EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVO

Aceituna (Olea europaea).

CURSO:
QUIMICA ORGÁNICA
SECCIÓN:

DOCENTE:
ARTEMIO FLORES LIMA
AUTORES:
 MILAGROS MERCEDES ESCOBAR CALLA

LIMA – PERÚ
2021

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 INDICE

INDICE 2
INDICE DE FIGURAS 3
INDICE DE TABLAS 3

I. INTRODUCCION 5
I.1. Objetivo general 5
I.2. Objetivos específicos 5
II. MARCO TEÒRICO 6
II.1.MARCO CONCEPTUAL 6
III. DESARROLLO 9
III.1. SELECCIÓN DEL PRODUCTO 9
III.1.1. ACEITUNA 10
III.2. DISEÑO DEL PRODUCTO 10
III.2.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA 10
III.2.2. DISEÑO DEL PRODUCTO 11
III.2.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ACEITE DE OLIVO 11
III.2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 15
III.2.3.1. DESCRIPCIÓN EL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE
OLIVO 15
III.2.3.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE
ACEITE DE OLIVO 16
III.2.3.1.1.1. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
16
III.2.3.1.2. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 17
III.2.4. BALANCE DE MATERIALES 20
III.2.5. IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES ORIGINADOS POR LAS
EMPRESAS (RESIDUOS SOLIDOS, EFLUENTES Y EMISIONES)
20
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 21
V. REFERENCIAS 22
VI. ANEXOS 24

INDICE DE FIGURAS

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 INDICE DE TABLAS

RESUMEN

El presente proyecto de investigación se realizará para la materia de Química orgánica por alumnos de la Universidad
Privada del Norte siendo su finalidad de conocer de manera teórica la extracción del aceite de olivo como producto
alimenticio usando la aceituna de la variedad Picual como materia prima el mismo que aporta positivamente en la dieta
alimenticia diaria de la sociedad puesto que se trata de un producto netamente natural.

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Los aceites naturales son de interés en la industria de alimentos debido al valor nutricional y propiedades organolépticas
aceptables. El objetivo de la investigación es obtener aceite de olivo de calidad.

El producto se basa en la extracción de aceite mediante procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en
condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el
lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

La extracción de modo practico establece que la producción de este producto aceite de olivo de la aceituna de la variedad
Picual en especial es factible y que el producto final se puede llevar a nivel industrial. Con excelentes características físicas y
químicas sensoriales y microbiológicas.

También se podrá encontrar la definición y tipos de aceites de oliva que se obtienen a nivel industrial y que en esta
práctica son objeto de estudio así mismo de las características de la aceituna que influyen en la calidad del producto final
debido a su modo de recolección y almacenamiento que se realizan en la etapa preliminar para la extracción del aceite de
olivo.

Para la extracción y separación del aceite natural de la aceituna, se utilizaron 100 Kg de la materia prima los cuales pasaran
por los métodos físicos convencionales antes mencionados obteniendo un rendimiento en la producción a nivel industrial
mayor al 85% tomando como referencia los trabajaos de investigación de tres autores en el cual se obtiene un mayor
rendimiento en la centrifugación por 02 fases superior en 1% respecto al de tres fases.

I. INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES

En los últimos años el consumo de aceite de oliva se ha incrementado a nivel mundial. Siendo el único aceite vegetal que
puede consumirse crudo sin refinar, conservando íntegro su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros
productos de gran importancia dietética, como los antioxidantes naturales (vitamina E y polifenoles). El batido en la pasta
de aceituna es una etapa básica. en todos los sistemas de extracción, ayuda a que se produzca el fenómeno de coalescencia,
lo que facilita la separación de la fase acuosa y aceitosa (Kiritsakis, 1992).

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Tenemos que reconocer que el proceso de separación de fases es lo que diferencia a los distintos sistemas de elaboración a
nivel industrial. Como es conocido existen dos métodos fundamentales: la presión y el de centrifugación, antes de los cuales
puede llevarse a cabo la extracción parcial (Hermoso, 2011).

En el sistema de centrifugación siempre se produce una separación de tres fases en el decantes: la sólida, la liquida alpechín
y la liquida aceite. Sin embargo, mientras en la denominada centrifugación en tres fases las distintas fases salen separadas,
en el de dos fases, las fases sólidas y la liquida alpechín salen juntas, pero separadas del aceite. En ambos casos debe
purificarse los líquidos para lo que se usa las centrifugas verticales (Hermoso, 2011).

A continuación, trataremos acerca de la extracción de aceite de oliva, conociendo paso a paso el proceso de elaboración
mediante el diagrama de flujo determinando el rendimiento del fruto luego del proceso de centrifugación en una
comparativa de 3 y 2 fases continuas.

Debemos reconocer a su vez el significado de “calidad de aceite de oliva” que se puede definir de muchas maneras. De
hecho, no hay una definición universal de calidad que pueda aplicarse acertadamente a cualquier situación. Encontramos
definiciones que se refieren al cumplimiento de una normativa reglamentada, hasta las que hablan de los contenidos
nutricionales, de la calidad sensorial, calidad comercial, etc. Además, la escala con que se mide la calidad de un
determinado producto, en este caso el aceite de oliva, difiere según las distintas sociedades (Maestro y Borja, 1990).

Por ello en el presente trabajo de investigación conoceremos los métodos de análisis para determinar la calidad del aceite
de oliva y los factores que influyen en la calidad del aceite de oliva.

1.1 OBJETIVO GENERAL

- Conocer de manera general el proceso de extracción del aceite de oliva.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Conocer la importancia del consumo del aceite de olivo en la industria alimentaria.

- Desarrollar el proceso de extracción del aceite de olivo.
- Identificar cuáles son los reactivos más importantes en la producción del aceite de oliva.
- Determinar el rendimiento de la producción industrial del aceite de olivo mediante el método de centrifugación
continua en comparativa con los procesos de dos y tres fases.
- Conocer los parámetros que determinan la calidad del aceite de oliva y la influencia de la materia prima en la
calidad del producto terminado.
- Conocer las buenas prácticas de almacenamiento del aceite de olivo.

II. MARCO TEORICO

El olivo es un árbol muy conocido en todo el mundo debido a su antigüedad, extensión y fruto, del cuál se extrae el tan
valorado “oro amarillo”, el aceite. Para entender mejor por qué es tan preciado, es fundamental, conocer la historia y
situación actual del olivo, así como su cultivo, objetivo que el presente artículo pretende acercar al lector. Tanto el aceite de
oliva como el olivo son elementos mencionados frecuentemente en la Biblia y poseen gran significado dentro de la religión
cristiana. Se ha pensado que el olivo es como un símbolo de paz, desde que la paloma enviada del arca por Noé regresó. Ya

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desde la antigüedad, en la etimología popular, se ha unido la palabra griega elaion, aceite, con la palabra eleos,
misericordia; con frecuencia, a través de la Biblia, el aceite se usa como símbolo del Espíritu Santo y de abundancia.

2.1 MARCO CONCEPTUAL

Por lo tanto, podemos decir que respecto a la investigación realizada y lo diversos términos que conocimos en esta
investigación debemos tener en cuenta los siguientes:

Palabras clave

Olivo: Árbol de tronco corto, grueso y torcido, corteza lisa de color gris, copa ancha y ramosa, hojas perennes y opuestas, de
color verde oscuro por el haz y gris plateado por el envés, flores pequeñas, blancas y agrupadas en racimos y fruto (oliva o
aceituna) en forma de drupa carnosa y aceitosa de la que se extrae el aceite de oliva; puede alcanzar hasta 10 m de altura.

Aceituna: Fruto del olivo, comestible, de pequeño tamaño, forma ovalada, color verde oscuro, negro cuando está madura, y
con un hueso o carozo grande y duro en su interior que encierra la semilla.

Aceite: Sustancia grasa de origen mineral, vegetal o animal, líquida, insoluble en agua, combustible y generalmente menos
densa que el agua, que está constituida por ésteres de ácidos grasos o por hidrocarburos derivados del petróleo.

Extracción: es un procedimiento de separación de una sustancia que puede disolverse en dos disolventes no miscibles entre
sí, con distinto grado de solubilidad y que están en contacto a través de una interfaz

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III. DESARROLLO

La investigación realizada es para la demostración teórica, del análisis del proceso de extracción del aceite de oliva de la
aceituna como objetivo principal. Hoy en día, se consume el aceite de oliva en diversos productos alimenticios, aportando
no solo un ingrediente culinario, sino además valor nutricional. Principalmente, con esta investigación se busca demostrar
los procesos de extracción teórico-practico en base a fuentes confiables, identificando técnicas básicas de separación de
mezclas mediante métodos como la centrifugación. Finalmente, luego de obtener el aceite de oliva se analizará el
rendimiento y los parámetros de calidad del producto.

III.1 SELECCIÓN DEL PRODUCTO

Los diversos estudios de investigación, destacan el beneficio de la aceituna (Olea europaea) como una drupa de alto valor
nutricional, beneficioso para la salud del ser humano. Además, cuenta con un alto contenido graso, ya que, este vegetal está
formada por tres partes: la parte exterior o cáscara, la parte mediana o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte
interna o avellano de que se saca el restante 30% del aceite (Gobbi, Hertault, Meneces y Petruzzi ,2012).

De acuerdo con Amat Mari, (2014) “El aceite de oliva es prácticamente el único aceite vegetal que se puede consumir crudo
con sus cualidades organolépticas ya que es de gran importancia para el consumo humano y excepcional para una dieta
saludable”.

Según Vanaclocha (2014), “en las industrias oleicas se podrán obtener distintas categorías de aceite de oliva vírgenes en
función de la calidad final del producto”.

III.1.1 ACEITUNA (OLEA EUROPEA)

Gobbi, Hertault, Meneces y Petruzzi (2012) consideran que el producto del Olivo, la aceituna al madurar cambia de color de
verde a morado o negro. No es dulce, sino claramente amarga, por lo que no puede consumirse inmediatamente después
de la recolección.

Según Jiménez (2012), la aceituna es el principal objetivo para la obtención de aceite de oliva, es una drupa de tamaño
variable que depende de la variedad, naturaleza de los suelos, climatología del año, condiciones del suelo, practicas
culturas, la aceituna tiene tres tejidos principales:

- Epicarpio: es el tejido superficial que sirve de envoltura, representa entre el 2% y el 2,5 del peso del fruto,
evoluciona en su color durante el proceso de maduración, desde un color verde pálido al negruzco, pasando por
distintas coloraciones rojo-violáceas.
- Mesocarpio: es la pulpa o parte carnosa de la aceituna, representa entre el 70% y el 80% del peso del fruto y es de
gran contenido en grasa.
- Endocarpio o hueso: en cuyo interior se encuentra la semilla con el embrión, supone entre el 15% y el 23% del
peso de la aceituna. Al conjunto de estos tres tejidos se le denomina pericarpio.

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 Figura 2 La composición media de un fruto de aceituna en su momento normal de madurez (Barra,2013)

3.2. DISEÑO DEL PROCESO

3.2.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA (Aceituna):

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA ACEITUNA:

Sabor
De sabor corresponde a 4 gustos elementales: ácido, salado, dulce y amargo (Cabañas,2008)
Color
El color influye significativamente en la aceptabilidad del producto. La aceituna pasa por varias fases de coloración,
simplificando podríamos decir que son 4 estados de color: verde, envero, morado y negro o maduro. (Marsilio, 2002)
La intensidad olfativa
La sensación olorosa se debe a la interacción química entre las moléculas gaseosas del alimento y los receptores del
epitelio olfativo y puede ser generada por reacciones enzimáticas o por metabolitos cuya naturaleza y concentración
dependen de la variedad de las aceitunas, las condiciones del proceso y la composición microbiológica de las salmueras
de fermentación. Sancho (1991)
Textura
La consistencia de las aceitunas de mesa está relacionada con distintos factores a saber: variedad y estado de
maduración de las aceitunas, tecnologías de transformación, condiciones del proceso y de la conservación. Sancho
(1991)
Forma
Se procede de igual forma que para las verdes estilo sevillano, es decir, se hace pasar las olivas por la faja
seleccionadora calibrada a diferentes tamaños, siendo el más comercial el calibre 160/200. (Miranda ,2010)

CARACTERISTICAS QUÍMICAS DE LAS ACEITUNAS.

Parte Sustancias Sustancias Celulosa Materias Extracto no

Nitrogenada Grasas bruta minerales nitrogenado
s
Epicarpio(g) 9.8 3.4 2.4 1.6 82.8
Mesocarpio(g) 9.6 51.8 12.0 2.3 24.2
Endocarpio 1.2 0.8 0.8 1.2 22.7
(hueso y almendra)(g)
Tabla 1.
“Composición química de las aceituna madura por cada 100 g” (Maymone,Battaglini & Tiberio, 1961)

Es evidente que la parte más rica en aceite es el mesocarpio (o pulpa) y la más rica en celulosa bruta el endocarpio (o hueso)

Composición Aceituna verde(g) Aceituna madura(g)

Grasa 15.64 20.97
Proteínas 1.5 1.57
Cenizas 2.26 2.26
Fibra 1.81 1.64
Carbohidratos 8.6 7.36
Azucares reductores 4.8 4.1
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 Taninos 2.11 1.64
Oleuropeina 2.25 1.98
Tabla 2. Composición química de las aceitunas, variedad Sevillana de Tacna, Perú (Marzano, 1988)

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CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA ACEITUNA:

Características Aceituna Aceituna

Verde(g) madura(g
)
Humedad 71.83 67.54
Densidad (Kg/L) 1.14 1.07
pH 0.24 5.0
Relación pulpa/ hueso 33.33 6.0
Acidez 0.74 1.08
Tabla 3: Características fisicoquímicas de la aceituna en 100g (Marzano, 1988).

3.2.2. DISEÑO DEL PRODUCTO:

Aceite de Oliva:
Aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios
físicos, en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya
tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado Consejo Oleícola
Internacional (C.O.I.).
El término aceite de oliva se refiere exclusivamente al aceite extraído a partir del fruto del olivo, rico en
ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan
los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y
aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes
naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el
tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides (Civantos,
L. 1998).

Composición del aceite de oliva

El alto contenido en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado) y linoleico (ácido graso poliinsaturado)
convierten al aceite de oliva en un aceite de excelente calidad siendo estos ácidos esenciales y
fundamentales para la salud. La vitamina E y los antioxidantes también son muy importantes para
nuestra salud, pero estos beneficios serán mejor explicados en otros apartados. Los otros componentes
menores: escualenos, esteroles, clorofila, carotenoides, alcoholes triperpenoides y ácido 4-hidroxifenol
acético que ofrece propiedades antioxidantes a los aceites de oliva entre otros fenoles. Otro
componente es la oleuropeína (antioxidante), pero si los procesos se realizan adecuadamente debe ser
eliminado de forma natural del aceite de oliva.

Hay que mencionar entre las características del aceite de oliva su estabilidad a pesar del contenido
moderado de α-Tocoferol de la vitamina E y el bajo contenido de γ-Tocoferol.

Figura 01: Tocoferol de la composición del aceite de oliva(Civantos, L. 1998).

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Clasificación según la composición del aceite de oliva

 Fracción saponificable (98-99%): formada por triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos.
(Frías, 1991).

ÁCIDOS GRASOS GRADO DE SATURACIÓN % PESO/ TOTAL

(Nº CARBONO, DOBLES AC.GRASO

ENLACES)
Ácidos grasos Saturados
Ácido Mirístico C14:0 0-0.05%
Ácido Palmítico C16:0 7-18%
Ácido Estéarico C18:0 0.5-5%
Ácido Aráquico C20:0 0-0.5%
Ácidos Grasos Monoinsaturados
Ácido Palmitoleico C16:1 0.3-3%
Ácido Oleico C18:1 61-83%
Àcidos Grasos Poliinsaturados
Ácido Linoleico C18:2 2-18%
Ácido Linolénico C18:3 0-1.5%

Tabla 04: Fracción saponificable del Aceite de Oliva (Frías,1991)

Los dobles enlaces son puntos vulnerables de los aceites, por ser susceptibles a las oxidaciones
ante el oxígeno del aire. Las oxidaciones dan lugar a compuestos tales como alcoholes,
aldehídos y cetonas, etc. Producen mal olor, sabor y son causa del enranciamiento. (Frías,
1991).

 Fracción insaponificable (aprox. 1,5%): formada por hidrocarburos como el hexenal,

responsable del gusto herbáceo de un aceite de aroma frutado, alcoholes, esteroles y
tocoferoles. (Boskou, 1996).

Fracción menor: formada por polifenoles, relacionados con el sabor del aceite y con
propiedades antioxidantes, pigmentos clorofílicos y carotenoides, relacionados con el color del
aceite, y compuestos volátiles que son los responsables de dotar al aceite de oliva de un aroma
particular. (Frías, 1991).

Factores que influyen en las características del aceite de oliva respecto a la materia prima.

Variedad 20 %
Grado de maduración 30 %
Sistema de extracción 30 %
Método de recolección 5%
Medios de transporte 5%
Conservación 10 %
Tabla 05: Factores que influyen en la calidad del aceite (Westfalia, 2005)

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Los aceites de aceitunas del árbol son de una calidad superior a los aceites procedentes de frutos caídos
al suelo, que producen aceites lampantes, es decir que la acidez, correspondientes a dos momentos de
cosecha, sufren un incremento paulatino y significativo conforme avanza la madurez (Westfalia, 2005).

Parámetros de calidad del aceite de oliva

Los criterios de calidad que generalmente se aplican se refieren a:
- Grado de acidez: Cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. El valor máximo
admitido por la reglamentación técnico-sanitaria apto para el consumo humano es de 3,3 g por cada 1
00 g de ácidos grasos. La acidez es una anomalía que tiene su origen principalmente en el mal estado de
los frutos, mal tratamiento o mala conservación.
- Índice de peróxidos. Su valor determina el estado de oxidación e indica el deterioro que pueden haber
sufrido ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E. Se mide en meq de oxígeno
activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20. Según Civantos (1992) al avanzar el estado
de oxidación de un aceite desaparecen los peróxidos dando lugar a otros productos, es posible que un
aceite muy alterado de un bajo índice de peróxidos. La completa información sobre el estado de
oxidación se adquirirá con la determinación además del K 270·
- Absorbancia en el ultravioleta (K27o). Parámetro que se utiliza para detectar los componentes
anormales en un aceite virgen y mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm.
Generalmente, siempre que la extracción se realice· a partir de aceituna sana, que no haya sido
sometida a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su extracción, su valor será
inferior al límite establecido (0,25).
- Características organolépticas: Conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y
color.
Del Reglamento de la Comunidad Económica Europea N° 2568/91 de la Comisión, del 11 de julio de
1991 y modificaciones posteriores (Diario Oficial de las Comunidades Europeas, 2002), relativo a las
características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo, se presentan en el siguiente cuadro:

TIPO DE ACEITE DE OLIVA

PARÁMETROS Aceite de Oliva Vírgenes Refinado Aceite de Oliva
Extra Fino Semifino Lampante
Características ≥6.5 ≥5.5 ≥3.5 3.5 Aceptable Bueno
Organolépticas
Olor Aceptable Bueno
Sabor Aceptable Bueno
Color Amarillo Claro amarillo a
claro verde
Aspecto a 20ªC Amarillo Claro amarillo a
durante 24 horas claro verde
Acidez libre ≤1.0 ≤1.5 ≤3.3 ≥3.3 ≤0.3 ≤1.5
(% ácido oleico)
Índice de peróxidos ≤20 ≤20 ≤20 >20 ≤10 ≤20
(meq 02/Kg aceite)
Absorvancia al U.V. ≤0.25 ≤0.25 ≤0.30 No ≤1.10 ≤0.90
(K270) limitado
Tabla 06: Características organolépticas por tipo de aceite de oliva ( COl, 1992)

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3.2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS

Estufa MEERT, rango de Papel filtro . Indicador fenolftaleína

temperatura 30- 220 °C .
Balanza analítica METLER AJ 150, ±
O, 1 mg de sensibilidad
Equipo extractor de grasa soxhlet,
de seis hornillas, LABLINE
Cocina eléctrica Thennolyne type
1500, rango de temperatura O-
1200 °C.
Balanza digital
Molino manual Corona
Baño maría marca J.P.SELECTA S.A.
rango de temperatura O -1200 oc.
Equipo de extracción de aceite por
prensa, capacidad de 1 kg .
Refractómetro ABBE, RL 3 POLAND
Refrigeradora de % HP .
Fuente: Elaboración Propia
Desecador con silica gel Éter de petróleo
multisolvente
Espátula de metal
Balón de Kjeldhal
Crisoles de porcelana
termómetro de mercurio de -15
oc a 150 °C .
Tubos de Espectrofotometría.
Utensilios y recipientes de
acero inoxidable
Depósitos de pirex
Mortero y pilón de porcelana.
Tennómetro de 100 ºC .

3.2.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA EN 3 FASES CONTINUAS / 2

FASES CONTINUAS.

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Fuente: Elaboración Propia.
3.2.3.2. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

a) Operación de cultivo: Para obtener aceites de oliva de calidad la aceituna debe procesarse en
las 24 horas siguientes a su recogida.
- La recolección: Aun siendo operación independiente de la extracción, influye sensiblemente en
las características del aceite. La cosecha es una de las operaciones que mayor importancia
presenta en el cultivo del olivar, porque influye en la cantidad y en la calidad del aceite
obtenido y en el costo de la producción. Para la obtención de un aceite calidad, en la
recolección es necesario tener en cuenta dos factores:
La época (índice de madurez) en que debe realizarse y el sistema de recolección(zumo/fruto).
- Transporte: En cajas de plástico y contar con dos áreas de recepción para evitar los posibles
daños mecánicos de la aceituna, de otro modo la presión rompe los frutos acelerando los
procesos de fermentación aumentando la acidez y un demerito de los caracteres
organolépticos (Hermoso,1991).

b) Operaciones Preliminares:
- Recepción y Clasificación de la aceituna: Clasificar los lotes por variedad, grado de madurez y
estado físico-sanitario de la aceituna. Realizar los análisis fisicoquímicos (titulación de la acidez
y humedad).
- Lavado: Las maquinas empleadas para la limpieza de las aceitunas son: limpiadoras,
despalilladoras y lavadoras (no aceites de calidad). Tiene como finalidad limpiar las aceitunas
de polvo y partículas terrosas. Una maquina muy usada (Pieralisi) trabaja 2500-3000 Kg de
aceitunas/ hora con una potencia de 3.2Kw.
- Pesado: Proceso automático sistematizado en ciclos de pesadas de 500Kg con una salida de
datos impresa. Finalidad de toma de muestras para la determinación del contenido graso del
fruto y el cálculo del precio final en base al rendimiento. Cuando la centrifugación es dos fases
se calcula la humedad para determinar las condiciones de trabajo.
- Almacenamiento de la aceituna: Se suele hacer en cajas de unos 300 Kg después de que se
limpió y peso el fruto. Tiene por finalidad conseguir mantener el fruto sin alteración de las
características del aceite de oliva, sin que su costo se eleve (Barranco,1999).

c) Preparación de la pasta
- Molienda: En molinos continuos, se produce una rotura mediante la acción de martillos
colocados en 4 o 6 planos a 1400 rpm(mínimo), la normal esta en 2800 rpm, y la rápida en 3360
rpm), con una potencia de 16.87Kw. La molienda se realiza por un martillo estrella con cabezas
de acero fundido y recargadas al tungsteno que gira en sentido contrario a la rejilla perforada e
intercambiable con el fin de seleccionar el diámetro de porción más adecuado.
- Separación por Percolación: Es un método italiano SINOLEA que se utiliza después del molido.
No interviene por tanto ni el agua ni la temperatura (se realiza a temperatura ambiente)
obteniéndose así la primera fracción de aceite oliva virgen con toda su carga de antioxidantes y
polifenoles. El resto de pasta pasara al decánter.
- Batido: Esta operación tiene por finalidad romper la emulsión aceite/agua y facilitar la reunión
de las gotas de aceite ya que después de la molturación o molienda de la aceituna, sólo el 40 -
45 % de las gotas dispersas en la pasta tienen un diámetro superior a 30 micras, porcentaje que
asciende al 80 - 85 % tras un buen batido. Por lo tanto, está operación es pues, fundamental
para aumentar el rendimiento de extracción de aceite (Civantos, 1992).
Factores que influyen en el proceso de batido:
o Tiempo de batido: Cuando mayor es el tiempo de batido, mayor es la extracción de aceite,
pero también se desmejora la calidad del mismo por su exposición al aire. Los tiempos de
batido dependen del sistema de extracción, deben ser inferiores a dos horas. Según
Hermoso, 1997, debe estar en torno de una hora.
o Temperatura de batido A mayor temperatura el rendimiento de extracción de aceite es
mayor, pero hay un efecto directo sobre la calidad del mismo. Por lo tanto, la temperatura
de la masa durante el batido no debe superar los 30 ºC; una temperatura adecuada oscila

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 entre 25 - 30 ºC (Civantos, 1992).
o Velocidad del batido: Una velocidad excesiva de batido puede llevar a la formación de
emulsiones. La velocidad para una pasta normal oscila entre 18 - 20 r.p.m. que debe
reducirse para las pastas difíciles que forman emulsiones (Civantos, 1992).
- Extracción: Basada en la separación de los líquidos contenidos en la pasta de aceituna. Este
proceso se realiza en la industria por los sistemas de filtración selectiva, extracción por presión
y extracción por centrifugación de pasta (Civantos, 1992).
o Extracción Parcial: Basada en el principio de "filtración selectiva" cuyo fundamento es la
diferencia de tensión superficial de las fases líquidas de la pasta. El aceite que se extrae es
el que queda "suelto" en la pasta, después de las fases de molienda y batido. Este aceite
"suelto", no necesita para separarse más que su propio peso (Hermoso, 1991).
o Extracción por presión: Supone la aplicación a dicha presión a una pila de capachos
cargados con pasta de aceitunas, que se alternan con discos metálicos y que se colocan en
una carretilla que lleva un eje central. Las prensas modernas, con pistones de 35 a 40 cm
de diámetro, pueden prensar 250 - 320 kg de pasta de aceituna apilada, en las que como
máximo hay 4 capas de pasta extendida sobre 5 capachos y dos discos metálicos, pudiendo
aplicar una presión de 350 - 450 kg/cm2.
Según Boskou (1998), el sistema de prensado para la obtención de aceite de oliva
tiene las siguientes ventajas:
• Inversión reducida.
• La maquinaria es simple y fiable.
• Se requiere poca potencia eléctrica, lo que significa que el consumo de energía es
bajo.
• El orujo tiene un contenido bajo de humedad.
• Se produce una pequeña cantidad de agua de vegetación, que además contiene
poco aceite.
o Extracción por centrifugación: las fases líquidas se separan de la sólida mediante la
aplicación de fuerza centrífuga, que aumenta las diferencias existentes entre los pesos
específicos de los líquidos inmiscibles y de las materias sólidas. Posteriormente, el aceite y
el agua se separan en centrífugas de descargas automáticas y de eje vertical. Dependiendo
básicamente de su tamaño, estas máquinas tienen una capacidad horaria variable entre
0,5- 0,6 a 3,0- 4,0 toneladas. Este proceso se utiliza mucho en la actualidad por los buenos
resultados obtenidos con los centrífugos horizontales, que giran a una velocidad de 3500-
3600 rpm, y separan de forma continua la fase sólida de las líquidas, con buenos
rendimientos en aceites (Boskou, 1998).
Según Boskou (1998), algunas de las ventajas de este sistema son:
• La máquina ocupa poco espacio.
• El proceso es semicontinuo y está automatizado.
• Se requiere poca mano de obra.
- Decantación: Es la forma tradicional utilizada para separar el aceite del agua vegetal
(denominado alpechín) que se deposita en el fondo. Debido a la diferencia de densidades entre
el aceite (0,915- 0,916) y el alpechín (1,015 - 1,086), el alpechín se va al fondo del separador y el
aceite queda en la parte superior. Un prolongado contacto del aceite con el alpechín produce
fermentaciones que deterioran la calidad del aceite; como aumento de la acidez, y adquisición
de olores y sabores desagradables (Civantos, 1992).

- Almacenamiento El aceite de oliva, cuya elaboración se concentra en fechas determinadas y el

consumo se efectúa durante todo el año; necesita ser almacenado. Su conservación y posterior
comercialización se realiza sin adición de conservantes ni coadyuvantes. Se trata de un
producto absolutamente natural (Frías,1991)

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Métodos Analíticos de los Parámetros de Calidad

Para la determinación de los índices generales de calidad del aceite de oliva virgen se ha seguido la
metodología descrita en el Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1833 de la comisión de 12 de octubre de
2015 que modifica el Reglamento (CEE) no 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y
de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis como grado de acidez, índice de
peróxidos, prueba espectrofotométrica en el ultravioleta (K232 y K270), pigmentos y otros parámetros
de calidad como son estabilidad oxidativa, tocoferoles, polifenoles y ácidos grasos.

PARÁMETRO DE METODOLOGÍA FÓRMULA

CALIDAD
Grado de Acidez La medida del grado de acidez del aceite expresa
el contenido en ácidos grasos libres, expresado
como porcentaje de ácido oleico y calculado
según el método convencional. En una balanza de
precisión se tara un matraz de boca ancha de 250
mL y se pesan entre 4 y 6 g de la muestra de
aceite. Se le añaden 50 mL de una solución de
etanol-éter al 50%, neutralizado con hidróxido
sódico (NaOH) 0’1 N y se agitó hasta la disolución
completa de la grasa. 41 Se le añaden 3 gotas de
indicador fenolftaleína; se agita la solución y se
valora con hidróxido sódico hasta que el color
vira a rosado.
Índice de peróxidos El fin del cálculo del índice de peróxido es realizar
(IP) una yodometría donde se utiliza un matraz
Erlenmeyer esmerilado con tapón. En ellos se
introduce entre 1,8 y 2,2 g de muestra y se les
añade 25 mL de acético-cloroformo (relación 3/2)
y 1 mL de yoduro potásico (previamente
preparado en el momento mezclando 13,7 g. de
yoduro potásico y 10 mL de agua). Se agita
suavemente y se pone en oscuridad durante 5
minutos. Después de esos minutos se le añada 75
mL de agua destilada y varias gotas de almidón
para que ejerza el papel de indicador. Se agita
fuertemente y se valora con tiosulfato sódico
(0.002 N) hasta que el color vire del violeta inicial
a un blanco sucio.
Prueba La prueba espectrofotométrica en el U.V
espectrofotométric proporciona indicaciones sobre la calidad del
a en el ultravioleta aceite, su estado de conservación y las
(K232, K270) modificaciones inducidas por los procesos
tecnológicos. Las absorciones a estas longitudes
de onda se deben a la presencia de dienos y
trienos conjugados y compuestos de tipo
carbonilo (aldehídos y cetonas). Los valores de
estas absorbancias se expresan en extinción
específica, convencionalmente como
denominado coeficiente de extinción. Ambos
parámetros nos dan una medida del estado
oxidativo, K232 de oxidación primaria y K270 de
oxidación secundaria, y completan la información
obtenida en el índice de peróxidos.
Pigmentos: El contenido de carotenos y clorofila se midió
Carotenos y mediante espectrofotometría con absorción de
clorofilas 472 nm para carotenoides y 670 nm para
pág. 16
La fórmula para calcular el grado de
acidez expresado en % oleico es:
VxNxPm
A=
P
Siendo:
A= Grado de acidez expresado en
porcentaje de ácido oleico
V= Volumen consumido de
hidróxido sódico (NaOH) en la
valoración
N= Normalidad del hidróxido sódico
(NaOH)
Pm= Peso molecular del ácido oleico
(282 g/mol).
P= Peso en gramos del aceite
La fórmula para calcula el índice de
peróxidos expresado en mEq de O2
activo/Kg de aceite es:
VxNx 1000
IP=
P
Siendo:
IP= Índice de Peróxidos expresados
en meq O / kg de aceite.
V= Volumen gastado de tiosulfato
sódico (0.002 N) en la valoración.
N= Normalidad del tiosulfato sódico
usado en la valoración.
P= Peso de la muestra de aceite.
Los valores de estas absorciones se
expresan como coeficientes de
extinción específica a 232 y 270 nm
(K232 y K270), que se calcula:
Absorbancia ( λ )
K λ= x 100
P
Siendo:
Kλ = Absorción espectrofotométrica
K, en la región ultravioleta (K232
yK270) Absorbancia
(λ)= longitud de onda utilizada (232
o 270) P= peso en mg de la muestra
Los resultados se expresaron en
mg/kg de aceite. La fórmula para la
determinación de los pigmentos es
 clorofilas. Para dicha valoración se utilizó en un
matraz aforado de 25 mL con cierre esmerilado,
se pesaban aproximadamente 7,5 g de muestra,
se disolvían en ciclohexano hasta el enrase, y se
agitaron para homogeneizarlos. Finalmente se
llevaron al espectrofotómetro para obtener las
medidas
Ácidos grasos Para su determinación se pesó 50 mg de la
muestra de aceite, se disolvió en 2 mL de
heptano y a continuación, se añadió 250 µL de
potasa metanólica 2 N. A continuación, se agitó y
se dejó aproximadamente 30 minutos para
separar las diferentes fases, quedando abajo las
glicerinas y arriba los esteres metílicos.
Posteriormente se separa la parte superior y se
pone en viales para inyección automática en el
cromatógrafo de gases HP 6890. Los análisis se
llevaron a cabo con una rampa de temperatura
que comenzaron con 165 ºC durante 4 minutos,
un incremento de 2 ºC por minuto hasta alcanzar
los 200 ºC, y un mantenimiento de esta
temperatura durante 15 minutos. La temperatura
del inyector era de 200 ºC, y la del detector de
250 ºC, con un flujo de 47 gas auxiliar (N2) de 30
mL/min, flujo de split de 70 mL/min y una
relación de split de 1/40.
la siguiente:
Ab x 250 x 1000
Carotenoides 470=
2000 xP
Ab x 250 x 1000
Clorofilas 670=
Px 613
Siendo:
Ab = La absorbancia proporcionada
por el espectrofotómetro de
longitud de onda a 470 o 670
P = Peso de la muestra
En el cromatograma se identifican
los picos, que corresponden a los
ácidos grasos, calculando los
tiempos de retención relativos al
ácido oleico (mayoritario en el
aceite de oliva virgen). Después se
halla el área total de los picos de los
ácidos grasos presentes en el aceite,
restando del área total las áreas de
los picos que no interesen.
100
Ácidos grasos ( % )= Ax X
ΣA
Siendo:
Ax = Área del pico del ácido graso
∑A= Suma de las áreas de todos los
ácidos grasos

3.2.3.3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

- Se procesaron las aceitunas para extraer el aceite natural mediante los métodos físicos
convencionales de molienda, batido, centrifugación, decantación y filtrado.
- Se compararon los métodos de centrifugación de dos y tres fases continuas obteniendo
rendimientos superiores al 85%, encontrándose que la centrifugación de dos fases en mas
rentable respecto a la de tres fases a nivel industrial tomando como referencia al
experiencia de tres autores.

Fuente: MANCILLA, C. G. E.; ROSAS, T. M; PÉREZ, S. L. J; CASTREJÓN, C. R. y BLANCO, E. Z. (2009).

pág. 17
III.1.2 BALANCE DE MATERIALES

Del proceso de elaboración de aceite de oliva después de la centrifugación se obtiene el rendimiento de

la aceituna tipo, de la variedad Picual, luego del proceso de centrifugación, puede estimarse la
producción y características de los subproductos como sigue:
Orujo:
 Producción: 49-51 Kg por 100 Kg. De aceituna.
 Humedad:47-50%
 R. Graso sobre húmedo: 2.9-3.3%
 R. Graso sobre seco: 5.47-6.60%

Alpechín:
 Produccion:100-110Kg. Por 100 Kg. De aceituna.
 Humedad:90-92%
 R. Graso sobre húmedo:0.25-0.45%

Descarga de centrifugas verticales (aceite y alpechín)

 Grasa:0.25-0.30 Kg de aceite por 100 Kg de aceituna.

Ello no daría una pérdida de grasa de 1.90-2.45Kg de aceite por cada 100 Kg de aceituna (no se
consideran otras perdidas, debidas al lavado de la aceituna, atrojado, etc.)

La experiencia obtenida por otros autores, trabajando con otras variedades se obtienen los siguientes
rendimientos industriales en la extracción del aceite de oliva en comparativa de la centrifugación en dos
o tres fases continuas:

DI Giovacchino (Expoliva, 1993) ha obtenido, trabajando en dos fases, un rendimiento satisfactorio

(86.1% de extractabilidad) incluso superior al proporcionado por el decanter de tres fases (85.5%)

Almirante y col (Olivae, 1993) en un ensayo realizado con las variedades Ogiarela Salentina y Celina di
Nardo, ha obtenido un rendimiento en la extracción superior en el sistema de dos fases (86.1%) frente al
tres fases (85.7%).

Alba y Col (Expoliva, 1993), en un ensayo comparativo con la variedad Picual ha obtenido rendimiento
similar (Ubeda) o ligeramente superior (Luque) trabajando en dos fases. Igualmente, con la variedad
Lechin ha obtenido similar rendimiento. Solo con la variedad Hojiblanca, obtiene un rendimiento
favorable al sistema de tres fases en el ensayo realizado.

III.1.3 IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES ORIGINADOS POR LAS

EMPRESAS (RESIDUOS SOLIDOS, EFLUENTES Y EMISIONES)

Existen diferentes efectos adversos al medioambiente asociados a la producción de aceite de oliva, que
incluyen desde la cosecha hasta la obtención del producto terminado. A continuación, se detallan los
impactos que generan la producción del aceite de oliva:

• Las aguas residuales, estos contaminantes que son derivados de los procesos de lavado y
centrifugación, están prohibidos ser vertidos en el cauce público, a su vez tampoco se puede
utilizar para el riego de las cosechas ya que contiene un alto nivel de contaminación. La
solución que se viene utilizando es el uso de balsas en el que los residuos se van
concentrando y aumentando de nivel, esta metodología es medianamente favorables ya que a
pág. 18
 la larga genera desbordamientos y paralización de actividades, plagas y contaminación
atmosférica.

• El alpeorujo, es un subproducto del proceso que tiene un difícil manejo por que puede
provocar formación de una partícula que no deje pasar los rayos de sol, deterioro del suelo,
fitotoxicidad, olores desagradables, atentando así con la vida acuática.

• Las orujeras, es un subproducto que tiene diferentes usos con su debido tratamiento con
disolvente, es aprovechado con diferentes usos.

• Uso excesivo de fertilizantes generan emisiones en el aire, agua y suelo; como por ejemplo
el amonio. Este material tiene un fuerte impacto en la eutrofización marina, en la
acidificación terrestre y en la formación de material particulado.

• Uso de herbicidias e insecticidas, corresponde a los impactos generados por la aplicación de

glisolfato e imidacloprid, estos dos presentan impactos para la toxicidad humana.

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

La competitividad del aceite de oliva de Caravelí se puede reconocer como alta en cuanto a calidad y
aprovisionamiento. De acuerdo a los resultados, para la producción de olivos en Caravelí se cuenta con
los insumos necesarios en cantidad y calidad para su cultivo, acceso a créditos que permiten tener
sostenibilidad en el tiempo y accesibilidad para hacer llegar la producción a sus clientes

RECOMENDACIONES

Se recomienda resaltar las características de alta calidad del producto en la estrategia de comunicación, a
fin de fidelizar al mercado meta y captar la atención de potenciales clientes

V. REFERENCIAS

Barranco. D., Femández.R., Escobar.L., (1999). Cultivo de olivo, Junta de Andalucía Consejería de
Agricultura y Pesca, 3era Edición. Mundo Prensa. Madrid. Barcelona. 66, 68 pp.

Boskou, D. (1998). Química y Tecnología del Aceite de Oliva. AMV Ediciones. Editorial, Mundi Prensa,
Madrid- España. Pág. 67-105.

pág. 19
Civantos L. Contreras, R. Grana, R. (1992), "Obtención del aceite virgen". Editorial Agrícola Española,
Madrid - España.

Civantos L. (1998). El olivo, el aceite, la aceituna. Consejo oleícola internacional. 2da edición 130pp.
Madrid.

Consejo Oleícola Internacional, (1996). Enciclopedia mundial del olivo, 1 era edición, Plaza y Janés
editores S.A. España 261 - 268

Frías L. (1991). Análisis de laboratorio de almazara. Apuntes N° 6 Edita.

Hermoso, M. Uceda, L. Frías y G. Beltran, (1991). Elaboración del aceite de oliva virgen. Junta de
Andalucita Conserjería de agricultura y pesca, 2era edición, Mundo Prensa. Madrid, Barcelona, México.

Kiritsakis, A., (1992), El aceite de olivo, 1era edición, editorial A. Madrid Vicente Ediciones, España, 31-33
pp.

Uceda, M.; Ferreira, J.; Frías, L. (1994) Factores que influyen en la calidad del aceite de oliva. l. Simposio
Científico-Técnico, Jaén, 89 pp.

Wesfalia Separador, (2005), chile s.a., 1era Edición Encuentro nacional de mantenedores y Operadores
de extracción de aceite de oliva.

VI. ANEXOS

pág. 20