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Análisis de caso enfocado en el restaurante Zekkei.

Silvana Ramírez Guerrero, Karen Natalia García Cáceres

Paula Andrea Martínez Tarazona, Steven Mancipe

Trabajo de Economía

Economista:

Johanna Magnolia Rangel Cáceres

Unidades Tecnológicas de Santander

Bucaramanga, Santander.

Tecnología en Manejo de la Información Contable.

2022
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Resumen

El siguiente trabajo tiene como principal objetivo recopilar, administrar e interpretar la

información dentro de esta sociedad que pertenece al sector de terciarios o de servicios

de comidas como lo es el restaurante Zekkei, teniendo en cuenta todos lo ámbitos a

trabajar, observándolo desde la parte administrativa, económica y contable, por ende

se realiza el método de investigación cuantitativa atreves de la encuesta para obtener

resultados sobre los planes estratégicos, procesos administrativos, mano de obra ,

producción, el mercado, actividad económica (oferta, demanda, precio... etc), dentro de

las características inherentes a una empresa direccionada a la industria del servicio de

comidas, se lleva a cabo una investigación sobre las áreas mencionadas

anteriormente, utilizando conocimientos teóricos previos. Esto permitirá identificar

oportunidades de mejora mediante el análisis de un caso práctico enfocado en la

empresa en cuestión, considerando diferentes perspectivas disciplinarias. Este proceso

se aplicará al Restaurante Zekkei, que pertenece a la industria del servicio de comidas.

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Abstract

The main objective of this work is to collect, manage, and interpret information within

this society that belongs to the tertiary sector or food service industry, such as the

Zekkei restaurant. It will be approached from the administrative, economic, and

accounting perspectives, thus the quantitative research method will be used through a

survey to obtain results on strategic plans, administrative processes, labor, production,

market, and economic activity (supply, demand, price, etc.), within the inherent

characteristics of a company directed to the food service industry. A research will be

carried out on the aforementioned areas, using previous theoretical knowledge. This will

allow identifying improvement opportunities through the analysis of a practical case

focused on the company in question, considering different disciplinary perspectives.

This process will be applied to Zekkei Restaurant, which belongs to the food service

industry.
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Introducción

Zekkei es un restaurante que tiene un recorrido de sabores únicos para conectarte con
la mejor fusión de la comida asiática, fue reconocido estando en la lista de ganadores
de región Santander en categoría de establecimiento a mejor restaurante a manteles
de Bucaramanga, se caracteriza por sus sabores naturales y por su desempeño en
utilizar productos frescos y platos elegantes, en crear un ambiente o lugar que te
sobrecoja por eso el nombre zekkei que significa contempla la belleza de lo natural. Se
fundó el 11 de junio del 2015 está ubicado en Cl. 42 #29-83, Sotomayor, Bucaramanga,
Santander, a partir de dicha condición se da inicio a una experiencia de investigación
sobre este establecimiento; dicho proyecto se encuentra integrado a la gestión del
semillero SIEES (Sistema Institucional de Evaluación de los Estudiantes). Para el
desarrollo de la misma se tomó como fundamento de análisis los resultados obtenidos
a través de una encuesta, la cual permitió determinar las condiciones de esta empresa
como: económicas, administrativas y contables, que nos permitirán responder
preguntas como, como supero la pandemia? o como se mantuvo durante ella? sus
objetivos generales como empresa ayudaran a esta investigación (como lo es su
actividad económica, que se basa en la prestación de un servicio para satisfacer
necesidades, es una empresa privada con varios socios), todo este tipo de información
ayudara a responder las preguntas con un análisis de caso donde se observan
aspectos económicos, administrativos y financieros todo esto bajo un modelo DOFA el
cual permite ver las fortalezas, oportunidades y amenazas, esta misma pasa por una
en cuesta para saber el grado de alguna de las cuatro ya nombradas estas preguntas
serán calificadas de (1) a (5) siendo (1) la calificación más baja y (5) la más alta, la
puntuación más baja demuestra alguna falencia y el puntaje más alto el correcto
funcionamiento de las áreas que son calificadas, por ende esta calificación es el estado
en el que esta la empresa y que ayuda a la toma de decisiones en donde se puede
reorganizar para el mejor funcionamiento o que hacer para mantenerse en el buen
puntaje para esto los sector administrativo debe buscar una solución para que pueda
solucionar las falencias de una forma eficiente y eficaz. Se analizo el estado de estas
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falencias y correctas funciones bajo un momento determinado para saber cuál fue la
causa de aquellas falencias o el buen funcionamiento todo esto durante el tiempo de
pandemia analizando su estado actual y el de aquel momento de pandemia para
determinar qué tan buenas fueron sus estrategias empresariales.

1. Marco Teórico

1.1 Administración

Frederick Winslow Taylor considerado el padre de la administración científica en su

obra “Administración industrial” sus aportes revolucionaron por completo las empresas

tanto sus jefes como empleados haciendo más justo el trabajo y organizándolo de una

forma en la que fuera eficiente y eficaz, sus objetivos era alcanzar el punto más alto de

producción en donde no hubiera espacio para el desperdicio con ayuda de la

ingeniería industrial, organizo la administración de forma de jerarquía: planear,

organizar, dirigir, coordinar y controlar dando continuidad se relaciona a la

“Administración industrial y general” de Henry Fayol en 1916 en donde nos dio a

conocer el termino de organización con un sistema organizado que las organizaciones

(empresas) debían tener: función técnica, función administrativa, función comercial,

función contable, función de seguridad, función financiera el cual también propuso un

sistema similar al de Taylor organizar, dirigir, coordinar , controlar.

Carlos Ramírez nos aportó una vista de esto más moderna y entendible para la
actualidad en su obra “Fundamentos de la Administración” publicada en Bogotá en el
año 2009, es un libro necesario para consulta y aprendizaje sobre procesos y
organizaciones administrativas que forman parte de los conocimientos y de la cultura
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que debe tener un líder, empresario, y toda persona que desarrolle funciones directivas
en la sociedad.
Según Carlos Ramírez Cardona define la administración como la acción de servir a
otro, de cuidar de sus bienes y recursos, es decir, de encargarse de los asuntos de otro
más actualmente (empresa)
El significado histórico de la administración es muy antiguo y está relacionada con el
hombre desde que este usó el razonamiento; ya que se buscó la manera de delimitar
tareas, tener un líder, tomar decisiones, planear y llevar a cabo acciones encaminadas
a lograr algún objetivo tanto social como individual.
El termino administración a evolucionado tanto que hoy en día tenemos funciones en
jerarquía y mucho más organizadas y especializadas como gerencia, talento humano,
marketing, producción y a un más moderna con la tecnología actual que nos incorpora
el servicio al cliente
La administración entonces es una práctica social que se esquematiza como el manejo
de los recursos de una organización a través del proceso administrativo, como también
es el empleo de la autoridad para organizar, dirigir y controlar a subordinados
responsables (y consiguiente, a los grupos que ellos comandan), con el fin de que
todos los servicios que se prestan sean debidamente coordinados en el logro del fin de
la empresa.” Equilibrando recursos de la empresa y el recurso humano
especializándolos y orientando a los trabajadores con el fin de prever situaciones
desfavorables para el cual su encarga la administración ya que administrar es el
mecanismo en el que se organiza y se planifica y estudia los acontecimientos actuales
y futuros de la organización, para prever y saber que hacer antes malos
acontecimientos dentro del campo administrativo.

1.2 Economía

Gregory Mankiw en su libro “principios de la economía- sexta edición” publicado el 23

de abril del 2012, nos enseña unos principios por los cuales atraviesa cada individuo,
los primeros 4 se enfocan a la hora de tomar una decisión en un aspecto diferente,
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como las disyuntivas que enfrentan los individuos, el costo de oportunidad, la toma de
decisiones racionales basadas en los costos y beneficios marginales, los 3 siguientes
se debe a la importancia del comercio y los mercados en la economía y cómo esto
puede mejorar el bienestar de las personas. Se explica cómo el comercio permite que
cada país se especialice en lo que hace mejor y así obtener lo que otros países hacen
mejor, lo que beneficia a todos. También se menciona la importancia de los mercados
como mecanismo de auto regulación y cómo la intervención del Estado puede mejorar
los resultados en caso de fallas en el mercado y los últimos 3 se enfocan en la relación
entre comercio y bienestar, argumentando que el comercio permite a los países
especializarse y obtener beneficios mutuos. Luego se habla de la importancia de la
productividad para mejorar el nivel de vida de un país, ya que cuanto más productivo
sea, mayor cantidad de bienes y servicios podrá producir y abastecer a sus habitantes.
También se hace mención de la inflación y su relación con la impresión excesiva de
dinero, señalando el ejemplo de Alemania en 1922, y la disyuntiva social que existe
entre mantener la inflación baja y estimular el empleo. En general, el texto se enfoca en
explicar conceptos económicos básicos y cómo estos pueden afectar la economía de
un país y la calidad de vida de sus habitantes. (Mankiw, 2012, p.36)

Francisco Mochón en su libro “principios de la economía – tercera edición” publicado en

1995, nos habla de la oferta y de la demanda nos pone un ejemplo claro de como en
ciertas temporadas productos como las hortalizas en épocas navideñas alcanzan a
subir a un precio mayor, pero que al llegar a cierta temporada en verano el precio de
esta baja enormemente, a lo que se quiere llegar es a observar esta serie de factores
en donde el consumidor y el vendedor determinan el valor del precio y la cantidad, Los
precios que se manejan bajos producirán siempre una alta demanda y aquellos que se
aumenten disminuirán no solo la demanda si no la oferta en si, por lo que se puede
deducir y concluir “los precios actúan como el mecanismo equilibrador del mercado”
(Mochón, F, 1995, p.17)

Nos menciona también los tipos de mercados que existen como los mercados
transparentes y opacos, libres e intervenidos, y competitivos e imperfectos. Además, se
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puede analizar del texto del autor como la demanda de un bien es la cantidad que los
consumidores desean y pueden comprar. Por lo consiguiente la tabla y la curva de
demanda de un bien son determinadas por factores como las preferencias, el ingreso y
el precio del bien en cuestión. Se analiza que en un mercado competitivo, hay muchos
compradores y vendedores, y cada uno tiene una influencia insignificante en el precio
de mercado. La demanda del mercado es la suma de las demandas individuales que lo
integran. ” (Mochón, F, 1995, p.18)

Para concluir se observa que la ide principal del autor básicamente está en mostrar que
la oferta y demanda, son las bases del funcionamiento de los mercados en economías
de mercado o capitalistas. La oferta y la demanda determinan la cantidad que se
produce de cada bien y el precio al que debe venderse, interactuando en los mercados.
El precio es el mecanismo equilibrador del mercado que coordina las decisiones de los
productores y consumidores y asegura la viabilidad del sistema de economía de
mercado. Los costes asociados a la fijación del precio se denominan costes de
transacción y pueden ser un síntoma de un mal funcionamiento del mercado. Además,
se describen los diferentes tipos de mercado según su transparencia, intervención y
competencia.

1.3 Contabilidad

En el libro “Contabilidad básica” de Mercedes Severa se basa en cómo llevar

correctamente el manejo de la contabilidad, por medio de los asientos contables, este
nos habla de los términos utilizados en la vida cotidiana como son los gastos, ingresos,
bienes y servicios, etc. como principal objetivo tiene la forma de manejar la contabilidad
fácil, rápida y confiable. Para obtener información, en la toma de decisiones referentes
al futuro de las empresas, ya que los estados financieros demuestren los datos
verídicos y verdaderos de la situación de la empresa, nos habla como es importante el
orden, la información fiable y concreta, nos dice de los estados de situación financiera,
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incluyendo notas explicativas. Considerado por la norma internacional (niif), nos habla
también de las tablas de amortizaciones, nos explica cómo podemos realizar la
contabilidad con un orden, para beneficio de la empresa. En conclusión, en el libro
contabilidad básica, nos explica todo sobre cómo llevar una contabilidad de principio a
fin de forma ordenada, verídica, eficaz, concreta y fidedigna. Ya que esto nos va a
ayudar a mejores resultados en la parte financiera de la empresa.
2. Análisis de caso

2.1 Planteamiento del problema

El sector terciario de restaurantes a lo largo de los años se ha caracterizado por

englobar los diferentes establecimientos los cuales brindan servicio de alimentos o
bebidas a las personas, como lo es el Restaurante Zekkei, que tiene un recorrido de
sabores únicos para conectarte con la mejor fusión de la comida asiática, fue
reconocido estando en la lista de ganadores de la región de Santander en categoría de
establecimiento a mejor restaurante a manteles de Bucaramanga. Se fundo el 11 de
junio del 2015 está ubicado en la Calle 42 No. 29-83 Sotomayor Bucaramanga

En el siguiente análisis, se examinarán las diferentes áreas que, conforman una

organización y son el pilar que sostiene y proyecta un futuro prometedor, desde su
administración verificando su gestión en cuanto a la utilización de un plan estratégico,
hasta el área contable, de costos, comercial y de finanzas, donde se pueda evidenciar
las falencias, debilidades y amenazas que puedan afectar el manejo y la eficiencia de
la empresa ,buscando encontrar las ventajas y fortalezas y así realizar un análisis
interno y externo de la empresa, las cuales se trataran a continuación en los siguientes
apartados, se indagará y tratará de dar una respuesta a la siguiente pregunta: ¿Qué
tipos de estrategias se pueden formular para la empresa Restaurante Zekkei
orientadas en fortalecer el área Administrativa, Contable, Comercial, de Costos y
Finanzas?
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2.2 Desde el Área Administrativa.

El restaurante Zekkei, tiene un plan estratégico sobre todo para sus empleados debido
al prestigio y a las expectativas del consumidor teniendo una organización para los
tiempos y divisiones de trabajo que resulta bastante eficiente a la hora de atender a los
clientes y es una de sus grandes fortalezas, al momento de pandemia se mantuvo esta
organización con aplicaciones virtuales y páginas web en las mantenían su nombre,
pero la pandemia le genero una gran debilidad y fueron los recursos tanto humanos
como materiales, ya que no manejaban su ambienté de trabajo habitual debido a que
se vieron obligados a cerrar sus puertas y a bajar el número del personal por las pocas
ventas, pero el ámbito de control y dirección no se quedó con los brazos cerrados ya
que creo estrategia de marketing y plataformas que les ayudo a seguir en pie con las
ventas, dando los recursos necesarios y el material requerido para esta situación la
dirección tomo restricciones amplias y estables que permitió que fuera un restaurante
sin riesgo biológico en ese momento de pandemia debido a sus normas y cambios en
la vestimenta y forma de manipular la comida haciendo que la administración que
manejaran fuera sistemática ya que no podían demorarse o buscar en otro lado la
solución para salvar su empresa. Todo esto les ayudo a mantenerse hoy en día y todas
esas plataformas postpandemia siguen siendo una de sus fortalezas.

2.3 Desde el área Económica

En la parte económica se pudo observar que el restaurante Zekkei tiene una

comprensión sólida de su mercado y los clientes a los que está dirigido. Sin embargo,
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hay algunas áreas en las que podrían mejorar, como su control sobre la información de
sus competidores y la investigación de mercado para fidelizar a sus clientes.

En cuanto a la fijación de precios, Zekkei tiene una estrategia sólida basada en el

costo, la demanda y la competencia, pero es importante tener en cuenta que este es un
aspecto que debe ser monitoreado y ajustado regularmente para mantenerse
competitivo en el mercado.

En cuanto a la investigación de mercado y la fidelización de clientes, estas son áreas

críticas para el éxito a largo plazo de cualquier negocio. Es importante que Zekkei
tenga un sistema estructurado y bien controlado para recopilar y analizar la información
de sus clientes, para poder ofrecerles productos y servicios que satisfagan sus
necesidades y expectativas.

En resumen, aunque Zekkei parece tener una comprensión sólida de su mercado y una
estrategia de precios bien pensada, es importante que sigan mejorando y fortaleciendo
su enfoque en áreas como la investigación de mercado y la fidelización de clientes para
asegurar su éxito a largo plazo en el mercado de comida oriental.

2.3 Desde el Área Contable.

Para el desarrollo de la presente investigación se tomó primeramente, aspectos

teóricos relacionados con la contabilidad del servicio de restaurante, costo del servicio
así como los aspectos que debe incluir el sistema contable a implementar y las formas
de validarlo. Después de recopilar la base teórica, se prosiguió a compararlo con la
realidad, por lo que se decidió llevar a cabo este estudio en el restaurante zekkei.
Donde utilizando instrumentos como la entrevista, la observación, se logró identificar la
situación contable que presentaba el restaurante. Encontrando debilidades en cuanto al
establecimiento del precio del servicio, desconocimiento del costo del servicio, margen
de ganancias, así como también se pudo comprobar la ausencia de controles para el
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registro contable, la falta del otorgamiento de créditos, el poco control de los activos
fijos de la empresa.

Para la mejor comprensión de este análisis se creó una mesa de ideas explicada y
calificada para que sea más fácil entender la situación de la empresa Zekkei desde los
aspecto, administrativos, económicos y contables, calificado de (1) a (5) siendo (1) la
calificación más baja y (5) la más alta dependiendo de la calidad, estudio o análisis de
estas áreas.

Administrati Velocidad en el Tecnología y Recurso Recurso Dirección Organización

va servicio en el cual red para tener humano material estratégica sistemática y
recurren a un mayor bajo la durante la Es una de solución de
eliminar alcance a sus pandemia, pandemia, sus problemas
movimientos cliente el cual se el cual se fortalezas, enfocadas en
innecesarios redujo por vio es el uso su empresa,
la baja perjudicad de ya que crea
demanda o al cerrar elementos soluciones
sus y bajo las
estableci estrategias necesidades
mientos específicas o debilidades
para que la de su
empresa empresa y no
sea con un
competitiv modelo
a general de
cómo
solucionar la
dificultad.
5 5 3 3 5 5
Económica Excelente Tiene un poco Poca Buen Estrategia Monitores
 13

comprensión y comprensión información estudio de de fijación económico

análisis de su de sus y informació de precios sistemático
mercado para clientes al no conocimient n y el cual fue en el cual
satisfacer a sus generar una o sobre sus analisis de establecid verifica la
clientes. Que se experiencia competidore costos y a aun eficiencia y
carga de recopilar que tenían a s con muy demanda precio eficacia de un
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el sector al que impidiendo la mejorar que mediante
se quiere integrar fidelidad de para el establecen identificacion
la empresa. sus clientes. desarrollo los es logros,
evolutivo de competidor debilidades y
esta. es. consecuencia
s.
5 2 2 5 4 4
Contable Tiene una gran Ausencia del Otorgamient Poco Desinterés Desconocimi
debilidad con los control de o de control de en el ento y
precios y registro créditos que la margen de limitado
servicios debido a contable (no permite administra ganancia, estudio del
que no maneja un controlan el analizar la ción de la cual le manejo
precio adecuado flujo de información bienes y permite contable el
para estas efectivo obtenida del informació identificar cuel le
teniendo en socializante n de los la permite
cuenta las la cual es estados rentabilida conocer las
necesidades realizada del activo d del necesidades
de la por la micro que producto a las que se
empresa) financiera permite debe
para que se una mejor enfrentar y
describan toma de los recursos
sus políticas decisiones con los que
cuenta
2 1 2 2 3 2
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3. Diagnóstico de la situación en las áreas contable, administrativa y

económica

Según los hallazgos en el área administrativa, el Restaurante Zekkei cuenta con una
planificación estratégica que incluye una organización eficiente del trabajo y la
implementación de herramientas virtuales durante la pandemia. Sin embargo, la
debilidad se encuentra en la falta de recursos humanos y materiales debido al cierre de
la empresa y la disminución de las ventas. A pesar de esto, la dirección tomó medidas
estratégicas para seguir en pie con las ventas y mantener la seguridad biológica del
restaurante.

En el área económica, se observó que el Restaurante Zekkei tiene una comprensión

sólida del mercado y sus clientes, pero hay áreas en las que se podría mejorar, como la
investigación de mercado y la fidelización de clientes. Además, la fijación de precios es
sólida pero debe ser monitoreada y ajustada regularmente para mantener la
competitividad en el mercado.

En cuanto al área contable, se encontraron debilidades en la fijación de precios,

desconocimiento del costo del servicio y el margen de ganancias, así como la ausencia
de controles para el registro contable y la falta de control de los activos fijos de la
empresa.
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En general, el Restaurante Zekkei tiene fortalezas en su planificación estratégica y

organización eficiente del trabajo, la comprensión sólida del mercado y la fijación de
precios. Sin embargo, hay áreas en las que se pueden mejorar como la investigación
de mercado y la fidelización de clientes, y la implementación de controles contables
para mejorar la gestión de sus activos.

Referencias Bibliográficas

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 Mochón, F. (1995). Principios de economía. McGraw-Hill.
 "Administración científica, fundamentos y principios de Taylor • Gestiopolis"
 Arredondo González, M. (2016). Contabilidad y análisis de costos.
 Bustelo, Pablo. (1998). Teorías contemporáneas del desarrollo económico.
 Dornbusch, Rudeger. (2004). Las claves de la prosperidad: mercados libres,
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 Sachs, Jeffrey, Larraín, Felipe. (2002). Macroeconomía en la economía global.
Pesaron ediciones.
 Contabilidad Basica(2020) Mercedes Cervera Oliver.
 https://www.casadellibro.com.co/libro-contabilidad-basica/
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