Manual de Andlisis de Calidad en Muestras de Carne ‘semimembranoso y otros del cuarto delantero como el infraespinoso 0 e! redondo mayor. ‘Sin embargo, la eleccién final dependeré de los objetivos del estudio en cuestion. En el caso del muestreo en cerdos, el lomo es también el misculo de eleccion, normaimente la mayoria de las mediciones toman como referencia la décima costila, En caso de que se deban realizar diferentes mediciones, es necesario considerar la variacion ‘asociada a las diferentes porciones del lomo. Normalmente se extraen chuletas de 2.5 om de grosor y se deberan de identificar con relacién al nimero de cosiila asociada a esa fraccién del tomo. 2. PARAMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE 2.4 pH 2.1.4 Definicién de pH y factores que lo afectan EI pH es uno de los principales parametros a considerar para verficar la calidad de la came, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retencién de agua, etc). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentracién de protones. Tiene tuna escala entre 0 y 14, Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como Acido, y por ‘encima de un valor de 7 se considera alcalino o también denominado basico. El pH del misculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson, 1994). Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la degradacién del glucdgeno a cido ldctico, una reaccién en la que el musculo trata de producir energia en ausencia de oxigeno. Esta reaccién, depende importantemente de la actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo que es relevante considerar ja temperatura del misculo al momento de hacer la mediciOn del pH Qué tanto tiempo haya pasado entre la muerte de una animal y el momento en que se le midié el pH, es un factor relevante, ya que la acumulacién del acide lactico normalmente continda hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte. Ademas de la extension total que se tenga en la caida de pH, se sabe que es también importante el conocer con qué velocidad se dio ese cambio, siendo particularmente relevante lo que sucede en las 3 pimeras h post-mortem, por lo que es muy itil no solo saber el pH en un punto determinado de 7‘Manual de Analisis de Calidad en Muestras de Carne tiempo, sino generar curvas que describan el cambio en el pH con respecto del tiempo (Figura 1), normaimente se consideran 3 a 5 puntos en las 3 primeras h post-mortem, por ‘ejemplo 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final alas 24 h La variacion en los valores de pH, se da por un sinnmero de factores, algunos de ellos, ‘Son intrinsecos al animal (genética, metabolismo, susceptibidad al estrés, etc), pero normaimente los factores més relevantes tienen que ver con el ambiente en que se ‘manejé el animal y su canal durante las 24 h previas y posteriores al faenado. Previo al faenado, el manejo es un factor clave, ya que un exceso de estrés provocaré la ‘sobreproduccién de adrenalina, que tiende a promover la degradacién de glucégeno y por fende, favorece la caida abrupta del pH (acidificacién). Luego del faenado, una mala refrigeracion de la canal, con temperaturas elevadas, promoverd también una rapida caida del pH. Dependiendo de la velocidad de la disminucién del pH post-mortem y del pH final aloanzado por la came, se distinguen diferentes tipos de carne (Figura 1), (Came DFD (dark, firm, dry, por sus sigias en inglés) Una caida lenta del pH post-mortem, es ocasionada cuando las reservas de glucégeno en ‘el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrés crénico durante un transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) muy prolongados, que en cerdos equivalen a mas de 24 h de dietado y en bovinos a mas de 36 h, lo que ademas se ‘exacerba con temperaturas ambientales frias y malos manejos (estrés) antes del faenado. Todo esto, tiende a reducir las reservas musculares de glucégeno, por lo que se presentara un menor contenido de dcido léctico en el misculo, ocasionando un pH final elevado a las 24 h post-mortem (6.0 hasta 6.8), en comparacién con el pH de una came normal (6.4 a §.9). En musculos donde el pH tiene una disminucién lenta, la came se torna oscura, dura y ‘seca y de ahi su nominacién como came DFD (dark, finn, dry, por sus siglas en inglés). ‘Siendo una carne de color oscuro, seré evidente el rechazo por el consumidor, ya que ‘esto es asociado a cares no apetitosas 0 provenientes de animales viejos. Sin embargo, los principales problemas con una care DFD son su alto pH y la mayor proporcién de ‘agua en el misculo, pues estos factores la hacen mas susceptible a la prolferacion de microorganismos, comprometiendo asi su vida de anaquel. En bovinos este defecto se ‘efiere como Corte Oscuro (dark cutting en inglés).‘Manual de Andlisis de Calidad en Muestras de Came Came PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en inglés) Para el caso en el que la disminucién del pH post-mortem sea acelerado y la caida del pH ‘ccurra antes de que la came pueda ser enfriada eficazmente, la combinacion de un bajo pH y alta temperatura (arriba de 32 °C), ocasiona una desnaturalizacion anormal de les proteinas musculares, generando asi una came pélida, suave y exudativa, es decir PSE (pale, soft, exudative, por sus sigias en inglés). Mientras més rapido baje el pH del miisculo, sus proteinas se irén acercando a su punto isoeléctrico, por lo tanto retendran menos agua, y asi se reduciré el rendimiento de came y se afectaré el color de la carne, dando una apariencia palida Entonces el pH final de las canes PSE estara normalmente por debajo de 5.5. Sin ‘embargo, la carne puede tener apariencia PSE, y tener un pH que pareciera normal. Esto ;normaimente ocurre cuando la caida de pH es muy abrupta durante la primera hora post- ‘mortem. Particularmente en el caso de los cerdos, la carne PSE se asocia a problemas de ‘estrés agudo inmediatamente antes de la muerte del animal. Las carnes con caracteristicas de PSE, representan importantes pérdidas econémicas, ya que, ademas de que para el consumidor no presenta una apariencia atractiva, su baja capacidad de retencién de agua generaré una eliminacion excesiva de agua. La came PSE es de mayor prevalencia en cerdos y aves, mientras que la carne DFD puede observarse en todas las especies. Figura 1. Disminucién del pH después de! sacrificio‘Manual de Andisis de Calidad en Muestras de Came 2.4.2 Método de medicién directa de pH en carne fresca Equipo Potenciémetro fio 0 portal, Se sugiere proteger el equipo con una cubierta pldstica en condiciones de humedad elevada y baja temperatura Electrodo, preferentemente de penetracién y con compensacién de temperatura automética. Es recomendable seleccionar un electrodo muy resistente y de bajo mantenimiento, ‘Termémetro, Materiales Vasos de precipitado de 100 mi Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo, Piseta con agua destilada. Cushillo. Reactivos Buffer de referencia de pH 4 y 7. ‘Metodologia (Honikel, 1998) Calibracion del potenciometro, Previo @ la medicién de pH, calibrar el potenciémetro con buffer pH 4 y pH 7, ssegiin las instrucciones del fabricante. Ultlizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del electrodo (revisando siempre la fecha de caducidad de los buffers) en un vaso de precipitado, lo que evitaré la contaminacién del buffer contenido en el envase original. Es importante enjuagar e! electrodo utiizando la piseta y secarlo con la ayuda de un papel absorbent sin frotar, solamente por simple presién. La periodicidad de la calibracién seré de acuerdo a la establlidad que muestre el potenciémetro de acuerdo a las condiciones en las que se trabaja, 0 con las recomendaciones del fabricante del instrumento.Manual de Andlisis de Calidad en Muestras de Ceme b.Mediciones en la muestra, + Perforar la muestra de came con ol cuchil. «+ Inlroducir el elecrodo en el misculo seleccionado, perpendicular a la masa muscular y @ unos 2 om de profundided. Evitar en lo posibie el contacto de la ‘sonda con la grasa ool taido conectvo (Fotografia 1). 1+ Reaizar ia medicién del pH + Sacar el electrodo,limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo misculo, para las subsiguentes lectures. + Se ecomiendan hacer cuando menos dos lectus sobre una misma muestra. + De manera peribdica (cada 8 mediciones), verificar que el electrode esté funcionando correctamente, sumergirlo en agua y secarlo perfectamente antes de volver a medi. ate. Fotografia 1. Medicion de pH en came fresca 2.1.3 Método de medicion de pH en homogenizados de carne Equipo = Homogeneizador para came (muestras de 10 9) 0 bien, puede utlizarse una licuadora con vaso pequefto, ‘+ Potenciémetro. + Electrodo calibrado con buffer pH 4 y pH 7. + Balanza = Termémetro aManual de Andlisis de Calidad en Muesiras de Came Cuadro 1. Formato para el registro basico de datos que deben considerarse en a ‘medicion de pH en muestras de came Determinacion de pH FECHA: NO. HOJA: Tdentificacion PHT pH PHS T de la muestra a 2.2 Capacidad de retencién de agua (CRA) F) % 2.2.4 Definicion de CRA y factores que la afectan La capacidad de retencion de agua se puede definir como la aptitud de la came para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presion, calor, etc.), 0 también como la aplitud para fijar agua afiadida (Swatland, 1991) ‘Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la ‘irmeza, estén relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en la came. Nutricionaimente, una baja CRA resulta en pérdidas importantes de agua, que acarrean, proteinas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista Industiial, a capacidad de una came para retener el agua originalmente contenida, asi ‘como el agua que se afiada durante los procesos industriales, por ejemplo durante el ‘marinado © la inyeccién, influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el rendimiento final del producto. Una pobre retencién de agua, provoca un goteo constante que interfiere cen os sistemas de empaque, asi como en los sistemas de salazén en seco, La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del musculo, mientras més alejado teste el pH del punto isoeléctrico de las proteinas del musculo, més agua se retendra. Por ejemplo, en valores superiores @ 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las proteinas para ligar las moléculas de agua. Ademds del pH, otros factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la came, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduracién, y de ser el caso, el sistema utiizado para ccongelar y descongelar las carnes. 3B‘Manual de Andlisis de Calidad en Muestras de Carne 2.2.2 Método de centrifugacion Equipo Balanza analtica. Centrifuge refrigerada con capacidad de alcanzar 10,000 rpm. Molino (Foss KNIFETEC 1095 Sample Mill) 0 bien, una licuadora con vaso Pequetto Materiales Tubos de centrifuga con capacidad de 160 mi Espatula Pipeta de 10 ml Agitador de vidrio. Probeta de 10 ml Reactivos Baio de hielo. ‘Solucién de NaCl 0.6M. ‘Metodologia (Guerrero et al, 2002) a b. Pesar 10 g de carne y molerta (en su defecto, picarla finamente), Colocar § g de muestra (por duplicado) en tubos para centrifuga con 8 mi de solucién de NaCl 0.6M. ‘Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min. Colocar los tubos en un bafio de hielo durante 30 min, ‘Agitar durante 1 min nuevamente con la varila de vidro. Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm (Fotografia 2) Recoger el sobrenadante por decantacién. Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 mi. 4Manual de Andlisis de Calidad en Muestras de Came Fotografia 2. Tubos para centrifuga con muestra Céteulos Los resultados se expresan como la cantidad de millitros de solucién de NaC! 0.6M ‘etenidos por 100 9 de came. mi de NaC! 0.6M retenidos por 100g de carne= [(8mI- mi recuperados en el sobrenadante)*100] / 5g 2.2.3 Método de compresién entre dos placas de vidrio, La medida de la capacidad de retencién de agua por la carne mediante el control det fluido liberado al aplicar presiones externas (deformando la muestra), ha venido Utlizandose ampliamente. De los métodos de deformacién de la came tras la aplicacién de altas presiones, uno de los més utilizados dada su sencillez, es el de compresion sobre papel fitro. La versién original de este métado la desarrollaron Grau y Hamm en 1953 y 1957 (Hamm, 1986), partiendo de asumir de que el érea del papel mojado por el jugo que queda fuera de la came, es proporcional al agua liberada, y que la presién ejercida comprimiendo @ mano las placas, es tan grande que las diferencias de presién no afectan 2 dicha érea. Desde entonces, se han empleado miltiples versiones que varian el peso de la muestra, su estado, la presion a ejercer, 0 la forma de expresar el resultado (Cafeque y Safiudo, 2005), 1s‘Manual de Andlisis de Calidad en Muestras de Carne + Colocar los papeles fitros entre dos placas de pldstico metacriato, y mediante el uso de torillos y las tuercas de mariposa (localizadas en las cuatro esquinas del par de placas), presionar las placas, sin llegar a forzar el sistema de tornillo. ‘+ Mantener bajo presién constante durante § min. El resuitado es una formacién de luna pelicula de carne en el centro del papel y un area mojada alrededor del mismo. ‘© Después de presionar la muestra, situar una lémina de acetato sobre la muestra, y en ella, con un rotulador indeleble muy fino, dibujar los contomos de la carne y de la mancha del jugo. ‘= Recortar el acetato siguiendo ambas lineas obteniéndose una pieza central (que corresponde a la care) y un anillo (que corresponde al agua desprendida), = La capacidad de retencién de agua se expresa por el cociente entre las superficies de came y (came + agua desprendida) en porcentaje (0 sus pesos que son Proporcionales a las mismas). ‘© Realizar al menos la medici6n por duplicado, 2.3 Pérdida por goteo (Drip loss) 2.3.1 Definicion de la pérdida por goteo y factores que la afectan La pérdida por goteo es definida como la cantidad de liquido exudado en la superficie de la came, sin la aplicacion de una fuerza mecénica extema, utilizando unicamente la Qravedad. EI exudado es basicamente agua y proteinas que se liberan del misculo posterior al rigor montis. La medicion de las pérdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la medicién, No es Io mismo reportar el goteo que tuvo una came en 24 que en 48 h, por Io que el tiempo siempre se debe estandarizar y reportar, lo mas comin es a 24 y 48 h, Otro factor ‘que puede aumentar la pérdida por goteo, es la geometria de la pieza, debido a que se tendré una mayor pérdida en una pieza delgada, en comparacién con una de mayor ‘grosor. En este mismo sentido, los cortes que se hagan para producir la pieza, deben de ‘ser los menos posibles, cortando la came con trazos rectos y continuos, ya que en la medida en que se incrementen los cortes sobre la pieza, aumentard mas la pérdida de agua. 8Manual de Andlisis de Calidad en Muestras de Carne Asi mismo, es importante considerar la temperatura de a medicién, puesto que a mayor temperatura se incrementan las pérdidas por goteo. Las muestras a analizar se pueden derivar de cualquier misculo, sin embargo, la prueba ‘se ha estandarizado para trabajar con el lomo, misculo Longissimus dorsi, normalmente colectado a las 24 h post-mortem. Por ejemplo, para el caso de la came de cerdo, se recomienda utilizar una chuleta de 2.5 cm de grosor,liberada de toda la grasa extema, para que el céiculo se haga solamente sobre el tejido magro que comprende al lomo. En nuestra experiencia, haciendo mediciones a las 24 h, en chuletas de cerdo, de aproximadamente 120 g, los valores normales de escurrimiento van de 2 2 4%, y en casos extremos de came de mala calidad se pueden tener pérdidas cercanas al 10% de pérdida de agua, Las mediciones realizadas con muestras de came congeladas, 0 provenientes de faenas realizadas con més de 48 h de antelacién, pierden sentido y sera dificil su comparacién. Equipo ‘+ Balanza analitica con resolucion de + 0.05 g ‘+ Reftigerador o camara frigorfica (1 a 4°C). ‘Materiales ‘+ Bolsas de plastico con clerre hermético (18.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc®. © Anzuelos. + Hilo de nylon. Metodologia (Honikel, 1988) + Pesar e identifcar la boisa de plastico. * Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea proveniente de un misculo particular. '* Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de nylon y este se amarra en otra superficie 0 se le coloca otro gancho, de manera que la care dentro de la bolsa quede suspendida. * Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que la muestra toque el fondo de la bolsa. 19Manual de Andlsis de Calidad en Muestras de Came ‘+ Colgar la muestra dentro de un refrigerador, como se muestra en la Fotografia 4. * Pesar la bolsa con el exudado, después de transcumidas 24 y 48 h de ‘almacenamiento en refrigeracién. + Registrar los datos en el formato correspondiente (Cuadro 3), ‘« Realizar los célculos correspondiente. Célculos % exudado= {(Peso de bolsa con exudado) - (Peso de la bolsa)}/ (Peso inicial de la muestra)}*100 Cusdro 3, Formato para el registro basico de datos que debe considerarse en la medicién de CRA en muestras de came Determinacion de GRA por la técnica de goteo Identificacién | identificacién Pesodela | Pesoinicialde | Peso de boisa delamuestra | de la bolsa bolsa lamuestra | mas exudado Fotografia 4. Medicion de pérada por goteo en la carne 20