El básico de la despensa india - Las especies

y el Ghee

Cuando pensamos en cocina india o hindú, posiblemente nos venga a la cabeza en primer lugar los
típicos curries, pero además de los curries, la cocina india nos ofrece un universo de aromas y
sabores y todo esto gracias a las diferentes especias que utilizan en su gastronomía. Aquí os dejo las
principales que tendremos que tener en nuestra despensa para crear platos que nos transporten a la
India.

Ghee: No es una especia, pero es un ingrediente fundamental en la cocina hindú. Es la versión de

la mantequilla clarificada. Presenta un punto de humeo elevado y confiere un sabor delicioso a los
platos
Cúrcuma: además de dar color, es un potente antioxidante y posee propiedades digestivas y
curativas.
Garam Masala: cada región y cada hogar tiene su propia versión de esta mezcla de especias que
da una calidez aromática muy característica
Azafrán: de exquisito y delicado sabor, se incorpora en recetas dulces o saladas, además de en
bebidas.
Leche de coco en polvo: perfecta para aportar una mayor consistencia a curries, sopas, aderezos,
macerados y tartas. Casia o canela en rama: la casia se obtiene de la corteza de un árbol de la
familia del laurel. Con la canela en rama podemos conseguir el mismo sabor dulce y especiado que
con la casia.
Cardamomo verde: combina a la perfección con los postres a base de leche y los curries.
Pulpa de tamarindo: Se usa para realzar los sabores con un toque ácido y penetrante. Se puede
encontrar en tiendas, pero es fácil de preparar.
Guindillas en escamas o en polvo, o bien pimienta de cayena: especia fundamental que confiere a
los platos una atrevida combinación de sensación calórica, fragancia y sabor.
Semillas de comino: suelen usarse enteras, friéndolas previamente en aceite caliente, o molidas.
Semillas de cilantro: idóneas para preparar pickles. Tienen un ligero sabor a cítrico.
Semillas de mostaza negra: se añaden a legumbres, pickles, aliños y chutneys, pero nunca en
recetas a base de carne. Hojas de laurel: suelen emplearse para condimentar platos de arroz y
carne, pero son deliciosas también con legumbres y verduras.
 Origen Familia Temperatura
India Guarnición Frio
Chutney de Hierbabuena
Ingredientes: para 4 personas
1 manojo de hierbabuena
1/2 manojo de hojas de cilantro fresco
2 dientes de ajo rallado
1 guindilla seca
1 cm de jengibre fresco pelado y rallado
4 cucharada de aceite de oliva
1 jugo de 1 limón
Sal a gusto
Preparación:

1- Quitamos las hojas de la hierbabuena y del cilantro, rallamos el ajo y el jengibre y picamos
la guindilla seca.
2- Mezclamos todos los ingredientes y trituramos bien, ponemos a punto de sal y lo reservamos
en frio hasta el momento de usarlo.
3- Obs.: Indicado para las samosas

Origen Familia Temperatura

India Entrante Caliente
Mejillones al Estilo Hindú
1 kilo de mejillones lavados y sin
barba 3 dientes de ajo cortados
en láminas
3 hojas de laurel
1 trozo de 4cm de jengibre
rallado 2 guindillas picadas
(frescas o secas) 1 cucharadita
de cúrcuma
2 cucharadita de Garam Masala
4 cucharadas de Ghee o aceite
vegetal 300ml de leche de coco
Cilantro y pan indio para acompañar

Preparación:

1- En una olla calentamos el Ghee o el aceite, tostamos un poco el Garam Masala y la cúrcuma y
añadimos el ajo, jengibre, la guindilla cortada, las hojas de laurel y dejamos cocinando por 2
minutos.
2- Añadimos la leche de coco y cuando empieza a hervir, añadiremos los mejillones, lo tapamos y
cuando se abra por completo, apagamos.
3- Servimos con un poco de cilantro picado acompañado con el pan indio.
 Origen Familia Temperatura
India Guarnición Caliente
Arroz Basmati
Ingredientes: para 4 personas
250 g. de arroz basmati
1 cucharadita de sal
500 ml de agua caliente

Preparación:

1- Lavamos bien el arroz, en tres tandas, para eliminar parte del almidón y dejamos en remojo por 10 minutos.
2- En una olla con agua caliente añadiremos el arroz la sal y movemos una sola vez por 1 minuto, tapamos y dejamos
cociendo otros 17 minutos.
3- Cuando se haya secado el agua, apagamos el fuego y dejamos reposar por 5 minutos más, siempre tapado.

Origen Familia Temperatura

India Guarnición Caliente
Samosas de Carne

Ingredientes para la Masa: 20-24 unidades

350 g. harina trigo 2 cucharaditas sal
1 cucharadita de semillas de comino ( opcional )
2 cucharadas aceite
120 ml de agua tibia

Ingredientes para el Relleno: Para 20 unidades

500 g de carne picada
2 cebollas grandes
picadas 2 dientes de
ajo picados
1 guindilla
200g de guisantes
1 cucharadita de semilla de
comino 1 cucharadita de
semilla de cilantro
¼ de manojo de cilantro
¼ de manojo de hierbabuena
2 cucharadas de jengibre fresco rallado
½ manojo de menta
picada Jugo de 1 limón
2 cucharadas de ghee o aceite
Sal y pimienta al gusto

Preparación de la Masa:

1- En un bol, mezclaremos la harina, las semillas de comino (opcional) y la sal. Una vez mezclado,
haremos un hueco en el centro y añadiremos el aceite y el agua poco a poco y vamos mezclando,
hasta que se convierta en una masa firme.
2- En una superficie lisa y enharinada, trabajaremos la masa, por 10 minutos, hasta que se quede
elástica y suave al toque, le damos forma de bola y la cubriremos con un plástico film y dejamos
descansar a temperatura ambiente, 30 minutos.
3- Divide la masa en 10-12 partes iguales, volveremos a dar forma de bola y con un rulo extenderemos la masa
en forma de círculos más o menos de 15 cm.
4- Con un cuchillo, dividiremos los círculos por la mitad, le damos forma de cucurucho, dejándolos abiertos para
rellenarlos.
Preparación del Relleno:

1- En una sartén, tostamos un poco las semillas de comino y cilantro (sin aceite) y cuando empieza a
echar olor lo trituramos en un mortero y reservamos
2- En la misma sartén calentaremos el ghee (o el aceite) doramos el ajo con la guindilla picada,
cuando esté dorado el ajo (cuidado para que no se queme el ajo), añadiremos las semillas de
comino y de cilantro triturado, el jengibre, la cebolla, la sal y pimienta y dejamos que cocine hasta
que este blanda y transparente.
2- Cuando la cebolla esté dorada, añadiremos la carne picada, revolviendo hasta que esté
completamente suelta y cocida. Una vez cocida la carne, añadiremos el cilantro, la hierbabuena
picada y los guisantes, cocinamos por unos 3 minutos. Apagamos el fuego y agregamos el zumo de
limón, mezclamos y reservamos.

Para Freír:

1- Rellenaremos cada cucurucho con el relleno de carne que hemos preparado, humedeceremos los
bordes y cerramos.
2- Una vez que hemos hecho todas las samosas, en una sartén honda calentaremos el aceite a 170º
grados y las freímos hasta que estén doradas por los dos lados. ¡Y a disfrutar!

Origen Familia Temperatura

India Guarnición Frio
Raita de Pepino

Ingredientes: para 4 personas

1 cucharadita de de semillas de
comino 1 pepino
300 ml de yogur natural
2 cucharadas de menta fresca picada gruesa
½ zumo de
limón Sal y
azúcar a gusto

Preparación:

1- Tostamos suavemente las semillas de comino, hasta que empiecen a soltar su aroma y tomen un
ligero color dorado. Las dejamos enfriar y las trituramos en un mortero.
2- Con un rallador de queso, rallamos el pepino, semillas incluidas, escurriremos el agua, mezclamos
el yogur, el azúcar, la menta, las semillas de comino trituradas y el zumo de limón. Sazonamos con
sal y pimenta. La reservamos en la nevera.
 Origen Familia Temperatura
India Principal Caliente
Padka Dahl
Ingredientes: para 4 personas
300 g. lentejas
amarillas 1
cucharadita de
cúrcuma
3 cucharadas de ghee o
aceite 2 ramitas de canela
2 tomates rallados
4 granos de cardamomo
1 grano de cardamomo
negro 6 clavos
2 cucharitas de semillas de
mostaza 1 cucharadita de
semilla de comino 2
cucharaditas de curry
2 cebollas tiernas en rodajas
finas 3 dientes de ajos
2 guindillas sin semillas
1 cucharada de jengibre rallado
½ cucharadita de
azúcar Sal (Al gusto)
Zumo de 1 limón
1 manojo de cilantro picado

Preparación:

1- Lavamos bien las lentejas, pasando 3 veces por agua.

2- Llenamos una olla de presión con 1 litro de agua fría, añadiremos la cúrcuma y las lentejas y
dejamos cocinando por 15 minutos, hasta que las lentejas estén cocidas pero enteras.
3- En una sartén tipo wok, prepararemos el Tadka, calentando el ghee o el aceite y añadiremos las
ramitas de canela, los granos de cardamomo, las semillas de comino, mostaza y los clavos, lo
dejamos friendo por 2 minutos, a fuego bajo, añadiremos el ajo picado, las cebolla tiernas, la
guindillas y el jengibre, la sal, el azúcar y dejamos cocinando hasta que la cebolla este dorada, una
vez que este dorada la cebolla, acrecentaremos el tomate rallado y seguiremos cocinando por más 5
minutos
4- Pasados los 5 minutos, añadiremos las lentejas, las cubrimos con agua y dejamos que se vaya
cocinando a fuego medio, moviéndolas de vez en cuando para que no se pegue, hasta que estén
cocidas y tiernas (si hace falta, añadiremos mas agua durante la cocción).
5- Cuando ya estén cocidas las lentejas, ponemos a punto de sal, añadiremos el cilantro picado y el
zumo del limón. Y está listo para comérnoslo.
 Origen Familia Temperatura
India Principal Caliente
Pollo Tikka Masala
Ingredientes: para 4 personas

1kg de pechuga de pollo cortados en cuadrados de 3 a 4 cm

Para la Pasta Tikka

4 cucharadas de yogur natural
2 cucharaditas de cúrcuma molida
½ cucharadita de guindilla en
polvo 2 cucharaditas de ajo
rallado
2 cucharaditas de jengibre rallado

Para la Pasta Masala

2 cucharadas de ghee o aceite
vegetal 4 granos de cardamomo
verde
1 ramita de canela
100g de anacardos o cacahuete
molido 1 cebolla grande picada
2 cucharaditas de ajo rallado
2 cucharaditas de jengibre
rallado 1 guindilla picada
2 cucharadas de Garam
Masala
1 cucharada de semilla de cilantro
molido 1 cucharada de semilla de
comino molido 400 g. de tomate
natural triturado
3 cucharada y media de ghee o
aceite 800 ml de leche de coco
Sal al gusto
1 cuchara sopera
azúcar Zumo de ½
limón
Hojas de cilantro para guarnición

Preparación:

1- En un bol mezclamos todos los ingredientes de la pasta Tikka, añadimos el pollo y le damos vuelta
para reborzarlo bien. Lo cubrimos y dejamos que se marine (si puedes, déjalo que se marine en la
nevera por la noche).
2- En una sartén, tostamos un poco las semillas de cardamomo juntamente con las semillas de
comino y las semillas de cilantro (ojo para que no se quemen las semillas), cuando empiece a oler,
pondremos las semillas tostadas en un mortero y las trituramos bien. Reservamos
3- En una olla grande, calentamos el ghee o aceite vegetal, añadimos las cebollas picadas, jengibre
rallado y el ajo y cocinamos hasta que estén doradas las cebollas.
4- Una vez que estén doradas las cebollas, Incorporamos las especias que hemos triturado, la
guindilla picada, el garam masala, el tomates natural triturado, seguimos cocinando hasta que el
tomate coja un color más intenso, añadiremos el pollo que ha estado macerando en la salsa tikka, los
anacardos/cacahuetes molidos y a leche de coco y dejamos que se cueza a fuego lento, por 50
minutos.

5- Lo servimos con el arroz basmati. ¡¡¡Buen provecho!!!

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