1

ESPECIALIDAD: GASTRONOMIA

TÍTULO DEL TRABAJO: Enfermedad de Transmisión Alimentaria

CURSO: Bromatología I

PROFESORA:

Claudia Roberts Chaves

AUTOR:

Mendoza Lloza, Louviere D’ardre

SEMESTRE: PRIMERO

2023 – 5901A

_____________________

Firma

____________________________________________________________

EVALUACIÓN TRABAJO ESCRITO:

Contenido : ___ Comentarios: ___________________

Trabajo Completo : ___ ______________________________
Presentación : ___ ______________________________
Ortografía y Redacción : ___ ______________________________
Otros : ___ ______________________________
______________________________
Nota Final : ___ ______________________________
 2

Enfermedades de Transmisión Alimentarias (ETAs):

El Cólera

1. Descripción General:

El cólera es una enfermedad bacteriana que, por lo general, se propaga a través del agua

contaminada. El cólera provoca diarrea intensa y deshidratación.

Si no se trata, el cólera puede ser mortal en cuestión de horas, incluso en personas

previamente sanas (Mayo Clinic, 2022).

El tratamiento moderno del agua y de las aguas residuales prácticamente ha eliminado el

cólera en los países industrializados. Pero el cólera todavía existe en África, el sudeste de

Asia y Haití.

Esto ha llevado a brotes epidémicos en estas zonas por la situación de extrema pobreza,

conflictos armados y desastres naturales.

2. Vía de transmisión

Esta ETA es causada por la bacteria Vibrio cholerae, serogrupos O1 y O139.

La vía de trasmisión es oral. Ciclo fecal – oral. Los síntomas aparecen generalmente un

par de horas después de la exposición y hasta 3 días.

El tratamiento moderno del agua y de las aguas residuales prácticamente ha eliminado el

cólera en los países industrializados. Pero el cólera todavía existe en África, el sudeste de

Asia y Haití.
 3

3. Síntomas

 Diarrea. La diarrea relacionada con el cólera aparece de repente y puede provocar

rápidamente una pérdida de líquidos peligrosa —hasta un cuarto de galón

(aproximadamente 1 litro) por hora—. La diarrea producida por el cólera a

menudo tiene un aspecto pálido y lechoso que se asemeja al agua en la que se ha

enjuagado arroz.

 Náuseas y vómitos. Los vómitos ocurren especialmente en las primeras etapas del

cólera y pueden durar horas.

 Deshidratación. La deshidratación puede manifestarse a las pocas horas de la

aparición de los síntomas del cólera y puede ser de leve a grave. Una pérdida del

10 % o más del peso corporal indica una deshidratación grave.

 Calambres musculares. Se producen por la pérdida rápida de sales, como el

sodio, el cloruro y el potasio.

 Choque. Esta es una de las complicaciones más graves de la deshidratación. Se

produce cuando un volumen sanguíneo bajo genera una caída de la presión arterial

y una caída en la cantidad de oxígeno en el cuerpo. Si no se trata, el choque

hipovolémico grave puede provocar la muerte en cuestión de minutos.

 Irritabilidad, fatiga, ojos hundidos, sequedad bucal, sed extrema, piel seca y

arrugada que tarda en recuperar su forma cuando se la pellizca, producción escasa

de orina o ausencia de esta, presión arterial baja y latidos del corazón irregulares.

4. Factores de Riesgo

 Malas condiciones de higiene. Es más probable que el cólera surja en situaciones

en las que es difícil mantener un entorno higiénico, lo que comprende un

suministro de agua potable. Dichas condiciones son frecuentes en los campos de

 4

refugiados, en países empobrecidos y en zonas devastadas por el hambre, la guerra

y los desastres naturales.

 Reducción o falta de ácido gástrico. Las bacterias del cólera no sobreviven en un

entorno ácido y el ácido gástrico normal a menudo sirve como defensa contra las

infecciones. Sin embargo, las personas con niveles bajos de ácido gástrico, como

niños, adultos mayores y quienes toman antiácidos, bloqueadores H-2 o

inhibidores de la bomba de protones, no tienen esta protección, por lo que

presentan un mayor riesgo de contraer cólera.

 Exposición en el hogar. Tienes un riesgo de cólera mayor si vives con alguien

que padece la enfermedad.

 Grupo sanguíneo 0. Por motivos que no son completamente claros, las personas

con grupo sanguíneo 0 tienen el doble de posibilidad de padecer cólera en

comparación con las personas con otros grupos sanguíneos.

 Mariscos crudos o poco cocidos. Aunque ya no se presentan brotes de cólera de

gran escala en las naciones industrializadas, el consumo de mariscos de aguas que

contienen las bacterias aumentan el riesgo de manera considerable.

5. Tratamiento

 Rehidratación. El objetivo es reemplazar los líquidos y los electrolitos perdidos

con una solución de rehidratación simple: sales de rehidratación oral (ORS, por

sus siglas en inglés). La solución de sales de rehidratación oral se prepara a partir

de un polvo que se puede disolver en agua hervida o embotellada.

 Sin rehidratación, aproximadamente la mitad de las personas con cólera muere.

Con el tratamiento, las muertes disminuyen a menos del 1 %.

 5

 Líquidos intravenosos. La mayoría de las personas con cólera solo necesitan

rehidratación oral, pero las personas gravemente deshidratadas también pueden

necesitar líquidos intravenosos.

 Antibióticos. Si bien no son necesarios para el tratamiento del cólera, algunos

antibióticos pueden reducir la diarrea relacionada con el cólera y acortar su

duración en personas gravemente enfermas.

 Suplementos de zinc. Diversas investigaciones han demostrado que el zinc puede

disminuir la diarrea y acortar su duración en niños con cólera.

6. Prevención

 Lávate las manos con agua y jabón frecuentemente, especialmente después de

usar el baño y antes de tocar los alimentos. Después de mojarte y enjabonarte las

manos, frótalas palma con palma durante al menos 15 segundos antes de

enjuagártelas. Si no dispones de agua ni de jabón, utiliza un desinfectante de

manos a base de alcohol.

 Consume solo agua potable, como agua embotellada o que tú mismo hayas

hervido o desinfectado. Usa agua embotellada incluso para cepillarte los dientes.

 Generalmente, las bebidas calientes son seguras, al igual que las enlatadas o

embotelladas, pero limpia el exterior de estas antes de abrirlas. No añadas hielo a

tus bebidas a menos que lo hayas hecho tú mismo con agua potable.

 Consume alimentos que estén completamente cocidos y calientes y, de ser

posible, evita los alimentos de vendedores ambulantes. Si le compras comida a un

vendedor ambulante, asegúrate de que la cocinen frente a ti y la sirvan caliente.

 Evita el sushi, así como el pescado crudo o mal cocido, y cualquier tipo de

mariscos.
 6

 Consume frutas y verduras que puedas pelar, tales como los plátanos, las

naranjas y los aguacates (paltas). Evita las ensaladas y las frutas que no se pelan,

como las uvas y las bayas.

7. Vacuna

Están
disponibles
dos
tipos
de
vacunas
anticoléricas
orales:
(i) Dukoral
y
(ii)

Shanchol
y
mORCVAX.
Las
dos
últimas
son
idénticas
 en
términos
de
cepas
pero


han
sido
formuladas
por
dos
fabricantes
distintos
que
utilizan
diferentes
métodos
(ver


más
abajo).
 La
 vacuna
 oral
 de
 microorganismos
 vivos
 atenuados
 y
 de
 aplicación


 en
 una
 sola
 dosis
 (CVD
 103‐HgR)
 ya
 no se
 fabrica (Organización Mundial de la

Salud (OMS), 2021).

La
 vacuna
 inyectable
 preparada
 con
 cepas
 de
 V. cholerae
 inactivadas
 con


fenol
 todavía
 se
 fabrica
 en
 algunos
 países;
 la
 OMS
 no
 recomienda
su
uso


principalmente
porque
su
eficacia
es
limitada
y
la
duración
de
la
protección
escasa.
 7

Bibliografía
Mayo Clinic. (9 de diciembre de 2022). Mayo Clinic. Obtenido de Mayo Clinic:
https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/cholera/symptoms-causes/syc-
20355287

Organización Mundial de la Salud (OMS). (2021). Vacunas contra el cólera: Documento de posición de
la OMS. OMS.