Universidad Autónoma Del Estado De México

Facultad de Química
Licenciatura de Química en Alimentos
Análisis de Alimentos
Aceites Vegetales y Grasas- Tipos de Análisis
Docente: Dra. Andrea Jazmín Lezama Guadarrama
Integrantes del EQUIPO 3:
 Chávez Flores Vianey
 García Espinosa Oliver
 González Mendoza Renata Carolina
 Montaño Rojas Estefanía
 Nava Fuentes Jokebed
ANÁLISIS PROXIMALES
Alimento Análisis Método de análisis Referencia del método
Proximales más apropiado proximal (AOAC, Normex,
para el proximal u otro)
*Colocar la referencia de
la norma o protocolo de
análisis oficial*

ACEITES Y Humedad y Karl Fisher

GRASAS material volátil DETERMINACIÓN
VEGETALES CON ARRASTRE: NMX-F-211-1987
(solo determina
humedad)
 ANÁLISIS NO PROXIMALES
ALIMENTO ANÁLISIS NO MÉTODO DE ANÁLISIS MAS REFERENCIA DEL
PROXIMALES APROPIADO MÉTODO (AOAC u
NORMEX U OTRO)
GRASAS Y Color Método Lovibond NMX-F-116-SCFI-2012
ACEITES
ORGANOLEPTICOS Olor Determinación sensorial de NMX-F-473-SCFI-2012
impurezas indeseables
Aceites vegetales y Sabor Rancidez- Método de Kreiss NMX-F-222-1975
grasas
Aceites Vegetales y Índice de Densidad Índice de densidad relativa NMX-F-075-SCFI-2012
grasas
MICROBIOLÓGICO Análisis de crecimiento de Método para la cuenta de NOM-111-SSA1-1994
S mohos y levaduras mohos y levaduras en
alimentos.
Aceites vegetales y Análisis de Método para la cuenta de NOM-092-SSA1-1994
grasas microorganismos mesófilos bacterias aerobias en placa
Aceites vegetales y Análisis de E. coli Determinación de NOM-210-SSA1-201
grasas microorganismos patógenos.
Aceites vegetales y Análisis de Staphylococcus Método para la determinación NOM-115-SSA1-1994
grasas Aureus de Staphylococcus aureus en
alimentos
Aceites vegetales y Recuento de Coliformes Método para la cuenta de NOM-113-SSA1-1994
grasas microorganismos coliformes
totales en placa
FISICOQUÍMICOS Índice de Hibernación Prueba de frío NMX-F-225-1987
Aceites vegetales y Índice de Ácidos grasos Titulación NMX-F-101-SCFI-2012
grasas libres
Aceites vegetales y Índice de Yodo Wijis y Hanus NOM-F-408-S-1981
 grasas NOM-F-152-S-1981
Aceites vegetales y Índice de estabilidad Rancimat AOCS Cd 12b-92
grasas
Aceites vegetales y Índice de saponificación Índice de saponificación o NMX-F-174-SCFI-2014
grasas Koettsdorfer

Aceites vegetales y Índice de refracción Refractometría con el uso de NMX-F-074-SCFI-2011

grasas Refractómetros digitales de
butiro con control de
temperatura automático,
Refractómetro de Abbe.
Aceites vegetales y Índice de peróxidos Titulación mediante tiosulfato de NMX-F-154-1987
grasas sodio
Aceites vegetales y Punto de fusión Plasticidad NMX-F-114-SCFI-2011
grasas
Aceites vegetales y Temperatura de formación Punto de humeo PROY-NMX-F-048-SCFI-
grasas de humos 2012
Aceites vegetales y Determinación de grasas Índice de sólidos grasos NMX-F-042-SCFI-2006
grasas sólidas
Aceites vegetales y Absorción de ondas Resonancia Magnética Nuclear. ISO 8292
grasas

REFERENCIAS:
NMX-F-223-SCFI-2011 Alimentos - Aceite vegetal comestible - Especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 2011-08-12.
CODEX STAN 210-1999 Norma del CODEX para aceites vegetales especificados.
NMX-F-225-SCFI-2014 Alimentos – Aceites y grasas vegetales o animales – Determinación de prueba fría en aceites
normales refinados y secos - Método de prueba
NMX-F-211-SCFI-2006 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación de humedad y materia volátil
por el método de placa caliente - Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 2012-05-10.
NMX-F-174-SCFI-2014 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación del índice de saponificación -
Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2014-08-11.
NMX-F-154-SCFI-2010 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales – Determinación del valor de peróxido -
Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2011-02-14.
NMX-F-152-SCFI-2011 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación del índice de yodo por el
método ciclohexano - Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2011-
06-01.
NMX-F-116-SCFI-2012 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación de color - Método de prueba.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2012-09-17.
NMX-F-101-SCFI-2012 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación de ácidos grasos libres -
Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2012-09-17.
NMX-F-075-SCFI-2012 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación de la densidad relativa -
Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2012-05-10
NMX-F-074-SCFI-2011 Alimentos para humanos - Aceites esenciales, aceites y grasas vegetales o animales -
Determinación del índice de refracción con el Refractómetro de Abbé - Método de prueba. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2012-01-26.
NMX-F-012-SCFI-2010 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación del índice de estabilidad OSI -
Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2011-02-14.
NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX STAN 210-1999
NMX-F-222-1975. DETERMINACIÓN DE RANCIDEZ EN ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES.
DETERMINATION OF RANKNESS ON OILS AND VEGETABLE GREASES.
NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA
NOM-115-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.
NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.