“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

TEMA: FLUJOGRAMA DE LA FRUTILLADA

MATERIA: HACCP Y BPM
CARRERA PROFESIONAL: ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
TURÍSTICAS Y HOTELERAS (ADETHO)
DOCENTE: JULIETA VALENCIA FARFÁN
INTEGRANTES:
 RUTBEL CHALLCO LIMA
 KAREN MADELEINE FARFÁN SOTO
 ROXANA MARÍA GUTIÉRREZ MEZA
 SHERLY SABRINA CHOQUE LOPE

CUSCO – PERU
2023

1. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

 Como equipo responsable del plan de SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL,
hemos designado como responsable del Plan HACCP, a Karen Madeleine Farfán Soto quien tendrá la
responsabilidad de supervisar el diseño y aplicación del Plan HACCP, convocar las reuniones del equipo
HACCP.

El Equipo HACCP, en la descripción de la evaluación de las condiciones higiénico – sanitarias, tendrá en

cuenta el impacto de la infraestructura, los tratamientos o procesos, la limpieza y el uso de los
desinfectantes, sobre la prevención y control de los peligros o agentes patógenos que puedan afectar la
inocuidad de los alimentos.

Por lo cual consideramos la formación del equipo con las siguientes funciones y el personal responsable:

Un jefe o coordinador de grupo

Un especialista en producción

Un especialista técnico

Un secretario de actas

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

 Nombre del Producto. Frutillada
 Composición o ingredientes.
i. Harina de quinua
ii. Hierbas aromáticas (hierba luisa, manzanilla, hinojo y anís)
iii. Frutas (fresa, manzana, plátano, uva y piña)
iv. Azúcar
v. Agua
 Características físico-químicas y microbiológicas.
i. Fresa

Composición general La fresa contiene 35Kcal/100g. La composición química de la fresa es de

89,6% de agua, 7% de hidratos de carbono, 0,7% de proteínas, 0,5% de lípidos y 2,2% de
fibra. El contenido de azúcares en la fresa (de la porción comestible) es de 2,6% de glucosa,
2,3% de fructosa y 1,3% de sacarosa. Respecto al contenido en minerales de la fresa, el
potasio es el componente mayoritario, seguido del fósforo, calcio y magnesio

ii. Manzana

iii. Plátano
iv. Uva
v. Piña

 Tratamientos de conservación.
 Envasado y embalaje.
 Condiciones de almacenamiento y distribución.
 Duración de vida del producto, durante la cual éste conserva su calidad.
 Instrucciones de uso o forma de consumo.
 Contenido del rotulado.
 Criterios microbiológicos o químico oficiales que puedan aplicarse.
 FLUJOGRAMA DE PREPARACION LA FRUTILLADA

Recepción de la materia prima PCC

Selección

PCC Lavado & Desinfección

Kilaje & Cortado

Cocción
 Enfriamiento

Licuado

PCC

Mezcla

Fermentación

Envasado

PCC