,uuo CiORMAZ V E N E W

MANUAL ASHRAE, 1990

<<REFRIGERATION>>
Sistemas y Aplicaciones
Edición Española - SI

American Society of Heating, Refrigerating

and Afr Conditioning Engineers, Inc.
1791 TuUie Circle, N.E., Atlanta, GA 30329
USA
 Copyright © 1.990 de American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning
Engioccrs, Lnc. Reservados lodos los derechos

DEDICADO
AL ADELANTO DE
LA PROFESIÓN
Y DE LAS INDUSTRIAS RELACIONADAS CON ELLA

No puede reproducirse ninguna parte de esce libro sin el permiso escrito de ASHRAE,
exceptuándose aquel autor que puede ciuu- pasajes, o reproducirse, guardarse mediante un sistema
de almacenaje o transmitirse cualquier parte de este libro en cualquier forma o por cualquier
medio -electrónico. de fotocopiado, de registro u otros- sin el permiso por escrito de ASHRAE.

Aun cuando se ha tenido un cuidado extremo en la compilación y publicación de este volumen,

no se dan garantías, expresas o implícitas, en relación con el mismo y no puede asumirse ninguna
responsabilidad por cualesquiera reclamaciones resultantes.
\
Traducción del *1990 ASHRAE HANDBOOK "'REFRIGERATION: Systems and App/ications»,
S[ Edition*, mediante autorización. A S H R A E no asume ninguna responsabilidad respecto a Ja
traducción. Para conseguir un ejemplar del libro original. solicítenlo a: ASHRAE. 1791 Tullie
Circle, N . E .. Atlanta, Georgia 30329. USA.

Edita: Roure 6, S.L.

Pasaje de Roura. 6 bajos
Tel. y Fax 347 35 81
08026 Barcelona
Fotocomposición Comgráfic
Impreso en Lito Sramp, S.A.
Depósito Legal: B.16940-1991
ISBN: 84-7581-020-9
Impreso en España
Print.ed in Spain
-
ASOCIACION TECNICA ESPAÑOLA DE CLIMATIZACION
Y REFRIGERACION
atecyr
Conde Peñalve.r, 38, UNED - Tel. (91) 401 43 47 - 28006 MADRID (España)

Publicación realizada por ATECYR -Asociación Técnica Española de Clima-

tización y Refrigeración- por acuerdo con ASHRAE -American Society of
Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, lnc,-, con la cola-
boración de Jos Ingenieros Consultores:
• Don Pere Esquerra, en la Traducción.
• Don Esteban Rifá y Don Ramón Pons, en la
Coordinación y Dirección.
COMISIONES TECNICAS Y GRUPOS DE TRABAJO DE ASHRAE
SECTJON 1.0-FUNDAMENTAI.S ANO GENERAL 6.3 Central Forced Air Hcating and Cooling Systems
1.1 Thermodynamics and Psychrometrics 6.4 In Space Convection Heating
1.2 Jnsrruments and Measurements 6.5 Radiant Space Heating and Cooling
1.3 Heat Transfer and Fluid Flow 6.6 Service Water Heating
1.4 Control Theory and Application 6.7 Solar Energy Utilization
l.5 Computer Applications 6.8 Geothermal Energy Utilization
1.6 Terminology 6.9 Thermal Storage
1.7 Operation and Maintenance Management
1.8 Owning and Operating Costs SECTION 7.0-PACKAGED AIR-CONOITIONING
1.9 Electrical Systems A N D REFRIGEllATION EQUIPMENT
7.1 Residential Refrigerators, Food Freezers and Drinking
SECTION 2.0-ENVIRONMENTAL QUALITY Water Coólers
2.t Physiology and Human Environment 7.2 Beverage Coolers
2.2 Plam and Animal Environment 7.5 Room Air Conditioners and Debumidifiers
2.3 Gaseous Air Contaminants and Gas Contaminant Removal 7.6 Unitary Air Conditioners and Heat Pumps
Equipment
2.4 Particulate Air Contaminants and Paniculate Contaminant SECTION 8.0-AIR-CONDITIONING AND
Removal Equipment REFRIGERATION SYSTEM COMPONENTS
2.5 Air Flow Around Buildings 8.1 Positive Displacement Compressors
2.6 Sound and Vibration Control 8.2 Centrifuga! Machines
TG Safety 8.3 Absorption and Heat Operated Machines
TG Halocarbon Emission 8.4 Air-to-Refrigerant Heat Transfer Equipment
TG Seismic Restraint Design 8.5 Liquid-to-Refrigerant Heat Exchangers
8.6 Cooling Towers and Evaporative Condensers
SECTJON 3.0-MATERJALS ANO PROCESSES 8.7 Humidifying Equipment
8.8 Refrigerant System Controls and Accessories
3.1 Refrigerants and Brines
8.9 Valves
3.2 Refrigerant System Chemistry
8.10 Pumps and Hydronic Piping
3.3 Contaminant Control in Refrigcrating Systems
3.4 Lubricalion
8.11 Elcctric Motors-Open and Hermetic
TG Unitary Combustion-Engine-Driven Hcat Pumps
3.5 Sorption
3.6 Corrosion and Water Treatment
3.7 Fuels and Combustion SECTION 9.0-AIR-CONOITIONING SYSTEMS
AND APPLICATIONS
9.1 Largc Building AiT-Conditioning Systems
SECTION 4 . 0 - W A D CALCULATIONS AND 9.2 Industrial Air Conditioning
ENERGY REQUIREMENTS 9.3 Transportation Air Conditioning
4.1 Load Calculation Data and Procedures 9.4 Applied Heat Pump/Heat Recovery Systems
4.2 Weather lnformation 9.5 Cogcneration Systems
4.3 Ventilation Requirements and lnfiltration 9.6 Systems Energy Utilization
4.4 Thermal Insulation and Moisture Retarders 9.7 Tusting and Balancing
4.5 Fenestration 9.8 Large Building Air-Conditioning Applications
4.6 Building Operation Dynamics TG Building Commissioning
4.7 Energy Calculations TG Laboratory Systems
4.8 Energy Resources TG Tall Buildings
4.9 Building Envelope Systems
TG lndoor Environment Calculations SECTION 10.0-REFRIGERAIION SYSTEMS
TG Cold Climate Design 10.1 Custom Engineered Refrigeration Systems
10.2 Automatic Icemaking Plants and Skating Rinks
SECTION S.0-VENTILATION ANO AJR DISTRIBUTION 10.3 Refrigerant Piping
5.1 Fans 10.4 Ultra-Low Temperature Systems and Cryogenics
5.2 Duct Design 10.5 Refrigerated Distribution and Storage Facilities
5.3 Room Air Distribution 10.6 Transport Refrigeration
5.4 Industrial Process Air Cleaning (Air Pollution Control) 10.7 Commercial Food Display and Storage Equipment
5.5 Air-to-Air Energy Recovery 10.8 Refrigeration Load Calculations
5.6 Control of fire and Smoke
5.7 Evaporative Cooling SECTION 11.0-REFRJGERATED FOOD TECHNOWGY
5.8 Industrial Ventilation ANO PROCESSING
5.9 Enclosed Vehicular Facilities 11.1 Meat, Fish and Poultry Produces
11.3 Dairy Products
SECTION 6.0-KEATING EQUlPMENT, KEAT[NG AND ll.5 Fruits, Vegetables and Other Products
COOLING SYSTEMS AND APPLICATIONS 11.6 Prcpared Food Products
6.1 Hydronic and Steam Equipment Systems 11.7 Fermented and Carbonated Beverages
6.2 Districl Heating and Cooling 11.9 Thermal Properties of Food

Además de las Comisiones Técnicas. las siguientes personas han contribuido de modo importante a la
redacción de este volumen. Después del nombre de cada colaborador aparece el número del capítulo al que han contribuido.
William J. Buck (1)
Engineered Refrigeration Systems, lnc.
Sam P. Soling (2)
St. Onge, Ru f f and Associates, lnc.
R.A. Jones (3)
Nordyne
W. Barbier (3)
Concept Technology Inc.
J.D. Gaines (3)
Hussmann Co.
WilUam F. Stoecke.r (4)
University of Jllinois
Donald K. Miller (4, 5)
MDK Engineering Corporation
Ronald A. Cole (5, 27)
Ron A. Cole and Associates, lnc.
S.R. Dunne (7)
UOP Research and Molecular Sieve
Tochnology
Kennelh W. Manz (7)
Robinair Division, SPX Corporation
K.S. Sanvordenker (8)
Tecumseh Products
Jobn R. Polky (8)
Calumet Refining Company
Carl F. Speicb (8)
The Trane Company
Ward D. Weffs (8)
E.l. duPont de Nemours
lvor N. Morgan (9)
DougJas R. Mascbin (9)
Air Products and Chemicals
C.D. Balrd (11)
University of Florida-Gainesville
Ronald P. Vallort (12)
Epstein Engineering, fnc.
1990 Refrigeration Volume Subcommittee:
Jerome Gaffney
Robert A . Parsons, Editor
Gene A. Sweigart and Nancy F. Thysell, lypography
COLABORADORES
Benjamin C. Smith (14) E. Tbomas Harley (29)
National Sea Products Limited LTK Engineering Services
Rick Vowels (15) Michael Levin (29)
Flav-O-Rich LTK Engíneering Servíces
John M. Harvey (16) W. F. Anderson (30)
USDA (retired) General Marine Refrigeration Corporation
Willlam M. Miller (17) W.J. Hannett (30)
University of Florida Carrier lransicold Company
G. Eldon Brown (17) D.W. Sergius (30)
Florida Department of Citrus Polar Industries, Ltd.
Robert E. Hardenburg (18. 26) James J. Bushnell (31)
USDA (retired) General Dynamics, Convair
Jvor N. Morgan (20, 21)
Elio Battista (32)
Harold R. Bollo (22) Hussmann Refrigeration
Western Regional Research Center
T.A. Niblack, Jr. (32)
(USDA) Furr's lnc. Planning
Norman C. Grisewood (23) Marlin L. Timm (34)
F.X. Matt Brewing Company Henry Vogt Machine Co.
Evans J. Lizardos (23) Frederkk H. Belz (35)
Lizardos Engineering Associates, P.C. Kaiser Engineers Hanford
GeorgeJ. Lizardos (23) Bren! Allardyce (36)
Lizardos Engineering Associates, P.C. Startec Refrigeration Services Ltd.
Richard R. Nelson (23) Earl M. Clark (36)
Canandaigua Wine Company E.l. Dupont
N.F. Norkailis (23) W.L. Holladay (37)
Anheuser-Busch Companies, lnc. Consulting Engineer (retired)
Peter J. Hoey (24)
W.R. Bru.skrud (37)
Emtek, lnc.
Bemco, lnc.
Daniel J. Schlacbter (25)
R.W. Haines (37)
Hixson
Consulting Engineer
George R. Smlth (27)
Ram K. Shukla (38)
Industrial Ajr Conditioning Co.
Westinghouse Electric Corporatipn West
David H. Taylor (28) Valley Nuclear Service Company Division
Clifford A. Woodbury, 1J1 (28, 29) Hsien-Sheng Pei (40)
LTK Engineering Services Digital Equipment Co r p oral. ion
ASHRAE HANDBOOK COMMITTEE
Benford G. Liebtag, Chairman
Peter J. Hoey, Chairman
Jobo M. Harvey Donald K. MiUer Amett S. Smiley
ASHRAE HANDBOOK STAFF
Claudia Forman, Associate Editor
Andrea S. Andersen, Editorial Assistant
Ron Baker, Production Manager
Susan M. Boughadou, Graphics
W. Stephen Comstock, Publishing Director
 COMISION DEL MANUAL ASHRAE
Benford G. Liebtag, Presidente

SUBCOMISION DEL VOLUMEN DE REFRIGERACION 1.990

Peter J. Hoey, Presidente

Jerome Gaffney John M. Harvey Donald K. Miller Arnett S. Smiley

EQUIPO DEL MANUAL ASHRAE

Robert A. Parsons, Editor Claudia Forman, Editor Asociado

Andrea S. Andersen, Ayudante Editorial

Ron Blaker, Director de Producción

Gene A. Sweigart y Nancy F. Thysell, Tipografía Susan M. Boughadou, Material Gráfico

W. Stephen Comstock, Director de Publicaciones

 CONTENIDO

COMISIONES TÉCNICAS Y GRUPOS DE TRABAJO 4

COLABORADORES 5

PREFACIO 9

METODOLOGIA DE LOS SISTEMAS FRIGORIFICOS

Capítulos l. Sistemas de Refrigeración por Dimensionado de los Componentes

(Método de Diseño Industria]) (TC 10.1. Custom Engineered Refrigeration Systems) ................... 11
2. Sistemas de Sobrealimentación de Líquido (TC 10. l, Custom Engineered
Refrigeration Systems) ............................................................................................................................... 23
3. Diseño Práctico de Sistemas Frigorificos de Halocarburos (TC 10.3, Refrigerant Piping) ........... 35
4. Proyecto Práctico de Sistemas de Amoníaco (TC 10.3, Refrigerant Piping) ................................... 65
5. Los Refrigerantes Secundarios en los Sistemas Frigoríficos (TC 10.1. Custom
Engineered Refrigeration Systems ............................................................................................................ 83
6. La Química en los Sistemas Frigoríficos (TC 3.2, Refrigerant Systems Chemistry) ....................... 91
7. Control de la Humedad y Otros Contaminantes en los Sistemas Frigoríficos
(TC 3.3, Contaminant Control in Refrigeraling Systems) ...................................................................... 99
8. Los Lubricantes en los Sistemas Frigoríficos (TC 3.4, Lubrication) .............................................. 111

REFRIGERACION DE ALIMENTOS

Cap(wlos 9. Métodos Comerciales de Congelación (TC 11.6, Prepared Food Products) .................................... 135
1O. La Microbiología de los Alimentos (TC J 1.6, Prepared Food Products) ......................................... 143
1l. Sistemas de Preenfriamiento de Frutas, Verduras y Flores Cortadas (TC 11.5,
Fruits, Vegetables and Other Products) ................................................................................................. 151
12. Productos Cárnicos (TC l 1.1, Meat, Fish and Poultry Products) ..................................................... 163
13. Productos Avícolas (TC 1J . l , Meat, Fisb and Poultry Products) ...................................................... 185
14. Productos Pesqueros (TC 11.1, Mear, Pish and Poultry Products) ................................................... 197
15.Productos Lácteos (TC 11.3, Dairy Products) ..................................................................................... 209
16. Frutas de Arboles de Hoja Caduca y de Huerta (TC 11.5, Fruit ,
Vegetables and Other Products) ............................................................................................................. 239
17.Frutas Cítricas, Plátanos y Frutas Tropicales (TC 11.5, Pruits,
Vegetables and Other Products) ............................................................................................................. 251
18. Hortalizas (TC l l.5, Fruits, Vegetables and Other Products) ............................................................ 261
19. Concentrados de Zumo de Frutas (TC I 1.6, Prepared Food Products) .......................................... 279
20. Alimentos Precocinados y Preparados (TC 11.6, Prepared Foods Products) ................................. 285
21. Productos de Panadería (TC 11.6, Prepared Food Products) ............................................................ 291
22. Productos de Confitería, Frutos Secos, Frutas y Verduras Secas
(TC 11.5, Fruits, Yegetables and Other Products) ................................................................................ 299
23. Fabricación de Bebidas (TC 11.7. Fermentation Products) ............................................................... 309
24. Huevos y Derivados (TC 11.1, Meat, Fish and Poultry Products) .................................................... 323
25. Proyecto de Almacenes Frigoríficos (TC 10.5. Refrigerated
Distribution and Storage Facilities) ........................................................................................................ 329
'" 26. Exigencias de AJmacenamiento de Productos de Consumo (TC 10.5,
Refrigerated Distribulion and Storage Facilities) .................................................................................. 345
27. La Carga Frigorífica (TC 10.8, Refrigeration Load CaJculations) ................................................... 359
DISTRIBUCION DE ALIMENTOS Y CONGELADOS

Capítulos 28. Camiones, Remolques y Contenedores (TC 10.6, Transport Refrigeration) ................................... 367
29. Vapores Frigoríficos (TC 10.6, Transport Refrigeration) ................................................................... 377
30. Refrigeración Marina (TC 10.6, Transport Refrigeration) ................................................................. 387
31. Transporte Aéreo (TC 10.6, Transport Refrigeration) ........................................................................ 407
32.La Refrigeración en las Tiendas de Venta al Público (TC 10.7, Commercial
Food Display and Storage Equipment) .................................................................................................. 413

APLICACIONES INDUSTRIALES DE LA REFRIGERACION

Cap/rulos 33.La Fabricación de Hielo (TC 10.2, Automatic Tcemaking Plants and Skating Rinks) ................... 421
34. Pistas de Hielo (TC 10.2, Automatic lcemaking Plants and Skating Rinks) .................................... 429
35. Las Presas de Hormigón y el Subsuelo en los Terrenos (TC l 0.1,
Custom Engineered Refrigeration Systems) ........................................................................................... 439
36. La Refrigeración en la Industria Química (TC 10. 1,
Custom Engineered Refrigeration Systems) ........................................................................................... 445

APLICACIONES A BAJAS TEMPERA TURAS

Capítulos 37. Instalaciones para Ensayos Ambientales (TC 9.2, Industrial Air Conditioning) ........................... 457
38. Criogenia (TC 10.4, Ultra-Low Temperature Systems and C r y ogenics) ........................................... 467
39. La Metalurgia de Bajas Temperaturas (TC 10.4, Ultra-Low
Temperarure Systems and Cryogenics) .................................................................................................. 499
40. Aplicaciones Biomédicas (TC 10.4, Ultra-Low Temperature Systems and C r y ogenics) ................. 505

GENERALIDADES

Capítulo 41. Normas y Reglamentos .......................................................................................................................... 511

 PREFACIO
f
El Manual de Refrigeración trata del equipo o de los sistemas frigoríi cos para una particular
apliación, un proceso o una instalación de conservación en frío, y describe los diseños nonnales
en el caso de aplicaciones específicas. También se trat.an en este libro las aplicaciones industriales
de la refrigeración y una imroducción a la 1écnica de las bajas tempemturas.
Aunque primordialmente el Manual de Refrigeración constituye una referencia para el técnico
prác1ico. también es de utilidad a todos aquellos que se hallan involucrados en la conservación
y la manipulación de la mayoría de productos alimenticios.
Muchos voluntarios, 1rabajando en equipo con la Comisión del Manual y las Comisiones
Técnicas de la entidad, han invertido miles de horas en la revisión del conjunto del Manual. Las
investigaciones bajo el patrocinio de ASHRAE también constituyen una importante fuente de
infonnación técnica para todo el Manual.
Llevada a cabo de modo independiente por los miembros, sus colegas y elementos comerciales,
las investigaciones de ASHRAE definen muchas de las ideas de diseño que se utilizan a nivel
profesional.
Para este volumen se han revisado. más o menos extensamente, todos los capítulos del
«REFRIGERATION HANDBOOK de l.986». Algunos de los lemas que se han revisado más a
fondo son:
• Sistemas de sobrealimentación de líquido. refrigerantes de hidrocarburos halogenados, sistemas
de amoníaco y refrigerantes secundarios (Capítulos 2, 3. 4 y 5).
• Refrigeración de productos pesqueros, productos lácteos, cervecerías y la conservación de
alimentos de venta al público (Capítulos 14, 15. 23 y 32).
• Tmnsporte por camión, ferrocarril, aire y mar (Capítulos 28, 29. 30 y 31 ).
Como temas nuevos se incluyen:
Capítulo 27 ,,Cálculo de Cargas Frigoríficas» (anterionneme en el ,,FUNDAMENT ALS
HANDBOOK de 1.985»).
• lnfonnación sobre los métodos de estabili7.ar los terrenos pennanentemente congelados (Capí-
tulo 35).
Además, se han revisado los datos en los capítulos sobre la refrigeración de los alimentos y,
en los capítulos correspondientes a cada producto de consumo, se ha integrado la iafom1ación del
capítulo anterior relativo a los suplementos a la refrigeración.
Este Manual se ha publicado utilizando las unidades del Sistema Internacional (SI)
La Comisión del Manual agradecerá las sugerencias del lector. Si éste tiene algunos o
derenninados comentarios sobre la mejora de un capítulo o desearía mayor información sobre
como ayudar en la revisión de un capítulo, escriba aJ Handbook Editor, ASHRAE, 1791, Tullie
Circle, Atlanta, G A 30329, Estados Unidos de América.
Editor del Manual
Roben A. Parsons.
 CAPITULO 1
SISTEMAS DE REFRIGERACION POR DIMENSIONADO
DE COMPONENTES (METODOS DE DISENO
INDUSTRIAL)
Carga Frigorífica .....................................................................
Selección del Sistema................................................................
Refrigerames_ .................. ,.........................................................
Equipo .......................................................................................
Equipo Accesorio ........................................... ..... ............. .........
R EFR1GERACION es el proceso de transportar calor de un
lugar a orro utilizando un refrigerante en un ciclo frigorí-
fico cerrado. El control del aceite, la separación del gas y del
líquido. el subenfriamienro, el recalentamiento. la conducción de
refrigerante líquido y gaseoso y el flujo en dos fases forman
parte de la técnica frigorífica. Las áreas de aplicación del
empleo de la refrigeración incluyen el acondicionamiento de
aire. la refrigeración comercial y la refrigeración industrial.
Dentro de los límites de este capítulo, refrigeración significa
cualquier uso de maquinaria de refrigeración mecánica para
aplicaciones distintas del confort''1 humano. Sistemas de refri-
geración por dimensionado de componentes son sistemas exclu-
sivos que requieren un análisis específico de ingenier!a de todos
los componentes. con el fin de asegurar la selección de elemen-
tos equilibrados para cumplir con los resultados deseados.
Los sistemas de acondicionamiento de aire para el confort
humano trabajan generalmente en un estrecho margen de tcmpe-
raru.ras de eva p o ración, típicamente entre 2 y l 3º C. A causa de
estas condiciones de funcionamiento limitadas y del g:ran mer-
cado ex_istente para el equipo de acondicionamiento de aire, es
práctico para los fabricantes el normalizar su equipo para un
elevado volumen de producción y un menor coste. Esto es
particularmente cieno en los sistemas de enfriamiento de agua y
en equipos autónomos de acondicionamiento de aire.
Por el contrario. los sistemas de refrigeración proyectados a medi-
da, tienen a menudo condiciones de diseño que abarcan un amplio
margen de temperaturas de eva p ora ción y condensación. corno, por
ejemplo: { 1) una bomba de calor para proceso industrial, con 38 º C en
el evaporador y una temperatura de condensación de I JO"C; (2) el
almacenaje de carame.los que requiere l 6º C de termómetro seco con
hwnedad relativa estrechamente contr0lada: (3) una cámara de oreo
para vacuno que exige alta humedad relativa con -2 a - l º C: (4) un
almacén de distribución, que necesha diversas 1emperaturas para el
almacenaje de helados, congelados, carne, productos diversos y el
muelle de embarque: (5) enfriamiento del aire de combustión hasta
-70"C para una insLalación de pruebas de t'Urborreactores para
aeronaves. o (6) un proceso químico que re{Juiera diversas tempera-
turas entre los + 15 y los -85 ° C.
Algunas consideraciones típicas a hacer sobre un sistema
f
frigoríi co son las siguientes:
• Funcionamiento durante iodo el año, con independencia de las
condiciones ambientales exteriores.
• La posibilidad de amplias variaciones de carga (de O a 100%
Lli prcparacióo de cs1e Capflulo se ha asignado 1: TC. IO. l , Cus1om Engineered
Refrige.rntioo Sys1ems.
•·1 Aún no esrnndo l.o palnbm «confon,, incorporndo al diccionario cspaílOI. lo
utilizamos por lo u,¡ual. en lugar de biencslllt. N del T.
1.1 Tuberías ................................................................................... J.1 O
1.2 Control ..................................................................................... l.10
1.3 La Humedad en el Circuiro Frigorffico .................................. 1.11
1.4 Aislamiento y Barreras de Vapor ............................................ J.12
1.5
•
de la capacidad) durante cortos períodos, sin distorsionar de
modo importante los niveles de temperatura exigidos.
Control de escarcha para aplicaciones de funcionamiento con-
tinuo.
• Control del aceite con distintos refrigerantes en condiciones
variables de carga y 1emperarura.
• Una amplia selección de métodos de intercambio de calor.
v.g. expansión seca. sobrealimentación de líquido, alimenta-
ción por inundación de refrigerantes y uso de refrigerantes
secundarios, tales como las salmueras salinas. el alcohol y el
glicol.
• El rendirniemo, la manejabilidad y la simplicidad de funcio-
namiento del sistema.
• Presiones de funcionamiento y relaciones de presiones que
pueden exigir el escalonado en etapas múltiples, el funciona-
miento en cascada. etc.
LA CARGA FRIGORIFICA
El análisis de la carga es una parte vital para la selección del
equi p o adecuado y para un funcionamiento satisfactorio del
sistema. Hay que considerar todos los componentes de la carga
y, a menudo. también el perfil temporal de los componentes.
Deben considerarse los siguientes factores típicos:
1. El paso de calor latente o sensible al espacio o al producto.
Este flujo es función de la diferencia de cemperaturas y de la
eficacia aislante de las paredes del contenedor. incluyendo el
aislamiento y todo el calor introducido p o r ventiJación o
infütración.
2. La carga del producto, que es el calor que debe eliminarse
para dejar el producto en el estado deseado. Esta carga
incluye el calor sensible y el latente asociado con un cambio
de estado.
3. La carga sensible interna puede incluir el calor de los motores
(incluso los motores del ventilador del evaporador), las luces
y or.ros focos de calor.
En la selección del equipo es importante el representar la
carga en función del tiempo, cuando aquél baya de funcionar
correctamente a carga mínima y a carga punta. Las condiciones
de carga mínima son a menudo olvidadas en el proyecto, de
modo que se originan problemas serios de funcionamiento, tales
como falta de rendimiento, funcionamiento en ciclos conos.
migración del aceite, fa.Ita de gas caliente para desescarche u
otras condkiones adversas. A menudo deben seleccionarse com-
ponentes de baja de g n n capacidad y deben controlarse de modo
adecuado para adaptarse a las condiciones de funcionamiento.
Los procesos industriales en particular son proclives a inte-
11
1.2
rrupciones bruscas, yendo del 100 al 0% de la carga, y, a
continuación, de nuevo al 100% en un cor10 período de tiempo.
Bajo es1as condiciones no funcionarán bien los sis1emas inco-
rrectamente proyectados.
En el proyecto de un sistema con posibilidad de reducción de
capacidad. y. en particular, al seleccionar el condensador. deben
considerarse las temperaturas ambientes máxima y mínima al
variar las cargas.
En la congelación o almacenamiento de alimentos. debe consi-
derarse el efecto de la acumulación de escarcha sobre el rendi-
miento de la superficie de transmfaión de calor y debe preverse un
tiempo de desescarche suficiente. Si hay que mantener conti-
nuamente unas condiciones precisas, habrá que usar evaporadores
duplicados y alternarlos para permitir el desescarche.
Al seleccionar evaporadores para enfriamiento del aire (como
en los almacenes frigoríficos), hay que considerar el sistema de
dcsescarche a base de la siguiente tabla:
Método de desescarcbc Horas de funcionomienlo diario
Aire por encima de 1 ºC 16 a 18
Agua o salmuera 20 a 22
Ga. caliente 20 a 22
Eléctrico 20 a 22
Eslá basado en condiciones medias de escarcha. Para es1ados
extremos de escarcha y temper,11uras del evaporador inferiores,
hay que prever más 1iempo para el desescarche.
Durante el desescarchc, se absorbe calor por la escarcha, por
la parte metálica de la unidad enfriadora de aire y por el aire
ambien1e. Cuando el sistema reloma al estado de refrigeración,
todo este calor añadido durante el desescarche (a e11.cepción del
que se ha eliminado con el condensado al desagüe) se suma a la
carga, ya que también debe ser extraído. El proyectista y el
propietario deben estar de acuerdo sobre el balance económico
de la capacidad del sistema en función de la carga.
SELECCTON DEL SISTEMA
Al seleccionar un sistema frigorífico por dimensionado de
componentes, deben tomarse algunas decisiones de diseño que
no fonnan pan.e del proyecto típico de un sis1ema de climati-
zación. Entre las decisiones se encuentran el posible empleo de:
(1) compresión en una etapa, (2) compresión con economía,
(3) compresión compuesta. (4) sistema en cascada. (5) alimen-
1ación por expansión seca, (6) alimen1ación por inundación, (7)
alimentación por recirculación de líquido y (8) refrigerantes
secundarios (salmueras).
Sistemas de Una Etapa
El sistema básico de refrigeración de una etapa consiste en:
evaporadores, un compresor. un condensador, un recipiente de
líquido (si es necesario) y un dispositivo de control del refrigerante
(válvula de expansión o de flotador). El ciclo básico se discute en
el Capitulo 1 del ASHRAE Handbook•Ft1ndamentafs de 1989.
Las disposiciones de tuberías y los accesorios se discuten en
los Capítulos del 2 al 4.
Sistemas con economía
L-0s sis1emas con economía se emplean a menudo con
compresores de tomillo o centrífugos. La Figura I muestra como
pueden disponerse los componentes básicos. Subenfriando el
refrigerante líquido antes de que llegue :il evaporador, se reduce
su entalpía, consiguiéndose un mayor efecto refrigerante neto.
Esta economía es beneficiosa, ya que el vapor generado durante
12
1990 Manual de Refrigeración (SO
ASPIAACION
Fig. l. Disposición de envolvente y serpentín eeonomizador
el subenfriamiento es aspirado por el compresor a medio camino
de su ciclo de compresión y sólo debe comprimirse desde la
presión en la lumbrera de admisión (que es mayor que la presión
de aspiración) hasta la presión de descarga. Esto produce una
capacidad de refrigeración adicional con poco aumento de la
energía unitaria absorbida. La economía es más imponante a
elevadas relaciones de presión, con refrigerantes coa altos cauda-
les másicos y elevados calores específicos del líquido {la mayor
parte de los halocarburos), aunque también es útiJ con el amonía-
co. En ciertas condiciones. el sis1ema con economía casi puede
dar el rendimien10 funcional de un sistema compuesto con dos
etapas. con menor complejidad y un mantenimiento más senciJlo.
Sistemas Multietapas
Un sistema con más de una etapa de compresión puede ser un
sistema compuesto o un sistema en cascada. Al aumentar la
relación de compresión, los sistemas de una etapa tropiezan con
problemas como son: ( l) elevadas temperaturas de descarga que
hacen que el aceite se deteriore; (2) pérdida de rendimiento
volumérrico al pasar la alta presión al lado de baja presión a
través de la holgura del compresor, y (3) esfuerzos excesivos en
las panes móviles del compresor.
Por estas razones. los fabricantes en general limitan las
máximas relaciones de compresión para las máquinas alternativas
multicilíndricas a un valor de 9, aproximadamente. y para los
compresores de tomillo a 19. (Los compresores de 1ornillo
generalmente incorporan alguna fonna de enfriamiento del
aceite). Cuando la relación global de presiones del sistema
(presión absoluta de descarga dividida por la presión absoluta de
aspiración) comienza a exceder de estos límites. con un
refrigerante y un sis1ema particulares, debe reducirse la relación
de compresión del compresor. Esto se consigue en general
mediante múltiples e1apas. Un sistema de dos etapas correcta-
me111e proyectado somete cada uno de los dos compresores a una
relación de compresión igual aproximadamente a la raiz cuadrada
de la relación de compresión global. 'En un sistema de tres
etapas. cada compresor se somete a una relación de compresión
aproximadamente igual a la raiz cúbica de la relación global.
Otra de las ventajas de los sis1emas de varias etapas es que el
subenfria.miento sucesivo del líquido en cada etapa de compresión
aume111a el rendimiento global del sistema. Además, el funcio-
namiento con varias erapas puede utilizarse para acomodar en el
mismo sistema frigorífico central diversas cargas, con distintas
presiones y temperatu.ras de aspiración. La Figura 2 muestra un
sistema compuesto con una carga a la presión intermedia.
Sistemas Compuestos
Un sistema compuesto es una aplicación multietapa en la que
los compresores es1án inlerconectados en serie en el mismo
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Holocarburos 1.3
COMPAE.&Of; ETM>A ALTA

BOMBA

VALVULA
EXPA>ISIOH

Fig. 4 Elementos básicos de un sistema en cascada

Fig. 2. Sistema compuesto de dos etapas, con evaporador
de carga lateral a la presión entre etapas.
sistema frigorífico. En algunos casos. dos o más etapas de
compresión pueden estar contenidas en un único compresor; por
ejemplo. un compresor centrífugo con varios rodetes o un
compresor alternativo intemarnente compuesto, como se indica
en la Figura 3. En estos casos. uno o más cilindros se aislan de
los otros de modo que actúan como u.na etapa de compresión
independiente.
equilibrado de las existencias de aceite entre los compresores de
la etapa de alta y de baja. La diferencia de temperaturas nece-
saria entre el evaporador de la etapa de alta y el condensador de
la etapa de baja provoca una falta de rendimiento inherente al
sistema en cascada. Esta falla de rendimiento se contrarreSla
hasta cierto punto con la elección de los refrigeran1es adecuados.
Cada circuito en un sistema en cascada puede ser de simple
etapa o compuesto. Un ejemplo lo constituye el uso de R-13 en
un compresor de una etapa con un condensador. que elimina el
calor a un evaporador, que forma parte de un sistema de dos
etapas con R-22.
En lo que sigue. multietapa se refiere tanto a los sistemas
compuestos como en cascada.

Sistemas en Cascada REFRIGERANTES

Un sisrema en cascada es una aplicación de varias etapas en
él que en las diversas etapas se utilizan refrigerantes diferentes.
En este caso, el evaporador de la etapa de más alta temperatura
es el condensador de la etapa de más baja temperatura. La
Figura 4 muestra un sistema en cascada elemental.
Muy a menudo el sistema en cascada se aplica cuando ( 1) el
margen de presiones entre la temperatura de evaporación y la de
condensación de un único refrigerante es superior al que pueden
trabajar los compresores o los recipientes comerciales. o (2) el
funcionamiento de un sistema en cascada es más económico
porque necesita menos desplazamiento en el compresor del lado
de baja y tuberías de menor tamaño. La razón de ello es que los
refrigerantes corrientemente empleados en la etapa de baja
temperatura de un sistema en cascada, a una temperatura dada,
tiene presiones de aspiración y densidades mucho mayores que
los refrigerantes u1ilizados en la mayoría de sistemas convencio-
En los sistemas multietapa pueden usarse muchos refrigerañtes.
La Figura 5 da la gama aproximada de los límites de tempera-
tura entre los que se u1iliz.an los refrigerantes más corrientes.
Los refrigerantes más frecuentemente empleados que se citan
son los Refrigerantes 12, l3, l3Bl, 22. 502. 503 y 717. El uso
del R-12 y de algunos de los otros hidrocarburos totalmente
halogeoados probablemente disminuirá debido a·su potencial de
destrucción del ozono. Los sistemas industriales hasta unos
-50 º C usan con frecuencia amoníacot '' o R-22 con sistemas de
una o dos etapas. El R-503 se usa corrientemente en sistemas en
ta gama de -70 a -1 OOº C. El R-503 se usa normalmente en la
etapa de baja, mientras que en la etapa de alta se emplean el
R-22. el 12. o el 502.
A una temperatura dada el R-503 tjene una presión de aspi-
ración y w1a densidad mayores que el R-13. Por esta razón, a

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nales. Un sistema en cascada tamb.ién reduce el problema del
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TEMPERA TURA "C

Fig. 5 Limitaciones de temperaturas equivalentes para

compresores alternativos con diversos refrigerantes
Fig. 3 Compresor de dos etapas internas con enfriamiento
intermedio 1•1 Corresponde al refrigerante R· 717. N del T.

13
1.4
-84 º C de aspiración y -29 º C de condensación, el R-503 tiene un
57% más de capacidad que el R-13 para un tamaño dado de
compresor. Además el R-503 presenta presiones de aspiración
positivas a bajas temperaturas. El R-503 tiene una presión de
asplración de O KPa (manométrica) a unos -85 º C, en tanto que
el R-13 tiene O kPa (manométrica) a unos -80 ° C. La desvemaja
del R-503 es que 1iene mayor presión de funcionamiea10 a
1emperatura ambiente -casi 4,0 MPa a J6 º C para el R-503,
contra 2,90 MPa para el R-13. Estos refrigerantes exigen un
diseño y una manipulación especiales, con un depósito de
expansión para recoger el refrigeranle durante los períodos de
parada o de fallo de energía.
Entre los factores que deben considerarse al seleccionar un
refrigerante en panicuJar, están las presiones de funcionamiento
y de estado de reserva, los rendimientos de funcionamiento, el
tamaño del sis1ema. el tamaño de los compresores disponibles,
la toxicidad. la inflamabilidad, el coste y las calificaciones del
personal de explotación y mantenimiento.
Si un refrigerante es extremadamente inflamable (vg, el
propano), deberá !.imitarse a presiones por encima de la atmos-
férica para evi1ar la entrada de aire en el sis1ema. lo cuál puede
crear posiblemente un riesgo de explosión. Un diseño especial
de los cierres o empaquetaduras puede solventar el problema al
mantener una presión ligeramente positiva en la zona del cierre.
Para las cuesliones de seguridad y mínimas condiciones de
diseño con los refrigerantes corrientes, conviene hacer referen-
cia al Safery Codefor Mechanical Refrigeratio11 (ANSI/ASHRAE
15-1989) o al llAR Bulletin 109, Mínimum Safery Criterio for a
Safe Ammo11ia Refrigeration S y s rem ( 1988)<'!.
EQUIPO
Compresores
Los diversos tipos de compresores apropiados a la aplicación
en sistemas multietapas son:
Alternativos
Simple etapa (de baja y de alta)
Compuesto internamente
Exeolo de aceite/camisa seca
Paleta rotativa (primariamente en la etapa de baja}
De tomillo helicoidal (en la etapa de baja o en la de alta)
Centrífugo
Simple etapa
De varios escalones
El tipo de compresor más corrientemente usado en pequeños
sistemas de simple etapa o de múlliples etapas es el compresor
alternaóvo. El compresor de tomillo se uóliza en sistemas
pequeños y grandes, tanto de una etapa como multietapas. En los
sistemas de varias etapas pueden utilizarse diversas combinacio-
nes de compresores. En la e1apa de baja presión. donde hay que
mover grandes caudales de gas, se usan frecuentemente
compresores de paletas rotativas, de tomillo o centrífugos. En la
etapa de alta presión se uliliza generalmente un compresor
allemalivo o de lomillo.
Al seleccionar un compresor, bay que considerar muchos
factores, entre los cuáles destacan;
• el tamaño del sistema y las exigencias de capacidad
la ubicación. tal como la instalación interior o exterior, a nivel
del suelo o sobre una terraza
• el ruido del equipo
• el funcionamiento a carga parcial o a plena carga
• el funcionamiento en invierno y en verano
• el tiempo de puest.a a régimen necesario para reducir la
temperatura a las condiciones deseadas en el funcionamiento
,., Se c011Sideranln aquf los regJamenio, del pnís en que se apliquen. N del T.
14
1990 ManuaJ de Refrigeración (SI)
inicial o en él normal. En algunas aplicaciones de una carga
de proceso. la temperatura debe ponerse a régimen con fre-
cuencia. en tanto que un gran almacén para la conservación en
frío puede precisar la puesta a régimen tan sólo una vez en la
vida.
Enfriamjento del Aceite
El aceite de los compresores de tomillo se enfría nonnalmente
por alguno de los tres métodos siguientes: (1) inyección directa
de líquido refrigerante en el compresor para enfriar el gas de
descarga; (2) enfriamiento externo mediante un intercambiador
de calor empleando agua o salmuera, o (3) enfriamiento externo
usando el refrigerante (por expansión seca o por tennosifón). El
enfriamiento del aceite por tennosifón emplea refrigerante del
condensador en un intercambiador de haz tubular inundado para
enfriar el aceite. La inyección directa de refrigerante líquido
puede acortar la vida del compresor al diluir el aceite, reducir el
rendimienlO y contribuir a aumentar el arrastre de aeeile a travé
del separador de aceite. Los enfriadores de aceite refrigerados
por agua están expuestos a la corrosión y a la congelación.
Accionamiento del Compresor
El tamaño correcto del motor o motores de un sistema
multietapas viene determinado por la c11rga de puesta a régimen.
Cuando la temperatura de funcionamiento de la etapa de baja es
inferior a -75 º C. la carga de puesta a régimen puede ser tres
veces la carga normal. Los motores de los compresores de
desplazamiento positivo se seleccionan generalmente para unas
necesidades de potencia de funcionamiento del 150% para el
100% de la carga. Debe utilizarse un mecanismo de descarga del
compresor para evitar la sobrecarga del motor. Para evitar la
sobrecarga en condiciones de baja tensión, los motores eléctri-
cos no deben sobrecargarse. aún cuando se indique un factor de
servicio.
Los motores de combustión interna de gasolina. gas natural,
propano o diese( se utilizan cuando no se dispone de electricidad,
o si la fuente de energía elegida es más barata. A veces se utilizan
en combinación con la electricidad para reducir las demandas
punta. La potencia útil de un Lnotor de tamaño dado puede variar
tanto como un 15%, dependiendo del combustible eleg.ido.
La especificación estándar de potencia de un motor es la
máxima absoluta. no la potencia recomendada disponible para el
funcionamiento continuo. Por otra parte, las características del
par de los motores de combustión interna y él de los motores
eléctricos difieren mucho. La selección adecuada del motor se
hace al 75% de su potencia máxima especificada. Para una vida
más larga, la velocidad a plena carga debería estar al menos un
JO% por debajo de la velocidad máxima del motor.
En algunos casos, los motores de combustión interna pueden
reducir el coste de funcionamiento por debajo del de los motores
eléctricos. Entre las desventajas se encuentran: (1) un mayor
coste inicial del motor: (2) controles de seguridad y de arranque
adicionales; (3) mayores niveles de mido; (4) mayores necesida-
des de espacio; (5) contaminación del aire; (6) necesidad de
disipación del calor; (7) mayores costes de mantenimiento. y (8)
mayores niveles de vibración que con los motores eléctricos.
El accionamiento por turbina de vapor de los compresores
frigoríficos queda normalmente Limitado a inscalaciones muy
grandes. donde ya se dispone de vapo.r a presión entre moderada
y alta. En todos los casos, se necesita un análisis del par motor
para determinar que acoplamiento debe emplearse para amorti-
guar las pulsaciones transmitidas por el compresor. Para un
rendimiento óptimo, una turbina debería funcionar a velocidad
elevada, que debe disminuirse mediante una caja reductora de
eng.ranajes en el caso de las máquinas ahema1ivas y la mayoría
de compresores rotativos. Dado que la caja reductora, al iguaJ
que la turbina, no puede tolerar contragolpes pulsantes del
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Holocarburos
extremo accionado, son fundamentales un análisis del par motor
y un acoplamiento especial. Las ventajas de Las turbinas son: la
velocidad variable para el control de capacidad y los bajos
costes de funcionamiento y mantenimiento. Las desventajas son:
el elevado coste inicial y. posiblemente, el mayor nivel de ruido.
Para llevar la envolvente de la turbina lentamente a la tempera-
tura de funcionamiento y para evitar que el exceso de conden-
sado entre en la turbina, se requiere un arranque manual.
Para más información sobre equipos de accionamiento de
compresores, ver Capítulo 32 del A S H R A E Ha11dbook-Eq11ip-
me111 de 1988.
Condensador
De ordinario, los condensadores usados en sistemas de múlti-
ples etapas son los mismos que se emplean en cualquier sistema
de simple etapa. Sin embargo, ya que la expulsión de calor por
unidad de capacidad frigorífica varía ampliamente coa las con-
diciones de funcionamiento, no d.eberfa seleccionarse un
condensador sobre la base de la capacidad frigorífica, sino sobre
la base de la expulsión de calor total. El condensador en
cascada, que funciona entre dos circuitos de refrigerante separa-
dos, es diferente por cuanto debe actuar como un evaporador en
el lado de alta y como condensador en el lado de baja. Este
equipo debe adecuarse al método de diseño, tanto de un
condensador como de un evaporador.
A menudo, el calor expulsado al comienzo de la puesta a
régimen es varias veces equivalente a la cantidad expulsada en
condiciones normales de baja temperatura de funcionamiento.
Para limitar La cantidad máxima de calor expulsada durante la
puesta a régimen, pueden emplearse ciertos medios; por ejem-
plo. la descarga de un compresor de baja temperatura. Si no se
dimensiona el condensador para las condiciones de puesta a
régimen y no existen medios para limitar la capacidad del
compresor durante este período, la presión de condensación
puede aumentar lo suficiente como para parar el sistema. En
otras palabras, puede proyectarse un sistema que trabaje de
modo salisfactorio y económicamente a la baja temperatura de
funcionamiento de diseño, pero, sin ayuda exterior, no puede
alcanzar su estado en condiciones de ambiente normales. Este
problema se discute en la sección de controles.
Evaporadores
En los sistemas de varias etapas pueden utilizarse diversos
ti p o s básicos de evaporadores. Un evaporador de expansión
directa, tubular, devuelve el aceite fácilmente y precisa la menor
carga de refrigerante. En los casos en que es poco práctica la
expansión directa. puede usarse un sistema inundado o uno
recirculado, aunque estos métodos complican los problemas de
retomo de aceite. Para más detalles, véase la sección sobre el
retomo de aceite.
Entre los problemas que pueden ser más importantes en los
sistemas de baja temperatura que en los de alta temperatura, se
incluyen las propiedades del transporte de aceite, la pérdida de
capacidad causada por la altura hidrostárica en el fondo de la
masa de refrigerante líquido en el evaporador, el deterioro de los
coeficientes de transmisión de calor por ebullición del refrigerante
y los elevados volúmenes específicos del vapor.
El efecto de las pérdidas de presión en el evaporador y en La
tubería de aspiración, se pone más de manifiesto en los sistemas
de baja temperalllra, a causa del gran cambio de t.emperaturas de
saturación y de volumen específico en relación con los cambios
de presión en estas condiciones. Los sistemas que funcionan
cerca del cero absoluto de presión vienen particularmente afec-
tados por la pérdida de presión. Por ejemplo, con el R-12 y el
R-22 a I' 40 kPa de aspiración y 27 º C de temperaLUra en la
alimentación de líquido, una pérdida de 7 kPa incrementa el
caudal volumétrico en un 5%. A 35 kPa de aspiración y una
LS
temperaLUra en la alimentación de liquido de -7 º C , una pérdida
de 7 kPa aumenta el caudal volumétrico en un 25%.
La profundidad de la masa de refrigerante en ebullición en un
evaporador inundado origina una altura de líquido o presión
estática que actúa sobre la parre inferior de la superficie de
transmisión de calor. Por consiguiente, la temperatura de evapo-
ración en esta superficie es mayor que la que corresponde a la
presión en la línea de aspiración, que no viene afectada por esta
altura piezométrica. Aunque los evaporadores tubulares a expan-
sión seca no tienen una altura de Líquido apreciable, la caCda de
presión del gas desde la entrada hasta la salida del evaporador
origina una presión dinámica que ocasiooa un efecto semejante.
La penalización impuesra por la profundidad del líquido en el
evaporador, puede eliminarse si la masa del líquido se sitúa por
debajo de la superficie de transmisión de calor y una bomba de
refrigerante esparce el líquido sobre la superficie. Naturalmente,
la energía de la bomba es una carga de calor adicional aJ
sistema, y debe usarse más refrigenmte para dar la Altura de
Aspiración Posiliva Neta (NPSH)('l que la bomba necesita.
Además, la bomba es un elemento más a mantener.
Otro tipo de evaporador a baja temperatura es el enfriador por
revaporización, en el que el líqu.ido refrigerante se enfría al
separar por ebullición parte del vapor. El líquido frío puede
entonces bombearse desde el enfriador hasta el evaporador.
Aquí es eliminado, ya sea por la parte superior o por el fondo,
a un caudal mayor que él de evaporación, con el fin de mojar
toda la superficie del evaporador para hacer máxima la transmi-
sión de calor sin penalización apreciable por la altura
piezométr.ica. Este sistema de sobrealimentación de líquido se
usa frecuentemente en grandes almacenes refrigerados en Los
que hay varios evaporadores.
Otro sistema empleado con menos frecuencia, bombea el
refrigerante líquido como refrigerante secundario desde el
enfriador por revaporización a baja temperatura. En el paso del
refrigerante a través de un enfriador o batería secundaria, se
transmite al mismo el calor del material a enfriar. La tempera-
tura del Líquido se eleva para dar una diferencia de temperatura,
pero dado que la presión se mantiene suficientemente por enci-
ma de la de saturación por la acción de la bomba de líquido, el
refrigerante no se evapora hasta que vuelve al enfriador, por
revaporizado a través de un estrangulamiento. Para adaptarse a
la diferencia de temperaturas. debe hacerse circular refrigerante
suficiente. El enfriador por revaporización en este sistema es uo
recipiente acumulador semejante al usado en un sistema de
sobrealimentación de liquido, a excepción de que, a la superficie
de transmisión de calor remota, no se hace llegar ningún exceso
de refrigerante.
En ambos tipos de sistemas de recircuJación de líquido, el
líquido frío puede moverse mediante bombas mecánicas o me-
diante la presión de descarga del compresor.
EQUIPO ACCESORIO
Recipientes
Casi todos los sistemas mayores tienen un rec1p1ente de
refrigerante líquido para almacenar temporalmente cantidades de
refrigerante en exceso. cuando partes del sistema se vacían para
su reparación, se desescarchan algunos evapo radores o algunos
de éstos se cierran por su termostato. El recipiente debe.rá ser
suficientemente grande para contener toda la carga del sistema.
aunque en grandes sistemas ésto puede no ser posible. Para
dimensionar el recipiente hay que determinar si todo el. sistema
en algún momento puede o no ser vaciado al mismo tiempo. En
cienos casos en que los sistemas se han ampliado demasiado
para el recipiente inicialmente instalado, se monta un depósito
1•1 Mantenemos las siglas NPSH, como en el original america.no. N del T.
15
1.6
de almacenaje separado para contener el refrigeran1e en _exceso
en las raras ocasiones en que se vacía una gran panc del sistema.
Si se precisa de capacidad adicional durante el funcionamiento
nollllal, debe ac1uarse con gran precaución en el proyecto. Los
proyectistas eliminan nollllalmente el recipiente inadecua o. Y lo
sustituyen por otro mayor. antes que instalar un rec1p1ente
adicional en parílJelo. Es1e procedimienro es mejor. ya que
incluso ligeras diferencias de presión o temperatura en la lubería
pueden hacer que el refrigerante emigre sólo a uno de los
recipien1es.
Subenfriadores
Como ya se ha mencionado. para sacar todo el provecho de un
sistema de dos etapas es preciso enfriar el líquido refrigeran1e
has1a una temperatura próxima a la 1empcra1ura entre etapas, con
el fin de reducir la canridad de gas rcvaporizado que debe
trasegar el compresor de la e1apa de baja. El resultado n_eto es
una reducción de las necesidades globales de potencia del
sistema. El grado de ganancia que se obtiene de un enfriamiento
hasta las cercanías del esUldo entre etapas es variable según los
refrigerantes. .
La Fig. 6 ilustra un enfriador abierto o del upo . la descarga de baja debería enfriarse hasta unos 5 a 14K de la
de
revaporización. Este es el 1ipo de enfriador más simple y menos
costoso. y tiene la ventaja de enfriar el líquido hasta la tempe-
ratura de saruración correspondiente a la presión entre etapa . Su
desventaja está en que la presión del líquido enfriado se red ce
hasta la presión in1crctapas, dejando disponible menos prcs ón
para el 1ransportc del líquido: Aunue_ la tcmperatu a del_ l_íqu1do
se reduzca. también la presión disminuye. y el d1spos111vo de
expansión que conlrola el caudal al enfriador debe s r sufi-
cientcmen1e grande para dejar pasar todo el caudal de refngerante
líquido. Un fallo en esta válvula puede dejar pasar un gran
caudal de líquido a la aspiración del compresor de la erapa
superior. lo cuál puede averiar seriamente el mismo.
El líquido de un enfriador por revaporización está saturado, Y
el líquido de un condensador de cascada generalmenle •ine
poco subenfriamiento. En ambos casos, la 1empera1ura del liquido
es inferior usualmente a la temper,uura del entorno. Esto hace
que sea imponanrc el evilar la entrada de calor y las rdidas de
presión que pueden hacer 4uc se forme gas revapor12ado en la
línea de líquido al clispositivo de expansión o a las bombas de
recirculación. Las líneas de liquido frías deben aislarse. ya que
los dispo sitivos de expansión nonnalmente, están diseñados para
alimentar líquido y no vapor.
La Figura 7 muestra el 1ipo de subenfriador cerrado o
intercambiador de calor. Deberá tener una superficie de trans-
misión de calor adecuada para transmitir el calor del líquido al
refrigerante que evapora con una diferencia final de temperatu-
ras razonablemente pequei\a. La caída de presión deberá ser
también pequeña. de modo que toda la presión quede dis nible
para la alimentación del líquido al disposilivo de expansión del
evaporador de baja temperatura. La válvula de control del caudal
de líquido del subenfriador debe dimension rse para que su •-
nbtre sólo la cantidad de refriger.inte precisa para subenfnar.
OCSCAROA DEL COMPRESOR
. A
A1
A SP
RIA
CQI
ETAPA SIJPl¡AK>R
VAJ.YU..A DE R.OTAOOR
1.AOOOE IWA
UOU,DO AL EVAPOIW)()R
(U OTRO SU8€11F RlAOOR Sl
HAY MAS DE 006 ETAPAS)
Fig. 6 Enfriador de revapori7..ación
16
1990 Manual de Refrigeración (SI)
UOUtOO AL EVAPORAOOR
(U OTRO SUB.ENFAW>OR SI HAV
""!IOEDOSE'IAP"3]
Fig. 7 Subenfriador del tipo de intercambio
Es10 evita que una cantidad tremenda de líquido fluya a la
aspiración de la etapa superior si la válvula falla. como es el
caso del enfriador por rcvaporización.
Enfriador Intermedio de Gas (Desrecalentador)
El gas de descarga de un compresor de la e1apa de baja está
normalmente demasiado caliente para la aspirnción del compresor
de la etapa de alta. El diagrama de presión-entalpía muestra que
saturación del gas de aspiración del compresor de la etapa de
alta. El intercambiador más eficaz debería expulsar al ambienle
el calor de la descarga de la etapa de baja. en lugar de pasarlo
al compresor de la etapa de aira. aunque ésto nollllalmente no es
posible.
Un método aplicable consiste en inyectar directamente
refrigerante líquido en el gas de descarga de la e_tap de baja.
Debe tenerse cuidado en asegurar que todo el líquido inyectado
se e.vapora en el proceso o que se dispone de una cámara de
separación para eliminar el exceso de líquido del vapor antes de
que llegue al compresor de la etapa de alta. La Figura 8 muestra
una disposición que facilita la mezcla íntima del líquido Y del
vapor.
Subenfriador y Desrecalentador combinados
En ciertos casos. el subenfriador y el desrecalenlador se
combinan en una sola unidad con una válvula de expansión. La
función de subenfriamiento exige la evaporación de líquido
sobre la superficie de un tubo que rransporta el 1/quido a
subenfriar, y la función de desrecalentamiento requiere que el
líquido esté en contacto con el gas a desrecalen1ar. El diseño_ de
la unidad debe incluir cs1as caracterís1icas. junto a la protección
contra arrastres de líquido en la aspiración. que daría como
resultado la inmediata avería del compresor.
Los enfriadores intelllledios verticales de envolvcn1e y
serpenún con alimentación por \/álvula de flotador (Figura 9)
funcionan bien en muchas aplicaciones que utilizan amoniaco
(R-717) como refrigerante. Los refrigeranles de halocarburo
YAI.YU..A
EXPAHSION
TUWOSTAl1C A
UOUODO
.. p
GAS OESRECAJ.ENTAOO
Al C O M P R E - DE 1A
.
E.l�A DE AlT.A
Fig. 8 Desrecalentador por me.zcla para el gas entre erapas
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Holocarburos 1.7

GAS DE ASl'IRACIC)N
ce l,.A EU.PA OE "L.TA sistemas de muy baja temperatura. para evitar que el mera! de la
fundición del compresor se haga frágil. Orros componentes del
compresor. como cierres. cojinetes. válvulas o aros pueden
resultar dañados por un sobrecalemamiento. Esw es corriente en
los compresores de baja temperatura. ya que en ellos el caudal
másico de refrigerante es mínimo para eliminar el calor. pudien-
do ser necesario algún tipo de refrigeración externa.
Una buena fueme de calor para la aspiración a baja temperatura
' AA EL PAllO DEL c::=-
PA de un sistema en cascada es el líquido caliente a alta presión del
COMPR ETAPA AL1A
sistema de a.ha temperatura. como se indica en la Fig. 10. Para
INTERRUPTOR
OE FLOTADOR controlar la temperatura de aspiración en el compresor a baja
temperatura puede usarse una válvula termostática de tres vías.
VAl,YIJIJ, DE diversora. Puede ser necesario un control de temperatura cuan-
FLOTADOR
DEBA.IA do: ( 1) el evaporador de baja temperarura tiene carga fluctuante,
como ocurre con el funcionamiemo por partida : (2) cuando el
T\JBO PERFORAOO COlffllOV,OOfa
DE NIVEL
caudal de líquido calieme pueda hacer que la aspiración se
OISTRISUIOOR GAS
DESCARGA recaliente en dema ía. y (3) para evitar la condensación en los
REFR-.GE RANlE cilindros cuando se comprimen hidrocarburos como el butano.
UO\JIOO
Las ventajas de un intercambiador de ca.lor aspiración/líquido
deben comrastarse con la caída de presión en el gas que se
AEFAIGEIW<TE lJ0UlOO origina con su paso a través del imercambiador de calor. Debe
SE:APENTIN SlJBENFA analizarse cuidadosameme la selección y el dimensionado de los
DE UOUtOO
intercambiadores aspiración/líquido para controlar las diversas
Fig. 9 Enfriador intermedio condiciones de funcionamiento.

requieren un diseño distinto parn manejar el aceite. La válvula
y la envolvente deben dimensionarse adecuadamente para sepa-
rar el líquido del gas, que vuelve al compresor de la etapa de
alta. El tubo de entrada del gas recalemado debe prolongarse por
debajo del nivel del líquido y debe tener orificios o ranuras para
que el gas se distribuya unifonnememe en pequeaas burbujas.
La adición de una chapa perforada a rravé de la superficie del
recipiente, ligeramente por debajo del nivel de líquido. protege
contra la agitación violenta de la masa. Con este tipo de
enfriador intem1edio. y para el caso en que la válvula de
alimentación deje de comrolar de modo correcto. siempre deberá
usarse un interruptor de llotador. que pare el compresor de la
etapa de alta cuando el nivel de líquido sea demasiado alw.
lntercambiador de calor (Líquido/Aspiración)
En el Capítulo 3 hay un comemario detallado de los
intercambiadorcs de calor líquido/aspiración. Esta sección se
refiere c. pccialmcmc a las aplicaciones de baja temperatura.
En algunos lipos de compresor puede ser necesario elevar la
temperatura del gas de aspiración de la etapa de baja por encima
de un punto predetem1inado. para mantener la capacidad de
lubricación del aceite en el compresor. o. en el caso de los
UOUtoo AP
CAUENTE OEl
l t - - - t : f O - - . . . . : - SISTEMA CASCADA
4L1A. TEMF>
SENSORTEMP
ASPIRACION
ASP¡RACQ/ Al
lHTERCAMSIAOOA
DE UOUIOO
UOU!OOA
EVAPOIW>OA
BAJA TEMP
COt.tPRESOA-
SAJA TEMP
Fig. LO Aplicación de intcrcambiador al sistema en
cascada
• 1 Equívole a i'C.lirninador de vaho ... prorcctor contr.1 ngituci6n viokm1n.
Equipo de Retorno de Aceite
Uno de los problemas más difíciles de la refrigeración a baja
temperatura con refrigerantes de halocarburo es él del retomo
del aceite lubricante del evaporador a los compresores. Con
excepción de la mayoría de compresores centrífugos y de la más
bien poco frecuente aplicación de compresores sin lubricación.
el aceite lubricante es arrastrado continuamente hacia la línea de
descarga junro con el refrigerante. Parte de esre aceite puede ser
retirado mediame un separador de aceite y devuelto directamen-
te al compresor. Los separadores de aceite por aglomeración son
mucho mejores que los separadores que utilizan mantas o pan-
tallas: sin embargo, no son 100% efectivos, debiendo comrolarse
el aceite que va al sistema.
El aceite es inmisciblc en el R- 717 (amoníaco) y se separa con
facilidad del líquido cuando la velocidad del 0uido es baja o
cuando se reducen las temperaturas. Este aceite puede fácilmen-
te extraerse del sistema (ver el Capítulo 4). A temperaturas más
altas. el aceite se mezcla bien con los refrigerantes de
halocarburos. Al bajar la temperatura. la misci.bilidad se reduce.
y algo de aceite se separa para formar una capa rica en aceite
cerca de la parte superior del nivel del líquido en un evaporador
inundado. Si la temperatura es muy baja, el aceite se conviene
en una ma a gomosa que impide que los conrroles del refrigerante
funcionen, bloquea los pasos del fluido y ensucia las superfides
de transmisión de calor. A menudo, un adecuado control del
ASPIRACION aceite es la clave para que un sistema funcione correctamente.
COMPR
ALTA TEMP En los sistemas compuestos. un diseño correcto exige nor-
malmeme separadores de aceite. tanto en los compresores de alta
como en los de baja. Un separador de aceite por aglomeración.
diseñado adecuadamente. puede eliminar casi todo el aceite que
se presenta en fonna de niebla o gotitas. El aceite que alcanza
su presión de saturación de vapor y pasa a vapor. no puede
eliminarse con un separador de aceite. Los separadores equipados
con algún med.io de enfriamiento del gas de descarga conden-
sará, la mayor parte del vapor de aceite para su posterior
separación. Sin embargo. debe tenerse cuidado para asegurar
que no se condensa refrigerante. que se retoma al cárter del
compresor. donde podría rebajar la viscosidad y causar la avería
del compresor.
En la parte de baja de un sistema compuesto no se usa
del T. separador de aceire cuando el enfriador intermedio no está

17
J.8
proyec1ado para retener el mismo. Si se retiene el aceite. para
devolverlo al compresor de baja desde el separador de la etapa
de alta. se utiliza un dispositivo de flotador.
En general. los evaporadores de los sistemas de expansión
directa y de sobrealimentación de líquido 1ienen menos proble-
mas de retomo de aceite que los evaporadore de un sistema
inundado. ya que el refrigerante fluye continuamente a buena
velocidad para arrastrar el aceite del evaporador. Los sistemas
de baja temperatura que u1ilízan desescarche por gas caliente,
también pueden diseñarse para arras1rar el acei1e del circuito
cada vez que el sistema desescarcha. Esto reduce la posibilidad
de recubrir de aceite la superficie del evaporador y empeorar así
la transmisión de calor.
Los evaporadores inu.ndados pueden contribuir a la contami-
nación con aceite de la carga del evaporador. ya que sólo pueden
devolver a.l sis1ema vapor de refrigerante seco. En los sistemas
de amoníaco, el aceite es vaciado simplemente del depó ito de
compensación. En los sistemas de halocarburos. sin embargo. un
sistema de purga debe coger muestras de la capa rica en aceite
que flota en el recipiente, un foco de calor debe destilar el
refriaerante y el aceite debe ser devuelto al compresor. Dado
que los sistemas inundados de halocarburos pueden ser compli-
cados, muchos proyectistas los evitan.
La Figura I I rnue tra un evaporador, un depósito de compen-
sación y un dispositivo de recuperación de aceite. que automá-
ticamente devuelve el aceite al compresor en un sistema de
halocarburo. En este sistema. el nivel en el evaporador inundado
se manliene suficientemente alto como para garantizar un con-
tinuo retomo de líquido al depósito de compensación, junto con
el refrigerante evaporado. Dado que el líquido es agitado por la
ebullición. el aceite no se puede estratificar y se mezcla con el
refrigerante. Ea condiciones de carga baja, el aceite formará una
capa rica en aceite a algún nivel en la masa de refrigerante.
La mezcla de refrigerante y aceite que cae al fondo del
depósiw de compensación. se recoge mientras circula hacia el
evaporador; a continuación va al intercambiador de calor para su
destilación. El calor de la línea de líquido caliente vaporiza la
mayor parte del refrigerante. dejando que la mayor parte del
aceite vuelva al cáner del compresor. Esta disposición depende
de la gravedad para que el aceite fluya al compresor. Si la
geometría del sistema no lo hace posible, para mover el aceite
destilado puede usarse una pequeña bomba de aceite. En los
sistemas de múltiples etapas, el aceite es vaciado a veces a un
depósito central de aceite. para alimentar los compresores de la
etapa de baja o los de alta según las necesidades. En un sistema
de sobrealimentación de líquido, con varios evaporadores ali-
mentados por un recirculador central, el sistema de recuperación
de aceite puede instalarse en el recirculador único. mejor que en
cada evaporador.
DEPOSITO
DE COMPENSAClON
EVAPORAOOA
IIMI0,,00 VAL VULA CONTRot.,\OA
P00 AECAl.éHTAMl TO
CAMARA SEPARAOORA
0E ACEITE V GAS
-·· íNTEFICAM8'A.0QR
VALI/\M OE AUMENTACION UOOIOO DEL CONDENSADOR
LIOUIOO CONTROlAOO POR O SUBENF'RIA�
NIVEL
Fig. 11 Evaporador inundado con dispositivo para
recuperación de aceite en caso de refrigerantes de mayor
densidad que el aceite
18
1990 Manual de Refrigeración {SI)
Depósitos de Expansión
Para la refrigeración de sistemas que funcionan por debajo de
-65 º C. se u1iliza a menudo aproximadamente un sistema frigo-
rífico en cascada. Un inconveniente del sistema en cascada es
que una pérdida por refrigeración en la etapa de alta hace que la
presión en la etapa de baja suba rápidamente por encima de las
presiones normales de diseño de los recipientes para refrigerante
corrientes. Así. si un fallo de la energía en un sistema en cascada
con R-13 hace que se caliente hasta los 2S º C, la presión de
acercará a 3,S MPa1·1. si las válvulas de seguridad no actúan. En
un sistema como éste se utilizan depósitos de expansión para
evitar la pérdida del valioso refrigerante.
En un sistema en cascada con una carga crítica de R-13. se
conecta al sistema un depósito de expansión con volumen
suficiente. de modo que toda la carga de refrigerante pueda
evaporarse y después expansionarse debido al recalentamiento.
sin crear un estado de alta presión. La Figura 12 muestra un
sistema en cascada típico con un depósito de expansión.
Mientras el sistema funciona. el depósito de expansión contiene
sólo la masa de refrigerante que corresponde a su volumen de
vapor a la presión de aspiración. Cuando el sistema se para. el
volumen del depósito de expansión evita un estado de
sobreprcsión. La válvula de descarga de presión en el lado de
descarga del bucle de la cascada deberá ser independiente de
la presión aguas abajo de ésta válvula. En sistemas grandes,
deberá usarse un regulador de presión aguas abajo en la línea
entre el depósito de expansión y la aspiración del lado de baja.
Esto impide que el compresor se sobrecargue durante la puesta
a régimen.
El tamaño del depósito de expansión puede detem,inarse así:
V1 = M, v1 (si el depósito debe contener toda la carga)
ó
\ II = M ' v:.- V ' (si el depósito y el sistema contienen toda la
carga)
siendo
M= carga de refrigerante. kg
V'= volumen del depósi10 de expansión, m3
v' = volumen del sis1ema frigorífico, m1
v:- = volumen específico del gas refrigc;rante a la máxima
presión y temperatura en la parada. m3/kg
Válvulas de Seguridad
Las válvulas de seguridad deben estar de acuerdo con The
Safety Code for Mecha11irnl Refrigera1ion (ANSI/ASHRAE 15-
1989) y con la Sección YUI, Division I del ASME Boiler and
Pressure Ves.re/ Code. Para los sistemas de amoníaco, el Bullctin
CONDENSADOR
R22
VAi.V R 22 EVAPOAA
SEGURIDAD
R 13 CONDENSA
OEPOSrrO
EXPAN$j0fll
Fig. 12 Sistema en cascada usando los refrigerantes
13 y 22
r
,., Valor pdigro o. N dI T.
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Holocarburos 1.9

VALVUV.S SOI.ENOIDE
No. 109-1988. llAR. Mi11im11111 S(lfety Criterio for a Safe A111mo11ia OE EOUtuBRAOO
Refrigeratio11 System. publicado por el lntemational lnstitutc of
Ammonia Refrigerat'lon, también tr,ua el tema de las válvulas de

:,::,.
seguridad.'"'

Sectores Aislados de Línea g

'l.'
UNE.A
VENTIL\CION
(.\A$ AJ>
.ti"
Los sectores de líneas que pueden quedar aislados en\re OEPOSno 3
válvulas manuales o válvulas de retención, pueden estar some- INTERUEDKJ
OE TRANSF'ERENCtA
tidos a presiones hidráulicas imponantcs. si en ellos queda
retenido refrigerante líquido frío que después se caliente. Deben
preverse válvulas de seguridad adicionales para tales zonas. AECl?lENTE DE
UOUIOO DE
M,.t,i.p
W,I.VIJLA/
Acumuladores de Aspiración SONELOIOE
VACIADO

Cualquier sistema de refrigeración. bajo ciertas condiciones 8Qt.18A

de carga. puede hacer hervir refrigerante líquido en la línea de
aspiración en canüdades suficientemente elevadas como para
dañar los compresores. Parn eliminar el líquido se emplea un
acumulador de aspirnción (también conocido como recipiente
amortiguador o purgador de aspiración). Se emplean acumulado-
res. tanto horizontales como verticales, y la separación puede
aumentarse con toberas tangenciales o climi.nadores de malla.
El líquido retenido en el acumulador debe devolverse al
sistema. El método más simple hace hervir el exceso de líquido
al hacer pasar líquido caliente del recipiente por un serpentín en
el acumulador. mientras va hacia el evaporador. (figura 13).
Este método no presenta partes móviles a mantener y no necesita
ningún foco exterior de energía para evaporar el líquido en
exceso. Los focos externos de calor se utilizan sólo si no se
puede encontrar una solución mejor.
Si se preven las adecuadas conexiones en el acumulador. el
líquido en exceso puede transportarse por bomba o por la
presión de descarga a otras partes del sistema donde pueda ser
tratado. Parn transportar el lfquido al recipiente de alta presión
o para alimentar con él a los evaporadores. donde puede ser
utili1..ado por el sistema, pueden emplearse bombas de gran
altura de elevación o conliguraciones especiales por gravedad.
Bombas de Líquido Refrigerante
Tal como se ha mencionado en la sección de evaporadores, a
veces es necesario bombear el refrigerante líquido que ha
revaporizado a su punto de saturación. Se emplean bombas de
desplazamiento positivo, del tipo de engranajes. o bombas
centrífugas en construcción abierta o hennética. Cualquier bomba
que uasieoa un líquido próximo a su presión de saturación debe
tener, po encima de su eje, una columna neta de líquido
suficieme para suministrar la presión necesaria para hacer íluir
Fig. 14 Sistema de transferencia por bomba con presión
equilibrada
(NPSH)•"M'> de la bomba. Cuando el líquido en el depósito está
saturado. la (NPSH) es igual a la altura real del líquido por
encim,1 del eje de la bomba. menos la pérdida de presión en la
1ubería. accesorios o válvulas. y menos la presión equivalen1e a
cualquier aumento de temperatura y al efecto de un cambio
cualquiera de velocidad. La (NPSH) representa la altura qu!va-
len1e neta de líquido necesaria para compensar las perdidas
dinámicas del líquido al entrar en la propia bomba.
Si la columna neta del líquido por encima de la bomba es
menor que las exigencias de la (NPSH). no íluirá líquido puro
al rodete. A causa de la caída de presión y de la ganancia de
calor. algo de líquido se evaporará. produciendo gas. Esto puede
disminuir seriamente. si no eliminar totalmente, la capacidad de
la bomba para craseg.ar líquido. La caviración producida por el
colapso de las burbujas de gas puede destruir los rodetes y los
cierres de la bomba. Si la bomba mueve refrigerante a baja
temperatura. el problema es todavía más agudo. ya u.e una
caída de presión o la entrada de calor externo pueden ongmar la
fonnación de burbujas. reduciendo la altura de aspiración dispo-
nible. La cavitación en condiciones transitorias del sistema se
evita dando al menos 300 mm más de presión de líquido que las
exigencias de la NPSH en las peores condiciones.
Indicadores de Nivel de Líquido y Visores
Un indicador de flujo por visión de líquido en Ju línea de
líquido indica si hay o no suficiente carga en el sistema para
VAl.VUI.AS SOI.E..0,0E
0E EOlJlUBRAOO

el líquido a la aspiración de la bomba. sin revaporización. Esta

columna de líquido da la Altura Positiva Neta de Aspiración
GAS ASPIRACION
A COMPR

RECIPIENTE
1 A...aRTIGU OO_R - 1-
1 - - - 1 - - + - LINEA LIIIEA
1 1 VENTV.CION VENT!l.ACION
,-•-¡--;:· GAS GAS
GAS CE
ASPIRACION OEL i
I I
:¡
I GAS DE
ASPIRACION
B.P. AP

:-1,
EVAl'OAA AL CO,.,,,RESOA
\

)
_

,t_ ·:)
V"'-VUI.A SOLWOIOE
DE VACIADO

·--...
,.- _
l-- --
1 1
_,,.

- - l REC!PIEl<Tc
oo _ _ _ _ _
/\1.TA PRfSION

Fig. 13 Scrpent.in de líquido caliente Fig. 15 Sistema de transferencia por gravedad

•1 Pura otros pru'se..o;. nos rcmi11rcmo a hts nonnas y rcglnmen1os correspondientes.
N del T. ,., ,., Mnn1enea1os las siglas NP5H. del original americano. N del T.

19
1.10
mantener el flujo de líquido sin derivar gas de alta presión. El
indicador de flujo en los sistemas de halocarburos suele tener un
indicador de humedad.
Los Lndicadores de nivel para recipientes a baja temperatura
pueden ser:
1. Un tubo descubierto conectado como columna de nivel.
siendo la línea de escarcha la que indica el 11ivel de líquido.
Una variante de este indicador utiliza una columna aislada
con rubos conos, horizontales, con los extremos cerrados que
sobresalen del aislamiento a varias alturas: entonces. la es-
carcha indica el nivel de líquido.
2. Una columna aislada, con una protección de plástico trans-
parente y un indicador de vidrio por reflexión. pem1ite ver el
nivel de refrigerante líquido direcmmente.
TUBERIAS
Dimensionado de la Tubería
Dado que los sistemas de baja temperatura pueden trabajar
con presiones de aspiración bajas, las líneas de aspiración deben
dimensionarse para una caída pníctica mínima de presión. Las
líneas de líquido se dimensionan generalmente limitando la
pérdida por rozamiento. para evitar las velocidades excesivas, en
panicular cuando se emplean válvulas de cierre rápido, como las
solenoide. En las tuberias con ílujo horizontal o descendente, las
líneas de descarga y de aspiración se dimensionan generalemente
para tener pérdidas por rozamiento razonables. Para contTOlar el
aceite. los montantes pueden exigir un tratamiento diferente.
Pueden obtenerse datos del rozamiento para los Refrigerantes
12. 22 y 502 en el Capítulo 3, y en el Capítulo 4 para el R-717.
Los datos para los hidrocarburos se pueden obtener de la
literatura de la industria petroquimica.
Otros refrigerantes pueden ser tratados sobre la base de las
curvas de Moody. si se conocen el número de Reynolds y la
rugosidad relativa. Las 1ablas de dimensionado de la línea de
aspiración están basadas solamente en el flujo de gas seco. En
general. las líneas de aspiración de sobrealimentación de líquido
con un flujo en dos fases están sobredimensionadas con un
calibre de tubo por encima del necesario con vapor. Las tablas
de dimensionado de la línea de líquido están basadas en el flujo
de líquido caliente a una velocidad igual a la exigida por los
evaporadores. Cuando l.os sistemas de sobrealimentación de
líquido exigen una circulación a una tasa superior a 1: 1, la tasa
del evaporador debe multiplicarse por la de sobrealimentación
de líquido. antes de elegir el diámerro de la línea de líquido.
Para evitar los golpes de líquido, la disposición de la tubería
en el compresor debe prever cualquier acumulación de líquido
durante el paro del compresor o el funcionamiento a baja carga.
En caso contrario. al aumentar la carga. el aumento de la
velocidad del gas puede impulsar líquido hacia el compresor.
causando un daño considerable. Los Capítulos 3 y 4 dan indica-
ciones práclicas de diseño para los sis1emas de halocarburos y
de amoníaco. Se incluyen disposiciones prácticas de la tubería,
que ayudan al retomo de aceite y proporcionan caídas de presión
admisible y recomendables.
Dimensionado de Montantes para el Retorno de
Aceite
En los sis1emas de halocarburos en los que el aceite es
transponado por todo el sistema. debe tener e un cuidado especiitl
para asegurar que el sistema no 4ucdará sin aceite, ya que éste
es incapaz de ascender por un trozo vertical de la tubería. Con
frecuencia. los montantes deben reducirse en sección y tener
retenciones para conseguir un rozamieato suficiente sobre la
gotitas de aceite, a fin de hacerlas subir por el montante y el
20
1990 Manual de Refrigeración (SI)
trazado horizontal de 1ubo. El Capítulo 3 inclUJye tablas de las
velocidade-S ascendentes mínimas de los Refrigerantes 12, 22 y
502: no se dispone de da1os de otros refrigerantes.
La Tabla l da datos de dimensionado de la caída de presión
para el retomo del aceite.
Tabla l. Valores de Diseño de la Caída de Presión para el
Retorno de Aceite en Líneas de Descarga o Aspiración con
Flujo Vertical Ascendente (a, b)
Tamaño de la Tubería
Temperatura de
Saturación 50 mm ó menor Superior II SO mm
Igual o superior a IO C º
5.2 k Pa/10<) m 3.1 k Pa/100 m
-20 º C 7.5 k Pa/tOO m 4.2 k Pa/100 m
-45 º C 9.4 k Pa/100 m 5.2 k Pa/100 m
a. Lo, valore, de la fricción. con el cuudal mimmo de funcionm111i.11Lo. no
deben ser menores que éstos.
b. Oc S_mcm D1•si11 und lnswllatmn Ma1111t1/. Wonhington Corp .. p.A 37u-5.
Normas de Tubería
El Press11re Cotle f o r Refrigera1io11 Pipi11g (ANSI B31.5-
1986)1"1 relaciona los materiales y los espesores usados en la
tubería para refrigera.mes. Los sistemas de amoníaco emplean
tuberías de acero. ya 4ue el amoníaco corroe al cobre. Depen-
diendo de su tamaño, los sistemas de halocarburos pueden
emplear tubería de refrigerante de acero o de cobre. Esta norma
también describe métodos aceptables de fabricación y sopone de
tuberías para refrigerantes.
CONTROLES
El CapíruJo 19 del ASHRAE Ha11tlbook-Eq11ipme111 1988
comenta los controles de caudal de refrigerante. En la aplicación
de ciertos controles en los sistemas de baja 1cmperatura o de
baja presión absoluta son necesarias las siguientes precauciones.
Control de la Alimentación de Líquido
Para los sistemas de una etapa de alta temperatura pueden
usarse diversos tipos de control. que en los sistemas de varias
etapas de baja temperatura pueden aplicarse e-on ciena discre-
ción. Si se controla el nivel de líquido con una válvula de
ílotador en el lado de baja. con el flotador ea la cámara donde
el nivel se controla, la presión y temperatura bajas no tienen
efecto apreciable en su funcionamiento. Sin embargo. las cáma•
ras de flotador exteriores deben ser cuidadosamente aisladas.
para evitar una entrada de calor que pueda causar la ebullición
y un nivel inestable que afecte a la respuesra del tlmador_ Las
tuberías de equilibrio en las cámaras de flotador externas, y en
particular la tubería superior. deben dimensionarse generosa-
mente de modo que el liquido puede alcanzar la cámara del
ílotador y que el gas que resulte de cualquier evaporación pueda
volver al recipiente sin pérdida apreciable de presión.
Una pérdida de 0.7 kPa corresponde a una columna de unos
SO mm de líquido, con los Refrigerantes 12, 12 ó 13. y a unos
100 mm, con R-717. dependiendo de la temperatura. La válvula
de expansión (termostática) controlada por el recalentamiento.
tiende más a ser usada en evaporadores de expansión directa.
Nótese que este tipo de válvula funciona realmente por la
diferencia de presiones entre el bulbo. que responde a la tem-
peratura de aspiración. y la que existe debajo del diafragma.
que es realmente la presión de aspiración.
Se han considerado muchos tlufdos para cargar el elemento
accionador de la válvula comrolada por rccalcmamicn10. con el
fin de adaptarla a condiciones de funcionamiento extremada-
►,· Vc:,r lilcr.:1turu c-qu.ivnlcnu: en otro.'\ pru.:se.."i. 1 de) T.
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Holocarb11ros
mente variadas. Consúhese la literatura del fabricante para tener
detalles completos de las características de funcionamiento de
una válvula con una carga especial. Se dispone de válvulas de
expansión controlada por recalentamientn. que cubren una gama
extensa de exigencias de los evaporadores.
Un evaporador con más de un ector debe tener una válvula de
expansión y una de a!>pintción independiente¡; para cada sector.
La líneas de aspiración de los diversos circuitos no deben
reunirse hasta después del punto en que están situados los
bulbos. y hay que procurar asegurar que el estado del llujo de un
ramal no pueda afectar el bulbo de otro circuito.
La válvula de expansión rermostátic:i. o controlada por recalen-
tamiento. e.stá diseñada para mantener un recalentamiento
preestablecido en el g:is de aspiración. Aunque la parte del
si$tema sensible a la presión responde casi de inmediato a cual-
quier cambio de condiciones. el bulbo sensible :i la temperatura
debe vencer una inercia térmica definida antes de que su efccte
sea sentido por el elemc1110 accionador de la válvula. Por esta
razón. cuando la capacidad del compresor disminuye repentina-
mente. la válvula de expansión cominua sobrealimentando antes
de que el bulbo sienta la presencia de líquido en la línea de
aspiración y cone la alimentación. Por consiguicme. en sistemus
de expansión directa de baja temperatura. con múltiples válvulas
de expansión. es necesario emplear un acumulador de aspinición.
Control de la Carga durante la Puesta a Régimen
Los fenómenos transitorios en un sistema durante la puesta a
régimen pueden tratarse controlando la capacidad del compresor.
Un control de capacidad correcto reduce la c;tpatidad del
compresor, de modo que las necesidades de energía queden
dentro de los límites de la capacidad del mo1or y del condensador.
En grandes instalaciones que emplean compresores de tornillo,
un elemento sensible a la intensidad derecta los amperios con-
sumidos por el motor. y la válvula de corredera de control-
capacidud del compresor se ajusta para limitar la capacidad a la
imensidad de plena carga del motor de accionamiemo. En los
compresores alternativos pueden descargarse los cilindros para
un control semejante. Algunas válvulas de expansión evitan la
obrccarga al limitar la cantidad de refrigerante que alimenta,
como respuesta a la presión de aspiración 111{1Xima permitida.
Estas válvulas de expansión (imitadoras de presión se encuen-
tran gencrnlme111e en instalaciones relativamenlc pequeñas.
Alternativamente. puede instalarse en la línea de aspiración un
regulador de presión aguas abajo para estrangular el caud:il de
aspiración, cuando la presión exceda un límite prede1erminado.
Este regulador limila la presión de aspiración del compresor
durante la puesta a régimen. La desventaja de este dispositivo
está en la caída de presión extra que ocasiona cuando el sistema
está en el esiado de funcionamien10 deseado. Para vencer pane
de csm caída de presión. el proyectista puede usar fuerzas
exteriores para accionar la válvula, manteniéndola totalmcmc
abierta cuando la presión está por debajo del valor máximo
pennisible. Los sistemas que incorporan reguladores de presión
aguas abajo y la descarga del compresor. deben proyectarse con
cuidado de modo que los dos controle se complementen mutua-
mente.
Funcionamiento con Cargas y Temperattlfas
Variables
El control de capacidad del compresor y del evaporador son
semejantes en sistemas de varias etapas o de una etapa. Entre los
varios procedimientos están: el control de capacidad del
compresor. derivaciones de gas caliente o reguladores de presión
del evaporador. La presión de baja puede afectar a los sistemas
de control al aumentar significativamenle los volúmenes especí-
1.11
CONOENSAOOA EVAPORADOR
!CONDENSADOR oe CASC•D•I
COMPRESOR
ETAPA BAJA
Fig. 16 Evaporador con inyección de gas caliente para
funcionamiento a baja carga (incluso nula) en un sistema
en cascada.
fices del gas refrigerante y la caída de presión. Una pequeña
reducción de la presión puede originar un gran porcentaje de
reducción de capacidad.
La carga del sistema no puede reducirse generalmente casi
hasta cero. ya que esto significaría un caudal de gas a través del
compresor muy pequeño o nulo. con el recalentamiento consi-
guiente. Además. las elevadas relaciones de presión irán en
detrimento del compresor, si éste es hecho funcionar a cargas
muy bajas. Si no puede hacerse funcionar cíclicamente el
compresor a cargas bajas, una ahemativa aceptable es la de la
derivación''1 de gas caliente. El gas a alta presión se introduce en
el lado de baja presión del sisrema. donde se pondrá en contacto
con líquido en expansión. En caso contrario. pueden resultar
temperaturas de de. carga extremadamente elevadas. La carga
ar1ificiaJ provoeada por el gas a alta presión puede compensar la
diferencia entre la carga real y la más baja capacidad de
funcionamiento estable del compresor. La Figura 16 muestra tal
disposición. El Capítulo 3 comenta con más detalle el comrol de
capacidad por derivación de gas caliente.
Control Eléctrico y Electrónico
Los sistemas de control basados en un microprocesador y en
un ordenador están constituyendo la nomia de los sistemas de
co111rol. tanto en los compresores individuales como en sistema
complclos. Casi todos los compresores de tomillo comercializa-
dos empican normalmente sistemas de control por micro-
procesador, para supervisar todas las funciones de seguridad y
las condiciones de funcionamiento. Estas máqurnas están con
frecuencia interrelacionadas a través de un eontrolador u ordena-
dor programable. p,u-a hacer funcionar en secuencia diversos.
compresores. de modo que carguen y descarguen en respuesta a
las fluctuaciones del sistema de la manera más económica. Los
controladores programables también se emplean para sustituir
los varios relojes de dcscsearche en grandes sisremas, a fin de
tener un desescarche más exacto y económico. La recogida de
datos y comunicaciones permiten que el sistema funcione en
óptimas condiciones en estados de cargas transi1orias. incluso
cuando no hay operarios que los atiendan.
LA HUMEDAD EN EL CfRCUITO FRIGORIFICO
Debe evitarse el agua en un sistema frigorífico. ya que puede
deteriorar el refrigerante y el aceite y dañar el sistema. En los
Capítulos 6 y 7 se dan procedimientos de ensayo y secado de los
sistemas frigoríficos de halocarburos. El problema de la hume-
dad se complica a menudo en los sis1ema · de baja temperntura.
ya que con frecuencia es preciso hacer funcionar el sistema por
debajo de la presión a1mosférica. de modo que una fugtt en el
lado de aspiración del sistema aspirará aíre húmedo.
,., Traducción española de •by-pruss•. N del T.
21
1.12
En los sistemas de baja temperatura con halocaiburos. se
utiHzan visores en la línea de líquido con indicadores de humedad.
Para evilar que la humedad entre en un sistema. no debe abrirse
el mismo cuando esté bajo vacío para su mantenimiento: al
cargar un sistema hay que usar tubería, refrig_ernnte y aceite
limpios y secos, y hay que mantener el sistema hennético, en
especial cuando funciona por debajo de la presión atmosférica.
Deshidratodores. Con el fin de mamener los niveles de
humedad. de ácidos, de suciedad y él de los depósitos lan bajos
como sea posible. hay que inscalar un secador en la línea de
líquido y un indicador de humedad en todos los sisccmas
frigoríficos de halocarburos: para el filtrado parcial en sisccmas
con un diámetro de la \inca de liquido mayor de 50 mm. puede
usarse un secador en derivación.
Tubería. Durante el momaje del sbtcma. la tubería debe
mantenerse limpia y seca. Una vez complecada la tubería. debe
22
1990 Manual de Refrigeración (Sl)
hacerse una prueba de estam¡ueidad. El sistema a continuación
debe vaciarse y mantenerse por debajo de una presión absoluta
de 130 Pa de mercurio, con el fin de eliminar por ebullición toda
el agua residual ames de cargar el sistema con el refrigerante.
AISLAMIENTO Y BARRERA DE VAPOR
El aislamiento y las barreras de vapor se comentan en \os
Capítulos 20 y 21 del ASHRAE Ha11dbook-F1111da111e111a/s de
1989. El aislamiento y las barreras de vapor son muy imponantcs
en los siscemas de baja Lemperatura. A bajas tcmperaLUras. la
menor fuga en la barrera de vapor puede hacer que se forme
hielo dentro del aislamiento. lo cuál puede destruir totalmente la
integridad de este sistema. El resultado puede ser un aumento
significativo de la carga y de la potencia necesaria en los
sistemas de baja temperatura.
 CAPITULO 2
SISTEMAS DE SOBREALIMENTACION DE LIQUIDO
F1111cio11amie1110 del sistema de homba mecánica ....................
F11ncio11amie1110 del sistema de bomba a gas ...........................
Distrih11ci611 ..............................................................................
Aceite en el sistema ...................................................................
Tasa de cin·11lació11 ...................................................................
Tipo de homba ..........................................................................
/11swlació11 y co11exiá11 de bombas mecánicas ..........................
L OS SISTEMAS SOBREALCMENTADOS son aquellos en
los que. mecánicamente o por presión de gas, se fuerm
líquido en exceso a través de evaporadores con pasos organiza-
dos, se separa del vapor y se retoma a los evaporadores. Entre
los ténninos corrientemente utilizados en los sistemas sobreali-
mentados se encuentran:
Recipiente de baja presión. A menudo se le denomina acumu-
lador y ac1úa como separador de la mezcla de vapor y líquido
que retoma de los evaporadores. La unidad de boml:>co se halla
situada debajo del recipiente de baja presión. Usualmente. me-
diante dispositivos de control convencionales, se mantiene un
nivel de refrigerante constante.
Unidad de bombeo. Consiste en una o má bombas mecánicas
circuladoras de líquido. accionadas a gas. que se disponen para
bombear el líquido sobrealimentado a los evaporadores.
Retornos húmedos. Las conexiones entre las salidas del evapo-
rador y el recipiente de baja presión, a través de las cuáles se
hace pasar la mezcla de vapor y de líquido sobrealimentado.
Líneas de alimentación de líquido. Las conexiones entre la
salida de la unidad de bombeo y las entradas del evaporador.
Reguladores del control de caudal. Disposi1ivos usados para
regular el caudal de sobrealimentación a los evaporadores. Pue-
den ser válvulas del tipo de aguja. orificios fijos, válvula
manuales de regulación calibradas o válvulas autom,11icas dise-
ñadas para proporcionar un caudal de líquido fijo.
Las principales ventajas de los sistemas de sobrealimentación de
liquido son el alto rendimiento del sistema y los reducidos
gastos de funcionamiento. Estos sistemas tienen un coste ener-
gético inferior y un menor número de horas de funcionamiento
a causa de:
l. La superficie del evaporador se usa eficientemente a causa de
una buena distribución del refrigerante y de que las superfi-
cies interna del tubo están totalmente humedecidas.
2. Los compresores esrán protegidos. Los golpes de líquido que
resultan de la tluctuación de las cargas o de un defectuoso
funcionamiento de los controles, quedan separados del gas
aspirado en el recipiente de baja presión.
3. Se consiguen recalentamientos de la aspiración de baja cuan-
do las líneas de aspiración entre el recipiente de baja presión
y los compresores son corias. Esta condición origina una
temperatura de descarga m1111ma. evitando averías en la
lubricación y haciendo mínimo el ensuciamiento del
condensador.
4. Mediante controles sencillos. los evaporadores pueden ser
u , prcp•ración de es1c cnpi1ulo se ha >Signado a TC 10.1. por cnc,irgo de
Ingeniería de Sis1cmas de Rcfrig mciíln.
2.2 Co111roles ...................................................................................
2.6
2.2 2. 7
Diseño del e,·aporadur ..............................................................
2.3 Ali111emaci611 wperinr - ali111e11tació11 inferior ......................... 2.7
2.4 Carga de refrigerame ...............................................................2.7
2.4 Puesta en marcha yf1111cin11amiemo ......................................... 2.8
2.6 Dimensionado de líneas ............................................................ 2.8
2.6 Dimensionado del recipieme de baja presión .......................... 2.9
5.
desescarchablcs por gas caliente. introduciendo poca pertur-
bación al sistema.
La alimentación de refrigerante a los evaporadores no viene
afectada por cambios o fluctuaciones en las condiciones del
ambiente y en la condensación. Los reguladores de control de
caudal no precisan ser modificados después del ajuste inicial.
ya que los caudales de sobrealimentación en general no son
críticos.
6. El gas revaporizado. que resulta de las pérdidas por estrangu-
lación del refrigerante, se elimina en el recipiente de baja
presión antes de enrrar en los evaporadores. Es llevado
directamente a los compresores y es eliminado como un
factor de diseño d.el sistema del lado de baja. No contribuye
a aumentar las caídas de presión en los evaporadores o líneas
de sobrealimentación.
7. Los controles de nivel de refrigerante, los indicadores de
nivel. las bombas de refrigerante y las purgas de aceite están
localizados generalmente en las salas de ubicación del equipo.
las cuáles se hallan bajo la vigilancia del operario.
8. A causa de las condiciones ideales de entrada del gas de
aspiración. Los compresores duran más. Hay menos mante-
nimiento y menos averías. El caudal de circulación de aceire
a los evaporadores se reduce como resultado de los bajos
recalentamientos de descarga del compresor. (Scotland 1963).
9. Los sistemas de sobrealimentación lienen un funcionamiento
automático muy conveniente.
Entre las posibles desventajas se 1iene:
1. En algunos casos. las cargas de refrigerante son mayores que
las usadas en otros sistemas.
2. Unos caudales elevados de refrigerante a los evaporadores y
desde ellos. hacen que sea mayor el tamaño de las líneas de
alimentación de líquido y aspiración a alta presión que en
otros sistemas.
3. El aislamiento de la tubería es costoso y. en general. es
necesario en todas las líneas de alimentación y retomo para
evitar la fonnación de humedad o escarcha.
4. El coste de instalación puede ser mayor. en particular en
sistemas pe<1ueños o en aquéllos que tienen menos de tres
evaporadores.
S. El f uncionamiento de la unidad de bombeo exige gastos
adicionales que se compensan con el aumento de rendimien10
del sistema global.
6. Las unidades de bombeo pueden requerir más mantenimiento.
En general, cuantos más evaporadores se usan, tanto más
favorables son los costes iniciales de la sobrealimentación de
líquido en comparación con un sistema recirculado por gravedad
23
2.2 1990 Manual de Refrigeración (SI)

VALV\Jl.AOEEXPl,NS(QN OELOSEVAPOJ"O
' ORES ALCO"PAESOROCOMPRESORES
/ MANVAl
RECfPtENTE
CONOENS-O
' OR liOAIZONTAI.

------ --
OE BAJA
PRfSlOIJ
__J
M1MlUO
NIVELOf lOUlOO
RECIP!lclfTE
oe BAlA
PRESION 1- • .V:J SOYA
......
LADO
A LOS EV"fl'ORAOOAES
PANTALLA

"""'""
CEUOOIDO
VAV
Lut.ADESOf.A

AlTROSOBREDltJEN
' SIONAOO

Fig. 2 Circulación por bomba, separador horizontal

Fig. 1 Sobrealimentación de líquido con bomba mecánica

o inundado (Scotland 1970). Por lu misma razón, los sis1emas de
sobrealimenlación de líquido compi1e11 favorablemente con sis-
temas alimentados por válvula térn1ica. En siiuemas pequeños el
coste inicial de la sobrealimentación de líquido puede ser mayor
que él de la expaJ1sión directa.
Un funcionamiento fácil y un menor 111antenimien10 son ca-
racterís1icas a1ractivas incluso para pequeños sis1emas de amo-
níaco. Sin embargo, en el caso de sis1emas de amoníaco que
trabajan a 1emperaturas de evaporación interiores a Oº P'', al-
gunos fabricanres no suminisrr,in evaporadores de expansión
directa. a causa de los poco salisfactorios problemas de conlrol
y de distribución del refrigeran1e.
FUNClONAMlENTO DEL SISTEMA DE BOMBA
MECAN1CA
La Figura l muestra el sis1ema básico de bomba mecamca
elemental en él que se mantiene un nivel cons1ante de líquido en
un recipienre de baja presión. Una bomba mecánica hace circu-
lar el líquido a través de los evaporadores. La mezcla de retomo
en dos fases se sepam en el recipiente de baja presión. El vapor
va a los compresores (o al compresor). El refrigerante de
reposición se introduce en el rccipiemc de baja presión meditmle
un disposirivo medidor de refrigerante.
La Figura 2 muestra un recipiente horizomal de baja presión
con una alrura mínima en la aspiración. con las válvulas de
servicio y un filtro en la aspiración de lu bomba. El filtro
pro1egc las bombas hen11é1icas cuando el aceite es miscible con
el rcfrigeranle. Deberá 1ener un área libre igual al doble de la
sección de la 1uberfa en la llue es1á instalado. Con el amoníaco
no debe emplearse un filtro en la aspiración. y. por otra parte. las
bombas con accionamien10 externo no precisan liltro.
Para evitar la cavitación en la alrnra mínima. la aspiración
debe ser por lo menos igual al doble de la altura new de
aspiración positiva (NPSH).1·11•1 La velocidad del líquido hacia
la bomba no debe exceder de 0.9 m/s.
FUNClONAMlENTO DEL SL',TEMA DE BOMBA
A GAS
La Figura 3 muestra un sistema de recirculación de líquido en
el recipiente de baja pre ión. Hay dos calderincs de bombeo:
'Yi\L\I\ILA.O'i=
EXP a
. HS tAA/\IIJAL
CONDENSADOR
EVAfO
' FWIOO
fLOTAOOft
OEl LADO
OESAJA
DEPOSITOCE DEPOSITOOE
BOMBEO A 80M8EO8
ECJPlENTE OE
ALTAP.flESJON :
Fig. 3 Sislema con doble depósito de bombeo
uno es llenado por el recipiente de baja presión. miemras que el
otro es vaciado cuando el gas calicnie expulsa el líquido del
calderín de bombeo hacía el evaporador. El calderín de bombeo
B se vacía cuando a 1ravés de la válvula B se introduce 11us
caliente e.n el mismo. Para que funcionen adecuadameme. los
calderines de bombeo deben ven1ilarse correc1amente de modo
que puedan llenarse durunte el ciclo de llenado.
En la Fig. 4 se indica 01ra <lb-posición corriente. En es1e
sis1ema. el líquido a alta presión se revaporiza dentro de un
recipiente con la presión controlada. la cuál mantiene una pre-
sión de líquido constame a la entrada del evaporador. ton lo que
se consigue una alime111ación con1i11ua de líquido a presión
cons1ante. El gns revnporizado es traspasado al recipienie de
baja presión mediante un regulador de la presión del recipien1e.
Desde el recipiente de baja presión &e drena el líquido en e:<.ceso
a un purgador de bombeo de líquido. Unas válvulas de retención
y una válvula de 1res vías de equilibrado, pasan el líquido al
recipiente de presión comrolada durante el ciclo de vaciado. En
los sistemas de varias ewpas se usan perfe ·cionamientos de es1e
sistema.

(•) ¡•)Conservamos las ,igln., NPSII (Sin '"" equivalen1 , en la traducción) en

1•1 Equivalente cxncUll11Cntc u -17.77 ºC (N del 11 todo el capitulo. paro ev11nr conru.,ionc, (N del TJ

24
Sistemas de sobrealimentación de líquido 2.3
FtETCWI() DE LA SOl!REAUMENl4Ci()N
REGULADOR RECiPteNTE OE
OE PRESION BAJA PRESiO!<
•;ECtPlENTE
____
--\DEL
�---º-�_sc,._,.,._RG/l_es_:_·

CONOENSADOA

COMPRESOR

UOU!OO GAS
SU�NFRIAOO A CALIENTE AL EVN'OIWlOR SISTEM• OE EVAPORA�
LOS EVAPORAOCRES PUFl.lA.OOR INUNOl\00 SOBAEALIMENTACK>N INUNDA.DO POR
POR GRAVEDAD OE UOOIDO GRAVEOAO RECIPIENTE
VUITUCIClN
DEL OE ALTA
RECIPlENTE PRfSION
PU'tCIADOA
OE BAJA
PRESO<

Fig. 5 Sistema de sobrealimen1.1ción de líquido formando

sistema común con C\11poradore inundados por gra"edad

Los orificios deben diseñarse y seleccionarse con cuidado. En

------ general. ésros se emplean solamente en cvaporadore multicir-
t·uilos con ulimentación superior y horiz.ontal. Materiales extrm1os
y glóbulos de aceite <1glomcrndos pueden originar un e trangu-
CALOE:R lamiento del ílujo: por el lo. se recomienda un orificio de 2.5 mm
DE
PUAG/1
como mínimo. Atendiendo ul pequeño volumen del umoníuco
lil¡uido l¡ue normalmente drcula. puede er precbo aumentar la

---f
1 RECIP1ENTE
1 DE PRESIOf,/
f t,L-:a de recirculación m,ís allá de lo que -:e necesira parJ el tamaño
COtlTROLAOA
----lf
1 1
Fig. 4 Sistema de sobrealimentación de líquido a presión
constante
DISTRLBUCIO
Para evitar una alimenta<.:ión defectuosa o un exceso de so-
brealimentación de refrigerante. uno dispo itivo de medidu
regulan la alimentación de liquido a cada evaporador y/o a cada
circuito del evaporador. Un tfüpo itivo dt> regulm:i6n automática
conrrola continuamente la alimentación de refrigerante a su
valor de diseño. Otros dispositivos empleados son las válvula
de expansión manuales. las válvulas de regulación calibradas.
los orilicios y los distribuidores.
El ajustar las viilvulas de expansión manuaks para tener la
condiciones ideales de caudal es un trabajo que requiere tiempo.
Sin embargo. antes de que se dispusiese de controles más
complejos han sido urilizadas con basianrc éxito.
Un factor a considerar es que las válvulas de expansión
manuales de ripo csrándar es1án diseñadas para regular caudales
originados por las relativameme !,,ffandcs diferencias de presión
entre la condensación y la evaporación. En lo sistemtL so-
brealimentados no existen grande diferencias. de modo que
mínimo del orificio. Pueden 11ecc.,it:1rsc bombas y líneas de
alimentación y retomo mayores 4ue la mínima . Esto no es de
aplicación a los halocarbums. debido al mayor volumen de líquido
que circula como resultado de l:is características del lluído.
En sistema. de sobrealimcmación de líquido se han emple-.ido con
éxiro los distribuidores convencionales con varias salidas v con tubos
capilares del tipo que ,;e usa acoplado a las vfüvulas dé expansión
termostática. Los rubos capilares pueden instalarse ugurt ubujo de un
diMribuidor con orilicio obredimcnsionack> . para conseguir la re-
ducción de pre ión necesaria :r una distribución elccriva.
Lo evaporadores exi tc111es del tipo inundado por gravedad
con ac:umuladores pueden c·onecrnrsc a sistema con sobreali-
mcntadón de líquido. Solamen1c pueden precisarse cambios en
la alimentación al ,1cumul:1dor. al conectar a las linea de re1omo
hümedo del istema las línea ele nspiración desde el acumula-
dor. En la Fig. 5 se indica unn disposición aceptable. General-
menre. los evaporadore, inundados por gr.ivedad rienen distinta
disposici6n de los circuito, de la que tienen los evaporadores
sobrealimentados. En muchos casos. las ta ns de circulación
debidas a una acción de tcnnosif'ón on mayore que las u adas
en sisrcmas convencionales ele sobreal imcniación.
Ejemplo l. Dctenninar el diámetro del orificio p:arn un siMcmu de
obn:alimenta,ión de amoníaco con unu c:1rg:1 por c1rcu110
de 4.47 k W y unn tit a tic circulación de 7. La temper:uura de
cva¡:,ornción e;. -35 ° C y la caída 1lt> pre,ión a 1.rnvé, del orilicio
e, de 55 kPa. Lu circulnc16n por ,1rrnito e, de 33.3 ml/s.
So/11C'iú11: El diámetro del orificio puede calcularse medi;mte lu
Ecuación ( l ):

J''
puedan ser necesari,L vtílvulus con orilicios mayores para con-
trarrestar la combinución de una gran canridud de refrigerante y ti--- -- ( 1)
unas diferencias de presión relativamente pequeñ,is. aproxima- - CJ
( Q ) ' · ' ( f'p
damente de 70 a 100 kPa. .,i,•mlo:
Un:1s válvulas de regulación calibradas, accionada t1 mano. ti = cliámetro del orificio. mm
reducen alguna. de las indeterminaciones relacionadas con el Q = dl' curga a trnvés del orificio. ml/s
uso de válvulas ele expansión manuales de tipo convencional. ¡, = ,·aída de pre ión u tmvé del orificio. l':1
Para que sean efectivas. las válvulas deben ser aju ·rada. de p = densidad del íluido .i -35 ° C = 683. 7 Kp/m (•)
acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Dado qLte el CJ = oelicie11Le de descarg,1 d.:I orificio = 0.61
refrigerante en las lineas de alimenración de líquido esrá por = f - 3 . 3 \ º·' 681. 7
encima de la presión de sarurnción. las líneas no comcnclr:in l!as d ( ) " " = 2.47 111111
\ O.fil J 55 x 1000
rcvapori¿ado. Sin embargo. puede darse una rcvaporización del
líquido si sobre las líneas de alimemaci6n se acumulan excesi-
vas ganancias de calor por pane del refrigerante. y/o elevadas 1•¡ l.:> dcn idoJ ,e Jplica a ui como concepto de mn:,u csp,:cífku. en unid3dc, SI
caídas de presión. (N. dd Tf

25
2.4
EL ACEITE EN EL SISTEMA
A despecho de separadores de aceite en la descarga del
compresor razonablememe eficaces. el aceile pasa a las partes de
baja presión del sistema. En el caso de los sistemas de amoníaco
sobrealimentados. la mayor parte de este aceite puede drenarse
de los recipientes de baja presión con sistemas de drenaje del
aceite adecuados. En los sistemas de baja temperatura. en un
espacio caliente del acumulador puede colocarse un ald_erín
para el drenaje del aceite. independiente. con válvulas. sin aislar
y protegido de la presión. Lu mezcla aceite/amon_íaco _fl irá al
calderín y el refrigerante se evaporará. Esta d1spos1c1ón se
muesLra ell la Fig. 6. A ca'usa de la poca solubilidad del aceite
en amoníaco líquido. con el líquido circularán gruesos lóbulos
de aceite que pueden restringir el ílujo en los filtros. orificios y
reguladores. Para mantener una alta eficacia, hay que eliminar el
aceite del sistema mediante drenajes regulares.
Dado que los halocarburos son miscibles con el aceite, es
preciso asegurar un posi1ivo retomo del aceile al compresor.
Hay muchos sistemas. incluso alambiques destiladores de aceite.
que usan calor eléctrico o el intercambio de calor con líquido o
vapor a a.Ita presión. En el Capítulo 3 se comentan algunas
disposiciones.
No debe permitirse que el aceite se acumule en los evapora-
dores. ya que la eficacia disminuirá rápidamente. Esto es par-
ticularmente crítico en evaporadores con elevados ílujos térmi-
cos. asociados a pequeños volúmenes, como las máquinas de
hielo en escamas. los congeladores de helados y los intercam-
biadores de calor de congelación por contacto. Puesto que por
estos evaporadores circula un ílujo muy grande de refrigerante.
puede acumularse aceite en exceso y rápídameme deteriorarse la
eficacia.
TASA DE CIRCULACION
En un sistema de sobrealimentación de liquido. se conoce
como número de circulaciones o tasa de circulación la relación
másica entre el líquido bombeado y la cantidad de líquido
evaporado. La cantidad de líquido evaporado se basa en el calor
latente del refrigcrame a la temperatura del evaporador. La tasa
de sobrealimentación huce referencia a la relación entre el
líquido y el vapor que retoman al recipiente de baja presión. S.i
el vapor abandona un evaporador en condiciones de \!apor
saturado sin líquido en exceso. la tasa de circulación es I y la
tasa de sobrealimentación es O.
Con una tasa de circulación de 4. la tasa de sobrealimentación
a plena carga es 3: a carga nula es 4. L'l mayoría de sistemas se
proyectan para condiciones de flujo estaciona io. C n. pocas
excepciones, los estados de carga pueden vanar, ong1nando
temperaturas fluctuantes fuera y dentro del evaporador. Las
capacidades del evaporador varían considerablemenre; con un
AfCIPISPITE
DE BAJA
PRESION
DE.POSITOPA,FIA�
VACIAOO
1
oe ACEITE 1 La Figura 7 da un método para determinar el caudal de
UNIOAO
DE BOM:850
Fig. 6 Depósito para vaciado de aceite conectado al
recipiente de baja presión
26
1990 Manual de Refrigeración (SI)
caudal constante de refrigerante al evaporador. la rasa de sobrea-
limentación fluctúa.
Para cada evaporador existe una tasa de circulación ideal para
cada estado de c,trg,a. que oniginará la mínima diferencia de
temperaturas y la mejor elicacia del evaporador (Lorentzen
1968. Lorentzen y Gronnerud 1967). Con escasas excepciones.
es imposible predecir las tasas de circulación ideales o proyectar
una planta con ajuste automáti:co de las tasas para adaptarlas a
carga ílucrna111es. Para conseguir las mejores prestaciones. la
tasa óptima puede variar con la carga térmica. el diámetro de la
tubería. la longitud del circuito y con el número de circuitos en
paralelo. Unas elevadas tasas de circulación pueden ser cau, a de
caídas de presión excesivamente grandes en los evaporadores y
las líneas de retomo húmedas. El dimensionado de estas lineas
de retomo, que se comenta en una sección apane. puede tener
influencia sobre las rasas ideales. Muchos fabricantes de evapo-
radores especifican las tasas de circulación recomendadas para
sus equipos. Las casas que se indican en la Tabla I están de
acuerdo con estas recomendaciones.
Por razón de consideraciones sobre la distribución. en los
evaporadores de a1imemaeión superior son corrien1es las tasas
de circulación altas. En sistemas con varios circuitos. la distri-
bución del refrigerante debe ajustarse para obtener los mejores
resultados posibles. Una distribución incorrecta puede originar
una sobrealimentación en exceso en algunos circuítos. en tanto
que otros pueden estar subalimentados. Para controlar el caudal
al valor óptimo o de diseño pueden usarse válvulas de regula-
ción manuales o automáticas.
Las densidades de los halocarburos son del orden del doble de
la del amoníaco, Si se hacen circular los halocarburos R-12. R-
22 y R-502 al mismo régimen que el amoníaco. los halocarburos
precisarán de 6 a 8,3 veces más energía de bombeo para la
misma elevación. que el amof'líaco que es menos denso. Dado
que csm energía de bombeo debe sumarse a la carga del sistema.
las tasas de circulación con los halocarburos en general son
menores que con el amoníaco. Ya que el amoníaco Liene un
calor latente de vaporización relativamente elevado. a igual
calor extraído. debe hacerse ci:rcu1ar mucha menos cantidad de
amoníuco en comparación con los halocarburos.
Aún cuando los halocarburos se hacen circular a reg(inencs
menores que el amoníaco. el proceso de mojado en los evapo-
radores todavía es eficaz debido a las relacíones volumétricas
entre líquido y vapor.
Por ejemplo, a temperatura de evaporación de -40 ° C. en
condiciones de caudal consta.me en las conexiones al retomo
húmedo. se tienen relaciones de líquido y vapor similares con
una tasa de circulación de 4 para el amoníaco. de 2.5 para el
R-22 y el R-502 y de 2 para el R-12. Con los halocarburos se
obtiene también algún mojado adicional, dada la solubilidad del
aceite en estos refrigerantes.
Cuando se emplea la alimentación inferior en baterías con
varios circuitos. no es necesario un régimen mínimo de alimen-
tación. ya que no se precisan orificios u olrOs dispositivos de
distribución. La tasa de circuJ ación en el caso de baterías con
alimentación superior y alimentación horizontal. puede determi-
narse por los régimenes mínimos de los orificios u otros dispo-
si{ivos de distribución. La tasa de circulación en el caso de
baterías con alimentación superior y alimentación horizontal
puede determinarse por los régimenes mín.imos de los orificios
u otros d.istribuidores aplicados.
refrigerante liquido (Niedercr 1963). Los gráficos indican la
cantidad de refrigerante evaporado en un sistema de I kW con
funcionamiento forzado, sin gas rcvaporizado en la línea de
alimentación de líquido. Para ,determinar el caudal total. puede
multiplicarse el valor obtenido del gráfico por la tasa de circu-
lación elegida y por la potencia frigorífica totnl.
Sistemas de sobrealimentación de líquido 2.5

R12 - TASA DE EVAPORACION R717 - TASA DE EVAPORACION

7&0 ,ns
730 07•
720 /
/
V
710 / OT.l
700
690 V 072

uo V O71 /
:= 670 /

.X
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6.20 067
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...-
065
5 60 _,, o. . ./
570
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550
062
540
5.30
-tO -70 -60 -50 -40 --30 --.20 -10 O 'º 20 30
001
- .., 10
580 132
130
560
.,
/ 128

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5-0

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::i
E / E
1 10
108 /
3.80
108 /
1/

...
J.60 104
'02
3.,0

320 /
100 V
/
3.00
-80 -1tl --eG --60 40 '"'30 -20
GFIAIJOSC
-10 O 10 20 :,o
096
.... -00 -20
G!WlOS C
-10 10

R22 - TASA DE EVAPORACION A502 - TASA DE EVAPORACION

...
560 110
I
sso

S.30
/
100
.
660
... /
/

/
º"°
520 11.70

....
/

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510

:= ...,
650 /
500
.X /

Q,.
...
'70
Oa . e.30

....
6 'º /
/

...
01
UI
600 /
,so / 1 /
"º . /
SBO ./
5 70 ./
• 20
"º _,, 5.60
s.so j
/
,oo 5-0 . /
3.00 5.30
.., ....
...
- - -70 -60 -So -'-4Q .. 20 -10 10 30 -50 10
•eo 5'0
5.30
/ /
$20
"º / 5.10 /
500 /
•.20 / •1!0

:= / /

..
460
4.00 /
• 70
.X •.60
1 /
3.BO

/
::3
360
/ V
en •30 /
340 4.20 /
E 320 E •.oo ,.10

"'º
---
300 ./
V--- 380
2.60 370
360
2,60
350

....
2.,0 3""
--a<t -70 -60 -.SO .-40 -.10 .. 20 -10 10 30 ..,., -20 -10 'º
GRAOOS C GRADOS C

Fig. 7 Diagramas para determinar la tasa de alimentación de refrigerante (sin gas revaporizado)

27
2.6
Tabla l. Tasa de circulacit'm mínima rernmendada
Reírigeranre Tasa de circulación
Amoníaco (R-717)
Alime,m11:i611 de;.cendentc
(lubo;. gnm diánwtro) óa7
Alimentación ascendente
\lltl'l-0 pequeño diámetrol 2a4
R-11. R-502 alimcn1<u:i611 a,cendenle 2
R-22 alimenmción ai,ccndcme 3
La caída de 1>r<:sión en IO!> reguladores de control de cuudal es
generalmente entre IO y 50% de la presión de alimenwción
disponible. L¡¡ pre ión a la salida de lo reguladores de c;1udal
es superior a la pre:.ión del vapor en el recipienre de baja
presión. en una cantidad que representa la caída 101al de presión
de la mezcla bifásica en el evaporador y de las líneas de rerorno
húmedas. En un iscema típico esta presión a la salida puede ser
de 35 kP:i. Al emplear los mérodo recomendados para el
dimensionado de la alimemación de líquido. suponiendo un
edificio de una pi ama. la caída de presión por fricción desde lu
descarga de la bomba hasta los evaporadores. es de unos 70 k. Pa.
Por rumo. en este caso sería adecuada una bomba de 140 a 170
kPa. dependiendo de las longitudes y calibre de las líneas de
alirnen111ción. de la cantidad y tipol> de accesorios y de la
elevación venical necesaria.
TIPO DE BOMBA
Para los sistemas de sobrealimentación de líquido se dispone
de bombas mecánicas. sistemas de bombeo por presión de gas y
sistemas de inyector.
Las bombas mcdnicus incluyen lo tipos abienos. semi-
hcm1éticos. con djspo itivos de embrague magnético y rotor
hermético. con con rrucción rotariva de despl:twmienro posirivo,
ccnrrífuga o de turbina. Las bombas de engranajes y rorativas de
despla1.amien10 positivo funcionan en general a bajas velocida-
des. entre 90 y 300 rpm. Cualquiera que sea el tipo de bomba
usado. debe tenerse gran cuidado en evitar el revaporiwdo en la
aspiración de la bomba y/o de111ro de la propia bomba.
Para grandes caud:lles son preferibles las bombas cc111rífugas.
mientras que la bomb . cmiherméticas son adecuadas para los
halocarburos o para una presión de saturación del refrigcrarne
por debajo de la atmosférica.
Las bombas de tipo abierto se surnini tran con unu amplia
variedad de empaquetaduras o cierres. que dan un scrv1c10
satisfactorio. Para servicio continuo se empica corrientemente
un cierre me1:ánico con un calderín de aceite o un suministro de
rcfrigcrnl\tc líquido parll enfriar. lavar y \11bric,1r los cierres. Lo
experiencia con la aplicación específica o las recomendaciones
de un sumini 1rudor de bomba experimentado. son las mejores
guía para la selección de la empa4uetadura o el cierre. En los
is1emt1s o baj,1 remperntura. parn asegurar que el aceire perma-
nece fluido. puede usar ·e un pequeño calentador eléctrico d.:I
tipo de inmersión dentro del recipieme de aceite. Los motores se
seleccionan con un fac10r de sef\licio que compcn_;;a hi rcsis1encia
sobre la bomba en caso que el aceite esré frío o poco íluido. Los
aspecto. a considerar en cada aplicación incluyen l:1 remperatura
ambiemc. las fugas tém1icas, las íluctuacioncs de las presiones
del sistema debidas a runcinnamicnro i111crmi1ente del compre-
sor. la derivación inrcma del líquido u la aspiración de la bomba.
el calor debido u la fricción y el calor por conducción desde el
motor. También hay que incluir condkionante dinámicos. fun-
cionamicrno in1ermite111e de las v,ílvulus automáticas de cierr.:
del lí4uido al evaporndor y de las de aspir11ción. la ilcción de los
regult1dores. la entrada de gas \:On el liquido y la pérdid t de
subcnfriamicn10 por caída de prc ión. Otro factores a eonside-
28
1990 Manual de Refrigeración (SI)
rnr son el tiempo de desfa;;c causado por la capacidad caloñfica
de la aspirndón de la bomba. la cuvimción y el PSH (Lore111-
zen 1963).
En las bombas hermétic,1s el motor y el estálor están separa-
dos del refrigerante por una delgada membr!111a no magnética.
La membrana metálica debe ser suficientemente resistente pura
soponar las presiones de diseño del sisrema. Nom1a.lmente. los
molorcs est{m refrigerados y los cojinetes están lubricados por
refrigerante liquido derivado de la descarga de la bomba. Es L111a
buena medida el emple:lf dos bombas. una en funcionamiento y
otra de reserva.
INSTALAClON Y CO EXlON DE LAS BOMBAS
MECA ICAS
Debido a las sensibles condiciones de la aspiración de las
bombas mecánicas que funcionan en los sistemas de sobreali-
mentación. e!'. muy i11lpona.nte seguir las especificaciones de
aplicación e inMalación del fabricame. L:1s conexiones de as-
piración deben ser lo mfü, cortas posibles. sin restricciones.
válvulas o codos. Deben usarse válvulas angulares o de bola de
paso rora!. El momaje de los vástagos de las válvulas en
posición horizontal elimina la posibilidad de bolsas. La produc-
ción de gas es miís probable con elevadas presiones de evapo-
ración.
La insrnlación de válvulas de retención en la descarga impide
el rcrroceso del llujo. Deben usarse válvulas de descarga. en
particular con las bombas de desplazamie1110 posiiivo. En las
líneas de aspiración de una bomba de amoníaco no es corriente
la instalación de fihros. ya que se obturan con el aceite. Los
filtros. :1ún cuundo son un pobre sustituto de una insralnción
limpia. protegen las bomba de halocarburos de las averías por
suciedad o por lai, incru raciones en los tubo$.
Las conexiones de la aspiración de la bomba a lo sellos de
líquido (bajantes venicalcs desde los recipientes de baja pre$ión)
deben hacerse por encima del fondo de rales sellos. con el fin de
prever un espacio de acumulación de sólidos y barros. Debe
considerarse la conveniencia de insrnlar eliminadores de torbe-
llinos. en panicular cuando la inmersión de la boca de aspiración
es insuficienrc para evitar la en1rada de burbujas de gas. Lorcntzen
( 1963. 1965) da in lbrmación más completa.
Es importamc el dimensionado de lu linea de aspiracíón de l'3
bomba. La velocidad en general debe ser de aproximadamente
0.9 m/s. Las líneas esrrechas ocasionan pérdidas. en ramo que
las líneas sobrcdimen ionadas pueden dar lugar II la formación
de burbujas, cuando las condiciones de temperatura del evapo-
rador bujun a causa de la capacidad cnlorífica del líquido y de
la lllbería. Además. las líneas sobrcdimensionadas originan una
mayor ganancia de calor procedenle de los espacios circundan-
tes.
Los calentadores de aceite parn el sisrema ele lubricación del
cierre manrienen el aceire !luido, en panicular duranre el funcio-
namiento por debajo de -20 ºC. El aislamiento ténnico d.e todas
las superficies frías de las bombas, lineas y recipienres aumenta
el rcndimiemo.
CONTROLES
El nivel del liquido en el recipiente de baja presión puede $er
conrrolado con dispositivos convencionales. tales como válvulas
de llotador de baja presión. combinaciones de i111cm1ptor de
ílotador y válvula solenoide con regulador manual. controles
rnn11os1úticos de nivel u otro disposilivos automáticos de pro-
bada efical·i.1. Lus imerruptores de flotador de nivel ulto son
útiles para el paro de los compresores y/o para accionar alarmas.
En las líneas de lh.¡uido {dimensionadas al mínimo) 4ue a\imen-
liln recipientes de baja presión. deben insralar e válvulas sole-
Sistemas de sobrealimentación de líquido
noide. de modo que se obtenga un cierre positivo au1omáticn-
men1c al parar el sistema_ Esto evita la acumulación excesiva de
refrigerante en los recipientes de baja presión. que puede ser
causa de problemas de derrame en la puesta en marcha.
Para evitar que las bombas funcionen sin líquido. pueden
monrarse interruptores de flotador de nivel en los sellos de
líquido. Un dispositivo alternativo. un prei;os1a10 diferencial
conectado entre las conexiones de aipirnción y de carga de l:i
bomba. hace que la bomba pare sin perturbar el flujo de líquido.
En ca ·os extremos. la cavilación 1ambién puede hacer ac1uar
este control. Cuando se usen válvulas de expansión manuales.
como disposilivos de estrangulación para controlar J¡¡ 1asa de
circulación a lo, evaporadores. el orificio debe dimensionarse
paro un funcionamiento entre lus presiones de alta y baju del
sis1emu. Ocasionalmente. en condicione de presión de en1racla
reducida. estas válvuJas pueden originar una subalimentación del
circuito. Existen reguladores calibrndos. de ajuste manual, para
medir el caudal ele acuerdo con las condiciones de diseiio. Exis1e
una válvula reguladora automática de caudal. específica para
sistemas sobrealimentados.
Las válvulas solenoide de liquido y de a$piración se seleccio-
nan en función de los caudales en peso o en volumen. y n t ) a
panir de las necesidades de refrigeración. mediante tablas de
capacidad. Los reguladores de presión del evaporador deben
dimensionarse de confom1idad con los datos del fabricante para
sistemas de sobrealimentación. Al pedir válvulas. hay que decir
al fabrican1e que son para aplicación en sobrealimentación, ya
que pueden ser precisas liicras modificaciones. Cuando se
emplean reguladores ele presión del evaporador en sis1emas
sobrealimentados, parn el control de unidades frigoríficas con
desescarche por aire {en particular. cuando se alimentan con
líquido a muy baja temperatura). debe conseguirse la ganancia
de calor del refrigerante por efecto sensible y no por efecto
latente. En tales casos hay que investigar otros métodos de
desescarche. Deberá considerarse la posibilidad de conectar
directamente las unidades de liquido a alta presión. especialmen-
te si las carga son de menor entidad.
Cuando en una línea de líquido de sobrealimentación se
instalan conjumamen1e una válvula de retención y una válvula
solenoide. la válvula de retención debcr:I estar aguas abajo de la
válvula solenoide. Cuando la válvula solenoide está cerrada,
puede fonnarse unu peligrosa presión hidráulica debido a la
dilatación del líquido atrapado, cuando se calienta. Cuando se
emplean reguladores de presión del evaporador. la presión del
líquido entrante debe ser suficientemente aha como pura hacer
íluir el líquido al evaporador.
Los si temas con varios circuitos tienen una válvula de de:,-
carga en derivación a la impulsión de la bomba. Cuando están
cerrados algunos ele los circuilos. el líquido en exceso es deri-
vado al recipiente de baj¡¡ presión, en vez de ser forzado a través
de los evaporadores 1odavía en funcionamiento. Esto evita que
las temperaturas de evaporación más airas presuricen los eva-
poradores y reduzcan la capacidad de la unidades en funciona-
miento. En los casos en que las alimen1aciones de líquido a baja
temperarura puedan ser aislada manual o automáticamente,
pueden ins1alarse válvulas de descarga para evitar daiios causa-
dos por una presión hidráulica excesiva.
DISEÑO DEL EVAPORADOR
Para cada diseño y disposición de evaporador existe un siste-
ma ideal de alimentación y de flujo de refrigerante. No siempre
es posible convertir un evaporador proyectado para funcionar
inundado por gravedad. a una disposición por sobrealimen1ación.
o viceversa. ni siempre es posible diseiiar sistemu que muevan
el caudal óptimo. Cuando se usa una alimentación superior para
asegurar una buena distribución. es necesario hacer circular una
2.7
cantidad mínima por circuito. gcneralme111e de unos 0.03 1/s,I·•
La distribución en evaporadore con alimentación inferior es
menos crítica que en el caso de alimentación supenor u hori-
zontal. ya que cada circuito se llen:1 con líquido has1a equ.ilibrur
la pérdida de presión en 01ros circuito en paralelo.
La longitud del circuito en los evaporadores viene clc1em1inadt1
por: la caída de presión admisible. la carga por circuito. el
diámc1ro de los tubos, el régimen de sobrealimemación. el 1ipo ele
refrigerante y los coeficiemes de transmisión de calor. El cjrcui10
más eficaz se obtiene en la mayoría de casos mediante ensayos ele
laboratorio realizados por los fabricantes de evaporadores. Al
proyectar los sistemas hay que considerar sus recomendaciones.
ALIMENTA CION SUPERIOR/ ALIMENT ACI ON
INFERIOR
El diseno del sistema debe de1erminar si lo evaporadores
deben alimemarse superior o infcñonnemc. aunque en un mis-
mo sistema pueden instalarse mnbo 1ipos de alimemación.
Cad:i tipo de alimcmación tiene ventajas: no e;,.iste una dispo-
sición óplima común a todos los sistemas. Entre las veniajas de
la alimentación superior se incluyen ( 1) una carga de refrigerante
más peque1ia; (2) posiblemente un recipiente de baja presión más
pequc1io: ( 3 ) la posible ausencia de una penalización de altura
estática: (4) un mejor retomo de aceite. y (5) métodos de des-
e. carche más simples y m(1s rápidos. En los sistemas de halo-
carburos con densidades de fluido mayores, la carga de r e rige-í
ranre. el retomo de aceite y la altura estátíca son muy impon:1111es.
La alimemación inferior es venrajosa en cu:11110 a 4ue ( 1) los
detalles de la distribución on menos crf1icos: (2) son menos
importante la posiciones relativas ele lo evaporadores y de los
recipientes de baja presión. y (3) son más sencillos el diseño y
la implaniación del sis1cma. El sistema de alimentación superior
viene condicionado por la situación relativa de los componente .
dado que este sistema re4uiere una mayor circulación de refri-
gernntc que los sistemas con alimentación y re1orno. así como
una mayor caída ele presión en las líneas. Pura reducir la pérdida
de altura estática. en los evaporadores con alimentación inferior
pueden instalarse varios colectores con entradas y salidas indi-
viduales. En el caso de importantes elevaciones en las líneas de
retomo de sobrealimen1ación de lo evaporadores. el uso de
montantes con doble aspiración elimina los problemas de la
altura de presión e tática (Miller 1974. 1979).
Cuando se utiliza una alimemación de refrigerante horizomal.
debe es1udiarsc la distribución, a causa de las variaciones de
altura estática en los circuilos de los colectores de alimentación
y retorno. Por ejemplo, con iguales cargas por cireuiw en una
unidad frigorífica con llujo de aire horizontal. la utilización de
orificios gradualmente más pequeños en los circuitos de alimen-
1ación inferior que en lo circuito superiores. puede compensar
las diferencias de presión.
Cuando en unidades para enfriumicnto de uire se utiliw la
disposición de alimentación superior con drenaje libre. pueden
usarse válvulas solenoide ele control para el líquido durante el
ciclo ele de. escarche. Esto es ele aplicación en particular a las
unidades de desescarche por aire. por agua o eléctrico. Cualquier
liquido que quede en las baterías se evaporará rápidamente o
drenará al recipiente ele baja presión. E.1 de5cscarche es más
rápido que en los evaporadores con alimentación inferior.
CARGA DE REFRIGERANTE
Los sistemas por sobrealimemación necesitan más refrigeranrc
que los sistemas de expansión directa. Las variantes con 111imen-
(•)Con<iderr,mos m:is lógico utiliz.ar v, !Sil. 1' del T.
29
2.8
1ación superior tienen cargas más pequeñas que los sistemas con
alimentación inferior. La cantidad de carga también depende del
volumen del evaporador, de la velocidad de circulación, de las
dimensiones de las líneas de ílujo y retomo. de las diferencias
de temperaturas de funcionamiento y de los coeficientes de
transmisión de calor. En general. los evaporadores con alimen-
tación superior funcionan con una carga de refrigerante que
ocupa del 25 al 40 % del volumen del evaporador. La carga de
refrigerante en la disposición con alimentación inferior ocupa
entre el 60 y el 75 % del volumen del evaporador. con las
correspondientes variaciones en los retornos húmedos. En deter-
minadas condiciones de carga nula en evaporadores con alimen-
1ación ascendente, la carga puede ocupar el 100 % del volumen
del evaporndor. En este c:.1so, el volumen del golpe de líquido.
entre los estados de plena carga a carga nula. debe romarse en
consideración al dimensionar el recipiente de baja presión (Miller
1971. 1974).
Los evaporadores con elevado ílujo térmico. como las máqui-
nas de hielo en escamas y los intercambiadores de calor de su-
perficie raspada, tienen pequeñas cargas. a causa del pequeño vo-
lumen del evaporador. La cantidad de refrigerante en el lado de
baja tiene gran influencia en el tamano del recipiente de baja pre-
sión, especialmente en los recipientes horizontales. Al aumentar
el nivel de líquido. se reduce la superficie de la sección transversal
para el flujo del vapor en recipiemes horizontales. Para un diseno
correcto es importante prever la carga de refrigerante en el eva-
porndor al variar las cargas. en particular en el caso de un reci-
piente de baja presión que no tiene un control de nivel constante.
pero que es alimentado mediante un control de alta presión.
PUESTA EN MARCHA Y FUNCIONAMIENTO
Antes de la puesta en marcha deben comprobarse todos los
dispositivos de control. Si se usan bombas mecánicas hay que
asegurarse de que el sentido de giro es el correcto. Los métodos
para hacer el vacío y cargar el sistema son semejantes a los
empleados con otros sistemas. Para de\em1inar la carg.a total de
refrigerante, el sistema debe estar funcionando en condiciones
normales. La altura de líquido se establece mediante indicadores
de nivel de líquido en los recipiemcs de baja presión.
Los reguladores calibrados de accionamiemo manual deben
fijarse en las condiciones de diseño y ajustarse cuando sea
necesario para unas mejores prestaciones. Cuando se empleen
válvulas de expansión manual de tipo convencional. se arrancará
el sistema abriendo las válvulas entre un cuarto o media vuelta.
Cuando sea necesario equilibrar. se contarán los reguladores en
los circuitos no subalimemado5 con líquido. forzando el líquido
a los circuitos subalimeniados. La temperatura de salida de la
línea de retorno de cada evaporador debe ser igual a la tempe-
ratura de saturación de la línea principal de retorno, habiendo
considerado el efecro de las caídas de presión. Los circuitos
subalimentados vienen señalados por temperaturas más altas que
l;1s de los circuitos adecuadamente alimentados. Una alimema-
ción excesiva a un circuito aumenta la temperatura del evapo-
rador. a causa de la excesiva caída de presión.
La derivación de descarga desde la línea de líquido al reci-
piente de baja presión deberá ajustarse y comprobarse para
a egurar que funciona. Durante el funcionamien10 hay que
seguir las recomendaciones del fabricante de bombas en lo
rocantc a lubricación y mantenimiento. En sistemas de amoníaco
habrá que establecer procedimientos de Jrenajc regular de aceite:
deberán compararse las cantidades de aceite añadidas y extraídas
de cada sistema. Esta comparación determinará si en los siste-
mas aumenta la acumulación de aceite. En los sistenrn.s de
halocarburos no debe drenarse el aceite. aunque deben abrirse
h\s "álvulas de drenaje, en panicular despuél'> del arranque. para
expulsar cualquier materia extraña que pueda acumularse. A
30
1990 Manual de Refrigeración (SI)
causa de la miscibilidad del aceite con los halocarburos, puede
ser preciso añadfr aceite al sistema hasta que se alcance un
equilibrio de funcionamiento. (Stoecker l 960, Soling 1971 ).
COSTES DE FUNCIONAMIENTO
Se ha probado que los costes de funcionamiento de los
sistemas de sobrealimentación son en general menores que los
de otros sistemas. Los costes de funcionamicn10 pueden no ser
menores en todos los cosos. a causa de la variedad de casos de
ineficiencia que existen entre sistema y sistema y emre planta y
planta. Sin embargo. en algunos casos en que unas plantas de
eir.pansión directa se pasaron a sobrealimentación de líquido, se
redujeron las horas de funcionamiento. la potencia y los costes
de mantenimiento. Los rendimientos de los primitivos sistema5
de bomba a gas se han mejorado por el uso de gas revapori;:ado
para mover el líquido de sobrealimentación. En el sistema de
presión controlada indicado en la Fig. 4, se muestra un sistema
con gas revaporizado. También se han desarrollado ciertos
refinamientos de la disposición de doble calderín de bombeo
(indicado en la Fig. 3).
Los sistemas por bombeo de gas, que utilizan gas refrigerante
para bombear el líquido a los evaporadores o al recipiente de
presión comrolada. necesitan un volumen adicional de compresor.
del cual no se obtiene ninguna capacidad frigorífica útil. Para
mantener el ílujo de gas. estos sistemas consumen de un 4 a un
10 '7r. o más. de potencia en el compresor.
Si la presión de condensación se reduce en 70 kPa (manomé-
tricos). la potencia en el compresor por unidad de capacidad
frigorífica disminuirá en un 7 %. Cuando las condiciones exterio-
res de temperatura seca y húmeda lo permitan. podr.í utilizarse
una bomba mecánil.:a para bombear el gas, sin efecto apreciable
sobre las prestaciones del evaporador. Sin embargo. los sistemas
accionados por gas para bombear el líquido, mantienen la presión
de condensación dentro de márgenes mucho menores y mantienen
también la tasa de sobrealimentación exigida.
DlMENSIONADO DE LINEAS
La línea de alimentación de líquido al evaporador y la linea de
retorno húmedo al recipicme de baja presión. no pueden dimen-
sionarse por el método convencional de dimensionado de líneas
que se indica en el Capítulo 33 del Ma1111a/ ASHRAE-F1111da-
me111als de 1989. La Figura 7 puede usarse para dimensionar las
líneas de alimentación de líquido. La tasa de circulación es1á
multiplicada por la tasa de evaporación. Como ejemplo. un
evaporador que produce 0.04 kg, de vapor por i;egundo. con una
tasa de circulación dimensionada parn 4 x 0,05 = 0.20 kg/s.
Métodos alternativos de diseño de retornos húmedos son:
1. Emplear un diámetro de tubo superior al indicado para el
Oujo solo de vapor.
2. Emplear una velocidad seleccionada para e)(pansión directa
reducida por el Factor (!/tasa de circulación)0J . Este método
sugiere que la velocidad en el retorno húmedo para una tasa
de circulación de 4 es ( 1/4}° = 0.5 veces la velocidad acep-
table para vapor seco.
3. Empicar el método de diseño descrito por Chaddock y otros
l 1972). El proyecto incluye iablas de caudales para pérdidas
de 0.036 "C/m (equivalente a 2 "F por 100 pies) en líneas
horizontales para R-717 (amoníaco). R-12. R-22 y R-502.
Al dimensionar las líneas de refrigerante, hay que tomar las
siguienres precauciones de proyecto:
l. Las líneas de retomo de la sobrealimentación con montantes
verticales deben dimensionarse con cuidado, ya que en los
montantes liende a retenerse más líquido que en los trazados
horizontales de tubería. fata acumulación aumenta con un
Sistemas de sobrealimentación de líquido 2.9

bajo caudal de vapor e incrementa la pérdida de presión a SAU0A

DEL<Wi
causa del peso y de la caída de pre:.ión en flujo bifásico.
2. Con los halocarburos hay que usar montantes dobles para
-- .----
i - j- ¡
<Wi Y UOU,00 DE LOS
mantener la velocidad a carga parcialc y reducir la pérdida EVAPORADORESY
lllSP0SffM)S DE E.<l'AHSIOH
de ultura de líquido (Miller 1979).
3. Cuando con el amoníaco se hacen inevitables los montantes
verticales. hay que prever un margen en la caída de presión.
estimando una pcnah1.ación del 100 % de la altura estática NIVEL MA)(JMC)DE HTO
VOI.IJMEN 0E VAPC>f' PARA
para compcn:,ar la retención. } EL ()()tJ'1¡ DE LIOUIDO
4. En casos exlremos. como aJtcrnativa. hay que incorporar } VOI.UMEN DE UOUIOO PAM
El. SUM "ISTRO DE UQW)()
purgadorei, y un dispositivo de bombeo del líquido.
5. Emplear válvulas con bajos coeficientes de pérdidas. instaladas
Fig. 8 Principio de un separador horizontal de gas y
de modo que estén horizontales o casi horizontales (Chisolm
líquido
1971 ).
POS&..E sT
, IJAC:.>H
DE LA SAllOA OE GAS

DIMENSIONADO DEL RECIPIENTE DE BAJA

PRESJO

Los recipientes de baja· presión son los recipientes que co-

rrientemente se conocen como separndores de líquido: también
se llaman purgadores de aspirneión. acumuladores. separadores
de vapor y líquido. enfriadores del lipo de revaporización.
enfriadores de gas y líquido. enfriadores intermedios. depósitos
de compen ación, recipientes amortiguadores. tanques de rebose
o recipientes de presión del lado de baja. según sea su función
y el término preferido por él que lo use.
El dimensionado de los recipientes de baja presión viene
determinado por el volumen de líquido a retener que se precisa
y por la velocidad permitida del gas. El volumen dcbc adaptarse
a las fluctuaciones del líquido en los evaporadon: y líneas de

re1omo de sobrealimentación. como resulrndo de la:. variaciones
de carga.
También debe haccr c cargo del espumado y de In agitación
de la carga de líquido en el recipiente. cam.ados por la ebullición
al rcducir.;c la presión o la temperatura. Al mismo tiempo. en la
línea de impulsión debe mantenerse un sello líquido para lencr
una circulación conrinu:i. Debe preveerse un espacio separador
paro obtener una velocidad del ga suficientemente baja. que
origine un arrastre mínimo de gotas de líquido a la conexión de
:1$pirución. Las limitaciones de espacio y los condicionantes del
di.eño dan como resultado una amplia variedad de configuracio-
ne . (Miller 1971: Stoccker 1960: Lorentzen I966: Niemeyer
1961: Scheimun 1963: 1964; Sonders y Brown 1934: Younger
1955).
Al seleccionar un separador de ga y líquido. debe preverse un
volumen adecuado para el líquido que entra y un espacio de
vapor por encima de la alturo de líquido mínima para los
borbotones de é:,ie. fato exige un análisis de las variaciones de
carga en funcionamiento. A su vez, esto determina el Máximo
Nivel de Líquido en Funcionamiento. Las figuras 8 y 9 identi-
fican estos niveles y lo par:imelros más importantes de los
separndores por gravedad verticales y hori1ontales.
Los separadores verticales mantienen constante la superficie
de separación :il variar el nivel. en tanto que las superficies de
scparnción en los separadore horizontales cambian con la
variaciones de nivel.
Los separadores horiwntale deben tener las conexiones de
entrada y salida separadas horizontalmente al menos una distan-
cia igual a la de separación vertical. Una di posición útil en los
separadores horizontale es la de distribuir el caudal de enrrada
en1re dos o má, conexiones. para reducir la turbulencia y la
velocidad horizontal. :,in reducir el tiempo de re idencia del
flujo ga eoso en el recipiente (Miller 1971). En lo, cparadorcs
horizontales, a medida que la distancia horizontal de separnción
aumenta por encima de la distancia vertical de separación. el
" -
1----5!!. --- ...
.11.MA VOLUMEN OC UOLIDO
C 1 ,. Diámcll'O de entrad• del tubo. OD. mm.
C , " Diámetro de salida del tubo. OD. mm.
SIi e Ahuru runur:1 = C,14 mm.
S L = Longnu<I rnnur:1 = 3 C , mm.
H, a: Allur.1 de C' sobne el múimo ni•·el <kl líquido. para p.cudu S O •
ti00mm.
111 = 51 CLM/SV. mm (co,1 S D = 600 mm>
LJS = Caud3l máximo de ga.< en Ju envolvente en condicione, de proce,o con
mh,ma con1muidad
S V . , Velocidad de ,cparJción. en mJ,
H .. S,tunción de C . en lu pnnc superior de lo cnvolvcn1c. mm.
11" S D + 0.5 de la profundidad de lu porción curva del cabezal = C/4
S O " Dbwncaa vertical de ,cp:irac,on. en mm. rcule,.
B , a: Situ:l<.'ión del punto de s:shda de ga<. p:,r• ,,tuación ,ub>totuti••• de C,.
medida desde lo entrada supcnor de la cnvol,cncc. mm.
11, e 0.5 de lo profundidud de In pordón curvn de la envolvcnlc o 50 mm.
cuando e., m3yor.
tDS = Doimctro in1erwr de In tnvolvcntc. en mm.
IDS e .,/1270 CLJ>l/SV mm.
Fig. 9 Principio de un separador vertical por gravedad de
ga.s y líquido
tiempo de residencia del vapor que circula por ellos e , mayor.
de modo que pueden tolerar c velocidades más elevadas que las
admiridas en los separadores verticales.
Al reducirse la disrancia de sep.'.ITación. aumema la cantidad
de líquido arrastrado en los eparadores por gravedad. La Tabla 2
muestra las velocidades de separación por gravedad. Para las
cargas bruscas o !lujo pulsante asociados con grandes cambios
c,calonados de capacidad_ hay que reducir la velocidad má.xima

31
2.10 1990 Manual de Refrigeración (SI)

Tabla 2. Velocidades electh·as má.ximas de separación. c:ia anti.:rior proporciona los únicos medios de tijur la altura
paraR-717. R-22. R-12 y R-502. con condiciones de ílujo adccu;1da del líquido. El líquido acurnuJado debe retomarse al
estacionario sistema con medios adecuados. a un ritmo comparable a aquél a
Dblaucia \ 11:lucidad mií,.ima de que es recogido.
separación llujo estacionario. mis Al usar un :-ep,lrador horizontal. la di tancia de ,eparm:iti11
TempºC ver1ical vertical empleada tiene un valor medio. La pan·e alta del reci-
mm R-717 R-22 R-12 R-S02 piente hori7on1:il restringe el flujo del gas. de modo que no
puede aprovecharse la máxima disrnncia de separación vertical.
+JO 250 0.15 0.07 U.08 0.06 Si H1 representa la máxima distancia vertical desde el nivel del
610 0.64 0.3l 0.36 0.25
9JO 0.71 0.39 0.43 0.32 líquido has1a la pane alta del interior del recipiente. la distancia
-7 250 0.21 O.JO 0,11 0.0k media de separación como fracción de IDS es lu siguiente:
610 0.87 0.44 0.49 U.35
910 0.99 0.S2 0.58 ().42
-23 IVIDS 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
250 O.I 0.1-1 0.16 O.JI
0.068
SD/IDS 0.)40 0.215 0.298 0.392
610 l.2<J (1,61 0.69 0.49 0.6 0.7 0.8
HllDS 0.9 1.0
910 1.43 o.n U.81 0.59 SD/IDS 1),4<}2 O.S\l:! 0.693 0.7 1>
:\ 0.893
--40 250 0.48 0.21 0.24 0.17
610 1.99 0.88 1,01 0.71
910 2.17 1.0-1 1,17 0,84 La conexión o conexione de aspiración del gas refrigerante
-57 250 0.80 0.33 0.37 0.25 que sale del recipiente horizontal, deben situarse en la posición
610 3.JO 1.36 1.5-1 1.08
910 J.5'1 1.57 1.78 1.25 fijada por la distancia medi,1 de separación o por encima de la
misma. La m{Lxima velocidad transversal del gas fija el tiempo
Adup1udu de Miller ( 1971) de residencia del gas en el recipiente y de cualesquiera golitas
de Hquido arr..tstradas. La eliminación más efectiva del arrastre
en flujo pern1anente multiplicando por un factor adecuado. como tiene lugar cuando el tiempo de residencia tiene un valor pníc-
0.75. tico mú,.imu. Con independencia d d número de conexiones de
El separador de ga. y líquido puede diseñarse con pantalla o salida del gas. para tener una distribución uniforme del caudal,
eliminadores para separar el liquido del gas de !l$pinición. que d ár.;a de la sC(;ción transver al del espuc:io de gas .: :
vuelve al compre or por la panc alta del recipiente. Muy a
menudo. con este fin. por encima del nivel del líquido se deja un 2000 SD · L/s
e pacio suficiente. Generalmente. tal diseño es del tipo vertical, Ax=------ (3)
con una altura de eparación por encima del nivel del líquido SV · L
entre 600 mm y 900 mm. El diámetro de lu virolla se hace tal.
que la velocidad del gas de a.pirnc:ión se mantenga a una dmule
velocidad ulic1entementc baja como pura permitir que se sepa-
ren las go1itas ele líquido y no can arrastradas con el gas de A "' área mínima neta de sección transversal o espacio de
aspiración. que sale por la pan.e alta del re<:ipiente. gas. xm. ml
Aunque los cparadores se hacen con una relación (LID) de SD = tlistancia media de separación vertical. mm
longitud a diáme1ro entre 1/1 a 10/1. en genernl. los separador,: Lis = camidad total de gas que sale del recipiente
menos caros tienen relaciones L/D entre 3/1 y 5/1. omialmentc. L = longitud interior del recipiente. mm
lo separndore verticalc e u an en lo, si 1emas con compre- SV = velocidad de separación para la distancia de separación
sores alternativo$. Lo scparadore horiLontnles pueden ser usada. 111/s
preferibles cuando la altura e crítica y/o cuando se preci a un
gran volumen parn el líquido. Los métodos de diseño de los En el caso de una distribución no uniforn1e del caudal de gas
separadore · venicales y hori,wniales son distintos. E11 la Fig. 9 en un recipiente horizontal. la mínima diswncia horizontal a
se muestra un separador de ga y líquido venic:il. recorrer por el tlujo de gas. desde el punto de entrada al punto
El extremo del tuho de entrada e, est:í tapado. de modo que de salida. se determina con10 sigue: •
la dispersión del flujo se dirija hacia abajo contra el nivel del
líquido. La abertura e igual a cuatro veces la ección interna del
1000 (L/s) SD
tubo. La altura 1-1,. con con una dispersión del ílujo de 12(1". RTL=----- (4)
alcanza aproximadamente un 70 % del diámetro interior de la SV. A
virola. d1111de
Puede usuri;c una variante del tllbo de entrada con un codo o
una c u r va biselados girados hacia abajo. Sin embargo. parn RTL = longitud de residencia !*). mm
ev11aJ i;alp1eadurai; inconvementes. debe estudiari;e el efecto e.Je L/:- = mfüi.imo ct1ullal para dicha p()rción del recipienlc
chorro del íluido entrante. La s:tlida del tllbo debe estar a una
disltlnci,l mínima igual a IDS/5 por encima del máximo nivel de Hay que dimenloionar todas la conexione para lo c:iudale
líquido en el recipiente. H, ,•iene medida desde la s,ilida hasta la y caídas de pre,ión admisibles. y deben situarse de modo que
parte ,upcrior de dentro del recipiente. Es igual a SD + 0.5 la sean mínimas las salpicaduras del líquido. El diámetro de los
profundid.ic.J del fondo bombeado. recipit!ntes puede reducirse con pantallas internas o separadores
En el caso de la situación alternativa de C" hay que deter- de gotas: sin embargo. para obtener una configuración y situ:i-
minar IDS a partir de la iguiente ecuación: • ción dadas de estos dispositivos. hay que analizar las correlacio-
nes de diversos ensayos. '
IDS = 1270 (L/s)/SV + C; (2)
La máxima alrura de lí4uido en el separador es una función
del tipo de ·1stema en el que se aplica el separador. Esta puede 1•1 En el origino! dkc -1t,n¡;i1ud do! ttrmpo de midcndn. 111111»,lo que p n'I:< una
estimarse en algunos sistemas. en tanlo que en lltros la expcrien- incorrct·ci6n in M.·midu. Pn.0Íl' t1mu ddimrlu :L,1. c.n c:.pañoJ '\J del T.

31
Sistemas de sobrealimentación de líquido
Una fóm1ul11 alternativa para detem1inar las velocidades de
separación. que puede apli.carse a los separadores es:
(5)
donde
v = velocidad del vapor. m/s
p1 = densidad del líquido. kg/m3
Pv = densidad del vapor. kg/m3
k = factor experimental sin considerar la distancia de separa-
ción vertical y la tensión superficial en separadores por grave-
dad.
En el caso de separadores líquido/vapor que. deben separar
importantes arrastres de líquido de los vapores. hay que emplear
una k de O. l. Esto da velocidades equivalentes a las aplicadas
con unas distancias de separación vertical (SD) de 300 a 350 mm
para el R - 717. y valores de SD vertical de 350 a 400 mm para
los halocarburos. En recipientes amortiguadores que separan
pequeñas cantidades de líquido arrastrado. hay que emplear una
k de 0.1. Esto da velocidades equivalentes a l:is aplicadas con
una SO vertical de 900 mm para el R - 717 y los halocarburos.
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33
 CAPITULO 3
DISENO PRACTICO DE SISTEMAS
FRIGORIFICOS DE HALOCARBUROS
Tuhería -·-----··-·-·-··---···-······················································-····•·• 3.1
Dime11sio11ado de las Lf11eas de Refrigera/lle.......................... 3.1
Co11de11sadores de Aire .......................................................... 3.17
l o Tubería en el caso de Varios Compresores ...................... 3.17
l o inswlación de dirersos componentes del sisrema ............. 3.18
TUBERIA
U N BUEN SISTEMA frigorífico depende del correcto di-
seño de la tubería y del conocimiento de los accesorios
necesaiios para que cumpla su cometido.
Este capítulo considera los fundamentos de la aplicación de la
tubería y sus accesorios en los sistemas frigoríficos de halocar-
buros. En el Capítulo 4 se tratru1 las aplicaciones de la tubería de
amoníaco. Para una información general sobre tubería frigorífica
véase el Capítulo 33 del 1989 ASHRAE Ha11dbook - F1111dame111als.
En los manuales de la industria petrolífera pueden hallarse datos
sobre la fricción en tubos con refrigerruues de halocarburo. Para
calcular las pérdidas por fricción hay que usar las propiedades de
los refrigerantes y la información de los Capítulos 2. 16 y 17 del
1989 ASHRAE Htmdhook - F1111dame111als.
Principios Básicos
Los sistemas de tuberías frigoríficas se diseñan y funcionan
para:
l. Asegurar una adecuada alimentación de los evaporadores.
2. Proporcionar tamaños prácticos de las líneas frigoríficas sin
una caída de presión excesiva.
3. Evitar que. en cualquier parte del sistema. queden retenidas
cantidades excesivas del aceite de lubricación.
4. Proteger. en todos los casos. el compresor de la pérdida de
aceite de lubricación.
5. Evitar que refrigerru,te líquido o bolsas de aceite lleguen al
compresor durante los períodos de funcionamiento y de parada.
6. Mantener el sistema limpio y seco.
DIMENSIONADO DE LAS LINEAS DE
REFRIGERANTE
Al dimensionar las líneas de refrigerante. las consideraciones
relativas al coste favorecen el tener unos diámetros en las líneas
tan pequeños como sea posible. Sin embargo. las caídas de
presión en las líneas de aspiración e impulsión originan pérdida
de capacidad del compresor y un aumento de la potencia ne-
cesaria. Las caídas de presión excesivas en la línea de líquido.
pueden dar origen al revaporizado del refrigerante líquido. resul-
tando un funcionamiento defectuoso de la válvula de expansión.
Los sb1emas frigodficos se proyectan de modo que las pérdi-
das de presión por fricción no superen una diferencia de presión
equivalente al correspondiente cambio en la temperatura de
ebullición a saturación. La medida primaria para detem1inar las
u , prcpamción de este CapítYto ha sido nsignadn a TCI0.3. Rcfril).cmnt l'iping.
l o s Accesorios Frigoríficos................................................... 3.22
Comro/ de la Presión en los Condensadores Frigoríficos.... 3.25
Co111rol para matener el líquido del cárter del compresor
durante los ciclos de parada.................................................. 3.27
Disposiciones de la DerfracilÍn de Gas Caliente ................. - 3.28
caídas de presión es un cambio dado en la temperntura de
saturación.
Consideraciones sobre la Caída de Presión
Líneas de líquido. La caída de presión no debe ser tan grande
como para formar gas en la línea de líquido, para tener insuñcien-
te presión de líquido en los dispositivos de alimentación de
líquido, o ambas cosas a la vez. Los sistemas se diseñan de modo
que la fricción cause Ltna caída de presión en la línea de líquido
no superior a la que corresponde a un cambio de 0,5 a 1.0 K en
la temperatura de saturación. Ver las Tablas de I a 4 para tener
información sobre el dimensionado de la Línea de líquido. Las
pérdidas de presión del líquido para un cambio de 0.5 K en
saturación. a una temperatura de condensación de 40° C . aproxi-
madamente son:
Refrigerante k Pa
R-12 1J.7
R-22 18,6
R-502 19.4
La velocidad en la línea de líquido que sale de un recipiente
parcialmente lleno (tal como un depósito o un condensador de
envplvenre y tubos), viene limitada por la altura del líquido por
encima del punro en que el tubo entronca con el recipiente. tanto
si en la superficie el líquido está subenfriado como si no, dado
que el líquido en el recipiente tiene una velocidad muy baja (ó
cero). La velocidad en la línea de líquido (usualmente en la
contracción de la vena líquida) puede obtenerse con sólo conocer
la altura manométrica por encima de su posición, a base de
v = 2g h, siendo h la altura del líquido en el recipienle. La
presión del gas no se añade a la velocidad si el gas no fluye en
la misma dirección. Como resultado. tanto el gas como el
líquido fluyen por la linea. limitando el caudal de líquido.
Si esto no se analiza y tiene en cuenta, se originrui excesivas
cargas de funcionamiento en los recipientes y se inundan los
condensadores de envolvente y tubos.
No hay datos específicos para seleccionar con precisión. el
diámetro de las líneas que salen de los recipientes. Es razona-
blemente seguro que, si la altura del nivel del líquido por encima
de la contracción de la vena tJuída produce la velocidad deseada,
el líquido dejará el recipiente al ritmo esperado. Por ello_ si el
nivel en el recipiente desciende hasta un wámetro de tubo por
encima del fondo del recipienre del que sale la línea de líquido,
la capacidad de la lí.nea para R-22. con 0,0064 kg/(s)(kW), es
aproximadamente la siguiente. empleando cobre con los diáme-
tros exteriores (0D) indicados:
35
3.2 1990 Manual de Refrigeración (SI)

Toda la línea de líquido no es preciso que sea tan grande

00 1' ' mm kW como la conexión de salida. Después de la contracción de la
28 49 vena. la velocidad es aproximadamente un 40% menor. Si la
35 88 tubería sigue bajando por debajo del recipiente. el valor de h se
42 140 hace mayor. Para una potencia de 700 kW, con R-22. la tubería
54 280 en el fondo del recipiente debe ser de 80 mm. Después de bajar
67 460 1300 mm. es válida una reducción a 54 mm.
79 690
105 1440 (•) Mantenemo l•s sigla.< 0 0 del urigioal americano. para ,ignifkar di:imeu-os
cquiv:ile.n1c,. N del T.

Tabla J. Capacidad en kilovatios de las Líneas de Aspiración, Descarga y Líquido con Refrigerante 12 (Aplicaciones de
Etapa Unica o Etapa de Alta)
Líneas de aspiraci6n (IV = 0,04 K/m) Líneas de descarga Líneas de líquido
([l.J = 0.02 K/m, flp = 465)

Temperatura de saturación en aspiración, ºC Temptratura de saturación en aspiración 'l:

Diámetro Al=
nomim1I -40 -30 -20 -5 +5 Velocidad= 0.02 K/m
de la línea, 6 p correspondiente. Pa/m -40 -20 +5 0,5 mis•
mm 121 172 236 358 458 t:,.p::: 465•
TUBO DE COBRE
12 0.15 0,25 0.38 0.67 0.94 1.16 1.27 1.-ll 5.67 6,56
15 0,29 0.47 0,72 1.28 1.81 2.21 2.4 2 2.68 9.21 L2.58
l8 0.5l 0.8'2 1.26 2.23 3,L3 3.83 4,21 4.66 l3.95 21.92
22 0.91 1.45 2.23 3.93 5.52 6.73 7.40 8.19 '.!1.36 38.73
28 1.81 2.89 4,42 7.77 10.90 13.27 14 .58 16.15 35.71 76.71
35 3.33 5,32 8,11 14.27 19.98 24.30 26.69 29,57 56.50 141.2
42 .'i.56 8,85 13.49 23,64 :n.12 40,26 44.22 4 8.99 82.88 234.6
54 11.11 17.63 26.8 4 47.01 65.73 79.85 87.69 97.16 139.5 467.3
67 19.85 31.49 47.85 83.71 117.0 142.0 155.9 172.7 216.3 834.2
79 30.78 48.83 74.18 129.5 180.7 219.4 241.0 267,0 301.6 1292.8
105 66,10 104.8 158,9 277.0 3 6.2 467.5 513.4 56!1.,9 538.4 2768,0
TUBO DE ACERO
10 0.23 0.36 0.5 4 0.93 1.29 1.56 1.71 1.89 8.54 9,50
15 0. 4 3 0.67 1.01 1.73 2,4 0 2.88 3.16 3.51 13.60 17.67
20 0.91 1.42 2.13 3.65 5.04 6.06 6.66 7.38 23.87 37.29
25 1.73 2.70 4.03 6.89 9.52 11.45 12.57 13.93 38.61 70.45
32 3.59 5,57 8.33 14,25 19.65 23.60 25.92 28.71 66.95 145.8
40 5.39 8.37 12,51 21.38 29.48 35.41 38.89 43.09 91.12 219.1
50 I0.42 16.18 24,15 41.20 56.80 68.24 74.9 4 83.tl4 150.2 422.7
65 16.6] 25.83 38.47 65.64 90.52 108.8 119.4 132.J 214.1 673.4
80 29.45 45.67 68.02 116.0 159.9 192.2 211.1 233.8 330.7 1191.9
100 60.16 93.15 138.80 236. 4 326.1 391.4 -129.8 476.2 569.8 '.!428.7

No1as:
1. La.s capacidades de la tabla se dan en kílovatios de refrigeración: 4 . Valores basados en una temperatura de condensación de 40 C. Para
ª

Ap = caída de presión por unidad de longitud equivalenie de capacidades a otras temperaturas de condensación. hay que multipli-
1ubería. Pa/m car los kilovatios de la 1ubla por los siguientes fac1ores:
Ar = cambio correspondiente en la temperatura de sarur.ición. K/m

2. Capacidad de línea = Capacidad en la Tabla Temperatura de Línea de Línea de

condensación.°C aspiración descarga
L, de Tabla Pérdida t!.t Real 0.55
( x ) 20 1.18 0.80
L, Real Pérdida t!..I en Tabla
30 1.09 0.88
3. TempemLum de sa1urnción ó.t para oLms Capacidades y Longitudes 40 1.00 1.00
Equivalentes L, 50 ().91 1.13
L Real Capacidad Real 1.8
At = Ó.I de Tabla - · - - - ( )
L, de Tabla Capacidad de Tabla

• Este dimensionado se recomienda cuando el gas generndo en el
recipiente deba retomar por Is linea de condensado al condensador. sin
restringir el ílujo de condensado que sale del condensador. tal como
ocurre en los condensadores de ugua cuando l:1 1empera1um ambiente en
el recipiente puede ser más aira que In temperatura de condensación del
refrigerante.
• La caída de presión en la línea l!,¡1 es coasc.rvadom: si el sub-
enfriamiento es importante o la línea es cona. puede utilizarse un
diámetro más pequeño. Las aplicaciones con muy poco subcnfriamiento
o con líneas muy largas pueden necesitar uno tubería mayor.

36
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos 3.3

Las caídas de presión por fricción en la línea de liquido son Las Tablas I a 7 dan información sobre el dimensionado de la
causadas por componentes, como válvulas solenoide. filrros línea d e aspiración.
secadores y válvulas manuales. así como por la propia tubería y La pérdida d e presión equivalente a una temperatura saturada
sus accesorios desde la salida del recipiente hasta el dispositivo de aspiración de 5°C es aproximadamente:
de alimemación de refrigerante al evaporador.
Lineas de aspiración. Una caída de presión en la línea d e
aspiración reduce la capacidad del sistema. ya que fuer.ta al Pérdida de Pérdida de Presión
compresor a funcionar a una presión d e aspiración más baja para Refrigerante aspiración K k Pa
mantener en la batería la temperatura de evaporación deseada. R-12 1,0 11.3
Las líneas de aspiración usualmente se dimensionan d e modo R-22 1.0 18,1
que la fricción cause una caída d e presión no mayor que la
R-502 1,0 19.7
equivalente a un cambio de I K en la temperatura de saturación.

Tabla 2. Capacidad en kjlovatios de las líneas de aspiración. descarga y líquido con refrigerante 22. (Aplicaciones de
etapa única o etapa de alta)
Líneas de aspiración (ót = 0,04 K/m) Líneas de descarga Líneas de líquido
(lit = 0.02 K/m. éip = 74.90)

Temperatura de saturación en aspiración, º C Tempenuura de saturación en 11Spiración "C

Diámetro Al=
nominal -JO -30 -20 -5 +5 Velocidad= 0,02 K/m
de la línea éip correspondiente, Pa/m -40 -20 +5 0,5 mis"
mm 196 277 378 572 731 /!ip : 749b
TUBO DE COBRE
12 0.32 0.50 0,75 1.28 1.76 2.30 2.44 2.60 7.08 11.24
15 0.61 0.95 1,43 2,45 3.37 -l,37 4.65 4.95 11.49 21,54
18 1.06 1.66 2.49 4,26 5,85 7.59 8.06 8.59 17,41 37,49
22 1.88 2.93 4.39 7.51 10.31 13.32 14.15 15.07 26.66 66.18
28 3.73 5.82 8.71 14.83 20.34 26.24 27.89 29.70 44.57 131.0
35 6,87 10.70 15,99 27.22 37.31 48,03 51.05 54.37 70.52 240.7
42 11.44 17.80 26,56 45.17 61.84 79.50 84.52 90.00 103,4 399.3
54 22.81 35.49 52.81 89.69 122.7 157.3 167.2 178,1 174,1 794,2
67 40.81 63.3-l 9-l.08 159.5 218.3 279.4 297.0 316.3 269.9 1415.0
79 63.34 98.13 145.9 247.2 337.9 431.3 458,5 488.2 376.5 2190.9
105 l:\6,0 210.3 312.2 527.8 721,9 919.7 977.6 1041.0 672.0 4697,0
TUBO DE ACERO
10 0.47 0.72 1.06 1,78 2.42 3,04 3.23 3,44 10.66 15,96
15 0.88 1.35 1.98 3.30 4.48 5.62 5.97 6.36 16.98 29.62
20 1.86 2.84 4.17 6,95 9,44 11.80 12.55 13.36 29.79 62.55
25 3.52 5.37 7.87 13,11 17.82 22.29 23.70 25.24 41:U9 118.2
32 7.31 11.12 16.27 27.11 36.79 46.04 48,94 52.11 83.56 244.4
40 10.98 16.71 24,45 40.67 55.21 68.96 73.31 78,07 113.7 366.6
50 21.21 32.23 47.19 78,51 106.4 132.9 141.3 150,5 187.5 707.5
65 33.84 51.44 75.19 124.8 169.5 211.4 224.7 239.3 267.3 1127.3
80 59.88 90.95 132.8 220.8 299.5 373.6 397,1 422.9 412.7 1991.3
100 122.3 185.6 270.7 450,t 610.6 761,7 809.7 862.2 711.2 4063.2

Notas:
l. Las capacidades de la tabla se dan en kilovatios de refrigeración:
ó¡, = caída de presión por unidad de longitud equivalente de
tubería. Pa/m
ti.r = cambio correspondiente en la temperatura de smurnción. K/m
4. Valores basados en una temperatura de condensación de 40º C . Pa:n1
capacidades a otras 1empernturas de condensación. hay que mu ltipli-
car tos kilovatios de la mbla por los siguientes factores:

2. Capacidad de linea = Capacidad en la Tabla Temperatura de Línea de Línea de

condensación, ºC aspiración descarga
L, de Tabla Pérdida t:.r Real 0.55
( x ) 20 1,18 0,80
L, Real Pérdida t:.r en Tabla
30 1.09 0.8ll
3. Temperarura de saturación t1I para otrru; Capacidades y Longitudes 40 1.00 1.00
Equivalentes L, 50 0.91 1.11
L Real Capacidad Real 1.8
61 = ru de Tablu - • - - - ( )
L, de Tabla Capacidad de Tabla

• Este dimensionado se recomienda cuando el gus generado en el
recipiente deba retomar por la línea de condensado al condensador. sin
restringir el !lujo de condensado que sale del condensador. t:11 como
ocurre en tos condensadores de agua cuando la temperatura ambiente en
el recipiente puede ser más alrn que la temperuturn de condensación del
refrigerante.
• La cuída de presión en la líne:i t;.p es conserv:idoru: si el sub-
enfriamiento es imponantc o la linea es cona. puede utilizan;c un
di mctro m(!s pequeño. Lm, aplicaciones con muy poco subenfriamienro
o con líneas muy largas pueden necesitar una 1ubería mayor.

37
3.4 1990 Manual de Refrigeración (SO

A temperaturas de aspiración por debajo de 5º C. disminuye la
caída de presión equivalente a un cambio de grados dado. Por
ejemplo. con una aspiración a -40 º C con R-22. la caída de
presión 4ue equivale a I K en la temperatura de saturación, es
de unos 4.9 k Pa. Esto significa que las líneas a baja temperatura
deben dimensionarse para una caída de presión muy baja o
aceptar la penalización de alias pérdidas de temperatura equiva-
lenres y la consecuente pérdida de capacidad del equipo. Con
caídas de presión muy bajas, todos los montantes de aspiración
o de gas caliente deben dimensionarse correctamente para ase-
gurar el arrastre del aceite hacia arriba del montante. de modo
que siempre sea devuelto al compresor.
Si hay que reducir el tamaño de un tubo para dar al gas
velocidad suficiente para que arrastre el aceite hacia urriba en
montantes verticales a cargas parciales, a plena carga las
caídas de presión serán mayores. En general, ésta pueden
compensarse sobredimensionando las líneas horizontales y las
descendentes.
Líneas de descarga. La caída de presión en las líneas de gas
caliente incrementa la potencia del compresor que se necesita

Tabla 3. Capacidad en kilovatios de las líneas de aspiración, descarga y de líquido con refrigerante 502. (Aplicaciones de
etapa única o etapa de alta)
Líneas de aspiración (ól = 0.04 K/m) Líneas de descarga Lineas de líquido
lM = 0,02 K/m, llp = 465)

Temperatura de saturación en aspiración, ªC Temper-Jtura de saturación en aspiración 'C

Diámetro At =
nominal -40 -30 -20 -5 +S Velocidad = 0,02 K/m
de la línea Ap correspondiente, Pa/m ---40 -20 +5 0.5 mis•
mm 230 320 431 635 799 Ap = 779b
TUBO DE COBRE
12 0.26 0.41 0.63 1.10 1,53 1.70 1,91 2,14 4.48 7.39
15 0.51 0,80 1.21 2.10 2.92 3.25 3.64 4.08 7.27 14.13
18 0.88 1.39 2.IO 3,64 5.05 5.62 6.30 7,07 11.02 24.60
12 1.56 2.45 3.70 6,40 8,89 9.88 ll.Q7 12.42 16.87 43.34
28 3,09 4,85 7,31 12.62 17,47 19.43 21,77 24,43 28,20 85,71
35 5,67 8.89 13,41 23,08 32.00 35.54 39.81 44.67 44.62 157,4
42 9.43 14.77 22.22 38,25 52.90 58.77 65.84 73.88 65.45 261.1
54 18.77 29.34 44.09 75.78 104.7 116.2 130.2 146.0 110.2 518.3
67 33,46 52.31 78,44 134.5 185.7 206.0 230,8 259.0 170.8 922.9
79 51,86 81,03 121.4 208,0 287,2 318,2 356.5 -100.0 238.2 1429,()
105 111.1 173.2 259.3 443.4 611.4 677.5 759.0 851.8 -125.2 3057.7
TUBO DE ACERO
10 0.38 0.59 0.87 1.47 2,01 2.22 2,49 2,79 6.75 10.33
15 0.71 1.09 1.61 2.72 3.72 -U2 -1.61 5.17 10.74 19.15
20 1.49 2.29 3.39 5,73 7.83 8.65 9.70 10.88 18.85 40.33
25 2.82 4.34 6.41 10.79 14.76 16.32 l8,28 20,52 30.49 76,24
32 5.84 8.96 13,24 22,29 30.48 33.65 37.69 42,30 52.87 157.6
40 8,76 13.45 19.87 33.45 45.66 50.50 S6.51 63.48 71.% 136.5
50 16.94 25.96 38.29 64.46 88.01 97.24 108.9 122.2 118.6 455,7
65 26,98 41.36 61.01 102.5 140.3 154,8 173.4 194.6 169.1 726.0
80 47,66 73.07 107.8 181,2 247,3 273,6 306.5 344.0 261.2 128'.!.7
100 97.35 148.9 219.8 369.4 504.3 556.6 623.6 699.8 450.0 2614.6

oias:
l. Las capacidades de la tabla se dan en kilovatios de refrigeración:
!:;.p = caída de presión por unidad de longitud equivaleme de
tubería, Pa/m
A1 = cambio correspondieme en 1:, temperatura de s:uuración. K/m
4. Valores basados en una temperatura de condensación de 40º C. Para
capacidades a o\ras temperaturas de condensación. hay que mullip\i-
car lo, kilovarios de la tabla púr los siguienres factores:

2. Capacid:,d de línea = Capacidad en la Tabla Temperatura de Línea de Linea de

condensación. ºC aspiración descarga
L, de Tabla P rdida A1 Real 0,5.5
( x ) 20 1.26 0.87
L, Real Pérdida Al en Tabla
30 1.17 0.94
3. Temperatura de smuración Ar para otras Capacidades y Longitudes 40 1.00 1.00
Equivalenres L, 50 0.86 1.05
L Real Capacidad ReaJ 1.8
t,.1 = Al de Tabla - • - - - ( )
L, de Tabla Capacidad de Tabla

• Este dimension:1do se recomienda cuaJ1do el gas generado en el
recipiente deba rewmar por la línea de condensado al condensador. sin
restringir el flujo de condensado que sale del condensador. tal como
ocurre en los condensadores de agua cuando la temperatura ambiente en
el recipiente puede ser más ahu que la 1empemtum de condensación del
refrigerante.
• La caída de presión en la línea t,.¡, es conservadora: si el sub-
enfriamiento es imponame o la línea es cona. puede utilizarse un
diámetro más pequeño. Las aplicaciones con muy poco subenfriamiemo
o con línea muy largas pueden necesi.lar una tubería mayor.

38
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos 3.5

por unidad de refrigeración y disminuye la capacidad del
compresor. La caída de presión se mantiene mínima a.l
dimensionar con generosidad las líneas para tener pequeñas
pérdidas por fricción, aunque manteniendo las velocidades del
refrigerante para el anastre del aceite en todas las condíci.ones
de carga. La caída de presión se proyecta nonnalmente para no
exceder el equivalente de 1 K en la temperatura de saturación.
Tablas de Capacidad de Líneas Frigoríficas
Las Tablas I a 4 indican las capacidades para R-12, 22 y 502
a caídas de presión especificadas. Las capacidades indicadas en
las Tablas se basan en el caudal de refrigerante que produce una
pérdida por fricción. por metro de longitud equivalente de
tubería. que corresponde a un cambio de 0.02 K/m en la
temperatura d e saturación t:,.1. Las líneas de aspiración se basan
en un cambio de 0.04 K/m. Las tablas 5. 6. 7 indican la
capacidad de las líneas de aspiración para unos cambios de
0,01 K/m y de 0.02 K/m en la temperatura de saturación de
aspiración. Las caídas de presión se dan en grados. porque este
método de dimensionado de tuberías es conveniente y es aceptado
por toda la técnica industrial. También se indican las correspon-
dientes caídas de presión.
Las tablas de capacidades para dimensionado de líneas fri-
goríficas se basan en cálculos. empleando la relación de Darcy-
Wcisbach y factores d e fricción evaluados con la función de
Colebrook ( 1938. 1939). Los factores de rugosidad de la tubería
son 1,5 µ m para el cobre y 45, 7 µ m para la tubería de acero. Las

T a b l a 4. C a p a c i d a d d e las Líneas d e Aspiración, D e s c a r g a y L í q u i d o (kilovatios) con R e f r i g e r a n t e s 12 y 22, t r a b a j a n d o

en Etapas Intermedias o d e Baja.
Líneas de aspiración
Refrigerante Diámetro
y/lJ nominal Temperatura de saturación en aspiración º C
equivalente a de -70 o -SO -40 -30 Lineas de Líneas de
la caída por tubería descarga• líquido
fricciónu de cobre, mm l!i.p correspondiente Pa/m
31,0 51,3 81,5 121 228
Refrigerante 12 12 0.04 0,08 0,14 0,24 0.44 0.38
15 0.08 0.15 0.28 0.46 0.84 0.74
L8 0.14 0.27 0.48 0.80 1.46 1.29
22 0.25 0.48 0.86 1.42 2.59 2.28
28 0.51 0,96 1.71 2,1!2 5.13 4.52
35 0.94 tJS 3.16 5,20 9.44 8,32 Ver tu mbla 1
ru = 0.04 K/m 42 1.58 2.97 5.27 8,68 15.68 13.83
54 3.17 5.95 10.55 17.33 31.25 27.58
67 5.71 10.67 18.88 30.98 55.76 49,27
79 8.90 16,61 29,35 48,03 86.51 76.42
105 19.26 35.84 63.13 103.16 185.46 163.98
130 34.55 64.12 I 12.73 183.98 329.75 291.95
156 56,44 104.74 183.93 299.65 535.91 474,20
Refrigerante 22 12 0.09 0,16 o:n 0.47 0.73 0,74
15 0.17 0,31 0.52 0.90 1.39 1.43
18 0.29 0.55 0.91 1.57 2.43 2,49
22 0.52 0,97 1.62 2,78 4,30 4.41
28 1.05 1,94 3.22 5,52 8,52 8.74
35 1.94 3.60 5,95 10.17 15.68 16.08 Ver la tabla 2
ó.t = 0.04 K/m 42 3.26 6,00 9.92 16.93 26.07 26.73
54 6.54 12,03 19.83 33,75 51.98 53.28
67 11.77 21,57 35,47 60.38 92,76 95,06
79 18.32 33.54 55.20 93.72 143.69 174.22
105 39.60 72.33 118.66 201.20 308.02 316.13
130 70.87 129.17 211.70 358.52 548.66 561.89
156 115.74 210.83 344.99 583.16 891.71 915.02

Nmas:
l. Lus capacidades de la tabla se dan en kilovatios de refrigeración: 4. Valores basados en una temperatura de condensación de -15 º C.
t,p = c.'lída de presión por unidad de longitud equivalente de Para las capacidades a otras tempe.rarur-.is de condensación. multipli-
tubería, Pa/rn car los valores de la tabla p0r los valores de la tabla siguiente:
ru = cambio correspondiente en la temperatura de saturación. K/m
Temp. de Refrigerante 12 Refrigerante 22
2. Capacidad de línea = Capacidad en la Tabla Condensación
l , de Tabla Pérdida ó.r Real 0,55 •e Aspiración Descarga Aspiración Descarga
( x )
l , Real Pérdida ó.J en Tabla -30 1.09 0,74 1.08 0.74
-20 1,03 0.91 1,03 0.91
3. Temperatura de saturación ó.1 parJ otras Capacidades y Longitudes -10 0.96 1.10 0.98 1.09
Equivalentes L, o 0.90 1,30 0.91 1.29
L, Real Capacidad Real 1.8
ó.t = 11'1 de Tabla ( ) S. Para determinar la calda de presión corresp0ndien1e a b J . hay que
L, de Tabla Capacidad de Tabla referirse a las tablas de propiedades termodinámicas de los
Refrigerantes. (Capítulo 17 del ASHRAE Ha11dhnok - F1111dame11tals
de 1989)
• Ver la sección titulada «Consideraciones sobre la caída de presión,,.

39
3.6 1990 Manual de Refrigeración (SI)

exlrapolaciones en lu viscosidad y los ajustes para presiones con 54 mm oo•·• da una pérdida de 0.04 k/m de longitud
disrinras de 101.325 k Pase han basado en técnicas de correla- equivalenre.
ción presentadas por Keating y Marula ( 1969). El recalentamienro Este diámetro de tameo se usa para evaluar la longitud
del gas de descarga. es de 45 K para R-12 y R-502. y de 60 K equivalenre real.
para R-22.
El ciclo frigorífico para determinar la capacidad se ha basado Longitud de 1ubería recta = 15 m
en un gas saturado a la salida del evaporador. Los cálculos Seis codos de radio largo de 50 mm
prescinden de la presencia de aceite y suponen un flujo no a 1,0 m cada uno (Tabla 8) = 6.0 m
pulsanle. Longitud Equivalente Total = 21.0 m
La caída de presión real en grados (Nota 3, Tabla 1):
Longitudes Equivalentes de Válvulas y Accesorios
Las rabias de capacidades de líneas de refrigerante se basan en
una caída uniraria de presión por m de longitud de rubería recia, D./= 4 X 21.0 (, \) l. = 0.63 k
o una combinación de tubería recta. de accesorios y válvulas con
una caída por fricción equivalente a una longitud de rubo recio Ya que 0.63 K cs1á por debajo del valor recomendado de I K.
de I m. se repite el cálculo para el siguiente tubo más pequeño (-l2 mm).
Generalmenre. la caída de presión en las válvulas y accesorios es decir l:lt = 2.05 K. Pero esta caída de temperatura es dema-
se determina evaluando la longitud recta equivalente de rubo del siado grande: por consiguiente. se recomienda el tubo de 54 mm.
mismo diámetro con la misma caída por fricción. Entonces
pueden usarse directamente las tablas de dimensionado de lí-
neas. Las Tablas 8. 9 y 10 dan las longitudes equivalentes de Líneas de Líquido
tubería recra de diversos accesorios y válvulas, basadas en los
diámerros nominales de los tubos. Las líneas de liquido deben proyectarse de modo que llegue
El Ejemplo demuestra el modo de usar las diversas tablas y líquido ligeramente subenfriado al dispositivo de alimentación
gráficos para dimensionar las líneas frigoríficas. de líquido. a una presión suficientemente alta para un correcto
Ejemplo 1: Detenninar el diámetro y la caída de presión funcionamiento. Hay que considerar dos facrores:
equivalente (en grados) de la línea de aspiración de un sistema l. La línea de líquido y sus válvulas y accesorios deben
de 105 kW con R-22. que funciona a 5º C de aspiración y 40 ° C dimensionarse pura una caída de presión por fricción que sea
de condensación. La línea de aspiración es de tubo de cobre. con práctica.
15 m de tubería recta y 6 codos de radio largo. 2. Deben tomarse precauciones para evitar el revaporizado en la
Solución: Para fijar una longitud equivalente de tanteo. añadir línea de líquido. o bien tratarlo si 110 es práctico el evitar su
50% a la longirnd recta de rubería. La longitud equivalente de aparición.
tanteo es de 22.5 m (15 x 1.5). De la Tabla 1 (para 5º C de
aspiración. 40 º C de condensacLón), una capacidad de 122.7 kW (•) Man,cncmos OD pan, indicar diámetro cquiv3Jcn1c. c<>moen orli;inul N del T.

Tabla S. Capacidad en KiloYatios de la Línea de Aspiración con Refrigerante 12 (Aplicaciones de Elapa Unica o Etapa
de Alta) para Caídas de Presión Equivalente de 0.02 y 0,01 K/m
Tcmpcralura de samración en aspiración. •e
Diámelro
Nominal -40 -30 -ZO -5 +5
de lu Linea.
mm A1= 0.02 Al= 0.01 Al= 0,02 Al= 0.01 Al = 0,02 Al= 0.01 A1 = 0,02 Al= 0,01. A1 = 0.02 A1= O.Ot
Ap = 60 ..- t,.p "30,2 t,.p = 85,9 t,.p =
' .-2.9 t,.p = 118 Ap" 58.9 4,p; 179 t,.p = 89,4 4,p = 229 dp = 115
TUBOS Dt: CUBRE
12 0.10 0.07 0.17 0.11 0.26 0.17 0..16 0,31 0.6-1 0.44
15 0.20 0.13 0.32 0.22 0.49 0.33 0.87 0.59 1.23 (l,84
lll 0.35 1),23 O.St, 0,3\\ 0.86 O.SS 1.5'.l 1.04 '.l.15 1.47
22 (1.62 0.42 0,99 0,67 1.52 1.03 2.69 l.lO 3.79 2.59
28 1.23 0.83 1.97 1,34 3,01 2.06 5.33 3. 7.49 5.12
35 2.27 1.54 3.63 2.47 5.55 3.79 9.80 6.70 13.76 9.44
42 3.79 2.58 6,04 4.13 9.14 6.32 16.27 11.15 12.81 15,68
54 7.59 5.17 12.08 8.26 18.44 12.62 32.34 22.21 45.J9 .,1.19
67 13.58 9.28 '.11.60 14.79 32.92 22.sc, 57.67 W.67 80.80 55.61
79 21.10 1-1.44 33.54 23.00 51.05 35.03 89.42 61,52 125.15 86.31
105 45.46 31.ll 72.01 49.48 10/).50 75.30 191.27 131.98 267.50 184.79
TUBOS DE ACERO
10 0.16 0.11 0.25 0.17 (l.38 0.26 0.65 0.-ló 0.91 0.63
15 0.30 0.21 0.47 0.33 0.71 0.49 1.21 0,85 1.68 1.18
20 0.63 0.44 0.99 0.69 1.49 1.04 2.56 1.79 3.54 2.-19
25 1.27 0.83 1.88 1.31 2.82 1.97 4.84 J.40 6.69 4.70
32 2.50 1.74 3.90 2.H 5.1!5 4.0') 10.ü2 7,02 13.84 9,72
40 3.76 2.62 5,87 4.10 .78 6,15 15,03 10.55 20.77 1-1,60
50 7,29 5.09 11.36 7.94 16.98 11.89 29.01 20.39 40.09 28.17
65 11.64 8.14 18.11 12.68 27.03 18,96 46.22 n.ss (13.87 44,87
80 20,62 14.44 32.09 22.47 47.83 33.60 lll.82 57.60 11:!..84 79,42
100 42.20 29.57 65.55 45.9ll \17.66 6ll.(, 166.75 117.33 2.30.01 162,03
12.'I 76.29 53.56 11$.26 83.12 176.24 12.4.02 3()().99 211.73 415.23 '292.48
150 123.59 86.72 191.63 134.65 285.27 200,96 486.69 343.17 671.49 473.51
200 253.57 178.10 392.79 276.26 584.10 411.36 '>95.-10 701.75 IJ73.56 968.60
250 459.02 322.76 711.23 500.10 !057.76 74-1.80 1802.91 1170.83 2481.().l 1751.M
3lXI 735.06 516,74 11.17.53 llO<l.84 1692.27 l llJl.18 2879.91 2032.77 39<,9.0-l 2R02.38
t,.p = Caída de presión por unidod de lon ilud quivnlen1e de 1uberfn. Pa/m.
/lJ = Cnmbío corr,¡;;ponllientc en In tempcr•.uuni tic 1.,:uural!ión. K/m.

40
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos 3.7

Tabla 6. Capacidad en Kilovatios de lil Línea de Aspiración con Refrigerante 22 (Aplicaciones de Etapa Unica o Etapa
de Alta) para Caídas de Presión Equh•alente de 0.02 y 0,01 K/m
Temperuturu de saturación en nspirarión. ºC
Diámetro
i\ominal -JO -30 -20 -5 +5
de la Línea,
mm Al= 0.02 .}I = 0,01 .)J = 0.02 J J = 0,01 = 0,02 Al= 0,01 Al= 0.02 Al= 0.01 l!J = 0,02 Al= 0.01
Ap = 60.-l =.l0,2 = 85. 9 :J.p = -12.9 = 118 Ap = 58.9 A p : 179 ,l¡J = 89.-1 Ap = 229 Ap = 115
TUHOS DE COIJRE
12 0.21 U.1-l O.J-1 0.23 0.51 0.3-l 0.87 0,59 1.20 0.82
15 0.41 0.28 0.65 0.-14 0.97 0.66 1.67 1.1-l 2.30 1.56
18 0.7:! 0.-19 1.13 0.7(, 1.70 1.15 2.91 1.98 4.00 2.73
22 1.2$ 0.86 2.00 l.J6 3.00 2.(1-1 5.1-l 3.50 7.07 4.82
28 2.5-l 1.72 3,'17 2.70 5.95 -1.0ó 10.16 6.95 13.98 9.5(,
35 4.69 3.19 7,32 4.'l9 10.% 1A% 1 .(1'l 12.&0 1SJ)(, 17.5<)
.¡1 7.82 5.J2 12.19 8.32 18.20 12.-l6 31.03 21.27 42.59 29.11
54 15.63 10.66 2-l.J.l 16.65 36.26 2-1.88 61.79 42.43 84.60 58.23
67 17.9-1 19.11 43.48 29.76 f>.t.79 ..¡.¡_.¡8 110.05 75.68 150.kO 10 .80
79 -13.43 29.74 67.47 -tí,.26 100.51 69,04 170.6-1 l 17.J9 233.56 161.10
105 93.-13 63.99 1-1-1.76 ')9.-17 215.39 1-18.34 365.08 251.9'.! 499.16 344.89
nmo DE ACERO
11) 0.33 0.2J 0.50 CU5 0.74 0.52 1.25 0.87 1.69 1.18
15 0.61 0,42 0.9-l 0.65 l,3X 0.96 '.L11 1.62 .,.15 2.20
20 1.30 Q.90 1.98 1.38 2.92 2.04 -1.87 3.-12 6.63 -1.65
25 2.-16 1.71 3.76 2.62 5.5 3.86 9.22 6.-17 12.52 8.79
32 5.11 3.56 7.79 5.-15 11.42 8.lll 19.06 13.38 25.8!, 18.10
-10 7M 5.36 11.70 .19 17.16 12.02 2R.f¡() 20.10 38.89 21.35
5(1 1-1.8!\ 10_19 22.65 14. 6 33.17 23.27 55.IS 38.83 7-1.92 52.77
65 23.74 16_18 J6.15 2SJO 52. 4 >7.13 87.91 61.89 119.37 84.05
80 -12.02 19.-13 63.95 4-l.8-1 93.51 65.61! 155.62 109.;.! 211.33 148.77
1()() 85.84 r.Q.16 130.57 91.6\1 190.95 134.0K 317.17 22..1.47 430.77 303.17
125 155.21 108.\17 235.SK 165.78 .344.66 2-12.n 572.20 -103.lJ 776,1,7 5-17.1<,
150 2.. l.47 176.4'1 381.78 '.!r,R.72 557.25 391.95 925.72 652.7.:l 1255.93 885.79
200 515.37 362.01 781.63 550.49 1141.07 803.-11 1895.86 1336.79 2572.39 1813.97
250 933.07 656.12 l-ll.l53 996.65 2063.66 1454.75 3-129.24 2417.91 -1646.48 3 80.83
300 1-19-l.35 1050.57 1264 54 1593.85 3305.39 2330.50 5477.74 3S67.63 7433.20 5248.:!0
il¡> = Cuida de presión por u.nitl:id de longitud cquivalcruc de 1u1'erio. P,l/m.
llJ :;; Cnmbio t:orn:spond1et11c. en lu tcmp rntur..1 dl" saturación. K/111.

Tabla 7. Capacidad en Kilovatios de la Línea de Aspiración con Refrigerante 502 (Aplicaciones de Etapa Unica o Etapa
de Alta) para Caídas de Presión Equivalente de 0,02 y 0,01 K/m
Temperaluru de snturn<·ión en u.spirnción, ºC
Olúmetro
nmlnal -40 -.10 -20 -5 +5
de la Linea,
mm J J = 0.02 t,i = 0.01 M = 0.02 {jJ:0,01 N = 0.02 Al= 0,01 Al= 0.02 fll = 0.01 óJ = 0.02 t!,J = 0,01
Ap = 60,-1 ,lp = 311.2 Ap = 85.tJ tlp = -12.9 /';p = 118 /J.p = 58,9 A p : 179 ,:i.p = 89.4 Ap = 2.29 /J.p = 115
TUBOS DE COBRE
12 O.IN 0.12 0,28 1.19 0.43 0.29 0.75 0.51 1,05 0.72
15 0.34 0,2J 0.5-1 0.37 0.1!3 056 1,4-l O/IX 2.00 1.37
18 0.60 0.-11 0.95 0.65 1.44 0.98 2.50 1.71 3.48 2.38
22 1.06 9.72 1.67 1.1-1 253 1.73 4.40 3,01 6.11 -1.20
28 2.11 1.-1-1 3.32 2.27 5.02 3.44 8.68 5,97 12.06 8.29
35 3.88 2.ú.'i li.11 -t.17 9.21 6 l2 15.92 10.95 22,0k 15.22
-12 f>.46 -1.42 10.16 6.95 15,31 10.50 26.39 IS.17 3658 25.'.!5
54 12.90 8.83 0.20 13.S(I 30,41 20.90 52.36 36.11 72.55 .'i0.15
67 23.02 15.78 36.00 24.78 54.19 37.3() 93.16 (>4,3(, 128.96 89.18
79 :is.c,9 24.SJ 55,79 ., .-10 8MJ 57,89 144.18 99,69 199.33 137.96
105 76.67 52..<>l 119.66 R2.48 179.C,7 123.91 208.06 213.05 -125.46 295.15

10 0.27 O.IM 0.41 0,29 0.61 0.43 1.03 0.72 1.41 0.99
15 0.49 0.3-1 0.76 0,53 1.13 o.n 1.91 1.3.¡ 2.62 1.8-1
10 1,0-t CJ.7J 1,61 1.13 2,38 l.<,1 4.03 2,83 5.52 3,88
25 1.\18 1.38 3.0-l 2.13 4.51 3.16 7.61 5.34 10.40 7.',2
32 4.09 .87 6.29 4.42 9.31 6.55 15.70 11.0-t !1.4$ 15.13
40 6.15 -UI 9.45 6.b-l 14.(Xl 9,H:? 23.56 16.59 32.2;1 22.70
50 l 1.llll \U4 llU4 l'.!.l\2 26.% llS,9') 45.40 31,97 62.lO 43.l\3
65 IS.% 1).31) 29.06 0.-15 42.96 30. -l 72,34 50.94 98.tJ ólJ,69
80 33.55 23.57 52.44 36.21 76.04 53.53 127.$2 90.19 17-1.90 123.40
100 68.50 -18.10 104.93 73.85 155.()4 109.0H 260.59 183.83 .155.77 251.27
125 12.1.60 86.98 189,39 112.41 279.53 1%.S7 -169.33 331.39 /i-12.34 -153.07
150 200.11 1-10.76 306.60 215.68 452J)I 318.75 75 .% 535.')8 103 .1!5 732.M
11) 409.116 2Xk.50 627.1 11 4-12.16 925,80 652.64 1552.5 10'17,R 212:1.3 1-198.7
250 741.87 .522.36 113-1.4 80().86 1672.3 1180.4 2812.-1 1982.9 38;19,5 2711.0
300 118-1.9 1135.42 181-1.6 1279.0 2675.2 1888.2 -1-191.8 3172.2 6133.7 -1n1.2
l!.¡, Caída de presi(m por unidad de lon)'.hud equi,llklll d tuhcrfa, P,1/m.
tll " Cambio com:spondie111e co la tempc.r.uur:i dé smur:ición. K/m.

41
3.8 1990 Manual de Refrigeración (SO

Tabla 8. Pérdidas Equivalentes en Accesorios, en Metros de Tubo (Conexiones Roscadas, con Bridas para Soldar,
Abocardadas y Soldadas)
Curvas y Codos Tes
Diámetro
Nominal STD• C.:ur\'a• Codo' Curvo' Codo' Doble' Paso Pasu dirlOclo
del 90º Radio 90• 45• .¡5• Curva Deri,·ación
º

,,.
Tubo, !,argo 180 Sin Reducción Reducción
'I,

{pj)
mm 90• reducción

(ff tb -® ü •·(BE
'· ;·(BJI,
•.

10 0.4 0.3 0.7 0,2 0.3 0.7 0.8 0.3 0,4 0.4
15 0.5 0.3 0.8 0.2 0,4 0.8 0.9 0.3 0. 4 0.5
20 0.6 0.4 1.0 0.3 0.5 1,0 1.2 0.4 0,6 0.6

25 0.8 0.5 1.2 0,4 0,6 1.2 1.5 0.5 0.7 O.R
32 1.0 0.7 1.1 0.5 0,9 1.7 2.1 0,7 0.9 1.0
40 1.2 0.8 1.9 0,6 1,0 1.9 2.4 0.8 1.1 1.2

50 1.5 1,0 2.5 0.8 1.4 2.5 3.0 1.0 1.-1 1.5
65 1.8 1.2 J.O 1,0 l.6 3.0 3,7 12 1,7 l.8
80 2.3 1.5 3.7 l.2 2.0 3.7 4.6 1.5 2.1 2.3

90 2,7 1.8 4,6 1,4 2.2 4,6 5.5 1.8 2,4 2.7
100 3.0 2.0 5.2 1.6 2.6 5,2 6.4 2.0 2,7 3.0
125 4.0 2.5 6.4 2.0 3.4 6.4 7.6 2.5 3.7 4,0

150 4,9 3.0 7.6 2.4 4.0 7,6 9 3.0 4,3 -1.9
200 6.1 -1,0 J.0 . 10 12 4,0 55 6,1
250 7.6 4.9 4.0 . 13 15 4.9 7.0 7,6

J()O 9.1 5.K 4,IJ . 15 18 5.K 7.9 9.1

350 10 7.0 S.5 17 21 7.0 9.1 10
400 12 7.9 6.1 19 24 7.9 11 12

450 13 8.8 7,0 . 21 26 8.8 12 13

500 15 10 . 7.9 . 25 30 10 13 15
600 18 12 9,1 . 29 35 12 15 18

• R!D Aproxim"damenie igunl o l.

• RID Aproximadamente igual a 1.5.

Tabla 9. Pérdidas Equivalentes en Accesorios Especiales, en Metros de Tubo

Expansión Brusca, d/D Contrucri6n Brusca. d m Borde agudo Tubo entrante

Oiámetru l/4 1/2 J/4 114 112 3/ 'Enrrada Salida Entrada Salida
Nominal
del

-rr8 ):)1 tF1

Tubo,
mm

10 0,4 0.2 0.1 0.2 0.2 0.1 0.5 O.'.! 0,5 0l

15 0.5 0.3 0.1 0.3 0,3 0.1 0.5 0.3 o.s 0.5
20 0.8 0,5 0.2 0.4 0.3 0.2 0.9 0.4 0.9 0.7

'.!5 1.0 0.6 02 0.5 0.4 0.2 1.1 0.5 1.1 0,8
.'12 J ,4 0,9 0.3 0.7 0.5 0.3 1.6 0.8 1.6 1.3
40 1.8 1.1 0.4 0.9 0.7 0.-1 2,0 1.0 '.!.O 1.5
50 2.4 1,.5 0.5 1,2 0.9' 0.5 2.7 1.3 2.7 2.1
65 3,0 1.9 0.6 1.5 1.2 0,6 3.7 1.7 3.7 2.7
80 4.0 2.4 0.8 2,0 1.5 0. 8 -1,3 2.2 4,3 3.8

90 4,6 2.ll 0,9 2.3 1.8. 0.9 5.2 2.6 5.2 4.0
100 5,2 3.4 1.2 2,7 2.1 1.2 6.1 3.0 6,1 4.9
125 7.3 4.6 1.5 J.7 2.7 1.5 8.2 -U 8.2 6.1

150 8,R 6.7 1.8 4.6 3.4 1.8 10 5.8 10 7.6

200 . 7.6 2..6 - 4,6 2.6 14 7.3 14 10
250 . 9.8 3.4 6.1 3.4 18 8.8 18 1-1

300 . 12.4 4.0 7.6 4,0 22 11 22 17

350 4,9 . 4,9 26 14 26 20
400 . . 5.5 - 5,5 29 15 29 2J

450 . 6,1 . . 6.1 35 18 35 27

500 . . . . 43 21 43 33
600 . . 50 25 50 4(J

Noto: Enrmr en la tnbln pura pérdidns con el diómctro menor d.

42
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Ralocarburos 3.9

Líneas de Aspiración
Consideraciones de Diseño. Desde un punto de vista de
diseño y construcción. las líneas de aspiración son mtls críticas
que las líneas de líquido y las de descarga. Las líneas de
refrigerante deben dimensionarse para ( 1) obtener una caída de
presión rnzonable a plena carga. ( 2 ) hacer volver el aceite desde
el evaporador al compresor en condiciones de carga mínima y
(3) evitar que el aceite pase desde un evaporador en funciona-
miento a otro que esté fuera de uso.
La Circulación del Aceite
Durante el funcionamiento nom1al se pierde en todos los
compresores algo de aceite lubricante. Ya que inevitablemente
el aceite sale del compresor con el gas de descarga. los sistemas
que usan refrigerantes del tipo halocarburo deben hacer volver
este aceite al mismo régimen a que. :ale. (Cooper 1971)
El aceite que sale del compresor. o del separador de aceite si
se emplea. llega al condensador y se devuelve en el refrigerante
liquido. posibilitando que pase fácilmente por la línea de líquido
hasta el evaporador. En el evaporador el refrigerante se evapora
y la fase liquida se enriquece de aceite. La concentración de
refrigerante en el aceite depende de la temperatura del ev,1porador
y del tipo de refrigerame y de aceite usados. La viscosidad de la
solución aceite/refrigerante viene detenninada por los parámetros
del sistema. El aceite separado en el evaporador es devuelto al
compresor por gravedad o por las fuerlas de rozamiento del gas
que vuelve.
El efecto del aceile en la caída de presión es grande. multipli-
cando la caída de presión en algunos casos al menos por un
factor diez (Alofs et al. 1990).
Reducción de Capacidad del Sistema
El uso del control automático ele capacidad en los compresores
modernos exige un análisis y un diseño cuidadosos. Mientras
sigue las exigencias de carga del sistema. el compresor es capaz
de cargar y descargar a lo largo de una amplia gama de cambios
de capacidad. Un compresor puede descargar hasta el 25'¼: de la
capacidad a plena carga. en tanto que varios compresores conec-
tados en paralelo pueden descargar hasta un 12.5% de la capa-
cidad del sistema o incluso por debajo de este valor. La tubería
del sistema debe proyectarse para devolver el accice a la carga
más baja. aunque sin imponer excesivas caídas de presión a la
tubería y al equipo a plena carga.
El Retorno de Aceite en los Montantes de Aspiración.
Muchos sistemas de tubería frigorífica tienen un montante en la
aspiración. ya que el evaporador está a un nivel más bajo que el
compresor. El aceite que circu.la por el sistema solamente puede
pasar por los montantes de gas si es arrastrado por el gas de
retomo o transponado por medios auxiliares. como un purgador
o una bomba. Las condiciones mínimas para el transporte del
aceite vienen correlacionada por las fuerzas de flotación. esto
es. la diferencia de densidades entre el líquido y el vapor. y la
variación de la cantidad de movimiento del flujo del vapor'>
(Jacobs et al. 1976).
Los principales criterios que detcm1inan el transporte de
aceite son: la velocidad del gas, la densidad del gas y el
diámetro interior. La densidad de la mezcl¡¡ refrigerante-aceite
juega un papel algo menor, ya que en un amplio margen es casi
constante. Además. a temperaturas algo por debajo de - 4 0 º C.
puede ser significativa la viscosidad del aceite. Al bajar la
temperatura y hacerse menos denso el gas. se precisan mayores
velocidades del gas. Si el diámetro del tubo aumenta, son
también necesarias velocidades más altas. La Tabla 11 traduce
estos datos a las exigencias de mínima cap,tcidad (kW) para el
transpone del aceite.
Los montantes de la aspiración deben dimensionarse para la
mínima capacidad del sistema. El aceite debe ser devuelto al
compresor en las condiciones de funcionamiento correspondien-
tes al desplazamiento mínimo y a la temperatura de aspiración
mínima a la que debe trabajar el compresor. Si se utilizan
reguladores de presión de aspiración o evaporación. los montan-
tes de aspiración deben dimensionarse de acuerdo con las con-
diciones reales del ga en el montante.
\*) Puede indic3rm: el impulso mecánico. equivalente 3 la vnriación de In camid3d
de rnovimicmo. N del 1'.

TablalO. Pérdid_as Equivalentes en Válvulas, en Metros de Tubo

Diámetro omina! Retención Retención
del Tubo, mm Asiento• Y-60° Y-45° Angular' Compuerta• Clapeta OsciJante• Ascendente
10 5.2 2.4 1.8 1.8 0,2 I.S
15 5.5 2.7 2.1 2.1 0.2 1.8 Las de
20 6.7 3.4 2,1 2.1 0.3 2.2 asiento
25 8.8 4.6 3,7 3.7 0,3 3,0 ascendentes.
32 12 6.1 4.6 4.6 0.5 4.3 como kis
40 13 7.3 5.5 5.5 0.5 4.9 válvulas
50 17 9.1 7.3 7.3 0,73 6,1 de asiento•
65 21 11 8.8 8.8 0,9 7,6
80 26 13 11 ti 1.0 9.1
90 30 15 13 13 1.2 10
100 37 18 14 14 1.4 12
125 43 22 18 IR 1.8 15 L:ls
150 52 27 21 21 2.1 18 ai,cendentes
200 62 35 26 26 2.7 24 en ángulo. como
250 85 44 32 32 3.7 30 las válvulas
300 98 50 40 40 4.0 37 angulares
350 110 56 47 47 4.6 41
400 125 64 55 55 5.2 46
450 140 73 61 61 5.8 50
500 160 84 72 72 6.7 61
600 186 98 81 81 7.6 73
NoLO:L:1,; pérdidus S()n p:irn v:ll\'ulus en posiciones tornlmentc abiertas y con hay que cnnsulrnr ol fobricnmc.
conexione., ml\:,d:as. soldadas. con bnd:i o u.bocnnl!ldns. 'Las pérdid11s son también de aplicación , lao v:ílvula, de retención en líneo
•Esrns pérdidas no son de aplicación n válvulns con nsicntos de ogujo. del tipo de bola.
• L:c, vólvul:1< de mucho. de topo normal y cono. en po,ic1ó11 complernme111e 1' En el caso de la. válvula de n:lcnción de , iento ascen1en1e de tipo en Y .
:ibicna. ticn<n lo mismn pérdidn que unn v:ilvulo de con,pu nn. Pnra lns con el asiento aproximnd11mcntc igual ni diámetro de la tubcrfa. hay que usar
pénlidos de lus v:Hvulu de mucho de tipo cano. por cnc1111u de los 150 mm. los valores de las válvulas Y-60".

43
3.10 1990 Manual de Refrigeración (SI)

Para un compresor con control de capacidad. la capacidad
mínima es la capacidad más pequeña a que puede funcionar la
unidad. Para varios compresores con control de capacidad. la
capacidad mínima es la más pequeña que puede atender el
último compresor en funcionamiento.
Dimensionado de los Montantes. El ejemplo 2 explica el uso
d e las Tablas 11 y 12 para detenninar los diámeLros máximos de
un montante. a fin de tener un 1ranspor1e satisfactorio del aceite
incluso a la mínima carga parcial.
Ejemplo 2: Determinar el diámetro máx.imo d e un montante
d e aspiración que ha de transportar el aceite a carga mínima.
usando R-22. con un compresor de 120 kW con unos escalones
de capacidad d e 25. 50. 75 y 100%. Suponer que la carga
mínima del sistema es de 30 kW. con unas temperaturas de 5ºC
en la aspiración y 4 0 º C en la condensación. y un recnlentamiento
de JO K.
Soluciún: De la Tabla 11. se deduce que un tubo de 5 4 mm
OD'"' a Sº C de aspiración y 4 0º C de condensación tiene una
capacidad mínima de 24.1 kW. Por consiguiente, el tubo de 54
m m 0 D sería aceptable.
(•) M nicncmo• l:is ,iglo< 0 0 (diámetro equivalente). como en el original
ami:ricano. N dd T.

Tabla 11. Capacidad Frigorífica Mínima en Kilovatios para el Arrastre de Aceite Ascendente en Montantes de Aspiración
(Tubo de Cobre, ASTM B88M, TIPO B. Métrico)
Temp. de Temp. Diámetro ominal Exterior. mm
Saturación Gas
Refri- en E"apo• Aspira-
gcrante rador ºC ción ºC 12 15 18 22 28 35 42 54 67 79 105 130
12 -40 -35 0.114 0.209 0.352 0.599 1.139 2.020 3.262 6.254 10.818 16.395 33.826 58.559
-25 0.111 0.203 0.341 0.582 1.106 1.962 3.168 6.074 10.506 15,923 32.851 56.871
-15 0.107 0.196 0.329 0.561 1.067 1.893 3.055 5.858 10.133 15.358 31.686 54.854
12 -20 -15 0.200 0.366 0.615 I.0-18 1.993 3,536 5,708 10.945 18.931 28.692 59.197 102.479
-5 0.1.83 0.335 0.563 0.959 1.824 3.236 5,2'.?4 10.017 17.327 26.261 54.180 93.794
5 0.174 0.319 0.537 0.915 1.739 3.085 4.980 9.550 16.518 25.035 51.560 89.415
12 -5 o 0.269 0.483 0.829 1.412 2.685 4.764 7.690 14.746 '.!5.506 38.657 79.755 138.069
10 0.249 0.457 0.769 1.309 2.489 4.416 7.!30 13.670 '.!3.646 35.837 73.938 127.000
20 0,239 0,439 0.737 1.256 2,387 4.235 6.837 13,L09 22.675 34.366 70.902 122.743
12 5 10 0.331 0.607 1.020 t.738 3,305 5.863 9.465 18.149 31.393 45,578 98,162 169.934
20 0,305 0.559 0.939 1.600 3.041 5.395 8.710 16.700 28.886 43.779 90.323 156.364
30 0.290 0.531 0,1!93 1.521 2J:(91 5.129 8.281 15.878 :n.465 41.626 85.881 148.673
22 -40 -35 0.182 0.334 0.561 0.956 1.817 3.223 5.20) 9.977 14.258 26.155 53.963 93.-119
-25 0.173 0.317 0.532 (l.907 1.723 J.057 4.936 9.464 16.371 24.811 51.189 88.617
-15 0.168 0.307 0.516 0.880 1.672 2.967 4.791 9.185 15.888 24,080 49.681 86.006
22 -10 -15 0.287 0.527 O.!h\S 1.508 1.\ 67 5.087 8.213 lS.748 27.'.!39 41.283 85.173 147.449
-5 0.273 0.501 0.841 1.433 2.724 4.834 7.804 14.963 25.882 39.226 80.929 140.102
5 0.264 0.485 0.815 1.388 2.638 4.680 7.555 14.487 25.058 37.977 78.353 135.642
22 -5 o 0.389 0.713 1.198 2.041 3.879 6.883 11.112 21,306 36.854 55.856 115.240 199.499
10 0.369 0.676 l.136 l.935 3,678 6.516 10.535 20.200 34.940 52.954 l09, S4 ll:19.136
20 0.354 0.650 1.092 1.861 3,537 6.275 10.131 19.425 33.600 50.924 105.065 181.884
22 5 !O 0.470 0.862 1.449 2.468 4.692 8.325 13,441 25.771 44.577 67.650 139.3X7 241.302
20 0.440 0.807 1.356 2.311 4.393 7.794 12.582 24.126 41.731 63.246 130.488 225.896
30 0.422 0.774 1.301 2.217 4.213 7.476 12.069 23.141 40.0'.!7 60.665 125.161 216.675
50'.? --40 -35 0.129 0.236 0.397 0.676 1.284 2.279 3.679 7.054 12.201 ll:i.-19'.! 38.152 66.048
-25 0.125 0.229 0.385 0.657 1.248 2.215 3.575 6.855 11.1!58 17.972 37.079 64.190
-15 0.12l 0.223 0.374 0.683 1.212 2.151 3.472 6.658 1l.5l6 17.453 36.009 62.337
502 -20 -15 0.210 0.385 0.64-7 1.102 2.096 3.718 6.003 11.510 19.909 30.173 62.253 107.769
-5 0.204 0.374 0.628 1.070 2.033 J.607 5.823 11.166 19.!34 29.27:! 60.392 104,549
5 0,198 0.363 0.611 1.041 1,978 J,510 5.666 10.865 18.793 28.482 58.763 101.728
502 -5 o 0.288 0.528 0.887 1.510 2.871 5.094 8,224 15.770 27.277 41.341 84.292 147.655
10 0.279 0.511 0.859 1.464 2.783 4.937 7.970 15.282 26.434 40.063 82.656 143.091
2() 0.271 0.496 0.834 1.4'.?l 2.701 4.79'.> 7.737 14.83:i 25.661 38.891 80.239 138.907
502 5 10 0.347 0.637 1.071 1.824 3.467 6.151 9.931 19.041 32.936 49.917 102.9!!6 178.286
20 0336 0.617 1.036 1.765 J.]56 5.954 9.613 18.413 31.881 48.318 99.6ll8 172.577
30 0,326 0.598 1.005 1.713 3,256 5,777 9.326 17.882 30.932 46,íl80 96.7'.!I 167.439
Noto: Lo <·npari<lnd l'rigoñfica en kilovatios se ba.s-1 en lus tcmpera,ur.i,. de s,uumdón en evupomci6n <le la rnblu )' unu tcmpcroturn de condensación de 40º C. Pnro
otras 1em¡><f:llur de \;, lfoo, de li u\do. u<ar \0s s\guicmes f:,c1or,:, de cu,reo<ión.

Temperatura del Liquido. ºC

Refrigerante 2() JO 4(} so
12 1.18 1.09 0.91 0.81
22 1.17 1.08 0.91 0.82
502 1.26 1.12 0.86 o.n

44
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos 3.ll

Basándose en la Tabla 1 1. en los montantes de aspiración. que
son marginales. debe usarse el diámetro inmediatamente menor.
Cuando los diámetros de los montantes verticales se reducen
para proporcionar al gas velocidades mínimas. la caída de
presión a plena carga en ellos aumenta considerablemente: las
líneas horizontales deben dimensionarse d e modo que la caída
total de presión se mantenga dentro de límites prácticos. En
tanto que las líneas horizontales estén a nivel o desciendan en
dirección .11 compresor. el aceite puede ser trnnsportado a la
velocidades normales de diseño.
En atención a que la mayor parte de los compresores tienen
diversas características de reducción de capacidad. es difícil
mantener las velocidades del gas necesarias para el retomo del
aceite en los montantes venicales de a.5piración en todas las
circunstancias de carga. Cuando un montante de aspiración se ha
dimensionado para permitir el reiomo del aceite a la mínima
capacidad d e funcionamiento del sistema. la caída de presión en
esta parte de la línea puede ser demasiado grande al funcionar
a plena carga. Si un montante d e aspiración correctamente
dimensionado supone una caída de presión demasiado grande a
plena carga. hay que usar un doble montante d e aspiración.
El Retorno del Aceite en Montantes de Aspiración en
Sistemas de Varias Etapas. El movimiento del aceite en las
líneas de aspiración de los sistemas de varias etapas requiere las

Tabla 12. Capacidad Frigorífica Mínima en Kilovatios para el Arrastre de Aceite Ascendente en Montantes de Gas
Caliente (Tubo de Cobre. ASTM 888M, TJPO B, Métrico)
Temp. de Temp. Diámetro Nominal Exterior OD. mm
Saturación Gas
Refri- de des- descarga
gerante carga ºC ºC 12 15 18 22 28 35 42 54 67 79 130
12 20 60 ().384 0.704 l.l83 2.016 3.833 6.800 1(),978 21.049 36.409 55.181 113.846 197.087
70 0.374 0.686 1.153 1,965 3.735 6.627 10.698 20.5 13 35.481 53.577 110.947 192.067
80 0.365 0.670 1.126 1.917 3,645 6.467 10.441 20.019 34.627 52.481 108.276 187.443
12 30 70 0.405 0,743 1,248 2.126 4.04-2 7.171 11.477 22.19!! 38.397 58.194 120.064 207.851
80 0.394 0.723 1.214 2.069 3.933 6.978 11.265 :!I .600 37,363 56.626 116.829 202.251
90 0.385 0.705 1.185 2.019 3.83R 6.81 O I o.993 21.079 36.461 55.259 114.009 197.369
12 40 80 0.419 0.769 1.293 2.202 4.186 7.427 11.990 22.990 39.766 60.269 124.344 215.260
90 0.408 0.748 1.257 2.142 4.072 7.225 11.664 22.364 38.683 58.628 120.959 209.400
100 0.397 0.728 1.223 2.084 3.961 7.027 11.345 21,752 37.625 57.025 117 .651 203.674
12 50 90 0.426 0.781 1.312 2.235 4.24ll 7.538 l 2.169 23,333 40.360 61.169 126.201 218.474
100 0.412 0.756 1.270 2.163 4.112 7.296 11,779 25,585 39.065 49.207 112.153 211.467
110 0.402 0.737 1.238 2.109 4.009 7.113 11.484 22.019 38.087 57.725 119.095 206.174
12 20 60 0.563 0.032 0.735 2.956 5.619 9.969 16.094 30,859 43,377 R0.897 116.904 288.938
70 0.549 1.006 1.691 2.881 5.477 9.717 15.687 30,078 52.027 48.851 162.682 :!H 1.630
80 0.535 0,982 1.650 2.811 5.343 9.480 15.305 29.346 50.761 76.933 158.726 173.780
22 30 70 0.596 1.092 1.836 3.127 5.945 10.547 l 7 .028 32.649 56.474 85.591 176.588 305.702
80 0.579 1.062 1.785 3.040 5.779 10.254 16.554 31.740 54.901 83.208 171.671 297. 190
90 0.565 0.035 1.740 2,964 5.635 9.998 16.140 30.948 53.531 81.131 167.386 289.773
22 40 80 0,618 1.132 1.903 3.242 6,163 10.934 17.653 33.847 58.546 88.732 183.069 316.922
90 0.601 1.103 1.853 3.157 6.001 10.647 17.189 32.959 47.009 86.403 178.263 308.603
100 0.584 1.071 1.800 3.067 5.830 10.343 16.698 32.018 55.382 83.936 173.173 299.791
22 50 90 0.630 1.156 1.943 3.310 6.291 11.162 18.020 34.552 59.766 90.580 186.!!82 323.523
100 0,611 1.121 1.884 3.209 6.100 10.823 17.-l73 33.503 57.951 87.831 181.209 313.702
110 0.595 1.092 1.834 3.12-'i 5.941 10.540 17 .o 16 32.627 56.435 85.532 176.467 305.493
502 20 60 0.453 0.83] 1.397 2.380 4.524 8,027 12.959 24.848 42.980 65.141 134.396 232.661
70 0.440 0.807 1.357 2.311 4.393 7.795 12.585 24.130 41.737 63.257 130.509 225.933
80 0.429 0.788 1.324 2,255 4.286 7.605 12.278 23.542 40.720 61.715 127 .329 220.427
502 30 70 0,459 0.841 1,414 2.409 4.580 8,125 13.118 25,152 43.506 65.937 136.038 :!35.504
80 0.446 0.818 1.375 2.343 4.454 7.902 12.757 24.461 42.31 1 54,126 132.302 229.036
90 0.435 0.798 1.341 2.285 4,343 7.706 12.441 23.854 41.260 62.534 129.017 233.350
502 40 80 0.451 0.827 1.389 2.367 4.499 7.983 12.888 24.711 42.743 64.780 133.652 231.374
90 0.439 0.804 1.352 2.303 4.378 7 .767 12.540 24.044 41.589 63.031 130.044 225.127
100 0.427 0.783 1.316 2.241 4.260 7,559 12.203 23.398 40.472 61 .340 126.554 2 19 .085
50 90 0.432 0.791 1.330 2.266 4.307 7.641 12.336 23.652 40.912 62.006 127 .927 221.463
100 0.418 0.767 1.289 2.196 4,174 7,406 11,956 22.925 39.654 60.100 123.996 2l-l.657
110 0.406 0.745 1.253 2.134 2.056 7.197 11.619 22,279 38.536 58.404 120,498 208.602
\oia: Las capacidades frigoríficas en kilovntios c.<lán bnsad:u, en un evaporador sa1umdo o -5 º C. y la 1cmpcr:11ura de condensación que. ind1cn la 1:ibl:L Paru 01ra
te-mpero.tur:i de la linea de n.spiración. u ar los factores de corrección sigttientcs.

Temperatura Saturada de Aspiración. ºC

Refrigerante -50 -40 -30 -20 +S
12 0.86 0.90 0.94 1.04
22 0.86 0.90 0.93 0.96 1.02
502 0.77 0.83 0,88 0.93 1.04

45
3.12
Tabla LJ. Valores de Diseño para el Retorno de Aceite en
Líneas de Descarga y de Aspi.ración con Flujo Vertical
hacia Arriba
Diámetro de la línea
Temp. saturación
ºC
50 mm o menos Más de 50 mm
-18 80 Pa/m 45 Pa/m
-46 100 Pa/m 57 Pa/m
mismas panicularidades de proyecto que los sistemas de una
sola etapa. En los sistemas a baja temperatura en los que la alta
viscosidad del aceite dificuha el flujo. parn mantener fluido el
aceite pueden añadirse :1dilivos reductores de la viscosidad.
Cuando se utilicen refrigerantes distintos de los indicados en
las Tablas 11 y 12. hay que seguir las recomendaciones que se
dan en la Tabla 13. Para que el aceite fluya a lo largo de la pared
de un tubo, se necesita una mínima fuerza de arrastre por parle
del flujo gaseoso. Esta puede venir representada por el gradiente
de fricción. La Tabla 13 da valores comprobados como satisfac-
torios para unos mínimos gradientes de fricción.
Los Montantes Dobles de Aspiración. La Figura I muestra
dos métodos de construcción de un montante doble de aspira-
ción. Con esta disposición se tiene retomo de aceite a cargas
mínimas. aunque a plena carga no se origina una excesiva caída
de presión. El dimensionado y el funcionamiento de un montante
doble de aspiración se explican como sigue:
1. El montante A es dimensionado para hacer volver el aceite a
la mínima carga posible.
2. El montante B se dimensiona para que a plena carga, con
ambos monuimes. se tenga una caída üe presión satisfactoria.
El método corriente es el de dimensionar el montante B de
modo que el área combinada A y B sea igual o ligeramente
superior al área del tubo único. que se dimensionaría con una
caída de presión aceptable a plena carga. sin considerar el
retomo de aceite a carga mínima. El área combinada. sin
embargo. no deberá ser mayor que el área de un tubo único
que hiciese volver el aceite en un montante con flujo ascen-
dente en las condiciones de carga máxima.
3. Entre los dos montantes se intercala un sifón. como se indica
en las dos variantes. Durante el funcionamiento a carga
parcial. la velocidad del gas no es suficiente parn retomar el
aceite a travé de ambos montantes y gradualmente el sifón
se va llenando de aceite hasta que el segundo montante B
queda cegado. Enton<.:es el gas solamente sube por el mon-
tante A. y tiene velocidad suficiente para arrasu·ar el aceite
con él hasta la lllberfa de aspiración horizontal.
La capacidad de retención del aceite en el sifón se limita a un
mínimo al unir unos con otros los accesorios al pie de los
montantes. En caso contrario. el sifón pyede acumular tamo
ASPIRACION
AL COMPRESOR
ASPIRACJC>N AL
COUPAESOA
A
T
EV""
RED
METOOO A
... cooos
90' METOOO B
CURVA EN U
0 2 CODOS
Fig. 1 Construcción de un doble montante de aspiración
1990 Manual de Refrigeración (Sn
aceite al funcionar a carga parcial que descienda el nivel de
aceite en el cáncr del compresor. Nótese que en la Fig. 1 el
montante B forma un cayado y se une a la tubería de a. piración
horizonta.1 por arriba. Esto evita la entrada de aceite en este
montante. que puede estar fuera de acción durante el funciona-
miento :i carga parcial. Puede conseguirse igual fin conectando
en horizontal la tubería principal. si ésta es de mayor diámetro
que cualquiera de los montante.
A menudo. los dobles montantes de aspiración son esenciales
en sistemas a baja temperatura que puedan tolerar muy poca
caída de presión. Cualquier sistema que los utilice debe incluir
un purgador de a piración (acumulador) y disposi1ivos para un
retomo gradual del aceite.
En los sistemas que funcionan a altas temperaturas de aspi-
ración, tales como los de acondicionamiento de aire para con-
fort. pueden dimensionarse montantes de aspiración únicos que
retomen el aceite a carga mínima. Cuando se emplea un solo
compresor con control de capacidad, la capacidad mínima gene-
ralmente será un ::!5% o u.n 33% del desplazamiento máximo.
Con esta baja relación. en montantes únicos de aspiración
diseñados para retomar el aceite a carga mínima. raramente son
importantes las caídas de presión a plena carga.
Al emplear varios compresores, uno o más de uno pueden
parar mientras otros siguen funciommdo. y la relación de máxi-
mo a mínimo !'.e hace mucho mayor. Esto puede hacer necesario
un doble montante de aspiración.
Dado que el aceite es arras1rado en las líneas horizon1ales con
velocidades del gas relativamente bajas. las restantes panes de la
línea de aspiración se dimensionan para pennitir una caída de
presión que sea práctica entre los evaporadores y los compresores.
Es una buena costumbre el dar a e 1as líne:1s una pequeña
pendiente hacia el compresor. Deben evilarsc los sifonei.. pero.
si esto es imposible. los montantes a panir de ellos deben
Lratarse del mismo modo que los que salen de los evaporadores.
Corno evitar la Acumulación de Aceite en Evaporadores
Inactivos. Las líneas de aspiración deben proyectarse de modo
que el aceite de un evaporndor activo no pase a uno inactivo. El
Esquema A de la Fig. 2 muestra varios evaporadores a distintos
niveles y el compresor por encima. Cada una de las lineas de
aspiración es conducida hacia arriba y doblada hacia la pane
superior de la línea de aspiración común. para evitar que el
aceite pase a las baterías inactivas.
El Esquema B mueslra varios evaporadores apilados con el
compresor por encima. El aeeitc no puede pasar al evaporador
más bajo. ya que la línea de aspiración común discurre más
abajo de la salida del evaporador inferior antes de coneciar con
el montante de aspiración.
El Esquema C muestra varios evaporadores al mismo nivel.
con el eompre or situado por debajo. La línea de aspiración de
cada evaporador baja hasta la tubería de aspiración común. de
modo que el aceite no puede pasar u un evaporador inactivo. En
el Esquema D se indica una disposición alternativa para los
casos en que el compresor está por encima.
La Figura 3 muestra la tubería típica de unos evaporadores
que están por encima y por debajo de una línea de aspiración
común. Para asegurar el retorno de aceite, todoi; los tramoi;
horizontales deben estar nivelados o tener una pendiente hacia el
compresor.
Los sifones indicados en las líneas de aspiración en la co-
nexión de aspiración de la batería. son recomendados por varios
fabricantes de válvulas de expansión térmica. con el fin de evitar
el funcionamiemo intermitente de dichas válvulas. Los elementos
sensibles de las válvulas de expansión se sitúan en las líneas de
aspiración entre las baterías y estos sifones. Los sifones s i r ven
de sumideros y ayudan a evitar que el líquido se acumule bajo
los elementos sensibles de las válvulas térmicas durante los
ciclos de parada del compresor. Solamente son útiles cuando hay
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos
A B
VARJOS EVAPOAAOORES A ALTERNATIVA. OS VAAIOS EVA•
O!FERSNrES Nt\lELES - POAAOORES APU.AOOS - COM-
COMPRESOR POR ENCIMA PRESOR POR ENC<MA ES PAEFEFltSU, LA
OISPOStC\Ot! A
Nora; Toda, las disposiciones deb<,n disponer de ciclo de rocogidn por bombeo
Fig. 2 Conexionado de la línea de aspiración a las baterías evaporadoras
tramos rectos o montantes en la línea de aspiración que sale de
la tuberí:i.
Líneas de Descarga (de Gas Caliente)
Las líneas de gas caliente deben diseñarse ( 1) para evitar la
retención de aceite en el funcionamiento a carga parcial: (2) para
evitar que el refrigerante condensado y el aceite en la tubería
vuelvan a la culata del compresor. ya sea durante una parada. ya
sea durante el funcionamiento a baja temperatura ambience en
los casos en que hay largas líneas de descarga al exterior: (3)
con conexiones cuidadosamente seleccionadas desde una tubería
común hasta varios compresores. y (4) evitar que se produzcan
ruidos o vibraciones excesivas debidas a pulsaciones de gas
caliente. a vibraciones del compresor, o a ambas cosas.
El Transporte de Aceite en los Montantes a Cargas Nor-
males. Aún cuando es de desear una pequeña caída de presión.
unas tuberías de gas caliente sobredimeosionadas pueden reducir
la velocidad del gas a un punto tal que el refrigerante no arrastre
el aceite. Por tanto, al usar varios compresores con control de
capacidad. hay que asegurarse de que todos los montantes de gas
caliente transportarán el aceite a todas las carga posibles.
Las Velocidades de Gas Mínimas para el Transporte de
Aceite en los Montantes. En la Tabla 12 se da la potencia
BUCLE NECESARIO ¡-L
SI LA COTA '1." ES
""ou.w.
PE.NtHENTE HAClA
ABM'.l
AL
CCt,a¡>f<,)$011
Fig. 3 Conexionado típico de evaporadores situados por
encima y por debajo de una línea de aspiración común
3.13
e o
VAJU()S EVAF'ORADORES Al. VARj()S EVAPORADORES Al. MISUO
MISMO NtVEL - COM· NlVEL - COMPRESOR POR
PRESOFI POR OESAJO ENCIUA
AL
CONO NS
DEL
COMP COMP.
., 113
OESCARGAS oe GAS CAUEJ<TE
Fig. 4 Doble montante de gas caliente
frigorífica mínima para el arrastre del aceite en los montantes de
la línea de gas caliente. En las instalaciones con varios
compresores, deberá calcularse cual es la carga más baja posible
del sistema y seleccionarse el diámetro del montante que dé por
lo menos la mínima potencia frigorífica indicada en la tabla para
un eficaz transporte del aceite.
En algunas instalaciones con varios compresores con control
de capacidad. una Unea vertical de gas caliente proyectada para
que transpone el aceite a la carga mínima tiene una caída de
presión excesiva a la carga má,xima. Si aparece este problema.
puede emplearse un doble montante y un monlante único y un
separador de aceite.
Los Montantes Dobles de Gas Caliente. Un montante doble
de gas puede utilizarse igual que se hace en una línea de
aspiración.
La Figura 4 indica el principio del montante doble aplicado a
una línea de gas caliente. Su principio de funcionamiento y la
técnica de su dimensionado se describen en la sección de los
Montames Dobles de Aspiración.
Un Montante Unico y un Separador de Aceite. Como al-
ternativa. un separador de aceite colocado en la línea de descar-
ga. justo antes del montante. permite dimensionar el montante
con una baja caída de presión. Todo el aceite que drena bajando
por el montante se acumula en el separador de aceite. Con varios
compresores puede ser necesario el uso de separadores de aceite
individuales en cada línea de descarga: síganse las recomenda-
ciones del fabricante del separador. Para facilitar el tránsito del
aceite por el sistema de retorno al compresor, las lineas horizon-
tales deben estar bien niveladas o tener una pendiente en el
senlido del Dujo gaseoso.
47
3.14
LINEA DE
GAS CALIENTE
CONDENSADOR
CE VAPORA TIVO O
ENl=RIAOO POR AGU )
BUCLE
HASTA EL
SUELO
Fig. 5 Bucle de gas caliente
Diseño de la Tubería para Evitar que el Líquido y el
Aceite pasen a la Culata del Compresor. En una disposición
de varios compresores. cada una de las tuberías de descarga
deberá tener una válvula de retención para impedir que el gas de
la descarga de los compresores activos condense en las culatas
de los compresores inactivos.
Siempre que el compresor esté situado por encima del
compresor. la tubería de gas calieme deberá hacer un bucle en
el suelo. cerca del compresor. antes de subir al condensador. en
especial cuando el montante de gas caliente sea largo. Eslo hace
remota la posibilidad de que el refrigerante. condensado en la
línea durnnte los períodos de parada. retroceda a la culata del
compresor. Tampoco el aceite que ascienda por la pared del tubo
retrocederá a la culata del compresor.
El bucle en la línea de gas calienle (Fig. 5) actúa como un
depósito y retiene el líquido resultante de la condensación en la
línea durante los paros. y de esta forma evi1a el drenaje por
gravedad del líquido y aceite hacia la culata del compresor. Las
línea de ga caliente. que descargan directamente a un
condensador inmediatamente adyacente al compresor. no preci-
san este bucle en el compresor.
Siempre que el condensador y el recipiente estén ubicados en
un lugar en que la temperatura ambiente puede ser más alta que
la del compresor. en la línea de gas caliente deberá instalarse
una válvula de retención de cierre hermético. Esta válvula evita
que el refrigerante hierva en el condensador o en el recipiente y
se condense en la cula1a del compresor durante los períodos de
parada. En los compresores e4uipados con enfriadores de aceite
por agua. deberán instalarse una válvula solenoide y una válvula
de regulación sobre la tubería de agua- de modo que esta válvula
mantenga el enfriamiento adecuado durante el funcionamiemo y
la válvula solenoide corte el ílujo de agua durante el período de
parada. con el lin de impedir condensaciones locales del
refrigerante.
Amortiguadores de Gas Caliente (de Descarga)
Para amortiguar las pulsaciones del gas de descarga, reducien-
do el ruido y las vibraciones. pueden instalarse amortiguadores
48
1990 Manual de Refrigeración (SI)
en las líneas de gas caliente. Los amonjguadores deben moniar-
sc en una parte horizontal o descendente de la línea de gas
caliente. inmcdiutamcnte después que abandone el compresor. y
no en un montante.
Puesto que las velocidades Jel gas en el amortiguador son
sustancialmente más bajas que en la línea de gas caliente. el
amortiguador puede formar un recolector de aceite si se instala
en un montante o en una línea horizontal, de modo que el aceite
no sea drenado a la salida.
Recipientes
Los recipientes para refrigerante precisan un estudio adicional
de la tubería. de modo que no deben instalarse en un sistema
frigorílico a menos que sea necesario. Los recipientes usados en
las di posiciones llamadas «de paso (Fig. 6) también exigen una
mfnima carga de refrigerante para funcionar. la cual hay que
añadir a la carga global del sistema. Esta carga mínima viene
relacionada en la literatura del fabricante.
Se indican a continuación algunas de las funciones beneficio-
sas de los recipientes:
1. Los recipientes pueden suministrar cierta capacidad de
almacenamiento a la recogida por bombeo1·• del refrigerante.
cuando es preciso trabajar en otra parte del sistema o hay que
poner fuera de servicio el sistema durante cierto tiempo. (En
algunos sistemas con condensador enfriado por agua. el
condensador también sirve de recipiente si la carga total del
refrigerante no excede su capacidad de almacenamiento).
2. Para manipular la carga de refrigerante en exceso. que apa-
rece con los condensadores de aire que empican un control de
presión de condensación del tipo de inundación de la batería.
se necesita un recipiente. (Ver El Comrol de la Presión en los
Condensadores Frigorflicos).
3. En sistemas en los que la carga de funcionamiento en el
evuporador y en el condensador. o solo en éste. varía con
distintos estados de la potencia requerida. para evitar la
reducción de la superficie efectiva de condensación. unos
recipientes regulan la carga fluctuante en el lado de baja y
vacían el líquido del condensador. Cuando un evaporador es
alimentado mediante una válvula de expansión térmica, por
una válvula de expansión manual o por un tlorndor a b:ija
presión. la carga de funcionamiento en el evaporador varía
considcrablcmen1e en función de la potencia. Cuando la
potencia re4uerida es baja. el evaporador precisa una carga
mayor, ya que la ebullición no es tan intensa. Al aumentar la
potencia requerida. la carga de funcionamiemo en el
evaporador disminuye y el recipiente debe almacenar el
exceso de refrigerante.
4. En los sistemas con evaporadores con diversos circuitos. que
cortan el suministro de líquido a uno o vario' circuitos.
mientras la potencia requerida es reducida. y vacían los
Fig. 6 Conexiones entr.e rel condensador de em·olventc y
tubos y el recipiente (recipiente de paso)
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos 3.15

dimensionado de la línea de condensado no debe exceder del

adecuado a una velocidad de 0.75 m/s.
Conexiones de un Recipiente del Tipo Compensador (o
Contra Golpes de Líquido). Cuando se precisa un recipiente,
para atender las exigencias de las variaciones del líquido durante
el funcionamiento nom1al. puede conectarse según la Fig. 7. Se
dispone de todo el volumen del recipiente para el líquido que
hay que eliminar del circuito. También el líquido puede perma-
necer subenfriado. ya que fluye hacia la válvula de expansión
sin quedar expuesto al gas del recipiente.
La altura h debe ser adecuada para crear una presión de
líquido por lo menos tan grande como la pérdida de presión en
el condensador, en la línea de líquido y en la línea de venrila-
ción, a la máxima diferencia de temperaturas entre el ambiente
en el recipiente y la temperatura de condensación. Hay que
obtener del fabricante el valor de la caída de presión en el
Tipo de válvula entre condensador correspondiente a la expulsión de calor estimada
Velocidad máx. en la e.l condensador y el h necesaria como máxima. Entonces puede calcularse el valor mínimo de h
línea de vaciado, m/s recipiente mm y puede decidirse si se dispone o no de una altura que permita
tener el recipiente compensador.
0,75 Ninguna 350 El flujo en la línea de ventilación va del recipiente al
0.75 Angular 400 condensador cuando la temperatura en el recipiente es mayor
0.75 De asiento 700 que la temperatura de condensación. El flujo va desde el
o.so Angular o de asiento 350 condensador al recipiente si la temperatura del aire alrededor del
recipiente está por debajo de la temperatura de condensación. El
Fig. 7 Conexiones entre el condensador de envolvente y caudal depende no sólo de esta diferencia de temperaturas. sino
tubos y el recipiente (recipiente contra golpes de líquido) también de la superficie del recipiente. El diámetro de la línea
de ventilación puede calcularse a partir de este caudal.
Varios Condensadores. Ea un único circuito frigorífico pue-
circuitos inactivos. se emplean recipientes para contener toda den emplearse dos o más condensadores conectados en serie o
la carga de los circuitos inacrivos. en parnlelo.
5. En los sistemas con condensadores de aire. los recipientes Cuando están conectados en serie. hay que sumar las pérdidas
contienen refrigerante suficiente para el llenado de las líneas de presión en cada condensador. Con más frecuencfa. los
a la puesta en marcha. para evitar la falta de alimentación del condensadores se disponen en paralelo. La pérdida de presión a
evaporador y la consecuente recogida por bombeo del través de cada uno de los circuitos en paralelo es siempre igual
refrigerante, ordenada por el presostato de baja. a la que existe a través de cualquiera de los otros. aunque resulte
Si se usa un recipieme del tipo de paso, el líquido siempre que se llene mucho un circuito con líquido ea tanto que el gas
debe fluir a él desde el condensador. Por tanto. o bien la presión circula por otro.
en el recipiente es inferior a la existente en la conexión de salida La Figura 8 muestra una disposición básica de varios
del condensador, o bien ht altura y la tubería entre ambos debe condensadores con un recipiente del ripo de pa$O. Los bajanres
suponer una columna de refrigernnte suficiente para compensar
la diferencia de presiones y la pérdida por fricción. -------EHTIW>AOEGAS
El recipiente y la tubería asociada con él garantizan el libre VALVIJLA OE
flujo del Uqujdo desde el condensador al recipiente, al equilibrar RElcNCION OPCIONAi.

'
.+------+''+------+,.
VALVULA DE
las presiones entre ambos, de modo que en el recipiente no A-----------1----VI---.. SEO<J1110AP
pueda producirse una presión más alta que en el condensador.
Esto se consigue por alguno de los dos procedimientos siguien-
tes:
1. La tubería entre el condensador y el recipiente (conden-
sado) se dimensiona para tener un flujo del tipo de albañal. Esto
significa que hay que dimensionar los tubos para tener un flujo
de líquido en un sentido y un flujo de gas en el opuesto. Para
alcan1..ar el régimen de albañal. es adecuado generalmente
dimensionar la línea de condensado para una velocidad de
líquido de 0.5 m/s. La tubería debe tener una pendiente de al lw"""
MIN
___j_
f
MOKTANTE DE
menos 20 mm/m y hay que eliminar cualquier sifón líquido CONDENSADO
OLIENSIONAA [MtN 360 mm)
natuml. Para esta configuración ver la Fig. 6. PARA UNA
2. Para hacer que se equilibren las presiones en el recipien- VELOCIDAD
OE 0,75 m,s
te y el condensador. la tubería entre ambos puede equiparse coa DIMENS10NAR
PAAA. UNA VELOCIDAD
una tubería independiente de ventilación. Esta tubería exterior MAX. Dé O,SIM
de ventilación puede equiparse o no con válvula de retención.
(Ver las Figs. 8 y 9) Al montar la tubería sin válvula de
retención en la línea de ventilación. hay que evitar que el gas de
dese.irga vaya directamente a la ventilación o instalar una AL evAPOMOOR
derivación al condensador. Si se desconoce la configuración de
la tubería. móntese una válvula de -retención en la línea de Fig. 8 Condensadores en paralelo con un recipiente
·ventilación (en el sentido del tlujo hacia el condensador). El de paso

49
3.16
ENTRADA OE GAS
EOUIUBRADO
VAJ.11111.Aoe
rSEGURIOA.0
OIME!<SIONAII PARA
UNA VELOCl°"-0 MAX
OEO,lS mis.
MOtlT llTE OE CONDEH
lJ
(MIN al50 mml
O(ltltl< PARA
UNA VElOCIDAD MAX
oeo.s , , u
EVAPORAD()fl
Fig. 9 Condensadores en paralelo con un recipiente contra
golpes de líquido
Al. OISPOSrTlVO DE
llléSCAAW. Dé !IES!O!<
MIRJUA
MONTAR LAS VALVULAS l;N ZONTAl
Fig. 10 Condensador evaporativo de circuito simple con
recipiente y serpentín de subenfriamiento de líquido
con condensado que salen de los condensadores deben ser
suficientemente largos para permiti.r que los niveles de líquido
se ajusten en ellos para igualar las pérdidas de presión entre los
condensadores en todos los estados de funcionamiento. Dichos
bajantes deben ser unos 150 a 300 mm más largos que lo
calculado para asegurar el libre drenaje de las salidas del
líquido. Esta altura suministrará una presión hid.rostát'ica que
compense la mayor pérdida de presión del condensador. El sello
hidráulico evitará el paso de gas entre los condensadores.
La disposición de la tubería eo grandes condensadores indjvi-
dualcs con múltiples serpentines debe hacerse como si las
secciones independientes de los serpentines fuesen condensadores
en paralelo. A título de ejemplo. supóngase que el condensador
de la izquierda en la Fig. 8 1iene 14 kPa más de caída de presión
que el condensador de la derecha. El nivel de liqwdo en el lado
izquierdo será unos 1,2 m más alto que el de la derecha. Si las
lineas de condensado no tienen suficiente altura para crear esta
diferencia de nivel. el líquido ascenderá en el condensador hasta
que la caída de presión sea la misma en ambos circuitos. En esUl
situación puede quedar cubierta bastante superficie. de forma
que se reduzca de modo significativo la capacidad del
condensador.
Los bajantes de condensado deben dimensionarse sobre la
base de una velocidad de 0,75 m/s. Las líneas principales de
condensado deben basarse en una velocidad de 0,5 m/s. Puede
50
1990 Manual de Refrigeración (SI)
AL
Todas las salidas deben quedar re1cnidns. L• nhurJ del mon1nr11e de retención debe
ser 1al que cu•ndo una o mil,, unidades eslén inactivas (con el vcr11ílador o lo
bomba parados), el líquido pueda ascender por el mon1nn1e de la unidud uc1ivo
hasia que In altum de lí ' l uit.l o ,¡¡uale la crudn de presión en la unidad activa en
cualesquiera condicíone.s. La ahum del montar11e de retención scrtí unos 150 • 300
mm mayor que In ahura calculada par.t asegurar ,1uc las saliruis de líquido queden
iempre drenando libremente.
Fig. 11 Varios Condensadores Evaporativos con
Equilibrado en las Entradas al Condensador
ser preciso instalar un disposiúvo de seguridad en la 1ubería de
descarga. de acuerdo con las normas locales y/o nacionales
cxisceotes.
La figura 9 muestra una disposición de tuberías con varios
condensadores y un recipiente compensador cuando sólo funcio-
nan uno o dos compresores: los caminos del flujo líquido no
serán simétricos en las líneas de descarga. Son frecuentes las
pequeñas diierencías de presión. por lo que la unión de la línea
de líquido debe estar entre 0.6 y 0.9 m por debajo del fondo de
los condensadores. La meilida exacta puede calcularse a partir
de la pérdida de presión en cada camino en todas las condiciones
posibles de funcionamiento.
Cuando los condensadores vayan enfriados por agua, debe
emplearse una única válvula automática de agua para los
condensadores en un circuito frigorífico. Si se emplean válvulas
individuales en cada condensador, será difícil o imposible man-
tener iguales los puntos de consigna.
Con los condensadores evaporativos (Fig. 10) la pérdida de
presión puede ser elevada. Si los condensadores en paralelo son
iguales y todos funcionan. las diferencias serán pequeñas. y la
altura de las conexiones de salida del condensador por encima
de la unión con la línea de líquido no ha de ser mayor de 0.6 a
0,9 m. Si los vemiladores de algún condensador no funcionan.
en tanto que lo hacen los de otro condensador. el nivel por
encima de la unión debe ser igual a la pérdida a través de
cualquier condensador en las condiciones de funcionamienlo.
Cuando la diferencia de nivel entre las salidas del condensador
y la unión con la lfnea de líquido es la correcta, el recipieme
puede ventilarse hacia las conexiones de entrada del condensador.
En es1e caso deberá usarse un recipiente compensador. Entonces
la diferencia de nivel deberá ser al menos igual a la máxima
pérdida a través de cualquier circui10 de condensador. más la
máxima pérdida en la lfnea de ventilación cuando la temperatura
del aire es mayor que la temperatura de condensación. En este
tipo de conexión (Fig. \ \), la altura H del bajante debe ser de
1,8 a 2,4 m.
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos
COOIOCNSAOORES
0E AIRE DE
CIRCUITO UNICO
VALVUlAS
,r-OEPU!lGA
:-......e�I.A�DE
CORTE LO MAS
PFKl)UMAS
POSIBLE AL
COLECTOR
-·
HORIZONTAL
NGC;ei·t..accLIHOOOO•III
fflllilffll po11C6e. Vfl 11
-..iopw•elYUOt
mlnimo f IH
Fig. 12 Varios condensadores por aire
CONDENSADORES DE AIRE
La caída de presión del refrigeran1e en los condensadores de
aire debe conocerse, a través del suministrador de cada unidad
en particular. para la potencia especificada. Si la caída de
presión del refrigeranie es lo suficientemente baja. los
condensadores en paralelo pueden conectarse en la forma indi-
cada en la Fig. 12, si es prác1ico disponer asf el equipo. Esta
disposición pérmite la reducción de Ja capacidad en una unidad
hasta cero. sin hacer que el líquido se acumule en las restantes
unidades activas.
Un condensador independiente, con una caída de presión
cualquiera. puede conectarse a un recipiente sin dispositivo de
equilibrado y sin altura de acumulación de líquido. si la salida
del condensador y la línea entre éste y el recipiente puede
dimensionarse para un flujo de albañal sin retención o restric-
ción, a una velocidad máxima de 0,5 m/s. Un condensador
independiente puede conectarse a la entrada de gas caliente con
una tubería de equilibrado, si el bajante vertical basta para
equilibrar la caída de presión del refrigerante a través del
condensador y de la línea de líquido hasta el recipiente.
Varios condensadores con elevadas caídas de presión pueden
conectarse según indica la Fig. 12, siempre que: (1) el recipiente
esté situado en un ambiente con temperatura igual o inferior a la
del aire que entra en el condensador; (2) el control de capacidad
afecte por igual a todas las unidades: (3) wdas las unidades
funcionen si una de ellas lo hace, a menos que estén cerradas las
dos conexiones de entrada y de salida, y (4) todas las unidades
sean del mismo tamaño. Para esta aplicación se recomienda un
recipiente de paso.
Si los tamaños de las unidades son distintos. se precisará una
allura de Líquido. H, adicional, equivalente a la diferencia de
caídas de presión a plena carga. En aplicaciones de equipos en
paralelo. se usan en general condensadores iguales.
Si el recipiente no se puede colocM en un ambiente a tempe-
raiura inferior a la del aire de entrada al condensador, será
necesario disponer una altura extra H en el bajante, para contra-
rrestar las diferencias equivalen1es de la presión de saturación
del recipiente y del condensador. El subenfriamiento ocasionado
por el bajante de líquido tiende a condensar vapor en el recipien-
te hasta llegar a un equilibrio del ritmo de condensación. a una
presión de saturación intermedia. con ganancia por el recipiente
de calor del ambiente. Para equilibrar una pequeña diferencia de
temperaturas se necesita un bajance de líquido relativamente
grande; por tanto. este método queda probablemente limitado a
casos marginales. En cualquier caso. el líquido que salga del
recipiente estará saturado. y cualquier subenfriamiento para
evitar el revaporizado en la línea de líquido deberá tenerse aguas
abajo del recipiente. Si. solamente en condiciones de carga
3.17
------ ASPIAACOON DE
LOS EVAPOIIADORES
EMBRANOUES 1-tOAlZONTALES
A CADA COMPRESOR
-,c_----
,+<-....;c:=..J.L, ,.¡.1...J:::::L.U,
NolL El -.Uiibtaóo dtt g u deba s e , granda para la pMlbn a,, b l CM8:f'M 09 lot.
Mil JIPtO &a mi.m. con eualquiitf ootnbinaclón d i c:ompruorn r '"'
( d, d i i,rwk5rl M n,flQJa por ótrwriit _ , ti nwt de - 1 1 )
Fig. 13 Colectores de aspiración y gas caliente con varios
compresores
parcial, la temperatura del enlomo en que está el recipiente es
superior a la presión de condensación. puede ser aceptable
mantener el l.íquido en la superficie de condensación. sacrifican-
do la economía de funcionamiento que supone una menor altura
piezométrica a carga parcial en beneficio de una me-nor necesi-
dad de un bajante de líquido. El recipiente debe dimensionarse
de modo adecuado para contener una mínima pane del lfqu.ido
devuelto. de modo que el condensador pueda vaciar totalmente
cuando se necesi1e plena potencia. Si para mantener el líquido
en el condensador se emplea un sistema de control de baja
temperatura ambiente. para instalar la tubería de modo adecuado
hay que consultar al suministrador del sistema.
LA TUBERLA EN EL CASO DE VARIOS
COMPRESORES
Para tener la seguridad de un funcionamiento correcto hay que
hacer cuidadosamente las conexiones de tubería entre varios
compresores funcionando en paralelo.
Tubería de Aspiración
La tubería de aspiración debe diseñarse de tal modo que todos
los compresores funcionen lo más cerca posible de la misma
presión de aspiración y de modo que el aceite sea devuelto en
iguales proporciones. Con el fin de devolver el aceite a cada
cárter del modo más uniforme posible, todas las líneas de
aspiración deberán conducirse a un colector de aspiración co-
mún. Lo mejor puede ser devolver el acei1e mediante un purgador
de aspiración (acumulador).
El colector de aspiración debe disponerse por encima del nivel
de las lumbreras de aspiración del compresor, de modo que el
aceite pueda caer en los compresores por gravedad. Los ramales
de aspiración a los compresores deben sacarse lateralmente del
colector.
La tubería de retomo de los evaporadores no deberá conectar-
se al colector de aspiración, de modo que se formen cruces con
los ramales de aspiración a los compresores.
El colector de aspiración debe tener un d.iámetro constante.
Los embranques horizontales a los compresores deben tener el
mismo diámetro que el colector de aspiración. Los ramales de
aspiración a los compresores no deben reducirse antes de llegar
al bajante vertical. En el caso de una ejecución soldada. el ramal
puede sacarse excéntricamente del fondo del colector.
La Figura 13 muestra un colector en pirámide o en forma de
yugo. con el fin de igualar al máximo las presiones en cada una
de las lumbreras de aspiración de tres compresores conectados
en paralelo. Una variante aceptable. aunque no tan buena desde
51
3.18
LA VAL.V SOLENOme
SE ABRE CON COMPR
/ =;
IN.ACTIVO PAF\.\ é.VlfAR
fVOAsPORlA
VAl.VUlA OE
ASPIRACION CE LOS RETENCION
EVAPOAAOORES CONDENSANOO EN
/1.,\S CIAATAS NO Sé
ACf.lTE
TIENE SANGRADO A LA
SALIDA OE ACEITE
Fig. 14 Compresores en paralelo con nujo de aceite por
gravedad
el punto de vista de la igualdad de las caídas de presión en todos
los compresores. es la de hacer entrar por un extremo del
colector la línea de aspiración de los evaporadores. en lug_ar de
aplicar una disposición en yugo.
Los embranques a cada compresor desde el colector de aspi-
ración común deben salir lateralmente horizontales para distri-
buir equit.ativamente el aceite y para evitar la acumulación de
refrigeración líquido en un compresor inactivo en caso de
derrame.
Se recomienda el uso de purgadores de aspiración dondequie-
ra que se empleen: (1) compresores en paralelo, (2) evaporadores
inundados. (3) dobles montantes de aspiración, (4) Largas líneas
de aspiración. (6) desescarche por gas caliente, (7) funciona-
miento con inversión de ciclo y (8) reguladores de presión de
aspiración.
El purgador debe dimensionarse para una separación efectiva
del gas y del líquido. Debe preverse un volumen de líquido
adecuado y algún medjo de disponer de él. Puede usarse una
bomba para trasiego del líquido o un calentador eléctrico (ver el
Capítulo 2).
Un recipiente de aceite equipado con un calentador eléctrico
evapora de modo efectivo el refrigerante acumulado en el
purgador de aspiración. También funciona en la hipótesis de que
cada compresor recibe su parte de aceite. Para controlar el
caudal de acei1e a cada compresor pueden utilizarse válvulas de
florador en el cárter o bien interruptores de flotador exteriores y
válvulas solenoide.
Hay que elevar el recipiente de aceite para contrarrestar la
caída de presión entre él y el cárter. El recipiente de aceite debe
dimensionarse de tal modo que un defecto de funcionamiento
del mecanismo de control del aceile no pueda llenar en exceso
un compresor inactivo.
La Figura 14 muestra el montaje que se recomienda de varios
compresores. el purgador de aspiración (acumulador). el reci-
piente de aceite y los separadores de aceite de la línea de
descarga. El recipiente de aceite también proporciona una reser-
va de aceite a los compresores, cuando el ace.ite en el sistema
exterior al compresor varía con la carga del sistema. El elemento
caJefactor deberá estar siempre sumergido.
Tubería de Descarga
Para la tubería de descarga se sugiere la disposición pe
tuberías que se indica en la Fig. 13. El empleo de una te recta
en la unión de los ramales a dos compresores y el colector
principal de descarga origina una importante turbulencia, un
52
1990 Manual de Refrigeración (SI)
Fig. 15 Tubería de interconex-jón en el caso de varias
unidades condensadoras
aumento de la caída de presión y unos posibles golpes de ariete,
por todo lo cual debe evitarse su uso.
L a Interconexión de los Cárteres
Cuando hay que interco11ectar dos o más compresores. deben
montarse sobre bancadas de modo que todos los orificios para
equilibrado de aceite queden exactamente a nivel. Si no se
emplean flotadores en el cá.rter (como indica la Fig. 14). para
mantener uniformes los niveles de aceite habrá que conectar
todos los cárteres con una línea de equilibrado de aceite. El tubo
de equilibrado puede disponerse a nivel de los orificios o puede
correr por el suelo (Fig. 15) para tener un acceso conveniente a
los compresores. N1111ca deberá disponerse de un nivel por enci-
ma de los orificios.
Para que la línea de equilibrado de aceite trabaje adecuada-
mente. hay que igualar las presiones en los cárteres, instalando
una línea de equilibrado de gas por encima del ruvel del aceite.
Esta tubería puede montarse de modo que deje espacio por
encima del equipo (Fig. 15), o bien disponerla a nivel de los
orificios en los compresores. Debe rrazarse de modo que no
queden acumulados aceite o refrigerante líquido.
Ambas ![neas deben 1ener el mismo diámetro que los orificios
del compresor mayor y deben tener válvulas, de modo que una
máquina cualquiera pueda ser desmontada para reparar. La
tubería debe instalarse de modo que absorba las vibraciones.
L A INST A L A C I O N D E DIVERSOS C O M P O N E N -
TES D E L SISTEMA
Enfriadores de Líquido Inundados
Para conocer la descripción de los enfriadores de líquido
inundados. ver el Capítulo 16 del ASHRAE Handbook Eq11ipmem
de 1988.
Los enfriadores inundados de envolvente y tubo. proyectados
para hacer míruma la cantidad de líquido arrastrado por el gas de
aspiración, requieren una línea de sangra do conlínuo de líquido
instalada en algún punto de la envolvente del enfriador por
debajo del nivel de líquido, con el fin de eliminar el aceite
retenido. Este sangrado continuo de líquido refrigerante y de
aceite evita que la concentración de aceite en el enfriador Uegue
a ser demasiado alta. La posición de la conexión de sangrado de
líquido en la envolvente depende del refrigerante y del aceite
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de HalocaTburos
INTt:"RCAUBIAOOR VAL.VULA DE" CONTROL
UOUIOO-ASl'IAACION \ PAESION
• - : ES NEOés.\!14A\
-=-c:=::::::=1---:--c P--::=- -
_ __,,........,.-V.\J.WLA
_ 1
UOUJOO ce CORTE
IJNEA CE . . . . . ,.;r...,;r..._
SAHGF\A.00 CE - - - - - i . - - '
ACEITE ____ ,..
VALVULA SOl.ENOIJE
Noia: Cuando el sangrado de aceile se lleva a un redpieme ca.len1ado. no sirve
pam nada el doble mon1an1c de aspir- ción. y no es neceswio el
in1erco01bindor liquido-aspiración
Fig. 16 Conexionado típico de un enfriador inundado
usados. Los Refrigerantes 11 y 12 pueden hacer uso de una
conexión en cualquier punto por debajo del nivel de líquido. ya
que son altamente miscibles con aceite mineral.
Sin embargo, los Refrigerantes 22 y 502 son menos miscibles
en aceite y puede darse una fase rica en aceite separada, flotando
sobre una capa rica en refrigerante. Esto es así a'l descender la
temperatura de eva.:,oración. Cuando se usan los Refrigerantes
22 y 502 con aceite mineral, la línea de sangrado, por lo general,
se deriva de la envolvente justo un poco por debajo del nivel del
líquido. o bien se dispone más de una conexión de sangrado con
una válvula a niveles ligeramente diferentes, de tal modo que.
durante el funcionamiento. se puede seleccionar el punto ópti-
mo. Con los lubricantes de alquilbenceno (ver Capítulo 8) se
tiene suliciente miscibilidad entre el aceite y el R-22 y el R-502,
para que In conexión de sangrado de aceite puede estar en
cualquier punto por debajo del nivel del líquido.
Cuando el diseño del enfriador inundado requiere un depósito
o calderín compensador exterior para separar el líquido arrastra-
do del gas de aspiración del haz tubular. la concentración más
rica en acei1e puede estar o no en el enfriador. En algunos casos
el calderín compensador tendrá la máxima concentración de
aceite. En este caso. la conexión para el sangrado de refrigerante
y acei1c se tomará del calderín.
El sangrado de refrigerante y aceite del enfriador se hace por
gravedad. A veces se IJeva a la línea de aspiración. de modo que
el aceite sea devuelto al compresor con el gas de aspiración,
después que el refrigerante líquido que le acompaña se vaporice
en un intercambiador de calor entre el líquido y la aspiración.
Un método mejor es el de drenar la mezcla de refrigerante y
aceite sangrada :i un recipiente calentado eléetric:imente, que
haga servir el reftigerame que va a la línea de aspiración y
retorne el aceite al compresor.
Dispositivos de Alimentación de Refrigerante
Para más infonnación sobre estos dispositivos puede verse el
Capítulo 19 del ASHRAE Ha11dbook-Eq11ipme111 de 1988.
El comrol por flotador en el lado de baja, accionado por 1111
piloto (Fig. 16). se utiliza a veces en los sistemas inundados que
emplean refrigerantes en halocarbur-os. ·Las válvulas de flotador
en el lado de baja. de acción directa, no son prácticas para estos
refrigerantes, si se exceptúan las pequeiías potencias.
El flotador de desplazamiento que controla una válvula neu-
3.19
!.'-i1
1
1 1
:1 f 11
' :
1
1
Al. RECIPIENTE CE
ACEITE CON Fig. 17 Conexiones de un enfriador de expansión directa
CALEHTADOA
ELECTRtCO con dos circuitos. (Sistema con compresor únito}
mática va bien para controlar el nivel de líquido en el lado de
!faja. Permite ajustar el nivel del enfriador en el propio instru-
mento sin tocar las tuberías.
l a s válvulas de flotador en el lado de alta solamente son
prácticas en los sistemas que tienen un evaporador. ya que se
plantean problemas de distribución cuando se utilizan varios
evaporadores.
Las cámaras del flotador deben estar simadas tan próximas a
la conexión del líquido en el e n f riador como sea posible, ya que
una larga tirada de tubería de líquido. aún cuando esté aislada.
puede absorber calor del ambiente y crear un nivel de líquido
artificial en la cámara del flotador. Las tuber{as de equilibrado
a la cámara del flotador deben dimensionarse con generosidad.
para que sea mínimo el efecto de la transmisión de calor que
tiende a crear falsos niveles de líquido en la cámara del flotador.
La cámara del flotador y sus tuberías de equilibrado deben
aislarse.
Todo sistema de enfriador inundado baja la concentración de
aceite en el evaporador. tanto para hacer mínima la sangría
necesaria para mantener baja la concentración de aceite en el
enfriador. como para reducir las pérdjdas del sistema debidas a
importanres destilados. A este fin. puede usarse un separador del
gas de descarga y el aceite de alta eficacia.
A bajas temperaturas, un calentamiento periódico del
evaporador permite recuperar la acumulación de aceite en el
enfriador. Si se precisa un funcionamiento contínuo, puede ser
necesario usar dos enfriadores para permitir la eliminación del
aceite de un evaporador cargado de aceite. o bien emplear un
compresor sin aceite.
Enfriadores de Líquido de Expansión DiTecta
Para mayor información sobre este tipo de enfriadores. véase
el Capítulo 17 del ASHRAE Handbook-Equipmem de 1988.
La Figura 17 muestra las conexiones típicas de la tubería en
un enfriador de expansión directa con varios circuitos. Cada
circuito contiene sus propias válvulas térmicas y solenoide. Una
de las válvulas solenoide puede conectarse eléctricamente para
cerrar cuando la capacidad del sistema sea reducida.
Los elementos sensibles de la válvula térmica deben colocarse
entre el enfriador y el intercarnbiador líquido/aspiración, en caso
que se utilice. La situación del elemento sensor aguas abajo del
intercambiador puede originar un mal funcionamiento cíclico de
la válvula térmica. ya que el flujo de líquido a alta presión a
través del intercambiador cesa cuando cierra la válvula téITTlica:
en consecuencia, el líquido a alta presión no suministra calor y
el enfriador debe agorarse hasta conseguir el recalentamiento
necesario para abrir la válvula. Cuando la válvuJa abre, el
recalentamiento en exceso hace sobrealimentar el enfriador bas-
53
3.20 1990 Manual de Refrigeración (SI)

automática con el compresor secundario. para prevenir la. fugas

a través de las válvulas del compresor, posibilitando el paso al
circuito del evaporador Frío. Si ésto no se hace. el líquido
inundará el compresor a su puesta en marcha.
En los grandes sistemas la limitación del tamaño de las
válvulas térmicas puede hacer necesario el uso de una válvula de
líquido accionada por piloto. que es controlada por una pequeña
válvula de expansión térmica. La Figura 19 indica la apropiada
disposición esquemática. La pequeña válvula térmica pilota la
válvula principal de control de líquido. La conexión de equili-
ENFRIADOO DE EX'.PANSION
DIRECTA (OOS CIACUtfOS)
brio y el elemento sensible a la temperatura de la válvula
(LAS ENTRADAS OEL REFRIOE:I\UITE SE INt>K:..AN EN 005 térmica, que hace de piloto, deben ser considerndos como una
PLANOS, CUANDO EN LA FtEAUO,.O ESTAN EN EL MISMO PlANO)
válvula de expansión térmica de acción directa. Durante las
VALYU'LAS OE: EXPANSION
TER�ICA
paradas, una pequeña válvula solenoide ea la línea del "piloto
cierra el paso entre el lado de alta y el de baja. Sin embargo, la
Fig. l 8 Conexiones típicas del refrigerante en un enfriador válvula principal de líquido no abrirá y cerrará instantáneamen-
compacto de líquido con dos circuitos completamente te.
separados
Baterías de Aire de Expansión Directa
U0UID0 ALTA PRl,!)ION
IITTERCAM81ADOA
L.IOUIOO-ASPtf!ACl()N
Para más información sobre este tipo de baterías véase el
=ION•�l Capítulo 6 del ASHRAE Hm1dbook-Eq 11ipment de 1988.
Al.

COMPRESOR
emw», SALIDA. Las maneras más corrientes de instalar las baterías de expan-
AGUA AGUA
sión directa. se indican en las Figs. 20 y 21. El método que se
indica en la Fig. 21 proporciona el recalenramiento necesario
ENFRIADOR para el funcionamiento de la válvula de expansión y es muy
EXPANSIOH
DIRECTA
eficaz a efectos de la transmisión del calor, porque el aire a la
salida está en contacto con la superficie más fría del evaporador.
VA.1.VULA OE Esto es muy vemajoso en las aplicaciones a baja temperatura, en
E.xPANSION PILOTADA las que la caída de presión en la batería signílica un cambio
apreciable de la temperatura de evaporación.
Nota: La v lvula solenoide colocada en la línea piloto cierra la v:ilvul• Las baterías de aire de expansión directa pueden montarse en
principal de control al p:irar el sistema
cualquier posición. siempre que se prevea una disposición ade•
Fig. 19 Enfriador de expansión directa con válvula de cuada del refrigerante y unos elementos para eliminar contínua-
control pilotada mente el aceite.

ta que el elemento sensible nota la exístencia de líquido aguas

abajo del intercambiador; por consiguiente, hay que situar el
elemento sensible remoto entre el enfriador y el inrercambiador.
La Figura 18 muestra una típica disposición de la tubería, que
se ha empleado con éxito en grupos de enfriamiento de agua
compact0s con enfriadores a expansión directa. Con esta dispo- Fl.U,IO DE

sición es necesario hacer cíclicamente una recogida por bombeo

DE UOUIDO

V U U DE EXPANSK>N
V OtSTR.ISUlOOR

LINEA DE
EOUILISAAOO

ENTRADA SALIO.A A
UOUIOO ASPIRACION

Nota: Si el compresor está por debajo de la batería. hacer subir la aspiración por Nota: Si el compresor está por debajo de In bmc:ño. h•cer subir la aspiración por
eocimn de lo b:11eña, u menos que se emplee un control de r1:co¡¡1da por encimo de l.a b>tcrío. a menos que se emplee un control de recogido por
bombeo. que es 10 recomendable bombeo. que es lo recomendnhlc

Fig. 20 Evaporador de expansión directa (alimentación Fig. 21 Evaporador de expansión directa (flujo de aire
superior, libre vaciado) horizontal)

54
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos 3.21

COLECTOR PARA SERPENTINES

CON VARIOS CIRCUITOS

E l P\JHTO •A• DE.Be OUEOAR POII

ENCMA DEL NfVEt DE U0Ut.00 ISN
LA CA MARA OEL FI..OTi'JX>R
EIIAPOAAOOR
IHTERCAMBJADOR UOUIOO,

-
...sf'IRAC� USARLO SOLO PAAA
SUB.ENFRIAR
DEPOSITO

/
COMPENSADOR

"CCK>NAOA POA
EL TeRMOSTAT O
DEl
PUEDE USARSE UNli CUALOUIERA CALENTADOR
DE LAS SAUOAS A ASPIRACIOH Y
TJJlAR LA OTRA /
A l E'l'EOTOR RETORNO
OEACEftl:
Fig. 22 Evaporador de expansión directa (alimentación
inferior)
80tJBA oe CIFIC\Jl.'CION oe
AEFRIGEJWITE UOUIDO

La Figura 20 muestra la tubería de aJimentaci6n por arriba y
drenaje Ubre en una batería con flujo ascendente de aire. En la
Fig. 21, que muestra una batería con nujo horizonral de aire. la
aspiración se saca por la conexión del fondo del colector.
consiguiéndose un drenaje libre del aceite. Muchas baterías se
suministran con conexiones a los dos extremos del colector de
aspiración, de modo que puede usarse una conexión con drenaje
libre con independencia de cual sea el lado de la batería que está
hacia arriba; emonces el otro extremo está tapado.
En la Fig. 22. se emplea una batería con alimentación ascen-
dente de refrigerante con una disposición del aire en flujo
descendente venical. En este caso. el diseño de la batería debe
proporcionar una velocidad suficiente del gas para arrastrar el
aceite a las cargas más bajas y llevarlo a la línea de aspiración.
En todos los sistemas que emplean evaporadores con alimen-
tación descendente es aconsejable el control del compresor por
recogida por bombeo. para protegerlo contra los golpes de
líquido cuando éste puede acumularse en el colector de aspira-
ción durante los períodos de parada. Más adelante en este
capítulo se describe el control del compresor por recogida por
bombeo.
En el Capítulo 19 del ASHRAE Handbook-Eq11ipme111 de L988
se describen el funcionamiento y la manera de instalar una
válvula de expansión térmica.
Para evitar el infradimensionado a plena carga y el sobre-
dimensionado a carga parcial, las válvulas de expansión térmica
deben dimertsionarse cuidadosamente. Las caídas de presión del
EL PUNTO •A• DEBE QUEDAR POR
ENCIMA DEL HIVEL DE LIOU1DO EN
LA CAMARA DEL FlOTADOf1
1111
f•-:::...,
11 • LIOUIDO
:: :
9f-11
1
Fíg. 24 Evaporador inundado (circulación forzada)
refrigerante a través del sistema (distribuidor, batería.
condensador y Líneas de refrigeranie, incluyendo las elevaciones
del líquido) deben valorarse adecuadamente con el íin de deter-
minar la correcta caída de presión de que se dispone en la
válvula. como base para la selección. Las variaciones de la
presión de condensación afectan mucho a la presión disponible
en la válvula y, en consecuencia, a su capacidad.
Las válvulas de ex-pansión térmica sobredimensionadas dan
lugar a un estado cíclico de funcionamiento. que alterna la
inundación de la batería con su subalimentaeión. Esto es así
porque la válvula intenta estrangular a una capacidad por debajo
de sus posibilidades. lo cuál ocasiona la inundación periódica
del líquido hacia el compresor y origina amplias variaciones de
la temperatura del aire de salida de la batería. Una capacidad del
compresor reducida agrava todavía más este problema. Los
sistemas que tienen varias baterías pueden usar una válvula
solenoide montada en la línea de líquido. que alimenta cada
evaporador o grupo de evaporadores. para ponerlos fuera de
servicio individualmente aJ reducirse la capacidad del compresor.
Baterías Inundadas
Las baterías inundadas pueden ser aconsejables cuando se
precisa una pequeña diferencia de temperatura entre el
refrigerante y el medio a enfriar. lo cuál es una característica
imponante en las aplicaciones a baja temperatura.
En un evaporador inundado la batería se mantiene llena de
refrigerante cuando hay que enfriar. En general, el nivel del
Mal()AMBIADOR
UOIJIOO,AS?IAACION
refrigerante se controla mediante un comrol de flotador en el
,-----.l lado de alta o en el de baja. La Figura 23 representa una
---,['
GAS
e==-== - disposición típica que muestra un concrol de flotador en el lado
rr1 l.!:====- de baja. la tubería de retomo del aceite y el intercambiador de
:_-:JI calor.
La circulación del refrigerante por el evaporador depende de

.:' e ':.' =
11 11
:1 I VAL.VULA OE AFORO
la gravedad y del efecto tem1osifón. Una mezcla de refrigerante
1l
1 11
11 líquido y de vapor vuelve al depósito compensador y el vapor
�=iCi:l�í;:fl
1 11
]'
GRAVEDAD DE
REFRIGE'RAHTE LIOUIDO
pasa a la línea de aspiración. Una pantalla instalada en el
)
'/,..""..!',
.
RICO EN ACECl'.E A 1A �
CE ASPIAAClOO ANTES DEL
depósito compensador facilita el que la espuma y el líquido no
R.lJJO DE COl<VECCION
"--- INTERc,,.MBíADOR penetren en la línea de aspiración.
VALVIJLA SOlENOtOE NORMALMENTE
ES MEJOR CONDUCIRLO AL
OESTll.,A.()OA OE. ACEITE La utilización de una bomba de circulación del refrigeranle
CERRADA EXCEPTO CUANDO EL
COWPAESOA FUHC10NA V EL
líquido (Fig. 24) es una manera todavía más positiva de obtener
CA!ENTADOR ESTA DESCOl<ECTADO una tasa de circulación elevada.
Nolll: No emplcur una válvula solenoide pilo1ada Cuando la línea de aspiración se saca por la pane alta del
depósito compensador. aparecen problemas si no se toman
Fig. 23 Evaporador inundado (circulación por gravedad) medidas especiales para el retomo del aceite. Por esta razón.

55
3.22
-P,. __ '°"_
_,
---LINEA_OE
___
-
LINEA OE SOU)Al)UFIA
UOlllDO EN ESTE PUNTO
Fig. 25 Jntercambiador de tubos soldados
SAUDA GAS SALIDA LtOUiOO
Fig. 26 Jntercambiador de envolvente y serpentín con
aletas
deben instalarse las lineas de retomo de aceite que se indican en
la Fig. 23. Estas líneas se conectan cerca del fondo de la cámara
del ílotador y justo por debajo del nivel de líquido en el depósito
compensador (donde existe un refrigerante líquido rico en acei-
te). Estas líneas se prolongan hasta un punto más bajo de la línea
de aspiración, con el fin de pennitir el flujo por gravedad. En
esta linea de retomo de aceite hay incorporada una válvula
solenoide. que sólo está abiena mientras el compresor funciona.
y una válvula de calibrado que se ajusta para pennitir un
pequeño, pero constante. caudal de reiomo a la línea de aspira-
ción. Aguas abajo de la válvula de calibrado puede insrnlarse un
visor de la línea de líquido para que sirva como control conve-
niente del Líquido que retoma.
El aceite puede retomarse satisfactoriamente haciendo una
purga de refrigerante y de aceite en la descarga de la bomba
(Fig. 24) y Uevúndola al recipiente de aceite que se está calen-
tando. Si se usa un flotador en el lado de baja, puede emplearse
un eyector para eliminar el aceite de la cámara compensada del
flotador.
ACCESORIOS FRlGORIFlCOS
lntercambiadores de Calor Líquido-Gas de Aspiración
En general, los intercambiadores de calor líquido-gas de
as·piración subenfrían el refrigerante líquido y recalientan el gas
de aspiración. Se milizan para una o más de las siguientes
funciones:
1. Para aumentar el rendimiento del delo frigorífico.
El rendimiento del ciclo 1ermodinámico de ciertos refrigerantes
de halocarburos puede aumentarse cuando el gas de aspira-
ción se recalienta al extraer calor del líquido.
Este incremento del rendimiento debe evaluarse en relación
con el efecto de la caída de presión en el lado de aspiración
del intercambiador, el cuál fuerza al compresor a funcionar a
una presión de aspiración más baja.
Los intercambiadores líquido-gas de aspiración ofrecen los
máximos beneficios a bajas temperaturas de aspiración. El
aumento del rendimiento del ciclo. en los sistemas en la gama
de acondicionamiento de aire (con temperaturas de evapora-
ción por encima de Oº C), por lo general. no justifica su
empleo.
El intercambiador instalado para esta finalidad puede colo-
carse donde sea conveniente.
2. Para sube11friar el refrigerante líquido con el fin de e,•itar la
formación de gas rew1pori:ado en la 1•áll'ltla de expa11si611.
El inlercambiador debe colocarse cerca del condensador o
recipiente para obtener un subenfriamiento antes de que
exista una caída de presión.
56
1990 Manual de Refrigeración (SI)
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OESl'\IES OE LA VAI.V\JLA501.ENOODE
LAS DIMENSIONES Y LA SUPERFICIE OEl. lHT1cACA'-""AOOA DESE>/ l'AOYECTARSE ESCl!VPUI.OSAMENTE
PARA EVITAR UN EXCESO DE lJOtJIOO EN LASALl)AAlA..ASP ION
Fig. 27 lntercambiador de envolvente y serpentín con
aletas, montado evitar retornos de líquido
3. Para ernporar pequeñas camidades del refrigerame líquido
que se espera v11eh•a a los e,·aporadores en denas aplicacio-
nes. Muchas bombas de calor con inversión del ciclo frigo-
rífico. incorporan un acumulador en la l.ínea de aspiración y
un dispositivo de intercambio de calor entre el líquido y e.1
gas de aspiración. para retener los golpes de líquido y
vaporizarlos lentamente entre dos inversiones del ciclo.
Si el diseño de un evaporador incorpora deliberadamente una
ligera sobrealimen1ación de refrigerante, ya sea para mejorar las
prestaciones del evaporador o para sacar el aceite del evaporador,
hay que usar un intercambiador de calor líquido-gas de aspira-
ción para evaporar el refrigerante.
Los enfriadores de agua inundados incorporan normalmente
un sangrado de líquido rico en aceite desde la envolvente a la
línea de aspiración. para el re·tomo del aceite. El intcrcambiador
de calor líquido-gas de aspiración separa por ebullición el
refrigerante líquido de la mezcla en la línea de aspiración. Los
iotcrcambiadores empleados para este Fui deben colocarse cerca
del evaporador en un tramo horizontal.
Se utilizan diversos tipos de intercambiador de calor líquido-
gas de aspiración.
1. Las Líneas de líquido y Aspiración Soldadas Una co11 Orra.
La forma más sencilla de intercambiador de calor se obtiene
enrollando o soldando una con otra las líneas de aspiración y
de liquido, para obtener corrientes contrarias, y luego aislando
las líneas como si fuese una unidad. Para obtener la máxima
calidad. la línea de líquido siempre debe estar por debajo de
la línea de aspiración, ya que el líquido en una tubería de
aspiración fluye por el fondo, corno indica la Fig. 25. Esta
disposición viene limitada por la longitud de linea de aspira-
ción disponible.
2. /,rrercambiadores de E11voh·e11te y Serpentín o de E11voli-e11te
y Tubos. (Fig. 26). Estas unidades nonnalmente se instalan de
modo que la conexión de aspiración vacíe la envolvente.
Cuando se precisan para eliminar el refrigerante líquido que
retoma a la línea de aspiración. no se recomienda la disposi-
ción con vaciado libre. El refrigerante líquido puede fluir a lo
largo del fondo de la envolvente del intercarnbiador. teniendo
muy poco contacto con el serpentín de liquido caliente. para
drenar al compresor. Esra si1uación puede controlarse insta-
lando un inlercambiador convencional de envolvente y
serpentín con aletas (Fig. 27). Instalando el intercambiador
con un ligero ángulo con la horizontal y entrando el gas por
el fondo y saliendo por la parte alta. el líquido, que puede
volver por la línea. queda retenido en la envolveme y puesto
en contacto con el serpentín de líquido caliente. donde la
mayor parte de él se vaporiz.a. Para re1omar el aceite que se
acumula en la envolvente, se hace necesaria una línea de
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos
i------- •-------i
BrTIWlA DE GAS
¡HTERCAMBl...ooA
CONSTRUCC:JON PREFERIBLE
eN T
S.\I.IOA
DE. UOUIOO
NOTA LA TUBE�lA EXTEIUOA
(UOUIOOI TIENE UN DIAMETRO
MAVOA OOE LA INT"ERIOR
V,SPIRACIONl
CONSTfWCCK)N ALTEfUiA TIV4
Fig. 28 lntercambiador de tubos coaxiales
retorno de aceite. con una válvula de ajuste y una válvula
solenoide (abierta sólo mientras el compresor funciona).
3. huercambiadores de Tuhos Coaxiales. El intercambiador de
tubos coaxiales no es tan eficaz como el t.ipo de envolvente
y serpentín con aletas. Sin embargo. es muy apropiado para
eliminar pequeñas porciones de refrigerante líquido en exce-
so que retoma por la línea de aspiración. La Figura 28
muestra una construcción 1ípica con tubos y accesorios.
En la gama del aco11dicio11amie11ro de aire, con sistemas que
emplean los Refrigerantes 12 ó 502. los imercambiadores sola-
mente deben usarse para subenfriar el líquido o para eliminar el
liquido de la línea de aspiración. En la gama de la refrigeraci6n.
con sistemas con R-12 y R-502, se aplican frecuentemente los
intercambiadores para aumentar el rendimiento del ciclo, así
como para subenfriar el líquido y eliminar pequeñas cantidades
de líq_uido en exceso en la ICnea de aspiración. Para hacer
máximas las prestaciones en los sistemas con R-502, siempre
hay que usar intercambiadores.
En los sistemas con R-22 los imercambiadores líquido-gas de
aspiración sólo se utilizan normalmente para eliminar el líquido
en exceso en la línea de aspiración. El tipo más adecuado es el
de tubos coaxiales. En los sistemas con R-22 hay que evitar el
recalentar e)(cesivamente el gas de aspiración.
Separadores de Aceite en la Línea de Descarga
En los sistemas que usan refrigerantes de ha.locarburo siempre
hay aceite en circulación. Los métodos prácticos de disponer las
cuberías del refrigerante van dirigidos a asegurar que el acei1e
discurro por todo el sistema y vuelva al compresor con tanta
rapidez como sale de él.
Aunque los sistemas de tubería bien diseñados pueden resol-
ver el problema del aceite en la mayoría de los casos. el empico
de un separador de aceite puede tener ciertas ventajas en algunas
aplicaciones. Para mayor información véase el Capítulo 19 del
ASHRAE Handbook Equípmem de 1988.
Algunas de las aplicaciones en las que puede ser de utilidad
un separador de aceite en la línea de descarga son:
1. Los sistemas en que es imposible evitar una sustancial ab-
sorción de refrigerante por el aceite del cárter durante los
periodos de parada. Cuando el compresor arranque con una
violenta acción de espumado. el aceite será expulsado a un
ritmo acelerado y el separador devolverá inmediatamente al
cárter una gran pane de este acei1e. Nom1almeme, sin em-
bargo, el sistema deberá ser proyectado con un control de
recogida por bombeo o con calentadores del cárter, para
hacer mínima la absorción de líquido en et cárter.
2. En los sistemas que emplean evaporadores inundados. en los
que es necesario el sangrado de refrigerante para eliminar el
aceite del evaporador. Los evaporadores de aceite reducen la
cuantía del sangrado del enfriador inundado. que es necesario
para el funcionamien10.
3.23
3. En sistemas de expansión directa. que emplean baterfas o
SALIJ,' DE GAS
haces de tubos que exigen una alimentación por el fondo para
iA5PIRACIOfll
conseguir una buena distribución del líquido. y en los que el
rebose de refrigerante por la parte superior del evaporador es
esencial para una adecuada eliminación del aceite.
4. En los sistemas de baja temperatura. en los que es ventajoso
CASOUU
I0
. dejar que pase al lado de baja tan poco aceite como sea
posible.
Al aplicar los separadores de aceite a los sistemas frigoríficos,
deben 1enerse en cuenta los siguientes riesgos potenciales:
1. Los separadores de aceire no son 100% eficaces; por tanto, es
necesario diseñar todo el sistema para que el aceite retorne al
compresor.
2. Los separadores de aceite tieoeo tendencia a condensar el
refrigerante durante los ciclos de paro del compresor y en el
arranque del mismo. Esto es cierto si el condensador se halla
en un lugar caliente. como es el caso de un condensador
evaporativo, y el recipiente sobre una cubierta. Durante el
ciclo de paro. el separador de aceite se enfría y actúa como
un condensador del refrigerante que se evapora en la partes
calientes del sistema. Un separador de aceite frío puede
condensar el gas de descarga y. una vez el compresor se ha
puesto en marcha. pasarlo automáticamente al cárter del
compresor.
Para hacer mínima esta posibilidad, la conexión de drenaje
del separador de acei1e puede conecrarse a la linea de aspi-
ración. Esta línea debe estar equipada con una válvula de
cierre, un filtro fino. válvulas de ajuste manual y solenoide y
una mirilla. La válvula de ajuste debe afinarse de modo que
el caudal a través de esta línea sea sólo algo mayor que eJ que
normalmente se supone que devolverá el aceite a la línea de
a5piración.
3. La válvula de flotador es un dispositivo que puede atascarse
en posición de abierto o cerrado. Si queda abierta. el gas
caliente será derivado continuamente hacia el cárter del
compresor. Si la válvula se atasca en posición cerrada no
volverá el aceite al compresor. Para obviar este problema
puede instalarse un separador sin válvula de Dotador interna.
En este caso puede montarse un purgador de ílotador extc-
riorrnente en la tubería de drenaje de aceite precedido de un
filtro. Unas válvulas de cierre podrán aislar el filrro y el
purgador. En consecuencia. el filtro y el purgador pueden
mantenerse sin poner el sistema fuera de servicio.
La válvula solenoide debe conectars e elécrricamente de modo
que quede abierta en ianto funcione el compresor. Si el compresor
arranca con refrigerante líquido en el separador de aceite. la
válvula evita que este líquido inunde el cárter, pero permite que
sea sangrado lenrarnente hacia la línea de aspiración. donde
puede admitirse normalmente como si fuese aceite que volviese
del sistema.
Otro sistema devuelve el aceite desde un separador de aceite
al cárter a rravés de un recipiente de aceite que se calienta.
evaporando e1 refrigerante a la Línea de aspiración.
En la tubería de drenaje del separador (al cárter) puede
instalarse una válvula solenoide que puede contr0larse con un
termostato en eJ fondo del separador de aceite, con un punto de
consigna suficientemente alto como para que la válvula solenoide
no abra hasta que la temperatura del separador sea superior a la
temperatura de condensación. La misma función la puede reali-
zar una válvula de expansión controlada por recalentamiento. Si
se utili,:a una válvula de retención en la tubería de descarga. hay
que instalarla aguas abajo del separador de aceite.
Depósitos Compensadores o Acumuladores
Estos recipientes se describen en el Capítulo 2. En el lado de
aspiración de casi todos los evaporadores inundados se necesita
57
3.24
�
ACUMULADOR DE UOUIOO EN
L
AU N
EA DE ASPIRACION
-
ASPJAACION
oa
EVAPORADO!I
t . n l l D O - � OE
009.E o TARE na>
UOUIOO UQlllDO
A BATEA&A OEl
CONOENSAOO!\
METOOO ALTERNATIVO
CE RETORNO OE AOEITE
AL COMPRESOO
Fig. 29 Protección de compresor retroimindado, utílizando
ac11mulador con descarga controlada
un depósito compe.nsador para evitar que pase el líquido al
compresor. Son excepción los evaporadores de envolvente y
tubos. o semejantes. que disponen de un amplio espacio de
compensación por encima del nivel del líquido o contienen
eliminadores para separar el gas y el líquido. Cuando hay
limitación de espacio en vertical se emplea a menudo un depó-
sito compensador horizontal.
El depósito puede diseñarse con separadores o eliminadores
para separar el lfquido de gas de aspiración. Más a menudo. a
este fin. por encima del nivel del líquido se deja un espacio de
separación suficiente. En general, el diseño es en vertical, con
una altura de separa.ción por encima del nivel de líquido de 600
·a 750 mm, y con el diámetro de la envolvente dimensionado
para mantener la velocidad del gas de aspiración en un valor
suficientemente bajo para que las gotitas de líquido se separen.
Y a que estos recipientes actúan también como separadores de
aceite, es preciso prever un sangrado del aceite.
Aunque los separadores pueden fabricarse con relaciones de la
lor1girud aJ diámetro (L/D) de l/1 hasta 10/1. los separadores de
coste menor tendrán en general relaciones U D entre 3/1 y 5/1.
Protección del Compresor contra Golpes de Líquido
Determinados sistemas inundan periódicamente el compresor
con cantidades excesivas de refrigerante Líquido. Cuando no
puede controlarse la línea de aspiración contra los retornos de
líquido. hay que proteger el compresor contra ellos.
El sistema más satisfactorio parece ser el de un dispositivo
retentor que recoja el retomo de Líquido y pueda hacer una de las
cosas siguienies: ( 1) dosificarlo leniamente en la línea de líqui-
do. donde se elimina el relomo mediante un intereambiador de
calor líquido-gas de aspiración; (2) evaporar el 100% del líquido
en el propio dispositivo de retención, empleando un serpentín
con líquido o un elemento calefactor eléctrico, y después de
forma automática devolver el aceite a la línea de aspiración o,
(3) devolverlo al recipiente o a uno de los evaporadores.
La Figura 27 ilustra un dispositivo que trata retornos modera-
dos de líquido, eliminando el líquido mediante la combinación
de la ebullición en el intercambiador y de un sangrado limitado
en la Hnea de aspiración. Sin embargo. este dispositivo no tendrá
58
1990 Manual de Refrigeración (SI)
SECADOR
AL EVAPORADOR
HACER V. PREVISK»I DE UN.< VALVUIA DE SEGURIDAD SI EL DISEl<O NO DESCARGA V. PREStON DE
FORIAA AUTOMAT!CA CUANDO SE PROOUCE UNA S08AEPRESION
Fig. 30 Secador con conexiones de tubería
suficiente capacidad de retención en la mayoría de aplicaciones
de bomba de calor o de sistemas de desescarche por gas calieme.
que utilizan la inversión del ciclo frigorífico.
En el caso de importantes retornos de 1.íquido. en el disposi-
tivo retentor se precisa un volumen mayor. La ·disposición
indicada en la Fig. 29 se ha aplicado con éxito a las bombas de
calor de ciclo reversible con refrigerantes de halocarburo. Con-
siste en un acumulador en la línea de aspiración. con volumen
-:;uficiente para contener el máximo retomo de líquido previsible
y con un diámetro suficientemente grande como para separar el
líquido del gas de aspiración. El líquido retenido es purgado
lentamente a través de una tubería de drenaje, controlada y de
dimensiones adecuadas, hacia la línea de aspiración, donde es
separado por ebullición en un intercambiador de líquido-gas de
aspiración. entre las inversiones del ciclo.
En la disposición alternativa que se indica, la mezcla líquido-
aceite es calentada para evaporar el refrigerante y el aceite
remanente es drenado 1:11cárter o a la línea de aspiración.
Secadores de Refrigerante e Indicadores de Hume-
dad
En los Capítulos 6 y 7 se comenta el efecto de la humedad en
los sisremas frigorífrcos.
En lodos los sistemas y con todos los refrigerantes se reco-
mienda el empleo de un secador permanente del refrigerante.
Esto es especialmente importante en los sistemas de baja t:empe-
ratura, para evitar la formación de hielo en los dispositivos de
expansión.
Er1 los sistemas con compresor heanético se recomienda
siempre un secador a caudaJ total. con el fin de mantener seco
el sistema y evitar que los productos de descomposición vayan
al evaporador en el caso de quemarse el motor.
En los grandes sistemas hay que preferir los filtros-secadores
con elemento recambiable, ya que el elemento secador puede
cambiarse sin demostrar las conexiones frigoríficas. En general.
el secador se coloca en la línea de líquido cerca del recipiente
de líquido. Puede montarse en posición horizontal o en posición
vertical con la tapa en el lado inferior, y nunca debe hacerse un
montaje vertical con la tapa en el lado superior. ya que al quitar
el elemento secador podría caer en la linea cualquier materia
suelta.
Generalmente, utl como se indica en la Fig. 30. se usa una
derivación con tres válvulas. para disponer un medio de aislar el
filtro para su mantenimiento. La conexión de carga de refrigerante
deberá sicuarse entre la válvula de salida del recipiente y el
secador de la línea de líquido. de modo que todo el refrigerante
añadido al sistema haya de pasar por el secador.
En las líneas de líquido frigorífico pueden insta.larse
indicadores de humedad fiables para suministrar una indicación
clara de cuando hay que cambiar el cartucho.
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos
Filtros
Tanto en las líneas de líquido como en las de aspiración,
deben emplearse filLros para proteger las válvulas automáticas y
el compresor contra las materias extrañas. como las escorias de
soldadura o del tubo. el óxido y las virutas de metal. El filrro
deberá montarse en una línea horizontal con el extremo
embridado hacia abajo, de modo que pueda cambiarse el tamiz
sin que caigan pru1ículas sueltas dentro del sistema.
Antes de cada válvula automática hay que instalar un liltro
para la línea de líquido, con el fin de evitar que se alojen
panículas extrañas en los asientos de la válvula. Si se usan
varias válvulas de expansión con filtros internos en el mjsmo
punto, un solo filtro en la línea de líqujdo principal las protegerá
a todas. El filtro en la línea de líquido puede colocarse en
cualquier lugar de la tubería entre el condensador (o recipiente)
y las válvulas automáticas, de preferencia cerca de las válvulas
para mayor protección. Los filtros deben retener el tamaño de
panícula que puede afectar el funcionamiento de la válvula. En
el caso de las válvulas pilotadas. debe instalarse un filtro muy
fino en la línea piloto antes de la válvula.
Los filtros-secadores reafüan la doble función de secar el
refrigerante y de filtrar partículas mucho menores que las rete-
nidas por los filtros ramiz. Si se utili1.a un buen filtro-secador en
la línea de líquido. no se necesita otro filtro.
Por lo general, los compresores frigoríficos van equipados. con
un filtro de aspiración incorporado. el cual es adecuado para el
sistema normal de 1ubería de cobre. La línea de aspiración debe
conectarse al compresor de modo que el filtro incorporado sea
accesible para el mantenimiento.
Tanto el filLro de la línea de lí4uido como el de la línea de
aspiración. deben dimensionarse adecuadamente para asegurar
una sobrada capacidad de almacenamiento de materia extraña
sin que haya una excesiva caída de presión. En los sistemas con
tubería de acero se recomienda la instalación de un filrro en la
línea de aspiración, además del filtro del compresor.
Indicadores de Líquido
Todo sistema frigorífico debe disponer de un método para
comprobar si existe suficiente carga de refrigerante. Los dispo-
sitivos corrientemente usados son los visores en la línea de
líquido. un grifo de comprobación de njvel de líqu.ido en el
condensador o en el recipiente y un nivel exnerior de vidrio con
conexiones de equilibrio y válvulas de cierre. Un visor adecua-
damente insLalado dejará ver un burbujeo cuando haya una carga
insuficiente.
La situación más adecuada de los indicadores de líquido es en
la ünea de líquido. lo más cerca posible de la salida del recipiente
o de la salida del condensador si no existe un recipiente (Fig. 31 ).
La mejor forn1a de instalar un visor es en un tramo vertical de la
línea a suficien1e distancia aguas abajo de una válvula. para que
la penurbación resuJtante no aparezca en el visor. Si se instala
demasiado lejos del recipiente, la caída de presión en la línea
puede bastar para originar gas revaporizado y la aparición de
burbujas en el visor. aún cuando la carga sea suficiente para
actuar como cierre hidráulico a la salida del recipiente.
Si se instalan los visores cerca del evaporador. muchas veces,
a causa de la caída de presión de la línea de líquido, no se tendrá
en el visor la apariencia de un líquido compacto, a cualquier
exceso de carga en el sistema. En estos casos se precisará un
subenfriamiento. Para comprobar el estado del refrigerante en el
evaporador puede necesi1arse un visor adicional cerca de él.
Los visores deben insialarse en la línea de líquido principal
con el mismo calibre que ésta. En líneas de líquido muy grandes
esto puede ser imposible, y, entonces. el visor debe instalarse en
una derivación. de modo que el gas posiblemente existente en la
línea de l.íquido tienda a pasar por ella.
3.25
UOUIOOM
EVAPOAAOQR
CONDENSA.•
OQRO M.IAIL.1A _ ,
FILT!IO
RECIPIENTE
SECADOR
VALV\Jt.A
DE
CORTE
CAROA
Fig. 31 Situación de la mirilla y de la válvula de carga
Es de aconsejar el empleo de visores con doble mirilla (para
iluminación posterior) y tapas conjuntas, las cuales proporcio-
nan una protección adicional contra las fugas. Los indicadores
de humedad y líqujdo, de tamaño suficiente para ser instalados
directamente en la Lmea de líquido. atienden la doble finalidad
de servir como visor en la .línea de líquido e indicador de
humedad.
Recipientes de Aceite
Los recipientes de aceite sirven de depósito para llenar con el
aceite el cárter bombeado por los compresores y proporcionan
los medios de eliminar el refrigerante disuelto en eJ aceite. Se
aplican cuando:
1. Se emplean evaporadores inundados o semiinundados
con una gran carga de refrigerante.
2. Dos o más compresores funcionan en paralelo.
3. Se tienden largas líneas de aspiración y descarga.
4. Se instalan montantes dobles en la línea de aspiración.
En la Fig. 29 se muestra una disposición típica. us salidas se
disponen de manera que se evite un drenaje del aceite hasta un
nivel por debajo del elemento calefactor, con el fin de prevenir
su destrucción y evitar que pasen al compresor la suciedad y las
incrustaciones.
Purgado
En la mayoría de grandes sistemas frigoríficos, en los que la
presión de aspiración puede llegar a ser inferior a la atmosférica,
es útil el empleo de una unidad de purga para separación del gas
incondensable. Ver la Fig. J I del Capítulo 4.
CONTROL DE LA PRESION DE CONDENSA-
CION EN CONDENSADORES FRIGORIFICOS
Para mayor información relacionada con el control de la
presión de condensación, véase el Capítulo 15 de ASHRAE
Handbook-Eq11ipmen1 de 1988.
Condensadores Enfriados por Agua
En los condensadores enfriados por agua, los con1roles de
presión de condensación se emplean para mantener la presión de
condensación y para ahorrar agua. En las apUcaciones con torre
de enfriamiento solamente se utilizan cuando es preciso mante-
ner las temperaturas de condensación.
Válvulas Reguladoras del Agua en el Condensador
La presión para el cierre de la válvula debe ajusLarse algo por
encima de la presión de saturación del refrigerante a la tem-
59
3.26 1990 Manual de Refrigeración (SI)

DEL DEPOSITO
DE 1A A 1A
TOARE TOARE

A LA PAESION DE C O H O E ' . N �

CONDENSAOOR

VALYIJIA
DE 3 \11,A,S

GfUFO CE CUAOAA.0IU.O

OERIVACIOfJ

..... REPRESENTA IJNA SffUACIOfll A lTEA.NATIVA PAR,\ i.A VALVOLA oe a VtAS. OEPENOIENDO DEL
0tSEAo 0E LA VALVUI.A VER L\S AECOM&roA00NES DEL FABRKiAl'fTE

Fig. 32 Control de la presión de condensación con torre

(modulación de la derivación de agua)

peratura ambiente que se estima como más alta cuando el

sistema no esté en funcionamiento. De esta fonna se asegura que
la válvula no dejará pasar agua durante los ciclos de parada.
Estas válvulas están generalmente dimensionadas para dejar
pasar la cantid¡1d proyecrada de agua con una diferencia de 170
a 200 kPa entre la presión de diseño de condensación y la de
cierre de la válvula. El Capítulo 19 del ASHRAE Ha11dhook-
Eq11ipme111 de 1988 proporciona mayor información.
Derivación del Agua l•t
En aplicaciones con una torre de enfriamiento, para mantener
la presión de condensación, también puede usarse una sencilla
derivación, empleando una válvula manual o una automática
sensible a los cambios en la presión de condensación. La Figura
32 muestra una disposición con una válvula automática de tres
vías. La válvula divide el caudal de agua entre el condensador
y la línea de derivación, para mantener la presión de condensa-
ción deseada. De esta manera se manúene equilibrado el caudal
de agua por la torre y por la bomba.
Condensadores Evaporativos
Los métodos utilizados para el control de la presión de
condensación con condensadores evaporativos son: (1) funcio-
namiento cíclico del motor de la bomba de rociado, (2) funcio-
namiento cíclico de los motores del ventilador y de la bomba de
rociado, (3) modulación del caudal de agua de rociado, (4)
Fiig. 33 Control de la presión de condensación en
condensadores evaporatívos. (Modulación de la entrada de
aire)
Un sistema para regular la presión de condensación es el de
controlar la canüdad de aire que admite el registro (Fíg. 33). El
control moduhmte de presión de condensación. situado en la
línea de llegada del gas calieme. hace funcionar el momr del
registro en el conduelo de emrada de aire. Al crecer la presión
de condensación. el registro se abre y permite u.n aumento del
caudal de aire sobre el condensador. Uno de los inconvenientes
de este sislema de control en condensadores al aire libre, es el
de formación de hielo en los registros en ciertas condiciones de
lluvia o nieve.
La Fig. 34 incorpora una d.isposición de der1vaci6n de aire
para controlar la presión de condensación. Un motor modulante.
que actúa en respuesta a un control modulante de la presión,
posiciona los registros de modo que la mezcla de aire recirculado
y de aire frío mantenga la presión deseada. Con tiempo extrema-
damente frío. la mayor parte del aire es recirculado.
SALIDA_
DE AIRE

derivación del aire mediante un conduct.o y unos registros. (5)

modulación del caudal de aire mediante registros, en la aspira-
ción o en la impulsión y (6) por combinación de estos métodos.
Para más información, véase el Capítulo 15 del ASHRAE
Handhook-Eq11ipmem de !988.
En el funcionamiento cíclico de la bomba de agua. un control CONDUCTO DE
de presión en la entrada del gas pone en marcha y para la bomba OE.AJVA.CION
DE AtRE
en respuesta a los cambios en la presión de condensación. La
bomba roc ía el agua sobre los serpentines del condensador. Al
caer la presión de condensación, la bomba se para y la unidad
MOTOR MOOIJLANT!i
act"Üa como un condensador por aire. OEL REGtSTAO
Es difícil mantener una presión de condensación constante
con serpentines de 1ubo liso, ya que ian pron10 como se para la
bomba la presión sube y la bomba arranca de nuevo. Esto ocurre
¡-------
1 ENTRADA
porque este tipo de serpentín Liene insuficiente capacidad para 1 DE AIRE
1 --- AGUA DE
actuar como condensador por aire. El problema no es tan agudo 1 REPOSICION
con serpentines de tubos de aletas. Un funcionamiento a ciclos 1 RéS>STENCt.-S
CALeFAC10RAS 1
cortos da como resultado unos depósitos excesivos de sales e 1
I
EN CASO DE PROEII.EMA 1
incrustaciones sobre los tubos y reduce la vida de la bomba de L--- DE CQNGEIACIOII _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _¡

agua.

Fig. 34 Control de presión de condensación en

e•) Seg¡,imos rmduciendo por •derivación•. el expresivo concepto inglés condensadores evaporativos. (Modulación de la derivación
•Bypass». N del T. de aire)

60
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos
Condensadores Enfriados por Aire
Los sistemas empleados para el control de la presión de
conden ación en condensadores enfriados por aire son: fu.ncio-
narniento cíclico del motor del ventilador. modulación del cau-
dal de aire o derivación del mismo e inundación del serpentín y
control de la velocidad del motor del ventilador.
Los dos primeros sistemas se han descrito en la sección sobre
condensadores evaporativos. El tercer sistema mantiene la pre-
sión de condensación aJ devolver refrigerante líquido al serpentín
para disminuir la superficie efectiva de condensación.
Cuando disminuye la presión de condensación por debajo del
ajuste de la válvula modulante de control, ésta se abre permitien-
do que el gas de descarga entre en la línea de drenaje de líquido.
Esto disminuye el drenaje de refrigerante líquido y hace que el
condensador se inunde lo suficiente para mantener la presión en
el condensador y en el recipiente al valor de ajuste de la válvula
de control. Para abrir la válvula debe disponerse de una diferen-
cia de presión a través de aquélla. Aún cuando el condensador
puede suponer una caída de presión suficiente a plena carga, esta
caída puede prácticamente desaparecer a carga parcial. Por
consiguiente, una restricción positiva debe disponerse en parale-
lo con la válvula de control. Los sistemas que emplean este tipo
de control exigen una carga extra de refrigerante.
En los condensadores eníriados por aire con varios ventilado-
res. es corriente desconectar en secuencia los ventiladores hasta
dejar un solo ventilador. para a continuación aplicar una mo-
dulación del caudal de aire en aquella sección o bien modular la
velocidad del motor del ventilador. Antes de emplear este
método. hay que consultar al fabricante. ya que no todos los
condensadores tienen los circuitos apropiados para él.
El uso de los cambios en la temperatura ambiente (en vez de
la presión de condensación} para modular la capacidad de un
condensador enfriado por aire, evita el rápido íuncionamienro
cíclico de la capacidad del condensador. el cuál a su vez
perturba el funcionamiento de la válvula de expansión ténnica.
CONTROL PARA MANTENER E L LIQUIDO DEL
CARTER DEL COMPRESOR DURANTE LOS
C I C L O S DE PARADA
El control de los compresores alternativos debe evitar la
acumulación excesiva de refrigerante líquido en el cárter durante
los ciclos de parada. Cualqu.iera de los métodos siguientes de
control puede conseguirlo.
Control Automático de Recogida por Bombeo
(Sistemas de Enfriamiento de Aire a Expansión
Directa)
El modo más efectivo y más ampliamente recomendado de
mantener el líquido fuera del cáner durante las paradas del
sistema. es el hacer funcionar el compresor mediante un control
automático de recogida por bombeo. La disposición recomenda-
da incluye los siguientes elementos y previsiones:
1. Una válvula solenoide de líquido en la línea de líquido
principal o en el ramal de cada evaporador.
2, El funcionamiento del compresor mediante un interrupror por
baja presión, que efectúa la recogida por bombeo siempre
que este dispositivo cierre los contactos. con independencia
de que funcione o no el equil.ibrado del sistema.
3. Un enclavamiento eléctrico de la válvula solenoide de líquido
con el ventilador del evaporador. de modo que se interrumpa
el flujo de refrigerante cuando el ventilador no esté funcio-
nando.
4. Un enclavamiento eléctrico de la válvu.la solenoide del
refrigerante con los dispositivos de seguridad (tales como el
interruptor de alta presión, el i111erruptor de seguridad de
3.27
aceite y las protecciones del motor) de modo que la válvula
solenoide del refrigerante se cierre cuando el compresor se
detenga por la acción de estos dispositivos de seguridad.
S. Un ajuste bajo del presostato de modo que el punto de cierre
de los contactos corresponda a una temperamra del refrigerante
saturando más baja que cualquiera de las temperaturas pre-
visibles del aire ambiente del compresor. Si el ajuste del
punto de cierre de los contactos del presostato de baja es
superior a dicho ajuste. el refrigernnte líquido puede acumu-
larse y condensar en el cárter a la presión correspondieme a
la temperatura ambiente. En este caso. la presión en el cárter
no subirá lo suficiente como para alcanzar el punto de cierre
y no se conseguirá una efectiva recogida automática por
bombeo.
Un Calentador en el Cárter de Aceite (Sistemas de
Expansión Directa)
Este sistema no mantiene el refrigerante líquido fuera del
cárter de modo tan eficaz como el control automático de la
recogida por bombeo, aunque muchos compresores se equilibran
demasiado aprisa después de la parada. para poder utilizar el
control automático de recogida por bombeo. Los calentadores de
aceite del cárter mantienen el aceite a una temperatura superior
a la de otras partes del sistema. evitando la absorción del
refrigerante por el aceite.
El funcionamiento con el sistema de paro por bombeo es el
siguiente: Cuando el elemento de control de la temperatura abre
el circuito. o bien se desconecta el interruptor de control manual
con la finalidad de pa.rar. se da tensión al calentador del cárter
y el compresor se mantiene en funcionamiento hasta que el
presostato de baja lo pare. Dado que el calentador del cárter
debe tener tensión durante todo el tiempo de parada. es impor-
tante que exista un circuito bajo tensión alimentando el calenta-
dor durante este período. El compresor no puede arrancar de
nuevo hasta que el elemenro de control de 1emperarura o el
interruptor de control manual se cierren, con independencia de
la posición del presostato de baja.
Este método de control exige:
1. Una válvula solenoide de líquido en la línea principal de
líquido o en el ramal a cada evaporador.
2. El empleo de un relé o de un contacto retenido au¡¡iliar del
contacto del motor del compresor. para conseguir tan solo el
funcionamiento por bombeo antes de que se pare el comp.resor.
3. Un relé o un contacto auxiliar del coatactor para dar tensión
al calentador del cárter durante el periodo de parada y para
quitarle tensión durante el período de marcha del compresor.
4. Un enclavamiento eléctrico de la válvula solenoide de
refrigerante con el ventilador del evaporador, de modo que el
ílujo de refrigerante se anule al dejar de funcionar el venti-
lador.
5. Un enclavamiento eléctrico de la válvula solenoide de
refrigerante con los dispositivos de seguridad (tales como el
presostato de alta. el presostato de falta de aceite y los
térmicos del motor) de modo que la válvula cierre al parar el
compresor por la acción de uno de estos dispositivos de
seguridad.
Control de los Enfriadores de Agua a Expansión
Directa
No es aconsejable el control automático de la recogida por
bombeo en los enfriadores de agua a expansión directa, ya que
si se tiene un funcionamiento cíclico excesivo puede producirse
la congelación. La mejor solución es un calentador de cá.rter con
una válvula solenoide en la línea de líquido, que cierra aJ parar
el compresor.
61
3.28 1990 Manual de Refrigeración (SI)

El Efecto de un Ciclo Corto de Funcionamiento
En los compresores alt.ema1ivos el acei1e sale del cárter a un
ri1mo acelerado inmediatamente después del arranque. Por tan10,
cada arrancada debe ir seguida de un período de funcionamiento
suficientemente largo que pennira la recuperación del nivel de
aceite. Los termostatos empleados en el control del compresor
deberán 1ener un diferencial suficientemente amplio para que los
ciclos de funcionamiento no sean inferiores a 7 u 8 minutos.
DISPOSICIONES DE LA DERJV ACION DE GAS
CALIENTE
La mayoría de grandes compresores alternativos van equipa-
dos con descargadores que permiten que el compresor arranque
con la mayor parte de sus cilindros descargados. Sin embargo.
puede ser necesario descargar todavía más el compresor para ( 1)
reducir las exigencia del par de arranque a fin de que el
compresor pueda ponerse en marcha con equipos motrices con
bajo par de arranque y con el bajo ampemje ob1enido de
arrancadores con tensión reducida. y (2) posibilitar un control de
la capacidad has1a un estado de carga del 0% sin parar el
compresor.
Descarga Completa (100%) para la Puesta en
Marcha
Un arranque sin carga puede conseguirse mediante una válvu-
la manual o automática en una línea de derivación enlre las
líneas de gas caliente y de aspiración del compresor.
Para evitar el sobrecalentamiento. esta válvula se abre sola-
mente durante el período de arranque, y se cierra una vez el
compresor ha alcanzado su velocidad de régimen y en los
terminales del motor exis1e la tensión nominal.
La secuencia del control es como sigue: La válvula en la
derivación de descarga recibe tensión cuando lo manda el con-
trol que regula el funcionamiento del compresor. Esto iguala las
presiones demro del compresor. .Después de un retardo adecuado
de tiempo. un relé lemporizado cierra un par de contactos.
normalmenle abienos. para arrancar el compresor. Después de
otro re1ardo de 1iempo. se abre un par de contactos. normalmente
cerrados. de un relé temporizado, dejando sin tensión la válvula
de la derivación.
Descarga Completa (100%) para el Control de
Capacidad
Cuando para el conl'rol de capacidad se necesita una descarga
completa. los sistemas de derivación de gas caliente pueden
emplearse de modo que el compresor no se sobrecaliente. Al
u1ilizar estos métodos. el gas caliente no deberá derivarse hasta
después del último escalón de descarga.
Una derivación de gas caliente deberá: (l) proporcionar una
regulación aceptable en iodo el espectro de cargas, (2) no causar
un recalentamiento excesivo del gas de aspiración. (3) no causar
un retomo en exceso al compresor y (4) mantener el re1omo del
aceite al compresor.

VALVUL,\ DE PREStON
VAI.VUV. DE P�ESIOI<
CONSTAtlTE CONSTANTE
EN LA OERJVACION DE EH t.A OE.RlVACION DE
GAS CALIENTE GAS CAUENTE - - - . . . _

EV"'01!ADOA
EVAPORAOO�
t--�IV"-"'1""-1

VALVULA
DE UPANSION VALVUL.A
TEAMJCA OE EXPANSIOI<
CONOEN5"00R De HAZ TERMICA
CONDENSADOR DE HAZ
TUBIJlAA Y RECIPIENTE TUBULAR Y RECIPIENTE

0 0
VALVULA 0E EXPANSt()N
DE PRESIOH CONSTANTE VAJ.Vut.A DE PRESION
CONSTANTE
EN LA OE.RIVM:ION Of
GAS CALIENTE
EVAPORADOR

VALVULA
CONOENSAOOA DE HAZ OE OPANSION
TUBUI.AII Y RECIPIENTE TEAUICA
CONlllóNSADOA OE >'.AZ
1\J8UI..Afl Y RECIPIENTE

Fig. 35 Disposiciones de la derivación de gas caliente 0

62
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos
Una derivación de gas caliente para el control de la capacidad
es un elemento de carga artificial que manúene una presión de
evaporación mínima durante el funcionamiento continuo del
compresor. cualquiera que sea la carga del evaporador.
Est0 se consigue. normalmente. por medio de una válvula
reductora de presión de tipo automático o manual. que determina
una presión constante en el lado de aguas abajo.
En los Esquemas A, B, C y D de la Fig. 35 se indican cuatro
de los métodos más comunes de aplicar la derivación del gas
caliente. El Esquema A ilustra el tipo más simple de derivación
de gas caliente. Si se utiliza durante largos períodos de tiempo.
este sistema sobrecalentará peligrosamente el compresor. El
Esquema B enseña el uso de la derivación de gas caliente a la
salida del evaporador. El elemento sensible de la válvula de
expansión debe situarse al menos a 1,5 m aguas abajo del punto
de entra.da de la derivación. y preferentemente más distante. con
el fin de asegurar una buena mezcla.
En el esquema D la derivación del gas caliente entra después
del elemento sensible de la válvula de expansión termostática
del evaporador. Otra válvula de expansión termostática propor-
ciona líquido directamente a la línea de derivación. con el fin de
desrecalenrar. Siempre es muy importante instalar la derivación
de gas caliente suficientemente retrasada en el sistema, para que
existan en los montantes de aspiración y orros componentes las
suficientes velocidades del gas. que aseguren el retomo del
aceite a cualquier carga del evaporador.
El Esquema C muestra la disposición más satisfacroria de la
derivación de gas caliente. En este caso la derivación se conecta
al lado de baja entre la válvula de expansión y la entrada al
evaporador. Si se emplea un distribuidor. el gas entra entre la
válvula de expansión y el distribuidor. Comercialmente se dis-
pone de distribuciones de refrigerante con conexiones laterales
de entrada. que pueden emplearse en cierto modo para el
funcionamiento con una derivación de gas caliente. Debe eva-
luarse In caída de presión en los tubos del distribuidor. con el fin
de determinar cual es la cantidad de gas derivado que puede
tenerse. Esta disposición permite un buen retomo del aceite.
Antes de la válvula de presión constante en derivación y antes
de la válvula de expansión térmica. usada para desrecalentar por
3.29
inyección de líquido. hay que utilizar válvulas solenoide. de
modo que aquellos elementos no puedan funcionar hasta que se
necesiren.
Las válvulas de control para el gas caliente deben esrar
próxima5 a la línea principal de descarga., ya que la tubería que
precede a la válvula, cuando ésta se cierra, generalmente queda
llena de líquido.
La línea de dcriva.ción del gas caliente debe dimensionarse
para que la pérdida de presión en ella sea solamente un pequeño
porcentaje de la caída de presión en la válvula. Normalmente.
tiene el mismo calibre que las conexiones de la válvula.
El tamaño de la válvula es muy importante. Al dimensionar la
válvula hay que consultar al fabricante de válvulas de control
para determinar cual es la mínima capacidad del compresor que
debe asegurarse. el refrigerante empleado. la presión de conden-
sación y la. presión de aspi.ración.
Al descargar como indica el Esquema C, aumentan considera-
blemente las exigencias al control de la presión de condensa-
ción, ya que el único calor cedido al condensador es el causado
por la potencia del motor suministrada al compresor. La presión
de descarga debe mantenerse suficiememente alta para que la
válvula en la derivación del gas caliente pueda swninistrar gas
al ritmo necesario. El control de la presión de condensación del
condensador debe ser capaz de cumplir estas condiciones.
REFERENCIAS
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pressure drop in rcfrigeram comprcssor suction lines. ASHRAE
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lns1i1111(· of En. ineers I l.
Cooper, W.D. 197 l. lofluence of oil-rcfrigeram relationships 011 oil
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Keating. E.L and R.A. Matula. 1969. Correlation SJ1d predic1ion of
viscosi1y and them1al conduc1iviry of vapor refrigerants. ASHRAE
Tra11sac1in11s 75( 1).
63
 CAPITULO 4
PROYECTO PRACTICO DE SISTEMAS DE AMONIACO
Exigencias de la T11bería ..........................................................
El Aceite en los Sisremas de Amonfaco ....................................
La T11bería del Compresor ........................................................
Refrigeraci6n del Compresor de Amoníaco .............................
La Tubería del Condensador y del Recipiente ..........................
E N LOS SlSTEMAS industriales el amoníaco (Refrigeran-
te 717) constituye una propuesta económica. Aunque el
amoníaco tiene excelentes propiedades tennodinámicas. es con-
siderado como tóxico a bajos niveles de concenrración. de 35 a
50 mg/kg. Para reducir el riesgo deben utilizarse grandes can-
tidades de amoníaco. No debe eliminarse el refrigerante líquido
frío por ventilación hacia recintos cerrados que tengan llamas
abiertas o chispas potentes. Una proporción del 16 al 25% en
volumen en el aire, en presencia de una l.lama abierta, arde
rápidamente y puede explosionar.
A veces se minimiza la importancia de las tuberías de amonía-
co al poner un énfasis especial en la selección de las partes
principales del equipo. Para obtener una b,tja caída de presión y
evitar las pérdidas de capacidad o de potencia causadas por unas
tuberías inadecuadas. deben dimensionarse cuidadosamente las
líneas de tubos.
Los tubos y recipientes oxidados de los sistemas ya viejos que
contengan amoníaco, pueden dar origen a problemas de seguri-
dad. En casos sospechosos deben utilizarse la fo1ografía de rayos
X en oblicuo de las uniones soldadas de los rubos y la inspección
ultrasónica de los recipientes para descubrir los defectos. Para
reducir los riesgos. solamente deben utilizarse componentes de
valvulerfa y piezas resistentes a la presión con certificado del
suministrador, de acuerdo con los planos de montaje aprobados.
No debe dejarse refrigerante líquido frío encerrado entre válvulas
cerradas en una tubería. ya que puede calentarse y expansion¡¡r,¡e
hasta reventar las piezas componen1es de la tubería. Deben evi-
tarse las pulsaciones rápidas y múltiples del amoníaco líquido en
las partes componentes de la tubería, tales como las provocadas
por la cavitación o los golpes de ariete debidos a pulsaciones del
compresor cuando hay arrastres de líquido, con el fin de prevenir
daños al equipo y a la tubería o heridas al personal.
La mayor parte de los problemas de funcionamiento son ocasio-
nados por no haber tomado precauciones adecuadas eo el diseño,
durante la construcción y en la instalación, (ANSI/DAR 1984,
ANSI/ASHRAE 1989). El amoníaco es un disolvente potente que
elimina la suciedad. las incrustaciones. la arenilla o la humedad que
hayan que.dado en los tubos, en las válvulas y en los accesorios
durnnte la instalación. Estas substancias son arrastradas con el gas
de aspiración hacia el compresor. constituyendo una amenaza para
los cojinetes. los pistones. las paredes de los cilindros, las válvulas
y el acei1e de lubricación. La mayoría de los compresores van
equipados con filtros en la aspiración y/o con filtros adicionales de
tipo desechable en las tuberías. a causa de la enonne cantidad de
residuos que pueden existir en la puesta en marcha inicial.
Cuando un compresor se pone en funcionamiento por primera vez,
las panes en movimiento a menudo se rayan. El daño comienza con
pequeños arañazos, que progresivamente aumentan, hasta que afectan
seriamente el funcionamiento del compresor o lo dejan inoperan1e.
La prep:irnción de es1c Cnpilulo se ha asignado n TC. I0.3, Refrigerant Piping.
4.1 La Tubería del Evaporador .................................................... 4. 11
4.4 Pw-gadores de Aspiración ...................................................... 4..14
4.4 Sistemas de Recirculación co11 Bombeo de Amoníaco Uq[tido 4.15
4.6 Sistemas Compuestos de Compresión·················~··· .. ·····"·· .. ·· 4.16
4.7 Sistemas e11 Cascada ............................................................... 4.18
Si una cantidad apreciable de líquido vuelve con el gas de
aspiración. se tiene un desgaste importante de los aros y de las
camisas de los cilindros. Las masas de líquido relativamente
grandes (llamadas , o/pes de líquido) rompen las válvulas u
originan daños más serios. Si el líquido vuelve continuamente,
en cantidades tan pequeñas que no origina un daño inmediata-
men1e evidente, se reduce la lubrificación del cilindro. originan-
do la abrasión extremadamente rápida de los aros y las camisas
de los cilindros. En el caso de las máquinas de doble efecto, que
no tTansfieren al pistón el empuje de la biela, la lubricación del
cilindro es menos importante. Sin embargo, en las máquinas de
simple efecto. y, en particular, a las altas velocidades nonnal-
mente utilizadas, las fuerzas de empuje son g·randes y un retomo
de líquido continuo. incluso en fonna de neblina, puede originar
un desgaste de la camisa de los cilindros, que obligue a cambiarla
antes de 500 h de funcionamiento.
Un sistema que haya sido insta.lado de fom,a cuidadosa y
adecuada, sin entrada de materias extrañas o líquido en el com-
presor. puede funcionar de modo satisfactorio durante muchos
años. Una vez i.nstalada la tubería, debe limpiarse con un cepillo
rotativo y con aire comprimido. A continuación, el sistema de
tuberías debe barrerse con aire o con nitrógeno comprimidos,
antes de hacer el vacío y la carga. Las tuberías de descarga y de
líquido deben probarse con aire a 2 MPa de presión, y la tubería
de aspiración y del lado de baja a I MPa de presión.
EXIGENCIAS DE LA TUBERIA
Las siguientes recomendaciones se dan para la tubería de
amoníaco. También deberán consultarse las nonnas u ordenan-
zas locales que se refieren a tuberías de amoníaco.
Materiales Recomendados
Puesto que el cobre y los materiales que contienen cobre son
atacados por el amoníaco, no se utilizan en los sistemas de
tuberías para amoníaco. Para el amoníaco gaseoso y líquido son
adecuados los tubos, acce, orios y válvulas de hierro y de acero,
con la adecuada calificación de presión.
La tubería de amoníaco debe estar de acuerdo con ANS1/
ASME, Code for Pressure Piping, 1•1que indica:
1. Las líneas de líquido de hasta 40 mm no deben tener una
calidad inferior a la de los tubos de acero al carbono.
programa de calidad 80.
2. Las líneas de líquido entre 50 y 150 mm no serán inferiores
al tubo de acero al carbono. programa de calidad 40.
3. Las líneas de vapor de hasta 150 mm no serán inferiores al
tubo de acero al carbono. programa de calidad 40.
(•) Código ANSI/ASME p:im Tubeñ:L de Presión. N del T.
65
4.2 1990 Manual de Refrigeración (SI)

Accesorios indican la compatibilidad y el método de aplicación. No hay que

Las uniones, las curvas y las tés para tubería roscada tendrán
una presión de proyecto mínima de 14 MPa y se fabricarán en
acero forjado. Los accesorios para soldar estarán de acuerdo con
el tipo de tubo empleado; es decir, accesorios de espesor nom,al
para la tubería nomial y accesorios de espesor extra en el caso
de 1ubería de mayor espesor. Para soldar a 1ubos de 40 mm o
menores se usarán accesorios soldables del tipo enchufable.
En las tuberías de amoníaco se usarán bridas ANSI ranuradas
o machicrnbradas. Las bridas soldadas para el lado de baja
deben tener una presión de proyecto de I MPa. Las del lado de
alla deben lener 2 MPa.
Uniones de Tubos
Las uniones entre trozos de tubo o entre un tubo y un
accesorio pueden ser roscadas. si el diámetro del tubo es de
hasta 32 mm. Los diámetros a partir de los 40 mm deben
soldarse. Es mejor un sistema de tuberías totalmente soldado.
Uniones roscadas. Para hacer hemiéticas las uniones roscadas
existen muchos compuesros. Las instn1cciones del fabricant.e
usar cantidades en exceso o aplicarlo sobre las roscas hembra,
ya que el material en exceso puede contaminar el sistema.
Uniones Soldadas. Los tubos deben cortarse y biselarse antes
de soldar. El uso de tapones evita la entrada de virutas y
partículas metálicas en el rubo. Para alinear los 1ubos y dejar la
separación adecuada entre sus extremos. de modo que se logre
una completa penetración de la soldadura, hay que emplear
guías de alineación. La soldadura debe hacerla un soldador
cuaJjficado, usando los procedimientos adecuados. tales como
las Especificaciones del Procedimiento Normalizado para la
Soldadura de Tubos, Accesorios y Bridas. preparadas por la
Asociación de Contratistas Mecánicos de América.c•1
Uniones con Juntas. Con las bridas hay que usar juntas de
fibra de 1.6 mm. Antes de apretar los tomillos de las bridas de
una válvula, un equipo de control o de una unión embridada. hay
que alinear convenientemente la tubería y los orificios de los
tomillos. Si se utilizan las bridas para enderezar la tubería,
pueden transmitir esfuerzos a las válvulas adyacentes. a los
compresores y a los equipos de control, haciendo que los
mecanismos se traben. Par¡¡ evitar las fugas. al unir las bridas
hay que apretar unifom,emente los tomillos.

Tabla l. Capacidad (kW) de la Línea de Aspiración coa Amoníaco para unas Caídas de Presión de 0,005 y 0,01 K/m
Equivalente
Diámetro Temperatura de Saturación Aspiración •e
Nominal
Tubería -SO -40 -30
de Acero 61 = 0,00 K/m 61 = 0,01 K/m ót = 0,005 K/m ót = 0,01 K/m ót = 0,005 K/m 61 = 0,01 K/m
mm óp = 12,1 Pa/m 6 p = 24,2 Pa/m 6p ::: 19,2 Pa/m t,p = 38,4 Pa/m l'.p = 29,L Pa/m óp = 58,2 Pa/rn
10 0.19 0.29 0.35 O.SI 0.58 0,85
15 o.:n 0,55 0.65 0.97 1.09 1.60
20 0.80 1.18 1.41 2.08 2.34 3,41
25 1.55 2.28 2.72 3,97 4,48 6,51
32 3.27 4.80 5.71 8.32 9,36 13.58
40 4.97 7.27 8.64 12 .57 14.15 20.49
50 9.74 7,27 8.64 24,50 27.57 39,82
65 15,6 22,83 27.13 39.27 44.17 63,77
80 28,08 40.81 48.36 69.99 78.68 l 13,30
100 57.95 84.10 99,50 143.84 161.77 232.26
125 105,71 153.05 181.16 261.22 293.12 420.83
150 172.28 248,91 294.74 424.51 476.47 683,18
200 356.67 514.55 609,20 874.62 981,85 1402.03
250 649.99 937.58 1107.64 1589.51 1782.31 2545.46
300 105,27 1504.96 1777.96 2-550.49 2859,98 4081,54

Di.ámetro Temperatura de Saturación en Aspiración ºC

Nominal
Tuberia -20 -5 +5
de Acero 61 = 0,005 K/m 61 = 0,0L K/m ÓI :: 0,005 K/m l'.t = 0,01 K/m 61 = 0,005 K/1n ól = 0,01 K/m
mm óp = 42,2 Pa/m t,p = 84,4 Pa/m 6p = 69,2 Pa/m t,p = 138,3 Pa/m óp = 92.6 Pa/m óp = 185,3 Pa/m
10 0.91 1.33 1.66 2,41 2,37 3.42
15 1,72 2.50 3,11 4.50 4,42 6.37
20 3,66 5.31 6.61 9.53 9,38 13,46
25 6.98 10,10 12.58 18,09 17,79 25.48
32 14.58 21,04 26,17 37,56 36,94 52,86
40 21.99 31,73 39,40 56,39 55,53 79.38
50 42,72 61.51 76,29 109,28 107.61 153,66
65 68,42 98.23 122,06 174,30 171,62 245,00
so 121.52 1?4.2R 216.lS 308,91 304,12 433,79
100 249,45 356,87 442,76 631,24 621.94 885.81
125 452,08 646,25 800.19 1139,74 1124.47 1598.31
150 733,59 1046,77 1296.07 1846,63 1819,59 2590,21
200 1506,11 2149,60 2662,02 3784,58 3735.65 5303.12
250 2731,90 3895.57 4818,22 6851.91 6759,98 9589,56
300 4378.87 6237.23 7714,93 l0973.55 10810,65 15360.20
Nota: u i capacidad e da en kilovslios de rcíñgeroci6n, que dan una pérdida por roznmie.n10 en la ltne• por unidad de longitud equivalente de tuberfo tt.p en Pa/m).
L'OO el correspondiente cambio en la temperutura de san,ración por unidad de longitud (61 en K/m>.

(•) En España y otros pa.iscs se apllcartln la.s corrc$¡,Ondientes normas. N. del T.

66
Proyecto Práctico de Sistemas de Amoníaco 4.3

Uniones a Testa. Las uniones a tesla con acero (14 MPa) se La tubería que va y viene de los compresores y otros compo-
utilizan en las tuberías con válvulas roscadas a los manómetros nentes debe estar prevista para la dilatación y la contracción. En
y controles de presión. y en uniones hasta los 20 mm. Al apretar la tubería deben situarse las suficientes uniones o bridas para
este tipo de unión. los dos rubos deben estar axialmente alinea- poder montar fácilmente los componentes durante la instalación
dos. Para que sea eficaz. las dos partes de la unión deben encajar y también desmontarlos para su mantenimiento.
casi perfectamente.
Dimensionado de la Tubería
Situación de los Tubos Como complemento a los dato y tablas de dimensionado de
líneas frigoríficas del Capítulo 33 del ASHRAE Handbook-
La tubería. siempre que sea posible, debe estar a.l menos a
Fundamentals de 1989. la Tabla 1 presenta datos prácticos de
2.3 m por encima del uelo. Hay que siruar cuidadosamente los
dimensionado de la tubería de aspiración basados en una caída
tubos en relación con las demás tuberías y elementos estructu-
de presión equivalente de 0,005 y O.O I k por cada metro de
rales. en especia.! cuando las líneas deben ir aisladas. La distan-
longitud equivalente de tubería. Para datos de longitudes equiva-
cia entre los tubos aislados debe ser al menos igua.l a tres veces
lentes de válvulas y accesorios, véanse las Tablas 8. 9 y 10 en
el espesor del aislamiento. en el caso de accesorios roscados, y
el Capítulo 3. La Tabla 2 relaciona los datos de dimensionado de
a cuatro veces con accesorios embridados. La distancia entre la
las líneas de aspiración y descarga para una caída de presión
tubería y las superficies adyacentes deben ser las tres cuartas
equivalente de 0,02 k por metro de longitud equivalente de
partes de estas cantidades.
rubería, y para el djmensionado de líneas de líquido a 0,5 m/s.
Unos soportes situados cerca de los montantes verticales que
Unos gráficos preparados por Wile (1977) dan las caídas de
van a los compresores y salen de los mismos, permiten descar-
presión, en variaciones de temperatura de saturación equivalen-
gar del compresor el peso de la tubería. Los soportes de los
tes. para los refrigerantes principales.
tubos deben siruarse uno de otro a no más de 2.5 a 3 m, y a 0.6
m de un cambio de dirección de la tubería. Los sopones deben
disefiarse para sujetar la parte exterior de las tuberías aisladas.
Válvulas
En general. basta con emplear manguitos de chapa metálica en Válvulas de Cierre. Estas válvulas deben montarse a la en-
la mitad inferior del aislamiento. trada y a la salida de todos los condensadores, recipientes.

Tabla 2. Capacidad de las Líneas de Aspiración de Descarga y de Líquido para Amoníaco (Aplicaciones de Etapa Unica
o Etapa de Alta)
Líneas de Líquido
Líneas de Aspiración Líneas de Descarga
Tubería de l\t = 0,02 K/m l\t = 0,02 K/m, l\p = 684,0 Pa/m Tubería de
a<'ero acero
Temperatura de Saluradón en Aspiración ºC
Diámetro Diámetro
Nominal --40 -30 -20 -S 5 -40 -20 +5 Nominal Velocidad l\p
mm l!.p = 76,9 l!.p = 116,3 Áp = 168,8 l!.p = 276,6 l!.p = 370,5 mm 0,5 mis 450,0
10 0.8 1,2 1.9 3,5 4.9 8.0 8,3 8,5 10 39 63,8
15 1.4 2.3 3.6 6,5 9,1 14,9 15.3 15.7 15 63,2 118.4
20 3,0 4,9 7.7 13,7 19.3 31,4 32,3 33,2 20 110.9 250.2
25 5,8 9,4 14,6 25,9 36,4 59,4 61,0 62,6 25 179.4 473.4
32 12,1 19,6 30,2 53,7 75.4 122,7 126,0 129.4 32 311,0 978.0
40 18.2 29.5 45.5 l:10,6 113.3 184.4 189.4 194,5 40 423.4 1469.4
50 35.4 57.2 88.1 155.7 218.6 355.2 364.9 374.7 50 697.8 2840,5
65 56,7 91.6 140,6 248.6 348.9 565,9 581.4 597,0 65 994,8 4524.8
80 101,0 162.4 249,0 439,8 616.9 1001.9 1029,J 1056,9 80 1536.3 8008,8
100 206,9 332.6 509.2 897.8 1258.6 2042.2 2098,2 2154,3
125 375.2 601.8 902.6 1622.0 2271.4 3682.1 3783.0 3884.2
150 608.7 975.6 1491,4 2625.4 3672,5 5954.2 6117,4 6281.0
200 1252.3 2003.3 3056,0 5382,5 7530.4 12195.3 12529.7 12864,8
250 2271,0 3625.9 5539.9 97:13,7 13619,6 22028.2 22632.2 23237.5
300 3640.5 5813.5 8873.4 15568.9 21787.1 35239.7 36206.0 37174.3

1'101ns: 4. Valoreo basados en una temperatura de condcns dón de 30°C. Para

l. La,. cop:1cidadcs de la mbla se dan en kilo,,a1ios de rcfrigenu:ión. que dan capacidades a otr:1> temperurunLs de c,onden.s:ición. hay que multiplicur los
uno pérdida por ro1.:1micn10 en la linea por unidad de longitud cquivaJenle kilovatios de la tabla por los siguientes factores:
de tubcri:i, con el correspondiente cambio en lu 1empcratun1 de suturnción.
siendo: Temperatura de Línea de Línea de
l'!.p = caída de presión debida a_t rozamiento en In línea, Pa/m Condensación, ºC Aspiración Descarga
/1/= cambio en ta temperatura de saturación. K/ln 20 1.04 0,86
2. Po.ro mms lit y longitudes cquivalen1es. Le, 30 1.00 1,00
Capacidad de Línea : /;e de Tabla x
Pérdida lll Real 40
50
0,96
0,91
1,24
1.43
C.pudclad en lo Tabla \ Le Real P rdidu lit en Tabla

3. P m otras capacidades y Jong_itudcs equivalente., con una tubería de diámetro

dndo 5. La cnpacidnd de las líneas de dcscurga y de líquido se ban basado en una
Capacidad Real aspiración • -s•c.
O.t = ll1 de To.bla
Le de Tabla Copoddud de Tabla
) ,,.

67
4.4
VA!.IIU
VALVULA 0 E RETENCO,,I
.,,. -
VEff•�•
ocrAU..E
COMENOABlE -
e, VAC1AOO DE
DEJALLE "A" RElOANO ACEITE
ITE
MIS::_
COMPRESOR
CCU
01
R
l)
ASP1RACION O • OOIAETRO OEI.
COMPRESOR �E
NO RECOMl:NOABlE
\1IIRIANTE DETM i l A
Fig. l Conexiones a dos compresores funcionando en
paraJelo
evaporadores y largas tiradas de tubería. para que puedan aislar-
se en caso de fugas y para facilitar el «bombeo,> durante el
vaciado.
La insta.lación de válvulas de asiento con los husillos horizon-
lales disminuye las posibilidades de que la suciedad o las
incrustaciones se alojen en el asiento o en el obturador de la
vfilvula y hagan que ésta pierda, o bien que el líquido o el aceite
se embolsen en la zona por debajo del asiento.
Para todos los tamaños de tubería son preferibles las válvulas
con bridas soldadas o las válvulas directamente soldadas a la
tubería; sin embargo, en tamaños hasta de 32 mm pueden
emplearse válvulas roscadas. Las válvulas de asiento o de paso
angtilar para amoníaco deben presentar las siguientes caracterís-
ticas:
1. Superficies de asiento blandas para un cierre efectivo (nunca
de cobre o aleación de cobre).
2. Contra-asiento para pennicir el cambio de empaquetadura del
husillo estando en servicio.
3. Una disposición que pennita apreta.r fácilmente la
empaquetadura.
4. Cuerpo de acero. fundición de hierro o fundición modular.
5. Prensacstopas con tomillos por encima de 25 mm y
prensaestopas roscados para 25 mm y tamaños menores.
Válvulas de Control. Los reguladores de presión. las válvulas
solenoide y las válvulas de er.pansión lermostáticas deben tener
bridas para un fácil montaje y desmontaje. Las válvulas de
40 mm y mayores deben tener contrabridas para soldar. Las
válvulas de menor tamaño pueden tener contrabridas roscadas.
Antes de las válvulas de control debe colocar.se un filtro pa.ra
protegerlas de la suciedad y del materiaJ de construcción de la
tuberfa. Un filtro cerámico, instalado en la línea piloto a.l pistón
de accionamiento, protege las pequeñas tolerancias existentes
contra los efectos de las materias extrañas en el caso de utilizar
válvulas de control accionadas por piloto.
Válvulas Solenoide. Los husillos de las válvulas solenoide
deben colocarse verticalmente hacia arriba y sus bobinas deben
protegerse de la humedad. Deben tener conexiones eléclricas
flexibles, siempre que los reglamentos lo permitan, y deben
tener una luz eléctrica piloto, conectada en paralelo, que indique
cuando hay tensión en la bobina. En caso de emergencia. es útil
que el husillo sea de apertura manual.
Las válvulas solenoide para el líquido a alta presión que
alimenta los evaporadores deben tener asientos blandos para un
cierre efectivo.
68
1990 Manual de Refrigeración (Sf)
o.,
MlN
'
T
, l PURGA
FlOTA0011 RECIPIENTE DE ACEITE
'------1:==,Z=:J_ _ _ _ j
DE ACEJTE
DEL CARTEA
COMPRESOA
Fig. 2 Compresores en paralelo con un separador de
aceite común
Las válvulas solenoide para otras aplicaciones. como en las
líneas de aspiración, las líneas de gas caliente o las líneas de
alimentación por gravedad, deben seleccionarse para la tempera-
tura y la presión del fluido que circula y para la caída de presión
disponible.
EL ACEITE EN LOS SISTEMAS DE AMONIACO
El aceite se mezcla con el amoníaco líquido sólo en muy
pequeñas proporciones. La p.roporción disminuye con la tempe-
ratura. y coa esta disminución. el aceite se separa. La evapora-
ción del amoníaco aumenta el contenido relativo de aceite,
haciendo que se separe más aceite. El incremento de densidad
hace que el aceite (saturado de amoníaco a la presión reinante)
fom1e una capa separada por debajo del amoníaco líquido.
A menos que el aceite se elimine periódicameme o de modo
continuo en el punto en que se recoge, puede llegar a cubrir la
superficie de transmisión de calor del evaporador, reduciendo
las prestaciones. Si los tubos a los indicadores o los ramales a
los controles de nivel nacen en puntos bajos (o se deja acumular
el aceite), estos tubos contendrán aceite. El aceite de mayor
densidad esta.rá a un nivel más bajo que el amoníaco líquido. El
drenaje del aceite, desde un punto de recogida adecuadamente
situado, no es difícil. a menos que la temperatura sea tan baja
que el aceite no fluya fácilmente. En este caso. puede ser
beneficioso el mantener el recipiente de aceite a mayor tempe-
ratura.
El aceite en el sistema está sarurado de amoníaco a la presión
reinante (Ver Tabla 5 del Capítulo 8). Al reducirse la presión, se
separan los vapores de amon[aco originando espuma.
LA TUBERIA DEL COMPRESOR
Las Figuras I y 2 muestran disposiciones Lipicas de la tubería
para dos compresores que funcionan en paralelo sobre la misma
lubería de aspiración. La tubería principal de aspiración debe
tratarse para devolver al compresor solamenle gas limpio y seco.
Generalmente, esto exige un purgador de aspiración dimensio-
nado de fonna adecuada para separar por gravedad el gas y el
líquido. basándose en las velocidades del gas pennitidas para
cada temperatura (ver la Tabla 2 del Capítulo 2}. Un purgador
de extremo de línea solamente retendrá en generaJ incrustaciones
y aceite.
Al dimensionar la tubería principal de aspiración y los rama-
les de la misma a los compresores, hay que considerar en qué
fonna la caída de presión en la cubería seleccionada afecta al
tamaño del compresor necesario. Al seleccionar el compresor y
la tubería deben optimiz.arse el coste de inverSión y el coste de
funcionamiento.
Proyecto Práctico de Sistemas de Amoníaco
Los buenos conjuntos de tubería de aspiración tienen una
caída total por fricción de I a 3 K equivalentes. En la práctica.
las pérdidas por fricción en la tubería de aspiración no deben ser
superiores a una pérdida equivalenre a 0,01 K por metro de
longitud equivalente.
Una tubería de descarga bien diseñada lienc una pérdida total
por fricción de 20 a 35 k Pa. En general, es preferible una línea
de descarga ligeramente sobredimensionada para mantener una
presión de descarga y. en consecuencia. una temperatura de
descarga bajas.
Para proteger el compresor. los presostatos de alta y baja y los
manómetros deben instalarse entre las válvulas de cierre y el
propio compresor.
Las válvulas para mantenimiento del compresor se abren y
cierran con frecuencia. de modo que a veces no asientan de
modo adecuado. En consecuencia, puede ulilizarse una válvula
de cierre adicional en el ramal de aspiración a cada compresor.
Sin embargo. hay que LOmar en consideración la caída de
presión adicional.
l a tubería principal de aspiración debe tener una pendiente
hacia el purgador con una caída vertical mínima del 1% del
trazado horizontal.
Separadores de Aceite
En la línea de descarga de cada compresor se instalan
separadores de aceite (Figura 1). Una válvula de flotador para
alta presión purga el aceite de nuevo hacia el cáner del compresor
o hacia el recipiente de aceite. Hay que siruar el separador de
aceite tan alejado del compresor como sea posible, de modo que
la tirada e)(tra del tubo pueda servir para enfriar el gas de
descarga antes de su llegada al separador de aceite. Esto reduce
la temperatura del vapor de amoníaco y hace más eficaz el
separador de aceite. Para un retorno automático del aceite, es
preferible utilizar una válvula de flotador independiente, según
se indica.
El amoníaco líquido no debe llegar al cárter. Para evitar ésto
se recomienda montar una válvula (preferentemente automática)
en el drenaje del separador de aceite, que esté abierta sólo
cuando la temperatura en el fondo del separador sea superior a
la temperatura de condensación.
Se recomienda montar un 11ltro en la tubería de drenaje
aguas abajo de la válvula de flotador de alta presión. El
diámetro mínimo de la tubería de retorno de aceite será de
20 mm.
Recipientes de Aceite
La Figura 2 muestra dos compresores sobre la misma línea
de aspiración con un separador de aceite en la línea de
descarga. La válvula de flotador del separador de aceite drena
el aceite en el recipiente, que mantiene una cantidad de aceite
como reserva para los compresores. Los compresores deben ir
equipados con flotadores en el cárter para regular el caudal
de aceite a éste.
Válvulas de Retención en la Descarga
Las válvulas de retención en la descarga aguas abajo de cada
separador de aceite, evitan que el gas a alta presión pase a un
compresor inactivo y se produzca la condensación en el mismo.
(Figura 1). los compresores de tornillo deben equiparse con dos
válvu.las de retención para evitar el giro en senúdo contrario:
una debe estar en la aspiración del compresor y la otra aguas
abajo del separador de aceite.
Si la temperatura en la sala de máquinas es menor que la
temperatura de condensación. el gas puede fugarse a través
4.5
de la válvula de retención y condensar en la línea de descarga
y en el separador de aceite. Cuando esto ocurra, el amoníaco
líquido va al compresor a través de la válvula de fiotador
situada bajo el separador de aceite. En este caso, es recomen-
dable emplear un método directo de equilibrado entre las
líneas de descarga y aspiración; el equilibrado se recomienda
siempre que los compresores van a la intemperie o están en
espacios sin calefacción. El equilibrado puede hacerse
automáticamente, ya sea mediante una válvula solenoide de 6
mm entre las líneas de aspiración y descarga, que abra
cuando el motor del compresor pare, o bien mediante una
válvula accionada por la presión de aceite del compresor. que
abra siempre que se pare el compresor. Puede hacerse ma-
nualmente abriendo una válvula manual de 6 mm. entre las
líneas de aspiración y descarga, siempre que el compresor se
pare.
La tubería de descarga que viene de cada compresor debe
atacar a la tubería de descarga con un ángulo máximo de 45R
sobre el plano horizontal, con el fin de que el gas fluya
suavemente. Para evitar la condensación del refrigerante y para
separar por ebuUición el amoníaco líquido arrastrado con el
aceite, hay que utilizar siempre calentadores del aceite del cáner
para mantener la temperatura de éste muy por encima de la de
condensación. Estos calentadores sólo reciben tensión cuando el
compresor está fuera de servicio.
Arranque en vado
A menudo se necesita arrancar sin carga con el fin de
mantenerse dentro de las limitaciones de par o de corriente
exigidas por el motor. La mayor parte de \os compresores son
descargados manteniendo abierta la válvula de aspiración o por
medio de una derivación exterior. El control puede ser auto•
mático o manual.
VALVU\.A CE
CORTE EN LA
0ESCAR<lA DEL COM?RESOII
VI\I.VVI.A DE com-E
EN 1.A ASPIAAOION
DEL COMPRESOR
Cerrar las vlilvula. de :ispiración y descarga del compresor y abñr 1odas las
válvulas en las interconcJ1ioncs. El refñgeran1e íluyc según indicnn las ílechas en
el cn:><jui•: es decir. de la 1ubeña de descarga a la parte ,uperior de la válvula de
descarga. p:i. ando por lo parte inferior de la válvula de aspiración. a 1ravés del
compresor, a la parte inforior de In válvula de di:scarga, que a1mvicsa hasm la parte
upc.rior de la válvula de aspimción, y saliendo a la rubcrfa de aspiración. El
diámeiro de los tubcñas de interconexión varfo según el Lamailo y el número de
c i lindros de 13 máquina.
Fig. 3 Interconexiones exteriores para el arranque sin
carga
69
4.6
Algunos compresores lentos, para servicio pesado, van equi-
pados con un colector de derivación manual provisto de válvulas
de derivación para el arranque. Para alcanzar igual finalidad.
pueden entrecruzarse exteriormente la aspiración y la descarga
en compresores que no tienen una deri"ación parn arranque
manual (Figura 3).
En los compresores lemos para servicio pesado, tall'lbién se
utiliza para el arranque la descarga automática, que consisre en
una derivación exterior, montada sobre el compresor o sobre una
tubería exterior, en la tuber[a de descarga entre el compresor y
la válvula de re1enci6n (Figura 4).
Acondicionamiento del Gas de Aspiración
Para limitar el recalentamiento en el compresor debe ais-
larse la tubería principal de aspiración, en especial fuera del
espacio enfriado. Un recalentamiento adicional da como re-
sultado un aumento de las temperaturas de descarga y una
reducción de la capacidad del compresor. Es importante tener
bajas temperaturas de descarga en las plantas de amoníaco.
con el fin de reducir el arrastre de aceite y porque a altas
temperaturas de aceite de lubricación del. compresor puede
carbonizarse, lo cuál puede ser causa del rayado de las
camisas de los cilindros y de la aparición de barros en el
aceite por todo el sistema. Siempre hay que evitar tempera-
turas de descarga por encima de l 50 º C.
REFRIGERACION DEL COMPRESOR DE AMO-
NIACO
En general, los compresores de amoníaco se construyen con
pasos de refrigeración moldeados internamente por fusión a lo
largo de los cilindros y/o en las culatas. Es1os pasos proporcio-
nan espacio para la circulación de un medio de transmisión de
calor, el cual hace mínjmo el calor por conducción entre el gas
caliente de descarga. el gas de aspiración entrante y el aceite en
el cárter del compresor. El agua es el medio que generalmente
se hace circular por estos pasos o camisas de agua. Se hacen
circular unos 2 mL/s por kilovatio de refrigeración. El aceite en
el cárter (variable según el tipo de construcción) está a unos
50º C. Las temperaturas superiores a este nivel reducen las
propiedades lubricantes del acei1e.
Con compresores que funcionan en ambientes por encima de
los Oº C. el caudal de agua se controla a veces enteramente con
vá.lvulas manuales, aunque para hacer el sistema automático es
de desear una válvula solenoide en la tubería de entrada. El
caudal de agua debe pararse cuando para el compresor. con el
fin de evitar la condensación del gas residual y ahorrar agua.
VAJ..WU, S0UN0t0e
NOAMAU,!EJon'E
CEflRADA
VALVULA DE OER]VACION
PILOTAOA
-LINEA 0E
L
LJNEA OE
DESCARGA
VALVUI.AOE
AEfENCION
Fig. 4 Derivación exterior para descarga automática
70
1990 Manual de Refrigeración (SI)
7
'VAI.V\JLA SOlENOIOE
NORMALMENTE
CSRAAOA /
RETORNO (
TERMOOETRO
De Al.lU�
1
TERMOSTATO
'
1
_ _ _ _ ..J
VAI.V\JU\
AEllUAOORA
DE AGUA
Fig. S Reírigeración de la camisa con agua para
temperatura ambiente por encima de la de congelación
Hay que recomendar una válvula de regulación del agua. insta-
lada en la 1ubería de alimentación de agua, con el elemento
sensible en la tuberia de retomo de agua. Este tipo de refrigera-
ción se muestra en la Figura 5.
El termostato en la tubería de agua que sale de la camisa sirve
como .interruptor de seguridad para parar el compresor si la
temperatura sube demasiado.
Con compresores instalados donde la temperatura ambiente
puede ser inferior a los Oº C. hay que prever un sistema de
vaciado de la camisa en la parada, con el fin de evitar la
congelación. En la Figura 6 se indica un procedimiento. La
circulación del agua se hace a través de la válvula solenoide
normalmente cerrada. la cual recibe tensión al arrancar el
compresor. Entonces el agua circula por la camisa y sale por la
tubería de retomo de agua. que tiene una válvula de retención.
Al parar el compresor, la válvula solenoide en la tubería de
entrada de agua queda sin tensión y se detiene el ílujo de agua
al compresor. Al mismo tiempo, la válvula solenoide se abre
para vaciar el agua desde un punto bajo en la camisa aJ
sumidero. Al disminuir la presión, se abre una válvula de
retención en la tubería de ventilación y ello permite que la
camisa se vacíe. Esta válvula de retención de clapeta se instala
de forma que la presión del agua la cierre, pero que se abra en
ausencia de presión del agua.
Cuando los compresores se ins1alan en lugares por debajo
de Oº C o cuando la calidad del agua es muy pobre, la mejor
refrigeración se consigue empleando una solución
anticongelante u otro fluido adecuado en la camisa y refrige-
rando mediante un incercambiador de calor secundario. Los
íluidos clorados o halocarburos que puedan filtrarse al lado
del amoníaco dan lugar a reacciones químicas y precipitación
de sólidos.
V � V l l l A DE IIMNCION
PAAA et1'RAOA DE
AIRE
ENTAADA
DE AGUA
Fig. 6 Refrigeración de la cami.sa con agua para
temperatura ambient.e por debajo de la de congelación
Proyecto Práctico de Sistemas de Amoníaco 4.7

A LA UNE.A DE
ASPIRACICN
j /r - REGULAOOA C E LA
PAE StON DE ASPIRA·
CION ("-'lJSTADA PA/111
PRINCfPAL EVli AR \JJ'tA TE-a.w
Í-,
DE AC ITE 08<ASIA·
Al --------1 DOBA.JAI

VALV\JLA SOLENOIDE
NOAMALMEml, CERF!AllA

Fig. 7 Refrigeración de la camisa con amoníaco

Otro mérodo de refrigeración del compresor en sistemas que
funcionan por debajo de 0º C de remperatura de evaporoción, es
el de expansionar amoníaco en la camisa a temperaruras clan1-
meme por encima de los Oº C y controlar esta temperatura con un
regulador de contrapresión. Algunos sistemas utilizan una válvu-
la de expansión termostática para controlar el caudal de líquido
en la camisa: otros hacen uso de una válvula de expansión
manual. En ambos casos, una vá.lvula solenoide en la línea de
líquido se abre al arrancar el compresot. Al emplear una válvula
de expansión rennostárica, el gas de aspiración procedenre de la
camisa puede llevarse directamente a la tubería de aspiración
que va a los compresores. La Figura 7 ilustra este tipo de
refrigeración de la camisa. El sisrema que emplea una válvula de
expansión manual y una válvula solenoide exige que el ramal de
aspiración entronque con La rubería principal de aspiración anees
de un purgador de aspiración o de un recipiente de baja presión.
El calor de la camisa probablemenre necesitará aproximuda-
menre 1 kW de refrigeración por cada kilovalio de rozamiemo
del compresor.
En los compresores de palera rotativa. para la etapa de baja,
deben manrenerse remperaruras uniformes alrededor del cilin-
dro, a fin de tener expansiones y contracciones unifonnes. Para
refrigerar los compresores rotativos se ha urilizado la circulación
de agua o de aceire por la camisa; se recomienda el aceite (ver
Figura 8).
DEPOSITO OE EMPANSIOI<
V oeLLENADO oe
ACEITE
(
,-------
ENFRIAOOR
\_ DE ACEITE
ASPIRACION
OESC""""
VRA
DE AMONIACO
CE AMONIACO
ACEITE
Fig. 9 Conexionado de un condensador horizontal y un
recipiente de paso
LA TUBERIA DEL CONDENSADOR Y DEL
REClPIENTE
La ruberla adecuadamente proyectada alrededor de los
condensadores y recipientes mantiene la superficie de condensa-
ción con la máxima eficacia. ya que expulsa el amoníaco del
condensador inmediatamente despufs de que condense. y realiza
la purga del aire y otros incondensables.
El Condensador de Envolvente y Tubos y el Reci-
piente d.e Paso
La Figura 9 muestra un condensador horizontal enfriado por
agua. que drena a un recipiente del tipo de paso. Para mantener
la presión de condensación. las planras de amoníaco no necesi-
tan un caudal de agua controlado. Normalmente, la presión es la
adecuada para forzar el amoníaco a los diversos evaporadores
sin regulación del agua. Debe evaluarse cada caso comparando
los costes del agua con el ahorro en el coste de la energía
gastada a bajas presiones de condensación.
La rubería de agua debe disponerse de foana que los rubos del
con.densador siempre estén llenos de agua. En los cabezales del
condensador hay que prever purgas de aire y disponer de
válvulas manuales para el purgado.
Los recipienres deben estar por debajo del condensador de
modo que la superficie de condensación no quede inundada por
el amoníaco. La tubería debe proporcionar(\) un drenaje libre
del condensador y (2) una alrura de amoníaco por encima de la
primera válvula exterior al condensador. que sea mayor que la
caída de presión en la válvula.
La tubería de vaciado del condensador al recipiente se diseña
sobre la base de una velocidad máxima de 0,5 m/s. que permite
el equilibrado del gas entre el condensador y el recipicme. Para
los crirerios de dimensionado, véase el Capítulo 33 del ASHRAE
Handbook Fundamenrals de 1989.

Accesorios
Todo recipiente de amoníaco que pueda quedar cerrado debe
disponer de una válvula automática de seguridad. El
dimensionado de la válvula debe hacerse de acuerdo con el
Safety Code for Medranical Refrigera/ion de ANSI/ASHRAE
15 de 1989' º 1• La válvula debe cerrar auromáticamenre.
Fig. 8 Enfriamiento con aceite de un compresor rotativo
<.<Booster» (*) Se aplicará en España el Reglát11cn10 de Seguridad corn,spondicntc. N. del T.

71
4.8 1990 Manual de Refrigeración (S1)

@ @

@ @

@ @

@ @

Fig. 10 Accesorio para la doble válvula de seguridad de

un condensador de amoníaco

La disposición de doble válvula de seguridad permite la

prueba de las válvulas de seguridad (Figura 10). La válvula de
cierre de tres vías está construida de modo que siempre qued<l,
abierta a una de las válvulas de seguridad. si la otra se ha
desmontado para comprobación o reparación.
En la mayor parte de las plantas es útil un separador de gases
incondensables (unidad de purga), en especial cuando la presión
de aspirnción es inferior a la presión a1mosférica. Las unidades
de purga en los sistemas de amoníaco disponen de tubos que
llevan los incondensables (aire) desde el recipiente y el
condensador al purgador, como muestra la Figura 11. El líquido
a alta presión se expansiona en un serpentín de la unidad de
purga, ofreciendo una zona fría en el calderfn de purga. La
aspiración del serpentín debe llevarse a una de las tuberías
principales de aspiración a alta 1emperatura. El valor de amonía-
co y el gas incondensable van al calderín de purga. y el
amoníaco condensa sobre la superficie fría. Cuando el calderín
está lleno de aire y otros incondensables, se abre una válvul;\ de
T TA.N El.EVADA
:.6Rp;r OEt. C O N O E N
-®-r=>--;. UNIDAD DE PURGA
Fig. 12 Conjunto de nivel de vidrio para amoníaco
flotador en el purgador y se deja que salgan del calderín y pasen
por un recipiente abierto con agua.
Todo recipiente debe ir provisto de un nivel óptico armado
para poder determinar la cantidad de amoníaco en el recipiente.
Las válvulas a cada lado del nivel deben disponer de una válvula
de retención. de modo que. si se rompe el vidrio, la válvula de
retención evite que el recipiente pierda el refrigerante. La Figun.1
12 muestra un conjunto típico de nivel óptico.
También han resultado salisfactorias las columnas indicadoras
fabricadas en obra o en taller usando un 1ubo con varias mirillas
o lentes reílectantes. En esre caso, para aislar la columna del
recipiente en general, se usan válvulas normales.
Hay que cargar en el sistema la cantidad suficiente de amonía-
co para sellar el tubo de salida del recipiente y para evitar que
el gas calieme pase al lado de baja. El tubo de salida de un
recipiente con salida superior debe entrar en el recipiente hasta
una dis1ancia del fondo de un d.iámetro del tubo. El nivel de
líquido en el recipiente más bajo debe ser equiva.leme durante el
Funcionamiento a dos diámetros del tubo de salida para los
recipientes. tanlo con salida superior como con salida inferior.
Un recipien1e de paso se conec1a de modo que todo el
amoníaco del condensador pase a su través hacia el lado de baja.

w
Debe ser capa1.. de controlar las lluc1uaciones del contenido de
líquido en el lado de baja. El mantenimiento es más se.ncillo si
el recipiente está dimensionado para contener toda la carga de la
M F IW<X>
e, planta. En sistemas muy grandes el recipiente debe dimensionarse
UOIJJOO
al menos para la mitad de la carga total.
CON

OEL AECIPIENlc

Condensadores horizontales de Envolvente y Tubos

S-2
A LA ASP1RACION - -
O A UN
i en Paralelo
EVoU'ORAOOfl
�:�
1 La Figura 13 muestra dos condensadores trabajando en pa-
1 1
ralelo. con un recipiente de paso. La longiwd de las líneas
L' I .J T
--t,1<3-+./ + horizontales para el vaciado de líquido al recipiente debe ser la
menor posible y no debe tener ningún purgador. El equilibrado
Fig. Ll Unidad de purga y conexiones para el gas entre las envolven1es se consigue manteniendo la velocidad del
incondensable líquido en la línea de vaciado por debajo de 0.5 m/s. La línea de

72
Proyecto Práctico de Sistemas de Amoníaco 4.9

Tabl.a 3. Tamaño Línea de Equilibrado (Recipienle

Compensador)
Capacidad Máxima del Equipo Tamaño Linea de Equilibrado
kW mm
175 15
350 20
600 25
1100 32
1500 40
2300 50

sobre el líquido del recipieme, cuando éste está en un ambiente

Fig. l3 Condensadores en paralelo con recipiente de paso
vaciado o drenaje puede dimensionarse según indica el Capítulo
33 del ASHRAE Ha11dbook-F1111damentals de 1989.
Condensadores Verticales de Envolvente y Tubos
con Recipiente de compensación
La Pigura 14 ilustra las conexiones entre dos condensadores
verticales y un recipieme de compensación. Una conexión de
equilibrado libera la presión del gas por encima del nivel de
liquido. para 1ener drenado el condensador cuando el recipiente
está en un ambiente más caliente que la tempera1ura de conden-
sación. Esta conexión también proporciona una presión de gas
DOlllE VAI.VUV.
DESEGrnl>AD VALVUV.S DE PURGA
Al. S E P - O O I I DE GAS
INCONDENSABLE
jVE.RFn 11)
GAS
OE LOS COMPRESORES
más frío que la 1empcra1Ura de condensación. El dimensionado
de la IUbcría de equilibrado es función de la superficie expuesta
del condensador y de la máxima diferencia de temperaturas
en1re la ambien1e del recipiente y la de condensación. La Tabla
3 indica los diámetros de la 1uberfas de equilibrado empleadas
en aplicaciones gencrules.
La linea de líqu.ido enLre el condensador y el recipiente de
compensación puede basarse en una velocidad de hasta D m/s y
puede dimensionarse de acuerdo con los datos del Capílulo 33
del ASHRAE Ha11dbook-P1111da111entals de 1989. Es1a velocidad
es alta (en comparación con los 0,5 m/s en los recipientes de
paso) porque la 1ubería puede estar llena de líquido. No es
necesario dejar espacio para el gas (que puede revaporizar en un
recipieme caliente) que viaje en la misma línea al condensador,
sin poner restricciones al vaciado del líquido del condensador.
Un drenaje de aceite va de la pane más baja de cada
condensador hasta un recipien1e de aceite. El aceite. más pe-
sado que el amoníaco líquido. se acumula en el punto más
bajo.
Condensador Evaporativo
Se puede conectar un condensador evaporativo con un reci-
piente de paso, como indica la Figura 15. El recipiente siempre
debe estar a una presión inferior a la presión de condensación
(considérese que una columna de líquido equivale a 6 kPa/rn).
Como se indica en el Capftulo 33 del ASHRAE Ha11dbnok-
F11ndamen10/s de 1989, el recipiemc debe estar más frío de lo
que indique la 1ernperatura de condensación.
En lugares que lengan 1empera1uras ambientes por debajo de
Oº C. debe evitarse que el agua se congele a cargas bajas. Cuando
la 1emperatura está próxima a la congelación. el condensador
evaporativo puede funcionar como una unidad de balería seca y
oe
DESCARGA

V:
L
(f
VALVUl.AOE PUAGAA.l.SEPAAAOOA
CE GAS (NC()NOENSASLE

"º'"""'
cowu oe 0081.E
/ n q....-::
( / / VAl.\'IJU.DE SEGURJOAD
IVER.FIG 101

Al. SEl'AAADOR DE GAS

INCONOENSA9t..E (VER AG. 11)
VAOAOOOE
AC.EITE

CIJl!El,\OE '.ALVULA
--OE VAC1AOO
N:J.JA

UNE.A DE PARO
POR BOMBEO A LA
ASP<RACION

Fig. 14 Condensadores verticales en paralelo con Fig. IS Conexiones a un condensador evaporativo y un

recipiente compensador recipiente de paso

73
4.10 1990 Manual de Refrigeración (Sn

l /4s OE OESCAAGA
DELOSCOMPRESORES

CONDENSADOR •
A•
. COHOENS,\OOR •B•

• ALTURADELIOUIDO
p,S,,. EOUIUBRAA
V.PEROl!».OE
PRESION

16 EVAPORAOOROALRECIPIENTE
DELTIPOOEPASO
Fig. l 7 Conexiones a condensadores con diferente pérdida
de presión
con la mitad de la caída de presión. Durante temperaturas
exteriores bajas. B no funciona y A elimina todo el calor. La
pérdida de presión en A será cuatro veces su valor de proyecto.
La Pérdida en B será próxima a cero. La altura de la columna
líquida deberá ser entonces cualro veces la diferencia de alturas
original.
Con las condiciones indicadas, si 8 eliminase el mismo calor
total cuando A no funcionase, la diferencia sería de unas ocho
' CondenAdor8VIÍ\IO ·-• ... dooów veces la altura original de la columna líquida.
2.Cono.ión•- . . - 10,Vac.adO dOIcMp6 , 1i1c,

_
3.-dolaoanooja 11. B o m b a
Si el condensador A fuese del tipo de envolvente y tubos, su
4V
, OCladOOBlabanclotl 12Atto conv&MMpanalmPl&a pérdida de presión será próxima a cero con la eliminación de
._..
5 Toeho 13A
,1.s. ldoMCl(le1IWbarl•de111:.ado calor normaJ. El nivel necesario en las tuberías de líquido se
•--
7 . E n n d • - -
18. A..amo del conoer:.ador ovaoortillW
calcula c,omo ya se ha descrito.
Una válvula de flotador independiente en el lado de alta de La
Fig. J6 Condensador evaporativo con deposito de agua al línea de líquido de cada condensador proporciona el control sin
interior ninguna diferencia de nivel cuando el recipiente funciona a
presión más baja que los condensadores.
las bombas de agua pueden vaciarse y prepararse para la tempo- Si se usa un recipiente de compensación. una tubería de
rada de frío. ventilación instalada a la entrada al condensador evitl! la pérdida
Otro sistema de evitar la congelación del agua es el de situar
por subenfriamiento del líquido del condensador. La Figura 18
el depósito de agua al interior, instalándolo según muesLra la muesrra tal disposición. A la máxjma diferencia entre la tem-
Figura 16. Al bajar la temperatura exterior, la presión de con- peratura del aire en el entorno del recipiente y la temperatura de
densación cae, y un presostato, con su elemento sensible en la condensación. el mínimo valor de hA debe ser de unos 200 mm
línea de presión de descarga, para la bomba de agua; entonces por cada kilopascal de pérdida en el condensador A, más él de
el agua se vacía en el depósito. Otro método consiste en usar un paso en el ramal de la tubería de descarga, en la línea de líquido
termostato que detecta la temperatura del agua o la temperatura
al ramal del recipiente y en la ventilación. El valor mínimo de
exterior y para la bomba a bajas temperaturas. Deben vaciarse h debe ser el mismo en relación con el condensador B y sus
Las tuberías expuestas al exlerior y todos los colectores del r1males de tubería. Tanto parn hA como pani h8• éslO debe ba-
condensador que puedan retener agua.

-
Los sistemas de control de capacidad mediante el caudal de
aire incluyen registros de aspiración, de impulsión o de deriva-
ción <"1; ventilador con motor de dos velocidades. y ventilador con ooeu;
funcionamiento cíclico. en respuesta a los controles de presión. VALVUI.A
DE
/

Funcionamiento en Paralelo de los Condensadores

VALVULA
OEPUAGA
Evaporativos .,..
CONOENSAOOR VALV\JLA
DE.PURGA
Cuando dos o más condensadores (de cualquier tipo) descar-
gan en una línea de líquido común, cada una de las tuberías de
líquido debe estar suficientemente alta antes de su unión, como
para permitir que haya una diferencia de nivel de liquido que
equilibre cualqu.ier diferencia en la caída de presión_ en los
condensadores, sin llenar pane de un condensador. La Figura 17
aclara estas condiciones cuando el compresor B tiene una caída
de presión mayor que el A.
Deben consider.irse todos los estados de funcionamiento.
Supóngase que, por diseño, A elimina la mitad del calor que B

(* f Traducimos por derivación el cooccp10 «by-puss», aunque no seo 1anexprcivo Fig. 18 Condensadores en paralelo con recipiente
como el 1énnino Inglés. N. del T. compensador

74
Proyecto Práctico de Sistemas de Amoníaco 4.11

lfc;';,,
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- <Jt!"#
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.A

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8-AI.TEFINA11V� CON UN COlECTOR
COMUN DE UOUIOO POR ENCIMA
DEL NIVEL. O€l. RECIPIENTE

C AllfRr,¿,,,TIVACONUNCOlEOTOOCOMUN
0 E '-l()UIOO P 0 A ENCIMA DEL N l ' J a
OElfl!'.CIPIEHTE

Fig. 19 Conexionado en paralelo de condensadores evaporativos (de cualquier tamaño) con uno o más compresores

sarse en la pérdida de presión cuando el calor eliminado en
particular en cada condensador sea el máximo.
L'l medida de la ventilación (0 equilibrado) depende de la
superficie del recipiente y de la diferencia de temperaturas entre
el aire alrededor del recipiente y la temperatura de condensa-
ción. Los diámetros dados en la Tabla 3 son generosos.
La Figura 19 muestra tres métodos de conexión de
condensadores evaporativos en paralelo. El colector de líquido
común _en cada caso tiene volumen suficiente para llenar los
montantes de líquido a la salida de los condensadores. Corrien-
temente se supone que la altura H es como mínimo de I m para
el amoníaco, aunque alturas más generosas son útiles para
acomodarse a una diversidad de tamaños o fabricados de
condensadores. en particular en funcionamiento con baja presión
de condensación. Siempre hay que proporcionar la adecuada
diferencia de altura.'> entre el fondo de un condensador y el nivel
de líquido en el recipiente.
debe permitir que la aspiración del serpentín caiga en vertical al
colector de aspiración. Esto evita que el líquido que pueda estar
en el colector afecte al bulbo de la válvula de expansión. El
grado de apertura de la válvula de expansión viene gobernado
por la presión del refrigerante a la salida de la válvula de
expansión y por la temperatura de aspiración a la salida del
serpentín. Para un funcionamiento correcto. el gas aspirado del
serpentín debe estar recalenwdo. Por consiguiente, el diseño del
serpentín rubular debe prever un 1So/o de superficie extra para
recalenrar el gas de aspiración. Si la caída de presión del
refrigerante en el serpentín es excesiva, hay que emplear una
vá.lvula de expansión con equilibrado exterior.
La válvula solenoide indicada en la tubería. ames de la
válvula de expansión termostática, va controlada por un ter-
SERPENTIN DE ll)OO LISO
O CON Al.ETAS

VALV\J� DE SE.GUFUOA.D
LA TUBERIA DEL EVAPORADOR
DEPAAO
Para mantener el espacio enfriado a la temperarura deseada y BOMBEO

también para proteger adecuadamente el compresor de los gol-

pes de amoníaco líquido, procedentes del evaporador, se necesi-
ta una rubería del evaporador y un control adecuados. Los
evaporadores, que se muestran en esta sección, indican algunos VAL.VUl.A De EXPANSION
TEAMOSTATICA
métodos usados para cumplir estos objetivos. En algunos casos VALVULASOLEN010E
se han usado combinaciones de los detalles mostrados en varias CON F I L �

ilustraciones.
VAi.Vii� MAN\J�
• TIJ8ERIA oe PASO
DE GAS CAUE.l<TE
POO BOMBEO EN EL CASO
DE VARIOS EVAPORADORES
Serpentines Tubulares
La Figura 20 ilustra un serpentín con circulación de aire por Fig. 20 Conexionado de un serpentín con circulación de
gravedad, alimentado por una válvula de expansión termostática. aire por gravedad, alimentado por una válvula de
La altura relativa del serpentín y de las tuberías de aspiración expansión térmica

75
4.12
V,AlV\JlA DE
t F<!TENCION DE
"'"°"
LA BANOEJA
-..
S8ilk
ª""DE.U.
AOUI UNA VALVlA..A 0 E A:eTE"NCION
O SI LA PAESION EN LA LINEA OE
100 ES INFER.K>A A LA DEL
APOAAOOR A l DESESCAACl<AR, SI
t)SA. UNA. VAl.V\JLA DE RET[NClOt'f.
Y OUE PONSI UNA V.AlVULA DE
GURIOAO COMO SE INDICA
VAlVUlA flEOl,llAOOAA DE
l=tRESK)N PARA OESESCAA.CHE
Fig. 2l Conexiones paTa la aplicación de una válvula de
expansión termostática para el desescarche automático de
una unidad evaporadora por aire
mosrn10 de ambiente. Esta válvula solenoide debe estar eléctri-
camente conectada de modo que reciba tensión sólo cuando
funcione el compresor. Esm evita que el serpentín se llene de
líquido a cargas bajas, y previene el golpe de líquido en la línea
de aspiración resultante cuando la carg_a aumcma de súbito.
Cuando se usa una válvula solenoide solamenie en la 1uberfa
de líquido, es preciso vaciar por bombeo el serpentín del
evaporador siempre que esté satisfecho el rermosta10 ambiente.
Esto exige una adecuada capacidad de almacenamiento en el
recipiente de alta presión. Si se desea. el refrigerante puede
acumularse en el evaporador empleando una válvuJa solenoide
en la línea de aspiración, conectada eléctricamente en paralelo
con la válvula solenoide en la línea de líquido.
Cuando la temperatura de los evaporadores esté por encima de
Oº C, la condensación en ellos se desprende por goteo. Unas
bandejas recogen la condensación para llevarla al sumidero.
Cuando la tempcraturd es inferior a Oº C. la escarcha se
acumula en los serpemines y hay que desescarcharlos. Los
serpentines tubulares se desescarchan corrientemente con gas
caliente. Esto puede hacerse manualmente, ya que los serpentines
tubulares sólo se emplean cuando es necesario desesearchar a
intervalos poco frecuentes. El desescarche puede hacerse cerrando
una válvula de la línea de descarga en la sala de máquinas. Esto
evita que el gas caliente condense en la tuberfa de gas caliente
en los períodos de tiempo en que no se desescarcha. Al final del
desescarche, el serpentín contiene una considerable cantidad de
amoníaco líquido, que sale a borbotones del evaporador tan
pronto como se abre la válvula de. aspiración. Por tanto, se
necesita un purgador de aspiración. El aceite que se acumula
durante el funcionamiento normal del serpentín, se calienta
durante el ciclo de desescarche y sale bruscamente del serpentín
al abrir la válvula de aspiración. Cuando es preciso abrir el
serpenúa para hacer modificaciones, es útil una conexión para
ponerlo fuera de servicio por bombeo.
Las válvulas de expansión manuales suministran una cantidad
constante de líquido al serpentín en cualquier momento y con un
ajuste cualquiera. Al cambiar la carga, el ajuste de la válvula
debe cambiarse para que el serpentín no trabaje con un gas
caliente altamente recaleniado (aumenta la temperatura ambien-
te) al crecer la carga, o para que el líquido no pase del serpentín
a la tubería de aspiración al disminuir la carga. Con este tipo de
control del serpentin es imperativo el utilizar un purgador de
aspiración para proteger el compresor de los golpes de líquido y
el dimensionar liberalmente la línea de aspiración para contra-
rrestar el efecto del amoníaco líquido en la tubería principal de
aspiración.
76
1990 Manual de Refrigeración (SI)
Unidades Evaporadoras con Aire
La Figura 21 muestra una válvula de expansión termostática
en una unidad evaporadora con aire, que utiliza el gas caliente
para el desescarche automático.
Al emplear gas caliente o calefacción eléctrica para el
desescarche, la bandeja y la tubería de drenaje deben calentarse
para evitar que el agua condensada se congele. Cuando se uliliza
el gas caliente para el desescarcbe. se coloca en la bandeja un
serpentín de calefacción. El gas caliente pasa primero por este
serpentín y después por el interior del evaporador. Cuando se
emplea calefacción eléctrica para el desescarche. debajo de la
bandeja se coloca uaa resistencia eléctrica.
Cuando la temperatura ambiente es inferior a Oº C, se emplean
cable:; eléctricos calefactores enrrollado. en los tubos de drenaje
del agua condensada.
En atención a que se trata de un sistemól automático de
desescarche, siempre debe haber gas caliente en la válvula de
gas caliente próxima a la unidad. Por lo general esto significa
que el sistema debe tener varios evaporadores, de modo que el
compresor esté en funcionamiento mientras el evaporador a
dcsescarchar queda fuera de servicio. El colector de gas caliente
debe mantenerse en un lugar donde el amoníaco no condense en
el tubo.
En caso contrario. la batería recibe amoníaco líquido al co-
mienzo del desescarche y es incapaz de aprovechar el calor
latente de la condensación del gas caliente que entra en ella.
Además. aJ desescarchar. el purgador de aspiración deberá tratar
una cantidad extra de amoniaco líquido. Si ésto no puede
conseguirse. el colector aislado del gas caliente debe irse vacian-
do hacia el purgador de aspiración mediante una vál\lula de
flotador de alta presión.
Las válvulas solenoide de la línea de líquido y de la línea de
aspiración permanecen abiertas durante el funcionamiento nor-
mal y se cierran durante el ciclo de desescarche. Cuando se
inicia el ciclo de desescarche, se abre la válvula solenoide del
gas calieme. Un regulador de presión en la tubería principal de
líquido condensado mantiene en la batería una presión
manométrica de unos 500 kPu. Para mantener la presión en
dicha tubería también puede usarse urla válvula manual.
Unidades Evaporadoras con Aire, de Funcionamiento
Inundado
La Figura 22 muestra un evaporador inundado con un reci-
piente de baja presión en estrecha relación con aquél, para
alimentar de amoníaco la batería. y con un desescarche automá-
tico por agua.
El interruptor de flotador inferior de la columna de nivel en el
recipieme controla la apertura y el cierre de la válvula solenoide
en la línea de líquido, regulando el amoníaco que va a la unidad
para mantener el nivel del líquido. La válvula de expansión
manual aguas abajo de la válvula solenoide debe ajustarse de
modo que no suministre amoníaco al recipiente a un ritmo
superior al que puede aceptar el mismo sin que aumente la
presión de aspiración del gas del recipiente en más de 6 a 14 kPa
(manométricos).
La altura de líquido en el recipiente debe bastar para inundar
de líquido la baterfa con cargas normales. El interruptor de
ílotador superior debe estar conectado eléctrican1ente con un
circuito de alarma en la sala de máquinas, para indicar que el
nivel de líquido en el recipiente es demasiado alto. En el caso de
las baterias inundadas con colectores horizonta.les, la distribu-
ción entre los diversos circuitos se consigue sin orificios de
distribución. •
En la tubería de a.'lpiración del recipiente se aplica la combi-
nación de un regulador de presión en el evaporador con u1na
Proyecto Práctico de Sistemas de Amoníaco
OETAU.E •A• VALVUU. DE
"""""""'I w1
VALVUlA DE
CLAPETA
A LA ATMOSFEAA
00fW'ITO DE 008lE VM."'-A
DE SE<lOAIIWl
LES
DERIVACK)N OE
EXPAJ<SION IAAN\J,\L
Fig. 22 Disposición del desescarche automático de una
unidad evaporadora por aire de tipo inundado
válvula de cierre. En funcionamiento, el regulador mantiene en
el recipiente una presión casi constante. Una bobina solenoide
en el mecanismo del regulador lo cierra durante el ciclo de
dcscscarche. Durante este periodo también debe estar cerrada la
válvula solenoide de líqujdo. Uno de los mejores modos de
controlar la temperatura ambiente es mediante un tennostato de
ambiente que controle el ajuste afectivo del regulador de presión
del evaporador.
En derivación con el regulador de presión de aspirdción se
instala una válvula de descarga a resorte. que e ajusta a un
diferencial tal que el recipiente se mantenga por debajo de 860
kPa (manométricos).
En la tubería de agua que va al colector de desescarche se
instala una válvula solenoide que no escé afectada por la presión
aguas abajo. El colector de dcsescarchc se construye de manera
que se vacíe al final del ciclo de dese-scarchc y el lado de salida
de, la válvula solenoide se vacía a través de un orificio fijo.
A menos que la sala se mantenga por encima de los Oº C, la
línea de drenaje de la unidad debe envolverse con un cable
calefactor o debe proveerse de otro foco calorífico y aislarse.
para evitar que el agua de desescarche se vuelva a congelar en
la tubería.
Deben hacerse lo más con.as posibles las longitudes de la
tubería de agua al colector y de la tubería de drenaje en el local
enfriado. Una clapeta o un purgador en el extremo de la tubería
de drenaje impide que el aire caliente llegue a la unidad a través
de aquélla.
Durante el desescarche, debe cerrarse un registro en la salida
del aire para evitar su circulación por efecto térmico a través de
la unidad durante el ciclo de desescarche, ya que afectará a la
temperatura del espacio enfriado. Durante el desescarche el
ventilador se para.
Este tipo de desescarche exige. como medida de seguridad. un
interruptor de ílotador en la bandeja. Si la bandeja se llena de
agua. el interruptor anula el temporizador para detener el flujo
hacia la unidad cerrando la válvula solenoide del agua.
Deben cranscurrir unos 300 segundos de tiempo al finalizar la
parte del rociado de agua en el ciclo de desescarche, para que el
agua pueda escurrirse de la batería y de la bandeja. Esto limita
la formación de hielo en la bandeja y en las baterías cuando se
ha completado el ciclo.
Al finalizar el ciclo, la presión en el recipiente de baja presión
puede ser de unos 500 kPa (manométricos). Cuando la unidad se
(*) 9 bar. i,quivalen1c 125 PSI. N, del T.
4.13
abre hacia la tubería de aspiración a una pres1on mucho más
baja. algo de líquido pasa bruscamente a la tubería: por consi-
guiente, puede ser preciso aliviar gradualmente esta presión,
antes de abrir completamenle la válvula de aspiración. con el fin
de evitar el choque térmico. En general, un purgador de aspira-
ción en la sala de máquinas elimina el líquido antes de que la
corriente gaseosa llegue a los compresores.
El 1jpo de control del refrigerante que se muestra en la Figura
Al.TA PAESIOf<
• 22, puede emplearse en las unidades del tipo de «rociado de
salmuera», en las que se rocía con1fnuamente una salmuera
sobre la batería para retirar de la corriente de aire el vapor del
agua condensada. La concentración de la salmuera se mantiene
constante eliminando el agua absorbida de la corriente de aire.
Control por Flotador en el Lado de Alta
Cuando un sistema sólo tiene un evaporador. puede emplearse
un control por ílotador en alta presión para mantener drenado el
condensador y para constituir un sello líquido entre los lados de
alta y de baja. La Figura 23 ilustra un enfriador de salmuera o
de agua con este tipo de control. El flotador en el lado de alta
debe ubicarse cerca del evaporador para evitar el tener que ruslar
1a línea de .1íq uido.
La cantidad de amoníaco en este tipo de sistema es crítica, ya
que la carga debe quedar limitada, a fin de que, con las máximas
cargas sobre el evaporador. el líquido no pasa a la línea de
aspiración. Un sistema consiste en colocar un recipiente hori-
zontal sobre el enfriador. con el gas de aspiración conectado al
fondo y saliendo por la parte superior.
Los enfriadores deben disponer de un indicador de líquido.
Hay que emplear una lenre de vidrio con una gran cámara de
líquido y conexiones de vapor para hacer hervir los líqu-idos, y
una protección plástica contra la escarcha para determinar el
nivel real. Para prevenir la congelación, hay que conectar
eléctricamente el circuito de arranque del compresor con un
termostato frigorífico que mida la temperatura de salida del
fluido enfriado.
Antes del arranque del compresor. un interruptor de flujo o un
manómetro diferencial deben comprobar el ílujo existente. El
fluido a enfriar debe conducirse a la parte inferior del haz
tubular y hacerse salir por la parte superior.
Control por Flotador en el Lado de Baja
En sistemas con varios evaporadores. para controlar el nivel
de refrigerante en los evaporadores inundados, se emplean vál-
vulas de flotador en el lado de baja. El flotador de baja presión
POZO OE
ACUMULACION DE
ACEITE
VACIADO DE ACEfTE:
Fig. 23 Disposición de un enfriador de líquido horizontal
con notador del lado de alta
77
4.14 1990 Manual de Refrigeración (Sn

COWUNTO DE OOBl.J;
VALVUL> OE SEGUAK>AO
UOUIOO A ALTA
PI\ESION LA ASPIRACION D a
EVAP0RAOOR ENTRA 0E
F-ORW. TANGENCLAL O
HACIA ABAJO
A&PIRACION AL
COMPRl[SOA

s.-uOA DE UOUIOO A
A lTA PRESION HACIA
E L EVAPOAAOOR

PANTAUAS RAOW.ES

ENT�OA
DEL FLUIDO
VACIADO DE ACEITE

Fig. 24 Conexiones del evaporador y el notador del lado Fig. 25 Separador de aspiración vertical con serpentín
de baja en un enfriador de líquido horizontal para liquido a alta presión

que se indica en la Figura 24 tiene un tubo de equilibrado entre
la pane superior de la cámara del flotador y el espacio por
encima del haz tubular, y una línea de equilibrado que sa.le del
lado inferior de la cámara del flotador y va al lado infe rior del
haz tubular.
Para un cierre efectivo de la alimentación de líquido cuando
el sistema se para. una válvula solenoide en la línea de líquido
está conectada eléctricamente de tal modo que sólo recibe
tensión si funcionan el moror de la bomba de agua o salmuera
y el compresor.
Conviene utilizar un visor óptico de vidrio en el caso de una
cámara de líquido grande con grandes conexiones para el vapor,
con líquidos en ebullición y con una protección antiescarcha en
plástico para determinar el nivel real. con las oponunas prolon-
gaciones hacia adelante.
Si este tipo de enfriador de salmuera está suje10 a cargai,
fluctuantes, para interceptar el líquido contenido en la corriente
de gas. antes de que llegue al compresor. se utiliza un purgador
de aspiración en la línea de aspiración.
Si el amoníaco contiene grandes cantidades de agua, no hay
ningún método sa1isfactorio y económico de eliminarla. La
contaminación por agua puede ser origen de depósitos negros en
los compresores alternativos, con los consiguientes fallos mecá-
nicos. Cuando quede claro que la contaminación por agua es
excesiva, hay que cambiar toda la carga de amoníaco y de aceite
de la planta.
Si el amoníaco contiene pequeñas camidades de agua. pueden
originarse temperaturas excesivamente ahas y una pérdida de
capacidad. Un ,,destilador» separado, fuera del recolector de
aceile, elimina la acumulación de agua.
Purgador de Aspiración Vertical con Bomba
La Figura 26 muestra la 1ubería en un purgador de aspiración
vertical. que aplica una bomba de amoníaco para trasvasar el
líquido desde el lado de baja presión del sistema al recipieme de
al1a presión. Unos interrup1ores de flotador en una columna de
nivel al lado del purgador pueden poner en marcha y arrancar la
bomba de amoníaco líquido. hacer sonar una alanna si hay
exceso de líquido y. a veces. parar el compresor.
Cuando el nivel del líquido en el purgador de aspiración llega
al interruptor de flotador intermedio. la bomba de amoníaco
arranca y reduce el nivel de líquido hasta el interruptor inferior.
el cuál para la bomba de amoníaco. Una válvula de retención en
la tubería de descarga de la bomba de amoníaco evira que el gas
y et líquido retrocedan a través de la bomba cuando ésta no
funciona. Según el tipo de válvula de retención que se emplee,
algunas instalaciones tienen dos válvulas en serie como precau-
ción extra ante el giro en sentido contrario de la bomba.
Unos comroles del compresor adecuadamente proyectados
para el arranque. el paro y el control de capacidad, dan como
resultado una agitación mínima. lo cuál va en ayuda de la
separación del vapor y del líquido en el purgador de aspirnción.
Un aumento lento y a pequeños incrementos de la capacidad del
compresor reduce el líquido en ebullición en el purgador. que
origina, por la carga frigorífica equivalente, el enfriamiento del
refrigerante y de la masa metálica del purgador. Si otro compresor
se pone en marcha cuando aumenta la presión de aspiración de
la planta, debe conec1arse a la línea de modo lento para evitar un
CONJUNTO DE OOBlE

:P
\IALWLA DE SEGI.JR.IOA.0
1
VALVUt.AOE LA ASPIAACK>N DE LOS
EVAPORADORES ENTRA
PURGADORES DE ASPIRACION DESCAAGA
',,. '-� . . EN FORMA T � E N C I A L
O HACIA ABAJO
' , ,.
· , •• � ... ASPíRACIOH A LOS
Para asegurar que el gas en la aspiración esté desprovisto de ,.,., ._
••• -'-'
COMPRESORES
COlECTOR OE EOU1U•
líquido en cualquiera eStado de funcionamiento, todos los siste- UNE.A, OE 20 �
PARA eoull.l8RADO
Nl\'é.\. BRAOO

mas deben tener un purgador de aspiración correc1amente pro- V PARO POA

BOMBEO
INTERRUPTOR 0E
FLOTAOOADE
yectado y adecuado al objeto. Tal purgador intercepta la mayor CALDERIN DE
AI.ARW.
ACErTI:= c e EL iNTEAAUPTOR
parte de materias extrañas. así como el líquido. No hay que SEUADO oe lNTEAMEOIO PONE

t: --:"'
LA BOMBA EN MARCHA LA
exceder de un límite la velocidad del vapor para una separación BOMBA
efectiva del líquido y del gas (ver el Capítulo 2, Tabla 2). EL 0<TI,AAUPTOA

L_¿,_,,, ,_.,. .,._,u:

Olél<Me\.8A.JO
Un purgador elemental de aspiración consiste en un recipieme PANTAUAS
PARA LA 80M8A

vertical con una entrada tangencial. Puede obtenerse la elimina- DESCARGA

RADIALES

ción adicional de gotitas finas y de neblina incorporando paneles ___

HJOROSTATICA.-V_Al
V_,_ A , : - : E T E - N C J O N - ' - - J . . f . " " ' - " " " " C O L - - . J - - -
SEGUN IH$TAUCCK)N'ES DEL
de malla de alambre. La Figura 25 muestra un purgador vertical FABRICANTE DE U . BOM8A

con un serpentín de líquido en la pane inferior para evaporar el

líquido separado y. al mismo tiempo. subenf-riar el üquido a alta Fig. 26 Conexiones de un separador de aspiración vertical
presión que va al evaporador. .V de la bomba

78
Proyecto Práctico de Sistemas de Amoníaco 4.15

súbi10 cambio de presión en un purgador de aspiración.

Un elevado nivel de líquido en un purgador de aspiración CONJUNTO CE 008LE VN.WV.
debe activar una alarma o debe parar los compresores. Aunque DE SEGUflllll\D

la eliminación de la causa es el modo más eficaz de reducir el

elevado nivel de líquido en exceso, una solución más inmediata
es la de parar parte del sistema de compresión y aumentar
ligeramente la presión de aspiración en la plama. Si se mantiene
el nivel elevado, ello es signo de una capacidad de bombeo o de
un volumen del purgador de aspiración insuficienles.

Sistemas de Retorno a Presión

Puede trasvasarse el líquido desde el purgador de aspiración al
lado de alta vaciando el purgador de aspiración principal a un
purgador auxiliar situado por debajo. Cuando el purgador auxiliar
de aspiración queda parciaJmenle lleno de amoníaco líquido, se
cierra. A continuación se lleva gas de alta presión al purgador
auxiliar, para aumentar suficientemente la presión. de modo que
el líquido pueda devolverse al recipienic de aJta presión por
gravedad o mediante una bomba de amoníaco con allura de
bombeo moderada. Debe preverse la adecuada protección con
una válvula de descarga.
SISTEMAS DE RECIRClJLACION C O N BOMBEO
DE AMONJACO LIQUIDO
Las consideraciones que se hacen a continuación dan una
visión general de los sistemas de recirculación de liquido (a
veces llamados de sobrealimen1ación de líquido). Para detalles
técnicos adicionales sobre los sistemas de sobrealimentación de
líquido, se hace referencia al Capírulo 2 o al Capítulo 8 de
Stoecker ( 1988).
En un sistema de recirculación de amoníaco líquido, una
bomba hace circular el amoníaco de un recipiente de baja
presión a los evaporadores. El recipiente de baja presión es un
depósi10 para almacenar el refrigeranre a baja presión. y se
emplea para suministrar el refrigerame a los evaporadores. por
gravedad o mediante una bomba con moderada altura de bom-
beo. También en él se hace la aspiración de los evaporadores y
se sepani el gas del liquido.
Dado que la cantidad de líquido llevado al evaporador es, en
general, varias veces la cantidad que realmente se evapora en él,
siempre hay presencia de líquido en el retorno de la aspiración
al recipien1e de baja presión. Con frecuencia. a través del
evaporador se hace circular tres veces la cantidad evaporada.
En general, la bomba de amoníaco líquido se dimensiona para
el caudal que se precisa y una elevación de presión de unos
170 kPa. Esto basta en la mayoría de instalaciones con un sólo
nivel. Si a la descarga de la bomba hay que vencer una altura.
hay que aumentar la elevación de presión de acuerdo con ella.
Hay que dimen.sionar el recipiente de baja presión en función
de la sección transversal necesaria para separar el líquido y el
gas. y en función del volumen entre el nivel normal de líquido
y el ni-.el de alanna en el recipiente de baja presión. Este
volumen debe ser suficiente para contener la variación máxima
de líquido e11 las diversas situaciones de carga.
El liquido en la descarga de la bomba está en la región de
líquido subenfriado. Puede tolerarse una caída 101.al de presión
de unos 35 kPa. La presión remanente se gasta en la válvula de
control. el serpenán y la ruberfa de aspiración de retomo. La
caída de presión y el caJor absorbido en la 1uberfa de ida de
líquido deben ser suficientemen1c pequeños para evitar el
re.gasificado en dicha iubería.
Hay que prever la descarga de- líquido entre la tubería princi-
pal de líquido y el recipiente de baja presión, de modo que
cuando estén cerradas las válvulas solenoide en la línea de
IIOMIIA DE \/AJ.V
MIONJACO El<PANSION
U0\.1100
Fig. 27 Conex.ionado de un sistema de una etapa con
recipiente de baja presión y circulación de amoniaco
líquido
líquido en diversos evaporadores, para descscarchar o a causa
del control de t.emperatura, el líquido en exceso pueda descar-
garse al recipiente de baja presión. En general, las válvulas de
descarga que se emplean a este ñn se ajustan a una diferencia de
presiones de 280 kPa.
et colecror de aspiración entre los evaporadores y el reci pien-
te de baja pre. ión debe tener una pendiente del 1%, para
permitir que el líquido en exceso vuelva al recipiente de baja
presión. El colector debe diseñarse de modo que no se formen
bolsas de líquido.
La Recirculación de Líquido en Sistemas de lJNA
Etapa
La Figura 27 muestra la tubería en un sistema úpico de una
etapa. con un recipien1e de baja presión y alimentación por
recirculación de amoníaco líquido. Aunque se han omitido
algunos de los detalles que aparecen en anteriores figuras, en el
texto que sigue se hace referencia a ellos.
La Recirculación de Líquido y la Tubería del
Evaporador
Las Figuras 28 y 29 muestran la tubería típica de un evaporador
proyectado para la recirculación de amoníaco líquido y equipado
con desescarche por gas caliente. El líquido se lleva al col.ector
a través de la línea de líquido y se distribuye a las distintas
baterías mediante orificios en el colector. La aspiración se hace
sota<OIOE DE
DESCARGA DE S0UNO!OE DE
PA.ESION. oPCIONAI. ASPIRACION
Fig. 28 Conexionado de un evaporador a alta temperatura
con recirculación de líquido y desescarche por gas caJiente

79
4.16
P1LOTO DE:
GAS CALIENTE
PARO OE LA ASPIRACION
CCIOWJX> POR EL 0 " 5
SOLENOtOE. OPC40NAL
7
DE'1="
/ c• NIOJ\0
7
VM.V RET8DOW
ASPIAA
BANDEJA
GAS
CALIENTE
110JASl!f.lJTlJU.l'UIIG,l,DQR
0111(,tAL. EL CONTIWli. DE GAS
GAS ESCOleHACIDWDE'UlJ
REOlUOOft DE U DE
CALIENTE SM.,Ct. VDf l"ÁFO ElBltRICO. 'r -!l
PRESICIClfDfi tl:
ORl'.ef!ICMQE
Fig. 29 Conexionado de un evaporador a baja
temperatura con recirculación de líquido y desescarche
por gas caliente
en el colector de aspiración a través de un filtro y de una válvula
automática de cierre.
Durante el ciclo de desescarche. las válvulas solenoide de las
líneas de aspiración y de líquido están cerradas y está abierta la
válvula solenoide de gas caliente. El gas caliente circula por un
serpentín situado debajo de la bandeja de la unidad, para evitar
la congelación del agua condensada en la bandeja. Después el
gas pasa por una válvula de retención. va al colector de aspira-
ción y se distribuye en las diferentes baterías donde el desescarche
tiene lugar. El líquido condensado se mantiene a una tempera-
t11ra por eucima de Oº C mediante 11n regulador de presión o 11n
purgador de líquido que descarga el líquido condensado en la
línea de aspiración y, a continuación, en el purgador de a. pira-
ción.
SISTEMAS COMPUESTOS DE COMPRESION
Los sistemas compuestos de compresión comprimen el gas
entre el evaporador y el condensador en varias etapas (ver el
Capítulo 1). Se utilizan para producir temperaturas de -25 º C , e
inferiores. cuando no es económico el hacerlo por compresión
en una etapa.
Los sistemas alternativos de compresión de una etapa se
limitan generalmente a una presión de aspiración entre 35 y 70
k.Pa (manométrica). Con los compresores de tomillo con inyec-
ción de aceite. en los que las temperaturas de descarga son
menores a causa de la refrigeración del aceite. el límite inferior
de la temperatura de aspiración es de -40 ° C . Los sistemas con
dos etapas se utilizan hasta temperaturas de evaporación de unos
-55 º C . Por debajo de esta temperatura hay que usar sistemas de
tres etapas.
Los sistemas de dos etapas constan de uno o más compresores
que funcionan con una presión de aspiración baja y descargan a
una presión intermedia, y tienen uno o más compresores que
funcionan a una presión intermedia y descargan en el
condensador.
En tos casos en que pueden utilizarse sistemas de compresión
de una o dos etapas. los sistemas de dos etapas precisan menor
potencia y tienen menores costes de funcionamiento. aunque
pueden tener un mayor coste de inversión en equipo.
Refrigeradores Intermedios de Gas y Líquido
Una razón para el uso de un refrigerador intermedio en un
sistema compuesto, es la de enfriar el gas de descarga entre las
etapas para evitar el sobrecalentamiento del compresor de la
80
1990 Manual de Refrigeración (SI)
""""""'
=meDE
ENFRIADOR
INTERMEDIO
VEATICAI. COH
SERPENTIN
a.
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, Par 1o1- dll&&J)l:S del ..sepa,aaot ese aspi y ta bDmOI oran MYaCIOn• ..,., Figura 29
2
3
Para
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los dt!Gllfm dlJ I;¡ rQt dot COf'T1Pl'OIOf rotalivo •booster-. lo'(lf Agu,a a
i . ,ettlgtKAOMI del comp,re,o, 04!I la e!Ap,I de afia, v.,- Aguru 5, 6. 6 7.
4 Pata kls det lloS dll coodonsmdcr-,Ddp{en10, YW Figura 9.
5 Para . i dltall• ael conedionado m la bomba da •monlaoo llq.aclo cs. . vw.- F°'VUf• 77
Fig. 30 Disposición de un sistema compuesto con enfriador
intermedio vertical y separador de as:piracióo
etapa superior. Esto se consigue al hacer borbotear el gas de
descarga del compresor de la etapa de baja en un baño de
refrigerante líquido a presión intermedia y a la temperatura
correspondiente. El calor eliminado del gas de descarga es
absorbido por la evaporación de parte del líquido del baño. y.
eventualmente, a través del compresor de la etapa de alta, pasa
al condensador.
Para disminuir el coste de explotación de la planta, el líquido
para los evaporadores de la etapa de baja del compresor se
subenfría a la salida del condensador. aumentando el efecto
refrigerante por unidad de masa de amoníaco. Esto disminuye el
desplazamiento del compresor de la etapa de baja por unidad de
capacidad frigorífica y reduce su potencia de funcionamiento.
Se ilustran dos tipos de refrigeradores intermedios para si.ste-
mas compuestos de compresión. La Figura 30 muestra un re-
frigerador inte.rmedio de envolvente y serpentín. El nivel de
líquido en el refrigerador se mantiene mediante un flotador que
controla la válvula solenoide que suministra líquido al lado de la
envolvente del refrigerador. El gas del compresor de la primera
etapa entra por la parte inferior del refrigerador, es distribuido
por una placa perforada y se enfrfa a la temperatura de sarura-
ción que corresponde a la presión intermedia.
Circula líquido a alla presión del recipiente por un serpcntfn
sumergido en la pa.rte baja del refrigerador intermedio. donde se
subenfría hasta unos 6 K de temperatura intermedia, antes de
pasar al evaporador. Este líquido se mantiene a alta presión. lo
cual reduce el tamaño necesario de la válv11la de control del
líquido en tos evaporadores.
La Fig_. 31 muestra un refrigerador intermedio por revaporiza-
do, de tipo horizontal. Un interruptor de flotador mantiene el nivel
en el refrigerador intermedio mediante el control del caudal de
amoníaco líquido del recipiente de alta presión e inyectándolo en
el refrigerador. en él que se rcvaporiza a la presión y temperat11ra
intermedias. El líquido a la presión intermedia ¡pasa del refrige-
rador al recipiente de baja presión a través de una válvula
solenoide. controlada por un interruptor de flotador, para mante-
ner al nivel en el recipiente de baja presión (en la columna de
nivel). El gas de descarga del compresor de la etapa de baja. se
Ueva a un tubo ranurado en el interior del refrigerador intermedio.
se distribuye en el líquido y se enfría hasta la tcmperalllra de
saturación correspondiente a la presión intem1edia.
Proyecto Práctico de Sistemas de Amoníaco
1. p_,. loi d m l ! n dol 1oc,pl"""' do t>al• o<"'6n f do lo -
tleVKbn, Yfll Fg l&#'A 'Z7
do amcolooo l!q\Ado do poquo/1,
2...,.lo<dotallffdolo-do¡nnoloV>Olóo.-"""-'•26
3. Para IOs da1aDn ael condenudof.,ecrplanta. v..r Figura g
.t. Pan la ••triQe,Ki6n def compret01 de la flaPa de afia. w r Flgural s. 6 6 7
Fig. 31 Disposición de un sistema compuesto con enfriador
intermedio por revaporizado.
La Tuberia en un Sistema de Dos Et pas
La Figura 30 muestra un sistema compuesto de compresión
con dos erapas, que utiliza un refrigerador intermedio con
serpentín de tipo vertical. Un purgador de aspiración vertical en
la linea de aspiración de los evaporadores elimina lodo el
líquido presente.
Un compresor en la etapa de baja aspira del purgador de
aspiración y descarga en el refrigerador vertkaJ con serpentín.
Dispone de una tubería de derivación con válvulas. alrededor del
compresor roca1ivo y del refrigerador intermedio. de modo que
la presión de aspiración de la planta puede disminuirse con el
compresor de la etapa de alta antes de poner en marcha la etapa
de baja. Esto evi1a la sobrecarga del motor del compresor de la
etapa de baja. En caso de una puesta fuera de servicio. una
válvula de retención en la rubería de descarga del compresor
rotaiivo hace mínima la cantidad del gas que retrocede desde el
refrigerador in1ermedio hasta el compresor y hasta el purgador
de aspiración y los evaporadores. De modo semejante, una
válvula de retención entre el espacio de gas en la parte alta del
rcfriger.idor intermedio y la part.e superior de la tubería de
descarga del compresor rotativo, evita que la presión intermedia
en el refrigerador devuelva el líquido por la tubería de descarga
y a través de la válvula de retención. al compresor.
El gas de aspiración de los evaporadores de alta temperatura
puede llevarse al refrigerador intermedio. donde el líquido pre-
sente puede separarse antes de ir aJ compresor de la etapa de
alta.
El refrigerador i.ntermedio dispone de una columna de nivel
para montar los interruptores de flo1ador. El interruptor de
flotador más bajo mantiene el nivel normal de líquido en el
refrigerador. controlando el caudal de líquido a alra presión del
recipiente al refrigerador intermedio.
Si éste recibe líquido en exceso de los evaporadores a alla
temperatura. el nivel de líquido sube hasta el interruptor de
flotador intermedio. Este interruptor abre una válvula solenoide
en la linea de drenaje del refrigerador a presión intermedia al
purgador de aspiración. de donde puede bombearse al recipiente
de alta presión. con una bomba con elevada alrura de bombeo.
El interruptor de ílolador más allo es un interruptor de alarma
y/o de desconexión por alto nivel del sistema de compresión
para el caso de un exceso de líquido.
( * ) uevomenle se traduce por derivar el ténnino in¡;lé.s
4.17
El compresor de la etapa de alta aspira en la parte superior del
refrigerador intermedio y descarga el gas al condensador.
La Figura 31 ilustra un sistema de dos etapas con un recipien-
te de baja presión. una bomba de amoníaco líquido con mode-
rada altura de bombeo. para impulsar el líquido a los
evaporadores, y un refrigerador intermedio por revaporizado, de
tipo horizontal. Una bomba de amoníaco liquido con elevada
altura de bombeo también puede hacerse cargo del líquido en
exceso en el recipiente de baja presión y bombearlo al recipiente
de alta presión, durante un funcionamiento de los evaporadores
fuera de lo normal.
Un separador de aceite. aplicado tanto en los compresores de
la etapa de baja como en los de la etapa de alla, devuelve el
aceite al cárter.
Cuando el compresor de la etapa de baja está fuera de
servicio, una válvula de retención en la tubería. que va de la
parte superior del refrigerador intermedio a la parte alta de la
tubería de descarga del compresor de la etapa de baja, evita que
el líquido retroceda por la línea de descarga. Se necesita esta
válvula de retención porque los lados de descarga y de aspira-
ción del compresor se equilibran cuando éste se para.
Al poner en marcha un sistema sólo con el compresor de la
etapa de alta en funcionamiento. el líquido que se suministra al
recipiente de baja presión debe derivar'·1 al recipiente interme-
dio. Esto es necesario porque. en condiciones de puesta en
marcha, el líquido frío almacenado en el refrigerador intermedio
es1á a una presión más baja que el líquido en el recipiente de
baja presión y el IJquido del refrigerador no es capaz de circular
contra una presión más alta.
La Conversión de un Sistema de Una Etapa en Otro
de Dos Etapas
Cuando hay que aumentar la capacidad frigorífica de una
planta y el sistema funciona unos 70 kPa (manométricos) por
debajo de la presión de aspiración, nonnalmente es más econó-
mico el aumentar la capacidad añadiendo un compresor que
funcione como el compresor de la etapa de baja en un sistema
de dos etapas. El compresor de una etapa existente se conviene
entonces en el compresor de la etapa de alta del sistema de dos
etapas. Al hacer la conversión hay que considerar algunos
__
GAS AMONIACO DE LOS
oouPRE90RES DE u
ETAPA DE. GAS MIONW.O ,_ LOS
._ COMPRESORES DE
CDIE)COES
Ml0NIMX)
De U. FTAPA DE A.lTo\
AMON&ACO A LOS
VAPOAADORES
AMONlA.00 lJOUIDO
0€L RECIPIENTE DE
ALTA PRESION
LKX.NOODE G
EI.E\IACION
Fig. 32 Sistema en cascada que U1tiliza un compresor
centrífugo con refrigerante R-22 para condensar el
•by-pus.s,, N. del T. amoníaco
81
4.18
puntos. como:
1. Puede ser preciso aumentar el tamaño del motor del compresor
existente al emplearlo a mayor presión de aspiración.
2. Debe comprobarse el tamaño del purgador de aspiración por
razón del aumento del caudal de gas.
3. Debe añadirse un refrigerador intermedio pam enfriar el gas
de descarga de la etapa de baja y enfriar el líquido a alta
presión.
4. Puede ser necesario añadir un condensador para tratar el
aumento de la carga de condensación.
5. Si la presión de ai.1>iración de la planta está por debajo de
O k.Pa {manométricos) hay que añadir un sistema de purga de
aire.
6. Debe añadirse un sistema automático de reducción de ta
capacidad del compresor, de modo que el sistema funcione
satisfactoriamente en situaciones de baja capacidad del mis-
mo.
En las Figuras 30 y 31 se muestran las conexiones de los
sistemas de dos etapas.
SISTEMAS EN CASCADA
Los sistemas en cascada empican dos circuitos de refrigerante
distintos para producir la temperatura deseada (ver el Capítulo
1).
Un sistema serie cascada puede describirse mediante un siste-
ma de amoníaco funcionando entre una temperatura de -40° C en
el evaporador y una temperatura de condensación de - l5 º C , con
un sistema de R-22 que da una temperatura de -20 ° C en el
evaporador, para conden&ar el amoníaco.
Un sistema paralelo cascada puede ser un sistema de amoníaco
que funciona a una temperatura de -15 ° C en el evaporador, con
el gas evaporado condensando a una presión ligeramente inferior
en un condensador en cascada. mediante un sistema de R-22 a
una temperatura de -20 º C en el evaporador.
En un sistema en cascada del tipo paralelo mixto1•1• sólo parte
del amoníaco a - l 5° C es vuelto a condensar por el sistema de
82
1990 Manual de Refrigeración (SI}
R-22. El amoníaco restante se lleva a un sistema de compresión
de amoníaco y se descarga en los condensadores.
La figura 32 es un sistema en cascada que utiliza un compresor
centrífugo de R-22 para condensar el amoníaco a -J5 º C . Los
incondensables procedentes del recipiente de baja presión se
purgan generalmente con un pequeño compresor de purga que
aspira en el extremo de drenaje del paso del condensador de
cascada y descarga en un condensador de amoníaco enfriado por
agua y en un recipiente del cual puede purgarse el aire, como
indicafl las Figuras 9 y 11.
REFERENCIAS
ANSI/ASHRAE. 1989. Standard 15-1989. Safety code for mechanical
refriger.uion.
ANSI/ASME. 1987. Code for pressure piping. 831.5-1987. Americun
Socic1y of Mechanical Engineers, New York.
ANSl/!LAR 2-1984. Equipmcn1. dcsign, and installation of ammooia
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Refriger:iLion. Chicago.
S1oecker. W.P. 1988. Industrial refrigemtion. Chap1cr 8. Business New
Publishing Company. Troy. MI.
Wile, D.D. 1977. Refrigerant line sizing. ASHRAE.
BIBLIOGRAFIA
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IIAR meeting. lmemational fns1i1u1e of Ammonia Refrigera1ion.
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Company. lnc .• BaJtimore. MD.
Nuckolls. A..H. «Thc comparative life. füe. and explosion hazards of
common refrigerams». Miscellaneous Hai.ard No. 2375. U11dcrwri1ers
Labora1ory. Nor1hbrook, IL.
( En d originol se empica la expresión •addcd p:1rnllcl», cuya lrnducción. como
ap:trece nqu!, la considcrnm, , mlís descriptiva que la litcrol. N, del T.
 CAPITULO S
LOS REFRIGERANTES SECUNDARIOS EN LOS
SISTEMAS FRIGORIFICOS
Selección del Refrigerante ............................................................•.................................................. 5.1
Consideraciones de P r oyel·fo ......................................................................................... ,................ 5.3
Aplicaciones ..................................................................................................................................... 5.8
U N refrigc rante secundario es un líquido que se emplea
como fluido transmisor de calor. y que cambia de tempe-
ratura al ganar o perder energía calorífica sin cambio de fase. En
el caso de bajas temperaturas de enfriamjento se exige un
refrigerante con un punto de congelación inferior al del agua.
En este capítuJo se comentan unas consideraciones sobre
diseño de lo componentes, exigencias de funcionamiento del
sistema y aplicaciones de los refrigerantes secundarios. En los
Capítulos 2. 3. 17. 18 y 33 del ASHRAE Handbook-Funda-
menrals de 1989, puede enconrrarse información adicional.
SELECCION DEL REFRIGERANTE
Para tener la máxima seguridad en los componentes y en la
vida de los mismos, un refrigerante secundario debe ser com-
patible con los demás materiales del sistema a las presiones y
temperaturas que se encuentren. El refrigerante también debe ser
compalible con el medio ambiente y con las normas de seguridad,
y debe ser de uso y de reposición económicos.
El refrigerante debe tener un punto de congelación mínimo
unos 3 K. y preferiblemente 8 K. por debajo de la temperatura
inferior a que se pueda exponer. Cuando esté sujeto a la tem-
peratura más baja del sistema, la viscosidad del refrigerante
deberá ser lo suficientemente baja como para pennitir una trans-
misión de calor satisfactoria y una caída de presión razonable.
La presión de vapor del refrigerante no debe ser superior la
pennitida a la máxima temperatura que se alcance. Para evitar un
vacío en un sistema con un refrigerante secundario de baja presión
de vapor, el refrigerante puede presurizarse con nitrógeno seco a
presión regulada en el tanque de expansión. Sin embargo. téngase
en cuenta que algunos refrigerantes secundarios especiales, como
los empleados parn la refrigeración de los circuitos de ordenadores,
tienen una elevada avidez por el nitrógeno. y. por consiguiente,
deben aislarse de éste mediante un diafragma adecuado.
Relación entre la Carga y el Caudal
Generalmente, la bomba del refrigerante secundario se dispone
en la 1ubería de retomo aguas arriba del enfriador. Por consi-
guiente, para ser exactos. el caudal a bombear en litros por
segundo se basará en la densidad a la temperatura de retomo. El
caudal másico para una determinada carga térmica se basa en el
margen de temperaturas deseado y en el coeficiente necesario de
transmisión de calor a la temperatura global media.
Para detenninar la transmisión de caJor y la caída de presión,
la densidad. el calor especifico. la viscosidad y la conductividad
1érmica se basan en la temperatura global media del refrigerante
en el intercambiador de calor. haciendo notar que las correccio-
nes por la temperatura pelicular se basan en la temperatura
pelicular media. Las soluciones por tanteo del coeficiente del
La prcp:iraei6n de este Capi1ulo ha sido :i.signadu a TC 10.1. Cusiom-Engmeerd
Refrigcn11jon Sy tems.
lado del refrigerante secundario, comparadas con el coeficieme
global y con la diferencia media logarítmica de temperaturas,
determinan la temperatura peculiar media. Cuando se enfría el
refrigeranle secundario. al ser más viscosa la película, se reduce
el. flujo térmico y se eleva la caída de presión en comparación
con lo que sería de esperar a la temperatura global. Cuando se
calienta el refrigerante secundario, al ser menos viscosa la
película. el flujo de calor y la caída de presión se aproximan en
lo esperado a la temperatura global.
Cuanto mayor sea la cantidad de turbulencia y la mezcla de la
masa del fluido y de la película. mejor será la transmisión de
calor y mayor será la caída de presión. Cuando la velocidad del
refrigerante secundario en los tubos de un dispositivo de inter-
cambio de calor da como resultado un flujo laminar. ta transmi-
sión de calor puede mejorarse insenando láminas espirales o
muelles promotores d.e 1urbulencia. que facilitan la mezcla de la
masa y la película. Esto. en general. aun1en1a la caída de presión.
La superficie interior también puede ranurarse en espiral o
aumemarse mediante otros dispositivos. Dado que la técnica de
la transmisión del calor está continuamente mejorando. hay que
utilizar el intercambiador de calor más económico que dé la
trnnsmión de calor y la caída de presión óptimas. Al seleccionar
el fluido a utilizar y los intercambios de calor a instalar. hay que
considerar los costes de bombeo del refrigerante secundario.
El Coste de Bombeo
Los costes de bombeo son función del refrigerante secundario
seleccionado. de la carga y de la gama de temperaturas entre las
que se transfiere ·1a energía. de la elevación de presión de la
bomba que exige la caída de presión del sistema (incluyendo la
del enfriador). de los rendimientos mecánicos de la bomba y de
su motor y del rendimiento eléctrico y del factor de potencia
cuando el motor es eléctrico. Las bombas centrífugas pequeñas,
que funcionan en la gama aproximada de 3 litros/s a 240 kPa a
los 9 litros/s a 210 kPa, en aplicaciones a 60 Hz, tienen
rendimientos típicos de 45 a 65% respectivamente. Las bombas
mayores, funcionando en la gama entre los 30 litros/s a 240 kPa
y los 95 lüros/s a 21 O k.Pa, en aplicaciones a 60 Hz. tienen
rendimientos típicos del 75 al 85% respectivamente.
Una bomba debe funcionar próxima a su rend.imiento máxi-
mo. con el caudal y presión que normalmente se tengan. La
temperatura del refrigeran1e secundario aumenta ligeramente a
causa de la energía gastada en el eje de la bomba. Si se utiliza
como elemento de accionamiento un motor elécrrico semi her-
mético, las pérdidas del motor se añaden como calor al refri-
gerante secundario. y. al detcnninar la carga y las temperaturas,
hay que considerar la potencia total absorbida por el motor.
Comparación de Prestaciones
Suponiendo que La carga frigorífica rotal en el evaporador
incluye la potencia absorbida por el motor y las ganancias de
83
5.2 1990 ManuaJ de Refrigeración (SI)

Tabla l . Comparación de Prestaciones de Refrigerantes Secundarios

Concentración Punto de C a í d a de C o e f . Transmisión
(en Peso) Congelación Presión• de Cátor•
Refrigerante Secundario % ºC L/(s·kW)' kPa h/(m'•K)
Propilenglicol 39 -20.6 0.0459 20.064 1164
Etilenglicol 38 -21.6 0.0495 16.410 2305
Metano! 26 -20.7 0.0468 14.134 2686
Cloruro Sódico 23 -20.6 0.0459 15.858 3169
Cloruro Cálcico 22 -22.1 0.0500 16.685 3214
Agua-Amoníaco 14 -21,7 0.0445 16,823 3072
Tricloroetileno 100 -186,1 O. 1334 14,548 2453
d-Limoneno 100 -96,7 0,1160 10.204 1823
Cloruro de Metileno 100 -96.7 0.1146 12,824 3322
R-11 100 -111, 1 0.1364 14,341 2430

'Bosoda en uno longiiud de tubo de 4.9 m con díóme,ro in,crior de 26.8 mm y
el empico del diagrama de Moody (1944) para uno velocidad del refrigerante
secundario en el lodo del 1ub0 de 2.134 m/s. Las pérdidas a la entmda y o lo
salido son iguales a la presión dinámicn paro una velocidad 110 de 2.134 mi<.
Las estimaciones sé han hecho a uno tempemiura de lo maso de -6,7° C y paro
un salto de tempcr:uura de S.6º C.
• Basada en la c:cuuc16n de correlación de lu adaptnción de Kem·s (1950) de la
ecuación de <ransmisión de calor de Sie<ler y Tate (1936) usando un tubo de
4,9 m para l J D = 181 y una tcmperotum pelicular 2.8ºC inferior n lo
temperatura media de la mesa. con una vclocid3d de 2.134 m/s.
• Basndo en uno tempemtum de entrada del refrigemn<e secundario n la bomoo
de -3.9°C .

Tabla 2. Clasificación Relativa del Factor de Transmisión de Calor a 2 m/s•

Refrigerante Secundario Factor de Transmisión de C a l o r Refrigerante Secundario Factor de Transmisión de C a l o r

Prolllenglicol 1.000 Me1anol 2,307

d-Limoneno 1,566 Agua-Amoníaco 2.639
failenglicol 1.981 Cloruro Sódico 2.722
R-11 2.088 Cloruro Cálcico 2.761
Tricloroetileno 2,107 Cloruro de Metilo 2.854

• Bosndo en los valores de I• Tabla I usondo un tubo de 4.9 m de longitud y diámetro interior 27 mm_ El diámetro real y la longi1ud vurfan de acuerdo con lo carga
específica de cada en.so y el refrigerante empleado con cada refrigerante secundario. el material del tubo y el esl'1do de la superficie.

Tabla 3. Energía Relativa Necesaria para Bombeo•

Refrigerante Secundario Factor de Energía Refrigerante Secundario Factor de Energía
Ague-Amoníaco 1.000 Cloruro Cálcico 1,447
Metano! 1.078 d-Limoneno 2.406
Propilenglicol 1.142 Cloruro de Mcrilcno 3.735
Etilenglicol 1.250 Tricloroerileno 4,787
Cloruro Sódico 1,295 R-11 5,022

• Basada en la misma altura de la bomba. la mu.ma carga de refrigeración, la misma tem¡,emturt\ media de -6.7"C. el mismo salto de 6 K, y el punto de c0ttgelación
(en el caso de los refrigerantes secundarios con base acuosa) entre 11 y 13 K por debajo de la 1cmpcratura más baja del refrigcromc secundario.

calor por el aislamiento de la tubería de salmuera, así como la
refrigeración útil suministrada, la tabulación de los valores
típicos de las prestaciones del refrigerante secundario ayudará a
la selección del mismo. Un tubo de acero liso de 27 mm de
diámetro interior, para él que se dan la caída de presión y el
coeficiente interno de transmisión de calor a la temperatura
global de -6.7 ºC y para un margen de temperatura de 5.6 K a
una velocidad de 2,1 m/s, suministra en el lado del tubo datos
comparativos (ver tabla 1) para algunos refrigerantes típicos. La
Tabla 2 ordena los mismos refrigerantes de modo comparativo
usando los datos de la Tabla ·1.
Dados una configuración del evaporador. la carga y el margen
de temperaturas, se seleccionará el refrigerante secundario que
dé unas velocidades, una transmisión de calor y una caída de
presión satisfactoria. Al nivel de los -6,7 º C , y para la misma
variación de temperaturas, los refrigerantes secundarios de hi-
drocarburos y de halocarburos deben ser bombeados con un
caudal de 2,3 a 3.0 veces el de los refrigerantes secundarios
basados en el agua.
Para mantener entre límites razonables las necesidades de
elevación de presión y de potencia de la bomba, los caudales de
bombeo elevados precisan tuberías de refrigerante grandes. La
Tabla 3 relaciona valores relativos de la potencia de bombeo de
los refrigerantes secundarios. El calor transmitido por un
refrigerante secundario afecta al coste y tal vez a la configura-
ción y a la caída de presión del enfriador y de los restantes
intercambiadores de calor del sistema; por consiguiente, las
Tablas 2 y 3 solamente son indicativas de las cualidades relati-
vas de cada refrigerante.
Otras Consideraciones
La corrosión que tiene lugar cuando un refrigerante secunda-
rio se pone en contacto con los materiales del sistema. debe ser
tomada en consideración al seleccionar el refrigerante. el
inhibidor y los componentes del sistema. Debe considerarse el
efecto del refrigerante secundario y de la toxicidad del inhibidor
sobre la salud y la seguridad del personal de la planta o de los
consumidores de alimen10s o bebidas. También deben evaluarse
el punto de inflamación y los limites de cxplosividad de los
vapores del refrigerante secundario.
Debe examinarse la estabilidad del refrigerante secundario
frente a la humedad, al aire y los contaminantes, dentro de los
límites de temperatura de los maieriales empleados en el siste-
ma. Las temperaturas superficiales de los elementos más calien-
tes determinan la estabilidad del refrigerante secundario.

84
Los Refrigerantes secundarios en los Sistemas Frigoríficos S.3

Si son necesarios aditivos nntiespumantes. para cada aplica-

ción concreia. debe considerarse su efecto sobre la estabrndad
ténnica y las propiedades tóxicas del refrigerante.
r- PERIOOO 1 - • PER a PERIOOO -----· 1
1 6h •h 1
1 1
CONSIDERACIONES DE PROYECTO 1 1
1
La presión de vapor del refrigerante secundario a la temperatura ,n._w 1
de funcionamiento más baja determina si puede existir un vacío 1
en el sistema del refrigerante secundario. Para mantener el aire 1

1
y la humedad fuera del sistema. puede ponerse nirrógeno seco a 1
presión controlada en el nivel superior del refrigerante secundario
:l17kW
(por ejemplo, en el depósito de expansión o en el depósito de
almacenaje). A efectos de proyecto, la presión interior mínima
viene dada por la presión del gas sobre el refrigerante más la
Fig. l. Perfil de Cargas de una Planta Frigorífica en la
presión creada en el punto más bajo del sistema debida a la
que el Almacenamiento de un Refrigerante Secundario
máxima altura vertical de refrigerante. La presión máxima y la
puede Ahorrar Energía
temperatura mínima coincidentes fijan la presión de trabajo de
diseño DWPI*' y las especificaciones de los materiales de los
componentes del sistema de refrigerante secundario.
Para la selección de unas válvulas de seguridad adecuadas, ,:-r- -•-- -- -,
--=
r---- -- ---= ►
V,o,t, VIJI.A IIEZCl.AOOAA
CAFIGACOM
VARIAS VAlVIJLAS
IIOOUl.ANTU
con puntos de consigna basados en la DWP. hay que considerar J VI.S ,--.,---r---,
las temperaturas máximas a que puede quedar sujeto el BOMBA DEL
refrigerante secundario. Esta temperatura puede tenerse como GR

consecuencia de la radiación de un incendio en los alrededor o

por el normal calentamiento de las partes comprendidas entre
válvulas cerradas. Normalmente. cualquier part e que pueda que-
dar cerrada entre válvulas se descarga sobre una sección del
sistema sin esta restricción. con lo que el refrigerante secundario
puede expansionarse libremente sin perderse en el ambiente.
En el Safery Code for Mechanical Refrigeration (ASHRAE VA.LVULA 0E Alst..AMIENTO
1978) pueden encontrarse observaciones sobre la seguridad del OE l.A CARGA

sistema. Las normas de diseño de la robería a presión pueden

hallarse en ANSI ( 1974), y las nonnas de diseño de recipientes Fig. 2 Disposición de un Sistema con Almacenamiento de
a presión pueden encontrarse en el A S M E Pressure Vessel Code Refrigerante Secundario
(1986).

La Tubería y las Válvulas de Control refrigerante secundario almacenado determina el período de

La tubería debe dimensionarse para una caída de presión
razonable mediante los métodos de cálculo de los Capírulos 2 y
33 del A S H R A E Handhook-Ftmdamenta/s de 1989. Unas vál-
vulas de equilibrado o unos orificios en cada una de las múlti-
ples tuberías de distribución ayudan a distribuir el refrigerante
secundario. La disposición de la tubería en retorno invertido
equilibra el flujo. Para tener una respuesta adecuada y un
funcionamiento estable. las válvulas de control. que modulan el
caudal, se dimensionan para que presenten del 20 al 80% de la
caída total de presión por rozamiento. Las válvulas dimensionadas
para caídas de presión menores que el 20%, pueden responder
demasiado lentamente a una señal de control para que varíe el
caudal. Las \lálvulas dimensionadas para caídas de presión
superiores al 80%. pueden ser demasiado sensibles. originando
un funcionamiento cíclico del control y la inestabilidad.
Los Depósitos de Almacenamiento
Los depósitos de almacenamiento pueden recortar las puntas
por breves períodos de tiempo. pueden limitar el tamaño del
equipo frigorífico y pueden reducir considerablemente los costes
energéticos. En horas valle. una planta frigorífica relativamen.te
pequeña enfría el refrigerante secundario almacenado para su
uso posterior. Para satisfacer la carga punta. se pone en marcha
una bomba circulanre independiente, dimensionada para el cau-
dal máximo exigido por la carga punta. La cantidad de
tiempo durante el que puede mantenerse la carga punta fun-
cionando el equipo frigoríñco. Los ahorros en cosres energéticos
pueden hacerse mayores si el equipo frigorífico destinado a
enfriar el refrigerante secundario se para por la noche, cuando el
medio de refrigeración que expu.lsa el calor se halla generalmen-
te a la temperatura más baja.
El perfil de la carga a lo largo de 24 horas y el salto de
temperaturas del refrigerante secundario determinan la capacidad
neta mínima exigida a la planta frigorífica. el ramaño de las
bombas y la cantidad mínima de refrigerante secundario a
aJmacenar. Para tener el máximo aprovechamiento del volumen
del depósito de almacenamiento a las temperaturas supuestas,
hay que escoger las velocidades de entrada y hay que siruar las
conexiones y el depósito de modo que se tenga la máxima
estrarificación. Sin embargo, hay que hacer notar que el apro-
vechamiento máximo nunca excederá probablemente del 90% y
que, en algunos casos, puede ser igual sólo al 75% del volumen
del depósito.
Ejemplo 1. La Figura I muestra el perfil de cargas y la Figura 2
indica la disposición de uno plfil1ta frigorílica con almacenamien10 de un
refrigeranle secundario con 23% (en ma a) de cloruro sódico. a -6.7ºC
nominales. Durante la carga puma de 176 kW se necesita un salto de 4.4
K.A una temperatura media de -4.4ºC . con un saho de 4.4 K. el calor
específico Cp del refrigerante es 3.314 ld/(kg. K). A -2,2ºC. la densidad
por unidad de volumen de refrigerante en la bomba (p l ) es 1183 kg/
m".-': a -6.7 ºC. la pLes 1185 kg/m'. Determínese el tamano mínimo del
depósito de almacenaje para un aprovechamiemo del 90%. la capacidad
mínim:, que debe rener el grupo de enfriomienio y el 1arnai'lo de las dos

•• M4ntcnemos la., sigla. DWP. del original umerk11no. N del T. ••• Esw densidad es en concep10 de mu.so especifico. en unidades SI.

85
S.4 1990 Manual de Refrigeración (SO

bombas. El grupo y la bomba del grupo funcionan conúnuamemc. La AEGULAOOA

bomba de almacenamiento del refrigerante secundario sólo funciona

durante la carga punta. Una válvula de control en el circuito de la carga
desvía el refrigerante hacia el depósito de almacenamienro durante el DEPOSITOOE
estado de carga nula. de modo que se restablece en el depósito la EXPANSION
temperatura inicial de -6.7 º C. Durante el estado de carga baja. solamente
se utili?.a en el circuito de carga el caudal necesario para un salto de 4.4
K; el resto vuelve al depósito y restablece la temperatura a -6.7 º C.
Soluci6n: Si x es la mínima capacidad del grupo de enfriamfonto. se
establecerá el balance energético en cada período restando de x la carga
en cada período. A continuación. se multiplicará el resultado por la
duración de cada período y se hará la siguiente suma:

6(x-O) + 4(x-176) + 14(x - 31.7) =O

x = 47.8 kW

Se calculará el caudal (W) de refrigerante secundario a lu carga punta:

W = 176/(3.313 x 4.4) = 12.07 kg/s

Para el grupo de enfri:uniento a 52,8 kW, el caudal del refrigerante

secundario es:

W = 52.8/(3.314 X 4.4) = 3.62 kg/s

Por consiguiente. el caudal hacia la bomba del depósito de

almacenamiemo es 12.07 - 3.62 = 8,48 kg/s. La bomba viene detem1in:1da
por:

1000 x 3,62/1183 = 3,06 litros/s GRUPO OE

ENFRJAMIENTO DE
El tamaño de la bomba del depósito de almacenamiento se calcula de SALMUERA

la forma siguiente:

1000 X 8.48/1 185 = 7, 16 liLTOS/S

Empleando el concepto de estratificación en el depósito de
almaccnamicnro, la superficie de separación entre el retomo caliente y
el refrigerante frío almacenado desciende al ritmo del bombeo del
depósito. Dado que los períodos de tiempo fijan la cantidad total
bombeada y la bomba del depósito de almacenamiento funciona sola-
mente en el período 2 (ver la Figura 1). el volumen mínimo (V) del
depósito común aprovechamiento del 90 %, se determina:
Masa total= 8.48 kg/s x 4 h x 3600 s/h/0.9 = 135700 kg
y la carga se enfríen. a fin de recuperar la plena capacidad de enfriamiento
V = 1357()()/1185 = 114,5 m3
Un depósito mayor (v.g., 190 m') proporciona íle,ribilidad en el CllSO
de periodos más largos a la carga punta y permite el posible mezclado.
Puede ser interesante aislar el depósito y las 1uberías y limitar las
ganancias de calor a 2.3 kW. La energía empleada en el bombeo puede
limitarse si se proyecrn con una elevación de presión en el refrigerante
de 160 kPa. Si la bomba m s pequei\a fundonll con un rendimiento del
51 % y la bomba mayor lo hace con un 52,5% de rendimiemo. el calor
añadido por el bombeo al refrigerante secundario sería de 970 y 2190 W.
respectivamente.
En aquellos casos que tjenen diversos períodos de tiempo con las
correspondientes cargas, la carga máxima de los períodos I o 3. fun-
cionando la bomba menor. no puede exceder a la capacidad neta del
grupo de enfriamiento menos las ganancias de calor por el aislamiento
y la bomba que riene el refrigerante secundario. Cuando hay varias
combinaciones posibles de dura.cíón de los períodos de tiempo y de las
c.argas de enfriamiento. hay que consider<ir la velocidad de recupemción
del dcpósilo de almacenamiento hasta la temper,1tura más baja necesaria
para un funcionamiento sarisfa c1orio.
La Figura 2 describe la disposición de un sistema con almacenamiento
de refrigemnre secundario. como el e,rpuesto en el Ejemplo l.
Al cerrarse los circuitos de carga. el caudal en exceso es devuelto al
depósito de almacenamiento. El punto de consigna de temperatura para
la válvula de 3 vías es la temperarura normal de reromo a pleno caudal
a través del circu_ito de carga.
Fig. 3 Sistema Típico Cerrado de Salmuera Salina
Cuando solamente precisa ser enfriado el depósito de almacenamiento,
e\ flujo es el indicado por \as líneas de traz.os estando cermda \a válvula
de aislamiento del circuito de carga. Cuando la temperatura del tanque
de almacenamiento llega al nivel deseado. la válvula de aislamiento de
la carga puede abrirse para dejar que las tubería. que van y vienen de
del almacenamiento.
Depósitos de Expansión
La Figura 3 muestra un sistema típico cerrado de refrigerante
secundario sin depósito de expansión; también pone de mani-
fiesto las diferentes es1rategias de control que pueden utilizarse.
La tubería con retomo invertido facilita el equilibrio del flujo.
La Figura 4 muestra una unidad de concentración de refrigerante
en el caso de una salmuera salina. El volumen del depósito de
expansión del refrigerante secundario se determina considerando
la cantidad total de refrigerante y la diferencia de densidades del
refrigerante a la temperatura más baja a que se bombea la carga
(t,) y a la temperatura máxima. El depósito de expansión se
dimensiona para contener un volumen residual con el refrigerante
del sistema a t1, más un volumen de expansión y un espacio de
vapor por encima del refrigerdJlte. Es adecuado un espacio de
vapor igual al 20% del volumen del depósito de expansión. Un
indicador de nivel, empleado para evitar la sobrecarga, se calibra
al nivel del volumen residual en función de la temperatura del
refrigerante secundario.
Ejemplo 2. Supóngase que se tiene una carga de 190 m·' de un
rcfrigcmnte st.:cundario de cloruro sódico al 23%. a -6.7 ° C en el sistema.
Si la máxima temperarura es de 37.Sº C. determfaar el mmai\o del
depósito de e pansión necesario. Supóngase que el volumen residual es

86
Los Refrigerantes secundarios en los Sistemas Frigoríficos 5.5
DEL SISTEMA DE SALMUERA
(O AGUA TEMPI.AOA)
régimen. hallando. para cada incremento de cambio de tempera-
1ura. la capacidad frigorífica neta. También puede usarse un
método matemático.
F1.0TADOA
RE/'OSJC!ON El sistema de refrigeración de 52.8 kW. citado en los ejem-
plos. tiene una capacidad de 105.7 kW a una temperatura
máxima de aspiración saturada (STP)1 **1de IO º C. Para la puesta
a régimen. se utiliza a menudo en el sistema un regulador de la
- 1
presión de aspiración del compresor. La temperatura máxima del
1 refrigerante secundario debe determinarse cuando el regulador
1
L_ _ _ _ _ de presión está totalmente abieno. y la (STP) es de IOº C. En el
ejemplo anterior. esto ocurre a una temperatura del refrigerante
de 21 ºC. Al reducirse más todavía la temperatura del refrigerante
CRISTALES con un caudal constante de 3,0 litros/s, la capacidad del sistema
OE SAL
frigorífico se reduce gradualmente hasta que se alcanzan los
52.8 kW con el refrigerante en el depósito a -3.3 º C. El enfria-
miento ulterior hasta los -6.7° C se hará a capacidad reducida.
Deben reducirse todas las temperaturas de la masa del
refrigerante secundario. de los depósitos de almacenamiento, de
1A.MIZ las tuberías. del enfriador. de la bomba y del aislamiento. En el
FILTRANTE Ejemplo 1, al reducir la temperatura del refrigerante de 37,& º C
DESALIDA hasta -6. 7º C, el calor coral extraído de estos componentes es el
siguiente:

Temperaturu de la Salmuera Color Total E,nrJído

O
VALVVlA MANUAL O AUTM ATICA O ºC GJ
80MIIA V VALVUIJI OE RE,l!NCIOII
Al SISTEMA CERRAOO DE SALMUEAA VACIAOO
37,8 33,27
Fig. 4 Unidad de Concentración de Salmuera para 26,7 24,92
21.1 20.76
Salmueras Salínas Usadas como Refrigerante Secundario 15.6 16,59
4.4 8.29
el 10% del volumen total del depósito y que el espacio de vapor a la -6.7 o
temperatura más alla es el 20% del volumen total del depósilo.

VJ(P/Pil · 11 Desde una temperatura del refrigerante secundario de 37 ,8 ° C

ETV= - - - - - hasta -6,7 º C, la capacidad del sistema frigorífico queda fijada en
105,7 kW y el tiempo de puesta a régimen es esencialmente
lineal Oos kW netos del sistema para la puesta a régimen son
menores que la capacidad del compresor, a causa de la ganancia
de cal.ar a través del aislamiento y del calor de bombeo añadi-
ETV =volumen del depósito de expansión do). En el ejemplo I no se ha considerado el calor de bombeo.
Vs = volumen del refrigerante secundario en el sistema a la tempe- Al tener en cuenta la ganancia de calor variable a una tempe-
ramru t1
=densidad a t,••> ratura ambiente de 3S º C y el calor de bombeo cuando se reduce
P,
la temperatura del refrigerante secundario. queda disponible
p2 = densidad a la temperatura máxima ••
<
=volumen residual del líquido del depósito (nivel bajo) a para la puesta a régimen una capacidad neta que. a distintas
RF temperaturas del refrigerante secundario. es:
t,. expresado como fracción
VF =volumen del espacio de vapor a la temperatura máxi- Temperatura de la Salmuera Capacidad Neta
ma, expresado como fracción
ºC kW
Si la densidad del refrigerante secundario es 1185 kg/m 3 a
-6,7 º C y 1L55 kg/m 1 a 38 º C. el volumen del depósito es: 37.8 105.1
26.7 1().J, J
190[(1185/1155) - IJ 21,1 103.6
ETV 15.6 89,0
1 - (0,10 + 0,20) 4,4 62.7
-3.3 49.6
-6.7 44.7
Tiempo de Puesta a Régimen
El Ejemplo I está basado en una situación estáúca de la Una curva de ajuste indica que la capacidad fonna una línea
temperatura del refrigerante secundario con dos cargas distintas recta entre los valores correspondientes a 3 7 .8 ° C y 21.1 ºC. Por
- normal y punta. consiguiente, el tiempo de puesta a régimen para este intervalo
Puede ser preciso calcular el tiempo necesario para la puesta es:
a régimen desde los 37,8 º C hasta la temperatura final de -6,7 º C.
Para una solución gráfica. se representa el calor que es preciso (33.27 - 20.76) 10 6
extraer en función de la temperatura del refrigerante secundario. 0= - - - - - - - - = 33.3 h
Después, por iteracción, se de1errnina el tiempo de puesta a 0,5( 1os, 1 + 103,6) 3600

,., Concepto de masa específica. en unidades SI. de T. •••• Mwnc.nemos las siglas (STP). como en oñgimtl nmeñcano. N del T.

87
5.6 1990 Manual de Refrigeración (SO

Entre 21, 1 y -6.7 º C, la curva de la capacidad se ajus1a a un siendo

polinomio de segundo grado según lo siguieme:
1 = temperatura del refrigerante secundario. ºC
q = 54.868 + 1.713 t + 0.02880 12
La ecuación diferencial de la variación de la 1emperatura en
siendo función del tiempo en horas (se pone el signo menos puesto que
la 1emperatura del refrigerante va disminuyendo):
t = temperatura del refrigerante secundario, ºC
q = capacidad en kW para puesta a régimen dt 6 tº C
--= ( -" - - ) kW
d8 kWh
Poniéndola en otra forma:
La integración de esta ecuación determina el tiempo l en
q = 0.02880 l(t + 29.74) 2 + (31.95) 2 ]
horas:
Utilizando la media aritmética de la capacidad neta de puesta
dt
a régimen entre 21.1 y -6.7 º C. el intervalo de 1iempo sería: J<>.7
ll,1 (kW)
20.76 X 10
0 = ---------= 77,8 h
0.5 ( 103,6 - 44.7) (3600)
Las ecuaciones polinómicas se sustituyen entonces por los
términos entre paréntesis (redondeando has1a cuatro dígitos
Si se utiliza la media logarítmica (base e) de la capacidad neta
significativos):
para es1e intervalo de 1emperaturas, el tiempo es:
-1
0=
20,76 X 10"
= 82.3 h e
70,08 X 3600 (0.004836 - 1.358 X 10 /)
dr
Esto representa una diferencia de 4,5 horas y ninguna de las
soluciones es correcta. Un cálculo más exacro utiliza una solución
o un análisis gráficos. Al utilizar un método ma1emácico, se
X
J211,1 0,02880 [(/ + 29,74) 2 + (31,95) ! )

determinará el calor extraído por cada grado de cambio de la Estas son de la forma general:
temperatura del refrigerante secundario y por cada k.W de ca-
pacidad. Dado que la capacidad calorífica del refrigerante y las d,· constante ,,
fugas de calor varían al disminuir la temperatura. la solución se 0 = constante X f - - - = ---- X tan·' - - + C
,.2 + a a a
l
obtiene mejor ajustando los dalos por una curva en1re el caJor
extraído y la temperalUra del refrigeranle secundario. y aplican-
donde
do una serie de iteracciones al disminuir la temperatura, a
intervalos de± 1 K de la temperatura del refrigerante secundario.
di' = dt
La cur va de ajuste del calor total extraído a pa.rtir de una
tempera.1ura. del refrigerante secundario dada. hasta -6.7 º C . da la
,. = / + 29,74
(¡ = 31.95
siguiente ecuación de segundo grado: vla = mdianes

Q = -4988354 + 744314.6 t + 104, 5322 ,2

Sustiluyendo:
siendo
e - - - - - - - - --1- - - - -
t = ternperalura del refrigerante secundario, ªC ¡o.02s8oco.004s36 -1.358 x , O"" 1)J
Q = kJ 1 (1 + 29.74) 1 - 6 , J
x---tan·1----- +C
3J.95 31,95 lt.l
Por una serie de iteracciones para 1 K de cambio de tempe-
ranira. se desarrolla el polinomio que representa el calor extraí-
Reslando los valores de las dos temperaturas. se elimina C:
do por hora. por cada grado de cambio en la temperatura del
refrigerante secundario y por kilovatio, de acuerdo con la si-
guiente relación:
La respuesta correcta es 88,2, que es un 7% mayor que la
capacidad media logarí1mica y un 13% mayor que la capacidad
ó kJ óJK media arirmética en el margen de temperamras.
En consecuencia, el tiempo total para bajar la temperatura de
3600 kJ kWh
salto ºC x - - - - - 37.8 hasta -6.7 ° C es:
kWh
0 = 33.3 + 88.2 = 121.5 h
o bien
Los métodos de las medias dan unos errores de 5.9 y de 10.4
ólK h en el tiempo de puesta a régimen. Los métodos gráficos dan
= 0.0048363 • 1,3584 X 10·6 / menos error que los métodos de las medias. pero el cálculo da
kWh la próxima precisión.

88
,..
Los Refrigerantes secundarios en los Sistemas Frigorificos
Al aplicar el cálculo al problema, nótese que la fonna general
de la ecuación puede desarrollar e como:
J d1·
0 = constante x ----
,2 _ 01
Por consig11iente:
,. - a
1
8=- In
2a 1 salmuera salina debe utilizar regularmente ua indicador.
Las ecuaciones polinómicas pueden resolverse median1e un
ordenador o por medio de una calculadora manual y un programa
adecuado o una hoja de cálculo. Los ordenadores también
pueden utilizarse para resolver las ecuaciones por métodos de
ireracción.
El tiempo de puesta a régimen puede ser menor si se dispone
de refrigeración suplementaria parn dicha operación o bien si se
almacena menos refrigerante secundario.
Costes del Sistema
Para justificar un proyecto nuevo o unas modificaciones a un
sistema. pueden evaluarse diversas alternativas. Means ( 1988)
da una lista del coste de i.nstalación de varios proyectos. Diversas
referencias. tales como Parks y Jackson (1984) y NBS (1978).
discuten el proyecto de ingeniería y el análisis del coste del ciclo
de vida. Utilizando las diversas fórmulas del valor temporal del
dinero, puede calcularse el período de retomo del tratamiento de
las cargas punta con un depósito de almacenamiento. en com-
paración con un gran equipo de refrigeración y con mayores
costes de energía. Deben considerarse todos los compromisos
entre los costes de instalación. de mantcnimienlO. de seguros.
del aumento en el refrigerante secundario. de la pérdida de
espacio y del aumento de los costes energé1icos.
Prevención de la Corrosión
La prevención de la corrosión exige la elección de los mate-
riales adecuados y de los inhibidores. el ensayo rutiaario del pH
y la eliminación de los contaminantes. Dado que los sistemas de
refrigerantes secundarios con saJmueras salinas de cloruro calcio
y de cloruro sódico. que son potencialmente corrosivas. son muy
empleados, hay que analizar y ajus1ar mensualmente la solución
de salmuera. Para reponer las salmueras salinas en un ;;istema,
puede ser mejor una solución concentrada que una forma cris-
talina, ya que es más fácil de manejar y de mezclar.
No debe permitirse que una salmuera salina cambie del estado
alcalino al estado ácido. Los ácidos corroen rápidamente los
melales que de ordinario se emplean en los sistemas frigoríficos
y de fabricación de hielo. El cloruro cálcico contiene normal-
mente suficiente alcalinidad como para hacer ligeramente alcalina
una salmuera recién preparada. Cuando una salmuera se expone
al aire. gradualmente absorbe anhídrido carbónico y oxígeno.
que neutralizan la alcalinidad y eventualmente la convierten en
ligeramente ácida. Las salmueras salinas diluidas disuelven más
fácilmente el oxígeno y en general son más corrosivas que las
salmueras concentradas. Una de las mejores medias de preven-
ción es la de hacer el sistema cerrado en lugar de abieno.
empleando un gas inerte regulado por encima de la superficie de
un depósito de expansión cerrado. (Ver la Figura 2). Sin em-
bargo. muchos sistemas no pueden ser cerrados. como es el caso
de los tanques de fabricación de hielo. las unidades de enfria-
miento por pulverización de salmuera y las cámaras de refri-
geración de canales cárnicas del tipo de pulverización de sal-
muera.
5.7
El grado de alcalinidad o de acidez de una salmuera o de otro
refrigerante secundario puede expresarse por el valor del pH. En
la escala del pH el pH 7 representa el punro neutro: valores de
7 hacia abajo. representan un aumento de la acidez. en tanto que
los valores mayores que 7 represen1an un aumento de la
alcaliaidad. Un pJ-1 para una salmuera salina de 7.5 en el caso de
un sistema de cloruro cálcico o sódico. es el ideal. ya que e. mru;
seguro tener una salmuera ligeramente alcalina que una ligera-
mente ácida. Existen diferentes indicadores de pH de tipo quí-
mico o electrónico. El técnico encargado de todo sistema de
Si una salmuera salina es ácida. el pH puede aumentarse
añadiendo sosa cáustica. que haya sido disuelta en agua caliente.
Si una salmuera salina es alcalina (con indicios de fuga amoniacal
en la salmuera), debe añadirse gas carbónico, o bien ácido
crómico, acético o clorhídrico. Debe detenerse inmediatamente
la fuga de amoníaco a fin de poder ne1ULralizar la salmuera.
Además de controlar el pH. hay que rnilizar un inhibidor. En
general. el dicromato de sodio es el más efectivo y económico
para un sisrcma de salmuera salina. El dicromato tiene un color
naranja brillante, una forma granular y se disuelve fácilmente en
agua templada. Ya que se disuelve muy lentamente en la sal-
muera fría. debe disolverse en agua templada y añadirse a la
salmuera lejos de la bomba. de modo que a ésta só.lo llegue una
solución diluida. Las cantidades recomendadas son: 2 kg/m 3 de
salmuera de cloruro calcio y 3,2 kg/m' de salmuera de cloruro
sódico.
La adición de dicromaro sódico a la salmuera salina. no la
hace iamediatamente no corrosiva. El proceso viene afectado
por muchos facrores. incluyendo la calidad del agua, el peso
específico de la salmuera. la cantidad de superficie y el tipo del
material del sistema que queda expuesto. la edad y la temperatura.
La corrosión se detiene solamente cua111do. sobre la superficie
del cinc y de otros metales eléctricamente posit-ivos, se ha
formado una película protectora de cromato. No ex.iste ningún
ensayo sencillo para detem1inar la concentrnción de cromato. Ya
que la protección suministrada por el tratamiento con dicromato
sódico depende en gran medida del manlenimiento de la adecua-
da concentración de cromato en la salmuera, hay que anali1..ar
anualmente unas muestras de la salmuera. La adecuada concen-
tración para una salmuera de cloruro e,,ílcico es de 0.13 g/1
(como Na.,Cr, - 2H,0): para la salmuera de cloruro sódico es de
0.21 g/1 (como Ni(Cr,O - 2H,O).
Dado que los cristales y · las soluciones concentrada de
dicromato sódico pueden causar daños en la piel. hay que evitar
su contacto. Si tiene lugar a.lgún coatacto. hay que lavar la piel
de inmediato. Atención: No debe emplearse el dicromaro sódico
en las balerías de puh-eri:ación de salmuera. en las 1111idades de
p11l1•eri:aci611 o en lc>s wnques de ir1mersi611 donde los alimentos
o las personas pueden ponerse en C(mtacro co11 lt1 11ebli11a
p11/1•eri:ada o con la propia saln111erc1.
La mezclas de silicntos-polifostaros y de onofosfatos de boro
en los compues1os para el tratamiento de aguas, son de utilidad
en las salmueras de cloruro sódico en sistemas abiertos. Sin
embargo, cuando la tasa de pérdidas por pulverización y la
dilución son muy elevadas. cualquier tratamiento distinto del
control de la densidad y del pH no resulta económico. Para la
mejor protección de las unidades de enfriamiento por
pulverización. la envolventes y los venriladores deben ser de
construcción de alta calidad de galvanizado por inmersión. Son
preferibles los ejes y rodetes de los ventiladores. sus envolventes
y los separadores de gotas en acero inoxidable.
Aunque los refrigerantes secundarios no salinos. que e des-
criben en este capítulo. en general no s•on corrosivos cuando se
utilizan en sistemas durante largos períodos. deben emplearse
inhibidores recomendados y ocasionalmente debe realizarse un
control del pH.
89
5.8
Para transportar las salmueras salinas no debe emplearse
1ubería de acero, hierro o cobre. Hay que emplear cuproníquel o
un plásrico adecuado. Si el pH no es el ideal. hay que utilizar
LUnques totalmente de acero y hierro. De modo parecido. los
sistemas de clornro cálcico en general tienen las bombas y las
válvulas completamente de acero y hierro. para evitar la
elecrólisis en presencia de acidez. Los sisiemas de cloruro
sódico en general tienen las bombas totalmente en hierro o
bronce. Cuando puede controlarse el pH de un sistema, pueden
dar resultados satisfactorios las vá.lvulas de latón y las bombas
con guarniciones de bronce. Es preferible un eje de la bomba en
acero inoxidable. Para la selección de la adecuada juma mecá-
nica roiativa o. en el caso de sisiemas muy sucios, para la
selección de la empaquetadura. hay que considerar la composición
y la 1emperatura de la salmuera.
APLICACIONES
Las aplicaciones de los sistemas de refrigerantes secundarios
son muy extensas (ver los Capí!Ulos del 9 al 36). Un refrigerante
de glicol evita la congelación de los colectores solares y de la
tubería a la intemperie. Los refrigeran1es secundarios calentados
en colectores solares o por otros medios pueden aplicarse a
equipos de refrigeración por absorción, pueden utiJizarse para
fundir productos como la nieve o el hielo, o pueden usarse para
calentar un edificio. Los intcrcambiadorcs de calor de proceso
pueden utilizar diversos refrigerantes secundarios para transmitir
el calor entre varios puntos a distintos niveles de temperatura. El
empleo de depósitos de almacenamiento de refrigerantes se-
cundarios para una aplicación, aumenta la disponibilidad de la
refrigeración y de la calefacción y reduce la puntas de demanda
de energía.
Cada suministrador de equipo frigorífico que uiiliza un
refrigerante secundario. tiene sus propias especificaciones. Los
enfriadores inundados o de expansión directa, los intercarn-
biadores de placas para la industria láctea, para el tratamiento de
alimentos y otros dispositivos para la refrigeración del aire. de
los líquidos y de los sólidos, se ofrecen en diversas formas y
tamaños. El equipo para el control de la humedad y para el
90
1990 Manual de Refrigeración (SI)
enfriamiento con una superficie húmeda por pulverización a
base de un refrigerante secundario. tiene un sistema abierto que
absorbe humedad mientras enfría y que regenera continuamente
el refrigerante secundario con un concentrador. Aunque esto
ayuda al enfriamiento. a la deshumidificación, y al proceso de
desescarche, no es estrictamente una aplicación frigorífica de un
refrigerante secundario, a menos que el refrigerante secundario
se utilice también en la batería. Los coeficientes de Lransmisión
de calor pueden obtenerse a partir de daros de las especificacio-
nes del suministrador o mediante dos métodos descritos en el
Capítulo 3 del A S H R A E Ha11dbook-F1111dame111a/s de 1989 y de
las referencias que se acompanan.
Un refrigerante primario puede utilizarse como refrigerante
secundario en un sistema. si se bombea con un caudal y una
presión suficientemente elevada para que el intercambio de calor
primario tenga lugar sin evaporación. Sin embargo. el refrigerante
es después revaporizado a baja presión. siendo aspirado el gas
resultante por un compresor de modo convencional.
REFERENCIAS
Moody. L.F. 1944. Frictional factors for pipe flow. ASME Tra11.rac1ions
(November): 672-73.
Kem. D.Q. 1950. f'rocess hl•at tro11sfi:r. McGraw-Hill Book Co .. lnc.
New York. p. 134.
Sieder. E.N. and G.E. Tate. 1936. Heat transfer and prcssurc drop of
liquids in 1ubes. lnd11s1riof a11d E11;::i11eeri11g Chemisrry 28( 12): 1429.
ASHRAE. 1978. Safety code for mechanical refrigeration. ASHRAE
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Park. W.R. and D.E. Jaclu.on. 1984. Cosr 1mgi11eeri11g 0110/ysis, 2nd ed.
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NBS. 1978. Nationtll Bureau of Siandards Building Science Series 113.
Lifc cycle costing. SO Catalog Stock No. 003-003-01980-1. U.S.
Govemment Priming Office. Washington, D.C.
 CAPITULO 6
LA QUIMICA EN LOS SISTEMAS FRIGORIFICOS
Evaluación de Problemas Químicos ............................................................................................... 6.1
Propiedades de los Ma1eriales ................................................... ,...... ,............................................. 6.2
Reacciones Químicas ...................................................................................................................... 6.5
L OS SISTEMAS frigoríficos pueden fallar como resultado
de la descomposición química de los materiales empleados.
La descomposición puede ser direcw. como la ocasionada por la
reacción del lubricante y del refrigerante en presencia de meta-
les. o indirec,a, en la que los productos de descomposición de
un grupo de reacciones pone en marcha otras reacciones quími-
cas. Es1e capítulo trata primordialmente de estos complejos
aspectos químicos, con independencia de las acciones físicas y
mecánicas de un sistema frigorffico. En el Capítulo 7 se discuten
los aspectos físicos (es decir, la media y el control del nivel de
contaminantes. incluyendo la humedad). De modo parecido, en
este capítulo se consideran las reacciones con los lubricantes. en
tanto que en el Capítulo 8 se discute la rcactividad de los
lubricantes como función de la descomposición. También se
tratan en este capítulo las reacciones de los contaminantes, la
descomposición ténnica y otros efectos de las temperaturas
elevadas: el compornuniento del aislamiento del mmor y de
otros polímeros: la hidrólisis (reacciones con la humedad). y los
fenómenos de cobreado.
Una reacción química puede definirse como una reacción en la
que se modifica la identidad de los materiales que intervienen.
Normalmente. aunque no necesariamente. en la reacción entrn
más de un producto. La descomposición térmica es un ejemplo
familiar de una reacción en que sólo interviene un material. En los
sistemas frigoríficos. reacciones en las que intervienen dos o más
productos, son las de hidrólisis. las de oxidación y reducción. las
de reacción con el aceite y las de reacción directa con los metales.
EVALUACION DE PROBLEMAS QUJMJCOS
Cuando aparecen problemas químicos inesperados, general-
mente pueden ser atribuidos al inadecuado ensayo de un mate-
rial nuevo. a la impropia aplicación de un material previamente
en ayado, o a la introducción inadvertida de contaminantes en el
sistema. Para evaluar químicamente los materiales. se emplean
tres técnicas fundamentales de laboratorio: ( 1} ensayos de mate-
riales en tubos sellados. (2} ensayos de componentes y (3)
ensayos de sistemas y de evolución acelerada.
Ensayos en Tubo Sellado
El ensayo en tubo de vidrio sellado. según describe el
ASHRAE Standard 97 (1989). es el método más ampliamente
usado para valorar la estabilidad de los materiales del sistema
del refrigerante. También es una excelente herramienta para
identificar las reacciones qu(micas que pueden tener lugar en las
unidades en funcionamiento.
í
Generalmente, los tubos de vidrio se cargan con refrigerante.
aceite. trozos de metal y orros materiales a ensayar. Después, los
La preparación de este Capitulo ha sido w;i¡;nado nJ TC J.2. • Refrigernnt Sysu:.m
Chemis•ry•.
tubos son selJados y se envejecen a elevadas temperaturas
durallle un tiempo especificado. Los rubos se inspeccionan
visualmente y se comparan con un tubo de «control». que se
trata de modo idéntico al rubo ensayado. pero que no contiene
el material a ensayar: puede contener un material de referencia
conocido. El reg-istro de las observ:iciones del color de los
líquidos y del aspecto de los metales y otras muestras. propor-
ciona el medfo más simple para juzgar los resultados del ensayo
en tubo sellado. Algunas veces. dependiendo del objetivo del
ensayo. son adecuadas las observaciones visuales. Pero con
mayor frecuencia. después del período de envejecimiento. el
contenido se analiza para ver los cambios en el material ensaya-
do y observar la descomposición del refrigerante mediante un
análisis del gas o por ml.ldio de métodos químicos húmedos.
Originariame111c. el ensayo en tubo sellado fue proyectado para
comparar los aceites. pero la técnica también es efectiva para el
ensayo de otros materiales. Por ejemplo. Huuenlocher (1972)
evaluó piezas de fundición inyectada: Elsey y Rowers ( 1956)
estudiaro n la degradación del aislamiento celulósico por el R-22,
y Mays ( 1962) ha informado sobre la descomposición del R-22 en
presencia de deshidratadores de uuniz molecular del 1ipo 4A.
Aunque el ensayo en tubo de vidrio sellado es útil. presenta
algunos defectos. Dado que el ensayo en tubo sellado magnífica
en gran manera las reacciones químicas que son susceptibles de
tener lugar en un sistema frigorífico, los resultados pueden ser mal
interpretados: por ejemplo. la película de poliéster es perfecta-
mente adecuada como aislamiento pr.íctico para suelos. y. sin
embargo. los primeros ensayos resultaron negativos.
El ensayo en tubo sellado. a despecho de su probada utilidad,
sólo es una herramienta de comprobación y no representa una
simulación del sistema frigorífico. Aun cuando los daros obteni-
dos son valiosos, para predecir el comportamiento en funciona-
mienio real. se necesita experiencia y buen juicio. Por esta
razón. la selección de materiales para los sistemas frigoríficos
requiere un seguimiento de los ensayos del componente o del
sistema o bien de ambos.
Ensayos de Componentes
Los ensayos de los componentes llevan la evaluación de los
materiales un poco más allá de lo que hacen los ensayos en tubo
sellado. por cuanto los materiales no sólo son ensayados en el
ambiente adecuado. sino además en condiciones dinámicas. Los
ensayos sobre motores. empleados para evalu:.ir el aislamiento
de un motor hermético. constiwyen un buen ejemplo de este tipo
de ensayos. Los ensayos de los componentes se llevan a cabo en
grandes recipientes a presión o autoclaves (el hilo esmaltado. el
aislamiento y otros materiales para motores. instalados en un
motor simulado) en presencia de aceite y de refrigerante. A
diferencia de los tubos de vidrio sellados. en los que la tempe-
ratura y la presión son los únicos medios de acelerar el proceso
de envejecimiento. los ensayos de autoclave pucdera incluir
vibraciones mecánicas. conexión y desconexión de tensiones
91
6.2
eléctricas e inundaciones de líquido refrigeranre como estímulos
externos que aceleran lo!\ fenómenos que son susceptibles de
ocurrir en un sistema en funcionamiento.
Ensayos de los Sistemas
Los ensayos de los sistemas pueden dividirse en dos grandes
grupos:
1. Ensayo de un número suficiente de sistemas bajo un amplio
espectro de condiciones de funcionamiento. para obtener una
buena fase esradísüca de referencia. Pueden compararse las
tasas de fallos de dos poblaciones de unidades: (a) las que
contienen los nuevos materiale . y (b) las que contienen
materiales previamente probados.
2. Ensayo bajo condiciones extremadamente bien controladas.
Se supervisan continunme111e las temperaturas, las presiones
y otros parámetros de funcionamiento, y se lleva a cabo un
análisis químico del refrigerante y del nceite du!"'.tnte el
ensayo y una vez completado éste.
En muchos casos. los ensayos se realizan en condiciones de
funcionamiento muy severas. de modo que los resultados pue-
den obtenerse muy rápidameme. El análisis de muestras de
aceite y del refrigerante durante el ensayo y la inspección de los
componentes una vez demostrados. pueden suministrar una in-
fonnación valiosa sobre (1) la naturaleza y la velocidad de las
reacciones químicas que tienen lugar eo el sistema, (2) los
productos formados en las reacciones y (3) el posible efecto
sobre la vida y las prestaciones del sistema. La exacta interpre-
tación de estos daros determina los límites de funcionamiento
del sistema que mantienen la.s reacciones químicas en unos
limites aceptables.
PROPIEDADES DE LOS MATERIALE-S
Refrigerantes
l:lalocarburos. Estos refrigerantes son derivados del metano,
del etano y de otros gases que contienen íluor, cloro, hidrógeno,
y, en algunos ca_sos. bromo en diversas combinaciones. Aunque
numerosos compuestos de esta categoría se especificUJ1 como
refrigerantes (ANSí/ASHRAE Sta11dt1rd 34), solamente unos
pocos son comercialmente importantes. El R-12, el R-22 y el R-
502 son los más ampliamente usados. y el R-1 l. el R-13B 1. y
el R-500 son empleados en muchas aplicaciones especializadas.
Todos estos refrigerantes se caracterizan por su baja toxicidad y
están clasificados como no inílamables por Underwriters
Laboratorie. .
Sand y Andrejeski ( 1982) estudiaron la inflamabi lidad del R-
11, del R-12 y del R-22 en condiciones extremas y encontraron
que, a presiones por encima de 1.4 MPa (manométricos), las
mezclas de R-22 y aire conteniendo un 50 por ciento de moles
de aire. pueden explosionar en presencia de un foco de ignición
a alta temperatura (mayor de 1000 ° C). No se consiguió la
ignición del R-11 o del R-12 en condiciones semejantes.
Amoníaco. Empleado extensamente en grandes compresores
de tipo abierto en aplicaciones industriales y comerciales. el
amoníaco tiene una elevada capacidad frigorífica por unidad de
desplazamiento, bajas pérdidas de presión en las tuberías de
conexión y baja reactividad con los aceites frigoríficos.
La toxicidad y la inflamabilidad del amoníaco contrarrestan
sus ventajas. El amoníaco irrita tan fuenemente la nariz humana
(detectable por debajo de 5 mg/kg) que las personas evitan
automáticamente su exposición. Las mezclas de amoníaco y aire
son inflamables. aunque sólo en un margen relativamente estre-
cho de 16 al 25% en volumen de amoníaco. Estas mezclas
pueden explosionar. pero son difíciJes de inflamar, ya que
requieren un foco de ignición de elevada iJ11ensidad. La tempe-
92
1990 Manual de Refrigeración (SO
raLUra aparente de inflamación es de 650 ° C. y la presión
máxima de explosión es relativameme baja, a saber. de 350 k.Pa.
Por consiguiente, el amoníaco no constituye un riesgo imponanrc
de fuego o de explosión.
La estabilidad térmica del amoníaco u menudo queda sujcla a
confusión. A la presión atmosférica, el amoniaco comienza a
disociarse en nitrógeno e hidrógeno a unos 300 ° C en presencia
de un agente catalítico activo como el níquel y el hierro. Sin
embargo. como que tales elevadas temperaturas son difíciles de
tener en los compresores de tipo abierto. la estabilidad térmica
no es un problema en los sisLemas de amoníaco.
El amoníaco ataca al cobre en presencia de incluso pequeñas
cantidades de humedad: por consiguiente, excepto en el caso de
algunos bronces especiales. los materiales que contienen cobre
son meticulosamente excluidos de los sistemas de amoníaco. Un
corolario de esta metodología de proyecto, es que en los siste-
mas de amoníaco no existe el cobreado. corricnre en los sistemas
de haloearburos. 'Dado que el amoníaco no se utiliza en unidades
hermé1icamente cerradas. en este capítulo no se tratan las
interacciones del aislamicmo del motor con el amoníaco.
Otros Refrigerantes. El dióxido de azufre es térmicamente
estable a temperaturas muy elevadas. El cloruro de metilo es
térn1ic,tmente eswble, pero reacciona con meto.les como el alu-
minio. el magnesio y el cinc. Los hidrocarburos no prese111an
problemas de estabilidad en las aplicaciones frigoríficas.
Aceites
Las propiedades físicas y químicas de los aceites fri.goríficos
y de los aditivos. se tratan en el Capítulo 8.
Aislamiento EJéctrico
Los materiales para el aislamiento cléctTico que se empican en
los motores herméticos incluyen el recubrimiemo del hilo, los
materiales para el aislamiento de las fases y del neutro. el barniz
de impregnación y diversas uplicaciones secundarias. tales como
separadores y los aislantes de las conexiones. Dado que los
motores funcionan en un ambiente de aceite y refrigerante. hay
que considerar las siguientes preguntas:
1. ¿El material aislante contribuye a contaminar el sistema
herméLico?
2. ¿El ambiente en que se halla el sistema de refrigeración afecta
a las prestaciones del material aislame en relación con sus
propiedades físicas. químicas o eléctricas'!
En esta sección se pasa revista a los procedimientos de ensayo
de los materiales aislantes corrientemente empleados en los
motores herméticos y a sus características de funcionamiento.
Aislamiento del Hilo de las Bobinas. El recubrimiento del
hilo es el aislamiento primario y juega un papel importante en
la vida de servicio de los motores hem1éticos. Para predecir el
comportamiento del aislamiento en el ambiente hermético pe-
culiar, debe conocerse su estructura química. En pequeños
motores herméticos. el hilo de los bobinados va recubierto con
una resina orgánica. la cuál subsecuentemente es preparada
especialmente por calent:amicnto. Muchos compresores alterna-
tivos de gran tamaño. que utilizan motores con bobinados al
azar'"'' y los sistemas de compresores herméticos con motores
bobinados con plantilla. van aislados con productos compuestos
de películas de resinas orgánicas recubienas con fibras. Los dos
tipos de recubrimiento de hilo se califican de acuerdo con sus
propiedades mecánicas. eléctricas. químicas y ténnicas. medidas
siguiendo los métodos tradicionales de ensayo del hilo de bo-
biJ1ados (NEMA J987).
••• E,;1e c()n<:ept() eq11ivak a oobi1md()s sin ajuM:<<>é a una planfüla o modelo
detem,inado. N del T.
La Química en los Sistemas Frigoríficos 6.3

Estos ensayos son úliks. pero muchos de ellos están hechos al
aire. de modo que no son válidos para aplicaciones con un
refrigerante hem1élico. Por ejemplo. los esmaltes para hilo
absorben el R-22 hasta un 15 a un 30% en masa (Hungen
197 la) y en cantidades variables que dependen de su estructura
química. de su grado de preparación especial (curado) y de las
condiciones de exposición al refrigerante. La permeabilidad del
refrigerante se detecta por los cambios en las propiedades
elécrricas, mecánicas y físicas de los esmaltes.
Los esmaltes para hilo en presencia de vapor de refrigerante
exhiben unas pérdidas dieléctricas rjpicas al aumeniar la tempe-
ratura. como indica la Figura 1. Dependiendo de la atmósfera y
del grado de preparación especial (curado). cada esmalte o
combinación esmalte/barniz exhibe una temperatura característi-
ca t....., por encima de la cual las pérdidas dieléctricas aumentM
mucho. La Tabla I índica valores de t para varios esmaltes
hennéticos. Un calentamiento continuo encima de t = originapiu
el envejecimiento. evidenciado por la alteración irrever-ible de
las propiedades dieléctricas y por un aumento de la conduclancia
del material aislante.
Spauschus y Sellers ( 1969) sugieren que la velocidad de
cambio de la conduc1ancia es una medida cuanti1a1iva del enve-
jecimiento en un ambiente de refrigerante. Dan la velocidad de
envejecimiento de esmaltes con barniz y sin barnizar a dos
niveles de presión de R-22. típicos del funcionamiento a alta y
a baja de un motor hermé1ico.
Aparte de los efectos de envejecimiento a largo plazo. el R-
22 también puede afec1ar las propiedades aislantes a cono plazo
de ciertos esmaltes p¡1ra hilo. Beacham y Divers (l955) demos-
traron que la resistencia del fonnal polivinilo cae drásticamente
cuando el material se sumerge en "ll-22 líquido. Un experimento
paralelo con R-12 puso de manifiesto una caída menor. seguida
de una rápida recuperación a la resistencia ori,!?inal. La rela1iva-
mente rápida penetración del R-22 en el formal po\ivinilo,
asociada a la resistividad de bajo volumen del R-22 líquido y
otras propiedades eltctricas de los dos refrigerantes, explica el
fenómeno.
Tabla J. Máxima Temperatura para Esmaltes Herméticos
en R-22 a 450 kPa
Con ciertas combinaciones de recubrimíeotos y refriger.intes.
tiene lug.ir un reblandecimiento del recubrimiento. que puede
ocasionar el fallo del aislamiento. La Tabla 2 da datos del
restablecimiento medio en términos de la resistencia a la abrasión
de diversos esmaltes para hilo expuestos al R-22. Al final del
período de remojo más cono, el formal pollvinilo modificado
con uretano había perdido 1oda su resistencia a la abrasión.
Todos los demás aislantes. excep10 la polimida. perdieron su
resistencia a la abrasión a un ritmo más lento. el cual después de
un período de 3 meses se aproximó a la velocidad del formal
uretano-polivinilo. Solamenle la polimida most.ró un efecto mí-
nimo. aun cuando su resistencia a la abrasión era originalmen1e
más baja que la de la mayoría de los otros.
A causa de la dependencia del tiempo sobre el reblan-
decimiento. que está ligada con la velocidad de peneLración del
R-22 en el esmalte, Sanvordenker y Larime ( 1971) propusieron
que los ensayos comparativos de hilo para bobinado se hagan
sólo después que el esmalte esté comple1amen1c saturado de
refrigerante. de modo que pueda evaluarse el efecto que. sobre
lru; propiedades del esmalte. tiene la exposición por largo tiempo
al R-22.
La segunda consecuencia de la penetración del R-22 es la
fonnación de ampollas. causada por el rápido cambio de presión
y de temperatura de un e mahe para hilo expuesto al R-22. El
calentamiento aumenta en gran manera la presión interna cuando
se expansiona el R-22 disuelto. y. dado que l.1 película de
polímero ya se hu reblandeeido. parte del esmalte se levanta en
forn1a de ampollas. Aun cuando el hilo con ampollas tiene una
mala apariencia. la experiencia de funcionamiento indica que
unas ligeras ampollas no deben preocupar. en tanto que las
ampollas no se rompan y el esmalte permanezca flexible. Los
esmaltes para hilo que se usan corrientemente tienen las carnc-
teríslicas indicadas y mantienen la rigidez dieléctrica incluso
después de la formación de ampollas. Sin embargo. es preferible
el esmalte para hilo en aplicacione herméticas con elevada
resistencia.
Tabla 2. Efecto del R-22 Líquido sobre la Resistencia a la
Abrasión
Ciclos de Promedio al Fallo

Tipo de Esmalte después de un Tiempo

en R-22 Liquido
Acrílico 108
Formal polivinílo 136 Aislamienm para A la 7-10 Un Tres
Forna! polivinilo modificado con isociilllato 151 Hilo de Bobinado Recepción Días Mes Meses
Polimida-imida 1113
Formal UJ"ea-polivinil
Poliéster-imida 215 pattida 1 40 3 2 2
Polimida 232 Formal urea-polivinil
partida 2 42 2 1 7
30
A B/ e¡ Poliéster-imida
partida I 44 15 IS 16
/ D Polié;;ter-imida

II
par1ida 2 24 10 5 6
Dos capas amidu-imida

I
/ POI.IVINll FORMAl
20 °" capa superior. base
POLNINtL poliéster 79 35 '23 ll
POLiMIDA
35 5 5 9
I ,
I
Poliéster. dos c.ipas

I
FORMAL
�IFICAOA

I
MOOlACAOO
CON ISOOl,t.NATO Polimida 26 25 23 21
• BARNIZ
AC/<IUCO De SanvQrdcnke,- y Lurlme (1971).
10

A j
/

'
POUESJEAIMIOA

v; jA
I
Los e,mactos de los esmaltes de hilo pueden contribuir a la
c.ori1aminación en un sistema en funeionamíento. Sus efectos se
Ví / J/ ¡-....._ /:
-,
tratan en el Capítulo 7.
Harris y Sonnino ( 1959) y Emroons ( 1967) describen proce-
,oc 150 200 250 :¡oc
dimientos de ensayo para determinar la resistencia a la abrasión.
la formación de ampollas y los residuos extraíbles. NEMA
Fig. 1 Curvas de Pérdidas de Varios Materiales Aislantes (1987) prevé unos procedimientos modificados pura las ampo-

93
6.4
llas y los residuos e lraíbles que reflejan el componamien\o de
los modernos sistemas de aislamiento. Petry ( 1971) describió
unos ensayos que atañen a pequeños motores en un autoclave, y
Hurrgen (1971 b) empleó compre. ores de producción en serie
para simular el comportamieato en la insta.ladón.
A causa del coste. un esmalte con excelente resL tencia a los
refrigerantes puede no ser la mejor elección para aplicaciones
herméticas. Por ejemplo. la polimida. que tiene la mayor L,... y
no se reblandece con el R-22 (ver las Tablas I y 2) sólo es
aceptable para aplicaciones especiales. La polimida-imida, que
tiene muy buena resistencia a la formación de ampollas, es
ampliameate aceptada, aunque solamente como una fracción del
espesor total de aislamiento, es decir. en la capa superior. Esto
en parte se debe a que la resina necesita un disolvente especial
(n-metiJ-pirrolidona) para el proceso del recubrimiento del hilo.
A causa de sus óptimas propiedades herméticas y a su coste,
los dos esmaltes más ampliamente usados son la policsterimida y
la formación de dos resinas, que se hace partiendo de una base de
poliéster y de una capa superior de poliamida-imida. Variantes de
estos sistemas incluyen una capa de base de poliesterimida debajo
de la capa superior de poliamida-imida, y una poliéster-amida-
imida. que es un sistema con una resina (Bich et al. 1971 ).
Los esfuerzos en vías de desarrollo van dirigidos hacia las
estructuras de poliamida-imida; éstas no requieren disolventes
especiales, aunque satisfacen la exigencias de las aplicaciones
herméticas. (Okada et al. 1981 ).
Barnices. Los cstatores de muchos motores herméticos. en
particular los superiores El 2 kW. se tratan con un barniz. El
tratamiento por barniz inmoviliza los hilos esmaltados de las
espiras terminales de los estatores, sujetas a las fuerzas electro-
mecánicas que prevalecen en las máquinas rotativas. Los barni-
ces normalmente se aplican sumergiendo el estator en una
mezcla rebajada con di olvente. dejando que el barniz se seque.
Después, la película de barniz se cura.
Se han desarrollado ensayos para probar la resistencia de la
unión entre el barniz y el esmalte del hilo. Aunque los ensayos
de resistencia a la unión al aire y a temperatura ambiente tienen
algún significado, los datos a elevadas temperaruras y en un
ambienre de refrigerantes son mucho más !lignificativos. Ade-
más de hacer los ensayos de laboratorio en banco. la resistencia
de la unión debe evaluarse mediante ensayos repetidos de paro
y marcha invertidos en motores acabados funcionando con el
refrigerante. Felger y Baciu ( 1971) describen un método y el
equipo para determinar la resistencia de la unión entre el barniz
y el hilo de bobinado en refrigerant.es a elevadas temperaturas y
presiones. Un dispositivo mecánico especial mide la fuerza en el
recipiente de ensayo. El equipo pem1i1e el uso de haces o de
bobinas barnizadas.
En los motores herméticos pueden emplearse muchos tipos
distintos de barnices químicos. Los barnices corrientemente
usados incluyen productos acrflicos. feoólicos. epoxídicos y
polimidas modificadas. existiendo numerosas forniulaciones de
cada producto químico. Además de la resistencia de la unión,
otros aspectos importantes son la compatibilidad química con el
esmalte del hilo: el bajo contenido de productos extraíbles: unas
buenas propiedades eléctricas y una buena adherencia; las con-
diciones de servicio, tales como la naturaleza del esmalte del
hilo: las temperaturas de funcionamiento del motor y el tipo de
refrigerante.
Aislamiento a Tierra. En los motores herméticos se emplea
material aislante en hojas como recubrimiento de ranuras. aisla-
miento enrre fa. es, para el acuñado y para el aislamiento de los
puntos de fijación. Algunos de los motores de potencia fraccio-
nada 1·• previstos para los sistemas de R-I2. siguen usando para
este servicio un tipo de papel aislante de calidad eléctrica,
aunque la inmensa mayoría emplea una película polietilente-
••• Se refiere a motores de potcntiu infcñor o I HP. dd T.
94
1990 Manual de Refrigeración (SI)
reftalato (Mylar). En aplicaciones especiales que componan
muy altas temperaturas, se emplea una manta de fibra de aramida
o bien una película de polimida aromática. Cada uno de estos
materiales se caracteriza por unas propiedades definida. que
deben tenerse en cuenta para una correcta aplicación.
El papel está formado principalmente de celulosa. que origina
humedad. gases no condensables y alquitranes. al degradarse
térmicamente. Además el papel puede degradarse por los conta-
minantes ácidos que a veces se encuentran en los sistemas
herméticos. oscureciéndose y perdiendo resistencia, en panicu-
lar en los sistemas que utilizan R-22. Por otro lado. el papel de
ca.lidad elécrri.ca es más económico que los ma1eriales aislantes
sintéticos y no se funde si en un motor se producen puntos
calientes locales.
Las películas de polietilentereftala10 poseen excelentes pro-
piedades dieléc1ricas y se caracterizan por una buena resistencia
química a los refrigerantes y el aceite. Su naturaleza no
higroscópica en comparación con el papel permite ciclos de
deshidratación más conos y más efectivos. Además. esLas pelí-
culas no de l)renden en el sistema cantidades significativas de
humedad, incluso en condiciones de funcionamiento anomiales.
La película de polietilentercftalato que se elija debe contener
un mínimo de los polímeros de bajo peso molecular que mani-
fiestan una solubilidad en aceites minerales. que depende de la
temperatura, y que tienden a precipitar como gránulos no cohe-
rentes a temperaturas inferiores a las experiinenradas por el
motor. Otra limitación de esta película es que, al igual que otros
poliésteres. es susceptible de degradación por hidrólisis: pero la
cantidad de agua precisa es superior a la que generalmcnle se
encuenrra en los sistemas frigoríficos. Sin embargo. esta película
no debe exponerse a los alcoholes. que a veces se utilizan como
anLicongelantes en la explotación de los sistemas frigoríficos.
Elastómeros
A veces. los refrigerantes. los aceites. o las mezclas de ambos
pueden extraer en un elastómero suficiente carga o plastificante
para cambiar sus propiedades químicas o físicas. Este material
extraído puede dañar el sistema frigorífico al incrementar su
reactividad química o al obstruir los filtros y los dispositivos de
expansión. En el Capítulo 16 del ASHRAE Ha11dbook-
F1111da111e11ra/s de 1989 se presentan datos sobre el aumento de
volumen de los elastómeros en la mayoría de refrigerantes
corrientes de halocarburo.
Plásticos
El efecto de los refrigerantes sobre los plásticos disminuye
normalmente al aumentar la cantidad de íluor en la molécula.
Por ejemplo. el R-12 tiene menor efecto que el R-11. mientras
que el R-13 es casi totalmente inerte. Anres de usarlo hay que
ensayar cada tipo de material plástico para ver su compatibilidad
con el refrigerante. Dos mueslras del mismo tipo de plástico
pueden ser afectadas de modo diferente por el refrigerante
debido a diferencias en la estructura del polímero. del peso
molecular y del plastiticante. Alguna. características de diferen-
tes plásticos son:
El poliestireno es disuelto por el R-II. el R-2I y el R-22. pero
solamente es ligeramente afectado por el. R-I2 y el R-II3. Como
regla generaL no debe ser empleado.
L-0s polímeros de metacrilato. tales como el Lucitc o el
Plexiglas, se agrietan y cuartean con largas exposiciones a la
mayoría de refrigerantes y se disuelven en R-22 y R-21.
Los polímeros fit,orados tienden a hincharse ligeramente en
refrigerantes altamente fluorados y en muchos casos puedan no
ser adecuados.
Las resinas de J7uocarburos, tales como el TFE y el Teflon,
no se hinchan cuando están sumergidas en una fase líquida de
La Química en los Sistemas Frigoríficos 65

Tabla 3. Estabilidad intrínseca de los refrigerantes

Temperatura
Temperatura a l a que se
Velocidad de a la que se descompone
descomposición ubsen•a fácílmente 1%/año en Principales
a 2 0 0 º C en la descomposición ausencia de productos
acero en laboratorio" materiales activos gaseosos de
Reírigerante Fórmula % por año• ºC ºC de. composición'

22 CHCIF, 430 2.50 CF1CF/HCL

11 cc1,P· 2 590 300' R-12. CI,
114 CCIF,-CCIF, 590 380 R-12 -
115 CCIF,-CF, - 630 390 R-13
12 CCL,-F? menor que 1 760 500 R-13. CI,
13 CC\F l 840 5401 R-14. C . R:116
Datos de Nonon (1957). du Pont (1959. 1969). y Borchnrdt (1975) •También se producen diversos subproduc1os, aquí y con otros refrigerantes,
'Dalos de Undcrwriter,, Lnborntorics. Aalgunos de ellos pueden ser muy tóxkos.
•La velocidad de descomposición es de 1% por minuto. npro,dmadnmentc. • No se encontraron condiciones n las que <$la reacci6n renga lugar de modo
•Oa10s de Borchnrdt ( 1975). homogcneo.
1El componamicn10 de la velocidad es demasiado complejo para permitir la
extrupoloci6n n 1% p0r nflo.

refrigerante. aunque tanto el R-12 como el R-22 se difunden a del rojo o de los metales fundidos. est·os refrigerantes reacciones
través de una película de Teílon. exorérmicarnente con los metales y producen haluros de metal y
El policlorotrifluore1ile110 se hincha ligeramente. pero gene- carbono. Pueden darse temperaturas extremas en aplicaciones
ralmeme es aceptable su uso con los refrigerantes de fluocarburo. como las de los compresores centrffugos. cuando el rode1c roza
El alcohol de poli,,inilo, aunque no es afectado por los con la envolvente en casos de mal funcionamiento. Empleando
refrigerantes de fluocarburo. es muy sensible al agua. R-12 como refrigerante de prueba. Eiseman ( 1963) encontró que
El ,,i,,ifo incluye varios tipos de elastómeros de vinilo con el aluminio es el más reactivo. seguido del hierro y del acero
buena resistencia, en la mayoría de los casos. a los refrigerantes inoxidable. El cobre es relativamente no reactivo. Empleando
de fluocarburo. Sin embargo. hay que ensayar cada formulación también el aluminio como metal reacti\/O, Eiseman informa que
antes de su uso. el R-14 causa la reacción más enérgica. seguido por el R-22. el
La fibra acrílica es adecuada en general para trabajar con R-12, el R-114. el R-11 y el R-113. en este orden.
refrigerantes de íluocarburo.
El Nyln11 es adecuado en general para su uso con refrigerantes Tabla 4. Velocidad de la Hidrólisis en Agua
de fluocarburo, aunque puede tender a hacerse frágil a altas Gramos por Litro de Agua por Año
temperaturas en presencia de aire. agua o alcohol.
Presión 1 Atm. Presión de
El fJOlierilen() es adecuado para algunas aplicaciones a tempe- 30° C a 101,325 kPa Saturación
raturas modemdas. Existen diversas variedades. por lo que hay a 50° C
que probar cada tipo con el refrigerante. antes de su empleo. Refrigerante Fórmula Agua Sola Con Acero Con ¡\cero
Las resinas fe116/icas no son efectadas generalmente por los
refrigerantes. 113 CCl FCCIF 2 < 0.005 50 40
Las resinas de epoxi son resistentes a la mayor parte de 11 CCl_l < 0.005 10 28
12 cc1,F2 < 0.005 1 10
disolventes y son adecuadas para su uso con los refrigerantes, a 21 CHCl,F < 0.01 5 9
menos que contengan plastifícanres. 114 CCIF,-CCIF, < 0.005 1 3
El acetato o el 11itra10 de celulosa son adecuados para su uso 22 CHCÍF2 < 0.01 0.1
con los refrigerantes en la mayoría de condiciones.
La resino de ace1al es adecuada para su uso con los On1os de Du Pon1 (1959. 1969!
reírigerantes bajo la mayorfa de condiciones.
El Capítulo 16 del ASHRAE Hcmdhonk-Fu11dome11rals 1989 Amoníaco
trata del efecto de los refrigerantes sobre los materiales plásti-
cos. Reacciones en que intervienen el amoníaco. el oxígeno. los
ácidos de la degradación del aceite y la humedad son factores
corrientes de la formación de depósitos en el compresor de
REACCIONES QUIMICAS amoníaco. Sedgwick ( 1966) sugirió que el amonfaco o el
Refrigerantes de Halocarburo hidróxido amónico reaccionan con los ácidos orgánicos produci-
dos por la oxidación del aceite del compresor, para formar sales
Estabilidad Térmica. Todos los refrigerantes de halocarbu.ro amoniacal.es (jabones), que a su vez pueden descomponerse para
corrientes tienen una excelente estabilidad ténnka. como mues- fonnar amidas (barros) y agua. Esta reacción puede describirse
tra la Tabla 3. como sigue:
Reacciones con el Agua. Los refrigerantes halogenados son
susceptibles de reaccionar con el agua (hidrólisis) pero las NH 3 + RCOOH RCOONH. R CON H2 + O
Yelocidades de reacción son tan lentas que son despreciables
(ver Tabla 4). Durante la reacción el agua puede consumirse o desprenderse.
Reacciones con los Metales. Los refrigerantes de cloro- dependíendo de la temperatura, de los agentes catalíticos metá-
fluocarburo pueden ser empleados salisfacmriamente con la licos y del estado químico (condiciones ácidas o básicas). Los
mayoría de los metales corrientes en condiciones normales (ver dep6silos en el compresor pueden hacerse mínimos manteniendo
el Capíwlo 16 del ASHRAE Ha11dbonk-Fw1dame111a/s 1989). En el $iStema limpio y seco, evitando la entrada de aire y mante-
condiciones extremas. tales como por encima de la temperatura niendo las adecuadas temperatmas en el compresor.

95
6.6
Aceites
Los aceite en el sistema frigorífico pueden: ( 1) reaccionar
con el refrigerante, (2) oxidarse y (3) coquizarse. La oxidación
no es un problema en los sistemas normales porque no hay
oxígeno para reaccionar con el acei1e. Sin embargo. si el
sistema se ha vaciado de modo no adecuado o se ha dejado
ermar aire en el sistema. pueden fonnarsc ácidos orgánicos y
barro . Es1os productos son perjudiciales para los sistemas
fri1wríficos y pueden ocasionar averías.
El coquizado puede ser causado por la descomposición térmica
del acei1e como resuhado de temperaturas de funcionamiento
elevadas.
Reacciones entre el Aceite y el Refrigerante
Las reacciones de lo, actuales refrigerantes de halocarburos
con diferentes acei1es han sido estudiadas usando el 1ubo de
vidrio hennélico y. hasta cierto punto, por el ensayo Phillip. que
es más popular en Europa (S1einle 1964). Algunos aceiles son
más reac1ivos con un refrigerante que con 01ros y. asimismo.
algunos refrigerantes son más estables con un aceite determina-
do que con otros. El R-14 es casi inene. mientras que el R-11
es ahamente reactivo. Las reacciones generales entre la estruc-
tura molecular y la rcac1ividad con los aceites en presencia de
mc1alcs son las siguientes:
1. La sustitución de un átomo de cloro por un á1omo de fluor
disminuye la reactividad. Ejemplos. por orden de rcac1ividad
decreciente. son: R-1 l. R-12. R-13. R-14. R-113. R-1 14 y R-
115.
2. La sustitución de un átomo de hidrógeno por un átomo de
tluor disminuye la reactividad. Por ejemplo, el R-l 2 es
menos reactivo que el R-21, y el R-13 es menos reactivo que
el R-22.
3. La sustitución de un átomo de hidrógeno por un át'omo de
cloro aumenta la reactividad. Por ejemplo, el R-12 es menos
reactivo que el R-12. y el R-21 es menos reactivo que el R-11.
La reactividad de los aceites como función de su estructura
químka es más compleja. ya que. a diferencia de los refrigerantes.
los aceites lubricantes no son compuestos puros. Sin embargo.
se ha investigado la reac1ividad de los acei1es basada en los
componemes predominantes (saturados. aromáticos y sin carbo-
no. Ver el Capítulo R).
Con independencia del tipo de aceite y de refrigerante. la
reacción se acelera grandcmen1e en presencia de metales y de
comaminantes. en comparación <.:on el a<.:eite y el refrigerante
solos. Los mareriales más importantes de construcción de los
sistemas frigoríficos, acero, cobre y aluminio. difieren conside-
rablemente en su actividad como catalizadores. Borehardt ( 1972.
1973. 1978). en estudios de los efectos de estos metale (indivi-
dualmenre y en combinación) sobre la reacción entre el aceite y
el R-12. encontró que el acero es el más reactivo. mientras que
el cobre es esencialmente inerte. El aluminio tiene un efecto
catalizador pequeño. a menos que la capa protectora de óxido de
aluminio esté rota por los cloruros o por el ácido clorhídrico
formado por la reacción entre el aceite y el refrigerante.
Parmelee ( 1965) estudió los efectos de los contaminantes
susceptibles de aparecer en los sistemas frigoríficos. Concluyó
que. por regla general. cuanto más simple (químicamente) sea el
sistema. más larga será su vida: cada material añadido hace que
sean posibles más reacionc químicas. Walker et al. ( 1960, 1962)
investigaron el efecto de las combinaciones de variables
(refrigerantes, aceites. metales. aire y humedad) e informaron de
los efectos de cada variable sobre w1a base individual y combi-
nada.
Elsey et al. ( 1952) postularon que los barros carbonosos que
se advienen en los ensayos en tubo sellado se producen cuando
96
1990 Manual de Refrigeración (SI)
un átomo de cloro se separa del refrigerante y se combina con
un átomo de hidrógeno del aceite para formar ácido clorhídrico.
También hallaron una correlación entre la cantidad de iones
cloruro formados y el desarrollo del color del aceite. Sugirieron
que el oscurecimiento del aceite era un criterio muy sencillo y
adecuado para juzgar la extensión de la reacción aceitc-
refrigerante. excepto cuando el propio refrigerante era inestable
a la temperatura del ensayo. Basándose en este oscurecimiento.
registraron la reactividad de varios refrigerantes de halocarburo,
incluyendo el R-12 y el R-22.
Spauschus y Doderer ( 1961 ). empleando procedimientos de
análisis de gases, demostraron que el R-11 intercambia uno de
sus átomos de cloro por un át.omo de hidrógeno del aceite.
fonnando R-22. Esta reacción tiene lugar en otros refrigerames
dorados: por ejemplo. la reacción entre el aceite y el R-22,
fom1a R-32 (Spauschus y Doderer 1964 ). y el R-1 15 fonna R-
125 (Pannelee 1965). Las reacciones químicas propuestas son
las siguientes:
R-12 + aceite R-22 + aceite clorado
o escritas como fónnulas químicas:
CCl F, + R-CH ) -CH, CHCIF + R-CH-CH 3
1
CI
Despu s. el aceite clorado reacciona para convertirse en hi-
drocarburo no saturado. según lo siguiente:
R-CH-CH 3 RCH=CH: + HCI
1
CI
Finalmente. una polimerización convierte el hidrocarburo no
saturado en barros carbonoso .
Este trabajo suministra un criterio más sensible para medir la
extensión de la reacción aceite-refrigerante. que previamente
sólo podía determinarse med.iante el anáJisis químico húmedo
del ión cloruro formado.
Sanvordenker ( 1985) presentó más detalles de las reaccions
aceite-R-12 en tubos de vidrio sellados. Este estudio demuestra
4ue el hierro. participante m:ls que carnlizador. se disuelve en el
aceite en el curso de la reacción. El hierro disuelto muestra un
cambio estructural en el aceite como si el aceice se oxidase. Más
adelante, la molécula aceite-hierro junto con el refrigerante
puede reaccionar con el vidrio y formar productos extraños que
no deben considerarse parte de la química en recinto hermético.
Se ha deCinido un criterio para identificar la entrada de vidrio.
Las Figuras 2 y 3 muestran los datos de los ensayos en tubo
sellado de las velocidades de reacción del R-22 y el R-12 con
aceite en presencia de cobre y acero dulce. La formación del ion
cloruro marca el criterio de descomposición del refrigerante.
Como cm de esperar. la temperatura acelera grandemente las
º --- ----,.----.------,-----,
.........
., COMP0NENJES
g REfAJG.ERANT2E
2 ACEITEV
NA"9' 11COCOBAEVCERO
DULCENINGUN
4lSI.AHTE
MATERW.
1 o�
1 o l----+------4 -::_,. i:::::....
_ l- - - - + - - - --(
250 F
100 200 300 •OD 500
Fig. 2 Sistema de Control de la Estabilidad de
Refrigerante 22 (KvaJnes y Parmelee 1957)
La Química en los Sistemas Frigoríficos
velocidades de reacción. Además. el R-22 es considerablemente
menos reactivo que el R- L2. Nótese nuevamente que el tubo
sellado constituye un ensayo acelerado y que la extensión de la
reacción. que indican las Figuras 2 y 3. puede ser mayor que la
reacción en un sisrema real en varios órdenes de magnitud.
Cobreado
El cobreado es la formación de una película de cobre sobre las
superfícies metálicas de los compresores frigoríficos. A menudo
se puede apreciar un toque de cobre sobre los cojinetes y la
superficie de las válvulas de un compresor al desmontar equipos
que funcionan a altas 1emperaturas. Después de varias horas de
exposición al aire. esia delgada película se hace invisible. pro-
bablemente porque el cobre metálico se convierte en óxido de
cobre. En casos más graves. el depósito de cobre puede aumen-
tar hasta un espesor sustancial e interferir en el funcionamiento
del compresor. Un cobreado excesivo puede causar averías en el
compresor.
La caprnra física o mecánica del cobre puede ocurrir cuando
cristales o partículas finas de cobre se desprenden de los tubos
de cobre no correctamente recocidos y son transportados hasta
los cojinetes. los pistones y otras superficies donde las fuerzas
mecánicas incrustan el cobre en los otros metales.
El cobreado qufmico entraña reacciones complejas. Aunque
algunos detalles del mecanismo permanecen oscuros. las causas
principales del cobreado son suficientemente bien conocidas
como parn evitar catastróficos problemas de explotación. Aun
cuando en cierto tiempo se consideró que el agua era el factor
más importante del cobreado. Walker et al. (1960, 1962) han
demostrado que el agua por debajo del nivel de saturación no
tiene efecto significativo sobre el cobreado.
La teoría también refuerza la importancia de los productos de
la reacción aceite-refrigerante. en la que el cobreado toma parte
en dos eiapas. Primeramente. el cobre se disuelve en el aceite o
en la solución aceite-refrigerante. La cantidad que se disuelve se
fija por la naturaleza del aceite, por la temperatura, por los
productos de la reacción refrigerante-aceite. por el oxígeno y por
otras impurezas o contaminantes tales como los productos quí-
micos residuales del proceso. En una euipa ulterior, que puede
entrañar una reacción electroquímica o una descomposición
ténnica. el cobre disuelto se deposita sobre las superficies
metálicas. Los productos de las reacciones refrigerante-aceite
pueden ser los precursores de un fuerte cobreado. Por consi-
guiente, la selección de un refrigerante halogenado estable y de
2.5 ,--------,----,-----r--------,
AEFRIGE.RANTE
12A300F
2.0 1--------+-------+-------l
Cl)Mel)NEITTES
AEFAIGEAANTE ACEITE NAFTENICO
COBAS: V ACE.AO DULCE NJNGUN
MA IAL A)Sl.ANTE
100 200
Fig. 3. Sistema de Control de la Estabilidad del
Refrigerante 12 (Kvalnes y Parmelee 1957)
6.7
un aceite de calidad. la eliminación del aire y del agua y el
funcionamiento del sistema a temperaturas moderadas reduce en
gran manera o elimina los problemas del cobreado.
Generación de Contaminantes por Alta Temperatura
Bajo condiciones desfavorables los motores herméticos pue-
den recalentarse muy por encima de los niveles de proyecto.
Estas condiciones comprenden las fluctuaciones de la tensión de
la línea, el funcionamiento de un sistema de climatización
central durante una tormenta eléctrica. o un flujo inadecuado de
aire sobre las baterfas del condensador. En estas condiciones, los
bobinados del motor pueden sobrepasar los 150 ° C. La exposi-
ción prolongada a estas variaciones térmicas puede dañar el
aislamiento del motor. dependiendo ésto de la estabilidad Lérm.i-
ca de los materiales del aislamiento. de su reactividad con el
refrigerante y el aceite que los envuelven y de los niveles de
temperatura hallados.
La descomposición térmica de los materiales orgánicos de
aislamiento. produce gases no condensables, como el monóxido
de carbono y el dióxido de carbono. Estos líquidos 1*' pueden ser
tan simples como el agua. como en el caso de materiales
celulósicos, o pueden ser materiales altamente complejos seme-
jantes al alquitrán de hulla en apariencia. Los gases no
condensables que circulan con los vapores de refrigerantes
aumentan la presión de descarga y disminuyen el rendimiento de
la unidad. Al mismo 1iempo. la temperatura del compresor y la
velocidad de degradación del aislamiento aumentan. Los pro-
ductos líquidos circulan con el aceite lubricante. bien como
solución verdadera o como suspensiones coloidales. Los produc-
tos de descomposición disueltos y en suspensión circulan a
través del sistema frigorífico. en el que pueden obturar los pasos
de aceite. interferir con el funcionamiento de las válvulas de
expansión, de aspiración y de descarga. o taponar los tubos
capilares.
Unos mecanismos de control apropiados en el diseño del
sistema frigoñfico minimizan la exposición a tales variaciones
térmicas. Son de igual importancia la identificación de las
reacciones potenciales, la realización de adecuados ensayos de
laboratorio para calificar los materiales antes de su utilización
real y la detem1inación de medios para eliminar los comaminan-
tes generados durante las exposiciones a altas temperaturas. (Ver
el capítulo 7).
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300
,., En eloriginal se habla de líquidos. ,in que exista uno reJercncia previo • la
generación de contominan1cs de tipo 1/quido. N de T.
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 CAPITULO 7
CONTROL DE LA HUMEDAD Y DE OTROS
CONTAMINANTES EN LOS SISTEMAS FRIGORIFICOS
HUMEDAD ................................................................................ 7. 1
Focos de Humedad .................................................................... 7.1
Efectos de la Humedad .............................................................. 7. l
Indicadores de Humedad ........................................................... 7.3
Métodos de Secado .................................................................... 7 .3
Medida de la Humedad .............................................................. 7.3
Productos Secames .................................................................... 7.4
Apliraciones de los Productos Secames .................................... 7.6
Secadores ................................................................................... 7.6
Selecc-ión de los Secadores ........................................................ 7.6
Ensayo)' Calificación ................................................................ 7.7
L A HUMEDAD. que es un importante y universal contami-
nante de los sisremas frigorífi cos. se trata en la primera
parte de esre capítulo. Otros contaminantes incluyen la suciedad.
las ceras y las panículas metálicas introducidas durante la
instalación o la fabricación. Los productos orgánicos tales como
ácidos. barros y otros productos de reacciones químicas durante
el funcionamiento del sistema, se consideran en la segunda
parte.
HUMEDAD
Para tener un funcionamiento satisfactorio. la cantidad de
humedad de un sistema frigorífico debe manlenerse por debajo
de un máximo admisible. La humedad debe eliminarse de los
componentes de un sistema frigorífico durante la fabricación y
el montaje. para evitar que entre en el sistema durante la
instalación o el mantenimiento. Cualquier traza de humedad que
se introduzca en el sistema frigorífico debe eliminarse tan
rápidameore como sea posible.
FOCOS DE HUMEDAD
La humedad en un sistema frigorífico se origina por:
l. Un secado defectuoso del equipo durante las operaciones de
fabricación y mantenimiento.
2. Entrnda durante las operaciones de instalación o de mante-
nimiento en obra.
3. Fugas en el lado de baja. que dan como resultado la entrada
de aire cargado de humedad.
4. Fugas en el condensador enfriado por agua.
5. Oxidación de cienos hidrocarburos del aceite con producción
de humedad.
6. Aceite con humedad, refrigerante con humedad. o los dos a
la vez.
7. Descomposición del aislamiento celulósico en unidades her-
méticamente selladas.
8. Entrada de la humedad en un sistema frigorífico no hermético
por la penneabilidad de mangueras y juntaS no metálicas.
L• prcporación de csre capítulo hn sido encomeoduda al TC33. Control de
Cooraminanres en Sisremas Frigorflicos.
' ' Mantenemos las siglas (MVTR) para c.src conccpro. como en el original
omericnno N. del T.
OTROS CONTAMINANTES ...................................................... 7.7
Con1c1111i11ames Metálicos V . Suciedad .........•...... ....................... 7.7
Contaminantes Orgánicos• Barros. Ceras y Alquitranes ......... 7.7
Disolventes Residuales .............................................................. 7.8
Agentes Anticongelantes (Alcohol Merllico) .............................. 7.8
Gases 110 Condensables ..............................•.............................. 7.8
Dererioro de motores por calentamiemo ................................... 7 .9
Momaje en Obra ......................................................................... 7.9
APENDICE ................................................................................ 7.9
Procedimiemo de limpieza de 1111 Sistema después del
deterioro por calentamiento de 1111 Mo1or Hem1ético ................ 7.9
Las tasas de transm1s1on de humedad en fonna de vapor
(MYTR)1"• en mangueras no metálicas para climatización se han
determinado por el método de recogida por vacío/frío, mediante
el cual la manguera se coloca en una cámara con temperatura/
humedad controladas y la humedad que entra se recoge en un
recinto frío y al vacío. que se mantiene a unos -68 º C aproxima-
damente. En los materiales par.1 manguera corrientemente em-
pleados en sistemas no hennéticos se han medido tasas de
Lransmisión de humedad de 0.2 a 1.2 kg/(m 2.año).
El equipo de secado en fábrica se comenta en el Capítulo 2.1
del ASHRAE Har1dbook • Eq11ipme111 de 1988. Una instalación
y unos procedimientos de mantenimiento adecuados elinúnan
los focos relacionados en los puntos 2. 3 y 4. En el Capítulo 8
de este volumen se discuten los lubricantes. Si los refrigerantes
y los aceites a utilizar cumplen con las especificaciones y se
manejan de modo adecuado. por lo general el contenido de
humedad se mantiene en límites saúsfactorios. Véase la sección
sobre el aislamiento de motores herméticos en el Capítulo 6, y
la sección sobre el quemado de un moror en este capítulo.
EFECTOS DE LA HUMEDAD
Un exceso de humedad en un sistema frigorífico puede originar
uno o la 101alidad de los sigulenres efectos no deseables:
1. Formación de hielo en las válvulas de expansión. los tubos
capilares o los evaporadores.
2. La corrosión de los metales.
3. Recubrimientos de cobre (cobreado)
4. Daños químicos en el aislamienro de los compresores her-
méticos o en otros materiales del sistema.
Si la concentración de agua es suficientemente alta y la
temper.itura suficientemente baja, hielo o hidratos sólidos se
separan de los refrigerantes. A temperaturas más elevadas que
las necesarias para separar el hielo, puede formarse un hidrato
sólido. es decir. un complejo molecular de refrigerante y agua.
El agua líquida se forma a remperaturas por encima de las
necesarias para separa.r el hielo o un hidrato sólido. El hielo se
fonna durante la evaporación del refrigerante cuando la presión
relativa de saturación del vapor llega aJ 100% a temperaturas de
Oº C o inferiores.
La separación del agua como hielo o como líquido guarda
relación también con la solubilidad del agua en el refrigerante.
Estu solubilidad varía con los refrigerantes y con la temperatura.
99
7.2 1990 Manual de Refrigeración (SI)

Tabla l . Solubilidad del agua en la fase líquida de ciertos reírigeraotes

Solubilidad mg/kg
Temperatura
ž& R-U R-12 R-13 R-21 R-22 R-IJ3 R-114 R-502
71,1 460 700 4700 4100 460 450 1780
65.6 400 560 4200 3600 400 380 1580
60.0 340 440 3600 3150 344 320 1400
54,4 290 350 3200 2750 290 270 1220
48.9 240 270 2700 2400 240 220 !080
43.3 200 210 2350 2100 200 180 930
37.8 168 165 1980 1800 168 148 810
32.2 140 128 1700 1580 140 120 690
26,7 113 98 1410 1350 113 95 580
21.1 90 76 1l50 1140 90 74 490
15.6 70 58 44 960 970 70 57 400
10.0 55 44 800 830 55 44 335
4.4 44 32 26 645 690 44 13 278
-1,1 34 23.3 512 573 34 25 225
-6.7 26 16,6 14 398 472 26' 18 180
-12.2 20 11,8 314 384 20 13 146
-17.8 15 8,3 7 260 308 15 LO 115
-23,3 ll 5,7 205 244 ll 7 90
-28.9 8 3,8 3 158 195 8 5 69
-34.4 6 2.5 118 152 6 3 53
-40 4 1,7 90 120 2 40
-45,6 3 1,1 66 91 1,5 30
-51.1 2 0.7 49 68 1 22
-56.7 1 0.4 35 50 0.6 16
-62.2 0,8 0,3 25 37 0.4 IJ
-67,8 0.5 0,1 l7 27 0.2 8
-73.3 0.3 0,1 12 19 0.1 5
Datos adnpmdos de E.I. do Pon1 de NemourS & Company lnc. y de lu División de Producto< Químicos Industriales de Allicd Corpora1ion. Utili1.ados con permiso.

Tabla 2. Distribución del agua entre las fases de vapor y la fase liquida para los refrigerantes corrientes. Puede utilizarse
de líquido de ciertos refrigerantes para calcular la concentración de agua eo equilibrio en la fase
líquida de refrigerante si se conoce la concentración en la fase
Temperatura R,O en el Yapor, masa en ¼
' - + H,O tn el líquido, masa en %
gas. o viceversa. El contenido de agua en la fase vapor viene
"C R-11 R-12 R-22 R-113 R-H4 R-502 determinada por:
--40 17.1 0,203 52.2 0,40 (1)
-28,9 71.0 15.3 0.251 172.6 37,4 0.47
-17,8 62,4 13.1 0,30l 140,9 32-,1 0,53 siendo
---6.7 57.9 11,9 0,351 120.7 29,5 0.61
-1,1 11.2 0.378 111.4 26.9 0.65 P., = presión parcial del vapor de agua
4,4 50,5 9,89 0,390 99.3 24.7 0.66 (P •.)º = presión parcial del vapor de agua a saturación
10,0 9,0 0,391 89,3 21,7 0,66
15,6 79,0 19,7 (d •.)º = densidad del vapor de agua a saruración
43.1 8,2 0.401 0,66
21.1 7.5 0.404 68.6 17,6 0.66 (dR)º = densidad del vapor de refrigerante a saruración
26.7 34.8 6.3 0.405 61.4 16.0 0,65
32,2 6,1 0,397 54,6 14.4 0,64 Cuando hay exceso de humedad en un sistema frigorífico
27,8 30,l 5,5 0.400 50,2 13,3 0,63 puede originarse la congelación de las válvulas de expansión o
de los rubos capilares. La formación de hielo o de un hidrato en
Dato, adapll!dos de E.I. du Pon1 de Nemours & Compaay. lnc. Utili,ados con
permiso.
los evaporadores puede aislar parcialmente el evaporador. Walker
ec al. (1962) mostraron que un exceso de humedad puede causar
En la Tabla I se presentan datos de los refrigerantes más impor- corrosión e incrementar la formación de recubrimientos de
tantes. Cuanto mayor sea la solubilidad del agua en un cobre. En el Capítulo 6 se tratan otros factores que afectan el
refrigerante, menor será la posibilidad de que se separe hielo o cobreado.
agua líquida en el sistema frigorífico. La sol.ubilldad del agua en La humedad necesaria para la congelación es una función de
el amoníaco, en el anhídrido carbónico y en el anhídrido sulfuroso la cantidad de gas revaporizado que se forma durante la expansión
es tan elevada, que no constituye un problema la separación de y de la distribución de agua entre las fases líquida y gaseosa,
biela o de agua líquida. aguas abajo d.el dispositivo de expansión. Por ejemplo, en un
Elsey y Flowers ( 1949) pusieron de manifiesto que la concen- sistema de R - 12, con una temperatura de líquido de 43 º C y una
tración másica de agua en equilibrio es mayor en la fase gas que temperatura de evaporación de -29 º C, el refrigerante después de
en la fase líquida del Refrigerante 12. Esta misma relación es la expansión tiene 41,3% de vapor y 58.7% de líquido en peso.
válida para Lodos los refrigerantes de halocarburo comerciales, 81 porcentaje de vapor formado se determina mediante:
con la excepción de los Refrigerantes 22 y 502. La relación de
las concentraciones en peso di.fieren para cada refrigerante; / , L(líquKlo) l,.L ( « ap)
% de vapor= 100 
también varían con la temperatura. La Tabla 2 muestra las re-
laciones de la distribución del agua en la fase vapor al agua en

lOO
Control de la Humedad y de otros Contaminantes en los Sistemas Frigorificos 7.3

Tabla 3. Resultados de la encuesta sobre la humedad en INDICADORES DE HUMEDAD

los sistemas frigoríficos
Unos elementos sensibles a la humedad, que cambien de color
Humedad máxima tolerable, mg/kg de acuerdo con el contenido de la misma, pueden controlar el
Aplicacion R-12 R-22 R-502 nivel de humedad en el sistema: para tener seguridad. hay que
f
tener en cuenta que el color cambia a un nivel suficientemente
Frigoríi cos y con- bajo. Deben seguirse las instrucciones del fabricante, ya que el
ge !adores domésticos cambio de color viene afectado por la temperatura de la tubería
Vi1rinas refrigeradas y por el refrigerante utilizado.
Vilrinas para
congelados 10- 50 a 100 25
Acondicionadores de METODOS DE SECADO
ventana 15 50 a 200
En el Capítulo 21 del ASHRAE Handbook-Equipme11t de 1988
Acondicionadores resi-
denciales y autónomos 20 50 a 150 se trata el secado en fábrica de las unidades de refrigeración y
Acondicionadores para de climatización. Los sistemas instalados en obra se secan por
au1omoción 60 vacío y mediante secadores. Después de la instalación o de un
período prolongado de servicio. todos los sistemas construidos
al O menor. en aplicaeioncs a baja 1cmpcra1um
en obra se vacían para eliminar el aire. El vacío debe hacerse
con una bomba de alto vacío que reduzca la presión absoluta a
siendo un máximo de 67 Pa. Cuando la presión interior se reduce por
debajo del punto de ebullición del agua a la temperatura reinan-
= entalpía del líquido refrigerante saturado a la tem- te, toda el agua del sistema se vaporiza y es arrastrada por la
peratura del líquido bomba de vacío. Con fTecuencia se necesita calor exterior para
= entalpía del líquido refrigerante saturado a la tem- vaporizar el agua. Incluso con estos métodos, puede ser difícil
peratura de evaporación eliminar \as pequeñas camidades de humedad re\enidas bajo una
= calor latente de vaporización del refrigerante a la película de aceite, adsorbidas por el devanado de un motor, o
temperatura de evaporación. situadas lejos de la bomba de vacío.
Es un buen sistema el instalar un secador. En sistemas grandes
La Tabla I indica el conrenido de agua a saturación de la fase se utiJiz.a con frecuencia un secador con un elemento recambiable.
líquida a -29 º C, igual a 3,8 mg/kg. La Tabla 2 se utiliza para que puede ser preciso cambiar varias veces antes de obtener el
detenninar el contenido de agua en la fase de vapor saturado, así: adecuado grado de sequedad. Un indicador de humedad en la
3,8 X 15.3 = 58 mg/kg línea de líquido puede indicar si el sistema ha sido satisfacto-
riamente secado.
Si el vapor contiene más de la cantidad de saturación* ( 100% Si en un sistema de refrigeración o de climatización han
hr), aparecerá como una tercera fase agua libre. Si la tempera- entrado grandes cantidades de agua procedentes de un tubo
tura es inferior a los 0º C, se formará hielo. Utilizando los reventado o de una fuga en un enfriador de agua, puede ser
valores de la humedad de saturación y las relaciones líquido- necesario desmontar parte del sistema y vaciar el agua del
vapor, puede calcularse e\ contenido critico de agua en e\ mismo por los puntos bajos. Si el sistema contiene un compresor
refrigerante en circulación: semiherméLico, deberá ser limpiado frecuentemente, desmontán-
dolo y secando a mano las distintas partes. Una vez vuelto a
3,8 X 0,587 = 2,2 montar. deberá ser posteriormente secado por calentamiento y
58,0 0,413 = 24.Q vacío. cambiando los secadores durante el período inicial de
X
----- funcionamiento.
26,2 mg/kg Cuando las condiciones d.e la obra no pemútan el ca.lentamienro
El mantenimiento de los valores de la humedad por debajo del del equipo o su vaciado adecuado, puede utilizarse metano!
valor critico evita el agua libre en el lado de baja del sistema. anhidro (alcohol metílico) para arrastrar la humedad de un
E.1 análisis anterior puede aplicarse a todos los refrigerantes y sistema seriamente contaminado (Hoffman 1971). El agua en el
a todas las aplicaciones. Un sistema de R-22 con líquido a 43 º C sistema es arrastrada por el alcohol en circulación. La solución
y una temperatura de evaporación de -29 º C llega a la saturación alcohol-agua tiene u.n punto de ebullición más bajo que el agua
cuando la humedad circulante es de 139 mg/kg. Nótese que este sola, y el residuo puede eliminarse más fácilmente que el agua
valor es menor que la solubilidad en el líquido, que es de 195 mediante una corriente de aire seco, de anhídrido carbónico, de
mg/kg a -29 º C. nitrógeno bombeado con aceite o por aplicación de vacío. Ya
El exceso de humedad hace frágil el ais.lamiento de papel o de que la limpieza con alcohol met!lico representa un riesgo de
poliéster del motor, lo cual puede originar una avería prematur.i incendio, este método debe utilizarse solamente en condiciones
del mismo. Sin embargo, no todos los aislamientos del motor extremas. El alcohol no debe nunca utilizarse en compresores
son adversamente afectados por la humedad. La cantidad de herméticos con aislamientos de poliéster.
agua presente en un sistema frigorífico debe ser suficientemente
pequeña como para evitar la separación de hielo. la corrosión y MEDIDA DE LA HUMEDAD
el fallo del aislamiento. Las técnicas para la medida de la cantidad de humedad en un
No se tienen datos experimentales sobre el nivel máximo compresor o en todo un sistema, se comentan en el Capítulo 21
admisible de humedad en los sistemas frigoríficos, ya que hay del ASHRAE Handbook-Equipme111 de 1988. Los siguientes
demasiados factores implicados. La Tabla 3 muestra los resul- métodos se emplean para medir el contenido de humedad de
tados de una encuesta de opinión sobre la humedad. Cuando no varios refrigerantes de haJocarburo. El contenido de humedad a
se indican valores es porque el refrigerante no se utiliz.a normal- medir se halla generalmente en la gama de las ppm. y los
mente para la aplicación indicada. métodos exigen equipo y técnicas especiales de laboratorio.
El Método Gravimé1rico se utiliza extensamente para medir el
(*) Com:sponde a vapor sarurante húmedo. N. del T. contenido de humedad de los refrigerantes y se emplea en los

101
7.4
Srandard.1· ASHRAE 63- 79 y 35-1983. En este método, una
cantidad medida de vapor de refrigerante se hace pasar a través
de dos tubos en serie. cada uno conteniendo pentóxido de
fósforo (Pp,). Toda la humedad presente en el refrigerante
reacciona químicamente con el PJ0 5 y aparece como un aumento
de peso en el primer rubo. El segundo tubo se utiliza como tara.
Este método es satisfactorio si el refrigerante es puro, pero la
presencia de aceite dará resultados inexactos, ya que se medirá
como humedad. Para unos resultados precisos se requieren
aproximadamente unos 200 gr de refrigerante. Dado que el
refrigerante debe pasar lentamente a través del rubo, el análisis
requiere varias horas de realización. A pesar de sus limitaciones,
este método se considera el estándar primario para el anáfüis en
laboratorio de la humedad de un refrigerante.
El Método Kar/ Fischer es apropiado para medir el contenido
de humedad de un refrigerame, incluso si contiene aceite. La
muestra de refrigerante se hace burbujear a través de alcohol
metílico presecado en un frnsco de vidrio hermético especial;
toda el agua presente permanece en el alcohol. Se añade reactivo
Karl Fischer, y la solución se valora inmediatamente hasta el
límite electrométrico. El reactivo Karl Fischer reacciona coo
toda la humedad presente. La cantidad de agua en la muestra
puede calcularse a panir de un calibrado previo del reactivo Karl
Fischer. Este método. considerado como uno de los más exactos,
1ambiéo es adecuado para la medicióo del contenido de hume-
dad en el aceite puro o en otros líquidos. En las compañías de
suministro de material de laboratorio pueden obtenerse instru-
men\os especiales diseñados para es,c análisis particular. H.aagen-
Smit et aL ( 1969) describen mejoras en el equipo y en la técnica.
que reducen de modo significativo el tiempo de análisis.
DeGeiso y Stalzer ( 1969) discuten el 0120/i:::adar de humedad
elerrrolfrico. Se hace pasar vapor de refrigerante sobre una fina
película hidroscópica de ácido fosfórico en una sonda
electrométrica. Un instrumento mide la conductividad eléctrica
de esta película. que varía de acuerdo con el contenido de
humedad. El aceite no debe recubrir el detector; si el detector
está contaminado con aceite. debe ser cuidadosamente limpiado
y recubierto de nuevo. El instrumento precisa por lo menos de
500 cm' de vapor para un análisis. El análisis con este instru-
mento es tan rápido que puede ser utilizado para controlar los
cambios de humedad en un sistema. Brisken ( 1955) empleó este
método en un estudio de la migración de la humedad en sistemas
herméticos. Su trabajo describe la técnica de muestreo y el
tiempo de operación necesarios para obtener muestras reprodu-
cibles en un sistema frigorífico en funcionamiento.
Otro método, el espect.rómetro de infrarrojos, se utiliza para el
aoálisis de la humedad, aunque requjere una muestra grande
para tener resultados precisos y está sujeto a interferencias si
hay aceite en el sistema. Eo las aplicaciones donde es satisfactoria
una simple indicación de «humedo» o «seco», los indicadores de
humedad comerciales funcionao correctameote.
PRODUCTOS SECANTES
Los productos secantes empleados en los sistemas frigorífi cos
adsorben o reaccionan químicamente con la humedad contenida
en una mei.cla líquida o gaseosa de refrigerante y aceite. Los
productos secantes sólidos. ampliamente usados corno agentes
deshidratadores en los sistemas frigoríficos. eliminan la hume-
dad tanto del equipo nuevo como del instalado en obra. El
producro secante va contenido en un dispositivo mecánico lla-
mado secador o recipiente secador, que puede ser instalado tanto
en la línea de líquido como en la de aspiración de un sistema
frigorífico.
Los productos secantes deben eliminar el agua y no reaccionar
de modo desfavorable con cualesquiera de los materiales del
sistema. La alúmina activada, la gel de sílice y los tamices
102
1990 Manual de Refrigeración (SI)
moleculares son los productos secantes más ampliamente acep-
tados para el secado de un refrigerante. Estos materi.ales elimi-
nan la humedad de los sistemas frigoríficos por adsorción física.
Se utilizan en forma granular, en perlas y en bloques. Al seleccio-
nar cualquier producto secante debe consultarse el fabricante.
'fabla 4 Reactivación de Productos Secantes
Producto Secante Temperatura, ºC
Alúmina activ,1da 200 a 300
Gel de sílice l80 a 3l0
Tamices moleculares 260 a 350
En un mismo secador puede utilizarse una combinación de
productos secantes. y ello puede tener ciertas ventajas sobre un
solo producto secante. ya que puede adsorber mayor variedad de
los contan1inantes frigorífi cos. Pos combinaciones son las for-
madas por la alúmina activada con tamices moleculares y la gel
de smce con tamices moleculares. En algunas mezclas también
se emplea el carbón activo.
Los productos secantes de núcleo sólido, o en forma de
bloques, consisten en gránulos del producto unidos por un
aglomerante. (Walker 1963). El aglomerante es ge.neralmente un
material no secante. Al dar a las partículas del producto secante,
que constituyen el núcleo. el tamaño adecuado y con la geometría
del núcleo precisa para el flujo del refrigerante. se obtiene una
acción filtrante adecuada. el contacto apropiado del producto
secante con el refrigerante y una baja caída de presión.
No se recomiendan los productos secantes que eliminan el
agua por reacción química. El cloruro cálcico reacciona con el
agua para dar un líquido corrosivo. Se sabe que el óxido de bario
causa explosiones. El perclorato de magnesio y el perclorato de
bario son poderosos agentes oxidantes. que significan riesgos
potenciales de explosión en presencia de aceite. El pentóxido de
fósforo es un excelente producto secante, pero su fina forma
pulverulenta lo hace difícil de manejar y produce una elevada
resistencia al flujo de gases y líquidos. Tiene limitada aplicación
una mezcla de óxido de calcio e hidróxido sódico. aunque no es
de recomendar como producto secante.
Los productos secantes son extremadamente sensibles II la
humedad y deben protegerse de ella en todo momento. hasta que
vayan a ser urili;i:ados. El producto secante debe obtenerse en un
envase preparado en fábrica y debe manipularse en condiciones
protegidas de la humedad. Si un producto secante ha cogido
humedad, puede ser reactivado por calentamiento durante unas
4 h a temperatura adecuada, preferentemente con aire seco o en
una esrufa al vacío (ver Tabla 4). A las temperaruras indicadas
solamente se extrae el agua adsorbida y el producto secante
vuelve a su estado de reactivo inicial. Esto no incluye los geles
de alúmina y de sílice. en los que la eliminación del agua de
com,tit11ci6n destruye los productos secantes. Los tamices
moleculares no tienen agua de constitución. pero pueden ser
destruidos por una temperatura excesiva. El producto secante de
un secador en un equipo frigorífico no debe ser reactivado para
ser usado de nuevo, ya que están presentes el aceite y otros
contaminantes.
Condiciones de Equilibrio de los Productos Secantes
Los productos secantes actúan por un principio de equilibrio.
Si un producto secante recientemente activado se pone en
contacto con uo refrigerante cargado de humedad, el agua es
adsorbida de la mezcla de refrigerante y agua en la superficie del
producto secante. hasta que las presiones de vapor del agua
adsorbida (es decir. en la superficie del producto secante) y del
agua remanente en el refrigerante estén en equilibrio.
Inversamente. si la presión de vapor de agua en la superficie del
Control de la Humedad y de otros Contaminantes en los Sistemas FrigorUicos 
300...--- -----.----..-----,----,-----,

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o
10 20 30 .. !IO

HUMEDAD EN EL REFRtGERANTE 12., "-91-C

60 70

..
o
Fig. 3 Curvas de equilibrio de humedad para la alumina
activada a varias temperaturas, con R-12.

Los productos secantes por adsorción funcionan manteniendo

(adsorbiendo) la humedad en su superficie interna. La cantidad

..
de agua adsorbida de u.n refrigerante por un adsorbente en el
equilibrio. viene determinada por el volumen de los poros. el
10 20 30  00
tamaño de los poros, las características de la superficie y por la
HUMEDAD EN E l REFRIGEIWITE 12. ll10"'IJ temperatura y el contenido de humedad del refrigerante.
En las Figuras 1. 2 y 3, se representan las curvas de equilibrio
Fig. 1 Curvas de equilibrio de humedad para el R-12 y
de varios productos secantes con R-12 y R-22. Estas curvas
tres productos secantes corrientes, a 24 ° C .
(isotermas de adsorción) se basan en la técnica desarrollada por
Gully. Tooke. y Bartlett (1954), modificadas por el ASHRAE
2 0 0 , - - - . . - - " " T " ' - - - - . - - . . - -......- - , - - - , - - - - - - . - - - Standard 35-1983. Los ASHRAE Starrdards 35-1983 y 63-79
definen el contenido de humedad de un refrigerante como
TAMIZ
Sequedad al Límite (EPD) y la humedad retenida por el produc-
to secante como capacidad de agua. Las curvas muestran que
1100 para una cantidad específica de agua en un detergente refrige-
______ _

i
rante, el producto secante retiene una correspondiente cantidad
específica de agua.
La Figura I muestra las curvas de equilibrio de humedad de
eres productos absorbentes al secar R-12 a 24° C. La Figura 2
:s
ª
presenta datos del secado del R-22 con estos productos secantes
¡100 también a 24º C. Como se indica. la capacidad de un producto
secante puede vari.ar ampliamente para distintos refrigerantes.
;¡
cuando se precisa la misma EPD. En general. un refrigerante en
el que la humedad es más soluble. precisa más producto secante
MRRU
W U  OU     para un adecuado secado que otro con menor solubilidad.
:s La Figura 3 muestra el efecto de la temperatura sobre la
capacidad de equilibrio de la humedad <le la alúmina activada y
§ el R-12. A bajas temperaturas se obtiernen capacidades de agua

o 10 20 30 ..  60

HIMEDAD EN E l REFRIGERANTE 22. mo'kg

70
o" " " ' - - ' - - . . . . L . - - - L - - L - - - ' - - - - L - - - - ' ' - - - . . , _ - - - ' - - - - - '
Fig. 2 Curvas de equilibrio de humedad para el R-22 y
tres productos secantes corrientes, a 24 º C.
producto secante es mayor que la que tiene en el refrigerante, se .
desprende agua de la mezcla refrigerante-agua. y si la tempera-
tura es cons1.ante, se llegará al mismo punto de equfübrio.
( º ) Montenemos ln.s sigl.as (EPD), •End Point Dryness•. como n el original
americano. aunque corresponde al concepto e.<pañol «S e q uedud al Límite,,. N. del
T.
.,
00 100
mucho mayores, lo que demuestra la ventaja de colocar los
secadores de alúmina en puntos del sistema relativamente fríos.
Al emplear tamices moleculares, el efecto de la temperawra
sobre la capacidad de agua es mucho menor a causa de la forma
de la curva de equilibrio. La norma AlU Standard 710-86 exige
la detemünación de la capacidad de agua en el R-12 para una
EPD de 15 mg/k.g. y en el R-22 para 60 mg/kg. Cada determi-
nación debe hacerse a 24 º C (ver las Figuras I y 2) y a 52 º C.
Aunque las figuras muestran que los tamices moleculares tie-
nen capacidades superiores a las de la alúmina activada o de la
gel de sílice a las EPD indicadas, los tres productos secantes son
adecuados si se uti)jzan en cantidad suficiente. Al elegir un
producto secante para el secado de un refrigerante. deben con-
siderarse el coste, la temperatura de funcionamiento. los conta-
minantes presentes y la capacidad de equilibrio a la EPD

103

deseada. El fabricante del producto secante tiene información y
curvas de equilibrio para cualquier sistema específico
- de
refrigerante y producto secante.
APLICACIONES DE LOS PRODUCTOS
SECANTES
Además de eliminar el agua, los productos secantes deben ser
capaces de adsorber o de reaccionar con los ácidos, los tintes,
los adilivos químicos. los productos de la reacción del aceite y
del refrigerante y los coloides.
Acidos
La cantidad de ácido que un sisrema frigorífico rolera depende
en parte del tamaño, del diseño mecánico y de la construcción
del sistema, del tipo de aislamiento del motor, del ripo de ácido
y de la cantidad de agua en el sistema. En general, los ácidos
pueden producir daños en los sistemas frigoríficos. Los productos
secanres eliminan los ácidos por adsorción y/o reacción química.
La capacidad.en ácido de los productos secantes en un sistema
es difícil de determinar. debido a que el entorno es complejo.
Los sistemas Crigoríñcos pueden tener distintos refrigerantes.
aceites y diferentes concentraciones de refrigerante y de aceite
circulando por el secador. todo lo cual afecta la velocidad y la
capacidad de los productos secantes en la eliminación de los
ácidos. Además, los ácidos formados en estos sistemas pueden
ser inorgánicos, rales como el HCL y el HF. o una mezcla de
ácidos orgánicos. Todos estos factores deben considerarse al
esrablecer la capacidad en ácido de un producto secante.
Hoffrnan y Lange (1962), y Mays (1962) demostraron que los
ácidos son eliminados de Los refrigerantes y aceites por adsorción
y/o reacción química. Hoffrnan también demostró que la con-
centración de agua en el producio secante, el tipo de producto
secanre y el lipo de ácido juegan un papel importante en La
capacidad del producto secante para eliminar los ácidos de los
sistemas frigoríficos.
Colores
Los materiales coloreados son adsorbidos frecuentemente por
la alúmina activada y por la gel de sílíce, y. ocasionalmente, por
el sulfato cálcico y los tamices moleculares. Los tintes para
detección de fugas pueden perder su eficacia al usarlos en
sistemas que contienen productos secantes. Ames de introducir
un tinte en un sistema, debe evaluarse la interacción entre el
tinte y el secador.
Productos de la Degradación del Aceite
Los aceites de los sistemas frigoríficos pueden reaccionar
químicamente para producir substancias que son adsorbidas por
Los productos secantes. Algunos de éstos son hidrófobos y. al ser
adsorbidos por el producto secante, reducen la velocidad a la
que éste puede adsorber el agua Líquida. Sin embargo, la velo-
cidad y La capacidad del producto secante para eliminar el agua
disuelta en el refrigerante. no quedan afectadas de modo signi-
ficativo (Walker et al. 1955). Con frecuencia. los productos de
la reacción son barros o polvos, que pueden ser filtrados mecá-
nicamente por el secador.
Productos Químicos
Los refrigerantes que pueden ser adsorbidos por los productos
secantes hacen que la temperatura del secador aumente conside-
rablemente cuando el refrigerante es admitido por primera vez.
Este aumento de temperatura no es el resultado de la humedad
104
1990 Manual de Refrigeración (SI)
en el refrigerante, sino el calor de adsorción del refrigerante. Los
aditivos del aceite pueden ser absorbidos por la gel de sílice y
la alúmina activada. El metano! es juntamente adsorbido con la
humedad y compite con los productos secantes en capacidad de
adsorción. A causa del pequeño tamaño en sus poros. los
tamices moleculares no adsorben en general los aditivos o el
aceite.
SECADORES
Un secador es un dispositivo mecánico que contiene un
producto secante. Recoge y retiene la humedad, pero también
acufa como adsorbedor de humedad, como filtro y como
ad.sorbedor de ácidos y de otros contaminantes.
Para evitar que la humedad se congele en la válvula de
expansión o en el tubo capilar, se instala un secador en la línea
de líquido. cerca de estos dispositivos. Deben evitarse los luga-
res calientes. Los secadores pueden funcionar en el lado de baja
de los elementos de medida. aunque ésta no es la situación
preferida (Jones 1969).
Con un paso del refrigerante líquido por el secador la humedad
se reduce a un nivel bajo. La humedad por lo general se
distribuye por todo el sistema, y se requiere tiempo para que la
mezcla circulante de refrigerante y aceite lleve la humedad hasta
el sec-ador. Krause et al. (1960) mostraron que se necesita un
tiempo considerable para Uegar al equilibrio de humedad en una
unidad frigorífica.
Los secadores también se utilizan de modo efectivo pan1
limpiar los motores hennéticos quemados. El uso de secadores
en la línea de líquido y en la de aspiración pueden evirar la
reperición de quemaduras. Después del quemado de un motor
hermético. y a modo de «sistema de limpieza», se han urilízado
secadores del tipo de elemento recambiable en la línea de
aspiración. El personal de mantenimiento prefiere el empleo de
secadores herméticos en la línea de aspiración para proteger un
compresor nuevo. Esto significa un menor coste global, ya que
el secador puede dejarse en el sistema y no se precisa ninguna
visita posterior.
SELECCION DE LOS SECADORES
La tabla de selección del fabricante de secadores relaciona la
cantidad de productos secantes. el caudal. la superficie fihrante.
la capacidad de agua y una recomendación especffica relativa al
tipo y a la capacidad frigorífica del secador para varias aplica-
ciones.
Al diseñar y producir un secador. el fabricante debe considerar
los siguientes facrores:
1. El producto secante es el corazón del secador y su selección
es de la mayor imponancia. La sección sobre productos
secantes contiene más información.
2. La capacidad en agua del secador se mide por métodos
descritos en la norma ARI Standard 710-80. Los puntos de
referencia se dan de modo arbitrario para evitar la confusión
que nace de determinaciones hechas en otros puntos. Al
determinar la capacidad en agua. se consideran en conjunto el
refrigerante específico, La cantidad de producto secante y el
efecto de la remperatura.
3. El caudal de la /fnea de líquido se da para una caída de
presión en el secador de 14 k.Pa. de acuerdo con los procedi-
mientos oficiales de ASHRAE Standard 63-79 y ARI S1andard
710-80. Jones (1964) desarrolló un método de flujo por
gravedad para la detenninacióo de los caudales que emple t el
R-113, y convierte los resultados a R-12 y R-22. Rosen et al.
( 1965) describieron un método en bucle cerrado para evaluar
las características de filtrado y de flujo de los secadores de
refrigerante para la línea de líquido. El caudal de los filtros
Control de la Humedad y de otros Contaminantes en los Sistemas Frigoríficos
y de los filtros secadores de la línea de aspiración se deter-
mina de acuerdo con las normas ASHRAE Swndard 78- 74 y
ARI Standard 730-80. La última norma da las caídas de
presión recomendadas para seleccionar los filtros secadores
de la linea de aspiración, en instalación permanente y oca-
sional. El caudal puede reducirse rápidamente cuando el
secador fillra. canlidades criticas de sólidos y semisólidos. No
se puede predecir el lapso de liempo en que ello tiene lugar.
Siempre que el caudal caiga por debajo de las necesidades de
la máquina. deberá cambiarse el secador.
4. Aunque los límites del tamaño de panícula varían con la
dimensión y el diseño del sistema frigorífico. y con la
geometrfa y la dureza de las partículas. los fabricantes publican
la capacidad de filrraje en el margen de los micrómetros. lo
cual es aceptable para la industria.
ENSAYO Y CALIFICACION
Los productos secantes y los secadores se ensayan de acuerdo
con los procedimientos de las normas ASHRAE Standard 35-
1983 y 63-79. respecrivamenre. Los secadores se califican bajo
ARI Standard 710-80. Las normas mínimas para el listado de
los secadores frigoríficos pueden encontrarse en la parte no
clécrrica de UL 207. Standard Jor R e f rigera111 Containing
Components. No se han desarrollado calificaciones y normas de
ensayo de filtrado.
OTROS CONTAMINANTES
Los fi\lios secadores son los principales dispositivos emplea-
do para eliminar los contaminantes de los sistemas frigoríficos.
El filtro secador no es un sustituto de una mano de obra o de un
diseño defectuosos. si no que es una herramienta de manteni-
mienro necesaria para tener unas presraciones del sistemas
adecuadas y conrinuas. Los conraminantes eliminados por los
fiJ1ros secadores incluyen la humedad. los ácidos. los hidrocar-
buros de elevado peso molecular y los producros de descompo-
sición del aceite y material insoluble. tales como pa.rtículas
metálicas y óxido de cobre.
CONTAMINANTES METALICOS Y SUCr.EDAO
Entre las pequeñas partículas contaminames frecuentemente
dejadas en los sistemas frigoríficos durante la fabricación o el
manrenimiento, se encuentran limaduras de cobre. acero o alu-
minio: óxidos de cobre o de hierro: cloruros de cobre o de
hierro; escorias de soldadura: fundente de soldadura: arena. y
otras suciedades. Algunos de estos contamin8I1tes. como el
cloruro de cobre, se producen a causa del desgaste nom1al o por
descomposición química duranre el funcionamiento del sistema.
Los contaminantes sólidos varí8I1 ampliamente en tamaño. for-
ma y densidad.
Los comaminantes sólidos crean problemas al:
l. Rayar las camisas de los cilindros y los cojinetes.
2. Alojarse en el aislamiemo del motor en un sistema hermético,
donde actúan como conductores entre los arrollamientos in-
dividuales del motor o erosionan el recubrimiento de los hilos
cuando tiene lugar el flexionado de los devanados.
3. Depositarse en los bloques terminales y servir de conductor.
4. Taponar los tamices de las válvulas de expansión o los tubos
capilares.
S. Depositarse en los asientos de las válvulas de aspiración o
descarga, reduciendo de modo significativo el rendimiento
del compresor.
6. Tapar los pasos de aceite del compresor en la1, piezas del
compresor, ocasionando una lubricación inadecuada.

7. Aumentar la tasa de descomposición química en el sistema.
A elevadas temperaturas. el R-12 y el R-22 se descomponen
más fácilmente cuando están en contacto con polvo de hierro.
con óxido de hierro o con óxido de cobre (Norton 1957).
Los filtros secadores de la línea de líquido. los filtros de
aspiración y los filtros de tamiz aislan los contaminantes del
compresor y de la válvula de expansión. Los filtros hacen
mínimo el retorno de las partículas al compresor y a la válvula
de expansión: sin embargo, la capacidad de los filtros de líquido
y/o de aspiración instalados de modo permanente debe acomo-
darse a estas partículas sin causar pérdidas de presión excesivas.
consumidoras de energía en el sistema frigorífico. Para asegurar
un funcionamiemo correcro durante la vida prevista del sistema.
los fabricantes de equipo deben usar los siguientes procedi-
mientos:
1. Desarrollar especificaciones de limpieza del sistema para
sisremas de producción que incluyan un valor práctico de la
materia re&idual máxima. Algunos fabricantes especifican las
canridades máximas admisibles en términos de la superficie
i.nterna.
2. Mulriplicar por cinco el nivel de contaminantes de fábrica,
para tener en cuenra los contaminantes sólidos que se añadirán
durante la construcción. Entre otras consideraciones. el factor
de seguridad depende del tipo de sistema y de la experiencia
previa de los montadores.
3. Determinar un val.or para la máxima caída de pre;;ión que
tendrá el filtro de aspiración o de líquido cuando quede
cargado con la cantidad de materia sólida calculada en el
paso 2.
4. Realizar ensayos de caída de presión aríadiendo contaminan-
tes. El fluido de ensayo elegido y sus caudales deben ser
predecibles en 1érminos de los caudales y del refrigeranre
úpicos del sistema. Los contaminantes en el sistema de
ensayo deben clasificarse según el tamaño y la distribución
de partículas y deben mantenerse constantes de ensayo a
ensayo.
5. Seleccionar los secadores para cada sistema. de acuerdo con
las necesidades de capacidad y los datos de ensayo. Además
de la capacidad en eliminar los contaminantes, los ensayos
pueden evaluar la eficacia del filtro y los tamaños máximo y
medio de las partfcuJas que hun pasado.
Las partículas muy pequeñas que paS8I1 a través de los filtros
tienden a acumularse en el cárrer. La mayor parte de los
compresores tolecan una pequeña cantidad de estas partículas sin
dejar que vayan a la aspiración de la bomba de aceite, donde
pueden dañar las superficies en movimiento. Si el compresor no
puede tolerar estas partículas, o si llegan a ser excesivas, las
partículas pueden reducirse cambiando el aceite.
CONTAMINANTES ORGANICOS-BARROS,
CERAS Y ALQUITRANES
Los contaminantes orgánicos en un sistema frigorífico pueden
aparecer cuando se descomponen materiales orgánicos. tales
como el aceite, el aislamiento, el barniz. las junra y los
adhesivos. En oposición a los contaminantes inorgánicos, estos
materiales contienen en su mayor parre carbono, hidrógeno y
oxígeno. Los materiales orgánicos pueden ser parcialmente so-
lubles en la mezcla de refrigerante y aceite o llegar a serlo
mediante la acción del calor. Por tanto. circulan por el sistema
frigorífico y pueden 1aponar los orificios pequeños.
Algunos contaminantes orgánicos permanecen en un sisrema
frigorífico nuevo durante la fabricación o el montaje. Por ejem-
plo. un exceso de pasta para soldar introduce un contaminante
parecido a la cera en la corriente de refrigerante. Algunos aceites
de corte. inhibidores de corrosión o compuestos para el eslirado.
contienen frecuenremente un material parecido a la cera. Los
105
7.8
métodos de fabricación normales pueden dejar pequeñas canti-
dades de estos aceites depositadas en los tubos de cobre. Estos
contaminantes son una mezcla de substancias que, en general.
no tienen un punto de fusión definido. La contaminación orgá-
nica 1ambién se origina como resultado del método normal de
fabricación de los codos de tubería. La estampa usada durante la
conformación se lubrica con aceite u otros materiales orgánicos.
y. a conúnuación. el codo es soldado a los tubos para formar un
condensador. Durante la soldadura el lubricante residual en el
interior de los rubos y de los codos es cocido hasta formar un
depósi10 resinoso.
Si tos materiales orgánicos se manipulan de modo no adecuado.
ciertos contaminames permanecen en el sistema. Las resinas
empleadas en los barnices, el recubrimiemo del hilo o los
selladores de las partes fundidas. pueden no quedar curados de
modo correcto y pueden disolverse en la mezcla de refrigeran1e
y aceite. Los disolventes usados en la limpieza de los estatores
pueden ser adsorbidos por la película del hilo y. posteriormen1e.
duran1e el funcionamiento del compresor, pueden transportar
productos orgánicos de ex1racción químicamente reactivos. Vi-
rutas de barniz, de aislamiento o fibras pueden desprenderse y
circular por el sistema. Pedazos de piezas o juntas incorrecta-
mente seleccionadas o curadas pueden disolverse en el
refrigerante.
. .
El aceite de rango frigorífico se descompone en cond1c1ones
adversas, formando un líquido resinoso o un sólido, que, con
frecuencia. se encuemra en los filtros secadores frigoríficos.
Estos aceites se descomponen de manera apreciable al ser
expuestos tan sólo durame 2 h a temperaturas tan bajas como
l 20 º C en una atmósfera de aire u oxígeno. El fabricante del
compresor debe realizar todas las operaciones de deshidratado a
alta temperarura en las máquinas. antes de añadir la carga de
aceite. Además, los fabricantes de equipo no deben exponer los
compresores a procesos que requieran airas temperaturas, a
menos que los compresores contengan refrigerante o un gas
inerte.
El resultado de la contaminación orgánica se pone de mani-
fiesto frecuentemente en el dispositivo de expansión. El material
resinoso o del tipo de cera. disuelto en la mezcla de refrigerante
y aceite. en las condiciones de la línea de lí uido: . puede
precipitar a la baja temperatura que hay en el d1spos1hvo de
expansión. dando como resultado la interrupción o el taponado
de los rubos capilares, o que las válvulas de expansión queden
adheridas (Zahorsky 1967). El material del tipo cera. con un
peso inferior a un gramo y un volumen equivalente al de unos
pocos granos de arroz. puede dejar fuera de funcionamiento un
sistema. Estos materiales tienen propiedades físicas que van
desde un polvo suelto hasta una resina sólida que arrastra la
suciedad inorgánica. Si el contaminante se disuelve en la mezcla
de refrigerante y aceite en la línea de líquido, no será eliminado
generalmente por el filtro secador.
La identificación química de estos contaminantes orgánicos es
muy difícil. La espectrografía de infrarrojo puede caracterizar el
tipo de grupos orgánicos presentes en los contaminantes. Los
materiales hallados en los sistemas reales varían desde hidro-
carburos alifáticos de tipo cerúleo, hasta materiales resinosos
conteniendo dobles enlaces, grupos carbonilo y grupos carboxilo.
En algunos casos, se han identificado compuestos orgánicos de
cobre o de hierro.
Estos comaminantes pueden eliminarse por la selección cuida-
dosa de los ma.teriales del sisl'ema frigorífico y por el comrol
estricto de la limpieza durante la fabricación y el montaje. Dado
que degradan la mayor parte de los materiales orgán(cos y
estimulan las reacciones químicas, para evitar la formación de
productos de degradación deben evitarse las condiciones de
funcionamiento con temperaturas de descarga excesivamente
elevadas.
106
1990 Manual de Refrigeración (SI)
DISOLVENTES RESIDUALES
Los disolventes empleados para la limpieza de los componen-
tes de los compresores son potenciales contaminantes de los
sistemas frigoríficos. Los disolventes de esta ca1egoria se consi-
deran líquidos puros y sin aditivos. Si hay aditivos presentes, se
trata de materiales reactivos y no deben aparecer en un sistema
frigorífico. Algunos disolventes son relativameme inofensivos
para la estabilidad quúnica de los sistemas frigoríficos, en tanco
que otros inician o aceleran las reacciones de degradación. Por
ejemplo, los disolventes de origen mineral como el Disoll'eme
S1oddard. se consideran inocuos. Por otro lado, el tetraclomro
de carbono reacciona rápidamente con los aceites lubricantes de
hidrocarburo (Elsey et al. 1952). Parmelee ( 1965) informó sobre
el efecto de los disolventes residuales, empleando el método del
tubo sellado con R-12, aceite y un 1% de disolvente adicionado
a aluminio y/o cobre y/o hierro. Las calificaciones generales
son:
R-I13 < R-I l < rricloroerileno < metil cloroformo
(El menos dañino) (El más dañino)
En general. incluso los disolventes dorados menos peligrosos,
deben eliminarse del sistema.
Durante la fabricación. los disolventes se utilizan para
desengrasar o limpiar las piezas y se eliminan en las operaciones
regulares del proceso. Al lavar las piezas porosas o absorbentes.
hay que aplicar un cuidado extremo para evitar el arrastrar hacia
el sistema el disolvente residual. Piezas tales como los motores
son muy absorbentes, y los d.isolventes más seguros son los de
tipo mineral. la nafta y el R-113. Si se retienen disolventes
residuales. deben usarse solamente los menos reactivos y los
más parecidos a los de tipo mineral. Los residuos de los
disolventes. de los limpiadores de emulsiones o de los agentes
antióxido. pueden contener materia.les muy activos químicamente.
Para la limpieza en obra o la de una instalación. se recomienda
el eajuagado de las piezas con w1 disolvente seguro una
limpieza final con el refrigerante. En ésta y otras operaciones,
solamente deben quedar residuos mínimos de incluso los
di.solventes más estables. Idealmente, los únicos líquidos en el
sistema frigorífico deben ser el refrigerante y el aceite.
AGENTES ANTICONGELANTES (ALCOHOL
METlLICO)
A veces se añaden a los sistemas frigoríficos ageates
anticongelantes, para que actúen como codisolventes de las
pequeñas cantidades de agua presentes. Evitan la formación de
hielo en el dispositivo de expansión. pero se unen a los conta-
minantes ya presentes en el sistema.
El alcohol metílico no ha mostrado efectos adversos al ser
usado en proporción de 3300 mm 3/k g de R-I2. Concentraciones
mayores de alcohol metílico pueden causar problemas de co-
rrosión. en especiaJ en presencia de aluminio, ya que será
atacado y se formará gas hidrógeno.
Si dos sistemas parecidos. uno seco y el otro con un 0,05 a 1%
de alcohol metílico. se ensayan uno al lado del otro en funcio-
namiento, el sistema con alcohol siempre tendrá más manchas,
más corrosión, más deposición de cobre y más residuos sobre
los tamices del filtro, que el seco. Sin embargo, estos sistemas
funcionan tan bien como los que no contienen alcohol metílico.
GASES NO CONDENSABLES
Gases, disrinms del refrigerame, constituyen un contaminante
que se halla frecuentemente en los sistemas frigoríficos. Estos
gases provienen de: ( 1) un vacío incompleto, (2) cuando los
materiales funcionales desprenden gases absorbidos o se des-
componen para formar gases a elevada temperaru.ra durante el
funcionamiento del sistema, (3) por fugas en el lado de baja y
Control de la Humedad y de otros Contaminantes en los Sistemas Frigoríficos
(4) de reacciones químicas durante el funcionamiemo del siste-
ma. Los gases químicamente reactivos. tales como el ácido
clorhídrico. atacan otros componentes del sistema frigorífico, y.
en casos extremos. la unidad de refrigeración falla.
Los gases químicamente inertes en el sistema. que no se
licuan en el condensador. reducen el rendimiento frigorífico. La
cantidad de gas inerte, no condensable, que es dañina depende
del diseño y del ran1año del sistema frigorífico y de la natura.leza
del refrigerante. Su presencia contribuye a tener presiones de
condensación más altas de lo normal y remperaturas de descarga
resultantes más elevadas. Las temperaturas más elevadas aceleran
las reacciones químicas no deseables.
Los gases que se encuentran en las unidades frigoríficas
hermétkas incluyen nitrógeno. oxígeno, dióxido de carbono,
monóxido de carbono. metano e hidrógeno. Los tres primeros
gases relacionados se originan por un vacío incompleco de aire
o por una fuga en el lado de baja del sistema. El dióxido de
carbono y el monóxido de carbono se forman en general cuando
se sobrecalientan los materiales orgánicos del aislamiento. Se ha
detectado hidrógeno cuando un compresor está sufriendo u□
serio desgaste. En equipo bien diseñado y funcionando correc-
tameme solameme se presentan trazas de estos gases.
Spauschus y Olsen ( 1959). Dodere y Spauschus ( 1966). y
Gustafsson ( 1977) han desarrollado técnicas analíticas y de
muestreo para establecer las cantidades de gases contaminantes
presentes en los si 1emas frigoríficos. Parmelee ( 1965), Spauschus
y Doderer ( 1961. 1964 ), y Kvalne-s ( 1965) aplicaron técnicas
analíticas de gases a ensayos en tubo sellado. par.i obtener
información sobre las limitaciones de estabilidad de los
refrigerantes, en conjunción con olros materiales empleados en
los sistemas herméticos.
DETERIORO DE MOTORES POR
CALENTAMIENTO
Un motor quemado es el resultado final de un fallo del
aislamiento de un motor hermético. Durante el proceso de
quemado. las elevadas temperaturas y las descargas de arco
deterioran gravemente el aislamiento, produciendo grandes
cantidades de barros carbonosos. de ácidos, de agua y de orros
contaminantes, y cierto deterioro del refrigera□te y del a.ceite.
Los productos de la avería por calentamiento van al sistema,
ocasionando graves problemas de limpieza. Si los productos de
la descomposición no se eliminan del sistema, los motores
repues1os se averían con frecuencia acelerada.
Para limpiar un sistema después de la quemadura de u.n motor,
hay que diferenciar entre quemadura ligern y grave. Una que-
madura rápida. debida a un defecto pu11tual en un devanado del
motor. origina u.na quemadura ligera. con poca decoloración del
aceite y sin depósitos de carbono. Una quemadura grave tiene
lugar cuando el compresor permanece conectado y se calienta
durante largo tiempo. produciendo un aceite muy decolorado.
depósitos de carbono y forrnación de ácido.
Dado que el estado del aceite indica la cantidad de co□tami-
nación del sistema, hay que examinar el aceite durante el
proceso de limpieza. Wojtkowsld (1964) ha mostrado que el
ácido en el aceite no debe exceder de un índice ácido O.OS. Para
este análisis pueden utilizarse los equipos comerciales de ensa-
yo.
Para limpiar un sistema después de la quemadura de un motor,
se recomiendan varios métodos (RSE 1978). Sin embargo. el
mélodo del fi11ro secador en la aspiración es el usado corrien-
1emente. (ver el Apéndice).
MONTAJE EN OBRA
Para el control de contaminantes en los sistemas frigoríficos y
para evitar emisiones no deseadas de refrigerante a la atmósfera.

son esenciales un montaje en obra y un mantenimiento adecua-
dos. Los componentes frigoríficos que son adecuados parn los
límites de diseño deseados. pueden ser mal aplicados o mal
compatibilizados. La tubería de conexión puede ser demasiado
grande o demasiado pequeña para conducir el gas necesario y
hacer circular adecuadamente el aceite. Los secadores pueden
ser demasiado pequeños, o ser manipulados descuidadamente.
de modo que se pierda su capacidad de secado. La soldadura
incorrecta de la unión de un tubo es un foco impon.ante de
contaminación por agua. fundente y por escoria de óxido. La
escoria de 6.,;ido de cobre. debida a una defectuosa soldadura. es
uno de los contaminantes más frecuentememe encontrados. El
cortar y manipular los tubos descuidadamente puede introducir
cantidades excesivas de suciedad y virutas metálicas.
Dado que no es fácil hacer la deshidratación en obra de un
sistema montado. se recomiendan los secadores sobredi-
mensionados. Aun cuando los componentes del fabricame se
suministren sellados y totalmente secos, el clima y el 1iempo de
apenura durante el montaje pueden inrroducir considerables
cantidades de humedad. que deben ser eLiminadas. Los ajustes
inexactos de los controles, los condensadores de aire sucios, los
intercambiadores d.e calor con incrus1aciones o corroídos y un
vacío mal hecho. pueden hacer que el sistema se averíe.
APENDICE
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE UN
SISTEMA DESPUES DE QUEMARSE UN MOTOR
HERMETICO
Introducción
A. Este procedimiento se limita a los compresores herméticos
de desplazamiento positivo (alternativos o rotativos). Los sistemas
con compresor centrífugo están altamente especializados y se
diseñan frecuentemente para una aplicación panicular. Un sis-
rema centrífugo debe ser limpiado de acuerdo con Ja5 reco-
mendaciones del fabricante.
B. Después del quemado de un motor hermético, el sistema
debe limpiarse cuidadosamente para eliminar todos los contami-
nantes. En caso contrario. tendrá lugar la repetición de la avería.
Si no se siguen estas recomendaciones mínimas de limpieza ta.n
pronto como sea posible. se incrementa enorrnemente la posibi-
lidad de una nueva quemadura.
C. El enjuague del sistema con R-11 o refrigerantes semejan-
les ha sido utilizado hasta cierto punto. Aunque este método es
satisfactorio en determinadas circunstancias. tiene muchas li-
mitaciones. Por consiguiente, el método del enjuague apenas se
utiliza y no lo recomendamos.
Procedimiento
A. Asegurarse de que se ha quemado un motor. Aunque el
que un motor no arranque puede parecer un fallo del mismo, el
problema puede ser debido a una tensión defectuosa. un mal
funcionamiento del arrancador o un fallo mecánico del compresor.
1. Para comprobar si la tensión es correcta. desconéctese el
interruptor principal para quitar la tensión. Quitar los conducto-
res del compresor del lado del arrancador. Cerrar el interruptor
para dar tensión al circuito de control y comprobar la tensión en
todas las lineas, tanto del lado de la red como del de la carga del
arrancador.
2. Antes de comprobar el motor del compresor, asegurarse que
el compresor está frío al tacto. De otro modo, puede obtenerse
una indicación falsa. ya que las protecciones internas del motor
estarán abiertas.
107
7.10
3. Comprobar el motor del compresor para ver si está
eléctricamente a tierra o está abierto. Para este ensayo puede
usarse un ohmfmetro o un megóhmetro de 500. Si no se encuentra
ningún defecto y se conocen los valores normales de la resistencia
de los devanados, comprobar la resistencia del motor con un
ohmímetro de precisión. para determinar si existen cortocircuitos
enLTC espiras. La resistencia del devanado varía un 2,25% por
cada 5° C de diferencia de los 25 º C a los que se obtienen
normalmente los valores publicados.
Antes de pronunciarse sobre el defecto del motor hermético,
hay que determinar si existe un circuito a tierra o abierto en los
conductores exteriores entre el arrancador y el compresor, en los
terminales del compresor o en los conducwres internos al
arrancador.
4. Purgar una pequeña cantidad de refrigerance gas del
compresor y olerlo con cuidado. La quemadura de un motor
viene indicada generalmente por un olor a quemado característico.
B. Seguridad. Además de los riesgos eléctricos. el personal de
servicio debe ser consciente del peligro de las quemaduras por
ácidos.
1. Al hacer la prueba del olor, dejar salir una pequeña
cantidad de gas y olerla con cuidado. evitando la inhalación de
productos tóxicos de descomposición.
2. Si es preciso tocar el aceite o el barro de un compresor
quemado, hay que hacerlo con guantes de goma para evitar una
posible quemadura por ácido.
C. Determinar la gra,•edad de la quemadura. Clasificar la
quemadura como ligera o gra,,e. y uúlizar la gravedad como
guía del procedimiento de limpieza a seguir. La gravedad puede
determinarse por el siguiente procedimiento:
l. Obtener una pequeña muestra del ¡1ceite del compresor
quemado y analizarla usando un equipo de ensayo de ácidos.
Una acidez excesiva (por encima de un número índice de ácido
del O.OS) del aceite indica una quemadura grave. La decoloración
del aceite también puede indicar una quemadura grave.
2. Soltar una pequeña canúdad de refrigerante y olerla. Un
olor caracterfstico a quemado indica una quemadura grave.
3. Inspeccionar la línea de aspiración en el compresor y el
secador de la línea de líquido. Los depósitos de carbono indican
una quemadura grave.
4. Si no se encuentra ninguna de las indicaciones anteriores de
comruninación grave, la quemadura puede ser calificada como
ligera.
D. Limpíe:a después de 11110 q11emad11ra ligera. Cuando la
quemadura es ligera los contamlnantes pueden eliminarse cam-
biando el filtro secador de la línea de líquido, o instalando uno
si el sistema no lo tiene. El procedimiento a seguir es:
l . El refrigerante del s.istema debe aislarse dentro del mismo
o recogerse en un contenedor de almacenamiento exterior para
evitar su descarga a la atmósfern.
2. Quitar el compresor quemado e instalar él de recambio.
3. Quitar el filtro secador de la línea de líquldo e instalar un
secador de recambio sobredimensionado.
4. Vaciar el sistema o la parte abierta a la atmósfera. de
acuerdo con las recomendaciones del fabricante.
5. Recargare! sistema y comenzar el funcionamiento, de acuer-
do con las instrucciones de puesta en marcha del fabricante.
6. Si e\ sistema tiene válvulas de servicio, puede ahorrarse
refrigerante cerrando las válvulas de servicio y haciendo el vacío
del sis1ema por bombeo con el nuevo compresor, para cambiar
el fillro secador de la línea de líquido.
E. Limpieza después de 11110 quemadura grave. El sistema debe
limpiarse completamente. El uso de un filtro secador en la
108
1990 Manual de Refrigeración (SI)
aspiración. además del filtro secador de la línea de líquido. se
recomienda como sigue:
1. El refrigerante del sistema debe aislarse dentro del mismo
o recogerse en un contenedor de almacenamiento exterior para
evitar su descarga a la atmósfera.
2. Quitar el compresor quemado e insta.lar él de recambio.
Instalar lln filtro secador en la línea de aspiración para proteger
el nuevo compresor de cualquier comaminante que quede en el
sistema. El dejar un filtro secador permanente en la línea de
aspiración permite al personal de mantenimiento el completar la
limpieza en una operación. ínstalar una toma de presión aguas
arriba del filtro secador. Esta toma permile la medida de la caída
de presión entre la toma y la válvuJa de servicio durante las
prímeras horas de funcionamiento, para determinar si el filtro
secador se tapona a causa del exceso de contaminantes que
quedan en el sísLema. Síganse las instrucciones del fabricante en
lo relativo a la caída de presión.
3. Quitar el filtro secador viejo de la línea de líquido, si existe.
e instalar un secador de recambio de mayor capacidad que la
normal para este sistema.
4. Comprobar el dispositivo de expansión y limpiarlo o cam-
biarlo.
5. Vaciar el sistema, o la parte abierta a la atmósfera, de
acuerdo con las recomendaciones del fabricante.
6. Recargar el sistema y comenzar el funcionamiento de
acuerdo con las instrucciones de puesta en marcha del fabrican-
te. Comprobar la caída de presión en el filtro secador de la línea
de aspiración durante las primeras horas de funcionamiento,
cambiando los cartuchos si es preciso.
F. Sugerencias adicionales.
1. Si en la línea de aspiración se ha acumulado barro o carbo-
no, límpiese con una escobilla o cámbiese esta parte de la línea.
2. lnstalar un indicador de humedad en la línea de líquido para
asegurar que el sistema está seco.
3. Si se precisa un cambio de cartuchos en el filtro secador de
la línea de aspiración, cámbiese el aceite del compresor cada vez
que se cambian los cartuchos, si el diseño del compresor lo
permite.
4. Si el sistema tiene válvuJas de servicio, guárdese el
refrigerante mediante el siguiente procedimiento: Cerrar las
válvulas de servicio, cambiar el compresor, vaciar el nuevo
compresor. abrir las válvulas de servicio y emplear el nuevo
compresor para vaciar por bombeo el sistema; cambiar el filtro
secador de la línea de Líquido e instalar un filtro secador en la
Línea de aspiración. Este procedimiento puede usarse en una
quemadura ligera o en una grave.
5. Valorar una muestra de aceite del sistema después de un día
de funcionamiento, y, de nuevo, después de dos semanas. Prever
algun medio de toma de muestras de aceite. Observar el color
del aceite y probarlo con un equipo de ensayo de acidez para
medir el grado de acidez. Si el aceite está sucio o acidulado,
cambiar el filtro secador de la línea de aspiración y cambiar el
aceite del sistema antes de comprobar una muestra adicional.
Para obtener los mejores resultados posibles, la limpieza no se
considera completa hasta que el aceite esté limpio y libre de
ácido (un número índice de ácido menor que 0,05).
6. Después de varias semanas de funcionamiento del sistema,
quitar el filtro secador de la línea de aspiración para evitar una
excesiva caída de presión en la línea de aspiración. Este problema
es de particular sig11ificado en lo sistemas de refrigeración
comercial.
7. En algunos casos, durante el proceso de quemado se
producen gases no condensables. Comparar la presión de con-
densación medida. con la presión equivalente a la temperatura
de condensación. Si la presión de condensación es excesiva,
debe purgarse el sistema.
Control de la Humedad y de otros Contaminantes en los Sistemas Frigoríficos
Características y Procedimientos Especiales del
Sistema
Debido a caracterísLicas especiales del sistema. los procedi-
mientos aquí descritos pueden necesitar adaptaciones.
A. Si no puede obtenerse una muestra de aceite del nuevo
compresor, determinar otro método para conseguir una muestra
del sistema.
1. Instalar una te y un sifón en la línea de aspiración. Una
válvula en la parte baja del sifón permite un fácil drenaje de
aceite. Para un análisis de acidez, sólo se necesitan 15 m11•1 de
aceite. Hay que asegurarse de que la muestra de aceite representa
el aceite que circula por el sistema. Antes de recoger la muestra
a anafüar. puede ser necesario vaciar el sifón y despreciar la
primera cantidad de aceite recogida.
2. Hacer un sifón con tubo de cobre de 35 mm y con válvulas.
Unir este sifón a las conexiones de los manómeLrOs de aspira-
ción y descarga mediante una manguera de carga. Al insuflar
gas de descarga por el sifón hacia la válvula de aspiración. se
recogerá en el sifón aceite suficiente para un análisis. Este sifón
se convierte en una herramienta que puede usarse repetidamente
en todo sistema que tenga válvulas de servicio en la aspiración
y ea la descarga.
B. En los compresores semiherrnéticos. desmontar la culata
del cilindro pani determinar la gravedad de la quemadura.
Desmontar el compresor para su limpieza con disolvente y
enjuagado manual. para eliminar los contaminantes. Consultar
las recomendaciones del fabricante para volver a montar el
compresor y para cambiar el motor.
C. En los casos raros de un sistema compacto, donde no e-s
factible instalar un filtro secador en la linea de aspiración. el
sistema puede limpiarse cambiando repetidamente los cartuchos
del filtro secador de la línea de líquido y cambiando varias veces
el aceite.
D. En los sistemas de bomba de calor. después de una
quemadura debe□ inspeccionarse con cuidado el compresor y la
válvula de cuatro vías. Al limpiar una bomba de calor después
de quemarse un motor. es esencial el eliminar todo secador
instalado originalmente en la línea de líquido. Para la Limpieza
pueden cambiarse estos secadores. o puede instalarse un filtro
secador reversible en la línea de líquido común.
E. Los sistemas con carga crítica precisan de un esfuerzo
especial para un correcro funcionamiento después de la limpie-
za. Si se instala un filtro secador sobredimensionado en la línea
de líquido. debe añadirse una carga adicional. Sin embargo, no
se necesita ninguna carga adicional para el filtro secador en la
línea de aspiración. que pueda añadirse al sistema.
F. El nuevo compresor no debe usarse para hacer el vacío.
Síganse las recomendaciones del fabricante para hacer el vacío.
Después de determinar que no hay fugas de refrigerante en el
sistema, se utiliza normalmente uno de los dos métodos siguien-
tes:
1. Hacer un vacío elevado con una presión absoluta de menos
de 67 Pa durante varias horas. Dejar el sistema en reposo
durante varias horas para asegurar que se mantiene el vacío.
Esto requiere una buena bomba de vacío y un manómetro de alto
vacío de precisión.
(•) Es1e valor. en unidndcs mttricas. equivnle a 0.5 oz. en unidades americanas. N.
del T.
7.ll
2. Emplear una bomba de vacío para hacer el vacío hasta una
presión absoluta de al menos IO kPa. Romper este vacío con
refrigerante y dejar quieto el sistema durante 1 hora. Volver a
vaciar el sistema, y repetir el procedimienro dos veces más,
hasta un triple vaciado. Si en el sistema se utiliza un refrigerante
C F C totalmente halogenado, antes del vaciado debe usarse un
medio diferente, como el R-22, y el refrigerante C F C totalmente
halogenado debe utilizarse para la carga final. Debe recuperarse
el refrigerante utilizado en los vaciados intermedios.
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Ponoro1.. Yugoslavia (Sep1ember).
 CAPITULO 8
LOS LUBRICANTES EN LOS SISTEMAS FRIGORIFICOS
Ensayos de Lubricación Límite .................................................. 8.1
Exigencías de los Aceites Frigoríficos .................................... .,. 8.2
Composición del Aceite Mineral ................................................ 8.3
Caracterísricas de /ns Compnnemes .......................................... 8.3
Los Aceites Sintéticos ................................................................. 8.4
Los Adirivos del Aceile ............................................................... 8.4
Propiedades del Aceite .............................................................. 8.S
Sol11cio11es Aceire-Rejrigera/lle .................................................. 8.8
L A función primaria de un lubricante es la reducción del
rozamiento y la minimización del desgaste. Un lubricante
consigue ésto al interponer una película enrre las superficies en
movimiento. que reduce el contacto directo sólido contra sólido
y es de fácil ciutllado.
La comprensión del papel de un .lubricante requiere el análisis
de las superficies a lubricar. Aunque las superficies y otras
partes mecanizadas pueden aparecer y notarse lisas. un examen
detenido revela picos (asperezas) y valles microscópicos. Con-
tando con una camidad de lubricante suficiente. se dispone de
una capa que tiene un espesor molecular superior a la altura
máxima de las asperezas en acoplamiento, de tal modo que 1.as
partes en movimiento se desplazan sobre un cojín de lubricante.
No siempre se alcanzan fácilmente las condiciones ideales.
Por ejemplo. cuando un eje con un cojinete radial está quieto, la
carga estática expulsa el lubricante, produciendo una película
discontinua con contacto entre los metales en la parie inferior
del eje. Cuando el eje comienza a girar. no hay ninguna capa de
lubricante liquido separando las superfi cies.
A medida que el eje gana velocidad, el fluido lubricante se
desplaza hacia los lntesúcios convergentes entre el cojinete y el
eje. generando una presión hidrostática que eventualmente pue-
de soportar la carga sobre una película ininterrumpida de tluido.
Cuando hay superficies en movimiento relativo, pueden exis-
tir diversos regímenes o estados de lubricación. Los regímenes
de lubricación se delio.en como sigue:
Película Fluida Total. Las superficies en acoplamiento están
totalmente separadas por la película lubricante.
Limite. Tiene lugar el contacto claro entre superficies. porque
la película lubricante principal es demasiado fina para separar
las superficies en acoplamiento.
Pefíc11la Mixta. Tiene lugar el contacto superficial de modo
ocasional o aleatorio.
Para separar y lubricar las superficies en contacto puede
emplearse una gran variedad de materiales. La separación puede
ser una capa límite en la superficie del metal, una película de
fluido o una combinación de ambas.
La función de un lubricante va más allá de evitar el contacto
entre superficies. También elimina el calor, proporciona un
cierre para mantener alejados los contaminantes o conrener las
presiones: e11ita la corrosión y se hace cargo de las panículas de
desecho originadas por el desgaste. Los aceites lubricantes
deben adaptarse al cumplimiento de estas diversas exigencias.
La viscosidad es el factor más importame a considerar al elegir
un aceite lubricante en condiciones de película flujda total. En
condiciones límite. las asperezas son los pu.n1os de con1ac10 y de
soporte de gran parte, si no de toda, la carga. Las presiones de
La preparación de c te Capítulo se hn o.,ignado n TC 3.4. Lubrkation.
El Retonw del Acei1e de los Ernporadores ............................. 8.16
Separación de Ceras (Ensayos de F/oc11/acifm) ...................... 8.18
La S0!11bilidad de los Gases de Hidrocarburos ....................... 8.20
La Soluhilidad del Aguo en los Aceites ................................... 8.21
La Solubilidad del Aire en los Aceites ..................................... 8.21
Agentes Espumantes y Antiespummues ................................... 8.21
Resiste11cio a la Oxidación ...................................................... 8.21
Estabilidad Química ... ,............................................................ 8.22
contacto son generalmente suficientes para producir la soldadura
y la deformación de la superficie. Sin embargo. el desgaste puede
controlarse de modo eficaz con películas muhimoleculares no
fluidas formadas en la superficie. Estas películas deben ser sufi-
cientemente fuertes para resistir la rotura, aunque manteniendo
características aceptables de fricción y de cizallamiento. Estas
películas reducen la foriga superficial, la adherencia. la abrasión
y la corrosión. que son las cuatro causas más importantes del (sea
independientemente o en conjunto) nípido desgaste en condicio-
nes límite. Los constituyentes ligeramente activos contenjdos en
los aceites minerales refinados de tipo comercial les confieren sus
propiedades naturales de formación de una película.
También se han desarrollado aditivos para mejorar la lubricación
en condiciones límite. Estos materiales se caracteñza.r1 por ele-
mentos tales como agentes de untuosidad, mejoradores de la
capacidad de lubricación y agentes que aumentan la resistencia de
la película. Forman una película sobre la superficie del metal
mediante la atracción polar o acción química. Estas películas o
recubrimientos se comportan o fluyen mejor bajo las tensiones de
cortadura impuestas por las condiciones límite. En la acción
química, el calor de rozamiento entre las superficies en contacto
da energía a la reacción entre el aditivo y la superficie del metal.
Pueden formarse películas de sulfuro de hierro y de fosfato de
hierro. dependiendo de los aditivos y de la energía disponible para
la reacción. En algunos casos, para mejorar la lubricación de los
aceites frigoríficos, se utilizan fosfa tos y fosfitos orgánjcos. Son
muy importames la naturaleza del metal y el estado de su
superficie. Los proyec1istas de compresores frigoríficos dan a
menudo a las superficies de los pistones, ejes y bulones de hierro
con procesos de fosfatado. una película de fosfato metálico
cristalino y discontinuo. Esta película facüiila la lubricación límite
durante el período inicial de rodaje.
ENSAYOS DE LUBRICACION LIMITE
La resistencia pelicular o la capacidad portante son términos a
menudo empleados para describir las características de lubricación
del aceire en condíciones límites. Para evaluar los aceites se han
desarrollado ensayos de laboralOrio que miden el grado de rayado.
soldadura o desgaste. Algunos de estos ensayos han sido han sido
nom1alizados por la American Sociery o f Testing and Materials
(ASTM) y por otras organizaciones. Los siguientes ensayos valo-
ran las prestaciones de un lubricante.
Bn el método de las Cuatro holas (D-2783), las propiedades
antidesgaste se determinan a partir del diámetro medio de una
seiial en bolas quietas y se fija en términos de un índice carga·
desgaste. Cuanto menor es la señal, mejor es el índice carga-
desgaste. La máx.ima capacidad portante se define en términos de
un punto soldadura. es decir, la carga a la que se produce la
soldadura por el calor del rozamiento. El método Fa/ex (D-2670)
1 JI

pennite medir el desgaste durante el propio ensayo y el ancho de
la muesca en los bloques en V: la pérdida de peso del bu Ión puede
ser utilizado como medida de las propiedades antidesgastc. La capa-
cidad ponantc se detennina por un fallo. que puede ser causado por
el exceso de desgaste. o por una resistencia extrema al rozamiento. El
método Timken (D-2782) determina la carga a que tiene lugar la
rotura de la película de aceite. y la máquina Alpha LFW-1 9D-2714)
mide la fuena de rozamiento y el desgaste.
Sin embargo. puesto que todru; estas máquinas funcionan en el
aire, los datos disponibles no son de aplicación a un ambieme de
refrigerante. Divers ( 1958) cuestionó lu validez de los ensayos
en el aire. porque muchos de los aceites que se comportaron
defectuosamente en el ensayo Falex. siempre se habían utilizado
con éxito en los sistemas frigoríficos. Murray et al. ( 1956)
sugieren que los refrigerantes de halocarburos pueden ser de
ayuda en la lubricación límite. El Refrigerante 12. por ejemplo.
cuando está caliente en ausencia de aceite. reacciona con lus
superficies de acero para formar una película lubricante. Diver-
sos estudios ponen énfasis en la necesidad de ensayos de
laboratorio en un ambiente simulado de refrigerante.
En el método de simulación de Huttenlocher ( 1969), se hace
burbujear vapor de refrigerante a través del recipiente de aceite
antes del ensayo. para despla7.ar el aire disuelto. Se conúnua así
durante el ensayo para mamener una manta de refrigerante sobre
la superficie del aceite. Empleando el equipo de ensayo Falex.
Hu11enlocher ha demostrado el efecto beneficioso del
Refrigerante 22 sobre la capacidad portante de un mismo
lubricante. en comparación con el aire o el nitrógeno.
Sanvordcnker y Gram ( 1974) describen otra modificación del
ensayo Falex. empleando un sistema de muestra sellada. Tanto
las annósferas de R-12. como las de R-22. tuvieron efectos
benéficos sobre las caracteríslicas de lubricación límite de un
aceite al compararlas con ensayos en el aire.
Los parámetros del ensayo deben simular tan fielmente como
sea posible las condiciones del sistema en el material de bru;e
con que están hechas las muestras de ensayo. su estado superfi-
cial. los métodos de tratamiemo y la temperatura de funciona-
mienro. En un compresor frigorífico hay varias superfi cies
portantes o en rozamiento, cada una de las cuáles puede emplear
materiales diferentes y puede funcionar en condiciones distintas.
Para cada cojinete puede ser preciso un ensayo diferente. Ade-
más. los compresores herméticos son mecanismos de precisión
con tolerancias internas; en fos cojinetes se controlan a menudo
hasta las milésimas de milímetro. El desgaste admisible de los
cojinetes es mínimo. porque las partículas producidas por el
desgaste quedan en el sistema y pueden causar otros problemas.
incluso si Las tolerancias están dentro de los límites de trabajo.
Hay que comprender la mecánica de un sistema de compresión
para realizar e interpretar ensayos simulados.
Algunos aspectos de la lubricación de un compresor no son
apropiados para la simulación en laboratorio. Uno de los aspec-
tos. el retomo de refrigerante líquido al compresor, puede
originar la dilución del aceite o su eliminación de los cojinetes.
creando las condiciones de una lubricación límiie. También se
han realizado ensayos usando compresores frigoríficos en fun-
cionamiento: uno de tales ensayos de desgaste se ha propuesto
como Nonna Alemana (DCN 8978). El ensayo es de funciona-
miento para un sistema de compresor dado y puede permitir la
comparación de lubricantes denrro de esta cla. e de compresores.
Sin embargo, no está preparado para ser un ensayo generalizado
de la capacidad lubricante límite de un aceite. Otros ensayos.
que uúlizan trazadores radioactivos en los sistemas frigoríficos.
han dado resultados útiles (Rembold y Lo 1966).
EXIGENCIAS DE LOS ACEITES FRIGORIFICOS
Los componentes frigoríficos se clasifican como continuos o
dinámicos y de desplaumiento positivo. Los tipos djnámicos,
112
1990 Manual de Refrigeración (SI)
como el compresor centrífugo. dependen de la transmisión de
energía al gas de un conjunto de áJabes en rotación. La cantidad
de movimiento impartida al gas se convierte en presión útil al
decelerar el gas. Los compresores de desplazamiento posiúvo
puede ser alternativos o rotativos. Ambos diseños confinan
volúmenes definidos de gas en un espacio cerrado y luego
elevan su presión al reducir el volumen.
Los sistemas frigoríficos necesitan aceite para algo más que
lubricar. El aceite sella el gas comprimido entre los lados de
aspiración y descarga y actúa como refrigerante para eliminar el
calor de los cojinetes y transportar calor desde el cárter hasta el
exterior del compresor. El aceite también reduce el ruido gene-
rado en el interi.or del compresor por las panes en movimiento.
Aunque los componentes de compresión de los compresores
centrífugos no necesitan lubricación interna, los cojinetes del eje
de rotación. los cierres y los acoplamiemos deben ser adecuada-
mente lubricados. Cuando el aceile no está en contacto o no
circula con el refrigerante. puede utilizarse aceite de turbina u
otros tipos de aceite.
El Capítulo 12 del ASHRAE Handl,ook-Eq11ipme11t de 1988
describe cómo son lubricados tos compresores rotativos y los
altemalivos. El lubricante lubrica las partes en movimiento.
ayuda al cierre de los juegos internos y enfría el refrigerante.
Los si 1emas hem1éticos. en los que el motor está expuesto al
aceite. requieren un aceite con propiedades de aislamiento eléctri-
co. El gas refrigerante arraslra consigo algo de aceite al
condensador y al evaporador. Este aceite debe volver al compresor
en un tiempo rawnable y debe tener una fluidez adecuada a bajas
temperaturas. El aceite deberá ser miscible con el refrigerante
para una buena transmisión de calor en el evaporador y para un
buen retomo del aceite. El aceite debe estar libre de materias o
componentes en suspensión, tales como ceras. que pueden obs-
truir el tubo de expansión o depositarse en el evaporador e
interferir en la transmisión de calor. En los sistema5 frigoríficos
herméticos. el aceite se carga una sola vez. de modo que debe
funcionar durante toda la vida del compresor. La estabilidad
química exigida a un aceite en presencia de refrigerantes. metales.
el aislamiento del motor y contaminantes extraños es tal vez la
caracten'sLica más impon.ante que distingue los aceites frigoríficos
de los utilizados en otras aplicaciones (ver el Capírulo 6).
Como es de suponer, no existe el aceite ideal: pani equilibrar
las exigencias hay que llegar a un compromiso. Un aceite de
elevada viscosidad sella perfectamente la presión de gas. pero
puede ofrecer una mayor resistencia al rozamiento. Una ligera
formación de espuma puede reducir el ruido. pero un exceso de
espuma puede arrastrar demasiado aceite al cilindro y causar
daños estructurales. Los aceites más estables químicamente no
son necesariameme buenos lubricantes. Los aceites no deben ser
considerados solos. ya que las fw1ciones del lubricante las reali-
zan- las mezclas de aceite y refrigerante y no los aceites puros.
El comportamiento de un aceite en los sistemas frigoríficos
depende de la composición y de la estnictura. Es difícil definir la
composición y relacionarla con las prestaciones del aceite en los
sistemas frigoríficos. La comprensión del comportamiento de un
f
aceite frigoríi co necesita infonnación sobre su composición.
como se trata y de que forma su composición afecta a sus
propiedades.
f
Un aceite empleado en aplicaciones frigoríi cas debe valorarse ·
sobre la base de sus propiedades físicas y químicas. Muchas de
estas propiedades pueden detenninarse mediante procedimientos
estándar. que pueden obtenerse de las publicaciones de ASTM.
Entre ellas: ( 1) viscosidad. (2) índice de viscosidad, (3) color, (4)
densidad. (5) índice de refracción. (6) punto de fluidez. (7) punto
de anilina. (8) re.:.istencia a la oxidación. (9) tensión de faJlo del
dieléctrico. ( 1O) tendencia espuman te al aire. ( 11) contenido de
humedad y ( 12) separación de cera Otras propiedades, en parti-
cular aquella en que intervienen las interacciones con los
refrigerantes. deben ser detenninadas mediante ensayos especia-
Los Lubricantes en los Sistemas Frigoríficos
les descritos en la literatura frigorífica. Entre estas propiedades no
estándar se encuentran: ( 1) solubilidad mútua con diversos
refrigerantes, (2) estabilidad química en presencia de refrigerantes
y metales. (3) efectos químicos de los contaminantes o aditivos
que pueden estar en los aceites. (4) capacidad de fom1ación de
una película límite y (5) solubilidad en el aire.
COMPOSICION DEL ACEITE MINERAL
Con fines prácticos, los numerosos compuestos en los aceites
frigoríficos de origen mineral pueden agruparse en las siguientes
cslructuras: ( 1) parafinas. (2) naftenos (cicloparafinas), (3) aro-
máticos y (4) no hidrocarburos. Las Parafinas son hidrocarburos
saturados de cadena recta y de cadena con carbonos ramificados.
El N-pentano y el isopemano son ejemplos de hidrocarburos.
Los Na/renos también están completamente saturados, pero con-
ti nen estructuras cíclica. o en anillo; el ciclopentano es un
eJemplo sencillo. Los Aromáticos son hidrocarburos cíclicos no
saturados que contienen uno o más anillos caracterizados por
dobles enlaces alternos: el benceno es un ejemplo típico. Los no
hidrocarburos son moléculas que contienen átomos tales como
azufre, nitrógeno u oxígeno, jumo al carbono y al hjdrógeno.
Los anteriores componentes estructurales no necesariamente
han de existir en estado puro. De hecho. una cadena parafínica
frecuentemente va unida a una estructura naf1énica o aromática.
De modo parecido. un anillo nafténico al que está unido una
cadena parafínica puede a su vez ir unido a una molécula
aromática. A causa de estas complicaciones, la composición de
un aceite mineral normalmente se describe mediante un análisis
del carbono y uno molecular.
En un análisis del carbono. se determina el número de átomos
de carbono en las cadenas parafínicas. en la estructura nafténica
y en los anillos aromáticos y se representa como porcentaje del
total. Así, % C , o porcentaje de átomos de carbono que tienen
una configuración parafínica, incluye no sólo las parafinas libres.
si no también aquellas cadenas parafí nicas ligadas a anillos
nafténicos o aromáticos. De modo sirrular, % CN. incluye los
átomos de carbono en los naftenos libres. así como los de los
anillos nafténicos ligados a anillo aromáticos. y % CA. representa
los átomos de carbono en los anillos aromátkos. El aná.lisis del
carbono_ describe n aceite en su e.s1:r1.1ctura fundamental y
correlaciona y predice muchas propiedades físicas del aceite. Sin
embargo. los métodos directos para detenninar la composición en
carbono son laboriosos. Por tanto, es práctica común el usar un
método correlativo. tal como el basado en el índice de refracción-
densidad-peso molecular (n-d-m) (Van Nes y Weston 1951). 0
uno nonnali1.ado por ASTM D-2140 o ASTM D-3288. Otros
métodos valiosos son ASTM D-2008, que utiliza la absorbancia
ultravioleta, y un método rápido que emplea la especrrofotometría
infrarroja y la calibración con aceites conocidos.
El análisis molecular se basa en métodos de separación de las
moléculas estructurales. En los aceit.es frigorífi cos, las moléculas
estructurales importantes son: ( 1) saturadas o no aromáticas. (2)
aromáticas y (3) no hidrocarburos. Todas las parafinas y los
naftcnos libres (cicloparafinas), así como las moléculas mix-tas de
parafinas y naftenos, se incluyen en las saturadas. Sin embargo,
todas las moléculas parafínicas y nafténicas ligadas a un anillo
aromático se clasifican como aromáticas. Esta representación de
la composición de un aceite es menos fundamental que el análisis
del carbono. Sin embargo, con este análisis pueden expljcarse
muchas propiedades del aceite de interés frigorífico, y los méto-
dos crornatográfi cos de análisis son bastante sencillos (ASTM D-
2549. ASTM D-2007, Mosle y Wolf 1963. Sanvordenker 1968).
La clasificación tradicional de los aceites en parafínicos o
nafténicos hace referencia a la preponderancia de moléculas
parafinicas o nafténicas en el aceite refinado. La tennino.logía se
emplea porque los crudos parafínidos tienen por lo general un
contenido aromático menor que los crudos nafténicos.
8.3
CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES
Los saturados tienen excelente estabilidad química. pero presentan
escasa solubilidad con los reáigerantes polares, como el R-22:
lllmbién son pobres lubricantes límite. Los aromáticos son algo más
reactivos, aunque tienen muy buena solubilidad con los refrigerantes
y buenas propiedades lubricantes límite. Los no hidrocarburos son los
más reactivos. pero son beneficiosos para la lubricación Límite,
aunque las cantidades necesarias para este fin son pequeñas (Steinle
1964). La reactividad. la solubilidad y las propiedades lubricantes
límite de un aceite frigorífico vienen afectadas por las cantidades
relativas de estos componenres en el aceite.
Las fracciones saturada y aromática separadas de un aceite QO
tienen la misma viscosidad que el aceite de origen. La fracción
saturada es mucho menos viscosa. en tanto que la fracción
aromática es mucho más viscosa que el aceite de origen. Ambas
fracciones tienen la misma banda de ebullición. Así que. en esta
banda, las aromáticas tienen una viscosidad má. alta que las
saturadas. A igual viscosidad, las aromáticas tienen una banda de
ebullición más baja, es decir, mayor volatilidad que las saturadas.
También la fracción saturada tiene una densidad y un índice de
refracción menores. pero un índice de viscosidad y un peso
molecular m a y o res que la fracción aromática del mismo aceite.
Entre las saturadas. las parafinas l.ibres de cadena recra son
indesea les para aplicaciones frigoríficas, ya que precipitan
como cns!al s de cera cuando el aceite se enfría hasta su punto
de escurnm1ento. Las parafinas de cadena ramificada y los
naftenos son menos viscosos a bajas temperaturas y tienen
puntos de escurrimiento extremadamente bajos.
Los no hidrocarburos se eliminan en su mayoría durante el
refino de los aceites frigoríficos y tienen poco efecto sobre las
propiedades físicas del aceite, excepto tal vez sobre el color. Sin
embargo, ya que todos los no hidrocarburos (vg .. los compuestos
de azufre) no son obscuros, incluso un aceite sin color no
garantiza necesariamente la ausencia de no hidrocarburos.
Kanzmark et al. (1967) y Milis y Melchoire (1967) hallaron
indicios de que los compuestos portadores de nitrógeno son
causa o actúan de catalizadores del deterioro de los aceites. Los
compuestos de azufre y de oxígeno se cree que son más reactivos,
siendo considerados algunos tipos como inhibidores naturales.
A menudo se utiliza el refino por disolventes para eliminar los
compuestos aromáticos y no saturados más inestables
térmicamente del materia] de base, mediante un proceso de
extracción líquido-líquido. empleando un disolvente que
selectivamente disuelve tales compuestos.
Naturalmente, las propiedades de los componentes se reflejan
en el aceite de origen. Un aceite con un elevado contenido de
saturados, que es un caso frecuente con los aceites parafínicos.
también t'iene un elevado índice de viscosidad, un bajo peso
específico. un elevado peso molecular, un índice de refracción
pequeño y baja volatilidad. Además, puede tener un punto de
anilina elevado y ser poco miscible con refrigerantes polares. Lo
contrario es cierto en los aceites nafténicos. La Tabla I da las
propiedades típicas de algunos aceites frigoríficos.
LOS ACEITES SINTETICOS
La solubilidad limitada de los aceites minerales con el R-13,
R- 2 y _R-502 a obligado a investigar los aceites sintéticos para
aplicaciones frigoríficas. De los tipos existentes, los alquilben-
cenos se comportan satisfactoriamente.
Hay dos tipos básicos de alquilbencenos: los ramificados y los
.
lmeaJes. Los productos se sintetizan al hacer reaccionar una
olefina o una parafina dorada con benceno, en presencia de un
catalizado!. Los catalizadores corrientemente empleados para
esta reacción son el cloruro de aluminio y el ácido fluorhídrico.
Además de ser afectada por el tipo de olefina o parafina
clorada usada, la estructura alquilbenceno lo es por el catalizador
l 13
8.4 1990 Manual de Refrigeración (SI)

Tabla J. Propiedades Típicas de los Aceites Frígoríílcos

Propiedad ASTM' Aceites Nafténicos Aceites Parallnicos Alquilbeoceno
Viscc>sidad. 1111111/s
38ºC D445 33,1 32.2 36.2 61.9 68.6 34.2 44.1 112.8 31.7
Indice de viscosidad D-2270 o 35 60 o 46 95 91 92 27
Densidad D-1298 0.913 0.892 0.889 0.917 0.900 0.862 0.869 0,879 0.872
Color D-1500 0.5 1.0 1.5 1.0 1.0 1,0 1.0 1,0 0.5
Indice de refracción D-1747 1.5015 1.4883 1.4850 1.5057 1.4918 1.4572 1.4793 1.4836
Peso molecular D-2503 300 318 332 321 345 378 394 474 320
Punto de flu ide.>. ºC D-97 -43 -43 -40 -40 -37 - 18 -18 -18 -46
Punto de floculaciónºC -56 -51 -32 -51 -51 -35 -39 -28 -73
Pumo de vapori1,aci6n ºC D-92 171 174 180 182 204 202 216 252 117
Punto de inflamación ºC D-92 199 191 204 232 232 254  185
Composición de tipo
de carbono n-d-m
%C, Van Nes y 14 7 5 16 7 3 5 4 24
%Cv Weston ( 1951) 43 46 45 42 46 32 31 32 Nada
%C• 43 47 50 42 47 65 64 64 76
Composición Molecular D-2549
% Smurados 62 78  59 78 87 85 83 Nada
% Aromáticos 38 22 12 41 22 13 15 17 100
Punto de anilina. ºC D-611 71 87 97 74 92 104 104 118 52
Tempemtura de
Disolución crítica -3.9 8.9 18 1.7 23 27 43 60 -73
en R-12. ºC
• Todos los métodos ASTM que se citan se refieren a lo versión en uso.

(Al Cl 1 o HF) así como por las variables de proceso. Una vez
eliminado el catalizador. el producto es des1ilado fraccio-
nadamente. El tamaño relativo de estas fracciones puede cam-
biarse ajus1ando el peso molecular de la cadena lateral (olcfina
o paraffoa clorada) y cambiando otras variables. Por tanto. las
cantidades de fracciones medias y pesadas producidas depende
grandemente de la demanda y de la economía. En los EEUU
se dispone de acei1es frigoríficos de alquilbenceno que se
venden comercialmente. Además de 1ener una buena solubilidad
en los refrigerantes altamente fluorados, estos lubricante tienen
mejor estabilidad a alla 1emperatura y a la oxidación que los
aceites frigoríficos de base mineral. La calidad de los aceites
frigoríficos de alquilbenceno varía según el tipo (ramificado
o lineal) y el programa de fabricación. En la Tabla l se
muestran las propiedades típicas de un alquilbenceno ramifi-
cado.
Gunderson y Hart (1962) describen otros acei1es sintéticos
disponibles comercialmente. Muchos presentan propiedades
adaptadas a las linalidades frigoríficas. tales como: las parafinas
sfotéticas, los poliglicoles, los ésteres de ácido dibásko, los
ésteres de neopentilo, las siliconas. los ésteres de silicato y los
compuestos íluorados. Sanvordenker y Larime ( 1972) describen
las propiedades de estos acei1es sintéticos. alquiJbencenos y
ésteres de fosfato con referencia a las aplicaciones frigoríficas.
Los és1eres de fosfa10 no son aptos para el uso frigorífico a
causa de su pobre estabilidad 1érmica. Aunque muy estables y
compatibles con los refrigerantes, los aceites de fluocarburos
son caros. Entre otros, sólo las parafinas sintéticas tienen pobres
valores de miscibilidad con el R-22. Los ésteres de ácido
d.ibásico. los ésteres de neopentilo. los ésteres de silic:110 y los
poliglicoles tienen todos unas excelentes relaciones de viscosi-
dad temperatura y permanecen miscibles con el R-22 y el R-502
hasta muy bajas temperaturas. Estos y los alquilbencenos se
consideran apropiados para aplicaciones a baja temperatura.
Al considerar un aceíte sintético para aplicaciones frigorífi-
cas hay que mantener un cuidado extremo. En los aceites
minerales se dan por buenas, y son sólo examinadas por
encima. propiedades tales como la estabilidad hidrolftica o la
descomposición 1érmica. Dentro de la misma clase química.
las propiedades de los compuestos sintéticos indus1riales
pueden variar ampliamente según la estruc1ura del compues10.
Para cada formulación hay que determinar cualquier propiedad
concebible. y antes de su utilización real en obra, deben
hacerse eKtensos ensayos de sistema acelerados. En otro caso,
pueden darse problemas de funcionamiento imprevistos, como
ocurrió con el silica10 de polibu1ilo, según describen Downing
y Cooper ( 1972).
LOS ADITIVOS DEL ACEITE
Los aditivos pueden aumentar ciertas propiedades del aceite
o proporcionar nuevas características que dependen de su
composición química y de la naturaleza del aceite de base. En
general, forman tres grupos: compuestos polares, polímeros y
compuestos que contienen elementos activos. tales como azu-
fre o cloro. Entre los tipos de aditivos hay: ( 1) deprimentes del
punto de escurrimien10. (2) deprimentes del punto de
íloculación. (3) mejoradores del índice de viscosidad, (4)
mejoradores de la estabilidad y antidesgas1e. (6) inhibidores
de herrumbre. (7) agentes antiespumante. (8) desac1ivadores
de metales. (9) dispersantes e ( 10) inhibidores de oxidación.
Algunos aditivos ofrecen ventajas en prestaciones en una área.
pero son perjudiciales en orra. Ciertos aditivos trabajan mejor
en combinación con otros aditivos. Deben ser compatibles con
los materiales del sistema y presentarse en la concentración
óptima: demasiado pocíl puede ser inefi.caz, miemras que un
exceso puede ser perjudicial o no ofrecer mejoras incre-
mentales.

114
Los Lubricantes en los Sistemas Frigoríficos 8.5

En general, no es necesario lubricar un compresor frigorífico consiguienre, un aceite de grado ISO V G 32 significa un aceite
con aceites de tipo aditivo. Sin embargo. los aceites que contienen con una viscosidad de 32 es a 40º C . La Tabla 3 presenta los
aditivos proporcionan un servicio extremadamente satisfactorio. diferen1es grados de viscosidad estándar de los lubricantes.
Su uso se justifica en tanto que el usuario conozca su presencia;
ofrecen ventajas en las prestaciones y su composición permanece
inaherable. Tabla 2. Viscosidades Recomendadas. Sistemas Pequeños
Un aceite de tipo aditivo sólo debe usarse después de ensayos Reírigeranle Tipo Compresor Viscosidad del Aceite a 38 º C
cuidadosos para determinar si el material aditivo; ( 1) es eliminado $SU mm'/s
por los secadores del sistema. (2) es inene a los componentes del
sistema. (3) es soluble en los refrigerantes a bajas temperaturas, Amoníaco Tomillo 280-300 60-65
de modo que no se originen depósitos en los tubos capilares o las Amoníaco Alternativo 150-300 32-65
Anhid. Carbónico Alternativo 280-300' 60-65'
válvulas de expansión y (4) es estable a alias temperatums para R-11 Centrífugo 280-300 60-65
evitar reacciones químicas adversas. tales como depósitos peligro- R-12 Alternativo 150-300 32-65'
sos. Esro puede hacerse muy bien mediante el ensayo en rubo R-12
f
Centrí u go 280-300 60-65'
sellado y en el compresor usando la combinación real de aceite R-12 Rotativo 280-300 60-65'
base/aditivo que va destinada al uso en una instalación. R-22 Alternativo 150-300 32-65
Otros refrig. Alternativo 150-300' 32-6S'
Halogenados Centrífugo 280-300 60-65
PROPIEDADES DEL ACEITE Rotativo 280-300 60-65
Viscosidad y Grados de Viscosidad Halogenados Tomillo 150-4000 32-800

La viscosidad define la resistencia de un íluido a las fuerzas Reírigeración Industrial

de cortadura. Se expresa corno viscosidad absoluta (centipoises. (Compresores de amoníaco y dióxido de carbono. con sistemas de
cps), viscosidad cinemática (centistokes, es), viscosidad Saybolt lubricación por goteo. a presión o por gravedad)
Universal (SSU. Saybolt Seconds Universal). La conversión de
Viscosidad del aceite a 38 ºC
SStJ a centistokes puede hacerse mediante tablas contenidas en
Tipo de compresor SSU mm'/s
ASTM D-2J 61. aunque debe conocerse la densidad para conver-
tir la viscosidad cinemática en viscosidad absoluta. Los aceites El aceite puede penetrar en la
frigoríficos se venden en grados de viscosidad. y la A S T M ha unidad enfrindora o en los ci-
propuesto un sistema de grados de viscosidad estándar para uso 1indros del com presar 150-300 32-65
general de la indus1ria (D-2422). Esta prevista In penetrnción en
la unidad o cilindros:
Al seleccionar un grado de viscosidad. hay que considerar el Por presión o gravedad 500-600 108-129
ambiente a que estará expuesto el aceite. La viscosidad del Por goteo 150-160 32-34
fluido lubricante disminuye si la ternperarura crece o si el Lubricación en los cilindros de Aceite de 30-35
refrigernnte se disuelve apreciablemente en el aceite. un compresor de vapor apli- elevada viscosidad a 100 ºC
Una gran disminución de la viscosidad puede afectar la función cado a fabricación de hielo 140-165 SSU. a
lubricame o. más probablemente. la función sellante d.el lubrican1e. 210 ºF
que depende de la naruraleza de la maquinaria. El diseño de •En algunas aplicaciones se requieren aceites de 14-17 mm 1/s: en
ciertos tipos de unidades hennéticameme cerradas. tales como el otms. aceites pesados. de 108-129 mm2/s.
lipo rotativo de paleta simple. requiere que el fluido lubricante bEn aplicacionc a automoción, utilizando R-12. pueden necesitarse
acrúe como un agente sellador eficaz. En los compresores alter- acei1es de 100 mm'.
nativos, la película lubricante se extiende por toda el área de
contacto entre el pistón y la camisa del cilindro, y hay una gran
Tabla. 3 Sistema de Viscosidades para los Lubricantes
superficie parn evitar las fugas desde el lado de alta al de baja
Industriales Líquidos (ASTM-D2422)
presión. Sin embargo, en un tipo rotativo de paleta simple. el área
crítica de sellado es una línea de contac10 entre la paleta y Identificación Viscosidad Límites de la
cilindro. En este ca o, una disminución de la viscosidad es grave. del Grado de Media Viscosidad Equivalencia
Deberá escogerse el acei1e con la viscosidad más baja, que Viscosidad Cinemática Aprox.imada en
posea las necesarias propiedades sellantes con el refrigerante mm 1/s a 40º C Unidades SSU
usado en toda la gama de temperaturas y presiones que se mm'/s a 40 º C Miníma Máxima
encuentre. Un método práctico para determinar la mínima visco- ISO VG 2 2.2 1.98 2.42 32
sidad segura es calcular el rendimiento total volumétrico de un ISO VG 3 3.2 2.88 3.52
sistema de compresor dado. empleando diversos aceites de ISO VG 5 4.6 4,14 5.06 
viscosidades ampliamente variables. Deberá seleccionarse el ISO VG 7 6.8 6.12 7.48
aceite con la viscosidad más baja que da un rendimiento ISO VG 10 10 9.00 11,00 60
volumétrico satisfaclorio. Los ensayos deben hacerse a diferen- ISO VG IS 15 13.50 16.50 
tes tcmpera1uras ambiente; por ejemplo, 20. 30 y 40º C . Como a ISO VG 22 22 19.80 24,20 105
modo de guía. la Tabla 2 relaciona las gama.5 de viscosidad ISO VG 32 32 28,80 35,20 150
recomendadas para varios sistemas frigoríficos. ISO VG 46 46 41.40 50.60 215
ISO VG 68 68 61.20 74,80 315
La lntemational Standard Organization (ISO) ha establecido
una serie de niveles de viscosidad definidos como un estándar ISO VG 100 100 90 110 465
para especificar o seleccionar un lubricante para aplicaciones ISO VG 150 150 135 165 700
industriales. Este sistema. cubierto en los Estados Unidos por la ISO VG 220 220 198  1000
ISO VG 320 320 288 352 1500
ASTM D-2422, está pensado para eliminar los grados de visco- ISO VG 460 460 414 506 2150
sidad intermedios o innecesarios, aunque dando suficientes gra dos ISO VG 680 680 612 748 3150
de viscosidad para el equipo operativo. El punto de referencia del ISO VG 1000 1000 900 1100 4650
sistema es la viscosidad cinemátic.a a 40º C , y cada grado de ISO VG 1500 1500 1350 1650 7000
viscosidad con tolerancias adecuadas queda identificado por la
• Los grados SSU 36 y 50 comcntcmente no se considemn como grados
viscosidad cinemática a esta remperatura en centistokes (es). Por nonnalizudos en lo, Esrndos Unidos.

115
8.6 1990 Manual de Refrigeración (SI)

Indice de Viscosidad
La viscosidad de un aceite mineral disminuye al aumentar la
temperatura y aumenta al disminuir la misma. La relación entre
temperatura y viscosidad cinemática viene represeotada por:
puede ser preferible un aceite HV1 a uno LVI. Sin embargo,
cuando el aceite circula por todo el sistema. la práctica nonnal
es la de usar un aceite LVI. porque el refrigerante disuelto afecta
más a la viscosidad que a la 1emperatura.

log log (v + 0.7) = A + B logT Densidad

donde
v = viscosidad cinemática, es
T = temperatura tennodinámica, K o ºR
A, B = constantes de cada aceite
Esta relación es la base de los diagramas viscosidad-tempera-
tura publicados por ASTM y permite una representación en línea
recta de la viscosidad en un amplio margen de temperaturas.
Esca representación es aplicable en el margen de temperaturas en
la que los aceites son líquidos homogéneos.
La pendiente de las lineas viscosidad-temperatura es dife.reote
pa.ra distintos aceites. La relación temperatura-viscosidad de un
aceite se describe por un número empírico llamado el Indice de
Viscosidad (Vl)(ASTM D-2270). Un aceite con un alto índice
de viscosidad (HVI) muestra menor cambio de viscosidad en un
ma.rgen dado de temperatu.ras que un aceite con un bajo índice
de viscosidad (LVI). En el ejemplo de la Figura 1, ambos aceites
Para convertir las unidades de viscosidad, vg. de viscosidad
cinemática (mm 1/s) a viscosidad absoluta (mPa.s), debe cono-
cerse la densidad del aceite lubricante. La Figura 2 da valores
publicados de las densidades de aceites pu.ros en una gama de
temperaturas. Estas curvas densidad • 1emperatura tienen rodas
aproximadamen1e la misma pendiente y aparecen merameme
como despluadas unas de las otras. Si la densidad de un
aceite en particular no se conoce a una temperatura, si no en
un margen de 1empera1uras, puede obtenerse una estimación
razonable a olras temperaturas rrazando una línea para.lela a
las de la Figura 2.
0.$4
......
1
0.03

poseen igual viscosidad de 109 mm1/s a 38º C. Sin embargo, la

viscosidad del aceite LVI, como índica la pendiente más grande 0.02

J? '
" .'-.
de la línea, disminuye hasta 7,9 mm2/s a 99 º C. mientras que la 1
viscosidad del aceite HVI cae sólo hasta 11, 1 mm2/s a la misma 0,91
temperatura.
El índice de viscosidad está 1elacionado con la composición o.so
Q

del aceite. Generalmente. un aumento de la estructura cíclica, "

" _,.
...._
"""
aromática y nafténica. disminuye el índice de viscosidad. Los
§
--
O,B!I
aceites parafínicos tienen nonnalmeme un elevado índice de <
viscosidad y un bajo contenido aromá1ico. Por otra pane, los
o
aceites nafténicos úenen un índice de viscosidad bajo y gene- 0,88

"' ' '-

ralmenle son altos en aromá1icos. A igual aceite de base, el
índice de viscosidad disminuye al aumentar el contenido en º·" ....... ¿.

aromáticos.
Superficialmente. los aceites HVI aparecen como ventajosos
'
0,86 J... ...........

r-....
en refrigeración. Excepto por el efecto del refrigerante disuelto ........
sobre la viscosidad, esto puede ser cieno. En algunas circuns- e-- :-...
tancias. como cuando se evita que el aceite entre en el evaporador.
0,85

D
'""'6 '

·-" ""-
º·"'
""""..... " 0.83
l'w
20 ·10 'º 20 30 •• so .., "' ao
TE ...PERATURA. "C
r-.__

..,
...........

,'
21sl
i"-.."
IDBCl
.... Viscosidad Composición, %
"32. Aceite Base mm'/s cA e,, cr Ref.
a 37,S º C
21

A Nafteno 64,7 300

{E ,.,, B Nafteno 15,7 
e Parafina 64,7 300 1

/"''
. . .1

"r-... D
ACEITE HVI
'3.2 , Parafina 32,0 150 1
azo / E Parafina 51,7 240' 2
F Nafteno 33,I 155• 12 44 44 3
20.s G Nafteno 45,2 210' 4 44 52 3
.......
'
ACEITE LVI
15.1
,3,()
" ........ Referencias:

..
10,:, t. Albrigh1 Y lnwyer ( 1959)
8.6 2. Bamba.ch ( l 9S5)
,,, 'º 20 30 .O so ..
3. LofOer ( 1959)
-20 ·10 1C 80 • Acci1es alemanes de base según el au1or: viscosidades inierpolad:is a 38º C

Fig. 1 Diagrama viscosidad - Temperatura de aceites HVI Fig. 2 Variación de la densidad de los aceites frigoríficos
y LVI de 108 mm 2/s con la temperatura

116
Los Lubricantes en los Sistemas Frigoríficos
La densidad indica la composición de un aceite mineral. Los
aceites nafténicos en general son más densos que los aceites
parafínicos. También, cuanto más alto el contenido en aromáti-
cos, mayor es la densidad. Para las composiciones equivalentes,
los aceites de viscosidad más alta tienen densidades mayores.
aunque el cambio de densidad con el contenido de aromáticos es
mayor que con la viscosidad.
Peso Molecular
En aplicaciones frigoríficas, se necesita a menudo el peso
molecular de un aceite. Albright y Lawyer ( 1959) demostraron
que, sobre la base molar, los Refrigerantes 22, 11S, 13 y 13B 1
tienen aproximadamente los mismos efectos reductores de la
viscosidad sobre un aceite parafínico.
Para la mayoría de los aceites minerales, puede obtenerse una
estimación razonable del peso molecular medio mediante el
ensayo estándar ASTM D-2502, basado en las viscosidades
cinemáticas a 37,8 y 98,9 º C , o de las correlaciones viscosidad-
densidad de Milis et al. (1946). También pueden utilizarse
métodos directos (ASTM D-2503, D-2224) cuando se necesita
mayor precisión o cuando no son de aplicación los métodos de
correlación.
.Punto de nuidez
Todo aceite previsto para un servicio a baja temperatura debe
ser capaz de fluir a la temperatura potencial más baja. Esta
exigencia normalmente se cumple al especificar un punto de
fluidez adecuadamente bajo. El punto de fluidez de un aceite se
define como la temperarura más baja a la que escurrirá o fluirá,
cuando se ensaye de acuerdo con el método estándar prescrito en
ASTM D-97.
La pérdida de fluidez en el punto de escurrimiento puede
manifestarse de dos maneras. Los aceites nafténicos en general
se aproximan al punto de fluidez por un aumento constante de
la viscosidad. Los aceites parafínicos. a menos que hayan sido
totalmente desprovistos de las ceras, úenden a separar una red
rígida de cristales de ceras. que pueden impedir el flujo aunque
retengan líquido no congelado en los intersticios. Aunque no se
recomienda para los refrigerantes halogenados. los puntos de
fluidez pueden rebajarse añadiendo productos químicos conocidos
como depresores del punto de fluidez. Se cree que estos productos
químicos modifican la estructura de las ceras, posiblemente al
depositar una película sobre la superficie de cada cristal de cera,
de modo que los cristales ya no se adhieren formando una matriz
y no interfieren con la capacidad del aceite a fluir.
Los valores del ensayo estándar de fluidez son importantes en
la selección de aceites para los sistemas de amoníaco y anhídri-
do carbónico. y para otros sistemas ea los que el refrigerante y
el aceite sellI! casi totalmente inmiscibles. En cales sistemas.
todo aceite que pasa al lado de baja está esencialmente libre de
refrigerante: por tanto, el punto de fluidez del aceite por sí
mismo determina si a las temperaturas del lado de baja se
producirá pérdida de fluidez, congelación o deposición de ceras.
En el lado de baja de los sistemas de fluorocarburos que
contienen cantidades importantes de refrigerante disuelto, el
ensayo del punto de fluidez, que se realiza con aceites pu.ros y
al aire. tiene poco significado. Son cosas importantes a consi-
derar la viscosidad de las soluciones aceite-refrigerante en las
condiciones del lado de baja y el ensayo de floculación o de
separación de ceras.
Volatilidad-Los Puntos de Deflagración y de
Incendio
Ya que no se dispone con facilidad de datos sobre las gamas
de ebullición y la presión de vapor de los aceites lubricantes, la
8.7
indicación de la volatilidad de un aceite se obtiene de los puntos
de deflagración y de incendio (ASTM 0-92). propiedades que
no son importantes en los sistemas frigoríficos. Sin embargo.
algunos refrigerantes, como el anhídrido sulfuroso, el amoníaco
y el cloruro de metilo, tienen una elevada relación de calores
específicos (c/c) y, en consecuencia. tienen una aha tempera-
tura de compresión adiabática. Estos refrigerantes, al funcionar
a elevadas temperaturas ambiente, producen frecuentemente la
carbonización de los aceites con bajos puntos de deflagración y
de incendio. Incluso con los actuales refrigerantes de
fluorocarburo, en algunas aplicaciones que precisan a.llas rela-
ciones de compresión. tales como un frigorífico - congelador
doméstico funcionando a altas temperaturas ambiente, tiene
Jugar a veces la carbonización de los aceites. Dado que tal
carbonización o coquizado de las válvulas no va necesariamente
acompañada del deterioro general del aceite, se hace referencia
a menudo a esta característica como a estabilidad térmica, en
contraste con la estabilidad química. Ciertos fabricantes sosla-
yan estos problemas empleando aceites paraflnicos, que en
comparación con los aceites nafténicos, tienen puntos de
deflagración y de incendio más altos. Otros los evitan mediante
sistemas de diseño apropiados.
Presión de Vapor
La presión de vapor es la presión a la que la fase vapor de una
sustancia está en equilibrio con la fase líquida a una temperatura
dada. La composición de las fases vapor y líquido (cuando no
son puras) influye sobre la presión de equilibrio. En los aceites
frigoríficos. el tipo, la banda de ebullición y la viscosidad
también son factores que influyen sobre la presión de vapor; los
aceites nafténicos de un grado de viscosidad dado tendrán en
genera.l presiones de vapor mayores que los aceites panifínicos.
La presión de vapor de un aceite aumenta al aumemar la
temperatu.ra, como indica la Tabla 4. En la práctica, la presión
de vapor de un aceite frigorífico a elevada temperatura es
despreciable en comparación con la del refrigerante a esla
temperatura. La presión de vapor de las fracciones de petróleo
de banda de ebullición estrecha pueden representarse como
funciones lineales. Si se conoce la banda de ebullición del aceite
y su tipo, para determina.r la presión de vapor del aceite hasta
1O1,3 kPa, a cualquier temperatura, pueden usarse tablas estándar
(APl 1970).
Tabla 4. Aumento de la Presión de Vapor y de la Tempe-
ratura
Presión de Vapor
Aceite de 32 mm'/s
Alquilbenceno Base nafténica
Temperatura, 6C kPa kPa
149 O.JO 0.12
163 0.21 0,26
177 0,45 0,50
191 0,89 0,95
204 1.73 1.74
218 3.23 3,06
232 5.83 5,24
Punto de Anilina
La ani_lina, que es un compuesto aromático de estructura
anular, es muy soluble en aceites que contienen una gran
cantidad de compuestos semejantes. Por tanto, la aromaticidad
de un aceite se mide por su solubilidad en anilina. La tempera-
tura a que un aceite y la anilina son mutuamente solubles es el
punto de anilina de un aceite (ASTM D-611 ). Al comparar
117
8.8 1990 ManuaJ de Refrigeración (SI)

aceites, cuanto más bajo sea el punto de anilina. tanto más ternpera1uras que presumiblemente pueden encontrarse. El R-1 l
naflénico o aromático es el aceite. y el R-12 son ejemplos de tales refrigerantes. El único lími1e a
El punto de anilina también úene una significación práctica la cantidad de es10s refrigerantes que el aceite puede disolver
para predecir el efecto de un aceite sobre los materiales viene fijado por la presión del refrigerante a una temperatura
elastómeros de cierre. En general. un aceite altamente nafténico dada. Otros refrigerantes halogenados. como el R-22 y el R-114.
hincha más un determinado material elastómero que un ac,eite pueden presentar solubilidade limitadas con el aceite a las
parafínico. Esto es debido a la mayor capacidad de disolución de temperaturas del evaporador {que aparecen en la forma de una
los compuestos aromáticos y nafténicos presentes en un aceite separación de fases) y una solubilidad sin límites en las partes
de tipo nafténico. Sin embargo, el punto de anilina sólo da una del sistema frigorífico a temperaturas más alias.
indicación general de la compatibilidad oceite - elastómero. Como resulrado de las elevadas solubilidades de los
Dentro de una clase determinada de material elastómero. la refrigerantes halogenado . el fluido lubricante ya no puede
resistencia al aceite varía ampliamente debido a las diferencias considerarse como un aceite puro. sino más bien como una
de composición preparadas por el fabricante. Por tanto, hay que sotución acei1e-refrigeran1e cuyas propiedades son marcadamenle
ensayar la compatibilidad aceite-elastómero en las condiciones diferentes de las del aceite puro. La cantidad de refrigerante
de servicio previstas en la realidad. disuelto en un aceite depende de la presión y de la temperatura.
Por lamo. la composición del tl.uido lubricante es distinta en las
diferentes secciones de un sistema frigorífico que funciona en
La Solubilidad de los Refrigerantes en los Aceites régimen estacionario, y varía desde el instante de la puesta en
En cierto modo. todos los gases son solubles en los aceites marcha hasta que el sistema alcanza el régimen estacionario. El
minerales, y muchos de los gases refrigerantes son muy solubles. efecto más imponante es sobre la viscosidad.
La cantidad disuelta depende de la presión del gas y de la Como ejemplo. considérese el cárter de un compresor. Si el
temperatura del aceite: de la naturaleza del gas, y de la naturaleza sistema a la puesta en marcha estaba a 25 º C. la viscosidad de un
aceite nafténico puro de 32 mm 1/s sería de unos 66.9 mm ! /s. En
del aceite. Dado que los refrigerantes son mucho menos viscosos
condiciones de funcionamiento. no es raro que la temperatura
que los aceites, cualquier cantidad apreciable en disolución
del aceite sea de 54 º C y la viscosidad del aceite puro sea de
ocasiona una reducción de la viscosidad marcada.
unos 16,9 mm 2/s . Si el sistema funciona con R-22 como
Dos refrigerantes que normalmente se consideran como poco
refrigerante, y la presión en el cárter es de 653 kPa. de acuerdo
solubles en aceite mineral son el amoníaco y el anhídrido
con Little ( 1952), la viscosidad del íluido lubricante a la puesta
carbónico, En la Tabla 5 se dan datos que muestran la ligera en marcha sería de l 5,7 rnrn 2/ s. en vez de 66,9 mm 2/s. y dis-
absorción de estos gases por el aceite mineral. La cantidad minuiría a 9.7 mm J/s a los 54 ° C.
absorbida aumenta al aumentar la presión y disminuye al Si sólo se consideran las propiedades del aceite, se obtiene
aumentar la temperatura, En los sistemas de amoníaco. en los una imagen errónea del sistema, Cuando el acei1e circula en el
que las presiones son moderadas. el 1% o menos de refrigerante sistema y vuelve del evaporador al compresor, se produce una
que se disuelve en el aceite debe tener. si lo tiene, poco efecto situación parecida. La máxima viscosidad no se tiene a la
sobre la viscosidad del aceite. Sin embargo, las presiones de temperatura más baja. porque el aceite contiene una gran cami-
funcionamiento en los sistemas de CO, tienden a ser mucho más dad de refrigerante disuelto. Al aume111ar la temperatura. el
altas (no indicadas en la Tabla 5). y. eñ este caso, la cantidad de aceite pierde algo de refrigerante y la viscosidad alcanza un
gas que se disuelve en el aceite puede ser suficiente para reducir máximo en un punto lejos del lugar más frfo del sistema.
sustancialmente la viscosidad. A 2.690 kPa (manométricos). por De modo semejante al fluido lubricante, también quedan
ejemplo, Beerbower y Greene ( L961) observaron una reducción afectadas las propiedades del fluido de trabajo (el refrigerante).
del 69% cuando un aceite (HVI) de 32 mm% se ensayó bajo Por ejemplo, la presión de vapor de una solución aceite-
presión de C0 1 a 27 º C. refrigerante es mucho menor que la del refrigerante puro. Una
consecuencia de esta propiedad es que la temperatura de evapo-
Tabla S. Absorción en Aceite de Gases Refrigerantes de ración es mayor que si el refrigerante es puro. Otra consecuencia
Baja Solubilidad es el llamado arranque inundado. Cuando el cárter y el evaporndor
Amoníaco •(Porcentaje en Peso)
están prácticamente a la misma remperarura. el fluido en el
evaporador. que es en su mayoría refrigerante, tiene una presión
Presión de vapor mayor que el fluido en el cárter. que en su mayoría es
Absoluta Temper.ituraº C aceite. Esta diferencia de presiones de vapor actúa corno la
kPa o  65   fuerza que lleva el refrigerante al cáner para que sea absorbido
97.9 0.246 0.180 0,105 0.072 0.054 por el aceite. hasta que se igualen las presiones, A veces, las
196 0.500 0.360 0.198 0.144 0.108 partes en movimiento en el cárter pueden estar completamente
294 0.800 0,54-0 0,304 0.228 0.166 sumergidas en esta solución aceite-refrigerante. En el arranque.
393 0.720 0.398 0.300 0.222 el cambio de presión y la turbulencia pueden hacer que canti-
979 1.050 0,720 0.545 dades excesivas de líquido entren en los cilindros, originando
danos en las válvulas y creando una falla de aceite en el cárter.
Anhídrido Carbónico •(Porcentaje en Peso)
El uso de calentadores de cárter para evitar estos problemas
Pres.ión causados por los refrigerantes altamente solubles. se comenta en
Absoluw Temperatura º C el Capítulo 3 y en Neubauer ( 1958).
k.Pa o  65 100 La existencia de soluciones de aceites y refrigerantes da como
O.JO resultado un conjunto de reglas para el fluido lubricante y para
101 0.26 0.19 0.13
el fluido de trabajo. que son algo distintas y requieren un estudio
•l í p o de aceite: No indicado (Stcinle 1950). detallado. Buena pane de lo que queda del capítulo trata de las
'Tipo de aceite: Acei1c HVt. 34,8 mm'A n 3S c (Baldwin y Daniel 1953) propiedades de las soluciones aceite-refrigerante.

SOLUCIONES ACEITE-REFRIGERANTE Densidad

Muchos de los refrigcran1es halogenados que se emplean hoy Para tener una idea aproximada de la densidad o peso especí-
en día son muy solubles en aceites minerales a cualquiera de las fico de una solución aceite-refrigerante, supóngase que la solu-

118
Los Lubricantes en los Sistemas Frigoríficos 8.9

ción es ideal, de modo que los volúmenes específicos de los siciones desde O a 100% de aceite y tempernturas desde -40
componentes son aditivos. La fórmula para calcular la densidad hasta l l 5° C. Spauschus ( 1963) ha desarrollado ecuaciones ge-
ideal (D ..i ) es: nerales para calcular las funciones termodinámicas de las solu-
ciones refrigerante-aceite y las ha aplicado al caso especial de
( 1) las soluciones R-12/acehe mineral.

siendo
Relaciones Presión-Temperatura-Solubilidad
d == densidad del aceite puro a la temperatura de la solución
0

d M == densidad del líquido refrigerante a la temperatura de la
solución
W == fracción másica de refrigerante en la solución
Según cual sea el refrigerante, la d.ensidad real de una solu-
ción aceite-refrigerante puede desviarse de la ideal incluso en un
8%. Normalmen1e, las soluciones son más densas que las cal-
culadas. aunque a veces lo son menos. Por ejemplo. el R-1 1
forma soluciones ideales con los aceites. en tamo que el R-12 y
el R-22 preseman desviaciones significativas. En la Figura 3 se
indican los factores de corrección de la densidad para las
soluciones de R-12 y de R-22.
Las densidades correg1das pueden ob1enerse de la relación:
Densidad de la Mezcla = Dm == D j A (2)
donde A es el factor de corrección de la densidad. leído en la
Figura 3, a la temperarura y concemración de refrigerante desea-
das.
Termodinámica y Fenómenos de Transporte
La disolución de aceite en refrigcran1e líquido afecta las
propiedades termodinámicas del fluido de trabajo. Las presiones
de vapor de las soluciones refrigerante-aceite a una cempcraurra
dada son siempre menores que la presión de vapor del refrigerante
puro a aquella temperatura. Por lanto. el aceite disuelto en un
evaporador produce presiones de aspiración más bajas y tem-
peraturas de evaporación más altas que las deducidas de las
rabias del refrigerante puro. Ban1bach ( 1955) da un diagrama
entálpico para las soluciones R-12/aceite en la gama de compo-
Cuando un refrigerame está en equilibrio con un aceite, en
éste hay una cantidad lija y definida de refrigerante a una
temperatura y presión dadas. Ello es evidente si la regla de fases
se aplica al sistema. que básicamente es un sistema bifásico de
dos componentes. El aceite. aunque sea una mezcla de varios
compuestos. puede considerarse como un componente. siendo el
ocro el refrigerante. Las dos f ases son la fase líquida y la fase
vapor. La regla de fases define este sistema como uno que tiene
dos grados de libertad.
Normalmente, las variables que intervienen son la presión, la
temperatura y la composición del líquido y de la fase vapor. Ya
que la presión de vapor del aceite es despreciable comparada
con la del refrigerante, la fase vapor es esencialmente de
refrigerante puro y solamente hay que considerar la composición
de la fase líquida. Si la presión y la temperatura están definidas,
el sistema es invariante, es decir. sólo puede haber una com-
posición de la fase líquida. Esta es una manera diferente. aunque
más precisa, de establecer que una mezcla aceite-refrigerante
con una composición conocida. ejercerá una cierta presión de
vapor a cierta temperatura. Si la tempera\Ura cambia. también
cambiará la presión de vapor.
Las relaciones presión-temperatura-solubilidad se presentan
generalmente en la fonna indicada en la Figura 4. En este
gráfico. P 1 y P2 representan las presiones de saturación del
refrigerante puro a las temperaturas t1 y L2 rcspectivamcn1e. El
punto E 1 representa un estado de equilibrio. en el que una. y sólo
una. composición del líquido. representada por W 1• es posible a
la presión P1• Si la temperatura de este sistema aumenta hasta t,.
algo de líquido refrigerante se evapora. y el punto de equilibrio

1,005
lUIP
1.00

0.90

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SOWCIONACErTEt.1111EIIIII.IFl•22

10
CONCENTRACION EN Al2.. PORCENTAJE EN PESO
.. 100
0,92 . _ _ _ . . . _ _ . . , _ _
o 1020
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DEF122.POOCENlAJEEHPESO
CONCENTIIIICION
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10
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ea
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100

Fig. 3 Factores de corrección de la densidad

(Lofner 1959)

119
8.10
100,C, ACEITE O Por debajo de esta temperatura, sin embargo, el líquido puede
O REFRIGERANTE, 1\1. EN PESO - 100
Fig. 4 Diagrama P-T-S de soluciones completamente
miscibles de refrigerante y aceite
se desplaza a E1, correspondiente a una nueva presión P,. En
ambos casos, la solución aceite-refrigerante ejerce una presión
de vapor menor que la del refrigerante puro a. la misma tempera-
tura. El Ejemplo I ilustra la utilidad de los diagramas p-t-s.
Ejemplo J. Un sistema frigorífico con 0,86 kg de un aceite
nafrénico de 32 mm 2/ s y una carga de R-12 de 0,91 kg. con un
espacio de gas de 0,028 m 3, se deja llevar al equilibrio con una
temperatura ambiente de 25 º C. Determinar la presión existente
en el sistema y la cantidad de R-12 disuelto en el aceite.
Solución. El problema puede resolverse muy bien por el
método de aproximaciones sucesivas.
1. Primera aproximación (todo el R-12 considerado como vapor)
Densidad del vapor de R-12 = 32 kg/m 3
Presión del R-12 a 25 º C y 32 kg/m 3 = 572 k.Pa
Límite de solubilidad a 25 º C y 572 k.Pa de la
Figura 18 = 48%
2. Segunda aproximación (suponer que la solubilidad real es la
mitad del valor anterior)
R-12 disuelto ea el aceite al 24% = 222 g
Densidad del vapor de R-12, 32 - 9.6 kg/m 3 = 22,4 kg/m 3
Límite de solubilidad a 25 ° C y 371 k.Pa = 28%
3. Tercera aproximación (suponer el valor medio entre 24 y
28%)
R-12 disuelto en el aceite al 26% = 300 g
Densidad del vapor de R-12, 32 - 10,6 kg/m 3 = 21,4 kg/m 3
Presión del R-12 a 2S º C y 21.4 k.g/m' = 406 k.Pa
Límite de solubilidad a 25 º C y 406 k.Pa = 25%
Mientras que el R-12 ejercería una presión de 572 k.Pa. la
presencia del aceite ha hecho caer la presión a 406 kPa, y casi
un cuarto del refrigerante es absorbido por el aceite. La visco-
sidad absoluta del aceite, que sin el refrigerame sería de unos
60 mm 2/s, se ha reducido hasta unos 8 mm 2/s. (Véase Fig. 20).
Solubilidad Mutua
Al considerar los problema de la lubricación y del cierre en
un compresor, el fluido lubricante es una solución de refrigerante
disuelto en aceite. En otras partes del sistema frigorífico. el
problema puede ser el de una solución de aceite en refrigerante
líquido. En ambos casos, tanto el aceite como el refrigerante
podrían existir solos como un líquido, si el otro no estuviese
presente; por consiguieme. cualquier distinción entre el com-
ponente disolvente y el dJsuelt.o refleja meramente un punto de
vista. Cualquiera de los líquidos puede considerarse como disol-
vente del otro. Esta relación se denomina solubilidad mutua.
120
1990 ManuaJ de Refrigeración (SO
Los refrigerantes se clasifican como completamente miscibles.
parcialmente miscibles o inmiscibles. de acuerdo con sus rela-
ciones de solubilidad mútua con los aceites minerales. Dado que
diversos refrigerantes comercialmente importantes son parcial-
mente miscibles, en la Tabla 6 se indica una designación adicio-
nal equivalente a tener elevada. media o baja miscibilidad.
Los refrigerantes y aceites compleramenie miscibles son mu-
tuamente solubles en todas propqrciones a cualquier temperatu-
ra. Este tipo de mezcla siempre forma una fase de un solo
líquido en condiciones de equilibrio, sin importar la cantidad de
refrigerante o de aceite presente. Ejemplos de ello son el R-11
y el R-12 con los aceites minerales.
Los sistemas refrigerante-aceite parcia/me111e miscibles son
múruamente solubles hasta cierto punto. Por encima de la tem-
peratura crítica de solución 1·1 (CST). las mezclas aceite-
refrigerante de esta clase son completamente miscibles y su
comportamiento es idéntico al descrito en la sección anterior.
separarse en dos fases. Tal separación de fases no significa que
el aceite y el refrigerante sean insolubles el uno en el otro. Cada
fase líquida es una solución; una es rica en aceite y la arra es
rica en refrigerante. dependiendo d l componente predominante.
Cada fase puede contener cantidades sustanciales del componen-
te pobre en la solución múrua, y estas dos soluciones son ellas
mismas inmiscibles.
La importancia de este concepto queda bien ilustrada por el
R-502. que es considerado un refrigerante de baja solubilidad.
que exhibe una elevada CST, así como un amplio espectro de
inmiscibilidad. Sin embargo. incluso a - l 8º C, la fase rica en
aceite contiene un 20% de refrigerante disuelto. Otros ejemplos
de sisremas parcialmente miscibles. además del R-502, son el
R-22. el R-114 y el R-13. con aceites minerales.
Pueden analizaTSe las propiedades básicas de la región
inmiscible aplicando la regla de las fases al sistema. Con rres
fases (dos de líquido y una de vapor) y dos componentes, sólo
puede haber un grado de liben.ad. Por tanto. la temperatura o la
presión detem1inan automáticamente la composición de las dos
fases líquidas. Si la presión del sistema cambia, la temperatura
del sistema también cambia y las dos fases lfquidas adoptan
composiciones algo diferentes. detenninadas por las nuevas
condiciones de equilibrio.
La Figura 5 ilustra el comportamiento de mezclas parcial-
mente miscibles. El punto C del gráfico representa la tempe-
ratura crítica de la solución t r Por debajo de esta temperatura
en el diagrama hay tres regiones separadas. Leyendo de iz-
quierda a derecha. la familia de curvas continuas representa
una región de soluciones completamente miscibles ricas en
aceite. Estas están seguidas por una amplia zona que represen-
ta u.na región de miscibilidad parcial en la que hay dos fases
líquidas inrniscibles. Al lado derecho, la región parcialmente
miscible desaparece en una segunda región completamente
miscible de soluciones ricas en refrigerante. La envolvente en
Tabla 6. Solubilidad Mulua de los Refrigerantes y el
Aceite Mineral
Parcialmente Miscible
Totalmente
Miscible Miscibilidad Miscibilidad Miscibilidad lnmiscible
Alta Intermedia Baja
R-11 R-13B1 R-22 R-13 Amoníaco
R-12 R-501 R-114 R-14 Anhídrido
R-21 R-123 R-115 Carbónico
R-113 R-152a R-134a
R-500 R-C318
R-502
ri Mantenemos. para este conceplo. la.o; rnismn.s sig.lns que en el original ::amcñco.no.
N dcl T.
Los Lubricantes en los Sistemas Frigorificos
100'4 ACEITE
G frecuencia se precisan separadores de aceite en la línea de
Fig. S Diagrama P-T-S de soluciones parcialmente
miscibles de refrigerante y aceite
fonna de campana (ljnea de trazos OCR) encierra la región
parcialmente miscible; en iodos los puntos fuera de esta campa-
na el refrigerante y el aceite son 101almente miscibles. En cierto
sentido, la Figura 5 es una variante de la Figura 4 en la que la
campana de miscibilidad parcial (OCR) borra una parte sus1ancial
de las curvas continuas de solubilidad. Bajo la campana. es
decir. en la región inmiscible. si se sigue la linea a la temperai-ura
t1• los dos pumos E 1 y E1 represeman las dos fases que coexis1en
en equilibrio.
Estas dos fases difieren considerablemente en composición
(W, y W2) pero tienen la misma presión de refrigerante P1• La
presión P 1 de la solución no está muy por debajo de la presión
de saturación del refrigerante puro P1• No es raro que las so-
luciones refrigerante aceite. próximas al límite de miscibilidad
parcial. presenten una reducción de la presión del refrigerante
menor que la observada con refrigerantes completamente
miscibles con la misma concenrración de aceite.
Los sistemas aceite-refrigerante tora/mente inmiscihles se
definen en este capítulo como sólo muy ligeramente miscibles.
En tales mezclas, la banda inmiscible es tan ancha que pueden
ignorarse los efecros de la solubilidad mútua. Las temperaturas
críticas de solución apenas se encuentran en las mezclas del tipo
totalmente inmiscible. Ejemplos de esto son el amoníaco y el
acei1e, y el anhídrido carbónico y el acei1e.
Los Efectos de la Miscibilidad Parcial en los Siste-
mas Frigoríficos
El Evaporador. El evaporador es la parte más fría del sistema
y donde es más probable que tenga lugar la inmiscibilidad o la
separación de fases. Si la temperatura del evaporador está por
debajo de la temperatura crítica de la solución. es probable que
en alguna parte del evaporador se produzca la separación de
fases. El fluido que emra en el evaporador es en su mayor parte
refrigerante líquido conteniendo una pequeña fracción de aceite,
mientras que el líquido que sale del evaporador es aceite en su
mayor parte. ya que el refrigerante está en fonna de vapor. Por
poco aceite que lleve el refrigerante que entra. ta fase Líquida, a
medida que circula por el evaporador, pasa por la composición
crítica, que nonnalmente está entre el 15 y el 20% de aceite en
ta fase líquida rotal.
La separación de fases en el evaporador a veces causa proble-
mas. En un evaporador de 1ipo seco. generalmente hay suficiente
turbulencia para hacer que las fases se emulsionen. En este caso,
las características de transmisión de calor del evaporador no
8.11
pueden quedar afectadas de modo significativo. En los evapo-
radores del tipo inundado, sin embargo, el fluido de trabajo
puede separarse en capas, y la fase rica en acei1e puede flotar
por encima del líquido en ebullición. Además de afectar a la
transmisión de calor, la miscibilidad parcial también puede
afectar al retomo de aceite del evaporador al cáner. Nom1almente.
el aceite es movido por el gas de aspiración a alta velocidad. que
transmite cierta cantidad de movimiento a las gotitas de aceite
en las paredes de la tubería de retomo.
Si a las temperaturas del evaporador se separa una capa rica
en aceite, este líquido no volátil y viscoso puede emigrar y
recogerse en bolsas o pasos ciegos a los que no llega fácilmente
el gas de aspiración a alta velocidad. El problema del aceite de
retomo puede hacerse importante y. en ciertos casos. puede
tener lugar una obtun1ción por aceite. El diseño del sistema debe
tener en cuenta todas estas posibilidades, y los evaporadores
deben diseñarse para ayudar al arrastre (ver el Capitulo 3). Con
descarga. para hacer mínima la circulación de aceite cuando se
utilizan refrigerantes con poco poder disolvente o en los siste-
mas con temperaturas de evaporación muy bajas (Soling 1971 ).
El Cárter. Con ciertos sistemas frigoríficos. tales como los de
R-502 con aceite mineral. o incluso con el R-22 en aplicaciones
como las bombas de calor, 1iene lugar a veces la separa ción de
fases en el cárter cuando el sistema está parado. Cuando esto
sucede, la capa rica en refrigerante se deposita en el fondo.
sumergiendo a menudo completamente los pistones. los cojinetes
y 01ras pan·es móviles. En el arranque. el fluido que lubrica estas
piezas móviles es en su mayoría refrigerante con poca capacidad
lubricante, y puede resultar un daño importante en los cojine1es.
La turbulencia del arranque puede hacer que el refrigerante
líquido entre en los cilindros arrasLrando con él grandes cantida-
des de aceite. Ciertas precauciones durante el diseño evitarán tales
problemas en los sistemas parcialmente miscibles.
El Condensador. La miscibilidad parcial no es un problema
en el condensador, ya que el flujo de líquido tiene lugar en la
región de mrbulencia y las temperaturas son relativamenie altas.
Incluso si tiene lugar la separación de fases, hay poco peligro de
separación en capas. que es el mayor obstáculo para una eficaz
transmisión de calor.
Curvas· de Solubilidad y Diagramas de Miscibilidad
La Figura 6 muestra las relaciones de solubilidad mútua de
mezclas refrigerante-aceite parcialmente miscibles. En un
diagrama de miscibilidad puede trazarse más de una curva de
este tipo. Cada una de las campanas independientes representa
entonces las bandas de inmiscibilidad de un acei1e y de un
refrigerante. En la Figura 7 se representan las curvas de
miscibilidad de los Refrigerantes 13, 13B 1. 502 (Pannelee 1964).
y del Refrigerante 22 y mezclas de R-12 y R-22 (Walker et al.
1957). En la Figura 8 se dan curvas de miscibilidad del R-13. R-
22, R-502 y R-503 en un aceite frigorífico de alquilbenceno. La
comparación con la Figura 7 pone de relieve la mayor solubilidad
de los refrigerantes en este tipo de aceite.
Efecto del Tipo de Aceite sobre la Solubilidad y la
Miscibilidad
Al compararlos en peso, los aceites de baja viscosidad absor-
ben más refrigerante que los aceites de alta viscosidad. También.
los aceites nafténicos absorben más que los aceiles parafínicos.
Sin embargo. al compararlos en base molar. aparece cierta
confusión. Los aceites parafínicos absorben más refrigerante que
los aceites nafténicos, es decir, al revés que tomando como base
el peso. y hay poca diferencia entre un aceite nafténico de
15.7 mm 1/s y 01ro de 64.7 mm 1/s (A lbrigh1 y Lawyer 1959,
121
8.U 1990 Manual de Refrigeración (SI)

3000 ----.------r----..----..----., 30

,-

20

r
10

-10 - , __
(I; ,t

.,o

.,,,,,--"'
.30 A·.502

...., 'j
/ .....
\
\
,

PORCE>mue CE R-Z! EN PESO ·10 R-22 .............

r--..
\
Fig. 6 Relaciones P-T-S del R-22 con aceite blanco -80

(Spauschus 1964)
·00
\

lO 20 . . 60 ao 100

,,,.,._ REFRlGEFWITE. . . EN l'fSO

r ,.
1
ao Fig. 8 Solubilidades críticas de refrigerantes con un aceite
de alquilbenceno de 32 mm z/s
10

parafínico. son improbables las diferencias ehtre aceites con

\
I análisis del carbono distintos, excepto tal vez en el caso de
00

composiciones extremas.

\
50
E\ efecto de\ tipo de aceite y de la composición sobre la
I miscibilidad está mejor definido que la solubilidad. Cuando se

\
,fO

1 utiliza la temperatura crítica de solución (CST)1• 1 como criterio

30 1 R de miscibilidad, los aceites con mayor contenido de aromáticos
rI presentan una menor CST. Los a<;eites con el grado de viscosi-
,,
u
20 \ dad m:is alto presentan una CST mayor que los aceites de grado
\ de viscosidad más bajo. y los aceites parafínicos presentan una
l1 CST más alta que los aceites nafténkos. (ver las Figuras 9 y 21 ).

"
10

1/ Cuando se considera toda la campana de inmiscibilidad, se pone

;:,¡
!!
R22
1 de manifiesto un resultado p,1recido. El aceite que muestra una

""
CST menor. presenta generalmente un estrechamiento de la
1'/
' banda de inmiscibilidad, es decir, la solubi.lidad mútua es mayor

!'
10
a cualquier temperatur-a dada.
...
R22l1'12

" I\
515 PESO

.:,o IA ..........
A1:JB1
' \
1
1 La Miscibilidad del R-22 con los Aceites

"º
1
' '\ 1
1
Parrnelce ( 1964) demostró que el silicato de polibutilo mejora
la miscibiJidad con el R-22 (y también con el R-13) a bajas
\
1
1 temperaturas. Los alquilbencenos. solos o mezclados con aceites
-so 1 minerales, también tienen mejor miscibilidad con el R-22 que
I
...,
o 20
\
.., 60 ao 100
los aceites minerales solos (Seemann y SheUard 1963).
Enrre los aceites minerales. algunos informes tratan de las
diferencias de miscíbilidad que resultan de diferentes tipos y
ACEITE PORCENTAJE EN PESO
grados de viscosidad. Walker et al. da diagramas de miscibilidad
Fig. 7 Solubilidades críticas de refrigerantes con un aceite detallados de 12 aceites de marcas comerciales corrientemente
nafténico de 32 mm'/s (C ,. U, CNN44, C.,44%) empleados en los sistemas frigoríficos. Los datos de Walker
indican que, en cada caso, el aceite de mayor viscosidad, de la
Albright y Mandelbaum 1956). Las diferencias en cualquier misma base y tipo. tiene una temperatura crítica de solución alta.
base son pequeñas, es decir, de un 20% entre ambas. No se
dispone de comparación de los aceiLes por su análisis del ,., Mantcntrnos, p = cs1e c01><ep10. tas misma5 sigt:i., qu• ,.,, el original americano.
carbono, pero a la vista de los datos sobre los tipos nafténico y N del T.

122
 ..--...--...---.---.-- ...--..- - .
Los Lubricantes en los Sistemas Frigoríficos 8.13

.,
O• A·llat
-. • A·13
• -1=1·22
J. •R•U5

30
..
so
40

I' 20

30

,o 20
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10
10

·20

-30
'º 30 40 so 70
+
1,CEm,, l'OIICOl"l"JE Etl l

Aceite
Viscosidad
mm'/s e,.
Composición, %
CN e,, Ref.
· +
N• a 38 Cº
o 0.2 º·' 0,1 o.a
1 34.Ó 159 12 44 44' 1 FRACCION MOi.AA OE EFRIGEAANTE
2 33.5 1S7 7 46 47' 1
3 63.0 292 12 44 44• 1 Fig. lO Viscosidad de las mezclas de varios refrigerantes
4 67.7 314 7 46 47' 1 con aceite paraifínico de 32 mm'/s (Albright y Lawyer
5 41.3 192 o 55 45 2 1959)
Referencias:
l. Wa\ker et al. ( 19S7) como para los aromáticos. Con viscosidades equivalentes. las
2. Spauschus (1964) fracciones aromáticas con uniones nafténicas presentan tempera-
• Composición estimada. no consta en la referencia original. tu.ras críticas de solución más bajas que las aromáticas con
uniones parafínicas solamen1e.
Fig. 9 Efecto de las propiedades del aceite en la En general, al añadir R-12 a los sis1emas con R-22 se mejora
miscibilidad con R-22 la miscibilidad al reducir la 1emperatura crítica de solución y
estrechar la banda inmiscible. El primer efec10 aparece como
Lofner (1957) da diagramas de miscibilidad completa del una caída de unos 22 6 28 K cuando la mezcla contiene 85% de
R-22 y 18 nceites. En la Tabla 7 se resumen una pane de las R-22 y 15% de R-12 (Walker et al. 1957. L-0ftler 1960). El
propiedades de los aceites usados y de las temperaturas críticas estrechamiento de la banda iJ1miscible también mejora la 0uidez
de solución. Aunque en la tabla no se evidencian correlaciones de la fase rica en aceite, de modo que la 1emperatura mínima a
precisas, son claras ciertas tendencias. A igual grado de visco- la que la fase rica en aceite todavía puede fluir cae unos 14 K
sidad y base, el efecto del contenido de carbono aromático se ve (Loffler 1960).
en los aceites 2. 3. 7 y 8. y entre el 4 y el 6. De modo semejante.
para los mismos grados de viscosidad. el efeclo de \a estruclura Solubilidades y Viscosidades de los Sistemas Aceite -
parafínica (esencialmente con el mismo % de CA) se aprecia entre Refrigerante
los acei1es 6 y 17 y e111re los aceites 8 y 18.
De acuerdo con Loffler, el efecto más pronunciado sobre la Aunque las diferencias son pequeñas sobre la base del peso,
1emperarura crítica de solución lo ejerce el contenido en aro- los aceites nafténicos son mejores disolventes que los aceites
má1icos del aceite; la mbla indica que la es1ruc1ura parafínica parafínicos. Al considerar la viscosidad de las mezclas aceire-
reduce la rniscibilidad en comparación con las estructuras refrigerante, los aceites nafténicos presentan una mayor reduc-
nafténicas. Sanvordenker ( 1968) informa sobre las relaciones de ción de la viscosidad que los aceites paraffnicos, a igual porcen-
miscibiliclad de la fracciones saturadas y de las fracciones taje en peso de refrigerante disuellO. Al componer los dos
aromáticas de los aceites minerales como función de sus propie- efcc10s. en las mismas condiciones de temperatura y presión. un
dades físicas. Las temperaturas crf1icas de solución con el R-22 aceite nafténico en equilibrio con un refrigerante dado tiene una
aumen1an al aumen1ar las visco idades. tanto para los saturados viscosidad significativame111e menor que un aceite parafínico.

123
8.14 1990 Manual de Refrigeración (SI)

Tabla 7. Valores Críticos de Miscibilidad del R-22 con Aceites Diversos

Tipo Grado de Viscosidad Composición Temperatura
de Viscosidad 11 6 0 º C Tipo de Crítica
Aceite Aproximado Convertida Carbono de
Aceite de Disolución
N º
B.ase• ssu mml/s a SSU a m m 2/s %C• %C,,. %C, •e
2 N 75 15 63 11.2 23 34 43 •37.2
3 N 75 15 60 10.2 2.5 48,5 49 -6,1
N 150 32 92 18.5 l] 43 44 27
8 N 200 46 118 24,6 0,6 45 55 -2.8
7 N 200 46 127 26.7 2.8 44 54 20.0
5 N 200+ 46+ 132 27,9 22 30 47 -16,1
4 N 250 46 135 28.6 26 28 46 -20.0
6 N 250 46 140 29.7 4 45 51 16,7
13 N 500 100 253 54.5 1.9 41 56 Nadu b
12 N 500 100 282 60.7 4 41 55 Nada b
11 N 700 150 320 69,1 7 40 53 Nada•

10 N 1000 220 434 93.2 21 27 52 16.1

9 N 1200 220 502 109,0 27 24 50 8.9
18 p 200+ 46+ 138 29,3 0.5 33 67 Nada'
J7 p 250 46 148 31.6 3.5 34 63 Nada'
16 p 300 68 164 35.2 6.4 30 63 Nada b
15 p 350 68 210 45,2 14.3 25 61 Nada'
14 p 400 100 232 50.0 i8.I 22 60 43,9<
• P=Pamfínico. N=Naf\énico.
• Nunca 1otalmente miscible • cualquier 1empcrn1ura.
'Por encima de 57,8 º C se obser-6 una segunda campana (invertido) de miscibilídad. Por encimo de es1a rcmpc_ratura. In mezcla oceitc/R 22 se separó de nuevo en
dos disoluciones inmiscibles.

REFRIGERANTE 22 EN ACEITE. 11. PESO

Fig. 11 Solubilidad del R-22 en un aceite nafténico de ,s 20 30 <O ., eo

32 mm 1/s (Witco)
También los refrigerantes difieren en sus efectos reductores de
la viscosidad cuando la concentración de la solución se mide en
porcentaje másico. Sin embargo, cuando la solubilidad se Lraza
en términos de porcentaje molar. la reducción de la viscosidad
es aproximadamente la misma. al menos con los Refrigerantes
l3. 1381. 22 y 115 (Figura 10).
Spaschus ( 1964) suministra datos numéricos de la presión de
vapor en un sistema R-22/ac.:eite blanco; g1-áficos solubiljdad-
viscosidad de aceites nafténicos y parafínicos han sido publicados
por Loffler (1960). Linle (1952) y Albrighr y Mandelbaum
( 1956). En los datos sobre viscosidades han aparecido algunas
discrepancia·, en panicular con elevados contenidos de R-22.
que aparentemente no pueden ser atribuidos a las propiedades
del aceite y quedan sin explicar. Sin embargo, las curvas gene-
TEMPEFIATUAA, •e
Fig. U Diagrama Viscosidad-Temperatura de soluciones
del refrigerante 22 en aceites de 32 mm 2/s de base de
nafteno y de parafina
ralizadas que los anteriores autores han dado son satisfactorias
para fines técnicos y de diseño.
En la Bibliografía se relacionan unas referencias de datos de
solubilidad y viscosidad. recogidos por Speaker y Spauschus
(1968).
En la Figura 6 y de la 11 a la 23 se resumen datos selecc1o-
nados de solubilidad-viscosidad.
Siempre que ha sido posible. las solubilidades se han con-
vertido a un porcentaje en peso para dar coherencia a las
diversas gráficas. Las Figuras 6 y de la 11 a la l 5 contienen
datos sobre el R-22 y otros aceites; la Figura l6 sobre el R-502;

124
Los Lubricantes en los Sistemas Frigorfficos 8.15

<®,----....----.,-----...------------..... ...
:zoo. . . . , . , , . + - - - + - - - l f - - 1 - - + - - + - - - + - - - 1 - - 1 - - - - 1
300

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100

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r-P t-r .
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50

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1,s _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
10 15 20 30
TEMPERATURA, C
.. _. _
so
__,..,__.
eo 10
...........
.............
'-.
fig. 13 Diagrama Viscosidad-Temperatura de soluciones

0'
del refrigerante 22 en aceites de 65 mm2/s de base de
nafteno y de parafina
\ \
.........

1000 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

eoo --t--+---t--+--t---+--+--4
_

<®l- -t--1---+--+--1---+--+---I
1
o 500 750 1000 1250 1500 17550
P'AESION, k?a

Fig. 15 Viscosidad de las mezclas de un aceite de parafina

. de 65 mm 2/s y de refrigerante 22
(Albright y Mandelbaum 1956)
t
1
I

ªi .
1 0 1 - - - + -- t--..;:i,......_ ; : , . , f
, . - --ll _--4
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-1---+ - - 4--- --
1,s.__ __._ _ . _ _ __._ _ _.__ _ . , __ _ . _ _ _.__ _,
o 10 20 30 40

TEMPERATU1R
1(: A.
50 70 ao .. ¡ - -+- -P-- -- -- --

Fig. 14 Diagrama viscosidad-temperatura de soluciones del

refrigerante 22 en un aceite alemán de 42,5 mm 2/ s de base
..' ® -+- - --- -- --

de nafteno

las Figuras 17 y 18 sobre el R-11: las Figuras 19 y 20 sobre el

R-12, y las Figuras 21 y 22 sobre el R-114. La Figurn 23
contiene datos sobre la solubilidad de varios refrigerantes en
aceite de alquilbenceno. Las características de viscosidad-
solubilidad de mezclas de R-1381 y de aceites lubricantes han 10 15
CONCENTRACION C E A·502, "I, EN PESO
20 Zt 30

sido investigadas por A\bright y Lawyer ( \959). Estudios seme-

jantes sobre el R-13 y el R-1 lS son cubiertos por Albright y Fig. 16 Solubilidad del R-502 en un aceite naftén.ico
Mandelbaurn ( 1956). (C A 12, cl'I 44, c r 44%) de 32 mm 2/s

125
8.16 1990 MaouaJ de Refrigeración (SI)
43aO
"' '' "-.. ...... 1 1 .
"' -' ,, I',,.
2160
...... ......

'
,ceo

' """'
REFRIOEAAITTE 11

••• PORCENTAJE EN PESO

.,t'--..'-
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216

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108
I'-..::

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I
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157

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103
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... '" " ' 8:

'" '"''
27

-10 --30 --20 -tO O tO 2

'0 30 40 SO 60 70 80 90

TEMPERATUIIA. "C

Fig. 17 Curvas de viscosidad-temperatura de soluciones de

R-11 con aceite de afteno de 65 mm ?/s

500 - - - . . . . . -. - - - - - - - - , . - - - - . . . - - - - - - - - - . CONcENTRAclONOER-11 EN PESO

LINEAS CONTINUAS NAFTENICO DI, 32 - Y TAMBlN 0€ IIASE Al.EMÁN DE 52 '11ffffl j,W,8'.CH

1055)
LINEAS DISCONTINUAS. ACEITU o e 8ASE MIXTA OE 32 nvM Y 70 mrn'ls

Fig. 19 Solubilidad del R-12 en aceites fri.gorílicos

350 1----+---+--

aoo 00.000

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20.000
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2000

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1000
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400
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" "''\..'3-"-.., ,, I',,.' I'-'
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I"\.

--- " ' ''

,,
" '\..'½
30 60 70

,, '.....
CONCEN1'RACION DE R U.-. EN PE.SO
...... -.....,¡," - ...... ,.._
Fig. 18 Solubilidad del R-ll en aceite de 65 mm1/s -
,-. ''\.. , ' \ !"'-. '\.: i'\.."
EL RETORNO DEL ACEITE DE LOS
EVAPORADORES
,-.
"\ 0
Con independencia de las relaciones de miscibilidad del acei1e
con los refrigeran1es. para que un sistema frigorífico funcione
correctamente. el aceite debe volver de modo adecuado desde el
1 1 1 1
15.6
\ _ \... r\_,'
32.2 il8,8
00S:
5S.ti 82.2 98.9 115"6
TEMJ>EAATUAA C
evaporador al cárter. Parmelee ( 1964) demostró que la viscosi-
dad del aceite. saturado con refrigeran1e en condiciones de baja Fig. 20 Diagrama viscosidad-temperatura de soluciones de
presión y baja tcmperarura, es importante para un buen retomo R-U en aceite nafténico de 32 mm 1/s
del acei1e. La viscosidad del líquido rico en acei1e que acompaña (Loffler 1960)

126
Los Lubricantes en los Sistemas Frigoríficos 8.17

Las Figu.ras de la 24 a la 28 muestran la variación de la

viscosidad con la temperatu.ra y la presión en S soluciones
aceite-refrigerante desde -73 hasta 21 ºC. En todos los casos. las
viscosidades de las soluciones pasaron por valores máximos al
cambiar la \emperatura a presión constante, un hecho que 1am-
bién es cooslsteme con datos previos obtenidos por Bambach
( l 955) y Lofíler (1960). De acuerdo con Parmelee. la existencia
• de un máximo de la viscosidad es importante, porque la solución
o rica en aceite se hace más viscosa. no en las regiones más fría.
R•1 u · ACEITE NAFTE:NI.CO
del evaporador, sino en algún punto intennedio en que la mayor
.,o DE t29 mm11a parte del refrigera:rlle ha escapado del aceite. Posiblemente, ésto
R-11<1 • A.CETT'E AUGORJACO H\11
es en la línea de aspiración. La velocidad del vapor de retomo .
DE:U...,..,. que puede ser suficientemente elevada para mover la solución
aceite-refrigerante en la parte más fña del evaporador. puede ser
,20
\ demasiado baja para alcanzar igual resu.llado en el punto de
\
máxima viscosidad. El proyectista debe considerar este factor
para hacer mínimos los problemas del retomo de aceite. Los
Capítulos 3 y 4 tienen información adicional sobre las velocida-
des en las líneas de retomo.
En la Figura 29 se muestra otro aspec10 de los datos de

..
A-114 • ACEITE NAFTENJCO
DE :32 ,,.,,;,,- viscosidad en las condiciones del evaporador: ali{ se compara un
aceite sintético de alquilbenceno y un aceite mineral naft nico.
20
A
00
Los dos aceires rienen el mismo grado de viscosidad, pero el
POFtCEMT J E EN PESO DE A-1141
aceire de benceno altamente alquilado en estado puro tiene un
Fig. 21 Temperaturas críticas de solución de las mezclas índice de viscosidad mucho más bajo y presenta a baja tempe-
refrigerantes 114/aceile ratura una viscosidad más alta. Sin embargo, a 136 kPa, o

,000.-----,,------------------
aproximadamente a -40 º C de tempera1ura de evaporación. la
viscosidad de la mezcla de aceite y R-502 es considerablememe
menor con un aceite de alquilbenceno que con uno nafténico. A

....---.....--.....--.....--.....--.....--.....- - - - .
,

600

i
>00

48Jl'C

""
37.a'<:
aoo

26.PC
;
a.
29,T"C

""'

... .u-e:

11> ,o "'
COHCENl'RACION DE R· 1t-1. %EN PESO

Fig. 22 Solubilidad del R-114 en aceites HVI

al gas de aspiración varía a medida que ve temperaturas crecien-

tes en su camino de vueha al compresor. Entonces entran en
juego dos factores antagónicos. Primero. la temperatura creciente
tiende l\ disminuir la viscosidad del fluido. Segundo. dado que 10 1
5 20 25 ,.
ijf.FRIGERANTE. ,l. EN PtSO
la presión pem1anece sin cambios, la temperatura creciente
también tiende a extraer de la solución algo de refrigerante Fig. 23 Solubilidad de los refrigerantes en aceite de alquil
disuelto, incrementando de este modo su viscosidad. benceno de 32 mm 1/s

127
8.18 1990 Manual de Refrigeración {SI)

l:ica.s. algunas de las moléculas mayores se separan del grueso

""' del aceite. fonnando depósitos semejantes en Ea cera. Esta cera
ACEO'E
300
NAFTENICO puede obturar los tubos capilares y hacer que las válvulas de
SOLO
expansión se peguen y, por tanto, es indeseable en los sistemas
,so frigoríficos. Boswonh ( 1952) describe otros problemas de sepa-
ración de ceras en varios sistemas.
100
Al seleccionar un aceite para usarlo con refrigerantes com-
pletamente miscibles. tales como el R-11 o el R-12, la tendencia
so del aceite a fonnar ceras puede detenninarse l)Or el ensayo de
íloculación. El ensayo evalúa la tendencia a la, precipitación de
una mezcla de 90% en volumen de refrigerante y un 10% en

í
{E 30
volumen de aceite. El punto de floculación es la temperatura
101.J kPa
más alta a la que precipitan los materiales parecidos a la cera u
i
20
otras sustancias sólidas. cuando una mezcla de 10% de aceite y
f
15 de 90% de Refrigerante 12 se enfría en condiciones especí i cas.
El ensayo también puede usarse con otros aceites. Ya que en los
10
sistemas reales se encuentran concenlraciones diferentes de
5
¡;.,-- """"º refrigerante y aceite, los rcsu !Lados del ensayo no pueden usarse
8,0

20,000
S.O I
s.o
I 10.000

I
...
5000

¡ 2000

i
1
1
1000

... ...
<

i
500
3.0
•30 10 10 20 30 '100

TEMPERATURA, 'C z 200

¡
Fig. 24 Viscosidad de las soluciones R-U/aceite en las 100
condiciones del lado de baja (Parmelee 1964)

20.000
..
so

30 ""
S.000
/\1w•
20
2.000
101.3 -.Pa 15
1.000
,. S00
IPBSI 20

' TEMPERAfUIIA. •e

200 Fig. 26 Viscosidad de las soluciones R-1381/aceite en las

,00 1
condiciones del lado de baja
1
e
<
e
so
' I

8 '
919 kPa
1 / (POS)
llO 1000
I
1
1 ""'
15 1 N-ACEm NAl'TENJCO
300
Pes.s1uc,,ro oe POUBUTII.O
1
10
150
10 10 20

1..
100
fEMPERATIJIIA. C
1 I Z
1 1
Fig. 25 Viscosidad de las soluciones de R-13/aceite en las 50 1 1 / 308 kP,a
11
1 1
condiciones del lado de baja
i" JO
1
1 1
1 I
I
;¡
r 1 I
'

??
•11 kP.ii
20 1 1
1
g
1
I
1 I

,íC
despecho de su menor índice de viscosidad, el aceite de benceno 15 1
alquilado retoma más fácilmente que el nafténico. 1 J 1
1 1 l I
En las Figuras 30, 31, y 32 se indican las relaciones viscosi- 10 J 1
r 1 1 I
dad-temperatura-presión para uo aceite de benceno alquilado 8,0
1 f 1 1
1 1 1
I /I
1
con R-12, R-22 y R-502. 1
1
1
'rr I 1
'11
...
8.0
1 r 1
I r
..•
1 1
1 1
SEPARACION DE CERAS (ENSAYOS DE 1

...
1 1
1 1 l 1
FLOCULACJON) -60 •SO -30 2
-0 ·10 10 20 30

Los aceites lubricantes derivados del petróleo son mezclas de TEMPERATIJRA. ' C

gran número de moléculas distintas de hidrocarburos. A bajas Fig. 27 Viscosidad de las soluciones R-22/aceite naflénico
temperaturas en el lado de baja presión de las unidades frigorí- en las condiciones del lado de baja (Parmelee l964)

128
Los Lubricantes en los Sistemas Frigoríficos 8.19
20IJCI
de fases. los componentes del aceite se distribuyen entre la fase
1000 rica en aceite y la fase rica en refrigerante, de modo que los
aromáticos altamente solubles se concentran en la fase
soo 131 kPa
refrigerante. mientra que los saturados menos solubles lo hacen
300 V en la fase aceite. Los materiales cerúleos permanecen disueltos
I 170 kPa en la fase rica en refrigerante sólo cuanto lo permite su límite de
E
'E ,so
I I solubilidad. Al enfriar posteriormente, toda la cera que se separa
100 de la Fase rica en refrigerante pasa a la fase rica en aceite. Por
1
1 tanto. con los refrigerantes parcialmenre miscibles no puede
1 I
o
,.
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o 1 l 411 tPa
l f / 10,000

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20 1

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TEMPE.RATUAA,. C

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100

1
Fig. 28 Viscosidad de las soluciones RS02/aceite nafténico ,. ,}/ ,.
?
E

en las condiciones del lado de baja

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1 0 ' EN PESO Ft·12
1,000 AC611'fNAITTNICO\ ' " , o -1¡,
I j J
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VR--502a13511Pa ' l q
O
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I ,00'\ .,2:

...
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g .... 300
º·'
TEMP€AATUM 'C

.. :
200

100 I .cEITE SINTETICO Fig. 30 Relaciones estimadas viscosidad-temperatura-

1
'
V R-5021 13S kP•

> , presión de un aceite de alquilbenceno de 32 mm 2/s con

75 R-12
,.
...
30
,0000
\ , '
'\
5000

\
'
20 _ _ _ _ _ _ . , . . __ _ . . . . _. _ _ _ _ _ . . . . _. _ _ . . __ _ ___.
-20 ·10 10 20
1\. \.
.,.,...""
<"'
1000
TEUPERATIJRA. 'C
500
r-1\ "<0v.
,
Fig. 29 Viscosidad de las soluciones de R-502 con aceite
nafténico (C ., 12, C;s 44, Cp 44%) de 32 mm i /s y con le

'
,$
,oo . . .4' j
aceite sintético de alquilbenccno de 32 mm 2/s
I .........
' r--......
( ver la tabla 1)
/ ['..._
r.....
f ....
... r--.._ .........
directamente para predecir las prestaciones reales del sistema. ... !?
... ....... ....
...._ ..... 'º
¡,....... V',
L F
e - ,......
""E'NPESO
La concentración de aceite en los dispositivos de expansión de 10
......... .........
¡,..,,__ . / R-22
la mayoría de sL temas frigoríficos y de acondicionamiento de
r
1

... ..... ---! r:-¡¡ <>/ ""'"" 1

5

aire es considerablemente inferior al 10%. resultando que la ....... 20

..
separación de la cera de la mezcla aceite-refrigerante se produce __, 30

a temperaturas significativamente más bajas.

. I
40
"'--4. . _ J
El ASHRAE Standard 86-1983. Me1hod of Tesling 1he Floc $ 1
I
.5
f /
I 1
80
Potilll of Refrigera1io11 Grade Oils (Méwdo de Ensayo del Punto IJ J'I
1
100
de Floculación de los Aceites Frigoríficos). describe un mé1odo
estándar para detem1inar las carac1erfsticas de floculación de los ·20 20 60
aceiles frigoríficos en presencia del R-12. TEMPSl�T\JF\A, 'C
No han lenido éxito los intentos de desarrollar un ensayo de
íloculación de los refrigera.oles parcialmente miscibles para Fig. 31 Relaciones estimadas viscosidad-temperatura-
hacerlo con R-22. Las soluciones al enfriarse se separan a presión de un aceite de alquilbenceno de 32 mm'/s con
menudo en dos fases líquidas. Una vez 1iene lugar la separación R-22

129
8.20 1990 Manual de Refrigeración (SI)

..... \ Las detem1inaciones del punto de íloculación pueden no ser

10JIOO
\
fiables al aplicarlas a aceites usados. Una parte de la cera

i\ I"'-.
original ya puede haberse depositado. y el aceite usado puede

..... contener materiales extraños procedentes del sistema en fu11cio-

v-
namie1110 .
'\.
N(l. ,
500 Las buenas práCJicas de diseño sugieren que se seleccionen
t 1<)1- aceites que no depositen ceras en los lados de baja. con indepen-
dencia de las soluciones refrigerante-aceite de una o dos fases.

••
100

!"'-. 1/ t',__. , ..,.. - [',..._

El proyecto mecánico iníluyc sobre la susceptibilídad del
diseño de un equipo a la deposición de cera. La cera de las

K
so
V !'--- soluciones frigoríficas se deposita en puntos en que existen

1 ,. /
'-,

N
e::..
,..... ..... !"-' curvas importantes. y las partículas de cera en suspensión se

---
t-,...
t-,... _ _ , . acumulan en las paredes de los tubos por choque. Un diseño
r--/ / cuidadoso evita las curvas y reduce materialmente la tendencia
I
'-,L - - - - - -r e;;..

,__
"' e. a depositar ceras.
-¡-._
"E"ACer,. ¡::::_
_!/{ - .r:'-EHl'fso.fl'.; , - - - - i.--- r-- LA SOLUBILIDAD DE LOS GASES DE HJDRO-
I -
;;_V
1O
f-1- / /4 fr- / CARBUROS
1--L- 1/ ACléfltR
F+
q/
I V Los gases de hidrocarburos. como el propano (R-290) y el
etileno {R-11 SO). pueden ui;arsc como refrigerantes. fatos ga. cs
º·'
....
- r--
,..SI) --40 -00 -2() -10
son miscibles con el aceite lubricante del compresor y son
IEMP!RAltJRA. C
absorbido por el aceite. La solubilidad del gas depende de su
estructura. Cuanto más bajo sea el punto de ebull.ición o la
Fig. 32 Relaciones estimadas viscosidad-temperatura- temperatura crítica. menos soluble es el gas -a igualdad de los
presión de un aceite de alquilbenceno de 32 mm 1/s con otros valores. La solubilidad de un gas aumenta al dé;minuir la
R-502 temperatura y aumentar la presión. Estas relaciones para el
propano y el etileno se ilustran en las Figuras 33 y 34. Como en
orros refrigerantes miscibles en aceite, la absorción del gas de
hidrocarburo reduce la viscosidad del aceite.

1,ce1re NAFTaNJCO
DE3:!mnf,

0005 . . . . . . . . . . . . . . _. . _ _ _ _ _ _ _

TEMPeFIATUAA. - C
. . . ._ _ _

20
. . _ _ _

40
_

..
Fig. 33 Solubilidad del propano e11 aceite

obtenerse un punto de íloculación significativo una vez tiene

lugar la separación de fases. Sin emb,ugo. una falla de floculación
no significa falta de eparación de ceras. La cera puede separarse
..,
001 " - - ' - - - ' 1 . - . . . . 1 . - . L - . . . . 1 . - . L . . . . . . . 1 .- . . . -. " - . . . . -. - ' - .....

en la fase rica en aceite, congelándose. Parmelee ( 1964) ha .;¡e 20 40

informado de este fenómeno con un sistema de aceite paraffnico TTMPEAATURA, O

y R-22. Fig. 34 Solubilidad del et.Heno eo aceite (Witcol

130
Los Lubricantes en los Sistemas Frigoríficos
LA SOLUBILIDAD DEL AGUA EN LOS ACEITES
Los sistemas frigoríficos deben estar secos internamente para
unas prestaciones sin problemas (ver el Capítulo 7). Al igual que
los otros componentes. es esencial que el aceite frigorífico
contenga la menor cantidad posible de humedad. Los métodos
nonnales de refino dan como resultado un contenido de hume-
dad en los aceites frigoríficos de unos 30 mg/kg. Sin embargo.
a menos que se 10111en medidas preventivas adecuadas. esta
cantidad puede aumentar entre el envío desde la refinerla y el
momento real de usarlo. Generalmente. los contenedores pe-
queños van sellados, pero no es una práctica corriente el que los
camiones tanque vayan sellados a presión. Durante el transporte.
los cambios de temperatura ambiente hacen que el aceite se
dilate y se contraiga, y, por consiguiente. se absorba humedad
del exterior. Según la duración de estos ciclos. el aceite puede
tener un contenido de humedad mucho mayor que en el momen-
to del envío.
Los usuarios de grandes cantidades de aceite frigorílico con
frecuencia lo secan antes de usarlo. El Capítulo 21 del ASHRAE
Ha11dbook-Eq11ipme111 1988 propone métodos de secado de aceite.
Comprobaciones puntuales indican que los daros tomados por
Clark (1940) en los aceites de transfomrndor se aplican también
a los aceites frigoríficos (Figura 35).
Un método sencillo. ampliamente empleado en la industria
para detectar el agua libre en los aceites frigoríficos. es la
tensión de ruptura de dieléctrico (ASTM D-877), que está
pensado para controlar la humedad y otro contaminantes en los
aceites aislantes eléctricos. De acuerdo con Clark ( 1940), la
tensión de ruptura del dieléctrico disminuye al aumentar el
contenido de humedad, a temperatura de ensayo constante. y
aumenta con la temperatura. a contenido de humedad consumrc.
A temperatura ambiente. 27 º C. cuando la solubilidad del agua
en un aceite nafténico de 32 mm'/s está entre los 50 y los
70 mg/kg. una tensión de ruptura de dieléctrico de unos 25.000 V
indica que en el aceite no hay agua libre. Sin embargo. el aceite
puede contener agua disuelta hasta el límite de solubilidad. Por
consiguiente. no es raro especificar una tensión de ruptura de
dieléctrico de 35.000 V. para indicar que el contenido de
humedad debe estar muy por debajo de la saturación. El ensayo
ASTM D-877 no es sensible por debajo del 60% de la saturación.
La práctica general ha sido el medir directamente el contenido
rotal de humedad por procedimientos tales como el método Karl
Fischer (ASTM D-1533) para bajos niveles de humedad.
/
200
..
, /
80
..
11'
V
611
20
/
'º -- / 100
-i7,8 -6.7 ..•
TEMl'EIIA TURA 'C
Fig. 35 Solubi.lidad del agua en el aceite mineral
8.21
LA SOLUBILIDAD DEL AIRE EN LOS ACEITES
Los sistemas frigoríficos no pueden contener cantidades exce-
sivas de aire u otras gases incondensables. Ya que el oxígeno
presente en el aire puede reaccionar con el aceite. debe elimi-
narse todo el aire. También el 79% de contenido en nitrógeno
del aire (que no reacciona con el aceite) constituye un gas
incondensable. que. incluso en cantidades suficientemente pe-
queñas como para no representar una amenaza de oxidación del
aceite. puede interferir en el funcíonamiento de la máquina
frigorífica. En algunos sistemas. el volumen tolerable de
incondem,ables es muy pequeño, y si se añade el aceite después
de hecho el vacfo en el sistema, no debe contener una cantidad
excesiva de aire u olros incondensables. Como se ha indicado en
la sección anterior, el aire disuelto se elimina cuando. para secar
el aceite, se usa un proceso de vacío. Sin embargo. si el aceite
sin aire se almacena a continuación bajo presión de aire seco,
reabsorberá aire en proporción a la presión. La Figura 36 indica
el volumen de aire en condiciones nonnales que puede ser
absorbido (es decir. disuelto) por el aceite mineral en toda una
gama de presiones. Los datos de La Figura 36 se detemlinaron a
20 º C. pero son de aplicación a otras temperaturas. ya que la
variación de la solubilidad entre -5 y 50º C es muy pequeña.
AGENTES ESPUMANTES Y ANTIESPUMANTES
En los sistemas frigorificos no es conveniente un espumado
excesivo del lubricante. Brewer ( 1951) sugiere que el espumado
nom1al del refrigerante reduce la eficacia del aceite en el en-
friamiento de los devanados del motor y la eliminación del calor
del compresor. Un e pumado excesivo también puede hacer que
demasiado aceite pase a través de la bomba y vaya al lado de baja.
El espumado en un sistema de lubricación a presión puede dar
como resultado una falia de lubricación en ciertas condiciones.
Sin embargo, un espumado moderado en un sistema frigorífi-
co es beneficioso, en panicular en la eliminación del ruido. Una
capa de espuma en la parte superior del nivel de aceite amor-
tigua el ruido creado por las partes del compresor que se
mueven. No hay un acuerdo general en lo que constituye un
espumado excesivo o como debe ser evitado. Algunos fabricantes
añaden a los aceites pequeñas cantidades de un agente
an1iespumante, tal como una silicona líquida.
300
EL VOUJMEN DE AIRE SECO
MEOtOO A o-C 'f 103 lo.P�
E l ACEIT< ERA DE BASE PARAFINA
V DE 183 Sl/V
g
TEMPE.RATIJRA DEL ACEITE· 20"C
z
200
0 20 .. .. .. 100 l20 1é0 160 180 200
PREStON DEL AlRE, \Pii
� dt lrllfttlorrnadot normalfflenle mnado Tornado da Clar1i. (1940)
Fig. 36 Efecto de la presión del aire sobre la solubilidad
del aire en el aceite mineral
(Baldwin y Daniel 1953)
131
8.22
RESISTENCIA A LA OXTDACION
Los aceites frigoríficos uLili7.ados en los sistemas herméticos
apenas eslán ei-puestos a condiciones oi-idantes. Los métodos de
manipulación y de fabricación incluyen cuidados especiales para
proteger los aceites frigoríficos del aire. de la humedad o de
cualquier otro contarniname. La resistencia a la oi-idación por sí
misma se incluye raramente en las especificaciones de los
aceites frigoríficos.
No obstante, los ensayos de oxidación se jusúfican, ya que las
reacciones de oxidación son generalmente del 1ipo de radicales
libres y químicamente semejantes a las reacciones entre los
aceites y los refrigerantes. Un ensayo del oxígeno. empleando el
factor de potencia como medida. se correlaciona con los ensayos
establecidos en tubo cerrado. Sin embargo. tales ensayos de
resistencia a la oxidación no se utilizan como criterios primarios
de reactividad química. sino má:; bien para reforzar las afinms-
ciones de estabilidad quúnica determinadas por los ensayos en
tubo cerrado y otros.
La resistencia a la oxidación puede llegar a ser una exigencia
primordial durante la fabricación. La pequeña cantidad de aceite
usada durante el montaje y pruebas del compresor no siempre es
completamente eliminada antes de que el sistema sea se ado. Si
el proceso de secado subsiguiente se realiza en una cornenic de
aire seco y caliente, como es frecuente. las condiciones oxidan-
tes en caliente pueden hacer que el aceite se torne gomoso.
causando la adherencia de los cojinetes. el sobrecalentamiento
de los motores y otras dificultades de funcionamiento. A estos
fines. el aceite empleado debe tener un.i elevada resistencia a la
oxidación. De todos modos. el aceite empleado en cstru; condi-
ciones extremas debe ser clasificado como un aceite especial de
proceso. más que como un aceite frigorífico. Los efectos dañi-
nos a causa de este proceso consisten en la contaminación de los
aceites frigoríficos.
Una vez el istema frigorífico ha sido cerrado contra el aire y
la humedad, la resistencia a la oxidación de un aceite pierde
significado. a menos que refleje la estabilidad química.
ESTABILIDAD QUIMICA
Los aceites frigoríficos deben tener una excelente estabilidad
química. En el interior del cerrado ambiente frigorífico. el aceite
lubricante debe resistir el ataque químico del refrigerante en
presencia de todos los ma1erj¡1les que se encueniran allí. inclu-
yendo diversos metales. el aislamiento del mOlor y 1000s los
inevitables contaminantes contenidos en el sistema. Un aceiie
lubricante reacciona con el refrigerante a elevada temperatura y
la reacción es catalizada por metales. En el Capítulo 6 se indican
métodos para evaluar la estabilidad química de las mezclas
aceite -refrigerante.
Varios fenómenos en un sistema en funcioaamien10. tales
como la fonnación de barros. los depósitos de carbono en las
válvulas. la forrnación de gomas y la deposición de cobre en la
superficie de los cojineLes. se han atribuido a la descomposición
del aceite en presencia del refrigerante. Además de las reacciones
direcras del aceite y del refrigerante. el aceite lubricante puede
también actuar como un medio de reacción entre el rcfTigerante
y el aislamiento del motor, en panicular cuando el refrigerante
extrae los componentes más ligeros del a.islamicnto. Los factores
que afec1aa la estabilidad de los diversos componente . tales
como los materiales de aislamiento de los hilos en los sistemas
herméticos, también se tratan en el Capítulo 6.
En un sistema en funcionamiento. el recubrimiento de cobre
es un signo de las reacciones entre los aceites_ y los
refrigerantes. A menudo, después de un ensayo de vida ace-
lerada y del desmontaje del compresor. son visibles películas
de cobre en los panes férreas. como los cojine1es. los pistones
y las válvulas, que funcionan a temperaturas más altas que el
132
1990 Manual de Refrigeración (SI)
resto del sistema y que están en contacto con el aceite.
Cieneralmente. estas películas son demasiado delgadas para
afectar al funcionamiento del sisrema. En casos más severos,
la acumulación puede ser importante y puede interferir en el
funcionamiento del compresor.
En el Capítulo 6 se comentan el mecanismo de la disolución
y formación de cobre en los sistemru; aceite-refrigerante. así
como los métodos de minimizar el problema.
Efecto del Tipo de Aceite
Los aceites minerales difieren en su capacidad de resistir el
ataque químico de un refrigerante dado. En un extenso programa
de ensayos en rubo cerrado en laborarorio. Walker el al. ( 1960.
1962) demostró que el oscurecimiento del color. la corrosión de
los metale$. los depósitos y la deposición d!! cobre. ocurren
menos en los aceites parafínicos que en los nafténicos. Empleando
el análisis de gas. Spaschus y Doderer (1961) y Doderer y
Spauschus ( 1965) demuestran que un aceite blanco. que contiene
.sólo saturados y no aromáticos. es considerablemente más estable
en presencia de R-12 y R-22 que un aceite medio refinado.
Steinle ( 1950). empleando el ensayo Philipp. ha informado sobre
el efecto del contenido de oleoresina (no hidrocarburo) y de
azufre sobre la reacrividad del aceite. Una disminución en el
contenido de oleoresina. acompañada de una disminución del
contenido de azufre y de aromáticos. demostró una mejoría en la
estabilidad química con el R-12. al tiempo que las propiedades
lubricantes del aceite se hacían más pobres. El estudio de
Schwing ( 1968) sobre un aceite sintético de poliisobutil benceno
indica que. no sólo es estable químicamente. sino también que
tiene unas buenas propiedades lubricantes.
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133
 CAPITULO 9

METODOS COMERCIALES DE CONGELACION

Equipo de Co11gelació11 ............................................................................................................... 9.1
A¡1/icaciones de lus Co111(eladores .............................................................................................. 9.7

L A CONGELAClON es un método económico de mantener

la calidad. el valor nutrilivo y lns propiedades sensoriales de
los alimentos duranle largos períodos. Como indica la Tabla 1.
EQUfPO DE CONGELACION
El equipo de congelación puede agruparse. de acuerdo con el
el enlatado t.iene mayores necesid:ides energéticas que la conge- método básico de extracción de calor de los productos alimen-
lación. ticios, según lo siguiente:
Congelación por Chorro de Aire. Aire a velocidades relati-
Tabla L Coste Energético Aproximado Expresado como vamcnle elevadas circula sobre el producto. El 11ire extrae el
Indice calor. y después es vuelto a enfriar en un intercambíador de
calor aire/refrigerante antes de ser recirculado.
Indice de Energía Congeluci611 por Contacto. Los alimentos (envasados o in
Proce50 Enlatado Congelación envasar) son colocados sobre o entre placa o superfície. me-
Congelación tálicas. El calor es extraído por conducción direcia a través de
Es1crili1..aci6n 2 la superficie metáJico que es refrigerada por un medio en
Enfriamie1110 2 circulación.
Envasado 33 13,5 Co11ge/ació11 ¡,nr /11111ersió11. El alimento es inmerso en una
Almacenaje por 6 meses 0.5 5 salmuera que es enfriada media.111c evaporadores de un sistema
Trnnsponc 1 1.1 frigorífico convencional.
Total Jl!.5 20.6 Co11gelacir511 Criogéniw. Los alimentos son expuestos a un
ambiente por debajo de -60º C. que se consigue al pulverizar
nitrógeno o anhídrido carbónico lf4uidos en la cámara de con-
La co11gelaci611 es el proceso que cambia el comenido de agua gelación.
de un producto a hielo y reduce la temperatura del producto Todos estos método se utilizan en la indu tria de procesado
desde el ambieme hasta la de almaccnamienlo. El almacenaje de alímen1os: sin embargo. los sistema<; más favorables al uso
congelado es el mamenimícmo de un producto a una tempera- son aquellos que pueden ser aplicados en línea con las operacio-
tura constante. en general, a -18 º C o inferior. En Europa. los nes precedentes de procesado y preparación y con la subsiguien-
productos alimemícios se almacenan a -23 º C o menos. lo cual te función de envasado.
reduce la velocidad de deterioro e incrementa la vida de
almacenamiento. El pescado debe almacenarse a -26 º C. como
mínimo. Ln Tabla 2 muestra la comparación de la edud equiva- Sistemas de Chorro de Aire
lente en función de h1 temperatura. para frutas y verduras típicas.
Por ejemplo. el almacenamiento a -7º C sólo puede mantener la Ya que el aire es el medio de congelación más común. los
fruta con una calidad aceptable por un máidmo de 7 días. y, sin diseños del equipo varían considerablemente. Estos diseños
embargo. el almacenamiento a - l 8º C puede mantener la fruta incluyen la cámara de almacenamiento. la cámara por chorro. el
con una calidad equivalente durante 365 días. túnel estacionario. el túnel contínuo. el tónel automático. el
congelador de cinia y el congelador por lecho fluído.

Tabla 2. Edad Equivalente en Función de la Temperatura Cámara de Almacenamiento. Una cámara de almacena-
para Frutas y Verduras Congeladas miento, que generalmente es una parte separada de un alrnacen
frigorífico. no debería considerarse como equipo <le congelación.
Tempernlurn Edad Equivalente Edad Biológica•
aunque a veces es empleado para este fin. La congelnci6n en una
ž& en Días Edad Cronológica cámara de almacenan1iento tiene tantas desventajas que sólo
debería usarse en casos de emergencia. La congelación es lenta.
-18 365 1.0
-15 151.1 2.4 y la calidad de casi todos los productos se resiente. Si los
-l2 42 8.7 productos ya están almacenados en la cámara. su calidad queda
-9 21 17.4 comprometida, ya que los olores pueden desprenderse de los
-7 7 52.1 productos caliemes que todavía han de ser congelados.
-4 2 182,5 Dado que una cámara de almacenamiento no está diseñada
-1 1 365 para la congelación. las baterías de enfriamiento pueden
Fuente: Commodiry Storoge Mnmwl (Manual de Atmílccnnmicnto de ProduCIO$ escarcharse tan rápidamente. que la capacidad frígo1ílica total se
Je Consumo). TI,c RcfñgcrJ11on Rcsca«h Founda1ion. Belhesda. MD. reduce por debajo del nivel necesario para la adecuada tempe-
• Edad Biológkn/Ednd Cronológko = 1.-125" • , . "'' siendo , = la 1cmpcmmra del ratura de almacenamiento. La tcmperarura de los produc1os ya
produc10 (desde -18 n -1 ºCl. congelados puede subir considerablemente. afeclando u su cali-
dad. En general. la congelación en una cámara de almacenamiento
lleva a una calidad menor y a un coste superior que si se usa un
La prcp.1rnción de e.src Cnpi1ulo ha sido asignada al TC 11.5. Prcpnrcd Foods congelador en línea. especialmente proyectado para esla uplí-
ProducLS. cación.

135

Fig. l Túnel de Congelación Estacionario
Cámara por Chorro. Esta parte. separnda de un almucén
frigorífico. está equipado generalmente con más unidades de
enfriamiento por aire forzado o con mayor supcrffcie de
evaporador que lo nomrnl. Los enfriadores de aire van equipados
con vemiladores que crean ciena turbulencia en el aire. Los
productos pueden ser depositados en bandejas. que son cargadas
en una estantería de congelación, que se introduce y se saca de
la zona del chorro mediante una carretilla con horquillas. El
espacio de aire entre las bandej:is es por lo menos el 50% del
espesor del producto. Ya que no se comrola la circulación del
aire. la transmisión de calor resultante en la zona interfacial
producto/aire es poco eficaz. Por consiguiente. la cámara por
chorro ofrece condiciones aceptable pura una gama de productos
limitada. tales como los que tienen secciones transversales im-
portantes (vg .. la carne en canales).
Túnel de Congelación Estacionario. Este simple congelador
(Figura 1) puede dar resultados satisfuctorios con la mayoría de
productos. Puede ubicarse en el área de la línea de procesado.
mejor que en una insLalación de almacenamiento fril!orífü:o
simada en lugar separado. Es un cerramiento aislado equipado
con baterías frigoríficas y con ventiladores, que hacen circular el
aire sobre el producro según una disposición controlada. El
diseño del sistema de circulación de aire influye sobre la velo-
cidad de congelación y sobre la pérdida de masa de producto
resulLame.
Los productos se colocan en bandejas que se ponen en una
es1an1erfa. Las estanterías se disponen de modo que exisw un
espacio de aire por encima y por debajo de cada nivel de
bandejas. y se meten y sacan del túnel manualmente. El elemento
humano e importante al situar las estanterías dentro del túnel.
La prevención de las derivaciones del aire es la clave para un
proceso de congelación efectivo.
Pr:kticamente. rodos los productos pueden congelarse en un
túnel de congel.ación estacionario. Las verduras enteras. en
rebanadas o en forma de dados pueden congelarse en cajas de
cartón o. sin envasar, sobre bandejas, en una capa de 30 a 40
mm de espesor. Las espinacas. el bróculi. las tortas de carne. los
filetes de pescado y los alimentos preparados se congelan a
menudo en envases en esre tipo de equipos. También pueden
congelarse envases de gran diámetro y carnes enteras en canales.
empleando diferenres diseños de es1anrería. La capacidad del
sistema depende del espesor del producto y de su composición.
así como de la existencia de envase.
La flexibilidad de este tipo de congelador lo hace apropiado
durante el estadio inicial de desarrollo de un nuevo mercado de
alimentos congelados. aunque tiunbién precisa un importante
desembolso de mano de obra y puede ocasionar una rnnsiderable
pérdida de peso o un deterioro de la calidad. si se utiliza de
modo inadecuado.
Túnel Continuo. Esta versión más mecanizada de un túnel de
congelación estacionario (ver la Figura 2) tiene e tanterías pro-
vistas de ruedas. Las estanterías o los carros se mueven nor-
136
1990 Manual de Refrigeración (Sl)
Fig. 2 Túnel Continuo
ma.lmeme sobre carriles. mediante un mecani1;mo impulsor que
a menudo es accionado hidráulicamente. Este congelador tiene
lus mismas ventajas y desventajas básic:L5 que el túnel estacio-
nario. Sin embargo. los costes de mano de obra pueden reducirse.
aunque con la pérdida de ílexibilidad correspondiente. Los
productos con tiempos de congelación diferentes deben tener
pistas o carriles separados.
Túnel de Congelación Automúlico para Envases. La de-
manda de un funcionamiento autom:ítico de los congeladores ha
conducido a una gran variedad de túneles congelado;es. con una
mecani7.ación más compleja. Estos tipos de congeladores in-
cluyen: el congelador de bandeja deslizante. el congelador de
bandeja móvil y el congel:ldor transponador.
El congelador de bandeja deslizante consiste en una gran
estantería que acomoda varias bandejas grandes en cada hilera.
En un extremo del sistcmo. un mecanismo elevador sube la
bandejas a la hilera superior. Aquí son empujadas hacia adentro.
forzando las restantes bandejas en la hilera a avanzar un paso.
La bandeja en el extremo final es empujada a un elevador. es
bajadu una hilera y es empujada en la dirección de retorno: en
cada hilera impar las bandejas avanzan. y en cada hilera par.
vuelven. Por cada bandeja que entra. todas las bandejas avanzan
un paso.
En otra versión del túnel de congelación automático. las
bandejas se mueven solamente una cada vez, lo cual da casi el
mismo resultado. A veces esta versión va equipada con un
congelador de placas en un 20 al 30 de cuda hilern. Esto
elimina el engorro de los envases. aunque exige mayor espacio.
Generalmente. los mecanismos están accionados hiddulica-
mente. Fuera de la envolvente del congelador. las bandejas
deben ser automáticamente cargadas y descargadas. Ya 4ue cada
bandeja está expuesta a una tensión mecánica considerable. que
limita tanto el ancho como la longi1ud, este tipo de congelador
es apto pura manejar envases de tamaño medio a capacidad
moderada.
El congelador transportador (Figura 3) puede considerarse
como dos túneles continuos. uno encima del otro. En la pane
superior los transportadores son empujados hacia adelante: en la
pane inferior son devueltos. Ambos extremos contienen meca-
nismos elevadores. Un transponudor es semejante a una librería.
Fig. J Congelador Transportador
Métodos Comerciales de Congelación
Fig. 4 Congelador de Cinlas de Varias Hileras
Cuundo se ordena el extremo de carga del congeludor. el pro-
ducto congelado es llevado desde el 1ransp()r1:tdor. un es1amc
1:adu vez. hasta un elemento de dcsctirga. Cuando el mmspona-
dor es ordenado hacia arriba. el producto sin congelar pasa de un
alimeniador al es1an1e que se ha vaciado.
Los transportadores pueden diseñarse pura casi cualquier pa o
entre estantes y para longiludcs y anchos vuriables. Esto pcm1ite
la máxima compacidad. Lu carga y la de curga pueden ser
manuales o totalmeme automátic;1s. Si son tott1lmente amomdti-
cas. pueden alcanzarse velocidades de más de 1rcs envases por
segundo.
Los congeladores autom::iricos descri1os son btísicameme para
productos envasados. en especial. para cajas de alimentos. corno
los pa. 1clcs de frutas o piezas de carne de 23 kg. Los intentos
de congelar filetes de pescado sin envasar. las pastai- de carne,
o produc1os semejames. de modo individual sobre bandejas. han
tenido sólo un éxito moderado. El producto se pega a la
bandejas. ocasionando dai'ios y l)érdida de peso al ser ex1raídos
mecánicamente. Aunque el calemamicnto de las b,mdejus puede
desprender el producto. ello requiere un equipo complejo y
reduce la capacidad. Además. para mantener h1s condiciones
higiénicas debidas, las bandejas deben lavarse después de quitar
el producto congelado. El manejo de las bandeja desde la salida
has1a la entrada del congelador es costosa. tanto si se hace
manual como autornáticameme.
Congeladores de Cinta. El primer congelado, de cinta con-
sistía en un transponador de cinta de malla de alambre en una
cámara de chorro. y sa1is-facia la necesidades de un tlujo
continuo de produc10. Pero es1e diseño sufría la. de ventajas de
una baja transmisión de calor y de problemas mecánicos.
Lo diseños modernos de lo:; congeladores de cinta han
mejorado el conrncto emre el aire y el producto. lo cual se
consigue con una distribución vertic,11 del !lujo de aire. Para una
congelación eficaz. constituye un prerrcquisi10 la distribución
unifonnc del producto sobre toda la superficie de la cima. Una
capa inexistente o delgada de produc10 ofrece me.nos resistencia
al lh1jo de aire. Esto ocasiona la conce111ración del aire en las
áreas menos densamente cargadas. en lamo 4uc el aire e uparta
de las capas m:.ís espesas de producto. Esta cwwli:m:ió11 del uin:
puede dar como resultado productos deticientemcnte congelados.
Por consiguiente. el producto debe ser esparcido unifonnememe
sobre 1oda la superficie de la cinta.
Los lipos principales de congeladores de cinta 4ue se emplean
son: el congelador de cima simple. el congelador de cimas
múltiples y el congelador de cima en espiral. El más s.encillo e_._
el congelador de cimu simple. que consiste en una sencilla cinta
expuesta II un flujo ascendemc de aire. Es apropiado para
productos fritos por inmersión o relativamente secos. que no
9.3
tienden a congelarse unos con los 01ros o a fom1ar grumos (vg ..
palillos de pescado. pa1aras frillL a la francesa o produc1os de
panudcrfa). Lo;; pr()duc\Os númed()s 1icnden a fonn:1 grumos y a
acumular hielo. que puede compromc1cr la vida ele la cima y dar
al producto una apariencia menos atractiva. Esto puede eviiarsc
instalando uno de los diverso «rompedores de grumos>► en el
pumo en que l11 superfícic del produc10 comienza u congelar.
Paru grande capacidades el congelador de cinta simple re-
quiere un amplio espacio en planta. Esta ei-igencia quedu di -
minuida colocando varias hileras de cintas. una sobre la orra:
esta disposición tiene además otra ventaja: el producto. después
de ser congelado en la superficie en la primera cinta. puede ser
apilado en un lecho algo gnieso en las cintas inferiore . Por
consiguiente. la suerfícic 1otal de cinta que se precisa puede
reducirse. Una disposición de congeladores. que combina las
vcnrnjas del de cinta simple y de los de lo 1ipos de varias
hileras. consisre en dos cin1as alineadas en iandem. El produc10
es congelado superficialmente en una fina capa en h1 primera
cima. y a continuación es congelado en su masa. hasta la
tempcrn1urn final. en la segunda cinta de lento movimiemo.
Los cong_eladores de cima de varias hit.eras (Figurn 4) son
apropiados pura lu congelación rápida individual de palillos de
pesc;1do frito, porciones de pescado. piezas de panadería y 01ro
productos. Sin embargo. en muchos casos los dilatados 1iempos
de congelación de los productos envasados hacen estos conge-
ladores an1ieconómicos parn una aplicación de congelación rá-
pida individual.
El congel,tdor de cima en espiral (Figura 5) maximiza la
superficie de cinta para un espacio en plant:1 definido. al hacer
uso de una cinta para el produclo que puede doblarse lateralmeme
alrededor de un 1ambor ro1a1ivo. Al apilar hasta 40 hileras de
cima. el espacio ocupado en pi ama por el congelador es mínimo.
Un diseño tradicional de congel:1dor en espiral incorpora un
sis1ema de accionamien10 de poca tensión. La cinta especial de
tipo plegable puede arrollarse alrededor de uno o ele varios
1amborcs en un circuito con1ínuo. La cima va soportada a vece
por carriles en espiral y es accionnda por el rozamiemo desarro-
llado entre la cinta y el t¡m1bor rotativo. Un fabricante suministra
placas laterales articuladas en la cinta. lo que hace que las
hileras de J¡, cima circular sean auto apilables.
La cima continua elimina los pun10s internos de transferencia
de producto en el istema. El producto es únicamente Lransfcrido
en los extremos de alimentación y descarga del congelador. Los
productos se colocan en la cima fuera del congelador. donde
puede comrolan;e la transferencia. Ya que la cinta es continua.
los produc1os ocupan la misma uperfície en todo el proceso de
congelación. Con respec10 a la cinta no tiene lugar ningún
movimicmo significa1ivo de producto. Al empicar una sola
137
9.4
Fig. 5 Congelador de Cinta en Espiral
cinta. puede instalarse un proceso de limpieza continua para
aquellos productos que lo jus1ifícan. La flexibilidad de la cinta
pennile más de una alimentación o exlracción empleando la
misma cima con1inua. Además. la situación relativa de la ali-
mentación y de la extr.1cción pueden disponerse en varia con-
figuraciones.
Los congeladore de cinta en espiral son apropiados para
carne, pescado y producros avícolas sin empaquetar. inclu o
pastas de carne. albóndigas. filetes de pescado y piews de pollo
conado. La versatilidad del diseño en espiral también lo hace
apropiado para productos envasados. tales como los alimentos
preparados. El congelador de cinta en espiral es uno de los
pocos túneles de congelación convencionales que pueden usarse
para congelar productos blandos conformados. mies como al-
bóndigas o pastas crudas.
Congeladores por Lecho Fluído. Al congelar. unas partícu-
las de fonna y tam:1ño semejantes se someten a una corriente
ascendente de aire a baja tempera1ura. A cierta velocidad del
aire las partículas flotan en la corriente de aire: cada partícula
queda separada de las otras. aunque rodeada por el aire y con
libertad para moverse . .En este estado. la masa de la partícula
adquiere las propiedades de un fluido. paniculannente líquido.
El principio de la íluidización. cuando es aplicado a un con-
gelador en línea. se corresponde con el concepto de una presa
con vertedero. Si las panículas están contenidas en un espacio
cúbico. provisto de un extremo abieno (el extremo de extracción)
ligeramente más bajo que las otras tres paredes. el producto que
se introduce en la alimentación desplazará el producto en el
lecho fluído y fonnará un flujo a lo largo del lecho del con-
gelador. El aire a baja temperatura consigue la íluidización.
congela el producto y al mismo tiempo lo transpona sin la ayuda
de una cinta mecánica.
El uso del principio de la íluídización para la congelación
(Figura 6) tiene varias ventajas sobre la cinta convencional. La
mayoría de los productos que tienden a pegarse unos con los
otros (vg., las judías verdes cortadas, las zanahorias cortadas y
lo pepinos conados) se congelan individualmente de modo
rápido. El congelador de lecho fluído es efeclivo y fiable al
congelar productos húmedos y puede aceptar productos con un
elevado contenido de agua superficial. Otra vemaja del congela-
138
1990 Manual de Refrigeración (Sl)
Fig. 6 Congelador de Lecho Fluído
dor de lecho fluído es su total independencia de las variaciones
de caudal del producto. Incluso al funcionar a reducida capacidad,
se ma111ienc la misma distribución unifonne de aire sin canali-
zación ni derivaciones.
La fluidización consigue un contacto aire/producto eficaz. lo
cuál produce velocidades de transmisión de calor superiores a
las consideradas normales con los túnele convencionales de
congelación por chorro de aire. El rendimiento en la extracción
de calor puede verse en las dimensiones físicas del congelador.
que en general son una tercera parte de las de un congelador de
cinta de capacidad comp:1rable. El congelador de lecho fluído es
apropiado para \as verdura.<:. \as frutas. las bayas y los productos
procesados, tales como las patatas fritas a la francesa. las
gambas peladas cocidas. la carne en porciones o las albóndigas
cocinadas.
Congeladores por Contacto
La mayoría de la congelación por contacto se hace en conge-
ladores de placas manuales o automáticos o en cintas móviles
cominuas de acero inoxidable. Los congeladores de placas (Figura
7) son apropiados para la congelación de producto. envasados.
aunque muchas veces se empican para congelar filetes de pes-
cado y diversos líquidos, como café. sopa y jugos.
Congeladores de Placas. En el congelador de placas, el
producto es comprimido fim1emente entre unas placas metálicas.
Métodos Comerciales de Congelación
Fig. 7 Congelador de placas
superior e infcriom1ente al mismo. El refrigerame circula por
canales embebidos en las placas. Esto asegura una buena trans-
misión del calor y tiempos de congelación relativamente conos.
si se siguen ciertos criterios de diseño y de funcionamiento. Las
placas deben ser planas y exent,IS de distorsión y los envases
deben estar completamente llenos de producto. También es una
ventaja el que el producto sea un buen conductor. Todos estos
factores tienen una positiva influencia sobre la transmisión de
calor por conducción, el modo primario de eliminación del
calor. Ya que la transmisión de calor se reduce gradualmenre al
incrementar el espesor de producto. el espesor del producto a
menudo se limita a un máximo de 50 mm.
La presión de las placas tiene una influencia positiva secun-
daria durante el proceso de congelación. Elimina el bombeo del
envase. que ocurre frecuememente en los túneles de churro de
aire. Por tanto. los envases salen con los lados rectos dentro de
límites estrechos de tolerancia.
De acuerdo con la orientación de las placas. los congeladores
de placas son horizontules o verticales. Cada uno de los tipos
pueden ser manuales o automáticos. En general. los congeladores
de placas horiz.on111les manuales tienen de 15 a 20 placas. El
producto se coloca sobre bandejas de metal en el ex1remo de lo
línea de enva!\ttdo. se carga en una estantería o en un c:irrito y
se 1ronsporta hasta el congelador. Las bandejas se cargan ma-
nualmente entre las placas.
Un congelador de plocas horizontales puede ser automatizado
haciendo que t0da la batería de placas se mueva hacia arriba y
hacia abajo con un sistema elevador. Al nivel del transponador
de carga. las placas se separan y los envases que se han
acumulado en un transportador de alimentación son empujados
entre las placas. Esta acción descarga simultáneamente una
hilera de envases congelados en el extremo opuesto de las
placas. El ciclo se repite hasta que son repuestos iodos los
envases congelados. A continuación. las placas se cierran y
todas las placas suben.
El congelador de placas verticales, originalmente desarrollado
para congelar pescado en alta mar, es actualmente popular en la
congelación de desechos de mataderos. Está fom1ado por una
serie de placas congeladoras venicales que dividen un recipien-
1e. Los productos se alimentan por ta parte superior: et bloque
acabado de producto congelado es descargado por uno de los
lados, por la parte alta o por el fondo. Generalmenre esta
operación está mecanizada. El espesor del bloque varía entre 50
y 150 mm.
Congeladores por Inmersión. En el caso de productos de
formas irregulares. tales como el pollo. pueden alcanzarse eleva-
das lransmisones de calor con un congelador por inmersión. que
normalmente consiste en un tanque que conriene una salmuera
9.5
refrigerada. Muy a menudo ta salmuera es un glicot o cloruro
sódico. El producto es sumergido en la salmuera o es pulveri-
zado mientras es trasportado a través del tanque.
Los congeladores por inmersión corrienremente se utilizan
para pavos envueltos en plástico. Otro uso es el de la congelación
superficial de las aves. La congelación final se consigue en un
túnel por chorro independiente o durante el almacenamiento en
írío. Esto úllimo. sin embargo. puede deteriorar la calidad.
debido a la congelación lenta del núcleo. El producto se protege
del contacto de excesivas salmueras por un envase de alta
calidad que form:1 un cierre totalmente hermético. Los residuos
de salmuera en los envases se eliminan con al!ua a la salida del
congelador: este consumo de salmuera puede-ser costoso.
Los productos de alta calidad exigen corrientemente una doble
manipulación en el congelador por inmersión, cosa que es
innecesaria en los congeladores por chorro de aire. El congelador
por inmersión se ha mejorado para satisfacer las especiales
demandas de la industrio avícola. concernientes al color final de
las aves.
O1ro tipo de congelador de salmuera. que utiliza como tal una
solución de cloruro sódio. se apli(:¡j con frecuencia en la indus-
tria pesquera para congelar piezas de cangrejo o pescado entero
sin envasar. La salmuera se refrigera en un imercambiador de
calor por medio de un equipo frigorífico convencional. Sin
embargo. la salmuera en este sistema puede conraminar el
producto.
Congelación Criogéoica
La congelación criogénica expone el producto alimenticio a
tempernturas ambientales por debajo de -60 º C. El nitrógeno
líquido (LNJ'*'o ef anh1drido carbónico líquido (LCO,J'*'son los
agemes criogénicos principales. y. en general. se einplean de
modo que hagan contacto directo con los alimentos. sea en fase
líquida o en fase sólida.
Los diseños de congelador existentes son el de ci111a recta, el
de cinta volante. el de cintil en espiml. el de varia. cintas y el
tipo de inmersión. Estos diseños pueden diferir según el agente
criogénico usado. El tamaño y la movilidad de los congeladores
criogénicos proporcionan flexibilidad al diseñar o rediseñar una
línea de proceso en una planta de produc1os alimenticios.
Los atributos clave de los congeladores criogénicos son:
elevadas velocidades de transmisión de calor. bajo coste inicial,
rápida instalación y puesta en marcha. capacidad para adaptarse
a líneas de proceso de productos alimenticios grandemente
mecanizadas y su simplicidad mecánica.
A causa de sus altas velocidades de transmisión de calor. los
congeladores criogénico pueden usarse para la refrigeración, el
oreo, o la congelación superficial de pasta de pollo o de
vacuno, de caramelo. otros productos alimenticios. plástico y
goma. Típicamente se dimensionan para realizar funciones fri-
goríficas especificas, basadas en las exigencias de proceso.
Corrientemente se colocan en serie varios congeladores especia-
lizados. cumpliendo cada uno diferentes exigencias frigoríficas
del proceso.
Un sistema de congelación criogénica se mantiene totalmente
aparte de otros sistemas, en una planta de productos alimenticios.
Esto pcrmile un buen control de costes. ya que lo componentes
del coste se idenrifican con facilidad. El cosre del agente
criogénico se identifica normalmente por unidad de masa de
agente criogénico suministrada. El tanque de almacenaje
criogénico está proyectado para el CO, o el N, y tiene asociado
su coste. Si se utiliza un sistema frigorífico suplementario. el
••• El símholo L indica únicamente esiado líquido del N,• ó CO.,· n('I 1cniendo. por
mmo. ningún significado químico. N del T.
139
 1990 Manual de Refrigeración (SI)

sistema de almacenamienw normal de CO, no tiene capacidad de

reserva para las pérdidas. Si no se uliiiza. las pérdidas del
sistema estandard de LN. son de 0.25 a 1% por día. Con los
sistemas de refrigeración· criogénicos. la planta de proceso no ·200

necesita una in.sralación frigorífica separada.

El coste de funcionamiento de un congelado criogénico viene
iníluenciado por el diseño del equipo y por los mét.odos de z' • 195
funcionamiento. No debe permitirse que el aire exterior se .g

!
..
o
infiltre en la cámara de congelación. ya que reduce la eficacia i
enfriadora del agente criogénico y la capacidad del congelador. .. 170
.,
La capacidad de enfriamiento típica es de 280 kJ/kg para el C0 1 w

y de 370 kJ/kg 1) más para el UN. 1' 1 us Figuras 8 y 9 se com•

binan para dar la capacidad enfriadora tOtal disponible del LIN.
Cuanto mayor sea la temperatura de expulsión del gas. mayor
1 1&0
. ,es
\'!

será la capacidad de cnfriamie1110 y el consiguiente rendimfonto.

En un sistema bien proyectado y bien explotado, entre el 70 150

y 80% de esta c,1pacidad de enfriamiento disponible pasará al 110

producto. Las operacione con dos tumos pueden ser has1a un

5% más efectivas. Esta capacidad incluye todas la pérdidas ,40
o
normales en aJmacenamiento y transporte. así como en el con·
100 200 300

PREStCH EH TAHQUE AI..MAEHTO KPa !MAHOMETRICA)

gelador.
Las erandes diferencias de temperatura entre el agente
criogéni<:o. el producto y las condiciones ambientales pueden Fig. 8 Calor Latente itrógeno Líquido en F110ción de la
dar como resultado grandes errores de proyecto si se utilizan Presión en el Tanque
datos o hipótesis inadecuadas. Por ejemplo. el producto que sale
de cualquier congelador está mucho más frío en la parte exterior
que en el centro. El producto tarda de 10 a 20 minutos antes de
igualar sus temperaturas. dependiendo de la diferencia de tem· 250
peraturas. de la masa y del área supcrficia.l. Por tanto, la
comprobación de piezas individualmente con un termómetro.

v
antes de este tiempo. dará resultados erróneos.
22S

V
Nitrógeno Líquido Criogénico z'
41
En un congelador criogénico de LIN típico de cinrn recta. se {t
;¡

v
pulveriza nitrógeno líquido a -196 ° C en un congelador de cinta w 200

!
/

v
simple. en el que la atmósfera se hace circular mcdiame elemen-
tos que generan turbulencia. Cuando el ni1rógeno líquido entra
en contacto con el producto. se vaporiza rápidamente y los
vapores fríos de nitrógeno se dirigen hacia el producto entrante /
V
C A l 0 1 ' SENSIBLE • 1,05 ( i l i 5 i 1t
176
en una distribución a contracorriente. Típicamente. el vapor es
descargado a la atmósfera entre -45 y -7º C.
El nitrógeno líquido proporciona un ciclo de congelación
rápida y una capacidad de congelación de reserva muy grande.
En algunos casos. la capacidad de congelación puede aumentar-
150
.50
V -20 -10 10 20

se hasta en un 30 %. aunque al precio de un mayor consumo de fEMPEA41\JAA 4SP1AACION OE1. GAS. C

agente criogénico (las temperaturas de salida del vapor son
inferiores a •73 º C ) y un coste de congelación correspondien-
temente mayor. Por otra parte, algunos productos alimenticios
Fig. 9 Calor Sensible Nitrógeno Líquido en Función de la
no pueden soportar la tensión térmica impuesta por este tipo de
Temperatura en la Aspiración del Gas
operaciones. ya que su superlicie podría cuartearse.

Halocarburos Líquidos Criogénicos Anhídrido Carbónico Criogénico

Los congeladores de halocarburos líquidos apenas se fabric:1n
hoy en día. a causa de las consecuencias que para el medio
ambiente tiene el desprender a la atmósfera al R· 12; se mencio-
nan. sin embargo. porque muchas unidades todavía están en
funcionamiento. En este tipo de congelador el producto avanza
sobre una cinta transportadora. y es pulverizado con R· 12
líquido de calidad alimentaria a •30° C. Mientra.-s el produc10 se
congela rápidamente. el congelante vaporizado e.s licuado es un
condensador de reflujo. a -43 ° C. montado en lo alto de la
envolvente. A continuación se vacía en un depósito de recogida
en el fondo de la unidad. de donde es bombeado de nuevo a los
colectores de pulverización.
t•) LIN. ubrevi:11urn frecucn1eu,ongdudore, criogénico,. con N, liquido. N. del T.
El anhídrido carbónico se almacena normalmente como un
líquido a 2 MPa y . J8º C. A presión atmosférica sólo existe
como sólido o como gas. Cuando se deja escapar a la atmósfera
el líquido. el 46% se conviene en nieve seca a -79º C. y el 54%
se conviene en vapor a -79 ° C. aproximadamente. con el 95% de
su capacidad de refrigeración en la parte de la nieve. A causa de
esta propiedades no corrientes. los diseños de los congeladores
de CO, varían de modo considerable. Por lo general, la decisión
del diseño viene iníluida por las caracterí&ticas del producco
alimenticio. L;.1.,; má$ alias velocidades de 1ransmisión del calor
se consiguen por el contacto directo entre el producto alimen1i-
cio y la nieve, mediante una acción de volteo y de fregado.
También se consigue una elevada velocidad de transmisión de
calor por choque direcro de un chorro de panículas de nieve y

140
Métodos Comerciales de Congelación
de vapor comra el producto alimenticio. También se emplean
máquinas de vapor a alta velocidad para cumplir las exigencias
de ciertas características de productos alimenticios.
APLICACIONES DE LOS CONGELADORES
Al adaptar el diseño del congelador a los requ.isitos del
producto y del proceso, deben considerarse factores tales como
la capacidad de producción. la calidad y la economía.
Capacidad de Producción
El usuario del equipo de congelación considera ame todo su
capacidad de hacer frente al ritmo de producción. En general, a
lodo congelador es de aplicación la siguiente ecuación:
C= QIF = (V q)IF
donde
C = capacidad del congelador. kg/s
Q = cantidad de producto a tener en el congelador en un
momento dato. kg
F = tiempo de congelación del producto en el congelador. s
V= volumen del producto que debe tenerse en el congelador.
ml
q = densidad del producto. kgJm Ji *'
El tiempo de congelación es el 1ie111po necesario para el
cambio de temperatura completo, normalmeme desde la tempe-
ratura ambiente hasta -18 º C. Las temperaruras de alimenrn.ción
típicamente van desde 80 hasta -3 º C y las temperaturas de salida
desde O hasta -40 ° C.
Algunos fabricantes de congeladores comerciales disponen de
congeladores piloto para detem1inar experimemalmcme el tiem-
po de congelación del producto de un cliente. A lo largo de su
vida, sin embargo. se aplica generalmente un congelador a la
congelación de productos y/o tamaños de contenedor de alimen-
tos diferentes de los especificados primeramente. Al menos.
algún fabricante utiliza un modelo de ordenador. que basado en
los parámetros originales de íuncionamiento detem1inados expe-
rimentalmente, predice el nuevo funcionamiento del sistem,1.
Los datos de entraQa incluyen propiedi1des físicas del produc-
to. el tamaño de la cima. el espesor del lecho de producto. el
volumen de aire en circulaci.ón, la temperatura de evaporación.
la superficie de la batería. el coeficiente de transmisión de calor,
las temperaturas inicial y final del producto y las cargas del
túnel no debidas al producto. tales como infillraciones de aire y
las cargas de los motores eléctricos. La información de salida
incluye la velocidad de congelación del producto, el tiempo de
congelación. la carga rotal de refrigernción y los perfiles de
temperatura del producto y del aire a lo largo del túnel. Se
dispone de programas de ordenador para ( 1) túneles de conge-
lación de cinta simple. (2) túneles con cintas en dos hileras y (3)
túneles de cinta alineados en tandem.
Calidad
La calidad de los productos alimenticios tratados viene
afectuada por los cambios físicos y por la velocidad de las
reacciones microbiológicas y químicas. Cada una de éstas viene
influida por la velocidad del cambio de temperatura. El proceso
de congelación cambia físicamente el producto alimenticio. La
Ptdocidad del cambio físico o el tiempo de congelación deter-
minan el tamaño de los cristales de hielo producidos. A una
velocidad de congelación lenta. los cristales de hielo inicialmen-
1•• E_, concepto de masa especifica. N del T.

te formados pueden crecer hasta un tamaño medio relaLivamente
grande. La congelación rápida hace que e formen más cristale ·
con un tamaño medio menor. En la prácrica. sin embargo. se
forman cristales de hielo de diferentes tamaños, porque la
superfície del producto se congela más rápidamente que sus
panes interiores.
Los grandes cristales de hielo pueden perforar las paredes de
las células del producto. aumentando en general las pérdidas por
goteo de los jugos durante la descongelación. Según el producto.
esto puede afcc1ar en mucho la textura y el aroma del restante
tejido del producto.
La influencia del tiempo de congelación es miís aparente en
unos productos que en otros. En las fresas. la pérdida por goteo
se reduce desde más del 20% hasta pr.icticamente cero al acortar
el tiempo de congelación. Es signific,1tiva una diferencia de
pérdidas por goteo del 20% para las fresas congeladas en 12
horas y del 8% para las fresas congeladas en 15 minutos. Los
sistemas criogénicos realizan la misma función de congelación
en 8 minutos o menos. reduciendo la pérdida por goteo a menos
del 5%.
Un congelador mecánico moderno bien aplicado. o un con-
gelador criogénico, pueden congelar superficialmente los pro-
ductos de modo rápido, haciendo mínimas las pérdidas de jugos,
aromas y esencias naturales y lijando la calidad pura hacer el
producto más vendible. La calidad también viene afectada por la
temperatura y sus variaciones durante el almacenamiento. Una
temperatura baja de almacenamiento y pocas y leves variacione
de la misma tienden a preservar mejor la calidad.
Economía
Irónicamente. el equipo de congelación es considerado a un
tiempo el eslabón nuís caro y el menos caro de la moderna
cadena de proceso. Aunque el congelador reprMenta con fre-
cuencia la mayor inversión individual en una línea. sus costes de
funcionamiento generalmente son sólo el 3 o el 5% del total.
Los costes del envasado pueden variar mucho. pero normalmen-
te son varias veces superiores al coste total de congelación.
Un factor esencial a considerar al elegir un equipo de conge-
lación, es la pérdida en peso de productos qu.e 1ienen lugar
durante la congelación. Esta pérdida puede ser aproximadamente
igual al coste de funcionamiento del congelador. Esto se refiere
a productos baratos. como los guisantes, y es todavía más
importante con productos caros. como el marisco.
La pérdida de peso durante la congelación puede ser debida a
pérdidas mecánicas, a degradación y a deshidratación. Las
pérdidas mecánicas se refieren a la caíd,1 del producto al suelo,
a su adherencia a las cintas transportadoras. o al goteo de los
jugos. todo lo cual es muy específico de cada planta. Un
congelador moderno no debería tener prácticamente pérdidas de
csra categoría. Las pérdidas por degradación se refieren al
producto en malas contidiciones, roto y en situaciones semejantes
que hacen invendible el producto al precio de la máxima cali-
dad.
Las pérdidas por deshidratación estarán siempre presentes en
cualquier sistema de congelación. La evaporación del agua de
los productos no envasados dur.mte la congelación se hace
evidente por la formación de escarcha en los evaporadores. Esta
escarcha también se forma por una excesiva infiltración de aire
caliente y húmedo en el congelador. El aire quieto dentro del
envase, a prueba de difusión. origina a menudo mayore pérdidas
por deshidrnwción que los productos congelados sin envase en
un congelador para congelación individual rápida. La transmi-
sión de calor es deficiente. ya que no hay circulación de aire
dentro del envai;e. El resultad.o es una evaporación oe humedad
que puede ser significativa: sin embargo. la escarcha queda
dentro del envase.
141
9.8
Un rúnel de congelación deficicntemente diseñado fácilmente
funciona con pérdidas por deshidratación del 3 al 4%. en tanto
que un túnel bien proyectado puede ser construfdo para funcionar
con pérdidas del 0.25 al l ,5'k. Los túneles de nitrógeno líquido
funcionan nonnalmcnte con una pérdida de deshidratación de
0,2 a l .25"k. Esta pérdida tiene lugar cuando el nitrógeno circula
sobre el producto en el extremo de alimentación del congelador.
A veces es necesaria la circulación en el lado de la alimentación
142
1990 Manual de Refrigeración (Sl)
para atemperar el producto y utilizar con más eficacia la capa-
cidad calorífica del nitrógeno. Los congeladores de nitrógeno
por inmersión tienden a 1ener menores pérdidas por
deshidratación. pero gastan más nhrógeno. El funcionamiento de
un congelador de CO, por choque de un chorro se hace con unas
pérdidas por deshidratación del 0.2 al 1.25%. El sistema de
circulación de vapor ofrece una menor rransmisi6n de calor para
ser apropiado en un congelador de C02•
 CAPITULO 10

LA MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Alime111ns Refrigerados a Temperaturas Superiores a la de Co11ge/ació11 . .................... 10.1
Alimemos Congelados .................................................................................................... 10.6

L A necesidad de ampliar la vida de almacenamiento de los

alimentos. después de su tratamiento o de su recolección
para su dis1ribuci6n a los consumidores, ha fomentado el desa-
Tabla J. Temperaturas mínimas de crecimiento de Ciertas
Bacterias que pueden encontrarse en los alimentos
rrollo de la industria frigorífica. Aunque la refrigeración se Organismo Significado Temperatura
o tipo posible mínima aproximadu
aplica a fines distintos de la conservación de los alimentos. su de crecimiento. •e
mayor aplicación está en la prevención o rc1raso de los cambios
microbianos. fisiológicos y químicos de los alimentos. Stafi/11rorns a11re11s enfennedad 1ransmitida 7
Incluso a temperaturas próximas a.l punto de congelación, los por los nlimen1os
alimentos pueden deteriorarse por el crecimiento de Sal111011du spp enfonnedad 111lllmlhida 1
microorganismos. por cambios ocasionados por la acción de por los alimcmos
enzimas o por reacciones químicas. El mantenimiento de los Clostridi1111J bm11/i1111111 cnfennedad trnnsmitida 7
alimentos a bajas temperaturas reduce simplemente la velocidad lipos A y B por lo, alimemos
a que se producen los cambios degenerativos. Clos1ridi11111 l/l/rli1111111 enfem1edlld 1runsmitid;1 3
1ipo E por los alimentos
Este Capítulo subraya la bacteriología de los alimentos refri- enfermedad transmitida
C/o,11ric/iu111 boruli111u11 3
gerados, no congelados y congelados. En otros capítulos de este tipo F por los nlimemos
volumen pueden encontrarse algunos métodos para aplicar la IACIOIJ(l(il/11s y corrupción de embutido, 3
refrigeración a los alimentos. lr11rn110s1oc cocidos
Pseudllm,mas j111orrsre11.1 corrupción del pescado -1
ALIMENTOS REFRIGERADOS A A, i11e111/10r1er ,¡pp corrupción de los alimentos .)
TEMPERA TURAS SUPERIORES A LA DE precocinados
CONGELACION Psr11do1110110.1 spp corrupción del pescado. -1
carnes y producto, lácteos
Las fruias, las verduras, los alimentos cárnicos, los huevos y
los productos lácteos están todos ellos sujetos al deterioro La contaminación del tejido interno del cerdo es menos
microbiano cuando están refrigerados en estado no congelado. significativa porque para los productos del cerdo se emplean
Sin embargo. la pérdida de calidad en las frutas y verduras curados de corta duración. Cuando para el tocino cntreverndo'·,
man1cnidas en estas condiciones se produce principalmente a y para los jamones curndos de 60 a 90 dias, las baclerias
causa de cambios fisiológicos. contaminan los tejidos interiores y ocasionan la corrupción de
Estos alimentos se echan a perder principalmente por el creci- los productos curados de cerdo. La contaminación del tejido
miento de bacterias. En la Tabla I se relacionan la. temperaturas interno puede ser una causa importante del deterioro de los
mínima. de crecimiemo de ciertas bacterias co1TUptoras y de ciertas jamones enlatados (pasterizados), en condiciones de manipula-
bacterias causantes de enfermedadel! mmsmitidas por los alimentos. ción defectuosa. También, la esterilidad comercial de los pro-
ductos cárnicos enlatados que no se mantienen refrigerados,
Productos cárnicos depende en parte del bajo nivel de contaminación de la carne
Foco de contaminación. El foco principal de bacterias pre- anterior al procesado térmico.
sentes en la superficie de la carne. inmediatameme después del El Deterioro de las Carnes. Las condiciones anteriores a la
sacrificio, es el cuero o la piel del animal. Estas bacterias son matanza pueden afectar la su5ceplibilidad de la carne al deterioro
principalmente de tipo hídrico y de suelo. Durame las operacio- por bacterias. Durante el ri1:or mor1is en los animales, el
nes de desuello. los vestidos y las manos de los operarios y los glicógeno de los músculos se transforma en ácido láctico. Esto
cuchillos de despellejar se ponen en contacto con la superficie hace que el pH1·•·1 de los tejidos de animales adecuadamente
exterior del cuero del ganado y la superficie del animal tratados alcance valores. después de la matanza, entre 5.1 y 6,2
despellejado. Así. el cuero puede convertirse en el principal foco para el buey; 5.4 y 6.7 para el cordero. y de 5.3 a 6.9 para el
de contaminación, ya que las bacterias son transportadas desde cerdo. Sin embargo, &i un animal está fatigado antes del sacri-
él a las superficies de la carne de modo directo o indirecto. ficio. el glicógeno muscular puede estar agotado. En estas
Además, el contacto con el contenido del bolo del animal y con condiciones. no se forman cantidades nonnales de ácido láctico,
la contaminación de tipo aéreo. pueden ser fuentes de contami- resultando una carne con un elevado pH. a veces tan alto como
nación. aunque es menos probable que sean el origen de las 7 .4. Las bacterias que causan el deterioro de la carn e se repro-
bacterias en las superficies de la carne. En general. el esófago y ducen óptimamente a un pH de 7,0. o algo superior, y casi no
el bolo alimenticio se separan para evitar la contaminación con lo hacen a la misma velocidad a un pH de 6.0 o inferior. Por
el contenido del intestino. Los cuchillos y las sierras de consiguiente. la carne con un elevado pH puede estar sujeta a un
descuartizar no contienen en general un número de bacterias tan
grande como los cuchrnos de despellejar, las ropas y las manos
que entran en contacto con el exterior del cuero. •·• Trnducimos el 1em1ino inl!lc -bacon,. por tocino nlre\•erado• ya que l:1
p•labrn accpwda .-beicon• es incorrecta en los dos idiomll5. N. al T.
La preparación de eslc Caphulo ha sido usignudu ni TC 11.6. Pre¡»red Food •·••• Rccordnmos que la escala de pM: pH < 7 dcido. pH = 7 nculro. pll > 7 básico.
Products. N del T.

143
10.2
deterioro comparativamente rápido. incluso si se mantiene a
temperaturas por encima de la de congelación.
Dumnte el enfriamiento y conservación del vacuno. las bacte-
rias crecen en la superficie, y si se produce un crecimiento
sulicientc. se hará patcme la formación de légamo. Est0 requiere
una concentración de bacterias entre 0 ..'i x !0'1 y I x 10" células
por milímetro cuadrado (Ayres 1955). La fonnación de légamo
tiene lugar mayormente en lugares tales como las lisuras en el
músculo del cuello. producidas por el degüello. y en los pliegues
de la carne debajo de la pata delantern. porque estas son las áreas
donde frecuentemente se cncucmra humedad superficial en can-
tidad suficiente parn soportar un rápido crecimiento bacteriano.
La humedad superficial en la carne sin cortar viene afe1.:t,1da
por la grasa que cubre los flancos o los cuartos. por la humedad
relativa del aire e11 las cámaras de oreo y de almacenamiento en
que se conserva la carne y por la velocidad de movimiento del
aire sobre el producto durante la conservación. De ordinario se
emple,111 humedades relativas de 90 a 95 o/,. La temperatura debe
mantenerse tan próxima a Oº C como se.i posible. sin congelar la
carne después de la refriger.ición. aún cuando las temperaturas
iniciales pueden ser hasta de -4 ° C . Las alrn, velocidades del aire
y las bajas humedades relmivas secan )lis superficies y origin.in
una pérdida de peso, en 1an10 que los movimicmos lento:- del
aíre y las altas humedade relativas íavurecen el crecimiento de
las baclerias. ocasionando unas pérdidas excesivas por rccor1es
de limpieza. El operario debe regular y controlar las condiciones
de orco y conservación de n1odo que la superficie de la c:,trne no
esté nunca demasiado húmeda ni deshidratada en exceso. Ge-
neralmente. para evitar el deterioro y mantener la humedad, se
u iliza la pulverización de una solución de cloruro sódico.
A I cortar la carne en piezas grandes o al detall, las nuevas
superficies creadas se contaminan de bacterias. Las superficies
conaclas están mojadas y. en circunstancia nomiales. no se
pueden secar. Por umto. tales ¡íreas suministnm un mejor medio
ambiente para el crecimiento bacteriano que el que representan
las superficies ele los flancos o los cuartos. Picms tales como los
lomos o las costilh1s. y las piezas especiales ,il detall. poseen una
vida de almacenamiento 1mis corla que los flancos, debido
principalmcnle a lu mayor superficie húmeda disponible para el
crecimiento de bacterias. Las piezas mayores pueden ser lim-
piadas si tiene lugar un excesivo crecimiento bacteriano.
El vacuno picado tiene, en general. una vida de almacena-
miento refrigerado más corta que la ele las pie7.as al detall sin
picar, ya que el área superficial aumenta considerablemente y se
contaminnn con bacterias al picar la carne.
El cerdo conado en piez.1s queda sujeto a las mismas condi-
ciones de crecimiento bacteriano en las superficies húmedas que
el vacuno. El cerdo . e cona en piezas grandes, como lomos.
jamones y otras, en salas a temperaturas mucho más altas que las
que se tienen en las salas de conservación. Así pues. en las salas
de despiece hay que mamencr baja humedades relativa para
evitar la condensación de la humc<lad del aire sobre la superficie
de la carne (sudado). que íacilitará el crecimiemo de bacterias.
Deterioro bacteriano de carnes frescas. Las bnctcrias. que
se desarrollan a temperaturas relativamente bajas. se llaman
psicrófi\as y son org,mismos aeróbico . gram neg,lli\lO:!. de
íormu alargada. de los tipos pigmentado y sin pigmentar. En
general. la mayor parle ele bacteri<1s que causan el deterioro de
la carnes fresca on del género Pse11dn111r111as. Tanto el tipo
pro\eolítico como el no pro1et1lí1ico de Pseudomu11c1s pueden
desarrollarse en lo alim.:nto cárnicos: sin embargo. los tipos de
pseudomonas proteolítica.<. predominan cuando tiene lug,ar la
com1pci6n de la carne.
En la uperficie de vacuno recientemente sacrtficado se han
encomrado hacterias ele diversos géneros, incluyendo Ps,,11do-
111011a.,._ r\ci11ewlwcter. Micrr>rocos y Flal'obauerias. La Afi11e-
1oha<'1er pueclc desarrollarse hasta cierto punto en el vacuno.
144
1990 Manual de Refrigeración (Sl)
aunque las bacterias predominantes en el vacuno deteriorado son
pseudomonas.
Los flancos o los cuartos de vacuno se mantienen a baja
temperaturas (O º C o ligeramente por debajo) duranle práctica-
mente 30 clias. con el fin de conseguir un envejecimiento
especial (ablandamiento t!special). En tales casos. la superficie
puede m:abar rnmpletámentc cubierta de mohos. Aunque este
crecimiento de mohos no estropea la carne. y algunos consu-
midores puetlen preferir los productos tratado· ele esta manera.
este tipo de envejecimiento puede ocasionar costosas pérdidas
por limpieza. Los mohos que crecen en la superficie de la carne
pertenecen a los géneros M111·r1r, Tamnidio y Ri:opo.
Las bucterins de la f,1mili11 de las u1c1oh11cilácea pueden
causar el deterioro de la carne fresca. Entre éstas pueden en-
contrarse especies de Lactohacilos. Leuconostoc. Pecliococos o
Estreptococos. Cuando el vacuno picado está empaquetado con
un material que impida la transferencia de oxígeno. las
lactobaciliíceas se desarrollan, mientras que las pseudomonas no
lo hacen. En estas condiciones. eventualmente pueden hallarse
presentes las lactobaciláceas en número relativamente grande.
En la carne cmpaque1ada. incluso en aquella en la que hay
tlisponibifitlad de oxígeno para el tlcs:mollo bacteriano. a menudo
se cncucntrnn en gramle:- números las l<1cto1Y<u:ilfü:cas, (kspués
di! h:iber mantenido la came durante algún 1iempo a temperaturas
por encima de la de congelación. Sin embargo. en condiciones
en las que se dbpons· de oxígeno y se han mantenido temperaluras
relativamente bajas. b s pseudomonas 1-e tles,mollun lan rápi-
damente en la carne fresca. que. de ordinario. originan su
deterioro antes de que tenga lug.ar un desarrollo signilicutivo de
las lactobaciláceas.
Delerioro (Coloración Verde) de las Carn.es Tratadas. Los
productos cárnicos tratados. tales como las salchichas de
Frankfurt, pueden sufrir un deterioro por bacterias. Tal deterioro.
en general. consiste en la fonnación de puntos superfici:1les
verdes. anillos verdes. núcleos verdes o un légamo superficial.
El color verde. de cualquier tipo que sea. es el resultado de la
oxidución del nitrosohcmocromógeno (el complejo coloreado tic
la carne curada al calor con nitritos) con peróxido de hidrógeno
produddo por el desarrollo bacteriano. Cierias especie de
lnctobaciliiceas causan los puntos verdes y los núcleos verdes en
la alchkhas de Frankfurt. y, en algunos casos. el color verde
del jamón curado y cocido. Desarrollados aerobica o
anaeróbicarnente y expuestos al oxígeno sólo durante unas pocas
hora:-. estos organismos producen peróxido de hidrógeno que
ocasiona el color verde.
Las lactobaciláceas no son contaminantes normales de la
came o ele los productos cárnicos. pero son introducidas en las
plamas de tratamiento por el hombre. por contaminación indi-
recta de la carne por bacterias del contenido intestinal de los
animales y por contaminantes ele otras procedencias. Bst11s
bacterias se desarrollarán a las tcmf)Craturas empleadas para la
refrigernción de los productos cárnicos. aunque más lentamente
que muchas de las bacterias psicroínicas. Cuando las salchich;1s
o el jamón se cuecen durante el 1rn1arnic1110 en la planta. algunas
de las lactobacilúceas pueden sobrevivir. en tanto que se des-
lí\l)'Cn 1ooas las psicrófila::1 nom,ales 4uc :;e desarrollan en la
carne fresca. Esra resistencia al calor relativamente elevada {en
1ipos vege1ativos) y la contaminación durante la manipulación
que sigue a la cocción. son los responsables del deterioro de los
productos c:ímicos curados por cocción. por parte de estas
bacterias.
Aspecto!( de Salud Pública. La carne fresca y los productos
cárnicos se han asociado a veces con la intoxicación por ali-
mentos, ya que son un foco de bacLerias que originan infecciones
alimemarias; algunas veces en estos productos se han desarro-
llado bacterias productoras de ioxinas. 4ue han causado
intoxicaciones alimentarias. Un relativamente elevado porcenta-
La microbiología de los alimentos
je de los embutidos Frescos de cerdo contienen bacterias del
grupo de la Salmo11ela. Leistner et al. (1961) encontraron que
sólo el 3% de las heces de cerdo en Jas granjas contenían
Sa/111011elas. miemr-.-ts que. en el mome1110 del sacrificio. el 59%
de las mues1ras de hece examinadas con1enían cs1as bacterias.
La mayor incidencia de Salmone/a en las heces en el mome1110
del sacrificio parecía ser debido a una con1aminación o infección
que tenía lugar durante la estabulación de los animales en el
mercado final. Los residuos en los establos se vió que estaban
muy contaminados con Salmnnelas.
La Salmonelosis normalmente aparece en los muy jóvenes o
en los muy ancianos. Las personas de omu, edades contraen la
enfermedad sólo después de la ingestión de cantidades relati•
vamente grandes de las bacterias. Dado que, en las carnes
recientemente sacrificadas. cabe esperar que sólo haya un número
reducido de e$\Os organismos. y ya que la Salm,>nda no se
desarrolla a temperatura5 por debajo de los 4 ° C, su presencia en
la carne fresca tiene poca importancia si la carne siempre se
refrigera adecuadamente. Las Salmm,elas también se destruyen
a las temperatura a que todas las panes del cerdo se llevan
durante la cocción. Una refrigeración y una cocción adecuadas
han sido importantes para limicar los brotes de salmonelosis
debidos al consumo de carne.
Aceptando que la carne sea un foco de iníecciones por
Sa/monela. las medidas de control que deben aplicarse para
djsminuir la incidencia de la iníccción son: ( 1) la rígida ins-
pección de las plantas que ?roducen ingredientes para los piensos,
tales como los de carne y huesos y los de pescado, que pueden
ser un foco de eslos organismos en los animales: (2) pruebas de
los piensos alimenticios: (3) mejores condiciones sanitarias en
•O la eliminación de· los establos al tratar los 1.1nimales antes del
sacrificio. y (4) la adopción de métodos de desinfección de las
máquinas depiladoms en los mataderos. Otro método de controlar
la infecciones de este tipo es la refrigeración de todos los pro-
duc10s a tcmpcrarura por debajo de los 4 ° C en todos los casos.
La intoxicación del tipo gastroenteritis ha ocurrido y ocurre
por el consumo de productos cárnicos. entre los cuales se
encuentran los pasteles de came. los estofados, las carnes. los
emparedados de carne fría. el jamón. el «tocino entreverado>> y
los pa teles de jamón. que después de cocidos se han dejado
enfriar le111amen\e a 1empcrn1ura ambiente. El organismo causan\e
de este tipo de gastroenteritis, el Cfostridium pe1fri11ge11s. se
encuentra nom1almente en el intestino humano. aunque la enfer•
medod se considera una infección. Las clases de este organismo
que son las causantes de la enfennedad son comparativamente
resistentes al calor.
La intoxicación por alimentos causada por 111 ingestión de
productos cárnicos. en la mayoría de los casos ha sido de origen
cstafílocócico. Casi nunca se han debido a productos cárnicos
frescos. En general, son debidos a productos cárnicos trmados.
tales como jamones. empanadilla de carne y cíertos tipos de
embutidos ícnnemados. Durante el lrauimiemo se matan esencial-
memc todas las bacierias de estas carnes: durante el tratamiento
y manipulación posteriores. el producto es contaminado con
estafilococos enterotóxicos. el foco principal <le los cuales es el
ser humano. El desarrollo de estos microorganismos no queda
inhibido por concentraciones elevadas de sal. El contenido de sal
evita la multiplicación de muchos tipos de bacterias; de alguna
fonna pueden desarrollarse e interferir la proliferación de
estafilococos. Como resultado de ello. los estafilococos aumentan
hasta alcanar una concentración de millones de células por
gramo. produciendo una to ina que es la causa de la gastroen-
teritis.
A temperaturas por debajo de los 7º C. no se incrementa el
número de Stajilococus aureus, que produce la enterotoxina
causante de la in1oxicación por Estafilococos. Ya que el orga.
nismo causante de las intoxicaciones de tipo estalilocócico está
10.3
presente en la nariz y garganta de. aproximadamente. el 50% de
las personas, es difícil la eliminación complela de esta bacleria
de los alimentos. Entre los métodos de control de la intoxicación
esta ti locócica por los alimentos se encuentran una correcta
refrigeración. la aplicación de buenos procedimientos sanilarios
durante el tratamiento y posterior manipulación y la exclusión
de operarios con infecciones respirntorias o pustulares.
El Pescado y los Productos Marinos
Deterioro Bacteriano del Pescado. El deterioro bacteriano
del pescado mantenido a temperaturas por encima de la de
congelación, se produce principalmente en el pescado mantenido
en hielo en forma de filetes o vaciado. Sin embargo. el deterioro
bacteriano también puede tener lugar en pescados. tales como la
pesca marina y la platija. conservado enteros en hielo.
La piel exterior y el tejido de las cavidades corporales del
pescado recién capturado y vaciado contienen proporciones
comparativamente grande de las especies Pse11do111rmas. Aci-
11erobac1er y Cnri11ebac1erias, encontrándose en menores concen-
trnciones especies de F/al'obacterias y Microtocos. Durante la
conservación del pescado en hielo. la especie Pscudomonas se
desarrolla más rápidamente y llega a ser la predominante. aunque
en cienos casos las especies de Acinetobacter se encuentran en
gmn número. El desarrollo de las pseudomonas puede ser la causa
principal del deterioro del pescado.
El deterioro del pescado por el desarrollo bacteriano se en-
cuentra principalmente en la superficie. El desarrollo de bacte•
rias en los tejidos de la cavidad visceral. en la piel.o incluso en
otros tejidos. produce enzimas que descomponen los compues1os
químicos del pescado. formando productos que se difunden en la
carne y causan olores y pérdida de sabor.
El Mecanismo del Deterioro por Desarrollo Bacteriano.
Los tipos generales de deterioro aparecen tanto en condiciones
aeróbicas como anaeróbica . Las especies de peces de agua salada
comienen del O, 1 al 1.0% de óxido de trimetilamina. que es un
produc10 final de su meLabolismo del nitrógeno. Las enzimas
bacterianas activan este compuesto. sometiéndolo a reducción por
las dehidrogenasas celulares y originando la formación de
trimetilamina. El óxido de trimetilamina en esencia no tiene ni
sabor ni olor. y. en cambio. la trimelilamina 1ienc un olor
desagradable normalmente descrito como de pescado. Si la
1rimetilamina se acumula. de algún modo, en la carne del pescado.
éste pasa a ser un producto de segunda o tercera calidad. Este tipo
de deterioro tiene lugar en condiciones aeróbicas.
En los casos de presencia de aire. las enzimas de las bacrerias
orgánicas actúan sobre los aminoácidos con contenido de azufre,
produciendo sulfuro de hidrógeno. que tiene un olor ofensivo.
aunque es rápidamente oxidado a sulfato, que es inodoro. El
pescado puede ser mantenido en condiciones anacróbicas. que es
lo que acontece cuando se mantiene apretado firmemente contra
las paredes de los depósitos de almacenamiento. Aunque en
estas condiciones puede haber poco desarrollo ulterior de bac-
rerias. las enzimas presentes en la superficie de las paredes y del
pescado producen sulfuro de hidrógeno. a panir de los
aminoácidos con azufre existentes en el tejido del pescado. Dado
que no existe oxígeno. este sulfuro de hidrógeno se diíundc en
los tejidos del pescado. dónde. junio con olros compuestos de la
de eomposición. produce el olor ex1remadamente malo llamado
de fondo de scnlina.
Ya que cuando se produce la descomposición en el bacalao.
en el arenque. en la pesca marina y en la merluza se acumulan
pequeña. cantidades de ácido fórmico, inexistentes en otras
condiciones. para determinar el grado de descomposición puede
emplearse un ensayo de determinación de tal compuesto.
Los file1es de pescado. cuando se man1ienen en es1ado fresco,
pueden pasar a través de varias fases de descomposición. Al
145
10.4
principio se desarrollan pseudomonas no proteoüticas. de agua
dulce. que originan olores semejantes a la fruta, a verduras o a
basuras. Este tipo de descomposición no hace incomestible el
producto. ni siquiera no gustoso.
Durante la conservación del filete, eventualmente aparecen
tipos proteoüticos de pscudomonas. de agua dulce y en especial
de agua salada. que originan trimetilamina y otros compuestos.
con pérdida de sabor. que. por una acumulación suficiente.
hacen que el producto deba considerarse como incomestible. Si
se conservan durante largo tiempo. los filetes eventualmente
llegarán a pudrirse, a causa de la anaerobiosis conseguida por el
crecimiento de aerobios que consumen las limitadas cantidades
de oxígeno disponible.
Productos de Pescado Curado. El pescado en escabeche,
que debe mantenerse refrigerado. no está sujeto a descomposi-
ción bacteriana en tanto que se mantenga a tcmperaruras por
encima de S a IO º C, ya que está embebido en una soluíón de sal
y ácido acético que inhihe el desarrollo de psicrólilos. 81
pescado ligeramente salado y ligeramente ahumado. tal como
los tiletes ahumados y el arenque salado. pueden sufrir des-
composición si se mantienen a temperaturas entre 1 y IOº C. A
causa de cierta destrucción de bacterias psicrofílicas durante el
ahumado, la vida en almacenamiento refrigerado se alarga li-
geramente. Sin embargo. en la mayoría de los casos este alar-
gamiento del tiempo de conservación es mínimo.
L-0s Alimentos Marinos y las Enfermedades de Origen
Alimentario. En ningún caso la salmonelosis y la intoxicación
por estafilococos se han asociado con el consumo de pescado
fresco.
El Clnstridium hnutlim1111, del tipo E. se ha demostrado que se
desarrolJa y produce roxinas en un medio nutritivo si se incuban
durante largo tiempo a temperaturas tan bajas como los 3º C.
Esre organismo. en el pescado fresco o en los productos de
pcsCildo. no constituye un grave peligro sanitario. porque en las
condiciones de conservación los tipos de bacterias como las
pseudomonas se desarrollan mejor. Solamente después que estas
bacterias se han desarrollado extensamente y originando la
descomposición. aparecen las condiciones adecuadas para el
desarrollo del Clostridillm bo111/inum. En este momento. el
producto será considerado como incomestible por la mayoría de
consumidores.
Los mariscos. como las almejas y las oseras, han causado
salmonelosis. liebre tifoidea, cólera e incluso hepatitis infecciosa.
Los mariscos se cultivan cerca de la orilla. donde las aguas a
menudo están contaminadas y pueden contener bacterias o virus
patógenos. Las valvas de los mariscos filtran y retienen las
bacterias u organismos presentes en el agua. Dado que estos
mariscos se consumen nonnalmente e.rudos, pueden originarse
enfermedades si hay gérmenes infecciosos.
Aves de Corral
Las Bacterias que originan la Descomposición. Las bacte-
rias que se encuentran en la piel de las aves de corral. vaciadas
y troceadas. inmediatamente después de su tratamiento. ma-
yormente son especies del género Pse11dom<mas (Ps). En la
descomposición. las bacterias del grupo de las pseudomonas son
en su mayoría de los tipos no pigmentado. que probablemente se
clasifican como Ps.fragi, Ps. p111rida. y Ps. amb11iga, aunque se
incluye un tipo pigmentado. Ps. f/11oresce11s. así como algunas
especies de Xaruomonris. Si se observan las adecuadas precau-
ciones sanitarias. puede evitarse la acumulación de bacterias en
la piel.
Cambios Indicadores de la Descomposición Bacteriana. En
las aves distribuidas en estado vaciado o cortado en porciones.
las bacterias se desarrollan en la superficie de los pollos, ori-
ginando légamo en las partes delgadas o en la piel, que va
146
1990 Manual de Refrigeración (SI)
acompañado de olores descritos como de corrupción, ácido o
agrio. El producto comienza a presentar una pérdida de sabor
cuando el número de bacterias sobre la piel alcanza una concen-
tración de 10 1/cm . y la formación de légamo comienza a una
concentración de unos l!J/cm 1•
Enfermedades Contagiosas de Origen Alimentario. Las aves
y los productos avícolas se han asociado a menudo a brotes de
sa.lmonelosis. ya que las aves de cualquier tipo muchas veces
están infectadas con Salmonelas. Sin embargo. la salmonelosis
nonnalmente aparece al comer produclos avícolas frescos co-
cinados. que se han manipulado descuidadamente. Ejemplo: los
pájaros embuchados. que no se han calentado lo suficiente
durante su cocción. suministrando de esta forma las condiciones
en la piel que permiten la multiplicación de las bacterias.
También se han producido brotes de salmonelosis por ingestión
de productos avícolas cocinados que no han sido adecuadamente
refrigerados. En estos casos. la contaminación del alimento
después de la cocción es más probable que la supervivencia de
estos organismos.
Se han producido brotes de intoxicación por estafilococos por
el consumo de productos avícolas. Probablemente, la razón de
estos incidentes ha sido la contaminación con el organismo
causante por parte de los que manipulan los alimentos y su
conservación. después de la preparación a temperaturas muy por
encima de los Oº C. La intoxicación alimentaria por desarrollo de
Clostridi11111 pe1fringe11s en aves cocinadas está asociada nor-
malmente con una refrigeración no adecuada.
Los Huevos
Los huevos con cáscara (di tribuidos corno huevos de alma-
cén) se conservan durante largo tiempo a temperatura próxima a
Oº C y una humedad de 80-85%. Al ser puestos. un 95% de los
huevos no contienen bacterias. La cáscara de los huevos recién
puestos está cubierta por una delgada capa de materia proteínica
(queratina). que puede sellar los poros de la cáscara y tiende a
evitar la entrada de microorganismos. Sin embargo, la membrana
interna de la cáscara es mucho más efectiva que la cáscara o la
membrana exterior de la misma para prevenir que las bacterias
entren en el huevo. El lavado de los huevos o su comacto con
la humedad o con goteo de humedades puede eliminar la cutícula.
Además. cuando el huevo tiene más de 3 semanas aproidma-
damente. la cutíeula se toma frágil y fácilmente se desprende.
Cuando se elimina la cutícula. las bacterias o incluso los mohos
pueden penetrar en la cáscara y pueden desarrollarse.
Los huevos sucios se consideran como de baja calidad. ya que
es mayor la probabllidad de contaminación por bacterias y su
ulterior descomposición. Los huevos con cáscara pueden lavarse
en condiciones controladas. para ser vendidos como tales. o
pueden ser lavados antes de ser rotos, para la producción de
productos congelados o secos.
La Descomposición por Crecimiento de Microorganismos.
Ayres ( 1960) ha observado que el 80% de la descomposición de
los huevos con cáscara e.\ debida al desarrollo de pseudomonas
pigmentadas. Los tipos de descomposición que se encuentran en
los huevos son: ( 1) Podredumbre ,·erde- causada por
pseudomonas: la clara adquiere una apariencia verdosa. aunque
la yema no es afectada; (2) Podred11m/Jre roja- la clara puede
estar licuada o todavía viscosa y contener manchas o puntos de
material rujo (probablemente manchas de microorganismos).
causados por especies de Pse11domu11as: (3) Poc/red11mbre 11e-
gra- la clara aparece licuada y la yema solidificada y tendiendo
a negra. a causa del Proteis mela11m•ogenes: (4) Podredumbre
dil'ersa- puesta de maniliesro por cambios de descomposición
diversos, que incluyen en ocasiones la fom1ación de gas, causa-
da por diferentes especies bacterianas. que comprenden
Pseudomo11as. Serraiias. M i cmc<> cns y Bacilos. y (5) Podre-
La microbiologia de los alimentos
dumbre por hongos- la clara puede estar licuada o coagulada y
el contenido del huevo tiene olores y sabores a moho, causados
por el desarrollo de especies de Pe11icili11m. M11cor, Cladisporillm
o Spororric11111.
Además de las colonias de Pse11doma11as flur>rescens. que son
la causa más común del deterioro de los huevos. se ha demos-
trado que la Ps. purrefaciens, la Ps. m·alü. la Ps. genic11/a1a. Ps.
com•exa y la Ps. aeruginosa. causan el deterioro de los huevos
con cáscara.
La Salmonelosis y los Productos del Huevo. La salmonelosis
no se ha asociado con frecuencia con los alimentos preparados
con huevos con cáscara. mientras que con frecuencia se acusa a
los productos de huevo secos y congelados. Sin embargo. las
bacterias de Salmone/a a veces están presentes en los huevos
recién puestos.
Antes de la congelación o del ecado. la pasta líquida de
huevo completo, o incluso las claras líquidas. normalmente se
pasteurizan por calentamiento a 60 - 62 º C durante 180 a 240 s.
para destruir las Sa/111011elas. Antes de la pasteurización pueden
añadirse pequeñas cantidades de ácido acético o de sales de
hieno o aluminio a las claras de huevo, para evitar la coagulación
durante el calentamiemo y el deterioro de las caracterísLicai¡
funcionales de las proteínas del huevo.
Productos lácteos
Aun cuando la leche se extrae asépticamenre de la ubre,
con1iene pequeñas cantidades de bacterias. Cuando la leche se
extrae en las condiciones usuales. algunas bacterias del aire. del
equipo de órdeño o de otras fuentes. se introducen en el producto.
Es de ecStOs focos que aparecen presentes en la leche las bacterias
que originan la fermentación natural del tipo de ácido láctico.
La leche recién ordeñada en buenas condiciones sanitarias
contiene todo lo más sólo unos pocos miles de bacterias por
milímetro (mL). En condiciones no sanitarias, el contaje puede
llegar a las 400.000 por mL.
En la leche recién ordeñada pueden encontrarse especies de
los tipos Streprococus lanis, y especies de Pseudomonas. Ba-
cilos. Emeroba<·ter y Esqueriq11ia. Si la leche se mantiene a
temperaturas adecuadamente bajas y se recolecta con pronliwd,
las bacterias psicrófilas. en especial pseudomonas y posiblemente
a.lgunos tipos de coliformes, no habrán aumentado considera-
blemente en el tiempo que el producto sin tratar llega a la planta
de pasteurización.
Deterioro Bacteriano de la Leche Cruda. Cuando la leche
sin tratar se manipula descuidadamente antes de su pasteurización.
puede simplemente hacerse agria. a causa del desarrolJo del
Streptococus lactis o tipos semejantes. o puede echarse a perder
por una diversidad de otros cambios. Además de agriarse, la
leche cruda puede deteriorarse: ( 1) a causa de aromas de malta.
butíricos u otros; (2) por desarrollo de fibrosidades o coagula-
ción; (3) por fermentaciones de levaduras. o t4) por desarrollo
de colores azules, amarillos o rojos. Todos estos cambios $0n
debidos al desarrollo de microorganismos, usualmente bacterias.
Para que el sabor, el color o la consistencia cambien en la leche.
se necesita la presencia de gran número de bacterias o de
levaduras. en general. más de 50 x 106 por mL, aunque algunas
bacterias pueden causar el cuajado en dulce con concentraciones
entre 1,25 x 10" y 4.9 x 10 6 células por mL, y se ha descrito que
la Ps. p,rm·eolens produce la pérdida de olor en la leche con
concentraciones de 5,5 x 10" células por mL.
Pasteuri1,ación. E! trarnrniento de pasteurización para destruir
las bacterias patógenas puede ser del tipo a baja tempcraturd y
largo tiempo (calentamiento a.l menos durante 0.5 h a temperatura
no inferior a 63 º C. y después enfr iamiento), o del tipo a alta
temperatura y corto tiempo (calentamiento a temperatura no
inferior a 72 º C, por lo menos durante 15 s. y después enfría-
10.5
miento). La pasteurización destruye de ordinario el 95% de las
bacterias presentes en la leche. aunque la proporción de super-
v1v1entes dependerá del número relativo de bacterias
termorresistentes originalmente presentes. Las bacterias que
forman esporas. termofílicas y no termofílicas, colonias
tem10rresistentes de lacrobaci/os. Strep1ococos. Micrococos y
Sarcina sobreviven por lo general a la pasteuri1.ación. Algunas
bacterias colifom1es también pueden sobrevivir a este tratamiento,
pero estos organismos, o bien no se desarrollan. o se desarrollan
sólo muy lentamente a bajas temperaturas. Durante la
pasteurización se destruyen la mayor pane de las bacterias
psicrofflicas. Cuando la leche se conserva a unos 4° C, la
pasteurización alarga la vida de almacenamiento aproximada-
mente de 10 a 13 días.
El Deterioro de la Leche Pasteurizada. Cuando la leche
pasteurizada se manipula sin cuidado, manteniéndola a alta
temperatura. el deterioro se aprecia en general por el cuajado.
con o sin agriado. Cuando se conserva por largos períodos con
temperaturas de refrigeración adecuadas. muy a menudo tiene
lugar el cuajado dulce sin agriado. Los estreptococos del ácido
láctico se desnrrollan sólo muy lentamente a bajas temperaturas,
y en estas condiciones, evolucionan bacterias mejor preparadas
para desarrollarse a bajas temperaturas y ocasionan agriado sin
la producción de ácido.
Las Enfermedades de Origen Alimentario y los Productos
Lácteos. Se han aislado Salmonelas de un n6mero significativo
de muestras de leche descremada en polvo. en tanto que ha
habido pocos brotes de salmonelosis (si los ha habido) por causa
de leche líquida. Esto ha sido probablemente debido a la
pasteurización. Los brotes más importantes parece que se han
producido por la ingestión de queso, aunque los productos
lácteos parece que dan pocos problemas sanitarios concernientes
a la transmisión de Salmonelas.
Aunque la leche líquida no es responsable de los brotes de
intoxicaciones estafilocócicas, el queso, e incluso la leche en
polvo, pueden representar un problema a este respecto. En un
caso relacionado con la leche en polvo y en otro relacionado con
el queso. se originó una intoxicación por estafilococos, aun
cuando los microorganismos que originariamente produjeron la
toxina habían sido destruidos durante el procesado.
Alimentos Preparados Refrigerados
Entre los alimentos preparados térmicamente pasteurizados.
que se refrigeran a temperaturas por encima de la congelación,
se encuentran diversos tipos, tales como los de tipo «catering»1•1
y los alimentos suministrados ea máquinas expendedoras. Tales
productos deben mantenerse siempre a temperaturas por debajo
de los 4º C para evitar el desarrollo de bacterias patógenas de
origen alimentario.
Conservación de los Alimentos mediante
Refrigeración
Diversos factores determinan el lapso de tiempo durante el
que los alimentos cárnicos o la leche pueden conservarse a
temperaturas frigoríficas por encima de la de congelación. Son
de la mayor importancia el nivel de contaminación por bacterias
psicrofílicas. y el hecho que Jas bacterias contaminantes estén o
no en la fase logarítmica (exponencial) de su desarrollo a
temperaturas comparativamente bajas. Dos de los factores que
gobiernan el tiempo de deterioro son la duración de la fase
estacionar.ia y la velocidad de crecimiento exponencial de las
bacterias contaminantes. A medida que la temperatura de con-
,., Man1cncm0> el 1ém1ino C111cring,. por no tener Wla voz cqulvnleo1c en español.
Signilicn •ubns1ccimien10 de comidas por encnrgo•. N. del T.
147
10.6
servación desciende desde los 4 º C hasLa un punto próximo a los
0 º C. ta fase estacionaria de las bacterias psicrofílicas aumenta
marcadamente y la velocidad de crecimiento exponencial lau-
mento del tiempo de generación) disminuye de modo conside-
rable.
La mayor pane de las industrias reconocen las ventajas que
reponan las buenas condiciones sanitarias y el empleo de tem-
peraturas próximas al punto de congelación para conservar los
productos. Para la consecución de la máxima vida de
almacenamiento de los alimentos refrigerados, el empleo de
temperaturas relativamente bajas durante el transporte y la
conservación a nivel de las tiendas de venta al público. es tan
importante como en cualquier otro momento. Muchas de las
ventajas obtenidas con unos buenos procedimien1os de lrata-
miento pueden perderse por culpa de defectuosos procedimientos
de manipulación durante el transpone y a nivel de la venta al
público. Pam los productos de es1e tipo. en el transporte y a
nivel de venta al público. hay que aplicar las mismas tempera-
rnras de conservación e iguales medidas sanitarias.
ALIMENTOS CONGELADOS
Los microorganismos no se desarrollan en los alimentos que
se mantienen por debajo de -14 a - l 2"C. A temperaturas entre -1
y 3 º C. las bacterias psicrofílicas pueden desarrollarse, pero no
pueden hacerlo los organismos que intoxican los alimentos. Los
problemas sanitarios. en general. van asociados a la manipula-
ción de algún lipa de organismo :mies de la congelación. des-
pués de la descongelación o en ambos casos. La mayoría de los
alimentos congelados se cocinan antes de ser comidos. lo cuál es
interesante porque la cocción puede destruir las bacterias dañi-
nas o los productos bacLerianos finales. Incluso no es cierto que
todas las materias dañinas o todos los microorganismos se
destruyan por cocción. Solamente deberán congelarse alimentos
de buena calidad. Deben prepararse. tratarse y envasarse en
condiciones sanitarias y congelarse a una velocidad tal que se
evite el deterioro por razón del desarrollo bacteriano. Después
de la congelación. los alimentos deben conservarse a tempera-
turas uniíonnes, adecuadas para el almacenaje de congelados: es
decir, de -20 º C para abajo. Después de la descongelación.
deberán emplearse adecuadame111e bajas temperaturas de refri-
geración. hasta que el producto se consuma.
Los Microorganismos en los Alimentos
Durante la congelación. un número considerable de las bacte-
rias presemes son rápidamente destruidas. siguiendo después
durante el almacenamiento una tasa de mortalidad má!i reducida.
Sin embargo. las bacterias soportan mejor la congelación cuando
están suspendidas en un alimento, que cuando lo están en agua.
Las bacterias también sopor1an mejor la congelación en los
alimentos neutros que en los ácidos. Dado que al congelar no se
destruyen todas las bacterias presen1es. el alimento queda sujeto
a la descomposición bacreriana al ser descongelado.
El Carácter Significativo del Recuento Bacteriano
Lot- recuentos de bacterias no son precisos; además, los
recuentos de bacLerias en la mayoría de al.imcntos suministran
poca información sobre la calidad comestible, en tanto que una
acción bacteriana suficiente no haya producido pérdidas de
sabor. Sin embargo. el recuento de bacterias puede usarse como
control para mejorar las condiciones sanitarias de los alimentos.
La presencia de un determinado nivel de bacterias colifonnes
no es una prueba adecuada de contaminación. de modo que el
rccuemo total de bacterias puede ser un indicio de calidad mejor
que los ensayos solo de bacterias colifom1es. Sin embargo. en
los alimentos congelados hay que hacer recuentos de coliformes
t4R
1990 Manual de Refrigeración (SI)
fecales o pruebas de enterococos. aunque en general se presen-
tan pocas bacterias coliformes fecale!>. Thatcher y Clark (1968)
discuten el carácter significativo de los microorganismos en los
alimentos, incluyendo cantidades. organismos indicadores y los
patógenos.
Los siguientes factores facilitan el mantenimiento de los re-
cuentos de bacterias en las verduras congeladas por debajo de
100.000 por gramo: ( 1) el escaldado del producto a alta tempe-
ratura, (2) el rápido y correcto enfriamiento del producto. (3) el
mantenimiento de una planta de envasado er1 condiciones sani-
rarias. (4) el empleo de materiales de envasado limpio y (5)
evitar la descongelación del producro después de congelado.
Los Aspectos Sanitarios
Cualquier alimento. si se manipula descuidadamente, puede
originar una epidemia por infección o por into,dcación
alimentaria. Ni las Sa/mo11elas C/osrridium ni los Estafiloco('()s
son totalmente destruidos por ta congelación y el almacenamiento.
Como regla general, hay que ingerir grandes cantidades de
Salmonelas para originar una salmonelosis, aunque se han des-
crito ca os en que ninos nonnales y sanos se han infectado con
menos de IO célula vivas de Salmonela en caramelos de cho-
colate. Estas bacterias pueden desarrollarse a temperaiuras re-
lativamente bajas (por encima de los 6º C). Raramente se ha
informado de casos de salmonelosis causadas por el consumo de
alimentos congelados. que no es probable se hayan descongela-
do y se huyan mantenido durante largo tiempo a temperaturas
por encima de los 6 º C.
Ya que lo. estafilococos productores de toxinas no se desa-
rrollan a temperaturas por debajo de los 6 º C. la gastroenteritis
estafilocócica por alimentos congelados no es menos probable
que la salmonelosis. En cualquier caso. los alimentos congela-
dos parecen ser relativamente seguros. comparados con otros
ciertos tipos de productos alimenticios. A menos que se mani-
pulen muy mal. no es probable que el consumo de tale11 productos
cause infecciones o intoxicaciones alimentarias.
Cuando ciertos alimen.tos se descongelan y se almacenw1 a
temperaturas que penniten el desarrollo bacteriano. las condi-
ciones favorecen el desarrollo de organismos product0res de
ácidos que evitan el desarrollo de anaerobios putrefactores. El
peligro de la producción de toxinas del Clostridium bo111/i1111111
puede disminuirse por el desarrollo de estos organismos pro-
ductore.s de ácidos. a menos que los alimentos se mantengan por
encima de los 3º C duranre un período prolongado. La experiencia
con los alimenros comerciales indica que este peligro es muy
pequeño.
Se han expresado algunas dudas en relación con el uso de
botes herméticamente cerrados para el envasado de alimentos
congelados. Ensayos con verdura congeladas indican la pro-
babilidad de que el Clostridium bnt11li1111m se desarrolle y crezca
en alimentos e.mpaquetados en recipientes herméticamente ce-
rrados. aunque ello no antes de que el produelo esté muy
descompuesto.
Condiciones mgiénicas de la Planta
Muchas industrias alimentarias aplican los principios dcsarro·
liados por las autoridades de salud pública. La Association oí
Food and Drug O-fficials''' de los Estados Unidos de América ha
publicado un código de manipulación de alimentos congelados.
Este código toma en consideración el tipo de equipo y los
métodos de manipulación a aplicar en el tratamiento, transporte.
almacenaje y venta al público de alimentos congelados. En esre
código se comentan y se hacen recomendaciones sobre el tipo de
,., En cado pai clÚ5lcn código, similn s al nquí citndo. N. del T.
La microbiología de los alimentos
materiales de consLrUcción del equipo y sobre panicularidades
de diseño y construcción del mismo.
El personal de las plantas que producen productos que pueden
ser comidos después de descongelados. sin posterior cocción, o
sin cocción a altas 1emperaturas. deben prestar especial atención
a las condiciones sanitarias de la planta. Todas las plantas que
preparan alimentos congelados deben disponer de un suministro
adecuado de agua poable. La cloración del suministro de agua
en la plan1a es una característica recomendable de la planta
alimentaria. y tal instalación puede ayudar a simplificar la
limpieza.
Son fundamentales los sistemas de eliminación de desechos
que no pem1iten su acumulación en la planta o sus proximida-
des. Tales desechos. recogidos cerca de la planta. constituyen
lugares de reproducción de insectos que eventualmente acabarán
por introducirse en la planta. Las plantas deben construirse de 1al
manera que e prevenga la entrada de insectos y roedores. Esto
significa la construcción del edificio a prueba de ratas y con las
adecuadas mallas conLra insectos. Para evi1ar la entrada de
insectos. deben tomarse medidas especiales en el caso de fre-
cucnles apcnuras de las puenas.
También deben construirse las plantas de modo que el vapor
pueda evacuarse de modo correcto al exterior. La acumulación
de vapor en la planta oirigina condensación y goteo. que pueden
contaminar los productos alimenticios elaborados. Las campanas
usadas para eliminar el vapor deben construirse de modo que la
humedad condensada no retroceda y gotee dentro del área de la
campana.
Los suelos deben construirse de ma1erial impermeable. 1al
como el hormigón o las baldosas y deben ser de fácil limpieza.
En las zonas en que pueden acumularse materiales de desecho
durante el proceso. los suelos deben tener una pendiente mínima
de 20 mm por metro hacia los drenajes. Todo el equipo en
comac10 con los alimentos debe construirse de me1al pulido. no
corroible por los materiales con los que es1ará en comacto. Tal
construcción facilita la limpieza y, en general. mejora las condi-
ciones sanitarias.
La maquinaria debe montarse sobre una base sólida o bien
debe levanlarse sobre el suelo de manera que la limpieza sea
10.7
fácil. Toda la maquinaria, las bMdas de transporte, los recipien-
tes y otros equipos en contacro con los alimentos. deben estar
libres de residuos. deben limpiarse cuidadosamente con agua
calien1e y detergentes, enjuagarse con agua fría y esterilizarse
después con algún agente bactericida. como la lejía. Los sucios
en las zonas de procesado de la planta 1ambién deben limpiarse
periódicamente con cuidado.
Aún cuando la limpieza propiame111e dicha puede ser realizada
por el personal de producción. los procedimientos de limpieza y
los dctcrgemes y ugenles esterilizadores empleados deben ser
especificados por el grupo de control de calidad. Es más. los
representantes del control de calidad deben inspeccionar todas ·
las áreas después de la )jmpiez,1 y delerminar si se ha realizado
o no un Lrabajo correclo. También es función del gnipo de
control de calidad el hacer .frecuen1es controles bacteriológicos
en la línea de producción :;obre el producto elaborado. para
comprobar si. en un equipo empla:z.ado en un punto particular. se
produce o no una acumulación significa1iva de microorganismos.
Como pane de un buen programa de garantía de calidad.
cieno número de veces al día debe hacerse un recuento
bacteriológico del producto acabado o del producto envasado
justo ames de su congelación. Si la producción se hace por
partidas, como puede ser el caso de cier10s productos
precocinados, por lo menos un envase de cada par1ida debe
examinarse bacteriológicameme.
En la explo1aci6n de cualquier planta alimentaria. el éxito de
un programa de control de calidad depende de la cooperación y
vigilancia de la dirección. así como de la del personal que
real iza las pruebas reales.
REFERENCIAS
Ayrcs. J.C. 1\/55. Microbiology of mcac animals. Adra11ces in Foml
R,•seard1 6: 109.
Ayres. J.C. 1960. Thc relationship of organisms of the gcnus
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Leistner. L. el al. 1\161. The occurrence and significancc of Sal//lfJll<'lla
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Resear,-/1 Cmifen•11l't'. AmerirYw Meat /11s1i1111e F111111da1ion p. 9.
149
1
1
 CAPITULO 11
SISTEMAS DE PREENFRIAMIENTO DE FRUTAS,
VERDURAS Y FLORES CORTADAS
Exigencias d d Producto .......................................................... 1 1.1
Métodos de Cálculo ................................................................. 1 1.1
Métodos de E11.friamie1110 ......................................................... 11.3
H idroe11Jriamie1110 ................................................................... 11.3
Enfriamiemn por Aire For::ado ............................................... 11.5
P OR ENFRIAMIENTO se considera, en general. la ex.trac-
ción del calor del campo, contenido en los productos recién
recolectados. con tiempo suficiente para inhibir su deterioro y
mantener la frescura y fragancia previas a la recolección. El
término «preenfriamiento» significa la extracción de calor ames
de que el producto sea enviado a un mercado lejano. sea
manipulado o se almacene. Ciertos productos se e11frfa11 en la
misma cámara en la que se almacenan. En este caso. el enfria-
miento, en general, se realiza en una cámara independiente en
unas pocas horas o incluso en minuros. Por ramo. el enfriamien-
to en cámara no se considera como preenfriamic:mo.
EXIGENCIAS DEL PRODUCTO
La fisiología del producto. en relación con el grado de madurez
a la recolección y con la temperatura ambiente en el momento de
la recolección. determina en gran manera las exigencias y los
métodos de enfriamiento. Algunos productos son extremadamente
perecederos y deben enfriarse tan pronto como sea posible des-
pués de recolectados. En esta categoría se incluyen las verdura. :
espárragos, judías, bróculi, coliflor. verdura. frondosas. alcacho-
fas. coles de Bruselas. col, apio. zanahorias. guisantes y rábanos.
Las verduras tales como: patatas. boniatos. calabaza de invierno,
calabaza5 comunes y tomates verdes maduros. deben ser curados
o madurados a una temperatura más alta de la deseable para
conservar productos más perecederos. El enfriamiento de estos
productos no es tan Lmportante: sin embargo. se necesita algo de
enfriamiento si la remperatura es alta durante la recolección. Las
verduras no indicadas pueden ser enfriadas o no enfriadas. debido
a la carencia de importancia económica o a la susceptibilidad a
los daños causados por el enfriamiento; por ejemplo, los pepinos.
Entre las frutas de importancia comercial, que necesitan ser
preenfriadas inmediatamente después de la recolección. se inclu-
yen: los albaricoques. los aguacates. todas las bayas a excepción
de los arándanos. las cerezas agrias, los melocotones y las
nectarinas, las distintas clases de ciruelas y las frutas tropicales y
subtropicaJes, talas como las guayabas. los mangos. las papay y
las piñas tropicales. Las frutas tropicales y subtropicales de este
grupo son susceptibles de daños por enfriamiento y, por tanto.
precisan ser enfriadas de acuerdo con las exigencias de temperatura
de cada una de ellas. Las cerezas dulces. los pomelos. las peras
y las frutas cítricas tienen una vida posterior a la recolección más
larga que las anteriores frutas. aunque es esencial un enfriamiento
inmediato para mantener una elevada calidad en el periodo de
conservación. Los plátanos requieren un tratamiento de maduración
especial y, por consiguiente, no se preenfrían. Por razón de su
capacidad de conservación. las manzanas en general no necesitan
Ln prep,mción de cs1c Capf1ulo se ha asignndo n TC 11.5, Frui1s. Vcgc1ables. and
01her Produc1s.
Emhalaje con Hielo ................................................................. 11.6
E11friamiemo a l Vacío .............................................................. 11.7
Selección del Mérodu di' E11friamie1110 .................................. 11.10
E11.friamie1110 de Flores Cnrrados .......................................... 11.10
ser preenfriadas. Liv; variedades tempranas, recolectadas cuando
la temperatura ambiente es alta. son normalmente más perecede-
ras y pueden beneficiarse de un preenfriamiento. Otras varieda-
des. en particular aquellas que se almacenan durante varios
meses. pueden beneficiarse de un precnfriamiento, cuando las
manzanas no pueden enfriarse en el almacenamiento hasta O "C.
dentro de los siete días después de la recolección
METODOSDECALCULO
La Carga Térmica
La capacidad frigorifica necesaria pani el precnfriamiento es
mucho mayor que la necesaria para mantener un producto a
temperntura constante o para el enfriamiento lent'o de un produc-
to. Por lo tanto. la carga térmica de un sistema de preenfriamiento
debe determinarse con tanta precisión como sea posible. Aunque
es forzoso disponer de la adecuada capacidad frigorífica para un
preenfriamiento eficaz. es anlieconómico tener más capacidad
frigorífica disponible que la normalmente necesaria.
En situaciones en las que la refrigeración se necesita sólo
durante una jornada normal de trabajo de 8 a 10 horas. la
acumulación de hielo permite reducir el rarnaño del equipo
frigorífico. El tamaño del equipo puede reducirse a la mitad. o
a menos. según el número de horas de tiempo de parada en
relación con las horas de duración del preenfriamiento.
La carga térmica total viene del producto. del medio circun-
dante. de la infiltración de aire. de los contenedores y de los
dispositivos. rnle.-; como los motores. las luces. los ventiladores
y las bombas. El calor del producto constituye la parte mayor de
la carga térmica tom.l en un sistema de precnfriamiento. La carga
ténnica del producto depende de la temperatura del producto y
de la velocidad de enfriamiento. de la cantidad de producto
enfriado en un tiempo dado y del calor específico del producto.
El calor de respiración es una parte de la carga 1érrnica del
producto. aunque sólo cuando el tiempo de enfriamiento sobre-
pasa unas pocas horas.
Temperatura de la Masa Promedio. Para un cálculo preciso
de la carga térmica es esencial la determinación precisa de la
temperatura del produc10. Debido a la rápida rransmisión del
calor. dentro del producto se desarrolla un gradiente de tempe-
ratura.. de modo que cuanto más rápido es el enfriamiento mayor
es el gradienLe. Este gradiente es función de las propiedades del
producto. de !os parámetros de transmisión superficial de! calor
y de la velocidad de enfriamiento. Por ejemplo, inicialmen1e el
hidroenfriamiento extrae el calor del exterior del producto. En
consecuencia. la temperatura en esta zona cumbia rápidamente.
en tanto que la temperatura en el centro no cambia en absoluto.
La más imporranre contribución a la masa del producto se tiene
en el exterior del mismo. Así. basándose en la temperatura en el
centro, es posible calcular una carga 1érmica pequeña o dcspre-
151
11.2 1990 Manual de Refrigeración (S1)
Carga do r•tngem..,.. mCp l�-i,,,.¡
,,eooo ,,. . . , . . 11,-1,,1 1i-V)
l:jomplo.
,,. 35 · e
1o• ,.1 e
oe la curva de eoft1omlen10·
,.v • 0,825 76
oara un melocotDO d• 62 mm v un bempo ele enfriilm1et1to óe 15 mm
U i u a la carga de refr19eratl0fl • 1.45 KW para 50 Kon, 70

Df"METRO DE LA
FRUTA-mm ,o

·
49

•o
o
..J 35

30

25

2'0
::¡
15
KW
'º ,.o 1.2 t4 15 ).8 .o u 2A

CARGA DE REFRIGERACIO DEL PROOUCTO PARA SO kg DE FRUTA POR HOl1A

o , 2 3 • s 6 1 e 9 10

1, TEMPERATURA ' C DEL AGUA

Fig.J Nomograma para la determinacion de la carga termica del producto en el caso de melocotones hidroenfriados

1.00 1,00
0,80 0.80
Producto Olamelro

050 Mulocotones 52 mm
"'" O 60
Manzil/1115 70 mm
a: CilnCCs 70 mm
a: o •o
: , :, 0 40 u... SO mm
a:
w w
o. Q.
::!
020 w 02'0
¡..
w w
o o
..J
< o'º ..J
< 0.10

u
0.08
e:; 0.08
u 006
u
.. [
O 05

< O04
o 0.04
w w
a:
..
a:
w
o 0.02 CEITTRO ¡; 0.02 MASA PROMEDIO

0.01 o.o,
020 0.30 0.40 o.so 060 0.70 0.80 0.90 0.20 0.30 o.•o o.so 0.60 0.70 0.80 090
l!EMPO DE BIFRIAM\E"10. HORAS l\EMPO D t ENFR\AMlE.NlO HORAS

Fig. 2 Respuesta tiempo temperatura de los productos hidrocnfriados

ciable cuando, de hecho, se ha extraído una cantidad de calor
imponante. Por esta razón. para los cálculos de la carga térmica
del producto. debe utili?.arsc la temperatura de la masa promedio
del producto (Smith y Benncll 1965 ). Una temperarura de la
masa promedio denota un valor único de la distribución de
temperaturas variables, que puede llegar a ser la temperatura
unifonne del producto después de mantenerlo durante un tiempo
en condiciones adiabáticas.
,., Especialidad. N del T.
La Figura I puede utilizarse para determinar la temperatura de
la masa promedio t.... de los melocotones durante el hidroenfria-
miento. En consecuencia, la carga de enfriamiento del producto
puede calcularse por la Ecuación 1.
(l)
El nomograma puede aplicarse a productos distintos de los
melocotones. cuando se conozca la relación de temperaturas con
respecto al tiempo de enfriamiento y el wmaño del producto. La

152
Sistemas de Preenfriamieoto de Frutas, Verduras y Flores Cortadas
Figura 2 ilustra la relación comparativa de la diferencia fraccio-
nal de temperaturas. o razón. Y. de la temperatura al tiempo de
enfriamiento de melocotones de 62 mm de diámetro. de manza-
nas y cítrico de 70 mm y de maíz de 50 mm de diámetro.
cuando se hidroenfrían en condicione$ ideales de una resistencia
superficial despreciable a la rransmisión de calor.
Velocidad de Enfriamient.o
Los términos r n e f i cie111e de e11fria111ie1110. C . y 1ie111po de se-
mie11friamie1110. Z. tal vez son los más significativos para pre-
sentar los datos de la velocidad de enfriamiento. La razón de
temperatura Y es el cambio no tenido de la temperatura en un
momento cualquiera. en relación aJ cambio total de temperatura
posible dado el estado de enfriamiento. Se calcula por la ecua-
i;ión.
11.3
a la transmisión de calor en la superficie. que es el caso normal
en el enfriamiento por aire. la función trascendental 1
· e hace
dependiente del número de Biot en relación con la geometría del
producto. Smith et al. ( l 968) presentan un nomograma para
obtener 1
en función del índice de geometría y del número de
Biot.
Los coeficientes de enfriamiento obtenidos mediante la Ecua-
ción (6) tienen significado físico sólo si se conoce o puede
estimarse el valor de la intersección. Utilizando la aproximación
de Ball y Olson ( 1957). Pflug et al. ( 1965) diseñaron un pro-
cedimiento para desarrollar unos diagramas de la respues1a
tiempo-temperatura para objetos que pueden aproximarse a una
esfera. una placa infinita o un cilindro. y dieron ejemplos de la
correspondiente solución a problemas prácticos que precisan el
empleo de la intersección y del número de Biot como funciones
de las características superficiales de transmisión de calor. El
análisis geométrico desarrollado por Smith et al. ( 1967) permite

El recíproco de la razón de temperatura significa el porcentaje
del cambio de temperatura conseguido. El valor del coeficiente
de enfriamiento es el mismo en ambos casos.
El coeficiente de enfriamiento denota el cambio de la tempe-
ratura del producto por unidad de cambio del tiempo de en-
friamiento y por cada grado de diferencia de temperatura entre
el producto y su entorno. En la mayor pane de los casos. una
transfom1ación logarítmica de los valores de la razón de tempe-
ratura suministra un ajuste en línea recrn rnzonablerncntc exacto
de los puntos de los datos. Si tiene lugar una transmisión de
calor Newtoniana (un gradiente de temperatura despreciable
dentro del producto durante el enfriamiento) y la asímota recw
intercepta la razón de temperatura en el 11110 en el instante cero.
el coeficiente de enfriamiento puede calcularse por la fóm1Ula
simplificada
extender estas soluciones a forn1as complejas.
Estas soluciones tratan el producto como una unidad indivi-
dual en un ambiente específico y aislado de la influencia del
material del entorno. lo cual raramente ,ocurre. A menudo, los
productos se enfrían a granel o en paquetes con varias capa5,
donde el material del entorno influye en la respuesta del en-
friamiento. en panicular en los sistemas de enfriamiento por
aire. La ::iproximación individual proporc·iona en general estima-
ciones inexactas del enfriamiento de cargas a granel.
Baird y Gaffney ( 1967) desarrollaron una técnica numérica
para calcular las velocidades de enfriamiento de las cargas a
granel de frutas y verduras. Este procedimiento. aplicable a
productos esféricos. utiliza soluciones e111 diferencias finitas de
las ecuaciones diferenciales que describen la transmisión de
calor. tanto en frutas individuale como a niveles diferentes en
la cargas a grnnel. Eshleman l'I al. ( 1976) han extendido este
desarrollo para suministrar soluciones de la transmisión de calor
en objetos de forma irregular. Estos modelos pueden usarse para
C = In Y/8 
Cuando el producto se enfría rápidamente, las condiciones de
la ley de Newton apenas se satisfacen. A menudo demro del
producto se desarrolla un gradiente de temperatura considerable.
que depende de sus propiedades y de la velocidad de transmisión
de calor superficial. Así. la asíntOLa cero intercepta la razón de
temperatura en un valor mayor o menor de la unidad. En este
caso. el coeficiente de enfriamiento constante se calcula por la
ecuación
 calcular las temperatur::is en varios puntos en el interior de
productos individualmente considerados y a ilistintas profundi-
dades. en cargas a granel a intervalos de tiempo regulares
durante el enfriamiento. Los datos de entrada que necesita el
modelo son el tamaño y la forma del producto. las propiedades
térmicas del producto. el coeficiente de convección y el caudal
del medio que enfría.
METODOS DE ENFRIAMIENTO
Los principales métodos de prcenfriamiento son el hidroen-
en la que los subindices I y 2 indican pu.ntos en la asíntota recta
a la curva de enfriamiento.
El tiempo de semienfriamiento es el tiempo necesario para
reducir a la mitad la diferencia de temperatura entre el producto
y su entorno. Matemáticamente. se expresa como
Z = 1n (0.5)/C
siendo C un valor negativo.
Si se conocen ciertas propiedades y los parámetros de la
superficie. los coeficientes de enfriamiento pueden predecirse
mediante la ecuación
C = 3600 M\/ 11
donde I es la longitud característica.
M = G1t 1• si no hay resistencia a la transmisión de calor en
la superficie de contacto. Smilh et al. ( 1967) obtuvieron la
Ecuación (6) y el índice de geometría G. Cuando hay resistencia
 friamiento. el enfriamiento por aire forzado. el embalaje con
hielo y el enfriamiento al vacío. La mayor parte del enfriamiento
se realiza en la planta empaquetadora o en instalaciones centrales
de enfriamiento. Algunos productos pueden ser enfriados por
cualquiera de estos métodos. sin 4ue sufran ningún efecto o
efectos adversos. Para estos productos, el método de enfriamiento
escogido a menudo viene detem1inado por factores tales como la
economía. la conveniencia. la relación entre el equipo de en-
(5) f riamiento y el funcionamiento total del enva. ado y las prefe-
rencias personales.
HIDROENFRIAMIENTO
A causa de su simplicidad. economía y eficacia. el hidroen-
friamiento es un mérodo de enfriamienro popular. El flujo de
(6) calor transmitido Q es directamente proporcional al coeficiente
de transmisión de calor superficial h. al área A de la superficie
total y a la diferencia de temperaturas entre la superficie y su
entorno l. Cuando una película de agua fría fluye activa y
uniformemente sobre la superficie de una sustancia caliente. la
temperatura superficial de la sustancia se hace sustancialmente
153
11.4
igual a la del agua. La velocidad del enfriamiento interno viene
limitada por el tamaño y la forma (el volumen con respecto al
área de la superficie) y las propiedades térmicas de la sustancia
que se enfría.
Si la velocidad del íluido es suficiente, como en el flujo por
gravedad o la conveccón forzada sobre la fruta y los productos
vegetales, la resistencia a la transmisión de calor superficial es
despreciable. En es1e caso, el calor es eliminado tan promo
como llega a la superficie, y la diferencia de tempera1uras a
través de la capa límite en la superficie es pequeña (0.5 K o
menos). En el hidroenfríamiemo ideal, el coefic.ieme pelicular
medio óptimo de rransmisión de calor es aproximadamente de
680 W/(m 1 . K): la diferencia media de tempera1uras a rravés de
la capa límite es de unos 0.44 K. Sobre esta base, el flujo de
calor transmitido por unidad de superficie es h 680 x 0,44 
300 W por metro cuadrado de superficie del producto.
El valor de h varía sustancialmente, dependiendo de diversas
condiciones. Sin embargo. a causa de las limitaciones en la
tempera1ura del ugua. de las propiedades térmicas del producto
y de las semejanzas entre los productos, prácticamente vale lo
mismo para toda fruta o verdura que pueda ser enfriada en agua.
Las curvas de respuesta ideales (h máximo) tiempo-temperatura
-para el hidroenfriamien10 de fru1as y productos vegetales selec-
tos se indican en la Figura 2. que se basa en las 1empera1uras
centrales y en las de la masa promedio.
Hidroenfriamienlo Come.rcial
Todos los tipos de meloco1ones que se transponan más de
160 km para ser enlatados, las cerezas agrias y ciertas variedades
de melón se hidroenfiían. El ltidroenfriamiemo no es corriente
en los cítricos. ya que tienen una larga temporada de comercia-
lización y poseen buena capacidad de con ervación después de
la cosecha. El hidroenfriamien10 puede aumemar los dañOs en la
piel y producir la pérdida de calidad y de vitalidad. Las man-
zanas se suelen enfriar en las cámaras de almacenamiento.
Muchas verduras se ltidroenfrfan con éxilo. Las más importan-
tes de ellas son el maíz. el apio, los rábanos y las zanahorias.
Grierson ( 1957). Ford ll 956). y Perry y Perkins (J 968) dan
datos de la velocidad de enfriamiento en el ltidroenfriamiento.
Tipos. El hidroenfriamienlo se consigue inundando, pulveri-
zando o sumergiendo el producto en un baño agitado de agua
enfriada.
Los hidrocnfriadores comerciales para los melocotones de
hueso libre son del tipo de i11u11daci611 y del tipo a granel. El
hidroenfriador de tipo inundado enfría el producro empaquetado
inundándolo mientras es 1rc1nsportado a través del túnel de
enfriamiemo. El transporte del producto a través d.el túnel de
enfriamiento, a granel o en vasijas a granel. cons1iruye una
varian1e. El enfriador de tipo a granel utiliza de forma combina-
da el enfriamiento por inmersión y por inundación. La fruta
suelta. arnomonada en el agua fría. permanece sumergida durante
la mitad de su trayecto a través del túnel de enfriamiento. Un
transportador inclinado gradualmente extrae la fruta del agua y
la hace pasar por una ducha. El enfriador de tipo a granel
permite una mayor flexibilidad de envasado que él de tipo
inundado.
La mayoría de las verduras se transportan con carretillas de
horqurna en cargas unitarias de hasta 40 cajas. En cierto sistema.
el agua enfriada es pulverizada sobre las pilas de verduras
envasadas colocadas en la cámara frigorífica. El agua se recoge
en unos drenajes en el suelo, que van a un depósito y se recircula
sobre el producto. Encima de cada pila se sitúa una boqujlla que
pulveriza aproximadamen1e 5.7 1/s de agua; cada pila pue{l e
comener entre 30 y 40 jaulas. (Grizzell y Bennc11 1966).
Otros sistemas de carga unitaria transportan las pilas a través
del túnel de enfriamiento. Para suministrar hasta 25 1/s de agua
154
1990 Manual de Refrigeración (SI)
enfriada a cada pila, se usan boquillas pulverizadoras o una
bandeja de inundación. La mayoría de hidroenfriadores comercia-
les suministran un rociado superior con un caudal de 7 a 101/s
por metro cuadrado de úrea en planta. Este tipo de hidroenfriador
necesita menos espacio que él del tipo por partidas, aunque no
es tan flexible. En el sistema por partidas. el agua enfriada puede
pulverizarse sobre el producto de modo indefinido. según la
temporada y la temperatura del producto de Uegada. Además. las
cajas pueden dejarse en su lugar después del enfriamiento. hasta
el envío.
El hidroe11friamie111n aéreo utiliza una mezcla de aire y agua
refrigerados en fom1a de fina niebla pulveriz.ada, que circula
alrededor y a 1ravés de la pila mediame convección forzada
(Henry et al. 1976). Tiene la ventaja de unas necesidades de
agua reducidas, del pmencial de unas mejores condiciones sani-
tarias y de la capacidad de adaptarse a los contenedores de
material fibroso. 4ue no pueden utilizarse con los sistemas
convencionales de hidroenfriamicnto. Son posibles velocidades
de enfriamiento iguales a las que se obtienen en los hidrocnfria-
dores de carga unitaria convencionales. y. en algunos casos,
incluso son mejores.
Proyecto y procedimiento. En las grandes plantas de empa-
quetado se utilizan sistemas inundados de amoníaco para enfriar
el agua de los hidroenfriadores. Algunas utilizan un refrigerante
secundario. Los serpentines de enfriamiento están contenidos en
un 1anque a través del cL1ál se hace circular el agua rápidamente.
La temperatura del refrigera111e dentro de los serpentines enfria-
dores es de aproximadamente unos -2° C . excepto en los sistemas
con serpentines de acumulación de hielo, en los que puede ser
ligeramente inferior.
Para delennjnar la.s necesidades frigoríficas, debe utilizarse la
1emperarura de la masa promedio del producto. Puesto que esta
1emperarura indica la cantidad de calor demro del producto (por
encima de un nivel de referencia) cualquiera que sea el gradiente
1énnico. es el único valor de la temperatura que puede conducir
a un cálculo preciso de la carga térmica.
La insolación. la radiación de superficies calientes. la convec-
ción del aire ambieme o la conducción del enlomo pueden
afectar a la carga. La protección del hidroenfriador de estos
focos de ganancia, térmica hará aumentar el rendimiento. Un
exceso de capacidad frigorífica sobre las necesidades y el en-
friamiento, a una 1empera1ura inferior a la necesaria, también
reducen el rendimiento.
La velocidad de enfriamiento disminuye en proporción al
tiempo de enfriamiento. siempre que la temperatura del agua sea
consrnnte. El tiempo de enfriamiento debe fijarse de acuerdo con
las 1empera1uras inicial y final del producto, el tamaño del
producto y las características ténnicas del mismo con respecto a
los parámetros de la superficie. Showalter y Grierson ( 1970)
demostraron que existe una diferencia sustancial en el 1icmpo de
semienfriamiemo de melones de 1amaüos 36 y 45. El promedio
ponderado de 1empera1uras tomadal> a diferentes profundidades
mostraron que se necesitan 20 min para semienfriar los melones
del tamaño 36 y sólo 10 min para los de tamaño 45.
Al recircular el agua del hidroenfriador, como es frecuente en
las unidades mecánicamente refrigeradas. se acumu.lan los orga-
nismos responsables del deterioro. Los desinfectantes suaves.
como el cloro o los compuestos fenólicos aprobados, disminu-
yen la acumulación de bacterias y de esporas de hongos. pero no
matan las infecciones ya existentes en los productoe y es1erilizan
el agua o la superficie del producto. Las esporas de la podre-
dumbre marrón y de los rizopos, guc están en la superficie o
bajo la piel de los meloco1oncs, pueden ser desiruídas sumer-
giendo la fruta en agua a 52 ºC duranre 2 o 3 min. (Smith y
Redit 1968). o tra1ando la fruta con un fungicida químico, que
normalmente se pone en el agua de hidroenfriamiento. El prin-
cipal problema de los productos químicos es el de mamener su
Sistemas de Preenfriamiento de Frutas, Verduras y Flores Cortadas
concentración unifonne. en particuJar en los equipos refrigera-
dos con hielo. debido a la constante dilución por el hielo en
fusión. Además, las bandejas de las duchas del hidroenfriador
y/o las mallas de desechos precisan una limpieza regular (dfaria)
para obtener el máximo rendimiento.
ENFRIAMIENTO J>OR AIRE FORZADO
El enfriamiento por aire a una velocidad comparable a la del
hidroenfriamiento puede conseguirse teóricamente poniendo
cienas condiciones a la exposición del producto y a la tempera-
tura del aire.
Considerando la clásica correlación de la transmisión de calor
entre los números de Nusselt-Reynolds-Pradil.
-2hl -_ C (2/G'
-- "' )"
)(µC '._____l! (7)
k µ k
para una temperatura del aire y una longitud característica del
producto especificadas. el coeficiente de transmisión del calor
peculiar promedio del producto h es una función de la velocidad
másica intersticial. y puede escribirse en la forma:
h ::: f
11.5
Los coeficientes de transmisión de calor superficial son sen-
sibles a las condiciones físicas que existen entre los objetos y su
entorno. Por Soule er al. ( 1966) se obtuvieron coeficientes ex-
perimentales entre 50 y 68 W/(m' . K) con lotes a granel de
naranjas Hamlin y de tangelos 1•1Orlando, con el aire incidiendo
sobre la masa de fruta a velocidade entre 1, 1 y 1.8 m/s.
Recipientes a granel conteniendo 450 kg de naranjas Hamlin de
72 mm de diámetro. se enfriaron de 27 •c hasta una temperatura
de masa promedio final de 8 • e en l h. con aire incidiendo sobre
la fnua a 1,7 m/s (Bcnncll et al. 1966). Los coeficientes de
rransmisión de calor superficial en estos ensayos se promediaron
algo por encima de 62 W/(m ! . K). Sobre la base de una tempe-
ratura media logarítmica del aire de 6.7 "C, el tiempo de
semienfriamien10 calculado rue de 970 s.
Correlacionando los datos experimentales del enfriamiento de
naranjas de 70 mm de diámetro en lotes a granel. con los
obtenidos de modelos matemáticos, Baird y Gaffney ( 1976)
encontraron unos coeficientes de transmisión de calor superficial
de 8.45 y 55 W/(m J . K ) para velocidades de incidencia del aire
de 0,055 y 2,1 m/s, respecli'1amente. Una correlación Nusselt-
Reynolds de la tTansmisión de calor. que representaba los datos
de seis experimentos de enfriamiento con aire, de naranjas de 70
mm de diámetro y de siete experimentos con pomelos, de 107
mm de diámetro. coa velocidades de incidencia del aire entre
0,025 y 2.1 m/s. dio la relación Nu = 1.17 Re0.5?9. con un coe-
{G') 
Por consiguiente. el valor de h depende del caudal volumétri-
co del aire y de las características físicas del producto.
En el enfriamiento con aire. el valor óptimo de h es conside-
rablemente más pequeño que eo el enfriamiento con agua. Sin
embargo. Pflug et al. ( 1965) demostraron que las man1..ana .
moviéndose a través de un u1ncl de enfriamiemo sobre una cinta
transportadora. se enfrían más rápidamente con aire a -6.7 ºC. que
se aproxima a la fruta a una velocidad de 3 m/s. que con agua
pulverizada a 1.7 °C. Para este estado de enfriamiento con aire.
calcularon un coeficiente pelicular de transmisión de calor medio
de 41 W/(m 2 • K). Hacen notar que la ventaja del aire se debe
a su menor temperatura; si el agua se rebajase hasta 1 •c. el
tiempo de enfriamiento por agua sería menor. En ensayos para
evaluar los coeficientes peliculares de transmisión de calor de
formas raras. Smith et al. ( 1970) obtuvieron un valor experi-
mental de 37,R W/(m 2 • K} para una mam.ana individual del tipo
Delicia, en un túnel de enfriamiento con aire :i 8 m/s. A esta
velocidad. la remperatura media logarítmica superficial de una
manzana individual. enfriada durante 0.5 h en aire a -6.7 •c. cs.
aproximadamente. 17 ºC. La diferencia media de temperaturas a
través de la capa límite suwrficial es, por tamo, de !!.4 K y el
flujo de calor por metro cuadrado de superficie es:
u / A = 37.8 X 8.4 = 318 W/m l
En escas condiciones. la velocidad de enfriamiento se compara
favorablemente con la obtenida con el hidroenfriamiento ideal.
Sin embargo. estos coeficientes se basan en nuestras individua-
les aisladas de la fruta adyacente. Si la fruta hubiese estado en
un lecho. apretada y sometida a flujos equiva.lentes. los valores
habrían sido menores debido a que una superficie más pequeña
hubiera estado expuesta al fluido de enfriamiento. Además. la
tasa de C'1aporaci6n de la superficie del producto afecta de modo
significativo a la velocidad de enfriamiento.
Debido a sus características físicas. en su mayoría de tipo
geométrico. fruta5 y productos vegetales distintos responden de
manera diferente a tratamientos con flujos y temperaruras de aire
diferentes. Perry et t,I. ( 1968) encontraron que los melocotones
se enfrían más deprisa que las patatas. por cuando se enfrían en
un lecho compacto en condiciones similares de tlujo y de
temperatura de aire.
ficiente de correlación de 0.996.
íshibashi et al. ( 1969) construyeron un enfriador de aire for-
zado del tipo de etapas, que exponía la fruta a.l aire con
temperaturas progresivamente menores ( 1O. O. y -1 O "C) mien-
tras la fruta se transponaba a través del túnel de enfriamiento. El
aire atacaba la fruta a 3.6 m/s. Con este sistema. fruta cítrica de
65 mm de diámetro se enfrió de 25" hasta 5 "C en 1 h. Su tiempo
de semienfriamiento de 0.32 h se compara favorablemente con
el de 0,30 de las manzanas Exquisitas enfriadas de modo
semejante. con una velocidad de aire de 2 m/s (Bennett et al.
1969). Perry et al. ( 1968) obtuvieron un Liempo de
semienfriamiento de 0.5 h para las patatas en un recipiente a
granel con aire a 1.3 m/s. que puede compararse con las 0.4 h
de los melocotones tTatados de modo semejante y las 0.38 h de
las manzanas. La óptima velocidad de incidencia en este tipo de
enfriamiento está entre los 1,5 y los 2.0 m/s. según las condicio-
nes y las circunstancias.
Métodos Comerciales
Un producto puede enfriarse satisfactoriamente: ( 1) con aire
que circula en cámaras frigoríficas adaptadas a este fin: (2) en
vagones de ferrocarril o camiones para transpor1e a d.istancia.
que utilizan un equipo de enfriamiento portátil que enfría la
carga antes de su transporte: (3) con aire forzado a través de los
huecos de los productos a granel que se mueven en un túnel de
enfriamiento sobre transportadores en continuo: (4) sobre trans-
portadores en continuo dentro de túneles de aire. o (5) por el
método de aire foruido, pasando aire a través de contenedores
con diferencia de presiones. Cada uno de estos métodos se
utiliza comercialmente, y cada uno es apropiado para cienos
productos. si se aplica adecuadamente.
En aquellos casos en que el aire no se puede forzar directa-
mente a través de los huecos de los productos a granel, es
conveniente un tipo de contenedor y una distribución de la carga
que permita circular el aire a través del contenedor y alcanzar
una parte sustancial de la superficie del producto. Algunos
ejemplos de esto son: ( 1) productos pequeños. tales como las
uvas y las fresas. que ofrecen una resistencia apreciable al paso
(º) Fnuo poco conocido en fap:uia. por lo que incluimo e.l nombre amerieanu.
N del T.
155
11.6 1990 Manual de Refrigeración (Sn

del aire a través de los huecos en los lotes a granel; (2) SALIDA DE
•
productos delicados que no pueden manipularse a granel. y (3) AtAE FAIO
SEPARADOR DE GOTAS
productos que se envasan en los contenedores de transporte
antes de preenfriarlos.
El enfriamiento por aire forzado o a presión comporta unas
di s p o siciones de apilado definidas y el apantallado de las pilas. de
modo que el aire sea fo17,.ado a través de, y no alrededor de. los PULVERIZADORES
OE AGU¡,,
con1enedores individuales y no en tomo de los mismos. La
utilización con éxito del método requiere un contenedor con
orificios de ventilación si.tuados en la dirección en que se moverá
el aire y un mínimo de materiales de envasado que interfieran en
el movimiento del aire a 1ravés de los contenedores. En estas
condiciones. una relativamente pequeña diferencia de presión
entre los dos lados del contenedor. da como resultado un buen
movimiento del aire y una excelente tran!>misión del calor. La.
diferencias de presión que se u1ilizan están entre 60 y 750 kPa,
con caudales de ain: entre I y 3 1/s por kilogramo de producto.
Dado que el aire de enfriamiento está en contacto directo con
el prod ucto a enfriar, el enfriamiento es mucho más rápido que
con el enfriamiento convencional en cámara. Esto da la ventaja VENTUOOR
de un rápido movimiento del producto en la planta de enfría·
miento, y el tamaño de ésta es un tercio o un cuarto del de la
planta equivalente del tipo de cámara de enfriamiento.
Mitchell et t1/. (1972) han observado que el enfriamiento por
aire foo:ado enfría normalmente entre unü cuarta parte y una
décima parte del tiempo necesario para el enfriamiento en una
cámara convencional, pero que todavía requiere de dos a tres
veces más que el hidroenfriamiento o el enfriamiento al vacío.
Guillou (1963) ha dado un tiempo de semienfriamiento de I h Fig.3 Torre con relleno para un sistema de eníriamiento
para el enfriamiemo con aire fort.ado a presión de melocotones por aire 'forzado
envasados en copas (en cajas tapadas) en comparación con las
6 h para los melocotones envasados de fonna simiJar en cámara.
con enfriamiento convencional.
Un intercambiador de calor de contacto directo, patentado, Solución Informatizada
enfría el aire y mantiene una humedad alta usando agua enfriada Baird et al. ( 1988) han desarrollado un modelo técnico eco-
como refrigerante secundario y un relleno de tejido continuo con nómico para el diseño de sistemas de enfriamiento por aire
monofilamento de polipropileno. Contiene unos 24 kilómetros forzado. La Figura 4 es un ejemplo de la información que puede
de filamento por metro cúbico de relleno. El aire es forzado a obtenerse del modelo. Seleccionando un conjunto de condicio-
través de la unidad. mientras el agua enfriada íluye hacia abajo.
nes de entrada (que varía con cada aplicación), según indica la
La temperatura del punto de rocío del aire que sale de la
Tabla 1. y variando la velocidad de incidencia del aire, la
unidad iguala a la temperatura del agua de entrada. El agua
enfriada puede obtenerse mediante serpentines sumergidos en un temperatura del aire de entrada o alguna otra variable. puede
tanque. La acumulación de hielo en los serpentines proporciona determinarse el valor óptimo (coste mínimo). La selección de la
un efecto de enfriamiento extra durante las puntas de carga. Este velocidad del aire para la caja es crítica. en tanto que la
diseño también permice al operario añadir hielo comercial duran- selección de la temperatura del aire de entrada no es tan crítica.
te largos períodos de parada del equipo mecánico. En la Pigura 3 hasta 4ue se aproxima a la temperatura final deseada del producto
se muestra un esquema general de este sistema. en 4 "C. Tal como se indica en la Tabla J, los resultados son
para cuatro cajas de cartón en profundidad. con un 4 % de área
de ventilación en la dirección d,el ílujo de aire. y serían total-
Efecto de los Contenedores y de las Disposiciones de mente diferentes si se cambiase el área de venlilaeión de la caja.
Apilado Otros parámetros de diseño, que pueden optimizarse con este
La accesibilidad del producto al medio de enfriamiento. que programa. son la profundidad del producto en la dirección del
es esencial para un rápido enfriamiento. puede significar, tanto ílujo de aire y el tamaño del evaporador y del condensador.
el acceso al produc10 dentro del contenedor. como al propio La Tabla 2 suministra información adicional sobre la econo-
contenedor en una pila. mía del enfriamiento por aire forzado, basada en el mismo
Este efecto se hace evidente en los datos de la velocidad de conjunto de condiciones de entrada de la Tabla 1. Cada coste
enfriamiento de varios productos en distintos tipos de contene- unitario se hace variar de cero a dos veces el valor nominal
dores. según informes de Mitchell et al. ( 1972) Parsons et al. (considerado como el coste promedio) siendo dado el coste
( 1972) desarrollaron un contenedor de cartón corrugado, con unitario de enfriamiento para cada produelo. Para estas entradas
una distribución de la ventilación para cargas unitarias específicas no domina ningún coste unitario: de hecho. todos
paJetizadas. que produjeron las mismas velocidades de enfria- 1ienen prácticamente el mismo efecto.
miento que las obtenidas con las disposiciones apiladas con
registro convencional. Fisher ( 1960) ha demoslrado que el espa-
ciado de los contenedores de manzanas en pale1s 1· 1 reduce el EMBALAJE CON HIELO
tiempo de enfriamiemo en un 50 %. en comparación con las El hielo finamente granulado colocado en los contenedores de
cargas en palets sólidamente apiladas. transporte puede enfriar efectivamente productos que no se dañan
en contacto con el hielo. Las es:pinacas. las coles, las coles de
,., Tmdudmos prulet• por •pal t•. áunquc no cs1é "-'Cogido en el diccionado Bruselas, los bróculis. los rábanos. las zanahorias y las cebolJas
español su 1raducc1ón seria «plu1nfomm•. N del T. se embalan corrienremente con hielo. (Hardenburg et al. 1986).

156
Sistemas de Preenfriamiento de Frutas, Verduras y Flores Cortadas

1 19
º·""
1 15

''º o.n

1.06
CAJAS DE 0.75
CARTON CAJAS CE �'RTON
V • 025 "
"
1$

- 1.01

0.97
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1
0.7:l

i81 0.71

8 0.93 ó
i t;:
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068

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0.88
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w
O79 o
0 w
w 075
ti o 062
8 0.71
D.60
0.66
0.57
A GRANEL
0.62 \/. C.71 m••
0.55
0.57

D.53 0.53

0.48 0.51
o 0.5 's 2 25 J -7 -6 -s .. -:¡ -2 _, o 2 3 5
\IE.LOCIIOA() DEL IRE 1M TEM.PEAAnJRA OE.l i'JRE DE EN'TRldlA, t.io

Fig.4 Dalos de salida del modelo tecnico-economico de un enfriador por aire forzado
(basados en los valores de entrada de la tabla 1)

TABLA l Valores de entrada para un modelo

lecnico/economico El enfriamiento de un producto de 35 a 2 °C exige la fusión de
hielo en cantidad igua.l al 38 % del peso del producto. Debe
Valores fijos fundirse hielo adicional para eliminar las entradas de calor en
Densidad 1000 Kg/m' los embalajes y extraer el calor del contenedor. Además de
Porosidad 0.39 extraer el calor del campo. el embalaje con hielo puede mante-
Den. idad apareme 610 Kg/rn' ner en frío el producto durante el transporte.
Conductividad termica 0.52 W/(m 2.K) La colocación de hielo en la parte superior de los contenedo-
Calor especifico 3.79 kJ (Kg.K) res con envases, se usa ocasionalmente para suplementar otro
Coeficiente de transpiracion 0.268 rng/(m'.kPa) método de enfriamiento. Ya que los contenedores de cartón
Valores nominales corrugado han sustituido en gran manera a las cajas de madera.
el uso de hielo por encima ha disminuido en favor del aire
Diametro del producto 50 mm forzado y del hidroenEriamiento. Sin embargo, los contenedores
Velocidad del aire (cajas de canon) 0,25 m/s de cartón corrugado impregnado con ceras han permitido el uso
(a granel) 0,76 mh
del hielo y del hidroenfriamiento después del envasado.
Temperatura del aire de enfriamiento 1.7 "C
El bombeo de hielo derretido o de hielo líquido en el conte-
Espesor del producto 1220 mm
Temperatura ambiente 32.2 "C nedor de transporte, mediante una manguera y una boquilla
Refrigerante R-12 especial que lo conecta al embalaje. cons1iruye otro método de
1' 1 del condensador 11,l"C enfriamiento de algunos productos. Algunos sistemas pueden
6.1 del evaporador 5.6 "C helar al mismo tiempo todo un palet.
Caudal de producto 2.52 Kg/s
Tiempo de funcionamiento anual 200 b
Precio de la energía $0.10/Kwh ENFRIAMIENTO AL VACÍO
Coste de construccion $538/m 1
Coste del intcrcambiador de calor $0.95/UA(W/K)
Coste del compresor y accesorios $1000/kW Principio
Cosre del sistema de a.ire $200/kW + $100
Tasa de intereses 10% En enfriamiento al vacío de un producto fresco (la mayoría de
Configuracion de las cajas 4 cajas en profundidad verduras rienen una gran relación de superficie a volumen) por
Area de ven1ilacion de las cajas 4% la rápida evaporación del agua del producto. es una aplicación
Temperatura final del producto 4,4 "C particular de la refrigeración al vacío. En la refrigeración al
Temperarura inic-ial del producto 26.7 "C vacío. el agua. como refrigerante primario. se vaporiza en una
Coste de la mano de obra SIO/h cámara de rcvaporizado a baja presión. La presión en la cámara
Mano de obra necesaria 1 hora-hombre/9070 Kg se rebaja hasta el punto de saturación correspondiente a la
Los resullado,, de fu lig,ua. 4 se basan en e.sios valores de cn1mda temperalUra más baja del agua que se nccesica.
El enfriamiento al vacío es u.n proceso por partidas. El pro-
(•) Se supone rcfcñdo a céntimos de dolor. N del T ducto a enfriar se carga en la cámara. el sistema se pone en

157
11.8 1990 Manual de Refrigeración (Sn

'f ABLA 2 Relaciones entre los costes unitarios y el coste por unidad de producto enfriada
(otros parametros se indican en la tabla 1)
Coste Uni1;1rio para el Enfriamiento en Coja.
-100% -50% Nominal +SO% +100%
Construccion.$/m' o 269  807 1076
{coste de enfriamiento. ,t/Kg) (0.520) (0.579) (0.639) (0.698) (0.758)
Jntercambiadorcs.$/UA o 0.475 0.95 1.43 1.90
(coste de enfriamiento. <t/K&) (0.5 !3) (0.575) (0.639) (0.703) (0.764)
Compresor. $/W o 0.50 1.00 1.50 2.00
(cosie de enfriamientos. !1/Kg) (0.491) (0,564) (0.639) (0,711) (0.786)
Ventilador. S/W o 0.10 0,20 0,30 0.40
(coste de enfrfamjento. !?/Kg) (0.630) (0.6341 t0.639) (0.643) (0.648)
Mano de obra, S/h o 5 10 15 20
(coste de enfriamiento. /Kg) (0,529) (0,584) (0.639) (0.694) (0.749)
Tasa de intereses. % o 5 10 15 20
(coste de enfriamiento. e/Kg) (0.443) (0.531) (0,639) (0.760) (0.890)
Coste de energía, $/kWh o o.os 0.10 0.15 0.20
(coste de enfriamiento, i/KgJ (0.513) (0.574) (0,639) (0,702) (0,764)

funcionamiento y el producto se enfría al reducirse la presión a
la correspondiente temperntura de saturación deseada. Entonces
el sistema se para. se saca el producto y se repite el proceso. Ya
que el producm normalmente está a la temperatu.ra ambiente
antes de ser enfriado. el enfriamiento al vacío puede concebirse
como una serie de operaciones intermitentes. con un sistema de
refrigeración al vacío en el que el agua de la cámara de
revaporización se deja llegar a la temperatura ambiente antes de
cada arranque. Las relaciones funcionales para detem1inar la
capacidad frigorífica son las mismas en cada caso.
El enfriamiento se consigue al hervir el agua. en su mayor
parte en la superficie del producto a enfriar. El calor de vapori-
zación necesario para hacer hervir el agua es suministrado por el
producto, el cuál en consecuencia se enfría. A medida que la
presión se reduce. el enfriamiento continúa hasta el nivel de
temperatura deseado. La presión de saturación del agua a 100 "C
es de IO1.3 kPa. A O ºC. la presión de saturación es de 0.61 O
kPa. Los enfriadores al vacío comerciales funcionan normalmente
en esra banda.
La relación prcs1on-temperatura viene determinada por el
valor de la temperatura ambiente y del producto. Tomando este
valor como 30 •c. la temperatura en la cámara de revaporización
pennanece teóricamente constante a 30 •C. mjentras la presión
se reduce de la atmosférica a la de saturación. después de lo cuál
declina progresivamente a lo largo de la línea de saturación.
Estas relacione-s se ilustran en la Figura 5. La temperatura del
producto responderá de modo parecido. aunque variará según
dónde se mida la temperatura en el producto. según las caracte-
rísticas físicas del mismo y la cantidad de agua superficial
disponible en él. Aunque es posible que alguna vaporización se
produzca en los espacios intercelulares debajo de la superficie
del producto. la mayor parte del agua se vaporiza en la superfi-
30,C
30
f,> /T
eBESIQ -!EMeEB6IUBA
20
/ 1 1
'
10
1
/"

v
0
Aunque la velocidad de enfriamiento de la lechuga puede •oo
aumentarse sin peligro de congelación. reduciendo la presión a SATuRACION A C
1 eE1 to:N· Oi UME '
0.517 kPa, que corresponde a una temperatura de saturación de 200 1 1
-2 "C. la mayoría de operadores no reducen la presión por debajo 1-- ZONA 0E TEMPERATURA \
de la temperatura de congelación del agua. a causa de la energía ,, 1 CONSTANTE !AIRE HUMEOO).......:
100
extra que significa y del peligro de congelación.

"'
1
• ' e¡,.
60
1 "<t> 1

.,,
1
Presión, Volumen y Temperatura •o
En el funcionamiento de enfriamiento al vacío, el proceso 1 PUNTO DE
REVAPORIZJ\CION A aooe
termodinámico se supone que tiene lugar en dos fases. En la 1 ,:
lE 20
1 1' \ 1:
primera fase se supone que se carga el producto en la cámara de
revaporización a la temperatura ambiente y que la temperatura 8 10 ¡\,,_
en la cámara permanece constante hasta que se alcanza la 1,__ lllN 0E El<FN,M1EH1l7"t
... 1
,,,"'
VAPOR SATU!IADO
6
presión de saturación. Al comienzo de la ebullición, la pequeña
cantidad de aire remanente en la cámara es sustituida por el
. <%,
"
vapor de agua. finalizando la primera fase y comenzando simul-
1 1 1

,:I ' -'·

táneamente la segunda fase. La segunda fase continúa a saturación 1

"-
2
hasta que el producto se ha enfriado a la temperatura deseada. 11
-
1

-
Si se aplica la ley de los gases perfectos para una solución m
aproitimada en un enfriador a.l vacío comercial. las relacione PR(S!ON A.Th\OSFERICA. A.
i-
1 NIVEL DEL MAR
presión-volumen son: o6
. ci-
o.• 1 11
Fase 1: pv = 86 970 Nm/kg o. o&
. • 6 10 :!O 40 60 100 200
Fase 2: pv'·O)I, = 169 850 Nm/kg PRESION ABSOLUTA. KILOPASCALS
siendo
f) = presión absoluta, kPa Fig.S Presion, volumen y temperatura en un enfriador aJ
1•= volumen específico, ml/kg vacio que enfria un producto de 30 a O ºC

15!!
Sistemas de Preenfriamiento de Frutas, Verduras y Flores Cortadas
cíe. El calor necesario para vaporizar este agua se extrae tam-
bién de la superficie del producto. donde íluye por conducción
bajo el gradiente térmico producido. Así. pues. la velocidad de
e n f riamiento depende de la relación de la superficie al volumen
del producto y de la velocidad a que se hace el vacfo en la
cámara de revaporización.
Dado que el agua es el único refrigeranie, la cantidad de calor
extraído del producto depende de la cantidad de aguo W , va-
porizada y de su calor larenre de vaporización L. Suponiendo
unas condiciones ideales, sin ganancia de calor del entorno, el
calor total Q extraído del producto es:
(9)
Por tanto. la cantidad de humedad extraída del producro
durante el enfriamiento al vacío está directamenre relacionada
con el calor específico del producto y con la cuamía de la
reducción de temperatura obtenida. Un producto con una capa-
cidad calorífica específica de 4 kJ/(kg.K) perdería teóricamente
el 1 % de la humedad por cada 6 "C de reducción de la tempe-
ratura. En un estudio de enfriamienro al vacío de 16 verduras
distinras, Barger ( 1963) demostró que el enfriamiento de todos
los producros era proporcional a la cantidad de humedad evapo-
rada del producto. Las disminuciones de temperatura en prome-
dio fueron de 5 a 5,5 •e por cada 1 % de pérdida de peso, con
independencia del producto enfriado.
Sistemas Comerciales
Los cuatro tipos de sistemas de refrigeración al vacío que usan
agua como refrigerante son: ( 1) el eyector de vapor. (2) el
cenlrífugo. (3) el rotarivo y (4) el alternativo. En la Figura 6 se
dan unos esquemas de cada uno de los mecanismos de produc-
ción de vacío.
Fig.6 Secciones esquematicas de dislintos mecanismos
generadores de vacio
De ellos. el de tipo de eyector de vapor es el más apropiado
para desplazar los extremadamente elevados volúmenes de va-
por de agua que se dan a las bajas presiones necesarias en el
enfriamiento al vacío. También tiene la ventaja de tener pocas
partes en movimiento, por lo que no precisa de compresor para
condensar el vapor de agua. El vapor a alta presión se expande
a rravés de una serie de roberas o eyectores dispuestos en serie
y se condensa en condensadores barométricos montados debajo
de los eyectores. El agua de enfriamiento para la condensación
se obtiene por medio de una torre de enfriamiento. A pesar de
cst.aS vcmajas, hoy en día se utilizan pocos enfriadores al vacío
por eyec1or de vapor, debido a los inconvenientes de u1ilizar
vapor y a la falta de movilidad del sis1ema. En su lugar. se
utilizan enfriadores al vacío montados en semiremolques1·>, que
siguen las cosechas de temporada.
El compresor cenrrffugo es también una bomba de alta capa-
cidad volumétrica y puede adaptarse a la refrigeración por vapor
de agua. Sin embargo. su empleo para el enfriamiento al vacío
es limitado a c,iusa de las dificultades mecánicas inherentes a las
11.9
elevadas velocidades de rotación exigidas para producir las
bajas presiones necesarias.
Tanto las bombas de vacío ro1ativas como las alternativas son
capaces de generar las bajas presiones necesarias en el enfria-
mien10 al vacío y tienen además la ventaja de ser transponables.
De todos modos. siendo bombas de desplazamiento posiúvo,
tienen una baja capacidad volumétrica: por tanto, los enfriadores
al vacío. que emplean bombas rotativas o alternativas. tienen
sistemas frigoríficos independientes para condensar la mayor
pane del vapor de agua que se evapora del producro. reduciendo
sustancialmente así el volumen de vapor de agua que pasa por
la bomba. Idealmente, si puede suponerse que lodo el vapor de
agua se condeni-a. la capacidad frigorífica necesaria es igual a la
canLidad de calor ex1raído del produc10 durante el enfriamiento.
El condensador debe tener una superficie adecuada para con-
densar la gran cantidad de vapor extraído del producto en unos
pocos minutos. La refrigeración viene sumi1liStrada por un sis-
tema de salmuera fría o por uno de expansión directa. Se
produce una muy alta punta de carga debido a la rápida conden-
sación de tanto vapor. Los mejores resultados se consiguen si la
planta frigorífica está equipada con un gran depósito de salmuera
o de acumulación de hielo con suficiente frío acumulado para
suavizar la carga. Una planta estándar de tres tubos. con capa-
cidad para tratar tres camiones por hora. puede tener una carga
frigorífica punta de a.l menos 900 KW.
Para mejorar la eficacia del enfriamien10 y reducir la pérdida
de humedad del producro. a veces se moja éste antes de comen-
zar el enfriamiemo. Sin embargo. las lechugas raramente se
mojan previamente. En una modificación patentada del enfria-
miento al vacío. se hace circular continuamente agua enfriada
por encima del producto durante todo el proceso. Entre las
principales ventajas se citan: el aumemo de la velocidad de
enfriumienro y la capacidad frigorífica residual. que se almacena
en el agua enfriada que re.sulta después de cada proceso de
vacío. Tambien evita la pérdida de agua de los productos que
muestran un marchitamiento ostensible después de un enfria-
miento al vacío convencional.
Aplicaciones
Dado que el enfriamiento al vacío es generalmente más caro,
en particular en el cosre de inversión, que otros metodos de
enfriamiento, su uso queda primariamente restringido a los
productos para los que el enfriamiento al vacío es mucho más
rápido o más conveniente. La lechuga se adapta perfectamente
al enfriamíentó al vacío. Las numerosas hojas independientes
proporcionan una gran superficie y los tejidos desprenden la
humedad con facilidad. Es posible congelar la lechugas en una
cámara al vacío si no se controlan cuidadosamenre la presión y
la temperatura del condensador. Sin embargo. incluso las lechu-
gas no se enfrían lotalmente de modo uniforme. El núcleo
carnoso. o tocón, desprende la humedad más lentamente que las
hojas. En los tejidos del núcleo se han registrado temperaturas
wn altas como 5.6"C. cuando la temperatura de las hojas era de
0,6"C (Barger 1961 ).
Otras verduras con hojas. como las espinacas, las endivias. la
escarola y el perejil tambien son apropiadas para el enfriamiento
al vacío. Verduras menos apropiadas. pero que pueden adaptarse
por humedecimiento. son los espárragos. las judías verdes. el
bróculi, las coles de Bruselas. la col, la coliílor. el apio, los
guisantes verdes. el rnaiz, los puerros y los champiñones.
De estas verduras, sólo la coliflor, el apio, la col y los
champiñones se enfrian al vacío comercialmente en California.
.Las frutas en general no son apropiadas. excep10 algunas bayas
(•) El término semitr.,ilers lo traducimos por semiremol ue.s. N del T
159
11.10 1990 Manual de Refrigeración (SO

y. en especial. las fresas. Los pepinos. los melones. los tomates.
las cebollas y las parntas se enfrían muy poco debido a su baja
relación superficie/masa y a su relativameme impermeable su-
perficie. En la Figura 7 e indica la temperarura final de varias
verdurns enfriadas al vacío en condiciones similares.
La velocidad de enfriamiento y la temperatura final alcanzada
por enfriamiento al vacío vienen grandemente afectadas por la
relación de la superficie del producto a su masa y por la
facilidad con que el producto desprende el agua de su rejidos.
En consecuencia. la adaptabilidad de las frutas y de las verduras
a esie método de preenfriamiento varía tremendamente. En los
productos que 1iener1 una baja relación de superficie a masa.
aparecen elevados gradiemes de temperatura. Para evitar que la
superficie se congele antes de alcanzar la temperatura promedio
deseada en la masa. se practica un procedimiento denominado
«por saltos». Se consigue conectando y desconectando la bomba
de vacío para mantener la temperatura de saturación por encima
de la congelación.
Se han diseñado enfriadores al vacío mecánicos de diferentes
tamaños. La mayoría de instalaciones utilizan retonas cilíndricas
o rectangulares. dimensionada para contener la mitad o un
cuarto de un camión de producto. Sin embargo. solo unos pocos
son suficientemente grandes como para contener la carga com-
pleta de un camión frigorífico.
SELECCIÓN DEL METODO DE ENFRIAMIENTO
El método de enfriamiento a usar viene grandemente impuesto
por el tamaño de la planta de envasado y por los procedimientos
de funcionamiento. por la respuesta del producto al método de
enfriamiento y por las exigencias del mercado. Orros factores a
considerar son: si el producto se envasa o no en el campo o en
una planta de envasado, la mezcla de productos a enfriar, la
duración de la temporada de enfriamiento y los costes compara-
tivos de las cajas de cartón secas frente al de las que repelen el
agua. En algunos casos. no hay discusión sobre el método de
enfriamiento a utilizar. Por ejemplo. el enfriamiento al vacío es
el mejor para las lechuga!! y otras verdura:, semejantes. Lo
AlCACHOFAS
envasadores de melocotones en la parte sudorienta! de los
EE.UU y los envasadores de ,ciertas verduras y cítricos. están
satisfechos con el hidroenfriamiento. El enfriamiemo por aire
(en cámara) se uLiliza para las manzana . las peras. los meloco-
tones. las ciruelas. las nectarinas. las cerezas dulces. las fresas y
los albaricoques. En otros casos. la elección del método de
enfriamiento no está tan claramente definida. El apio y el maíz
normalmente se hidroenfrian. y. sin embargo. pueden enfriarse
al vacío con igual eficacia. Los melones pueden enfriarse sa-
1isfac1orian1ente por diversos métodos.
Cuando puede usar e más de un mérodo, el cosre se constituye
en la condición más imponante. Aunque el enfriamiento rápido
por a.ire forzado es más costoso que el hidroenfriamiento, si el
producto no precisa un enfriamiento rápido. un sistema de aire
forzado puede funcionar casi tan económicamente como el
hidroenfriamiento. En un estudio pam evaluar los costes de unos
hipotéticos sistemas de preenfriamiento para frutos CÍLricos.
Gaffney y Bowman ( 1970) encontraron que el coste del enfria-
miento por aire forado en loteJ; a granel es un 20% mayor que
el del hidroenfriamiento a granel. y que el enfriamiento por aire
forzado en cajas .de cartón cuesta un 45% más que el
hidroenfriamieato a granel.
ENFRIAMIENTO DE FLORES CORTADAS
A causa de sus elevadas tasas de respiración y de su baja
tolerancia al calor. el deterioro de las flores cortadas es rápido
a las temperaturas del campo. Los camiones frigoríficos de
transpone a distancia no tienen capacidad para extraer el calor
del campo con tiempo suficiente para evitar que se produzca
algún deterioro. (Famham er al. 1979). En la industria de la
floricultura se usa corrientemente el enfriamiemo por aire fona-
do. Como con las frutas y las verduras, la velocidad de enfria-
miento de las flores conadas varía sustancialmente con los
diverso tipos. Rij et al. (1979) encontraron que el tiempo de
semicnfriamiento de las gipsófilas envasadas en cajas, era de
unos 3 min. en tanto que era de unos 20 min para los crisante-
mos. con unos caudales de aire entre 38 y 123 1/s por caja.
Dentro de esta gama. el tiempo de enfriamiento era proporcional
a la inversa del caudal. pero variaba menos con el caudal que
con el cipo de flor.

=
ESPA RRAGOS SIMBOLOS

-
BROCULIS
COLES DEBRUSELAS y = relación de temperaturas (1-1 0)/(1, 10
temperarura en un punto cualquiera del producto, •e
)

COI. =
ZANAH ORIAS·RAJZ t, = temperatura inicial unifom1e del producto. "C
ZANAH ORIAS•PUWAT l., = temperatura del enlomo. "C
lma = temperatura promedio de la masa. •e
cou FLOR
APIO
MAIZ e = tiempo de enfriamiento. h
LECHUGA h = coeficiente de transmisión de calor superficial. W/(m K)
ClóBOLLAS
Gl/lSANTES
- A = superficie del producto. m:
carga de enfriamiento, W
q
PATA TASENTERAS Q = calor total. KJ
PATA
JUDIA
TASPELADAS
S VERDES
w, = masa. l:.g
L = calor de vaporización, KJ/Kg
CALB AAClN
e = coeficiente de enfriamiento, inverso de las horas
z tiempo de semienfriumienro, h
o 'º 15 20 (X = disfusibilidad térmica. m?/s
M, = primera raíz. de una función trascendente
TEMPERATURA
FINALC
'
1 = longiiud característica. m
CondlclOle5 de Enfria.mJe.n10 •f Vado G = índice geométrico
Tamp. 1n1C141l PJto •20a22'C K conductividad térmica. W/(m 1 K )
Pt8SG1 mlnlma • 530 a 610 kPa = viscosidad dinámica. Pa.s
Temperab.lru del conoensooor • -1,7 a OC
' µ
Tliempo en I oeposrto Mvaoo - 0,,2 a Q,5h G" = caudal másico de aire. kg/(s.m 1 )
cp = calor específico. kj/(kgK)
Fig. 7 Enfriamiento comparativo de verduras en p = presión, N/m:
condiciones de vacio semejantes V volumen, m'

160
Sistemas de Preenfriamiento de Frutas, Verduras y Flores Cortadas
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St. Joseph, MI.
161
 CAPITULO 12
PRODUCTOS CARNICOS
REFRIGERACION Y CONSER\IACION DE CANALES ......... 12.1
Sistemas frigflr(ficos de lo.r Enfriadores ................................. 12.2
Atmósferas Modificadas .......................................................... 12.3
lmpla11taci611 y Capacidad del Enfriador de \lacu110 .............. 12.4
Varn110 Empaquetado .............................................................. 12.8
Refri,geración y Oreo del Cerdo .............................................. 12.9
Los Recortes de Cerdo ........................................................... 12.11
Lo Co11sermci611 del Cerdo Fresco ....................................... 12.12
l a Refrigeración de la Ternera y del Cordero ...................... 12.12
Lo Refrigeración y Co11gelaci611 de Comes Sunidas ............ 12.12
Empaquetado y Almacenaje ................................................... 12.13
C á lculos de la Carga Frigorífica .......................................... 12.13
CARNESTRATADAS ............................................................ 12.14
D URANTE 1odas las etapas del tratamiento de los alimentos'
deben emplearse prácticas sanitarias correctas, no sólo para
proteger la salud pública, sino también para cumplir con requi-
sitos es1élicos. A este respecto, las plantas de tratamiento de
carne no son diferenics de otras plantas alimentarias: se aplican
los mismos principios que se refieren a las condiciones higiéni-
cas del equipo y de los edificios: previsión de suministro
higiénico de agua y de instalacione.. de limpieza: eliminación de
materias de desecho: control de insectos y de otros animales. y
uso adecuado de productos desinfectantes. gennicidas y
fungicidas. Todas las planras cárnicas en los Estados Unidos
funcionan bajo normas dadas a conocer mediante órdenes del
servicio de inspección. Para conocer las guías sanitarias detalla-
das a seguir en todas las plantas productoras de carne bajo la
inspección federal. hay que referirse al Agriculture Nandbbok
N° 570, que puede obtenerse del Departamento de Agricultur.i
de los EEUU. FSIS.
Unas precauciones adecuadas deben hacer mínimos el creci-
miento y la contaminación bacterianas. Esto significa el uso de
materias primas limpias. de agua y aire limpios. de una mani-
pulación en condiciones sanitarias en todos los aspectos. un
buen control de la temperatura (en particular en los refrigerado-
res y en los congeladores) y una limpieza escrupulosa entre
tumos de trabujo de todas las superficies en contacto con el
producto.
Los productos precocinados presentan problemas adicion:\les.
ya que existen condiciones favorables al crecimiento bacteriano
una vez que el producto se ha enfriado por debajo de los 54° C .
Cualquier retraso en el procesado en esta etapa hace que los
microorganismos sobrevivientes se multípliqucn: en especial,
cuando se manipula y empaqueta la carne cocida y enfriada
dentro de envases previamenre a.l tratamiento y refrigeración.
Los productos cremosos suminisrran condiciones especialmente
favorables al crecimiento de bacterias. Los envases llenos deben
retirarse inmediatamente de la planta de llenado y refrigerarse
rápidamente. El enfriamiento rápido no sólo reduce el 1iempo de
crecimiento. sino que también reduce el número de bacterias.
Es todavía más importante que durante el tratamiento se eviten
las ocasiones de crecimiento de bacterias patógenas (tales como
Lo responsabilidad gcnér.i.l de es1c Capítulo se ha asignado :, TC. 1l. t. Me31. Fish
and Poultry Products.
•·• Corresponde a In voz inglesa wbucon•. del T.
Sala de Corre y Em p aquetado de rocino entreverado ! '' ......... 12.15
Seca(.i<:ros d e e m b u r i d o s ......................................................... 12.15
Refrigeración de Ma11reca ................................................. _ .. 12.17
Congeladores por Chorro y de Almacenaje .......................... 12.18
Refrigeración de Carne por Contacto Directo ...................... 12.18
PRODUCTOS DE CARNE CONGELADA ............................ 12.18
La Calidad de la Came Amerior a la Congelación .............. 12.19
El Efe to de la Congelación sobre la Calidad ...................... 12.19
Almacenaje y Manip11/adó11 .................................................. 12.19
Empaquetado ......................................................................... 12.20
MUELLES D E EMBARQUE ................................................. 12.20
AHORRO D E ENERGIA ....................................................... 12.21
Salmonelas. Clostridium perfringens, Estafilococos o Estrep-
tococos) que pueden haberse introducido en el producto (Thatcber
y Clark 1968). Aunque estos organismos no se reproducen a
remperaru.ras inferiores a los 4° C , pueden sobrevivir a una conge-
lación y a un prolongado almacenamiento de los congelados.
El almacenamiento a temperawras de -4 º C el crecimiento de
las bacterias psicrofílicas de deterioro, pero a -lO º C éstas. así
como todas las demás bacterias. están adormecidas. Aunque
algunas colonia de iodos los tipos de bacterias mueren duranie
el almacenamiento, la actividad de las supervivientes se renueva
rápidamente al subir la temperatura. Es un deber del que trata el
producto recomendar al consumidor unas normas de preparación
adecuadas. El mejor procedimiento es el de dar unas instrucciones
de preparación para la cocción del alimento sin necesidad de una
descongelación preliminar. En el congelador, las condiciones
sanitaria se reducen a mantener la limpieza y el orden físicos.
evitando la entrada de olores extraños.
REFRIGERACION Y CONSERACION DE
CAN ALEsr·> <">
Un enfriador de canales caliemes elimina el calor del animal
vivo tan deprisa como sea posible, considerando además los
efectos colaterales, como el ablandamiento en frío del vacuno. La
reducción rápida de la temperatura es importante para reducir la
tasa de crecimiento de microorganismos que pueden existir en la
superficie del canal. Deben tomarse en consideración las condi-
ciones de temperatura. humedad y movimiento del aire. para
evitar mermas excesivas, corrupción de los huesos, los bordes
rancios. el exudado. el enmohecimiento o la decoloración de la
superficie. El canal debe entregarse con una apariencia fresca y
brillante.
Aunque ciertos principios básicos son idénticos. la refrigera-
ción de los canales de vacuno y de cerdo difieren sustancialmente.
Un canal pesado de buey se refrigera sólo parcialmente {aunque
es transportable) al final del período norrnal de una noche: el
canal medio de cerdo puede ser completamente enfriado (pero
no a punro de ser despiezado) en 8 ó 12 horas, cuando el
equilibrio del periodo indica sólo la igualación de temperaturas.
La superficie del canal de vacuno retiene una gran cantidad de
agua exudada o de limpieza. que suministra mucho enfriamiento
evaporativo adicional al derivado de las mermas reales; pero el
t•J+•, Pata 3breviar. llamaremos simplemente «cuna.les» a l.as reses e.n cnnnl. N del
T.
163
12.2
enfriamiento evuporativo del canal de cerdo. que retiene poca
agua de lavado y no exuda. tiene lugar i;olamente por las mermai;
reales. Un canal de vacuno. sin la piel y destinado mayormente a
la venta en fom,u de piezas frescas. debe enf riarse con tempera-
turas del aire suficientemente altas como para evitar la congela-
ción y los daños a la presentación. Aunque un canal de cerdo debe
estar. en consecuencia. a una temperatura correcta para su despiece
y preparado parn su procesado en la planta. puede tolerar un c:íeno
grado de congelación superficial. Los canales exudados de vacu·
no pueden enfriarse en una noche con una merma de 0.75 a
l.25'k. mientra que un método igualmente bueno aplicado a los
canale de cerdo producen unas mem1a de 1.25 a 2%.
L"l mayor parte ( 16 a 20 h) del enfriamiento de vacuno e hace
por la noche en cámarns con una gran capacidad frigorífica y
una gran circulación de aire. El equilibrado del enfriamiento y
la igual:1ción de la temperatura tiene lugar durante el subsiguien-
te período de conser vación o almacenaje. que en promedio e. de
un día. pero que con frecuencia se ex1iende a 2 ó 3 día . en
generul. en una cámara de conservación separada. con pequeña
capacidad frigorífica y baja circulación de aire.
Algunos rratantc, hacen envíos de cargamenro un día después
de la matanza. ya que algunos vehículos de 1ransporte l'rigorffico
tienen capacidad suficiente para :1cabar de equilibrar el calor
interno en el vacuno. en rodajas o tajadas. durante los primeros
dos días de transpone. Este mé1odo es de la mayor importancia
en el suministro rápido de carne fresca al mercado. El canal de
vacuno que no se envía el día después de la matanza. debe
mantenerse en una cámara de conservación a temperaturas de 1
a 2º C. con una circulación mínima de aire para C\l itar un
excesivo cambio de color y una pérdida de peso imponame.
SISTEMAS FRJGORIFICOS PARA LOS
ENFRIADORES
Los sistemas frigoríficos corrientemente empicados en la re-
frigeración y la conservación de canales funcionan con amoníaco
como refrigerante primario y re ponden a tres tipos genera.le
de pulverización de salmuera enfriada. de batería rociada y de
baterías secas.
Los sisremas de p11/i•eri:ació11 de .w/1111,era enfriada. en ge-
neral, eMán iendo abandonado" en beneficio de otros sistemas.
debido a que tal sistema exige un g:ran espacio edificado. posee
un:i inheren1e baja capacidad. hay tendencia al a r rastre de sal-
muera y es de difícil control.
Los sis1e11ws de harerfa rociada consisten en enfriadores uni-
tarios equipados con baterías. hileras de pulverización de salmue-
ra. eliminadores para evitar el arrastre de almuera y ventiladores
para la circulación del aire. Las unidades se instalan nom1almeme
(sin conductos). bien sea sobre el suelo. bien colgadas de las
plataformas de pulverización de salmuera transformadas a esrc
fin. La refrigeración es uministrada por el refrigerante primario
en las baterías. Sobre las baterfas se pulveriza contínuamente
salmuera recirculada. enfriada o no. cvi1ando así la formación de
hielo y la necesidad de un descscarche periódico.
La aJmuera que se utiliza de modo predominante es el
cloruro sódico, con sosa cáustica u otro adili\lo para controlar el
pH. Ya que la :.almuera de cloruro sódico es corrosiva. en
general están en servicio la:. balería:, de tipo de nudo (sin alela).
La salmuera también es muy corrosiva para el sistema de
carriles y para el resto del equipo del enfriador.
El propilenglícol. con adición de complejos inhibidores. es
otra solución para la pulverización de las balerías. que se empica
en sustitución del cloruro sódico. Tal como ocurre con la
salmuera de cloruro sódico. el propilenglicol es constantemente
diluído por la humedad conden:,ada en los espacios refrigerados
y debe concentrarse evaporando el agua. El proceso de
reconcentración requiere un equipo especial diseiiado para mini-
mizar las pérdidas de glicol. La fonnación de posos en el
concentrador puede ser un problema: para evitarlo. deben
164
1990 Manual de Refrigeración (SJ)
seleccionarse aditivos y controlar de cerca el pl-1. Con el
propilenglicol se emplean usualmente baterías con aletas.
A causa de su falta de corrosividad en comparación con el
cloruro sódico. el propilcnglicol reduce mucho el coste del
enfriador unimrio. así como el mantenimiento del equipo.
Los sistemas d<' harería seca constituyen la mayoría de insta-
laciones de las cámaras de refrigeración y conservación. Los
sistemas de batería seca comprenden generalmente unidades
cvaporador.'.ls equipadas con baterías. equipo de desescarche y
ven1iladore$ para la circulación del aire y vapr. Dado que las
baterías funcion:1n sin pulverización continua de salmuera. no se
ncce itan separadores de gotas. Generalmeme. las batería. tie-
nen aletas. con una eparación de 6 a 8 mm. o con separación
variable para evitar problema. con el hielo. Las unidades pueden
estar montadas sobre el suelo. elevadas en los sopones de los
carriles o bien en posición superior en las pla1afonnus transfor-
madas de pulvcrizacione, de salmuera
Los sistemas con batería secn. que funcionan con temperatura
superficial inferior a los Oº C . fomian una capa de escarcha o
hielo, que finaJmcnlc reduce el caudal de aire y la capacidad
frigorífica. Por tanto. las baterías deben desescarcharsc periódi-
camenle: nonnalmente. cad.i -l ,1 24 h en el caso de baterías con
separación de 6 a 8 mm. con el fin de mantener su capacidad.
La velocid¡1d de crecimiento. y. en consecuencia, la frecuencia
del desescarche. disminuye al crecer l,1 capacidad de la batería
y al elevar la presión de evaporación.
El de escarche puede hacerse manual o automáticamente por
lo siguientes métodos:
• El desestarclte ¡,ar ¡:as ralieme se consigue. con los venti-
ladores en marcha o parados. al introducir gas caliente direc-
tamente desde los compresores del sistema a las baterías del
evaporador. La aspiración del evaporador se regula para que
lu presión en la balería se mantenga entre 4 l0 y 520 kPa
(manométricos) (aproximadamente. 4 a IOº C ). Entonces. ltlli
batería,; actúan como condensadores y proporcionan el calor
para fundir la capa de hielo. Los otros evaporadores del
sistema deben proporcionar la carga a lo compresores duran-
te este período. El descscarche por gas caliente es rápido.
normalmente precisando de 5 a 15 min para su realización.
• El desescarche por pufreri:ocim1 de la /J{ftt'l"ía se consi e. ue
(estando parados los ventiladores) rociando la superficie de la
batería con agua. que proporciona el calor para fundir la capa
de hielo. Las líneas de aspiración y de alimentación están
cerradas. descargándose la presión de la batería a la línea de
aspiración parn hacer mínimo el efecto frigorífico. Para evitar
la congelación obre las baterías debe usarse ugua uficiente
entre 10 y 25 ° C. )' hay que tener cuidado de que no e
produzca la congelación de las tuberías de desagüe. El agua
pulverizada tiende a producir algo de niebl;1 en el espacio
refrigerado. El desescarche por pulverización de la batería es
1a11 n1pido como el desescarche por gas caliente.
• El desescarche por nire a111hie111e se consigue con los venti-
ladores en funcionamiemo mientras lu lineas de aspiración y
de alimen1ación están cerradas (descargando la presión entre
la batería y la rnbería de aspiración). con el lin de permitir
que aumeme la presión en la batería y que la capa de hielo
se funda por la traMmisión de calor desde el aire que circula
a través de las batería. . En consecuencia. la refrigeración
sigue produciéndose durame el período de dcsescarche. aun-
que se hace a un ri1mo drásLicamente reducido. El desescurche
por el aire ambiente es lento; el tiempo necesario puede
variar entre 30 min y varias horas. si las b:!leria. están
infradimensionada para el funcionamiento como batería seca.
• El desesrardze elécll"ico se consigue con calefactores eléc-
1ricos. estando lo ventiladores parados o en marcha. Durante
el desescarche, el flujo de refrigerante está interrumpido.
Las unidades enfriadores pueden desescarcharse por uno o por
una combinación de los tres primeros métodos. Todos éstos
comportan una reducción de la c.ipacidad de enfriamiento. que
varia con la pérdida de tiempo y la entrada de calor. El
Productos Cárnicos
desescarche por ga calieme y por pulveriiación de la ba1eria
in1errumpen el enfriamiento sólo durnme cortos períodos, pero
aponan algún calor al espacio. El desescarchc por el aire am-
biente reduce dr(isticamenle el ritmo de enfriamiemo durante
largos períodos. pero el calor necesario para vaporizar el hielo
se obtiene enteramente del aire ambiente. Es1e método se consi-
dera en general poco prác1ico con 1empcra1uras del aire inferio-
res a 4 ° C. a causa de los largos períodos de dcscscarchc. Sin
embargo. puede practicarse con temper¡¡turas del aire tan bajas
como l .7 ° C. si las ba1crías son suficien1emcnte grandes para
evitar un escaJchado excesivo.
Lo controles del evaporador que e aco tumbran u emplear en
las cámaras de refrigeración y conservación de canales incluyen
los controles de alimcmación de refrigerante. los controle. de la
presión de evaporación y el con1rol de circulación del aire.
Lo c'nmrole.f de uli111e11tuciá11 de refriK era 111e están diseñados
para mantener. en condiciones de variación de las carga. , un
nivel de líquido en la ba1ería tan aho como pueda tenerse sin un
derrame excesivo de líquido a la línea de aspiración. Esto se
consigue empleando unn válvula de expansión que lamine el
lfquido desde la prci;ión de alimcnrnción (típicameme 1100 kPa)
has1a la presión de evaporación (generalmeme. de por lo menos
240 kPa). El laminado del líquido revaporiza pane del mismo.
el cu:il enfría el líquido res1.ame hasta la temperu1u.ra ele satur.ición
a la presión inferior. Si no circula derivando la batería. el gas
rcvaporizado tiende a reducir la inundación de la superficie
interior de la b,uería. disminuyendo a.sí la eficacia de la misma.
La válvula usada puede ser una válvula de expansión contro-
lada manualmente. bajo la supervisión exclusiva del criterio del
operario: una válvula de expansión tém1ica. gobernada por el
grado de recalentamiento del gas de aspiración. o una válvula de
ílmador (o válvula solenoide accionada por un interruptor de
ílotador) gobernada por el nivel del líquido de alimenmción en
un depó i10 compensador situado en lu línea de aspiración de la
batería. Este purgador. en forma de depósito compensador,
pcrmi1e que el amoníaco rcvaporizado en el proceso de laminado
íluya directamente a la línea de aspiración. derivando la batería.
El purgador puede ser pequeño y si1uado a ta allura necesaria
parn que su nivel controle él de las ba1erías por gJavedad. O
bien. como en un sis1ema de recirculación de amoníaco. puede
situarse por debajo del nivel de la balería. de modo que el
líquido sea bombeado mecánicamente n travé de las baterías en
cantidad mucho mayor que la necesaria para la evaporación. En
el úllirno caso. el purgador se dimensiona l'Un un tamaño
suficien1e para admi1ir su nivel ele funcionamiento nonnal más
todo el líquido que fluye a 1ravés de la. bmerías. evi1ándose de
esia forma efec1ivamente el derrame de líquido a los compresores.
No obsrnnte. en todos los casos es preciso prever una pro1ecci6n
adicional en el retomo al compresor.
Las prácticas ·ac1uale están muy .i favor de los sistema de
rccirculación de amoniaco liquido. princip:llmcntc a c,iusa de las
mavorcs velocidades de transmisión de calor. con la rcsul1ame
de ;nayor capacidad frigorífica en comparación con otros si!;1e-
mas (ver el Capítulo 4). Alguno$ tienen las balerías montadas
por enóma de las vigas carriles. fOll un espacio hasta el techo
de I .:! a 1.8 m. El aire se impulM1 a travé de J¡¡ baterías. a veces
con ventiladores de dos velocidades.
Las válvula de ex.pansi<ín mtmuale!'. y térmicas no producen
una buena inundación de la bmería al variar la. cargas y no
derivan el gas revaporizado alrededor de la baterías. Como
resultado de ello. los evaporadores con1rolado, de esta fonna e
califican en general con una capacidad un 15 o un 25% menor
que la de los controlados por una válvula de lloiador o por
rccirculación de amoníaco.
Los amrroles de la presión de e1·apornci1í11 regulan la tempe-
ratura de la bn1ería. y. por wnto. la capacidad frigorífica, variando
la presión de evaporación en las batería:,. Esto se consigue
utiliiando una válvula en la línea de aspiración del evaporador.
agua:. abajo del purgador formando por el depósito compensador.
12.3
Todas esta. válvulas imponen una pérdida definida en el sistema
frigorítico, y la cuamfa de la pérdida varía dircctameme con la
caída de presión a través de la válvula. falo aumenta el trabajo de
compresión para un efecto frigorífico dado.
La válvula utilizada para controlar la presión de evaporación
puede ser um1 vá.lvula de aspiración manual. ajus1ada únicamemc
a juicio del operario. una válvula de colllrapresión accionada por
la presión o la 1cmperatura de la batería. o una válvula de
contrapresión accionada por un elemento sensible a la tcmpera-
1ura. situado en algún punto del local. Las válvulas de aspiración
manuales requieren una atención exct::.iva cuando 13s cargas
fluctúan. La válvula de comrapresión que controla la balería
procura mantener una temperatura constante en la misma. pero
no comrola la temperatura del local a menos que la carga sea
constante. Solamellle la vtHvula de comraprcsión compensada.
controlada por el local. re ponde a la tempernnira ambien1e.
El rnmrol de la drculadón de aire se uliliza frccuemernemc
cu.u1do un evapomdor debe hacer freme a condiciones de carga qui:
difieren mucho en magnitud. tales como la carga en las cámara de
refrigeración, que también se utll.izan como cámara!, de conservación.
o para compern,;1r la despreciable carga de los fines de semana. El
empleo de mo1ores con dos velocidades parn los ventiladores (que
funcionan a velocidad reducida durante lo periodos de poca c a r ga )
o el funcionamiemo y paro de los ventiladores puede controlar hasta
cierto pumo la circulación del aire.
Se está concediendo una atención considerable a los proyectos
de sistemas que reduzcan la cantidad de enfriamien10 evaporativo
en el momento de Ju entrada en el enfriador y eliminen la
condensación y el goteo en los carriles y vigas del 1ecl10. Se han
obtenido buenos resultados con el empleo de 1úneles de enfria-
mie1110 por chorro a baja 1cmpcratura ames de entrar en la
cámarn de refrigeración. El volumen de condensado en el techo
se reduce porque la 1asa de enfriamienro cvapora1ivo disminuye
en proporción al grado de enfriumicnto superficial. La
condensación en lu cámarn se ha reducido al añadir calor por
encima de los canafos (fuera de la corriente principal) por los
ven1iladorcs. el mínimo empico de agua calieme durante la
limpieza. una mejor limpieza en sc::co. el tiempo de limpieza y
la utiJización de soportes de madera para los carriles.
La clasificación en culidudes y rcndimiemos. con la conse-
cuencia de llenar varias cámaras. ha acortado el tiempo de
refrigeración disponible si la refrigeración se mantiene inoperan-
1e duramc el ciclo de llenado. Su efecto debe ser conirarrcstaclo
por una mayor cantidad ele cáirniras de refrigeración y más
capacidad frigorífica instalada. Si al comienzo del llenado se
mantiene la plena refrigeración. la carga punta se reduce a las
cámaras que se llenan. Recien1e111ente se ha comenzado el
despiece de canales caliemes sólo con un cono tiempo de
refrigeración. También se ha ensayado ta refrigeración criogénica
para la refrigeración de canales calientes
ATMOSFERAS MODIFICADAS
El anhídrido carbónico gaseoso puede usarse como suplemen-
1.0 a la rcfriger:ición en el :ilmacenamiento y transporte de la
came. El gas inhibe el crecimiento de muchas de las bac1erias
que causan un deterioro rápido La vida de la carne refrigeradu.
en alm:tcenamiemo entre -1.4 y -1 .9 º C. es de unos -10 días. pero
en una atmósfera de C0 1. entre el 10 y el 20Sr. se mamiene en
estado saludable por 6u ó 70 dias. El CO, puede evitar el
enranciamien10 del cerdo y del tocino en1revcrado. El cerdo
fresco se con erva más de 60 días en CO, a Oº C. miemrns que
se deteriora en unos 17 días .t Oº C en una atmósfera normal.
Una aunósfera <;on 20'ñ ele CO, inhibe la mayoría de las
bacterias y mohos que son dañinos -p,m1 la carne. Niveles más
altos originan pérdida de color y sabor y pueden acelerar las
bacterias Eswfilor·oros. que ocasionan el envenenamiento de los
alimentos. Un buen nivel sanitario es esencial. ya que la dura-
ción de un almacenamien10 largo. incluso en atmósfera de CO,.
depende mucho de la carga bacteriana inicial.
165
12.4 1990 Manual de Refrigeración (SO

El ozono evita los mohos en la carne despiezada. Una concen-
tración de 2.5 a 3 mg/kg durante 2 h dos veces al día es efectiva
con carne inicialmente Limpia, a.lmacenada a temperaturas de 1
a l ,7 º C y 90% HR. ConcentTaciones más altas oxidan las grasas
y causan el cnranciamicnto y la formación de malos olores.
IMPLANTACION Y CAPACIDAD DE UN
ENFRIADOR DE VACUNO
Los canales en medias piezas o laterales se soportan de
ganchos suspendidos de un carrito con una rueda que corre por
carriles elevados. Los carritos. en general. se transportan desde
la sala de despiece a las cámaras de refrigeración mediante
cadenas de transpone motorizadas, equipadas con dedos que
engarzan con los carritos, los cuáles se distribuyen a continua-
ción manualmente por el sistema de carriles de las cámaras de
refrigeración y de conservación. Los carriles de las cámaras de
refrigeración y conservación están situados corrientemente a una
distancia entre centros de 900 a 1200 mm en las cámaras de
conservación. con carriles de desvío o salida entre ellos. Los
carriles deben estar situados como mínimo a 61 O mm del
obstáculo más próximo, tal como una pared o una columna del
edificio. y la parte superior de los carriles debe estar al menos
a 3350 mm por encima del suelo. Las vigas de soporte deben
estar situadas como mínimo a 1830 mm por debajo del techo
para tener una óptima distribución del aire. Siendo de aplicación
a las nuevas construcciones en plantas relacionadas con el
comercio interestatal, las normas para algunas de estas dimen-
siones son promulgadas por la División de Inspección Cárnica
es la USDA.••1
Con el fin de asegurar una distribución eficaz del aire. las
mitades del canal deben situarse en los carriles, tanto de las
cámaras de refrigeración como de conservación. de modo que no
se toquen las una con las otras. El espacio necesario varía con
el tamaño del canal y en promedio debe ser de 760 mm por cada
dos mitades de un vacuno. Sin embargo, en la práctica las
mitades están frecuentemente más apiñadas.
Una cámara de refrigeración debe tener un tamaño tal que el
último canal cargado en ella no debe retrasar materialmente el
enfriamiento del primer canal. Aunque el tamaño no es tan
del ciclo de refrigeración. su cemro tiene la temperatura más alta
de lodas las piezas del canal. Esta temperatura de la profundidad
del redando (unos 41 ºC cuando el canal entra en la cámara de
refrigeración) es, en consecuencia, utilizada universalmente como
una medida del progreso de la refrigeración. Si debe ser signi-
ficativa. hay que tomar la temperntura con precisión. Las técni-
cas incorrectas. de uso corriente, indicarán temperaturas hasta
5.5ºC inferiores a la temperarnra real de la profundidad del
redondo. En la Figura I se muestra una técnica precisa que
conduce a resultados consistellltes. La técnica utiliza un termó-
metro de inmersión de respuesta rápida. con un indicador de
fácil lectura, que se calibra antes y después de los ensayos, el
cual se inserta desde la parle de arriba en toda su profundidad
a través del orificio en el hueso del cuarto trasero.
En el momento del sacrificio. el contenido en agua del
músculo del vacuno es aproximadamente un 300% de su peso en
seco (75% de la masa total). Por tanto. tiene .lugar un secado
gradual de la superficie. que da como resultado una pérdida de
peso o contracción. Estas pérdidas y su medición vienen grande-
mente afectadas por las operaciones finales del proceso de
despiece: el pesado. el lavado y el amortajado. El pesado debe
hacerse antes de las otras operaciones si se quiere que los pesos
reflejan las pérdidas reales del producto.
Un canal de vacuno retiene en su superficie grandes cantida-
des de agua de lavado y del amortajado. la cuá.l va con él a la
cámara. La. pérdida de este agua. que tiene lugar en fom1a de
vapor. no constituye una pérdida real del producto. Sin embargo.
debe tomarse en consideración al estimar la capacidad del
sistema, ya que el vapor debe condensarse sobre las baterías.
constituyendo así una parte imponame de la carga frigorífica.
La cantidad de agua de lavado que retiene el canal depende de
su estudo y de las técnicas de lavado. Un canal retiene Lípica-
menre 3,6 kg. parte de la cuál se pierde por goteo y pane por
evaporación. Las presiones del agua que se urilizan para el
lavado varían entre los 340 y los 2100 kPa. manométricos. y las
temperaturas entre IS y 46 º C.
Los sudarios -telas saturadas de una salmuera débil (por
debajo de una salome1ría de 20), caliente (50 a 55 º C ) y aplicada
sobre la superficie exterior de las primeras calidades de vacuno
para mejorar la apariencia- se mantienen en su lugar durante

:ír, :¡(:
crítico como en el caso de la cámara de refrigeración de canales todo el perído de refrigeración, pero se qu.iran antes de que los
de cerda (a causa de la refrigeración más lenta). es deseable que canales se transporten a las cámaras de conservación. Los
se limite el tamaño de la cámara, para contener no más de 4 h
la macanza diaria. a fin de controlar mejor las pérdidas y la
condensación. Las cámaras de conservación pueden ser tan 'fl.f .,-r
grandes como se desee. debido a su capacidad de mantener una
temperatura y una humedad más uniforrnes f
/
1 INTROOUCIR UN TERMOMETAO
CON VARIUA DE 203 mm. •) \ 1

En tanto que las capacidades de las cámaras de refrigeración i

\
1 HACIA ARRIBA. ' ' \
y conservación de la planta varían ampliamente. en genera.! las / \ A TRAVES DEL
ORIRCIO DEL HUESO /
/
1
\

cámaras de refrigeración requieren una capacidad igual a la /

/ \ DEL CUI\RTO
\
TRASERO
matanza diaria, y las cámaras de conservación requieren de I a , 1 I
,/ 1
2 veces la matanza diaria. , 1 ( \
/ J 1 I CJ
)

íi)'·
/
I I
1
C• / ) \
\
Los Canales de Vacuno 1 1
\ 1
Los canales de vacuno, cada uno partido en dos mitades. van en 1
peso desde los 140 hasta los 450 kg. y en promedio. unos 250 kg \ 1
por cabeza. Los calores específicos de los componentes del canal 1
1
1
van desde los 2,1 kJ(kg•K) para la grasa hasta 3,4 kJ(kg•K) o más \ I
para el músculo sin grasa. valiendo en promedio 3,14 kJ/(kg•K) 1 1

/\
1
para el conjunto del canal 1
I
I
La temperatura de un animal al ser sacrificado es de unos I
1
I
39 º C. Después del sacrificio. tienen lugar cambios que generan
calor y tienden a aumentar la temperatura del canal, en tanto que 1 1
1 / 1
la pérdida de calor a través de la superficie tiende a disminuirla.
,.--
1. 1
La mayor parte del canal es el redondo. y en cualquier estadio 1 ::) 1

Fig. 1 Medición de la Temperatura Profunda del Redondo

,., Lóg1c:.uncn1c. hay nom1as equivnlcme..<i" en 01 países. N del T. en un Canal de Buey

166
Productos Cárnicos
sudarios pesan unos 4,5 Kg. húmedos. y L.8 kg. secos. por canal
(dos micades). Pierden unos 2,7 kg de :igua por canal en la
cámara de refrigeración, en pane por goteo, aunque mayormente
por evaporación.
Para minimizar el deterioro. el canal debe llevarse a una
1emperamra uniforme de unos l .7 º C ran rápidamente como sea
posible. En la práctica. las remperacuras profundas del redondo,
de l5 º C (medidas como en la Figura l), con una 1emperatura
superficial enrre 1,7 y 7º C , son corrientes al final del período de
refrigeración del primer día.
Para evicar la formación de limo superficial. la superficie de
un canal necesita escar con una cierta sequedad duranle el
almacenamiento. El músculo de vacuno al descubierto. refrige-
rado a una 1emperatura real de 2º C , no formará fácilmente limo
si se seca superficialmeme hasta un contenido de agua del 90%
en peso seco (47,4% del peso 101al). Esta superficie escá en
equilibrio de presión de vapor con una armósfera a la misma
temperatura (2 º C ) y 96% HR. En la práccica, una atmósfera
ambiental entre O y l º C y, aproximadamente, a 90% HR man-
tendrá un canal bien refrigerado en condiciones de ausencia de
limos (Thatcber y Clark 1968).
El Proceso de Refrigeración - Secado
En la Figura 2 se indican las curvas de temperatura de un
canal durante un ciclo de refrigeración-conservación. Nótese que
ulgo de pérdida de calor tiene lugar antes de que el canal entre
en la cámara de refrigeración. El enfriamiento evaporarivo del
agua superficial domina en las etapas iniciales de la refrigera-
ción de un canal. Al progresar la refrigeración. la velocidad de
pérdidas por el enfriamiento evaporacivo superficial disminuye y
aumente la rransmisión de calor sensible por la superlicie del
canal. Nótese que los gradienles de variación de temperatura-
tiempo están sujetos a variaciones entre los estados ambientales
de verano e invierno. lo cuál influye en la capacidad del sistema.
La velocidad de transmisión aumenta. tanto con una circula-
ción del aire más rápida, como con una temperatura más baja del
mismo, aunque estos parámetros vienen limitados por la nece-
sidad de evitar la congelación superficial.
En la Figura 3 se indican las diferencias de presión de vapor
estimadas entre el agua superficial (a la temperatura media de la
superficie) y el vapor atmosférico, durante un ciclo típico de
refrigeración-conservación. y la correspondiente curva de pérdi-
das de un canal medio. Nótense las tremendas diferencias de
presión de vapor durame la fase inicial del ciclo de refrigeración
cuando el cana.! está caliente. La pérdida por evaporación puede
reducirse al comienzo de la refrigeración con una elevada
temperatura en la cámara, disminuyéndola luego lentamente
para hacer mínima, en todo momento, la diferencia de presiones
entre el agua superficial del canal y el vapor de la cámara. Sin
embargo. ésto desacelera la refrigeración y prolonga el período
·10 ' - ......................_ . _ _ . . . . _ .......................- - 1 1 - - . . _ ..............._
0 en la cámara de consérvación. Un canal bien refrigerado, cuando
TIEMPO "PARTIR OEL COMIENZO DE LA IIURIGERAC>()N. t,OAAS
Fig. 2 Curvas de Refrigeración de un Canal de Buey
12.5
i
X
: i - - . ; : � + - f - - - j f - + - + - - + - f - - - j' - -
t - + - --+-- +----11 - -t - --t---t-7
,s e , . . ¡ . . _ ; : ' t - - j - - : ; a 1 ¡ c - t = ' i ' - " ' f = - , ' - = , F r - r - ' T - ; - - - ; r - ¡ - - r - - - - t - 7
10
§..
a:
18
28S � � . . . , . . . . . - - , - � � - - - . - . - � � - , - . - - - - - . - - , - - - - - , - - - - - , , - , - , - - - - , - - ,
a: PESO REAi. Ol!L CANAL !LAV"1>0 V AMORTAJADO!
260 f-+--'!"<.:::t--M!'l;oS EL PESO DEL SUDARIO-t--+--+---,--+---t----1-t--1
1
ª 275 _.........L__._._...._
l . , _ . L _ . . L . . . . J . . . ... . . . . . . . ........ ........ --
0 , 8 12 16 20 2 ' 28 36 40 4 ' 48 52 56 60 64 68 72 76
TIEMPO A PARTIR DE!. COMIENZO CE LA AEFRIGEAACJON, t,0AA$
Fig. 3 Curvas de Pérdidas de un Canal de Buey
de evaporación rápida. Es preferible la práctica de una refrige-
ración rápida: pero, en lo que se refiere a la calidad del canal y
al tiempo de conservación, hay que tomar en consideración el
efecto de curado del frío y el desarrollo bacteriano.
La evaporación del canal caliente en el aire frío es casi
independiente de la humedad relativa de la cámara, ya que la
superficie caliente del canal genera una presión de vapor mucho
mayor que el vapor de la cámara que rodea el canal. Si el
ambienle que rodea un canal está caliente. se hallará saturado y
la evaporación formará niebla. que puede observarse al comienzo
de todo proceso de refrigeración.
Es diferente la evaporación de un canal bien refrigerado con
la temperarura superficial igual a la temperatura de la cámara, o
próxima a ella. Cuando el aire de la cámara está casi a saturación,
la diferencia entre las presiones de vapor de la superficie y de
la cámara es muy pequeña. .La evaporación riene lugar con
lentitud, sin formación de niebla. La evaporación no cesa cuan-
do la cámara está saturada; solamente se detiene si el canal se
refrigera totalmencc hasta la tcmperarura de la cámara y no tiene
lugar ningún intercambio de calor.
La disposición fina.! del agua de condensación sobre las
baterías depende de la temperatura de la superficie de éstas y de
su método de funcionamiento. En el funcionamiento con
desescarche continuo (batería pulverizada). el agua condensada
y retenida diluye la solución pulverizada sobre la batería. En el
funcionamiento con batería seca sin desescarche, el agua con-
densada cae en la bandeja del evaporador y es drenada al
desagüe. El agua congelada sobre lu batería se pierde en el
desagüe si &e elimina por desescatche con gas caliente o
pulverización de la batería. Sin embargo, el desesca.rche perió-
dico del aire de la cámara vaporiza parte del hielo y vuelve a la
atmósfera de la cámara. mientras que el resto se pierde en el
desagüe. Este método de desescarche no se utiliza normalmente
en las cámaras de refrigeración y conservación de vacuno,
porque las temperaturas no son adecuadas; así. el período de
desescarche es excesivo, con el resullado de variaciones anor-
males de la temperatura de la cámara. La mayoría de
evaporadores de refrigeración y conservación se desescarchan
automáticamente con agua o gas caliente en ciclos temporales
preseleccionados. Los cambios de peso que 1ienen lugar en un
canal medio de vacuno se indican en la Tabla 1.
La refrigeración del cana.! de vacuno no queda completa en la
- - cámara de refrigeración. sino que. a un ricmo reducido, continúa
entra en la cámara de conservación. sufre una pérdida mínima
durance la conservación; un canal deficientememe refrigerado
sufre una gran pérdida durante la conservación.
167
12.6 1990 Manual de Refrigeración (SI)

Tabla l. Cambios en el Pesu de un Canal de Vacuno Tabla 2. Cálculo de la Carga para la Refrigeración de
Buey
En la Cámara de Refrigeración kg PorcenLaje
Dimensiones de In c;imara. m: 18.6 x 22.2 x 5.55
Peso eco inicial 279.0 Capacidad de In c:ímaru: 476 cana.le,
Retención de agu.i de lavado 3.6 Peso medio del e.mal: 2K3.5 kg
Peso húmedo inicial 282.6 Peso de buey por segundo durnnte las primeras 4 h: 3.75 kg/s
Re1enci6n de :t!!LIU en d sudario' 2.7 Velocídad de refrigeración upuesta: 27.8 ° C el1 10 h
Pérdidu por go o no evaporada 1.8 Caudal de aire supue,iu: 79 m'/s
Peso ni inicio de la refrigeración• 2835 Tiempo de curga: 3.3 h m,himo
Pérdida de pe;.o en la cámara de refrigeración 6.5 Aire rc1omo a batería (supuesto): 0.6 ° C. 100 'k HR
Peso :il linul de 20 h de refrigeración• 277.0 Potencia ventilador (supuesta): 16.8 kW
Pérdida neta en In rcfri2er:u:ión. base húmeda" S.6 2.0 Calor espccíficn d!!I buc): 3.1-l kJ/(kg•K)
Pérdida neta en la refrigcr.u:ión. base cea' 2.0 0.7 Dcn idad del aire'': 1.281-l !!fm'
En la Cámarn de Co11servaci611 Cargas, kW
Peso ini<"ial (sin sudario) 277.0 Ganancia de Calor-Carga Calor Calor Culor
Peso pérdida durante 48 h de conservación O.!t+ del Local Sensible Lulcnte Toral
Peso perdido por día 0.8+ 0.3
Pe.so linRI después de 48 h de l!Onservación 276.2 l. Tl".m,misión. infiltración.
persona5. mmore,. luces
•Con i,xdu,i6n de I. kg de lu tcln secu
l!{:3nal p(:!\:tdo dc,pué-. de l:w:ulo. pero ante de colocar el -,uJ uio y calor del equi¡>0 -n.s 1.2 48.7
'C:lnnl pc<odo unte, dd lom<lo de colocnr d "'óurio 2. Calor del prQducio \promedlO.
las primeras 4 h):
a. 3.748 X 3.14 X 27.78 326.9
Si los valores de las pérdidas han de 1ener algún signilicado. b. 0.11 kg/, x 2489 kJ/1,.g' -:!7h.3 176.3 326.9
deben detenninarse cuidadosamente. La pérdida real del produc-
10 debe de1er111inarse por una primera pesada del canal seco 3. Gammciu lOtal de calor
previa n su lavado, y dcspuél,, pesándolo a In salida de la cámara (cargu del local). kW (posiciones
sin el sudario. Las pesadas en 111ovimien10 no son suficientemente 1 -+-:!a + 2bl 98,1 277,5 375.6
precisas: los canales deben pesarse en situación de paro. Las Extracción de Calor-Carga de la Balería
balanzas deben ser de precisión. y. si es posible, debería usarse
4. Circulación de aire. aire seco kg/,
la misma balanza en ambas pesadas. Si la pérdida debe 1cncr un
79.0 x 1.2814 = 101,2J kg[,
valor compar:11ivo. debe medirse con los canales refrigerados a 5. Culor cxtrnfdo por kg de aire seco,
la misma temperatura. ya que la rcfrigcrnción tiene lugar ma- kilOJulios lp0s 3)/(pos 4)
yonne111c con pérdida evaporativa de pc o. = 3.71 kJ/kg
1\. E111alpia del nir<'. U/kg aire ;.eco:
n. Aire rt•tomo bat ria.
Las Condiciones de Proyecto y la Carga Frigorífica 0.6 º C. 100 7' c- HR 18.4 9.9 28.3
L<1 sclc1:ción del equipo debe basarse en las wndicioncs a carga b. Kilojulio:. extraídos cuída de
puma. cuando la pérdida por el producto es la máxima. Las ten1peratura 2.06 C ° -22 -----=1..§
c. Aire de la batería. -2, 12º C.
pérdida por la cámara. el calor del e4uipo y el calor del canal e 100 N' HR 16.'.! 8.3 24.6
suman a una t'argil 1otal que varía mucho -no sólo en magnitud. 7. Extr.icción de calor del aire
ino también en la proporción enlrc calor sensible y citlor 101al en la b:uerin. kilo\'atio
(factor de calor sensible)-- a lo largo de todo el -proceso de (Po, 41/(Po, 6b) 218.3 157.4 375.6
rcfrioernción. A medida que avanza este proceso. la carga por el 8. Vapor del local. c-ondcnsado
vap;,. disminuye y la carga sensible se hace más predominante. corno niebla (Pos 7HPos 3) 120.1 -120.1
En condiciones de carga frigorífico puma. el exceso ele hume- 9. Agua (hielo) extraída por la batería
dad se condensa en forma de niebla -lo suticien1e para calcnrar 0.111 kg/s x 335 kJ/kg' 37.4 37.4
la mezcla niebla-vapor-aire hasta el fac1or de calor sensible del 1O. Extr.1cción total de calor
proceso de eliminación de calor. En consecuencia. el proceso ele (carga de la butcría).
clttracci6n de calor de la batería infravalora la tasa real de kW (Pos 3 + l\ + 9) 194.$ 413.0
eliminación de agua en la can1iclad de vapor condensado en
a4 C:.alor de vu1,ont.:1cic"t11.
fonna de niebla (Tabla 2). b. C:ilor de fu ión.
En general. la niebla no se íom1a con otras cargas de la
cámara de refrigeración y con cualesquiera de las cargas de la
superlkie del vacuno. La mejora en las pérdid<1s conseguida con
cámara de conservación. aunque puede fom1arse localmen1c Y
estas bajas temperaturas Liende sin embargo a ser inferior a la
vaporizarse luego. En1om:es. los factores de calor sen ible por esperada (en la refrigeración del vacuno) a causa del pequeño papd
ganancia de calor y por extracción de c,1lor por el vapor en el jugado por la transmisión de calor sensible.
aire on iguales (Tabla 3).
Es una práctica nonnal en una cámara de conservación el dar
En general. las cámaras de refrigeración de vacuno tienen ca-
al evaporador la capacidad de mm11cncr en totlo tiempo la tcrnpe·
pacidad suficien1e en el evaporJdor para mantener la temperatura ambiente
ratura ambiente cnlre O y 1ºC. Las batería:. en las cámaras de
bajo una carga que uproximadameme es como la de la Figura 2. Es1.o da
conse1vación dimensionadas pa.r<1 la carga pun1a. una baja tas,1 de
como resultado un incremento de la temperatura ambiente entre los 2 y los
circuluci6n del vapor de agua y del aire y una temperatura ele
4"C. con una reducción gmdual entre O y l º C. Sin embargo, muchas
batería 5.5 º C por debajo de la temper:llura ambiente. 1ienden a
iI1smlaciones suministran una mayor capacidad -en particular los
man1ener la humedad relativa aproximadame111e del 90'k. lo que
sistemas de b::uería seca- evitando con ello un escarchado excesivo
evita umt pérdidas excesivas y previene el exudado superficial.
de la batería. En las cámaras de carga por partidas. la temperatura
puede llegar a -4"C en la carga puma. ,icmpre que se aumeme hasta
los -1 ºC al progresar el procese, de refrigeración, sin congelar la e•¡ CQrno masa c,,pecflic:i. N del T.

168
Productos Cárnicos 12.7

Tahla 3. Cálculo de la Carga para la Conservación de En la cám:ira de conservación. la 1cmpcmtura media del cunaJ
Uuey se reduce tic 8.3 a 4. l º C en 24 h. Simuháneamcn1c. se vupori2an
unos 0.82 1-.g <le agua por canal ((odas on pérdida reales).
Dimc_nsion.·s de la cám:1r:1. m: ;10.5 x 41.5 x 5.55 También aquí las pérdidas de calor .:nsible y de agua tienen
C:1p,1cidad de l:i cámara: 1120 cana le (marnn,a ele un día 1 lugar a casi la mi. ma velocidad. Lo ejemplo de cálculo de
Peso medio del canal: 276.5 kg
Peso \le. bu..:• por g.undo uur11111e l\1, pnms:rns 4 h: 4.3 >-g/s cargas se h,111 hecho con un 5% en promedio durante la 4
Velocidud de rcfngcr:ición upucsta: 4. l 7º C en '.l4 h primera horas. en el ca o del calor sen ible. y del 6«< para el
C.1udnl de aire .,upue,to: -IJ m'/s calor laicme.
Aire retomo n batt'ría (supuesto): 1.1 ºC. 9li 'k 1-!R En condiciones puma en las cámara. de refrigeración y con-
Potencia vcntiludor (;upue,m): 17.9 kW servación. el agua condensada y retenida en las botería impone
Calor especifico dl!I buey: 3.14 kJ/(kj;• º C) una carga l.11cme. adicional a los ev,1porndorcs. E»ta tiene lug.ar
Densidad MI .iir.:•·•: l.2íl 14 kg/m 1 en fonna de calor que se extrae al congelarse el agua condensa-
da. o bien en fonna de rnlor eliminado para enfriar la solucicín
C11rga, kW
de pulverización calienu: y concentrada lle rewrno. En au.,encia
(,ananda de Calor-Carga Calor Calor Calor de una evolución más compleJ,I. c ta carga puede considerarse
del Local Sensihle L:nente Total igual al calor latente de fusión (334 kJ/kg) del agua eliminada.
Basándose l'n los dados citados. las canms sobn: una cámara
l. Tr:m.,misión. infíltr.tdón.
pueden cakul:1n;e como indican las Tabln!--2 y 3. Las cargas por
persona.,. motores. luces
y calor del cqui¡x1 71.8 2.9 74.9 ir:msmisión, infilrración. personal y equipo e han estimado
'.l. Calor lid prollue10 \. W: medi:.tntc métodos convencionales.
"· 4.3 x 3140.1 >. -U7 56.3 El cálculo completo se huce p:u-a ilu trar el proceso de
b. o.o 152 kg/ x 2489 k.J/kg• -37.8 37.8 56.3 extracción de cnlor a ociado a la refrigcración- ecado del c:innl.
y. en panicular. para ilustrar que el factor de calor cnsible de
3. Gunancia total del calor la transmisión de calor en lu batería no puede usan;c para tm:dir
(carga del local). k\V {p<1,icim1e, In cantidad de agua extr:iíd.1 del c pacio cuando de por medio
l t '.la + 2b) 90.3 40.7 131.0 hay niebla.
Exrraccicín de Calor-Carga de la D,11eria
-l. Cin:ulaci6n de aire. aire ,ecu l..g/ La Selección del Evaporador
43.0-l x 1.2814 = 55.IS kg/s
5. Calor extraído por kg de aire eco. La selección del evaporador e sólo un procedimtcmo de
kJ (po, 31/(pos 4) aproldmadón. a causa de la i111;:xacti1ude en la dctem1inación
= '.l.3X KJ/kg de la curga por un ludo y en la predicción de unas prestaciones
6. Emalpiu cid aire. kJ/1,.g aire seco: con1inu:idas de la. hatería durante su servicio. por el otro.
a. Aire retomo bmerfa. Además. rarnmemc hay libertad complc1a para especificar: por
l.l º C. 96 K
' HR 19.0 9.8 28.8 ejemplo. la ia a de circulación de vapor en el aire para una
b. I..J extraído$ l',1ídu de batería dada puede quedar limitada para evitar d arrastre de la
tc111p,m1tum l.61 ° C ----=.U! soluci6n pulverizada o una potencia exccsia en los vcmiladorcs. _
e. Aire de la baicrfa. -0.51 ºC. Lo;, sistemas de baterfo pulverizada y seca funcionan igual-
100 e;¡ HR 17.4 9.0 16.-1 mente bien en relación con las pérdidas. siempre que lo capaci-
7. Eximcci6n ele calor del aire dad del compresor sea la adecunda y los evaporadores ean los
en la batcrí.t. l. W (Po 41/Wos 6b) 85.8 131.1 correctos para el sistema seleccionado. Las exigencias del
- Vapor clcl local. condcn. ado cvuporador varían ampliamente con el tipo de is1ema. En la
como niebla
9. Agua (hielo) extraída por la b:11.:na Tablo -4 :;e presentan daws comparntivos de un 1:vaporador en la
O.O151 kg/, x 3.350 J/kg• 5.1 5.1 cámara de refrigeración de una in wlación típica y de buen
funciomtmiento. con ba1críus inundadas.
10. fatracción total de calor (carga de la bmcríai. El valor U de la balería (el cocficicn1c global de transmisión
W (Po 3 + !l + 9) 9<l.J 4-5,){ 136.1 de calor) y los caudales de aire indicados. de cribcn las presta-
J.. C:1lor d.: v:.p,t,ti,aciun ciones en funcionamienro continuado bajo condicione )' cargas
b. C3lor de fusión. frigoríficas limpias. El coeficieme U varía mucho con el caructer
de ht batería y está iníluenciadu por v.1riable . como relación
De la curva de 1empera1ura media, que se muestra en la e,ure las superficies 101al y primaria. 4ue. por ejemplo. puede ir
Figura 2 y de la curva de pérdidas de la Figura J. pueden desde 7 a I hasta 21 a I en las baterías ecai, nonnales:
deducirse cicrtu:. g,mcr,tlizaciones ú1ile:, al calculu. r la carga de profundidad de la batería. que 1ípicrunen1e vu de 8 a 11 hileras
refrigeración de un canal. En kt cámarn lle refrigeración. la en la:i. bmcrías pulverizada, y de -l- a 10 hilt:rm, en las batería
lemperalum media del canal se redt11:c en unos 28 K apro>.i- secas: eparación de aletas. que puede ser de 6 a 8 mm en las
madamen1e (desde unos 36 ° C a unos 8º C ). en 20 h. Sirnult:l- Lípicas baterías secas: estado de la superficie. ya i.ca dese -
neamente $e vapori'lan uno 6.5 1-.g de agua por cada 184 kg de cnrchatla de modo continuo o generalmente cubierta con .:scarcha
canal que cn1r:in en la cám.1ra: solamc111 2.0 kg ele é ta corres- y caudal de aire. que puede vari;ir e111re 1300 y 3800 1/ por
ponden a pérdida reales. La pérdidns de calor sen iblc y de me1ro cuadrado de superficie fr0ntal de batería.
agua tienen lugar n casi la misma velocidad. En los ejemplos de A veces se u1ilimn diferenci:1s de lctt1pcraturn (DT) mayore
cálculo de cargas. e w velocidad se estima como del 10'¼- en que las indicadas. aunque una mayor DT sólo c., vúlida 11 alias
promedio durante las primer:i.s 4 h de refrigeración. en el caso temper,11uras ambiente. La menor DT (5.5 ° C ) que se indica para
del calor sensible. y del I J'7r para la evaporación de la humedad. las baterías seca es recomendahle para limi1ar el cscarch:1do.
lo cual c. t:í de acuerdo. de modo aproximado. con la, c u r Yas de Muchos cvuporadores con batería scc,1 tienen mayores relacio-
las Figuras 2 y J. Esta es la máxima velocidad de refrigeración nes de superficie w1al a supcrlicie primaria y nwyore caudale
y se empica para dimensionar el equipo y la Lubería frigoríficos. de ain:. por unidad e.le superficie frontal. que las que se indican.
La:- dificulwdes que compon:t la obtención ele cifras prcci a
de pér<lidai, en canales rcfrigcradoi. ha ta un grado determinado.
• Como maso especifica. 1\ dd T. ocasionan grande diferencias de opinión respecto II la capal'idad

169
12.8 1990 Manual de Refrigeración (Sl)

Tabla 4. Ejemplo de Evaporador en Instalaciones para la • Retiene la humedad y evita las pérdidas.
Refrigeración del Buey• • Evita la entrada de bacterias y aumenta la vida del
almacenamiento.
Dimensiones de la cámara. m: 18.6 x 22.2 x 5.55 • Retarda el enmohecimiento hasta que se abre el paquete.
Capacidad de la cámara: 476 canales
Refrigeración profunda del Después de Ju refrigeración normal, un canal se despieza en
redondo: a I OºC en 20 h piezas básicas, que se empaquetan al vacío y se ponen en cajas
Carga de proyec10: 413 kW para su transporte. Para evitar el desarrollo de organismos
Funcionamiento de la batería: por recircufación de líquido patógenos, las temperaturas deben mantenerse por debajo de
Tiempo de carga: 3.3 h 4° C . El envejecimiento del vacuno continúa después del enva-
Peso medio de un canal: 283.5 kg sado al vacío y durante el rransporte, porque la ausencia de
Aire de retomo II la bmerfu: 0.6 º C. 100 % HR (supues10) oxígeno no desacelera la acción enz.imática sobre la carne.
Factor de calor sensible: 53 %
Batería Seca Tiempos de Congelación de la Carne Deshuesada
Descripci{m de la Baw-ía: El enfriamiento de la carne deshuesada desde 10 a -12 º C
Tipo de ba1ería Con aletas
Separación entre centros de aleias 6.4 mm
exige la extracción de unos 310 kJ/kg de carne magra (74% de
Profundidad de la balerfa - hileras de tubos 8 agua}. la mayor parre calor latente, liberado cuando el agua
Superílcie frontal 1.9 m 1 Líquida en la carne pasa a hielo. La mayor parte del calor latente
f
Super ície de la batería 207.9 m1 se produce cuando la carne se enfría desde -1 a -4° C . De
acuerdo con ello. la mayor parte del tiempo necesario para
Desaipció11 del \le111ilador: congelar la carne se gil.Sta en enfriar en esta banda de tempe-
Tipo de ventilador Centrífugo
Caudal a través de baiería 4390 L/s
raturas.
Caudal por m1 de superficie frontal 2320 L/ En el caso de la carne sin hueso en cajas de cartón. la
Potencia motor. kW 1.5 kW velocidad de congelación depende del grueso y de las propieda-
des térmicas de la caja y de la propia carne. La Figunt 4 muestra
Carac1erfs1i(-us de la Unidad• (Calor Total): los efectos de los primeros tres factores en los tiempos de
DT para capacidad nominal' 5.6 ° C enfriamiento de la carne magra en dos tipos de cajas de cartón.
Capacidad frigorífica 23,7 kW
Caída de 1emperatun1 del aire en la batería 2,06° C Por ejemplo, el diagrama indica un tiempo total de enfria-
miento de 30,75 h para las cajas de canón sólido, de 125 mm de
Equipo para 520 C,mules:
Nn de unidades precisas 18 70
Po1encia total. ventiladores y bombas 26,85 kW
Superfície de balería por canal 8,175 m'
Caudal por canal 165 L/s 6 0

n. Aunque lo, datos se refieren a unas ins1atncioncs rentes en buen funcíona-

mien10. en otrn inslalacions pueden ser diferentes. 50
b. Las prestaciones indicadas se han estimado a panir del funcionnmien10 de
sistemas reu.Jes . .Las características de lu balería seca .son en condiciones medios
de escarchado. con el caudru de aire reducido por lo obs1rucción de In escarcho. ifi 40
Aunque este ejemplo describe unas insrntucioaes reate;. no deben ser rnmndo
como un estándar. Otras instruaciones. empicando más o menos equipo. también
funcionan correc1nme.nrc. o 30
c. D T es la diferencia de tempcrat11ras entre el refrigerante y el aire.
o
20

de la batería que se precisa para una buena refrigernción.

Aunque los oatos se refieren a instalaciones reales correctas, en 10

otras instalaciones. que también funcionan correctamente, tales

datos pueden ser diferentes. 25
- CAJAS DE CAATOH SOUOO
DE 2.5" mm
VACUNO EMPAQUETADO 50 CAJAS DE CAITTON
COMUGl\00 DE 3.17S mm
Una cada vez. mayor proporción de la producción de los
75
mataderos de vacuno se hace en forma de piezas prefabricadas
del canal, empaquetadas al vacío en bolsas de plástico, que se
presentan en cajas de cartón corrugado. Las piezas estándar 100
pueden ser vendidas en el mercado con ahorro en el coste. La

\
densidad de transpone es mucho mayor, con una manipulación 125
del material mucho más simple y habiéndose quitado los huesos
y la grasa cuando su valor como subproducto es mayor. Los w

..
150
consumidores sólo compran las piezas que necesitan, y la pérdi- w
da por pulido en el procesado final es mínima.
175
El empaquetado al vacío o en atmósfera de gas, tal como C O ,
o N,, tienen las siguiemcs vemajas:
• Crea condiciones anaeróbicas. que evi.tan el desarrollo de 200

mohos (que son aeróbicos y precisan de la presencia de

oxígeno para su desarrollo). ?25
• Proporcionan mejores condiciones higiénicas para el despiece
del cana\. Fig. 4 Tiempos de Congelación de la Carne Deshuesada

170
Productos Cárnicos U.9

espesor. a una temperatura del aire de -27 ° C y una velocidad de aproximadamente. siendo de unos 80 kg el promedio. La prác-
2.0 m/s. tica actual hace que los cerdos en canal se refrigeren y oreen a
Pueden determinarse las correspondiente, temperaturas del una temperatura interna del jamón de 3 a 4º C. de un día para
aire y tiempos de enfriamiento para un espesor de la caja y una otro. Esm limita el tiempo de refrigeración y orco a valores entre
velocidad del aire dados. A la inversa. el di.1grama puede 12 y 18 h.
utili1. .arse para hallar combinaciones de la velocidad del aire y de El equipo frigorífico y de la cámara deben proyectarse para
la temperatura necesarias para congelar cajas de cartón de un refrigerar los cerdos uniformemente sin partes congeladas. al
espesor dado en un tiempo determinado (ver Figura 5). tiempo que los canales se transportan al piso de despiece. El
La precisión en los tiempos de congelación estimados es de un apiñamiento de los canales. la exposición reducida al aire frío en
3% para velocidades del aire superiores a 2.0 m/s. Los cálculos circulación y las temperaturas puma excesivamente altas van en
se basan en la Ecuación de Plank modilicada. Para la carne detrimento de una adecuada refrigeración.
magra se supone un calor latente de 249 kJ/kg y un punto de Los siguientes detalles de proyecto de una cámara frigorífica
congelación medio de -1,7 º C. para ganado de cerda proporcionarán:
El aumento del contenido en grasa de la carne reduce el •Una refrigeración suficientemente rápida para retardar el
contenido en agua y. en consecuencia. la carga de calor latente. desarrollo bacteriano y prevenir el deterioro.
L.1 conductibilidad térmica de la carne se reduce al mismo •Unas pérdidas en la ci'ITT1ara del 1..2 al 1.5%. Puede conseguirse
tiempo, pero el efecto global es el de la disminución de los una pérdida menor con una superficie adicional del evaporador.
tiempos de congelación al crecer el porcentaje de grasa. Por aunque el coste resultante contrapesa a menudo los ahorros
tanto. los tiempos reales de enfriamiento de las mezclas de obtenidos con la reducción de las pérdidas. Además. unas
tejidos magro y graso deberán ser algo inferiores a los tiempos pérdidas por debajo del 1.2% pueden hacer preciso que todas las
obtenidos del diagrama. Para la carne con 15% de grasa. la piews frescas deban volverse a refrigerar antes del transporte.
reducción es de un 17%. para evitar las pérdidas de cualidades, a causa del exceso de
humedad en el producto. Este tratamiento extra puede dar como
resultado un aumento del coste que. de nuevo. contrapesará los
REFRIGERACION Y OREO DEL CERDO ahorros en las p6rdidas.
La temperatura interior de los canales de cerda. que entran en •Canales firn1es. secos y brillantes. sin la superficie congelada
las cámaras de refrigeración desde la sala de matanza, varía o congelacionc interiores. que son apropiados para un despiece
entre 38 y 41 º C. El calor específico indicado en el ASHRAE efectivo.
Handbook- F1111dame11tal.1· de 1989 es 2.85 kJ/(kg•K). aunque en
la práctica se usa el valor de 2,9 a 3, 1 kJ/(kg•K). ya que las Proyecto de la Cámara Frigorífica para Cerdo
técnicas de alimentación han cambiado y producido cerdos más
magros. El peso en canal varía enLre los 40 y los 200 kg La capacidad de las cámaras frigoríficas para el ganado de
cerda viene fijada por el ritmo de faenado de los cerdos y las
horas de trabajo previstas. Sin embargo. sobre la base de un
100
tumo es económicamente correcto prever una capacidad de

9()
TEMPERA1'UAA AMBIENTE 32,2 C
AISLAMIENTO DE POUESTIRENO DE 203 mm
CARNE A CONGELAR EN
CAJAS DE CARTON SOlJDO DE
V estiba en la cámara para un faenado de 10 h. con el fin de tratar
adecuadamente la refrigeración de grandes marranos que requie-
ren más de 24 h de exposición en la cámara de refrigeración:

ff-/ -
APROXIMAOMIENTE 152 """
DE ESf>ESOA CONTENIENDO 27,216 kg aceptar los incrementos de volumen de faenado cuando las
#
CALOR ESPECIFICO POR ENCIMA DE LA
80 CONGELACION. 2,93 kJ!l<g'C condiciones del mercado garantizan un Funcionamiento en horas
CALOR ESPECIFICO POR DEBAJO DE LA extras. y tener cierta flexibilidad para descargar y cargar la
,¿p
;/
CONGELACION· 1,$7 l<Jll<g C
CALOR LATENTE OE FUSION• 232,6 l<Jlkg cámara de refrigeración durante el funcionamiento normal. So-
TEMPERATURA DE ENTRADA: 10'-C / bre la base de dos tumos. no es necesaria una reserva de
<-',1 ./1
70 VELOCIDAD DEl AIRE SOBRE EL 1 - - -
capacidad en la cámara de refrigeración para un funcionamiento
s
PRODUCTO 3.048 mis

1 /
(INCLUYE LA TOlERANCIA PARA UNAS
PERDIDAS NORMALES DEL LOCAll
V 1/ en horas extra.
g;¡
60

/ y7 /
La alrura de los carriles debe ser de 2740 mm. para tener.
tamo una buena circulación de aire, como el espacio suficiente
"
.;:
/ / / entre el suelo y el mayor cerdo faenado. (Esta es una exigencia

/ V y¿
\l; 50 / de la División de Inspección de la Carne de la USDA y de la
cr
o
!2 / / mayoría de ordenanzas estaLales)'· 1• Los carriles deben estar
[
/1' / /, / 1/ /
1/ separados como mínimo 760 mm de centro a centro. para tener
r3
V 1/ 0 V
40
/
/ .., suficiente espacio para colgar los cerdos y evitar el contacto
entre los canales.
/ / /1//
/

La separación de los cerdos en el carril varía de acuerdo con

/ ¡ / ./'.V::0/
30 / "
el tamaño del cerdo. Los cerdos deben estar separados de tal
modo que haya por lo menos de 40 a 50 mm entre el flanco de
20 / 11/vr;.::V -
í / un canal y el lomo del canal inmediatamente frente a él. Una
J1/, TIEMPO DE
separación de carriles de 330 mm entre centros es la normal para
cerdos faenados de 80 kg.
10 CONGELACION, HORAS 20 2• 30 32 36 •o Muchos ingenieros frigorílicos preparadores de carnes man-
TEMP, AIRE. C -41 '35 •31 ·'IS .23 ·21
TEMP REFAIG. C -49 -43 .39 .33 ·31 ·21 tienen el punro de vista que varias cámara de refrigeración de
"' cerda. con una capacidad de carga de 2 h para 300 a 600
o 1.# matanzas/h o de 4 h de carga para menores capacidades de
o 10 1• 16
peso 0E CARNE. KILOGRAMOS x 1000
matanza. es una solución más económica que una gran cámara
de refrigeración.
100 200 300 400 500 600
La cámara de refrigeración de cerda debe proyectarse sobre
la bases siguiemes:
NUMERO DE CAJAS DE 27 2 2 KILOGRAMOS

Fig. 5 Cargas en un Congelador por Chorro 1

·J En otros paí c ex.ish.:n nun11ns similares. N del T.

171
12.10 19.90 Manual de Refrigeración (SI)

1. La caniidud lota! de carriles de suspcn.sión debe ser igual a:
a. (Funcionamiento a un lumo) (10 h x ritmo de maw.nza x
3.55 canales/m)
b. (Funcionumiemo a dos lllrno ) ( 16 h x ritmo de mutanza
x 3.55 canales/m)
c. En el caso de cargas de canales combinadas. cerdos y
vucuno. temerru, o lanar. deben modificarse de modo
adecuado las cifra .
2. La altura del carril debe ser de 2740 mm. Puede ser de 3350
111111en el caso de una combinación de cámara.s de vacuno y
cerda.
3. La separación de los carriles debe ser como mínimo de 760
mm.
4. La altura inferior del edificio variurá según sea el tipo de
equipo frigorífico instalado. Una altura libre de 1830 mm por
encima del soporte de los carriles es un espacio suficie111e
para instalar las unidades. las tubcrfrL y los comroles: pro-
porciona un espacio vacío suficiente por encima de los
curriles pnrn u:segumr una dbtribucióa de aire uniforme por
encimu de los canales de cerd,1.
En Europa se practicu la refrigeración intensiva. por partidas
prcenfriada». en línea de producción. con el re:,u\rndo de menores
pérdiúas. variando así los -;istemas de refrigeración.
condiciones de humedad de máxima economía. durante todo el
ciclo de refrigernción. Las moderna.s prácticas de despiece hacen
uso Je una DT inicial mayor para la refrigeración y de una DT
menor al finul del ciclo de refrigeración.
Ejemplo de Cálculo
Las Curvas Tiempo-Temperaturn de Rcfrigcración del Cerdo
(Figura 6) son unu composición de curvas desarrolladas u partir
de diversos ensayos funcionales. La relación en1rc la temperatu-
ra ambiente y la temperatura del gas de aspiración, amoníaco.
indica que la carga frigorífica disminuyó una:, 9 h después de
cerrar In cámara de refrigeración. Después de unas 9 h. la
temperatura ambiente se hace subir y el cerdo se orea has1a una
tempcratura interna del jamón de unos 3 a 4º C.
La T:,bla S se preparó empleando cálculos empíricos para
coordinar las cargas frigorífica.s del produc10 y de la unidad. En
la Tabla 6 se presenta un método r.ípido para determinar las
cargas frigoríficas en una cámara de refrigeración de cerda.
Se ha despreciado el calor latente del producto. ya 4ue el calor
!mente de evaporación es igual a la reducción de la carga de
calor scm,ible uel producw. En iodos los cálculos se hiz.o ui.o del
culor scmiblc.

La Selección del Equipo Frigorífico

Se utilizan tamo la:, unidades sobre el sucio como las unidades
•S
40 - 1 t 1 1 1
CUFIVAS TIE"1PO TfMPERATUFIA
instaladas por encima de lo, ,oportes de los carriles. Las unidades 1 1 1 1 1
sobre el suelo. con una desrnrga por la pane superior provista de
un cono trozo de conducto para descargar el aire a un espacio
30
1 1 1 1 1
"<" -
!/ TEMPERATURA ll'ITEFINA DEL JAMON DE CERDO
20
por encima de los sopones de los carriles. se emplean por unos
pocos productores de cerdo. Se utilizan algunas unidades de o

__-\ ---- -- -- .--r -- -

10
pulveri1..ación de salmuera equipadas con baterías de amoníaco y ri :--...
TEMPERATURA AMBíEmE
unidades de dcscscarchc por agua o gas caliente. ·-,:.
=-:-..:
Para su instalación por encima de los soportes de los carriles .
se dispone de dos tipos de unidades. Uno de ellos lllilizu un
'º /
venúlador para impulsar el aire por det,ujo y a través de una
batería colocada horizontalmeme. descar1rnndo el aire horizon- - · -· -· r--:::
,..._. ... -
" TEMPERATVAA CE ASPIIV,C10N DEL GAS AMONIACO
lalmcnte por l.1 p11rte fTont.11 o por la uperior de la unid ..lll. El
'º
.20
6 B 12 , 16 18 20 22 24
otro tipo consiste en una batería vertical con ventiladores axiales
TIEMPO HOAAS
que impulsan el aire a través de la unidad. Ambas unidades están
di:,eiiadai. para distintos tipos de control de la alimenwción del Fig. 6 Curvas Compuestas Tiempo-Temperatura de la
líquido. Las unidades horizontales están equipada tanto para el Refrigeración del Cerdo
desescarche por gas caliente co1110 por ugua. Todas ¡ienen
superficies con aleta., diseñadas para el funcionamiento e.n cá-
maras de refrigeración de cerda. Los controles del evaporador Tabla 5. Carga Frigorífica del Producto. kW
deben preverse según se ha descrico en la sección amerior sobre Tiempo de Carga de la Cámara.. h
las cámaras de refrigeración de vacuno. Hor 2 .¡ 8
La selección cuidadosa de las unidades y el uso de controles
automáticos, incluyendo la recirculación del líquido. propordona :!5.3' 2:U 25.3 25.3
1 13.9 49.3' 49.3 -19.3
un equilibrio de la circulación del aire. de la temperatura y de la
humedad. qu.: refrigera los cerdo con las pérdida mínima en
J ns -16.8 72.1 72,1
-1 :!1.8 -14.6 94.6' 93.9
el menor tiempo posible. 5 :W.9 42.7 89.5 11-1.7
El comrol de In lemperuwra debe ajustarse para proporcionar 6 20.1 -11.0 85.6 134.8
una temperatura úe apertura de la cámara entre -3 y -2 ° C. Al irse 7 19.6 39.7 82.3 15-1.4
carganúo la cámara de refrigeración. In temperatura de aspira- 8 19.1 38.7 79.7 173.6'
ción disminuye para uministrar el efecto frigorifo:o adicional 9 18.9 38.1 77.8 167.1
que se neccsitn para tratar el aumento de carga frigorífica y JO 18.9 57.7 139.7
rnuntencr la temperatura ambiente por debajo de los 3 a 4 ° C. 11 38.1 120.4
12 18.9 9lU
Para conseguir estos resultados se precisa una amplia capacidad
13 77.8
en el compresor y en la unidad. 14 57.7
La selección de las unidades de hatería seca basada en una 15 38.1
diferencia de tcmperatura.s de 5.5 a 6.5 K (rcfrigcr:mte aire) en 16 18.9
funcionamiento puma proporciona una superficie de biuería
adccu:-idu y una diferencia de lcmpcr::uurn (DT) de 0.5 a '.!.8 K Lo:,. vJlorc :i.i: dan paro la éárg_a punlll:
¡,,
t00 ccrdo,/h con un pe o promedio de 82 k¡¡ en tanal
antes de la :ipertura y unas 10 h después de cerrar la cámara. Rcfrigcmuu., de,de JS.•/ ho.,ia 1.J•(' en 16 h
Esta baja diferencia de temperaturas da como resultado unas Ba,ado, en prueba, fundonalcs; no son nonnas de labonuorl o

171
Productos Cárnicos 12.U

Tabla 6. Cargas Medias en una Cámara de Refrigeración La cantidad de aire a circular viene iníluenciuda por la
a Excepción del Producto cantidad de calor sensible a compensar y por la humedad
relativa a mantener. generalmente entre 7 y l .1' cambios comple-
Caparidad l)imrnsion tos de aire por hora. La distribución del aire requiere un:i
dr la dr la Su¡>erficie. 1olumen. Reírigerarión.
Cámara Cámara. rn m' rnl atención esmerada para evitar las corrie111cs de aire sobre lo
k\\''
operario .
1200 cerdos 12,2 X 30.5 ., 5.2 370.3 1926 39.7 Para la refrigeración de las salas de despiece son adecuada
2400 cerdos 24.4 30.5 5.2 740.7 3852 79.S las unidades por aire impulsado. La a hura del techo debe . er
36()() cerdos 36.6 X 30.5 X 5.2 11 11.0 5777 119.2 sulicicme parn acomodar las unidades. A estas salas puede
4800 cerdos 30.5 x AS.8 x 5.2 1481.J 7703 159.0 destinar,e una amplia selección de unidades por uire impulsado.
6000 cerdos 30.5 X 61.0 , 5.2 1851.7 9629 198.7 Pueden ser de montaje sobre el sucio o i:-n el techo. 1unto con
J. Bn..1du en un , ulumen ucl l,1<::il de -18 m'/1. W (o ú,cn,e los cúkuk>s unidades ele ba1e1íu seca como de superficie húmeda. dispuestas
derall.,dos de la_, ganan6:1, de calor en el edilicio. la inlihrnción. In., persono,. para un istema de refrigerante inundado. recirculado o de
la, luce, >' lo, mo10re, u,· 1:L, unidndc,, pmmcilio -.:gún el :ipírulo 26 tld expansión directa.
ASHRAE J/u,ul/mok-F1111r/11111emut_, de 19891.
f..j,•m¡,lu: Tanto en las unidadc inundadas como en las de expansión
600 ccrdo,./h con un pe,-1, med io en canal de 82 kg . empk.mdo un 1,cmpo d< directa deben prewrse reguladores de la presión de aspiración.
cnrgu de In c:lmarn de 1 h. Parn un excelente funcionamiento . on esenciales los controles
·c:ce1d:1dc:. mínima.., de cmuro c3tlUlrUl'I de rcíngcmi..:1611 (111\!J0r. cinco) ele bulbo seco y de bulbo húmedo.
Cadn dnrnra:
Capacrd:t<I J2(J() cerdos = J9.7 kW !Tabla c,1
C:irga Punu del Produ ta = b X-19.3 = 295 .8 (fabla 5l LOS RECORTES DE CERDO
= 3J5.5 \V Los recortes de cerdo provienen del canal refrigerado de
Elegir 18 unidadc, de 18.6 k\V n 5.7 °C de difen-ndu di! tcmpcrmuro, ¡,<>r cerdo. princip:1lmen1e de las piezas primarias: panza. pecho.
cúmara:
Aprnimnd:uncnrc 93,-1 111 /<
1 lomo. picz(tS delan1erns y jamón. Lo recorte en promedio
Cumbio, de aue ror • = Y3.-l/1'126 "'0.0-HI ó 2.9 por min suponen entre 1.8 y 3.6 kg por cerdo. Aquí :,olamente se 1ra1an
los recortes u1ili:z.ados en las operaciones de chacinería o de
envasado.
La refrigeración de la sala de despiece de cerda. en la que el
En la sala de despiece o de recortes. éMos generalmen1e se
canal se cona en sus panes primarias. es un factor importante en hallan a una temperatura de entre 3 y 7º C: el 1écnil'O debe hacer
el mantenimiento de la calidad del producto. Debe mantenerse el proyecto para tempera1ura:, más altas. El producto precist1
una temperntura seca máxima de IO º C. Este nivel es uficien- solamente una refrigeración moderada para estar en buenas
1ememe bajo como parn cviu1r el excesivo aomemo de la condiciones para su picado. si debe u ·arse 1ocalmcme en opera-
temperatura del producto durante su relativamente corla esumcia ciones de chacinería o de enva ado. Si hay que almacenarlos o
en la sal.1 de despiece y también cumple con la exigencia de transportarlo a alg1ín sitio. e necesi1u una fuene refrigeración.
la USDA-FSLS. La temperatura final satisfactoria para el 1rntamien10 local e:, la
Los canales refrigerados tJUe entran en la sala pueden tener de 1 ºC. Esta es la 1c.mperatura media de pués del orco y no
una temperatura superficial. incluso baja. hasta -1 ºC. A menos debe confondirsc con la temperatura superficial inmediatamente
que el punto de rocío del aire en la sala de despiece se man1cnga después de la refrigeración. Es posible que los recorte tcngun
a una temperatura inferior a -1 ºC. la humedad se condensaní en una temperatura superficial mucho más baja que la temperatura
la superficie del producto. proporcionando un medio excelente intenHl después de er refrigerado . en e pecial si han sido
para el desarrollo bacteriano. refrigerados rápidamente.
Al final de cada día de funcionamiento deben limpiar e La buena práctica funcional exige una nlpida refrigeración de
cuidadosamcme el suelo. las paredes y toda la maquinaria en la los recones del cerdo. l,m pron10 como sea posible. después de
sala de despiece. La limpieza produce una gran cantidad de su extracción de l:ts piezas primaria . El lo re1ra a lu acción
vapor en la sala que. a menos que se elimine nipidamente. se enzimática. que e la responsable de la falta de abor. del
condensará obre las paredes. el techo. el sucio y la superlicie de enranciamiento. de la pérdida de color y del exceso de secado.
la maquinaria. Cuando la temperatura de rocío exterior sea La elección del método de refrigeración depende en gran
menor que la temperatura de la sala. la eliminación del vapor manera de las c.:ondicioncs locales. y consiste en un.i variación
puede lograrse ins1alando ventiladores que continuamente ex- de la tempcraturn del aire. de la velocidad del ain y del método
traigan el nire de la sala durante la limpieza. de conseguir el contnclo entre el uire y la carne. Puede e111plearse
Estos ventiladores deben Funcionar solamente durante el pe- un equipo con cinl:l de transpon,; continua. empicando aire a
ríodo de limpieza y en tamo que se necesiten para eliminar el baja remperatura. o uno de los equipos criogé111cos para obtener
vapor producido por la misma. Deben ser uficicntes unas el mínimo secado.
instalaciones de extracción equivalentes a. cinco cambios por
hora. Cuando la 1emperamra de la sala es inferior a la rempc- Refrigeración en Carros
mtura de rocío exterior. este método no puede utilizarse. Entonces
el vapor de agua debe condensarse en la superficie del Las condiciones económicas pueden exigir el empico de las
evaporador. cámaras de refrigeración o de congclución exis1cmes. Algunas
La sala de despiece de cerda está muy llena de personal. Debe pueden necesitar lu refrigeración de un día purn otro. 01ras
prestarse atención al calor generndo por las personas. nor111al- menos de una hora. Los métodos siguientes hacen uso de las
men1e unos 290 W por persona. T¡ui1bién debe incluir e en lu instalaciones cxbtenles:
carga frigorílica el calor desprendido por los motores eléctricos. •Los recortes se colocan en unas bandejas en c:irros hasta una
También debe prestarse especial consider¡1d6n a la carga de profundidad entre 50 y 100 111111 y se ponen en una cfoiarn de
calor latente debida a las cajas de los cuchillo . al agua de lavado. refrigeración adecuada que se mantiene a Oº C. E. tc método
a las per.1onas y a las infiltraciones. Esw elevada carga de calor requiere un corto tiempo de refrigeración y da como resultado
latente debe ser compensada por recalen1amien10 en lru. unidades una temperatura de los recorte:, casi uniforme ( 1ºC).
de refrigeración. con el lin de aumentar la baja humedad relativa •Los recone.. e esparcen a una profundidad e111re 100 y l.'.!5
deseada si la carga de calor sensible no es suficiente. mm en las bandejas de un carro en una cámara de congelación

173
12.12
a - l 8º C y se dejan durante 5 6 6 h, o bien hasca que la carne es1á
bien recubiena de escarcha. El empleo de 1empera1uras inferio-
res a - l 8º C (con o sin ventiladores) acelerará la refrigeración
cuando el tiempo está limitado. Una vez que los reconcs se han
refrigerado fuenemcme. se sacan de las bandejas y se me1cn en
recipientes adecuados. Se mantienen en una cámara entre -3 y
-2 º C. hasta su envío o hasta su uso. Las pérdidas promedio
empleando este sistema son del 0.5% hasta el momento en 4ue
son colocadas en los recipientes.
•Los recortes procedentes de la sala de despiece o de rccor1es
se colocan en un carro para carne y se mantienen en una cámara
de refrigeración con una temperatura entre -2 y 0 º C. Es1e
método en general requiere la refrigeración de un día para 01ro.
y no es probable que se a.lcance una temperatura de 1º C en el
centro de la carga.
•Si no hay que u1ilizar los recones por el espacio de una
semana. deben ser congelados inmediatamente y mantenidos a
una temperatura menor o igual a -23 º C.
LA CONSERVACION DEL CERDO FRESCO
Las piezas frescas de cerdo se empaquetan en la sala de
despiece. Si no se transportan el mismo día en que han sido
conadas y empaquetadas, deben mantenerse en una cámara de
refrigeración a una temperatura entre -3 y -2 º C.
Para el servicio como cámaras de conservación se utilizan
frecuentemente unidades de refrigeración con aire impulsado. ya
que proporcionan una circulación de aire mejor y unas tempe-
raturas más unifonnes en toda la cámara: hacen mínima la
condensación en el techo. causada por el aire que entra a través
de las puenas procederue de la¡¡ zonas adyacentes más calientes
(a causa del tránsito) y eliminan la necesidad de rascar la batería
o los canalones de desagüe, si se hace uso del dcsescarche por
gas caliente.
Las unidades de refrigeración pueden ser del tipo seco, con
desescarche por gas caliente, o del tipo de superficie húmeda.
con pulveri1.ación de salmuera. Las unidades deben tener
difusores de aire para evitar el chorro directo del aire sobre el
producto. A menos que la fonna de la sala sea inusualmente
irregular. no es necesario el empleo de conductos de descarga.
Dado que el producto va encajado y envuelto y 4ue el período
de conservación es corto, el control de humedad no es demasiado
importante. Pueden utilizarse varios métodos de control auto-
mático. En el interior de las cajas de cerdo en piezas se ha
aplicado el CO,. Debe tenerse cuidado en mantener la relación
de los kilogranios de CO 2 con los kilogramos de carne durante
el período de retención. Los espacios cerrados deben ser des-
cargados y ventilados en aras de la seguridad del personal.
LA REFRJGERACJON DE LA TERNERA Y DEL
CORDERO
Para la refrigeración de la ternera y del cordero se utilizan
típicamenre baterías secas. Pueden ser del tipo de montaje entre
los carriles, del tipo colgado por encima del carril o unidades de
suelo. Con algunas modificaciones, para el cordero puede usar. e
el mismo tipo de unidades frigoríficas que se usan para el cerdo.
Sin embargo. en la refrigeración de la ternera y del cordero, es
deseable empicar un reducido número de cambios de aire sobre
los canales. Esto se consigue con motores de dos velocidades.
utilizando la velocidad más alta en la refrigeración inicial y
reduciendo la tasa de circulación de aire cuando las temperaturas
del canal se han reducido. aproximadamente unas 4 ó 6 h
después de haber cargado la cúmara de refrigeración.
Los corderos normalmente pesan entre 18 y 36 kg. con un
peso en canal promedio aproximado de 23 kg. Los cameros
pesan en promedio unos 57 kg y se refrigeran fácilmente. Para
174
1990 Manual de Refrigeración (SI)
mamener una temperatura ambiente por debajo de 3º C y una
humedad relativa del 90 al 95% en el período de carga. debe
instalarse una ba1erfa de superficie adecuada. La capacidad de
evaporación debe basarse en una diferencia de 1emperatura
promedia de -5.5 K entre el refrigerante y el aire ambiente.
siendo la temperatura ambiente de apertura de 1ºC.
Se recomienda el empleo de válvulas compensadoras de re-
gulación de la pr i.ón de aspiración, que modifican la presión de
evaporación cuando varía la temperatura ambiente. Al caer las
temperaturas del ambiente y del canal. se reduce la diferencia de
temperaturas. manteniéndose así una elevada humedad relativa.
Al final de un período de refrigeración de 4 a 6 h. puede
reducirse el aire sobre el canal pura mantener la lozanía y el
color del producto.
Los canales no deben tocarse unos con los otros. Entran en la
cámara entre 37 y 39 º C, tomándose la temperatura en el centro
de la sección maciza de la pata trasera. El calor específico de un
canal es de 2.9 kJ/(kg.K). La circulación de aire durante las 4 ó
6 primeras horas debe ser de aproximadamente 50 a 60 cambios
por hora. reduciéndose después a 10 ó 12 cambios por hora. El
canal debe llegar enrre 1 y 2° C interiores en unas 12 a 14 h. y
debe mantenerse en esta situación con el aire ambiente a 85 6
90% de humedad relaliva. hasta su envío o su posterior proce-
sado. Esto proporciona las menores pérdidas posibles y evita un
exceso de humedad superficial.
En las cámaras de refrigeración de remera es aceptable
aproximadamente el mismo procedimiento. estando los canales
colgados a distancia entre centros de 300 a 380 mm. El peso en
canal varía con las localidades. con un valor aproximado de 39
a 41 kg en las comarcas lecheras y de 90 a 160 kg en promedio
(a veces más) en las comarcas productoras de carne. La misma
relación de Liempo y temperaturas y las mismas velocidaes del
aire que se han dado previamente para la refrigeración de los
corderos. se utilizan para la refrigeración de las terneras. excepto
cuando las terneras se refrigeran con la piel. El tiempo puede
alargarse para la circulación del aire. En es1a aplicación de la
refrigeración con la piel no hay que recortar la circulación de
aire. porque una refrigeración r.ipida da mejor color a los
canales una vez han sido despellejados.
La capacidad frigorífica de las cámaras de cordero y ternera
se calcula de la misma manera que para las otras cámaras.
aunque debe añadirse una capacidad adícional para pem1itir una
circulación reducida del aire. y mantener una estrecha diferencin
de temperaturas entre el aire ambiente y el refrigerante.
LA REFRIGERACION Y CONGELACION DE
CARNES SURTIDAS
La exigencia básica para la refrigeración de carne sunidas es
la de bajar rápidamente la temperatura del producto hasta O ó
1º C. A partir de este punto de refrigeración inicial. el uso
particular final del producto por cada establecimiento detenni-
nará el mejor método frigorífico. Los pesos son medios. siendo
la temperatura promedio de unos 38 º C a efectos de proyecto.
Los calores específicos de las carnes surtidas cambian con el
porcentaje de grasa y humedad en cada una. Como base de
proyecto debe utilizarse un calor específico de 3.1 kJ/(kg.K).
Refrigeración Rápida
Un método mejor y más ampliamente utilizado consiste en
una refrigeración rápida a temperaturas más bajas y a velocidades
más altas del aire, usando el mismo tipo de equipo de carro que
en el método de refrigeración de un día para otro. Este método
también se usa pam la refrigeración de reconcs. Debe tenerse
cuidado en el diseño de la cámara o armario de refrigeración
rápida, para prever la carga frigorífica impuesta por el producto
Productos Cárnicos 12.13

caliente. Una encuesta industrial muestra que aproximadamente dimensionar las baterías evaporadoras por este tipo de servicio.
un 50% de los grandes establecimientos emplean la refrigeración hay que aplicar uo amplio factor de seguridad. Una buena forma
rápida en sus operaciones con carnes sunidas. de instalar estos congeladores es dentro de una cámara refrigera-
El armario o la cámara de refrigeración rápida debe proyectarse da. El desescarche se hace por el método del agua o del gas
para funcionar a una temperatura del aire de aproximadamente caliente. excepto cuando se utilizan unidades con desescarche
-21 ºC. con velocidades sobre el producto de 2.5 a 5 mis. comfnuo. Las pérdidas varían solamente en la banda del 0.5 a 1%.
Durante la carga inicial. la temperatura del aire puede subir Para obtener menores pérdidas se utiliza la refrigeración
hasta -12 º C . En el proyecto de las unidades para refrigeración cr1ogénica; también, para w1 tratamiento rápido y menores pér-
rápida. las baterías frigoríficas se utilizan con ventiladores de didas, se comienza a usar la adición de C01 a las cajas.
flujo axial para la circulación del aire.
El método de desescarche recomendado es mediante agua y/o EMPAQUETADO f ALMACENAJE
gas caliente, excepto cuando se utilizan unidades con desescarche
continuo. El producto se refrigera hasta un punto en que el Los paquetes para carnes surtidas 10davfa no tienen tamaños
exterior está escarchado o congelado. y se tiene una temperatura o dimensiones normalizadas. Las exigencias actuales son las de
entre O y 1ºC cuando el producto alcanza posteriormente una un paq¡uete que sopo11e el transpone, con tamaños que se
temperatura uniforme g.lobal en la sala de empaquetado o de oreo. adapten a los establecimientos particulares. La importancia del
El tiempo necesario para refrigerar el producto por este procedi- empaquetado se pone más de manifiesto en el caso del método
miento depende del espesor de producto en las bandejas, del de congelación en envase caliente. La nonnalización de los
tamaño de las piezas individuales, de la temperatura del aire y de tamaños y de los materiales de los paquetes ayuda a una
la velocidad. Normalmente. de 0.5 a 4 h es un período de refrigeración más rápida y a una manipulación más económica.
refrigeración satisfactorio para alcanzar los O ó l º C necesarios. El almacenaje de las carnes surtidas depende de su uso ünaJ.
Además de los obvios ahorros en tiempo y espacio, una importan- Para Ul1l almace11aje corto (menos de u.na semana) y uso local.
te vemaja de este procedimiento son las bajas pérdidas totales, una temperatura entre O y 1ºC se considera como una buena
que en promedio son del 0.5 aJ 1%. Estos valores se obtuvieron temperatura interna del producto. Si se almacena para su trans-
en la misma encuesta que los de la Tabla 7. pone, lu temperatura interna del producto debe mantenerse
Otro procedimiento de tratar las carnes surtidas comporta él como máximo a -18 º C . El tiempo de almacenaje recomendado
empaquetado del producto antes de su refrigeración y tan cerca es objeto de controversia: el tipo de paquete, la temperatura y la
como sea posible del lugar de matanza. Los contenedores empa- humedad relativa del congelador. la cantidad de humedad elimi-
quetados se colocan sobre plataformas y se congelan en una nada en la refrigeración original y las variaciones de los propios
cámara de congelación. Unos separadores permiten que el aire productos afectan a la vida del almacenaje.
circule entre los paquetes. Las recomendaciones de los productores en cuanto se refiere
Este método se usa en la preparación de producms para su al tiempo de almacenaje varian emre los 2 y los 6 me.-,es. y. a
envío congelado o para el almacenamiento congelado. La tem- veces, más. ya que las carnes surtidas se enrancian superficial-
peratura interior del producto debe alcanzar -4º C par.i una mente y los tejidos musculares blandos se deshidratan al conge-
inmediata transferencia a una cámara de almacenamiento de larse. Una congelación más rápida y un empaquetado más
congelados. Para un envio inmediato, la temperatura interior del hermético, con barrera de vapor. son de importancia para
producto debe reducirse a - l 8º C ; esto puede conseguirse con aumentar la vida del almacenaje.
una estancia más larga en la cámara de congelación rápida. En
este caso. el material y el tamaño del paquete. en particular. el CALCULOS DE LA CARGA FRIGORlFICA
espesor del paquete. determinan con mucho la velocidad de
congelación. Por ejemplo, una caja de 125 mm de espesor La carga frigorífica media de un evaporador para un proceso
tardará más de 16 h en congelarse. dependiendo del producto, típico de refrigeración por encima de la congelación puede
del material del paquete, del tamaño y del método de carga. calcularse como sigue:
La temperatura del termómetro seco del aire en estos congela-
dores se mantiene entre -40 y -30 º C . con velocidades del aire H, = W msm (11 - t2 ) + W1 s,(1 1 - t2 ) + Hw + H, + Hm (1)
sobre el producto entre 2.5 y 5 m/s. El tiempo necesario para donde
alcanzar la temperntura interior deseada es una combinación de la H = carga frigorífica, kW
capacidad frigorífica. del tamaño del paquete mayor. de las W"' = peso de carne, kg/s
propiedades aislantes del material de empaquetado. ele. Al w, = peso de los carros. kg/s
s., = calor específico de la carne. kJ(kg•K)
s, = calor específico de los carros. contenedores o platafor-
Tabla 7. Vida del Almacenamiento de los Productos mas, (0.12 para el acero). kJ/(kg•K)
Cárnicos 11 temperatura media inicial, ºC
Meses 1, = temperatura media final º C
H . = ganancia de calor a rravés de las superficies de la sala.
Temperatura, ºC kW
Producto -12 -18 -23 -29 H, = ganancia de calor por infiltración. kW
H,,, = ganancia de calor por equipo y alumbrado, kW
Buey 4 a 12 6 u 18 12 a 24 12+
Cordero 3a8 6 a 16 12 a 28 12+ El siguiente ejemplo ilustra el método de cálculo de la carga
Ternera 3a4 4 a 14 8 l2 frigorífica parn el funcionamiento de una refrigeración rápida.
Cerdo 2a6 4 a 12 8 a 15 10 Ejemplo I : Hallar la carga frigorífica para refrigerar seis
Buey desmenuzado 3a4 4 a6 8 10 carros de desperdicios desde una temperatura máxima de 38 º C
Embutido de cerdo 1a 2 2a6 3 4 hasta 1º C , en 2 h. Cada carro pesa en vacío 180 kg y carga 330
Jamón y rocino kg de desperdicios. El calor específico es de 0.50 kJ(kg•K) para
entreverado ahumados 1a3 2 a4 3 4 el carro y de 3,14 kJ/(kg•K) para los desperdicios. La tempe-
Jamón y beicon sin curar 2 4 6 6 ratura de la cámara debe mantenerse a -18 ° C con una tempcrarura
Hígado de buey 2 a3 2a4 exterior de 4º C y una humedad relariva del 70%. Las paredes.
Alimentos cocinados 2a3 2a4
techo y suelo tienen un valor de U de 0,426 W/(m 1•K ) y una

175
12.14 1990 Manual de Refrigeración (Sn

superficie de 88 m:. El volumen de la cámara es de 53 m1 y se refrigeración lenta y temperaturas má, altas al empaquetur. Esto
suponen 12 cambio¡, de aire en 14 h. no e aconsejable en el cuso de productos que deben aJmaccnarsc
S0l11ció11: Los valore" para sustituir en la Ecuación ! se o .:nviarse u larga db1anci,,,..
obtienen según igue: Las 1:ame 4ue se 1.rntan por ahumado y en dmaras refrigera-
das. se cuelgan o apilan en jaula que se mueven mediante un
Wm= 6 >. 330/2 = 990 1-.g/h = 0.275 kg/s carril por la parte superior o rno111::idas sobre rueda . A vece el
s 3.14 KJ/(kg•KJ producto se pusa desde umL jaultt su pendidas a unas jaulas
\Vt = 6 x 180/2 = 540 kg/h = 0.15 kg/l> montadas sobre ruedas. entre el ahumado y las manipulaciones
s, = O.SO 1-.J/kg•K) posteriores.
H = 88 x 0.426 14 -(-1!.l)I = 0.82 kW Lo, jamones ahumado y las carnes pura emparedado deben
De n diagrama o una!, tahlas psicrométricas se obtiene el calor refrigerarse tan ráp1darnc111e como sea po$ible a travé· de la
a extraer del aire infiltrado. igual a 41,6 kJ/111 1• Entonces: band¡1 de incubación de de 40 a IOº C. Los productos que
H = 41.6 x 53 x l:!/(24 x 3600} :a 0.31 kW prei.:isan ser cocinado antes de su consumid6n. se llevan a una
H,. = 7.5 + 0.2 = 7.7 kW. dónde: temperatura interna mínima de 60 º C. para destruir las triquina
7.5 = los kilovatios upueMo del vemilador y el motor. y posihlememc viva. . en tamo que los productos que no precisan
0.2 = potencia luminosa en kilovatio. una cocción previ.1 a la con umición se 1/ernn a una rempcrnwm
Sustituyendo en la Ecuación 1: interior mínima de Ci8° C.
H' = 0.275 x 3.14(38 · 1) + O.IS x 0.50(38 - 1) Cuando la entrega desde la planta hasru la tiendas de vema al
+ 0.82 + 0.31 + 7.7 = 43.ó kW públko ,e hace en un l'Orto intervalo de licmpo. debe usarse una
E buena práctica incrcmcntllr la carga frigorífica calculada temperatura máxima de almacenaje de 4º C de tem1óme1ro seco.
entre un 10 y un 25"f. Cuando 13 entrega se hace en punto con iderablememe apanado,
de la planta y el 1rn11spor1e riene lugur a truvé de cámarns.
muelle, de embarque. vagones o camiones con una baja humedad
CARNES TRATADAS controlada. manteniendo el punto de rocío por debajo del producto.
C\ ml'jor una 1en1per,m1ra seca entre -2 y Oº C.
Una refrigeración inmediata. una manipulación y un almace-
El 1ocinn entreverado alcan7:l generalmente una temperatura
naje inmcdiulol> bajo temperaturas comroladru. ayudan a la pro-
de S2 º C en lu planta de ahumado. Ya que la mayoría del tocino
ducción de la carne ligera y rápidamente curadas y ahumadas.
entreverado ahumado :;e cmpaquc1a en íonna de lonchas. debe
Nom1almenlll. el producto pasa directtum:nte de la planta de ser 1ranspor111do direclamenrc a la dmara de refrigeración. si ha
ahumado a una cámara refrig_erada, pero a vece puede produ- sido despellejado ames de ser ahumado. Si el tocino emreverndo
cirse una caída de temperatura de 5 a 15 K ¡ el tiempo hu de: ser despellejado después de ahumado. nonnalmeme se
1rans<:urrido es npreciable. deja colgado en el vestíbulo <le lu plan1a de ahumado durante
Dado que la producción diaria no se saca gener:1lmente de la unas 2 ó 4 h. ha ta que u 1ernperat ura descienda a 31 º C antes
planta de llhumado al mismo tiempo. la carga frigorífica ..,e de ser despellejado.
distribuye a lo largo de gran parte de la 24 h. La Tabla K indict1 El 1ocino entreverado nomialmcme se moldea y corta a
las temperaturas. las humedude relativas y los tiempos necesa- 1emperawra, justo por debajo de -2 ° C. Las cámaras de refrige-
rio en las cámaras frigoríficas para la manipulución de la.., ración se proye1:1an generalmente para reducir la 1cmperaturu
1:umes ahumada\. internu del tocino a -J º C en un máximo de 24 h. exigiendo una
La prerclrigerac1ón de la carne ahumada da 1:orno rcsuhudo temperatura de tem1ómetTO seco en el ambiente de -R a -7° C. A
una reducción de !as gotas de humedad y de grasa. re uhando u i menudo se utiliza una cámara de oreo (que tnmbién sirve de
un aumento de la producción. Esto puede hacerse a temperatura almacén para tener una reserva). que se mantiene a la tempera-
111.h, altas. con velocidude de aire de hasta 2 5 m/ . (Tabla 8). tura exacta :t la que se corta el tocino.
A temperaturas más baja. !;t: utilizan vetot:idade$ del aire de por El moldeo del tocino entreverado puede hacerse yu seu des-
lo menos 5.0 111/.,.,. La refrigeración en la dmuru de espera o en pués del oreo. en cuyo ca o se transporta directamente u I:"
las alas de preparnción y empaquerndo da comt1 resultado un:1 m,iquinas de conar. o después del curado inicial. ) luego se
tra h1du a la cámara de orco. En es1c último caso. debe tenerse
cuidado de que ninguna de las piezas est(: por debajo de -4° C.
Tabla 8. Temperaturas y Humedades Relativas del para que el producto no se cuartee durante el moldeado. El
Ambiente para el Ahumado de Carne tocino cur.idn por el proceso de inyección de encurtidos muestra
generalmente menos bob.is de cncunido si se ha moldeado
Condidn dtl Lorul
despuéi. del curado. habiendo colocado no mfü; de ocho pic?as
1.: i_. Trmp. apiladas en lo palct .• ' y mantenido en la dmara de orco.
Termomt1ro llumlrlad Final del Tltmpo En cual4uiem de las cámaras mencionad.is. la distribudón del aire
Sl!CU RtMi1 Produr10. (' h debe ser unifonnc. Para hnc-er minim:is las pérdidas. el aire wmini -
Mé11x/o de Prercfrig,m1dón trJdo por las unidade, montada., en el sucio dehe distribuin;c mediante
jnmonc,. p.1m emparedado,. c1c conductos rJnurados o mediante conductos cerrados provisto de
Tcmpenuuru ,uper1or 3a4 80 15 8 a 10 dil'u orc:, udcc.:uudamcnte paciado, y dirigidos de furnia que no
Tc1npcra1um infenor ., -2 1m 15 2 11J haya chorro, de aiJe que choquen sobre el propio producto. Una
Tocmo entreverado excepción c. la de las cámaras por chorro. en lru. que se precisan alias
om,al -3 a -2 80 -2 8 u 10 velol'idadc de aíre. aUJ1quc realmente el produc10 queda sujeto a este
Por ,horro -lS J -12 Sil -3 2 d} estado sólo por cono tiempo.
Col udo u ore() La rcfrigeradón puede ,er obtenida mediante unidades de
Jnrnón. pam cmpurcdado,. c1c. 7 o 10 70 J() n 13 h:uería era o húmeda mont:1cla.s en el uelo o en .:1 techo. Si -=
Tocino cmrcvcrado -3 a -2 70 -3 : i -2 elige el último tipo. debe usarse también el de e carche por
agua, ga.\ culientc o electricidad.
Envoher o empnquetnr
Jmnonc,. plil'3 cmparcdudo,. c1c. 7 n IO 70

AlmaccnJmiemo -2 n 7 70 Aceptamo<- •Jlllcl>t como 1mducc..·1óo de «p lllClil. aunque In palnbrn c:,,pu11:ola no

en C\.)CtílmCnlc- Cl:l dr T.

176
Productos Cárnicos
En los últimos años, muchos productores han comenzado a
utilizar tres métodos diferentes para la refrigeración de la carnes
ahumadas: refrigeración rápida por chorro. refrigeración por
salmuera en contacto directo y refrigeración criogénica. Se pone
especial énfasis en la pulveri1.ación por contacto directo, porque
proporciona unas pérdidas mínimas. una larga vida de almace-
naje y una refrigeración más uniforme. Este procedimiento se
lleva a cabo en recintos especialmente proyectados para combatir
los efectos dañinos de la salmuera salina. En la pulverización
con contacto puede ser preciso controlar de cerca el color y el
sabor alino.
SALA DE CORTE Y EMPAQUETADO
DE TOCINO ENTREVERADO
El tocino debe entrar en la sala de corte refrigerado a una
temperatura interior entre -3 y 0 º C. según la norma de tempe-
raturas de cada productor. Temperaturas interiores por debajo de
-3 ° C tienden a causar el asúllado del producto durante el corte
en lonchas. Temperaturas interiores del entreverado por encima
de los 0 º C ocasionan un corte desigual.
La temperatura y el movimiento del aire en las salas de corte
y empaquetado son el resuhado generalmente de un compromiso
entre las exigencias físicas de confort del personal y las ex.igen-
cias del producto. De acuerdo con las normas de la USDA-
FS1s 1· 1. la temperatura del termómetro seco de diseño para la
sala debe ser inferior a I0 º C.
Puede producir una cantidad censurable de condensación so-
bre el producto. Para precaverse contra ésto. la temperatura de
la batería debe mantenerse por debajo de la temperatura del
tocino entreverado que entra en la sala, haciendo así que el
punto de rocío del aire de la sala esté por debajo de la tempe-
ratura del producto. Este debe quedar expuesto al aire ambiente
durante el menor tiempo posible.
Una ventilación por extracción debe eliminar el humo y
vapores del equipo de cerrado y empaquetado y debe cumplir las
normas de la OSHA. De nuevo hay que considerar el empleo de
intercambiadores de calor para reducir el incremento de la carga
frigorífica resultante.
La refrigernción en esta sala puede conseguirse con unidades de
aire impulsado -montadas en el suelo o en el techo. con batería
seca o húmeda- o med.iante baterías de tubo de aletas en el techo.
Cuando la temperatura de las baterías deba ser varios grados
inferior al punto de congelación. las baterías seca. deben disponer
de sistemas de desescarche. La impulsión y el retomo del aire
deben distribuirse adecuadamente, si es preciso con el empleo de
conductos. Para evitar las corrientes de aire sobre el personal.
las velocidades del aire en la zona ocupada deben estar entre
0,13 y O, 18 m/s. Para asegurar el confort del personal. la
diferencia de temperaturas entre el aire primario y él de la sala
no debe ser superior a 5 K. Para proporcionar la óptimas
condiciones de confon y el control del punto de rocío. es
necesario disponer de baterías de recalentamiento.
En los casos en que la alt.ura del techo lo permita, pueden
instalarse varias unidades de techo para hacer mínima la cantidad
de conductos. Es recomendable que las unidades refrigeradoras
dispongan de controles automáticos de temperatura y humedad.
Para tener unas condiciones de funcionamiento sin corrientes
de aire, en las baterías con tubos de aletas en el techo hay que
instalar bandejas de goteo con los desagües adecuados. Sin
embargo. e difícil. si no imposible. el mantener un punto de
rocío del aire de la sala suficientemente bajo para acercarse a la
temperatura del producto. Algunas instalaciones que trabajan
con humedades relativas entre 60 y 70% no tienen problemas de
condensación sobre el producto.
,., Las nom,as cquivalcn1es dan en 01ro, países igual , rc.,uhad,,s. N del T.
12.15
Un sistema de control consiste en tener hileras de baterías
individuales conectadas a unos colectores comunes de aspira-
ción y líquido. Cad,l hilera va equipada con una válvula de
expansión termostática. El colector de aspiración dispone de una
válvula automática de presión constante. Tanto el regulador
tem1ostático de presión constante como la válvula solenoide en
el colector de líquido. son controlados por el mismo termostato.
Esta disposición permite un sencillo ciclo automático de
desescarche.
Otro procedimiento hace uso de baterías de aletas con
pulverización de glicol. La humedad se controla variando el
grado de concentración del glicol y la temperatura del
refrigerante.
SECADEROS DE EMBUTIDOS
La refrigeración o el acondicionamiento de aire es una parte
integrante de todos los secaderos de embutidos de funciona-
miento no estacional. La finalidad de estos sistemas es la de
generar y controlar las condiciones del aire para w1a adecuada
eliminación de la humedad del embutido.
Se fabrican embutidos sunidos. en su mayor pane sin cocinar.
Sus cualidades de conservación dependen de los ingredientes de
curado, de las especies y de la eliminación de la humedad del
producto por secado. Estos embutidos son generalmente de dos
tipos d.istinros -ahumados y sin ahumar.
La FSIS regula la temperatura y el tiempo mínimos que el
producto debe tener después de su fabricación y antes de su
distribución. según cual sea el método de producción. La tempe-
ratura del secadero no debe ser inferior a 2.7 ° C y el tiempo de
permanencia del producto antes de su distribución depende del
diámetro del embutido. después de su fabricación. y del método
de preparación empleado.
Después de fabricados, los embutidos se conservan a tempe-
raturas entre los 16 y lo 24 º C. con 75 a 95% HR en la cámara
de productos. tiernos para realizar el curado. Los embutidos se
suspenden de unos travesaños en el momento de su fabricación
y pueden conservarse en los carros o jaulas con ruedas o ser
trasladados a las estanterías en la cámara de curado. Los embu-
tidos con diámetros entre 90 y 100 mm se espacian en general
unos 150 mm entre centros en los travesaños. El tiempo que los
embutidos se conservan en la cámara de curado, depende del
método de preparación. del tipo y dimensiones del embutido, del
operario y de la experiencia del maestro charcutero en cuanto al
adecuado sabor, al pH y orras características.
Los embutidos surtidos que no se ahuman se trasladan a
continuación al secadero: los que deben ahumarse se trasladan
desde la cámara de curado a la planta de ahumado y pasan
después al secadero.
En el secadero. aprox.imadamente un 30% de la humedad se
extrae del embutido. hasta u.n punto en que el embutido se
conservará durante largo tiempo, vinualmentc sin refrigeración.
El período de secado necesario depende de la cantidad de
humedad a eliminar, según las ex.igencias del mercado. el tipo de
embutido y el tipo de tripa. Las características de transmisión de
la humedad de las tripas sintéticas varían ampliamente e influ-
yen mucho sobre la velocidad de secado. El diámetro del
embutido es probablemente el factor que coa más imponancia
influye sobre la velocidad de secado.
Los embutidos de pequeño diámetro tienen una superficie
mayor en proporción al peso de material 4ue los embutidos de
mayor diámetro. Además. la humedad del interior del embutido
debe viajar una distancia más corta para alcanzar la superficie.
en la que se evapora. Así pues, el tiempo de secado de los
embutidos de pequeño diámetro es mucho más corto que él de
los embutidos de gran diámetro.
Las condiciones típicas de un secadero son aproximadamente
de 7 a l 3° C y 60 a 75% HR. Algunos fabricantes de embutidos
prefieren la gama inferior de temperaturas para las variedades no
177
12.16
ahumadas de embutido seco y la gama superior para las varie-
dades ahumadas.
En el t-ratamiento del embutido seco. la humedad sólo puede
extraerse del producto a la velocidad a la que aquella llega a la
superficie de la tripa. Cualquier intento de acelerar la velocidad
de secado da como resultado un sobresecado de la superficie del
embutido. estado que se conoce como de endurecimiento de la
tripa. E te estado se identifica por un anillo oscuro en el interior
de la tripa. cerca de la superficie del embutido, que imposibilita
roda acción posterior de extraer la humedad del interior del
embutido. Por otra pane. si el embutido se ha secado a una
velocidad demasiado lenta. sobre la superficie de la tripa se
forma un exceso de mohos. que a veces produce una apariencia
poco agradable. Una excepción es la del salchichón húngaro,
que ncccsiia una gr.in humedad para que pueda tener lugar y
florecer un prolífico desarrollo de mohos.
Como en el caso de cualquier otro espacio frío o refrigerado.
los secaderos de embutidos deben estar adecuadamente aislados
para evitar que las temperaturas en los espacios adyacentes
influyan sobre la temperatura del secadero. Es especialmente
importante tener un aislamiento en exceso en el caso de secaderos
colocados junto a salas a temperatura mucho más baja o locales
en el último piso. donde el techo puede estar expuesto a
temperaruras relativamente elevadas en verano y a bajas 1.em-
peraturas en invierno.
El aislamiento debe ser el adecuado para evitar que la superficie
interior de las paredes. sucio y techo del secadero diíicran en
más de uno o dos grados de la temperatura media del local. En
orro caso. existe la posibilidad de condensaciones debido a la
elevada humedad relativa en estos locales. que ocasionarán el
desarrollo de mohos en las propias superficies y. en ciertos
casos. también en los embutidos.
Los travesaños para los embutidos generalmente se soportan
en estanterías permanenres construidas en el secadero. En el
pasado. frecuentemente estaban hechas de madera: sin embargo.
las exigencias sanitarias virtualmente han prohibido el uso de la
madera para estos fines en las nuevas construcciones. Los
montantes y los carriles de las vías se hacen ahora de tubo
galvanizado. de acero galvanizado en caliente o de acero
inoxidable. Los carriles para soportar los travesaños de los
embutidos deben espaciarse venicalmente. a distancias que de-
jen un amplio espacio para la circulación del aire por debajo de
la hilera inferior y emre la hilera superior y el techo. General-
mente. un espacio no inferior a 300 ó 600 mm entre los carriles
es función de la longitud del travesaño de embutidos empleado
por cada fabricante.
El espacio horizontal entre los embutidos debe ser tal que no
se toquen en ningún punto. para evitar la formación de mohos o
un desarrollo de color no adecuado. Generalmenre. con los
grandes embutidos de 100 mm de diámetro. es adecuado un
.:spacio entre centros de 150 mm.
El Equipo del Secadero
En general. para conseguir las condiciones requeridas en el
secadero se utili1..an corrientemente dos tipos de equipo frigo-
rítico. El más corriente es un sistema de refrigeración con
reca.lentamiento, en el cuál el aire ambiente del secadero se hace
circular. ya sea a través de una pulverización de salmuera. o por
encima de una batería. y es suficientemente enfriado como para
reducir su pumo de rocío a la 1empcratura exigida en el secadero.
El otro tipo comporta el uso de un líquido higroscópico pulve-
rizado sobre una batería frigorífica en el deshumectador. con-
densándose la humedad del aire sin el fuerte sobreenfriamiento
que generalmente exige el sistema de refrigeración con
recalentamiento. La principal ventaja de esta disposición es que
las cargas frigorífica y calorífica quedan muy reducidas.
17R
1990 Manual de Refrigeración (SI)
El empleo de cualquier tipo de líquido, salmuera o
higroscópico, exige ensayos periódicos y ajustes del pH para
hacer mínima la corrosión del equipo. Aunque la mayoría de
sistemas dependen de la pulverización de un líquido para evitar
la acumulación de escarcha en las baterías frigoríficas. algunos
secaderos que funcionan correctamente utilizan el desescarche
por gas caliente o por agua
El aire para el tratamiento del secadero normalmente se hace
circular por los sistemas frigoríficos y deshumectadores mediante
un (o unos) ventiladores que lo impulsan a un sistema de
conductos de distribución.
Los secaderos empleados exclusivamente para productos de
pequeño diámetro. con una elevada velocidad de secado, pueden
realmente tener el aire. que saliendo del secadero va a la unidad
de tratamiento. a una temperatura de termómetro seco mucho
más baja y una densidad mucho mayor que en el punto en que
se ha impulsado. El proyectista de un secadero necesita saber el
uso del mismo para determinar la circulación natural del aire del
secadero. Entonces pueden disponerse los conductos de impul-
sión y de retomo de modo que se aproveche y se acelere esta
circulación natural. para conseguir así una mezcla íntima del
aire seco de entrada con el aire del secadero
Con independencia de la situación de los conductos de impul-
sión y retorno. debe procurarse prever las fuertes corrientes de
aire o las elevadas velocidades de éste incidiendo sobre el producto:
ésto causa.rá un sobresecado local y un producto poco satisfactorio
Un estudio de la circulación del aire dentro de las estanterías
de producto indicará que mientras el aire pasa sobre los embutidos
y la humedad se evapora, este aire se hace más frío y más
pesado. de modo que tiene una tendencia a caer al fondo del
secádero, creando un movimienlo vertical descendente dentro de
las estanterías de los embutidos. Si deben alcanzarse condicio-
nes de uniformidad. debe considerarse esta tendencia natural al
diseñar la instalación de conductos.
A continuación se indica un ejemplo de los cálculos que se
hacen al proyectar un secadero de embutidos. Estos cálculos son
de aplicación a un secadero utilizado para diversos tipos de
embutidos. con un tiempo medio de secado de aproximadamente
JO días. No son de aplicación directa a secaderos utilizados
básicamente para un salchichón muy grande (el cuál tiene un
período de secado mucho más largo) o a secaderos usados
principalmente para embutidos de pequeño diámetro.
En el último caso. el uso del caudal de aire en circulación que
se indica en este ejemplo hará que el aire absorba tanta humedad
al pasar por el secadero, que será difícil conseguir unas condi-
ciones uniformes en todo el espacio. Además, la cantidad de
refrigeración necesaria para rebajar lo suficiente la temperatura
del aire para producir el bajo punto de rocío requerido a la
entrada. sería excesiva. En consecuencia. una tasa de circula-
ciones de aire de 12 cambios por hora debe considerarse como
un promedio a utilizar en secaderos medios. La tasa real de
circulaciones deberá ajustarse para obtener el mejor compromiso
entre la carga frigorífica y la uni fonnidad del aire para cada tipo
particular de producro tratado.
Ejemplo 2. Climatización de un secadero de embutidos
Dime11sio11es del local
12,2 m x 10.2 m x 3.5 m
Superficie de suelo: 214.4 m2
Volumen: 435,5 m3
Superficie de paredes exteriores: 91 m2
Superficie de paredes interiores: 71.S m 2
Capacidad:
Número de estanterías: 12
Longitud de estanterías: 8,25 m
Productos Cárnicos 12.17

Número de carriles en altura: 5 REFRIGERACION DE MANTECA

Espaciado de los travesaños: 0.15 m
Número de piezas de embutido por travesaño: 7 En las plantas sometidas a inspección federal. la USDA
FS1S' 1 designa que grasas de cerdo al derretirlas se clasifican
º
Peso medio del embutido: 1.8 kg
Calor específico medio del embutido a secar: como mameca, puesto que hay otras grasas de cerdo, que. al
derretirlas. se desigan como grasas derretidas de cerdo. El
3.35 kJ/(kg•K)
proceso de derretido requiere una cantidad de calor considerable
Peso total: 1.8 x 12 x 5 x 7(8.25/0.15) = 41580 kg
y la temperatura correspondiente de la manteca a la que hay que
Se supone una capacidad de 42.000 kg ciemos
aplicar la refrigeración puede ser tan elevada como 50 º C. Los
Carga por día: 700 kg siguientes datos de exigencias frigorüicas pueden utilizarse para
cualquier tipo de producto.
Condiciones Exteriores Supuestas (Verano): La exigencia fundamental de la FSIS marca unas buenas
Termómeuo seco: 35 ° C: húmedo: 24 ° C. h = 72 kJ/kg. condiciones higiénicas en todas las fases de ua1amienro. Debe
W = 14.35 g/k.g. evitarse el empleo de cobre o de aleaciones de cobre que se
pongan en contacto con la manteca. porque diminutas trazas de
Condiciones Deseadas en el Secadero: este metal disminuyen la estabilidad del producto.
Termómetro seco: t 3° C: húmedo: 10º C: h = 29 kJ/kg: La manteca tiene las siguientes propiedades:
W = 6.4 g/kg. Densidad a -20º C = 990 kg/m 1
20 º C = 930 kg/m )
70 ° C = 880 kg/m'
Ganancia de calor sensible: Calor de solidificación 12 kJ/kg
Paredes IU = 0,57 W/(m •K)]. La fusión comienza entre -37 y -40° C
0.57 X 9)(35 - 13)/1000 1.14 kW La fusión tennina entre 43 y 46 ° C
Medianera [U = 0.38 W/(m"•K)]. El punto de semifusión está alrededor de 4 º C
0.38 X 7 J.5(35 - 13)/1000 0.60 kW El calor específico en estado sólido es
Suelo y Techo [U = 0.57 W/(m 1•K)], -80º C = 1.18 kJ/(kg•K)
0.57 x 124.4 x 2(13 - 13)/IO00 = cero -40º C = 1,42 kJ/(kg• K)
Infiltración (suponer pe = 1.20 KJ/(m l •K) El calor específico en estado líquido es de
y 0.5 cambios/h). P 40 º C = 2.09 kJ/(kg•K)
1,20( 435,5 X 0.5/3600) (35 - J3) 1,60 kW I00º C = 2,18 KJ/(kg•K)
= 0,60 kW En la producción de la mameca, la refrigeración se aplica de
Motores = 3.75 kW modo que el producto final tenga suficiente textura y una
Carga del producto diario consistencia firme. Es de desear la estructura cristalina más fina
3.35(700/(24 X 3600)] (35 - J3) = 0.60 kW posible.
Total ganancia de calor sensible = 8,29 kW Los cálculos para la refrigeración de 500 kg de manteca por
hora son:
Ganancia de calor la!ellfe: Temperatura inicial: 50 º C
Producto Temperar.ura final: 25 ° C
700/(24 X 3600) X 0,30 X 2470 kJ/kg 6,00 kW Calor de solidificación: 112 kJ/kg
6.00 / 2470 0,00243 kg/s Calor específico: 2.09 kJ/{kg•K}
Infiltración:
1.2 X 435.5 (0,5/3600) (72 - 29) = 3,12 kW 1' - tf 46 - 25
(3,12 - 1,60)/2470 0.00062 kg/s = 100 --- = 24,4%
Humedad toral = 0,00243 + 0.00062 0.00305 kg/s 46-{-40)
si1?11do
Suponer 12 cambios por hora con un vo.lumen vacío de 435.5 s, = porcentaje solidificado a la temperatura final
mi . o sea. 1,2 kgJm l x 435.5 m3 x 12/3600 = 1.74 kg/s. Entonces. 1 = temperatura a la que finaliza la fusión
cada kilogramo de aire debe absorber 0.00305/1.74 = O,OOJ 75 1; = temperatura final
ke de humedad. El aire en las condiciones deseadas del local Lb = temperarur.i a la que comienza la fusión
c;nriene 0,0064 kg/kg. de modo que el aire que entra debe
contener 0.0064 - 0.00175 = 0,00465 kg/kg. correspondientes a unos Calor Lateme de Solidificaci6ri:
Sº C de termómetro seco y 4.0 º C de húmedo (h = 16.6 kJ/kg). 1 J2(24.4/100) = 27 .3 kJ/kg
La elevación de temperatura debida a la ganancia de calor
Calor Se11sible E.wraíble:
sensible (calor específico del aire = 1.0 kJ(kg•K)].
2.09(50 - 25) = 52.2 kJ/kg
8.29/( 1.74 X 1.0) = 5.0 K Calor Towl Extraído:
(27.3 + 52,2)500/3600 = 11,0 kW de refrigeración
La caída de temperatura debida al enfriamiento evapora1ivo
solo por el calor latente del producto. Suponiendo. por ejemplo. un 15% de pérdidas por radiación
en el proceso, la refrigeración necesaria para el enfriamiento de
500 kg de manteca por hora sería 11.0 x 1.15 = 12.7 kW
6,00/( 1.74 x 1.0) = 3.4 K
La manteca filtrada a 50 º C puede refrigerarse y plastificarse
en unidades frigoríficas compactas con superficie interior barri-
La elevación de temperatura neta en el local = 5.0 - 3.4 = 1.6 K, da. que utilizan amoníaco o hidrocarburos halogenados. Debe
o sea. que el aire que entra en el local debe estar a 13 - 1.6 = preverse una capacidad frigorífica de unos 23 W por kilogramo
l l .4 ° C de tem1ómetro seco y 7,2 º C de húmedo (0.00465 kg/kg).
Carga frigorífica= 1,74(29 - 16.6) = 21,5 kW
Carga de recalentamiento = 1.74(23.5 - 16.6) = 12.0 kW ••• lnsis1imos en que o csms dcsign cioncs le corrcponda otras cquh•alentes "º
Carga en el local = 1,74(29 - 23,5) = 9,6 kW otros pníse.<. , del T.

179
12.18
de manteca 1ra1ada, sólo para el producto. También será necesa-
ria una capacidad frigorífica adicional para las necesidades de
calor equivalentes al trabajo desarrollado por el equipo frigorí-
fico de barrido de superficie.
Al hacer funcionar este tipo de equipo. es esencial mantener
el refrigerante libre de aceite y otras impurezas. de modo que la
superficie de intercambio de calor no tenga una película de
aceite adherida. que acrúe como aislante y rebaje la capacidad
del equipo. Algunas instalaciones tienen separadores de aceite
conectados a la tubería de refrigerante líquido en el suelo
inferior. para tener un espacio para el drenaje del aceite acu-
mulado.
Las exigencias de seguridad pam este tipo de equi p o frigorífico
se describen en el Safe1y Code for Mec/1c111ica/ Refrig erario11
(ANSI/ASHRAE 15-1978). Nótese que tales unidades son re-
cipientes a presión y que, como tales. requieren una insialación
y un mantenimiento adecuados de las válvulas de seguridad.
La temperatura de almacenamiento recomendada para la
manteca refinada y empaquetada e. de -1 a + 1º C. La temperatura
de almacenamiento necesaria para la manteca de primera fusión
en envases metálicos es como máximo de 4 ° C. Estas condiciones
son para un período de almacenaje de hasta 6 meses. La manteca
almacenada durante un año o más debe mantenerse a - l 8° C.
CONGELADORES POR CHORRO
Y DE ALMACENAJE
El método estándar para congelar profundamente un producto
destinado a ser almacenado en un congelador. comprende la
congelación del producto directamente. a partir de la sala de
despiece. en un congelador por chorro. hasta que su temperatura
interna alcance la 1emperatura de la cámara de almacenaje.
Después. el producLO se lleva a los congeladores de conserva-
ción o almacenaje.
El producto a congelar profundamente puede estar colocado
en bolsas. envuelio o colocado en cajas de cartón. Las cargas
individuales van colocadas generalmente sobre palets o plata-
formas o en recipientes del tipo de cestas de alambre. En
general. cuanto mayor sea la relación de la superficie expuesta
al chorro de aire. con respecto al volumen de cada pieza o al del
recipiente. mayor es la velocidad de congelación. Las cargas del
prod ucro deben colocarse en el congelador por chorro. asegu-
rándose que cada carga queda bien expuesta al chorro de aire y
que son mínimos los posibles cortocircuitos del flujo de aire.
Cada una de las capas de una carga debe separarse mediante
espaciadores. para que cada pieza quede expuesta lo más posible
al chorro de aire.
Los tipos más populares de equipos de chorro de aire son las
unidades autónomas de tratamiento de aire o las unidades fri-
gorí!icas autónoma:;. que constan de un vemilador. de un
evaporador y de otros elementos en un sólo componente. Gene-
rnlme111e se utilizan varias de estas unidades. que se colocan en
el congelador por chorro para dar la mejor cobertura posible de
chorro de aire. Cada uno de los ventiladores debe ser capaz de
dar un elevado caudal y una alta velocidad de aire: el mínimo
aceptado es el de dos cambios de aire por minuto.
Las baterías del evaporador pueden ser del tipo de superficie
seca o mojada. Las baterías secas pueden ser desescarchadas con
gas caliente o con etilenglicol, que es un age111e humectante para
las superficies de baterías mojadas. Cuando se hace uso de un
agente humectante. deben instalarse concentradores para elimi-
nar la humedad y mamener la concentración del agente
hurnectante. Las baterías del evaporador funcionan mejor inun-
dadas. La diferencia de temperaturas entre la barerfa y el aire de
la cámara debe estar en la gama de 6 a 8 K.
Las temperaturas de diseño de la refrigeración por chorro
varían egún la industria. La mayoría e.le los diseños están en la
180
1990 Manual de Refrigeración (SI)
banda de -30 a -40º C. Para la. bajas temperaturas. se utilizan
compresores de refuerL.o que descargan a través de un
desrecalentador en el sistema general de aspiración de la pla111a
Los congeladores por chorro necesitan un aislamiento sufi-
ciente y unas buenas barreras de vapor. Si es posible, debe
colocarse el congelador por chorro de tal modo que las diferencia5
de temperatura entre él y las áreas adyacentes sean las mínimas.
con el fin de disminuir los costes del aislamiento y las pérdidas
frigoríficas
Las puertas de entrada a los congeladores por chorro deben
ser de accionarnie1110 motorizado y deben preverse vestibulos
adecuados. que constituyan cierres de aire para disminuir la
inliltración del aire exterior.
Además de las pérdidas normales. los cálculos térmicos en un
congelador por chorro deben incluir las cargas que impone el
equipo de manutención de los materiales. como son las carreti-
llas eléctricas. las platafonnas y los separadores, junto con los
materiales de empaquetado del producto.
Los congcladore de conservación se mantienen generalmente
entre -18 y -26 ° C. Los serpentines de tubo son en general
suficientes corno evaporadores y pueden funcionar corno siste-
mas de expansión directa inundados. o por recirculación de
líquido. Si la plania funciona con varias presiones de aspiración.
altas y bajas. los evaporadores pueden conectarse a un sistema
adecuado de aspiración de la plama. Los evaporadores también
pueden conectarse ,t un sistema de compresión de refuerL.O; si el
sistema de refuerzo funciona inrermitentemente, deben tornarse
precauciones para conectarlos a un sistema adecuado de aspi-
ración de la planta. cuando el sistema de refuerzo esté parado.
Las baterías de los congeladores de conservación pueden
desescarcharse por gas caliente. electricidad o agua. Debe hacerse
énfasis en no desescarchar demasiado deprisa con gas caliente (a
causa de la dilatación de las ruberías) y en prever unos drenajes
bien aislados. con buenas pendientes y con acompañamienio de
calor y bandejas de condensaciones para evitar congelaciones.
REFRlGERACION DE CARNE POR CONTACTO
DIRECTO
Los procesos contínuos de las salchichas ahumadas y cocidas
u. an directamente tanques o túneles de rociado. con salmuera de
cloruro sódico para refrigerar la carne tan pronto corno sale de
la cocción. La salmuera se prepara diariamente fresca en solu-
ciones entre el 2 y el l 3%. según la temperarura de refrigeración
y el contenido en sal de la carne.
La refrigeración se hace normalrncote en refrigeradores de
acero inoxidable de calidad sanitaria. que son serpentines o
placas enfriadas en el interior de armarios. El empleo de este
tipo de unidades posibilita el uso de temperaturas del rcfrigernntc
próximas al punto de congelac:ión. sin dañar el apara10: el daño
puede producirse si la salmuera queda confinada en un refri-
gerador tubular. La salmuera se hace circular en la cantidad
necesaria para mojar completamente la superficie del refrigerador
y llenar las bandejas de rociado.
Otro tipo de proceso continuo uriliza un depósito de salmuera
en el que las salchichas caen desde un transportador que lus
lleva a través de los procesos de ahumado y cocico. La salmuera
bombeada arrastra el producto hasta el extremo del depósito.
donde es extraída a mano y colocada en las líneas de apilado y
empaquetado.
PRODUCTOS DE CARNE CONGELADA
La manipulación y venta al consumidor de piezas de carnes
congeladas tiene muchas ventajas potenciales en comparación
con la comercialización de carne fresca. La preparación y el
empaquetado puede hacerse en la planta de envasado. perrnitien-
Productos Cárnicos
do las economías de la producción en masa. los ahorros en los
suproductos. unos costes de transporte más bajos y la flexibili-
dad en cumplir con las d.emandas del mercado. A nivel de la
venta al detall. los productos de carne congelada reducen el
espacio y las exigencias en la inversión y costes de mano de
obra.
LA CALIDAD DE LA CARNE ANTERIOR A LA
CONGELACION
Una vez muerto un animal. las reacciones fisiológicas y
bioquímicas continúan en el músculo hasta que el complejo
sistema que suministra la energía para desarrollar trnbajo des-
aparece y el músculo cae en el rigor. Estos cambios prosiguen
hasta unas 32 h postmortem en los grandes músculos del vacuno.
El deshuesado en caliente con un esumulo eléctrico hace que la
carne sea tierna de un modo continuo sin la refrigeración
convencional. La congelación de la carne o el despiece de los
canales para su congelación, antes de que estos cambios hayan
terminado. ocasionan una interrupción por frio y por
descongelación. que hacen que la carne se endurezca. El mejor
momento para la congelación de la carne es una vez ha pasado
el rigor o incluso más tarde. cuando el ablandamiento natural es
más o menos completo. El ablandamiento natural se completa
durante los siete días de envejecimiento en la mayoría de los
grandes músculos del vacuno. En lo 4ue se refiere al sabor. es
dese,tble que la congelación se haga tan pronto como el
ablandamiento ha terminado.
En el caso del cerdo congelado. la edad de la came antes de
la congelación es inclw;o más crítica que en el caso del vacuno.
Los lomos de cerdo con siere días anrcs de la congelación se
deterioran más rápidamente en un almacenaje congelado que los
lomos con 1 o 3 días. En unos ensayos. pudo de1cctarse cierta
diferencia entre los lomos de I y 3 días, siendo favorables
únicamente los de I día. En el caso de lomos de cerdo para asar
procedentes de canales refrigerados durante I ó 7 días. el sabor
de la parte magra y de la grasa en las piezas empeoraba
progresivamenle con el alargamiento del tiempo de conserva-
ción después de la ma1anza.
EFECTO DE LA CO GELACION SOBRE LA
CALIDAD
La congelación afecta a la calidad - incluso al color. a la
ternura y a la canúdad de agua - de la carne.
El color
El color de la carne congelada depende de la velocidad de
congelación. Unos ensayos en los que unas piezas de bistecs de
buey. precmpaque1ados. se congelaron por inmersión en un
líquido o por exposición a un chorro de aire entre los -7 y los
-40° C, revelaron que el chor ro de aire congelando a -29 ° C
produce un color muy similar a.l del produc10 sin congelar. Para
obtener los mejores resullados. fué necesario tener una tempera-
tura inicial de 0 ° C.
(Len1z 1971)
El Sabor y la Ternura
El sabor no parece que quede afectado por la congelación,
pero la ternura puede ser afectada. dependiendo del estado de la
carne y de la velocidad y 1emperatura fina.! de la congelación
(Jul 1979). Una congelación más rápida a tempera1ura más baja
se vió que aumenta la ternura: sin embargo. no se ha llegado a
ningún consenso sobre este efecto.
12.19
Goteo
La velocidad de congelación afecta en general a la cantidad de
agua que gotea. y. después de la descongelación. se pierden
componentes nutritivos, como las vitaminas. de las superficies
cortadas. Una congelación rápida tiende a reducir la cantidad de
goteo. aunque muchos 01ros factores. tales como el pH de la
carne. también 1ienen un efecto sobre el goteo.
Cambios en la Grasa
La grnsa de cerdo cambia significativamente durante 112 días
a -21 ºC. en tanto que el vacuno no presenta cambios a los 260
días a esta temperarura. A -30 y -35 º C, no se producen cambios
mensurables en ninguna de las carnes. en un año.
La relación enrre el enranciamiento de la grasa y el olor de
oxidación no ha sido claramente establecida en el caso de la
carne congelada. y la utilidad de los antioxidantes para reducir
los cambios de sabor durante el almacenamiento congelado es
dudosa.
ALMACENAJE Y MANIPULACION
El cerdo permanece aceptable durame un período de
almacenamiento más corlo que el buey. el cordero y la ternera.
a causa del enraciamicnto oxidativo asociado con el mayor
conrenido en sal. La vida en almacenamiento está también
relacionada con la temperaturn de almacenaje. Dado que los
animales de una misma especie varían mucho en sus bases
fisiológicas y de nutrición. sus tejidos difieren con la suscepti-
bilidad a los cambios cuando están almacenados. Como resulta-
do de las diferencias entre los animal.es por su carne. métodos de
empaquetado y cri1erios de aceptabilidad, se da un amplio
margen de vidas de almacenamiento para cualquier tipo de carne
(Tabla 7). Jul ( 1969) discute las vidas de almacenamiento de las
carnes congeladas y los fac1ores que las afectan.
Cambios apreciables en el color y en el sabor del buey
congelado se producen a temperaruras de almacenamiento has1a
-40° C. entre l y 90 días (según la temperatura), en muestras
mantenidas en la obscuridad. Los cambios fueron mucho más
rápidos ( 1 a 7 días) en mueslras expuestas a la luz. Los cambios
de color fueron menos pronunciados después de la descongelación
que estando congelados (Len!Z 1971 ).
Informes sobre el efecto de diferentes temperaturas máximas
de almacenamiento sobre la oxidación y paleatabilidad de las
carnes congeladas, indican que es desear una temperatura de
-l8 º C. Unas piezas de espalda de cerdo manrenidas a -6, -12.
-18 y -23 º C. muestran un incremento en el valor del peróxido;
a las dos temperaturas más altas la acidez grasa libre es más
pronunciada. Para evitar cambios en la grasa es esencial una
temperatura máxima de - l 8º C, en un almacenamiento durante
48 semanas. Unas costillas de cerdo a - l 8º C sufrieron poco o
ningún cambio de sabor hasta los 8 meses. mientras que a -12º C
la grasa estaba en las primeras etapas del enranciamiemo a los
4 meses. Las masas de buey picado y de cerdo picado. alma-
cenadas a -12. -18 y -23 ° C. indican que las carnes deben
almacenarse a una máxima de - l 8° C para que tengan buena
calidad durante 5 a 8 meses. Para un almacenamiento más largo.
es mejor una lemperatura de -30º C.
Cuando la temperatura de almacenamiento fluctúa. el efecto
sobre la carne parece ser el mismo que 1iene a una 1emperatura
intermedia entre las extremas. A temperaturas de almacenamiento
por debajo de - l 8º C. una temperatura variable no es importante.
Las carac1erísticas de sabor de los lomos de cerdo para asar.
guardados entre -21 y 22 º C. con fluctuaciones máximas de 3 a
4 grados. disminuyeron ligeramente, en apariencia sin diferencia
significativa entre los tratamientos. La fluctuaciones entre - 18
y -l 2° C no perjudican la calidad.
L81
12.20
Métodos Prácticos de Almacenamiento
y Manipulación
A la visla del efecto de la temperawra sobre los alimentos
congelados. las encuestas de las prác1icas industriales indican el
por qué una cierla cantidad de productos Llegan al consimidor en
malas condiciones.
Una encuesta no publicada indicó que el 10 % de los alimentos
congelados pueden estar a más de 14"C en los almacenes. a más
de -9 º C en salas de despacho. a más de -6 º C duranlc la
distribución y a más de -8 º C en las vitrinas de venta. Para una
completa protección del producto todas esias temperaturas de-
bería n ser de - l 8º C.
EMPAQUETADO
En el momento de la congelación. un envoltorio o el material
de empaquetado sirve para contener el producto y evitar que
pierda humedad. O1ras funciones de la envoltura o caja se hacen
importantes en el momealo en que comienza el período de
almacenaje. El material para el empaquetado ideal en contaclo
directo con la carne deberá tener: una baja tasa de transmisióa
del vapor de agua; una baja tasa de rransmisión de gases; una
elevada resistencia eslando mojado: cualldades de resistencia a
la grasa, flexibilidad en una gama de lemperaturas que incluya
las inferiores a la congelación: estar exento de olor. sabor y de
1oda sustancia 1óxica: una fácil manulención y características de
aplicación adaplables al uso manual o a máquina: facilidad de
desgarro, y precio razonable.
lndividual o colecLivamen1e. estas cualidades son deseable's
para la buena apariencia del envase. para la pro1ección contra la
manipulación. para evitar la deshid.ratación -que no se ve y daña
el produclo- y para manrener el oxigeno fuera del envase.
Uno de los mayores problemas con los alimentos congelados
es el de la desecación, debida al uso de un material de empa-
quetado no apropiado. Otro problema es el de la deformación o
dañado de los recipientes, debido a la falta de espacio para la
dilatación del producto al congelar o a la selección de un
material para la caja, de baja resistencia.
Siempre que hay espacio libre en un recipiente de alimemos
congelados. el hielo se sublima y se condensa sobre la película
o el envase. Las íluetuaciones de temperntura aumentan la
importancia de la deposición de escarcha.
MUELLES DE EMBARQUE
Un muelle de embarque refrigerado puede eliminar la nece-
sidad de agrupar los pedidos en un muelle sin refrigerar o en
otra área. o utilizar un espacio de almacenamiento m:ís valioso
para este fin. Esto es e pecialmente cieno en el caso del
funcionamiento de los congeladores. Algunos negocios no ne-
cesitan realmente una superfície de agrupación de pedidos re-
frigerada. Un ejemplo es el de la planra preparadora que sumi-
nistra canales enteros o flancos a granel y no necesita de una
superficie importante en la que agrupar los pedidos. Muchas de
tales plamas están construídas sin ningún lipo de muelle. sim-
plemente teniendo las puertas para la carga al ex1eríor dando
directamente a la cámara de conservación de canales. lo cuál es
sa1isfac1orio siempre que se instale la adecuada capacidad fri-
gorífica en la cercanías de las puertas de carga, para evitar un
aumento indebido de la temperatura en las cámaras durante la
carga.
Un muelle de carga refrigerado puede cumplir otra función
para reducir la carga frigorífica. lo que es muy importante en el
caso de los congeladores; asimismo. cumple con una función
casi lan valiosa en el caso de las cilmaras de refrigeración.
lncluso en el funcionamiento de las cárnaras de refrigeración, la
182
1990 Manual de Refrigeración (SI)
instalación de un muel.le refrigerado reduce mucho la carga
frigorífica en las unidades de la cámara y asegura una tempe.;-
tura más establa dentro de la misma. Al mismo tiempo, es
posible dar solamente la refrigeración necesaria para mantener
en los muelles uñas tempera1uras del orden de los 4 a 7"C. de
modo que las unidades frigoríficas pueden proyectarse para
funcionar con una batería húmeda. De esta forma. se evita la
acumulación de escarcha en las unidades. y la capacidad de las
propias unidades aumenta sustancialmente. haciendo innecesario
instalar en esta área más o mayores unidades.
En el caso de las cámaras de congelación. las unidades deben
diseñarse y elegirse para mantener una temperatura en el muelle
Ugerameme superior a la de congelación. normalmente unos
I .S º C. Con esta temperatura en el muelle, los pedidos pueden
agruparse y guardarse antes de su envío. sin correr el riesgo de
escarchar el producto congelado. y los trabajadores pueden
agrupar los pedidos en un espacio mucho más confortable que la
cámara de congelación. La 1empcratura de proyecto debe ser
suficientememe baja para que el punto de rocío de la atmósfera
del muelle eslé por debajo de la 1cmpera1ura del produclo. La
condensación sobre la superficie del producto es el primer paso
para tener un producto fuera de calidad.
Con una temperatura en el muelle de l .5 º C, la diferencia de
temperaturas entre la propia cámara de congelación y el ambien-
te exterior en verano se divide aproximadamente por la mitad. y
dado que el caudal de aire a lravés de las puertas de carga u
otras aberwras es proporcional a la raíz cuadrnda de la diferen-
cia de temperaluras. ésto da como resultado una reducción
aproximada del 30 % del caudal de aire a través de las puertas
-tanto las puertas que dan al propio muelle como las puertas
entre el muelle y la cámara de congelación. Al mismo tiempo.
al enfríar el aire exterior has1a aproximadamente I.S º C. en la
mayor parte de los casos un SO % del calor lota! en el aire
e>.terior es elimínado por las unidades rrigoríficas del muel!e.
Ya que el empleo de un muelle refrigerado reduce el caudal
de aire que a trnvés de la puerta va a la cámara de congelación.
aproximadamente en un 30 %. y se elimina un SO % del calor
que pasa por esta puerta. el efecto neto es el de reducir la carga
de infi ltrac ión en las unidades de la cámara de congelación en
casi un 65 %. Este no es un ahorro neto. ya que un número igual
de estas unidades funciona a temperatura mucho más aha; la
polcncia necesaria para eliminar el calor en el muelle es
suslancialmente menor que sería si se dejase que el calor entrara
en la cámara de congelación.
La carga de infilLración a través de la puerta de embarque.
tanto si se abre directamente a la cámara de congelación, como
a la de refrigeración. o a un muelle refrigerndo. es extremada-
mente alta. l.ncluso con cierres de espuma o hinchablcs en buen
estado de conservación.• una gran cantidad de aire cal.iente se
escapa a lravés de las puenas, siempre que es1án abiertas. Tal
infiltración de aire se calcula aproximadamente por:
donde
V caudal de aire. m·1/s, en el estado de tempera1ura más
alta
0.017 = una constante arbitraria. elegida para tener en
cuenta la contracción de la corriente de aire al pasar
a través de la puerta y la obstrucción creada por un
camión aparcado en la puerta. sólo con el cierre
nominal
H altura de la puerta. m
W = anchura de la puerta. in
8 = tiempo durante el que la puerta está abierta. en
décimas de hora
Productos Cárnicos
= temperatura del aire exrcrior o del aire a la tempera-
tura más alla. ºC
= temperatura del aire en el muelle o en la cámara de
refrigeración. ºC
El tiempo 8 se estima basándose en el período que se supone
que la puerta está total o parcialmente obstruida. Si las puertas
están dotadas de buenos cierres y éstos se hallan correctamente
mantenidos. de modo que el camión de tamaño medio esté
taponando bien el edilicio, este tiempo debe suponerse que es
ólo el necesario para colocar el camión en la puerta y completar
el cierre del aire.
La unidad refrigeradora que suministra el enfriamiento de la
superficie del muelle. debe ser del tipo suspendido del techo.
con descarga horizontal del aire. Cada unidad debe apuntar hacia
la pared exterior y por encima de cada una de las puertas de
carga de camiones. si es posible. de modo que el aire frío golpee
la pared y baje a través de la puerta. Este ílujo de aire
descendente. justamente dentro de la puerta. tiende a oponerse al
ílujo de aire natural del aire caliente entrante. ayudando así a
reducir la cantidad total de infiltración.
AHORRO DE ENERGIA
El agua. un servicio previamente considerado gratuito. tiene
frecuentemente la tarifa de más rápido incremento. Asociado a
unas tarifas por depuración elevadas. en algunas plantas es el
elemento con el coste unitario mayor. Si los costes del com-
bustible se suman a los del agua que se calienta 1·i. definitiva-
mente el agua se convierte en el servicio más caro. Los costes
pueden reducirse mediante una mejor limpieza en seco, por el
uso de intercambiadores de calor. por el empleo de filtros y/o
depósitos de sedimentación para recoger sólidos y grasas. por el
uso de torres y/o condensadores evapora1ivos. por la eliminación
del agua como medio de transporte del producto y mediante un
ac1i110 programa de ahorro.
El aire se neccsi1a para la combustión en los generadores de
vapor. para la aireación de depuradores. para los aerorefri-
gerames o condensadores evapora1ivos y para soplar en las
líneas de trabajo. Utilizado adecuadamente en combinación con
los in1ercambiadores de calor. el aire puede reducir los costes de
otros servicios - combustible. depuración, agu,1 y electricidad.
Casi todas las plantas necesitan una supervisión atenta de las
válvulas que pierden o se han dejado abienas al transportar
alguna sustancia. En lugar de aire a alta presión. se utilizan con
frecuencia soplantes de baja presión. reduciendo la inversión
inicial y los costes de funcionamieto del equipo.
La generación de vapor es una fuente de grandes ahorros a
través de un eficaz funcionamiento de la caldera (del lado del
combustible y del agua). El uso reducido del agua caliente y de
las cajas de esterilización y el uso adecuado del equipo en las
plantas con accionamiento por vapor y electricidad, debe favo-
recerse. Pueden realizarse reducciones significativas al aprove-
char el calor del vapor de proce o y del agua caliente de proceso
y por el control sistémico de los purgadores de vapor. En
algunas plantas. el exceso de agua caliente y el calor de bajo
contenido energético pueden recuperarse utilizando intercam-
biadores de calor y una mejora en el balance energético.
Las necesidades en energía eléctrica pueden reducirse me-
diante:
U.21
El adecuado dimensionado. situac1on y selección de las
luminarias y un programa energético de apagado de luces
(la iluminación supone entre el 25 y 33 % de la factura
eléctrica).
• Supervisando y controlando la parte de lu demanda de con-
sumo eléctrico.
• Con1rolando y dimensionando los motores a sus cargas rea-
les. para que funcionen dentro de los márgenes más eficientes
de sus curvas.
• Ajustando el factor de potencia para reducir los costes iniciales
en rransfonnadores. aparellaje y cableado.
• Con una buena lubricación para disminuir la demanda de
potencia.
• Haciendo funcionar el equipo frigorífico con bajas presiones
de condensación y alias presiones de aspiración. manteniendo
las deseadas temperaturas en el producto.
Aunque la refrigeración no es un servicio directo. com-
porta todos o algunos de los factores justamente mencionados.
El uso de la energía en los istemas frigoríficos puede reducirse
así:
• Funcionamiento con baja presión de condensación y airas
presiones de aspiración.
• Eliminando adecuadamente el aceite del sistema.
• Purgando los incondensables del sistema.
Aislando adecuadamente los suelos, techos, paredes y las
tuberías frías y calientes.
• Utilizando intercambiadores de calor entre los aires de ex-
tracción y exterior para ventilación.
• Manteniendo cerradas las puertas para no dejar entrar la
humedad o evitar una entrada de aire más caliente.
Los ahorros en los servicios también son posibles cuando se
considera la utilización con los flujos de la línea de producción
y el espacio de almacenaje. Un enérgico programa de conser-
vación de la energía. no sólo ahorra ésta. sino que frecuentemente
da como resultado una mayor capacidad de producción y una
mejora de la calidad del producto. y. en consecuencia. aumenta
lo beneficios. Se está comenzando a utilizar el procesado en
caliente o prerigor de los productos del cerdo y del vacuno, para
reducir mucho la energía requerida por la refrigeración
postmonem. La eliminación del desperdicio de grasa y de los
huesos antes de la refrigeración. reduce la cantidad de espacio
frigorífico. entre el 30 y el 35 %. por canal de buey.
•1 En Esp:uia se conoce como Aguu Cnlien1c Sanimriu (A.C.S.). N <le! T.
REFERENCIAS
ASHRAE. 1978. Safery code for mechanical refrigeration. ANSl/
ASHRAE Standard 15-1978.
Jul. M. 1969. «Quality and stability of frozen mernl;;». In Q,wlity ami
Siahili1y in Frn:e11 Foods. Chaptcr 8. Wiley-lntcrscience. New York.
Lawrie. R.A. 1966. Mea/ scie,Ke. Pergamon Press. New York.
J..ent7_ C.P. 1971. «Effect of light and tempemture on color and [lavor
of prepackaged frozen bcer... Cwradian /1wi1111e of Food Technolo!(y
Jo11mal 4: 166.
Thillcher. F.S. and D.S. Ckarl. 1968. Microor.011i.m1,1 i11Joods: Their
si g nifi,·m,ce urrd metlwds tif en11mert11io11. University ofToronto Press,
Toromo. Canada.
183
 CAPÍTULO 13

PRODUCTOS AVÍCOLAS
Matan:a. Desp/11111ad11 y Vaciado .............................................................................................. 13. I
RefriReraci(m .............................................................................................................................. 13.I
Co111ro/ de la Ten111ra•·• .............................................................................................................. 13.3
Tr(Jlamie1110 y E111µaq11e111do de A l'l'S Crudas ............................................................................ 13.3
La Refrif?eroció11 en la Distril111ció11 y Co11serracil111 para la \lema al Público ........................ 13.4
La Con.i<elación .......................................................................................................................... 13.5
Co11serw1d(m de la Calidad e11 el Almace11amie1110 y la Comercia/i:acilm .............................. 13.8
La Desco11gelació11 y el Consumo ............................................................................................... 13.9

L OS PRODUCTOS AVÍCOLAS pueden ser enfriados con

hielo ( 1 a 2º C), enfriados a fondo (alrededor de -2 º C) o
congelados (-l8 º C o inferiores). Entre los medios de refrigera-
ción se incluyen el hielo. el agua o el aire enfriados mecánica-
mente. el hielo seco (pulverización de anhídrido carbónico) y la
pulverización de nitrógeno líquido. Son corrientes los sistemas
de refrigeración y de congelación en continuo. con diversos
métodos de transponar el producto. Este capítulo trarn de las
cualidades sensibles a la temperatura que tienen los productos
avícolas y de las exigencias frigoríficas y afines que se precisan
para mantener estas cualidades.
Matanza, desplumado y vaci,1do
La matanza en una línea continua transportadora comporta el
amrdimiemo eléctrico para evitar la agitación de las aves y
facilitar su degüello y sangrndo con dispositivos mecánicos (lngling
1978). Después de un periodo de sangrado de unos 90 a 120 s. las
aves se esca.ldan durante un tiempo que puede llegar a 120 s.
generalmente por inmersión en un tanque con agua caliente. para
aflojar las plumas. Sin embargo. para mejorar las condiciones
sanitarias se empican escaldadores mcdiame chorros de vapor.
Las temperaturas del agua de escaldado pueden estar entre los
50 y los 70 º C e incluso más ahas. En el trabajo a escala
comercial se emplean dos gamas de temperatura - semiescaldado
(51 a 55 º C) y subescaldado (59 a 60 º C). El semiescaldado
elimina las plumas sin pérdida de la capa pigmemada externa de
la piel {cutícula) y se aplica a la mayor panc de los pollos que
se comercia.lizan en estado refrigerado. El subesca.ldado propor-
ciona la eliminación complern de las plumas. aunque la cutícula
se elimina durante el proceso de ex.tracción de las plumas. El
subescaldado se utiliza con todos los pavos y las gallinas viejas
y con algunos pollos que pos1erionnentc son tratados y conge-
lados. Los escaldadores de vapor se han desarrollado con éxito
para el subescaldado. pero han tenido sólo un éxito limitado en
el semiescaldado.
En comparación con la !>Uperficie de una piel semicscaldada.
la superficie expuesta que resulta del subescaldado es más
oscura y más susceptible a la deshidratación y posterior
oscurecimiento durante la refrigeración y el almacenamiento.
Por consiguiente, es1e producto debe refrigerarse a una humedad
relariva elevada y todas las operaciones subsiguientes deben
realizarse de modo que se evite la pérdida de humedad en la
La preparación de es1e C•pf1ulo ha sido osignado a TC.11.1. McoL Fi;.h. 11J1d
Pouhry ProducLs. Es1e capi,ulo íue some1ido u un úllima revisión en 1974.
("I Hoce referencia• que un produc10 sen mas o menos 1kmo (pene1rnción con un
punzón •> facilidad de conc). N del T.
superficie. Se recomienda un empaquetado hermético a prueba
de humedad.
Las máquinas de desplumar varían según el diseño. depen-
diendo de la velocidad de la línea de desplumado y del tipo
panicular de plumas a eliminar. Todas las máquinas quitan las
plumas mediame la acción de batido de unos largos dedos de
goma, montados en dobles tambores rotativos. o por la acción de
frotado de unos cortos dedos rotatorios rígidos. montados en una
serie de discos a lo largo de la máquina. El juego adecuado entre
los dedos de goma y las aves evita el excesivo desgaste de la
piel y el golpeo del canal y sus músculos. que puede endurecer
la c¡ime.
L:t tecnología del vaciado y demás pasos afines. que son
esenciales para la obtención de un p:roducto listo para cocinar.
ha c.ambíado de ser manual a er una operación mecánica
completamente automátic.a. Es esencial el lavado cuidadoso del
canal vaciado. por dentro y por fuera. antes de la refrigeración.
La magnitud del descenso de la temperatura del cuerpo del ave
al llegar a la cámara de refrigeración depende de la temperatura
del aire ambiente, de la del agua del prnceso y de la duración del
lavado. La temperatura interna puede estar entre 24 y 35 ° C.
Durante el t.ratamiento son esenciale buenos métodos sani-
tarios de diseño. uso y limpieza del equipo. Es aconsejable el
uso de agua clorada para el tratamic1110 en lu plania.
Refrigeración
La refrigeración retrasa los cambios degenerativos. princi-
palmente los causados por el desarrollo de microbios. De acuerdo
con las nom1as USDA ( 1972)'"'. los canales de ave con un peso
menor de 1.8 kg deben refrigerarse a un máximo de 4"C en
menos de 4 h; los canales entre 1.8 y 3,6 kg en menos de 6 h
y los canales de más de 3.6 kg en menos de 8 h.
Los procedimientos y equipos de refrigeración han evolucio-
nado para cubrir las necesidades cambiantes de la industria de
1ratamie1110 de aves. En el pasado se consideraba adecuada ta
refrigeración lenta con aire para las aves semic11caldadas sin
vaciar. Pero con la transfonnación a aves vaciadas. listas para
cocinar. a veces subcscaldadas. la refrigeración por aire se
sustituyó por la refrigeración en tanque!- de hielo en fusión. La
refrigeración por inmersi6n es más r:ípida que la refrigeración
por aire. y lo que es más importante. evita la deshidratación y
consigue una absorción neta de agua. La refrigeración en tan-
ques de hielo en fusión. qui:: es un proceso discon1inuo. fue
reemplazada a su vez por grupos de hielo en fusión para
¡ • ¡ E i.sren nonnas cquivalcnies en mros países. N. del T.

185
13.2
inmersión en continuo, que se alimentan automáticamente desde
el final de la línea transportadora de vaciado. En general, los
tanques sólo se util.izan para guardar los canales refrigerados en
estado helado antes de su despiece. o para crearlos antes de su
congelación.
Los grupos de enfriamiento en contínuo varían mucho en su
diseño mecánico. Entre ellos están: los grupos dl' arras1re en
co111i11110, en los que los canales colgados son arrasrrados a
través de bandejas que contienen agua fría en agitación y hielo
en fusión; los gmpos de e11friamie1110 con hielo e11 f11sió11, a
través de los cuales se arrastran los canales mediante una serie
de rastrillos accionados mecánicamente; los sistemas de ,·alteo
co11c11rre111e, que comportan el paso de los ca.nales que flotan
libremente a través de unos tambores horizontales giratorios,
suspendidos en unos tanques sucesivos de agua fría y hielo en
fusión (el movimiento de los canales se regula por el caudal de
agua recirculada en cada tanque); los sistemas de volteo a
conrracorrieme. en los que los canales son conducidos a través
de unos tanques con agua fría y hielo en fusión mediante unos
tambores giratorios horizontales con canales helicoidales en su
superficie interior. y los sislemas de tina oscilame, en los que
los canales son conducidos por el flujo del agua recirculada y la
agitación se consigue por una pala longitudinalmente orientada.
Los canales se extraen automáticamente de los tanques mediante
elevadores en continuo. Estos grupos de refrigeración son capaces
de reducir la temperatura interna de los pollos de 32 a 4 º C en
20 a 40 min, a velocidades de tratamiento entre 5000 y 10 000
aves/b. Las normas USDA exigen un rebose mínimo d.e 1.9
litros de agua por pollo. en los refrigeradores continuos por
inmersión, y de 3,8 litros para los pavos. El agua de refrigera-
ción no debe estar a más de 18 º C en la parte más caliente del
sistema de refrigeración.
Deberían utilizarse mejoras y recambios a la refrigeración en
continuo por inmersión. si fuera posible, porque se supone que
la refrigeración por inmersión es la causa más importante de la
contaminación bacteriana. La refrigeración por pulverización de
agua, la refrigeración por chorro de aire y el empleo de la nieve
carbónica o la pulverización de nitrógeno Líquido son alternativas,
aunque limitadas, como demuestran las siguientes comparacio-
nes.
El agua Uqujda tiene un coeficiente de transmisión de calor
mucho mayor que cualquier gas a la misma temperatura del
medio de enfriamiento, de modo que la refrigeración por
inmersión en agua es más rápida y eficaz que la refrigeración
por gas. La refrigeración por pulverización de agua, sin
recirculación, precisa cantidades de agua muchos mayores que
la refrigeración por inmersión. La apariencia del producto sería
equivalente a la refrigeración por inmersión en agua o por
pulverización. debido a la deshidratación. La refrigeración por
gas sin empaquetar el género puede causar una pérdida de
humedad del 1 al 2%. en tanto que la refrigeración por inmersión
en agua permite una absorción de humedud entre el 4 y el 15%
y la refrigeración por pulverización de agua una absorción de
hasta el 4%. Carpenter et al. ( 1979) también han informado sobre
el efecto de la refrigeración con salmuera salina en canales de
pollo empaquetados en hielo. Con canales adecuadamente lavados
y con un correcto rebose del grupo a contracorriente de los
canales, el recuento bacteriano en los canales debería reducirse
con una refrigeración en continuo mediante inmersión en agua.
Sin embargo. la incidencia de un contaminante de bajo nivel. tal
como la Salmonela, puede aumentar durante la refrigeación en
continuo por inmersión en agua (Morris y Wells 1970. Surkiewicz
et al. 1969). Este transporte de microbios puede controlarse
dorando el agua refrigerada (Mast y Mac Neil 1972. Li.llard
1980). La refrigeración por pulverización sin recirculación ha
reducido los recuentos superfi ciales de. bacterias en un 85 a
90%. (Peric et al. L97 I ). No es probable el transporte de mi-
186
1990 Manual de Refrigeración (SI)
crobios en la refrigeración por pulverización. La refrigeración
con aire. anhídrido carbónico o nitrógeno no presenta claros
riesgos microbiológicos. aunque son esenciales unos buenos
métodos higiénicos. Si se obtiene una congelación en la superficie
como parte del proceso de refrigeración. puede esperarse una
reducción de la carga bacteriana, posiblemente tan alta como del
90%.
Se emplean muchos métodos de refrigeración que comportan
u.o chorro de aite a baja temperatura. la nieve carbónica o la
pulverización de nitrógeno líquido. Generalmente se utilizan
gases criogénicos en túneles largos aislados, en los que el
producto se transporta mediante una banda transportadora con-
tinua. Normalmente tiene lugar algo de congelación en la capa
exterior (congelación de la costra). y se deja que tenga lugar un
equilibrado de las temperaruras en las partes interiores y exte-
riores. hasta alcanzar la temperatura de enfriamiento final de-
seada. En algunas plantas se utiliza una combinación de refri-
geración por inmersión en agua en continuo, hasta alcanzar los
2 ó 4 º C. y un túnel con gas criogénico para llegar finalmente a
los -2 º C. Para evitar la deshidratación. las aves refrigeradas en
agua, ya estén cortadas o enteras. se empaquetan generalmente
antes de la refrigeración por gas.
La absorción de agua por el canal en la refrigeración por
inmersión en agua o por pulverización de agua. y la posible
pérdida de agua durante la refrigeración por gas, son factores
importantes económicos y de calidad. Las nom1as USDA esta-
blecen unos niveles máximos graduados de la retención y absor-
ción de agua. que varían con el peso y el tipo de producto, y
especifican procedimientos de ensayo y bases para el rechazo o
aceptación del producto. Los valores establecidos abarcan desde
el 4,3% de incremento de peso para los pavos enteros. empa-
quetados para el consumo y de al menos 12,3 kg, hasta el 12,0%.
para las aves empaquetadas en hielo al final de la línea. Del agua
absorbida, muy poca aparece en el músculo, estando la mayor
parte conten.ida en el tejido de conexión de la piel y entre la piel
y la carne (Klose et al. 1960. Osner y Shrimpton 1966).
Por ejemplo, se han dado aumentos en porcentaje de la
humedad a causa de la refrigeración por inmersión en agua.
desde el 0,5 al 2% en los músculos y del IO al 12% en la piel.
Kotula et al. (1960) han comparado la absorción de humedad y
las pérdidas por drenaje en la refrigeración en tanque de hielo en
fusión con agitación por aire. con cuatro grupos de enfriamiento
continuo mecánico por inmersión en hielo en fusión. Inmedia-
tamente después de la refrigeración. la absorción total de hu-
medad, incluyendo del 2 al 3% por el lavado previo. iba desde
el 7%, para una refrigeración en el tanque durante unas 2 a 4 h,
hasta el 17%. para un grupo en continuo por inmersión. del tipo
de volteo a contracorriente. Después del escurrido. del traslado
y de un escurrido final de 30 min. todas las absorciones estaban
en la gama del 5 al 7%. Las absorciones iniciales fueron mucho
mayores en un sistema de volteo a contracorriente en el caso de
canales. con la parte de la piel del muslo cortada. en comparación
con una no cortada. es decir. de 18 frente al 12%. Después del
traslado y el escurrido. las absorciones residuales fueron de 7 y
5%.
Aunque algunos sólidos solubles del canal se pierden en el
agua fría, en le refrigeración por inmersión no hay pmebas de
que. de acuerdo con los métodos prácticos de refrigeración
aceptados, tenga lugar una pérdida apreciable de sabor o de otras
cualidades interesantes (Pippen y Klose 1955, Janky e, al.
1978).
Las necesidades de hielo por ave en la refrigeración por
inmersión en continuo dependen de la temperarura y peso del
canal entrante. de la temperatura de entrada del agua y de las
temperaturas de salida del agua y del canal. En un sistema a
contracorriente, con I Sº C para el agua de entrada y l8 º C para
la salida. una estimación razonable es la de 0,25 kg de hielo por
Productos Avícolas
kilogramo de canal. Esto puede compararse con las necesidades
de 0.5 a I kg de hielo por kilogramo de ave en el caso de los
tanques para refrigeración estática con hielo en fusión. En los
grupos de enfriamiento en continuo por inmersión en agua a
contracorriente. si la temperatura del agua de la planta está
considerablemente por encima de los l 8° C. puede ser económi-
co emplear un intercambiador de calor cnirc el agua de entrada
a la planta y el agua fría saliente (la de rebose).
La producción de tiielo para la refrigeración es generalmente
una operación completamente hecha en la planta. con grandes
tuberías y bombas paro transportar el pequeño hielo cristalino o
el hielo en fusión al punto de utilización. Para reducir el gasto
de hielo. algunos grupos de enfriamiento por inmersión tienen
doble pared y dependen de la circulación de uu refrigerante para
enfriar el agua dentro del grupo. El grupo tiene un aceite
refrigerante o amoníaco entre las camisas exterior o interior,
sirviendo la camfaa interior como medio de transmisión de calor.
Para evitar que el grupo se congele, hay que prever un medio de
agit;Jción o un ciclo de desescarche durante los periodos de baja
producción.
La refrigeración y la conservación a unos -2 º C y el punto de
congelación incipiente, dan al producto una vida en almace-
n.uniento mucho mayor. en comparación con un producto mante-
nido a las temperaturas del embalaje con hielo (Stadclman 1970).
Control de la Ternura
Un requisito previo a la aceptación de la carne de ave
cocinada es su grado de ternura. Al madurar las aves disminuye
su ternura relativa. y este endurecimiento siempre se ha tomado
en consideración en las recomendaciones dadas para la cocción
de aves de diversas edades. Sadayaoski er al. ( 1979) han estu-
diado el efecto de la cisteamina en relación con la ternura de la
carne obtenida de gallos maduros. Sin embargo, hay orro tipo de
endurecimiento que depende primariamente del espacio de tiempo
durante él que se mantiene el canal en estado no congelado ames
de su cocción. Las aves cocinadas antes de que hayan tenido
tiempo de pasar por el rigor, son muy duras. El ablandamiemo
normal después de la matanza queda parado por congelación. En
las aves conservadas a 4 ° C. el ablandamiento completo 1iene
lugar en 24 h para todos los músculos en general. y para muchos
de ellos. en un tiempo mucho más corto.
Otros factores que interfieren en el ablandamiento normal son
la inmersión en agua a 60 º C y el corte de los músculos. Antes.
las aves se dejaban sin congelar durante un tiempo suficiente en
los canales normales de tratamiento y utilización. para permitir
el adecuado ;1blandamienro. Unos periodos de refrigeración m11s
cortos, una congelación más n1pida y una cocción sin un perío-
do previo de descongelación. han acortado el tiempo durante el
cuál puede tener lugar el ablandamiento, de tal modo que el
endurecimiento se ha cons1iruido en una queja potencial del
consumidor. Nanson et al. ( 1942) han observado un rápido
aumento de la ternura dentro de las primeras 3 h de conserva-
ción y un aumento gradual a continuación.
Shannon et al. ( 1957), Lrabajando con gallinas para guisar,
desplumadas a mano. pusieron de manifiesto un incremento del
endurecimiento a causa de la mayor temperatura y/o aumento
de.l tiempo de escaldado, en las bandas de 49 a 91 ºC y de 5 a
160 s. Sin embargo. eran muy pequeñas las diferencias de
dureza que tenían lugar entre escos límites de temperatura y
tiempo. necesarios o prácticos en las plantas comerciales.
Klose et al. (19S9 a. b. 1961) y Pool et al. (19S9) demostraron
que. además del efecto beneficloso de alargar el tiempo de
conservación por encima ele la congelación. el grado de ternura
aumenta con temperaturas de escaldado más bajas. con un
tiempo de escaldado más corro y. en particular. al reducir la
magnitud del latido que reciben las aves durante las operacioes
13.3
de desplumado. Además, los datos obtenidos justifican las con-
clusiones. Los pavos destinados a freidura deben mantenerse por
lo menos 12 h por encima de la congelación para obtener el
óptimo grado de temura. La conservación de estos pavos a
- 1 8 c, C durante por lo menos 6 meses no úene ningún efecto de
ablandamiento. aunque su conservación en un estado desconge-
lado (2 º C) después de un almacenamiento congelado, tiene
mayor efec10 de ablandamiento que un periodo igual de refrige-
ración antes de la congelación. Pavos congelados durante l n
después de la matanza se ablandaron de modo correcto mante-
niéndolos durante 3 días a -2 º C. u1ia temperatura a la cuál el
canal se mantiene fim1e y no hay pérdidas de calidad imponantes
durante el periodo en cuestión. Behnke et al. (1973) han con-
firmado este efecto en el caso de las gallinas Leghom.
El desplumado a máquina puede dar como resultado una carne
dos veces más dura que la obtenida mediante un desplumado a
mano, teórico y controlado. El endurecimiemo inducido por la
acción de batido de las desph1madoras mecánicas no se resuelve
de modo apreciable con periodos de refrigeración adecuados. La
acción de endurecido es acumulativa en el sentido de que el
aumento del número de máquinas a las que se exponen las aves
aumenta el grado de dureza. Así. la ternura óptima puede
obtenerse prestando cuidadosa atención a los periodos de refri-
geración toreo), a las condiciones del desplumado y a los
métodos de escaldado. La exposición a unas temperaturas ex-
cepcionalmente elevadas durante el periodo de oreo puede
conducir también a un endurecimiento irreversible.
El rendimiento global del tratamiento puede mejorarse
despiezando el canal directamente desde el final de la línea de
vaciado, empaquetando las piezas y luego refrigerando el pro-
ducto empaquetado todavía caliente en un túnel de chorro de
aire a baja temperatura o en uno de gas criogénico. Se han hecho
diversas valoraciones de la ternura relativa de tales productos
conados en caliente. Webb y Brunson ( 1972) infonnaron que al
cortar la pechuga y quitar un ala por la 1mión con el hombro
antes de refrigerar, se disminuye considerablemente el grado de
1ernura de los músculos tratados, aunque los canales cortados se
refrigeran en hielo en fusión ames de su cocción. Klose et al.
( 1972) encontraron que, en las condiciones de las plantas co-
merciales. el corte en octavos y en caliente antes de la refrige-
ración y el orco. reduce de modo significativo el grado de
ternura de los músculos de la pechuga y de los muslos, en
comparació1l con el correspondiente al despiece después de la
refrigeración.
No se ha encontrado ninguna diferencia entre el desgarro de
la capa exrerior y de la segunda capa, ambas de 15 mm. en el
músculo de la pechuga en las aves despiezadas en es1ado
refrigerado, aunque se ha observado un valor más alw del grado
de desagarro en la segunda capa en el caso de aves despiezadas
en caliente (Treat y Goodwin 1973). Al conar el músculo desde
el esternón en una pechuga, se obtuvo un valor del grado de
desgarro mayor que él que se rcgis1r6 en e! otro lado de la
misma que se dejó intacta. Sólo en las aves despiezadas en
caliente se encontró que esto tuviese algún significado. Un oreo
durante 24 h eliminó las diferencias entre los grados de desgarro
de pollos despiezados en caliente y en estado refrigerado. (Wyche
y Goodwín 1968).
Smith et al. ( J966) han indicado que una refrigeración de-
masiado rápida de las aves de corral puede tener un efecto de
endurecimiento, similar al observado en las carnes rojas.
Tratamiento y Empaquetado de aves crudas
Los pollos y los pavos, tanto para su distribución refrigerada
como congelada. pueden despiezarse en la planta de tratamiento.
Un despiece corriente de los pollos es en forma de nueva piezas,
en general, dos antemuslos, dos muslos, dos alas, dos pechugas
187
13.4
y el lomo. Sin embargo. hay por lo menos ocho maneras diferentes
de despiezar. que comportan una mayor subdivisión de las partes
de la pechuga y de las patas. Los lomos y íos cuellos se deshuesan
a menudo mecánicamente. convirtiéndose en una pasta troceada
que se congela en cajas de cartón rectagulares conteniendo unos
27 kg. Las pechugas. las patas y los antemuslos del pavo se
ofrecen como piez.as separadas envueJtaJ; en plástico. y la carne
del muslo del pavo se comercializa como un producro picado que
se parece a la carne de aira calidad para hamburguesas. En
algunas plantas de tratamiento avícola se realiza un empanado y
un precocinado de las piezas de las aves.
La mayor parte de la aves empaqueradas se presentan acruaf-
mcnte en bandejas. para su disrribución congelada o refrigerada.
Se han desarrollado enva es 101almente en plástico. y se han
construido líneas automáticas de empaquetado que utilizan pe-
lícula de plástico. Los cambios en los métodos y los materiales
de empaquetado son tan rápidos. que las mejores fuentes de
información al respecto son las compañías que fabrican las
películas y los envases y distribuyen los materiales. Se relacio-
nan en la última edición de la Enciclopedia de Modem Packaging.
Muchas de fas películas que existen para empaquetar son
sa1isfactorias en cuanto a la perrneabilidad relariva a la humedad
y al gas, aunque a veces les falta la suficiente resis1encia para
soponar el rudo manejo que se üene en fas operaciones normales
de comercialización. Las bandejas que se utilizan en el empa-
quetado de los productos avícolas refrigerados han de contribuir
en cieno modo a la rigidez y confonnación del envase, y. jumo
con un recubrimiento secante, deben absorber las gotas que
exuda la carne durante el almacenamiento. Las películas de
plástico para envolver deben ser hennéricas y razonablemenre a
prueba del aire y de la humedad. Wells y et al. (1958) han
informado que la evacuación parcial del aire de los envases
envueltos en películas impermeables tiende a inhibir el creci-
miento de las bacterias al reducir la tensión del oxígeno.
Idealmente. los envases para aves congeladas deben poseer
una baja permeabilidad al vapor de agua y deben ser ruertes. dar
protección y aparecer atractivos y apropiados para una rápida
congelación y un almacenamiento prolongado del producto. Los
envases para los produc1os avícolas precocinados y co11gefados
deben ser además apios para el recalentamiento del producto. En
general. las exigencias a los envases aumentan desde la forma
entera a la despiezada y a la precocinada.
Los envases para las aves congeladas. enreras y listas para coci-
nar, consisten principalmente en bolsas de películas plásticas, que
son resistentes y razonablemente impermeables a la humedad y al
aire. Las películas conientemente usadas de cloruro de polivinilideno.
polieüleno y poliester son suficientemente a prueba de la humedad y
del aire, como para proporcioar la adecuada protección en los
periodos y temperaturas comercialmente noanales. Los pavos. los
paros y los gansos se enva<;;lll mayormente en fonna entera y lista
para cocinar. en 1a1110 que los pollos congelados se ofrecen enteros y
empaquetados en forma despiezada.
Las cajas de cartón grandes o envases para conservar y
distribuir entre 2 y 12 aves, empaquetadas independientemente.
deben ser de forma recrangular para facilitar su paletiz.ado y
deben ser suficientemente resistentes para soportar cargas apiladas
en 5 m. corrientes en ros almacenes refrigerados. Si hay que
congelar produc10s como los pavos. que han de ser congelados
rápidamente. se precisan orificios o panes cortadas en los laterales
y extremos para pcnnitir un rápido ílujo en las superficies de las
aves en la cámara de congelación por chorro de aire.
La Refrigeración en la Distribución y Conservación
para la Venta al Público
Las aves refrigeradas, manipuladas en condiciones correcrns.
constituyen un producto excelente. Sin embargo, hay límites a
188
1990 Manual de Refrigeración (SO
su comercialización u causa de su relativamente corta vid<1 en
almacenamiento. originada por el deterioro bacteriano. El desa-
rrollo bacteriano en fa carne avícola. a[ igual que en otras carnes.
tiene un elevado coeficiente de temperatura. Estudios basados en
los recuentos totales de bacterias han demostrado que las aves
conservadas a 2º C durante 14 días. son equivalentes a las
conservadas a IO º C durante 5 días. o a 24 º C durante I día.
Spencer y Stadelman ( 1955) encontraron que las aves a -l º C
mostraban 8 días más de vida en almacenamientos adicionales.
respecto a aquéllas que estaban a 4 ° C. La magnilud de este
coeficiente de temperarura es ilustrada por Farrel y Bames
(1964) para los tiempos de generación (tiempo que discurre para
que la población se doble) en una especie de Pseudomona: 36 h
a -2 º C. 14 h a ()º C. 7 h a 5º C y menos de I h a 25 ° C. Esto indica
la ventaja de una refrigeración a fondo freme a una refrigcnición
con hielo.
El tiempo de generación de organimos psicrofílicos aislados
de pollos fue de 10 a 35 h a 0º C. según la especie estudiada
(lngraham 1958). La elevación de la temperatura a 2° C redujo
el tiempo de generación a 18 6 14 h. dependiendo de nuevo de
la especie.
La nora bac1eriana en la carne de las aves de corral incluye
los géneros Pse11do111onas. Acromobac1er. Micrococos y
Flo1•obac1erios. Nagel et al. ( 1960) encontraron que la forma de
distribución de los géneros de bacterias (mayormente
Pse11do111onas y Acromobacter-Alcalige11os) quedaba sin afectar
por la localización geográfica de fas operaciones de rraramiento
o despiece. o por el uso de antibióticos. Ayres et al. t 1950)
observaron que el desarrollo y la coalescencia de colonias de los
microorganismos anteriores en la superficie de aves refrigeradas
producía un mal olor caracterísúco. acompañado de desarrollo
de limo bacteriano. La vida en almacenamiento. o tiempo antes
de que ser produjese el mal olor. dependía. no sólo de la
temperatura de conservación. sino también de la cantidad inicial
de comaminación bacreriana. Esto subraya la imponancia de una
buena higiene en el 1ratamien10. la cual minimiza la contamina-
ción bacteriana inicial y prolonga de este modo la vida en
almacenamiento. Se hace necesaria la limpieza frecuente del
equipo de tratamiento. así como un [avado a fondo de los
canales vaciados. Goresline e1 al. ( 1951) han informado de una
su·stancial disminución de la comaminación bac1eriana y un
aumento de la vida en almacenamiento al emplear 20 mg/kg de
cloro en el agua de proceso y refrigeración.
Ya que la vida en almacenamiento queda considerablemente
limi1ada por el desarrollo bacteriano (formación de limo) en In
superficie de la piel. es razonable suponer que unos cambios
drásticos en fa misma. tales como la eliminación de la capa
epidérmica mediante escaldado a alta 1empera1ura. pueden afectar
apreciablemente la vida en almacenamiento. Ziegler y Stadelman
t 1950) han informado que las aves escaldadas a 53 º C tienen 1
día más de vida ea almacenamiento refrigerado que las escaldadas
a 60 ° C.
Las gallináceas. principalmente los pollos. se venden ea forma
entera. listos para cocinar o en piezas a punto de cocinar. Las
aves se distribuyen en caja de cartón corrugado y encerado. con
hielo desmenuzado. o en cajas de planchas de cartón. con nieve
seca o hielo seco en par1iculas sólidas (anhidrido carbónico).
Risse y Thomson ( 1971) han hecho comparaciones entre el
en.vasado con hielo seco o hielo normal en diversos tipos de
cajas. Aunque los cosres globales de los materiales de envasado,
del refrigerante y de la mano de obra no son muy diferentes en
uno u otros sistema. el envasado en hiel.o seco cuesta mucho
menos que el envasado en hielo normal. a causa del mayor peso
en el transporte de IO kg de hielo normal frente a I kg de nieve
seca.
El limitado número de almacenistas y vendedores al de1all que
se trataron en esre estudio preferían aves envasadas en hielo
Productos Avícolas
seco antes que las envasadas en hielo horma!. porque las cajas
tenían menos peso. menos goteo y la apariencia de la superficie
ern superior en el caso del producto envasado en hielo seco. Sin
embargo, en los seis envíos de tipo comercial considerados en
este estudio. el porcemaje de pérdida de peso de las aves desde
la planta de tratamiento hasta el almacén del receptor era
significativamente mayor para las envasadas con hielo seco
(6.3%) que para las envasadas con hielo normal (5.5%). y la
temperatura a la llegada al almacén era significativamente más
alta para las envasadas con hielo seco (3 º C ) que para las aves
envasadas con hjelo normal ( 1ºC). Esto sugiere que es necesario
tener unas temperaturas en los camiones y almacenes entre -2 y
-1 ºC. cuando se utiliza el envasado con hielo seco.
LA C O N G E L A C I Ó N
El efecto sobre la Calidad del Producto
El componamiemo del tejido muscular durante la congelación
presenta los efectos combinados de los constituyentes solubles.
que producen un descenso del pumo de congelación y una banda
de congelación. definen el tamaño y situación de los cristales de
hielo fommdos y la translocación de los constituyentes celulares
durante la congelación. Koonz y Ramsbottom ( 1939) apuntan
que las aves congeladas muy lentamente aparecen oscura . con
cristales de hielo muy grandes del tipo exterior a la fibra.
Cuando se congelan las aves a temperatura que asegura una
lozanía natural. los cristales de hielo son menores y más nume-
rosos. pero todavía son princip:tlmente del tipo exterior ti la
fibra. Los cristales de hielo son pequeños y del tipo interior a la
fibra cuando la congelación es suficientemente rápida. para
asegurar u.na apariencia blanca. Los cristales de hielo se hacen
progresivamente mayores en las aves. a medida que aumenta el
tiempo entre la matanza y la congelación. Es esencial una
congelación rápida pard obrcncr una apariencia satisfactoriamente
buena en ciertos tipos de aves congeladas (Van der Berg y Lentz
19S8). Las aves escaldadas a por lo menos 60 ° C pierden com-
pletamente su capa exterior de piel durnnte el desplumado
noonal a máquina y son particulannente susceptibles al desarrollo
de una apariencia oscura una vez congeladas. si no se congelan
rápidamente. También los pavos jóvenes, que tienen una piel
delgada, prácticamente sin grasa, son naturalmente oscuros y
necesitan una gran velocidad de congelación para asegurar una
apariencia ligera y agradable una vez congelados.
Utilizando túneles por chorro de aire. funcionando a tempera-
turas emre los -20 y los -40 º C y con velocidades del aire de por
lo menos 2,5 m/s. se consiguieron mayores velocidades de
congelación. En muchos casos, las aves empaquetadas se con-
gelan mejor en estamcs abiertos al chorro de aire. que después
de envasarlas en cajas de cartón. En una evaluación de diversos
factores que contribuyen a la velocidad de congelación y a la
apariencia de los congelados, K\ose y Pool (1956) encontraron
que al congelar en estantes abiertos. en vez de hacerlo en cajas,
tienen importancia. en este orden. una menor temperatura del
chorro de aire y una mayor velocidad de dicho chorro. A una
temperatura máxima del chorro de aire de -30 º C . un aumento de
la velocidad del chorro más allá de los 3 m/s tiene poco efecto
benéfico. Asimismo. a 6,6 m/s. una disminución de la tempern-
tura de -30 a -3S º C casi no produce mejoras adicionales sobre
la apariencia del congelado. Las c1ves colocadas en la cámara de
congelación por chorro. inmediatamente después de su vaciado
y empaquetado estando todavía calientes, no alcanzan a tener
una apariencia. después de congeladas, apreciablemente rnás
oscura que las refrigeradas con hielo en fusión ames de empa-
quetarlas y congelarlas al chorro. Sin embargo. este procedi-
miento tiene la seria dcsvcnraja de que la duración de la
conservación por encima de las temperaturas de congelación
13.5
puede reducirse en una magnitud inad.ecuada hasta alcanzar el
óptimo grado de ternura. El factor de acabado. o camidad de
gr.isa en la capa de Ju piel. puede ejercer un efecto beneficioso
sobre la apariencia del congelado. mucho mayor que cualesquie-
ra cambios en el proceso o en los métodos de congelación.
La velocidad de congelación de la carne cortada de pollo
cocido afecta a la calidad de la carne congelada. Hamre y
Stadelman (1967 a) han indicado que los procedimientos
criogénicos de congelación son aconsejables, ya que el color
resultante es más claro, aunque una velocidad de congelación
demasiado elevada da como resultado el cuarteam1ento de los
cubos de carne. Las tasas de secado por congelación de los
materiales congelados rápidamente son más bajas que las de los
productos congelados por métodos más lentos. Hcmre y
Stadclman ( 1967 b) han indicado que la ternura del pollo
liofilizado, después de la rehiclratación. venía afectada por la
velocidad de congelación previa al secado. La pulverización de
nitrógeno líquido. o la congelación por nieve de anhídrido
carbónico. se eligieron como métodos preferibles para la
liofifü:ación de la carne de polJo de máxima calidad. cocida y
corlada.
Métodos de Congelación
Las aves de corral pueden congelarse entre placas refrigeradas
de doble pared en un chorro de aire frío. por inmersión en un
líquido refrigerado o por ducha de un gas licuado. como el
nitrógeno. Empaquetadas. las aves cortadas pueden congelarse
durante varias horas en congeladores de placas múltiples. En
el Capitulo 9 del presente volumen puede encontrarse una
descripción detallada del equipo comercialmente disponible.
La mayor proporción de aves enteras. listas para cocinar. se
congela en congeladores de túnel por chorro de aire. con tem-
peraturas del aire entre -23 y 0 º C . y velocidades mínimas de
1.5 a 5 m/s. Es de aconsejar tener temperaturas máximas del aire
de -35 ° C durante el funcionamiento, y velocidades del aire sobre
el producto de al menos 3 m/s. Para obtener una elevada
velocidad del aire sobre el producto, el túnel por cho.rro debe
estar completamente cargado en su sección transversal. con el
adecuado espaciado de las unidades del producto. para asegurar
un flujo de aire alrededor de todos los lados y sin grandes
orificios que dejen que el aire se derive. En algunos casos. el ave
entera puede estar envasada en cajas apiladas en palets''1, en el
túnel de chorro, con espacios entre las capas y entre las cajas de
una misma capa. para permitir un adecuado flujo de aire y una
correcta velocidad de congelación.
Sin embargo, como ya se ha citado. las velocidades de conge-
lación que se necesitan para dar una apariencia al congelado
suficientemente clara. son tan elevadas para las aves escaldadas
a altas temperaturas y para los pavos jóvenes. que se precisan
métodos de congelación modificados. Las cajas deben dejarse
abiertas durante la congelación, o pueden construirse con orificios
o eones en los extremos; lo mejor de todo es que las aves
embolsadas individualmente puedan congelarSe en estanterías
abierta . para obtener así el máximo flujo de aire y la máxima
velocidad de congelación. Si se necesitan velocidades de con-
gelación superiores a las posibles en los túneles por chorro de
aire, puede aplicarse la congelación por inmersión.
Ocasionalmente se ha propuesto la congelación por contacto
directo con salmueras a baja temperatura. o con otros líquidos.
como los glicoles. Esselen eral. (1954) han encontrado que el
tiempo de congelación por kilogramo de ave empaquetada, lísta
para cocinar inmersa en una salmuera a -29 º C . está entre los 20
y los 30 min. En una salmuera de cloruro cálcico a -29 ° C . los
•·• Se lrnducc por p k•• el término ingles pallcl• (ptn111fonnn). ncepiado en
e pañot. aunque no incnrporndo a su Dicdon:uio. N dd T
189
13.6 1990 Manual de Refrigeración (Sn

1iempos necesarios para que el interior alcance los -9 º C en los

pollos. los pavos de 5.5 kg y los pavos de 11,4 kg, vaciados.
calientes y empaquetados. eran aproximadamen1e de 1,5. 5 y
7 h. respectivamenre. LenLZ y Van der Berg ( 1957) han valorado
los factores que afectan al tiempo de congelación y a la aparien-
cia del congelado. La congelación por inmersión a -29º C pro-
dujo una claridad aparente.que sólo podía lograrse por congela-
ción en túnel de chorro con una 1empera1Ura del aire de -58 º C.
Se ensayaron combinaciones de congelación por inmersión y por
chorro de aire. Fue necesario un tiempo de inmersión mínimo de
20 min. a -29 ° C. para 1.os polJos. y de 40 min. para los pavos.
a fin de ob1ener una apariencia blanca, típica de la congelación SUPERFICIE WTER/OR ( ■I
por inmersión. en aves subsiguientemente congeladas en
estan1erias abiertas, a -29 º C. con chorro de aire entre 1,5 y 2,5
m/s. La apariencia de color claro, como de yeso, de las aves
congeladas por inmersión. se conservó indefinidamente en el
¡,
almacenamiento a -29 ° C. pero se oscureció después de 6 semanas ili o
•
3
¡:;
a - l 8 º C. o de 2 semanas, a -6 º C.
La comparación entre diversos líquidos (me1anol, salmueras
salinas y glicoles) que pueden usarse en la congelación por
inmersión. reveló que los 1iempos de congelación dependían
principalmente de la viscosidad de los líquidos. y eran máximos
con el glicerol y mínimos con la salmuera de cloruro cálcico.
Una agitación enérgica disminuyó los tiempos de congelación de
las capas superficiales hasta en un 50%. La pulverización del
líquido fue 1an efec1iva en la reducción de los tiempos de
congelación, como la mayor de las intensidades de agitación
empleadas. Entre las ventajas de la congelación por inmersión
.... ... 762 1G 15

está la apariencia más clara y agTadable; un elevado gradiente de VE;LOCIOAO DEL AIRE,,. METROS POR SEGUNDO

transmisión de calor que hace posible un funcionamiemo en NouLEJhmPO ÓII cono-1.lQOnes al Dempo OGCIISariO p.ara QlW . . 111mporaw,a duoclncla e» o • -4ºC VAkWK
para d a 2.3 .6 )IO, COf'I una tomo•o:nur• n o , a j oe Oe 2"
C
' yCOI\ Ut1B W3k,odlld dal ue de 2.3-2.8 " " ' -
línea; unos gas1os de inversión y unos costes de mantenimiento
Fig. l. Relación entre el Tiempo de Congelación y la
más bajos que los del chorro de aire. y una utilización posible
Temperatura del Aire
en combinación con una subsiguiente congelación por 1üre.
(Van der Berg y Lent-z 1958)
Entre las desventajas posibles están la falla de uniformidad de la
apariencia del congelado, el desarrollo de fugas por pequeños
agujeros o roturas en la película de envasar. la cuestión de la que es1á ligeramente empanado (7 a 10% de pan) y se congela
aceptación de aves de color de yeso y la falta de versa1ilidad por procedimientos criogénicos, es susceptible de tener peque-
para congelar todo tipo de materiales. ñas zonas blancas quemadas por congelación cerca de la super-
En las Figuras I a 5 se dan las curvas típicas de la velocidad ficie. Es1as zonas pueden ser o no visibles inmediaramenre
de congelación. que ilustran el efecto del tamaño de las aves y después de la congelación. pero se harán visibles casi inmedia-
de la profundidad debajo de la piel. de la temperatura y velocidad tamente después de recons1ituirsc con acei1e caliente. En algu-
del medio de enfriamiento y del tipo de medio (aire frente a nos casos. las zonas blancas llegarán a cubrir LOda la superficie
líquido). Pflug ( 1957) pasa revisión a las eficacias relalivas y a
las exigencias de la congelación por inmersión en aire y en
líquido. y a la imporiancia crítica de la conductancia de la
Tabla J. Propiedades Térmicas de las Aves listas para
pelfcula inters1icial refrigeran1e-producto. citando un coeficiente
Cocinar
de transmisión de calor pelicular de 17 W/(m 2 -K } para el aire a
-29 º C y 2.5 m/s, en comparación con los 170 W/(m 2 -K ) para Propiedad Valor Refereocia
la salmuera de cloruro sódico a - l 8 º C y una velocidad de
Calor Específico. por encima 2.94 kJ/(kg•k) Pflug ( 1957)
0.02 m/s. La Tabla I da una lista de las propiedades físicas de
de la Congelación
las aves en relación con la refrigeración. Calor fapecífico. por debajo 1.55 kJ/(kg•kl Pflug ( 1957)
Para congelar al menos a •73 º C la capa externa de los de la Congelación
productos. se ha utilizado un sistema de ducha de nitrógeno Calor La1eme de Fusión 247 kJ/kg Pflug (1957)
líquido. después de lo cuál todo el produe10 puede ser equilibrado Punto de Congelación 2.7° C Pflug ( 1957)
en una cámara de conservación a una temperatura de alrededor Densidad Media
de -23 º C. La temperatura en el congelador. donde el nitrógeno Músculo del Ave J070 kg/m 3
líquido se suelta en forma de ducha, puede ser 1an baja como de Piel 1030 kg/m'
-160º C. También se utiliza la congelación con CO, denominada Conduc1ividad Térmica [W/(m·kJI
M1ísculo de Pechuga de Pollo' 0.415 a 27 ° C Wahers y May ( 1963)
IQF (lndividually Quick Frozen)l'I, en particular para la prepa-
Mú,;culo de Pechuga de Pollo' 0.502 a 20º C Swem er ol. ( 1973)
ración de liofilizados. Músculo de Pechuga de Pollo' 1.384 a -20° C Swea1 crol. (1973)
La velocidad de congelación del pollo precocinado afecta a la Músculo de Pechuga de Pollo' 1.506 a -40º C Swear eral. (1973)
calidad del producto. Los antemuslos empanados, prccocinados Músculo Oscuro de Pollo• 1.557 a -40º C Swea.1 et ol. ( 1973)
y congelados con nitrógeno líquido, son susceptibles de cuar- Músculo de Pechuga de Pavo" 1.263 a -20º C Sweal el al. ( 1973)
tearse y de que la carne se separe del hueso. El pollo precocinado Músculo de Pechuga de Pavo• 1.263 u -20º C Swear et al. (1973)
Músculo de Pala de Pavo• 1.437 a -20° C Leniz (1961)
,., Montcnc-mos los siglus inglesas IQP. que en español signifielln •Congelnción • y 'Indican el ílujo de calor perpendicubr y paralelo. respe 1ivamcn1e. 3 13
Rápid<t Individual•. ' del T dirección de lus libl"J muscul:i.res.

190
 ..
Productos Avícolas 13.7

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-11
LA CARNE
YEN

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6 .8,
C)

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-12,2
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V-BAJO LA PIEL

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8
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ENLA \
!? -23.3

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-34.•
1\ a 10 12
TIEMPO, HORAS

Fig. 4. Temperatura durante la Congelación de Pavos

TEMPERATURA OEI. AIRE, GAAOOS CELSIUS
listos para Cocinar
El Mt1
(Kiose y Pool 19S6)
l pO 1M . , ., ttampO nec.esano para que la &emperalilra dO o a ... c. patl
pollos- tt. 2.3-3,a tig, tor1 tura rio.lit dt o a r e f' eon tMtpWt_Ma aet air• df •29-'C,

Fig. 2. Relación entre el Tiempo de Congelación y la

Velocidad del Aire
(Van der Berg y Lentz 1958) -1\

-<i.7

,.. 1
<!l
-12.2

.,. -178

!! -23.3

-
u
-28.0
¡¡jo
_..,
4,4
< 125 250 375

TlEMPO,HORAS
-12.2
Fig. S. Temperaturas a distintas Profundidades de la
Pechuga de Pavos duranl.e la Congelación por Inmersión
-17,8
a -29º C
(Lentz y Van der Berg 1957)
-23.3

de la pieza de polto ( Yingst y Goodwin 1971 ). La alteración del

contenido de grasa de los muslos no reduce la importancia de
este problema.
Pueden diseñarse unidades automáticas que manipulen los
envases. las cajas de canón de las ave.,; o las pie--z.as sin envolver
de los pollos o los pavos. El producto puede transportarse a
TIEl'PO, HORAS través de la cámara de congelación sobre cintas o bandejas. Hay
Noua Para OIYOS dlt 9&
, "4 Q"lI &111..,,..,.as a c:hOrro de alfe
uno de estos sistemas que se adapta a t·odos los tamruíos de aves
enteras. envases o cajas de cartón. El sistema automatiza la
Fig. 3. Temperaturas durante la Congelación de Pavos operación de congelación. desde el punto en que fas aves soa
listos para Cocinar colocadas en cajas de cartón. hasta que se congelan y quedan en
(Klose y Pool 1956) disposición de ser rapadas. Un diseño típico maneja ca.sí J ave/s.

19!
13.8
con una capacidad total de unos 68 Toneladas. Las baterías de
refrigeración y los ventiladores están colocados al lado de la
máquina. para obtener así un flujo de aire de dos pasos a alrn
velocidad, que aplica el aire más frío a la parte más ca.lieme del
producto. El e carchado o la formación de hielo son mínimos.
porque las estanterfas nunca salen del congelador.
Puede disponer de un sistema que automáticamente descarga
las bandejas de una cima móvil. las hace pasar a través de la
cámara de congelación por chorro de aire. las vacía en un
recipiente de conservación de la cámara de congelación y pasa
el producto a una cinta. que lo saca del congelador y lo lleva a
una estación de empaquetado. E.ste sistema es particularmente
útil con piezas de pollo cortadas. Los sistemas de cintas que
emplean chorros de aire refrigerado o gasas criogénicos, se
utilizan para los productos avícolas en pequeñas piezas. empa-
quetados y desmenuzados, tales como el pollo cortado a dados
y precocinado.
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD EN EL
ALMACENAMIENTO Y LA
COMERCIALIZACIÓN
Entre las cualidades importames de las aves congeladas est,ín
la apariencia. el sabor y la ternura. Si estas cualidades no son las
óptimas. la conveniencia y flexibilidad del uso del producto
congelado no serán suficientes pa.ra inducir al consumidor. Una
calidad óptima necesita un gran cuidado en cada fase de la
secuencia de la comercialización, desde el almacén de conge-
lados, a través de los servicios de transporte. del mayorista. del
detallista y. linalmenre. en el congelador o el frigorífico do-
méstico.
El oscurecimiento de los huesos es una carncterística que se
presenta en los pollos jóvenes y se ha puesto de manifiesto
claramente al comercializar pollos cada vez más jóvenes. Duran-
te el almacenamiento refrigerado o el proceso de congelación y
desescarche. algunos de los pigmentos hcmáticos normalmente
contenidos en el interior de los huesos de los pollos. especial-
mente jóvenes. se filtra a través de las zonas esponjosas y
decolora los tejidos adyacentes. Esto de ninguna manera afecta
el paladar del producto. ya que el pigmento es natural al tejido.
que. una vez cocinado. se conoce como hematina y es el
responsable de la apariencia cocida de todas las carnes. La
velocidad de congelación no tiene una marcada influencia en la
prevención de esta decoloración. Tampoco el tiempo entre la
matanza y la congelación tienen un efecto significativo sobre el
color de los huesos de las aves o sobre el desplazamiento del
pigmento desde el interior de los huesos a los tejidos adyacentes.
Brant y Stewart ( 1950) encomraron que el desarrollo de huesos
oscuros se reducía mucho mediante la combinación de la con-
gelación. un almacenaje a -35"C y una cocción inmediata después
de una rápida descongelación. Aparte de esta combinación. no se
encontró que la velocidad de congelación. la temperaturn y el
tiempo de almacenamiento. y las fluctuaciones de la temperatura
durante el almacenamiento. tuviesen un efecto significativo. Una
ulterior investigación permitió pensar que la congelación y la
descongelación, no sólo liberaban la hemoglobina de las células
del ruérano del hueso. sino que modificaban la estructura del
hueso. permitiendo la penetración del pigmento liberado. El
asado de piezas de pollo 0.5 h antes de la congelación disminuyó
la decoloración del hueso. Ellis y Woodroof (1959) encontraron
que el calentamiento de las patas y los músculos a 82 ° C. antes de
la congelación. controlaba efectivamente el oscurecimiemo de la
carne. Emre los métodos de precalentemiento. por orden de
preferencia. se encuemrnn el horno de microondas. el vapor, el
horno de calor radiante y el frito con mucha grasa.
Durante el almacenamiento. las aves pueden deshidratarse.
llegando a un estado llamado quemado por congelación. La
192
1990 Manual de Refrigeración (SI)
deshidratación puede controlarse mediante la humidificación, la
dismfoución de las temperaturas de almacenamiento. o bien.
envasando el producto de una forma adecuada. Aparte de afectar
negativamente la apariencia del producto. la deshidratación.
excepto si es grave. no modifica la calidad. Cuando las quema-
duras por congelación son extensas, la calidad disminuye a
causa del endurecimiento y del desarrollo de un enranciamiento
oxidante en la 7,0na afectada. Si se mantienen temperaturas
máximas de almacenamiento de -l8 ° C, la. quemaduras por
congelación constituyen generalmente el factor que limita el
tiempo que las aves pueden mantenerse almacenadas sin un
embalaje adecuado.
Wills et al. ( 1948) encontraron que la apariencia de las ave.-;
padecía mucho estando almacenadas a -6 º C. Los defectos más
graves fueron los cambios microbiológicos. la desecación y el
desarrollo de malos olores. En aves que habían estado congeladas
entre 3 y 9 meses a -12 º C se desarrollaron importantes cambios
de sabor y de jugosidad. Swanson y Sloan ( 1953) estudiaron los
cambios 4ufmicos en las proteínas de gallinas listas para coci-
nar. conservadas a -21 º C por un periodo de 40 semanas. Se
manifestó la proteólisis duranre el almacenamiento. por un
aumento del nirrógcno soluble y del nitrógeno no proteínico del
músculo de la pata y de la pechuga.
El efecto de las variaciones de la temperatura de almace-
namiemo sobre la calidad de los pavos congelados fue estudiado
por Klose er al. ( 1955) e11 In concemíen1e a la pérdida de
humedad. a los cambios químicos y al paladar. Las valoraciones
dc. pués de uno. 1iempos de almacenamien10 de 6.12 y 18
meses indicaron que. en condiciones medias de un
almacenamiemo comercial (envase impermeable a la humedad y
gama de temperaturas emrc -23 y - l 2º C ). el único factor para él
que la íluetuación periódica de la temperatura es inferior a la
temperatura media. es la acumulación de escarcha en el envase.
La formación de escarcha. que intluye en la apariencia pero no
en la calidad comestible. aumentó con la temperatura de
almacenamiemo. y para la íluctuación entre -23 y -12 º C, fue
considerablemente mayor que para la máxima (-l2 º C) tempe-
ratura constante. Los resuJtados, después de un almacenamiento
de 12 meses, indicaron que existía una superioridad definida del
almacenaje a -23 º C sobre los -12 y -18 º C. aunque no había una
superioridad organoléptica detectable de -35 a -2J º C.
La grasa de las aves se vuelve rancia durante los muy largos
períodos de almaccnamienmto o a temperaturas de almacena-
miemo extremadamente elevadas. El enranciamiento del pollo
entero. vaciado y a.lmacenado congelado durante 12 meses. no
es un problema serio si e.1 ave está empaquetada en una película
esencialmeme impenneable y conservada por lo menos a - J8° C.
El riesgo de enrnnciamiento aumenta mucho cuando el ave se
despieza antes de la congelación y el almacenaje, a causa de la
mayor superficie que queda expuesta al oxfgeno atmosférico.
Las pérdida:; de calidad en pollos despiezados para Creir. conge-
lados y empaquerados. fueron estudiados por Klose el al. ( 1959)
con temperaturas enLre -35 y -6 º C y periodos de almacenamiento
de I mes a 2 años. Todas las muestras de tipo comercial que se
examinaron fueron aceptables después de un período de
almacenamiento a -18 º C de al menos 6 meses, y algunas se
conservaron escables durame más de un año. Al comparar un
cxccleme (a prueba de humedad) envase comercial con uno
normal, el aumento de la claridad del envase dio como resultado
un incremento de la vida en almacenamiento equivalente a una
disminución de la temperatura de almacenaje de 6º C. Los
resultados indican que ninguna conclusión sobre la vida en
almacenamiento puede tener un valor general. a menos que se
especifique con precisión el estado del envase.
Los ensayos de almacenamiento de congelados por Klose el
al. ( 1960) en paquetes comerciales. de ánades y gansos listos
para cocinar. indicaron que estos prod uctos tienen vidas de
Productos Avícolas
almacenamiento congelado semejantes a las de otras formas
comerciales avícolas. Los patos y los gansos deben almacenarse
por lo menos a -18º C. para aumentar su aha calidad original
durante 8 ó 12 meses.
La incorporación de polifosfatos a la carne de las aves, al
añadirles el agua de refrigeración. se ha demostrado que aumenta
la vida en almacenamiento en estado congelado o refrigerado y
controla lil pérdida de humedad en el almacenamiento refrige-
rado y durante el descongelado y la cocción.
Los estudios de almacenamiento de Hanson et al. ( 1959)
sobre el pollo frito congelado indican que el precocinado origina
un producto mucho menos estable que el producto crudo. El
desarrollo del enranciamiento e el factor límite y, de modo
bastame sorprendente, se detec1a en la carne ligeramente antes
que en la piel y en el recubrimiento graso del producto frito. El
marcado efecto benéfico de los envases libres de oxígeno (aire)
quedó demostrado en ensayos en los que los malos olores
detectables se observaron en muestras enva adas con aire
a - l 8º C. a los 2 meses. en tanto que las muestras empaquetadas
con nitrógeno no desarrollaron malos olores en periodos que
excedieron de los 12 meses.
El enfriamiento de las piezas precocinadas en agua helada antes
de su empanado. se vio que reducía los valores TBA 1·1de las piezas
(Sebb Goodwin 1970). En este estudio. no se observó ninguna
difetencia en el enranciamiento de pollos almacenados durante 6.
8 ó 10 meses. Al quitar la piel de los pollos precocioados. los
valores TBA fueron menores, aunque se redujeron la producción
y eJ grado de ternura (Wyche et al. 1972). No se detectaron di-
ferencias en los valores TBA de los muslos congelados con
refrigerante líquido. con o sin piel. (Surkiewicz et al. 1969). Las
partes del pollo. que sin la piel se congelaron con chorro de aire.
fueron menos rancias que la partes con la piel y congeladas de
la núsma fonna. Las piezas de pollo congelado precocinadas
doradas durante 120 s a 200 º C fueron menos rancias que las
piezas doradas a 150 º C (Love y Goodwí.n 1974).
L1 susceptibilidad del pollo frito congelado al deterioro en el
almacenamiento, indica la necesidad de una baja temperatura
(entre -18 y -23 ° C) y de corto tiempo de almacenamiento
(máximo 6 meses). a menos que esté empaquetado en una
atmósera sin oxígeno. Para evitar el cuarteado y el desconchado
de la corteza empanada en el pollo frito, congelado. Hansen y
Pletcher (1963) escogieron las piezas por cocción ames de
pasarlas por la pasta de empanar. El enfriamiento de las piezas
a una temperatura de 2° C antes de esta operación mejoró la
texturn y la ad.herencia del empanado (Hale y Goodwin 1968).
En contraste con el producto envasado individualmerile. como
es el caso del pollo frito congelado mencionado anres. Han on
y Fle1cher ( 1958) informaron que un producto envasado sólida-
mente. tal como los estofados de pollo y pavo. en los que el ave
cocida está rodeada de salsa o de jugo. con la correspondiente
falta de aire. tiene una vida en almacen a - l 8º C de por lo menos
1 año. Como en el caso de las aves crudas. los productos del
pavo tienen menos estabilidad de la grasa que los productos del
pollo. aunque la estabilidad puede aumentarse al incluir en las
salsas unas grasas más estables o mediante el uso de
antioxidantes. Un defecto de calidad que se encuentra en los
productos precocinados congelados, que contienen salsa o jugo,
es la separación de líquido y la apariencia grumosa de la salsa
o jugo al descongelarla para su uso. Es1a separación es ex1rema-
damenic sensible a la temperatura de almacenamiento. Las
salsas pueden almacenarse a -.18 º C, al menos durante cinco
veces más tiempo que a -12 º C, antes de que icnga lugar la
separación. Hanson et al. ( 1951) dedujeron que la harina de la
salsa era la causante de la separación. y entre w1 gran número de
,., Man,cncmos !:is siglas como en el originol amcricnno. N del T.
13.9
agentes espesantes alternativos. encontraron que la harina de
arroz daba una estabilidad excelente. Las salsas preparadas con
harina de arroz son completamente estables durante cerca de un
año a -18 º C.
Ya que lo alimentos precocinados congelados no son aptos
para ser esterilizados durante el proceso de recalentamiento do-
méstico, el fabricante tiene una responsabilidad adicional en el
mantenimiento de los recuentos bacterianos en el producto muy
por debajo de los niveles peligrosos. Deben tomarse precauciones
extraordinarias sobre las condiciones higiénicas generales de la
planta. en la refrigeración y congelación rápidas de los productos
precocinados, y en procurar que los productos no alcancen en
ningún caso una temperatura durante el almacenamiento o la
distribución que pueda facilitar el desarrollo bacteriano.
LA DESCONGELACIÓN Y EL CONSUMO
En condiciones ordinarias, las aves deben manrenrse congela-
das hasta poco ames de su consumo. El procedimiento general
es el de descongelar con aire o con agua. Hoffert et al. ( 1952)
no encontraron diferencias significativas de paladar entre la
descongelación en el horno. en el frigorífico. al aire ambiente y
en el agua.
En el caso de los pavos que han sido escaldados a altas
temperaturas y se han congelado rápidamente para darles una
apariencia clara. la temperatura en el almacenamiento de venta
al público debe mantenerse tan baja como sea posible (-1 Sº C es
razonable) para evitar el oscurecimiento. La descongelación en
el envase hará mínimo el oscurecimien10.
Las instrucciones detalladas para la descongelación deben
darse en los paquetes de los pavos. El procedimiento más seguro
es el de mancener el pavo en el frigorífico (2 a 4 º C) de 2 a 4
días, dependiendo del tamaño del ave. Otros métodos son los de
la inmersión de la bolsa en agua fría durante 4 ó 6 horas. o
guardando el ave en una bolsa de papel o una caja de espuma de
poliestireno a la temperatura ambiente. durante 12 a 36 h. Al
emplear estas técnicas de descongelación no frigoríficas. debe
tenerse cuidado en mantener fría la superficie del ave para
impedir el desarrollo microbiológico (Cunningham et al. 1979).
Algunas tiendas de venta al público dejan que las aves
congeladas comiencen a descongelarse en la parte refrigerada
(1 a 3° C) de la vitrina de carnes en la que las aves se sitúan para
la venta en el mismo día. Esto es ventajoso para el comprador
que quiere cocinar el ave aquella noche. Sin embargo, esta es
una práctica segura sólo si se mantiene un control cuidadoso y
constante sobre el inveníario de productos refrigerados. de modo
que los mismos no se guarden más allá de su vida de
almacenamiento en la tienda o en el domicilio. La congelación
y la descongelación por ellas mismas no reducen la vida del
produc10 en almacenamiento refrigerado. Ellioll y Straka ( 1964)
encontraron que el pollo congelado y descongelado tenía una
vida a 2 º C casi igual a las mismas piezas no congeladas a 2 ºC.
medida por el recuento total de bacterias psierofflicas y por los
ensayos de olor. Sauter er al. (1978) también han informado
sobre una comparación entre la microflora de los productos para
freír. frescos y descongelados.
Se han comercializado pavos listos para cocinar. congelados
en fomm cruda y embuchados. Debe tenerse mucho cuidado en
preparar y consumir este tipo de producto para asegurar que el
recuento bacteriano original en las aves y en el embuchado es
mínimo, y que, al a arlo. la temperatura interior llega a un valor
suficientemente alto como para dar un producto seguro.
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195
 CAPITULO 14
PRODUCTOS PESQUEROS
PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS ................................
Cuidados a Bordo ...................................................................
Prcx:edimielllos de las Plantas en Tien-a y la Comerciali:ación ...
Em•asado del Pescado Fresco ...................... ., .......................
Almacenamiento del Pescado Fresco .....................................
E NTRE los tipos más importantes de pescado y marisco
capwrados en las aguas de Norte América y utilizados
corno alimentos, están los siguientes:
1. Pescado de altura (la barbada, el bacalao, la pescadilla, la
platija y la perca oceánica), la langosta, las almejas, la concha
de peregrino, el cangrejo de nieve, la gamba. el capelán, el
arenque y las sard.inas de Nueva Inglaterra y del Atlántico
Canadiense.
2. Las ostras. las almejas. las conchas de peregrino, las percas
rayadas y el cangrejo azul del Atlántico medio y del Sur.
3. La gamba. las ostras. el pago rojo. las almejas y el mújol
de las costas del Golfo.
4. El arenque de lago. los cachos, la carpa, el pez búfalo. el
siluro, la perca amarilla y el lucio amarillo del valle del Mississipi
y de la región de los Grandes Lagos.
S. El gado de Alaska, el atún, el halibut, el salmón, el bacalao
del Pacífico. varias especies de lenguados, el cangrejo real. las
conchas de peregrino, las gambas y las ostras de la costa del
Pacífico y Alaska.
6. El siluro, el salmón, la trucha, las ostras y los mejillones de
piscicultura. en varias partes de América del Norte.
El principal pescado industrialmente usado para obtener ha-
rina y aceite de pescado es el menhaden de las costas de
Atlántico y del Golfo. Además, las partes del mismo que no se
utilizan para el consumo humano. eliminadas en las plantas de
tratamiento de pescado, se emplean a menudo para fabricar
harina y aceite de pescado.
Esta harina y aceite son los componentes principales del
alimento usado en el piscicultivo de la trucha y del salmón. La
harina es también un componente en la dieta de las aves de
corral y de los cerdos. El aceite de pescado se utiliza en las
industrias de la margarina, de pinturas y del curtido. También se
refina para usos farmacéuticos.
Este capítulo trata de la conservación y tratamiento de los
productos pesqueros frescos y congelados, del cuidado del
pescado fresco a bordo del pesquero y en tierra, de la tecnología
de la congelación del pescado y de las tendencias actuales en la
congelación. almacenamiento de congelados y distribución de
los productos de la pesca.
PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS
CUIDADOS A BORDO
Una vez llevado a bordo del pesquero, el pescado debe
tratarse rápida y adecuadamente para asegurar la máxima cali-
dad. El pescado de arrastre en las costas de Nueva Inglaterra y
del Atlántico Canadiense, tal como la barbada y el bacalao,
generalmente se vacían, lavan y se ponen después en hielo en
La pn,pnmción de .-sic Capi1ulo se ha ttSignado a TC.11.1. Me:it. Fi$h, :md Pouttry
Produm.
14.1 PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS ....................... 14.5
14. I Envasado ................................................................................. 14.5
14.3 Métodos de Congelación ........................................................ 14.6
14.4 Almace11a111ie1110 del Pescado Congelado ............................... 14.9
14.4 Transporte y Comerciali:ació11 ............................................ 14.11
compartim lentos de la bodega del buque. Las flotas de alta mar
canaclienses. de Islandia, del Reino Unido y de otros países
europeos colocan el pescado con hielo en cajas para obtener una
calidad óptima. A causa de su pequeño tamaño, otros pescados
de altura, tales como la perca oceánica, la pescadilla y la platija.
no se vacían y no siempre se lavan. En lugar de ésto, se ponen
directamente con hielo en la bodega del buque.
Los crustáceos, tales como las langostas y muchas especies de
cangrejos, se conservan usualmente vivos en el buque, sin refri-
geración. Las gambas de aguas cálidas se decapitan, se lavan y se
conservan con hielo en la bodega del buque: sin embUigo, en
ciertos buques las capturas se congelan en salmuera refrigernda o
en congeladores de placas. La gamba de aguas frías se conserva
entera en hielo o en agua marina enfriada, o bien se cuece en
salmuera., se enfría y se conserva en recipientes rodeados de hielo.
El pescado de agúa dulce en los Grandes Lagos y en el río
Mississipi se caprura mediante nansas, redes barrederas o salabres
y se clasifica según las especies en cajas de 25 ó 50 kg, las
cuáles se guardan en el puente del buque. En muchos casos, los
pescadores disponen de hielo a bordo y el pescado se desembar-
ca el mismo día de la captura.
El pescado de agua dulce en los lagos del Canadá se pone en
hielo durante la remporada de verano y se almacena en lugares
de concentración en los lagos, de donde es recogido por botes
con las bodegas refrigeradas. El pescado de agua dulce cana-
diense, que se captura en invierno. generalmente se congela en
el hielo natural inmediatamente después de su pesca y se
comercializa como pescado congelado.
El pescado capturado con sedal en el Pacífico Noroccidental,
tal como el halibut, que en su mayoría se pesca con artes de
fondo, y el salmón, pescado por arrastre, se vacía, se lava y se
pone en hielo en los compartimientos del pesquero. El salmón
del Pacífico, capturado mediante redes de barrido y salabres
para el consumo en forma de conserva, se guarda generalmente
entero durante varios días, a bordo del buque o en tierra, en
tanques con agua de mar refrigerada a - l º C. Un pequeño,
aunque importante, volumen de halibut se conserva de manera
semejante en agua de mar enfriada. a bordo de loí\ pesqueros. El
atún capturado en alta mar por buques de arrastre o clípers se
congela generalmente en alta mar en salmuera. Sin embargo, el
atún pescado junto a la costa por los pequeños pesqueros de
arrastre o con jábega, se pone frecuentemente en hielo o se
enfría con una pulverización con salmuera.
El pescado obtenido por piscicultura se recoge generalmente
y se vende según necesidades en el mercado de pescado fresco.
Usualmente se distribuye en recipientes en los que el pescado va
rodeado de hielo.
Escarchado del pescado
El pescado pierde calidad por la actividad bacteriana. por la
enzimática o por ambas conjuntamente. La disminución de la
197
14.2
1emperatura de almacenamiento re1arda esias actividades de
modo significa1ivo. relrasando así el que se eche a perder y el
de1erioro autolítico.
Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el
re1raso del desarrollo de las bucterias psicrofílicas. que son las
responsables primarias de la descomposición del pescado no
graso. La vida en almacén de especies. como la pescadilla y el
bacalao, se dobla cada vez que disminuye la temperatura de
almacenamien10 de 4 a 6º C en la banda de 16 a - l º C .
Para que sea eficaz, el hielo debe estar limpio al usarlo a
bordo del buque. Ensayos bacteriológicos en el hje)o en la
bodega de un pesquero indicaron recuenros bacterianos tan altos
como 5 x 10 por gramo de hielo. Estos resultados indican que
para fabricar el hielo en la planta debe utilizarse agua po1able o
clorada. que el hielo debe almacenarse en condiciones higiénicas
y que el hielo utilizado debe desecharse al finaJ de cada viaje.
A bordo de los buques pesqueros se utiliza tanto el hielo en
escamas como el 1riturado, aunque el hielo en escamas es más
corriente por ser más barato de producir y más fácil de manipu-
lar mecánicamente.
Lu can1idad de hielo utilizada a bordo de los buques varía con
cada pesquería y con cada pesquero: sin embargo. es esencial que
alrededor del pescado hay11 hielo suficiente para obtener una
velocidad de enfriamiento adecuada (ver Figura 1). Una relación
corrienle de hielo a pescado, usada para la colocación de hielo a
granel en Nueva Inglaterra en los pesqueros de arras1re, es de una
parte de hklo por tres de pescado. Ex.perimentos en pesqueros de
arrastre ingleses, con la colocación del pescado en alta mar en
cajas. con una parte de hielo por dos de pescado, han demostrado
un aumento de calidad del pescado al desembarcarlo, y dado que
el hielo es cada vez más abundame y menos caro ea relación con
el valor del pescado. la relación del hielo al pescado sigue
aumentando En algunos buques se emplea la refrigeración me-
cánica para retardar la fusión del hielo durante el viaje a los
caladeros: sin embargo. la temperatura en la bodega debe con-
trolarse unu vez ha entrado el p escado. para dejar que el hielo
funda y proporcione un eficaz enfriamiento del pescado.
Hielo de Agua Salada
El almacenamjen10 del pescado en hielo debe hacerse a unas
1emperaruras pró,dmas al punto de congelación del pe$cado.
Para obtener unas temperaturas del hielo más bajas, puede
hacerse descender el punto de congelación añadiendo sales al
agua de fabricación del hielo. Cantidades adecuadas de hielo,
hecho de una solución al 3% de salmuera de cloruro sódico,
mantendrán un ambienlc en el almacenamiento del orden de
-1 ºC. Ensayos realizados en La conservación de pescadilla en
- - -
--
' "'
'\
.....
............ ....
.... .....
.......
....................
1 2 3 4 s e T1IEMP& i
O,HO RAS10 11
Fig. 1. Velocidad de Enfriamiento de la Barbada
(Abadejo) con Hielo Colocado Corree.la o Incorrectamente
1911
1990 Manual de Refrigeración (SI)
hielo de agua salada a bordo de un pesquero, indicaron que. en
condiciones similares, el pescado así conservado se enfriaba más
rápidamente y a tma tempera.tura más baja que el pescado en
hielo norn1al. Sin embargo. el hielo de agua saladu se fundía más
rápidamente que el hielo normal. debido a su menor calor latente
y a la mayor diferencia de temperaturas obtenidas. Por consi-
guiente. una vez fundido el hielo de agua salada, el pescado
almacenado en él subió a una temperatura más alta que el
conservado en hielo normal. Dado que no siempre es posible
renovar el hielo del pescado en alta mar, debe usarse inicialmente
hielo de agua salada en cantidad suficiente para compensar la
mayor velocidad de fusión.
Al hacer hielo a partir de agua conteniendo un conservante, es
esencial una congelación rápida. el uso de un dispersante de
estabilización o ambas cosas a la vez, para evi1ar la migración
del adilivo hacia el centro del bloque de hielo. Este problema no
se encuentra con el hielo en escamas, porque las máquinas de
hielo en escamas es1án proyec1adas para congelar rápidamente el
agua en delgadas capas de hielo. de modo que el aditivo se fija
en el interior de las escamas de hielo. El Capítulo 33 describe
con mayor deialle la fabricación del hielo en escarnas.
El Empleo de Conservantes
En los Estados Unidos y en el Canadá las normas no permi1en
el empleo de antibióticos en el hielo o en los baños de rratamiento
del pescado entero o destripado. en las conchas de peregrino sin
la concha y en la gambas peladas.
El Almacenamiento del Pescado en Agua Salada
Refrigerada
El agua salada refrigerada ( R s w r se utiliza comcrciaJmeme
para conservar el pescado. En la Costa del Pacífico. grandes
cantidades de salmón capturado con red se ulmacenan en RSW
a bordo de las barcazas y de las falúas para el suministro de las
fábricas de conservas. En las costas del Este y del Golfo. las
instalaciones de RSW en los pesqueros se utili7..an para enfriar y
conservar menhadcn y las especies industriales necesaria para
la producción de harina, aceite y alimentos para animales
domésticos. En las costas este y oeste del Canadá, las instala-
ciones de RSW se usan para el cnfriamiemo y la conservación
del aren4uc y del 1:apelán, que se tratan en tierra para obtener las
huevas. Ocras aplicaciones más limitadas del RSW comprenden
la conservación del halibut del Pacífico y de la gamba del Golfo
a bordo del pesquero; el enfriamiento y la conservación de las
sardinas del Maine en tanques en tierra para hacer conservas, y
la conservación por corto tiempo del pescado del fondo del
Pacífico en depósitos en tierra. para su posterior fileteado. ,.
El RSW funciona bien con el pescado de fondo y con las
B.\A8A0A AINTO A L\S MAMPARAS
gambas para un almacenamiento por cono tiempo (2 a 4 días).
DEL COMPAATWENTO
BAR0ADAENEl CENTFIOOEL pero no es adecuado para largos periodos. a causa del exceso de
COl-<PARTIME-,.O sal absorbida, la aceleración del enranciamiemo, el empobreci-
miento de la 1extura y el aumento de la descomposición bac1eriaoa
resullan1e. Es1os problemas pueden resolverse parcialmente in-
troduciendo C O , gaseoso en el RSW; la vida en aJmacén de
algunas especies· puede alargarse en una semana al conservarlas
en RSW saturado de CO,. Beneficios adicionales del RSW son
la reducción de manipufoción y manutención que se tiene al
almacenar el pescado a granel. y la disminución de la presión
_
sobre el pescado como resultado de la notación, del rápido
....... ........
enfriamiento y de la menor temperatura de almacenamiento .
... En muchos sistemas de RSW. el efec10 frigorffico viene pro-
12 ,, ◄ 1s 1&
1 11 11 ducido por amoniaco. que fluye en unos enfriadores ex1emos o
(•) Mantenemos ta mism:i imb<Jlogía (RSW) que en el original americano. N del T.
Productos Pesqueros 14.3

por unos serpentines colocados en el interior de los tanques. Los
mejores rcsuliados se consiguen con los enfriadores externos.
La Colocación en Cajas en Alta Mar
El empleo de contenedores o cajas. en lugar de un
almacenamiento a granel a bordo del pesquero. tiene muchas
ventajas. Conocido como encajado t'n alta mar, el empleo de
contenedores reduce los efectos de la presión sobre el pescado
cuando está estibado en la bodega del buque. Ya que son
posibles unas reducciones importantes en la manipulación durante
y después de la descarga. pueden virtualmente eliminarse los
daños mecánicos y el incremento de la temperatura del producto
y pueden reducirse los costes de manutención. A medida que se
captura el pescado, puede clasificarse según tamaño y especie.
Se hacen más fácilmente manipulables mecánicamente. tal como
en el fileteado a máquina. ya que en general son más duros y de
tamaño más uniforme: el rendimiento en el fileteado es mayor
en general c¡ue el que se obtiene del pescado a granel.
En los Estados Unidos no se practica generalmente encajado
en alta mar. excepto en algunos pesqueros de bajura. Los
principales problemas que lleva asociada la conversión de un
pesquero de almacenamiento a granel o uno con almacenamiento
en cajas, son el aumento de la mano de obra que se necesita para
manipular las cajas, la disminución de la capacidad de las
bodegas y la relativamente gran inversión en cajas. Algunas
pesquerías 1icnen dificultades en mantener la logística necesaria
para asegurar la rápida devolución de cajas debidamente limpias
a los buques. La mayoría de esros problemas se han resuelto en
las íloias europeas, en la ílma de alta mar de Canadá y en las
ílotas pesqueras de los lagos sudamericanos. El empleo de
recipientes sin devolución para el encajado en alta mar simpli-
fica la logística y reduce la inversión de capital; en algunas
pesquerías en los Estados Unidos se ha demostrado su justifi-
cación.
Los recipientes reuriliz.ables para el encajado en alta mar
generalmente son de plástico. Para hacer mínima la superficie de
contacto del pescado con la caja, es preciso colocar el hielo con
cuidado. Las cajas de plástico proporcionan mayor resistencia al
ílujo del calor que las cajas de aluminio, en los buques con
bodegas para pescado sin aislar y en el almacenamiento previo
al tratamiento en la planta.
Todas las cajas para pescado deben estar provistas de un
drenaje, con preferencia dirigido hacia fuera de las cajas en el
fondo de una pila.
PROCEDIMIENTOS DE LAS PLANTAS EN
TIERRA Y LA COMERCIALIZACION
Un uso adecuado del hielo y el cumplimiento de hL buenas
normas higiénicas, aseguran la conservación de la frescura del
pescado durante su descarga del buque. en la planta en 1ierra.
durante su tratamiento y a lo largo de toda la cadena de
distribución. Un pescado desembarcado con buena calidad se
echará a perder rápidamente. si no se llevan a cabo esras normas.
El pescado que se desembarca de un pesquero es generalmen-
te clasificado por el comprador según las especies. los tamaños
y las especificaciones mínimas de calidad. El precio se basa en
parte en la calidad en relación con las exigencias del mercado.
También el pescado puede ser examinado por las autoridades
sanitarias para comprobar su estado global y sanitario. Los
criterios organolépticos son los más importantes para evaluar la
calidad: sin embargo, particularmente en Canadá y en algunos
países europeos. van ganando aceptación unos ensayos objetivos
químicos y físicos, com() indicativos de la pérdida de calidad o
deterioro. Los criterios organolépticos de calidad varían algo
emre las especies, pero la información de la Tabla L puede
utilizarse como guía general para juzgar la calidad del pescado
entero.
En Nueva Inglaterra y en las Provincias A1lánticas del Canadá.
el pescado de fondo desembarcado del barco puede transponarse
en caja . conduciéndose en camión a la planta. o puede 1rans-
portarse directamente desde la bodega o de la cubierta a la
planta en tierra. A veces se utiliza el transporte neumático para
la descarga del pescado y de las gambas de los barcos. aunque
su uso está siendo eliminado en la industria del pescado de
fondo. Para el transporte del pescado se utilizan con frecuencia
cajas aisladas con pared simple o doble. Raramente se utilizan
cajas de madera. porque son focos de contaminación
microbiológica. En cada caja de pescado debe ponerse el hielo
con generosidad. incluso aunque el periodo previo al tratamiento
sea de unas pocas horas. El pescado en la planta. que está a la
espera de trat.amicnto durante un tiempo superior a estas pocas
horas. debe estar con mucho hielo y debe almacenarse en
recipientes aislados o en cajas de pared simple en una cámara
frigorífica a 2º C. Si no se dispone de instalaciones frigorífica .
las cajas de pescado deben mantenerse en una parte fría de la
planta. que esté limpia, en buenas condiciones de higiene y que
disponga de un adecuado drenaje.
En lugar de poner el pescado en hielo sobre el suelo de un día
para otro, alguna plantas utilizan grandes cajas de plástico. de
contrachapado recubierto de resina, o de fibra de vidrio reforza-
da. que contienen hasta 450 kg de pescado y hielo. Estas cajas
de car a se transportan y apilan mediante carretillas elevadoras
de horquillas. pueden utilizarse para transporrar el pescado a
otra. plantas y aprovechan mejor el espacio en planta. En
general. el pescado a la espera de su tratamiento no debe
guardarse más allá de un día para otro.
El pescado fresco se comercializa en distinta fonnas: filetes.
pescado entero, limpio con la cabeza. limpio sin la cabeza. o. en
ciertos casos. en lonja . El método de preparación del pescado
parn su comercialización depende en gran manem de la especie de
pescado y de las preferencias de los consumidores. Por ejemplo.
los pescados como el bacalao y la barbada o abadejo gcneralmcn-

Tabla J. Criterios Organolépticos de la Calidad del Pescado

Factor Buena Calidad Mala Calidad
Ojos Brillantes. transparentes, a menudo saltones eblinosos, a veces rosados, hundidos
Olor Dulzón. a pescado. semejante u algas Podrido, agrio. con presencia de sulfuros y wninas
Color Brillante, característico de cada especie. a veces Apagado. mate
con tonalidade. e de perla según el ángulo de la luz
Textura Firme. puede estar en rigor, elástica a la presitSn Blanda, lacia. poca resiliencia. con presencia de fluidos
de los dedos
Vieau-e Las paredes intactas. forma normal. uno rosado A menudo roto. hinchado. ano marrón. saliente
Organos lniactos. brillantes. fácilmente reconocibles Blandos o licuados. un.1 masa grisácea homogénea
(incluso las agallas)
Tejido muscular Blanco o el característico de In especie y del tipo La carne blanca va de rosada a gris. desprendimiento
de color de sangre alrededor de lu espina dorsal

199
14.4
te se comercializan como filetes o en fonna de pescado limpio sin
la cabeza. Los pescados de agua dulce, como el siluro, están
generalmente limpios y sin piel; las cruchas de lago se presentan
con la piel y simplemente limpias, y los arenques de lago se
comercializan en forma limpia, de redondo, o de filetes.
ENVASADO DEL PESCADO FRESCO
La mayoría del pescado fresco se empaqueta en recipientes
institucionales de 2 a 16 kg de capacidad, en el lugar de
tratamien10. Se utilizan bandejas de polietileno. botes de acero.
bandejas de aluminio, cajas sólidas recubierta de plástico, cajas
de cartón corrugado impregnadas de cera. cajas de espuma de
po.liestireno y bolsas de polie1ileno.
El pescado fresco se envasa a menudo cuando todavía mantie-
ne el calor del tratamienlo con el agua de lavado. En estos casos.
es ventajoso utilizar un material de envasado que sea un buen
conductor del calor. La industria del pescado fresco hace poco
uso del equipo de enfriamiento controlado en los sistemas de
envasado. Como resultado de ello, la temperatura del producto
puede ser que no llegue nunca al nivel óptimo después del
envasado. Tradicionalmente, el pescado fresco instilucional viaja
empaquetado con hielo; en este caso. puede enfriarse hasta el
nivel adecuado durante el trayecto, incluso cuando coniiene el
calor inicial del rratamienrn. Sin embargo, la tendencia es hacia
el empleo de contenedores de transpone herméticos par.1 el
pescado fresco, ya que el moderno equipo de transpone no está
proyectado para manipular cargamentos húmedos. Además. al-
gunos clientes desean evitarse el coste del transporle del hielo y
exigen un producto unifonnemente enfriado hasta la banda de
los O a 2º C cuando llegue a su destino. Los expedidores que
utilizan contenedores de transpone herméticos deben mejorar
sus sistemas de control de la temperatura del producto. para
asegurar que el pescado llegue a la temperatura del hielo antes
de su envasado. Los sistemas de preenfriamiento rápido, que dan
como resultado una conge\aci6n de la coneza, pueden aplicarse
a muchos productos marinos frescos. aunque esta práctica debe
usarse con discreción, ya que una congelación parcial produce
efeccos perniciosos sobre la calidad.
Algunas de las exigencias de tipo general de los contenedores
insLitucionales para la conservación de productos. como filetes,
lonjas y mariscos sin la concha son: ( 1) rigidez suficiente para
evitar la presión sobre el producto. incluso cuando los contene-
dores es1én apilados o muy recubiertos por el hielo y (2)
medidas para evitar que el agua de la fusión del hielo contamine
el producto. Algunos contenedores 1ienen drenajes que permiten
eliminar el goteo asociado con el propio pescado. Otros son
cerrados y pueden ser estancos a los gases. lo cuál alargól la vida
en almacenaje. Un problema asociado con los contenedores
cerrados es él de la emisión de un fuene olor cuando se abre el
contenedor por primera vez. Aunque este olor puede ser des-
agradable, pronto se disipa y no tiene efecto adverso sobre la
calidad. El pescado limpio o entero puede ponerse en contacto
directo con el hielo en un recipiente estanco a los gases.
Los contenedores de lransponc hcnnético se utilizan con
sistemas de transporte no refrigerados. tales como el transporte
aéreo, y en consecuencia requieren un aislamiento. Para estas
aplicaciones es particularmente adecuado al poliestireno ex-
pandido. Para los envíos aéreos típicos el espesor de aislamiento
más económico está entre los 25 y los 50 mm. Para manlener la
temperatura del producto durante el viaje, los expedidores usan
hielo seco. hielo normal en envases. refrigerante geliíicado en
envases o hielo normal. con mantas absorbentes en el fondo del
contenedor. Los conrenedores de espuma de poliestireno pueden
ser de construcción moldeada o del tipo compuesto, en el que se
emplea una caja de cartón corrugado con inserciones de espuma
y un recubrimiento de plástico.
200
1990 Manual de Refrigeración lSI)
A nivel de la venta al público. el pescado fresco puede
manipularse de dos maneras. Las tiendas con mostradores de
despacho presentan el pescado en forn1a desprovista de envases.
Sin embargo. en ciertos mercados que no tienen mostradores de
despacho, el pescado debe empaquetarse antes de presentarlo a
la venta. Ambos tipos reciben el producto en recipientes
institucionales. Si el pescado se manipula en el mercado, se
incurre en elevados costes de mano de obra y de empaquetado.
y la tcmpenuura del producto seguramente aumentará. A menudo.
un pescado rela1ivamente caliente se coloca en una bandeja de
espuma. envuelto y presentado en una vitrina para carne. la
temperatura de la cuál puede ser igual o mayor que 4 º C. Esto
reduce de modo drástico la vidól en almacén del pescado. Un
preempaque1ado centralizado en el punto del tratamiento inicial
parece que ofrece importantes ventnjas sobre el sistema actual.
Cieno número de cadenas de venta a.l público obtienen el
producto empaquetado de su.e; administradores. en condiciones
controladas de temperatura y de higiene.
ALMACENAMIENTO DEL PESCADO FRESCO
La máxima vida en almacenaje del pescado varía con las
especies. En general, la vida del pescado de las costas Este y
Oeste, puesto en hielo y almacenado en cámaras frigoríficas a
2"C, es de IO a 15 días, con un máximo de 15 días. Esto depende
del esrado del pescado al desembarcarlo. En general. el pescado
de agua dulce adecuadamente puesto en hielo en cajas y almace-
nado en cámaras frigoríficas. puede conservarse sólo durante siete
días. Ambas cifnis corresponden al tiempo entre el desembarque
del pescado y su tratamiento y el momen10 del consumo.
Las instalaciones de conservación en frío del pescado deben
estar a 2º C y más de 90% de humedad rela1iva. Para controlar
la pérdida de hielo debe limitarse la velocidad del aire. Las
tempecaturas inferiores a los 0 º C retrasan la fusión del hielo y
pueden dar unas temperaturas excesivas en el pescado. Esto es
especialmente importanle al almacenar pescado en rodajas, como
el arenque, que desprende calor por los procesos amolíticos.
Los suelos deben di -poner de un adecuado drenaje, con
generosa pendieo1c hacia los sumideros. Todas las superficies
in1eriores de la cámara frigorífica deben ser fáciles de limpiar y
deben tener la capacidad de soponar los efectos corrosivos de
los frecuentes lavados con agentes antimicrobianos.
La Radiopasteurización de Alimentos Marinos
Frescos
Una radiación ionizante puede doblar o triplicar la vida nor-
mal en almacén del pescado y del marisco refrigerado sin
congelar. a 1º C (ver la Tabla 2). Como resultado del tratamiento
pór radiación no se transmi1e al producto ningún mal olor ni
cambios adversos de las propiedades nutritivas o de otro 1ipo.
Sin embargo, la irn1diación del pescado no es corriente.
Envasado en Atmósfera Modificada
Un ambienle del producto con los niveles de ni1rógeno, oxígeno
y anhídrido carbónico modificados. puede retrasar el desarrollo
del deterioro bacteriano y alargar la vida en almacén del pescado
fresco. Por ejemplo. la barbada (abadejo) entera. almacenada en
una aunósfera de anhídrido carbónico al 25% desde el momenro
de la captura. se conserva unas dos veces más que al aire. Sin
embargo. una atmósfera modificada no inhibe todos los microbios
y bacterias de la descomposición, a causa de su gran número:
usualmente restringe el desarrollo de las pocas bacterias patógenas
presentes. Por consiguiente, la descomposición clara es la salva-
guardia contra el consumo de pescado que puede conrener niveles
peligrosos de bacterias patógenas.
Productos Pesqueros 14.5

Tabla 2. Niveles Optimos de Dosis de Radiación y Vida en a las pocas horas de su captura y conservdo a -29 ° C se
Almacén de Algunas Especies de Pescado y de Marisco deteriorará muy len1amenre, hasrn hacerse poco atractivo a 111
vista y desagradable de comer.
Especie Dosis Optima de lrra- Vida en Almacén,
diadón, kGy Semanas Las proteínas del pescado quedan permanentemente alteradas
Envasado al Aire duran1e la congelación y la conservación en frío. Esta
desnaturalización 1iene lugar muy rápidamente a temperaturas
Os1ras-si11 concha. 2,0 3-4 no muy por debajo de la congelación. e incluso a -1 Sº C el
crudas pescado se deteriora muy rápidamente. El pescado deficien-
Gambas 1.5 4 1emen1e almacenado se reconoce fácilmente; el producto des-
Cacho ahumado 1.0 6
Perc,i amarilla
congelado es opaco, blanco y mate, y el jugo puede fácilmente
3,0 4
Lenguado 2.0 2-3 (4-5 envasado al vacío) exprimirse. Mienlras que el producto adecuadamente almacenado
Halibut del Pacifico 2.0 2 (4 envasado al vado) es firme y elástico, el pescado deficientemen1e almacenado es
Carne de cangrejo 2.0 4-6 esponjoso y. en casos extremos, la came puede romperse y
real desprenderse. En lugar de la suculenta compacidad del pescado
Cume de cangrejo 2,0 3-6 fresco cocido, las muestras cocidas tienen al principio una
Dungcness' consistencia húmeda y blanduzca, y después de un tiempo de
Lenguado inglés 2.3 4-5 masticación. se vuelven secas y fibrosas.
Carne de almeja. de Entre otros factores que de1erminan cuan rápidamente se
concha blanda
deteriora la calidad en el almacenamiento en frío. se encuentran
Barbada (abadejo) 1.5-2.5 3-4
Gado 1.5 4 la calidad inicial y la composición del pescado, la protección del
Bacalao 1.5 4-5 pescado de la deshidratación. el método de congelación y el
Perca oceánica 2.5 4 medio ambienle durante el almacenamiento y el 1ranspor1e.
Caballa 2.5 4-5 Estos factores se reflejan en las cua1ro fa es principales de la
Carne de langos1a 1.5 4 producción y manipulación del pescado congelado-envasado,
congelación, almacenamiento en frío y 1nu1spo11e.
Dado que el envasado en una atmósfera modificada puede ENVASADO
conslituir un riesgo para la salud. se está introduciendo lenta-
mente en diversos países. bajo severo control de las autoridades. Los materiales para el envasado del pescado congelado son
Este tipo de envasado requiere un conocimiento completo de las semeja111es a los empicados para otros alimentos congelados. Un
normas y un buen sistema de con1rol. que mantenga unos niveles envase debe: (1) ser atractivo y agradable al comprador, (2)
adecuados de la tcmpcra1ura y de las condiciones sanitarias. proteger el producto. (3) permitir una congelación rápida y
efectiva y facilitar la manipulación y (4) tener un cos1c adecuado.
PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS
Consideraciones sobre el Envase al Congelar
La producción de productos pesqueros congelados varía con
la localización geográfica e incluye primariamente la producción El equipo frigorífico y los materiales de enva. ado se adquieren
de file1es. lonjas, dedos precocinados de pescado empanado, de frecucntemen1e sin considerar el efecto del tamaño del enva5e
partes crudas empanadas, de huevas de pescado y de cebos y sobre la velocidad de congelación y el rendimiento. Por ejemplo.
comida par.i animales en los estados nororientales y en el un envase delgado para venta al público da como resultado una

2",-----------------------,
Atlántico Canadiense: barbada y salmón en rodajas o limpio, alt.a velocidad de congelación del producto, menores costes lotales
lonjas de halibul y salmón. filetes de pescado. huevas de aren-
que y cebos y comida para animales en los estados .........,. Fll.EfES ENVASAOOS DE 25 rrwn 0E ESPESOR
noroccidentales y en la Columbia Británica: halibul. filetes de •• . . , _ FIUITES ENVASI\OOS DE 50 n-m OE ESPESOR
pescado, cangrejo, salmón, en Alaska: gambas. ostras. cangrejos -- flLETES fNYASAOOS DE. 6S mm oe ESPESOR
y otros mariscos y crustáceos en los estados del Golfo de 1
0 -• - OEDOS DE PESCADO ENVASADOS DE 40 mm OE. ESPE$0A

México y del Atlántico Sur. y pescado en rodajas o limpio ea las

',
' - - ENVASE DE. 40 mm para ENVASES
CAJA COMERCtAL
oe DEDOS DE PESCAOO
oe 80 mm 0E PftOF'UNDIDAD
zonas que bordean los Grandes Lagos.
El pescado obtenido de estas zonas difiere considerablemente.
tanto en la composición química corno en las características
o
físicas. Por ejemplo. el bacalao o la barbada se ndaplan fácilmente
a la congelación y tienen una vida en almacén comparativamente
larga, mientras que otras especies grasas, como la caballa.
tienden a enranciar durante el almacenamiento congelado y, en
consecuencia. 1ienen una vida en almacén rclativamcnle cona.
Las diferencias de composición de muchas especies de pescado
y de las exigencias de la comercialización, hacen necesaria la .3o
consideración de cada producto en especial en lo que toca al
mamenimiento de la calidad y a los métodos de envasado,
congelación. almacenamiento en frío y manu1ención. ..
La temperatura es el factor más importante que limita la vida Veloodad del. lv«t de 2.,5 a 5 m
en almacén del pescado congelado. A temperaturas por debajo
de la congelación, la actividad bacteriana. como causa de dete-
. 5 0 . _ _ . _ . . . . ._. . . . . . . . . . ._ . . . . . . . . . . . . . . . ._ . . . . . . . . ._ . . . . . . . . . . . . . . ._ . . . . . . . . . . . . . . . ._ _ .
o
rioro. es muy limitada. Sin embargo. incluso el pescado congelado T!EJJPO OE OONGEI.ACION HORAS

Fig. 2. Congelación de Filetes y Dedos de Pescado

Envasados en un Congelador de Túnel por Chorro
(*) Tipo de cangrejo. N del T. (Velocidad del Aire de 2,5 a S m/s)

201
14.6
de congelación, mayores costes de manutención y mayores costes
del material de envasado; un envase más grueso de tipo
institucional da como resultado una menor velocidad de congela-
ción, mayores costes de congelación, menores costes de manu-
tención y menores costes del material de envasado.
Los ensayos indican que el tiempo necesario para congelar
filetes de pescado envasados en un congelador de placas es
directamente proporcional al cuadrado del e pesor del envase.
Así. si se tardan 3 h en congelar unos filetes de pescado
envasados con un espesor de 50 mm, se tardarán unas 4.7 h en
congelar unos filetes de pescado envasados en un envase de
65 mm de espesor. Hay que considerar el efecto aislante del
material del envase. el encaje del producto en el envase y la
superficie total del envase. Un material de envasado con una
baja permeabilidad al vapor de agua, tiene un efecto aislante, el
cual incrementa el tiempo y el coste de congel.ación.
La velocidad de transmisión del calor a través del material de
envasado es inversamente proporcional a su espesor; por con-
siguiente. debe utilizarse un material que sea ( 1) suficientemente
delgado para conseguir una rápida congelación y constituya una
barrera de vapor adecuada durante el almacenamiento en frío. y
(2) suficientemente grueso para soportar un uso poco cuidadoso.
A este respecto, las cajas de lámina de aluminio y los envases
de papel de aluminio ofrecen ventajas.
Es esencial un ajuste adecuado del envase al producto: de otra
forma. el efecto aislante del espacio de aire formado reducirá la
velocidad de congelación del producto y aumentará el coste de
congelación. La superficie del envase también es importante,
debido a su relación con las dimensiones de las estanterías o
placas del congelador. Puede conseguirse la utilización máxima
del espacio del congelador proyectando el envase de modo que
se ajuste correctamente al congelador. Sin embargo, a menudo
estos factores no pueden cambiar e y seguir cumpliendo las
exigencias del cliente respecto a un envase en especial.
Consideraciones sobre el Envase para el Aislamiento
Congelado
Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y
se vuelven correosos y fibrosos durante el almacenamiento con-
gelado, a menos que se especifique un envase con una baja
permeabilidad al vapor de agua. El envase en contacto con el
producto también debe ser resistente a los aceites y jugos exudados
por el producto, pues de lo contrario tendrá lugar el enranciamiento
de los aceites y el ablandamiento del material del envase. El
envase debe ajustarse completamente al producto para minimizar
los espacios de aire y, en consecuencia. reducir la salida de la
humedad del producto a la superficie interior del envase.
Tipos de Envase
Los materiales de envasado consisten en cartón recubierto de
varios materiales de impermeabilización, o en laminaciones de
cartón con películas resistentes al vapor de agua y con materiales
de acabado sellables al calor. con una baja permeabilidad al
vapor de agua. El cartón se hace usualmente a partir de pasta de
sulfato blanqueada, recubierto con una cera de refueri;o adecuada,
o con polietileno u otro materia.! plástico, o laminado con papel
de aluminio u otra película resistente al vapor de agua. En la
mayoría de los productos pesqueros se utiliza cartón reforzado
recubierto de cera. En algunos casos, en los que la protección
adicional y el atractivo para el consumidor garantizan el coste
extra, se recomiendan para productos especiales los cartones
laminados con papel de aluminio.
Los ma1eriales de acabado deben ser muy resis1en1es a la
transmisión de la humedad, baratos, sellablcs al calor, adaptables
a su aplicación a las máquinas y de apariencia atractiva. En el

1990 Manual de Refrigeración (SI)
mercado existen varios tipos de papel encerado por fusión en
caliente, celofán, polietileno y papel de aluminio en diferenres
formas y combinaciones de laminaciones, que hacen posible la
elección del material de acabado mas apropiado al producto de
cada pesquería.
Envases para el consumidor. Generalmente contienen menos
de 500 g y están impresos en cartón blanqueado. recubierto con
polietileno y cerrados con adhesivo. De esta forma se envasan
dedos y porciones de pescado. gambas. conchas de peregrino.
cangrejo, comidas precocinadas y entrantes. En el caso de las
comidas y los entrantes. dentro del envase de canón se usan
bandejas de aluminio o plá tico rígido preformado. Los envases
de plástico rígidos o de cartón prensado se están haciendo
corrientes. porque van bien para la cocina de microondas.
Nom1almente. el envasado de estos productos está mecanizado.
Materiales tales como el polietileno combinado con celofán. cloruro
de polivinilideno o poliester y combinaciones de 01ros materiales
plásticos, se utilizan con las máquinas de cnva5ado de alta velocidad
auromáticas, para enva<;ar gamba5, pescado limpio, filetes de pesca-
do. porcione,5 de pescado y lonjas de pescado, antes de su congela-
ción. En algunos c.isos. el desgarre del material de la envolturJ por
espinas que salen del pe.';C'Jdo ha constituido un problema. Fuera de
és10. el método de envasado es satisfactorio y da al produc10 una
protección considerable comr.i la desecación y el enranciamiento. a
un coste comparativamente bajo. Este método de envac;ado también
ha creado nuevos mercados para la venta de producto:, pesqueros
congelados. En el envasado de gambas. filetes de pescado y entrames
se utilizan bolsas que permiten la ebullición, hechas de poliester-
poliei-ileno y de combinaciones de láminas. polietileno y papel.
También estos envases son apropiados para la cocina de microondas.
Envases institucionales. Las cajas de 2 kg, y mayores, que se
usan en el comercio institucional, se construyen casi exclusiva-
mente con cartón blanqueado. que se ha recubierto con polictileno
o se ha encerado. Se utilizan cajas plegables con tapas
autofijantes. con tapas completamente telescópiCUli o con cierres
engomados. A menudo, las cajas se empaquetan dentro de una
caja principal de cartón corrugado o se envuelven en una
película de polie1ileno retráctil.
Los productos tales como los filetes y las lonjas de pescado se
envuelven individualmente, en celofán u otra película resistente al
vapor de agua, y después se envasan en una caja de canón.
Pescados tales como la merluza limpia y descabezada y la carne
de las conchas. se envasan en una caja y se recubren con una hoja
de celofán. A continuación se coloca la tapa. y el envase se
congela boca abajo en el congelador. Algunos productos sin
empanar, crudos, tales como las gambas, las conchas, los filetes
y las lonjas, a veces se congelan rápidamente de modo individual
(IQE)I"1• anres de enva arlos. Al tratarlos de esta forma. pueden
glasearse para incrementar la retención de humedad. Este método
es preferible al de la congelación después de envasado. porque da
un producto que es más fácil de manejar y a veces hace innece-
saria la descongelación del pescado previa a la cocción. Para todo
tipo de pescado institucional congelado, se tiende a utilizar cajas
de cartón plegables impresas, recubiertas con un material resistente
al vapor de agua, en lugar de papel encerado o una envuelta de
celofán. Algunos productos de pescado congelado y entmn1es de
productos pesqueros destinados a los mercados institucionales. se
envasan en bandejas de aluminio o de plástico rígido, que pueden
calentarse dentro del envase.
METODOS DE CONGELACION
Las características del producto. tales como el tamaño y la
forma. el método de congelación y la velocidad de congelación.
afectan a la calidad. la apariencia y el coste de producción.
(•) Mantenemos lt cs siglas tQF. como en ti vriginal amerieano. N del T.
Productos Pesqueros
La congelación rápida del pescado ofrece las siguientes ventajas:
• Enfría rápidamenie el producto, evitando la descomposición
bacteriana.
• Facilita la rápida manipulación de grandes cantidades de
producto.
• Hace que sea práctico el uso de transponadores y de dispo-
sitivos automáticos. reduciendo materialmcnie los costes de
manutención.
• Facilita el máximo uso del espacio ocupado por el congelador.
• Produce un producto envasado de aspecto uniforme, con el
mínimo de vacíos o protuberancias.
Así pues. hoy en día la congelación rápida se utili1..a de modo
predominante en la industria pesquera. aunque lu congelación
lenta se sigue utilizando de modo limitado. Véanse los Capítulos
29 y 30 del ASHRAE Htmdbook-Fundamentuls de 1989 y el
Capíwlo 9 de este volumen.
Congelación Lenta del Pescado
El pescado a congelar por este prodecimiento se coloca en
estanterias de tubos frigoríficos por los que circula amoníaco,
R-12 o salmuera fría. para dar el necesario efecto frigorífico.
Sobre los serpentines se colocan a menudo bandejas o placas de
acero inoxidable o de aluminio, para obtener unas superficies
planas en las que poner el pescado. La transmisión de calor entre
el refrigerante en los tubos y el pescado, en los punros de
comacto. es relativamente elevada. Sin embargo. la velocidad de
trnnsmisión global es muy baja. porque solamente una pequeña
porción del producto está en contacto con los tubos y se enfría
mayormente por la circulación natural del aire dentro del con-
gelador. Este tipo de congelación ha desaparecido prácticamente
de las plantas de tratamiento dol pescado en Norte América.
Congelación del Pescado por Chorro
Los congeladores por chorro para productos pequeros son
generalmente pequeñas cámaras o túneles por los que circula
aire frío, mediante uno o dos ventiladores que lo impulsan a un
evaporador y alrededor del producto a congelar colocado en
estanterías. Un refrigerante como el amoníaco, un derivado
halogcnado de los hidrocarburos o una salmuera que circula por
un evaporador de tubos. proporciona el ct'ccto frigorífico nece-
sario.
La presión estática en estas cámaras es considerable. y las
velocidades del aire están en promedio entre 2,S y 7,5 m/s.
siendo la de 6 m/s la más corriente. Las velocidades entre 2.5 y
5 m/s dan los resultados más económicos. Unas velocidades de
aire más bajas producen una congelación lenta del producto. y
velocidades superiores aumentan considerablemente los costes
unitarios de congelación.
Algunas factorías tienen congeladores de chorro en continuo.
en los que unos transportadores llevan continuamente el. pescado
a través de una cámara o un túnel de chorro. Estos congeladores
se construyen de distintas maneras, desde los de un solo paso
den1.ro del túnel, hasta los de pasos múltiples. de cintas en
espiral y de bandejas o bandas circulantes. La configuración y el
tipo de cinta transponadoras o de superficie de congelación
depende del tipo y de la canúdad de producto a congelar. del
espacio disponible para instalar el equipo y de los costes de
implantación y de explotación del congelador.
Los congeladores por chorro que funcionan por panidas se
usan para congelar gambas. filetes de pescado, lonjas, concha
o productos empanados precocinados. envasados en envases
institucionales: pescado en rodajas. limpio o frito, y gambas.
almejas o las ostras en bote metálicos.
Los congeladores por chorro del tipo de transponador se
emplean ampliamente para los productos congelados antes de su
14.7
envasado. Entre éstos están todo tipo de productos empanados
precocinados: filetes por congelación n1pida. lomos, colas y
lonjas, conchas y gambas y porciones crudas de pescado em-
panadas. En el caso de las porciones, que se conan o sierran a
panir de bloques, la función del congelador es la de endurecer
la pasta del empanado antes de envasar y de hacer descender de
nuevo la temperatura del pescado congelado al valor de
almacenamiento, si ha sido atemperado para la operación de
cortar.
Al congelar pescado limpio o entero sin envasar. en los
congeladores de chorro. puede producirse una deshidratación o
quemado por congelación. a menos que la velocidad del aire se
mantenga a unos 2.5 m/s y se co111rnle el tiempo de exposición
al aire. Los envases para venta al público de filetes de pescado
o de bloques de filetes que precisan unas estrictas tolerancias
dimensionales. experimentan abultamiemos y distorsiones durante
la congelación. a menos que se las contenga. En las cámaras o
túneles, en los que el producto se congela sobre carros. el uso de
carros especialmente proyectados, que hacen posible una dis-
tribución de la presión en las superficies de los envases, puede
solventar este problema. En las instalaciones de transponadores
es difícil el control de la dilatación del producto. En la Figura 2
se indican los tiempos de congelación de diversos tamaños de
productos pesqueros envasados.
La Congelación del Pescado sobre Placas
En los congcladorese de placas múltiples, la congelación se
consigue por un refrigerante que circula por los pasos
inlerconeciados en las placas horizontales móviles. apiladas en
venkal en un armario o una cámara aislados. El congelador de
placas se utiliza extensamente para la congelación de productos
pesqueros envasados en cajas para la venta al público y en las
cajas de 2,5 a 5 kg de tipo institucional. El pescado para ser
congelado sobre placas debe envasarse de modo adecuado, a fin
de hacer mínimos los espacios de aire dentro del envase. Para
evitar que los envases se aplasten o se hinchen durante la
congelación, deben usarse espaciadores entre las placas. En la
mayoría de los productos el grosor de los espaciadores debe ser
unos 0,8 a 1,6 mm inferior al del envase.
Cuando se necesitan unas tolerancias muy estrictas, como para
la producción de bloques de filetes de pescado, se uciliza un
marco o una bandeja metálica para maniener los envases de
pescado durante la congelación. El marco o la bandeja tienen
generalmente la misma anchura que el envase y una longitud de
uno o dos bloques. Debe ser suficientemente rígido para evitar el
hinchado y mantener las dimensiones del bloque dentro de unas
tolerancias estrechas. Esto se consigue a veces con espaciadores
rígidos, con el fin de limitar el peso y el coste de la bandeja.
Los bloques de pescado se presentan en dos configuraciones
corrientes: (1) 7.S kg (480 por 250 por 60 mm) y (2) 8.4 kg (480
por 290 por 60 mm). Para aplicaciones especiales se presentan
otros bloques. El pescado puede envasarse en el bloque, con la
dimensión longitudinal de los filetes generalmenie a lo largo del
marco (envasado a lo largo) o a lo ancho del mismo (envasado
transversal). La orientación depende del eventual modelo de
corte y del tipo del mismo que se utilice para convertir el bloque
en un producto acabado.
En otros productos, tales como las gambas, los filetes, los
dedos de pescado o las conchas, no se necesitan bandejas. ya
que no son esenciales unas tolerancias estrictas. Por consiguicme.
con estos productos pueden utilizarse de modo satisfactorio los
congeladores de placas automáticos, de funcionamiento en con-
tinuo. con espaciadores adecuadamente dimensionados.
El congelador de placas proporciona una congelación rápida y
eficaz de los productos pesqueros envasados. El tiempo de
congelación y la energía necesaria para la congelación de dedos
203
14.8
de pescado envasados son mayores que para la congelación de
filetes envasados, ya que la transmisión del calor viene reducida
por los espacios de aire dentro del envase. La relación entre las
necesidades energéticas de congelación por unidad de masa del
produc10 aumenta con el espesor. En la Figura 3 se dan las
velocidades de congelación para envases de los tamaños de
venta al público y de tipo institucional, en el caso de los filetes
y de los dedos de pescado.
Congelación del Pescado por Inmersión
La inmersión en salmuera a baja 1empera1ura fue uno de los
primeros sistemas utilizados en la congelación rápida de produc-
tos pesqueros. Se desarrollaron diversas máquinas de congela-
ción por inmersión para el tratamiemo de pescado cniero o fri10.
Estas máquinas eran, en general, poco apropiadas para la conge-
lación de los productos envasados, que conslituyc la mayor parle
de la producción de pescado congelado. y se han reemplazado
por métodos que utilizan el enfriamiento por aire, por contacto
con placas o estanterías refrigeradas, o una combinación de
estos métodos.
La congelación por inmersión se usa primordialmenie para la
congelación del atún en alta mar y. en menor escala, para
congelar gambas, el salmón y el cangrejo. Se ha realizado una
investigación a fondo para congelar por inmersión en salmuera
del pescado de altura a bordo del pesquero. pero este método no
es de uso comercial.
Un aspecto imponanrc de la congelación de pescado por
inmersión es él de la selección del medio adecudo de congela-
ción. El medio debe ser no tóxico, aceptado por las organizacio-
nes sanitarias públicas, fácil de renovar. barato y 1encr bajas la
1emperatura de congelación y la viscosidad. Es difícil obtener un
medio de congelación que cumpla con todas estas exigencias.
Son medios aceptables la salmuera de cloruro sódico y una
mezcla de glucosa y sal en agua. La glucosa reduce la penetra-
ción de la sal en el pescado y proporciona una capa protecLOra.
r----...------.----,----------,
2
0 una salmuera de cloruro sódico. Una vez congelado el pescado,
\
,s
<>--<> Al.ETES ENVASAOOS DE 25 mm DE ESPESOR
'º - - - - - • • • Al.ETES ENVASADOS DE SO mm DE ESPESOR
\
-- FILETES ENVASAOOS OE 63 mm DE ESPESOR
- - C,.S,1' SUPERIO!'. DE LOS E N V - S DE DEOOS
OE PESCADO DE 283 g
¡,
i o
·6
.17,a . . __ _ .......
. . . __ _ _ _ . __ _ . _ _ ............._ _ _
2 de su aplicación comercial en las primeras naciones pesquera .
TE
IMPO D
e CONGEL
A
. CO
I N.
Fig. 3. Congelación de Filetes y Dedos de Pescado
Envasados en un Congelador de Placas
204
1990 Manual de Refrigeración (SO
La congelación por inmersión en una lluvia de R-12 se ha
utilizado para tralar producws individualmeme congelados rápida-
mente (IQF). tales como las gambas cruda , peladas y las coci-
nadas.
Su ventaja estriba en que produce las gambas IQF con el gasto
de muy poca mano de obra y sin deshidratación. Sin embargo,
este mé1odo de congelación desprende algo de CFC' a la a1-
mósfera, de tal modo que su uso probablemente llegará a su fin
en un fu1uro próximo.
La pulverización con nitrógeno líquido y con C O , se están
empezando a utilizar con profusión para la congelac{ón rápida
individual de ciertos productos. como las gambas. La calidad de
los productos congelados por este método es buena y, aunque el
coste por unidad de peso es allo, no hay virtualmente pérdida
alguna por deshidra1ación y se obtienen ahorros en espacio y en
equipo. Al congelar pescado con nitrógeno líquido. el pescado
no debe sumergirse directamenie en el nitrógeno, ya que ello
hará que la carne se astille y se rompa.
La congelación por inmersión de la gamba. Algunas com-
pañías es1án produciendo ac1ualmente sis1emas de congelación
de gambas por inmersión, que funcionan de modo satisfactorio
en las induslrias del Golfo. También se han ins1alado. con
resultados saLisfactorios en pesqueros, unos sislemas compactos
de refrigeración para la congelación por contacto o por chorro
de la gamba en alla mar.
La congelación por inmersión del alún. La mayor parle del
atún capturado en los Eslados U1tidos se congela con salmuera
a bordo de los pesqueros. La congelación en alta mar permite a
los pesqueros largas singladuras y el retomo al pueno con una
carga completa de pescado de alla calidad.
El atún se congela en tanques de salmuera. que están forrados
con serpentines de tubos galvanizados por el interior. La expan-
sión directa de amoníaco en los serpentines evaporadores pro-
porciona el efecto frigorífico necesario. Los 1anques están dise-
ñados de tal forma que el atún puede precnfriarse y lavarse
primero con agua de mar refrigerada y después se congela en
se bombea fuera la salmuera y se guarda el a1ún a -12 º C en
seco. Antes de desembarcar el pescado, se descongela a bordo
en una salmuera a -1 º C . En algunos casos. los pescados se
descongelan en unos tanques en la factoría de conservas. Por
lanlo. si los peces se descongelan en 1ierra. no se precisa una
- - - - 1 descongelación a bordo más allá de lo necesario para despegar
los pescados adheridos a los depósitos del buque.
A veces los atunes se conservan en los tanques durante un
periodo largo antes de su congelación o se congelan a una
velocidad muy lenta a causa de las elevadas temperaturas de los
tanques, debidas a una sobrecarga. a una capacidad frigorífica
insuficience o a una circulación de la salmuera incorrecta. Es1as
prácticas tienen un efec10 negativo sobre la calidad del producto,
especialmente en los peces más pequeños, que están aún expues-
tos a la penetración de la sal y a los cambios de calidad. El a1ún
que no se congela rápida y correctamente puede sufrir cambios
excesivos. absorber excesivas cantidades de sal. e, incluso,
puede dafiarse bacteriológicamente al desembarcarlo. En la Fi-
gura 4 se dan algunos tiempos de congelación de diversos
tamaños de atún.
La Congelación del Pescado en Alta Mar
. , _ _ . . . _ _. . La congelación del pescado en alta mar ha tenido un aumento
H
ORA
S
• CFC e_, la ubrcvi:11ur-J de los derivo.do halog-,nados de los hidroc:arburos.
N del T.
Productos Pesqueros 14.9

Algunos países empican los arrasLreros congeladores para

suplementar la materia prima en las plantas de tratamiento en
tierra, que producen pescado y derivados del pescado congelado.
Esto permite a los arrastreros congeladores llenar su bodega en
aguas lejanas y 1ransportar el pescado a la base. donde és1e se
S
IO convierte en maleria prima. que se conserva en el almacén hasta
que se necesita para el tratamiento. En algunos casos. los
arrastreros se ha.n proyectado como pesquerías de doble finali-
,. dad, es decir. pescando y congelando en bloques durante parte
del año y capturando, tratando y congelando gambas en el Norte
, ! durante el resto del año.
100

ALMACENAMIENTO DEL PESCADO

CONGELADO
Durante el almacenamiento congelado los productos pesqueros
50
pueden e,¡perimentar cambios indeseables en el sabor, el olor, el
aspecto y la rexrura. Es1os cambios son atribuibles a la
deshidratación (pérdida de humedad) del pescado, a la oxidación
de los aceites y pigmentos y a la actividad enzimá1ica en la
carne. La velocidad a que es1os cambios ocurren depende de: ( 1)
la composición de las especies de pescado; (2) el nivel y la
constancia de la temperarura y la humedad en la cámara de
TIEMPO. EN HORAS. PARA co+IGEU\R EL PESCAOO almacenamiento y ( 3 ) la pro1ección ofrecida al produclo median-
Fig. 4. Tiempo de Congelación del Atún Sumergido en re el uso de materiales adecuados de envasado y de los com-
Salmuera puestos de formación de una capa helada.

La Composición
tales como el Japon. la Unión Sovié1ica. el Reino Unido. Norue-
ga. España. Portugal. Polonia. Islandia y los Estados Unidos. La composición de cada especie particular de pescado afecta a su
Incluyendo los arrastreros congeladores. los buques factoría y vida en almacenamiento congelado de forma considerable. Los
los transpones frigoríficos en las pesquerías. h:1y centenares de pescados con un elevado contenido de aceite. como algunas especies
grandes buques congeladores operando en iodo el mundo. En los de salmón. el atún. la caballa y el arenque. tienen una vida en
Estados Unidos. los arrastreros factoría congeladores. y los almacenamiento congelado compara1ivamente corta, porque se
buques fac1oría abastecidos por buques de captura, operan frente enrancian como resu.llado de la oxidación de los aceites y pigmentos
a Alaska. Estos barcos trabajan principalmente con el gado, el de la carne. Ciertos peces son muy resistentes a la descomposición
bacalao y la platija. aunque capturan otra especies. por o,¡idación en el almacenamiento congelado, a pesar de su
La congelación del pescado de ahura no se ha desarrollado en el elevado contenido en acei1e. El desarrollo del enranciamiento es
Noreste de los Estados Unidos principalmente porque los pedidos menos pronunciado en los pescados con un bajo contenido en
de pescado fresco tienen mejor precio que el pescado congelado. accice. Por consiguien1e, el pescado magro. como el bacalao y la
Por las mismas razones. los produc1ores de la cosla Esle de los barbada (abadejo), si se manipula adecuadamente, puede conservarse
Estados Unidos evitan el poner su produc10 en bloques congelados. almacenado congelado durante varios meses, sin pérdidas impor-
si lo pueden vender fresco. De aquí ctue la mayor panc del pescado tante de calidad. En la Tabla 3 se muestra la susceptibilidad relativa
congelado de Alaska se impona de otros países. de varias especies de pescado frente a los cambios o,¡idantes
Cuando se usa, el buque factoría va equipado para la captura.. durante el almacenamiento congelado.
el procesado y la congelación del pescado ea alta mar y para
utilizar los despojos en la fabricación de harina y aceite de Tabla 3. Susceptibilidad Relativa de Especies
pescado. Un gran buque fac1oría europeo mide 85 m de eslora. Representativas de Pescado frente a los Cambios
desplaza 3.400 1 y va equipado para permanecer en el mar Oxidantes en el Almacenamiento Congelado
durante 80 días sin repostar combus1ible. Para tripular el buque
y tratar y manipular el pescado se necesitan de 65 a 100 Alta Moderada Baja Muy baja
personas. En la mayoría de buques de este tipo se u1ilizan Salmón rosa Salmón chum Bacalao Lucio amarillo
congeladores de placas. Los congeladores pueden congelar unas Pescado de roca Salmón coho Barbada Perca amarilla
27 t de pescado por día. y la capacidad total de la bodega de Cacho de lago Salmón real Platija y lenguado Cangrejo
pescado congelado puede ser de unas 680 t. Merlui.a Halibul Langosta
Dado que el buque fac1oría de arrastre permanece en el mar Perca oceánica Cebellina
por largo tiempo. puede ulifü.ar su espacio para el Arenque Ostras
almacenamiento del pescado de modo completo. Sin embargo, Caballa
dado que hay cierta limitación de mano de obra en estos buques. Atún
Arenque de lago
el envasado queda generalmente reducido a los tipos que re-
Sargo
quieren menos mano de obra. Trucha de lago
Los arrastreros congeladores se proyectaron para eliminar las
desventajas asociadas con los buques factoría congeladores. Se
trata de un buque menor en 1amaño. equipado para congelar a Temperatura
granel el pescado, que después se descongela y 1rata en tierra.
Los arrastreros congeladores utilizan congeladores de placas La pérdida de calidad del pescado congelado debido al
venicales para congelar el pescado en bloques de unos 50 kg. almacenamiento depende primariamente de la 1empera1ura de

205
14.10 1990 Manual de Refrigeración (SI)

Tabla 4. Revisión del Efecto de la Temperatura de -23 º C. Sin embargo. diversas mejoras en el diseño y funciona-
Almacenamiento sobre la Vida en Almacén de los miento del equipo frigorífico han hecho que el funcionamiento
Productos Pesqueros Congelados de los almacenes frigoríficos a éstas o menores temperaturas sea
posible económicameme. La producción de surimi por los bu-
Producto Temp, ºC Vida en Producto Temp, °C Vida en
Almacén, Almacén ques factoría de la costa Oeste ha dado como resultado la
Meses Meses construcción de cámaras ultra frias para su almacenamiento. Las
normas japonesas exigen que es1e producto se conserve a -30º C.
Envasado -12 4a5 Glaseado -12 3
Barbada -18 11 a 12 Eniero -18 6 La Humedad
Filetes  Más de 12 Halibut  9
-29 12 Una humedad relativa elevada en la cámara de almacenamiento
en frío reduce la evaporación de la humedad del producto. La
Enva.<;ado -12 5 Entero -12 4 humedad rela1iva en el aire de la cámara frigorífica viene
Filetes de
afectada directamente por la diferencia de temperaturas entre las
bacalno -18 6 Aleta uzules -18 u - 2 0 8
 10 ó 11 Atún -29 12 baterías de enfriamiemo y la cámara. Una gran diferencia de
1emperaturas da como resultado una humedad relativa baja y una
Envasado'  Gl:iseado -18 6 velocidad de evaporación de la humedad del producto congelado.
Gado -12 '.l Ent,:,ro  9 Una pequeña diferencia de temperatura encre el aire y las
Filetes -28 8 Arenque baterias del evaporador dan una elevada humedad relativa y
-23 11
-29 unas pérdidas de humedad del producto reducidas.
24
La humedad relativa en las cámaras comerciales es de un 10
Envasado  1.5 a 2 Envasado -9 2 a un 20% superior a la de la cámara vacía. debido a la constante
Perca Ocánica -12 D Caballa -18 3 evaporación del produc10. En una cámara funcionando a -20 ° C.
Filetes -18 6 a8 Filetes -23 3a5 con 70% HR y una temperatura en batería de -25 º C, la presión
 9 a 10 de vapor en el aire dentro del envase y en contacto directo con
Envasado  4 el pescado congelado será de 109 Pa. El aire en la cámara tendrá
Filetes de Perca - 18 9 una presión de vapor de 91 Pa, y la tensión del vapor de agua
Listada en la balería será de 64 Pa. Es1as diferencias de la presión de
•Prep:trádo n panir de pescado con hielo d 1 día. vapor darán como resultado una considerable pérdida de \.a
humedad del producto. a menos que esté correctamente prote-
gido por unos materiales de envasado adecuados o por com-
almacenamiento y del tiempo de almacenamiento. El pescado puestos de glaseado. Los evaporadores en el congelador deben
almacenado a - 2 9 º C tendrá una vida en almacén de más de un dimensionarse correctamente, de 1al modo que se consigan las
año. En el Canadá, el Depanamento de Pesquerías recomienda elevadas humedades relativas deseadas. Sin embargo. por razón
que el almacenamiento se haga a una temperatura máxima de de los costes del material y de la limitaciones de espacio. la más
-26 ° C. El almacenamiento por encima de los -23 º C , incluso por práctica es una diferencia de 5 K entre las baterías del evaporador
corto tiempo, da como resultado una rápida pérdida de calidad. y el aire de l:i. cámara.
Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los
productos marinos congelados tienen memoria; esto es, cada vez El Envasado y el Glaseado
que se exponen a una aha temperatura o a unos incorrectos Es imponante un envasado adecuado de los productos
métodos de manipulación. se registra la pérdida de calidad. pesqueros para evitar que el producto se deshidrate y. conse-
Cuando el producto se descongela finalmente. el efecto total de cuentemen1c. pierda calidad. Se ha descrito el envasado. que, en
cada exposición a las alias temperaturas o a otros malos tratos. muchos casos. 1iene lugar antes de la congelación. El pescado
se refleja en la calidad del producto a nivel del consumidor. Un individual. congelado en rodajas o limpio. generalmente no
almacenamiento continuo a temperaturas inferiores a - 2 6 º C puede envasarse de modo correct0: por tanto, debe ser protegido
reducen la oxidación. la deshidratación y los cambios por un adecuado compues10 de glaseado.
enz.imáticos. dando como resultado una vida en almacenamiento E.\ glaseado actúa como cubierta protectora contra \as dos
del producto más larga. Los productos marinos congelados causas principales del deterioro durante el almacenamiCJ1t0. es
deben conservarse a temperaturas tan próximas a -26 ° C como decir. la deshidratación y la oxidación. Actúa contra la
sea posible, desde el momento de su congelación hasta que deshidratación. evitando que la humedad abandone el producto,
llegan al consumidor. En la Tabla 4 se dan las vidas en y contra la oxidación de modo mecánico, al evitar que el aire
almacenamiento de los productos congelados de pescado, al- entre en contacto con el producto. También puede actuar por
macenados a diferentes 1empera1uras. Nótese el aumento de la medios químicos para minimizar estos cambios. si el glaseado
vida en almacenamiento a temperalllras más bajas. contiene un producto amioxidan1e adecuado.
Durante muchos años se consideró que era demasiado costoso La máxima vida en almacenamiento de los productos pesqueros
mantener los almacenes frigoríficos a temperaturas más bajas de puede conseguirse por los siguientes procedimientos:

Tabla 5. Condicions de Almacenamiento y Vida del Pescado Congelado

Pescado Protección Recomendada' Vida en almacen (-18 º C), meses
Cacho. salmón rosa Glaseado con hielo y envas,1do 4-6
Caballa. arenque, gado. cacho Glaseado con hielo y enva. ado 
Sardinas del Pacífico Envasado 4-6
Pla1ija. halibut. perca oceánica. pez de roca. rojo. salmón de plat,1
o coho. pescadilla. gamba Envasado 7-12
Oarbada. lucio azul. bacalao. merluza. abadejo Envasado Más de 12
' To do el envasado debe hacerse con envolventes rtsi,1cntc.s a la humedad.

206
Productos Pesqueros
Tabla 6. Necesidades de Espacio para los Productos Pesqueros
Producto Envase del Producto
Dedos de pescado. gambas empanadas.
conchas empanadas 225 o 275 g
Filetes de pescado, lonjas de pescado,
pequeños peces limpios 0.5, 2.5. o 5 kg
Gambas 1.0 o 2.5 kg
Pescado fri10 congelado
(caballa. arenque. cacho) Ninguno
Halibut en rodajas Ninguno
Pescudo en rodajas (bacalao. etc.) Ninguno
Salmón en rodaja. Ninguno
• Seleccionar solamente pescado de alta calidad para su conge-
lación.
• Utilizar materiales de envasado resistentes al vapor de agua
y ajustar bien el envase alrededor del produc10.
• Congelar el pescado inmediatamente después de rra1arlo o de
envasarlo.
• Glasear el pescado congelado an1es de envasarlo. y. en el
pescado en rodajas. hacerlo antes del almacenamiento en frío.
• Poner el pescado en el almacenamien10 congelado inmediata-
meme después de la congelación y glaseado. si lo hubiese.
• Almacenar al pescado congelado a una temperatura máxima
de -26 ° C .
• Renovar el glaseado en el pescado en rodajas sin envasar.
seg1fo sea necesario durante el almacenamie11Lo.
En la Tabla 5 se indican la protección recomendada y la
esperanza de vida en almacenamiento para diversas especies de
pescado a - I S º C .
Las Necesidades de Espacio
Los produc10s envasado . . como los filetes y las lonjas. gcnc-
r.ilmente se empaquetan en cajas grandes de cartón para su
almacenamiento y envío. Estas cajas se apilan sobre paJets y se
transportan a diversas zonas de las cámaras mediante carre1iJlas
de horquilla. Las cajas de embalaje son suficientemente robustas
para soportar una o dos cargas de palet colocadas en el estante
de cada estantería en la cámara de almacenamiento. En los
almacenes sin estanrerías. las cajas deben apilarse solamenle
has1a una altura que no aplaste las caja!> del fondo. Las cajas de
embalaje de los productos que conlienen gran cantidad de aire
en los envases. tales como los filetes IQF. deben ser más
robustas que las que contienen enva es sólidos de pescado. para
resistir él aplastamiento durante el almacenamiento.
El pescado entero o limpio congelado en bloques, en bandejas
de metal. tales como la caballa. el cacho o la pescadilla. se retira
de las bandejas después de la congelación, se glasea y después
se envasa en cajas de madera forradas con papel impregnado de
cera o en cajas de cartón.
El pescado en rodajas guardado en cajas de madera puede
fácilmente glasearse de nuevo a intervalos periódicos durante el
almacenamiento congelado. Las necesidades de espacio para el
almacenamiento de los productos pesqueros se indican en la
Tabla 6.
Lt1 desco11gelaci611 del pescado co11gelado. Los produc1os
pesqueros congelados pueden descongelarse mediante la circula-
ción de agua o de aire. Al descongelar. el pescado no debe
aumen1ar de 1empera1ura por encima de las temperaturas de
refrigeración: en caso contrario, puede tener lugar un rápido
deterioro. La descongelación es un proceso más lento y más
difícil que la congelación. cuando se realiza para a egurar el
mantenimiento de la calidad. Debe preverse con atención cada
una de las aplicaciones.
14.11
Contenedor de almacenaje Espado necesario. kg/m'
Contenedores grandes corrugados 400-480
Contenedores grandes corrugados 800-960
Contenedores grandes corrugados 550
Cajas de madera o canón 550
Caja de madera 480-550
Apiludo sueho 600
Apilado suelto 500
Apilado suelto 525-550
TRANSPORTE Y C O M E R C I A L l Z A C J O N
Las condiciones de temperaturas y de humedad recomendadas
para el almacenamiento congelado deben también aplicarse du-
rante el transporte y la comercialización. para hacer mínima la
pérdida de calidad del producto. Los envíos en vehículos sin
refrigerar o incorrectamente refrigerados, la exposición a eleva-
das temperaturas ambientales durante el paso de un ambiente a
otro. la carga incorrecta de loi. vehículos corrientes o de las
vitrinas. los fallos de los equipos y otras incorrecciones llevan a
1ener alias temperaturas en el producto y, en consecuencia.
conducen a una pérdida de calidad.
El pescado congelado se transporta con refrigeración mecáni-
ca en camiones. vagones de ferrocarril o en buques. Muchos de
es10s vehículos son capaces de mantener temperaturas de - l 8º C
o inferiores.
lnfom1ación adicional sobre el equipo usado en el transporte
y la comercialización del pescado congelado y de otros alimen-
tos se da en los Capítulos del 25 al 32.
Para hacer mínimas la pérdidas de calidad durante el trans-
porte y la comercialización. deben seguirse los siguientes proce-
dimientos.
l. Transportar el pescado congelado en vehículos frigoríficos
(con sistemas mecánicos o de hielo seco) con una capacidad
sobrada para mantener los - 1 8 º C a largas distancias.
2. Preenfriar los vehículos frigoríficos al rncnos hasta -12 º C
antes de cargarlos.
3. Sacar los productos congelados del almacen sólo cuando el
vehículo esté Listo para ser cargado. Cárguese directamente
el vehículo frigorífico y no se pennita que el producto
descanse en el muelle.
4. Antes de la carga comprobar la temperatura del pescado
congelado con un termómetro.
S. No apilar el pescado congelado directamente contTa el suelo
o las paredes del vehículo. Prever estanterías en el suelo y
en la pared para dejar que el aire circule alrededor de toda
la carga.
6. Durante el transporte regístrese continuamente la tempera-
tura del vehículo frigorífico. Usese una alanna para avisar
de un fallo en el equipo.
7. Mídase la 1emperatura del produc10 cuando se saque del
vehículo en su punto de destino.
8. Si los productos se envían en un contenedor aislado. pónga-
se hielo seco suficieme para mantener los -18 ° C , o menos.
durante todo el trayecto.
9. Manténganse las cámaras de distribución o de espera entre
- l 8° C y - l 2° C . No se conservarán los productos en las
cámaras de espera durante más tiempo que el necesario.
10. Al recibir el producto en la tienda de venta al público,
colóquese inmediatamente en una cámara a -18 º C .
1l. Manténganse las vitrinas de las tiendas a -18 º C o menos.
J 2. No sobrecargar las vitrinas especialmente por encima de la
línea de escarcha.
207
14.12
13. Regístrese la temperatura de las v1tnnas. Instalar una
alarma pura avisar de una elevación excesiva de tempera-
tura.
14. Debido al deterioro acelerado de los productos de pescado
congelados en la cadena de distribución y de venta al
público, hay que conservar los productos en estas zonas
durante tan poco tiempo como sea posible.
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and 9):41.
 CAPITULO 15
PRODUCTOS LACTEOS
Prod11CC'ió11 y procesado de lec/re .............................................................................................. 15.1
Fa/Jricacián de 111a11req11i/la ...................................................................................................... 15.1
Fahricació11 de queso .............................................................................................................. 15.11
Posrres /úcreos congelados ..................................................................................................... l5. l 5
Esteri/i;aci611 por remperar11ras UHT .'' e111·asado aséprico .................................................... 15.23
Lec/re el'aporada. end11/:ada. cm1de11sada y en polrn ............................................................ 15.26
L A LECHE pura es procesada para obtener bebidas lácteas,
cremas y productos derivados de la leche para la venta.. o
se usa para fabricar productos lácteos. Las operaciones de la
planta láctea incluyen la recepción de la leche pura: la compra
de equipo. suministros y servicios: el procesado de leche y
productos de leche: la fabricación de postres lácteos congelados,
mantequilla. quesos y productos refinados: el envasado; el man-
tenimiento del equipo y otros medios: el control de calidad: las
ventas y la distribución: la ingeniería y la investigación.
Los tanques de enfriamiento de la granja y muchos equipos de
procesado lácteo fabricados en los Estados Unidos. cumplen con
los requisitos de las Normas Sa11irarius 3-A (IAMFES). Estas
normas establecen los criterios de diseño mínimo aceptables
sobre composición y superficies finales de los materiales en
contacto con el producto; caracrerísricas de construcción, como
mínimo radio interno, accesibilidad para la inspección y la
Limpieza manual, aislamienro de los recipientes no refrigerados
y tanques de transporte y otros factores que pueden afectar
desfavorablemente la calidad y la seguridad del producto o la
facilidad de limpieza e higienización del equipo. También se
dispone de las Prácticas Acepradus 3-A. que traran sobre la
construcción. instalación. operación y prueba de algunos equi-
pos. más que de las partes individuales del equipo.
Las Normas y Prácticas Sanitarias 3-A son desarrolladas por
los Comités de las Nonnas 3-A. que están compuestos por
personas elegidas que representan al Estado y a tos sanirnrios
locales. al S e rvicio de Salud Pública de los U.S .. a los procesadores
lácteos y a los fabricantes de equipos. El cumplimineto de las
Normas Sa11irarias 3-A es voluntario, pero un fabricante que las
cumpla y que ha sido aprobado por el Consejo del Símbolo 3-A.
puede pegar en su equipo una placa con el Símbolo 3-A, que
indica a los inspectores de nonnas y a los compradores que el
equipo cumple las regulaciones sanitarias peninentcs.
PRODUCCION Y PROCESADO DE LECHE
Manipulación de leche en la lechería
Muchas granjas lecheras tienen tanques de leche a granel para
recibir, enfriar y guardar la leche. La capacidad del tanque varía
entre 0,8 y 19 m-1, con unos pocos tanques mayores. Como las
vacas se muñen mecánicamente. la leche fluye a través de
ruberías higiénicas hasta un tanque aislado de acero inoxidable.
Un agitador eléctrico revuelve la leche. y la refrigeración mecá-
nica empieza a enfriarla incluso mientras se está ordeñando.
Cuando se opera con una unidad de condensación de la
mínima capacidad dada en la placa de caracterísricas, un tanque
Ln prcparudún de e,tc C3pitulo ha sido asignada a TC.11.3. Dai • Products.
debe tener la superficie lo suficienremente refrigerada al empe-
zar a ordeñar como para enfriar el 50% de su capacidad en un
tanque de recogida diaria. o el 25% de su capacidad en un
tanque de recogida en días alternos, desde 32.2 hasta I0 º C
dentro de la primera hora. y de I O hasta 4.4 º C durante la hora
siguiente. Al ordeñar la segunda vez y las siguientes. debe
existir una capacidad de refrigeración para prevenir que la
temperatura de la leche mezclada suba a más de 7.2 ° C. La placa
de características debe fijar la velocidad máxima a la que debe
añadirse la leche y también fija los requisitos de enfriamienro de
las Normas Sanirarias 3-A.
L-0s controles automáticos mantienen la remperarura deseada
dentro de un margen prefijado. conjuntamenre con la agitación.
Algunas lecherías reg:istran continuamente la temperatura de la
leche en el tanque. lo cuál se requiere en algunos Estados. Como
la leche es recogida del tanque de la granja lechera diariamente o
en días airemos. la leche procedente de ordeños adicionales fluye
generalmente dentro del depósito enfriado procedente del anterior.
Algunas grandes granjas lecheras pueden usar un intereambiador
de calor de placas tubulares para enfriar rápidamente la leche. La
leche enfriada puede ser almacenada en un si.lo (un cilindro
venical de al menos 3 m. de altura).
La leche en la granja lechera se bombea a un tanque de acero
inoxidable en un camión, para su entrega en la planta l.echeru o
esración receptora. Los tanques están bien aislados para aliviar
la necesidad de refrigeración de la leche durante el transporte. El
aumento de temperatura cuando se analiza un tanque lleno de
agua no debe ser de más de 1.1 K en 18 h .. cuando la diferencia
de temperatura media entre el agua y la atmósfera que rodea el
tanque es 16.7 K.
Los grados más nonnales de leche son Grado A y Grado de
Fabricación. El primero es el que usa para llevar la leche al
mercado y para fabricar productos derivados. como la crema. La
leche de Grado A de Alta Calidad se usa para helados y/o
productos manufacturados. Para producir leche de Grado A. el
granjero lechero debe cumplir con las normas estatales y fede-
rales. Además de los requisitos estatales. unos cuantos gobiernos
municipales también tienen normas sobre la leche pura.
Para ta teche producida bajo las disposiciones de la Orde-
nanzas para la Leche Pasreurizada Grado A. recomendadas
por el Servicio de Salud Pública de los U.S .. el granjero
lechero debe rener vacas sanas. facilidades apropiadas (gra-
nero, lechería y equipo). mantener una higienización satis-
factoria de estos medios y obtener leche con un recuento de
bacterias de menos de 100.000 por mL. La leche no debe
contener pesticidas. antibióticos. productos sanitarios y así
sucesivamente. Sin embargo. los métodos actuales detectan
incluso pequeñas trazas. y la pureza total es difícil. si no
imposible. La leche debe estar libre de olores y sabores
inaceptables.
209

15.2
Tabla l. Exigencias en los EEUU de Grasa Láctea y Sólidos no Grasos en las Leches y Natas
Mfoimo legal de grasa láctea, %
Producto Federal Gama Más común
Leche entera 3.25 3.0-3.8
º·
Leche baja en grasa 0.5 0,5-1,9
Leche desnatada 0.5' 1-0.5
Leche enriquecida 2.8-3.8
Leche semi enriquecida 10.5 10.0-18.0'
Crema (para café) 18.0 16,0-30.0'
Na1a batida 30,0 30.0-36.0'
Naia espesa 36.0 36.0-40.0
, ata ácida 18.0 16.0-20.0
• Máximo
Recepción y Almacenamiento de leche
Una planta lechera recibe, normaliza. procesa. envasa y
mercantiliza produc1os de leche que son seguros y nu1ri1ivos
para el consumo humano. Muchas plantas lecheras reciben leche
a granel de una organización produc1iva o se organizan para la
recogida directa de las granjas lecheras. El nivel de leche en el
tanque de la granja se mide por inmersión. con una varilla o con
un indicador de lectura directa. y el volumen se convierte en
masa. Los análisis de la grasa y el peso son medidas comunes
empleadas como base de pago al granjero. Algunas organizacio-
nes y el estado de California incluyen el porcentaje de sólidos no
grasos del contenido de proteínas.
Las plan1as determinan la cantidad de leche recibida pesando
el tanque cisterna. midiendo la leche cuando se está bombeando
desde el tanque cisterna al tanque de almacenamien10 y usando
células de carga en el tanque de almacenamienlo u otros méto-
dos asociados. para medir la cantidad de leche en el tanque de
almacenamiento.
Generalmente la leche se recibe más rápidamente de lo que es
procesada: por lo twito. se necesita una amplia capacidad de
almacenamiento. En la planta puede ser necesario un suministro
adicional de leche para la puesta en marcha antes de la llegada de
los primeros tanques cisterna por la mañana. El almacenamiento
puede requerirse para los días en que no haya procesamiento o
para las emergencias. Los tanques de almacenamiento tienen un
tamaño que varía desde 4 hasta 190 m3. Los tanques tienen un
recubrimiento de acero inoxidable y están bien aislados.
Las Normas Sanitarias 3-A para los tanques de almacena-
miento del tipo silo especifican que el material aislante debe ser
de una naturaleza tal. y en una cantidad suficiente, para prevenir
la congelación o un cambio de temperatura media en 18 h de no
más de 1.6 K en el campo lleno de agua, cuando el diferencial
de temperatura media entre el agua y el aire circundante es de
16.7 K. Los materiales de aislamiento en el tanque deben tener
un valor de R total de al menos el equivalente a 50 mm. de
corcho (alrededor de 57 W/(m 2•K). Para tanques de
a.lmacenamiento horizontales, el cambio de temperatura pern1iti-
do bajo las mismas condiciones es de 1.1 K.
La agitación es esencial para mantener una distribución uni-
fom1e de la grasa de la leche. La leche, guardada en tanques tan
grandes como los silos, se agita continuamente con un agitador
de baja velocidad impulsado por un motor eléctrico con engranaje
reductor o con aire comprimido filtrado. El tanque puede tener
refrigeración o no tenerla, dependiendo de la temperatura de la
leche que llega y del tiempo de permanencia má,dmo. Algunas
plantas hacen pasar la leche a través de un enfriador de placas
para mantener una temperatura de 4,4 ° C, o menos. en Joda la
leche que se dirige a los tanques de almacenamiento.
Si se enfría la leche en un umque de almacenamiento. puede
hacerse mediante refrigeración de la superficie alrededor del
2111
r
1990 Manual de R e f igeración (SI)
Mínimo legal de sólidos no grasos. %
Federal Gama Mús común
3.25 8.25 8.0-8.7 8.25
8.25 8.25-10,0 8,25
2.0
0.5' 0.25-9.0 8.25
3.25 7.5-10.0 8.25
10.5
18,0
30,0
36.0
18.0
reves11m1ento. Esta superficie de enfriamiento puede ser un
espacio anular desde las placas soldadas a la parte exterior del
revestimiento, para el enfriamiento directo del refrigerante. o
por la circulación de agua enfriada o por solución de glicol. Otro
sistema proporciona una tubería de distribución en la parte
superior del líquido enfriado. para que Huya por el revestimiento
y se drene en el fondo. El enfriamiento directo del refrigerwite
debe aplicarse cuidadosamente para evitar que la leche se congele
en el revestimiento. Esto limila la temperatura del evaporador
uproximadamente entre - 4 a - 2 ° C.
Separación y clarificación
Antes de la pasteurización, la leche y la crema se normalizan
y se mezclan para controlar el contenido en grasa de la leche
dentTo de los límites legales y prácticos. También puede ser
necesario ajustar los sólidos no grasos para algunos productos:
algunos estados requieren sólidos no grasos añadidos. especial-
menre para la leche descremada con un 2% de grasa de la leche.
La Tabla l muestra los requisitos legales aproximados sobre la
grase de la leche y los sólidos no grnsos para leches y cremas en
los Estados Unidos.
Un medio de obtener la grasa deseada normalizada es sepa-
rando una porción de la leche. La leche con un excesivo
comenido en grasa puede procesarse a través de un clarificador
normalizado. que elimina la grasa a un porcentaje prederermi-
nado y la clarifica al mismo tiempo. Está máquina puede
ajustarse para eliminar el 0.1 al 2.0% de la grasa de la leche.
Para aumentar los sólidos no grasos. puede a.ñadirse leche
desnatada condensada o leche en polvo sin grasa poco caliente.
Se incluyen separadores de leche y se alimentan con una
bomba. Los separadores diseñados para separar leche fría. nor-
malmente a temperatura no inferior a 4,4 º C. aumentan su ca-
pacidad y eficiencia a medida que aumenta la temperatura de la
leche. La capacidad de uo separador se dobla cuando la tem-
peratura de la leche aumenta de 4,4 a 32,2 º C. La eficiencia de
separación de grasa eon un separador de leche fría disminuye al
disminuir la temperatura por debajo de 4.4 ° C. La eficiencia
máxima para la separación de grasa se alcanza aproximadamente
entre 7 y I0 º C. Normalmente la leche es separada entre 20 y
33 º C. pero no por encima de 38 º C, en separadores de leche
ca(jenre. Si la leche primaria o crema calentada deben mantener-
se durante más de 20 min. antes de la pasteurización, es nece-
sario enfriar inmediatamente hasta un máximo de 4.4 ° C antes de
la separación. Lo bomba que suministra leche al separador debe
ajustarse para bombear la leche a la velocidad adecuada sin
provocar una fom1ación parcial de mantequilla.
En una primera etapa entre la recepción y antes de la
pasteurización. la leche o la leche desnatada resultante debe ser
filtrada o clarificada. Un momento óptimo para filtrar efectiva-
mente es durante la transferencia desde el tanque de recogida al
Productos Lácteos
equipo de la planta. Un clarificador elimina la materia extraña y
los leucocitos. mejorando así la apariencia de las leches
homogeneizadas.
Pasteurización y homogeneización
Existen dos sistemas de pasteurización - en discontinuo o en
conúnuo. La mínima operación en continuo disponible es de
alrededor de 250 gis. Por consiguiente. la pasteurización en
discontinuo se usa para relativamente pequeñas cantidades de
productos de leche líquidos. El producto se calienta en una tina
revestida de acero inoxidable a no menos de 62.8 º C, y se
guarda a esta temperatura o superior durante no menos de 30
min. Las Ordenanzas para la Leche Pasteurizada Grado A
requieren que deben proporcionarse los medios y usar
pasteurizadores en discontinuo o en tinas para mantener la.
atmósferas sobre el producto a una temperarura no inferior a
2,8 K, más alta que la temperatura mínima de pasteurización
requerida durante el período de conservación. La leche comple1a.
la leche descremada. la semientera y la crema de café se enfrían
normalmente en la tina. hasta 54.4 ° C y entonces se homo-
geneizan. El enfriamien10 se cominúa en un imercambiador de
calor (por ej.: una unidad de placas o tubular) has1a un máximo
de 4.4 º C y luego se envasa.
Los enfriadores de placas pueden tener dos secciones. una que
usa agua de la planta y la segunda que usa agua enfriada. La
temperatura del producto que sale del enfriador depende de la
velocidad de flujo y de la temperatura del medio refrigerante.
Las tinas de pasteurización se calientan con aeua caliente o con
vapor de agua en contacto con la superficie externa del
revestimiento. Un método de caJentamiento consiste en rociar el
agua calentada alrededor de la parte superior del reves1imiemo.
Fluye has1a la pane inferior, donde se drena dentro de un
sumidero, se recalienta con inyección de vapor y se bombea de
nuevo a través del distribuidor de vapor. Las válvulas de re-
gulación del vapor comrolan la 1empera1ura del agua caliente.
Muchas tinas de pasteurización se construyen e instalan de tal
forma que el agua fría de la planta se usa para un enfriamiento
inicial del producto tras la pasteurización. Para el enfriamiento
final de la tina se recircula agua refrigerada a través de la camisa
de la 1ina. para alcanzar una temperatura del producto de 4.4 º C.
o inferior. El tiempo de enfriamiento hasta 4.4 º C debe ser de
menos de J h.
La salmuera se usa raras veces en plantas de leche como
medio final de refrigeración. ya que corroe el equipo de la leche
y presenta el peligro de congelarla, especialmente con
intercambiadores de calor de placas. El flujo de agua enfriada
para el enfriamiento final debe ser a contracorriente del flujo del
producto en los intercambiadores de calor. La velocidad de tlujo
debe ajustarse para que el aumento de temperatura no sea mayor
de 5.6 K durante un paso a través del equipo. La relación en1re
el agua enfriada y el producto es normalmente de alrededor de
4: l.
La elevada tempera1ura y el cono tiempo de pasteurización
(HTST) son un proceso continuo en el que la leche se calienta has1a
una tempernturn no inferior a los 71.7 º C y se mantiene a esta
temperatura du.rante al menos 15 s. Nonualrnente. el sistema de
pasteurización completa consiste en una serie de placas de inter-
cambio de calor contenidas en una presa. un tanque de mezcla de
leche. una o más bombas de leche. un rubo de conservación. una
válvula de diversificación del flujo, controles automáticos y fuentes
de agua calien1e y fría para calentar y enfriar la leche. En muchos
sistemas HTST se usan homogeneizadores para procesar productos
de Gr.ido A. Las placas del intercambiador de calor se ajustan para
que la leche a ser enfriada o calentada fluya entre dos placas. y el
medio de intercambio de calor fluye en dirección opuesta entre
pares de placas alternativas.
15.3
Se distribuyen unos conducws en las placas para dirigir el
tlujo donde se desee. y las empaquetaduras se distribuyen de tal
forma que cualquier fuga vaya al exterior de la prensa. Las
placas terminales se insertan para dividir la prensa en tres
secciones (calefacción. regeneración y enfriamiento) y se dis-
ponen con puertas de entrada y salida de la leche. agua caliente.
o vapor para calefacción y agua enfriada para el enfriamiento.
Para proporcionar suficiente superficie de intercambio de calor
para el cambio de tempera1ura deseada en una sección. el flujo
de leche se ajusta para varios pasos a través de cada sección. La
capacidad del pasleurizador puede aumentarse disponiendo va-
rias corrientes en cada paso efectuado a través de la leche. El
rango de capacidad de un pasteurizador HTST completo es 13 g/s
hasta alrededor de 125 kg/s. Se usan unas pocas unidades HTST
de camisa y tubo y !ripie tubo. pero las de 1ipo placa son con
mucho las que prevalecen.
La Figura I muestra un ejemplo de un diagrama de tlujo para
un sistema de pasteurización de placas HTST. El producto puro
se introduce primero en un tanque de nivel constante (o de
compensación) desde un tanque de almacenarnieto o línea re-
ceptora. bien sea por gravedad o por medio de una bomba. En
este tanque se mantiene un nivel uniforme por medio de una
válvula que funciona con un flotador o un dispositivo similar. A
menudo se usa una bomba de empuje para dirigir el flujo a
través de la sección de regeneración. El p.roducto puede
clarificarse y/o homogeneizarse o simplemente puede bombearse
dfreclamente a la sección de calefacción mediante una bomba
temporizadora. Desde la sección de calefacción. el producto
continúa a través del tubo de conservación hasta la válvula de
diversiftcadón del flujo. Si el producto está a la 1emperatura
fijada previamente o a una temperatura mayor. desciende a
través de los lados opuestos de las placas en la sección de
regeneración y luego a rravés de la sección final del enfriamiento.
La válvula de diversificación de flujo se ajusta a 72 º C. o más;
si el producto está por debajo de este mínimo de temperatura. es
desviado hacia abajo dentro del tanque de compensación para
volver a ser pasteurizado. El intercambio de calor en la sección
de regeneración provoca que la leche pura fria sea calentada por
la leche pasteurizada enfriada. La presión de la leche pasteuri-
zada debe mantenerse al menos 7 kPa por debajo de la presión
de la leche pura en la sección de regeneración. La velocidad de
flujo de ambos productos es la misma y el cambio de 1emperarura
es aproximadamente el mismo.
Muchos intercambiadores de calor de HTST disponen entre el
80 y el 90% de regeneración. El coste del equipo adicional para
conseguir más del 90% de regeneración debe comprarse con los
ahorros conseguidos al aumentar la regeneración para determi-
nar su factibilidad. El porcentaje de refrigeración puede calcu-
larse como sigue:
59 ° C (regeneración) - 4 º C (producto puro) 55
-----------------= - = 81%
72 º C (pas1eurización) - 4 º C (producto puro) 68
La temperatura de un producto que entre en la sección de
enfriamiento puede calcularse si se conoce el porcentaje de
regeneración y se determinan las temperaturas del producto puro
y de pasteurización. Si esros son 80%. 7° C, y 72 ° C. respecriva-
menre:
(72 - 7) x 0.80 = 52 º C
72 - 52 = 20 K
El producto debe enfriarse al menos hasta 4.4 º C. prefcrcnte-
men1c incluso menos. para compensar el aumento de tempera-
tura mientras está en las tuberías de higienización y envasado
(incluyendo el llenado. el ei rre. el embalaje y la transferencia
211
15.4
al almacenamiento fria). El aumenro de temperarura de enfria-
mienro de la unidad de HTST y la llegada al almacenamiento
frío en varios contenedores de cuarto. es como sigue: botellas de
cristal. 4,4 K: <.:artoncillos preformados. 3,3 K: cartoncillos
fonnados. 2.8 K y plásrico scmirígido. 2,2 K.
Varios sisremas de pas1eurización de tipo placa están equipados
con una sección de enfriamiemo que contiene una solución de
propílenglicol para enfriar la leche o el producto de leche a
1emperuturns más bajas de las 4ue son pr.ícticas para la circu-
lación de agua enfriada. Esto requiere una sección adicional en
el inrercambiador de calor de placas. un enfriador de glicol. una
bomba para la circulación de la solución de glicol y un
controlador que actúa sobre la temperatura del producto para
regular el tlujo de la solución de glkol y evitar la congelación
del producro. Nonnalmente. de esta fonna la leche se enfría
hasta 1ºC aproximadamen1e y entonces se envasa. La 1emper:uura
más baja pennite a la leche absorber el calor de los contenedores
y así mantener una temperatura lo suficientemente baja para una
excelente vida ames de la venta. La leche no debe ser enfriada
a temperaruras emre 0.8 º C y el pumo de congelación. debido a
su tendencia a aumentar su capacidad de espumarse en este
margen de temperaturas. Normalmente. el propilcnglicol se enfría
a -2 º C aproximadameme para la circulación a través de la
sección de enfriamiento de la leche.
La velocidad de flujo del producro a través del pasteurizador
puede ser más o menos igual a la velocidad de llenado del
equipo de envasado. Los tanques de almacenamiento de producto
pasteurizado se usan generalmente para guardar el producto
hasta que sea envasado.
El número de placas en la unid¡¡d de pasteurización viene
determinado por el volumen de producto necesario por unidad
de tiempo, el porcentaje de regeneración de cado y los dife-
renciales de temperatura en1re el producto y los medios
refrigerante y de calefacción. La sección de calefacción tendrá
normalmeme una amplia superficie, por lo que la rcmperarnra
del agua caliente que entra en la sección no será más de I o 3 K
más caliente que la tempcrarura de pasteurización. o de salida.
del producto. En grandes unidades puede usarse vapor en lugar
de agua parn calentar la sección. Normalmente. la sección de
refrigeración está dimensionada para que la 1empern1ura del
producto pasteurizado que abandone esta sección sea unos 3 K
más calie111e que la 1empera1ura de e111rada del agua enfriada.
El tamaño y la longitud del tubo conservador se ha selec-
cionado para que no transcurran menos de 15 s. de tiempo de
recorrido desde que el producto fluye de un exrremo del tubo a
otro. Una válvula automárica está ubicada a la salida del tubo
conservador y desvía el flujo de salida a un tanque de producro
puro. de nivel constanre, de tal forma que el producto está por
debajo de la temperatura mínima de pasteurización fijada. La
bomba de dosificación de producto es de velocidad variable. de
desplazamie1110 positivo. de tipo rotarivo. que puede ser sellada
por el inspec1or de la planta de leche del gobierno local a un
volumen y una velocidad máxima. Esto asegura que el producto
esté por lo menos durante 15 s. en el tubo conservador.
Como medios para reducir olores y sabores indeseables en la
f
leche (nonnalmente provocados por unos tipos especí i cos de
alimentos de ganado lechero). algunas plantas empican un proceso
de vacío además de la pasteurización normal. En este proceso.
la leche procedente de la válvula de desviación del flujo pasa a
través de un inyector de vapor directo o cámara de infusión de
vapor. donde es cale111ada con vapor culinario a una temperatura
entre 82 y 93 º C . Entonces la leche se rocía inmediatame111e en
una cámara de vacio, donde es enfriada por evaporación a la
temperatura de pasteurización y bombeada con prontitud a la
sección de regeneración de la unidad de pasteurización. El vacio
en una cámara de evaporación está conrrolado automáticamente.
de ral forma que la misma cantidad de humedad puede añadirse
212
1990 Manual de Refrigeración (SI)
o eliminarse mediante la condensación del vapor. Los gases no
condensables son eliminados mediante una bomba de vacío. y el
vapor procedente de la cámara de vacío es condensado en un
imercambiador de calor. que es enfriado por el agua de la planta.
La cámara de vacío puede instalarse con cualquier tipo de
pasteurizador HTST. En algunas planra .. tras el prccalcnramiemo
en el sistema de HTST. el produc10 es pos1criormente calentado
por infusión o inyección de vapor directo. Luego es desaircado
en h1 cámara de vacío. El producto es bombeado desde la cámara
por una bomba dosificadora a través de las secciones de cale-
facción final. conservación. válvulas de desviación de flujo y
secciones regenerativa y de enfriamiento. La homogeneización
puede tener lugar inmediatamente tras el precalentamiemo por
pas1eurización o una vez el producto haya pasado a través de la
v;ílvula de desviación de flujo. Si el producto es calentado por
inyección de vapor direc10 y desaireado. la práctica preferida es
homogeneizar tras la desaireación.
Cuando se eliminan los volátiles y las infecciones alimentarias
de la leche son suaves. algunos procesadores emplean sólo un
tra1amicnto al vacío para la reducción de la falta de sabor. La
principal objeción al tra1amien10 al vacío solo es que. para ser
efectivo, el vacío debe ser lo suficicntemenre bajo como para
provocar alguna evaporación. y la humedad así eliminada
constituye una pérdida de producto. Con este tipo de tratamien-
to. la cámara de vacío puede instalarse inmediatamente después
de la válvula de desviación de flujo. donde es más efectivo
eliminar las infcccione.s de volátiles.
Casi toda la leche procesada en los Estados Unidos es
homogeneizada parn mejorar la estabilidad de la emulsión de la
grasa de la leche. previniendo así la fonnación de crema (con-
cemración de la capa grasa de la leche en la porción superior de
la leche en con1enedores) durante el período de vigencia nom1al.
El homogeneizador es una bomba recíproca de alta presión con
3 a 7 pistones, ajustada con una válvula especial de homogenei-
zación. Existen vaarios tipos de válvula de homogeneización
ac1ualme111e en uso y todas provocan que los glóbulos de grasa
fundida en la corriente de leche estén sujetos a bastante
cizallamiemo. como para ser divididos en varios pequeños gló-
bulos. Las válvulas de homogeneización pueden ser de una o de
dos series.
Para la homogeneización efectiva de la leche completa. los
glóbulos de grasa deben tener un diámetro de 2 µm o menos. El
ímervalo de temperatura normal va desde 54 hasta 82 º C. y
cuanto más aha es la temperatura dentro de este margen. más
baja es la presión requerida para una homogeneización satis-
factoria. La presión de homogeneización para una válvula de
homogeneización de etapa simple va desde 8 a 17 MPa para la
leche; para una válvula de dos etapas. desde 8 a 14 MPa en la
primera etapa, más de 2 a 5 MPa en la segunda, dependiendo del
diseño de la válvula y de la temperatura y composición del
producto. Para conservar energía. usar una presión de
homogeneización más baja. consistente con una homogeneización
saiisfac1oria: cuanto más alta es la presión, más bajo son los
requisitos de po1cncia.
Envasado de los productos de leche
El producro frío desde la sección de enfriamiento del
pasteurizador fluye hacia la máquina de envasado y/o un tanque
de compensación por lo menos de 4 a 38 ml. Estos ranques son
de acero inoxidable. bien aislados. rienen agitación y normal•
mente también refrigeración.
La leche y los productos derivados se envasan para su distribu-
ción en recipientes de cartón. plástico. o vidrio. de 250 mL. 500
mL, 1 L, 2 L o 4 L de tamaño. La leche en bolsas de pHistico o
en lar.as de metal. de un 1runaño entre los 5 L y los 10 L. pueden
usarse para máquinas expendedor.is. Los recipientes tienen distintos
Productos Lácteos 15.S

diseños. Se usa el ílujo por gravedad. pero es más normal el
desplazamiento positivo del pistón. Las velocidades de llenado
varían mucho. desde 16 a 250 unidades por 111inuto. pero varían
cot1 el tamaño del recipiente. Algunas envasadoras solo sirven
para un tamaño. mientras que otras pueden ajustarse
automáticamente para llenar y cel'l"'.rr uno entre varios tamaños
posibles de recipiente. Las cajas de cartón se construyen aparte.
normalmente anres del llenado, pero deben performarse antes de
ser entregadas a la planta. Los recipientes de plástico semirígido
deben ser moldeados en la planta antes de la envasadora. o
preformados. Las bolsas de plástico llegan a la planta listas para
ser llenadas y precintadas. El llenado de las latas y bolsas de la
máquina expendedora es una operación semimanual.
Las cajas de cartón para leche consisten en un cartoncillo con
una película interior de 0.02S mm de polielileno y una de O.O 19
en la parte exterior. Calentadores de ga o eléctricos suministran
ca.lor para precintarlos mientras se aplica presión.
Los recipientes de leche de plástico moldeados por soplado
estñn fabricados con resina de polietíleno de alta densidad. La
temperatura de la resina en el proceso varía entre 170 y 2 l 8 º C.
El recipiente moldeado de un galón pesa aproximadamente entre
60 y 70 g, el de 2 L unos 45 g. Muchos equipos usan enfriamiento
para enfriar la cabeza del molde y el dispositivo de re1ención. La
demanda de refrigeración es lo suficientemente grande como
para requerir que la carga de enfriamiemo sea incluida en la
planificación de la operación del moldeado por soplado del
plástico. El fabricante de equipo moldeador por soplado debe
es1ar al corríenre de los requisitos de refrigeración de una
máquina específica.
Los envases que comienen el producto deben colocarse en
cajas mecánicamente. Los apiladores colocan las cajas en alturas
de S o 6 y los transportadores trasladan las pilas hastll la zona
de almacenamiento frio.
Muchas actividades del procesado de leche. desde la recep-
ción hasta el almacenamiento. pueden automatizarse. Esto
necesita la instalación y la operación de paneles de control y
un compurador digital. La auromatízación emplea un sistema
basado en las medidas. que conrrola la separación. el contenido
en sólidos grasos/no grasos. y una adición de ingredientes para
una amplia variedad de producto$ comunes. Si los análisis
iniciales de grasa en el computador son correctos. la precisión
enjuagar. Las variables de tiempo. temperatura. concentración y
velocidad pueden necesitar un ajuste para una limpieza efectiva.
Justo antes de usar. las superfi cies del producro deben ser
higienizadas con una so,lución química. agua caliente o vapor.
Almacenamiento y distribución de leche
Las cajas que contienen produccos envasados son transporta-
das a una habitación de almacenarnícnco frío o directamente a
camiones de reparto para su distribución a mayoristas o al detall.
La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre
0,6 y 4.4 º C. Y para mejorar la ca.lidad de conservución. la
temperatura del produc10 en el recipiente a la JJegada uJ a.lmacén
debe ser 4.4 º C. o menor.
El cálculo de la refrigeración para la zona de almacenamiento
frío debe incluir pérdidas a través del aislamiento. p:llies a los
transportadores y puerras: el calor añadido debido u la 1empe-
ratura de los productos. recipientes. cajas. luces, motores de los
transportadores. agua de limpieza y person¡¡l y la operación de
carga en el camión. La humedad relativa en el área de
al acenamíento es generalmente alta y debe tenerse en cuenta al
seleccionar los serpentines o las unido.des de difusión para
mantener la temperarura fría. La escarcha se deposita rápidamente
en los serpentines. por lo que e$ nomial una descongelación
automática durante el período de carga. El gas caliente bombea-
do desde el compresor descarga en los serpentines durante un
corro tiempo, hace que los serpentines se calíemcn y se funda la
escarcha o el hielo. También es común la descongelación por
medio de calefactores de resistencia eléctrica.
El calentar el aire de la habitación para fundir la escarcha está
generalmente considerado como demasiado lento: además. la
remperatura del producLO puede aumentar.
El espacio de suelo requerido pa.ra el almacenamien10 frío
depende del volumen del producto. la altura de las cajas apiladas.
el tipo de envasado (el vidrio requiere más espacio que el
cartón). si se v,1 a usar una manípolación manual o mecanizada
y el número de días de procesado por semana. Una semana de
procesado de 5 días requiere una capacidad para almacenar el
suministro de producto para 2 día . Una estimación muy general
es que en un metro cuadrado de superficie pueden almacenarse

a
del contenido de grasa de 108 productos normalizados es de
80MBACENTRIFUGD AE
0.01 %. Los ingredientes añadidos (por ej. productos EUMINA,CIOO t4f.L
saborizantes y edulcorantes) debe estar en forma líquida para PI\OOUCf'O CAMAAA 0E VAC10
coHTROl,\OOR
una operación computcrízuda.
r--,-i...:Jl
1/ALV RET'ENCO-. -- 0E PRESlON
0 [JE CORTE - - - - - - - - . _
Varios sistemas que limpian automáticamente el equipo in sítu CAI.ENT

(CIP) son usados en las plantas de procesado de leche. Estos I VALV1JLA

REra<,C,00
pueden implicar la conservación y la reutilización de la solución :..--- VULA
de detergente o la preparación de una solución frescu lde un solo OMATIC-1'
VAPOR
uso) cada día. Los medíos para programar el control automático --J A: a � : R k'
DOR V.«..CIO
de cada etapa de limpiew e higienización también varían.
Tanques. tinas y otros grandes equipos pueden limpiarse em- INOIGAOQij
pleando balones de rociado y disposírívos similares. que aseguran
un cubrimiento completo de las superficies manchadas. Las
tuberías. las unidades HTST y el equipo con relativamente bajo
volumen pueden limpiarse con el sistema de inundación total.
Las soluciones deben tener una velocidad de no menos de 1.5 m/
s y deben estar en contacto con todas las superficies manchadas.
CALEfACTOR ruoo DE
Las superficies empleadas para calentar los productos de la RETENCION
leche. tanto en la pasteurización en discontinuo o en HTST. son
más difíciles de limpiar que las superficies de orros equipos. TANOUE BOMBA
O1ras superficies difíciles de limpiar son las que están en
ENTRAPA MATEA1A
PRIMA
Etc HIVE
' \. nét,<POI\\ZAOO!III.
CONSTANTE
contacto con productos muy grasos. productos que contienen OE MATEFl:14
PAJMA
sólidos añadidos y/o edulcorantes y produc1os ahameme visco-
sos. Las etapas nonnalcs de limpieza parn este equipo son:
limpiar con agua caliente. enjuag,lr. limpiur con solución ácida Fig. 1 Esquema de flujo de un pasteurizador de placas
caliente. enjuagar, limpiar con solución de álcali caliente y RTST con cámara de vacío.

213
 15.6
490 kg de produc1n de k-che en canón. Debe euh:ularsc aproxi•
mad:lmcntc un 1crcio m:ís de áteá par.1 lo p:15.illos.
EJ producto de h..-chc puede 1rnsh1dan.c por lran.sportador
dé.-.dc In c \nrnm de !llmaccnomicnto :il muelle p:iru ser cargado
en lc,;,; c:mlioncs de rep:lrtQ. En el suc1o, se u1ul nom1;dnlcn1c
1r:msponadorc de t·adcna de ocu1.tmiento, csp¡xialmcnlc 1mm
c:unionc-s de rcp:1rto ol dernll. Lu pérdidas de rcfrigct".J.Ci611
reducen si la pucna de caria iocorpon1 m11erir1I de nmortigu:u:ión
p:lr3 h:tt·et coo1at1u con el arnmz.cín de lu pocnu del c:imiOn
cuando es dc t'l1rg_ada al muelle.
LO$ 1mioncs de di$lribución nece i1:m teírige.t:u:i()n p.ira
proteger la calidad y aurncntfir lu cnn$cn1:1d6n de culidittl de lo
produt10.s d leche. 1,.:t cap:tcidud de ref r igeración debe ser
suficiente paro 111:1mcncr los produc1os Gr.tdo A a un m:b:in10 de-
7,2 t: C. Mucltt:o. pbnlols cinplc,m cuerpqs de c:1miooe$ nis1:1dos.
cu,1. fom:m::is de rtfñgcrncíón in1cgrul m:cionado por el motor del
camión u Oln,l, c ue pu<.-dc cnchu(arsc en una fueJHe rcrnoH1 de
alimcniación eléctric:, cu:mdu cSl.iÍ nparc:ulu. En n.lgun:,i. in'-1:t·
J:u:ioncs la ph1L--US fría. en el C'ucrpu del et.unión es:1ñn concc1a-
das :1 unu superficie enfriadora en el C!tip:tcio del uparc¡unic,uo.
Estos camione.'i refrige.,..Jdú 1.11nbié11 puétlcn c:u arsc: cuando
s.ta tu11vcnicn1c y pc:rm:mt.'(·cr c:n la estación de conexión hasua.
l:1 mafüm:l síguicmc..
Equipo de enfriamiento de agua
Un:1.gr.t.n p:U1e de la c:1p::1ddad de rcfrigernción en un3 plllnta
1fc kchc e nec itn pnrn cnfri:tr el u_gu:L Nonnnhn!!mc. rl ugwt
enJrind:t se usa ¡>ara enfriar 111leche pa 1e.uri;,,.:ub y oaro.,; -produc-
to:-. lácteo,.\, y puede. usan-e pum enfriar l:i leche que cmr:, y pal'a
onscrvnr o h: ::ir hl. 1cm1>ennum de los 1:mques de
:tlma -enamiemo dc lec.he. El at:ua cnftiada.es rcftil',crud:1 en una
íuetl!C' et•Jllrnl y n.!drcul.tdn por t,ornb:1s. a 1rnvés de v:lfl:u; pie7Jll\
dd equipt) ldctco. L..a refrigcrnci<ín dd agun puede ser medi;tnte
un equipo de enfriamiento 1>.0r flash o por circul:1ción 1l través.de
un lxmco de híelo. Algu1111.1t planriis ulili7.an nmb<)$ sisttm t .
El cnfrindur dd t1g11n de tipo 11iash puede díspooc e ,•.-0mo:
.baJcrí:I de. scrpcnünes con el agua de circufación rot..'1ánd c.
sobre los. serpe.mines: b;ue:ri:1.lti de scr¡,cntim:s f ) pl:u:as dispuc.,1os
para que el !lgutt íluya .uhr'c los sctpénlinc por gr.ivcdnd desde
las 1ut>crí:.ls de dis:rribucíón o l:i,$ tinas: un en(riador vet'1kc1I
:1bícno. de camisa y 1ubo, ron eJ agu:t Ouycmfo hati;1 at,ajo por
los 1ubo vrnit.-nlc o .strpcn1incs rcírigcrndQs urncrgid ci1 un
ll)nquc de agu:1. con tircul:1ción nípidn del agua alrededor de fo:,
scrpeminc.s. No debe usarse un l!11fri:ult>r dd 1ipo 1:crrudo de
,·omisa y tubo o dd lipú c:müttt y !-t!.rpcntín, (.lchício 11 la baj:i
1cmpcr:Huri:1 del :tgun requerida y n.l peligro de congcladón de
los 1ubo de agua.
El equipo de c.nfri:1rniei110 dd ngua del tipo Ou.-.h pucJe usmc
parn cnfñ:1r leche pa tcurizada y otra.'> cnrgas unifonn.cs de
cnfriamicmo cominuo qut J>ucd;ul requerirst al misrtm tiempo.
Dt fa misma fonna. las <:-..irgas punlu de cnfri:imit:n1o pueden ser
nmnipul:uJas por un sis.tcmr.i de cnt"riamic.010 del tipo de b:11erfa
de hÍclb. P:lr.i mmencr un suministro uniíonne de a,gua <;nfriadu
n alrededor de 1!;le i:n un siiilcllla r.ípidu, tlcbc circul:1r uguo
sulíeieme p:1r-.i (tue el :sumcnlo de l:1 1cmpcr.i1ura del gua de
retomo no :-.ca m:,yor de 5 K. L:a!l 10.mJrmur.L'> del refrigér.nuc
en el enfriador r.'ipido dependen del dii.ello ,le In unidad (11om1tll
1tmuc álredcdur de. - l º C).
El cnfrfodor de agua del 1ipo de b::tlt>.ria de hielo debe cvuluor•
se J'rl!-ntc ni enfriador de o.gua. I.Jel tipo l'ápidt) puru c1uln :iplk::i•
ción. co11 idet:111dv el c:ipi1al inícial y el t:0$1C de opcrnvión. El
i.:.1cm:1 de h:1tcrfa de hielo pcm1ilc d uso de un sis1t11111 de
n;frigcracíón de cup!tcídad 1.·ons:idctablrmemt< menor de: la que
se _requiere p:1r-.i. l.1 c:1tga punta de cnfria111ic1110, fobrk:mJo hielo
en l:1 i,upertidc rcíñgcr 1d3 dur-JJU(: c.l tiempo í.'n que nu e
ucc;csiu1 aguu enfriada. Cuando Se! necesita ngu;1 cnfriiatf ), l:1
1990 Manual de Refrigeración (SI)
fusión del hielo nñadc cup:1cidad de cnfri:uuic.1110 :1 la sun1ini.(°•
tr:tdíl por el si!\tema de refrigeración.
El c.nfrhttlor d-e a.g.üa de b:11erfo de hielo consiste en un tanque
:li. l:ido que cúmicnc sc nline." refrigerados -0 pl:ictts sumergí•
dns en c.l :igun y espaciados de tal forrn:, ljUC d hiele·, puede
C(lllSlfUÍr Ulli.l t::i1ta d é UIIU 65 mm. Agiladorcs y nl:i.lJas
manticnén c1 ::sgun c-n movhnic:nto sobre In supe:tl:icie d hiclu.
El agjwdor p.ucde comcncr un impulsor rnoH)ri1:ndo pnm lulcer
cirrurar el agua al.redl:dvr dt las p:mialh -. y :.obre los rpcmincs.
a rozón de cfoco vete.ir Ju cnnfüfad del ngua a bombéar pum el
enfri:unieol<> dd produc10: la agil3ción 1>uede efec:1u:1rsc: me---
dianh.· un compreror di:- :lire. Par., lle:var :t Caho h• agitMión con
oire. se instalan tuberías perfqr-.icfa,-. por todo lo panc iníerior del
l!lnquc l)njo cada pil.i de scrpcn1ine di! tuberfa. de moti-o que ):u;
burbuj.is de aire :11 subir hf1rán que d agua se mucv:, sobre fo
supet'íitic tk•) hiclQ..
Un nfrh1dor ti :igut1 de b:ucrfo de hielo con un:i fobritiu.;'icfo
de hielo de 125' mm. Lh: diáme1ro en um1 tuberfo de acero de
32 mm. (10 kg. de hielo 1>ut mctru de tubcri:1) tfone :?461 kJ de
1,::1p:11,;idml dt: e11fri:"imicn10 por rncsro de tuberfo diS¡>()nibl :i
pnrtir del hielo fundido. Con un.1 buN1i1 n i1m;ic,ín, el ng,a !)lira
el procc.so de enfriamiento s:ilc del 1:;in<1uc a un:1 1cmpcraiuro
cnlrc -0,6 y 1ºC. m¡cntras el hielo pen11anez1.•j sobre la
s-upcdich: refrigerada. El a ua calii:ntt' quc vuelve J11 1nm1uc
dc'be deJlc.argar C:CTC:t de la parle inferior del mnque o a 1
cntmdn del agil;ldor. El agua parJ el proc o de enfriamijcnto
debe: tom:1 c cerca de la pane superior dÍ¡,°l 1.,111quc. L , u:m•
pe.ra1uru del rcfrigc.rttrue en d si h:m:1 de: blucria de hielo V:tl'fo
desde: -15 ha,i.13 - 9 ° C: nonn:1lmc111c esr:i. tomrolad;i por un
regulador d.: comrnprcsión doble. El aju.'ilc inferior l-15 a
- 9 ° ( 1 se mt1111iene dunt.nh: lu ftirm.ición de hielo. miemra:. que
un co111rol autoin:ítito dc.l e pc!-ordcl hielo conc-c1a el regul;;idor
al :iju lc. má"s :1110 (del orden de 4° C), p1ra así c;onduir la.
posterior rubricación de hielo tuon<lo se ha fobrií:mlo la m xima
(:ámidad de él.
Al ::ch!ccionar o al diseñar un sis1em.t de co(rfamieuto de agun
de ba1en\1 de hielo. debe proporciul'l.arst In Supt"rficie rofñgcrnda
y la ca¡>acidad de fabrict1c.ióo de hielo sufkicntcs p.ar;;i m::uiipula.r
lós rctL1,1ii1os com1llc1os de agua enfriada para un día i:Umpleto.
El cfccw rcfri,gcran1c proporcionado por d .s:i lém::i de rdrigc
ración, mientras se es1;1 mni11har-,mdo el ;1gun cnf-riudn al equipo
de!- proce.'3do, no de tcnerst en cuenta al cakuhlr l:i capatid:,d.
c ,n selcc.-ción proporciona un excedcn1c de cap:lcid:1d pllrn 1cnc:r
en cuema las pérdid ls en el :1islmoien10 y en lo circulación t:n
lu.-: tubcrln . lo que pcnnitc opcrnrcn condiciones J>ito inusuales
y proporciona ulgU.11:i cxpan.stón suplcmetari::i.
Lcl'he semientera y crema de café
La l thc i.cmkn1cm c.s:i:1 normulizad:1 cn1r 10.5 \' 12 g de
gm..-.a en ht leche. t·n 111uchqs t t.ados. í.:(>n nprv:\i 11d.nmen1c
d mismo porc:1. maje de. sólidoi.: no grusos de Ja leche. Ln crem:t
de e.ate debe nom1:.sli7,nn;c entre- un 11> y un 20% de imsa de
leche. Ambas son pas1curizadas. homogeneizadas. cnfri:1da y
envaS:adas de la mism:t fotma l(Ue la lechc. P.I con1enido en
gr::i.s.a de ltché de la nata batid:i s.c ttjt,1:,;1a col.n: el 30 )' el 35'.I-.
Debe tcnen-.,_.. cuid11do dunmte el procé-SO pám c(msc,:n·ar I ,;
·propiedades de la runa ba1ida; e,sto intluyc l:1 omísión de to
homogt'ncii.ociOn.
Manteca. yogurt y crema agri.a
t...:, m:mtcc,, tk p:1quc1t o<, J)fovii:nc de un;1 l,i1tidorn. y:i que
m:ts que n:.ida es un pruduC"to de cuhi\'O, P:m, rcdudr los
mic..Tik>rianis:mc,s a un nivel b:1jo y mejo1·::tr eJ ('uerpv de ltl
ma.m--c:1 resultante. la leehc. tu polvo .,_.s r>:1.-;.tcuriutdn a R.2 º C o
m:ís c.luramc 0,5 ti I h. y cofriad:a lI' :? 1 u 22 º C. A ha manH..-ca se
Productos L.ácte(,
le ;ui.adc escífii.-::1.mcn1.e un uno por-cien de un cultÍ\•o de ácido
l;k1ico, y lo me:t:ch1 es Incubado basto que esté finnememe
c:o.tgulad.a por lo corrccia producc.iún de ác-ido láctico (pl-l 4,5),
El produclO e:. enfri•ldO n 4,4 ° C. o menos. con una :tgitación
modcmdu p=im inhibir ltt scparacfón del :,.ue.ro subsiguit:ntc itl
cn\!u.-..udo y lo di:stribución. rueden aiiadirM! s:d y/e> In gms:i de
leche (0.5 ol 1.0%) en formn di: cn:m:i o pequeño:: gninulm de
grasa. El et;nipo de cnvosado y los recipientes son los mismo
que 1)1,1,r:1 lo 1.;;chc, La pastcuri.z.ición. el endurcc:i1nicnU>, l::i
incubación y el l!nfriumlcmo i.e lt v:,n a c:11.>o normolmcmc en 1;1
rnis-ina 1ina. Un cnfri:_1micnm rópido es nec.:s rrio si se hn U$ttdo
niu.i cnírit1da. Si s.c cmpka una 1ina de 900 L , ¡>u<.-c.lcn necc:;iia e
como mucho de 90 n 105 k\V de rt!frigcmción, Alguo:l. planta,
h:111 sido tapat-cs de t!nfri:1,r ht m!.IJllccu con uu i1Jtcrcmnbiadordc
calor de pJ:1cas, -sin provoc::i.r ningún problem.a de s.e.patric-ión del
:i:utru (:;uc:ro perdido).
Ut scmiemc y Ja.tíérn:l 1.kidu réfin 1d:.ls, se fobricun de fonn;t
sunibr .i,I n}é1odo descrito para In mameca de cuhivo. Pu d
:iñ:ldir$C cuajo :a razón d.t> 1.3 mL (tliluido en ugull) por 100 mL
de crern:1. Debe tcni.:rsc cuidi1do en u.sur un cul1.ivo de ácido
l:k1ico 11c1ivo y en evitar 111comaminaClón 1>0r bactcriófogos,
b;ic1cria . lov;idura u hongos. lrlll!o Ju p:istcuriz.uc.il "· Un mé.1odn
:illema,ivo oonitis-w cu cnv11.s:tr lt1 cremiJ inoculoda. incub:trl:i. y
luego a:nfriarla Ci•locandQ los: cnvasc.s en una llabiiación reÍl'i•
gemdt1.
Fi • .? Comportamiento térmico dt- lo crcrnp culcntndu u
75 °l .: , se uido de un rú¡>ido cnfriamienlo a 30 -o c y después
a I0,4 ° C: com¡mracilin con crc.ma c:-illenlada a 50 ° (;.
dc.o;puts de un ráJ)ido enfriamiento a 31,4"<: y u l l.4 º C
15.7
Puede u&Jrse 1e<:lu." de.$llrcumdn o gms;a de lec.he nom1;1li1.ad:1
en un r.ingc entre I y 5%, y puede oñadifsc cnlrc un O. l y un
0.2% de c.-.wbilizodor nl yogun. Pueden usarse. rnn10 la
pas1euñ1-:.1tión en Lioa entre 66 y 93 6C dummé 0.5 o I h, , como
la I ITST cnln: 85 y l 40°"C. <lon1ntc 15 n JO s. Parn t¡uc el yogun
tcngn h1 c:unsísrcnd:i óplimo, la hom.g.encización de la leche se
lleva a cabo tmtc 54 y 66 º C )' cnll' 3.5 y 1-1 MPu. Tm d
enfriamiento e1Hrc ) f ( y 43 ° C, el producto e lnoculndo con un
c,uhivo de )'(>gun. e-. n,-<::l,:",.o;uria 11.1inc-uboción domntc I. a 2.0 h:
cmoncc!- el produc10 o:,. cnfriüdo ha ln t1lrOOedol' de 3:! QC. en•
\!mudo. incubado 2 ü .l h. {:!cidct 1.IC 0,80 o 0.85%) y eof.ri11d('l
:l 4,4 c u menos en el nvasc. El \•ariar lo cultivos de yogun
c
y los pn'lt.ufimicruos de- fnbrk.tción del yogun dL'bc seleccionarse
en base a la 1>rtforé11(illS dé los C<lllSmnidun:s. Se emplean
<1mncr().-.0S- sabori.7. lntc.s Ot1 fm11.1 e:. b;,.srnn1e común) y nom1:1I
mcnlc se añade ,11.úcar. El m.:m.·ri:iJ saborí1..im .dl.!bc añadir.;c al
mismo tiempo que el cultivo. tr:L Ir, inc-uh:1ciur1 u :mtl!s dd
erwa.\ado, En :1lguna phtnl:ts ldc1ca$., uoa fru1a (o s,al:m) se
coloc;i en el cnva,,¡ ;imcs- de llenarlo con yo un.
FABRICACION DE MANTl::QUILl,A
Gmn p:1rtt= de- fu producción de ma,nlC\(Uillu e rcalir.u en las
pl::mt·ns de corobim1cióo de man1cquill:1•polvo. Esrns plant:L
loman \!I e ceso de producl·iún de lec.he una VL7' . 111cndid:i._,¡ l:L,
nccé-...;·id:1de;;-uc1u11JC.,,¡: del mercado puro produc,os de leche, f)OSlf\.
ltictcos congclodos y. en aJglin caso, quc-so.s-. En c.onsecuen-c.ia. la
v:1riación cs1acional en l \'Olumc-.n de nt.:in1C'quill;1 fohl'ic-u1.fa l!:.
¡;run<JC; lfi pñrh:ivcm e.s el ptri'odo de moyor vofumcn, el otoño
el d:t: menor.
• •
Fi . 3 Calor liberado por la gra.,'iil en lá crema enfriadu
rúpldmnc11tc dt.-sdc apro:dmudamcotc 30 c c hasla diversas
temperaturus
15.8 1990 Manual de Refrigeración ISI)

·r..ibtu 2 Calor desprendido de la gra 11 en nal.u enfriad,, r:ipídtunentc desde unos JOºc; a divtrsa.tt tc:mpcrulur.i
l't'rnpttrnlurn cukuláda :;1 ins1a11" rtro. ºC 0,8 .i.2 11.7 P.4 17.4 26.tJ '!?.N•
Primtra 1e.mpcr.11un1 ub r,'uda 2.3 6.5 12 .. 14. J7.7 26.9 2 .I
Tt'mper.11ur:i O'onl de tc¡uilibrio •U 7.8 1.$,4 15.() Ul:.S 2K.I 29.8
Tkmpo 1runs4.'.urrido. min Culnr dtSprtndldo. kJ/'kg
0,25
IS
IÜ
:?3,6
16.7
20,0
7.75
12.8
'J.})
7.2
:.tJ
5.2
"
0.35 o
o
JO 2S5 23.1} IM.0 12.2 9.0 2.1 o
00 30.4 27.S 21A 14,U 10.'.'! 2.7 1)
120 32.4 2\),J 25.0 14.7 10.(l 2,Y 11
1$0 32.9 J0.2 26.6 16.0 10.6 4.3 o
240 34,1) 30,9 27.l 17.S 10.6 4,9
300 33.6 31.8 27S 18.4 5,0
360 33,6 JU 27.l 1$.):\ 5.0
Í'M1n1t11jt- de 'U.lor bbi:r.ado t'll d l.t1,111uc cero 01 rc-la,.>ld«, ci>II el de cqulbbtkl: 545, 51.J. 2"1.1. ?1.7.
"orcen111,i,: de cu.lar t,:ibl lüJo.-r.1do rocnp:arndo o. . d llbcrud,:,-' um:, ll"C; lt)O,O,,S,7, J), 5$,0, Jl,O. 11.,S, I>
Valorb 1la tOÚIJCUt t e ( nlllc l de nwmudlu n-al,:,.1ud&JSc. c>lt:ltt, C.1l.a.)'01.' 2.UO. };. . "J tl,'2.&.
o t.nfrboo ctt b.iM de blclo.

Separac.ión Jr pastcuri:iación
Tras l:1 .separación de la loche. la crema con un 30 o 40% de
ru..;.a c-s. o bic-.n bomh1!adu ul pa. .acuriÍ".ador. o cnfrl:l.dtt 11 7.2'C
)' cooscr v:1da paro poj.tc.rior p:i..."1curi7..:tci6n. Lu crem:l proc.·1.Jen1e
de Ja separación de In leche fria no necesita Volver a cnf'rfo,rsc.
cxc:-ep10 durante un lurgo ulmnccnamiemo. Ln t.'1'tm11 e f\.-Cibida.
pe:mdt,. muc.s1rc:idll, y. en :dguuas pl:ml::1$. cht$jfjc,ld 1 de ttCucrdo
con.su .sabor y :icide,z. Es bombeada n una tina de alm:iccnn.micnlo
n:,frig_er:1du y enfriado n 7 .2gC. si se guard:t dur.:uuc un cor10
período ·o tod:, hl noche. Ln cn.:m:i con una rici<lcz dc-sam ll:1d:1
se caHen1a hasu• 27 .a J 1 º C y es ncutrn.lizad.:i has1;1 1111 0.12 o
0.15% de ocidc.t.. \'1tloroblc justo .uUC!-i de la p:Lqcurí;,.11c-idn. Si la
:1cidez, C!-i upcrior :ti 0.40%. es· néUlrnli Jtd:J ét>n ml tmnput"-sto
del tipo de lu soda en solución ncuos:.., hnsla. :Jlrcdcdor del
0.30%. y luego hlbt.a la 11cidet final. con solución otuoso de cal.
Los ncu1nlliz:1dorc;,; de sodio S(m NnHCO l . Na-:C0 1 y N:tOH. L:1s
cali7,a,; inclu,ycn C.(OH),. MgO y C110,
Lb ¡,asteuri1. '.lCi6n en díscominuo nonnalmtnte entre ó8 y
7<rC t.lurmlh! 0.5 h. depcndic.11-do de lú 1emperututa de
nJm:1cc11rnnicnto y dd tiempo. Lu p3$teuñwci<Sn en conlínuo HTST
se llc\•t1 :a cabo cmrc SS y 121 º C dur:mlc :il rncn0:,. IS s. Los
is1ema HTSt pueden ser de placa o tubufa . Tras Ja
p.:ulcuriz.:.ción. la crema e_,; cnfriuda im11edi,11mncn1c. L.a cmpc•
r:uum depende del licmpo que l:i cremo :ic conscrv:mi ames de ser
1x1tida. 1!U1tO s:i se 1ennina o nQ. la c,;mción (mayor t>n inviemo
dchWn .i l.n cc>mpc ición gm-,a) y d mét(ido de batido. El m rgc.n
está cmru 4 y l.3 º C. El pnx..'t."0 de ;ic11b;1do cons-ís1c en nñ dir un
iniciador- lá'c1icu produc1or dI sabor pat'J ;una.i;ar la crema y
1rtanh:.ru,:r la -a,cidc:i h.:1s1a que se haya dcsam1Hado de un 025 a un
03()1';{,, La crcm 1 es tnfri3d:t parn cvítor el J)9S:tcrior dcswrollo de
la ttddcz y calemada has La la 1cmpem1ura de batido. justo antes de
cmJk!:t,Ur II batirln, El ac•tb:ulo de la cn:ma nu una prál ica
comUn en los E."1ado ·Unidos. pcm nom1!ll en nlgunos p:u 5,
europeos romo Dlnan1arc:t Pñmcro se usa :1gua del grifo fXLrJ
redµcir la 1empera1um t:-nln! 25 y 35 ° C. E.monte-s u.-.a .t@.ua o
salmucm rdrii;_ct':td:t p:m1 n,,'tlucir In tc.mpcr.uur.:i hn.sm d nivd
deseado. La crema debe enfriarse pasando el medio rcfrigcr.uuc a
tr.t\'é--S. t.le un serpcnlín .gir:11,urio en hl tio;i.. a través de la cubicrw
de l:1 1in11 o empicando un enfñador tubut:1r o de placas.
Si 111 tem ramra de 5c.Kl kg de trema va !I ser rcdudda con
ag.ua refrig r.ida. de dc; 40 h;t.$Lt'I •c. y I 1:;1lor espc..-cíftco t!S
3.559 kJ/kg•K). las unidt1tlcs de cr,lnr a dimím1r 1ldltn ser:
500 l40 - 4) 3.559 = 64 062 k
Este talor pu.:de ser l!lintin;i.do con 64.062/335 =- 191 kg de
hiele., t tv'C m:1:s el l()q de pérdidas mcx:únit:ís.
L:J 1einpéta1ut.:i del agua refñgoi.-r.ida empl. nd:t 11.urm:1lme111c:
para'cnfri;1r la crc1113 es de 0.6 n I. Jº C. El shm:ma de b:ucrfü de:
hielo es cfidcmc para este propósi10. La .s.-..lmuer:J no empleo
rlonn::dmcnte. Alre·dedor de t .000 ·L de cre,n\fl 1,ucde .ser enfri:l<b
d(,dc: .n,7 1mlW ' 4.4 º C i:.n una tin::i. cmplc:mdo aiun rcírigcrn<l3
durante unn hora.
Un:t vez uoa lio;i dl' l*-tcma ha s.ido e.11íri:ula h:i.s1a lu •mJ>é-
niturJ d scad:i. lo 1cmpcrn1uru umcn111 dur.1111c ht$ 3 h. siguicnics.
Puctle aum-cn1ar vaños gr.idos de-pendiendo de la rapide1. con
que fué enfri:tlftl In cn-m:1 y l:,s prupied:1des d1: la gr.1sa. El
:1umcmo -.:.n la h!mpcrn1urn C.<i' dc-bido a la libcrnción de cnlor
cuando 111 gms::i se t".ambin de unn fonna líquid:1 11 una fonna
cristalin:i.
Lqs dolo/\ prcscnt.u.lo pvr Rfshoí ( 1951) i:n la Fígurn 2.
muc tnm el compor1:tmicn10 1 nnico de lo crenrn c:1lcn111d11
á 75º C. seguido de un rápido llfrla,oiento a 30 ° C. )' a
I0.4 º C. comp:irodo con la n-.:m•.t c:llcntndo a 50 ° C y cníri:.id,1.
dpidllmcnte :1 31 ,4 ° C y u 1 1,4 ° C. Lo curvns indican que
cuando la crema es enfriada a , , tcmpcr::itura 3 fa 4ue la
gr:1sa pél':l11:111t.•cc Hquida, l:1 vdotid nl de cnfri:unicnlo es
nomrnl. pcrc, c.·uando l:t crema c.:; cnfrindn :1 un:1 1cmpcrn1uru
a la que algunas fr:1cciones de la .srtisa han cris1;ilizado.
1ic.-ne lu ;1.r u11 .iu111l!n10 cspont;ím:o de 1;1. 1emr1cr;t1ura ll'11s d
cnfrio,micn10.
Rhhoi también dc1cnninó la c:m1idt1d de- 1..tor liberado por lti
parte ·d,.- gra>j di;! 1..-chc que i:rist.:i1iz.a L"ll uo m;1rg1.:n di: tcmJK'·
r1u11r.1 cn1rc 2') y ().6º C. Los rc:iult:ulos se mueslrnn ..:n h, Tut,kt
2 y lo figum l.
La Tabla 2 mucs1ra qm:. :1 ufl.a 1c,opc.rJ1ura ¡,or d,.-bajo de
1Oº C. ' 1ln.>tlcdnr de l:1 mi1ud del c,,lnr libenuJn cvolucio1m en
menos de 15 s. El c:1lor liberado durante la crls1:11i1.ación de la
gr.LS.& t-ótbtin,1y\!' una 1){Jrci60 cún.sidcr:tbl\!' de fo rnrgtt di! ref t':
rnción O.."tJUl."rida p:im enfriar- cn-.m:1 ritns en gms.11. R1.,;ho1
:1íimr:1:
,cSJ asumimos un.a operación de: tnfri:unil'mo de h1 cre:111.1 que
i.:onticne un 40<& de gm.<n. dc.«le uno. 65 ° C hm,la 4 ° C. d éttlor
de cri.s1aliwción emitido rcpn: 1110 1111\..--dcdor del 1441, del calor
101:11 a eliminar. E.n c..·rcm:t pl:1.stica.. que C'Orni1.•11e :drcdedQr dc:.I
&0% de- 8.-ms ,. rupn:.,..:t:nl!I :.iln:dcdo:r del ;\0%, y en :1-ceitc de i:1ms.:1
de leche pur:1 :1lrcdcdor del -10'.t:•.
Batido
Par.1 ct,nservar el color amarillo dt In monli:<.¡uilla de 11.1crcn'm
que p-roccdc de Iris \1Uca t'.(Ut p,as1ur:m hicrtn1 en prim:ivcrn y ul
*
principio del verano. l:t color-Jción -:un:1riUa 1uhde a la crema
en In i.::nuid:td nel't'sarii,1 pam prcxludr el color qu..- :,.e. oblicne di!

216
Próduc-lus Lácteos .15.9

íonou n:1tur.tl dur.1n1e ulm periodos del •ño, 1'ms el cníri:1micn .

-
CU(JIOP"""' >
t 1.¡,
to. In cn:mn p:11c11ri1.:,,d:, debe conscrvnr c un mínimo de 2 h. y 1ICXJI UO!lot ,o#,' t.\.
pccfcrcntememe lOd;l. l:c noche. Se 10·:uuicns: :1 l:t rcmpen.Hum 5«:ClQH Mlll(

tlt"M'.ada tic b:11idn en di con1inuo, <111c vnrla con l:t c..;1aclón y r lita \,'61:10
l'OII I: nlimcnt:tcíón de 1:1.,\ v:.ica:-. pero que csUi i:11 un imcrvulu
cn1rc 1 c al principio del ,·er.:in<• h.a1a 1J 1;C en c.-1 i11\'ic.ruú. p111-:1 COc"-:;:::,
....... 7
...... oc
""'-
- l
/ _.,
!(JllM;,IQII'

rna,utotr tul liélll¡:>u de b:11ido enlre (l,5 y 0.75 h. 1'it:mPQS de

b.11ido má. .;: t·orlnf- don como n.,.'!>uh:n:lo unr1 m-amc-quilli1 m:fs
......
O( 1•01111() 0t
t IIOlol!iAOE
blam:-:,. 11ue es m:i:,. dificil (o imposible) de 1mb:1jar p:tra 11:lrle
u11a Cf>1n¡>o.iti6·11 unifonm:.
lltly en dfo m p.:tn\! de In mamct¡uill:1 e$ b:uiJn en un.a Fig. Esc1ucm:, de Oujo de la íabr'ic:adón en continuo de-
mnntoqucms continuos. pero hL.: unidad6 éo ,fo,-conlinuu c1;\11 la nmntequi1111
1od:wía t·n un u,.:u, t.",s;pl.'ci;tlcmrile en fnbri1.·:1.-. c-k· nmnccquill:,;,.
m:í:- pt:qucñal\. Nurm:almcntc. fo,-. 111;11c(1ucni en diSC'c1n1inuo ski6n media de In m:m1.;,quill;i en las U.S. en el mcn- do cs1:t
tst:111 hcch;1s de acero inoxidable. aun4uc to<.hl\1fa h:,y :tlmm:,. cu cnlrc C:SH>.-. mórgcne:-:
uso de aluminio. Són l·ílíndth:;1:J, t·úbíta . ePni ( ;L-. o de (1Qb1e
cuno. L:.t :,;.upctlicic interior de la.,; mantct¡ucrn.;: J e mcud -<e hn 80.0 " 81.2 H\lmcdnd 16.0 • IR.O
limpi:ldo con un chorro de ar('nn duran1c la filbr'ic:1ción. p:.11':t 1.0 :¡ 2.5 Cu:tio, etc: ll.5 • 15
reducir o evi1:1r que 1;i Ulifü.."4uilla tt:o a un:1 sui,crflc:il." pcgajos:1.
Lo.-. manR·ttutnL de mernl tienen :u,.·<.·.csorioi pam t.-onstruir un La ftthl.'. dn;11111fa rdimsdn s e n1ln_dt: u líl mun1cquill11 .sin s;il
v:.cio parcínl o iniroducir un g:ls ín('m.•. por ej • . oitrógcoo bájo c,,mo pan.o tk 1:, humeJ:td y se me,.cla ..-ompkl::tmcnte durt1.n1c I
prct-ión. Tr.1baj:indo la mamet.1uillu l1:1jh un v;u:!o p.an:i:11 .;:e tmlxtjo. L:1 kch1. di":.nnt:1da. reftn:1d:1 :iumcn1..1 c."I saht)r tkitht. y el
duce el airé en la mi,,;nm. l,a:-. 111!:mlt.·qucnis 1kncn dos o m:i,. cunlt!mtJo de dim,•-::1ilo n..:oc1::tdn 1,:011 c.l .;:,bc1r (le fo mnntcqmll;1,
,,docid:'tdc;:,.. cnn Ir, mnyor vclocidod par.\ el b tido. La velocidad L:.1 manu:quillu puede uiiwr m:mu11fmcmc en pequcii.as
debe proporcio11:'1.r ti ináxi, 10 de 1,g.itru::it'm de la rema, nonm1I• rn:ultcqui.:nis, pe.to nor·rn;1hncn1e e oh1iene nicdi:irue. un pmccdi-
rne1ue tlcOtro de 0.25 a 0,5 r/:-. micn10 n¡cc.:1nizmln, Un rnétodo vcncr lu mm11e<1uill:I. dC$dc 1a
Curin(lo se ci;tti b:11icndo. la. 1cmpcroium ajusta y 111 rnant·c1u1.·rl dircctmncntc en un bolc o fundiilor o una cubeu:i de
munitqucm :,C lltna hast.a un -JO u un -Ht9r de capat·ida<l. La :ictro iooxilfablc. que ha sido cn1pujad:1 hajo la m:111IC'.'ljttt:ra a 1:i
m:imequtra se 1.1glm fmsm que lo gr:foulo .'IC rnmpcn y que e- 1 ha S:\rndo la pt1cr1n, Ln m1m1cquilln en h<)1s pucclc ser
uk:'t.l'lll'.;m un di:tmc1ro de 5 nlm. o 1igcr uncmc m:,yor. La p¡.:rfor.td:t :,1 dc ,;itn p3fU In im¡1rcsión (lmbnj:aodo l:1 m11111cc¡ui•
m:mK-c:1 <.\._ drc.nad:1 y no debe tener 111:h di.' 11111'i: de gruso de lla a iam::tñ pequeños) u hc.m1bead-a a c.--:tja.i de c:u'Uio tic uu
le-che. La m:.1mequilla puede 1uvar c o nn. F.I prnpósi10 ni tmn;u'iu cnU"C. 27 y JO kg. l. cajtl de corlón ;5C coll!>cn.·:m fri:t!I'.
\tw?.,;h s di.m,\wM \\ mt\t\\ C'.\ :,.¡ ';.'.\\\._.,$.'Af W,<:. if'S\\U\< d \'.\ ;m1c de h.1 c-.1111n1>nc:1' ón y tl envio. Ln n1:mléquin11 puede Ser
m;m1c<¡uilla • .,.¡ e demasiado l)lall1l:.1 p;1r:.1 w1baj:ul:i mlccuad:1- 1lmaécnfldn l'il los boles o cubtt:1$ y 1empladu h:Nil la
mcmc. Lo 1e'inperu111ru tld ttf:uu de láv:1do :-e ojusrn l.'ntrc O y e.stm11pacifln, Pu di: u.-.:u:Sc un d vi1d1,r hillr:nílko parn o lcncr
6 K por Jchajo de la tt:mpc.·rnturn de b:uido. El proccdímicnio la,-: bandcj:i.. y céh:1r la m:1111Cq11illn "'n el dep(hilo. os mame
preferido e rocfor :1gu:1 de lav:ido sob lu:,, gránulo hasta qut." l(UCr,M tn fonnt1 de c1)no con mm bomba Cspccml puC'dcn
oparcccn cloros por el oriíicio de dr..-11::ij1.• de la 111m1t1.·qucrn. vociat:-.1.! bomt,e;wdo 1n 111:.U1h!t4.uilla dc-.Ji: 1.t mnn!l.'qul!n'! al
En1ontcs este c>ri(ido $e dcm1. )' se añ:tdc a ua :1. In m,1.nll:<1uc:ra. dt:11'\'>itv.
h:i.s1:1 qoc el vcihmu:n tk mantequilla y •1f!u:1 !--1.a' o a1>roxin)a•
d:1mcn1c iguo.k::. a l:t c!1111id:id lit' eterna inicial. La 11mn11:t1uillt1
e agiia lt!IIIOll)ClllC de 12 a IS \'Cée?t y se \lrcoo o e COI\. Cí\'!} Batido en continuo
durnmc :; o 15 min, aJicionale:,. ¡>;u,t ;,ma :1r: as( lo.s gr:lnulus Lm: cu,¡r.L bá il',b cm doi. de los 1,roccso.s continuo de
se con,1it rtc.n una mas-. de m1uuc4uilla, sin llc;gar- a !iér fobm:ud1)1l de m:mu:,1uilln dcsarrollndm en los E..;;1ad05 U,iido
srns-ien1os. :-cm: l:i cmul,;ión de g.ra"a e.n 1:t c.-remn es dcscsinbilizutlo el
La m:mK"t1ullla se 1r.1h:1 ' j:1 a un:1 \'Cloci<lad kllla. hasta que la St1l'1'0 . p:u.1do de l:1 ,grn:-a dt' leche.: !ª me1,cl:.l de manu·quilln e
humc..xfad libl'l· no se cxtruSiQ1\:i llur.mlc ntá licm¡:,u, El :1gua libre prcp:ir;, mciclnndu comph:1:1men1c, JUllUl con la corree\:, canll-
C$ dreo:,da v,:;c :u1,1,l1"1.:1 el con1c.nidfl de humednd J e 1:, rn:1.n1cq11illa. dMI ck gr.isa lk lecht•. 1gu:1. sal y lcchr dennnrndu rt.'fiuml:t: cs1:1
Ul c:.101ich1<Í de ,,iu..1 nc..tts:.ui:l para ob1cncr d con1e1tido tl"•a1Jo nu.·1.cln se- 1rabajn y 5<.· e11frfo ,11 mi1m1 1ic111r,o. b 1u1m1c4uillu ;,;e
(noon:1lmentc cmrc 16.0 y 18.0%) l!<!' t.-.ikul:.t y !OC :ti'íadc. Put"dC cx1ruio11;1 entre J )' 1ctC con un cuerpo y lcxnm.i, H: os.
:ú1adil'$e I :i la 1nun1cquilh1. El ¡,orccnl:tjc l!Sl:t nonn:thz:1do entre
un 1,0 y un 2.S t,f "ClJ-tin l:1 tkm:mda del mercado.
Puede añadin.c saJ en fomrn. M':ca. o bien parcida i¡uhre In Tabla J Calores ptdficos: de In l.i.-thc )' s:11 dcrh•ud_us
p:U'lc superior de la miuuc.quil.llL T:tmhié.11 puede nr1mlin.e en 11"(' WC -utc li(J'('
fonna humcdcdd11. empicando el agu:1 nccc.,aria para nonn:.11i1.ar
li, compo::.icíón h:.isu1 no mc1los del so lle !\rm:.u. m pnK,d11 Sucrv -IJtlJ,S -4.(18(; •t07M >.070
continúa ha.,1.a que lui. gr::lnulo l.' tén c«)mpkr:1men1c t..cchi;. 1.IC'-U;iltatJ;;:i 3,,121, :\,Wl-$ J,IJ8fl ..i.n
1.-C(.'.hc CIIICl'lj .l. 5:! 3.?27 3.9 • :t.S44
c.•(m1p:1ctmlo,- y la sol y l:t:- gorn . di." htunct.l.ld 1.· hay:m incor•
pon.ido uniformcmemc. L:o gotlb dC humedtttl llt.· un a ser ('c,o l %dco,11., ;\.l,Ul ,.6" 3,764 J.7(,8
}.710
Con 10'1 de n:11{1 3,027 3m6 ,H,$4
invisibles a la visión nonnal. 1r::1buj:1nd11 l:i mt111rcc1uíllt1 de: In Co ' n 34tl,f, de r1:,1:, J,t.:iA >.11 3.S67 3.601
fonnn ;1pr't:lpimJ:1. Mucha m:m1cqucr.1..: 1icnen nervio:. o pt.u:;L" COu 4óa tJc n:,r:, z.531 .i.1S4 J.195 3.JlO
1.1uc: i1wic.ncn y pkg:in la manrcquHla tt medida 4uc la 111:í(¡uin:.1 C'oo ,,. ...,. de 1i;11:i 2.3J5 H09 .t.01 11 J.<1$6
gira. La m:1n1.cquiH:1 p:i.-.a cn1n: r.:111.urn5. l.'$1rt.'l·has de l., cnmis;i \-l!1llli:llllilfa (2,11J);1 \:!.207)11 2.."\2)) 2AJ8
indin du. fij,ulo u h1 cmnis:1 ) al rodillo, lfn;1 lllilllh.·4ullla C _
.i
t
i
; de 1-::chc (1.8 ) l l,9!iS•:• Z.H()J 2.219
rcsquebrnj:,d.J se ha 1rnbaj:1do tic fomu, in:.11>ro1>i·:1du. posiblc-1111."111t.·
!lF.n el f;;!,'\(i i k 1:i 111:p,icqulll:i) lll v:i-.:i de• ) j t.n·tir. ,,,.. \ : I J \ J i t ' l ' \ t.'tlfll'
conduciendo a 1)1:rdiJa...., tX:oi,órnitas debido a la n:tlw,:d6n de
¡

p;itb11c.,;1 U,.11\·101•1 1n r.'-tr.•bci1ffl, Mif"'nlcmlv <11.11d.• ni"" t'\l"Tiíko

peso y a una m.:b cürln i:un.,.;:4:rvdó11 de l:1 c3IIJ:1ll, Ltt compo• ,·11 ll-. 111b,111l1(11 0.1,11 ,oifl,clu > lkf\ltdu

217
LS.10
Algm>1
. ;,. m.wllU:tas conúmJas cu.TtJj)eh. -ccn.i-sUn en una
scol·ilfa md,1uit1;t que conviene dircc1amcntc li:. crcn111 e1, gránul
de mante..¡uilha. incorportuido la !>-al en un Oujo continuo. Cad•
clase di! 111an1equcrá cOniinua puede vari:\t en el d,iscño del
equipl') y d\.'.tttll-. de opero.1.ción c,'iJ'>ecific par:1 ot11e11(:r t::i com
po icióo ó'p1inm y c.l control de entidad del prOOucto ;1:.,bado. l t
Fig_um .t mueslh) un diag_nunn de ílujo de 1,1m1 11la111c,1uel"'ll
1.;m>¡inu.1,
En un .si-.1cmo. h 1(.-(h' c e c:llcmuda :a -13je1c y s<.:pa.rada cti
crema c.:cm un 35 -:1 un 50% de g_rns!J, y leche <1c1rnt1.1da, Ul crema
pasit:uñzada ·:\ 95 QC duruntt: 16 :s. cnfñada a un.a t<:mpcrn1uru
de b:11icto entre 8 )' 14º C y con t.rvfKla dunmte 6 h. L;1 crenu1 i.:.ntr.1
en d 1,u1que de compcn ación y se bombi..\:1 a un <::ilindro de
ba1ido. donde $C convien en gr.'inlllos y ocro CJ1 meno:,; d 2 s
con um agiwci6n vi¡;_IJffl'-u.. L:1m.wn«a CJi. <lreu:ldu h.;?ti'l t:1.fU1.r,·t
y loo- gnlnulos rocían con 3gu:L de lavar. ·micnlr.ts se -u,g.imn.
A continuoción. la sal. en fomH\ de linucra al 50r.t:.. prcp:..
nida a p:i.rrir d cloruro ódico nlicrocri.:;tufrtado. se alimcnl:I
dentro del cilinclro de pn.)ducto por una boniba dosific-mlorJ. Si
es nec..::sario. pui:de ;.1.ñadirsc. un coloronte amorillo :1 la $01muenl.
1..i.ls ugh:.dc,rt:s <le ti·lta \'élocid:ul tn1baj:in la í;.a) y l:L hurneJnd en
}.t m:1uu:quiH:1 i:n la scci:i(m lk- u:xwril'.ltóán y luego ),1
ex1ru.sion1f1 en rcc;i¡)ie01e de tattón. p:1r.1 la venia a granel. o C;n
i:nvases ixmi In ,·cn111 nl dernll. En nlguno-; ctiscñ( $. le,!> dlindre:,s:
1i·encn un si tcma de. cníriurnienlO pnm mantener la tcmpcrJlll'ra
<lcs.ead:1 de la OliLnh,"t\UUl.n dc.«le la num1equern hl&St:1 lu c1ru.sl611 .
Et con.1enido de gm a de 111man1uilh1 SI: ajusrn :i1ta1i1.:mdo ht
gr.t.(a de: l:l cn::111a. lo tcmperatur., de b:ni(lo de In cn::tna y la
ve/oci<kKI de íluj(, de/ {>NJ(}u,:IQ.
Lt mantcttu<:rn.-. ccmlj11ua. di.,árt di.scñ:uL.'l.o: par:, r limpi.idtll>
in-s'itu {CIP). El sistema puede set áutomiuh•.udo o puede u.sarsc
un mnque tic. crcmit parn preparar la t-oluclón de tle1ctgcntc ;uue-.
de:. la Circul:i.ción a 1mvé1 de la 111:mtcqucra tru.'\ I cnjuuiue. iñic.hd .
Envasado de mantequilla
•Imprimir'.», ,;e refiere " ' ¡mx.:cso de. fommr (t> cot1u.r) la
in u,tcquilla en 1ro;,.os paro ltl vc11ta ri.l dctaU. Luego, cado tru o
1:/\ cn\•ucho en pergamino u hoja parciahncntc \JJt:-ritmniml(fo .•
Lo.. 1wzo.s cnvuehos son introduddüs en e.ajas de -cartón o se
vuch•cn ;.i e1wo1vcr en cclof:fo. paocl de vidrio, etc. y se pn.>cir1l:u,
cun .calor. l-os mnmñus \10nn:1IC..'i son 0.11. 0.23 y 0.45 kg. Par.1
uso irtstic"'°kmtcl. k1 mantequilla r,<rcde exUtSf>iQrt.ti'!'ie-cn plrul\."h:1s
E.'ílas se tonan en pordom..-s. ·Se cnv1.1S:t:t\ y c;,1da pl:mch:1 de
pon:-:ionc.s i ; c c.1:wuélvi; co 1>.ipc.l. Los número::; de. pO-ioneS nuh
nom1:1k SOn de 105 :.1 158 por l. 1t, .
LR mantequilh& S é C-OO!)Crva mejor si se alm:.1ccnú a g.ro.ncl. SI .se
picos :lln1:i.cc1,.ar la matucquilhi dumntc nlg. uncr.- me!-e.S, l.a tcm-
penuuro no delJé ser superior 3-l&º C. y pr Jcrt:mcmcntc debe ser
ifrferioru -J{t'JC P,tí.i cortos pedcxlos. t'm (I y 4°C $.ICi,s("ÍK'ffJria
para tnan1equHk1 a g.r.u,cJ nen pas,tillas. Lá mamcquilln &!be c tor
bien pro1cg,id:1 paro evitar la absorción dé olores duranu: el
almaccnamicn10 y la pérdida de peso debhfa 11 l evu.pon,tióll. y
¡,ara minimiior l;:1 oxidación i-uper1kinl de la g_msa.
El t lor C.'iJll,.-.:ífico de ltt mnn1cquill;) }' otros prod1,1c1os l:íc1oos.
a 1e111pcrntu™ que varfun c:11Lfi! Oº y <,(f C.$- d;·l en 1:1 lábla J .
L3 1emrJe.r<.ítun1 de· :l1 manrequill;¡ eut1rtdo :,U l de t., ,mmcr,.,-qe¡tr-J
' .e
,•11rfa entre 1 y l 69C. Accptandu un:1 1cmperu1urn de l S11C 1mr:1
In tnan1equill:a l·1wasad:1. el c.alor que puede clhnin:irsc de. 500
kg P lm rcdu ir l:l h.!lllptruwrn " Oº C es.:
SOO (IS - O} 2.18/1()()0 = 16.4 MJ
E.$cá .t<.'Cpl3<lo qcté d ·l":llor .., i:i..•ft'iC() «tedio n et i1trerv.1lo et.:
1empcra1ura \ládo es de 2.18 kJ/(kg•K), Deben nñadirsc lus
unidades de cn1or que han de <!liminar de los t..:cipicnte.i, de
m m1equilla y del m:lltñal de e,wM3do.
19.90 Manual de Reírigtración (SI)
Deterioro de la manicqui!/,; durante el
almacem11n¡enlo
El dcs.UTOllo di.'. un S:\bor hldl!seablc cn .' fo. m:.mtc.'.'.\¡,uilla durunte
d a/m:.1nwnicnfo poc(J'c ser prcl\•ocado pc,r. ( f) el crccimicnfo de
mitl.')Org:misrnos (org1tnismos ()rt>ttolí1.icos c::msan lrn; ahores
p(ilridu )' amurgu); (2) abson'ión de olores de 1.t :-itmósícr.-a¡ (3)
oxidación de la _g.rnsa: (4) uotió1\ c-11t.alí1ic:1 de los s.tlt$ mét:ilic;I$:
(S) m:.ti"id:.,d de cnzim:,,s, princi p.: 1lmcn1e de microorg,mi.xmos. y
t6) bajo pH (muy :ítid,o) di.'. lo rnantcc¡uilta salndn.
Nonnuln1eme. tu 01icrooi:g:u1i.smo no crecen tJOT de.bu.jo \k
WC ' : si cscárt prcscnr s bacfcr(:.is resiscc·ntc-$ a (1.1 s:1J. su creci-
miento scr;i mfL temo pc)r dct:,ajo di! Uº C. El crecimiento tic
micr<X•rganismo no lcndrd lug.tr :1 .. 1Sº C. o mcnps. pero :,lgu-
nos pueden sobrevivir c11 l:1 nmntcquilln cotlS<.rvada .a C-$1;1
u:m.pcntturJ. E.!'i hnp<muntc ahnac.cn:tt la m:mtuiJlo en w,a
habh:icióo CIJyu Mm'».:t'cm c..'\té libre de olores. l..a mantc<luí1la
absorbe f:1c:ih)lcn1c c,Jorc.S de l11 :umósfcro o de nrntetiates
odnnreros cbn fos qut l!ntr\! en conlllC-1(),
L:1 oxid,1ciOn pm"OC.l mr i.ttbor mncio. i;_ni.sicnto. Lo." c;u'tlbiOS
ttufmicos 1ieocn lugaJ- lcniumcr,te en In m:mtet:luilla con.servad:,
en .:almacconn'ticmo írio. pero son :u.:dc-rados put la_prc-.sc.ocia de
111e1ale.-. u ó>.idos nletálicos.
Con c·a.ti el 100'1 dt recmplu1.an1iento dd c..-quipo, de cóbrc por
cqt,ipo de ttcc.rO ino idahk. e1 $,Ubor rttncio no es 1an ,u.mu:\I
cotno e.11 CI pas¡icfo. Los fodon:.., que favorecen fu oxidación un
13 luz. ácido fuenc. pll :lho y metal.
La:, cnz.ini:1.s prcsc111c en 1a crema ptJra son d<:sactiv:.1da.-. por
la. tcmperattm1 de pas:tl!uriz.ación uclunl y to tic.:.rnpos de con•
st::l'Vt,éión. Las linicus el1Zim:Ll:i que pucdén provocar de1erioro Je
11 111a1ucqvílla. son , ¡m)dt1cida por microorganismo:.: que
gtman la cntn1drt <:-OIn- crernn y l:1 mát\lequíll.:a J)aSlcurii:1da. y
sobreviven a fa p:lslcltri1..adón, l o s c:unbios químico::- 1>rovoe:.1dos
por 1:ts cnzitua> prC-:icnlC!. en la nlanlequillu $ é re1r.ist1n tfüml·
ouyendo l:1 1cmpcr.uum Je :lhnuccnu.micnio.
Dur.u11e. et :1hn.accnamicnto írio pucd des.arro1l;1rM' en la m:in•
tc..'.l¡uilla $:1l:1da un s:,bor .a pcsc:ldu. El desarrv11n del dcft.'CIO viene
favon:l'ido por k1 olto :u:idet. (bajo pH) de ht cr-..:.11111 dura,nrc el
batido )' por lus sale mc,;Hfo.as. Con el uso de \'t¡uipo de cero
i11oxlúabfc y un co111ro( adctu 1do de( pH <le la m,mt1:quiH:.i.
:IC1ualmcntc c tc. defecto se presenta 1\luy rnr.:ts vccc.'i'.. Pam la
lll:J(llt-quilfa salada que 1eng;J. que alnrncenarsc c,hJtantc v:,.rios
11\e1 .':CS, incluso :, -1:J -ct . es lodi.spens;1ble usar cre,ua dr nJJ:1
C1\fül:1d, C\'it:.1r 111CXJ?Osiéión (le l:1 khc o de la cremá tt la luz
fu nc. al C1ln11e10 con cobre o hierro y ajus1ar cm1lquier lipc> de
ue:1de:z dcatr01lad1 en la crema J>•lm que c-1pH del suero c.'.'ljtf en1rc-
6'.g y 7.CJ.
Carga de refrigeración total
Algunas plamas lácte que fabñt':10 mum<,quilln. u;mbién
procca11 )' fobtit-::a11 olrtl!) produclni'i, como hl.'.'lados. ltthe v
t(:quc:són. Se usa un sis1cmu de re:frigcrndón nonnnl. El mC1od
pum dclcnninar la tllrgli de tdri tracíón vie11e Hustrndo por el
siguic,ue ejemplo:
EjempltJ 1. De1c.nnin:.1r la e1.1rga 1<.,tnl de rcfrigtr:1ciñn pam
una pl:int:1•dc f.1Drio.-,á6n ac m:1htcquills a panir de (j.DOO kg <le
crema :il 30% por ,fü,. en 1rcs batido .
Snli,ci6,,: Los n..-quísilos di! roírigcrm:ión se obtienen en hL,;
c111>as de In A a lo E.
A. Si 1:i, crema e separa en la planm más <-¡ue. en la gmoja.
tlcbcrá c:nfriar.,.,c d'-;J.de los 32 0.c de lu tcn,pe'r:ntm.l de scparm,:iún
t\::ista. los Sº C. pnm to,tserv ,r ha.:,Ul que sea pn,,cc'!-Atd:i.
6.0()(1 ¡32 - 5) 3.S6
= 1720 kg e hielo
]35
Produc10s Lácteos 15.11

B. Tras la p:1.:Hcuri1.:lción. 1:l tcmpcra1ura de lu tre.J'na $e retl\1r;c c:.1ja d1;:. b:.uidos. El mcc:ulismo de b:uillo se ac1iv.i y se incorpora
hu.s111 ttproximndamcmc 3s=c. rn11 ayu1 <.le In red público, luego aire h ta que se obricoc. la suhreoot\cen1rndón deseada, nonnal•
se baja has10 4,4'ºC. con rcfñgcrntión: 11lC1lle c.ntr:e el 50 y d 100%. La manquc.1illo bJLíd:i $C emLla
nl!i!dnic:i o manualmente c.n redpit'lntes plt'is:tico *nfrrígidb:S.
6.000 (38 - 4,J) 3.56 Con un sis1em:i. en con1inuo. In mantc(luill:1 c-nnu dírcc1:uncn1e
= .140 kg de hielo desde el .lmattl'1.:.unicn1u rcfrígcmdo en pie.zas y .se mantiene
335 hl11nda. Sin embargo, 1x1ede ttmplarse y 0111illrse la d>1Jm de
C, Tm d butido. el agua (agu:1 de la n:d pUblic-.a) pnru 1av:u· pcrfor.ición. Luego la mamtquilla bonllll!l1 a unt, mantcqucr.:i
la mnntcc.1uillu es nonna.lrncmc cníriada has1a 7i; C, lucio usu cooLinua cilfrl<l.ric.a. qut: u... . el m no principio par.1 incorpor.ir aire
para lova.r los. gt.foufO!> de mn,nte<1uílf11. Puede cmplc.1.rse un en l:1 crcm t. El :frn;: o el nitrógeno son incorpofadus h;L\l.i c,b1encr
, olun1
1
c1l de ngua igu:d al volumen de. crema b:uiJu la. .sobfl:.(.'Oll<.-c.mcraríón de:,;c11.fa. Olto mérodo coruinu<, (ui-:tdo mc-
1los cumen:i.almentc) e. íundir- l:t rn:.v,1C(1uilln o nommliz:¡,r fa t;.f'.l'i3
6.()(J(J (15 -7) 4 .187 de manh..'tlt1ilk1 :1 la composici(ln de 1:1 maoquetiHa ('On humedad y
= (,()() kg de hielo s:J.l. El producto Jluído se bomlxa 1 ttavés. de mw 01rm1et.1,ucr.1
335 enfriadora. El ujre o el 11i1nlgcn<1 1:ncdidos proporcionan un control
Carga 101.i.l de hielo J.460 kg d< hielo t.lc l:1 whn..-conccntr.1Cl6n.l..::i man1\."<luilla ballda 5e bombc:i c.11
Más el I.Ot'.l- de pérdidas mccánic:1:$ 450 kg de hielo c...ndo blando u la 1otva dcJ liltto y Cl!o cnya.1;ada cll recipie:n1c·s
rig.idos o S<-1uirlgid0$. C.0 ' 1t1u el pl{t-stico. Se cnírin y con,scr\';1
Hielo totnl requerido 4.9111 kg de hielo ahn:1u:nt1tfa. entre O y .i.- º C.
D. AproXimnd:1mcn1c pueden obttncrsc 2.250 kg de inn111equilb
(6.()()() kg do c(l:ma x 30\l de gr.o;a = 1.800 kg de gr.,s:i), Si la l'ABRICACION o•; QUESO
m:mtcquilln eomieni.: 11pn,xim:1dami:n1.: un 80% de: grnsa. 1.800
El t¡ucso tiene t.-adn vez mi..:; im¡x)rtanc:ia 1!11 los f ..-1:ulns Unidos..
di\'idido IK)r O<J es ¡1prox.iniada1TtC"nle igual :1 1.250 l.:g. dé El co11sul'm, per c.i.pita de c.1ucso se h:t incrcmcn1ado aproxima"'
mn111cquilla. Ln 1c.mpernutr.1 de la nl<l'lllfquilla que cnlna en fo
Jmbiuición d.e alm:.icen:unicnto refñgcr.ido es norrn::ilnumu.- de damcn1c un .36% dur.imc fa úllima dérad,1. Apruximadamenll! se
han l\..'gi tmdo 00 m:u'é·a.s: de quc..,os. pero sólo h:1y 18 1ipos-
uno:- 17º C y puede cnfrforsc h:tst:l 4A:t>C dul'áruc h1s 16 h.
diíercn1cs. Uno)> de lo¡¡: 1ipos mds populares.en los Es1ados Unidos
siguicmc tP:lrn :tlmaccnam.kmos mós largos.. la ,.1:mtequilhu; son chedd:ir. l'l-qucs.611. Roquefon o azul. crem.a rkona. 11'°;,.1,mdlu.,
c<mserva cmre -23 y - I SQC).
suizo. Edam y Provolonc. DctaHC'.$ de fabricacit)n t·rn110 el :i.jui-tc
2,250 ()7 - 4.4) 2,30 = 65.2 MJ (otgal'IÍ!>lll()!; iokiadorcs. t:n1.ima.,;. leche y produc10 de lt.'(:hé.
135 kg (rccipie111c metálico) tcmpcm1um )' tiempo). conc. 1k . nLamicmo(cocdóo). ;,gi1:1ci60.
• (24 - 4 .4 ) 0.50 = 1.3 MJ drenaje. prc lón. S:aJiní1.oció1·1 y b:.1tidu (incluyendo control de l:l
1er)lpc-ta1ur.1 y l:1 humedad) .:,e v:1ria11 pam producir una variedad
Tmul 24 h 66.5 MJ camctcrl.,;1ka y un:1 c:didad óptima.
e.. Tr.Js 24 h. o mñs. lu m3n1cquilla se saca del e. .ofri:1dor lla.nt ser La producción de queso cheddttr t n l<,; E...¡1ados lJnidos obn:-
conad.i y envuelta en Lro:r.os Je 450 g o uui<l.adc:; m:í:i pcq1.1cñ::,.. J>as.3 con muc.;ho a la de l:L'( mt:l varit:d:ule,-. cur:.td:1s: la p[O•
Durante cSlc procesó. l:1 U:111pcm1ur:1 de 111 mant<X1uíll:i subir:í durci6n tll! rcquc:són mucho mayor que fa de la:. 01ras
has1:1 t1proxim:1damcn1c 1 º C. lo que coo!>lituyc 011".t c.:arga di! v:1ñ<..·dodcs uo curados. Otra lL ndcncin en los f:füric. as de queso
produclo en d cnírindor cuando retomri r,::u'll el :tlmnccn:1micnto. n las: grandes fac1orías. Es1.:ts plmJl.tJ' dchén 1cner In ci.1p:icidad
de cumci6n µliclcnle p;ira 1:1 prochu:ción 10ml. Si no es así. el
.250 (13 - 4.4) 2.30 = 445 MJ queso se cn..,ía o las plantas ccmralcs de cur 1ci,í11.
90 kg (n:c.:ipicnle de papel) El .'.lspc.cto íísico de los quesos cur:ul<r,; \':trfo coniddcrablc•
1' (24 - 4.4) 1.3 = 2.4 MJ mente. El md.s com n -:.,; el c:hcddar de 31.l( kg. en blQque de
27 - , 1S - y t> - kg.; el doble de J6 kg: margarirn de 9 1.g y
To1.al '24 h 46.9 MJ
cuem.o lar o de 5.5 kg. También exis1e un.a ampliu ,·aricd11d de
Total de l:L"i e1ap:i: 1) y E. carga de produc.10 en el e11fri:1dor ¡ qucñtb unitl11de.i; como miniatura : lonchas de 0.45 - . 0.9 - .
2,2.7 y 4,5 kg• .El queso c.k barril es normal: t.s curmlo en un
1.000 (66.S + 46,9J b:1rril de mcrnl o un rt,'t'.ipien1e imil:i.r h'n1x.-m1enhh:: en unidades
= 1.97 kW de :1pn>Xim:1druncn11.: 2!.5 kg. El i.111\:.SO 1arnbién puedt ser
16 h 1' 3.600 curndo en rccipien1cs de mcta.l roc1ár1gutar. con uno l'np:icidad
E.n base a cs10. se dcs.atrollon lt')s- iguic:n1cs cálculos: de ()() kg.
La crema .se e.nfñ:tñ en b s ct:1pa,.,; de lt\ A n hi B. Luego la La ílOttt mim,b\etlúg)l".11 c\c \n.l! t¡Ui.. cumdos e:. 'impon:anlc. en
mMtequilla se cnfrfará entre 1:,s ct.apo C. O y E. El agu11 el <le 1m,llo del sobor y el cuerpo. Unu pr'.ic1ica general es c::tJt1mll'
refrigerada se usa nonnatmen1t! ct)mo mcdío de cníri:unic•o10 en fo leche pmu que.so. La leehc debe pa.-.1.curi1r.s,e ,, la.5, c.:ondicioncs
T
las e1apáS 1-\. B y C. El sistcmn de balería de hielo !iC u:sti para de 1-íTS míninm o hien cbr un trummicnto de subpas1curi1..1ción,
pr<xhtclr el aguu o l º C. y In carg:t debe 1!:i.pt'éS::u-sc en kilogr:mm,; ,1ue du c.'Omó rc u.hodo un análisis positivo de f fat.a.'la. Es-10 es
de hi\.'.lo <1ue h.an de fundirse paru rn:mipulttr lo.., c111pas A. B y iblc cu!indo la c.alidad d la Ice-he "N .t bue,n (Jx,jo nivd de
C. Esta C:li'ga debe.: añadi t a la c:irgl.1 de agua rofriJ;.ern<la de los microorgtuti.i.1110:: lle de.•,compusici6n y p;tlógcoos). Trammicmo
disti1HOl> producto!:. corno In lec.he.'. roqut.·:-ón. etc. en el S(!n'U:j:mic., de In le<rhc dun al c.1ucso ulguna de las toranerí. li-t.:w. de
dimensionado de la unidad dé b:uería de hido. c1ucso de lcd pura dur"Jllll! el cu.r-.tdo, cv1nu l,a pr«luc.·ci(>n ck
mucho hor c,1 un rut1u pi;rfodo de tiempo. L1 ¡x1s1c.urizaci6n par.1
pn)(lucir leche ncgn1.Iv11 en (osfnins:i. S<,'! pmctic--11 en ltt fr1hricál'i60 de
Manlcquilla batida
quesos blondo:-'. no en"ejocid0$. y de ,1.lguno de los c1),..éj'!Cido.-. mtii.
P:irJ b:.i1tr mamettuillu por el método en c.li on1inuo. l:l m:uuc, pen::cOOcros. e()Juo d Cmncnbc11. Limburgcr y Munstcr.
quilla se mantiene 1cmpl:Kltt u mm 1cmpcratura cmre 17 y 2I º C. Las notm -. y dc:linicio de fa Administr.ación fcdcml obre
dcpén{lic.rKlo de fllctorcs como l;r e-M dón. el li pu de batido, i:1c. /\limemos v F'1inni.1cm, v de fa mucbas al!Ctl<:Íá.-,: rc uladt't'.r:L'i c 1a-
Lu m:mte<tuilla s t torta e.Jl pl.,tncha.-. pam ,·oloc:1rlas dcmro de 1, taks n:quÍ\.'.11 que el· i.JU1S .' O que nu lé: fobric;fo con kc-hc

219
15.12
ncgnlív:1 en fos.fü1as.1 debe cunu.se dunmtc no menos dé 60 di.;ss y
:i no menos de l .7 º C. LtJS qucs< de pum lcc,.': hc -..'Onlicncn no sólo
ácitlu lric1ico. que produce ·o,1w11i.smos et,mo. el S1reptOC<XC .' U
' .li l:tctis.
que M:' nñl'ldc 11 111leche dummc el proceso de í:,.brica,·iOO de leche.
sino 1:unbfén t:i me1.d.a hc1trog.énca d mit'roc..,rgm1i.:,.m prc..-:Cnlcs
co fo leche ¡>tm1, much c_le lo cu:>lcs proc.lU<."Cn g:,s- y 1txm.-s del
llu o. C()l1 la llegad:, de la pas1c.uru'11cióo de l:1 led1e. t. posih1c
;dgün tipo de control sobre lu flora b;i.crc:.riarnt de la k<:hc,
El quC"O del ti¡Xl curndo. f;ibricado rccícmcmt·nte, es Je
1éx1urn cl4,;tkn y tiene poco sabor: qui'l.ás él suhor m:l,; carath'.'·
n'stico e, lij!.crumeme ácido. L:1 prcsem:i::t de s..ihor (c:l) ddinído
(S> é.l los 4ucw f\."Cin1i:mcn1c fobricmlo$ indican un:1 pobre
co.lidttd. proh.thlcmcnle reu1Hmtc. dt 111leche fu"'f'J de .\.abor. Sin
cmb;1rgo. ol cumrlo en las c()ndiciones :1deu1da.. d cue·rpéJ del
"\"..:- tl.t.m.._,..\t\'a y <k-rn)na d OOr «.\mo nw:.'l., t>.,
nu:ter(sticn de lus t¡uc:SOS envejecidos. Estos cambios van
11co111pafüidos de cienos c.unbi<n-: físicos durun1c el procc--t-tl de
l'urado. El p,mu:.ttim110 cníkico del (IU(.°$0 cambíu g.r.uluatm-cnlt
a J)tot·coS:1;,,, tu11i110:íci(h,1t y 11monfaco. E'.s1os c.1mbiOS son una
p1tnc dd procc.so de cnvejecimicmo. A me-<lida qui: se cur:'1 d
queso. 1:unbicn tienen lngar vurios g.rndn$ (Je :u:li\'id:.id lipolítka.
E.ri el e-aso del l(UCo 111.ul o de Roc:1uc.t'ort, esta ruptura pa.tcíal di:
l:s grasa c:ootribuye s-usmncialmcme :1 $u :5ab,vr c::1mc1cñtiCo.
Oumme l1 ' curJdo. el dt."!>am1ll0 mi(; rublol6gicn pro\•oc.:., cambios.
de ocuenlu cun 1:is espcdes y 1cnsioncs presente$. A panir de los
<fau,s de los microorg:m111os es posible ¡>((':(k'"Cir :1IB, t1fkt'i de los
dcf-ctO!, nommlt'.\. en el c.¡ue.;o. En alsum,)s quesos (c.¡;. el suizo) la
ptodutd6n tic ga :u:c.l01p;1ña :il dcs.,rroll(, de un sabor !lfX"lCeible.
l..:1 C{1lidad del que-so se evah.hl en ba.-.e :l una l.al'jéló en l:1 <1uc
¡.c. lh.-v;1 la cu . nt;1. Lw. prirn.:ipi.1lcs f::tcum.:s :-On imb<)r y olor.
.' CrJ'.)O y 1ex1utn. t•olor y ,1t:1bndo. Esl<t'i (..Slán inllucnciados por
tU
In c:did:1d de la leche. l:.i hubilidad en la f bl'ic.aeióo (incluycrn;lu
1:1 prt:p:1rJci6n tic :.i1Ta11que) y d euntrol de la cícc.·1ivid:ul :11
rnnnh.•net las l·on<licione:- ó¡ 11imu.'i de cortido.
Queso Cheddar
Fo1bricatión. La leche com¡>hlú. pul':l o JXl<tlcurí'l,;;icb, c;11icn1u
hase, 30 o .l l 11C. Se ajul--1.Jt añ:,dfondn <.I 1m 0,75 a un 1.25% de
inici:tdnr :.1c.1ivo de t.1ueso y c:olor-;1m:i.rillo pd101e. t¡uc lkpéode de
la dcm:mdn del merc3do. Tr.1115:run-idus de 15 :1 JO rnin, 11 rnLdc
cuajo dt rui:r- !!ifnpli; por l ,()(X) kg. de tc,:-hc. :-e diluyen en :igun
c-n una prupon:ión 1 : 40, y se a,laden lcmamente con agilación de
l:t leche en k1 tin:L Tm.; un pc.n'odo de imu:,ivid:)d de 25 u 30 min.
l,1 (•uajad;1 debe ll;1bcr ck.".S-ltrmllndo b Am1c7;:1 :1propiada. L:1 cuajada
se t-ur1tt. en t·u 't!lllJC ó u IO mm, Tras 15 o 30 mi1\ de u,ta bocn..1
r1g.iuteión. $C. inici:t !;1 í.."<>edón. caJemaodo ;1gun en ki cnvolturn d
l:t 1lna. medfantt Y.tpor, dumntc: 30 a 4() mio. Ln cuajada y Id s-ucro
:iumen1an JQC cad:i 5 min. l.ucg:osc mnn1icnc l.t lcmper.uuru de 38
:, 3•J"C dur:mtc aproximod:11nen1c 45 min.
El suero tlrtu:uJu y fo cuajada c.xc:ov;.i<h1 en 1..:mja..-. :.t lo lnrg_o
de ambo latfos de la tina. pcnnhicndo uo área cstnx·htt libre de
cimJ1dn u lo largo de .la se,¡,"Cic)n mL-dia de 1.t 1ina. Se c:urton unas
rnbla de. 250 mm. y hwie.nen en nodo de. l S min dur.mh:
el pru<.C ' So de fonnatión. Cuimc,ln lt1 :1ddc¿ del pc<¡ud'\O drenaje
dd .sn,·m c. . . 1:t a pH cuirc: 5.3 y 5.2 las pl:1nch:1$ dividt:.ll (Si:
conan en JX."f.JUt·ños 1ro1.o) y 5Cdt.'.vudvcn a la 1in:1 p1m el s:1h1do
y 111ngi1:1ti6n. ti l:1 C'u(lj:ula vu :1 I:\ m:í<luirm par.1. la udidún
tiul>tn6tic:1 de -mi y su incorporación uniforme en 1:.-, co::ij:ula. La
cu:1jadu pesad:.. pa.lill a los álO ' !\ que c.,;,ián culooulo:: en un:, prc.-;a
y a¡>licun 140 kP:'I. Trun!;Currid:t 0 5 n I h, Jos nros .se sacun dt:
la pre!-:i. se oj111 In vendo para eliminar las arrugas y c.11101):t:cs d
quo l\C apñcla de: 170 :1 2IO kPa. o má._, dur.mtc 1oda l!l nothc.
Al ttUC)l:0 puctlé nplicársclc o nu un tmwmicnln de v:.,cío para
111ejor.tr el rncrpo, n:du.ciendo o climinw1do J:is bol d<." !Jire.
Tms el 'Cado de la upcrficie. d qut.•W e rccubitrto umcr-
!!léodolo en un b:ulo de 1)aruti1111 funt,litlá o !\C envuelve con una
1990 Manual de Rcl'rigera1:ión (SI)
o v•nrias capas de [Jlás1ico o de occite c-on p('.lícul:1 pl:istic;i, y se
preciman. El rendimienrc., es de unos 10 kg por 100 kg de k-che.
Como ID$ fiibricns de queso hnn crecido mudm, h;01 h.ln
t."voludnn:mrlo lmcfo unos mélodos de. fobric:,i:itln mái- rápidos y
m.1s m«.anizados. El 1né1oi.lo de c1,mj:1d:1 con :1gi1ació11 {donde se
ha 0111i1idc, la c;tnpa de ronnación del <¡ucso chedd:lr) t:"t:i ic.:,uln
u.s:1tJo por mucho$ di! cs1os fobtil.'antc,,; tic t(UC.-:0, Ln-' 1ina. de
queso cil'C'ulJ\"S-. prúfumb u oblongas. con agi1:tdore.s r1.wetsibles
d1)C(li:1lcs y mt'tlios paro cortur la cuajada. se ,e:-,J:.in po1)ul:1riz:mdo.
IA t'utljnd:1 e bombc'J dCS:d 10.sU1.; lna.._ al (lrcnnje y ;1 la:- mesas
de csu:ms con fondos inclin:1dn:; y l"dus OOjos-: n continu1ció11. S<'
flme1e. ,.;e r.Ll;J).ll y $1! tljUl--1:1. El úllimo mé1odo ulili7..á ml lr.m•.;por-
t:ulor de drcnnjc c.su:rillndo ,·on unJl cimn de- plá.,1ic.:n poroso, t¡uc
permite el drcn:ije á medida t¡ut! la 1."tl:1jacfo se 1mn. pcu1a a u.n:i
iuwJi.dnt \ p·.\m \ ¡ ) \ :OC fom , ,;k\ "t ';s(\ d\\-d·:.:s-. \:a
sc:gunct:'t cini:, 1r:.msport:1 fo cu!lj3d:i u:uL..:fommda :il molino. U!
cuajada molidn e. dcspué 1mm,•prnl'ad:1 n una lttbl:1 de finnfümción
dd 11roceso. di,mli: \:'- s.ulridn. ;-.gimcln y movido. (ue.l'a del depó:.:i10,
01ro !'>.'IBlcm;; importndo de Auslr::tlí:t se uso en mm cric de
í:tbric 1s de qm.-so. fut(' :-i1em:1 requie un cuno mé1odo de
{1juste. Un:i ve.z lu rn.aj"adn c11l l'ort:ld-o y cocida. $C- tr.uisíicre :1
mht s¡-rie de reci ¡ 1icn1cs de ucero inoxid:1b1..- 1·rfor.uJu. qut'
vinj11n hacia un t.runsponaclor dQndc licue lug:1r un drtnajc y una
fusióo parci:1I. Lu..-gu h-. phmchns .se cr:msílcrcn a cangilon de
un trnn:iportndor de: íomm. se 1ransfién:n de nuevo :1 lo
c11ngiloncs de 1rnrn-ferencii1 y fin:,lmcnu. a los baldes de l'Olll•
presión, dom.lt 1ic11c lugar el pmceso de fonnación del que
cheddat. Las pf:1richa:- chcdd:1r é dcscargrul tn un 1nmspor111dor.
que las IJcva al molino y lucg.o a l:i tri:ít¡v.ina finnl. donde l:i
cuaj:ul;, molida l.'°S s¡ilmb. pcs:-idn y envasada.
Curadu. La tc-111pcrn1um y el tiempo de curado vnrfon mucho
cmrc las dístint:t-. plama,- de queo ch.t<k.lar. Un_;i tcmpcr:.nurn de
1O"C cm-a ti du:dd;.tr nuh mpidm111:n1c <1uc a tempc_rnmrns ll\é:Oute ,.'i .
CuáJuo más rñpido sul).:1 la lcmpcr;nurn de IOº C hasta olrt."<kdo-r
ck 27"C. más nipido cS c.l cur-Jdo )' es nlÓS ¡ Jrubablc {lllC se
dcs:urolleu 1 s::1b0re:, del qucsu chcd(!nr, Se requiere un:i 1cm•
f)<."t'"jlUr:.l' <le IOC dur.mte 3 O4 1ncse..,;, p:u-:t UOStbof' cnlre 1J:M:
ti
y 1nt:.·din. P;tn1 un queso chcddar e,wejtx;idv se ncccsil:m seis
mcs o m:tc;. L;1 hmnd:1d n:la1iv:,1 debe ser de un 70%. El
cheddar 4.uc v:i u u.st1 p:mt tiueso proccdo se curu en mu-chai.
plwnas 11'.?l º C, debido a la l.>conomi:1 ck- tiem¡W ' >. Algunoscxpénos
:-1Jgkn:n que el c-hc-ddar, 1r.L, el rctubrirnien10 o el c:mbalnjc ., dbe
Conser varse t11 un :1ln1:1ccmunicntu íric, 1: unos 4.4 º C durnntc 30
dinx :1proximad:1mcnl'c: luego. debe lmnfe.ritse ti una h:1hirnci6n
de cur.ado a IU°C. Dut.:ime el nlnlacennmicnto írio. las panículas
de cunjad:i. .sc unn crn1jun1:un-cmc íommndo un queso co01pol'1u.
La pt:( ¡ ucñ:1t:·:.iu1id1d de l:ie-cosa residual se convit'.rté fcn1:1mcntc
en ,\.cido l:ictlco. Jumo coll olnJ-:, cambio!-, en un curado óprlmo.
El comcnidll 01úKi111lf legal de lnunt;Jad p3ra el cheddt1r es J d
39«: y la gr-.1.im debe cr no menos del 50<k de JO$ sólido ro1alcs.
L.t caniidad ele humi:d:1d aféc1a dircc1,n11·u:n1c :, lu vclocid:id de
our.ado en algun:.i 1.:,Ul!n.si611, 1li:111m dc:I nmrgcn normal c11Ui': el
J4-y el 39c;;.. 1:1 qucs<> que ,coga un cuerpo Oojo u revud1u y un:1
:1l1a acidc1. es men<r., probable qu .si: cure: :LdCCU ' -tt<.lnmcn1c. Para
un11 buena cur.1.dón. el 4ucso debe tener un comcnido en cloruro
odic:o e111re el 1.5 }' c:.I 2'¼. Un porccnmjc. me11or aumcnla la
posibilidad d dQ>:irrollo de lo:-. saboru.. :\tmf1os., y <.n.uuidadcs
mfü• 111la lr.isan d desarrollo del ·abor.
Pérdíd.as de humedad. L:1 pérdida de peso del quew d11r:m1c
el cur.u.lo se ::uribuyc en u mayor pa11c a la pénJid:i. de humedad.
El queso chc<ldar par:1finado :1 curnr tiene un:i· nwdfo :1proximud:.1
del 37% de hunti:dml. Tms 12 mc.s de cutacíón a 4A 111C. d tiucso
p:tntlin:1do d:• m promedio di.' humi:d.id dd 33 . fa1:1 pé.rdid¡i e;;:
una pérdid.a rcul 1xiru el fübric:utlL' de t¡UCS(), llléO()S que el <IUGSO
a vendido en b;m ;i los -1,6lith">S 1ornlcs. El control de humed:id
puede tener un ¡x1pcl imponnn11: en fo pérdida d.:. humedad. Lu
F-iunt 5 mucstr:1 las pérdida..:: dtl ,,ul!Sn, \'aricdod cucmo
Productos Láctcc>S 15.13

"
_,, El Ptov-,lcme se 11111 sumergiéndolo t.:n unn .solm:ión de cloruro
sódico al 24 117°C, clurru11e I n 3 días. dependfonch> dd 1m11;:uiu.
/ Se cuelga en una ñstr-J lisera p:m, M-"C.1.n;.: y cnlonc.'C.'> u·Jni-ficrc
tl la $.Jiu ele úhum:l(lm ilumntc 1 <' 3 díns;. El queso se Cud.go en una
' / / babit:u:idn ele cumdo dumnto scm!lllas a 13 °C y luej¡!O. dúr.unc de
;i 10 mese,.:, 4.4 C. El t:runaño v:irfa par:;1lln111e111.e cun la ÍOhlla.
º

•"" • /
/ / pero el mas 001uún en lo!o" Eiaudm Uni<lm es de 6,d kg y con fomi I'.:
V/ dé pcr.1,. El CQ.nlenldt.) de humOOnd C$lti cnrrc el 37 y el 45% y d dé

.
• .>
.;?t1 -,., Á it-al entre el 2 y l.!! 4 . La _g.r.isb de leche nt,>nn:ahnl.."JUé ubarca cr11n:
un 46 y un 47% de 10) .sólido:-. 1vío,lcs.. El f\:.ruJlmicn10 es en
., . / . / ,.,.
- <I',,,.,. ""y
1é.n"niuoq;<1,emles de 9.S J.:g fX'lr J(X> kg de leche.
•
,

• j/ ,,,¡
,, , , V ,/ Queso uíi..o
' l.,:P«;" 1 ün;1 d la.l> ruitelcrí.sticn.s qu.. cfü1i111guc.n el CJ\IC;,0 :,ui7.0 es la

' r..-
/ .,_... .;:1
• 1
0 lt
Fig. S Relracc:-i6n del queso ahnut.·enado
par-Jfin3dO. en <.·aja:! conscr:v:ldns .a 3. =
.-
c y el 70'J cJ<." humcdl1I
(tbl1v;1, unos \1 m,scs. Las c:ond'tc'1one$ foeron bie11 ton1rnl:ubS'.
péro huho un.:1 pérdida m<.-di:., del 7%. La aha pérdida mo-..mttla en
et gráfico fue innucncinda por 1a gran supcrlicie de los cocmo,,<; de
S.S kg. comparad() con 1 chedda de 31.$ kg. E.I c;:urmlo del
quc..;o denlro de f:1 envohura scllnda de- nha calidad tiene una bujn
tran1mi:tiún de humcd:1d {pero :LlgUn c,xígeoo y di6x_ido de cnrbo-
no) y C'limim, mucho 10$ pé.rdidas de h1m1cd:tcl,
Provolonc (Tipo$ Pasta Filata)
El Provolonc es un queso ilnliano del 1ipo phts1ico-c.·uajado.
que rcprcscn1a un amplio gru¡Xl de quesos del lipo de pasto•
íihm1. Mien11as que e.s10" queso),, ,,uri:m ampHu,ncnlc en rnmollo
y compo idón. t\ldOS so11 fobric!l,do:,. pm un mé1odo sünil:1r. Un:1
vez. l:1 euujada ha ido -alis;ufa. <;orno d cheddt1r. se con:.1 en
planchas que se t.f".:ibajan y se cs1ímn en agua 9alicnte entre 65
y -2 º C. Lo cuaja{41 c-.!i :mmsiufa y c ümd:1 t!n d ogua c-alic11h:
has1a que: ttka.n:1..:1. un:1 temperatura de alri::dcdor de 57 ºC. El
fal)rit. ant cntoncc.¡; tom;, In c:m1id:1d ncccsa.ri:i p:u:1 un qu(!.sv. y
cnvu h'é -. t•1,1rolla )' 1111iasn n mnno p:m1 dar al o,uc o u aspt·c1Q
y Ji.;;ur.i c-aroc1erí:,1i,,;;;,1. Las miiquinos de moldeo h:m idu dc,.;:i-
rroll:1th1 tn opcrncioncs ;1 amplia escala. paru dimioru· tSila labor
mo..nuI. Lo cunjiid:.1 tcmpl:idn de olgun:.L;; vañedade.s d«! p l!\tn
lil:u:1 toloc1 en moldes y $C sumerge en :igu::i c-alitnlt: parn
tnd rct:<rha en lo ronn:1 deseada. El qut•so cndutcci(lo •..e :iln
enivnre" en s3hm.1cra durame uno o vo.rio dfas. dc:pc:ndicndo de1
1am¡i,ño y de In variedad. Algun queso de p:isl:t filata. como 13
11101,7,arell¡i para la pizza. ·se e1w:b'U patn ser l.!O\'iadn tubkno,
p.or.i proteger.lo dur:ime el pc.dod1,t tn qui! debe conscrv;1r:,;c de
Sl!r u.sado. E.."lc quc,;o pu de p!'i'cin1aí!'it. c11 hol s d'-· plástico. ¡
qukrc guardarse dl1rnnte un pcri6do m:i" prolongado.
Tubla .a Cundkioncs de ínbricudtin dc.l quest.1 suito
'ft:mperatur:a tlumtd:td
f:t'l-4: dt lrnlamientu e,c rela1h•.1.
!h·pos.itlo )5
Cióo so II s.a...i
Prto .ido 2(>.7 11:?9.4
S:d:ido (:..ilmue:m 10 :i 11, 1
Coo.kn"IK'IÓn
c:tin;m1 (ri;i IU :i 1.5,6
Corbc'n·QCión
c:1mu c;ilic,uc
Ct1n5C'n'iación
dm;lrJ (ri;a
fonu:1ció11 de ojc>S dur.mtc el <."Un.ido. Estos son el resultado de la
Q 1) ·
fonn;lción de CO,. La leche pura o lfOJáda co11 e 1lor SI!' c:1lfon1a
a 35 °C y SC-bombciL luu,ttl una ll,nll1 lin:u. EJ inicind(lr, l'On:'is:1c111c
en 27 1111 de Pro¡1icmi honerl11m shermo,,fí. 165 mi de
strl !p 1a, ·,,r r 11,r tl,t•mu,¡,lil,,:c y loS mi d-e Loctol>ad/lu:r l,uguricu:i.
se :1ñ:,dt., pOr ca.d.u 500 k!! de .leche. Trj:. el mt!;,,.d:ulo. 77 mi de
cu:i.jo por 50() kg diluyen 1 : 40 en og1,1;1 y ci.ñadcn lcnmmcnie
agitando lu leche.. La cuajada se con.a eu:n.ndo ha 1d q_uitido
fitmeia. hmost:uniclos 25 o 30 min) c.n gn1nulo muy 4ucñ .
1·r.ts 5 n1in, 1.1 cu11j11d!l y el s·ucro se ugitan durwuc 40 min y
en1c.)11cc- libcrn el vapor en 111cnvoh um sin agu:1. L'l c.uajad:1 l>C-
cnlicn1::1 lcntamcme h:l!!im 50 o 54°C en 30 a 4:i min . S'in \'apor
udicíon:il. IU cocción si'." con1inúu h:t.'<,l!I que lu c1J.aj:sdn esté lim1
y rm tenga 1en,Jcncfo u pegar.se <.·.uand<:1 un rupo de pank·-0111.
aglu1inc (O.!l 3 1 h y_plí del !(Uero, 6.31. L"t cuuj1td.i ..;e bu1c (73 kg)
y se aprielíl ligc.nunt.';flt dunum: 6 h. c11derc"(.f111do y ginmdo loit
d(•J>6l)iUtS cada :! h. Ln pr ión se con1inú:1 du.rume- 1oda la noché,
u, próxim:1 c1npa cuns:istc en cinpnpar t."I qucsn en s:i.h11uer.1 has1n
c.1uc tcng::i :ilredCdor tJc un 1.5% de s:il. b t Tttbln 4 nn.1CSlr::i lti
1.t.".mpc.r.uur;·1 y d mumenlo en ,¡uc 1icnc lugar el curado.
Queso Roquefort y Azul
El que-so de. Roquéíor1 y c1 nz.ul ret¡uicrc:fl un hQng_o
{l't•11idlli11m rrH¡rr('f,ml) pnru desarrollar su lipi o :-.abor. En
Fr.mcin .;.I Roqucfon se hace (;011 leche de. o,•eja. En h•s E.,rndo
Unt<kl-s. d (.\u;.::t(J tl.'I.U se. fü\\tk(I. C..,_t\ ¼d ue "'·\'"-·•El (.(\U.lpt.t
cm¡>lcado ¡nun In fabric:tción )' el curJdo del queso ozul es el
111i.:-mo que el empicado pam el chcdd tr.·con poca, cxttpdoncs.
L. dcpósi1os t_icn<.•r:i un diáme1.to de 190 n'im y ur'l:J uhura de ISO
ut.111. No 1icnen cuhitr1as en b.s punes .,1.1pcriór e inferior y están
c4mplc1:imen1c pcrl'on,dos c-011 p;...,"que-i\os agujeros. Un di po.o:i-
1lvo accionado nmnu:11 o ncum,ilicamcn1 . cbn SO ;1 uja." que
1icnc1) 150 mm tle lnri:,o y 3 null de dhimclro, se usa párn lmcc.•r
lhs :igujcro." e-o lo.s 1omos del queso n.zul, El :i.p:1ruf0 1ambién e:-;
11<.'<'c."año p:m1 ;diml.!mar htunc-dJ1d dcruro de l:t h:lbitnción de
t·uru<lo. par:1 m1u11ener al mcnns-eJ 9S';f. de humedad rclntiva .sin
prt,1\'Q1;;1r un reguero dcmro del queso.
Lá 11,:chc puede ser pur-.i o pa.111t'.uri.111da y sc¡,:;imd:i. L:1 crema i:.-.
bl;mquc:kfa y puede homogcnci7A :i baja presión. St: a.ñáelc leche
d.;.sc::n:111ac,l11 a ht <.:ren);&, y l:1 1c;c:hc se njUSL3 con del 3 ;lf 3% de
1'itmJm i11iciador de áddo lii\ctil"O. P.t..JtJM 30 111i11. del)() ti 1:!O mi lle c-u:ljo
p0r 5(X) kg se diluye <.n :1p.rn1 ( 1 : 35) y mc:1,el::1 4,;1,101ptciarncn1c
UA :1 OS
. b en la leche. Cu:mdo 111cuajado es1:i finn.c (pnsados 30 mio) coo::i
1.0,1.Sh
12 1; 1.5 h en cubo.'- de 16 mm. La agi111eíó11 C01Jlóic1.n 5 111in mi" tmt:ll!. Un:1
2 .i J d(ib VC1. \:1 r.icide-1. 1\l:\ )l.uertJ "S'é:J k n.\4<'A, ll h), \á l1,.mq>crmma·. e
:.1umcn111 h;L.;:w 3 ;:, C y se mantiene dumme 20 min. El u1..·ro <."-S
drenado y 1mnzado. Aproxin,1.1durr1en1 t•:2. Rg de .-:.1 gn10-:i )' ó'? g di:
Polvo de P. m,qmforti se mc;,,.dun pot t{1dn 100 kg de cuaj:tda.
La éuapda se lrttnsíicrc ;1 unos cilindros pcríomdos de acero
hmxidablc (dcpóshos). Estos depósi10),, cm iiwcrtido:- ct1._Jn
15 min durnn1e 2 h sohr un ¡,•1ño de drcn.ijc. Se sacan los
15.14 L9:90 M•nual de Refrigeración (SO

dtp6sítos )' la u¡>crlicic de los lomos- e cubre de s:nl. Este queso foc.t(Jres- a<l\'cli:os que fec1cn o f:1.,; propiedode.s de la cuajada. &
st coloc:1 en una hnhit:1-ci6n con1rolad=s a 156 C y un 85% de .susumcialmcn1c el tr:Uamicnto de culor m:ts nito <1uc se pmc1ic:i:
hmnedíLd relatÍVá y se vuelve a salar djariamc01c durnmc 4 dfas d proccdioHc.1110 de fobrit: 1d6n <lcl n:quel!,(lll debe. ahe.rnrM! par.1
mas (to1al 5 día ). Se pr:iclk;m pt't1ur;ño.1i: agujé.1'0$ tt 1rnvés de los ob1cncr un buen cué-rpo y buena calid.n.d de 1cx1urn _y reducir l:a
1nmos del ,1ueso desde a1·riba hasrn nbajo de las iupcrlicics pérdidu de cunj:,da Ctl el suem. l,.o leche dtsn;11ad:1 .st:. enfría
planas-. E.1 <aucso se cqloc en cst3n1c:; en l;1 hnhitad(m dt: cur.tdq ha1:1 I 1cmpcrmur.\ íij:1da. que está emre 30 y 32 c. dur:.,mc un
y :-e conserva c•ure IO y 13º C y 1UJmeno del 959t de hume-dad cono periodo (de S tI' 6 h y cmrc 21 y 22 º C durJnle la noche
Jtlntiva. Al fin:11 del mes. la superficie del queso se !impía: el (de 12 1, 15 h). En rtlguna:- plantas Se u a un periodo medio.
que§<, se envuelve en uon hnnínill:, )' se coloc-,. e11 un:, húbi1,u::ión Dumnie el cono período. del 5 ni 8% de unn l)u_cna leche
írla, c:ntre 1. y 4 K. dur.uui! 1 o 4 mese (Tabla 5}. La:, supcrO- dc;..;muaJn refinada (iniciodon y 1 ;t 1.5 mi d\! cuajo d.iluido t.n
dcs: se limpían de nuevo, y In torne) · envudvcn en un!t nué\':i ogu11 se añ!1<lén por c::id:t 1.000 kg. de leche desmuad:i. Dumm
l:imin:i p:1rn su dis1ribuci6n. el pcri<>do l:;irgo. d,c un 0.25 11 un 1% de iniciador y de 0.5 :i 1
Originalnum1c, el queso de R0<1ucíort y el n,z,ul .'-<' curnb:m n mi de rnajo diluido pc;,r 1.000 kg se mc.-zcl:tn complc1amcmc en
cava> c-on dcva o humedad y 1c.111pcruiuru frfü coostamc. Lo la lccñc desmHadn. El uso d1: cuajo e-,; opcional, La lcrnpcr:uurn
refri g.emción de la!> ' habitaciones de curado de <1uco azul, fij:1dn se m:m1icn.c haMa que l:t tuaj:J.da es1á lis1u pari1 str
aislndo:,. a una tcmpenuum óplimn, no C1"difícil. Sin l!Jnbargo. el conada. La acidez del suero en el momcmo del conc depende
m11n1cncr un hurnednd ttfaliv::i uniíormt de no meno.!< del 9 % dc:1 c,inll!nído de ólidos u11:1le.i de 1:i 1cc:hc dt':St'lt11nd.a (O.S5CJ.
in un gasto cxce.sh·o po.l"CCc -ser un reto p:m., 1!1 ingi.':nierfo. ni ''"'" el H.1% y 0.62% para el I0.5 ). Tfpirnncnte. ei pH e . ; tlc
mcn05 i:n algun:L.o; ¡)lan1.a.-.. 4 J! ·. pero puede ser ncce.-.:1ño :1ju 1:trlo p1.1ro proct.'(limientos de
fohñC!aci6n C:),pt.'dfico.s.,
Lu cuajada se cort:i én cubos de.: 12 m·m p:ir.1 In cu11jad:,
'fubla S C:ondícionc.-, de Fabrkadón 'npic-as del Que$O gr.tndc y (le 6 mm ptirn el rcquc:-són de cunj:ula ¡k(¡ueña. Tr.1s
Azul córt.ar conjunto de e.u ajoda durnmc. 1O o 15 min, :--o :i.pllc3
1·emperu1uru Humtdacl calor ;11 agu:1 en lu cnvoltuns de In 1ina. pam 111nn1e.nt'r un
'C Rela1h·a. % Titmpo aufüenh) de leri11>et:1turn eo l:1 ' cu:ijad:1 y el suero de 1 K c.ad:t
5 mln. En tinas muy grundcs el calcn1;:1micn10 de. la cnvohurn
Ajime !9.4 ll 30 1h m) e. ¡,r.k1kt1. y se \J.Sa un v:ipor culin:1ño sobrCc,t1knmdn cu
Oc11o de dddo 20.4 a JO 1h pc.queña-s corricnt.:s·dc chorro dirccmme111c en tu lino; colrc 20
tck-spués dr la y 30 min 1m,-. lt1 tt· dóo. :1plic:, una agi1:u;ión bas1im1e
.$Cp:m,clón> J.Ll 120 i
Cll:tj:ido 21.1 1123.9 80 • 90 1Sí,2Jh vigol'os;i, L:1 vdodth1<l dé' calenwmiento puede increrncmarst
Sal-:u:6n $ « O 15,6 i<.S 5 dfo:,. dt" 1.5 u 2 K C3d:.i .S min, cunnd(, lu cuajad:1 sc:i to suficicntc--
Cumcióo 10 .i. 12.8 >95 30 di , menl firme como para res-iS:lir l'a íragntc111ación. U cocción
Cumdón adidooal 2,2. a -1,-1 80 (1() :, 120 Jfa:- comple1:.1 cuando los cuhos .oo conJjcncn h<lJJ;:s de sutm y
licnen la fimleZa de :,d:a. Ln 1c111pcr.s1uro l'inal de l:i cuajad:i y
el suero c.s nonnalmcmc de 49 :i 54 ° C. pero olgui1os' fobrk:m-
Tabla 6 Tcmpcrulun1. Hun,tQ.ad J' Tie.1111>0 de curación de 11:s de <1ucso cnfü:nt:111 a 6J º C cuando hacen la tuájada del 1ipo
al unas ,•aricdádcs de c1ue.1io pcquti'lo.
Cu:mdo $e' h:i complc1t1do l:t coc..:ión. d :igun c:iliente en lu
"ft.mp r.:alura Humedad "l'itn'IJ>O de- e,wohura y en el ucro e-s drenado. La 1e,nperatura del agua de
Varit'dail dt' curiu:iún Rch11h·t1, g, curud6n Invado :;e aju. tn :t aln;:(lcdor de 11°C p:arn el pñmcr Invado y se
Pn-:'!1-1
' 3do 15.b ;1 l .l 9(1 60 dfos añade abundamcmcntc o la 1ina par:, reducir In lcrnp(!rarnm de la
Rom,mo 10 .t 15.6 85 5 n l l me. cu:1jada ;,¡ 27, o 29 º C. Tras unil vigotosa agi1ació11 y un bre\'e
Mo1,7,an-lb ZI.I SS Z.4 a 72 h reposo, l:1 me,icln de agua y !iUC.ro es drcn:id:1. La 1cmpcnuu:ni
E,fam 10 « l!i.6 &5 3 -1 r t . \ t $ Q tJel segundo lt'lvudo e Jij:1. pnrn reducir la ltlllpcr".uura tic In
P=tnncsano 12. ;1 IS.6 IS 1t 90 1.-i'lle.'-• cu.uj11do. cnlrc IO y 13° C y:, 4.4 ° C en c1 lcrter lav::idO. El agua
Limborsrr IO a 15.6 90 2 u 3 ft'leSeS del úhimo lavndn puede 1cOl'r emre 3 y .) mg/kg de rloruro
añ:adido. Se abn:n surcos en l:i cunjada p:1r:1 un drenaje :idetu¡a-
do. El re,•es1imiemo se reah1.a para crema baja c.n grasa y .sal. y.
Requesón normalmcnlc, entre el 0.1 y d 0.4 de cs1:ibilizaci6n b;,sándos,.:
l!n el pe.so de la crem:.. La media de Sal csr:1 en un 1X ' - y In gras11
El req·uesón :-:e fabrica con leche de.n:.11od.a. t.=.1o.um.1 tuaj tb de l«:he tlchc ser el 4% u nut,; en d requt·st'in tttmos.o o 2% en
bl:mca. no cnvcjecid:t, y que gcncralffléüte 1fonc uno értmn de el rcque óo bajo en gms:a. El rcvcstimicmo se enfrían 4.4° C y
tC\1es1ioücr110 ai\adid!t. H3)' tipos pequeños y grandes de cua- se m r.,:la i:n la cuttj:i.d::,_
jada. y pueden oñudin;clc.s o no frutu,-. u hortalita$. El equipo Una tina de qúeso puede reutilizarse rápidamc·n1c si 1
de. la plan1:1 <le qut-:m pul!dc éon.sis1ir en ;'lpaf'JIOS Je rcccpcíón, l)omb:1s de qut•sn 1ra.,-.ládr111 la cuáj:1d:1 Y' el suero evo rnpidCt1..
1anques de :drn:1cemunicn10, clnrifica<lor-scparndor. pas:1c.uri- 111 compJcrnrsc In cocción. t1 un 1anquc 1.::;;pecinl pam el dl'c•
iudc;tr. 1in:·ts de: qucsv con agirnció1l mec:inica. bombas de nuj dél sut:to. la,•:ado y meícla del rl!vts1imitn10 con l:1
1.'.Ui..tj.tda. 1ambor de dc.najc. mezclador. llcn:1dor, tr.in.,]lOrt:ido- cuajad:&. El rcqui:sóo cremoso se tr insíicrc mc.:íni1;1m1c.:n1.: "
rcs y ulgunn.s c11ms m:ccsurios. como cnmiur\c rcfrigc.•rado:i.. una máquino c.1wa t1doru autom:i1ica. Un Lipo de llenador
lnbc,rnlorios c-0n c p11cidad de :málisis y equipo par.a disposi- empica un cilindro nscilthilc que contiene un volmlltn cspc•
ción de suero. Ln.s ,inas m1ls gr:mdcs lit!ncn um1 c.1pacl,fod de dfico. 0Lro tipQ 1ienc un pi.s1ón en un cilindro que descarga
20 Toneladas. Lo. crnp:t:i. b-:iskas !r'>On: scp.arntión. pa,i1c11• un volmm::n definido. El n:qucs6n e pcrcccdt'ru y debe
rización. ajuste, cocción. drcn:1jc y l::tvudo. cnc.rcm.:ido. nvasa- almacenarse o 4.4º C'. o menos. para prolonga.r lo conserv:i.•
do y tfo.1rihuci6n. cic\n de b cali<l:-u.t durnn1e 2 o 3 st:manu . Un buen rendhnieJUO
.La k'Che desnatt1d.u es pa.,;·1curi1..;1d;1 :, la mínim;:i 1empcmtura e:- 15.5 kg de cuajad:, por IOO kg d\! leche dtsnaiad3 c,on un
de 71.7 º C y cfo_r:;u,1e el mínimo Iitmf,o de. 15 s. par.1 cvi1ar 9'1- de :-61idos 101aks.

222
 -
Productos LácteQ.S IS.IS

Tabla 7 Campos de lf:mpenrura. Tipos Comum.."s·de qucsu Cuando se dc:1cnninu lo cargo punrn. tic n:frigcrac'ión en l:.i
habh:1d6n de secucfo de queso. el factor II recordar es que la
'J'tmpN"OIUfol Tempern1ura
rmt °C M:ílm11 e producción punrn de 4ue..,-.., puede coincidir con 1 1,.;riodos de
\!U"" 1cmpcntlur:1 :unbito1c elc\•ada. Además, nnnnoh:ncnie e..'it::ts h:t-
J'rt-.ns:Kln -1 • 1 10 bitaciories ,,t:m dircc1:uneme, a h, ha.bit.ación de fabric.:tcilSn de
Crunemben -111 I 10 queso, dcmdc In 1empc.nuurt1 y la humedad son amb:L l);1s1:m1c
Oteckfa.r -1 o 1 15 n.l1as. Ademá. . el 1níJico de entrada )' salida de la babit:1eión de
Requ n -1 u I 7 secado puedé !;Cr fucnc: en con..-tccucnc:fa, puede 11.abcr una
(:rt.m(IS(I \) á \ 1
l.imb1.rq;i:r -1 :t 1 10
:impli.11 g1m'm de perdida por la pucna, Oos o Lrt:.s t,,mbio:- de
Neufch.itel O:, l 7 ain: po1' hora son ha.\ltlnlc posibles durarue fu ltH.:ióa de mucho
Amt'ftenno -4;.I :1 7 2J ílujo.
Proce o prcnsndo 4.4 a 7 2• Po.ru num1cner lD hum«fod de.i;t:ida, 135 unidi,dts rc(rigcron1cs
Proct-.,-.o Limbur_glr 4A a 7 24 pam In hab,taeión de sa--:1dt, de· <1ucso dcbcu difnen ioo:usc para
l"tocc:.fO Sui?.o 4.4 a 7 2J mnnipufa.r t.a ar.g;1 de crcsla del verano con no m1ls di: 11 K de
R udon -1 11 1 10 difel'Cm:ia entre la tcmperotum médh1 d'cl aire y la 1c,npcr.1tum
Sui1.o -1 o l 1 e.Id c\faporador. LO:.<; unidadc.s :1cciomfclas con un s-í tcma de
Alimentos de <111c. -l..l a 7 13
rcfrig.c.rac-ión ce1uml deben cst¡\r c.qui()::tdus: CQn un rc uJador de
préSión de baj;i,
El cc,nlrol de temper.11uru e obtiene- mejor " 1rm•és de un
Olros quesos 1cm10s:in.10 en In hn.bi1;1r;ic';11, que control::. un:1 vñlvula solenoide
LJ Tiil;,la 6 prcsc1.11a los dale de unas pocas vari(.'d:1dcs n el su.ministra de liquido :i l11 unid11d n unid3des. Los vc.'n1ila-
cnniuncs odic-ion:ilc de lc.n; 1.1uc::;(lS fo.bricru.lQ-$ en lo Cs.t:ldos dorc. deben pcnnitir el funciom,miento continuo. El rcp.ulndor
Unidos. Con la e:u:cpción de los quesos blandos cnvcjocidos. de mod,llación de prc i6n de baja no e uo c.:on1rul de 1cropcratum
como el Camcnbcrt y el Lie<.le.rkr.mZa, la congeladón de lo:,: sori. foc:rorio pam la habitación de secado dc queso. dcttiJo a que
t1uew.1; pro\•oc:i unos cambio di: tc,uura lnde. .::1blc1>. E.,;·10 puede provoco vañ:1ciones intlescabli::S en la humedad.
--::.cr gJ \lt.'. tn t\ ,t dcl qot'i,,\) tmfA\l, :,;e \'.lbtlcne uw,1 \t)\unl l a (.\p:ul i.d:l\ dé. 1J.irc mtQ debe s.<:c füfit.it.ttte µ-i.ra etl.l.ro.l"
harinosa }' guijam, n. Ou-o:: 1ipo.s.. como un pre1ts::tdo y el una temperatura y una humeditd ut1ifonncs por 1od:a l:i habito
Limb1.1 er. dpc.rin,cntan u.no lig ru dureza co !>U lc.;<turu <1uc t.':S ción. Oi.:ben evita las ruer1cs as-pirncione.,;: o eorrien1 s de nin:.
inde able. pero que l(wl.nvii, puede .ser uceptable pan1 ciertos debido a que pmvacun scc-mJos y m1ul"ás dcsiguidCS en los
consumitforos. Como rcgJa general. el quc. m . no d sotncléí$c quO'l'os, Las unidticlcs ruírig,.m1me) ntás :11.i.'iíuc1nñu:i son del
;i tcmpctatur.L.""' por debajo d -1 .7 C.
(t tipo uspcndido 1.:n el tocho entre fos railc.s. Nonnalmcm.c. una
Cü:lnd◊ el queso c.·urado e gu:1rda por cncimn d,1 punto de unidad por cada 37 u 6 11v' de área de 3iuclo ¡asc um un.as
fu::;.ión de la gnL•w de leche. se vuelve grosicn10. debido ;,i lt• condidonc uniíormcs. Una u11id::1d debe c;uloc:,r:,;e 1.1erc.1 de l:1
pérdicht de oceitc. El pumo de pérdid11 de acd1c de 1.odos los puem, d 1n lu1birnción. p:1r..t cllfri:tr el aire húmedo 1cmplado
flp,o!: óe <tucso. excep10 los q1.u:sos de proteiio. en11,fc1,n :i. los 20 -;u"l\h lk I'.\U \')\lt-t\ts CSft.lTtlr'M: i,\'lbre t.\ \Ct.ho. Dt ,,,.rn fom'la. se
o 2 t 11C. En oonsecúe.nti:1, el ttlmaccn,unicn10 debe realiZatSé Oblcndnl una condensución desde el techo o pu'-,de producirse el
susuu1cinlmcn1c- por debajo del punto de rusión (Tubl.a 7). Los crccimit:ruo de un mantillo.
t.JUCsm: no curados (por ej. reqoe.Wn) son -alt:unénle perecederos El control de fo humedad duranic el invien10 pr..:scnl ciertos
'/ no deben alm:icemtrsc por cnciml'I de 7 º C: con preferencia, problem.i . Yri {lué ,gr.m parte de la c-at_gu de refrigcr-Jción
deben hace.rlo u 1. 7º C. <durame fo cs1::icióo pun1¡1) es debida II las pérdidas de ai lamicnto
El procesado pro1ege al queso de la pérdid:1 de ucchc. Ca· y i1I airi; c:ílido que emra a l r J " 6 de la puena. las unfcfocfcs de
lenr:mdo el queso a grJnel temperaturas e.ntrc 60 y g J tt C. y a rtfñgc-ración pueden no funcicmar ba.;;w.n1e dunmle un tiempo
lrJvés de In incorpurJCÍÓn de sale:if emuL'iionan1es. se fon11a un:, frio con.Hl para cx1rner la humedad emi1idn _por el queso. Dentro
emulsión mib cs1abte que lll n111ur.I o que:ro oo pmccs:1do. El de cicrros Hmilcs, C$lO p.uecll! i.1pcr11rsc reducient\o la "c\ocidad
que$o pmccsndo no t('ndd pérdidas di- (11.:eitc, incluso ni a lais de lo vcnlihtdores de la unidnd y b3jando la pr ión de baja. Si
tcrnpcrmur:is de. íu.sión. Debido ti hL rcmpcraturas u:tad:l. en c.l hay varias un,id •dcs en 1:1 habi1ución. la rcídgcrnció11 puc<fc
procesado, el queso proce$ ldo C$ esencialmerHc ufl producto apagan.e c:n olguna.. Los vcn1iJ;1don:-s deben dejar de imwionar
p3s1e1.1riz.ttdo. Los microvrga.nismos que ptovocan c:1111b1QS: en el parn asegurar umL'i condiciones uniforme> por l(>d:1 hl h:,bitación.
cuerpo y el sabor del queso duraJUC el cur.ido son largrunc11h:: Sí estos ajus1es no son suficitrncs, o si desea u11 Cuntml
destruid()!;: c11 consccucncin. pnkticamenlc no huhrá posterior amoin:S1íto de fo humedad, es necesario emple::tr serpcniincs
de rrt,Uo del $3bor, Luego. lu m:b.imn 1c,npicm1urn pennltlda rcc:iltnuidos en lu torritnlc de aire que sale de las 1midades.
para el 11.lm:tt·cnamicnto del queso proce.'1{1do C$ coJ1sidcrablC:• Es10s pueden liér c:llentadorc..-: eléc1ric0!;. st.rpcntines d-e- v:i¡,or o
mente mayor qt.1c la de cualqui .ra <le los otro tipos. L:.t Tnbla 7 de,. agua caliente. o gas ca. liet11é; a parcir del i 1c.ma d r.cír'sgc·•
muestro 1:Js tcmpcr.nurJs móxim:i.s de ahnaccnamh:1110 para el r.:u.:iOn de l:i unid,,d. n'c,m1:dmcntc es suficiente.
ucso de los di:-:tin1n:- 1i'po . Puede u.sarse un humidificador pt1.ru ucdonar el c.11.erundo.r
ch c!rico cuando la humedad crt:cc por encima del nivel deseado.
El c::1lcn1ador debe cs1at c.onci:111do en scñe con un :.cgundo
Refrigeración de las h·abiiacioncs del queso 1cm1os1n10 en fa hnbi1nción. lij 1do p,1r'.i. .ip:-1gum sí lá tempera-
LOS que:, que han de :-:ccnrsc finte. de envolverse ,, encerarse 1ura de la h.uhiuición es excesiva. Debido a la v3rlad6n <!O el
e11lrnn en el enfriador :1proxirnndamc111e lt lcmpcratum :unbitnle. t.anuiño 'f en fo íonna de la.\ hnbitucioncs de se-éadQ. e,'i imposible
lkbc f1rop,on:1Qnam: C:l\\3súd3d de rc.íri'l.!Ft..U.:i.dn .,_llf knle \l:ua gc·nemHtar obre. la.,; vclocidadc.. del aire y la. capaeictadcs. El
réduoir le>$ <1uesos o tn.1em¡x::r:uura de la hábi1:ición de secado. llujo lit 11irc debe regularse pan, que el qucsQ parezt;:1 h1j111cdo
La c,1tga de producio puerlc 1oma (·oo:m I kW por cada 1.500 dunmlc l:1 primeras 24 h. uno ,•et: empie:r.a progrcsiv:1mcn1c 11
o 1.900 kg por día. La C'arga de produ'-'IO en una. h11hi1ación de secarse }' reafinm1rsc.
secado de ,¡ucso c.. normalnlcntc pcque11u t·omparudu con la El c,U ulo de la carga de refrigeración imrn una habi1.ición de
('3tga 101al de la habi1:·1dón, No se gar.mlÍUl um1 precisión cunult1 de. queso implica un $imple cñkulo dd c:11tor o ser
exln:nl:t: al cah:ul:_1r lu carga del pmduclQ, c1iminado. desde el c¡ueso a la 1empc.n11um de entroda p:tr.1

223
15.16
olc:UlT.M In 1i::mpcrntum Je cur:ulu. m,autlu :!.72 kJ/( g•K) cQmO
i:alor t!.'ipcCÍl1c'1 <lcl 4uc:,0. r,r.t nrnch:1s varic:dadc-s, el c111or
emitido durruuc el curtido es despreciable.
Ptu:stt:, tJUe l:.i ícnm.:111::icic;n dl;. t.1 lm.:10:-.:1 a ;ic1d<1' l:1c1ico. que
1icne lug,ir c:n d 4ucM>. e um1 n-:H:ción L'll.utéi'mic.·u. CS.h! proceso
se completa :ws1:1nci:tlmé111c en 1:, tcrr:cr:t J<>Cm:malt:lS la fobri
c:Jción <lt.•l t¡ue;-.o: en con$ccuc.11da•• d é<tlür emitido p,c1stcrilH'•
mente c.lumn1c cJ cut·Jdo no e.'i xígnificali\'U. Accptilndo c.1uc l:1s
tuntlicione.1; pnnucdio pai.1 la cu roción del ,¡uc_..o m'l)t'ñcallo Olt
opnn;imud:.uue.me re y 70 de humcd:1d "°1311\':1. i se usa un
rcfrigc-run1c cnttt -1 \' l.7ºC en el i.i tcma de enfii.,micnm. e
in:uueodr unn humc:d.ad de nlrcJcdor dd 70{t.
POSTRES LACTEOS CONGELADOS
El he1mlo e el po:\\tíC ltl1.1l\.O'.congdm.h> 111:b conni.n, Una gt1íu
lcfml ¡>am lu ¡;pmpo.;icióo de los pos1rc lnc1eo:. t.:ongelt1do.; "'iguc.
J.!Cncmlot1.:'ntc. la:s: -Nom1•- f'edet:.llc . La <.·:unidad di: :1in: iocor•
porndo ¡lumt11c l:t congcl: ión cui f()111rol:11Ja p:lrn ltK pmduc10
pn:•env:is:ic;lu,-. por lu nornm. espcdfic:mdo la lll·.rbiJnd mi"nimt
y/o una dcnsid11d mfoima tic ólidos :Llimcnt:1rio J)4\t ::iJón.
l.o:, conl¡>oneotc lácteo bO.<.ic1;,s di! lo po:sm. 1:lcieos conge-
lados sc,n leche. crcn1u y lcch en JlClh•c, tontlc1h!1d:.1 \1 no g_m:-11.
Algunas phm1as i:01plcan uuubiéo m:1Hlciluill:1, :ict-i1e dt mim•
1ec1uiH11, 1h<1otc.a 1líquido o en 1>0hO ' > y !>Ul!ro en polvo o
conce01n,dn del 1i¡10 dulce. t i sucw de 1i1x, :.kido \J)()r ej. pár.t
ti l\'(JUÓl1) puede (l)t.llf"SCp:tr:i los SOrbclc.$,
Helado
El contenido de groa dé leche Cll:lmml:1 .¡;ra.1,.1 ,k ma01equillo
en :,lgun.as uorm;ai.) e uno dé los prim.•ip:1lci, fottorc,; co l:1
nnrrn:i;l; lt!gn.lé.s pam el hclnch,. L:1 gmso en 01ros: ingrediente.$
como ht1C\'()S, llUé:Ct:,. COC(l o ch<l<:Olnl. no S;IIÍ.!1.ÍaCC .' el mínimo
lcg_nl. LDS í\om1.1 fcdcrulc fijan d e<tlllcnic,IO 1úínimo de gm:1
de h:che e1, un 8% p,m1 ln.s 111t'1;1.:la de ht.:-1:ido cün sab<,ri1.;m1(.'s
fuaii:s (Cj. s:hocuhi1e) y un 10,.4- o mi ¡Jarn lm, mro,; $3borc.,; (ej.
vr1ioill:1. Sin cmb:1r):!u. lm fahricmnes normalnu.•ntc h:iccn dos o
111:is !trndos de helado. uno de predo compe1i1ivo con un con•
tenido en g.r.1.:-.i mínimo, y los otros rico:, e.u g b:1, m:b :111.o en
.sólido 10H1lc. y ruá.{ llajo.,; en ohrctnnC\!J\lruciC111, p:im un
11éiocio espcci:11, E.10!- heládt:>s pueden fabricar con un con•
1cnidn en grn:1 Je un 16 o un lf<'l-. :tuoqut much lwlados :,.:
(abrk:in l":<ln un curueoido Cil grns:i l'.'ntre un 10 y u1\ 1%.
E.I t·u1111111i(f t1 c.•11,·6/M,,s,J d .,ui'l'u dc-$igna h'l stilido.s no g_r'J.SOS
de In kchi;, Lo componemc:- prim:ipale!- del ucn) de lo kd1'-"
i'OU lo l:1ct a, las- pto1efn1ts- de h, !l'.'chc tl,1:i;cin;t. albúmina y
g1vhulina) y l::is •.le.,; de l:l leche tsodio, potasio. (·;1lcio y
111:1gne8iu. e11 íonna de clnruw>. d1ra10 y fosl":11os), l.u:,; Í·
guicnlcs portcn1aje Je composid6n mtdi:t paro ICb sólido del
iuero .son litit p:1m los dk-ulo gcncr.1tcs: l;.ictosa.. 54.4: pro
1cínos de In leche. 37,0. y :;.:1le5 de la kchc-. t:L't
Los ,;c)lidn ckl lh.'ro en el ht:hKk, pnxluécn ünrl ICXlum ml!i; li11.
un ml'jor tu,crpo y n'k.ljore:-. U"3Ctc.rh,ticí.ls de rnC;/.(-lá.d(). Debido a
que 10,-. sdlkl0 del suero SOl1relnti\'.uhcntc b:1rJt<l:\- co111p:1rmJo:-.; ,:uu
111gms:i, se u:,;ru1 de- unn fomm muy lihcrul. El con1cn\do de lido-.
nonnaJmcnto m:,tntic11c por debajo del ( ,.
El límtu.· inferior en d ctln!Cllido en t-ólido del suero, d1!1 6
al 7'f.. se ncuentru en un tipo de hchuto he<1 .'10 CI\ l'itsa, dom.h:
los único:. cnmpuné.nt l::ic1cos 5011 hl leche y la crenm. El
hdm.lv tOrl un conic.nídc, en gr:L"'ª inusualmcnlc :llhl 11m1hiC11
n111n1ic.nc con un eomenidc, c.n :;;tlidos del s-ucro Cl'rcmn :1 é.-.h.:,
1>aro ,,u¡,: <:.I ctuneoido en sólido.. 1n1ul no a xee.,;,i,•o. Sin
cmb:ltgo. 1nuchos he.lado.lo '.'.Cf.1.briean con leche n polvo con•
dcn:1da u no g.rrum. ,fü1did:i pan1 muncnm.r el i:<,ntt:nit.lo en
sólidos del sucru dentro del m:1rgc11 t:ntre d IU y el 115'k. El
cx1tc.ino M1pcrior. cnrc un 11 y un 14% de :-ólido dr:I suero.
1990 Manual de·Rcfriger;1ción (SI)
llucdc u:-ac :-ólo curi111.lo ,k nc lugar un:1 r.ipidt1 venia del
1mxluctó o bien 01rus rYK:< ' .lios espccinh:S cvitun lu gninutosid:1d.
El con1cnído \!11 ,11.úcn del helado 1icne un h1tt:r6 .:.,;pccfal.
di:b1'do a su .-íci;•W en l.!f pu1uu de i:ongdac,'t. n di;• fo ·mt:1.d:i )' a
5-u compor1amicn10 duro. El pumo extremo del c;onicnic!o i!n
a.1.lk:1r cocontrodCl en un hd:1do t:i cmrecl 12 y el 18'.l-. il·ndo
t:I 16¼ ' · el má;¡, n:prc-«:nt!llivo par.u la Índu.s1ri:1. F,:1 princip:ll
:11.úc-ur cmpk 1do ct1. 1 ,1c,lros.1 cu,.tka1· de c;-ul:l o de rcmo)11cb:il.
y-a sea .-n fonna lit1uida o ¡:mnul:ufa. Mucho¡¡: (abric:1n1c..'\ cm·
pleím JcXlrO!.a y sólidos de j;irabé ·de mai1. p:1ro reemplazar p:mc
de h1 :\caros;1. Al!!uno:,;. r:,bric:mt('s 1>reficr'ct1 sacaros.a en fomm
lit111ida. o un:1 me1.d:1 t\on j:ir.thc, debido u.l nh:-uor co1<1 y :, 1:,
m:h fücil 111ánipul:1cion en coches ,.:-i!.,11:rna:-. En ulgunos ca:sos. el
50 · dd c:umenido de .s:1c;m>sa h:1 sido i\."i"mpl:rzado por olrQs
rig,cn1c-. edukor-.1.mes. Uon práclká ,nuy común t n.-em1>la1.J1r de
unn cut1rt:1 a una 1ercert1 ¡,am, de 1:, 1éuro:-.a pot dcxtro5:t o
sOJidos de j:1mbi: dí" 111niz. o una combín:1ción de lo:,. doi..
PñK:1ic:1111cnte, toclu.-. Jo hcl:u.los <e fnhñcm1 cun un cstu)lilil'.!ldOI'
(XV:, :t_l'tU.kl( :, m:mlt'lk. r ml:t tc.:nur.1 1iitl, t·.�pt.·ó:.dmcnk· J:,¡,jb kb
condicione.., q11c pre,1 ' 11-.-c-en \.'.fl 13. ct1bin;,i. de \!cUltt ni déltlU. lc,s.
fobrica.r1h,'s l¡uc: no emplean c.stubiliz;1J1h,:s solvcou111 csm. omiión
con un:l combinaddo tic- fac1ores. comQ un 11ho cott1Mil.lo en
f:tr.'I.SQ y c.·n '14"',U<.I<,,. c.1 u:-o dl· lcdW! .-ondc-ns:M.lt brccalcnt:'ldti
1>.m
tiyudar ti alisur In lC":\Hlt.i :, !I repanir ul cuc-rpo. y un prognun:1 d
w11ta."' di:,.eñ:ldo p,:1ru propordun..:tr un rdpido msimc,. La,,; su.:r
rnnci.LS tabili1,un1c 1mh cuinunmcn1e ,uUJ.dkln. scm fa
caf'b(lximc1ilcclulolt-a <CMC) y d ;tJgioa10 :i,ódk-0 1 un produ<."lh
fatnic:1do con :1lg1 n:cugid•LI;; en la co_s1;1 de Califonüa. ü1
gd:ulna se usa en 1_1tgu11:Li' m.:-,rla de hcJMo que. \'an •• ser
p:1s1cuti,..ados en di.scfm1inuo. Ottü es1abiliz.an1c son; gmn11
Knmya. goma de :-cmill:1 de p.loilio y ctin:l. Lo C:mtid:td dk
cu1hili1.:uu.:: empicado nomiJlmcn1c en los helados va dC.Wc Utl
(l,'2:0 hasla un 0.35% d\:I pes.o de 1;i mé7.dá..
Actm1lmcnh.'. mucha"- phm1:i.i: cm11bi1uu1 uo cmulslom1me coo
un. i:stnhilinuuc parJ producir un produt1u má!\ liso >' mñs rico. El
cmul.,;il)11:m1e t'l.'duée l:1 1ensi<.ln d\.' la su¡xrficic emn.· el :igu:1 y la
fü tlc gmsa. 1mru producir un pl1.Jth.1c10 córI' upuril':ncfa m{LSS,1,.-co.
l.ós $Cllido de huc•\O ' en l1 íonua de hoev-o:, c-omp1c10$
frescos. huevos coogcl,,clo o huevos complc1os en polvo o yema
de huevo son us:\tlo l>Or :il1;.unos íubric;nntc! L Mie1urás que el
abor y el c:oh,r ¡:medcn 11101ivar e:-t:1, el«(;icín. l:1 r.w)n más
eonnin par.• ,di.:cc:.ioollth1!> \! :1yud:1r :11 nrnntenimicmu de la
cunlídadcs de l:l 11k1zcl:1, L:l c:\nlidad n:qucñd11 c:,;1(1 3.lrededor d\.'
uo 0.2 % de --llido:'! del huvo. con un 0.50'.f cunlo c,,111enido
m:iximo pam :,;te prn¡)cbi10. Pl!IJ ob1cncr el rcsvli:l.tlo dc.-.e:1dl'I.
la yema de huevo dehl.. estar to kt mezcla en el momento cll qtJe,
$e ..::.tá homog_cncinndo.
En las natillas congcl:ulus o hdu<lo ¡,crícclO, fa prcnci:i de
hucv0$ tn c-anlidudcs libcr.slcs y él color amarillo rcsull!mlc .son
idcntilitacioncs <.'articlcr(stic-:1. L:t!'I notm3$ (cdernfe.,, e:-pccifi.
:,.11 u11 m(ninn, de un 1. g de <.·ü111e11:ido de yema di! huevo para
CSIV proc.luCIO.
Helados de leche o leche, helada
L:-1 kcl"K: hcfoda ncmnatmc11t{' conlicne del 3 al 4.,. de grJS:I y
del 13 al l 5w ' de $tlido.-. del surro: las c1umb con reSf>eclo
¡1111:r.1kar y a lo cs111)i1iinn1c* 11 muy :.imflaro$ o l:Js del hcl:1do.
Él C',,mcnidn n azúc-:it alo má :11to. p;i.m cQnltUir el cont\!•
nido do sólidos mial. )' d l.'OOh:nido de cs1abili1.on1e .:;; may()r
t(UI.! e.o el het.1do, aproxmu1dun;e1ue eo proprorción al m:.1yc,r
con1enído en .iuJl (rnc11or <·ante.nido i:n sólidu.'i 1ornJcs\ dC la k'C!x
hclllll:i. L:1 sobn:conccntmc-ióo t!S uproximadnmcnle dd 70%.
Leche helada blanda o helado
L.-.s 111.ii,¡uim que sirven helado f\..'"í;ÍCJllcmt.nh.'.: congelado :ron
comunes l.'n puesH.>-' e11 b.., c:lrn.-1cr.as, 1jc:ndus de \<' mto de helndos
Productos Lác1e.os
al dcrnll y re!n.auramcs. E.;;1oi: C$li!hlecimientos 1lCCC-$il:,iiJ cu1n1>.lir
l:1, nvnna.;; <Je higiene- y licmcn focilidadc.'i LJr uno. adccmi,da
li111pie'1,a dd equipo. pero muy pocos mezclan 1 ) pnx:csan l11
mezcla de hclndo usada: Nom1:ilmcmc esta 1nczcla es suminls1rada.
bien por un¡_¡ pliuU;t b.-;JX"t'i11Uzud;1 en fo producéión sólo de
n iclai. de hd.á.dos: o bien por una plun1;1 cspeciuli7,:.1du en
Indos. UI mezcla debe ser enfriada :l nlrcdcdor de 1.1 e c en el
momento de la emrega. y la salida de hel:1do debe tern:r un 3111plio
espacip rcfrigcr:ido en cl c:-uul aln\actnar lti me1.tl'1 ha ta tJLIC eimE
em1gcfod Pam :,;crvi en un C!,5tado blnndo. nonnalmcntc: ti
helado es congelado más endurecido de lo que es oom1al para una
operación regular de la pla:nm y :l un11 sobrec-Oncto.ntnu.itSn entre el
30 y el 50Cl-. Algunas mczdai- se prcpar.m sólo rmm ser servidas
blnndQS. Tienen cri1re un I y un 2% más de $61idos del suero y un
0.5% de cstabili1..ador/emuJsion:uue. que ayuda o producir un:i.
1ex1uro más fina. U1 .sobrecon-ccnLrncíc}n es1;i 1hni1:id:l a un 30 o un
4()<J:. d1,1nuue l:1 t'.!un11-d11ción de la condición de :;crvicio bl:lndo.
Sorbetes
Los sorbetes son postres con sabores a rnua. (o incnta).
c.arJc.1cri1.advs..por su alto con1c1:i.ido c11 .11.ú,·ar y un $Ubor rícido.
Deben contener enlrc un I y un 2% de grJs:1 de le-che y no m:i$
del 5% en peso de sólidos de leche loudcs. Mientras que tos
.sólidos de leche pu_edcn se.r :,;uministr.idc>s J)(')r la lcc)1e., la
pr&cticn general e.°' prc,pc;,rt'íon:lrl<>S us:mdo una mc1.c1a de hclndo.
TCp-kamcnte, se preparo. una solución de nzúcares y c. uibHit.ante
en agu:a. como base J)'.Jt'J los sorbc1cs de disLintos .sabores. A
70 kg d.:- S<trbe1c b:lM." .se le :1rlt1den 20 kg de s-:iboñ1,rm1e y l O kg
de me--.1.cl:1 de hclndo. El comenido to !lZÚcar de los sorbetes vo
entre el 25 y el 3Sr.f. siendo cmrc el 28 y el 30% los más
norm:ik s. Un ejc.mpJo tlt unu fónnul:i de un s.o.rbctt' e-$: sólidos
de lcch . 5%, de los cuoh::,; I .S ón gni,'iu cJc teche; a.Z.úcnr. l3'.{;;
sólidc,:s de j11mhc de m ti7., 22%: csmbilizanlc del sorbc1c, 0.3 y
saborizantt', ácido y agu;i, 59.7%.
En los: sorbcll!Í!o. e inc.lu.so 1ambién en los·hclados. ,,o es dc.se thle
una alta ul,rt'(.1,-.11c:t.'1llr.,ici6n. debido u q1.1c en el producto R..uhante
pt.100 pan.'1.-cr csponjo o o :-in consistencia bajo la. condiciones de
servicio. L.1. sobrtroncc-111.r.tc:ión debe mwutnersc ure d 1.5 y el
40%. E.te hed1ó y el problerrm de pn:;vcnir el .sm1gr.1dv th.1 fug_n de
jlarabc dd produc:10 congelado) pone cnrasi en la imponancí:, de la
cletción de los es1abiiiz.'ll11es. Si se selec:ciona la gehuinu como
esLabíli1,aiue e" los sorbetes. las condicioJles cor1gelac:ióo delx:1)
ll..m!S,lnrse par.i evi10:r u1m sohnx:onccnlrnción i:.xcc,-.iva. La,,¡ goma-.
nñ::1didas- al helOOO se um nonnalmentc como C.'>tabílian1es·en los
sorbclcs y lo< helados.
Polos
l..o.s palos c<>nticocn $ólido.-. de k-chc, pero se pan:ccn mucho a
los rbcLeS en otros aspectos. Pru-u compensar la perdida de
sólidos: de la kche. el comeoldo en i:izúc.:ir de los polos e:-. m lyor
ljUt: en los- so le.'>: normalmente c. tá enlrt el 30 y el )2 . Dchc
usarse una combinnción de :1zú-carcs p.1.m prevenir lu cristuliz.ación
:ispern de.l :i-zUcar, como ('Jl el c o de los )rbe1es, El proc:edl•
miemQ usual es: IUK'er una solución de núcu'J'C$ y esu1hili1.antc
C(>n b:.,sc de hielo. o panir de la que pueden prcparn poJns de
di 1imos s_alx)n:s añadiendo el m111eñal .saborizru11c de la misma
fonna gcncrjl como se ha mencionado l.1' 1 los: sorbetes:.
lrn; pt,los con1iencn pocos ingn;dic:ntc.S: con cualidades
lubricamcs y a mcnu.do causan un desgaste amplio o rQ1uras en
las pala. en el eon chtdor. E. necesario un frecuente
reactmdicinna.mieol'O de b.' .) pn.las. Donde $C dispone ¡;le un.l !'Cric
e congdadtl y la producción princip.11 e.-. l:1 del helado. es
deseable oonfia.r la congc1aci6n de los polos y los sorbe1es u un
congelador o congcl:tdores específicos. que cmo11ces J'("Cibirán
una espc..."éial ntcm.:ión sobre t:I rcucondicionamicnto.
15.17
Fabricación de la" me1,ela de helado
UI composición elegida p:ira un helado tlpico sería.:
Gn,sa 12.5% Azúcar 15.0%
Sólido del suero 10.S'l Es1a.bililmne 0.3%
Mc.-iclado ,, pasleudzadón. Gcoernlrnen1c.. tos ingn:dicntcs
lácwos líquid<f están colocados en unu tina cquipad:1 con los
mediQs de agitadón apropiados:. espcciillrneme para manic-ner el
ut,úcar en :r,uspcn ión hasta 4uc cS:té disucl10. Entooces se: ai\!1den
los íngn::ditn1es en polvo. con La..:; dcbid.a!> pr't'éaucior\c:$ ¡>ara
prcw.mir la íommclÓn de grumo.-. de prQductos. c<m\o
C!jl':-1_biUU1dores. scfüdoo de leche en polvo no grasoS:. huevo en
1>0lvo y coc:o. La _gcfotinn de.be oña.dirsc 111icn1rns 1:, tcmpcrntur;i
c.-. lo bast:mte baja como pan permitir tiwnpo par:1 qu( la
gcl:uina -e, embeba de ng,ua ames de que se di.suclvo debido al
C:'llor. Lo ingredieiu en polvo qu.e cietidc.n a fomiar grumos
pueden añ:1din,c. con b.ito me.zd:indolo.-. con algo de inúcat c-n
polvu. pam <1ue l:i hunwdnd pucdu nc.trnr librc:n-:tcnte. Donde lct
agitnción de la tino no es comple1amc1111c ndccuadn. el ai:tkur
puede :,;er m;mleni'dc;, husl:i que l:i porción líquidu de l;t mc1.tl:1
es parcialmente cufcntnd:i paru que. la p.rontitud de la solución
vile el <\Sl!nl:í.mie1110.
La rnct.clu es pas1eurlznda puf'J dc.s1ruir cualqllicr organismo
patogé.níco. par.:1 dii;mint1ir d tomaje de bacu.:ri_as •. así corno para
rncjornr fo conz.c.rvnción de In c:1lidnd de !n me-1.cln y cumplir con
lus nórmns de cootujc de buh.:rias. parn disolver los ingrcdicnlcs-
cn polvo y para proporcionar una 1cmpcrrnum odcc:usda paro una
cficicnlc homogcnci1 . 1ción.
. Un 1ratamicn10 de pas1cuñza,ciOn de
68.3 º C S:l' mantiene duramc 0.5 h, qué e:S el mínimo pennitido.
Lá mezcla debe homogeneizarse. á! la 1c111pc:ra1ura. de
p:i..-:1cbri7,ación. Uls tino:.-: de disco,ujnu deben homogcnci1,nr:;c
dunmlc 1 h. y ptcfcren1cmc.n1e menos.
Mucha:- plan1:is de helado empican mé odos de pa.(óteuri ción
en c:on1inuo <1uc u: an un «1uipo de intc.rc;,mbio de calor del
tipo de pl:uo. parJ c:.1lc111ar y cnfri::ir la mezc:l:t. Si se seleccio-
nan algunos ingredientes ólidos. como la leche dcsmuada en
polvo y el azúcar granulado. se hace un ·proceso discontinuo en
un l.á1lc.¡uc dt me-zeta a un:i 1cmper.tturu c.ntrc 3& y 60 II C. Esrn
mezcln prcc:akniad:1 e bomt,e;1 :1 truvé de lt:1 sección de
COJcfocción a h.1 unidnd de pltHos. donde se cnlicñta 1.t unn
1cmpern_turu de 79,4 º C. o muyor. y debe roamcnc-1;,sc. durnn1c
25 :.. mieut:rns pa.s:t :1 trnvés de un tubo de conscrvt1cíón.
Entonces la mczcln e homogeneizada y bombcuda a la sección
de plú10 de i>recalentamic:mo, emplea1•do agua del grifo, de
po:r.o o ch:- lo. torre de refrigcr;'Lción. como ,nedio refrigc.:mn1c.
El cnfriamicn10 final de l:t 1c1,cl;l J>uccJe llevtu'Sc i cabo c,n una
sección adicional de platos. empicando a,guu enfrindo como
medio de re.frigc.r:icíón, o la mezcln puede eníñarsc u inavés de
un enfriHdor de mezcla separ.ido. A veces se emplea un glicol
como medio J>:JtJ' refrigerar tcmpcr.11ur.1s jus.to por encima
del punto de congelación.
Oenerulmcntc' lus gr.LrKlé plantas uS;uo iodo tus íngn:dienté$
líquldos. especi:.llmcnic. si 1:, pmclucd6n e:o.ui n1,11nmnti7.11<ll1 y
oomp,uleriz.ad:i. Los ingredientes se mezclan entre 4.4 y l'S º C. Lo
me7.cla pnsa a U'3Vés de la sección de rcgi!ncración de producto a
produc10 de un imc.rc:unbiador de c:i.lor del ripo plato, con lrtdc-
dor dél 70% ele rcge11cmción durtLntc el prtcalenu1micmo. Lu
lllC?.Cht se caHema HTST a 110 1ncoos de 79.4 C. se hon1ogenci1
°
.1.
)' :-e mantiene durante 2.5 s. Un 1rn1.amie•n10 u mayor 1t:mpcr.t.1urn
es nonmd. y nn es in ',ml uo;,1 1cmpcn,1um de J04.4 ° C dumn1c
40 s, El enlcn1amic010 final debe Uev n ca.bo con un equipo de
platos:, un imcrcambiador de caJor del ti¡M) húm•cdo o un inyector
o difusor de Vupor direc10.
BI t:quipo de inyceci6n e ihfu.,¡ión de vupot debe ir seguido de
un 1nuamie.nio en cámara de vucíc.'t dor.ulc- la mezcl11 e.-: e.nfriad:t
r:.lpidwnentc c.ntrc 2 y 8S º C 01cdirm1e on v.icfo paci.:1:.11.
Pos1eriomcn1c $C enfría a través de un:1 sección rcgcncradom de
225
15.18 1990 Manual de Refrigeración (Sil

plato y - cnfrfo diTC('uuncnte- a 4.4,;,C. Q menos. con agun fria.. La cong.clac.ión de una mc.z,ta de heladu .s.ignifica. por supueS.•
L;i princi'p.11 vcmaj;, del tr;1tmnicn10 al v;u:ío es lu m jum del to. litcon d:1ción de ht solución mecl.ad3. El solmo qut'.' dc1ennina
i;:1hor de la mezcla. si d l á prcp:1rnda rt panir dt- ma1cria primas el p11n1n (le congelación es l:1 l:1c1osa. las -sales SülublCS contenidas
de lllC'dioC"re i.:aliclad. cu los .sólidos del s-uem y lo- azüc::u-e.s uiádi<los c.-omo ageo1e$
Honu,gc.nci7,ación dt" la me1.-;l11. 1,-a homogcnei'l.ació,) di - cducon,m . Los otros constiluyen1cs- de la mezcla i1fc<:1un indi-
}X'r..a In grnl'a en unn t:Ondic.::ióo de xt:rcma división: 11 ao rnc111me.111c t.tl punto de congelación. despinzando ni nguo y
puede agitarse dur.mti! 1:t' conge1ncióo. afoc1undo lo concemr:1ción <.le los solutos ,neoc:jc:m:acfos c.n el agua
Gr.i.1\ )}ant dt r'.,\ W,.\':m t.n , \t\'..ht- "i \•.\ -.:.n:.m \ 'tS\'5 t:.n ft)'t'ol\'l.\ &: U\! tl'o\r,\-00. \t\hon \9'?.1} d \\6 un mé\00o ${;l,!.?\.\b'.\:. ¡'Y,\t".'I
glóhulo.s de 3 :1 7 µm de diáinctn>. Vo.rios de estos: gl6b1,1lc,s el eákulo de los pumos de co11gcl:u:ión de las me1.cla.1¡ de hcl:,d()
tienen un diii'rncU'O de 1:2 µm. o nu1yor. especialmente si ha :1 panir de su compo;,,itiún c'QllOCid3. Añadió el contenido de
habido ulgún batido ac-cidenml en 1!1 mnnipufndón. Eo un:i lnclosa y sacaros.a de In mezcla.. cxpre-son<lo su c.-ortetntrnción en
mezcla :idL"Cmi.dnJfl.¡:ntc homogl'nei7,rula, !OS glóbuJoj rJruJllcnlc ténninos de pur1cs de nzúcar ¡>'N 100 p:u'tcs de agu11. y determinó
1icncn un 2 µm de didrnctro. lo depre.si ln del pumo de con eh,-c;ión debido ;1 lus azúcun;:s. con
Enfriando y c1>n eni2mdo h1 mezcla. Lo rné1odos de en• rct'e.rcnc-ia a lo.s datos public:Ld01- poro la mcaro:ta. te cálculo
írhl,nil•r110 fi'1al de 'ta mczéln lle helodo iras ta paslct.irii:tción justificó debido á q1.1c la st1Cnrost1 y In fruciuosa tienen el mi mo
dependen del cqui[)O cmpk..ud<> y de. lu temperatura finiil de l.a peso mofc,.·ulr1r.
mczc.l . La mc1.cJ:, debe 1nr \an rn·:1 como Sl!"a posible. h.ast:
o.1:rcdédor de un mínimo de -1 ºC. para una mnyor capttcidad y % de fac:1osa en l:1 mc1,elo. : $ 0.545 (% de sólidos del suem)
menos cár1m de rcfrigcracióo e.n los congeladores de helado, ('.ti de l.lc1osa + 'l:.- ti rosa) 100 =- plrles de lncu>S3 + s.ac11msa
Gcncrnlmi:me.. pJttnu1.,. m:is pcquc-fia.S u:.:Ln d sí,stc.mu de
'li dt: :igua en 1:., ,nc,,cla por ICM>: -panes de ogu3
pas1curl1.oción de conservación en tinas. hie11 L'()n enfriador de
superficie del 1ipo Rnudclm, o llicn co11 inlc.rc:111"1biador de cah,r
del ti{l() \ll;,.tq,, a«tbos COl\ ,;,«(;_i.t.,.lv,:$ de \ll'Cl!U(dattlict\lO y de Tabla H Punlos de Congeh.1d6n de Helados lipícos. Sorbe•
cnfrinmicn10 fiJ,aJ. El precnfriaITlicnto puede lmoetsc ton :igut, ICS )I Hielo
del grifo. de p o 1 , , ) o de l;l 1orre de refrigtr:1d()n, y lo mezcla quc- Composid(in dt 1:t fflt'l(la,
:ile de b 'ii:c;dón de pn:cnfriarnicn1C) cstd 5 K más calien1c que
la ICIJ)J)CfUlUfa del :isua de Cnlr:J.d;,t. El .;nfriador del tipo 8:u.1delOL Sutrn Punto dt
dcl,c dh.ponerse pam un cnfriamiemo íin:11 con :1,gu1.1 enfriada. Gra. jol)lldc,s M.úuu- Es1abilb.udc1r Agua conl11C'lón
5,aJmuMt o n::frigcrantc de c-xpan ión dircc.tn Una u:m f'J.tum •e
final de In mc:t.clu t.!MUC ' ' -1 y o.s -o c puede.: ::tlcan2.arsc sobre In Hel:tdo k.S 11.S 15 0.4 6,1,6 -2,45
supcñ1cic del rerr'tg, rador cn1plcmHlo salmuer-J o relñgcranle, 10. 11,0 15 0,35 ,,:us -2Ab
La rc.mpcrn1urt1 fo111I de. la mezcla cuando se u.,;.a :1gu11 cnfrind:t 125 IO.S 15 o. 1 61,1 -2.47
.ser:i ulredcdor de 4.4 ° C. 14.0 •J.5 1; 0.2 61.2 -2.4()
i>,w,1 plomas de helado tn:'LS tundes, donde se: dtsca un. bajo
'°·'
16.0 g.5 15 0.:?S
0.40
( l.25 -2.33
-2.56
fo
lcmpe:raturn de 1ncze.la )' donde se inswla un equipo de t t-i 1 64,1
pastturizoción tlcl 1,ipo plato, puede :-er de:scahlc usur un equipo J}
tpa:r:idu pam el cníriamicmo fin:1I, Oondc la meidn e Somete 1,2 1.0 o.so 67·,3 -3.35
pn-calén1ada h.:ma unus 60 -o c . s-e cn(r:iarñ ha.sln uno$ 5 K fTl:ís \02¡}
caliemc que h1 1t:mpertt1urn del agu de p cnfril'lmicruo de
e,umda. A mcnu'1o se s-cleccior1:i un :1.spcrsor de su¡>erficic o 0.50 -3.51
fo }
Palo (1 67.5
áspera con cnmi$tl de nmuníaco. Donde se us:i mc1.cfo m1uida
frfa a t.ruvés de una p:.i:aeuriwción continua y un sis1cn111 de
vacío de ::tito c:1h¡r con regeneración a alrededor del 70'-l·. la
témpctaturn de 1:, rnc:tcln en la w,idad de cnfrinmic1110 íinnl liér.í
de 29 º C. :.tsumiendo 4.4"C de re.mpcrall1rn de la me7.:c:l::i original Tahtn Y Comportamitnto de tonieladón de pn Helado
y t%º C. üt \h'l'lpt:i"A\Ur.\ \k. \.\ mt.1.d:i. \\\\:,!, '-ue\'1 o' \ \n"t."- \'a \ll)lto
sección de rcg ncr.1ción.
Onndt:. l:i..i; plMHlS 1ienen ur'l grnn to11que de. mc1.dn de helado Axu:a qu, Pun1C1 de ('Clfl fludón Af,!:Utl •1ut Punto dr CíJngflación
pa:QI a de- 1 porción p:asa 11 de fa pord,)n
(pcnniliondo que la mc:t.4cla se con5crve lodn fo noche) pa.rte del hltlo. ¾
' lrin rongtbr, º t bJelo, 'li sin C'fmgel:ar, fC
cnFrirunie-nto de lu mezcla finul pucd llevno:e u c;1bo mcdfame
l::i superficie de refrigemción con.S¡truítk1 dcmro de lo.1o 1aoquc$ o -2-. 7 ,U) --4,.,
E.mplcando tanques pat:i con,s1.-.rv:1r la mezcla n:íñgcroda, la s -2.58 os -1,6S
vcloddad di! nJmacennn1ienlQ mc.."dia puede e 1írru1n,,c en 0.61! C/h. 10 ...:z.15 so --S.11
La. m tdo.s fübñc1,dns con gel::i.1ina y un qtobílizame deben IS -l90 ;; -;,t
envejecen.e durante 24 h ¡:mru dar- tiempo par.1 que dt.::s:atTollt:
w -.l.11 60 -6,78
25 -3.31 70 -9. 5
la g_chnina complct:l. La'i mc:zdns hccttas con ulginu1n sódico u 30 -3. 0 so -14.!11
otros esiabiliza,ue$ dcl tipo vegetal dt urroll:m un mñxi,no de 35 _3_g7 90 ...30_16
viscosid,1d .il .o.e,r cnfri:id:,s: y puedc11 us!l.n.c inmcdinrnmeme en d
congclttd<,r. C"omp,(X'iicioo. 'l: - ll.S; Mlm>de .)ÓUdo,, IO.!i; a1.1k:i,. 15: CMlhadQr,
0,.-;\U: llJ;Ull,, 61,7.

\>roc éd:imiento ele con lución
El congelador dp helado congela la mc:t.c;h) n la consis-u:nci:1
de. e:.id.a y In enjuago en la t·an1icl:1d de :.1irc des.e;1da en un:1
cundidón lin:imcnlc di\•ididtt. El propó$1LO es t'Oñdutir la ce1ngc•
lación y el posttriQt cndurc..-cimicnto para \)btener lá 1cx1ur:::i más
fina po ihlc.
A l.i pres-i(,n del punto de c-on1:tclación provocadn por cs1os
azúcares. se u adjó la dtpresi6r1 provocada por t:·is ;tics solubles.
La dcprcSICln provocada por c:,ms saks e calcuh1 como iguc:
Depresión dI punto de congefación provoc.ada p0r los ótido:s
de la sal cl'I ºC -=-2.37 (% de s-, lidos del suero)/% ( i é :,gua en la
ln('t.c.la.

226
Produclos Lácteos
Lll Tabl:i S pre.snt_o lo punl()!. de congdación de varios
hdn<los. un sorbclt: típico y un polo. c.ikufodos segúo el rué.todo
de Lcighton. Et pu.ni<> de congelnció•n rc:prcscnia l:l tcmpcro.tur:i
a ha que empieza la congclo.C'ión. Como en el caso de 1odas- las
solucione.li. la pnrción nOcongclnd11 p:1.sa ll estor mi,.; cum:cntrada
a medida que progre.s:t la con1;el.1ción. y, en con.s«uenci::t, l:1
1emper:uur.i de coogelac-ión dísnünuye o medid" que progesn 13
miSn1. En lula s9lueMn simplt:., qui!' t'<>nlcng,a s(1Jo un solul(>.
e ,á tendencia progri:$:mt hu.,.ta qlJc l:1 porción in c:bngclnr
rcprescm..-: una solución ,;murado del soluto, y cn1once!- la 1em•
penuum pennanecerá com,1:mtc h:bol t.¡ue se haya completado 1.t
co0gcl:.1dón. Esra tempemtum e C'ónt. C cumQ punto ctfohídricu
del olu10. En una .solución de mezcla, como un helado, qu.c
conlie:nc varios azúcarc. y un número de saJes. este punto no
puede set n"l'onocido.
Por d contmrio. 1()8 azúcare.s pem1z1n:e,·cn i:n wluci(m en un
estado de sobrt5:::uur3ción en fa porcíón no co1,1[!cl:1du del pro-
ducto. Esto es debido ál hecho de que en el momento en que se
.altan.1.11. d punto de s:i1urád6n la tempcr-alum t.•s 1.un b.:1j:'1 y la
\•L;;c().'¡idad lan ahn que c;o;cncia1mcn1c cxi 1c un c!;iado de hielo.
Sin embargo. en una .solución mczclnda. la tcmf)(.'r1tur.>. rcquc-ri•
da para una completa congek1ciÓ1\ debe c.s11.r álgo por de.bajo del
pun10 criohidricQ dd sohuo <:on ml!tlor punto criohídric(>. En c1
helado. el solu10 es el cloruro cáJcico. contenido como compo•
neme de s lidos del uero. El punto criohíddco del cloruro
dkkt) lt- -5 lº C. En conxccuencb. d punlo di: coogdncjón dd
hchKlo esu1 compr(!ndido cnirc -2.S y -SSº C.
En <;onsccuencia, In tcmpcr:uum a In que debe eongefo.rs.e el
helado pa."'.i a ser una medid3 de con10 ha ido congcl:tdo. como
k ilu.'ilru en la T:,tbla 9. En la Tubln, los puotrn; de coogcfación
de las porciones no congc1adas del tercer helado lisiado en Ju
Tabl:i 8 han sido CRlculudos cuando del O :ti 909'-- tlel aguu
oñg_innl s.c htt cnng:elttdh en íóm1:i de hielo.
Requi$it.u de rdrigc.ruci6n. El dkulo ex¡,c10 de lo.s· rcqui-
sit de con,iclnción es complicado. debido al número de facmrc:'\
implic.ados. El calor específico de 111 ' mezcla va.ria con su
composkilln. Dt:. 11cucrdo cuu Zhac;lm (1940). el c::a1vr p<.-cífü:o
de los producto-. a1imenlarios puede c.alcula c aumicndu lo
slguicntc-s· calores espccificos en kJ/(kgªK) para los componen
res priot:"i ¡>ales: carbohidra1os 1,42: protéfn.is 1,55; grns;L 1.67 y
agua 4.1 S. Normnlmtnlc IM sale no :-e incluyen. Cmmdo i:st:tn
presente. en cant·idndcs significoth•as. como en el caso del
hcl:tdo (tJ.5 : de lo só1idos dI ltUCrQ). es preciso un calor
c.,q,t.•dfico de O.. El vnlor dudu pur Zh3ilitn p.ttrn las grn. c.;
nparcntcmemc pura las grns:t.s Sólidos. Sin emborgo. p:tr.1 lu
gra., de leche• en esrndo líquido. linmmcr y Johtl$On (1913)
cnCOIJlrJron que ti calor tspctífko cm 2.18. Adeniá,.;,. i.us dat0$
rnuc,-1nin cJ:1rnmeotc <¡uc el cnlor l:nente de Í\J.ión de. la$ grn,.a,
está implic.1do. Oc sus dt11os se deduce que el calor la1cme de
fusión de lo graso de fa leche es olrede<lor de 81.4 ltJ/1;¡;.
El cambio de grus:t líquida ,1 .sólida ocum: n un u,mplio n\:\rgc,f'I
de tcmpcru1ura.. aproximado.mente cmre 27 y Sº C; en el cnmbio
de ln g;rnsa sólida tt l:t líquido. el margen es :tproxímndamcmc
entre 10 y 4cr'C. Es1u amplia di$,n>:paocia (!,u.re el co111pun.:.1mic:íuo
de .solidifictici6n y de fusión es o¡x1J"Cnlcmen1c debido ul hteho de
que fo gms.:1 de la leche C.i' Ullll mczdn de glicéridos, y está
implic.-ida .la solubilidnd molUa de los .gliC'éridos. En cualquic.r
caso, el calor latente de fu.,;.ión de ltt grna d)lá hnplicada en el
enfriamienlo de lo, mczcl:1, tt panir de 1:l u:mpcr.1111m de
)XIStcuriiación y de homogcnci.zación. hasta h1 tcmpcr.iturn de
envejcti111icnlc, 1 e_nt.re 3,J y 4.4 t>C. En lugar e hjter un dkuló
detallad-t'l, se a:'iumc un calor c,•,;J)cdtíco de 3.35 kJ/kg_•K) para l:t
mc·zcla de hel:ido, que es mayor parn las mczcl.as con un consc•
nido entre el 35 y el 40% de sQlidos 101a1e.
Al Cálcular In refrigeración requerida p:)rn l:1 ccmgéláción y el
cndurccimicnlo. no puede elegirse un valor simple de cn.lor
peciríco para el helado ,·ongcl:ido. Como e mUestra en la
15.19
Tabltt 9. cuafquiet cambio e, la 1cn1pcrarnr:1 de: cüngelaeión y
endurccimienlc, imp1ka lllgún calor l111c111c de fusión dd ,1gun.
as{ como el calor .scn:.iblc de l:1 mc7.Cl:t no congclmfa y el hielo.
Cerca del punio inicial de congelación. cst:i implicado mucho
mds calor lrtll!tllC de fusión por t.ambiU de gta.do de léft1per,uura
t.¡uc en el hcfotl<, hien l"ndurecidt). ej. di: -2.1 u -24 ° C. P\lr cSln
ra,.ón. en lugar de usar un \'olor global de calor cspccííico. la
Cjrga de. rcíri,scmción puede calcularse como igue:
1. Ocll!rmin..ar primero la lcrnpernturu tt In que Vft á llevarse a
cabo ta congelación.: luego dctcnnimir (medfante c:fü:ulos
como los emptc.ados p:m1 desarrollar h, Tabl:1 9> cuunrn :,gua
si: con . c.r1irá en hielo. El calor a efüninttr es el prodütto del
calor l:111.:ntc de: fusi9n del hielo)' d peso d.c agua congélad:l.
2. Calcular el c:llor sensible que debe eliminarse en d cnmbio
de rc.•,mpcrntur.l deseada. Lmtnndo el producto como una mez .
cln; i.c .. u:snr c1 c11lí>r c pcdfico pata In ine1.cla de helado. El
c:,_mbio de tcmpenuum multip1ic:Ldn por los: Kg de producIc,
y por 3,35 -= t.alor .sensible o. eliminur.
En dk-ul.os sc111.ejan1e.s. el aguu pt'C'S.eme se ll"Jtn como si
c.liluv-ini 1odrt en form:1 líqúidn, hasla que se hu :tk:m1.ndc> l.!,
temperatura dcsc:ida, aunqué el hielo Se íb:.i fomu,uido
11roge.-.iv:unente. Debido a que el hielo tiene un calor espccinco de
2,()60, en lu_gnr de 4.1 $7 como pam el agua. Cl,,tC tilrulo irá en 1.1,
dirección de una generoso n.:.(rigcr..-dón. Paru elimin;tf C$.IO. IU
agirnción del congeJador dc llo,cnlor de fricción. Aproxima•
dmmnlt> el Wlif <k In entrada de e11ergfo co el mo1or del cong.cl:idor
se conviert·l!·cn c:tlor en d pn,tiuCl<.l. Donde- el J>m<luclO Sé Coo_gela
hasta uno con..istencia pegajosa. los n.-quisite>s de polcnc;fa au•
mc-1mm y deben añadirse al c:áJculo de la carga.
Un litro de me.1,cl:i de helado 1icne un ptso desde 1.08 kg p:lra
lo.s mezdn.s con un t1ho c.ontQnido en gru_:-1,1, htL'iltt 1.11 kg p:1m
l:L mezclas con bajo contenido en gra.'ia y :1110 conu:nído en
Sólidos del suero y nzúcir. El peso de un volumen unidad de
hdadu vuria con d pese.> de mc:'1.da y la .sobn."t:Ollcen1r:1ció11. de
acuerdo c-on l:1 iguienu: relación;
Pori:entAjc de (peso/1. de mezcla • pe;so/1. de helado)
= 1(1()
ClCeSO
peso/!. de helado
Congelacilm de helad(). Lo:. C::()ngcladores. de helado en
discon1inuo y en consinvo se usan :ul'lbos de fom,a te.oc.tul.
Ambos están equipados con un cilindro cooietador que. tiene un
cl)UL'.iO ttnular o setpen1i1,e) alrededor del dlindro. donde se
llcvn :s c-:1bo In refrigCroción por enfriamiento din:clO del
re(rigeramc. ya sea con rcíñgcrantc dircc10. en unn di posición
inuntfadtt con un :icumulndor, o c:001.rolnda por uno válvula de
c.xp:l.nsión H:m1os1á1ica. El ciliodro cnngefador 1ic.ne un:l pil·.z:1
que d:i vucll:i...; dc.ntm del dlindro. Pnlus rnetáJicas agud.11.,s r()mpen
la superncie intema del cilindro p:ml eliminar In copa congc:l:Jd;1
dt loí htlados: y L l forma.. Algunos oongl3dOs co di onlinuo
uan piC.7.:!$ y p:Jlt1,."- de pltis1ico.
Los eongch1dorcs varían en t11maño entre 2 y 40 1de helado
en una operación discontinun: los 1an1ai\os pequ.efios que \•:in a
u,.;:1rsc pt1ra lo venia ol deLt1lt o en QJX'r.u:i(,)nes cun helotlo
blando, y el de 40 1 us.:1do en pequen p1:m1as ,·Qml:rcí:,les de
helado o en grandes plantas de fnbricnción pnra pedidos de
pequcil:L"l c-.uuj<ladcs. LQs conjeladore en di.scominuo mayores
de 40 1 no se han u.sudo de fonnn extensivo desdé d d :1rrollu
de.J congel:1dor en continuo.
En opemd6n, una can1id:id medid:1 de me1.da se coloca en d
cilindro del congcludor, y el ,'i:llbor, In Ínlla o la..; nuetc.s rc-
t¡uc.ridas. e oñudc.n :1 medidn que- progre:.. lo conget ción de Ju
me1.d:i. La con.gel.ación se co111inúil hasrn t1ue se obtiene l:i
c<,msi1cncia deseado o jui<.·io del opemdor o por lu indicr!tcíón de
un medidor. t1UCmut::stnl un uumc.nto en el :1mpcr.tj(! c<msumido
por d motor :t medida que. la me1.cla parcia.hnen1c congelada se
227
15.20 1990 Manu I de Refrigeración (SI)

vuelve pegajosa. En r l put110 de tongeh1ción des.cado, se pm11 In c.s de -5.6º C. cu:mdo la operación con un1011i:1co en un sis1e.mt1
reírigeraci6o desde el cilindro de congc;h1ció11, nom1:,hn n1e inundado e:-. de -32° C.
CCl'l".indo In v;íh•ula (le succión. l I r:ly11dor continú opernndo Para c:nlcular con precisión las nt.:,c-...<1-tdudcs de rtfri g_ c:- r;,cíóo
hasm _que lmya emrado sulidenlc oiro en la mctcla por In ncción para l;i coogcl:ición de un mezcl:l de hefadc, ·en un con.gcl or.
de b:itido ¡>ara tJU-: se ob1cng:1 la .sa rL'Com: n1r:1ción dcscadn. L , debe conoccfl)t el pcsQ de helado por lí1ro y 13 cantidad di: _;,gu11.
.sobreeom:cnir:ici6n e comprueba untmfldO y pes.ando una Esro puede c.omprobarsc pesando. cnnoc;icndo el po«cntajc d
muest.rn 1: punir del congd dor. Cuando se ho obtenido l:l agua. o cakul.:l.ndo l:1 masa u partir de la iOrmula dt.: 1 mezd:i..
sobn.-conccmración de 11dn. la carpa con1pfo111 dit\conlinu:t se 101 cofno c.n el fsjemplo '2.
descarga u ¡):tl'tir del cilindro dél cong lador to cajas de cartón. Ejemplo 2. Em:ontrw In 111:is:a di! mezcla par.t l:1 siiuic:n1c
y lu gu Ju má,1uin.1 está lisrn pn.rn una nueva operación compo!lici6n (en porccmaje): gn:11 de leche 12.0; Wlid del
dii-continua de Ull'17.cf!l. suero IO.S: azúc:-ar 16.0; cs1ubilriz:uu 0,25; 61idos de hue\lc>
Ln s=i.lida del cungchidor tipo di.scon1imio vnrfa con lo fonnri 0.25 y oguu 61.0.
de f a...; pnlw;. In n:frigcrución ·tunini.•flr-Jdn y ha !!Obrcconce111raci6n
deSé';;1d.a. l.;l s:1lid3 pron1etJi'o 111.áx-irn:1 para c-011gcJ:ul9rc c.:o- Su/ud611; La densidad de la mezcl;t es
mcrcinlCs en diséontinuo es de. 8 operaciooe.s n lo hora. Esta
100
protrumaci6n 1:mln entre ISO y 240 $ p:1111 vaci:Lr el helndo y
rcllenilf f:i mcetlu. Paru c·c tito1po de pnlgramu.dón se asume
que el helado se cxtr:tc del cc,ngcln.dor a ne> má. de un 100% de
:;.obrcconc:t mrnci 1)n y :.1 una rcmp_cnuur.1 de :1lrcds:dor de -4-9 C y
930 1.580 1.000
;S un11 1cn1pcr:11um de rcrrigcta,ue alrededor del cilindro t.:ongc-
l..i densidnd de In mcCl:1 de hlelado lis1ad:1 an1erionnc,uc !!.<:
tMor de unói¡: -26º C.
Lo congclodore:. d t hel11do en com.inoo vnrtuu en 1am11ño 100
tnll'! 40 '/ 2.800 mlJs al lOO de :.obrteo11écnlr cíón, Ere lip(' = l.! )9 g/m2
de mótJuinn se us.a casi cxclu ivmm::111c en plamas de hch1do {, + _2_,_+ }
(,mercialc.. . Cuandoµ: requieren g.mndes c:ipac.id:1dcs. se lf) ta• 930 1.5 0 1.0<Kl
1;111 múhiples uni(4l(lc$ c<>n de cargu de helado desde vnria
1n:iquinas conec11,1dus juntas. para sumiois1n,1,r lo:i. rcquisir de La sobrecuncc.111mci6n en el hehufn vnri:1 desde 60 h:tSHI'
in:tquimL. de cm'llsad, auu)fnthico o scn1t :1mom:í1iéo o de Uc."- 1()()%, Jo que nfcc1u a la refrigcmdón rcquerída. P:1ru un coJlgC•
11t1du. En opcr:tci,ln. 1111.ne1.du de helado se bumbéa continuti• lador coniirwo. 1:, refrig,erutión necesaria puede c:alcul:irsc com(I
mente al c.ilindrt; ct,ngclndor mc:di:uuc unu bomba miaiiv:a de «:n I Ejemplo 3 .
despl:u::1rnientu positi\fO. L:i prtsi6n de :iirc dcmro del dlindrv .Ejemplo 3, Asumir una metc:la de clndo típica como la.
se manticrn. desde 14-0 k:P:1 .i rná, de 690 kI'.i (1no11omé1ricos) relacionada en el Ejcm¡ilo 2. con un 1()0% de obl"\'t"On-
¡>rQpOrdon:.ld:t bíc11 por un compresor denil\:! sc 1mdo. o extraída cen1rnción. L.a mezcln contiene el 6Jc;f de aguo y va al cong
con la m icla a lr.tvé de la bomba di! rnczcl:1. La me1,clu quc- lador a una rc111pero1ur.l de 4.4° G En sta mezcla la co11gd: dón
e1um en la panc 1rascrn del ei.lindro dc.l co11gclador pas-J a c.. tar sutle cinpc¿;ar ltc<ledor de -3,;-C )' el 1)8% de agu(I se tungc:lur:i
11:irt:i:ilmcnte congclt1dll )' 10m-3 la. sobreconcemrat:iQn. debido ít a -5.5 º C.
Jn prc..;;ión de :iirf' y a In ngit::tción del rom1:1dor y de '3s pala. del
c:ongcltidor, :1 mcdid:t tiuc .se vz:i mo,•icndo hasm In parte fronuil et peso de met.cln requerido p::iru producir 1.000 l de hchtdll
del cilindro y se dcSCSlr'•'· C!'i!
Ln capacidad <;le salid:a de muchos co11gdfu:l()ré.,;; coniinuos
1Jucde voriat...e e.nin.: 50 y 100"* de i.::1p:1ctdad. regulando el 100
co11Lrol de vclocídt1d varia.ble proporcionado por l:1 bo111ba de x 1.()00 L dcns1dl.'ld de l.i macla
111c1.d.-. Los congcladort continuos pueden tJS:trSC p¡tru ca.,;:i iodos 100 + % 'Sobrctonct.ntración
los s:1bores dé hclo.do. leche hcloda• .sc.trbct\!$ )' putos. Cuando lo.s
sabores l\."quic.ren nucc.:.'i. frutos c:ompl.etos o•boli1:1s de rometQS. ,ru el helado que se c;;tá considetand.o, el pe de inet.cla
lti 00.sc o mezcla in sabor fundc,n:t medi:uue. el cungclador r1.X1ucrida 11aru I m3 (1,000 l.) ..s<r.l:
continuo y luego pu.\:l 1' tm\'éS del ulimc111ador de fruta con
:1limcm:ición au1◊m:i1i<;::1 y mc1.cl:s las p:111ícul:ts de sabor dentro 100
dél ht'lmJo, El helado put."de di:scargarsc desde lo,,; tong,cl:ldQn:s x l , 1.099=550 kg
c.01Hinucr,;¡ a 1cmpcr,11ufll."" de º C, como las rcqucri,lá pam la." 1(J() + 100
c,pc-.n1cioncs novcdQAfl.'> de helado en barr-.lS. h:tsln una consisumcio
111Uy pegajos3 a --6.7 ª C. mi t'OlllO se rt.-quicrc par.i el llenado
(tUlor11á1ko de pequeños paquetes. Tabla JO Cargus de congcl:u!ión en conHnuu de un:i
Se di:¡ponc. de congeladores cspcciale·s de helado de bajo me-.zclu IÍpica pa.ra hehado
1 mperaturn para producir hehtdos muy rígidos. para forn1as
c.:<trusio111u,la.'i:. harrn y c:mpatcdadus•·•. En a-lguna.,; mczdus Capacidad rr-Iioríf'ic-.a c:on amonfooo. a un11
9rts.i.6u dc•.a lcnd•ll.\ dt 1.l l:.t':t.. e:n l d l l
pueden alc:mzarsc tempera1uru. del helado u n baj:i.s <."Orno
-9 9C. Cuando se i.lpofla un amplio efe.cto reírigcrndor. puede 60 135
ob1cncrsc una v.iri:tt:ión en In 1ernperu111r:1 de desca.rg 1 del 70 1.10
helado. regulando In 11?mpera1ura de vopor-ación' aJrededor del &O 125
cilindro rcfñgemdor u-iediílntc una \•álvulri de regulación dG la 90 121
presión de succión. P11ra llenar lnrns y covnscs de Cartón. lo 1()0 117
110 113
1 mpcrá1um de des.carga media desde e.l r fñgcradorco111inuo l?O 1111

''AIINl\1 c·J 1bnú. . , •jJt11h1•ieh• <,,!" IIC(pt/L a t op:llliol. lo ... l'.10 \':'l. •etn¡'IMCd.t• Lo,-. cálculos de J;t c pllddnd rcqucrid<t JJ:tra cong_t-lnr 1.000 Vh
¡Si,•, N, 1ldT, (0.153 k,y'$) di." helado :son los s-iguiéntcs:
Produclo!l Lácteos 15.21

Otlor sensible d e " ' " ' " ' ' ª ' 0.153 14.4 -(-3)1 3.35 = 3.79 k\V síguicmc ejemplo Jcul11 In refrígcraeión tt".t(11éritlt1 par.t endure•
Color lmomc; 0, 153 x 0.61 • 0.48 x 335 = 15.01 k\V cer una mezcla de helaJ.o 1ipi<:-;,.
C:1lor scn,iblc del cubo 0.153 1(-3) -(-5)1 2.72 = 1.04 k\V
C:ilor de los nH,1ores: Asumir 10 kW= 10 k\V
Tabla U Cargas de e.ndureddo de mm mC'/.cla de l!rlndo
Tulal = 29.8 k\V ti¡,ica
5% de pérdida dd t'Ong_el:1dor
y la tuberfa (estimado) I.S k\V CurlW, dt' t'ndurrcido. kJ/l.
6-0 MM
Rc.frigcr.ición Tornl 31.3 kW 10 139
!A) 1311
Eo opc.-mcicmc.-- de congelador en co111J11uo. tu ganmn;i:i de 90 125
culór de lo1- motores y lá$ pfrdidas: del ecmichulur y lns wbcrfos 100 118
serian los mismos 1odu,-. los nivc.tc-s de !<iohreconccntrnclóo. 110 11)
IW 108
ro H d c\\) refv\t, ta\\\\:. tssat'lf> 'i tY.U' ( U \ \ h ,n.-.:-.·.\ t\t.
mezcl:i requerida para produc·ir un lilro de hdado. lnl como se
;ndic:.. en la Tabla IO. Ejemplo 4. Se u¡xme que un hcladQ con un lf.XY-'f de
Endurecimitnlo del heladu. Trns dejar ti cong.efodor. el oncentradón cmra en l3 habirnciOO de roduniHil':11.tH u --i c.
helado cstó tn un csindo scmisólido y. posterionne.1111:.. debe A CS"la 1cmpcr.uum.. :111\.'f.lctlor del : m , dél hgua se Cóflgel::1111 en el
rcfñgcr:irsc purn llegar a: ser lo :,;uílcientcmenlc sólido pam su cong_elat'.I« de helado y cl n.,"';t;mle se -...--ongcl:lrú Cll la habitación de
::tlnmccnumic.mo y diMrihuc:i6n. La ICmpcrntufa ideal parJ Ser- t.:ndurccimicn1n. Del ejemplo 3. la m;LS:I d 1 1de helndo al ICX)'¡\ de
vir el hcl:ido está nlrcdcdor <le -13 º C: se onsiderj dum 11 sobn.-concentmcíón. a p:m.i,r < u11:1 1nc1.da con un:. d!!nSidi:td de
- I S)! C, P 1 a m:intcncr una 1e:uuro li_:»;.i en un hc.lnd(l endurecido. 1.099 kg/m '. "t.S O.SS kg. Se. su¡xmc que la mezcfo conlÑ."'OC un 61 %
el conl ido en agua rts1ame debe enfri:u-se rflpidtuncntc, para de agua y lo lwbi1ucí6n de tndun.-cimicn10 está n -2 <::.
que lo.s ciis1:SJes·de hido formados sean pequeños. Por éS:ln
t:12611. muth11$ ht1bil cionc. de endurecim1eto se. m,m1iencn n CaJor ln1tn1e: de cndurecímicmo:
-29 º C y algunait incluso a -35�c. Las há irncioncs de endure• 0,55 X 0.61 ., 0.70 X ] ••) 5 : 7K.7 kJ/1.
cimicnio más modc.rn:u; tienen circulación íor/.. adn de afre. bico Color scn ible: 0.5S • 2.0\I f-4 - (-29) : 2R.7 kJ/L
rnediamc- un réfrig.crador de unid:ad o bien por medio de una Toml= !07.4 kJ/L
ba1trfo remota de serpénlines. Con los n:cipientc-:t· de he Indo
dispUi;.s:10.'i de ral form:i qut d ain: circul:.i ttlrc:dcdor de ellos. Pérdid!L'i debíd:i al calor del rccipicnlc
el momomo del 1:ndurcci1nicn10 es alrededor de la mirnd de una y a l:.t exposición al ;1ire cx:1crior.
eám:1rn que lengu scrptmincs supcriore.s u e-,1misn y cin:uhl- supuesto eo un IO% = 10.7 kJ/1.
c:i6h por grnvcdod. Con circul:1ció11 for-;..nd.l.l de ;1irc en le, ·ro111l a endurecer= l lS,I kJ/L
h3bi1:1ción de cndurecimie;uo y :i lns CQndicioncs promedio de
la. pl:mm. c:1 hdodv di)fpue- I0 en rc-cípienteS de 10 o 20 l (O El porcenrajc- de cHm;conccotración <.'uando ;se co.kulo. en b:.lS-e
CIW:JC::S 1Tlii JX."<lUe.ños en n:cipiemes de Cl!Sl!lS de a.lumbres). u In c::1111idod de helo,do fabricado por d cungd:1dor o :1 la
lodM c p:ici:1dos paro permitir la circulació11 de airn. se en . cantidad colocado en la hab.ilm.:ión de endurecimiento. a(cc1:1r.i a
dureccní en alrededor de 10 h. Nonualmcntc. ltts habitadon,":S la rcfriger H:iic.ín n..""qucñda, 1-u.t como se indicu en In Tl\bla 11.
de e.ndutecimic_nto C$tdn dimensionadas pa.ra penuil.ir e. .spacio Ejemplo 5. Ctilculor In carg.u de rcírige.r.'IC.iQ1i e,n un:i habí1aci6n
parn un mínimo de 3 veces la prOOuL·cióo pko dinria y para un de cndurccimienm di! hd.ndo. uponi.:.-rtdo que vnn a endurecerse.
nivel de existencias de todos los sabores. 1.:on el dimensionado 4.000 I de helado :11 ICXY.l de sobrccolll.--cntrnci6n CD IO h. en una
basado to 400 l/nt 1 de án:a del sucio. que incluye aisl;}_inientu. h:i.birnci()n con circul,ació-n íorzada de aire y a una ternpe.ra!u.r.J de
Alg:unliS pltiJ113S m11yores emple,rn nincles d endurecimiento. -29°C. La hn.biUJC"ión de cndurc:tirt1ie111(). par.1 dar un:, producción
que dcsc:irgun en u.il'J habitación d almucc11umicnto de b3jü de tres "'<X-'CS esta Cüntidnd dimi;i, de s:o.lidn.' debe 1cncr aproxima•
te.mpera1ura. Debidú a lol' v:,riQs envase:,;, a e(ldurect"t, mu1:ho.s d:m1e-nh:. 30 m1 de área de _sucio midiendo 5 6 x J m de aho. L1,
1úncles !>On del tipo de. n:ífaga de aire. operando tt tt•mpcr:,1,turns suptrf1.tic mml aislad de 126 m! requiere de. ú.l :1 O.IS rn di:
entre -34 y -19 ° C y, en algll.flQS ca.Wi. incluso llego a -S6 º C. oremno. o equivalente. Pur'.i e. e cjcmpl,,. In t.'Oll(luctunci:1 de calor
Nonnalmcmc. se usa.n <. anones de 2.1 1 1 y·5 ) mi endurecidos- a trn,..és de 1:- supcrfiéie a.i.s.l.:ulu sekcciollll u 0.227 W(ml . "C).
en cs1os 1únele.s en una.'\ 4 h. U1 rcmpemlurn ambiente: media l- .ace-p1a 32°C
La 111ilquim.i.,<¡ de endurecimiento de eon1atu, de placas deben
c:i.rgnrsc y d.cscargnrse coruinu.a y 1u.uom:1.1í c;;1roen1c. para imrn• Fuga de calvr: 1 6 • IJ,2'.!7 12 - (-29)1 : 1.74 kW
ducir Jos p:u¡uete.s. de:..dc la lknadoni. sin dcm4>m • .Loi:. co11gcJ11. Cnlor del m(>1Qr de.l \'COlilador (:L-.uinido) o 1.5 kW
dores hoñzon111Je,,; co111irluos-de placas se de5iC:fihen en el C 1pí1ul6 Calor de la.( luce,,; (600 \\' nsumidns) = 0.6kW
29. Compan:idos con los utoel.es de endurecimiento. lo lnfilrrac1ón de o.ire y pcn;.onas en lu hnbjmci6n
endurecedores de co111oc10 de pl:1ca.-. :1horr.1n t,::;pacio y po1cnda (:tpro.xirn;1(1omenh: el 2()% de fugás) = 0.35 k\V
y climlna.n el abuhofnir.:n10 del cnvusc. Están HrnitadO!o a t'nvuSés Endurccimic.n10 de 4.000 1 de hdudo
de e.. or unifonnc:., que 1icnco lados. planos r,ar.aJc(os . en IO h (0.1111/s) a 11$.1 kJ/1 = 13,12 k\V
LM lcmpcr:nur.as tn 11:1 h:ihirnción de :1lrnt1ccnamiemo .se
To1;il = 17.31 kW
conservan alrededor de -JO ., C. El espacio en Jas hahirncionei. de
alm:i.ce,1a.mieto puede cstimo.rse en 1.000 1/fn d-e ;1piladn sólido
Otros ptoducto,, como los orbeu.·:-.. polos, lecht hdmlo y
én 1.8 m de :sito. incluyendo c"'p:.u;io pam pasill0$. HQy en dfu.
nt,vc:<Judes. representan normalmcmc un r>L·queño p<>rc-.enmje de
varia habi1:1cioncs de álnui.cenumicntn l.l)i:tt.11 al,mncénamienco cu
lu salidn totnl de la pl:um1. pero dcbí.-:n incluin:c en los 1X.uisi10
palet$ y si..s1ema.,; de csl:sntcrias. Es1ru- hnbiuciones pue<len tener
lotnlc:- de la h:1biu:iti•ó,1 de cndurccimic1110.
10 m de largo o m:í,;; :ilg,un!IS emplean uu1om111i1..ací6n por gnfa.
La rtfriger.:1ción necesaria p;1ru c.n\lurccer ti helado ,.,aña con
la 1cmpcnm1m desde el tcmgcl:ldor y In ,sobrecon.centroc-lón. EJ

ll.9
JS.22
Barras de helado y olra.s nc,,•edadés
En hL.\ hárr.:1$ de hfado se pueden fobric;:ur y vender un scñc
limittidu de novcd:t.dc!). Las más comunes son flelm.lo.s rccubicno:.
de chocol:nc. popsicles'1 ° •. fudgsiele •"'. ba. too s. co,,as de hCltt-
do, bocadillos de hehldo y M( ucesivanléf1h:. P,:qud'i:L."' pl:unus
tongd.:m muchos de estos pmduclm., cspcc:i:11mcntc los que
llevan palos. en l>andejas de metal conteniendo cada uno 24
moldes, que e.st:tn sumcrgido.i- e.n un 1anque es-pecial tic salmué.rJ.
con un:i .supctlic:ic de. cvuponu,or im.·qrpomdo y con :,giwción de
la .snlmucra parn un:l 1otal congclacfon. Lu u:mpcrntum de In
salmuera e$' de-34 n -38º C. La ve.locldad de congcfación tlc1
r nipidn paro dar como ré.sultudu pequeños tri t;tle. . pcm vnrfa
con d producto y g ncraln1cnlc C!Slá cn1re 15 y 20 min. El
producto congelado se st1cl1a de los molde$ para uo:i. fusión
momcm:inca de las c.apa.._ cx1cmru. dd protfutno. en un baño de
agua. lomcdiat:um.m1c i;c. :s:u:a de los moldes: cada uno se
cnvuc1vc por separado o .se pone en un nuevo envoltorio y se
coloca en un álmacenamiento conge.fadu pum su di:.tñbucitln.
Ejemplo 6. C.1ltufat la refrigemci6n rtqucrid:i para congelar
1.200 rx.>psides por hom, basándose en una mezcla que condene
el 85 de ;igua. Cadil popsiclc tiene un::i m:t.Sa de 0.()85 kg. y una
dcn.Sidad de 1.060 kgl'm'.
Masa c:,$Ülb.:tdil de:. la mcich,1.; 1.200 0.85/3.600 : 0,0283 kg/s
Enfriar 1l me7;:l:1 desde sc hasu1 congelación a -3 ° C:
0,0283 [5- (-3>1 3.64 ; 0.83 k\V
Corga de rcíñge.mción: 0.0283 • 0,85" 3 3 5 : 8,07 kW
Sblx:níñnr u -35º C: 0.()283 1-3 - (- Sll 2.09 = 2.25 kW
13:mdejn de enfriamiento (50/h o 0,138/s a 15"C):
0.0138 x 3,6 kg/bandeja, 115 - (-35)1 0 . 5 0 : 1.25 kW
Calor dél ;igiiador (750 IV) = 0.75 kW
Fugo.. :, rrnvés de un tanque de 1 ,: 4 1 = 0.22 kW
·perdida.-. i.: través de la pum:. superior del 1auque
y l:ts 1ubc:rftt.,. (upuc:-s10) = 2.19 kW
Carga de refrigcrnción toral = 15.6 kW
En 1:i fobric:tción de hclndo. leche helada y b":irra$ l\lmilarcs de
hcludo. la mc1..cl:a se procesa a trovés de:! congelador y se
extru.siona en fom1:1 vtsco.s:i alrededor de - 6º C. Empicando
cálculo:. imifarcs. In eargtt .de rcfrigcrntión c:-.Limm,1:t p:trn con•
gclfir 100 doce1tas será 7.7 k\V pnrn 85 g de heln,do 'con el 100%
de vbrccurn:entrnd6n.
El equipo JXrlJ fobricar y cnv:i.sar las no,•edades Cfl gr.i.ndc
planta..,. csui disponible- en varios diseños' y capaeid dt.-s. Alguna.\
cslan limitada. a la f'abricación de una o varias cla.-,es de dis1io.1a.-;
novedad.e:.. 01ro rniquin L 1icnc,n rnds vcrsalilidad; por ejemplo.
puedn os.arsc par:ufabñc-urnowdndcs con osi.n palo:.... n..-cubicnos
u a1'0 m;ubic.r1os y de. numcro:ios lam;Lños y combin3cioncs: de
$abor. Alg1nm. tic cs1a,.- m:lquinns incluyen I cnvnsado en un.a
bolsn o lt\ envoltura m5s 111coJOC:Jción y pre<::imado en una l'.aja
de canón. en unidades <le 6. 8. J2. 14. IS. 24 o 48. Eo 01ra.,
plam. putde necesll.arse un:. plruua sepamda di!' c.nvaso<,lo. Alg1,1-
nas unid;ides endu:reo.eo el p,:\Xlucto mediante :iirc: 11 un:i tcrnpcru-
tum dcnlm del m:trgcn cn1rc -37 y 3 e c . La-s:drnucr.1. normal-
ménté clonnv cálcico, con un peso cs•p c c itico igual Om:.,yor que
l,'275 y unu 1empcnnunI cnI.rc -33 y -39° C. puede tener un
endurecimiento medio. U capacidad d.c 1 fobricante. de nO\'C•
dadcs vrui'a con d aspecto y eJ tamaño del produc10 cs¡x'"t.'flko. La
productión común de la m:iquioa oove(fad c-.s1:i gener:thncntc
demro del in1er"Yal.o cnlrc 300 'i 3.000 dcx.-en:is. o m:i. por hor:-,.
EJ c.:quipo nnvt!d.td en p1:m1M puede: ser scmiuu10má1ico o áutO•
m;ilicQ en la rc:tHZnción de las funciones necesaria:-.
Un ejemplo de una má<tuina sc.ncill.a de novcdadc,< es In. qut
tiene dos codcnas de cr.msponadores en paralelo. en l:t que e
23-0
1990 Munual de Refrigeración (SI)
moruan la.t.; bandas, ,1 toi; moldes, Los moldes se transponlln por
l:.,s cwpa.'- de llenado. inserción del palo. cooge.lacióll y
d (}ngelación. El 1ra1'1.J):ormdor dd cxtruclór dimin.'l el pro·
dueto ccn'l el:ido d1: las copas del molde y lo 1ronspona p11rn ser
cm halado a lus opc.rncione:$ de inmer dóo: entonces se de-stg_á
en la sctciOn de- embalado. MiCntros. los rr1oldc.'- p:.iS:.tJ'I a una
rase de h1\'ndo y rociado y rc1umrn p;1m d lkn:.tdo. La nO\C ' dod
éS: bien e111s>eq1c1,di1 o envuclh1 por In m&quina. agrupada y
colocada en cano1rcs- y lmnsponoda :1 la -tÚná lf
"
t. fría tle-
ahnncenamicom.
Opt,ración del equipo de rerriACrnción
Nummlmi;:n1e. los congclodorcs del tipo comador .est:ío dise.
ñados p:.,m .ser u ados- con rtfrigcnrn1cs de l111IC).e.1rl)un)s y
pueden disponerse en una e-abina uu1uconténid:i. con l:.1 unidad
de condensación nl()nladn bajo el conge_lador. Casi 1odas fas
plunt:1.'i de hcJ:tdo comerci:des. t-n particular la-: grn..ndc. pl:mtu.'i.
cmpkán :Lmonfaro. Algunos pl11n1a má._ pcqucñM operan con
éOll efadores. dé helado t!n cnnlihuo y hnbhncionc:s rcírigeradtt.'-
dc ;ndureeimicn1ó. hasl:I una 1cmpcrntura nccprnbk, medianrc
compresores rcfrigc.rnmes de etapa simple. En muchos f.'.ó.
estas plnma.s opera11 su.s cumprt:$9rc.s pQr encima de 111rclac.ión
de con1prc,.;i6n m:b·ima c.:omcndtidn por el fabricante-.
Pani economú, c,n la opemci,ón. de11tro de un()s límites r.1zo.-
nables de In relación de ·umpresi6n. lm> plnnta,.'i de: hc1odo
nurmaJmentc U.-'.:tn cc,1mprt!'sión muhic::tnpa. Pam l:i congc.lací(in
de hel:1dn. In producción de novt.."<fades congelada!; y fo refrige•
ración en una hJbitaclÓn de t,nduredmi 1uu de hd:1do a -30 º C.
putden os:i.rse. uoo o má.,;- cómpresores n:petidores II In mi5m:i
presión de succión, descargando en compresores de segumb
cu1pa. que 1ambién manipulan la mez.clu de refrlgcrución y I:,:;
corg:u de ingredientes de lo Ju,bimción de :ilmncc:nnmicnto frío.
Si se ostt un aóne.1 di..' l.'.'ndurccimicnto II una rempcr:uurn de
--4(, 0 C, o inferior, al menos deben usa.rst do ctnnpresores
n.:pciidorc..,;, uno operando a la presión de succión requerida PQr
eJ uí.ncl v eJ otro operando :1 u.na pn.-sión de succión más "Ita.
pa,m toS c-ongcladorcs tic helado y 1:1 habitación de
ulmaccn:m1ie1110. con ambas unidt1de.s dto.rg_undo en el sistemu
del compresor de $egundu c"1r>::1. P:.1.r.1 pbnrns con tUnclcs de
t"ndurecimie.nto disJ)uc:.:.1os pani gr:mdc!) volúmenes. un :málisis
de , co 1c de operación puede indic-.JJ ahorros cmpleandu un.a
compresión de 1.ros c.wpas. con el ,cpe1idor de: bajá, 1cmpero1uru
cmplc.adü ¡)()r ti túnel dtsc:irgando en el rcpe1idor de segunda
clap:t. cmp1C4(JO p-artt congelación y alnrncenamiento. y luego d
rtpetidor de: segunda etapa descargando en el si.'-ICmá de
compresor de 1e.retru c1ap¡1.
La .., cárgu.._ de clcvudn tcmjxmnu.rn en una plnmn de htlodo
normulmcmc cons.is1cn en lo reíriger.ición para enfri:tt )' c<>11sl.'n·:ar
la <.·rema. e11friar la ,nezc.la dt bch.1do lm:. l:1 JJ;:l.'-lc.uñ-1.ción. enfriar
lo. ,ne1,cfa guurlhKl:J en los 1nm¡ue.s y en In rtírigcraci6n de 111
h:1t,i11.n;ión de :iJm:1ccmunicnto del ingrcdieme . Si se usa un
cnl'rinmicmo diroc10 del reíriger-.in1.: para 111., c:iqp.s :, elevada
1einpcr:11uru, é1Hues In .o;ckl-ci6n del compor puede tt;K:crse
::llrcdedor-dc -7 º C de tcmpc-r:uum de succión s:.nurad11 y <.-ombin3-
da con lt1 C3pacidad del compn."SOr requerido paru m:mipulnr la
dcsc:i.rgn del repetidor. Alrededor de 1:i 1nhm:i nlt.t h:mpcmturs, de
ucció1'I puede e_{¡1iluar..l.'.' ¡ la mc7;:;h1 de hcl3do y los- lánque de
CQnSC5'':1ci6n de la 1ner.clo se cnfrfan con :igu:, frfo Dp:111.ir dd
·sistema de- cnfrianüt.·1110 di!! agua lipb flash. Si una b::ttcría de h_iclo
enfría el aguá u.soda p:im cnfñ:1r In 1nc1.da de helado pasteurizado.
puc:dc $(!.f -aconl-<:jal,le proporcioMr un compresor sep3!.1do p:tnt
rnn.ipUlar esta carg:i de rcfñgemción por bá1erfa de hielo.
La refrigeración es un coste ímponante t!n u11:1 pfon1u de hd:1do
v fa ltil!l fe.M1dt1 de c:tlQr tiene un:i, rcl:idón directa ton la
trectividfld del s:istcm:i de rtírigcrnción. Las barrtro :f In tmn.sfc-
rencia de c:1lor son película de o.lre. escarcha )' hielo, i; unJ '-.
Productos L:ícte<,s
no condensables. diícn:ociut de 1emp<:mtU'r.t unomia,lcs.
ro(:fadores ubturados. lcnm circulación de Oujo. pobre circulación
de o.in: y panículas extrañas. Condkione.s udícion.ftlCS que aféct:1J1
ad\•ersameme robre la ve.locidad de cuogclnc:iól'I dcl hd_ad(> .son:
p.:ll.-, no pulidm. del mscodor, mc1.c;l:,i vi._osn, Jx,tjo porn:ntaje de
sobrrtcmccn1rución, aha tcmpcnnur.i de. mezcla, baja tempc-r:uurn
de descarga de helado y la oompo.,¡ición de 1:1 mt.."l.du. c:,pcc.ial-
1nen1e i 1ieoe u.11 111Lo contenido en -:1zúc:1r.
Tabla 12 N'ecesidades de pQlencia de un cmnprc.<or tipicn
de .unoníaco a una prt'$ión de condeoSudón de l.28 MPa
Pn-siún Pot(nciu. kW
Tem¡)('r.>lutu. liC ubSOluta. kPu Una dupa Oos dapn.<l
-31.7 llij 2.1
-34.4 % 2.2
-37.2 g.; 2.6
Uls causas cspccflíc.-a dl.' baJ.-1 etie;ie.ncí.a dd cva1x,mdor son: mlla
rápida oongcfación )' fa fútn1rici611 de um1 pelkul:a de hielo y OC
acei1c. L,:1 dc!tK."'Ongclación uutomáticn cs. una respucsm oJ problema
del hielo y la C..'óC:Srtha. l.:lS pu.rg_ru, regulan.--s de at•f!ilt! ayuc.hm, y un
separador de O<..'Cite i1n la lirie.a de de.••carg1 de los compres.ores C1',1
altamente aron.;,e.Jable. Los con<lcns.tdor¡:s no u1ilizados conducen a
uha,. presiones en c:1bcza y ;1 necesidades ele.\•adas e.le potént•'ia. La.-.
supcrfteics del oonde.1r de.ben omntMcr..e limpi11.'1 de depósitos
miner-Jles )' otms fonntt.'i de e..am:lS o resídu .
En In Opcrnción del compresor. la purga de los gases no
condcn.sabk.S requiere atc.·.neión parJ evitar un uso extra de
p;otencin. Las purga. au1001thic.v<LS suJuciOlll)r.Ín e,_tc: problcm1.t,
UL, baja.s lempcruturns rcqucri'dus por la,.- pl;nuas de helado dnn
como rcsuft do una mayor eficiencia. si se u.san ii¡temas de
compresió1.1 de dos. o posibleme.nie tre . e1apas. En la Tol;,hl 12
se muestro una con1p:in11:i6n entre h.\S rcqui itos de potcncí:t pam
sit<:1.11111. de :11:noníaco de uno o dos eiapas.• u una presión de
,ondcns.ación de 1.28 Mea.
La reducción de la.s pérdidas de refrigi:r.u:hSn n trnvéi; de las:
pucna..;; )' la 1lber1ums de los 1111.JJ.Sportlldorcs, y el íslamicnLO
s:uficienle de tu hnbi11.1ción de alm:1cenamiemo. pueden comribuir
m,uerialmcntc a una mejor c.tíciencí.,.
ESTERILIZACION A 'fEMPERATURAS UH'I'"' Y
ENVASADO ASEP1"1CO
Lo r.s1erili:.0C'ió1t u lt'll1punt1u-ll 11llriN1/1u (UHT) de l()S pr()--
duccos l:kIeOS: líquidos_ c;Jcx1ruyc lci ,·iut,,ilidad de los
mic::nx>rgnnisnu.>$ con un mínimo cfoc:10 td\•crso en las propíeda .
des s-ensoñutes y nutri1iv:is. El envasado :iséprico (APfW• pon
en recipientes el producto e$1crili1J1do sin l'e•Cont:unim:u:jón. En
el !>CIUidb corn.-thl, la i: 1criliza<.·ión e!\ l:1 dc 1rucción o climi·
nación de todo." los microorganismos viables:. Sin embatgo 1 e,1 ln
indu.sufa !!I 1érmino esterilizado puede referin.e a un produclo
que no dc-te.riora microbi.;,l6gio1mc.n1e. pero en lo 4uc ;1lgu
110s organismos- vi1_1bles pueden sobn.:\'ivir al proceso de cstcri•
liwción. En 01ms pafobrus, el mu.amien10 con c_alor hac.c que cJ
producto sea más seguro ¡,:ir.1 d C()numn e impa.r1c 111\ período
de ,·ida accp1:tblc microbiológic:uncn11; hnbhmdo.
Métodos de esterilización • Equipos
L.i est·crilt7.áción por 1or1:1 dc producto$ de lcc.:hc hti sido untt
pr:ictitu e.umer'Cial duran!c \'O.rios años. Consiste en la esteriliza .
cíón del producto Ir.is pr intarlo hcnnélTc:uncn1c en uo reci-
r<;M\C'l'\°llITTI)\ 1:11,mi.;n,11, ,,g.!a:,; tUlrn del •lritln.al :itt.rrk'atlt.'I. <OIId J<linifü."ad.,
ali/ iniclx.ulo,. N, dr1 T.
•'""llgu.al dccimcK C1ct "a b.\ ioi:¡Ja., tAPl 1 'l'IC' t,a1ob
, e 1n11t11:idldlo.
15.23
picnic de meml o vidrio. El tr:uamicnro con calor es l.o su ti cien•
1emen1e .se.vero como p:lra ptov0<. ar un abor c.lelinido <le leche
Cocida y paro di!<>'lni11uir los- cons1i1U)'cnle!ii nuttici(n)ale .ldbiléS
al cnlor de lo." productos de 1cdie. Li., UHT·AP tiene 1:. vcnmj:i
de provocar un mtnor s:.1bQr de lec.he cocida. t·ambio de color )'
pérdido de vitaminas . man1eoicndo d mismo L·íec10 de csu:ríli-
zadón ( ue d mé1ndo de la. n:10r1a,
l..:1 UH'f-AJ> se ha aplicado a lo:- producios de leche Ouidos
normnlcs (leche complcm. loohc t11 2 . leche desnatada. y
se.mieme.tu), :t v:trial\ cremas. u leche con s:sborcª> ' • k he ev-apo-
rmbt y ulguni,,_ posln:..'> congcl:idos. como hclnd_o;-., lcc.hl: hcl:1d11.
botido. leche suave y sorbeIcs. Los nlime.nto.S lác1eos- UHT
es1crili1.ado_s i11Cluye11 ¡xmc:he de. huevo. adcrez:101.c de ensala
da!-, salsas. pruparnd iní:m1ih:!<o, pudin 101, n:ttillo.. y prime.ro.<,
1.7 des1iludos de café solo.
1.8 l:..a c.stcrilización UHT se llevan C-Jbo e.alemando f.'ípidamciuc
l.? I produc10 tt Ita t mpc.rnturu de.c.s1eñli1.atit'\n. nuuucniendo lo
1cmpcr1,111,u·u dur..i.nte un número definido de .scgund . y luego
cnfrinndo nipidnmcnic. Los: mé1odos .se han clasilicado en vapor
directo o calefacción indlrccm. Entre lus: \ICnrnj,,s de lo méu.'tC.lo.s
di,rcClo cs-i:ín: ( 1) el Cn1cn11.11nicnu, es má$ nípidn, (2) los
inlC.f\'alo.s de proc.csodo cmre ln,s limpie.7_.w. del equipo son más
largos y (3) es más fácil oarnbi:i.r In wl idod de ílujo. Entre los
nlélüdbs indireéltJS lrL. . vcl11ujas scm: ( 1) In rcgenemC!ón polen•
dul c,s mayor: (2) no es: nccc$ario \'Upor de agua po1ublc y (3)
los produc1os. viscosos y los que üen.:n pequci'i11s pon:ionc:s de.
sólidos pueden procesarse con l:1 unidad de .supcrlicie de ra:,;,tado.
m méto<lo del v:1por dirccu, es:1ú stJbdiv1dído c:n inyeo:ión o
iníU$ión, En 1:, inyección directa. ti :ürc .$C fuc.rtA dentro del
produc10. prcferontcmcmc en flujos r>cqucftos con In sufidenie
tu·rbult.m:i • para minimit.Jtr el !<>Obrecalénl:1mien10 locali1,mJo dt.
In. supcrfici'c.-. de la leche. que Inicialmente ci,;1d en con1:1<.to ton
el vapor. En el sis1cma di: iniusión. el producto se roofll en una
cámara de vapor. La ventajas dc- la i11iu11-ióo sobre la i1lyí.-cci60
son: ( 1) se rtc.¡uiere ligerumcntc meno$ po: •i6n dé vapor (hay
excepciones), (2J menos .sobrecalcnH1miento loc..ali1.:udo de una
partC' del produc.io · (3) mds ne:dbilldad par-.i. el c:unbio de
vcloddad de ílujo de:. pruduc10.
tus Ircs. is1cnms indirecto....- impormntc.c. on: tubular. de plato
y de cilindro con agi!ación mecánica. En el 1ipo 1ubular. eJ
diámc1ro dd 1ubo dt:-bc tr menur y In vc:lotidud del ílujo altu.
para m:,xirt1i7,or la 1.nmsfercnci:l do calor dcotro del producto.
Los componcmcs cncialcs para la_ inyección de vapor dircc10
son los 1anqul!S de t1.lm:1ccnt1micnto o de t,:ilnncc. homh:i
1eniporiz:.1dum, JH't.'C:tkntad,.tr (.tububr u de plnc:i,.-.J, inyl!clor de
v:1por o unidnd de infusor, unidad de coMcrvación. \1al\l ula de
divcrs-íficación de 11ujo. cámar.i de vatio. homogcnci.7..ador
o.séptico. e-1tfri:1dor di.' placo u 1Ubular e ins1nunen10:- de- L:on1ml.
Las pie:r.;L mínimas del cqui¡:,c.> p.1r;1 infu,"i n de vapor l!<-00 1:is
mismas. excepto que c.l infusor se usa pam calcmar el produc10
d de el pre<.·alcmador hasta la 1c-mpcrJlul';1 <le es1crili·,.ación.
El equipo nt.-ces;lrio p;m1 el is1cn'm indirecto c. $imiln.r: tw1<1ucs
de :1lnuu;cnamien10 o compc-nsudón. bomlns tcmporizadom.
prec:i.lc,nt:idor ((ubul:tr o de 1ipo plaro )' prcfoteottmcr11e
rogencrativo). ho,uog.ctk:iZadqr, ,-alcnladqr fin:11 de plato o tubul:Lr,
tubo o plri10 de conservación. viUvulo de divc ilicac:ión de Oujo,
enfriador (de I a 3 c1apa.s) e in-"1rumcntos de c-0mrol. El
'im1lf'C'ambiador de l'aJor rnocánít.uncr11e agit•ido n.-cmplu:r.u lo.1;
tubo:, o _placas en ltt elapa fint1I de <::llcfocción. Por 01ro Indo. la:;
mis:rna.s pie.zas de. equipo se usan p.mt cs:1c sis1cm:t de <.-s1eriliz:ición.
Ademfü; t.lél <Qllipo básko. !<:é tlispot1c de vutill.'> combinacio-
nes: de pieza.,;· csc:nci:tles y suple1uria., del cq1üpo de UHT. Por
cjcrnplo, yn:1 de:,:vhwi6n del s:istcnm indirecto C5· u_s·1r h1 p:mc de
l:1 bomba del homogcncizador como bomba 1cmpori?. dor:i.
''fr:u,1ix:ltrn:,. •JIUillin• fK" •r n . , d l);cf1Niario b M.lkmi11
N. del T.
E,-¡)l:fto111. N dd 'f.
'?31
LS.24
cmu'Kfo imm:1Ja después del 1anquc úe compc:11s:1c'íó11.. La
primero cmpá de homgcncil.:lción puede ocurrir ln'l el
prttalénU.u)lie,uo, y tu gunda c:trIpa puede tener Jugur 1,r:.is el
pn:-cnfñamicn10. Un:& cdm:trn de vacío puede col()(.•,an.c en la
líne:i t.ruS el precalenmmiemo. pat'.1 precnfri r tras la c.SLL"rili1-
dó11. o in.,111abr eo ambás ubic'nci<)f11.:s, Un c(mdcns 1dor en la
cámar:a de vacío permite. las vcniaja de dcsaircación sin pérdida
de humcdud, que de otrn mo..ncra tendría lugar L"n el istenm
indirecto. Eo Europa aJguom si.,;-1c1trns indi_reclO.'í cic.ncn un
período de variQ:t minu1os Ira$ el prccalcnt:1micn.to. ¡x&ra rc.ducir
111velocidad de ucwuulnción de sólidos en l:.s supc.rficiés. finrt.les
de ealemamicmo tle 1 tubo;:; o pl:uos. Un dimin:idor de
bac1cñu puede. incluirse n la línea tras e1 prcc3lcnt:1micn10.
p:i.ro reduci.r el o.lto comcnido microbiológico. esp..""CiaJmtntc de
esporas OOc1crianas.
Se di:,,;poné de cun1rulcs nu10-ac1un.111e;o: "j Ira in1rumcn1:1c.i60
para osc!,.-Unlr una OJJ(ttlción ,1ulom;hica en cusi todos los ttspcclos.
Paniculanncnie imponame es el comrol :tu101n:iril"O de l:L-t 1c1n•
pern1uru:- p u... i el pn!(ttle1111:unicruo. In c.s1critizaci6n y el pre•
cnfriurnienlú en l.t c1im11rn de \'llP,Or y, en ultiu,r1a c lcns-ión. de
h1 lcmpcr.uum final umcs del cnva.s do. l!s10 puede incluir
c.le:ntentos st.:n.sibles :i fa 1cmpcr:11unt, p:trJ. t."01urolur l+i ecalefat:•
cióo y el enfrit1micn10. y clcmt.:nlOS sc:nsihlés :1 lu presión. paro
l:v, vál\'ul de opcr.id6n neumática. El ciclo de limpicz.n puede
s-cr ó'IU10mati1..1.du cm¡,e1.ando con una nc:umuluci611 de 6Jido
prcdc.1cnninoda co la!\ .su1)erticies dt! tmlcfoctíón cspc.-cífic1J..<-.
Lo rcrnpurizudore." n:.gulun IQ.S di.slintos cuipas de limpfoz;i y
:1clarado.
En algunos sis1ema . uoo o inás 1anque!\ amor1ig,·u:.1dores-
".sép1ico!'; se im,tahm enlrc d e tcriliz:.idur UHT y d equipo AP.
U) t:mquci- nmo11iguadorcs de pul:rncioncs pcnnilcn l:a c:omi•
mmci6n de l!l cs1crilización. en d caso de ttue el equipo AP se
pare. u l:t cutninu:1tió11 dd t."quipu AP. en el ca.-;o de qué lu
1eri\izac"u')n ' i e intcrrumpt1. i:unbi n permlc el uso de do:. o
má:- unid,ldes AP. con mucho mayor facilidad que el flujo
din."C-10 <les.de el estcrilb-Jldor UHT a las mdquinru, AP.
Cuundo se u.san lo 1.nt1qucs :unorLigut1dores :1sépticus. deben
pn>y}..-clttn-é p:i.ru m:mltntr la pi6n de v:.1por requerida por el
equipo de sterilización y sumí.nistradn por un sistema de ven•
tilndón d aire e- 1erilizado. Lo.,; 1anqué.s :unoniguútlore.,; :iséplic0$
pu.cdc:n dc..-.c-arg;,u"Sc nplicando nirc c.-;téril. parn for1J1r :a (IUC c.:I
produc10 snlg:i. del equipo AP. Ln presión de aire de de o;carg:s
puede controlarse !l un vuJor t:01ut.:1n1c. h.ll:ic.ndo pQ:.ible el
llenado uniforme: incluso cuundo utia o vnrias rmí<¡uinas 1.!Sl:.tn
fuc:m de servido.
Et:apas básicas. Un:i. ves se h:a preparJdo lii fóm1ul:s y el
producm M: ha nomK11i1..ado. l.ás étapas: ,le pro.cco son: (IJ
pn..-c:ilen1ar cn1rc 65 y 7SºC mcdian1c un inie rnbi:ldor de calor
1ubul:lr o de placas; (2) calentar o la 1cmpcrn1uru de. cMcriliinción
cm.re 14{) y ISefC: (3) conserv:11 d.uf3me I a 20 s o fo 1empt:ru1um
de e -;1crill.;.t<:i6,, y (4} cnfri1\r dt: 4.4 h.11$tu 3RºC. dependiendo de
hlS c:uulidndcs rk!ccsnria de c(mscn·nción del producto. El cníria•
miento puede 1e1,1cr lugai: entre una o 1res crnp.i.S; g,eoer.llmeute se
man dos.. El ,nétodo de. \•apor diree10 rcquie,e ul mcnQt; dos etup;i,:i-
dc cnfrirunicn10. La pñmi.:ra es un cnfriami"enio muy nipido'•• en
una cám:i.ra. de vacio entre 65 y 75 ºC'. f)fira eliminar la humedad.
igual ue el vapor inyectado duratne la estcrHización. La gunda
e1ap.t n."duó.• In lt.':mpen11ura ti un inlcrvalo cnln: 10 y 38 °C. Un:i
1crcern c1:1pa ncccsañn en muchai..planta.:- .s-i l:i 1¡:mpcrnturJ se
bajo adiclonalmcmc entre 2 y JUºC.
Los produc1os c.on gm.,;:a se homogenci;,,an pum :tumentar l:l
estabilidad de la emuls;ón de g:r.:isa. El mé1odo direc10 re.quien::
la homogcnci1, ción. l.ru. l:1 cstcñlz:u::ión y c1 1m::e:nfriamico10.
u t homog_cneización puede .seguir al prccalctnamiento o al
•·•Rulmentc. ••0:hh• •.i J11Hi o •dr.-.uctk, •• fl,·'N1 -p:l.ft et-•c U ! ( t -
•k .; e.lim:1mo,,: ,1ut: "" "m:uY rJpW.J., N, del T.
tu:ad
J cncupsuludo sc-1m1111icnen a 260 °C.
232
1990 Munuul de Refrigeración (SI)
pn.:cnfriamícnto, pe.ro nom1nlmcntc sigue ;al prccatcmamienm en
el mélodo indirl:cto. Lu homogenciwc:ión cfic:ic.111c l!S ' mu)'
imponanie para re1ard:1r la fotm:1ción de la ,,:,p:1 de c.:rcm3
dunuue el :ilm éc,mmtknto,
Ln leche pum e;_lcriUzada (como lo complero. lo. de 2CX )' lo.
feche dcsnalada) son 1nuy vulnerable.s a 1enc.r un sabor a leche
cocida. En eonsccucnda. cl objc10 C!..., u.:ncr una baj:1 iempcr.uur.:i
tic csteñli'1.:.\ción y d iicmpo consec:uentc. con una satisfac,ori:.i
con crv.itiOn de ta cnl.idud. El ,rnmrniemo con calor ac-usn.ulu1iv(,
to1al está dirccrnmeme n:larion11do con la intcnsidnd del bor a
cocción. El iit!ntJ10 101nl de pmcC:.-.ado desde el pre<.-alt'.nl!Lnlie.nto
lmstn el cn(rfamienio varia mucho entre los dis1.imo.s :-.i1cn1::is.
Much:L, opcrn<.·ione cJ1 lo Estndo:- Unido:- \':uí:m c:ntre 30 y
200 s: en los p sos eul'opcos UMT ¡1ue<le ser mucho mayor.
Varios focro s inl111e.nci:m wbrl! l.t 1cmpcnm1m y el úcmpo
mínimo de cs1crili1.acióri, necesarios par.. co,urol.ttr los J'nctc rt
nd\'ersos sobre el s.abol' y lo <.•.íuubios fl'sico . ,¡uímicOS" y
ou1riciona.le.,. El 1ipo de produc10. el número inicial de ¡><>r"J-.'
y .su re."1.stcncia la calor, lo sólltlos totalt' del produe10 y él pi 1,
son los l emres más impomuue. Obvi:unenre. In n:lnción
dirccrn para el núm_l"l't) y 1;.i n.,:.:,\"'illi!.ncia al calor de lus esporas.
LO$ .s61íd QS 101.alcit uimbién licncn una relación direct:,. pero
para un pH ácido ésw crs invcrs:i.
Se usan distinto 1ennínos en b dt.'.signación de la inOuéncia
de In UHT sobre l1 .' poblllci6n microbiológica. Unü redm·,·ión
dedmal se refiere a una reducción del 90% tde 100 :1 10 en un
sólo ciclo). Un ejemplo de una reducción Ui!:s vCéC.lr'i dccimJJI es
1.k 10.000 tt 1(). El tiempo tledmal. o \·ulor D. e:- el 1icmpo re•
querido p:1rn obtcoer un 90%. de disminución. El ej'dw
esreri/i:ame, o e/et:lt> hatrerfcida. es el número di: retluccioncs
lleclnml ·ob1cnida.\ y i;:Apl't$Udas como mut n:-dun:ión l9garí1mic:i
(log 111 del contnjc inicit1l menos lotl,••del c..-ont:ijc linul). Un et'Ccto
.:sh:rilizamc de SClS significa que un orgonis.mQ pem\:tnctc .i
panir ele un millón por int l \{1>) y f1ele .sería unu tiue pcrm:1.necl!'
en 10 mi. (un contajc fioal de 10 1).
El m/r,r z c.s d ;1umento de tcmpcraturn requerido para
rcducír el valor D por- un ciclo logarí1.mico tcl 90% de redueci6n
de microorg:mismo con el üemp,u cons1a111e). El 1·alt1r f
(liempo de inut<rh: térfliic:i) es el tiempo requerido para reducir
el númc;ro C!l-p«:C:ílicó, Por ejemplo • .tsumic.ndo un vnlor O de
36 s JXlr:1 esporas dé l)11l'il/11s Subs,;li.)' ;1 120 °C y uoa nctcsidad
de reducir h..: es-ponL-; <le t<rpor mi a < 1 por mi, el ,iempo de
tra1amicn10 térmico sc:r:i: 6 x. 36 s = 216 s (Va1or F).
En,•asudo aséptico
Se dispone de 1lc11adom. asépticas pam c·aj:t..- forradas de
me1a1, bc;,tellas de vidrio, cajas de plá.s1ico • canón • J:\mina.
recipiente de phis:tk,> 1t.:m10fonnudos. n..-c1pie:mcs de pbístico
moldeados por soplado y bofS'!lS de plás1ko. El equipo de <nltuur
•Uéptico toduyc un 1r;1rt.-;portudor de lnias y un compartimcn10
de c..,1eñlizm.:iún. támara de llen:tdo. conipanimcn10 e:-1erili:zamc
de- tapado. unidad de prccinl!Ido y oomrolcs de los insu·umcntos.
E.t proccdlmicmo C)Jetiliz.t lm• l.tl;L.;, con vapor n 290<>c II mcdldn
4ue vun $icndt> tr.mpmtnd:L,',. llena I-; la1a con Oujo cominuo.
simullánc:11ncn1c cs1criliw las tap:1s. coloca los mpa., en l:L'i la.t:b
y las prcdn1a. No :;¡e utran ap.arnto> de cont(()I di.: pre:.ión pi!m 111
éllln1do o imlidu de ln:i ln1a:o;,
U11 sisH:nia similar .se u.s:1 pam 1:,:i bo1cllas o bs jarros de
vidrio. l..;is ju1TI1.5 se 1.ransponan de.otro dt.'. uo:1 c-,árn.im de
mrrccil.la: el a.irc se elimina con vucío; cn1vnte.,; la jám1s son
cs-1e:rili1:,1d::1s dumn1e 2 s· con v:,por h,imcdo :1 4 !O kPa
(num1mé.1ricqs) y s ituroduccn en l:l llcnadora. L:i 1canperu1uru
del tristol igm1la los- 50-CC )' 1icn1.: lugar él 1111;1do. Lm:-go. In
1r:msfcrcncia haci¡¡ e1 tnccipsulador p:iru la colóe':u.:ión de
lit¡mS, C$h.rilcs que c. :uomillun :J las jamLS. El espacio y
lo. rceJOO m
Producros Lácteos
Se han desarrollado :1lgunos sh.1C111us uitép1icó!> de mol(lcudo
por sopl:\dc, y lle.nado. C;;icla.si,-;1cmu es diforcntc. l)j:ro la.scrapus
h1h,ic-: de mu1deádu de plá..,1ku son: l l) cx.1.rusionado tn m"sn
prcpnradtl, (2• cxtcndíd:l ha5tu el final del molde. (3) ccrradc) d!!I
molde ,. (4) pre.,¡oplado con aire compriini\lo que iníl:1 lu pclituhJ
pl.is1.ita. dándole: íomm de ho1dl:1. (S) conc de 1:, mas l y
pinch:1micnto del cwllo. (6) aplicación finnl de OÍi\.'. (.7) llent1d6
i;k, 1:• botella y climínacit)o <le lá éJ>uln;.i, 1) 1m:d111·ndo d" lu
ta.pa y (9) upi:rturn dd mu1dc )' c:yéc:ción d lu bo1oll:1 llenada.
Lu.,;- "IUJ)lts bái,ic:1S i:n lo íubric-ación do recipientes plásticos
t\!m1c,íormndos p1icos .son: (1) una J:ímina de plá üc() tP· -:.
poliestire:no) c:.s x1ra.fda de un rodillo i11ravé,-. del compar1inwn10
de calefacción )' nu1hi1.ampada en uníd:1dcs. que cons1ituycn
lo n:cipíenics: (2) cs1:1s unidndes son Lr:\Qsponadas. al llcnadúr.
que cs1fi loculiz.ado en una tum6sfe1'11 C>téril. y se llenan: (3) una
lámina e.s1crilizuda c. prct:iJ1ta cvn color' l!n 111parte: supcriof de
lo rcdpic.ntc,s, y (4) cndn rccipicnic se s rara haciendo una
mueca y cor16.ndolo,
Uno de 10) dos !,is1c111as :L-.ép1icos p:in, 1 c:új:i de: pl t IÍ(',.O-
c:u16n-hími1u, t.onduce d nm1criol :1 tnwé. de un bailo concc.n-
tnuh.> de pcrClxido de hidrógeno pura d .s1ruir los
mkroorganismo$. El peróxido se elimina urratrundc) lu l:in,i1111
i:mrc finos rollos. mecfüU1tc 1:1 c-xPQ)(icí6n :, los rnyos uhr.wio)clll
)' :iirc L'lllieotc. u obrec:1kn1nn<10 nírc cstcrili1..1do for-1.udl.l íl
tr.'1vés de pequeñas ubcnuw, a aho vel0c.·idátl. El n·1'11erial del
cnv:lSndo es bajatlo !1 uo cu1opar1imcn1n wrtic:il. cstl:.ril, p:ira ser
mc.lado, llenado JlM flujo t.·onlínuo y prcdnlado rn 111se .
p:ir.1cíón y eyccdón.
En el 01ro ),,iSIClllíl asép11co de phh1itt.H::1r1ón-!iimin1t. 111s
balerías plao¡js pte-p.tm.'lda.'i c tán modda(ln:-• y l11S:•partc inferiores
se ¡>rt."Cin11u1 con c:tlQJ. 1;.n 1:l próximu e11p:i. las- supcrlic:ics
iñ1criorc.... c.:tnin cmpañMas con peróxido de hid,ógeou. El :tite
caliente cstcriUzado dis:ipa d peróxido. Las C"Jjas se introducen
en el lle:na.do ;LSéptico y lucgc> en los corr1p1,r1im(;mos de ¡H·
cintado :-upcñor. El nin: forzado dcncro de cs1as dos ;1.rcas queda
libre de rnircroorgunismos mc:diun1c. fihm:- muy cficil'nh!'S.
_Problemas ope.r::i_ciooutcs. Los pn:>blcma.-; opcrnciorn1lcs
osé1>1ko:. reducen m!jdi:mtc un:, ciudadosa 1ns1;.1lación del
equipó sn1isfüctorio. l;l equipO debe cumplir IM Normas 3-A. L11
leche y los produclO de leche que :-.oo procc-s.ados pura ser
coincrci:iJmentc c,1éñh.;\ y np1icmncn1c cnvas,<.105 1ambién
deben cumplir la Ordenanzas para In Leche J)1ucuriz:ida Orado
A. y ser procesados de acuerdo con la_ pál1C. 113 del 21 CFR
•Aliml!'nioJ.; bájO:,. 11 dcidu. procc.-mdos 1érmicmncntc cm·a:.ados
n fL't.'ipicnte.s- ht:nné1ic¡amcntc precintados;;., 1"'Gé:ncr.i.tmcm es
des..:.ab1c el .sbncma md.s simple. con un mínimo de equipo por
uperíicics de conmc10 (On el produ.cto y de licmpc, de prncc
sado. Es <11-pccCfü·:nncn1c imrort:m1c 1cncr 1-;u:t poc.i.s bomb:>S y
uoiones 110 sold:,d¡is c:omo s-c:1 posible, en IHi.niculor los q-ue
lh:v;m relleno. Los relleno:,. y los anillo.-. O en In:-. unio11c,
bomba y vá.lvula.-. son nmc;hn m1," diffdles de limpiu.r y C!ltl!Ji•
lí1.:ar que 1 upcrfid lisa.o; de las cámaras y las rnberías.
Gcncr:dmcn1c. los comroles au1om1l1it\'O:- on m(Li' $tHisfoctorios
que la atención manual.
L3 lhnpie:1,:i y c1criliz•1ci(jn com¡1lc111 dc.l proceso y el equipo
de em,a...udo son c.sénciah:5, Lo ,;ólido.s de l:1 leche .se umulao
r.í.pid:unente en las superficies lem:td;)s; c.n consecuencia, es
necesario. despué, de ll"Jn.scurrir 0.5 h de prtK-'Csodo. lu limpic1.a
de lo intcn:mubindorc de c:a1or UHT tubulftn:5 o de pllltO.
uunquc es má.it común In limpieza :i las 3 o -1 h. Non11nhncote.
la pr3ctk3 de limplc7.:l paro el esrc-rili ulor, lknadc,r y equipo
:1cc<.'.sorio implico el n1tudo CIP r,:1m c.l ..:Hjuagado y un ciclo de
lim1>ie-zu con tUcoli. mcfodo. ciclo de limpieza c.·on ácido Y
nx:i:_1do, Afguna,t. pla.mas omiten l:t limpieza con ;kído dd
15.25
l.ln<¡uc de :dmaccmunicnto . .:,.ccpro con periodicidad el equipo
de en\•asodo: p. e. una o dos v ces a l::i se1:nma. Es.<;-0S1umbrc
la tsterili2.aci611 con vapor. ju.itto antt.. del procc:.a.do. Ente\! 1O
)' 170 kPu (ma.noméfric) de presión húmcdll. pueden requerirse
de I .S a 2 horas (o 110 tiempo mas cono a ::iha pre11ión de \'apór).
Lu esterilización de ugu:1 coo i1tyec:ción di.: var>Or. o el muxfo
in<lirt."CIC), pueden cmp1c.:irse paro el r-0eiado o p!mJ l:.1-solución de
limpiwJ1.
Las c.sponis supcrvivie:n1e:s dun.uue el ¡HU ' CCS(>de UHT. n l:i
co11.iiguie111t recon1.imioaci6n ,!el pnx.luctO l,UlCS de prccinlar el
rL"é.ipittnlc, c.<t un11 nmcnr1.7,a cc1n.sHU1lC, El predn1a<lo inadecuado
tlt:I rccipienlc lmnbién puede ser un problemn t-on c11t<b tipos de
recipiente:-.. Óltá foe:nie de cun1.anlin:ación po tcrior n h:1 l!--.1eri-
lil'..atión son lv:s rnic-roorg:11.1ismos ;icrcolmnsponndos. E."IQS
pueden cont:1c1::ir con el producco a i:rnvés de urr.i inudccuoda
i:.-.1cri1i1.,1ción del oire que cmra en la Lina de :1hn:1c,enamicn10.
para c1 produc.:t() pnxc.s:1do, o u trilv de. fug;LS- de ali"(' en d
produc.:io de fa .: l)c:nnb.1s o el homogcnci1.ndor del producto
.:s1criliz:ido. si e ha crc.ndo un:1 pr.esión reducid:,,. Dur.i.nce el
cnvasudo. d uirc t>ucdc comili1linf1r d iuh:l'ior e.Id rd:i\>icnlc o d
produc10 mismo, dur.tntc el lfénado y el precintado.
Control de calídad.
Debe evi1arsc un.i b:"tj-a calidad en ln!io mau.•tia prim:i$. Cuun1<,
mi alto Sc.".:1 el ctmtajé- de c.,"P'()rrtl!i <Id pn.x,Juc.:10 11111cs de- hl
csteri1iz 1ticln, m:.iyor i-eni c1 ma' mcm de c,sporns que sobrevivirán
a unu 1cmpem1ura y un tiempo de cs1t:riliz:idón t-ons-10.111cs. l:1
baja c:aHd.td 1ambién r>ut:dc tcnuriibuir .a olrnl) c)eft'ctc>$ dd
producto (foh11 de :mhúr, b:1ju c.•onscrv:i.cíón de 111ct,{id:id) debÍdo
a camhiol- cn,,oriale.. . íísicos o quimicos. Debe considerarse
mmbin la ,iabilidad (reme: al calur de l.t\ m;uerho; prinra.,;,
Uno. bue-no. c-uHdad del ptoducto é.it1crili1.ado tiene unos ;a.gm•
dahlcs y 1.:arottcñ-51icv:, sabor y olor, ,¡uc son similmc. a los de
l:1 muc.°'tms p.:l:m:uri7..ldas. El sabor de coc,·ión de.be ser ligero
o dc.s·prcciabl..,_, .sin decto dc.<ag.rud11l>lc para el gu11to. El producto
de.be c.star libre: de: mkroorganl$rn<>.l> y uduhcrnn1cs. como
ín.L--cticid11d. hcrbicídu.. peróxidos u otrQ$ residuos del rcdpicntt•,
Debe tener unas: c:lJidadeS' li.sicas y scnsoriaJcs y una buen:i
con.scrv:acióo de la j.;alidad.
Lu dc1crionac.ión o el alna:tctm1mic-nto pueden evaluarse- con-
scrvnndo muestras r, 2 l . 32. 37 o 45 º C durante una o dos
semanas, . El número de mues1rto pal':l el :máli.si.s del
t1lmaccnaini..:n10 debe leccionqrsc H1d($ticamcn1e: y dcbt in
cl1,1i_r mue.si..- al principio y a.l final de t·ada producto envasado
dumntc el día de. procesado. Para identificar la fuente de délc-
rioro microbíotc.iiicu. put:di: pmctic-.i. un n'luc:i.treo :L.;ép1ico
L'ónlinuu en recipicnlc-.-:-de tipo norm:1li:iodo.1ros la c;.s1crilización
y/o jus10 O.nl.!:S del cnvasndo. La velocidad de muc$tn--.•-o debe
ajustan;c p:lra l'funbiar h,:: té4:ipitrll'i!::. L'údll hom.
La \'Cfo<:idiul d cnmbio de producto de leche c.slc-riliz.ado
c.sut directamente relaciona.do con lu temperatura. La práctica
comercial varia e.o un inlcrvaJt> de 11]maren::unicn10 deStl.c l .1ºC
has1a 1c.01¡x:m1urn :unbiente, que puede ,.;cr 1:in ti.hu como 3S º C
u m(Lt'. En lu leche cqrñc.ncc, el snbo.r n t(X..'C'ión puede di$minuir
los primero.-. dí:l!> y cnmnces pcnmmccc en su Ynlor óptimo
dumntc 2 ó 3 scnULna.e; a '2:lºC. ein1 de dl!c.lirmr graduulmcn1c.
Cuaodo l.1 lee.he se- con)ter vu a 21 ºC. uno li.gcrn c;;ipa de cremo
h:,cc nolar en aproximad;1mcn1c 2 scmanM y continúa lenUl•
mente hasta que l:.i gr-.i.s.u h:.i mmcmado llegando ul lOJlC "U()C·
rior. Tt:1s C:!>to. la c:t¡J:1 dé crt<ma se: vuelve cad:l vez mús difícil
tle- rtincarpomr- o roemul:;i()rmr.
l..a ,·tSCo.-.idád aumenrn ligcrnmc.RtC dummc las prinu:ras .se-
manas a 21 ºC y luego pe.nnaoece Drnntt: c:-1ablc dumné 1 - a
5 mt:st.":.-. Tr.t.." 6to. oc-urri: grndu:.1lmcntc una_ fom1:,ción de
g_.;Ju1im1. Sin l!mb:ugo. lá leche varia en su csrnbilid:id á ht
fom1ación de gcla1ina dependiendo de v;itio fac1ores. emno
llJ
15.26
nlimen1t1ción. c:tapa de l1:11anciil. tratamiento de prccttlcn1amie1110.
y presión de honlQgcndznción. u , :idkción de lctrafosJmo sódico
a algún 1ip o de leche h:act- que la gelatina ,se ttesamJllc más
lcnUll'l1en1c. En OC!J.S:io11t:,,. ril g_unctS producros esterilizados de la
teche <lesarroll:tn un $t.-dimcn10 Cfl la párlc inferior del recipicn-
\t., bW.\, '.\ \a \..-rlf.\'.!.\h2tKm de com t. 5a\ a ti.·uka '!.
También puede ocurrir un nm:1rron:1miemo d\lmnlc el
ahn;.iccmtmiemo. Nonnalmcntc. Jo:- malos sabores se dcsru-roJl;,¡11
má:; rn•pidamenre y ha,cen que c.l produc10 :.cm in\'Cndible t'lnte$
de que el ma_l cólor llegue á ser in11ccprnblc.
Elementos Nutritivos .Lábiles al Calor.
los resultados propurc.ion:1dos JX>r • invcslig:idores subrc
los cíec10 de lu tcñlización tJJ,IT indicaron umL pérdida de
consistenc:iu cfl los conslituytn1es sensibles al calor de los
produch)s de la leche.. Ws vurinción puede tUritmirsc 1: los
mé1odos 11mUiLit:ns y u In difcre.rtcia en el 1rnr:1miemo 1Q1al de
calor entre los dislin1os si•s1Cmas de UHT. espcci.ilmen1c en
E.u.topa. E.n una revisión, Vnn Ec'keleo y Heijnc ll%5} resu-
mieron el c(ec10 de lis c. 1clili1.ací6n UHT $obre la leche. corno
sigue: ligero o ¡ml:1 p:ira las vitaminas A. B y O. el t:arotcno, et
:.
:leido p:uuoténico el ácido nícotinico. la b101ina y el calcio. y
sfo di minudón del valor biológii:.O de las pro1clnn.-.. Las dismi-
nuciones fueror1: tituliin:1 del 3 al 10%; lisina del 2.4 al 66.7%:
ácido Jinol ko 4% y dcido linolénico 13%. La dig:e.stibilidad de
la pn:Jlcínas decre.clú ligcrttml!OIC., Dur:mtc un ulmnccnllmiemo
de 90 días s·c ptodujo Untl pérdida sus-1..·tnClul de Vitn.minas C. n.
y 8 11• Brookers ( 1968) indicó que Pu bcl hnbía cno1u..r:udt, que
los niño> alimcnl:idos con leche e...-1crili1-'•da cvidi::ociah:10 una
ga11:tnei11 de peSO de 27 g por dfa, cOmpat'Jdos: ton los 20 g del
grupo de conuol.
L E C H E EV/\PORAOA, EDULCORADA, CONDEN-
SADA Y EN POLVO
l,eche evaporada
La 1ethc pur:, emple:i.d::t para r procesada y oblcner leche
evaporada debe 1.eoer- una calidad de estabilidad aJ calor con
poca, o prefercrtlcmcntc. sin .ttida dc.,1urollad3 4 A tm;dida que
se reciba, la lec.he debe, fiht'.i.rS4! y mnmcnerse fría e.o un ianque
d.e a.lmaccnamicmo. La g·rJSD de leche se nonnnli,.o en lo que
pecta a los sólidos no g.raso$ en unn relación de 1 2.2785. L3
leche d pn..--cuk'.ntndo emrc 93 y 96 º C durante 10 )' 20 mio, o
cni:re. 115 y J27 º C. cforu111c 60 a 360 s. plJ,:1 reducir- la
dem!J.tutU.t<lt\ del pr lo Uur:u.ue el p«Y;.t::w de cü:ci.li'l,11•
ción. La humc<htd se el.imina por c::vaporación dBcontim:i.::t o
c.onLioua (nonn:1Jmenre), ha.ta qt.1e los sólidos 101nles- se han
cunccn1rndo :i 2.25 veces el coniinido origim1I.
El producto condcns:o:do·.sc borrthé:'I de:sde. el evopc,rndor. y.
con o $in t.alc·n1umicn10 adicional. 8;C. homogenei1.a entre 14 y
21 MPa y 49 a liOº C. Se enfrío :1 7° C y .se con.i;crvn en 1.:mques
üt. \\ma't.tnam,eñ\() µ,\n ,su 1mr'i\\t\\\•1:ac\OO.
no men()S u
7.9% de grMn de leche y 2$.9% de ><llidos 101alcs. El prQduclo
se bom a la unidad de t-nv:1....ndo p:lm el llenado de taras
fabricadas con finas lú.minOJ;. dC ncero. Las- huas llenas se
lnl).1:Spcman con1i1\uamcn1c a 1mvés de una retan.a.¡ en consc•
cutncia. d pród\Jtto st C3liema rdpid;1men1c c:-.on 11gun c 1licn1c y
vapor a 1ISºC y·SC conse,,._,n durnrue 15 min. paro u,m complel:i
t.:ner'11izad6n. 1:.\ enfriam',crnu niph1o co.,, agun entre '!1 y 31ci c .
Sigue. L , lec.he evaporada st :tgiua. mientra.-. está e.,1 la rctor1a.
debido al moviniicmo de las Juta.'\. L.1 nplicación de e1iquem.s y
la colocaci6n de las l:nn.,,; en cajas; para ,su envio se hace
o.u1nmá1icamc111e .
El alm;:icenamicnto a tcmpef31UJ"J ;1mbicni-c es nonnal. pero el
dcicrloro del :mbor. cuerpo y color se disminuye buJ11J1do 111
23-1
1990 Manu?I de Refriger-.ldón (Sil
u:mpc:r:uurn de :1h1u)ccmuniento cn1R! 10 y 15º C. Ul humedad
rclali\•a debe ser menor del 50%. para reducir el dcJcrioro de la
Jp.tu y In ctiqueui 4 La irwcr,,;ión recomendrida de las f:nas durante
c.l h.lm:1cen:1micn.ro. p;ira reducir lo scpnr:tción de grasa. so
muestra e.u la T.:1bl:1 13.
Leche edulcora.da condensada
l.:.o hx:hc c-duJcor.ldO condensada se. fo.l)ricu en ,•;lrio pc.-cros.
de forma similar a la leche c,•apomda. Sin cmh:u'gu, una difc .
renda irnpc,rtnntc e,i que. eJ 11zdcar 111\sdido reemplaza 3 la
csrerili1,¡1ción por c-alor pam mame.mur la 1o•ida en ulmacc.n:unicn10.
l,t1 kcht \'rla fürrutht 'Se" gu:nd21 t:n \tmtj\) ' .!>e n,mwa\l:u :i
Y
1: :?.2942 (gr::1...;u 11 sólido 110 gr.1:,os). La lec.he e prccal_cniad:i
cnlre 63 y 71 º C, homogcnei:r,adn u J7 MPa y c:I c:1lc111umitn10
con1i111fo hasta 82 .:, 93 º C. durome 5 a 15 min. o hasra 116 o
149 ° C. durante 30 $ a 5 min. La leche se conden.si1 en una
"ªJ cra al vndc, a on:t reluc.i6n ligchuncn1c mayor que 2: l. Se
a.ñiu:te 3tlÍC:tr líquido (p:,,sicuriza o) a una rel 1ción dé 18 :1
20 \;g/100 'kg dé leche condcMád:t.
Tabla 13 Tien1pos de im'trsión para cajas de leche
e,·apun1d.:¡ en aJmoctmuniento
Tt'r'nprr.Uura dr lmú<'t'n1,1mit!nto. :;r; Tiempo
J) mes. iokblmcntc Q ( b IS dta.;
27 l. a 2 n·
21 21131,
15 l !l tt!OC$
·r.-1bla 14 Re<1uisHos de ,1apor lfpit-"ós para l:a et'apon1ción
del ngu11 de 1.a leche
N• de rítct Va1><1r f't'qur.rido
di." t,·upondón MJlkg dr a¡:;ua
Simple 2.') a 2.3
Dol,lc 1,4 u 1,1
Triple 0,9() • o.so
CU!,dtuple 0,6ll > O.S6
A mc:<lida <1ue 1:1. ,11ezdu se bombc.a desde In t"aldem de vm:ío.
.se: cnfrfa a 1mvés de un in1crcambiádor de c;.alor a 3Cr'C y se
conscf\'3 en úna tino con aglrodor. Se proporcion:111 mklcos paro
una corrcc1u c;ristal(z.ac-.i6n de 1 l:iclOSa. nñadiendo lac1os:11 1i-
náfnen1c pulverizad (200 mcsh)1' ' . El producto se enfrfü lcntn•
n,cnic. i-ardnndo I horn en :ilcaM.Jlr los 24 º C. con ggitndón.
É(l1onces el cnfri1111lie.1110 sigue m s rápld:1mcn1c hasta 15"' C.
UJlil tris1aliiación inadecundo íonna gr&rndc$ cñs1:1les. que c:1uan
urta le>;lurn nren a (<.le arenisca). La leche condensada édulcorada
$C bombea n una unidad de enva.-. o. paro el llenado en J111n.,¡ e.le
v ma ni por menor. y el prccinrndo. El tti4uet11do de las huas y
h\ co1ocm.:ión en ,·aj:1'- c,.;tón mec:ini?.:ld9!i. de rormn similar al
proceso cmpleodo p.nm fa l che evaporada. Notnmlmcme. el
producto se nlmacc11a. a 1e.mpern1um :unbieil1c. pe.ro la co11SCr•
vación de In calidad se mejora ¡ la 1cmpen,11um d.c a.101ac:cnn_•
m.ientn cs1a por debajo de: ·21 ° c .
Equipo de rondensaciór:i. Ambos équipos. en c;:ominuo y en
dlscomínuu. e empican para reducir el Cunt,l!Jlido de humcd.ad de
lo, pn.')((uC:cos Ouidos de fcrhe. Los del lipo conti11Uo 1ic:ncn
irnplc. doble. 1rii;,le o más efec10 evaporadores. Lu mejora en la
cfícienc:ia cun loo cfcc-tos múhiples :,e ntuesua en In ·robla 14. por
la rcdu('tión del vapor rN¡ui:rido par.a. e\1apomr I kg. de agua.
Un ev11porudor sirnplc: es un tubo horitoni:al. En es1e diseño.
'"E"'ª unidad lk gl".ltluklcuctria -"" mllll1i,ci,c ocfilll ai b ml,;m11 f1.1111nlque m
inglik. N. dd T.
Prndu tos Lácteos
tos 1ub(,s csrán en hi sección inferior de 1,1011 CIÍnUtnl vertical.
Duru111c la opcmc:ión. el vapor de .agua se elimina por arribo y
ti produc-to por ab.'\jo de In unidad. Para d cvt1.potndor \'tnioal
de 1ubo cono. él t.li:-cño de l:l c.únmrn pu de S'C'r imilur aJ del
rubo lmri1,on1al, La uni<fad de rnbo vcnic.al lorgo puede discñ:1r-
se pora operar con una pdícul:1 crcdcmc n dccrccien1e c.n los
tubos. La úhii'lla es má.s nonn,il. P:ms la pclkulá crcticnh:, el
número de Rcynold.s del producto de.be ser mnyor de: 2000. p;irn
una buena lrnn:.foi:cnci:1 de c lor. L;a.,; unidades con pclicula
cn cíen1c tienen un ínc1or k cle\•ado :l b3jO$ dilbrcnC'iales- de
1cmpcratura. dando como resultado ut10:- bajos n.-quisittni dt:
v:ipor por ma,'ia de .n.,gu cvnpor.ida y por jrea de .:-:upcrfici\.' de
calcf:.tcción. Este tipo (película crecienlc) tienen un a,r.inguc y
una parada rápidos. Los evnporndorcs con 1ennocoinprc.-si611 y
coi:npíl:Sión mecánica Licñcn l vcntnj:i de Opérar cficazmi;nte ;a
lcmpenuur:u; menores. reduciendo así el efecto :1dvcrso en los
constituyentes scn.siblcs al calor. Los v;apores eliminados ((el
produclO se comprll'nc-.n y se usan como fuc111c de .tlur para unu
CVllJX)ráción 1dicional.
También es normnl usar evaporadores de úpo plato. Es1os :.on
similares a los inrcrcambiadorc:s de calor e pl:ic-as. usúdO:-. pam
la pas-téuri7,[tt:"i6n. en la que t1crtcn un marco y un número de
placas ccJo cmpaquc1:1durn, <1uc: cnmsponan el produc10 en un
paso entre dos pl:ic:tS' y el medio de c:1lc.íacción e.n pasajes
adyaceme.s. Se difcrenc-itt1\ c.n que. además de pucr1as panl el
pn:xlutttJ, 1icm:n grandes puertas para llev:1r el vapor u un
scr:mldor de c;1lor, El Oujo de vapores desde lu C':imurn del
separador a un condensador e:-. similar a los cmplé clc, para
OlrOS tipos dt: t<\'aporndurc:.'i, Los cv.uporndorcs de pl:uo rcc1uic-
ren para la insfnl:u.:ión menos i:sp;icio de cnbcz.a que otros dpos.
pucdl! :1umcn'tarsc o disminuirse su cap:Lc1dad cambiando el
número de pfato y ofreté"n una supcrfidc d intcn:t1mhio de
talór ntuy cfkiCntc.
Funcionnmienlo del equipo. Lns bombas posi1ivas del Lipo
ahcm:uh•o se uS;an a menudo p:im ob1enr 20 kP'J {::tbsolutos) en
ln dmaru. Los cyccrorcs de Ch(Jtn'.I de vupor ¡1ue<lt:n u.s.ir p:mt
17 k.,P.1 (absolu1os) en una c1:;ipa; do.,; ct:1p;is pcnuitcn 6.5 kP«
(obsolutost. y ,n:s ernpos. 0.4 kP:i (absolutos). Los cornlcnsodorcs
entre c1ap3.S eliminan el cuJor y pu ... '<ltn reducir la cantidad de
v::t¡>or parJ l.a s-iguicnte cl:tpa: Puede :ar,:c, o hicn una t>c>mba
ccnlrffuga o un:l :1h<.·ma1iv;1. pa.m climin:1rngua del condensador.
También pu<.xlc colocarse u.n condensador barométrico en La
¡xi.ne inferior de un condcn$ltdór de 10.3 m.. o más. p1m
climin;1r el :1gu:1 por gravedad.
Leche en polvo y leche en polvo s•in gra"a
Existen dos impon.M1c· mé1odus para ptepat-J.I' k"('h en polvo
-con pulverización y c.on tmtthor. C:1da 1,mu tiene 1riodjfic.acio-
ncs, como son los: métodos de pulverización de espuma y de
tnmbor al \'ttCÍO. Lu pulvcñzatión seca en exceso. basti'1111c mis
que los otros mftoclos. y él mayor volumen de producto l:ít:teó
« o que se Obtiene e,-. l;, leche dcsm1t:1d:,,
En lu rubricación de leche c:.n polvo in grasti secada por
pulvcriznción (NDMY't. la leche fria toe precafü:,nl:1 a 32 º C y se
separn. )' In l1!:Chc dcsn:11oda nlcdllln1e NDM con poco calor. si:
pulveriza a 7 l ,7 fJC durunlc 15s, o 1ige-mmente o. 1cmper:m1m mñs
aJ13 y/o durwue más tiempo. Se condensa coo prcc.aució11 ¡)llr.:t
resuing:ir la dcsn:uurali1.nci611 dd c::ilor 101:il de l:1 pro1cirm del
sucrt,> t1 rñeno!o.. dcl 109&. Esto requiere el uso de un evaporador
de baja tempcrnlura o l;.t operación del primer efcc10 de. un
cv:1pct"mdor reguh1t de doble efcc10. Duna 1empcr1uum n'<luc:id1,1.
Tr::L.; intrl!me,,car los lSlidos 101.ales h:1111 un 40 o uo 45%. b
leche desn.au1da cotJdcnsad:1 se. bombc;i en íom10 cominua desde
15.27
el cv:aporodor. o través de un imcrcambit1dor de calor. par.,
aumentar la 1cmper.i1um a 63 ° C. La leche desnatada concemrad:1
I! íi"llru y cn1m en una bQrnb posili\'11, que upe_rn enl 11 y
28 Mp11, que: fuet7;11 al pr(,ductn n tmvé-$ de unu 1otx;ru con u.o
orincío muy pequeño. produciendo una pulvcri.z:ición como
neblina en l:L cámara de secado. El aire c:aHem.e enue 143 y
204 c c , o 1nás. seca la leche pulveri1.ada r:.ipid, mcn1e. Lu leche
en polvo sin grasa. con un 2.5 11 un 4% de humcd:id. se
1r.mspona desde d s.c·c,,dor mediante medios neumáticos o
mcc::'illicos. luego se enfrío. ...e tomizt, y se cnvas:.i. Lo:-;: crwa es
paru u:;u11rios indmstñr,les son bt,l,>;as entre 22.7 y 45_. 5 kg.
l..l ltche en polvo :tin grasa, de alto cttlor, se usa principal•
mente para el pan >' otros: productos. de panadería. El proccdi•
miclllo de fobñc.ació11 t. el mbmu que. par:1 d NDM de bajv
c;nlor, cJtccplo: ( 1) l:1 lcmpernium de pa5tcuri:;e;1ción cs1Ji ))(Ir
encima del mínimo. 79.4 º C. duramc 20 s. o más: (2l uas l:i.
p3s1euri1 ...'tclóo. la leche desna1;1da c:ilieme hasll\ 85 o 91 ° C.
durnn1c 15 :i ·20 min. y :;e cundcn a. y (3) el concentrado :,;.:
c:t.licn1a hast:, 7 l o 74 ° C untes de f'ihmr y luego se sccn por
pulvcrlz:i.ción. simllanncme al proc.eso de NDM de bajo calor.
E.I u1mt1<.c' 1mmicn10 dd NDM de alto o bajo calor es nommlmenlc
n 1emp. ambiente,
Lec.he entera en polvo. La leche cmcra pum en los 1.a.nquc,s
de uhnaten:iinicnto se nonnatizu 11: un• rclt1ci6n de sólidos
gro:sos o·no grosos de 1:2.769. La leche se precnlicnla n 71 º C )'
11 MP:i en In primera cu1p:i, y 5274 kPa en fo scgllnd.t1 ctnpa, El
c:i.lentamiemo C.()ntinú:i basto 93 º C. con un:1 <..'Onscrvación durJ.nte
180 . La leche s inlrt)(lucc t!rt el evnpórndor y los sólido$
IQlalcs :.e condensan al 45%. El producto se bombea conlinua•
mente desde el evaporador. se rccalienia en un intert:ambiador
de ca.lor 3 71 QC y se. s-eca por pUlve.rizul'ión., o 1.5 o 15Ck de
humedad. Lo la;lu: entero en polvo (OWM)t•• se cnírl4 (no por
debajo del pun10 de rucio) y se H1míz11 o troves de un cedazo de
12 mesh. Para su u.<io indostrial dentro de 2 o 3 mes. In leche
emeru en polvo se envasa e.u bolsn.\i de 22.7 kg. y se guarda a
tt:mper.uurn llmhicntc o, prcforcntt:mente. p,Or debajo d(; 2' l º C.
Parn retrosa.r fo oxidación. Jn leche entera en polvo puede
ponerse en recipieoie en grnud ciUntlros. de metal o eo l:1t:L\i
p:tra oso dire<.'IO del comi\Jmídor. sin prccin1nr y sujeta . a 6,S
kPa (ob.'iolu1o)i). Un hecho nonnal es lcner menos dc.l 2% de
oxigeno en el espado de cabeza del paquete tra." un.a semana de
olmaccnamiemo. l : l dc mbsoroión de oxf9eno o 1>1U1ir dc.l to1\-
t<:-nido alr:.ip;,do en lnclos.t es len.In, y pueden. ser necesarios dos.
t.r.namientos aJ vacío con un intervalo de 7 a 1(J dfas c.nm.• tilos.
El C3lcma.r direcmmeme ha. DWM desde él sec-Jdot 1iene uná
de.mbsordóo de mcigcnó má nipijja que si hace tr:i.'i· ht1bcr
.sido enfriada. El nilrógcno se usa p:i.m rcsrnbh:ccr 1:1 presión
otmosféríca Lra.s cada 1.rm.amlen10 al vacíp. Tra el periodo de
cuos<:rvilci6n parn el primer lr.i_tamicnio al \lado, la DWM en los
cilindros c.s bombeada en una loh•a y empaquetada mecánica
mente en po1es de me1aJ de rnm:uio de paque1c. p::t.ru \lenta al
1>-óblie:o: recibe. después el ségundo lra1amientu ól \':J.Oíu.
E.I :ulo e()n pulvcrii:1ción de c.,,,um;1 pcnnite a los sólido,.;
totufes: aumenta,r h:i.srn el SO ó cJ 60'l- en el evaporador. untes del
secado, Se dis1ribuye gas. aire comprimido o nit.rógeno. mediante
un pcqut:"ilo dis-posi1ívo de mc1..c;lu dcnlrn dél proc:luclo condcn-
ad·o. entre lo bombn de aha presión y el pulverizador. Se usan
un re-guiador y un:1 válvula de: agua paro aju.s.mr el Oujo de gas
en el producto. El u.so de g_a:-. es tiproximndl,lrncnh.· 3'7 1/1 de
pn;MJuc10 c;onccntnido. De c u, form:1, el pn,cedirnic1110 es el
mismo que paru el secado normal. La NOM secada por
pulvcriz.ación de c.s1>urn:1 tieoc unn pobre. di olu.:-ión. pcrt) un:.
bÚC:nn íonnación en ugu:1. Lá dt:'nlli'di1d i:s Ju rnitml dé lá de la
NOM secada con pulvcriz.acióin nonn:il. El equipo :,dicionnl
235
15,28
par-.¡ el secado con pu1vcñ7.i,tt.:ióin di; espuma se climiw a un
comprc$c;1r. lmnbor de alm:,ccm1micnto. re ulndor de presión y
unos pocos acc orios. El coste es rclátiv·a_mente pequt:ño, C $ -
peGiahneme Si sé usa ,·,un comprc!>or de :tire.
Lo:- -!k-:cadorc$ por pulvcri,mción se fabric:in de vari.l.s romHLi
y 1:11nnño:;, con uno o varios tipos de pulve-ri1.ación. L:os sec:i-
dores de pulvcrfz.ación horizon1.ile.s pueden lCJ1_cr- rormn de c:1ja
o diseño de g(>1.a de lluvia. l.(.1:- sc<:tidor de pulvcrizoción
ve:nic:lles 1ienen nomrnlmc.nlc forma de ilo o de cono.,
C.álculas d.c transrerencia de. calo·r. La at01ni1,aeióo. típicn
en las pfa1U:L\ de Sécado por pulveri ción en lo 1::idos
Uoidos. se pruducc con un::i bomba de "ha presión. que fucn,á
d lfquído l l 1mvés de un pequeilo orificio en una tobe.ra diM'ñadu
p:1rn dar un cfccw de asp:rsió11 :., mc:.dídu que emerge de lü
lobér:-t. 'uJ'S'l>tcadore de una so\:'! tc,\x:rn frenen ,m 0111\clo con
un diáme.1ro cnln.- 1.7 y -t.S mm. El di:ímcrro de los secadores.
111ul1i1obern es Je 0,( u f.32 mm. En B.urop,1. d di.seo gir-,uorio
es el medio más: común de niomiz,aci6n \.°n la pl:UHU8 de. S\.-cado
d l he. Lus 1am:1ñ,,s de lo.,s g_ot. cntn.' 50 y 250 .µm di.!
duimelro, :-un nnnnuh:.s. El ltunoño de la gota está c,1 rtladón
invcnm v n l:t vcJocidnd de sec.·ado. á un 1empem1uta unifonm::
de aire c:1lic.mc. U'ls go1 más grandes re.quieren una 1cmpcrmura
de aire de St."<:ado o,ás: ahn y/o una cxpc,sición m:is largo que las
mi'> '>Cque.itas.
01rJs cm¡>as esenciales en el secado por pulvcri7,.1ción on: ( 1)
movimicn10, fihrndo y c:ilcfocdón del oi.rc: (2) iocorpontc-ión
del aire c:tlicn1c en las, golll$ de produ·c-to, y (3) eliminación de
lo$ v;.1porc.-. de humedad y sep-:u·,1c:i6n del nlre. hú111cdó de: la,s
partículas· del producto. Tl"'l.\ paS:L ' I' ,ras un filtro rugoso o
intermedlo. el :1ire se cnlicnlc: dircc11m1cn1c por scrpc01in.cs de
vupur o dln::c1amr:nté ron un_:l llama de gas, de 120 u 260 º C.
Ou.mmc el corto tiempo de exposición :ti sec.-ado, In tempcr.11um
del aire cae hnm 70 a 93 º C.
La dic.aeio 1é:rrnkri es el po{Centnjc Je c:1lor 101a.l u do para
cvupumr el ogua durJ.nlc el proceso de secado. La ('ficicm.:iu
mejor-,¡ rccupcrundo el c:Llor del aire gastado, dí:nninuycndq la
pértlido de rndiación y con u11n uhu lempcrnturu del aire de
scc:ado. íren1e :i una b ju 1cmpero1um del aire de salida. Se
oeo::i1a uproxim::idJ1mcn1c .;:mrc 5.0 y 7.2 MJ de vapor para
cv:1f)Ort1r I k& tle humedad en el Sl.'<"dor.
(1 • R/100) (', • 1,)
-Eficiencia térmica
duud¡,
R = pérdido de radiación. poroe.nwje de disminución de
1empeta1ura co d sccad<.u
11 =- 1c.111pcrn1urn d1.: entrad:, del aire. ºC
,. = tc:mpcmiurn de snlida del :1ire. ºC
( 1cmper-.uura nmbien1e del :lirc, °C
Mm:has dé 1:,s rtíct1l 1s :tccadas se scpar.m del aire sccnme
J)()T gruvcd d y caen en la pane inítrlor d d secador o los
colec1ore:i.--. L:is ¡>artfculus finas se elímin:m dirigiendo la mc-zcln
de aire.pulvv a 1r.wés de unos fihros de saco o um1 erie de
í;Olec19rc.-; de ciclón, El movímicmQ del aire tn d t;idón se
dil'Cñ:t pam proporcionM una fuertn cemr1fugn para la $1:pnrn-
ción de las parlicula del produc1v. Un gener.'11, varios: ciclones
de (¡ueñv tli th 111:1r u, on unu. c-nid.l de presión lija. etán m:L-.
dicscntes para la climim1ción de los Íll)OS: que 2 unitludes
grnndc..,;.,
El secador t.iene elc111e111os sensil}lcs que. rcgis,run comtnua .
mente In tcmper:uurn dcl :,irc c11Hcn1c. (cmrada) y la tempt:"rntum
d d ::i.in.; húmedo (salida), Los ajustes de algunali; de cs1as tcmpc·
ra1ur.:ss durante el ecatlo se l1.u.:cn con unn \'Úlvula de vapor o
una vó.Lvuht de c.-1urada de gaS'.
2.1•
1990 Manual de Refrigeración (Sil
Secado en Tambor
Rcla1ivmncntc puc;, ICC ' hc dcs1mtada o leche eomple1 , se .seco
con rnmbor durante los úhimo :1i\t)S. Los prod1Jclos sc<.-odos con
1ambor, cu:indo se. n:c.:u111i1uyen, Licncn un s:.1bor a cocción Q
qu.tmado tomp;.1rad:i.:- con lo!> produc1os por 1>ulvcriloción. El
1r:irnmicmo con ea.lor duramc él sec.udo de,..;n:11urnli:1.:'I In protclon
y dn como resulrndo uo ahn índice d insolubilidad. En Jo
Scpar.teión pum el st.-endo, la leche dcsn:uud;i -;e scp;irJ o la k-<h
compJCt3 ,">Cnom1 1liw a 1;2.7MJ (p. ej .. 3.2 Sr"J.Sll y 8.86 SNF).
El produc10 es filtrad() o clatific;.1du. homogcnciz:Jdo m.15 d
précalcntamien10 'i 11:Llcur'it.:tdo. Si el producto secó rei;uhamc
:se- u.{ ' a p::tru p:madcrfa. 1:, leche se co.liem:a aproxim n.Jamcnh! ,1
85º C duruntc 10 min. El product<J fluido puede v ny c<mccntrar•
se. por cva1,1ornci611 de Ju hutncdlld :.i. l;lQ lná. de: 2 l , E.nwru:ci
el producm se stca t.>n t i rnmbor- teche dc 'Tintuda con no más
del 44k y leche complc11.1 con no más de.1 '"2,5';' de humedad. Un
tr:msport.-idor de iomillo transporta el muteri I seco :11 molino de
manillos. domfe- es pulveriz.:1do y 11mizado 3 través de un:i malla
del núméro i t s leche,,¡ secadas por 1ambor $1!' empaque.tun
usu:1lmcn1e en el tomiz. n sl}co dt' 23 a -tS Kg. con un:a
cnvoltur.a de- plistko.
Un secador de tloblc liunbc,r es mi\$ normal que uno simple..
pa.ri.1 cJ sc-tu o de ha lec-he. et hierro se uso más u n1c.nudo pans
In cons1n1cc1ón de1 1ambor. que. el :st.-em inQ idablc. el :acero
tdcado o el act'1'0 vn:mrndo. El mcl:tl de conc debe $ ef m:b
bl ndo que- el del 1u111bor • .En lo unidad de doble r:uubor los
c.í1indros c:-ttin cspaciodos uno 0.5 :a l. l. m. UJ linal d lo
platos en los cilindro,_, cr.:a un cfepói10" dcn1ro. con el produc10
t1 85 C. que se pulveri;-..:1 :t fo lnrgo de los 1:1mbo. Los:
1.unborc:i: ca.1ent:ulm. con vapor hierven d productó continuu-
!1:'cntc II mcdidtt que una fin:, cap:1 ?!>e' :tdhien: :1 los cilindros.
1ras alrededor de 0.S75 revolucíoncs, 1;1 pelicul:1 de produc10 se
seca y se desc.·ama: ornmlmcnte, los cilindros gititn entre 0.2 y
0..32 r,p,::.. 1.u prc...-100 de vapor intl'"n1a dt;l lam\Jür es iiproxima-
do.mcntc de 580 n 720 kP11. como se indít11 en el manómclfO u
la entrado de-1 purg:1dol' de conclen.-..:.1do.
La ptcsión de vnpor $e oju ra para $ccnr i:I produc10 has.la d
c6n1c1 ido de: humedad deseado. El vapor !«>hrécalcntndQ pro•
vocura la quema del producto. El condcn ndo en el interior de
lo!- cilindro:.. dcbé agit:ir$C contínuamcn1e. miemt:L<;. que los
Vf1potes cx1crmrc.s del producto st eliminnn del recinto con un
sislCITl'J de cu.pota o de vemjlo.dor. La c.:tpacidnd, 1:1 calidad de
sce 1do del producto )' el co111c:r,.ido de humedad. dependen de
va.no!. í:lcrores. Algtmos de los :más imponan1es sQn: presi6'n dé.
vup(1r cn los 1umborcs, vclocidod de rornción de lós 1nmborc.s
sólid.0$ 101nJe.s del produc,o. unifonnidad de. la supcrlicie dci
t:i.mbot y ;.irilco d d c u;hillo. huelgo Corroetamcmc ojusuutu
cqlrc lus d,,s c1hndro.s. nivel de líquido en el de ito del u·1mbur
y tcmpcrnturu del produc'IO ruundo entm en d dep·Qsito.
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WC$1J'OM, C'l".
.
 CAP.ITULO 16
FRUTAS DE ARBOLES DE HOJA CADUCA Y DE
HUERTA
C,111J;Jcrocümes Ot•11er,1lt-s s11hre Jo.f PrtHlurto$ Agríe-alas ...
El A/man•1u1mlc1110 y /11Ma1iipu/ad,J11 tic las Fn,ws ......... ;..•
t.1un;ot1(1,'ó ••.•.•....•. ,, •••. ,, •••••••••• - ........................................ ,,,,,,,, •••
P1:,•a., , ..............................., ......................................................
u,•us ......................................................................................
c:;n,rlos ...............-................... ...................................... ,., •... 16.9
Crrp:r11;. .................................................................................... 16.9
L AS \}',:tdi.das. m6.s. C\'Í.(l.ct\ d- al C(.lme«:.W.tit.,{l,r lM fruta.$ ron
l:J.S C30sadn,,;. por drufos- mc ánico . pór cnfcnnedadcs y pór
el envtjccimicmo. Los pérdid3.S de humedad. vi1;:iJ'11irms. :1z,úr,.:i
íC$ y almidones son mtnos cvídeme·s. ou11q1,1e afccum 11e!?ativa-
mén1c la calid:id y c:I valor 1tuLritivo. L.1 rn;mipuloción con
rudc1..a y la_ conscr.•ación a 1cmpcrmur-:.L;; inadccuodnmc1,l C :titos
o baj:1s numcnian la.e; J>érdidn.,,;;. fütas- puc.dt:n reducirse
s.usmnc::i.ilmcnlc 1cnicndu el m6ximo cuidndn en el manejo y
$i ,g uiendo los métodos de aJm;;acemijc n:comc.ndadóS.
COSIDERACIONF.5 GENERALES SOBRÉ 1,0S
PRODUCTOS AGRJCOL.AS
Calid d y Grado de Maduración
L.:,1 mdx.ima vid:i en olmacenajc puede- conseguír'!'.e .sólQ alma
cenando los productos de alw, calidad a pocv de ser reco(ccr11dus.
Difcrc11tes lotes· de frula pueden variar mut:ho en !'u co01pom1-
mitnt,o dumme el ulmaccn:i.mic:mo, debido a su votiC<fod, al
t.\ima, .i.t ruda 'j \as. fo.'.,M-S <.\c. t.u\\\'11t">. '.\\ t OO
mDdur-e:'i y :. los mfüodo/'i de 01a11ipulnción. Cuondo la.o; írula. se:
1mnspor1:i.n desde tejos. se hliJl desarrollado c.n c:Ondíciones
dt- .;,fo\1(lrublcs o e.s1án dc1criorndas. deben somc1ersc a un odc•
cu:ado ;1.lmaccnu111icn10 c-on rcsctvas.
L.a.i;-(n11as frc...;c¡1s o oJ.m:1cenar deben c:.smr t.:1n libté'.$ como tea
posib1c de rollmts. en la pid. de magulladurns y de enfenneda-
de . En las 1..01111s magullad tr' las manzanas se dcsarrbflarán
más e11fcnncd:;1des que en l:ls zooas s:in.as; Un solo golpe
i1llp<)rtame en una roanzana t,uéde incrcmcnrnr Ju pécdidu de
humed;td hri.Ma en un 400%.
L:t c;1n1id11d de infección int:ipicntc. que. influye sobre el
pmcncinl de nlm:iccntimiento de lns U\•:1s y de lás 11rnn1.::i-
n:1. puede predecirse en los primcro:s lícmpos de alnm-
cc.nnmicnlO. Sólo los lmc con un hUt'-n pu1cnciol de.
nlmaccn:tj deben dejarse p:mt la comercialii.:.tción oJ íinal
de. l:1 1c:mpornda.
El gr;idc, de madurez de la írum en el momento de la recoloc-
ci6n determina Ja vida c.n :1hua-cc:n.:.unicn10 ttlfrigcn1do y l.t
c-aJidtid del producm. Cualquier producto agrícola tiene un brudo
de maduret. ópfimo par.i el .ilm:iccnan1iemu rdrigcrado. l.Qs-
productos inmaduros no madurarán o lh:gaNin :i- ser de buena
calidad durante o dc!-pués del nlmucenatnitn10 refrigerado: d
exceso de maduración hncc que el producto se de1erittr.c r ípida
méruc duron1c cl almac=cnamicmo.
\.a.ac:Nk'I ac cMc l;.11rilul() ha 11)(1,nudn 111C,ll_\, f'nub.. V4:g,e t,l:llC\ -"'ti
Olbtt f•n.,duc:h
16, J Afr/il('t)/o11es )' Nenarinas ................... ,.•- ............................ 16.1 O
16.1 Afbcricoq11rs ,,,,, ...................... ,.,,,, ........................................ 16.11
l(l, 1 Baya., ...................................... ..............................................
, 16.11
16.4 Frc..tt1s .......... , ......................................•.....•••••,......... 16.11
16.4 Hi,�o., ·-···· ............................................ ,................................ 16.11
Sup!(-mr!ltc>J' ,, lá Rrfrigtrut1Y" ............... ,.... 1. . . . ; . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, J l
Mani 1n1 l-.ciún y Rccnk ión
E.1 incrcme:1110 de los costes de n::colccción ha o.ctivndo d uso
de la manipPlación a grunc;.I y de grandt.s conic.nedore. dt
almaccmajc para mucha. de las verdura..,;; y de la..; fruta.-.. El
nllWi.micnto • . la carga y el npil!ido en los conlcnc.durc, coo
ca.rrc1illas de horquilla:- exigeo un cuidado paro ou_mtcnc:r c.l
producto con um, ventilación y un.a rcírigcruci ,, adi;:cuadas. Lo$
con1e,nedc)rcs no deben ser 1:-tn hondos como pt1rn que el cX'C'é'Scl
dé pc,t.o dnñe el producto del Jondo.
\...'\ coséd'l)l.t\lm\-:r,. mcctinlC".L'i ót: fru1n cau.s:m i'rtcuc:nlemen,c
magulladura.;;. Es.los druio pueden disminuir de modo imponamc::
la vid;, en alrnaccn:ijc rcfrigcr.ldo y lo t;11íd;1d dc1 pJ'Qduc10.
Transporte
Al igu:11 que en I alm::,ccnamiento. la$ pérdidas pot dctl!riora
dur::tnte In distribución vienen Mccwdas por la Lc.rriperatum. ht
humedad. Jns cníenned,,:ules y los daños mecúnjcos. Dcspué$ de
la o,.;u '4n tlcQ.c lugar dt:. m.odQ -CQl'\Ünuo. 1,Jn 1:-1;'\'lCjec.í,\\\\-.:;t\\U
y un d teñoro grodu-alef., 1::1 tiempo de trnnsponc puede r'cpn: .
sc.nmr uno pa!'le imppnan1e de la \'Íd:1 posterior u fa. recolección
en d l:l15o de mucho 1>roduc1os. mle> comr, ln.i: cc.rc1.:.a.,; y lns
frcs:L'i. Así pues. la. coodicioocs-ambier1H1lcs dumntc este periodo
de1cnnin11n c.()n mucho la es.1abilidad de- los prC>duc-1us cu.ando
llegan al cc,m;umid.or.
Pant evitar .:1 caJcmamiento y la condcn ación de Ju huml!d!t(I.
que cslimohu, lá putrcíncción y el Oe1erioro. la lll:J)'Orí:i de
.afmaccoc!\ ser.ontaruycn en 11p:1r1ade.ms fc:'rro\'ftu'los, Unos 11ínclc!'
de cañamn-zo cnlrc el vagón y el ulmo.cé.n ayud1,1,n a haC'l."r
mínhno el colcmn.mien10 y 111col)dens.:'lción de la humedad.
Cuando· el pf'Qduc10 sacá del uhn c'én p:t.ra su di trib1.1cíón
al mayor y u l:&t-1icndas ul pór menor. el ;dm c:cnistu poco puede
hacer para cvil:tr las C-tmdcnsaciones. E i1;trá el c 1len1amie.nto de
los embalajes ho.,.1:1 que cslén por encima del pumo di!- rocío del
aire aunque ésto lleva 1ieinpo )' c;<igc cspáció y n¡>cnus cs.
practicable. El dc1crioro del :1bor y del estado cncrul se accl.ern
de.s-pué,,; de un largo IÍCl'npo de almaccnttjt; por lantn. él produc10
't'o:.bc. \h:."'1 tst a hy,:, \:.timidOT't'!> \!ro rip\d mtti\t --c:tnno
posible.
El. ALMACENAMIENTO Y l.A MANIPULACION
DE l,AS FRUTAS
En l1,1s sig_uieme- st..-cdom:.., se dan (fe1ii1Jcs sobre el ahn::ic.e-
namicnto y manipulución di! las fruu1:; corricmes. Paru mayor
infornrncióo oobrc las cxige.nci;w del almacem1je y sobre l:,s
\ tUR\e\\l es {\$ '-.\S d t p tue\t,S tS K\tl't;',, e\ C-apl\\l-
lo 26.
239
16.2 19'JO Monuol de Refrigeración (SO

Tablá 1. Tiempos de Al.ll'tt1ccn::onicnro ptsra Ciertas Variedades de Man:,;ana y su Sensfbilid::ad u I( Ocsórdcfle.O\ del
Almuceo:\Je
,14.'. de Alrnactnajc Scn,ibilid d
•• fo fó:st.ild.id1rna Olr{tS lle:o;iJrdtnes ,1ut pur-d n
Vutledád h ormal Máximo• en Alm11t1tnajt dn t•n d ,\lm.iC'l·n-aj

O:ild"li' 4- 6-7 Modcr,1dn l>\11Ul.'- am:ui;<. nú;,:lco mm)n

ConlMl1 -1 <,.7 MU)' till Rotur:1 :,;cn,e:,.tc.•1111.•
Oelid1)U., 5-6 S•I 1 Mndl!rlli.l"' Punte)!> tuu:ir¡;.ot,. rmuri1 scnC!oCclllc.'.
cscald:tdum blnnda

EmpiR: h'i -9 L(l!ern

Golden lkliciom1 ..6 7.11 U cra Mnn:h1tado. p11n1m:. amar o . -oc. ntc . m1ur:1s
puntos :un3rgos. pi<.:adum Jon\tllll'.I
Gr: scnMdn 1 3 M0<ktt1dJ1
Cr,umy Smlih s.¿ ?-9 ,\ha Punl.os runargO!io. núcleo marr&n, ru1u111 .i.c.nt:Sl"CtllC
ldan-d S.-6 X-9 Ligera t<.011.uus. pic11dur;a._, Jon1u11n
Jonalban 3-4 6->< Modcrntl:I R9turo1., pk:tdur.L Jm:u11n, é:-.c:1kfad11 bl:tmd;e
MclnlO!;h 4.5 7-8 loc.krud;e· Ronua Mclm1,;.J,. nüclcn nl::anón
N'onhem Sp)' 4-S 7-8 Liicrn Rocur.1 scoe cnle. p-itOOur.i Spy. pun1'h ;una,-¡.o,
Ro,ui: R ul)' s 7--!< Mt1y 11111 Pk:iduru Jon11111n. cscahl;.idur.i blanda
Sp,11an 5-6 7-10 LiCr'"J R<,1ur.1 Spim:in. micko mMmn
Stt1)"n11111 Wi1,ei-ap .¡. 7-8 Muy 11hu RQIUt:1 ..e,,c
. eme
Wine:,:1r S<, -9 Allia R11u,:1 .1oc:ncscen1c
Ycllow Ncwtown 5-6 8-9 Ah11 Rmnec::i<kl inll"ffKl, romm io<l'rL."<'Ce11rc. pumo,; :unarg<K
York lmperl1.1J 4.5 (e1 .Muy ulta PtCá(h.ri.i Oc- l'(lt\.'ho
()dt(II: ll!11'\knl"ll1¡ f ' I u / , (1',l86)
•l"an un abm1ccnam . k11t(1 inú1 ., 11111
. , ln ª"'ct'h.l dd..:11 r«okc111N• .;on f.l g.r.ult, optim" d'-' rwdurx111e,. alnl.X'Cl'lur.-i: coo la lc•nf'l'.T•lur.- ). la lrurnn&ail kk'alQ. )', m
1t111C'ho n . 1'f.,t '" otnÍl"nl ,11>1\tfl'l:idn n. . .•'l.:n1bd11,. Alguna\ ín.11.i\ ¡1
, Wokn . i,l)nucal:lN: 11or,. l·Z nK"-c. n,J 4uc lo -.e-Ju.lado.
., r11idto :ia« nu u1dku r;ma lu" Od n., ow., Jon.11.an. Wlno:a.1>, Slá) inan ) ,11-.. p ,, e ""ti t t Cll lo. n-colen·Mfl y no \ C doa;rmllu en d al m!ICcn

MANZANAS
L:,i. mmrona1- no só1n :.on lll.s írutn.s ;1hnal-en:1d:.1 111:í impor•
uum:s por el 1onelajt, sino porque S'U tiempo me.dio e.Je úlomccn!tjc
es cos-ide.rahl.t-mcotc superior al de otms frums. l1 ,1. duruci61l dd
almacenamic.nlo pucdl' ser cor,,., en el l'-:lSO de las variedadc. de
otoño y en él de In. c¡uc .sufren un tt'.attuniento. pero d alma.ce•
naje en fríe) es cn'Hco parn \.lna m:.\nipu(acicln y m\a C:(HHc-r-
ci11li1Jtción currec-ta .
La Temperatura de Alrnncenamientu
Parn la ma)'OrÍ::1 de vuri<dm.lcs, la 1c.01pera1ura de alm lccna
mic1th1 rt'--omc.ndnblc c.s J e -1 9C . E,;1r1 1cmpcrnturn C"l>lá 1ºC por
cncim:1 del punto de. con clnciól\ superior (-2. º C' ) de In nmyorí:1
de m:rnimms y es :;csum e,, la.:s c m:1ras modcma . En las
cámaras :u11igui1:;-. con dcíicientc di trihuciúo del llitt!. un11
teinpcr:uura de - t º C no es cgum. debido •• h1 . \':11l11ci6n de lu
té:lnp;:mtura ct1 dis1imos plln,tc.s de lo cáo111m.
Algunas vnricc.fadc di: 11\:'.ln7.'J.nu cnn:,.ervo.da o - J t) C desamr
llo.n ¡n'OC os fisiológ_icO!ii que :1fcct:m su vid11 de ulm:tt'cn:.unicmo
y $u t.:omerci:'l.111.acióll. Sin tmbargo. si l:.\S tcmpcr:uums de
olmuccnami1.:.n10 'ie mantiene: n 4º C . toles proc o 1>uedcn no
consliluir un foctor econ6rnict1. Dc,-.graciad:.inlcme. una tal ele•
vació,, <le li.l tempcr.Jturn do c:omo rc ulludo un uumcnru de 1:1
1as11 de <lcte.riurü. Dhdl) que el téml."<lia ptlcdc tener rnnsccucnc:ias-
casi rnn graves c.c,m,, lo!.> dcsGrdénes fisiológicos. :1 menudo
usa una temperatura pr<.himn a lo 2º C .
l..u vida i'1
. 1 almacenaje de las varied:,dc.., de m:m1..ano dcp:ndc
del grmlo de m:ic,lurc:t. de 1:t c<>,ccha. del tiempo ,r.u,seurrido y de
la tempcr:.uuru cnlrc la recolcl. ic}n y el almacén. de hi vdocidad
de cnfriumiento en ós1c. y. a-,• . de 10$ factores dc:I cultivo. f;I
nlcjor p1)1cncü\l de a1mattn:iinll.!nto se encuentra gcner.1lmcn1 en
l 'i m.:mt,.;.ma que cstá11 maduros, pe.ro q-ue 1od.avía no han a1•
cam,mdo :,u m:i.ximn de n...--.::pir.ici1\n id rct"ólcc:1:arlus. Sin enib.i.r.ito,
el cosc<.·ha(lor se ioc:Hn:a ul :-acrifício de In c 1licbd en d :1lrn:1ccnajt!,
en bcnelic,io de un mejor color. n mcoudo ot,1cnido en l:1..,;
..,añL'<ladc.s Mj:1.-: 111mnn1c;ncr.l!i..'i durJntC.11\.ls 1kmpo en el árbol.
lnduso l:1 rccolccci6n h:1 cnmc:n:r.:1do :\ su debido Lic1npo. fa
última fruta puede csrnr en un csrodo de madurc1.. il\'tln1.;rdo. •l.,;tis
mi:uu.m1a.-. l'l."l"Ogid::u, t11rdiamcn1c no 1íencn bucn3 c:1r.teccn·-!-1ic:i,-.
<lc 11lmtm:n11jc,; como llmlf>tJ('O las tic-t ll l.:ss rcrolcl:ida..c; sin
m;,durnr. oun<1ue apc.mt.5 es éstc un pmhltm 1 con la:-. man1.:1n1
dt:!olin.ad:L ni almnccnruníc-1110 11111cc.; ele l:1 (Omcrcfali 7.:,ción, l:l
tl.!colccció11 en el pumo co lo de m:1(1ur.teión. la cuidudosa
ma.ni ¡u1lad ón y el r..1piik, 1tlmac:e.oa,niento d pu s de la reco--
Jocción. proporcion11n unn larga vidn t:n ahn;.1cén,
El tlaíífJ por e,ifdamic"111t1 es el tém1ino nplícádo corriente•
mente :1 , I.L"' pcrturbal'.iooc 4uc. IÍCJlel\ lug;it a baj:lS 1em1>era1unt.$
cuando no inlt-1"\'icnc la congdací'ón. Se. dc:sccnoc..-c 1:, rcloc-i6n
mlilur1 cxana tic los <liv.cn.os: li(Xl'S de d:lño por cníriumicnlO. UIS
¡Jtia:,ci 1)tllc.S pc:m.1rbaciooes que $C clas-Hicim romo dn.ño:i por
cnfrfamicnto en l:L, m:m:,.:ma:. 'im,: { 1) t"l>caldaduro hlllncn: l2)
ro1urn cmpap:1da: (3) núcleo m:.,rrón y (4) bronceado in1c;mo. Los
variedades u$ccp1it,t a :i.lsun , de e..'it:L.; pc.nurbacionc.., son: l:1
8cllc:,.:1 di.: Rutfla, la formt:m. lu Goldc.n Ddidou!t. In Griin
Goldcn. In Me Jnto h. la Rhodc lshmd GrL"C'ning y In Ydlow
NcW1wn. Adcm:i,,¡ de una su cpdb1lidad difcrcmc scg1ín IQ.s
..,aricdadcs. 1antbién hay varioc-ion<.'$ unuulc!t rdacionada., eon el
climn. él H\nmño <le la íru1n y l.o:, füttt>re)1 de cultivo.
La ·rabl:.a I rcladon:, la gama de vidas c.n almucc:.n:1micnto a
- l º C de: alg.unu!> ..,ariedndcs de 1nru1ztu1a u...rcptibk.s de daño
por enfririmicntu ;1 - l º C.. cu:mdc1 trocen b;1jo ciC-rt:i.s condidoncs
climdlica o de cul1ivo y pueden .ilmt1 cn:in•c m;is rnrrcc.t.1.1mentc
u 1cm1>c.ta1uras de 2º C o su1>eriorcs: También depende mucho de
la dumci6n del aln1:1cen11je esperada antes de la comen:iali7.ación

240
Prutas de árboles de hoja caduca y de huerta J6.3

y de Jall. disptmibilidad de espació de !llmucén o diíe.tt1Ht$
1c-:mpcr,11ur.L.li,
Almaccnamien10 en Atmósferas Controlada
El nImuecn:1micnto en a1mósfcr., C'Oolrt,huln (AC) proporciona
impon.,uues g1m;1.ncias al cx1cnder la Yidn comercial de cier1u
.. anooadc de m:inzMa. Se clinii,m el daño por cuftinmicnto de
cicn.:is v:iried:u.lc clcvándo su 1emp¡;nuurn de nlmaccoaje h.:lm
unos 4º C )' modifk:mdo la compc, íci6n de la atmósfera.
Súlo l:L'i ni:.1,nzt\lW de bW!iUl c:á.lídu.d y alto QOletu;:ial de
almacem1micnto deben coloc-an;é c11 nlrn cc.ncs de AC. El gr.110
de mndumción en hl recolcc,·14,Sn y los mé1odos de. nmnipulm::ión
son cruciales. y sólo deben u,marsc en considerJción lilS fru1:.,,:s
rec()lt:eln,dns con el ndccu:td.o r.ido de m:idurucióo. En mm 1,nnu
dc:finidu. é!flo limitu u sólo unu-. pocos dia.s la re.cogido de las
m;u11.:.1JuL-; :·, :1lmaccn:1r en AC. L-11 nmn1.._t1mi.s ÍltnHldunls o 1;1
que e dcj11n en el :b1X>I para que gancn color. como es el ca,sQ
de la.:. Pelicins y las Me lnlo$h. ne) de.ben t1ct1,1mé.
Los s:iguicples méuxtos afect:in ni csiodo de l:L" m:111:i...inns
cooscrvzida-. en :llmac.cnc:-:- oonvcndon.s1e. o con AC:
(;raJt, de i\fodu1"aótin. l)·.)óo que no cxl,M.C:'Un indke: fmb\c de\
gr.1dv Je madur:1ción. lo:,; coscchadc1rc.. dcbe-n ech,ar m:mo t.le so
cx ril'11da personal sobre In v:1rictk1d. lu 1.om1 o el 1u·o1>io c:1mpo.
p:1tJ c.Jc:cidir cuando t\Ii madorn ht cosecha. También ::ifUt.n ul
mornentQ de In recolección la dispooibilidad dé mano de obrJ., d
volu1Hcn de la cosecha y del tn1bajo, lo clim:uologfa. la.'i in uilu-
doncs ,le :1bn:10:1je y fa du.rnción de. :1lmacco11micmo preví:,;1:1,
f.J1Jt,nlajr. En muchn.,. 1.on::is de lnl\ EEUU y del Ctm!T. las
rru1f f1.aniis !-e alm31..-cnan. 1.il cm.no s e rccok.-ctru1. en conlcr'll.-don: a
grnnd. No se IICV{l a e-abo ninguna clnsifie3clón o caltbr.tei,1n h:_L.,;tn
que l:t Írnt3 no e á pn:p:.1rJdo pom In rorncrcializaciú'n, Un:1
cxce1x.'16o tien.e c.n la 1.00:1 No'X!.."1e del 1>acitico. donde 11.lS
111:uti.;ma.'- calibran y cl;'.1,.;;ific:m pal-O de.,l)Ues de la rt."t."t,l 1"t·d
, 1ln.
.,
se c.i:nb:Jfan en n.-cipicntcs·t1e c-.1.nón c:o.nugado. que comiéJ1cJ1 uno:-
20 Kg de rru1a. se p::ile1i1 y se devuelven ni a.lmacti1. Si se apila,,
los p:ilct... , h11y (LUC hal'l"f U$,() de e.,1¡,11tcó:t.. Ode M)port.c.,.
Mu11ipu/(ld1111 pllfil rl Al,1ar·t•1um1ie111c>. La1' manz:m:I detx:·11
e11fña con r11pide-dC$PUC de cogjd.ar,: dI árbol. y:1 c.iuc pucdell
t.lcH.•.riora en un día- :1- la 1cnipcrnwr.1 del campo. tamo CiJl'rlU c11
una seman:1 a la 1cmpern1uro c.-úrrec;la de alm ccnarniento. Nor-
Los cámaras pam el nlrnucenajc con g.tts dcbe:n ser hem1éLicas
y deben 1_cocr un mé1odo paro elimin:ir el exci: o de CO, del aire.
El CO, puede climlna.rsc haciendo pa,_,;,nr el :.in· por dc¡jun1dore$
de tiguÓ o lnvndordi rellenos de Mdró ido sócli"oo, de e1anolamim.t.
o simplemerne eón ogua, Q a través: de. un recinto o <.'.ám:u:, con
bob:a.,. de SO{i:i hidnnuda.
La :1tmó.sfcru modiíittJ1d:i puede obtenerse llcn;tnd<) la dmara
con fruta, cc.rmndola y dcjnndu que l:1 re,s1,ir:u:iQn de la rrura
proporcione las :uJcc.u:,da. cantidudc,-t. E"1:i-" proporciones se
mnn1icncn tmcicodo funcionar el la\'udor y In ventilución.
La T:io,a 2 reluc."10111 hi.s exigencias de 1cn1pt:r.nuni y de
:llmósfcro en un almacén <le AC pa.r.t di 1inla$ ,•uricdodcs. Y-a
que é.!-illlS pueden variar de región a región, de los- au1oñdades en
c:1da r gión h:1y que to11oc..;.r ln.s cx¡gencias nuts pr<.-c-1•L'5:
Entre 1 de!'i,vtn1aj:'tS del almaccnamie1uo cor1 g;.t., csuin In
dificultad en cóm,cgvir un alm::,,cen hcm1é1itn. el riesgo de
asfixia 1mm li,s por.;011as que erurun en la cámun> y la imposi-
bilidad de cntmr en In cámarn paru ex.aminar Ja f(U111 "in -perder
la 01m6SICro. Alguna.; de c-.stos de, \ 1t majas 111111s-ido resueltas
mediao1c el métri<lo de pa$ar el ;1hé que va ul ulrrw.cén a tt.l\' S
de un y_cncrndor. a,uc (educe el nivel de 0 1 y de CO,-:.t. truvéi. de
l:t pclic:ula. Oe.. gmdudamcntc, la composició11 de las atmósfcms
en diíe.rcme-.s réc_ipicn!cs varía mucho. de n1t)do que no puede
cs1abletcrsc nin una dependencia cc,u mm mcjom de 1:, vida en
:ilm:1ccm:unicmo. Adc1nás. eu11ndo se comercializan las: u1nm.a-
nas. la pcUcula dct,e uhrirsc de alt=una fomlá p;1rJ cvhnr IQS
posibles efccm.!> dañii1n:- de un bajo contenido en O: y COJ
a1111óforicos. L película. i,1 ccm1r han dcmoslrndo $Cr muy
ú1Hes para el control de In cxi;-c. ivo -pérdida de hunlWad en
variedades tales tomo las G-olden Dc.Ucious. AulitJttc a vcc:cs: es
grave en lo:. ulm:iccn:.i frigorificos. la de.sccación no debe ser
caus:1 dé ¡m:ocupación suflcicnic p11rn ju.s1if1c:1r )as pelkul:ts
paro la fnua en l:ls: dnusras de AC.
·Enfermedades y Deterioros durante el
Aln.laecm1mien1n
Los problema... de tthnaccn:lmicnto de las mo.nz::iru.s pueden
s.cr C3ll\atfos, ya sc:1 p0r la inva"ión dt- tnicroorg::inl¡-mos o por
los propío!\ procesos bioqufmiros dcn1ro de l:i frurn4 L:t .su-

"°"
\'.\\:.\\'){
mal11tcnte.. las m:mz:m:, se.coloc;m el ::tlm·ncén y e c.ufrfan co11 ccptibílidad a 1alcs desórd.cne e." 11menudo una c:iru.cterí.stic.1 de
el cqu.i , de In cám:'lf':l ha t:l OOCen 1 :1 3 días. A vcce.s; se t:mpllU.I \l.ni 'larled'W. \)e«) pw:.\\\:. 'ln\-r \nÍ\\\\-Ü'A .:\im?iofü:.u_s.
el hidn,cnfri:i.mico10. pe:w n.-qu(ere un cuidadoso conltúl de ltt5 y de cultivo y por 13 ,empcrnturo de álmnccm1micmo.
ct1ícm1 ades. También lntcrfitN con lo. inhíbidOrt:$ de l;l Podn.'tlumbre Alternaría. Enlcrmcdades de aJ,naccnamietuo
eseuldodurn, <1uc se deben aplicar :, I• frut:i c:1liemc. t(UC da color cmre morn)n y negro. t¡uc se. ctnLra en Jm; hcñdal\.
fisur.L de lo piel. en el n,íclco o en porcio11es de csc;aldadura -
Tabla 2. Exi en6a. del Almacenaje en Alml\sí1tra Con1.ro e unu de las enfermedades de color m:1:,. n(!g_ro. Cmur•o/ : Mé.
fadu de las M nz:.ma. l(Klos dé cultivo que prodm!CJ1 monz:inas de. bue.n :1-t:1bado y
evitan l.as cnfonntd:1d S t.k la piel y la. heridas ttui: ::ibrcn la \'Ül
V:aried:a(I AnhTdrio a la infcc:dón.
C'llrMni"", 'l, O:i.fno. 'l: Temp., cic Decoloracitin por A,moníflct1. Pun10 circulares: ccmr:1.dos en
Conl:and 5 2-3 2.2 los lc:otículos: verde m¡tlc en el fodo no .so11rojad6 )' entre nu.1.rrón
:?-3 2·.l o y negro en el ludo SónrQj:1do. El daño puede de,:s.nparcccr el) las
lkliciqu.,; 1-2 1s.-2• -0.5-(1 fru111$ ligcmmcntc nfccmd:i.!.. Cu111ml: Vcri1il:1r tao pronto como
G<tldcn Dclicidtl\ 1-3 l,S•l' -0.5-0 sen posible. Examinar líl.i. hcrid!LS en la fnua en ..,ul'ios lugnrc¡q
Ornnny Srnuh 1-, 2.3 --l),5-(1 del almncé-n. porqvc ;1lgunas seccione pueden cs,cap¡ir a la
ldared :?-3 2,J -0.5-0 ohserv-aci()n.
Mc:lmo;rh 2-:.l un mc;.s. 2.S-3 .2.:? Puntus Amnr os. Mucho$ pu.otos pequeños. como mugu-
despi,é-s 5 lladura.'i hundid:L.,, gcncr.tlmcJltC en la mitad del dli;r, de In rrut:t.
2-3 un mc5. 2 3,3
ooJ>UéS s Ma.s de lt.jidn t:.'-ponjoso de color nrn.rrún se cncuc1r.i.n 111Indo
Rumie Bcau1y 1•3 2·3 -0.5-() de lós puntos superficiales o ¡,uetkn cslar mis hondos ca11 In
Suarman Winc:wp 2-S :?-3 -0.5-0 ínua. Dummt el alma·ccnamicnto. el 1cjido e.sponjo.\o cerc:; di! la
"ic)lt,w t'."l'i'\\1"\·n \'C.'i\lt,) i J 4.4 Supt:rllt1t- -plci""i:" 'ntrrnW•M 'j \ltrd.\t .t <1h"ú-ct:.an.·G, O\)r.l'l'l\t. t-\
Ore.) 5. J Z.2 ulm:u:cf'mmicnto ·pueden de arrnllnrsc nuc\'as 1.onai. CrmtrtJJ
Ocfgt, U:.:ns.mhulJ. ,, ül Il tiJ Aplk:1r boro y calcio en el campo. Seguir los métoJ de culLivo
a I.S!J " ' <,,ígcoo clit M " tt\.'lllfflicnfn t v-arkd:i.do OcLn,)11 ( 1 k(f'l: que mejonu1 el rcndimhm10 y es1nbiJi1.an lu humedad. Almace.-
Ottlnliu Nt'w Y«. po,ql.k' mJol't& : d
e un 1/J. tJc. ú.,ffcoo M!c,n"dern 11odv1. nar líi fru1ii ton grndo corrcc10 de mad1mfció11 y enfriarln

:?4f
16.4
rúpidantenu.•. ;1 o c. r,.<1:im.:ncr lt1 humedad lo 'Uñcicntcmcnte alw
corno pnro C\•i111r In pérdida de hun1ed11.d en el íruto.
Podredumbre." del Moho Aiul (PcnkUium) PufllOS: de varios.
tniuafün, con tcji<lo cnfcm10, que .:s blanco. acuosa y uc puede
f:ícilmcncc dc.\'J)n:.ndé:o;c de l:1 cam frcsc:i de :alrededor.
Potm::dumbrc en gcncr.:11 lllJ1 profunda co1no :.unplia. En ern¡>a.
t1va.u1.;.1d 1icneo ramilletes hlanco:- de moh . que se toman de
color verde ru;ulado ni producir esporas en un ambiente hUmcdo.
El tejido nícc111dn tiene un :1hvr mohoso y un. olor ú moho. Ln
mfü; conicntc de l:is cnícnnc:dadc de la m1m1A1na.,; ulmuccnu•
d:L. Co11tml : Manipulnr con cuidado para oviu.1r la roturo <le la
piel. Enfrinr rñpi<famcnte :1 Oº C. U1ilii ,r fuogi idá$ eo el ua1.a
mi.:1110 de UMtdo. M:mtcncr en condicionc.i; higiénicm> las cajás
de recogida. la s:1I de empaqucrndo y l:i cd.m:1rn de
"hmtc:cnamic-J1lo. Desinfectar la ¡>:ltcde y el techo.
Núcleo Murrón. Sin sín1omaí cxtemos., Primero aparece como
un ligero broncc:1dn o dccolornción del 1ejidv del núck"<> cmre
los huccü., d,c las semillas. DesJ>uécs. pacte o 1oda la carne cnirc
lo:- huevo de- hL. semilla., y lo línea del núcleo ¡,ucdc hacerse
111:u-rón. Cmvc, en largo tiempo n -1 º C. C()mrol: Recolcc1:1r en
el ;,dccuado w-ado de ma.dumción, ULilizar un :,lm:tcén de AC n
Jº C. SL" ho infol'nmdo de. uno pcnurbnci6n con sin1onu1:s Scme•
jumes. como rcsuhn<lo di! la cxpo ición a conéent.f'jcione.s e.xcc,.
sivas de CO.•
Ooiu-,s poi C:on elaci<in. Esmdo gomoso y 1.:mp;ipado de .igun
en gmodes áre:1.s o <.!11 1od:t la nmltz3na. Lo condllCIOS vosculurcs
(f'ilamcntQ-,1, conduc1ores de aguu, amarronados. Gmndes áro,1s
magull:Jdas c.n la m;m1.:111as congcl:,dn.. . con uno u rfkic
arrugadzt. en.ltt glis y marrón pálido. f'érdida rápida de lo humcd;ad
en las :,.onu. af1ada.i;.. En los vchfculf.)S íri 1?, orlfic05;, muy corricnte.s
en el suc1q y en tas puer1ns: en las dmara . 11 ' 1l1'1)'0l'fa del dafio
en la cnpa de fondo de l.t'i c·a j l,l. . c«:.i:tfl de las h:llcrl.as. co.ntrJ liL>'
1J::1rctlel>--t·cn.:amt.S al itlmacén de congelación. Cm11rnl; Cnlemar el
vehículo cu:m<lo sc.c:,:;rá por dé bajo de la c:oogcl:u:ión. Dc congclnr
n S ó UtC. Llcvur lu frutu dCS4;ongcl:1da r:ípidamcme a lc» c:anales
de tomerdalizad6n: no dciarla que sobrcmadurc.
Rotura lntr111i. Rotum fo.rin:.'i del tejido imemo de In frum
obrem:tdumda. Carne blanda. Supc.rficic frccuemen'K.·me más
mate y oscum de lo norm:11. Acde.r:1da por mm 1e1t1pcr:llutu de
almttccnamitmo dcmasiudo ttllá. por 1!1 cc,1lgelación. el mn-
gulku11ien10 v la prese1u:ia de u.n nUclco acuo:-o t:¡Ue :-e produce a
menudo. c,,m,h/: R,ccnk-c1ar aruc de l11 obn-nu1dur:wiQn. Vi.gi•
lar la i.•clocfdad de mudurncióo, en panicubir de la rru1a con
núdt'-0 acuoso.
Brnnttadu t111crno. La piel 1iene. :1p:uiencia normaJ. A veces
sólo np:uccc o.lrcdcdnr del núclet;>: In p:1ru: c:11n,o.s:\ ex1eñor de l:i
mw1z1n.a es de apariencia nonnal. Oc;"siorn1lmen1e :-.61n qued::i
involucrmlu b eame c .,erior: ¡,ero eu:idn se dcsarroll:i el
broocc:1do imemo en lu parte exterior t::&mos1 vu !ll"Onlpa.ilado
gcncr;:ilmcmc de un bmnccndo alrededor di;I núdt.·o. L:1 cnfor-
metlud e dL·rmll:L de modo uniíomu: po-r lodo c:I tejido. Se
pnx!ucc cm. m111,zli1ta. cort iS'tcntc )' de apariencia .s:ma. C,mro/:
Ulilizar AC ;i 3º C para h.1 Ycllow Nt:wl,Own y ow.i.s Vál'icd:ide
n ibles.
Picadura Jonatan. Picadura. color marrón pizarra o negro,
cntcmmeptc :-upcrfici;i1c o muy ligcrnroe.nte hundída:-.. de hl
proíundid:ul de 1;, pid. c:an1cnicnd9 célul:,s culorcad:t> de la piel.
En uiert.u. vari<'dades. Jas picaduras Se centran en los lcmiculo:-.
Ctmtml; Rcfrigcr..t r rnr,idmneotc. yi1 que es1.:1 e.nfom1edad queda
muy ;,grJvada por el rcIn1.i;o en el almnccnmnieiilO. Ulilizar un
ulm:.1c-cn de AC.
Pohredumbrc l.•enlicular. Li.1 p,Qbredumbre en ojo de buey
(¾'lcofahmhrca) má c:0.rricntc dd _gpo; de im¡-,ortuncib ó'lo en el
Norots:lC: picadui'á.i :ligó C<>ru;is1en1cs. con los ccnlrós púlidos,
forio:ict:a.. pu,'tl,eo peoetrar ca.sí 1a.n proíunda como ampliamente.
Lu pudn,.'(lumtm: en ojn de pe:;, (CortiC:umt picadum. t.O ' Ne
' OSáS. tt
veces sigue una t.-oslm. 1cjido fibmen1oso o eflfcnno. La pc:xlre-
1_990 Manual de Reírigerac.ión (SI)
dumbrc lo1ernl (lllu1ora). pic.1dun"" poctt profund con !ti piel
liem:i. 1cj.ido cnfcnno húmedo, viscoso. Ct1mr11I ; Recolec&nr a la
pri.mern maduración: almacenar y enfriar r.\pidamcn1e: emplear la
16:nico de l.a previjión en el coso de In podreduml)rc en ojo de
buey. pam dctennimlr l:1. cnlid:td pocencial de cnn iv::ici6n.
Coslras (\lt,m,rla) , Picaduras eQn cosu-a. ocasionalmente
uc1iva en l:is fruta. . numcnlat.In en d mt>mc.n10 del olmactn:ije.
Las fn11a.i; pueden infcc1¡1rse en c.l c.umpo. pero no mucslmn
señales de cnícnncd:td en c1 momcnlo del :llmnccnumícmo. La
coíennednd puede dc:S.arrolfar.se en el :tlmncén. en fomul de
pc<1ucños pvn1os marrón o negro é11J1t,:u:hl! en la pi l, :, menudo
$in romper la cudcula. Comml : Seguir el prog_ramu· de
pu.lvcrizucioncs ret.-omcndndo.
F..s<-aldad.un1. Bnmceado difuso y muene de la piel de 1a fruta
almaccnnda durante vnrio. mese,i;, Ordin rinmcnu: mu)' corricnt,e
en lo ínna no madura o en l;1s panes ,·crde de la írul:l, Comrn/:
Coger 1:-is m,mzanas bien maduras. Tra1nrl3s con agentes qui micos
inhibidorcs. L.., c,wald• durn st dc arrolla mc;n(> en la fru1.a en
AC.
Escaldadurn manca. Zon::is c.n In piel en fonna de cin(a.
Tcjid ,s .ifect;ulo)j, fino.'i y gonu:,sos. Muy gr.1vf: en Jomnan,
Goldcn Oclicious y Walthy. Comml: Ahnacému r;ípidamt:nlc.
Emplc:i.r 13 ,\C, In. 1cmpcra1ura. y ltlS durm:ioncs de
:dmaee1tamicoto recomendadas para cada variedad.
Rotura F.nipápada. 7..ona.,¡ del tórtCJt de h, man7.ana dt color
m11rróo claro. mojadas. gomosas y bien ddimiHtda.i;, No \'Í:SÍblc
en l;.1 superficie. Muy grnvc en Grimcs Goldcn. Wt:lhhy y
Go1dcn Dclicious. C,,111ro/ : Igual 4uc ¡xt.m la. éSCaldadurJ
bl3nc:,.
NUcleo Acuoso. Zonas dur.L,¡, víin:·u . empapadas de agua en
la cnmc de lñ manzan • en el núcleo o b:ijo la picL Decrece e-o
e,acnsidn dur.uue el almacennmicn10. pero predispone la íruta :i
111rolurJ inlem;,i. Crmlr(J/ : Rccc,ge.r In fruta tnn pronto como e:.t
madur Vigdarlu duramc el afm1fccnwnicmo. ':;' s.ic·::i.rl:1 onles dt
que sobre.madure.
PERAS
Lu B11t1le11. en los e.1ados Unidos. e.s Ir, vnried11d de ptru má.,¡
imponanu:. Aunque 13 m:1yorfa de pc:m se c:nvao.o. el procc•
diinicmo habitual es· el olmnce-n-amicnto en frio ames de Ir,
mndurm:ión p:1ru el l!JIV!L<rudu. Corriet11cm.:nté, ltl!i l!Jl\•a.,'adOl'tS
t1.plican un período de n1mno.:n11mien10 co fri'o de 10 dÍ.1$ o
2 semanas n las 1>ern.!- Bart.lett. lo cuól mejoro l:1 madur:ición,
Tambiéi, pueden ahni,ccnar.-.e cantidades imponames durume
pcríoclos c1ul" st: nt:erc:-an n In \'lda m:hima en tthnacién. plim
u1ili1,o1r mejor la,'i instalaciones de tr.:1uimicnto.
El grnílo de m.adurJción :i 1:i recolección ricnc un s.igníficado
muy imp<1rtan1c en l:1 vida en álmacén suhsi,guien1e. de 111mia
íormu que parn 1as manz.iinn.s. Sin embargo, 11diferencia de tos
nuu,1.m1.as, l;ls peras no maduran c.n el .árbol. ni lo h:icc.n cie:nas
varicd:tUcs a las' 1cmpcramrns de :1lmacen iento en írío. Sí se
rccolct:tim denmsfodo 1empr,uu,1, c.<;-tñn expm:.s!:;is ti una ..:xccsiva
pérdid:i dr: agui1 duranle c.l ;tlm;1CCnnmiento, Si se dcj11 que
,nadurc.n en exceso en el árbol. .su \'idn en alm:iccnamicmo se
rcduct; y pueden h:.u:erse sen.-iiblcs II lá e..'iéald::iduf+l y a la rmurn
del mklco. Lt con:;i lcncia de la camc. mcdid:i con un
comprobador de presión. constituye tal vez la mejor medida de
l:1 vida pu1encinl en hlll'1cén de las peras de- oo inismo campo.
Par.i la v;nicdn.d B:i.rtlcn., un:., con i:m:ncia de 130 :1. 12() kP:t.
mt."Clida con un comprobador Magnus-Taylor o sirnil3r. con un
punWn de Hmm. indica li mejor calidad pam el ahnacen:.1mlemo.
s-¡ lu crni-.i tcnc:i:i. mi:dia es de 100 k.Pa. es Orrie.gado almnccnarl:t..'i
durante uo período prolongo. La información dnd:1 por un
eo,yo de presión c.n cada lot.e dt pern.'i que va.na almacenarse.
puede ayudur mucho. tttnto :ll propietnriu de la fnu.a. tumo al
nlm:.1<.-eni.sttt. paro dctennin.ar el progmma de almocennmicnto.
Prutas de árboles d.e hoja raduca y de hucr1a
Paro una bucn:1 c,,lidad l.'n J uh'naccnaje son eseociilJé.'1:. una
recoJecc-icSn y una m·anipul!tci6t1 cuidadosa Las m:1g,u11t,dums y
l.i..,; roiuntt- de la pit.'I .wn luga/l!S Ideales pam fo infección por
microorgani'1imos. AJ.g,1n.1s varie:d!tdc;,.. cómo 1,1 Wim r Nclis y la
Bosc. :;on muy scnslbles :i 1\-.S pinch:1.1.os cnusadó por tallo:. ro,os
durn111. 1:, rtcolección, l a Comlcc lrunbién e füt.ilmentc dafülda
a c-aosa. de su piel muy fr.igil. Mucha pcr:t se rocoloc1an
ac1ua1rnen1e en n.."Ciplmcs pale1i:i..ado:$. que comic11en um,s 450 kg
(ru\',\.. P1& h. m(l)\r.\\'> , óaOO 'M,\\;o. t \m\)(m\\n\1.: q
.se Len!l cuidado al dcscarg;ir l:l fruta de estos cipicnt .
Pam tener h1 nu:j()r calidad en 1tbnaccm1micn10 es esenci:tJ un
rápidu cnfriamic.n10 d.spué..<;-dt- la n:colccc:ión. l:L'i ¡)CruS maduran
con rapidez a llL11s tcJllpe.mtums. pero no ,-e rc-hlandccen ni
cambittn de color en la. primeras fa..;es de lí• m.udur:1ción4 PQr
1.amo, put!<le tmnscurrir un:t gran p:.;trtc de l:1 vídn t'n el :llin;tcén
s:in que hny:,i un cambio viliihlc en lu fru1a. Si las e•ánmrns de
alnuicemunicnto e11 frfo ru, disponen de t:ap:tcid:id fñgorlic.11 y de
ventiJ:ición -!>Uficicnlt p;m1 el rápido enfñ;1micn10 de In fru1:1,
debe c:onsidcr:msc el prccnfriamiento en cám3.raS cspccinks (O el
hidrc,e11frinmientQ) ame.,; de .su colocación en In cfünara de
cónscr-':1dón4 Cuando frum c.alicnu: s..: C<>fcx::1 en un:t c.:hnom
coo ín1111 fría. llls disposiciones tli: 1:i c.:i.rgo deben ser 11,les que::
no se eleve fo 1empcr-J1uta de 13 fnua írfa.
Ln.<t peras SQn IUU)' scn ibks :a l:t tcmpcrmur.1 y deben
otmacc:. nitrse o - l º C con el 90 a 96% de IIR. Se hu.n dado valorci:
fWl t>ajos c.:omo-1.i º C, pero I rie$go de daños por .cqngelndón
so,, gn1ndcs. ti me.no 4u..: la tcmpcrmur.i en todns IM 7,una.-.; d.e
lo dmaro put:d:l co11trt>laJSt con prccisiú,t. La.s peras no son
seosiblcs a los <l:lñp.. por congelación en h, fomm en que los son
cit:na!. vt1ricdl;lde$ de nmn1..anas. de modo {(Uf! no Sé preci¡¡.an
tcmpératums de :1lm:1cenamil!nlo e.levadas. La dispós-ici6n apilada.
recomendada para la.._ rnan:r.,;,n11:- en la.-:; maru.-. de con,scrvación
en frío. también c.<t de ;1pli dón a la.., pera. .
Dad◊ 4ue las pcms pierden ;1gm1 coo m:is facilidilll tlUC 111
in11yur(Jt de vañcdades dé manznn3, hay que 11um1cncr en fos
ci:nm.ra,.'i una buen:is coP<licionC$ de humednd. P;lm largos..pcríotlos
'f'tC\'j\,\em.\a un hu\'\'IWOO rck,1\-ta de 00 \ 9 1. \ tf1i\\tu\-ar \;\
pérdidn de. humedad son cxcclen.1es las c.1jas con forros pcr(omdrn;.
En l:1 T:1QI 3 se inditnn lns vi<l3s aprox.imnd:1.,-:- c.n ulm:lccn.ujc
de l:ls peras a - l 9 C. E..$1os valores sú_poncn un tiempo iáclicion:\I
p m el ua, -purtc y la comctciüli'l.tici,Sn. Si l3s pcm!. Barden
1>.ttJ c1tvasar recol"cc.t:m c.n :;u mejor pumo de maduración y
tnfrion nípidamc,ue :1 -1 9 C, su ,·ida en almnccn:unic1110
puede �r ti h:Ltla 4 meses. y:i. que fa comerciali1.;.1ción sup,c:mc:
tnn .sólo la mndurnción parn Su trotamic:nm. Sin cmh:tl'gu, nó1csc
(\UC 1.a calidad se deterioro durJntc el :dmac n:1111,ii:nlo, en p.ar.
1icul11r al aproximarse al máximo de .su vi<la en almacenamiemo.
Tabla 3. Vida en Almac_én de Variedades de Ptn•s :l - l º C
VS1.ricdad
83nlcn. ltudy y K.Cffcr l.113
Do.u:. Comkc y Sc,ol.t-,1 3 ;1 4
Aojot1 6117
P:tkh:.un s ;1 6
Wimcr l'{clh Jut
Uua vez Sitt.:tda.-c;; d.cl almacéo. se cc)nsiguc la mejor c:1liCWd
cOmé.\ilihlc si fos pcru:. $C: hai:;cn madurnr en una gtJma de
1cnlpcr:11uras conlfoladns de: 16 n 2 lº C. falu -.•ule 1an10 por.t la
fruta destinada :i tonscrvar, conio p:i.r.t la come. tiblc en fresco.
La rnadunu:-.i6n cnlrc 20 y 22 9 C t'.'i nins práctka en el c:a.J de l:l
fru1.11 p:1n_1 envasar. que o tempcr.llu.ras n:ís bajas. ponwc el cono
tiempo que su.poin: rcdm."C los CóSICS. l'in que huya díJcrc11ci,lS de
calidad mcnsurn'oh:s.
El método de coilscrvaci6n de las ¡>eras en uhnl)sfc.ra comro--
lada oífecc buen:L,;,.pc c.1ivas. L3 ,•icl:t_cn u!m::icé.n de los pcr.L-.
16.S
Banlcu pueJe ampli:1m:. hasta 5 6 6 meses 3 -1 ºC. con íru10 con
el dcsc.ado irado de madur.tL-iiSn (.con islencia de 120 a l40 k.Pa)
e:n una. atmósfc.ru C'On un contenido (le 2. :J S(l• de O. y de 0.8
:1 1% de CO •. Lo. peras Banfou eon un gnulo de m3dumci6n
ov:111,mdo oo tolcmn bien un co111énido eJcv:1do de CO: y en poca$
scnu1pl\S se dcs.arrolfa en din..-. el bronccndo del núc1co y de la
carne. Tolcrán bien un baje, comcnido de O:· pero tienen meoos
po1cnchtl de plmaccoomicnm que l.i.s pem.._ coo el s 1dn de
m -.m, \ a<.:.\\'M.\. La \.'U·. ctO'M}\g\..-:.a ' j \ t.\\$·.-.y, <\
presión (con un mínimo de ctmsí..slcncia de 110 kPa) on pmc;ba
de un gmdo de m·:1durJcióo avanzado.
El alnmcc:najc come.r<:íal de lS peras en una :u,u6síem c<tn·
lrnhld:a no há sido considcrudo rnn rwces,i:rio coo·m en c.l ca o de
las ma11z.an:L"i. Ya que 110 se conocen dcsónJcnc por bl-j:i
1cmperatur;1 . no hay ninguna necc-sidnd en :1mpli;u fn vida en
:tlmacem1micn10.
Muchas de las per:1.-. de los cs1a.dos occidentnl (en tos
E.siados Unidos). cnva:mdas p:am s:u aln111ccnr1mic1110 :mteñor a
la co,ncn..·ialiir1ción. emplean forros pcrfot:idos de policrilcno é.n
i:.I recipien1c. Aún cuandv 1alc$ forros proP9n:i9nnn una pro--
lección e.ulc1UL' con1r..1 Jo pérdida de ngu:1. 11(> hay acuerdo
sobre u imporl:t.ncio uJ modilic:ir lü :11m6sfcr.1 dentro tic tlidm
reci'pic.-ntc.
f.nfermeditdes y Deterioro en AlmacenJ1micnto
L._ printip:1lc cnícrmcd:idcs de la.!i pc.ms en almac:cn:amíl!,1110
.son: ( 1) rohlrn del núcleo: (2) ocafdudurn e imposibilidad de
madu.ración y (3) podredumbre por l10ngos.
Rolur:t del Nút'leo. A mtnudo 1 comp:ti\a u lri cl>Cnldndura,
Rotura blanda. marrón, del núcleo. CQl1 un nlor :lcre y des•
agru,dah.le a ;1c.:,c-1nldehido. Cot111'ol: No dejar que la..'):· J>c,..J
ohtcrn:idun:n en el :írbol. Enfri11rl.as nip•idamc,ue. Aln111c:cna.rla.S
11 - l º C. Madurar lu frutu entre 18 y 24 q,C.
Lo rotura del r1úclco va a.sooiada o la soln:cmndumción e.n In
nx.·01<.•.cdó11. E.s1c problema ha hec;:.ho má importante' debiJu
. l \m. pt1nlcn'1, \0'l'I 1t¡u\,11,\(mt'\, u'!'<rit\ J)f'a -.ii, t 4wc \-n pcY'A-S
caigo.n dunullc la cost."t:h:,. Lll información de lo:,; cn.,,-uyos de
prc:i;ión de In fruta rccolcc1ad:i 1.atdfamcntc son Ülilc.$ pa.r-J
localizar lotes scn iblc..-. :l l:i rotum dd mítico. Son importante..
lol> n.-;gisrros del lapso de tiempo entre Ja recolección y el
:1lmaccnami_r,mo. yo que lo información de los c:nl'.ayo de pre·
sión putdco- ¡>n'lporcionar un-a medida f:'tlsa de In cnJid ,d relativa
del nht1.icc11.11micn10. cuando 61e e rcmrd:i.. El color de: las
pcm:., en especial en el ea..•-c, de la.'i Banleu. <.'$' una rncdid,1 m 1y
pobre de .w. vida vuu:nc.ia.l e.u ti.tnu,c:eo:lje, ,debido a. fu n
vari:i.cióo cnl.re pera$ de dis1Lmos dJ_s.1ri10.-.
E..,;caldadura. A menudo acmnp;1íia :t l:i rotul"'J del núcleo,
Abl:indtunícrno éntn: n1arrón y negro de gr.lodcS; zon·::1s de 13 piel
y de. lo .t.ejidQS, l¡uc es1dn inmcdiú1:m1co1c debajo de la piel. l)t
zrn,as aíc..-c1:1d.i. se clo;pruodcn cun í:tcilid11d. El olor y el ,;.abor :1
lll'daldchido e,,; not3hlc. C<11Urhl: Rccolec1ar :uue-s· de la so-
brcmaduf"'jci6n. Enfrinr nipidamen1e. Almnccnnr sC)lo dumn1e d
tiempo pteci.so. NcJ es tomrohtblt t."ón envoltura., de pnpcl
:1c.ci1ado.
l,.;i cscald:,dura de las peras se asocia u un i1lmuccn:unien10
dema. i:ido Jargo y que h:t hecho c uc la pcr;:is pierdan :,u
tap:icidad de maduración. !'so gunrda relación con la c-w lcfodUf3
de las mnnzana.s y no e puede controlar con 1rn111micn1
suplememariM.. El problema .se de.o;árrnllu uu110 mds pronu,.
cuamv m¡i :;e Sube la 1emper:11um por cncimt1. de Jo.-. - l º C. El
amarillcOOo óe la fnita l"s el principal fntom:i de alm:,ccnamicmo:
!;1 Ba:rlc.u y lit Bmc •son lns dos .,,,arjcd<1des más sensible!-. L,::i
Anjuu )' J:I Comi no -sufren caldndura, pero pierden su
<:ap.achlad de mmlur.ic.:'16n. Se acon,.wj;t una 'ut pcc,i1lln pc:r'1órlica
para asegurafSé de que .se sacan del ttlm11cén f; s variedades t.lc
pera verde:. nnlc:-.,; ck que el :um1.rillc.mlv llegue ni pu1110 peligro--
16.6
so. Las pera,-. ,unarillas- pueden aparoccr s_in scfü1tcs de e..;cnld:idum
en :1lm:1ccm,je. pero al llevarlas a la 1cmpcr'Jlum de 1fü1dumc:-íón
pueden presemar In escaldadura. Si h1 escaidadurn de la pero.
aparece e,1 el aln1a.cén. es potque 1.:ts pera:.:; se: han cou :c.rv:uto
dcm1L:-fodo tiempo.
Escaldadura Anjou. LOS pcr'J.S Anjou son nft-elad:is a menudo
por un bn:n1cco1do :,,upcríiciul. ntás 4,;ur>erficiol cuc f.t e.-.cnldodum
nunn11l y diMin1n de c.ll:1. que p::in.::cc u 1a de la manzmu,. La
ealdodu.ra Anjou se (.,-Ontrola con envolturas de papel ttecitado
y con a.gentes quimi_cos efcclivos corurJ la esc:ildadu1";1.
Podredumh:rc del Muho f,rl (Rntn'ti-r}. PclClrcdumbn: e •
lcn:sn. cons:istcntc. cmp:ipndo en ogua. con los bordes bln.nquc•
cino:.. Extenso micelio entre blando s-uclo y pis. que fonn,,
11irlo:: de fruliL poc.lrida,-:. Cr,111ml: Envolver la fna1a en papel
lmprcgnndo en <:obre. U1ilin1r fungicida..,; pulverizados o cncemr
el fom1 de los embalojc.s. Enrriar r;ípidamcntc a - l ºC.
L:i podredumbre del moho gris cu.u.st1da por t!l Bmritis rí,wrt!"
st dt.san,llc1 r, bajas 1cmpemturm(' )' puede co11.'itituir u.no pr.wi:
:amcm11.o, ptru las variedades dt.: itwierno de lnrga duración de
:1lm1tl'cmajc. mies Cbmo la Anjou )' la Win1cr Neli . Sin mcdidM
de comrol. la eníermedatJ puc:dc pmp;1g trsc de un!I l'mrn n fo
utrn por conl;a¡,:10,
Podredumbre Al1ernnria. L:t superficie ey enirc 1n:1rrón OS·
curo y ncgm. El 1ejido podñdo es entre gris y negro. Se!co en el
emro. gclatinqso en los l,ordes. íát:ilmen1c climim1blc como un
nútlc.O de In c;,1mc de 11lrcdedor. Se i:ncucn1rn mrdfamcn1e c.n la
1cmporad:1 de- almac-enajc., gCneralmcmc en los pinehn:lM.
Cti111ml:. 6virnr las rol.utas de la piel. S:u::tr dd :1lmt1<."én al
priñlcr síntoma de pmblcm:1.
Núcll"O Mnrreln. Lnt- pcrn-.s Anjou y lfanlcu. :1lmaccnada en
cajas h-:nnélic:1.. con forros de polic1ilcn(), con una penne.at;,ilfd ,d
lnadeeund . pueden rnos1rat voti0$ gmdü.s de ntklecb mnrrn y
de boh•m) de uin: seca . Un almuccnamicnto en c:oncco1r::icioncs
de 4 o más de COJ. producen n menudo un núc.lcn marrón, e.n
cs-pcc-ial cuando h1s pcr.is $ C recolecusn en un avani..udo grndo de
in::idul".ición o se- enfrían lentaménh: <le..,;pué.s' de cmhal:.uln:;-.
Cm,tml: Rccoleclnr con d dccundn g.mclo de mndurnción.
f;nfrlnr rápid:uncn1c. Alm::iccnar tt -1 ºC. U1i1i1..:ar íorrtx, de peH
culas pcr(orud11s. para m:m1encr 13 cooce1ur.iCl6n de CO,. entre el
1 y el 3%.
r>uños pur Congelación. L.:1:i pcrn.:i Anjou y BnnlclL ex•
pucslas dur.:mtc 4 ó 6 scman:L'i . i temperaturas: por debajo de la
congel:1dón. llene-u un aspec10 ví1.rc(l, c:unH.> empapado de ng1.J:l.
C:Oli unn zotm p:trdui.c:1 alrededc,r del núcleo. Las pc·ra,r; cnngcJ:r
ti.as pueden nunpc.rc 10111lmcmc o prescn13r picaduras hundidas
donde se han rom dur.1me la congelación. Ct1111ml: Man1ener lm;
lcntpcrutums. de lf'.i.nspone y d :tlmacctmmicnto ¡>(1r encima ele
_,cte.
UVAS
Las U\':l se cuhiv:.m m11pli:uncnte en los E.-;t.idus Unidos.
aunque 1't1á.'i del 90% e hace en C.ilifomia. F..'iitc C.,'ill\dO prodm-c
•.
uv,$ de lo ci,¡,ccie Vifis 1•i11ifi.n1. casi en exclusiva. tita especie
puede soponar lo rigorc:,: de la m:1t1ipulm:ión, del 1r.1ns1)4,rh: y
del nlmacc1111micntu, que e ncct irnn p:1ra la umplía di:-tribución
ck lu uv;1 de mc.-.1.J durn.nte un largo período de comcrcinJi1.ación.
Casi 1oda e.si.a rruut se ¡,reenftfa. y gran camid:id de din se:
olmaccna dur.1ntc períodos- variables iin1cs d su 1.·cm.sumo. Por
l\l_ru p:.trk. paru d con,<;umo en fresoo. l:1 fruta_ de 111e pccia Viti.f
lolm,sro (lipo orienmJ) queda muy bien Hmh.ad:i a lct disttibu•
c:i6n en mercados locale...
La uva, e des:urrolla con rd:11ivil Jcntilud y debe esrnr maduro
:mtc.o; tic su n:colccción. y:i que mcfa i.u madumción tknc lu.gar
en la viña. Por maduro e- entiende oquí aquel dmdo del tk:·
sarrollo fü:iológico ei, el que la írut.1 :ip·arccc: como :lgr:,d;tblc. :d
ojo y ptledc c;cJmce con sufi:;íacción. Sin embargo. l:t uva no
1990 Manual de Reírigeración (SI)
debe csrnr mudura en eX.l'.e$O. ya que ello predispone a la frui:t
. i dos graves de. 6rdc;ne po::-tcñorc.s a l:1 cosecha: O) dcbilit.1•
miento d lns: tntlos: en ciertas variedades. mies como In
ThoropSon sin pcpj"as. que hoce que l:L" bayas se scpa_rc.n dd
pcdícrlo y (2) una n ihilidad progrcsiv11mcn1e grn.ndc. :l los
orguni:imol\ de dC1erioro. el peligro de podrcdumbrl! de.- fa ftum
se: incrcmcnUt con 1n exposición a fa IIU\•iu o a uru1 clinla10logfa
cxccsivomc-me hUrnetJa :uucs de. la L"tlS1C'. lm (condiciom. favor:1•
blCS' a la cniradá de inféc:cinne del co.lllpo por Bmritis t'i,,rrra
Pu.\'}.
Eníri'amiento y .Almacenaje
L:1 uva es \'ulnc.r'.ib1c al ef«:"lo dcsecamc del aire, dcbído l su
rcl:11ivumcn1e gmm.te relación superficie a volumtn. en éspcciol
h.t de los t:dloS,. El es1udo del tallo es- un importan1e fac1ur de
calid:1d y un cxceltnu indicador del t111Jarnfonlo antcñor de la
ínata. Los tttllos d:. hc n cst:,r en un cslado ,•crdc fre o. no s61o
por mzón del a_o¡pc.c10. $ino J)Qrque se vuelven fr:.1gile.., cu;sndo
1:án secos y se p<.•<leil rompc.r. El tallo de: un mdmo de uva,1;.
n diíere11cin de otr.i.., írut::i.,;. es- el qoc soport:i. l:, fruta: si se
produce t-u rotur.1, fo t'ruw se pierde p¡,m todos los. line pr.1c>
1ijoo. :mnuqc las b3Y'JS puedan c tar en buen,i.s condicicme.s Por
tanto. hay que pr lar atención :1 la o¡x:racioncs que h:tctn
mínima. 1:\.-. pérdidn,., de húnwd11.d.
La vclocid:id a QllC pierde el agua es c:spcciahnctue elevada
u.ni<!$ de y durante d prccnfrkunicmo. debido n que 1,ts uvns: se
recoge:n o-0nun.l1ne111e co cont.lidones de c;1lor y sc<1ucdad. Hay
que e.x1rucr rápid;m1cn1c el calor del campo. una ,•ez c.1uc fa írulil
se lm co¿z:ido. con el fin e.le hacer minima la t·xposición de l:t uv:1
a unas condiciones de b.aja prdión de- vapor. El c.aud:!l y la
1cmpcmiuru del :aire.. de proenfriamíenu,. la vclocidod del :1irc por
los: n..-cipicnh.S y tri :1cccsibilidad de lu frurn .a este aire. son
foclon:s impor1un1cs c-n la velocidad. de extracción del c-.alor y
\'icneri muy inlluidos por l:t si1uoci6n y por l:1 cnn1idad de
vtntilacioncs e11 locon1enc.-dorcs. por fo alineación de los mismos
(cunduc10;. de :,irc) y pnr el mah:rial de cmb:il:ije. taJ como la.
toninas. la, cnvotwr; de hs rncimos y lru. pla1:ifo1'mlLli.
Los dos sistema gcner:il.es de ttJtl!Jnie.n10 del :a.irc que i.-:c
u1ilizM p,Ar'J prccnfri:lr l11s uvu, de me.-.11 son t 1) el s1stcma de
w:fodr/m/ o cnnvcr1ci011111 y (2) el sistema de ¡,rrsi611,
En el sb1cma de velocidod. el !lite e forz:ido :a t.nwés· de
conduc10 par:1lclo, .al cjé lo11gi1udimd de los comencdorc!-, L.a
1nmsmisiún de l-:1lor :;r hpee p<1r conducción n 1rnvés del mmcri:11
de cmba..lojc y :ll pcne1r:1r el aire. írío en 1 fruia. pcJr l.i
mr1:>ulcnci11 en/y alrededor de las ve,uil.11.·iont,i,. Pueden ob1c.ocrsc
tasas de prcenfria111ie1110 adttu3d:H s-i: ( 1) lo c:on1encdorc
cs11ln :1li1lct1dos: de 1:11 manero <.¡ue no hay conduc1os obstrufd :
(2) lu vclocidnd del aire en los co11dm.:1cs c.'i r>or lo menos de O.S
m/s y (3) 1>uede in1pulsarsc ail'C' de no menos de 1.s 1 'C,
. con un
e:nul:,I mínim.u de 0.17 litn).,/s por kilogramo de íru10. El nire
muy htímcdo ayud:t a la rc:ducdón de la pél'did;t de .igua por la
frulil. Pueden man1cllCrse urttS grandes superficic.s de c:nfri:l•
rnic1110 u puéde ::ui;1dir.:c agu:1 p·utvc:ri1,{1dr, :, l:1 corriente de aire.
Sín cmbilrgo; el íac-tor importnntc es la velocidad de cxtr.u;<ij(,n
del c lor del camp0: prob:i.blemcntl.'. s:on obligatorias la cécni·
ca de humidificati6n que re1r.1s;1n el prccnfriumiemo.
En d si tctruJ de prc.,.ión :oc m:imie.nC" un gradic.nre de 1>re.o;iór1.
de modo que cxis1a un Oujo de aire írio a 11",Wés de la. fruta.
desde uno de los lados wntil:.\chls del f..'t>ntcnednr ni olro, Los
ccmtenedi;,rcs se disponen de fom1a qu,· el :1irc deba p:Lli:ir a
1mw•., de ellos, mu de volver : i la superficie- dc ·ttfñ'gemci6n.
61 tiempo de preenfriamiento pue<lc se.r muy corte>, d.cl orden de
un qufo10 del sis1c,n11 de vclocid:id. si h1 difcrcnei:1 de preiOlli?S-
tt tr.1vés de lo (!mbufoj- es equivaJcmc :il meno.s ta 60 de
cqlumn::i de :,gua 'f el aire frfo M : impul :i ::i mz.6n de: por lo
menos I lilroh 1>0r kilo rumo di: frutn.
Frutas de árboles de hoja caducu y de huerrn
l tempcralUra recumcndado p1ra el uhrmccnamlcnio de lo
uva Vítis 1•i11ifera (lipo Europa o Californio) es de -1''C. Lu
humcd!ld ce.1:.uh··u debe C!Sl:tt enm: o y 95%. Au11q1,1c 1empc-f'.i.•
1urJS uan b3jas t.-orno -l\'C no llttn petjudicado la frurn l)icn
1ttudurt1d11 de c-ict1t1.s vr,ried::uJes. u1rus vnricdatJc con i,ujo
c-001cnido de Ozlí.c:tr han r<.-suh:tdo dañudas a -0.5CC. L-a.-. plantas
d ;,hn:tccnamicmo de: uva en Caliíornia dc.n proporclon[1r mm
c:in:ul:,16n unifon-n<:. de Aire. en lflS t--án1:u-.Li', Alg_u1\ll$ 1ícncn
c::unorns de precllfri,1mícmo. donde t1 uva es cnfrimfa a unos 4
\) <f'C n 14 \\, \'l\'Cl \\t 'íu .ihmrtt)'i\mlmu. En >)\t\mt11- p\ant -·
lodo el enfriamiento M" hace en las cun1un1:- de cml.;ervuc;j6n,
pcrc, sólo unas pcx.·.n,-. licuen sufit.:it:ntc movimicmo dt.: nin:: ¡)ora
cnfñar 1:t. frutn 1ao nípidaancn1c corno e dc.,ca, Uno vez qui: 1.t
íru1a ,e hn r nJ'riado. la l'<ln<id;ld del ain: d<hl: •ducir$<} a un
valor que m:m1enga 1ctnpcmturas unifomu. en to<fa ta t:fo1ur:t
(no má:• de 0,05 11 0.1 rn/s en los cu11duc1os cmre caja,"). Sólo se
pn:cisa ven1il.ición ¡,ata e,a.raer el anhídrido sulfuroso y d oirc
depués ti.e. una fumigút.•i6n.
El 1,.1 ' lmbio mi, imponantl! t{UI! tiene lugar en l:L uv•1S en
·.:i.\w,'.}\.'Sml\'\\\) C $ \ pé.fdlih. t\c <J.tUó\. E\ f11),·n-ér cfot'u) "l's\b\'t
es el set"tldo y bronceado de los 1allos )' pcdi(."CIOs.. Este erecu)
se hucc e-vidente l'un unn pérdida dl' ólo 1 :t 2% de la nlilo de
fruta. Cuando la pérdida llega del 3 nJ 5%. la rnun pierde su
u,rgencin y e reblandece.
El n\llnlcnimicnto de una humedad rcluth•n de 90 , 95f, en un
t1lmucéJ1 de uvas e.-. u mc11udo. un pn.,blcmt1, c.specinlmcnte aJ
11ñm::ipio de h, 1cmwmdn del 3hn:1c1:n.ajc cua.ndo las dmar.1.s: S(:
llenan .:on recipientes secos. Cad3 recipientt.:. uh-!,;orbcrá de: 0.15
0.3 kg de agua en un pc.riodo de un me¿; y. a me.nos que se
w..m\"}5t tv,,1.me.d.d ,\ f\..tmo. h\2. i.\g\,\\\ -.ttbe " "\t Ut. \·., {nw.,,.
Un método d ccivo de sumini lnlr agua pan, di ;¡minuir la
ru1racción es- mcdbmc J.u pulvcri-z.1ción. Puede con.,;cguirsc 1.111a
puh•cñr.ueión fina. que .Ne v.ipodZ lr:i fücilmcnte inclu.st> n
-OS:-C, con lUl equilibrio .1déu}lo .:ntre el ugun y el :.aire
com¡,riinído. l!Jl\plc.ando ti com.-ctu sipo de 10bcri1
Fumigación
La uvJ \1111ifera debe fumigarse coi, :mhfdñdo sulfun>So
(k."i'' UtS ( l e te\' <:.mb·a\•,!,d\. par-.?. 'i!-°"\u. -e t uw:,af \';'. \n:>\(m ,d
c11ícnncdtldes. El trntamitn10 s-upcríicicl es1erili a lo frutn. en
p3ttil,;ul.ar lns heridas hethtts du.n:u1te fa m:.1nip11Jación.
L:i íumigación de :anhídrido sulíums.o en d nlmnt:c" cvi111 l:.s
nuevas infecciones en l:1 fruta, 1>cto no controlo las infocciooes
ya co1uftlíd11 en el viñedo. Con rrccucncb. C-s1.ns todo"ío no e
hlln dcsa1mllndo lo s-uíiticnce como pam ser dctcc1adn.-; dumntc
la n:cc,lccción. y. en con.sccucncüt. s:c:m t:a cnusa primordial de
cnícrmcd:tdl!S durnn1c el alm.acc1111nicn10, Se. h:1 des 1rrollado uo
procedimiénto p:un medir l.i,i. infct."Cioncs é.Jl el campo y se hu
u\\fü,M' .\O \)l.t pre\,; \t>.s nfem'.!.dt..-. \,{\\M•: e\ •.\\wl,\\".t,Mj:,
Lu prcdic:éin indic:, los lo1cs que on buenus y 1rncdc:n
nlmaceotttsc con seguridad y wmbiCn aquéllos ljUC puctfcn cn-
íennar )' dc:.bcn comcrti.ali1.a. :101cs (Hnrvcy J'J55. 1984).
Se considcr-j un método co11fo1111: la acumulacíún tic (n:na
cmlntlada c.n la e:Qmar.i de prccnfriamicmo durnntc cf llía y
fumigar la fn.ua dur:uue la 1urtJc. Oc csu: modo. no rctr.:L.,-;1 el
prccnfri.amicmo. y In íumigación puede haccni<: una vc'J, se hn
ido la mtiyor p:1rtc del pe1'$01utl, Es1e 1ruta111ic:nto inicial ti
menudo e·$ de la re.sponsahilidad Jcl pctsonul frigorista.
Cu.nttdad de. Anhfdddq Sulfürusu. NCJ oot\ f\U .)n
,-
¡,_
: a
u\':1 (llroS produtln o ioclu.so 110 dthcn constrvul$c jumos, si el
gos de fumigm:ión puede lleiar •ellos. ya que la muyorfa de íos
mí.snms son f(tcilmentc dnñados pt>r dicho gas. Oc.bit,lv •• que
t:irnbién la u,•:i puede rcsuhar' dti.ñ:ufo. debe cxpc;:mcrsc. o la
c.i,nUd:td mínim11 ncces:1ria 1 que depende de: ( 1) el potenci::tl de
deu!'riorO y el estado <le lo fnua: (2J la ca.n1id11d de frurn a cruu1r;
(3) el tipo de ccmtcnccfor y el n1atcri.il de cmbalujl!: (4> In
16.7
velocidad del aire y la unífonnidnd de dis1.l1bució1l dd mismo:
(5) ltt.s dimcnsiond de Ju ctimurn y ((,) l.us JWrdid.:ll\ por íug.as y
por nbsord6n por 1:.i.s paredes. En cuodiciones favorable . es
tillficicmc una cm1centrución básic11 de anhídrido sulfuro!-o de
0.5% en "Olurncn durumc 20 min. Para rn;mtc(1Cr 111concc.mr:1-
ci6l'1 11este n,ivel. hny t.¡uc c<msidernr la c.1pacidml absorbente de
los con1ened9rc,'ii y de In rrutá.. así como :,.u volumen. U,
do.sifitación puede, c:tlculorsc u p:1rtir de. la ;iguientc ecuación;
"1\
Ws = - - + CD (1)
100 E
.sicmJo
W -=- cantidad de .iuhídrido sulfuroso ncc.::$llría. g
A = c:onecrurnción de anhídrido .sulfuro$o ti u1ilíz.ar, 'f
8 =volumen libre de 1:, dm::rm (vohunen 1u11.1J menos
O.CU4 m· ¡x,r t.·uda cc)ntcncdor). ml
C =número de t rg;.-. de ja de 12.1 kg
( 1000 (.-oj.a$/carga)
O ;;. can1id:id de >t11hídrido :¡ul(uroso aJJsurbido por c-ada
cargo, kg.
E = \•olumc,1 cx;up1do por I kg de nnhídrido sulfuroso
g_aM:oso :l (1-C' (O.:W mtt
Par:1 el ínc1or D un "alor de 0.5 kg por carg:i es sulícíente
cumdo la fruin es $:Jn:i. Las vchx-i fadc del aire se 111:m1icncn :1
nmbos lodos de cnda conh.•1tc. idor a 0.25 n\/ll o supcriore.,; (0.4 :1
<.\5 W./!.I., :;\ \ \ f'ru\ \\\\:. "i\hl.'1$ J)\)f ndrrr.\ o \, rJCl\1't)S CS\'ill'l
f-11vucllos) y se manlit:m: In c;imarn. rcl.a1ivmnl'.:ntc hcnnética sio
que el fumigu.111c pucdtt pcdcrse cll lns superficies de refrigera-
ción. Al é0111,mrio. debe- u,S-arsc 1111 v.ilor m:,yor que J kg por
tárgri, euando esto:s fnctorcs sean mcnoi, f;h'Omhlcs.
Llls •UVtlS deben fumig:lrSC kman:1hn.:n1c .:o el 0Jmac61 p:iru
cvit!IJ que ti Botrilfa· t'Ül(!Ua .se: cx1ieodn a pani.r dt: lu frut:1
infccrndn !I lg ndycctm . Lu (.":m1idad de :u1hfdrid<1 sulfuroso
necesario depende d los ml,;mos factotc que el lnmunitnto
inicfol. Sin embargo. GS sufic:ieme Utla cuncen1mción bá.sit.:1 de
U.\% Ur-.\n\ 3(\ m\. A.,\cmi.. dtbc llil \ n f \(',f üc A ' \¼wc¾
n
Clllrt, O,1S y 0.3 ki, de so, por curga.
Método de Oistribudón. El g.a.-; de.be di$1ribuirse. rápid:i y
uniíonncmenic 1: ,ooo hb punto., de la c.;1marn. E.\10 pu<."tlc
con.seguirse si1oaodó 1obcrns·cspcciuJcs cad:i. J800 m.m a lo fargo
del 1ec.ho de l:l c:imúru. Si la boca se cc,J<>t:zt frcnic a un
\'Cnlil;idor, debe. lud>er un:l por c:ulo vcn1ílador. o biCJl debi;:
dislribuirse unifu n : emen1c--el :1ire de ,m solo , 1c111il.1dor por todu
n
la dm:ir:,1, mcdiame un plcnum.
Aquí son de npl'ie-.:it:ión l!IS mismos cxigc:ntia:.! de un.a olini:aci6n
CO'iN.t,\!,\ d t \{YS c\m\ 'i\ ÓO'i't!S, \U\ó\ -t:/i¡r.itlú ·Miu\¼\;o, \\'IS
vemHado y unu dbtrib1u:i6n 1míforme del ;1ire, <1uc pra el
1mtµrnicn1, inicial. l.!b crijfJ"-" deben otienuus..: p:1r.llelamem :il
flujo del aire y deben preverse unos conduc1()S de 20 a O mm
R aml)o.., Jadus, m:m1cniéodolos cumplctamfHc libn:: por en
mcdio de In rru1:1 apifo.da. Lo rrui:1 debe upilar'S-e hasta mn cerc.11
del lecho como seo posible. o bien t.lc.hcn cit.istir unas coninus
sobro la írut.i, pam ovirnr que d aire. pase 1>0r e-nolma \lt: ellas sin
¡>iL\tlr por los conduc10. La di:mmcía de tr.lb1,1ju cnlrc. lo palct
de mantenerse en vn v3for mínimo pam cvih,r los conductos
:l\tt;OO$. oo den jo. -aiujerQ; -1,!\\ t\ \YMOO(IR. bs, (;'a.}\$ 3' \
cxtroc, los palct:; de fru1;1.
El mé1odo de dis1tibuci6n de ga.-. t;1lien1c; puede u1ifizursc
cut1ndo la clmm11 precise un máximo de 4,5 kg <le g "· El
cilindro de :Lcro que cmuicne el SO i liquido é cc¡ncc1:i pñmcro
a Ja c.ntmdn de gus y lut.:go se {tbrc 1:l v::i.lvulu. El cilindre, debe
colocarse dcnuo de un haño de ,,gua hirviendQ para ,•apurfaor el
fomigantc de 111m:1i1cm m¡l-. nipi<l!t posible. l)c. e-Ma f(>rmu, sólo
2.S
16.8
pueden suministratst- unos 7.5 gis.
Pnm c;m1íd11dcs umyon-s, gCJ1cmlmen1c es m:is práctico el
método de gas frfo. Un tubo llega :il íondo dul cilindm, :l 1rnvés
dc.l cuál el SO . líquido sube y sa1e o lt1 lfne:1 de disll'ibu ión.
Dchén 1om:1rsc·1udsis las·precaucioncs iblc.s p;tnt proporcio•
mlr el caudal y la vcloc'idod preciso,; para vaporizar y mczclnr el
gas tle modo unifom1e e<>n el '1ire. :1.més de que llegué u la frut.t
Ei, 2 ó 3 mili fmeder1 dt;_spremlersc: h:L-;:tl) 45 kg t.lc 1>rnc.lucw.
De:i--pué-.o: de 30 1-í1in, la cá1n.1rn debe purgtu c del :lirc curgi1do de
g:is. hasw que el ¡x:rsonnl pueda pcnnancccr en el loca1 .sin
molc 1i3s excesivas:.
En hu planms c.nicmmcntc dcdic.ida.s- til nlmm:c1mmh::n10 de:
uv:i:,,; Se! dcscargri a veces el aíre en los conductos de la pl:m10..
u1i111.:indose nsf el S'i$tema. de cofriumie.iuo de aire p3m \Jt1;\
dis1rihución 1,miforrnc y parn un.1 hucrm circuloc:i6n del aire en la
dm rn. C.on un sistcmn de enfriamiento de aire por pulvcri7..ación
de salmuero, unn deriv:.ldón alrededor de. la cámara de
puh•eñ'í.utión evita t¡uc' el g:a$ entre: en cunlaclO con la. super-
ficies húmccbs de mc1n.l, ya c¡uc f:ícilmcnlc fom1a un :íc:ido
corrosivo en combinación con el a ua. Por la. mis.mas- ra1.oncs:.
el SO. debe diminarse del aire dC' lus c:í.m:1tn.S mu de ambiur
d rcgis.tm )' :1t11e:s- de que d tlirc piise l' 1mvé.." del pul\'éri7!1-(Jc,r.
P:,1ra prcc:avcr:-e de. la corrosión. es de aconsej-u.r que se cQnlrolc
Con rrccuencia l:t acidc.z. de la salmuera.
Prt.t1uc-ioncs. El SO . ti.ene cierrns pro¡>ied.ide que c;<.ig_c:n
cuidlt o en su u:m Como fumigon1c en l:.ls plnnm de
t1lmncenamien10 en írfo. Lus concentraciones recomendadas parn
la fumigación de 1a uvo almacen:ufa pue<leo L'at1Si1.r espasmos
rcsp'irutorios y la muerte, l(i In víc1im.a no pu<.'(k c:,capar de 1,,s
11umcr.;. Al 1mbaj:1r, intluso ,1 débiles conccntmci01lCS"dc SO •• hay
que u,sar lentes de protección con1m daños o los ojos Y un3
máscara de gs con ca.riucho para g_ascs ácidos (no el c-anucho
usual pat:.1 d .amfmfüco). El olfom puede de!Cctnr t:nnctnlmcion
:0 b:1jas <."()mó los JO 6 40 mg/kg. P:m.1 c:iusar molesuir se
11
precisan conccmrncioncs vurias veces superiores a .srn:-i.
Dado qu(! uná pti1uci\11 path. <lé h1 poblutión puede wtpcri-
menlur gnwes re:u:éiones alérgica:; a los- sulfitos, In U.S.
E.nvironmcntal Protccfüm Agc.nlliy hu propuc. 10 un:, 1olcr:mci:i
de IO mg/kg parJ los residuos de sulfito Cn ' lu..:; uvas de mtsa
(EPA 1989. Harvcy et (1[, l98R).1..as íruta Coil re iduos supc-
tfon:s :J In 1olcr:mcín no pueden cc,mcrci!lli1.:1n.c.
Otro de las prccauc:ioncs. que no puede exogemrsc. es h., de
los. dccm.s dañino $-Obre otros pr'udoc1os agricolas. Por est:1
r:l-zón, debe lcoc.rsc. cuidado c.n alm:iccnnr snlan,enle uvn en l:1
c1íma,rn o íumíga.r, y que no hayn gri'ctos por la,11: p:m.::dc o fugas
por l:ls nnicc.i.mams hacia los cam11rns p-ró.ximas con 01ros pro•
du<.-tOS.
Se recomienda una inspccc:ión pcriódic de lo (ruto para
conlrolar que el SO, llega ni centro de las.pilas o si algunas de
1 uvns es1ún íendO .:.obre.1ro1uda!!o. Si l\')S pédicclos o los 1aHo:-.
num1ic,ncn ·.su color tm.111flllo o verde y las boyas rolttS no
mucsmm mohQS y p:1rcccn como sccus.. el g.tS habrá alcanz,1do
hl írutn c11 cuc-,i;·úón y habr.f tenido u cfocto dc-scado. Un
btum.¡uc.tdll impor1un10 oohn: Jas uvus cntertL · signHic-:1 que 11,
concentración es dcm i.. fodo 1111u o que,; Ju c posición es dcma
.siada l:,rgo y t¡ue deberla haOOr una mejor distribución del gn.
una concen1roció11 más baju o un.os periodo de íumigoc-ión más
conos.
Enfermedades
Podredumbre dd Moho A1..ul (Pc11Fc-illum). E.'ot:ido ncuoso.
musgo o. l>n:,ducc.:ión rcmpnnm de ci:.porns 1ípicns- ¡;11,1.,11 • ,·erdo-
sas en las bayas y en 1 tulios. Olor y !irtbor· o moho. Cmurol:
E.vimr el dC--lcrioro de la l'nitl'.I por urm 1m1.nipuludón eu1dadostt )'
una rdrigemcitln nípid11, con pn.::fcn:neit1 o (Y1C. Fumig.nr con
SO: en el 11lmacén.
246
1990 Manual de Refrigeración (SI)
Podredumbre pur cladi',spurll,lm. Eoíemtcdod negrJ, COI\S•
mntc.. supcrfki:11, que orlginn un moho verde oliva. Corñenle- en
uvas a.lmaccnt1das. que :.e han cogido al principio de. 11:mpomda.
Tienen lugar infoccioné.._ en gricrnt péqucñ::1.s en d fru.lo de lu flor
v en lo.s Jotemlcs de Ju uv:l. C(J11irof: Elimin:u el deterioro al
Cmbalar. Fumigar ron so, para rt-duc:ir l.11 c.xtc1lsi6n de la cnfcr-
rncdad.
Podrl-dumbrc del Moho Gris (BQJritis),· Primen, íase, piel
viscosa sin dcsurrollo de mohos. Después. conjunto eofomu.,
b:i.smme coosislentc. Cubier10 con un t1bund11n1c nloho gris y
marrón g.ris:.kco, <;un m:i:ms ntccciopcl.1das- de esporas, Cmurr,/;
E.limim,r el deterioro al cmbaJar. Fumigar ton S-0,. Al uhfüu.'·
nar. énfri:ir rlípidarnt!mt- a-l'·'C. Utilizur 11, 1écniti.1.de In predic·
c:ión pam dc1cnHin11r los p('fiodos de nlm:.iccm1je seguros. Em•
pkar un tieml>(I de :Jlma('Cnamicnto cono J>nr.1 In.-: uvaJ rcc-o-
lccu,das en pcrii.>dds llu\'iosos o dc.spué dc:- lígc.ras helo.das,
Podredumbre por Rb.opos. Enícrméd11d blanda. musgosa.
purul1;:ntn, que mancha la.'> caj3¡;:, f.n c:ondicionc:s de humedad .se:
dcsurrolla un micelio grosero y c¡;porongios negros. Co111rof:
E\•iiar las (Ot:ur':ts de I;¡ piél. Eníñ,1r r:ipid.i111t:.n1e por dt.bnjo de
i<>< IO'C.
Daños por Anhíd•rido Sulfur.osc)
Zonas hundid:L... blunqut.dna,s en las lr4y11.,;, en la,'\ rotura de.
la piel o en lo.. citlr mo d Jus, tallos. Psn1.""S dccolorud:1.,¡ con un
dcs.::.gr.idoblc sabor astringcmc. No oparcce con toda u im¡>0r•
tancia h:ista "!UC 1:, uva frfil no se 1:alic:11111. Comro/; Aplicar 1
cüncénlración y la dis-trihutifln del gti. comx:13S dumnlc el
1icrnpo n.-c<)mcnd:uln.
Vida en el Almacén
En la Tahl:.i 4 se, indic.u l:1 vida en nlmt1cc1,, nomml de la.s
principnlcs ,•:aricd:td..:s de uva de mesa de Calirorniu u -J\'C. E11
condicionc.s fxccpcionale.s. lis (ruta sana se puede conser,,ar en
buen:1.,; cooditiones dur,,uuc 7 rn.s;c.s, y la Tih:>rtlpson.sin pcpillL,'i
durante 4 mt.'"!>Cs.
Tablu -1. Vida en Almacén de la Uva de. Ml-sa dt
Culifüf'f!i.a
Vu.rltdad
6mp,wn, Oh:mc:.t.. Ribitr Jo s
1',iálcig-:-1, .M:U:1j Nts,a. C(>fflit.'llOI\ 2113
TIrson ,in Ptpim. Tok y fil
Musc:.n. C0:rdin:1I 1 11 1.5
La variccfad en ulmucén de l:1 uvu está muy inOuencitida por
lo atención que se d,1 n. la selección y l:i prepan1ción de lu frula.
l a U \ ' a dc_hc cogen.e en $U mcjQr punlú de maduración 111) su
:tlnmcenttmícntQ. en Cj;ptcial 1:1 Thomp.son in P'pit3S y 111
Ohone1.. Los 1a.llos y los pedicelos deben c.5mr bien desarrolla•
do.s y la frutrt debe se.r COt1$is1eme y m;.1dur.1. No de.be alnmtcn;tr.;c
fa fn.uu blund.u y frágil. La caj:1 de pf(..,.,;cn1:1ti611 wn tituye un
emb;1lnje udt-cu:tdo para el almaccnamicnio. yo que puL'Cle en•
friamc y funligarse con l':tc:ilidad.
Se tt omiend!t el é11frinmic.n10 rnlrc 4 y 'J"C. en el caso de las
uvas que dehtm m1nspcm11rsc durnnlc un día o dos :Lntcs de llegar
;11 alnmcé-n. Debe 1encrS(? espccinl euidndo duranu.· el 1mnspone,
paro que no se produzca ningún princip'in de rnfcnned:id. No es
un buen mét()("h.> d re1ru..ar l:i fumign<;ión h:is1a <1ue la U\!a uc,uc
:1 In pl:m1a de :1lmaccn:1micn10, ya que durnme la recoltt.-eióu )'
el embalaje de lu uva. inuehas de ht.:;- baya.ti se dmian lo sufidcnle
c.omo p:irá pcmtitir que lo¡. ou'>h comiencen 1 ntu.iar. :i menos:
-'IUC lo fruta sea fumhi,adu r.1pidamcme.
En el caso di.! la uvu labrtt.\'t'á (1ipo oric,uul m los E. t:ldos
UoidosJ, se ro::oo,ienda unu 1c11tpcm1um de con.scr,,ución de C,.'C
Frutas de árboles de hoja 'Uduca y de huerta
y m1u "humednd rdufivu del 81:J,. Al ígu11) que con lá uv.i
Vinífi•ra, p:lr.1 obtener los-nlejure rcsulusJos es impon.Mte 1en1:r
tuidudo :ll embahtr y m;•inipul,ar .la frota, retf'á..'iar al m(nimo el
alm.accnamierUo y cnírlnrlas rápidanh.'.'nlc. Las v:;1ricd:1dcs orien-
tolt.:t no fumigan con SO. pur r.17,;60 de sen.Slbilidud a los
daños n:stih:uues:. L.a vida c.rl nlmaCCn (le l;lS iinpuna.nu:s vn•
ricdadcs conten:ialc de (J'!c ,ic lndk.:i cJ1 la T-:1bl:1 S.
Tq_bla S. Vídu en Almacén de la U,1a Labrusca u O!C
Vurit<l.ud Vida. Strni:in
C.at1t,wba 5 :i l'Í
Corxonl. 0tl:sw11ro .a :, 7
Ni-ligara. MOO 3 •• 6
Wtt«len J•S
CIRUEL,\S
L:1. círuela. no son :1propÍlld!lS paro un lurgo período de
:1Jm3.cen:1il1it:n10.. E.ntre 13s más hnponontcs variedades. algunas
pueden c.ooscrvan;c duran1.c. cnrttJ$ périodos de tiempo. como Ju
S110tn Roso bien mudurn, El Dorndo. Nubinn:1. Quccn Ann.
Laroda. _L1lt Sama R(> y Cas$Clma.n. W. lrnlian Pruno puede
cons.ervtlJ'$C durante no mfis de 2 sé'nl.un;t :mlCl' de ser co,ncr•
ci:iliwdn.
Uls ciruelas que quieren conservar Jcbe.n reoolcc1o_n;c con
un clevt1do con1Cnitlo de sólidos solubles. áunquc ni hacerlo c:.s10
pueda n:tL.-.ar la cosecha rn::i.s alfti de 111 fcch11 normal de
re.colección, L:a fru1a reeogid:i debe lasincarse con cuidado pum
eliminar cofcm1cdadcj:. dc.focu,s y d:lJ'ioS. an1es de cmt,idllrlu en
los conient:dores de lmm¡portc.
Amc,s dc:1 almacenaje. la fru1.a debe enfriarse unifonnc1m:nh!.
El cnírí:imiemo puede haec.rsc en ltJs rcci11ic.ntcs u gmncl. de 400
a 450 kg. que se uiili:r..:m p;1rn l:i recolección. Lo$ c()1J1eocdorc.s
tf'{U\$\Y.tctc: I! OOrnlme(\l<;! 0-::\\\\ l(,'i:. Pt.\f'J. (;,,\fü'1.r d
tnfritunitnlt> dcspucs del embalaje. Aunt\lU,: In mayar ¡Y.irte de la
fru1:1 $e criírfo. con aiJe en drn:1ms c.-onvencion:1les. algunos
cxpcdidore. . empll!un "ire forz:1do par1 enfriar In fnua rápida•
memc: t-n wcipic11lc u.granel o en Jo. tt,ntt:nédOl'eS'de 1.ranspone.
Las cimc:htS pucdeQ 001.t,;ervar:,e en general I mes, c o w - t y
Cf.'C. con una humcd:1d ret:uiva del 90 al 95%. Lo ri: uh:.idos de
le>-s ensayos de vida en a.lmuccn han sido ,¡;uit1hlc.S; siguiendo en
buen !-1:idn 11lgunos lotC!i en cicr1;1s tcmporoda;s. incluso después
de: 4 ó S meses de :tJm:u:cn:mlicnto. O,ros l01cs y mrn.-. frut1t$ en
!!Jgunas 1cmpor1uti.'IS no se han tonscrvodo sMisf:tctorfomtntc
m:is ¡;iHó d!! 2 meses. La (ru_ta c.on eJ cOlllt:nido más alto de
SOlidos .solubles ña mostmdo fa ,'1ilt1 en álmncC.n m:i:-. larga.
incluso ho,,iendo sido recolC'ct:1d11 v::uias S(:.1nánas después del
fin de la lC,mpormJ.11 ._.omcrciol de la rccol ción,
Cie,rt:1$ variedad<.'$ de.ciruela se bcndicinn dl:-1 almncc11.aruie1110
c:n AC.
E-nfe.rmcdades y Deterioro en Alm¡¡cenamienlo
EJ deterioro de ltss drudas- 11parocc en fomui dé cu1nbios de
IS.S'pccto y cte sabcH', Pam juzg11r el c.swdú ile fa íru1:i :..i..lmocenada
t_t_ay qu.e oplicur un licmpo de cunserv:tción posterior u la n.o-
kcción. U ínna que t1¡>.tn.:t:e hrillan1c y .sabrm,o en el ulmacén,
puede mo lmr un grave: deterioro ul snearla tl lct 1cmpcri.1tur,1
ambiente dur.mh! 2 ó 3 díus.
Cierto .tblandamicmo de ltt c:imc:, una gmduaJ ¡>étdid11 de
s:ibor y un agriamien10 llenen lugar ind o o b;:ijas 1emper:J1urJ,
·de conse.rvncicln, El primer signq visu.:11 de dctcri<uo es la
:1paritión ele un :»Spccto ll'lmslúcido. al principio atrecledol' llcl
hueso y dcS¡>ues dtcndiém.lo c o 1odn la fruta. Es·1e a.spt.-cto vea
seguido ;1 t:t,.n1inu:ldón por el ennegreciinien1v progresivo de la
c.-.amc, $iguicnd41 111misma paut:1. Ln pñ1rn:rn pérdid.:1 de snbnr
16.9
aprcc·mbh: va generalmeme ucliftln con l0$ primeros sl111om,L
de transpartncih en d tejido. E.,c; ncccsru'io corto.r l:1 frut:1 pam
juz,ar .su i:s.ludo. y que lo rrulQ conscrvüda en buena. coodi•
cior1es de 11hrmccn.amicn10 J>Ut·dt aparecer como sana dci-dc el
cx1i:rior. :tunqu<: esté muy dc1crior3du intcrionnc11tc. Ver la
scccjóz1 de l:1s Cerezas. c:.n los <1uc se rdíctc a h-s cnf'emu."<l:ldc.s.
Véan c fui; 1>año$ por Ahnaceoaje en Frío y por el r\nhidridtl
Sulíuroso en Jos Mcloco1011cs.
CEREZAS
Técnicas de Recolección
Las ccrc1.:1s para alrnt1cémtr dcl1cn n.-:c-01t.c1a.rse con lo tall(.)s
;1dhcrido . Ltt r'oculecci6n mcc:1inic:L recoge la mayoría de l:t
fnJL de..,,;-¡)rovila de 1 1ll0 , y. en cQ1bct'úC1tL:fa_ 1 l:'t c:en:.1,:1 debe.a
1m11usc o, en caso c.omr.iño. t.un umln:c inmcdiatamcni .
Enfriamiento
Si la l'rurn debe almocenarsc, t-M;ndnl un c.níriomiemo
rJpido a -IUC. El hidroenfri:1mic1Uo se lm utilizado ron é:iti10.
1olcrándosc él hurttedecir'nic:.1110 c,1 11.n10 que. la frut:i 1."Sh.! írín.
Pnr:t rcduc.ir l:L'j c.nícnncd11dcs dur;1.me. el alrnaecnim1ic.nto, sirven
th.• ;,yuJa las: 1>ulvcrizationr,:,, despué.< de In n.-colccción.
Puede. emplt. 'trsc el cnfri_amicmo por aire forz.ado o a préS'i6n,
pan1 enfriar r.ipid:um:nlc la fru111 sifl rcner problémas de; hum1.-"<lud.
Lti pérdida de humedad y el scc,ado de lo:-. u1ll<r., pu1.:dcn mini•
mi ;,.:u c. pa. ando r.ípidamcmc del cump0 n la c.:im::iru de cnfria•
miento. cnfrinn<lu dpidamc.nte y mnnicniendc, un:·1 1cinpcm1una
llajU y una bumcdnd elcv: da Jurante d cnfrimni1110 y el 31-
muecnujt:.
A.hnacenaje
Cu:i.ndo :-.e almaccmm las ccrct:i-s. se mnnricnco no1malmcntc
en lo contenedor de U'llnspotlt-. vcc:cs cnQ íorros de
pofictitcno. Es1os rorro:. J>er1nitcn ttn :;mmcnt.o en el comcnido de
CO. tllrcdcdor de la fn.na. h) cual tiende a reducir In ta!'lá de
dc1é-rioro y :1 aumc.nmr cl cicmpo de. alm1.1ccmunicn10. Las ccrc•
:t.it"° débcn -:1lmaccn:irsc :1 - l C y pueden l'On:.crv::in-c dur.uue
2 si:mana." después de lu recolc:cxic'tn, m:m1cnicndo 1od11vfa un:1
e11lidad suficien1e p1m llcv:1rfas at mercado.
Lá.) n1m61¡JcrJ. comrolada. . con u11 30 a 25% de. CO, o un 0.5
a 2% de O . COl1$lhuycn u,no avudn p:irn corL.-.tíVltr In coñsistcnda
y el brillo Y lodo el c.-olur dur.1;11e el ulm1.1C'Cn:1micnto (f-fotdc.obuq;
el al, 1986). Los forros de pQlicrifcno J>Uctlcn 11umc,n111r 1:1 Y-ida
comcn::-l'n\. E\ fmro debe' -p:cñom t n\ nt·,l.t\n d:c\ :,.\macén.
Enfermédadés
Podredumbre por Alicrnaria y CladospQrium, Dc1crioro
con:,is1 ntc, 'CO, de color marrón cl:m,. que rocuhn: la ro1urns
de In piel, pudiéndo,,;c (•liminar con focili(h1d el tejido sru10
circundnmc. El micelio en Ju :r.c:,ma es fino y blanco pnr c-ri_n-10
y verde u cun, 1>ór debajo, C11111r,1/:Escoger his <!C1.US con
grie1:1s y .Qlf'..lS roturas t'Jt In piel J1I cm))l_l<1ucm.rla!,, Utili,.ar un
funticid:i en la línc.a de cmp:1<¡ut1:ido.
Podredumbre pur el Moho Azul tPc11idtium). Pun10 cfr�
cul!trcS, aphomdos, que n.-c,ubrt,1 un de1cñom cónico. blando.
mu..<tgow. que puede eliminarse limpi11,r11cntc de b e-ame s uut
cirumd:mte. Fltto bl.ancos de h<,ngos. que .virrui .a wnJc. n7.ulado.
ft,0111111 en 1n·superfici Olor' y j;1hor a moho. Co,m·ol: Evitar
las: coturas de lo piel. u,m,. 1r \111 fungicida c-n la lfnea de
cmpaqueUldO. Cc)1t11:n:it1li1.ar con rJpidez. Refrigen1r níp.idamcn11.::.
• ()'IC.
Pmln"<lumhre Pardu (Mo11ill11if,-"). Ver I:• Podredumbre Par•
d , de los Melocot0ncs-. Ctmtml; Scgl1Ír lo m<:1000$ n. omen-
'247
16.10
dados dt: pulveri1;ici6n en cl c,1Unpo., U!ilizar un fu.ngiejd:.J en In
líneu de cm¡n'lquJ:1ado. Rcrrigcr.sr rápidamc-n1e a O'-'C. Embalar
las <;.c:re.As co bt)IS::ts de polie-Lilcno J)ar.t di:-rniinuir h1 dt:M: (•ación
dtl 1allo y de lo fruta. par., (:oos.ervo.r el color y para reducir el
Ó(:SIUTO(fo de eníennedadt!.'!.
Podrtdumbre por e.1 Moho Grli (Botritist Deterioro acuoso
:,lgo cohsi:-1cmc. de color marrón claro. cubierto de: un mlCdio
c.xtCl\.'W y dcfü...J.do de color t,Janc-o sucio. Eo las cct as JQJal .
mente dc1criorndt1.s pueden 1mcon1ru c esporas oicroio lnd:LS d
colQr matrón grisáceo. Cm,trol.: Munipuhlr c<m cuidado. Utilizar
uJl íungicid:i. en ht línea decm1>1lque1:ido. Refrigémr r:í.pid:1mi.:ntt
u O''C.
l'odredumhrt! por Ri opos. D h:.rioro puru1en10. blando }'
cx1cnsu. c()n poco c:hnbio de L"01or n.:spl!tlo del nnnnnl. MiccliQ
grosero, con lás cahc.:r.J1S •>r.gras dt Jal; c fll.S p.rnntiJ)t'J>Jes. cr,
es-tmJo húmedo. Muy currie.nlc c.n hi.s cajzlS de la cap:i upcrior
c,1 lo,; Véhiculo:- fñgorilif,:os, c,,mm/: El Ri 1; opo se dcsarroll t1
muy lcrnmñl'nlc a lcmperawr:.is pt)r dcb:ijo dc: los ICPC'. de modo
que- eí ulmaccnajc :l f:t..,, tcmpcmtur.is recom ndad; 111aillicnc l:.i
cnfennOOad bajo c:omml.
MELOCOTONES Y NE(;'1'ARlNM/
El ptt;1.cn1c. CQmc;r1mrio se ttlic.rc prinh>rdialmcnlc a los m-
locotooes, unque también se nplica en mu.ellos a::;:prt1os n lll.S
n1..-c.1an·na),.
Variedades de Almacenam.ien10
Los mdocotancs no se udap(an bic,n a un uhuac:cnajl.! ¡,re,.
luogado. Sin emb:.ugo. si están s:rnos y bien madun,s tu mz1yorfa
Je la vañednde:-;: con el h\J st, sucho pueden .almnc·coarsc.duran1c-
2 .scm:anas (ufgu.nus de fll1.é:s:o such\, y l:1 mayorín de r-: de hueso
adhcrii,Jo. ha:¡;1:1. 4 se.manas) sin dcteñoto visihlc. en •su !;ollbar.
1e)uur.l o (l!;pccio. La vid11 en almacén pa c·c «..-St:lr relacion!1tla
ron la 1enJpo.rat1a. de ,CC.(>foccjó.o, é..15 v;irjcd:Jdcs 1cn,pr;,Jw. en
panict.ilat los 111docotonc.-: de hueso s:-uehQ que e cullivao en
Frori , y los va.ricdadcs kmpfllllll& t'luc e cultiv.in en el Sun!S1c
de 1os Esllul0!i- Unido . liencn unn vida t:.n :1lma<.-én CXlrcm:1da•
mi:ntt cona y d<=bcn u..-mrsc tan pro1110 como a posihle, dcspué."
de 1:a rctolc:cción. Sin c-mb:u•go. aJgunru. vruied:Wc..; n1tc1í1 pueden
almacena con seguridtid htt:.1i1a C1uron.1e 6 m:ma.,;. En el Oe-,,te
de los E.SJadu Unjd',l," 1 variedad Oso Gcm se .:dm •eJl.3 d1m1mL
4 :1 6 sc1ruann. umes de :,.u comc.t\:iali1.:lci6n.
Técnicas de Recolección
L melocotones par 1 cl conStuno en fresco debco csmr en un
c:s:rnd,, wl que sobrevlv n a un 1iempo de conservac-ión posh;rior
t lu n c0Jct:cjó,1r de JJJlU..'i poco dfa,s :i v:.i.rin.; ,scm;,rm. .,.. l..:-. Í.TJJJJJ
debe ·ser sam1 y c:lesprovis-w de m:agulladUl":\S y debe mnnipularse
con cui(l11do dur:mte la n:t."'Olección y la operaciones de crnba
Jado. Hoy en di:l, con el cx1cndido cmph:o de recipicmcis a
gr:,i,nd o cajus de pafct . la frultt recogiÓ<I ,nanuafmcme exige
un 1n11ni'pulu í6n m:is c:uid,1do:-a, P.Jf>1 el vndJ,do de lv:. n::ci
piCntes paleüz:idos: st' 1.11ili7,ui1 ge:nc.ralmeruc hh;lrubomb:i . c;.'011
el udecu:.uJ.o c,úruldo_, la. c;)j;!S tlc Jo.,;· plL•JS Oéas),)Jum mcn,,s
m:ighllami1mlQs que las p<."tlu í\as cujas de n:cogida en d C:ill\po.
Enfrfami nto
EJ cnfri:unicnto :.t 4 '-! C dé los mcloc(1lonci;; innu:di:ilnnlC:ntc
dc:spués de la rcco1ccci6n. e;s cs.encíal pr1 la c<His<:rvación dé
hl c.,iJjd.Jd >'('J ,·omroJ de fos cpfo.mwd:.itJc.,;, LCI.$ mcJbt !IJOncs
C-omicnz.aS a \lblt111d3rSc y a dctcrforatse en poe:L'\, hor.1.s. :-l no
t.x:istc d ade u:ido control de ttmpcr 1tuta. Todt')* los.mclt,co.
tones que a.len del Suroeste de los l::s1:1dos Unitlos e:,.i;1án
1990 Mun·ual de Refrigeración (SI)
bids0t"J>friJ1do3. Qrjgfo.:, JmeJ>Jc. J.á f.nJl:J .S' é" L'!J>fri:Hx, e» UIJ().'>.
hidmcníriadotc$ por inunduclón. cbmo operación final dc p\Jés
de Si.:r cmpaquctados· n I(> contcntd()l't"$. l!,n el Qc..,1e ti!.! los
E.-:.t:idos Unido:; 1:, mayoría de. lo!. mch-.Cotoncs se é.llfrilín a1
aire. en cnf"rfod,,res a pr..:Sión. :i fin úc c,:tratr el calvr del
cum¡1c, rápid11m l'lté. p;irn el período de L'onserv:icl6n posu. .tior
:t la recolcc::ción. Al uliliznr cl el\friamic1no con oirc fol",,:3d ó t')
a p.ll-. ;6J>, los meJl,ClltmL'-'> o fa:,; nl!',·JMÜ>a,,; ,m /XJqvc1c.·$ &.Irj..J
c
,
t
capI1,-:, <:1\ b:1mJc:j:is de pl:i<:lic.o dcnuo de .tontcncdhres
corrugados C()n el 6% del lmero1·1 vc·mlludú. se cnfri:1nln al 04i-
cn unas 6 h, «::on un c:1\11.l:.ll de :tire de U.2 lilros/s por kilogramo
de t'rut:t.
Alrnacenaj
Los md0t:01onc..1¡ .se :ilm11t.11fln m,rrn:1hncn1c en c,;lj:,t.
corrugad:1 o cu bandcj;1!,, tlentrn de: con1cne.d9n."'S de 1run ponc.
El mejor umhicnlc l)am los rticloct,tonc. es de ...o.sv c y 90 o
95% HR c.'óll muy poct¡ movinüc-1110 <lc.:Jíre. En etil:.t.'S condiciones.
I() 11tcloco1unes pueden COO$C·r,1a.n,c dllru111e 3 6 sem:rnas •
.seg1fo variedad.
l.iu m.hma$ conrHdvncs w,cd,."!t> cmpJcam: paw b. nct·wri1>.<1J:
si11 c.mbttrF,o. 1icndcn a mard1lt:lrsc mib fácilmente que 1
mc ocotones-, La velocidad del aire LO ' el allm1ctn debe ser lu
mái. .bilja po ihle. :moque debe ma:n1c11er hl :.1dc,·u 1da 1em1x.-.ra•
1ur::1 de constn•aci6n. Deben hacer$«! co111prob clnn 1, frecuente>
di.! la t'ruui julltO tl 10$ pasillo : por ejemplo. patt1 dttc-ctar lbs
pri1ne.ros signos de 1narchiiado.
$4• JmJJ obtrnjdo bucn ,; 1c.,-,"h:uJp.5 e.1p,t.-rimcmn.Jes en AC. con
1nclOCotQ 11es y llCct:1rioaS con.-:crvttdas con un 1%, de o , y 5%di.!
c o ? " ti ()'JC_ Es. p<)l,ible: um1 ampliación de la Cí>Ulie.fVilción
duri.m1c.unas 6 a 9 scman:i. . L:.1 (rutu 111t,dur.1 se :tblanda i:.-c,n un
buen ,;ubor y. ul sacarla, é-s ju2;osa. L:i roturo JXJr baju tcmpi!m
1ura, qui.! gco.eralml.!.ntc e encu.e.mra en l alm:u;enujes de larga
duración • .$t con1roh.1 coi,, In AC. Aum1u<: la AC reduce el
dc11·rio10 Jll) Ju co:mroki 1·f>Jnpk1 ,mrme: :r;.í p)Jl'.$. paro un k1rgo
alrnnc:c.rutmiento se necesila u11 fungicida ,.
F.bf<•l'medad s
l'odredumbr·e Pard11(Mon(1/111üu). ZonD.S c 1cniws: con.si •
tcl)1cs. de color mrll"l"ón, rehund_idos. que vití:tn entre p:trdo
o..•vm y J),:gro c.,) cJ ccnJfl} ,, c.nc.•r<1Jmcmc lt'cubicm1s con
m1LW de ctpor.i." gri>i :uu:irillenttL\. L:i piel s adhiere lirmcmen•
1e 1I t.·emro de las antiguas le$loncs. CtJ,uml: Seguir h,1$ mWida.s
('CC0111crKla<Jus p:u·a el cc;11Hrol en d campo )' p,o!-tcrfot \ 1:,
reoolc-cciJ1,. que c<>111pon:in c1 c.mpfou de: 1ratami t: n10 1érmico:t y
ct)n fungicidas-. Refrigerar nipid:.nnen1e :) (Y.-C.
Ouños por Almacenaje eo Frí9. l a fn11t.1 .Pierde sahor. se
'tu:Jvc se y fo¡jmh, ,;,, L:smwr.4 J/Ul· com1cn>,.•, :,Jredt.'Q(}( J
h1JCSO. e:. pardo 1:,-ri ácca. cmpapad:l en nguu o farináce:1 Cm,.
lfol: Enfñtar nlpida,mcnlc:. a 0:-C. La ratur.1 :t1>are<..-c lo más
1cmpmno l?i los- 3 'C. Alnusccn3r é)lu duraJUc :r o 4 M:f}llu\a.,;.
st.gUn la vt1ricdJ1d.
Pic: duru rustul"r (Cudne!um). Corric.nté en lo.s ml.!IUCotonc.-.
del Oes1e Oc los Éstadtr.: l!nidos. tx:a.-:ii,nal cu l:1 fnna Oñcnial
(tn ,05 EEVV). .AJ prirn;;p!o. pcqu,:1>{/.) pJL-advr:i.t ,oji7Á1 .,'; ·m:Ss
t¡trdc. de 11110) 3 mm de di5,mett'O pardas. rehundid:Li, con el
centro blanco. Cqmrol: Tratar con pul\•cri1.:1dor,c_.. en d c;nmpo.
Enfriar l:i írulll rcc()ICC1:.ld1 por déb3j() de ,,.e
Podredumbre pf>r Rizop . Enfcrrned;u;I extensa, consis.ten-
h,:, acuosa. de color m.irn)n unifonuc:. La pit!l se des¡1rc1tde oon
focilidod del ccntm do la le, i'ón. Mic:-clio gro.stro a1x1rcccn
cypvr ngü>,, e,-..(f,kos ocg,11).,. Cm)lFOJ: AJmacc.m,r ,o. m,c}ocu-
luncs a <PC :mtcS de madurJr, Evi1ur la,s rumms " l:1 pid. Seguir
las medidas de co11trol rceomcndi•d3.. . Rcfriii.::mr a (Y"(:, rápi•
(lame.ti.le.
'rulas de .árboles de hoja caduca y de h erta
OañUS por Anhidrido Sulíuro.w. l.onas t,1anquccina, y ¡>i•
t::t1das en la superficie de lt, írut!l. Oespucs d c,1rl:1 de la
rdrigcrm,·i<)n. l3S zonas dailad:lS de los n11:t«u1un1.:.-. on marre,.
ncs• ..secas y hundidll$.. Ctmtrol; Evit::tr el cQnl:tCIO con c.l SO _. en
ti almucé,1 o durnntc el 1rans·por10 con uvas.
Podn..>dumbrn Agria. En cie.nos a.hn:,ccm::s del Su(,JCS:tc de hl$
EEUU . decce1aron e1\fcm1c."<l.11dc.,; c.'(lr:iñr1. ro:-1cñon: :i la
rccolctdóo. LM 'primcms ·¡;cri(lh:s de la infección pueden ser los
fndocotones que se pcl.:i,11 ílicilmcme con IO!>ci'J>illus y las c:inla
en la lfnc:1 de cmp:u,1uo1ndo. A COn1inuacíón. 1(> nu,:locotom:$
afccmdos ¡>resentan lc íoncs hl:mda. y rchpndidas. de color
pardo, que cvcn1u.ilmcn1c se cubre-o d" uu:1 c,xu<laci6n blanca o
cn.:11111, Las iona. inrc-cmdc..",c d prendcn U l l olor ll vinagre.
Comml: Clomción del ugui, di! lnv:1do, 1:1 del z1t¡.u(1 de hidrocnfriar
y elimlnaci6n dé la frut;, d;·1ñud11. Es decir. mantcnimie,uc, <le
unas buena.,;: condicíonc. sani1añus.
ALBARICOQUES
LOS 3lbari<.u\!:S 110 si.: .ilmnccmm du.ro.ulc f:irgo 1icmpo. 1>ero
püedeo é(11)é.rvan.t! durnntc 2 ó .3 .semana,,. si se recok-c1an
CM:indo madur , con un:i. con,si,s1cncin que hn.l'li.: <.¡uc no M:
0):1gullcn. ÚCsgJaciaUmnc,nc. os1c gnuto de m:uJur.ición no
proporciona un:, íru111 de buena c:ilidud <.·0111e1ible, Hay que
lcncr cuidado en calíbrnr y cmp:lquct:1r la íru111 4uc v:1 al
almacén. y : i que l:i.s pcquci10.- 1nagull:1dum upcrfici:1lcs pueden
iní«tarsc. El Cupfrnlo 26 ¡>mp(lrcmnu más det:1llc.-..
Los ulbarieoqucs 1>.1m ctmS<:rvm.:ión a <.·ono pla.Zo M ! rccoll-ctan
de la 01ism:1 m:mcrn que los mcloco1ones. y se- i,ofri:m y cuhll-:.m
en el almacén r.tpidamen1c. Lu tei:np,cr.11um de :1fm:1ccm1mien10
debe ser de (t'C. y 95% HR.
Enfermedades y Oetcrioro
Ver lo Mcloco1oncs y lrts Nccuirinas
RAYAS
L.1. morn$. las írambuc as y oirai, bay no se p!lcdcn alma
cenar por más de 2 ó 3 día.-:, incluso u -0.5\'C • con humedades
n;l.ativas de 90 n ')5%. Un:l mmó.,;fcm con ti :;!:O al 4Ql,t,: de C 0 1
incrcmcn1 I:, vida en ahn:1c(,n a J ó 4 dfas. ni inhibir 111
podrcduml:>rc! por hu11gus.
Cuao<lu llegdn dc.:I cam¡,o. Jo..¡ ar.ind:1nos se uhnactoan en
caja$ ctn 2 ó 4\'C y 90 a 95% HR. Gei,crnlnh .ntc, no se
nlm:iccmm por más di.: 2 011:.S.,.'s. El t1hu:1ccn:1mi.t1tu cnlrc -1 y
ere ocasiona congelátivues y rotums tisfológicas. Las :umósferas
mOdiík:1.d:1.s no h1in prolongado la vida eo .sh11atén dt- len.
:ir.índ:lnos más :lllá del o.lmaccnáje cunvencium1t.
Enrermcdade.,
l'odredumhre l>Vr Ch1dósporium. Supcrf'ic-ies de las b:1yas
cubiertas de un moho color oliva. En tos an'i11daoos e1 muho es
muy obundantc en la p:tnl' irucm,1 de lo b.- y:L, Comml: Evi1:.tr los
golpes crnpttquc11tr y cnvi:ir r.ípidmntntc. RHrigcr.1r a (>°C.
Podredumbre por el Moho Gris. Oc::ssio1'La una püdrcdumbrc
bh11)d11 1 acuos.a. La fru t pucdt! t:-SL;tr cuhicr1a de hongo.¡ densos.
grisáceos. <101: foro1:in coloni:is. Comml: vi1ar los sofp(:-s.
Reftig1:mr u (PC dur:mlc el tnmwonc.
Anlrncnosis (Glt'oporfom lfl). Lo l¡ayi is 1mcdi.:n csinr com·
plc1nmen1e podrida )' 111os1mr mus:i de cs1>0ra.S en go1a.s de
color a.••11hnum1do. CQ1ttml: Refrigerar a :l o•·c.
Podredumbre Allernaria, u b.1y:l..,; ofc.;Uid:1.,<¡ :-cm c<,n:-"is-
1e.rues y muestran un dcsartnllo de: hongos g_ris bl:inquecino en
l:Lli 1.ofla.li di.: le,:; 1:1llm;. Ap:m:ccn colonias: despart.unatla.1$ ¡,ur
1000 él contenedor. Cnnirnl: Rcl"rigcmr a l)''C.
16.U
Ou,ños por Cungclaci(111. ta. o:,y: con f\•ad:1s dur,tmc m:ís
de 4 scmo.ot1s, vuelven rígida'< y gomosas. Con la upcñiciC de
opariencia m:ne. de c:olo.r rojizo en c mjuum. Crmtml: M:mtcner
la frutu u 3''C.
Podredumbre por Hongos (Oh't!rsos lfonxmJ. Panes dé/o
toda la bayo son de color pardo. bl:lndas v hundid.h,. Algunas
buyo íonn1tn b(•bo de agu1L C(mtml: Pulver17.or en ¡;I c unpo,
Munlpular con c.:uidudo. Disminuir h1 tcmpemtuf"'J a J <'C dcs¡>ués
de la ri.:colccci6n.
FRESAS
Pudredumbre por el Moño Gris u1m,.;,;_,·). Ixtd111n, ¡,:1rdo.
consi:-temc, oJgo seco. Elti.Slt."Jlcia e mohos gri1i ucio y ¡x,rns
:Hl".rciopchtda, gris p:1rJu:, o. Colonia,.._, Cr,mrnl; Apfic:ir lo
fung:icid:i.,,;, n.-comcndudos en el campo. Manipuln.r oon cuidado.
Rliminar iodas- l:L b:ly::is: cníennos. Cn:fñ:·u- r-ápid::imen1c a 4'-'C. o
mcoo,...
Podredumbre Corr osu (Fi16ftorll), Zonas grandes. u.lgo
de. olorid;LS. con bordc-.s indelinidt):o. pu11u.ite<>,;. El si$1cn'l:l
v:1-Sc1111-, es- broni:e:ii.lo. sabor ácido. Cru11ml: Cuhrir 1:,1' pl:.ml:ui
con i:-s1iércol. p!ira cvi1:ir c.1uc In$ b1y1.1s: cnlrcn en conwcro con el
1crrcno inícc111do. Enírinr r;ipidamcmc o 4;..'C. o meno:i..
Podredumbre por Riz.octonill.$. Deterioro pardu1.cc.1 en uno
dt· los ha.do dé la b:1ya. con peqm:,ñ:a!. cn.ntidodcs de licml
::i.dhctli.1:.1:;. de,.¡.,;armlla S(tlo poco <f;cspucs de la nxolección.
Cmumt: 'Cubrir con c:,.tiércul. Elimin:Lr lns.cnfenna.,.
Podredumbre por Rizo1>os. Aph.1st:utlic,n10 de h:is bny:l!>,
asociado con un micc.•.lio oegro. Manchas extensas, en lo!' con·
léllcdo(es, a causa Je In pérdid:, de jugo:t-. Cmumt: l)ísminuir
r.ípid:um:nlc l:1 tcmpcro1um :l 4c c . o menos. Manipular co11
cuidado.
T
I TG OS
Enrcrmedades
Picadurá por Alternancia. De. Mrollo de ho11gOS' hhmtos en
In superficie. que a poco se cnnc rcccn. A mcdid:;i que los
hongos se dcsarrullon. el 1cjido por dcb:ijo t-e, vJ1 hundiendo.
Cm11ml; Eufñ:Lr r.ípidamcn1c dcspu&i de hl rccolct·ciúo: m::int-
ncr a 4'-C: dumnie el ll'árt!l-pune ..
Podredumbre por el fohu Nt.1?-rn {AJ.JH'r¡.:ilu,,·). I.J1 cnl'c.rmc•
dad •:,¡,;1recc ni principio. en fonm1 de una c. olomción bl:u1<.-.a suc-i11
o ros:1da de lt1 piel y de la pulpa. Dentro del hig<1 se dc:s:lrrolh1 un
moho bfo11co. Lo huecos f()mmdo.,i t:n Ir, fru1:1 >e n:cubri:n de
111:L."'-" de espora... neg.ru$. Cm11ro/; Ahm:.cc-nar los higos frescos u
O'-C. con uim humedad rcla1iv:1 cmre el 85 y ti l)()•.ik
SUPLEMENTOS A LA REFRIGt:RACION
J.uvudl).$. t\01isép1i·cc,.'i. Much:1$ rrums se la\':in ames de cin-
p::iquc1:1rla . para <1uharles la suciedad )' mejor.ir su ª1i(>cclo, En
cienos casos. paro cxtruér d calor tkl e:-unpu, se u1ili1,:1n
hidl'Oc.'nírirti.lQIT:s. Si cJ agu:1 se rcdrcu.ln. RUCdc. llegar a estar
muy con1aminad 1 con bac1cri:1.." y ho,1g.os. Puede añ:ulir,;c cloro
uJ :tgua en una proporción de 50 :1 100 mg/kg. parn con1rol11r el
tk u·to11u de. 1.·stos orgtmJ mos. Tum1bien pueden usafflc 01ros
(ungicida.... p c r t ) deben c1-1:1r lcg:1Jme111c- reg.ls-Lti:1i.lqs pam c.sta
uplic-..uctón cspetífic11.
f:mpaquct!ldo de Prorccción. Un cm¡,aqucwdo correc-10 pro,
1t;gc c.·cmtr.1 l:_1i; inagull:,dum . l.1 pérdi<l:1 de humccl.li.l y In
extensión de los cnfermc.dodcs. Los :mriteriah: tic cmp:u¡uctar
tumbicn puedén tcn"'r :igcnlt.!.'> c¡uímic< llUO conlrolco las c.nfer•
111cc.li1dcs:. L,,s cmh:il:1jcs: deben h:ncr buen.a l'l-ShlCllCÍa al .ipilm.Jo
y deben t(lJnbién oponár humedades a.JLns.
16.[2
Com'-rci¡¡lizaci6n Sclectfra. Lu vida polcncfol en :llmacén de
las uva:\ y de la mnnzanas puede prcdcci c u las poca.i 1nao:r.s-
de r tihnacenadas. Así pues. la. <(uc tienen un:. \'ida cona
pueden tomcrciaH:t.ar.-.1.! cu1,1ndo 1oduvfa es1áo en buenas cpndi•
c;ionCS. y loS producios de l11tga duroc.i(Sn pueden conservarse
p.1.ra su c91m::n:iulizaci6n a1 final de Ja temporada" MuCJ;1rus
1om:.d3. de cado lo1e c-0.focado en :tlmacéo. St.! ron.-.crv:m dur:m1e
untLS 2 .scm nas 11 lcmpcmturas y hun1edndcs que favorecén t-1
desarrollo r.Spido de cnfenncdo.des·. La uva que no puede con-
.scrv:irsc mucho cicmpo. se det l3 en 1,.1.n:1.,; 2 scrrtrinas, y las
rmwzan:,s. en unos 60 días. O-ado qu :unh<,s tipos de fruta
pueden :'.llmace.narse durante varios mcsl!.s, el conocimiento di.'. su
vid.; w1cncial de almaccn.tjc puede di:-minuir de modo signifi•
ciuivo l"-5 pérdidas por enfé:rrncdad.
1'-n\'o\m t\\\} iúm\t.u. L\)';) \f;'.'i\m'l,l \tnn\t0$ pata tc&u·
e.ir ro.., l!'1Íé'nncd1:1dc,.:. m11111nlllmbién los ir1Scc,o.,..¡ en la superfici e.
de fo rnm1 y lo·s microorganismos t.-crca de lu misma, in dejar
ni1'1gún residuo. Por ejemplo, lo podredumbre 1>arda y por ñzopo
de los melOCOIUnc.$ se reduce al l!Xl)OflCt IP. frutt'I durantec 1.5 min
al ;igun a SS'. o dura111c 3 min, ni ogua :i. 49--"C.
Fu·ngidd,a.s. Los fuog_ici<h'i pueden aplical"SC' d1,1mn1c el lavado,
el cepillado o el enterado e algun:1..."i fru1-s. Sólo pucdco usar.;c
fungicida reg:l.,1rndos p:ira cada l'ruLn en panicul:tr y con empicó
cs cífo;o.
lr'radí::aciOn. J.11 ru iación gnl'n:t h• corutol:ldo de modo cfcc1j.
,·o el deleriol'O en algunos producto . l:LS dosis elevadas puede.o
originar dccolomción, ablandamlc111c;, o p(:rdida de sabt)r. U:1
nplic-.ici6n comercial de la mdi:tci6n 1;oma_c·s: limitada. a c;:iusa del
coste y del liunaJlo del equipo nel-esario p:ml ti 1rnrnmien10 )'
debido a la inccnicumbre sobre lá accpuición por el c.011.Sumidor
de lo," ulimc:nto..,, irr.idiados (Hnrdnburg e·1 al. L986).
150
1990 Manual de Refrigeración (SO
lampa,...s.s ultrnviolc1as se 01ilí1..an a vcc para co1u.rolar
las b:icterias y los mohos en los olmucencs fñgorific:os:. Aunque
la lut¡ ulin,1Yiolctu m:un fa.. bactcrfos y los hong9 . que s.c
cxpqncn s-uficiememcn c: a los ray,c,s directu . no disminuye el
dctcñtlro en lo.s írul:J.. cmpaqucusdn."i en el :1lmncén. fodu:«> Ju
lü1. u.lu"J.Vjokta,dírigida sobre t.:., frum al pas:ir pcjr un clá iílcador
no controla el de1eri(lrn.
l!nviroflmcnu,I Prolc<:(100 Agcncy, 19i9. lrllc:nm pohcy ff,r 11ull'ilmg
ugencs on gnpe; . : Pe:stidde tolt.'mncc (or sulfur dioxide. Fttlvvt
Regliter S4C'3):382-gs.
11:.uden:burt, R..E... A.E. Watuda. w!d C:. Y, Wang.. 1986. 77,C' C,»m,1, , .
ria/ S1,1r0Kt' o f Pmít.s. v,,:,l'1al11,1, on,t FloriJ·, o,t!f Nl ,h·t y Srtx·lt
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dio,(ide (umig_11iic,n of 1oblc grapes; Rl1uivt: wrpcion oí S01 by fruh
Qf1d p.ickJl,SCS, S01,. tt.,,;icl1•1;... dccay. arul blc:.chlng. Amcrirnn Jmu·ni,J
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f\'I \1\\b'k,hi:r.i, Ct:1., W \P')l'l, t . l . {)\O M
' I'• \S N {\.'61\)55-4\0-1,
Nc:tson. K.e. 1971). Hal'\·,1.ing .ini.l handlJng (::tlifomia Lables g.ra for
,nurket. Unlv. of Oillromi;1 1•11bJiraJion M19$, 61 ¡>J). ISDN 0-9)1876-
33. .
 CAPITULO 17

FRUTAS CITRICAS, PLATANOS Y FRUTAS

SUBTROPICALES
FR/ffASCffRICAS ................................................................ 17.1 Rcrulec,·i611 ,r Transpone ........................ ·-······-··················- 17.6
At,,d,,re:.yCtdidad ......................... ,............................. _ ...... , _ 17.1 E.1,Jenne.dadts s Dettriorn ············-··················-····················· 17.6
Recolt.'(Y:Mn y Em¡wqm•tad1J. ..... ,}....••. ,............................ 17.1 J,.a E..rvosidó,, u Tt!mpcrmuro.-r t:xct'.sfros ....................._..,,,...- 17 .6
Tro11Sfl(Jr1t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . , , . . . , ••••••••.•.•.••••• 1 7 . 3 /n:uu/ac/o,tt.s de rratamlemq 11/ pt1r Máy,,r ........................... 17.6
17.3
Alll/{J('tll(Jflu'ttlfO····················-··· .. •••••••• .. ··•·...,.,, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FR/f/'AS SUIJTROPICALES ................................................... f7c9
Almµcr.111unir11w ,.,, Atmósfua Cümrolat/11 ............. , ... ,, ..... ,.•. 11.5 A$:Udt"Ult'.f . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,.n,,............................
........... 17.9
Ptoblemru· drl Almoc,•,um1h.•mo y su Crmlrn/ .. l 7.5 MOIIJ:OS .......... ,,-······-·················· .. ······················••,,;••·············· 17.9
PLA1ANOS .............................................. ,.............................. 17.6 Pi,itlS Trnpit.:alcs (Ana,u1.s) ..................................................... l 7.10

FRUTAS CITRlCAS comcrci:ilcs de cí1ñco:,; desde Florida. California. Ari.zon.i, y Tex i.

Lus aperne-iones de rcéogida s<.- llevan Ucabo por equipos en1rc -

E STE. Cupilulo mua de: In recokc,ción. de la manipulación, de

ht e:<igc:11cias dc:l almaccmun:ícmo y de 10$ pc,$ihle!- prt,blr-
m;1.s de la-it fnmt.; cítricas coo,crci:1.lizad:Lli tresc:is que se producen
dos 1 pcr1coccicr.ncs l em¡x,quc,wdon.. independientes o a grJJ1dcs
soc1edadcs.. l!sm-" organi:wciones programan la n.."C'Ogida JXU".'t 111cn-
dcr l:is demandas del mercado> La fnn.:l que no p:isa 3 lrnvés de l;;is
en Floñda. California. Texu_s y Ari úllá. coopernüv:is se vco,clc norm.ilr'nentt 1:11 el árbol a los..Jnt:ermcdinri
o tmtnnles y se.: recoge :l cri1eriO d.c éstos.
MADUREZ Y CALIDAD La fruta se amux::1 con cuidado d e kls á.itx>les, )"'J. sea 11mano o coo
tijcms esp;x.íalcs, y o ínuaciót1 Si: dL-posit.i. en bol.11 de recogid3 qt,JC
El grado de mac.lun.·1,. de la fruta cítrlc-.i en el momemo de· lu .se. V4l.ÍJD en t."ajas•m e1 propio carrrp). Un:1 c.,ntiwd cooa \'CZ. mayor de
recolección co1151huye el fuc1or más irnfX}nnnte en la dCfinición fruta !.e cr::ua u gmnd. y los rtt1:>k'(;to:res. c o J o c . a n la fruta en c:3j:is sobre
de lu t..' \lid:id comestible. Las naranJas y los Pomelos nn mejoran fXllctli'" o lla.'i '-'Oll L - t En cien, en ei.l)CCial ct.W'Ó> lll
de pal:Id¡u dc pué-s de Ja recolección. Prdcticamcmc no conric• frum se- rccolcaa ¡xm1 su lr.tUunicnlO•. se C'.if'P suelu en remolques de
nen 1dmidón no sufren cambios marcactos en In c.omposición camioo abiertos. En Florido. n•l< <ld 90% de las o:or.111j:is y :tlgo m.is <id
después de cogidos del árbol (como c.s d (.';!_,so de lús 111:i.nz:mas. ;oc¡¡, de los po,r,:los y írulll< (Id lutar son 1nl!ndM. en mnto que en
p c f i L " y pld1ru,os) · ll grado de dulzu proviene de ;,¡zúcmrc Arizom y en Colifomia•,c "'"" """"" del 35% de 1/ldl• la íruia cibica.
n:1turJlc.t que 1icncn cuandu .son cogidos. Al comienzo de l:i tcnlpor.ida. In fnuu ,;e recoge u menudo
La maduración de la.s frutas d1rica n.-:S un proc.e. o temo '!.' p u m u a J m c m c : s o l a m e n t e se: rocolectla In f r u t a m á s m a d u r a . la m a y o r
grndu:d, refacionodo c..strcchamcmc con el uumcntQ del diá1nell'() o la ex1erior. M:is: tarde. los úrtx,•c..i e rn.-olecro.n a íondo. En
y t.lel peso. ln.i; frurn..; cílt'it.."JS debe'n ser de ;tlrn culidnd en c:-1 .California. loo limones se recogen gcncmlnK'nte segün el tamaño.
momcnlo de l:.1 rccolc:tdó.n. p::lJ",1 gomnti·znr la calidad duranic el con 1:1 ayuda de ani.llos de c.:-.librndo.
almacenamicn10 y In vido durante c,-.;tc pcríO<.lo Se h;1n ensay3do divc dispos:i ti Vos p.:im ahorr.tr trtt.no de obra.
Ul c.a1ichtd vo a..;ocioda o menudo con el :., pc·clo de In t·or,czu incluyendo platnfon y icionador r111..X';iniros. vibr-.tdord de
y con so finna.u. su pe$or. su 1cxmra. In carencia de m:mchns t1rt>QI con estructuras de fijadóo y chorn,s de aire ¡xtro desprender
y su color. Realmente. la dc.1cnninací6n de la c:i.lidnd debe basarse la ínna. Sin t:mbargo, f a recolección mcc:ánicu quctltl limltada :i un
en la 1h1uru de In carne. 1a jugosidad. ti contenido de i.ólidos pórrentnje: muy pequeño de la coscdu., totnl. A l':tu de IM daílOS
1ocales {princi p.a, lmcn1e ::tz.úcare. ). lrt acidez totaJ. los constituycnt que. se producen. la fnna destin:id:t a 1rot:imicn10 sohuttetilé se reco--
arom41icos y e l comcnido en vilmni.rla.li y mintf'jfe . Lo edad es lcx.1n de l'nt)tlo mec.ánico. T:.unbiénse h.,n dcs:1rro-U:1do pulvt'J'iz:teio
también imponruue. porque l11 fruta inm;idurn generalmente es previu.-. o l:t n"i.-Olección, pam.mejorur el color y dejar suelta la fruta
basta. tt1uy lle-ida u agria y tiene uno 1exlurn in1em;1 qui: c.s poru focilitar ka n..-cog.lda.
g r a n u J a r o g era. La frut.a sobrc-mador:.1da. que se n , a n u ' c n c en M«tripulad{m. LJr1,3. 'CZ <IUC la frou, Si: rcdbc ( . ' ( l l:i plttmll de
el árbol por dem11Siodo 1icmpo. puede vr,l\lc™=- in.'ifpidn.. pued ""!P-'4UCl.tdu. .se sac-,1 de las caj11s o de los recip'icnt.es :i gr.utel,
lcncr mnl sabor y tiene: una vid3 cona de 1r.i.nsportt.;. de v;K'.i6n(lo1os '-'tlídado..\mnentc pa.m C'-'itar dañ :t In ftuta. A e<tnl.i•
almaccnamicn10 y de cunserv.1ci60. Esto .no puede d.:ju.r de hacer nu:,ci6'n s;&: hace u,ta preselección para eliminar h.t (ru.1a que tiene un
nfosi en la i m p o r l t . \ n c i . 1 de tener un:t fruto de buena cl11idad en t:rn1.,,ño exc ivo o es demasiado pequeña. Ante:,; del lavado. puede
e.l momemo de la recolección. A panit de C!-lc mvmentu. el ser puc:ua en Oq1.ación en un depósito di: rtmojo, c.1uc; gencr.,.Jmen1e
primer obje1ivu es d 1t1iu111:-nimie.1110 de la coJidod y In írcscura. con1ic-nc un dc:1crgentc JY.l.r:1 la limpieza y un antisép1ico p.tr.i.
contro.far d gmd9 de descomposición.
La lavítdoru va equipada en gcocral coo unos cepillos lr,m.11ver•
KECOLECCION Y EMPAQUETADO s.alcs que giran n 120 rpm.. Si 110 se echa en el depósito de: n:mojQ.
Rt'Cugida. Ul frutá cftric-;, se r colccu1 en los EEUU durontc el j:i..bón o d an1i_p1ico puede hoc.crsc go1car o esp umar en la
todo el año. según lu ma dé. cultivo y d Lipo de fnna. En lo primcm serie de c. cpillos. Después la fruta se nclarn con un.a
Figura I se mue;s1.ran las lcmpOrad:·l itproxin1ad:t.11 de envios pul\'crb.ación de :1gua Hmpia..

L:, prep:al'll(:ión & - e C:i¡iflull, ha n.,1i;t111du a TC. 11. .5. Fnilt,. Vc1;c1;i.ble;,;, 11nd ,.., POf ,u nomut u."0 en op:1aol. tradi,cu"°' •PJllict- por •paJc,., m lu¡;.:ar ik
01hcr Prod11�b
' ¡,t:i111fc,rnu. Ndd 1'.
n.2 Manual d<? KtfriCeradon (SI)

If- »• IDI Ml. MI un peciodo largo de lUnactfivniealD. Una ve?. l^ivaJs. \a tmn
irjii^p-ma a un^ HK-^I <k irJJsifit^cinn p^ra -Heparjirlii
Litn mcdio> elecironicos it pur mcdio de lj visia. En
ulili/an cuiirr" colores, qi|i: ^o Lzoni^cn como TcnJE
pjlid"r plju > jniafillo. El vcrdc UM.UI» c^
cl Yortle pJ|[Ji>. cs un i-olnr parciiilmcnlc verdc (un
ton cl culm- -rolo-j; el pljla. es inr L'IM. HLL cul<»ccndn con unj

[*>, y m^durci, n Mn mueslra* de vcwlc. lj fruu vcrdc

llene MH;L viJ.i Ju ^IniaccnjiTiienio nomiaJ. enirc unus. 4
a h moses. y la iiirijrrJIj. tntnc ? y 4 s-:niiin^.s t-mi^ pcriodus dc
. —•
llenip-k sim apruKimiulo^vj quo l,i capati J^d dc almacoii^micnlo
(o couenBcidn] dc una fruia. vjiria coninlcrabJonnrrin; con lj
Hutce v I,L planlBckta. AnLos. do culocar Ins limniLCs en cl
n. Tujrmaliticnu: sc liaue una HpD?Kt4n dc uiu
OUEBI
di! hjjj can»nbnci6n dc afua y ccra. En una scraiin
.he cumtnla m-is a I'ondo el (UmBcenimlrDtD de lu<.
t Jtl jlitiai-i:iinpiicmo, l<h limunes
L««5 tf iHrfn u tf ' por tajtiaiUts y ne .1 c . , i .u Es a«:unsi:jjhlc un
]jv;id.n dt»pu^s del nlmaceiiaTnicnlo p-ira climinaE el solado de
mnhos, junquc cJlu rei|uien; und bvjilora 4110 rcn^a unos iepi-
llos de mdilliVs OHij bljndDs.
LOH rccipienies p;ira cnvio y iilmacen^micnlo difii:ren
derjblemonic se^un Eos d[»crso-h lipiu, d-: I'niUs tiiricii
cajas de i-urion du fihrj, 2K L, se lun convenido en lav
en Califoniu >• Ftondj. Advmas. m-isdcl I5f^ dt
dc Kloridj sc cnipJi|LJeiji lisia pjrj cl con^unio en
jle mil I j j, de poJielilenoL (jut norni^lnicnle se cnvihm en
de ifiirum dc I* k|i. Una ve/ se han llejudn y ceil^do los
ernh,iljLJLLsL se ronsponan ii f js camaia.s dc precnfriiinnenM
cf jnomcnlo del cn'-io. o dirtciamcnte EI IL^ camiones
refn^crados. Los r^tipiLiHi:s M; npihin dc mod" HUC la
del ^in: sea unitormc en lodj iu car^a.
<'nliireado actleriidi). Todus |js varicduJcs de IIUF.K cllricu
dchen niuduiiir unlcs de sn ncolECckta. Nn sicinpte cl tolur us un
crilerii: dv madure/. El c^mbio dc color II^IUEJ! de la?, n^ninjas.
Jcl tcrdc OVLJUIU jl naninjj ."U^ido. e^ un protest) prLidujI mien'
r^L' la fruu pcnrjinc-cc en el artml. l_a fmra v* vcrdc nsLufodesdi:
VLI I'omiJLiurt haslii i|iii: ca^i Ik^j j MI [jnunu normJl > sc
a In nudun.-/; Jcsput^, Ins cambios dc color pueden
jir niuy EJpidanienr^. El cainhio dc color vicnc muy
mi.' .1 • |.nr Ijs virtodoia Uc tempt rjitura. L'nas puciis nixies
|'ria.s. sc^mdas de disis tdlldus, pucdcn ti'lurcjir coiiipli:J.imcnle
LIIIJS naianji', ojuc prcviamenic eran muy vcnlc^. LOH Liimbio* dc
cnlorcn los linmncs. y pomelos &un snmlarcs. cxeepio ijue el color
zimarillo. Unjs condi^Jones cllmdlidis advei^jN pucdcn
IJL colcf[H:i[in, inclusu dcspucs de |J Tnadur.icinii.
cn!riLi punLo, lus cjml>ios en el t-olor ' . M I dc Fits u
a sjguLjn b [oidc-ncu dcsvnta. pero i;l toll*
niiranja o ivo-si naran][i se coiislpue jl^un liempo jnlcs de <|ut:
fiuini csie maduni, Cicrto envi:rdccimieiiio Je las VaJcnciit1*
icner lugjir dcspues LJUC la I'tulJ esic en MI |Hinr[ir LILS
fdjveJ de CJIiFimiJa. asi t-iPmcJ las vjricdjdi's de Ruridj. H,,i:]lm.
Kin, I T*.'nip»riid.i' Apro\imudus [i.'^i cl ('arson Bmwn y Pineapple. njtoleeuid;L> J linalcs dc inim<> o
Comemal di Fruits Cilrka* en lit-. EEUU dc iimCTTHi. pueden MT m-idunis >' dc bueiu talidjd il
-ninquc la twntflt icn^a un cnlor verdc. Los pomulos. los
Se^uidamcnle la frula pa?i dcbajo de vemdadorcs quc haven |[[iinne*L hs miDldlriDBB, Jos ran^elo>. y uirjs tnilj.', puedtn eslar
jire L-jihcnlc- a irjvi<> dc las pie/^~ en movimienlo. Una s[ilicienlcn*L]iic. madurLs para ^-ci" coinidj1; ante*, de csrar lol^rmeniL!
?iccj. la IrLiLa se pule y cncem. y dc!>pui^.s .ie haee pa^il^ pur coloitjujs. Va I\IK los consunitdt»rcs csli'ui iK-ttstumbudui a "na
planch^ dc duHifjcjciun en i.m lran^pi>nador iriii.i L M:I un enlur . .ir.k ierisiii-0. In Ihiia pix.n colorejda v: Ji;ice
Una VCY cla«.inm4ki, sc llevj ^il cituipode sepjiiacion por por un pmwwi de enloimdo u de dtsVLjirJi^Lunk'nlo en
Jondc las pic^is sv dividun ^n los liinbano> csla^idjr a ^. en n^Lipicnl^"- J ^ninel oiiicduntc uncuiiipodc
iar: ai-oiiiinua^icin, Ijs j*n;/^^ MJ dejjn eacf en |>ues[i>s dc [nnsponiido en ivmoliiues-
pjra sj cmpat|uei4ido a miirui i> ^c ([jJispoiTun a ES[JL;> unidjdes cMan cqadpadas par;i [DafHi'ncr b.s lempcraiu-
<:ncajado o cmhulsado, de irpn aulomJiiLO i> ^ s y las luiEiici'iidcs a UIKVS nivclcs jdcvuados SL manl k'Jierk en
La nijjupulacion en b planLa di! cnipju|UCludii dc tu> limones Hire ,^ mpjli^ de eulcno apTi>'imadanienri: I^i concenimcidn
de Cjlrfrimia P^TJ comerciali^atjfin en I'r y b duration du I"H pcriodos de
Frulas Ciiricjs, Frutus Subtr«pkuk">
.!L| .1 .'LH del lino de frnia y dc la canlidad dc cloiufila a
dim HI JF DumriiL el pn-trararnienio. se imrtJdiK'i: en la ti.mc.rj
airc fresco, y se manlitnc una humedad rchuivj en tie el XH y el
92* . En FLoridah gcneralmcnlc *c cmplcan temperatures cniie
27 y Z9"Cr niiomizis que en California se apllcan lemperaluras
cnjre Ifl y 2I"C Nonnidiiiciiie, Ins Ununws se do'.veideccn a
lo"C sin adicion dc clilcno. En California cl nroccsn rtcibc cl
niunhrc dc -sudado-, en lupjr de colorcado o dcsvcrdccido.
rfrL.-uein.-Lj. [js mrjnjjs, kn pomelos y la> frulas cllncas
l|UC plttisan del lialanuemo CMII clilcnu nan
desverdecldas Ian pionio como sc envian a la planla dc cmpa-
quci.i[ln, porn dcbon remojjrse tun un funyieida dnlcs do *u
damenlecimicniD, Anu^ f\\; ser di?s\e[di?cido'> In*, IIEIHUIOS, se
lavan y clasH'ican o vparan pnr c«'lnn:s.
Llnclevad<> ponreiitajc de las vdricdade> icnipranas y dc media
j lie narjiijjs y i^npclos de Florida, sulren un Irala^
t ,nliL-iLiri <li; Ldlor ton un [in[f ^liiTiLiiUrLJiiiLillL j]>m,
i]uc la conc7a dc 1,1 frula palida inrnc un^
ii 1 1 nij\ bnlljiiii; y uniforme Gifiieralnienle, cslo c*
Jcl dc^vcidccimicnio tun ^js i^iilun^ En el luumiemo
adicinn dc color, la fmia sc manlicix: tn la
duranie uiw* 2 d ^ mm, con la soJucion a 5l)°C. El iraiamicnio
de jdiLutn di Lolnrpuydc darse en un unujue de iiiiiiersifm llcno
dc unn snliiLiiin ili; linTc tcgcul. o putdt inurhljn,c b flul^i ton
el (mle mienlras ve hacc naiar pot un iransportador de rodillo^.
El ijii[|iiL Lijo b jdk-ion del color se coloca despuc* dc la
ljv,uli>rj j anli:s di: h ^plit-acion dc U tcfj LJJ, n^iEJnjus que
ticncn cl color dcscadn en cl momcnlo <lc la cutccha. H\I ccinup
Ian mandarine y lo» pomelos, sc dcrivan del lanquc dc imic. a
bit it sc tntiu el flujn dv cmci; cujndo la fiuiii pasj pornl equipo.
Las nonnih <li; nudun:/ LLn Hondzi p^[j li-» iiarJUjJs COD JdlClrtn
du color sort tifcranicnlc mas cxigcnic*. La-^ narjnjas dc
Cjliltiniu HIP sc coliii^an andicijliutnlc.
t nil i.miiiTilii Uru vtv cnlpjijucl-uki 1^ iri/i. se tllfn'i. LJ
clicacm. dc IjL'k camnnis dc cnrrtanticnlo dcpcruli: dc Ij
les cond LCI ones:
I. Caudal dc airc dk; cnfriamknlo p*>r cnrga dc v
1.^00 Inro*. por
^. Tcmpcmlura <fcl airc impuKudn a la cnlrada dc Fa uini,iij. no
infiinor en IK j la lempoolura dc cnfrlamicnto.
La Truca cainbien puede enlrursc en un rcmolmic o conlcncdor
[cfngerado d^hputs du scr LJiyado.
En Cjlkl"»nna, cl airc •*• uiili/j pjni el cntrumiemo de las
naranjiLS, pcio no pan cl dc los limoncs i> pomelo, En Ploridj
pucdcn cjifrijr*,c Ian fruta.s de. cspccialidad, como las naranja^
Temple. liH nundarina,, y ]«•» lan^eht. El Ciipiluhi 1 1 lIJU con
ma^ dclalle Jos mdLodoii y hi--. CL|uipns us^don piira cl i:nli • ^ "i.-
de di versos producLos de consumo.
TRANSPORTE
L0s fruta* Hnpaquctada* en ccmi»l[|uc^. camiones, bjtco'i o
vagones de Eenocarril dcben esliliarsc con la^ adccujnlas mo-
dilicjciiiiiL!', en lo', espjcios de targa, para aacgurar una buena
L-irc.-iiLi-.-Hni del ^ntr unj Icjnpcralura umfoniie y ulU carpa
e^lablc. No cs nccc^hrio rtmfun aruiccjn de cMilu L;L csnh^
provccra una cnlrada dc aire conlinuii ;L! inicrior dc la cai^a.
nicjurjiidih I.L pripbjhilidjd dc un suiiiinislru tn buen cslado. Los
rcmolgjucs ycDObneton tun tirtulMi^n dc aifr dh?vde cl fondu
proporcion.ni lempeialuias unll'ormcs en loda la carpa ci>n una
uhulij do hl<K]ijes naniul.
En Rorida. cl prc^tmi: Ir.tl^micnli} dc tu;iri:]Hi;riJ tomu la
mosca cjiribcna dc la fmla. A. HUipenfti. obliga ^ mnn^icr unj
cjrga dc cftricos pjra la cxponacion a lemperaluras espccifica-
djs p<ir un pcniKln do hjsiii 17 rt 24 dus llsmail cr it!
EMC ErtbUDienm puL-dt jpliLJiM: j los conicjiedorcs o a la
bodega dc un buqucr
Si- evirae una mueslra unil'omic dc 1500 Enila> de un ca,r^a-
mcniu. anics dc |j cjrgj oji el buquc o en. el conlentdor. y K
nunlicnc por In mcni** a 1"7°C- Dcsputs dc un pornido de
irtcubacidn dc It] dias. sc cxamm^n esias fnn.is Cuamtu so
enLucniEj unj inftccirin dc A suspensa. loda la carfa dchc ••nfnr
cl largo pniccMi d-i: irji.tmii;riru A tLnHniu^LiDn se detallan lo*
programas de icmperalunj y
I. MI,, i n ura,
[1.6 10
1.1 12
1.7 14
?.J 17
Traiam icnln Lugo
11.6 14
O.S 16
17
1.1
1,4 19
1,7 20
1.4 22
2.2 24
Eslas Lcmpcralura> tun i-i- necesjnjs en el ircniEn de l,i pulpa.
r los darios porcongclacion. sc rccomiandfl un pcncuhi
dc iitundicniiunucnlo de 7 dlas a I5°CL antes dc comen^ar el
d!c irjiji]HLiiu> on frto.
ALMACEN.\MIF\TO
Las njonj^-h V^lenLu, culiivadiis en Florida y en Texas.
pucdcn almacemuia hicn durjuie urus H it \2 j,trti:Lnjs enire 0 y
]°C. con una humcdad rclaliva cnlrc RS y <W13-. IJ^L mism^,
eki^enLias so andean a la njranjj Pope's Summer. i|uc cs una
varicdad dc la n^runjj Valencia de maduijelon lardu. Para las
naranjas de Calfornia <c sugicrc una hmd.i ilc [eniporji
4 y 7"C duram? 4 a 6 semanas. Las Valcncias dc
en MJr/A>. se almjccnan mcjor a 9"Ch pero las frulas
en Junio In KJLCH ITCJOI a yc.
Las naranjas picrden humcdad rapidjimcnlc. dc nmdo qut
diicjiiiL cl alnucmnnkolfl debo nuniciier^c en las camaras una
Kumcdad ,dla. Pjm un jlm^enjinienio mJs I i:. - que los perio^
dos normalcs dc iran^pitrLc y diMrihui;i6n. se lo^-mnienda una
Ikunieihid relanv^ enire el K.^i y el 90%.
Las numnjji dc Flciridj y Toias >on paniculjnncjilc sensible^
a la podrcdumbr^; por cl c'lrcmo del ulln. LJS fruus ciiiicas de
lodas la^ ^.oiiis de product-ion eslan sujcias a la pDdfCdumbR
pi>r mnln>s: el mnho a/ul y ol moliu vcrde. Eslo* alaqucs licncn
lufarcn la phinr,i de i:inpa<|ui:ijd<». duninie el irjiisporlc. ducanle
ei alnucenamienio y en el mcrcud", pcri>pucde ruduLitse niui.hu
si I.L Tiuu CMii jJecuadjinonle Irjlada. Una LcmpcraUira corrctu
cs cfci;[iva p,ira r^luLirel juujue. Sin omhjrgo. unj vez la I'nila
almacenada sc c\pone a la icmpcrjturj jinhienie, cl JI^IIL! so
desjrrollaia rapidamenle.
El jlTnatcnjniccriio de Las naranjas vienc a menu.Jo complica-
do por cl hccho dc quc una (.-[jnsLi-vjckm pn»longada a icnipcr.i-
luras rclallvamcnic bajas pucdc imluLir al de^jncill^dc desiPidc-
ncs fismloLiiLi^ en la corle^a, que no sv dan dc ordinario a la
Lcmpcrulura ambicnlc. El cjivoji^einnoiua el picjdo y el
abljndamicnlo con inmmeion dc aguji sun IOH di^tcLios mas
toTTLtmth diilndos a las bajas lemptraluras <fc almaccnjimicnlo.
En general, bs njonjas de Califoniu y Arizorui son mas
prupcnsas- a sufrir dcfccios en la cnnu/j pur leniporaiuras bajas
quc las de Florida.
n.-t I99tt Manual de Hefrij-eracion (SI|

Un huen .ilniJLenjmicnto dc larga duration rcuuicre: consumu ju^lillc? el envto. F.n general, l»s limoira se
rccoleccion Lu-irid.i la nmduraeion se-i lj cuirecla. UMEI tciva di; Ifls /oius prixluciivas, jnies ujucccrcade liu
lacifin cuid.iddij dc In MUM. UIHIS buenos mcindo', de du c
lado en hi planla, Unns iraumicnlos fun£it.-jdas y un Todos. los hri.'iiL's, a cxcepcifln del rclali^amenie
almaccnamicnlo ttiniedial" dcspucs do la rctolcci'io'n. esia rnaduro on h rccoJcccioji. dchcn v:r acon-
La la*a dc respiration dc la.s fruias Ulricas cs mucho man haja [i ciirados. y de^cnlccido^ames-de su cnvio. Cu^uidt^
general men Ic <iuc la do la muyiiria dc friila?, <lo Kueso, de la.i IO.H limoncs se almatcimn anKs de su cn^io, los. prut-cvj^ dc
verdures vcnk's y alyo interior a la de la? man.z!inj<i. Las curado y desvenlccido Uenon lujijr <lniiintc el Jlmai-enamienlui
niir0njj> Navel liencn la Lnsa do impimcmn mas alia, st^mdas EaiO'i limnnc-H sc aliTi-tttrun L:n pcncial a I^°C y 86 - BE1* HR
de las narjnjj< Valencia, do lit, pomelos y de l»s hmones. El Um.cntid [clones, locales puedcn aconsej jr 1 i^cras mod iJitJt tcincs
dc rcspiracion es nn.i parrc rclativamonic pccjucria de la dc csios valores.
Jc ca lor. Lii Tahla I mucilrj el Lalor fcncrado |M>r Li Loi liiiiEinc'v cupido* verdos, pcn> dcslin.Jdos u la comerciali-
icspiracio'n. zacidn inmcdiatQ, como la mayorla do Ins limones ujue j-c
t-itscthan en ld.s ^>njs Jescnica.s de An7ona y California, sc
1 Calor dc Respiration dc las Km I as CJIricas desverdecen >• curan Jurante 6« 10 dias cmre 22 y 26"C y cniie
mallei r/j/y KM y 9fM> dc HR. Lit disc Pryor dc piol fina dc los limunct
Lisnua dcs^crdcce on unon ^ dia>, en i^niii i|uc la clj^e irj<li-
"limElaria rtr frula pi>r du
cional Lisbon de picl gnicsa requionv hasla 10 di-ts
dc alniaconamionio dc linionos dchcn Icnor un^
y una luinioUjd prccisamenre ainlroiadiis; el jjrc
T*mp. (•Inrkda Cilifurnia Flurkdu Lalir Calir,
N'aiels VaiEncin& Mar5h dcbc scr limpio y tirtiilur unilornienicnEc por .. :,• I •• p- nn
dciacaniarj La ventilation dohe icrsullcicino p^rj climinar li's
0 9,d 12,1 5,J ft.7 6.7 »,4 prikluLins Jaiiinos del ineiahi>|is-mo. Far-i i.vn'jpuir unas c.im-
4 1S.R IRK 1^,5 J4.fi l(]r^ I4.R dimtnes saiisfactorids de jlniaecnamionu». sc ncccsila un eijuipii
in Hf 4ft.J W,0 ^1.2 ;&ry 33,6 ilc clim«il]7jciim de airc. ya que la^ cundicionos -irrnohlcricas
16 61." 67..' 37 7 ?7.7 35.13 J7.I naturaks mi son las adeLUjd^s p,ira ol peri^ulo dc lionipn
31 3HrH S0.fi 5?J 47.1 5^ ^ (•7.?
37 105 I£I7 6i ry ,-Sfi.S 6J,6 76.7
F--H imponanio unj. rtmpcNLiura do aloDmiKniiBtti umfonncdc
10 a 15°C. Unus icmpcraluos hjja^ n variables liJLcn ujuo los
Pomelos limuncs ^idqujcran un ifllor vivo indcseahle a an nronceado de b
. Las Wmpcrjitirjs <lc II"C, o infcnnics. orifinan un
Los pomelos de y TCXJS *e o un osLun^cirniciiio do lj nicrnbrana quo sepaig lo^
duninle 4 6 fi scmanav ^in. pefdidjs unpnrijnl^^ por gajos do h pulpj y pticde jfecrar jl hjLbor. La.s lempcniCuias poi
de.s y dcfctiEis en la cortc?3- LJ icmpcniiura mmmidsdi es do de los Jo°C aconun la vida en •Irnaccnwnicnlo y fiiv<i-
[fi°C. Parn cl almacon-iimcniii dc los pomtlns Jc California y el ilcsanrollo de [ii^aniHrnnstiue eiktri a pcrdcrel pmdui:liir
Arprona sc recomienda. «na ^ania de renipcnLUras enlre 14.5 y Una hunicdud rclali^a cnlro ol Sn y cl BSf* so oun^idcni on
]&°C. general *,iiri*,fatlnria parj el jlmaccnamieiiin dc los limonos.
En \.t\ tamaras dc jlni^ioenamicnlo dundc -c cimscrvan Ins junijuc en ale unaa luoalidado pucdc sue descjihJc unj huincd;iil
pumelos. i>c reconuondj jjcncralmcnti; unj humcdad reJjnv^ . infotior. Las Itumcdjdes .hupcriores cvilan eleiinrcclo
cniic el H5 y ol 1£». |_n p^rdidii dc pc.no ^ de ap.uj ncnc lupar dc Ins Itmonc*. facJIiun el dcsjurollo de moho* en las
y rapjdjmcnlc y pueJ^ eviursc rnanlci]n;iidi> lj humcdad parodos ^ en los eontcnodjres y haccn que la Truia *c echo a
y lomando la pret-juL-prtn adicioiial dc un rccubrimiomii perder mas pronto; Ids humedades mucho mis bajas cau.hiin una
cxccsiva rcduLccdn Jcl l,ini,nin.
Las enfi!imci1jLdi:s y dcfecioi en la conc?a pomvi bjrrcns al Pani iisej:urariina circuljLirin dc airc unirnmie > un control de
dc lai^ii ilurjicinn de Tus pomelos y puedon Id lemperatura. e^ iinfiiinanic un conetio ^pilado de los revi-
en la fruu iliiranlc cl ahnjcen^micnto o la posterior jtignLcs con la fruia en las ciirniirj*, de almaccnainienio. La» pilas
del aJjn^i-ifnr Los iTalamienio* jidccuitdo?; prevms al dcben osiar separjdas al menos ,SO mm y la.i hileni* 100 mm; a
con funpicidui. sc£iin ie ha comcnMdo en la dchcn prcveise pasillos de por 1« mcnc^. 2 in dc
anterior sohiu \-^ cnlcnncdado', y bs icmpcrjluus de para Las
i, reduccn mucho csins pmbkntiis Tjmtiicn, la
pcnodicrt dc las Trura-h alniiiccjudi-i. dehc haccrse
s Citricu E
pjm iemiin,ir cl aFniaLzenDiiicnia al ncnor slnroma de picadurjs
en lit corlc7a o dc dcfccnis c^cefiiwos En Flnnda .ht cLillivancomercialmente poi|uenji c^nlidade1, dt
La cKponjL nil] pucdc preci^^r cmri; 10 dlaa y 4 semjin9> dc L-tiricas cspecialos. Tnlrcesla* fniia-h, i|iic gcneralmenie sc
en una oodcga ivfri^crjida y puode prc*:ntar pro- dc inniod]ju>. M; cnfucniran Ian m?ndarinasr LJ< man-
*iniila.rc:> a IIK, quo sc cncucnlran en un almaccn. . hfbudjs (n,tr3nja> MUKTIHI Honey- njjunjah Temple,
i- Los pomelos Mjr\h Seedless y Ruby Red. cogidcr, langclo?.). ]j naranja King y ctrras t'ruias del lipo mandarinj.
de Biieio, rnjnLicncn mejpr ^u aspctto si sc alniatenan a 1S0C. F^n csia* fnttas es especial men.re netesaria una omdudusa
En. el CJM] ilc frala mfa ni^idura. cl almacenjje enirc 10 y J3"C rfvmpulacion dumnic h rccokctnin y cl cmnaquctado ^ causa
C.H mcjnr para los envion ilc ctportacitiri Sin cmoargo, lj fruia dc su naiuokvsi pcreccdetj y dc su UmiiaJj viJa en alnuue-
muy madura. n.v.olpclJLda CP Abul y Muyu. i>c ccfia j prrdcr ton ndiuienro. esia^ t'ruta.s rio dcbcn almaceiuise duranie niJs neinpo
facilidiid di",pucs dc un almacenunucnLn 'JJilie fO y 15aC. del ncces-ario pun su comcrciali7ao]on nrdcnada (de 2 a 4
scm^nasj. So rei.omicnda una leiiipcr-itura dc4"C y de °0a 95°f,
Li m ones dc HR Se ncccs-iian i"i preenlrramicmo y una rcfrifiofacion
coniitiua duranle ol i[dn.hn.nTc.
Lu mayor pane de. la tt de linuinch tn rccoj?c duianic el Las Lima? de T-ihui o dc Persia, adcmas dc IELS fmias hasla
pcrifldo de jnenos hasla ujue lj di:manda ayni nionciun^das. sc cullivan en cl Sur do Fh>n<la. Esia
I i in.i-. Cftricas H.Lr.mu- y Frulas Sublrupieales
ciicitj es ]j LiriiL.i que .HC trnmcici a I i^a Mcndo dc color verde. La
fnjia cornplclamcnle madura (amanlla] no ex airacliva jl eon-
suniidor y no cs apeiecibk para su Lomi:ix-i.ili/ii4:ii»n en fresco
LJ:, iiiius se L-rigcn imenira', imlavia t^ian verdes. pcro una vcz
que Ij fruLa. ha perdidn un aspccto granuloso en el eAlruiiu ik Li
flnrttccncia. La fmla de buena cnlidaJ puedu almjcen-iisc *,a-
tisfactonamenic ,1 i^mpi^raiuras de Hi f duonic un.i^ ft a H
senunii?, Sin emtui-|:oL la ("ruia m,ukira <c volvcra gradualmente
jni.irblla .[ g^ia icmpcralura. Es muy imporlanle la prevcncidn
del dcsccado, a&i como lots m.i i:, i. .in. ln.i i '. I relaiivj por
enatna del R$cir. L^s pk-jduoi aparcccn 3 icnipcraUitas pot
[lebajH dc l<*s 7"C. en MI M quc I:-. icmpcraLuras superiorcs a las
rccwncndadas pcnnilcn el desarrollo de. pudiedurnhre en i?l
e*lrcmo del lallo.
ALMACENAMIENTO EN ATMOSKKKA
CONTROLADA
Aurique u; han oblcnidu cicrtos bcncricio< dc lipo menor, los
cn<ay(n con natanjas, pomelos, Limones y hmiLh, emplcandn
alm6sfi'rj?i modincad^. n t'oiurciljcLh, no hurt djilo ninpuna
•^ -.1 i.l de ijuc M; pucda a^^rpa^ In vida en a.lmacenamienlo y
Ij Lomcicial. Pot cMa tazon. el almace.namie.n(o en Jininsfcrj
<AC] no K rceonu^nda en ^en^rjl p^iru lj% fmus
is jinimlLn- i|uc M; uiili^jn purji ct a
dc man/^ru? y dc nita* frula^ pcrcccdcras no son
pura las fronts cilncas. pioducen dartos e.n la cone/ii, nul su
y las echan a pcrder.
LJ\ pithijLLiines d? lodn in>ulicuin dc almaccnamicnlo dc
cilncn^ Jcpcndc dc. <l) la picvis,ifln dc una cjpacidiid •-ulleienle
putii las cargas punla; (2) suTicicnH; ^upcrllcit fnpoilficj ei\ tl
evaporador y ?iee.uiidaiia. pjm pcmniir que funL-iLincn cun prc-
de n^dcn^jcirtn clc^adair. cviiandosc 351 las humcdadcs
y pcnnilicndo un runcionamlenio eeonoiTiico, y (3) unj
del aire e(lcj£r jsi!i?urir]d^ urtjv vchhrid^ili:^. MJ|I-
jlu^ pjo toriM^guir un cnrnamjcnia initial rapido
y una\ voliimcncs suficicntcmcnlc grandcs. para pomndr el
funcionanicnlo duranlc cl almac^naniierlo con stilo un pecjueiln
aumunlo de Fa [trnporjiurj enrre el jirc lie impuknin y cl dc
. l.m , •- \> •• 2S, 26 y 27 conLicnen mi'h inronnaci^n
cl pmyeclo dc almaccncs.
PROBLEM AS DEI. ALMACENAMIENTO Y SU
CONTROL
I iik i m< d.uli'v i'v dc la Cosecha
A menuilo, cuando sc coscclian las fnilas. cilricas Mcvan
consigo inl'crciones ImripieiilcM de nn;i'ni- Lo\ nipanisinm de
las cnfermcdadeii uinhicn pucden enrnit .1 ir.ivi:h de pci|ucnas
herid^.h pntdunidjs ilumnrc Ij concha y k nanipulaclon. La^
mas imporlanurs pos:lcrLorcs a la covcha icon
quc &c cncuenitan en el alniJLeu^niieuio vnn1
E'lidrcdumhre Allimalha. Gcncralmenlc tc manific^Ca en cl
curcmodclcHiilocn \s& naranjas Navel, y aparece como undefecto
ne^ro. scco y profuTidaineine pontlranle. En oltis fruu.\
aparece tomt) un dcfecu>del jlrn-urenjinienLE^ visttwj). pjtd
el iluLlcii y que LdmienTii en cl cMicmn del lalllV Cimlrfit;
ICIKI Us mcjntch cnndiciones dc crccimicnlo. Rceogcrlas naranjaM
antes dc quc eslcn maduras en e<ceso. No ^ilnuLciuy linu»ne.h
nuduTiidm en J n .•• ii R •'! m -n .-\ jhn,u.'cnaniicnlo dc utius krtcs
Liuc HC cMiinc es.la'n dcbililadcA. Lo* boloncs verdea indican una
frula t'ucrtc. El Italamienlo de Jos limones en la pUnui de emp^-
i|uclado con ?-4-D. en emuKiim dc cerj n en ajiua. mcj^ni la
iLi.i dc IETV LLHKICIL^ j las enlcnnedadcs.
'i- I uli i.n IL mil], Punic* o zona Jrregulares liundi-
do*. dc jspccn> corrcoso, marcftn USLUMLP.
17.5
dc color gris oscuro, pimanJo a cosada y a eului n: n. I
en In* ni^n.d^rniii'v lenipcjn.ts. en lav mandarin;^
<li;svcrJccidas y en las naranjas y pcuneloii almaecnados
poi largo liempo. Control: Ulilizat un Tungicida reccmiendadii
de la ccttcchii. Hviiar un almjceniinnemti pn>lnn^ad4>:
de inmciLi.iro
Podrcdumbre per Mpho A*ul ILV Verde) (PeniciMum>. Le-
s I ones, blandas. acuosas. decoloradas. que en esudo hunieJn
rJiliJjiTltniC se Ciibnrn dc e.hporj'i puKeculenUs, ^/ules 11 \trdi:
oliva. Ct'»'t"! FMt;ir la rolum dc la pick Msar la.s'ados con los
fungleida^ Tccomcndados,. Enlnar la Imla Jiasla Ian ccrcj como
*,ej posible de lo^ (PC. Ernpleiii el hifenilu tn lim fumis de liis
e^jih n en Ij envoliucj dc ki fnuia
I'irrlr. rliiinhri' Purda (Filoflnrj). Dcfccln Ilimc. cxlcnso.
pardo. con un pencLranlc- olor a ranclo. Principjlniente en las
fniUs de Calfomia V Al/ona. dmtrril- Pulvcnr^triAit de [in
hue rim j buena\ OudtdDOU hi^icnicjs. Sumcrgir la fnHil
enpaqueladiL dutanlc 2 min eii acua a 455°C.
Podredumbre Acria l<TenlrJcumK Pudredumhre JL-IHI\J
hl^uib. i:i>ri olcir J^rcn, di^-HpU^s dc hcndjs en la pjcl. SimihlE H
la-H pnincnLS clapas de la podrcdumhrc por moho, cxecplo quc
no sc forman esporas pijlvetiilenlas. Muy grave en los limones
v en la.i frutas del tipo nundjrind fnnintl. Eviiur \m djn^ en
b pie! dumLnre Li rccoli:^Ci"n; rcfri^cnjr a las Icmpgraluril* mn-i
bajas piacllcamcnlc. Los fungicidas aprobados lion de poco o
ninpiln valor.
|'IM]I idurnlir.', n el Exlr*m&delTflllo (Dipliidi^i Fnmopsish.
Dcfcclo que comicnza en eJ lallo. qnc se plic^a: ba-Manle con-
s.is[cnlc, cxlcnso y dc color pardo. Olor picanle, agrio. Evtendido
en Florida yroca^ionalmi;n[i.-. se eiiLueniEj en Ij Fruiade
y Cjlifornia. Cnnirttl. Tr-ii^i Uf inmnli^ro Ij fnjm c
t«n In* fungleldas rceomcndadoi y cnfriarla rapidamenle por
dcbajo de IOeC.
Alf.[[[lus funpicidiiv uufciimfKi esl^n. ^pn^ti^di>s pcir l.i EPA pjra
usjrkii t[in b< fruits cftHca^ dc^puc' i\c la cosccha, Enlrc CMOS
cilan el Tiabendczol (TBZ). el OnolcnsLlcnol (OPP o SOPP) y
cl Inia/alil. Eslos produdos se apliean de^pues del bvjdu y
jnies del eciLeodlLi, " hieii sc inci>rpiirjn en el retubrJmicnlu dc
ecra. El hifcnilo. un fun^iMato volalil, se impregna en las
de papel o en los Torros de las cajas. Se cvapou
e irihibe el dtfJi^rrcilli] dc [in OTRBUifflUI durjmlc cl
y cl alunjiccnainicnlOr En eiccCJLS eondieioncs. c> bC'
ncficioso el ulillzar una comblnaciOn dc cslo*. producio*,, ya que
no todo?i son igujlnienie fHences eunin \IK, mi^miis iii^^in^nioh
C[ik>ui^s de rniihm a/ul^s y vetde.n fPfmiliiant. que Mm rc-
MMcnles a clerics Tungieidas, se han dcsanollado en los alnu-
ceneM de clLrkos, de modo que hay que lencr cujdadn en la
selection de un funi?innl:i y en cl Mempci dc aplJCJCinn.
Pcrlurbaciones Fisiol^RJcas
Adcmas dc las entcrm^dadcs causadas por los hongos. algu-
nos deleclos son. causados por diversas cnndiciones i-,iolftgica.s
l.j mejiir fcinmj dc eviiar ejiioi dcfcclos c^ la dc uiilirar frula dc
niadurc^ basiea y dc manipularla corcecLamenle de^pue^ df la
co^echa. Duranie La numpulaLirtn, el altnancnamicnio y el irjiis-
pone si- leuuieEen k>s nivcLe.h idetujdon dc lenipenluni y
liunied^d. LIH pi:nunhjcionc-H fisiolrigica^ 1y ^u^ ffoUHIUH) vjn:
Falln de la Cnrleza ei el Ksilremii del Tallu. k^onas dc la
picl, alredcdor del bolOn del lallo o en Ij pane supenni de Ij
fruu. de r^m^iin pei|ueno y ^rjnde, hundida-h. vccas, dcenloru-
das. ccn^isicnies. Control: Reeoger antes del exceao de
maduracidn. Eviiar el sobrccalenlamlcnlo en Ins- luUiikienros en
Ij planra de empj[|ue[^id[i- Enterjr b frur^ Almaccnjr
iicmpti limiradn a biinwdAdfil relaliva^ alpn clcvadas. 35 a
ScgLiir las icmpcralLica^ dc almaccnamicnlo rccomcndadas scgun
la s>ancdad y la /ona de cuUivo.
2IS5
17,0
T);irm-. por i iiriL'i l.u MTI La eongclaeion en el canipii •*•
cncucnLra dr^iersa en Hulas las cajas. La coiiia-ljimn duNinle el
irjuspciiic y el almjLccnamlcnlo cs peoc en las Irums eipueslas
UR bs L.ijan tkL In luJcra -U i.'i I'M [i en 4ii|ucllj< <|uc csian certa
de 1^ kilcnas InginifiLiis I_js fiuias i[feeiada> pueden niosirar
7onas de la mnivj crrip,ipadas dc a^ua. HI itjrdo micm" dcs-
hecliii, cmpapado cr| ti^uj, leclni'iu y cmt -..ibur a torte/a. La
frula congclada pienk humi:d,id, i|nc origina tl se<.;idi>, la
scp.iracidn d£ In* tcsiculas Lle| jugo y Cl pandcii de las
njs. El puniiF ili; enngclacion dc las fruits iiincah es
djineruc -2"C.
ConsunuiH InltniHi En los limoncs. In* Lcjidus del nuclei]
proximos al txictimi del eslilo sc dcstniycn y se sei;anL v"l-
' de tohir rctiido. Cvmrvf Maniericr las mcjorc^ con-
dc hunn-'Jjd un Ij pl.
: F^C:L cnfi:rmedjnl
djs. |lc Ll a 2" Him de dizirilHro. en la. piel t(c la
tftnca. Loiv Icjtdo*, jftLUdoh f^lljn y pucJtn
p^inlu/A-^. Lav plc4ilurAiv licncn lugar en
JL: Ij f'ruijL y pucdcn rcujiiivo lusi^i innnar
LirujiLLl;Lrt;\. No « conocu compkUDKale la tauwi. En
l, cs ana ponufhitujci pi>r kija lenipvniHira. Ci
Scpulr Jas iL'iiipi.-raLuj^L>i dc ,LlniaLtnjinikhnlu
Is 2oiu de
PLATANOS
Esm Kccinn itaia de la iLi-nli-ti-ion. del iraifoponc, Ji;l
micrilo y del alLiiiiLcnamicnlo dc los platanof.
RKCOLECCIOM V TRANSPORTS
phiiiinoh no niaduran BalisfucTuiiamcnb: en la
, si loluccn, el deii-num de l:i Irum rmJuni ^
iJpido para ptrmiiir el cnvio dcsdc las /onas
ha^u IOH Icjam^ mcrt'ario^ Li" phic^ruji v;
la fnlla cMa heehiu ptru rni nmdura. cnn Ja pleJ vtrde
nscuro y la pulpsi duu. k-LuLcnia c ^ . -iitik' Cadii JrlH*l ilel
pl.ikii]" nnnluLv EIII.L pni,[ unica dv pUlano.h, que ntnnenc dc 541
j I .SO fruii^ inilivldualcs (o dodo?.) LJ piii^ \c corla. de la planta
como niia unidad, con ]<i\ ded^i ]rurorp«rado^l y sc
loi> JugJfCs pfOXiilHJV de ecnhjliiild.
Los pljijinis si: exiracn dc la pirtj, se Ijv^n y se
dc eiialro o mas uniJhdes, jpios piira eJ consume Li>s
-j- eiTipiu|ui:iJii pjiii sn proieccion en cajas Ji; C^ET^II i[tn:
conlicnen IK tjr Ue fmla. Las caja* son iijimpi>ri.[ilj* pur
lc los punlos iropiL^iles de emhalado hasla cl
y ricspin:* se narpan en lus hodeya* dc buquc\ refrijiciJdos.
Ln el huque, la frau ie cnfria hasla la icjiipiirjiurj <>pnma. d-:
[fiiiN}Htr[t, gcmoldKiMe de !4"Ch scpiin U vjntdad,
I • nl •! i" sc dcscaipju. Ldd.ivi.t vi!i>les y sin maduniE a
t-niJo. y se innispimjii rcrri^enados. a unj [emper.itunL de
confer*' JL i [j[i Ji: N.SDC. a ecniro* Inioriutes de ditfribucMn a.[
OOE ni^viJE. medJanlc eamiones y va^ones dc reriYK'artil. El
cs manicnci tl piiiducro en un antbicnie opijnii' y
J ^u desiimi 14111 rjpidamcnlc tomo stj |h>^ihlc.
hattr niimnio el deicnoro posierior a h
EN KKK ME-: I) A TIES Y PKTKK1OKO
I.i>s plalanc^ cMan evpuesicis a. las sifmcnlc^ tnfonntdJdL1, v
pcnurbaciones HhiEilogiLjs, Una Lcnipecjluia y uiu humcilad
ad^cujddis durjuie el alrnaeenamk'nlo y UH:L niaiupulacji>n cui-
djd<isa. frcnan el cnvujuclmlenio y tl desarrollo itc
Anirucnosb I L'odredumbr* pur Madurad<mt
puriuml. Punn^ [iL|!ri^s super] ieialcs en lo*i lalkis ,k hi Jn- ' en
JI L'nndiciDncs dc luiinnlid JI.LJ [II.L^HS <(e
Manual M.
tuhriCJldil el cerirro de IK punlO^ La deidlitrjcmn
nsfura Jc b piel puedc eilendcrsc dt*dc exirenum dcliallo ha»li
loda La imu Ct'""'til. rtolcgci la fruia. de Ins dano*
se reduL'en Ins daiio* M >e cciliv^ Ij fnmt en cajas I'
Program ar la maduiacion dc nn"l" quc Ja Imu pueda
clall^arse y cinisiinurse antes Je la apa.riLiiin de <lelevlos.
P«di L'hiniln i Mepra (CO1foCittil)> Tmnsmilidj j patin de
las hchda* a irjvm del MttcnW llbmvasculjr de b planLa.
E'rogrcsJ hjci:i kts etlrcmns del tidlo y dt la. LUTOFU de las |JlH,i-
IIIIII.K] i.ik1' o - i ' M M i 'nuia* neyio pjrdu/tas en la pic.1 en Los
mrcnn>s de la Iniia. A niediilj i|nc la ftulii nuduni, LJ piel sc
vuclvc df coliif pns nc^ni/cu y sc cmpapj ik jpuj. La pnlpii es
raraniemt Jietudj[r Cniilrt>t.r En los iropiL-o^. lumcrgir o pul-
vtri/jr t*m fungicidas Los eMitnii" rceien conadc4 y Ins FJCL-
mns anlts de tinhj|jrl[is. Eviur |(i;i daHos mecJiULos y
la hLgieiie pro^ommla desde Lo* Irdpicus hjtiji la sa[j
Ihim- por KnTrlamienlii. Cuh" dc la picl j!ri> nia.it, 1:011 1111*1
lendencia en zmiciuuro j oi^ureeer en las pti|uurljs LoninMoncs.
El EaltA dt Ij I mm %crde no supura lihitrnenie y cs mas bien
ii;[iispjrcn[c y no lecho*o. El icjulu de dehajn dc la pitl pri^stnra
pmla*. paidas. Lo.i plaiam^ madums son mds •sensihle'v a esLe
dano i|ue Ij fcui.i verdcr Coalfol- l:m.n \.\- rcmpcraluras por
dc-haju dc Lui I3DC. El airc. tn nioviinienro prixluce un tnfiia-
mienro mas rapido.
Podr^dumbre pnr llon^os (llonpos ]>lverscisk F-kiensa po-
drcdumhre bbrulj en fnila. eon cjcjlrict*., pamda <• rola. La
pit! y la tame {LlccLada*. csia.ii humed,Ls y dc color pardu
]K'iTtJAn. Con liuiiitdadi.", tlevudu'*. lit s-upcrlli:ic tsia a nicnudn
cubienia dt nu>n[i. l~,>nt'i*l. Manipuljr la fun tun euidado paia
eviiar niapulljdurjs y danos nitca'nieo*. Enfnjr rapidamcnlc LJ
imu jkn.iecnada a ]3,50C.
LA EXPOSICION A TEMPERA T1JRAS
de
EXCESIVAS
st ha dcsLnio jmienomicnlc. unjs lemperaiuras dc h
pulpa dt 1a fniu s*>lo pocos grades por duluju dc la* Leinptuiuus
opiicnas de e(inscrvae|oriL lnclu'.it niuy por cncima del puniit de
enn^claclon real dc Ins pljijniis, pucde onpinar djfms por
enfrlamlcnio LJ i?rjvedad dc lo^ djj^os por enfrmnncnLo dc-
pcndcn dirtcunienie d-: la duracion dc Ij exposition c indlrcc-
uniejiie de la (cnipcramra. FViniarhinienLe. i> un dafki j Ij picl.
(|iie mala cicrUs celulan nurjerl ici ale* dc la picl del plalano.
Evenlualriicnie, el eonicnido dt LJ* dflulas mucrl^s sc osturLhinc
U tausji ile la midaviciin y dj a. l;i l"ruu un a^pcclo iiule. Tamo
los plalanos verdts como his maduros eslJn cxpuemon JL la-.
danos por enrhjimicmn; los plaLarios vcrdts ^rjveiitcnle danados
nujicj ni.idur.in adceujLdanicnlt. Las icm penning Jc la pulpa de
\-j i"ruia unos pmns giudos pnr enfinia ilc las Leinptrj[urj.h de
conscrvacjdn opnnias. pueden Jiiicet quc La frau madurc pre-
ni.LLurjmcnie ihinmtc cl Iranspont-
l.'na \a quc los plaianos NL-LMH -i los ecnlros dc disintiuvion
:il mayor, se descjrgan y sc biUDdoeen en *,aljs dt iraumicnio
e^pccialmeiile ti|uip.[[hih para la maduracirin Lomnilada. "l,in
promo LOnn> LEIS pljianos han madumdn h.isia un punlo come-,-
. sc envian nipldamcnic j hi venia al pubLIco, y j i|ut la
no puede deienerse. Lncluso en tcindiciones dc
eiiii idcjles, IOH phUanos maduros pueilen haher llcpjdu
a un punio de e\eeso dc madure/ PJHI su comcrciaLlzaeu^n.
1NSTALACIONES DE TRATAMIPINTO Al. POR
MA YOU
1-a.s inslalacione^ dc plJuii^n al por mayoi st disiin^uen de las
insi.iljcioiics de jlmatenamicnlo pcjicial jl nuynr. pot sus
de .11 nl .1 kinn dc los plalanos. LJ sala <le maduracion
 (nitrii-us, Platan"* v t'ruliis 'MIHI up-, .ik •, 17.7

el coLiiieri/u y el lin.il L!L' hi do la frulii. quu e*. un

Kilngico natural. En Ij i 2 *e lUumirj una ^\i\-i
I'ara MI ui>o en las cimaras do pl£unus he reciimieiiihn IMS
dc liplca. LJ cj|ULidjd
Himemas de hldrocarfruros Jlilldgeiudus j c*|Urisi[>ri ilin:erj A
c.siJ un fbirctluiiucnlc ligjda al di^eno dc las
causa dc l<is clocto* djfiinus sobre \ix, pljiiinoh p»r p.irii: del
de , quc l*vs mi pnrULdore* de pl.iUiH" nu\
. si sc produjc'he una lu^a, no se ulili/iin Ion •.ihienizm tit
quipoi LechieoM| ue M? Kpeciulmn en el
a expansion direelii Un mal funeioii-iEiiieEirodel
dc para | l.n.i M' Mcdunii! fvin1^ equips Iccniuos. 4
frigorifico duianle el UJlamienlo puude iirigniar penlid.m
mfuniuLLiin lil-rc y Mil compromise a lus mayorislas,
[anlcs del pioduclo. de- modo 4110, inclusu A . •; I. MM •• jinn,
, mj:cniiL-Lri^L in^LaLadoces y cualqul^r ulru que tMt
coMcs dc inversion en lJ inMiildcirm. L,H]J Ljrn^rj dt
Idvolucndo en cl proytcio, comlfuccidfi y tUaciDdBni3eDU dt
dcbc Icnor un >islema COinpleianienlU independence
la* iiisialaeiunes di; madanddii de phhano*. Para lencr un funeioruiiiie.»ui sin in.LMieMMiiien.io. 1:11 ].i .
<lc iraiumifnto dc plat^nus lipicii emiMMe en COIL cLevada humed;id d^ 1 J ciiH Jiii. Lih luEm JN del ev-LpiirjiLor lichen
MII:I Mine ilc cinco n nu's independent de lenci UIU separation eiiut alei Js d*.' fi.4 mm. LJN tulcn J.H dchcn L^UIT
Ccmo base* dc dlxcm*. se n un. Linln tompld" por jmpliaiiicnlcdiiLKrftio[iada.s v tenet uiu tii]Kit-id^J n • n:ul
y. por ttniNiguienit. Ij t-i Lombinada dc lodas la> eon uiu difr rcncia de tcmperjEuniN de diseno de K K y una
[L'li ser apnrimidamtiHB l al wolumen M.hJiuiul coul, HH!L del Itlri^CiantU de 4i°C. L-ls leillperalurj.1! del nin; i|iic
ninHftilEb eon las ^ariacioncs duianu; ol irjuniieiim van di^sde 7 j 1RT. A ^iiis,t del
Cada earj»a se priiyr^tu paru lleyar ;L MI nuiUuie^ optima en dt' 1^ conpeljcion d£ It" plJuiHin, HEI M: ns^jmiend tcrnpc-
un deiejiiini^do dij. I j fnUJi dc cM^a tar^a que >c eikvie un dij deJ tefnyi;rjnio per delKijo d*- los 4J\*C. Dchcn
eld pro^rama cMara poco nudura: la i|ue \c i;nvit un di,i de eoiiirol de b piesiiiii de ;L'p[n;u:n«i o
csiara clenusujo iii^idun. Por candgnknle, nn c^ deriv;ienii dcJ
i J realiJMI erkvios de un;i rnihnu sala <llinnlc VflritBduU.
Pur hi menus, ilche hahcr lanla^ *a]a» comu du> de envio huy^i
3 Ij scmaita. de la C
L>jJo que lo* pUunus 410 pu^den irjinr\c nobrc la base dc la ln1^ calcuk^ sc ha^an en Jo'v nilsnios Jiii^l[id"s <|ue
cuiiiiiiuid^id, hm c.-jp:n;idjiJc* dc las salas mdependiiiJili!*, es un i'ti,i\ Tniljis frcsca^. Una caniarj lipiej pur-i plJi^nn^, can
.•Hi, 1 . ilc las ear^as dccamioncs, ^enerjlinuiiiu U nnud o UII.L dc nicdia cnigs de dim tin, puedt i:on.itne:r
uir^u cnlcra. AL ir jumeniandu un. IDS ulnnios jiios la eapucid^id 4^2 c^ju^ dc I'mia.. Ui» diniciisiones i^iii^riLiiL.h
de ID* cquipus du ii^nsporiL. Mnihicn |o ha hethn la capacidad dc la camaru. del tipo de ejrrenllj tLcvaJor^ a iie*,
de prujL-tin dc bh MI.I-- ilc irnlamlenlo. tn geneul. uiu n dus i|nc sc mucitra en La hi^uru 3. son 9,2 in de Idrpo por ],8
sjlis ^ranJcs dcbcn ser mis bjmliis de ciiiisinicLLiiii que vjnm m <li: an<;hi> y porft.7 m dc a.Llo. Ln« "pa]ei>^"' lienen 1,2 m pur
salas pequcius de capaeid^d mul c(|un:[lcn.ri:. Mm embargo, el 1.0 m y c^Lan apiliidf* en a.[^u^J^ de h m, cada umn de lu\ ic^v
in i iiim i /^r el cusii: ilt DaKtnjccidii no debc *er conbideradii: es n.ivelc'v. lomli^andn IK palcls por eanuia LJS cjjjs uiiliud^ en
HUH ii]i]wnijnit t|uc nnlii* los plaUnos en eadj sjhi |>jriiLul^r de la* tJmuni't dc pljimnos Licncn aproxhiudjmenie Z^fl mni de
irjianiicnm Ucgucn a *u madurc^ upimu, p^rj i:l tnvio ji hi .iliuiM por 4011 mm dc anchuru pni fifjll mm de lonpltud, y liiiy
s cilia al piiblico al nusnui rie.mpo. -I I,,LJ,L'V apihda1* pnrcadu uiu dc las frcapj*., iDtiili/^nJn 24 ILJJJS
pc^r pulcl. I I I . " IK paleK por ejjiijo. putden
Hermefitidiid
M REFFuflt
Lii nuiluracinni de los plataiiu> eomieri'j tun Ij dposicuiii >1c
Wm K—iLK r.L ITHI
U Imla al ga> cdlciio, que se ininnluci: em hi tamaia mcdianlc
cilindnis. LJ dusiscs dc 1 m' il^clilcno pur 1 .IHX1 m' de volume u
di- jire en Ij tiimarj, HI elilcno c* expJuMvo en cl jite, eon
LdntcTilraciiincs cnlte 2,75 y ?H,G^. Muulum viMem^s ilc clilcno
iraun la Imla Ji! modn maoaidtica iluranii; un iicmpo dc 24 h..
.ier efetiivii, cl j;ii'» <'cbc confinan*e en la eJiium dc
duranlc 24 h, dc modn 4uu Ij.^ Ljiiiiicjs dcben \i;r
Los MJiiiidecos en el snelo d.i:hcn silon.jr\c
dujlinihnle pju i!^n^r ]j fugj iti:l ^jih. [)cbc lomarsc
Liiidjdn en. selhr itv.k\\ la* cnlradas a h a lu^es du his
parties, de las luhcrla^ de refri^erdnicr a v sinnluiv.h. Ijis
puerlas dcteri lencr -\\t.\- junus dt Lie.rrc -,i alrcdcrior y
dihl npii de lunido i;n cl umbml.

U< M mu IM'I IfTIM Ot *>Jli*

1

~^— —r——7— ~^
pjflupfiua (^

nHornri V i

EL PEfttaETFUi -

V • 'IV.J H I' AFAMK ^

)
Ki£L .* i .LM-.n- L [i.n .L I'l n.dims del Tipu de Uarrelilla a ires
, ^-
J .1 li M i.i- \\ LSI a Irascra)

Insist! nink rn ID >\t '|Ltllt1* JKH -plkl>. til lit

Fig. 2 dt (V'htj dL'l T

257
I7.H
dc plalanos [18 palels pur ?4 cajasl. Cuda caja licnc
un peso nclo dc iy kp y unn bruw ilc 21.3 k£.
La cjr^a dc irjiisinision sc Liilciilii dc \a mjner.i noniul; es
despot [jhf i! lu curgj por rcnovacion dc alre. LJ cjr^j decirrca
se f^sj cn cl runcionamicnlo cominuo de los muiores dc varies
kiliivjuios dc lo*. vemiladores. El c-iJor pjnia <le rcspiracion es
(1,3 Wflu: ii[[[]ii|iliL.n1o por cl peso Lolal nclo de lot pUunos cn
b f^nmru dc maduracion. l*ara el enftfaonkolo del prwlucto t,c
considers: cl calor c^pecJElco de los pljiianos. <k .1.53 kJ/ik|.K)r
que niiilii[)liL,iiln pin el peso nct» l"Lal dc los pljitjinos, mi, el
peso inial dc In lani dc la> cajas multiplicado por 1,7 kKkji.KK
L.iliir ctpcfifko del canon, nun da la Ciicjia loial LalcuLula. quc
c< apreximadankciile de 24 W por caja. Sc s-up*me una lasj dc
pucsla a rdgitnen dc 0,5 K/h. Ijt capacidad Lolal de disarm del
sc takula Mjpnnlcrtdo qui;
dc TcsplraciAn y de piiL.mj j
l.i ii[jyoriL[ ilc ciclns dc maduocirtn no se
r. Sin cmhjirgo, pucdcn jpaictcr cjr^uv oi-jsionales a Lcm-
infcriores a las nivtltji Jespadcis pjtr;i cl Irjlaniicnin
cnn ciilcno. h^iLK-ndo tn:t:i:\ari,L la <:alcfaccl6n. MucKjs dc las
n^onTicjii piira Inir camaias dc plJliinus ticncn ton
dc calclaccidn eliSciriLj, LOFIIEI puinc integral dc la
uniilad. Si se ucili/^n hand^i'v dc takfjiccum clcclrlca*, deben
eiur enccrradiLs en un.t ciihiena rc^isLcnLc a Ea corrosion v icncr
una rcmpcrjiura sopcrtlcial no iup^rior ii IO.H dOO^C, en airc cn
rcpo'so. sicndo ncce^aria CMJ lin»[^t:i»n dc Fa Icmpcraluo a
causa de La piaiicindad :i Ijs huicriii^ dc rcl'ri'iLi..-ii. y il
si SL pciHluLcn c^^apc^L Lunl>icn ^e unli/iin L
l^cirico1! ponalllc?< de lipo enihufjhlc. La del
dc calcfaccioii debe ser sufiLiejiii; pjin clcvar la
raiura a ra/dn de 0.5 K/h. I.L>S t*ldacuw» a gas de
desiiud^ nil dehcn nunca usarsc tn \^ cJmards de pliL^^o^L
p»r*nic. (I) cl clilcno gaseoso emplcado duontc la Tnadnracion
cs c^plosivo a cieius c.-[inc:i!nirjpc">nc^ y {2} la
hermcutidjd dt lj L-JHUHL pucdc <!;" I'iicilnieiiic coniu
(]m: cl Ljlcfacfor dc llama dcsnuda for>uinj cl oxiguno
blc en IJL sala. apagando cn consccuencla la ]Lamg >• pcrmiiicndo
quc cl p,is pcneire en l^i ciimjni.
Circulaciim d* Airc
En \'-t T;ibl,i 2 ^c mucMraiL los propmniit de hs ii^rnpcraliiras
dc In pulpa dc la friiia en citlos dc mjdurjciOn dc cntie 4 y S
dias. Una varlaLicin dc innpcrmura dc wlo pozos gnidus jlrcurJ
eon«d(.'r:ibEi:mi:nLi; la ^clocidad dc iTiadurjciun dt lj frm,i. Para
unj mjdnracmn unil'omic, la lemperaturj dc h £niUi dcbc sci
cn loda lj cini^rj, di: inwJo quc hay que circuit1
^ LFJVCS <li; loda la cargii unos vuluincnes ilc ;iirc
grandes. Sc ncccsitan vcniibdorcs tcnlril'u-
fos. Sc inMalan paid<|ue inipulsi;n Ifiin/onialmcnlc porcl londo.
de modo que las cajiis hupcricircn nn *c cnErtcn jnmcdiiii^nninrt:
ill ficnic dc b unid,id. Fl c;iudal dc aire del vcniiljilor dcbc
eipULificjiM^ a 15CI Pa. dc picsirin esliiic^ cn^riEir. A cjiuij del
dc rcspiraciftn, si c^lor dtbc i:iirjcrsc conlinuamenle del
2 Temptralurii del frul" para maduraeion dt
Hrofiramn dt
maduntctun 1- din 2C dla j-flin
Cuaim dia* IH IK 17
CIIKO dlJB 17 17 17
Seit dias 17 17 16
Sicli: fllfls 16 16 16
tX-hit diai M 14 U 14
\VHl Manual de on |Sl)
producco. iiicln.ho cuando sc nianlenjia a um icmpcralura cotft-
1-j.niL- Por consiguicnle, es meviuhlc unit variacion de Iciiipem-
inr,[ cn la carga, ccni la fniia m-is calicnlc slLuada apuas ^hjjocn
rclacion con cl ;iirr qire sc nacc circular LJS unid:nli:s <lf
acoriiln:n>iuiiiii:jii[i cn la pane •• i dc I.L fdmaTik solve la
puejij, impu!>an Kacia la pjne rnmcra ik k camara. E^i^
disposlclon dih|j LJ ftntj niJs nm duni ccrca de lj puenu. par;i4tuc
sea envudj In pnmcra.
PJHI incjonir |a dislTLbuciAn del Jite, un dcflcclnr del alre tn
chapa rnclalica |u otro nmcerul :ulemadn] cu.- • • • • cn un .• ^ '
°""CL sc moiilii a lodo lo unch"dc l,i pared tra.se rj dc lj
Estc defleticir mlucc la [urbulencia y diti^c cl airc hacia
ijuc rclorm: a Iravcs dc la c
de Caudal dtb Aire
Las ncvcsidadchi dc caudal de Jice a tircufar sc calculjn sobrr
la bitsc dc las condiclones i]ui' ^c ncccsilan al fin:iL del
dc puola a tcgiriie-n. Supiingj^c unit varucmn m Jximj ^i
en la lemptTiHura ric la fmla dc I K, uiu t-jida dc la icmperjiuTa
en In unidad <lc nifrlgerjcian Jc I K. y que la dlsminuLiitn de la
[cmpei.ilijmdcl produirio nenc kigara mzodi de 0,1 K/h. DuranLc
la puesu a re"pimcn iniciaL la canndud dc aire asi
prmJucir.! Him taida dc unos 3 K tn b unidad dc
l-a ccujLclon general ea:
o, = q, * % = ""cpAl
q, = ealur mml chminado, W
i|r = cnlnr dc rcspiraciiiii, W
q = cjirga de puesc^i ii rfpimen. W
m = c.iudjl mjsicu dc alre. kg^s
cf = calor tipccifico del aiic, U/(kif'K>
Ai = vanacion dc lemperaiLiu ilel airc. k
Ulillzando los vulnrcs del calor de re>piraLion y del c*pccificii-
dados en la section sobre cl cilculu dc ]j fjrga. pucden deler-
niiiijirsc los ^alorcs de i|r y dc <i . Sc catcuta <] supomcndci i|m;
al final del peruxlo dc pucstJi a regimen, la dismmuLiiin <lc
icnipenrum .sc rcali/a a ni^on dc 0,1 K/li
<± =. 0.3 x \9 = 5.7 W por caja
•1^=0.1 |(35ft) x I9t + 11700 i 2.3)| / 3&OU = 2,0 W p< IT caja
q,= 5,7 t 2.0 = 7,1 por coja
En el ci|inlihrio. la LcrnpeUlucj del JIFC il cs igual a la
icmpcratura dc [a I'rutJ At, y:
m = q,/c Al = 7.7/<IOOH K 1) = (MKJ77 ke^s dc JIFC pnrcaja
Caudal ='0.0077/1.2 = 0,0064 m'/s por L-JIJU,
PJFJ unu tamani con 43? cjjJs, Ijs ncccsidades de caudal dc
mre i-cnan 432 • 0.(KI64 = 2,76 m1/* a 15(1 Pa de pcesion
cMcrior.
Humcdad
Duramc In maduracLftn de lus plaianos cs Imponjnic que hayj
una clcvada liumedjd rehiivj alrcilcdor de lj fruu. Los plalano
niLidurjdos en Londicioncs dc l>aja tiunndjd son mas scnsiblcs
IDS djAo.s p-n- inanipulaciOn. Cuando los plalanos madurjban en
lj piiia. la fmla dcsiiudd qucdnkt dircctamenle expucsu a In
Tprnptr.>tura ^C
4= dia 5" dJu 6' dia 7" dia S°dla
)fi
17 16 '
16 16 14
16 16 14 14
14 M N 14
Frulas Cilrii-as, Plalanas > Frutas
cnrncnlc de dirt:. y pjra cvtiar unj osi.-c^'a dcshidrautLnn die la
Imla. se usJbun humidifie.idr.irc-'i uuiomalieii' del ambicnlt Sin
nn la Hcgada dd cncajado erl los iropieos. ya no .son
los hunudiOcadorcs de auihicnic.
La cajJ de Lj[T(in proicge lj l"ruu <lcl airc on iiioviinicn[o.
AiJcnus. el amplio dimcnsiorudLi ilc las foalcriELi del c^aporador
mannem: unas (EfemEla dc icmpcraiurj on Ij baicna cniie 6 y
B K. limilando de C.HU mancra lj dcshumtdilicacio'n. Tarnhien
cunlrihuyen j lj clcvada humedzid umlncnlal, Uimi lj inin'.pi-
[acilin nJlural dc la fiui,., como el clisertn hermclico de lj
Otmait
Con( roles
el iraumicnlo de ]••-. pUum". las reniperauircs del
,n re Lai \-j Lirn,ir.i ile maduneion >c nnTdiriL,iri EnxiKnieiDenu;
Liis icmpcralurji dobcn contiolarso incdianlc icmiosuiLis de
liullioadiaijneiii, tron los bulhos parj L-jId'acciOn y refnycracio'n
colocjdQH on la ccirrivnio de jirc dc rciomo denim dc k cdmara
de iTudunLcion. para eviurcl funciojiamiemi] oielico del ei|uipii.
Ln\ icmioslaLos detwn mimlajMe en cl f*lcnor dc Ja cinjrj dt
maduracltin > icncr una est^la <lc 7 a 2]"C, tjlihrada en
rl.5 K, cun un difercncul nu supenor a I K La
mim^ra. de moniar ]QS LcrnnfMjioh c> en un panel dc
K fon un se.letinr que peninu Lt calclatoifSn y In rcfri-
fcraciiin c«n un funclonannoniit tonlinuo del veniihidnr.
En la mayoria de ILJJ, nucvas iji.hiilaoioncy se nionun
tiunntladorea o prognunudorcs aulomJiLi-rth Jc Jcniporaiurj. L<>s
plji[an*« produten oalnr continujmeiiic, pcro la ra^ii dc prndnt-
cion de ejli>r vana eonsidenblcmcnic duianic cl ciclo de
jnad uiiicion. En la Fi^ucj 4 sc da unj turvj ^cncraJi7add dul
dc rc^pirati<*ji. Aunque el ptcicc^j cs mi*, cumpfejti. a
d<? anjlisj^. la cxLracci^n del caLor de rdpiracinn dc la
carga pufde. vcn* conio un simple prOte?,u I\L- tonduccion, y
aplicar la ccuacioii penenl dc Ja misma: q = kA Al, donde eg =
e^lor dc respiracicin, kA = |/r; r = te.Hislcncia de Jos
del .-' nl flujo dc ealor; At = icmpcialura dol plaiano
lj del Jin:.
Si LA Ci constanii:. AI dcbc variar ntnm t\- SiiponieLiduijue la
rcmpcratura di:l plaUinn unibitn si;a cnnslann:. U icmpcraLura
del ,nre de la c£nwa debt jjumarse cada voz mJs hjja. a mcdlda
que aumcnla duranre la nmduiacloii SLII cmhateo, el valor
dc 4 en un punln ctniciem del L.nje|a de nudur.ii.irin cs
cidLi. Con cl sislema cnn%cncional de comrol par tor-
moslaio. rfn^iblc al aire de iju^lc manual, la.h rempcraluias: do b
SL: wmaji injjiujlmcnlc con un lennomclro de pulpj, y la>
del recmusiJLCo MC jjunun cunlinuamence pjru sc^nir
'I. ii .1. i i.i. .IL. Rsic c^s csencijlmcnlc un pioco-
dc iiciacicJn
-.1 U-.
4 ( Jim ill 1 1 -pii'.'ii'ui Mm .inli I L M,II|III .11 mri tk
Pot el tcinirjnn. cl propraniadcir dc Icmpcratura none un hult-O
j [li.hUmchL que se tnkiL.f en una caja de pljunos en la carpa
Dado i|uc el bulbo dctccu la ieni|terarurj dh; la fmla de modi*
direclo, .se cnmpcnsa cl calor do rcspiracnin dutanrc \s
ui.iiliir.i-. ii'ii Las Ii inpiitJlunis dc h IlUla so jjustun ,uiHt-
para seyuir unns citlos preoMJhlocidi>s,
FRUTAS SUBTROPICALES
ACUACATES
Las variedadot dc af uacales i|ue <c tulli^an en Cjlifuniu ru>
so LuliLv^n comcrvialmenre o.n Florida, y vlceve^j Tn general.
la- vancdadcs dc Florid^ ncndcn a lener mJs truto-. quc la.s dc
Califomia En Cjlifi'mia. la variedad Pucrrc ^i^nifica el 7W dk=
la cosechj anual y *c encuenira dc*dc Oclubre hanu Mar^o.
e Ahril ha.sla Sepiremhrc ^c cntucntm lj HILHS- ]dc plcl
}. Pw orde.n dc i rnporlanc i a . IJ*. vancdjJcs dc Rorida sun
«, Lulj, Waldin y Boolh 7. La W^ldin apaioco en cl
en Agcftloh <.ef.uidj pur la Booth 8 on .Sepricmhrc y \S
Hr.iolh 7 y Ja l.nl.i dcsdc Oclnhic a Fencoro
La mejor loinpcrjiura dc alniaeenanncnm para hr^ variedjdi:"
de a^ujcaics dc Florida que loltfjn cl I'no, lales cnnut lu BonLh
8 y la Lula., GM do 4,S"C- Todas las variod-ide.h <lc agu.icales de
Florida producidjs riuranlc c! vemn[>, como la Waldin, nn
lolcran ol frm y ic almacenan hieii enirc los 12 y LQ-J I3"C Uw
pocjs vancdades. como h Fui:nc. *c almacenan bicn j 7aC. La*
v^nciladcs que luJemn hicn cJ frio puedcn conscrvarse en
alrnaccnamJeciiit p<>r lo mcnos un mes, pci» d almacetiainierih'
dc las variedjdes que no toLeran el friii csla llmiladn on general
a 1 sornjn,LsL a causj de .HU vusccplibllidad al jhlajidnnircnlo y j
Nis daiios por rjon^ela^ion. La mejnr lempcralura para In
Tndduracidn de. IOH ,iguacalc^ es In dc JS°C. pern icmptrjiurjs
enire 1.1 y ?4"C *on gencrjlrnenrc ^aLJ^faclorias. Tcmpcrjiuras
por cncimji dc los 2<rC ocaviopan I'rccuenienieuie mal sabor.
dc^^l oration de Jj pick madutacion desi^ual y un aumencu dc
dcicclos.
E'l r I |ir II.K nuii^ pn Cl
J^a Atrtrm wit {C"ifC"'ruunil tnji.hisic en punlos negros o\-
parcldu.in que iccubrcn un lejrdo echjdo a pcrdcr. que pucdc
elunirur-'e facilmenlc de Jj t-jmc circundance. En nondic tones de
humcdad. sobre IO.H punios sc foiman m^ia ilc csporas ro*iadjs.
El conlrol consisic en cviiar las cuniLisionci y olras ruiunm dc la
piol-
Un* t)aiioi pur Enfriamienffl « HpifiLan pur picaduras, emre
pcyucnas y grandes. rehundida.^ en lj picl. que se vuelven d.c
color pacdft ii negro; a nieuudo van acompahadas dc una
culrjtotion paiduxca de h picl > dc ligeos irj/js ,ihumadas en
In i-amc. que so de.hjm>||an con iiidogiendcncia,
MANGOS
1*0*, lipn-h dc scnicniem sitn n mcnudo loljlmcnrc amarilJos.
Lj^i vuricdadca lomprLinjs importanles. Tucnmy Alkms y Irwin,
maduran duranie Junio y Julio, sef.uidjs pur las variodadev do
media [cni|H>rjd,i. como la Keni y la Palmer, que maduran
duranre Julio y Agoslo LJ vjnedad mas imporianic producida
en Florida c* la Keen dc fnilo^ giande^, ijue es lardia y madurj
duianlc AfiQMo y Scplicmbrc.
El alin^Lcnamicnlo i^pnnii» p^rj los mango* es enirc 12 y
I3°C. durjnic 2 a 3 semjuxh. aiinquc [Q'C os jJccuada para
al^unas vancdados, duranlc pcriddos nijs tortos. Los
csian sujeius a IOH ^^ano^ por enfrumiento a icinporjiurjs
deOJjode IOH |0"C. Las mojoios lempcralura^ parj In
Lie los mangos enlan enire 2J y 24°t:, ' . - . | i i - en cicnas con-
17.1(1
die tunes. las icmperatutas emrt 15 y \R°C i-imbien ton salis-
factorlas. Emrc 15 y 1HT In Trulu prcHenlJi un color de la piihl
l>ril]jiiii! y nius jiirzielii'ii, uurHHic cl sabor en gunorjl es jgnu
y i,c ncec'.ilan tmos 2 0 . ' dia* itdkionale.s. di; 2\ a 24nC, p.ir,i
que se llegue n un sahor dulce. Lns nungihs madurados -i
27 *C, O mit. ion frcLiicriLi;! lichen un snbor fucrtc y hi picl
Perlur barm m's del Almacenamientii
La Atura?Htf.iif (Cttfct-iarit'uui) VL pitv:nlj
punim [ii^j»n>.h i-spjri-iiloh pur |j picl dc I'niLason m;iilu.rdiLii>ii. En
i:' lie htimcd;id. C1 !("• punlo* sC dCsJITDll^H HUsjs c!e
^o^ilda•>L La ciifcnutdikd •«.• cnnimlj en cl jkbul por
jjuLjrci y nivduinlv cl IIM> dc un Iralamlonio
ton j^ijj caliuntg- |,^SaC duraPlc 4SII s) dcspu^s dc la t'n\i:clij
Do'''".i por trtfriamiffitQ, ori^liundtt picjdurjs en U picL quc
j iiiL'iiudu diiii lu^jr .\ IJII.L L-jpu ^ns. I .1 fniu cur Janos por
i'iilrijniii:]ii[i ^LTicralmcnl*: noiJlufcnH uniloniiuHuHi: El
c un ^ImJccn^inicnlo a la lempoiiilum
PIN AS TROPIC ALES (ANANAS)
Puoden I'licoEirniiM: pinas frpiVQ.'* duriinin; lodu cl al junquc
[j iTiJsim^i-uniidiiJ M; vncueniru cnirt Mar/o y Juniu.
lies varicdadcs dc piila son comercialmenlc impiirijnn:* en Ins
EELlLl: la ^muolh Cjytmn: i\£ MJIVJH, >• |j KcJ Spanish y la
Smooth Cjyycnne dc Puerto Rico.
Las pinjs eofiJa^ en un csiado dc setni-DiidDDElft] pmcdcn
com>urvarsc duunlc ? scnun^ii a 7 6 ],VC y rinl^via pucilcn
loner UHJL •-^mjiu de viJj en BloucedomSeulD. tl niantcntmicinn
de Ij leinpemi u ra de, ^iTnuccnamniiiloi". un impiiiumc
la lempcralura dv aliuJL^ujniiiiiiiu espLtiTitj. I .a fmu
maJuni dcbc constr\jr*,i; cuirc los 7 y li« K"C, I-4i rccolcccion
un el eslado de nudurj-^euli: no c* dc rccomcudar, poryue
j|jTuii:ih iruias pneilcn e'Mr Utn inniJiditi.is que no iiiiiibon de
•ii ii'in n La fniia ui^duo-vcrde ts espectoliDaila sensible a los
danos pnr enlrunitcnio a iciiiptrjiurjs pc^r debajn de los
M.iiLu.tl ik- Rcrriycration (SI)
Ncgrti (Ctratoastif}. Los cejido-h ufetiad'is
s, bhindus y rc/unianles, y Viin del Lolor normal al
j£abachc. htrj '.u cunlmlr iidiensi: 1^ paries reck'n torlddjs del
lallo con jLidn IILII/MKII y polvos dc lalcO- evilCilsC Us LOiilu-
hiLiilc.h y enfrLcn^e a IO°C.
Podredtanftre Fartlu t Fruit rtrtun, rnfari>"»l apuccccn coiim
zonas pudnd^s JLL color p.irdu, eonsislcnl^s, yue CUHILI:II/JII un
|[is [iji« o ^nela^: CH coiritnlc en Ja Iruia scihit nuduniJa. Para
su tontrol. dense unas buenas nnidici[iiKLH dc doarrollo y
recolcclc*e miles do i|ue h fruu esic denii^iado niaduu
El DIIIIK i"" t'<ifrrti"in'ti'ii u; manillcsia pori|uc Ij iruu jd-
iiuii^re un tintc male y la came >c cmp^pj de JL^UJ y sc
cnnc^rece cl niick'o. I'arj sti ci>nintl, convrr^'C'ic a la.s
raiura*
REFERENCIAS
. M.H..U.M Ruse. I M. Lul/. si*i P.I. ll.irdinf. l^J.V
Iruils jllcr lurvi^l Jvunuil »f Agt' cfllftiwi Rewwm 7 1 ;32J.
M.A.. T.T JtjLLLm. Ul Dernun, diiJ W.R. Miller. l4Ah In
IfJrlsrt Cdld iR'jrmcnl ol Mnridj priipelni 1 1 shipped li- Jiipji ii
v^n ivnUinirs Prottlcins jnd RcomiKBlltlOBL
f\l\F Ftiui'Ia Slate Ifurm uiiH'<tl $"< ifn 9Q;1 17-121.
BtELtOGRAHA
Ch,»rt. W.C.. h.. J.J. Smixn. and R.H ruhhdfe. W. Slunjie jml
^rll^^|>'^T^^Hlu^ i1" PloriJj tilnih IniiK f-'iiiiiJ" Of".* Inttits' FT 5 1 : 1 ft.
, B.li.L AL. »Jljda, andC'.Y Wanf IWU- The nunnwivijl
nil" fiuil%L n^-uWes. jnd llcmsl and nuiMtri sioockn, USLM
. A.A.. W.F. Wnrdu* ^ki . jnd<] E. ftrui^n. IflTh
uonifrtl mHnrfKBdatiMn t^r l-lnnil^i cilnii fnin Fl'imfa
CfHtperauvf Exwaium .S.n-r^p C'ffi'liif _f*^--l.
'iii."n JJ r I.G. Hnikk. MIL! l|. P. JnhnMin IL'71 Market diua^s •'<
und nlhcr suhtrmriicJl l"r|n[\. USDA Ht'UtitxiiL 34H
t. W.F.r S. N'agj. and W. in HTM in I'ffift /•VtsA i-nrut frail s
AVI Piihlmhiip. Wcslpon. <7T-
 CAPITULQ IS
HORTALIZAS
\- Ctnaerrodda 'if In Cai'utait
Caastrvactin
Aiimu Jc fax Difttllftti
A MES'UDO se li-ibb de las pcrdidiis anuak's (merman) en
cl pniceso dc Lompn y vcnla de hnnali/iis icnvm, pnite-
Sildu, jlmjtreiizimicnlo V vifillJ Jl ]H" inenorf,
Muthjh de chtaa pcididJs cmjn pmoctdai en pane pur
icmpcraiunis demjMjdo di-'nil.f duranlc la ]iuiiijiuki-.iii[i.
nlnucaunucnlD >• rnnLnporLc. i|U£ jceler-in b nuduracinn. cl
y la ncrdida de calidad L-miiesiibfi; y la dc Jos valorem
En olron casus. puedc llcgar»e a la conjtcbLiiSn i:
, debid" u tempera! ura- denial jdo bajas. Oin> nno
dc perdida* *on debida?, ii djmm meeanicos provo^
porgnlpc^o poruiu nunipulacion poco cuidadosu, y a Ij',
D sccadD dchidm j Ij p^rdida dc hunttdad. Muclu.h dt-
rdiJiKi pui-dcn mine i esc <usuncialni?nu! scyuii^ndo lav
di: niiinipuliicioiiL rolriyffi^tum, iranspimc y alma-
rccnmcrkdadas L-i1^ mcjora^ en cl cmbala]e. el ma\-
ponc y la [oma dc concieiiLia del pjpt] Jc la
en la ronscrvocidn de la cjlid^l iluranlc loda la
. han hccho posihle iRiriiptmar honaljras a ciudade^
V en condicioncs Frcy;aii, cnmo si csLuvicran retie"n
gidu.
SELECCION DEL PRODUCTO V
CONSERVACIO\ DE LA CALIDAU
L-ns principalc^ pell^rus ji^rj cl manlcnimicnlo de Id
Juranlc el proceno di^ umipn y vcnla von:
\. Camhin^meijilH>fJ^Ha5ociadosconlarespirjLiuit. madiirncion
v envtjccimienED (composlcldn, H.-MUFH, color).
2. F^rdldado humedad, nm tLl v;cjiln y anufamicnlo
3L Ma^ulliidurjs y
4.
6. Dane" por cunpiiljcitin y cnfrianiicrilo.
7. Camhi<>.h i!ii
H. Cretimicnm
La* i'..n i i. • : L-I-J^ \un icjidoh vivo* y liunen uiu
ncccsidod de u<i^cm» pjirj ic^pirdr. Duonie b
:ilm,n;i:TiiLdo*Lc(nnD tl j/ik.ir, si: i;nnvicnicn cncnergfa
cj y cl producio piccdk^ tjliilml y valor allnicnllciu. Uru
p:irtc dc la impoiuiicci dc la rcEri^cracioji. -,i\ n^nieni^r Ijs
Lcmpcraiuras jiiui-iiad^ dur.inlc cl UDUKOlHllltailO y cl [rans-
pone, pui:dc M:I alcibulda y la re^pirat-i^n, Por cjcmplo, una
t-ufga dc 1(1 Toneladas de espjrruyiis rcfrigcrados a 4°C
un viajt1 a travel del p,tisn pucJc- produclr un cjkii1 dc
•hUliccLiiiii: pjm fnndlr -I I'onoUdj1, du hielo
LJ^ horLali/ai> <]ue rtspirjii nuii rjpldu. picscnlan j
lus mayoruzh probli^nus LM MI riunijiul.Kuin dobiJu ii cjut w>n II^H
pcnxcdctos. La relii^ei^tuhn cs i_Ll mcjur mcnxli>
la rc^piracifin y oiicis pmcestui vhalcs. La velo-
culatl dc itspiracioii dc ali?unj\ honalira* sc liidica en el L^pi-
Julo 2b dd CML: vuluincn y en cl capttuto 30 de Ij edition dc
IK. I
.. 18,2
LS.4
.. 1S.J
IK.fi
del ASHHAE H<»t,il*><& PmdoaaUalt.
Nomulnieini:r \a\ horMli/jv c^t^n rccubii!rlj> de juicio-
iTgjiimiTiLis, i|uc. i:n cund it i one* adccuada^, liarJn quc sc pudrjn
El deierinnj Jcbido ill pioceso dc puiccfanri^n n, con loda
prohanilid.id. la JTIJVOC fm-mc dc dcspcnlkio'' duranlccl pioccso
de compra y vcnu Cuan<lo los golpcs rompen ILI pmL, lus
i|uc Ciiusan la pulrcljccifin enlun i^n ul prikljtm.
cs. S.L los prtiditLin^ sit i^ipuiicn a icmpcmturas. calida^.
haj[> t-nndi^n^nc-s humedas, la. > • ..\<- MM .J
nienie junicnr^. Una rcfrifcrjieion adecuada c\ cl mejur mciitdi>
pjni nonrrotar cl pioccso de puifefaLCitin. ya quc I*1* bajas
icmpcrauraiv control an cl crcdmlentti dc muchos micro-
organlsmos.
Muchns cumhiu^ <lc tulor asoctados ton la iiudunimun y cl
cnvcjccimicnlo pucdcii reiardarv? mcdumi: la itrri^cnacion. Por
cjcmplo, et brliLiili jiucdc inii^trar un amarillamk'nlo en un dtj
dc CManci;! en un L~onicncdor no rvfrigerado,
pennjnci.c vcrdc al mcno* 3 o 4 dia.s cu un sum
La rcfrifcracidn puedc [eurdjr el dcicnoci^ provocado por
rcaccione^ quIniiL^is y hioliiyican. Ef maiz licmo pucdc pordei el
50% duniuic un ilia a fl°£ (Applcmau y Anhur, 1919). DC la
mi'.iiia forma. IDS cspa~nra£os fre^iK, pcrdcnin cl 5(J'£ dc ^u
eonlcnldo en viljniiiu (T en un solu dia a 2U°C, mlenlos que
Urdan 4 dla\ .1 [ffC u 12 dias a tfC para perdec L.-.HIJ t^
iLipinii. IQfttf). Con al^una^ except:tones, la mcjcir
piira rctardar el dclcrioro resulunic dc \ti\ process blolo^ico> o
dc Jot patfpenm. e* la rcmperjiuThi ni;[- baja I|UL- puede nutnie-
nerse. sin n>n|;clir cl jirtifuLo. quc cMi jlicdedur dc I K por
cm.imjL dcJ punlo dc concelaeidn dc b horrah^a.
La pcrdida de hucnedjd, con cl rmrchilado y cl annj^amienio
consiguicjiicr CH nn,L dc las ftmnas obvias en Ids quc sc pitrdc b
Ircsturj. La irQiu-piraiititi e> la pdrdidi dc j^ua en forma dc
*;ipw por loi> Icjldos VIVG*. Ptrdidjs de humedud del ? al 6r^
*on MillLlenles purj putvomr un marcada perdlda dc ealidjd en
Lnuchci*. lip^ dc liE^rliili^a1-. Uno* DOCOs anfculus pucdcn penlcr
cl !(]$- de liumcdad. o mas, y cslai ind^vbcn tEindicioncs dc acr
...iiuiiu pucdc Her ncte^ario alj?un (ipo de
suLedi: can k\\ cole* almaccnadab. Pan prcifuiidi/jr
b iranhpiracion. vcr cl Capilulo 30 def ASF1RAE
Fundamentals dc LUS9.
M,ini]iLjLiimi] in1- Ip rccolccc!6n
Al ..ilrji.iLcrijrlns, dchc itncrsc culdado en ^niunninur Ijs i;ajas
pjo quc u; manlcnga una ventiLatitSn y una relnpcracion adc-
euadas. Las cajas no duhcii ^kan/ar una allura c^ceslva, yj i\ae
cl p?MO extuiLVH pmlria diinar cl produclo de Ij pjnc inferior.
El efctio dc hi manipulaclon poco cuidadosj de lav hnnuili/u^
cs aeumulalivo. Varia.s pnquci^s inj^ulljuJumLs en un lomalc
pucdcn provocar uiu pcrdidu de ^aborr Laiv niagulbdura*. lam-
bien esiiciiuhn l.i \clocidaJ dc inadurjcidn de mi produLii* c;omo
2ft L
18.2
los lomaiet y, en con»cucnclaL disminuyen los. periodos dc
.Lliii.LLi.Ti Jin LLH in y dc vidzi potcntiales Lo-, djm^ por folpcs
lambicn jumenljn ta pcrdkla de Kjmedad. las piUMs peljdas
pucdcn pcrdcr 3 <i J veccs mis peso quc las no pcladu^-
Trjs J.L ruculettuui Ij-. linruli/as ma's lacllmcnlc pcrcccdcra*
dcben hjcaEM; dd t'Jitipu inn r-ipidjinenie ctinio sen posible y
colocarsc en un Jugar refrigcrado^ o dchcn clasifitarse y em-
balarse furj lJ vciitj Como el envejeclmlenlo y cl delcrioro dc
hs hurt ah/us tdiiiinuj IFJS Ij recutaccirin, el periodo durame el
quc son vendibles dcpcndc en gian p-trtc dc la temper-iiur-i y del
cuidadocn la nunlpulactcJn flsicA. Los siguicnies fbctooH tyudan
;i la Ltin.hervjcEO'ii de ]j iEilidad:
1. Rctdjkfurin en el oimm EipMiiiu dc maduEJcion y i:alidjd
2. Mancjar con euidadu para tvjiar los golpcv
3 MiinipuLiir ton mpldez parj minimi/ar el dclcrioro.
4. PntpoEtiiinar t-onreEWdoEes de. prniecclon y ctnbalaje.
5. USAF iraiam icn ins- dc prottccHn qui'mkEit. de Ljlor i> -ir-
tnasfcnib modiTicadss.
6 ][ii]Xifler UELUS buonoH prDcedimienlos de higicnc.
7. PrcCTirna.r p.na i:lijnijur cl L'jlitr del LJillpu.
N. Propoicionar unaclcvjida hmncdad relaliva p.ira mmimi/jr la.
[viJuij de humtdad.
9- PrEinnrLLEin^r uEia rcfngcnitirtri jdcLujd^ de LJU a\ proceso
dc cornprA y vcntar
LJ [efrtfeniLi^Li ripidj dc un artkulo Iras la iccolcccion,
n dc^piE^s del CEiiKil.Ldii y jnlcs de iguc sej Jlrll^itiudo O
o, prcvicnc cl dclcriuro dc las norfsili/a.', ma* perc-
Cujnlo mas ra'pidomcnlc 5C climinc cl calor del campo
lw* Ij retitlecL iriii, EiiEico nus lienipo podri nunlenerse. cl pro^
ducLo en hucnas conditioner pint ^er vendible. EL enfrmmieiiio,
I'rcnj cl dclcrioro naLurAl. mfluycndo cl eni'cjcLiniicrini y \a
nuJuratidn, ff^nj el ciccimlcnio dc los organismo^ quc provo-
Liin l.i pul re1"^CL tEin (y eil cDclsecuciKriit, tl de^arrollo de la
dcscompo-hicidn) y reduce el Ttiarchitamieniij. yu HUC lu pirdidj
de afua Iiene lu^ar mucho ma;- Icnliimcnlc a bajas t[uc a alias
icinpcraiurtLh TFJS el enfEi^iinienlo, el producto debe nunlenci^e
conlinniamcnie rcfn^eradu j la.h [cnripcmiinii iLtEiinendjd^.1 Si
se pcnnilc un calcnlamicnlo. pucdc perdcrre unj j;rjn pjne del
bencFicio oblrnidD con el prcenl'rijmlcnlo.
LUS ript^s de cnfrijEiiieiiin intltiyen hidraeiifrijinicniob en'
I'riamicnio al vjicJo. cnfriamicnin pnr jirc y EotiandailD en
CDEiiiiLio urn riielo. Eslos mctodos 5C disculcn COIL masdclaLlccn
el Cupiiulu H. LJ elenriiMi del mdlodo enipkado depende dc
laeloies talcs cumv Ijii fuenles dc refn^er-iLmii v k" umies, el
volumen de pioduclo cnvlado y las limicacioncs del
CONGER VAC I ON EN TRANSITO
ilmpomble un litu'ii equtEXi •• '"!
s rcfrivcndo1* tfl mercado. ya. M;a pur [ren, cj
sobrc vsgoncs plaLAlonna|K> o conlencdcircb. Para
rultTu.f es Jtioii'tejable uns elevada hunicdAd tclalivA,
dc alrededor del 'f^',, |urj eviur Id p^rdidd de humed^d y el
maidiilamicnlo. Ntuclias honlAll£a> sc t-cncfieijn de una Itkinie-
diid [oljuvadel 9^ I 100%. NormalmcnCd laniocn ktcamioiKi
tiimci en lus reiilolt|uci E L' I r IIEU [ Jdt" toil hiclo O dc fomu
mccanica. la humcdAd c^ al[a. El rccnWndoilD can hielo y el
li .I.' en cl . il . I 'K cmplcados muy JL mcnudD con las hnrta-
de lujjii, pcupujtiujijii refngerac Lcin y aiiadcn bumcdad.
al vuc iWo nut ro *impls «i rN
Manual dc Rcfrij-eracion (SI)
Ri-friytriir cl vfhiculu y el produtlo
i vehlfulot emplcadctt para naiisporur hurlali^as que ic-
UFIJ KIJ.I temper Jltirzi dunnle el LfinsiCd. deben Lener el
interior rcfrigcrAdn antes de la cnrga. Con rcrrijcracirtn mccani-
t,i, IJQ unidades dcbcn boccrsc funcionjr con Las puenas ceiradah.,
hjstii que Ij EeEllpeEjluia del iiilL-iim del velliCulu se ridu/LJ
aproiimadamenlc hj'vla la lemncralurj dc trjn'vportc.
(jcncralmcnlc. IAS borlallzas que rcquicrcn una Icmpcralura
bjjj diiEJiile el tiiuuput'ie deben eiifiur.e anies de ^ur tjj^^tljs
en ILIS vehiVulith E!L rr.inspElrle. 1:1 relri.'L'i L - In- piLhlut'lEis j- n-
colas en v^goncs o rcmok|ues refriEcradnres car^Adns cs un
proce&o lenlu. y la pane dc La caigA cxpuesla a La descAiga dc
jire fno puede -.< - 1 n- cuando Ij parti? interior de la
todavia e^ti icmplada, Tjmbi^n cs HnBGOEmAndCD
ciipacldad de refrigccacion en vchieulos para cnfriar.
. ( ,IT-M y \lanipulacioii
Los coEiienedoECs deben proieger el producio, perm it ir el
1 nlCTCiimtmi dc t'alur si e-H Eic<;esa.EiE>, y servir cnnno una UEiidad
mcrcantll apropiada con una firmcza suficicnlc para resislir la
numpulacidn nomial. Las lanCis dc (IcLe dc conlcnedoies des-
t'Eiben IEIS tuEiceEiedoECs aprnbadEis y Lns procedtrinenios de
car?a.
Los conlenedore* deben cargarsc para sacar ventaja dc su
ma\ima ngjdcz y para perinltir una particidn adecuada o cl
usii lie se-panidoEC-s para ciuniccitr Ij iraE^a jlme^da. La
aJincacton vcclLeaL apropiada dc los contcncdorcs es cscneial
pa.ra oblcncr su cap^icidad dc conccnlraclnjn dc apilamicnto
HiaxiEiij, aunqui: el apiljinienlo in^^imu con rrenuenela c^
incdmpalJblc con la ncccsidad d^e prcipuiijionar canales para In
clrculacion del airc. Los canales para una circulation adecuada
del airc deben mantcnerse. mcluso ^aiTLficando algo de cj-
paetdad y de resmleEleu de Ij CUrgJ ill lEJsljdn. Llh
dc vcndlacj^n en li>s conicncdpret, *\ las hjtj, dchcEi
la mayor ^upcrlicic posiblc a los cinalcs o chimcnca^ de
veEil i he i Eiil
Cuando para la mismn carga sc u^an dislinlos lipus df con-
Icncdoccs, los montoncs dcben cttac scparados dc lal forma t|ue
los de un lipo no dai^en a los1 del otro. SL esla sepaiaclon no csv
posiblt. IEIS ttHiienednies fabritidos CHEI materules mis
laics como Lablcros dc rlbras. jlebcn colncrtRnC sicmpre
de IDS eonlencdorcs dc madci.1, ma* pe^ados;.
Suministro de Refrigeraqirin y Circulaciiin de Aire
Fn la Tiiblii 1 se- dan IJ.H lemperjlu rjs jetinsejjbles y
para cl iransportc dc dislmias horTali7as y Ian [cmncraluTii'v quc
-, sugicrc dcbcn cspcclllcarsc para los vagones y remolqucs. con
rclYi^erjLiEin iiiecJniL^ PoE Ejzonei de se^uridad, las eunsi^na.^
del tcrmdMJlo hu^endas pJEJ las hdiuli/^s de Us esraeidne^
frias eslan nnnnalmenle 1 o 2 K pur enelmA del punlo de «m-
UL|.ILIMM \..i- distinto* medios para oblener la> lemperalurj*. tlo
rraEisptine thpeLffifjA en lom Esiados Unidds se sumiiiistrjn
scgun la> reyulafidncr dc la-n Tanfas de Pmcctttrin ilc Jrticulo^
I'crcircdcrcs, pubLicadas pot el Comile Nacional de Rclrigcracion
y la Apenn:ia de Transporte per Fcrrocarril.
Dchido j li>s Eiimrhiis Itpiis de senieion de Eefri^enieioTi.
calcfaceldn y vcnlilacidn disponiblcs aclualmcnLe. cl remilcnle
sCJlo debe e<.pecillcar la lemp^eralura de (tansporle dcscada.
Gerieralnienie, el rcnuieme o el renepior e* responsible de
selet'CH^nar un scrvititt que pn>lejj j su jrlituld duratile el
(tansportc. Los dislinlos scrvicios prnlcetorcs sc dcsctibcn con
deiallc en el USDA Afriialtitff Harul/'t'i'!.' N'o t-tM (Asnby et
ill. I'JK7| (cnvi'd* can LJinuincs) y Nit. 11^ (eEiviod pi>r femt-
LrarrLJ).
Hortaliaa

Tabla 1, TempeniluriUi de Trun^ptin? pur:i y Limpie/u del K

Horta Uzas
SI tl lennuMaio cart dcsjjuslado unos pocos gcjclos, IDS
Tunp. AjJilt Puilo putdtn di: Ii:rn]iiis4!, M:J pnrqui: sf LUILgtlen 0 bleu
Transport* 1' i i . 1 1| 1 1 de t'oifEljciur
llurldllza Dtitdblr. -(' del 1 i in. .- 1 ~t SupiriDrh*JLn dct-cn cjilihrarsc a inlcrvaios rcguljrcs. futra j^e^ur iir qut HC c^ia
•\kachula1. 0 0^ -1,2 lii tjiinddd iilucu.wlj Je rel'riguocion. Los vj-
EispamgiB 0-2 l>7 -Oft rjil^r^) y 'LIU.LIEICH Jchcil lirllpiJiM! LUldjJo-
ludij.h. Media Luna. 1-5 -1 -Jh.6 s dc l.i tarea. Los c^ombriis pnKcdcriTCs il^ ^nie-
liiiluv. HL\I.\- 4-7 7 -0.7 norcs envlos pucdor conljuilnur laM car^j* y detKTi banvrsc dc
RemoljcliJ 0 I -09 de Ira
Brixuli 0 I •Of
Cul di; lim^lj^ 0 I -QX
Col 0 L -0.9 \ | I E K K | L i.i- ModiHcadas durjintt el Trnn*iporle
CanUilupy*- 2-i 3 •W
ZdiMhiLHus 0 0.& -1,4 Una viiricdnd dc siMcmas pmpnrciunun jimiivfcrav
ColiHor 0 1 •OJf dus o modLflcadJS un cuniioni's, tiimoJqirfs, vjieoncs y
Apm 0 1 •£J.S Aunquf c^dj pniLCMt pucJf dik-fir, lottos l(h
Maf*. Ticnio 0 1 •n* lo^ nivclcs dc OMJ^CHOL ibokido Jc cjrthmo
Peptad 10-13 ID •n.s rodcan ,il prixlucLci.
Hcicnjcna S-12 in •r\£ Un he-Am fcccueine ts JiMiiinuir |j concf nlrjciOn dc
Enditia y Escarnfa 0 i -n.i en el Jiri: KJS|J un nivel Ji: ml I j Uil 5^r yj i|UC CMS Ilivel
Verdurj\, FrondoMS 0 I - normulmcnlc Ircnii la vclocidud dc rcspirjicion. Sin cnibjr^i*. no
Meldn 7-in ^ -n,y
i putdf espt'firMj que un^ Jlm6^Eeia simple modificuda t-cncficic
U'Lhu^a i) -0,7
Ccballa, Scca O-l 1,7 -0,S
j ma*, de units PIKI»S jrik-iilits; Ijs txigc nc ii*! y la* lole umciu* de
Cchnlla, Tiema 0 i -Ofl culliva son b^Hianlc cspccificut (Hjrvey. LQft5). Dt b HHSTIIJ
Gui'.anlith n i -Oft fomm, algunus honalizub pucdcn lokrar una almihlcn a una
KimiL'nloi 7-10 8 -0,7 lenipeiaiura, p^ro no n oira, o pucdcn tolcrar una jitinosttra
Puw nutdi Hciiila. p<:r[] si'tlo Jurjiile un di^li^nlknljJu ticillpo.
lLLmpriLnjh 10-16 10 -0,6 El cornponarnicn[odc targa dtbc scrhtmi^Mto parj uunK-iii^r
1 jrdlns 4- 10 4.4 -0,6 la* slmds.reras. desejdas. El cquipo dc almosfcras mwlificjidj* M;
l".ini FTCII.
iniulj produiikiiunlcnienle en vchiVulo empleadoi* para trans-
Tcmpranns 1821 Lh-2l -0,6
porlar jrliVuUt, pcrctcdent, cnn^^LJiis tn l^rgn\ [i^ciirridoi
TudlH 10-14 10-16 -0,6
Rflmii 0 I -0.7 (niiif. de cinco dias dc (raycclo).
E>pilto£Jx 0 1 -OJ La Jfchuga c> la principal honaliui lran>ponada bajo una
CaljKju. Vurano S'lO S -Oi6 :i[|]imftm iTindili^jdj. El lEJMUEilu fiMilloeLiZu conocido CORIO
Calahau. liivwTiko LO-13 10 -0.8 nii'Ifinlti sc induce nujcidd lj ktllu^j sf cil^u til
DfliittB 13-16 13 -U con bajo conlcnidu dc oxigcno y tnn bucnji iclr^c-
T
'wjn y Ceponl* IWH). La Iccliugj &c dclcriora por cl
™I U-21 13 -0,6 L-jrborcn utuni uladu iSlu^irl rr ir/ 1970), ik- modo
Rnj™ «-m m -f)Lh
quc noniiiilmcnlc sc coloca un poco dc cat hidnuwla en el
Sindfc 10-16 LD -0^
espjcio dc cjrga para absurbfr el dicJsido dc caibono.
Dalai Jr IJ1DA \R>iculi yrdf UaniO*. •ht No 115 (Rrdil, 1L W(. USD.I Los si.hiemj*. de ^unLSsfera i^inplejdos en C\ Irjii^porlc vapo-
NLI 1% JWIiiEtiiiiii I«tf7i. juJ USDA AIT"L n/jin nilri^cno liijunln n hicn ^cri^nin [ulrcii^citii, fusiiidij anV
So A6lH»rifciilnir(H-i1«r I^Hfii
'I'jia dim". L|( Innliliids >. M k1, I I 1 1 >. M kflilmlin rLlri|jL r rai]i>^ me* Jn conipiimido calcnlado a Lrave* dc fibras huccjis. Fn ambus
ic. IHJD h ir^lu 710. y en rcdtulijim. Ujju 1i rcgla HUO. ih L sib incrodiiLie eji el roniolque para rcducir \os
Pmimivc Tuiff.
TcinperiLuia ITUI allai IT la. iguc IF prinluLr la miif clairinn

2. Tern pern I lira KL. rim i.il.iNi pjru M.mi. m i l.i

con Ira cl frio ( .1 nl.nl dc l.i1- Ili'i i.ih/js frescos en Mnuccncs :il prir
Duranle el invicmo. \as honali/as. debcn protcfcrcc dc la
ctnipelacldn Los vjgones y L^nnunu-h lofn^tradu;
]TifLinLL*i. cijuipjclns par.i numpuhrlanlci articuhwi fix-sin^ 90 u 9S% HR Jlfl HH
congclados. cMan dii^cnado* piira proporcinnar lanlo calor
prolcccl6n contra ol mal Liempoh o lefrigerjciOn. El calor sc
suinmi^irj itiedijiin; elenienios dc c;ilefjL.ciun. eleVificos o nie-
I -ii 1 el i-iLl" lie dpcrJL'ilin invervci lie lj unubd dc Ajar Scco
ciOn. en cl quc sc hacc circular un llujo dc gas calicntc Hr^culi
.'...\ dcL compresorh por IDS lubos de lefrigeracion. bl cjnibio Oil dc Chinvlah tjungomha
de cnfriaifllCntu ^L^lefjurion he h^ce JulitnKilicBTrterile TlicdizLiilc Verdcs Cchollas. i
los conlrolcs del EccrnoslaCo. R^hunn
La prolecciOn eonlra l,i conpcLicion duranle cl Iransponc ei cl Collflor Ruibmil" PalaUs
mayor problema al irjii^puruj paiaus uiJUs desde el jlmac^n Apm j
MaiV, Ticmo Dun
luiM cl mrrcjdo Los vj^ontJi j ceinnlqucs dclicn caleTiUniC
Erdivia
antes dc la cacga, y dumnLc la carga dcbcn piolcgcr*c con Hltni J iMiiJlL' MjiJum
puenas dc loria que afluen comoe*icudo, ocon luneles de carga.
y cl pmteso de L-M^ debt liiicer\e de 1^ foniu apropiadu. in UL Krif jnlj'h y I u[i
IS.4
La leinpLrjiurj e«i trine,! ill dclcrminar IDS benefioiom dc |&
jiinosfer.i'v modillcadas. Si las tempcraiuE.L<, son mjih elevjidas
<|ue l;i^ rccomcndadJS para usar con armitsfeniLs modiiicadas, la
puLrclacclon y olro detcrmi^s pucdcn incrcmcnlarse mis i]ue
reducLisc La.h jinn^fcras mudificiidas nuncj dehen usjr\e LOITUI
.huMiEuiii dc un buen control de la iernpcr.uuo.
EJ u>o lit almoSferas i-umml,i:b<1 M; diseuic ma1; adclantc en
esle capilulu Pai-j ma-H iTirormaciun yobrc lrjn>porle refri£er.idi>
en iMiiuon, ferrocarriL tuueo y avicin, ver lu* Cjptiuhis del 2K al
CONSEBVACION KN ALMACENES
Los jlnut.-eiic'v di; vcnia al pur mayor no tiem;n
un e[|uipumieTilo de camaras de lemperjiurj Loniroludii para
prupureicinat unas condiciunes de almuccnamicnlo optimas para
cada lipu de pri-direm. y cMu no cs ncccsano purj e.hijncia'*
nmjs. Alredcdor dc la mitad del producto rnnipulado pucdc
e^Ur alm.iccnado j U'C. Es iiuim-nio di.nponcr dc k capacidad
dc [el'rigeracio'n -iuficiemc pjra mmicncr duranle un aftn unj
icinpcrjtuia de fh°C^ ton cl 90 o cl 95^ dc humcdjd r^hinvj
Ti:Tnpcralura!> mils alias y huiittdiidi^ m-is hjj;is actlcran h
pdrdida dc calidad c i[itn:nn:nijn lo^ rt^iduos en niucJias hor-
perccederjv. Dchc pivporcionarsc basiame ^upe^fi^.le di:
riu dc ri;£riEcraci6n como pura penmen un difcrcncial dc
unoii poccrt grades ejim; 1^, lempeimuras- dc h balerla y Ij
del alre, siempre. quc -ne prupitrtn^nc imn refrigeration
Una diTertntiji ion ncqncnii cmno dc 1 K
pccmiiir Li\ condicioncs dc hunicdad ripuma*
La lunipcraiura y li Imnicdjd d^scjihlc^ del airc no pucden
manlcncrse si esisif un c\ix^i\'t inlcrcambio dc aire eniEi! Ijs
dc jLlmjccn^mienlo y las cJdidJs. Los upcnirio4, dcKLn
lii po;>lhilii[jd de usat cLuicijah dc ;iirc n pucrlaiv
^icmprc nuc las puertas dc JICLVVO u las camaras friai deban
a nienuiLn i> durjnli; pcrmdos prolonyados.
rus horlaliras no dcben jlmatcnjr^e a WC. dchidn al
dul daiio por conpiiljcion Oirj< horfjli^as menu* pe.n>
cederaM, conio I^.H tebollji SCLU^. pucikn eiard^r^e sj(isfjtk»-
rMiiiciiie durirtrc cylos pcriodos a icniporaiurjs iahdjs. Pant
ctins tionalizjLs *on uinbl^n jnnis^jjhlus Ijs enndicioncs. de
almaccnamJenlo conimladjs dur.Lnic la. vcnia aJ mayor. La
Tjblj 2 muesira ijui; licirtaliiis Jcbcn guardaree a 4)CC y lual^s
dehon liai:crlL> a IO"C duranlc el proceso de veniu al pw maycir.
Lus LnmalCi vcides iiuduios nc^siian. para [crminar su
rnaduracirin, esur en Ljm,[ras hcpa.radai> con Icnipcnimrj ton-
iniladj, en las i|<ic pucdan manlcncrse. una IL^IIIIK-CJILIO cnirc 13
y 21DC. con una humcdad reljuva del US ul <Ht<A pina rclardar
o acclcrar cl encujfl-Jiiiicnii) en la mcdida t|uc i>c dcsec. En IO.H
Captiulos 25. 26 y 27 puc<le cncsmlrarsc mis mlurmntmn
Inn jispcftos del discrio y funi'ionainltnii) del
frio.
ALMACRNAMIENTU
LJS nece'lidadcs dc rcfi"Lgcraeidn de cualqui^r pLinki
j I ninci: nunn icnl U Jcbcn bavaiSC en UrlJ cjr^j puiila dc ri'fngCT
cion. H.sia punia. de eaiya nonraEmcnle dene lu^jr cuando l
un si>n jlias y sc cMi inLrodutiendu produL
dcucro dc la planla. para su reTEi^eiacJort y j|m
tcnumicnlo. La pimla de. carpa de reingcniuiin dcpcndc de
canlidad de articulo n-Libido tada dia. dc hi Lcmperalura d
jniculu en cl nnnn^nlii en l|UC CS pucslo bajo [cf
del arlituJo y dc la lenipcniiurj fijul
Las horlali^as defoji jlciiuccnjrsc en conlcncdores con
,h ta <sn
rialcs dc amorligujciini adcLujdos. rcsiMcnle^ al apJlJiiuenut v
[J pnnc^crios tonluicl aplaslainicmci y i|uc resiyian
dc mucha numcdad. LJ.H L-jina^ut jhulLadas dcben
c Ul lomu (]ue el peso no pccnsc el
Aclualmcnlc nmtlias hunjlius sim almaccnada?, y
de t^inin Lvj onduhido. pcro tun frccucrKia ts un
pmblcma cl dcbllilainienio dc Lis ni,Licnalcs dc canon pur
dc liumcdjd dur.inie cl alnuitcnarmcnlQ.
Los fabritante', lun mcjorndo In resisiciitlj ^ bjn rcducido cl
o dt abnorcion dc Jiunicdad de Ins [iiaicnalcs dc canon. Un
c'pctial dihl LJll^ri pcrmili; cl uso de CLCllJs Lajjs
hJdcoi'nfriamicnio y cnn el hiclo recubncnJo o en cl
- LJS tjjj< dc carton dcben MCF lefor/adjs- para rcsisiir
cl jpdanncnio. nsjmdo sepaTadori",, angulu^ dc rcfucr7o dc
madcni y lapas lolalnienic eiitliufablcs.
Los producic^scmpjiiuciado1. p^ra cl consumidoi en his puntoy
de |mkliiL<;Mni cmplcjn varies npu;, de handejus. cnvolluras y
H-ilsjs de plaslito. i|iie puedcci prcM;nlar problem,^ especuk-, du
alniacenamienlo, yj quc Ins tmnlcncdorc* prmtipjlcs pucdcn
careter Je [csi'.icin.-i.L jil apihimlcnlo.
La deSCCBcMfl pucdc a mcnudu niimiiu/.Lrsc cniplciindo niaie-
Hjlc^ phiMitos dc cmbalaje. quc rciicncn 111 hunicdad LJS C^JJH
dc pcliciilii dt puliciilcn". las lap^s. en los pjlcis y ]«•» pla^iiton
pueden jyudjra rvducirla pcrdidj de huiiiedjid dc LLS horlall/as
Uis pcliculas plj>licas, si sc prccinun o clcrran herm^litJinenre,
pucdcn rcsllillgir la Irjnsfcrcncirt dc dldvldo de Larbc^nc^. dc
ohfgeno V de sapur de ajiua, Htgando a cuncenirjL nines ni>civas
dc csrus pases piiia la rcapiracLdn; Im pcliculas re^Lringcn Ij
rr,[nhparcntiadncalor. loquc reirjsj la vclocidad dc cnfcianiEeiim
iHardenriurg. 19711,,
Sc tnicrjn ]«•» colinabos, los pcpinus, \-r- [iimalcs vcrdei
niadunis y cicrta clasc de 111=10111",. y, en mcnor cxlcnMiin.. \&s
pirnicnlc^, nabosr boniains- y alpiin olro culLivo. Cun prixliLeHh.
coniu lo% pepiiios y h>s fullivos con rate, el plJscidLjdu reduce
la peniiJa dc hnrncdad y asi relrasj cl niacehir^micnLo. En
jil^unns pioduclos la pniicipjl vcnujacs- una.aparicnctj bnllame.
Laa capa^ delgjdiis dt plJ<(ieo pucilcn proporcionai1, si cs- i|uc In
nacen, ui»J pci|uctia prolcction tonlcj Ij pcrdidj dc bumcdadL
tapjs dcniasiado gruesas pucdcn juincniar cl dclcrioro y Ij
de*[mcci6n. El plasiifiLadu Ji.hlado no conlrola eJ pudnniicnin.
pero eJ pliisnfit-jdo cdmbinado con los funi?ii:idj< pncdc scr
rjcnefici[]s[i, f:l plasiifitado no esla recitnicruljdo en cl caso de
Ijs patata^ bicn sea jutes i< despucs del •ImoeenaniientUr
ft ui..
lnhiliidiT [•- d« la ';> Miiin.K'iim
I. us inbibidorcs de Ij ^ennmaciort sc u^an cuando m> KJV
in.Hialaci(Jne;> de alnucciianiicnii^ en frio. M la> bjjas [enipcniiu-
ras puedcn djiUr Ij hitrtJili/a o afeclar la calnlad de su Icala-
imeiiio. El qut Ja!> ccbollas, las patius > ]js /anahoria^ reloflcn
dnr,inic cl alniaccnaniieniLi pucde JTihihirj-c rociaiulo la?, pljnus
unas. scnunas anic.h de I,L rceolctvion con una *,ului_iurf Jc CIPC.
para inbibir su germinacion. En Gmn Brti^fn M; hace circular
jkohol itonanol vaporl/adu j rrjve.h <le uno^ 'ubo«L para •lUiin-
mir la gcrminacion en IJ.H paiaus (Burton. \f$&}.
La raduciitn gaciimj supnmc la fcmiinacidn en Ijs L-ehnllas y
on la.4, pjialas. en dosl;. de O.IKf^ j (US kGy. Diwis por encima
ile IOH fl.15 kGy causaii roluras c mtrcmenlan cl pudriniienioi en
las paiaia* (Kjder t-t <it.
Mm. [i'['iKiiiin nil. cun Mimi'lir.i r .HIM .il.n1.< v Modi-
fkwlti
LSI rcfrperaenin es muy cfetliva puu reiardar la rcspirjcion y
.il,Li^ar Ij ^ida duunlc el alnuL-cnamicnlo. En algunos pritdut--
h)s. la reduction del ciivcl de o>iigcno en cl acre iLiirjnie cl
 1S.5

1C-HTE5 l«IPd[
y lus ill Jin phltmos ihn un u
a y i *iC L'linsi; n1 in nicjor ducjilli: n
con cl 5 o cl H>**- de <ljomdn Uc carhonn. quc CTI cl
sire. HI dictfidu de tarbono inlubc cl rcblandccimicnEn dc Ins
(."ipirojuis (LipkML. I'fh^] j rtcartlj Ij Jpenurj JLS h t.ibe/fl. c
inhihv cl cnniiphccunienkp en lift Lluilipiiiorics. Al^uilni AC
c\pcrlmcnlalcs prumucduras. quc dan comn rc^ullado im,i nic-
|Lir;Lilu hi njujiiiiipn de Jj cjlidiiJ durjiilc pvjindc* de jilmuccnajt'
^nrli^ -L h.ni iphlcEiidn |i.irj hi leLhu^jr cl hnk-uli, \.r- Ciller de
Unisclas. In1* ccboLlas vcrdcs y Iw* nibamiv
El ahnacta/miattQ tiipt'bttnctt. o alniaccnaniicnin bajo prc-
hiiSn jinn^k-iicj rudiiiLiib. e\ ipliu MLplenieniiP J la relTiger.i(.Ll6n.
|iu i 'i ILL! linns pnnL'ipius viiniluifv J Ins del .JniJi.cii:iiElJC[ll<>
hajo JilnirisUM conlrolnda. A prcsinncs almosffricas 0.1 o0.2 Jc
hi normal, vjnns lipos de produdos lienen UIL pciiudo dc
jlni:ici:riJiiiienEo inAs e\lensn. LAPS heilcficni- st ,iliilnb'uii J la
i'CZ ill biljo nivcl dc OM'^CHO iiianlxniilo y :t la cihiilLim^ cluili-
de olileno. diondn dc carbono y po^ihlciiicnLc olins
iiii:ijlHtln.^iinjnre JCUVDS Sus veluLldjdes de pioduccion
haj" vcnlllacion hip»hjnc;i SL>H Unihien nlciliJliih
LJ veniilaclon hipnbdrica posiii^a e^ DluolD4fiiwa4e
MI. . •!!-. M I i haja concen(rjci6ji dc elllcno dcs^adu
i\\:l pri»lucN> ^ en HUH jln:dcJ<>rcs, pjo Telns.n hi HliiJui,iLiiMl
hi flujo tnnllnuo d<; airc sjnurjiJi> ilc j^u;i j H.IJ.I pri:sion Imtpi.i
enunadus y previenc la pCidida dc pci>o.

I Mil j 3. Hitrtjli/sis Si-iKiMi'- .1 Dailnt |mr I nil I.IIIMLnli. a

I i iii|i. r illiru1* MnilETLiiliimi'nlEi l^ijus, pint ti'i I\L
Congelation
dil UJTUP tnln1
x t t IrfKnir dE Stuundad, 1 IM" j lii
rini>,i •.
U* 111
. BAT On Plrjdnra > C'ulonu. ion
10 I'll"jdn rii: h'unlo^ bnipiiiiinJL". tic
j
HA- ' HfitliP de IMcrciilL- I ciftpL ruin mi i I't
CimsertHciiin >nhrv lit PudredLimhre, print! p: ,S uperHfhi I.
en ("males M.nli i .idus a 21 t.
IVnnhiiijilon, l<J54h
t'.inUlupiv. hcjduni. DeUrftm Sip|^lli^ial
dO 7 a Ml hcjdum^ F.ilki dc
y/u del nlvcl do dirt^ido dc 7 a 10 I'lljiluni. Deirniit
mi ^upli'iiii-nr^ piirj Ij niiniiurjLuii), pucJu |>njpiiri.-iuiur Hcrsi'. 7 J Ml hiaLlut,!. IXn-inHLh Sup"Hiijil
un aumi^niip di; Ij %idj Oc ilmBCCDanitealOL. Fi irvcncul un 4 CujJum: ONip- r
7
I'utJudnso unnirol Jc k ancmnciAn dc uiigcno y dc did\ido L*. E'ltaUurj.
dc
dc cjrtunii' Si sc lu usjdo iudi> t'l iixifenu, cl prihlueio sf Puirefjc-
pf JFJ j i'u pijLfVi cli.L'v pucili: ili-'himillzLr un siitMif jk^ihoticci nun i\i en
dc In nsirnul. Hi dio^ido dc carktno dc<p<^lid» en Ij dims
n o a pjiiir Jut lik'la ^eci> piifde ,icuniuL,irMh L a J C,i"l-a y

jilnuti-namicrHi> dc l;is in I'UllL'-

conlrokdaf. (ACj hiin Icnido mny poci^ uplic4icici- £j ecu in flltfi'iarra

Dtiainn. Piitadiu.i,
nc^, en CLin[rj|msLLii^[i L i MI ni '!•!• !!• en c\ taio Ji; |j>
cinn lnkLmt
iiiLiii'.ma'. Aljjun.i1* :tljnn|kfi;ni'v I'nsjy.iclas i;ipn h(irli]|i/j\, L>
cr.in per] iidic inks, n pmlucian muy pocu^ bcncl'icios 7 a 10- FinpjpiLnuentn en
u/ r 1969). Si el uso coinetLul dc [js AC AMjndjnilirnHi. Dclcnoru
juilicEiIzi i!s pmlmtilu i|iii: HCJ CLIII el Vcrdcs n Cnlor 1 rmli: jL Mjdjnin
quc trtun lit1' jiirmVifcra'i dcwadji^. <> nn,Lilicrnln niirf^i-nci JJ:LI» o A Itcntttria
hicld seen, m^s quc usando la rc*piTaciun del pix-ducm en UHJL Dc I'^DA JJ^TJ nfJnr^J f /LTII Jrt,*-! Nn PJA <HBdnlni 0 ol IWbl
LJmjM hcnni'ilca. 'Vtr Tmiu.
l.j Ldl iLaneh.L HC Lonncrva JTII:JI*I j:u.iccljd:t ilur.ictle 4 o ^ rin.-,c* -
A liu'illiita ir'iiirt \iriniFJ
a C^C en "iisi nuvslj dc pa^c* con cl 2.5 al 5'i di: oiipcno y L-HPinu Jjrjnlc

didxido de carhono {con el nitrojieiio cuni[ten*jdiH quc en aire

(litflhtT" v S:iyli:'i, I'^i9h Dmliincis i-ilsjyoh II.LEI
kit loiii.ilch ni.iiLiirns vcrcli:^ piii:den fdiiM.'rv arsi.'
mcnlc vcrdci> dursnLc 5 o 6 scmanas a l^t\ en una a
con el .''S Ji! nxl^enn v ul 97'i de inin^eno Trjs eliinin.ir
^iire j IHrC. CMiPh sc vui-lveci ilonHziliileille mjcis, Ciat un
accplahlc iF^iri^ons y AndciMin. IV7U).
IlilflOS
bl f/tfri" pfjr rpr/r'pjfpTpr'wrj' pucdc slclijiirsc L-nmn UTI dcic-
rioro provocado por la cxposicion a baja< icmpcralura^ sin
ii dc LiPiigclaLion. a inenudo en un cainpn dc
die icmpcratursi1* cmrc 0 y IO°C. A
LK.fi
Ijv burial iziu sc dcbiliian. yj quc no >on capaces de llevjr u
cabo los protestm rricubtilicos normale.s. A mcnU'lo, las
hunali/as i]ui! h,in side rcfrigerada* p-irei:en sanas cuando
dcjan lie c-tar a bajai lempciaruEas. Sin embargo. Jos slnio-
mj'i rfc cnfriamicnio, cumu pucdcn ^cr las picjduras u orra.h
mnncbas dc la piel, la dccoloraeion Inlerna, u Ij falia de
enrojet--][iiLi.Lni[] o maduracion, u hjcen evidemes a los pocos
dias dc c*lflr a lcmpcralura<. mas Hilda's (Morris y PUieriius,
I93B). Las horuli/j', ipje han *ido rcl'rlferad.1*. pucden ^er
partii:uljrmcnic tu^ccpriblcs al deEcriom La dcucfirufttisicidn
Afirruaiira (farmacion de hongnv hifomitrcLos con conldios
dc color oscuro) es a menud" grave en los minuet, lus
calaba^as. los pimjenros y cicrlas clascs dc melon quc ban
sldo refHgCwlaL Norrnalmcnle, los IUIIIJI^H quc han sidn
ngurosa mcnlc rcfri|erado>i enEujeccn IcnCamenlc y se pudren
rapidamcnli'. La Fijjuni I muesira cl Incremento dc \a ex-
tension de Ui ili-'-MniipuMv mi] en lomatcs verdeh maduro'v
t-HnitrvgUo^i JL [cmpcralura*. JcmisijiJo Trias.
El ticmpo y la icmpt[:iiiirn cn[in ambos iniplicjd^t en cl
dano por enftiUllkalD. El dano puecle ocurrir ci\ pciL-ci Mcmpo.
si I,L\ [c[ji|fLjniLiELih son consiclciahlenicjiiL- mfcriorc* a la linca
dc pcli;:mL pern un producio puede jn^riccncrsc en uno* potus
grades en la ?oua de pellgjo dimiltt largo (lenipo. Adcmi^. Ins
cfcctos del enfrumifnio *im acunmlaiisus. Biij
EFI L! tmnpo artlcs dc la reLuk-tciiin y ihinink' cl
anjdcn su^ t:feelos j IUH del cnrnamicnlo que puede icn^r lugur
duranic el nlDJimumtaUo. En la Tjbla 3 sc muir-iitr« un
relacldn de hiin^lizji1! HlSCeptiblBB de pjde^r cnlriamicnlu,
juiim can Ins ^inlomas y la leinpcr^mris dc ^egurldad nii\
baja.
La Tabla 1 muc^ira los pun'as tie ciMgdat-it'tn Ac jJ^tintiLV
Etfu CH la Lemper Jluu mj\ jha i;n la i|u£ -^ ha
cxpcrimertLalnieim! \a apuriciorL dc cri&lale^ Je
en los tcjldtrt. Muchiis lnmali/j|\ ilcncn un puntudi; L
cnlre 1.1 y -O.fi'C (Whilcman. ]9S7). LJS disimut h
varian ampLiaJiicncc en MI susccpiibilidad ul dano por
El punlo de cii^cl-mion Jc un arliculo no cs indiLal'^o del
daAo i^hperjdEi pur congclaclon. Put ejemplo. los lomalos y
|js thicivij^ liencn Limbos punum di: congelation cnlie -I y
0.5"C. Las chinviiis pui:di:n congcJarsc y des^ongelarve vjria*
bin NUfnr ditiio up-ircnlc. micnlrasi que li:^, [<»malcs sc
rras unn hoJa conge Lati fin. Lot ic;idos danadoM put
ljtjon gcneralmcnie pjreccn cmpapados de agua. ItiLlu.hit
en aquellas horuli/ut ijue scin algo loleranles a ljcong<:lacion,
cs desM^ablt cviur lai lumpcraiuias t-jp^nev dc conge lar el
pnnlucin. d^bidoa MI cona vidj dc alTtuiccnarnicnlo (pjrsnn.h
y Day, 1970).
Paia nuniinc/jr cl dano. los anJculo^ fie^n^ no dcbcn scr
, i n 'ill. .' •• IK in- ^ cslaVi con^el^idns. 1 .1 d^veongclafifin rJ-
pidu daiia. los Icjldos, pem mia dctconEclacion niuy lenu, Lomii
pjcdc sci el OHUmncr dl pnxlucto cnlre 0 y ]"C, ptcnure iuc cl
hlelo pertii<ifti:^a en los LcjidOs dcnidMJdo iicmpor Sc sugtere
a 4°C (Lur/..
ALMACENAMIENTO DE D I STINT AS
HORTALIZAS
En los apanados Mpuiemct. las [cmpcraluras y Ijs Jiumcdadcs
relatival tKtMneadida& (Indicadas enire pare^nievjs) son las. op-
limjs p;irj j-crmilir un m^ximn licmpo dc alrnaccnaiii(£mo ci\
ctiado fresco. I'sird UEI pcrii^lci dc alTnac^^amLciuo tiiii'-
para alguno^ aniculo.h pucdcn scr saLisfactonj*.
ma^ jltat Lnt reigmtjios de leniperjturj rvpr^^crnjin los
de Id icEiipvEaHnj del aiticulo 4111- dcbcrt manLcncrsc. Gran
dc esla inlomiaciiin T.C ha csiraido del USDA
HoutthtHtt Mr- Wi (Hurdcnburg el al..
Manual de Refrigeracioii (SE)
La calidjd di; cada lotcdc producln dcbe dctcrminanrf duranie
cl licmpo dc alniacrnaitiicnCD m^diantc [iis^ctutncs a inicrvalo^
rc^uliirc> durjinlc dtclio pcriodo- Esic lipo dc vij^ibjicij pcrrni-
linl la JtiLt-Lirin prccoz de la tnfenncil^d. y si el arcfcuLct
afcclado puede aa.i_*irw di:l almjcen aiik"- de LJUI: ncurran giaves
ML .n li.il.i- c;iobn ill ( y del tS al 100% de h)
Las idtJL-hofas globo se Jiliiliiceilun rjrj^ vcccs, peiu |Kira
gnardarlas (ctnpOfaliDaiU sc r^comiendii unj icmpcraiura de
. h.ik . • • • - de 0°C. Una Imrncdjd lelaliva alia, de ^1 nieniit cl
95f*, ayudarJ a prevcnir cl niaivniiJinicniii, E>lc producro diibc
^uardarse en jlniiiicruniicnto duranle ? wrruinas, ^i los broies
mt he han danado y se haeviudocl marcriilaniieniu PUmificadm
de policiileno pcrfnnido eon 250 ii^ujercn de 6 mnVrti'uyudJUl J
rclrasar h pi-rdidj de liumcdad. El nidiucLifnamlenlo o la refii-
jjcration amhlcnlal a 4"C el dia dc la reflection reduce el
deiecium.
tit- nwhv gris (fltfjmj.h-gcnci-o dc bongos
): Es el diMei-mm nus normal tjue pn?scnlan las
ccL'olccladas.. L'na purrcfjL-eion tompacla de mamin
rojizo a nurron oscum {vcr labJa 4. Nuu If. CiaUrnl: Examen
•vanilario en canipti. Relngcrar rBpi
(dc 0 a 2DC y del 95 al 100% de H.R)
Los cs.parraf.D\ st ilcierloran muy lipidjinenic a Lcrnpcralu.'
rjs pcir cncima dc Jos 2"C y cspecijtlnicnle a lemperjiuras
ambieme Picrdcn dulzura, lemezj y *,ubor y cl delerium .HC
dcsarrolla injls pruniLi. Si cl pcnodo de aliiiJL-cnaniicnLo es dp
10 disis. o mcnos, se iitomienda manlenerlos a 0°C. IDS
espiirFapni esiJn sujclot a sufrlr daflu piirenrriamifnlo si se les
nianLlene duranii; mJs uempn a ^>U LcnipemiuEa Normalrncnlc
kts cspirragos no se almjctnan. si no cs de forma Temporal,
pero EI ^C, ton ima hunicdjd reljiivj alia, pueden giurdjiM;
en Eomia vendible durance ? semanas. Sin embargo, Ira* un
I.LIJIO iFiinsporttr IKIM.I el niercadOn no pueden ^uardarse mas de
1 o 2 senunas
Unas ve? coiiadot, lo^ cspiHra^o.i dthen cnfriarse iiime-
duramcnlc. El hidroenfrijmicnLo c^ cl ni^cudo ncirmal. Du-
ranle el iciiimponc o el alindLLii^inienlD, las yenu^ dc Ins
cspairapos deben colocarsc en jlpci hiiniedj. un nulciijt
jh-horhcnle para prevenrr la pcrdida de liunncthij y para
Cflrlservar In frcscura de Ion [jllns. Algunos [lUncijcn dc
esparuLMih se colocan en ceslfls poco profundas eon a^uj
iluranle el alnucerumicnto.
Pnirejvct'ion snare pur bailrrias: En las ircj?, pulposas.
blandas y empjpajhis dc agua eji las punus y los exiremos
tortados de lo> espjrrugos (vet Tablj 4 Nnia I] C"'Hr<>!\
LViur un oiccsivo i II i dc las pun MS; enfriar a
4°C.
Putrffai-i-iun ftr Ftisan'HHt (Honpo)1 En \^ drcas cmpa-
padjs dc jigtu i|uc • i il'i.i I.1 •' i.irillo al nurion, muyor-
mciiLe en las purtias de lo* c.spairjgii.h: cubicrtas con un
iii.nHillo bianco o di: un coJol rosa drhcado- C"i"i"i'. Hn-
ffLar y cnvjar a una lempi^iamra Jc 4°C o inferinr: mjLnLpu-
lar con rapide/, manlcner las pumas seent duranic cl %caje af
mcrcado.
P'tltffaictaii p"r FiiufU'W, Mucslia Icsijnes grjnd.cs.
cmpapjdas di: agua o manonosas, jl I^Jo del corle dc hn
lallos dc In'- us|>jriiL£!i*vMhis Ljrdc las Icsmne^ <e van ariu-
^jndo pru^rcsivamente. C"nl'"f.' Enfrlar d 4"C- Manlcncr
unas bajjs lempcraluras duranie cl irtnsito. Vendei con
rapidez.

-ihlim tab L'ul. riiiMl.nl.- de apuricLrin
general
'tfn Mama p<" Aftvoidi
til vaius M'.rt^ili .,i^ «i E«ma dc majicha* y a"rca> Ju f okir
OVUW. gfiwut n bUnLa y inipapadah dc apiia, en hnjai y irmci
brtnuiv pulp-isas. num-lujh ynuiillenlas o am sipcun Ju *0p,l en lo*.
ironco*:. rjf«f y Euhcnulus de IE hnftah/js. A menadn va. ,icn«nfwflaibi
dc [in olof repulsim pnnx-dnilc dt invjsorcis Hecundanlctt £,i>ii"it\ Fni'
pica/ ntfiodfl* hutilitittfe dunjnlc Ij itiopidj y el enva$juk>, pjrj ralucir
la coniaminaeitin del [mxlm-lo rctolecladni Uui hacicncida* en Ion
. de ln'mJ" Was l<i rciuleiiriun. Ln l.i medidii I|ULL sea pus ink
f\ iiMiL'ijil.iii'ir inn y f\ djniH EEi-.giiaidjr de I.L lu/ cl prnducUi
lernli.'cladn en 'I iJnifi y Kiluur npiddiiiLiJli: Ij lempcnlurj hasla 4Lt".
t> menus. par;i anfuuli** t|UC [nifdfit MJpurUr Us bjja.s lempcjaluia.s
2. Fn'rcfwfdn ilf aitJft CT*: 'Bv'ritisl
Los Lcjidus delerinradn* vn bJ-sUnle t i scmid<. JUMJS Em.-
|M[\iil,i- de J$U3 y de un cn>|nr jjn\ ini^ i|
un nunlillo pith y manCta grii. I^L'II nw^ Uc
nuljJitc1.. L'i't'ri'1 trnpleai ut£lodHi\ hifh.lI retulei ti6n
el irnvjMhlo tviiur [jj hendajs en I,L "kcdiiLi u.ue *
Jc almjcenainirnH> y (le [RNis|Hirif un
IH: cl pudnmitfjitn prngrtia (nrlLt<O U 0°C.
Lub Hjidus dcleriond"h tulSn cmpspndiK en
s»n nli* bl.imltn qur ION 4111' i.LHlan cuhi^ntn Je mohii gn\ HI
Jeititao. RiUMitdn-iuPK'v dc humcdad. udcssmillan tuhczjn ffc
irtii^ v e* [US ran n^fm^. LnimiJlnnutson nomtilci C'tvurttl HiUEJnLiode
sea posihlc. tvpur el uXuli> > fl mjf.j|]amicnl[>. RcJuclr con rapidcr \a
lemperalura y nibimcnrrlj ["^ dctlaj" di- los 1(1"C, en el casn dc
pmdncKii i|uc pmdcn i^nnnnc^cr lj[fi> liempu u bajai
.V"ju -I. Pt'tr \tii Mini" (KJW™ lEi-:lt"iti"tal
IcjidiVk v*\Au inipjpjdu- dc a^ua, iron hardeh
t eon uniLirMpniinOn. mu> hljnil" > ^'u^isusen Lj>clapjh
inicijlch. acnmpafiadiK por f] HleMn-iHn dc un "duililki I ij
bianco u algKkmtttu uicuni y dc emTp"* pjnrfwJu1- ii pniny df
dc Lvhii negro J nuirrtnr llaiwuln ftelflrictr. El nnid;intcnlu CH cmnun.
C"irtr*<t ULiliui m^lodo's hipienitun en Li ttimxlu y in cl .••il'.'l n.
cspccimcnes con porcHinc* Hltfenkn.id.1% u miicrUi. Manlenci la
(an Ixijii comu >ri-La pii^neo. yj ymj l,i puuilintiuni pnrgnrsa
u I(°C No jlmaueiui N^ pnidiifn^ d( lit ym
pulre1"jcL-iOn bljpca acuo'J en el nuimerun dc Li
Judfas, verdes o tierniu (4 a 7 C C y 95^ de HR|
Lai judius vc^de^ n lieni^-H csurJn probatilcmi^ln: bien alma-
ceriadjs tmtc 43C y 7°CL dimdc poicdan
una svmaTi:[ Inglusw CM^L Icnincuiur
upo dc (xmgclEoftcK pen) c^ i^i in^jitr |urj
COIUH. Cuando v? ^linjLx-iU ^ 4°C. o men"*, duranlc 3 o 6
I . LI!I ii n.irtLcr piLjilirnis supcrilcialc^ y decolooiLi6r
un ilU LI Jns tlcspuc* de- su loslailn al mcfciwJit HI
*ci0 c^pcciaJnicnlc iiouhk t'n Ij pjne tcnLnl <k k>s
dondc pcnnanien: Ij humcclail condtn^da. S'o es rcccnnendjl>le
icli>. Para prcvcnir el JTkan:liiiJiuiciiii>. hi
livjL dcbc nianlencise enlne el 90 y cl 95$.. Uv jmlia-s Ji
procew puedcn jlnumursc mas dc 10 di;^ ;L JQC. Lw conlc-
nedorcs ifc juJfaj, ilcncm-yjrainnntonadcrtdi; I'omia qm.'
uiu j|iuinUnn: ciiculaci6n dc alrc; HncfUOcoDtmio,
poicdc crccer a p^inlr del caltjt dk^ rcvpiracifHi- LJ^ judias alma-
eniiLhiado licmpoit a icmpcraliira'H dtm.isiiwlo
un ilgicnnm ^cmcjanic Jil pudnmi^niii hi.in in
irtn blanda vi*cova y putRfKcitin p<ir
iT fC{t!iftt>trnrrrnl- Mjrt-hjv huniln
s: iiurrufi rujm* jlrcdc'kir dc IIK tunica, con ccnLros de color
i. i|in; i-on frvcLicncia prc^cnlan inojilleuliis di^ ctpnrtui nt,a-s.
l. Usat vaiedaden [esisiemoji. FN^riur Hcmillav librcs dc la
enEenrufdjd. Refnper^r dputarncnle Ij^juriias tccolecladas a 7eC.
1K,7
Mai'ctuttititu'tim fl"f Bm rena*
ujucn.i>, de aparicin:iJ pr-JsitniiL, onfuipadD cm h
La* mancha& fliitlpua?, .ie niuesirjn ruja.h en cl Lv un area
ada ujue IZA nxliij ^ que jKniMrj en ].i
npo LOU ii-djs l:m incdiitd^h ^jniurias. U'ar
lihrcs de la i;nfemicdjd RcJutir la icinpcotur.i dL
iransilo [JpLdaiueiite lu^ia 7°C.
Ptifrvfatt-ifm blwt'a hin Icr 'lam: Vtr T j h l j 4,
Fiirracitrn Afgotfatosa HPitiunn: VJIEU^, L*m
clias enipjpjdasr ROnpafVadas di: un ubiiind,[inc mantilJo
de aspccto algculfliiusii- Cnnim!- SvltxtituiJir l^ vjunas qut nn
eMcr unFemus en el pmcesii de env.i'vjdo RcUircir ki
lura i\<: iriTMio. tipidanieme j 7°C.
Dtl'IO I""' ivttf-fltii'i'ii.-Utia liperj Lorigi: I at ion
uJo uius. niaiiLilijs onpapadai dc aguu en la supcrficic dc la>
expueslas La^ judijs ^uvcinenle congcladj^ jlpancccn
ipjpjdas en jgua; licnpiarlah v \ctarl a^ iVipida-
nienie. Lus jud/js rec.-ra'v niHiycbn apro&JmsdBUione -0.5"C.
Ettrtyct-imirnltn D^c:[i]itrjc:i6n marrcin LJS[jiiu J IHJiiil. difusa
de Ij supcrficie ^i JIIICHJS Lidov dc la> %am,is. Cwtti't't; No pct-
Liunr liuiniidjd en Ij ^uperfii-ii; d-; hs jutlijtt calicntcs. Enfriai
r^pidaiiienie; cviur I,LS icmpcrjiuras inftriorcis a ]os 7°C.
Pulrrfai cum pi" fslrifi"! \Rt:ivffmt(i\. Manclias glMldcs. nia-
ttrtni mji/a.hn huncliJa.-., ilc'-LLiinpuc-hMs en las vainjis, Ptrtdcn desa-
nullaiM! imti;lu)h i-i^nn;ailLn. <k color cr^niii o miirrun c im'puLa-
its. y cM.lennias Jc toltw chwolaic. Son nonnalcs Las colonio*.
Ciwiri'l- \\MA\IIMIT Ij ii:inpcriLiiini dc inm^piHle cnlic 7 y HJ°C.
Pt<infui-'i''"i Mama imiiisu. La prt'cncia. dc ^randci>
c.hfkr«(ijs ne^ms en un nian.tillo hi unto Jtyudan ;L diMin^uirJa dc
\-A Filiruirinii Al^odofiosa <vcr Tabla 4, Noia -I).
Judius, de media luna {de 3 a 5DC y 95% dc HR)
nn:j[irtiilid.jdL Ijn jiidia^ dt media lunu no dcbcn
j|[iiiin.-[ijn,c. I.:LS jmlijs <lc media IMI i no dcsgnnadas pucdcn
j|[»ji:cnji^c JioLn ilunmlc I scnmna cnErc ? y 5QC. Deben
eon r^pide/ ^1 dcsgranjirliis. ya <|uc las vajius se
EiipLdanicrLtc a Lcnipcralura.s amhienie. IK kh LOTI I
alniaccnainlcniui re fn^eudu, Ijs kain.is puLtl
de color m^ncin niji^w u mjmfri. maneha^ y ^randes iir
ik^Li'-Miulj- L I..1 ri'lunirijn la h.ilnla en el mcrcado dc las judias.
La . . L H|I'-.I L i : 1 1 I .is vjiina1* aumcnlard lipidamcnLc con. un dia
Ue almaccnamicnlo a 2l°C.
Remolachas (OdC del 98 al 100% dc HR)
LJI^ remi>lachii< dcsmochada* SOT susceplibles du
debido a la iJpidJ piirdidj dc a^uj cuaiido la jrnu'mfcrjL dd
aliTkJcen es dcinj^iadit set-u. Cujndu c^ian jlnuccnada.' a fC.
mil al menus cl 'W' dc humcdad rclaliva. putdun guaidjr&c
meses. Lui rcmolaclia.s, anles de almacenarsc, dcfn-n
y claiificirse pjrj climinar rcida.s la* quc e^lan
enfenius, ^f cnni" bs quc prcscnian djino^ por golpcs. Bajo la.s
nii^mu'i conUiuoru;*. Ins manojo^ dc rcmolacJia pueden giurdjiNc
1 o 2 semanas St recoiniemdj el cjifruniicnut guir enniaelo eon
hielo Los coiiieucdonjs dchcn. em jr tiicn vcnijlados y amonloiuidos
de ul fnnii;i <|uc '•c permila la circulacion dc aire.
u'ui hfattl'i pur bacigriv: Ver Tabla 4. NOIJ 1 .
Hn'KuJt (0DC y del 95 a| 100% dc HR|
El hrL.LLili iialiano o colifonnc L- aliamenie peietcdeiu y
normal men Ic sc jlmactiu dutjnn; un peniido dc neinpit i.irt
coito como *,ea netesJtiiP, «|?iln bs [ici-i^uEadc1* del mcreado.
Uiu Londicion. dc huenji vcnia. un ficseo color i'cnle y el
i-iinienidn en ^lamina C. ITC conscrvan mejor a 0CC. Si esta tji
hucna* condicionfM y se jlniaeenj Lom la adecuaila L'ir^ulaeiini
de Jite y con c\pjcio cnfre los tonlcnedores para cvilar cl
c."ilcniamicn|o. cl hnnuli pucdc jMMidaEse

Jui.mii: ID it 14 Oijis a n"C. Un alniacenainicnm nijs Ijrgo no e1.
Bconscjablc, ya quc las hojan pieideri el LOIEIT, lo' hroics pucden
jlcleriorar&e y IDS rejldni ic rLhlundceen. La vcloudad de riis-
piraeioll del IlKK-iili Eix-iL-'nlerncnte rccoleclado t.i all-i, Lompzirj-
E>|L .1 l.i ili; Ins csparra^Oiv judias y EllaiV liemo. F-sU alia
vcloudaJ dc ivspiracioii dehe icrierse en cucnta cuando *e
alniaccna hrcVuh, pspecfalnicriic HI 'c piaula sin hielo.
roles de Hruaelas (OH: > di-l 95 ul IflOft de HR)
Las eEilcs dc Bruselas pueden almBCenjine julemadamcnle
duranLc un mfoimu de 3 a 5 scrmmas y a hi lemperacuni
rccomcnd.ida del^C. Rl ilcierioro. d aniarillamienlodc his trules
y 111 did] lorafirin ric la- vemas SOU rdpidas j icmp^riiluris dcL
in°C o superior;*. La vclociJud Jc ddfiikcnmlaiito cs dos vece*
mis rapida a 4"C <|ue j (IT l_ji pcrdiJa dc hurnedad a irave\ de
la iranspiniLiiin cs rudianlc alia. incluso si Id humcdjEl rclniivji
HC mamicne dcniro do] ntvel recoflKfldada. Rl cnvnKcrlas con.
unit . i, I. •!. ''u i ^ • niJI [rjTA prcvcnir la perdida di- liumedjd
Como e.n i;l CJSEI del hrotuli, es descablc una cntuJjLirin di: ;iin:
sufiLienie y el cspaciadiJ cnlre los paiium^, p^rj pcrminr un
hucn cnfiianilonia y patJ pni^cnir cl amarillamicnio y la dcs-
Col (O^C y del "H ul 100% de HR)
Un gmn piiacnlajc de [j*, coles Urdu*, CH jblmatTnailo y
vcndidn duranlc e.1 invifriin y ^1 priricipio dc la priniaverj o
hasU i|ue el nucvEi culnvEi priKcdcnlc da Jos esiadus del <.ur (en
k« EE UU-J jipantv-ca en cl muitjdo Si M jlEii;ii.ena en las
Lonriicioncs aproplada>, >J col urdi^ pucilc almaceoarse duranie
^ o 4 nose*,. Las vzinudjJe'v qui: pucdcn yuaidarso duranie mJ*.
licnipo sitn. dc Ij clasc Djncio. La col leniprjiiii MLHC un
ilc JilmaLjcnainiciKo llmllador enire. J y ft semjnav
La co\ sc guarda con txJin en un almucfn normal en los
c&lados ik'l none LM ER-UU . ilnndc pucdc manlenurse una
iciii|tLr.iiun interior hciMimi^ unifotme, enire los 0 y his 2"C.
Acru,ilmcnlc. una canlidJd cadj ve/ mih ^randc dc coles ae
^uJida en un jlniac£n n=fnyi:rjiL> Jc forma mccinlca, pero en
aleurus i^iiipEimdjs cl bcncllcio no j iiM i Hca c\ gJMo El cEiipl^o
dc ji miisfLirji'i cEinl rolad3*i como un ^uplcincuiEi a b rcfn^cra-
tk>n. ayuda a la conservJi-'fiii dc Id cnliJuJ. LFna almosfcra con
una cantidad de H'LJ^CEHI ck'l --'i nl 1'i > dc dioxido de
del ?,.*i jl yi< pucdc aiinicular el periods de zirniJLc
io piisihli: para h col lafdu. LJ ail no di:hc jilmaccnarsc junlo
con I'rulos que enuuci culcn^ rdnccnlnicioncs cnlrc 10 y
I(K> ni^/k|! Ji: ciilcm> provtvan di;sgarro de Ijs h«j^t ^ p^nliria
vcrdc al cabo de _S scmanj.^. u 0°C,
paJcl^ se usju tmiio LonrL:nL:i1ores en cl campo y en el
u de modn t\\K h L'nl no sc rnanipula dcsde cl nn^umin
di! b rcLof^ciriEin haMa.qdc sc prcparj para screnvudj. Aniijs ilc
jlma<;i:n,irsc. dcbcn elimlnarai; nidan hs ln>jjs cslrnpcadas. Solo
3 o 6 hojas iinnc.i de b tuhi^rm ElcN:n climinacse de
ropollo, loqui: escscni;niF para un biicn alrLJcenannenn». Cu
M: SJC,IEI del almafdn. lo» rcpollos dcltEi puil.irsc ilc nucvo pjra
cliniinar Jas hojas pcrdiJas y d^iijil^s
La f«S i faun pucJc jlmaci;jiarsc duranlc 2 o .1 mi^es a (PC
mil una liumcffril rclaliva del V5 al 100%.
il'ijim munc^wi/i" porAfternaria: Mjin.-n;m pcijuena* y grail'
df produclendo un n .mi I • dc n.imm a negro. Eslas manulus
abren LJ| tjniiiio pao oinis ijpos <lc pudrlmiujiio. C'>nin>i. Etimr
his^olpcH. Manlcnera una lemperaiura cnirc 0 y I'C duranlc •: I
transportc y v[ almjcciianiicinu. TtEicr en cucnlu la-^ mcdldas
hig ionicas. cji ION .ilniaLcEii:'..
Painful ritin hSii"i-n pi" faictfrias: Esla leve descompEisi^-i<m
i:]iipiL:>a en la mcxlula de un Lronco Lori^du i> en l,is rnanchas dc
las Irojas provocada> por mtus ur^-nnmmis (vcr Tahla J. Noia L >
M.IMIM! <U IMr MM. Kicirin (SI)
Hujtit 1'nni'iiJti', i'i$rti.*. Manchas pcnueflas. hasunic hundi-
Jasr nun^iics n rn^rai*- que apiirenen en >. n I HI >. i lu^ar dc las
hojjs edemas o en la* hnjas en ludocl rcpn||or Ticiie luf.jr Ijjjo
ion iliir.iiik1 el irjnspiirii; o cl almairuiianucniu. y cm.in
LOU bnisi-m LJiMii* dc lemperjiurj. Ci-nifi'l No w
iTii:diElah cfccLivas para control jrln.
p^r iongflaiif"!' L<« tcpoUo-, cun^clad-is pui^den Jes-
con^elarsc sin dai^o jp^rcnic. El dano por conyuLc:iiin sc cn-
cuemra pTLnicn> en lorm,L dc manvJus iiiacsEinm en Jos ironcos,
C^EI tomo LIU ligcro ^nipJ|B*nncnii) nuirriin en las Jiojjs csier-
y en el Lnmeo. Ctmirat Pn;vcnir una lariia ctpusiciEin a
pEir El^hiijo dc -O.S^C.
ii'ii hin'itlii acmwa: Ver Tciblj 4, Noia 4.
|0°C i del 9ft ul IOU% de HH)
Las /aiiahorfj!, esiJn hicn almacenaJas a O^C y ton una
rehiiii] mui alia. Como en el L-JSEI <lc la rcmolachj.
ihlo de un rapido mDr?KllqHlienlo si la huinLhd^d CH
njijar Para un Jarj»o almac.ein«nicntn. Ins /anahonas di^bcn csiar
desmoch^das y libccs dc ciirlcs y ma^ulljJunis Si cnian en
hcionc^ cfl cl monienii) en qui: sc almaeenanL Ian
ria* maduras puediiii i?ujriljrsc cnin: 5 y 9 inese*,, si sc
cnfnan rapidanienli: ims L rccolcccion. La^ /an^rii»ria.h picrdcn
con ratilidad y. como resiilUEhi. sc ni,Lrchilan. La
dchc manleners'e alui, pcro dchc evil:irse la
mndemaddn y el poieo<n yj quc en cl caso de las ?^njhciri.Ls
dMos conduccn ^1 dcs!im>l|n dc la pulrcTacciuii
La nuyor pjric Jc In1- /anahonas en d Eiiecnailn <lc priiduclos
frescos no cslan compleianicnii: madunis. Las Tanariurias
inmaduta^ sc envasan en holsas dc policLilcno, bien sej en cl
puniu de LiivJoi> hicn en las mercados iL'nnnulm Gcneralmcnle
sc llevan a los tanalc* di? comcftmli/iition inmcdialamenle
ibspucs dc la rctolcctidiir poni pue*tcn alniacenarse durnnic un
i'into periodo pjrj ci'iur |j saLuraclon del meiLaiEu. Si las
/aiulion^.h si: crif[j,Ln rapiJanikini y w i. i..i n in. ^ la1,
de i;rci;iniii:iilii dc hoja-^ puedcn i?ujnl^rsc<luranlL: J oft
En Te\asr bv /.lEiahoria1* inmaduras se jlriiacm.in a mcnudo
en iJCEis <fe arpillcra linipios de 23 ki? LEIS sjicos dc /anarmrijs
dchc apilar^e de Ul nianeca quc jl menus una de las carjde L.idi
eale en eonucnr con hicio en iodo monienio El hiclu
ljjo dc la rel'rigeracion nLitcsjria y prcviene la
dcsliidraiacion. Lo» mjnojus di! /jruhEirus pucdcn almacciurse
duranie 10 a 14 dfa* j O^C. Se rccnmicnda el comaLiii ton hn:li».
El aniaE^nr 1:11 lis sjliahorias. que puuik dcsanitlljrsc ilur.Ni'v
L-\ jlnuLvcnjimicnio. es dcbido j un rm-'uhohsnio anonna.1 pco-
votado por el enleno cmjnadEi dc fas man/anav perjs y jlyunjs
olcas fruias y hunjli/jis. o provcdcnle de ulus r'ucnics. comn
puedi?n scr his maijulnas de eomhusiion iniema. El amargor
cvilarsc almacenJndii Jjs /aruhorias por scparado dc OIIEJS
clos que pu.L!den pnxlu^ir eiilcno.
faircfm i i-iii lifiin.la PI"~ ktU'wn'H'i: Ver Tahla 4. Nina I.
nepra, en la cEirnnj. al lado en las punus de !.!•
raizes recokcudas Cn»'r"S; Eviiar las inj^ulladiijrjs. Almacc-
nar a (FC
/*wfrc/flc<'Mn di- !H'\" tRi^t'riit'nial: Cralcrcs circulaies mi-
rtuncs. con un mjnlillir hljni.it o Jc tolnr crema en el etniiii. Sc
di!Marn>llj tuju tonJieionc^ de alia humi?dji! duranie un
jliEi^ccnjmicnlo I'no. (.'""""! Adoprar nn;d.iJ,ih sanilarias en el
campn. Eviiar h Jiuincdjd en b '.iipcrlicic en la* raJecs jlnu-
cenadas.
Dti'rti ft'f iii'i^flat'f''"' Las raJct- son HjLiihi-. y al corlarlas
iiiumirjii inijis griela* radiales en Ij caEitc de la- partc central >
^riclas lanfenciales en Ij pu"^ eilema. C"iiln'l' Prcvenir Ij
c\posici6n a icinporjiLirjs por dcbajo de -laC.
IS.lfl
enfhaniienro puede desjmillji^i: en 1 dint u 0°C y un dano grave
|Hir cnfcuniujnlOi en 6 dia> a tfC. La susccplibilidad de IDS
pepmos al dano por cnlriamfeiilQ no unpidi su eKpmiudn ;i
lemperaluras inferior!^ j KI'C durame microlcs curios. cun tal
Ju i|Ue se useii irmicdui.iriiL:nie Ir-is In climmacion del almacc-
Eijinicniocn I no \.ii-. s.inlnmas dc cnHriamicnto se dcsairollan con
ropidc/so1tiaa]ia*lcmpiTaluiJs. Ask?dfasaO°Cu4diasa4 [ l C > lnj[i> ton pronlilud *i d dcicuoro es
son inorensivos bajo tsi^, coOdKiones El ^nccrido iicne nl^iin
vjlor al reduur b pcnlid,i <lc peso y al dar una aparicncia
bnllantc. El envoi verity con pcircu]adepoliclik'iiL)[ii]iiliitn|iLii:ilL
prevenir la pcrdida de lur^iilef-
A [cmpi;riiiLini\ dc in°C, o *upcriurcsL Ids pcplnos madurjji
hjsEiinic: ripid,irncn[c. ciimhmndo dd coJoi verde al ,1111.11 illn. La
mzidurncion .sc acclcra si cslan alniaLcnadns en h niisin^ L<mi.iu
<|Ue OlIO* LIlllLVO*, i]UC pri-dui-cil ccdcnti, duranle m&\ dc Unas
t; Manchas circulates, hundidj.s,
cmpapadas, quc pionlo produeen unas niasjs dc i:*,p.tnis ro^ascn
el cenlro. Mas rank, IJT, mjncha*i sc vudvcn FH;J:T«I>, Cfntntl:
\niii I his lihrc^ dc la cnfcrmcdad y apl]caclone*i de
s en d campo.
Pulrefaccn»t hltima f-r fia"f rut: Vi^r Tjblu 4, Ni>ii I.
M'lfi-atln fin fKufertat \P\ctiil<i"Ki'ui^\. Manchas pcquciiiia,
cituubrcs. i!inpjp.nlih mas utrdv. tilanqutuinjis o hiinicdss con
un cMidjidu ^omoso. Ojflc/w/j: Si e> posible, tviur cl cnviii de
pcplnos ink, i'i^ EmpaqueixrlOTi SCL*^ y munccncrlus a una
un i-iin-iimi j lu (,>p[ima tomo sea po^iblt.
ii'n iiegrn iMit'flsfarfltit: Mancha* i
as, cnipapadQ> Ov lainailo v^rijhlc, mi,
i^rdc *,e prtsciimn ii vctci *ino^ cucrpos ncgro&
Iruu Ctmiwf Si ct poHihle. txcluir lo^ ptpinos inlccca-
dus del pjquclc.
Reducit las Icinpcralurj*, dc irjnspjne hiisia unos |(J°C.
cnfriainirnK': Numcnisii'v irejh hundidjlS muy em-
]j pitl d\i h>s pcpind^. Itas s,k\irlns del jhtun:-
, ciK'Unliadas en Ids pcplnoi ullllJCCil^idiis duninlc mas
dc un scmana a icniperaiurjs por ddujo di^ \m 7°C, Ctattrot:
Ahndtenar IDS pepino.h a itnipi-TJiuias cnlre 10 y ll^C duranLc
mi mas de 1 semaiusr
FHlrvcif'm titxottontisa iftliiinit: Grandes le.i nines. vcrdtujLs, y
cmpiip • • - . mil I . \.ii . L[nic, hliinto y alymlonoMJ sobrc
zona Inlnitda dcicriorjd^i C""""f. Si ci> po^iblc, excluir los
intcLUdos del patmdc. Kcducir las leiiiptrjiuus iln
a unos IO°C.
jfifjef^ j-vr. Griuidti iicu^ en pcpinos que son
blandos, lljkidos. i-nipjpmlcii y jinu^ados, especial me nee ccrca
dd. final del tronco. Prevent la upoikUii n
JnEcnotes a -O^T.
ot-aasti: Vcr Tabla J. Nola 4.
Berenjenas Idc 8 a 12°C y del WO al 9S% de HRf
I-4ii hcrcnjcnas no cslan adapLiida> a un largo
No puedc espetarse que ^e conrftvcn dc fumia ^alisl'acloria,
inclusn d la icnipenirurii iSpiimn cnlrc K y \1"C. durdine m^s dc
unj M;IIIJJIJ, y quc iinljvi'a rcicngJin una bucna condici^n durjnic
cl pntcsn dc vcnm al detail. Las beccnjcrus ttiin s-ujcla* al
dano pur cnlilamienlo a [enipcniLuras. por dcbajo dc lus 7°t.n. La
cscaldaduu ^up-.-ificiil n A hn>nccadi> y cl plcodo *on simunus
di: djii^i pur cnl"n jm ienli>. ULI> bcrenjenas ijuc lian \\da cnfrudas
cMjn siyttait a \\iti\i daflo por la Aticntaiin cuando sc las saca
dd almacenamlenlo. Lii exposicion jl clilcno du^anlc 2 o mas
dias un. , ii. cl dcicnora.
Fslirtuu'tn atRiHloitfl.iQ ffni'""l- La-, irej.', dcicciorjd.is. son
grandqs.. dcscoloridas, anugadJ^, humedjs j hljndjs.: mih laidc
exhlben un ahundaiiic nuuiillu ^il^ndonD^D. C{»ttrt>i: Keduclr las
Lcmpcraiuras de inlnsiio i un-js 8°C.
270
Manual de Refripcradun (SI)
t it'm fnatuin (f"tinwp\hl Niinicrnsjs mancba^ algo
\ [ii^cnincs. (jue mas uirdc se vudvcn coalestcntu.s L^II
t dd fnilo. con picnldlas punle^ndu !• >i M--I: Icsio-
ncs. Esla es una forin^ muj nuniul dc dclcrioro en las bcrcn-
jenas. C\nrtml: Usjr pulvcn/acion dc lunpicida en ul campu
Rcducir h lempc rj| u ra dc lran<pcnle a unos H^C. Tntsljdjr cl
y Kscarnla (41 M y del 95 al Hill' , dt HR)
La endivia y lj csLJinlj ^on hdrtali/Jii con hojas no
u un lar^o almaccnamipnlo. Include j ()DC, i|uc c.siii
como la mcjor leiTipcraiucj paia cl jlnta^cn^micnio. no puecle
csperarsc el p.ujrdjrljs dc fomizi raflsftOOril duranie mas de 2
o 3 scni^rus. PuciLn ^u,irJarsc duranlc algo nids dc ncrnpik. si
jlmaccniidas con hiclo picado deniro IP alrcdcdin- dc los
Nonnalmcnlc ocum: jl^Lin np<> dc piuccso dc Wan-
quen dcsLjhlc en l,is cmlivias guardadas en almaccnanncnrD.
Ajo, S«o (0°C y del 65 al 70% de HR)
El ajo pucdc ^uaidarsc a (PC dumnrc f- » 7 mc'tcs. %i esla en
bucna> condicioncs y e^nt tumdci cujnJp sc almacena. L&--
dicnics dc ajo ^^rminjii mas lapidamcnic enlre 4 y IK°C; en
tonsccucneia. dcbc evilarse un almjtcn3iiiicnn> pnilonpaJo a
csias Lcmpeialurds En Cjlifomia. tun frccucncia sc |uacdj en
un alinjcoii nuniul, dtmdc pucdc pcrmjnccci durance J o 4
meses, n a vetet inclusn mas, &i el edilieJo pucdc nunicncrac
cii. HCCO y bien venlilado.
u'H'i' <!i- irii'ii" a:n! (PrairiliHi't): Dclcrioro blando,
udc po[\ 'i Decode losdicnLcs. hinalmenie. lus denies
sc viiclvcn compJciamcmc piis^i « -sc cunvicnen en
unas masiis dc polvooscusu. Ctmtntl. Pccvcnird magullaniLcntoi
manleiiL i los .\i— SCLUS
KMi w/iiev; Hniura anurilla o dmhat tcuwa,
. dc la partc c'l^ma dc lo* dicnics. Cntttrnt; Nn sc nan
dcsa rroll ado nicdidjs dc Lonnul.
Verduras de hoja (O'C y del 95 al 100% de HR1
Las verdures, dc hojas vctdes, lales coinu tullard. diaid |va-
ni;djJ dc rcmolachaly icinoJaLlus y iiiibn>s son muy pcicccdctoi
y dd>cn guanlarsc a icmpcrjiurjs un ccrt-'an,™ a UJC comu se j
posible. A esla icmpcr^lura, pucden guaidarse de 1(1 a 14 ili,iih.
NomiLdnicnic sc cnvian con lecubnmicnio dc hiclo a hiclo en c[
cmbalajc. para mamcnct1 la fr^M-urj. y sc manipulan eomo la?,
espin;iLLi- I .1 Li*l ri'.kl; L'iiipjijuclada en canastas dc |Xilii!iilun^
pucdc gujrdjiM; jil mcnos duranie 3 semjnas a 0°C n 1 .scmana
a 4°C, El contenido en viianmia-. y la Ljlulad »c conscrvan
mcjot cuando se pcevicnc cl murLliiiain Lento.
I.echuga (ft°C y del «S al 100% dt HR]
La Ictliuga cs altamcntc peieccdeia Parj minimi7ar el dele-
nom. rcquiert IIILJ LenipOEjinrj un tcrtaim a ^u punlo dc
congelacion ioiiku sea pt^sihlc, sin quc sc ^ongele. La Lcchu^j SL?
J dot VCITS mcjor a (I1C quc a 3"C. Si cuando sc
na csid en bucnas condii: nines, Us LutKups sc cmpaqueian
en cajas dc canOn. y. con pu»itniud. ims la iccolercitin. -.on
rel'rigerjdas al vjcin jlrcdcJur de I o 2*C. Emoittc*. dehcn
gujrdjrsc inmediaianicnle en vagoncs o rcmnlqucs relri&erados
pir,i su cnvio. o bien dcbcn coli-Lara en almaccnes para puai-
darlas anles del envlu.
Unj Liiniidad L-uda vc/ ma* grande dc LcchuyzLs .sc cnvpan en
autiiisfrrjs mudilltada* paia ayudar a lj ri^iciiLiiin <Ee la calldad.
Las almorfcra* modil'iLadj-s .son un snpleincnlo a una adcLu^dj
rcfrieciacuni en el irjiispunc, pern no son un susnruio de I.L

. lj Iccriu^a Romaine y dc hoju lolcran nivclcs dc
om baslanlc mayorcs que la lechuga rcdondj. La
vancdad Konulnc es djj'ui1 pin un I" dc • •• ulo dc carbunn,
|iero no pui un 5$-, a 0°C-
liLlmb j que cl c*ccsn dc hnjas dc cnvollura sc climinan
,mlcs dc k vcnla o del uso, sc ivugiecc. que anlc* dc. umpaquc.-
Ufliis. la kchuga sea desmochjdii lianu dejjr sulu 2 KUJ.IS ili:
envohurj, en lu^ar dc dgjar 5 o <v como vjcnc sjendn habilual
pjrj ahorrar cspucio y peso. Las hojas c*lras dc cnvollura no
son iKccsailas para conservjr la cjlidad.
Piirteftlit'wn ilfiiiiilii ptT ktit-Irrm* ' LJ L.iusa mis nnrrn.iL dc
que M: esrnipcen en cl [iVinsno y alrnaecnamicntcu A mcnudo
cmpicra en la< nojas magulladas. E-ALC delerioramienlo es el
laclor rtormalmciiEe dcieniiinaniu dc lj vidj en alnuLCiiaitiiciiift
di: la IctrliujiJ y es mucho menus impinljnlc -I H°C quc a
teniperaiura ma> alia> (vcr Tabla 4. Nota I).
Mancfiaa maritwes: Lcsioncs que caractcri&iicamenlc son
icjiadas, marrone*. o incluso iitpiav y lienen jlrcdcJtir di: ft mm
di: jnirlm pitr 12 dc Largo. ton mJrj;cnc' difcrenCMdiis que -non
mis iKcuivb que Ins ccnlros slgniHcallviiTncTilc hundidos. Los
mar^crtcs dan un cJccco ds jurcola. LJS Icsiimcs su dc.iannllan
til Ian i I'M' i.L'l cci^ullu, ju.hli^ hjjo hs hcijjs ^upcni»ri:s. l^is
del t«r,L?™i y las dc cnvoliura no *on al'ecladiis. La
munon cs piovoc^da por la acumulacitin de di6iido de
onts O iCnlulqucs, loquc a, Irulci dL [u rcspir^nutn
iiil. Ciminti. Vcniiljr pam manlcncT cl diuxido dc tarbono
p-ir dchujo de] 2'H en los vchiculos dc Lransponlc, mimlcnicndn
ablcno un drenajc de apua Incliur bol^as dr ealizj*. hiduuda
leu vehiciilos que viajan tun amn^slcm rrmdifi^jilj) p;irj :ibh«r-
hcr el iliondn de earhnno.
Mantiltt' Grin: Vet Tabla 4, Nola 2.
Surra KO-.II Caraeierl^adD per una cnlorjciiin EUSJ
t'ertiidc Ijs hu.hch dc Ins ncrvms trenlrales de Ijs hojas
del rcpolln. En !<>s LogiillEis con sinloma* prave'v. cjiyi lodas las
hojas jiivcncs pucdcn ^T rosas y la coloration pucdc alcan/ar
Incluio lj* Vfnas grandcs. LJ cauiii nu hj sulu Ed^ntilk-jdii. pein
cl cnvift en uirnrtsfcus baja> Jc oiipcno -i Icmpcnuuras
indcscablcmcnlc alias (IU"C> pucdc accnluar t;i cnl'ctmcdad. bs
muy comun en Icehugas duras o dctna.siado nudurjs. Ct
y Cil^ur !.!• L'.i i .!• L hs KIJJS lempeniluni'v
n>ji:af. Hn ocasioncs cslo causa &cnas perdidas.
PcqueiiJs IllJilchj^ Hh.hUda', » n^i/js, nmm llueiiii1,. jp^ccL.-cn
pEniLipjImcnic en cl nervin tcnltal. pcm nnsiblcmenlc sc dc-
s,[Eroll,Ln en otras p.itlc* dc las hojas. La c*posicion al clileno y
lenipcialura* de almaccnaniicnm o traiuparrc supeiJofcs j 3T
son I. plulCipide.h cjusj.s de cnle Lra^lri^nii. LJ Icvhn^.i ilnr.i L:H
mas 'vuhi.cpiiblc al mismo que la Icchuga llnnc. Conl't'l: Evilar
cl almaccnac o cnviar la Jcchufa junlo con man7anas:, peias o
ptoducios que pucdan cnuciE clilcna. E^c-tnlrur his lurliuir;!1,
dchid^mi:nii! de I a 3aC y rcfrigcrarlas dc fonnji conlinua. El
cnvio bajo una almosfcra con un bajo conLcnldo en oiigcno (del
1 al h'^ i da un conlrol Lkiuvo.
Ciitttrat'um marrnn raji~a: Un seni^ Iraslocni] pjni lj vcnla dc
U IctKugj rcpoHo del oc^tc: una coloncidn diTusa que licndc a
-\:\\ i !.!• vcnas . pcio Lamblcn alaca al lejido adyaccnlc. El
Iraslotnn onipioa en la.s liojj?, e^teciures del rcpulk»n pciu, en
(.*LiG!i i?Jiivcs, puedc jfi:c[*ir a [(H],Lhi ],i\ hnjjsr Control,- No sc
un melodo dc control
iti'tttatla*: Area?; niuerus, nurrcmcs, ii k> liin?n de
Ins hrjrdcv j lav PUILIJIS de Ijs hojjs mienotcs- Sc consider*
que Menc HU ciripcn en cl c^mpn. pern en ocai>ionci> la £ia^cdad
dc la cnfcrmcdad aumcnla ltai> la recolcccldn. Cantrat:
MdiUcner cl cargarnenlo areclado bien ri:fn^eiado y vendc[k>
COil pronlilud al JcsLjryarlit, pjr.i cvit,ir
hianthn . Vet 4, Nulii 4
lfl.ll
Melimes
Rl jlmzie^njnncnH> en frio .ne usj esL.L'viiiienle pacj
closes dc mcloncs, c>iccplo para cviiar condiciones del
lenipoidlnienle advcrsas. Para cvllar el dano poi cnlriarnicnlo.
niuilius IK I , ^ • sc -hi J.LI:, i cniie 7 y HHT con una huincdad
rclurwa cnrrc cl yfl y cl Wff.
Los ffr.iti.i pucdcn ^uardarsc a csla lempcniLura duniriLc un
? ^.eniaiiJb, Eos de puna! duranle ? o 3 Memanjs, y los
. de 4 a 6 scmjiijs. Sc nj de.hCriii] I|UL esliis nickincs
csian dcrmili^amcnlc diinjulns- en 3 dins- a. [cmpcrauiras de fl°C-
Normalincnlc, a Los dc panal «; k^ da un liaLaniicnlo dc clilcno
ducjnli; IH a 74 li ;' ••" mfAg^ pjfj oblcner una maduraciOn
unifomic LJ IcmpeniEurj de lj pulpa dcbe scr pur li» nleitiis dc
21X1 duranlc cl lialamicnlo. Los dc panal Jcbcn recourse
s: los me [ones inmaduros Iracasan en su proccso dc
i, mcluso si sc les Itju nm enleno.
Los i iiuiaSupnt retogid<>s en un esudu jnles Jc mjdunii (no
lolalmcnlc cubicnost pucdcn guardarsc alrcdcdor dc 15 dias
enlrc Z y ^^C. Tempcraluras infcriores pucdcn provocar dano
pur eufrumicnro I i'- L^nuluplis de nudurjiri^il fiiCrLc. LubiCr-
tos Lnlalmcnlc. pucricn pujitdarse diinunc un rnaiimo rfc 10 a M
dias de 0 a 2"£. Son mas reslivlcnLes al dano por cnfriamlento.
Lus tanriilu|H" sun prt-eiifriadus |N»r liidiuenrrijmitnlo o por
jire fi>r/adi> <lc refngcratirtn jntcs de lj Ljr^a. n nmlianii:
rccubrimicnlo por hiclo Iras la carga en vagoncs o carnioncs.
La^ .\ii"Jiiis esiin mejor almacenadas cnlre 10 y \5JC y
pucdcn yujidiitsc dc 2 a 3 scmirus. LJS sjndlas sc d^lcriniJii
mcrms a (^C que a 4°C, ncro Mcndcn a pasjt al csiado dc
pulrefaccion y Llcncn un sabor inaceplablc, Iras I scmana a 0°C.
A bjjjs icmpenrunis, e.hlJn sujeios a varios slnioma.« de djrio
pcir pTifriHiniienlii — pi^rdidjs de sjhor y un ptrrilidJ ^nidual del
color rojo. La> sandias dehcn consuming ilenlrn Jc las 2 a 3
scnianas sl|uienLes a su recoglda, principal me nle debido a su
pi^rdida grjdujl de nzado.
Piilreftit-f iaii At'ff'tirin Mjnch.ts irrcyularo,
matrimo'sjis. alyunas vcccs con anillns cDnccnlricos.
mcnlc cubicrias con un manlillo ncyro. Sc cncucnlia a mcnudo
en lo:> mcloncs que run sido cnTtiados. Coiitml: Eviiar las
icmpcraiuras de enrrianuenLo: Si los nieloncs fries dcbcn pu^ir-
'JlurLi Jinbieclle, deflLiI jilHi[llortjn,i JillCs de ul
que lj huciiedad ciindensjd^i pucda evjuorjne facilniciii^
Vender IO-H melones con nipidv/,.
A'lSracttvsis iCpIflalriiunti. WurncTo^as manchas vcrdosjis.
exaltadas, con ccnlros amarillos, mils laidc hiundidoi> y cublcnos
de masas de espora.s hunii'da.s dc color rosa. Canrrol' Aplicar las
nicdida*. [ccomcndada.i dc cunlrol dtl campo
Duti" ft'f t->ifrianiic"H': Lus nlelones en panjl y en bjl6nr
alniJLCiiad[is duninle 2 scm^njs it ma*, j lenipcr^lunih de (1 a
IT. prc'.cnljn a vjxo ^ranJcn ircjs irre^ulares. i:mpapjda.-H Jc
jiEua. vjscosas en la eonlcza. Control: Almacciur Los melones
enlre 7 y LlT'C.
pur Clatiasparittm: Pequenji manchas negra^
s:, niJ.h urdu cubieius con un tnannlla vcide
iircri.i[ipclsidit. En la-, tanlalupitH ciiU d^iLi>nipimiLii>[i es cvcdtn-
Te en ^rjndcs Jrcm HupcrficiaIcs en li^s eMremim. de la--,
o en los purilns de cnnlactn cntrc IOH mclor>cs. y puedcn
[icilmcnlc frolando. Control. LILS medidas dc control son las
mlsmas que en cl caso dc la putrefaction por Allcmaria.
fntr Faninanr: Area*, nurroncj, en lo*, melones
s; un nuinillubbnuin msj • i ^ !.!• i .m >• ^ nnidjs
en Ills mclnnes verilcn. El rcjldn jfceudo c^i espunjusn y hliinnt.
tun un maniillo bianco o nisu. Cantrnl: Eviiar !<>s J.iiim por
golpcs: rcducir las Lcmpcraiuras dc transportc a 1°C.
Pusrtfawitw por Fitoftarai Areas marroiKS. signilicativarrKnLc
hundidas; mis (aide empapada-s y cubicrtas con un niandllo
llurlledo. libtc, bljilqutiiilu Ctnifrtil: EsCOgcr Ins fniito, jfcciadDs
duniuleel envjsjdo ReduLir lj-, leinneniEunm de rnui'i|Hir[u j 7"C
271
1HJ2
t I--" iSi-l fittn! tlt-t inum: iDipi:t!iul: DcKi'iKiu ma-
rron bic.tiLn.tt limit. <[uc empic/.a jl HiiaL ilol irdiit-u y jl'ccu j
unj gun partu de h sandm. Los CUCIJK" ncpros dc aspccio dc
friii^ si- disjimlbri ni-is lank- Ct'ttiftrl1 En el monionlo de car-
p jrloh en Ins veil I'LU Ins, rcnnTzir k>s Indium j Lrzilzirlns etui pzmU
de Kuidcos u otro I'unpcida rccnmendailu
CKampinuney <Q°C y 95% de HR)
Ni)rrii:iliiiculcn IOH trllJillpniorii:', sml |lrtH:Lh;iili>s \ VUrLdidas1 al
delall j la* 24 n 4V h <le haher '.iJo record*™- 5t eoTu-crviin en
unj buonii condklba pura la vcnla a U"C duranlc 5 dia*. a 4°C
2 dlas y a 10'C, o mJs. duniule I du. Se recomicnda un.i
d retoliv.i del *•)$*& ducarilc eh j|[ii.iLC[iJiriic[ilo Miuilr;is
M' csian tninspurianJo a prep,L|-jndo para la vcnu jl ilci^ll. los
cliJiiifiiiUHics dcbcn cMar [cl'rigerndos.. El delcnoro vioic murvii-
du pin uiu n>lin^.ion niiitnui en ]Js superlicies. un ^I^Ef.jinlenio
dn; tdt lallns >• una apvflura Utl \d». I-"1* ullns nc^nr, y Uti
viilos .itnunus tvlan rchicionados con la dcithidraljLcio'n.
El alni^cnaiiiieiiio nhpondu on atnuSfcras i?onlrol.id;Ls puedc
pniNiiiirjj U mLi Lii Liv iiLjid.iv tk' Ins L]l;unpi[HirH.'s i-iUlstlVJdos J
lO^C. si la t'Tti-'iil nn.nnin dc UKigcnu en lj Jlnn>'1i:rj uiili: *)1A n hi
conccntrjcioji dc d!6>Lido dc cartonu cslii cutn; cl 2? y cl 54l'V.
El n-iuhrii lj> i^fn'/a^ con peliculas i|uc rclicncn lj
p.irj rijdutir I.L pvnlulj d.i:
{dt 7 j 10' C > del 90 ;il t$% dc HKI
El t|uinjnniilHi so tltlcriura rApidamcnlc, y nnmialmcnlc >
M- jIniziL-Lrria hrcvi-nii-iiii- zinics do su proc£*iJido y vcnia.
Una vi;|<>CI<lad lli; n;HpiniCH»n inu> -ilu 3 rcni]x:rjLur.is
en hucnas ci^iullcionc^ pucdc gujirdarsc sg|is|jn:iu-
7 j 10 dljs, enlre 7 y IOaC Unj humcdad relallva
d W y i;l 9S% t^ UErinisuiiiLilc pjrj pii-vi^nir c\
m^rchiL^niicnlo. A [cmpcrjUmLh pi>r ddiajci <lc !«•» 7"CL cl
quinfonibo LTS sustuplihlc dc sutrir dano por cnl'rianticnto. qiic
s^ niiii!sini por t(]l«rj(.'ion Ju li sup^rficic. pulr^raccidik y dc-
rcnoro El ir^nlcnLrrln Jur^nlc ' dizis i OrC flutdf
pulrcfaccion. tl Tccubnmicnlo o cl conlaclo con hiclo
nuiiLlus dc a£Ud m ? o 3 diav a cualquior Icmpcralura.
[•I quiil|!i)illl>iS fn-SLtt M: m^ull^i E.IJII ' I I 1 el
ciiTn;£rwJTnkLiHi> fa \'^ AKA^ <lanjJsiiv H<; prcsvnla en \HKV^
huras. Tambicn pucdc piemen l^rsc un Lipo dc dano pnr
L!L:CL)|(IT.LLI«II Lu.iriiln el yuiiiiiillllil so UaldiiOil OlDUtltl
tnji'v I!L; ?4 h., ii
Ctbollas \Q:i: y del 65 ul 70% de HKl
Una huiiiL-d.nl rclaLlvj coinparaltvamcikLc baja cs cscncul para
i:l ^iliiiJLciiJinieikEtt mil Uriiij do lj> celtnlljs seuas. Sin cmbarpur
humtJad-:^ Ian alla^ com" tl 1*.^^- y cirmh^irin l"or/;nlj ilc airi:
han dadu rcsuLlados !>alisfatlorios, A hinin:daJcs mas alias, en
las i|uu oLras1 nunali/iis so ^uardan innjor LI.S ccbollas LM.III
.il trcti rmunlu dc Ijs rjici:^ y al di'li-riiJEii. A LIIIIL
ni demasiaJu alia sc f^woiwe la gi;rmiruLi<>n Parj
jiunlcnurla donulda sc rcconilcnda un almaccnajc a li ('. con
uiu liunitdjd riiljma oniro t\ (>5 y el ?{)%.
I.^H L-chcilbh cli:lvii LUTJIM: aiLtcujtljnlfilH.', hit'ii LII cl L.L[ii|Mt.
cn h.inearc^ ahicrlns. o hicn por mcdn^ ^rCilli-Jalcs. ante* u
d aliiuconamionlo. La I'orma inas comiin dc cuniclas cn
I!L! noriL i!ii Ift, EE. UU., es la v^iililJcitSii fm/jda
cl nlmaccnamicnio. Ijs ccholhs sc L-cinsidcian i;iirad.js
los cuclloi* cshm pricios. Si nocsian cunuCas, cs
L|LJ..' I.LV L.L'lmlLis ••L1 dcltnurcn durjuiu cl
Las ci:h.tlljs VL zLLiiiJLciun t-H hiin>.h du ?3 ki? . en
patcN*! i|iii: contitntn alr-:dc<t[ir Jc 450 kp <lc Lvbi
o un lolvas. Las bolsas dc ccholhs con frccucncia sc HldUcenan
272
l!»'J<l tk iiin <SlJ
on palels. La? cebollaa cnibol»jdas dcbon jniontuiurso dt
I|IIL SL |iLiniii[.L uiu finuljLHin I!L ^irL L i;k L LLi LL!L|
En los csiailo* del none Jc \>K EE.UU. produciorcs dc ccbo-
Ikis. his Lcholl.is del Upo globe >c guard.in nnniulnioinc Lhn un
eri ituniul. \a qiiL las LLIIL:\ : MI mLrdus tlurjnlf L:!
SLHI sulloicnlcnicnlc hjjjs. Nil lichen [iiurd.iEM! 3 p^Tlir
dc marzo. a ITKHOS quc hiiyan sido LniLada^ cn cl ciirnpo con
hidu/ida ITI,I!LIL;I |>ar.i redULir ol Lroaimoniii do r>rules.
A u : •: ' • si: nsj cl jliitJLCitJiiliOi^lo ri:lri|!CEJ[|[i pjrj
ccbollas. quc van a vcndcrsc pji^jida hi primavcra. l j-
quc van a j]uardjr-o CIL un jlinjuenjnuonlu Trio, donen
en ol riiihiiii> !TiiTioJi.tl:iiuoiilo iL'-hpuci dc Lrsl^r ourjihs lluj
lonipccilur.i ikn (I 'I iii.icirLiulrJ 3 hs ti:h<tlli]^ iliinnid.ih y ra/(inj-
blcmcnLc librcs dc dclcrioro. ^knipre quc las cchoLlas csiuvicnin
sjjus y hiiiii ourjda.s cnol monicnlo . J jlinjcenaje. El crecimien-
u>do hmics Linlicj uiu icnipcrjiuriido almaccDcuiiLcniD dtnraxudo
;illa. unos hnltKis mil mirailns » iiuTtadQJW. El crwimicnu* dc
Alices lndii:.i I[UL la hunicdad relallva us demaslado jlla.
L^is colHtlljs £h>htt pui:dc[l ^u;u.l. • : n fS u K illosfs J
fl"Cr Los |ip»s hhndtt i HLrmnd.ih iiocnizilnicnlc pucdcn y.\t\\r-
dapsc a I^C. i>olo I o 2 mcscs. La*i cct-ollas del lipo csparul /£
alm.iCL'iian a nicniidu; M cslJn hlcn inadurar^. puodcn jfu.ird.irs^
j iyC jl illoilos KJSU iriLrrth n IchrErtt. En C:iLifinni:i, I^LH oohnlbs
d.i;l lipo e-npiuiiil duko •*• piurdan j 0°C ha^ta ;ibn] n mayo.
La* iicbollas se daJian con la conpclacion, quo jparcce on
fumia di^ dnpfrjmnucJiIO de !.!• o.hcjnias ou^ndu HC
dcsCOngclftClfill I Ji LO^nlLi'n quo lun MtUt
<las pucricn rccuperarsc con unicuiiKiHc un poco dc dclerioro
. si so dcscongulan Jeniamcnie y sin iTi.niipulJLiini.
Ijs LctmlLi'n so SJLTJII tlol jlrnzioLii tlurjulo E! bueii
i, puodcn cxud.ir dohulo ji l.t C/OQQffaSXAftB dc la liuined,id
Eslo pucdc lavorcccr cl dclchoco. Calcnlandn gradualniontc las
Lcbiiltj.h ipiii c]cni]>ln, lustii [tfC on 2 EI 3 di^?,] y pni|Mn.iini,in-
iln un.i buEitJ circuljLiLJH I|LL Jiro, puctli: CLIIJIM: chU
Ui^ ccholl;^ no dcbon almaccnanc junlo ton oirns
i|uc Ucndcn. a absorber lo» olorcs.
LJS tt'!-,'lt,i\ en\fur:atlnf Ict|liiei0il piJCliojillorilc li iiii-in i
Icrnponilur.i y CmldlcipflCS de Imnied.iiL quo Ijs LoHiilljs. pcii>
dcbido aquc sondc lamaiio mas pa]iitno. llondcn a cmpjiquL!larsc
mas solidanionio. So manipuldii cn bolsj* do 11 kg ^ipn»iinu-
d;inicitrc y ilctvji .ill i .. i .H-. do Lil kmiu igui: PLTIIIII.III unj
hlicna .n.iiLii inn tic :nic,
Las LVtwttas i-cnitx {oscalonias} y las cnalolas ^e vendeii
onn pii^iuiiiid ITJS I. rocttgid^i. Puodcn i
.' (>4 scmaruis -L (]"C Oi>n jnj humo
Hiclo picado csparcido subrc la> ccbolla* ayudara a proporcio-
narlos humodad. El onvasjdoen It'lsJs dc policuliido i 1 •! .; I
Unibicn jyudjrl ;i cviUr l.t ponlnb lie huinod^l. F.I liompii de
vlJacn Jilrnaccnamicnlo dc las ticbollah vcrdcs pucdc JLiimcnlarsc
a K scmanas. envasandoljs cn bol*js dc pollcLilcno petlorjdu, D
ccl (.'jjjii do L*if[Oll LrlLCEjd.is. y ^u^[djildt»l^.h oil uiu Jliiumfcrj
L-nniiciljida. fon un 1% dc oiijienci y un $'£ do driifcldo ric
carhono,
Dt'K'li'nn'ii'ii pur anamiaiif: La oipdsiLiinn do las ccbollas j
un 1% de .inioniiioo en ol ,nrc duninre 24 h. KJLC quo LJ
supcrMcic anianlla do las ccboHa1* ic vuclwa marron. lasccbolla^
rojab sc vuclvcn dc un color negro niclalico y las ccbollas
blancas se vuclvcn jnurillo vordosa. dutiful. Vonnl^r 1^. sjUs
d.L .iliiiJL.LniiLiniiL'iilii I.til ]Vntri[o LTIIIIIO .HCJ posible. Inn lj eiposi-
cion.
f\nri-fan'n'"' JUT tniiittia& Mamas: A mcnudo csio npn du
jlcLU j LIII:I o ni.is CHCJITIJS on ol mlEriiirdol Iv MM Fl
tn <li;Torinr3dii o* mih pulpcisci *|IEC tl <lcscompucs|o miUllillo
grk (vtr "labla 4 L Nola Ik.
nkl T

\i-xr" (Asptrgiliut: Masas dc cs-psims en fonma dc
rrcjiro en la cscama ma*. Inlcnia o enlre las evatnas
*.. ( . • . . ' • . • th ui ii Ijs Lubulljs juhlci |i(ir criLiEii.i di:
DEC y cnu unj Kuniidjd rdamj ilcl ^'r
f}jmjf pir CnrtRclacifin: U n a aparienda empap.nl. . 1 1 !
giiso!*a. I!L lodaa l,n c.scanus inlcmas, es el resuUado de un
piir nin|?cliici6n. Si cl diiiin cs grave. iodas Ins
pasan a cniar afccladas y sc vuclvcn fl.icldas. En las
e^camas afccludiis apatccen areas opJLJs. Ct/nintl: PieveiiiE1 la
n j leniperjiun.h dc -1°C i: nfermrcs. ncscungclar las
Rulhar !•<" f'lttan'um- Ztmjs EGfOfeaipUpJttUB ^
s, propresjndo lusta I a* c seaman desdi: la b^c. Ncjnnulm^n-
ie. el dclalnDefildciiUaclo ton un mantillo dense y dclgado. dc
color bianco a losaclo. C"iilf"t' No almaccnar Ins lole*, muy
al'eciadov Sacar los hulbui infe ciadm dc his l«n:\ li^r.iiiicrtic
a (1°C,
Gns: Eslc tl lipo ml^ coniun de
en l,is ccbollas: noniulmumi: ^mpifTJ un tl
j inda.', las c.icjinji |Xtr lyu^l. El tcjidw
Cs a menmlo n«ado (vcr Tabla 4, Nola 2j. dwlnil: Cur-ir
compklamcnlc las ceholl,i- I'n- , . I , dc Ij lluvia.
Alniactiiailas ju^nt por Lntimj di: IOH D"C.
flnlitti Rivhjh nc^ras o apixgationcs dc parlieuljw ncguM n
vcrdcs oscuros en la^ escaina?, secjs exienuies di hs
CJs. Ctmlrnt: Tii'lL'"-nr Ijs ti:bi)llij\ di; Ij lluvia Iras
|j retmjidii. Alniji-cnjthL^ junin poi ^ntlma dt lo^ 0°C.
Efca»Htf trastNcuias: Las 2 o 3 cscamas inie riore i son gnscs
y esian empapadJLS. 1:1*1110 on el LJSIJ d£ Ij ton^e^itinn. La
cmrjiiu mmplcra. pucdc no csiar cnlnrciida. rcro la /ona opaca
CH [gmurciihlc. Algunas I'ccc* ^e cncucniran c^icanias lrd?,liicidj*,
en cl campo. Contwf1 No se conoce ninpuna funiu Jc LttncmL.
Alnunirur his ncbolljs .t 0"C un,[ vc/ curaJslH.
Perejil (ft°C v (k I 95 jl 100% dt HH]
El peiejll puddc ^uardar^e dc 1 j 2.^ nics^s ii (PC. y duranii:
ma* cinios.. cnirt ? y 3°Cr Una humalari cl^jida
p3.rj prcvcnir la jJc^ccacion. A mcnudo, el envasarlo
con hielo ei bcnericioso.
Pitffefatlititt 1'ltln/ta ji/'r lniilt'f'ii\ Vcr Tiitilii ^. Wn|j 1.
t-f trin ht<in<i<i ac't'w; Vcr Tarla 4. Not? 4.
(0°C de 9S Jl Kill', de HRk
licnen unim it[|[ii'ilns dc
a. los dc las /anahoria*. desmochadas y
n fuardarsc dc 2 j 6Tncsc» a 0JC. La* chirivia.s.conscrvjdiis
dc l> a I f " duranic 2 ^inailJs, IHLS hi rL-Lnk^cidn, jkjn/^in una
dul/urj y .,-ILI . M I L -.-.ihil'Ll igual a la dc Jas niccs sujclas a
tungclaciLin dumnLc 2 nic^c* en cl campo. Cajas. de polionli^no
vcntiladav o ceil^s. pui^dcn ^yudji j pi^tmr la pcrdnlj dc
. LJLH chinvi^-h nci KMidaAatfas juiruna ligcia congclacion
alTTiaccnjidas. pcio dcben proleperhC de una fuerte
congcJacion y dtbon injiiipulJiM? cork niuthn cuid^dit nucnmm.
eslan conpelada1. Lus pnrurip^lcs pnihlcmzis di; jlmLiccrtamicnld
(.•MI bs-thinvuthi mm cl dclcrioro. cl amanonanncnlo dc la cone/a
y su Icndcncia al anuf.annenco. LJ rtFriferjcii^n ^
humedad relalivj rt'cnuiamit i^l di:icrion>
i j'jfff bhtitda pi"- t>ac'frms~ Vcr Tabla 4, Nola I.
(llenoailia .tp.\' La supvrficie de la chinvi^L
es marrrtn j luepn R>JI/J m,ihi ijirJc HC vuclvc
u .he hi fonnjilo un cjincro dc mcnor Jiclividad. Contwt1
cl pm grama recomcndado de rociado del e jmpo.
una jouciiiii de culnvo.
!*ittrtfiu cui" itc Mnuiilli' Grit; Vcr Tabla 4, Nola 2.
Putrefacctfltt biantfa aiuusu • Vtr Tabla 4. Nou 4.
18.13
, verdcs |0"(- > del de
;s patiCC pjrli: dc su ariicar rapicljnicnlc.
si no sc rcfrigcran con pronlilud Ira* la rcirolcccion. Pucdcn
M • ' . en buenaM coiidicione* pjra Ij veniEi duniruu 1 o 2
Amarus J 0~C. El rL'k.iilnirnii ill" cort Iliclo e.h bencli^Kisn pura
manlcncr la frcscura, Los guisantcs sc convcivan mcjor dcs-
granados i|ue con vaina.
PuUifm-i ii-ii hlatitlti pi'r ktiitcrrti',. Vcr Tallin 4. NciU I
Puirffart it'll fir Mantillv Gris. Vcr Tabla 4. Nola 2.
hm tifat.\-ifln Manila a?ua.ia: Vcr Tabla A, Nola 4
lluisanles. del Sur (de 4 a 5 "C y 95% de HR)
Los guis.mics surciius rcvicnlcmcnlc rccolcclado^ en su c'lado
vcrdc-niaduro pucden lencr una vida en almaccnamlcnlo cnlic 6
v J* dla:> a 4 o 5QC, con clcvada humedad relaciva. Sm cefn^e-
rjcicni .hol[] pcnjijucccn Lomchlihlch duranli: unos 5 ih'-is. laj
i'amas amanllcan en 3 dias y mucslnan un dcLccioro baslanlc
eilcn>o en 4 o b dias.
Pimrenlns, Pimienla Seca o Piconlc
Los fiimifiiiff pii'ii pfmlcnta tojtt. iras secarsc liasia un con-
lenido de numcdad cnin: cl 1() y el 15^. sc almaccnar en
jlmacenes nu tcfiiiierLid[is dur^itct 6 o t mcse.h El conrcnidci en
tiumcduil ininTijilnicnlc cs lo -Hullcicntcmcnlc bajn para cviiar cl
crccimicnlo dc hongos. Es aconscjablc una humedad rclaliva
cl fill y el 70$. Se recun^iendjn rmlsjs revesicda-h de
cviUrcambiE^scn HU conlcnido dc h»mcdad. Los
fabricanic' dc producLo> dc pimicnLa scca guardan p.irtc dc MU
suniim-irn dc malena prinu en un jlmaLenjiiiiemo fiio emce 0
y Ifl^C, pcn> prcHcrcn rnturjr L>s pinncrHos Ian primlo como Ics
sea poHiblc y olmaccnarlos en La forma manufaclurada en con-
Icncdocc*. hcrmelicos.
Pimi, inn- dulces 4dc 7 a 1 : ' y del 90 al 96% dc 1 I K .
Los p'tnif nlos dult'cs pucden almaccnarsc duranlc un
dc 2 o 3 scmana^ enlrc 7 y l.T*C. Son susceptible^ de
por enfiuniiEniu si se ahruLcnart j icinpcr^runis lEiferiEirm a Ion
7°C. Los sinnimjs <le eslc Jafio son una pulrcfaccio'n superficial
y una coloracidn ccrca del cali^, que se desarrolla en pocas
honis icjs sjL-irlns del jlmac^n. A icmpcniiums enirc £1 y 2°C,
lim pimicnlos- cspcnmcUMn nonmalmcntc una pulrcfaccidn en
pocos dias. Cuandoe^lan almacenados a tcmpcrjliirjs supcriorcs
a los !3"Cr el desartullu de la nudurjircrin fi-olcir rujo) j del
dcrcm>ro s<>n capuLn. El cnrrijmicnlii lipido dc lo^ pimicnlOS
Juices rccolcclados cs csencial pant rcducir his pcrdidas en cl
proccso de coincrclalizaciOn. Eslo puede liJLerse niedunic en-
fruinicrno l"or'ado cun aiic. hidnjcnfnamicnLoD cnfiiamicnlo al
vjicio. A mcnudoi los pimicnlos son enccrados comeiculmenle,
lo que reduce cl jpljsumienio n.-.mii el irJnsnn y \-a pcrdida de
hurtled JL!
Piitrefnit-i/'a httmdti por hacterias; Ver Tabla 4. Nola I .
Dane I'm ConeflaiioJ'- La pared CKlerna es bljnca, flicidar
cmpupjdj > dc Lolcir vc'dc itscuro El ciini/<m y la.H scmilliis sc
vuclvcn mjinrones si la congelaeion cs gnve. Los pimienlos
dulccs congclan alrededor de -US'C.
Pulrtfoti run pur Mttnl'H" Gri.1,. Vfi Tubla 4 L NulJ 2r
-ion por Rs-u!"'!<: Vcr Tabla 4. Mola 3.
{Temperature a cunlinuacinn. del VQ
95% de I IK i
El iimhicnic de ibnaccnLUTiicnio mlci;uado para las
pucdc dcHnirsc como aqucl quc pcoporcionc la rids rapida
IX, 14
cicain/-ii.ion de las nu^ultalLua-s y IO.H tones, que red u rest Ij
dc la descompo-iiLHin al minima, que pcmuM ],L
pcrdida dc masj y oJias p£Edidas dusanlc cl
amJcnio. y que Eedu/ca al minimo Jos canribins perni-
dc caliddd i|uc pucdcn ocinxfrduAriJe el aJniacenamimti*.
\.3f-fniiain-, irmpraiMs QQnmJitKQEC no ie almaccnan. eiccpio
durance piTinilos cie conpesicrin. Son nias pcrcccdcrjs y no pucdc
a^peEJr*.e que puedjn ^uardaif* umn liempo como los lube"n:u-
los rardios. Esia income nd ado cl al mace n Jin [i:nii> rcFripiTjdo a
4°C. siguiendo a un perfudu dc cuu de 4 o 5 dljs a 21°C, o
pueden almaccnarM: jlrcdcdoi" de 2 mescs a Urc. sm cuEdrUs.
Si km paJaias lempranas van ji usjirsc pjru p,tMLas chips o para
firing a la fE-intc^a, >e monlenda un .ilmacenamiemn a 21CC.
El guardjr esttis paiaus en un aLmcenainieiUa frm, inclusn a
miiJcEarias emre. ID y 13°C durjnlc --olo unon
dia*,, pEimTca unj esrcsiva acuEiiulacion dc a/ucarcs
L^, In qu£ da Lomn n>ulljdo l,i nrodunrion de
pauus chips OSLUEJS,
Las/xwfuf iii'iiias culiivadas en Ij miud runic de JO-H Rstji
normalmcnlf -HC ulmatcnan. |_3 mayor pjrii: del cuJilvo
la en a]jiisti;nei dc pranjii'* y coineniules nc
dfth, pcro alj>unjs pjitatas so gujninn ui ^louLcncs Rft
Nonnalmenu;, las paUUs en alniacen^s no rcfrigurjdi* sf guar-
dan en iulva-s dc -A a h.l ni du pntfundidjd ToKiis
piEifundit1- sc usjn en clinus ai-i* Lemplado^- Al^un
almac^nan en palctfi- En alniaccnes rcfrigcrados. I^-H palalas
pucden olmaceniiAE t-n .hJco^, paltrs, cuja-^ o cesias,
Las rwatti.i tarJiat dcbon tuning innieduumcnw io\ b re-
n vcr guardjd,is cnlre It) y I6°C, y tun una
liunicdad rclaiivji. duranie unos K) <i 14
fa. !>ubcri/-ii-i[in y la ftitmjcfrin pi;r[dcnnicjL
de cmic^ y nugoUtduns}. Sr sc curaii jdeLuada-
nicnle, piredcn gujrdjrsi: en cMndo liiienic a 3 o 4°(T COIL un
liuniedJil rcJaliva del 95^., durauic S o * ni^e.h. A LcmpoEJinnLh
infenorcs, cslo na cs i n KL .ihli1 ctccptoiiri tl casodi; senullas
quc sc gujrdan para sei plani^das. E'iirj c.me proprtsiiu. l» nicjui
son .1"C. A 33Cr o mcnopi. las pjuias irljndesas iiendi;n j
dulces. FVra UP>O de nicsa oldinariL". las paljtJ'i guar-
a 4"C sun fatMvioriB, pc>° con. i[ii1,i pruhJhilii1.nl no lo
scran fMia palalas chips n friia* J la francesa. sin hal>cr sid^
dt^a/ucaradas o a^ondicionadjs a unos IB « 2J°C durance I o
3 scmana.s anies di; usaiJas. Sin cnhargiP, ct acondiciooamicnlo
pucdc ^ei C4hioi>o v J inenudn los buen<n TCMilUdfth sun incttr-
IQB.
Lgs palaia-s fVnmJnccerJjl en cslado IJleille a lU^C Jurjnlc 2
a 4 mas&i, y comO los i ih T, n •!• a esia i| MI son ITIJ.H
•peteclbles, lanin puta usoda IH^H-I Lomopjra sn proccsannejiui,
<|uc las fiujrdjdah 9 4°C, las p-ilalas caidijs quc t|uieicn usarsc
dcnlro (It 4 mcscs Jctwn almjictnarne a in"C. y las que ^c provt
quc leii^Jin un uso pi>sicrio[, a. J°C. Toda* iJi pai.n •
tn la o^eurldjd jwra prcvemr cl quc se
Sc re^tmicnda ujia lemperalufj di^ jlnuccnjinieiiio cnlrc 10 y
I3frc pJini mucJiOh tuhivos de pj)ala~> qui? vun a ufiar?i<? pjra
rubrical" pacaran L-hips. A csias Icmpcracunis. nonnaliiicnie pcr-
maneci;n en una condition salisfaLicinj ii su conccnido en
rcduclor es lo suficicnifinenie bajo tuandn ijin almjct-
inkialnicrfrc. tl alnijt-^njiniicnlo enire |6 y IR"C c^
JCimsejablc dcbido a las intmM1!, al cret'inifcnlo de
bioies <^lcmo& e niicmos, y el dcicrioro e^i nijyor a
[LiTipcriHuras ijue a JO o I3CC. LJS paiaLas injjs dc Burbjnk
mesa o J>JU palala> iLhip.h sc alniacujian a 7"C. con im y5'* de
huniudjil rclaliva.
Normnlmente. las palaias an Ecrminan tusia 2 o 3 mcscs
dtspuuif de Ij rccngida, incluso cnlrc 10 y 16°C Sin embar&o,
Iras 2 a 3 mcsca de jlmaccnJiiucrirLi, la ^ennin^eidn pucdc
en pjufjs ulmaccnada-s a. icmperaiurjs i>upcri"jvs ,t
Manual dc Refriperaciuii <SI)
4°C, y. ei\ pin .i.l - HI icmper-iiunH alrededdf de los lo"C.
Aunque una yenninat'ion EjiTkiuda no afccu a la> pauu» ptau
.hus propoMlns alimertlarius, las ^UL: esi.in niui ^crmjnadas ie
anugan y cMn diliculra su manij>ulaeJ6n y su venla.
La U.S, KKHL and Prug Adiitini^LniUon ha ,iptohado el uso dc
Lienns produticis qLiimicos ^epLlhL^o^ del L rcc i ni lemo pant con-
trolar o reilocir la ^cmunacion tn las pauu^r Las paui,LH
Iraludjs eon inhihidorcs ijulniiCEis dc la ^eninnacion mi Jchcn
rvc en la mi'iiu huhiracion que Ian palalas de seniillj.
|iJ[,n;is nieiioh ,inugadJs > dc niejor calidjd ^i v;
maniiLinen con uiu humcdad rehtllva del 9,1^ o Jipeomenlt
superior. Cuinirn^liam t'i ti! (1^71) remmendoion unj hunicdad
tcljliva dt'l 9^^*- o Mjncnor para las paiaias tardias. Cuandu .HC
manticnt una humedjil muy alia, Ij condtn^jc:i<in en cl lei.no y
el pLiico dc la hmnwlad resulunic. cs a VCLCH un pmblema,
La ventilation o la cinrulaeion de ain: en cl alniat-enamienrn
dc paiaca* cs ntct.sjri,i para numcncr la i^mpcmlura y la
kid rclaijva opLimas en unln cl ahujLen y en Ins tubcrculos
eonncne. Cn loi e^adon del nune de los BE.DU . dorde las
icdus cxicma^ dutJnie cl almJi-enaniicjilo *on
s. se nccesiia un.P pcuucflj circulaciOn o vcnulacuin. Una
cinruljielon en la ^nvpliuia ii perlrncinca i:s niuy us^da en cstj
/"na parj PJI.LI.K de ycmilla y de nien,ir ic require una Ciitu-
TorMda a i[jv£s dc IELS paJalas, dehido a Ja mayor
jlmaccnaniii^n mdc las paiaus en pmtt^oLy para
las dc niesJ y scmilljs tn las icnas mi, calidJs de las
eulilvo urdi'i. LJ circulacioji rjpida dc aire puedc dji
resuhudn una disminucidn de la lniiiiLil.nl rclativa dcF air?
inmcriialaiiicnic alrcdcdor de fas pjUus; esio condunc at .sccudu
y a la p^cdfdudc peso, i|ue pucdtn ier <lescablcs ti hay probk-mas
di- enfcmicdad. p^Eii mdcscable^ cc.ni paiaus sjnas. debido a quc
jumenla cl anupamicnlo. PJHL las paiaras lardus^ di^ Idaho, se
rccoiiiicndji un llujo Je airc Lmiloimc. i|uc fin Menc UJUL? -ncr
coniinufi, dc 47 L.\ |ior kilo^ranio. Con esr.i vcnlllaciun, las
paiaias roj.is de Rurbank, Jlmaccnada.s a 7°C con uru humcdad
relaliva del 91^. pued>n ^uardarse en bucnas ciindicjonc< du-
ranlc in mcscs o mJs,
L.LS paining no del>cn _L:I' J ':• en Ja misma cairum quc Ja
M-UEEL la^ fmia-h neca^L lot hucvos o lus produciot Ucleoa, detCdb
al olor indesciib-lc que pucdcn emhir. Dc la minnia lumu, lis
palalas pufcltil jbsiirticr olotes dfl UjUuso y dc lus pcodiJClOS
N twulur baaeriana: rJcicrioro umarillo.
lechiisn. dc la finj capa de iejidi> en cl jmllo vascular. Los
r> nun. cKicnoEes del luberculo y la pane interior pucdcn
normalc.h. Cntfui- Eiiiplcar scnulljs librcs de l-i
con pEnniiiud a 4°Cr
mi Wanda Ihit-itriHita: <Ver Tabla 4, Noia 1); Pta-
bablcnieiiie, CHla cnfenTii:i1,id causa nidi pcrdida-n en lo* cullivcis
icnipianns c inlemiedios i|ue lcida.h las demih ciil'TiiiudjiL-s dc
las pjialas junlds.
D-iti" fir Cangfiafidn Si congtlJii iknsamenie. Ins luhefLu-
los se vuelvcn blandos y dc color crcma y cxudjn hmmcdad. UK
lubeaulns lltL'Kinii:nr.L congclailns IllliL^trin uH OsC U ECL i mjcnln
del anillo va-hiriilui y un-is T-nnas d!i^ <-nhi ^ri* al negro en la
pulpa. La.h palalas tun^clan alrededur dc -1,7 y 0,6nC
Fiisrcfmfwn p/<r Fnftinvii: Martchas de ci>lo' nurrdn a nc-
ym. c>ponjtoa.s. ba>lanli! sec-is: manli'lo nl,mcoo ro.nadenlrode
l,(s cavidades en las pjialas alniancnadas. Cw'rtil. Evitar !I>H
cones y las mafulljdurus dur^nie la rccogida Tras un pr<vcsn
ue LuraciOn apmpiado- nianrcncrlJs en BbuaceQuniciiia l>ien
vcniilado a 4°C.
Mart-tiimmtt'tut' Haiti" iFiH/fU'r.tl; L'oloEjLion gunul.iE dc
color manroii Eciji/fl a nc&rn de la capj esienor dc 3 o n mm. del
•ill .1 El lejido afecrajfn csla firme como unj roca
Comri'i. Aplicai IIH. fun^icidjs r^eomcndado.- en el
Maias la,s p.- TJS anrch dc recoltelar lo^ tub^ieulos o giunlar
llml.ili' ]•-
tuberculin S<:paraJn< dc lilt pjinrm riirdiiis en el miinieillrt do |j
recolccciiin. Manlencrlos sccos: almaccnarlos a 4°C. venilcrlom
cun pruflliiud.
FittraiHin iPitimnt- Unu ^r-in mna de color prH a negro,
humcda. dcicriorada, quc cmpicza en ]«t nugnllidarafl JL!
del ininco del lubcrculo. El lejido Inlcmo 01 principle cs
y <le col"r Lrcm.L. niK'ii-nduse ILJL'L;" rcUrrnM iifpi'n O riepro.
Central: Prevenir cl mj^ulljnucnM Rcfngerar Ins luhercula*, a
4°C y tnantencrlos secos.
Amafri'iuinirrniti Canbn Maricha.s o crupcioncs dc color
marron rojizo en h pulpj Jc Im tuhcrcuLui. La* vanedade?.
Chippewa y Kanahdin ^on las mas susceptible^. Esm dilicic dc
l*i LolLHJtLriii dc ]*i pulpj provoujda por la con|clacion. en IJLIC
son dc color matron rojiiu en lu£ui de gii^ Cnrtfpv^1 Alrnaidnar
a 4"C. o mas, ya que las bajas lempcraluras son h\ <|ue
provocan k toloiacioii
Nfii-nats nfta Anilln vjsLuljr iiurrin Oicuro y red vascular
dc la pulpa: las mas, prominenlcs eslan jl fin:il del ironn>. pero
se etcienden bien haaa cl enremo dc las ycmas. aumcn[;i
duunlc cl j]mjLfiiirTiK'[i[(> Canlrt'f RtdllLIE COP iapldC7 la
Icmpcraturas dc almaccnjimicnlo hasiii 4"C. !I>H mhcCLuliis intuc-
tidfti pniscnun Mnioma> pteoscc^ a (cmpcraLuras mas almn.
Eat'titjijtrfwii v Dt't-iittirat HI" Sufte'rfif ml ' En las paU(a& l^m-
pranas, dsto K mamHcMa en forma dc urus Jrc
I in i I. •• . i- lardc sc vuclven ne^ras. y vL^cosas y van
dc [li!sminniJinLLii>n Iwnctijn^ Cimiutt Poncr pn>nlo las
a la vcma L rcrri^ciar a 4"C-
Marclii'amici"'i baderiano del Sur: E\uJacion hilmcdj, vis-
1:01*1, ii ]i*if[ir del jnilli! vascular cuando -L- cona cl Lubcrculu,
Algnnas vccc^ hay nn avan/jiln ttcitnuio pulpoirt tn cl centra
del luberculo. Control: Eviiar cl cnvio Jc los luh^iviilo^ infoL-
?. prnnlu
t!rt fxircm/i del tallti. Tcjldo vascular de color
rnairon OSCUID a nc^ro. en fnniij ilc lisi^,. que HC cMicndcn de
10 a 25 mm dcnlro dc la pulpa dcsdc cl final del tjlln; ^
dcsam>lb d.urjnic. cl alnucenflmiemo Cuniml' Una ve7 cura-
das, rcducir con piuniiiud la [cmpcrjiura ilc almaceiumicnia j
43C. I . lejnpeialura mis alia pcrmllc un rdpido Jchumillu en
[.•- hues Miscepiiblos.
Put i efact'i <>>i del mhtftuin fAttenarta} Mjnchd neprj o
purpurej, lifcianicnlc hundida. con tcsiono irrefuljrcsL Jc 6 a
25 mtn de Jiameiro; se dcsanolla duranlc cl almaccnamicnto.
Control: Aplicar Tun^ieidjs lei-itnicridjdim en el cjnipo. Manic-
ner apanados !•!• lubcrculos dc las vinah m&xddladlBi en b
mud id j qui^ *c& po^il '. durante la lecogida. SI los, lubcrculos sc
han humtxtctido. inspetCionHrlos fiecuenrememe durani^ cl
almaccnamienlo y usarvcnlilacion forzada pciruire pjra sircar el
dc hunicdad
Calabazas y dcrivados
La^ caiabaza* dc toucka dura de ini-itr»n. ral
Nunnjrd.1,. puedeii dlmacenaiN? con c\ilo dunnlc & mcso, Jc 10
a ]?"C. van unj huineJiid celjuva enire el 60 y el 75%. El
almacenamicnio seen es ncce^rio pjia lu coueaVAciM dp la.
calidad. Toilos los opccimcncs dcbcn scr hicn nuilums. cui-
JjJusjmenie mampulados y librcsdc dano o dc delcrioio cuando
sc aLmaccnaiL. El Hutibard y otran eul^bj/^is Jc picl verde
no debcn almaccnai^c ccrca dc las manzanas. ya i|uc L'| i
cmtndi^ p(ir bji mjii/jn^1, puede hacer que la picL sc vuclv^ dc
un color amarilld annranjado. MuLhus ^ricdjde*, Je L^liihdzj no
dcben guardarsc almaccnadas dunnLc LanLo licmpo eomn |js
vjnudjiks ntiiniiil^.'i. EMJS variedadex como la del Campo dc
Conncclicirt y la Cuthaw, n» *c conservan bien y no punden
en bucn eilado duranlc mas dc 2 n 3 me^ch LJ
i'ira pucJe jlniaceriarsc satisfaclonamc rUc du runic
5 o S mcscs a ll)or. Li m!nhn:ii stfw mtyol puede puaidanc al
13.15
menos duranlc 2 o 3 mcscs a IIVC. enn unii huniedjd rclaiivd
del 50%
l r a lalisha-ts ile rerunn. ul como la dc cucllo lorcido tie enlor
amarillo y la de cuello rcelo ^i^iitcc, sc [ecogeii inmaduras paia
ifbiener una major calidad. La picl o lienu y Gsra* varied^Jes
^<m fjkilmcnu: fiendas y perecedcias. Dcbcn rcfngcrarse j unj
icmpcralura alrcricdor de l<& 4°C y ptPiierse rtpidamenlc a la
venla. Pucdcn puardarsc duranlc un<" paw* Jin* de 0 a 4^C y
[iri^ luinediiJ relaciva del W3fc; si &P guardan diinnlc m,is ile 4
o 5 diav cl daiio p.»r cnfriJinienco provoca el dclcrioro. El
intervale dc Lcmpciaturas Jc alnmccrmnitniD para La c
Jc verLinLi vj de lo^ 5 a los lU^C, con JR 95^- Jc
rclaLiva, Unj icLiipemrurj Je 5"C es la mcjor pan Las calaba^as
zucchini almaccnadas mas Jc 2 semarus.
fuirt-faft ittn nt-gra tMtcosferefaf: Gran ileleriom. seen, «-
^ro. jlnidilo con cuerpos afnitados como eranos negro pcqui;-
noti t|uc licncn lugur en IOH c*iremiii de los cronco» o a los lados
del Inito. Ci'niu'l' tviiar los gclpcs en la picl del truiu; mani-
pulir enn nipide/.
f'cii'nr* wrus, fAitcrirtinti; {."fadosffflritmi:
}: Pcqucnas zonas dcLcrinniJa-h. pmfundjs, .setas. La
deiemirulj se elimma TacilmcnLc del ttjulo sun" que 1^
rodcj. El nunlillu de Ij MiperfiLie ciecc lemamenlc y cs decolor
ne^ro verdoso o blancn rosiido. Cnnmtl. Prevemi los golpes en
b piel. No alinaccnar las calabazas. dc concha dura a menu* de
UPC
Putrffaccion pif Rwipti* Ver Tiihla 4, Nola 3.
id i . del 95 ul 1IH>% dp HR)
LOH rihanus de priiiuverar desmochados Iras la rccolcccirtn,
dcben prc-cnfriar^c r,ipi<ljnieme. a nienudo medunle un hidro-
enfnamicniOi hasla 5QC o mcna^r Si cniimcc.h sc envasan en
dc pulieiileno, los rabanos normalmcnlc pueJcn ccmser-
duranlc 3 n 4 .hciiuni.h j OrC y duunlc un dcmpo algo mas
cono a 4eC.
Lus ni^[i[]ji>s de rdbanok con hojas son mas pcrecedcron.
J'ucdcn itlmafcnurtc 41 0°C y ton uiii humedad relaliva cnLrc cl
y5 y el 100% durance 2
Ruiharho (OaC y 95% dt HR)
Los I. • .'- iiiikiir • :r^ •-••• 'L marchitan y dclcriomn con
rapidc^. El ruibarbo en iiuenas tondiciuncs pueJc lEmittaULtK de
2 a 4 seciiiiiuis a 0°C con un 9S% dc numcdad rclaliva, n mis. LJ
pciJiil-i i '• I in » J .1 durjiiie la conservacidn y cl almaccnamicnca
puede minirnizarsc iisando pla>nfii;jJii4 de polieiileno no prc-
t'iiujdos o cnvolvicndolro con lilm, en mjniijds del • -i. . - • •
apnipuJci pjrj el LiiiisiiEinditjr. En cl momcnlo dc !a rccolccciiin
cs aconscjabk chmmar y JeM. I . I. hoja.s c<lema,s, dcbido a
que f-,fo no solo reduce la posibiLidad dcdeleri(m>y b penJid^ Je
peso, vino que rcduLe el peso del envio y cl lamano del paquclc
en una tcrccra pane- Ndnnjlmenie, cl niLhjrbo se vendc con unos
1(1 nun de hoja unida al pcciolor La-s paniLidn del peciolo serd
mucho ml*, grave si se elimina la hoja cntcrar
El ruiharlKi fresco, coiiado en trozob de 25 mm y cnvasado en
bol*ap de polictilcno pcrfoiaJo de 0,5 kg, puede conservarse
durjine 2 o ^ .lemanas a O^C con una clcvada riumcdad rclaiivii.
El agriclamicnro dc IO.H c^rrtirius de los cortcs y el cncorvamicnlo
de e&tas pic^as en bolsas dc plaslico. pueJc ser un problems si
la ^CEIIJ se hace a Lempeiaturas calidas.
ful'efm d-'"i pur mantilla KrimBtitrtiul1 E\creccncias grisosas
de color humo, masas Jc esporjv grcsosjs, en los lallos. Control:
Refri^erar a tPC.
Pti/rffart iii'i pif Fii'ifiiiru (Fiu>fn>ra): Lesiones cmpapadas.
marrfin vcidoso, hundida.HL que cmpie/iin en la base de las hojas
Jcl liillo, provocando un delcrioro marron. Central: El
18,1ft
-,e reirasa con leinpcr.irurji'i dc y jlmai-cnjimicmii
Jcbajo de Ins 4aC.
(Oct: v del 98% al HIM', dc HR)
Las rulabapas pierdcn humcdad y si? -inuivn fjicilmeme si no
almai'enjn tiaju las conditions dc I umed^d eLuvjidiL. Un
dc cera pjrjfino'ij ih nu, i|ue a menudo so da a
las rolaluga*, es efet-nva para prevenir cl nmdiirarQleniQ y la
pcrdida de pesn y i.iiuhiL'n me]ora liL-LTirnorn*.' It apjritriciii, Un
recubrirnlcniP dc ccra danndarlD grucso puedc t-jusjir un £rave
Jjfio. dctiidn Jl culjpso mlcmo provin.jd<> por la suboxidjt-irtn.
Las niiabiij!,is trt buenas condlciorics, cuandc se jltnHiccnjn.
puedeii fimscrvjiciic de J J 6 niches a U^CL
Dtma pnr n'ligtlai-i'i"- Es ranx dcbido j nuc cl pi ml JL in
|iu«lc rcs-islir una liycra congclacidn sin siifrir dano [ln;i t-on-
pclaclcin £Uvc <;ausa cmpapjniicnro y un Jigero Jniammjimicnlo
dc Ij pulp;i. un olor a nio.hUi7-.ji, y ferine iiiacion. Cwttwt1 E%nar
Una congclaeititi Icve repclida a una t-tin^clacitin guve.
ruin j'i't mttniiifit ant- Vcr Tabla 4, Ni>r,i 2.
ftpinacas fO°C y del 95 al 98% de HR)
Las bspfaacffi 50n .ilumKnlc puree cdcnis y puc^cn
solo duriiiui: Loniis pcn'odns tic 10 ;i 14 dias A (i^C. ton una
hum^iljil rckliva CHIIL: t\ 9,1 y c l yK^t. Se deicnoia
j icmpcraturas niJLh jili.i- ConieiLulmcnic. I '••
cnfrfan al VJL.JH o c<m comejut fiir/4idii dc air£- Si c.ma ccmi-
pkfjLOKnte cnfnada. pued^ ccmtcrvarsc dc HI j 14 dla^ aU°C am
,r .i.hr II.-LI,I dc h it'll* .il uirihjljic anies di' jlm^ujcnarLL
no sc disponcs dc cqnipt* de pre-^nfri^micnlo. dehe
hiclo picado en cada pjqueic pjra propurcionjr un ripido cn-
. y pau te]ier tuidado con el mlnr ric icspiniLi^n.
cs tvneficioso «[ rccubrimicnio con hiclo
nrrnn bSunitii itacsenanti. Vcr Tahla 4, Nora L.
veltttsft fPtTtininptmt); Una cnfenrcdad del campi>,
i-umunmciitc enLoiiinida en l,i clu|>j I!L vcnla en lonn^ dc /onas
iircfu [lifts dC color omariHo pihdit en las hoja.v En hi suncrficic
mfi'ii<irsc tncucnira un mnniillo gris plunutso Ct""'"l. Conirolar
cl campoj vender con rapi<lc/^
Mirh" blaiHft (AltiHgt')' Ligero Jiniiirillaniien.[0 dc unas
i']i his NIIJJIS. cncima de Ij^ pjsmlas blancjs iunpo
ton m,T.a!> dc cspur^uv C'""'"l: Coruruhrlu en cl
Ide 13 a 16°C > del 85 al 1HI% de HH)
p,ir(c dc la» bai^tc^s sc jlmaccnan en jl
C tales no re tripe rado-, o en granjas. Un cuntjln prtjlinmiiic1 a 2*>°C
y unj huincdjd rdaiiva cnlre el £J(} y cl yS^E duranic 4 a 7 dias,
cs osciiL-ial para sanar lai hendji>i rccihidjs dur^nrc h cecopidj
y fi manipulation v fur.s prcvcnir la L-mr.i l.i Jc oiganisnut<v quc
provocan d^sLitniposicioii- Tras el cur^iln, la Lcniperarurj <lebc
rcductrw j 13 o lo°t\ iiuniuhnenie mcdianio vcniiljcuin del
Cn. y la humfdad ivhuiva sc iiiiin.rien(; cnlrc &5 y Ifl'S.
^ variedjdcs HC conscrvan saimfaeloriamenlo dc 4 a 7
sijfk condicloncs. Unj pcrdida de uusa dc un 2 a un
6<i puedc cspcrar\e durjhic cl curado y alrcdedof dc un 2*fr mis
i1nr,irnc cl iilmntijruijnicnlci Mguicjile
Noniulnicnic. \n\ haUU^ nu sc tnnstrvaran dc forma saii'J'ac-
loria si him sjdo soniciidas j Londicioncs de icrrcno oiccslva-
mcnrc scco, JUMIO jiiics dc la rccopidj, n cntriadias JTTCS o
de la rctogida niedlanic cipnsiciOn a [cnipvrauimvi dc
o infcriorcs. Unon perfdihis coilos a lenipcriiurjis ian bajas
U^C no dehon provocar alanna; pcn> trji!> unos potos di.is
a Icmperdiurih mas bajasi las huuus piicden Jesamillar una
dc la pulpa, colupsi> micmo. *usLepnhih"diid a
.il dclcrioio v fjlia Jc saboi al coiirurla
10911 ik
La^ lemperaiuras por eiifimj dc Ins !6rC cminulan cl
rciilln dc la £cminiiii:jon (espcrialinejiic a clcvada huntcdad).
cnn tncrgia, j provocan la dpjnfion dt cancni inicmo (unj
cnlcrmcdjd vjrosa). La r^ffi^cncJon ^e usj t,un frccueneu en
liiryoH almafcnainiLiniLis dc balau.s, |jjn alargar cl peritnln dc
^cnm dcnlrodcl ncmpo calido, cujnilo fa vcnlilacion nt
drJ lemporjiura* lo suficieTirtmcnlc baja^
Nnrmalmcnlc, las bsiu[a> if aJniacciun eji cjmJL.Ma.-h n
LB.S pjdcliiicioii dc fas ciinusUs y cl USD dc pjleis lacilila la
inn Normalnieiiie, la-s hjilalas se IJVJR y ckisitlcan, y a
sc cnvcmn, ank-s dc ser cnvudj.s jl mcicado Pucden v
cim un lungicida pau redufir el dcicnurn duninie la i'cnia.
fian-fat t nin ttt'gra t(.'fa""'.'"i't: Delcruitu negro verdoso,
trvciienicnicnlc basiamc jinu^jtdo y a vett.h circular en l.i t-jpa
c*ri:rior superficial. Ctwtr&l: Scpuir la_h mcdldas dc ton try] rc-
comcndadas t-n cl earnpo y irns Ij rccogida. Tniuimicnio con
calor dc Ijs rai'ccs dv *,ciiijll^^ dc 41 a 43°C dunjnLc 2J h .
pn:^cnir cl dcsartullo Jcl dclcnotii ncjm.
{ttf/~/i: fur otfriamitnio: Time macron con I'linas
iicpnis. c^parcidis o astxi^djis con la.i vascularcs. El in.icm>r HC
vudvc mcduloso. El djnti por cnfnamtarlo SB produce j mcnudo
por la exposicitfn j| icmp^rjiuras mji^ baja* duranri: solo unos
dijs. Lif rai^e^ no t-jnjdas son mis scn-ibles que IJLH
i Cwttml: Alniat-cnar lai> bataius tic | j j 16°C.
(fttitu lit"- 1 ""f-rfof'-'tt: Tuljht nljntljt y rc^qucbrjjjda. La capj
dc h hniala es nianrtn oscura. Ctintntl, No sometet1 las
a bajji tcmperaiuni'i. las baiaias puctlen congcljr a -|°C.
Patt-ffat-i-iiNi firr Ri-npui- Ver Tjbla 4. NuU .1- Ouarol:
Cufat LJ> bjijtas duranic 4 u 7 dias a ?9°C, anlts del
jLlniJt-cii.imienlo. Scpuit1 Ijs mcdidas dc Lonirol reconicndjdas
en cl tampo y irjs la
Iain. MI-. i M . t i l i r i i i dc 13 a 2I°C; RDJo, du 7 a
1»"C; de 90 ,il 95%
Los umtates tntitittnn irnin pueden puanlnrsc con. C^XHO a
icirp|ii.Tauiras que reimsen mucJio Ij niailunk n in.clu.hu a una
lempcralucj de l.l^C, t|ue t* conmderada como una lempcraiuca
no dailnia. LOH inmaic^ conservados duranie 2 semanas. o mas,
a I3"C pucdcn. desamtlhtr una ifaniidjd jnormal de dc.hi.ompo-
. y no pticdcn jlcan^ar un micnso coloi n-jn, como los
mjdunulos rapidijnicnic enlrc IK y Z] P C. PTobabkinenic.
[f[iipfi?LunL!. cnlre IH y 20°C y una liumedad rclaliva del v>0 al
9^* sc usan con »i,ti frcciicncla en hi maduracit^n Cnmcrcial dc
los loinaic.h tctdcs rnadums Ccneralniisnle, a. icnipcraluus .iu-
penore* j los 2l°C, la. tfescompixsicidrf aunicnla. Ccn itxla
pn^at>iUdad. un inicrvala dc lenipcntnn cniii: 14 • ln<GC es cl
mis acon^cjahlc para ra.lcnii'ar fa niadurat-itin <iii incfeincnur
los pfuhlcmah. dc deteriorOr A csla lempcrjuuui. el fruit* mas
nijiiluro i]ii»luiir;i lo snln'i r .1 • i cnva^ado parj la vcnla
al dclafl en 7 o |J dias. LIK, lomaLcs debcn t-|inscrvar-<e .sin
ujifriar, en nabiiacione.s hdrnedas. dcbldu .\ tjuc adcmas del dafio
pcirtncial por enrnamicnlo. una reffipcocion conimuada ilclcriora
la capacldad del fnilo para desjtn>llar un naboi dc mniale fresco.
Tenipenituni1! d^ alniacenamicnlo por debjjo ric los H^C .mm
espt=i:ijlnicnli; nocivjs pjra lii rnadufjt-i(in dc los lomarc.h vcrde*:
Icmpenturji Trias Jiacen i|uc cl frulo sea '.u.hL-cpiihJe al
p-*r Alienwiui. duonlc la niaiLuot-i^n Mguieme. Un
jtumcnudu iCuniriLc la in.id ui jfii>n licnc lugjr durjnlc
l-v, o dias siguictiies ji In c^posiLi^n a HnC. o 9 dia-i a 4"C. (ver
Figura 1 >.
L>m. HmKttt's ntadnftn fafrtf.\ debcn ciprmccvan* dc 7 j IOCC
inn nn;i liiiincdail ix-huiva cnlre cl H^ y cl W*. duraiiic la nochc
o durance un dra fesli^o o el fin dc scmaiu. LOH [Limalcs que
prescnian nnu Mipcrilfic uolorvada en un ,^fp a un 75S- {ly
fi^ltinMLii] ro]i/j nunnjil cuando sc cnvasan pjjii la vcnla al
dclall) no pueden t-unscrvarse ctm £\m> duranie niJs tie I scniana,
I F i n I . i l l / is
y puede fipt-rarsc que tcnjpiin un pc.rli*di> de. tidu niirrr,il en I?
HI:I][|J Jur.mic cl pioce^o JL venca ul mcmtr. Fruios KdKjanies
iamhieii pueden awitrviinie <=n|rc 7 y 10°C y con un;i hunicdjiJ
relative del Etf jl 909f, Una lurnpeuiura de. ;ilrn;it.-en;unieriin dc
10 it 13"C sc recomienda pjn lus utmjies mjw, ntsados y FOJOM
crecidos en nivfmjdi:n».
i:«i ncccsofki CDiiSGrw loHum nudunwi lorries dnnnie
ul mayor licrnpo pOMbfc. de jcuurdit LOTI el cnnMinin InmcdlalO
al cEiminar cl almvelucnicnlPd utrnd pnrejeniplo a burdo do un
barcu n en uiu HJSC miliiar puedcn Rujrdji1},^ emce. 0 y 2CC un
dc 3 scmanav con alguitj ptrdid,L dc calidad. Lo*.
maduros o los mjdunts mjos. deoeri hater nuJumdu
de •-u jhiULtrumbnio 3 eMa baja iu inner jiufj
El elilcmi sc cmpliM a VCC*H puu Ji.eler.ir i: indigo pilTil dai
mas maduriieion JL los iunuii:v vcrdcs. maduros. En camjnis de
maduracion. UEU concDilracidn dc un,i i>.mt- JL- ^nk-no pi»c
di: jirc ilmnnnicnlc, durjnii' 2 j 4dia\. niinnalmcnlc
el pcriodo dk.' m^dutJ^ifir en nn<>s 2 (lias onlti! 1M v
20"C. Algunos lonutcs si: j;ascan con cllliino en
iiid"^. LJL iidK'ioii de i .1 • • ' .:ILL pocn "
tti] sobrc Jos tonuies. juii" .intc'v n dc-^pues Ju que
vulwcrs4! mj[)\. I"* misnos LOJTUI^S emiiLri una
cjiilnl.i.l ik- cLlE^no Jl llljdurjr Emi civcicniln cl
imcn-s >nbrc cl itho comcrciii] dc jimrtsfcrji^ tun baja conLcnldo
en oxi^cno, de un 3 J un $#. duriinlc cl slnijccn^mionio u cl
-, |Uu ri^irisar lit inaduraL'i^n y cl dcreiioro
< i-i i'm ft" Alterttttritt El drc^ dclcrionida c!> dc color
manron a nejw. cnn » sin un mjirgen dcfiniJo LJS ksiiim;1, \iai
j'i; ]-i dcstciiji poh ic ion >^ OLlicndc dcnirn dc Li |inlphi del
Frccucnlcmcnlo, cr^ccn nusa?, dc cspuni!- Jcnsas,
us. dc color vcrdc oliva u nc^ro. iobrc la^ Miperfi-
cics jleciiidjs. Ct'Hirfii- livitar Ins fiolpcs al
ri^ por dchajo de Los HFC en cl frulu -/crdc.
it n'"> Manila ptif Aticnuoia: Vcr Tjbla 4. Noia L
ecidn fiiv Clmfosfmriurn: Manc\ta\
^ra!> da delenoro vomcnp. m
pi>r un nunlillo JlcfcmpiiljdiF vcnic. C'W""I. Tcntr cuidjdo en
cl monicnto di: ]-i rcLitlgtcion y el cnva*.ado. Eiivi^E Ins
di: ^lu cjlnhd. librcs dc dafto |)t>r onfri^niicnio en el
mcilida^; proicciorj*. yue I^H BBgnrarfji LI mi icnpcoiurj
1 3 y 2U"C.
Pasrrfati~u>n pur ifnrcfiitafflitnfe iardfn. {FtKtfiora); Areas dc
rnanron verdoso j nurt^n ni^osas. con un niargen mnhoso
. (.~<"'H<>I Aplk-jr l,m rpcdidas dv conlrol rec(iiii(.TiJjd:ui en
d c*i m pit Escuger Inn [inniLlLn> con cuidiido JIUCH ili: eiivasnrlos.
Putrefnit'i"" t-'twta: AftJs ligenimcntc nundida^. niodcrada-
menlc pcncinincei. nc^us jl [1U> del Ironco y en cualuuii?r june
del Fruiit Miis i.tntc ML .V - M ."I ii tueipos de iruici ecinut ^r<Lnus
iii^gnt,. l>is lejidoiv dctetioodns sim firmes y dc eoloi manron ^
negro. La pulrcfaCLirin fomg se cncucnlra en It" [<>mjii?<. tuln-
vjiliVh en ]js /<ums del CMC. C"'"fi't: AphLji iTiedida-h <le control
en f\ campo. Tcnisr cuidiidn Jl [ec:i)lccljrlos y al enviisarlos.
Jits tempcrjiurjs px>r dchjjo dc IDS I3"CL
'ii Ri:i>p\is: ver Tiibla 4, Noia 3.
Put rtfart ii'ti pt'f emierfttl tft'-i'l"i''at- Pei]u<;nas
Lirtularci* mamnujs. rrecueiiiemenie eon i •!, . ^ dt
concenlriLU*.; mjs urdc Ichlunes frandcs. nucrones y
litmus. En \w* cslado* avan/adns, liiijo cfflldJcJonc^ calidiis,
pucdc de^airollarse uii.i LdlurJcian crcma o un nikneLJo nunon
Allies de ^nv;tsjr|oyL ehiiheai IDS liini^LU' -MII
si la en Termed jd c
Nabus (0°C j de HK>
Los luhcis tit hucnjs irondicicncs cs de e.speijr c|ue \c
ven de 4 a .^ mc*cs a I^C, ft)" mu Imniedad relaliva del 'HJ A!
. A LcnipeniLuo.s mis ^ilius (^t°C y Mipcriorvs) el delerioro se.
ISJ7
dcsarrulliLii mutlui nuts rapidnmcnlc o,ue a 0"C. Lo
[Jiiftjtkth i> inayulljidorH no deben almBaiaiK Almjiccnar loiv
njibns en ccslas de mlmhie y pennmr una bucna eirculacion dc
a in; cnire los tujueriedim:^.
SuiiiLrun-TLLlii Ins njibo^ en ccra dc parjlicu c^lienie si: les da
unit npuriencijL luslrosa y esdi: jlgiin ^jl<>r jl rcducir la humcdad
durarle la numpulzLLirin. Sin embargo, el enieudu cs
para ayudar en ol protesn dt vcnu y mi >c
antes de un alimetiianiitnro a Ijirjio plarxt.
Lo* nafitu rrpv/ct nuniijlnienie son almaccnados solo duntnie
|h.THidit>> de I tempo ide \0 a 14 dias>. Dthcn utriscnzirhc
c como la- espirtjc.-j',, 3 (PC. cnn hielo picjido
en Jos policies
HKKKRRNCIAS
u( A|:riL'ullurLL.
. D C.
A])plemiin. t'O. jnJ J.M AnKur 1411. CiirJnilt>(rnik- nid jtml km in
fiL-en s*cel tum. Juttr'ial "f A nf'lrltitHral fir van h 1 7:1 37
rUhhj. H.U., P T. Hmurh, L.A- Bis'^e. W.G. Kuld>jt W.L Cniij;. lr.r
^nd M.T. Tjri^.>n 1 4NT. PrOICCI IHg Peiif,lutili; fuwlh tlunnj: transport
by LniL-k. U3DA Ati>n-nfnirai HtttnlltoHit. Nu. M9.
BogVfto, W K., and I M. LJE/- l*^»l M.iiiUjJPiiilt ihc Iri'h . ikili" in.
ppxlucc in ^tiulettifc v- aithatiMis. Apicntivfal Marketing ff.]2t&.
Ban-Hi. W.C l^.lh. Suppitssmn ni poiillO ^pruu^l^t IT! buttdings
AH' '< rdJJJPT 6SiW
Cun]linj;h,ini. II H, H.V /jelinnger. and W.C. S]lJ^k^. !*)?[. Sturjee
kHIE-cnilun- (Ur nuunE^njncc of inicm.il ^M.hUiy nl Idjfm KussrE
Burhink pulzlucs. Ami-rn-tAtt Piaaiu Jtatmaf 4H;320.
Dewcy, D.M., H.C. Hemcr, and D.R. Hi) ley, Ifl64. CunCin I ltd
Ibr I he .'titrajif Jnd HJiisnitn of humcu 1 1 iinil
! Iffpirt WD 'J- Michisai State UmvcMry
Hjnknbtrji. R.E. IV7I. Effcii uf in-packa^c envininincni
R.E.. H. Tmdkn, 4uid H.W.
-ll^efTtt.! un i*L-ipJ|[ loss, shrivel Imp, decay, flnj
Pvtalv Jtmrruii ?(H.Vl.
. R E.. A E. Wauibi. jnd <.' V Wiinp |i)X^. The
ul Iniil^s vcfi-'tubles. jnd flunM ^nd nur^ij MAks. USDA
nl'^irr rl'tmllw't. No. (*
. J.Mr 1%^. Nilru^L-n-lls itrj(ef.h; role in proiluete frir^ll
farir Marketing S(7)rl^
. F,M. jnd ff.M. S^L's. Wt Modified aimmphcri:
. Jamal <>} ihe Amercan btfifw f<rr
KiUkr. A,A. rJ ul I98J Irraiiiulion ol pbnt prndueii. Comin«n[s from
CAST I9H4-1. CountiJ (tl Agricultural Science jnd Teennolo^.
Ames, TA. ISSN OJ^J-lO-W-
I ipniii WJr lOft^j. PoNi-hiirvc^l rcspnscs nF asparagu' spcjus. m hljh
n^rhnn dioiide ,iml lit* uiyjicn atmospheres Prac-ffiliH^f i\j iht
/tn\«n\tti\ Sf'flt far tti"ti' 'itliiftil .Vrj.'rfi f Urt 1-17.
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IwHiilw"- pt'iM-hcs jnd rieclarmLLs. U'iiii-,1 f 'tt-tli
f'finr aiul \f\!fiu>'lf.t AuMfiattfi Veaibmli. 175.
, C.S JnJ k.H Tijy. l"7tl. Fftvring injury ul roitl eropis- F
pirsitirn. Mili'slw^L mid turnips. UiL>A .^ftiriftrn/-
Rtp.tr, No KM.
ihl \V M IJ'W. Trnnceimn c1! Tail shipmenls nr' Iruits ^
USDA ttw'.tfto'-t Nu. |9J.
'^.in. IK and M J C^xjtliM. I%K. Ellecls o( Iran^il lemperalures and
nnjd ifLfd JiimiihphL'nis un ULtrlil i|ihil il> a\ lirLLuit shi pped in mlro£rn-
211

and Tneilianica]]> reEnferjtL-d trailers. USDA Marl,etfnit
R.-pvri Nn S^J I December).
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'"I the martcl quality ol lelluce hhipped b> mil. USDA
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wmpcrJUjrc'on -.napbcan fruiK Proceedings oflhc ^mcrcjn borielv
fnr Horliculiural Science H*',IWI
Whitman. T.M- W Fn-c/inp poinK *if fniilis, vcgelable^ and Harm
Mivk* V'SDA WurlrtJi.V flcuJii'A ffw"fj No. IYU
 CAPITULO L9
CONCENTRADOS DE ZUMOS DE FRUTAS
TntttDititBlD v C"i" "if dc CnHtlfit ....................
ilc C
lumt>\ i!t- P'Uti Tri'i'ii nl v t!r Mii!i:
iSi- tivtt v Btnta ..
L A MAYQRJA dc cOTKQIIracttH ciinjjcludnt dc
del lip-i dc "ires man um>". en Ins quc sc afiadcn [res
volumcnci dc ajwii n uno dc conecntnuln para <n
El ,•: I : I • rcsulljnlc CH de iipronLnvdaniCTili: 42° Rnx
Lemdim di: m>lid(h holuhlcsj dc irnnLcnlouiin, y jil dilmrFii LOU
ties M -ii ^ .^ di: .LJI.LIJ. HC (ili l.i i ^ un prdduclo de . \--\ I?3 Brii
\.i\\ pjijueiev i|ue vJH en ^.rjndeh cnmses |iiirj UHU
instkuciO'iiai. son eon Irecuentia de niayorcuntemiaeion. El usu
dc mayor concentration reduce la leiidencia del concenlrado a
clanlicarsc o lomiar un gel, u. dumnte la i i i il , n - ne
cncucntra con lempcrjlur.is anomialmente cluv,id,is. auni|ue no
sc produce la corrcspondicnlc nicjoru on la ei>tabi]idad al »abor.
Para manlcncrs-c por largo licmpo cl &abor dolicado. cl aroma
> las viiarnmas naluralc*. o anadidas {C >• olrasf c!> cscncial un
jlrnjcen.iniieiilL> LOTTU1 dc
dc LinLO Jiioh luii put-hlci dc
del .hiibnr J -1H°C- A -I5°C cl <,.
pennancce enable unos pocos iiiese-s. peru a -12°C, y pin
cncima dc esla tempcralurj, e> de esperjr un .lumenio de lj tasa
de dolcrioro del sjbor, peidid;L de- i.ldnd^d j ruEiiiaeiiin de geles.
Para ol concenlrado de naranja es rundament^l el jlmacenjje a
-IK°C, y sc rccomicnda con |ran cnipcno para todos Los conccn-
trados. si st quiere tonwrvar un sabor fresco.
TRATAM1ENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Dado ujuc prcdominan [o-, coneenlrado^ de citricos, se comen-
Uiran IDS divcrso* pa&o* del tratamicnlo de eMas frulas. Al
comcnlar los conccnlrados de olra^ Irutai. so indlcaran las,
difercncias en Jos i- • i
•sL'k'iiLiMi Claslficacion _v Manipulation dc In Frula
La fruta ^c selectiona para lener la adocuada calJdad y grjdo
de nudulex. Cicrlzi Irul [. cguc i1' dc J|MCICFILIJ duiLnsj |Uni el
mcrcadu dc fnmi Crcsta, pcru dc bwcna talidad. sc us^ para hwcr
^unio*. La mayor pane de la cosecha pasa dirtcl.inicnlc dtl
eampo a la pljnla de icjuiiuenni. PJU LHIJI ni^duu. la frui^i
dchc rcricr lj ad.tLUJ«la reluLirin n" Hri* - acidon y cl i;nn1cnido
en ^umos y cl niimcro dc Bri* han 4u c»tar pur cn^ima dc
valorem dado*. LJ Iruu debe naurse sin dcniorj.
•.c [(inuri mufitnui, niii'iilrss hs rnU,[iv s^ c-irgan en
IK y sc rcalizjin rc^istrt^ dc anallsis (jumucus OcncMlmcmc. sc
usa simullJneamenie fruu dc dus u niii*. fecipienies (hiu mejumr
lj uniform id jd I i linl.i • i-.L[ pttr inesjs di: in.hpcLcH>Ti. Unlii
antes curio dcspucs dc un almaccnarn lento temporal en \as
y *e M'pjon Ijb frulas dartjdas u
[nipjrjLiini ilc c*L< ' i, i i I.1 I -.Lil'h a Tt" II. Ei. Picpaml hud
I -»L Cjftiuhk [in miThiiila j unj i
19,1
. 19.4
Lavado y Entraccibn del Zumu
Ames de la extraction del /umo. h Iruta sc moja por
puKcn^jfi(>Ti - el LLL'I i:ii i m i . uiic .ne suiikniisrni y L^ie sohre
la Inila al pa&ar a ira^c^; dc unos ccpillos. Ccrca del final dc la
urLidad de Idvadu Li Eruta ^ enjuagj mediants pulverizacione^
dc J|?i]J. PjTiL injTilcner en ciiiidiLii^iieh lliji.icriK. - la pii:l de I.
tnnji. Ins iraii'pjjrmdnrchi y (its clcvsidnrc^. \t cmplcjn s4»luL-in-
nes do cloro o dc compucfclos cualomario'v dc Ml
Lim. /UITIEIS de IIPI L-Llntos. se c^lEJcik illedume c'Ll rji-lnle •,
mccanieos de alia vcldcidmlr Ciida rniUiuiTU pucdc tnir^r ili; a j
IZ |>IL' L IS ,k iiuu por^cgundo. £n alfunas maquinas. la Iruta so
L|JML!L en cnir^des; a Lomlniucitin, el /unm ^e exprnnc o CMRJJJ
ric ciuJa mitadr En otr,Ls mai|uinas. sc KJLC pjsar j rrjvi-s dc lj
frula un tubo y sc jiplicii prcsion ujuc oiprlmc cl /nnm y Fa hate
pj.'.ar por linos pei|uei^os orificios del lnboh Tiltrandoivo la>
pi:pil.is j p^d.i/xm I!L nicnibcjii.i dc Unuiiit ^ninde Uru ve£ sc
ha C*lraidl> cl /liUlO. pil^a a trjivjs <le nicc^nisim^ dc avaTudn,
i|ue leparjn lj^ pcpitas, los Iro/os dc picl y cualquicr mcmbrana
Lcluhr [i L!L lj fruU jlli |>resi^iue
En general, la ma^nr pjirtc de hi pulpji « scpara del /umo en
lerminales del lipo de (omilloh con una o dos olapas. El
de LJ pulfu, ijue es un proceso en el que se retupenni los
-n'i.|. L'- ilc pjrlc* sucll^.h di: l.m- pmtdcn, dc: k" sf^.n LfcHus
y dc lasccluEaiv mcdlantc la cxlrjiccion con JUIIIJL a c-untracorricnlc.
>j iu> se penniie hjcerlo en Florida en la fabric dcion dc 7umos
corccntradtis dv naranja en ToTrnii Lon^chula- I-m TH«IH,LH ttmm>bn
la inJAiina produccion dc /umo o conccnlrado. El /umo quc >alc dc
lot equips de jcuhadu se ITJIJ nuniulnicnle en ^ . ri n . . h clari-
liLMiIunih de jll.L vck>Lid^d. i|uc clintinjil lj nulcru en MLh|ieilsi^n.
iink". dc i|iic cl f unta pa'-c a lo& cvuponulorcs. Enia iipcra^inn kicc
la viscoiidad del /umo en el evaponidor. aumcnt.i la
UcviipiirjLion v niejdiri lj JJUM.I . .1 del pi I ^ • ' i l l
Tralumicnlo Terrako j Rtfuer/o del Sabur
El ciiiiL-cnlcjdo, si se lia prc|i^cjdo Lttn frul^ bucnJ,
penmanccer cstablc dimarnc lar^o licmpo u -IS^C y cjsi duiiintc
un ano a -]5 U C. Sin embargo, on la produccion a pran cscala. cl
jliiijteiijiiueiiii] nn siempr.- |>uede liiiterse a -I^DC por debjjn
dv esui tcmpcraiuTii- Duranic e| aLiuccnamicniu, IIJH tdiKtntradcrt
Hue orifinalmcnle eran de bucna calldad. lloncn (ondcncla a
o clarificaiNe r^pidjnienie Sin embargo, el iraianuciKti
pucdc inoclJv^r Ion qn7Lina< rc-npi'n'jhlcs del dcmrrolkt
do CMIOS dcfcclos duranlc un almaccnamicnto no adecuado.
AmeELonnenie. el /umcrde ndranja conccnlrado y conjclado se
s4ibrvc<init;ii|J*ib:i y HC jfi.iJii /unit 1"n:sLO pjrj rcdiiLir b ccin-
ccnlmcion a nlvol dt'tadn. Eslc pntcdimicnu* daba un siibor
TEe.st.ii al p-i'i i !•• IIILL! y SL- usabj prolusaniente en los concen-
tnd"' L(>n^cbd<>s. Sin cnin,ir^!Li. [in nuelc1. de sjhiir ii" [imtiJii
nonnali7jn>c con cslc unlco mclodo. Auni|uc sc usa cMcnsamcntc
comrnldf lj iiiiLiiMilid del ••,il»n lj adiciondo atcllo esenti.il
19.2
de piel dc n;iranj;i no pucde dac un sjhiir freseu compkunienie
ctiuilibrado. Algo de dceiie dc In picl sc cncuenlra en el /mini
primarm, pern puto del imsmo hay despues del e^jpunuior. El
jLuiii: dc hi picl se ahade al conceiiir.idu ui,,ibadii en camidJd de,
aproi-imadanienle, un 0.014 If- en volumen en cl /mint rei.on\-
Illuldo Parj dispersar cl aceile no es necesjrio mngiin emul-
jiiumnLi:, v.i quc se nicxcla laCihnenie cun cl cnneentrado poJ" HIM
simple juiiitaclon. Se lun ininiducido alfiLinas vanaciLnie*i |Kir-j
Mipkmeniar el aceire dc la picl y cl 7.umo fwxtM prnnari[i. eorno
niedrns de rcfncm} del sabor. A iriL'iiudo. el tondcnsado de la
primcm clapa de COOCcDIDlcUfl. ulihzanda dcsiiladorcs jn*r evj-
i. jyuda a lu prDHJutvian de. una esencia que si; vuclvc a
para aunicnur el
, AJirraceiuimicnto • UiMi ilnjumi
El dmcenimki QIK .hiilcde li>* cvaporadore* st retire en
tun la* paredcs liias. ujue esiJn C4|inpadps con unos
dc movimiemo fen LEI. Pucde anadirsc aulomatieiiTiienic
tumu prinuno frewn hajo cl control de reiraeiiWiierro.h elcclr6-
HILOS L'II 1 1 hi • • dc proccso, ajusudi*1, ili: mod" i\uc produzcan
cl v.ilnr FiRbit dcseudi> d^l nuini:nt dc Brit. Tambifn «? jil^ili:
Decile dc pie) eip[imid<> en frio. haMa el nivel Jcnejdo. y sc
cnfiiiid prLHlMLiii a univs *"t". [Jc^dt el d^pf^iio. cl c<mccn[rado
^cncnlmcnlc sc bombeii ii ir-iviS dc unos inlcrcjiubJadores de
calor. en los i]ue Ij ii;mpcraUirj sc reduce de nucvn h;mia imo'
^lnC, y j continuation pasa a l^s mJquinjv llcnadpraa y
i:crrjdnuis dc los. envanes
El concenirado rf enusj en holc< hccnieiiiz^inieiiie tcnadoh.
el uiniiiii] min ni>Tmal c;> cl dc .1^5 nil En p^qucics para u\
diircs sc cmplc^n IWICN de 177, 237 y 473 mL: para el
dc \a rcsuunit-irtn''^ cl in^lilucional se prericreii hciic^
^L. dc IW6 a 3.79 L
LOG hditfs llcnos pjsaii .1 u*ivt:\ de iiintk"* dc cnngclsclor, cji
los cualcs la tenipenlutj lli;jj<i j scr igitul o mcnorifue -IH^C- Ijt'v
con^eldduith |>uc<len vcrdcl lipo dcchonrode aite fmt EI mcdianLc
pul VLTL/^IVKH] dc alcohol enl'riado. En IOH ci^n^cladoro por^lmrn*
dc airc sc hflcc pasar aire ii -^"C por la cinlii lnni*ponjdin-J- Sc
dcjj conpclJT Jurjnri: 4f> u v»0 min. tn cl lipo pur paLvcdZDcUn dc
jlci»hdl Ici'v bcitc^ MJ [isn^poitan Jiiedijiiie trinus dc miill;i P por un
•^iHicmii dc balancin en nKivimienru. El alcohol sc niiinliLiic enire
-32aC a -4^)^. ecin un ncmpn dc con^laci^n de 10 ^ 45 mm.
Al mk-ukir las ncvcsidades friynclfeos, IIP, ci^ncvnlradK pueden
cooddemE <]iic liencn el ejlm L-speti fit» dc una &oluci6n dc \ucroij
fon el n.i M viilordt . i , n dc Brix: c=La es, 2,S5
uii cun(.«nrj£l[J dc Ssl.80 Brix y 3,1(1 kJ/(k^-K> pjn un
dc^? D BritL. Mor&an1iy^l>HK.-nnini i|ue la .widucLivid
Jc un conLenir^d^ dc njuanja dc SW,y°C Bn\. er,i di: 1).?
y [|ue Ij Liimluclividad dc un noneentr-tido dc 42° Brit era dc
0,31 W/<Tn-K). Eslos valnres se jplitan siilo al cwado lliguida y^i
quc el coellcicnie dc tnin>inisi6ii dc calor aunienin tuziruli^ to-
nuenun ^ rirtnuirsc crisialcs. dc hkUi. El hicln tomicn/JL d
f^niurhc ,L lino* -S°C en un Lonc.-enir.idij ilc 42° Bri< y a unos
-13°C en un CQncenirjdo dc 5H.y° Bri\.
La [cni|n;rjiurj dcl>c niJLnLcncr>e eumu mdiimn a -IK^C
Juninrc cl ira^portc y la di.mnhution. Cun Lrccucncia, en el
cnvio sc mclnyen regi^iradorcs dc Lcmpccaium LI mdk-jdincs
c icmpcialura maxima, pjra cmnprut^r IJLIC i>c
adccuadaa
Lunlnil de < .tlM.nl
Auiitgue cl M-i^r inn; imporUnlc del cuncn»l de i--.ilnl.ul cs cl
cmplco dc iruLa bucna y en bucn esr^ln, la calidiid debo
Sc CrlliLiiJr 111 rc-llllf alllC\ ifclT.
1990 (SI)
durance ludu el pmccso y dc nucvo en cl produclti
final. Lo^ eoncenirjdon sc cunlcolan en hi quc sc rcficrc al valor
del niinicm dc Bri»L. a la reljcirtii Plrii-jcidos. al conlenulo tn
uccilc dc la piel y ;i mtcis faciorcs. I'ueden rejli/jrsc olros
ens^iyo', pjr-i c[inipriihcir que se cumnlLii l-is. ciijcnciaa dc uiu
ni jrc j en particular. PernVdieiiniirnic, sc loman uiin.-,irjh
en VJHJS eupa> en la planta, sc Lolocan en
i dc suetn L!L runinju al agaf y se e.wminjn dc'pnc* dc MJ
Cuandi> cl licnipo es e^lur<>si>. son nccc&aru*, Fretue-nics lim-
a Eondn. Nonn^lmcnlc, Ic^ evapuroditrc^ *c limpian jl
fjjji 24 horas.. pero, euanJn Ijv disposictones son fjvi>-
^Jhll;^, pucdcn Lranseurrir h^^ia 7 dias cnire Innpic/^,. Los
rccucnlos lolale-i dc pl,icu en cl pivduifio linjl he maniicncn en
genctjl piir dchajo dc ttf or^iidiMnim. por milililio de zunui
reLitnh.liluid.tir Son CQITiemcs k>s n:i:ucniOi dc unos piims unleh
por milililro. Las CLindiL-ioncs s^niUrias deben fusjrsc en cl
nidi] LCJ] i m ie n in d-: la limpiczj |jsL|>hu] m;ih quc en la Einipic7a
despncs quc los microorganisiniH n.m comcn/adoa dehaitiilUi\c
(anliscp^ia). La ^eide/ m>nnal y cl clevadu contcniilo dc a^iicar
en el tonecnrrufn dc /unio dc eiiritLis. nnnnalmcnle. jnhipe el
rzipido dc<arrollo dc los orpanKmos- Clcncialmenlc, los [ct-ucninih
licndcn a dkminuir durjnie cl ahnaccnamieuio Inclusn j Lcm-
pcraluid> cfcvjdiih.. la> i;ondicioncs >on fjv<»rjhlcs al dcsanollc,
lirincipalincnlc dc los Icnnentos y dc unus pocos Ltii-i"lmi U«f.
METOnOS DE CONCENTRACION
Los ]>riucip^ilch mclodos para U pruducLi^n dc concenirado^
sun: (It congclacion y scpariiLion meLa'nica: (2) cvaponmion .il
VJLII> n haja LcmperjlurLi. y (If c^apoiaciflji a alu ve]odd,ut v
all.i
f iMiiiL'l.ii mil v Stpuruciim Mccanlcu
Pan climin.ir por aiiii^'kicion un kilo^rjinn de
so exlrjec .ITS kJ. nucniivi* que parj eva^icinir \.i mi'nui canndad
de a£u;i sc prccisjin unos 232b U- Sin embargo, csla S'tnujj
ijucda rcbajada porijue IO.H ti^-Un. iriysinlicos cien^rt rcndimicnlos
icrmicosdi; j|>n>\im3damcnlc solo cl 20 *k y lu cvaporacion eon
milliiplev clccti^ aumcnla el [endLiiiicnio dc csle nietodo dc
climinacion dc apiid Lav vcnlaja- sobicsalienies dc Ij cunccn-
liacion pur con^clucion ^on que hay penlidjs dc
voUnles ilcl sabor con lo^ vapurt-1* dc jpua. como en la
rjc;ionL y quc l,i> bjjas lenipcorurjis climinan cl pcli£cu dcdanos
por cl talor. Sin emhjipi>. cl pioccso de n>n<;ciilraeLon por
tongeljLLEin cnlrana la cxislenciii dc solidos del ?.umu en cl
hiL'ln Cuando la uni-^Liunn ch muy Icnla. inomo en la i;nngcl,i-
cirir natural, csc» no L'onhliluyc un piublciiu, -n'l.i Cuando cl iunio
>e timpelu en congcladoies eonilrtuiPh y *c ccnLiifuga dcspu^s.
es cnnicnLc icner unj ^tenlida dc solidos soluble^, del S <H.
La pcrdida de si^lidos en hll^pc^^i1^ll duranie b LonLcnlracion por
h;i sido mas peijudicial i|in: I.L pcnlida de si^lidoh
cs. El /nmo ifoncenir^dit y Odg^tadD Lienc a rn^nuil[> un
color palido, dehido j Ij pcrdida de pignienioh. Laniicnoidcs, y
licne un .hiitinr dcbil. a causa de Id perdulj dc accilcs cseiieiafev
en suspension. Una solution eonhislc en I'undir el Inelo y hacei
piisar la solucii^n j un e%apnrador eonvcneu»njl. EnLonccs. cl
/umo conceuimdo y congclado se uiih/j pjrji dar sjbor al
Lonecnrnul" del cvaporjdor. En el pnvcso. la concciiirjcriiin por
con^clacifin irinisliiu^L LULL ciapa c^lra y jumenu el c<«lc. En la
induslria de pnice^ario dc cilritOs se han uiili^ado a vci-es
vjrijnic', ilcl proccso de ccnnrcnir-ieion por congclaci^n.
CLunl:iclo Dircfln del I \ L h i_i i -me. La Fi^urj I e* un c<-
qucnu de un t[ini;enirador. en el <|ue gjs rcfngcranle calicnie
el ealni paia Ij evjpurJirLiin del 7unio. El vj|Hir ilc
cs condcnsadu piir el rcfri^cranlc liujuido, que sc cvapoia
Cuncenlradu dq Zvmt> lie Frutas
Fifr J Si-ii IIUL rli el Principle de l.i
|-ii<in:i.i .k1 i ! • • uin d
en LITI coodaiisador de n,i, tubular, y cl i,i|i->r dc agua caJicnia cl
rel'ri|.er,inle. El refngtr-iruu vuelve j b Jspirjcirin L!L| Lompresiii
y el cu-lin he empire El cvapmdort en ara*. <le h simphc iilad. he
riitiL'hir.L eomo dc disciio dc simple clcclo con clcmcnlos parj la
iccirculjcuin del ?uma Cienas vanjmes pucdcii usjr
mulliples [i un Mmple i:recl« en pjr,ilcll>. Rl vapor y cl
hcp.iuu en iVMLi.il p.i una {Imposition dc eiclonc^ y
x El coiicciiliado >c evirje del sisieniii por bombed y se.
lleva ii Ins pnveMis de illeU-|.in CiliViziniieiilo, en^sjilci y i;i>[i-
j:chti«P, La prcMiin en cl yiMcrnp pucJc niBnlcncise ncdianle
unj hnmrii ne-cinica de vacio.
Uihi %cniaja^ del si^lcrna son:
I. Se ncC.eiL[<i niuy piiL^ ^LIJ di: i> nmj
2. £1 ct|uipo .•I'.i.nl'i con cl agua do refiiji'iacion o con el
vapor es minima, iihnirdmliise esp^tio y p^,u>\.
3, Ya iiue cl vapor <li; refnEenirHc cjilicnla dircclamcnlc cl zumo
y erifria el vapor, pucde usjmc LMIJ minima difcEoneia dc
lt'ill}WfJlufil ctttTe f[ rtfrii?er Jii Li! y \i[ /.unio Enlci LLM|?e un
de encr^ia ah-'orhnla. pi>r L;! ennipri;s|ir.
del N
1. No pucdc usarsG rcfnge^acion unilarla. Los
fripClfiriiZO.h, los Cuntroli^s y km inMnimcnlui dthon
e.spccifii;anicnlc piira cjida inslalacion.
2. La caruidaJ dc rvfrigcranLc c'v rclallvamenle elevada.
3. El -i|Liipi] de ev JpuniLiiiik dehe LoriNlruirie pjni siipdiUr
pri!sioiich del rcfri^cunie- Cwalquicr t'uga en
pucdc c-JLiiHiir la cnnlaminjcion del rumo por cl rclngcranlc.
4. La-, IIIILM- L!U
Cunlaclu Indireclu del kefriperunle. La M|urj 2
un csqccmade un eonceniradar. tL tujl. junqui: •.eciiej^nie jl de
I i.'M 1 . I e* iliL-'iuiilL en lo si^uiLLrili:: ( t ] cl 7 umo sc ealicn(,i
p^ir h circuLacion de apiu caliciLLc. t|ue a ^u vcz c^ calcrtlada poi
cjlicnlcs del rclriecraiue (del bJn de Jltiik y {It [»-,
del /until se. Londensjii por ecuUjL-LEi JireLlH tort j^ya
frin en un condensiidor baiomclrico. habicndo sido cnl'nada cl
agua por el refriyetjn ^ en . • II.. m •.. ' tado de hjj-0. El LIL!H
del /umLi t*, cl inm.mii quc i^n hi Fi^tini 1. Lit prchjfin sq mjinliene
mediarnc un rclalivamcnle pc^ucno cycclor de vapor o poi una
Kij;, 2 Si&Iema de Concentracifm se^un el Principio de l;i
lEi»inba de Ljilur :( nni.u m Indlrfclct cnn i-l
bombj mccartica de. vac to. La difcrcnciii ci>encial reside en el
I I.J ii de inieipanei j^uj coma medio de cransmuiOn dc calor
v el rcfri^eianrc CJilitnlC y cl /jmo. y cnlre cl vjpcir y cl
frio.
Lils :i' ^ J hisrenlii HH!'
1. i'uedc ulil^,ir>e un ei|uipo IrigotiTico unilario. siluando
Irjlineiile his Lonlriilch. y Ins iiKlrmlleibrus
2. Las lines1* de rcfrigcranlc hnn coriav y h c;miiiliil <[L:
relrigcninle es pcqucna.
3. N'u luy ULIL pioyeLur lo.h e> -ipur^dnn; N pjni que conien^Jii el
refngeranle.
4. No hay peligrodc contamination del /umo pnrcL rctrigcTanLc.
5. Se neizesuj muy ]ioeo v^poi o a
Las dcsvenujj?. de tsto si^lema Mort:
t . Diido i|ue sc ulili/j cl jjua eomo un mcdio cb rrjnhTtiih.iori
lie calor inlermciJio, cl gas reEcigcriinLc calicule dcbe eslar
iniis t'jlienre y el [erii^eiiinii? frm debe e.Mj[ nij.s fim. que
en la Figura I. La separation cnlrc las icniptrjiunis ilc
a^piracion y dcscarfii en la unidad I'rigorifica es mayor quc
en h Fijiiirj I, y. en LIKIICLLIL'MLIJ. hi enerL'^i jhsorhidj por
el eompresor por uniJ^il Jc ma^a de apua cvjiporjdj i;im-
hicn lo cs.
2 En esie piucesu sc neccsiiu un equipu pjm manejjr las
toTTii^nCeh dc ayuu. cl fua"L n« es: ncv^ii^rio en el de L
Figura I.
kis i iii|ii i •-inn de ^'Jp'^^, La Figure 3 mue^lra un t^nicmu dc
un eoncciiLoJor en cl i|ue cl vjpor del /umo. en lufar de ser
condensjdo. esLuiTkpnmidci Justii uiu icmrteniiura y unn presiiin
mih jllas y -.i1 ulili/.i purj evaporar m;ih /unio. El vapor es
etimpiimido mcdianlc un cyeclor dc vapor de rcfucrzo.
£1 evjporador sc calicnla con vapor y cl condcnsado sc
txiEiibeJ ill ilesj^iie- El ciclo del /uinii es seniejjnle jl iTiiislnulo
en la Figuras I y 2. OLcepiuandn quc cl vapor se rccomprimc y.
eveniujlineniL:. .ih.iiidoiu cl si.siciuj en fonru de condensailo. El
ill! ci^inpresion es r^.th/.tiSn por el \;ipnr a all^i presion
alimc-nla cl eyceior dc rcfucrzo.
2X1
19.J
M IM - j' ^ '
I MJ 3 Sislcma de > mil UIM.JI mi- •I I JHM H I'rincipiu de
|liiiv I i de i .ilm Ki LiuiL|)i I-\HIU Uiinf.i riii Vapor)
Las vcn(aja& de MJ,icma p>on:
1. EJI rnvcrsio'n uconlinuLj en mi elector de vafar cs pci|ucna
HI comparacitin con la que hay que hiincr con un
2 No sc necesila nin^un cmleiittddr a baja
3. No sc ncccsita mnyiin «isicrn;i inlcrmediu dc
Lav dcsvcnlaja!; del sisiema son:
]. Sc netesna mis vjpor que. en Int iihtcmas. de la*
2, y 'u runcionaniienui ct rcliiiivamcnit: iriefiLicnic.
2- Sc prccisa mjs iipua dc rcfrigcraatiii quc en las sisicnus Je
la* Fijrur.is I y 2.
Evaporadores a Alia Tcmperarura > Corlo Ticntpo
El evaporador de placas: e& un tipo dc cvaporador de j|u
velocidad y jlia icmperaiura En \m grandes
lie LL|fllT <lc p|jLl"LN ^1 rilHHt SI! mJLnli^llC ClI inuVLIIllCJIIIl
y las velocidades de micrcambiu dt calor S4! maniicncn a
lc^adcrt. Unj uriiii.id iipica licne Mtie an-
dc un cnriijdnr pur revaponzadu EI! v*itf«. dispucslo
quehiiVLUiir^cfcclos. La& lemptraiura> en las
in dcsdc los 40 haMa In^ %3C. Las unidadc?; .mm
]>!:t|Lib-lin capocidjd y no pi>sc-:ri las cdmiira*, dc
vjipni-lii|uido de le* cvupi>rado]tiv de baja lempcrjiiura. tn
suljir^nic ;>c neccsitan unm £1,30 kg dc vapor
un kilogramo de iigua.
Oiro lipo dc evapundor cs cl cleclninitu, quc genera fri*
del cinJcn de lo^ 30 MM/- |fifra culcnlar cl y.unio £1
dcbc manicneisc j presi^n en cl cleclnidu. |>jni cvn^r
lu formaeion de burhujjsyel ehamuscadu lotjli/jdn En general,
la unidad si^ jhmenla con prodiuiims dc c^aporadore^ cocucn-
. 1 1 . 1 . I vcnlaja esla en que cs i-jpa/ dc concen([jr l[.i-:s por
hi mcnos 72° Bri\. Para alt[in-,ir cncr|fa, lu* v^piirc1' dc lo*
toinpnnicn con un dispmir.ivo dc vapor y *t
leniar uno> iiflerctunldadann dc calui. En jna
dccMc lipo, el i-ijriLuriLr.LLrL' cnlra en eJ imortanibiador dc
calor a IJT y sale LI I4"C En la riiium del clcclrodo, la
v; elc^a de nucvo hiiitii los I7°C. Despui-v el
X) pa<a per un onficia y M; rcvaponzii ]U\EU h icmpc-
I TC. y HC r,\ i,!j Esie pnn.-esi> produce un
\iiinual de Refrigeration |Sll
conveniradocon unelevadonumcrode Bcix, dc menor vi
i|uc cl de l
ZUMOS HE CITRICOS
varicdad de cftrk-m en polvo y dc CDTKcnindD
do ilcnc su'v pnipiiis r-L*ij;encias de
de 'urd
El J.UHHI die naranja ^ecadu .il ratio y pulvcniMilu ve fabritu
imiLhlLicicndo un conLenirjilodc uno 5W Bm en i>na cjiiiuu de
vacio. donde SL setj snhrc una banda in<Wil dc accro m 'ML!..' I.
El polvo sii.0 ie aroniLillAi con un jcchc dc ruranja prcparadu
|i[ii di^pcrsjiHi en uiiJ nie/x-lj de aziicares funJido*. i|ue sc
L-xiruyc y cnltia rJpidJmcnie. Dc e^lj niancni. el accilc no enirj
en cojiliicco LI 'i i el /iin-ii UL n^rjnjj en polvo nasla I|ULL se anjdc
a^ua pura rceonMiiuir cl /umo.
En el proceso dc uxaJu en nianu de esjuirnj. 4' .liude uru
pcquejia Liuncdjd dc c^labili/jdoi dc cspuma icon (J_^7 dcei>nlcni-
dn dc .h^lidos scco*| y el eiirn-^niradn enEnada dc uniT* 50° Bri\.
u: Kite foniundki uiu c^puma, que w iler.tohii.1 en Uita UITILFU ilc
uno-. 3 nun dc espc^tr Mibtc bandcjA.h perFnrjJab.. Un chunu de -ir.
I.L espiinu dc IO-F agujcn^,, y |jis bandejj* 4e irmsponan
i1. en lo allu dc unj cotumnj. doiidc i:l jjrc calicnle PJ.HJ 3
di; Ijs luudcjas pcrt'oradas y induce la humcdad a un 1 .25 '*
en 1 2 min. A ctmcinuacitin, el pnnlutlo ^r enfrfa |fcir-i endurccerlu
y v: rjsu dc la* bandcjj*. En una vanantc. del prn. L •!• una f nj
-apa de la es|iunu se cnloca M>bru ucu cinta dc atih(n n»i\nl.[h1e
pulido. se ser.a en una Lomenie de jite calicnle y,
ilc la cinLa en tomia stxjt medijnn; uiiii Li
/ lEiii.i de
La iiiayuc pjiic del foncenlrado dc /.umn dc naraJijJ -HC
con l;m irjned,fdes de naranj^', r^rdlia'' [Vatencu] o Jc icmporada
media .Pineapple) Pucdc marsc alguna fruia <lc icmporada
lemprana Ivjricdjdc.h llmil m ptriP en penctiil son dc citlor
piilido yde sabordebil ydebcn nic/-;larsc con olni*, ^tntenlradoi
El ccintenlrado de uitus 5V Bri^ ie pone tdrricnlcmenlt en
hjimlcs de 2MK Inros. ton rccubriniienu> interior de polEciilenn.
y retibe e] nombrc dc I" m-unadulft, para dil'erencizirle <lel /unm
pnrnario i|iic se anadc pjra dar sabor. Ditho ennccnloilii si
dc-sfongcla y se cne/d-i ton escncu y /.umn dc jilinienuLion jl
cvapoodor, pjra producir la corvccntr^cion y la.s propieJadcs
pjira su
Zumo
En la pcndutMion dc /umo cojitcnirado >• congelad" de
loh esenciidmcnic se utili?a el Tin^mo cquipo flavadoces dc Irula.
aiahjiJores. evaporndtfres Jf pclitula desceiidenic} ujuc en Ij
proiluccion del /umci k'onccnlrado y cun^eLulo dc njfanja Phira
Iralar ef pumelci inn prccisos jlcum^ ajuMcs en ln^ exiraclorc:*.
St prcparan mmo.h ccncaitftdOB y iionpel.idus de pomelo.
endulrado> y sin emlulTar. aunque el pniduclo cndul/jdo HC
hiKL en nuyores eanlidades. El pniduclo sin cndul/jr pucde
VJrur enlrc los 3K y los 423 Bri*r Hi prodULlci cnilukado debt
ciiniencrjil menus 416 g de wlidos de pitrnclci solubles pur; him.
sin incluir los in^redienLcM que \c .HII.LLH para endul^r. El
nilniirn de Bri< Jinal pucde variar cnlre 3S y 4V. En cl con-
Lvnirado dc Cjlidad A sin cnduJur. la r.'Km
pucde variai de in a l hasla 14 a I. y en el producif
de 10 a I husla 13 u I- Aunquc pucden usarse. varicd^Ldci con
o <in pepitiia, \-i* vjricdadcs con pepira.h. uilc* conio 1^
. son en ^enenil las prefcnda.h.
Cunccnrriidu de Zumodt; I-rut us
Me/clu ik I'l'iiul"
1 csteril eomn cungcLtda. El conccnlnub) debe almatcnarse a 4°C,
Las Normas dc Calid,id USDA lUSDA tiiaJt- Sitmttartlx)'*'
rceomiendan no mcnos del 50 'X do yumo de naunja en Id
mczcla, y lanlocomo 75 t dc /umo do Jiaranja. euando none un
:;oliir | . . Talcs Norma< OLigcn unos conccnlrados &ln cndul-
zardc4G a44D Urix. En los conccnlrados cndul/ados, c I numcro
dc Rru dcbe *cr at mcnos dc 3H. anlcs dc cndul/ai y cnlrc 4U
v 4K, deques de enilul/jirr En la Colidad A las rclacicmcs Bri*-
jiLido1. tn cl Corn: en Inido cnkah.idu pudlm *;riir cntrc Hi a I y
16 a I. .HI no csra CEidul/ado, y i:n1ri: II j I y 1,1 ji I, si fit;!
Zuniu ilu Menhir iii.i
Las difercncias un IDS (ipo> do mandamus evigen mu mudi-
ficjicion dc IDS mciodos dc rccolccclon. Iransporte y almacenajc
en la phinta. En lanlo quc IDS pomelos y las naranjas. soportan
unj manipulation considcniblcmcnlc ruda. la mandarina ci> ligC'
[jnienrc .iphinjda. de forma irregular y licnc ima picl licma y
suelu, quc f-ii-ilmcntc se mmpc, Si la picl sc rompc y la frala sc
[iiajjuLki. hs tuLrenas y l<*s fcrmcntns jintun ftcilmcnlc la Praia
y lieile lugjr unj JiiiriLin cn/'inia'liLM indc^Kthlt, FV>r C^las ra/O-
[IL'*-. [In pu^dcii in^mpuljrM: en u>n Li: ncil^rcs. ili: n.iianjiLh. ^irtu
que dobon nuiiipuliicsc in L^jiis.r LI sutlus i:n LJEIULHII:^. lu'M
una profundldad no superior ii Ins 0.6 m. La Viiricdzid jnjs
cciTTicnlc es la mandarine D^ncy
Los procesos y equlpos onipleados on hi Eahrloaoltin del /mini
conccnlrado dc mandarin,] >un pcJcLnraintiilt IDS
dc la' naranjas. Dodo t|ueol Iraloos nia^ pui|uofn>. la
ili; /umn con un numcro dc cxlraclures. dadu Ci mcnor, y para
suniinm.Lrar cl 7umo rcqucndn para quc los cvjipondoics iraba-
jcn ^ plena capuculad, non nccc^,irios cl dpbk dc equips dc
.'. !I»H vjlorcn lie la rchici^iti Hrn-jicidn, cl t
do til aOtili: dc lj picl y lj c«rn:i:]il r JL u>n. I>i^ui;ii muy lie ccrt'J UK
preicriloi pjrj lus pTuduclcis dc lj runnjj. En un ColKCTHIildO cli:
ICCs mis uiH: O*, mmcnli: un nuincni dc lint dc 44,
ZUMOS DE MNA TKOPICAL Y K iMANZANA
Zumu dr I'in.i
El /UHlft do pinj Irnpic^l SL! pr^p-ira cnn fnHa pc<|Licna y C'>n
1^ pJTIOs iL1 Ills |nii - 'MI .•• quo no non aplas p,na cl
cnvitildi* on rodaias LJH prulnp^lfi fucnlcs clc suminislro lie
zumo son los. nuclcos. la capj cjmosa emit hi onv<»liurj y el
• il 1-1 •• i|i- sc corla para la prepjraLiiin de lj> rodajas dc piAa
iropkak y cl jugo iguc sc c^capa dc la piiia aplasladj. Las
ma-lcrias del zumn suponcn un Icrcio del peso dc In tmta Iresca.
El iumo sc Chirac mcdianic dcsinlcpradorcs y prcn^as dc lomi-
lln. A c(jnlmua.cJnnL sc ccnlrifufa paia climinar las nialerias
nininas pcsaday y cl cxccso dc solidos in^oluMea.
Rl DBKQdnda dc pina tropical sc pmducc a pcinir dc /umo
nuniuL on ci|uipiis scmi:jaTiii;s ji los iisados pa™ la prnducci<ln
dt CiinLculnidith dc /.umn dc n^ranju >' olnih fnil.1- I I priniiT
la UporaOioVi dc COncCfltndDD c* cl \i:p.Lrjr IKS mzili: rules
VOla*llles EsCos se SLpinn muni nn pnnliiLln
dobljdo a M'li y st suclvc j jil^dir ^1 n>nci:mtHdo final. LJ
conccnlracnin ncjie lu^ai tn es^piir;idi>ri:s dc LfcLins niulnplcs,
con cl cfcclo Tinal a unos 2\"C.
El conccnlrado dc pma Ln>ptcal so produce conio un produLln
' a I. cun un niimcio dc Bn* dc aproximadamenio 16.S. ocoino
un pniducln dc J.5 a I. con un numcro du Hrix do 61 apnxinia-
. El cnnccnlrado dc 3 a I sc produce LanLo on forma
ii-nl ctimo tongclad^. sin embargo, inclu^o cl produclo csloril
HC ilmjvcnji y vcndc rcfrigcrado para conscr^ur MI ealidad.
N y parcuilmenlL; las jpla.hUn .inlcs do Justjr^jrljs i ITJVOS di: Ijs
Tambicn cl conccnlrado dc -JLS a L sc produce lanlo en forma
o meni>s, si hay quc giiardarlii dun-intc un ncmpo aprcuanle-
El foneenlrado dc pina iropit.al a griinel sc me/i;la principjl-
incnlc citn cmCdUllldUi ilo cilrinm. on la prndiinrinn dc II!C/L|JS
dc suillus C[IIII;L|JI^IS. El UMicLjjllljda ili: pn1.i in>piLjl Uillhien sc
ulili/a conlo ul]?rcdicnlc en divorsns lipos do hoh-idjs dt Ffulii
cnv Jsjdas Uiu Liniihiiiacioii ptipulji ha sidn la hcnidj do pomelo
y pina iropicaU quc ha alcjii^^ido un voluinon do produccicin
superior al del zumo sin conccnLrar dc pina (ropical envasado.
La iromposlcion del zumodc pina Iropital varla fiandemcnlc:
cl nunicro dc Brin varia cnlrc 12 y IK. con un promcdio enlrc
13.5 y 14. La aeidc/ abarea dc V.ft a I.J. con un promcUm de
[l.H. La relacnin bntL-jkidus arutrca desdc 12 hasla mas dc 20 y.
en general, HC pmmcdia enlre Ifi y 17. Va i|uc cl eun^enuadode
pin,i Impical sc prcxJUCC ton un niimcr^> ilo ISn* oslanihir. Ian
vjrucionos do CDnlpO&icidn aparOtcil sohi Oil la aLiile/ y la
re I aL"i<>n Urix-ai. id-iis.
/umo dt Man/Una
El oiiiiconirtidi) L-i>[iyLLhiiln dc /unio I!L nun/jiia sc |>rop^ijj ]H>r
im protcsit dc t<^ntenlrai;j<m al vaciii ciinvcncninjil, ^cmcjunii: al
cntplcado para cl conccnLrado congclado dc zumo dc naranja..
Los coinponenies • 'ijiik • del sahor do lj manzana so renuporaii
en el proecso dc dan-iraL-nSn y .he unadcn ji tonci:nLmdi> finjl
EMosi proccdimicnlos sacan vcnLaja del heirnti de quc la mayor
pane de los sabores volatile*, so tncuemran on tl primer 10 %
del dehlilailo Esr.i pi^rLiiin del ilcsnlaili^ HO pjsa pi»c uii.i L<»lunl-
na dc J'raccionado. para ohLcncr los sahorcs vnlalilcs en forma
Lionccmmda. gcntralintnle doblados a 151) on comparacion con
L! /uillli fle^txp. El rcslantc *X1 <S del /uillO OTiyinjl si! t
lucgo al v,icin. a una cimt'entnicion algo maynr <|uc la
parj cl producLo iniaL
For cji:iTipli>, IIKI lilri>s dc /.unnuli: nian/.in.i prcpjodus 1:11 hi
forma convendodal. pueden produeir (3.7 liiros de hi esencia
doMadj a 15(1 y 24 liiros de zumo conccnlrado. Cuando sc
cunilnuaii Oslo. di»s frJCLiuiii:s. HC nhiiLiio un ciuiLCiiirado con
lodu el satxir (<hihljilo ;i i;iiain;>l. Si te de.nca una mayor ntni-eTi-
Iracion. cl /umo Miparado s* conccnlra mAi>. <En laics casos. sin
cmhtiipa, I pi^ciiiia del yumo deln! sepjrafso para ovilar una
visei>sid.nil c^tesjvj y la E^l'fi^cinn del liquido allamenie Litn-
conlradot. El /umo fabricado hoy en dia, aproxInudamcnLc en
un [J8 fi. i:!ilii dcs^ii:c:[i[ii/jdi> ^ en uil 2 */c *\ft dchpcLlnli/ai1. El
ccincenlrado dc /umo de man/nna <liibljdo a cualni y recnns-
lilijldo con Ires volumcncs dc agua. no cs pcrccrHiblcmcnlc
diftronii! del OEi^injI. La Lalidad do conservacLCJn dtl conLemo-
dit de /umn dc ni,in/^ma eon^elado idespcelinuadi^ pcmianetc
c^cncialmcnlc sin cam bios dcspuc* dc ires anos dc
-IHnC.
XLMOS 1>L LVA Y BAYAS
'/.limit dn l"i j
Lu niaynrij dul /unln cmHroillodu do ii^a quo sc cuillclLuli/.j
Imy en dia sc prcparjicon IIVJLS Concord (Vi'is hbriiscni. Las uvai
so recoleclan cujndo las s6lldas solubles nan alcan/ado una
uonceninieutn pur lo menus d.el \5 at Ifi *fc. |j tual vjnfj t<m lj
nuirturc/ y vicnc inilucnciada por faclorcs clmiaiicos y dc
cullivo. Las lompooluras do congolacion y dt almaccnamitnlo
LoTif.oljdo sun sciiicjjnlL-i a \.\: cmploadjs nm Ins cuilcoilirjdns
de lat frutas L-iiricjs-.
TlespLies del lavjido, las uvas sc Imnsportan a la • i •. • ^n de
dfspalillar. nu1 eonsisLe en un iamhur norizonlal perlorado quc
pira lenlamenle |20 rpm>. Deniro, vanos marlillos giran i velo-
tidad mui;hii mat li • <2fHl rpml. jnanean la-n bayas del r]i;iiiii>
19.6
pcrforjcLtincs del lambor Los lalJos dol rjcimn sun e*puKjdos
por el enirLiiiLi .L^k'iH' deJ -nl i Ln truu -jpla.sia.da st bombea
a continuation j 1 raves do un iiiicivarnbladijrde talor. en cl n.,
j.c calicnu liasia los ftO a 63"C, para una buena eiiniccion d^ Ins
pigmcnio*, y el jumo. La pulpj L,dienJe puede n j troniinuacirin
j unas prunsiLs hiilTa'uJicai- dondc sc '-eparj el J.umodc la misma
mancra que el /u""> dc manjaru El ^umo expriirrjn pucdc
i-lanlicarse en min cenlnTuga o en un fillro proma Si sc utiliza
un fihroprcnsa, pjr-i manicner una elevada veJocldad de lilrradon
v icner una buena separation dc la niiiieria en suspension L sc
cniplea dc un 1 a un 2 r* dc licrra de dcauiineas. Hri condicioncs
iioimiles dc funeionamieuhv dc HXX' ky de uvas sc obiJeiien dc
790aBIOIi[rosde /unm. Enalgunas planias sc uliJuan
dc lornilln para loda_s i> pjrle dc las uvd*, jplasiadas- n<-'"»
aujiicnu Ij maicria en suspension, quedehe *,cpararsc ma's carile.
El /mm! t-brrficado so |hisrLuri/j d^puc'scn Lnicrcanibladon:.*
ile ealor (unuLrL-h n dc placas1. i ILJI.I [cmpcrjliiia dc H2 n KHQC.\
y sc cnJ'ria Jiimedialamenle a -I°C, anles dc ahnaL-cnarlo en
es, en canunu. rcfrigerjdas, qm; sc manncucn j -2°C. E[
del /.umo en gcncfaL .'j: consigue en Ji>s ti ma\
h. En dene* ^icnias do inien.jmhra de cjlm, en prirnera
i:i.t|ij HC ulili7a un ticln rcgenerjliv.*. ilundc cl futm- talientc
ujiK ialc del pjsioun/mlor prccalieiii^ cl zumo enininicr En
cl a£UJ dc rcfiigcrai'iii" Jc^cargada dc lo*
de tjlor sc conduce, j U*1. Javador^-H, pjirn
cl a^ua qui: so. jplita a Jas uvas quc cnLran.
El rtii*L[nlo de manipuljL-Eiin del y.umo cnfrhido dopt'iidu del
uso a quc sc dcsllna el i:onccn[nido. Cuamlu dchc usatso en l.t
I'^briL'acjrin fin,[J dc jalcjs, <.-\ /umn M^ jliiULcna j -2"C cinrc I
y 6 mocs, p^ra pcrmillr (]ue sc asicnion los •. .ii. ei dccir, cl
jcido dc pnU^iix lus unmc^s y ctcrta> niaicnas coJoran-
quc pucdon d^r a hi geladn^i una IOLIUEJ artiuwij u hacerlc
lcr MI Erampurcncia. Hn osie LJ^K cl zumo cl^iciifc^du so
por j,i fuiiiiln dcJ pKCfpEudo en Jos unqucs de
ienlo y pucdc fillrarse dc nucvo. Cuandu cl c<mccn-
vcnderse. utmo una nic/Ll-i fcinnada pora^iltjry jcido
. anles dii onvj^arsc on Jus bulcs y congelursc. cJ
<lc alrnacenaniienm en trfo sJrve tnlamcnle d^ carunic
r y cl iumfl so pusj por homboo jl t[ini;cnlrado[ nf fiiho
dc unas |«s:js horai.
Un fjlicci dc pulidn ^nrts del einiifeiiirzidiir rn in inn/a cl
L los lubim dtl cvaporjidur. Tjn[ocl eojicenLnulH
h fahricacicin de jjlcas, como el /umo mczclado. pucdcn
en [ani|ue^ a-3DCL anles di:l iriilamionhi pi'stcrior.
Sicinprc quc ;* aliiw^cnj a graitcl /urti" normal a -3^C, uniesdc
|j c.-itnccn[ijieinin, exilic cl pcJigrodc deienorupot Femieniauujn.
h^ccr niinini.h el dcsanollu Je fcnncnlon dumnic cl
IH^S las luberlai y !mli> cJ tiquipo. ilcsdc cl
ha.su In camara ftf^orfficd, debon ser dc diseno
sjinilario parj |icrmii • una 'n i| .v.i lYccucnlc y ri4.il. Las Mipcr-
Hcics Inlonoie^. dc los lanques dc almacenainieniii dclwn ser
rclaLivanienic tisa> o dcMprovisus dc ranura.i. y cl tanquc debt
ser cuidadm-fEiicnii; lavado jmc.s dc uviild
El zumu .sc conccntra en dos cmpas. En la pnmcra, 1^
muLcria.s vulanles afunialicas sc scpjLfan del /niiiv. y cJ /uinn
scparado \e cLinccnlia despucs hjsia lu densid^d dcseadu \ •<•-
ctuiiponiimes vuJalilcs se ^pjnm calcrtlandn cl iurno nomial dc
J05a 1 JiTC duranic al^unos !,cgundos en un jnlcrcanibudur dc
calnr, [evurnin/ando un porccn[njc del Ifujuidn en un ha?
sudu y de^car^amln a conlinuaCi4>n cl liguido y el v j
on un scp^rador. a cravcji ric un oilftcia. El
*ordc un lamano sulicicme pm-a quo Ij vcl<n:idad
del vapor pa:,e ji \£( cnmn maxinio dt -^ m/t. a fin de que haya
el minimo anrastre Emrc un 2U y un ,10 ** en peso del /umo
original sg revapon/a y forma vapor, <[uc sc conduce J la bane
de uru Lorumna de f[jc:i-i[^naniicnlo con un rcllcnn ccrajtiico dc
anillos Un condensadOE1 dt- itnujo en lJ linca de vapor di: hi
cplumna ^ una scecion dc rccbulliciOn on la hasc dc la miima.
prJporcionan l.i adccuada icb^ion dc roElujo lj*s ga?-es quc
Manual dt JiMi (Sit
an del cnndcnsador de refliijo se enfn'iin j ctinlinuacicin en
un inlenramlnador de calorr y cl condcJisadit quc eomiene b
cscrtfia so n;cEij!c -• ait rilmo C4|iiivalcnkk J 1/1,^0 del volumen
ifel nwiuridl jrnmaiieo cnifjcinr.
Un impoEiaiue L-nmpononie did ^abor deT zumo <ie Ij uvj
Ci>ntorU es el jiiiraniliilo de mciilo. yuc liecn: un puiilD ilc
cion do ?G7°C y cs solo li^cmmenli.' soluble en agua. Esie
punio de ebullition y la hajj scilubilidad en afua -"ii
c pcrdidas de antranilalo de mciih'. cuandu la cfic,iciadc
la . i n 1 dc sepjniLi^n es pei|ULiij. E-slas pvrdidas
rcduurse aumenundit la rcmpcrjiurj di: tt
En unj rormulacirtn ifpita. cl zuino dc uva se
aJcan'ar un numcro d!i? Bnx algo supemtr a ^4°. y
csentiade juma primarinjurj rcducirln a ciiaccnceni ration Se
jinadc sutri>sji hjisia 47" Brn y acido Lifrico hasla una acule/
local <le I,S *%-. L-alculada cnnu» .ieiilo lart^riLo Al dilulrlo tun
UII.L fanLidad c^ual dc jgua, se ohiicne cl equnalenle al /unni
rinnnal endul^jdo. -111 cmbaEgii, p;ini ohlencr una bcbida mis
juraJablc Jl pJljilarL sc aiiaden ires paries de JJJTJJI. El produeut
s-e CIHIWC como /unn> dc uvj Loncenirado y mndulzado- El
tniit^nlrado puede ser enfriado cntrc -7 y -1°C en un
inien,4irnbiadordc ..ittu o en un depiisiin de paredes frias. [lenar
con ^1 lo* holos. cerfiirlos. erwrajarhis y dcjjrki
por deliajo dc los -IH"C.
df Fresa v de Olras
El zumo di; fresa curL^eljilo. conio un enntcnJradu dohlado
a 7 con escnfia eorwentrada {t llKl vetcs) y cmpai|ueUil,L
scpariidJiTicjiiL. se uiiJira pjia Ij fabricairiipn prLneipalmuniL; dc
Ijs jufcas. El cmiLcnlrjdo pronniLinna una n i i. ma'^ ecotiil-
ni it j dc ironicrciah/ar los sdlidfis dc riimo de fresa do aha
ujlidsd. Tambion etisien en , HIM I . i-s liniiiadjs Lonccnlradus
de /umo dc I'ramhuesa roja, dc frjmhuc^a nejrj y dc mora*.
El pn>ccso de prcpaucion de los cunccnlrados dc /umo de
frcsa y dc otras bjyjs, signjllca la reLuperiicion dc la e^encia^ en
|j i]U^ del 12 al 20 1c del /umo so scpaia por un prik.-c.so i|ue
ullllTJ un iralcnlador |HT inyctcion de wp»r, Los Vapures <[Ue
eonlienen his sjiburcs vulaiilcs sc conc^nirjn basla el grudn
dcscadoen mucDhiniHn do frocdDOamieiVo. E-l nimoqut' uucd,i
despuci* de la cupa dc ftCupeadtiti de la cscncia, sc eonceiiirj
al vatio onlce 1 y 7 vccch en vulurnen. En el ta.so dc las TrCsjs
no dcbc sobrepjsarsc una icnipcr-iiura de .^^"C dunmLc 2.5 hi. HI
lantd 4"c al preparar un conteniniihi dc cicna.s hayas. en of>.'ra-
por parndjs, puedon usJtse rcmpcriiiurjs dc hosla .^••"C.
La prcpaniifiiin del /umo pjra la LonccnLracJun tuniporia el
n ocl molido ^mtso dc bayas sjnas. frias, que .sc mciclan
con cEi/.inijis ptellcas y toadyu sanies jl llllrado. Despui-s dc 1 &
% Ii j icmpcralurj jjiibicnic. cl runiit se c^primc on unj prcnsa
de bulsas ocn una de iclj ccdazo. El iumii Lurbio >e clBdoca en
unj pfcnsj filtro. La^ cM^ncias rceuperadjs sc nan cCOKClrlrtdo
y cnvJ'i^dit dc I'onna sepjrailj, de mudo i|uc el I'abEJLJiiic Jc
jjleas puede incorporar la e-scneia en l,i jalca L jusio anie^ del
Ifenado Es-ic prucediniiciun reduce en grjn mancra Ja caniulail
dc csencla pordida por volanli/acion. La esomria lambuJn puc4b
uiciiiporar>ie al LonccnLrftdo parj cchnv;? uiruji pnxlueio con indn
el sabor y para lunsportaElo L^MKI una umddd
El /umo conccniradoL sin la esencM. puede cmpat|uclarso en
urt cEiiUcncdor ron-adiir con cMiulie. i]uc solo reujuicrc
cu a los llquldos LJ c^cncia nuK-enirada debo
en un recipience cuidado.sainen[£ cerrado, para cvilar
is del all.nnciiii: mJalil nabiir. Pjra que nianicn^an la
adocuJda Ljlidad. lanio el tonccnlradu del /umo comu la cs
eia, se
REFERENCIAS
).H. Thtrm-il lunductlvilj in ^ uni:i.Lnrryif . ftv-
«e Flnrida ^ 4SJ |^2
 Capitulo 20
ALIMENTOS PRECOCINADOS Y PREPARADOS
FfsictayQuf micas
La Tcmpfratura de Alatacfiumieatff Ltttiformf
Aplicaciona al Set turtle la ReSfOumciAn ................................................................................
L OS ALIMENTOS prccoclnados y prcparjdos.
conlieiien sdlidiis diMtdKHi, tonio -i/ik-jres. K
pn>ieni,is i: in^rciLicnicH BnmlaiOiuntes. EMW no comicnzan a
tonEclat liaMa ligcTamenle por debjjQ de lo? O'C y puedui nn
quedarconp.eladci*j hatfj llepjr j Ins -D^C- D:u.k> quc lo^ cambium
twilLUMYHi. quc rcsultan dc las rcaccioncs bactcriolfigicas.
enzhniticn, 'nidanie* y otni\ dc lipo tiuinilcn. pucdon afociar
ncgaliiMnicnic el sdlwr. el aroma, la IUVIUM el ^il<ir nuiniivu y
|j vidj en aluuL^ruje, en lj mayoria lie operae iuncs comcrcialcs
se Ivire us<i dc una I'ongclacinn rapida y dc un alniaccnamicnlo
a baja lempcralurj.
Los alimi?nriis pni nciruilc^ j papBradCB se ela-siUcim, <le iicucido
fim l.i imr-m,[nLi j del t,imbin quc sc e^peia lunga lugai dunuile la
congelation, vl .ilnuccnjnucnilo o cl (Tc-j!ciiiaiiiicnni del • :u • • •
en 41| lOM MH ^-.l."1!- LililUCi!iljdiis y [kurnrt^ljiJiis sin Lzunhn^
Lilies timio lj fumpola cli; maTi7^[nji. 1;^ ^ops'i claiili. la
dc invjcmo. Ins [tarter, los panccillo^, Li\ jalleias y la
mayona dc produclc* de i^L-iclcru y di^L^rsjs un.i^ 421 Ins qui: sc
alm,u.vnainn:n'Lii > ivcalcnlamicnLn. pcm
cambiro en cl sistenia dc fabncacltin o en la
fonnula, pueden scr adecu^d^ineikii^ niixlific^d^ piirj I ' . •. . I
l. enlre kta i|ue sc b m.iyori.i <U: prixlucH^ L"rcmns(K.
hi SJ[H;LS y lois juf<": 43 aquellos <|uc. sicndo dc c^cclcntcca.lidad
initial, sc dctcHoran rapldamenie a las lenipeuiuras de
detvn 1 1 ^ : 1 1 ^ piir In me mis a
gipsa cl nmri'-co y muclictt plalos
jvicolas: 44) aquellos que Lainhun UHFM LUII lj m-^, 1 1. •• y ql
i|ue son ptdLii^amcnu; imp<hihlts de conpclar.
laclaia dc hucvo duro y lav. vcrdurasdcL lipo
. y {5} aquellos quc esUndo parcul n inul
a! dcsconfflarsc y n:Cinl\[iluiJ\i: .[decLuiljnicrilf, mi si:
difen.Tn.-ur del priHliittn no CGTigcJado, laics como Jos IfiMcciv y las
cocinada^ o ligcramcnlc ivadas.
LOS CAMBIOS F1SICGS Y QUIMJCOS
i|uc ticncn lu^,ir rnni.l.i Ini^ alimcrilos cocidos
muy a nicnudo. son el resuludode accionc.s
- ' ii i|.iin . j- El Cliliado tie hi-, n^lilljs L-V il^bido en pane a la
del jgja ,1 hiclo. y en parlc. por la conlinua
dc las prolcma5 del huevo L(b juf.os y \.\-
pueden eim^rsc piir VJHJ^ dc Ijs rnismav cau'^', a
i;i)iplti;n csiabilizaillcs espcciaks pjirj climinai cl
de hi Hi i i .. dc la'v Icnipcoluras de alniacifiiamienio.
El cmpleo de harina.i u jlirkidnnts adeui i : • de -i il.- \i • i y/
o gi>iiiJsr hjce i .L1 ni) se cnrrcn El j;rano dc almid^in orrimario ^c
dc dos fratcioncrs: mnilosa y amitnpcclina Al
o duranlt cl recalenuimeriio. lj Enu.-i.ion
La [w*rKH*-H"m cur hi i TC. M. ft. PrtrurcJ Fi">Ji
2flr2
....................................................... 2H.5
2C.6
20.fi
jglumeur funiundu r^equeniis Animus ijuc diin tl
. La fraction Jinnlupcclia foim-t lar^a> tjxlcnas i|ne, al ser
s. rclicncn cl agua sin coagulacidr o lormacion dc
•: ir • • i"u poiccnujc de jniilnpefiiiiJL'xi.hienie dLnemiiiu
si cl pmdurlo v; cnnara. Much"* dc li^ almiduncs. con la
amilopctlina modillcadji. pucdcn pa^ai por varios ticlov. dc con-
^elacluii y deM:on^elacion MII dai luyjr jl aspttio de
Ihirihori t'l al (I''.SI) ciiLorUnron rjiii: la liarinj de .imtf ecj
<[uc Jiii^ hannav. dc maiz o surge. Cuando sc ccunnaran, solo en
esladu lecaknudu. In*, bjl'&.f y jugoa hethos i:uii liarina de maiV
[I dc amis, cjih uila pnHlu^e un pnHlur.Ui iuLI.1 Initnlc aceplutili;.
Las salsas y jugos congclados mcjanin la cMahilidad dc los
aliinejilos prevcvinadoscnnjiilados, pofiblemenle ponguc eliminmi
el Jire. Tjinbie*il Ijs \j].sa.h i|iie rtuJcjn iHrcis Ltrnipunenlcv en kb
env.madith pncden lencr nna attHifi amorlijruudor^
Los cairbic^ en algunos alimcnlos ricos en proleiniis pucdcn
laL: nines y endureLLmienln. Lii tUu de huevo
ru> 12*. in ui jlcLlJil.L pur h Li>ngi;laL'i^n y h dcH't'iigelat'irin,
aunquc la congclacidn del produclo cocido, dcmasiado rapida o
muy Icmamenle, lohjce duni y pommix El .<• ,\ del J
t\f la cljni I!L hiitivi) duro Tproli^Lna (li^sn^lunilii^da)
aumcTitando cl iamano dc lei' crisLalcs dondc hay nucleus. UK
cristalcs M_T dc*,arrnllan y pciieiran en cl ff\. ijuc scpara la
L''lriiLlLirar jlivunilo nurLialiiienle l.t rensinn claslifj. El gel v:
conLnic dcbido a la • I .11 dcL agna del inlcrior dc la eMniclura.
adcmas de la fuerza que ejercen el crecirnienlo de Im crisiales
di2 hii:l[i > i:l jlitiu <li: lj Icnsion clisdCU por <ljvisirtn mCL-jniL-j.
Esla cnnl race inn cs muy irreversible, como to dcmuc^ran Jos
llenos de llquido que quedan despuis de la
. \ J chlrucrurj rcuunenle es "ii - >.lm yj quf
conlicnc UHJI proporcion dc prnlcinas considcrahlcmeTiic mas
alLa quo cl eel original.
LJ iiHKklit.ti.mrt L|LJ]]ii[L.LiLi:l prmluclo pttr adiL uirt di: alnndtincs
o pur cl iLin-inl precis dc la vclocidad de cxlraccion de calor
durame la congelacion, en el caso de un produclo naiural,
Liliiniiu el cndurecimienlD Ahi, Ins Imevus se se.pj[jn en
y |j ycmjt, y dc«puc\ HC vuclvan Ji comhmar durante cl
dc coccion en envasc* lubulaie^de unoi> 2UO mm dc lon£Llud.cn
cada pane dc IDS cua~lcs «.c incluye un circulu de venia de huevo
dun*, nxlcmlii por \,\ L-jniidad prnporcional ric clan cocida. Para
mayor infannacion *obrc lo* liucvos vca^c cl CapiLulo 24.
Estii illisilkd desndlul^ib^^:iun de. Ijs pruieirkjs puedi: jufjr un
parvl en LJ p^rilida dc guscs en la* pjsi,!^ par,i rcbtvar. dinanlc
la eongelaeian. EyLa pcrdida lambicn puede scr eausada por la
separation dc hleloy la conccniracirin de anhfdridaejrhonicucn
]j fist- liijuidj. hjslj ul vjkir que no piu I • ^ .ir en
Lit rcaeeion del eacbonaLo sodieo y el acido en la
acuosa mas conLenirjd^i, piudueida par lj scpji^.-jun del je
tn Inelp I;JM pui". Ijmhitfn jue^l un p,ipel en la lUga <fe
duranlc la congclacion v la docongclaclon. Agenles cspceialcs
de eaponjado haeen nuniinaa Id-s perdid.i' niedunle el concrul del

dc eseapc del JKL^ hasta dcspuc\ dc Is congclacitin y
ha conic n/ado la rccoiisliluciQ'n- Todas cs
que iiM-lLiye IMS i nyrLdicnrL"* de hi levgdura 4|UITTlica.
uena perdula dc gas cfl Is masa en Icmicnlacion. Las
cclulas do la levjdura plerdcn fiWfcUibiKdle .HU capuudjd a \'<
largn dc ddatiidris peiiudm dc alnjaomamlfflUQ. Cuanin mas
ucmpo sc jTiMria la ma*t\. Unlo mas latdara on subir despite* de
descongclada y calenladj.
Dlll-dilie LL i-on^eljciuVi y el iihnjLenarnienio dc cicdos ali-
riicnlns yr-LHOh CIH. inado'*. piicdc" Lcncr lupar cambilfr quimicos
dc oniJacidn <]uc produccn cnrunciamicnlo. El enfiinujnikrito
del pjvocon bcLlumcl se ILL deieti-idci en el minimi momenta dc
HU jircpaocutn y. -i n eMc nivcl no es probablcmcnle de
sipnilK."li> comcrcial, cl enr-inciamiento de los produce
i K, ,ni • • • • - puede iiunicni.ii1 ton el fllrnflEctiaimcnto. Sc ha
demonic jdoque lj ^Jicion >1c on&ixidamcs cancel iblcs. d LI runic
[j iriM-L-Liin dc aliincnlDs gnsiv.. mcjor qut juslu snccs dc su
cmpatiuclado, aunionla lj efecii^idjd del jiniuxLJajiri: en cl
reifiiMt del ciirj[iLuiiiKLnr<> n^nlancc.
l-a gni'iji de tarnt cucidaL en especial \s dc ccrdo. no w
rnranchi con maa rapldez i|ue lJ yrjsj Lmdj. El pi I mi licnt
nmyun cfccro- siibtc cl enranclamienLa Jcl ccrdn picado
prcufc-in.nln, y. c*ccplo en cl limilc superior dc la banda normal
del pH del cccdo froico, cl producio proci>cinjdo
mcjor. El proccFiQ de coccidn mjtiivii IJT, en/im
dc ni4>do 4|uc cl cnrjnciamitn("> £cncialnienle PC
Icnlamenlc en cl produclo pjccDcJnado. La vtloLiddd dc
las reaccionf s qufinicas . . i : hacco que Ins pcoclui.ii>s
M? duLcriwcn. J i H mi nuycn a I hajar las icinpcialuras
Suponieiido una vid^ en iilJiiJcciunHcmu u -1S°C dc 12
, las vidiis dc ^ilinjL.cn^i[iiicniii apriiMmadjs a otrcis Lcm-
MTU (Trc^lcr y Ever* 19SO.RRK
mews
-lfc n C 1?
-I2"C si:m;irijs
I scniiina
-I"C I dfa
a la itmpcnLLura pucdcn influir sobrc
la IMJI dc dcicrioro. El lipo dc cnvasc e^de gran imponancu; un
no adccu^Jo puedc scr la causj de unj [|uenudur.L pcir
k. LSI ni,iyi]rij dc ^limcnros prcLocmadfh {dcdos dc
pcsL.[d[], ,ivcs y L'omida* prccocin;idasj Licncn un cspacio do aJrc
huficicnlc en cl cnva.sc para flue [j*, Tcmpcrjiun^ unjhlcs
d?shidraien el p[i>Juc:r<>. origbBlHlD unj pcnlnlu mcdiii. A icm-
pcniiunis mis byjas. la laiia dc dclcrioro dc la mayoru de
alimented prccocmado* cor|.elado*, c> VpmtiinBdaDKntt lj mis-
ma a unj lonipomiunt didj unifnniicnicnii: mtfUcufda y a la
niihiiu leinpeniiiir.L media en ci'ndicjiinc^ variables, si h lem^
pcr,Hura masirna no cs suricienlcmenlc clcvada como para
'. -. ir J parculmcnte Cl piVduLlu. LJ<, icmpcrjlurjs quc
llucru^in aniphajncTiii: hactn quc cl lamafin de lea cmlalcs
cre/cj duranlc cl almaccnamicnlo: cslo dcbc ovnatso en lo*
hcladw, sorbcics, sahasr jupos y UII^LH cniulhiEinc.h y collides
ujue puedcn imniicn.c a scpuiarce.
Ijis tutus dc frula-s, los adcimos dc IPS hclados, loi helado^ y
lo< soibclcs se de&congelan parculmenie a -9"C. Liw, pnnluLins
etui un elevddo canccnida en srtlidcis ^oluhlc* no Jcbcn dcjarsc
Lai Icnipcralura^ do docong^Laclon do la* jlinicimis t[iii|?e-
lados do preparacitin ni-is i-[imcnic csiin muy p.*r dcbiijo dc
rclalfvamcnlc clcvadas en j/.iicar do
dc Inllas, lionden a rebajar s
Manual <U IMn-L[ iicion (SI)
de LonpthfifHi. m,is JJHC la^ prolcinas solublov y el atnnddn en
los produclos camicos. El Lipo de pcoduLUi iambic n
solue h vclocidiid de desnnif.clji.LEin
Delie :.in ilnen i[i]iun,c en eonsidcracl^n cl
s alinionlos ivcre] Cjpliulo 101- IJ>H
s debon refrigeratse mnic<liji;inicn|i: dcspucs dc co-
L-ni;idiis. ilchen cLin^claru: njpidamcnle y, a conlinuacinn, deben
iilmaccnarsc a icnipcraiuras muy inlcciores ^ l^i dc Lim^clacidn
(no nn-. .i\i.<- do I* C). Ek-ln; piniersc esp^Lial iitcntion al
iiL'iiiim [|[[L' MnLj en luszir pur la /ona dc (cmpcraluras crincas,
ilc 40 j> 20°C. en In cual cl dcsanrollo bacieriJiiu es nipidit F.I
rccalcnLamionlo lumediaiameiiie ^nres dul ciinsumo he hacc
itncr un pnhlucHi SCEUFO y dc calidad
TIPOS DE AI.MEISTOS
CONG EL A DOS
Alimenlos que \v Sirven (
*; y pnlajes^ LJ.H snp^.h de lEinuite y olras puoden
en cakenLc.'. sin l|UC si; produ/CH UIL marcjdil 111
la consislcncia o- el sjbor. Olra.s. iiuru . desfjvora-
blcmonlo dl scr onljladasr no se ^liemn pi>r si cslin
El einpleii dc vr\n lala en Incur dc un onvaso de Liittun pjtd IUH
produtios i.ncnie.olados, no sdlo rcsuclvc el pcnWtOM del llcnjdo
.1 cEilicmc y .l.i jl produClu un tontcnido nicnor en baclerifc.
simt i]uc reduce pr,indcmcnlc cl liabajo nece^ario pjm cl en-
vasudo, mcdianle el uso de miqumas ^uiiimjncu-H <lc llcniido y
conrado. Ona ^eniaj<i del llcnjdn en c^licnlc dc los bolos es la
de rencr un itf i pienrc hgrmcLieo. El vacio paifJal <]UO so LOilsi-
j-uc deque's del cnfriamicnlo da como fcsultiidn mcmn imda-
cion y una nicnor pcidida n L.imho dc saber duranlc cl cn-
fnjiiiicnr". ]j DOOgclacUn y cl almatcnamicnio. Los. m^iodcs
tun variables cnlrc las planLas.
Tins mctodos de ctinjreljciEin mmenrcnicnle popularcs 'on los
dc iiimerMEiii, por chnm> dc anc y cl dc conc,olaclon cnopemcj
I'l.iiu'n dc eyrni'r La dcmanda conlcnlc os U dc cmpjiudas.
cMofados. y canne a^add onvjsj.lj Lon jujio. ya ''Ca sola o
lormaiido pane de unj (.-uimdj tLimplcia eongcJaJa. Adorn is.
MI. i. pnnliicins- congcladta conticncn came, ain Luanda mi
sc considorc un ingrcdlcme bJstLO L-K, ^sjjus enLcros pncn
hechos pueden cmp^ii|uer^rs-c a\ vacio y conge I arse paia
iLstLim'eLjrlds lueptf y. si cs ptcciso, recaloniarlo.'i.
Los cslofadob do came ly olros ^limcnio.h pici.ih-inad<>s- i-onje-
lados.), S.L so dojan dcscongelar y ncrmancccn sin rcfrigcracldn.
sitvcn de cxLelenie sustralo para cl desarrollo dc niicfoo[e>iriLh-
mo*. EK cscnciiil un cuidado ciquisiio en m^nicner condiciaKi
hl| ionics en cod^Ls la* upcfjL LLincs dc fahneaclon. y una conge •
liiciiin iiniM i y un almatenamicnlo conlinujido por lo mem*
a -18°C.
Los anliovidames nu cnniEibuyen .i\ nunicmmicnlo dc la
iiahdad de Ins csioradut- El [icmp? y la lomptratura dc
jlm.Li;cnainicn[o son los faclorcs mds imponalilcs parj b L«JI-
scr^'acion dc la calld^d del lldniddo bisect- SUL/« En 't incscs de
jlmaccjiJLnioiiiodisiiiiiiuyc^cjdu^lmcnic lacaliJad del produclo,
aunqui: la Ljmc alnraacenjda a -2^0 slempro none lj L^hfLiia-
cion mas aha. J"ara ma^ mfonnation sohn: kis picilutlo* cdmicns.
vdaso ol CaplLulu IZ.
Plufos (Ji- ^c, F-nirc lits principals producios so oncuenrrdii
la came dc pi>llo para cm panadas, piozas de polll> frills, pechjgj'v.
palas. muslos y alas, y la cumc dc pavo cocinada. Las
Sulmimrllu't, K<tlaflinraim{n y En'rcp'/WiUS iCIJn dcsiflltdos
dnr.inrc cl jihfldo. si la Lcmpcrjluia en el teniru del pnnlui:ni
llcga a los 7^"C.
La dime de pullu |-u-r.k su sat*or y &u JLLgo*idadL huciendose
en su icMuia. como rcsullado do los c^iubjiy, quo ncncn
Alimenlos Prccofinadub v
en el jlmatttiiamicmo LonjieljELi. Emw cambjos vail
3 h dcsnaturali^cHm dc las. pmlcinus y a .su
quc vicnen goberriadas pur la lenipemum y cl tiempo dc
alm;nLi:]iiirTi]crno. Sin embargo, medicine una cuidadosa selcc-
LILJCI dc Ins maleriales de envHisjJo <i pnr mniercion en una
LI en in in1. ii. vn Lontmlarcc muehd ],L peidiuj E
y las fejixinncH advctsas. Para mis informjicion iobnt? las
EjrmliiLiiih avfcolas congcladoh. vcj<c cl Capitulo 13.
Pcscado.v marisco. L;i nu^nria dc IDS producius Lonusrcn en
pore tones y deihis dc pcscado fetm/ados. en cmdo o
pRcadmdos. quc sc obiiene.ii j pjriir de bloqucs de pesczido
cnngelado. Eslos pn-duLiEis HC vendcn al detail o un el mereado
mfctUucioiiJl en paquelcs^ quc van ik'-.lu Ins 2flO j?r hiisla lo^ ?,?
64,5 kg dc pch«t n van incurpoudos en fas eomidas de pe.ncado
l.js piirciones do peseado han (cmdo una umplia
como bouadilln dt pest,uln vcndido on muh - . . . n ,
Enrrc los produ*"ios prepaiadm congclados dc
crwucnlmn las gajubaji y la* conchas nrbo/^d^i. Ins filclcy dc
pcscado itl"i/.[[lEiii cnngclado individujlmcnlc dc modo rapid",
km pCDdoclu dc pcst'a*!" ii!hn/adnHL talcs como los nicd^illoncs
dc pc^cado y el poscadrt piira frcir. las ; iriiki.!- dc pesi;jdoL las
jjs pn;t[icinjil;LH. cl ciirnmijo con pic^mc^. Ins polajeM do
y pcw^dn y muchm ninm pi"duclnis. I'jm iruync in-
rnrm,icnjTi tuotiK cl pest-ado. >• l<js miiri--L confrdjdrth. vtfjsc cl
Capilulo 14.
\l;rdur;is. Alpuflas de lils VCrdurjs ^uc SC VCIldCJl
rcnlurAh muniale* coogelodos. siin rcalmcnie prudution cE
<t(js. tl nnu eel nu/orca, la calabaza de lEivJcmn y la calabaiii
LiormaL, .ne hjn hcr-ido (escaldjdn) lo suficicnlc al prcpjrarlas
pju mn^clar P para i]ue eMi!n fi
Mucltas verduras prcntcinadas se
bicji coinn jurk1 dc una comlda nuiu.'liil.i n cnmo un plaio
prepjrado. pnr cj.L un pj^iel dc piillo, jmn^uc las cjniidjdch
pTtcocinadas y con^eliidjs son paiucnas. c<CLhpiujndi>ljs. puijita^.
En ptnertil, Ijs. ^crdurji's detail dejjrsc li^cramcnlc coclda.s
IftLiililjdjsf dc modo quedumnie \a rcfn^cr^icion, la congelaeirin
y cl ictjifcnlanilcrili), no sc [Eimcn pulpo^as o pltrdan tEilor y
sabnr La falla de (nctinn cs inporlanle en lEiilas l,m vcrduias,
e^ceplo en los pcpinos, los lomales y EDITH. El pioduclo dcFv
infridirsc con u\ niiLiiino dc iijjEiacicn, de modo que cl pnnJucin
calicnlc no sigj nn.-ii:niliisc, Un cnfriuniflila rjpido en tondic to-
nes hi^i^EiiL^m cviia la muhiplicjLLLin dc IDS uiicrooigajiismos LJ
>i:nlnrj dcbc cnvasarne. jnics EI dcspuc\ dc fa conyiiljtitin. en
cajiih dc carton u utms tnvjtscvi hcmn^licjincnii: tcnmlos. impcr'
mcables al Jin: y a prucba de li timed jd. *|uc scan adcmls Im-
. . • ' \ . j\ Qxiffna. Si se uiiljun rcciplcnlcs pequeno^. ilc
mi;|jd. C5 aconsejahle cl llcnadn en calicme, vc^uiiln inmcdiala-
monlc de u» nipwU> cnlrnniitntm El pnhhkto cnvasado dent
cnnpclarsc rjpidamcnlc en un i-ongclador por cJiono de iiirc n en
E>trn upo cualquieu dc cnnpcladnr rapido. L- c.hcnci^l una baja
Lcmpcralura de idiiiiii-cnamicnto l-lH c Ci) Eiicru*r)cn cl casodc los
producu*. congcladm por separjdii i> dc aqucllos que no estin
fmnv^iduh con una ialsj ojugo y no van envdmdo.h solidumcnlc,
El uso de enva>cs iran^parcnles. flexihleh. hcrvihlc^, que
L-oiilieticn las vcrdunft en uiu »,alsa ilc manlcquilla. dc crenu, dc
qucho EI dc olias utlsas divcrsas:. ccrrados al vac to pjm cviiar <n
hlnchado, nan dado i-nmo rc<ullado tin L^iltrir^micnin unilonnGh
la consctvjcEEin del sabor y la cliiinnocioTi dc crcorcs en cl
niomi:nin dc su uyn. LJ coOKclvUn en masa durante lj LOhcchjr
y cl subsiguicme alEHiitcnajc congclado, tun tin cnvasc durante
lodo el JIKI (J.i cnmo rcsuliado produnum dc alia calidad. Los
env-ises individuate^ e iiisliitiLiitEulcs po^ibllllan unj pun va-
ncdad dc USOM finales. 1 .1 rcconslilucion T,C LOEISI^UC cnn agua y
con nitcroondjs fsi anlc^ dc caleiiur si: pincha cl
cl hinchadoj. Para HUVEIF inrnrmaclon sohre I
cl Capilulo 1^-
< iniii'l i-. complela^. L^s comnhis prccn>ciiijdfls n- J i-
rcprcscnlan cl muyor sc^mcnlo dc venu.h Jc prnduclos
precnoinjilLis en cl mcicado de vent^ jl pilhlici^ El lipo de
rticlodn dc calcrilamieniii cniplcmhi p.ira rccon&liiuir
rccalenlar) deceninnj en jinin mcdida la seleccion. U
y la CEilot^ciOEi dc los component de lj cEimiEla. LJIS comidas
fDOgtfol\Q$. cnipaqucudjs pzirj cl mcrcado dc vcnLa al ptlbliLo.
HC prcparan parj el cjlcjiiajnicnio en homos coiiveiitmn -ilcs y ilc
rnicroondj!.. El m jynr problcma de la preparjtuiii ilc comida^ en
UEIJ fui:jiii:L cs cl dcsarrollar un SJMCIHJ pjiia picparar. cnfrur,
tnn^clar, cmpaquer^f y iccaknlar lu* pioduclos. de mmta EJUC
|a.s: comidjs scpun -t rccicnlcnicnle hetli^s y no •' rccocidas.
Oda Eipcracion dcbc lenipori7aise y Ltionlinarsc dc lal modo,
i|uc eada prodticlo orcule I!L lumlo cnnsiank por la plama, tun
un reirjsii minnnEi j lo largo dc la linea.
h^ndcja conLcnicndo una Loniid^ sc cu^re con uria
Li ligcra dc aluinimo. LJS hiindcjan Jc papcl lannnado y
dc plastico, cun upjs dc plaslico, ^c cniplean unnt para Ins
bornos de micruonda^ como para los convcntionalcs. La
h.imlcja sc inlioducc a nienudo en una caja dc canon. A
conlinuaooii, los pjijiicics pucdcn icr envuello?. y t
an eslanccrras. en un carro con ruedas i> en un
piio Tacililar MI movimicnio en cl Longclador del llpo de
chnrrn dc uirc a -4(>nC. En ulyuna'' opcraciones, las bjndcjjs
rccubieiu*. tun lj lamina sc congclan priiiicru en IJH csjjnlctias
ile un c^rro con rucdas, bajo un Llmrrn dc aire a -40^. Un^i
vc; con£dadash las hiindcja^ -HC mlroduccn en la caja y st
cnvuelvcn. Enrrc Ijs handcjas o las cajas en las esunteria^ hay
que dcjar cspacio Mificieme JUKI pi:rEiJiiir la eirculacion deJ
jirc alrcdcdor de cadj LJJJ dc Lurtim duranle la
A CMOS fines, .se unli^an j mcnudo congeladoi^s dc
manual o juEom<i|u;amcn(c cargados y desi-jr^^dEis la vida en
alDUcenanaiaiUD do las coniidj*. en Ijs bandcjas depends de Ijs
paries componemes
En un e*jinen mgenirj dc vaiio^ alimenciH. tEinyc Indus; Ipcquc-
il^.h pnrtioncsK Dccareau (\1M) encunlnS que cl liempo de
eitlcnlanucnlo netcsjno sc icducfct. como indka EJ Tjhla 1.
cuandoel cspesoi del pjqncLclprofurtdidadteraconip^iihlcconcI
pi>r microonda.^. LJ& alimenios cnngclados lljeron
complelas, nunsLo-i nxrmsidn'' y prcparado.s, Liirncs.
pcscados y onus, dcscnngcfados y calcnladoi en un homo de
niitHHiridas Ifrccuencia. 2450 MHi.; pcircntij cmilida, KCO W>.
Lit rcconstlLucion y \a CEi^ci^n por micioondas preLisj nuie-
riales coiTiu el -u|vl cl pltftfico, la ccrAmica o el viElno. que sun
ir^nspjreEiics a lus microondai. Ld jpaiienLu dc tall a dc coccicin
dchc cnmpcn^aise, cuaiido sea prefisn, mcdianlc un irjUnueniEi
prc o posi-microundiis. n mcdianic clemenios pum (OdaJa dfiotra
del IIOEHEI dc microondas. La derfOEifiebtion pnr microortdas
pucile scr la uniea aplicjcion priciica cnn ctcnoa alimenins,
como las carries Hjjat,
En UEI^ Lomparjuon cntn: el buey c.-mij:cludn. cl c^lofado, ul
liollo iritd. la Laria de cerezas y la cnsiilada alinada lrescar
prcparados de modo CEiiivcniiunttl y dc forma jcabada, esra
ulliniadio COEHO rc.nuliado jna diamatica reduLcion en cl LJcmpo
Jc nuno tie obra. En el area insiiiucional. algunos csludios
indican i|Lk aL ucili/ar idmicntoh congclados, lolalmenic .iL.ibj-
dosh HC itene un ^ihEirro mi'nimo del 3 al 51. en Lomparatitin con
Ids idiEiicnio'. pceparados de inodn cEinscncirinal. En
uiiMVi. un grupo de pruclhi di: cEinsumidorcs clcftdos al
ptcllricron los alimenins prepiintdos dc forma JL. • i I en tanln
que UEI ^rupEi dc pnicba de proles kindles prefinn los producLos
prep,irados dc modo conventional.
IJoflli/ados
u liEilili/acion climina la hunicd^id por sublimacion en IDS
cungcladob, sin c^iEiihur E!C modd aprcclable la
 1°*)0 Manual de Refrigeragiijn (Sit

Tabla 1- DescongelBcibn y Calenliimknlo de All memo?, Congelados

Prodwlo < .il. ill. mm. m. par MM n •. il.it. s a riQfl LjilrnlJimlinl" mn^cnrlnnal, -

(juisantrc veides 2KO BeJsa lie plaslico 1HO En Ij bil-,3 H4O Despuci de la
se^nnda <-hulllcifr
(jranu dr man cnleia 2BQ Belsa dc pllslico 1HO En la bolu R3O Dcspu^s dc la
wp uiida <-hulliciAi
HnbaE dc lima FmdhDufc 2K(I Belsa dc pllslico 420 En L-azuela dr 960 De&pues dc la
PJICI l^pjda sepurida r-bulllfiAi
Paulas fia"wnl/u 33U PJalo de alumlnio IKO En plalu lie Pyre* 3UOO En homo a l«]nC
liipado, lun af
Jlf Bajii el pialmadur
(JiuqjrlBb ISO Plalu de alumlnia de 130 Cmt|ueia>i en la 1SUO-IHOO En homo a IHD"C
de maiisL'D >/D de polio I CIO mm, en bolsa dr luenle de ^r-it IKU cuii la &aluL en una
plaslu.un cun la salsa 60 En una hnlsa, bolui en af.ua
cun la salsa hlivlenda
460 Czji dc polKlileno 450 Eii Pyrex lapadu, 9110-1200 En
cun aj;ilaL'iDn ucuslonul cun
340 PlilO de Bluminio 240 £n tin pfilu de IKOU En hiimoz ?OD"t

Z4II con
30U buju
Knimbuc^UL fic^iB UtiU Cs\s entcmda ton Ifll En el ivcipienle ui^inal I^OU-IKOU En
y irandjilnjs jujbjdo'i dr meUl ''OUIl A Ij lempeniuni
jmbicnlc
Lorjas de pc/ rxp^da C.ija tun I ?•[> En una Tuenle honda 360H A Id [empeniUia
de f>ics jmbienlc
30IF-4KU buju el gralinudor
3l5 tandejd di aljmmiu 300-360 En tundrja de jlummia 1800-2100 En hmnu a IW^C
i-un [Jpa de Ummj an Upj en cl nvipLenir

el color D cl guslo del pr^uclu. Ui humcdad &c reduce poi lu
IliertUS A INI 2^, 'U I I I.. - L ^ I I !• 'LI.IIT, LITL.I LLIL",lLUI1 Jc Mfllpll!
ad.iLi'i-Ji lie \' I.L o cu^lquicr Dirt) Ifigunln l.ns r m •••
lii)h|i/,uli" i . in. i I i . nJs alias tiilificaciDiLcscuumJo sc
en nie/cLa.1 u en pljlus prepa[jJt»n mis quo cuariJu .ie
M)l(is. Ij\ venia^ iiisciiucJonqltrh paittcn uminiuir cl
principal. Talcs prnduclos son aprnpiadns a k production en
, nunlcniendo muthoa df lo« Jtribulos lie cjlidad Jc lot
eliid[is, y, cujndii chljn j[1ctuj[bTni!n.lc cnvj\u-
Jos. LJcncn la vcnigja adicional dc \cr almaccnablcs a hs lem-
pcruiura* amtucnlc ordmarlas.. a\ nicnos duranlc dos aflc« sin
[LltriDri), Jun^LLi: eslu ii^rLtrjImtnlt reilunida 1:11 unu penal lyat'i^n
del coslc. El rchidrcliidQ pucdc scr r.ipido y simple. Sc diirponc
de buey, cerdo, polio, marlscos. sopj>, variot
y de
Pre parados quc se a la
Temptratura Ambienlt
Apt rili vos \ bocadillos. El pan
funfeljJu nipidiiciiente y Jlniacenjdo duranre uct afio J -IK^C.
csli lan frcsci* conn> cl pun conscnidu a 2TC duranic un snln
dia. Al C5lar expuesliis a una aLmoivfcra scca, las. hoga^j^ Jc
iipos de pjn se sec.ui lipLdamenre y se huci^n pmm
al p^iladdir. Una r.L|n I; pn:par.tL inn y scll^lu di: \ti\
bociidillos. pioduclos pjni Lipcrilivo y pioducLc» ^cmcjanlcs. en
IJinniai D envases a prueba de humediid, ceducen el prubkma
L[i< Ixvudil kns y Ins (.•jnapt-r [LIxrit troci^i: I JIM: rJpidjniii:n.LL:. c-n.
L'jsn cnnlnnn. cl pnn sc cnmncia anlcs dc CM." "I .
conf.elado. Al llecji Ij lempi'ulurj a -IKJt', el proceso de
eilUilLudii L-isi se deii^ile PaEJ tungelar esFQs plLHlui:llis r.ipid.i-
mcnlc. dchcn c*tar en encases rclalivamcmc dcl^iidn'i (no en In*
conlcncdocc:* para enviol en un congulaJor manlenido a -35 6
-3HnC, ya L.I ^ I. 'Inn In.l. ..I del LII. -_ L us cl 1"ai:l[ii [li:leiminanlc.
El i_<>n|:dad<n- tlth: tMar pi"yccl,nli> pma UT141 fiJplda LianSTTI LSlfitl
del iraJur. Los piLi|uclcs Ju tx^adillu?, cunapcs n ^iili^iueM.bs de-
ben esiar colocaJca en renipienies dt Lamm fihiusn, pun su
uiLinh desiliii:^ di: ITIJEIJTL:bd.D'v MIIL.ILHS dc cMn» pnxlllClUS (icncn
una vida limilada en almaecnamicnlo.
fanes y pancvlllos. El pan se enntnLU leiuan^nii: Luando
esi j cahenie; de funiu rniHleEad^nicniic- ripid<i a IJLS icmpcial uia1.
jLinhicnic nrJinana^: rapidamenlc cuando csla enfriado enlre kH
y -7°C, y Icnlamcnle a -IH^C, o inferior El punlo de
Ci6il del pan u,ue utmneile um .16^ di: humedad. c^ dc -ft
pucJc oblcncrw: en un Mcmpo muy cortoi si hay quc conservai
cl pan ma\ de unas pocas seiiidiiav debe esrar ^hnaLcnadu
puc dehaj[> ill1 li-. -1ST.
lempcrjlurjs <lc njnpel,iei<ui no dchcn ser mas alias quc
, aunquc el clwnro dc aiie a -4UJC es el nic'codo reiflinen-
d,LLln para izon^elai1 rales produans I M- pindunk^. deben ^nfriaihc
P.LEJ ha^r h^jjr Li icmpeiaiurj Jc*pucs de la coccion. .inles de
rangclailos en unidadcs Jndividualmciile cnvueluu y colocailtis
en esianieiia^. Mieninis lus produtrrcis se cDng.tlan. hay ujuc
iHjnieriLr el jirc en cimsiaiHc movimicnlo. Si es pnsiblc, la
lempcnlura Jcl produclo debc rcdufln»e per Jcbajo de *7*C en
61i Bajo ninguiiconcupioeL pniduaitdehe peciiijiiLS_cr jXitentirrbi
de J^C dunuiic mis de 34 h. l^i icmpcnLiuni <^e Idi pnxluelos dc
Panjidcria dcbc <cr apro^innAdamcnlc dc -iH't en el momenlodcl
envio, y no dene ^ubJr I-M cnclnia de -~ T dunuice esie
Duorite l.i i1escini|!ehiLiiiiin el pjn y Ids p.iriL'i illo^ dcbcn p.i--i:
rapulanicnic pnr b f.\\K\\i dc icmperaluras enlre -7 y 1S°CL en la
eual cl pan se vuclve laiicio rjpidjnienlc. Una lempeuiuu de
desLHrtjieldtriun cn.lte 3S y 5QnC. LIKI un nnjd de IILII: enlrc 1 y
1.5 m/s. fun.i:iinia bien para destongclar pmduenis envucLlos.
Las masas congcladas (pan sin cocer eroiAanes1'*'1, elc.t pjrj
la prcpdranicin y cocciOn tasera.i de pjne.h y paneLdlrts.

1
MdiiErnrmr". Ij iinniciirljluri jnnrujnj. pur nil hjhir t\j \i\< jlu "'"' TraduL-HTH- 3.M rl i -. jum|Lie rn t U j e>|UllKj.
H, i\ T N dtl T
 1'n. .iiEri.'ilii- j-
; lipodorm:Mn;(n.omo i
A causa Jcl cfcclo del idm-n-cnamicnlo en el congel.iduT snhrc
las ecluliis de la levjdurj. csios producto*. detien cimservarse al
nienos a -]R"C r Para mayor iiifunn-iLmn sobre IDS pares y
]hineulloh cnn£claa>jsL vtfase cl CapiLulo 21.
HirciicliNs t ;Mlkias. t"jsi Indus los lipos dc hijannirH*, pucdcn
eongelarse y destungclarsc MR cambio nniiihlc. Los invcsdpado-
it*, Eudjvi.1 dillcrcn sobre los HAULS quc se eongclan y jlmjcenan
nni mcnores cambitis: Ins hi/enlios prccocidos o lii* pjsiu-s.
Pocas pastas produccn bucochos de buen volumcrk dc buenj
lemura y de hum arornaL al an^rla-s despm-s .Ic. un almaccn Jime mo
L!C 6 mcscs, incluso a leniptTiiiiiras por de.bjjo de -IKnC MuLhos
npiis de bizcocno fierm-incccn casi pcrleciiinicnie jecpiables du^
canLe mi jliTuLcn.inii[.Lnlo poroslc Licrn|Hi o un pcriodo ma:* largo.
LJS piLvr^s coriEdadas Htnen dns dcsvcniajas: (I) la rnjy.nij
liencn una tfida ai HlmKHUmJenio conn y (?) pnius^n una
coccion y. en Liemis t.asos, lanlo una descongcl,H;ion como uria
Eis hiTcocKos. laniu NLinples ctuno heLidus. dehon
un. I u. MI.' j I'rucha dc humvd^d .1 n.1' dc t'un^tliirlnjs. Son
cl tclofan flnlihumedjd, cl pnliirUkno y las Unlinks
de pliofilnir La cnvolmrJ dcbc M;llarsc pur calor, y cl
dcln; colocar^e direClJincnli; ^j\ uilil tktndcj^. EI cl
cnvucllo delv pitncrsc an una cajj Jc Ljnon blanqucado con
suiriiLi. Rn cujili|uicr cmo, CDVDclUlS, v cnvucllos y tni|iiu[iii;ia-
J»t. IDS bi/cochos *£ fulovan en c^tanceria* en un cann con
rucdasr y despui^v, c"mn cl panh ne coci^cl^n en un ton^eJador
por chumi Uc ^irc o de pljcjs.
A causa del rvljiirJmenii: hjjn conLcnldo dc hum^d^d ilc la
mayoria dc hi/cut-lu'H. \a vcJocidad de Lon^ljirnin cs mayor
i|ut la di- kts p^ni:s y pJLiKCiJIos. LO.N hi/cHth^1! dc vmias capiis
se liati:!] i;r.]i]i],Llrncnle IHJS hljudos y mas hiiniedo*. a pur IEI
mcno* -IK^C, en unto quc IDS bJ7fochOk de j lihrj sc Lnman
mj* llernns y dcsmenu^^hlcs. Dt*,pues di; 4 wnianas a -IB^t', e!
"angiil focNl-'"' >• Ins "pasiel chiton" son supcriores a los hi/-
L-Enhds no congelado4;, quc ncncn nn du du vidj
La niayof pjne de las pnllcUis pucden ton^cljrsi: y dcscon'
fa larse vjniis vcccs, sin c|uc la c:iLid jcl M: rcsicnla dc modo
apreL-Ljhlc- Ixts cnvn>cs a ptuctu dc humcdad cvilan *,u dt\i:c3d<i
en almaccnainien.iu o lii pgi>lid;i dc su cualidud Liujicnlc. a cuu^a
dc la (.oMk-n^kKin duninLc la de^Lon^ljL-jiJr.
CiisL [[idiis las galTeUs punrmnctcn frcscas durjnlc hr^os
pcnodos uV iitniiiceniijc. si sc manlieniin a Twj^s rcmperalijrav
Las gallei^-h espcci^l^ dc NavLdad, h.s dc L-I>COL las du ahnon-
Jra?, y li, dc tiruia d^ thocobiL:. ni^nncncn su cnlidad
14 mcscs. almaccnadJ'i ii -?ft°C, P,iia mayor infLiniut-rnn
los bizcochos i Ijt jt^llclas Lonpeljdas, VC^HC cl Capilulo 21.
I arias. Sc otrccc un jmplm .nunido dc lanaa sin eaixr
CEngclbfas. Tambien >un pupuhircn las lanalei^s di! mcnc y dc
polio y las piz^js1'"'. Dcnpucs del nioncarbie I!L hi MrU crudj, Los
metodos mmlernos indican el eitcailanado y la congelacidn en
Lhom> dc jiirc o en un coogcladH dc placas ,1 una
ill: cvupnracion de -40nC. hjsi;i quc m obciene un^i
mlemj sansfjuitrm.
La csr^hclidad dc las tana* cunicrclalmcnlc envj^jdjs dc
man^jna. ccrc/Ji, niel<x.-[Hon y hayas v, cAt-tLtnn; <o a IK
mcscs) cuiindu, fur,L KaccrJa^L se uiili/:in !nn;s dc bucna cali-
iljd. LJ r^na dc arjin-Jano> e*, In menus csCJiblc dc las vdrtiidjdcs
L'lirnuncH. Li's canibic* de suhiir del rclleno. ma?, i|ue Ins del
H;ibor y lusiurj de h nmc^j, son los pnmeins camhit^ i|uc se
produccn en las lanas du 1'ruu, nunijuc Mcncn lugar cjiubioi
en la ;i pariciii: i J nnrc.h dc i|ue comiunten lo', dcicni>i"j,
. |nir
UT
rpl
lc T.
30.5
dclcclahlcs del sabor. En raria-s ^Imjiccnadas a -7°C se In ohncr-
vado el desjnulln dc niohcs en la *upcrficie Tiimhicn pucdcn
conse^uin.c h,iscs de larla sin cover, Lon^cl^diis. Para mayor
infiinimcio'n sobrc la.^ lanjs c[iii;:[:lai1a.h. vcase el fapimlo 21.
Frulas. N'osoln cicrus l"mias pucdcn precalenui!,L juies ilc la
con^eliiLiiiu, .hinn i]uc la manzanas, li.s jnlnd^nns. las frambuc-
siis. la.h nmriii y las ciruelas son mcjorcs con cl uso dc melodus
,ipriipiados de ualenuiniL^nro y cnvascs adecuadon- Las fruits
prccalenladas dchiin envasarsc solidamenlur sin ChpuLicis ilc airc.
en iccipicntcs ncrmclico* a pmeba dc humcdadr L-is
r,i* dc almacenjiikicnio a -2^°C cvn,in la pcrdida. de
Una gran vjncdiid dc prixluclos dcnvados dc liis
las larlas, lo> sorbeies y los hclados, los
. In-, "tobbli: rs»' ' ' '' ' '. las [nilas
jalcas, los purfrs. Ins irllcni>s dc Lartas, las salsjs Jt
produclos dt eonfiicria y cspcci alidades, comn Ijs manranas
jMidj',. l r a conEclacion: manUcni; el Lohir y c| s-abof dc muchas
las prepjirjdas y pici-[n;ii1,is. mucho niejor i|ue lo fiace el
en hus. Para mayor informal: i tin snhrr la-n frulas
s. vca>c cJ Capilulo If*.
i|iii' ^e Cnmen Conptladus
Eslc grupo incluye Ins hclados, los sorbeles, las lartflt hcladas.
Ln<J pisielilLh dc crcma conpclados y las nparfaits'H ..... "''. La
rnayoiia dc cslos almicnlos se cndurcccn dc '23 a •341C. con o
sin airc I'orzado. Dcbcn almaccnar&c por lo meno- a -1R°C y
nunlejier,e j units -LJ^C. dc modo que se pued.fn comer con
i_ULluni Dcbc cvilarsc cl descon^cl jdo j la icmpcraiura ambiL'i]-
ic, ya qnc pucdcn lomi^rse ynindcn i;nsialcs dc hielo tiundo se
rcfongcla el produtii], R1! licmpo dc dcscoupeljcion vjnjni cim
el unuilo y cl lipodc poslrc con^eladn. P-ira nmynr mfonnaci6n
snhrc los nclados, v6a&t el
LA TEMPERATUKA DE ALMACENAMIENTO
UNIKORML
Con lempcraiur4s variables, si la lemperjiura mu'ima a la quc
csi-i sujclocl allmcnlocon^el^ukt es suficicnlcmcnlc MJJ, de modo
yiic cl producio pt-[Tnjni:/i;a srtlidamcnic congelado y no se scp,irc
Iii|iiidii, b vchx.id.il I dc dclchoro de muLlios Jlimcnlos (c\ccplo las
sjlsj.s cicmosas y los jugo-j espe.sosf cs trasi la misma que sc liejic
tiKirtdo tl produclo sc fon.scr%a unifomtcmeine a la wnipcrjiina
nii'dij. Si b rcmpcniiur^ dc un jlimcnlo variaenirc -2| y -I5°C, la
velocidad dc dcLcriorocs la inisinj i|ii_- lendna lugar si cl alimcnio
sc nianluviesc a la lemperjiura nirsranlc dc -IK°C.\
Las vari^ieiones dc la Icmpcraiura de iilniiiten^nucnto son
Liojiudcrjhlcnicntc mas daiima.s parj las sulsa-s blancLis Jos jii|os
espcsos. cl almidon de niui/. y Ins pudings de 1 1 i|ue una
Lcmptfraiufzi Lon.mjnic. quc sea la media emre las icmpcrjiluras
maxima y minima. Sin embargo, linn selecirnin adccuada de.
jlmiil^ncH modificados posibilir^i uu:i l"i^mnnlaclcin jue sopone
nufcrosoa ciclos de cun^ehLuin y dcscongcLuciOn Dulles dc iles-
liacerse.
Ui A^socinlion of Food and Dtnj: OfficiaJs dc lo* Estados
Unidos 1 A FDOUSr'' '"•'•'•' ha dcsarrollado un ccdipi) |Wrj la
nianipuljciiin dc alimcnlos congclado.s. con el fin dc manipular.
i[jiih|Htrr.ir, almaccnar y distnhuir al piihlicn lew alimenlos
L-nngehidos. Su finalidjdes Ij de clcv,ir la calidad de la mdusiru
dc los alimemos enn|?chiih>s, retiring icndo la manipuliition die
j, j una icmpcralura superior a -1B°C, parj a^cgurar una
calidad del producr^ en cl momcnlo dc su compra.
de Inia, <USA] N Jcl T.
i— """Tip? f Uc htljJLHUSAl ^ del T.
""" ...... hay w vttf, T

Varios cslados run jdoplado vecsinncs modillcadas dc CMC
codipo. En cl eomcrcio pueJcn ublcncrse varies lipos dc
s dc i. n.i. de ILI iperamra. Sin embargo, esioj. super-
la icmper.itur.1 en I,L supcrl'icie cxlenordcl cnvjist y nn en
cl iilimenro dct interior del misnio
Los nxucnios bacicrianns en hu, aliment prepjr-tULiis coiigc-
l-idns se rcduccn i-un el ;iumcnlrt del tjcinpu de [ilmaccnainieiuo
congclado, y las vanacionciv do la imiiteotii™ dc
dcniro <le Ij gjma dc coii.eeljL.irin, acclcran la lasj JL
El tiHiiemdn dc damiiij y iv'ufo a^crt ibico dehe dcL.reeerdui,Jiite
el jLlmaccnamlcmo cim^dado. en Umii IJLJC Ins solidos
pueJcn -iLiinerUjir. M liene liiyac una dcshidralaclon. Lit,
de espei;ics niadumn cT ilmBCttiiVtiieiuD cungeljilo. asi piles.
ilcbcn fonnulvx mjyorcs niveles iniciiili:h
API.1CACIONLS AT, SERVICIO DE LA
RESTAL'RACION
indivu1 j|L. y mijhipks de enlrante', y verdures
se i!iivjsjn lambi^n en bols^v pun cl '
rniculo dc los ^crvicjos de rcnUuniLirin, En las
parj fecon.miiuir cl tunicnido dc lis holsas,
dc calenudures por miTitrsion en
. Tambii-n pu«lcn usarso m-inmriis .[ prc'ion
homos de niicrwndas, aunijuc .if ^.m i una mav«r
\JK, p,n|iiclcs a goncl de Lnimntcs prcpjradus pjra cl tiso de
n-sfjuriinic* y de iip<» irmnuicional, pucde L^lcnijiisc nn homos
infiarrojos de pljca'i dc cujr^.o, quc funcionan enlre lo?, ,?Jrt y
los 370'C. n en Komo!, Lonvenci"nalcrh dc aha vclnLiilari. en los
i|uc lit c^igcjicja de mliimcn cs para un. |MJ JIM .1 jlimcnlaci^n
en conlJnuo, fumu c.s ql CJ-HO dc !a.*i t'jfcrcrij'v i|iic sirven de ^ j
12 fwrsoiiiih 3 ]j vcz.
Ensrcn paijucLcs tnvuLlum ci> plaslico de enirjnic^ cdnffla-
(Tos, cpnl'onnados pjni ijuc sc Jid.ipiun j hs hmdcjas de iJs
mcsaM de viinor. E-^ld aumenljjido el cmpjn|uclado en handeja*
de lamina dc aluminin. LJS cjirolclas IndiviJujles pucdcn
ret (insi iiu irsc (Eipid^incniq en \o\ hornos de mlram>jo. [.as
•i ' mulnplcs pncden dlsponetsc en humus de
poi mre rur/udn. capccllicjinenii: i!iM:nadn«
canlidadcs de jLnn^iiKh congcladoi
homos de inframtjo -v ulili/an en los n.-siaur;inlcs, snack-haf"',
s funi aun.iniovi[l?la? y en niros lipos de iri^MLiLiDrn^
de refllairacititi Unon homo-s ilc infrairojo espeeijles. di*cTiado*i
para ct u'-o en lai i-ocmas dc los aviones, pucdcn cjlenljr afia
fucnle con 36 scrvicios. en haiidejji dc lamina de
dcsde -ia°C haj,ia la icmpemur.i dc 'crvlclo de 7nnC, n
en 7 mm.
Los nornos pitr microondas, auni|ue m*n c:ipacea de ealeniar
IDS jliriicniiis prcparados mils r^iiid^mcnic que los demfc ct|ui-
pus. ncncn unj polencij linniLnl:i. y. poi ello. mi sun adccujdos
pjra Ja^ aplicjcioncs volumlnosas. Su mayor uso
rtiftalnhlcm=pnnifc;u«riicna N.
Manual dt kefrieeraciijn (SI)
cMa en las ni^iuma!- c\pendedous p;ira ct ciikiuJinicniEi ric los
bocjdillns (i dc los pasleley y dc la* izomidu-'v rcfhgcrada^
en las licEid^.h
I!LL alimcnlos conji.el.nli" prcpiirados |-ir IEB
seivlcios dt rcsiauijcion ha t-recido dc modo nEiuble. ya que
jumeEiKL la produtnvidjd dc los inil>^jjd<nc-H y compen.ia el
mcicmcnlo de his coMc^ laboraks. F.hUts produclos puukn i-ci
ii'adosLon el ma'iimo prwectin ^i fEinn,in pane dc un vfferaa <ir
tiiiftn-niiu u'"i en ct nuc los pnHhiclo1*. cl cnvasjih'. la eompra, el
iilnvccnamionio. cl DBlaiUmienTD, Ij Lunservaciciii y JOT, ine*hHk>s
dc scivicLO, iih'\ ninin los nienu^ el cquipo y los uiensiln** cslan
loulnieme probado*. eipetirieados y
N OHM AS
La U.S. Food jnd pmg AdmmiMrjin»Ei"HJ| ha promulp^do
nomiasde idenliUcaci^n de Ins nposdc gamhj^ Lmdjm
y de iHrns alimcnlns prep^rado*. Glr-is Nttrnm.s rtan sidn publi-
cadas por el Dep^n,pmcnlo de Conicrtio dc loi> £ E.U.U en cl
caso dc Ijs i;^mhj[h cnid^is refm^-uLi'. y dc los deJus de pcscado
y de LJS picias de p?seiidn rcbozadas y frius. T;l Dcpananienrn
ilc Agriculture de Ins E.B.U.U. ha cluboKido nornus pjra los
anillo* de t-thitlla r^tio^ados y pant las palates frius. Exiiilcn
espeiifiL-jL-iLiiKS milllares pjni las comldas pretovinada^ conp.e-
l^das, jidijuirldas purJ usoen vnelo porljs Fueiva* Aercasdi: Ins
E,E.UJ_k Lii USDA Meal and Pmiliry Siandards Divisinn ha
fijado Ins c:E^mponcnie^ inJnimos de mas de 200 pmducLos. Enlre
esrds sq cnLuonlun E! tEinienido de cjrnc mmimamciile tEicida
o ciuda. asJ CUEHO IEIS ingrcdJenies tljve. La Anieri/^Ei F^izcn
Food In.miiiirc <AKt-'D ha ptepurado un Piognina Ba>ico de
Garjnii:i dc Calidad, pjni qui; los fabricanles hi uscn como gufo
^1 cmablcccr los pn^mmiis inlcmos de ^uranlia de calldjil paia
los alimenlns pceL-iieinados y prepjr^dds congclado.h.
HKFERKNCIAS
'l} SnwaRe Mafia/. \1&).
ipiiiii, U.C.
. P.V. \->M. and . Ciantli
>fjns.in. h.L.L A. Cami**!!. jnj El. Lincwcjvfr. 105 L. I 'reparation it
stable (rvten xaucci and prjMcs. Ftwi Tci-htiftliig\ J
Tifv.slcr. O.K. ajid C'.P. Evcrs. (PJO. J/ftf fff f:,nf
Vnl. I. Freih loodn; Vol. ?. Cwkcd and prepared fo«K ^rd rd AVI
Ca.. Wc-.lp^nr CT.
S Nr. T
ILn eHE Tipnulo lm fm IIJHLJIKHH
amcncirHh, ii|i |>,'litrttrni|i]ivaL*me SIKIO en tipafta Sc lun
^ytir pjn£ m ^u ^LIIJL"" "1^^^*»i O
unn triplet! v >^Muahj djilii unj iriduni'"i t<plKjliv
Jr mil lrndi*\irta c.KLa *m flrtrmiidti lo. NiPa fir^l Jfl T

PRODUCTOS DE PANADERIA
Airnt It C'lli'lltt'li' til' I"* IiiKrt'dirnlrj;
a 'tin
Prucktt Final
L A REFRIGEF4ACION jucja un panel impuiianle en la
nioderru nidusiii.1 dc \-j pjriifiLiLiiin P.srzikl ,. I. i ..ini.i.i
de hih mjieri.Ls primjs jiincn de su USOL El conlrol de l,i tciTipc-
ratura de la masa e> uno do los. fjctores. inisv iniponamcs, ujue
influyuii -ulin. hi ulidjiL ^lulul del pcuduLiu. E-l BlnncEBBmleiUa
y Ij [ttngelLicirHi de los produclDB acabados mcjora la
Jc I? produce ion y la comcrcializacio'n. LJ dispo-
nibilidiid dc la rerrigcrjcio'n ; n, i duiLmiirur Ins pn^ : r n
io\ DpCDOERiBlca eri ^Tiimlts planias de production global o en
1-is panLenji1. paniidcrias-.
ALMACKNAM1ENTO DE LOS 1NGREDIENTES
Las malL^riJs pUilUs •«.• jdquLcrvii i;i:ru:nilmi:nH: i:
Lea suminislrcK sc iiaccn por cannon o va^oii de Eenucjml y s-c
ill 1 . LM . ^1 Lhll l^nUjllUh II LlL|HtSI[ds. LOft .LliL'^UJll 1 fill 1 1 llftHtP
itmiii^ diifjiiit d [ninHpi>rfc y cl aldUcenflmSento. La hnrina sc
4itmacetm en silos a la Icnipcniluni anihicuLc PoiiucAas cjnlidj-
dn dc dil'en'nli.^ lipo> dc luniij. unnn la Ljcidcjl. Ij dc icnrcnn
y la dc (rigo cnceni, sc rcLilvn \ u '.-ii \ i L en • .um <nn; HC
jlnuccnjn .suhiv pjlcii1'1- Rl janibcdc m;n^L cL JLiucar Iliiuidn. la
munlcta y cl atcitc vcgclal ^c almjcciun LMI unquts Ciilicnlcs n
L'II ftpjciii*, (X'ttiidtiei, en li* quc LJ ic[ii|icrj|uriL scj sufiticnicnienH:
jh^i miiio psra cviur b olblaliucidc n Eclificacion. Las icmpc-
nturas dc conscrvaciem dc (ales, produi'los. *,on de unosv 523C
Los il/UCaTCs y JL^ICnullcs. C-IXN. i jli/jchis y ili: incnur vc^lumcn
se ici_iK;ii en hidtmts, SJE<*S o cjji^ dc tadon y sc alnun:cnan en
nudickBH <[uc c^iicn cl ciniLonccimicniD o la lu^ion y el
cnriLnciamitnlo. MiiLnha.s | • . . LM. - empkjn |jrjlx.-, mil un clc-
vado conteiiidu dt- Itvukthi. quc pucdi; almacnam n unw 29°C
pjr;[ in,mn;ncr la Iliiidc? y la posibilidad dc bonibco. Dado quc
csiosj;inibc:>scalniacen.in ftuiuranpaBliirflAproximajlBinaitc
ieftii> mil fcijj i|ue cl jaiiih-; Limvcncional . duranlc cl almacc-
njmicnid he nctc'iHii ^lcno^ cncrpia Icmiica y sc icduci! dc modo
ElgDifiCfldva la ca.T?a fri^onTica duranlc cl mcTclado.
LJ LcvadurJ, Cil tMjJS de CJJILIU <» \jci)t. sieinprc dch<; J.IIRJLC-
en thpurios n: fnpcrjdi>s j tcmpcraluias inTcrioivs a 7°C,
ic por cnciniji nJc su punlo dc con§;chcioii, en tl LUJ! in-nc
uiiii yrj.ii [iiujukdjd du m-luljs. El titao. ]«•» pmJuirioh
las espcirm y <nr,is malcnas primus cxpucstiu a Ea
p->r inscclos y al tk^arrollti bjcleriiino, y los
c.\pucs.los. al curanciEunicnio JWE tnidj.Li^n,
en Ijs niiMiuis LnriLlk-uiiics i|uc lu kvjidifn. p,ira
la pcrdidj del pi>nlLiclo.
La elimalizacion |lohal dc la pljnu se apliLii cjd*i ^e/ rnns en
In consiELiLciiiri du rmi:\.Ls. plj.rir^h. c^Lcpli* en las /units s|uc
La firupaniLnniL Jc uxbc ciplluln *r hiJMpr jdn 3 TC. 1 1 A
'"Trillin iniLi--|ijl|tiF pn -[ult[H. lllili|lK IHin |mr la AIJL!LITIIJ dc
h kiiLua c^pjnnld S sill T
CAPITULO 21
.I E'tfrinniif nHnltt Pan 21.4
I CiwlaJti v !-.ml"'!<ia<ln 21.4
3 Ctwgt'tai-idH iltt Patt 21.5
.3 CangfhtcHHi ilf Off.1, PmductiHt dePa»adcria 21,6
.3 RcliinlaJ" Ji- Mu\u> N Pu\iai . 21 6
J los hnrmi*. i^n Ids
fni.LlL". y en hs 7onas en i|uc hay varnija' dc coccirin
pn:paor his rtlkm^ dc HUMS, y Ion esfsrchadoa en catlcnlc. La
rtfngfniddfl ^.Itihit Jc i | .i:il. M' I'LiM^^ci |ir.[-liLLi pcinifrjrncriEc
en las fahnci^ Jc pnnliiccirtn de paMas rianc^a*, dv hojaldre y dc
s. y se ha anpliadn a las imvlalarionc^ dc nucva coni>Lnic-
para las. opoidtiunc*, con niiisj CLingel^iJj y
L T-l |H)lvo ilc tiarinu en cl aiic debt
svs clcmcnlos dil'uiorc^, en cl cquipo dcacoiuLicionamicTilo
ill- y ludun; muchn ID?; Livfitienlcs Jc irji^nn\i6n dc calat1.
MEZCLADO
Rl panL los hallos y los panctillns- dukncs s-jn los prwhido1* dc
panadccia mas inipnnanlcs dcsdc cl punlo dc vista del volumcn.
Rl mc/thdo cs cl primer pruccso atlivd en la fjthricaci^n. Se
prccisa la rclTtijcracif>n a causa dc la gencracitin dc calor y la
de cnniEiiUr la icmporaiutj dc la mj.s-ii j.1 fiiul del
Rl mclabolismn dc l,i- Icvndums cs afcclado maLcrialmcnLc
por Ij s icmpcraluras a qttc cslan c^pttcslas. Durjnlc cl mc?clado
de h nus^i -c ciicuuntniii Ijs siyuicrnc.h Eurni^. dc Ciihir {I)
(c^flr j/r fruftoniento. o talor rqtijvalcnic a la cnergia clccirtea
aponada al molor dc la. mc/cladora^ (2) cl t e l l e r fsptcffiw dc
Lj.dj. iilgccdECntc, y 13) cl iolar tlr til-hate' t*>". quc sc l.-.-n •! •
tuanJo iin,i malcria scca absorN: apua. Si ^c ulili7a hicla pan cl
control dc la Icmpcratura. aparccc cl calor dc fualfri. Ftnalmcnlc.
dene consMderjrse Id icnipcmtura de los irtfitdicrLtf. de Ij rna.ia.
LJ Icvjiduni LLHI£ mjiLliv.i pitr ilctiijci dc kit 7"C. Hs currernzL-
dumenlc aeliva en prcsencia dc apna y dc a?iJcares lemienlablcs
en la £ama de iniTiptirjiuraa enire ?7 y 3ti"C. pcro Ijs telulas ne
un inucrvn J un»s 60°C, > J un rimm mcnor. uunquc ^^icnidu. put
dchajn dc su punlo dc congelation, dc -l.^^C. Es esencial un
conlrol precise dc la Icnipcoiura en todosv lo* c&ladios de
•bfuEeaainbmo > fjhncjLinn, y en espeeial, iluunic el nic/Lljdu.
La injsa pucdi: fnrmarsc mcdiantc un proccs-o par panida^ o
en continue. El infJlodo por panidas. utiliza una I'a-ija con
|k.-sjd:is pjljs jriniUHias D tini/ns dc iirilzKiitn, L|UL irbc'iljn li
li,[Eina, cl -t^H'-t. la Icviiduna y lo> dcma^ mErcdtcntcs.
u na ma^a homogcnca.
Lo^i dos npos piintipjlcs dc inertias TdbriLUd^ |>or
snil hs del pnmc.ho dc mu<ni iu>rniiii y J.is. del dc HIH\II df f-i-
potsjit. En cl proccso dc masa. normal, lodos Jos inprcdicnlcs sc
mcTclan a Ij nv. En el proec^iD de ma.sa dc c^ponjar ^Olo una
juflt: [!L Ij. cjrindjd Inul dc b.irinj y Jgua ricccsjrus si: mc/i'lj.
eon loda In Icvadura, cl alimcnlo dc la Icvadura y la malta. La
niLVt'la res-ulunlc, o f.sponja, ic fcniiciiid luefo durante un
iieni|H>r jnics dc IULCI LOFI tlb uru inc/tlj linjl tun cl resro dc
|j hann;L y cl u^ua, jsi tnmo cvn cl rcsli> dc los inEEcdicnlcsir
La mayor pane del calor gcnerado duranlc cl mc/clado pro-
21.2
viene del t-jlcir dc hidraldCirin cuandu la hanna atisurbc agua.
y del mlcirdc frotaniiciiiLi de \-,t mezcladord Para absorber csie
e*ecso dc calor y manicncr Ja masa enire los 26 y los 27"C.
el agua conio ingrcdienlc se afiade en general a JJ me/fla, ;L
una lenipcralura dc 2 a 4 "C. y la mczcladord v.i encamisada
pjr.i haccr circular un mcdio dc refri^eruL-ion alrcdedoi del
rccipienie.
Los injircdrcnlcs In. i.li- de la csponja pucden inh;iinporarec y
]LrrTii:Tilarsc en Ull equipo especial, y-l sea por pilrtldJ* O de
'.."ii i ii mi-, r HIM -in .1 I'iira consejiuir que la meiiclu v;u
bombeable, sc anadc nias d£uj de la i|uc rcalmeme -He ulilira,
i , li.- i 1 in 'ponja que sc fcrmcnla en uiu ariLLH,ir Al icmunai1
el liempo predeieninnado dc feniienueion. la csponja (can \i<\
nuclei adecuadus dc pH y de Judo mlorable) se
niedunic un inlercanihiadur dc calor desde los 32 a 3tf°C,
ur»>s 7 a JH^C. LJ chponja. liujuidd y frij, sc mjintiene j h
icmpcraiuij netresarra en un canujue de almaecjianiieniu, ha.ma
4uc se pesa >• bombea a Id mc/clndunL donde se L-ombina con
lu-i resumes infircdLcmi:s amcs dc ser de nuem mtfcLada
obtcncr la nidsa Las esponjaa iiucnules r^iurran a la
a unos ?9"C, y, ,L mcnudu. lu> i^ue hiiccr UM) de fi~
irus di: la cainlna de \.\ mAZCfadon, un wdabocDC^n n>n a^u^i
hcloda o Judo, pjni quc se llcgue n la mlccuada lcni|ierjiLir;i
despu^s del me/elado.
La nuiri/ <|i> glulcn, quc es e^cnclal d^r el voJunien
y la . M ii • j I. • I ...•. ..m. pucdu
un correclo nie/clado iTc In mjsj. Es un
control de la icmpcralurj dunnlc cl El conlrul
pD^JLivo Jc la [enipLTtimra dc la inasj se ulili/judci
una esponjii liijurda fria cnrre 7 y \&*C. \o 4ue limita cl
emplen de Ljunjsa!> rclngerjJiis y chmina el usu de hicJo un
|js [iusa:.. Cuando ul iierii|>n cs frio. •"? nei.e<.iLi a mcnudo que
cl agua dc me/cljdo final de Ij m^sj e^le por lo nienciv 3
38QC'L Paia rctrjsar cl mciabohsmo de La Icvjdurj *e uliliza
una fuenip HupknicnUriii Je re frige racidn pjrj cnTnar la es-
pcnija. dc esLe niudo. M; reduce b t-jrga frigorillca en cl
Tnonicniu de Ij mi:icla lin^l
En el proccso de niezcl-ido conlinuo de \a mjvy. *c lo-rnia
uiu infusion o enputijj liujinda. ciiiplujudn di;| II al 711', du I.L
liinr'.i. del 10 al l;', del ,I/LIL,H del 23 al frTl de Ij %iil y
loJa Ij levjduni. y pane nuiriiivj ilc hi mlsnia en jpmsimada-
el K^'il- del aguj Esrj ini:^ela I'ennenu en una ^cric de
y lueLi.ii pj^a a un cquipn intorpnrador. dumle se
lus ri;*,ianlcs in^reJienrcs. La pasla cspesj rehuhanlc
pj-,ii finjlmenlc dc una niEveladora dc jcahadn. fa La quc se
exirae la nia^j aujh^ilj del laniaili) de una hogaza- haeiii Ijs
bjtndcjas de ce-xion,
La m;iva convcnienlcmenie dusillcada tambn-n pucdc
en bandj> liaiirud-is. dc l'omiasr icdi^nJcadjiiv. >'
a irj^es dc un cujuipci Lonvcucional dc zicz
l.os pjinccillos pzirj salchicha^ de FrjiiLfurt ^in pclJeju
a^ ^e pniduc.cn lambieii tn serit. hnnitk-'diidn Ij
del bollo j pjmr dc la iiie/iliidura de ncahado, dicctianicnie
a la tolvd del ci|uipo de a^Jbidn. Una capa de hunna en lj>
superficies c^lcrloret de Ij rna^a afecla al denprcndiniientu y a
la celenclon de ^a.h, lo Lual Jiaee a *u ve/. LJUC cl griino tetrura
sc pacuzca niuchci a la de lo* ptciduelo's de la e-ipunjj y dc la
-]].•-. lie modo similar, cjrnliian las caracieii.miL-jv fa la cone^L
•, |] simclria cxieiiur
de IDS panes cspecjalet. ennm los de pJMis y lo;, dc
3\ i^Milocascro, aa pueden hacersede mmlci valisfaclorlo
pur el proccho de nie^cladi* en conlinuo AHI, jlgunas panaderia.h
prcp-iran y Fernienun la csponja Uquidu, y a conllnuji:itfti la
nnn^bean a la me/Jadora pur li[im,idas. junlo con hv* resume^
inyiedicnicH. para un jcjhuiln cimvencloiial
f-K cl rnczclado en ennlinuoL Ij espL>nja lfc|uida se fjbriL.L en
un Uinquc >m L^Eiima ttlcrlorh j una icmpcralura emn: Ins 21 y
VI;.nuul d<? KefrJEcraciori (SI]
Ic* 27"C- y sc deja ujue fenncnlc durame 1 tt. riempn duranie el
i;uil la icniperjluo subc hasla los ?y o 3£I°C. La se^undj l«>r,i
dc Icnitfiilacioii nine lugar en un unquc cncamh^uli> ildriJc la
infusion: -ne manLiene a uitus 24[(\ tsia •L'UMIIII.I clapJ :--'-.\
C[ini[|[iiida por (EJs^^mes conlinuos de?,de el lantiuedc Ij
cLapa a un par dc urnjues, pjm m:inicncr un
uonrMium, hacicndo ILL eximecion dc Id mfu.mon dc un unujue.
nui:iiir,is la lerjiieiujcian hcnc lue^r en el ^ro.
Knlnc los uiiques dc la clapa final y cl cquipo de inennpora-
cion, la infusion cs boinbeada j iravcs de un LiiieiL^mbiador de
pliicuh, (londc se enfrfa Imma unos ^I"C. Rl cnfnanilenlo com-
pcnsn cJ calor que sc jifu I i al ! ^ - la mc/cla y Id iidiLi^n dc
\os renames [ngrcdienlea; asi pu^lc oblcncrse una lempculurj
Qnal prcdelcmiinadj, dc UTIOH 2fi a 2$"C.
En miiclus pljnia'. anli^uj'- se unli/an siMema*, Lenrrjk' dc
anionidcii PJO cnfriar cl ,if uj que he cmplea coirm
y la de refrigeniaon de liis irjinisas. El ayua que sc u>a
ingrcdicnlc, at enfrij neparadaine'inu en ^nipds de
dc agua de (i|K> uuionurriD, con cJpueidades cmre Ins ^ y |os 4U
y unidadc^. de cmdctHdcLdn enire 3 y 25 kW LJ
de J-i cjmisa cxlcrior se lULe por expansion din;ci,i
del oEiie en 1^ canilsa a -I^C.
el nic/chldo poi luini^ljs, sc COloCEUI. a unns J L S in de
dc cadj nn/Lbilora. Jiias unjdjdcs dc
individuals. Cuandn en lasprandes plunias sc uiili/^ uiu
dc me^cladnnihL yc i^lluj a nienudo una &ala de comprcsores
adyjcenic a las salasde nie/L-hido >' lernienunLiiii La 1al>lj I da
un,i relation de UPS lamanos de IJ.-H unidadcs de condensacidn
corriememenie sclcccionadih pjrj las me7cladiira^n
Cujmlo en las nieuLljdar.ts sc rnanipulan ^nindo Jiornad^s •'.?
, la rcfrificiMCiLin neccsjrij es niiiyur a vcecs ujue la que la
de irjuiEmisi^n dispomhle pucdc producir ii -("C, per
lo que detii: hjjaisc la lempeorura del rclngemnrc. Sin
uiu lemperaiura del refn^cranlc por debaju de -I"C puede
que sc forme una dclgada peliculj de masa coiipekLh i^n la
supcr(ici£ entjmisada de Ij mc/cl^doca. tsia |i<.-lieula congelada
disla de mndo cfeulivu Ij superfieie y ' IK .11 • la Lransjnisi^n dc
L.Llor entrc Id masj y cl rcfrigcranie.
LaM forinuljL.ionciT. lo> Lanui^iips de las panidjs y tjsi cual-
quier uir^ p,mc del pcot-e.ho dc mczcladu vnrLan consideu-
hlemcntc dc uiu pjiuderiji a olrJ > dehnjn delccnunaisi:
cada aplicacidn. Fsias variaclnnci Csian en geneul cntrc
slguienies limilcs:
Pesos finales de la masa en Ed» ImmjuJas HJ.-HU 1000 Lg
Relacion enire los pesos de Ij esponja
y lit masa final 50 a
Rctacion enire el peso de la haiiiu
y la mJsa final 50 a
Relairitin cncrc cl a^.uj y la harma 50 j
Tiempo de nn.-/L-lado de la ^pnnii ^60 u 600 s
Ticmpo de mc/elado de la nusa final Jfl(l a 720 -,
Numero Je Tnc/ch> por lnir.i 3 a5
Vc IEIC i JjiJcs de produ^L'ion
en cl me/cljd<> en lonlmuo Haia J Kg/a
LJ i;ar£a lolal de rtfri^erceion ca la sumj del calor
c*lr0ldo lie cada in^rcdicnlc pan Hci'jr LL niajj. honio^cnca a la
tcnipefjiuia Hnal dc^cadd, mis la ctLraccioii del i;jlor generadu
puE1 Ij hidralacion y el Iroiumicnlt^ En ptjndes opcocione'i por
rs. la es|Kmja y la nu^a final sc mc7clan en me/x-ladorcs
s, y la* nccc^idadcs fri^orilicas debon dcrcrminarse de
niodo neparjiJo para cada pntecso. En funLiLinamicnLoa peqiiena
c.heala. lanlo parj la esponja conio PJFJ la ma>a fiiul sc uliliza
la misnu niivLhdora. La car^a fnpurifica para Ij me/ela ilc Ij
masa finjl es mayor que la dc la csponja y se nacc sen1!!
esuhlcicf las nccesidades
 ih
I Tamariu de las Unidadcs dc < i>inii n-'nii'm p;ira.
hi. L i '.L- ^
Ciipaiidad dt M;IMI, ri»ttilEirf dt1 Ai'rl"namfcn|n df la
Unldud <nini<l.-nsj(i»rj, tv K - I :
I*
300 .1
450
6M
7SII ii
LS
KER WENT AC ION
Una vc? lenninndo el mc/clado dc In esp->njar e\u se LI>[IH.J
MI mi. 111 :, i.k'sas^ ujue se conduces .\ un cspacw i,Ln-,uli>
jieoniliL-mnado. p;irj un uciii|Ki dc 1 u rineniae iiin. Este pcrlodo
dura cnlrc 3.5 y 5 IK scgun tual sea hi fnniiuliicidm dc b masa.
I i U-|IIHIM sale ik ki meMjdora J una ivnipcraiura cnlrc los 24
y Ins 26"C. [Juonie el pcrnxlo dt1 fenncni.Lcmn. Id iciiiperalura
dc hi i^ponja subc dc 4 n 6T. cnmu n-sLilui|,j del izdor
praidutidupor h JLCIUII dc la levadura y del calordt hidraULiiin
P.in liiiuljr huhUiiLij Imbrue Ij u; mpo mi u ni en Ipdj hi ITIJMI.
la tempera)ura ambicnlc *e manlicne j h medu jpnmnudii du
lii esponjj, de unos 27°C, Una icmpcraliira umfontic en mdu l:i
humada pnnluL-c unj aft.ii.Ki uniformc de h Icrmenlacion y un
pioduclo uniformc.
El ap.uj consliLuyc una gran parti: Jc la cs-p™ijaL y b eva-
EiEiiroljd.i nL^suiiizi vjnjcinnc'v ^ignificalivas en la
y pvsn Utl p,in. Par;i chminur cl I-MX-M! dv jlcoliolt^ V
s. quc dan un saber dcmiisi^ln l"ucnc. ^c [dqmcrc; una
t-jiuidid de tViifkirjciOn. La Lasa df cvapdrjiuion Jc h
snpcrtlcn: dt la c^p^mja varta nm Ij huniedad relative del aire
jmhlenlc y el caudal de airc ^nhrc la supcrfitic- LJ vcl^vidjil del
[iioMmiL-]iiL) de li humediid dul liilunor dc la ^ponjn a La
no ir^irinni ile i^u^il nijiit-ni LOU las niismas condi-
e\lciiorei^L y cl ic'ullado ncii> putdt JH.T el scLjdti de la
y la lomucnin dc una irunc/a. La ri^muLiiin ili: hi
.i ]IJIII]I]LL" MM. 'niizi inaLiiva <]ue ociMona panics ^in
r. Al dohlacLLH pcalcriormcntc en Ij
sin de^jrroilar produccn vclas duras y i^t
Bcubado.
conirnkr ],i lasii dc BVQpHactdn en la su|ierncie de la
H\.K MC manliene a un 75^- dc HP. y el rm^imitmcj
di:l .un: hdhi.- hi iip-'iii.!.- M. conlrola hacicndo circular cl airc
ICOddiciDflDda en, j roivs de y fiier-i de
sin producir coiricnlcs quc oriyincn hi c
Al L.ili-iikir Li -..irLiJ frijiniifiLJ, no se (oma en conslJcraci^n cl
producnx >IL que la icmpeiaiun del a.ni! M! iiunuune ,ipro\i-
nijdjmtnLi; en el valor mcdlo dc la* divcrva> icmpvniiuns de b
in.ih.i en l.i SJ!:L El orii^cii iirnu i| . de la caiga
pw la* ncrriidas dc iransmihiiSn de cjUtr a [mvif:, de [j_s
el lecho y u] suclo. La inlllLnLciAn sc C^MIHJ untin de L,5
[Hhrlmu .•! volunien dc ki -j'j ( u- i LJiucnLc. las nccesid,!!^ de
ilnminaciiin dc Ij *jlj dc feimciUftcldfi siou de 2 W/nr dc MI-
peificic dc sudd. A rncnudn. las urnJ;wtc\ de acoAdlclnnamkalKi
csian siiujdjs ili:]HfLi Ji!l espjciu acondklonadnL y hay quc
considers inda hi uirjw i^miiLii del molnr.
La unica fucnlc dc cal»r hucnic la eniiMiiiiye [j p^rdidj de
pewtde Ij eijMiija, jpruxniudann'nic en un U.S'SK En conditKineh
dg plenj LjriL.j di: luncitTiiJiiiniiiio, fsio puedc signilicar un
aumenlo dc I "C en La icmpcoLura dc ravin Pant unjs Lunditione^
dc 27"C de [cnniinetro scco y 7Sf dc HR. la icmpcraiurj ilc
mcfo scrj dc ll^C. y cl jire dtlx.- impulsjf>,e al cspacio acon-
durionado a 22°C dc ttitfldmctro scto y 2I°C de pumu de roeio
En Lixjiliis jirjndes. pucdc inlroduciTsc un volumcn dc jire
hufitienii: pjrj jh^orbei Ij cjr|a de talor scnsfhlc tun un
dc JT en la lemper.irur.b del aire. En las sj|js mis
21.3
puedc ser piutiso inlroducir una carga lalcnic. pulvc-
ri/ando aguji dircttJimcnlc rn el loojl tncdunlc lobcras
con airc comprimidor La pnLvdrlzBCuJn del u^u^es
si sc repancn pnr la p^ril'cria del loca] un
nicnlc clcvjidd niiin^nt de toheni1*
Dado i|uc cs mcjur conlar cnn unj elev^da rcljc:ii>n de
t-ion de calor sensible al Latonttf"1, pencralmcnlc sc c^pccificj la
unid,id dc cundensacion |i iu un TuiicionjniicnLo Ian proximo a
la Icrnpcialuni del cviipnrjd.nr dc l^^r i-iinut se.iis fdttihle, a la
ia dc Ij (enipcraiur.i y caniidad del agu^ dc candOBBOttin
PRUEBA FINAL
Una \MZ v ha conlormado en barrjs > se li^i ciiUM-idii en
fizuidcjjs, b masj recibe tu dc^arrolln final n piucba anlcs dc ser
cocida. Sc coluca en \jn c^p.iLin ecrudo aislado, con una icinpc-
ratura conlrolada. duranlc 5£> a 75 min- Parj rnjmener ^tuva la
LJSJ exIuusEa lev^dui^. la lemperalura sc manlicnc dc 35 a 4Q°C,
dcpcndicnd^ dc Is hn-rnuljcion e<acu. dc la anterior inlcnsidad
en la ni.uiipulacion dc la masa. y dc las car.LLicnMHM.h que sc
e\i|;eii jl pjil COCldd.
Pam rcner un desjrciillii jdecujdo do la corlcza. duranlc la
coccion, la supcrfitic c'piicsia dc Ij nu.hii debt Lonservarsc
HlLiihlc manienienlo La hurncdad rclaLiva del Jiirc enlrc cl H5 y
cl 9ll'i. Hay -.• \ecpi-ii)iich j Ins nuiucdadcs dc csla |ama en las
pjnadenas en quc sc h,i vu,in quc eta necesaria esi^hlctcr un
lompiomiso hacia una banda ma-, baja. dcbido u Im, cfecins
M)hrL- el • idn.idn de ki- h^ndcjas, que con I'Tceucncia s~c usnn en
lugar dc los rnclmh>s jniiguuv de cngrjsjdo de las mismab.
Con punios dc rucio KEprtHdmadanirntr de 33 ^ 43"nC y con^
dicioni:^ iiiiihii:niiiksdi! lia^ia maC.cl rccinLoccrradi>d.cbc csur
conrcclamcnlc aHad" pjni nuniLner la ^.uperflcie. inlcrior sufi-
cicnLcmcnlc calicnlc para c-vilar la fnmijtirt" de condcns^cioneb,
y.i que el desJiTollo de monos pupdc ^cr im prnblcma j;rjve en
las- supcriicics tahcmts y hunicdas. En la mayoria dc los cas<is
una conduclancla idnmica dc C= 0,fi« Wrtrn:-Kt e* la jdccuada.
Lus rcelntos ccrrados mas ccinicnicmcnrc us^dits p^ra el
prnccso de pmbjdo toiiMslcn en una scric dc pjiMlli^ CLIU
pucrtus en k« dos cxircnn>h LJ ireLuenie apcciura de las pucclas
pjra mover las e^lanlcrias dc masa en lus bjndej^s hjLu deniro
y h;icin fucn. hjtrc que el eunliol dc la circulaci^n del a.inr
acondlelonado sea un problems de mgciucria inusualnicnlc im-
pnrljnlc. El airc sc rccircula cnn UTIUS r^sus de 41) a I? cambius
p<ir lino y se miEixluce en cl local para alcmpciar cl -lire dc
iniilirjiinn y provoke lurbuleitLu en Ludo el rcclnlo. Esto llcva
las esianleria^ y handcja^ rccicnicmenie eniodjs njsia la lem-
perjlnri del ki;d di! iliodo [Jpldo.
El prublcnu dc la i. I. -IN del aire se hacc alpo mas
'.uriiillo cuando Los prohadorcs, del lipo dc banders de car^a y
desL^iy^ ^iLiioniallea^. dcnen solo abcrlura1^ Tni'mnias
cnlradji y salidii de Ijs bandejas. y la carga sc reduce mj
incnLc aL cllmlnar cl ntnvimienin de emrjdii y salidj dc
COCCION
Las barras complclamcnlc dc^^milliiiLj', se tuccen en el homo
-A tcinpcrj(Lira.s del orden de 2lBl a S.'tl^C, cnire IK y 30 min,
scpin la \,irieihid. dc pjn Se ulilizan dos llpos prlneipalc< dc
homos: cl dc luncl u ."n.ir niovil, i|ue se carga por un exlrcmo
y sc dts^-jrgj por cl opucsm. y cl dc bandcjas. que he cjrja y
dcscarga pcir el niisnio exiremo. Hay lies varicdadcs de homoh.
del lipo de bandcjav T-\ dc npii de liimbor se uidiza para
(«-iof di: IFCSI N drl T
]'|M||||[ l U - dc I'.lll.llllT'M
e INI cl totTado. Tamhic'n pucdc fonnarsc una corte.'a
. quc hacc quc duranle el conado ne lormen Jemj'.ijduh
IXsik- Li tncMiUuj cl |iin va de nnxlit julurnudco u la
COW; EL ACTION DKL PAN
El pan cmbolsado vj imiriulnionii: j b /mu ili: mvm. pura mi
dhitihuciEin en hfc, diverso*! roereados mcdittnlc camioncs dc
rcpano lucjil <i dc iransporic a larga distancia. Pane de b
production puedc ir a una caniaiu dc LoriLiLkn-Kiii nipidii, .
desjlues. til ulniJLcnzdiniL'nro en Irio,
Lm panuilero^. aininian <los LmpDcuam pioblcmas en la
rerrigcracion del pan y do acre* piuducioh de punjdcri.i. El
nrilTieru eslu asi>ii<idii u t:i turlj seiiuiij ljh»ir,il I.LI mayoria Jc
|js pjiiifii-udin-js nn riiihjjjn IOH subados' asi. lii production del
fin dc scniana cs mucno mavm ^ L la del . -IM L b vuiiuiu. El
problema juni/ en !.!• i.irnliLudnnih cnn unit s^niina dc
5 [lijh. sicjid" ^cncndmcnlc tl manes el ttgunda di.i dc paio.
|j congi:liici6n dc una pjirlc du hi pnxlutcirtn diari*i. piiu su
ursillt Ifv. dias dc pjodj, |]^isibilil.trij una pm-
di: b prudijctirtn dijirin mas imiEormc.
Un v:punJi> pmblwna reside en cL junipnlo dc la d^in.nidj dc
panes y dc olros pruducuif variadc^. Lii piciducLiiin dunj dc hi
mj^irlj dc mriedadi:* ts tomp,irjiiv,Lmcn[c pcqucna. dc moda
quc cl cdnsmnlc c^mbin dc oiganizacidn es caro en nuinpu y
dinisru Fjbricando do un^i ve/ cl suniinmini si:mjjijl dc un;i
vaiicdad y LOngeMndulo jur.i ^uhnr las ni;te.sii]adc*
pucdc ciinsc^uir La rcduccifin dc los cosies de
Am&oiv problcma* |uardan rclacitin con el tnvejcLinneinii di:l
pan, I|IIL' c^ un pmdULlii di: CLIHMIHUT pcrcvi^dc.^1 I \ •] i; L - Jc hi
L-ciLfidn, c| alnmUm <lc In pic?a cri stall ?j dc nnxlu pro|Tesivo y
picrdc humcdad. Hasla i|inh M.' jk'jnzd un pumn tiiiitu en b
peidida de humcdjd. b lithtuij puudc rcLupcnirM: mi:dianii: cl
ntkntamtenlo y b rcah«in:i«n Jc lop> crisialcs dc nlmidon. Un
cnvulinno hcnrtfltco ayudu ,1 manlenur un ckvado ct>niLi : de
humcdad duranie un liempu ia/uii^bk-. L^ crisulL/.tiiLJci ili:l
. In >.: • i quc Lujnclo cs Loinplcr.i prinluci; hi [cHura dcsmc-
nu/;iWc di;| pan vjcjoL c* una ate ion csponla'ncj quc aumunta de
Inlcnsidad, lanto al disnunuir b liumtdjil cuniu ^1 disrniniiir l.t
iciiiponiiuo LJ i^.hii di: p^rilid-j dc. humcdttd ,mmcnlii apjrcntc-
mcnlc con In disminucion1 dc la Icnkperalura, hasla llepjr al
punlo dc congclacirin. Dn-lu liisa di^cEoco luei^u liiista quc b
Ik^a J IOH -IKT I 'ii.k l.t ivi.K.i dc. hnnic.d,iil
di:li!ncrhc Jil^n.
El pan sc congela cnlrc Ids -V y -7'JC l E iiii.u If. Pjrj b
dc Hid^.h Ijs i:\lTutluru\ L
Kl(j. 2 leinperulumv tn cl nuclei* i en Ij durnnlc
1 1 i iniji i.iu. ni del pan
21,5
Iri.ir el pan pa^ndu por b fjM- de L<>n££ljci6n i> dc
dc L-jlor l:iicnic. Un riipiJnmciHc tomo sea posible. para picscr-
var la oLnictura cclular.
Djdi) que la ia*.a de |ierdidj de Imnicibd zmiiicni^ LOFI l.ts
bjjj.h lcinpcr;imr^s, cl pjn dchc cnfnatsc r;ipi Jamcn Lc pot Uida
la jj.Lm:i JLHL!L la icmpenilLini inicial hasla el punlo dc con-
pclacion. y pasando por cl. Se hjn indic^id^ ctiiigtljtu)-
j tciiii' I'M • jiiitiicTirjIcv dc -IS. -23. -29 y
En trnuiyot reali^adus on IDS Ijbttrjlonot de Li I Si] \ ,.i,.\.
dc pJH c . !i • - ^luljh j churroh ili: Jirc j 3,,^ rnA,
de 21 a -IO n C rit tcmpcmturji en el nikleu en ]os
quc sc indiean:
h iii|i>. i .HIM .1 del \ii-c
m hi i iiii.n i oe Tiempu Temperulura al Cabo
Coneelaclon^ l h de 2 h, ('
^Hl 1 -9.4
-34,4 2,25 -a.y
-28," 1 -7,2
-33,3 3.75 -fi.l
-17,B 5 -5.5
fuc quc Li>n cl pun tnvutllo,
dc 1.0 a 6.5 ni/s nsa'innjron
pocos cambiiis en la rcl'rigcracion del produclo.
s cuniparaiivo}, ejuie cl pjn envu^liu ^ sin
uil j^url-inl u: n M del lu:inpii dc cn1"riJiiiii:nr(>. en cl ca
pan sin env^lvcr. dv 111 a 3(J min en la gama dc IDS -IP a lo>
"C, demosliando que la envullura es un aflame. Sin enibai-
en FuiUO que b envollurj ililiLulu Ij LttnytljcKm rjpula, MI
en la rclcneinn de h humcdad en el products
ilui.intc la congelaeion y la dc*congcl.]cl6iL hace jconscjjhle Ij
ciivuclm.
cnnxrcialo cnn^chin el piin envuelio en
cujas pjira cnvio en canon cnmigado. HI aislamicnln adicional
que Introduce la naja de Lanuti ;uiincrn,i ciiiisidcuhleiuonic cl
licinpii dc cnn^cbLiiin y cs Ij euu^ii de jmplus vanationcs Ue
tiempo enlrc las pie/js cnlocadas en distintos punlos. En un
cnsayo so. \(6 que una picza de un nncan llegA a -9"C en 5,5 h
y quo b pic/u en cl Lcnlrn ni:i:i!silii '' K.
La niji^nria Jc las camaras Jc c^n^elacion son de earga por
homadas, cstando cl pan colocado sobre c^lanlcs dc alambrc en
de aceio. Uru do IU.H piinnipjles dcsvojiujjs dc I:.HU
es quc las eslanierlas dcl>en mnvcrsc Tuanualiiicnlc
para y metcrlas en la camara. Las caniaias de cungela-
CiiJil de lipil CununuO. anl lninspiirlJih>rcs lie Kinibh di: jljmnre
11 Jc hjinJcjas. pcrmitcn un llujo unifomn: y no eiponcn al
personal a h> Lcntpei.ilunLs del congcljdor.
Para unu lenipemcura anibienie de -ZDT es <inwihej<ible un
sistcni.i l"ngnrifii;i^ LismpueMo. Jc eomprcsnin. En iina insiala-
cion comcrcial, la primcra clapa I'uncJona con un coinpresor
loianvade R-IZ, irahiijiindii ii unu piLsiiin uhsi»luu dc j<.piui:iiin
du h.' LPj y j unu prcniiin uh^itlgia de Jcwar^ii Jc 356 hPa. La
segunda clapa es una unidad altcmaliva quc I'unclona a 356 klbj
(absolulost dc aspiraeion y a 14(13 kPa (absolulnst dc descurpj.
Lii Jtih/jcilii] dc un unliciinircljiilc dc |iri^nlL'iiLnlii-i>l, pulvcn/Jilii
sabre las biHenas alelcailas del cvapuraJor. cvjia la fonnacicin
dc cscarcha.
Adcinus di: Ids vcTinbdorLS prinurioh. dmcfiuilo'v parj mi|-
vcr 10 linos/* por kiJogramo. se emplca una sciic dc
ladoies para asegurar una IHILMJ luibulenclj del alre en
Ills puillns de Ij i-iilUrj Lus tilculni dc Li LJF^J de Ljlur HC
husan en lin vaforcs Jc eulor especilleo y Jd Ijientc de la
Tabla 2.
21.6
- II i f ' " f ..li.i i l u . i - Imp iM mil s en l.i- \ | I ! K L L , MM, .
de l;i h'.iiHln KII.II
Calm
Pad crcLdn Ipor cniuiu tit la
2L93 kl/<lj;-Kl
]*an c<*.idn | L 42
UjntL-quiLEa
2.51
l,76kJ/(kg.*K)
de 1.66 U/(kp.-Kj
|,8B
(liquid" cruenjl ?.**
Liquida (Stlfl dc
C;i1t*r dc TrimniLcnrn por liFuuiiu Je
mulri/ del m»ur de la nxvt. l.iduni
Calor * Jiidratacidn dc b ilkisj i> espflnja li.l
Calor JatL'nle ifcl pan KWJ
ehpccilicu Jcl am 0 PJ
dc la congelation rjipida. cl pan sc irjslada it una
camara dc CaBElTOoltfd n *ISaC. en la que lj lempcratura »,e
en iixlj la pnv i A i1. MI IM -'I pan sc coloca en cjjjs dc
pnra cuviu despucs dc la conpelaLilin y <c apila
compaclameme en pakls."1
su u^u final, cl pan conpel-ido dcbc ^rdomn^eljdo. l.a
lenca y ciinici^lari^ prcri^a sol-imcim; quc cl
producto .he dcjc KcnflAlDMole en la*
normals, i'jra el cuitirul ilc calidad. la
no i^s r^in criLicn como la veliKiihiil dc
Sin i-nihjr^<iL para un coniml del licmpo. un au-
de lu htimtJinl rclauva y de In [cmpcraluia del jiix-
cl Licmpo de di^cun^ctautfn. Una humedad rclaljva
alia origmj una condcn^aciiSn excesivj en la envoi-
mis, i-fln el rt.huliudii dc una sustupubilidiul j lo* daiio^ dura.nct
h injnipul,icitfn. A linen de cdlculo. a 49°C de lenipurjiurj del
tijiCi ton un 5U% dc MR. cl produclo so dcscun^cbri en unas
1,75 h- Un buen [iiovunicTilo del air? suhre loda IJL supcrlicie del
,L pur \o mcnos 1,0 uiA, ayuJa a hacer minima h
y luce qui: lj vclocidiid du de\n>ngi:ljtii>n sea
miih uni Tonne.
CONCKLACION DE OTROS PRODLCTOS ME
PANADERIA
Las panadcrias anesana.h cnngchiri muchos p^idutio'v para
podci liacer ficnie a Ins EluitUJLcion^ dc lj demurnla. Las larla^.
Jos paMelc?,, !<>% produclos de Jiu^ii dc Icvaduia duke, lo*
fuiK'Lillu'i bl.niiln-. y las ro'to.uillji't. sc congul^n [tjdos cllni en
fumui conccla. Un rc'.umcn dc los jnsayo^ y la prJttiea comer-
ciaJ indicj que eMas producloa son mencis sensible^ a la
djd dc Longclacion que cl pun y In" panccillos. LJ cun^
jlcmpcnjlura-semrelus-lSy los- l2°C prod uLcnjpjrcntcmenie
K, ian EBdlnUtorics coniu lj i-onyclaci<>n cnlri! -23 y
lras [cnlpc^alulJ^ di: jlnmccnaniicnlo de pot I
pcnnlLcn ILI conscrvaci6n dc los puntciLlo>> envjiyadcv, y de \A->
(anas ftevLj^. 4lc modo sall«ifac(oii<>. dunintc H si'iiuius. [.us
lempcralums de almaccnjinicnl" per cricinia di^ \m -\V°C. m-
Jutcn el (icinpa c:i>nccio die conscrvacidnr jfccinndo niiiLcrlal-
menie :L la L^lldad. Lo> pjnecdli" ilc cjincla se cuiiservjii
>O!LI dumnic una* 3 scmanan, jparenicTncTilc a
dc la presicitcu dc UVJLSL ,|uc abNurtvn lj humcdad du lj
del punctilio. Las lariat mn tap^is jimarillas y Ijs de
pucdcn coiigelaise y L-onfcr^'arvc a -12T durjnlc 3
a^. sin que mjlerulnicntc se afccle *iu calidjd. Liis lana*
|Xn -palp'- li ptubm -Jfallrr- JIIIM|U? m> cua hlititmlLi pin
li A L jili in 1 3 J^ la T.
]*J90 Manual de Refriguraciriii (SI)
de esponja y el pan dc a~n£cln lienden n ^cr mucrm mih blandas
Lujmlo la Lcmpcralurj dt ^itnjiclat'ion *e reduce a -1S°C.
L^s LarLas. de cjpas um Hn:,Lrjiiicladu se cnn^chin ricn, pero lj
eondensacnin sohrc jcaranicladu al airc dur,Lnlc la
ccnj j pcrdercl bhLlo ik ial inmJo. t|uc- c>la^ laiu
dc h . i i !. . 1:1 A Jifercnclj dt hs rarras t|uc
scr e dc^puo dt la cimtLPn. las
cocidas y licncn uji cuhir lie h cone/a
poeo salbbdario, y la del fundi] dc Im pa^ielei de
fnilas. xe tiiipapj ti el pji^tck
La coDEelacitifl dc de fruta^ sincocere', jliamcnic
sjiisfjLclnna. tl HLM nu dc none pm-ci efcelo ^i lo
Mcne) sobrc la Ljluhd del , pern las lemperaiui'js de
aLnianenaniienio mlluyen. L pa.mele* cortgcladoi, qldracOiadDs
a lenipcraliirjs ^upLrcnifv -i K°C. llcnen ]j mine/a del TondLt
cmpapada despue^ dc 2 y ]ti\ rcllcnos neiidun •
duranie la coccion. piisihlemenic a cau.sa del dcbi-
de la cone/a.
Los produclus de nij'j dulcc y dc nusj dunesa se.
cocidos y \\i\ i^ter. scgun Lo [Jjud^mcnic que sc ncceiictn
LJ vcniid. euando salcn de lj camam dc
lie Ins pas.lcle«. de t-iLma m- han dado
bucno*, juni|ue al^ifnas pJJiaderrjs arlesjnas fun BlcdHZfelD
resulud^ sali^raclonos sclettionandocuidadin^nicmc loc com-
P-menlcs del alimditn. PI mcrcn|ue no \e umipi- •. muy !• ' n
pcro lj iiau ]Uru;e <|uc me]ora cun h congelation Tuinhicn la
de qucno. |;i^ pizzas y la.^ gullelas &c congeljn bicn.
algunos piiiduL-cos pucden inejnor \n calidad M se
congelan a -Itt^C. tn lanlo que Qif«-» mejoran al coiipcljrkt!, j
'1?°C, las liendas dclvn Jcfimr una Icmpeiaiuo URLCJI en cL
coogeladQr, dc modoque LEI* Ji^ersos
HC en cl iiii^iiHN cunjicljidor. h-ii^ citnpe I adores s
gonc[j|[iicnre enlrc -15 y -I2CC- F-l licmpo de ccni^clation no
influye, pi>ri|Lic cl prudutin ne manuent jlniuecnado en tl
ir'ungclador. Los Lonpeljdorvs van. du.sde km ^randcs
vStrtus en las uend,L< al deiall, ha.mj |js camaras en \\i\
al pi>r mayor.
RLTARRATH) PK MAS AS V PASTAS
La congeliiLirfn sc ulih^ Central me nic euando los
dc ben nmservjirsc cnlre l Jijts y ^ scmanjs. PJFJ periodos dii
Cunscrvaeion mJ*, to[r<*s, ules como los i|uc pucdcn Mhr im:e-
sarios para tuner pniJucLos refien cciLidiis dunuilu iml<i cl di,i ;t
painr de una mlsma nie/cla. it mi i, i .. lempcrjiLUra lo
sutiLienicmcnlc bjjj cumo para rclardji lj Action de la fci-
nicniacion en la mjsa. Unas lempeniruras cnlrc 0 y 4,?10C
rclardjn h accriin de la Ityjdurj li> suficlcnie pjo pvnnitir la
Loriservjieiiin dc 3 h a 3 dTas.
A vccen se da a las pjcras IJ foniu final, lislas pjra h
y la cotciOrir Tambi^n se. urili/a el jlmacttuniicmo dc
fn'a\ de la masa, haciendi^c las unidddcs pjo |j coccioii
pucs dc dtM'iinyclarlah. EMC mdtodo e> e^pccialmente
lorio j>Jia lj masa dc la p^isiclerLa ilanc*j, y HIFJS con
iiLelcranlcs incon^O^du^, ccimo en cl ca^O de lj bjl^: dc
n4iJa>. La rcfriyencion ji Linj [enijK:nuirj rclnsadj
mcjorar la c.hcamosidad de esic iip<> dc pioducici. los
de proyeclu se mdi^an conrlenlenienie eslos vaJores1
U/m: dc superlieie y una diltEenda dc 5"C entn: las
icmperarums de la baleria y dt la eamara.
En el rri^onllco rtiardjd^r se prcctaj ucu bunic<ljd del
p^i qviiar i|ue tl prinlucin se scque. La eondcniacion s
producio dthe eviiarsc. bsic lipu de fucionainlcnio uiili?^ pc-
nerjlmeme la earga dc uiu pjniil,i complcu. dt mihly quc los
L-alLul|is frifiorificus debcn ba'arsp til lj inlnnJuecioil de lj
pjrtida en un cnnu inlervalo de lienipo. LJI capacidad del
debe scr sulkienie para absorber la cjrj;a
 dt Panudcria
rid products y Jt ^u vtportc en 0,75 j 3 h, si;^un sea el tiiniiirUj
de Ij i-^rnjiii y l,i H;cnii:j do rnanipuliicLfln. Lus pfQl^u^;^^>^ mas
HiiUdun <li; ct(!L nanerj son: 1^ pinia dane»j, 1^
pjo pjn^-dlE^ dulcet y la tiiciii dc cafe, las galliiUs, Ijs
di: 1-3^1^ me/cL,idJs. la\ IKIWI Jc cmpjinadas > lai ma^as
21.7
Las Lcmperjlui^, dc rtfUrdaJo necevJius -urn muj mmil^rc* ii
Ia^ liimporjiur;^ nccciorias para ahitJL-^njtr lo* ingredient?,; \ii\
fn^^nTiLos. ^cnpolnienio C^IJH ilmcfiados para cl
dc los tngreJJemes y dc la mai>a icUrdjElii. LTn
comcnlt p«|ui:no acomixla las i>,uidej:i'> dc hollos a un lado y
en oin>
391
 CAPITLLO 22

PRODUCTOS DE CONFITERIA, FRUTOS SECOS,

FRUTAS Y VERDURAS SECAS
LA FABRICATION OE PKO!)iiCTOS /?£ CDWf't I.Hi \ .... 22.1 GrageoG i",i\ at Borneo oBaiutejta .... 22.S
Ctiii'irtiite Nffr'i v il'T fi\'llC Tl | Salti\ Je !i»itNi<tin-lad'> 22.S
fl'l'I" MtMUttl n ttt't-atviniifl" 11 -) 22.5
Pradufiof de Confittrta en Sana* 223 EL AIM \CENAMIENTO 22.6
22 1 Pttvlttrli •.'tie Ciiftfiifia 22.fi
Stilus (.nhc'ttc^ ^2 1 f-rntntj, rcM 22.K
\ata\ Fntt\ 22.4 Ft utM y \ etdtira.\ Settn . 22.9
22 4 '\ tnit'i <if,-\ (I C"H" "Itttlll . ?2.in

LA FA I! RICA C' I ON 1>K PROJH'tTOS UK ndns de itidos ym'ins dc clcvji^i pi^Mi mi>lcc"liir. en su
c-,ri:;iriL[>. [ilcito y puliniticd. Vu i|uc ILI nunlccj tk1 tiicjo csul pit-
CONFTTERIA
scnte en cl LlnvtiLilc en Um tu:Ji Ciiiind^d, ciukguicr iih-i qui: jifix-
lc a h niiiniLicj ik^ t-:icjo jlixM ijimhicn ill pmducio chocolak1,
P ARA uiiii huiiiu Tibnciifinn <lc Ins ptuduODS dc
es ehencul el ,ifiindiLiiinillllPCIl(O del all"C. El cnnifol ji i '\k I : . ..|n Iji i n . .1 <lc tiiciin cs unit mcicki de
neo eorrcei.0 redunda en INI -LLIini^ilUl de hi |>nx1in.-tiimr en meno- no jtcn'ia torn" nn mnipiuMn pun>. Su*. prnpii'djili ,
rcs cosies d-i.- pnxJuLtidii y tn unzi i_;ilid.u[ del producto rnejni y di- fUMUllr tf I puillci dc sdldificjcion. i:l Liilor IjUcritC- y cl
ma\ unifutine. evfKciflLo 3l"fL[:ini u Iji inertia. Lit manlcca dt cocao sc
En L^IJ pl.mia se enciwnlTiin uno o niJ- de N :irim e .Lbl.irtd;L en unn iinipliii bniid.ii <lc lenipcniluras, conicn/^rulu ^
OpenCHHBS nnimallTadJs. IiMos iruluyen: l.i\ L,iru;iTJi'i 37"C y I'uiidicnJn- siihre Ic^s 34T. Nit pimcc im pimio dc
las tJni-LUs frusL UPS umdi-tili; enfriaTnicnLd: la^ frji.Pc.i dcfinnl" vjnj dc^dc nlpn inferior a su punlo dc
[It: nnp9i)uCtadD. (1C TVCLlbnniltlllri i« di' lui\i> y t-l ;[lrn;u.-L:]i Ui un ma^imo dc ^7SC\ dependiend" di^ \-A cjnnJ^d de
El cjlor i>cn'ible debc sor -ibs[irh[[l<> pur d mamcta de tJWiM y dc! iLcinpo quo '.i^ iiijiiii^ngj ;L lemper.irur.i^
OIKllciunnillienEU dc JIFI:, qut- intlu/C C> ^hk'ni • dc- dlslllllzn l..i plL^icclLLJ ilc ^F.ISJ de li^L'Hie CTI el chncol^LLe con
dc zuri!. l.m pl,[m;luLHL lid ^IC^J^ V U4- UhlJs trui- •. n ! • Jcche II.ILC bajiir. Mnin cl punlo dt lu^ion. nniin el dc
luriclc'v n cnfnNrilurc-t 1TL^llhL^C^. Al tJlCuljr l:iv fjrijjv. luj qiiL' dc lit njunlccil dc . El clli-ml.ili; tnn let IK- iL-
CD&siderv lo*. Toons dc i_ith>r si^nmtilc. c"nm hi1* pcisonas, la |>einiJiicLc iluuln. o SH manipulation a
muin/, [js lutes, c| vfcvlo yolar la^ p^irdidjs pur CDD- rcl;i|iv entente baja ^2 6 ??aC.
n y ccnveccidn. Ijr^ iDfi\fn£\ava, In- 3|ur3i[is<:;ili:f.Jti[ircn El eKocolalc pucdc por dcbjjn de ui punu» E!L
n dv viipor y L]| LJ|<" del putting" cnlntnK', LJ Tahla fusion, sin apjrcucr i Dc btcbci, nci L-nsuili^a dc
dc di-^n" y y^lpt: siiiii en eizipjv suLC'iivji'v. yj i|uc en cicrlJis condiciones PC
.Li:[in[lKiiiii^micnl(> dc ni foiman snlucinnes solidas dc un c-Mado crlsialinn niu>
Dn>ii1c los inpK'dicnte^ lit, (.onr«i(.''i.l"ji<Hi hi satiirn^j l;l I'ilUir hklcnic ill- LTI^[:Lll/:Lti«rl ID dc rLisiinlt cs lmn:n>ii
y c\ jjirjhc de nuiV. Esrns jin fj^ilntcnlc dc h Jnmu dc hi iTI:iitt'i:L LiMlIn cl chuLohiLi: HC IILI cnlniiilu y I .'i . ••
j l;ifluidn,hcjiuii l U'liipcrjiurj, i^l cniii^iiiitu ili: Una \ff 4|nc HJL coincn7ado la crislallTacidn, st^uirJ lusu cl
n Ijrs cnnihin.icioiics d \:Lri:ibk"» Parii tvitsir la 1'inaL duraniln culrc vjrus |H>TJS y v^nns di^s. HC^IIII s>;ii MI
£;uiiinciii o [H'rdidj dc huiiicihul. J la LcxLura del enlrLJiiiicniiP. CEI pmitulir a bajas lcmpcralura>
pnx3u(.'[[] > j in I'ida tn alni?cciii . h,iy i|uc i:imin>ljr Ij
y l;i hunicd:id :iinhiciiic. El calor hiLcnlc do ^ulldincjcioii en li» ii|H^ de chtn_olaic
hjjj, tn ^cni^rjl. pur dc las 2\"C. La corncmcLiicmc einpl^jdi^ en hi futmcacion. ile h»mhiine|i varm
hunicJjd jthiii\:i ik-K: M.T cmnn maxinui WS , vtpuik --CJ el iluhdc jpn»\inij[1.Lnicnic K4 hjsia ''3 kJylb^. Un v;ilni mcdin do
npii dc ii/titjr bDplHdD. J'jra Ins ili: Llun-ol:iic ML tulor c^pccifko pucdt inmar-c tomn de 2 r 3 kJflkg-Kj ^nii:s
Ij', IH°C y huiiicdadcs dc la solldincjemn j de 1.3 kJ/(kj;'Kf despucs Jc la
. Pnn Liilcnhir hi fjirjiii fri^iorillca. «: cniple/a can
vjdorcs y sc aiiiidc dtfspu^s un n. di! seyuruLd
Las prapiodades de eiilruinicEiiit y ^.olidilicacion de la num-
CE10COLATK NKCRO Y rON LKCHK
cii de Ciitiin ve djn en cin^o formaj, polimnrficjis: unit I'anna
Li niiinlccii de tiicji' os Ij unn-j u Ij p-iire pnncipnl del cho- y cuutn> mciacMablo o labile*. L;i iii.inlocj dn LJLiiiP. en
i-^laie. coiMiiujt-rnti) en in: cl 25 y cl J"'i. & maV dc Icvs dlfcren' L snlidifica primcrn en unj dc sus lonn.Ls niL'UL^i.ihk--
ICH upim. l^i miinKLc;i dctjcan cs unj nic/clJ ii>mplcjjdc [n^litt:- Ij vckjtulad y la icmpcrjlura ;i qut ^oridilica. En la
<lc cacao solid ifkada . La^ formas IJI>iles di- fusion
camblan i,i]nd,niiLhnic ;i hm fonn^s sLipLnnres de fu^nm
,\<nl Las hjli!', di! fusion H u pen [ire1, tambpan knlamcnlc. y a
r I'lHtdiKlh Ejk1 1 jpilulit unj ullnlli I niii1* ini|"irldnlE rLiLvinit <it
T.
ilc TTiivJo Lompkm. j una I'orma eatable-.
En .Ic tjnfllrnj c« L-n hlnqucs dk; chocolate ennierci^l se cueljn i^n motdm
N <lrl T. mci.ilicns dcspues del pn>testt de jicnipcmdo Dunamc csic
22.2 IWNI Manual dp Kcfri|;eracion {Sl>

luhlii 1 r»n<liLJiir>i • l>|Uiin,ls (Id \in hi camaia fria e1* prccisn icucf en tucnla la1* pordidjs por
1 cioiies \ |»ir DBtdnccldn y convcccion. y eu^lujmcc t-argg
prixrs" "Itmn- llupned.iil
SfCB. -C
iLn\e di: un p>>slcrior cnrriainieniodc Ins nidldf. j dc las
fnpnnTpcai' pui cl talur Ijicnic j cl sensible del pn>|iio
Ai« impLilsjil'i j lj binJcjn de chocolate. 13 J 17 chocolate.
Salj de lecipbrpppi icnEo 27 a 21 El [uncl csiu prayeciada para Inicoducir i:l jirc a 4°C. a
fliif i nipulsjilu -i\ Euplcl dc cnfrianiinUa del Elujtp dc chcn-obii;. <lc niotfn i|uc cl aiit nus
de L hui>jlJle 4a 7 N5 j 7IC L
E| IJIIL! a nii^didu L|II. cl trhooilalc cjifrrjdo sjlc dirl
Rifl" rn;ii|Lij| 17 4S
). Asi, t-tiiiHJ cl uirc del liind M? tjlienc^ jl sulir del
EnfnaniittilNi dt-l ge'piera moliliMilo 4a 7 XS ,i 7f»
Salj de cnipiKiuclndu del (.hucnlale I? Sft cMcairc<|uc sale ciilicnlc del liniil cs suhh-iiiuidn
I? .Sft fundido ma.^ cjlicnti; El chcw-oLaic *alicnle c*la inuLlio mis frio
Rjli di; de It"- JJ a ?7 IS ^ W i]ue el chiDLohii: tninntc y s-: reduce tnucnu cl subenli-ianucnlo.
SJUI JL' lie iPtcrergues ?-! il ?r/, 45 a 40 Esici u .mi vt/ reduce la gran ihleiciK^L Jc icmperil»ias cnlrc el
Oe Ins irtvien^ue-^ ^ninulzirh 4.1 40 chncolalc y el aire de cnfrumicnio a lo lar^o del liinel.
d0 chlCk^ (Jtrpo^prJiloh rn Jilmldfin) 52 a 66 2S J I S PJIU un LJSLI pjninLljLr. soln ILI cxperirnuiu^c:ioii d^icnninarj
,1R 2S l 40 el iii:riipc> quc cl cnovdlalc dchv tsur en cl Hmcl y Ire icquc-
Alniiitcii-iiiiii.'n|ip del chide niunudki m a 19 AS nmienlos Mihsi&ulcnies Ji^ lj icmpcr-iiuni. Un hucn
AifLL df impulsiuit ,i L,L h^nde|j de a/u(.amd(» 29 341 ,10 j 20
A in: dc jpiipuKn^n IL H haplile|j de- pullJo 21 a 2 7 5O j 40
en general, u- [LmLim .!. hi luii^nuil del Lujiel, de Li
Su\a* -h lunnlcjiN ?4 a 2 7 AS J ,1O de liiLirn;i iransporDdora y del iicinpo que iLuhncnic cl
Ain: de impu KH^II j lj h^nik-|j nci par 3H a .W 20 Lhia en tonlaclo con el nii^dm <{ni! Lnfriu
AIKL de Impulsion :d jiirrfl dv enfpuniperlu
16 a 21 ^S a JO
dn de 21 a 24 40 n LW
BANO MANUAL O RECUBR1MTENTO
Almstifn dc caramelo 21 a 27 JO LJS cjpj\ ilc LN.LX;O|LIIC sc apliean Mihu.1 el m.LL^rul L-cnlral por
tie
dus proccdiniicnli*- en UIUP se uplic^i a man? o sc cuclj ai
Frulus HI a r'h.S
moLdcs de alinid^n D LI.HEH.I y I HI-SID sc bana a iiidiu> i> hicn se
7
Frulos 1 en nine i jftiiCiii.(p1 I a .' 35 a X()
imcnjCr La rcscrva de choti>ljic pjni cl hnno se
Huevuh -I 145 n<H) niinnalnienlc en un^i hziridejj quc sc iTi?nlicn.e a la
Chorolale IB Lcmpciiilura mi-, bjjj piisihlc. pcro quc .iscpurc uiu flunk-/
sufiLicnlc pjr.icl pniK'C^d, HllOlO que Cslu IcillpcrJlura i-\ superior
-7
Dililiv. 4a 7 j b icEiipcniLura dc la sala de Iraunuenm, j,c ncccsiia un I'oco de
de ealdr lal comu unii-s hjiidcj;m. ciilcnladas clecliicjjiienie, ton
24 a 27 ^ SO control iL:nniis[;irn;ii- F.\ homhiin rceubi^nu se colnL^cn Tvrulcjas
O««]Knnk^ de nUJfon 24 j 27 <P ciiiij'i pjra quc cl reeubnmlenio de chiiL<»bic ^ *• n
El cndiirceinii^nlo st tunircib JLorulitumando el Jin? de lj
LK tondjfHMi^ i|ut i il.ni en i-ij rjfila hr
i|UL •-? LiKisidcun «|il|sfioiiflCi> fJII fliklHs iit^liljiriniii's Sin LiriKargn. ICM
Mala. Una n;iii|n;rjiurjilc lepmdmctro ^ecoenire Z y4"C|!jrjn[ii'Jt
i.j— •. t^pc* i HL>". puoduii viriir miiihii df F^IP* "llDtt> drliiilii J |j4Uwxr^ ITIPJJ biicn cl cndiprecinilcnlo rappdo ^ prnpiiKrpoii^ un buen hrillo
["!» cl lipoih pfodiKLHP Ij-i I inrmilaLiLinei. el pmii^.1 dc (tKClftk ll IHHin ji liphi produelos ^cahadus. Sui cipiKirgn. hi icmpcralurj en lj sjlj
I!L mjnir'uljL-iLin y (| IIIII[HI I J ^Lkrj^nifi IP iksjirlLTdLiun ilr kh jnlsruhr
dc rccuhriniinniD -*• clcvj para c| contort di; las PI'PMJEPJS. Las
Lailihi JM L rrnipcnLiiia. Ii Hurridj.! n jjnhg- hisin
J
|JK hirnll^ ilf Itmrtrniirj ' dt kniiicJai] %c Jjn en rl nwten
ci^pidicupites ccL'iipncndahlcs parj unu sjlj de rcfubrppjiicntn son
dir-ir. j lj r*iiTKrj IcrnprrJliirJ innt^mfc h dc 18^ de terapei^ura «a y inw hranedad mlittVH no Buperkw
al 50 o 55'A. El ohjenvci pnncipal e^ el de coiisi^uir uru
dt A ld.i Icinprialiird.' mjj jllis ID
disinhuLiiipi iprpilipmic del Liirc &in citrrienies PIH»|LSUS La* tai-
i lj flunJu S4KT
j?.m- en c'lc lipti dc iikstiiliicpinics pncluycn la conduce i on v
con^ccclor, hs luces, hm pcnmnj^. la tarpadccalor Jel clu-culaic
j^o, cs pret'eriblc cnfrur cl cli4K-[ilj|<: cm l<»s muldcs Ian y cl cjlni uiili/^-ln pani calentar Jos recjpiiiiiies i^licnrcn para cl
nmm sc pucdj, danUo asi liigjr a uu iiiciul di: n-iubripiiienlii
ll> nili* t'dllo pOsibleL Sill UIllhiit^ci, un LN' i n •• En Ja produccion a alia, vcloddad dc homhon en bjiu, i;l
r-rapidn (tr\ panii'uldf. do UPS ^tjndi-s ti]<h|ues rccubriniiLiiHii dc ctumtale se aplicacn unu niaquiiij du reujhnr.
que MI :.i i l ill: 4.5 kj;j pucdi: originarcL cua ujuc en escneia cortsisie en un depositn pjra cl chucofaic I'undi-
n jijiiici.Lilch, qui;. aiininic nu cs iniporuiiif pjm h L.tlnliid. la do. i|uc se C.lllcDLa y tor«i«l:i lennnsHillcailK'nle. EMJ IllJsj se
at'ccla ilc niodu nc^^ti^o. Es comtini! d ^trter cl thwolalc en bonibea lueyo j UPPU bandeja cnn un rcho*aderu, i|ue lj dcp llgir
moldc* nnjiJIicus tniir 2*> y 32aC. en fipmij dc corlina hacia el dcptisiio pcpncppul. Una cinla del
El thikn>ljii! ncgni debt enl'rijir^: muy k'nuiutnLi: j una ripn dc cadcna ahicrlj IULC |hisjr IEIS tcnlms del tpornbupi ^
ccnip^rjiurj dc 32 it 33°t.n; cl diocoljio Litn kt-hc dc 30 n 3l°C. Lravcs de la cmippi:i dc chiiuphilCi dondc se dcposiia h c^p.i ile
El Jiirc i|uc tjiiu i!n el m , dc cn&EamicntD, en cl quc se [ecut)[ppii[ejuii. AI nuimn Jicnipn. unos i.Hlillns rjiiipridos leco^cn
L! jii-ntm. pucdc cslar n 4*t\ Alii donde el ^nci'ii jlgci dc ehocnlaic y Jo aplican a b pjne inferior dc loi> centros
en tl tuncl. cl a ire puode esUr j I7"C- Uiu vt/, <|uc cl E&los deben enfrJpNe de 24 a 27°C. pan avuJji j la S4>lidifii:j[riim
chocolate sc Ii4i vuiridiii^n el niokli:. pui:dc Iraslad^rivi! ,il liinul de y a Ii pvnrLLmn <le hi canlidad jdecuailj de recuhnmicnlo.
parj cl proccso dc cnfriamicnio en ctmcfrmo. El liincl de recubriniieiini aju\u el cquiUbrio de la capj de
icn, \f* molttcs pucdcn apildrse <, citliKmc en UR.J tamara chocolate Lan rtpidjuncnir: t-dini) v;;i eunseeuentc con hi cjluljil
dc cnl'riinnienlu cnji tirculjt-ciin Titr/jcb del jiircr En cu^iEquicra y butii ^specro dc los pnhluclos aeah.idos El niptmci de salida
dc Lo^casov son. sji L\fjc[ori3Ji unjs icmj-cniuri'vcnlic-'* y IO°C. del runcl tie rccubrimien[• • se eiicuunin i ••• n mcnle en la sain
L-L vjlub di:l iuncI dc cnfriiiriiicnlo o 1,1 sjlj a lj <|iic .HC irj\],id;in de empaquclado- Jundc cl tnjppih.>n ucahado se envuelwe j
l<>s nioldi;s pnra cl cmpaqueiadu, dthe nunicncrM: ton un punm cmpaLjpjela.
dc rocio MiriLiiiincinomc hjjo pjm tvitar la condcn>ai:iiJn Mihte no c~ at>so|pjlanienle neeesjnjp, CH aconscjable lj
urifri,Lil[i. En Ins ca'kulOMJi! la carga tfigcirifitii o dc Je la *,ul[i di^ nxubrizoieiUci Dado yue lj cjpa de
Productos de Cooflteria, Fmins Sccos, Fruiasi Verdnros Sens
•.--'-< i:V]Hn.rsLd J l-i aliiio'.lcra dc la s^dld. Csia dehe
eslar limpia par-i evitar Iji tnnlaminacion do dcLlu <;ap;i tnn
malcii.1 e<iuri.i. EH araraqable jiunieiiur unjis tondiciunc* en la
*alj de reeunrimicnlo de 24 J Z7°C dc lermomclro seen y del i{)
al 35% HR.cs decir. snficicnicnicnic baja.s como par.j emar quc
loir cvnlros de IDS rumibones se callcnicn, y jsi .tyudar a hi
vilidihcjcuiii i\\;\ ch(K'i>l die defines dc su uplicacion.
Las- pic^i* rccubieitas pjsan Jel rceuhTimieiilo a la uhln dc
csijhiltfandn de fondns >• luego al luncl die L-iilVuiciifnii) Ocl
leeubihnienin. Lit funcion de Id ublj de csLabiliracion de londos
es lj Jc solidificar lj cajhi inferior Ian rapidanicmc anno sea
posibld rfutnaoicaJQ es-m eapa y fbrnundo uru Kise iinnc en
las pji. • !• •! • in i - " i J mnel dc retruhnmicnlQ. Muchas
veces lj uhla de csiabih/aLion no CH ma* quc 1111 simple
evaporadorde platjs Blimmlado con agua o salmuerj enfri,idas.
o diieclaiiienie cnn refngcranlc. LJ imia que [mnspnila los
bomhoiiL.h piisj tlinx'lamcule Mihie esi,i plata y cl caloi va desde
cl hombon a lj tinr^ y dc ^^[a a la supcilltic dc la lubla <lc
cil.ibiliZdCuui A riiLnud.il. para iriuiM^giiir uria tincrij hi^c anlo
del rtcuhnmicnto inliil. MJ cnlocj :m uhl^ Jc cMabilizaciOn dc
dc la ma\|uiiia dc rccuhriniicnlo.
fRODUCTOS 1>E CONFITKRIA EN BAkkA
LJ prihlur,ci<>n dc conllles en buna c*igc opcoi: nines
si:iiujiilomptica& a alu \cLK.-i<I.Lil \\.\r\t nianlejicr minima Im
t<*sici>. Dcsdc lj cut-ma, cl malcrial del irentro .HC 'viimirmira a
uno- cspjtcid^rch. quc fomian tapj.1. scihrc ir .1- nicsa^, o ae
en moldcs dt alinldoii S^^uri lj cnnipo;>icioii del ctnr.ro.
rial calicine puede sininniMrarsc a uiia ii:iii|iLrjiurj Jc
71) u HOT P.irj fomar cl maicijal cnmplcui dcJ tcntro
jirhC. una >obre lj ino. SJLCMVJLII capas dc difecenii:
culor o fiahoi. E-.US capjs, en general, consiMen en lumin,
carjimclo, pJMEi de mcrengnc o l]ij]redienies '.timcj^nlo. a loi
que puedtn jiriJilirhc cacaliueies. almendrjs u oinn fnilos sccos.
Dado i|nc t'^Ja uno de lo*, jngreilicnies requk're un proeesit de
cnccidn difcjenic. Ladj ingrcriicnLc pur sepjrjdn .HC Jcp»>ii|ji en
uria opcracion diniinia. AM", pucdc depoMi.irsi: primcro una capa
de .1 mm dccaramtloy di spues, unj cjipp dc cacahueles
dc una capa de 20 nun de turron. Etccpluandu IOH fmms s
cs prucisu dejjr pj^ur nn liciTipu pafj UJUL cadii Csipj Miccsiva >e
a.sienic. antc,H dc aplicar [a M^uicnic, Si cl confilc es cspjrtidit
una labJa. i^sia dfhc cnfriarsc primero y dcspues dchc
;LL|LU I al :.--n u o Jcl ccntro aLahjdit. rneiLi.Lntc cuchillas
CARAMKLOS
La I'abricaLicin de caramclos coil mauuinjru di; uLi,i vclocidad
rcquicie una dimalizacion para nianrcner la Icmpcralura y lj
hmiiLdjJ. Lay c*igeni:ias de lits caramclDS hechos a bj*,r de
J7.Licar dc trafta .-fa< al^n d.i<iiniai> dc Ij*. cotnspODdteiiEes a IDS
njuo iMaii Jicirh^is parcialmcnic con ]arjhc dc maiz. Por cjcmplo,
uru rcmperalura del icmiftcncrnf seen Jc 2J a ^7"C, con el W<&
\-\R. e< sali^facioria para cl jarahc dc nul/ (al Jiimcnlar cl
pnrccnUje de jarabc dc mai7. lj huniedail rcliilivji dchc disnn-
IIULI), CEI i,in(o njuc pao cl a/ucjr de cana ci> nccoacio icner la
mist™ icmpcralUEJ tun un 5H'^ HK.
Cuando dcha rHjniencrse una liuinedad reljiiva iri,ininia del
-lift, se emplcaran los sislenias de dcHhiJralacidn calendar, i|uc
mill/an pcoductce uuimk-ns cnmo cl clonifo de liiioL cl pel dc
iilicc HI la . knr HI iLiivada. ramhien si: cmplca la ci>mhinjci6n
dc la refrii?erJLiiin y la Jtillldraljci(in
LJ L-jniiJad dc aire nttL.haria es luncirtn dirteu del calur
vrnsiblc dc la -.\\.\ Unas ie^la> apro^inudas M^icrcn quc la
canlidad dulte i:\i,ir enirc 7,5 y 12,5 liirWs pur mclro cuadradn
de superficic dc suelo. con un minmio de un 15^ dc airc
22 3
rmro 15 Illros/s par ptEsona. N«[tm; quc cl calor sensible en
el carameln DHRSpoiuIo a alia U'lnperaiucj, pjia mnnknarlo
duLiil duranie cl modclado.
CuanJo cl prixlucio jLjhadu se cnnecnlra en rccipienies o
aric^o en la |>n»pu siuu general tliniali/LUlj, debe junicnursc
Id cjiiiidjd de Jin; para cviiar que cl produnu M; pc^ue a In*
re r. [picnics.
Dan buen rcsuludo Ins equipos auldnonios de Llniun/.icion
con baiE.-cia', '.cca-s. si ilcncn un nuniero suFiLii:ine dc hilcras y
unj snpcrfieie adccujda. Tjmhien puede ulili/an>o un clinia-
liTador central con hjierius dc enfnamienlo y dcsriuniidifLLaniori.
u niro dneiii> sinuljir. Rs cscncial paia li pure/Ji del airc una
bucua • n i i asi conio pjra cviur lj aeumulaeion de sucicdad
en las biLLcrias. Para niaiiiciier uuan hucnas condL^ioncaconsiJines
dc Icmperaluta y humc<lailL hay quc lener un titrim*! en el
recall;nrarnienin. La disliihucion del aice debc prn>cclaoe para
icucr unas condlclone^ unilnrmes y climinar la posibilidad de
corrlenles dc aire.
SAL AS CAUENTES
Los product como las jalcas \ Ins Chicles -^ ycean niuy bien
en sjilaivcalicnle?. clLiiijn/ailas. Nonrnalnicnlc.cslos pindut-ins se
cuelan en nioldcn di: almidnn. Lo* moldes van cuniennlns en una
bjiidcja dc LiproximadJineme Utto pi>r 3Kn pur 40 mm, con unov
13 a 20 mm buplcnicniimns en cl fondo para U ciiculai ion del
aire. Esus bjndcj.is sc nrdenan en carcciillah. unicmln riclcr-
mhudoel niimcro de bandcjas porcacteiilla (pcneralmenle cnlre
25 y 30) pur cl mc'r.odo de <:JT$J. A conlinuacif^n. las cjnenlljs
cnLran en la .s^la ejlienic dnndc licnc lupjr el seiadn real.
Las ieinpcr,L[uras notmalciv de seeadn esun en prumcJio cnlrc
los 50 y G5°C del lermnnieirn seen. Aunquc In liumedad t.h
impon,iiiier nn c.\ ncLcsarm un eonliol eiirn:i^ dc la misnia:
jiicluso. Litn ljs camUciDnn maxima^ de la lemperjiurji cticrior,
[|uc sc licncn en general cuandn SL Ljlienij csic aire. l.i liumedjd
rclaiivj sera ba]a ienire 19 y 13%J.
Ijbricanics preficicn Icncr un cunrn'l manual dc la
. que c\igc una Irecuenie nispcL-cinn de las condi-
clone* Tcalca; olros prefieren un eonlrol aulom^iico de la
liujnedjd mechanic. mslrumcnlDS calinradcis. pur-i manlcnci
njanicnlc la Lcmpcralura seca y la huin.ed.ad dcscadas en la
sala ealicnlc. con independence Jc la humcJad que se dcs-
piendc del carbine To y del a ire impulsjdn Con una
auinnuii/jLion complcla. la impulsion puedc Jar aire scco a
i;ad.a unidad y lambicn puedu enfriar cl aire quc nonnjlnienie
sc ncccslla en liempo falurox> para purpac la HJ!J r,jlicnle.
despue', dc eomplclar cl ciclo de seLjd<».
P,ir0 una disLnbucioji unifomic del aire en la *ala calienie, e.h
ncccsario disponec IJUL la mayor pane dc aujuil esie en Loniac-m
con el prmlut-ro. Uno de los medm- de cmi'.cguir cmn es prcver
un chpiitm cnLrc las bandejas Las carrciiUjs JcnLro dc lj ^jlj
ealienle debcn colocsr^e dc modn quc sc a^cjpurc un Mlujn dc jire
conlinuE) dc carreijlla a canrcLilla por cl cjinino mas coito.
Tamhien riebc conscrvarse un espjtrio en IOH lailoy dc cnlfjda y
'alida del am-, patj jse^urjr j.u llujo dc*dc la pandeja superntr
a la inlciior en r,uda earrclilla. Para aseyurar fj unifomudad en
inda lj /ona del products, se prei_isj unj pran tanlidad do aire
Un mclixlu de uonse^uir l.i umrnnmidad es el nisiema de la
lobera cycciora. Btaieamcnlc. cslc i>i*Lcma cnnsisie en un coleelor
de impulsion eon lobcras eyeciorjs edncLjs. proycelada* pau
Icncr una vclocidad en punra dc 111 a 25 m/sn 1:011 una presicin
cslJlicadeinisdclarobeigdeha»ta3kPa Las mheras dmpucMas
de c.sia fnnna induccn un caudal de airc unjf!> ircii voces cl
rcalmeruc ^ummisludit pnr elb.h. Esia relation proporcioiu el
M • • mils ccnjionncn enlrc cl eaudal de difi; nupuKado y la
polencia dc IOH venliladorcs. Al ulili/areste sisi<.'ni,i. las corricn-
res die aire primaria e inducida se me/elun sobrc cl pioducio en
in.
22.4
el espauo cnlrc las bandcjas supcriorcsi debo preverse In sufi-
cicnlc allura dc tcchu para c>U ine/ilj, b LUJ! niprjjirnentc hacc
disniinuir eJ diieieiiLial neccsariLi en tit b lemperalura del aue
impulsado y l.i leinpcniLuiM real dc la sulii. El iinpurtjnic Huju JL
aire jsi crcado hacc disntinuir \3 caida de icniiKrEjimn a irjvcs
del producto. Dado que lj cjidj dc leniperjiurj cs proportional
jl calm jbsurhiJij, un caudal mayor iorrespondcra a unj mennr
caida dc Lemper;"Lira, de Inmia ujue so leduinrj lj Jilcrcncia
cnlrc las icinporaiuras dol aire a. Id cniniib y a la salida dc la
zuna del pEiiJucto cHin fai'ilHa un sccado uniforms.
Unj vff jtahado cl sccadoL c» ncce*jno ciiftiac ol pnnluL.ro
rapidamcnlc para I'adliUr b desi:arjiii- E,me enTrianticnio rapidti
ie consi)!uc biEdtrbs j uiu seymidu innia ilc aire OLlcrior. quc
deiivj1'1 la bjicrij dc ealefaccion y la unidad clnn^iii/ddiim. Al
mis-mo ticmpn. csla cnlrada en donVdeion se pnne en Cuncm-
namicnlo, se abfen unns re^isrrtft en cl fundo del cnlcclnr del
eyeclof, y esrc jire umbicn dcri^'a las lobcras dc eyecLcCm y so
I leva c! cuktr dc la sala Sc iccnnucndj ol empleo de un
venliliwTor do cxluccion jhirj eliniuidrrJpiil.iincnie cl aire calicnio
quc en esie iiuMiiLJiui sube haeia el (echo.
El equips para CMC tipo dc lunvionainienio cQiisl?iio en un
vcntilador y un,i hatcria Je cjk'fiiet-nin Lolin.-jilo' fucra de la
•-jlj cjlkiitt: ^Dcn.in> dc b sub no dcbc habcr nin^iin mokn
p*>r idttin del ricsgu iJc chispa^>. Esu ujiidad ciene
3^ dc airc cxlcrior, coletmrc-i do eyeetinn, rcyisinis pant cl
airc de colocnu y re^isiEns parj la loma dc airc exterior. La
rnaynEj;, JL- fahrii^jnies prcllcrcn ulilisar un cijnlnsbdor roj?is-
p,ira nianlcncr un royistro ptocisn de t.-jii,i pa.mda. El
royulj siinplcniciuc cl caudal dc vapor a la hateria
do cjlefde4.ji»n furj ni^nicncr la Lemperalura dcscada en h sab
Pjira ennlrtihir la posicion dc los replslIUs- de Jire exlenur y Jc
rclomo. dcbc prcverse uji piuyr^niiidnr ^nidujl. >a que nl ju-
Id huniedjil dehc [omarMr ma's airc cxlcrior, y al caa b
debe lumarsc ma' airc dc rclomo. En al^unos- Oiisiis
esta funcion pucdc haccrw auloiiidlicjiikejiie inodianie- un cun-
Irol dc numcdaJ. En el pmgEjnudor pucdc mcluir>c una posh
oitfn finjl pjrj cl pen'ixlo dc cnrclamicnlo, dc niodo quo, Lujudo
cl rcgistn* dc airc exterior cM [oulnieiiie jbieriL>, a:n-d.iu|[ic cl
vcnlilador.
SALAS FRIAS
Muthi^s pniduclos dc conllteria -Ulos conu> k*s nieren^ues,
cicnos tiposdc tcntro*, de l>jmm y ktstcnrnm <lc nala- rcquieicn
un enfiiJiiiieniii y un scead:i». pcn> no pucdcn soportac ljs
lecnpcrjiuEas. Sc prccisan unaiv condicioncs de socado de
24°C y 45f^ HR. y cl licmpo de seudo ^arb cnire 2<l y 4B h.
Aqui, COJTID on la.s saljs Luhenicsn sc cmplca un sislcma del lipo
eyicior. siendn b ditcrcncia 4|iic en la unidad se cniple.ui
balcnas dc cnfriamicnlo. La cjr!?a dolte ojLubrM; euidadosa-
mentc para doiomunuE ljs eaiindjilcs dc ealur sensible y lulcnlc,
do la.s quo puede dedui;ir\c la eanLidad real dc airc, junto con Ij*.
rcmperaluras del airc de impuKiim y del lefri^erjnic
Una vc7. adeeuaddiTieiilc oquililinidn, el mnrrol dc la hunicdad
rclaiivj i-nirj a. fnniur pjne inhcrcnlc del discno del sixccina.
EitL- sisiemj de contnil c> basicamcnlc cl niisnio que el de ]a
sahi calicnlc. cxccpto quc au revulador le^isirjdor dcbc Li>nlro-
lar la adniision de v^piir a. b haieria <le ealcfaccion en invicrni)
y le^uljr el flujo de reTn^cranlc a la b^k-ria do enrrijinieimi en
vcnino. Para c*te lipo de Eunciiindiiiienio sun nefcsarios unos
banidoy uni_itktde fnfnamienlu. Deben observarse
juiriLines en cl cquipo dc la sala I'ria en relation ton
el poLvo dc almidon o de a/iicar arra^tradu oon lj enrrienic Jc
I'l- liiln -d«ivn- t ci ll irtniino -^n-|'J.1^'. inmncLlJinciilf
lid J 'n4"h I T.
Manual dt Kerrij-eracion (SI)
r Dunntcel H.I. •• ik LI in i.-iu -nn iiLiniiiilmcnle la biileriii
de L.Liiki,L[niuiiLn L.-i^nilL:ii-.L liuntedad y el [•»•]'•• do iilnuJun o de
ii/ucjr 111 sc hu MI > • • I'nnTia opidanicnie uiu pjsi.i Mibrc
diJi.t ha.tcri;k retlucicndo su Ciipji-cJ^d \ c\ipcaila un niiiniC'
nimienlo y unj limpio/j Iretuenccs del equip". AM" puos. siLhni-
pre >e ulili/jniri hlmis P.IFJ el ant exterior y de iiiiinin igue
HL^III a la bulcria dc cji
BLES UK ENFRIAM1KNTO
bs ncLChiibdes' de cnl'rianiiciil" de una pljnu JL-
Ltmfileria pueildi enhrirsC muy bienircul Uil litnd deenln.LinieilHi.
jiieluyend'i el entnaniieiiki de IDS tcnrnts rcciibienlos. dcspues
de dc]ii[ Ed niaquinj •'.. i . nl'i i .-\ enlrianncnto JL 1 1- b^njs Je
funJid.ii y cl cnl'riiinneiUu do Ins ejramclns:r EMii*.
cs sc pccparan genecjlnnnrc |\ir;i un llujo continue dc
pmdui'ciun a olov^ulj ^.-jdeiiLia. Normalnicntc. ol piinLunn se
liiiilspurlj sobce Linlji'k a Iravcs Jc la lllLiqUL":i Jc Inrutirir ti Je
l.i in.u|iniia de niulikMl V. .\ UMIIHIII.LLIM p»r in , n Jij
cnAiimienio.
Lin iiincl de eabtamlcDUi cu^fle en una caja ji.sladaeukq.-jJj
jlri:deJiir del IransporUdiT. de Hindu que cl pnttLin:l« pucdJ
pasar pur el en un lluju Ltnit]nuu. P-JFJ cnfnar cl prnduclo ac
m>ullj aire fn'o -a esie reeiniEi. Para akiin/j" ' • n. 'in .1 i •! •
nnsuin de tak>r enirc i:\ airc y el pntdiiLin, cl jiie debe fluir en
CDntntCDrrienle con ol fluju del nurunziL Hn general, se consl-
dvnin conceias un;is luiiijiccjiunih del mre inipulsaJu de 1 a 7JC,
eon voliiLubdes ilc h,mia 13 in/v La olcvada vekn il u1 inejdi^ la
ihinn <lel cjlor y cica en ol flujo Jt ^irc un e*Uido dc
ij. ujue nx1,ni,i mejoo b elleicncia dc h iransniiMuii
del cakiE.
Fl c;in],inui real del liincl Mone djdu ]H»r el unijfn> dc la cinta
iransporULdnra y poc b Cdiindjil dc .nrc- La canlidad dc aiio
depcndc de lj cai^u leniiiej j dv la. vchvuliid de enlrianiionco
deso^idj R] .iiiineniD <le la ieni pc rat u ra del diie en el lunel debe
limilarsc a un niaxiiiHi de K a 1 1 K. Gciier.dnionle sc uliliz.i parj
cjda lunel unj umdjd dc trlimziii/afiinK quo nonnalinenn; mn-
^ • . en un ^niil.idur y unataLLcruujunui cun Ins netes^nas
L.-unexinnc'i <le ci'nduclo^ nasca y desdo ]j unidjil. |:< ik acon-
>cjar una luma de iiuc nrcri<n-L ya (jut frceucntcincnlc puedo
reali/aisC el eiirnjinicnlo con jire eilcrLor " i M i I iLicinjr
lj pl;int;i frigorifica. El Liincl de&o hjcersc iun henneliei> eumo
sea posibk y la» enirad^is ^ hjlidas de Ins jdncnt dohen
leduciise dl i ,i M. pin Inniiar la* perdidas dc dire del luncf
(i lj inllliniL-ion dv aire al mismn: en alounu^. LJISOS, es jtimsejable
emplear uiia ctmina llexiblo PJ.EJ eunimbr el Huja de airc. Va
L|UC i> Inevitdhle unj eiciTzi perdida. cs practicn tonui unj
pcquenj e^iiiuljil Je airc exterior o do alee de his c.hpjeios
tircmduttca pant crcar un ligetu evcesn do presidn en cl lunch
Para cl Irabajo dc iccuhrunicnin enn ehotnlatc. cl csladu del
dice es el fjLinr IIIJH nnpi>nanKL parn a^coiiUi el mejur lumre \
el reeulinniienin ma's re^uhir posible. Liis nieji>res rc.miliadfh se
nblicnen con un cnliuinienin jl^i> lenin, pcn> csio cxigc unj
bLl|Ll CJJcilLU de pnid ueL'iiin n unu^ lunC;lc> CACOsn^iiiieille
bcyus. El Jmenn final cs un cnniproniiso. E,l recubrimlmlo debe
esiar en cl chlado adccuado cujndu sc nene ^ohre Ins ccnlrttt.
'.i quc unj teinperjiuiu un ulnciea en eMC punm darJ comu
un.i pOrUidit Jc lusirc. ini embargo, h lemperjiurn
cs una funcion do. lj i .. i . • de rccuhnr y dc >u
lunciunamicnln; mi b enmpen^irj nmfun lipo dc inoiretcnin en
el i une L
Pjrj reLubrir se lia ulili^ado una variance del iiinel esiarnJar<le
un p;iso a contriLcorricnie E.I lunel esiddiviJid.it hiffi/dnlalntcnle
por un Ul>n|ue de L!UJU meijlita sin aisbc. La einu que
iizuispiirn <i\ gencro VJL dircclanicnlc sobre esie i^hiujne. y la
einta dc rcmmo vuclve a pasjr piirel e^ULiit mfennrdchajo del
. El aire Iriii se m:n K i .1 la caniana interior cercj de l-i
 dc Uunfltenu, Krulus Secns, I'rulai v Ver/duras
nuk|uin,i de recubnrL pasa a Li i-inura superior rciorna a un
punk* proximo j la niJi|uinj dc recubnr y vuclvc Ucvpu<S al
HfuJpodcenMamiealD. Esic lunel uenedm irnpitnanies vcniajas:
cnfna la cjnla dc rclonio dc modo quc csiii pucdc airlujr como
una iiinla dc esUlnli/ad'tn pjni confcrir a |j base de 1j pic/.a
rccubien.i un rJpido h iiumdo. y el Ubiuuc sin aisbr. tun cl airc
mih frio por dchajo. ajuda a c\u npcrjLfiin dc cslabilizacrfn.
DC cMa lomia, cl Jire impuKado ya ha absorbjdo alpu de su
car^a dc calor en cl rnnmcnlo en quc rcalmcnie se mirnduLC en
Li ripoj dc cnrnamicnio del pr.odui.-tn. El ineuwln participa de b
vcniuja dc un cnlrjamicnui Icnio. pern manlicnc la ! > • .1 I \\
Liincl en un vjli>[
KRAGEADOKAS DE BOMBQ O BANDKJAS
La aphcsicirin del aeondnrionjinicnrodc aire a fa1* gragcadoras
£iralorias o a Ian bjndejav CH inlerc^anlc^ Uriginariamcnrc. 3
'.-.<?-. bandcjjs -,c lev MiininiMMtvi niefameiiiL .Lin: calicnlc cnlrc
27 y WC. Dcspucs c&ie aire era cirraiJo dc la gragcadora a b
.halj, ercando un grave pinhlcmu Jcbid'i al polvo de a/iicjr que
sc de^prendlj de b j;rage;idora. AdeniaV una pane- dc la energla
necesdnj paiiL prnducir el giro de l-i grafieadnra sc convene en
calur en l(« ccnlTDM que sc [d.-utin:j|L lo cual v- causj de unj
iin'ifln Millcienie pji.L pniducir un cuancannciiiLi n un .Lgnc-
Ahf puL.h, HC aplica una pane del n^cuhnmicnlo. sc c'liac
cl pnxluclu paia un liempu dc adimaLacitin dc Jiasla 24 h, y
dc^puc\ vuclvc i!l mjicri^l j la1* ^r«g.cadorai, paiael nicubrimicnm
adicloiial.
Al^uitis instaljcinncir soluciorun el pruhlcma del polvo de
j/UL.ir iiiili.,iMiin una inipuKiitri <lc mrc Lmlado j las
y prcvk'ndu una e^ir^ccum pmiliva. dc Lib manias LJS
de icrmcinraclro scto y humedii del JIFC quc sc insutla en las
coHltdlsJu dc i^l modo i|uc la lasa de o^p<»-
iaci<in del iccubiiniicmii y cl <ccado son uiiifuCTii^^, con una.
clcvfldfl ejdeiii.-Lj £!c pmduccioji y ta]0-, mste.h dc mano dc obra.
La L-vjporjcivn dc b huniedjd en cl miilcnal del rccubnnnenio
ncndc a Icncr lu^^r a b icmpcrnliira del icmioiiiLiiivp niicnuU* del
airc insufliido en la p^igc^dora. U'nj grjn pjne del Lalor dc
cnKuli/jLion quc cnln fln el pmduLU» es iih^rbida. y los raniros
no \c iecalienlanh elimin^ndiksc «si la ncceMidad dc un ucmpt) ilc
Hii/onfldo y posibihrBudo un ruiicioninilenio mjiiinun. Al apliear
airc clnniiiiuido a las gia|cadora?i pucdc redudr^c con^idciable-
[ncnrc cl numcro dc reiLhj/Am ^-jusudus por cscisicin, miur^ EI
rccubrimicnlo doi^u^L Lu iteupcrjicion del polvo de u/ucar se
un disposkivo del lipo ti
SALAS DE EMPAQLKTADO
El aeondlcion^micnro del airc c> cscncial a la pn-duLcirin en
di^er-has salas u dcp^rurncnLos dc coda pbctr^i dc ciiiifucria. El
Eabneanic rncdio gasla un Liempu y un csl"ucrzi> considerables en
cl Ji^cno y aplicaacin di^l maicnj] dc cmpaquetado, yj ijuc cMo
mucbo a Ij c^ti^ad dc conservjcmn del pruducco. Los
jniCi' del erbpAqudOdo tan loi^ rvcipienie^ a
pmeha dc humedad, el ai^lunic anliKumcdad pan Londit-innes <lc
humedad anorni^ilnicnic clcvada y la proictCL^n L*tnrr,i la con^
gelacioii o cl Ljhir cMrc'ii1' Los fjbriL^ctre'v pj.'nin a mcnudo por
jll£t el hcehu quc cl airc en b szila dc cmpaquclado cjivuclve lo;,
pmduetos cuando C^IJLII sicndo colocados en un.n dc esiiiv rcci-
picnie* a piuclu dc humedad. PJRI un tnipyqucmdo conrccio c>
eseiKul cl conlrol de e^ilc aire. Pur cjcniplo, los fiinducn^
cmpaqucLados en ucu sjlji a ^0"C de lenntinieint seen y con
60% HR, que puedcn I'icilmenle en.cumrai^c en un vcrano
nonnaJ. lendrJn airc envolvicndu el producio con un punro dc
nn:i[] dc 3laC. Si este pjqucrc hcmicJico L|ucdj sujeu» j icm-
pcraluras inftrcurth j [nt 2l°C, cl aife en el pjiguctc eMara
y la hunicdad aindtri'.. - 1 en Ja supcrtlcie del
22.5
recipience y del producco Si a Lorinnuaeitfn cl producio eslJ
somclido a lenijtcniiurjs mas alias, la huniedad *,e L-vjponira,
pin? en csic puKeso cl criocolalc perdcni su hnllit a prcncnlanj
cn[ircM;cncias dc a/uinar. y hts iiiercn^uc^ pa^^ra^ a icner unj
supcrhcie pegajosa o^ranubr vcpun la lormuLicnipluadii En LJ
praelica se liu V'K,\U i|uc UHJLS condiciones de IH^C de icnmmic-
iro seen y ffl'fa HR son las mds pnu.ncjs. Esio ptxlriiL mcjoransc
•*i la humcdad rclaliwa se redujc.hc en nlgunos punlos. En el casi>
dc loe, cacanielips. ijuc son muy nigro-hCflpieo*,, b nuniccbd
rcljii^ii dcbi reducirsc a ?.S o WX. pjn. 21 rt 24°C.
LA PLANTA FRIOOKIFtCA
Los grander fabriL^nies dc ennfitcna cmplcan a nienudo unj
planla frigorJfica c^iunil pjni cnfriar agua o salmuerar que
circuJa por tixla la pljm^ Lubincnilo las dislinlas nccc^Jdadcs En
pi an las ma*, peujucfus sc uiili/jn pcujucrias unidades para LJI!J
ncccsidad o grupo iTe ncccsidaJes. Asi, pue.de insubise un
compresor en un nine! dc cnfrianiicnlo. en Uiilo que se uiili/jn
compresnres en L-jcb uno dc IDS dcpananienco* de empjqucMdn,
almai:enaniifnin y inr0s opcracioncs. Esla disposcLiiin pennile
un progranu de cipjnsinn planillcado o la idubdilution dc la
planla |n>[ jxincs. En una planla grandu esio dj euim>
una niuliipli^id4id dc pcqucnas unidades y ?,e aniplia c
blenicnie cl inbiijo dc funcionaniicniO'
El npn dc cquipo ulilizado depend^ del ramarki dc h planla.
de lits L.-osrc'' dc invention y de funtniiurnieiiiEi, cic, (vcr Ins
Cjp[luh>v I a 5), El StiffIV Ctnlf fur Mwlmnuvt ftffrim'ratimt
(ASIIRAf- Standard 15 • 1978}"' dehii Lunipli^ecn el discno dc
b plania. Jc acuerdo con cl relngcntnie cinplcailo.
Al^urijs planlas muy grander unli/an coniprc,Horcs ccnlril'u-
$.i)\ cnn un Jiscno de in^lalaci^n cemtal. lru maquina ccnlnTuga
puedc cslar accionada por un. niutor <> una lurbina. La niayorla
de pLinc-f dc confilerla j^cnemn vapi>r j al[,i prc^ion para usarto
en 1'jna' ocasioncs de cocLitin.
Las lurbin^ pucden unli/ur c.mc v-ipiir j aha prcsion.. descar-
a conlraprestOn pjrj 1-is npcrifi'me^ dc coccion a leiu-
ma> baja. o pucden Londenhur el vapor dc escape. La
unidad ccnlrifuga es evirenudamcnle scgura. con un cu*,ie de
funcionarnlenlo bajo. fai.il munlenimicnlo y larga vida.
En las insialacinnes ccnEnUzBlIU cs acon&ejable unj ialniucra
cnlrc '2 y 0PC. EMJ iLiiipcraiuni del rcErigcranle sccundjnn es
suficienlemenie haji enmo parji cblcncr la.s bajas lenipcnirur.m
dc punlo dc riicfii neLesjnjs p;ira muchos procc>c*, perci es
suficienlenienie jliapjracvjtarcl cscarcnado de ]»• cva^icirjdoreh
con aLctis. Bin al|?urijv pbnlas sc han utili/ado holuLinne' dc
aleohol y j^u-i, o una solution dcbil de salinucrj dc L-IHRJW dc
caLciu. Lus aumcnlos Jc la produccioli hjji sido cl nnpen de la
disnunucii>n dc la* icmpcraliir,i- dc b sjlmuera. en particular
pjia pniduLir cl airc Trio para los Hinde*.
Un sisiemii de diMrihucicJn del refriceranlc sccurhljrio p-hibilila
la ennciirin de los dislinLos serviclai a u: <.ol:i i me dc
refriycrjLion j. ulili^ando di^posinvos de titmrnl. el nianlcni'
micmii ma.' precise Je las Lcmpcratura.*. dc icmunnclro scco y dc
punii> dc iwi'o. Las labbs frJas \Kita Ins lurroncs. cl caramcll/adn
y pmJueLDS scntcjanies u alnnenrari cun refn^cranlc a cslas
lemperaluras. >' su USD se eviiendc a b rel"ri^craeion dc conlort1"1
en IJ.H nllein^s y en las optrjtioncs admini'lralivas collndank's
En lj> planlas de rabricacidn mis pcquenas son mas aeon-
sej,th|Es vafias unidades de cmidensgcldii, quc uillizan
I'l Er rtlhdaJ- HjJ «|iie ILTCF en njpiilj lm rK"T*f l¥l»CIO(in Jt If Ni
cd'Urilrv en L3,Li pll' tt> pini^llUl I'd li'pjilj. p.4 ijimpti'. n dc anl» JClrtd f I
di- iciunJjJ tn l;^ Pl»n|ji t InualitlOTif^ hn^uftliLii N ..!L I T.
AurH|ur rir rMa J£e|Miki pur Ij KUJ! ALJ.IITIII
iltili in«liii:jnun -L-iHnfLin 'cnt\tt\n*. Uealmtint. debt
rwMjj-] h del T.
22.fi I ''HHl M.LIUM! ill K* IM_;L< .Kimi ^1 •

lialogcnados o unidjtJcs dhnaluadora'. a C*P,LH- ', i[ivi:r[]dmk U" tli • . • • ! -i.- ni!]?ro y con leclie, los fruius
direcla. DC modo similar, Los iijnclcs dc enHnaniienNi 4 1 IIL lu} LLr>d[> cl ttK'LJ, Ins Li.L.Lli'jL'k"., l;i>,
esidn equipjdos con diluiOMi dc Irio indcpcndiemcs y concc- ,[hni;iidrjs, ]js nuutm y nlrjsK las TruUs | incl liyci)di>
udos J ci'mprcsQies con un reingcranlc halogcnado lamhien Ic^s dJlilcs. l^.h p^hiis. his kiLn^- In1. :dlU[iciH|iii?<i y [L[
i ndepc ridicule (o un grupo dc umdades vn concctado a un
triininicsi'i Dimple o dupltxV EMOS eompicsorcs varian en EEiirn, L!.I: i ' lunciLi de jiHj
unurtii, dc^de los 5 a IOM 5U kW L y puedcn c^-lai siluadus junlo y Li>lor.inlcs .irliln.-i.Llu'n
.il eipjcnt LorldiLiLinado. El almaccnamicnlo n:frij;crjdo dc IEIS in|? rcdienrft, de lo*
ptoJuclli-H dc cunlUctiji Ch en csp^d-il I'cnUjono pjrj IOH produn-
EL ALMACENAMIENTO los dc tcmporada. laics como li^ UDthuelcs, Us
almciuliLLs, las ccrc^is. el coco y cl chiicolmc. L-t>s
PRODLCTOS DK CONKITERIA con !>abon:s y colurcs dclicado1.. mk"i corny I.
huc^os en polvo y la Iccnc en pi>lirn, L-nnser^Mn i(l i,,[lidad muy
ii III^VI»CI:L de Ins pioducios dc conlllecTa M: con*crvan enlre
tinilonncincnic dc un ;my piira uiro. si sc ounllcaHn jdn-unl.i-
unn >• in-is dc un zifiu desde la fabrication lia^la cl menle rol'rigcTados. Dc olro modo. los ingrcdicnics (jut coniic-
. Fl almaceiumiCino puedi: haeerse en lj I3bnca, en los ncn grasas o prolcinas pucdcn pcrdcr una canndad dc sabnr
duninrc La disinhuLirtn, a en Ijs uendas de vcula al considcul>kh o adquirir mal >JLboi anlc^ dc usailos.
puhlieu, Es impaiutnie i|ue e.1 produno nopicrdj edlldad durjnu- Los producios de conHlcria *on Mimipcrcccdcrus: lor^ mcjorcs
CMC Mcmpii- pnklunns o ingrtdniiit^ dc ION miMtios pucdcn c^har^c JL perdcr
El glmacnunilBnlD J b:ija icinp^i^iuni m> ]>mdui:c eJcews en uiias pocjs semanaM do alinacenamienlo inconrcelo. tnlie
pcrjudicialcs, si: < 1 > cl genem i-sri hcLlio LOU frslo^ rf encuenltJii inucnns producios en banj. in-. empai|ucLa-
adccuados- para un ilmBCCiumJcniD rcfrijierjdo. (?] Ins di" \ ^Li^uius czilidades a grjncl. A incnos quc sc prcvca la
]es licncn una barrcra i;iiiiir.i L i-u- .-. | (3l refri[ii:rjLi[iii du^de i^l mumcnlu di! su Idbricacioti hasla La vcnLa
almaccnamicnln sc mantknt con unj humi:dji1 en j| piihlicn, duuiiii; L! veonn deben reducirsi; muchos los llpos
d cslado dc hunicdad dcscablc par,i la torL^rv^nnin dtl pn-duc- d.c puiducloh J nlreLel en ViillU
ior y (4) cl produclo sc llcva a k l^mpcralura umbicnic anrc.n dc IA*H bcncfii. ens igue he Lihiii^neii del alniiieciunuciilo [cfngcra-
abrir loi embalajes. ily, en mpcLul duninle tl \erjilit. sinl: { I > lo.i inseciOS se
Bl injinpo dc almaccnaTincnln dcpcndc Jc; (I) \-> icmpi^jdj dc vui:Lvcn i n.JL Livos LOR EeilliKrr^lur^N pnl dehjjo de ]os9"C: (2) se
vtnta del pruducLo dc contltcria: (2) la cMahilidud Jcl ^m.lLi.in reduce li lLmli!iici<L ^il eilrjilLiLiillieillOL |3> Li's ptVnluciOS mJHIIC'
y (3> Id itinpiifiitura y la humcdad dc almaccn^micnln t<-a b ncn HU [lnri-L/;[ LOITIIJ jj.irjnLfj LitriCr.i su .1 li\ LI ^ i ,il .in ' ' • • •
n ;i djCsitlCHUfar^Fi 1-lh sc redniLC I 1 -'u.; iki dc culorr aiuillJ \
La vida en almjccnarnionlo dc un ptoduclo dc cnnfucria sjbor y <5) Ids pi»d.uelits de Lonfiierij pui^deci r^t)ricjr\e.
dcicmiinjda pen lj eslabllidad dc *ui> infiicdicnlcs i lodn cl aliu y acnmulaiK p^rj Itn pcnmhr-. dc pun
Lc« [n^iedicinesLQirienlei. snn cL uiicai (irtcluycndo la
lj sutntsj1"-". lu', jjfiibot do mai7, los solidos del maiV >•
E! Color
y de lu<. Lolures qiiL: ^c uliLlzan en lo> cauniclos. los
labla 2 Kspcran/a de iidii en almuctnujc > Ins iHNnltoriLs se desvaiiecen ^.radualmenle eslando
de conllieria j lj leinpei^ium jiiihicnce, espceiulmenle en pre-
ile l-f lu/. Sin cniljjr|!o, el Llecln niiis mjrcjdo dc la
Vidj
r i : " dc L[linjLcn^rnieinii snhiv loi cnl K nciie IllgaECOn
cl L hiMil.Hc. En IOH prcxluckts • : . • • u .ui n , n.s proicinas
Tempeniium y Irulns hCLO.h sc prnduce uil ^udllJl usCUreCLinicJlln del cnloi.
tn humcdad L ' •! i
en especial a ,dus iLinpLirjlurjh iLi: ^LilULeibiliUi^niD.
20 -lit Lai [empcrjUuras i:nire l<t 30 y los 35flC iHLjMi»run el
ajucaradfi 4O 12 a^risjmicnlo del fhntoliHc en holci mi;ih ptKj\ hittjs y el
cnn 40 K cnncgrccimicnlo de los frums se^os en stilo un nn-s. El jjjrisaJn
linidp 0,76 40 12 o las eflorcsccncias dc graMi ^pureeen t«ii]o ym^i fria en b
supcrhcic y [icnc lu^ir pi>ri|ue ;ipjreeen Lnh.iale\ dt IJFJSJ en !:i
pcanuis- 4<l a 45 Z 1 R siipcrficic del Tccubriniicnto dc cho-;[ilale- ^urmui: tsiit jjfntnil-
Pejniu hr 1.5S 40 I L5 6 mcnlc va JSdciadn a Id* produces vicjns. Ins TIUCVEIS puederi
C\Vi£il nuc roll* 45 a 511 1J 3 9 voLvci:>c gri^s en un dia biijo torulitiontii mlvi:rhjs de
dLniacendinicnlo. El cnl'rianiienlo dc los ^nocolaics despucs dc
ptiniii niir"- 3 su exposicicin a alias icmpcralunis. produce el jL^risad
dr mrrrin 6.LJ SU LJ 3 6 , poro no lo produce cl cnfiiamicnlo sin la
Luis* 5TJ 3 6 12
calor.
5 0 3 6 12
L
CujdlLlJltt JL ITL 7,7U 50 ft LILI efloresccncias dc a7iJcai en cl cbocolalc jiparcccn como
Makers Jc mcjhuclc 40 10 al aprisado o a Las cElorcsccncias dc grjsu, y son
ii iiirupia 50 0 pur la dcpo>]cion dc a/ucar criualiudo en la s
eubtierlD a la condcnsaci^n dc humedad. dcspuc^ de la
Jc iremj 50 I del pcuduLio dol dlinjcenainiciilo rcfrigcuido sin un adctuado
i. Lim e* pen iTicnuis lian PUCMO dc m,m i fioto que cl
Jc ircma bljnJa 50 J^ 4 Efriipcnidn p<>r una clevaciftn gradual Jc la Lcmpcra-
Car^mclu LDmun 50 J 9 12 rurj hjsr^ lj rnjinul. sin jbrn cl envoi Lori n. no picsenla
Dultr de j/ucji L0.2I 65 3J I? 12
tllorfM.unt-ia.i de j/.ucjf incluso dcspucS dc uii almaccnaniLcnloa
Jc f^ruii 15.11 65 3 12
pcir In nieiicis -20"C. LJS elloiCMienclas del a/.ucjr lambien puc-
I6.00 65 •t

[r.ldwir ncmihn-s Of iluLe,

dd T. l'K*l -SjL JIIF.J -
 di> Frulos . Frulas y Verdurns 22.7

deil jlre.heiUjnc debido j 1111 almBCfOamiOIlD fill me rnuy humedo I.ii Tempera lu ru dc Almaccnamicnlo
y p-ir cl escape lie humedad dcsdc lus ccnlros a la supcrficic.
En rclaclon con su cfcclo sobrc los. produclos dc conliicria. La
lem^rjiuu de ahnjceiuinieriiu es difitil de separar de la hu-
I I Sabor mcdml. junque cs|j ullimj es mih impnnljnle Nu hav ninguna
La conservation cfc !"• • • • ! . . % irescris es uru de las icmpcraHira crillca opcciflca dc rcfrigcnLcion a la que h,iy i|uc
pnntripale.h F37.ones del alnmccnamicnto rcfngcrado- La nil', r .1 m.iiitcner un detenninado Lipo de produclo. En general, cuanlo
mih bjja HCJ ]j icmperaiurj, r-iniu mis larga T,eci la vida en
dc li^ sabwcs quc -IL ariadcn a los producing dc confllcria.
incluyendo la menu, el Imiuri. la n. : ' i Ij , .-LVI y la uva, »,e almaccnamicnlo. aunquc maynr sera cl problem J de Ij
ni-innenen disunions y csiublcs duranlc el almaccnamicnlo. Los condensation de la Immcdad al -acarlo.
\i i>ii(J]i iii.i.in.ii i.n de dire (2ft a 2I"C) Dado que el
sabtircs mcnos pronunciados. como los dc la manlcquilla. la
almaecnamicnlo Jc li>s produclns comicn/j cn la sala de
IccJie. los nuevo*, los. folios, secos y las frulas, son mils, sensible*;
a Ijs alias icmpci'aiurjs. alcmpcrado dc la planla dc fabiicacion, pan cvjiar que la^
piezas bljndas >ean empaqueladas pegajosas, son descablcs los
LJS b;n,Ls iempcnatuno>h rctnasan cl cnr,inciamicnlo y cl dclc-
2n°C y ^fK4 HR T-n esus tandicidnes indfth los producios
rioro dc las gramas, constrvan los sabores de los ingrcdienles dc
Erula y evitancl enraiiciamienru y malus sjlmitsen lus pEnducru*. pcrrnancccTi duros y sc produce muy poco o ningun jignsuln del
que mniienen ingrcdicnic* semipcrecederiis, cumo In lecnc, los chocoldle; se manliene el brillo original.
I.[is L'jriimelos IP lus npus que sdln ciinueiien nigredienies de
nucvos. In gclalina. Ins frulos sccos y cl coco. Los producloi dc
a^ucar sc manlicncn cn bucnas condicioncs dutanic mis dc 6
que conlienen fnitas. sc vuclvcn fuene*, do sabm
'Is alnULCruil j temper Jlurj iinlbcenlc. n -I'l'L'i m . i1 I L mescs, a 2U £> 2]°&. Olros lipos sc vuclvcn nincios. picrdcn cl
sjhur y el Iusire y su color se oscurece. Duranle un
dur.Lnrc m;'n, de unus pocas scmanas. los. quc conticncn frulos
atmacenamienlu prolongado lus prwlntuis que coniienen l"niu>s
ieco!> se vuclvcn ranciob. No hay Wmpcraiuras crincas csp^ciQ-
CJs a lit que li." . lujjr I. Lanlbins nldes^^hles. p<:cn L tun Hi sccos o cbocolalc sc vucJvcn rancios o sc pasjin. c mcluso los
mJ< hajj scj Ij iempcnHur,L. lanlo m,^ Icnlamenl? icndran liifar colores y sabores de algunos caramelos pueden deslucirse. Scilo
los jir'ilt'l I"K lie I'fr^frn ilehen Lonservjrse ilurunle mih de uiUs
pocas scmanas por encima dc los 20 a 2laC. A mcnos que sc
I 'I I . ^1 II I .1
lenga cuidado, la Lcmperalura dc los cnvio* por camicJn a
fenrmrjiTLl pueJc llejijr al puilIU de fusioVi de Ins produLlDs
Los productDs dc confiiciu se ahlandan CQDodoiibkDKQfc j
scmiblannlus o al puntodc agrisado del chocnlme- Lus produeius
Jlus ^ i] . i' .!• • . hjj:it k iii|\ i ''MI ^ MLL vuelvcn CJiila. vc.7.
lemporalmenlc almacenados al sol o cn Jugarcs calicnlcs cn un
ma< ilurns y frafilfs, ^lcan?ando una (onurj uplmia para, su
edificto pueden eApenmeniar graves pe~rdidas de Torma, brillo y
conjumo a los Ul^C. Eslos cambios. de cexcura son rtvcnlbks
L-iiloir ^rj el irjnsporie dc lu ciinfiretij, aljiunjs c:iinipaflias
nicfiits de -20 lusu 27 I rx^iibiliUnilo que l^>v pruduclos
ulilizan cannioncs y vagoncs dc fcrrocarril tcfrigcrados. Va que
vuckan dc moJo !>iilisfaclorio a cua.li|uic Lcmpcta-
cada vez mis se dispone de gencradoces ponililes, iu uso cn
para i>cr conidos. Eslo cs OLtrciradamnelc Impor-
(.-[iiifireci.! debc auiiienur \. en ton sec uencia. lu de piupoicionar
, y j que la lexlura de inuclnK, pmducra*, .somclidos. a
el esljihlin penliiiu en el jlmai;enumLcrirL> JLondicioiudo desdc el
muy hjjjs to muliis
fabrlcanlc al consumidor.
hiclo ncco a unos -7°°C) no cambia
Mm.inn.imienln en frio (9 d ID^O. Los. produclos. de con-
La mayoria dc los produclos se fahricjn LI lcmper.ilLira.s ccni-
FiieriLi almiiccnadus u cstas lempeniiuras rnaimencn &u fiirmj y
Sit Ledum (ctLcpro en el LJSII lie los L'-iT-imelos y Jc
conservan una bucna Ictlura y bucn color; solo IDS que llcncn
produclw duros) ic manlicnc muy bicn por dcbajo dc loi>
fruios. seen . n • i I nala u oiras grasas se pasan o vuelven
undo*, en unus 4 me^es Los pioductos que se mannenen
pcaclleamcnlc frescos duranlc 4 mcscs son las n^padura-n dc
Los Inseclos chocolate, los caramelos, los bomb-one* dc azucai. las paslillas
de ginuj, lus inerengados. Ijsi pasnllasi de limon. las nalas
LEIS pri>cliiLi[*s quc cuniicncn frutas, chucoliLLc. frulos p>ecos o
holidas y los chocolates semidulccs; van envueltos cn papcl de
coco son presas favorilLis para los Insccios. ¥a que la fumigacion
alumlnio para conscguir una prolccci6n adicional. Los conlllcs
y los produclOSi Eepeltnies .1 lus insetlus jpen-m sun pecnlisibles
ijue se pJ^an n emj rempoiaiuni son la nuniequilla de
enccinriEcrij, se em pie.i b refn^ • i ; i inaLHvjr Ins inscctcis
mciengucs, an»pij -pcanur brmles-, <• uncovered
cn IDS producLos dc confilcria y MJI- IngrcdicnLc^.
-chocolalccovered peanut rolls* y barras dc almendrados1'1.
Los inseclos corrienles se vuelven jclivo.s d uno.s lll'C y su
Almacenamienlo rcrrigtradD (0 a I t i La mayor pane dc
jtiivid^il auiTienu 41! erctcr lu icmpcraLuni haMa l(?s 38cCr
IOH pciiducEoh de cnnfilerij pueden ciinsertjnit illuv bien UN u:i
Aunquc las Icmpcraluras cnrricnlcs dc almaccnamicnlo no ma-
almaccnamicnlo refrigcrado. por lo mcnos ducanLe un arto. y
tan muctio.. de los Inseclos., to., inacdvan a lenipcnLluos por
in.. !!• deellos-duranle mas liempo. Solo aquellos-que conlicnen
de Ids lfl°C. Tjnlo IO.H ululHi' •." \ !<>.h ink • • pueden
fiulus seLus. CLICII, Lhi>Lulale u ulnis malena.1, jirjsis V • . h •
ilur^nrc mc^c^ a icmpcralnrai por cntima dc la con^c-
nincias o ^c pasaran.
lacion, sin alimcnlarso in propagarsc. Los producios de confilena
MiiU'M'ii •inii'iiiii congelado {'20°C>. La ncccsidad y la jus-
con hue VON de nisecio, bien en cl pEoducro o en los envaliunu^
nficacidn efonoinica de la congelaci&i de La confilerid son Id.s
pnederi refn[;er.ir},e djranrc laipoi, pcnwlm sin djiio .ip.in.-nli.-.
misnuts que valcit pjni urro.h alimcitru^ i. i uii>crvJCpin
pcrocuando sc los vuckc a un local callcnlc pucdc aparcccr una
duranlc mas licmpo. Eslc mclodo dc cons-:rvacii3n es apropiado
imporlanle infeccion de iji>iecios
paid pioducios de cunHierfa ill en los que hay que maniener
lus iidullus tumu L>s huevns se nuUn fiumU) I^XH
linos elc^jdoH enlanilares de calidad. (2) pars hit [|uc se dehCJ
pi infcclados v: almaccnan a (emp^raluraj proximas a
una vida cn almaccnamlcnlo nuis Largj Jc la que sc pucdc
Unas (enipcraiuras ma's bajas y Licinpon de
conseguir por otros procedimienLos dc almaccnamicnLo. (?) los
niiis ljr|iuh sun leralm |>JEJ lus insetros. Sin
n. cl olmucnamienU dc In* prnductos a -20"C duranic
pocas scmanus gcncralmcnlc dcslruyc (oda forma dc vida !'p- MJnLerKrlu^ sirl Uaducil cUiE nuTli 111'. Vand HQIIibrtS * dukei llpicJWCfih
de los v Jfwomtido- tn itm nnr(jdn*. N dd T.
22.K
que s:e fjhrn-an ton unn anlicipaciOn emre 6 j 9 ine^ts -inies de
su LiniMJiiii! y Mi l'i* que MML t'^fuxuliiunic jiprnpiados pan la
vcnia al piibllco como produEToa tnn^eladus, A causa do su bajo
contenido en jr.ikar y humcd,id. apcnas se fomu Jneln LJI IMS
|in »1.iL IM' de Lonfilerfa a -2UQC
Unj dc las- mzonc* principjles pura hi cmgel&ciua dc In*
productos dc confiierij es b dc manlcncrldz- en un csiadu .sin
cambio?, hasu durjniq si THCSCSL para de*,pue\ desLongdarlu* y
venderlos cumo productos fresco*, LJ eipcnenchi mucslm que
£slo, no solo e» piisihle, srno Mcnbien practice, si cl Fahncance
< I) congcla nulii ;ujucl|n< pnxluclos que puedeu perdersu fjlidjul
si se ci>nserv,ui JL icmpcraluras mJ<i alia*,; (2) i^liminu las pocas
cspccics- quc sc cuartcan duranie Ij EOflgelacUiU (3) cmpaqucta
los produclos en iecipienii:.s ;i prucba dc humedad. smuliiie?. ;i
los uiili^jilo.s tun olros alimcnio* ..•m-J .! •• y (4j dc»congcla
lo-, [uixli],hKtn los paqucles sin jhrir pjr.ievnur la condensation
dc la humedad sobit ^u supcrfitjc.
d fir mil i rli IUMI ukul l.j. t ^ptri cnt i a
la conllccria a conyeliit iviiuitix- mayor protcccion
quc k« producloa comemos j jlmat^niir, ^a que el px''iud" Ji!
t-\ genciBlmcnic mas largo y hay unj icmlcriLij
j ]j Lorulcn^acion nl -. . I" del .ih ui rmtnio. Una
simple lamina dc matenat a pracbia de humcdad -pjpel dc
alumnno, polieiilcnu, sjnin'"', mylar, polipropilnmt, celnfin,
i) Ins l.iiiini.idui quc incorpucjn ;ilyum> (Jt ^sios- orrcccn
adcfuada Los pruducctTs quc nu cMan adtcuada-
mcnic prolcgidos d^ la dusii-jLicin si; vuclvcn duros. prjn
y pii'iiltn el siihur
La pmittcion sc coniigue cuando la Tuntra contni la
Jad csla en conlacio con cl pnnlutlo en Icrma de un envoi con u
individual lienndiifit- Los furros. inlcriorc^ dc Laa cajjs prciit^cn
lo*. pnnJutros s-icntprc quc *can liemielicos |CDSJ quc csi dificil
y ra^Lmenlc sc confil^uej La nuntcj normal dc convgnir una
barrcra conlra Ij liurni'djd c\ 4!iivolviendo las cajas, printipjl-
mente porque esiii Apcnicion cs mas facll de n?aliy^[ y hutcr
medianic maquinas Lou cnvolioruiv cmcriorts dc las
proporcionan unj nienor prnitLtioni quc los cnvollonos
indivlduales de caJj pityj, a causa dv la rclalivanienii: inipor-
laiue cjiiiidzui de airc incluida en Ij caja. Tjnibi^rt las taja^ con
ILIS honli;s sjilicntc* proporc ii'i 111 unj p .I'/i-cion mcrtor.
n. M(nij.ii.u:'iii Li" priklnLiiis de tonfiicria congeladu*. tlc-
bcn descojigelartc tn ILIS cnvases ^in abrlr En uiiiu in |j
.!• 11 •! -inr si miyma afccLa s6lo a unns POLOS pnxlucloi>L La
mantra dc ;>acarlo- del ulnutcaiSDiJenlo 1"^ afccia a iodo.sr en
cspecijl a aqui^llo.s qut no c-sian prolcgidos por recubrimicrtro.s
t*,peLules o p.*r cf^ollorio* individujles.
Roiiiln lumi Unoa poeos priklLiLicis ilc confiiciia mcjoran al
conficlarlos. La mufiitrij quc mejoia crt Ercscurj, i!n mtlij^idjil,
o en suavidjd di: lexiitra al congclarla, ineluye lj quc ncne un
Lilevmlii gynleniJn dc numedjd y no lieni; rccubrimicnlo de
prolcccion o envoltoiio iruliviJujJ. GcncralnKnlc son IOM que de
siJn sujeios j la dcsccacion iuptrTicul. En esrc
ran In* mcrcngado»h Las geljunas.
Ins raspaduras dc chocoljlc. los uuLjtmincs dc coco, IOM
de rrutasi lo? bombimts dc LOCO, las bola:* de Jeclie n jl1.jdj. Ins
huevos dc Pa^iruj <j la* viruia-» dc choeoljit.
LJ csiaNlidad dc la conniecjj d^sputs dc la congclacion c-i
bucna. La confiler'a puede tonscrv^rsc congclada durjnre fi
meses o mJ.s, pn^Jc di;scun£claisc con culdjdn y lutgo ven-
dctsi* c«m» fresta. Algunos producing se preparan especial-
mcnlc para ser conf.cLadc* Esim st haccn a base dt grj*ia^ de
bajo punlo de fusion, ricncn mas sabor y una luMurj. MLJ-
bljndj i]ui! h maynna dc produclos y dcntn si:r comldos
nni:rirrjs
1*1- Jt poli del cloniro Jc viitiiLidcnu
^ Ll r P.IO Ins easianas: de -10 "C pata his nueccs. las pjcanj-*, y Ins
M.LMIMI iir Refrlgeracton (SI)
LJS Ni-LL".j(LidL^ dc lliiiiiul.nl
Liis Jn^ri;dicnLcs dc aziicjr son i^.suhks en una amplia bandj
dc icni[v^iiiids de almKcnimlento. furo son sensihles a
hnjintdaik- jlus LI KIJ.IS. Rl eonicnido dc hiuniedjd inieial en Ins
piudutlos dLiLnmni muchin la numedjd ruljn\a npiima en la
jnnhftcj lie alrnacenjinienco ] '<•- prniluLLn< con un conlenido
dc humedad cnlre el I? y cl I6C< -mcnirigado*,, paMilljs dc
di: tdcn y raspaduraa de L-h(K-»]j.[e- dcbcn
n ofl a fiV. IIR JI-LU ci'iur quc sc vutlvan pcea-
s, mohoson o dums y qucbmdizo^. Los i]ue lienen un
conlcnido de humcdad cnlrc cl 5 y el 9t -lj nuynriji dc
1im>sL las harras de lurron, las de fnilos secos, las
dura* y blanda?. Ion hoinhLincs y Ins carameLos- deoen
enice el 50 y cl 55ft, para ccniscrvjr cl peso
l, cl iicubjijo y la lc\lur,i origmjles. Los prndiiLinsiCiin un
dc humcdad poi dehii]o dcF ^[£ -banras dc chocohit
eon Jccrte, Frutc* sctns Lubicrtiis dc chocolate y tudii tUsc dc
caramelo*,- dibi:ii almaccnarsc como niJsinio j 45fl- HR.
La lugnnscnpicidad dc los in^iedienies umbicn dcEcrmina la
humediid rclali^a a l,i que dehen cnnscr^'anvc los pruduttus de
conlilLtfia pjra niiiniencr su firmc/a y JtJludn nngmjilcs. Los
que MLfien un clcvado contcnido ik ]ii[jh(:s invertidos. aunyue
su Lonicnido de humedad no .scj eMrcmadamcnle bajo, deten.
conscr%arse en un lugjr muy s^co. Olros produLins qun: cnnnc-
nen elevjdas pruporciones dc ]arjbe invunido. de miel o dc
j^rihe de Tnai>L dchcn con^crvarse en uiu utmohlcnj mas: s:ccj dc
LL quc indica su coniemdn de Imnicdad.
Los pn>duLH>s jhnjLxiHdiis a hajas icmptrjiuir^, ntivn un,L hsmd-i
de liumciladcsi lelaliva^ crilica,s mis jinplij quc IP*. almacenadoM a
jlla* [cmncnjlura.s. For ejeniplu Us hiinas. dc lunnin almjif nadas a
GS'tf HK Illl^ dcmasLJilit jl[a) ^e vnlvcrart peiiajo-^, en unc* pct<is
dlas a leinpcrjjurj ambicnLc. pero a un nijunn* dc 50 ^. la
pe|vjos"ifi«l ni> ^; pondia de nunifcesio duronic varias. scniana-. De
nmik' similar, los merengiidcis jlni,u.vn-nlos en una cainarj. t-mi .*iSf»
HK lltl^i duiLisijiJLi ho|j> sc s\xnan y vuelven yuchmdi/iis en
diic, a uTir-rTLiuig ^mhicnlc, poo .si w jln^tcnan a un mnimo
5 °C. duranlc varies senuiiiL',, IHI niui^sinJi mngun cambio. AMI
la icl'rigcrjciiin leir-Lsj fih, mains cfccLos de un j]ni;u.enjinienLo en
i^s de humcdad inad-xuadj.s Uis pnxluLio! huiiietiiinLts
cl sinhilok la ghcennj y el jiirabi: de mju/ dcclc^ada con^cc-
sinn. ol'nxcn venla]j.s pum nuniener el contcnido de
onginal de Lienns pnxluilos,
S SKCOS
i"njio< sccsis quc comenieiih-nie si: n;lrigcian incluycn los
cx las nuecesr LJ.S pjL-jnj.sL kis almcndras, lj.s a^cll^nj.s, lj.s
caslanas y los anaeaid-K y nucccs del Erasil, de mipoiTjekin, Los
venujj-s del ;ilmiteenamiciiLo rclriperado de Ins frums sccos son: (!)
la vrda fmicrcial aumenia pjn^iiLjrmeniie die? vcces; (2l Ij leiiun,
cl sabor y el color - .iii i ik • se (.-onscrs'an ca.si pcffecuniiTiie lie unj
Lcmporjl-i J la .sjguicnLc: (3t dcpendinidit de b icmpcratuni. so
ielia.s.1 duranle nii'^ dc dos JlVtS el enrjifcri.min.iHn y cl cnnn>hfCimiL'niu
y (J]se dclicne la accividad de fi* insctlos a lempcrjiura;, purdcbajH
dc los 4 "C. Cuu UILLS (.-ondiciones oplima,s de iniipLrjmrj. humedad
y jim^sferiuis. y un bucn embaljje, los fmuts SCLOS dc bucna calidad
pucdcn 'ilniaccnarM: muy him lu.si.t 5 artns.
LJ i, inpi'i .ilin .1
A dc alra* cortdlciones, cuanio mjs baja sea la
ma's larga serj la vidj en almaecnamicnlo de los
secos. La vida pucde jmphjrsc dc 2 a 3 vei:es por t-jd,i
HI K de tJid^ de [Lnupcramni. El punlo de conpeljcirin dc Ins
frunp, *,W.L[>v que depcndc del ironlenidode humcuSid. c^ de '5 "C
Pruductos dc Confilcria, Krulos S«osh Frulas.v Verdures
avclliinas y Jc -H).d "C para Los cacahuclch. £1 eimicniJu Uc
humcdjd iiuim-il (on porcenlaje) do li» Irulos seco* jlmatenj-
Jus e*,J CiislJibs, JO; cat.-jlluolc',. fi; iluCtes. 4,5; p^JilJs, 4. y la?,
Los Erulos stco> con eiiscara, alnuccnadut da unj icnipunida
a la siguienie sin ptirdid.1 jpruLuMi' iL tj|(d,u!. dchon consor-
\:ITJI£ cunid in.inmH J - °C; las I|UC sc. tdnscrvan cnlro 6 y V
mcsesdcbcn manlencrsc como maximoa 4 °C y lodes. los fiulos.
secas alniaeeiiiidus emrc 4 y 6 mosos debon conscrvaisc por
ili: 20 "C El lioiiipodc BlmCCnunientQ. J i '
ii. sc dobla si Ins IniUis sccos cslan sin
I .1 lluilK'llilil [ill, M i l , i
En uniu i|uc ]*i loin|h.TJliJT-.i dc BlaBCCoUmnlO do IDS IruM'.
setiwi pwedc ir dcsdc 21) 3 -JO °C. " menus. U liuincEljd rel-insj
debt manlonci>c cnlrc 65 y 75*#. Ello cs par.i m,-moiu r cl
mniemdu dpuinu de nunitd^d, [niei zisi hi inluu, el color el
sjbor y l> . • 'I i ' i lesv-JfljLS- Si d ttinlcniild lie humcdjd
aumcnla hiisia un 2^- sobrc cl valor normal, lo* fnulo*
cxccpcion clc la*, cusljna>) o-scurcccn, -? p^isun y puoJcn
LfTM!. Si b ||||||]L'|]L|I| [liIiLICHlll1 I • •• dl! MM I'l |Hir llt|lj|" L!L Id
normal, ln^ IniUto ^ccw HC vutkcn muy riuro^ y qubradlzcd.
Cuando lu humcdud tcljliva cs. la adccuada, los. t'rutos sccos.
denies udi> jllzi 11
cun Ij conllmi/,i <li; qm: un;i
raplda dc airc llcvara cl conlcnido dc nunicdad a un nivcl
En c stc ••Liiudo. c 1 alniacen acliij cuino una camuia dc
Todos los TriLtos SCCD& (de nuevo, a excepcitin dc las caManasI
45'i •> niJs di^ ,LL^«C y fJciliiiunii.- jli-miK'ii Lulore^ y
lie Ij jimrt^fcni y pnnjutlon uniruruljmcv. Ck'iH" £~.t*c\.
an particular cl amonrato. rcaccioniin con cl lanino dc la mcm-
hunadc fiicunniiutino do Id scinillEi dc los fruto& •• .u^, haci^n-
iloLh ii>Kcr IIULTS*. Pilf cOfliigUicnlt. Ij Jlrii"'!. .1 .'M I ..in .11.
ik almaccniimicnlo dc los fmlos »cos dcbc c^Lar lihre dc lodn
lipo dc oloics. En Sslo >c mcluycn los cccipicnlcs, Ia5 parcdcs dc
\-i t.inijr.i. In* |i,iluis ' _ y oirus pdiduclus j] m Jt't iu Jos.
Los pradncUM i|in: nuc<kn almatena^c ^in ni:^j;iiton li>s fnmwi
SKOS son las fnilas »ccas, los produclos dc conlllcriii. cl ^rro/ y
liv, gcncttfc, onvasadns on bociis, boioll j.s o hjnilos. LO.S produclos
dc cunhunio L|IIL' ri., iSi-K'n a I matcnaiM: Ldn Ids fruli^ vtLtKi hufl
lai> cebollaa. las camcs, cl i|uc^o. cl chocolate. ki> fnilai> frc^cas
y uiiUh pruduLius tun uloc u un elevjda cuiiLcmdu do liuiiiodad.
M I lLl|..IIHH'I.Lll.l
La vida en almaccnamicnln dc los Iruto^ sewn pucdi: vemr
muy iiktluidj por la eteccitin del onvaso. Cuando los J'njioi, secos
«m ton cJsLiirj, se rcsii ut hnijiin. v ol aLeilO M tlcxfrarraasa pill
iu !>upcificic y pot cl cmbalajc en fonna dc una pcliculu
. A nienos quo cslo sc rclmsc con un cmbalajc time aclilc
ut i_itnn:iiLi.j mi jiiimxidjiui:. u so elinunc el alro
vat'id. I"1* frvKwi M: pjsjn y OIITJIIL lan . Adoilljs,
dchcn cvilatiic cicrtos malcnalcs dc cmhalajc coma cl pliofilm y
el polletlleno, porqui; tuiiiunlcjn d Ion fiulos un olot imJe>eablo.
FRUTAS Y VERDURAS SECAS
La* fcutas y las vcrduias sccas diflcrcn una* Jc fas mrjs
quo: (IJ la^ I'ruta-s conucnon aziicarci> quc las haccn
|',r HI UM> Jt -[lulkl- N fcl T
s. mis diTiLilos do sotiii1 y injures Eibso.[benio» de
humcdad durance cl almuccnamicnlo: 1-) Is humcd-id en lu^
IJTIIJ.I scod.1 puode ir desde el 32^, con un tratamicnlo dc
siiTh.tio. husr^ cl 2fA, miorunts quo en I. - vordurjs v j dc^de el
7'* hasta cl iWft: (3) I,L^ fmia.H ^LJS j,«n dtidjs. csidn niuoho
mas colorcadas y son ma's eMablcs duranlc cl alm^ccnarnicniii,
quo l^.h vi:rdui^.h.quo son no acldas; (4] las ilulas ficncralmcnlc
sc SCCJH en ciudo tdn si^cm^ do Ln/mii-, y de te'.pLiaciOn
aclivos. en tanto <|uc la^ verduia!. se cstaldan d- prccucccn. sin
on/inus jcnvjs (ELS! puo. |js Imlas &ocas son mas. sensible* a
tan condicJono do roinpomiurj y humiidjd del ^
quo las vcrdums] L (?> cl clc^ado eontcnido Jc a^uLjrj1 de
on las frula& seca* conMiiuye un mcdlo ambicnlc ad^cr^n parj
liis hviLitrus, y dc esia Eonna, hjcc casi imposiblc su deaanoJIo.
Jncluso juinquc cl nivcl dv huini^djil SEJ in-is olevado quo en li*.
vcrduras ^cca.s.
LJ.S ftuiJi y las verduras seca* manlicncn su calidad dutanic
mas Ucmpo cuunJo v; ,i]niavi:njii j hjjj lemptrjiuu. Parj
aumcnlar la vida en almaccnamicnln <\s Ijs vordurjs di^lnduij-
dasr so han einploado anvaies on atmosfcra dc niltopcnn n dc
zinbidriilo LjrWnitii on prosoncia do un descoador, paia conse-
^u ii una rcriuccion adicmn^l do I t-dnicmdo do hunicdjd. Con ol
envanado en nidogcno »p inhibc la conupcj^n <mal sahor) y
mms L-jinliiiH. doiorioidlivos de Las vorduras dcsm'dratadas. En
los producios amvaovdud tun uircr HO rcJut-e \-a I^LSJ de
enian^umienlo con una baja Icmpcnitura, Sc ru cmplc^Jo jm-
pliamcnlo el iraiamiento con sulHlo para consctvar cl color y
.iiinionur l.i vulu LR. iilinuconjnueniQde las frutai troceadas y de
la^ vcrduras i>ccas. La aplicacion Jc una li^erd capj de jlmidun
do pldiiohar a Ld.^ zjiiahorias conadas. anlcs dc su dcb.riidrALacion.
KJ Mipuost" mms usuli jrj,h, oxcclcnlcs en la conscrvacion del
color y Jc onus laLinrcs do t-jlidjd duramc el jlnidceiuniionlii
on colofan a 29 °C, sin £ulHlo.
El ^ilindceiuniiento relngerado cntre 5 y 10 °C, o mcnos.
reirj^u y <;t>n< n>l-i ^ mfcccion por ID* inseclos. Una malan^a
suslancial sc Licnc con Ij cxpoMciun 41 0 CC duranio 6 D ina\
mosos, y una tempeialura dc -2D QC mnhi los inscclu* on p^-js
hnras Un inotudii dlremaiivoo? la fumigacifin, quo. fcncralmcnlc
!>c uilli/a en l-i pratntii enmoiviul.
El tftstadfi "i> aaifntitica (lostario quc M; licnc on pnuJm-Tds
quf hiin sido eicaldados de modo adccuado para inaclivar las
iiLo on l-is ^eidurjs deshidraladas a baja tcm-
. El almaccnamitntu en friu ofretc prnioLL-idii duunie
varios ailo*.
^1 ^itnionur la [Oinpcramra do lo1* albaricoqucs iccos sc
acclcca cl conb.umo dc dsigcno. l.i pimlut-Linn de anlifdcido
cdtbuiuco, Ij do^iaparicjon del anhidrido sulforo^o y cl
ITSCURN: i ni lonln.
Ix^^ mdhoH y IB-H IcviiJunii nu sc dosarruHdii en las fruias
sccasi u,uc licncn un adccuado cunicniJd en anliidndi> sulfuroso
IP menips dol 25ft de humodad. A D °C la liumcdad rclaliva cs
menus import-iiUc. qnc u lumper JIUCJ.H mJs alus.
EnlTC olios mclodci' dc Jcshidraldtiun sc cnt-utncmci los si-
. En osio proceso, el produclo prcparado
en cmdo sc sccji en maia KJMJ un 50%. jiproiinudamenie, y
dcspuos sc congcla. Estc mcludo ha producido unns priidmrius
dc f[ujia*i y vogoiale^ osco.lo.nles, cuardo cl almaccnamicnlo HO
hsicc nur lu mcnos j -2.0 °C. La tdin.-eninii.irtn de zumoi a baja
lomponitura y allo vacio y la conscrvacion Jcl ttintcniudo poi
LDnpeLki i iCiipiTulo 911 es olra aplicacirtn del proccdimicnlo.
I liihh' u n:n F.n csic nriK-ednniento cl produclo propacado sc
conpcla uipidamcnlc para prmlutir poi|ucniis t-n suits do hielo,
slguiendo La sublimacion dc Ij humcdad con cl usn del vjtio y
do un LjlciiuiniEiiiu mculofado, do modo L|uc sc prcscrsa la
pocosJdaJ del produi;[d. ES.LI: moiiidd so uuh^a con cvilo con
productos dc clcvado valorL clcvado cunlcmdu on prnioinjs, onn
22, (0
y cnn un bajo conlenidn de jtzucar. AunqLic
evlur el deienoro del aliinenr" hofilizado no ct neccsario un
qlmflCcnidiiEnlD nffnyeudo. si In cs para conscrvar al minima
cl *flbor y el color natural.
Mru.u'LiKiiiiir ni" dc la Krutii Seca
Li refrigeration c^ bcnefii-io>na al mejorar C\ sciado conm
mcdi" dc la 1.1'rtsen.ium dc la rnita. La.h utrnhtionci ciplmus
para la cmKiYicltid dc la mayorta dc fruias secas s->n dc 55*
HR y jUMo pcir ciKima del puiim dc • I'-IL.IJUIVI dc L-JI!,I frula.
\?.\<k' i|uc cl comenjdo en .i/ucar de cslos priidiiLtns cs .ill", el
punio dc «Mi£i'LiLi[»n varia cnire •<• y -3 °C Rl aJmaccnaimcnm
icfnpcradii e*, hcncficioso pursue comcrva eJ *,abc>r naiiir^l. cl
icidn JscrirNdo, el caroieno y cJ anliidndo sulfurono. y porque
cl lostadu. Ins insccios. el cnranciamlcnio y el
*, En cl almjccn-inuenm dc la HTUIJ seta, pot
crtra.1 fd/oncfh quo pjra el ciinlml dc los instLins. cs maa im-
pinianlc una hiumedad haja q«ie unjs ceinpcraLuras bajas. La^
frulas ltocejdj.s. cnva^adaa y sulfuracljs ^c con^crvanin -
cuadamcme a humcdado ni^s aliLu.
Aiinijuc la mayor pjnc ilc las< Iniias M^CJV vein
afcciadas porcl ^hUnriamJcnto y ^n dailada^ por lacon[itlj[-irin,
los ddlilts ^c conscrvan mejur por con£cJaciOii Antes dc su
j]mairCn;imicnluL Id.', fruia^ "Lui- dcben akLan/^r cl conEcnido de
humcdad dtscjdn.
i]uc nca prdcllco, las ftuia^ sccas deber env^hji^c en
a piueba dc hioDobd, hcchcu dc ineul n dc laminas.
ijuc no solo aMegucan unc^nlcnido dc Fiunicdad cun^lanlc duranrc
cl almaccjuinii;nin. sino que eviiiin los danos debidci^ a la
dc la numedjd Jil saca.rlas del almac^n. Hn Jos
s cnva^adm. Id pcrmcabilidad del medic dc
en quc se lun .ncllado las rruUs ^cca^L cs
imponaiiii^ en relation con lo^j efeant ncgadvos de Ij humcd.id
del almuccnamicnto. La.h irxomcndaclone^ ijue sc h^ccn para cl
du Ijs Trulas seca.s son1
Enrit Ins 0 y los 4^C y enjrc 50 y 60S HR, « cviia
la jpariLiEin dc a^ucar duranie jn afio. sicmpre qut cl conLcnldo
de hiimcdad do la frui<i <eca no sea except[[inalmcnlc alia Lii*,
a^ contiencn dcf 15 al IS^ dc humcdad; en el CJMI dc un
ctLicmadJiiiiirifc largo, dctw iTianiCFicrse cl con-
dc I iirii.Ldad mJ<, tiaju posiblc.
Iliijn- Duranie un jno pucden manrenen.c cnlic 0 y 4 "C y
del 50 al 60* HR. Una lempcraruni igual o inferior j, 13 DC
tvna el ascurccimienio duranie mas dc 5 mcsts. y una humedad
haja coniiola la apjni_ion dc a/ucar
r .11-1 l.i- Puedcn comicrvaree duranie nn ano a 0 6 4 C<T. con
una liumcilad iclatlva de 50 j ftO'i. Para un alin.iLcnaniiciitn de
4 ii 5 mcsc5h no vj mal iina. humedad cnrrc cl 75 >• cl S0f*.
M ii'.ii..i- Enirc 0 y 4 °C, con una humedad relaliviii^nrrc 55
y 65'S. las manzanaii con_iervan un toloiy un
durjflic mas dc un jntt. Una ln'mcdad relauva cnlrc 7U y
nu c* daspreciabk a 0 °C, pero n 4 °C puede
humedad hufiLicnlc como para hater H^LIC la fruia enmuhc'ca en
H mtM^'i- A tcmpcraluia*, hju.il.1- o mayors, dc 4 °C 'c desarrolla
cl i^sudo Fl loMJido st prtnlutiii Lncluso a 4 "C.
a un rhmn m4;> bajo.
19'KI M.iiLij.il dC lMriL?u-j]eirin (SI)
- l.o mismo que pjni lj<
Mulucolnnes- Lo~, mclocolones. del ripo de hucso
al sul, son mri* dificiles dc ^uanJac que la uuyoria dc
cjs. P^r consiguienic, lu Lcmpcralurj dehc manicncise
ju j Jos D UC, ccm uim HR dc 55 J 65*. A 4 "C y una
humcdjid mud^r-ida. la absorcion de nimcdad hard quc el
cnniohciLimicnlc< y cl Losiado sc jlesarrollen can rjpuLiv
1-tth mcldcoione^ p*r\ii.-os (dcsnidralad^n dcspucs dc str ev
caldados con vapurl dcbcn ^ujrdarw cnrrc 0 y 4 "C y a. 55 *
75% HR. Lus mclocolonc^ seLJihi^ %\ sol lolcran una humedad
ligeramenic ma^ aJla quc lcis\ melocolonc?) de^hidraiados.
'lli.ii u MI|IK- Lo^ Jilbaricoques setHt *i>n facilcs de
en un alniacen^nncnlu rcl'rigcrjdif emit 0 y 4 QC, con 5,S
HR. Si' injniiciEcn en excelenic^ cimdiciones dumnrc mas de un
aflOr A 4 "C, con humi?d,id modctada. se licne una ganancu clc
Itumcdad suf[L[i^nic p,ira oca&lonjr cl cnmnhccimlenio,
Dallies '.IL I ii|in dc Micrnsa o rluru) Piit.i un alir^ccnamicnin
dc 6 meses, h& dalilcs pucden £uardaisc a. U &C con 70
Hfi. pel" para un almacenamicnlo mas lar^w
cnrrc -4 y '3 °C. Gciicialmcntc^ es mis
almaccnarlos a 0 aCb lempciaiunL a la cual puwlen almaccnarse
duranlc maiv de un jflo,
Los dailies l-l,indn' c del cipn ilc a^iicai invenidn pucden
duranie ft ineses cnlrc -18 y -12 "C. pno si .se
dc y a f? mcscs. debcn puardsrsc cnlic loi -2 y In*
0 ^C. Los danle." -nin curardcbeci ^fin jccnarse cnlre. -IB y -12 °C.
de Li Vcrduru S
Sc disponc dc pcurjs rcLomendacloni's i-spceillcas relatives j
las Icmperaiunis dc almaccnamiemu <lc la vcrdurj dcslndralada.
La disnunuLirtn dc la k'nipLrjiur.i dc almacenjinienm rcliasa el
pcro el ii,-i ^ . .nnjcnlo en frio ^cilo sc consider^
o para LL^ penoiln^ lacgos dc dLni-iccnamtejilo. Enirc las
se ncnen: (I] control dc in.hccios & un mjiximit dc 7 "C;
(2) cnn\ervacJnji dc los colorcs: iijtunilcs y (31 fiinscrvacion de
lus saborca y las viuminaj* nalurale^.
Dado quc Ij iii-i>uria dc las verdums sfcas iLcnen un cnnlc-
nido dc Kumcdad muy buju. ve cnvasan bicn. y. ^cncialmenie,
u cstan rodejdjs dc un^ aimosfeiEi dc niirogcno o dc aire
, la leriigciacio'n ss mcnos cxencial igue pain la*
vctduras Jio
ATMOSFERA CONTROLADA
Un conlcnido dc oii^cno hajo en la .mric^rcra de a
micnro suprimc cl dcsanollo de [nscc;Los y mahov reiarda el
tnranLiamicnlo >' rcduue Inv cambio^ cwiddnics <lc In' saboccs,
olnits. y colored En lo* pju|ucle^ peque^lo>L cl oxlgena pucdc
rcducirse por el vacio: en los, ^rjndo conlenednies dc al-
i <i : iin y de transpLinc, cl oxigcnfl -HC vuoiiuye per cl
nhftigDiUL Sc han ohicmdn cicelcnic*, rc.hul[ado5 al s.u^iiiuir cl
98^, dc la anmis^fcni pnr nluQgcno. El niir^gcno cs prefcriblc al
anliidndu LJih^nicoL al .nun u olios £.1^^ para cl alma-
cenamicnio dc produciciv tun una. humcdud haja: con ello, se
jumenia gtandeincme la vida en alciiaLcnamicnlo, inLlus<> con
rcfngeraciofi
 CAPJTULO

LA PREPARACION DE BEBIDAS
23.1 Tf'iniil'tif !n.i MtMUti R»JII\ 23.1U
23 r I Ettfriamsciilo tie 7.nnvi<i 23-10
Et: 23 J Trpiianienm '1'etiraitntf ItitZttnta:, 23.10
A ti"ia inajc 23.7 Control dt luTrmptratttradpFermetitaciiNi 23JO
PasleHfi :wt,\ CristalizmitlN del Brinrirmt' Pi'i'if'rir 23.1 I
F.I AnhiilnJ" Cttibr'atitV 23.7 C"irtftif ite !u Temper -I'toftf (it' A limit e>i</niwtf> 23JI
23.8 GratltitJt u'"i pur Enffitmiicirto -if f"i tiraralii 23J I
Sislemas Frifiorfficuj, C<vrirrtirs 23 9 /tEBIDAS CARBONICAS 23.12
Lit Fenian ifw rff Vmafic . 23.9 iLirfnailiTff ilf Afl'ta 23.12
MFABRfCAClQN DELVING 23.1 famaftt' tlr hi Piunta 23 I I
F.nfriawientt> Jel MfUiv 23.9 Almai enanrientfl Ji-l Anttitlritlt* Carhitnit-tt f-Hfiridt? 23.14

E STH capltulo liau de his pniceJimienlos y del uso dc lj

refriger-JLidLi en Ijs ecrvcterias. en las bodegas de VLMIIS y
en las pliirLizih ile bebiJas carr>inicas.
nulu aLjhailj drlierc Jc! ^rano original en vjru.s cusjs
canva.1 LJ cndosperma Jura <fucda modllkadj y es
blanda y dcsincnusabli: Fl p<xlcr cn7.imalico hj aunicnuJu
considerable me me. e.ipcL.ialinenie en -i amiJasa, quc no se
CERVECERIAS cncucntra pteseme en la cetudj sm uuhcar El conlcnidn dc
Injincdad sc ha reducidn, luci^nditliL mjs: apt;i para el
En lj prcpjniLii^ri dc la fc" la malla ci I. nutem priin:t jlrn.Lecnianiicnlo y cl moliJo eonsiyuLcnii: En es[a_h condieioncs
bdsica i^ue sc unh/j Aunquc Ins anodidos, coino la nenc un sjhor y un aroma pcculiaresr y el ^hmdon y la
i/ y cl . comrihuycEi cnnsidlcrableiDeme a la s«n fijfilmcntc CKlraJblcs ^n la pljnu tervcccra.
cion del no pttsecn Ini ncccsariDs componenies
pj[j lj prcpurj^-irfji <lcl noslo dc ccrvt'
/j El es La clapa JDH.JJ] funt pitparar cl frjno crudm ASPECTQS QUIM1COS
a fin jpio para oDioner la ni^.h^ di: tu"bjJjr Tradicio-
ln ^ upcracifin sc llcvaba j liitx? i-n L t-crvctcria, pern En hi fabrication de lj dos rcacclone^
cntcrjincnlc civ I'uncl6n de unj indu.mriu iHHJmk,i- .l--iir]i.i\ En I L |.i:iiLi:rj, sc rcaJtza en la ccrvecerfj
s ytan<t, twnn> ct [rigo, la jvenj. t'l temonit y la. t y ^c dcnomina amasador ]o\ ^ del £rano sc hidrotl/an
pui'dtn La tthsidfl cs con mucno el en ,L4ucarc!> y las prolcinjs LYpnipfLijiis if mmpcn en prntcmas
n.Knciii en I,L prcp^raciOn de la ITU:,;I. mis simples, polipcpildos y munoicldos F-mas nMctioncs K
una favoublc a nlinidon: Uiuhien rnoliftiJn prime ranienle. la niiilu y suspend Lendok en
quc sc ncccsilari parj la conver- (3rt j Sfl°Cj mcdianle la j^iiacidn en el innd de
iiiin. y las vjina*, dc culwdj pn>porcionan un Jmponlanlc lecho Umi pjne Jc la nialla sc cuccc con un jfudulu,
1 1
ii . duranic la djUiflCvMiL general me me .neinob de maiV o airoi. Despucs de la .1 n h. n ^
Laccbada sc malLca reniuj^ndit cl grano tnidu con agua cnliu csla nicula .if cLimbin.L cun I,L masjL principal para foiiiiai unj
hit ^ y fns 1K°C duranic 2 ^ 3 diim. tia^u que MI contcnido dc mczfla en una h^ndj dc ii^mpcrjiura enlrc o3 y 72°C. En CMJ
fiumi!i1ad juncnla dcsdc un 12ft hj^ra un •15'*. El agua sc gama dc tcmpet'.iiura.s la-< unnhmas alfa y beta dcgiadan el
L^mhu cun IRXILCIKU y cl ^rano *,e iirtu. Ciuuido lib granos almtdon a mono, di. iri y sai.-jniliis superiorcv Hll|iendo co-
. . M I i:l a^uu sc vMia del bano y lj t?cnniiiaci4m ton tin u a. irienlcmcnlc c\ regimen dt iLeiii|Hi y ilc icmpenuuras. el ccrve-
Durante tl [WriiMto Jc dcsanrollo, la nialla vcfde .s teri> tontioia. la canlidad dc j/ilLjie.h fenncnublcs prwlucidos.
cominujineniL: PJTJ ,Lsvgunr cl dcsanoElo uniTnnnc dc IEIS HL en/ima dijistasa {cscnciJlmenie M L HIIVL|;I ilc cniimas alfa y
nos. Unot rvationa nue rcmucvcn [j nuli^ en heiu umila>a) i|uc induce fsla reacciciii i|u[[iiiLiL ^LIUJ comn un
dcianollo, o coino cct el Jc compart imicnlos. <,t Ljuli/udiir y no »c consume. Pane de lj iiLiilru.h^L es
unos agiladorcs del I^HI dc dc movimicnlo Icnio posicrii»inicLiie pur mro en/'ini. la i il . en un
nadas niccanicjiiienrc 1emien.r^tile, la jrUrtoha-
Al Jilcunzar cl csiadu de di^ni'llo d^M^iiJu. la malla vcrdo M- El JiniLSidi) CH cnmpleio i-ujtuln los almldoncs sc coiivLuncn en
a un huni'i en el que ^,e tonmilj el <fesa.nollu poslerior azucaics y devtnrus i]f^jiivi>>> al iiMlo. En cslc punlo. la lempe-
cl conccnido dc humedjd. El nmuilo se hauc en talura dc la niasa se cleviL j 75 rt 76°C para panir la action
en Ju\ clapjis. Ptlm^ro, el LiMiiuncdo de humeJad dc la aimlalilica y fijar la -.!.i. ••-! enin: lit, j/ijfjrcs TcnncnLablcs y lo^
nijlu .nr leiluiv .iprLiinii.Kliiniciin; a un H LI I49f; j conffliDBCldJI. nu fenmclablcs. El mo^to stf stp^rj de lit, srtlnlos dc la masa uth
el cjlciii^iniiento he aumcnlJ pani quc [j huniedad sc rcduica luando un Tonel de Cljnficjdo. un filini dc masii o un
IUMJ cl -\c/i Esie proccdimicnlo de calcniamieinii IULC menor la Si rainmaker. Dcspuii se ^rccfa* jyua eulientc (76 o 77°C| a
dcslruLCirin de lii^ cruimas. El color y cl aronu dcse-idiit M; [raven Jcl Iccho dc gTanos, lecupcrando cl ciiniL-in udiciomil, Et
1
i. i" I. el T.ijn fin^l dc calcnlamicnlo. ni(i\[o ^ el :i£u:i Jc niciado sc llcvan a la caldcr^ dc cmrLion y sf
Despucs del [osuili- la ir.'l. i sc limpia para scparar del hiervcn mn lupul<>. quc pucdc cslai en la Tonnj dc pjsiilljs.
las Mk'ill.is VL'LJS. BlmaccncuUlQSB sniucl para •-u us<> luiuiu. cxiracioo Hurts emeus. licspucs dc la ebulliclun. la cjldcrjdj dc
ccrvcza vc enfrfa [ jpidjmcnic y sc llcva a Ja bodega dc amnquc.
dondc sc anade lj IcvjilunL pjra inJucir la tenrniii.iLU'ii En la
LJ prt|ijrjLim dr cslc Clpl(i||i x h' J TC 1 1.7. Kif ura 1 sc muesirj uu escjuemj Jc Hujo. En CMC csquema dc llujo
23.2 1D90 '\>. H L h ii;t iMLicm iM

HE NT I UK, OH tjiindjd dc CO, prudiK I pucde t;ili:iiljr>,c parj cl moslo

dc [m f.\t-,u[t<\

^ 2 C,H,OH * 2 CO,
ISO 92 *«"

H,O _^ 4 C.HpH * J CO,

.142 LM "L«4 1TC

3. C|HH,p|H, 2 H.O _^ 6 C.HpH i- o CO?

504

Si cl lcrmenij[blc c* cl 10. 43 y 1 2ft (L, 2 y 3.

rcspedivnmcnle] <Lel txir.icio ioi,il, lj produccion Lcirfiea Jo CO.
CH dc 0.512 kg 'le CO, pur tiliij:oni<> cli:
En la Icnuenlacion dc la tcn-e^n rcpnsnd,! ulili/a
iii del upo ik lurineiiUc kin en el lundo. lj S
s l,L'.LLli]rs L[L| lipn ,!-• remiL'n[.LLiL)[i hupenitr.
Cfrfvisae. sc uw Jil hater la rcrvc/a alc |L "' D . Sc
denomiiun dc ISMJ lonn.i puiiiuc. di^pucs di- lj fennmicldn,
URJ si? depcisiU en el fondu y Li iHu iuK: j hi pjlle >u|K:[iul.
Una difcrn;n^ijL mih signifitJHiva cnln; KM d.n^ Upn* CH qui:. c» cl
ea3o del upu clc femienijcifni ^upc^u>^L cl JiLjujdo IcmicnL^dit se
ik'JJ I|ULL .llfJlK-L1 Ull.L ll^lllptl'JlllEj IllJS Jllj J]Hi;s dO LlhlHCllhlE1 Ull

crccimicnlo kDntirnuilu LJ f.iliruj % -utn Jc hi ucrvejtn JL|C putJe

UL 1,1 Inni "' en lo ai^uiunli:: (L) pjni hi ,ilc M:
/i LIIII iri.iln iri.i*, it"Udii: (?) hi nulu LiniMii uu- ULiJ miivor
en h nmliLiiilj Mill U"n menus ;in Jil idim.}. |3) ^c
., I E*H W ulili/ii cl iimi^nd^ ptr infusidn y. en fciKral. sc pixxlut? un
[iiitsin de riuyur JeiiNiJ.id en oilmen: 14) be jn^de mas lupulo
IKJTI:
Jnr,ir.L I. ii I i i. 'ii 1:11 li Ljldeni ili: ciKxion y 4.^1 HC L^iilpLL.in
' BfhTELL^Ei
CLItbTi"

IH
un,i IcvjJuTii y unn i u i . v i . n r - i dc fcnncnljwwn
UM**S 11
.» I •"**
I | Mftfl t—n

Tabl" 1, Sttli en un \1ttr« i nhi. n dc

Fifid E. E&quenui dc Flujo dc una Cervecerla
S^Mdra Dejuldnd TiHal Moss dt Sulidos inalur H^prcilico
Ion granos. se mucvcn liaeia abajo por^nLvcdad. El moMo e;iHcrHe H. kg/rn4 kS tl^liB'K)
del fundo de b ceivccerta se hombea j continuation a la pane n ->Wj. 0,11 4,IS>
superior dc |j pl;mra. de ulmjLcnjirneniit, domic se cjifrlj y siguc i loin III.U 4,lft
dc nucvo por giavedad a la fenmenl,ieion y al reposado 2 10117 ?Qrl 4,13
Una vci enfiudo cl moslo, sc Lc inyecta IcvjduiJ y airt cstcril. 1 1011 HlJ 4,IU
LJ Icvjiduia-HC txtmtvjen Ainn^de p^ml^i J lj CJdi^nciJ dc 4 a IZg 4 1015 411.6 4,07

por cada Itlro dc mo^lo. El rnoMo pnedc n^i^cnarse ton IJM'^CTW 1019 sui J,04
*
pun>. Sin embargo, normalmcnlc sc lillra airc ednprimidn sin
6 11123 6lr4 -1,01
oeciLe y se Inita dm lu/ ulrnivmler^, jiladii^ndulo al nioslo hasla
T IUJ7 71^ J,SW
salurario con oiigcno a un nivel de api»nnn;uLinlenir 11 K ILI;I aJj ^,«
En cl fcrmcnlador liencn lugar dos. lipos dc reaction: ') Hl^6 93,J J,w
qion y femieTi uciAit. La respirac itin cienc Lugar en 10 IIUII IO4J} 3,W
aerobicas.
11 ILI44 I14.H 3J«
CO. -t HO + mis Icvadura 12 IIMK I15HH 3JM
13 1052 I36,H 3J(I
14 1057 147.4 3,7H
15 1061 IWJ 3,75
La LinpttrLiru-iu de Id rujipi rdtion ly del desarntllo de la
16 1065 170.4 3.72
Icvaduraj vicnc £obcmadai pn"" '^ sliiuaitaciCii en []xf^i:im. jsi 17 1070 I8IS 3A*
como por las susuncias nuirilivj*, y OLTOS proJutlos del IN 1074 Jfl.V.' 3*6
mi:ijb(]li\[i](> Cu^ndii tl uxl^eno 11 liiiyj jiioMiln la iiLulllpLJca- 14 1078 2CU.9 3/i^l
dc Ja Icvadura cunhnujira tmrcmciUaDdD i:L niinien> JL in 10S3 216.6 3AO
de levadura dc ? a 5 vccciv micnlrjis tomicn^a In
hiiju el cjloi1 dc femieiilacion Mlcnlras tanlo, la
c;iniid,nl Uc CO. puiliiLidj por h JCLIIIH du lj levjdurj subre el
'"'Lin mlmrrm i
ulncadm drhya ilr lar (rirnulu iE]nrkcnljii
eAlraclo dc moslo en un I'cnncnladnr dcpcn<ler,i Ue la ttwnp^i- p^V> flWlCTUljft •> ruikip'K'jJi" [XT cl re-JJV ll''0 f.f
L fUlf \-\<- NJtl T
..n', del ii !• !•! y dc IDS mtlodos de geslion dc la Icvadura en
'J'"Tipii Oc LL-lvtia nlfk'sj. S ilcl T
L.II|J (.-trvfLtri*!. Un vjluE reprLieillJtliVO del Lillor dc JcrmcnLil-
ci6n cs 560 tJ/kg de e\irac"> iLi1- i"hl.i |u I diva sm^iTul. i|Lir ilL'llrc jn IIJKI JL LLTILVI N Jrl T
La Frirpiiradfjii de Hehidus
f'or consiguieme, lj torvo/a afe pucdfi lener un conLcmdo dc
akoliol afyn mas elevado quc la ccrveza la^cr y poseer un sjbor
mas inlen'o y mas amarco. Con las levjduras do feniienucion
en cl fondo, la lermenueidii gCKnlDKHic so re.di/j enire los 7
y Ins. IITC y, mis uTrnenLemenle. enlrc 10 y 16°C. Las Icmten-
uiiionos de la ecrvejy ale sc rcali?an gcneralmcnlc a lomperaiu-
fiLs algo mfis aLiasL quo a niojni i I m j punus dc -1 j 24°C.
En ambus iip*>s la leiiipenuura duranle la fcrmcnLacion sigue
sufiiindi>, porci 'c tontn'la mcdianlc setpcnlinc^ do onlrtamienlo
• ' atcmperadores, a lravo\ do los. euJlos se haoe firvuljir un
medio de cnlnaniienlu.
El imjsMn sc mLde eon un sacaromcLTO. qut cs un hidrdnieira
Ljlibradu para leer cl puiucnlaje dc s6lidos, COHUP n.il:i-.' en
solucion con cl aj.ua El instrumentu nnniuli/.tiln cs el
kjcaninit:rr» Plun> y las lecturas 'e dan en porccnlajc dc solidos
(i griiduh Plalo. I j Tabla I rclaciona los dalus ujue so puodLii
dcducir dc las loclura*. de un sJLai^nioint.
El iiimiui iiisininieniEi se UIL]L/,L para enntmlar cl progrcso dc
lj CenDCDDcUlL Aunque lodavia sumini^Lra un.i medida preoJ>a
dc la densidad del liquido qiue 1eniieni^r ya nu es un indiejdor
dc Ion - I I - disuelio.hn pcinjuo lj HoluLJOn eonlicne
Icohol. ujuc es mas lijicro quc cl ac.ua. Esla variacion en
la Leclura del sataromclro so donumiiu ol Liinn.ui .Lpjroine, ujuc
^icmpre es mayot1 quo ol enmcio rojl <la alenuneiOn aparcnLc sc
cjlcula a psriir de las Iceluras del hidromclro en cl eilraclo
,iparenle y en cl CKlraclo original^ En Eos oJleulos Tinnitus un
Vl'f del i 'i ni" on el enucio jpjreuio puo^Le HI Hi i denude un,i
buenj jj>unL[iiai:ion del cum bio en el citraclo real. Asi pucs, cl
fil^- de la dilcreneia enlrc los soLidos indicados en la Tabla I,
en las IccluraM del smrtowfJO .\\\li-i >• despues de la fenii[:ii-
ijciun, roprmiriizL lj densidjd de la maltosa lermenlada. Esla
densuljil mullipliLjida potfl.Soda cl calordc Icmicmaeion on kg
por lilro. Sc supone quo no liay uanilun al^uno on ^olunion |K»r
r.i/uii de la romionlaeii^n. El cjlor es|X;4.ifiLo tie hiecnre^J puedc
el mi.him> Ljuc el del m«Mo driginaL pcro la
disminuyc dc acucrdo con la aicnuaoion aparenio.
KL TRATAMlKNTt)
del Moslo
P.irj pitpinr piini h fcrmcntacion cl moMo hcrwido en la
caldcra de coction. dctv puniuro uiirciiicso a uru K-inpfr^iuni
cniro 7 y I3^C PJHI tviur 1^ CQDlflDbucilSi] pur nr^ani*mo!>
i:iir:inns. i|uc jlcclara ne^aLivamenlc h posterior liftmen[jcifln,
el cnlrianncnlo debc hjeoisf Ian iJpidaniEniL: omiio -,c.i puiMblu
en Cspofial a lU^ts di: Ec[ii|K:cjmrj^ jlrcdi^Lur de Ldic 3K3C.
ii^. dc La funvwn primaru dc enlriar el mchlo. *e obLiencn
cfeetos bcnellcos quo ^on esenculos para uiu
lemiontaciim Enifif. ciifa, .-MM I preLipiiatiftl. la t'c
dif l^s pToLcmu\ y b .-\uJ.i i -n a cuusa dc la aircacion njlurjl o
iniliiLiJa. •Ljiuii el lipu de enTriadoi ulilJ/jdo.
En cl pa>adu sc unli/jlKi i^m univonalmFnic el enlrudor del
iipit Bjudclni. [xhi^uL- 4!\ fieil dc limpiar y proporciona la
ni:t-esana ane,ieiiJ>n del moslo. Sin cnirurgo, cl liadkion.il
enl'riiidor BaudcltH do npo jbii'im fnij susEiEuiJn pdr dim i_on-
sislcnli' en una netie do Imizm O'LLI.LEIK-S cn^.tj^ila^ en un recinln
ilLMiionuhk en el quc *c introduce niie eswrilizado para la
aiicacion. E^lo^ han sldo virlualnu '. - • . n1 . • pitr
inlcrcambijdorc.i de cjluc de iipn loulnicnie ccnado. PI jure
psia ]j jircaeidn si; introduce hajo prcsicJn en la corrlcnte de
imisM. ^enerjLlmcnlc en cl cxLrcmo dc sjlidzi dol onlrudui1. El
ane primcramcntc so hlitj y du.hpuos si: imilij ton nidijien>n
lnicctriLidj, IP puoile osrcnli/,[[s-: ealenlandok* eon vapor en un
JEUctCHJiibiadci dc calor dc doble lubo. La Inyeteiun do
40 mL dc airo pur luru de mo'.iii, quo os '.i , - n .1 I .•_ • •
para sJiurai el [iiomu. dehe pcmmir <|ne ^c prndu/ca una Icr-
menlacion nonnul. La i:ynnJad puede auinonurse <> dis-minuirse
(.'tin preiis-itin se|?ijn inilii|iiL: h fe rmerHiK ion posterior.
LJI pnrtc del relrigcraritc de loiv cnTnadotcs dc moslo ^eneral-
Tnenle *e diviJc en dos o Ires soccionei En \a pnmvi.i WLCHHI
^e hdcc pasjr ayua ptiuble El clluemi! culicnic va a uno*
dopiisiio.h dc jgu^t-ulitTiLi:, dcdimJc. despin-sde un calcnlaniicnlo
adieional. *c cilrac para cl nmasado posterior y el lucudu de I.LS
I'aldcrjdas. El cnfruniicnio fulfil so rujh/j tn lj jliimj v:tei<mL
hien HOJ ^r h e*pjniii^ii [liretTji del refrigeranle o pot un
refngcranie inlcrrncdio. lal como agua enfriada o propilcnplicol.
Enlrc c»tas do?. jiCteioncs1 puedc colocatso unj icKreni seivion
rocuperj el .LJTU.L tjlicnle, i|iic *,c almatgny en un lanque dc
do bvjdo p.itj sn UHO p-iMerioren las divctsas opcracionc*
de I,L> "In y limpic/a per toda la planta.
Los enfrudocoj, LOtniJus jlnnrjn ospji;i<> y rcduecn la neec-
hnLid do un tntfiHii cquipo dc aeundieionamicnlo dc aire pam la
sala de ki< enl'riadorcs. Tanibien pomillon una vclocidad do
onl'ridinionlo mayor y pfoporcionan un conrnil preLisc^ del grado
do diiejLirin El prohli:nia de I,L LniipiLvi ilc los cnfriadorcs de
pLit js M' ^nlueiona leniendo un jjcgo dc placas dc rccamhio
para ki MJ^lituclon: scmanal. La luupic/j onire SUHLSLV^.H L.ifili:-
TJdas M- tralhiyui: lljciuridn LirL-uljr sipluciones de limpic^a l> dc
iitirtn. v ;imhnK. it travc^ del cnfriador
Al sclcccionar un cnlriador de mosco detton li^tei-,0 Ijs si-
guicnios c
I. LJ \ol4K-id.id ile enlri^mienm dchc scr Lal (|uc cl conlenido
de la caklcra dc COCCIOIL pucda cnl'rijrce en menus do 2 li
-. ~La^ superficies' dc iriinsniisiQjl dt Lalur a rep^rlir cnlrc la
priiuer.i secLiiiu, que uiili/J unj luenie disponiblc de agua. y la
:.cgiinda ^evci"n. '[ne uliliza rclrl^cracion, dcbcn scr laics quede
eadu uno dc cslos nicdios sc lia^a el uso nus CLimomion. El
ousio del jyuj y su renipoijiurj. jsi 1:111110 sg Jinponibilidad,
deKc L-unipunLrse t"n tl to^te dc la rcl'rigcracicJn. La condlci^n
de dhcno nonnal cs cnTriar cl moslo en la primera sceoion harfj
uno» (rC de la Uimp^raiuu del Jiiuj dispunihle.
.1. Dehc n-Lupenirri! el Ljlor Olil- El cflucnLc Jc la primcrii
scetrion e'. una buena fucnlc dc ayua pret'tilentada. la cuil, "
dcbpuc\ dc uji calenuinieni" . • ^ n-' j puedo uiili/jr^c LM ..\
dtmdaji tin.-csn j.-» y eomn jjiua de luvado en i>itas pjne* dc la
pl;in[j[. En Ludo momcnl" la eanLidad dc caloc rccupcrado debe
scr con^islcnlc con cl balance de ealor do luda la planu.
A. Una hJ£iL-no meiicMlohii es de \-i muyiir imp<>naneia y nn
debc okidarsc el eosic dc su manlenimienlo.
HI Larnano dc lo^ enl'nadores dc moMO vieno Jtienniiudn pur
la VOliVLidjd de cnfnjillicnro del moMo quc ^c <lese:i, pur cl
tjudal ilc agua y pur I;L dilercncia dc Icmpcraluras cmpleada.
Una calderada. quc pucde vanaren taniidad dfsdt 1),.^ a 100 m',
y mas, de ordinario s^ onErtj on me^ncis dc 1 u 4 h. La*
onirudori:', ili: npci jhiert" se TabriLan en conjunlns dc unos b m
de longilud. Cuando ^c necesila mas lonpitud, sc hacoji Funoiorur
en i' M. |.. | .1 - o nils cmijunioh
LJ» cjirri-LLhufv zibiL'rro' funLifinan bicn ton un caudal dc
TTKI^IP Jc cnlrc IOJ a. 12 lilri"/sL por mcLrodc conjunio. Cuando
SC aumeilLa el taudal UUs jlla de osrc Valcir, uiu pjrli: null
Li.[jndo JL! [iio.hiu es i!ipuK^di> del Lubo superior del cnfriador y
tac diivelamcnlc en In handejj eolcclora inferior, sin entrar en
con las auperllcic* del onl'nador. Para cnnipcnsjr el
e so ha Jerivadrt luy quc snbenMarum mayor omtidaij
M que ii'e Hobrc dielias superficies.
EMU derivation no Licne Lugar en los enfciaJotes del npu dt
placas y las vel[n.id;ides del mcisto pucden .Liiinonia^c has[a un
ul i|uo lj taid^ PUT CriveLon a 1 raves del cnfriador sc
j LL pre^ion maxima dc discno dc la prcnsa y de las
junlas. El numero de pj^os y do cotEicmcs on ojdj pa.m>pcniiiieii
al pmyecusta una g[jn libonjil de ^eletoion par,i Lener las
preslaemncs oplimas y un discno econornico. Esle diseno se
basa en cl calor espec Ifico del tncalo, en su loniponiiuni in ILU!
21.4 Munuiil de Refrigeracinn {SI}

y la I L-in i 3 i-jve\ dc. Ij cuat • i' ilnarsc. dc la rcnipcralura t|ue anle^ se ha apunlado LJ la!,ii duru I!L: rerraejiULiiin vjm'a
del suminislro' de agua disponible y de la relacidn , .M-L I. del pEHLeJimienio Je fiincionamicnlo adoplado en
canudad de jpua de refrigeracnirt y el mosio i|iie dcbe u^n™:. pi unlit- El primer dia una lasa rvprcscnijcivj pueJe ser Je
La* LJEJcrcrisiiL.L1! dc prnycttn y Jc funcionamicnto dc un 8 g dc mallctta fonvcmdd poE lilio Je musm. El iLLrcu'iiio Je
cnfriador de places lipieo son lai siguienles: icniperaiur.i i^un^du puiE IJL (enneni:ii:irfii y por el doairollo y la
liM^liii'ij LJiiibuiiEe dc l:t levailura. juimenla csla la^a a 27 gylilro
Etftfi tfit en el sepundu dia. l.n LMIL momenlo se lu alcjEiuJn Ij lempc-
Calidad dc moslu a enfriar 2.14 kg/a raluo mJixliii^des^jJ^ y el ^unieni^pitHieniirte tuntrola con un
Tcrnpcralura del moito calienle ^ieni|ierjJi>r. Je minki que en el Icrccr dia se han c
Tempeiarum del mosin enfriadi* 4°C euros 27 g/lilio. Esla laui ^e mandciie el tuanu dfj A
TqmpqiatuiB del afua di'ponible (maximal 21°C nuaclon se dan den, ejemplu'i de i^sj de fermeniacion,
Agua gastada, a no supcrar 4.ZB1 kg/s
Tcniperatura del agua que iale del ejifriadur WC I. Fabricaclon de Densidad Nomial
Tempeniruni del nio.hUi i|iie tjli; dc I?
<;ram<n dr
primcca seceion del cnfriadoi 27°C (^ramm Of KMfJllHJ

Temperalura del aguj enTriada mirculada enlranle KtlPECtO F.nlractn Vvrnirnl.tdHi

DIB °Plaln kcal pi'c l.llrn pur \.ili->
de Piacas (priaif'a
Numeio dc placas 40 0 11 llfl 1U.^ _
de irju.mni'.iiin de ca\m pi" 0,4 nr 3 10 inj I05.H H.70
2 fi HO HH.7 17.12
Jc 1 ni n 'HI mfln de ealur en l 3 &rl 26.40
5 fiZ.,1
prmcra section Ift m' 4 3 4J 4S.7 16.66
Nunieiu de pihiK, 5 5 2.S 4.1 41.fi 4L|fl
Niimeni dc corricntcs por paso 4
Caudal de agua 4.ZB 72.9S
Caudal dc 2,14

Enfriadvr tit Placm fsegimda 2. Fabricacifin dc Aim Dcnsidad

Kunieco dc placas 24
Grunn.u di
SiipLrriuu de lEan^miM^n de ealor por placa Q.4 n\! tirnmir- d» Kilraclc»
SupcrllcLC dc tranamisidn dc ealoi en la KflrwEii Kxrmdn Veniirnludtr
Din <PlaIo Real pnr Lilm pi.r Litrtr
Nuilleni di:
Numem <\c II 16 !6rLl L70.0 _
Caudal dc agua cnfriada b.5 1 IS 15 J Ithl.d 9.01
2 IJ I2ji njr? 26.71
7 B.7 S4.^ 44.49
Un cnrEiiiitiir de ha/ mbiibr o del llpn dc placas con dos ^
4 4 6J 65r4 25.36
elapas de cnfriamicnLo puedc con&cgnir el enfrianiieino del s 3.S 1$ «l.2 4.17
moslo de modo efica^. En la primerj ccapa (mlitnn;) el agua
pui^tile lluye 3 ccfUfflMTTtcnlc Jcl must<j. y la [cmpciai jn de Kfi.7J
dcscarga u^ual e^ dc 76CC. Eslc agua callcnlc sc usa deque's en
las calderadas po*leriores a tin, M lemperjiurj*. di; mu/clj El Dcspues del euano dia lJ cjmidad dc [n.ilii^- 1 <in
encedirue se usj en hv uptr^Licmch fieiierjlc'v Jc Ij cerveccrfj. que queda en LJ Lei^c/zi h^i dmminuido mucho. A causa de Jo>
En I,L ^cfunda elapa dc cnrriamienlo del moslo, un ai>leiiu cfeL-nis inhtibiJnrcs del aK'ohok del anhidEldo tJilximm ^ die
ccnado de agua rcfrigerada. a unos 2"C en un enfnadoE cemiJn, olios producios de la fcmieniacidn -.abie Ij propa^acidii uliccior
enfrlj el UIUNLEI a un [iii^iniEi de iri"C, ^cgiin cl crilerin del de la I. . n la .I^-LICIII ca-si se deiicne en el nuinto dia, en el
ecrvecern. En las unidades dc lipo abicilo. en las i|uc no cxjslc Ljue sulumenle se eonvicrtcn unos 12 g/lilro. En e^u eupj. h
pcligro dc congelacidn, puede mdursL' jyuii ^ lenipemcurj rn£h levadura comlcnza a flocLllar (se iipelrnzua) y sc ilepihHa en cl
baja ( I BC). 1'ondo del femienudor (I^VJiluo de fonJiO o subc a la pane alu
& pusiblc enfmr cl m&W en una clapa. ^cgiin sea la Icmpc* <le\^Juni sirpcrinr). A cjiu"3 de la rcducida vclocidad de feniieii-
ralura del agua potable dlsponible y la capacidad de Ij pljnu lacicin. la [cmpcialura dc la cervc^j toimen/j j dmrninuir. ya
frigoritlcii Esia dispo^iciOn puede ?,ei mis MEiiple y mj\ harau, sea conio resuludn del .mnienio dc l.\ aicnipcnieion aplicada al
pero cl irimic del iraumienio Jcl j^ua residual pucdc icr im- prupiu i^ni|ue. pcir la^, pcrdldas del ealor del Lanque
ponanlc cuando e-. obligalorio el ahorro de aj>ua Lte alrcdedotes o por una combmacicin Je jinlus cjusas.
Inlcicambiadorcs llcnen niucha;, vejiujjv, incLujeniht (I ) i'jcilidjd progiania?, de ferine ni^ti.'m irtJk-jn i|uc en esle mnmcnlo la
di: hmp[i:7j, (2) conrrol dc itm perjlura "niftmme, (3> conlrol cervezii dehc enfriuEw j unii lemperalura cnlrc I y SeC. Esie
uniEomedcl mrceslcril Inyectado para laalrcacidn, (4) reduce/Ion pcriihli^ Jc enfriamienlo rapido latiliu c\ anertramienr^i Jc Ij
dc \K neteaJd.T1 globaleb de vapor pjia Ij fjIwicjLi^ii UL Icvadura. Al tlnalizar eiie pcntidii Jc enrrijinieiiio. la vclocidad
cervc?a y (5| un £usio de apiia minimi). Rl cnfnunucnio en do* de femiemacidn es eseiit-i^linenn; miln y la cervefii eMl a punio
ciapa^ na rcduciJn cl con^umo de agua dcsdc !os 17 a 20 litros |i.irj b eiliaecion de In le^'aduni ya as^nudj. Geiierjlnienii!, la
por Jilio de cer\'e/a a los 6 a II) lilros poE lino de fcimcnlacion coniplela se efemij en unos 7 dijs. La inlrodue-
cion de iiucvti'i ii|i(i*i de ucrvc/a^ (cs decir. baja en caloruv sin
]..i Rodega ill1 I i'i niL'iil.n ii'ii :Lki)h[]]> y un u--.ii mas ^cncrallzado de la EiLbncjCEtiii de jlu
deriMd.ul por lo^ ^crveceros lu llevada j uiu du'ersid^d de
Desputs del enfri jm i i;n I", el miitto He: ajuMa ton proeianui de fi'mii'iiiJizKiii, i^nn>eiiire Lor» ecivcceru que h.icen
rccofc en un ianquc dc l'crmenlaeidnh donde la y la cl misnui pntduLii^ comn JenLm de h misma cerv^cerlj
iicnen lupar de .LLueido con la reai:ci6n produeloi.

11?
] . i PrcpHraciun de
Aurkfuc una I'cmicmacio'n compli'in ve umsi^uu in IIICEIIIS I!LL 7
dfas, la nuyQcfci dc ceivetx-im pucdcn iwrunc enlrc 7 y 14 dia.s,
rtiriis, pju cun-hc^uir la lemicntacrfn y el posterior eninatniemo,
sepiin LUiJ sc;i hi dcnsidad original, si so ulili/d unj femiCLiiiicrfn
secundjnay seeilll 1 J C;ip,iLidiid frijrurilicj dih|hinible l_j m.iyona
de ccrvecenji erlfmn \3 cervc'-a enlrc lo* 7 los 3°C. despuc\ dc
fin,[li^r hi fenmcnlacion o en los du^ finales del enfrumicniu
rapido en el Unique tit feniicHdiccu- ^ u' -n .nnt-nce. la brj:a
esptra [insibdiu t-l jsi.-iiijniiicn.Lii dc |j Ict'adur.!. Algund1* ccrvc-
tx-Hth ajriian la ecrvcTP en I'crmcnladorcs dlmdricos1. lu cuj] JUH.L:
POM Me Icnncnlar la ttrvcii mjs rapid.inicii[er pao dcHpuc'v
Mfpjnir Ij levjdun pur Ltnirifiigaciiin- LJ mayoria dc los ccrve-
ex-nth enfrizin l;i tcrvc?4 antes ric quc vaya al almacciLjniicnio
RUH (pan el rcpvivo y Jislenlo entrt la fertile IUJCLLJII y cl
|J ie[ll]h;raLurj Ji?s4?:id.i dc -2 3 -laC,
Kcfngcracion dc la Bodega dt Kt-nm rn.u'nm
LJ ion^ccclon rcsullanle de li>s ^.rjdionii.", de 1:11
la cervezu, prnpoicunu pjm.- dc b jjriiicn^
bttnHUDtdo de Ljlor cnlrc cl aLenipcrador y b cerveza. La
c& oripinuda princEpilmenie |Hrr cl prm-csi, de ehu-
dc IDS buibujjs Jt 1 i J igui: suhcn lizuriif Ij 'vuperFicic ilel
lii|uidi» DEI Hujo [li: cjd.ir enfic los H5 y loh I7U WAm:.QC) en
rji/yn;iblc pan la estimation dc la ^uperHeie de
;jlor <|uc sib preflsa. Al Liileuliir liis- netcsidjd^, de
del seipcmin Jicinpeo<li>r, piicde dcsprcciarsc h pcididj de
i-jl<" p->r ],[•» pnredcs del iLinyue y tn la iuperHeic del Uquidu
Sin enibaryu. si MI dcja que !. itnipi;rjiurj jmbicRic ilchcicnila
aprociabltnieiiic pcir dchjjo di; In^ 10°C, cl calur disipado a
mv^h dc las paroles mcLalicas del Lani|uc ^e hjc
Scgun eual sea cl |rado de disipjLiiin dc t.Anr. b
puede reuiJjjjii; n imluso ser inhibn1,i. En lale1! casos. *c
nei_esir^n liiriques dc rcnncnljieion dc madcrc o una& paredcs y
faiulos de l»s Lanqucs con ai-slamienlo.
Las n^esidjdes1 liignr(llc^.h se In-. .1 en el n -MM •• .iihimen
de musio en Tenncnianclnn en un inMunle dado, eunio ilusio cl
lo 3,
2. Ta^a dc Cnnifrsirin de
I H-IM I'Hl.i N Jtl T
23.5
La FJ^ura 2 iluMia cl volunicn dc la production
dc monto basadcu'n una U>a de producci^n duiki Je 6L> rn LCPS
dlaa vlcncji reprt.'ieniad^ en ibscijias y L& kikigrsmni ilc
sEikclos 4nijiverii1oh par nielro cubien dc cervc/a en onlenadas.
Las- caldenidas individual^', en fcrmcniacidn en un dia dcicmn-
niido sc xunun POT ejeinplo, en tl quiniu dij, Ij Pjmda N" 1
csiJ d[Ljti^n<l[. Lon una ra^4i de cunvcmtfn <le 12 kfjn' en at|uel
di'a. la Panida N" 5. t|uc juMamcnlc c^la comcn/ando el cielo de
I'cnrenlaciOn, Tenmenla a un rllniu de « kg/ni'; mienims uiiui,
|js P-jrudj.h N" 2, T y 4 c'vtfi en. su iaji,i maiim,i dc 2tf kg/ml por
dia cada un,L. L<>s s^lidos lolalc!> fcrmcnLadO^ en csle dla son,
puts, de HM kpJiTi' pjra los 3{K>m^n fennenijciufl, ruuli/.jndu
6Z41) kg (0,0722 tej^t pt" J'-1 <le \[I]LL](KI ntni'^mdit'v DJ<|[> quc
cl calur de fcrmcnijic nin es de h5D kJ/Kjt. la carga
dchcra scr dc:
650 de icfrigciaci(5n
Lou iialculos de dime us1 iniiiida del ^ii;ni|ierjditr deben rccieren
cucniii: (I) l^1* dimcnhiniic1' inlermrc^ del lanquc dc fennenia-
tion y su capocidad: (2) la difcrcncia de tempfralura.s1 enire el
rcJ ri >;eranie y la cerveu til ftrciieciULLc'iii; i^( Ij inJxinu i.i-.t de
ciimcnLi6ii dijrij del j/iicar y (4) el calur jrcneradn. que se
produce a r.i"i:i ,1. (nil kJ/kp dc a/iicar rennenlablc coiivemdu.
SupUlllCJldu Ull UHUlie Jc Icnllcilljcunl Lujdrjiln, de 4 FEI de
Ijdn. piirj cnjilener unj parlidj de f*> m', y dcjundn ft.25 m enlre
h p,iced dc' iiini|ue y cl alempcradnr para lacilidad tit Jimpie/a,
pucde usaiiU un Jlempendor eujdrado. de 3,5 in dc l:idu, que
MipUfte 14,0 dc lubccij.
DC la Fi^Lira 2 ^e vc <|UC la maxima lasa dc conversion diaria
ci> dc 2H lig/m1, Calculando pata W) in1 poi dlj. J 650 kJylij dc
cunvcrndu,
28 A 60 >L 6SU / <2J x 3600) = 12,6 fcW
SupEinieiidit .ulcmas LIII:L lem per,H u r j <le I,L i;ervc7a en Ecnncn-
laci^n dc IO"C y la dc la ^almuera dc -1~C. con la difcrcncia de
lonipc rai u[j*i dc I7^C y un coeriLLCiuc dc ir^ns-niisiun dc cj
dc W5 Wy<n)-.DC) en cl jiemperjilor. cl numerd dc melroh
dc supcrlleic deceHJiDB *crA:
1(100 17)- S,72m'
Considcondo un,i cubcrlj dc HH1 inni .I-.- di^metru eiieni>c,
con UI)-A .mipCrQi-Le t\rcrmr de 11,314 tn'lni. el niimcro de
!>erJ dc:
B.72AU14 = 27.R m
iiicnipcradorcsh cada uno de 3,5 in, djf Jii ?H m de
jdeLujdo p^rj l^s conEJicJono indiLada-s.
l.,i ea.n.udad dc CO. pcncrada depcnde dc la dcnsidad original
dc la ccrvcza y del grjdo de Eemicnijcion Un pi>to mis de U
miud del CO, fencrjdit se ix-Loge y licuu parj <u usn po^lerior
en Ij t-ervcLcrij, pjrj la carlhuialac iOn, a fin de eslJiblceer una
conlraprcsion en las opciacionc* dc (rasvase, y para Ijs lijiejs de
thilcllas. ooles y bacrJIclt^-
En unu hrtle^,[ de fenmenl ati6n enn - p i abicrLos <Tehc
prevcrse una adccuada c^nLidad de aire fresco, para diluir de
modu sepuivt el CO, que emaim de los femenradores I. a Ljnn-
dud jdminisblc dehc sec lal que no haya ningiin ricsgo para la
sjilud del personal que irabaja en esios lu^arcs. Sc corsideran
scguras una» conccnlraejflnes por debajo del <),5^fc Cjiindjdcs
mayore* rcducen el rejidiiincnro del unciariii y eoncenira^iono
del 4ff bacen impasibEc el manlcnimicnlo dc las prcMacione^ dc
Irabajo duranlo larp.o llempo. El M I n . , • hnuit-H nende a
en el sueln. de d<mde puedc c>;rr,[ersc pur
.113
23.6
lies dc imhi>ma]es a mvel del suelo HI airc fresco pucde
iDDDdudrBe pur cl iccjlio. a trav£s de jL.htrtur-.is dispucHias dc til
forma, que no M; dc"*lniya o pcrfurhc Ja capa prEiicclora di; CO,
^asensEj en ILI pane -.upcrior de la cernv;i en rcmii'nUciiSn.
I."1* alcmpcrjdures di^pontn do UEU wmi'-a parcizil cxicrior en
Jit1* intrudes del lanuuc y van sopiiri.tdiis a uim- dus rcreios dc li
d I tum del liiiuido. LJ cjmiia Mcnc vanoi pasi>s, con lie* o [HiU
PJSEIS ton separadures. <> bicn cs del npoilc placas COofonnadu.
A travcft de las Ljmisas dc uifn,iEinenli.i puede lui.crv: circular
una soliiLiiin dc glicol o emimfaco liquido
I-a Bndfgu de A I mace nu mi en In
La bodepj de :ilrnaccnjmicnio es una sala refn^crada t|ue
L'onucjie km iani|tie> a IO.H que se irasvasa l*i Ltrvc/!i cnfriiida
desde el fcrmcntadui, para HU cnvcjiicirnk'nio >• scdimeni.iutin,
LJ eonscrvacion de lit ecrvc/a en lj hotli^t Je
cs. a jujciodel tervcccro y pucde iscr de una -hern,ina hasu
niescs. Lii ccrvc^i ne ilrnjcjcna en presenci^ dc aJ^n de ! , • • • • •
i|uc ^ucda de h fertncnUtciun onpin-J. En cslas. eurdigmncs.
i i .. .1 . . i \ \ •• - !• urn*, y smiles iiiini|uc iEnpin-r,[nkLsL i|ue
L'Onirchuycri at Ml&Of tJoelcnMico de |J ^rve/J. iik-iu.er»^i
ji|jj |;L cjoaguljcidn Ji: la-, piolcinj^. iguc pucdc produtir un hstlo
en el pnxlueiii Jt!ih,iftld.
Auni|iie Lt cnncenirJfiEki dc CO, en el ;iirc tic la hode^j de
KlmBCCdHnilenjo es im:nor que en la .nala dc
n^tcsana un^i jlimcniaciAn de jite fresco en
Jiumencr la cortfeniraLiEin pur debaj" dol fl.S^. Un equi
climaiizaciAn. uiili/jmlo JcsKutnidjfiLJLiEin k|uimici y rti'r
nunnene uiia< condicuwith ile >cqucdad del urdcn
y WA MR en Jair 7onas de jlnutccnamieuio. pjnt rcducir
dc lo> nioKui y la oxidacion del Jtccro
manlener uru ciincjcnlraciuii i\c CO, haja en I
cerrada.s Jienn^nc;imcntc y p:irj rcilncjir c\ cosii; de
sv unli'jii inlcicamhlldond dc calor y rucdj< icmiicas (Jc
lEiicr^umhinl para linfrisir cl aire frtscii cm rank' y expukir cl
uirc I'rlo wiLudo
Ll)s SLsrcmas dc coniptci inn del airc Uldi/Jn LrnrricnlCllieiHe
c-'v dc atrc cou po-HienrriaiTQre*, rel"npi:rad(fr, con tnfna-
dc glJtol a 0°C. tun sccaJn quimico. " ambos sisttmits. El
cs nix-csurio *i la?, lin^js dc aire p>isjii pur /onas pitt
dc l<tt O^C.
la Figuo 3 se nmcslra LII p[[iLesi> dc cnvejecirnienm en
u.hiidEi en cdificlos cim varios pj>ft,, lodn cl p"r
El proceMO v j muy bicn parj gi^ndes opcrjcionc.h en
i|uc -si product un.i marca prini-ip^il.
En lu^^r ili; carboniiliir la tcvc/a en U elupa final,
tx-rvtceros prcfieren Ji,n,crlo por el ni^iodn Kraeuscn. Rn cnlc
proccdiinlenio la ccrvc/a, compel amcnlL1 I'crnieniaJa. sc pasa.
de^de cl unquc dc fcmicniJL-icin a un dcptrsito Lapa/ dc soponur
unus ]4()](Pn (manioTEi^incn^) y se aftjde pn pcqucno purtcniajc
de ccrvcza jccivjinenlc IcniLtnudj. Sc Jcja que ^cEinle libic-
m^nle thl dcpEisiiu duranlt un i. i ,•• • en ^ni:ral dc 24 n
JN liLjrjs, y dcspuc\ rf L-icTra y sc dcjj E|PC la prcslon del CO,
juEiicntc. Dadu qui: la. v,mlid,id di! CO, contenSdi en la
cs luncloii de la n|' -MI .ju y de In prc-^i^n. el ccrveucro
el nivcl J^ L^rbEinatacion deseadit conlrolandEi la
, la k'nipomruM o ambas. Al luuli/ji Li Ienncniai;li3n
, •> iu genera I mcnte dun una scrnana o Eniis. la
; j oiri) iarh|ui: dc almaccnjmienior Sin
i.crvei.-en!> pucde mn^guir cl mistnu efcclo maniemendo Lt
en cl dupiWtlo Kr Jensen y cnlriandola, ya vca por
ilcl cspacio, pur senpcntinc^ en i!l Elcpi^siin o pw
Manual de Rerrij-eracrim (SI|
MftSTOT tl**tf (fc It COETTHW (1
HUE Vf4HL
Fig. por jiitdncl del I i i'pi MEin.nl'i
Concinuo
En i!^u fcEmcnlrtcinSn secunilaria se genera ca.lorh ptro lj
loiiipcrjiurj del liquido no siibc Jiasu UJLI i em pcralim ian aha
ciiEiio h I\IK se liem: en cl fenncni^ilur. porque IEIS ii/ucares
letmcnlabJes prEitcdcn solo di:l pequcno porctniiijt dc cervn/ji
aclivameriri; fcmicjiudj, quc sc afudc tunm en el Kracuscn.
Aikmjv la niasj dul liquido pue4^ lu'rier unii tempi; rjlura inicial
[ii,ih baja que tn una IcmienUt-EEln prfmana. rrpiL-jmcnle ptujdc
alcanz^rse unn leniperjluij punia de 4 a U)°C. dcspues di: \a
eudl cl li[|ui<lo su enfrfj a It letnnorjiura ambiiinle dc la sal a.
Eittf cnl'rianilento pucdc aceleraric en los laiiques: por mcdin de
jlcmperjdortv j [raves dli; lits Lujiki sc hitc irirtular un Ifqucdo
de ertfrunueniii. coiim el propilcnghLol. iJ.nln que durjnic lit
fi;nEien[;icion Kucusen sc gcneu calnr. Ins cJLtulm dc k carjiii
fn^orifica delicn En^luir lj ex[rattt»n dc esle Liilnr. bicn >,ea pur
transnii-iEin ,il airc de b lx>ilepa. por serpentines en £l lanijiic o
por ^mhos im'dios, titmhiniidos Ademas. si el lanquc debc
u.narsc conio r^ri[|nc <le aJinjeenamicnlo, los talciilos deEvn
incluir IqQUfUcMa deonJariKcemna [>.\>;i EeEluclr \s
de lj i.ervc/3 al nivel
Ope racinnes dv Acabado
dc lit madurjcitfn del sabor y de la cJari fiction en
s Jc alnuLcnamicnlo. lJ t.-ervcra CMJ! l[s^^a parg c\
El JL-iHudo jncluye IIT^ pmce&ob di: L,ar|mnalJciAn,
KDHiizaddfl y elarilicaarin.
i M 'ii'ji.r.['"m. Cujli|uicnL de Jos si^ulcnic^ profesEis sc
einplean parJ elcvur la concenmclrJa del CO, EJesdc I,Z o
1.7 voluniencs/vLikrmcn, .•!! unus 2.7 voluiiiencs/voluinenj
• En linca
• En cl taiimiL ton picdra?
• Saiurjdor
• Trtri dc i.'nV£]eLi En lenl n
I -i iliih'.u MMI La lomiaeion de un halo dc tEilon.li;>
pur las pntreinjh y los [iiEiino1* s^iJiibles, UIK i.'iiii.in
pn-tcma-ianiiio. se reduce non uno Uc los
- AcJdu
• Ahhorbcnle> di!l PV|»P, \ylon fit
I.u PFL.IM] .K urn ill1
Jc lav pnncin.i-. gel dc sillcc. henlonila
"v.'i :n Mi/ M in i Se anadc apua cpifriada, I|L-LIIH.\II|J y
caibonaladaL pjra J|usur cl mvd. ilcndc MILL ilenmiljd ilia {14 a.
''i i'u ILIHU k>s itpvclch ruhmiulf deenvjisjdo|l|] -I 12° K l \ X .
o npenoh, en el ca^o de eerveza baju en ealima.sj.
{.'hinficitiiin. fcn la txxlcy.i dc .ii.\il*adi> L i.-ene/j se pule |>ur
lilluciijn y despuc\ si- Larhon;na pi>r unu tuiilijuieni de toi>
divcFMis melodos. El fillmdo- se rcali/a |icner,ilinenn: a iranS de
nna senc dc Hiiro-, dc pulp.i dc J i..- y/o liliins ,k- IICPTJ ilc
dialumca.s. El nuniLtro de lihn" mili/^idns dcpenJc Jcl Irillo
dcseado CFI cl pro-luLiF^ lipijil acahado. Dcspucs de er^le LniUiiiioiHiP
fin,il la cerve/a pa*ii j la bodega de rcjfulacion y se nuiMrvj rpj'ia
quc se ncce^iia pai.i el llcpudodc his hurnlcicscpi lj sjl.i ilc
y dc Ijs tnnclljs it hues en la plimiji <le cn^asado. En
Eslo reduce la car^a en cl MMCIIU de filiF..."i | n m .'i I.
niayores cjudalcs y mi.i dunici^ipi mayor del filtm,
ALMACENAJE
de Alm;itenumiL'n|n u l.t Inlcmpcnc
cep\CLc[pra.h uiili/.iFi iaiu|iics ilc Icmicnlacion y eon-
scre.ii.-ion j La miempcrie. dc lipo ^crllciil (*ojncjjnlc*, a IDS
J 12(11) in'. LJ £i^iniiMri;i E!LL IOH L.mni.i1- LILI»L un
y unjs rvlaciom;^ alLonj/difiiKtro dc>dc L j J liusUi .1,1 I
.L'h ihiii encamiBadiK y uiili/jji cotiu* ivlngoume ol
ipiuiMLici dirtcu « tl pnfpEk-iv'lKDl Fl ,LiOjiHiicn-
ui i;:, gencntlintniF dc HH1 ,t 1,^0 nun ilc i^pcsot en cspumii dc
poliareliDa ton rtcuhrinuenni du .iLuiiiini". Pui'dcn i-LniMiuin,^
L*omci ferine nudorcv u uniin uiiigucs di? cnvi:ji:c:iiitii.Lnio. en
niuchos cjsiisr hi fennaXiclCg] j cl cntcji:<;iTnicnii> s
en cl FEii^nio LFE(|iEt\ ^jTl Ir^^v0sc dc h ccrvtvj.
del l.upuln
El Ilipulo di^bv JiN.iL^narj.- :i UFU IcinpcntEun del] a |°C LVTI 55
jfiS'i >!R ymnniuj p.mi mnviinknio Jc aii\\ p«rjievnar u n sccachi
L-nvhivn. N<i debt pcrmilircc cl c\udjdu do \-i-, tvilj^. y j yuc tun
CSlD M' clinillVUl kh esleres JIUFIIJIICDH li^nis j S4: tk'LtndrjEi Ijs
(.-jnM.[Lri\[iL.Lh [li:l In > In En la ht>di:j?;i del lupuki no dchc
. y,i i|ue kt> olores exinu^u
por Cl IU|H]1", |Hi[liuiidn d;ir nul suhor .1 hi
Sqla ili' CnllivLi dc LAbiudiiru
Fn la hjihi Jc cuLlivn dc Ifv^dum. e^U sc
y rcemplj/iir jquolLi qui: lu |Vnluln su vic.ilkljd. I ,i
normal del rnosio iiirvado tamhicn dcsiiiroLlii hi
Se^un tiul )*ea cl fudo dc airc^idn. Li c^iilidjd dc
pmKimidHiKQtr NC cnpliLii ilurzmic hi
dc i!su lLviilnr.1 j,c vutlvc ;i ^radiiaren una
v tl IV^Lo sc dcrt^llIU I'Oino IcvJldlllJ dc
uiuc JL vctCi* *c venJe pam I.IM- u-.i-i l.j k-vjdurj limpi.1 EJUC
sc clipe pjjii sci dc PIUCVII u.nziilj, cs, un .TL' 1 1 Ln r.il . lu L -p • mtdiii.
tic I di:|Kisiu> I!L kvoduni 4|uc qil&lfl en cl lani|uc dc lermentacion
una v;7 sc liii ^iicjwlo la cerveza.
lev dd u i, i su iitLiiii[nj|] cuidjidusantcnTC pjr;i cviiar hi
pi>r hiiclenn^ y sc iilmaccna en b vala do
en I'onilil dc pastil ll(|UldJ (hJIsJplUt dc |H,LL!HI:L» CIP
S. Si SC UlJll/dlFl iPPlilt jhlLFU',, SI- JICL.CS.PlJ UFtJ llPIPJIClhld
del Wf pjra cv'aar i|ui: l.i Icinduu 'c erulure/ea en la;»
Lt\ dc lj linn. El cclcrinn dc t'U, en la pjrlc ^uporuif di; las
linjs nn dchc perlurharxr aoti un cxcesivit nnwiEiniimEi [IcI uirc.
LIP, iiii^iiidijs dc IDS tcrvixtrtts pjirn LI manipulatnin y reciclndn
dc lu-s IcuJiPniH varian
23,7
Los pasleiPiradorc* de placas caLicnlan la eor%e/a a
Itlllpc ra( U [.I sulicicnic pJp'a UiU pjslcun/ai.ii>ii adurujdj (15
7I"C, 6 111 s, a 74"C> y a (.oiiipniuL-pLin cnfnan el
J.i> L'^n la ecr^c^a In'a enlranLc. Los pnsieuri/adoiej. dc
ton un Lllliado Jboiolulo sf uiili/an parj pj-oducpr unj
sfpiicjiipne j lu dc lianil, qje mi prcfisa refrigeration
cl dcierpup". Sc disiribuyc en boLcllas y f>oicsL quc
pueden scr dc conriiui.'cion alfo mas ligera, yj que no
sopoHiir lj clevada. presupn JL pasicurp^jdit crLJil.i CPI
pjslcpiri/ailii-i • ilc I i 1 L U i'l
KL ANH1DRIDO CAKHDNICO
RiHOgldfl
Rl jnKp'ilmhi LarTwmidJ gasci^o. oblenido eomD s
lie la fcimcnlaci£n, pucde rccogei>c dc Ids1 Icrmcniadorcs ce-
rrjd(*sL puede coiiiprJiTili~ie y alniaicFUrsc CIP ilcju'mi
usit p^isicm^E. Pucdc H|plp'r4irse p;irj hi taitKmalacion linal.
ilar piesidn a loi dcpo^ilo^ dc aliiucviianiiejilo y jcabadu, p-irj
LL! liasvasc y en I'liit^nulhulu y i_-nvj.hadn del puidutio Anii-
iiii.iiiLC.nie. cl COh -M; iilFnaeenabii en csiado ^j*coso a unos
I.H HPj, Sin cmKirgd. en la niaycria de ccrvtccrla^ mcdunas y
^randc^L el cu> se recu&e, y despu^s de UPI tiipieien/pido Eavjd^i
V puli ficjL nipl. 'L licpia y J!FIP:ICCFIJ Fll aFiltpdriihi nnlnin icn
.tintacc 11 jihi CFI . •! i In h |ii •!.- .;' i app~oximadamcntc un 0.02
del volumcn dc una masa l^ual dc ej> a la iiiis^nia pre^idn y a
l.i lepiipeiaiurj jpiihicpiie.
A minln dc cjcFipplo. ««'a nictm cuhicn de rnnsLo feimcnlado
unos 513 kg dc CO, en un pcriodo dc 5 dias, jujujue no a
un ritnio durio cunsiaiili!- Pur cnnsppuicpnc. Ins CCPMICCPHS dcrx-pp
HIT aiciK-piipi IJP ppinluLCPPHi, p,tra cihlcner cl COh pa-
fninimn1* lascxigenci^ de Lilnuccniimienlo.
tcgla general, iiln se recogc de TJJI 50 J un WA del pj.',
ycFlCUdo El gj i|ui: st gcpicrj jl prin^-ppio y jl El mil del
L-pL-Ici dc nn es apropijidit. a tausa del c*ecsn dc airc
i|uc rcnlicnc y dc olia^ impure/as, por lo que sc
cl L;ini|uc dc t'crtiiencjtinii el pj?, si! csirao
dc cspiiFPizi .1 Hi n>inpri!S[ir de £;IH. El pav en
descarga al exierior ii travel de un dcposilo hldniulico dc
rid.ld el cual plolO»_'L • i. i\ m- Cl I. i|.i. dc frnllcppliicprfn umlra
L-l t\tt\Ei di: ppthiuFi. El i.-OFnpn:sLir ckvu IIP presiiin Jcvle IP"
TTpinimn dc".25 hasu .1^ JiJ" kPa (manonWlrico-t pjra ci>mpcnvai
las pcididiis por fricciOn epi la.^ IJT^JS liFieas jl mmprcsiH' y
JIIPPlCFIIZIF hi L.PpJLPll.ul llcl 1TPPM11O.
Ijft eninpic'F.in:sL i|uc Jntcriormcnlc criin del lipo en do*
con invcction deaguj. e*iti3n *,lendo •-usiiluidus1 por sin
lubrLCJiridn. mn iinc, dc L-jrhtmo u TcHi>Fi l.ns
icm:i|i\>h y I!L ion-ill^ luhricjidns sc mili/jii how en dla en
pLinliis cnmcreij!c> dc CO, para lj itroducen^i di? jciriidi'idit L^
mcti dc Liilidjd jlJpllcFiMria Eslcis nipjipr^si^rc'! pucilen ver
L-FP E|EI>I el:ipjth, o pintle" *er diw tsmiprcsoirs incuiporaFnJo clapa*
ik aha y riajn iiidcptmlicines. Un MMCIIU cuniplciiP dc [C4.iifi.ulj.
iiue se iihliLJi dc nnxJu L MJ^LEU n.m en l.i • n - 4 ^ ;, ij]iihi(?n
I|IS]XIPIL dc IIFI pur^uktr dc aspintMHi ydee*punu: dc coFiiprcssurs
roia»v(is dc refiier/o doiide <c pfccise: de un *SCnibfcoJV, dc mi
des<xlori7ilof y de conippTMiFes; dc itfngcFiiiktFth ppiicnncdiid y
pth^mnHi; dc un;i IIHTC dc de^hupnidprpcjicpyn: de un condcnvidor
Icuando LL refiifencion pm^Lcnc dc un sl^Lcnia en ejscada o de un
compicsor IndcpcndicnieK de upiques du jlpiidicciupiiicniii del li-
y do vjpitn/jdFip^s. nxhis jnicrconecuddfi >
iltpui .iil-ij in L-.njr"inl pirn lu -%LTiil>t>FC-r ]Kir
*n cUm K n"»^. N * I T

igr 4. Disposition I i|m.i de un Siblcnia de l\u nur:l.L ch
CO,
LtcuadAn
Dc la'v iabla.i de ondeifBfiCQS del CtX, se ve
nes de turidtnvgcion a varies icinpcrjiurih \iai a -^ , 1,43
MPa- a -25"C, L6« MPa y a -20"C. 1.^7 MPa.
El calot laienit J l-i H-'nipcraLurji de saluraciOn es di:
2«DkJ/kg. El ivfngcrjinlc puia licuar el ^js c.-iiriipriniido (gent-
niL[i]i:nn; amunfaco o H • 1 2 > debc e-irar 41 —30°C aprotLlnadaiiicjiii!,
para condensar el CO.di; modo cfieaz. La n n. p^rri: lie la
huniedjd dulx.- tlicmnuiM; del pa* conipriniidin iSii' i .1 naeciv
pusjiido cl yas a Travt^ dc una baccria jleic^ih dc flujn honzont^l,
Mluada en una LHhle^J ^ 2°C. ijuc cnndeni^ haMa cl HOft dc In
fiumcdjd. enniiptuvkae cl condcniiado del siMemj. Tjmbj^n
puude cliniinjiv: la fiunicdad de rnudi^ cCeclivo eon
prcenfriadoro, cnlnadores iniermtdios y pusicnl'n adorer, iron
un rcfrigcranle. Lii eliminuciiin posterior se cuiiMpui! al hsiccr
pjsjr cl ^a.^. p-n- -Hcc^dorcs •|[n-iiiLi"n El .-.,- -.ilicnlc tlcnc una
\ MI M • I .."ramunle superior, pern ricnc iin punlo de
dc Jilrc<lcdor -S^C. count iniiximo.
En CMJS cundLLmnc-h. c| g;i- se u ., . | |,,. .,.
tun Us -supLTCaics licucraciDras, qut c<uin librcs de hlelo,
Jcbido .1! bajo conlemdn dt Numcdjid Ipunlo de roclo -4fl0C) en
cl £av y de C.HU rnnna !>c asc^uia un servitTEi «m[mno. Los
wL.uJcjii; H HC insialan per dupliLjdn, LOTI un [cmporiTJidor juiu-
maiico para la re^enccjEri^ri LEL Li malcria Became. Ln\ si!cjdi>ri:s
c hj^an ^cncralrncnlc en el CO, liquid*] romo £as
. Un ficlnsdo anliguo unli/jlia don jucgn* de secadores
dc doblc lubu, en Jot que *e cun^cluba la hnimcdad que i|ui;djKi
reienida en eJ hknmbAulcr dc cator.
La:. Ik-iicNiciorci i>on cquipos. wtriitjlcs dc hai Ubular, in*
clinadocvi dc dobl£ lutw o dt fia/ tubular El hdo del
lujiciona f onipleUiiicEiic inundadu, aliTticnlando^el
desde lj pljnu principal y con un eumprrhor dc rcfucnro que
de^argj en cl cfllcclor de inpiizitirin ilc k planla. Loi
dc carbonalaciOn lian eApcrimcnLad'n cambios 1:011 !EI\
de ivaigidj dc Itn fcnmcnladores. lolalmenic tcn-jdn*. con los.
.hi.hieinai dc condcmacirtn rcTri^er^dj y tnn los grandcs canques
dc con^cnuci^n del COL.
El rQ.tondcnsado va a un canque dc almaccnarnicnlo. que en
c^a proyeclado pjia uru prcsiiiin dc irabajo de ^,1 MPj
Manual dt Kt-n iyi-r.K n - n I Si)
1 i!' 5. h 'Kii JIM Especial di nl.L <, L,lciiaclon. tie CO,
y que vjrij dc L.tpavidad de ainiaceEUmicRru ci>[rc liuj J,.4! y [j-,
54 lEinclada^ cjida uno. El retipicnic va cntcrtado en uriii tujs
aisi.icb y va cifujpjdi' cun una.h cLinc>LiDnc^ de equdibcjiln, con
valvular de seyundad, con indicadorde mvcl y n>n unairunidade*,
de LjlLTdLtriAn cl^clnca. Keguljnnenic sc llcvjui a cabo
dc purcz,i del gas., medianie ink i •. i\uc ^e iiniun pitr
del nivel del liquidit
A niedida que sc cxlrae el llquido del unquc. se introduce en
un cv.ipiirjulcir calcniado nm vjpcir. cl cual sc conirob dc nwnhi
.iiiin n niL^ para ohicncr cl rccalcnLaniienio dt-scjiL> en tl gas
rcevaporjdo E^ie Mpo dc cvaporjdur eM-i yradiulnicnle
luycEid^i .1 uims lipcs, por I.IAUI dc <u capacidad de e
tun nnu'liii prtciMifEi hi LLiTipLrsiurii del gas ieevj]N*rjilEi. El ga^
cvaporado se almjccna dci>pue> de mudo icmporal en uno\
deposing Limpon. hasla que se necesiia en la cerveceria y en b
plantg dc cnvasado.
BALAN'CE TERM ICO
La En^ivEir pjnc del vapor necesziEHi pjra cl pi occi^o, el
Lulcfaccion y la calefiurLi^Ei j:i;ncial dc la planla pueden
como subpfudutiim Dado que la JabriLMLitin dc la ccrvc?a & un
piir partuias. con varias puniav que [ienen. lugji en
diTerente^r el e*.iudio del mcjur balance icnnicn po-
es algo difELrl En una planla dada e.s de la mayor impor-
tancia el c^mdio a fondo dc lodes Im fjccorcs,. Se ha comeguidu
b ]>!I:TI;I uu1omaliz4!Clfln pEHL'iMrn.iriLlM cl Elujo de IJi rEiJlcnus en
la ccrvcccrJa, asf dump cl tonjunlo del funLLiiiianiicnLei dc la
ii ccrvcccTias ma\ ni[idCETiav son compleumenre
En Jai> localizaciones en que los cosies en ewrjiia clcclrica son
clcvados dehen cmiZdanne las insijUeiunch ilc cogerierjcioJi.
Sin emliar^oL en las planlas que pruduccn anualrncnie mis dc
3^0.000 m\ la lurbma dc tapin cs a menudo ^1 actinnamicnlu
primano pEtcmincnic, Una lurbina del lipii dc oJraceion, que
funciEinc ^ 1.A MPa. pucde acciuii^ir un comprcsoi IrLjiuiifico. un
gcncnador ctcclrico. o iiuihtis j la. vcz. y puede e^irjeric cl vapor
para cl proceso > piiru mrjis ncecsidades que i^qincran vapor a
bajj prcsi-Hi En planlas mas pcojueftav pucJc accplarse un bjlantt
iemii<;i> mcnos favorable, en linej n>n una inversion inicul en |,T
pljinla que sea mas euiiumiica. Cada cerveterij reijuicrc un
esiudio pjmeubc para la adquisiciiin del cquipn mas econOmico.
La Preparation dt Behidav
SLSTEMAS FRIGOR1FTCOS CORRIENTES
[j M.u|iim.i dc \livu i KIM para el Balance di < alitr *cs-
pcciJilrncnlc pars h cEiinjiiAiLiiin y cnfri-imienm dc |agua| para
cnlrxn el iiinsLui I ' .MM. i I • . i ^ m csludio cuidadoso del
balance rirrriino purj dclcnninar si es economicj
^ I ' l i E l l I I II I i-l I.I.I COn K i ' l r I|JI I .Mill-
]l,il»_^ri.idos. Puede buriihearsc iimonfaco sin aceile como
rcfriperjiiic, mn un;t r,T.ji. dc -I a I. £1 sterna necesiu
pent muy 3 mcnudo *c amplia a una usj de I i I, M forma
de un sislcma dc compresion La rcracitfri cnlrc la poiencia dc
acciorijinicniu ^ h ingm-fiita. j L7M y I27U kPa (nunumelriLush
C.H 0.32 kWyVW,
Crnu iliU'i Flu i L!". A riiLiiudoesie CH im HiMema Jc amoniaco
sin jceilc, CHI) LIEU rjh,f probable dc I a 1, o bien pucde \cr
rccin.-u.ladu. LJ umdad ncce:.ila bonibjs fl un sisiema de. irgns-
mision dc h presitin.
Coii]|jr^-.ii i- ,h I .M iiillii L.HI -. iLdii.i pur ' I ' M ' . En esie
sisrernj cl jinoniacn •.' h.KL circular a ufla [a.ia ik1 I j ]. LJS
unidaiTcs pccci&an bonibas o un sisrirria de cr-insmisitin dt la
prcsion. La relation enire Ij JK>|CJK-J,I dc accionamicnlo y la
OimprcMires sin Afeile, del Tipo Av Tornillu, La tcla-
enlic la polcncia dt accionjiiiiicnLO y la frigon'fica cs
0,32 tW/kW.
1 , 1 . iriil.- < ni:i|ii i -.11 1- Mil i M .jinn- de Ihihk I :
ri^Dnlale^i, en Opo^iclun y h<|i]ili]ir.L:lo-. AUIUIUC cl s
con act ice. un bucn cquipixlc scpjiacion del accilc luce
e.] problcma. PucJc uiilirar la recirculjcinn it Ij
dirccla. La rclacioii tDirt 1^ pnicntig df accinnamicnEo y la
ftigorlHca t* 0,26 kWyVWr
Cuando v;n nccc^ario, pucd? ulilizarse uni utitc dc cnfnj-
micntn dc agua para rcducir la LonrarnirULmn tcrmica o para
ahunrai agua en Ij f^isf dc p^^i^uriucidnr La ccologia jucga un
pjpd irH|Xiruiin: en la ctrvcwrm. en las chiin^iiea.N *L- cuniriiljn
las pjrriculfli>L !>c compnicban lo^eflucmd, > ^ ivLuptrji cl calor
dc lc» orilicio*. de vcniiljt-EHii dc Ij taldtni dccoccion y dc olrc*
puniuk. El UMI del jgua he cMa rcgulando muy CMnti^iiiLnii:. ^
cu Ins sisicrrnih fri^orilicos se e^li uiiliZiiridn i^mpn <lc
dc agua, incluycndo las
LA PRODUCCION DE VINAKRE
El vinagre *e produce a pamr dc cualiiuicr llquido capaz de
piniCHt convert irte en ulcnhol (como el viHO, la h y I
v dejjrahc'i. glucosa. mclazas y similJrts El pnxrcsn licnc
cn dos clapas:
: ConvcT?,iiin del aziicar cn alcohul put
ChH,,On+ Icvadura = C.H.OH + CO,
Sepuniij Eupa. Citnvcrsinn del alcohol cn acido jcclrco pat
CH.CH.QH + O, +. = CH.COOH t- H.O
rias !>dlo aon jcliva^ cn Ij \u|K'rficie del liijuido.
dondc &c dispose de ,im. dc \ «.• • \u sc uLili^aii dos m^codos
para auinenur h vupcrllcic airc - vmaece En el Rwirratliir fin
. un cilindro venical con |>ljcjs purforada.i» ^c llcna con
dc roble u ocrn nuctria.1 ili: supnric incrtc, para
la supcrHcie de la U>|LIIHTI;L. Se inlroducC un culnvo de*bil
alcohol y tinjgrc. hacicndo circular connniiiinicjiLc Ij
medianlc un brazo a^pertar. Sc inimduc^ aiic a iravc^ dc
oriflcios peEfomdcis eji la pjirlc Mipcrior del lanque. Un
inrercambjadui1 dc calw cJimina el calor ytnenidci y mumienc la
a W*C. Esle procesii dKcimcmuf requierc 72 h.
2J.9
En. el praresa de ff nut main'"' samerntJa se diitnbuycn hur-
n biLjiL1* dc airc a Lra^c' de La masj en el ian.i|uer [|uces|jl ta\i Llcno
dc \Li|V)ni]ks de enffiJiiuiiflCH patj nunlener In icmpcnuura a
H)"C. ESIL prcH-esci il i ^onlJn un rcquicrc ?9 h. El vinj^re •us
tcincenira mejor climinando algo dc af.ua cn form, de hie In, cun
to t|uc sc alcanza de un I? a un 40V de ijiciLmcTitij cn acido. A
'!L F T l d l ML II Illll !.•
meiiudu se uiili/j un clcmenin piralorio y i>c scpara cl hielo en
una ccnirifiiga. Para producir Io^ mcjores cmlate', st necesiun,
en la iiupcrficic dc cvapaocioi) emcc kn -IS y lot 12°C,
Despu^> el vinj^re se jlmuecna duranic 3" dias anlc^ de Tillrar-
In. Li snluciijn puedc cnnccnlrarsc por • '.I i. (como en el
bianco Jeslilado*).
[.A FABRICACION DEL VINO
El UM> de b refrigeration pjira conlrolar las vclocidjdes dc
diver>as rcaccioncs Tisicas, qufmica-v cn./iinAiiLJs y
microbiological csla bien inirodueidn en In fabriciiciim comcr-
cial del VLnn. Puedcn uliluHrsc pcnodos dc alia tcmperjlurj,
dc un cnfriamicnlo rlpido. para donarurjli/ar ]m,
onidanlcs y la.s proieiiii.h del sumu dc la uva, a fin dc
IO.H Lonsnruyenic^ i'dlalilcs inlcccManLcs dc la uva y
la c*lrccci6n dc los pignicnloi de coloi de TJ pLel dc la
uvii ncgra. a Jin dc niodifiLjr el jrimi^ dc kn /JUIOH <le cicrfus
vinedus de uw blariLj e i n ji;ii var la poblac ion dc hori|os de las
uvus infcviada> con mohcA, Lair lemperaLunis baja.i pucden
ulilizarsc para Irenar la velocidad dt de^airollu <le li kvadura
natural y dc la oxidJCicVi en^imjiiLJ Jc cicrtos compuc&Los
lertiSliLOh. pjnL jyudjr ;L! • . . ' . . . nalural dc los "ilidu* de Id uva
cn cl zumo y a fin dc favorecef la fi>niiJL[[in dc Licnns
•'Ubproduclos duranie l.i • iiK-nULiiin Ijs igmpcralura^ baja^
-ill' i puicdcn emplcanc para mcjorar Ea nuclcacion y
inn del bilanralo polasico cn In-, vinns, IUM frenar Li
dc las reacciones de envejeLiinien|i» ilwranlc el
almacenaniicnlo y pam utekrar la precipitation dc to* exlraclos
dc mjden dc solubilidad limilada en los brands vicjo^.
La amplitud con que se emplej \A lefn^cia^i-m cn c'ta1.
jplicacitmes depende de l"atiorcs ulc^ como la region climalicj
en Ij i|uc sc hjn dc'jiTollado Jas uvas, Jos virtcdos ulilizados, el
cslado Iisico dc la Irula en el moineniu dc b rcLolcccirin, los
cslilos y lipos de vino que se pciKluL-cn y cl juicio del [abncanlc.
Unj di.crsi.l.ul dc mitudos cnolo^icos y dc cquipo viniculj
pucden cnconlrarsc enlre cl funcionaniiemii disconrinuiii dc los
pcqucno^ Ijparcs1 (aplasiandii dcterus dc mneladas por tempo-
radii) y el /uneionamicnlo conlinuo dc io» grandcs lagarc^ iquc
aplaslcn ccnlcnarcs o miles dc loncladas por icmciEinidj]
I •• aplicacioncs de la refn^eniLiiin .1 h fjhnciicio'n del vino
se clajifican > cEinsiderjn cn cl Mguicnlc ordcn: (I) cnfrianneiilo
del miisio. (2) irjilamicnLo lenmco de los mo^tos rojcis: (3)
cnl'riamienlo del /unio; {4t ir..; M .•! . . i.'ii n. .. dc Ins 7umoi>L
(5| comrroil dc la icmncrjlura dc fcrmcnlacicJn; {ti} crislalizacinn
del biianralo polasico; (7) control dc las rcmjK-r^iuras de
almacenamicnto y (U>£raduaLidn piir cnfrumicmn Jc IDS brandiv
RNFRUM1ENTO DEL MUSTO
El enfnamicnlo del moslo cs cl enfnamiencu de lj\ uvat
apla&Ladas, anlcs de la scparjcinn del /umo dc Us pielcs y dc las
semillas. A menudn. Ins moslns hlanco' ^c cnfrian anles de
encr.tr cn im sisCcma dc drcnaje del zumo o en un mnuuc dc
conlaclo con la picl. Esie enfnjimcn.ro pnmen/n reduce la
velocidad de i^idaLinn dc cicrtos comportcnlc^ dcJ zumo y cvila
el LuuneiiTi* dc una knncnlacion cspnnliinca por
polcncialmcnlc indcscablcs. Puede unliKai-te tujndo hv
cnvian al lagjr a leiiipemrunis c'ccHivumcnlc alias o cuando sc
han calcniadu pan Jiyudar a la compicsidn o exlraccion de
dc color rojo.
Ill
23.1"
l*ara csla dplicjcio'ji, tit general, sc ulili/an inlcrcambJaJoies
de caloc espinile'v o de mho* cuaxialc*. Los lubo.h de pur In
menus |tH)nini dc diamclro mleriot1, con e^nvcno', desnionlabk^
y con codos de raJio gi-jnde, reJucen la* posibilidades de utu
iin-i..kLii'ii |K>r IM- i. I .•- 'in . i . .1 l'Liber<]uediidi> en cl mosr<i
JcspuLh ilc Ij npcracion dc aplastadu y eli[imijt:ion de tuHos. El
mcdm Je cnfuamicniu pue.de her J^UJL enlYnda. imp soluciun dc
filicol o un refriycrjnie en expansion din-fia.
Los LoelK-ienlcs ^lubillcs dc Ininsm I s mil de cakir |>.ira cl
enlnanuoilo del moslo varun emre *H1 >• 7t)0 W/<m-.°O, segiin
las. proporviunes dc /unio y piclcv En la* fabrica*. pequerijs, se
usiin j ..in i • • • |ncs Uc drciiLijt y leUwnlnJomi |^>n cnfnar
IDS rnosios por proccdinik'nlos discunlii](io.s rcljiivjimcnlc povu
cficicnlcs. Los. cwfiCleottE gh>T\ilci <le e*[os lanqucf. ?,on de
alicdeJor de 10 j -10 Wftnr.°C) poru,uc L! mosio esii qu 11:10
y, pur cnnsi^uicnlc^ es el factor que eomrulj el flujo dc calcr.
'IRAl'AMIKNTO TRKMICO DE LOS MOSTOS
ROJOS
La mayor |une Je Ijs uvji-. ncfns ncncn b pulpd y el /
dc L.olor I •! • • n bianco verdoso. l..i in:irenj
faniocuiiiina&ij i v - .V en la piel. Pucdi: cxirjcn^ rapid j
color dc CM,!-. ,:ii-i1.iilL' rr.ir.imln iciniitanenlc los IUOMU^. JE
Illud" i|ue I. . hi i- |" • • i i n cl plglllcikEo si- n>mp,in anlt1.
dc la fermcnlacion fcaL Eslo*,e luti: en vHirjoh pjfscs. cuando las
piclcs dc la uvd nciiuit pcint ntlnr o cuando la c\l[JCLiun del
color durjiiiL \-A fcnneniacinn cs del'ecluosa. El calenunnenifi
del inimiEi en nctcsaiio pau pruducir el fwrfil di: sjibKuvs dc'cado
en ^Igunas variudjdesr nmj m>r^bilenicnlc la Concord, un Ij
fabricacifin dc /uinus. |?eliinnas y vinos, Lu scric de o|h-iiicn>ni!s
iccibe cl iiijuihrc dc tfrmmaiflcaci&n. El ninsrose Ljli^ma cnlrc
55 y 75°C. y crtcralnienie tsitjyendci jlpci Jcl /umo. cnndcnsando
vapor y devolviendf cl mniit calicnlc a las piclcs para un
JE ci»n>r^icio djiL>. ,L mcnudo dc unoi 3(1 nun. El HH>SLL>
pui:de cnfnaiM: anic^ dc la sepjraci^n ^ el prensado. o bicn cl
f.wna coloreado puede sjcjise y enfnjrse jnlcs dc la fcrmenlaciun.
Las uvas ncyrjs umhien pu«Lcn lralj]>e Lcrmic^nnirLie, pjr.L
Eiiaciivjr luhi crvimas oxidanlcs mas aciinis igue se cnt'itcntrjin
en las uva» ncgras. qut csiJn iiifetudjhi pi>r d nioho ifairim,
iiiH'ffu. o pjra incji'iar Ij jL-civn dc lo* prcparado*. du in/iri]^
pe'Liicj <|ue si: jjiaJcn pant Eacilitai el prenWu di: jl^unas
si. En todos los casusr el IIEMLTJIII.- i^nipurjil dc Icni-
cmpkado £* if" conpTomiHi cnlrc las reacciones
i!', y I^.H dxkdB&ble*. LII* dos rcaccione^ mas mdesezibleh
sun Ijs uurann:li7jciun > la oxidjcioji Jceler^b di:l ?umo. Para
aplicaclones ne u'.ii en general vapot salurado L
Lh dc mboH coatialcs. ton cocHcunrcs de ilmeiio
seinejjnreh. a IOH dado^ prcviJJllL'iHi! |)jo i:l tnfri^micTiKi del
mono.
KNKB1AMIENTO DKL ZUMO
l_oh 'union quc ^c scpaian dc las pieles JL i\\.\-. bLniL.i' sc
cnfnan gcncialLncnie enirc los S y lets ?0'C. pjina colaborac en
cl solado luiural de Ins solidus Jc la uva. en >u>pensiO]i. pjrj
rclenur lus i.oiiipEiii-.'nre'v vohUilcs del /umo y prep^rjrli^ pjrj la
en frfo. Sc unli/iin mcnmntdulom dc luhos
cs. dc hj/ lubular y 1:11 mpinil y pcqucno*
cncanusjJos, hien -ca ton la c\pansion direcia Jcl
niji uiiu solution dc clilenglicol o ton ^piu cnfnaJ^ ccinio
mcdio rcl'iigcranlc. Loseitofiueines plobiilcs panel cnlrianiii'iim
del /umo ^iin Jesdi: ,^(10 a #51) WAm^C) pjrj los
y 25 a 50 Wflm-L"C) tn el L^SIJ de IO.H Lmquesi
cncaml^ados. Los vjlntcs de his unques pcqucnos
cncamiiodoa pueden niejitrjrs^ de rnodos signiHcahvo con LL
a|iLacioii del /mm*. I ,is CEndErfaikas dc iiansnurie y
Manual de kefripcrucii>n (SI)
de mmos Jc uva pucdcii cixisidcnrtc lo> de
de »ucrosa al ?4£i en pe*o. LL _ y
a crnplear cl cnJ'riaiiiieiiic^ LJI fLujo t del
lanijucs cncanuuidos.
TKA'L AMIKNTO TEKMlCO DE LOS
Los zunios de hs uvas ^\n,\<- pucdcji
rziiuos duranie tin LmLamiculo por c«rio utinpci iHTSTr'1 para
Jt'Tialiiralijar [j> pioieiius Je l;i iu'j, rcducir el niinient de
micToorpJnismos no descailos y. como crecn nenos fjLbritanLi:^
du vim', mcjcinir cl iimiTi.i especilito dc eiertos 7.nnio^L La
dcMi.iturali/'Lcinn dc \J-- pruruinim. reduti: la nctCMdad JL- ^u
elimination del vinci iit-iibjdo mcriianle arcilljs ab.h(irlx:nLi:s.
laics c0mo \3 henionini. Sin cniturpor el irji.mneuio
ir unos /nniDi y unos vmos lurbms,
>c niodiHca la [muriondi: petlina y dc polisaLicidiis. LUS
tlJrjfit-jJos de 'K-.^ inl'ccladds cun nionus piieJcn lialai^c
LI^ nni c; itnc n Ic pan dc^iiLilui^li/jij IDS .Ln/nn,[h (nidank's y p-u^i
maeiivar lo^ iiLohos.
Un pr"-i i:-i i iipiiriP m^-luyc una clcvacio'n ra|>[J^ de h Icni-
per^iuTii ilt-'l xumoa V""CL niauieniendoljducjTiic 2 *. y dcs
enl"nijiid"ln rJpid.iinejilL a t.SaC Pjn
los inlcrcambiadnres de pl-itus. a cau^a dc MIS pasos cnu
d,is pLlifuljs y sus tlcvadozh cocrLLLiiniLs |?l[]hufi:s. La pulpa y las
Li!- Jc la uva pueden hhhjujr el llujn a Irav^s de i!sie
ipo. si de anienuno n» se clmiinan coniplelanienitr
CONTROL ]>E LA TEMl'KRATURA ]>K
anacrtibkM dc Ins j^LL-ires Jc la uva en
y iinbidlido canbonn:or pur IdistLUiL^dc Icvadura, e.s
mi. ciiiiiidi) en b I i.kua una cantidad sijimTiLJiivj iL-l tamhio
(ilotul Je ener^in csia en Ebima Jc enljten r'ohFato dc clevadj
enerj:ia, Bouffards tfX'iS} enconim values cipcrinicntjles del
caloi de [caccioji emrc 8,1,7 y |OrtL5 UAnoK sicndu cl >jli>r ilc
99,6 kJ/mol el ^cneralnienle uccpiaJo pai;i his L.ik-ulns dc
Un lilro de /umu ..on Z6? kgAn' dc suciou |?4"
pcoducir^ (uxmimadimtncc I'll liiros de anhidriJo
dutjiiic Ij fcrmcnuieion. Comgiendo poi b c-nialpiii pcidida poi
estc jim- con su^ nlveles de sjinr^-ion dc vapours de eianiil y de
apua. cl valor torreyidn del ealnr dcspicndido es 9S,D kl/mol i
15 C v SH,,lAn[]l a 25°C, £1 inciejnLhn(ode lemperjiura adiabalica
del /umoL dc 262 kg/m'L serd ernontc^ dc 4K.^ n C L ba*ados en el
valor dc \5'C. y dt 45.f.°<:. si *c loma cl valor dc Z5nCr Si la
se aproftima o no a tsus cimdiciones JiJijibalicas
'c la diLcrcncij e.Jilrc Ij vekn:idad dc j?cncracl6n de
ualor P.H fcmieiiUcioii y b velovidad dc exliaccirtn de cjlor pc^r
cl sisicniii de BUfdimlenlD. Para las lerineni^-iones JL icmpcra-
IUTJ i.urisi,[n[c. <|uc c« el lipo de Lonirol de tcmpcrjlura rnJs
tonicnic. cslas velocidades deben scr ipu^iL^. Las termtnuLLD-
nes del vino neynt se tontrolan en general a lecnperjmcjs cnirc
24 y 32"C. micntra^ quc In* vinos bbnt-[i\ sc- fcrmcnlan J IU. 1^
n 2fl°C. ^cgun b vjncdad uiili/^icb y cl lipii Jc vino produLidi»
En lo* i.jalculo> de b L-JI^U Inpunfitj dc TcnnenlaJoreh mJivi-
duzilts ie uiili/jn kmifiiliicioiii'j mas nipidun en Ins vino*
nc^rus. hira LLS cjTfas |lobalcs de feniienijtuon di^ria se pre-
cisan cllculos mas toinplejoh. que cimsidcian Id?, fi;nncniiiLio-
injs del nt-prtt y Jcl bbnco decaladas en el iicnipn.
A 20"C los vinos ncgios Uenen vekkiidadcs mcdias de fer-
mcnlacidn en la Lfnea dc lm 4fl a 5» ky/rn' poi dlj, ijuc
concpoiide a mut, vekiciJade^ mediae dc dcsprindim 11:111 n dc
las minimi IHIL-I3IU'. IT fl nripiiul
La Preparation dc 2.U1

de apru^imadamenLe 217 n 270 W/m1 por bora. La
cidaJ punla dc IcnncnuLiiiu c.s gcneralmcnlc 1.5 vei:es. l^i [iieih.i,
;i lean/undo *Jlun^ de 325 a JUS W/m1 por IIUTJ. EMC valor.
niulti]>lk.i[|[i pur cl volunifn del imis.ni un fcnneniat.uni. da la
vdovidiid n»ii*ima de gcnerjiririn Jc ealnr, La superfieii; de
[ransrni&idn de i:alor dc I . fjmisa o del inlurvJiTihuJor euenor
pucdc uniiinLeh L ik nl,ir-o a p.nlii ik Ij luirip^riliir.i media ikl
relYi|ieranlc y del coeficiuiiiL: pktbjl
•I I • • iiiiixinia dc un fcimcnlador dc proporciuiii!^ dn-
flas. cuya feniieui.ii: ion pucdc conlrolarse pure! Jiotn cnfnanucn-
in di: Ij Lamina. es una luiicioii dc Ij vclocidad maxima dc
fcrmcnLaciofl y de la iiimpcniiura Jcl rclripcraiiic. Se llcgj a un
Lirnile porquc el vulumen 1y dc Jiqui la velocid-id JL genciaejon
de calurt uimienla eon cl cubo del dianiclro. en Kinlo quc la
dc la cannot (y dc .i:|iu la vcloeidad dc cnl'ridinicnEo)
sfilo '• ^ I ui ulmdo del diamctro. Du nnnln MnnLir, el
dc la icmpenilurji en I'ermeiuadLiic*, pei|ucnos. cnliia-
>|[^ pur el airc il :, n, dcpi:nde Jcl volumcn y dc Id
del I'cmicnudur y dc Ij ttmpcralura del aire inilntiiLi;
iBoullon 1979 j).
Himlii'ii (1^79 h) doarrollii un minlcU* einelicu dc la I'emien-
H\K\6n dc Joi vinov 4111^ prcdi^c Uis ncecsidadcs diaries u lunari^
dc enrriainicniii ik un Jagar. En cJ inndclo pucdcn iurroilLicin>e
lcmpcl^iury^. foltknena y liempcis jtc pucMa en marcha
IcnncnLacionos ililcrcnii:s, pam piedcf if \J~- di^nuiid^i
y propunur t\ uutilc la elccLricldad futfn dc hurjs puma.
cl cunirul iipiimo de loir coripresorcs f
CRIST ALIZACTON DEL BITAK'IHATO
POT AS ICO
i <•-. f.untw- dc uva ftcienrcmcntc prensado'v son jcneulmciiEc
solueioncs >iiiunidii4 dc bitatlniLo poldsica LJ snlubiilidjiJ Jc
CMJ sill distfinuvc ,L meJida que sc Jtuciiulj cl jLohnl. dc modn
dc uvan fenncnlada fcncralmcnic L.SIJII
El grad» de subrcsaluractun e, IIIL!UMX la
•I il i •. .1 Jc c-Mii sal dcpenden del iipii de vinu Pur ejenplo,
less vimwi negros jfivcrte* nun tipjct\ dc eimlcncreasi do'v veces.
cl cnnlcnido de poUsio j] nn-mn nucl de .aiili1 tamSnco quc I"1.
ldiicfls jrtvcnev. [j lenpcotura, Ij i-Eint-cniraL-iim dc
el fll Mmhicn aEccliui cl nivcl dc ^iiHrauun Ya ujuc la
dc l,i sal i'i- nri.nL 1 ton I L icni pei^LlU ra. n{>rmaliucnic
los vinos £e esulnli/jTi L-OH frin. dc niodo ujue cuiili]uii;r ijpo de
^risuli/jLii'm I icnt lupar en cl |;LIII|UL JIHLH IJUL en la hcilelta del
vino ueatuid" quc Jtbf cnfrurM: En el pa^ado tslo
mantcnicndo el vintt ccrca dc su icnip^raiurj de cun
—1 a -6"C para Ion vino* dc mc^O duranle 2 d 3
s. L.I erlslalizacl^Li a e^r-i*, icmpcjiura^ pucdc acclcrarNe
dc nindo LI\IMIM|'|, ininiduLicndo niiclcos, tOlllil el pillvo dc
bllanraio pciiJsii.it u <nras particular neuicjs, y a^iiunJo. Lus
nuL,lc[ii dc enMaJizadon SDH jhirniuhniienie impurtanlo tn ILIS
i,Lnques dc accio jm^iijjhk-. yji yuc no olrecen punish t-onvc-
mcntiia pau uu rjpid.it dcsairollo, dc Ij foniu *|uc lo ofrece la
JJHLJI.UJ icinclcria Jc madcra. Por esm\ m^iodos pucden rcducirse
IO.H ncnipc^ Jc i;onvcn>ior cntrc L y J hums Sc
fhvtixi^ pntfcdimicnlos coniEnuu ^ • i. i i i'n' - Incorporan-
do la inavncinL un imemmMa cntrc la coiricnic dc bdlid^i frla y
cl vim) cuirjiiic mi^ uihcntc. lEiicsc y Buuliuii lyUU). Lim vinos
L!L [n^irc pucden eatabUtome dc Id nn.sma famui, ,iuni|uc la*
icmpctiiluras dc con^el^icion ycn^rjlmcntc e^liin en la banda dc
-11 a -I^C- L*1 c^tuhiH^acion licnc lupar generalmenre iiljiun
iK-nipt) dcsipHC* dc la cosei'Jia, y la\ lenipcniiurjs dc aspiration
de los comprcsoicM fnp.ouTn.-i" dcbcn jju.sursc en lavor dc unas.
bajas lemperJiui'js del mtflio dc enlriamicnio, nicjor quc ilc
jtucrdo [.-im hi srapiiciJad I'rigonlica
CONTROL DE LA TEMPRRATURA 1>K
A LM AC EN AM I ENTO
Ll control dc Id ici»|X:cjiLini JL: i i nmtnlo e> probdblc-
el ispccio mas irnponanii; de la
ion dt los \(nos. en 1'jiin.iil.ir dc IDS* vmus
s.. Cuando M irasvjsj un vim> dL-Mlc cl fcrmcnlador al
reifipienie dc Blnucasffllculo, por lo mcno* parcialinente sc
rzi dc onijitna, Lus vclocidades a la\ quc jvjn/,m las rcat-
i o\idan(ca de oscurcLiniicniLi (y el dcsairollo asc*ciddo de
acctaldchldo \ dcpenden ilgl vino, dcsu pH, del HIVCl d^ jnfiidrnli^
Mj|furu\[j lihrc y de IJL icniperaiura de almaceruunicnin. ^^^udnls
Jc Berg y Ahiyoshi ll^^G) snhrc h oxidjciun de IDS vinos
hJancos inditan quer pjni rcmpcnLuras inl'cnorc* a la Jinbicnru.
la veliKidjd -se rcJu^iu a un quinLodc s.u valur portiidJ lO^C Jc
Jc la icmpcoiiiu. E*(iidJi>s sintiljic1^ por Ramcy y
, sobrc Id liidriilisM\ dc los cMcrcs carboxilicos producidos
]js fcniicnuirione^ a baja Icmpcrjiuri. indit-jn i|iic fa
diviJc por mis. de do', por tadii HFC
de la icnipcfJUna. EM«\ djius tu^icrcn quc. en
cslero iitiit'i) uiu vidj mi:di3 de 380, olll y y^W dia> cujndo cl
vino st jlmaccnj a IS, 10 y 5°C, rcMpeclivjineuie. Comu
rcwiliado de ello. los vinos giiiicnilnicmc Jcltfn ^ilmaccnarsc a
lempcralurdi vnlit 5 y IOnC. ^i quitrcn rcduciiae la o\idjcirtn y
la hidrolisis dc lit. esiercs n nivclcs, aeeplablci
l.:i impnr|[|neia del almafciidiTiieEiio del vine J |:rjncl en Trio
probablemcjitc aumeniani j rueilid.i i|in: li^ laprieanles. dc vinos
sc esfuerccn en rcducir la eanlidad dc anhldrido
. LJS ntttsii Jades frigoriflcas dumnii: cl
rse dc las dniicjisjinies y m^icnjlLis dc eonaniccion
dc los rei:ipi-.'nics y del c*pe*ur del aislamicnto ulilizadn.
GRADUACION POR ENFRIAMIKNTO DE LOS
BRANDIS
lj>* brandi* vicjos conntncn frjcLicincs de
eMcaidas dc la niadecd dc los hjmlesi. euando la |raduacion cs
del ntdeu dc I<*1 6 120 (50 a M)ft en voiunicu dc clanol).
Cuando la graduacidn sc reduce ^ Kfl p,ira tl embolclliido,
al^unos de. e^lo1* conijHincnii:^ eon solubilidad limiladj se
lcs y prccipiuin. •( mcnudu en forma di! un kilo
Lompneslos sc climinaii cnfnjndo rjpjiliimenie cl bcandi

2. Vulumen dc CXI, Al>sx»rhido tn un Vulumen de Aguu

1 i •• r I I I M ^ I Prcsinn en la Huli'llu, LPq
101.3 17M l.l¥J jrat.3 J77,L 446.1 516,0 5H4.il &52,V 721.9 TWIJt

Kf, 9,7
0
4,4
10.0
t£
L,i9
2.9
2,4
2.0
w
2M
5.2

3,6
6.3
5,3
4,4
7^4
6,3
5,2 fijl
S.J
fl.fi
9.2
7,6
10J
fi,5
!M
9,5
IS.6 UNI 1.7 2hJ 3,£l 3.7 4,3 5JI a.7 6.3 7,1 7.3
21.1 OJ5 1.4 2.0 3,5 3.1 3,7 4J 4.3 S>4 b.l 6,6
26.7 OJ3 1.2 1.7 t-1 2,7 3.2 3.6 4.1 4,6 5.2 5.7
32.2 D,n,i 1,0 U 1,9 23 2.7 3,? 3.6 4,0 4J 4.9
37.K 0,56 0.9 U 1 -! 2.n 2.4 2,K 3.2 3J 3.5 4J
23,12
dilufdo j unj tempt; nil ura en la bandj de -IB a f^C y fdinjndolo
cuando lodavia csui fri'o. Generjlri^nrc cMo sc nace usando un
inlcrcambiador dc caUir di: pljc;is y un fillro prensa El hnimLi
niiEjdo quo sale sc uLiliza dcspuea para pn^ufnur la cmricnlc
cntrjinie. con cl tin do redutir [j targa frijwrifica. Los calculus
pucdcn Ik'VJiso a cjho uidi/undn las propicdadi!> do lj> me/Lb.h
equivalences ci-inul-iigua. picsiando paniculai1 nem-mii ,L Ins
efeLint dc la viscoiiJad wjhre el LOeficienic dc iransmision do
calor.
BEBIDAS CARBONICAS
En la ma^nrij de las plants embololljdou*, do hchidas carno-
n - j s he siia un equipo frigorifiLO pura enfriar la bebida
. La carga ffigorflkj varizi can la* condicioncs' dc la
planla v ik l.i | n . i ii las plania> pcqucnas pueden usjr unus
5(K) k\V de refrigeration y las plamas grandes pucdcn necesiiar
ma's dc StXX) kW. El aguj dc prAduccrfn sc dcsairca anies dol
enfriaimoniti, In oua1! fairJIJla la carbonalaciOn y puilonyj l.i vtc!;t
dol prixhii-iL. R| Liifriamicnlo dc la bobida jtjkuJj (Ij faeilita la
irarlmniUjicion y produco la minima csi,ihi|jdad dc la bcbida
L, uli' i n,[[,i iki dumnic fl llcnado. In cual ei> crillcn on tl fuiicio-
namionio j alu vctricidad: <2> ayuda a la iimfommliid ilg la
hchiila acabada. y (?) pomiile reducir Id prcsidn a la i|uc la
hcbida sc Jlena on o.l IX-LI picnic dc cnvasado.
pitpjr,fr un producln que longa la vidj Mtctnada y
cl butbujco y el de*,prendini]0ini> dc pas carlninico,
dcscados al servlr la hehida acabjdsi. ^c suminislran, se cnfnan
y sc stthrosaiiinin cl -'£»^ y cl jarabe inycclanda a prc.mim
jiiliulnilit Lsrlidiiu't j!ilsco50 CI1 Ull dpjniHi Loncicidn coilld
carhnnalador-cnrEJad^r. La L^iniidjd dc gas disuclto varfa
inversamenie tun Ij iompcrm[ura del agua y dircclamcnii; can lu
pcesion Jcl anhiJridu carbonico gascosjU* cujnin mils TTJIJJI sea la
icnpcialura del produclc, [anii> menoi sera la ptcsidn del ga*,
ncc csaria para mil cartmnatacion dada. El pioducln
frto es mis i^uhlc y mcnn^ propen^o a perdor t\i pas
^1 llcnar cl rccipionw de bobida.
Por cjcmplOi a !5,fi°C y la pret^m jtno^fcrica. un vnlumen
dado do liu • "?bcra un volunicn i^ual dc a
cosD. SL ol anhidndo k..irln>nic[i £ascc">o st
al produclo a PII^I fJrtMtin dc apro*unadamcntc 100 kPii
(nianoni^iriL.<»>. jhsiubcnl dos volume nes. J"or cadii HX1 kP^
jdiLiLinjIcs, un vokimcn adicional do gas: strj jhscirhi. n pnr cl
piuducLo. Al reducir la icmpcratuni del pnxliiclo a U°C, se
aunionla la capaoidaJ ac- jhsorci^n a 1,7 voJumene^. Por onn-
si^uionio, j HT dc ifinpcralura del pioducio. oadj incrcmcnto
dc 100 kPa en la presioii del CO, diii.inn[>rcs-MlLado la abi-orciOn
dc unc* 1,7 vulOniejies adiLinnjilc1^ en lugai dc un volmnon
cujfldit la [cmpcramr^i del producio e^ de l5,fi°C. La Tablu 2
rclacjona cl volumcn de anhfdtido i_<irbrim«> disuclio pnr volu-
mcn do agua a difiromos lempcrjluras. La\s: bcbidas d!c bjjj
carbDiiaucinn cmJn p.>rilchajn dc Ins 5.5 volilincncsdi? anhidruln
curiUmico por volumen de aguar en ranio ijuc lo^ dc aha
canbonalacion puedon llopat KJSU his 5.fl "'n . Ltrnsiruycn can. mclalo no irtxJcns rtiLsre nrc.h a la corrosion
ENFRUDORtS DE AI31JA
Sc pucilcn cnconLnLi- lanto enfriadares do ji^uj msianliincns.
tumo del lipo dc alinaoeiiJiiui^nrn. hiisjnilonc en la velocidad de
cnfriamionlo y ol vnlumen de apua ,ilmacenada El cnfriadai
insvumjnoii c^ ™£\ Iflcil dc ma.nlenor higi^nico, funLinna ma'*
ccnn6micamenlo y rcqiiierc nionu.h ehp.ic.rn i\vc el de lipo de
almaccnamicnco Sin cmb^r^ci, la.h unidadcs hmamdneiiB
dinicnsLiiii^rM! tunlailo^Jimcntc para adapcafso. j
fn g[iri (icahi dc fa ins-ialacitll dc prinluLviltn di: hgbidjihi.
El agua puodo enfliiii'si en mu unid,[c? dc Lanquc Baudtlui.
dc bandojasv on t-^\cJiJa. <lc hcrpcnlm y cnvolvenlc, do luy
M LMII,|| <|i KdMtii'j .it inn (SI)
tubular o cuboniUidor-ciirriulor. El ojifiij.lm H^uclclot o dc
|wlicul,i dchccndeiilc consisio en uiias placas dc accro inosi-
JubLc cirlanipadas, citn unj^ comiEacione* que s* pjresrcn ii
unj tabla do lavai, en las cgue las corrugaLionch rurman ca-
para cl llujo dtf refriper-jnie. El apua golea JHJI la
fictc de las placas., en unj dclgada pclicuh. dosdc unj
bandoja superior i_on orificjos dc distribution y he rcco^c en
un dcpnjiiin inferior.
En cl cnfriador do npu unquc. uno> serpcnline^ parj U
expansion dol [efn^runie csian sumcrgidos. en un ranquc dc
j^ua. tlrnt, dihpohilii'QS apanLalljn el jgu-.i pura afarpai cl llujn
En KL nnidad de bandcji', on LJhtada Ins scrpcnnnes de eipjn-
i^i6n van duplicate* siihrc una scric dc bandcja.s inthnadjh. El
agua fluyo snhro ]«•» hcnpcniirtos por grjve*ljd, |?cm!r,[lmcnLe en
un camino qn fig'fSg.
En la nnidad dc ^crpemin mienor ode serpcnlin y
cl agua fluye .1 loves dc un scrpcnlin cerudo luhuljr i
cl reddgennlb E.si£ cnfriador de sisicin,i tenado funciona noc-
malmcnlc a preMun >• pnodc u-h,n^e para cnfriar el j^uj dospu^s
dc ser i^rbunuud.j.
Todith esiith. cnfniadcirciv lienon cxpjiuiEin dirccia n inlerc.iin-
h[[i dc calor dircfl4i enlre rl rofrigerjnrc cjuc cvapoia y cl apuj
a cnfnar. Puoden ucilirar.hc salmncra* o propilon^hml nnno
rcfilgoninich- sLfundanos. bicn sea poi diMiii* especial o conio
prcc^ucifin centra la poMbilidjcl de fugas dc rcErigcranie al j<*u-j
En cienas. phnus, e>ic hisicma sc ha adapiadn j salmucr;^
previaiiieuic cnfnjdas. en alguna olu pjrii^ de l,i llanla. para
tann Tines.
En lai> unidados dxnblnflda las Mipcrlicie* do onfrurniccthi
se cniiMiu.ven dirtLUmcnic en ol caEbonjudoc. DC aqm cl
nomhre de carbnrialador-cnfriador En CMHS las superficies
cnTrian y ofroccn una yrjci Jrca a la almosl'ora do anhidcidn
carbonioo Lus dihenif cronsijiuycn una vjnanic del cnfriador
di; p^liLuLi ilcscendcnlCL y la Ciipatidjil dc la supcrficic de
enriumicnio o dc las unidados si? tiahji en las cspccincaciuneh
dc I os labncanios.
La Tcmpcralura del PnrducTn
En el enfnador c!e agua de luhoiv en U. una scnc I. nl1. -
Mimcrpidnh en una cnvolvcnle, cjue ooniiene el ugua. llcvan cl
refngeranlc, \JK iubo> es.ldn dohladips en U honzonLaE parj
proporcionar un pa^o MIIVC jl refri^cranle. Tanlo ol caibonjiador-
cnlrudor onnii> el cnfnjilor de lubos en U pucden funciunar
ciifiio enfrradores dc cxpun^ion dircLU o inundados, con el
rcfrificninlc dcnlio de los lubLis o dc las placas.
BlgfHK
Es dc la mayor jrti|umjin.i.i cl manlcncr la bebida hhtc dc
contamination, yj v:-t pnr suslancias. exmAj.s u in-ganismos
teengid^ Jc la jitmpsfera, por infecticines.o pitr meialn disuollos
P<ir arrapilre. Por c-las. rj/nne^n leu cnfriadoics se disoflan ccm
una facil linipie/j y evLUniln que cl agua s,e LI i |n y u
(prqfcriblememo, accro inuKidjble]
Las unidados do enfri-innenln peqiicn;is pucdeil tukiLarhc en
dc \-' planla. nucnLras quo Ijs unidudes mjiyorcs
len cunsiruirsc en una sjlj refnpenida. El agua dcbe pn>-
[cgcrsc de la concannnaciOn rjpando lai> supeTficio& de onfriu-
mionlo y lo.h d^pO."LH». Todas las piozas, debon .ice mcralicas.
pursue Mcniprc 4|uc la madcra o uji . -k 1 ! il orgiimco sc pono en
"ii con ol ap.uar Jurnenia L posibilidad dc dosdnrulhi dc
H.. Si Ijs unidades conslnndas on unj sula rc-
sc enscnan en las visius j Id plania, dcbcn cxfotir
uis dc in*pcc*:icin patj quo hth sisiiantcs no cnlren on hi
s,il,i. Los enfrladufcs dcbvn ccnar^c bajo Have pjm impedir
i .,i .i.i - iu» pcnnilidas.
 PrLp.iiMi.nm ik Behidas 23. IJ

I L I'l.iiii.i I i l unidades comerciales1 comcnich de O.IS a I lirni/s de

En csios cnJ'ri adore* se emplean cuiTk'nieinenii: c
Cnnocicndo cual cs la tempera! UM del jj.ua dc la red piiblica,
ru 1 1 1 Ci'f dJllt's hn liiLLinL.LrlnjKi'i lljIo^cnaUns n el iimoTHat'd, Los
cual CM la ieITIperJlii• a la que hay que enfn.ii cl -tfiia y LUdl Cs
mmim-sores uinbien v,triun tun tada unidad en particular, y, al
la demandj dc Jj:uj, pucdc deienmn^r1.-: la
ijjual i|»i: en olras unidadcs Gomercfiles, vaiian en ere la?, umda-
La siguicnlc aproximacLo'n:
hiLLliihlr^ji ^ IOH jrondc*
i;n V.
Fn las nmyurcs insUdauoncs dc produccitin h plania q,-Q^.ft.-0
lica dchc sci ccnirali/ada. Fienii: j Ij umliipl ic.-ii1.nl de r.Lnvniis
ui-ux'i, j La* vjnjLiniic* en hi ladcncia de pnnJuccion y
faemres que Jifeclan a la carga Irl^onTica, uiu planu
central conliolada aulomdllcjnienle ahorra enerpia. rcduLc Ins
Q = caudal dc agua, Litros/S
ifosle.s do eneiyla elfcini-a j mejora l;ih cimdieinncs dc rcali/a-
I^ = lenipcEJluni del agjJ dc In n*l, nC
mm de im program;* jlc manlemmienlo picvcndvo.
It = icmpcTJiur.! <EcL apuJi fn'a. aC
IAS plants pcqiiirfus uiLli7an comciHL'iiiLin. j.-u.i dc l.i K .•
cf = calor cspccfnco del agua = 4,19 kJ/(kg*4C)
agua id? |)»'D parj Ins tondi:ii';idi>[L:s. Sin enliven. IJLH res(nt"-
es *,ohre cl uso del a^uj han nhligjidn ?k cnipJco de
En Cl CaLulu Ji: b Ljrj;-L uno dc los vjdnrcs mi^ difltiles dc
upoiaiivos y tones de tnlruiiiieniu Pucde
<fi:leiminar es In man! ma icmpcrjlura quc ae suponc alcanza cl
mayor etunuiiilj . • • la . n !• . r Jcl ,ij!Uit gai-
agua de la red Geneidlni^nie, csia . i| .. i iu ^c ncnc en cl
tn lit Ijvji1or,[i Jc hdlts y holclh* vacia-s, como agua de
pcncido mis n:iluln del tfcrano. A<lcnias, d-:bc lomarsc una
i6n dc loi> rondcnsadores1 cvjporjdviH. y I us utciLs dc
mlerjincia pnra Lcncr en cue n la cl calcnlamicnlo adlclonal ikl
enfTfamlenio.
agua que pasj pur el equips d!c lEiiunnenio de -ig-ua en l-i planra
Lii ieiii|H!niLurj j b i|ui: ilclv cnfriann; cl pioduclo Jcpcndt
eniiHiielljdnEj La mcilidj en .| i el -igua aumenlad dc lem-
[Ii:l npii dc ma(|uina dc llcnado quc so unli/a. Esias ni;u|uinjs
per,Hura, nl p,isar por cl cquipo de llcnado, depende. del aisla-
pucdcn dividlrsc en ires eights ptncnilt.h <h Ijs <|ui^ unli/^in
micnlo di;l equipo y dc LJ.S luberijs L'n apjnm> niuj ciucm esMi
a la Icillpi^niluni dc •iunnnis[i» <> inferior {2> las l|UC
hien aisladd En inslaljciones defkienles, i> en uquplLis en (|UC
ii tnlrc 7 y ll^C y (?) las que ret|iiieren agua
el aisl,imienlD sc ha mojado o cslroncado, la ganancia dc calor
3 5"C o mcnos.
pucdc llcgar a, o incluso fuperar, los1 ^ t\ Pur unui, hay qui:
agu,i a
esic fjtlEir i:n cjdJ [iisuljcilin en
. durjnlc cl proct:>o de II li. Jeben
contni la prcsion del jgua cjrbonjud^i. LIJS\ i|uc
esie sislccll^ jr^ui^n igui: nn f prcm^il un HJIli,i TAMANO DL LA PL ANTA
4;s|jihlc. yn qnc 111 picsion (juc dthe
Lit capacidad dc produccion de cada planla dcpcjide i\ la
mjiiii:ncri.c. cviu la pcrdida dc caEbonjliicidn. Nit ohsiziutu.
capaadad de lleiudu del tqmpo. La.h pcijucna^ unidad.cs ind.i-
llcn^di>ras funclnnjnin j f]tt*.ioni?s dli; llcnjulii mas bajas si
vidu.ilcs. pnxluccn pnr hora nprcuni.id.uin'iiii: 600 cajas dc 24
j, y cun clln. prcibahlcmcnie sc otnendr.i un
mcdias bolellas cada una laproxJmadanicnle de Q.25 lirnw, de
cln mas uniformc. La lempcratura exacia a Ij que deheri
capactdadl: las umdjdes intcnncdus |>ritduLC[i IZOO fjjus piir
cl j^ua Jepcnde de las csi^inriiis dc L.'.I i pi • en
1 1 DM. y las niaquinjs de j't^ vclntiJswi "ilalmente auionuUicas
cmpiczan apro^imadamcnic a 1 2UO caja& por liora y, a iravis de.
i|uc luncimian cun bcbldas cnlnadas1 entre 7 y
varies incremenlos de lamaito- llcgan a las mayores unidades,
13°C consliiuycn cl llpo iiiLermediiD A i^usj di:l disi^riit dc su
que. se jpnuLirncn a hs ^[XIO LUJ^S pitr Kora.
vjlvukru, • L'dcn ili^iiiinuic la. prc*i<m en la!> boiclla^ Ikna*
El fnncionamicnlo dc eslas maquinas. quc lambicn deternima
juics ,i, ip. • - sin pcrdidii dc caibonaiacion. Han piohadu ser
la dcntarda de la inaquhiaria rrigortlica, supcrj £cnci-jlTnenie la^
mnplEUmeniB tlablut* y puedcn IULCIVU (i.iKiur -i
H lliwjs diarias. c.hpci:ialnicnlc ^luonrc In^ rne^es <lc
nfduciddr si es ncLesjii<>. cttn u^ua alyn miin calicnic.
cuandn la demands del mcrcado es ma<ima.
I-t rtrci^ru nbsc ilc llcnadnra* cxigc un pmduclo
Una clasiiicacJon arburana de la^ planias pucde. ser
muy stable, lo cual ^ conmguc ciiFriandu cl produci<» dc ?inC
a-h. ijue |P[LH|UCCII inen<*, de I 250.000 tjjjs pur ano.
para . I' 1,1. s -|n con uiiii bujj icnipcniura del pmlticlD y con
meJunjis. que pnxJuccnunas 2.500.000 cajas porano, y
uiu vjlvukru j[Li:Lujd,imcnLc pn>ycclad;i pucdtn ohlcncrse IDS
planlas giandes. que producen 15.000.iXK), o mi,, dc Laja.h pcir
iiK'inik's ro- n 1 1,1 ih K. una elcvadj vtkiidjd v un L-OTTCLIII llcnado.
artu. Esla.', ullmiah prcLisjn la inslalacion de varfas linear de
Con un pioduciii mil ulicnrc, cs pr^biihlc i|nc *c Icngan
en el produelo acabado. tn cada inslalaciun es
Ucnido.
La zona normal dc diMnl'uLinn de las bebidas aLahjdas c.mJ
cl dcLcrminar, jnle*, que naJj. el npn dc equipo dc
deniai del area nicrropitliranj1'1 dc li L-mdad en que ciila siluada
llcnjido.
la planiu. CicrTa-s planlas Inn ganadn (al rcpulacion con sus
prnduclo, quc haccn cnvjo^ a almacei..' di^ldnles varies cen-
I.u < .1 r-'.L FrigonTica lenares de kJlLlnieiros Desdc tsins se hate la disirihuuAn loealr
p-fc-ns pniduelos conocidos a nivcl cslalal se Iransporlan a
LJ i_^r^j fri|iorLni;j vienc dclcnrinda. por la cjnlidad de apua dislarcia, desdc las plantas productoras a las nieieadus
^ cnl"njiE pur unidad dc licnipo. Ya que la n^ynrjj dc umdjdcs
enlrijdoras son del lino LiisiziriizirLcn. dctvn humiinMnir la. can- y las bulellas no rclocnablcs eomcnlcmcnlc sc
1idjd dcsc^dj dc iipuj cnlnjib Je modd cunlinuu, sin conflar en a una icmpcralura superior a la del punlo de roclo del
uiu n^crva almocciiadB. alinaccn, pjra evilar h condensdtioVL y cl dctcrioro ile las tajjn
Para dcLcrminai la dctmndj de .L»LLJ de un ci|inpu il:idoL dchc que resulij de el I LI. El iranspone Jc las bcbidas no sicmprc cxigc
dermin.e la cjpacid.nl mjiinni dc produccion de fluidu de la
Ik'ii nlnr.- KM £cncralincnlc coincide cujndo se llenjn hoidl-is Jtlic en U l.A . ajnijuu purdrn d|[iivjlf n-
lo un lilio con agua caihoji^ii^dj. En CHUS eireunsi;incias las N <lel T
23. M
rclrifcracio~nb auniguc c-, mron^jublc cl pcolcgcr lo& produc-
cinhoiclliidii* cunlra cl cxccso dc icmperaturii y el M>]
i. £n cL puntodc consumo. Ij belndu -HC \utle en friar a una
lemperalurj de uno?. 4*C,
ALMACENAMIKNTU DEL ANH1DR1DO
CARHOMCO LltfLUDO
HI anhidridu carbi>nico p^rj Lcn-irboii^titn'm dtl j^uu y dc las
bcbidas t,c sumini^lcj LniiLpiiiiiidi> y lituaJ^ en ciJmdirc de
actnt. proycvi^id*^ pa.ni pic'innc1*. dc ha-La IOJ MPn El ^nhidrido
licuado lambicn pucdc MinifiUMnirsc j Li plama ITK-
camioitos. El Uijoidu sc rni'>vjva dcnd-: IIK camions a
pfsndes dcpLiMiiii dc ulmaccnamicnlo y convcrMOn. ei|ui-
PM\U\ Lon rcfngcratifir mccanica y calpnlannciiin clttiricEi. La
unidad tipica sc manllcnc a uru Wmpcrjiurj inicnihr dc no niiis
dc -3ieC, de iTiiido quc ]j pifviiin dc cqnilibrio del
CJiihtfnn;i> n" Hupcrc IOA 2.] MPa, y l"*i umjucs de
micnlo no dcban coni'vlniir'j? pjr-j prcsi<tn.i
-,. Un cquipo cainpletiinicmrc cunlrnlado calii:nla o enfrfj, y
1D90 M.inii.il ill- Rfli LM. j .11 inn (SI)
UFIJS k^iKuhv dc scguridad I'linnnjii cl •> I . ..
mficicnlc para descaf^iir cl untcM] dc prcsion.
REFERENC1AS
Qcrp, H.W. jnd M. \ k i \ % ^ - . i |9S6. Some futlois involved in it\n
bioi*ninp ol h^JiIti: wine-v. Awtm-i" Jvinnat tif Lnttlagy 77.
BoulfunJ, A. IH15 Di:iL:rniiiijrifln dc la chaJeur dc^aeei: djn.1 la
fecniL-nlJliun jkool iquc. Compici ftJIlJ JN hcbJumaJjire, d^ SL'UJKC-V.
V .il.1 IK- de*, HciLLncL!h, Peri's UI;JS7. Pri^ra agr'unte n visit- <ti\-
2*345
Coullon, K 1171. The hLLal Iran^fCf chaiiitlcmlics of wine fcniierip".
an Jt-nriiil ttf Kattitn(i a'"f Viiiriiltttrf 3ft 15?.
k. ]'I71I A kinelic modi:! for chc ft«H ru( uf vine frrmcnlJl ions
und Blivn|>in«rtnf Symposium No. 1. 167.
VBAA. IflBL TTif pWitaf hrt*+e. 2 nd 6d. Mjsler Hrev-cr'i,
AfAHJCULiini "\ (he AniLTiLJA. Mjdisnin. Wl.
. D.R. and C.S. Oign ]*)K() Vulank n^ccr liyJluly*^ or iornuln»i
"I mndcl sululmns jnfl *LIH-. A^riivllnrf ami F>i*I
L and R llnulEnn. Infill Speeding up Cflld >ubiliiilion.
twit Vines 6l(l]l-ftK.
 CAPITULO 24

HUEVOS Y DERIVADOS
HiH->t>m<'n Cdxtttra ........ ?4. 1
IltTi'UHltHi iff I Itiwn 24.3
Il,li"f pti'tl i-t Diwnti Frwirifii " 24,4
Nontax Hmtnlaa E-.'-A

L A KhP-KIULKAflON lie IO.H bDOVOS COd CE&KU& civ la 1'orillLl

mil?, fiii-jf y pr-JLtica *Te cunscrvar SLI iMlidiid y se
ziillpkiiiienleen LL\ sail*1' lit L'Ofrv.'rVLH.'iHll do LLS jiruljis, 1:11 las
Los huevov j jdmatcnar duranlc largo liempo dchcn
lan frios como sea po^lblc y ]usto por enLinu J
laciiin del hucvo, quc; e\ di:l itrdcn dc -3"C. Sin
ilc traiamkiUo y en ks canak?, Lumacate lipn*hn.xnk>n rncrtuiil dc uru.h icmpt-orura-h ian hiijjs !>un ranimcnic
con ciscai-j nutftia rtvnK dd llfl# amha o ahajo del pronh!*Ii« I.L inaynr parlc dc li'* hucvo^ &c consunii!ii en un
b 'klliand,! hilMiUlli' Cinl^LullL- -W pucv el y la haja icmpcraiurj puudi; [icjMn
clo>]iui'vu-,i.'sLiiiji.[u.^Lh'iiukLiii;inH:riiniicii[ndc Lis coflrfedBckaKa [itntn lu^ar tuanJi> lc« hucvos sc
Lt numpnlx-Hm >• In dasitkucioli y pani jjusur lj del jliiiJL-cnaimcnli' rclngcrado por dubajo del pumn de
:L b dunurub LurfKiilc. MipoiiicnuWI ariiucemiiiiLiiio LII fm> <!L La t'nndcnivacuJn ha conMiiuidn la LJUH.I fimiL-ipjl d.[=l corres-
uuitliLld (Ji.'vlHtt.'ijblc. Ijts denv.tilos liL|uidm tic I pond icnic dcicnorii niicrobuno. PJTJ un alniaccnainicrilo a
uu ^f"*- di: mliT, !<>i <fcriv;n]cr*. del hucvo] cnno pli/u <2 j 4 <cmjinji'O, duranlc la
• ' I. s • MI IN v . •• I'1 inmcdialn^ LI causa dc •-u LOH^I vkLi un noniial. los riucv"* pucdcn manEcncrse a
:Lli)lJLViLJiniLTTl(i lAhjkiruU JcHv jdlh del hluOVit sc nlvjhJii 1:11 alla>. auriquc nunca Mjp^riiftcs EI I5nc. Cuiindu
u. y pucJcn conwivji}^ durum.- mutln* del alnuccnjmiciuo n-'fri^cradn. pucdc scr prcci&o el
a una Lcnipcniiunt \n.\-. .\l\.\ para
CON CASCARA
cviLar lat pcrdidjs dc humcd^l. con la consign icnic
1
' y I l.i-ifl..i,iiiri pur Peso de |itmt i\f IEIS huevns, dcbc manLcn^i^e una dticmiinadj
liunii:dii] n.Ll,[iiva en la< cJnuras dc alniaccii^niieiiiit de h>s
l.j [^^pe^:lLun Act dt 1^70 en ku EEUU huc^n*. l^ita un alnLaccranuemi] pi»[ Ijr^o nt-mpt) si: ncccr»iia
i|iio inilLi\ lob ut' 'L inui!vcn . 'i cl comcicio i una HR no inferior jl 70 o a\ Xil<£. inckino en cl ca^o dc \"-
Jctun \tjiTjn cl laniano y I.L c.ilidjil. NuipiJn -cujuL^, Una hunicdad rclaLiva evcesivameikce elev^dj
crdiJ^* pucdc vcndeis4!, tic c| dc^airollo de lus nnilu«. los LUJ!CS puedcn p^i^ir a
4 ln> consumidoiL^, pm pjrii- del pnhduclor en de \os poru^ de la . ! • . • ' y cnnuminar cl cnnicnidn del
o a uiiu pliiiiiii juu»n/j[b piini sn roturu. (Los cun . El niahu j,c desarriillara sobrc los huevoM por ciiciina del
IXrCdidiih 11^1 pucdcn tHili/iirsc purj Cl CUiTiUJlUi Itiniuno. <lflu -. El rnnvimicnlodcaln: inhibc este dcr*.airullon de ini^lc^
pu«lcn ulilirjisi: en Ic* i\vc ILUCVOS pjra cl almacenumiTntu por l.irgu licmpn en
Lnh liucvo* con cJ^L^iiJ no camara.v sin TIHIVLIIILCJILE] dc jirc, dchcn man I entire p^r dchajn
pur hi liSIJA. auruiuc la mayoria do del "H)1^ de MR. pern pucdcn manleiicne hasla i:on ufl 92*?. de
iejri.hljui.in o numu^ ^obrc clj^iEiLin-ii'm de l(h hucvos niuy HK si cl airc ^c mueve j unos 0,2 m/s.
•CCD^fantn u idi^iiticJ-H j his dt h USDA.
La VJSDA h.i fijjclii irnas cspcci ficac ioncs dc Id LjLdad di- Im
liuevus suelicis cjon cawara iTabla I ), j\i IOITLLI h 4rl:i\ititiiciun .L la Refrigeration
por peso, las c*pccil"lciu.-iinii:s y lolcrondu para cl conivLimidor
El suplemenio dc airc dc almuccnamlcnlo con f),5 a 0.6* dc
(Tahl. 2}, Ij jdqiiEsiLLiin 'M,L .() y Inir cmbalajcs al por CO. NiciliLJL cl nianluninnuiLlo del utrLicnidit de CO. en los
4) P^U-iiUiimfrHt. [odos Io5 hucvn^. produLLdns tn s. In CU;L! es inipitrr^iiie pjru t"nsei\'iLr la candid dc la
cniDernale& ^i^ iraian dc mcijo Tn^cJnico. St lavan, c hucvu. Tambicn rctrasj cl crcclmlemo de Ins nutk«v.
c\jnunjii ^1 luslu/. fm^jciUenKnte ^ atciian y L.LLI -link's dc nialos olnrcs y del nial sjliir
Se lia usjdo el o/nno ciinio ^uplcmcnlo a la rcfn^crac!6n,
( ^iiiilii luiir- dc la p^rj tviur IEIS inobiEK en Ins hucvps. Una conccnlracirin cnnitnuiL
di: L.,1 mp/kg en lo* pasillns nunlienc Or6 mp/k£ dc ntftrut en el
dc refiigci^tion rLciiniend^Ldas para ccniro de las Ciijj^. Esu cuncenimtitifi tvna cl dcsannliu dc los
i|ui' Ins huuvu^. cun tiicju picnlan duianlc cl moHos a -I°C y '-«^ HR, si fo^ hucvos, las cajaa y los lorros
pla/<'. son los slgui i:\ijn hmpins al al maccriarl ns. Unas coiii:enirjL-Euiies un elcva-
da^ como 3,^ nig/ki! dumiiie vanuv inescs mi causan nln^un
rrmp., "C HK. % !'L 1 H "I i [I c Almncennjc . pen? IOH Iff m^/V^ Juranlc S mcscs cau^an mil aabor.
10 a 16 70 41 flfl 2a 3
-2 a -1 HS a 92 5 a 6 hirn^rLJS Kl Mantcniinlcnlo ik la i .iliihid
Los hucuoscon citara se deiirLcirin por rrrs d
41) catnlnoh pur rcjci;iiincs quimica*; {2} descornposrcion por
La prrparkrinn dr c*le C«p|fl>l" *t llJ i'lf rjdu a 1C . 11.1. Mul, ]-i\h. jnJ
y monns, y (.^) canibius por la ahsinciEici du .hiihores y
palilaa m^lcj -Mutl^-. N del T dc ambJente Algunon de Ins cambms quc Licncn lugar
24.2 rk Li ji :sh

"I de las Nurmas de i .ilnl nl ik In- I KIT pai ,i lus Huevift .'ui < . I M - M -i
KSprt-|fiiii-|unr>, dc cadn harlor dc

Faclnr dt Lalldod AA Calidiid A ('alidad B {'alidad r

Tjlidad
Ci«.jm Limpu. enlcia y Lmiphi. Cilhrnd > Lnlre liuipia y ligjenniirntH! EiHrc Imipu y nmdcradameruc
nurKltulj, enter:!, puedf MT nUntludj. enleni. pucdc vi
1 1 g iL-nimenle aiuirnial

dc Am: l>c IM> mto. dp 3.? mm DLP m> mai di: J.Jl mm fuL-dc scr df mj* dc *.5 Ilini
dc pnifundnljd JL- pmEundidiid
un nuivnniL'nlo mn linnlar CMJI hhte
h
Vcma I'eilll Ipfeninn-nlt htcn F C"(1l
dtifiilidliL pn 'i MI i- ML'Mi:jnii:niC intfllHf f\
SHI (tefijCtO* hln de (ccloh defecV-s deli- diL jjer mcnc nu vanf rt
npdn*. public

^ i-. ihkL

Clan Tnanipairnlr Tlatapnjmie. aiinquc puede icr Pwde VI Jpil y .iiuusa;

y lunsihrrnle \f hjhci H,vjfirkis Je Minciv
CwHkitmkr itl H-ilnal lfe];iMfr. ("PR T. Pntl 1**. ^«i (f«nw dtvli'f I 15 ik IW.
^•41 jtTCgjdnv dc Tmirn. dc '.I? mni itr HliJiDplrn.

duonii' ol jlni^c.-Lii.iiiiiL^niii snn nriginjidu* piir

labla 2. < i j-ir[,.u nui en I'LV,, -L-JMM c .ihii.dii. - pard el
et ufoulu de la ieni|Vr^iur,L. A mcdida i|ue til huuvo<
< ' M - l l l l irh. en 'n: I h ( I
pH Jc liiLljrj, la cbra c^pcsj ^c liciiny la
Tamjinu u P^n ^cll^ N'efn Mm, IV^u ^TmiJ^4P dr In >cm;[ sc iiJclp^/jiL llnalnienie, lj tl^ru *,c vuckt muy
L'lusf rn Minima Tijii de 3" Ilut'CA Sutlnpi . iiUilqut.1 i?l c[iiili!ni|lii (o|.il Jc prulOIIUs ..ni I'.i muy
Pfvr pur l)4>renjih l)i>ccniih, pi.r YhKena-* . Una i^niporaiurj alu iiLekrj tsiHt camhioy. GmenlrneD-
E kj> j> le. y en CDbBUencia con tJlo, ticni; luj^ai L-icrta pcrdi<la dc
.,,., ... . ... l*Jbort aiin Cu^iilJu i:Me camhio SLL fltkiirrul lil JllJ^ kiHjilH:riri:
Juinlxp H "IJ 'i H n''
U por CK'ikPi niiLnioiEarilMrins *L'
Exini jinuxli; 765 219 717 " I"ICVD" «™a™™(lo*
6?i jj jo J Wit tchJll il |>crder muy rjipuuimcn
Grande
Mediu 1
4 i:s
<m iVd 4}f> ' ^ <:[l11 ^ y^nu cncosliadj. Ins huevii ^ cnmuhccido-h y olio*,
p._w__i'bi-h 42^ [27 _ •*eniejjnie\. Sin vinbiiTji^^ "casinnalniente Uit huevix ILcjjjin a
1
^ v>ijr muv conuiii iiiiiiiiis .ILEI mj:un,L
n m^njJI'csliiclDn exiemj dc

Tabla J. Clasi fiction en Pttii wgun las Udlidudts de Sumini.slru en IDS KFUU

Pcvi \t\a Pf-n Mm. t Mcdio Max.

Mi^litr \obrr dc his tit Hui'njs Sucllip
la bii^e dc un Pne*Cf Mm. EJuc^n^ pur Dehajn
l.ore dr CuJJ, dr la I'ujfl SlltJlift del HCJ,IP MlElkinni
CnLi^« en (Tc LHl [Jtxrniii . Suclla pur Ita- del prcuntditr
I'e^.. kp kg etnas. fl drl Lou

Etlia giunde 22,y 22,7 737 1,.'3

Onutdr 20*4 ?O.Z 652 3.33
Medio 17J. H.7 Sff» 1 ^3
Pci]UfnD 15,4 IJS,J JRJ 3,33

' L« G»j» mcl Ilk pnjfim COIUCFfr PO fO«* OC Un l[Ki ilr niiFiih Mifllih pnr •tk"|n Jfl H-^l tnlHinlu ^ptiili. jdn 1^1 LUJ!I| met cltf (If l*^u. JUIk|UC ialr-i Hmrvm
n
uTMrt UiUi un pBi> rup mfr ™» '1 nrinimn C^p«ll1iL hlo CH \» cl*W di ptMi pnniina irlnm.

Tahiti 4. (Jlisifitacinn dt ID* l^cw.prf Mi^un Cnlidadea para la Venla al Mayor eh |PJ<J EELU

Pt?« NcT.D
Priu NtTu Mm. Tnkruncin dr la
Mcdiu Mthre M+ifi lii Peso Mm. Vjirtjciun i:n Pcsit
1.1 Hiisi Ka'.c: dc tgUn fl n» Mjuir jl HI'S
dt un urci Cjja P^th pur C'LiitrJiidni IIA Huiim
Clajr? rn un Lute1 Sutllii" l)uccna<ih InditiduHlmEDlc
?e*n •i& he e E

EHra grjndc 22J 22.7 737 FCHO dehuj.n Jc 737L frfiv no [njr dLLbj|i> de 6SII
Gmndf 20(4 20.0 65? P^r tk'hjuH di* 052, pclD no por dthypi dc- ^J9S
Media 175 17,7 Sfi7 PurdtbjJD dc 5h7, pern no p« JcKijo JL- ^ 10
Prquenu ISA Ninguno fJinjiuiw

' -Lett' iiff\if\H.3

H-UJl-|iiii'r L-anlnl*l itr |KI -i fii-. ilin.a\i.-, i|f lnrfi'ijrs
* -CDJD- *iEiLifKt ID CDJI Alilkdu dt 311 Jix«ni\ rjr hurvm, qu( i* L^J ft! lj prP^IKfl *«Mft-ij| Cit tut KKLJU.

cualnuLcr \;\- N nl^l T ' NntmcntlBnui «pic» df IJKUU N Jtl T

Ill'L'M- ^ M.T n .nl'i-
dclcrioro. Los huetos fresco* lunpius rjnimcntc cslan eonta-
minadoo iiilerioniienre. Sin cmharpo, si m- huineJcccn. tn parti-
cular en tonditiiines de icinpooiuns variables las bacrenas y/o
Ins- mohos pucdcn otj.monar -.U dcicrioroL
Vjirios latiores jfecian <L! olor v al sjhor Jc nn hucvo. Emie
CslOs JjcMiVi es(jin b alimentation y )a crl,i I I :• •. I n . ^ la
nifecuiin microtiian,ir Ins cam bios quimk-us Jurantc el
jLlmaircnamicmo y hi ahsorcion cle ninths del ambicnle. Esio
ultimo O.H i[iip»nanic en , 1 &lnuccfmnjfiim rclriiieraiJu. Cn
particular. hiiy i|uc eviur Im rucrtc^ olorc.*,, iales tomn el pas
iimnnji'jicQ. c|ue s£ escjpu ilel sislcma fngiinfii-o ^ de ciertta
Illllas y ifrJur.m. Males cnmo loi frulo'v tl'lricosi la* m;iil/;injs,
las Lebitllii^ In-. pill-lias \ \u* ti>lesj.
El Cum nil de < .ih.l.ii]
Kl nianlcrnirn 'iin del ,I-|M to. I_u ealiJad de un huevu it-
vahifj piir el ,lspeVtQ Jc la ta\L:ini, el ianiano do l.t lelilj I!LL iMTC
y cl csptsiir dc U >i:mj y <Jc la tlau. LJ ilisriiinin:i<jn de la
ECmpenlMin dc BlnUCenumeniD y cl iicmjilu Jc la^
lj fugj <lc anhlJrido Lii[lxtn[i;i> y Jc. hunicdJd, LUCjmlo hi
i<>n y lj fluiJil^ dc hi cliira. En l.i niiiyi>ri^ ilc hi>
acette mincrjl bhiiKii ^nhrc lj
d^rli; i.ru proltXYlddl |KiH:i;[l. |ra i nnn;i>ii>ll de his nucvos
. que Ins cuhn DmptHUDCiiie, ptitpitrt-itm.i la
, ]Ka> C^I.L nn cs un,i piJciiuj comcnn;,
Kl diTcriom bjcleriolugitcp. E] alnuLccnankieiiEU dc
suCios o impn>puiiii.'iin: liinpios cs [a futfiilo md^ cnnricnin:
Jclcnoro bBLLECjinlA^icD. Un (!i,m puiL-i-nujc dc hucvos
eMin niiiuii]irijdo> pdr Tmcit'njs. Lin lavadn no Loriiitup,
ul i[iii; ulili/a JigUJ ii • • in |'i. \Q* -i MUS " jjjuj cnn
ekvado contumdci en hrc-mv aunitnu lj coiujmimtci
dimillJ b.h iliuchlias Jc suciudad. LJ riKLVihi p.nu dt'
seddcdomi InwriiblenKDlc dunale
» pfa^o. Lo> pitx.vdmncnio't dc
icgu.ro pjm d alnHK^niinik'nii' di; !m- hucvi>s ciijpcn uiu
hii»]iLnicjs t'ltrit'lJi'. Vii it lu mcntionado el ntsyo dc la
LMElLlL'I^.K [Lll] On |U*i llU^VItS.
El ilii.'i n'i ii |M'i I<>H mohns. El di'sjmtlkt <k Ic" niohos en
los huc\ds pucdc conlrnliicse r.LLilincnlc consurvJndi>lns .tl jir^
pitrdchajodcl HSfl HR. Sin embargo.^ QUe ixmificfaiKa ci>tc^
hucvos pjecikn iina canliJad considccjhlc Jc i\f.u\i (comcciir-
. JcnominaJus iiiiiniuv), y camnciabiieme tisio hjn.- hjjjir
valor crt cl nio^-uii». Pi*r olra panch l^i m^vitriii tit Ion mnho*
<Tc^afful[jn luJLinu^Hinaue sobre Im hutvw si la hunii'diid
biivj en I,L supcrlicic de la t-j.ht-uni c^ superior al 9df^ fum li^
c 1;^ mcnnas syn inlniinisi. Enlrc cl 91) y 94f< m-nc lnyar un
crp di'sjnrolln, tLiiricnlcnicnle ddicniiiriuUo pclusa. Si Ins
, .HE nijinticncn con OMJS humi!il,ulcs duranlt l^rgii licnip"^
cl moho evcnlujlmenie tnirani en Ifls hucv<» j IEII Jctcrii>rji^.
Lii hunted jd upi imj pjpj cl iilinLiceii.uniLjuoili: k*s rmcm*. conn*
•-C dcLi^niiina dc iUXluiJirm en his p;miHos dc hi
.Llni.iLcnjLmicnto. dcpundc de vjinus ntctofeLquc iru:liiycn:
ci<in Jcl aiieh Lmiceiiidn dc huincdjJ de hu, ujj^s. n:lknns y londtn
y v^nacHine^ ch: hi icrnpciatuu. Es pm,1Lnic u^ardcl P5 ^1 f*^S MR
cujndo nil hay circulation jmticul dc aire. y del «7 ill 'J2^. cnn
urcuhciun |M^ui\j. U" rcllcnc^. Jus londus y IUH t;i|ay M: irjt.in J
VLSLL'S <|uiniicjniL:ii|C pitra hiicer riliinino cl dcULruilk> do
DEL JHI;KVO
EnlTC Eos deiivJihis d^l hucvo. liijuidcis y mas
cstan 1^ ycnus sjiuples. Ijs ycmas a^.U
Ijn ulaiiin, cl hucvo cnlcio y l^i mo/tljs <lc
y clam ton .viitzir o janibc. Ll cttntcmdn crt sitlnto-. dc la
tfomcrcij I i:s varijrk y depojidc del Lonienidn tn cljra,
rut (.-> inferior al 43^; los hucvns cntcros. en -m L(iiiipnsii;i(>n
24.3
naluial, mi son inferinrcs JL! 24,7rV de sulidos lj*s Jcrivados
•solidi^ ile I hucvo incluyen l.i ,[ll'[ii[iin.i la. ^cma.cl huevuo.nii.-iii
y me/clas do ycniii. clam y adntvos.
La I'alid.ifJ dc los Dcrivudcis del Hucvo
Ld\ triicrios fcncnilnienic eniplcad^ en la valorjcioii do lj
i-ilid.u1 Jc los dcnvadcis del huevo son: cl olor. ol tuhw idc lj
ycma>L el reouenici dt bli^L"lc^ia^. tl coinonnlLi en .holidns y pn^a
hi yi-iiu y d hucvo cntero). cl i-oniennhi en ycma. ipara IJLS
y hi* prci'Latii'Jics T<ni<*, IEIS uMiarios en ^enonl uuicn?n
un pioduclo etui un olnr nnnnal. con TJJI tujci [ocucmo h;ic[cnano
lyeiic[jliiieiii4! ik :.nr a LU.dOO pm yranici) y unas prcstocione*
sjimfjn;ionas pan las diversjs nuncrjs en qiw se ulili?^ PJO l<h
Lhillarincs. cl UNUJIIO qui^rc un ccmlcniJo en >Dhd[is un ;ilr<i y nn
color Idji V[V[i L-omn <c^n posibles. Lo-. p^Mclcnm sun pcculiarcs
en Lu.mto ji |,is prcsUeioncN; bs irbos prc^nlacan proMomas i-n
Ijs larlJLsdc pan de jn^cl si Kjy oitcsodc ycma L^.s pn."vULinm:s
>on tdinbit-it trititas en loiv bombones (ijuc haivn u^o dc las
y en las' salsa pjo ensal^bi luuc utili/an
i^ pnma dc losdcrivados- del
el Jiutvo ilc pninja. aunquo i^mbien sc ha« usn dc una
dc huevc* cnn la* Ljisc;ir0s dclccliio^a-s u uiciis Jcfci;[[is
Anrc-'v dc su rntura, los huevus sc laviin para
oliniin.ir la sircicdaJ y la contamination hjieicriologica suporfi-
eiaL Lnsrrincipiusdo un tcirrctto lavjukuJc huevos.ion soncilloh.
un U--H 1 1^1 n. ! del LI|IM:IM. ..|ih incluye la adition mniinua Jc
-ij-u-a limpij y un JiclaroJo linal. esundu t«do cl proccso bajo un
huen Lon[rol dc leni pcnilurj.
I ,i- ii],ii"niki- cuiiicn.iaLi:.h para la roiura mccatik-j, unj vc/
rote* IIK, IIUCVIK. scpjiran o no el urnienido. scgiin hayan do
prmlnuirsc hucvos cnlcrcK o yonu< y Claras. LOK pioducms so
homupcni/jn por me/Lhdo^ o mcdfanic un proceso cspvLul dc
nmliJi). En la Tjhfa 5 sc mucstnin LJ-I ieni|icrjnirj.h dc confer-
vatiiWi dc \m il.Tiindos del huevo cmyidjs por la USDA1'1. En
la Figura 1 sc indicj unj rcprcscnlacion esquenianta de Ins
p[i>Lcsi>s unii,irios intplicados en LJ fjbnc^cidn dc
del hucvo (dtrivadon secos del hucvnl.
Piatiicanicnic, lodns los dcnvados del huevo ncecsilan scr
y libcraJo*. de pjui^cm^. anics Je MJ envio al
r En LaTahlj 6 sc relatiorun hi* tenipciaturjs j licrnpos
niinimos iiccosaruis n-na hi piisituri/acion dc i_jd:i unci Jc los
lijum dc dcnvados del hucvo, '.cyiin e^pccifica la UiDA.
Los solido^ de lj chirj del hucvo puedcn hjceise nojiarivos a
la Sulniviirhi riiciki,inic iralaiiiicmo K-HIHLO LJ alhumina. sccada
fn'r EHombBCldn, sc calicma en rcLipicnici ccmido^. dc niod.ii
ijuc la tcmpcraluni en indud mjicrul no sea inlerior j lov ^'i^C
duranle por lo inonon 7 dias. En cl ca-o do la jlbmnin.L sccaJa
en rundcjas. las c\i£cncias son de S^C durantc 5 dias. £n eJ
L;ihodc las claras scca.^ elii^aa-^iK Qmno paslearizoilaj!, la USDA
c'ipc o,uc Liidj h>ic .hca mucstrcadOL •* saujuc un tuhivo y K
examine parj i|uc no Jcn^a ningunj Xtdaurnria vi\n,
La doshidraiatinn de IO.H hucvos se rejIlAi pur HCLJI|[> en
handeia^ por cspuma. o por aiomJ/ation. La liolllj/acidn se ha
• '.K •. .. i algunos denvjdo:'. cspetiak^ del huovo, tales
24.4 r>'i<i M.nuui dt k, ii I-L i .lunii (SI)

' Exigencim MIMIIH.I- dt I. nri. i .imi • j ill I nlr I.IIM ,-i[i. ill |,.. ]), r u.nlii- I ii|iiiil.i. del

Uguido Ltquldo
rqui nu Iquc mi
**fl prnHlutio HB pniduclfp
aalknto siilinol
Consfnudrj L'nnMin jd" Dtrkad-> Trmpirjfurus en. las TcmprCalLrai FR la<
Bh a par mas dt h^||nn. 2 h di^pucs de Li „' ll d^pucs dcla
n
menas,°C H h, '-tl C Paalcuri/acjunh ~l'. K^lnbilimciDn, -<:
dams (tin estaHilizadafi) 13 6 mcii(F> 7 u mrnm 7 fi mrno.
Cldni* (a esliibili'inrj ?] 6 mcno* J 3 S merui I)' 6 menu',
Tndnn 10* df mi* 7 0 mcnoE -t i> mcr^h Si hiy quc conwirsilLi S h A (IHIUJS. 7 d ibCiun-
denvadcs Si pur mJs JLL N h. J rt lll^PlUM.

con LOTi ti
mas Oe ulj
[>ri»jdn liquid^ Si hay qu? 18* S jncnu&
del hucsD Iran - ranvrvarlo
LOW o mi-, dc ?(} h A m^n,^.
ulj 18 d menus. .Sp
pipr mas dtf HP h.
7 d njeno^.
1
li djfa. lfi|uUU> ChLjbilri-iilL^ ikchfn JCiM"•e lai\ \ii-i\i- ^"n«i MM p.'sitili.dC'sJhe-. Jc rliuiiaai In ^lufliu. El aliriVIUHIiCDIU ilr lav clau IfrjurJt? (MlhlUAlfh
*be limiljjK i\ i**L'CVJ(IO |kila |ljT!UUiJj ur Tjib Mtijrnmln b.-(in(t|iiiLi
* !•! pnxtMi Lie cr.frumi^niK df hf f cnuiiirtrst pjfj jxgnrjL ijut lixlih ikniaJ11 <^alini> n CHui^ctvjf pur nils Jt ?-E li <s<a cnrriailii i imiHenidD omo miumui. JT

ft- I MLJI ii. i K de ij r.i-u ir i,.,. MI vjtco i|uc tran HUalmcnlc sallsfacloriuv. La chii"n "*H:a del hucvo
(solidos dc la clara ilu huevo \>n j/ut;irl no prcclsj nitfi^rj-
Liquidtn Tiempih Minim"
fjon. airnqjue Jus dtrrv^dips Jc Li ytma y del Jiuevn Liiicrii M;
drl Minima "C df '1 mi iiiinii'iilih.
tun i? TIL i jji ilpo dc uiui n-rlrigeraeion. tn un jliiijtrcnzimicntn ptiT
57 2in l.irifo licnipo. (cmpenluras de -I ii 4nC jyudan nialeriakmciLi^ a
(sin cl ^ahor y las tJiiiLicrisiJi-as ric las prc*iai:ioni's. La
312 :r U> suficicnicmenitt: b;ija t<innt para
ffl 210 dc humeiljd piir UPS ramhnrc^'h dc libra.
61 210 i, u undo -S
imcnoi iJsl 2* *

<-on Of hufvnip
Hucvttt cnn:r4]i y m?7ClJIS LD!> hucvos con^el.idips puccLn dcston^claiK en dtptlillns dc
rcfi>r/_iJj'h 1^3 J L'S^
di: ^6hdox ,!<< hu^vo. 62
poco Tundu tim j^ua corricnlc. cnlre 4 y lOT Pucik-n dcs-
210
? j l?'l ilc i i>£.re dilutes .. m,is rjpidaniunle quiiJndolns ilcl htnc dcapu^s de
quc m> sun di; hacvn> fi] 372 poca- liorjs del [rjUEiiii^jiiEi ambit nienelonadn y puni^ndo-
Hucva otic"* tnn ^1 63 210 lon eji uiu Linji tcm <i;rpi:nMn o un pnceJenladar. dc^piu:^ de
Icon 2V *b niiV de <al) 62 372 piir un Jcsinenuzador de lndiP en acem Lnoxidabk
Hurvu enlf rci run 3?|li3f 61 210 dv ayua enire 21 a 43 'C. a Iravcs di? los j,^r|X:[irirics
(2 y I2r< dt: j^ilcar] W 371 giralorlos, propurciona cl calor rwccitiino pJCJ cipniplcULr la
Ycma simple 61 210 Ji^sL-iPii^cl-icion sin Junar L'l prodiiLU). Amt>yi mc'Eodos se unli-
60 372 /;in comcrciaJmcnile LI>.H hutxn dc^ongclados dehon
Ycma a/j? arsda (can 2% A3 210 pionliinie.mo En iini^iin caso dcbc pcminiisi: i]ue sc t^
o m is dt aTdOir) 62 372
Ycma haladG Iran 2' 129 63 J10
pur eciuirim dc un itiiirticii dC 7 a IO"C. piirqiic el diLhlerji>n>
dc isaU 62 K72 t pioducIrA muy [JpiihimcnLc.

hucvcts rcvucltos. Anles del scvado y |Birj uidjitrjr hi vnl;i

DATOS PARA KL DISENO
s Lljmv ^ jl^un^1! vctt^ lit ycma y cl
.he di^sj/ULJori unlcs Jcl vtudo. Los pTrtllli:lUs fi]lj]i-s MMI.IL I'M.iiiii, nin del Ilik'Hi cnn
un ?y- dc humcdad. y gcncralnionli? st i^iujsan en
Lis cundicioiies lipiLJis quc alcclan j la son:
dc fi&rj, focudus ton iiuicrijl j prucby dc afLtia y dc
vapor. (GenemliTOnte, lj^ cspctifitiicioncs miliiares i: :ilrnj^:naniienlo -1°C
cn^asaJo ton ^a* en holes mclalicos). relaliva J a 40*
mcdio du la cjjj Iiuevns 23 ki>
La Vida en Almacenamlcnto normal ili^ Li caja
piir alto por largo HUH
l.ns i1criv,[hl[i^ liujuidos del ILLICVO son extmtHJlVRfinle
dcros y dcben nianle-nervc i:fnno mixmio a ^<'C en I'crdidas pur LiiillirjLEiin dc ;nrc
cases, T,lenipic hJMa su ntiUzsclta. Las llunnnacion pc>r niclro cuadrado de s IDW
dc -1RGCL o infcriores, garanllzjn I.. ...I il.nl OLupji;ion por cjda JO in' dc sucln
congelation duranle. lar^o licinpu. CJCEEOH Vclocidad inJxinu p^nrii'.ihlc del ii
dcspue\ de 10 aflips di: aluaccaamleatD n -IK^C se Ins hutvos (cirenlacEtin n.:
 V ll.-ii. irl.is

.. I I'asns en el I r.Ll.iiiiii-nin dc kts l>. r i..i.h.- del Huetu

Pniyeqlo del Kvaporadur larion, sc han uiili/;irtiL> las

El sihienui; de ctfaporador en IIK, ^nfiiadcut'v de hucvcis pucdc
••cr del lipo dc las. cliinjii/jiilnrcH iitdusuiites, dc serpentines de ..-'... \\ .-. la.
tubos desnudo-i n unj combiTiiic i on di- ambus, En lis [4,IK (W Jc 2,30 C4 de tflidotW
C.ilor del hucYQ con^eliido = 2.]
coma lefrii^erjnH: puedc ->Lr .in'|n,llik' Ell IJs jplk'
CJCH1CS. dc \-K, grjndf lllmiiccncs. cl icli IL;L'I;LIL[I.L pu^Jc scr hirenre ilc congelation (kJ/kg) = 1* de aguj/IOOi [.US +•
n c^pansirtn dinitiii LJ urili/acirtn Jc un 2.1 (Lcmp. dc con|elacio'nj]
como Euenic dc lefri^trLH-iOn. auni|in: c&
La ultima ceujicion suponc que •. •• el iipuj del prixluLin sc
cvlla cl 'Ji' i dc .MI ruga dc iimoniaco. L,LS pl^ni^,
convicnc en hiclo durance Ij cnn^elatLiin. E.SIO th aprntmiada-
urili/jn i;cni;riilnicnlc tile lipo dc [cTrLjieoLLrin par^ fines da
nienic ciciut mjndo el prrduulo sc cnl'rla cnlre -6 y 'I I"C por
conscrvaciun, ihJiipl^jndn tuicrijs c«n [ubos dc il. i !• ••
ilcbjju del punlo dc congclaciOn Pur tiinsijiiiLcriic. loi vjilores
dos. En uiu cjnura dt almacpnumitJiln Jcbc prevcrsi:
del calor IJILHIIC dc b I •! 7 suponen IIK maximos mqucn-
pitr mdim U>s lad<ts pjr^ la
fri|?orilluos purj LL con^cluci6n.

1 iiiiLi' kiLi'ni (h [lui Mi-

NORMAS HIIIIKMCAS E-3-A
La cunp.olJLiftci s^ L<tnhiguc en ^cncrul
Las Noimas Hifii^nic^ del lluevo F-?-A y ]«•
jire j ic[iipi.THuri^ bajai. del ordcn dc -4WC. Uingidtb sobre acepudjs sun fimnubiljs, tun uluEtrzD c«rper9itvii del ServJcIo
pikydc bolc'vul lrc«.bolilln. El licmp" dc CDnpclaeion varu cmrc
dc -Sjinnlad PuMita dc los EHUUr pur cl D^pJHJiTn;n|i> <lc
16 y i • h. I i mnifcl^cjon muy rjpid^ pucdu constguinii: pur
AgricuJtura dc IOM EEUU, poi cl lusiiiuio AviVnla y del Hucvn
diveiMis inc!<Kl<v*. mnj?uno dc IDS cu^l^s
dc Amcricj. por cl Cumin; <lc In Induslria Laclea, por Ij
y nmgunu es dc LLso comcini:. St -HC proviitJi (inn
Inrcmacinnal dc los Higicnisla^ dc la Lethe, dc Ins
muy rclpiil.i, dcbc cuid^rs^ i]uc ]j« liipn del bole no sc dcsupi-
y dnl Mcdio Ambicme, y por b AsciciaciOn dc
dchjdo a\ crt'L i rn ifim t nmy rapidod^l nuclco del liL[imln i L i LLIM-.L
Suinn • i .I •. dc hi Inilu.hiri.i l-iiLiea y de la Alimenlacton. Las
ili: LI Jihiiicion) LOiiU.L Li i,i|u I\IM Kil.i. ir hi gclilicocion, la^
Ninijui .hon putili^adas por cl Jt-arini! uf Mrli. an,i
ytfmfls con sjl nodthcn M;F tongcla Jas ocon?ervjd,i*, purdctujc^
Tecfinatog\fl.
de -23"C
Lin valorem del conlcjudu i_iihirifii;it ric lo* dcrivados del
huevo. que defmeo I. ^ ^ • : • • : . i.i^dcl ciilcnLamiciiio, " Ucrcia I liable, a ILU|I|UIIT [ijti N *p| T
 CAPLTTJI.O 25

PROYECTO DE ALMACENES FRIGORIFICOS

itfi Inii tales wbrc i-t Ftli/iau ... 25 J dc Aidaericnio 25. \Q

Praytc&fdel Edi/iciti
"i lit AinstUftntmtt'nH'\ E ... 25.3 Apiit-acitm tftl Aalamitnio ................................................... 25.1 I
25.5 QirtuCoTuidtracianti .. 25.13
ciAa del Sistttna FrigorffiLo 25.7

v. i-nire -2,1 y ?9rC, am

U S ALMACEN FRKIDRIFICO ^ un edilicio cuiilqumra o
un.t piirli: del mismo. iiEili/:ido 1:11 fdiidiLiEiijm cdiilr[il.id;ih
dc almsifcimnncnuv con lefHgeracUn. D<i* dc Ins liptit bjWLo-,
u hiija
do cjpsitidjtl liJ.nouTicu
por cnLiuiJ dli: — IH°C.
a con^clur prixlutLns rccil>iiL>s

de i n MJl.ii. lories dc almactnamieiUa SEW (L) frlgoriTicon que
pruLejjeri Ins prinliiLlm ,L LL iripL r,i| u MS jiciierjlrneiile pur mcmu
de los WC y [2l caniara-- dc haja iciiipcraliirii. tuncionandn por
dehj|i> de liis (>°C pjra eviur nl dcicrloro. Los alimcnlos conge-
Lihln- [lichen c[iuserv.irs4: pcir dehjjo de lo-i -LH^C r y. Cnil
rciwia. cnlre -23 y -2y°C.
La_s coiiditiune*, denlro L!C IIILJ can^irj Ini^onlku ccnads
iiijiiltrnuric palfl Cnrticrvar cl pnwJuf-'Lci alnuLccuti
£i\ pjirticubr jit ulnuKvnsinknlo cMuirJorjil y 11 1 dc hi
cspi'i'ules n LiiriMJiTiir sun:
del cJi»rro dc iiirc y su chtninc ton IE
•ImacenadtH
El cfccin dt- Ij lluillciLhl Kkili..'
F.L cli'Lln di:! inovLiniL'nlii del ^in: snhrc Ic^s ^nipk.^Li^s
La \cnlilacl6n ctviitmljdii. M us nutos.irLi
LJ As'.in.-i^liinl of FiKtd Jild Drug Officials (AFLK)] lu
iiii.i p.irj lijjr l:m iiiinius UIL IOL!JN IL|- kmcs ik- Ij
dc alimcnlos con^bJos. LJ norm? LHILLI dc In
reception. Li 1 1 kin i i'u IK 1 1 HI. Ij congoljcmn. ol •biucenunleniD
y ^1 lEji^|i[ji1f ili: .tlimcnlLis [.ongi! I Jilos y puni: tnfiLMV 1:11 l:is
dc hipicnt. usi tdmo en b^ cxifcnciu^ dc tcmpcruuimv
inJiiiTin Jt -IS'C. f-.ira Lonsi'ii^r his diliiTiuiuos con^ki-
ili^h. Di;hgii Loruh'i^rM; [_Lhlis nonius ;il pnnct'Mr y lun-'i 1"iniLiLirur
k« ulniuccncs frigorificc^.
Tjmlnt-ri di'lvii iihnrporjisi^ i;n Ij ii<pluucn)ii y dcinJs medi-
(3:ii Ijs dnlcnjn/.is I!L I.L OL^iLpzilionjtl Sik'l mil Ik.il'h Acl
(OSHAl. Enviroiinicnul PmHrcnwi Agency rEPA). ^ del l)c-
lUriJiiionio Ji; Agricuhurj du Im- E.E U.U.1'1
I .!• jliiLjLt'iiL'h l"ri|:an I K H-- pucilcn i:\philarM: pur 11 pjn MII.I
. paru uso putiliirn u pjo umtH's lino. Lu* si'
nii|HtrL;iiHLh Ji Ins jlin^tciii's. piihliLOs u pnvjidkis.
.mill: • i i i:l In '.r ili: ]>nx:i:s[i; 1?f IL^S liiirziri's milled ulos dc
ulniiiccnamicnl" poncriil n 3 larpn plam y <3l cl dKmhuidur
u v] punui dc dislilbuilon Fliul.
l.js ciilLd tJlfjiurui cil i[Uf st trtoii I it Jii loi jliiiJitTiL1*. f[i-
pan lii tnoni-cr\ii«:ioTi dc lu culidud dc Hn iilmicnlns snn:
cns enirc -? y -3DC
fi I inns .L 1 tin pen Hint \u|n: rmrci ^ <(°C
Las flinnisfcrii^ caitmladu puru cl BlmacenunioiiD u liujro
pla/o dc frul.is y vcidurss.
L^i cJn^Lra'i j bji:i lcni|n:jTLlurj pju his |>niduc:l[i
cn jicntntl. (|uc tjt1*! •iicniprc sc mjinlicncn cnirc -23 y -2
l*ani mayor informncion. VCJMIM; lo^ C.ipiiulns ?0 y 21 del
ASHRAE Handbvk-Pitndarncnsab dc iyB^.
CONSIDER ACIONKS 1MCIAL.KS KUllKE EL
EDIF1CIO
El c^piicio rclri^rcrjdo t-\ LU". i ik i^ JL!J jcunn: a, n vsla tn
cl iriMro cdillcin. <|nc ("ras aciividiiilciv ilcl propel JI-LEI.
El espiicid piihlicodijth; cMar siluad'xlc fornm quc un
in-j producEi^L, j un punio di- .i I nucc n.1111 icntd Jc
L-U, LUI^L i^rjn /ciiu di: toiisLiriii'. o j
icucr mil hueiu [iL'Lip.LLniii iiitdu Adciius. dchc icncr.
Una suiihicioncojiveiiiciiic p;irj los piiiduciiis, k" c \iKdi I?UIL-
y los di^irihuklorcs. mbidoriDdci hi iL.Lnili:in;i.i .LLIUJ! lucu h
y a h hulda dc las /nn;^ cangrallDrBdu
i[isiiiL^:ioni;s dc Udiuiiu y dc stn'icio. con un
niin lino dc dli: IcJnsilo di^sdc H>dJs las llncas dc
k.i'li \.L- \\.\-. L!L li p ji u
Lin iVlcil actC^n Jcndc liis 4i,im:li:rjs |inriL ipjk-s, asf CDIIlo
lax comarcalcs n locale^, per" cvirjimhi hi t[ilot;u:ion
IJllil NLtUJLLLlll ClPll Jlllpllll L'-llnLLIH p.ll.l. |tis CauliDRC^ f -H
Tnamnhm. ^ Tnufhm cspiitio dc wi^itm en la pljnu
Una situacinn Jc cotfc Jc icrrcno r.i/dii:ihle-
jdos siiiriinlsiro* dc cncrpiii y iiguar
di; dBstiiiilc pjo la lluvij. lii^ apiuis rcsidualc-s y Ijs
• Ciinsidi-nLtion di: bs lniiiiJLniin:s /onales y dt prolcccnin
conlia iiKcndios.
• Una situation c|uc cviic las /onas rcsiJcn^ialcs tn bh i|ui: L!
imd.il del ci|mpii de irjhiijiXMiterior. ul como Ins vnnHadonu
> d cquipii ^icL-iiHUdn pin mmorcs dc ciplivMon en los
Mjhitulivs rn^onTiuoh. pui-di: ix-sulur
• El j^pcclo CK tenor pucJc scr un NILLEIF j
• Hjy que avcriyiur his liisas y |m mipircsip^.
• La scgurnl.id dc La planla.
• Un^h cnndLLLEiiics Tjvorjbks dc Ij rcsixicnciailcl tcnrcno y un
hue" drcn.ije suptrtLLul.
Las planlas sc tolitcjin a n • . • Icjos di: lis /oius
nadas. o iuclu*n dc h« limilcs de unn cmdjul, ^
incronii'maL de l,i niavni disiancia dc ir
chi |nn hm ^msihilidjdcs dc Ij distntmcirti dc la planla. por una
mejor red de L iim-Certis. pill uil \\K}M " ITlJx h^JO Dfccio dc la
man" dc "hn. O pur dims fin-lures de hi i:(.i>iu)r[i].L dc

LJ pfr|i"rjLH«l ill HH «f#Bla IB hi • TC III. Rtlnpi r Jlnl Ui*lnhiHimi

Ih ILI iniii.iiii.il del Tanuiho
mJ S-nrap* Pwiliijp La orieniacum Jcl cdil'ici" y cl bmtaflDdel aln],u.-en
I'lTj* £"la pus . N ilfl T s pnr los sipuicnlcs faclorcs:
25.2 I WO M.IJIIl.Ll ll,' E ^ L l l i ^ KIL l"ll (SI)

on ycnviu dt IDH pmduetus \c naiv

l o porcamitin? l-osmelndo!>deenYloafe(-i.Li;in las
/•mas de los undone y l-i forma del Irallco inienio.
L-cLaiim dc Jas mcicaiiL-jjs es pata un
en (f\n a congcladc.? LOH pnadbCfcH quc
L'h c'tpeeialmcnlc CDiiirokLdas, I ale* como
la* Iruiils y la* verdures fceM'as^ puude.il jushhCiir la Cftislcn-
i'ia de vdruv L-Jnurah independent!, Lus inan>t:o*. la man-
Lci|uiJla y Ins l"nm>s ^ctdi lanibidn e*ii?eii un Iralanncnto
especial. Sin enliven, la ocupacion jjlohj] piicde redin'irsc
por ra/iin de conditioner* cstauunziL^s,
i'.Qu(? innveniaje sc prcvtf parj el ;Llmatenamic:nlo a
pljzrf.' I.Ht pmdiieios i|ue '.i^ jlmjccnan 0 ci>nu plii
^piljii en general denssnwnlf
,J.EI pRhlucm primariamciiii: seri en Imcs piandt*, u
nDs'? El sisleniu <le tv|iinii'I],is ccin 4: i rcu I acu>|] lllLclnledm, <»
la trLinibi nation dc crspniei i Js di: p^lcls1' y un alllllu, lun
d^immirado !>cr cficaco? jhitJ ohrcni:r tin fu
vas y un hucn u^o del i^vp^:i^r
^Cunio sc puleiiZLirJ <:! pndutfD? L'n pnHlui.ii'
f»mo la cann]. |j rrucj.cn Lon^rva, Jos barrilns
dos, las tuterlas y Ins caja\ dc pRHliii'lus eiivzi
apilar&u muy eficienreinernc. Los conienudurm p&ledzados y i1!**!": UIIUM^
1 COH Jinl>d
l«Vi pulet^ du tchu (j csJjii HpecSaled conni^rien imij bien la
came, el po^udu j Ins prxluclcn a yr^ni:!.
HI sisreni^ de Mm ma d«]imue y ijue itn n;i|Liicrc paEuls,
E -j 1. I'l.iin- Tlpien ill Mm 1.1 u de IIM.I E'l mi i
a el espjirio mucnlo del pulci y puede iililizansc con

El zipiljdn de Ins pakl^ pOMbiliU [j unli/,w:n>n dc lodj hi

aliuizL del jlmactn y la paleii/iiLiLin du amk|uicr mercancij. PROYECTO DEL KDIFICIO
cerrada n ^neajada.
La niajorla de ]«i jlniacencs frigorifiLO!, sun cstnictur-u di: un
;,Hay que prevcr cspJifi° de d^uilLr pura nnrcfulaunos1.' El
LLi i\ ' M i i i raguicre Jterwrjlnitnic personal tijWLuli- solo pl^iu. Pequunas eoluninjs i»n amplus luccs pcrmilen el
v nna oJicina. Tamhieii e< accinscjablc ura untu d\i nienU paleti/adi> CHH un mini mo di; espaeio perdido.
mtlida para las opi^r^:nmi:> del arrendaiiiciu [ipo dc cdilk-io proporeiona gunemlnienic un e>pacio adi-
gcncralmcnlc >e jlquil.ni piir uniJad dc suporfit-ii:. cional p^rj ]j de^car^a du Ins lamioiies. El disci^u de un \o|y
delcmiinan al hater lj di^iribucirin del piso litnH; Ins siyuiunlus cjmclcijbtiau. ujue dehin tnnsjdcraise1
rl) dislaneias du ujumro en hurirorljl, ijui: hjsia eieno punm
eompeilsan el irannporte vcrllLill iletesnio en un tdlfiLiL) <le
vanos piscis; (2] la dificuliad dc> uiili/jr la allure de jpihdn cnn
L;L jlrura dc It" locales lefrigeradm \-.\riil iJllIrt' lo*. v.iriL^s pladuclofl o Lon un ^Ima^en.imienlo du rvijuenns lolcs. en
^ ill de espjicio libtc elllte el vuelo y |j eMiuclur-,1, pjrj el movimiemo de laj, eosas: (3J la neEvsidjid de tnitdr ^E -.ueLu
el ruitL'li^naiincnlo de las L-unvlilla^ dv horquilljs. \--v- debajo dc lj< eaniaras dc Longel^einn. para propi>ri.iiFn.ar unii
en eslzLiiniriiu, uiih/an las nlluras niayores. J all Lira prineixnin ceononiiLa LOIUHL la posiblc h. I n .• del lenrcno y (4)
paia apilar pjlnK sin e^lanlcrias en dt 4,.^ si ,^ m. El un jlLc>inuMC del iLireno para la Cii|ULidjd del edificio. El diseHo
i;sp,id<> lihiu pur eiiLinu >le l,i^ pilfis di- pjlci.i si' usu para la dc un pi^u p^ira uliuras dc apiUdo nudetodtf o bjjjs liene un
di'-lrrhucion dol aiie y pjr.i las linear dc rociadurtH El c^paeiu LLlioi.o-le, par unid.id du VLilumen. a tausa di! lj elevad^L rclacion
o- hjraio. y en ;iicncion a igue las neDUldblcs dc en tic la* aiT,is de b tubieriii y la*- aisl.ulas, mis cl
del espjfio adlclnnaE bon nisi^itinL^nle1'. cs acnn- y lj wr^a frieorlfica.
un espjcio libn; minimo dt 6 m.
MIII prjcucas en cl t"a^^l dc conlcnipliir un
o uiiii iiijiii]ii:n(;j(m mccani/adj de IDS
El Jpibdi> a gran alLura pucik1 nillmr si>hrc las primas de Ins
La snpcrficic dCJ suelo de un jlmiiccn en el que T.C
i1ivi;rsiis pruduiflDs pui^de t j LL LI EJ r^ ^ sobre la IMSI^ de
J Ifi5 ptir mclro tubino bruin ild volume IK ailirnticndo un
di: pj.hil|os y de espacio siihre Ins p;ilcl>.
En el i:aso Jc In* al mafCile-i PJTJ fines c^ptit'iaLcs o de prnduc- C7THUCTIJP* M *TE*O
. !<>s produelos p-nl, i. iLpilursv ton mtnos pa.'.illu y L^niicki
, dt modo <|iie resuhiin unos faeloivs dc lolerjntLas del
2()r'f. Ijis nuicllcs dctvn e-srar RfiTlj^rBdos, en espetul en los
L|LHI:LH humcdo& y calieiii^s. El relulivjimcnlc elevadcitnsii: de las
LjutiU1!. dc las ptotettiones ile las pucrlai y de LJ i^fngerjefon.
inHuyt sobrc cl lamni^o eLonomieo del muelle y el nOmem dc
piLert,!*. Lin aliiiJten i-oniLivial re<[Liien; ^enerjliULiiie mas cspa-
ciu de muelle du tjir u-v. i|ii. un BliflBcemmlciiLD

I • ifTailiiL , "1*1 dc li in|rl?ti -p.Jkl- >J nk-| T I i" 2- h ' i - l i MI .li HJI n i .1 de Vupu<r I iir.ilim nil I \ru n»r
 •

eclfi dp 25.3

< "jiliuiii .K mil d. mi sol" Piwi tm ol iLliiijk.L-ii dc haja leniperalurj -^c l'i>rinn inoni" Inolo y
L'-nir^liLi. pnr<|uc M' inlilira incline Jirc c^ihcnic en ].\ 'nui
La Kiguta I muostrj uiu diMnhuciYm en un v>k» -\- \n
Los pnid-UiTios fefiigetiidcis DUDCetdilu en cl mucllc ticncn
incluye Ins LH^I:I|J^ILIHC^ '|ue ^e luhnen en 1m r[iLi[Kl<>s eiiirienlev
U11J [UlElplTJUin I.LIIl^phlc.
Se inUuyen li>s sipuienies HflUKUKs > fiint-innc* de lipo esen- El cinbilajc pcmuneee em buen;n Lipudicioncs, p«n\|ue sc
OaL
nuniicnic >Ci?o. El peisuiui tlcl alrnjiccn cMa mas conforme
• Miu k • JL .'iiikingiic icrh^BBdlK, con eiurEte*, liennelLi.'O', en
u I.L ilikTLii^n 4\t icmpcKLEura ts mennr.
I.is pucrlas.
menus nuinlcnimicmlu, poryue so n^duee l^icL
' Vcitibuloi airondiirionjdiKi } pucn:^ auloniaLiina5.
l;is iMnvtilLi^ moH^adfls y el ct|uipci
• Heduee Ij n^ccsidud o la climina dc las Jjilc-salas1 n vestihu-
a bajas icmpeuiunv manlenlda ;i un
Los
nut dc -2.VC.
Sisleiiu de Lhijincii.i'v pjr.L luk'i-. i hn ik1 r.tuliMr l.i iiuiii-
puliieiiHi L!L hiU"i imiimi'1- \ parj jd;ipr;Lr\e .1 Ijs nomuL^ del I -|M,in V mil j.i i
-primer!] en Jk'gar e* el pruncrn en salJr"L lo eual *,c
ie neiesiM un i^s|hiL[[i p:ini l;i o|knina jicncruL los veslu,irii)s
para iiiueln)^ piWuLiim
y Id sj|j [|L niaquin;^. C^rca del tcnlro dc uperacinnos d.i.-l'o
Un eonyi:Ljd"r pcir thorru O 1111,1 iMiTUiM uuniiL
v: una olicina do repKlro y del nupcnnrcndcnlc del
ptndlenLe. para iiklar los prudut-uwi a tonpelar.
i. y la oliemzi del LttncmbtLur dcbc cslJir a la vinta dtl
Un frifprilico u un e*,|i.Ltio Convertible.
muelle y de la. circulacifri. EJ cspaclo de Jli|uilcr debt: esizir
de I
imljilo del aliraccn.
La -.J.. de mili|uiiijs dulv mUuir un aniplin cspjurio para el
jlm^:i!Ti.[nin;nlo dc puJcls Viitlos y su
ei|uipn Inydrilie" y pa,rJ cl m^nlenimlenlo. eun
cidn,
itilLen^ula. enn eapjcidjul cm reserve de venuljciiui I. '
dc ijllcr y dc i?ar(!J
Lnia y adccuadamcnle sepjradj de uir^t\ /<>nas. Ui mayona de
ton lus nonius du hi
jiormasile Ldii^iniLL-ion cxipcn ^afidas indoponclitfiilos. Junm a. Fa
NFPA.
i:d:i de mu4[Uiiiia^ debt uhledl^e Ull iLlNei I!L ni.tnleninneiikP y un
A vtt^s HC uiili/ii un diseflu dc unji solii pl^niii. pjr.i
c^paeiLi (ui.i jpaieanii^rtcc de la L.IFJM y cl scrvicio del equipo
(h coMfv del
del ;Llni.ii.en. Si: uiili/j c*|uipi> dc mjiniulene
;i Liru ahuni L!L ih
\M- rii'i ^ imhcrcnles al eijuipn dul cipn ikn
LL%L|IH. Un kilt-Hi o unJi eOtiepboU til pjne del iin;^. «in
jho, del-. «*riiiy de U'clu* hj]ii juniit j l,i /una dc tcchm Jlln n uiid
inixler-jdj y un piso mn Icchd LilLu, puuden cunsciiiiir un
i:i,<tm>m ii'o pflru jplljdii j lujas almn^, I'^n lo^ PROYKCTO DE ALMACKNAM1ENTO
y Ins cnlriadonj*, put-di: |in:vcrv: un snmno dchajo de Ij
. Q(ra allaoBliv* » hi ik' tohnjiir km s^rviuo1*
Ld% mer<xl[is de manipulation y las exi^LrtLia^ del
^[^l;lll^^l |^^ nfidius y Ij sjlj dc mdQiiiiusJ -i nivcl
almEccnamientQ dlcuui el prdjiiccd LJ iiuiiiiierKii>naul»niali/ada
dt uri M-^undn pisn, j'ein.TJlnn.'nii: siihix- I,L /(in;i ,fc iruh.ij'i du ki
dc los nuierules denirn d.i:l ;dmjf;cnL cm especial para cl
plii^lnmui di'l tjniMMi .1 I in di: ifcjjr tmlu L! C^^ICIIH dt Ij phiiii.i
u gran • LI.I , iu.l fnnnar pane integral del siMenu de
INLJJ i •! L! 'i '!• IM ilc produttirti y c\ ulmiiE.rniiniicnio. Sin
IUFJ o prceis^r de un iraKitnienlu especial de lj mitmu, L-is
i-nituryi^. ilchcn consldenne IJ* ixisiblc.h 1•lh^^tilln^;^ del ci|uipo
almosk'fjs conirol^idds \ uni tircubckm mmima del Jin- re-
.il[i;m;iliv(i en cl scgnnAlit pi^n-
ijuiercii ilihL-iLLA cspceialc1- del cdifido y del cijuipo mttJniLd-.
L'n piMP. i> \;i nuhl i lit'iL mP dc un pi"). prupurL [111^1 l:i m;1)tima
para iikjin/jir ki> einidieiimes rei]iiendjs. l.tv, ^iocnn^s dc e*-
de mvtiM^n t»n el mininio ga*,lu df
LJinicna^ pueden niejiprjr i:l c«n|ml die e<islcneia^ de producius
toduyciulci cl coslc de ijivi'rsi(>]i, d.i: li
y pucden uiili/jirsL' en c»mhi naciiui con pru-ts jpihuhinm. tcm
Pii y ili: hi ininn 4(1; nhn. laintmin IULV
gnm-h csp^•^iale^ para pa*illc-s uaireehus y ininspiinjiVkrc1' ;LULU-
miiticw en varuis f^.ses de to mctoulizacfaiL En general, Ic*
yctk^ i|inh [Idii li
j 1 111:11 enos pnedcn claMllciii^c como sifuc:
lus £(inj> di^ ullt-]Tij\ y ric -er^'icin* J un niniiinn. LJ /ut\\i di:
mufllt\ t-\ dc hi may^r hnpcwtoncm pjr.i jsi:^urjr In enc^ti,! em • AlnijLenes frigonTicos piihlims, divLnjdo*. pjra manipular
lodos Icis produces, eun van:i\ i,,inuir0s piirn cl control de la
s de t j r j v ilcncar^Ji ik Iji^ mcrcaneid.',.
Eernperjlu^i. dc'rilc -2 U 1^ L". eon Cunirol de I.L liuined.ul, v
a —23°C en nlnw casov.
Micelles dc Knvin . dc K i i L | i > m r i • Almaccnes tnponfictis fJni diMrihueion en ejijas. Jiulomali'
/:Likis ]I,IS[;L cpvcT" ynuld variable, eon las ctlanlerfas dispues-
ihn: cl ennltol dc 1^ iccnpi-niiura ditninlc Inda* r^.h t-[]n cl adetuado niimeio de espntups1 pjnt pjleK. •• fin dc
Ijs I.LWS di: la mjLmpul.nmii L!L! prndiiini hun lle^adn Jil Jisi'i^o acomodar al uso proycclB5tL
1
del n • IU U ..i.iiiorics cinnii Lima jnle^jlj rul'figtrjd.i dc hi • Alnuiecieh prdyeeiado" para una dpeiaelini de pnx.LLhsLidiPr
jlni^iccniamicnlo in friit- Tipitiinicnn;, |j tjnyu y L-dn .dmji;enaniienki en nliH|ue de ingredifiilK cungtladus y
dc \<v* Viihii'uli", d(-' ir.insporic ^c hate poi ei|uipns tie alinatenaniLenlo en esianreriii'v de palcln de La meitaneia ya
ir:ih,[jo Jilortnlo^. llnci di: li>' ciiuipih inlntducc y ^ata cl li,il,idj. Uiidi :idj(iijcid]i eLortnniica cs hi Je iinir un
pn>ducii" dc lu\ ca]im>rw^ y un ei|Ulpn iknl .tlnriLcn cnlrji y sata i-iiniiTL-i:il a la planla <kj lralaiinenn» IEI zdniJLen ilehe
el |)ntduL-i[) del jtlmatvn Ifi^iTirinp. T-^LC pncedimLflDiQ puede las c\iMenelas de lo*, iiipredjenies cLinircl^li^ y BiuDi
lifter *iuc La inerLdiciLi^ si- ^Lumulc en tl mucllc de In* al irjudor. ^i pciiL-ccin Tjinhien dcbe reclbir la mercanefj
hi inniitcninikrtio del nuiclk cntrc 2 y 7"C ncnc lav irjud^t, anoiur las cxisicncias y ha<:cr Ids onvicis jl citennr
por im iransponisla einiienul. ^ I'-inliiJirl.i Sdn vcnlajd&a&
Una nicmipr ejipj fri^orifii;j en la 7.ona tic a Ij Cspcciidi/zicion LR cl p^vc^o <lel I'abricanK y ol I'LIIILILI-
h.ijj lonipcrjiiira, Aiirnii- l.i deiiuiidj cncr^ci LL.I p->r unnlad dc ii.iin i en 1 1] e\pcnnienlado y ctlt'lUlliL* dol |X;rsi»rul del zilin.t-
c£o.
25.4 M.I m i ,1 de

1
* piinllcos I|ULJ MriLii j varios labriLJiiies. dmacc- Her 'iLificienteinenri: usjuln coiun sub liennclita. cl recin-
nundo c invenljrijndo Ion product* en lures y rcunicndolos LLI dcbc cuinplir enn cl sieuienlc ensayo: dcspu^s dc ^cr
en envies, purj cl liamporte eorneK-ial y h di*lribucioji prcsuri/Jdii J 25(} Pa. MJ ohsecva Ij t,Lid!L de pfL^on. il linal dc
c1* mec*ini/jdo.h espixisdc:* . con ynus de .ipilado. un,i liou. <li;bi.Ln <|ueddLi dc 2,^ a 50 I'j Klbt^DdCBB rcali/zido el
si bvtfpaladtjra y vosulMJL"^ espeeiates para los cnhiiyn Lll ,i'i ili-iniiL 1 - iii'ili'lllies de Leni pcrJLlurfl y prt.hn'tn. Una
idores A| proycclar Ules msialacionc*. que pu^n ^alii ik'l upo dc ^cncradm e^ternn piu-de pi-Tder prcsjim a un
rener ilc IK a .'"I in ik idmrj. las unidades ik enfriaiDWiiiQ innio d«Nc dcf Jinierior. El ensayo prestEim pjira In sab u;ue
dehcn moiiijp,e en b pjiric inlcnia nms jlij. pun Jiaceise. nlill/jL Ull'l Lllnu'ttterj ^i:nenda \'-l Cl pm.liM" L\ ;iprii\ini,L|l;i-
irargode Ij bifllinBOuSn dc humedjd Tiimbicn dehen iiuinriicse mcnle ei|uivjleme a un camnno del .lire en la *alj vjiria en un
de rixtdo que sc i?viie el ^orm mtl-'c In* produce jitmacc- penrido de .*rp dia*.
y »nbn! el ei|uipci mcednico de Para tfonMjjjuir uri Lierrc t[iic p^seesrc ensign hay que
LL| tuidzidit en km dcttLLk^ de nni'.lnjL-eilin . LJ-~ piren^-h
( .HIM ^l.i.l.i y iicnui el nmbral UJUL |iuc*le scr alorrUJIiidD y sclladu Los
de Vliu.u LTI.UIIU in«t de
trorulLieN'rcs eleu Icitic, y Ins cellos e*,pecbli;s alrcdedor dc
En cl L^hd de ulrnacenanneiium ehpteialcv pueden his luborus v las pcnclnseioncv do los sopnrli's. penmien
de DlmaceDBmiana di: ;mn<>sfcr,i troniroljda iCAl1'1. en , pcm cl eient ivrrnzmeee inl.ielo. Deben
ni • ill. | i |JL de Ins jnanranav Adennih de los a irjvc.h ckl fienc. y b esiiiii.iuiv dcbv er esuhlc.
L-| tonlnil dc la lenijterjiurji, csios L-is suite de <CA) en cdifitios am v^rias pisos, en km quc l,i
..lingeries e^ifuiurj se ilct^nna jpreci'iblcnienlc ki]o lu- son c\in>
el I!L unj es m;h j en rnzid.LniclllC dlllViTC', tin hell,ir. La lll,l>0n,i dc !<", se aphvan
y mis Jl en L? hi en los lu^Jiev donde nn ^c deln:r i^, dteir di cl kt frio del
nonnj] jlmat<;nL;> iien.-Mi.iii ;ip.irjHh enn- Lxio ujuu n" pncdcn nianlenerse de nutdn I'acil y
ljir Li c CO,, y. en niucfiDv t-jsi^ dis- punrns ile fuj:;i. May que i^pcTiir cicitti icieneicin
hin de dc ilc nun>LJdiHl. \ los in.Liennle^ de iimljinienin deben selcmnnaric
La iJ-i dchc con Liikliidn, dc Ul modi* [|MC pi^r cl inL'Ojretio enipl.t/amitnlO'de
el product" pfpdotfdo. en h en lu t|uL: el l.[ h-irrera dc vapor, el dafm producido sej minimo.
almaccn dehu servir, En iilgunjs m^lalaciones se h^ec circular aire ftiit ton un
Sc Jispiirh! de information re.ljnvj product^- Li puniu dc niLLii inferior a b lenipcrjiHirci de h supcrficic interior,
jiplk'jtiou mineaiiii del iftmuxnamJ U A i ^L h,i luniijiLln j leaver dc un L",p;[Lii> culrc cl aislanucriui y cl cierre. pjn
a las fruus l"n!^c^.s y a lus verdunm . t\iK respinn en cl mjinlcncr Ij <,ei|ued;id. Para m^ynr information sithrc cl
almocmmnicmn. cnn'uniicndo O, y pnilucicndo CO,. L«*. al- (CA). vuise el CnipiUilo 1M.
riijcenes pucden claaUScflnc curnn: 1 1) tcnicndo .iiino^rerm gcnc-
NldJs |Xtr el pnxlu^lo. ff\ IJs i|ue
MincLeillerni:n1e hicn C^midJ, de inixlit iJUC cl column 1
pi»i IJL fruu puedu JL^IUF t<m cJ oxipuiut en L! ;i|rn;itcn.
y Ion letlHis enfriadns JiieeJniL;iiiieiikL
dtfl O, t|uc enln en la salii n l^l Jlmn\rerj> pueden -~a ixun<Hiiknos pjrj tl wr^'icio dc iifmatcn dc lar^^
en Ij*, 411? ECfHEkforex de , lal tomo el alDiKCQinifEDia Cfi iHHe.h, en (CA) y pjiii IOH
IL-S de on'gcno ayudJii ii Ij jwi-ai ndminJ de Ij ftura El
quc M- dLiecu^nin CLin un ini|xin:mie mLmmknui del hurc.
iijh> de -iHitcma puede h^eer\e ear^o de unj
La superiii-ie fria puede cslJi Linisriiuid,! por Mjn^niincs dc inbos
t-iiirgdji. pcro «1 CflvW Jc ItmciDflBOlinh] puiide ser muy cliJ^lldi"
enibucid^is i> por uspaau-, de uire ^ love^ de U*s que se ivcinzubel
Sla embaigd. inclujv) cun el sisicnui Jcl E^VsnidomlaDa tfe ^us.
jne cnl'Hado Con csii: sisicmji. las fu^ [|[ie<lin absorbidj.s p<ir li
e~ atimscjuble lener uru *.;ilj bicn cerrjil^
camisa y se etim qnc enlien en el enpnt'lo itl'rjjwrjdij
En la muyorfj dt l<& ejiHo^. r^c nci'eMtii un hvjKlni'"''1 dt CO,.
Al imciar el pio>em> del almacen njy ijuc con^iderai In
I^i ilnicu e^LepLiiin -n<m lo< a Imminent:" ilc Irula en los i|ue el
loul deheado dc O, y CO. ei ilcl 21'^. En Ule* tjs^s,
HI e jnicial del pri-dnau. que puedi:
un liquilibno nttrnuil cnlre el mnsunm dc n\i|eno > ol de
CO,, y no e*, nece'Jrio nin^un l.i- • • • ! dc CO,. L\ jiiludnjci uii.is iis piinUi de mna ilunicion.
pui^de i:liininjLri>c pon ( I] p.isand<i cl aire de b n.il.i
enLinu dc eal '•ecu. que se repunc period k'iinienie; <2|
i.-\ airc ,1 [KlvtiM de sipluci^nqs CJLLJStknUsr en Ijv [|UC el
NJ OH se reponc ptriikliejuieme, i^f |jv;idores de iiyu^hL en \n^
(jue i:L COh. M; absorlw del :uit dc In sjihi por uiu lluvu ilc n
\ deipues v; dd*uh*0riw dtl iigua \i\ pas^r aift exiencir ,L If
dt elb en un conipjiinfneniu scparado^ i4) ljvjd"r^
inimoecinnjjimina. 40^ pueden n;^encrjr pcrioJiLiicnenie In
t n'tri piir un proccso niiinu^l n hi en dc modu eoniiiiui» mcL
mi tiniin" aulomain:i>. n l^i uhsoitenles Miens
juli>malicaincnle ds inmli> eielico.
En ire Ins si'.liim^^ dc sclludn de Ij sal a CM an: <1) el
ret u brim icnlo di! Ijs parcdc^ y cl lecHu die l.i sjih con
fiilvani^adu dc (1,38 mm. cimcLlanduln ^ un smicnia dc ^
dtl suelo: 12) eonirtfthapadu csnci:ijlni-:[iie ivcuhierlo o
, l:.i|i,iiln con un selbdii, mipcjiiiciLble j|ilicjilo JL la eara
4 1> pulveii/jeiuii di: ucclanncuid.idusjnienie Jiplicadoy
tx*n burrerjs uirmifa^ [al fuepo)
t~\C. -V Sisltma cTc liarrerji Tiilalmenfe

I • I MilHrtlLllhn \jn -\f\i-. en L! ^ Jtl I l'H']TrnliiLiri"Mh |Kir luiln. c| ^^.ciKj -•scmUwi- mplo N Jrl T

.1*2
 ' \ < ,||ill,ui n,-- ll l;'"l llli.il-
• LlLs eafJUs de lerviCiu jl cJnjiiL1 v desi-;ir£jr el
• LJ HUH Jin hiucion pur nlorfi dc producins quc nn scm com-
paliblfs.
1
tl calor de respujcmn del pruJuL-Ui en Ijs cjinuns
OoDHlmaile. pucJ^n uliviarse CSKIS problcmas ten rel'ripera-
uon suplcmenlaria o unidade* iCqndicionulons en la /oiu
reErigeradJ, i|Ue dulvn lucerse ruilciorur siilo Erujndo M:JII
On.HA-m.~h All IMF n;i|i .MllM--
Los alm.n.-rn.- .i.t"ii.Lili'."lm' f\[in L.i>ris|]|indi>s
par un-is f si-iriLVrKLh .dus y fijjs, t«n jpmus dc conirol HjOjunenU
nun1 •! . i scmiaulomalico o manual. Los sMcnus de eonim]
pucdcn ligjr>e j un Mslenu iiilinnmiL". pjrj nunifiiei uii
LU Lil\ciH:irnj df pLiiduLTUis y si lu^ion.
c Ins vcnljijii*! son:
Pucdc {onlrolar>c un iiivi'nunn di^l «pnim;r«
iii envDhuote li^. cxipicndo un mlnniio Je
<upcrl"icif dt >ucLu y un px>r umJjd JL- ^uluim-ii TJVO-
• Si: :il prwiitclo y cl nlco.
1
Sc haven minimus lus dlrcclos do ni. :, i
mderiiL
METODON CONS'L RUCTIVOS
L
I LI\ ,ili]i,u\ iiL-- friDM, mas quo Ij ! • • , • • : JL ..• MIM. n !.••
ni|ulcron mi pioyttiu turn-LiH, mji4!nj]cs Jc L-jliJ^d, hu^niL
Je ohrj j unzi supervision JclalhiJj. Ill proyctlo dtbc
qut unu corrcclii iiisl.ihcion pui'Je toii'.^euiise bjju
COIldlCLOIie> ^dvon.^.h LTI Ol IU^ZLF ill! t«n\[rutLirtn, LOB
n JUT compatibles Ins tint* con los olros. La
nin dchc rcaliwiT^e con lrubajadi)n;> cuidido^ov, diripi-
dos por TI^ jel'e di! ohrj cim ^hptnoiiLu y bicci tniitrudo LSI
I-MIH.-IU c«btntrjLi[]n tniiv lo^ cdnlraiisli^ jfCTKnilc1!. Ji; hi
^. del eldtmicmo y lo* dcmas. junitnun la po-^jhiliJ.id
LInu In^lalacion ton ijmo
.h dt- CdiKTiUCCi&l pu«Lvn clj^incjtrst cumo: (I) Jc
rjl aislado; (2) df aislanncnLo ,ipLlc,ido mccani^
tanicnlc y (?) glslemas de f^puiiu jdlifmii it -tplLL.Hnl:i p>»c
pDlveriziLciuJi EMJIS. rctnitjs u»ni|>tni(;tivii>! ^lljin cl alslamicnlo
nin urtj cnYDhreDte csianca al ain y a la hunifJad, Id cuJI IHI
(tchc ^ci intiTtumpiJ,! por cuiiiniini^iHi^s f^rrutiurjlf^
tK. Pafd COIl^Cguir uilii fnviili'f.nlf ^LH inHrrru pcioti. v
r'Tni>TTin.
1 1_ 4. h
* i - l | IN i Je h.ir u i .1 [ Hi'l I'H -I M\ r mr
25.5
EE»4m» ML FLWQOE
^,-ti.^v->'--
^fa"."i>g imfdiu.
- -^l -" ' IJJ -tQDtt-EHBEFT-
••;i^:'^^-.^
v-: •-.-.".. .-Sg.
SEH41HB HL
Ki(j. S. M'k ni.i df M.II i i-u Lruli in-ndu mi- |i.n .1 I jd.i /• -1.1
mill
*,. El prhntro y mis simple cs cl del encap^ul.iJu toLal del
enInnrlurjl cnn uni b^norii I!L vjpor f\lfr]ttr hdjo fl
sutli>. pi>r futra Jc las purtdes y pur f-ninnu <lc hi thujM df Ij
n !J cubienla. iKl^ura 2). Esle melodn pn>porclona cl iikiiur numoro
df |IOili:ll^ci<»[tOs J IEJV^S dc b hjnffj di: vjjHtr, ^.hl LortH) el
rncnor cnsicr El ^tgimJn nn:iodii cs un sis[cm,L compkUounle
Inlerior. en el i|ue h harrco de vjpor sc coluc.i dcnlrudo la jjlj
y hf j]>L]cj .iisljnlKLrtr4> j Ijs p^ifdes. suehjs y ..I- l. L ! • •
(FigunL 3), ESL:L Iccnica sc uLili/acujmJo las parciks y |c^ leches
dchcni IJIVJTSC. cuando una cstiuctura cxi^lcnlc *c con^icclc en
un IIH.;L[ -L |ULJ;L ieniperjiura <i en cl cjsu de peiguei^js sjljs
tulocadjs dcnln* dc ^ranJcs rrigonTitos o iusTalacioUcs MH
reJ'ri&nrar. tl k'ltcr mel4Klo es una consinucclon uiterEoT-BJUerior
41, i|LiL: Linnpunj un niuin curium Luiurmr en ijJnlUt a
himil,ir. ligado j| siitcmafsinjfiural Lnifrior. Unfspjcu^
iidctuado dcja quc cl skicma Jc aislamicnLu Jc harrcui dc vjipor
|>aso pin enciiiu dt Id cuhiL-nj y *.c inLorpmc en el siiitnu de
Ij fuhitrLi, [|Uf sir\'f df hjrrfn di: I'jpitr. Hili: niL'Hido ccins-
inicLivo cs una alicmativa viable, aunqnc ofrccc m;K InLcrnip-
ciimes en b bjrreid de vjpor que el si?,iemj erierun.
Tl sislfiiu df Kirrcra di; vjifNtr H*lalinfn|f enrcrior (Fijrnra 2i
ci> el mejor. po-r^uc liene la venlaja del mcnor nuniuro dv
He.in.-ioL i Line H y el LOsie nus rujo Ciidj ait-.i de las /nnj.s de
Ic mpfHL[ u r3 dislnitzL JL: I.is adjLiccnlfs Jche dividirsc en
finvDhrcDln sepaiadas. para rcLniivar cl fluju dc calor y dc
numedad enire elld*, (Fie.u[j 51.
El Espacio \ i J \ . H L nu a IH
La condcn^acLon en Ij envulvenle su piodunc generalnienle poi
urlj lluilieJjd ekvjjj v pui1 an.\ vfulitjciCiii nu <idt'Lu*idj. Muy j
mi:!iudo. fvln iKiirrf fii un c-npjci" df airf mufnci, ml LIIIIH* tt
plenum del leulu* u dcnlmde lus ladrillus IUKMK. en la cslructuca
que poneim u en el huei-ode LIIU >IL>J. Dol^nolnninarte ludus lus
eipjltnt'v cerr^his til" ;nrcL fxtfp[i> li^ quf, siendit grjnji;s. sf
puedcn vcnLibr de modo udecuadn. Lo- plenums del lectio, pur
ejcmplo, .it ., i in iiiuy hien mil veniiljdure.h meLiininis, que
rfinufven fl airf pi*r cnfirnii df h fnvnlvfnlc.
A scr posiblc. la cnvolvenle del ,iislainicnlo nu dcbe irar^-
pjsarse. Hay i|ue aisl^tr y Cellar ludjs la.i vi^as de aeeio. Ids
piljres y Li1, luhcci^'k ^nndfs i| k .ilr.^ im.in c\ amhinicnto. CDFI
unos I2IMJ mm dc aMamicnlo. Lo\ cunduclos clcclncos. Ins
lubos [V^uuinjs y ]js wtilliLs dfilLil jusl^lsi: uili diMjjici*i Cujlfti
vcLfs f| espcsor nomml del aislamienm de la pared. (Los
conductor clCelricos y IDS lubos pci|ucnos deocn svr hermcilcos
al vapor por Ij pjrle inieruir, para evil^r el llujn de huniedjdi
En ^rnhds L.IW\. fl tspcsdr ik'l nisl,imifn|o fn hi
25.6
do Chapj en Ij Union
MunVCnMertfl
debc ser Ij miud del de la pared o el ledio minnales. Hay que
llcnar lu* IIUOLO-, tun proycccionesde nicral, Colotar la erwuelia
de jisljrtiienlo en el Jadotiiliomi; tuando sea praclJto y scllar la
pane mcia"lica, que airsivicsa pot cl lado
AiiWVnpur .11 \.<-.
LJS fugas de aire y vapur en Ijs unione*
myen prdbablememe el prnblema conslnicuvu pnnLipal en lii*
mMalaciiJnL.h dt ibnacH^je en I'riQ-
Cuiind" unj ejlmdra dt dpiLfm inienor-e^erior (Figur-i 4) baja
batla la leniperatur-j dc funeinamicnlo, los deiiienint olrLielLi-
rale* (le^ho y aislziTnicniop p>c cunlrjen y fiuciJvn ,Jcjat ul Icchio
dt lj.s pjrc[li;sn Dcbido a Ij prtsiori ni^uhva en la /DIU dc Li
in piired/lccliiiL L! iiirc L.Jitnii! Kunicdo puodt niirjnn: en la
y lomui t^caivhu y hida Pnr UJiln, c\ iirfnco un conrecln
dl^l cicm; contni cl vapor.
Lo ricjot pau tvirac Ij infillratimi cs un M.iioma de chapa
. Unj hucna thapa vseneagujv dtbi; ^er llexlbk.
^iicjL y cManca al v^ptii. Ill u*n adccujdu dc un
ln flexible Cll In* sol^pus. 1111,1 ULi-iIki . illK- ' L L j un
bucn sellador de m.^ilLi ascEuran un funcinii^niicinit sin tuga*,
{F\f.um &)- PJIM innnltnerso lieini^iiLj y CSHLIUJJL ?l vapor, CEI-
nvLiamciH: conMniida, detarf:
• Set sgficienienieiin! llcujblc para sopniur- lin. mrjv!iD)eDiDs
di-1 uUilli-io. <[ue pucden lentr lu^ar a hi icmpctJlur^ de
• Estar conslruidij con mi minimo dc ptnetrJi:ici"^s
provo^ac fugjv, (Loi, liranle'v de In |hircd >• cl hicnro eulruc-
lurjl i|ue JIlNlvicsa la Ctupj Viirlcj^u.is pucdcn CVCIIIujlillcn-
ic fugar, pose lo hien ^clljd,i. i|ue e>ic dgrjmi: I
ciOn; hay I|ULL rn.Lntcnerkv a un minium v,dor y
rcLL-iihlvt pjni su m^nieniniienici|r
• Tencr unj chjpj viene^nas t<inrci.nlanienK' solj|Bida y h
da con un adliesivo. >• fijada niei'Jiiicjnieine a LL hanrcra du
vapur dc la pared.
• Seller cl vlcneaguas j la Lubicnm sin dvjar dhenuii,.
El diseilo imeriuc-Eiicrnir puexte *tir el no Eidet-ujdo. depidu \i
la etiix-ifi^ dificulLad de nianien^c un mnbicnlc hennelicu y
a I vapor.
^lodu.h jpuiiuiloh para la& uniones piiced/nihicrla snn dc
i "\i-\-. unioiKb del aisliinucimi. El fabricajilu dil
Manual dc Rtrrigeracii'm (SI)
aiilaniiiinni y cl proycclisU dthen tmirdiniir
deullo del disefio de Ij Llupj %icrlca^ua^.
Lln dKcriu rnconcdD y una insialaiiimi hunnqued
airc huinodo w mfilire en la uisr-ibi-iori. dando
la fiPnn.n:iDii de u^earl;llJ ;• hido. una perdidj di- cnerpia. un
a-hpcdo pohre, Ij p^cdida dc cspacio di- almntenamienln >.
i IL h M |
\ i-jiNl.iL n»n Suelci
i|ue so [lunni-nen p^r cntmu dr
no pnvisJIl do ilin^nn JrnlaniioilH' L%s|JecLjl pur
del * • • Sin ^ iil\ii- . en I ^ i L -t MLjniiL'iK'ii por
dc la cuEipcLjtMwi. *c IICCCMIJ un reiarJador de \j|Hn
dchajodol '.U^ILI. HJI cnlas inslill.iCiinli:*, el hubsuc
>c Lo^nji.1: 1 j . i la ImmcdLid dul miclo Lnnbicn ^
fDfnunda tseariflu. En chrn^', miavcs. unos lubns hajo d.
vcnlilado al oniomir .non ^ullfienk^ |Urj tvitar la escjicliii On
L'ljiiUh iHj' duns. M: IICCCMI.L un^ Ciilclaccloii amJicizLl, sea por
jLrc ijue drcula pin mmv 4:LlJldu^:^o^ hajo ol sucln, o por glicoL
<|uc ciTcula J n^vos dc [utw dc pla\cico. Para cellar la
dc e.hciirtha -^e u-^dii unibi^n (;able^ clctlfit-tPi ins
cf Mjck>. LJ election del meiodnde cjlefiii-t-ion dcpendc del
dc la eiiur^i.i^r de ILI fiahilidad y de 1^ nceesidades do
nin ili 1^ Supcrfitit
Cuandu M' uiili/j un adhcsivo. la supccllcic t"nlra la uue sc
apliea o.l nuierijil a^lanle dohc osiar Innpia dc polvo y SI-E liu.
],t\ leinpcraiuu*, sojn infenarc's a la do coi^ctauim. IPS
dc Ifldrillo dohcn mvdarsc y si'llann; t(in ycso. Las
de liormigcin dion lisjs pucden no ncoesiur el
En el caso de un scsrccn.L meoanico de ii|.tLion, nn se
ninguna pnepiinicidn especial dc b ^upcfflcto, >upcjnondi) i|ui:
ttaia es rjMtnabl entente lisj <, osi-i en buen olaJo.
En i:l fjsade n iia espunij pulvcrizada. la Mipcrfiuc <lebe csiar
eaticnlc y ^eca. Doben prepjitjj^e Ijs ^riei,is i> las junla*, dc la
con*,lrun:io]i. p,ira e\'ilar la proyoccitfn ;i iravcs dc la envolvcnte
do ji.hljmicnlo proyocladii. Tcxlo el polvo y lus desotho'H wcllo^
dehcn ellnilrurso, pjr,i jsegnrar unj huonu lijfa/6n enlre el
albJaniienm dc c^puma y la suporfiLie. Lns supctficies nmy liias
l>uc.dcn neeei^ilar a^enios especi,i)cs dc lljaeitfn.
En el casci do pjnelcs unli/add^ conu» recuhrimicnlo no *,c
hace nocosjrm cinpleiir ninj?una piepjotion especial de LJ ^11-
, supcnicndn quc lit supcrffdes c»laii en \iu\i\i estadci y
raznnatilcmeme
LIPS p,mel£s eMruelur^tcs aisl^los ton mcul al e*rcn'nr y
niL'iul o plaslieo [Lhfor/idn p<>r la tani inlcriur, s.»n de cunienic
aplicacion, ijnui en |[i* rrifiorificos cipnio en lot eonpeladures
Su cinpluo elirnina la huinodad dol diivl,miien(o y dcja sciki las
unione* cntrc los panolos titmo ^irnas polonciulcs de pcncLracion
ile la hmncdjd
En el LJSLI de ncecsilar Ijvados s^niiano^. so precis^ a veves
un ai;jhjnlii lavable. Tjle*, jLjbados son fteiiei^lnienrc de baja
pvmicabilidad:. v tujndo ^c aplican a la »,upi!i-in*nie inlenor del
ai&lamientu, -.c pre^issi un iralaniiLmu ile [n,ih baja pcmieabLlidjd
un Ij purrc c'lcrior del iiiismo
Tcidas las pjrcdos y el icdm dcbcn icnor un -u.-jn.ulo interior. El
iicabado dolv ser permeable al vaptir y no dcbc Mfrvir ounm
j, e*i;cptn en cl caso do la ennsLruccion cini pjndc*. La
del amludEi inr^nor. hctho in suu, ilebe ser iimth.i»
ma.s elev.idj. quo I.L dc Ij b,irrcra du vapor n.-jh^ula de Lgual lumu
Prnyeclo dc ^ IriLiui ilu .1^
sclccciunar un jcahiidu interior quc cuniplj con Ijs
c'igcneias de uso dc lj insulation, deben Lonvidenirse los
siguienics- fatujrc1*; < I Ha rcsislenciii id fui^o: (2) ks cxigcncias
Jul Ijvudo^ (3l cl dafio mi:i:Jnn;o y (4) lit pcnneancia a In
humcdad y al gas1 Todjs his parcdcs interiores. de \u\
aklados Jtlwri prnic^ersc con paraehoques- y KirdiUns.
i|uc cxihU la posibilidad do LLin.tr cl ueabado.
I -ll-l.- I
Los lalso.h icdios aisfados bardies funum-iim bien eu;indo van
[cujhuiiiim pur La pjrte Jlf:i o l:uh> taJicnte con una bjrrei;i ck
vjpor, quc n.Lnl,L/,L CO" lj h.LrrLi • del i-l mi ,ilM de lj \\in:<\ El
espacio por cncmm Jcl falsa (echo dehe es-i;ir vcntila-Jo con un
min i mo de j<ii cjtmtios. de airc por Imo. para liaeer minima Li
pumbihdjd dc condensaeiones. PuL-den uiili/jirse venuliidoresdi:
c*ir,Lecion moniados- en lj CLtbicrla y unos ouCn-ms dc vtniila-
cifin a |LX!LI I" Ijrjio del pccinielro iL-l pk-num. Los vcnllladoiei
mi:i:jnn.-in dcbcn ci-iar (.-"iiirolado^ por Lcrmosiiiiu y/n pnr
humido^Lalo, pucj ihifjik)-. cuando: 41) la nbni|VniiunL
CMC par detujo de lo^ IU°C y (?) b huintditJ
interior ;i| 6"'^ HR. tn L^MJS. CEraUchHin hay pota.s
dc.h dc condcnsacinn, y lj vcndl^cion reduce cl efctio
del cspjcio niueiru Jc uirCr Los fnl&os, cetln^ dtbtn proyccLarse
para s,»p,nfar un Lnirico li^eiu ii p\£. para su insvpecclun y
en cl
Siempre i|uc sc,i pogUile, dehcn cviurvc los suniidcros en
\ut-\n. <:n pjirtit'ular en ton trnngclailorcs. Si cs iiccesji-m,
v:r dc pcquefla?, dinirrminncs y colocamt bicri jlinv sobre cl
alslamienio dtl ^usrlo^ para dcjur quc i:l ^umidcru y la tubcria ^e
n la minima di-hilnjcion pusible del
El cablejdo eLittnca debt conduelixe j hi cirrmra n iraves dc
un puri[[], pcrforando Ja hjrrerj dc vapor y cl aklainienio unj
s<>lj vc/. Para e«c strvicio. y sicmprc quL! liis normas lo
ptrmiUii. debi: ivcnniendiLr^e el cjble ivLiihicrii> dt plaMico. Si
|js riL>nn^.h (i re^lamcnlos. eKigL-ct i!l jvj de conduclo*., tf lilnnm
jtLCMjno en cl Ijdtf t^licnic dcbe \cr del iLpu j prueba dc
.•'••' \-.- , ll.i l -i n cvn.ir que el vjpor dc agua entre en
cJ tiindiitio fn'o. Las luniinaria^ en la camara no dehen *er
es.uiiLjt'k ;il vapor, sum qut dchcn pcrmilir el lihce pjsci dc la
h.umcd,id. Dche lenefic cuidado en cnnstguLr un ncllo de vapor
entre li pjnc ciltriDf del sorviLin rli-ttrLco y la barrcrad^
en lj samara.
u,irnc en una ciinam, sicmprc quc \ea posihli!r
iiiiuii:ir«e y wjponarse dcrllro dc la cslmclun jLs.l^dj, ton
n>ul independence del propio cdificio. ENILI hate que lodo cl
peso de las. VLJ< taiga sobrc el sueLn dc la eamara. elimnu l^.1,
JijjLiinn:* en la eslnicluu di:l iccho en los clcmcniu*
y simplilica cl mjiiiiMiimicnlo.
Las I'tk i i.i- dc la < iiniarsi
La.1; pui:nus dcben *er fucncv y. .*! rnisnio lienipn, l
[^mcnic llgi!ra.s parj abnrLis y ccrorliis nm Tucilidad. Los
hcrrajcs debtn si:r dc bucna injlidjd, dc moilo quc eomprmi^in
linifOnilcniL'ii la un i i Conini i:l inarto.
L^s pucrlas cncajjJiii nit ic a'conncndjii pjm liis tirnaras quc
funckman por di^lujode la tongclacioiv ^i mcno^ i|uc disponpan
25.7
dc ealefaclores, y no M;F giiliTJidJis con
Inferiors j kt.^ -lfi°C. con nhin calefaciures.
Herrajcs
lo* ricrnijes. de mcul. hicn scan dc hi coJiMmccioii o
expuesio;. j condicioncs qm: pucdjn oxidjr i:l mcul de
pmicj;ersc mny bien ton un gnn:.ho j:alvjtnixado.
u olro procedinncnin.
I n ' MiiL'lli'- Kilr i'^ i ,nln-
El npci deal mate n. sea pjrEidisinbuL-ilin. pjrj
en iran^iio o para rdmnxnamkajlD c*iacion,il inlluyc on LLS
o di!l muclk- dc targa. Los mucllcM dc unibji^ut y IO.H
dchcn propureionar ui' amplio c^p^cio^ para; (1) cl
de his mert'ancfiUi ^1 >• devdt el almaccn. (^] el
nlinaccnamienio de pjlcl<. y Jlrus ci|uipos en rcnecva, (.1) ID
cargj dc luiuru-. |4) l,i selection y (_S) lii LiispLtLEnn. El mucllc
debt itncr ") m o mas di! .inehurj.
Las ahurii> desdi? cl suclo dc lus ii_Llneulos IrigoiirELo^h v.tri.tn
mutnn, (Vntcoii frccucneia ^on mas aluis UILIC lifviio rcl"ripcrndos.
\_a\ ahur.i\ dc las vias en el niiiclle y jus gjlibo'> dcben scr
por la citnijuiiij fcrroviiiria quc aliende lj pl^nc^i.
jlturjs, dc ]«•» cnmlunc\ dcbcn estas de aeucrdn ton las
de las llolas de lo*j clienic^ y del propiclario, a.if
ciimo con las CAipencus dc Ins camioncs dc di^trihucion local.
En el caso de Ins. tagnncH de fcrrocarril, c.s lipicj mi-L jlmrjt de
1370 mm pi>r cnclma dc[ CiimL Los tamionc^. en general,
ncLC*iian una allura de 1370 mm wbre el pjii'mienlo, aunque ION
tamiono* do disinhucion fiical puedcn sor inutliLi iinlh KIJO-I.
Unas, [jnipa* ajuMablcs en alguno dc IIH, luguTvi '1^ alraquc.
pucdcn compensar parciiihiii:]iii: hs d.ilcrentias dc allura. Deben
ptaniJicarse de itt", u mnto pimlos dc alraquo paizi VJ^OTICS. pur
cjdsi 3I1.(HH1 m' de jilmaccn. Si las dimension^ lo pcnnilcn.
dctn:n prc^crsc de 7 o 1(1 putmth <le mrjqiic dc camiones por
?IHXX1 m' en un almuecn piiblico.
Los muellcs rcfrL^erado-h, i|uc se nunlieni^n ^ un.t itinptrjttuni
2 y 7"C. prccisan unos 190 kW dc porcrteia frigonTica por
mclro cuadodo de supcrlicic dc suclo. Uno* cicm-'s dc fudk'
alrcdedor de lj', puerriLh del camion reducen IJT, blfiUdciDuAS dc
jiic cAienur, Para scllar el espjcio ciiue un vagun y cl mucller
pucdc cMcnder^u un pjsillo iclcscopieo o binehable. I i^-
de Ins niuclfcs debcn monur>e en las.
LA SELECCIUN DEL SISTEMA F
La >clcecion del sisieiiu fngonTico para un almacen fni?ori-
Hco debt fijiir^c en lus primcras clapji dc \-A pljiufitatiim. Si sc
li^u ik- un cdidcio para almacenarriicnkt u bajjs icmpcralurj^,
dc ^plieacion unica, pnede aplicar>c easi cualqui^r SIMUIHJ Sin
embargo, si la* pruduirtos a almatenar ccqucorcii <lifcri;nic*
• burncdjidcs, dcbe ckgirsc un ^lema <|uc pueda
vario> locjlcs ai^ljdits y con divcrsas tondiclon^*..
La uliliTacioVi dc un cquipn eompaclo unilariu [iionudo en
l^bru-ii licnc Ijt veniajadc nccc*iui un;m cmnrmuras mas pequcnas
^ r^mblcn una InslalEieion cna van as cfimaras, 4|ue prteis^
diverua coodicJraia de alm^iccnarnicnio. Al eomrarif], lj ^uljt dc
compresiPicv tenlnili^ada sc ba lonudit Loniucsiundarcn cl caso
L!L: grjndcs inulacionev en usjiecijl Lu;mdo ncnc nnponancia la
eonscrvacion dc la encr^ia.
£n el ca.io dc una inMatacton ceniidl dc cmnprc^iSn, piicnJc
elcyir}.c cntrc un sislcma dc cipjusion dirccla, o uno de
rccircuJacjon dc ie.l"n|!cninjc Inundado o boinbco, pjr-i jlimi:n|jr
laa unidades: cvjpnndoras. l_o^ compn.-.'.orc', de [i>millo, [oi>
HHimlodoRQ lofiicos programahlcs. y Ins tontrolc* por
rni^roproccsador, complenicnr^n cl «|uino l'ri|onfici> alienunvo
Pni <, win de almacencn Iripori ficos
dc las Linid,K^ van cncc rrados en
Ji.hl.idas y disponcn dc TCglSlros auidiluln-ns \'.a.\ Ij
Estas caracleri'Jlicas del disenu priipdividnan un rcndimicnlo
mayor y nn permiien *|ue los v,iporc\ de dcfcscarchc vayan al
espjuui rcfri£ciiido y a los conduclos de coneiion
Con independent.^ del npu JL umdad elegida. Ij disiribuc I6n
dc] aire es niu^ Lniporunie Pun tcner una distribution unilonne
de l.i [irnper.irur-i )• del ni.iMinu HIM del JI-L iu bueno*, resuludi*,
unj disposition ampLia dc las bjieifrs en el itxhn Al ulili/ar
unidadcs de aire. C"MC dcbc diMribuirsc del modo mas unifomic
pmihlc.
El lado i rin del . !•!. iuiiin del icchn dcbe *,ci csijricn ul
vapor, junlo a las unidade*, can vcnidjtdnr que ciicl^an direcla-
mentc dehajn del iceho aisla.do. DurarUe el ciclo de de&c&carehe,
el vapor y el jlire tjlienlu. dclanic y doilis dc IZLH um[l:ule',
• nri i y !>c • " iJcnsara coniu tscjnrhj D apuzi en Ij p,inc inferior
del Iccho Jisljdu Si Ij humedjid cntrjt en cl leclin aislado, el
nitlo <1c fonpjlacion y dcsconficlaciOn proJucir-i Ij dcsttiJEctAa
del a is I am lento. Hn esus circutisrantuv, el Ji'vLamicnlo del tccho
en eitas zoiij* debe pinieytrm: ccm unn lamina csLaitca al vapor
cal cainn uluminio <> libra dc ^idrio en panelt^ con bjnfni de
Miilllples. Pant lit dmirilmcirtn del airc <in
-.c hjn unli'jdo inslalacLone^ miilliplo. de unidade},
de veniihidoc y hatcrta. La caniidjd de jn por : • : . ! • Ue
capacldad IncunTiLa, es muelio muyor ijnc la ncccsaiia en un
•>iktemj de unid^id ilc pulvenzjicion. As! pucs, c^ imponanie que
]j ^plifjcujn ^ napa corrcclanienle. En cl cjsci de edifi^-Jos <le
un sa\o piso. la& umdade^ dc pulveri^acH^n se Kin msmlndn en
caielas en la Lubieiu, eon ccodDCtOfl pan Ja di5lrtbucic.ni del
jirc, Lon f\ liri <le apro^ccKar al maximo cl cspacio dt suflo en
la 7-jna dc jilmaccnamicnlo (Fipura 7> En un proycLTo cnn enias
casclaa pueden ini-in-pcirar.hc ^iHicmai frifionTicos picfabricados
11 uniiLjduh enfriculna& tnnccladai a una planla
lra.1.
Las unidjdes automfltieas -HC LnstjhLn en hi eascia en
jlravcsiindu el nueld dc dkna ca^eta con los conduttos que van
pur el leeho ai^larin dc dcbajo. El Jire dc rciormi pjva. por las
rcjilla^ cxislenics en el suclo de Id t-aieta. El ti^icmn c^'ila la
inlcrlcreni:ia eriire la.h umdadc'v dc vcnlilador y batcria^ que
MI. I .ni pur dcbajo del (echo en h clmau ftigcirintj.
El a^ ua del dii^cscarcne vj pi>r ucias mheria-h que pa^an por la^
p^retLes Ji.hljd^n dc lu ca^cLa de ciibicrla y por la cubieha del
i! .1 ^ l.as utndnccinncselni-1-..i- ' de CL-IILL-LTJIIIL pueden ir
pdr Iji cubicrla. <obrc unra sopones jdcLujdns, a la vala. central
de compresore-i o a lilt unidjdcn aulnnomas pi6>Limas. Los
lecniciMiiiiis dc Loniml y cl equipo clcctrico pueden alojaixe en
In ca^ela dc cuDietta.
Endicha ca«u e* neLesjni> prcver una puenla para accc1"! del
cquipci f sii municnimienlo. La^ paiede& y el
inien<n-menle dcben scr Chiancos paraeviias que 141
7. Aplicuciun en <ncth-1 n..r de Unidadea de Knfnamienln
25.')
* dc las vcnlajaiv pnman.is ion:
La^ unidadcs cnl'Tiadoias, los pafiillosde visitay la< mbeiia nti
inleriieren con el espacin de almaeenjniLenin y TU> c^Tjn
sujeuis a d-ind II-.ILU dchidn j las opciacione^ de apilado.
El servicio dc lenJo el equipo trigortfico y el de IUA contioles
putdc liacer^c por un ^olo honibre dc?,de un lu^ar en el
o en Id Luhicciii.
de Tn^ntcnimiento y ^ctvicio son m mimes.
I ,i^ s de ([
El jlniacen fngorificci pubhtdpuede c'viar siiuadnen una zona
en la que li-i' | i ".1 1 1. i"-. para congelation rapida y su
almaeenamlenlo. El mclodo ncrrmal e« de la eongeljatin pur
clinnro de alre. El equips dehe lener Ij tapacidud adccujda pjta
uicnder j Ij L-JI^J esiinudu. Ij< variueionca en lasenncLcrislleos
dc con^claeidn de los produetoii naccn aconsejable el empleode
dos o mas celdas de conf.elacidfl. con ^ .' I. : - y hatciia-H
inilenendieme*,.
Fsr,Ls celda* de cunfclaciun pueden conslruirs.? dcuiro del
cspacio dc almaccnjiniento del con^cladof y LULIK-JIM: LCFL.L ilcl
andifn dc enitiuri|uc. purj jiic|jutar 'a correct manipjlacifin del
nuicnjl ?ao zLhcpurar cl mo" im ienLt) de aiic a traces del
pioduclo apilado y In congelation rcsullanie efettiva, deben
preverse unat esunien j% u pjl^i'i e^peci-de1*. eim espaciadoies
para apiljr el products en la camara.
I i p n - de Sislenms v Equipn^ Frigorificos
Casi exeliiMvamenie ^e unh/jn Mticmaj, dc rcfn^emtiori di-
ret'u, nijs EJUC LOR ^Imucca-s, El rcfrigeranlc inunda. con Ja
ayudg de • . -.llo* amonlguadorcs, conlrohdo^ medianic vfll-
vulas t^rmkas., o « hate reLiiculat can una homha a p-irTir dc
un fiMenu iLLUiiiul.iddr EsLc ulcimo si^lcma ticne vcnLajas cu,in-
di> H,L^ fncncs earga^ conccnltadas, como en IDS conge [adores
per ehorroh y geriefalnientc se preficre paia. Ic* fci^nrilicEis con
i. , M i, n ri»r/,Litj dc jire.
El usiema. de ia.lmucra indircelo lienc Ja vcnlaja dc la sim-
plicidad. la facilidad dc control, la iJiexi^ientij de fu^ji dc
refrigerjnle j \a.\ jrcj.', de -ilmateniiniigrui> y iHroa faelores cjuc
nenden a Ldmpcnsjtr los ahorros del siMcma dlicclo. La salmuera
e* paniculanmcnlcacorL'hCJable en las insialdciones porconveccirin
con baleria y parj orro.h sLsrccius dc amplio u^u. Sin embargo, el
elewdn LI^SLC mieial y el de liincionamienio nan casi climinado
el uso del sislcma dc *almuei,i en la? nucva? consnEucciones.
aunquc si|uc cblando en uso
El rcfri|;erjnrc gencialmenle uiiliiido en las plantas ccnlralcs
ha Hiduel amoniaco. El coslc dc inversion y el de funcionjinien-
to del equipo de hidroLiiihuro" hali>^cnmlni> sun hgeramcntc
j] del equips de amiJniacc, pcco, en algunos casos,
inversion adieinnal qucda ju&lificada con el Tin de cuniplir
eon la* condic tones locales. En las grandcs planias.de tapiiLLdad
frijiorJfica minima de 1.000 kW, el efnnprc^or dc lipn dc tomillo
puede icner un coslc dc inverMdii llgcramenle mo nor y el
manccnimicnlo dcbe ser inferior al de IO.H compretEire.h alicmaii-
vos.
En Ift. sis[cma> de amoniaco, cJ accilc sc acuniula en recipien-
Ics normalmcnlc colocados fuera de las
almacenamiento del producio. EMOS recipienle< e^lin
can dcpEiviiij dc re^ogida. eon \as valvulas adecuadas {a veces
eafcnladopil para climinar el accile del sislcma.
Es.corricnie on niudiu.h jlmatcnev la auinmalizaeio'n en forma
de un Lontrol individual de la lempcralun de las camaras, de
desescarche aulomatico, y dc una parada de .-.rundjd en CJ^HJ
dc averla en el equipo Un panel central <jpcrvha c! equipo
mec^nico y el elttiriL-u y. dc mcdu mmediaio. anuncia las 7onas
que lienen aleun prohlcma.
337
25.10
El ci|ui|>u dc la planla fiigorilica Jet* tsur pniycclado pau
.•M.iiL-i j fa maxlni-i car^j dc la plantfi- T«di]\ los cqulpos dehen
disponer dc varias unidaJcs paia pennilir un lunciannmicnln
ccununuco a bjjjs cargas y unj Lonnnuidad del fuiiLuinJirnicnlo
en tasu dc avcria en uru umdad.
Pjra la-* LcmpocJiuiav infcriores a — Ifi'C. sc uliliy.j ijcncral-
mcnic laoomprc-Hitincn dosciapjs. Pucdcn ulili/ar<,cc[iiripTesores
com PUCMO.H con conlrol dc capjicidad on cadj clapa: pcio en el
cjsu de cargas variables en cl ahnai-cn, son prclcrifeles las
comprcsoros independ ionics de alu y baja. Cada uno debt lencr
eonlrol de L-ipacklad, o las umdsilo dcben -.L-I dc capacldad
diferenii: pun cquilior-ir las condiciones de funtiorianneniu cm
la-, clapas do alu y dc baja.. Si oisieni tonecladorc*, de ehonro,
las conexiones dc lai luberljs dcbcn c»lar divpucnLas de lal
forma quc. a baja presion dc a'piracic^ir pueda c*islir KuTiLiemi:
cupacidad tic ba]a para Ins congcladort-v, en lanlo que cl resm de
la capuieidjd se licnc a prcsirin ma-* alia para la cdmara do
congelation.
En un -lislcma de don eiapash el refcigcranlc liquid" cTehc
piecnfriaiso a lj preMon dc aspir^ci^n dc la olapa de alia, para
rcducir la tjifi.i dc la elapj dc h^ja. en un 10 •• un 20V E*,
mdi.hpen^ihlc un buen pun^juJar aulonu'iiLo para cliniinal el airc
y IJIITK gaae? intitniknsables. Las planlas dc uinncifjLn dct-cn
dbptmerdc rcLipiciics dc rccnyiJj dc acciiu on ladm, Ins punto>
del aiiiema en i|ue t-tie pucdc acumularsc. Dcbcn colOLame
pm^pdont en h dE^cjr^j del ccunpicNitr. en Joi* condensjdorcs.
en lo!> onfriadiPtev mlcimcdJof y en los cvaporadun^, dc lal
mc<Jo L|UL pucJa clinilnartf pcrii3dicanienle e] accilc \(n p^rdida
de -inumfaco. Los Capiiulns del I al M COnlicncn mas in1"iinna-
-inn sobiu km \iMcmai> rrigorlfitiis.
El eiupleii de unidadi's tnineivi,[lcs^ cnlnada.h pur aiiv. com-
pacias 11 mnnlailj > \< I i1' ..i cs corricnce. sohrc ii- • en I. •' -
at pcqucno Ijiiiaitii. Ti.hia% unidade', licncn la vcmajade un menor
coslc de invervion. dc unas neccmdades mcnorc', de c^pacio y de
no pfecisar dc una ^ala dc niatEuinas cspecul i>dc un espefialisiii
pjn HU funcionannenii^ Pcro gastjn t*i^\ cncrgla y noncn unos
tostcs de fuiifMHmffiicnto y de manlcniiriientu mayorcs, V una
Jc vidJ do su^ compoiionlc?, Igcncralmenlo el
monor
TRCN1CAS DE AISLAMIENTO
Las do-, funLiunc* pnncipa^^ Jc ufla onvolvemc aislada son
^ de rcducii fconimii-jinenic Jas KKdtdades fri|orinoai del
a refngenir y cvilar Jas conden^aciones al
I ii- Sistemas dc IJarrt'i .1 dc
La primeia dc tas preotupjcinncs en ol dKtrln ric una i
a baja. lonipomruru cr» cl slslenu an tainrcra I!L' vapur i|uc
Ivor UJOS- (.'ftcMvo, Ei f.\iitr n etffOCafO tic mm atiffffvtnte
s lifhidi fi'icranrcnlf a lot interne.* tlf harrfti a\r
iisili:ada3 pam ev\tar la trwiimifi'in dcf vttpur /It
es tie y al aislt&ittettfo.
Unj vt/ i|uccl vapor ira'.pa si una bjireu de vapor, comien/jn
ivetMiv BCOniKimienTo^H rcrioy los cudle^ ^an en
del zilmjLce'n frSgtXfflEC y dc MI lunciunjinicnLO. Poi
cjemplu, durance cl liempit qjlido y humedu cl vapor d£ Jgua
yue pa-.it ^ (rave's Jet aivLtmicnlo xc enfria ha^la *,u punlo dc
TOCIO en jl. i | MI . dcnlro dtl aisl,trnienlo y xc condcnsa en
forma de ajjua. En el CE^O de un trigorifico, cl aJslamienlo sc
Jiumcdeccra, mlentrJs quc en el cas£i dc un congeladui. v:
formiirji riiislo. En .imbus L.IMIS. el uli'i del ,L[-lanucnL[] rfhmi-
nuira ! : i , me y oveniujImenLc s^ dcsiruicj
Pane del vapor de ayua i|uc cnlra en tl Ji^lamicnLo,
dC condmBTK ode helarsc, i^c rev^poci^nL o
Manual di I , , M 1ST]
vapoi pucde di: nucvo coiideii'.arM; a mctElda <|ue vaya
do del fado ealicnle hjtia el lado ftiit jlel aislaniu^nio. Sc
produce una iiih •: i . MII,I| de humcdad. > el .nslamicnlo
-ne hacc gradualmenlc mciios ofitrar debido a la .LLumuLiCKni de
humedJd Alpo do hunieJad pjsa al ospatin rcrngcradn y ^
ammiilj *obre las bjieriav dc icfrcycrjcion. pcro mi ha>ia go-
ncralrnenie pan secarcl jislamienio. a meno-nuc no *c localise
y sc CCHTIJ.I la Jisconlinuidjd en la bjrren Jc va.por.
En lii-> pjtrcdo^ etui LmoUckocia de aLslanncni" . I | n , . < de
[[ifui del vapiir dc ayua 4""-^ f-'HHjini puoder durjnlc cienos
periodc*, alcjn/j^c en la superficie InlonoC de la pared, uta-
sionjnJn cundcnsacloii y eimgcJacicin. TamhiCn eslo puedc MI-
cederlc a una pjred i|ue ori^inahnenic lcn|a un amlamienlo
adccuado. pom quc por U fotmjcion dc aguJ n dc huclo en el
i. picrda su \-a\-" aisJanlc. En . i: I , i • i MI, el nielo
en Li pjred cmpujara eradualmcnle a e*sia hasNi qmb
hi cslniclum del .iKl,iini.-]im ^,,1 •;,.
Es eKirenudamcnlc mirHirianlc la corretu inslalacion de la^
barreia." dc vapory ef selljdndc las umonc^ cnlre el nuierial dc
lj h^rrcra o la cuniinuidail do e\ra dc-.dc unJ superficic a oira.
cs dccir, de pared a pared, de p:ucd a suclo, it de pared a [echo.
El falliP de los sislcma.-, de barrcra do vapor cs ca.si cnienmcnlc
debido a la mano de ohra duianic la aplicacifin de IOH hlsicnias
al almacon.
Tipos [Jc V i-l,i inn nil,
Al*ilanircnlo Kii>ldiP. Los maiecialcs aislanres. cnmo cl
polich.[itcno. ^1 puliisocianuraiii, el poliurclano y b^ malcriales
I'cnOlicos. hjn dado bucnoi resuliadtPi cujndo se inslalan um \.i
adocujd-i hnrrcrj de vjp->r y sc jcjh-in CI>TI nuletulc-i quc
proieceion contra el fupgo y lorman unj supcrficie
. Pan la iclcccidn dc material adecUado. dcbcn cfl]i\i-
dcrarse promi>rdia!meme Uu aspcclo> ecLinrtnucos *obre la base
del material InMjIjd^. incluyendo el acabado, las eondieiones
hjgicnica.s y el ^mdo de prorccLLcin conlra cl fucyo,
Vi^l.irnuTiiii con I\IM,|L' E^ anipliaiucrttc aecpladu el cm-
pleo dc n-Lncln-s ai.iljnies prcfabncados p.Lra la coiiNicucciAn dc
paredch. y lochos ji'ilado*. Esios pandas p>c mtHii-m alrcdcdor dc
la cMniclura del cdificio i> pucden moniarM: cnmo pancles de
rccubririnenio en unj inM^laeion exJ.sionic, La ccommiij h.icc
riLinnalmcnic pmhibiijvo cl nso de pnnclcs dc recubnmionio.
Estcrt paneles pucden ser jl>ludo> en fdbnca twi polioslirenn »
urolano. Olrcs aislanles nn M: pucdon uidi/,ir en la cnnsimcciun
en
La vcnLaja principal. adfJiid?. de k cconoinia, para ulillzar la
con panclcsr e.h qnc la icpjrjcion y c! maniem-
; simplifican pn^iJC la capj cilcrior unibic'n sirvc
como barrcra de vapnr y cMJ al alcancc de l-i ifla.no. Eslo es
rnuy inipnrianic M en. el furum hiay que ampliar la estruciura.
Enloncc1' rcsullan prJcutos los enlaces cnrrcctos en h bitrrcra
de v,ipnr.
Ai&lamienlo rurmndo 1.1 S :IN Esle niecodo de aplicaclon vj
g anjndo JLcptaci6n eonio irtjliado del de^arrollp del Jhlanncnlo
en pitliurclanoy del equipn para la insubciondcosie aislamicnio
maquniai mcztrladoEj^ ponarilos, ocm una lobera
i> c^puniadora concclada. niedianlc nianpueni. a
bnmba^ y a los depcisjlns de mjienal o a urios deprtMiosdo
ial prcforniadu a prcviOn. La mc^cla pafoulmcnlc e\pjn-
dida en L! ca-to dc la espunm 'e I leva con la inhcra a los hueL<n
de la pared, suelo o lechn, para lknjrlohL fomiando un aisla-
iuien[o rnonoliiiLO sin jiinlas. La?i evpumas frj^uan en unos
? min aproxirnadamcnlo. Sin emhjrpo, las espLiniHi-i pulvcri/JiLjs
son nonTulmcnlc a base di: un siMcma dc urclano do reaction
rupida. uuc subc y Tra^ua en unos 10 a IS s. Las pre.hiorws dc
expansion son cnnsidcrablemenie mayorcs en el urctano pulvc-
rizado quo en cl urclano siiflplcmcnLc expjndiJo.
 odt 25.11

Tab la 2, do K rocumondjdm1 a loi> umbicnLcs, a fin dc minlml/ar h

de his mjlerules Jt h ll^m^rj dc v^pitr. Tn
son uLlnuudus un ininimu dc scis cambios dc airc por
de
hnra. Tiimhicn cs iniponanlc h iiccoaildad de un Mcilado . • . . . i
1 'I' I em pi ram i L i- Suelu* Tech"*
-c; R nenle on LLS v^Lrill^Ls do .iii.ipoiisi^n, on lo« piluTCs. en las
CiiLlduci. i LILIL.S ^ on [ilcjs pe nel rjfioncs.
J j. [it lUUmicJfo SJ-rV Al LiisHliLr cl aislaniicnco sobm los forjadcu de met;il o de
1'i.Tiintirj] S"li> hormigdn en un ndilkio dc niJs de 30 par 30 ni, el
do la OsiruiIuij fLLilonililloiilc nurlnvo UHJ.S junU^i do
-4 a 2 V
ConpeladUL1 de
cn LL tuhicna. Fijulu tguc nunnjlmenic cl c^pacio tcfrigcrado no
in -21 a -Jy -l.7-5.ft 6.1-7,0 cstLl ^onielido a variacionc> dc lempcraiura, la eslruciur-J csli
dc pniyoci^idEi ^oiiocjlLiionEo sin junus L!I; oipjnvi^n n tontr-ic^iAn,
CIlMITIl -JO a-1ft 5-1-7,11 3.M- L si dit;h<i csirucmrji eMa inmlmcnlc cnccirjidLi dcnlro dc h
envolveDU del jisljiniicnio.
i* il luiplnl liurpfl dc LIU main Jc b cnciBLj i Ji> In*. rnilrrulp* de
rnLn M'hn li hue Jf 11- EinttlJti |tffl£t IcnhiLJ- H dj Uh YaUir lie K
Un CKJJittJi dc las titflitionios do dilaiiiLitin linoil do Ins
CTOIIifllilaiki a rnxlHh lit £ULJ L-n i*La Una. de ha n^pnUus ir««* dc ilUli!Tijli!s dc CLHiMciiLtrmn dc TJS cuhiurlns, poni: dc maniiflc^lo
. P«n nlorrt mlt f»aen». hjj yut umiulLar j] [i»nc4.lisLj jjn al h noLcsidjiJ ric JLtcnJcr ton intcics ci>La faic del proycclo del
•hum m 'hLradfir del ai!slaiiti«nli| La* untJjdrv del valor nit P -un 1)1 K / W
cdlHcio. Para productos espozlfico^ hay que veiifit-jr lu^ djius
'Si 1111 iriglfifin! IILIIC la |niMhilisliJ JK <e r m|t*Crtldd ?l>
ai.bimciLHh L!L- ]j ir\rjl*.iLin tnn
dadus on li [ jhLi .*!
inas alEus rn b i«r|n| <if In. tri|*Ef Ijddtf ^ Hn [,LIHO L|UC sc h?Ti vcnido uiilirandocubicnaSi con ast'al(oL &c
iililiLaJir. •suib para ur innpulaxLJn dt Llnnrn. L>hn iLliun Jia populan/ado cl lipo de rccubrlmlenlo cun eleiiii?nlns indo-
•\f un nil l^iildl^ lOljd^'. Si ml CDIL^IlUldii ilcnliu ilr Lin I ngurllLiu HI
pondionlo^i, quo so ha cninpirihadn \I\\MI rcbnuiiionic
dc nil lin. liai i|ue CHhiuullai il [in>jct»'l« l/o Dl "U mtnt^l ridof del
do maaenlmlenLa (Figura (•}-

Partdes
ESPESOK 1>EL AISLAMIENTO
Li conslmcclon de las paredes debe proyeclarsc. de nuJdn quo
El vjlor K del afelamionlo que vf ncccsiu varla tun b acnivJoson la envolvenre de aislamECnrD i^n pitoo
icinporaluia a manccnor on cl e\pj<;f" itfri^ondn y con las eslnurmrules n:no sea poniblc. Los panelc^ aiiladoi,
condiciane*. onsicjiics en cl cniLimn <li; k cjnuni Piira di>linlos por cl e*tcriui\ Jc la e'lniclijra. evilan la conducciOn a iravnia dc
dc msialncioncA, ss rccomiendan genctalmcnie loi, valotes la misma. Los elemenlos estniciuralos dcbon ser indeftondLemes
R t|uc se mdkan on lj Tablj ? LJ JLJIHJ do VJ|LIFCS dc R do lj pjn.ll LL*rcrn>r Lujnilo se ulihee una cunMructl^'l <ic
de >^n^riii:s, CLHHO cl cosic Jc la cncrgia. dc los ladnllu o dc hormigon. La pared cucrior no pucdc ulili^arso
slanK'H y dc luscondicioncs irlinianifiLs PJO como pared de carga, a menos que se omplco un locho . •! . ^
mis c*actop> hay que consulur a un pntycdbfa y/<> a un .LisliidLl, on lu^ardol iTli^lnlli dc- la envLilvenrc pani b ^i^nsiniLL'liin
nlslrador do aislainieLiifA. Sn dchcn LLhiirsc valores Jc R nicnoies del jj-slamicntiv Gencralmcnlc. unos liranlc^ hgan la pane su-
quo Ilis perior de la pared dc ladnllo con el hlcrro CMlruclural jnlcnor.
tslw tiranles roquieron una aiencii^n especial paia selljr de
iliLxlo Litrtcclo la barren de vapor,
AHL1CACIUN DKL AlSI-AMIEMO
BL mclndo y [Us iiurcciiilc.s ulili/jJ^ pan aplicar cl I .ilikL 3. Coclickntes de Uilarjcion Lineal
iiuoniu ii 1^. piircdcs, suck>s. itchoh y pucrlas prccii>jii unos
tomcnlarius dclallados. En ola iecci6n .ie MuierLQl Hi n M inn Ttrmkn Uneal
dc consliucolon (irrw^m-K)
' i n . 22
Ladiilla fi.l
Madcra Ipinu)
LIPS injicn,Llcs blames dchun colocarse de prcfcronLiii Espuma njjiiki de vidno
la tuhicrla o sobre el suelu, eiicinu del o^pjcm rcfri- P\ilicsliivno, pjn 27
n y no Kijm ol ioi-Ho. .Si csic Lipo Jc conirLTUccion no c» t'spunu 72
LOH
y cl jisliiniicnu> Jcbc colocaisc dcbajo de un tetho de
L'nnrhw djcl 144
hitnnij:i>n o tplgando de la csiruciiiiJ, la hjrrorj du v^ipor, ol I l"ir ' "i 9fl
aislaniienlo y Lo? nuieiulus dc ae^h^Llo debcn ^uportarsc 12.1
dc lj osioiclura superior y no dtbc conl'iarse 6J
en la aplicjLcion dc un adhesive- Oico iiiemdo dc . caliddd 716
collar cl aislainienlo del [eclm LI>II«ISIO en suspender Jc hi CuhicrUs. i Jc aslallo
CMfuclurj dc lj LulnLTi.L LILI.I |>l,Li.ilL^|iihi dc madcra n Jc niclal 27
y jplicar el aislamicnLo y una baneia de vapui1 EI li pjrre 15

supcrmr dc dieha pJalaforma. Baj" U tuhioru umhicii puc- do ^lijuilnin dc hulla

dcn suspenderse panelo.i profabriL-a<U>sr Lus mcKnlds dc
y ]j csirucmra dc sopone vari'jn ton ol lipo de
. peio paia una ofocnvidud ciiniinun, sun c-scn-
lj hahihdad en la. jplmjciofi y l;i alcncion A unos
|"IT".I" al airc y .il vapor.
lriis ictnos ^islados ^uspcndidos, unio *,i san cmiMcuid<k.s in
siLu, corno si son pfof^itiL'icjdiis, roquiorcn unit I'cnlilaciiin adc-
el Lsp,Lcn> del plenum en condiclono
dc jurrliU
I6UO
Cuando sc ncceMlan labiquos aislado?. iLiieiiuies, lj Jj.s-pw.i-
en dullle piljr - \ ILIS l.-l i i evira ..| i ILIS olomcnr^ dc la
csrmtiurj jiravLe.scn cl aisljimienln Jc la parcJ. Ui c;onsLniccion
en cnvnlvcnlc Jct-e sicrnprc usaric cuando «a po&lblo, para
25.12
un I'unclojiaimeririj satist'ociorlo y unj larga vlda de l.t
cMruelurj del -Li^ljimento,
sejiuiiM; IP* r^ljiiienuis uHcialcs de prevention dc
y dc iiijilluruiiiiuriHi dc Lis L^mlu-mik's • i'aiitarla-Sr
c\ dc elixir el jfiiKuta del aisljmiem» dc la pared. dm Ion
material^?. de BlsbniSEnlD convenclonalcs, disiiniDj du Ins
prefahncadov iliilv elegirsc un soienia dc rurreia dc vapor
la< piiitdo de npo de niembujij, e*, dceir. librcs con itbciori a
la paied L- s( ruLlur.il V MJ fi C I iimi^m:]! Lc flc*iblC3 pjni <i<iporl!ir d
immniEenlu del cdlflcio.
Las mcmbranas resistenlcs a hi ahr-ision, taJc^ coma \-i
lamina de p-tlieiilcno uegu dc tl.25 mni. tun un minimo
di; ILIEIUS, eonMiluyen una jdctuada barrera dc vapor. Lsliis
niebranas pueden fi|jrm; inccnrtlcartieiii^ •• la pared sin inn-
eiin ^dhesivn El Jii'liiinieiini ripido puedc, ii LEjniinuJ-
clon. in^ialar^c en seco y acaharlo con yeso it acabados la-
acucrdo t«n l» i|uc ncctiite t-jd
J conrrjiccion del Jcahzidii inlcrior es de
Important-La i|m; |^ diljljtii>ii. J,L i|uc la> ienipi;ramra^ se
niuy pot Jebjjo de la^ LcniperJlunis ambicnles de la
cdificios dt (.-[injjcladorcs se fun Lormimido Mn
en el .iuelo. y alfuno* rum.n»LiJn s-jn probl^inj},
, lj posibilidad df un fjllo LTS tun grjnde, quc
prDcedirnJcnlD no pueJe iLCiiinendaryC.
LL fnrm.i, !• i .I. hu'l. najocl aueli), nm h rcsultanle
jfe lo^ suel<>.h j en loi pilares, pui:den cviiiiiM1 iiphcjndi^ ealor Lil
lL%ETfU]K i 1 1 rcl Icno bajo cl aisl^micnto. Sc hsin unli/^dnconductos
de mrc. ckiiionios cHldBCKnea cJcciricos i- mhns. a irav^s de k>s
tualc* sc hiLtc LrirLLiI'Lr un liquidu
En lo^ ^IniiLccncs pcquei^us his conduclos de jire funvioniifi
hien. En cl caao de ^rjnJcs Jilmacenes. dehcn cumplemeniartJ?
ton uiios veniEl^durc^ y una fuenie de c^Uv, cuando la Jon^iuiJ
ilel , MI In. . c* superior a lus 30 m. LO.I exiremns abieno*.
rotcE^iic ton in-ilhs para uviiar la emrjda dc insectos y
v. asi Ltniin l,i dc cual<|ulei m^inTJ-Ll qut pucda iap[in,Lr
|os pasos dc jirc, Los cii[idui:iL>s dcbcr* lener dr^njjcs parJi
jliirtm.LF b hunicdad
I i^i- i>- I Mini- i ,ik Li>["i i ^ Tipicos BJIJII el SutFu, en una i i ' i i - r j n.eion de unu Planla
Manual de Refrii-eracion (Si)
Los M-E^[iii- clcclricos M.n di; simpFc iiisukLiL>n y
iTijenio. si k»s -Ll ii. • ..ik i . i. . . .L' [JCEIL:]! en conduce
ft luihcis, dc niodo ijue puedan ser ciunbind w. Dcbe ulili/iLn*' un
uislamicjilo jdei_ujidi>, yji i|iwh foic rienc un. clticio direcio sobit
cl t'oii!iU]tiE] de cncrgia. Nit debcn u>ar\e lubiis pcrforadon.
El sisicma de pjirilb I!L; mhns. qiie sc mucMra en la Fijjum 8.
cs gcncrahncini: el mvjor. ya quc pucdc proyeLljrsi; c inMalarse
para cjlenurd^ndc sea m^vsarui y ademis puedc
jd^pijrsn: a la^ variJCEnnes dc liis ci'iidit-EEinc''. En los
y coircdort*, puedcn imtalarse enensioiK^ de i!*,ie con
cl fin de reduL'ir la* desagcjdjthlo condiclones dc los suelos
liunK^fiis y con hicltt. Pucdc abl^nerse UII.L fucnlc de
csrc Mslcma inedumc un inturcLLinhudur d*: calor en d -Hi
frigonlicn, ntLdiantc vapor u el uifapc dc un minor dc Ln
del EluJdu Lireulanlc sc nniimla cnlrc 10 y ^0"C,
fualcn wom hs e^i£cnclas Jfl pruyccio. CELNI de modo
l, la* iul>os sc construy^n tie material ptJMLco,
El sLsrenm dc parnllii de mbos sc coloca pcneralmenie
lm;i dc hormiglSn, diireeiamenle. bJjoel aislam
s lubos. hay i|ue colocar una h-nrcra dc vjpor pjnL c^ilar la
del iLibo nieiiLlii." El lluido delxr .her un,i solucLiin
, ial Litmi> el £licol, cun el adccuado inhibiilprr
Lu canlidad de eatcTaccldn en cuak|uicr si.slenu pueJc cal'
cularse, y es tJ^i la im^ma, pan lo> c^paciiH. medios o
refrijjeiado!> con. jiide]X.-ndcncia dc Us conditioner
El flujn dc calor de la Mcrra sir\'e df fjttnr dc teyurLLljd > cs de
unos 4,1 W/ni- de suclo. LJS nccoMBdH decarorde cnirada son
lasi^rdida^porclaisbniienlodcl iiiek*, h^adiis en la dilerencia
die lemporaturas enire k lierra bjjo cl hutlo, a 4A*£- y la
di; la. camau le< dcfic. 2^^C de difercricia de
en el caso de una cumara j -23°C),
La MileLcinn y la aplicaciuii de las puenas a un jilmacen
1'ri^orlllLo e^ni-liluyen una pjirrc Euiidamenuil del proveeiu del
jlmaLcn. y iitiitfn unaenormc influen^i-i sobrc liecodnnfe global
<fel funcicHiarnitfnrn del jlm.icen. LJ lendcncia es j lener pociiit y
enasr Los Ijbnejnies i>lnxncn varius npoh de puerLis,
se .huminisifan LIU! el jdccuado eNpe.h-wde aihlamienm parcel
pcnj;fiiiido. Ujh-euairo UpnMdcu dcpucrta* MI
Prmeclu de ;ilru.mik • Iri' nrilkn-.
coiredera.s horizoinjImenEC1, eonedcni'v vattatunKdc y de
-,\-.v.itin. Loi, calahip HI Jc hv. Nibricanlcs dc pucrtas dan iluslracio-
ncs dctalladas da cada unu dc lo~ lipos. Las pucnas u.uc Mild :,e
parj el paso dc perMiiliUi Lauhzm ]XKith §iJM"lcmLi' En
l, basrj una putrta KilienlC es|ji™lar par-l peiMJna*. Jc 915
mm Jc anehura por 19HH mm dc allura. discnada para las
lemperaliira.s y humedjJc*. que s^ van j cncnnirar.
LJS imerijs jilci-u;idjs pai;i lui, /ona.s Jc inin^Ho densi> lichen
pnpoiciDdgr In maxima capacidaJ Jc pasoL In minima pcrdida
de trio y el mini mo do ftRDIGnirtiteolo
Lns rjLliin?*. ^ ciinsiflenir al stkcdOUlf lu* puerliis p-ira Ins
almacenes I'rigorificos son:
• Las pucrta-s auiomJlicascojiiluuycn unj exJ^enuj primordial
en loffsbfenun CmmtdUas Je lutrquilljs y mm iiiJiiulcuLinn
iunomjlie,! ilcl nnncriiil.
* Los opcrarios Jcscuidadot con las carreLillas de hoiquillas
voii un ru.1 • h- • M.I lj efcLnndjd y el ftmcfciUmkiiA] de iJs
puertav Pucdcn prcvcr*c jruarJas. pcro sdlo son cficaccs
cuando la pucrta csld abicna. Unu* rayos louvlec trices y
idl EusdniCOs en Li niivillj, puedcn propon-iimar un.i jmULC-
cion adiniitrtjl .\\ Mipcrvisar \"-. nhjtUki i; \ i1i[cn[c'i CTI l;i
abcrLiin Je la pinna i> en ^u* proximidaJo. HMOS si
UN •'„!, .':i,[khn J s i u r a r IUL' b
La fcclcccicin dc IDS sislcmas Jc pucrtiiv iiulomalicas para
a las nce^Mdjdcs Jcl iiJiiisiEir y b csiciiLiura del
, juslificj URJ (ruin* Li:c[ticj LOU L'tpcncnt].!.
avjfurjir el runcionamicnlD conlinun de la puena. la
Jc (rahajo ccicana a Las pucnas dcbc supervisors y las
ient[ un nuiiitiiimit[ik» ]iljinfic.-jdit
Jc embin^ue enfnaJih i> rcfri^nulu'i jumenian
la cllcacia y rcduccn cl manlemiiueiilo dc las pucrlaiv porujuc
luy uiiii nienoi diftreiicii di^ hunieJad y di? [ein|K:rjiiini Si;
disminuyc hi | M > I J •. Je hieln en hi puerlj y sc reduce hi
nicbla en Lo^ caninci< dc paso.
LJS conina?. Jc aire y las de nus Ji; |ilJsiiLO u de gunia, Jl
|>utrl.LS. <i(>]i dt vjnjda tlicjci.i. A ini:nudi> hi
ennina tiucv Mipnncr al unnJuclordc la caucliiLa quc sc liala Jc
un suMilula Jc lj puena, Je mudo quc Id pucnj peniunei:e
jlneira ton la euiisi^uieiiii: perdub ilc ;nrc frici.
Dnlienltf u turredETJ. Una pucna con los jin/nc^ al laik>
derecho, miranJo porel hdu< en el cual eslj nionlado cl lu •
se. ll^ruii uu;i pufil.i hjliLiili! lie mjno derech:i Al mirjr uu.t
lcMjc el laJn dc la jwcd en b qiic c^li
^i. i^i sc dcsliza nacia la dcrccha p.ira abrii^c. sc llama una
|uc van ac-
cionadas a motor o nianualmenle. con nuicllcs o conlrapesos de
in i . i.lu. se uliliTjn en Ins punins de ttcepcioii y enibjrque
dc Lamionev
Pucrtaa dc c^miiras. Las pucrtas p.ira la manipuhicion dc los
palctt son en general puenas citrccderas aumm Jlicas hori^oncalo,
dt un. i liojj it pucndjs.
l'i i iln LIMN iim de melul o dc pluislicu. Un rccubrinienlu
ll^cro dc meial o uiu I.IIIJIII.L refur/jda de pla\tlco proiegen Id
mayorfj ili: Ijs pnenjs. l_is /^n.is dv i " IIIIL, lie I 'I
ileben adcmas prolcgcr^e con un rctubrimicnio mclalito gnicsn.
ya sea paicial o a Loda lj jllura.
f.]allpr i'ji. eviui I I -n: .1. • • ! ! lit liiulu, CUH lj c:i>ilsii?uii:illL
avcria cn el 1"iinLinnaniicn[(> dt h putrta, sc <lisp-m<; Jc pucrr,^
con caEcl'accion eleclnea aulomjiica -no solo en lo> lalctjlc-, la
pjrlf s[i|\:riiir . tl iimhr.il de 1111^ puerlj n de HU nurcii— snHt
Ijimbicn en lo^ intcmipK^n;1^ y tubitrtii1* dc las jnuladc^ moli>-
n/aJa>. El cmpleodc lales eleinenlos dc cjlelaecidn csiiecesano
en Ijs tiijin* esiiuniii*, de Ijs OULEUH de di>hle JCtiiSn de las
L^m^irjfv lie bjjii leniperiliiri llehcn ulili/.irsi1 JjspouliVOJ Jc
^c^l^ridi^d i|iic cumplan con Ins reclamemc^ clcclrico*.
l\u .II.IIII|IK",. l.jv puenas mcrion^^dfls necosiian una psmec-
cion contra los Janos. Unos fflrachoqut^ cmbcbidos en el 'nclrt.
a amhw lados de Id pared y a cada Ijdo de lj jbcnur.i. ayudan a
lj c.-i>itstcvjc.-[iin de hi sidj de lj |>utiTd. Umm furies dc proleccion
tonecianienic tohiejuh^ prim:j:en lav pucrtun tmn-'dcrji.
\in I IM - Un funcionarnicnto cl'ccllvo dc una pucrm es impo-
vihle sin lj piuviMon dc un bucn jnclaje. Dehen coordmarse las
PKDmDldllCionn Jel fghrk-anlc dc pucr(,ii tnn lj nmmtutCinVi
dc las p.ircdcs.
Situaelun dc la puerlu. I .1-, pucrl^s dchcn siiuamc dc modo
que vc ailaplen tun se(jucn1,ul a la manipnl.iLiiSn Je Ins inzilL rules
Uchcn cviiarsc Jos pasillo* irrcpularcs y los punlos cicpos en
lo^ pd*.o* del irJnsiio ccrca de kas pucnas.
ImllJiiiP dt Id piLurlj. L.I zilierluo de unj puenj. Jisljd-i
abisiigrada Jcbe dtjar al menon L1[K> mm Jc lolcnnciu n a.mbcis
lados dc un paid. Asi pucs. IPIK) mm Jcbc scr cl lamano
nunimn pjm un |ulei Je I .'MM mm. I .1- puerras Jc dohlc dtcnin
jlchcn %-:r dc 2.4<Ml mm Jc anchura- Ui^ cnnditumc-H cHpctifii;js
dc una pucna en pjnlcular, CMlandar Jc 3 mm sc acomodan a
Eudjs L^h vanedjdcs dc L ' -l.ll de. jpil^Ju.
1 niln.il |ln umhnil en hitmujjrtn nnnimi/a cl italic tn U
pucna. Ein cl lorjaJo del suclo dcbc prcverse un pucntc Lcnnico
en o LcriM del I'Liiin rronul de la pared.
Puirljs mnNii i. lil.i-. ' i inilo vc- piev^ un lunciitnjiiiiLiiiii
ek'clrico. las pucnas corrcJcras hori/onlalnicnlc son las cstindar.
Las umdddes con dohk hm,i haecn i|uc L! ticmpo dc jpenura y
Jc Lienrc sc^ iiiinirno Adcniih, dLidi> i|ii. Ins i^irdcs de ^
Jc ambas hoja^ licncn prolccci^n. qucdan prj^rcgidoh cl
las piiL'iid-- las canrcLillas y los produiclo^. La pucna qucJa fucra
del cjiTiinit jl jbnn.c y queJ^ pnnegiJd. La puena dtbe i|uedar
,ibicna un mimmo dc [icmpu, Se ha u-H,iJ» lj i;iirnhiii^;i-ni dc
una cucrdn paca la apcrtura y un rclc icmporirjidio. un control dc
n un.i te-lulj loioule^eiEica paEJ el cierre. El daflo
.1 li puerlii pncile ili^ininuir\LL ineiliiillc lj JiletuadJ
colocacion Jc loi inLcrruplores dc la cucrda. Tamhic'n Jchcn
|>ro[efcr.e Je la bunieJad y de la cscarchj poi cl calor o con
pjiilj|l:Lh LJS piicrlj^ JuliiniJliLJS dchcrt Icilel uil pEiP^ldilLj di'
mrinlcnimicnco prcvcniivo para eimlrolnr la-n junlJis. cl
alincanuciilo de. la pucrla. los mlcrrupLorcs clcclricos y las
prnren:i<mcs de .hejrundjd P^EJ c^irar el cncicEin dc la.1 pi;r*,u-
na* sc ncccsiian dispi^iiivos dc i'i I en !<>s cmlaTBDilenEa]
s clasilK.nl. i- frcnce A! lucfio. Las pucnas con clasi-
n>nin cl fiiL-i unitiien van Jisladjs y se encuoniEdii dc
his Upon balicnlcs y corrcilcrns. A nicihdj quc Ins tdifitum
fri^oiificos han aumenlado dc ianiano y su contcmdo ha JH-
mertiadci de valor, las cnnipjiUas de scguios y las autondades
csigen rmrcflcs y pucrlas resisienie.H al fue^o.
Veslibulo^. LJS .ihcrturas en las pucrtas suficicnlcmcnlc pran-
Jcs parj cancciicr la.s carredllas clevadonLscon allos mivtiliis. con
Jus car^j1! dc palcls en Fas Imrquilhih y tranros arnLhlEjJns | . n.i
Iraclor. son dc lal lamano quc ori^inan una aprceiahlc pcnliJa Je
Irio. La inllllraclon dc LJ humedad cs un mconvcnicnLc. ya que
niinn.i cnitilensjcKine.h 11 esfjnrlu hohnr lj nicicjilLU apilaJj S CI1
cl inicnur Jc In cslrucluni del almaccn. Frccucnlcrncnlc sc neccsiian
altura-s dc las pucnas dc 3 y 3/> ni. en especial cuando sc ulilizan
Lhi.inrcrijs p;in L LTi'iill. - I •' !• ciniJicinnc*! |>ueden *cr
hurncnle graves cimndo la^ pucrlas cstan sim,nhis en
upucslas del trspaclo rvfri^craJo y cs posiblc cl llujo Jc airc
1 1 ,i' • . • Us 1:1 p •! : IL I K n._ i • i Jc evia;. inlillracione^ mcJidiiic
IOH nigcllcH de ear^a iTnudA*1! y rcfnycnKlns n, en cierlim L^
ineJianLe veMlbulo* de (ransilo en un solo
OTRAS CONSIDERACIONES
d ili ki 1 1 iii|H r.iitii .1
Dcbidn a Iji1* rm>i^ icmperalurjs <lenim <le \,i\ insia lac nine H ile
con^clacion. la conlraccion dc los clcmcnlos csirucluialcs en
ill
25.14
esia ttui-d scrii susLancialmente mayor quc en un ambicnlc cir-
. uriLi.iin,1 o cn las buTRLvLQiKa de refri^eriicio'n. For lanio, Ian
junlas de comraccidn dcben M;F lorrccliimcnlc pruyeciadah. parj
eviur lus danns cxtnicLurries duianle la puesia j n-^imcEi dc la
buttJlcitio.
La primcra clapa dc h reduction dc la tempcralurj debc SIT
desde [j recnperjuin ambicnlc hasla los ?"C, j una vclucidad dc
cnfrianiicnto cualojuicra, segiln pucda jka.ivarla cl sislema
La camau debe ententes itiamcner*e a csta Icnipcracura IIJMJ
que c.hic! iet-j l.irs atahados ujucdan e^peculineniL SUJCEIP a
LkiLmirL^ cnando *c bajan i. .'h 1 .11 ^ iik1 I ii'inpcriiUiiav bl
acabado de cerneriio piHtljnd dehc c^tar Loulmcnie Iracuadu
anlc$ dc que b cjmjrj sc cnfrie.
Si exisic la p-jsil?ilidad deque lacaniau j,tj hcniiclicja (In ma*
probable cn cl caso de la* L-Jnunm pci|ncnj<. dc n m por ft m
mSx.f h Ids piterus J.L1!1 quedar parcialmonlfl abiertas dunnii; hi
puesta j n^inicn. jw;i descargar cl vac to inrecnu ijije nrigirv cl
cnfnunuento dct aiie, o bien bjy que prefer iinti*. vcnlilaciones.
La losa de honnig^n %c uminn; duramc la puesla a r.^inii^ji.
liaciendo que LLS junla% cnliu l,i losa y las pjmli!^, Ijs ilc
contracci6a y las Jemas juntas ilt Ij cunMnKCiAn sc abrju. Al
llnalizarcl periodo de mjmcnLnuijTiiu fcs <Iccir. a Jos 2"C>. dcfv
hacerse el nuci^ari" aiatado dc la> juntas.
Un ucmpo mcdio dc aJcawar e^ie csiudo ei dc 72 h. Sin
embargo, hay olrJs indiiMdores i|uc pucJcn ulili/aise. tali;.-)
como la nbRtvad&l d.c la vclcvidad dc lomiauiun Jt esLjn.Kj
snhiu bh bjicri:is n la mcriicion de la v^lncid^l dc diminacmn
dc la humcdad ,il tjptufac [j condcn>Bci4n cn cl doescaithc
Una vc7 qui^ \/i camaru cMa »cca. la (cmpcraiura pucdc
di>ni[iiuin.c dc nucvn a 111 vclocidad ,ilL-[[i/jlilc pttr cl equip"
frijjurffiux huMaquc sc llcf.a a IB (flnperaiura dd f'uncionamicntn.
En cl pasado se Jijn uiili/jdo TtlcitiJtut^ dc 5*t pnr diar pero
M se ha lenido ^-uidado cn climinar Loda b hiniiudjil de la
tirin cn !a^ clapas antcnorcsr son | • • -k unas vcloci-
c* mayonss MII nin^un Jjjto.
Kquipo de Manipulacion de Multriules
LH\ ^hn^tcncs publicos dc alimcnlos eungcbdus MIH /imas dc
^ran volumcn. con un fum.i[in^niiciiiit durjnlc H-dn cl ano con
gran niovimientu de pntdutto^ quc se basan en un
•IdHBcnuntailQ a • n 1 I. Los alntacenes de disinhiiLinji
tontcncr dc 3UU a .^.OIX> pri*diiLtiis. it bicn incluso 31KUU
La* caiga.s pjlcii/jdim almucciudai cn csLanLccias. o j yi.incl. SL-
iranspiirijii m^dmntc canrclilla?. dc horqiiillai n LOU
pain .ilmjtcnujc >' bUM|UCd.J (S/R> ert un •• il'\:ni LI I
-Z^^C. La* caneiillJ^ CMJndar jmiomada^ cnn batciias.
puedenelev^r KJSE^ 7.h m L pucdcn dar scrvicio iliversu j
k'i<incs dc eMantcnav La^ carreii^las esjiLL-iales
hasta Jo\ IK m.
Liis ononicioric'v flUtomaiiudBa dc alrnacenamicnio enn
nj.s S/R jpimcfhan bicn cl voluinun del . ,r. t.n, eiijitn
pcivmal y reiluccn la. eafpa fri^unTiLiL. pi^rujui: cl cdilido tlene
mcno- supcrficie dv tuhicrra. y dc vuclor EMQ* cqulpos opcmn CEI
un nur»en dc jliurj cnirc lo* 7 y lo* ?0 ni, para wrvn j disLlllLJ^
-urEiknii.LLnmcH dc c^lanlcria?. dc i. : ^ i -i. i 'n I.L^S urdcnado-
rc!> cn Imca y la Hmtififinddn \na cl cikli^o dc Ifcirra*. pcnniien
que un siMcnia. L-nnlrolc dc mndo .luU'in.iin" la
irjiispiirrc y IJL cnlrcga de los pntducu^. Ademi.',,
pucdcn icpiMor la siiuacilin di: un pr*nfijcn> y MIS tfxistcncias y
carj?ar siniulLJniJEiicnii: units camions dc dislcibucLon medunic
un imn.hpuji.Klur dc cnlrcg^s y un dlxposinvo dc sclcLi.-[[in.
lln.j planla frieoriftca puede lencc doh n mas h,^icm!Lh dc
m;inipulacn5n de nun-rules, ilcimlc la /ona dc almaccnainlenui
eondene jlnuctnc1* Jt rcscrva para cosa- de movinnenro lenm
y <Hras dc movimienlo rapidi). Lo.h |]RM|[IHIII dc i. micnlo
pueden ^uininisiracse y rcfi^er-hc Jiobrc ncdido.
1-1.'
Miinual de Rcfrij-erjicion (Sit
ul fuDciooamkolo cun c:arrcLilJas con venccLinal^s h.ihisj jiliuras de
9 m, fn la scccion de nioviinienioh i.ii'i.ln Ij li i mlernj di^
la s.-iniara >c aniplla lusra lit 6 m L para Jico|er las [iniqum.Lh
S/K. la rescrva di: pulcrs j HITW. tlcniemos del •.isienu. Con IDS
pucde ndaSdOBrV! que se ^nnu accchiibilidad a los
<Jc rcco^ida de pudidov. Pur cncima de los 43 m tic
allura en las ntnas <lc cMjntcTlaa o de los .ihillus. pucdc \ci
ni^c.-cs;iri» cl cmplco de rorladnres para la pmlcctmn tonifa
btcaidJw.
onlru lnccndios
s MMCIIIJ\ <»FLhnjrios dc tocudores liiinntd^h pucdcn aph-
a los cspacios refn^eradus nm ^c^|pc^alLl^J^ poreniiiru di:
Fa con|Clai:iL^n. En lufijrcs j mas bajas lemptraiurjs tut pncdcn
aphur-c sin Linzih iinhlilicjicioncs. Dos L!L: kth sisicmas nioditi-
cjdoh h*>n: cl sislcma de vilmueia y tl M'lcma dc lubeiia M.'ia
El sihtcma de s.ilmuei^ lu ^du su^nmido por el de Ij luhc-ria
. j causj dc IEIS ti,iatv- de la ^dmuera siitpre las mcrcancias
Fn cl ^islcma de lubeiia stta. loh mb-js de los rociadiiccs gn
lo* cspiiLius rLfri^ciadoh c^Um llcnos de JLIC IL-LO i-ninprimido.
El jyuj cs[,i sepJNida del aire umipniTiido p»r una v.ilvulj
Chpctijl <'c la tuberia seina. La prLhiun dd airc. que se mmntlj.
manliciie esia vJlvuLi tcrraJa cn tanto I|IIL' nn itoig* lugar cl
kill" dc uin n\.i.n]iir Cuando 5C de^canja l,i prch-nm del airc. l.i
prchLiin del agua abre Ij valvula y cl agua cnlra cn cl sisienia de
niciadores.
Si un nx-udur fujn;iiina dcfcciuo^anienie o cs iljiiad" nccani'
L.iiiiLiik', cl .IJILL.I qiie cnlo no pucdcn c]imin,irse y sc
1:11 lahi camaras ujue esijn p-n- dehiijo dc Ij con|eljciipn Si
ocurre, debe quiiarsc Ij ruhcri'j at'cttadu y desmnyi:ljrhi-. ^t
jir y probarse. J'ueden jpliL.ir*.c ylg
Jc sc^unilad pjrd evu^r ijuc el ugua cnlre ^n cl sislenu,
cxceplo cuando un fucyci dchprcndc ealor. E*ia prurixciiin de
\'i,.\\-- consdguinH medunie Ij msij|jn:niii dc dispo-
al calor en cl •.ihicm.i dc In. vjilvula secj dc kts
*. y un.i vJKulj fttsa&tioa especial ife eiene del JJTUJ,
que normalnicnri: ciia ubicnla. pero que eierm insraniancamcnlc
tujndo tl am: del sjsicma de roeudon:', sc de'Larpa -.\n la accion
del talifdc uno o mJs de las dispcbiiivos ^cnsiblcs aesU enecpij.
El difleili) de un sisrenn,L dc rociadorcs seeos, ujue funvionc cn
/nn^, pi" d.ch.ij<> dc los l>"t\ rcquicrc un nmocimienlo especial
y mi dcbc rcah',ir>e sin uru gub c^pvrta. Bl almaceiianniMo dc
congclados en csL^nieria.', dc y m dc altum IP nia^, pneilcn
neceiiNLf J" pnwcU" especial ycl disei^o mit-ial <lcbc propnncise
a In g<Ttnp;mi;L dc scguros.
Los rcglanienlos k^.akh pnedcn ciigir cortiiias de ^islainiLnUt
de liunio en el ievhi> y c-KLHorio!* cerca de b fubitrta cn la*
pmrnLh C&DUIBS t'ligorllicj',. Esn>s elements permitcn que d
humn escape, y ayudan a !»>, bcimhcrtrt a locati/.i cl fucird. Si
cl edifii-'io nu IJLTK: un sisicma de rociadiore*,, pucdcn
ccniraU2Xh>s de inlonnacion y alannn cn la>
Milnttnimienlci
Los edififiifs pueden cambiar de diiTienhiEinchi dcbido a
jseiiiaTTiicnioh. caimbios de ieni]icmiunih y olios faetorc^' INIT
lanKi. las in*lalacione^ dc alniacenainiento Iripurifito dcbcn
inspeceionatsc. rc^ulanncnlc piira idcniilli.ar prE^numentc. U>v.
c lal mudo que puudj rujh/.irsc un manteniniiencn
lienipo de evLi.ii d.jnos gi^vcs.
Los niciodos de bupocddn y de nianicnimienio cucn denim
de dos CBlGgorGU! M.Mi'iin ftiJUjN -kth sisicmas del suelo, pa-
rcdeh y Cllbiertas V ICLllOs. > las ahcttHran ' pucrlas. HUrms j
mros acce-<us J las
h im-i in dc almacpneA fri£ohficos 25.15

Ssslcrtw Comprobar los rodillos y cl dcspEarainlcnlD dc las pucrias

Apilir Ins piileis j tijfiuenle ih^aneia [460 mm) dc his p^riiklitJiiiiiiile. pacj , i . . i , qui; el selljdu Jut burde de la
piirgdcH ii rid Icclio p:ira pcrmkir l,i circulation del aire. p[[i:na .hfJ cfica/- Si M; JctCVllin fugjv, ,LJlisliir h puvrlii pjrj
E\.inimar las parcdev , t-l ledio jl a/ar cjd-i CIK"*. pjni cl csLado da hcnnclicid^d a h hunedad y aL airc.
In iituill ul^cum de i!SLjn.hj. Si I: .. i m' i n ar las pucna*. y -.a-, boides pjnt doieciar
I •! }.i i»mra en In hjnxm dc vapor im I. - L.intlilljs y . i.hi
En cl CASO dc IDS tccho* ^i-^Jados pur debajo di^ un plenunir ;. Rtpamr cmtlqutr daria lipidjinncnlc. pant
In&peccliHIJE Lis UIIIJs ilul |ilui[urn quc la pucna sc hick o quc eJ motor v sobrecar^uc debido
: •. ca Ij tuhicd j un eAei^.hU Jc n>/amiond).
Si sc dclccian fugj* o de inniedi Jlii. LuhrJcar las: puertsih dc atucnld ci>n cl pn^rama dc Tnantc-
niniicnlo del labrlcjnlu dc puerljy pjra asu|urar el libru
niovimienco y su eicrre tnmplero
Aberturas Ptn[KlitiLmL'ntt, ciinipciih.Lr IJ.H jum.m jli^ik\l • • ! lJ^
* Ri!c.i*rdjr jl pcrnonal (|uc ticrrc nipldamcnic. pjra cn las pucrlas o en cl Ictho. pjica cl paso dc
icducir cJ uscaidiado en las y cableado.
 CAPITUU) 26
EXIGENCIAS DEL ALMACENAMIENTO DE PRODUC
TOS DE CONSUMO
Ahuaceaatnifnio
L\p!"ltiriiiinlf hi PhlllHi .it Atiitin ,-IMIIU? lim
Frtttiut tn.', E.ijictiatci .....
r>?n\hltttl tSv Iim Produetay de CoraariQ Abnaeervxtm
E STE cjpfiulo presume mhinn^cion s.oh[c li
CM'nvUles pn>niedii> de hi rmvori.i |lc Ills alinienim iiJipur-
uurcj, y pcrccederca <|uc cnlran en el merLjJtf a escahi cuiner-
ciaL Tiinhicn sc incluye ui\n brcvc con-idL.-EJL-irtn sobrc el
alnHicciuiHiuiun Jc [cjidos v dc piclcs. La information proecdc
de In bxperimenuciita eienliJkj y dc Ij mcjor pratilicj LortiLT-
tiiil. Ui'v daios se Ki-kin en cl Qlmccjimilertia <1c prod-turins de
iTonsiiiiiii Jc Lalklad Ireseus, piito despucs tie Li r^colection.
Dcbcn ionise bs adecuaJ.is prtc;iiu;ione< en el casu Ji^ los
iriin^ponjJiis a una dflcnnin^ulj tljsumciii, o de lits
un
de IJT^JI duration, y s<»n icniivniiuos i^j]-.-\ del
y no icmpcrticuni'* del Jiiiu. Pau Lil:ii.ii^n,iini,--]His de
h<>n s.itl*.l[U.Liori:i.h a ircnudo
mis alias, fui i:l i-[iinrnrioL lo^ prix1uc.-r<>s (jut han >
PLJC rnfrinniici^o pu^di^n cunscr^'aiv a vcemm
hjjusr Juuiiic un cono iiiimpti, sin ninptin
IKS son lus pliiuncn. |iw arunil^mi',. his
his mclonc^ ^1 L|uingi>nihi>. |js culjh^/^s <;i>rtiiirn:* y de lurhjiiii:.
[js imjLft y )<vs twiMios v km mmaics. Pjr^ L:HHIS prddiii'lfls njy
ijuc adnvnnic .1 I,L' iLLii]|ViLinjjLi-, nn'ninias
Lus RdHVndBlEncj suhre Ij viJ^i en ^
|j mpnna tomerdal titrrjentc. no intluji-ifil
mnoniodDS tspccialc*, ifui^, en citrtos cas*M.
cousidenbleniEDLe Ij vid;i en jlmjLvn^jc.
Iriis valorem d^l L^nK-niJu de jpuj j del punm Jc conpcljLn»n
M- JJM pur dEtamunvdHKd Jc libaruaio, jvr" ytki «in
mados. J tjuH;L<k' IJL gun v^ruhilrJad dc IDS n']idim de l,m
y dc Jw i.i . • y dc los propJus pniJutlns. La loni|vrj|uni Jc
Qpiiiitj dc mucKos alimcntM* csla JLMIU pfir LJI-
punln Jo codjri! l.iuum . El CDHociiiiienio ilcl punlo Ju
miliduJ en Ij LmlLL-inj del
n,Lr;i detenHUVn nmm jiuiiipuLii ]i>^ div
. Gcntrjlinonn wib ki mslxinu l^iiiivniiurii, hn|iicJlj un qui;
la txmfcliicirtn. Fn cdidnncN incurirtrfi >c <Uiha el
de c«igcfuci<in mcdio. que pnedc SCT Jljii* niit liajo. El
Jc cOn^elJCupn mas pllu pu^de ser null ^LIIJ JllOJi" t-ci cl
de ]<>s pnxlMCkvs i|ue si: d.'i i i nJ . • ! I.L!. I '•
Lo\ valu'es ilcl eonlcnidit de ji?u,t dc los alimenr^ sim ulilcs
iccnicd lligitrcsr^. tumo ha^e pjrj ejleuljr li^ eultttes ts|ic<;i-
y cl calor hienie dc congcljciun. Rl mk>r cspeirificn sc
la lonmiLi JL: Sicnel. scyun hi
Lj |1LpjraClLin f f pllulli 'L ll i-h'li II'M I It h| • |< L ': l;nLTJlLll r
<H|il |;Ur upimlu hi imhidn un i nlnllJi ii'ihjinii rn 1174.
If-.l
20 1
2tf.H
26 H
c. =0.
c n = 0.01261
+• (l.H.17 (por enLinv tit
JC
donde L L:.H el ealnr cspccilltu de Ij susijincia en kJ/lkyK) ujue
'ti- en portenuje de jyu.i: U.S37 es cl vjlor en
' i|ue rL-piL^cnm cl calor e^pcciJlt" de Ini mratimjen-
de J.L susiancia.
dc hi- jlinieinm vnna al|D per el LonrcmJi>
por iliniJt se culiiv^n y olros fjcrures. En la* labla>
piirdc^cr'ios aulores. - M I hahersc u.'oJo Torinuljs
ilikrcnlc* en Ins CJ|LU|IIS. pjfji dccemuiur i^nio cl
cspvcillco camit el lalcnlc. Los viilures diu\u* en e^ai
pm'den u.^ir-^ purj lew calculu.h dc Lt earga frigorifitd En
do [lud.i, u'sCiri: eJ VLiEnr ruin alto. Para un trahjjo m^.h
h^iy i|lTC deccnninjrel CBlDTfcSpH^fiCO } olnjs p.irjniclros,
partir de uiu ciiuesio cwicrcla.
Las fcjiiis y las vcrdura? ffest^v sun produclos VLVLIS y su
ile "c^piravion Jche c.-[iiisidenic«; como unj pjrre dc Ja
triporiJica en l;i in jnn lent ion duranie el alnmecnamicnlo.
La eviilui'ioEi del dcsprcndimlenrode L-a|i^rdcdivcrsos
SL dj en cl CapituLo 3(1 del ASHHAE
Jc
AI.MACKNAMIKNTO BEPBIGERADO
F.nfriamienlu
La rapidu Llnnnm-mii del ealor del i.tcnpo y cl
deJ |>ntdLLLi[] a su icnipcrjiuu Jc jtlmaccnjimnfiiui
'lU'iiaiiLulmcinc la vidj en aFmaccnaje. Diidtt ijue el <lclcrioro
licnc lugai niudio mas nlpidamenie j riirupeumra's altiis que ^i
las bajas, eu.inio mas capidanienre sc climlnc cl calnrdlcl ca
despnes <Lc hi rccolttLniii, unlit nias tleiiip*' |HnlrJ
Blnucouda en buenas t,nwlien>nc1' dc
HI Cjipiulo 1 1 LUL^ en ddallf dc IDS <.i*.ieinjs dc
Las K\ij£{.bnci:i*, del AlmancnumJenln ' rl
exi?tm:ijs espccifica.^ de jliiiJLLJizuni^nm Jc his lniu.s ^ de
la.s m ian divers Js, ujuc no pucdc Jiacer\e uru ^cncnili-
yjiciiin. Lit "I'ahla I prcstnui UK iei|ultiius (KnncndadOB pjni tl
jLlniacenj[iiiemi> dc surios piodutius Aliruni^ produtius
un iieinjxi de curado anit*, de su jlnuccnamleino f Jinks
liik-i Limn* hi- p-jur^s irlimdc^as. leujuioren Lrrus cnrHffcicnes de
•Imacenoiientti difcrcnics scjun el u*,n .1 ^m; sc desiiiun
LJS t:Luta\ del dcleriorn dc Ij L.tmc. del pcstado. de bh avc-..
tic hvi KIH;VOS y de Ic* prcidueio's Idcleos se djci en el Capllulu
I" y en los ejpriuh>s jlcdicado^ j esios pj"ducloi>.
] vi::. JK i.is del Aim IL i M im'uiiH' dt Producing dc Consumo

I .ihl i 1, Ki iiir.iinr'v purii cl 'hii.i L ii.iiiiiL inn j F'ruplcdiides de

Cihir falor

hir rinim- pur drbaju

1
n.i ' Priudpb dil I'uDln <IT *ltl l*iinni dr Lilwi
ItalmWI" k^'f rn Mni ii 1 1 1 1 i !• d( l£lli dr 1 'ungehe Km OiDFrlnimn' ' "HHf lacimi* 1 Jit ntr1
kl'dp'K) Hik.-k. UlE

Verdur-j* K'lmtinuucptm]
L
TnniJ[L \
DLL \Llfijf 1* a 21 MO a 95 93 -0.6 .1,95 2JX)
7 a 10 -1 a 7 dlai 94 -0.5 3.98 2.02 ?I3

' Rate* 0 95 J a 5 IHCTO 92 -L.I 3,92 1,99 307

HEPJB Q US 10 a 14 dm 90 J1.2 I ft^ I HJ7 300
Berne 0 95 J a 4 dlas 93 -0.3 3.95 2.00 310
^.IHH:' 16 US j 90 3 a ft mese* 7-1 3.31 L.76 2-17

ITIII.I • MI IMP

HuDODlX -1 a 4 90 a 95 3 a R me** 84 -1,1 ,l/,5 J<9 2ftO

M,ir'anjs. SLta-\ II a 5 55 j Ml 5 j 8 meses 74 kftj .N
AHiar]i«iLJ« II 90 a 93 • ^ t*-im-iBij H5 -lrl ,1.63 .90 2fi4
Agujcal« J ,i 13 H5 a 90 2 a 4 scmaiuw 65 0.1 3.01 1 *5 217
Pttc«n a 35 J 95
•
75 -i).h ,1.35 I.7H 250
Mons-i -J] J a (I 911 a 95 1 fha$ 85 -rut 3*3 1.911 2ftJ
Vnci-iniai -1 J 0 90 j 95 2 srinanas 82 -1.6 i JH i ^6 274
rjinulonpc^ 2a4 95 5 p 1 5 JIJK 92 -U ,1.92 1 .99 307

Agfta -1 n O 90 a 95 3 a 7 din* 84 -Ir7 ,1*5 JO 2U

Dlllcrh -I j -IU 90 a 95 ? a .1 <-LLniaitas Ml -U 'Jl Ir84
267
Mi '• i .li Indus 7 a 10 35 j ''S 4 * 6 *rmzira 93 -1.1 .1.95 2J» 310
ArJniiimv. 2 ;i 4 90 a 95 : a 4 niesL", 87 -0.9 3,75 r'>3 290
Pii'ii1- di.- LiTnnlo -0.5 j o 9fl t 95 |[>4i 14 dijN 85 -in .1/ift .90 284
D^iiL's. Curjdtis -18 a II 75 f> mL'nii' 6 * 1 2 nit>*^ 20 -16 1.50 .f)9 67
Ifewteme-. -1 a O 90 a 95 3 dlu» 85 -13 3.fth -W 284

Serai Oi* 50 a fttJ •) a 1 2 mcs^ 23 1.61 12 77

VenJcfr -1 aO S3 J 911 7 a 10 dki* 78 -2,4 1.45 ,81 260
l-mli rnin|!cl:nl,[ -23 a -IP 90 a 95 fi a 1 2 toe ^
Onnfiu -1 a O 90 j 95 2 j J MLmjru> 89 -1,1 3.82 .95 297
hJfDChl 10 a 16 35 a 91! n j 10 \eni, LH,(\ FJ9 -I.I 3.8? ,95 297

AiDcricmiH -1 flO 35 390 i j X ^niaiias 82 .1.5N .86 274

-In*
Vin Ifcra -1 W a 95 1 a ft ni,:.^ 82 -2.1 3 5S ,36 274
Guityilhtl 5 a 10 9fl 2 J 3 ^iiun.i^ S3 3/.I .38 277
ML In I. n I |,nii;i J,'" 7 i 10 91) a 95 1 a 4 ^mjna*. 93 -O.9 3,95 ,{K1 310
Lulmncs O a 10 ft5 j 9(1 L a ft niL-hL-h 39 -L4 3M2 ,95 297
Uom 1 a 10 X5 a NO 6 D 3 ynun^^ 86 -l,ft 3,72 ,92 287
MugOl 1.1 h5 j Vfl ? a 3 scinanj* HI 0.9 3 55 H5 170
Nedutaui -11.5 a 0 90 2 J 1 Miiiunzn ft: -O9 3,5h .fi6 274
•VililUIIiLs. F'rCs^iis 7 i 10 M5 a 911 4 a ft vciw.tnji^ 75 -M 3,35 ,78 250
NniOJH 7 ft.S J <*l 3 j 12 s^nunais 37 -O,3 3.75 ,93 240
Hapayjjs 7 35 a 911 1 J .1 MflHJrla^ 91 -0,3 ^,38 ,98 304
Mekcmmt* -0.5 J 0 Y" j 95 ^ n J
N -0.9 3.h? .95 197
Mcluctmws. Si-ms 0 a 5 55 a HI 5 J ft Hk'MTS 25 I,ft7 .15
rVnih -J JP J -{'J 41) j 9.1 2 a 7 lnLL^LL^ S3 -1.6 3 hi .K8 277
MclMKv F^nj* 7 a 10 91) ,i 95 1 -.fM.MV- 93 -0 3 3.95 JXI 310
C*]iiii -J 90 1 a 4 HKSC* 78 -2,2 3,45 .HI 260
I'piij lTnpii.,il M:ulu ra 7 ft5 j 90 2 U J srmanas >:•> -l/p 3.6S .90 2H4
CiiueJai -1 nO 91) i»95 2 a 4 ViH.inas 86 -0,H 3,72 .92 2ft7
(jrjnadji 5 TJ j<tf 2 a 1 mcwh 32 -3/1 3.58 Ute 274

FlCM-fl -1 flG W) j 95 2 a 4 wmaiij-, 86 -o.e 3h72 1-92 2H7

Sea r>a 5 55 a HI 5 J fi MH.'M.'n 28 1.77 t.19
MemhnlJo -L iG 9(1 2 a 1 HK!C« ft* -2.0 36h l-'ll 284
I.1.JK 1'
^ IH 1.44 UK

Netitt -OJ j O 111 j 95 2 a ' Jta's 31 -I.I IW |M 270

Rqjv -11.5 a 0 911 j 95 J it 3 Jlll'n 144 -0.6 ,1*5 JO 280
Frcsji -0.5 j 0 91) j 9.1 5 a 7 ilbis 90 -OX 3 .85 1 .97 Km
MflmLinn.n -I 91) ,b 95 2 4. 4 viiunas 87 -I.I .1.75 .93 290
Sandta Ilia 15 90 2 j 3 vnunas 93 -IM 1.95 2JJO 310

1 jnitatii •-r dL-M 1,11 d LLImn -(IPCBLT N Jil T

347
 \Limj.il dc ^u .11 UNI {SI]

l r K-i|iii-ii»' para d Alinscenainieiilu v ]h- ipi. l.i.l. - de Prudui'ios IVi., L.I. i..-
(.aim I'dlor

Tfinptrfllura dr ^lumnlid Mda VpfDilruili Cmilmid'i Prlrripli* drl I'urludL dd Punlnfk CalDf
JivLu"*.! (it Mmji^iuiiilEJilHh Ji <\?ja dc (..'('Hkifljc Ijlntlr1
ProdiJcKh :
C t =t; tJnk&-k] kj.'kf-kl

Ui>inriK IConllnuiifhhnl

Cunseivas en Rnw 0 3 1C 79 n mcnor 1 iino

CBciEt 0 J4 50 a 7H nliK dk1 1 ana
Coco 0 n 2 till a fi,1* 1 n ? mcs« 47 -0,y ?.J 1 1 ,43 157
Caff Vcnk 2a 3 ^1! j H.'t 2 ^ 4 irirscs F O a f5 1 17 a 1 14 0 QC a 1 Lfl )3 9 SO
Picl y Tirjidui 1 aJ -I.1* j S.'P tino* ;iih»
Md inferior J 10 nti* Of \ ifiu 17 1.411 Ijtf 57
Ldpuh> -2 j ft 5H Q W V jnu^ nibus

Mditicia 7 H
«) a 95 4 j >l iMesei II
H
(Sill Anljonidaiile) -L6 «l a 95 1 2 a M Mh-bL-h U
Jjrahc df Arcc 33 1.94 1.25 110
Fmios Secu* o a 10 65 a 75 ft •M 1 rif rncscs 3 H 6 11.^4 a I.(U 0.eHaO b Vl ID a 20
An-ite pan Alifiar ?l nUt Jtf 1 JnU 0
Qleimiiirji«innd 2 no • 70 nIjli Ji? 1 Jllu 16 U7 J.D4 5J
Zun>0 dc Naninja -1 a 2 3 a ft r*n>JHJN hV 3,112 1J3 297
GfllW^ Mai/ pJTJ

PaliriiiiEjN naJ 65 4 a ft r^nifljiji IU 1,17 0.46 ,13

Lfiv,ldiiia dc pjnadrria.
coropiii"id<i -0,6 a 0 71 s,ai I.TJ 2,17

Bafnl 10 a IB 50 j65 1nfffl

Bata* 2a4 70 j b5 1a 2 yAcs
Cifarrillos
|K JB

SO j 55 6 mews
CifJmK 2 a 10 hO ,1*5 2 IPFWi

Nnli. Ell ItHO rtl chit Lipilukh LJ en cl capi(g|o -btft tl
pnxiuLiLi Oc tnmumo. do irfcujiutujii J*|ILILJTU| -*« voii(h de |D> prLjdu^
n In M'll*!"- L^ hi|!ii]Enlvs [wrsLiiii- jjtlil.iriin a Ij LjtdLiiL-iiin 'It d.iint ^iri
iKrTJH' p«liKliM. R.L MlIKI. L PmnJcm j A. KLILI* i. Cimt J Ayt^s. f
WJult y Cft. Williu, Miel y Ja»l* dt Am; E & Ijmhrn. S*l«. If Ijit
Rflf * TejiJ(«. .MX. Vclilhuis. /uim. df Vnnnjj. A.I. H.jll. 1 LmrLu
tLn^li PJ«^.L L,P. HkCulluth. I'jmjic'h. IW M ^ M i n y J A Pticis, Pt^J
T.I lltdruK, PruihiL-'in Ijiden'. y L Hfltfirt^nrt. tjnur
•|j 'idl (It Jlnitten mi M- hj\j en rlflunifflpmirnwikl voJur nuniiin
f\ dc JJUJ LLinlcnulih mi i.l |iri"lu^l". pjrj 1umper3tll«^ piri
. Cp = <H)L2(iCT * DJt.17. Cji lufnuiU nici miiy r.nu f it
]j FL-JIIUII itr Id LHKi,ttli" "'H JhHi|lH kHt dlimciilLi. mi -."n ^iillplL-' ritiLlj'h dr
snhdrrv y hn ITquidus "in mill 1«nlmC"|if firil^L-ljilLn\. lintiun i -HOT.
•HI ulnr lilfllle Jf fimiJil C-i cl dfl agui (JJ1.5 LJAgl iBullipliearin pm =]
^itCEtrlidih df djjuj Jrl r^JlPCI".
'UK lniHritt\ jlili^tufldnnh in la-* fiHtlsi Jt pfmluLLim •-<• nmsfre.m pjflj ill
j4.'mdii.nmdmif nil' Hit l'1^ I-' } I"* I J1 , J|irH|Ut ^ itlc* f LTmiervdn H H'C.
'Ltn llUL-VLn's L4W1 aLWUllHJ llfl"] Cl*ljlflj[l |llMHh pHPC ijf -I

•tf [alnt «ptipntH^ *f fjliuli pw Ij H-mula dp ^irhcl 1"! U/lP.|i'Kl I'af

T crciru Of IB trnpslatfUW. Cp = U.imi.1 * DJ^7. d<Hld(

Tab la J. Relaclun 4prEi>:iniada enlre la i cmptrslura y la
'Jasu dt Delcriori] en l& ProducTos Vij-tlHles Frescos
20
10
5 con veguridjd sm
0
-I
Delcrlora. El amhicnlc en C\ quf se culocan In^ produclos
L.i-jTi:ijl^s puixln; influir nucliu, "u ^oln tnbrc IJL la«a de
CMo. ''ino Lambicn ^obic uin>s Ljinbios y producto*. t\ac
tcn en IBM rejCLiiJEii:', -jui'micjis con ellj reljLiEinmljs. En las
ambios fonnan pafle do la m,uliii3cion. En
coino Ii* pli[<irt(j\ >• Ij^ pcrai>L el
rnaduraf ion es nucLih^irio para al^ajizar la in^iinu
. Sin cniKtrgo. a rntdidd <|iii! la
cl dclerioro y la frutii ^c ahlandn. picrde .hii
y, c'-cnlualmpnlc, sufre h di:.hi.<^Enposicicin dc Jos lejLd
AdtnM- del ilL'k'iioro. Jchpuc^ dc la recolecivEtiii. jior
bioi|iiimi,.-i>s. il^mru del pmdiiL'lo, iJiiibE^n m>n
\as cnfeimedadi?<, LHUH-ulj* [xir
vclocidad de ddienoni I-T.I muy inlluJda por I • |
,.11-iiinii.uc quc LJLH rclicicnea opecfQcH Eiim- Ii
y !• dc . . iLnhiro V4triaii imi'.kk-iiilTlijmcnK
los piudm-tus y Ijs cnfcimcdjdi^s Sin iTntnuen. sc podu
dc OeEErlorn
.Lr. Lhinin "L indica en Li Tjhlj 2. jMiumdo de uiu usj ilc
111 dc Kpaiaunj leEiii^nirirni dc -I°C LJ inejin
parj ricsaceleriir el cs la mas bjja i|iK-' pmslc
cl produao. que etiii dt linos 05 a I"C
piir eif-rimj del punlu du LKwi dc la fiuia o vcnlura.
praJu£iri'< no Lcilcrjn hj)^ rcmpcraiuras de
rn.ill.iii j mi1-! dc la cipoMCiun ^ i^mpcrjluras bujjs. pen* no dc
cEinjrcljciiin. ^c clJ'-ifitJJi umio datum p»r eflffltOBtSBto. El pla-
taro cs un e]einp]o d-kiro dc una fmu qut miu;itra smlcun^s de
danos por erifri-iTnitnUi. y. de ^cutrdft cun cllti, dck'n elevjrte. lj>
ttnipcrjiuni-! dc alnaccnjnuenio Crcrtas variedadcs de
licncn cMa oiracTfr&IiCH. y cl almatrenainiertiu dc IJF^JL
debt liaceiMe 3 uiu Icnipcialura limy ||ET cm-Jma dc la
usujlmcnlc. tl • i' 1 dc MIM pnhi -J i I de uiu
al cnFruiiiicimt public variar ton faann:' Lli
. Lo^ piitduE-iim '.g^ccpliblc* dc d^fliw, pirtnlrianiiertlo, NUS
y Ij itmncraluo se^uu mj\ baj,i w LraUn en hi\
Jfl. 16, 17 y IM.
l i Desec-jcion- Ijs pcrdidas de upuj, 4111: hatcn quo un
se. jmii?un;, son un t'acioc fimno rclacionjdo CHEI e\
ni y ' i lin del .ure, expitsjdo conun

1'ric.onTiLJs. Lln ^siurim bien calculado de disiritjUL-irin de jire es
iriuiif, si un ,ipilado dellcionlo impido. cl flujo ,idecundo de aire.
Si el cspaciado e\ Lrrc^LJliii, IDS c.hpatms ma> anclius iiciien un
caud.il do Jire ni^ynr IJUL km mas csLrcchra.
Lu Iliju ML v la Puriln-iK inn ( k i Aire
El almaccn relngeradn y h>% redpienlcs pau el piuduoio
drben esizir Iniipiiis. Las fmus y vcrduras quo Lk'gim ;il jlrrmeen
estin toniaminadas gcncralmcmc put Chporjs dt mohov ujue
pueden pcncirar a naves do punsjd.is o miuni1. en la coneza do]
produclo. Los pntducios asi tontaminados pucdon mign^ir un
rfpido dcsjrrollo dc la* .L\|ILII,LSL quo son Ik-v^djs pnr lair
comcnics dc aire por iodj b LJIIHO [j elimination do Ij
malaria prinu en desunnpiisi<;i6n del iiJniaccn y la desLiilYncilHi
del mipicrirc del produclo, dismmuirJn ol pn>hlema. Si In
coruaminacirin por niohos cs oscovivj, cl almaecn adquiere un
olor a mu&po a mono, que nipidamcnle c> jbsorhido por las
fruUs y verdure, dcfcelo dc muchas varicdjdos t\\: man/anj^ y
conservados dufjnio niosos en un almaccn rvl'n-
piuMonu puodt L\^nH"hir^ bicn. modianlo [impidi-
y dcsodorizadoics O'.pwijks (vqr loi Ca-
lh, 17 y LS. para doiallos subn: las cnfemicdadcs do
lus produclos).
un do varies
y subre las parcdes y el (echo de ISLH ^imaras. en condicionts do
clcvada Im :.i I i. ' ' i - . i I siin. mohio* de las su^i'Ik-ic'* no
pudron on yenctsl Ij* frulas o las verdure. Sin Lmhargo. dado
quc Ins mohu-. yiipcrficiiilc.h nit so vcn. los alnuiccntj, doftn
limpiarsc a fondif mu vcs jl jini>. Una simple circuljLiim huonzi
del jiro titni; un valor considerable pjr-i hj^or minimo cl
dcHjnuJld dc ln;> mohos <.U|>eEfi<:ijlos. Si IOH suelos y las paredes
sc enmohccon, piiediin limpiurM; ton un agcnle que cumengj
hlpoclorilc^ siWIit" " Tns-faLa iri^o'dico. JLljrJndoso luej;o y
v/i^iuiljndo la caniarj. La^ cajas y ol ecjmpu do campo pucdon
(implant con un.j suluLiiin .d 0.25^ dc hipoclorilocJilcico utcm
vapor, duranie 2 min.
TixLis IU.H plani^^ y almacencs bupccckHifldu fiintinnjii bajo
normal* y cxigencia*. sjmriiriiis cKitamcnlc cM.il^ • ^ i '..• un IJT,
instrucciones dol sorvruu dc mspccciflji. LJS pljiuj*. il^hcci
cunsrmirsc p,u~-i cvi[,ir la cntrada de II^E^OIOS y i>*cdures. Eslo
si^nifica Ja cons(cuc.ci6n del odill^io a. prucha dc rala^ y con
unos enrejadns aJi^cuados. En cl caso de la* puunah fii;tui:nriLL-
Li^.tiLih. dctan lomarso mcdldas esptci^ikL|v ji.ir.i cvhar la
dc los inseclos.
La frccuonciii dc las opcndGOU dc linipic/a y Ic* doion?onios
y j^tnrc.h dcmnfcclanlcs ulllizados doben sor o^pccifitados por
ol director del scrvicio de connul do t^lidjd. Un icprcsculaulc
del conlrol de .. I •. i ' dohe inspvccionar lodas las ,IILMS dovpiios
do la hmpio/'i y <lelcrminar si sc ha realiTudn o an un Irabiijo
j[1dcn:wliv La1' ^onas dc basurjs y do iii_uniulation de dcsctJios
varios dobcn iccibn urni jioncion especial alrodcdor dol almj-
c^n, ya i\uf lki?din a scr liifarcs do incubjcion do px:diircs y dc
s. En cualiiuicr alinao^n du ^ImiLriros, cl cxilo dc un
dc cojiliol de cjhd^id y dc hipicnc depcnde de lj
cooper jcifln y vi^daiiLij dc la direction.
En Ins nlmaccncs en lo« i|uc los oliPios rt Ins vnlalilcs pucdcn
ciinlrihuir al lulillo do«.a^[jdahlo y jl jleiermro rapldo, el JIEO
do.be ser puri(lcadi> LMH pucdc rcalizar^e medlanio harukjjs LI
Lonlcnicndo carbon acHvo de oimrjni dc coco, dc
s 6 a 14. Los volilili^ dc pino ^q eliminan mcdiauio
fii^doas do i;ih,'ii acilvo. Algunos pro
cs umtiioii sun climinado^ ask pero ol eiilomv un g
ifHi, no ts eliminado pm ol cjrb^n jLiivor
Lu climmaciOn de los voNlilev pur kvado del aire con
n.o roirjsj lj nuJurjiLiiin dc hi fmla. El lavadu d^l ^II
.'5?
1'i'Jii Manual dt- ULII-H M .u MNI {SI)
lj nuiiioEhid rclaliva, y, de eulo niodo. tonlnbuyc a
una huena ap.iricncla do lj fnjia al icduclr LJ
peso.
rfc \ <.\L-.J.-.\<. - del
Al esirjcr un proJuclo vegetal dol aliii,iccn. dene cviUrse t'l
calenlamicnlo indebido y la cundcnsacinn dc lj huincdjd, qiic
proniuevcn lj dcsL-oniposicion y el doicnoro. Dado ujuc la
Ic Ins almaccncs eslJn coiiMruiilos junto a las vijs del
,'jrriL dcbcn inslaljrse luiiclch enire cl vapon y cl iihiiiiiren.
a Haves do los cujlcs pucde iransportarsc cl piudut:r<>, pjra haetr
niminio*, ol cjlenuinicnlo y la condciisiiiion de la humcdad.
Cu^ndo cl pcoduclo so *&cj del ^Imjiccn para su distnfiucioTi
al mcrcado al mayor u pjrj la vcnla al doiall, cl osplitrador del
almacc~n pom puc<lc haccr para cnur U comlcnsacion. tl
Ljlenljtmicnlo dc los cnibjliijos lusi,t csiur por cnclnia del nunin
dc roelo del JIIL:. rtuoilcn evuarla. pero Oslo ocupj nempo y
UP y rjnimcme es praclicablc El doionoco del sabur y del
rienc lupar de inodo niuj ijpidci dcspuc^ dc
de almaeenjmicrir" Por lanlo. cl pioduclo
O.M4I los corsumidorci de la rnangra mas rapida
piisible.
ALMACENAM[KNTO 1>K ALIMENTOS
CONGELADOS
Lo* alimemos con^o^do* sc- delcrioraii dunnio cl pcricnjo
oniro lj fjhncacidn y cl con*umo. La impunaneia del
dopcrrdc dc muchos lacioros, ulos como la piolccciOn M
inda pot el pjquoio cnibulajc. Sin embargo, los fji;riircs rruis
imporTiiivcs -non \-( Icmpcialura y el iiompii dc Jilmaccnaniienlil-
LIU- luclcrias en los allmcnins cuii^chidos pucdcn sor mucnjs
duranlc la con|!eljcion y b Lonservacion. pero lodj*, Ijs
rias prcsonios un sun <;[>mpfclarnenlc deslruidjs. AI
los idimcnun, tonjelados (odavia esiin sujclo^ a la descompo-
sib-ion baclerijiia.
PRODUCTOS ESPECIALES
Dado i|ue la cerveza on hiprdljs n boles se pasicun/a u filna
para deslruic n climm • las cclulas vivas do lot^durjs, nn prccisJ
uiu rcnipeniiura dc alniaconamiouut un haja como la ccrvoza de
harril. La ccrvozj ciiilmioll^dj puc<lc almacenarse i Li loinperj-
lura ambicnic nrd[n;iri;i. dc 2] a 24^(7, pi-rn, pi^r cnnveniencia,
.HO iihnjcenj a niemido con lj LCCVC/J d'e barril a una lonipecj-
luni mas baja, de 2 a 4"C. El produclo cmbololljdo debs:
prolegerse de lj lu/ fucrtc y, en especial, del sol dnect". La vida
en jlin^ccnjniicnlo varia crilrc los 3 y 6 mcscs. dcpcndiendo
mnth*> del sislcma do iralEiniiouio y <tcl cnvasado. La cervc^j do
banril, Jlmacenjdj gcncToLnlcnlc dc 2 a 4"C. ncnc unj vida dc
.1 a 6 soiiun.is
AIJmcnLus tn
Los alimenlo> on Itou:*,, que se [ratan iCcnicamcnio en reti-
pionlos hicmii^iicjinenlc ccnradoiv no »c b^Tiolioiiin del almacc-
u^iniionin rcfn^enido si no csljn jlni^icciudos duranle mis de
2 o 3 mcscs, a (ompcntiuEjs ujue r^rjnicnlc supcran losyc Sin
cmbiiryu, los produLins dc consumo eslaoiurulosr fjhrii;ados
piirj i^norunj rcscrva Juranlc un ano entcici, se hcncfLcian dc un
jlni,u,cnarnicnlo Li Lcmpciiilui^ \ liuniLdud rcdncidas, n
L apariciort dc cjiiihion considcr0l>lcs dc color, ceiiuo v w
p^rdida dc- oloiiionii^ nulrilivos y coimsirin JtL rccipienlc, Ejcm-
plo.h noiahlcs las cortsliluycn Ins cspina^os, las carezas y cl
tl\ig?ncias del Vlm.itc n.imK nin de ProdiKldS dt

.p. Es csciieial un ulmaccniim ienu> a lemperalurJ y buniedail 'Jablj 3. de rtmperatijrs > I'iempn [i.ir j
de Id* alimenlos en bulc. para ainbienics. ilnndc la las en lit" Tcjidn*.
y la humedad exccdo reyularmenle dc ^(^C y
TH-du, lu- Imlj* las lnd»s Ni
70^ HR.
hUFV|h% imn;rl»H 1 iiria*
mucrtas .nin • ^ MM M
1 i|i nitrj dL il. -.. i. - dr de^pjci di dtspupi de
Sccns jlohn'tnajt, "C DtBH I'l ^ Pl34

y lo», pienscis: *eco:v en pdrticuliLr miudlw i|ue -IH a -IS 1 ? 1

aponan uii clevadc1 coniemdn en prolcinas'r lalus muni
\,\ Icx'hc iluvliHlniJilii o el |Tii?ii-Ho de alfjlla, debcii prnlcpcrse
conlrJ Ids uliiis Icmpe.r.iiur.i'v >• humcdades. Uri hue" cnvasado,
Ldino la cotodCiflfi en notes al vaefor ayuda y puedc nuuienLr
el vjilnr y la edlidad nnlriliw ilnl jlimenlo sca> durJiiie un ano
O maH, si la lempetalurd -imHi^nle THJ ^upe.r.1 n^uljirmcnic los
'flrC. Cuando so jhnjLCEijiTi J Brunei u en satus. quc no dispd-
nen ilc bucua ham:™ de vapor, Ij vida en aloiMcawnkalD j
4VK HR y 2I"C dcbc linuLirtc a mcnos de un aflo. y a ?U"C a
dc h nicsOi. A 60* y Sl^C, la vcdu dcbc tJiiiilJr*,e j fi
hi >' a 3f)"C, j HP mft), ilc 1 A 4 ITHJ^CS. El dnicn pmccdi-
pi'i1 el i|uc IDS alim^uMs <cco« puedun iiumicncr ••u--
nulrilivos y di- cali<^ul duranie un aiin n tna>. a iem-
^ltvadiis. cv nicJiame tl envjt^ado LL\UIIIO de [ixipcno.
it mfjorciv resulfadlis pucdcii otiK-nt.Ttc cur un
almocmamicnio a -^fl^C, c^n indepeiutencia dc la
Jcl tnvaic o de la humcdad
EEI jlmaccnamlenio rcfrij;crado proctgt
ilc MioJ<>N, \j
liinj, cnnira los n de
Las itinpcrmuru!* curtiLm^ni^Tiic UMiJjs en refn-
jicradfls no mjun los in&ccL^, perc] lo^ mjiclivan.
daiio por su jLciiin duranle i^l flliflRcciiamicnHi dt [[is pmduclos
scnsibli^s (Tjihln 3). Sin emkir^o. si liay inhW.ui'v prcscnles. c\
ji[i4.-[il<i pucdc MT djiiado IJLH pronto cornii sc iraca del alnuten
rtfrigcrado.
dc.hu cntocaci^n eci um almjit'iin reJugerado. Ins articuloi
df Luj.t(|di(.T poMble inlcvtipn. Dchcn
aniLukt'v i|uc lo punniiaii. Olro* puudi^n
Iralar^e cumra \it polllla.
Li?, piek!> y prendas dc vcslir detail jlmatcnar^ entrc I y
4°Cr OnterdnloKDU. la lempeiJUiia mas usada en ^ de 4°C.
L.I baja it'inpvr.iii1 no -mln inucliva los ii^ttum de k>s wjidoi,
sinn quc lambivn Lon<.cna la 'iulidiiJ y el bnllo dc las pitl^h
> Ij resktcncu a L iratirion de [«\ icjidos.
Un jlnuLcnumieni^ coodmiulo por dchaju de b h:md,i dc I a
4"C es un gaslo iiiuiil. p-ir lo tJUC ro^ptfLU a. Ij pnlcCCIOII millr.i
his (Jafloi* por mse4.-n>sr LP* aliniei>i[i\ ny Jcticn jliiucecur^ ton
vtilir dc piel. Algunas toni|uiii^s ilcdicadas jl
en *u- -ih^ de coBOVBCifc do
ami umperatunu Conslonles ^nlce-in > GDC y reiMridrL^n
rci>uludns. L:XLelcnlc<. Sin enibJi^d, no hay nmi?un
ujue Lndiujuc <|ui; Lis [^inperaiiiras. en esu banilji ^can nccesaria_h
pirj gHHrdJI pities- <» L^jidiK confen-LEinailns. Las pieles en bniHi
cttrticl£i> ipeni sin irjiiirt dehcji llDUHilBne entre -23 y -I2°C a
fpf>T. HR, y i-c cpnsorvjn dunmlc mas de ? afti>sr
Tamo tit micl liquidacciui} U nucl en panal puedi:
ud&fodOJlBlDeiUe til un almj*;cJl st'ni iiL>rrnj.l HnnMlK UII aft" El
lenM <M' u FVCi U HtnCd. y cl dCleriuEn ilel sjihot a lenlperaUins
nucj^'h. hactn desuj:rjdablcrH la niiel f^^do csw
Aiinqnc cl alnuirennrjiicnto en Ertii no es ncce^ano, las
pur dehajn dc los IO°C pcrmilen nuinener la
cjilidad oriyin.d duranle VJTLOS. arms y rflrjsjro iiviMr la I'crmen-
-IJd-12
2 2T 1
-12 a -•> 4 1
_L> i -1
1
-7 A -4 21 fi7 4
-4 t -1 21 12S* 7
-I a 2 2E3'
Tnbh hl»pi*la dc I'SDA fi.
•hufrr rMO > d t5fl Jr 111 l
'LlU. pita* IJi*«^ T.|«fvine
•li< lir-J- vibnziiyiri'mi r'K
. Dchc eviun,e la bnnda cnlre lus. Ifl >• loh l^^C, ya UJUL
ayuda J IJ ^r^milairion: csio jumtnta. la prob^biJidad dc la
df la niiel Lruila <HIH calcnlarj. A inedida t|uc [j
dul alrn^cnamicnio sube en Li h.mii.i dc -~ a 38nC,
sc acelera cl deierhiro. [cmperaluiiis\ ennsianlcmenle p^r endmj
de Icr, 2Q°C son Inadceuada-h. y por end ma de 32flC son niuy
La nicjoi injuen dc coni>ejvai li mid para c-ponaaun CH en
un almaci^n rcfri^crado, y j qjc Ij vLda media de la. duiMsis;L dc
b micl J 2S°£ es de ^pn>xiniadamcn[e unus^ 17 mcics.
La mitl trudj, ton ma* dc ^O1^ de. humcdad. iiempre O.HIJ en
pelipnf dc fenmcniaclon^ Id priibubilidad es muchn menor con
unj humcdad mJixiniia del |KLo^. J"or debjjn del (7^- dc hume-
dad. la miel i.rud'j nrdinarianicnre no Eermcnia. La jfnulnladdfl
aiinieiiM la n»s|hilidad dc feairanlacMq, ya quo en l^i miel cmda
•-0 ini-remcnla cl COIltcnrdo de nunicdild dc la pane U |ii''l,i. Una
micl jLiKvuiidJiiiejii i: pasiciirijada no ftnTicnta.rii cujilc|iJiera -i .
i>ca el iionieniilo dc Immedad. La. niel gninuJada puedc tolversc
j ItLujr ca.lenLandolj do 50 a 60"C.
La micl en fjjnj] nn dcbe alnucenjrsc por eni'ima del
oO^- HR, |>jni evnar la absc^cirtn d'e humcdad poi la ten. |p
cual etinducc a la fcniienuiLiiin.
L.,[ miel linameme ^nnuljida nodcbe alniatcmrsi; pur cjicinu
dc lo^ 24"C. A veccs. unas lemiieraiuni'v mipcriorcs onpirun una
purcial y dcsiiuyen |j iem»ni < u. !.,i. • i ^MnifJiicion
mediaiire hJJa^ icmpLrauius prmluuiM una texiu-
ra basia, mdescsiblc. Para urtJ t-itn^er^'acion duntnie m&, dc
4 rnchC'' cs nccc^rio un jlmaeenamicnlo tn fn'o.
.I;ir;ilji.' de Arcc
El jaraht dc arec M convrv-i indcfinidamcnce j
j.ri]hn:nlc. sin oxcurecerM: in pcidcr cl sabur. s\i HC ha cnvasadn
en calicnle la/o pmxinin JL hu puinu dt ehullicion) y en euv^isvi
limpid*,, I|UL: rjtpidamenie se Lierran hcrmtfiicUKnb: y ^c coJo-
LJEI dc latlo o inveiiidcis para ,iiilocslcrili7jr cl clerrcn y dopu^s
icenl'rian. Noe*; pietist un alnucenjinicnmcn frio. Sin embargo,
una vvf- ahieno un cnvd.sc, el jurahc en la bolclla, hi laia o cl
bdrril pHwlen conlaminjr.he por or^anismo*, del iiirc- La^ c^pordii
dc los moho?i o leka^lura-s. que. puedcn esijir prcscmes en un
jurabt inipropiamcnlc pasicurr/jdo. aunijuc son mi-spates dc
i;eniiinhir tn un jaube cuii den^idad normal, pueden trccercn la
supcnTicic del ]iirjhe rmco dcnso, uci^inajln ptir la condensation
del J^UJ- LOH encases pe^m;n«'. no tnlalnienle o^l^nlcs quc
LiKineni:n c^po^asL pucden mjnlencn>c Miii:recimienlo vcgctalivo
int'imcndo periuJieamentc los rotipionie.h para redispcrnai cl
jardbe fioco dcnsu dc la supetficie. uriginado por el a^ua ton-
;nl3 El j.iiabe de attc no debc nunca envjsarsc a lempcra-
p or debajn de H2aC. Despufrsde la rjjslcjri/acioii.el ja
26.10 Manual dc Rcfripc radon {SI)

dete cnfrur un rtptdlDlKDlG CIHDO pomhlc, pant cvitar
pcrdida dc citlidad.
Ho res Corladj'i y de I'l.inld
La-, tempt rjiurj!i y vidas uproilmjidaK en almACttiantitdlo que
'L iLii i ii ! i T.ih .1 I para las florcs cortadas, proporcloiun mid
viJa ra/onablc despucA dc satd/Lid ik-l iLlnuccn; por unm, d
ill: almaceiiamicrrtu pucdc alar^jr^c mas alia dc Id
Una icmpiTitlur.i baja (-0,5 a +JJ,5"C> v un
CVilan, u ill menus rerr-isjn mudm, lii dc<inli:|jr;iL]iin |lg Ijt Ffnr
y .unpliiin Ij vidj cn jliiiiiccnaniiciiUJr Sc rccomicndan cstas
x aunquc comcrclalnicnlC: no aon dc ampliu USD. Un
scto adecuiido pni:^ un rci_i[>n:nic ;i pracba del
iii, \:i\ cl quc pucdan tnccnarsc la^ flints. No *c una.dc nada
dc ,igiu. pniyiic cJ cnvasc cvlu cusl lodu su pt'rJidj
Ld> Hurts LHIlscrV'ilJJs trt Jjluj m> di-htn tslar jipreUiljis en
sus rctipieiiLes v dcfn:i] pr^ilispcincr1^ en cManlc* o Jirrnaiios nuc
pcmntgn un,i bucnii tirtulstcion <tc\ MIC. Dclxr Minnnisirarsc unj
circulation loizada de airch porn |;LI llures delicn tsiar di:
]js ci>nit.-Eiit."i. LXtn.sc jyuu y rcci picnic1* limpins.
dc plitmdcs liimbicn pucdcn
cnlrc -^1*5 y 2eC. Si ]js HJII
ilurjnii- lar^i^ licmpo. dcbcn ahrirsc Ins
nrlDB. Las llores ucondlclonudas j
|l>°C. dcspui'N del almucenamjcnio recupoi^n su mr^iLLU rnuy
rfpldiimciUC llJj i|iii^ cwrtjru ^p \-n cxlrcniiti dc \'v.
y Lol[H.jilo.h crt jpu^. o cn unit ulimcnn'cia dc 27 .1
3KQC, durjinic ft a K h,
Muchus upos de flnn-s y pLiui.i'n tcrdcs M; djnmi M se
^Irn4ii:cnjn cn Lt nihmJ c,im,ira con cicrlus I'ruLas. princtpalnicn-
ic manrunas y pcraiw quc dcsprendiin past* (coma cl cidcnn)
duranlc la nuduractOn Esitt?, gJsi^s p^kliiLcn cl c-nvcjcctniicnlo
dc his ntircsccncian y pucdcn dcsl'oLlar Ijs pbnus
s. Biiia* no debcn conM^r^'ar^L" un Id iinsin^i cJnun quc la\
corladas, porquc las verdes, ^.-lujnihi dc l.i mmnm I'imna
c|uc Idr, fiuus, pucdcn prciripiiur cl jlclcrioco dc las tlorcM.
LJ^. pbnrjh vcnlcs. |os hult-os y clcrlw pljnlcles sc nnful.in
ycncralmcnlc o *c colocan: cn Liijiis. tujirxto sc almitccnan.
Aliiunus hulhus v pb nfclcH sc .Li:ih il.m cn mus^o liunu'do o
M;mcjanlc. y SPTI nccc^arias icnipcolunm f^ty^ p^rj
^ inactivns. I—is envoliuus .. finron dc las cajas cn
policlikno snji muy t pjni Lonncrvar la calid.id di; ld^
pljiiUs ili: tresas, los dc Ed»j coil LJS rdlCCi dc'.ilud^h \
c-squcjcs y olros planlulcs alnuLenJdo.h LJS | -ir dc
I'resa pucden dlmaceiidftc IIJ.HU 10 IHCHCS cn cajit^ con lorro dc
• •! .n .11.. ifc -1 j 0°C.
l.imi'i-. de MJJI/; I'.iUmiii.i-
Sc cnire IIH 0 y 4°C y j un HS^c HR. Esla hunicdad
dj oprimxh caracCciftlLCBS para la oblcncton dc his
y cl conlcnido I'inal dc numedad dt-st-jdit di:l L ,!,#£,
Stmill^s \
sc bcncflcutn general menledc un
ci haja Icnipcralura >' huniudjd LJS ului,
humcdadus favorci:eii U ptididj dc vi^biilidjd. La mayortadc hi^
^i xiilitn una dismtnucion impoilanlc dc Li
duranlc Una Lcmporadd. dl pujid^rljs j L(>°C y
5"1* HK. Al dhiiiinuir la lempcmiurj y Ij humalad sc cunscrva
UIUL . i.ihilul.iil u- 1 I INI i' 'ii.is dc un ano. Sc consldcrjn cunu>
idc;ilcH una icmpcralnrJ dc -7*C y und HR cnire tL I.S y cl 2,W.
nerd snn raramcnlc nti.'csdrLd.s d nicnos 4111: b viahdidnJ rfc la

J, 1 mirli. mil. - de \lni.n . iMin mi dc Ids 1 Inn.1- < "i Uil.J' > id I'l.inh I

t impcrjil u rii do Huniedad Vida cn AlnWiTMJmknti' Mftudu dr Pun la dr Canftelaclrin

l'n Hindu M in. i un null nl u, ( ttElallta, 1c 4pivi\|m,td.i L'unsirijcinn Superior, *C

Liiii> dr Af fl.4 VQalS 1

CtiillfliJ1* 7 3 a n dfa, -OJ!
Gcnulica -O,D a O W 15 ? a 4 <cniana* -0,7
Cn&anEeniu1- -O.h 4.0 WO 15 ? a 4 •-cmaiui -(],«
U 4i Ob 90 a 95 I a 1 •-cmanu -0,1
EUlijf! M 90 a 95
Gardenias 90 a 95
Gljdlul(H% 1 a 5.5 9(fa95
LiliOi. 90 a 95
OA 1,7 V0a95
Kta15 2a 1
?'a 13 90 a 95 2 scmaiuts ftl
0 -i 1,7 4 aft -1,1
U 2 En>j -O,4
4,4 u 5,! I a,l -O.I
ut: Olul -O.baO 1O a 2a,1 -0.9
ToUpDn 2a,l

2l4 Caja* con •W

Icchus. HOJJ y •1 flO HO a 15 2 n 3 mews -L7
Icchos. HOJJS I a4 •HI a 15 I a ? meses
Acch" 0 •XI a 15 4 a.1*
0 •HI a 15 I a4
Laurel m a 15 I a4
1.7 • 4,4 yo j 15 I a4
W,i15 I a4 Envu-c
SalflJ I ^4

3 a 7 70 a 75 Fn -0,7
70 d 7! 2 ii 4 -1,3
 del AI mace na mien In dc Products de l.onsumo

4. i "lulu nuies de de l.n I Imi- < n r i . j i l . i h (Conlinuaclon)

Tfin,.' '"' dc IfuinrJiid \jda en llmn.ni.imk nlo M huh. dr Punlci dc i i n-.it i< I-MI
l*i MM. I" Mm mi iini "In HI Krldti-a, % Cnn^r^UEivn .Superior, 3C

Axafr&n 9t 17 2 a 3 mct-i -U
DtllE 4 a9 70 a 75 5 mci« En ICED -1.8
Gldliirloh 7 3 10 70 j 75 5 a S meses En H«D '2.1
JadmrB 17 a 20 2 a 5 mcsch -U
Lino'-, lloliinda. E-,|uflj 20 a 25 711 u 75 4 j 12 mews En HLirii •I.S
GlurioM 10 a 17 70*75 3 a 4 mcse1. PoljlinLT
CiindiJum -O,6 a 0,6 7Ua7S 1 <i 6 mcsc' Pulylmcr y [nrha
IX- llucno -0,6 a 0.6 70n75 1 JL 6 mcich PolyliiKr y [urhi
liingillwj -0.6 a 0.6 70*75 1 ,1 10 mcscs Pnjlyliilcr y lurhj
F&pedon -0.6 a 0.6 70 a 76 1 ii 6 mCH.Lh Pulylincr y mibii
P^nfai 0.6 a 1-7 70 j 75 5 mci« En M.XO
TuhcrCHi* 4 a7 70 a 7? 4 mcics En M.IU
Td&ptfW 11 70 i 75 2 a 6 me«s En M^O -2.4
We Pfantei
Aibvlcs > Arhusios 0*2 95 4 a 5 meses .1
Route! •0.5 i 3 tfS j ^5 4 j 5 me*« EtiLcci jl lire COfl PiHlylincr
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liiindejj t-'urton 521 i 3 IH * ,14.1 21,2 19.5 381 350
Cj|J CarlCn 572 i 3 IB \ ,130 20,3 1Kb 339 110
Cj|ii «i (iiancl dc ranflrt 483 ^ 3 It! i .130 20,3 LS.fi 400 J«
Cjjii dr Palcl 1 144 k 1194 i 762 467,6 40BA 430 .176
Varan
Daawado C.LJ.I dr Kibn 71 1 x 457 x 152 66.? 6,1.6 1334 i?mi
OctflntffCH A Gnuirl 3«
TVuad9 A Gr^url 155
Apia CtM^i1- Aliimtnv 514 i 4116 \ 24R 27,2 ?5.0 525 4SO
CiiJ^ Carton 4U6 i 279 i 254 16,3 I4J 566 502
Qucio 7um.ludo 406 i 4lti « ?,U) 38,1 35,4 69H 648
Miidem Hnponacirtn 432: i 432 * 356 3ft5 14 5 594 520
(JucM^. .^U«H Kihdjs 826 i 826 * I7h - 77,6 - fi40
CTiik ^x^ 1 143 i 53.1 i 6fJ) 10,2 104,41 264 Z5H

iJw^iai CajJ 30S i 343 *667 35.0 3U 504 453

fj|J Bruce 330 < 279 \ 667 40hO WJ 64K 611
Pjk-l. 40 Cnjoi IOI6 * I ?19 i MM. 767,3 1ST 1.9 416 165
Namnjji (Tc Cahfumia C^Jii CarlOn J L 6 \ 256 A 267 18.2 I6.K 608 ^63
Naranjji Jx FluntLi Cj|ii CjrtOn 489 s 311 s 20.1 20.4 IfiK 661 54?
Limnncs Ojii CjrlOn 4I6 \ 25G x 267 18,2 ihn 640 .592
HVnncluih ["aja C^rifin 489 x 311 x 21)1 18 2 17,2 567 558
CoCO PlU-iilnl JJMOS 965 i 470 x 201 45,8 45,4 496 491
ArintLinai Caja C^nin 400 « 2'fh x 267 11,8 109 3K6 .155
Cimu dc Lt'cbc L-aia 305 I30? « 156 23,9 ?2,7 723 6K6
J;niUi Sera (Taja STjJeni 3*4 i 254 * 165 12,0 LU 72fi 6H6
Lollies Cfljfl^ C^rlrtn 15fi ' 35c « 211 H,5 13.6 411 384
L"»ah Pa^a. Cifiwilas,.
HIED*. Mclocfl[yiie\ Cap* Carton 3fil ' 271J x 178 14.5 11.6 760 718
Mucvu, " i .- ("jjjs Mjdcni 660 '305 i 330 25.0 20.4 374 306
Murvu-, ("LhJ^L'lnlLh- BPICS 254 * 254 i 318 14.5 l.l/i 707 664
ProduL-liii dc Pcs^jiJo Con( cladcm
BRvpH 4/6.1-kp Cjjas Lirlun 527 \ 30fl i 171 25.4 a*j 912 BSD
IfiJt-kf. C^jas (."jrUin 502 \273 x 2£6 30.9 lll.O 7*7 765
Rtev$ |2rt54.e CijjsCUll6n 324 i 21y i y? 6.1 5.4 S93 794

355
I vuLtuiiis del Almacenamicnto dc Prodiielos de Ccinsumii 26. ]

l.iM.i 5- Dad*1* lie ^olumiiTi, Heso y Oensidiiid de I'm^iKii- I.M.M il nl.i- ui Almacenes {Conclusion)
\'w llrulu I'lhO NLL!»

'1..I... •! ' ••1 , h.. del llriila

uinidbfaHi 1 nili.ll.iH KmhjbJE Medu Media
Prihdurlu lip" de Ernhala}* F.Wl [(Wft mm k£ hj> tt'iih hp^ni1

H-mi L
1 4 a 2r7 KG; 6 I'm pjqucic C.ij.i Fibra 5U x 432 x Ift5 13,6 12.3 360 323
2,7 a 43 tzp. fi por paqiKiE Ciijii fil'ra 661} x 546 x 17S ?1J< 2 LI* 373 .'3V
43 a V Kp. 4 pot paqiifllc C.ij.i fihm 673 x 4(16 x 191 22.7 2C\*J 435 400
SJ j 7.1 kf. 4 pnr paqutiL Ciijii fabra 7^7 « 4711 7 229 NA 2R.2 .»H7 .'5^i
7,3 j kf.l kf. 7 pnr paqiifir: f.i|.i fibra 437 * 4 ( l 6 x 279 17.7 IClL3 44? 406
^1 j ID.1) kg: 2 por paquctc f.i|.i fibra 4BJ «4I9«
241 21^ 2C1J1 442 40S
L oniiiis. •*
F^unda C,l>i Fibfii 4B3 x 276 x 273 1W IK.? S33 496
CCM.L ,U,LHihrc 476 x 303 x 31)3 21 1 27.? fi(>l 614
Cti ilumia C.L|,I iiiihleni 445 x J56x 191 15.4 l^.ft J*l J17
It m C.ij.i I^LideFiL 445 x 356 x InM 15.4 L3.fi S7fl 5|ft
I em•ra lisin hj«o) C.ij.i fibril 50K x H8I x 177 25.y 24.1 1051 m
c I? Uhlj IJeanh ifrnmnrrtrSnifi • « CnhU Swag r . put LiirtLsia dc MIIMHIII Vjll?> C"hi|MEi JL' li
Rlln.ttr.HiJ ^'jftHOUM-. * ik ulnLi luenm-

dcha manlcncrsf duume nmcliot Jt\-u,. L-^ scmiUa*. <lc
i^ y IcL'Ku^S. italBCQUddS en
ual o mayor, d * do 13
quc la^ *cmilla' lrc»cji^.
Paru la j?enniiiaLiL^n ts impmunn; im hajn cnnlcnido dt
riumeij.id en la semilta. I nhi 'cmilla dc canamo, con cl 9,5^ de
humcJad. cslabfl casi niuena al tabu do I? ^FHJI 11 in°C, pvro
cuando cl conceikidu de hum^djJ fuc dv 5.7%. pcrdio solo cl
1Z^* de viabiliUad. En la mayor parlc de la? etpccies, .11 se
jlmjcenan a -20°C, cl porccntajii do humedjd TILI dehc supcmr
cl \0ft. Una semilla cun un tumonulci Jc hunicd^d mas allo.
jlnijictiijidj j -2I1°C, evcrmvlinrnio sc ciiuilibra. a un nivcl dc
Kunioihd nia'1! biljo. pcio IniciallllClllt pueJe hufnr JZLFIL^S pur
congclaciiin. A leinpeEJiucjs mjs -ilius, M cs imposibJc mantcncr
humeJjde*. tiincLtnLtmtnit buja1-. la^ scmillas debcn guardarse
fii itvipicnits a pnicha dc humedad
UKMSIDAD DE LOS PKdDUCTOS DL COKNUMO
ALMACENADOS
La Tablii 5 es un compendia dc daLos quc dan IDS Upon de
ivcipii:nn:s mihiadcrt purj el pjinacenamlenio, .HU.H dimension's.
lo;> pesos bnnos, lus peM»s ni:U)s j LJ dcnHiilad. Una inlbnmacion
sobrc I<JH pcsns b ml os de IDS cecipienles
1'jKrlerriKij.h siimlar^x « rrtJf nlTlllrtl i[fcUl«l ^ ilrll
dimensions y densidades dc carga.^ en de
prodiu:(os vepiiulLm. si^ JZLFI en el Murkciin^
N" 4W
REFERENCIAS
s. K.K h«il \\hnk-s.ilL- hiLii .in.l
fur Ijyiu! and nkhipn. Mttrketttx Heir"".'** Ftfp"rt N-h J67.
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American Aisncuiinn Nurvpnicn. Washing HJnL D.C.
FiKlr K. and C W. Fnhcr, Jr ]1$2 Comnn;rcial smra^U of till
{Tomell Um^crMEV Ftccnsuin Hullfl'l ^1- S53.
RRF l^H-J. CtNttntitJuy i'<rrafe "MlHt'l. ^cfl ijCIMI ion
Knuntlacci n liirh ^.1 1 \1I>
Kyaii.A.L andWJ.LipHm iy7« Haadttog. fmvportaitaii art storngt
of frnm jj»jj vcui'j'dfWff Vnlr I. Vc^ccjWe^ ami mtlon*. AV|
Pubhsninp Co.r Inc W«lporl. CT.
RyjJI. AL. and W.T. Pcnl/cr HJS2. HiimllMV. ff-Jnif^'Jirrnm finif
storage affiuiti and ir^Ju^cT. Vol. ?n FrtiPLS adn EIW RuT>r AV|
n. Inc W«ponL CT.
r, D.K and <\F F.vcrs. 1^57. T^t Jrft:n\f )>rtstr^uum off/axis.
3nJ ed. AVI Publnhmj Co, Inc.. Weapon. CTr
UbDA. 1155. Pmicclinp ^inrtil i\a>. fmni ini-Kt:*, USDA PublHatwn
AMS-57.
. H H., A.H. Inhnnon, and I A. A|fnrd. 1^7^. F^«K(Vjm<-'rJw^ "f
>ta'r\ tlttmnlry \V\ Publish in j Co. IllC- Wcsipon. CT.
 CAPITL'LO 27
LA CARGA FRIGORIFICA
Ctirga tti- ~fraa$miii6a .............
Carya del Prwiuciv .................
Ctirj-a lufcrna ..........................
Carga pot frtfiitracifm ilf Airt
t-'acnw iff
AS pjrics Jc la carga fri|oriflca lolal son1 \\) hi i-ar^a <le
L transmHton, calor cransiniiidu ^1 espad" rcfrigerado a na-
ve's de su superficic. (?) la larga del prottuclo, faloi clitninjdn
Llel ocasjonodrj per los produclos inlroducido.i y nunienidus en
el cspacio refrigerado, (3) frj j^w Ni/irppu. talor proJueiJo por
tocos: ii]i-.-[[»iv. vy., Juinmucmn. molorcs clcclricos y las perto-
LIJS Liue [rihajjin en cl local, <4| iwrjjd Jttrf1 iftfrisrat-itin lit airr,
gjnancus dc valor asocladas al an? uue entr-i en
rcfrigerado y (5) /<; inr^a ilcl rtfiirp".
LiiN prniii-us fujlro paries ik h carfia cDnMLiuycn la
nclji <lc csildr, poi la cuil es prei:Lso dis|Hiiici ili: un
la i|uinu pjrw con:,] in: tn Hhln* las dc
rtr cl cqitipo fn^nnl'icp en cl piuct>o do refri-
jii:nici(in AM', la cargii ncla de calur mis la nac^a ik-l
catgj In^orillcj imjl CLIH laquc ilcb
del ilquipti fri|?orilit[].
En i:\rc Ljpiiuln sc Jan proccdimicnlos y djlos para el
dc In taiga dc la'vcuairo primecj', paictrs y FCcamidacZaDa
la dclermi nain ion Jt Ij cjryj JL la i|[nnia pjrlc. La infomiacion
neL^sjii^ pjra Ij ivfrijicruciun dc aliincnlo'v pucde
en inrus kigarcy dc CMC volumtn
DK TRANSMLSION
I j gjn,irn:uL Jc talor sensible a irjvc> de ]js pjn-JL.h, del
y del Iccho varia nun eJ lipo ik ji^ljnueniu, la conMnwcidn.
area de Ijs pjiedcn eiiermrcs, cl cspc;>or dc uisLamiemu y
dc tcmpcraluraiv enlrc el espairin tefii|?etjdi> ^ tl ^
En la Tabla I ie dan hm cnniliKUncias lennicas por °C de
Jc lempcraiijra para varios aislamlento*, deslhudos Jl
en trio. El espescir de -iisluimenli] a (|UC SC
rericre la Ubla es el espevnr real de aislamicnlo. no cl
IIHJ! de lu pjrcd. En cl Capilulo 22 del ASHKAE
Fmidamc'iltilcs de I9K9, pueden HJ
dc dlvenos materijles iiisJ.tnics
El eucfLLienic jjhihul de Iransmiston de calor U de la par£d.
suelo L] lechn pucde oblvncrsc de l,i
I El CjpliuLo 24 del ASIIRAE
i/i i/r
U = cocficlcnlc global de [ransmiuun de t^lcir, W/(m'.K)
x = espesor de la pared, in
k = condactiridid lennicji del naicrial de la pared. WAnr K>
] j prcpjiariLin -If cMc rjrn1ul<H ^L 111 1 1C. ML It hcfnjjcraLiuil
dlnlilku.
27.1
27.2
27.3
27.3
27.6
27.6
27.6
f = COnduccaniZIJ slli^lfici^l n |ielic.-iiljr inlemj, W/<m'.K>
f^ = eondiKTaneiu .huperfitial o pc3icuta.r oitcma. W/(m\K)
Pant cl airc quiclo \c ulill/j con Irecuencu un vaktr Je 9,37
Wflm:.K) para f y fu. Si Ij Mi^rficie c*rerior miii e^pues[;i ;L un
nemo dc 14 knvTiL fn jumenla hasta. 34 Wflm z .K).
Can paredcs gruci>as y una conducdvldad baja. la resisienLU
\!\. Jiace que LI s.ea (an pequeAa i|ue l/f y l/^nenen p.x:a m-
lluen.LU V pucdeil [inul[r\e Jc Ins ca leu Ins. I.as pareJes J
menudci HO.HC c^n^truyen con Tin solo material: por consiguicnlc,
tl valor \/k rcprc'cnlacl vatorde Ij rUBttTldJl CHDpoaO de hiv
nuiernl.'v eniplcjil^h en senc ton el llujo de calor. y
unj pareJ ton Miperficic^ planas dc malcrialcs 1. 2. 3. elc.:
U=
donJ? Eos valorem ilu k nid.LL.tn \n\ y Ins ric k las
condiiciividadcs dc k^ maLcriales
El ct'ccto del coniponanitcniEa global i^rnneii de
ITlClJIiCJs de los p^nelev prer^nncados n ,Lisl,tJ>^ c
y no Jtbn: tonsiJcrarsc al calcular cl valor dc U.
En csEc caso. en lai> ccuaclones I y 2 pueden lu en
lugar dc </k los recEpruco^ dc los vjlcin-s de \u
Ij Tahla I.
Una vnj. tonuciJo cl valor del coeficitnlc de Ji;l
iralor LI, la ^anancu de calot se obiienc pur h
= U A Ac
\ifntlii
q = ilujo dc ulor. W
A = supcriieie eMerior de Ja sccclon. m!
41 = dlferenciLi cnlrc la lempcralura del aire e\lenor y la
lemperalura del aire del espjtiu n.-frigeriLdu, °C
La Tahla 2 relaciona los espesores Je ^isl^niienup ni LIU runs
basados en el pollureiano. segiln bi RCoaKndadBtQ ile I,L
Indu5lria Irigoriiita Los espesores eijuivjlenies de ninth III.LFC-
rialcs aislanle^ pueden delenuinarse Jl L-ompaur l«.s vjktres de
C en la I.ibl.i 1. Debc lenerse en euenr^L cl LiiLrenieniit Jc LL
Lnonduclividad a lo I. del lienipii, |vcr el Cjpimlo 20 del
ASHKAE ifwuil'wA-FuniitimrnHil'. IWJ),
da IELS leniperLlur.LS circriores de para las enidadcs mas
impatiences in cricrroh puLses tie I . (lebcran ullll/arsc los
valofes del 1%.
Si el I 'LL|| -i n • .-Liilit esLi al sol, a la earga Icrmicii
i|ue Jnadir un ^-jlcir ,Ldic;ionjl. En la pracltca. la Icmpcra-
puede jjuhUrne pjrj eiimpennjLr el cfcelo solar. Los valoa'S
en la T^hlj 3 son aplicablcs a Jo largo de un periodo de
24 h, y al Ljleuljr la gananci? dc calor pur la> parcdcs. « MJIILJII
.1 la lenipenLiurjL ambicnle.
27,2 Manual de iMi I'J.'E .1, mil (

I- Vj|ur« dc l.i L i u K l i i L MM, I.L C dc dc pjrcdcSb

tjtpcEar iVallurclano Poliurrliinu I'nlii^firrnu Fibra de ildrlu l*|jcj% dc

Ah la mien lo (rxpandido) (pljnchanh rcMruMiinadnl > pulifiUrcnu [•ircho
k = 0,0231- k = D,02Mlk k = U,02KbK k = Qh036l& k = 0,04-'3'

mm W/fni*'itt WV(m'-Kl Wrtm'-K) W (m-.K] WHar -K]

35 IJ5 1,14 173

0^45 0^51 0,71 DJU
75 0,^0 0,34 0,J7
0,26 OJS 0,35
125 OJH
0,15 OJ7 0,24
ISO 0,15 016 0,20 OJ1
200 o]n 0,12 0,14 0,J8 OJI
0.10 0.1 1 0.13 0,16 0.1*
250 O.CH 0,10 0,11 0.1 4 0.17

NoTa. (-"ujjidm *c uliliun lisTintti ilr madcfa Ol lu partita, by LjIK Jblilnplietf

Id'. ' JLTI-S jjuciiorc-. jmr L 1
'. $4 lahu|an \t*~ vnliiri'. lie lj tuniluclanclD inrrifnl*mtfnlc cm|de nk>\ Para lit Tabla 3. Efetto d€f sol
van HUSK'S drhulai a la Icnprralnrj, cl cnvcjcLiinicnUi y srtri, iLdiiJrrjt KMICX,
Pared P^ffd Pared. Cubkrti
v*»« lu% Capiuilov 20 y 12 dd AS3IPAE HamR*** -FwnAuwwd/j dc I99Q.
*. La [a|ul|j£lih|l|djd k vp ciprc^a en Vp'flrii-'.KJ Rde Nur Oeslt plan*
Tlpos lipittrt de iupFrflclc n(, 3(; "C "C
Tutild 2. l^ptcur nnnimu dc uLslumltnliH*)
Sl'pufl, l,-<i i!f ifl,ir />li't>i>
E^|>e->i dc poliun-i.im* ^paihlido Cii^i^Hj dc pi/iirra 5 J 5 11
dc Cnt>icnj emlncada
None dc EEUU bur dc EEUU PiJilnrj nc|Tra

-c mm Him
Madcra hin plnlar 4 3 4 9
10 a 16 M 50
l.jdnllo
4 a 10 50 50
Teja IDJ a
-I a 4 50 75
HonnijOn avura
-•> a -J 75 75
-IB a -y J5 100
Pmlura ran B^1 ° vcrdc
-36 a -IS 100 100
JO a -26 12.1 125 Supfrfii'tfi iff f flint ctata
Picdra blanca 3 2 3 5
Hurmigun dc co\ai claro
La £unjiKiU de Lahir Ijienie dttpid^ J l^i rrailMlli slnil de la
Ptnluia blanca
humcdjid a. iravc* <k [a.s purcdes, luv Mjcl<h y l^^^ iccho'v di: Ian
in'vlaliictone'v de consliuccitin modcma, cs. despreciabk. Si 5C NLIU Aikailii CMm t s la difciDEid de lETHpeialiirai rn•nrul pjia K| cilculn
tmnlenn mjierules Drrmtables u la ImniedJd. Djra culculjr e^l^ del llujo dc ulor pjru coinpeiitar (I drtio dd ml -rih 1
IhlilJll^ cil <l JiMrdO
Jp ll|"TUUf*t>Ai|
pucdcni usiirsc lo^ dales del Capilulo 22 del A-SHRAR
-/• Mtdamentats
(4)
2 ExlFJt.Tio'n de calor il tnfriir |j ieui|ieiJiii.Jj iniLul
I. A CARCA DEI. PRODI) CTO hjiU tl punCo ckL ci)[ii;L'E:if]on del
Q: = imr, (it - y
Las ciiuhjis primaria^ dc In t,irj:a. fngurifita dc ]
3. Eiliacao'n dc calor pan conpeLar cl pcoduclo;
inlrcxluclr y mantener en un espacio rel'ri&L'rjdo uin: (1) cl
(6)
ni!c.wjri[i a e\lrjcr p. rtduLic U tecilpemHii ' del •' • liu ••
4. Estraccion dc calor para cnt'riar dci-dc cl punlo dc ccni|ela-
la inicial hasta lu dc almuccniarnicnuj y (2) d talor
lii icmpeniluni liiul por dcbjjo LI pm in de
Bcncr4ido por los producios en alimmnamiCDlD, principalmcnic
|js fcuFiih \ \.L- 'unluiLi1.
Q, = m ca (i, - y (?]
Un produclu ^iluado en gn Ideal rtfngcraij^ a tcnipcrjiurj
stendo
mas alia quc la icmpcraLura amblcnlc plcidc calor a rncdida que
QL. Qs. Qj. Q, = ck calor, iU
HO iipciiximiii ^ lj tcmpouiuiii iinilmiiiiu del loLiil. La Liimndjd de p
i;alnra txlriicr pu«Ec ciLkVuhiric pcir^l L-i^nncimienro dcf prculut-- p<£iduCl(P p
Lo, incluycnclo su uMado al ciUnir en cl cspjcio rcfrigcrado. cE
estfldn linjl !a i:us.i. el calor e^pcciflco porcncima y por debajo = rcnipri Jiu rt iniciul del pruddcui pnr tnnnij \.\n \% ih
ili: lj [LLm|iLrjlurj de tdngt] JL i n]i y el L.ih)r Lilurile. Al ui[l"nir CongclJci^nL "C
una inasa delinidj dc un pixiduvlo Jcsdc un olaJo j icrnpcunurn = Icmpcrjiun nULs hajj del pioduLin poi niiLima dc U
jolroe^Lado y icnipcralura, ic aplican la^ sijuicnlcs ccuacioncs: tanpdai'uln. T
I, = wnipc r jcu rj ik iingclin: mn del prmlucio. "C
1. rmrjcLirtn di; cali>r al enfrizir dvsdc la li:ni|iL: r Jl ur j irticijl
h = t'ilof dc fusiAn i\f\ imnlutu*. LJAf
h.iMii una (cmpcraHira infcrioi por cncinu dc la dc congela- CL = calor del pfnducio p^r dchjjL' -\t lj
tion:
I, final del pripducln pur Jthajn dc lj d?
. IT
( * h EMC* ^alorrt |mnlw »plKjf*e j lugj«< nlj'Eirw* dt Un EEUU. -i M inc
d quf I • Icmiwraluru tHcnntcs lie Jurfn wni xuprmHcs J >2-'C rn IJ *nru La CJpaLidad de un MhlcilU pjr.i enfnjr h>s priuliiLliih inlrii-
r ii.lLfLi.iL- j us la iLiNprrjlUTj <n lj ZHKPJ Surlc dr ili^lup pjis N ilrl T. dllc^^lo^ en un c*pacio rcfrigcnido i'icnc dclcnninjidj por el

IM)
La Carga ] 27.3

p;irj Ij c\l[j(.x-]trn dc cjlor, y ^tipdin.' quf el I .ih" j 5. I ,| IN. .ili. nli. i. .ili H I In. ii [li; hiv
he L'xpunc de liil manera que cl calnr sc cxlrac duranlc
Tern peril In ni dtl cspucii • I iimjk-nlr tj|niririi»
El L.Liuihi cs:
i h i^ i "I" "H pur |irri»n<i. W

q = CJlj*^ di enfnamjcEilo del pmihu-Ki. kW
n = pcriudo Jc liempo disponiblc^ h
En cl Capi'mlo 2d Lc dan los calorcs especificas poi debajo y
porencima dc la congclacion y lo> ealuifs !•'•.- \ I.- fusion Jc
varies pfOdLtUus El tjlor Ijlenle ilu I'uhiiin di: LIN |i-n.ln.', ••! i
rchciciriiula ton MI tonlcniJi> en a^ua y pucdc sec cslimado
mulliplicando cl porccnlaje do jeua del producco lcvp(csjdi] en
I'ormj decimal) poi cl c-ilor IJICIHC de fusiriii del a^iu. i|Uc cs
ll-( kJ/kj;. l.j ii .i.i'i .1 Jc pmductos alimcnlicios conge* Ian. cnlre
los -3"C y los -0L5"C. Si no se conoce con exjelilud Id. leinpe-
ratura dc e.onpelaeio'n, puede *,u|ioner\e ujue et dt -2.2°C-
Kjemplo I. II i|UC ulfn:ir 100 ki^ <k vjcunn ni^ni dc IK
A -t^C, y de\piii?<. nni^l:nlo y p^m,L[!o 4 -I8°C. El
cifico del viicuno ani^s dc la congelation cs dc 3,23
dc L conycl^:Jirnlr 1,68 . El c^
es di: 233 tJ/V.
Sdfucidn:
l^ra on! n jr de IH a 4"C en un^i
irX) i 3,23 (IS - 4] = J520 Id
P,irj cnfniir dc 4°C hiiMu ol punlo dc
CDnalidor
I f X l 4 3,23 |4 -(-2,2)[ =2000kJ
Piira ccmf clar:
100 x 233 = 23300 kJ
i-ilfrui dcsdi: hi n>rigclat i "n hjsm Ij
100 x kJ
roial:
+- 2000 +- 23300 + 2650 = 32470 kJ
fn»as y las vcrdurus fnf.scj^ rchpn^in y dcspii^ndcn cn\tn
U Jlniaci^iunncnk». Esic L.ihir dc ithpincion varia cun
prixluLiii j. LOR I,L icmpcraluia: cuunlo mis frio cMa cl
iiitiisir H-S cl cLiLor dc rcspinicion. La Tjhlj 2 del
Capilulo 2fi da las [a*,iis de cvDlULiiin del
Los calculus en cL Ejcmplo I no considcran. cl CEilor
cuando cs precis enfn^r Inv cunici^ditrcs dc Uth
en el c*p-u:io rclriycrado. Cuandci Los palcis,
J E i|iin.ik-n(i' cahirLflcu dc r»s molurcs clc
10 210
5 240
0 270
•5 WO
-10 J.'U
-15 160
-20 l
'"l
*Jijca Gl n|uj.jltiin ill- L jlui pimh = 77? - 6 1
y Hints [ii.LEcrulcs cli: cn\js^di> Lortsliluycn uiu pjrli:
LirporlJinlc dc La masj inlcodutida. dctuni calcuJar< c^la p anan-
cia de talor.
I Li' E L.LiLiorKV (4) :i (8) d;ni ]:L jjjilJiiLi.! liil.il dc c.ilnr ]i:irj Li
rcfriEerjcion. quc dcbc *CT cxlrjiJo nor cl apamln fri^orifico.
Cu:ilL|LiiiT disminucion dc la humcdad quc cnlra en cl prccoo du
L'\[rjLCLiiri. jpj(CLC cumo iiru JTJII^IILIJ tic L:ili>r Urtnlc Ljunnd^d
nJc hnnicdn J quc cnlni en cl proccso vicnc ftjada per lo Ecncrjl por
ilc cl [i-ii.iim final UNI m un porLemaJL! en peft) del pmduclu. y, con Ul
i l.i iLirujxiriLiili: ili: calor blcnlc tic lu IIJIIJIILIJ lul.il L!L
pncdc dclcnninan>c mcdiantc las tahlas dc vapor. La mm-
Je cjlor sensible se otmene por MjstrjL'cion de la componcnlc
de CiilLil l.iLtnCe dc Ij i?-uurB:i^ Icil^l de CJ](IT.
en LID
LA CARCA 1MTERNA
En la irjr^i inlcrnj L!L cjlor ilchc mcluirM! [mil Li
cl^cLrica difcipada en cl c^packi rcfrigenido (Jc la' luces, lo*
Jc motored lo£ calcniadores y olnw equipo\> En la Tabla 4 w
indiLJii loh L<|iiivjlcillcs c^liirfliciis di: 1m illuMrcs
l.,ih. pcrh*tnj.' cmtlcn ctilor en e,Ln^lJa^lc^ d i h.li rinih
icmperalura. cl lipo dc Irabajo. cl vc^ndo. cl peso y olros
fjccorcs. Ljcac^j pianiedm dehidj J Ij ocupjci^n dc un cspjcia
rcfngcrado he mucsLra en |,t Tabla 5 r CuanJo las persnnjih eniran
en un espacio rcfrigcrado por poco i tempo . tnlrodticcn unj
Ljnud^d de cjloi ciinsidcrahlc y nmy supOEior a la indicjd^ en
l.i Tiihli $ pur In i'i hi cl Iraltco t^ mgy inlcnsn li ', quc |]3Ci:r
lo* ajuMcs adecimdns.
LJ Luinponcnle de calor laienic dc la e.arpa miecnj es general-
nicnic inny pci]ucnu en CDmpsiuitid con la LJI^U tola! Jc
refrigeration, y cs coslumbic considetarla loda como calor
sen.hihle en lit ^ • .11 ^ n de las cai^js. Sin cnibJi^D. Ij cnm-
poncnlc <Lc C,ilor hlenle puc<li: her j:rjnJc LUJndo mtgrvi^nt cl
agua dc proccso o dc Limpic^a, y dcbc scr c.ilcuhdit Indcpen-
dienlejiienle.

en cl i |i i .1 i l l IMI.-II LA CAK(;A POR INKILTRACIUN AIKL

Jl 1 1 I^L I .iiln fhLTU del fU,T,L ill 1
L:L Jii fil Inicion dc airc ch la nUyor Lompmlcnic irulmJujL dn1
n i i L- i •!•
la car^a frijorillea en muehiih aplicacionc^ y puede cunituuir
ni;i< dc h inilnd dc la carga lolal en In- almaccncs y en
Mnlnrh fcW kW'kW k\\ ktt
0,1 3 0.4 IJi l,tl (W
il.
0,-! a 22 IJ 1,0 0.5 Inlillr.K mil pur
2.2 a 15 u i.n 0.LI El npn IRJS • • -\ \ . dc 111 II 'L i". en l.i\
1
cs el inlcrcambio Jc airc en las ptiedai n grandcs
A U1I lir jr I'llilklu la pbCCm LJ uEil j In ptrJulah ifcl iiiuLi^ M iliM pan un cl cs
*cmcjantcsr cwno tndtcan Ijs Figures 1 y 2. En cl caso noniu]
Jl1 HCKXIJniltnin ill \ timl *ki=c^ L h IVj|KH*JlKCs Jc
cct 4[iii: Ii mzih.t cnlcanli: Lh i^ual J la s^licnlc menus Ij huincibd
' A UllltKir (UJPita Ij- pCnlnJj.1 ihl IEILH^ i^ipjn lurunk-l iii culnucrjUn cunJcnhjJjL. la ejlmara dcbe her nermelica excepin por la jiber-
j c\ Irahjjd ulil dpi mnP* ic splma 'Itnl <-.p»f IU . bnnili»> Jf 111 luiacn cucsllon. Si la camera noc«. hcrmcLica. pucdc icncrsc unj
^islcina ik LjrLuljL^*! UL hjlmuro n Jr jpin L~iilnt.li. nuikir nltf virililjil
. nJ.tLinii rniElsvethjl dirctTa, qiie sc discutc illJs jduljilie.
•III 1-pAIO Itfn^r'Jo *i i«i JUilj UiL iciihljLlin UcnLrLi UL] tijKui" rul
\A uiilirji cujinfn In wnlidn- dt ^alnrdtl moiot ^ di-i|MP ifemru Jtl Ut ccuaciun dc la ^ananeia Jc calur a iravc's dc la* pucrlas,
rLJii(Trj[lin i L! Inlujci Jill v iplna (un H!LL! m|srn(K mnliw til tin debida jl tnlcrcanibiu de alre e&:
uiu tvukla u ud iLiiEiluJur liKr^ikl L,[I.ILI.I
q, = 4 D, D. (9)

to i
27.A 1990 Manual de Kefrigeradon M

PMEFITl (lE OHM.R"

F =

(En el Capilulo fi del ASHKAE Hwr<H>t't:t.-r:ttn<f,M'l.<,M,!<l dc

y en Ic* Dia^ranias PvicrcinuJlr^ah cL ASHRAE HC en-
Lo\ vulnr^s de b cru-dpu y Ij dcn^idjd ild aire).
La ELujLirtn (l?] r e[np|i;j[ila junro nm b Fi^urj 3 L c-, ma
de la Equation (10);

1 - W

tivnde
T./A = dc del a ire dc mfilineitin poi
1*1" I de abtrrura de puenu. segiin w
dc la Fi^urj 3. kW/m'
R> = rclacion de tjliir>cni>ible de lu gananciadc calof d
airc dc infiltrjicinn. dc l^s TabJas 6 ft 7 (o de JM

W = de I j . in
tE. I I tn|" d? masa^ iK uire frifls > idlienk'- qgc -i
en la? putrlas abitrlu% de una
«tnui l.uJnr .j liprca-
Ir* Bifco m * n»wMim * h M u_. -j
I m—H I— U n J. Uti
.M
Jioranj pnimcdio de i_iik>r en ?4 li u uiro
pcnodo, kW
tf ^ cflr^J fngorifica s^niiblc y lalenle Cun un (lujfl e.0m-

Jponurj [cmporal
, de
Gosney y Olurra 11^751 dan la ugujenic ccuaciOn
dc airc en cl caso de un Hujo

q. - h,l p, 1101

A = rfc las puenu\. m-

]^ = enulpfa del aire dc inllltraci^n,
h^ = eimJpla del aire rcfrigerado. IJAg
p, = den^idad dc] aire de innilraciOn,
pj = deniidad del airc rcfri^crado,
g = ateJcracidn de
II = aJtura de la puccta* m
F_ = facior dc dcrmdad

ML L<C"L "DO

I i,: 3 ( ...II.JIM.L rli calcpr -Mi-il'li |jnr inJi i L,HIJ|MII <\i

en el tavu de una putrla curtliniiaTiienle jlm n i c»n fluj"

valorcs dc R_ dc las Tiihl^ h y T CMin hii'ado.h

rebnvj dc 90rA en Fa camara Cujindo esuv
ulillzan nm H(l f> HXl^t- dt la hiuciiedad wlaliva M; comcle un
pet|U£iiii error E^ie cnroi, juniu cnn la pi!rilida. dc
dcb-iilii a Ja Mniplifica^ion, d-i t^rno rosuliado un eriur
i:n la Ecujiriim t l 2 ) de apnAinUutaDeale un Jft-
E« cl tiisu dc u" uM>cidiro, irregular o cuiisUritc dc Ij
LP d:^ lodos tin i-ninbinacii^n, cl factor de ^p^nura lempiprnl dc
DL pueilc talculjrM: de:
ni*fft«TmiT
FIR. 2 Descflpi'ilin pskrumitrica del lnTvrcambio dp flrre D =
en una piitrFu de congeladi>r hpicu.
La L 27.5

Labla Q. SHK \ \ l • de la Infillracion del exterior HI l'i- Tabla 7. SHK • K do la inliUracion desde
L <.f),3i ini ..iln MI.' u olrns mas
Curd. t\ltt. KhjuL-io friti ^ 9l>fr MR F'pjiio lalirniF Fip<n.LPLi fnu ,l Wl HR
i i|i>. i i.ni \CTJ, H J ll|l|J' 1 IHII 1 ^LL .. Vr

1P 1.V 1 •
m Tvmp.HR.
"C -30 -35 -20 .15 -in •S D S 10 15 °C •JO •35 v<0 •25 •20 -15 .10 -5 D

(i,75 0.74 0.7,1 £17? 0.72 0.7,1 0«7 .

*
.10 19,7 30 0.76 0.77 20 100 0,62 0.60 0.37 •0.53 033 0.51 0.4J 0.4.1 O.JI
3C ?1,H 40 0,71 (p.(i4 0,6B 0.66 0.65 0,63 0.61 1.64 O.Wl o.m 20 80 0.67 0.65 0,63 1.61 03S 0,56 033 0,51 O.Jfi
3C ??,0 M 0,66 O.bJ 0,6? Off) 0.59 037 036 0.55 0.56 0,6? 20 60 0.73 0.71 0.60 1.68 0.65 0,61 O/.i 0,60 030
3D ?5,K 60 0,62 0.60 0,5K 036 0.5J 0,5? 030 ll.JH 0.48 0,43 20 40 0.80 1.79 0.7fi 0,76 0.75 0.71 0.71 0,7,1 0.7ft

. 20 20 0.89 1.H8 ojia 0,S7 n.«7 O.S7 O.hO 0,91 -

35 19,0 20 0,141 0.79 0,78 0,77 0.77 0,77 0,70 0*4 IJ9A
35 21,6 30 0,72 Or71 0,69 Q,6H 1)67 0.66- 0,67 0.68 1)72 0,S6 15 ion 0.67 1,ft* 01, 1 o,w 0.5H 035 1,51 0.4 K 11,45
35 24.0 40 0,66 0.64 0,6? 0,61 11.59 0.58 037 037 n.58 0,6? 15 RO 0.72 0,70 0.6& 0,66 0.6,1 0.61 1,58 035 D33
35 26.? 50 0,61 OJfl 037 035 03' 0.5? 0,50 0,40 D.J8 0,50 IS 60 0.77 0,76 1.7J 0.7? 0.70 0.68 1,ft6 0.65 1,66
35 28.? 60 036 03-1 05? 0,51 Or49 0.47 0,45 0,41 OJ2 0.41 IS JO OjiJ 0,H3 O.RI O.JIO 0,79 0.7K 0,78 0.70 |],S7
1". 20 0.01 0,91 (1,^0 11.10 1,9" Or01 0,9.1 - -
40 20,7 20 076 0.75 0.74 0,7? 0.72 0 7 2 0,7? 0,75 OJ12 0.9H
40 23,6 10 065 0.66 0.65 0,6? 0*2 061 0,60 0,61 0*2 0.68 10 10(1 0.72 0,70 d,r,H 0.65 0,62 039 0,56 032 0,48
40 26J 40 0,61 039 0,511 0.56 034 OiJ 0.5? 0,51 030 U.52 10 HI) 0,76 0,75 1,7,1 0.70 0,68 0.65 0,63 0.60 0,59
40 2K,6 50 0,55 034 0_12 0.50 0,48 Or47 0.45 0,4? 0.42 0.42 10 M 0,H1 O.HO 1,78 Or76 0,75 0.73 0,71 0,71 0,77
10 40 0,K7 {h.8ft 1,S5 0.84 0,Hl OJi2 0,H3 U.8H -
10 20 1.0,1 0.9? 1,92 0.02 0,92 0.04 0,9D - -
iitmfo
5 100 1.77 0.75 0,73 Or70 0,67 0,64 0.60 0.55 0,49
Dn = proportion decimal del ncmpo en quc h pucrta
abicria duranic cl pcnodo L. nMdcrado s so n,si 0.79 0,77 0.75 0,72 0,70 0.67
0*5
0,68

P = el , i.ri'.n' •!.- puenaa 5 6O 1,85 0.8? 0,H2 OJiO 0,70 0.77 0.77 0.74 -

B = C\ ln.'[H]H> di: jptTCuTJ v Lii!m! di: [^ puerfj, pitr

5 40 i,sy 0.8S 0,3S OJi7 0,H6 0,86 O.h9 - -
5 20 0,95 Ur^J 0,94 Ur94 0,95 0.98 - - -
BA = cl licmpo en quc ^irnplcmcnlc LB pucrla cMi LibicrLa. nun
^ = eJ penodo dc Licmpo duno |u OHO), boras 0 100 0,Ht Or79 0,77 0.74 0,71 0,67 0,6? 0,56 -
El vjlur dc 0 hs j^i cmi JL4iii»njrnienE4i 0 80 0,H4 OJi? O.HI 0.79 0.76 0,74 0.71 O r 7J -

por cucrda cs api»i im^l juicnlc <lc 25 •; pot Lrdrtsilo. y lal vc?, u 60 0,M8 0.8ft O.H5 O.K4 O.HJ 0,bl 0,8? 0,08 -
unos pocos sc^uridos mono-, en cl ca«j dc pucnlas dc -alls 0 40 0,92 oryi 0.90 O.K9 0,89 0,91 0,9B -

vclocidad-. Lu-. valorr* de flu y de M .1 !\ n -jr diidcis pur cl

u 20 0,96 Or96 0.96 0,96 0.9H -

-5 100 0,H5 O.B3 0,81 0,79 0,75 0,71 0,65 . .

El fattwdc flujn dc In pucria Df » la rclacion end? cl caudal -3 80 ojta U.K6 0,85 O!fi3 0,81 0,78 0,76 - -
rt'al de Jitc inlcrc^mbiado y cl del flujo nornplcianicnic CM^- -3 60 0,91 0,90 0,8B 0,B7 0^7 O.B7 0.9fi - -
El hii n n>mplcr^mcn.le cttaiilccidi^ 1vi>l,imcrHfrL Hcne -3 40 0.94 0.93 o,y3 0,92 0,93 0,98 - . -
n cl caso poco trccucnlc dc Una pucrta no iiiili/,ii!.i i|uc -3 20 0.97 0,97 o,y7 0,98 - - - - -

ti>lji jbicrta a unj f.i,in clmar.i •• al eilcrior, y ..i la .II.L L! llujo -10 100 0,86 0,fi7 0^5 0,fi2 0,79 0,74 . . .
f[iU sjlicillir mi qucilj ub.hlcuJdo pi>r [ibstJLuliis (LUJFIII p^iltls -10 80 0,91 0,69 o^e O.N6 0.85 0,84 . .
jpilad<>s cnJu junu> -t\ pj!>o del flujo, ya ^ca dcnlro o en Ja -10 6d 0,93 0,92 0.01 0.91 0.01 0,97 - - -
vcandad dc \s cumaiii) y pucdc cscapar rapidnnicnlc a loj -10 40 0.95 0.95 0.05 0.95 o.on - - - -

alrt'Jedorts de la puertj En csias cuiidicioncf. D( c\ 1,0 dripucs -10 20 O.OS 0,98 0.09 - - - -
_
dc 20 o [W i Sin embargo, par? cl pcriodo inicial dc 20 a 30 s -15 LOO 0.01 0,90 0.88 0.35 O.K1 . m .
en quc la pucilii CM,I abicna, Gosni;y y Olania ( L975t Indican -13 BO 0.03 0,92 0.01 0,80 O.K9 . - - -
(|uc D! CMJ eniiL: 0,5 y 0.6. -IS 60 0.05 0.94 1.04 0.94 1.08 - - - -
Plum y Oliver {99tt3l rian dcicrminadu t|uc l.i Qccueocla <le -U 40 0.07 0.97 0.07 0.00 - - - - .

un pjvj pur minulu en cl trafico dc canrcliLlas con. horyuillaih a •IS 21 0.09 0.90 1.00 • - - - - -
Iravc^ dv una puccla MII obslmccloncs dj uumu nfsuliada un
valor dt Df = 0,S(} Lu cxfvrii^rici^ nmt.hirj una ciLria i;iiii\ranLij fngorifie&i imponanic-H pur tiitulacirtn iransveix-il Ji-
cntrc el iniim y cl licmpo dc apcnura dc una pucna, lo cual rccla. EMC llujo dc salida no pucdc Lencr lugar si en las patcdc1.
indlca i|iie un Eaclor media, Dt = (}.H(P, cs una huuii de- h Laciuia no ekisicn JhenucJ<, dc i;inradj
|Hfj la ilUjliIiJ dc t^iiU'i dc in filli JCKHI de Jire pi>r Si ni> sc conjgc Iji pre^nm ne^nifiva. el ramaftn ilc la plania v
lanio HI la pucrta i;sia consianlcmcnlc abierta. como M Lunciona cl coslc dc cxplolacion pucdcn aumcnlai consldcrablcmcnlCr La.
. o vi\ casos inlcrmedios. (14). pjra la ^Jiiancia dc calor pur Infillraclon por
Icjnhversal dirccla. Lorisliluye la ha.ne |i.n,i L
prcsion nc^ialiva n blcn PJTJL annditla a la
Inllllracinn por Circulacmn Transversal Pirccla
Uru prcii^n m:^,Hivii en cl cdificio cs l,i cau^a normal dc la „, , o V A (h, - h,> p. D, (14)
ganancia dc calor por cnlrada dircfla de airc calicnle en las
ijinnTiLjs. ei\ lj?i que licm: liijTJr la L i ri_u I jtricin Irans- donde
direct. El concsptinilicmc llujo dc uire rcfriEcrado sa- l| = pri*mcdn>. kW
llcnle va hacin cl cspaclo COIL picsion nccjliva o, en cl ca»o dc V = media del airc. mA
cfeclo del vicnlo, al lado dc .iDUvcniu del cdiflcio A = supctficlc dc la ahcrtura, m:
Li" alEUati^ries enn vcmilndorei de dUraeiritin » irea-n de \ti = eillJilpfa del JiEe de i Hii EirJCiuil . kJ/kf.
production con laJla dc compcnsacion dc alrc, consLiluyen casoi hr = cnlalpsa <lcl ajre refnycrjdo.
cotrienlci dc presirtn neyativj. Cuandu CMHS cspjtift, sc jbrcn p( = dcn&idad del airc icfti^crado.
a un.i Lamjra .nK ji-eciie, el rc\uliiuJ« puedc v:r cl lencr unas D = n di^l ncnipti de jjicnurj de U pucna
27,6
La superlii-ie A cs la menur de las abcrHiia.^ de ^nidida!> y
1. Si la supcrtlcie mcnor consisrr en las pucrus dc carga de
en imicllcs dc carpa con hucnu disufplina (o -ircus sic
e.i]uivalenlcsj, la supcrtieic dc fugan jlcedeilnr dc la>
fa* individualec puedc v-iruir decide un vulor Kin bajo c
0,[>3 nv por pueru hj^tn m,1f- dc (),l m: En cl ca»o de
dc carpa mcrio^ disciplinados o cnn gran niovimiemo de mer-
tjnciii'.. Ijs pucrtas pucden c^ttir A vcces pan-u] [i inlalniL'iiiL
jl>i<;rUisL lo cual es L.-ci|it.o pjra cE divert!?.
Pita i-paluar ]j velucidad V, debc i;onoccrse Ij mjjjmluU dc la
presirtn rccjsitu'a o lj dc mrj fuciva del flujn rnmsvcftaL Si se
tonocc la diteiciK-i,i dc prcsione? a irjtc'h tic una puerla, public
predearsc la vchicidad ironvinicndo la prciricn oia*iifn en prc-
sJOn dinJmicjir Sin embargo, el inlcnlo dc esnmiir la prcsion
nejsHiva ca gen..: i iii.'ik in i larca unpmihlc; normalmeme, la
unica aheniatnii e-. k dc ^upomrr unj vclocidad di^ I^-H quc
carrioUaranhs tuclcn djr>c- Las I'clocidjdes i"viin«adas son
cM;nualincntc [a* misnia1^ vclwidiuJt's [pie u; ilcncn a IFJV^S de
ii^riiin:' mic se jbreci dircclamcnle jl c.ipjtiu en
dc i|uc sc irau. L;i rrij^niiud de es.ia.h veloddadn esia"
ji lj gjma dc U,? j 1,5 m/s.
Proleccirin tfc una 1'iu i i r i Abicrlu
HI DomeaiHiio que ii^uc ^c rclicrc s&ljmnnn; a
sum^lidus a nifilLi^^nm par iiLtc[i:^iiiihiii Uc airc.
La> pucrr^.h ilc bandar y del nfu <le cmpujc, bii^n msr.il,uliis y
Duileiitdas, pucdcn \uporar un Itt dc ellLiicu frcnic a Ijs
•i 'i i 'nits Depertilicnd" dtl nlvel de iran^itn y del JiiJiuein-
de li pucrta. la cllcaifU supiiesu E para el cilculn pucdc
el 0,00 hasU jlpti por Jchajo de O.SO en opUuCJDW de
. y desde 0.^5 ha^la 0,S5. p-irj mra< aplicacianes.
LJS v&nliukh npo ..csclutj Je airti, con pucrCt de ]>^iidj.h v del
lipo de empujc. van desdc unas clilOCUs del ft,'J5 jl UJ15 CI1
.ipliLationcs de confeLicirini. y dcsde al^o niii del 0LQ5 al 0,yi) EH
olras ^plicacinnes. Ij]-, fahncaPles dchen sumini^lrar val<in!\ <le h
LiJ y djr aJccuada*, ^arjniui.H irinuida se uwn ciimnjs dc airc.
cada dlspoMiivo dc princedom de un.i jiuorj.i. ableru,
insialadi) en un p^.m> ^nmeiidLi a un mitrcambia dc aite en dm
dlfcccinnch. hay quc multjplicar l.t EcuaciOn (^l pur ( I - E) parci
deienninar la ^anamu de njilor hor^ru niedu.
N? sc dclcniiiiu fjeilnienlc la elit^rj^ dccsiosdisiposiEiviis en
noKlldua JnMUrai:i6npinJ<:in;iflat:ior iransversiil Uirccca.
dc la difercnii" dc presilon Je k cjrculaciun
direcra. dc >vu icndcncia a Viitiur >• dc h rela^un enire
la superficic dc ciiCrada y la de sahda. la elieaeij dc Iw
dis|Hlsilivns puede sei nluy
( " del Culur y del
! dtl iite ilc infill racnin, pueden jblcncrse
components de tjlor nciisiblc y Ijienie rcprc^cniando la
del jire en un djagioiiiii pijtrunclrlco ASHflAE
. dclcnninandu la rel^itii'm dc calor sensible del aire, y
cl l>lguicillc L.ilculo;
i), = qr R t <| - E), ItW culor sensible US)
tl, =q, U - RJ (1 - E), hW calor lartnrc (16)
dnvle
Ah,
R = -- , ohiemdn en el djagcjmj psiLTomclrito ASIIRAR
Ah,
I- A CARGA DEL EQUIPO
En c^cncia. lj L^J calonlica del ajuip.* ^m^iMc en el calm ilel
s la ciitubticm foraida del ai[er c:jfordcl
cuandn lu^ nmin>| dc huinedad; (ouiimci^ dc
\liinuyl de
ik-l ik-Mr*-jirclic LUdiHTo sv rcjilija e^ic, y l,t cvaporaciOn Ju lj
bumcdad tuaiidii el pniccso de destscjrthc '-c e<ponc jl aiic n;fri-
gcradu. P-ITJ •iclcccionar dc iiioln ,idccujdo el equipo dc
de c.itor, dcbe esiabltLcrsc un.i dislincidii enirc ;H]uclla.s
cator del e<|ui|H) i|uc rccjien ^ubn: cl
inlmducen dimiamenlc eii et nmdn
La gunancia de Lidur del ixiuipo es ycneralmcnlc ineunr a
lempeniLuras iinibienie ipnuimadflrncncc ppr cjitinu dc -laC.
Cuando tin v! uplica rccalenc^iruienln u olra.s cargui anjllciales,
la piinjnua lolal de c-Anr del cyuipo, incluyendo la gdiunLu <le
ealor por des,c^L-jn;nc cuando evisu, rcprci>enla altedcdnr del
5T de liis tualro pane^ de Liirga anteriorc',
La j'jri.iiKJji dc calur del cyuipd ^c luct impurlanle a lj\
lempcralurJS dc tifngela^jfln. Por ejemploL ^ -30;C lj t-cmlri-
bucion leuni-ii ^ h carga Iriforin^-j loud poc police de hi polcnfla
de vcmiladorc* y al dc.hest.-jn.-h.c dc cvjpcioditre*. i^uperar en
inui-Jioi si'lcnia*,, el I55(- dc laa iriiJiro tar^as anleriores
poTccnUjc supcinc un JJUMH ^ un I'uncioiuniienio
durance el dftMSeareb*: y h au^cncia dc una estartha lipeu en
h» cvaporadores El p-*rccnlajc real ^ emplar pucdc
dcriLhlememe nuynr. en paniculjr en los cjsios en quc cf
dc tiilur sensible dc la >ab (RSHR) 1 ' 1 cs superior a unas
c.-eiiLesinuii^ por debjju dc J.OO.
FACTOR DRSECUKIDAD
En general, sc apliea un factor dc fcgund^d del lU'.i-
calculada, pjr^ lencr en cucnta posihlc^ discrepanci-m eiilrc
crilcricA dt dmcno y cl luiiLionjnnenlo real. L-K, f^tinrcs- dc
Jehcn clcgirsc de cumOn acucrdo LUII cl usiiario de la
y dcben aphcjr<c indi^idualnmntc a las cuatro pncnc-
ra;> paries de la i-irgj dc calor En la." Jiplicaciones j trjngeladores
que uiili/iii c^aporadores dc siipcrfifie setj dcbe aplicarse un
faciordcscguridadiiidepenilicnlealapanedclacaieadcleiiiijpi'
LorrcspondJenle jl dcs-cscaichc dc li* cvaporadores.
Se di.ipone dc pncos daios para prcdccir la gjn^ineia dc
por el ili-L'.LsL:irL'lKL de Ins cvaporadorei Pur cMa
nhicncr un apropudit l"ae|or dc sepundad para cl
debt jecurtirsL- a Li cxpcncncidi en inslalaciones si
Las inslalaciones hcmcjanies debcn tcncr factorc.h de
sensible de siil
LA CARGA FRIGORIHCA TOTAL
Es nenvsario un calculo trorrccio de la t-jri^a frigonTica luial
[ia.ru dimcnsinnac jdecu^idamcnlc cl ei|uipo. hater un acijlisis de
carga variable. ctploUr el si.hiemn y cslimai1 IOH costcs de
funiriuivmicnlo. En lii.h insi.d,icioncs con evaporudnrcs dc nuper-
fiL-jc 'cca debe dcicrmmarsc el fjcror dc calor sensible ilc la
?arf.a e Jntluir|i> en los cdlculos tie la car^a
B1BLIOOHAFIA
Culc. k.A. Iff- InrilcunKjn In jd t-jlculaiimn* lur re fiift ruled
He'ainx.'i'ip'iiR'Air Cuiuiiswiny (Apnl).
Ci'lc. K.A. 1VH4. InfllEraiion. A load calculannn guifa &1"
[he IrlcrUJlinnal In^umtr i>r Ammmiia R^E
meeting. San Francisco (February).
"H^- ReErigcrjiiun ]HlU]^ m a hcc'cr due lu hoi
and ll^ir assucialcd cflMv. ASHK4E Trainmititvaf^l}-.] 1-14
, ff W I9T2. Compuline hearing anj muhng lalr^ of
Elli*. WP. 1^64. Intermf flllixhch lur 1"*ililiei AKKRA E
Awmu/ 602),
para lav del flfunicmmi. ft dd T.
l . i C;irg;i I ri
Fisher. D V. 1'JW) Ctwlinj; ralci* of appkh packed in different >u-l"'
i'Leil JE dilferent ipacinfih in cold Morjge. ASIIKAL
fitua ho.
Full/, D.A 1071 A raimp s^lein (ur evaluating low-lcmpe rjlu re
conilTiiclion. ASHRAE YWH/W UJINF Bttltilm Wa-71-Qi.
Qenlryr J P and " limNou I " • fag '|TJJ hum idilk.il ion in told
hlnrage. 4SIIRAE J-iuinai H|ID).
Octtney. W B. and H A.I.. Olama I'JTS llejl and enlhjlpy
through cold room dooritays. Paper presented H.-hTi1 I he
••( Pi:(ri£eialioEi LI I Ihe Fj(.u]1y "I Environ menu I
Technology, The I 1 -I In ol Ilie ioulh Hiink London
1 Dticmbcr)
UDVIIII. F.A Vf(\'f Ba-ik l^cEon I" be ^.on^idirceJ in nTuiji nu: .1
rclngeruled u -irehoiiNe. ASH HAL .^m/fujjim Bulti'tttt DV-69-05.
HamiJloi, J J., D C Pearie jnd N B. Hulihenn !''*'> Whjl fruil Jirlnjil
did 10 a cold \lorjfc plant ASHKAE funrntit I(J)L
h, C.G. W J Standelm^n Jid V.E. Sm-jl. J972. Pmlicuun of
^ •••n •_ IF.'L" 'IL liiiiL1^ for (uod produ^l^. ASIIKAE Sh'npj>*j«m
Balkan NO-72-0^.
. H K. iind I (i. '%....Llr iM l"~ll HuninliLv jnJ "ci^hl lus~ ill
ixild ilornfic prt-jn1*. ASMRAE Jtmrnal 12(-U.
llemlcit. W A.. U.K. Mendecvon. znd H.Z. Jjcksnn ]^K9. |[ifil!TJ(ii>n
Ihcuugh told Mi^nin; nnun dior^ii>1*. ASIIRAF
Hovanesi anr J.U . H.F Cfu-.t and C W . Hall. . An diuly^s ol phc
ncctfiNily ID inNiilJ of mid JL 35i>r. ASH RAF.
Tramafli/ii', 66.
lone-. U W . JieLk and J h' SlceL' I'V.V LdlinE in h
dur In muiMurv. ASMPAE TWIWI ""*>
27.7
H J. Ji«d \\. KitiiWr. |4hJ. Rtdncmf heal Lmtts in acannnercul
f. ASHKAE .taaraal \ l(Slr
Lol/. W A J^W. HviLl And bllr ir^n-fer IEI cnld hlorape i
ASI IRAE Train,at Frfwu 7ft
McGjtveyL A.R. 19(4. Wrjp ynijTcold siorapt rmm in a \apur
ASttRAR Joanat KMt.
rL C.S. I'JM. -InsMde. AM- dffii^n ilfLtliiptd Ei>r I L>»- Km pern Inn:
building. ASHKAE J<vMl 3(4).
. O.T. Jilil D-W. OUvcr- iyH^. InfillralLnn ol air inlo mid hton."..
liulusiij RiM-'-ir^li lnsiiiukL uf New Xculand, ]nc Hjmillon.
fFnllB. ic,[h Iniemalional Congress of
l.W, IWfi. Soil fr«/ing hclow rcEngemled w nithuirws.
Journal K.tQ\.
C. Kr -md Nury. I'J'iCn Denost hlenli/^lion of mid slonyif
ASHKAE J»uraat S<H].
rnwdl.H-M.197n Public. itEngemlcd * arehouw. AillKAt Journal. !2|Sl
Ruff. AW jnd FJ. WehJvr \')tf). The pjnil building for refnpfrtHfJ
connruci ion ASHHAE \wn^nwHm BnUttin DV-69-l^i.
. K.M I9TO New Ihoughli on an old subjcct-Culd
insubnon ASEIRAE Jw,r,iuS I3(?>
a. R-E 1971 Stktlion and inhlallacion ol mid Mom^1
ASHKAE .^nijuiiiurti Untt.-nn WA-71-U?
viHla. H.F !9fiS Evalusling. iiuulalion hyslcmi lor cold
fjciluie-, ASHRAE Journal 1011).
e, HJ. IQCfl. Te^hnital requirement tor '.uppjnniF
ASHHAE TvmjwHi.^ Hulitau DV-fitf-HS.
Wilder, C.M l«9 Doors lor relngcnjled ^rehowt*.
 CAP1TUMI
CAMIONES, REMOLQUES Y CONTENEDORES
ite
tyectti v Ctwitntttitm tic in Cajv
CtmfHNItnlfS ill- In ttt'fn \-ITIH ii'm M
" lie ia<i Curt;!!* Friynrificaf ........................
L TRANSPQRTE de la1* iiiecjuciiis pere<:eder-,is pucdt scr
E tan i 'k t i i - L'| sunuiii.hicii ilirccM desdc hi gnnjn al
mercjdu en uu pt^ucno t-jmitin. o piicde precisar un Iraycclii
pi>r mar Jiirc. fcrrucarril o una combinacitin JE esm*, meu-dus
para sati&laccr los mcrcjdus lejimns. P-ir-i Ins ilclalle1* del tranb-
de coEftGnedarc* tnuc autupihia >• fcrrocaml, vca&e cl
2?: para los dclallcs manner de las aplLe-ianne?, du Ins
conlcncdoresL VI.IM. el Capftulo .10, . pjizi tl ir-inspnne jeico.
vcaseel Cj]Hiulu T l . El A^ncullunil Research Service ( A R S ) y
ul Ajjnt-uliurjl M,iifci;iiii£ Scrvitv |AMS>. JciLtro del Depart
mcnin ric A^riLulluru do \o-, EEUU. fun pu
iiil'onnos sobn? if I IFHI^I Ji:l ir^nspunc fngurffito, Tiimbicn
del ic[n;i i:l Coolattitr Nfvs. Niimcro!> anLi£uni» dc
F.iRiitfer and Rffngewfcd frat^purter han Irjliidu del
• • i I • ya no \e publican
TTPOS DE EQUIPO
El <Li; innsporlc frigonTico pucdc dc
pot cl lipo de iIlploULlun -til- cjrrcCtrj y
ci]uipo para *<erviciu iii^iriiLiiio i: cuTnioni;v nomuilcs. En Lus
E*iiid[js IJnidoh L-jJn titado fijii cl peso niaximo y las dimen-
<lc liw camionch y rcniolquts qut' punk i ciituljr |wr sus
LJ AiiiLhne:in Truck A.hvciLr^Lion |ATA) puhlita un
Oc \o\ [imae\ c-nanilts nnrnmlc^ del lamaiio y del pe»o
IH-. cjimionci y los camionos
de ( \ir r L-U-IM
Los KcmJmKdqaa fn^urifit^ parji u^o en licna licncn hasia
16. 2 m ilc larj:u, 25SK1 mm dc ancho y 4271) inni de allurj lolal.
Cujindn HC pcrmiic, los I.-M k,.:L- dohles n inpks puctt^n net
per un Irjtiiir, u un itni(ik[ui; pucdc *cr arrasLrado
un mmum fn^nrifico. El USDA Agricultural HaiulikN?k 66[J
liby rr <f^. l^X7j dd nieiodof de
Eil illucltiis pniducloh
LIJS remoTqna ilg tarrtitra. dcscnganchados dc MJS
*c irunipurtan subrc vagonc-h plalaromu J^ kmn-jiiil (TOFC =
rcmnlquc sobre vapOn plaufonna). Los LJUHEHICH y lim itmol-
ques con \us ir<icion:\ ^ubcn a lu* huqucs (cmbarque y dsseni-
i:ul4>prnpiihado>. Los cumencdorcs ne
de camion, clia^is de rtm
renocarril (Core = cunicncdkir nobrc va^on plaialbrmal, en o
ik-ki|i) dc Us cubicnas dc bui|ucs poniacoiiiuiicdores >, dc fnniu
limilJuJa, en iicmnavcs dc carpj
Los contenedorcs difleren dc ln% i-ajeij< Tiunmalizadj^
priniEiri jnicnn; pnr Ins ncnrajcs nccc^anoi para lacililai su lijaciftn
j| chasi* y p*>r los huirajes enlruclnrjles netvsJriEis pjo SH
islevaciiin y -ipiljdn En unj optnicinn lipita. dc iran^punc
n?moli|ui! -buquc, por cjcmplo. el conwnedor ei> izadn del chasi?,
di:l rgmitlquc y c<'l[icjido tn tl pucnie o en LJ bodega del
23,1
28.2
2M.4
2B.4
23.6
2H.7
ptnniicn quc
apilcn icis tn allura en la? bodegas del buiiue ty en las
Ics de UcrraV El irjinpurte de nontencdiPtcs sobrc cnhieri^
un .ipiknln .1 .1," .iliur.^ hujo un Lcrccc tainion dc
pllaic^ en ki- i>quinai dcbcn eaiarprevi»Los para soporur Ij
sobre cl sudo y la carga vemcjl supleincnuru dthnb j
Ij.', jmjrrus. El Amtncan Sinnd,inlv InsLiLuit (ANSI, 1979,
I98D) y la International Standards Organizallon (ISO L97*> J)
hiin dioarrollado norma,s parj lo*, conlenedores fTipDrifiti" dc
uso polivalenie.
P;ir;i i:l iran^ponc [trn?1'trc a laiga di&lancia, h?a por carrc-
tcrii o por fcrrocaniL cada caja dc vchfculo o i:ada
netesira un inedui nidcp^rbdiemc dc rcrrigcrimuirt.
iicdnrch LIU. •. '-irn.i.Mh cnlrc la ulilujition marllima y la
Lcrrotrc pucdcn rcl'rigciar&c con sislemas indepcndicnle^, o
mcdianle el sl^lemj cei"ral del huijue en alia mar y con
NiMeilUs cntnuf^tilcs tn lierni. A vctC-H. d»^ » ma^ cimtcnc-
diirc* ^c cnncclan cMicmo contra cxlnrmcK formando UTIJ
unldad unlca paca la opcraclon dc lai^j disiancia y *,e >eparan
PEIEEI el suminisiEo I(K-^1.
Algurtjv i-s[m:iijnch fcirovjjma* Ica^ladan Ins cajas dc lo*
rcmnlqucs dcsdc cl cnasis del remolque a vapones plaufumu o
£dndola, de modo parecldo al de una opurjtirtn rcmoli|UC U
buujuc. Parj mcivcr, jpilar " cargar l<^ cimlcncdorcs %c ulilizan
djvcr>a< ms'mumas dc iraslado dc conlcncdoiev Cada uno de IOM
sislcmasdc elevation, por pluma, por piiuih o porcjhle. ^upitni!
unas lenMonc*. L-JOLI. - • - •• |ii- hfl> i|uc tcncr en cucnla en cl
pruyrclo cslrucLiiTal. Mucnos iransponl^las por camion y fc-
nocanril uliJl/an la kxnicJ eslJndar de conduclr cl remolujue a
.' \- lusrii uTi \-^fai pljtjfcirmj. fijimliilo a fhlt par,i
p[iri,irH> por ftrnvarril.
Cflmlones
frigitrlfiL." ^ un^n prLiiujrdijImcnlC paiil
jl mayor a conn diMancui. denim dc un ccnlro dc
poblacion o cnlrc ccnlitrt de poblacione*. Se hdn di?*,arri)lladu
lipos de cajas quc se ^dj|Hdii Jl LiiiJcier y j Ijs nctc-Hidjdci di;
dc IDS prcuJufH'H penEOjflros. Lus camioni:^ y lo>
pucdcn Lcncr mas de un compartimento manlenldon a
Lempcraluras difercnlci LO.I cdmioncs %e utili/iin en upcrat nines
LJUC piiLdi:ii pcc^-isar mjs aptrHirjh dc pucrLas qut Los rcnmlqucs.
Penney y Phillips 1''67) midieron cl cambio dc aire y la carpa
fricoritica ocas londdos pof la jpenura de IEII pucrus en
Sc iniorpcinm en las tyjas dislinlos disptrtilivoii. laics como
pucnlcs elevadores y iranJiportadures moltinzados. i|ue Tjciluun
la carpa y \n dcstJigii. I."H ciimi«ni;s p;ira Ij JiMnhucion al por
nienur pnedcn cslar prcparados para un serviclo pur acc
interior o desdc cl exlerior. Para acelerar la ca^a sc
carrns con medj*i, iiue sc- despla/iin denirci del iruminii.
2X.2
PRCmiCTO V CONSTKUCCION DE LA CAM
Una cajj aisladj. jcopljdu j un s[\rcm:i jdcE.u;nlL> de ixfnge-
EJE.IEIII, debg prnpitrcionar un control ceonomico do 1,1 tcmpet'a-
tura del producto irantponado o almaccnado LJS camcfcrfriicaji
necesarlas M- deicninnjn purcl iipi> cli: \i;rviuu *[uc se pietcndc.
LEIS LJinmiiLh pucdcn icner puerlas en dos lado>*. niejor que on
IB pane Irascru. pcro la mayoria de tfniolquc!, y cnmcni:di!iLh
liencn puertan tra.serd*, do -ipenur-i inr^l, hufitienrcmcntc jirjindc*
pjrj fjLTmiLir i|iic Lis LJtirvtiLljti dt liorquillas cntren en el
vcnicuJ". Miichot remolquc- tarnbicii van cqui]hidi>s LOR unj
puona a invcL del dnden. Si ol vehiLuIn dclv unurse para collar
trjjiic sc triiloi-jTit-iiETiles pjirucume. Pant iHjorarel mow im ten to
del airc cntrc la carjsi pucdcn uiili/arso unos eonduLlus di:
impul-i.. , i| ik - 0 • ,:: , -Mi - .L partir dr h unnhul <lc
Aislamitnlu
tl nojeluo de los conslruciorc.^ dc Us <:ujii*i es el dc LLi>nsrruir
ima c-ija dc poai |icso. do mhuMo ^ufltn;nlc. n;n hi qnc cl
HII; v;i;4^ y maiiluigj "lU valnr ai^hnlu unginal El
l" dcbc lencr un to&te reducidu, unu donsidjd hjjj, LMU
condui:lividjd lornitca hjjj, pocj pcmii-'jliilidjd y rci^ncion dc
li liiiEiicd.nl. M^r E!L f;kil jpliLatnin. ^cr unifomic. Icner rcsislen-
cia a Ja dvslnjcct^n por cfoclu dc los exireinoi dc u!iii|icrjiurj j
*cr nrvi^cenie Jl fuegiP. El jisbmicnio dLlv n-iisiir ul ^ricMifn,
L! dL.m.-i>riLli.[ElEi, cl dc^auaJo y el apl;iMado a causa dc lo>
s. vjbrauinncs >• tlcxioncv do la oxiruoiiiij do la oajd. quo
lionun duranlo ol irjiispom;
U'. i_Ljja^ pjra a\i j hjjj lonip^nuura (uno^ -lKaC) i>c lian
ton unns ISO mm dv malerial ai&lamo coji un faclor k
^ W/iin-K) Lasoxigcnoias k^jlc\ y oin>s f^tiorcs
b inthurj, h IdujjLiud > la jl[ura de kis vehiculoi^. Pnr
. cl |inucuii^J.t dk'rx: irMahlcccr un cspc*.or dc aislaniii'iiii]
CIHI cl quc sc obicnfa un cspacio dc tJfga y un
dc runLiun^mionionpiLiius. PEIF ojoniplu. . I aumcntodcl
del ji^Liiinernr E!C 7> j Iftll mm en un rcmolqno dc 12.2 in do
largo, hacc disminuir cl cspocio do carga en 2,H m', n \oa. un
y£. Sin ombaipn. la disnunuci^n E!C! tsptsor do! ai
ri:quii!it un .Lunicnio dc la c,ipat Jdjul IriEorifita o dc ira
Al dir'terminar cl c^pei>or dc alslamic^to optima, dchcn
dcrarso corio un Msiema Id cjjj dt ir^itipurn- y ^u
Uhlavia 'c ulillzan como malcriales ahlanlos lu Tihra
dc vidrio. ct palieHiireoa expand ido y flim*. in^ieiijlo^, (41
ospunu dc urounu cs lu quc prcd'^mina acjtualmenlc. Till
pucdc Lcncr un lactor k dc U.U2d W/(m-K> o infcrio[,
sD a! onvojoccrh !o cual pomino unj cmulroccUa in.i\
dchf us^cso inaiL-rijI hucllo t|nc sc asienlc duELinto
ol usEi. I ..is man i, is u h<ya' dc TiiaLcrlalus ^ciTiirn^ido» so
comprimcn en general LifiiTjincnio oumo proL-juciLin uwiirj i:l
.kscmamiontu El Tapliulu 22 ikl ^SHRAF. itwuthaak -
Fautia«n-nsai.\ d.c l'>^'' details tus carsclcrislicas dc la mayoria
dc malcrlal disponiblcs.
El cdtor quo pasii del ciicriEir al lEiitmir del vcluculo.
oxirlu veridi) ol L.ili^r qui; cEiirj cunmio s^ ahrc hi pucrta para
cargar o descargar. incluyc cl calor quo pasa (I ) a iraves del
a i shim i cut". |2) a iravo- dt lo*, olonii:iin>H c^iairiunilefi y (3>
Eiiir VA-. fuLus do jirt v do Kumodad. 1-is fujras dc airc pucdcn
jfoclar dc nmdo significative la transinisi£n global de ealor, do
modo i|uc dlyum^ Litnipcjdnios thpccififan un,i lasu nuHinia
dc IZLH Tii^as dL jirL fori nn.i pn-sion dc Jiirc dada denim del
csp.[tiii Jc la carga.
AialamienCo del Sutlo. LJ* carga^ iohre el .nuolo \vu wpm-
tliil frucucnt]j pur UEI nuLi:TL:iL .n'.lanlc ngido. con cl fin
climinjr bs MLJ.LS d.L-1 huclo. La mayuria dc ILIS suclus dc lob
Miirlual il. Id Ini'i'i .IL mi 1ST)
ch. romEili]uc< y •• - - t lures debcn soponjr Ijs LJETOH-
llas elevsdDfltt dc horqulllas AlgunEis [onutlijUL.^ p.ira mcilias o
alus loni|>oraiunis sc Lonmriiycn sjn ningiin aislamicnto on cl
SUL!U, pen* cl t:t lor del escape del inolor y la rjduLuiEt dc Ijs
superficies do rodadura oallonios pn^dcEi i^lcvar fa icnipcrjlurj
dc la MipcrilL-ic mfLriEiroxpuc'LUi hasia uno^ ]0°C poroncinudo
Las supcrficic'v del MIL!H pucdon sor dc injdcrj o mcial. Si ^e
'•uclos do m^doo. dt-htn scr Jc nuulcra iraiada,
y bicn ncllada contra la cntridj do jo,ua. Liiv
dcben sercslancus Jl jyuj, y si HEI «: huminiMran
• i l l - - Mjhrc ol siiolo indepeDdienles. la supcrticle dol Mielo
denn poniiinr UEI ;[ili!^ujdo movimicnlo del airc hajo Ij cjrga. So
pin-ilcn cntontrar alfunos suetu* cimfiiEiiioditJs n C\ITUL'[|[]>I. pcio
no todos ollus ponnnon mu circuljLmn do jirc nulicicnle bajo la
carpa.
El jnon> galvaniztdo u traiado y cl aluniimo so unli/jn
ampliamcnlc en lus MIL' Lit:, do kts caniiuTics dc hclados.
quo ol jluiinnii> HC uha con mas frecuencia on Ins
Jc tos remolqucv I'ara cl jislaniicniEi di:l sudo sc
ucili/an cl forcho aplomorado, cl pnlieijrcno c^pandido y
la L^iiiu do pDliuErljinu. Un ^ot,i|o mclalico dc ] .'it) in HI,
pitr ]<i Ein:ni^s, ,fln;dcdnr dc la^ parcdos dohc pcg^rsc jl
in do para quc cl agua quo ^c^^ul^; por lus partdcs o ^c
roeoja en el suclo, OEI pcEiclrc en cl aislamicnlo. Lo',
MJ millions, si sc usan. dchen i>cr auloselljnios (TiMiin
supcrfidc interior dc las pjrede*. s^ urili/j cl CEinlracna-
pado, cl aluniuiio, aims mcrjlcs y dcrloy plasiicos. So
comtenzAD J utMi/ r ar Ins maicrialc^ plasikn> rofor/adn^
cnn fibra dc vidrio, Unto en el interiut L-omn en cl
exterior.
Rcrinccinn dc lu rrr:in&misiun ik I Calor
A mcnudo. cl comprador espeelficj cl ni^^inui lluji* dc
calor admi>iblcr yoncculmonio j uEia icmpcratuM cxlcrior de
.l^^C oon 50^ HR s unu lempcratura del aire interior de
-IK"C- La* cajaj. para hajas tempoj-Jturas (dc -IH j -2">nC)
[iencn unos cspc^orcs tipioos dc 15 a 100 mm de nis|,imienlo
de poliurotano. PJCU [omp^raturjs por cncima de l.i eonccla-
LIOII HI: uiili/jin ilc 25 a 65 mm dc poliurclano .\ ckotion
<ld cliente. cl cspe^oi de aislaniioniii TIIP es ycncra Lnicnte
uiiiMniiL1 on Ids disuni^s supcrfitics. sjendo la pared fronlal
mJ*, prucsj p<*r ra/oncs t^lructuralc*. £n el easo dc o\plu-
[jomncs con varia> paradas, d nicnudn his LJiiiii^ncs y Ins
rcnioli|ucs van cujuipados can pucrias uisladus dc lipo
rl. llnriKil.nl
Todas Ids supeffioiCN osiciiEiros do UTU caja aisliida debcn
sor un csunLjs jl uirc > jl vjtpnr dc agua como sej posiEilo.
HI vupor dc apua pa^ara a lra%t^ dc cuulquicr aheiiuni n
banrcra, i|uo no sea a prucha dc vupor, en la cnvoficnle
oxtonc-E1, ^ si- Litridojm.jrj en cl propio aisljmicnto o on la*,
ItucL-Eis cMsicnlcs en cl recinto ai-ljdo. Al^unj.h c.-jjiis do
eannonc^ dc ncludos lian iiuuiuEiudu EII.LS d.i: ??5 kf dcspucs
dc un liompo do uiih/jLion. y alj:nnns scmirrcmolquics p.riin-
dcs p^ru -iirrviLio dc alimenlns congclados lian gjnadu lusu
nn" kj?. Va quc cl factor L dol i • i •.. h umfdo piicdc scr
mucno mayor quo MI ^jlnr [iri(jinjl, la icmpcralura nccesaria
ax sc pucdc cnnscguir o bicn rccae ^o^l^e ol cquipa uiu
muchio mayor, eon cl rebulldda de un iLumcnco do los B
dc funcionanueniu y dc ni.LniLEtiEiiLCEiin, Rl cnipleo dc un
E!LL ccldas ccrradas. en lugar dc ujio dc np<i
i. mLninii/a los prohlcnu> do Id iiLuniuljciun ik hu-
mcdad.
i .imi.mi.-, remolqucs V conlentdorts
Fugas de Air*
Ehy y Collider <I955) jpuntaron Is import.nitc
por ganjiicij dc culor ^ue impoiie cl jirc ujuc puedc. penclrar*:n
el e.snwio del aislamiento, -a rnivcs rtc la* rcndjas en hi purie
frontal del n-hicLiIo. pur neon del mm mtjcuio ilel nmsrno.
LiLiiufviraron quc la presion -iciujnic cj, de HDD Pa A BU kniyii, y
jue uiU caflurii de 2 m de long-hud, sin Mjlkir, put-tie dejarenirar
ll_l 1/s <fe airc. En las condiciones dc Jfl°C dc tcinpcuiutJ
amhicntc y un SU^1 HR, sicndn In icmperatur-,i del :.i . lu.iie jle
-PH"C, la i?;irijncia dc I'iilor dehida ,1 c^u infiltration dc airc
serin dc 1.150 W, lupttniendn quc c;>Lii fuga de aire saiga del
vclliculQ ^Jlurjd-i .L -IK"C.
Los vehieuliK fngorlficips ftifiin aire incluso cuundo esiJn
parados^ prorulilenienEe a tausa del cfcLiii de Lhnm-nta pur la
diH-ri:ni;ia dt iciJipcialuiELi eciire ct inlcnnr v cl cxierior. La
prcsirin para la ciicniilj cM jirn;, en el caso de una L-JJJ de 2LJ m
dc aliuEJ y un:t flifcrcncia de lenirter^iiuni'v dc 3SDC. e* dc
7 Par [Phillip^ ti til. 19fiO), Una' abcitur^ con unj
ncu dc 701) [inn' i;:id;i iina. en la pane superior y en la inlerioi
di:l recubrimlcnio liAienur, pucdvn nJcjar ujuc liaya uiu fuj;^ d<;
jire dc 1.0 [A, M fuiK'ionur count ncifimi^ en unj lamina
dtl^ada. UIIPS caudjlcs dc fupj, ohncrvndny en un remulque Je
U UK iguales j in;!1* dc 5,5 l/< y una jnniiu.l:n.n>n dc casi
f),13 g/i dc hiclo en condicicmes dc l^hnraioiio de 3&"C y
Mf4 HK v unj lempeialuiia en el rcmolquic de -IB'C. pnncn JLL
mamlic.hiit h jniportjinciii dc la mej^r.i dc la Itcniicllcldad Jl
i apnr <lc La capJ exterior.
*ln; un mcjor selljdu C.H intluso nias slgnllicallva
de LIUCC™ P^i cjcmpJo. si \e CO!OCJM: UKI;L
dib II) cfti- ditnilc cMnvicse MJJCIJ j una prcsiim del airc
a 3QU hnVh, mjicftjndo a XO km/h. pudrc^ cnirjr
ineinL' en cl e'pacio aklado un Laudjl ili; jiirc dc
unos 14 l/\. En liti condicmncN dt reEiipctaium y hmmedad Jc
L'fl"C > 5ira MR- lJ £jiiiiru;i;i dc calor dcbida a CMJ
de 1,73 kW, M cl aiic sc enlnase ii b ii:inpi:r,niira del
dc-l8°C.
us en LJnclcra con n.'tnok|ue*. Lnmcn;i;Llc'. dc I I in
s. por Chillips t-i u! f I'JftO] han moslradu
dc airs I'upadu*, dc 12,5 1/s a 8U kin/n LJ Fii?urj 1
turuiiLu dc calnr que nrvulu de UTU fjga ilc airc dc un
ton Una ICinpcralura mlerinr dc -l£ r C\ a dlMJU
y humEd.tdi^ rclativas.
Cuandn cl aiiv pJ^J J traces dc un c»pacla disljdit, cl
de ;u?uj dejudit JlL^a^ causa problenia'v p^>r diniinlo^ canklnos:
•Aumcnla la ganjncij dc talnr por cl calor laiemi? Jc
i aporiAiciEin y de fusion.
• Ptrdida dc car^a dc pjgo debido a. la ganancij dc pc.so.
to dc la jfjinuncia dc tjktr .1 del aklamlenio.
Rccutinnuencu de IJ.-H bmcnas con
pi-rdidj del cfc^Lo IngorillLU.
L'n Ucstitfjrth^dit niJ\ frccuenlc.
Pudrcdunibic madcra
un idlado atJuiDcul dc la capa mctaliea dt
camion o it-iinili|uc pitna haccrln li.-i-ii.-nm Scin tniricnlcs t
[iiiiiHtah u ) miii^aciOn dt ul&ljimicnuu con plasikos
in Miy i ^ ^ recubctmtenlo deJ interior d? la ca
bjrrcrj ili: vapor no pcnnejble, ul cmno una 'v I i I. .•. alumi-
nii> tuhicna eon unj bjse p|j\[ic?L que pucde selhrsc en las
unlonc* o <J) rcL-ubrimicnlo del interior de h tapa exterior con
lipo dc compue^ru de sell ado dvl ^apor tal ntm<i cl
El M'M ' dc vapor no dctte inkTrurnpirsc alii don.de el
. la luborfj n IJN tuadcmah a.tiavtc>an |j bartcni.
Las espcc.-i1ic.-jL mncs lipicas de un. reciiolquie c<ij:cn lugas de
1SJ
•J4EMTE. ^
I. Carifa di < .dur por I ii'_.i-. de Aire
airc infcriores a I l/s a unj presiort ncgaliva dc 125 J'a en cl
rcmolujue. La i':ipj in tenor no prcclsa >cr. y • i "i, .u-nle mi
es. lienm-inrj, .hin embargo, dcbc scr resislenie ^1 j]?uj ili: mo<fo
que, duramc la limpic7J, no se. tnipjpc fucilmenie cl material
aislanlc. Todas la> puerjv deben ajustar corrcctamcutc y Jcben
Icncr ]untih pjo rcdutir las fu^as dc aire y de tjlorr Lut
lienajcs dc csta* pucrtas debon scr sufi^ientemcrnc nibu^roii para
Mjportar conditioner dura\r
Lns pjredis inien^ ric los rcmoJo,ue5, que pucden unh/arse
p^rj cl cnfnainicntci al vacm dc pruduc-To-. vegcialc^ frescos,
debcn MT vcnliladas, picreienieiiienie Ti.tcia cl compartlmcnln dc
la la eaj|a. para eviur los d.jfioh dcbido^ a la pmtrjn sobrc kts
es|KiLim jihhdoh duranlc la operation dc enfrijimcnrd al vat'io.
A^Lualmcnlc &c fabrnran cjjjs aisljd-i-'v con cnvolvcnlcs CMC-
nores de una piesu dc pfislicn moldendo. Los tipos y IOH
tamaniis van dc^dc lo* pcquenos caniiones pma ivrnc al por
mcn-cir, haMa los ramolqucs y coniencdnri^s dc la maxima Ion-
piuid legal. Sc feivindicj p.to c^tc lipo dc conslmccion una
hucua re.hisicntiit rcnriea y a los cho^ues y un-is huen;m c.i-
dc hcnncllcidad al vapor
iiiri del Airc
la
Unj distribution no adccuada del aire L- j i !\ '-k i\ • ]a
cjus;[ principal dc la incorrccta refnpcrJi-LEin d.e I,L Larpa duranlc
-Ll tran^porle. No sc iiianicdr^n unas [crnpcnluras saiisraetonas
k-l producio, j riiencit que la taiga CMC rodcada de Ij^. tuntt-i.ts
del airc o dc las superfu-iej,. L^ tcmpcralun del
manllcnc por uri-ulatiori foriada o por gravedad a
panir de h^ti^ri^. de mbus o dc placji*- LJ.', umdjdes de jure
for7ado dcscargan hpicamenle el airc ^nbre Ij carga apdada. p>ca
dircttamcntc dcsde las miima.h o 41 ITJVCS dc conduclus, que
dirlgen el aire IULLJ Ij pune irascra tfcl cspjeio dc ea
Lo^ p[uduL.-rL>s <[uc debcn ami cnfriados ducjnie
» Ijs cargas que di^prendcn Lalor. di^ben di^poncrsc dc niodo
ujuc cl aire enfrudu pucdj movci^c. no solo alrededi>[ de U
carga. sinn tambicn a su iravcs. Las carjjjs que m> dc^prcndcn
c,dor colocadas en el veh.icu.lo j la [cmpcnlura coTrccla,
prccisan ser eubtcnjs con airc en lo* punto* en que el

pncde enir-ir en d pciiducto. Ln niayoria dc sisrcm,T. i|uc em-
pkan veniiladorev puedcn inipulsjrunflc.aiiiidadde aiic adeiruiida
.sobre ID allo de Ij i;arga. Cu;indo las car^js de poca den^idad v
aecreJin Jl rcchnL L> cuando los l[avesjn<>s inlcrfieren el c/homde
aire. Linns- conduct de impulsion -pcnnjrienies o leinporjilcs-
fjcililan la la dmiribucio'n del 4iirc a la pane iraseradLil vchiculo
En la* pareilcs Jaierales y en el tnienurde las puenas irascra'*
hay que prevcr unu* f^nduclcs dc iiirc. Debe prc-niariC aient-jrin
al nnwimicnlo dtfl a*rc a lo largo del suel" por dcb-ijo dc la
LjrjHL. Muchiit vchkulos licnen suetos mcco'licos ccnfonnadofi,
I\IK jcjjn ijuc ui jite fluya a lo ljiy<> del vcJiu.uln, La Figura 2
niucsira un rcnioFqiic con un mho dc imp •!» y un k-iinr dc
reinrna de -MIC. formadn pur una falsj manipjm fmniak qiiL!
llcga haM-i el enrejado del suelo. Esie enrojado y unus refuer/os
en la pjred consiiruyen unos conduelns. p^[J cl flujo del airc.
KQUIPO AUXILUR
LJ mayoria de unidadcs fn^urificas par^ reinoli|uc y
LUH ^cLonamienio molci/ imlcpcRdienie. cMa'n disen^las con
para hi ialefjcciofi del i-ipgcio de la earga. Frc-
^c uiili-'a un cicln Jc gas CJlienic en <?1 que eJ
vennlodoi del e^apunidoi hjLi- ^Jivular el aire caleniailn, T;im-
sc enipFeun taJenud[>rc!> que qucmaTi alcohol, .|H •• i ..
, piupano o carbon vegetal. Debido al ricn^o pon.vm.ijl de
lov ijucmadoiLm dc llama jl'iuna. Uiles nlaHadWB dcben
de acuerdii con la« nocin^ dc
Se han desanrolljcf^ muchos -Hi^emas putJ tontiolar t'l airc dc
reposition del jimbienie imerior del kcliiculo fngnrillco; la
limnan |a caniidjid de oxigeno en Ins vchiculo;, y
. parj Iransportu dc pnnliiclo.s ve^c[,Jciv. En generjil,
el ncnipc^ dc lran<.p»nc Lcrrc^ilre e< Ian corto. In calidad
[Tel prcxlueco inimponudn ccm bajo L^rrtccnido de usfgeno no e\
nle difcrcnle de pTi>duclo* veini:janlcs que sc
JiJccuadJinenle y se m^nnencn a la ironwla lenipcraiun
dc ulmaccniije. Al^unos auc^res indicart qin: las venluras con
hojas consiiiiiycn unj i:<ecpcii}n. Una eJcv^dj cuntenlracidji de
anhldcido tarbonicj" e^ pcrjudiLial a ciertc* prnduclos, p^ro ac
hj ewnprobadn t\uc ft beneHein^a parj cl control de Ins
en olio*- tales eomo las FK • A ni' del • <• -<a dc
mis ljiy<>. Ins fleies marilinio'i dehen bcnefitijre: <lc una -ir-
eonlrolada n modiTiLaJa duranle el Uanspone.
Los vchiculos fngorifrcos lie^en j:cnenilmcriif un e r c r n
ijidiL.ulnr paia iuper>li«ar la rcmpcratura en c\ cspacm de l,i
Larjjii. A veces se u~an insirumenlo^ ma's L-i>mplcjOk paia mdicar,
eonlrolar o ml v<;z regLsirar la icinpLTjiuta en el e<pacio de Ij
SISTUMAS FBICUR1FICOS
El t-nni[rol de Ij lempcmrurj en un. vffiitulo Jisl^ln por
niihLCion LOU aire exierior. es el *nsicma meno^ seguro d^
Obi'iamcnle. emi UmilaJo a lj< 7onas o ii In icmporada
del jitri en que lav eundi clone." exicriores ^m apropiad^s. La
M:nii|aciAn genera I rnente se edn^iguf dcjando uius pcqucnjs
pucrta> ahieri,Ls pn la pane fion'al y la tiasera del kchiculo Li.
piesidn orif Inada pur cl mnvimieiiio del vdu'Lufii y cl ajusie de
la;, pueila* per el upcrarm, L-unlrolan el llujo del jire. La
1711
1990 Mjintm] de Refrigeracton IS1>
mitf,; in ir-u m I-.V-T. frfli •( fci -
I i'L. 2. ^ rip un Ktm^lquir Mnslnmdd la Cirrulacinn
del \irL-
puede njttrsc eon niedios mccdnit-oH. para jyudar a
la del c^lnr del cjnipn o rcducir la eoncenmcJun de
dc J-i madiirjciun j-cneradns pur un
^nliLiili i.iiniuilu dfl Pruductd
pn»ducii>s dc cuii-sumci icfiiiiei^doh ^e Iransporian
ICiler mn^lin Oquipn I'rlfllriflLO en. cl cjinin i o ' •! el
^1 uliliiar U L-dtparidad Je absnri'iondd ea lor del pnipi
Por cjemplo. la Icche v: hu iransportjido en tamiones y
ques unqnf de una capacid^d por lo menon dc -0 m'. Dc e.su
fiinma lanifneri s^ iranspi^rian los /umns dc iijranja y IIILII.IILIS
liquldo?, Ljlienlcs.
Pi>r ejempfo, ?n rn' de lecrte absorbecJn 79sS MJ/K dc au-
menin de icmpcralura Si un [anquc medio licne una perdufj ilc
tjlor de I'JOO W duume el tray^cur. la leche pcwlrd irans|H>njrse
2bOI> km a una vclm-idad mcdu de 65 Isin/li. con un auinencode
inferior a 3,5 y sin rcingijri enfriamienio. a t\cep-
dc la fjp-ieidad de jhsorciOn del c,ikir pot parLc de Ij lethe.
Hi zunnf ilc naranjii envlado a grjntl desde Flunda lusia Niicva
York, una di&ranLia dc casi 2,^(10 km. *c calicnia mcnih dc 3*C
sin mas lefri^eracidn i|ue 1^ del pmpio producio. Sin
<lcben crmsdciarse Ij ealidad del producio y oiros
anles de hasai^e en esic nicitnln para en%ur producios
den>s.
Hielo
Esle mcdiode enfnjrnicnlohj sid" aniplumenlc superadin poi
oin>s mclodo.s r<nujvia se cnU>ean pequcfljis canlidjilc1* da h.iek>
en 1.\ pane superior de las earga>, parj HU piemen iar J,i
nicion inecjnrca en la •-•Mraccjon del ealor del campo
Hicfo i \iiJmJ] Kid Carbcinicn)
En cl pa-iadci, el hieln seen ^e iirjfijjba pjrJ irOn^crvji Ins
producing L-ongcladus en lni> cjniinrics de repjho. Aciualmcnlc
v utili/a p,ira enviar pcquerJas Ljtnlidades ilc piodutins opo-
Luli/^idos o dc pTDdDCioBqnB rcquieren lempvrumni'v muy baja.',.
1:1 hielo sec." !* sublime a -78QC y nbs-orbe uni» 560 fcJ/ki? en
Pulverization con Nilriiceno o con Anhidridu Carbo-
niqn Liquid OR
F-f nilropeJio li(|uido lienc un punio ile ebullition de -iy6 c C.
y con el ictalcnlainiemo a -IS^C. Merit un efeclo refiii?eranle
local dc linos 371 kJAg. El anliiilrido carbimico |iquidc» licnc un
puniiidi: ehullii;i(>n de -7S°C y, con el reealenlaiiuenio a -I
riene un efrcfo nclo fnpnrifico de imos 2SO klj*^.
el funcionartnenl" en Larreiera. el rerri^cnuile se
en iccij>Li:jiics simadiis dcnLro y fuera del eipaeio rvfnge-
Paia eliminar Ij neces-jdad de lanqucs de riinrigcno a ul),i
( .iiiii.m,'-, >• cnntencdorcs
pr,MHin In-. iccipientcs L^I.UI aislados y cqulpados con
dc SL'L'iiiK 1 . I •!!!• . !• • unos I7U U'.i y quc
micnor del cspjicio dc la carpa. El .mhiilnd" tranbonico liquido
[lehi; almaccnarve a presinnes MipcrJorcs a 4|fi kl'a y j lempe-
laturas inferio[e<, j 3I°C- Pant cnlriar el farujmeiiin d^pu^ dc
la cary-i del mfimo. algunas lermmalcs unli/;n thonros dc
rcfnpcnmic liquido BGracnlBJH J p:mir dc Kinujues dc almjLe-
nuje siluados en Im mucllcv En c:>t;L opcr-jcirin el mho de
distribution! puedc <er introducido por la pucn;i p-imialmcnle
jbierTj Dcbc Icncrsc cuidado en eviiar IHIC cl rcfrigcrante se
dcscarguc cuando hjy permm,il en cl cspacio dc Li LMIL.L. dehldu
a lev. posihles djilm pur ii-ngclacion o jl ne.ijjo de uifi*ij. Lo*
^.hiemas ilc anhidrido carbonico liquidn dcbcn iliMrnars
cl blnquco de la tobera pr>r b format-inn de nieve.
Guill'oy U'->73] dcsunhc unit unidad acoplablt: dc
I i|:mli> | '.".i li rcftipcrat i on en nerrj dc Im cnnicncJnrcs
poliviifcmcv Durantc cl niwioDqmknb) ^ h.trdo del buquc. los
cnnlcncdorca se Kfripcrjn pur inmcr^ion en una txidigj dc
ni[iul^dj n t-oncttando UIIJK condutticinc'v j un
I'l.K.J- I dt I .if!:.i
en la I -I.K nmr Alfunos catiiionc^ dc •n^-c' i.m .il pi>r
unli/jii lira dispo^ici^n de plataj, dc brga Juracifin
cr hajas Lcniporalur^ Uiu pl-icmli; njn!>crvflci
CIL un sfipetin PJTJ el rcfri^cnanic primariur jiiLiiiudii en cl
mltriiii1 di: un dcpi.Mio dclgado Lleno de uiia holuLiiin ciildclica,
C*m una tcmncralura dc conpeljtirtn MificknTcmenK baja para
-uniplir con Ijs nmdiLiEim:1. ?\i£idas. LJS plafa.^ cui^tiica^
van.in en [imjAo desilc lo* **50 haMa Ids 924) mm dr ji it-hunt,
KKK1 j 3K10 mm dc tongiiud y de 25 u 15 mm dc cspesor. La
LjpjciJad IrignnTica y el |WMI dc una. placa dclcnutnada vaiJjn
con cl cspcsor. Pur cjcmplo. unn placet dc 760 por I6HO mm, w<n
an esptiur dc 67 mm. licnc unj cjp^cid^d di: refrigcrccion dc
17.9 MJ (a una leiiipeniiurj cul^cticii cnlrc -22 y -J^) y
unos 136 kp. micnins |n. m 1 i pJaca de Ijs mi'mjs
dimensions y de un c*ncsdr dc 3V mm ncne mu L.ipj<;id;id dc
unii yjiOO k] y pcsa unos 7.7 kg. LJ\ \I\JLJ\ culccticjiii nonnali^
^ula^ pucdcn oblcncise pjr^ irjhjjar a icmpcraLuras de -50. -34,
-20, -24. -23, -22, -21, -K. -5 y OV.
Vjriji dc qnias placas v monun en ]js purcdcs. en cl lccnoh
n en ambas poskione^, a sc Linli/an com? cslanlcs o dlvisnrijt
dc IDS Lnuiupjnniierir^ en cl vchjiculo, para |>ntpiiiti[]n,Lr l,i
tapjLidjd frijrurifica ncceyana mienirjs cl vcnfculn cMd Icjos
del gjrj^c. en c[ que las placa^ sc vjelvcn a con^clar. Cujndo
cl camion csld apjrcjdu en d ^^ra^c. una^ coiicsion
,i pjnic dc Ij pl.Lnu frigarilica e^iacionjru vz lijan JL
disfiLKLiivo'. de concilon cKi^lenles en cl cumciSn. En cl caso del
funcionamlcnlo de uiu (lou, pucJc utilirarsc una islj de Liir^j.
do mil' se cii[ii:c[an varins camlone^ al miMiui uempn, PucJc
usjfst Luulqulcr lipo dc refnger^nn:. sicrulu cl mas conricnw el
F?- 1 ?!? o. mas [ccienlejnenie, el R-12 y cl 22. Las vdlvuljs de
pueden inunrucic en cl camion o en el garujrc. y
i'poMlivo* dc conexnSn dc LIC.TTC r,ipirio a LI to -
par,i lit lijaf ion de li*. linc.^, flexible^. En las planla*; que
utilizan un circmiu dc \almucra cnlriada, las pLjc
p<irj i|UC i( yu Ira^c's circuit l,i sjlmu^o para c
cutccllca.
Paia pioportiuiiiiE1 U jdci:u,ulj capiicidad fri^orfflcj.
dcbon tMJi niiinijdii.h Jc ml modo que el jire vc mucvu librc-
niemc pin am bos lados, peneolmenie a 4(1 o 5fl mm de la?
pjredcs. con los bordes sup^nurL!^ ,i 150o 200 mm del Iccho. En
loi lechon, IJN P[JL;LS dcbcn Icncr pcndicnic dc jl nicnos H.^ mm/m
en MI dimcnmim mas conia y deben CSIJT piir In mcnot a 50 mm poi
dcbajo del tccho en SIL burJi: ™£s jlio. Los sopones debcn
finncmenie Hjjdo.h a las parcdcs. pccrereniememc can
2S.5
lljacioncs clavada* en lus mnnunics. Las fijitcioncs no dcbcn
iraspa^ar ha>U h pjn.^1 eitcrior. Una bandcja de recujndj del
poieo es de 4iL.onv:jar dcbajo de cada placa, iiuiLi|iie muth«s
vehiirulos he dcttscarchan rascandn ta &t,carcha \m calcntar la*
placas. I'arj prole^ei l^-< IJL.LV dc danns, si cs prccisn. dehan
colocaise UIIO.H n;imlc-< dc protccciOn a uno> 25 mm dc km
pl.LL.L-.. Los sistcmas dc placaa cu[et'iLLj\ hjLcn circular cl ^irc
par gravcdad dc moUu j^cnccjl. ^ujnijuc algunos disponcn dc
vcnlJIadorcs y miiduni" con rcgislro1.. para cl coniror dc L
Unid:id d? Condensation im m.i.l.i i n 1 1 Vthiculo. Alf unos
camioncM van eijuipjdoh car\ unidadc< condensadoras accinna-
djs por mciior clecinco. E&la& unidades runcicman Lon cncr^ia
clcLinca Jc la red. para volver a con^cl-ir I^.H pbcji^ culdclicas
cuando cl vchiculo esii p^cjdo La djiacion cclaliva del liempo
dc ruiicion^micniiP en fuirctcra al licmpo dc rccongeljcitin,
deienninj cl lumano Jc In unldad condensadorj y Ij L^nrnlaJ de
'okiciin cutcclica (Guilloy y Mon^cllr H71>.
Las. variames de lo*, sisrcma1^ dc unldadcs condciLsadi^ra?.
miinudiiscri cl cmmnn Incluyen las que neiien un jti'ionamicntii
media ntc un motoi dc c>;plt"i^ii indcpcnJicnlc. los que van
acciunados poi el uiimir ilcl camion y los que licncn la unidad
condcnsjdin-j monnnlj en cl mono o en el chisl*.
I'l.u.i- u Tubds de Plaslico. Alpujiim f<ibnt-ant^ europcos
han dcsarrollado kisieirus dc larpa ^Uriacion. que conucnen
solucionc.1, <.-LiEt-Liica<i en unos mhos dc seccion [ccraiigubi1 n
ciiriiliii. I jv piczas dc plaslico susliluyen a uniis ixcipjcnlcs dc
accro rcJalivamente pesjdos
KL I r i^i i .u inn \1cca nlca
ln |n>i Molar de Explosion o par Molnr I in -
Inrli p. ii'Ni jut's. E^i^lcn niuilnf.h [ipH-» dc umditJc* Irigo-
nHcas accionadas por moiftr e!6:lrii;o o <lc etplosio'n Indcpen'
dlenle^, y cunsiiiuycn la aplicaciOn mis comenle
Cinnioncji y para los remolques La umdad auirtnom
en una sola pleza, sc m en una nhcrrura en la pared frontal
del vchiculo LJ pjnc dc L-nnJcn^acion en el c^lcnor y la dc
evapnniciitn en cl interior i^tan scpaiudas poi una upj
quc -HC lija a l.i pared del vehitulu j scip-HTa las divcraas pi
dc la unidad frigorffkii. En cl L-avudc los rcmolquc^, algunas dc
Us umd.iilL1, son tan Jclgodas y alias que Me puede.ii in^tubrcnlrc
cl imcior y cJ rcmoJque; OITJS sun cnnjv unchus y sc cMicndcn
[Ktrcnclma del leclio del icaLTor. En cl caso dc los conlenedofCT,
poliva.lenles, la unidaJ tr'?"rifica mils Jiiipluiueiiie uiili/jda c^
lidc accionamicnto por niolor cl^ctnco, ^encrjlmcnic hcrmclica.
eon o sin un gcncradnr ctfrnpleinenuno uccionado poi un motor
dc explosion. La pbnu dc monlajc dc Ja unidad fomu cscri-
cialiiicnii: htda l.i pin.'il irascia del conteiicdO'i1.
La capacidad IrLgorLfic-'J dc- Ijs unii1,iJcs para rcmolque .111
lonoma.s ertLhufarile^, [.-on Jccionamicnlo por motor independienic
a la iempcorur,i ambicnic dc ?S°C, van desdc 6 a 12 LW. pir,i
unu lempcralura en el remolque de 2°C- de 3.S a R.2 kW. a -JS^C
en cl rcmolque y de l r ft a 5.3 kW. p.ira una lempcraiura en cl
rcmolque de -?9"C- Esia" unidadcs ticncn un peso de 360 a 77fl
kg Parj her uillizadas en canuones sc dmpctni: Jc unidadcs
scmqanlc^, que tiencji un pct,n dc 230 a 460 kg y licncn unj
menur tjpacidad fngorifita.
AlgunsLH unidadcs lictien dos campresoics JtcionaJos por
concas. olros Lienen un coinprtji»r ijuc c* accionado por corneas
o dlreccameme pur cl mfin^r auitliar. Es-tos motores
pucdcn fujicionar con .ca^oJina del propto canmSn, n can
Ima n £3^61^0 dc un depo-sno mdepcndicmc en IDS rcmolques, o
con gases licuados del pclrolco. Adcmasdcl motor de explosion.
muclus unidadc* friEorificas van cquipadjs L«n un motor
cl^ctrico para su funcionamicmci en rcvcrva. La ma^oria dc las
unidadcs pucden .ier unjdji p,ira calcfacclon y pucdcn

liesesC;! rcll;i r.hc aulnilialk'ameElie pur cl mck*<Fn del JJUs Cdlicnic.
LJI muyoriji de las unidjdth se conlrofan tiinnusiJiu-iimenie.
inraneando y pjnuiJ^i a disminuycndo la \clihL-idjd scjrun la*
it. Lo> veiuibdore' E!L| eonden>ad or j, diel
«Jn iicciuiliidn'. piir el HUH OF dc Jj umdzid. j uno*
de l>uen;m liermeiicidjiil eterrjii el p-iso del flnjo dc aire
j] evapunidiir para penmlir el dLsi'.cjrclie MII calcmar excesi-
el interior del vehieulo. \.-,i consmicckin un UH.L pie/a
liM cl cjinbio di; l-i umdjd en cl CJM* di- min iivtriu o pjiM
L
L ! m-itiK-tiimk'rim
"huiio pjira luj ciLrnione*. CIPEIIO pjrj lo* reniol(]ucs se uiili/.m
unidiide> en di>s pie/js. Un M>4em.i utlli/a nn genurador,
iii'cciojijJti pur un niulor dc ex|>k>sn"ni iiunii,tdi> hajo cl rcniol-
que, pjra priipiireioJiar enerejj cli<cirit.a dc acirjunjiuicniro d<;
mi" 11 do1* xi>iemas friyiirLilciis indvpendiEnlES, cunicmUui en
unas uiiidiides dc npu cnehufiible inunijdjs en l.i p.ired IrunUl.
LJ uiudjd dc iip<> e nt'hu I'iiMe cunsmic en un MMcuu juiuiioiiH)
4i(in td]TiprcMir hL'riTiLiicii, / cl tnmparliiiiicnin dehjjci del re-
alnja un zdiem^ulur accionado pur un molar deeAplasidn
h pjrjula. el t'oinprtsor putxL v;r alimenl.ido pur lj ri:d
L-kLt-iriLn. Oim si^lema uiih/j una seccion de
ncralmcnLc tiun vcmjladoma accionodu* pnr un
niuniiidu en el nu»ni^ <lel vchiculu, y un.i unidad
l4i pur un mcilui du ex|>lnsif>nL --i . - i - i - i bjju 1^ tiij^ Rn
aso. hay uiiii*, luneri^ quc tan de>du lj uiiid.nl
el evaftgrsdoi, y un gcner^tdur en el mouir del
na la cner^ia ekVirit-j purj el aeinwn.uiik-rii<> de Ins
venliliidores del eviiptfrsdnr. Al^un,i> unidiide', CHIJJI
dd> parj un fui](.i(in,Lrnicnld uiflicu hjju el t
Ibncionui einiiniujnieiiie. |KTH varian l,i vehhrid^id del
en rc^pue^iii j Ijs DECKldBdiH frigorificaa durum de la
|i:ira tLc^
m^nualmenie
unj valvithi de yjf, ir-ilienie u nicdianlc inm-
Toma de Pnltncja di-ide tl \l«inr •> Ja TrunMnmmi del
\ i l i u -n • En la mj)ur.i;i de hn tUMis. c*lc lijro de
se liniiu u IOH L,immnes. aunqu^ pjrj k
Idejdu uru unnKul acclnnada pxtr un cjc. ExiMcn di
de [omj dc popeiiifu. Un fchricunl*; dlrcte un jlternzukiE,
put cin^^ a pjrlir del eigilefij] dt nmu>r. quc
produce mu leiiMun allcma i"ui.Li'j L|IK L -L reilificLi
jL.ciiin.ir ninMrts de roirierHc tunrinn:i para cl t'omprtior
venlfLtdorcs en la L'JJ-I- El cum ml dc La iciiiponiiurj se
al haccr lUiJciujUE di: nnnln ciclico el eiinipre.hor. La
clou .ic produce salmncnla cujjidu L-\ mn\w del csmlon e\ci i^n
nuahn: sc dice que *e ^huene plena capauidiid irj^nriTic.,1 a
loda> taa veloLidijdev pitr cncinia de It" 5(X) quu.
L'u fjhrn;Ln[c ulili'a mu unidjJ niulrncnlc clcclrlcj
ni.i hermetica para piopcccJooar lu rcrrificrflciun de
camion a lenipenirur.^ mediae. Un iiliciiudiir especialrDeiite
•i.i I ,• n. . pitLcnela allvina de len^iiim y Irevuciitu va-
riiibLh. tun una cnrriunic ucnctnliEBatfl ccinsi4iiiii\ pjni r^ul.n-
la vclocidiid del nunur mirt el ralcnli y las -UXX) rpin. Hi
allcmador v^i rnoniaOo en cl mulor dtl LJUIIUII. ,tun>iiudi> pui
intrtjs JL p,triir del ciguenjL El runcioniinncnto en i^trjdj .he
cun>ij!uc por cune*mii Lli^cirn,,! a la red alleinj Lurnenie- I'uedc
Lnonlarse eon un cum bio dc do* ^elimdjdcs piir jceioiLiniieniu
cLiiirifu|!it, con el fin dv prapcnlmar una vcki'id^d tnj-, jpro-
l»ud.i jl aliemador si IJ p^nii dc vclncidade^ del uuiior del
e> dejiLjsi^dci Jinplin.
iii^mas <le luiiu de puiciici^i de lipci mecann'u lieiii^n j
el cojidcn^dur nionc^lu Trcnle al radiadur d;i^l L.nmnn.
cnn LiitH»N lleMhles pjm ciuicelarLo a la unid^d en el c^pocio de
l.i ifjrga. El -Kiema mas cornente uiili/j un efinipresor niunudn
stihn: el mnior. el cual so JCLICHKI mcdiiinle coritJs ^ guriLr <lc
Is pnlcj del ei£ueful l-'n Ijhricanlc usa un LJI: Eli:\ih|c para
17J
Miinuul di ki-!i i i i i - i . l i m n (SI)
el ifsimpiL.hur y el tcnliladcir del cHnden-nuLur. cnn un
tinbu^ue elei-iricn aeciojiado pur inrrejs en el cilrciiiu dinerior
de.1 eje lletitle. En csle MSELTII^. pur supuc^io, Ij velocid;id del
c[]i]iprcMir C5 lunciiHi dc lj telocidad del miiror
Unj varjjuie <lel mccanisnio di? lonmniMon de PI>ILHCIU pjij
uiili/jrlu con tin eje Ili'sihle jceionjdo por cnitej, inclnye un
minor ek'ciriLO de rescr\;i p;ira aeciuiui el ci]inpn;1ior. tl eje
Flexible aCLnin.i un embngue eleciriLo fijjiloa unit junij
sj|. Un crnhr,i£ue dv sobrevr tucidad pant el inoiul1 elc-ci
Lujudo el eunipre>ur c* jcLiLinatk> pi>r cl eje He \iblc. Cuando cl
motor eleeiticn ["untiEina. el cinbra^ui; clctirico cslj
du. El eje flexible cs acciLni^du por eurrcas a pjmi del
L!L! rndlor > cl embrtipue elcelneo ^c ulili/a pjm cl cunlrol de
tempcralura
La imnmnis inn hidniulic^ de [KUciicM e^ un caso LNIK.*CI^| de
nuiu de pinenciji de La irausinisiiin o del motor dt un cum ion.
La Huiiib,! hjdijtilicj vj moniada en cl companiiHfnio del moior
del cainmii. acui«n;nta por irorreim j parlir del cigHenj]r a es
e Bcciomda a pjnir <le la lonia de ptmjncia de 1,1
dej cjiiunn. Los ^i^tcinj-dL' jccion;Lmiejii<* hidraullcit
pucdui dLM:i1.LrsLj pura preiporciunar ucu iLkKiikid de sjluLj LJM
ci»isi:[nie <i parlir de unj enirjdu
COMPONKNTES DE LA RE
M1CC A Ml' A
Los cu[U|H»nenles HMS imponanies tn nn tnn^porle j cuin-
prL.hiLSn de vapor son lj fueiiie <fe cnergia. el conipresnr. cl
CDfUjBrlSidor. el si*.ienu ev,Lpnrador y los cun[rolesr
Kutmt de K
Lui .hiitcnm irigunlicos en IO.H cjmiones pau secvitms tortos.
que preei>an U.»:L nmder.LEhi RftigermcEon, unli/jn de
lipico el moior del camion eomo fueme de ener^iJ. L)"J
en el ciguenal del motur JCCUHIJ el cunipresur y lJ h
;ili[iienia los venliliiJores. Un minor opcional puede cncliufarae
a IJL red. S( lj demanib dc re frige racion en may .i\is LCUIILD en
el cdso de Ins iilimenlos - • • J. : - en cl caso de una gisn
de eamion fl apenurj', de puerta frecocDJeB) el *islemj e<
IrceuunreEiieuie pur un pcqueilo nimur de c\plosion
(general men ie Diesel, con un dc.hplu/amiento de 410 a
575 ml),
J»s !>Lstcmas euiecrn;i>s, eun molores enrrc 3.7 y S.ft k^,
lanihien pueden aicmlcr esla aplieacifin.
Diesel mayores. lusr^ un ] L 'll(p nik propi<rcicui.in hi
ia -i his miivores [ini[],ides l'ri|itrillcjs dc In* cr.inde*.
(lusu $.:* ml i|ue lienen. unj grjn CJTCJ en scr\u_i«
.> cran.hpi»rijii produetos cun^el^idtis 1 ,L mayoria df umcbdes
de LJimion. aeciflnadjh |Htr nn itmloi de cKplitiirin aulonomo.
pueden ubienersL cnn HP JLecionamieiiici opeional pur nmior
eleclnto.
LJ^ nnidjides I'riyurillLjs iipicamente pai^ reni'iktue van
par niLiiores Diesel con cuhicajcs cntrc I6UIJ y
ml. Puede lener^e unn reserve optional
De ta indusiru de cliniJLti^arion de IO.H .miimsiu ilcs pueden
Lnon»c|uir>.e fjequcmw. compce&ores accionjdt" nor el numir del
. . . "i Emre ellos los nay de pLsmncy en linea <i en V. dc
pjtleNLS gitalona* y de emhofos rotatiwu', Los compre«jres
nuyores, generjlruenie pani los camicincs. nenen • • n.i:: ,
nes de e*mh[iloH en llnoa a en V. tun JL» o cuatru eilindlros. f^is
para reinoli|ue uiili^n eompresures de cmbtilo con un
nicnlo de hiisia film ml. Par^ redueir el pc^o, d
unti/qn L-L! Jkinnnio
C.'uminncs, renrnlques y
Los Cundensadarci
Los ccmdi:risjiifi>rcs accionjdns pw cl motor del camion pue*
dun ir nionladcrt (1) ftenie al radiadordcl moinrdcl camion, (?:
i:nirim,L de la Ljhiiu del camion LOU un vcnlilador aLcmnadii pnr
la nalcrfji y (3) dcbajo de Id cajj del camion. El cunJcn^idor v
los ventiladom de Ins mayore* iinidadc-i dc Lunnrtn y iTe reniiil-
i|ue forman unj .-n.l.i.i con cl compress. cl molor y lo& dern,is.
i;omponentes. Los corulcnszidon:'. csian proyeoudos pnra su
,'iiiii,iiii]UiiLo por uonvcccion forzada y liem-ii en general aleia*,
Jc afuminio y lubus dc cubit.
El Lade de jlta pro ion de un Msicma Irigorilico, i|uc funciona
.u.indoel vcliiculo o^iaen cum MM.'iiki. dobc iUL-liiir I..-- sipulenie*,
stguridadcs, que no son iwrmalmente necesanas. en las
H,iy I|UL ]fn>ycclar lodo', los. irnmponenlcs p^J soporlar cho-
i]uts y vitiraciones. HJV quc evnar kit linc.is cortas y
quc cMjin c<pui!sij^ 4 u^ Irabaj" ai l"ri" y que pui'dcn
Hay L|in-' JIK-JJT indJvidu^hncEiK- lo^ nhjclo^ posjdi>sn tnmo IDS
st'Laditrct. las valvul^ y las mirilla-i.
Hay t\u? lonur tn i;i>nsidcraci(iii (?l jgua y J,i MIL itdjil p.Lra cJ
t: pnHcgcr tunirj \,i
l un el fa-so dc Ins lurilUN EJUI' t\u
,i del mar.
Ilii
Hay quf wllar los cicrres di! IIPS i-jcs. en pzirmuljr tnnlrj \s
ptiif[nu;"Tn dc la suciLdjd i> dc mau;rM!i Jhr,iijvjLy.
ETj> quc iipanlallar li^ rnolorcs cli^iritos del aeut jrr,isrr.i[l:i
piir cl Jiro o dc 1;^ salpi
Los E
La Ji<,|)(i\itinn del evjjtorjdnr piirji lit. Miitmn^ dc pbcas
!- ic dOMinhc en olra pirtt tfc chtc tapiluln OITLIS
friforificiK para iranspum- utili'nn bjinrciiis de
du mtuis j akla^ pl^njs; unns
Hujo *k aire pjra Ij tronvcccion forzjd.i. I Ju runic cl ciclo di:
, Cl Euj»tli; aitc IvObrL ]j cjrfJI ''C . . I. p.n -\ • ]n\
o tcnandn unc* n-^isin^. Ei calor nttuh.mo ppra cl
lo proporciiirijtn cl £
• de Cunlrol
Los pnlductn^ vc^clales ciin^cl^flnii 0 SKICU-. dcbcn
riii; prtfuimos 2 su r^mpcralura 6pllnu, pjrj hi consen'acJon
mcjoi valor nulntivo y de su jipccm mJs jducu^lc^.
de jljiLiiiM- .itnniinLDv Longchdoi «? m^nritnc de
g -IS*C, iifl r^nrn qut uictj^. liilcs cnnio los
v. putMfcn ncccsittir uiu icEnjK-raHira dc '^y^C. A int-
nudo sc uiLli/jn rcmoliiuo. u Ljmmnc^ companfancnlBdM a do?
o Lf£?i H!uipcr0( u ra^. pj[j l^ilisiribuciOji jl ni.L^
Ircvoi o anifulcis rccosen i^l [Oi^nid vchiculo. CL
r^nnai;culicos, l^s pcljcuLis f lo» dispcisiiiv^
Ironims jYowtcn preasjr un i;nnlroL tic U fimncdad. comhinjdo
win cl dc la tcnipcrjiiira.
El Capjlulo ?ft presents unj i.thl,i Jc Ij* [cni|K.Tjiuras a.t'on-
r,i cl a.lniuc^i]jiini!Jiin dc laraa durjcion dc producioi
s. Los DSDA ^jf^Vr^mra^ H.iwlh'wk.i 6W (A:,l% ff
y 66H (MacGrcgor I9H7) iraun dc
del iTUiHi-nimicnlQ de \-A Ljlulad en Ij- fniU'., vcrduras. pl
y flitrc* duranie i'l irjnspimc. La AnodrfDfi ol'Fcxxl ^nd
Officials HJ picp,ir0do un tiidigit rniidclu ijuc fip lci\ Ifmiic* de
de Jlnijctnamfcnto y
Lii csL^encia^ npida* pjm cl m,micniitiicnlo dc Ij
u ilcl prddiiiTlo ohli^jji -A urt taniion o reniulquc
pmycciadi- y nujiiLrtid^. con la pfevision <!•; un llujo -.1 i\ i
du alre. uiu dmirihution ialisfiii-Jiinj Je la carcj, un suminiitrP
jdeLujdci dc airc frlo u t-jlicnic •' pjnlr dc 1^ uiiidad. con unJ
... ^l'i 'I diTcrcciLij ile lcmpcrjlwisr y on ttniio*lalo prtji-isn
con un-i tLimxla siluaci6n del ^nsin.
(Juiirtdn tl 'cn^ot de tunm>| ci>[iL siluadu en i:l reromn del \i\rf
dc unn car^a refiigcnula, lodo' 3os j>urtr<>s apu;^ jnihj del
rr, Hxlo cJ
lcl1lpl;r,^^llra^ m^> bajjji ^jc d ^fn^ir. En csic ta
I.L piiMhflidiid de dcsenfnar pane do Li CJT^J. Al conirjjio. si
odeoUnda una
ll|j^ alijn quc
En general, ptvus |>n>lilcma^ 'i: dan con cl scn^nr colocado on
mrc de ielomorcn cl casodc cjr^JsLonpcliidjLsodi: pri>iLiiLii>-
h pn-eolriadoa; ptri> cl icnniosialo dnhc jjumai^c
a un pnnm dc Lronsimu m.is allo para ovjur suhrccnlriar k"
clos yui' prL'tri.h.LN un cnfrijniienco dur.mic cl Lraycciu. En
lo*, cjsos, ton el lcmimr;ir>> dclctlando cl aicc dc rciomon
ol icnnosmm dcbo jjuiianic univ^ 2 6 3 K |itr tncima del punii?
de L niiLk'l i^ u"1 .IL! 1 1 imli. L in En el L,isii di; un producln Lon un.i
calga rrl^onTiL.^ t<m un elevado cjlnr chpccitlco, el ajusie <lcl
dctv iDcrenvQlOTH imos 4 o 5 K pur cncima del
dc cortj!oljtj"rL Si cl sensor do L<min>| <c colota en b
ciiiric:iilo de irnpuknin. MJ jn^lene la icracJon cnlrc el ?,cns<tr >
L*] .me dc rciom?.
El emplco de di versos dbpoaidvas dt [cduccicin o dc nHnIu-
de TLI cjpjcidad. licnde a njecr mcnorcs las difcuniMs dc
en cl c»pacm dc fa trar^a.
I its [)ispj»si(ii(is dc <'nnln>L Los LCEino-suu^ clccJronlcos
i:rnplcados para el unuml dc la liiinpcrjiLLra Jc la car^j en kis
unldjdcs dc los conlcnedoiON. funLicinnn en un aniplm rn,irgcn
dc enmrcil ccn un ,ilto gmdtt dc- prcciiion. Los c<>Tiirnlci» son dc
cupas i]uih[]ilL- y/o nnxlulanlc*, lanm para calclacfion comci
para reftjgaad6iL Enire las L-jrJ4-icri's.iicas auxiliarcs esian la
on dc- la icinporjiurj. la jkCUTnulacLon dc dams en va.no-
y el control r'ucni dc margenes. Dcs^iirollc" recicnics
Ij comunicjicion via ^[i^Liii: para Incali^ar unj tarpj o
di'iemmiar gna Lcmpeulura eci l;i tarfa.
Fnirc olros eonirole.s. dc tuncionaniicnio o Jc *cgundaJ. .se
incluyen Ic* dispufjiivosde scpurida*! ilc accim PJLEJ los nioCHres-
y |0s CLiniprcsi>rc* V los ton I rttlc-s. pj|[j cl JIIarii|L[i: aulnnialico.
l?ivcrsas unidades fri|!i^ril'ica.i> mcc^mus estjn proyecludj.i
par;i luncionjc desilc -?9 hasLa ?7^C en cl c^pacio de la t^rjjj
y pjrj poner^c. a rcftimcji dcsdc Ij Icmpcralura [iidiiLina cada
\el- Para linnlar la puicncia ncccsaria duranic cl pcriodo
iran^tiorio de la pucsia a rJgimcn. hay divcraos sisiiciiias
Tales Msicma< incluycn Ins tonlmlcsi limiudorc', di: la prc^
cn cl cailoc del Lomprcsor. la desLJr^a del ccuiiprcMor y
dc cipanMon termo&lMca con conirol dc la
dc escape.
CALCULU DE F.AS CAKtMS FRKiORIFlCAS
y Penney (|%7) descnbcn un mclodo para
los cam touts, frignrificos. En un fs[udn> anterior, Philhp< ft al.
IhJfiO) Jcseribcn un mclodo para califrt-jr los^ rcmoEujues
fngorificos. LjTnitk -Trailer Man ufji-iurers Vsoctaiion iTTMA
\Vj3t ha dcsjrroMado un mi:iiKl« ruita la caltficjcio]! de la
dc calor en UPS vcrnVnl"* Ingonfu-os P,\ Amcncan
SlandJids CUM Mute lANSI 19S(}) y Li Intcnultnnal
1
, Oi^,uiizalion (ISO 1971 h) han prtparjdit unjs nnr-
tnai ile ensayos lemunts
Aunque no sou de u«t general un-is nimnjs adccuadas
la tMliflcar las. prcslationes dc icijos los tipos dc
uiilizadd> on !<>s L-imiones y los rtruotciucv cl Air-

Conditioning and Refngeraiion Inslitulc. ha desjrmlludn una
norma lARJ I9H3] que trala de la* unid-idcs frigonficas dc
lrjii.s|miic. ton control dc la veloeidad >' las de vclociElad
variable que emplejn .'iir'niilores dc aire por Lin-uln-mii for'
/ada. Miemras no <c disponga dc narnias pjrHi iodo* los upos
dc sisirmav Li comparacio"ji de la Lapacidad dc las umd.ides
fn£E>rf|ie;is dcbc haLersc .nobrc Fa base dc la CiifJiiiricliid frigo-
rifica rcla en condic furies tspecincada*, dc iemper.Uiira en eJ
rondensadur y u la enlrada del cvafKinnlur: pur ejemplo, a
JR^C dc lempcralura ambicnic y 41 -JS^C ilc leniperjiur.i en cl
interior del remolque,
La Refngerjied Transport 1 .• .: • ! ! . • (CGTFL IWiK) ha de-
sJiroll-iEEii un sislcma de clasificacion basadoen las presiacioncs
lennieas conibljiadj.', de IEIS rcmolqucs y dc la.h unidadcH fngo-
riUcas. LJ LjlificaL-ion lennlca del reniulquc *c basa en un
niccodu Eeiromendado por ii Truck -Trailer Manufaeluivrs
Aji\[jLi:ilkin {Tl'MA 19731. LJ capacidad frigorlficj dc lj unrdud
ht dclemiina pur lj nonn;i ARJ StattJartl I HO (I9&3). POT e*le
dc d-isifieacitfiLi c.1 conjumo dtl Kfaa\qoe y lj unuLd
clii^ ii •! ^ en .11 o i i •• dc las cualro iuni,is dc Icm-
pcralurj:
DF para congclados. -29"C
C35 patJ ccEiipcraiiiraii dc cnlnaniitnro, 2"C
CM purn tcmpcialuras de
Para nlasifi£jn,c en las clastM C.15 y C<tf. dcbc.
suficieiiie L-j[(ir para akanzai lj Lla^iricjcion a una
rjiura jmbicnlc. dc -[&"C LJ cla^iElcaciod es volunianu
indas las pane.?, -el fjbncjnic dc rcmolijucs. cl fabricanie dc
la ujiidJd <, cl tnnsponisia o el ptupiciario, Lo;> rcmolqucs
ijuc cst4in calilicados osienrun una placa perinanenii: quc
mdicar < l > los nijr^cncs de lempcralura, (2| el faelor U del
rcniolqiie, (,1) dato!> sobrc la supcrficic previMa para el flujo
de jirc jlredednr de la pcrifcrin ilcl cspafio de ]j caigji, <4)
cl lipn dc mampacas, [,^| la prsscntia £> la ^uvcncia dc
paia lj ih^nhutiSn deJ airc i^n cl lech". 1G> lj
idjd rci^Eirirlcn en cxcoo dcspucs dc cubrir las
' del regimen pcrnunemc en Iji. banda mas frfii,
a 38°C dc icinpcrjiuo jmbicnM y 17] el caudjl de aire
dispomble en \u unidad.
L^s reniulyuc& aislados vjn ilcnd-i: Ins 1 1 nu>lj Ins 16 m dc
lungilud^ y lo? valour ilc In ganancla dc valEir en
pcrman^nlc van dc 4(1 hasla ]3u W/K (Hit-tiir U>, El
dcbc Jcnci una eapaL-id^dl adicional buporcor a b
para la Haiisiiii.hiiin del calor en. r^giiTien |iLrnj;iricnli:.
para sal^fatcE1 los faclorci de dcicnoiu, lj rjdiaciin i>ola[h la
m llli ML mn de airc, la apenurj dc las pucrtJis y las car^js del
prEnlutU. La eapacid.ul CEI eitesu Jainbicn reduce cl iu:inpi.i de
pucsla a n£glnicn anLi;' dc la carga, lo eual iiicjora la (ilili/acion
del equip"
PliilfipH y Penney {39G7J njllatEin que la rfldiaeion iolar puedc
incrcmcnlui la cafpa friyori'liea dc Los ^chEculo^ paiudos en mas
de un. 1W% dumnic uri dia i>olcado y Penne> y l*liillipi (iy&7),
tambitri ban hecho nolar que la LJI^-I ]"ngDnTica cauaadj jMtr el
uhode las pucrlas puedc ser emeu veccs la (ransnusiori E!C luejija
euando et camion ^c uij|j>:a en un funcjiiiiiirtiicnio eun muchas
pared.es.
Liiv fabncanlcs de las unidadcv fngonllcas para LiJiiUEines y
rcmolques nan pttpannTEi programas de ocdcnjidur » diagramas
adJpur h unidad a la cajj, cuiiucidoh In* dclalles dc la.h
c'i c&pccificaa previous piir el elienlc. Loi daiEis de
cninda para el calculi? ineluyen los factors U de lj tajj. la^
pur jpLrtur,[ dc las puenas. Ins faLiE^rc', <lc los dalos del
. las Londnrjoiic*, jinbiLnmlc1. y hi capaciJdd E!C las
Maniiiil dc Rufrigeracinn <SI)
Fjemplu tit Cylculo de Id t'urya IViyorificfl de un
Remolqm?
c un n:inoli|uc ear^ado con 17 loncladas de mckvo-
s, LOU unit lcmpcraLui.i inedu LI la pulpa J- 12^ LJ earga
deb*; enlre&a]5e 7? h mis urdc. con una leni|H:r;iiura media dul
produclo dc I^C. La icmpcraLura mcdu jEiihicnlc e^ dc ^
El fjcrur U del rcmolijuc c-, de 140 VffK. dclcrminadu j
dc darns del rejnolque o csiiEnjdlo a partir de
tEibrc las pfopiedjdcs del aislamicnlo, cl lanuiio y cl eslado del
rcmolque
Del Capi'iulo 2b, el caloc cspetifico de los melocmones (poi
encjma del punlo de cEin^cKieion) es dc 3,K2 UAkg-K(.
Para esiimar cl talor dc lopirjcinn. la tcmpcralura media ile
ItK, inck^olEincs duianlc el [niyeL-in ^c suponc que es *Te 5°C.
Del CjpiCiilo ^6, cl ealur dc rcnpiracion dc los mi:lE>cninne* a
5°C c\ en promedio E!C 23 W/ioncljda. Un L-jik'ulo mas precisii
del caJor dt rchpiroeion pondn'a dc nunificMo que varij <.-E>n l;i
ieii[|ii:rj|ur3 (3d produtlo, que disminuyc dumtiic el uempo dc
pucMa a regimen.
dc calor mul del Ljlor del productu
i c.al<ir d'e
iEir
dc cJlot del produclo = (CjlEir cspccifkol (Pe.hu]
(Cjmbio de tcmperaiuraj =
12- I) = 714MJ
t'alor de del calor de
ciun) {Peso) (Seyund.vO = (2
W/ioncladj} [17 loneladjs!
17? \ L1600 s] = 101 MJ
ll-acloi U) (HEiraj,) (Tcmpom-
lur.i jmbicnlt • TCI IL'I n.ii i
d'e con.signa del ICEIIJ^(JLHJ) =
1HO x 72 t J«X) (30 - 2
= 5« I MJ
c;;il"r lolal MJ
en 72 n
\ IOOI).<72 i 3600) =
kW
Si sc uliJi/asc nielu en lugar dc la rcfri^ecjt-irtn mecanica, la
^anlidad dc JHL!EI fundido i>erla dc uritw, 13^6 \ HXXV.1,1 =
4l7()k|! F.l nilrogcno liquidu jhsorbe unos 407 kJ/ky durjmlc la
evaporation y el caleniJEinenm a U"C. AM", SE uiili/^ise niiT6|eiui
li'quido en cslc ejemplo. la canlidad dc niici^eno neccnaria seria
dcl.iyfi, 10(10/47 = 3O) kg El cdlculo anterior dcsprecia lai,
iniciakM pjrii cl cnlriamicn.Lo dc I- ' .',\ del
ie. del Jite en cl remolque y de lo" malcrules de
dc lj LJI^U.
s pcrcccdcfus dcben ^cr completanienie
de su caipa Sin embiirED. al|o de cnfrianncnlo sc
gencralmenie dunirtte el Irayeclo, porque la pcmpcniruo del
produLio public aumcnlar duruiie I j u,irpa. y, duf zinie lo~. periods
dc elevada productii^Ei, la> inslaJaciono fri^'"['fi^as pucdcn
eslar iobiccurgjdas o nn $c concede cl nempo suficicjiic pjrj
cnfriai L-Eimplcinmcnlc ol cenint del produeio. £1 cnfrEamicnlc
durjnie cl traycclo pue.dc dihminuir cl lleni|M» plobiil dcsde la
rccnleceidn hasla cl punlu dc consumu Sin embargo, es muy
imponjjne cl flujo de aire j irjti^h dc la carga duranle el
imyecio. p.ira enfriar el priNluttu con tfxiln. L;i .scecinn iobie
Ncccsidadev y DmpimLrivns de Ccnilml Lomenla lambiiJii cl
enlriamienli* del pniduelo.
 lMlCS, remnlques v uuiiriiL rl.in.-.
EEFERENCIAS
1
ANSI. I )!*). Kei|iiireinciH^ for closed vjn tMrgo container^ ANSI
fiuA'ttfard MM5 I I.-I079. American Naciwijl Slandard-, h
NC* Yort
ANSI, ly^l WctiuircmcriK f^ ihcrrtial com;u \itr- <n.-Iri£«atcd,
and insutdled) ANSI Siw,<l«r,f MH 5.1 2M-MX American
Standards trMilulL', NCVL Ywl.
4RI. iy>!!l. MnhdniL-al ir ansfxirt TTirJEVratimi wills. ARlStaaduiif 1 1 10-
77. Air-CundiliomnB ami RefngiTJliun tn^iruw. Arlinplon. VA.
j.H B . R.T. Hinsch.l. A. PJ^ W.G hindy^. W.L CraipJr-Jnd
M.T. Tu'LL(>n. MJJJ7 I'mnx'i mji pe nil a Me fooilN during
fru/ IfatnOttifii *iW U.S. I*. |i'iim, m ur
. D.C.
ALA. Siini-ii.ii^ n I' \\re aii\.\ vughl LmtK AiUcriL'un
i. Aleiundria. VA,
111*. Hflnf.crjit.1 i niii^puitaLlftii found Jliun
l nfnlrnlkrl icilll^ rjturc vehicle^.
Ni F-K*. Cjllfomia Gmjl iiiid l«f Ffun LCJ^UC Fits mi,
CA
y. L".\V. and. R.L. Collider. l'".c In Dubinin ul
i>*r R-F.. Jr, 1973. Rcfrigcuumn %>Nlems fur i rjpl'port inp
h. ASEIP At J-JUfrjjf <Mj>'k;JH.
Guilloy. K.L., Jr jinlk.t" Monjclll. I"' I. A [ii.ihii.l I." ,ii,MMjrinp<:"M
pufonnancc of rrdi^riallm sy^ienh in local delivery
Mti-afiiia ^2-oJ L'SDA. A^rnullurjl Kev
IIR. |<W5 Tcchncilopy advjnHH in refn^erJcd ^Hirajjc .Llld
hikTikin.'i ;l Ji.hnruk1 o( HcCng^r.iriiHk fjnv
ISO. ]*7ft. Scries I fiei^ln cDnlaincp^'eML'mjl dimeiL^tooxi •' nilings.
3ld cd. ISO Standard fifi«:l<*7'*1 Internal I»HJI I
Olf jnj/Jtmn. ficncvj
ISO. i^'^b. ierift I freiglit mmuixii-ipeclfkaciofki a
28.9
thermal cnmianv^ ?nd cd. 1 SO ^Jirrif ftjrrf LJM-:' |3Ty, Inlcrnatinitil
M. I., i .• Or^jrli/zliun. tii:ntfvar
i. R |9K7. Tropical p^flH]^[^^ iransport hiindlitnik. Aarrculturt
66A J.'S. Dcpjrlmciil of Apricullurc
y, R W jiiut C.W. Phillip's. I?fi7. RefrLeeral mn nt(|unvmrnls lor
tadJH-effKEl ul door Jifljc. Afriirulmra] R-.LMjJrtli Servile
No L?T5. USDA.
Philips, C.W, ft tit. 1^60. A raUn g meihud fiw rerrigciawd irji k-r hod ies
lootLh. MaiLciin^ Ri^ejrth RLL["III Nu. 4^.'
Scrvwt. US[>A.
Phillips. C W anil R.W. Penney. |i)ft7. Drvi lopniL'nl ,>f a method for
k'^lirii: and riling R-Irijceralcd iruck hydies LSDA
RtfrtMirch Service. Technical Bjlleiln PJo. ]yj6.
TTMA. LV7^. M[:ilnxl for rjlmg hear i ransmisHiDHh of
racHcc No. 3H-7J.
. Waihinpirni. D.C.
BIDL1OORAFIA
. ]11l. Refng,!rjlioii systcmi far peri bhahln: f"fd
ASHWAQ 1072. L"rl£-h;iul Iran-, pitn.ni i"l of resplriri|> po"i>li.ibk
tommodilies in rCl"nj[n-jU.-J (.onlainei\. ASHRAt SympiVi mm Pulklin
NO-72-T.
1IR. ]yh^. Long diiia rUrt n; tripcmed 1 ran^pin ( • l,inJ -md^c
Tiw nuic ol KL'ljifcranon. ftins.
MR, I'JlH' Bitoniun-'nLLiTion^ Tirr OK proiH^Miif kind Judlinj* (if
foods, rnlcmati^nal IpkMiuie oE WcfiijniMi ionL 177,
Unne.| NjEiuns 1^70 Agreement an the niEHjmjEiDual
pcrish;ibtf loodhlulT ii"d ihc iprcial ei|utpnicnl lo be used for Midi
L-irn.ifi: (ATP). Econoniii Commiuinn for Fnfopc. Inland Tran«pon
 CAHITULO
VAGONES FRIGORIFICOS
LtsYagonesFrigorljicosfntQi F.\itniw UnidosyetCaaadd ... 2"-).]
Strvlcita tte PrtrteceiAn 29.1
t-'ln'tHf* itc Rt'friijrriH-init 29.3
294
E L DbSAKROLLO del vm'iciu de Dorics I'npor i ficus
por I-LH 4.xnnpjnf,Ls tcmiv jjiriiis. y Ids comp.mij.s pn^ilm de
Mbames frigwifitt*. durcinte el pa.sjJo sii^lo, hj omxukki LIU factor
minor-mile cti el t:sLihJc<:iriiicnit> (W amid ~>i>tciiu
hai ilt pfuJuilos pcreccdon*- Li indusinij fi-mivijinj
.! pruducliA purvcaktm nicdnnic cl aLancit dc rcmolajiio j
mntcnaJoics frigorifct>s, LIHTIO se inmi en e! Capiiulo 28.
LOS VAGOM-S EKICOHinCOS EN LOS
ESTA1H1S UMDIJS V EL CANADA
Ln A^socialion ol Aniencjn Rjilr<>.iiK (A.AKl el:isific;i, ddlnu
y Jj k'trai di' iktijiiiiLtion dc i^rios lipos tk
.... i i i . viijrimc* Iri^'iti Fl LJI» ^ desi^inn cnnu»
H, cmplo Loi> ibi|uipjdft. p^rj cl M;mcn> dc los
o I'liirjn erf b fla^c B (V;i^onc^ tic
y lov, ilcMmJLd-0^ U LKn i • • Jilli iJridli ^ -i^onico
h(]]i[lo. i|»c ^>n dc la Cliist' 1 (Va^wncji Pspc^i^lcs). La primers
dc lus k'(r«u Ju Ij di-sii^n.[i:iu[i ipdiva Ju t']ast ili'l vug^ji
En fcjs \^mc-. Cliisc R. Li sCgUJldJ liiifii indita cl llpn <k
i-quipo .Lontlco insuljdu. LJ Lmfii fi rndiLji qut no *c iinMrpnu
nm^un lipo di- uyuipn rripLirificL), 1st C i|uc cl ^,icOn unLixj un
crLOgfuiiu. [j P mdica ta relri^^r-Lcii'm nii^L-JniL-j y Ij .S
ii v,Lg(tncvi equipado^ etui cJciiiirjs dc hid^. l^i Idra L :*
l,i- Iclrjs Je di-si yrui ntn en ?l ta^o dc un vj_niin
(.•on diispu^iiLvith jjusiuhk"i p^rji lit L'Jir^j u l^i tMihj; 1^ B
en cl interior y rkini!iii^ fun hi tjirga y dc^cacgj, y laC jl
it tun cnntcrntorcs pcimiiiiciiniiiiouie rij^li^s .t <•]. La*
y (a* dc'i|nflcioncii pi>r luirjs dc Li AAR, piirj varios
dc vj|onc? Frigttr[fitns, sun la* siguSeniEK
KH: Vjgi^n fri^nnTico Mn tjim^ras. con n sin dinpomimis dc
vcnlikcion y con o ^in un clccncnr^ p,irj fijur cjilent^
. " • .jnl.' •; •ii'iruiiU* cnn attlamicjiio en Jos
c^ircmojh, Mic-lo y Icclio. pura Luinphi titn 1^^
c*iEcncia* del lacier UA, dc 11,1 W/K. pjita ^agones de
J5 m, y 15B W/K. pjni va^wn^ dc IK m. Erccliva en d
ta.h(] dc L[)>I va^onc* pcdidit* t'onui nuovus dcspucn ili;l
! dc Marco dc I9H4.
Nota: Lo* vap.ont.i IjbrLLjdcn « rcconMruidos antes del I de
MJI/.O dc I1K4, dchcn cMar cDn^lruidON Lun un jislzmiicnio dc
7.S mm en los Jalcralos y e^irennrv y Con 75 mm en cl suelo y
en cl tccho. supucM^.h Us c*i^cncia* Je ^iL^kinicnlo >c^un AAR
Sliilldjld 5 - 2010. i* cdii un . -|'. -n nfdllLldn cil firii|i(iTvi»n JL
Ij BanJncfividad icnnica del ziisl^nfe
PHI,: Vjipiin ^i;]iio price LH cpn-ilfiKci6n al lipo KB. pero ei|ui-
pjdn 4:(]n LLLI d I'ipnyii i vo dl1 t"irpj o csiitu jjusr^hlc-
NDI:I L(>^ vagones ci|ui|hidos srtlu cun L.imlgs lalcrjilcs inleiio-
Li piqunddi de me Ciptub K • TC.1IL6
Especutics
t y f.'tm \'f in-i "'in ilf HI
tli Calffaetittn 29.
^ en Europuvlu (Jnf&ttSfff&tica . 29,
res, i]uc \e han fabricado ninjvos. so han reconWruJdu. » M: K
rcck^ificado eiVf de^pui's del 1 Jc Encm dc l%h. cim el Tin
icncr L cl^isiFiLdiLiiin sc^im la dc^iynjicion KBL. deherJn
un [iii'iniTii> d<: (,iialri> ciirrilc* lalenle^ ilrilt', en cjd.i nnhi tie las
parcdv* Jd. vjjjoii, uiilj uno p.m^mln r,le hi pucitn apioxiiriLnln-
]HLhj]iL Ins m inum l?'Ml mm del c'lrcmu del vj£*>n
R<': Va^(>n rri^ntilleo ^mcjanlc j un vjpun RU, ujuc cmpfef
un Eiaonic ciiiig^iHLit pzn-j j?cnLr;ir hs icmpcnLtums dc
tmrlspiirlc dc prinlijcli^ congchtdo^.
HI*: V;IJMH IriporilliTO- niccamcD eujuipjd<». cun n vin j,isii:m:i\
dn.' veniilacion. y pnwisiodk? un apjinii-> piira pioporcionar
u«nlnt cl talor y/o cl frio. El aparalo va
poi tnerpu dislinta de Ij piovcnicuic d.el cjc
dvl vapor.
Kl*B: Fiiynj-tncn rnc4.:inii;i.. Scmcjjmlc al vflgin Rl\ peiu des-
liniido pniniirdiiilmcnlc JL la^ pataiiis j gcjncl it a oim lipii
dc carga^. yai|uih lo* VZL^IIIICH un eqnipadiu con pljineh,^
v icansji'*n;nlon^. y/o ci|uipo para Ij
n y dotarjNi nicciini7adji^.
icLJiii/idii, hccncj^nic en dinciio al
RP. |ii_Lr[i Linnpiiild c<ni Lino o vario^
fijados.
HJ'I.: Frigonfico mocanku Scmcjjnic .il HI*, pen*
:iJoini. i"ii un ili.h]M»hiEiv» iijim-inhlc para In carga y La
KS: Viigon fri^oriflcD nun cjnunis \KIIJ liiclo
inlo .il h:i-[d en bl<x|Lies ^rutsos* y con o sin
SERVICTOS DE PROTECTION
Los vagcmes 1'rif.orilJcos LHUH ctpumioh j L<>ndn:i<Hics del flire
cxleiior, i|Uc ^arLjn ilesde la^ icmpcralura* deseilitjs en veuno
hjsia Im baja'i tcnip<;fiitura> en inviemn: dur-inic cl iniycclo, la
Lempcmlutj n^ci^jru pjni ILIS putducros pi:rcvedcros varia nJe;>dt
'1SLC. ii jlpit mcnuv en Ins jlirnenlnh. confclados. hjstii incluso
vi tipus dc plJlanos y pcfin. Pata rcs-flvcr c.slc
. cl National PtriiliiLbli: Fniipfir CEHQmittK ha e^iarlc-
cidu difctLiiics Lliiscs <le \erviciw dc protcccioJi. ts^os *ii;r%'n.iu>,
jtinio r,<m las nsurnas. ordeniinzas y larifcis, c^iiri j>uhlLL;Ld;is en LI
Perishable fnnf,-ih-f Tariff (DIK-J.H \1R3).
El tlcic |ILrcL-cilcrci .sc cniicndc L|UC cs eual'iuiei1 pn>diini" de
ciiiisiiinu. susecplihk dv dvlcrioro o enfcnniidjd yl« i|ni! pucd.i
por cufnamicnin, vcnuljLi^in i> takfwcian. ExiMt un
iRcdir fW^J) gjuc mdicn (os scr^'icio* dc proleccitiii
fables y k>s mclodo* dc cjrea pju u" man tinrccrii Je
lop> productos jiprft'olj\ dc cnnsunin pcrcLrcderosi en loir vagoncs
frigortficiis. F_MJ publicacji'm incluyc unn bibliopofia coni|>lcu,
unj e*plieaekin dc lasi normas dc Rplkwrfdn de ianf.i\
produclo* percccdecos y uncis incimlns dc c,ilirulo dc las

llg. I. C-omponenlL'* I'Vj^oriflcus Tipii
Mecanico dc Prutecciun
CLIU unidiidcs Inpin'fii;js
io de cipnirol di: lu teiH|K.Tau'nk cnn
rc -18 y 2l"C, caalqakn nue ^L:J l-i
ni Limblcni£- T-^ms vagoiic^ L-Tifriiin y cjli^rir^n
ncr Ju iL]]]|ii:r,ffiirii mlcnoi dc'-cjida |vcr Figuiu I).
El scr^'icio nn?cJiin-"[> dv proLecciiin p»cdi^
la lariCd csrdridarL <|ui3 incluyc i:f KinciODjutiienlD dd %i
di:si1e cl punin dc ori^cn hn.>u cT dc destine, ciMcin >:n
nn>d ilitud Js, tn las quf Iii urndjil no sc pnnc en nurcnu
ii que Ij icinpcniturj nuEicJ^.t en cl vug"" no Ik^ut a un
nivcl jlh' ii kijn L-spt-LiiK-jtkt, [i en lus <|UL: la unidud
lunLLLinzLr JiJista lik'jn/jr lu n:m purai u rj ilirsciidiL. di.'spuc'v dc
tu^l M; para. En cjdjL [niyccto •£ |wnnnc un;i di'
dv anunquc u puradu, BpedBlincnie con
un c^triclo conirul dc hi temper jiun. pcro que prtci\an
ccion cuandu M: iransporian i:nin: lu^iin.-* con
du l.t iLiupvralurj
Serviqrins I r i quv Emplean Hid"1
llmi dc dc ue \c ulili/an a
i!l irjin-^poili! d<-' vtrUura^. iiiufuiics. ccrvu^j y
anboks dc N^vidad, es cl del Judo en liifturt? wperwrin-n i",i"
in in/a. HC. disUibuvt kicln InlUJ.Liln ]*" lotUl 1.1 Cajii E!C! v;i
<la iTiayoriii uii Ij pjtrc Mipcriol di: Ij c;irga^ tn cuiiiacl
con cl cjr^mcnUi. Lii culoc^cion del hit: In en el puniu .k-
Miinujl dc Rcfrigiiracmn <SI|
de lus Vujionts I1
;. en cl en . Li
cipcdidor.
La Pi'ridwlf Pnnens\r Tariff petiv\\\v a los cxj^dLLlum cn-
pioducto.h pcrcced^rostn los vugones frijjorifiiros L'JI Ij'
dc L-JI^JL durJinc o Elcspuc* Jel pnic-nu-dc cJrg^. Ltw
mclodus dc preen rridiiijcuio Jt loi enn'on dt los vagones
L!U MI eofriamieiUQ i n •< cl [nijucio. jncluycndn cl
i;i>n niclo y cl cnrrijiminjJii" jl vjiuo. vc tmtan en cl Cupiiulo 1 1.
dt <
LLIS
cdkir y frio. psifj cl nijLntcnnuicrtro dv
enlrc -IK y ?I°C a cujlquicr lempcnaturo ambicnlc. Pur Unlo. no
os EinrL^Lrin icjier di.hp->i'i[iiros c\icnori;s pnra djr cl •Bcrvicio dc
•k • n en his vjgoncs ftiiiorLfiens iiiLjcjmnh.
Hay vJnit-. tipo* dc icrvicio^ dc eJlefaccion
eitnirj la i^arclij, b cdHgE'lftCi'k n jni-
lltnl dc lo?i cuvios Juranie b cnlacuni dc luuc
v.irijin di.- Jcucrdfl ton ul *i:rvELLii dc C4ilffjc4:u»n y cl
coiisurEHil Cun cl •.trut'tti <ii prof
L'SIC pntpon-'ioiu ioik> |jpi> dc ptEiictcion scyun cEinsidctc necc-
H,LFIO. L'OJi cl wreirio tic jirt'ifiTit'm pur ri CJpfifiifar. IOH ca-
Icntaducc.v •mn suminhtrfldos c instnljdo-n pure! cxpCElidor y ion
nranlcrddQB por el irjn^pnnixia, dc :Lcncrdo con \u\ mdiciiclniies
del e^peJjdoE1. Con cl nvvit to esptcifie0d& por tt f.ywttuftrr. In*
.son suiiuiu~rr.Ldii<. insljJjdus j nuintenidus pur Ion
del
V Unities frigorificos
La pEuEtcL.mil pn>porcionaJa pur el [ransportisia dopuc'f, i|ue
el servieii> se ha cunibiadiP en el rr.i^eeto Jc la riifnperaciEin n hi
vcnliliicicin. rf comxe t-omn tcn'in" mwfifii ad/- tie fimfft-ridn
pur f! rrtitt'.fHHH'tHi. La proleceion sunn nisi raJa sjn que Jiaya
sOllLiluJ en un cnvio que *,U nngina lucnj Jcl temtonu nnnn.il
de fulcfaccion y Jl OHMC del rio Mississippi, j,e eimoce i;orno
semi'M Vfflunlartfi <fc caffftH'1'H'tt. LJ pn>lei.fion ell lil yilC so
n| ll AIM trjlenr.ldlT^s COT1 CO til bus 1 1 hie lli||llili*L MIHIMIM! jddi.
111-ul.iiiiis y mjinlciuJos |POS el i -'i-|"'ii"i.i. con Jus punins de
*.onsifina de los lernio.mjio'i >c&un lii- mdicji. nines del expcdidor
y eon los vemiltdnrcs manipulaJtis jl jinuto dc
por el Lupedidor. sc eonoce eomu hr
dc t-alrfttw ><"i especial.
Olros Servicios K
Adeni.Lh de los scrvieios de pttttc&tttl airinj nienui>nadi>s.
las cnmpanias femivunjs proportional! varnis servi^-jos o prfvi^
lefios e.hiiiieialc1. para cl mdvinneiHu de hi utrjsi pcrecedera.
LH\ envfos de pioducms de consume lufriyerjdo-,
UeCenerse en ruu y ser fumi^JiJu* en nL v^^u
Us ]iihiriu:tiiHK's Jul exgh-Jidor. que l;unl>k'j]
IjL-jrgj en los vagonea unics ilu la pjirlidji. L,i fumij!:ici(i]i
^c ccHisifiic snllanclo tiemi'v pasc* palcnudu^ Jem™ <tel vjigon
a 'inn I'L ; iiiLiiu1- a | i. Mi>n.
Eil niuL.hireii (i la inspectiuji de un envin en Iran^ilo puiide ser
rculi^ado por el pnijni^uniiL su rcpresenianie n cl t<"npnidor
poicnual, si t.h ^umn/ado por el u<pediJi>r n pur ul prtipicuriu.
Cuando u\i sc craivcnga. un lun^ponisu eanibiiLt.i. LNI Li^nsiu>n
el upii de servlcio de. pmcccitifl, ^1 dtMini) del envm D cl
^msignalario. Cj.'.i In Tnhad de icxlo^ Ic* eiivnis pur va^on
l'ri|orifiiii si*n cetonslpnadosen ruu. Se Lone^den privjk^iOi de
f-jnt pjTii kDinpkuf lJ LiitjiJ 11 par,i una dcscaiyii ]hiiLul. y sc
t«nttJcn privlle^jips en iransiiu parj reaeundn.ii>iurL eumbiar c
numpuliir Ijs L.irj;;^.
FUENTKS UK RE
Una fluia Je vjyune'v rci^i>ri'l1i:oi> coii.sU de tii
LJiiiarj^ilL' Inelo. <|ue ulili^dii a^uiieunui fuenii: dc n:lrigcractunn
y vaynnes I'n^orifitOi' nici^LniLits. i[ui: ulili^in l,i rolrijturdLiriii
nictjinica canto futile die nfflffffatMiL Sin eii]lijr^<>. cl nuimcrti
ikL v.iiujnu* CLJCI L.jniiirj de hlelo va disiinnujend^ rapiJaineiiiui
Men Jo SUM Hindus cjsi rfLclu^ivaiiKDiE pur • '-.mk -
riHtds llli!LaniciPsr lj mziinn.i dc 'LI- truale.s silil prnpiei],ul
ric cump.iliijs pmtonlBiw. Lu> vj^nncs um eiimara^ dv hit;loh
iii jpnwcehablus, se LMJII uiili/jndo en scmcio<<
eoiro Jc vf n(il JL iiin, pant usar hiclo ^11 lj ejjj n
LJ rcfri^cracjinn JiiecJnJej se hj vjsm I\IK lieiie. nu
ji-isihiliJad Je iplinctdD enunJo M. inili/an L
fri^orilieos ^sijndiir. pern con. un gon^rjdiN- elcVlncjo indcpcn-
JieuiL: ennio Tuenle pi>'pi,i de enurtiij tllo hate yut el Mslun;i
fij^orifito ^ca indEpeQcOstte del miivimicnio del v^«n. Al
;»]<iplai enmpojienrtH Lonicrx uk s L -:,M»ILM . pueden enncelarsc
liiiTihien j lomjs dc Lonicnie en Ins vjpnncH. pjira di>poiiei ik1
re&lgeiACidii durance b uiryj y hi dcscarga sin luiei
cl moloc.
LHS hihiema* dc rfifrigcnitidn mccdnica son conviiiieiinules: y
ld!> >isltmas de ciiLulji-iiiii dc aire y Los i^miniles ilc ejipacridad
oslJn jiniyefi.uliis pao prupureiuiiJE cl to nln*[ de hunied:iil
n«.-i:hiTL[i pan la ni^nipuljLiiin dc pi>>dutn>s I'resvus. Ei|ui|i;nms
tun iu propio suniiriisim dc enmhuslibk. sun indiifieiiilienics y
pueden lun^e Ibncionar en .1 il. i. luj:ur y iicnipu. Eiia
la vcnLaja Je pJupuiLimiiii cl enlriamicnlo maxinio tan
conio se ejrgn el vugiin; en !os va^oni!*i conveiKlailiilcf>
eon eJnuni ile Kicln dc lipo ^ .. .1 lj 'cliKiihid ilc cnfria-
miento era pc<[iicna husia I|UL el vjgun mi sc niovia.
Rl vajTdJl nieeJilnu Limvcncinnat sc LlLlll/il p^iEJ EninspiiEl.ic
ntos n>:i|ju]j[las y producLc* pcrcccdcnts ffCHirn^. en la
de -23 a 2l°C. La capacidud ei sutlLicnic pcirii lonsponiis
conpeladips tun la* lempcraluias ambienle i|ue .se
L'ii. in-im.ii] en L'| seA'ifin feiroviario: por In unlo, el nnsin«
sisienu nene una tapiividad ITIJH ujue .hufificntc piim conwrvar
IOH pnxliielos lre*i:on en la gama Jc Ins 2°C. asi eonui mins
produclos |H1[ lo menoh .1 lll°C. |-.l excesO de ptfri|?eraei(>n en
IIP, nivclch mih alios Jc Lenipeiaiuns se L-ontroln <lescaipando
|(>s LilmJnts Jcl compresiii, pur vjruiLiiin Jc su velocldad o pur
El vjy,rm nietrjnieo no cs cllca/ coniu preLnTrijiihir pan
L h -M M cl • \\<r del iMinpo. ya quij d apilaJo cunipaclo y cl
embalado apieiadn L!LJ Ins pnhlucins en el vacriu eviu l.i
del airc -ilroilcdoi di? los enihjljjcs
se disporii! dc lj tjpaeidjil frigorifica nceihsdria Pur
liinlo. la niayoila de Ins pnxluclos fresco*. iieiEeiidems snn
dcspiovisms die lj mayor pane dc su eahir JL! eampo anle^ dc
sLr eargjdos en olos vagon^s; el va|;cm se uliliza pura alcan/iLi
c' enlrianiicnlo Hnal j la lempcraiura Jcscada en I ruu.
(llrjs I iii'iilis <|c K. IriLiLi.iLiiiri
HI niirii^cnn sc hii ulili/ado pjj.i enlrur alnncnlos congclados
j nm\ baja Leniperiiium, de mnilo 4|uc cl aurncnio de la Eein-
periUura durjnie cl iii:mpi> del viajc dcbe penniiii un.i llej;;nuj
con lenipeomras mdn^ia inlcrlores a his -20°Cr Sc dan hs
iLiTipcnmnLis iniculi!', en funeion Jc la duiacion eslinuda dul
viajc. del upe. JL: LTivasc y dc tas pcrdidas de eali'r del va^iin,
En "lu.h aplieaeione'. en el verticuli> SL irnispula nilrflgeno
liqurJo en rcviplentes eciogeniLOh. j nnos l J[l kl'a ile prusiiin de
scrvicio; esla presuin se unh/a para suministr-jr el niin^eno .il
Je la carga a irjv^s de un eonjunio Je
en el Lcvho. LJ vekn-idijil dc retrigcracLfln se
hi nicdi.inle un ILHIIO^UIO y una valvula de miiiinl Jc
caudal Je lipo .holcn^idc. Las aphcaciones pflndpala se han
J^idn enii IO.H alimcnlo?. coiigeladun ^ 4.011 lj earnc congclaJa
Al Icncr con el minimi un pumu dc ehullleiun JimnslcriLo
de 'I*JG"'C. el ti>nim| dc la Lcmperaluo sin un subenf'namicnlo
di^ IDS | mil i.i i- pcieccdero?; ha suhi un problem^. Los pilml-
ui'iis sisienias dcpenJIan i«i. h . i de la dil'usion del ga.h pur el
e^pacio de la tarya para cnfriar lo^ produmis, pero ilcbiJu JL!
efeeup de estratificacion con bajos LJuJalcn dc rcrrigcianlc, lo*,
msicmas aclualcs unli/an vcntihidurcs parji haccrcm-uljrel jire.
con el fin di! emisc^uir una icinpcriiiurj nijs urnr-nmcs. EslPs
vcniiljjores snn accionad»s |ior nmiores neumalicos. ujue uiili-
fji\ el gas vcnlilaJo d!i! Ins unque^ Jc llmaceMlDFCOlD de
nilrofitno liijuiJn Lomn fucntc dc cneigla.
La luncrj principal pani e! dCsJrroLlo |h»hleriiir de los si»le-
nus<li: nitrd^cno liquido h.j sidoel elc^ulo cosic del rcfripcmnrL
En algunas iipliLJL nines, lales como Ja disinhuciLin hical Jc
aliiiicnuis ton^elaJos, Jos sisk^iij', dt mrro^eno li'quidn 5011
menus earns yue la relngorjLinn meea'nica.
se h.i eiihnijado el anhidriJo caihoiiiLo liijuuhi y se
camervialmcnlc Jc varies - -• >• Pueden ser del lipo
ili: ennsiiin dircela obkhJi sisinna.', que uiili^m linos refripenuni!',
sccuml n "• \<\ 'i^. i •'. i 1 unos serpenlines en el icehun en las
p.ireJcs LJS jplic.-jL-n>nes del CO, liquids se tun ImiiiaJn gcne-
rjlrnerire a va^oncs caunvos, lales ennin Ins Jcl scrviclo regular
prngnimado de Liinii;?,. yj que depcndcdtl cslableenin^ini' Jcim
sisleirid di! sunimisiro y dislribuclou Jef refngeiimtc lii|uido.
Aqui r.inihicn Ins Taclores de CXPSII; IOL.LL^ dcicrmpnan si el t'O,
|I.|IML]II siiplanlara1 a olro cipn JL

EQliJI'O DE REFR1GERACION MECAMCA
Con h CMTpCion de los vngones que lienen unidjldes sUs-
pcndidis. Jos v;ifjijnes nieeanicos lieneBi un compart imi£Bi<i> pin
cl minor, vim pci>ianas en ur& esiremu. que eomiene- Ij mayoria
del cquipu de rerrEyer-JLirtn mccankn:i El tompartirntnto esi£
scparado del espjuo dc Ja cJfjjj f»ur una niampant ai<.ljd;i
El Mhieiiu gciiei.irnienic esrji suhdividido un subL-onjiinlo.s
imp-mantes. iiitluyeBiLlo un motor-geniirjilor. on conipresnr-
;ondeiisadnr, ucij h,ncri'fl. cvflporadurj y un vcnlilador. un c«n-
irol del rclUgtninie j un euiidm de Lunirol clcctni-o IVI.T Fijriira
11 Afpunos dc los sisccma1- dc accionjiiULnin dirccto tienen
Hull's lo*, CEiBiiponeBiics toinbinados en unn sola. umJjdr ujuc ^a
iiiiniijdj en cl compinioKatO ifc la maqinnaria ™hre una base
dcsliiantCi paia ijt-iliur la uiMaladrin, hi irBspureiiin y el e.am-
bio- Se ha ooneedrdo especial bqpoilaDdi a la selection y al
nionuje de lodns Eos coinpOBienieh, ;i causa de las. vibniLioncs y
de kis fuer/Jis do LIII|'JL-LI] prixlucidas on el servEtiii EciTovijrio.
La cjp-iit iJjd InjMn'lita de disarm dc un vagon Mi:;ori1icii
dcpcnde prinmrdi^tnifniv del llpo Jcf scrvi^id de
SL
I <|inp" dt' Acd<iii:imiunlo y de
LOH niniorcK ditrscl si; hjn unh/adn ca«l
i?l acciDaHmienHi de IOH m^pcnuis fngnrifin*', en lu* vagnnes
gencradincs ^^adus trn ln\ sistcmas de
an din:emnienie al nuitor y \mninisiran ZZI1 V,
s, ccm tLiiricTilcs a ft<) !!/•', <,<HI una potent u di: 12 a
25 liW. l.j maynria de JON Vd|!itrn;s ErijEoritlco* ini^t^jiiLi"' [icncn
irn ^encnidcn de 2it LW conccudo difecr^mentc a un iiidint
dc dns licmpos.
los cosies di: mmUnidiicniD del niniiT y del
-uiiihusiible, sc uliliu LEU AintionaiDJeniu a di» vclocidadcs del
jiiotor. LJ in J \iEii.t vehtiiliid deE nunur he eniplca pjra M Ejue-u
a ri5|?rB"en, y. \.m.i \cf que [j wrrEp^njHEra del <•-!•:'•» 4:s|j| pri'lillia
;il pEEEii« dc conv(£tij de l.i [empcnlur^, se m^nticnc la bjjj
vtlocidad. Con IDS icitcmav eleclntns lie aecionarnicniQ, el
a Wi H^ sc Lonmyuc a la nMiuiu vLfucidad.
a bjja luliKriLnl cl ELinuioii^niienin w hace j
JlJ H/. Las t'liMLtsirisjiiMs del geiioradur sun i,\\t\ que LJ tension
varia dacctafflenU cfln la jrciPEntu; asi, cl gencudot, i:l iE\tcni;i
de L.irga dc la bdiurtj. el eiiulrnl clCcliico, los ctmtiuk^ de la
icmpcratura. km n:les. Ids contat'l Die.h, tit., runciunan UiJu^ a 40
y a 60 H/ Trjiandwc de elenieisioh inducllvos, su niipcrijmcia
v^na fun la ficcucntij, y ahsorbcn aproxinuddimenle In misnu
j la.i ilos virlncidades.
» mniores dc explosion vjn equipado* con controlc^ dc
i, i|iic Eos proiiigeBi minua la I'alu de presion dc noetic de
y de lu^ alia^ tcnipc"'!"^'' dt la rerri|eracjon.
r k l S'- I i i-j.ii ili.i.
La ninvnilii ile IDS vj^imcs ?"Jni'an cquipzidus CUBI Msicinaa dc
un solo compresiir, i|ue ulili/a RefrLjrerjBiii: 12. Algunt" '.i-.n:-
ma> ulils/jn dos compresiift', n>n •k-\ condensadores.
LOS comptesores .ion de divcrsos discftos. y tjm dcsdt Jos de
dos cilindrosr CUBE inirrcn*. liJis-tiL liis de 1 1 pi: scniihemieiiLir- de
seis eilindros. panando por \tr- de npo ahicno y npu tti:nnciicu
rBiulricilB'ndrEcns. Muehius de li^ comprcsoces van cujuipados con
dcis-caigadore*. eai todos o a.lgEinos de Ins cilirulnix p.ira cnnhe-
gujr unjs LondJcioncs de jrrjnqut: dc dcscaipa lui^l- Los
di^sL^c^adorcs dc los eilindros r,imhicn se u.san jhirj cl control dc
la capacidad
UmhiLii rn L in \\ii \ 141 Mr N J.LI T
Manuul
Los condejIHiToRs sun de discno cstdndjr cnfriinlos por
•ieiiL:r,ilmcnLc consimiLlih L<HI njboB ile ntire y alcias de
!;! jirc $•* jspjrado j tm^cs de unjs |tersi;iniis en los laier,di;s del
vagon. j Er.isLs i . ! M' I'LL- Lilnr. v C» dc.SCJr^;uli> \<-i el Hiiin
Ijdn del vagon, deipuesilc pasar sohre LL! minor. Lo* veEinhducc1.
del tondensjidur son del tipo hulk-nidal. monlados dircvl;irncntc
suhre el cjt del moior, y djn uni« 3S(JO liiroh/s con un motor
inl":JLsico dc indULt-iort de Lfl kW, j ??0 V.
Los evjpoudores tslan conslcuidimdi; mhos df enhre j ^Icla'
dc iiluminiu y licncn pjneles HBhuhrcs de coluer/o capjues de
mnsmiiir la.s fuerzas de hi earga a la iii.imp,irj en Ij UJUL sjn
mcmudos. I'M i:l tasn dc un dLS|ilj/.inncnio dc Ij L.irja Unoi
eJetiieiEiim luBTiIJTCsele'eiiieiis dccnlcnlLiniBCiini del va.poniy paca
el dcaescdrthe. van ntf^jdih en h bjierij, dc i\\\ mjineu i|ue sc
.,ju bucEi,L diitrihucttiEi del calor pjra un CLiirebtn
e, jiuiiqiic eiecti^ .msienia' Mtflun el L.onjjntP del
ejlel";ieior dchajo de hi bjicri.i c^aporadni^. pjrj icncr una fJuil
citraccifin. Un elcEncnlos dc caleni.EEnienln cleViriL'" rambicri sc
coEocan on la biindeja de EOL-n^ida ilc J^ua. p.irj ayudac a hi
oliBiiin,icion del hielit finni,i,lo ducjiiiL: el dcscwM rehe Esnm
Holamenle n^nen iensf(in cujridn sc reali?a el uclo de
»i^lemasL uiilE/an cl pas ealicntc. en vcz de
l^emciw. para la cftlefaccititi y el des
s >.iri:intcs iilili/an un funcionjniKinlo en L-iclit nnalnieniL-
inverndo. o versiones nunlifitadas en las L|iie la eafi^ii dc
rcfn^crante principal vccncienrd en el tondcnsador. y MiljmicnkL
h:iv un llnjo i.lc £ii-- enire el Li>mpntL*o[ y el ev^porador
Ijis sf^tcm^s f[ii»itrBrrici>v ^on |cncfiihnenic <lel tipo de ex-
pansion diieci-i, cnn una valvulj lemmstalicj de cipinsi^n
control jEido el eaud;il del rel"ri[ii:r,irn.L Adcnrfv km smicnas dc
refniierjnlc ecntienen UEU v,ilvula si'lenuide ik tone dc h'quido.
un fillro. un .leeiidor y un inlertjn]bii;iiti^r dc I'aLQf ahpitjeion-
liquldo LO.H CLinlmlcs del relri[ier,inlc van a^rupjdus Central-
niesiie en iEn cuadru y se rnnnun en el LZOIIJUEIEO dc cimdensacion
o sobrc [,i nianip.ira adyacenle. LJS o"ncxiones c.nire CHIOS
conjunuis, j el cvaporadoi se hjeen eon manguenm llcublc* y
con LitneTiinn;s- de uniijii, uuc liieilitan el ejnibiio dc h unidjd.
LA*S somponenle', del sEOcma s>jn ei|nip^dtis con valvub.h ilc
eicn?. que TjLihun cl desmonUje s el L-aiubiode losiiiEnpiinenm
sin UIB^ pcrdula complete de rcfngcranie-
LJIS vibracionev v Josth<H[ucs a que es^tin sujcfos Eos luhim dc
rcl'rip.erjBiie m»n imporlanies y se rc<niicrs.']i JisLdorcs Flc\iblths
de las vibracione* eiitrt his comprcuire^ y Ins condensadoces
Ailcmas. loda IJ mberia va tuidjdosiinBcntc ascgurada ton
;ih[,iz,idi'f:L, y brid,ihL para cvnai IOH mo v i niicinc-, u su cunlaelo
con Ins elements adyatenres Uis unidades iitniTensadorasL & su
vc/. van nidmjdii* i pmcnudc choques si'brc cl suclo del va(jon.
y lodas las pii:/as del cujuipu estin pi»yccladas para una carga
de 15 j; en diicccicin de Ij Bninvba. do 5 g en scntirio venlcal y
dc 2 g en senlido Ijneral.
El arunqiie jfcl ^islcina I'ripiirlficn sc hace autoniJiiLjrncnlc al
el conjunlo muior ycnerador Cujjido sc alcanna la
on coirccU. el eiccuito clccinco de- control aeiua y his
vcnliladorcs del Lon<lensador v del ci'aporador se pitnen inmc'
en niarcha El rel^ icinpon^jdo r^rnhi^n se pom' en
y. despu^s de \.tn retmso de Ml y- ;irranca el minor del
compresiir. Eslc leinso pecnure quc el niolor se |Nm^j a regi-
men denpucs Jc aniimiiii1, jnics que ie aplJEjuc la iniponanie
tiir^a del coinpresoi1.
Los ^iMenus rriynri'ficos de iiit:i<>n,iBnk'nli) elccirim v.ui c.nii-
pjdo.h cim un rcecplaculo enuhu fable, que hucv ]io-.ihh que el
minor sc dcsconecle y .he hjpn I'uncionar el sisicma a panir de
unj fucnie eleLinea dc rcscrva. El rLmtiunamicnco en rewrva sc
Jia vciiido prjttitandi) para Lorrc^irdcfcCWs de l"untinnaniienli)
del motor dc explosion y lambicn cuandu cl roirin del innmr o
los humos del emrjpc producen molesiia^ duranle Ij c.argj y |^

IIAUU -I lUHBlfl
NLM1LLIUU.K4I
PWllIh- I b U.l-UA
M FN. JRACIO-L
Fiji, -- I inn ii'muiii'iii'i dil C
dcsearfa. El conibiwUNe p,im ul niulor de tombuMiiin inlcma ac
Iku genendiHcncc en de|hisiUis de cunibusLiblc iilujduv HJJO el
iie In del vagrtn.
Lo:> conlrolcs cleVmcoi eslan iLmlenidox en ,irm,inox a praeba
de (Wlvu. £Cnoralnicnrc ]imrLL;idLis un Ij iitJiiii'.n h i Tu-idd j u nfn j
la unidad tondcnsjdorar F,sie unrninu tonlicnt I"1. amneiLdnrth
del niolor y ION dcmas diipo^ilivos cLcctricoi ncircuiriu'w laics
L'unio ploglJillJdlircs, pihmis [!L -ilisli L nllcrtuploros. LIP, pilliloh
lie avjsn van moniado.1. genemlnienlc en cl lateral del arm;in».
visible Jc^Jc h putnii Ju accu^o en un laclo dihl vagon: iiulitjn
M i^l ^iNli'illii tstii til Ij f^st dc ri-frtRtriitit'" n nit l.t dt rtdr-
fiifiiAn j. en fieriHi cavii1^. un pikiin adi^ionul irnljca cl titlo de-
El control clc k'mpi'r.iiurj -M un
hak'ria CvlpocBdim El Itrnmstiiln licnc varios. conlacLos L|uc
en N^cucntu j Ij ijidi JL- Ij if»i|vmum jl d^-hCjiyiit c\
I.L \thiL id:uL L:TI l"h MtLtirnj'i itt
cl . y. >i l;i LcmpcrjUii,! si
LJ litjurj 2 nluf^Li^L L'| fuili iLhEunnectr^ H|tLLOili: un recnio.hlJli»n
.'•I.I:IL^O d M^n.mit dr mii\imj re Inge NIC nin a mintma rtfngerjt-
L'ion L K porcnciin.i del puntodc ^ju>kL y parodt'l si^ema. justo
|Hhr dehuj4> del pun1i» di: Lonsiycu del l^nniisl^ln. Si Ij it-n i fjtr.L-
luta Higni; hajando. hi unidad I'nntemrii la calcfaccion a L K nnr
di'bjjo did punu> dt: coiisi^iu. 5i i;l nui^en de iniiiimi^i c
rjLii'nl CH ni^uhcu-Tire TLLFJ in. inferior Ij lenipccjlLLCJ LII el
huhirji y v«Kera ^ c<m«laT In imulnd dc rndtnna rclVipj
j I n 2 K nor ciicinia del puiitn de tnjiMiinj.
El dmhudllL es JurdilUlitd V LxullrnljiLi |Xirun i|i . .
en iilgunns siMcrrjis. O[n^ uLiljy-an un prcwiitiitn 'li-
pjrj inudu Ij c^idj du paM6n en lii (KICLTLL del
i^ JpoTildur, y el prKi<>Mjl(> se .IJUMJ pirzi umiLil'jr L! cicld dr
dcwscarvhc ctiandn ye ha fomiado ^uTick'nH; c^c^rclm rmra
'Li cl I'jiuda! Jc Lim- on un icrirux Una vtr. inicisdo cl
, el rele du deM.h*.LiLcLlle ni.iilEiLile ul CJleillddUT
hjsui i[ui; im itnmt'iiaH* en to pune. ,dia dc la toii
ciccuito y cl s Sterna vuclvc si luncL^nsmicnlo normal. El aji
del lennostiilLl de llnjU/^intn Oh v.0ileul[llenle de uilit, 1.1"C;
;idcrrnis, un Limiladnr ajuMadn ;L fifi°C vc inMala warn pmleteiim
coiiltii un iiul 1'uncLondinic.nlD dc los conLroka.
DuUille iil titlo de de^C'.tJlLlle, i^l L i rLu i lo de umitiil pjo el
^erili I j[Lird.i:l LLi'jpui;idi>cn i fin i\\i \i \ H jr <[UJL: L! t^lcir prdilutidii
-Lrt la baLeria Hcguc al compartimicnlo dc la t\irga. Al
el dcsescaiclie, el vennhdi" Ji:l c^jpuj^dni se pmiu L'II
dc nucvo > funti'ma dt modu tunlinno dumntc cl titl» dc
rcfrigcracion. el dc ifaLciitiiniieiilo o cl dc iiiactivicljid.
!i» vjpiine.h fni»nnfic£js niei^nicits v^n equipjdiis con
pjiii hater curuhir el sire. i|uc geiKreJinenLe v.in
monlodos en la inainpau sobrc La baltrla del CvBpandor. cnln;
ihl ciUTipjjnm, MM dc Li niai|uniana >• la /nna do la earpa Jver la
2*1,5
Mr Casi Lud<>s MIH del lirn* tcnirifujro, titn
rtacKi atra*h y tonwn aiic dtl Miclo a del
ei:i|>i>rjdi»c \ In dt'tcj fji. Jil jl loildiLLln de el
techy. IxO^ I'tnii I adores conMan <d; dm o ire
^obre cl ojc del niuloi cIcclricD o en un eje
u iiLcioiiada por CUTTOJS Los vtiuilidores xmmm>(ran
nnih l''(Hh lilruv/^ i prei'in^n dli: uil nlolur di:
1,1 fcW a 220 V.
df Indii .n inpn de la
F.n lov, iL[g[inLLh fTigPTfflCM w .n i Li I'.i.'n din^ lipi" de
s para indiear la Lcmpcnatura. Amhih conni'vien en un
bulbn ineiJIicn lleno do liujuidn. culocado dontio dol v.i^ou.
Loiiei'Luln pur un lubit lie \irile cupil^rilli:Ulii.i>^ uink.il
monlsulo fucni del Migon. I. n linn uif]i/,i inert urio j
2,1 a 4.1 MPj. un mho dc Bourdon parj aceiunar la ayuja del
di.il y uni n.ind.i nieUliLj funi L<»nlpeilsjr Iliv tJill rlilis dc
lomporaLura en la tajn. El uiro upo imliAi lolucnn 4 prcnuin dc
1 10 a 410 kPj y net fuollcs do lainn paid acoionjr Ij .igujii del
dill L 1 no ili1 IOH duellos rotpiindo ii In ii.ln en el hull"' } el lubit
eapiLir de concxmn. tl lK|uido en un -vcjiundu lulx> c,ipiljrn ijuc
no e>tJL iTcnicclddo al bulbo, pcio L- panilclo y licne la. misma
lon^ilud quo L! primer lubii, ^Olilj suhre uil se^iLndo luollu, quo
cnmpen&a. los tambios dc tcniperalura en I,L lubcn'a. El 'eaer
luolle Liomponsj los canibio> de loniporaiura on la tajj.
D:ido i|uc Iji ndniij' l:icil.injs de loi iLin1. i i - ik • del Cjil-nlJ
para el servicio de produclo1. percctdcrni cman H^sudjs en cl
control do la leinporaiura intcma del va^on. casi lodos los
vjydiies cji^dieilscs vjil tqui^ihis Coil di«.po.l II ViK de indlCJ-
L'ion de la [cmpcrjinnL. Tl npo de ruellen ccm ditble jgujj en el
dml LUII.I pjra I.L Lcmpciuluni on la pane alLa y La otra pjira la
es eMJildjr erl Ins VJiJOIIOs O
N KKn;<mina>s ESPECIALES
ie run uitiodutido vatuvs vjnjones r'rtgwMitfis nxcdnicos para
aplicjcionos espLCialcs. Un disono pau cl lonspone a pt.niol «L
bavi en la dinpo'vi^um C'vlJiidljr del vjjjon F n^orifien {Fi^UTj 3).
El companLnienlo del motor csla en un oitivino. pcm cl aniulidd
de ires [nlsjs bajo ol suolo en la piirie eeulKd del ^ajuin pcrmile
de \m priHlutlns a jjrarwl llnyi furedos e\[reni^h
. accionaday meeaiueanienle, pueden ponersc en una
posicion de>condonio pju facilnar Ja desearga dc lo> produtrlos
j i?r.niL'l si^brc Ij' pzicres pljnjs del suekt. Esle vjj^oil puede
ulili/arse eomo un v^gon frigDrillcQ ednvenefuniil cviindci IUH
p^redes evtrenus eMJn on su pi^iciiin vortical y &obic l,i-
se dis]nmeii HH,LS rejdhs en ef huelit.
rrr
iy.- 3r ' .IL"'!! I M_III lii i Mn.Nil " n i .1 (njri>:is u f i
h'l|!' J' Vj|j;«n 'I'olvsi < Lihiulu pjrj
oo
2') .
Quo divert" (Figun 4) <e hasa en un vagon lolvj uuhierto. qiic
ires ccrnpartirnicnlos iron unj escnnll.1 ;i mln lo largo y una
ji pprpMvedad en cadj unci. HI cMcnordcl vaycm se
con una cjpa de ehjnjmj <le poliurelano proic^idj. con un,i ca
L-spn-i.ih d iccho y mras zona* de jlici deh^j-mc si; proiej?cn con
una capa adidonal de fihcj de vidno. I^H superficies inlerioces Je
las lolvas vjji reLuhierLK -.im un material zilizunenie remmeiUc a 10
i'i. - ii .j.|n|i .'.i | i < ii usO Lion los jliTni:jili>h.
Trcs elcmcnlos calefaLUirL's eletincns proporcionan el
quc generalmenie sc nccesmi. Si sc quiere un
r-ipido. AmcfHBn ires unidadcs adiuionalcs HI cjlnr clcctrico
tonscrva cl oxi|eno, lo cujl es imporurnc para protegur U
carga. En CEHO de [efri^Li-JMiin. una unidad InporliK-j propnr-
Liionj juiomjiicjmcnicairc frio i^niirnLiik* LJ umdjil m monCida
al c*(rcrno tfcl vagfin, pjra lener -iLcesn para cl scrvicio y f\
manlcnmiiciito y pita prorcgerla tonlra la* vibraauni-sr la hu-
medjd y Ij. »uui:d.iJ.
En rununrKiTnicniOi cl sire se ^ipio pur In ;L|H> Jc l«i tiir&a y
pjsa a ^ravc^ lie la sei:tirtn dc rcfrigcracion/calefjccirtn en i^l
exlrenut Ji^l *:ij!^n, donili; sc llcva ii la loniporaiurj pivrij,[|la. Un
vciiiiJ n ii dc alia |i i ."• fuer/j el \--.- .1 oi]dii;innado JL (rjves
dc !<>s zocslof. laieuli!s del vugrtn. hutiii cl rondo de
conipJiiLinii^niii, y In nuh-: j Iravcs de lj
Se lu [lL;h,Lniilladn olro vagfln rriyurtJi
tkiTiJil. con una JftposiLitin di^ lj maiiuinaria ligcrjinenli^ difi:-
renle -un vjgdn. miitiinito ccm la unidad fHgOrma en hi pucna
laieul. F.I Limjunln motor ecnerador, previsin pjra hummisirar h
cncrgia clCcirica, v^ cnloc^tli) L uiu Jcl va^on. La veniajj de
asle Msicnu es LJ fjcilid.nl dc cambijT la unidiiJ en el L-JSH dc
LpikJ ivquicn: sohinienic iipliLiiLiLinm di: aliji icmpcra-
pnnlucios pcrcctdeio', fii!M.-i>s
Olro lino de cquipu fiigorihLo hate circular cl dire en fnmu
apu£}.ij j lj de linn unidad convciicionnl. En esie ta^i. cl
voniiljilur aspira ain: a trove's die lj hjierij y lo ilcscnrga hajo cl
suclo. Pasa a Lrav^s de lj cjrg-a j vuclvc JL la unidad
por I. pjnL: supcFLiir Jc la ciirga.
PROVECTO V CONSTRUCTION DE UN
PI proyccli' y la tonslruLtiiin bjsica*, Jc un va^on son
icnicjanlci n l^is de Ins va^ones nomuilcs dc fenueanil, ya
iipns lie vagon dcocn cumpllr caii indus las
. dc ae^undad y de prc^lacicxics t|uc se exigtn
al serviclo de caiga dc Ins fcrrncarrilcs. Las es
his vjg'>ncs frigonTicu> csla'ndiii lun sidii fijjil.Ls por
American Rjilrojd.h, y se resisun u mcnudo
incocponar esldndjres inejiindos (AAR 1^72).
ks caraclcrisLicus con>lrui:livas de Ins
s. yuc son difcrenles de IELH IJIIL; \c i;ncucnlran en l&s
vagones de M'^f.^ coavcndDOBles. incLuycn: un aftljmienio i^r-
initoy uiUh TfcLFicras Jc vapor intotporjdj.s denrro de la
del uj:(>nL un cquipo dc rcfti^eraeion mei;jnic,T. y di
caniclcmlica^ <|ut Taeiliun Jj circulacion del aire.
Enlre \j\ cjnn.ien\ik-as eonsiruclivasi comunes tun Ins
iles L'-J;r»lLir C-Hlan. (I) los POglt*. (TUi^djs, ejes. Lnjim;lcs. muc~
llcs y pic/as dc ^oporlc]: (?) el humidor di; ,U.XTO: (3) los freno^
y cl cquipo de Erenjdn; 14) los acupljmicnlos y los engcjiujes.
y (S) unj sup^rcMniclura quc consisle en UHEIS niicmbros csiruc-
luulcs. un rccubrimiunlo eslcnnr en Jtvro (en los lalcnilcs. en
los cxlrejiins y en el n:(.h«), un rccuorimicnlo inlerini en
o niiiderj v pmenjs lalcralcs y varies elcnienins dt
Lns va^onc^ Iri^otiln'o^ lienen el bjsnJnr • I. i < i
jibnorocr y Jisipor Ijs fui^ryj-h flc Ins impaclos nwdunle un
disposiiivu e^pLeijil ili: .icolcriaJo. dispucMo en \a nie/j. Inii^nu-
ili: -.we"' i|uc forma la ivlunitat \i-mhritS en cl husiidnl.
la pic/j cs fija, y unj cnttHleiiL en clla ctmlicnc eny^nuhes 3
cadii extreme del vjgnn. Amrn>s van conccladitt pur un dLspnsi-
IK:
Manual de Refrigcracmn (S
livo hidrjuliLo Olrns va^oncs l'rj|iorillLiis
fDHDHlgDUlDns a cada e*tiunn del ^.i^nn. i|uc lunciuiun de
miHln similar, jisljiidn Ijs Tui^r/as t\t\ impiitio dc los en^jm-hcs
de la tMruciuu. pnnmpjl del vagon. ^JrJ pt^ihilii.ir la cargji y
destj.r[ij pjleli^iJa dc los vagones n-Lynrilico* con cjirrelilljs de
ln>i>|uill;is. los ^'-igiinch iienen una anchura de puunjs dc 3 a
3.2 in pj.u fjtiliur las vuclla^ en la incu i\c l^s pucrlas.
UHH.H divisorcs mpvilcs dc jcero (n cnmpjinimcntiidorcs} fijan
lucur^i y divldcn cl tompJiiLniienradL; |j targa en ices s
EMas divisorus disiitinuycn los danos por unpjcr^s y
carpus [juc vun j una csiacion.
La mayona dc los vagones lienen .J nicni» una cjpjieid^id de
113 ra'. con unj mipjeid.iil ile c;irga dc 72.6 loncljdjs Unj |js-)a
, • • n|i..ii del eijuipn fcrroviano se puhlk-j <|uintcnalmcnlc en
Ha- Offrcwt
El tic \a del Vagon
Los nuemhnh c^llucturaleB nomiales de un vjgnn ric fcrroca-
rril i_nnhiiiu>cn unt>s pucnie*, nintiicut iinporlanlcs c inlcrfLejtn
con Ja colocacLon del j.islj.micnlo. DivcrsJis cnnJicnmes del
scrviciu (Incluyaido los chines y I-LS ^ibrj^JMncH dtt vagon. In
presion del ;urc ocaslonodj pur el mov inner!" <lcl vapon j A
velovidadcs.cl hieloen el mienni ilcl vjigon. cl
del inierior del Yjg-m y la inversion del llujn dc vapor en Ja^
dc invjcmoy de verjiio) IUCLII L|I!IL il cl manlcncr h
ia inicial dl llujo dc Ljlor. Rl liiiiiiLdeciinjenru y cl
sun pmbli:nihih I|IKL qucddii ^i^uvjidns con cslas
dc scrvicioL
Las cHpeciJicacIoncs de Li AAR pjrj Ins vjigonc^ fii^orillL-ns
fijan las cxigencus di;l jisFamicnlo en Ic* vagones de nucva
. Ijis vjigoncs dcbcn esuc ^nsl^idns ton aislamicnlo*
de c-npurna dc poliureizino de Lclihm ccrradas, con el fin
de ohlcncr cl liiclor LJA denejdo I <>s vagones de Jjs seiien RP
y RS dehon pcnsctiiirsi: dc modo que ^e len^ii urrj perdida dc
c;\.[<n dc (>^ \V/K. lomando cnnio hiise un vagon dc 1.1 m. Lus
vagones dc Ja *ene RR defx^n Lumplireon un Tacloc nu^iinn UA
de 1^2 W/K. piirj vjynncs <tc 15 m. y dc I5H VJfK.. pjra los
vagoiies de IM m,
LjLh b,inenis dc vapor de lipu de nn^nibNina sirvcn gcncrjlnienie
cnmo iKubrtmienlo dc \.\~- nunias dc aislaniienio Sc lun toln-
cjdo harreos dc menibrana. con una u Jos superficies
renetUnlcs, junlo a lor, l^ierjles die Jce™L iidciiia^ de insuljrljs
en cl Lccho. \i..iii • vn^ones mceanicos lienen unj. cjpj dc
papel conm h.im.Tj ilc vapor, por cnnniii del plenum del Lccrio.
y rj.mhien en In cara posterior del reL-ubrimicnlo interior de
madert.
El emplen del iiisljnnenlo plaslico de celdjs ecnaJas M: ha
Lonvenido rn un cslandar. El iiisl-imienu* cs praclicanienre
impcrmcabli! al apua y jl vjpor. y niuchos lipo.s pi^een snlieien-
le rcsMcnmj. j hi campnsioD para ^o|h>r[j.r ntdj lj ear^ji en cl
sucln del vj|;on. Pucdcn cvnar^e jlgunns dc U>ii piienlc* icrmi-
m*s en la csiruelur.i del i j.^.nn, pnrujuc cl aisLamieruo phLsiito di:
ecldas ccrradas pritpnrirninj: una rcsisLcncIa sufiLienie pani cli-
miiui kts diversns clemenlos eslnii:lurjles. r^lcscunio los camlcs
hnn/niiules <le Iraba/on y lus rr-ivesjiios Jd *uclo.
El aislamii'nlo puede ser dc Jos npos gener-ile?, -en l"nnn,i ile
panel o espujnudo in s|[u. Los vaf.ones fngnrificos mecanici>>
ucili/jin cl jnslamienlo dc espunu planiica. en Tonna de
poliurelanos cspuiiiddits in mm n en fomia de paneles prel.ibn-
s. Una ve^ que hi cstruclura inlcnor y lj e^rercnresUi en su
t, se anadc espuma o sc Jijdn i l,i esimelura, al acabar el
jjc, linos panclcs en sandwich' prefabricado^h que
poran cl recuhriinieiim micrior y cL ai^
Vrmil" ^Mili'l -tinimn.-diJLi -. jum(iH lauihrfn K ufili'a en
I.I I ll "; II ' | L , J N ilff J
 1 1 . iLui ;l ji pv
Kie- 5. Section IVjnvn-.il Tipica Construe!^ a de jn
Vagon Krinonfifo Mu jiuu>
Un discno tipicodc un vjjtfn quc emplca aislimienio egpiuna-
do in MIU >e niucmrj en hi Figura 5. Sc hj abjiidmudit d nnplcn
de uniles hori/onlales de irabJA'in; iitdjs Im pie/as inlcriorcs
HC culocjn vcnlLcalnicme en Ijs pjn^^ o Iriinsversaliiienle en ef
suclo y en el Kiho EM« nermilc la inyeccion y el Lreum 11:111 u
lilue del riuLcriJil dc es-pumado, dc nuido L^.L- lli^n.i Ijs eavidadcs
sin inicrfcnr con las pie/as esiiutiurjlth. Los pics deiechoa
mclali,. se ,,•!••, ii en J c*L.crror del vseon pacj e%n^r quc
pur hii pjnclcs aislanlcs.
^orilicos iiiecJnn:[i\, uisljdra con puliunrlanns
in siiu. pci:sL:iiiaji TugJ^ dc tuLor quc sun
dc bh dc l(h aislamicnlos pnDvilDKDlG urili/ji
cl um> tlf cnpuniii pjira lleiiiii1 bs i-j> idjilc1! del ^^i^lal]lLc^lo «clla
hi estiuctura conlo las Tu^u de girc y eviia el llujo trrfJlicu dc
aice a lidwes de kts esp.i' •' dc i-l m. •.! •• l.-sik el HLsicnuL
inietiin- dc Miliidon de jirc, quc ennirihuye en £ran nianerj ,i
Jit carfji fiigorificj ^n mui-Ki^ <;a-*'>*n Los va^oncs lrni.iiilfii.its
metJnicns liuncci urum nlJJP^ ii:rmitLns de 47 a 53 W/K.
Fupas de A ire v "Iras Ptrdidav
Adem,i* dc las peidldas jH»r ci>»[lutvH>n a Lm^es dul alula-
micnLo y de l-i esiruLiun del vapon. unj car^a ciinsidcrjhli! se
nenc pur Ijs infillracLon^M de alre >• ptir 1^ radiaci<m solar. La^
^s y los dei-apUc*, son fuenies imponanics de infihncEones.
canuJjd :ipceL.iahle dc airc pucde eniur ii imves dc las
/ Ls uniones del vagnn. l-^s junuji y 1m hcrrjje* dc la*
v; discrian y apLk-jn LOU LiiK^uEn. ,i mcdJda i|ue lj
Icndcrtcia a las puurus dc ^rjm lamafio auniciiu ILLS
29.7
as. LDM desagues bajo Ijs nundejas dc Los cvaporadorcs
son generalmcnic del Mpn rie cubeLiu i|ue i i' n \:\ jyu.i LJLIL:
jr<neji ilc lii^ biilcnas como cierre. Lf* desj^ues en mras piirtcs
del v,i^,in sun del up" tie cuuipiieru dc uerrc nulomalico.
El reLuhrniiicnio uik nur del vagon luiTihien esiJ •.! ' In n>n-
ITJ [^.h (uj;-,i\. >n que la circuliiciiin del aire nijmiLne unj pre^ion
cnnstanlc cu el plinum del rcvho y unn negaliva en los
de itmniit. Tiwljs las juntas en cl recubnmleniu
se selljn ton cinlii o al^un lipo de rusillii, en ehpeujl
del evaporadur y dul veniihdor.
Mcjorando IH.H miiicuhvi de scllaJo L el caudal de aire I'ugadii de
Ian vj^cincs Tnccdnitms sc manliene gencralni^nie pitr dcKyo ilc
I),H liiro^ a 125 hi dc presiftn en el YJ^IHI Esn> CH enpeeial-
mcnlc inipoclJiile, ya quc cadu vc/ ITJI^ vagoncs aclu^in en
JL jim[isl"erj innJificjda. en In i|uc unj infilimeion
dcHiruyc Ids cfcclos twneficos de la -Liniosfersu
is v^goncs *c acattan en colortji cljnts y los Icerin* son en
de ailor hhncn » dc aluminio. para oblener la
idad. Para manlencrla L-orrtcli reflecliVLdjd. Ins
sc limpian D rcplnun con rreLuein:i.L, ya que I? caiga snlar pur
'i HUCUS fomm una pane considerable de la eargj mini.
l.a Circiii.ii urn del
Las eslanlcnai Jc >uelo. 1^. cciiiiJutLinnt1! en Ins lalcraln y
las paredes L MICEIUS y units L-nnduclns c^pcelalea en tL itchii de
Ins vjiiMnes frigonficos conlribuyen a fjcdiuf lj LiiLuhtmn del
4Jrc. I .h cslanlcrlas en el suelo pcmnicn lj cireulacion pot
dcbajo de la cjig-a. LJS jbennrah qn Ins Inrgiicros pcmiilen uiu
circulaLiiin ili: I .tire de Ijiln a hido y son de e^peiiLjl iciijHtn^inrij
en kts v,igonts ct|uipado^ con conduceinni?*. e» \'^ laleralcs. Las
cstantcriLis en el -ucl^ •!.• di^n-tn p;ini supunar las caigas de las
cartenlljs ilu hnninilhs dc 27(Hl a 57(11 kp por rueda. Lii jliuo
dc hs esUinlcrias dc suelo varta entru 120 y 110 mm. El espacin
minlmo debaju> de los luves^nus ile Ins esianlertas es dc
100 mm.
Lii^ vagonc* frigorificos van equJpaJc^ citn cmdiicclHKa
vcnicnles en las parcdes Ijinrales, i|uc prnie^cn hm tjrgjis del
conlaclodireelo con hs p.in:des miiy caliuiiiL- n niny Tcias. Esias
CDodncclDDU csian fjmiiidas por un recuhriiTiJenio umiinuo <fe
eonlnichjipadn dc macluhcmbrado, separjdit ile \5 a 4" mm dc
las patedes meduniL i • espiicnidnres I'erllcales, y qucdjn
jbienjs pur arrih,L {.hohte la cargji) y por el frndo (dehjJLi de Ian
i!si.inieria< del suclot. Lxis vagoncs ei]ijipiidi>i E.OR -."r .Ticion
mccanica llcncn conduLci«m:\ en IOH e^iremi^. Jidemas dc lasde
la^s parede^ Ijiemlen. l r jm condnccioncs laletjle^ en los \:LJJI«II:I
mcvamtos con un eonduclo en el itehn, vjn ibsilc el Litnduclo
hasla la pane mFciJitr E!C l.i\ iravLC'si- dc las i>i,inlcrias del
Muelo: cnu unlit cl HLstema de cnvolvcnle. van ik^ik L! plenum
en el lecho Itasla cl conducco de reioniEi ili^h-tjo del suelo.
Los llpos de disifihucii^i dc Jin: u,ue pnncipnlmcnlc sv ulilizan
en los vj^ones niLcdniL'its snrir
. El aire sc dcscarga sobre la car^j de Eimdo ihrcelo
cl cvaporador en cl esin:m[i ilcl vjigtvi. El aite pasa a
(tav^s de la tiirgj dewenjliendu y PUT la^ conduce unit i LII kts
laienilcH. y vuelvc 01 evaporador por UPS canales formjulits rw>r
los largucros en las esianrecias del SHI:|EI.
Plenum, lyual que i:l sistem;! ahieno. exccplo i|ue el aifi; sc
denicn de un conduclo ranurado o perfnudo. qiri:
el aire unil'onncjiieiiic pur hi p:irtc superior de la
carga.
Em-aiveaif. HI 0irc se dcscarga en un conduiiit en d rcchn.
F.sie conduclo, l.i- condutfos en Ijs p.m-iU-* • un cnnduclo
espceial en cl suelo fnnnun im:i cn^olvcnlc complcumenie
L'enjdj jltedcElEirdel ^'iigim. El airc que cuculJ pot benmKi-nre
nEi penelra en cl cspacio de la cjr^a, ni c.hCjpa de fa cnvolvcnlc.
incluso csiando ahienas I
 I990 Man ual
l;i . cuando at hacc netesatiu elmuiur ]j
color deJ c.inipu o el cjlot1 du respiniLiint di: dcnlw dc la
En d ta.ho de jliiiioiiiEis CDHgelad(H l<|uc cir una tJirga
saf. el airc no cs nccc^jrio qnt tirtule poi el e^pneiu di^ la
; tuda la LirLuljcion del jire civile lui-ar pi>r la pcrifcna dc
cLcpl^r el cjlnr qm; Mcnc del cMcrior tn UMC
poco o nin^un airc debe desviarse de pjsjr pi>r h t-j
el LULL' dcho entular ilrciludttr de la cjrj!,i
pcdfcccUiL Pur LormL^iiicnic, las cjT^a* congtladas
mu> dtnsanKnlt 1:111 pjqueiadas.

KQI'IPO I)K CALEKAC'L'ION

A\ rcfcrirsc n Jo* ^Jignnes fnenrrficn* niccanito?. se fu h^ibla-
iln ik' ins vcnliliidort^ p.in In circulation, del aire y de lt>s
cjtlcfucdtrcs, Alpunos vugone'v KB. espeeidlmen.!^ et|uipjd<>s,
mmbicn alixccn tl &ur\ricio de proitction de cjleJdtcnin
El calcniadur punaiil dc alcohol, conimlado
Ic. l^tr la Kipura H] h.i de^pld/^di> aciujliiii^nie ta.m pur c
lo cl caltnlador pnda'hl de tarhnn voptul. ENIL- cjlenudur si:
discnn en rc^pues1,i ,i lj netesidjd de un Jdeouadu cuncml de lj
leniperaiunt v de uiu cmiihuMion c[ini]>k-i.i. Fl Liilcnlador enn-
iliiie en un dcpusiiLi ciLiiidEicii tli; I1' I dc fjp,icidinl, \y.n: sirvc
LtltllO I'asc ilul lalLiilailur, jl LILI! 1.1 i riviirp-irmln la TTItclia. cl
niedidni ilu Lt»mhu^nhlen i:l • i" .• MO. I,L upa dc llcnado. cl
m dc Lkinifiicj \ Ins jjanthn^ eon nnucllcs. El alcohol es
pur cj|>il.LEidjd hanu h pane 'upcrior <lc la mccha de
dc \idnit cciin primula, donde sc ruli/j la combusilnn.
(*• SetClWl * I -.1! l|lie IndiCd |j < i u : r . n u f l i l El Lonjunin ilel lennnsUHo inelujt una tspiral himelalica. que
\lfl! la la vdoi'ulad de combusiLdii. ic^uldiido La alium de la
H jpji^allinnai por cneima dc la methii. en rcspucstd jl
e del lemn>slalo. La aguja del itmiuslali) puede ajustaiMj
e -I liasla I5°C. y hasta. 2\*C en IQ-, liliinios modelcis, i-n
^icnlo's dc 1.4 K. y pucdc luijar>t en unj pu^ici^n pilnitr en
In quc el jpiLfallamas tubrc tuiiLpleLainenle l.i nietlia. En esia
position la conlr^u^^u>ll MJ reali/u en Id unura c^nitjl del
lllJs y asi tOllslHU\L: la IIJIIIJ pllaia. LJ pdlenLU Mimi-
eon muUnoL aima comhuMililc EH \le 1750 W j
elimination y de I7S W con el pilom.

My. 7. Sbtem;i Loniencwniil ik i n L nl n n n del 'n i

HC.IVI ut
z*

La f-'ieurj a mut^ni uiu ^ccion iransvetsal del vchiculo;

de jiro urtulj lueu jl*jjt> pnr las L'||II!I.LIU:IL- I nu jli> y J!L-U
a irjvc'1* dc Ij pmpia I;JT(JJ. Ambon aircH se linen en el i-
dc rtiomo en tl !>utlQ. pjirj volver LI la haicru tic
La Figur.i 7 niuesirj latiiculacioii lipicj en un \jyon niei.arL[n»
F-l vcnliljtlitr j'pirj .nn- ;t TrjvrS dc lj hjlcnj dUpOimdOTd y 111
dcM'iirjM en cJ L'^nducln n en tl pltniiin dtl (tcnn porcncinui de
Id tjr|]j. DI-M^ Jt|ui si- iLi^lEilluvi: pur L! ciiillpjninticitltt dc I.L
Ljrj:;[. p<tr lu^ tundutcrnnc!! laii;r,ik^ i> en hs p.iredcs eilitnuin.
A cunlinujLcinn pasa Jil conductd del suclo, i|uc Lo devuehe i\ LLI
umil.id do reln_i?i'fiiiiiii. JIMI> jnli^*, de enirjr en lj
eitrii^niieilli}, i;l JIEL! |>j\j |Htr i:l [frmttsUlLi iiurL'jdo T.
b^ pljLncli^s il» horijK dc Li vurga csNin tn MI lupar. Ji
la carpd en lre\ lilies. Id tornta de IA diM[il>uciun del Jire I^H en
cs4!»k.i:i hi nlism.i >.\ iguc L'| l"lii|it ';L del Leclm jl SUL!LI y \v\
^1^l^^^rlLl^ nn mlcrfkrcn con tMii ciccuhcion.
Conio Indian h" esLjuem^ tkl L,[iidjl de aue. esle elivulj ii
Loves de lj CJTJJ.I dewli: i?l leLkn nl MIL I 'r I'liih.irjfd, l,i
canlidad i|uc tirtulu pi>r la curpa. en cnmpnruticVi con hi ijuc
fluyc pnr la* conductions latcrukv depends KUloBivaniHile de
la fiji)l]KJLiJjd de hi cjr^j, LII ciinipjr^LiLiii LIMI IJH abvnurah en
\a^ CDOducciaiKJ ImerjIcH. Urn^ amplios c^pucios tniw lus l jlm[j(Jiri Porlutil ilf Akoh»|. Cunlnthdu pur
h;«:cn annienLar h cuculuido dc sire a Irjvts dc
 frigunflcns
LOS VAGONES FRIGORIF1COS KN KL'ROPA V
EN LA UNION SOVIKTICA
Uni> de Ins mayorcs conslruetores lie
en !. n mi. i \. I -u y sijriiirmiru muicriul
rudann: j lus liases ild Fsic ) del Qc>lc dc Europa. En Europj
M: ulilj/,m dns lipn* principals Jc equLpns fnyurflk-Lis: sccti"-
ncs I'TipurifUras (^eneralmenii: s^uLinc*, dc 5 vjiguncy) y loi
vauones fn yntilicLis juionomL^. Rs[o* va^oncr* para icdo servicio
|iuLden IriiLihporliircualqilierproduelO poreiedeni Oil his,
de leolpentDIBS CDlie -23 y 2I°C, tun un;m IcuipciMLuras
entre 45 y ~IOnC Al^unos de CHU^ vjigunes e*lan espceiali/Jdos
en el irjnspunie de tame refrigerada inu cuiiyiibdjl y van
eqnipadOB ton carriles y giuu.lnfc, pjo esrc vmrviVjo,
Un vjgdn lih.'OTiTiLo junonomo ci*. conipLel.imenU' inJcpon-
dicnlc. ) Connie en un conipiininiienu> di: cjr»,! mi^lm^me
y de diis cLinip.Lrriniicnut'i tun niotorcs luno en »nadj
. Cada uno dc lo» compart minims mnior^s licne una
uimljd rrigorfficj y de LJ'L-I.SH. un munliida. en In allo. bajo el
iixho del vjtgnn. EMC discfio penuilo unj itwjur ciiviiliiiiiijii del
alrc y unj hueiu ii*uibii-m de la lenipcrjUiirii pnr inda la ti
Ltps dii\ siMcniiis fripprlllcos indk.bpendienies i^
ycn i la llabdid^d di^l \.i»o[i. Ru el L^HO I!LL IJHC un si^lcma full*;.
lj scjiumlj [inidjd gdntnlDKDCe pioportionj lj
esJiiJs pjl^ mjnli!iiec hi I unpc rill u FU
dc un inyigm favorublc a la carp i. Ciidj unj dtf
en funcioiiamiciito connnun t-\[i disi-fi-ulj pjr,(
cl 7.^*4 [L- U tapitutlad ma\iniii dc enlnunutnLo i>
i. en condiirionc?. lixcrninj.h de renijvtJUini enln:
exterior y cl intirmr.
Un gcnendordiuel en cadinfonipjiiiiiiiciii" de
u la unidad dc refiTEcradfti/atldbccliSit. ToJc"
i y Ini (IJ^posilivc^ dc ^uper\'i ^ifin van muni;idi>-v en
J prut'hj ikh |Hth^ y di: Nunicchid. suhiv IJL niumpjrji del
del minor.
IDS vagoncs v an »Lup^d<>h LOU envliul"i;s en cl
. In cujl luce pimihle ,itcH>nur cl siMcnia de^de el
'MI MI hi Liirgj v la di'scjrya u cujiidi> cl VJJILJH rut emJ en
nwviiTiitiHd y el ruidci u IDV huino^ pucdcn >cr
pnncM;L. Cariii companimienln do moittr di.hpoiic dc
hnnlnasos Jo Ijlki Jcl cquipn > ilc ^cliulc^ aclisticmen cl cxierior.
Lib cajj^ Jc cnnln>l dc icinpcraUiu i|uc van on LiuLi vjgbn
pemiilcn l,i IL-ULIM dc hi rcinpvnuirn dunniLi: el [raycclo. »m
dc Lulriir en cl tnnipaninncnlu do lj cacgj <• cl del
c i*on selJado> al -injiiLiic1 o.l cquipi»L pur pcrMHUil
. Cl umctoumlenLo es auiomaiico dc^puci, de la pue*.u
en marcha mieijl. sc ctmimh p<»r los icri^hr;ii[^ inlcriorc1*. i|iie
se ajuMju ^ lii icnipcnuurn dc't^dii se^iiii e! iipn de caipa
1 nhL stccifln IngariliCii do LLIIHN VJI^OIK LOHHIMC en
vaconos fngi>ri]]L-[]\ > un i;i£"n special en mcdiodc la
L|UC Mcvii KL plania dc encr^ia tonlul y ol eL|uipi> L!L:
miciilu.
LEJI vugom^ <\c curpa ^on ^iniiJaio a los vagones
munios, oxcepio iguc nn iicncn j;cncni'lorc* diocl. bii ic' de
, lj crierj:^ el«lri«L para cl equips fripurifitu y dc LJ!C-
c^ suininisli^dj a punir de unj phutla tcnlral yue
sUt dc do^ j?crn:nidhirc'h dicsel; cjidj
es t,ipa/ dc su mini slur uiieryu elcLiricj j nci1* unidiiJcs
nficas ctniiplei^mcjne. i-urgjihm.
1:1 v^i^uit especial liene Lamhien un j>apol Lcnir.t] de L
desde el ,jue se cumi-uki Lenin cl runcionamienlo do I equipo y la
db-.Lnh|Ji;nin dc cncigia. Ell el pjjlcl ccnlrjl UniluLii hay iini.^
mdlcadorc^ del ljlk> • ,•! cquipo. Anninn: cl luncionamlemo d^l
ci|uip» frijTiirifn'o y dc cald.itLiijn cs n»i^lincnie aulDdiKico
islempre quo haya Liii-r^ij Llc^-[rn;ii| Iw. jutonialhmos pufden
scr pui:\[(vs fuctj de ll^^l por cl ci|uipod.c inline lunucniii ^i
necc^ario.
La* secciuncj, tun ciaca vj^ones lambien he usan en la Union
siivielKJi, Son nl^o mayorc* quc las quc se usan en el resio dc
Europa. La dtaprakicin dc la secei^n es semejunie a lj lie
\ k m LI i • del Emo, pen> ln\ va^onc'i dc c,irpa iicncn do* unida-
JCH fri^trificji'!. amba* siluadas en un extreme del vagon. Cada
unidad tlenc lamhiciL capacidad para piopoELinnar el 759' dc b
carga maxima Je refriuicrLuiion o de
K<|uipi> M. i, un. 'i
Los vagones trigonfieos aumnnnios y La* fl
ejs canstruidas en Alennnu del Roe. indium unidade^ 1'rigo-
rinLiii eompkiamcnie nniiariay. QUC pucden facilnicnie
dcHinnniar>c y icponcr>c en una rtora d IM\£* dc uii:m pucnj' dc
i^crvieioen 111 parcilci exirenu', del vaji«n. LJ unidad fngnrificji
cs del ii]Nt di: chp.ni'.ioni ihrecta. eim v.llvula tcrmosULliea dc
cipaiiMiin, y usan compicsorc'h de dos cupas
con k-12 El emiden^dur CH ccilrudit pur :nn,\ eon <!OH
imlepcndien^ BCCtodddOB por moiorcs dc JTidueciiin in-
b. El funcioniankicnio del vc-ntiladai CH eniurulid<»
por un icnilfttiiaio. K» LUJ! HJCL piisihli; qriL riiiiLLiincn uno. dinn
o dc Icii vgnnladnro ^cgun lj carga. El ev;iporadi>r
K venliladorc^ que pucden concctarse sin enfnar u
caJcnlar. a lin de propon-mimc JLIC .hnnplcmcnii: pjm \qn|iljici6n.
incninv dc talcfutcion clec[iic,i dc ripo tubular, nionta-
frcnlc al cvaporador. se emplean pjra la Lzalerjccirin del
dLr cl ev,ipi>rj(Jnr sc utili^a cl j?ai> callcnle deJ
r De« valvuks solenoide MOJI alinieniadas alicrnanvj-
mcnlc. una en Id linea dc liquidn jl cv^pi»cjdor. que HC .ibrc
duranic el ruiiLiiiniiiniciiin ni>niul dc enlnaniienlOL y la otra en
I.L ILIICJ de dcu;«cuiclkc, quc sc at>re para dar rcfrigecamo. ejluiiui-
at evaporador durjnic el dosc.hCjrehc utunmti: esrc riempo la
solenuido dc liL|iiidn esidi cerrjdjl- El tidy dli; dcschtarchc vicnc
Lonirohdo anliimaliciunenle pnr un preso&lalo en el evjporadof
0 per un Icmpori^ador. Tamhien se. u^s un cireuiiLi d^ yas
Lahenie p^ia I.LI. I. n ki' pcehLiincs antes del arranquc del
Loiiipresor y. en e^le ca*o. *c tonlrck por un icIC de tlcmpo.
L'nih manomelros montados sobre el ba^ndor do lj unidad \
cuiioLtados j his purHtwi jpr<>pmdns del sinicma. dan informacion
viul, L;L! fomn LI-, presjimes dc aspiration y descarga del
comprcsor y la picsion dc dccue del compresnr, j leer durjuie
cl luncinndiuicnin del .msicnia Tjinhrcn CHIJ prcvi^ta hi leclura
dc IJ.H presioni!v nrcrmcdiii* del eomprcsor. El panel de control
elcL'inco v,i monlado sobrc cl baslidor dc la unid^d, en una t-ajj
a prucha de polvo
LJS uTiLLl^h:s friyoTLfieas de las seccioncs dc cinco vagoncs
coiiHiruida> en la Union Soviet ica son scm^jdnics a\
partidOi mil dus umdjdcs caDprQEQ^CEDdCDflAdCD1. em
Loinprc^r^v .ihicrloh situuJo*. en cl companimienlo del motor
del vugnn. y dos evaporadores. eolocado? en el emupjnimienui
dc la carga dclra^ de b pared jisladj. C-jilj \.igim ILCJIC •nthi un
HHiipa.rLiiiiienii^ en til HC BCOtnodaii la.' dos unidadcs fri|o^lJi^:d^
1 in:, i v*brc La otrak que pucden Irahajar independionienicnic •
son conlrolada.s iiuinniJiiLJinenic he^iin lu L-JFC,L frigurilicu.
Cjdj unidjd LomprcHoi-tonnlcnHjidiir va gcncralnicnlc asociada
j ^u priipm evapoiadoc sin embargo, I j dJ>poMi nin dc b luherjj
> una^ valvulas de deuvaciCin nufiualm [iLnrnien tunctl;ir ani-
hus evaporadOKS j uiu u mra dc |J^ unidaJcs
L**1* ^encrjdore>-diescl en los vagones trigorllicos
van IILOnlado> CIL unj |ULIL^L|;L desli/.Lnrc, LOU cl dcpHSLlo dc
mnihusntilc, lj hjicrij y i;l armario eleclhto dc control. La
pucna lateral del companimiento del jnoioc pucdc ^hrin.c ncini-
plctamcnte para pirnniiL1 un cjmhio fjLfl y cjpidn Jc Fa unidad.
LiLs iinn.a.s drscunrxinncs j reali/ar ^n las dc los tonductores
el^tlntiis. El ^cncrador suministm unj lensiun infj^ej de
22U V a 5U H/ inomia eurupea) TodLis l<
29,10
unidfldc* tri£or]fiLM\ son del iipo iritis it o ili: induction . Un
mnsfonradDT -HUTnini*ira lj icnsiori j 36 V led para los. cinui-
ios JL control.
[ r j planta nn- i ' dc lj \ i mn Iriconfica il1-1 LIHLO v,ij:i]nc< va
eolot'adj eci nicdio Je- la section y c»nsij dc dos gcniiradures
diescl. i|uc suininisli.m IUIMIIH inl;ihn;ji j 220 V. 50 H/.. que sc
(leva a los vjiiories dc curga ii iravtN *fr cofuLnclonu decirieos
Cjdii uiioeMJ proycttado pjirj pmpoitionar ul mcnos cl 75Ct dc
[j tiprrienic ncce^an.i LH cundiciorKs '-' • \tfn nmimj. lit quc
pi PH i t>i I Ha el luiiciuii.iiiiii:iiiu dc seK de uJa ocli
lUTBlmtnic ear^adj-v Narnulmtnic, tada
LLCU rnmul dchnidj de lj
uniil,nli:s fri^nfiliLii^j, pero i?n tiis
t'allu df un gencmdor. un tunULior vl^uivu en
p-LCu |h:niiilir ,[in: LLI stjf II ilil LI
J lii siiLiurid.Lcl dn; la ^^LLion s
pjr;i Jliorrjr cuinbLiyllbtu. Cu^iildo l;m COHdJd0IM« lie Cjfgj mi
cl nincBanjunicnu] sintuliLinird ilu las do*
. \jv, ilcpoMlnir de cunihiivnhli; tsu
^jii del iji^iin.
Lii* BCCcEones de cmn> v^jidnti^ CDrutniuto LH A Ionian in del
EMt1. luiiien i.inih[[-n un pvqueno yen^rjJor diesel Miplcnicnu-
ri,i, ^enicj^me Jil u*;idi> en lo*, vj^tr^s Erigorfflcos ^
genera J(u puude [m.irsi; pani Jiaeei furiLninur cl
r, lal cttnio hs ImnihJK pjra ef b.nnhci^ Jc
IU.H dcpiwimvs dc Jcbajn del ^ag«n y cl tangue iiodti/j
Jet conipaninuLiiiii d^l suitor >' It" coiHpru.muvs dc JLJIXL
(lite iiioiures diesi^l ilc CHLBS stetluiies uiili/-jn aire compriniida
BJI:L L! .Lrrjin|ucj. Tillllbk1!] |X;r[inrc c^rgjir ILI haleriEi del Villon
L-^i^iulii t-itc- iniieliv.) |X)i bcyci nempiir CiLindu el Vitpiin LLma en
inn. miiL-]]n» lj Ixiienj \e t,nga aLiLuiiiaLiCdineiiieLoii cl jjcnciador
ilel eje. E[ JX.-[|IILIH^ gencradur se mjliyj j vcccs cuando his
coDdidDoefi tic iniirj:a »nki e\iji.i:ii un inn^imicnio del jiri: o una
\cntifacion. En e^ie L-JMI. lj capaeidod de esie ^vncndor es
m ucuonar uxlos li» veniUiidaRa Je una ^eeeiiMi ^1
licmpn. Mil niiTi/jr el |jeiicrad'>r dicscl pEineipjl D.nln
L|[]L' i'l L "I I Ml III" de c(iinh|K|ihlc del HuilfiJilor prnn:(p]|| ^>
muehu nuyur ijuc cl <kl pcqueno, e%rc umhicn ahiono com-
El |i,i IK I dc control eemnit \imatU> junto al corapanimJcnio del
rnulur en cl v*ig«n espctml permitc cl Litnrnhl n>ial ilcl iuncio-
n am i [.'in LI d.i:l eiiuipi) dc re&igeratic'pn/tflkfBccifin. Coniu que Li-.
dc cinco VEI^IPIII^S \un hevhiu, funcion^r pin un
Manual dir KtTrijferacion (Sll
(U.LIC en gt-iicral ennsla Je do^ o ices njccanico*), el
pjiutl dc eoninpl ctniral puedt ullli/Jiw pjra cl control nunu.il
a di^iiinLM del Lquipo. climnuiiLLn <••! RDKinnaniKnlo juiDniaii-
eo, en L\I\I< dc un lallo on cl .sihtcnw UUEOIUJILLO o uno del
ein'ipo. o bicn p;[[j rcducir cl einiMJJiiiP de ecinibuslible.
tl rtiio del vj^im crspeciiil conqncndo lo> loejlt\ dc la
iripubeion. eon eonipjinnucnin pjrji donnii. nn:iii;iL lavjbocon
dlltfha y £iaTJ de [L'hfamo. Lil CJli!f:ii:i:irtn vicnc daJj p-ir lj
calden (que rununna eon combuslibk Uie^eh y untr,
licnen busies del tipo de Im
!*, de PELSJIJITK. pan ohteni:r unj marchu mJ'. ^uj\c \.m
e* cM,in conipleUineniL' ziisLuli^ (a etcepcirin de km com-
del minor ( cun cspunia de pDllLUCianu. I'.ir.i uiu
mcjor L'trLubcion del aim *e picveii es^nkTia^ de Mielo
Bl \iMeniji Jccitculjcion de zurccn I os vj^ones fcijiorificos dc
Ak'injnu del Esii% es mu Lonihiiiiieinn de IDS iip»s ablcno y de
envolvciiie D^siine^ dc pa*ar pur i^l ci'jpiiriidor/cjlerjernr, cl
iiin? jciiiiiliL-ionado in: desc^rgj nicJunlc los venul^Li>rcs en un
LL^rpdHi in en cl leehu; d^spuc^ va a JON cfuidueHh c^nllnuos en
las pjiiede^, ^ jmhcis hdos del ciimpjninijenln de la car^.i, >
eiiiM en chit! p.*r Ijs e^ljjiii^rrjs d^l i-uclo. Despue\ de pjsar pur
l.t L-'if-\ <k ahii^i) .\ jinhj, cl ,nre cs .i^piudohjLij cl ev.iporjdui.
EMC. »Menu, junin con h ubicoci^ dc la unldad j jnih»s
Lh*ueiinis del vajioji. eoninbuye .1 i^iular la dlMribuLiiSn del jlrc
\ [-j Icnipcnitura PIPE iculzi l:i carga Jel
REFERENC1AS
unit T* r«f \'\ic uJeJ tpfmmr A-\K
S-2UJO A^hLK];inoii ol" AHUTHJn Kjilrujdi, Mi^luniL'^l
piviiiiiii, Vp'^luujriim. O C
AAK- fiirfiflir/rn-ttt "i rl\' mannaf flfmii\tJard and TftwviuBclEd practice
AsoclaDtn Qf AmcricBii Kailro^d's. .Mtiluirnjl Division, W
of h^ndlinji . Crnrilar 40. \,m,in;il
jn, JJ. tVK.l. ffrahaMt pn»(,i,fe lanff No ftUJ-B
pLTishahtc Fm^th CiMFtmiiicL-, Thrfa^o.
fhi- mr u^/ fmvutNUnv fnhtpt'tJia I3>W- ,Sih i-d. iiTuni
Jl^ml*. Inc. Oiiinilu. NE-.
/hi1 rHfffi'JuJ iu^Vn.Hi c'linp'ai'ii re/fin1' P.H.R. E"ub>l ishing C\wp..
1 nrk.
. I<tfi9 Prcucilmn ut nil •.hipmtniN of Iniils jud
No I«S. Julj-.
 CAPJTULO 30
REFRIGERACION MARINA
REFK1GF.RACIQN V£ 30.1
LH)-1
ile 30.4
lie rcff-i-rai-ii'ii ,10. H
s d? fat twtwnfdfHVS 30.S
30.10
Anitultrt. 30.10
REFRIGERACION DE LA CARGA
E L lEJn*.ponc iiuiiiiiiLi] v. uiu o|Vei;ii.mn iillcmicdjj cillEe el
almjLeiiamicnin prevjn jl emhurqnr; de nn,i duration indc-
Icrminada y uiu ;mml,i dislribucion a los puerto> dc dcslino.
Ciin ffccucnciii, el perkklu de iiJii.hjutEiL uunm> c\ igiul. n
mdirtu e*ccde, ul pcrind" de vulj ion aim e;diilad de Ins
,iniculos perccedeniis i[iie se e^tan it.insporiando. Sin embargo.
an buen disertu rei|uif[i^ i|uu si^ j|>lic|ucii Fus cniurms bJsicus
ill! mi ' ;•! • il. dc .LLm.LLoriJiiik'nCn 1:11 Ino Hi»l,irirL:
sn caJa vc/ miivor <k dislinlos tipns dc c"nlcrn:clorcs dc
ILJ alccl,idi> ION ahirrros en dini^m. nuyonnujue
uiU ilU* IJJ>IL!J cjr^j y di^su.irjjii itt Ins hm||ii;s-
dc In c^ipa ;i rcl'Tig^TJir pucdc scr cnlocad^i t n
LJ nKeBidid de un jjiihiumu tun umfefen puu
IKI. •• fiilit'CuiLL'TOh iilipniic UFIJS
:i[|*;in,ii ile hi1. i|nc afwmn a la curfj
Ill conltnedor TILIIK ,i Mjpl,[in,iTJ poi complcld ul dc
LJl^J t'lTlpoLuJd t'D f] hjn.<r. |iLir[ IDS Mrr^icn^s culim h>s
Ins bjrcih dc pgisjycRTN, los hurens dc apuui
dc I'mlo* tolaLmcmc rcl'n.peiadcv> y los
vpxvialcs; csim sorvicit)', M.-yuirirL ni:c.x-siE:Lruli> un jis-
LD y unj n-rpij:i:iai;j[in dv IDS c'nnpariirnicntiv* HtnicDDaka
phrttipalcs del tailed, tn ole upjn.nln sc •_LMuJuii los
y niecJnkfl dc cMiit strvinos ain ccnuoncdcnvi Js
del lipii dc n|iejTu:iiiii dc Ir-ins-hordo |n crtvjsjdn
RKfKl^KKAUOKKS 1NCOKPOKAJJOS
), IJ divpusicinn dc k»
y ile i^ lH[[^^e^ del ciimpanmncn"> dcntn* del
rcflcjar cl cimiercid at quc sc el bu.(|uc. El
ilc com i ^ !•• lj n ,1,.. i m d pueno?. dc escala y
|j ]n.t:i]|'iil.iLin[i rJpidj y i1 r EL i c 11 Lc del iLln f<m cl iniiunni
pucdcii inJJutnciar
iDs dclK-n wr IDS
j tci\ prmicnis CH
l.ji hmilJL ii>ni:s 1:11 Li ilimeiihiDh y la di hpon ie n'*n HOFI
a Li fsmiiiunt del biirco. a \R cnnJ'onniduil emi la nmipartbiwii-
liCiiiti ik- lluUhilidzul del uxni > ,L |js reyulJCIIHIL'S dc
jl hiciro j l^.h i[iic
l-i prL'[i3rjLiiiii it nil1 {" ipnuki --L- hi j Tf1 III fi 1 r.m-piin
Arftn ttf atnmt'riuamrnSn 30 1 1
Dut'iitt tlfl reffigfttuhtr if? an ixin « 30. 12
BUQUES PESQUEKQS 30,13
DwHitftflM\t?m(itlv rf/r/j^crucffJi 30.34
Rcfrifttracitm ctm luelti 30. J 7
can atuunie iwr „ 3OJ7
ilca'iiti 31).IS
n« dchc
tit* dc Jilla leniperjunrn dc h t:irj;,i. a mcn<>s ujuc 'i mem>
cl buL|uc sicmprc r^c limilara a CMC comcrtin. Pnr
Induji Ins. ifdmpjniinicnlos. dclwn ser fdcllmenle convertibles a
cualqaler ser-icm de lempcrjuir^ pocnprenJidJ cnire -29 y
I5"C. purmlliendo usi unit llc^ibilidad al ^eparar la< C9if?s
•sepun MIS. reijuKtms de icinporjiura y los pucnos dc cscala.
En un huque en cl quc srilu UFIJ p^rlc LH!J Ecfn^crjdii ^
d-iscfliidii pjrji una car^ii mrdiii y una prnnm dcsciirj;^. rionn,d-
inenle los cnnipjUiinieiiEOs esL^n locali/ndos hajo la cuhicrlii
mis jli^ ilcl CJSHP. El <iri|uiLL, •• 1 1- .J . , . . - . . el efctio de
equilihiar cl hart" tun l^s uoitdiciones de tarjui normiles.
General menle, IDS PCMOM jnadidos del alslamlcnlo y dc la earga
percLcdL rj nn licncn UnlzL irtflui'ilci^ CDIIU> cl pths" de las CJfpJa
c,Ti. <|UC nommlmcnlc licngn una mayor denvidjil A mcnudn,
companimicnu^ c^tsln vacLO!* o poco targudo' dutanie una
del \iiiJL GcEiurjIiiiunn-, las condicioncs de equilJbMdn
L[ne l(v» reln^erjilores sc siluen KJLLJ la prnzi. en h
milail del bui|ue n uyrupado' en k* section media, dundc los
cfeuins del ecjuilihiio lieticii UEIJ nienor con^ccuejiifiii. Casi sin
eiecpeion. !"< rffn^triUlorc1* se dislrihuyen sim^lriL.mlcnEc ^IrC-
dcdor de la linea dc ccnLro lon^iLudlnal del hiircn.
LJ.S li^biiacionc^ o /oius dondc se Jian insLalado las
dc Lonlrol dc hi Ecrni^cEJCion ilulvn csl^iE dmpuesE^s y
dc Uil niiincra que, en torio moment". 1"^ ap.irains o
aorcsiblc^ al personal de operacinn mcdianlc conductor o
Oiaiuln I. is rn.iEiip.irzih InniUillCh siin p^EjIelJs J IJs
. dcben pcmnitir una holgura en las ahcnurjs de I m.
mcdidj de •-c.biiiiidjd proporeionando cspaclo •-ulklcntc
pjrj pcirniEir cl nuiviniicniD dc liu> jiueius y de Ijs cubienjs.
Cuanto mayor e-^ cl nuniero dc sunilii'isiones en Ins Lomp^r-
linLicnto> rel'riftcradivs. mavort^ la pcrdida.de opaeio* reniables
del bjrcu, dchidD ;i hi.s voluineilcs ncup^dus i" •• I. • paEllclones
Jiislanle^. los nparjUos reln^eranies, las mbcri,is amlad.is y Ijt
areas de acccso. En base a cslo. cl barco complelamcnlc refri-
jicrzuln, cnil uiliL^rneilEc IJ.H pjfLCh CMEILLllLl^lc.h principles ais-
ladas. utilira lie modo mas efieienle l(« ensiosos nxmius- del
bui|uc. for olii' ki.l" el barvo conventional, complelaincnlc
rcln^crjdft. ion pueruji Jisladas em p Jl mad j_s a. la esconlld cji 3a
L'uhierlJ. liL'iiL1 .d^unas L.ir^clcrihliL'Js indese.itilcs, l^lm LiiErln U
dificullad dc ptoporcionaT icmpcraturas unifonnei en el com-
p.iniiiiiciico ). dc EefEc^cEjr bs /niusdc Us escolil las alejadas del
ap.irain de refrij;cratiini.
Con habilacirtnc* dc ctan ^olumcn. cl lacf.o pcnodo en cl quc
b esLcxillj eslJ abieEiJ j la jiinnster.i exterior parj lj cjrpa y
dese;ir^.i. nn Li^niliiLC .1 nn ruien :imhicnli: pJEJ Ijs tiir^.ts c«n-
£elad^^ o TcfripcNwIas. Kara vf/. los arritulos csi,in hi suficienlc-
mculc con^ljJosi tomo pani tolemr un larjo inlcr^'alo dc car^a.
311,2
A illoiiudi'. Ins pfoduclUS frescos EILI e-,l;in previarlieillc till li:nl< .,
antes dc hi carga, y L jLumnhioiiin y la posinrmr e&irjL<;iiiii de)
calordtr U rt'spincitii] del tompmliinienco es jierjiiihenil. Duranlc
h>s Liien- irilervaliis de lICsLJf^Ei en la*. puciH". lil hutllediid
:iiriuisrcnta provocj Ij [iJiispiiiicKHi <le los piodudos cuni^
;il£UiKis de lov cualos puede surnrdano dobidii a t"i|ii
Con b dfifiirjia p-irviiil en un puunu ile c^'iila. unit
somcjanic pucdu aluciar desruvurjhlenicnH' j la L^rgJ reMjnic. Dc
Li mi>iiu lomu. lit, irabajadoTCs do! puerto pucdcn rchiisar
ifubajjr en lugarcs dondc el ui|uipii de refrigeration esiJ en
! LJs CurlJiUs de .lire 3>lldan su-iarlCi,dnienre :i
el eaJor al enirjr en Eas ?nnjs rdjigeradtL
UiiJ dJirNtiidon IIULS t:onvcnicmc del harvo complclamenle
ivlfi^futlit pucdc h.icoi'se •hiiujnilLi IEIS .n'lii'., n,n uiKH.h jmbdoh
cnire las eubiorus, t-«n pucnas de jceesiP on la* mLimp,ir,is ,L!
Ijdo de Ijs esLonl|jisL por nufdm do Ijs dmiinias combiiiacEaiws
dc csviiiiHas tfiithuJfiMcN iiisl-iilj^ LH cl nivd inferior y ennv Im
nivclt). de IJT. tubicrtai. LJS /OHJI* de Id*, cstitrillj* pucdcn
utjr-,c p-itj Ij Liir^a jEcncru] i> puoden imriirsi: c»mo u
Eiiii.-ini>h iVfrigflrBdaa scpjrjJus. Muthoi bjrtn^ cMiin
ton p^JlL•^J^ fl b^txii eEi cl m%ct cnlrc cubicnu, j nav^s dc ];ii quc
sc nunipulj. b tar^u iiKdianiu cijita-i ETBDpoiladam, i|ue son
indcpend ionics iltl i'i|ui|Hi ghih.il dc tiiryji del bJii-ii
LJI pliiniii ccntrjl JL m^qifiniiriii dt n-'IiJgoiiiiiitEi dclv uhicai^c
i. n iii!iii?i1ij|;iiiiLLnkL Jdyaucnii:, j Ij li;ibii:n-ii.in dc hi in.i-
k pn>pu Isiuil ,> UK i . ! ii "kL IDS oficUltN rcspEinsn-
blcs dc la vigilance del bjrcu tslan en consliinic .iicnoun.
Noniulmciui:, unj ubii'miiin ccnlul ik hi maquinana dc refri-
£CEJL:IEIII pn-din'c una CLiHiiiEiiu dc mpiium y uiia*
ma's intinias eiuri; lits si:rvji;i(is de pulenciii y
y 13. lLajo mn^una diEQiulaiicid la nudeu pnudc formar pane del
F;l aislimienio rcsisicnic jl vapor hunu'dit y -A
jj:ua LicnC paniculanniponjni-ini a Iwrdo. dcbido J Ins rivtiurnl^
y exmnVB ciclca dc tcmpcraiura piovucjdits piirlj rcrrigeracion
iiiicninrciitc. Al parjrse la refri[ii!TiiLiEJn] en los puertos di! dcs-
CJT^,(. d jislainienu> i|iiodjri .1 lempcniluras mas fojjjs ijuc wn
In pucrta ahicnii, \ u mcnudo las paitdcs Je la hjihiiacion
]x:nnjiici:i:ii liiimcdas. yolcajidur dcEiido j hi Kumalad .ilniosli^rii.^
que LFilr,i -\ (NL^Cs do la puurrzi d b i;si;iMllla ..''u n..' El LL!<I fri'd
y el talicjilc dehcn jinbEis ^cr iguflliiicuio benn^iicos a la
y bn ,ibcrluuLs do respir^Lnin LFI el l;wlo 1'rio no ion
cs. Uiras fuenio^ nnnnaks dc a^Uii on Ins r-'fngc-
itn la nie/elii do lin;lo icin.iijdojunlo con
IDS vcgetflJcs) j la dcsconfclavii^n du Ijs Mipcrfcfics fn'as.
Cnnditntnc^ eMrenu- do sorvn.ui, quc ^nnictcn ol
a danos o cambium dobuhi jl dclciioro niLtJuiLit o
LLiojies y j uiia rcl"ngerjicion inionnnuiue, cn|?cn nun
dc Ili^hinicniO on Ion re fr i ££ Jit [| lire* (To los tunrns. HI
ideal a hnido dcho unor b
Allo valor aiF,ljn(o
oahilidud a l-\ nuinudjd Jcsdo m,ili|uicr Miptrtleio
para a Ian icn^om;* y a
la targJ
RtoislBOcla a b infilroLiiin <|i; aiic
RcsisiuiiLu j b ilcHinlcyraeion n al
Rui|uisiiLis dc rtsKii.'iiLij j] lucjiii i» dc incoinbuslibilidjd n
Sin o](jr
Nu c[in[lui;enie a t|uc MJ rclu^ion la.h riiL^lnrc* o hicho*.
Tuslc dc Ln«iaboii»il rj/i»nahli;
J-auulnlnbd dc B
Manual rli KUi i-'i i .11 II-M i M
En tos Hsladus Unid<h, \-.\-. piopiodades del ^Klantc y lo*
dctallcs de cmi'il rutt'U'n doboil SLT -ipniKii.lii'i pnr cl M.hn'IOio lie
yu^riljirnsmh y cl scrviciu dc sjlud piihlita dc lo^ U 5- A.<")
Par-t nblencr inlbniucinn sobrc Ins niiHorialos de jislaniicnio y
do liumtdad, VIT IDS tnj|>iiulns 2fl y 22 nJcl AM 3 RAF
Cun si ruction. L^H irc.n pune^ princTpjilfiS de LH-. limnts del
I? cnvoliura. <o csini^iiin baslearr el nu-
cl rcvcsimiiomii de la babilaci£ti.
'. Ij finolmni CMA eoinpuosu pan,ialmcnlc por
cl casfo do I lij.ru t. las uublorlas osun^as i> las niampju-n
prhit-ipati,". esuineair^ cuyos mlonbCDS rcsisien la enirjd.i <U:
vjpor desdc el Jado cjlienie L<ts liniilus imeriitrei quc pcrfilan
lo;> rL'ltJbiorjdiitm di-'Hen lencr la nusnu L.ip;n;idad para rosi^m
la hurucibd- t'na nuinpiLfj miema conlinuj de jcen\ ton
ntsrura '.olapada y icfiir/ailiirc^ soldados, prippnreionn Una
mamparj du fuer/.j y DGirDCticEdtd iidocuadj^. Lw delalks do
disoi^i» puedcn acomodu Iiis dis|jnn:s dimens i onado^ o fjLiHMi
mediiis pun unir o^ioi mmerfalej. Lo^ inan:o.h prrni;ip.i|cs dc
enlrada dol conduufo dc atero propurciiiiun unii buuna os-
Ijuilurj, pern nornialinenlo son fuenlc dc txudjciiinos en
Kahiiancionca a baja icnipcr.iiur;iL dcbido a b £;mjiii:ia dc uali>r
a travcs J^l meul. L»i niareos de pueru de mudeiJi
la c<udjLi[>n. pcro ton*l»u>en un pn»blemn pjra
L-iimuiura i"-Lulla ik' nijdorj.
Las inainpafj?, dc pajlicidn dcben sur sumbres. perocl
Lil Jin; ci menos Jiiipurunic. Al^unas
.is con rejilljd, dv banras jngulires. omre |j^ c|uc
sc ha inslaladu cl jinbruc. En bui|iioii do pjsa^en>s (ma> do I?
pa.sJJerns), Ijs rcpulacion^*. del ^LFI'ILIII dc ^.tUJdacostah Mibre
camniccLdii rc^isionio al fucgi^, restringcn cl airn^iin de made-
L! riTIJ/iiil del hutlo. y'.l i|UC se d^lerinn TaLilnicnlP CIl bs curnli-
LiuiiL.h pn^fnmi nancies.
Los liniilea enaambliido> del rclrigerador del baixo dcfon
pesadas en el suolo y fueiies arrcmelidas d^ b
c la^ parede*: cuandn el Hoique nave^ui; LUJI nub nur.
dehc scr cap.iz dc di^ljrse cnn la e>lrui:iiirj del L.men. si J usla
sc Ja prosioiu dosde . i i|im i angulii. El .miia/on ili!be rosiMir
Ijs vibrjLinncH provwada* pui Ij prnpia nnii|uinaria, cl nur j1 Iji
f.du dc cuidado al iiijnipul.ir hi ear^a. El solli» do upnr Jcbc
pcrmancccr ini;ii.iit t'» todji su surjcrriLic
en easns ciircmos dolion diiimul:irsc los huoLos en el
in del aiilami^nio. r-l rcllenar CMO> volilnienes con ma-
Icnal aisbnie os nijs haralo y mas efrcimi <|ue eoiiMnin un
pur sippcirie* Jc la bodega, sitrnnres dc la
L'ubicrla y vij»ucras de c^jrm ableno. El rolleno ujlido dj cuinu
roMilliuli) injs e'pcsur dc dishiinienio <le la nue us
Lonui h,ini;ra al calor on Ij pjrte alia y en el Ijdn del
dondc la^ vigas y IOH snpnne> SOIL nus prufiindos.
La iLrteni pjine <lcl amidjo'n dtl ret-inlo e& el rovesnnneiii^
do b h.ibiiacion. EsiJ sU|terfrLJc dchc ser In b^nunfc robusla
cnmo para resi^iir el impacto do l.i nianipuloclon y carga
I'rocuumo del 4:,i[j;jinienlo. En buigues de pasajeto-, lii rci;u-
Ijcioneh del icn iuio de giurdaeiisias 4\- lo* U. S. esigen i|uc
el revesiiiTiionlo soj resisienle al l'nojn> LJ nudera ranurada
cMa coiisidend^ ohsnlcla en ludc^ kts bartns y so cmple^Ti
oims ripim dc revcsiiiniomiis. Fn hu4|ucs de c.irf.3 en lus que la
inadcriL csia peftnitida. a vccc^ so aplica al^un npu do. con-
Lrachapjdi) e\iermr. Algunas iiisrabLinnes han sido unnsimiJa-H
ton liojas de taniinndo pb.miei> j con lablora de libra <lc
m.idera. ainbo> son sJii^futiorios euandu se •husionian dc foniu
adcciiiidj Li»s re ves I im ie n to> do aLero sim CDMOSOSL
t\iM<n li iLim-<|xiiiliLnu V . -Ki.u N Act
K r l [ IJLT .is mrl Marina

[iciiblcs y dit'icilcR dc manlener y repjrar El [LVCMimienitt r",is c;urth.n, c^ipaccs dc unirsc n lo* cantos de las planclus del
Ijvorccido es cl ccnicmii y el p.mcl dc mblcro dc fibia rc*is- sUClo 0 la pjicd. V rlii UhUrl nujelits -i l.i cdnlr.tLcukt pur cl
icrire al fucjjo. con laminae i6n intercabda dc jluniuno Luj«do ciivcjeeinnenro Lus mjs dc cip^nsjon dcbcn ira/iii la peri'
cl aislanlc esla asegurado con jdh.C'.ivos i|ue L-nniiencn t'criu ric la habilaciiln. la linca dc lodos IDS sislcmas de vijas
dlsolvcnles vohLtdcs, ]jv ImniimciOQH de ,iluminio dcbcn set bajo cublcna, los duceiunonJenlca de Li mjinparj cdn rcl^cion
Je [iieul iierfrn-jild LI en forma dc miilla. a lus pilares v Lfnejs snitibrcn de icnsuincs nicciiniccii anlici-
El scrvicio dc siilud publica dc IDS U. S. exige t|ue imhis Ins pjdas del hiirco.
rcvcsdmienii" scan j pruulu ilu rjus. ] tit TC'L'siiniienLns vul- Et agua pcouedeiLLe del hicln dc los p;u|iieics dc hnnjli/us >
ncra.hle<, dchcn icncr un rcfuemi dc b mm. . dc malla de alambre el auuii dc dcsLonycliiciori cuycndi^ si^hrc cl rctubnmicnto del
g alvani/ado, calibre 16. para cviiiii [j unuiulj \lu rdcdnrch HUC]OL c\j^cn qud lanlo las labla^ como \.<- jumjs .scan impci-
meablcs a la Imtncdjd Si cl aisbinicnui del sutld CHIJ liume-
dccido, ve delcriorjo, pcrdeni <u cllcaciJ cnmn aislanlc >'
\|llluu mil del .II-.LMIMI nlu
Llcspremlcrii nlorcs. Si cl aislamicnln hunicdi' del ^uclo PC
En b jplk-jt:ion dc panele* con adhesive* ;>obrc los alslantes. cun^cla. IcvLinlata cl ictuh-riniicnlo dc la cubicnj y hi dcsrmicj
lit1* junias de lope dchcn csUr In suliLLtnicniciiie sepjr,id.is Si cl agUil peilulr:i LI! L! .iLerci, b eilriiLliir.i del bjri;<> sc Clirrocra
para quc Cl jdhesJvo pucilj s:dir, prOpurcionzir urn juiUj lUT- ilc f[inlu nri|iLrLep[ihlc-
nitiita ii lj liumi;d,id ^ ati»nno<l3r cl movimicmo dc \o-, pimflc-* Todos los rccubrimicnLos del suulo sc rompcrJn n
j| dnhlji^c hi cMractura dcJ barco Ljsjunus dchon ir dlllJllIC \A VldJ del lUrLO Conm iTicdid.i secund,iri,i dc M
poi rcfucrvos dc cjrgj. i|uc [.tinbicn sc ^hc^nr:m con L-nnira el jiyuii. pucde eMcndcr^c un;i nicnibmna cnlre tl jis[,inUh
v LOU rLiniLllEis [It mt[.[l l.jh parcdcs <)c Hulns y el rccubrimicnlo dc] suelo. La nicmbiaiij mi neccsiu scr
ilchcn ajusiarsc con rcfuc-rzns vcnicjlcs dc CJT^J en rcvesllda subEC hi p:i[cd. si Li-, junu.h dc cxpjn<i(>n jpropindjs ^c
iros. de 5KO a 46[) mm., p^u numcncr cl run ;uljjnjdi> j hi junta del pjncl <lc la pnrcd y LI! rccuhnmicnlo
de h pjnil jisLub F^II; c*piiciadn pcmiiJi; la clruDTacidn de del ^uclo.
jitc c- impidc qnc cl pai|ucLc de conlaelu Jsunu cl Cuando se imcnia scl i. cl !•! n unto ^mi p^pcl rcsisicnlc al
aislan.le de LJ luimjui^i jyu;i. <lebc aplii;arsc unespc^ordoblc. y la* fallas y perioraciones
Ltui Liuqui!\ dc coDlCTKdDms dc cdnMrucciirti de ilpo dchcn s-cllaise eon ecincnto. La pared y los pjiieles del lecho
l*« conlcncdures j lo larg,» de unzm LLnldOs COII .ullk-mm jdeiujdo^ nu re^uiurcn
dc la envnliuu coik tj e\n.^nLLin I!L LJ hrj/oh. no c-tjin inicmoh dc p.tpcl resmlcnlc
;i d^him de Kpn niccdnLLo. Aijnf cl Liislamicnlo pucde ^er
lipii miih scntillu. dc tajo coste. n prucba dc roedore*,r sjn Such i v I'm i in-
aju'lados o refucruis de cjr^ii.
El jisl^micnio del viclu dc ehpurmi dc urcLano rcquieru una EI suclu cs L! punid- [nil, dehil en cl rcfrj^crudor del
\uptriific rc^lriclivj para confinar y dlsiril'un ol nuteiijl de bjreo. PI clcmcnlu ma's ddhil del suclo cs el drenajc o
dilalacion. En jl^un mciodo, el cnnirji.lijpj.ilii tvi:i ivcgurado imbnrnal del suclo. dcbido a la dil'iculud en unir el
Ifr, h3o<|ucs cspjc.-iiid.i^rij'h dc c^punia y cl nulcrial se
en cl c'.pacio a IRIVJ^ dc los agujcro> dcbidaincme
kn La mcmbEjna y la cuhjeiu dc \;\ \upcrlicic de
tt c[>i]ir;ith!ip,wL[i. Peru lii midcrjL en
IOH huclns no c1. una hucna cnslunihrc: la niaderj an c*, unj hii^e
adccuad.i paia un nuicnal de d^jji^ci; dc scrvicm pt^nLii. Un
alicnunvii tuijjt la cticnsirin dc lahlns c^pandidas o
si^hn; un ndhc^ivo aprobado. Bl uso de ublerw de
mas cla*lico*h en ]<•-, iiilhiC^iVos, pucde ser unzi bucn,t
L-oslumbrc en jlguiijs jphLiiciones.
El mayor ilcfccin en la cimM ruceioii de un iclrigcrador de
barco. c* cJ cubrimicnlo del <uelo LJS invcMi^aeioric< y \a
praCncj nu hun propoivtantdD un cutrimicnin loialmcnic ^a-
lisrucioriii. A difrrcncja dc un almaccn. un lufriperjdur de cjrjiJ
dcn*,Lniciiic cmpaquclada dcbe icner cl !,utk> ispcm, PJLFJ a-ne-
gurar la clreulacion de jirc y p;ira prmcgcr la hilcra inferior dc
prodinriiis dc Li pcrdida dc cnlor. Los ^oportcs rugoso^ hai:en
.|iv cl peso dc la caiga sc cnnccnlrc en uii^s /un-is del suclit En
un M?r\'ieio ultenuimi, lj luhLfjciun pucde Iknaisc con un
cdnj;amcn|o pcneml ca'lido y la cublcrla icmioplJlsliej pucde NCI
pcclncada poi lo* soporles.
La cubicnj del suiilii dcbe \i;r li> bi^uinic flexible comn piira
rcsisiir el dobliimicnln <fcl hiirco o lluclujciones exlrcmas de
ttmpcralura. asi como para manlcnur uiu LubLenj a ]>ruchii dc
huniLLdad •-iibic tl ai^laniieiiin. El nuicrul mjs ^a isfacii>rip c^
unu m^hiLlj ilc jL^falio cmuKionado. arena y cememo
niakTial sc aplica Trio: al Ira^ujr. cicne mt-.i^ buenj< t
dc apoyo de la LJI^J. e.h nnp^nne.iblc- .il :imi.i. licnc un
dc du^LJIidad y pucde scr rclot/udo, y las dc
c\pansioii dcbcn incluiiM.' pjiu -LC LJ rcilut-cion y cl
ajusle a los muvimlcnio.h del I ^
TLXJO.H Ids EccuhrimSedlod del suclo rigidos y
dchcn KDCrJioibU dc expansion dc una LioiinMtsicion j dc l i^. I Sumlderu dc suclo
30.4
reeubrimicnlo del suelo con el Jrcnajc dc mclal adeciiado. A
inenudo, el agua enconlrarJ MI ujmino enire. ul recubrLini^niEi
y el aisljmicnio. El driiruje corneni-iiHial del Mid" c*lii
dc unu plucji. pcrforada dc Jesagud con el
del sucloh y ocultii por In*, eorejiuta del
mi Mil 0. Si IJs peifurjeiurles pjs;in ;i si:r ObfiEraTdBS por
csx-Eirnbro1*. cl .ILII- L sc aeumulara en cl imburnal. En mucha*
wasioncs, un drcnajc aju&lado cercj dc LJJU pared u i-sqmni
crearJ un-i ffiiyil seci.mn en i!l rcLuhnniiLNio del -iiielo y
deH;irro||jir;i hcndiduras en 10 pared o a lravc\ de la esujuina.
La Figura I muesira un ajusie SBliflfflCloria dul imhuriiiiJ.
Esld ra.iJJIie CElil la p;irle supumr lie k>s enrej.idE^s. lune iinil
cuhieri:! pjrj unj hmjHtvj fjcil y c*di unido \--\ reeuprimicnlu
del suelo eon el malcria] dc la junu de cx.pjnsiun. Sitmpre
que sej prjuicjblt:, debiMi nrrinir.he ILLS drcnajes cnire eu-
Gcneralmcnlc. las puertan; del rel'rigcrador son un produelo
nianulaeiiii. Ucben luibtr sido dmerlJdjs ion ^enerLisiil.nl,
cx»n lenoieTfj de jL,~ero. ^ hi pucidt y d mureo ilcbcn e^lar
fon-jdo> Jc mclal y licncn un laiguero piano y dohle
empayutiaduo. Las pucrtj^ muy pnLndL-s o dcihles L • i^ i
pjo j\i:gurar jn vplljtdn currcelo CUJnd<>
Siumprc que sea posit Lc, deben
PJFJ riidufir niicrfcfBfldis >• tuniierv^i espatiu dc car|a a
tcntt. CuanJo sc usan. dcbcn Inslalar^e jLcevoriov du ^.
para ioporlar peilljas purl allies lun , •!!.•. U - denrrn -!L TJ
pueri^s, L-Ein ohjcto dc tvitjr que cl car^iimcnlo taiju
cll^^ en un temporal. E^ede di^poncr^e dc pucrlas
de fibia de vidrio niuldi-;id^. jisljdj t-Ein espuEiu dc
•p^Liidj in. Mlu SEHI fucrli:^ y li^trgs <le pc^u. *e niLinipuliin
ficilmenlc y pucJcn ser iijusladjis con accesorlos de
dc poco peso.
Al icrminjr \-A insuljciiinr Ijs supfilicies dc inaden
hiimi/jckui. mas ijnc lm;adas-. y;i 4|ne cstc ullimo mulcrial ofrece
poca pnHi^ccion • . i. • la pcn^liaclon. LJ*S. niiitriilts niiirtiifjf-
de vufiu rliLii: Ha ineljIiL.t pni:deii ser piEi|,Liliis i> h.irni-
pcrEi HI son nn hi^roseOpieos. su supcrllcie original
irj nnnnalmcnlc una tucna upariencin durjnie nuiinr
que un recubiiitik-nio |Hr«.LJu.
El jpjrelljje E!C hnjj lemperjilu ra . v la' luhcriiu, dctcn
in^pce^-iunjir^e con cuidado dumnlc la in^lalacion Tudasi !.!•
junus y BupenftcfQ deten selhrse bitni pun manicneT fucia hi
airmisfcriLJ. \\-b\; prc.'iarsc unji iilcneifin especial a las
cs en los eMremos i|ue eubren las luhcrlas.
y rnamoaras. En lo*, servlcic* a
usJise jdhm LVEIS LitEi uii.i Li^piipim 1 1 1 [in c^pc^uil. I si ni!i\
omision ubrcvha en el cicne pcrmilira una progrcMva
ilcl rccubrimienlo.
SISTEMA DE REFklCiKKAClON
Los rcHrigcrantcb 12 y 22 sc u^an en com proton; \
livos y el rcrngerance II se us.j en umd^ides LemnTu^JH HI
RH4 I:H UEI suhiiiuii> ]iaiLii.-ui para el Rl2. y el I' I . p i i el
R l l r Rsius MjsilLiiLo!< y cl K22 licncn un pcqucno u nulu
agoUnilenLo polcncul del o^ono E\ refnyerjnre 21 liene
uius Ljrj^-ierisiii.js Je lemperjliira y presion ^imilarc^ a laa
E!C! jiTiEininco. pero su u^o en sincmav dc eipun^iun direcia
fUX] requieru una Jlcnciiin especial en lus tn\ay(ih de ,ipli-
lch fEiiuEi k" ljEniii:s de lemperalura de Joe argil.
n E!C aecilc. cl USD de calcntJidor del CLgiiclfal y el
rclorro del acciLc. Es adccuado para los siMenuis tonipJtiEis
de rtfng.tfin.iuil de sjlmucn l>j|d [["li' Lis conJ IL. lOHts, El
iiEiutniJCEi sc iisu jinphanicnie en k>s buqucs pcsqucros o de
pmcesado de pescado. Esle apjrudo dtsLriht nolu k>s
m JN de hidrncjrhufii.h
\<tM Mamml At (Sip
Com presorts
Los barcos mwlcmoi, e^lan doudus di refriiietadoTei &m unhi
Lcmpcr.iluni ITH'IHIII.L di! diseilo dc -i'J^C, E-slc punln pucdc
him una relieiiin dc cumpivafin evcesivj. cun Ijs
R-12 en comprcsion compueslj 4> por niEinLLJi: en
Li dc sjlniueu Se usjn tEnnpresurcn eenlriliit
y de hekcc- En cl Cjipiiulu 12 dtl ASHRAE
>c deivirntwn ton dci-ilk- Ins c
LJ IU^.L| di; jne \ jire liurEiLdi) en el IISULEIHI <lc rvfn^crac i nn
se nimniii/j *.-u;[iuf[^ d |jdn infcriur sc niamicne A Ij presiiJEi
almwfcrita. o superior. Sin embjr^ir. Ins unupfL-M- ^ . . M M
go* que u-,in R - l l . y que upcrjii j prmii>ni;s por dchajo de la
j, neneEi un pc4|iieiio pr"h|enta Jcbido a csle lipii de
is. por hi efkdciii de Ift, cietith dc esiupjilj Jel
l, carjclcrlslicos de h[sinji]uinjs r[j[:ii!v,ih. y pur lai uniJaJc-^
du pur^j di: Ei|iorji:idii Lonlinna auxiliaics dc csle lipu de
noTTiprchorr El USD de circulation dc JPUJ >^ljdj is nblijijutrm
en UK sisiirmas Lcnlrlfujios que USJLI R-l L
Los conipresijtes altODaOvH R-12 nu dcben opcrarse en
p^r.iV-lo. ilcbido a I,L lendcneia del acvlLc .1 salir del ciifucnjl CLUI
el llujo dc ref-rigpmntt hjsu niinid.Lr un.i nmdad y priv;u oirj
En eniisueucntu, L-jd,i sistcmji OYBpOrador de expansion diretu
ilcbe -Her .hcnulo pot su prupio compresiPi. LJS uiiidjdch de
mulliconipresorh en pl.inij*, tit (.-tiunMrii] tkiw(,i dc evjiporadnr
niiiliLple, nu sun KHB^jaliles: paTiJclamentc snn mcjorci Je*
sisienus ilf '.jliiuLi.TJi tun nnidades dc nienm coiidensJLLiPEL
El conlrol dc iiiipdcid-id de Ins uomprLsorcn puedc verse
]N*f Ijs vjrui-iones de i'ekH'idaJ. lalvuliis dc escape ikh
auDnifiico. dewugadocu y dernaeiunes"1. La opcra-
elon Inlcmillcnle uci~clie:idi?be icduLiise :L! ininiim), iiiedijinLe la
rcimlilCldn dc VL!EH.[E|^I| EI cl dimcnsiinuido Jc la IlllfJ.ld. pjrj
surniEii'irar \s ina^imn unifonriLJad en las eondieiinies dc Ij
plan La.
Lo> coinpresufcs Lfiiififu^ttt ^n csenujilmcnlc unidadc^ dc
ynn L^pjciiljil, ton cjipacidiidc1* que vatian sc^un d lunifoL ill!
iekKiJ;nL las dejivacEoiies, k". es&angulamicnti^ o |,i
del refriyerjnie. LJ |ires[[in del condcnstdOT ^eonirola
i!l fluju de aj;u,i ciivul^nle.
Ijs unidiides allcrnalivas esun a.tL-iuii<uLj\ \w una t-oncji en
V L o direeLanienie LiKiccud.is j un mi>iur elecliico. Los
etnnpiesofes tcnrrifiiifo^ pucden e>Uir guijidot pi'r un mecanls-
ino de aeeleriiemn y un innlo[h o pur uiu [urbnu de upiir de
aceionamitnlo direLio L n 1:11 i. • dc vapv>r rcduec Ijsdtmandih
JL genetjdor ele^tiritu, y. Ji mcnudo. se ajuila tien J^mro del
ha I ante principal de culor de la plania de vjpor.
Los compresures deton . !• ^i L -. en un;i posieinn de IfiKM Jc
i:enint, de pruj j pnpu. pjr,i reducir el efevlo dc Ijs ejrgiis Ji!
LomfKinaniicEiio ^iruscopico euando cl barco luvtuu. Esr^ p.>si-
eiun lamhk'ji l.ivutece n la lul'riLJL nki de b umdad,
LJ Lj|ULidjd d.i:l i-Eimprcstir de re^er^'a y la Ihu de pic/as di!
ELpucsto vjcncn especiLlejdas por el Anierinii nurcau nl
Shipping Esia jipenLia. ncofnicDdji ilon unnhides de eonden-
sjcion, iiiii de La.-» uuiile-H. i|iie funcjona eonliiiudinenic. deho
ser tapa^ Jc eonservar el llele de cjrgj cunipfciu'en .i^uzm
Iropiealcs. El Kegldincnio esuhleie, jdemJs, que euando l<h
cspacios iefii^crjdi>s MCEICEI una capacidad mul m.ivinu ilo
4?,S nrf.u menus. Jcbc considerai>e la insl^ibi.iLiii de mizi uni-
Jad de tondciisjcion sintple cun Ijs \>\<:/j<, ilc repueoo apru-
pudas. Un optfjfi» JL- Kin-" can e>ipctJcncia consideota ujue
Ijs reserves numcnejLS de in,iujuuiLis sun nccesjiij<. ennu> reser-
vn en la capaeidad de reffi^erjcion, y EIEI iluilnni en excedcrde
s minimus. LJ rjhla I mucsrr;i In eapoeidad de rcservj
p.irj vnrijis in^ialaeioncs.
i ' 1 1 MLl N Jtl T
Ul'll I ^ L ' I .K M M ] M.I I MM
l.ilil.i I. ( jji.iuiknk ill1 ! • . 1 . 1 . 1 1 mil . . . - i i ..i de I '-
I ii ill.1 .li'i de ConnVnsiirinn
Vrtt 1 iml ' h i i l - a
dl !•' ^ 'nk #• dr l/ni'l j rli1^
iw
so
S HI :u ft U IIUS.
\ KtfrijiL'ru (tores
Los crmdenszuliircs bjlntjrbonadn* ^nn dc discnu de cjniisa
y tubo canvcndonales. ya que HMO*, ieliip.er,iiites no son
corro&ivos paru todus los meulc.h cinnc['Li;des cni]Tli:jdos nor-
111 Jl illume en [cfriiieniLmn. por lo t|uc sc slis-pi'lH' de Una
.ir[i|ili;i varicdjd de niiHeriales.. r^ita la selection y el di^efui
ilcben eons idc raise la* caraelcn^lkMs putn.i|Ulcs de u;uislerLn-
cia de calor > dc resi.hieneu ;L 10 cuirosiori/ciasio'ii I""
Ijunn de -,if.n;\ dc mat.
Nomiidmenle el reL~ri£er;riiie c^ui enirL ln> mho*, > Ij L^
del CiMHk'ii^Liinr . el -iiiu.i [!L inzir e|ixula a lr,ivcs |k lubos
L-EI UIIZL JihpimLLLLin <lc pjso mullipk. NoriTwLmunt^
cl jicero piiia liis c^misjs con lubos dc i.obn:-iiii|m.'l
ilc luho de tobft-iliqutl. 5-.- prc1ii!ix-n 1,1^ L.:IJJS d JtflM (In;
hntriL-i:. Si \c u^0n las tajas dc apua dc hicrro fundido.
tcntr anodos dc ?i\\c y ciur n'cuhJuriEiv CDD un
protect ton. cudno, pin L'jt.-inplo. nn,i itun.L cpdii. Pflr« pro-
uim Ijr^a vidii Ji las unidadcs. convienc risislirse Ji Ij
a ^uscitLJir Ijs .iluis vcloiridiiik*. del jpuJ ciccul^ciii!
por Mipurficic di^ tr:Li:L[ini:iti« en d ini^rL.Lnibio <li; t;il»r. La
di-l ^guj L!L Ifr aif\ en lo^ lutio* sc confident iill.i y
en |;L caja dc ajua atredudor de 0,6 m/s, ctm-
duccn a k lurhulenti^ y Ij Lru\i«n jc^l^rjilj de ]«" tubos. LJS
dc cnfriaTnicnlo st disenan para I.L-. condiclonc^
Los conik'n'h^doTes dt CJIIIKJ y mho nttthLian drcnjji: <ln-
hfc. si h^iv invel ]niijLjdi); sun cHcncialc^ IDS luhtis vcritcaliis
[Ti; h,Llnb umficieiKeaKDte larpos. como para J*.epurar el
cicirc del lii|uldo en cl inpulii de m-nrj o jsii^nm espcr^dn.
PueJc usjrhc uiu Mluli i^ixiUji, si H;| <.\mden*ad'>r c«ta incli-
nado en un angulo muvor i|ue cl An^uLo di! escum " js-icmu
cspcrado. Los rcceplores hori/nmaL^h debcci (IrL'rur1^ tit fimna
simibi. Li" TVttpiEin^h vtrtH-ntc1! wj\ S4ilidji Dimple 'on lanihien
unj upcion. Ln* rctcptores deben eonsliuirse en iitero ^i
y dcbciL disponersc par^ Jscf.urar i|ue I,L sjlidj del liquids
ujn Lujlf\ si:;[n l.ii^ornlni'iiio' L'.'| mar. El
|;L tjpacid^d Militienlu p^ra re^islJr un
coniplclabdel si \tema, tiii'i de
Debui piu|H»[LL[in^csi: IOH pjirn i|uc kis ob-
serven el nivcl <Lcl lll|Uldo.
Lu* c^p^xlllcacLon^^ del
. !.!• dc !- • CDiidciihiiiEiiii^s, qwc malcfialcs dcbcn
ii^sisin his cFwuwi tonnsiv dc la. tn el disefio
cunvcneiinial. ul refngeianlc artuLi de hw [uhits p.ir;i
rcducir jl niiiumo hi L.ag-.i dc y propnTciima cl
hunicdcciTnicntudc la* *upcrricic^ de rcfrigfracirin.
reJ'nb]cndores pucden lenet1 dus " iiijs ^i-upcis dc
jiidependieii[Lrs en ptonlclo, cjdj um^ tun SH pmpij vilvula dc
i:\ji.inhiiin. La cipansjOn paralchi niulllplc da como resuludu
una mcjor llcxibilldad. UILJ exiiLitiud itii:reiiieiii^dj > LIU
IJ.H eargjs p.irLules.
DISTRIBUC1ON 1>K LA Khl'RHSKRAL'H»N
La refrigeration pucdc di*tribuirse por ^ivtemas de e\p;iii*,iijn
4UX) O pur vililHicr.i, tucil" re In EJI: Mil ' . - ^ i m i i n -
si que Ins tompjirtinnenim rcrri^crcdos cstan uhitad^
dc la inai|uinariaL los >islentas dc expansion dlrecu lienen
inconvenlenles. Liis hrpas lulviijs de iLinnio rtqiiieren
pnri fjidj de presion lt<l;\.\ pjr.i pCDdudr VeldCidadCS a b-LJUS
^uficicnlcmcnlc alias, eomo para hater volvei el acclle j
hi nuquinarla. En hi nnsiiu liiie^. uru C^IE^J Lompleu reduLirj
hi *.\ipji:id;iil dc Ins tiliiiilrns ilcl e^kinprcsor. dcbido al vapor
enrarceidn resultantc.
Cuando los ev.ipuiadoic.s o liis linejs di^ rtmnio en los
X c.hijn :i un iiE\el infennr jl de \-i succnin <lel
s<m pcisihlcs las tnimrni1. dc aceite: bajo
. c\l,is pueden provcxjar aliLhniJMViiinenie un
i Lhi k • J. iMuitsit \ lenl" de li>s L\tn]prv\t)rcv. Pei|iicnoh
i!le\,idnrcs di>bfc lcl inferior dc !<>s ciulcs fnima
dan una aprcclabk clcvacum de atctle, si la velocidad del
ell his liriL,is de :uluiii,' 'LTliL-des L.II: pur dehuju de 7.(S ni/h.
Lu.indo un ti>inpn:hor t"»L;1 (iptrnirulu, Ui1* laiyih lincjiy del ladi>
interior estan peiicr.dineiite dkiniuladas por el aislanucnli^ o
pJTJ .hU rqufiitniil eil el in;ir. irujildit el h;irtn vita
i>. I .a ujirj;^ puedc scr scrJamcrHc diinaila si |js vibracio
ncs, la eurvatuni del harco o deterioros luten i|ue Us
desarn»llLn fu^^is. Ailenljs, los ^rzimlcn si stem. is rci|uicccn
ii.rimli:s tjrpjs de rcfngerjinle ft>n varion punlO1* m&
cuando Ja humcdad o cl aim pucdcn cnirar en el
L.i sdlnmera lieitt niuclus venujjs sohte IOH sisiein.Ls D\. l.j
L^iysi t-ciiiiplL'ia. del sihicmj priHiarn> pun una planla es- pcquciia
en e;intnlj(|L y. en case de atcidenle en In*, luberlas o Jos
HHiipiniemes, el ce Triyet1 JIHI^ ^ue cscapii esi;i tnnlliudo en LJ
h:ibiijLiiin de l.t nut[|uinnrM <le rcfngerjie ion- LrOH c^nos iraycc-
io' dc lubcria dan tomu a'Millndo pci|iitfiiLs caida* (otulcs dc
prcsion y perm ne 11 una distnriiiLiiiii elicienie ion niecins umdj-
dc?, di^ ciHiipiL-ioc. tsui fjt-ihu cl relomci del ateile a los
Las: reservj> de salniuerj nnplden c^inbkps lecniiLO}. s clinn-
naii la sen H i hj I id. id no duscjd.i del L'^nirol. t|ue es csnutolsllcd
dc his sistcmas dc talor lalenle DX. Incluso si el sisteiii.i
primjirlo de&c ser eoiitmladu BuionutllcwKiile, '.e ubiienen e&-
Lieletlies resuludits LII ci>ildicii»ni!s dc CH|\ILIII de c:i
cl cninrnl manual. rc">mnnilo el flujn <lc salmuen. Los
doaLmucra pioporclonan unj JTJIII llcxibiltJnd en las
de planU, deb-ldo i Ijs cj|HLiihides de hs cjr.jj.tv LOITIHUCHUS n
lompjirtidas de relri^erafiiHi. E^ pn^iblc cl control HHal ten-
Irali/ado.
u de cnfriiimicnlo
Lns- rcfnpcradnrcs en los barco^ eslan ruenemente esiibjdos.
:>in .• • - i i" o espacios llbres, y el in^iodo de esiihjdu liene ni-i1,
nlllueiiLiJ jl enl'i.n [jue el iLi-i'i n del ct|Uipo dc rcfn^cratlOn.
Los rcfri^eradnrc1. marinos lieiien innunierahles viirJaeioncf en
-. -II.LN.I diniensioji, proporcion y eoiifi^ufjcuni Conin resulu-
do. UPS eiksjyo.h Lonvcncn»rtjli:s M-'iien piJLO si^nilifJi'li* t'CJcno
j;ufjs <li; npcracionr
iVhuln ,i ,|UL ln\ L'aigamenup, estiin EJIII luenenietiieeMtbjdos
la rcfflpCfJCioil pot1 lecpCrllin de pzired n Ij tirtulji.iiin dc ^irc
por ^rjs'ed,id sun obsolctas. El aire circulante eliniina ealor del
car^amcnlo. pero no ^eeleu la donidiiitacioti de hi turgj vul-
ilerjbti: Uil l^ryii ren^nnln del zurc rei|inerc nn,i s'eloeidad de Ij
torrienie dc jure mEiyor t|ue un retonid<^ eorln. para el
in 1. 1 .• dc la icniperatura del aire.
-hunktc-. pur in in
VII
K L Ir IJLT .i> inn Man nj|
vclocldBdca minima dc v,i.pt>r en la* licicai hori-
zontals de .'.5 a 4 mK para el Hujo de rc-Jomu del acc-ite El
refripcr.inic liquid" d^he '•er subcnlriaitn LomediaiinKnte ira*
sjlLr<lel receptor, dthido <|uc ILI evjp>n-JL-riin siibila es ma-h fjkil
de picvenir ijuc In lecondensBQltin. Esto rt^uien; colocar cl
inlercjiTiEiijclnr de ejloc1 dc -uccion de li'mmio cctca Jel
condaBadtn > Jel n'L.cpior.
L;iVi 1 1 m? J1! de li\|uidn di'hen dispnncr": para picvcnii la cva*
puraciijn vital a. va sej pur la alia icniperinn-Ji o por unzi
etef'ii'a caidadc presjiin en la e.kbivj cirfmca de (QB eEevBdons.
En siliueionch t|uc rcquiewn uria :iL)jt clcvacion. pucilc ncce-sh
larsc un Hubcnfriador dc refrigerantr. en lu^ar do un
iniiiR.-jnin'iadur de cjlor dc succiOn di- h'quido. La* line..* dc
lLL|Liido drben emar pnwiMa- dc 'k.-LJidarc's y lilcn^
dt MI I mu era rle d"S ttmpera I urus
La* phnlas reFri^eTjidnia' de s-iluiucra rc<|»ieren uru
dc uondi'nsji.[[iii p;ini t^dj pflporador. pcro
salmui^rj dchc eMar inicrtnnccladu. MUL!US pljnu^ mann:i.h
4>pccjn little n;ni|X;rJlLiriis pfij d^b-Liu dc -20"C hJSlj 1i:iifpgrj|-
lura anihienic. ^cndo alfunci, » t(id<h lo? companhn!«*H,
inlcrtj[»lnjhlcs. L'na pljnij Jc ibilmucrEi Jc
^ Ja sfllniuctj a al[^ icnperiiunL nrfngcrar IDS
con 1^ inrniTna deiietiition. y a la Mlmucrii du biija
rcfri^cior l"s Ljryamcnlos amiicladm <i'£r Fipurj
2 1. Unji pliinla dc salmucra de dos n-inp,-n[ur;is su^itrc doh
iiHlcniiw dt culx.Ti^.h ilc cbcuJaciun, scrvjdt^ por JEIS hninba*. y
una Iviiiilu dc rcpuc-^n' d!is|HiniHlc para inuiili]mi:r.i dc IDS siale-
inas. L.L hitlrnuora dcvc^ln pucdc w siilcirionada LIJU^
\jlvuJiis en I"-H re I n g^TJiilniei.
LJ s,Llmiit'r.| (|UC n;[nni.L dc ui'la Linidad L(L trifruimi
p^,^r pur tl dhiiihuLilnr <lnhli' df li vilvula de
l,m Lcrnp-.ni"-itui;m umhicnlc puuden ncr c
pot n[ fluj" dc ^alm^le^J. CaaUOliDdo el
si^leinjs M: maiilleneii Hajn prt*i6ji y tl ^irc jitrjtpudo csi^rj il
mini mo. La -.iilinucna dt ruioum \i: diri^c a ccnrinnafMn a *u
rv!*f»ccliv(i [jru[nc coreccnr Hjy il<'^ lipn* di; si^cnias tn uso; el
Miiciiii jticno, ta cl quc las cofrienii;* dc salmncra di^ niiunin
CHiJn a la visii tfe] <>pcrario, y til sistcnui dc recomo cerradn. en
cl qm: *,L! iiuinicnc un PI^HILIEI ite tart; a nuJdunii- un lan.i|UL: .1
nivel superior, en. coflnnEcoddii t^n la ainn^icia. Loi nslemas
dc sulniucia usJn un rcfrieonnit disiinin <[L*| K-12.
del
-\H rclurm1 pin.LdLLn
R. J. Sislinu de SalmuLrii ccin D»» "l
3IL7
un si items simple de .liliimer.t dc do* tempt-
riisL ini'luvcndiF, hicn tin cteln ccriiLcln dc ^alm«ier,i dc jlrg
, hicn una unid^d pefilgerifiie ton UH-P hnmba d^
i. La icmptrarurji sclccliva dc lj •.jliinrL-ra i^ nwn-
rcnid,i por una vjivulj pil(Hi>. mmceUldEDDflntfl opcrjulj. ^UL:
jliuitin,! de .i-ilmucra dc baja lempcnuurji al lii/u n Jl enl"njJ»n
segiin Ljjjilcs ^can las necfetdadc^. La pUnu central pasa a *cr
unj jnMalJcion de unj icmpcratura.
Con el uiiodc un rcfn£i!iamc scLundjri<^ lal como lj sjlmucra.
si] "lnii:ni: un dltef^niul dc teinpcraiUt'J jdinii>nal tntre ^1
rcfn^cnnEc de esjpnoniiin prinunu ^ r^ rcmpcrarura del aiic
del cfijiip.iriinncnii'- Es aconrfjjhlc cl moniajc en meads dc
una pbnr-Ldc rcfri^crante R-U piLrj icmpcrjiurjs dv -2?°C. En
CMJ orvracion, la vjlniucrj dc alia li'iTip^rjULrj circula a lrjv<S
ttcl tondensjdor. CM lu^ar de a^uj dc ninr, y reduce la prcsjiip
L!C la ealv/u y ks rulacioni!s tie Lompresion sorm; lii^ t
diunrcs n las Jt? compttsliSti de simple elapfl,
Pant deM-Linifcl.Lr t'tn !.almu«:t tiditni*;. sc MficK un
no Id/Li ilc luhcriji lndcpendifiilc, con *ui piopu hmnba y
talc factor. En csru opcracloii. Ijs vakulas dc ^a
tcniidas en cl rcfriyL.-rjd"t y los ^erponiincs dc
cnfriamli?nioi;sian ?iiu*dOB«i Hcric t<>n la homtu y cl calefKCior.
Soh> ic jlcsplaxa cl tiinicnidn dc sjJmuefJ del 'crp^ntini nu sc
ca.tic.nla ttxJ.i L ULLicria..
Term mil tints
E! icniiomctro es i^l printipjil indicador dc trinm funciona un^
pliinJa dn reffiyer^i^n. La icmpor-iiuo ^mbicntc depondc del
corrects (-•iiiplu^EimJcnlii dul hulfm del termonii'inp en csic ci>pa-
LIIP. En habhacioncs ^uc [ipcran en uiu jmplia ^ariac:irtii pLir
cncima <> pur dchajo de la lenipcrjmiri" de con^elacirtn del
ptiiducru. cl hulbo pucdc siiuar^c casi en fualquier lugar. pcro
en li;ibiJiLici™ic* L|UC i>|x:rin M^lo Ii^crani4.'iiic pur cncima de la
rj dc eun^clocidn del HrtuTDlD, dttie icnetse cnidada i:n
cl hi]lliL> dundc so puedj k-er la icmpciatura tcni Csfltlilud
y evnar IEI concc-ljL'inii Rl bulbo nu dt'bi: cs[;Lt colocado en
utntiiclo dinecm ton las supciflcies del hiilo calk'nte av\ L,t|iijp.i
dc refrigenLi;iiin. Las liahiuciones con unidadcs d^ airc ftio
n icncr hit, hull>ips Icicali'ados en lj Lorricnte do aire de
SCT;I cl pnnto dc icpnpcMtura crincj pjr,i cl
i. Cuapido «,c disirphuyc airc dc fl j t],5°C, cl
dc la carj?ii u^ t-'lLiiiinuito i;in rapidjnu-'iin: como ^a pOMble,
sin pcJigfo de cun^clncion para el pnwlucHi.
Lc* icnnrirnclrus rcgistradcitc-'i son escncmlcs p^rj una cnirccLa
^jK-riicior> y oipani^it-i^n dc los refngerailnrc!. dc cargj. Loi
icimomeiro.i ipidptjij^rcs deben lencr cl Jial in^laladn fjerj y
cerca de ISLH pucrtii- de an:ev> en cada hahJTJi-j(in T<M!OS lo^
u"«dos para JCCIUHLS tnnparalivjs dcbvn cniar instaladc*
uno al nim, l^tbido J su disdjn, l«h icniiiinictm^ dc
mercuric csiardn ccfta del ii:frij:cr3do[.
LOH rcrmomclio*, Ludica<ll[ircf' m^enadci^ en p,Ltcdciv n travcs
dcJ aiivlamienii) no <.un sa^lacioriarpicnic c^acifc y reprL.hcrmi-
livon. IJPI icrmomciros mditmloitis dcbun lenei el ilul instaladu
t \itTngmcnte y cercj dc l,m piic-das dc a^tcsci dc cjda hjbita-
nin. Todos lo-, huHnis uwidos para IcLiiini^ compiiruli^as
JnsNLLid<>s adyaccmes unit ^| olto. Lo*,
s dc sondade ndlaUdCilL 4^^ upcmrieon ci
in^lalaisc utn cl dial ubicadu en la mcva dt ir
LAH lerjncjmttros rcpisi rjdnrc~ Hon t:r*jic(alc.i jhirj una correcla
LPper,Lciiiii v org.irip/jtLrtn dc In;- rcJri(ti;rj[|iiivi «lc i?nr^J- Dehido
a las limllucjoncs del sislcma, lo^ icmKiincJro* que ofK-'nm t<m
licnen cl instnumcniEi ccrca del refrrgerndnTn Los ins-
rcpislradi'tcs dc sonda dtf resisr^ntia sc ubican mejor
cm la habi lac loci dc la maqulnana. En jl^unos tasos. car^jnicn-
lo.s enieutH esiJn dectnftnicamclic mi>nilori7adov y conlrolados
dc^dc unii uhicacion te
393

CAR<iA DE K L I K I C K R A C I O N
Las espei'ificjcmiies de refrigeration dcben .irusLacse parj
condii-junes di- opc.rHici<in oirLni.T. do Li cargj, las n^ripei-alu
iintbicnic y dd mary los repfmenos dttarga En DU bis
para amplia propuesi;ir cjdj L-ampaniimienlD deth? ser
p:ir,i Ij ivfrigcracWn de productos oaljcmcs, froston del campo <i
del huerto. para lit condiciuii plubjl, ilcbe cunsipniirse el pur-
ccniajc de ejrpa enlrud-i y L-nn^chida. siaiuItfnuniGDlc cuci hi
mul
incluyi^n I - hi
L Capaeidjdi."! dc disposition y voEumen nciu dc
nmicnios rt Irpgcrado?
2. Ensures y tipus de ui^lamicnco
Superficies a la inlcniperic
E^pacios adyaocnics j l.i unujirinnn'a
Olros c.sp>u."nis adjjti^nles
Tcin peniiui^''' del mar
4. Faelor de cMJl*J flob.il 2.2 i
5. Pnreenuje dc tar^j loLal cnnio cnfriador
Puivcniajc dv csrgj lotal conio ciiii^claitur
6. Tcmpcralura de reception, tnirg-i frfa
Tempcraiur-i de reecpeiun. carga conpeladj
7. TemperaUira dc iransporte. cjr^j fciii |°C
Temperature dc (rjnsp'fni:. fjrj!,i eiin^cljida —IK^C
Ki PeiiiHJii nij^i'il de chminacitin dc calor de la
largj lequi^alcnlep 72 h
9. Airc dc rccmpla/ainioniiP a is = 2'?°C. ih = 24"C 3%
El prnpiciaiio dclic dcscritur la cla-tf de \JMCIH;I .I.L rdri
a mhialar >' cspct'ificjr L! iiunicro ilc c«m presorts y olras
jp^rjiim. junl" con la* I'ucnles de honihcci 4(1:
y fadlid«(lcs ilc ;ibiu,i Tudu ol i^quipo y
dcbcn ^er especiHtddi" Lumplicrnln tnn lin reglas
iriono', dc Ij Clj^sclit^non Sociclies (Anionc;in
Sfiippinj:, r.loyd'n RtjiiMcr y oiro^>. el servmiiP il
y c! ^rvicio dC r^alud ptihllLJde: \m U.S,. c-l ASHKAE
y el ASHRAE Srmufa'i! 26-1^85. Inuatai iinu-, ilf Rff'i«e"i-
t'ui'i Met'i'tth'tl ••'" B'trcos.
Quien rccihf In rhpi!c:int-a(;irJn dchc e^pucifit'ar srtlo In fun-
ciiin do lii niai)uin3rla. JL menos yuu desce jsuinir h
rcvpori'v jhil td,id del lunii iinaiiHL! niu dc Li plant, i en
panes. Sin cjnbaiyu. cl cvpc^ifieiidor dct* obientr dc hit
vendedorc.*. unhi'v hi1* dcscripcioncs, ik'Ulli.1-, o^ipuciLladcs y
EBpCDlEuciOiira del ei|uipo piopuiisrn. p;irj perm ill r un anal la is
rampandvo.
rcquunrse tnsayovi dc Icnninacitin pacj dcrcmnnar la
i tin y cl Tcndiniienlo riiiiLiiiii^il. LJS gjr,inlias dc rcalizd-
cion dcbcn tufini 1^ upcrjcioncs kijo condicione^ de
de
Calculus
El siguicnli; moiixlii di! cjkuln dc h tar^a dc reJnp.onii:i^ii,
para una phnu dc scrvicj^ general. i|uu lubaje i_un i-argn frfa
bctiSCDgiinBfl. pucdc pureeei sLinplillCiido. pcn> CM a juMillcad"
pni cl iimpliu rangfl d^ cundieiiinfS fnmuncs a la** i
niariius LJ\ t^rpas dc rcfrifcracion para biH|ues
dchcii LaL-ularJ:* <lc limna ^iiTiilar. etnplLJiido el mi^rrm laclnr
de e^^i^laL un calor ib*pmTiL,o dc 1.67 kJ/V,j:"K y un periodu dc
Irahajo equivjlonic di: 12 h. Lus car|as por calnr di! iiispio^ntn.
-am: de rcc.crnpla7amicnln o inalor IJIOIIIL; dt fu'virtn nn csiaran
Manual dc RtFrieeratmn i
PiieJe ejih'uliiiftc ion MIJH precision un servicin
li/ado en Lunditiuncs ambicniale*. comxiddS, pcro s
uii marten arlnlrjrn) del H?', .\ Ins rBSullmdns,
cl eQvcJGciDitanlD y la^ ganani.'!.!1* de t-j]ur im-
Ccui U>s cakulds gcneialc*,, dthcn jMiinir^e ks
(r-llndicione^ du (jpcfucidit:
L ComJiciunt:\ .mihienlalcs dc clinia: LJn nij^imn ric ^S"C
2. (\»rutiiri<>iic.s ambicnl.ilos do.1 nur Un ma*Lirio dc 2^"C
3. Cond.ueli.id.nl dd ji^ljinifniD Dc acuerdocon U»H piirone1.
dados pui ol maicnal. sc ^Ligieru cspunu I!L urciano eon un
vahir Je k msialado de OH29 W/(m!*K>
-t. ResIsltvTilad de Ins linnics ctrcmns. nvejUnuenios icitimim
y pcliculas dc supccficic; Eslos laclores Jeltcn i^ncirarsc. >a
i]uc norrna-lmcnlc los linines s ld\ rcVQpnllentoa M>II don-
*ns y liencn J!HH, vjluii:h dp condLielividad.
5. Inllllcjci^Ji y fu^ dc. puena ahicrta: I'Sii'j inscalacinncs de
iLl>ii:i:rji;ioTi dc eargii en el mai, csizi' perdidas son
I ,i^ cupciMtioncs on o.l pueni> duranlc la can?a y
lesiablccen las Liuuli^ioncA dc Irabajo.
ft. VeniiljLiiin n rcinpla/amienio de airc: A nicnudo «le.
facktr es oinilido, tuundci w ucarrcii un eaipaiiiLJim
hclcrogeneo i:n I'JJJCH de cuna a media hiii?irud Pa.rji un
seivicm e.hpecialiiido. debo ser como 111.1*11710 un .MJOf^ del
volumen total dn ]j luhn^cion. por hora-
7. Conversion dc ojici^in cletirica: La carpj dc cncigia dcsdc
his vi^iii]|jd<trcs y las honibas dc salmucia chlani mas en l<i
car^a pcdida que on b tjrijj t-DnccMtta.
K. Carya de prudutU] Eme factor varid jinplunicnic p;ira la-^
ujrLi.is hcltiogdiKBS. Su deiisidad \jii.irJ (U-sJc L2 a 3.7
n>'/Ton. y tu calor cspcLificn variara dcsdc U,y? a 1.9H
p. So rcLomicnJa <|uc se use el pew io[a[ del
LII: y el talor cspccilico del |>HK|ULII^- Pnedc NIUOC ujia
ilcnsiiljid media de J60 k^/m1.
5. Tcmpcialura de ^(.-cihrin-n dc la earga: LJ cargj friu irj
desdo la lumper jiiirLi dc tonspone hjsfu |j icmpcraLura
jmhicnlc. La tar^j .•• \ . \ - . . - irJ <tv\dc- -IB hjaia -?"C.
10. Tcmporatura dk^ irjn^,p.>nc dc la carga. irJrt dcsdc. I)
Irias, y dc -Z1) hanu -?'J'C. par.i
I, Calor dc rospirjumn dc hi carga frla: l-us priklutift, co-
s, hucvus y prodLiclo* laclcos nu riencn t,ilnr rcspi'
El CapituLo 30 del ASHRAE
Fundamfnfaft liyH^t dj una |i<(a dc ION iralures
ciiin paca viim^ pmdocios riortlculas j VJHJIS
ik jlmjucnaniicnlo.
V KNTIL ADORES DKL CONTKNEDOR
Lo> pnmorijs prn^uunas para cl u>u di^ Li>niencditrcs rcfri-
ijorjdcis en la marina t'utrron cxirjrdus dc l»" dc^arrollados en
cl tran^porlc dc licrra: en pjrinriilar, c] coneopl" sehimljr en
carreli;rj LUmjdo niirmalmcnlc comenedor CDUVCDCiDnal,
Ijs liiniiziiiion.e'i dc su precursor lun ^ido Keredadas junlo con
SUH nn-ritos. El irjiispouc pur Ljnctcra sc ha de^airolhdo en
cl Mipucslo dc un ' I ' pcuvlMoiiiil dc id ji iv jm e n Lc
corla dutai-nin. ciiiie la luenlc y la crtiri:gj. ton un Itansporle
simple. P.ir.i. pnnlii4.m- hoiik-olus Trc^os. cl traiiapiirii; mi^nl
e^ 4iMjiTiiJo, coniit OLUITC tunndo los pruduciu-.h sun mjs duros
y mJh pmhiablc quc soportoji Ids annhicnics pobrea. Esias
in.l"lucncias csl.in rcllojadas en cl cemlcncJor ouiiven.Liiin.il
marino. Sin endiaii?i>, es|j erceicndo cl u*v dc irannpiirie
inicrcjjiiliiabili! (L> inlcrmodal) de |imd[K-ii»s en cunlcncdor,
i|uc cicLcsiia e\celcnlcs cundn.ioni:h Hur^inlc ol inlccvalu
normal dc un VUJL por mar. u.ue a inenudu \c arljdc -\\
jlnuicnjiiiiciiro y al arni*lte en IICIT-I, c.s cscncial uri buen
jlnijocn,imicnLo frlo.
H i E I I-M .ii mil 311.'

Nnrmas 3 numlujts dc car^j pcrrLniidii prnmivmnan lii mo^iltdad en la mampu-

I.LLJOH dc l,is cIcv^doi^s.iraiiNportadiprjs J!L hcirinLilliL. cn-
cl cquipu de ir.inspuiiv dc Mipcrlieic pa»,a j niiiriLiLln .t
utuj* dc hclicopii^cii. R] mnyor ci>nkLncdoi
dc \anos piiSc*. it lull! publlLadu numns im.einh|ei"nale^ tiene I9(HI mni. dc jncKn. ^irill mm. de alto y 2590 nun de
CHUenedaits para dimcnsjoiics jjtnh;^. amarradura'v <aia* l.irjiu Eilc Umjkno dc millcncdnr. ^i Csti jd.ipudu jl .wrvkin
injiiipulacuJll V iil/.irincnut'i. lalei I'Omo las £.?;»['( rjr(«-
dc refrigeration, tt dcina^udn pc^LEeiio \ ic occcsitiifa una
Slu'riianl ftarn Ciifllttiffifirn (USA SI Ml 3 _*i 1 J pilrnei-
ciinlnljd dcnusjjdLi Ljrzimle dc loi mismo^ pjitn ajust^i cjdj
iudos pcir l;i American Mjii'iul- Hjndling Society Inc. y la uniiliil LEIII niiu|iiiitas dc rclL|]fcrackin cula/^dl^i indu LL]III|-
American iocioiy of McdnniL.d Engineer*. Hi American liu-reim
rncnlc.
ol Sluppni^ H.L pLLblicad" iina fitna fam In ("rrtiftiat-it'in tic
Sin enibjr^o, cs jiosiblc ajtMar un conlcncdui .iis|[ido con
CciUtQ&bfts Je CarRa El Lluid's Rcgisjcr o| Shipping ha |jL[Lri;i', dc cn|rad,L coitiunicanlci y un vennl:idl>r inrcrnci, p.Lra
publicado refills cuhiiciidu contciitdorcs dc carpj refrigenidus
circular cl airc cnfriado en un Kirvi) n ^Inuccn a. irave^ dc la
Los. pzilniriLs h:ihit-n\ timt'crsalcs tieiien pnrdLiiieiisiones 2,4 in
*.\ir_i]a. Sin I'licmcs auxi Lurch dk: refrigcrinion.eslosci'ntcnedores
di! jiiLlio y 2,4 m dc allu. E*iL(-'pu> |ior Ij jinchura. *|tie va linings de inancjo o soponc en la cosi^. PJT.L un
continue con lii> regul-iLmnes dc i-arretcra. los operjdores dc
icio e«lcnso cji pucrtu, bs in^Ljuirus piR'dcn fijarsc a una
harco mi lun tcinieniplulo los p.ilrones ^LSLLOH. z
ahcnur.i. I|UL' pucdi: CCITJIM;. en Ui proit did
ililLrcLitch k^ngilLHles y Llliuras nicj"f .LLl.ipUdas j unit
L-IJ particular EMUS \ ari^-iones haccn *|»c Ja tnuislerenLi.i
dificil si no inkpii<ih|c. La lalL:i CDDtenedom
nJvosolcs puedc d,ir C
El conlcncdor marino cnnvcni-iun^l csr.i zLJusi.tdu
con l!A"^^',n:n^nl:^ [njlijinthjii. sic
nas rcfrikici adonis nmnudjs en I.L prn;iL opcriid.is pnr un
pcicccdcny, scmihlc^ en Ijv cst^ciniK^ dv
ilicsclr ilcsmoniahlc. pjtm opcr.iclon en n
MutnL« cffideoedons licnen 2.fr in JL; ^tu»r 2.4 m di; anchoL o
|;L alincncion en hi cuhiciti du UV|L|I;L LOU lo* L-i
hii:n. h.l •> ]2.2 m dc largi>. Tamhicn sc us^n cnnlcncdnii'-. JL:
scco- de cjrgj, sc cinihicLi^c un c^~ondri;o para ILI
2.4, 2J o 2,9 rn dc jlio. Cnnl i nil>i uvardosc un.t JcmzLriLlj $t
refiJ(jCnLnic dcnlro del cimtcrtcdor La cjpjcidiLd y cl
CfOilOKdorea dc UMI general dc 12 m nni:iiLr^h
scihrc la Immcdad rclalivn del c\ .i|HH'jditr ni:ncn
UL- it-ran nit] dc pucdo M?an ;iili!CLijJ:is > Ins mcdioi dc los
ciiando *c ;iplic^n j un IZLF^LI VMJC pitr mar.
pucdcn Jiccmiudailos. Sin cmh,irgn. In^ piohlcnias ilc la circulj-
En Ics [irmiLms. jncilclns. cl airc. Erio cuhrL1 la pane iu]X.-sior
cldn dc Jirc dLiiirci dc un itnilcncdCf rcffi^.OTiLd[i E.xin%cncJoiUl ^
dc l.i car^n. El airc cs rcvircuLjdn px>r uji veuiiljditr mrcgrjdo en
,iLt:li:rjn [UphJuDeiUe cmi i!l dLLicncitLo dc Inngilud,
cl cvapotodor. pijnliniLi.^di> iiiicni^nicnrc La planla csts contm-
La vcrd.idcni i nicm nnLJid.LiI csUi polcrlonncnlc fiu NI JL!J JIOT cl
l,Lit.i icnm>ti:jiicLiiTicnic y pucilc mclnir ILI de'ConiiehLCHHi ;LLIHI-
pnui niinicm dc mhiqniniis <K- rclriycracio]i I'iriLijI
nij[ie,i. En muchos conlcnednres nuuvus c.1 JUL: Trio fluyc cnlrc
lExl.m ins.<>nipalit>Li;L, ptir las i-jrjh-Terisiicas >• la*
-i- biimis en "I" tjuc 'miii.ni lj Luciicrr.i y a [rai'c* dc la caij?ji. bl
*',iriahlcv La^ nipnnjs L-UH^J^. L|UC titan ki*ada», en
n'iitn'1. h.tvuiki en imLropnu.esndnr, dc la tefnncului.i del jiro
inannuN tenimliftulm, lun rcdm-'ido CMC pri>t)lLnu. EMO^ MstcniLis
de cnimda y el clcvado llujo dc aire. pucden mumcncr la
L",idiri scnidos por una phinu dc [i'fri|?cr.ii,ntn. <k-] harco. y una
[cmptraHini del producln dcniEci dc t tt.yK pur rodo cl cnnlc-
rcln^cracicui c\lcnu iinmi.Ldj en mrnra. 4 conccia -L lascnnciiLi-
ncdi>r.
nes de circuljLiun dc aia" cmplcjidas tn cl []:Liih]Xuic ]*v mar.
Al|!unjs nmdadcs iicncn dohle JccionannciULi, en el i|uc la
Se dcja itl pri'piciarin uiu pcijuciij cfcccnin ^ohrc c-( di-tcrki,
niL'UiLiina dc cnmbustiun micnu sc usa en Ins icrvicins dc cstiba
^uhrc la run^iiud j ILI nliura globalcs. cl npn Ji: ;LIS|.L-
y lus numires clcLiriccis eo^lnccn las Linidades A hordo.
y cl mi-iixlii dc aplicar lu rihlriycrji-niii LJ prifiica
Mtn mulniLFire elcciricns. siiminiNl[Ltn.di)sc la i.orrii'niL
rc[|iiii:n.L Jipilai lo^ caHKnEdors M;I\ unufadcs en
iiencradorcs monudus un ul chjsm LI m^dLunic 'ji planla ckcJrica
:L|(|]UL. fcn conjumui .'.-.• cEKUuedDTb ;«: u«an • • . .J . •
del Kbrcu.
dc jluiiuii]oL phtuts y c^lniMiincv. Sin cmhjr^o. Ins
Dehidd j I.L cnnsidcrjihlc CLintidad de caloi1 erimidL* pitr Ijs
dana sc c^uin eiujvoblwdo LOII t-ucrpn <lc plasiico y
mLii|Liinas y la carga, lo*, c"nii:ncddrc< cunicntionales- son iTiins-
*c esliin conslru^ndit con anna/im mclilllcii y piinclcs dc
s a !:L inEcinpcnc en lai cuhicnia^. Alfluius unuljdes dc
libra dc MJiio y t-cmlracliapado. ieifin dc cnnlcncdores estJln cqui|>jd.Ls t-on un
El ai'vlatnicnlu dc! conicncdur cs UI.LJ nnncnlc c*puma dc
L;Lindcmador TeJrip.er.ido a la vc/ por :iirc y por ugua. Cuando ^c
urclano. dcbtdu ;L >u !U|:L dirnsidid. Mis CBnClrrfsdcBB dc CC"lul;L
iipcni en hiidegj. la uciidjd cnfri^la por Jiiiuii csia conecUda -L
V Mli J!LJS pntpicdadcs dc UllUin \\U-j ninli:ncdiirci
unj fui:nic dc agua de refriperjcioii y el veniiljidcir en el
dc ir,LniHp<niLir aJiniciico}. i-itn^cljdoh. cs con^'cnicnlc un
rcfrigcmdo por jne t.mJ dchccincclado,
dc 75 mm. en Ijs i^rcdm y en cl i^uclo. y HK> mm. en
la purtc Mipciinr ConM<lcrjiruln cl cji^cjcLiinicmcj, hs ilcnnida-
di;s .hupvrllcialc^. las pusihlcs iminrfcctiones <lc hi insLahunii>ni y del Kquipu do I liiiiiii.n.iiiii de Calnr
la* inc^ilalili^ pojictuciinics v [[^pucnlcs dc calor MI rccnmicndd
Unj cvEilueiiin en la' unldadc*. di! [clrLjicrjLLcin .hcpjr,LlileH
cl \u[<it dc V nit-did dc H.II2V WAnv-K) en cl t-jkulu dc la*
implica una dc refri^eiuenpn miLigi'jd.i, CUH osin unu m,U[umiL dc
di: irjlor iriLii-- nm.lj- |_c* surlus wa\ dc aluntinio
eomhu>lion niienu. zmoviada tonio fucnte dc potcncla. LJ uni-
ccw niLi\idjhlc; lo« lEvesUmEenioa sun ilu
d^L cuhrc el lirca [TansvCTSal COinplela dc hi |tfoJ del Litnrenedor
alumlino y 1if>rj dc viilmi, Tndos Jchcn tenor liihliis dc C;LF^:I-
con pucrtiisdc circulacidn dc iin-, quc Lmp.Lrcini run un ^istcnia
n unupas en la;» parcdc^, pJi-L pn:iri:nir cl cnnlactn dc la
de refiigeracion rcsjilcnic del harco. La prod del conlcnediPi1 csij
con Ja cjiy^ \ pjr,i asc^urar ILI vcntiljicjiin.
pLLrrr];Lni:nlcnicnlC aislada y la unidild de refneeoi:iipn w fija al
Lob niciudo?. dc cn^Jimhlajc. L!! cJIculu dc l.is L.irj:iiih dc
contcncdor con pjljncj*, j rr.horic
icfngi^rjcidn y ln<% proccdimicncuh d!c ciis^yo pttra lo* contcnc'
- lK|LiiLlocsecoru>mieLinicntc j ^ . ' |!
dnrcs marines, ^on lus nnsmos i|uc pan l^^^ vcniculns de ca-
Tn drspnsitjimcpi scmcjanlcs. l,n t.m^ues du
neten.
y \as apnralos de coninil pucilun irisl.ichirhc cnn el chasis dc
El Limicncdnr lo^islico Cone> fuc discn^do inici
tninspofic, y las unioncs .il eal>e7jtl dc pulverixftCiuD y jl hulho
para i;,Lij?amcntos seen*, mdiurch. SUH dimensioned y cl
sensible snn icp.irablcs.
 MiiiniiiJ de Ri-fi L'ji j .it ii.n (SI)

modifkiukis durunle el p-n .1 S r MUM .\. lii h 1^1 1 .n mn de

Coinn 9upl«DeiiUi j la re frige racmn, Us jimrisleras mudific-a-
J,i* reUnJun el mLijh"lmiTiLi de lus product^ hurlicolas duuniL Knv, .iiu.. <lf
ihl [r-irispurtCr I^i* fdndicjtme* dc transports pur mar n« ptmiiitn
un wnirol precise dc hi junuisfiTj No sun jn-pinhlo las
aimosfonis bdjjs en [isigono. en las bodegas de los bartos do
refrigcfacltfii convcncioiia]. dcbido al rlcsgo que implit-jn p;ira -»
cl pcr'.onal. Nat's operaciondlmenre fjt:riblcel cunlrol individual -»
do Jjs tonccnicji.inne'v pjni enviu en conLcrtcdorcs nornults, -»
pvrn l.i jpliLjuiin de un solo disparo en el puiiiu do Id LJIJ:U de Hicln
cii con cicrre rierme"ikit al gj\, pmmclt uplieacioncs Pan -ia
Los laviiduiO', quiniic.-o'v ilc diotid" de carbono di'ben
Cimsuh.
uni b tsirpj tuimdo !>t anlicipan vlajes ]jfy^
Frul"i X
Lcfhcna/Hncvos X
pura tl Iriinspurli; marilimi> X
1
vmos X
Los df\[irud«h J In ospitrUn HTI dchcn -LI ik hi :KS fart irav X
y dvbcn CHiar en (iptinius conditions Dobcn
en paq tick's quo nu ^e rum|Un iLuuriii; tl [ninspmic y CubKulns * Jiwvicio
prmctpa!
L|UC pcrniiUii In ulimiiULicin ilcl L.ilor. cM" <|ui;du j lu re spoil-
sJlilid.iil L!L:| ri!miH;nle >' dcbc cslar slJJi:IO J Los [C<j uisil [is ild
. I'odos los product i[niihp(n-r,ulii* en con- PanartcrJJ
Lboii sor ^nfrMilns j hi Icnipu TJ1 U!L| dc
[ranspi>rr'-L Jiilos ,li; |j pjirtidd. y el tonJcnedor di-ht t-ar^a^t
conxcumcnlt paru pcrmnJr c] iiiimniioinii ili; ,nrc a Liases dc
Ids pllJsL pcro |X.'LI1lJilijcn:[i[Li hfjiuRi^ iJur.Lfils' cl I M i ^pi iJlO. V.H Caja dc Ver
l I'spatJinln y ILI leiiip<.'rulurJ del producm *ttn
Ciihlculttt dc lanelio u
una biii'nu refrigeration, IJIHD p,ira ;i]inienloi>
hlerJa 4
L'unpc Indus como pmdutum tj^iniL'^l^s frescos. dc vinos J
hiiJiisit fun un jpilamicnto inicial blen ordiiiiado. en njTa Vurieh
puedc sncedcr quc ^e dosnrdeni^r dohidn al nmvnnicnlo del
LJs v ibniL uiut H pn»ii>L.iiljs pi>r la rji^i]ii i nbiriLi dc piu- Voica
puciti:n li.iLcr i|)ic l^s paijuelc^ i|Ue t'st^ll dc Vci ic^to
crnp.iqui:liidos sc dcsliccn. HI moviniieiiln d^ Ins Vcr itiiD
Iraliar cl pasu JtL jii1^ y n-irjsar ty refrigcrucion dc Juniu 4
. El niLiLxlo de eslihiuTn de cmbari)uc, uJ i^ujl que h VLT !*.'£[D
Vur ien[D
tic l^is produelos, csld aso^urjdu |N»r el irannporrjulnr
- i|ue Jsumc la c£spuji<.:ihilid,id Jc una cnlre^Ji en bucn
a< fl pnnro dc
Hnrlaljras dc m\: durj
Elannas dc
Kvolu clones
hail proycctado l"s s di:s;iirii]|ns pa™
di? nliractJifiJnuiiUa no c* deniaslado lar^n. El tHpueio JL bordo
de h L^"Ba-
del h^reoi's liniiladoy co.slosu' no puctlfii proper:ionarse vanas
del Liimano del conccn^doi1 KJSU I4,fi m . n mjs
a difeiLiiich lenperjUuraj. Lu^ bcjieficios dt la
JUIIU y toniml v i j coflffnictcuSo, por
y tnlaft vij hjL|£li[c y o[r,is conditioner pueden ubient™: proporeio-
nando las condicLoncs rcsciladjs on b Tjhla 1 y dcscrila* en los
pnr mieroprucesador con
y proecdlniienloo. do LJlibiatiorb
dc JinnHftra cunlrohLda. quo llcnen Ij capacid<iil dc
y ttmlrolar la coneenlrjcion ( .11 I H S . .!•. -

lc* en ospacio y imhajii de preparation y

ALMACKNKS REFRrCERAlHJS EN U>S UAKCUS
buqucs touspoiMM provisioned 5uficicn(es MI., un
, ^m repoMar en nita. tJ equlpo de rcfnyetjcirtn debc
openir buj" eondicione> ambionii^', eirrcnij'r- Se prc'ita alencion
a faclures coniu el nlrii.uicnamicnlo de aLimcntos congcljdoi.
onpoquetulD. humcdud. eireulacl6n del dim y ol jumeuio de la-s
neccsidadcs dc
u ii a incjoi'CJilidjd. puedi'n iibiencrhe ton Ij coin i da procooiiiiidj,
dcshuesaddr non[i.oljdj y tun la vulalcria cmpaqueiiidj en L^J^
de Ljnort y EDVOlIunS c*lancas a la buniecbd POT csLa raron,
debc anddpilM ol auinieiik» de ospjitio dc almaccnamlenio j
-?0°C. Lo-J almienioH rrcj,i;<is snn mcnos adei:uadns, debido j su
it-Li iv amen it- cono pcriodo de vid^ eci almiLCcruimienio. De Ij
misma forma, cl espjcia iLquondn e* de das ,i cualro vccc*. mJ',
quo el nei_csji3<t pjm Ins comidas

ARTICULOS
pcrecedcros puedcn ser frescc*,
. ahnmndos. sjljdos y ciin^cUdiis- Para muchoi. es
Ij con^LlJcinn. p^ra o[n*s. pucde omilirMC si el porlodo
. lii'l.xlixs \ pun
Rl pcsc,iJlo dc bucnj talidad. correLUmcnio preparadu y einpj-
. si1 consecvjrl sin olur y ^ibroyo durjnle larfo iieni|Hi.

196
Refrigeration Marina
30.14
DISENO DEL SISTEMA DE REFRIGERACION
Cuando se discna un sisiema de refrigeracion, deben consi-
derarse los siguientes punios:
1. El prupiciario del barco y el ingeniero de disefio deben ser
conscienles de! valor monelario dc un cargamento de pescado
completo. El dinero ahorrado seleccionando y usando cquipo
sub-regularizado puede ser una jugada innecesaria y cara.
2. El buque puede estar a varies cientos de millas de un tecnico
de scrvicio cualificado y tener recursos muy limiiados a
bordo para una reparacion de emergencia. En el caso de un
fallo del sisiema. el disefio inicial efeclivo debe marucner las
temperaturas mas liempo, preservando asi el producto.
3. Los sisicmas de refrigeracion man'tima estan sujelos a con-
diciones cxtremas. incluyendo elcvadas lemperaturas de la
habitacion de la maquina, bajas lemperaturas ambiente,
clectrolisis (corrosion), impaclos y vibraciones. En algunos
casos. estas condiciones son acompanadas de poco o nulo
manienimienlo, o incluso peor, un manlenimiento abusive.
4. El sistema debe disponerse y disenarse de lal forma que
permita a los nuevos operarios adaptarse rapidamente al
mismo.
5. Deben ser uiilizados todos los controles de seguridad y de
operacion. En el caso de fallo de un componente, debe
disponerse de un sisiema de apoyo o, idealmenie. que este en
el sistema.
6. Al final, el buque debe estar provisto con todos los diagramas
de flujo de! refrigeranie. un manual de operacion y un
suministro de piezas de repuesto.
En fa planificacidn inicial, el disenador debe conocen
1. Para que tipo de pescado esta equipado el buque y en que
zona del mundo operara.
2. A que tipo de pesca se dedicara el buque en el future. (En
este punto, estas consideraciones aiiadiran poco o ningun
cosle al sistema). Las alieraciones necesarias deben ser cada
vez menos. al incrementar la separacion en las luberfas de
congelacion.
Preparacion de la bodega
En cualquier buque que este siendo rcfrigerado o ajustado
para futuras instalaciones de refrigeracion, se requieren 150 mm.
de uretano aislanie. Debe prestarse una atencion especial a aislar
las zonas de mucho calor, como las salas de maquinas. mampa-
ras y el interior de las cubierlas principales. Fuentes de mucho
calor, tales como puenas igualadas, soportes de ejes y tanques
de fuel, con relorno de fuel desde los molores, tambien deben
ser aisladas. El aislamienlo dehe protegerse para prevenir que la
humedad destruya su calidad dc aislamiento. En el norte del
Paci'fico se usa normalmcnle la fibra de vidrio. debido a su
fuerza, su peso ligero y su versatilidad. Las gui'as de lableros. los
soportes de montajc y los estantes pianos se recubren a veces de
fibra de vidrio dentro del revestimienlo y se convierten en una
pane segura del barco. La fibra de vidrio tiene la ventaja de que
se limpia y sc higieniza facilmente.
Caso practice
En esie caso practice, el propietario de un buque rastrero del
Paci'fico none, de 15 m., pidio superficies de refrigcracion del
tipo de placa. aseguradas a las mamparas frontal y posterior y
situadas debajo de la cubicrta, para controlar la ganancia de
calor a iraves del aislamiento, y un eslante dc refrigeracion
fabricado de placas, donde se colocan'a el pescado durante ta
congelacion. Todo el equipo emplea un solo compresor.
Calculo de la carga de calor. Dependicndo de los tamanos de
los buques, los espacios disponibles y el prcsupuesto. muchos
4(HI
1990 Manual de Refrigeracion (SI)
buques emplean uno o mas sistemas. La Ley en los U.S. requiere
que el producto sea congelado a fondo a -29°C y almacenado a
esta misma lempcratura o menor.
1. La carga precalculada a partir de todas las fuentes de ganancia
de calor (no incluyendo la carga del producto) incluyendo un
factor de seguridad del 10%, es 2,3 kW.
2. Temperaiura de saturation, succion: -40°C
3. Temperatura requerida en la bodega: -29°C
4. Diferencia de temperatura (TD): -29 -<^10) = 11 K
5. El factor L', o cantidad de calor absorbido por la superficie
del plato, cs 1 I W/nr-k (debajo de 0°C en aire quielo). El
factor U puede ser incrementado aumentando el flujo de aire
sobrc los platos. Entonces, la iransferencia de calor por metro
cuadrado de superficie de plalo es igual a:
TD x U = 11 x I I = 12 W/nr
6. Superficie requerida de transferencia de calor del plato:
2300/12 = 19 nr
7. En una visita al buque. se encontro que platos de 560 mm.
por 1200 mm. serfan apropiados para este buque. El mimero
dc platos requeridos (asumiendo que ambas caras del plaio
proporcionan enfriamienlo en esta aplicacion) son como si-
gue:
0,56 m x 1.2 m x 2 lados = 1,34 nr de superficie de en-
friamiento por plalo
19/1,34 = 15 platos requeridos
8. La carga de calor de las puertas igualadas ha sido conside-
rada en el ca'lculo. La compuerta esta fuertememe aislada,
liene una pequena puerla de enirada y un suelo aislado. que
nucvamente tiene una pequena puerta de entrada en la bodega.
La compuerta debe mantencrse por encima de los 0°C para el
almacenamiento dc alimentos frescos. Esta equipada con dos
platos adicionales y una valvula EPR (ver Figura 3).
9. En la Figura 4 se muestra un metodo tfpico de montaje de
superficies de plato bajo cubiena.
Congelador de celula. Una ce'lula ti'pica de congelacion
(Figura 5) esta generalmenle ubicada a traves dc la mampara o
en otro espacio apropiado. Esta consiruida con espacios de 100
a 130 entre los plalos, y con 2 o 3 espacios de 130 a 180 mm,
para salmon. El atiin requiere un espaciado de 150 mm o mayor.
La celula de congelacion esta consiruida nonnalmente en meta-
les no corrosives, tales como el aluminio, con pernos de
inoxidable.
1. El bareo del ejemplo espera manejar una cantidad media
diaria de 1400 Kg de salmon, y cargar dos vcces su celula de
IEMP6RATURA DE
ALMACENAJg OE 1.5 C
LINEA DE ASPIRACION -J9 C
LINEA DE LIQUIDO
ZONA DE BODEGA DE UN CONGELADOR
Fig 3 Seccidn transversal del almacen de productos
TRAVESANO DE MADE fl*
FIB HA Of TOR10 IAMINAO.
PINIUH* EPO'I
Fig 6 Implantacion Tipica de los Corrales en la Bodega de
mi Arrastrero de Nueva Inglaterra
 DEPOSITO DE AGUA DOS DEPOSITOS SOLO
POTABLE 2 m3 PA HA LA CONGELACION
EN SALMUERA
. COMB IN AC I ON DE DEPOSITOS DE COMBUSTIBLE
COMB'NACION DE DEPOSITOS V PARA LA CONGELACION EN SALMUERA
DE CEBOS CONGELACION
EN SALMUERA
DEPOSITO DE
COMBUSTIBLE

DEPOSITO DE
AGUA POTABLE

"- DEPOSITO DE
COMBUSTIBLE
13.Z m3
RESERVA OE SAIMUERA
RESERVA DE SALMUERA RESERVA DE SALMUERA GENEHADOR DE 75
V DEPOSITO DE CEBOS V DEPOSITO DE CEBOS RESERVA DE SALMUERA
23.9m* 20.3 m'
16,3 Toneladas
6 PA LETS " '

pw

Fig. 1 Combination flexible pasaje/carga

Fig. 2 Comparaciun carga de pago-alcance, en el caso de

un reactor de fuselaje ancho
 DES PEGUE DEL
AEROPL'ERTO OE SF

J-
"'
,^POR AIRE 122 HORASl
/>

1
1
1
1

u
LLEG DA A CH CAGO

POR ERROCAR HIL (4 1 OIASI • •

DIAS EN TRflFJS'TO
 31J

Tabla 1. Necesidades dc Temperatura y de Ventilacion de

los Animales Vivos

B.Tempetatura

.1_S°C

«cooiforU
31.4

910. 1600mm
ABEHTURA LIBRE
OE PUEBTA

TAMAftO ESTANDAR. TIPO COMERCIAL E STAN DAB.

TIPO 463 L AWIONES TIPO DC-fl S 707

Q = 3,6 x
 VEHICULO DE
TREN DE PALETS OE CARGA
SERVICIO DE
TREN DE CONT6NEDORES
EXTENSION DEL CARGADOR
CAflGADOR DE LA BODEGA -, CARGADOR DE LA
.ODFGA INFERIOR
VEHICULOS DEL
PUERTA OE CARGA
SERVICIO DE
A PRO VISION AM IENTO SOPORTE DE COLA
SEHVICIO DE
ASEO EN EL
AVION
ARGADOR DE
PAQUETES
SUELTOS

TREN OE CARGA
A GflANEL
CARGADOH DE LA
BODEGA PRINCIPAL
THEN DE PALETS
(EN POSICION CARGA I
 INTENS1DADLUMINOSAENLUXANIVELOE LACAHNE

NOTA EL CALENTAMIENTO DEL PAOUETE PUEDE SER SUPERIOR AL INDICADO LAS LAMPARAS PARA
INUNOACION OE LUZ ESTANDAP. SON LOS TIPOS CLAROS PAR 38 V fl 40 LOS TINTES AZULAOOS
ROSADOS U OTROS EN ESTOS TIPOS. HEDUCEN LA CANTIDAD DE LUZ. PEHO NO LA CARGA TERMICA
VAIVULA ELECTRICA EN LINEA DE HETORNO DE
LA LINEA OE LIQUIDO LiQLllDO AL ACLJMULADOR ASPIRACION AL LA ELIMINACION OS LA PRESiON
DURANTE EL PERIODO DE COMPRESOR DEL GAS DE DESCARGA SOBRE
DESESCARCHE EL PISTON ABRE LA VALVULA

VALVULA DE PISTON ACCIONADA

POR LA PRESIGN DE
DESCARGA

VALVULA DE
DESESCARCHE
EN LA LINEA
OE RETO8NO

MOTOR DEL MARTILLO DEL HIELO

BOMBA DE RECIRCULACIOM DE AGUA

EL MLJELLE MANTIEN6 EL PISTON

LA PRESION DEL GAS DE DESCARGA.
ACTUANOO SOBRE EU PISTON. CIERRA
LA VALVULA CUANDO LA ELECTROVALVULA
N ABRE

ACUMULADOR

ASPIRACION

PANTALLA INTERIOR
PARA DISTRIBUCION DEL
GAS CALIENTE

AGJA Y
CUCHILLA
DESCARGA
DE HIELO
REBQSADEflO
DEPOSITO DE AGUA DE HEPOSICION

FLUJO OE AGUA
33.4
DE
 DESCARGA DEL HIELO
A GRAN VELDCIOAD
DESCARGA DEL „
HIELO POR Y
GRAVEDAD

SOPLANTE. TUBO PARED DELGADA

VALVULA DE SEGURIDAD
VALVULA DE HETENCION VALVULA DIVERSORA
PRESOSTATOS
CICLON DE RECEPCION
SILENCIADOR ADAPTADOR DE MANGUERA
INTEHCAMBIADOR OE CALOR IOPCIONAL) MANGUERA FLEXIBLE
GOOD 9Q . RADIO CORTO CODO 22 5 . RADIO LARGO
VALVULA DE TRANSPORTE CONEXION RAPIDA
CODO 90'. RADIO LARGO MANGUERA FLEXIBLE A PRESION
CONDUCTANCE. W:r

TEMPERATURA DEL AIRE. "C

34.3
34.4
 TUBOS EN
EL SUELO

TUBE HI AS DE
ALIMENT AC ION
34.6

ABRAZAOERAS OE TUBO

TUBOS

TEH RENO NATURAL

SUELO ABIERTO O CON RELLENO OE ARENA

A REN

TERflENO NATURAL'

HIELO

TERRAZO

SUELO PARA TOOOS LOS USDS

/
NATURAL CHAPA O ESTRUCTUHA OE ACERO

SUELO PERMANENTE O PARA TODOS LOS USOS SOBRE PILARES

TUBOS OE LA PISTA

MEMBRANAS
PARA BARREHA
DE VAPOR

PREPAftADO
 DEPOSITO DE
EXPANSION

Tamario del arido, mm

PARA EOUILIBRAH LOS CAUDALES

SERPENTINES
ADIC ION ALES
—>4— VALVULA DE CORTE

VALVULA DE RETENCION

l£l PURGA AUTOMATICA DE AIBE

Tamario del % del N° de

Material, mm kg/m1 Total Compartimienlos Deposito %

Grava
150 a 75 480 21,33 4/16 25.00
75 a 40 420 18,67 3/16 18.75
40 a 20 390 17.33 2/16 12.50
20 a 6 360 16.00 3/16 18.75
Arena 600 26.67 4/16 25.0(1
Total 2250 UK) 16/16 100
Fig. 3 Colocacion de un Pilote Anular Termico
 SITUAR EL RADIADOR
PARA EVITAR LOS ARRASTRES
NIEVE

Fig. 4 Instalacion Tipica de una Termosonda

SUELO ACABADO

MATERIAL DE SOPOR TE.

MATERIAL ARENA O LECH ADA
ORIGINAL
CONDUCTOS O TUBOS
DE ENFRIAMIENTO
Raton, FL.
 Tabla 1 Caracteristicas de Refrigerantes Primaries
Seleccionados, a Bajas Temperaturas
Temperatura de Saturation,
a la presion indicada
Refrigerante 101,325 kPa
Instalaciones para ensayos ambientales 37.3

para advertir al personal si se produce falla de oxigeno. Una vez Tabla 2 Caracten'sticas Seleccionadas de Fluidos de
se han utilizado en la camara de ensayo, deben expulsarse el Transmision de Calor de Amplio Espectro
anhidrido carbonico y el nitrogeno hacia la atmosfera.
Santa
Otros h'quidos criogenicos, como el helio Ifquido y el hidrogeno
Barbara
h'quido. proporcionan temperaturas de ensayo proximas al cero Chemical 3M Carbonico R-1I2II
absoluio. Estos son dcmasiado caros para un trabajo rutinario a Lexol Fluorinert Liquido Tricloroeli-
temperaturas que pueden obtenerse por medios nias economicos. Propiedad 408M FC-77 LQ-1575 R-1I etileno
Se necesitan valvulas especiales de almacenamiento y de control.
En el Capi'tulo 38 pucdc cncontrarse informacion mas detallada Punlo de
Ebulli-
sobre los liquidos criogenicos, su manipulacion y las tuberias. 177
ci6n, °C 160 97 24 86
Punto de
Refrigerantes Secundarios Congela-
ci6n, °C <-73 -110* -96 -111 -98
Los fluidos de transmision de calor a baja temperatura se
Densidad a
utilizan cuando: ( I ) la flexibilidad de control se consigue de 20°C. kg/ml 778 1780 849 1488 1450
modo mejor con su uso; (2) se han elegido grandes sistemas Calor
centrales de enfriamiento; (3) las elevadas temperaturas expe- especifico.
rimcnlalcs climinan los rcfrigerantes primaries, debido a los kJ/(kg • K) 2.09 1.05 3,35 0,88 0,96
complejos problemas de diseno mecanico; (4) se utilizan Viscosidad.
refrigerantes fungibles y no es posible el enfriamiento directo MPa- s
del aire o del producto; (5) hay que acondicionar la pared de una 20°C 1 1,8 0.9 0,44 0,58
camara de temperaturas o la envolvente de un simulador espa- -40°C 3.5 2,2 2.0 0.92 1.17
cial y es necesario tener un gradiente de temperaturas ajustado, -5I°C 7 3,6 - 1,1 1.4
o (6) sc rcquiere cl choquc termico por inmcrsion altemativa del -62°C 7,5 - 1.35 1.6
dispositive ensayado en h'quidos a diferentes temperaturas. Conductivi-
Como refrigeranles secundarios se utilizan los derivados dad termica
halogenados de los hidrocarburos, los hidrocarburos liquidos, el a 20°C,
W/(m • K) 0,14 0.066 0.12 0,088 0,10
alcohol, ciertos refrigerantes primarios, fluidos de silicona y
soluciones acuosas de glicol. Las consideraciones de tipo termico *PunHi dc referenda
incluyen la viscosidad, cl calor cspecifico, el peso especifico, la
conductividad termica, los puntos de congelacion y de ebullicion
y el coeficiente de dilatacion. Otras consideraciones dc impor-
tancia atanen a la inflamabilidad, la toxicidad. la corrosividad, la
SISTEMAS DE CALEFACCION
presion de vapor y la solubilidad en agua (ver la Tabla 2). En las camaras ambientales la calefaccion electrica es la mas
Para haccr mini mas las pcrdidas por evaporacion, los fluidos comentemente usada. Los calefactores de superficie normal o
mas volaliles se utilizan en circuito cerrado con un deposito de con exlensiones, los tubulares o los de cintas son adecuados para
expansion adecuado o con acumuladores, y se presurizan con los sistemas de circulacion de aire. Este sistema es un tipo de
frecuencia con un gas inerte, como el nitrogeno. Sin embargo, calefaccion por conveccion o conduccion, utilizado para dupli-
algunos de los refrigeranles secundarios se disuelven en el car las condiciones en almaccnamiento, en el transporte o cuando
nitrogeno. En tal caso, deben utilizarse otros metodos para se requiere una envolvente de proteccion alrededor del equipo.
presurizar el sistema, tales como un deposito de expansion con Con las adecuadas precauciones pueden utilizarse calefactores
un diafragma de separacion. Ademas, ciertos fluidos deben de tipo abierto, con hilos de nicrom en cintas o bobinas: ofrecen
mantenerse refrigerados para evitar su ebullicion en condiciones la ventaja de su rapida respuesta a causa de su poca masa
de reserva. termica. Todos los tipos de calefactores electricos requieren un
Los refrigerantes secundarios se enfrian en depositos de correcto aislamiento y una proteccion contra la humedad. En
sublimacion aislados, pulverizando el h'quido sobre hielo seco o lineas generales, las camaras de ensayo de temperaturas (control
inyectando directamente CO, liquido o LN, en el refrigerante. dc la temperatura seca) pueden utilizar calefactores abiertos con
Tales sistemas precisan de una bomba para la recirculacion del hilos de resistencia. aunque la condensacion a bajas temperaturas
refrigerante secundario. Entre las dificultades corrientes de los puede producir una humedad excesiva, con la corrosion de los
sistemas de sublimacion estan la cavitacion de las bombas, calefactores.
debido al desprendimiento del CO, o del LN, disueltos, y la Algunas especificaciones militares prohiben la radiacion directa
formacion de espuma en el tanque de sublimacion, con el de los calefactores de la camara sobre el objeto del ensayo. En
arrastre resultante de liquido de transmision de calor secundario este caso puede ser necesario el apantallado del calefactor.
con los gases expulsados. Son de recomcndar las bombas de Las camaras de pulverizacion saiina se calientan indirecta-
desplazamiento positive y las presiones de aspiracion positivas. mente, generalmente haciendo circular agua caliente o aire
En un sistema con una amplia gama de temperaturas deben alrededor de la envolvente de la camara, por su exterior, fuera
elegirse con cuidado la bomba y cl cierre del eje. Las bombas de la atmosfera de niebla saiina. Los calefactores para las
hermeticas y las accionadas magnelicamenlc no tiencn cierres camaras de arena y de polvo deben usar camisas de proteccion
externos, lo cual elimina el problema del cierre del eje. con buena resistencia a la erosion dc la arena y del polvo a alta
Los refrigerantes secundarios tambien pueden ser enfriados velocidad. Las camaras de ensayos a prueba de explosiones
con un sistema mecanico de refrigeracion o mediante un contienen una mezcla explosiva de combustible y aire. Los
intercambiador de calor enfriado por nitrogeno liquido. Estos calefactores deben tener dispositivos limitadores de la temperatura
sistemas eliminan los arrastres, la cavitacion y los problemas de en la camisa, con los terminales fuera de la misma, para evitar
la humedad. El evaporador o el intercambiador de calor debe la ignicion de la mezcla.
proyectarse para evitar su congelacion. En el Capi'tulo 18 del Las camaras de altura y espaciales presentan especiales pro-
ASHRAE Handbook-Fundamentals de 1989 se incluyen mas blemas de calor. Hay que protegerse de los arcos entre terminales
detalles y se tratan refrigerantes adicionales y sus propiedades. en condiciones de vacfo. El mctodo general lleva los terminales

459
462
37.8
Debe preverse un medio para evitar la excesiva diferencia de
presiones enlre el interior y el exterior de la camara, cuando hay
cambios rapidos de temperatura. Incluso la apertura y el cierre
de una puerta, cuando las condiciones en la camara son diferen-
tes de las del ambiente, pueden cambiar la lemperatura del aire
y, en consecuencia, la presion, lo suficiente para deformar el
recubrimienio dc una camara bien sellada, no ventilada de modo
correcto.
La estructura debe proyeclarse en prevision de las considera-
bles dilataciones y contracciones que tienen lugar a lo largo dc
un ciclo amplio de variaciones de la temperatura. Las puertas
constituyen un problema particularmente difi'cil. Cualquier
pantalla de un vcntilador, soporte de una baten'a u otros acce-
sorios deben planificarse con delalle, para que las partes en
movimiento no interfieran con las fijas durante las sesiones de
ciclos de temperatura. Las cargas de choque producidas por el
nitrogeno h'quido y otros refrigerantes pueden dar lugar a vio-
lentas conccntraciones dc tensiones. Las camaras de humedad
deben proyectarsc de modo que cualquier condensacion que se
forme en las baten'as, las paredes o el suelo pucda drenarse
rapidamente fuera de la camara. Esta caracterfslica es de im-
portancia en la camaras de humedad programada, en las que el
funcionamiento va desde las alias a las bajas humedades.
Camaras de Altura
En general, una camara que Simula alturas hasta 75 km
(2,1 Pa) es considerada como una camara de altura; por
encima de esta altura, la camara se considera como un
simulador espacial. Los recubrimientos interiores de las ca-
maras que simulan la altura se construyen generalmente de
aluminio, dc acero dulce o de acero inoxidable, con un refuer-
zo estructural exterior de acero, previsto para soportar el vacfo
o 100 kPa (manometricos).
Segun cual sea la configuracion de los ensayos espaciales, los
recubrimientos de la camara pueden ser rectangulares o cilin-
dricos. El diseno del recipiente para soportar la presion exterior
debe estar de acuerdo con el reglamento vigente en cada caso o
con el American Society of Mechanical Engineers' Pressure
Vessel Code.
Las camaras de altura que controlan la temperatura, la humedad
o ambas, en combinacion con la simulacion de la altura, se
conslruyen con el recubrimiento de presion por la parte interior
o la exterior del espacio de aislamiento. El recubrimiento inte-
rior, sea o no el recubrimiento a presion, debe hacerse de un
material resistente a la corrosion, como el acero inoxidable. El
recubrimiento exterior puede ser de acero dulce. Si el
recubrimiento exterior es el resistente a la presion, debe ser de
espesor suficiente, o debe estar reforzado, para soportar un vacfo
o una diferencia de presiones de 100 kPa. Tambien debe hacerse
resistente a la corrosion, debido a la igualacion con el espacio de
ensayos, que introducira varias combinaciones de temperalura y
de (elevada) humedad en las superficies de recubrimiento y de
aislamiento.
Si el recubrimiento interior es el resistente a la presion, debe
reforzarse para la gama de temperaturas involucradas, asi como
para la presion. Si el mayor uso se hace como dc altura elevada,
el recubrimiento interior debe ser el resistente a la presion,
porque el espacio de aislamiento no se expone al vacfo. Sin
embargo, debido a las masas del recubrimiento y de los refuerzos,
las cargas de enfriamiento y de calentamiemo son mayores que
con un recubrimiento exterior resistente a la presion. Con un
recubrimiento exterior resislente a la presion, el espacio de
aislamiento debe igualarse con el espacio de ensayos, para evitar
el colapso del recubrimiento interior. La oblencion de un alto
vacfo en el aislamiento y en el espacio de aislamiento es muy
difi'cil. a menos que esle seco; por tamo, esle hecho debe
464
1990 Manual de Refrigeration (SI)
analizarse a lo largo de las tandas de ensayos de temperatura o
de temperatura-humedad, o cuando se retorna la camara a las
condiciones almosfericas despues de un ensayo en altura.
Los cordones de soldadura en el recipiente vacfo deben estar
del lado del vacfo y deben ser de una pasada conlinua, con un
acabado por el exterior, si es necesario. Este metodo de solda-
dura evita las fugas y permite su control.
Aislamiento
Los Capflulos 20, 21 y 22 del ASHRAE Handbook -
Fundamentals de 1989 tratan en detalle los fundamentos y las
aplicaciones del aislamiento.
Puertas
Se utilizan lanto las puertas dc solape como las de tipo tapon;
estas ultimas mas frecuentemenle en las camaras de alta humedad
(debido a la condensacion interna) y en las camaras de alta
lemperatura, para evitar o minimizar la deformacion. Deben ser
robustas y de buen encaje, en particular en las camaras de altura.
El sellado contra el vapor con varias juntas es importante.
particularmente en las camaras pequenas, ya que en ellas apenas
hay sistemas de desescarche. Los materiales adecuados para las
junlas son la goma sinietica, el caucho natural y la silicona.
Como barreras dc temperatura se recomiendan los plasticos o el
acero inoxidable de pequeno espesor; los materiales en paneles
de madera prensada no tienen generalmente suficiente resisten-
cia a los dafios ffsicos, a las alias lemperaluras o a las elevadas
humedades. Unos cables calefaciorcs de baja potencia, instala-
dos en la union del marco, evitan que las puertas de gran tamafio
se agarroten por congelacion. Son primordiales las medidas de
seguridad en las camaras frigorificas, incluyendo unas puertas
de facil apertura desde el interior. En las camaras de altura, el
conjunto de la puerta debe cerrar contra una junta que selle
facilmente el vacfo. Las juntas para el vacfo deben quedar bien
cogidas. para evitar que sean aspiradas hacia la camara.
Ventanas
Para temperaturas entre -180 y 320°C, se fabrican conjuntos
de ventanas especiales, hermelicamenle selladas, con varies
cristales. Son apropiadas para ensayos de humedad de amplio
espectro y, si van provistas de un cristal interior de suficienle
resistencia, tambien para los ensayos dc allura. Los cristales
interiores deben ser tcmplados, de modo que los choques termicos
no causen fallos. A causa de las presiones que se desarrollan, los
conjuntos sellados para muy alias temperaturas requieren un
diseno cuidadoso. Para temperaturas de hasta 540°C, se necesitan
vidrios de vicor. y es difi'cil un sellado hermetico, aunque el
trabajo en esta Ifnea sugiere que el margen posible es de -180 a
540°C. El niimero de cristales y su diseno para un trabajo
determinado, son especificados generalmente por el fabricanle
de ventanas. Una ventana tipica para lemperaturas entre -70 a
150°C contiene seis crislales, encerrando espacios con gas seco.
Accesorios
La iluminacion interior en la mayoria de los casos es incan-
descente, en luminarias estancas y, a veces, a prueba de explo-
siones. Se consigue una buena iluminacion, generalmente, con
60 a 110 W/m2 de superficie de suelo. Para el interior de las
camaras por encima de los 320°C no se recomienda el uso de
lamparas.
Los conductores de potencia pueden conducir corriente al-
lerna convencional o lensiones y frecuencias especiales aero-
naulicas.
Instalaciones para ensayos ambientales
Los lermopares se ulilizan en un niimero variado. En las camaras
con elevada humedad no deben instalarse los de hierro-constantan
desnudos. Para comodidad del operario, frecuentemente los termopares
se coneclan a conectores y bases de conexion.
Los ejes de ajuste, si son pequenos y de accionamiento ma-
nual, pueden acoplarse a dispositivos regulables en el especimen
de ensayo. Estos ejes deben ser de acero inoxidable tubular.
Como sellado frenle a la presion, pueden emplearse juntas
toricas en el exterior de la camara.
Los ejes de potencia, previstos para el accionamiento del
equipo giratorio, deben tener cierres estancos al vaci'o en el caso
de las camaras de vaci'o.
Los manguitos y los lapones son necesarios para los ensayos
de tipo general. Deben especificarse agujeros de diversos dia-
metros y tamanos. En las camaras de altura hay que prever tapas
roscadas o con bridas.
Las tineas espcciales para el equipo accionado neumatica o
hidraulicamente pueden requerir tubos a presion, con conexiones
especiales en los extremes.
Los paneles de protection se utilizan para evitar los dafios en
la camara si se produce una explosion interna o una
descompresion repentina.
Se instalan escobillas en las ventanas para eliminar la
condensacion, si se necesita ver cuando se hacen ajustes dc la
temperatura dentro de la camara.
37.9
Unas registros, con o sin guantes, pueden instalarse en un
espacio de ensayos para trabajos de menor cuantia, sin tener que
abrir las puertas o perturbar las condiciones interiores.
BIBLIOGRAFIA
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environmental testing, aircraft electronic equipment. MIL-T-5422
(Aer). Washington. D.C. (December).
U.S. Government Printing Office. 1952. General specifications for
environmental testing, aeronautical associated equipment. MIL-E-
5272A. Washington, D.C. (September).
465
 CAPITULO 38

CRIOGENIA

Production de Bajas Temperaturas 38.1 Equipos 38.15

Refrigeration y Licuefaccion de Helio 38.5 Aislamiento Criogenico 38.18
Licuefaccion de Hidrogeno 38.6 Almacenatniento y Transport? 38.22
Refrigeration par Nitrogeno 38.10 Instrumentos 38.24
Licuefaccion de Oxigeno 38.11 Seguridad 38.25
Extraction df Argon 38.12 Simtiladores Espaciales 38.28
Refrigeration de ciclo Ceirado en Miniatiira 38.12

L A CRIOGENIA se refiere a las temperaluras mas frfas

conocidas en la naturaleza. La Figura 1 ilustra esta gama de
temperaluras, que tiene un 1 finite superior definido arbilraria-
mente como -100°C (-250°C en otros casos) y un 1 unite inferior
correspondiente al cero absoluio. Estos Ifmites se separan del
margen de temperaturas generalmente usado en ingenieria de
refrigeracion. Una importante aplicacion de la criogenia es la
separacion y purificacion del aire en sus compuestos varios
(oxigeno, nitrogeno, argon y otros gases raros). El oxi'geno se
usa en la produccion de acero, en la industria qui'mica y como
agente oxidante en la industria de misiles y cohetes. Tambien es
amptiamcnte usado para conseguir la combustion de rcsiduos
peligrosos y la conversion de residues solidos en combustibles
gaseosos. Todo ello estimula la aparicion de un nuevo campo,
como es el de la ingenien'a de la criogenia.
Otras importantes innovaciones ban sido las dc la produccion
a gran escala de hidrogeno Ifquido; la extraccion de helio del gas
natural; el almacenamiento y transporte dc gases licuados, como
el oxi'geno, argon, nitrogeno, helio, neon, xenon e hidrogeno; la
licuefaccion del gas natural para su transporte oceanico y la
eliminacion de picos de consumo y muchas nuevas aplicaciones
de la refrigeracion criogenica. Este capi'tulo introduce el tema de
la ingenien'a criogenica.
Los procesos criogenicos comprenden generalmente desde las
condiciones ambientales hasta el punto de cbullicidn del fluido
criogenico. Los ciclos criogenicos tambien incorporan dos o mas
niveles de presion. Dado que estas condiciones cubren tambien
regiones en que existe vapor, vapor y Ifquido, Ifquido, e incluso
el estado solido, deben conoccrse las propiedades fisicas de los
fluidos sobre un importante margen de temperaturas y presiones.
PRODUCCION DE BAJAS TEMPERATURAS
La Figura 2 muestra el trabajo rninimo correspond iente al
ciclo de Carnot para la refrigeracion a varias temperaturas y el
rapido aumento del trabajo teorico con el descenso de la tem-
peratura. El trabajo teorico tiende a infinite en el cero absolute.
El trabajo real para la refrigeracion a bajas temperaturas se
incrementa de forma mas rapida de lo que indica la curva
teorica, dado que el rendimiento termodinamico disminuye con
el descenso de la temperatura.
La disminucion del rendimiento es resultado de la mayor
perdida de calor a bajas temperaturas y de otros procesos
irreversibles asociados al refrigerador o licuefactor. Para alcanzar
temperaturas criogenicas deben seleccionarse los metodos y los
equipos de refrigeracion correctos.
De los muchos procesos basicos que permiten alcanzar bajas
temperaturas, se usan linicamente el proceso de expansion de
Joule-Thomson (incluyendo procesos en cascada) y el proceso
de trabajo de expansion. El proceso de compresion del vapor,
ampliamente usado en refrigeracion convencional, no se usa en
aplicaciones criogenicas, ya que las temperaturas crflicas de
todos los fluidos criogenicos estan por debajo de las tempera-
turas ambiente normales. Otros procesos, tales como la des-
magnetizacion adiabatica o desorcion adiabatica, se ban usado
— PROPANO

La solubilidad de los contaminantes debe conocerse para

poder conseguir su eliminacion. Las principals propiedades 195K
185 K
—

ffsicas para disenar son las usadas normalmente en cada una de 169 K _

las operaciones basicas, tales como el transporte de fluidos, la

transmision de calor y otras por el estilo, junto con aquellas que
estan directamente relacionadas con el efecto Joule-Thomson y OXIGENO
AIRE
el trabajo de expansion. Propiedades tales como la densidad, — NITROGENO
viscosidad, conductividad termica, capacidad calorffka, entalpfa,
entropfa, presion de vapor y equilibrio vapor-lfquido, se obtie- — NEON
nen generalmente de forma grafica, en tablas o en forma de HIDROGENO

ecuaciones, en funcion de la temperatura y la presion. HELIO

La seleccion de materiales para aplicaciones a bajas temperaturas CERO ABSOLUTO

depende de las propiedades de esos materiales a las temperaturas

deseadas, y, especialmente, de su fragilidad, elasticidad, conduc-
tividad termica, dilatacion termica, etc. En el capi'tulo 39 se discu-
ten brevemcnte los materiales a emplear a bajas temperaturas.
Fig. 1. Termometro Criogenico Mostrando las
La prcparacion de este Capi'tulo se ha asignado a TC.10.4. Ullralow Temperature Temperaturas de Ebullicion Normales a la Presion
Systems and Cryogenics. Este capftulo rccibio una ultima revision en 1971. Atmosferica

467
38.2
TEMPERATURA AMBIENTE
To . 310 K
Wmin To - T
Orel T
C;H.
TEUPERATURA K
Fig. 2. Efecto de la Temperatura sobre el Trabajo del
Ciclo de Carnot
en estudios especializados y de laboratorio, con resultados satis-
factorios.
Refrigeracion por el efecto Joule-Thomson
En el proceso de Joule-Thomson, un gas a una cierta lempe-
ratura se expansiona a traves de un pequeno orificio hacia una
presion menor, dando como resultado un cambio en la tempera-
tura del gas. Si el gas a alta presion esta inicialmente por debajo
de su temperatura de inversion, la lemperatura del gas desciendc
como resultado del estrangulamiento. Pasando un gas como este
a traves de un intercambiador de calor a contracorriente, antes o
durante el proceso de expansion, es posible obtener temperaturas
extremadamente bajas y licuar parcialmente el gas.
En la Figura 3 se muestra un refrigerador h'pico de Joule-
Thomson. El gas a alta presion p t y temperatura t, entra en el
intercambiador de calor y se enfria por el paso a contracorriente
del gas a baja presion. A baja temperatura, el gas se expansiona
frente a una presion baja, a traves de un orificio estrecho, que se
esquematiza como una valvula de Joule-Thomson, y en parte
resulta licuado. El liquido se evapora a temperatura constante,
debido a las perdidas de calor y a la carga, Q. El gas saturado
a baja presion vuelve a traves del intercambiador de calor,
enfriando la corriente de gas entrante a alta presion, saliendo
finalmente del intercambiador a temperatura t, y presion p,.
El balance de energia del refrigerador muestra que la suma de
las perdidas de calor y la carga, Q, es igual a la diferencia de
entalpia entrc las corrientes de baja y alta presidn:
468
1990 Manual de Refrigeracion (SI)
SAL ID A DE ENTflADA DE GAS
GAS A BAJA A ALTA PRESION
PRESION P.. T, P,. T.
NTERCAMBIADOR
VALVULA
JOULE-THOMSON
O . CARGA Y PERDIDAS
DE CALOR
Fig. 3. Refrigerador Sencillo Joule-Thomson
Q = H (p,, t,) - H (p,. t ) (1)
Introduciendo la entalpia del gas a baja presion a lemperalura
t, (la entalpia de la corriente de gas, si fuese calentado com-
pletamente a la temperatura del gas entrante), resulta:
Q = [H (p,, t,) - H (p,, i t )] - |H (p,, t,) - H (p,, t,)] (2)
El primer termino es el camino de entalpia isotermico para un
proceso de expansion Joule-Thomson. Es igual a la refrigeracion
maxima o teorica posible mediante un proceso de ese tipo. El
segundo es un termino de energia provocado por la diferencia de
temperatura en el extreme caliente del intercambiador. Dado que
este termino puede expresarse en terminos del calor especifico
del gas y de la diferencia de temperaturas, la ecuacion (2) puede
escribirse como:
Q = (Refrigeracion teorica) - C At (3)
en la que Dt es igual a la diferencia entre las temperaturas t,
y t,. Dado que t, debe ser mayor que t, para un inlercambiador
de calor finito, el segundo termino de (3) es positive, represen-
tado en consecuencia una perdida de refrigeracion como resul-
tado de la ineficiencia del intercambiador de calor. Como esta
perdida es proporcional a la diferencia de temperaturas, los
intercambiadores mas eficientes obtendran la maxima cantidad
de refrigeracion. La Figura 4 muestra la refrigeracion teorica del
nitrogeno como funcion de varias temperaturas de entrada y de
varias presiones de funcionamiento, para p,= 101,325 kPa. Estas
curvas muestran la tendencia tipica de los gases que exhiben el
efecto de Joule-Thomson: la refrigeracion teorica aumenta con
el aumento de presion o con el descenso de la temperatura de
entrada.
Criogenia
PHESION. MPa
Fig. 4. Refrigeracion Teorica-Nitrogeno
Las perdidas dc refrigeracion en el caso del nitrogeno, provo-
cadas por la diferencia de temperaturas del extremo calido del
intercambiador de calor, es aproximadamente de 1,2 W por L/s
por grado Kelvin. Para un refrigerador opcrando a 6,9 MPa y
300 K, por ejemplo, la refrigeracion teorica por unidad de flujo
de gas es de aproximadamente 16,5 W por L/s. De la ecuacion
(3) se deduce que la diferencia dc temperaturas en el
iniercambiador debe scr menor que 14 K para obtcner refrige-
racion util a bajas temperaturas. Dado que las temperaturas mas
frfas que se obtienen en el intercambiador de calor son cercanas
a 77 K, el punlo de ebullicion normal del niirogeno, la eficiencia
del intercambiador, definida como se hace normalmente, debe
ser mayor que:
(300-14) - 77
x 100 = 94%
300-77
NEON
monoGENO
10 12
PRESION MPa
Fig. 5. Refrigeracion Teorica-Neon e Hidrogeno
38.3
PRESION. MPa
Fig. 6. Refrigeracion Teorica-Helio
De ahf que los intercambiadores de calor deban ser extrema-
damente eficientes para conseguir cantidades de refrigeracion
litiles. En la practica, son necesarias eficiencias del 98%, o mas
alias (diferencias de temperaturas de 4,5 K para sistemas de
nitrogeno).
El proceso de estrangulamienlo de Joule-Thomson es irre-
versible, y su uso, impropio en procesos de refrigeracion. puede
causar resultados muy pobres. Un diagrama termed in am ico de
temperatura-entropfa muestra que el incremento de entropfa
decrece en un proceso de estrangulamiento con el descenso de
temperatura, y es el mfnimo cuando sc consigue llegar a la fase
h'quida en el estrangulamiento. Para obtener las maximas
eficiencias en el proceso, en consecuencia, la valvula de Joule-
Thomson sc sitiia siempre a la temperatura mas baja posible.
Gases como los hidrocarburos fluorados, metano, argon o
nitrogeno, exhiben el efecto de Joule-Thomson a temperaturas
ambiente normales, y pueden usarse para obtener refrigeracion a
temperaturas tan bajas como 75 K. No obstante, para llegar a
temperaturas mas bajas, el sistema basico de Joule-Thomson
debe modificarse. El neon y el hidrogeno hierven en un rango de
20—30 K. No obstante, estos gases exhiben un efecto de Joule-
Thomson inverso a temperaturas normales: i.e., los gases se
calentaran durante una expansion de alias a bajas presiones.
Dado que el efecto de enfriamiento descado se obtiene cuando
el gas se enfrfa a bajas temperaturas (la del punto de ebullicion
del nitrogeno o el argon), como se ve en la Figura 5, puede
usarse un circuito auxiliar de Joule-Thomson para preenfriarlos,
antes de entrar en su sistema de expansion de Joule-Thomson.
Un efecto similar cxhibe el helio en la Figura 6, que muestra
la refrigeracion teorica del hclio. Se observa que debe preenfriarse
a temperaturas extremadarnente bajas para obtener cantidades
apreciables de refrigeracion. Las perdidas de rcfrigeracion cau-
sadas por la diferencia de temperaturas del extremo calientc del
intercambiador del calor, se acercan a 0,87 W por L/s por
grado K, para el helio y el neon, y para el hidrogeno, por debajo
de 80 K.
Un proceso en cascada es aquel en el que el gas es preenfriado
por otro proceso de Joule-Thomson. Normalmente, el preen-
friamiento incluye un cambio de fase de una corriente conden-
sada a alta presion, al intercambiar calor, con una corriente
hirviendo y a baja presion. Asimismo, normalmenie se disponcn
varios pasos en cascada para aumentar la eficacia. (La Figura 13
es un ejemplo de ciclo en cascaca).
469
38.4
SAL ID A DE EMTRADA Of.
GAS A BAJA GAS A ALTA
PRESION PRESION
W , IRABAJO
INTEHCAMBIADOfl
DE CALOR
CARGA Y PERDIDA
DE CALOR
Fig. 7. Ciclo Frigorifico Simplificado de mi Expansor
Refrigeracion por expansion
En el proceso de Joule-Thomson la presion alia es significative
solo por el hecho de que en esas condiciones puede usarse el
comportamiento no ideal de los gases para obtener bajas tempe-
raturas. Se obtiene un proceso termodinamico mas eficicntc si se
permite realizar un trabajo al gas a alta presion durante su proceso
de expansion. Al realizar este trabajo, se reduce el contenido
energetico del gas, dando como resultado un descenso en la
temperatura. En la Figura 7 se muestra un cicio simple de
expansion o Irabajo. El gas a alta presion entra en el intercambiador
de calor y se enfn'a mediante una corriente de gas a baja presion.
A una temperatura intermedia, parte del gas es retirado del
intercambiador y enviado a un motor o turbina de expansion,
donde se enfrfa por el trabajo de expansion realizado sobre la
maquina. La temperatura a que se retira cl gas se elige para que
saiga de la expansion a baja presion y como vapor saturado.
El proceso de expansion a entropi'a constante es un proceso
ideal. La eficiencia de la expansion se define como DH en la
expansion, dividido por el DH que resultan'a de una expansion a
entropi'a constante. El gas no extraido continiia enfriandose en el
intercambiador de calor y se enfn'a a temperatura mucho mas baja
que la que podria obtenerse en un proceso J-T semejante. Se
expansiona en una valvula de J-T y resulta parcialmcnte licuado.
Las dos corrientes de gas se reunen y, despues de absorber energia
de la carga de calor, vuelven a traves del intercambiador.
El balance de energia del sistema muestra que la suma de la
carga y de las perdidas de calor, Q, es igual a la suma del trabajo
producido en el expansor y la diferencia de entatpia en el
extremo caliente del intercambiador:
Q = W + H (salida l-p) - H (entrada h-p)1'1
Esta ecuacion es comparable a la ecuacion (1), que se deriva
para un proceso J-T. El trabajo W representa la refrigeracion
disponible por la expansion del gas. La diferencia de entalpia
esta compuesta por la del efecto J-T y de la perdida de tem-
peratura del extremo caliente del intercambiador (este termino
'*' Manlenemos las mismas leiras (l-p) y (h-p). que el original amerieano. N del T
470
1990 Manual de Refrigeracion (SI)
PHESION MPa
Fig. 8. Trabajo y Refrigeracion en un Ciclo con Expansor
de Helio
representa su influencia en el sistema), como en el proceso J-T.
En consecucncia, analogamente a la ecuacion (3):
Refrigeracion = (Trabajo) + (Efecto J-T) - CpAt (5)
De este modo, la refrigeracion obtenida por un cicio de este
tipo cs considerablemente mayor a la obtenida por un cicio de
J-T. El uso de hclio representa el ejemplo extremo. El helio a
temperatura ambiente prcscnta un aumento de temperatura cuando
se expansiona de alta a baja presion por una valvula de J-T.
Entonces, de acuerdo con la definition que se esta usando, el
efecto J-T es negativo. No obstante, la posibilidad de obtener
trabajo usando helio en un expansor hace posible el obtener una
cantidad finita dc enfriamiento o refrigeracion. La Figura 8
muestra la refrigeracion y el trabajo para un refrigerador de
helio que trabaja a 77 K (punto de ebullicion normal del
nitrogeno). A esta temperatura, el helio pcrmanece en estado
gaseoso, y todo el helio a alta presion es extraido y conducido
hacia el expansor.
Se asume que las perdidas debidas a la influencia del inter-
cambiador de calor son inapreciables. El valor mas alto de la
eficiencia se obtiene en grandcs refrigeradores, y los valorcs
mas bajos corresponden a pequenas unidades de laboratorio. La
diferencia entre la curva de refrigeracion y el trabajo representa
la contribucion del efecto de Joule-Thomson del helio.
Debe darse especial atencion al diseno del inlercambiador.
Los efectos dc la ineficiencia del intercambiador de calor, como
se manifiesta en la diferencia de lemperaturas del extremo
calido, inciden en este cicio igual que en el proceso Joule-
Thomson. De este modo, es posible que se obtenga solo una
mfnima cantidad de refrigeracion. aunque el expansor tenga una
alta eficiencia, si el intercambiador no ha sido bien disefiado.
(4)
Ciclos
De entre los anteriormente dcscritos, el metodo adoptado para un
cicio real de refrigeracion o licuefaccion depende de varies factores.
induyendo: ( I ) el nivel de temperatura deseado; (2) los requeri-
mienlos finales, de carga o de producto; (3) la purcza del producto;
(4) la distribucion de perdidas o cargas de calor auxiliares y (5) la
disponibilidad de refrigeracion auxiliar, tal como nitrogeno. Aunque
pueden especificarse los ciclos basicos, cada refrigerador o
licuefactor debe considerarse individualmenle, debido a la variedad
Criogenia 38.5

BOMB A OE VACIO

=o =o
VENTILACION

1
<
I
<
Jt

<> <

^- II
T

T
v
1—*- s
<
(

(
> =o
<

Jl
HELIO LIQUIOO

HELIO LIOUIDO Fig. 10. Licuador de Helio a Gran Escala

Fig. 9. Licuador de Helio a Pequeria Escala

Figura 10. Los requerimientos son de 820 kW para 200 mL/s
con almacenaje licuado, mas una cantidad prbxima a los 15,5 m3
de los requerimientos. En las secciones siguientes se discute la
por dia de nitrogeno li'quido.
aplicacion de los fundamentos a requerimientos especfficos.

REFRIGERACION Y LICUEFACCION DE HELIO Diseno del refrigerador

Las aplicaciones corrientes de la refrigeracion y licuefaccion
del helio son las camaras espaciales, los ordenadores, el en-
friamiento del maser1'1, los experimentos e instrumentos que
u.san la superconduciividad, investigaciones criog^nicas y otras.
Las capacidades de refrigeracion van desde fracciones de vatio
hasta valores tan altos como varios kilovatios,, a temperaturas
entre 2,5 K y 25 K. En cuanto a los licuadores, se construyen en
capacidades entre 10 y 100 L/s de li'quido saturado normal a
4,2 K y funcionando.
Diseno del licuador
Los dos ciclos basicos usados en el proceso seran: (1) los de
cascada de nitrogeno- hidrogeno y (2) el ciclo de motor o expansor
preenfriado. El ultimo es el mas popular de los dos ciclos, y usa
nomialmente nitrogeno li'quido hirviendo, como preenfriador. La
Figura 9 es el diagrama de flujo de un tipico ciclo de expansion. Los
requerimientos de este licuador, que tiene una capacidad de 14 mL/
s (dispuestos para ser almacenados) serian de 120 kW y 1100 L por
dia de nitrogeno li'quido. Podria usarse un segundo expansor para
reemplazarel nitrogeno li'quido en la obtencion de preenfriamiento.
Para un licuador de gran capacidad (28 mL/s o mas), podrfa
usarse una variacion del ciclo, como la que se muestra en la
'"' Manienemos el lermico «maser». correspondieme a un dispositivo. Sin termino-
logi'a propia en espanol. N del T
El tipo mas comiin de refrigerador usado en las camaras
espaciales aplica el proceso que se muestra en la Figura 11. Este
ciclo elimina la necesidad de preenfriador, dimensionando el
expansor de tal forma que se compensen las fugas de calor y las
perdidas del extreme calido del intercambiador. Ello requiere
una superficie adicional en dicho intercambiador de calor para
minimizar las perdidas.
Diseno del equipo
Para licuadores de gran capacidad que usen nitrogeno li'quido
como preenfriador, la parte del equipo que se encuentra a
temperaturas por debajo de la de ebullicion del nitrbgeno debe
aislarse en camaras de acero o en una envoltura de perlita,
vermiculita o lana de roca, mientras que el equipo que trabaja a
temperaturas mas bajas deben'a estar encerrado en una camara
de vacfo Dewars, usando, bien aislamiento multicapa, o una
proteccion de nitrogeno li'quido, para reducir las fugas de calor
hasta un nivel economico.
Los principales factores que determinan la eficiencia del
licuador, una vez escogido el ciclo, son (1) la eficiencia del
expansor (2) las perdidas en la transferencia de calor y (3) las
perdidas en el almacenamieto. Cada punto mas en el porcentaje
de la eficiencia del expansor influye en la capacidad del licuador
en cerca de un 20%. Las perdidas en la transferencia de calor o
en el almacenamiento pueden influir en el tamano de la planta
en un 20 o 30%.

471
38.6 1990 Manual de Refrigeracion (SI)

mientras que el tamiz molecular tiene la ventaja de (I) tener una

ligera capacidad de reduccion del contenido de hidrocarburos
pesados en el hidrogeno de alimentacion y (2) permitir la elimina-
cion de H^S y CO, junto con el vapor de agua en un solo paso.
El benceno y el tolueno se separan del gas de cola refinado
mediante sistemas de lavador de petroleo. Los demas compo-
nentes pueden separarse en el equipo de bajas temperaturas. por
debajo del punto de congelacion del metano (90.7 K). Enfriando
el gas de alimentacion hasta cerca del punto de ebullicion del
nitrogeno li'quido y a 400 kPa, y debido a la separacion en fase
liquida y gas, la concentracion de hidrocarburos puede reducirse
a cerca del 0,5% en volumcn. Estas impurezas residuales. junto
con el nitrogeno, monoxide de carbono, argon y oxfgeno, pue-
den eliminarse por tres metodos: (1) adsorcion por carbon
active; (2) absorcion por metano li'quido. propano li'quido o
ambos o (3) adsorcion por tamiz molecular. La adsorcion por
carbon activo es adaptable a plantas grandes y pequenas, redu-
ciendose las impurezas hasta I ppm en un solo paso. El proceso
OE LA CAMAHA de absorcion con metano o propano tiene como ventaja que
ES RACIAL
necesita menos atenciones en la operacion, mientras que el
carbon activo permite mayor flexibilidad durante las puestas en
marcha y las paradas. La adsorcion con tamiz molecular puede
reducir las concentraciones a valores por debajo de 0.001 ppm.
y se aplica principalmente en grandes plantas.

Tabla 1. Perdidas por evaporation en la conversion Orto-

A LA C AMAH A
ESPACIAL 15 K
Para del hidrogeno li'quido
Concentracion Perdidas por evaporacion
Fig. 11. Refrigerador de Helio Tipo Para % % por dia

98 0.019
95 0,119
La licuefaccion de helio de alia pureza, que contiene menos 0,48
90
de 50 mg/kg de impurezas, requiere una purificacion final antes 80 1.9
de llevarlo por debajo de la temperalura del nitrogeno li'quido, 70 4,3
para lo que se usa normalmente un adsorbedor colocado en ese 60 7.6
nivel de temperatura. El adsorbente debe ser cmpletamente 50 11.9
reactivado para eliminar la humedad. en vistas a mantener 40 17.2
intacta la capacidad de captar las impurezas del helio. Despucs 25 26,8
de una reactivacion a 450 o 500 K, las otras reactivaciones
normales se consiguen purgando el adsorbedor con helio a
Conversion orto-para
temperatura ambiente.
El hidrogeno a temperatura ambiente existe en una proportion
LICUEFACCION DE HIDROGENO del 75% en eslado orto (hidrogeno normal), mientras que a la
temperatura de ebullicion normal su concentracion en equilibrio
La licuefaccion a gran escala de hidrogeno comprende capa- es del 99,8% en estado para. Estas formas se diferencian por el
cidades entre 6 y 55 toneladas/dia. Los problemas que se estado de los spines nucleares de los dos atomos que forman la
encuentran en la licuefaccion del hidrogeno son: ( I ) purificacion; molecula. Si son paralelos, se habla de estado orto, y si son
(2) conversion orlo-para; (3) preenfriamiento y licuefaccion y opuestos, se dice que la molecula esta en estado para. En el
(4) transporte y almacenamiento. transcurso del tiempo la conversion de uno a otro estado tendra
lugar por si sola a la temperatura del li'quido, siguiendo la
expresion:
Purificacion
El hidrogeno se produce en celdas electro)fticas de gas, refmado I/O F - 1/0, = KG (6)
del gas de cola, reformado del vapor o en un proceso de oxidacion
parcial. Las celdas de gas se usan principalmente para producir donde
hidrogeno para pequenos licuadores, de hasta 500 Kg por di'a. 6 = es el tiempo (h)
Para plantas mayores se prefieren los demas sistemas. Se consi- K = es la constante de la reaccion 0,OI24/h
gue mediante un proceso de oxidacion parcial, cuando el petrdleo OF= es la fraccion molar final de estado orto (Grilly, 1953)
es la linica fuente disponible en ese punto. Si se dispone de gas Oi = es la fraccion molar inicial de estado para.
natural o nafta, se elige normalmente el reformado del vapor. Por
ultimo, pueden obtenerse ahorros importantes en el capital a La reaccion es exotermica, se desprenden 1415 kJ por litro de
invertir mediante el refinado del gas de cola. hidrogeno convertido. Como se observa en la Tabla 1, las
La purificacion del hidrogeno antes de la licuefaccion depende de velocidades de evaporacion del hidrogeno almacenado serfan
la fuente a partir de la cual se obtenga. En todos los casos, se substanciales hasta alcanzar una concentracion del 95 al 99%.
requiere un secado que se efectua a temperaturas ambiente, con Este es el nivel a que normalmente se produce el li'quido.
alumina activada. o un tamiz molecular desecante. La alumina puede Los catalizadores incrementan la velocidad de conversion
ser reactivada a bajas temperaturas y tiene un bajo coste inicial. durante el enfriamiento y la licuacion del hidrogeno. Se usan

472
Criogenia
AUMENTACIOfJ
CONVERTIOOH
56 PAR ADO Fl
HIDROGENO
LIQUIDO
Fig. 12. Licuador de Hidrogeno
oxidos de hierro hidratado y el Cr,O, sobre una base de gel de
A1,O,, y el NiO sobre el mismo gel. El catalizador de NiO es
cerca de 90 veces mas activo que los demas y produce una de
las reacciones cataliticas mas rapidas conocidas.
En plantas grandes se efectiian una o dos etapas de conversion
a los niveles del nitrogeno liquido. seguidas dc varias etapas (o
conversion continua) por debajo del nivel del hidrogeno liquido.
Tanto el melodo escalonado como el continue ofrecen varias
ventajas para aumenlar la eficiencia de los ciclos. Las consi-
deraciones mas importantes para elegir entre uno y otro proceso
son cuales seran los procesos usados junto a el, y la forma en
que estaran integrados para dar una eficiencia maxima al con-
junto dc la planta, con un minimo coste de inversion.
Preenfriamiento y licuefaccion
El ciclo generalmentc aceptado para plantas de pequena capa-
cidad es el de Joule-Thorn son, preenfriando con nitrogeno liquido
y con los niveles de presion que sc- mucstran en la Figura 12.
Empezando la conversion en el nivel del nitrogcno liquido, la
energia consumida es de IXmJ, y se usa I L de nitrogeno liquido
por litro de hidrogeno liquido para del 95%, en una planta de
250 a 500 kg por dia de capacidad. El proceso usa tipicamente
gas industrial o de una celda electrolitica en la alimentacion, y
dcbe comprimirse a 100 dim dc presion, secandose en un lecho
desecante de alumina activada y enfriandose a las temperaturas
del nitrogcno liquido, hasta los 72 K, lo que requiere una presion
de evaporacion del nitrogeno de 18.6 kPa.
Se consigue enionces el lavado final y la conversion a tipo
para, y, a continuacion, una etapa final elimina el calor de
conversion y las fugas de calor. pasandolo cerca del nitrogeno al
vacio. El hidrogeno asi preenfriado se enfria finalmente en un
intercambiador de Joule-Thomson, junto con los vapores de
38.7
retomo inflamados, y entonces se reduce su presion a un valor
cercano a la atmosferica. Los gases inflamados se separan y el
liquido se conccntra hasta alcanzar el 95% en estado para en un
segundo separador-convertidor; los vapores se devuelven para
ayudar al preenfriamiento de la corriente de 10 MPa. y el liquido
es transfcrido desde el separador para su almacenamiento.
Los licuadores de hidrogeno de alia capacidad se equipan
normalmente con un ciclo de expansion, preenfriado por
nitrogeno en una sola o dos presiones. Variaciones de este tipo
de ciclo usan presiones de hidrogeno en cabeza del reciclado de
hasta 10 MPa. El proceso producira hidrogeno liquido. con un
consume de energfa de cerca de 3MJ por litro almacenado,
incluyendo todos los requerimientos de refrigeracion.
Para licuadores de pequena capacidad {14 mL/s o menos) el
equipo de frio esta envuelto en una o varias camaras de vacio
Dcwars. para eliminar las perdidas de calor. Para grandes uni-
dades, el equipo que csta por encima de la temperatura de
ebullicion normal del nitrogeno, puedc cstar en una camara de
paneles de acero, usando aislamiento de perlita o lana de roca.
El equipo que se encuentra por debajo de esa temperatura se
instala en el interior de camaras de vacio Dewars.
GAS NATURAL LICUADO
La licuefaccion del gas natural reduce su volumen especifico
en una relacion de 600 a I, lo que hace economicamente posible
su manejo y almacenamiento, a pesar del coste anadido dc su
licuefaccion y el aislamiento especial del equipo de transporte y
almacenamienio. Los dos tipos principales de plantas de GNL,
las de eliminacion de picos y las de carga base, se distinguen por
la disposicion dc GNL.
La eliminacion dc picos se ha aplicado muy extensamente, y
la mayoria de plantas de licuefaccion se han construido con este
proposilo. La eliminacion de picos consiste en suavizar las
demandas de un gaseoducto, licuando una parte del gas durante
el verano (periodo de demanda baja), almacenando el gas natural
licuado y vaporizandolo durante los picos de demanda en invier-
no. En este sentido, los requerimientos dc combustible se cubren
con gaseoductos mas pequenos que los que se necesitarian sin
aplicar este metodo.
Las plantas de carga base licuan todo el gas disponible para
su transporte a otra localizacion geografica. Estas plantas de
gran capacidad estan localizadas en regiones industrialmente
subdesarrolladas, donde hay gran cantidad de gas disponible. La
licuefaccion hace el gas natural disponible en areas donde las
reservas son limitadas, inexistentes o agotadas.
Tratamientos de la alimentacion
El gas natural debe ser tratado, normalmente antes de la
licuefaccion. para eliminar los componentes que se congelarian
y pararfan el proceso. El tipo de tratamiento de la alimentacion
dcpcndc. tanto de la fuente de gas natural, como de la naturaleza
y la cantidad dc los compuestos que contiene. Tales compuestos
normalmente son dioxido de carbono, sufuro dc hidrogcno, agua
y algunos hidratos, hexano e hidrocarburos saturados mas pe-
sados, y compuestos ciclicos, como bcnceno y tolueno.
Si el gas natural de alimentacion se obtiene directamente de
un gaseoducto. como en el caso de la eliminacion de picos, ya
puede haber sido purificado hasta cierto punto. Se habra eli-
minado cl sulfuro de hidrogeno, y, en el proceso, algo de
dioxido dc carbono tambien habra sido eliminado. La recupe-
racion del GNL elimina los hexanos y los hidrocarburos. Ge-
neralmente, solo habra que eliminar el reslo de dioxido de
carbono y el agua. Si la alimentacion de gas natural se obtiene
de un pozo. debe considerarse la eliminacion de todos los
compuestos. La eliminacion depende de la composicion y la
473
38.8
temperatura de la fase li'quida que se forme durante la
Iicuefaccion. Las impuerezas dc la alimentacion deben reducirse
en concentracion para que las cantidades residuales scan total-
meme solubles en la fase li'quida en todas las fases del proceso.
Ti'picamente, el dioxido de carbono y el sufuro de hidrogeno se
reducen a 150 mL/m1, mientras que el agua se elimina hasta que
el punto de roci'o sea de 200 K, o hasta 1 mL/m\ como maximo.
Los procesos mas populares para la eliminacion de los gases
acidos son: el lavado con aminas. el lavado con carbonato de
potasio, el lavado con metanol frfo y la absorcion en lamiz
molecular. El agua puede eliminarse por sistemas de metanol o
glicol. pero se usa mas a menudo un desecante en un tamiz
molecular o alumina activada. Algunas veces se usa un solo
lecho de tamiz molecular para eliminar el sulfuro de hidrogeno,
el dioxido de carbono y el agua. El sistema de pretralamiento
dcbe considerarse cuidadosamcnte con respecto al sistema dc
Iicuefaccion y, a menudo, esta mtimamente vinculado con €\.
Licuefaccion
Los ciclos de Iicuefaccion del gas natural son generalmente en
cascada o dc expansion. El ciclo en cascada produce refrigera-
cion por un proceso de J-T, es decir, estrangulamiento isocntalpi-
co de corrientes de refrigerantes separadas. El ciclo de expan-
sion produce refrigeracion a bajos niveles de temperatura, por la
expansion del gas en un motor productor de trabajo, idealmenle
a entropia constante. La Figura 13 muestra una cascada simpli-
ficada de tres pasos, conteniendo tres sistemas dc refrigeracion
independientes. La rcfrigeracidn inicial se consigue mediante la
circulacion de propano, la intermedia mediante etileno y la
refrigeracion a bajas temperaturas se consigue con metano.
El grafico de presion-entalpfa (Figura 13) indica el mecanis-
mo por el cual se consigue refrigeracion por un sistema de
propano. En este ejemplo, el propano se comprime desde una
temperatura fn'a de 238.5 K a 138 kPa de presion, hasta los
1309 kPa, idealmente a entropia constante. El calor de compre-
ALIMENTACI0N
DE GAS
NATURAL
ENTAUPIA
Fig. 13. Ciclo en Cascada
474
1990 Manual de Refrigeracion (SI)
sion y las cargas de refrigeracion que vaporizan el propano son
usadas para enfriar agua en el compresor postenfriador, a pre-
sion de condensacion constante y a una temperatura de saturacion
de 311 K. El propano condensado se estrangula, a entalpi'a
constante, hasta 138 kPa, y se enfn'a hasta su temperalura de
saturacion, el valor inicial de 238,5 K. Esta corriente en dos
fases fluye entonces al evaporador, donde absorbe calor de otras
corrienles (gas de alimentacion proccsado, etileno y metano) y
se evapora. El diagrama de pres ion-entalpi'a indica que, bajo
estas condiciones, cada kilogramo dc propano circulante genera
420,6-178,8 = 241,8 kJ de refrigeracion.
Los sistemas de refrigeracion de etileno y metano operan de
forma similar. No obstantc, estas corrientes se enfn'an con
refrigerante de punto de ebullicion mas alto, ademas del agua.
La presion de descarga del compresor de etileno se selecciona de
tal manera que toda la Iicuefaccion se obtenga a la temperatura
de evaporacion del propano: la presion de condensacion del
metano esta a la temperatura del evaporador de etileno.
El ciclo de tres etapas mostrado en la Figura 13 es una version
simplificada del ciclo en cascada. Los licuadores actuales incor-
poran de cinco a diez ciclos dc enfriamiento y evaporacion de
cada refrigerante a presiones intermedias entre la presion de
descarga final y la presion de succion del primer paso. El
sistema de refrigeracion en conjunto es mas reversible termo-
dinamicamente. porque produce refrigeracion a varios niveles de
presion intermedios, lo que reduce la potencia del compresor
significativamcnte. Otras variaciones sobre el ciclo integran el
sistema de metano con la alimentacidn de gas natural. En algiin
caso se reemplaza el metano que aparece en la Figura 13 por una
etapa de separacion por inflamacion del GNL y se devuelve el
vapor de nuevo a la cabeza dc alimentacion. lo que simplifica
los requcrimientos de maquinaria del aparato.
Ciclo frigorifico mixto en cacada. Una variacion del sistema
en cascada es el ciclo frigorifico mixto de refrigeracion en
cascada o autorefrigerado. Una version simple de este ciclo se
muestra en la Figura 14. En lugar de usar varios refrigcrantes
puros en ciclos separados y cerrados, este proceso combina
todos los refrigerantes en una unica corriente multicomponente.
Tal corriente de refrigerantes puede contener, por ejemplo, una
mezcla de nitrogeno, metano. etano, propano y butano, en la
composicidn adecuada para proporcionar la refrigeracion nece-
saria al nivel de temperalura deseado.
La corriente de refrigerante comprimido se enfn'a en el
compresor postenfriador. donde la mayor parte de los compo-
nentes mas pesados son condensados. Las fases liquidas y vapor
se separan y despues se enfn'an en pasos separados en la primera
etapa del intercambiador de calor, cerca del refrigerante que
vuelve a baja presion. El Ifquido subenfriado se estrangula en la
corricnte de refrigerante que vuelve a baja presion, para producir
la refrigeracion necesaria para que condensen parcialmente las
corrientes de vapor separadas. Este proceso se repite en varios
pasos del intercambiador de calor. de manera que en cada uno
ENTRADA DE
GAS NATURAL
fl REPOSICION
AL DEPOSITO
DEGNL
Fig. 14. Ciclo Frigorifico Mixto en Cascada
Criogenia
la fraccion dc li'quido contienc hidrocarburos mas ligeros a
medida que la tempcralura va decreciendo. El gas natural com-
primido se enfn'a y liciia en el intercarnbiador dc calor a
conlracorriente con la corriente del rcfrigerante.
Con una composition apropiada de la mczcla dc refrigeranles,
este proceso puede ser mas eficiente termodinamicamenie que
una cascada de varias etapas. Esto ocurre cuando la refrigeracion
requerida por la corrienle que sc cnfria es proporcionada por una
corrienle que se calienta solo en la cantidad requerida y a una
lemperatura solo ligcramcnte inferior a la primcra. La curva de
tcmperalura-enlalpi'a resullantc para la corriente que se calienta
se parcce mucho a la de la que se enfn'a. lo que representa que
se esla cumplicndo una condicion de baja irreversibilidad ter-
modinamica. Algunas ventajas adicionales del ciclo frigorifico
mixio en cascada son la simplificacion del equipo y las tuben'as,
incluyendo el uso dc un solo circuito de rcfrigerante y un solo
compresor, mantenimiento rcducido, el uso de gas dc alimenla-
cion como fuente de componcntcs del refrigerante y la elimina-
cion de medios de almacenaje de varies refrigcrantcs. La mezcla
dc refrigerantes se obticne normalmente separando las corricntcs
neeesarias en la corriente de alimentacibn.
Estas ventajas son cspecialmente importanies en localidades
lejanas, donde el sistema dc mezcla de refrigerantes ha probado
ser especialmente ulil en plantas de carga base de GNL.
Igualmenie se usa en planias de eliminacion de picos.
Ciclo de expansion. En el ciclo de expansion, el paso de
intercambio de calor y el de expansion sc montan de acuerdo
con el nivel de prcsion a que se disponc el gas originalmente. a
las impurezas del gas y al coste relative de la refrigeracion
adicional. La eficiencia del ciclo puedc mejorarse usando varias
etapas de expansion para producir refrigeracion a distintos nive-
Ics de temperatura. No obstante, se llega pronto a un punto
optimo, que representa un equilibrio entrc el coste de la superficic
adicional de transfcrcncia y los motores de expansion y el
ahorro conseguido reduciendo la potencia. La Figura 15 muestra
un ciclo de expansion dual en el que la refrigeracion se produce
a dos tempcraturas.
El gas natural de alimentacion se purifica y se separa en dos
corrienles. Una corriente se preenfn'a antes de ser expandida.
para producir refrigcracion a alta temperatura; la otra se corn-
prime en dos compresores movidos por el expansor, que aumen-
tan su presion antes de preenfriarse para cl segundo expansor.
La cai'da de presion es mas alta en el segundo expansor y
produce refrigeracion a temperaturas mas bajas. La refrigcracion
se recupcra de ambas corrientes expandidas por enfriamiento y
licuefaccion del gas natural en un iniercambiador de calor a
conlracorriente.
El ciclo de expansion dual sc usa para reducir la inversion en
planias cuya prcsion de gaseoducto exccdc la requerida por el
sistema de distribution local. El exceso de presion sc usa para
producir la refrigeracion necesaria para licuar el gas natural, lo
que elimina la necesidad del compresor del ciclo de refrigera-
cion.
COMPRESOR
A LA TUBERIA
DE DISTRIBUCION
ALIMENTACION
CONGAS
NATURAL
COMPRESOR
Fig. 15. Ciclo con Doble Expansor
38.9
El tipo de ciclo seleccionado para una planla dc GNL depende
primeramcntc dc la capacidad de la planla. Las grandes usan
invariablemente un ciclo en cascada. porque la inversion supe-
rior a la que obliga la complejidad del sistema se compensa con
el bajo cosie de operacion debido a una mayor efcicncia. Las
plantas medianas y pcqucnas usan normalmenle un ciclo de
expansion, porque reduce la inversion. Las pequenas plantas
pucden hacer uso del ciclo de estrangulamienio de Joule-Thomson
para obiener una inversion mi'nima.
Almacenamiento de GNL
Los tanques para el almacenamiento de GNL son en general
los de mayor tamafio en almacenamiento criogenico. En general,
los tanques de almacenamiento para el caso de eliminacion de
picos son superiorcs, en relacion a la capacidad de licuefaccion,
que los de las plantas de carga base de embarque o desembar-
que. Esto es debido a que en una planla dc eliminacion de picos
debe licuarse y almacenarse suficiente gas, durantc 200 o 275
di'as de demanda valle. para acomodarse a la carga pico durante
el resio del ario, cuando se necesita de 5 a 10 veces mayor
cantidad dc gas. Las plantas de carga base proporcionan el
almacenamiento necesario para adaptar la capacidad de
licuefaccion de la planta para el perfodo maximo en que no hay
buques en pucrto. Son normales tanques con capacidades de
HxlO 6 m' en condiciones estandar, y los hay de hasta 70 m dc
diametro, con profundidades de 54 m de li'quido y con un
contenido de 0,1 km' en condiciones estandar.
Sc usan tres tipos de construccion para tanques: tanque de
doblc pared mctalica. de hormigon pretcnsado y dc cavidad dc
lierra congelada. El tanque dc doble pared metalica consiste en
un conienedor deniro de olro. con un espacio anular enlre ellos,
de 1,2 a 1,5 m, que se llena de aislamienlo, normalmente perlila.
El interior contiene el GNL y esta hccho normalmenle de acero
con el 9% de nfquel, aunque tambien se usan mezclas de
aluminio. El otro tanque sirve para contener los vapores y
asegurar el aislamicnto, y esla hecho de acero al carbono. El
espacio de aislamienlo se purga con gas seco para eliminar el
vapor de agua de la almosfera. El disefio del tanque incluyc a
menudo comunicacion entrc cl contenedor interior y el aisla-
micnto, para que los vapores que escapan sirvan de purga. Este
tipo de tanque sc construye sobre el suelo, en sitios especialmente
preparados, que ticnen un aislamiento basico sobre un relleno de
arena seleccionada. Pueden instalarsc anillos de calenlamiento
por debajo del tanque, para prevenir la congelacion.
Los lanques de hormigon se conslruyen con paredes
prelensadas en la direccion vertical y circular, para disponer el
hormigon en compresion, y, en consecuencia, evitar las tensio-
nes inducidas por las condiciones de operacion. Eslos tanques se
construyen en gran varicdad dc configuraciones, por encima o
debajo del suelo, con una sola o doblc pared y con aislamiento
interno y externo. Se adopla esle tipo de construccion para
tanques de gran capacidad. La insialacion en suelo proporciona
una medida de seguridad, ya que en caso de fuga conliene el
li'quido en el lerreno.
En el tanque de cavidad de tierra congelada, el contenedor es
cl propio terrene. La tierra sc precongela mediante conducios
introducidos en et suelo. de forma cih'ndrica, y a traves de los
cuales circula un refrigerante. Cuando se obtienc una pared
congelada suficicntemente impermeable, se excava la cavidad.
se afiade un suelo aislante de hormigon o metal, y el lanque esta
listo para ser usado. Se ban conscgudo dislintos resullados con
este lipo de tanques. debido a las dificultadcs dc conocer los
flujos de agua subterraneos y la incapacidad de prevenir alguna
rolura de la eslruclura del tcrrcno congelado.
La gran capacidad y el aislamiento rcslringen las perdidas de
calor. Velocidades dc cvaporacion de 0.05% de la capacidad
475
38.10 1990 Manual de Refrigeracion (SI)

del tanque por dia, son normales en lanques de doble pared magnetohidrodinamica. La refrigeracion por medio del GNL
metalica y en la mayoria de los de hormigon. Las cavidades de permite reducir el tamano de las magnetos requeridas.
lierra congelada exhiben mayores perdidas al principio de su
llenado, pero decrecen con el paso del tiempo. Los vapores REFRIGERACION POR NITROGENO
siempre se recogen, se comprimen y se devuelven al sistema de
distribucion. Los sistemas de refrigeracion por nitrogeno a gran escala se
construyen para suministrar refrigeracion a plantas grandes de
Sistemas de extraccion hidrogeno licuado. Plantas de licuefaccion de helio. plantas para
el lavado por nitrogeno liquido para purificar gases amoniacales
Un sistema de extraccion consiste en las bombas, vaporizadores de sintesis, plantas de purificacion de argon, plantas de bajas
y tuben'as necesarias para extraer el GNL del almacenamiento e lemperaturas para la separacion del gas natural y congelacion de
inyectar el gas natural vaporizado en el sistema de distribucion alimentos para su transporte transoceanico, son ejemplos de
local, a la presion adecuada. El equipo debe dimensionarse para procesos criogenicos que usan refrigeracion por nitrogeno. El
los requerimicntos de gas impucstos por los maximos picos de nitrogeno a alta presion se emplea tambien para extraer el gas
demanda. El uso de los equipos de extraccion en unidades de natural de la tierra.
eliminacion de picos, es bajo, ya que solamente se usan en la Los sistemas de refrigeracion por nitrogeno se aplican en un
eslacion de demanda alia. No obstante, dada su importancia, margcn de temperaturas de 64 a 111 K. Las propiedades im-
normalmente estos sistemas estan duplicados, siendo cada una portante del nitrogeno como refrigerante son:
de las unidades capaz de librar el maximo requerido. Las
unidades de carga base usan los sistemas de extraccion de forma
Peso molecular 28,02
mas continuada. Punlo de ebullicion normal 77,35 K
Sc usan corrientemente dos tipos de vaporizador. Ambos Calor latente en el punto eb. 5890 kJ/(kg-mol)
usan el gas natural como fuenle de calor, y tambien un fluido Densidad del liquido en el punio eb. 808.6 kg/m'
intermedio para transferir el calor de los gases de combustion Temperatura cn'tica 126.2 K
al GNL. En uno de los tipos, el agua se calienta en quemadores Presion cn'tica 3.40 MPa
de combustion sumergida, y el gas natural se vaporiza en Densidad crilica 310.8 kg/mol
tuben'as que estan inmersas en un bano de ese agua. En el Punio iriple 63.15 K
segundo tipo, el isopentano absorbe calor en un quemador
directo y lo libra al GNL en un intercambiador. Algiin Los requerimientos tipicos totales de potencia real usada por
vaporizador usa agua de mar como fuente de calor. El agua cantidad de refrigeracion obtenida, van de 5,5 kW/kW a 96,5 K,
fluye por gravedad sobre un soporte de tubos abierto, con el a 7,64 kW/kW a 77 K.
GNL circulando por esos tubos. El trabajo requerido en el ciclo de Carnot teorico es dado por:
Las bombas son normalmente centn'fugas y mullietapa, siluadas
en un local aislado fuera del tanque de almacenamiento principal.
Tambien se ban usado bombas tipo motor, sumergidas y her-
rneticas.

El uso del GNL frio

La gran canlidad de refrigeracion disponible a temperaturas tan
bajas como 16 K, ha incitado a examinar usos potencialps para ella.
Tipicamente, la recuperacion de refrigeracion seria practicada en
plantas de carga base, mas que en las de eliminacion de picos, ya
que la gran capacidad y la uniformidad del uso facilita la coordi-
nacion con el usuario de la refrigeracion. Usos evidentes incluyen
la refrigeracion y congelacion de alimentos y el acondicionamiento
de aire, aunque la caracteristica de consume es estacional y desfasada
con respecto a la demanda de combustible en la estacion de
calefaccion. Aspectos de seguridad, al usar una corriente de hi-
drocarburos en conexion con la separacion de aire, tendrian que ser
revisados cuidadosamente. Una variacion de la aplicacion en una
INTERCAMBIADOR DE
planla de separacion de aire es un sistema de conservar la refri- CALOR PRINCIPAL
geracion. El nitrogeno podria ser licuado en el momento de la
extraccion del gas natural, en un intercambiador con el gas que
vaporiza, y devuelto via tanque de metano a la planta de licuefaccion
de GNL, donde ayudaria a su refrigeracion, reduciendo en conse-
cuencia considerablemente la potencia requerida.
Una planta petroquimica se olefinas tiene la escala necesaria
de operaciones para hacer efectivo el uso de toda la refrigera-
cion disponible dc un planta de GNL de carga base. Mediante un
equipo de separacion, el GNL puede tambien suministrar el
SUBENFRIADQR
etano y propano de las existencias de alimentacion de una planta
de olefinas. Tal integracion dc medios produciria beneficios
mutuos, tanto al operador de la planta qui'mica como al sumi-
nistrador de gas.
Un ejemplo final de la integracidn de la vaporizacion del GNL
junto a oiros equipos, es el de la generacion de polencia Fig. 16. Sistema Frigoriflco por Nitrogeno

476
Criogenia 38.11

W/q = <TrT,)/T, (7)

A LA ATMOSFERA

donde
W = es el trabajo de Carnot, kW
q = es la refrigeracion, kW
T, = es la temperatura del agua de enfriamiento, K
T, = es el nivel de temperatura de refrigeracion, K

Entonces, si T, = 300 K y T, = 77 K,
OXIGENO L1OUIDO
AL ALMACENAMIENTO
W/q = (300-77)^77 = 2,90 (8)

En consecuencia, la eficiencia total del ciclo (E) de un re-

frigerador de nitrogeno, eliminando calor a 77 K, es:
WJqu 2,90
E = 100 —£2L = 100 = 38% (9)
W,/qu 7,64
Los factores que contribuyen a la ineficiencia de forma mas
significativa son: (1) ineficiencia del equipo mecanico; (2)
diferencia de temperaturas y caida de presion requeridas en la
transferencia de calor; (3) fugas de calor del ambiente hacia el
equipo de frfo, y (4) configuracion de la tuberia.
Un ciclo ti'pico de refrigeracion del nitrogeno se muestra en la
Figura 16. Este ciclo de Claude (de motor a expansion) incorpora
un doble sistema de inflamacion. Variaciones de este ciclo incluyen
multiples fuentes refrigerantes, tales como un segundo motor de
expansion o un refrigerador de Joule-Thomson de alta tempera-
tura, para preenfriar pane de la corriente de alimentacion. Otra
variacion se muestra en la Figura 17. Este metodo con doble
presion usa una presion moderada para la corriente que pasa a
traves de fa valvula de J-T y resulta licuada, y una presion baja
para la corriente que se recicla a traves del motor de expansion.
La presion moderada es cercana a la presion cn'tica del
nitrogeno, para minimizar los efectos termodinamicos adversos
de una gran carga de calor isotermica al condensar nitrogeno. La
presion de la corriente reciclada se basa en la optima eficacia de
la compresion centrffuga y maquinaria de expansion altamente
eficiente. Aunque la eficacia del ciclo no es tan alta como la de
los ciclos a alta presion, las bajas presiones de operacion
proporcionan ventajas debidas a un menor coste de inversion
inicial, la facilidad de la operacion y un mantenimiento sencillo.
EXPANSOR ABSORBEDOHES
Iff AIRE ALTERNATIVE) COLUMNA DE
DESTILACION HIOROCARBUROS
Fig. 18. Esquema de Flujo Simplificado del Generador de
Oxigeno Liquido
El nitrogeno requerido para conipensar las pe'rdidas del sistema
puede ser suministrado directamente, si hay una plania de separa-
cion de aire en la facton'a, como en el caso de una planta de
purificaccion de argon o de una unidad de lavado de nilrogeno
liquido. Si no se disponc de nitrogeno de una planta de separacion
del aire. puede reponerse anadiendo el nitrogeno liquido, o el
gaseoso, de botellas convencionales, de cistemas o de un genera-
dor de aire inerte. Las perdidas del sistema deben'an minimizarse.
Una de las mayores fuentes de perdidas es el compresor. Nor-
malmente se seleccionan compresores reciprocos para ciclos que
requieren una presion de descarga entre 10 y 20 MPa. Estan
disponibles disenos de compresores con perdidas mmimas. Los
compresores reciprocos lubricados por aceite dan generalmente el
mejor servicio para comprimir nitrogeno seco, aunque son nece-
sarios eliminadores de aceite de alta eficiencia para prevenir que
el aceite llegue a la parte frfa del sistema, donde taponarfa el
intercambiador de calor y detendn'a la operacion conlfnua.
Para ciclos que necesiten presiones bajas o intermedias
{< 5 MPa), se usa ampliamente la compresion centrifuga, espe-
cialmente para grandes refrigeradores. Estas maquinas estan bien
adaptadas para manejar grandes voliimenes de gas y son mas
baratas que los compresores reciprocos, mostrando una correcta
eficiencia de operacion y eliminando la contaminacion por aceite.

COMPRESOR LICUEFACCION DE OXIGENO

ALTER MAT IVO

El oxfgeno liquido se usa en grandes cantidades, como

oxidante, junto a combustibles como el keroseno, hidrogeno y
INTERCAM6IADOR
CALIENTE otros, para la propulsion de misiles y cohetes y para la fabricacion
de acero. Tambien se produce en grandes cantidades para uso
comercial. Distribuido en plataformas y tanques especiales, el
oxfgeno liquido se vaporiza y calienta hasta la temperatura
ambiente, antes de su uso.
REFRtGERADOR

Generador de oxigeno liquido

INTERCAMBIADOH
En la Figura 18 se muestra un diagrama esquematico de flujo
FRIO para un ciclo de generacion de oxigeno liquido. El aire filtrado se
comprime en un compresor de varias etapas, hasta 15 o 20 MPa.
VALVULA J-T Entre la segunda y la tercera etapa de compresion, el aire se pasa
RECIPIENTE DE
a traves de un lavador caustico para eliminar el CO,. El aire
LIQUIDO saliente de la quinta etapa del compresor pasa a traves de un
desecante o tamiz molecular para eliminar el vapor de agua.
Despues de pasar por el secador, la corriente de aire es separada
Fig. 17. Sistema Frigoriflco de Nitgrogeno de Doble en dos. Una corriente pasa a traves del intercambiador dc calor
Presion principal, el cual es enfriado por el gas efiuente de la columna

477
Regeneradores,
donde

donde
y
38.22 1990 Manual de Refrigeration (SI)

30%. Si se permite la entrada de hidrogeno e helio en sus celdas,

la conductividad puede multiplicand por un factor de tres o cualro.
Las espumas de vidrio o sflice son las unicas que parecen estar
compuesias de celdas realmente cerradas. Destacamos que, bajo
evacuacion, los aislamientos de las espumas tienen mucha mayor
conductividad que los otros tipos descritos anteriormente.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE AISLAMIENTO DE

Los fluidos criogenicos requieren un almacenamiento mas elabo-
rado que los fluidos que hierven a temperaturas cercanas a la
ambiental. Por ejemplo, el propano y los GLP pueden ser alma-
cenados en contenedores de acero al carbono, sin aislamiento. A
294 K, el propano tiene una presion de vapor de 760 kPa. Cuando
se almacenan fluidos que hierven por debajo de 233 K, se requieren
unos materiales de construccion mas caros. Para temperaturas del
fluido por debajo de 77 K. la temperatura normal dc ebullicion del
nitrogeno li'quido, se requierc algiin tipo de aislamiento para mi-
nimizar las perdidas por evaporacion. El hidrogeno o el helio
liquidos, por debajo de 77 K. requieren un sistema de vacio o su
equivalente para prevenir la condensacion del aire y las importantes
perdidas por evaporacion que ello conllevan'a.
Para minimizar las perdidas de fluidos que hierven por debajo
de 77 K y que deben manejarse en cantidades pequenas, se usa
una capa de nitrogeno li'quido sobre contenedores que tienen un
aislamiento de alto vacio. En tamanos superiores, se usa aisla-
miento multicapa porque es menos caro, como alternativa a la
capa de nitrogeno li'quido en contenedores de hidrogeno y helio
liquidos. La Tabla 10 muestra una clasificacion para
almacenamiento criogenico, de acuerdo con el fluido, el tamano.
,/
V ARIAS CAR AS
Fig. 33. Vaso Dewar de Transporte
el aislamiento y la aplicacion. Esta clasificacion es solo aproxi-
mada y la economia lambien debe considerarse en los casos
donde pueden darse perdidas importantes.
Aunque los criterios normales para el dimensionado de los con-
ductos de transporte se aplican al de fluidos criogenicos, el
proyectista debe considerar lambien el enfriamiento y las pe'rdidas
de calor, el comportamicnto de los materiales de construccion a
temperaturas criogenicas y el servicio requerido para conseguir una
buena eficacia. La seleccion del aislamiento es determinado sobre
la base de las propiedades de los fluidos, velocidad de transpone,
longitud de las h'neas, funcion y servicio. Por ejemplo, un conducto
sin aislamiento es normal para el transporte de oxi'geno o nitrogeno
liquidos a alias velocidades. sobre distancias relativamente cortas.
Para el transporte de helio li'quido, no obstante, es esencial usar
aislamiento multicapa y las menores dislancias posibles.

^ ESPACIO VACK3
Tabla 9. Conductividad Termica Media Aparente de
1 algunas espumas seleccionadas
ESPACIO VACIO l . i m i t r x de Presion de
A -_ PANTALLA DE
Tipo de Densidad Temperatura prueba Conductividad
SOPOP.TE DEL
RADIACIOM RECIPIENTS
espuma kg/m-' K Pa mW/lm-K)
J
Poliestireno 38 300/76 I05 33
DESGASIFICADOR
46 300/76 10s 26
® VASO DEWAR DE BOCA ABIERTA (§) S VASO DEWAR PARA OXL-NLJ" 46 76/20 0.0133 8
h
Resina epoxi 80 300/76 10' 33
Fig. 31. Vasos Dewar para Almacenamiento de Oxigeno o 80 300/76 1,3 17
Nitrogeno Liquidos 80 300/76 0.53 13
Poliuretano' 80 a 300/76 10' 33
Dascarga de Nilr(

*1 t CaiQH da Nif6gano Liqudo

(isocianato)

Cauchod
136
80
300/76
300/76
0,13
105
12
36
Si lice' 160 300/76 IP 36
s
Crisla!' 144 300/76 10 35
J d
Dow Chemical Co. Styrafaam U.S. Rubber
"Debell & Richardson DII Ka Foam ' Piilsburgh Coming Foam Si!
•• Nopco Chemical Co. Lttct Fiiam ' Pittsburgh Coming Foam Glass

Dewars
de NMrogeno Las vasijas Dewars van'an en tamano desde menos de un cuarto
de litro de volumen hasta varies miles de galones. Los Dewars
pequenos para oxigeno y nitrogeno liquidos estan construidos con
envoltura al vacio y fabricados en vidrio. fibra de vidrio reforzada

Fig. 32. Vaso Dewar para el Almacenamiento de

Hidrogeno Liquido o Helio '"' Oxigeno liquido o Nitrogeno li'quido. N del T

488
Tecnology
Prnpiedades Mecanicas

La del Productn
y
el al.
Ac&sttca

Acondiclonadores

Aire
y (Continuation)
Normas y Reglamentos 41.3

Tabla 1. Norma.s y Reglamenios Pubticados por diferentes Comisiones y Asociaciones. (Continuation)

Tema Titulo Publicacion Ref.

Oil Fired Boiler Assemblies (1975) UL UL 726

Commercial -Indusiri a 1 Gas Healing Equipment (1973) UL UL 795
Prevention of Furnace Explosions in Fuel Oil-Fired Multiple-Burner NFPA ANSI/NFPA 85D-1989
Boiler-Furnaces (1989)
Control and Safely Devices for Automatically Fired Boilers ASME ASME
CSD.1-1988
Oil Burning Appliance Standars (B140 Series) CSA B 140.7. 1-1976
Oil-Fired Steam and Hot-Water Boilers for Commercial and CSA B 140.7.2- 1967
Industrial Use (la)
Acuoiubular Recommended Standard Instrument Connections Manual (1982) SAMA ABMA
ABMA

Normas de la Edificacion BOCA National Building Code. 1 1th ed. (1990) BOCA BOCA
CABO One-and Two-Family Dwelling Code (1989) CABO CABO
Standard Building Code (1988) (with 1989 revision) SBCCI SBCCI
Uniform Building Code (1988) ICBO ICBO
Uniform Building Code Standards (1988) ICBO ICBO
BOCA National Property Maintenance Code, 3rd ed. (1990) BOCA BOCA
Model Energy Code (1989) CABO CABO
Directory of Building Codes and Regulations. (1988 ed.) NCSBCS NCSBCS
Industrial BOCA National Mechanical Code, 7th ed. (1990) BOCA BOCA
Safety Code for Elevators and Escalators ASME ANSI/ASME
(plus two yearly supplements) AI7. 1-1987
Uniform Mechanical code (1988) ICBO/ ICBO/IAPMO
(with Uniform Mechanical Code Standards) IAPMO
Standard Mechanical Code (1988) (with 1989 revisions) SBCCI SBCCI
Standard Gas Code (1988) (with 1989 revisions) SBCCI SBCCI

Quemadares Installation of Domestic Gas Conversion Burners AGA ANSI Z21.8-1984

Domestic Gas Conversion Burners AGA ANSI 221.17-1984
Commercial-Industrial Gas Heating Equipment (1973) UL UL 795
Oil Burners (1989) UL UL 296
Installation Code for Oil Burning Equipment CSA B 139- 1976
Supplement No. 1 to BI39-1976. Installation Code for Oil CSA B139S1-1982
Burning Equipment
General Requirement for Oil Burning Equipment CAN/CSA B140.0-M1987
Vaporizing-Type Oil Burners CSA B140.I-1966 (RI980)
Oil Burners, Atomizing Type CSA BI40.2. 1-1973
Pressure Atomizing Oil Burner Nozzles CSA BI40.2.2-1971 (RI980)
Replacement Burners and Replacement Combustion Heads CSA B140.2.3-M1981
for Residential Oil Burners
Guidelines for Burner Adjustments of Commercial Oil-Fired Boilers ABMA ABMA

Tubos Capilares Methods of Testing Flow Capacity of Refrigerant ASHRAE ASHRAE 28-78
Capillary Tubes
Enfriadores Methods of Testing Liquid Chilling Packages ASHRAE ASHRAE 30-78
Absorption Water-Chilling Packages ARI ARI 560-82
Centrifugal Water-Chilling Packages ARI ARI 550-88
Reciprocating Water-Chilling Packages ARI ARI 590-86
Chimeneas Chimneys, Fireplaces, and Vents, and Solid Fuel Burning Appliances NFPA ANSI/NFPA 211-1988
Chimneys, Factory- Bui It, Residential Type and Building Heating UL UL 103
Appliance (1983)
Chimneys. Factory-Built. Medium Heal Appliance (1986) UL UL959
Purificadorcs de Amhiente Procedural Standars for Certified Testing of Cleanrooms (1988) NEBB "NEBB-1988
Batertas Forced-Circulation Air-Cooling and Air-Heating Coils AR! ARI 410-87
Methods of Testing Forced Circulation Air Cooling ASHRAE ASHRAE 33-78
and Air Heating Coils
Condiciones de Bienexiar Thermal Environmental Conditions of Human Occupancy ASHRAE ANSI/ASHRAE 55-1981
(Confort)
Cnmpresores Compressors and Exhausters (reaffirmed 1985) ASME ANSI PTC 10-74
Compressed Air and Gas Handbook. 5th ed. (1989) CAGI CAGI
Safely Standard for Compressors for Process Industries ASME ASME/ANSf B19.3-1986
Safely Standard for Air Compressor Systems ASME ANSI/ASME B19.1-I985
Displacement Compressors, Vacuum Pump and Blowers ASME ANSI PTC 9-1974(R1985)
Compressors and Exhausters ASME ANSI
PTC 10-1974 (R1985)

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