Formulación del sistema de gestión ambiental empresarial de ZUKERINO PASTELEROS

ARTESANOS

Nombre de Los Participantes

Paula Camila Buitrago Hernandez; Codigo 88364; paulac.buitragoh@ecci.edu.co
Brayan Nicolas Gomez Cendales, Código 95200; brayann.gomezc@ecci.edu.co
Yuranny Valentina Sánchez Fonseca; Código 88988; yurannyv.sanchezf@ecci.edu.co

Universidad ECCI
Ingeniería Ambiental
Producción y consumo sostenible
2022
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Tabla de Contenidos

Contenido
Introducción .................................................................................................................................... 4
Justificación .................................................................................................................................... 5
Logo de la empresa ......................................................................................................................... 6
Historia y descripción de la empresa .............................................................................................. 6
Localización .................................................................................................................................... 7
Misión ............................................................................................................................................. 8
Visión .............................................................................................................................................. 8
Alcance ........................................................................................................................................... 9
Objetivos ....................................................................................................................................... 10
Objetivo General ....................................................................................................................... 10
Objetivos Específicos............................................................................................................... 10
Normatividad ................................................................................................................................ 11
Metodología .................................................................................................................................. 13
Diagnóstico Ambiental de la empresa ZUKERINO ..................................................................... 14
Descripción de procesos ............................................................................................................... 16
Recibo y almacenamiento de materias primas en la bodega..................................................... 16
Mezclado y amasado ................................................................................................................. 16
Fermentación............................................................................................................................. 17
Moldeado o formado ................................................................................................................. 17
Decoraciòn, brillo y corte ......................................................................................................... 18
Horneado ................................................................................................................................... 18
Almacenamiento ....................................................................................................................... 19
Descripciòn de áreas ................................................................................................................. 19
Responsabilidad social ambiental empresarial ............................................................................. 21
Manejo de residuos sólidos ....................................................................................................... 21
Manejo de residuos orgánicos ................................................................................................... 22
Manejo de recurso agua ............................................................................................................ 22
Conclusiones ................................................................................................................................. 24
Glosario ......................................................................................................................................... 26
Lista de referencias ....................................................................................................................... 27
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Lista de Ilustraciones y tablas

Ilustración # 1. Logo empresarial ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL .......... ¡Error!

Marcador no definido.
Ilustración # 2. Ubicacion ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL ... ¡Error! Marcador
no definido.
Tabla # 1. Marco legal ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL ........... ¡Error! Marcador no
definido.
Ilustración # 3. Analisi ambiental ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL .......... ¡Error!
Marcador no definido.
Ilustración # 4. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL ¡Error! Marcador no
definido.
Ilustración # 5. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL ¡Error! Marcador no
definido.
Ilustración # 6. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL ¡Error! Marcador no
definido.
Ilustración # 7. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL ¡Error! Marcador no
definido.
Ilustración # 8. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL ¡Error! Marcador no
definido.
Ilustración # 9. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL ¡Error! Marcador no
definido.
Ilustración # 10. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL ... ¡Error! Marcador
no definido.
Ilustración # 11. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL ... ¡Error! Marcador
no definido.
Ilustración # 12. resiclaje ...................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Ilustración # 13. Residuos organicos .................................... ¡Error! Marcador no definido.
Ilustración # 14. Almacenamiento de recurso hidrico .......... ¡Error! Marcador no definido.
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Introducción

En la actualidad el ámbito ambiental toma cada vez más importancia con relación a la problemática
mundial sobre el cambio climático, dentro de los programas de protección ambiental se encuentran
los internacionales como la convención de Basilea sobre el control de los movimientos
transfronterizos de los desechos peligrosos que Colombia gratifico, además de la legislación
nacional sobre residuos aprovechable y peligrosos así como la mitigación de desechos de procesos
productivos para evitar la saturación de rellenos sanitarios, mediante la aplicación de diferentes
estrategias o actividades relacionadas con el manejo integral de residuos con el objetivo de
desarrollar alternativas para Reducir, Reutilizar y Reciclar, de tal forma que sea compatible el
medio ambiente y las iniciativas económicas.

Para la autoridad ambiental (Ministerio de ambiente y desarrollo sostenible) una forma de controlar
la generación de residuos es el Plan De Gestión Integral De Residuos (PGIRS) una herramienta
que pretende realizar control al problema de residuos sólidos generados en las Plantas de
Beneficio, contribuyendo a la preservación del medio ambiente y la creación de una cultura sobre
el tratamiento de los llamados “desechos” para mitigar un problema local y global.

Este documento presenta análisis de los residuos que se generan en la línea de producción de la
empresa ZUKERINO PASTELEROS ARTESANOS así como estrategias para mitigarlos en el
año 2022 además se presentan los posibles resultados de practicar las estrategias que se plantean
incluyendo el programa de caracterización (volúmenes generados de residuos, tipo de residuo, la
elaboración del documento Plan de Gestión Integral de Residuos (PGIRS), se presenta el análisis
así como conclusiones y recomendaciones para la empresa donde se realizó el documento.
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Justificación

Con la creación del Decreto 1299 del año 2008, se reglamenta el departamento de gestión
ambiental dentro de las empresas así como funciones, brindar apoyo en el desarrollo de actividades
enfocadas en la minimización de impactos ambientales de procesos productivos en beneficio del
medio ambiente, por la cual la empresa Zukerino pasteleros artesanos crea su departamento de
gestión ambiental en referencia al tamaño de la empresa con el fin de fomentar el uso eficiente de
recursos mediante estrategias y actividades priorizando los siguientes elementos: Reducción en
cargas contaminantes, reducción y manejo de residuos sólidos, reducción consumo de agua, uso
eficiente de la energía.
Es importante para la empresa mantener una política de cuidado con el ambiente que la lleve a
optimizar sus procesos productivos en relación a la naturaleza y el medio ambiente mitigando el
impacto ambiental. Así mismo el manejo adecuado de residuos, garantiza que se dé cumplimiento
al Decreto 4741 de 2005 y que estos no se conviertan en foco de contaminación para: el personal,
medio ambiente y productos. Es de resaltar la importancia de la gestión y manejo de los residuos
sólidos para la Ingeniería Ambiental.
Actualmente dentro de amplia gama de temas relacionados con el medio ambiental para las
empresas como para la normatividad vigente, la gestión de los residuos ocupa el primer lugar en
priorización, principalmente por la problemática relacionada con los rellenos sanitarios, así como
el cambio climático, la gestión es el término aplicado a todas las actividades asociadas con el
manejo de los diversos flujos de residuos dentro de la sociedad; su principal objetivos es
administrar los residuos que implica cualquier actividad productiva, afectando la salud pública
para que sea compatible con el medio ambiente y el desarrollo sostenible.
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Los problemas de calidad ambiental han afectado al ser humano desde el inicio de la sociedad
desarrollándose a finales de la revolución científica (siglo XVII) donde se disparó la deforestación,
degradación del ambiente. Actualmente el mundo se está planteando interrogantes acerca del
desequilibrio del ecosistema y cómo nos afecta, nos va a afectar en un futuro, por ello es tan
importante desarrollar estrategias no solo para las empresas sino para toda la sociedad para mitigar
la degradación del medio ambiente.

Logo de la empresa

Ilustración # 1. Logo empresarial ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Historia y descripción de la empresa

Desde 1987 nos enfocamos en consentir a todos los involucrados en nuestra operación. Con
nuestro equipo en el corazón y nuestros clientes en mente hemos podido crear un producto con
cariño, siempre intentando cumplir con las expectativas más altas en la calidad de producto. La
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calidad y el sabor siempre han sido un pilar de construcción para esta empresa que busca afectar
positivamente a nuestro barrio nuestra ciudad y este gran país

Localización

Las oficinas y planta de producción de ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL están ubicados

TRANSVERSAL 17A # 98 – 14, Bogotá- Colombia, 318 561 3033 y la página Web

Ilustración # 2. Ubicacion ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

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Misión

Estoy convencida que el cariño se transmite en pequeñas acciones a cada instante, todos los días.
En ZUKERINO PASTELEROS ARTESANOS lo hacemos así: desde la selección de nuestros
ingredientes hasta el momento de empacar las galletas, tortas, merengones cada paso del proceso
es realizado con entrega y muchas ganas de compartir lo que mejor sabemos hacer.

Todo es fresco, natural y hecho con amor. Las galletas, negritos, cakes y granola son horneados a
diario en pequeñas tandas en nuestra cocina. Todos nuestros empaques son elaborados en papel
100% de caña de azúcar, evitando así la tala de árboles. Nuestro compromiso es con ustedes y con
el planeta.

Visión

En ZUKERINO ARTESANOS PASTELEROS buscamos nuevas formas de compartir nuestra

pasión por los nuevos sabores en la cocina. Esta motivación nos ha llevado a compartir
aprendizajes, recetas y viajes a través del blog.

La Cocina de es nuestro espacio para ofrecer talleres mes a mes. Es ahí donde nos conocemos,
aprendemos diferentes recetas y compartimos juntos. Estamos convencidos que compartir es el
secreto de vivir.

En ZUKERINO ARTESANOS PASTELELEROS confiamos en nosotros mismos y en aprender

día a día, para así poder darles una experiencia creada con el corazón.
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Alcance
La implementación del siguiente proyecto se realizará a la pastelería artesanal Zukerino

pasteleros artesanos, donde se proyectan una serie de estrategias ambientales, con el fin de lograr

un cumplimiento en el desarrollo ambiental. Este proyecto también se enfoca en aquellos procesos

productivos donde se generan diferentes tipos de residuos y terminan en el relleno sanitario. Esto

como resultado de una previa revisión del estado actual de la pastelería e identificación inicial de

los aspectos e impactos ambientales generados allí, como consecuencia raíz de una mala práctica.
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Objetivos

Objetivo General

Diseñar el Sistema de Gestión Ambiental para la empresa de alimentos ZUKERINO

PASTELEROS ARTEZANOS ubicada en el barrio Chico Norte de la localidad de Chapinero en

la Ciudad de Bogotá.

Objetivos Específicos

● Desarrollar los programas sobre la gestión ambiental implementados.

● Verificar el estado de cumplimiento de la normatividad legal vigente.

● Realizar una adecuada gestión integral de residuos sobre la disposición, manejo y

aprovechamiento de los residuos generados.

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Normatividad

A continuación, se describe el Marco Legal y Constitucional que aplica para el diseño y

planeación del Sistema de Gestión Ambiental de la Empresa ZUKERINO PASTELEROS

ARTESANOS.

Norma Descripción

Constitución Política de 1991, Art 79
Por la cual se establece que todas las personas
tienen derecho de gozar de un ambiente sano
y la ley garantizará la participación de la
comunidad en las decisiones que puedan
afectarlos.

Ley 99 de 1993 Ley general de ambiente, Por la cual se crea el

Ministerio del Medio Ambiente, se reordena
el Sector Público encargado de la gestión y
conservación del medio ambiente y los
recursos naturales renovables, se organiza el
Sistema Nacional Ambiental, SINA y se
dictan otras disposiciones.

Decreto Ley 2811 de 1974 Por el cual se dicta el Código Nacional de

Recursos Naturales Renovables y de
Protección al Medio Ambiente.

Ley 23 de 1973 Por la cual se conceden facultades

extraordinarias al presidente de la República
para expedir el Código de Recursos Naturales
y de Protección al Medio Ambiente y se
dictan otras disposiciones.
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Ley 388 / 1997 Por el cual se adoptan medidas para la
ordenación territorial.

Ley 9 de 1979 Por la cual se establecen medidas sanitarias

para la protección del medio ambiente.

Decreto 3075 de 1997 Está norma establece y regula todos los

procesos y actividades que se puedan
desarrollar en conformidad a la producción y
manipulación de alimentos.

Decreto 1505 de 2003 Mediante el cual se modifica parcialmente el

decreto 1713 del 2002 en relación con los
Planes de Gestión Integral de Residuos
Sólidos y se dictan otras disposiciones.

Resolución 1433 de 2004 Por la cual se reglamenta el artículo 12 del

decreto 3100 de 2003 en relación con los
Planes de Saneamiento y Manejo de
Vertimientos PSMV.

Tabla # 1. Marco legal ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

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Metodología

El presente proyecto se orientó hacia un enfoque metodológico mixto,, es importante que se

mantenga coherencia metodológica, es decir, “todos los métodos o estrategias principales deben
ser respetados desde el inicio hasta la finalización de la investigación, así como sus componentes
(tales como la recolección de datos y estrategias) sean
coherentes” (Morse, 2003, p. 191).

Así mismo, Hernández, Fernández y Baptista (2003) citados en Pereira (2011) señalan que: Los
diseños mixtos: representan el más alto grado de integración o combinación entre los enfoques
cualitativo y cuantitativo. Ambos se entremezclan o combinan en todo el proceso de
investigación, o, al menos, en la mayoría de sus etapas. Además, agrega complejidad al diseño
de estudio y contempla todas las ventajas de cada uno de los enfoques o estrategias. (p. 21).

Condiciones para incorporar los estudios en la investigación:

1. Investigación donde se aplique Análisis de Datos.
2. Estudios realizados en el sector ambiental.
3. Documentos publicados por una institución o investigador independiente (incluye libro,
trabajo de grado, artículo y otros, excluye documentos parciales y resúmenes).
Fuentes de datos y selección de documentos
Para identificar las posibles investigaciones a trabajar en la revisión, se utilizó una
búsqueda computarizada con dos grupos de palabras clave: ambiente, residuos, alimentos.
Se consultó en el mes de marzo 2022, una de las bases de datos que ofrece la universidad
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pedagógica nacional a su comunidad académica y otros recursos electrónicos como bibliotecas
virtuales de algunas universidades que evidenciaban estudios sobre el medio ambiente y su
relación con plásticos como alternativas para mitigar su impacto.

Diagnóstico Ambiental de la empresa ZUKERINO

Para la etapa de diagnóstico se realizó la evaluación de aspectos e impactos ambientales

utilizando la metodología de la Secretaría de ambiente, los aspectos son prioritarios para el

cumplimiento de los objetivos propuestos y posterior al diseño del sistema de Gestión

Ambiental.
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Ilustración # 3. Analisi ambiental ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

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Descripción de procesos

Recibo y almacenamiento de materias primas en la bodega

Ilustración # 4. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Se resguardan todos los insumos y demás elementos imprescindibles para la producción y

comercialización de los pasteles

Mezclado y amasado

Incorporación de ingredientes que se necesitan para formar una masa, la cantidad y tipo de
ingredientes a utilizar, temperatura requerida y tipo de mezcla que se va a realizar
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Ilustración # 5. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Fermentación

Ilustración # 6. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Proceso en el que la masa aumenta su volumen debido a la producción de gas en su interior. La

fermentaciòn inicia amasando y finaliza en el moment de cocciòn
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Moldeado o formado

Ilustración # 7. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Dar a la pieza su forma concreta y definitiva

Decoraciòn, brillo y corte

Ilustración # 8. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Decorar el pastel con diferentes brillos, escarchas, dulces

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Horneado

Ilustración # 9. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Consiste en someter a un alimento a la acción del calor bajo un tiempo determinado pero sin
mediación de ningún elemento líquido

Almacenamiento
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Ilustración # 10. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Descripciòn de áreas

Ilustración # 11. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Proceso de atención al cliente: Este proceso es liderado por el Jefe de atención, quien recibe los
pedidos del área Comercial; es el encargado de la planificación de entrega de materia prima así
como de la inspección en la recepción de la dureza del material.

Proceso de Logística y Entrega: Está a cargo del Jefe de Logística, quien depende del Gerente
General; este proceso se encarga del control de los servicios subcontratados (cantidad, diseños),
así como del control de almacenamiento y despacho del producto terminado.

Proceso de Gestión del Talento Humano: Este proceso está en cabeza de la Gerencia General y
de la Asistente de Gerencia; en Gestión Humana se maneja todo lo que tiene que ver con la
contratación, el entrenamiento y la evaluación de desempeño del Talento Humano. También es
responsable de elaborar el Plan Anual de Capacitaciones y de asegurar que se cumple con dichas
capacitaciones y se evalúe la eficacia.

Proceso de Compra y Almacén: Está a cargo del Jefe de Compras, este proceso tiene la
responsabilidad de adquirir insumos y materias primas de óptima calidad, con entregas oportunas
 21
y precios competitivos. Además de asegurar la inspección en recepción de materiales que se
considera que pueden afectar la calidad del producto

Proceso de Mantenimiento y Metrología: Está bajo la responsabilidad del Director de

Mantenimiento, quien depende de la Gerencia.

Responsabilidad social ambiental empresarial

Manejo de residuos sólidos

La reducción en la fuente constituye la base fundamental del manejo integral de los residuos

sólidos. Los residuos que inevitablemente se producen deben aprovecharse al máximo, mediante

diferentes alternativas que permiten hacerlo, como son: reutilización, reciclaje, incineración con

recuperación de energía, compostaje, entre otros. Una de las ventajas de la separación en la

fuente es que los materiales reciclables recobrados no están contaminados al no estar mezclados

con el resto de los residuos sólidos. Este método contribuye a reducir el volumen de los residuos

sólidos que llega a los rellenos sanitarios y por lo tanto alarga la vida útil de estos. El principal
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objetivo de este programa es permitir la inclusión de los métodos que conlleven a la iniciativa de

hacer la respectiva separación en la fuente, por parte de los implicados directa e indirectamente

con ZUKERINO ARTESANOS PASTELEROS. Así mismo se busca la disminución de

generación de residuos y de este modo los volúmenes que son enviados al relleno sanitario sean

exiguos. Este programa de separación en la fuente deberá estar acompañado del programa de

educación ambiental, a través de la exteriorización a quienes les concierne con afiches que

contextualice la oportunidad de segregar en la fuente. Deberá hacerse continuo seguimiento a los

puntos ecológicos y recomendar a los visitantes el uso correcto de los mismos. Se ejemplifica la

manera de hacer la adecuada separación.

Ilustración # 12. resiclaje

Manejo de residuos orgánicos

Se realizará la separación de aquellos residuos que corresponden a mermas, los cuales serán

enviados a compostaje para luego convertirse en abono para diferentes cultivos.

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Ilustración # 13. Residuos organicos

Manejo de recurso agua

Se logró identificar un aspecto importante como lo es el consumo excesivo de agua y la

generación de vertimientos al sistema de alcantarillado público de la ciudad, si bien los

vertimientos no son tóxicos o contienen agentes químicos nocivos, si se depositan

grandes cantidades de grasas y residuos de harina y fruta, la cual en algunos casos son

de tamaños considerables, esto se debe a que no existen filtros o controles físicos que

retengan los sólidos y van directamente a la canal. Para ello, se propone realizar la

recolección de agua lluvia en tanques de almacenamiento de 1000 lts para el uso de las baterías

sanitarias
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Ilustración # 14. Almacenamiento de recurso hidrico

Estas líneas son la línea incluida en la parte superior de la tabla, la línea entre el la cabecera de la

tabla y el contenido y la línea debajo de la tabla.

Conclusiones

● Los impactos ambientales generados se centran en el área de producción y transporte. El

principal aspecto ambiental es la generación de residuos, tanto aprovechables orgánicos

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como no aprovechables. La acumulación y disposición inadecuada de los residuos

orgánicos genera un impacto a la comunidad en general, ya que estos no se manejan dentro

de la empresa ni se disponen adecuadamente, sino que al contrario se entregan al carro

recolector de basura, lo cual genera su posterior disposición en el relleno sanitario sin ser

tratado u aprovechado, razón por la cual se recomienda diseñar e implementar un programa

de manejo adecuado de residuos.

● Los impactos ambientales generados se centran en el área de producción y transporte. El

principal aspecto ambiental es la generación de residuos, tanto aprovechables orgánicos
como no aprovechables. La acumulación y disposición inadecuada de los residuos
orgánicos genera un impacto a la comunidad en general, ya que estos no se manejan dentro
de la empresa ni se disponen adecuadamente, sino que al contrario se entregan al carro
recolector de basura, lo cual genera su posterior disposición en el relleno sanitario sin ser
tratado u aprovechado, razón por la cual se recomienda diseñar e implementar un programa
de manejo adecuado de residuos. Se logro identificar un aspecto importante como lo es el
consumo excesivo de agua y la generación de vertimientos al sistema de alcantarillado
público de la ciudad, si bien los vertimientos no son tóxicos o contienen agentes químicos
nocivos, si se depositan grandes cantidades de grasas y residuos de harina y fruta, la cual
en algunos casos son de tamaños considerables, esto se debe a que no existen filtros o
controles físicos que retengan los sólidos y van directamente a la canal. Se genera además
un alto consumo energético y es necesario reducirlo. Los impactos ambientales generados
al exterior de la empresa no afectan considerablemente la salud humana o del ambiente,
sin embargo, es necesario dar atención a los aspectos ambientales anteriormente
mencionados.

● Se genera además un alto consumo energético y es necesario reducirlo. Los impactos

ambientales generados al exterior de la empresa no afectan considerablemente la salud

 26
humana o del ambiente, sin embargo, es necesario dar atención a los aspectos ambientales

anteriormente mencionados.

Glosario
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● Recursos naturales: Son recursos de carácter natural provistos por la madre naturaleza.
Algunos de estos tienden a ser finitos como el agua, suelo, minerales etc. y otros infinitos
o inagotables como la energía solar, el viento, la fuerza de las olas del mar etc. (DANIEL
ARTURO ACUÑA MORENO)
● Contaminación biológica: considera como contaminante aquellos seres o productos
biológicos que afectan al hombre y su entorno, ya sea amenazando a su salud o a su
disponibilidad de alimento.
● Contaminación química: principales sustancias químicas presentes en el medio
ambiente y que influyen de forma negativa en el organismo
● Sostenibilidad: satisfacción de las necesidades actuales sin comprometer la capacidad de
las generaciones futuras de satisfacer las suyas, garantizando el equilibrio entre
crecimiento económico, cuidado del medio ambiente y bienestar social
● Desechos: Alterar las condiciones normales de un medio, mediante agentes químicos o
físicos
● Solución ambiental: Enfoques alternativos y no tradicionales a los problemas
ambientales,como inundaciones, escasez de agua o erosión del suelo, mediante el
aprovechamiento del capital natural
● Contaminación ambiental: El medio ambiente puede ser un ecosistema, un medio físico
o un ser vivo, la contaminación provoca que este sea inseguro o no apto para su uso.
● Contaminación física: presencia en el ambiente de cualquier materia o energía que
afecte la calidad funcional del mismo
● Natural: De la naturaleza, relacionado con ella o producido por ella sin la intervención
del hombre.
● Artificiales: Que ha sido hecho por el ser humano y no por la naturaleza.
● Impacto ambiental: producto del desarrollo antropogénico, a base de procesos
industriales, agrícolas, clínicos, etc.
● Contaminación ambiental: aquella introducción de sustancias, formas de energía u
organismos no pertenecientes al ambiente en cantidades superiores a las que éste puede
soportar, que interfieren en la salud de los otros organismos. (Albert, 2011).
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Lista de referencias

DANIEL ARTURO ACUÑA MORENO. “PLANIFICACIÒN DEL SISTEMA DE

GESTIÒN AMBIENTAL BAJO LOS REQUISITOS DE LA NTC 14001:2015 A LA

EMPRESA DE ALIMENTOS COMESCOL.” AcuñaMorenoDanielArturo2017, 2017,

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pository.udistrital.edu.co%2Fbitstream%2Fhandle%2F11349%2F6623%2FAcu%25C3%

25B1aMorenoDanielArturo2017.pdf%3Fsequence%3D2&clen=6208364. Accessed 5 3

2022.