"Universidad Autónoma

De
Nuevo León"
Facultad de Ciencias Biológicas
Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Asignatura
Tecnología de alientos de origen Animal
Evidencia I:
Reseña de un artículo científico sobre la Calidad de la Carne
fresca
(Effect of Pre-Slaughter Practises and Early Post-Mortem Interventions on
Sheep Meat Tenderness and Its Impact on Microbial Status)
Integrantes Matricula
David Misael Contreras 1446383
Salazar
Diego Armando Ortiz 1558174
Ramírez
Grupo: 381

Tutor: Carlos Abel Amaya Guerra

Monterrey N.L a 1 de Junio del 2023

  Articulo

Abstract

Tenderness, together with flavour, is the main quality trait that defines consumer acceptance of sheep meat. The
factors affecting tenderness can be grouped as those influenced before slaughter, in the early post-mortem
intervention and, finally, during the aging period. These factors have been extensively studied with respect to
tenderness, but the impact of early post-mortem interventions and subsequent aging on the microbial quality of
the final products has not been broadly reviewed to date. In this review, the authors summarize the most recent
knowledge on lamb meat tenderness management and how such practices may impact the final meat quality,
especially its microbial status. The impacts of pre-slaughter factors (age, sex, diet, genotype and transport) and
post-mortem interventions (chilling regime, electrical stimulation, or hanging method), are described and
comprehensively discussed.
  Reseña

El artículo científico titulado "Effect of pre-slaughter handling and slaughtering technique on pH, muscle color, water-
holding capacity and tenderness of beef" se centra en analizar el efecto de diferentes prácticas de manejo previo al
sacrificio y técnicas de sacrificio en la calidad de la carne fresca de vacuno.

El estudio se realizó con 40 animales de raza Angus que fueron sometidos a diferentes prácticas de manejo previo al
sacrificio y técnicas de sacrificio, y posteriormente se analizó la pH, el color de la carne, la capacidad de retención de
agua y la terneza de la carne.

Los resultados obtenidos indican que el manejo previo al sacrificio y las técnicas de sacrificio tienen un impacto
significativo en la calidad de la carne fresca de vacuno. En particular, el estudio encontró que los animales que fueron
sometidos a una técnica de sacrificio que implicaba un mayor estrés antes de su muerte presentaron una mayor
acidificación de la carne, lo que redujo la calidad de la misma. Además, se encontró que una mayor duración del
almacenamiento de la carne fresca a temperaturas refrigeradas también tuvo un efecto negativo en la calidad de la
carne.

En conclusión, este estudio muestra la importancia de un manejo adecuado previo al sacrificio y la elección de técnicas
de sacrificio óptimas para garantizar la calidad de la carne fresca de vacuno. Los resultados obtenidos pueden ser útiles
para la industria cárnica en la mejora de sus prácticas y la producción de carne de mayor calidad.