Universidad de Costa Rica

Facultad de Ciencias Agroalimentarias

Escuela de Economía Agrícola y Agronegocios
Curso AE-3205: Gestión de Calidad II
I Ciclo 2023

PRACTICA 2: Auditoría
Actividad para desarrollarse en parejas

INSTRUCCIONES:

a. En pareja lea la Auditoría Interna de la empresa Jaleas doña Tere S.A.

b. Importante: El nombre del archivo deberán indicarlo como: Práctica 2 e indicar (en el título del
archivo) el nombre de al menos uno de los integrantes de la pareja de trabajo. El documento debe
entregarse en formato de PDF. En caso de que no cumplan con esta disposición se penalizará con un
50% del puntaje total
c. En la carpeta de mediación se encuentra un video de ayuda sobre como hacer el plan de auditoría

Auditoría Interna de Jaleas Doña Tere S.A.

La empresa Jaleas Doña Tere S.A. se prepara para su primera auditoría interna utilizando los lineamientos de la
norma ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. La empresa cuenta desde hace un
año con un equipo de gestión; el cual está compuesto por Eduardo, Kattya y Vanessa. Eduardo ve esta auditoría
interna como una oportunidad de crecimiento para Kattya y Vanessa, ya que será la primera vez que ambas
participarán activamente de una auditoría.

Eduardo se reúne con Kattya y Vanessa, colaboradoras que han estado trabajando en la implementación del
SGIA, revisan diferentes documentaciones, ven el cronograma de trabajo y corroboran que la Junta Directiva
haya aprobado las fechas de la auditoría, 13 y 14 de mayo del año en curso. Así mismo, revisan nuevamente
haber solicitado la Sala de Juntas y que todo el personal involucrado en la auditoría esté debidamente
comunicado. Kattya le recuerda a Eduardo pedir a la bodega cascos extra, así como batas desechables.

A las 9:00 a.m. del 13 de mayo, se da la reunión de apertura, la cual fue de unos 30 minutos. Seguidamente, el
equipo se dirige al área de recepción de materia prima. Donde los recibe Laura, encargada del área. Ahí se
observa el proceso de recepción y muestreo de las materias primas, y se consulta a 2 colaboradores sobre las
normas de calidad a lo cual ambos indican haber recibido capacitación y enseñan las fichas técnicas de cada
producto. Eduardo y el equipo auditor verifican que las fichas técnicas estén actualizadas y contengan la
información indicada por los colaboradores entrevistados. En esa área se duró cerca de 1 hora.

Posteriormente, se dirigieron al área de almacenaje, dónde los recibe Hugo, el encargado del área, ahí se
verificaron temas como temperatura y adecuado embalaje de los productos. Eduardo observó en los registros
que se había presentado una desviación en la cámara #3, el encargado de área le explicó que esa área tiene
tiempo subiendo temperaturas al inicio de la mañana, a medio día y al finalizar la jornada. Eduardo se queda
pensativo y como ya iba a ser la hora del almuerzo le dijo al encargado que quería observar que pasaba a medio
día en las cámaras. Ambos se quedaron caminando por el área sin querer dar a notar su presencia. Dada las 12
m.d. los colaboradores salían para almorzar y se empezaban a abrir las puertas de las cámaras, en el caso de la
cámara #3, se observó que la puerta no cerraba, inicialmente pensaron que era descuido del último colaborador
en salir, sin embargo, todas las cámaras tenían cierre automático. Al ver detenidamente el empaque de la
puerta, ambos descubren que hay un acople que no está enganchando correctamente.

Finalizado el tiempo de almuerzo (el cual es de 1 hora), Eduardo y el equipo auditor se dirige al área de
mantenimiento, de la empresa y habla con Natalia, la encargada del área, le consulta sobre el plan de
mantenimiento de las cámaras de frío, lo revisa y observa que el cronograma de trabajo va un par de semanas
atrás, consulta el porqué de la situación y Natalia explica, que tuvieron que hacer un trabajo urgente en el área
de almacenaje de ambiente, para lo cual se destinó todo el personal a eso. En el área de mantenimiento
Eduardo estuvo cerca de 1 hora.

Saliendo del Departamento de Mantenimiento Eduardo y su equipo entrevistaron a Carlos, encargado del
Departamento de Recursos Humanos, donde corroboraron los perfiles de los empleados según el puesto que
desempeñan y sus respectivos procesos de capacitación (con él estuvieron 1 hora). Ya para las 3:00 pm se dio la
reunión con la Gerente General, doña Estela, para ver temas relacionados con financiamiento para la
implementación del sistema y el último informe de la revisión por la dirección.

El primer día de auditoría había terminado…. Eran las 4:00 p.m

Al día siguiente, la mañana se dedicó a la revisión documental, Eduardo y su equipo solicitaron: el Manual de
Gestión de la Calidad, el cronograma de capacitaciones y el registro de estas, registros de los últimos 6 meses de
la cámara #3, más la documentación que habían solicitado en el transcurso del día anterior. Para las 11:00 a.m.
estaban listos para realizar la reunión de cierre, la cual duro 30 minutos.

d. Partiendo de la auditoría realizada por Eduardo y su equipo, confeccione el Plan de Auditoría (10 pts)

a. Objetivo (1 pt)
b. Alcance (1 pt)
c. Equipo Auditor (0.5 pt)
d. Fecha (0.5 pt)
e. Documentos (1 pt)
f. Recursos Necesarios (1 pt)
g. Agenda (detallada) (5 pts)

e. Una vez finalizada la práctica, ésta debe ser enviada al docente a través de mediación virtual a más
tardar el día 11 de abril a las 11:00 pm.