Contenidos Teóricos Evaluacion 2021

CONTENIDOS TEÓ RICOS
Evaluació n Nutricional
Lic. Pagani, Juan Pablo Lic. Claros, Marina
Lic. Izzo, Yamila Lic. Lenze, Camila
2021
UNLa. Carrera de Nutrició n. Evaluació n Nutricional, 2021 Pá gina 0

UNIDAD I
Conceptos bá sicos de Estadística
Medidas de resumen
Las medidas de resumen nos permiten obtener un valor, el cual nos va a dar una idea rá pida
de la distribució n de los datos. Estas mediciones se pueden clasificar en tres grandes grupos:
medidas de centralizació n, medidas de posició n y medidas de dispersió n.
 Medidas de centralización Expresan cómo se distribuyen los distintos datos en torno a un
valor central.
 Media aritmética ( �𝗑 ): es el valor medio que toma la variable observada en una serie
de datos. Es un promedio que se obtiene sumando todos los valores de un conjunto de
datos y dividiendo la suma por la cantidad de observaciones realizadas.
Características:
 Es un único valor que representa a todos los valores observados
 Se expresa en las mismas unidades que la variable
 Es sensible ante la presencia de valores atípicos o extremos
Ejemplo:
Se realiza un pesaje de una muestra de 10 estudiantes varones de sexto año de secundaria del
colegio
X. Se presentan los siguientes datos:
73kg, 68kg, 61kg, 58kg, 60kg, 63kg, 61kg, 57kg, 67kg, 65kg
Determinar la media de los datos anteriormente obtenidos.
Paso 1: Sumar todos los valores
73kg + 68kg + 61kg + 58kg + 60kg + 63kg + 61kg + 57kg + 67kg + 65kg= 633kg
Paso 2: Dividir el resultado del paso 1 por la cantidad de observaciones realizadas
633kg
= 𝟔𝟔𝟔𝟔, 𝟔𝟔𝟑𝟑𝟑𝟑
10

Entonces:
𝐗𝐗� = 𝟔𝟔𝟔𝟔, 𝟔𝟔 𝑘𝑔
Ejemplo 2:
Se realizaron mediciones de talla a un grupo de 60 adultos mayores en el establecimiento X.
Determine la media aritmética de dichas observaciones.
Como vimos en el ejemplo anterior, para calcular la media aritmética se deben sumar cada uno de
los valores y dividirlos por la cantidad de observaciones realizadas.
Cuando tenemos un gran número de datos, el método visto se torna engorroso, por lo cual se
utilizará una tabla de frecuencias, representada de la siguiente forma:
xi ni xini
1,48 2
1,53 5
1,55 3
1,58 11
1,62 15
1,64 6
1,67 4
1,68 8
1,69 3
1,70 2
1,75 1
TOTAL 60
xi: representa los valores que toma la variable, es decir, los valores observados
ni: indica la cantidad de veces que se repite el valor observado (llamado frecuencia absoluta)
Paso 1: Multiplicar el valor observado (xi) por la frecuencia con la que aparece dicho valor (ni). Los
datos obtenidos se ubicarán en la última columna (xini)
xi ni xini
1,48 2 2,96
1,53 5 7,65
1,55 3 4,65
1,58 11 17,38
1,62 15 24,3
1,64 6 9,84
1,67 4 6,68
1,68 8 13,44
1,69 3 5,07
1,70 2 3,4
1,75 1 1,75
TOTAL 60

Paso 2: Sumar los valores de la columna xini
xi ni xini
1,48 2 2,96
1,53 5 7,65
1,55 3 4,65
1,58 11 17,38
1,62 15 24,3
1,64 6 9,84
1,67 4 6,68
1,68 8 13,44
1,69 3 5,07
1,70 2 3,4
1,75 1 1,75
TOTAL 60 97,12
Paso 3: Dividir el total obtenido en el paso 2 por la cantidad de observaciones realizadas
97,12
= 𝟏𝟏, 𝟔𝟔𝟏𝟏𝑚
60
Entonces:
𝐗� = 𝟏𝟏, 𝟔𝟔𝟏𝟏𝑚
 Mediana (Me): es el valor central del conjunto de datos ordenados. El 50% de los datos son
inferiores a su valor y el 50% de los datos tienen valores superiores.
- Si la cantidad de datos es impar, la mediana es el valor del centro, se encuentra en la

(n+1)
posición
2
- Si la cantidad de datos es par, la mediana es el promedio de los dos valores centrales, se
n n
encuentran en las posiciones y + 1
2 2
Características:
 No se ve afectada por valores atípicos o extremos

 Es un único valor que representa a todos los valores observados
 Se utiliza para muestras pequeñas
 No utiliza toda la información proporcionada por los valores de la variable

Ejemplo:
Se evaluaron los exámenes parciales de 15 estudiantes de 4to año de secundaria de la escuela X.
Determine la mediana de las observaciones realizadas.
7,5 – 10 – 10 – 5 – 8 – 6 – 2 – 8,5 – 7 – 9 – 9,5 – 5 – 7 – 6,5 – 7
Paso 1: Ordenar los valores en forma ascendente/creciente
2 – 5 – 5 – 6 – 6,5 – 7 – 7 – 7 – 7,5 – 8 – 8,5 – 9 – 9,5 – 10 – 10
Paso 2: Identificar el valor central que divide a las observaciones en dos partes iguales, quedando
un 50% de los datos de un lado y el otro 50% del otro.
(n+1)
Otra forma de realizar este paso es aplicando la fórmula , entendiendo a n como el número de
2
observaciones realizadas (15).
(n + 1) (15 + 1)
= = 𝟖𝟖
2 2
El valor que ocupe la 8va posición, será la mediana
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
2 5 5 6 6,5 7 7 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10
Entonces:
Me= 7
Nota: recuerde que el valor obtenido en la fórmula anteriormente aplicada, no es el valor de la

mediana, sino la ubicación que ocupa en el conjunto de datos ordenados.
Ejemplo 2:
Se evaluaron los exámenes parciales de 14 estudiantes de 4to año de secundaria de la escuela X.
Determine la mediana de las observaciones realizadas.
7,5 – 10 – 10 – 5 – 8 – 6 – 2 – 8,5 – 7 – 9 – 9,5 – 5 – 7 – 6,5
Paso 1: Ordenar los valores en forma ascendente/creciente
2 – 5 – 5 – 6 – 6,5 – 7 – – 7 – 7,5 – 8 – 8,5 – 9 – 9,5 – 10 –
10
𝑛
Paso 2: Al ser un número par de observaciones, habrá 2 valores centrales: 𝑛
+1
2
y
2
𝑛 14

= =7
2 2

𝑛
+1=8
2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
2 5 5 6 6,5 7 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10
Paso 3: Sacar el promedio entre los dos valores centrales.
7+
7,5 = 𝟕𝟕, 𝟐𝟐𝟐𝟐
2
Entonces:
Me= 7,25
 Moda (Mo): valor de la variable que tiene una frecuencia máxima, es decir que es el valor que
más veces se repite en las observaciones. La distribución puede tener más de un valor repetido,
por lo cual puede ser bimodal (dos modas), trimodal (tres modas), etc.
Características:
 Se utiliza para grandes conjuntos de información

 Es de fácil cálculo e interpretación
 Se puede utilizar para la interpretación tanto de variables cuantitativas como cualitativas
 No utiliza toda la información proporcionada por los valores de la variable
Ejemplo:
Se estudió un grupo de 12 personas que asisten frecuentemente a un café ubicado en la localidad de
Lanús. Se les preguntó su edad. Los datos obtenidos fueron los siguientes:
24 – 38 – 45 – 40 – 18 – 24 – 40 – 26 – 31 - 53 – 62 – 40
Identificar la moda de las observaciones realizadas.
24 – 38 – 45 – 40 – 18 – 24 – 40 – 26 – 31 - 53 – 62 – 40
Entonces:
Mo= 40 años
Ejemplo 2:
Se estudió un grupo de 15 personas que asisten frecuentemente a un café ubicado en Lanús. Se les
preguntó su edad. Los datos obtenidos fueron los siguientes:
32 – 48 – 51 – 20 – 29 – 20 – 37 – 48 – 36 – 20 – 24 – 55 – 20 – 48 – 48

Identificar la moda de las observaciones realizadas.
32 – 48 – 51 – 20 – 29 – 20 – 37 – 48 – 36 – 20 – 24 – 55 – 20 – 48 – 48
Entonces:
Mo= 20 años y 48 años (bimodal)
 Medidas de posición
Este tipo de medidas (también llamadas cuantiles), tal como expresa su nombre, indican la posición
de una observación respecto a otras de un conjunto de datos. Las medidas de posición más
utilizadas son:
 Cuartiles: consta de tres valores que dividen la muestra en cuatro partes iguales.
Primer cuartil (Q1): será la medida tal que el 25% de los datos sean inferiores a su valor y el 75% de
los datos sean superiores.
Segundo cuartil: coincide con la mediana.
Tercer cuartil (Q3): marcará el valor tal que las tres cuartas partes de las observaciones sean
inferiores a él y una cuarta parte sea superior.
 Deciles: son 9 valores que dividen a una serie de datos ordenados en 10 partes iguales.
Cada tramo concentra un 10% de los valores observados.
 Percentiles: también llamados centiles, está integrado por 99 valores que dividen a las
observaciones (ordenadas en forma ascendente) en 100 tramos iguales, concentrando entre
cada percentil al 1% de los datos. Se utiliza para el análisis de grandes cantidades de datos.
Ejemplo:
Luego de estudiar a 20 chicos entre 8 y 16 años del equipo de natación que entrenan en el club X, se
obtuvieron los siguientes datos con respecto a su talla (expresada en metros):
1,25 – 1,28 – 1,29 – 1,31 – 1,31 – 1,33 – 1,36 – 1,42 – 1,45 – 1,49 – 1,50 – 1,53 – 1,54 – 1,54 – 1,55 –
1,59 – 1,60 – 1,61 – 1,61 – 1,64
a) Determinar el primer cuartil de las observaciones realizadas

b) Identificar el percentil 40 de la distribución
a)
Paso 1: Ordenar los datos en forma creciente
Paso 2: Dividir la cantidad de observaciones (n) por 4

n 20
= =5
4 4
Paso 3: Multiplicar el resultado del paso 2 por:
- 1 para determinar el primer cuartil (o cuartil inferior)

- 2 para determinar la mediana
- 3 para determinar el tercer cuartil (o cuartil superior)
(n/4)*1=5*1=5
Nota: si el valor da un número con coma, se debe redondear. Si el resultado hubiese sido 5,75, se
redondearía a 6. Si el resultado es ,5 (por ejemplo 5,5), se saca un promedio entre la posición 5 y 6.
Si el resultado fuera 5,25 se redondea a 5
Paso 4: Identificar el valor que se encuentra en la posición 5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1,25 1,28 1,29 1,31 1,31 1,33 1,36 1,42 1,45 1,49
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1,50 1,53 1,54 1,54 1,55 1,59 1,60 1,61 1,61 1,64
Entonces:
Q1=1,31 metros
b)
Paso 1: Ordenar los datos en forma creciente
Paso 2: Dividir el percentil que se busca averiguar por 100
k/100 = 40/100 = 0,4
Paso 3: Multiplicar el resultado del paso 2 por el número de observaciones (n)
(k/100)*n = 0,4*20 = 8
Paso 4: Identificar el valor que se encuentra en la posición 8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1,25 1,28 1,29 1,31 1,31 1,33 1,36 1,42 1,45 1,49
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1,50 1,53 1,54 1,54 1,55 1,59 1,60 1,61 1,61 1,64
Entonces:
Pc40=1,42 metros

 Puntaje z: mide la distancia entre una observación y la media aritmética o la mediana. Para
realizar el cálculo del puntaje z, primero se debe establecer si la distribución de los datos es
normal o no-normal (o anormal).
Distribución normal
La mayoría de los datos se agrupan en el centro de la distribución, representándose de la siguiente

forma:
La forma de calcular el puntaje z para este tipo de distribución es la siguiente:
Puntaje Z= (valor observado) − (mediana valor de referencia)

Puntaje z de la población de referencia
Medidas con distribución normal: perímetro cefálico y talla.
Distribución no-normal
La distribución de los valores, al ser graficados presentan una asimetría que produce que el lado
derecho sea más largo que el izquierdo y se describe como sesgado a la izquierda.

Como se puede ver en la imagen anterior, los valores no están distribuidos normalmente, por lo
que la diferencia entre el puntaje z 2 y 3 es mayor que la diferencia entre el puntaje z 1 y 2. Por ello,
para calcular el puntaje z con este tipo de distribución, se debe aplicar la siguiente fórmula:
L
(valor observado/M) −1
Puntaje Z=
L∗S
M: mediana
L: dato necesario para remover el sesgo (normalizar los datos)
S: coeficiente de variación
Medidas con distribución no- normal: peso, pliegues, perímetros musculares.
 Medidas de dispersión
Indican la variabilidad de los datos en torno a un valor central, es decir cuánto se alejan o acercan del
centro. Son útiles para el análisis de la representatividad de las medidas de centralización.
 Rango: es la diferencia entre el valor mínimo y el valor máximo de los datos observados.
Características:
 Es sensible ante la presencia de valores atípicos o extremos

 Al utilizar sólo dos valores (mínimo y máximo), no se puede establecer qué tan dispersos se
encuentran el resto de los datos. Por ello, para poder realizar un análisis de los datos más
detallado, se utiliza la distancia intercuartil, entendido como la diferencia entre el cuartil
superior (Q3) y el cuartil inferior (Q1).
 Desviación media: se define como el promedio (o la media) de la desviación de cada valor de

la variable entorno a la media aritmética.
 Varianza: es la media aritmética de las desviaciones medias de un conjunto de información,

elevada al cuadrado.
 Desvío estándar: representa una distancia típica de cualquier punto del conjunto de datos a
su centro (medido por la media). Es una distancia promedio de cada observación a la media. El
desvío estándar se calcula promediando la diferencia entre cada dato y la media, elevadas al
cuadrado. Como este resultado tiene las unidades al cuadrado, luego se saca la raíz cuadrada.
Pasos para el cálculo del desvío estándar:
1. Calcular la diferencia entre cada observación y la media aritmética

𝐱𝐱�𝐢
� − 𝐱𝐱̅
2. Elevar al cuadrado el valor obtenido en el paso 1

(𝐱𝐱𝐢 − 𝐱𝐱̅)𝟐𝟐
3. Sumar todos los valores obtenidos en el paso 2 y dividirlos por n-1
∑(𝐱𝐱𝐢 − 𝐱𝐱̅)𝟐𝟐
𝐧𝐧 − 𝟏𝟏
4. Calcular la raíz cuadrada del resultado del paso 3

∑(𝐱𝐱𝐢 − 𝐱𝐱�)𝟐𝟐
√
𝐧𝐧 − 𝟏𝟏
Bibliografía:
- García Gorgas, J., López Cardiel, N. y Calvo Zamorano, J. Estadística Básica para Estudiantes
de Ciencia. Universidad Complutense de Madrid, España 2011. Tema I, Capítulo 3.
- Kelmansky, Diana M. Estadística para todos: Estrategias de pensamiento y herramientas para
la solución de problemas. Ministerio de Salud de la Nación, Buenos Aires, 2009. Capítulos 17 y
18.
- Portillo, Díaz Jacobo. Guía Práctica del Curso de Bioestadística Aplicada a las Ciencias de
la Salud. Instituto Nacional de Gestión Sanitaria, España. Capítulo 2, Pág. 86 a 92
- Mendenhall, Beaver. Introducción a la Probabilidad y estadística. México: Cengage Learning;
2010. Capítulo 2
- Martínez Quintana R. Estadística Básica para topografía. España: Universidad de Extremadura,
2009. Bloque temático II, Unidad 4
- Organización Mundial de la Salud (OMS). Curso de Capacitación sobre la Evaluación del
Crecimiento del Niño: Interpretando los Indicadores de Crecimiento. Ginebra, OMS, 2008

Valoració n del estado nutricional en individuos y
poblaciones INTRODUCCIÓ N
La Valoració n Nutricional puede ser definida como la interpretació n de la informació n

obtenida a partir de estudios antropométricos, alimentarios, bioquímicos y clínicos. Dicha
informació n es utilizada para determinar el estado nutricional de individuos o grupos de
població n en la medida que son influenciados por el consumo y la utilizació n de nutrientes (1).
De esta manera, la valoració n nutricional incluye variables:
A. Antropométricas (composició n)
B. Bioquímicas (subclínicos)
C. Clínicas (signos y síntomas)
D. Dietéticas (ingesta adecuada)
Igualmente es necesario comprender que ninguna de estas variables por sí sola proporciona
toda la informació n necesaria para conocer el estado de nutrició n. Son métodos
complementarios y su aplicació n no seguirá el orden A-B-C-D, sino que será n aplicados
tomando como base la progresió n de los problemas nutricionales (11).
La valoració n puede responder a diversos objetivos:

A nivel individual:
 Detectar problemas de malnutrició n

 Determinar la presencia de deficiencias nutricionales encubiertas
 Identificar aquellos individuos que se encuentran en riesgo de desarrollar
malnutrició n y enfermedades relacionadas a la misma
 Localizar fuentes accesibles al individuo para ayudarlo a evitar alteraciones
nutricionales
 Conocer los factores causales de la malnutrició n o del riesgo de
desarrollarla A nivel poblacional:
 Determinar la magnitud y distribució n geográ fica de la malnutrició n como problema

sanitario
 Descubrir y analizar los factores ecoló gicos de las alteraciones nutricionales
 Proponer medidas correctivas, aplicadas con la participació n de la comunidad
 Medir el impacto de la aplicació n de programas (13)

Valoración a nivel ambulatorio:
Valoración Nutricional del niño (seguimiento individual del crecimiento) y Valoración

Nutricional del adulto.
En los niñ os, se utiliza el seguimiento de los índices habituales de crecimiento, la valoració n
longitudinal y la valoració n de la velocidad del crecimiento, sumado a la interpretació n
conjunta de datos alimentarios, bioquímicos y clínicos.
La antropometría ha sido ampliamente utilizada como indicador resumen de las condiciones

relacionadas con la salud y la nutrició n, pero cuando se dispone de una sola evaluació n
antropométrica, los resultados deben considerarse orientativos para la intervenció n. El
documento del Ministerio de Salud de la Nació n (2) describe procedimientos para identificar a
los niñ os desde el nacimiento hasta los 6 añ os a fin de seleccionarlos para la implementació n
de intervenciones y/o evaluar el impacto de las mismas. Con este mismo objetivo, existen
publicaciones posteriores del Ministerio de Salud para consensuar el diagnó stico y
seguimiento del sobrepeso y la obesidad (3) así como otras publicaciones similares describen
el uso y la interpretació n correcta de los indicadores antropométricos para la valoració n de los
niñ os (4).
En los niñ os mayores de 6 añ os, para complementar la valoració n nutricional, se puede realizar
fraccionamiento antropométrico.
En los adultos se sugiere la interpretación conjunta de indicadores antropométricos,

bioquímicos, alimentarios y clínicos para definir el diagnó stico nutricional.
Detección de casos para su tratamiento: Tamizaje en internación (Fig.1)

Los instrumentos de tamizaje para la valoració n del riesgo nutricional usados en la comunidad
han sido adoptados en “la prá ctica clínica” para valorar el estado nutricional de pacientes
hospitalizados. Esta prá ctica se ha incrementado debido a las altas prevalencias de
malnutrició n proteico-energética en pacientes internados.
Se han desarrollado varios protocolos para valorar pacientes hospitalizados (por medio del
tamizaje). Después de dicha aplicació n es necesario implementar una intervenció n y la
evaluación sistemática, para seguir la respuesta del paciente a la dietoterapia (5).
El tamizaje se puede realizar en el á rea hospitalaria para definir riesgo nutricional a fin de
priorizar la atenció n e implementar una terapia nutricional temprana y oportuna. En funció n al
riesgo se implementa un accionar para disminuirlo (con mayor aporte, con suplementació n o
soporte nutricional, entre otros) (6). Se realizará el seguimiento del paciente por medio de la
Valoración Nutricional.
Si la institució n presenta bajo nú mero de camas o una relació n adecuada nutricionista-
pacientes, se podría realizar directamente la Valoración Nutricional.

Evaluación de la situación nutricional en Población (Fig. 2):
Encuesta Nutricional y de Salud: Estudio de una muestra de la població n a través de un corte

transversal (se determina la presencia de una condició n o estado de salud en una població n
bien definida y en un marco temporal determinado: un día, una semana, un momento en
particular en la vida, aunque no coincida temporalmente en todos los sujetos, Son como
“fotografías” de un estado de las cosas en un momento determinado) a partir de indicadores
antropométricos, alimentarios y bioquímicos –y en algunos casos también se incluyen
indicadores clínicos.
Se genera informació n para asignar recursos a los subgrupos que lo necesiten, o para formular
políticas que mejoren el estado nutricional de toda la població n. También se pueden usar para
evaluar los resultados de intervenciones nutricionales tomando datos antes y después de las
mismas. Se construyen indicadores que permiten conocer las prevalencias de enfermedades
vinculadas con la nutrició n (1).
En Argentina, se realizó por primera vez la Encuesta Nacional de Nutrició n y Salud (ENNyS) en
el añ o 2005 y los resultados del relevamiento realizado fueron publicados en el 2007. Esta
encuesta tuvo como població n destinataria a niñ os y niñ as de entre 6 meses a 6 añ os, mujeres
entre 10 y 49 añ os y embarazadas. Se tuvieron en cuenta diversas á reas temá ticas y variables
como condiciones socio-demográ ficas y econó micas (Necesidades Bá sicas Insatisfechas, Línea
de pobreza e Indigencia, condiciones de hacinamiento, entre otros), bioquímicas (hemoglobina,
colesterol total, vitamina B12, etc.), antropométricas (peso, talla/longitud, perímetro braquial y
abdominal), ingesta alimentaria, lactancia materna, factores de riesgo para Enfermedades
Cró nicas No Transmisibles, morbilidad, programas de alimentació n, desarrollo infantil, salud
reproductiva y acceso y utilizació n de servicios de salud.
Algunos de los resultados má s relevantes fueron la detecció n de baja talla para la edad en
niñ os, prevalencia de sobrepeso y obesidad, prevalencia de anemia por deficiencia de hierro,
ingesta inadecuada de calcio y posible deficiencia de vitamina A, entre otros. (14)
En mayo de 2014 se comenzaron a redactar las bases para la realizació n de una nueva ENNyS
en el 2015. Se promovió la participació n de investigadores o instituciones abriendo una
convocatoria para que aporten nuevos contenidos o realicen modificaciones de contenidos ya
existentes en la ENNyS realizada en el añ o 2005. Por otro lado, remarcó la importancia de
realizar dicha encuesta en un plazo no mayor a los 10 añ os para así poder detectar cambios
epidemioló gicos en la població n y facilitar la reorientació n de las intervenciones de las políticas
sociales en nutrició n y salud tanto desde el Estado nacional, como el provincial y/o municipal.
En febrero de 2017, tras un largo proceso de revisió n y trabajo interdisciplinario articulado con
UNICEF, se presentó de forma oficial el proyecto para realizar la ENNyS II.
En septiembre de 2018 la Secretaría de Gobierno de Salud de la Nació n lanzó la Segunda

Encuesta Nacional de Nutrició n y Salud (ENNyS 2) en todo el territorio nacional, una iniciativa
con la que busca evaluar el consumo de diversos grupos de alimentos y bebidas, los niveles de
ingesta de sodio y los há bitos alimentarios e informació n nutricional de la població n, con
énfasis en la malnutrició n clá sica, el sobrepeso y la obesidad.

A través de la encuesta también se podrá n conocer los niveles de acceso a programas sociales
con componente alimentario, los índices de lactancia materna y la cobertura de vacunas, así
como los índices de anemia en las mujeres en edad fértil, entre otros datos relevantes para el
diseñ o de políticas pú blicas destinadas a la prevenció n de enfermedades cró nicas como
diabetes, hipertensió n y distintos tipos de cá ncer.
La Segunda Encuesta de Nutrició n y Salud se realiza en hogares de todo el país con una
muestra de 22 mil personas de todas las edades, seleccionadas al azar, con representatividad
regional. Consta de tres pasos: primero, se completa un cuestionario sobre alimentació n,
actividad física y salud general; segundo, una nutricionista toma las mediciones
antropométricas (peso y talla) y releva informació n el detalle de la ingesta de comida y bebida
del día anterior de las ú ltimas 24 horas.
Por ú ltimo, el tercer paso, se aplica só lo a 3600 personas del total de la muestra seleccionados
al azar con representatividad nacional, y se toman mediciones bioquímicas mediante
extracció n de sangre en el hogar para evaluar anemia, déficit de á cido fó lico y vitamina b12,
funció n renal y consumo de sodio (a través de una muestra de orina).
La recolecció n de datos está a cargo de 150 encuestadores y 150 nutricionistas que visitan los
hogares de las personas seleccionadas. La població n objetivo está constituida por personas de
todos los rangos etarios, segú n la siguiente clasificació n: de 0 a 2 añ os, de 2 a 17, y de 18 añ os y
má s.
La primera ENNyS se realizó en el añ o 2005, e incluyó solamente niñ os y niñ as de hasta 5 añ os,
y mujeres en edad fértil. La nueva edició n amplía la població n en estudio y permite contar con
datos sobre los patrones de alimentació n, malnutrició n, enfocada en sobrepeso y obesidad en
todos los grupos de edad de la població n (15).
Vigilancia y Monitoreo: Son estudios de tipo longitudinales. Se diferencian de los estudios

transversales en la medida que los indicadores que se construyen permiten analizar las
prevalencias a lo largo de un período de tiempo determinado. Son diseñ ados con objetivos
distintos, pero en líneas generales, ambos realizan el seguimiento de muestras representativas
de la població n o de grupos vulnerables en términos epidemioló gicos (niñ os menores de 2
añ os, embarazadas, adultos mayores). Identifican las posibles causas de las alteraciones
nutricionales, y por lo tanto, pueden ser utilizados para formular e iniciar intervenciones tanto
a nivel poblacional como individual. A los fines prá cticos no se realizará diferenciació n entre
ambos términos y hablaremos de estudios de vigilancia para hacer referencia al seguimiento
de una població n en contraposició n a los estudios transversales (1).
En la Argentina no se encuentra actualmente en desarrollo un sistema de vigilancia nutricional
como sucede en otros países (ej, SISVAN). Sin embargo, a través de la implementació n del
programa SUMAR (ampliació n del Nacer), los efectores del subsistema pú blico de salud, nivel
nacional, notifican y reportan los datos relevados de los controles de salud, por el cual, todos
los datos antropométricos son centralizados por los Sistemas de Salud Provinciales, para
generar informació n epidemioló gica de manera sistemá tica, que actualmente se encuentra en
proceso de aná lisis metodoló gico a nivel central, para poder ser publicada.

Por otro lado, existen otras estrategias que proporcionan informació n de la situació n
nutricional que permiten el seguimiento del estado de nutrició n y favorecen la toma de
decisiones en términos de gestió n de intervenciones alimentarias-nutricionales:
- Encuestas Nacionales de Factores de Riesgo – 2005, 2009, 2013- en las cuales se

relevaron indicadores: Ingesta Alimentaria (frutas y verduras), Conductas (agregado de sal,
lectura de ró tulos, control del peso corporal) e Impacto sanitario (sobrepeso y obesidad) (7).
- Encuesta Mundial de Salud Escolar – 2007, 2012- en las mismas se relevó : Ingesta
(frutas y verduras, bebidas azucaradas, comidas rá pidas), impacto sanitario (sobrepeso y
obesidad) y entorno (disponibilidad de alimentos en kioscos y cantinas escolares) (8).
Tamizaje en la población: Los estudios de tamizaje se pueden definir como acciones

preventivas en el marco de intervenciones orientadas a evitar la aparició n de enfermedades
específicas (9) cuyo objetivo es captar individuos sin esperar a que demanden un servicio o
atenció n de salud. Estos estudios pueden ser realizados en la població n total, aunque
generalmente se realizan en un subgrupo específico segú n los objetivos del estudio (niñ os
menores de 5 añ os, escuelas, comedores comunitarios, ancianos, etc).
La valoració n se realiza con pocos pará metros, que son interpretados como predictores de
riesgo para la situació n que se quiere conocer. El instrumento debe ser simple, de bajo costo y
que permita recolectar la informació n rá pidamente en un gran nú mero de individuos.
En este contexto, la antropometría clá sica surge como la principal herramienta de tamizaje por
cumplir con estos requisitos (Ver capitulo Valoración Antropométrica).
Por lo tanto, el tamizaje permite la identificación de individuos con riesgo nutricional que
requieren de un plan de acció n determinado (seguimiento o valoració n nutricional y
tratamiento nutricional segú n corresponda) (Ver Fig. 2).
Podemos mencionar a modo de ejemplo, el Programa Nacional de Salud Escolar (PROSANE),
que evalú a el estado de salud de niñ os y niñ as de primero (6 añ os) y sexto grado (12 añ os) de
escuelas de todo el país mediante un examen físico integral que incluye la evaluació n del
estado de salud a través de: examen clínico, control de vacunas, evaluació n odontoló gica,
oftalmoló gica y fonoaudioló gica. A nivel clínico, entre otras determinaciones, se lleva a cabo la
valoració n antropométrica de peso y talla, determiná ndose el IMC. En aquellos niñ os que
presenten alterados algunos de los controles, será derivado al especialista, para que este
continú e con evaluaciones má s exhaustivas (10).
En el marco en la Ley N°26.061 de Protecció n Integral de Derechos de Niñ os, Niñ as y
Adolescentes, PROSANE se desarrolla como una “Política Integrada de Cuidado para niñ os,
niñ as y adolescentes”.
Tiene como misió n desarrollar y fortalecer políticas integradas de cuidado entre Salud y
Educació n, dar respuesta activa a las necesidades de atenció n de los niñ os, niñ as y
adolescentes en edad escolar dando impulso a acciones de prevenció n de enfermedades y
promoció n de la salud, fortaleciendo la articulació n entre los Ministerios de Salud y Educació n.

Son destinatarios del Programa Nacional de Salud Escolar los niñ os, niñ as y adolescentes del
nivel inicial, primario y/o secundario de las escuelas pú blicas y privadas, de todo el territorio
nacional.
Son objetivos específicos del Programa Nacional de Salud Escolar:

 Enmarcar al Programa Nacional de Salud Escolar dentro de la estrategia de Atenció n
Primaria de la Salud.
 Identificar el estado de salud de los niñ os, niñ as y adolescentes de las cohortes
seleccionadas mediante un Control Integral de Salud contemplando el seguimiento y la
resolució n de las problemá ticas detectadas.
 Propiciar la accesibilidad de la població n objetivo al Primer Nivel de Atenció n y la
articulació n con el Segundo y Tercer Nivel de Atenció n.
 Coordinar acciones conjuntas entre el Ministerio de Salud y el Ministerio de Educació n,
a nivel Nacional, Provincial y Local, para fortalecer la Salud Integral de los niñ os, niñ as y
adolescentes.
 Propiciar la conformació n y fortalecimiento de las mesas intersectoriales de gestió n
local, destinadas a impulsar “Políticas de Cuidado para los niñ os, niñ as y adolescentes”.
 Impulsar y desarrollar acciones de promoció n de la salud con la comunidad educativa
para propiciar el aprendizaje y desarrollo humano integral, el mejoramiento de la
calidad de vida y el bienestar colectivo de niñ os, niñ as y adolescentes y demá s
miembros de la comunidad.
Implementación del PROSANE

PROSANE se enmarca dentro de la estrategia de Atenció n Primaria de la Salud.
Cada jurisdicció n, mediante la planificació n anual, define la estrategia que garantice la mejor
cobertura de la població n objetivo, el desarrollo del PROSANE, así como los roles y funciones
de cada uno de los actores involucrados. Los equipos del primer nivel de atenció n realizan el
Control Integral de Salud (C.I.S.) tanto en las escuelas como en los centros de salud,
propiciando la accesibilidad de la població n al sistema de salud generando una intervenció n
precoz y oportuna.
El CIS contempla la evaluació n a nivel clínico, odontoló gico, oftalmoló gico, fonoaudioló gico, así
como el control del carné de vacunas y la aplicació n de dosis pendientes.
Toda la informació n se vuelca en la “Planilla de Control Integral de Salud” y posteriormente
estos datos se cargan en SISA “Sistema Integrado de Informació n Sanitaria”, permitiendo la
integració n de la informació n sanitaria. De esta manera, PROSANE resulta una estrategia
fundamental para referenciar la població n al primer, segundo o tercer nivel para el
seguimiento y resolució n de las problemá ticas detectadas.
El fortalecimiento del vínculo entre la escuela y el centro de salud, permite identificar

temá ticas que requieran de acciones de promoció n en las escuelas. PROSANE impulsa y
desarrolla acciones de promoció n de la salud en conjunto con los docentes, directivos y
familias propiciando el

aprendizaje y desarrollo humano integral, el mejoramiento de la calidad de vida y el bienestar
colectivo de niñ os, niñ as y adolescentes y demá s miembros de la comunidad.
PROSANE redefine el concepto de “Salud Escolar” como una Política Integrada de Cuidado para
niñ as, niñ os y adolescentes”, definiendo un cambio de mirada, donde Salud y Educació n
promueven el acceso y el cuidado de la salud, considerando a niñ as, niñ os y adolescentes como
sujetos de derechos, y al Estado, como garante (16).
Otro ejemplo es el Censo de Talla, que fue realizado entre 1991 y 1992 en las provincias de
Santa Fe (en el Municipio de Santa Fe y el Municipio de Rosario), en Chaco y en Jujuy. Algunos
de sus objetivos fueron reducir y/o prevenir los niveles de desnutrició n en la població n escolar
y orientar el proceso de planificació n en el campo de la alimentació n y la nutrició n y de la
política social en general. Este censo constó de la medició n de la talla de niñ os de primer grado
de la escuela primaria de establecimientos pú blicos y privados, tomado como un indicador de
la historia nutricional de los niñ os de un á mbito territorial determinado (13).
Figura 1. Á rbol de decisió n para la valoració n nutricional en la prá ctica clínica

Fig. 2. Á rbol de decisió n para la valoració n nutricional a nivel poblacional

ESQUEMA DE LEAVELL Y CLARK APLICADO A LOS MÉ TODOS PARA EVALUAR
EL ESTADO NUTRICIONAL
Leavell y Clark, en su texto de medicina preventiva, consideran a la enfermedad como un

proceso que comienza con el estado de salud y termina con los desenlaces que pueden resultar
de la evolució n de una enfermedad.
La enfermedad es concebida como un proceso y reconoce etapas sucesivas. Se agrupan en dos

grandes períodos: pre-patogénico y patogénico.
En el período pre-patogénico interactú an el huésped, el agente y el medio como factores de

equilibrio. El individuo está sano y no hay cambios en él, pero alguno de los elementos rompe
el equilibrio ecoló gico, se produce el inicio de la enfermedad y se pasa al período siguiente.
TRIADA ECOLÓGICA
Hay un equilibrio entre los factores
Agente
Huésped Ambiente
Huésped: es el que alberga y recibe la agresión del agente.

Agentes: son los elementos causales que agreden. Pueden
ser físicos químicos o biológicos

El período patogénico se inicia con cambios en la estructura y el funcionamiento del organismo
humano, y se divide segú n sus manifestaciones en:
 Asintomático o sub-clínico: se producen cambios en el organismo, pero el individuo no

los percibe. Se encuentra por debajo del horizonte clínico.
 Sintomático o clínico: las manifestaciones de la enfermedad son percibidas por el

huésped y aparecen los signos y síntomas que no está n relacionados con la gravedad de
la enfermedad.
Resultado: una enfermedad puede evolucionar por distintos caminos dependiendo de las
características del huésped, del agente y del medio.
 Recuperació n: se vuelve al estado anterior a la enfermedad
 Cronicidad: algunas enfermedades no tratadas permanecen en estado sub clínico (sin

signos ni síntomas).
 Incapacidad: la enfermedad deja secuelas que permanecen en el tiempo
 Muerte: el individuo no se recupera y muere
Prevención: medidas destinadas a prevenir la aparició n de la enfermedad, a detener su avance,

limitar el dañ o que produce y atenuar sus consecuencias una vez establecida (OMS, 1998)12 .

Prevención primaria
Su objetivo es limitar la aparició n de la enfermedad mediante el control de sus causas y de

los factores de riesgo (modelo de Leavell y Clark, adaptado por Milton Terris; 1978).
1° nivel de prevención: promoción de la salud: No está dirigido a ninguna enfermedad en
particular. Incluye medidas que mantienen y promueven la salud del individuo como:
alimentació n, vivienda, educació n, condiciones de trabajo, exá menes perió dicos, educació n
para la salud.
2°nivel de prevención: protección inespecífica y específica: Son medidas que protegen y
previenen la aparició n de alguna enfermedad en particular como: inmunizaciones, higiene
personal, saneamiento ambiental, potabilizació n del agua, dieta, lavado de manos, entre
otros.
Prevención secundaria:
El objetivo de la prevenció n secundaria es: limitar el dañ o, curar a los pacientes y/o reducir
las consecuencias má s graves de la enfermedad mediante el diagnó stico precoz y
tratamiento oportuno.
3° nivel de prevención: diagnóstico precoz y tratamiento oportuno: Su objetivo es

detener tempranamente el avance de la enfermedad y prevenir la difusió n de la misma.
Comprende acciones que llevan al reconocimiento y la eliminació n temprana de la misma
como: aná lisis clínicos, Rx diagnó sticas, exá menes clínicos, entre otras.
4° nivel de prevención: limitación del daño: Tratamientos adecuados para detener la
enfermedad e impedir que siga avanzando hasta su desenlace. Comprende todas las medidas
disponibles para detener el avance de la enfermedad hacia un estadío crítico a través de una
intervenció n rá pida y efectiva.
Prevención terciaria:
Son aquellas medidas encaminadas a: reducir las secuelas y discapacidades, minimizar los
sufrimientos causados por la pérdida de la salud y facilitar la adaptació n de los pacientes a
cuadros incurables.
5° nivel de prevención: rehabilitación: La prevenció n terciaria se refiere a las acciones de

rehabilitació n brindadas a las personas a fin de que puedan utilizar sus capacidades
remanentes y de esta manera, reintegrarse a la sociedad.

A modo de resumen:

Bibliografía
1- Gibson RS. Principles of nutritional assessment. 2nd Ed. Oxford University Press, 2005.
2- Evaluació n del estado nutricional de niñ as, niñ os y embarazadas mediante
antropometría. Calvo EB [et.al.]. - 1a ed. - Buenos Aires: Ministerio de Salud de la Nació n,
2009. 3- Sobrepeso y obesidad en niñ os y adolescentes. Orientaciones para su prevenció n,
diagnó stico y tratamiento en Atenció n Primaria de la Salud. 1° ed. Bs As: Ministerio de Salud
de la Nació n, 2013.
4- Sociedad Argentina de Pediatría. Guías para la Evaluació n del Crecimiento Físico.
Buenos Aires, 2013.
5- Witriw AM, Guastavino P. Evaluació n Nutricional. En: Fundamentos y Estrategias en
Soporte Nutricional.
6- Zwenger Y, Salinas S, Cicchitti A, Pool MC y Russo A. Herramientas de Screening
Nutricional. Asociació n Argentina de Nutrició n Enteral y Parenteral. Grupo de Trabajo.
Evaluació n Nutricional Dependiente del Á rea de Desarrollo AANEP Nutrició n, 2011.
7- Web: www.msal.gov.ar/ent), Artículo Revista Argentina de Salud Pú blica 2015Konfino y
col. Evidencia generada a partir de las encuestas nacionales de factores de riesgo de
Argentina: revisió n de la literatura. Rev Argent Salud Pú blica, 2014; 5(21): 7-13
8- Web www.msal.gov.ar/ent, artículo Revista Argentina de Pediatría 2014 FERRANTE,
Daniel et al. Prevalencia de sobrepeso, obesidad, actividad física y tabaquismo en
adolescentes argentinos: Encuestas Mundiales de Salud Escolar y de Tabaco en Jó venes,
2007-2012. Arch. argent. pediatr. [online]. 2014, vol.112, n.6 [citado 2015-08-04], pp. 500-
504.
9- Czeresnia D, Machado de Freitas C. Promoció n de la Salud: Conceptos, reflexiones,
tendencias.
10- Informació n disponible en:
http://www.msal.gov.ar/index.php/programas-y-planes/229-programa-desanidad-escolar
11- Suverza Fernandez, A, Haua Navarro, K. El ABCD de la evaluació n del estado de nutrició n.
Mc Graw Hill, 2010.
12- https://es.slideshare.net/ceciliasp/terico-historia-natural-de-laenfermedad-y-niveles-
de-prevencin
13- UNICEF Argentina, La talla de los escolares de primer grado en cuatro jurisdicciones
argentinas.
14- Ministerio de Salud de la Nació n. “Encuesta Nacional de Nutrició n y Salud: Documento de
Resultados”. Argentina, 2007
15-//www.argentina.gob.ar/noticias/salud-puso-en-marcha-la-segunda-encuesta-nacional-
de-nutricion
16- https://www.argentina.gob.ar/salud/sanidadescolar

VALORACIÓ N DEL ESTADO NUTRICIONAL EN LA PRACTICA CLÍNICA
La Valoració n Nutricional es una herramienta que permite el ejercicio de la profesió n en un

proceso continuo y diná mico. Determina el estado nutricional, condiciona la terapéutica
alimentaria y evalú a los resultados.
Cuenta con diferentes niveles de intervenció n:
Primer nivel:
Tamizaje
Segundo nivel: Evaluación Global Subjetiva

(EGS)
Tercer nivel: Evaluación Global

Objetiva
(EGO)
Cuarto nivel: Métodos Complejos
Primer nivel: tamizaje o screening nutricional. Evalú a RIESGO. Puede ser realizado por
cualquier persona (familiar, profesional, paciente). Las variables a tener en cuenta son si ha
perdido peso recientemente, si ha reducido su ingesta o si tiene alguna patología conocida. Si
existe respuesta positiva, se pasa al siguiente nivel.
Segundo nivel: EGS: es un método diagnó stico del estado nutricional que prescinde de
exá menes antropométricos y bioquímicos. Debe ser realizado por cualquier profesional de la
salud previamente entrenado.
Tercer nivel: EGO: incluye la valoració n antropométrica, bioquímica, clínica y dietética o de
ingesta. Debe ser realizada por un lic. En nutrició n.
Cuarto nivel: uso de estudios complementarios má s complejos.
La Evaluació n Nutricional ideal todavía no ha sido definida, tal vez por la compleja y gran
variació n de la composició n corporal, se puede realizar de diferentes formas y con diferentes
niveles de profundidad y la selecció n del método dependerá del objetivo y de los recursos
disponibles.
La herramienta elegida debe ser:
 Simple, rá pida y econó mica.
 No invasiva.
 Confiable y vá lida.
 De fá cil administració n, con mínimos conocimientos técnicos.
 Aplicable a la mayoría de los pacientes.

 Que tenga buena sensibilidad y especificidad.
 Diseñ ada para incorporar só lo pruebas de rutina y datos disponibles en el momento de
la visita del paciente (19).
La Valoració n Nutricional es el primer eslabó n de la prá ctica clínica y determina la elecció n de

la alimentació n má s adecuada en funció n a la situació n encontrada. Se puede realizar a partir
de la aplicació n de diversos métodos, que tienen alcances y limitaciones específicos y con
diferentes niveles de profundidad. Consiste en la interpretació n de estudios bioquímicos,
antropométricos, alimentarios y/o clínicos para determinar la situació n nutricional de
individuos. Es decir, requiere de la utilizació n de diferentes pará metros.
En los pacientes que requieren atenció n ambulatoria o en aquellos internados, el instrumento
o herramienta en el cual se volcará toda la informació n es la Historia Clínica (informatizada o
en papel).
El documento de Consenso realizado por el comité de nutricionistas de la Federació n
Latinoamericana de Terapia Nutricional, Nutrició n clínica y Metabolismo (FELANPE) sugiere la
realizació n de los siguientes pasos en la realizació n de la Historia Clínica (1):
Fig. 1 pasos a tener en cuenta en la realizació n de la historia clínica nutricional
FELANPE, 2009
La finalidad de la Historia Clínica Nutricional es reunir datos del estado de salud del paciente
con el objeto de facilitar su asistencia. Es una herramienta de intercambio de observaciones e
informaciones, que facilita la coordinació n del equipo de salud en las actividades del cuidado
del paciente.
Las anotaciones en la historia clínica, deben ser ordenadas y posibles de ser entendidas por el
resto de los miembros del Equipo de salud, y debe ser obligatorio al ingreso y posterior
monitoreo del paciente (1).

¿Qué se debe anotar en la Historia Clínica?
Fig 2. Estandarizació n de las anotaciones en la historia clínica (1)
a. Subjetivo: incluye toda la informació n suministrada por el paciente, familiares o

cuidadores: Informació n sobre el problema, actividad laboral, peso habitual relatado,
cambios de peso y del apetito, alergias alimentarias, dietas realizadas anteriormente etc.
b. Objetivo: se trata de informació n confirmada por diagnó stico médico, medidas

antropométricas, evolució n del peso, resultados de laboratorio, datos clínicos, plan
alimentario y suplementos indicados, vías de alimentació n etc.
c. Evaluación: incluye el diagnó stico nutricional, interpretació n del profesional sobre el

estado nutricional del paciente, evaluació n del estado nutricional actual, y necesidades de
intervenció n de otros profesionales o servicios.
d. Plan: se enuncian la/s acció n/es a tomar para modificar la situació n encontrada en base
a lo puntos anteriores.
Por lo tanto, en la Historia Clínica es importante detallar antecedentes familiares, situació n

psico-social, informació n alimentaria (intolerancias, alergias, cambios en la alimentació n,
causas de esas modificaciones, información antropométrica (interpretació n conjunta de
varios índices antropométricos o fraccionamiento antropométrico de Drinkwater modificado
por Basaluzzo), informació n bioquímica (colesterol, glucemia, hematocrito, linfocitos etc,) y
evaluació n de signos clínicos.

Tamizaje en internación
Identificar la desnutrició n es fundamental en el ambiente hospitalario para evitar o minimizar

la repercusió n en la evolució n clínica de los pacientes y la asociació n con mayores
complicaciones, mayor tiempo de estancia hospitalaria e incremento en la mortalidad (1). Por
tal motivo es fundamental realizar la valoració n Nutricional de los pacientes internados. En
caso de no ser posible realizarla, porque se cuenta con una inadecuada relació n nutricionista vs
nú meros de camas, se sugiere realizar el tamizaje para realizar una intervenció n nutricional
inmediata y a posterior realizar la valoració n nutricional.
El Comité de Nutrición y Dietética de FELANPE sugiere que “Todo paciente hospitalizado debe
ser evaluado dentro de las primeras 24 a 48 horas con un método de Tamizaje validado y de
acuerdo al resultado deberá ser derivado para realizar una Evaluación Nutricional” con la
aplicación de dicha herramienta (1).
Dicha sugerencia está avalada por la evidencia científica que muestra la relació n entre la
desnutrició n - la morbi-mortalidad y los costos asociados. Se conoce que la desnutrició n
aumenta durante la estancia hospitalaria y ello responde a mú ltiples factores. Por un lado, la
propia patología puede influenciar a una ingesta inadecuada de nutrientes por anorexia,
dificultad para la ingesta, problemas de masticació n, disfagia, mucositis o falta de autonomía
para comer. Pero también, dificultad en la digestió n o en la absorció n de los alimentos, o
incluso aumento de los requerimientos nutricionales, bien por estrés metabó lico o por
pérdidas persistente de nutrientes. Por otro lado determinados procesos diagnó sticos pueden
contribuir al desarrollo de la desnutrició n, por la indicació n de ayuno para la realizació n de
determinadas exploraciones o procedimientos (5).
La desnutrició n en el paciente hospitalizado es el resultado de la compleja interacció n entre
enfermedad y nutrició n. Es altamente prevalente, así como ignorada e infra-tratada. Comporta
importantes consecuencias clínicas y econó micas. Clínicamente, puede contribuir a
incrementar el nú mero y la gravedad de las complicaciones de la propia enfermedad, a
debilitar la capacidad de respuesta al tratamiento, a disminuir el grado de respuesta inmune y
a incrementar, en definitiva, la morbi-mortalidad (6). Desde el punto de vista econó mico, está
demostrado que la desnutrició n aumenta el costo asociado a la prolongació n de la estadía
hospitalaria y el costo asociado al tratamiento adicional de las complicaciones (7,8).
La prevalencia de la desnutrició n en pacientes hospitalizados ha sido ampliamente
documentada en las ú ltimas tres décadas y es de 19% hacia 80% de los pacientes, como se
muestra en la tabla I, de acuerdo con el país y el grupo de pacientes estudiados (4).
La identificació n de los pacientes en riesgo de malnutrició n es el primer paso en la valoració n

nutricional y debería realizarse en el momento del ingreso del paciente y en forma perió dica
durante su hospitalizació n (9, 10).
La mayoría de los métodos de screening utilizan pocos pará metros, son de fá cil aplicació n, y
pueden ser aplicados por cualquier miembro del equipo de salud. Las variables utilizadas
suelen ser: peso, talla, pérdida de peso reciente, variació n en la ingesta y severidad de la
enfermedad.
A continuació n se describen algunas herramientas de screening:
Malnutrition Universal Screening Tool (MUST)
El screening es el primer paso para identificar a las personas que pueden estar en riesgo o
posible riesgo nutricional y que podrían beneficiarse de una intervenció n nutricional adecuada.
Se trata de un procedimiento general, rá pido y sencillo utilizado por personal médico, de
enfermería y de otros tipos en el primer contacto con el paciente, de modo que puedan
aplicarse unas directrices de acció n claras y proporcionarse la orientació n nutricional
pertinente.
El ‘MUST’ fue desarrollado en 2003 por un grupo multidisciplinar, el Malnutrition
Advisory (ahora “action”) Group (MAG), un Comité Permanente de la la Sociedad Britá nica de
Nutrició n Enteral y Parenteral (British Association for Parenteral and Enteral Nutrition –
BAPEN-
) y es recomendado por Sociedad Europea de Nutrició n Enteral y Parenteral (ESPEN).
El MUST es un instrumento de screening de cinco pasos, diseñ ado para identificar a adultos
malnutridos, con riesgo de malnutrició n (desnutrició n) u obesos. La malnutrició n es un estado
nutricional caracterizado por una insuficiencia o un exceso (o un desequilibrio) de energía,
proteínas y otros nutrientes que provoca efectos adversos perceptibles en los tejidos
o en la forma y la funció n corporales (silueta, tamañ o y composició n corporales) y en los
resultados clínicos. Aunque el término malnutrició n puede referirse tanto a la sobrenutrició n
como a la desnutrició n, aquí se utiliza en referencia a la desnutrició n.
Incluye ademá s unas directrices de tratamiento que pueden emplearse para desarrollar un
plan de cuidados.
Está pensado para usarse en hospitales, ambulatorios y otros medios de atenció n sanitaria y
puede ser utilizado por todos los profesionales sanitarios. El ‘MUST’ no se ha diseñ ado para
detectar insuficiencias ni aportes excesivos de vitaminas y minerales, y solo debe usarse en
adultos.
Los 5 pasos del MUST:

Paso 1- Mida la estatura y el peso y calcule la puntuació n del IMC utilizando la tabla adjunta. Si
no puede obtener la estatura ni el peso, utilice los procedimientos alternativos.
Paso 2- Anote el porcentaje de pérdida de peso involuntaria y la puntuació n con ayuda de las
tablas adjuntas.
Paso 3 – Valore el efecto de las enfermedades agudas.
Paso 4 – Determine la puntuació n de riesgo total o la categoría de malnutrició n. Cuando no sea
posible establecer el IMC ni la pérdida de peso,
evalú e subjetivamente el riesgo global empleando ‘Otros criterios’.
Paso 5 – Con ayuda de las directrices de tratamiento o las normas locales, elabore un plan de
cuidados adecuado.
Otros criterios:
Paso 1: IMC (índice de masa corporal)

Cuando no sea posible medir la estatura, utilice un valor documentado recientemente o la
estatura indicada por el propio paciente (si es fiable y razonable). Si el paciente no conoce su

estatura o no es capaz de indicarla, utilice una de las medidas alternativas para calcularla
(longitud del antebrazo –cú bito-, altura de la rodilla o semienvergadura).
Paso 2: Pérdida de peso involuntaria reciente
Cuando no sea posible calcular la pérdida de peso reciente, utilice el valor indicado por el
propio paciente (si es fiable y razonable).
Criterios subjetivos:
Cuando no sea posible obtener la estatura, el peso ni el IMC, los siguientes criterios
relacionados con ellos le ayudará n a calcular, basá ndose en su criterio profesional, la categoría
de riesgo nutricional del paciente.
Tenga en cuenta que estos criterios deben utilizarse juntos y no por separado como
alternativas a los pasos 1 y 2 del MUST y que no está n pensados para asignar una puntuació n.
Puede emplear el perímetro braquial (medido a la altura media del brazo) para calcular la
categoría del IMC y confirmar su impresió n general del riesgo nutricional del paciente.
1. IMC
Impresió n clínica: delgado, peso aceptable, sobrepeso. También puede indicarse emaciació n
evidente (muy delgado) y obesidad (gran sobrepeso).
2. Pérdida de peso involuntaria
La ropa o las joyas se han quedado grandes (adelgazamiento).
Antecedentes de disminució n del consumo de alimentos, pérdida del apetito o problemas de
deglució n durante 3-6 meses y enfermedad subyacente o discapacidades psicosociales o físicas
que tienden a provocar adelgazamiento.
3. Efecto de las enfermedades agudas
Enfermedad grave y no ha habido, o es probable que no vaya a haber, aporte nutricional
durante má s de 5 días (13).
Todos los métodos de cribado nutricional desarrollados presentan ventajas y desventajas
lo cual hace difícil la elecció n de uno como el má s adecuado. De todas las herramientas
analizadas la AANEP (asociació n argentina de nutrició n enteral y parenteral) considera al
MUST como la má s apropiada para realizar ésta situació n diagnó stica mediante el Screening
Nutricional, ya que presenta una sensibilidad y especificidad del 93%, una confiabilidad
del 93 a 97%, puede ser autoadministrado y está compuesta por solo 2 preguntas. Sugieren
esta herramienta debido a que en su experiencia, uno de los requisitos má s importantes
que debe cumplir una herramienta de cribado es que sea rá pida de realizar con el objeto
de no retrasar innecesariamente la decisió n de iniciar el tratamiento nutricional. Aquellas que
incluyen el cá lculo del IMC son menos ú tiles dado que el peso actual es difícil de obtener
en muchos pacientes hospitalizados. En cambio, la estimació n de la pérdida de peso se puede
hacer sin conocer el peso actual por lo que permite hacer una valoració n má s rá pida (16).

Nutritional Risk Screening (NRS)
La Sociedad Europea de Nutrició n Enteral y Parenteral (ESPEN) sugiere aplicar esta

herramienta de tamizaje ideada en 2002. Incluye los mismos pará metros del MUST con el
agregado de una puntuació n por severidad de la enfermedad (11).
El propó sito del NRS-2002 es detectar la presencia de desnutrició n y el riesgo de desarrollarla
en el á mbito hospitalario. Contiene los componentes nutricionales de MUST, y ademá s, una
clasificació n de la gravedad de la enfermedad como un reflejo del aumento de los
requerimientos nutricionales. Incluye cuatro preguntas como preselecció n para á reas con
pocos pacientes en riesgo.
Con los prototipos de severidad de la enfermedad dados, se trata de cubrir todas las posibles
categorías de pacientes en un hospital. Un paciente con un diagnó stico particular no siempre
pertenece a la misma categoría. Una persona con cirrosis, por ejemplo, quien ingresa en
cuidados intensivos debido a una infecció n grave, se le debe dar una puntuació n de 3, en lugar
de 1 (14).

Mini-Nutritional Assessment (MNA)
Diseñ ado por el Centro de Medicina Interna y Clínica Gerontoló gica de Toulouse, el programa
de Nutrició n Clínica de la Universidad de Nuevo México y el Centro de Investigació n Nestlé
para detectar presencia de malnutrició n o de riesgo de desarrollarla. Fue diseñ ada para
aplicarse a pacientes ancianos en cuidados domiciliarios, residencias geriá tricas y hospitales.
Es un cuestionario que incluye medidas antropométricas, informació n acerca de
medicamentos, estado mental y funcional y una valoració n dietética que explora el consumo de
nutrientes críticos en este grupo etario. Para la interpretació n se considera un paciente sin
riesgo con una puntuació n mayor a 24 y paciente desnutrido con un puntaje inferior a 17. Esta
clasificació n debe ser manejada con precaució n, ya que desde un punto de vista estrictamente
teó rico, una metodología de screening se utiliza para identificar riesgo nutricional pero no para
realizar un diagnó stico. Sin embargo, en la prá ctica es comú n ver que se utiliza con este
propó sito.
El MNA es la herramienta má s confiable para los adultos mayores:
- Preciso
- Recomendado por organizaciones nacionales e internacionales
- Avalado por má s de 450 estudios publicados
- Rá pido y fá cil de usar
- Se realiza en menos de 4 minutos
- No requiere conocimientos especiales
- No requiere datos de laboratorio
- Identifica a los pacientes en riesgo antes de que se produzca la pérdida de peso
-Facilita una intervenció n temprana (15)

Nutrition Screening Initiative (NSI):
La Iniciativa de Tamizaje Nutricional (NSI) se desarrolló en los añ os noventa por la Academia

Americana de Medicina de Familia, la Asociació n Americana de Dietética y el Consejo Nacional
para el envejecimiento.
Es un cuestionario con 10 preguntas generales sobre alimentació n llamado DETERMINE (ver
imagen) que establece mediante una puntuació n el riesgo nutricional para la població n
anciana. Está diseñ ado para que pueda ser aplicado por cualquier profesional o cuidador para
poder hacer la detecció n de riesgo en forma temprana. Es rá pido y fá cil de administrar. Evalú a
actividades de la vida diaria, la depresió n, el mal estado de la salud bucal, la polifarmacia, y
condicionantes socio-econó micos.
El alto riesgo nutricional está determinado a partir de 3 puntos, los cuales son indicadores de
riesgo moderado; y mayor a 6 puntos alto riesgo. Identificados los sujetos con riesgo
nutricional es importante definir un plan de acció n nutricional para modificar ese riesgo.

Valoración Global Subjetiva (VGS)
La valoració n global subjetiva es una prueba de tamizaje desarrollada por Detsky et al. en 1987
en el Hospital General de Toronto. Es un método de valoració n del riesgo nutricional usando la
historia clínica y la exploració n física. Las variables que utiliza son: pérdida de peso en los
ú ltimos 3 meses, ingesta actual vs ingesta habitual, presencia síntomas (nauseas, vó mitos,
diarrea, anorexia), pérdida masa grasa, muscular, ascitis; capacidad funcional o gasto
energético. Originalmente la prueba fue diseñ ada exclusivamente para pacientes sometidos a
cirugías gastrointestinales pero su aplicació n se ha extendido a diferentes á reas de internació n
(12).
Es un método que con la interpretació n de un interrogatorio simple y un examen físico
permite emitir un diagnó stico del estado nutricional del paciente y tomar las respectivas
medidas de manejo. Es ideal realizar VGS cuando el paciente ingrese al hospital y puede ser
desarrollado por cualquier profesional de la salud que haya tenido algú n tipo de
entrenamiento. Con el interrogatorio simple se evalú an factores que afectan el estado
nutricional de los individuos tales como cambios en el peso, en la ingesta, alteraciones
gastrointestinales y en la actividad física así como las posibles causas de estos cambios.
El examen físico debe ser rá pido pero minucioso para detectar signos clínicos de deterioro y/o
exceso nutricional y cambios en la composició n corporal.
ENTREVISTA CLINICA: la entrevista clínica debe obtener informació n subjetiva en cinco
campos diferentes:

1. Peso corporal: la pérdida de peso corporal es un indicador significativo de problemas en el
estado nutricional. Es importante saber si las pérdidas han ocurrido en los seis meses
anteriores a la entrevista o en las dos ú ltimas semanas. La pérdida gradual de peso puede
indicar una enfermedad có nica o un cambio en la dieta. Pérdidas importantes en las dos
ú ltimas semanas, en cambio suelen señ alar un riego mayor de desnutrició n.
2. Cambios en los há bitos alimentarios: los cambios en los há bitos alimentarios
contribuyen al estado nutricional. Las personas cuyos há bitos alimentarios han cambiado
como consecuencia de la enfermedad está n en riego de desnutrició n.
3. Síntomas gastrointestinales: los signos y síntomas gastrointestinales que persisten por má s
de quince días pueden colocar a la persona en riego de desnutrició n. La diarrea o vó mito de
corta duració n pueden ser un problema menor, pero si se prolongan se les debe prestar
atenció n.
4. Capacidad funcional o nivel de energía: las personas enfermas pueden estar débiles y carecer
de la motivació n para mantener su actividad física. Pueden cansarse con facilidad. Por ello, se
les debe interrogar acerca de su actividad física de rutina.
5. Impacto de la enfermedad: muchas enfermedades cambian las exigencias metabó licas del
organismo. En la mayoría de las situaciones, la persona enferma tiene aumentado su
requerimiento de calorías y de proteínas, pero algunas enfermedades pueden disminuir la
actividad metabó lica y por ello la persona necesitará menos nutrientes.
EXAMEN FISICO: para completar la VGS, se realiza un examen físico bá sico. Basta el simple
examen de la grasa corporal y la masa muscular, junto con la presencia de edemas, para
sospechar si hay o no riego de desnutrició n en ese paciente. Los signos físicos buscados
son:
 Pérdida de la grasa subcutá nea
 Edema de los tobillos
 Pérdida de la masa muscular
 Edema de la regió n sacra
 Ascitis
Los pará metros valorados del examen físico se clasifican en normal, déficit moderado o
déficit severo. La pérdida de grasa subcutá nea se evalú a en la regió n del tríceps y en la
línea axilar media al nivel de las costillas inferiores, no se trata de una evaluació n precisa sino
de una impresió n subjetiva del grado de pérdida de tejido celular subcutá neo. La atrofia
muscular se busca en la regió n temporal, deltoides y en el muslo (cuá driceps) evaluando
pérdida de masa y tono muscular mediante palpació n, la presencia del déficit neuroló gico
puede alterar esta valoració n. Se debe anotar la presencia de edemas sacro, maleolar, y
ascitis, teniendo en cuenta que enfermedades renales o cardiacas pueden producir las
mismas alteraciones. Finalmente se examina las mucosas de la boca y la lengua así como piel y
cabello anotando anormalidades.
Todos los datos anotados permites categorizar a cada paciente como: A = Bien nutrido, B
= Sospecha de desnutrició n o desnutrició n moderada, C = Desnutrició n severa. Esta
clasificació n se basa en un juicio subjetivo. Informació n dudosa o erró nea tiene menos valor
que los datos precisos. La valoració n del peso de debe hacer considerando las desviaciones de
los compartimentos hídricos por enfermedad o por tratamiento. En general, un paciente que

ha

presentado pérdida de peso y de masa muscular pero recibe una ingesta adecuada y se
encuentra recuperando su peso, se clasifica como A = Bien nutrido. Un paciente con perdida
moderada de peso de patró n continuo, disminució n persistente de su ingesta, incapacidad
funcional progresiva y con una enfermedad de estrés moderado, debe ser clasificado como B =
Desnutrició n moderada. Un paciente con perdida severa de peso, ingesta disminuida,
incapacidad funcional progresiva y pérdida de masa muscular, se clasifica como C =
Desnutrició n severa independientemente de su proceso patoló gico. La informació n obtenida
a partir de la VGS se debe resumir en un formato de valoració n nutricional y colocar en
la historia del paciente. Esta informació n se puede revisar y modificar a medida que se
controla continuamente el impacto de la terapia nutricional (1).
La VGS ha sido validada en distintas poblaciones; pacientes quirú rgicos, con VIH, con
Enfermedad Renal Cró nica, y recientemente en pacientes críticos. Es importante mencionar
que los tres aspectos de mayor peso para el diagnó stico de riesgo de desnutrició n son: la
ingesta dietética, cambios en el peso corporal y el examen físico, enfatizando que una VGS sin
examen físico, NO es una VGS (17).
La Evaluació n global subjetiva presenta una sensibilidad del 96-98% y una especificidad del
82- 83%. No es ú til en pacientes con malnutrició n por exceso (18).
La clasificació n de la EGS elaborada por Detsky se divide en clase A, B y C.

Clase A (bien nutrido):
Se categoriza en A aquellos pacientes que:
- Han ganado peso recientemente, pero que esa ganancia no sea aparentemente por retención
de líquidos
- No perdieron peso
- Perdieron peso del 5 al 10%
- No perdieron tejido subcutá neo
- Perdieron tejido subcutá neo en forma moderada
- No modificaron el apetito a corto plazo
Clase B (moderadamente desnutrido o sospecha de desnutrición):

- Perdieron 5% del peso o má s en las semanas anteriores a la evaluació n
- Aumento o mantenció n del peso corporal con disminució n de la ingesta
- Disminució n moderada de tejido subcutá neo
Clase C (severamente desnutrido):

- Pérdida severa de tejido subcutá neo
- Pérdida severa de masa muscular
- Presencia / o aumento del edema
- Pérdida progresiva de peso de por lo menos 10%
El cambio de peso en relació n con el peso habitual es un índice muy importante. La pérdida de
peso debe ser involuntaria, es decir, no mediada por una dieta indicada.
El peso habitual representa lo “normal” para el individuo previo a la enfermedad y el peso
actual es el que presenta por “efecto de la enfermedad”.
Una pérdida de peso no intencional mayor al 10% es un indicador de mal pronó stico (12).

Bibliografía
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18. Nutr Hosp 2010;(Supl. 3)25:57-66
19. Canicoba. M. Evaluació n nutricional. AANEP:

UNIDAD II
Evaluació n del Crecimiento
LA ANTROPOMETRÍA
La antropometría es un método de fundamental importancia para la evaluació n del
estado nutricional de una població n sana o enferma por la estrecha relació n existente
con la nutrició n y la composició n corporal (Frisancho R, 1990). La misma consiste en la
toma de mediciones corporales como Peso, Talla, Circunferencia craneana, perímetros y
pliegues, entre otros.
Aplicaciones de la antropometría clásica

La valoració n antropométrica constituye un pilar importante en:
- La valoració n de la salud y seguimiento de individuos, comunidades y/o grupos específicos
(niñ os, embarazadas, ancianos, discapacitados, etc.)
- La detecció n temprana de la malnutrició n.
- El desarrollo de programas de cará cter preventivo y de rehabilitació n.
Empleo de la antropometría en individuos

A nivel individual, se usa la antropometría para identificar a las personas que necesitan una
consideració n especial o para evaluar la respuesta de esa persona a una intervenció n (OMS,
1995).
Empleo de la antropometría en poblaciones

Tanto en las poblaciones como en los individuos, las principales decisiones para las cuales se
usan los datos antropométricos se vinculan con los tipos de intervenció n que se prevén. Entre
las aplicaciones típicas figuran las decisiones sobre la necesidad o no de programas de
intervenció n, a quiénes deben estar dirigidos los programas y cuá l será su naturaleza.
Estas aplicaciones son similares a las relacionadas con la detecció n de individuos; no obstante,
rara vez está n tan bien establecidas las decisiones apropiadas cuando se trata de poblaciones.
La gestió n de los programas y los sistemas de pronta alarma e intervenció n para prevenir las
hambrunas y las crisis de alimentos, para los cuales desde hace mucho tiempo se han usado
métodos de poblaciones, son probablemente excepciones a esta regla general (OMS, 1995).
Aspectos a tener en cuenta para definir la metodología de valoración mediante

antropometría clásica
1. Índices antropométricos
2. Curvas de crecimiento y tablas de referencia
3. Límite de inclusión
1. Índices antropométricos
Los índices hacen referencia a las combinaciones de mediciones y resultan esenciales para la
interpretació n de éstas.
La selecció n de los índices antropométricos dependerá del objetivo del estudio a realizar,
Algunos ejemplos:
1. Determinar el estado nutricional general de la població n o subgrupos.
2. Identificar á reas, poblaciones o subgrupos con riesgo nutricional.
3. Caracterizar la extensió n y naturaleza de los problemas nutricionales en la població n o
subgrupos.
4. Identificar las posibles causas de problemas nutricionales en la població n o subgrupos.
5. Diseñ ar programas de intervenció n apropiados para las poblaciones o subgrupos de alto
riesgo
6. Monitorear el progreso los programas de intervenció n
7. Evaluar la eficacia y efectividad de los programas
8. Seguir los progresos hacia el logro de metas a largo plazo
Los objetivos 1 a 3 pueden ser alcanzados con una encuesta nutricional que incluya todos los
métodos de valoració n nutricional. Dichas encuestas, por ser de corte transversal, no pueden
dar informació n sobre las causas de los problemas nutricionales (objetivo 4). Así, los objetivos
4 y 6 pueden ser alcanzados con estudios de vigilancia. La valoració n de las posibles causas de
problemas nutricionales es un pre-requisito cuando se implementan programas de
intervenció n nutricional.
En algunos casos, el objetivo puede ser identificar solo aquellos individuos con riesgo
nutricional y que requieren una intervenció n (objetivo 5). En estos casos se requiere de un
estudio de tamizaje que utiliza mediciones simples y de bajo costo y que reflejan tanto el
estado nutricional pasado como presente (Gibson, 2005).

a. Índices construidos a partir del peso y la talla en Niños
Talla para la edad

La talla para la edad refleja el crecimiento lineal alcanzado para esa edad, en un momento
determinado.
Cuando la Talla para la edad se encuentra baja la OMS propone la siguiente diferenciació n: baja
estatura y detención del crecimiento. La baja estatura es la definició n descriptiva de la talla baja
para la edad. No indica nada acerca de la razó n de que un individuo sea bajo y puede reflejar la
variació n normal o un proceso patoló gico. La detención del crecimiento es otro término usado
comú nmente, pero implica que la baja estatura es patoló gica: refleja un proceso de fracaso en
realizar el potencial de crecimiento lineal como resultado de condiciones sanitarias y
nutricionales no ó ptimas y solo puede ser determinado a través de sucesivas mediciones
(seguimiento longitudinal) (2).
Como las deficiencias de la talla son consecuencia de un proceso a largo plazo, a menudo se usa
el término malnutrición crónica para describir la talla baja para la edad, que parece implicar
que la nutrició n insuficiente o el consumo inadecuado de alimentos son la causa de la
deficiencia observada. No establece una diferencia entre la deficiencia asociada con un
acontecimiento pasado y la relacionada con un proceso continuo a largo plazo, pero esta
diferenciació n tiene repercusiones importantes para la intervenció n. Por esta razó n, se debe
desalentar el empleo generalizado de dicho término como sinó nimo de la talla baja para la
edad (2).
Peso para la talla

El P/T refleja el peso relativo alcanzado para una talla dada, describe la masa corporal total en
relació n a dicha talla y permite medir situaciones pasadas. Su empleo tiene la ventaja de que no
requiere conocer la edad. Sin embargo, es importante señ alar que el peso para la talla no sirve
como sustituto de la talla para la edad o el peso para la edad, ya que cada índice refleja una
combinació n diferente de procesos bioló gicos.
Cuando el índice se encuentra bajo, la OMS propone una distinció n al interpretar dicho Peso
bajo para la talla: delgadez y emaciación. La descripció n adecuada del peso bajo para la talla
es delgadez, término que no implica necesariamente un proceso patoló gico. El término
emaciación, por el contrario, se utiliza para describir un proceso grave y reciente que ha
llevado a una pérdida considerable de peso, por lo general como consecuencia de una
deficiencia alimentaria aguda y/o una enfermedad grave. Los niñ os también pueden ser
delgados como resultado de una deficiencia cró nica de la dieta o una enfermedad; el empleo
del término emaciado es apropiado para aquellos niñ os en quienes se sabe que la delgadez es
causada por uno de estos procesos patoló gicos (2).
Los términos desnutrición aguda, desnutrición actual, desnutrición grave y desnutrición crónica,
a menudo se usan erró neamente como sinó nimos de emaciación. Sin embargo, la falta de
pruebas de la presencia de emaciados en una població n no implica la ausencia de problemas
nutricionales actuales: puede existir detención del crecimiento y otras deficiencias. Por otra
parte, el peso bajo para la talla no siempre tiene un comienzo reciente; puede ser el resultado
de un problema cró nico en algunas comunidades (2).

Índice de masa corporal según edad:
El IMC para la edad es un indicador que también combina el peso corporal con la talla y la edad
del niñ o, pero es especialmente ú til cuando se quiere clasificar sobrepeso u obesidad. La curva
de IMC para la edad y la curva de peso para la longitud/talla tienden a mostrar resultados
similares, aunque el documento enfatiza que es preferible el uso del P/T para clasificar bajo
peso (2,4).
Sin embargo, en la actualidad se usa en reemplazo del Peso/Talla incluso para valorar el riesgo
de bajo peso (5).
Peso para la edad

El peso para la edad refleja la masa corporal en relació n con la edad cronoló gica. Es influido
por la talla del niñ o y por su peso, y por su cará cter compuesto resulta compleja su
interpretació n. Cuando el Peso para la edad se encuentra bajo, la OMS propone la siguiente
diferenciació n: peso bajo para describir el peso bajo para la edad, mientras que se ha usado
peso insuficiente para referirse al proceso patoló gico subyacente (2). El P/E refleja el peso
corporal en relació n a la edad del niñ o/a en un día determinado. Este indicador se usa para
evaluar si un niñ o presenta peso bajo; pero no se usa para clasificar a un niñ o con sobrepeso u
obesidad.
b. Índice de Masa Corporal en Adultos

El índice de masa corporal refleja la masa corporal total con respecto a la talla. Es un buen
indicador para ser aplicado en estudios de tamizaje para inferir riesgo de masa grasa
aumentada o en todo caso para inferir sobrepeso u obesidad. No es un índice que pueda inferir
la masa muscular. Por eso es que su aplicació n para inferir delgadez no se utiliza en la
actualidad. Tiene la ventaja de usar pocos pará metros (característica que se aplica al tamizaje)
pero no detecta variació n en los diferentes componentes del organismo (aumento de retenció n
hídrica o disminució n o aumento de masa muscular).
Critica al IMC:
El hecho de que el IMC no sea una medida muy fiable radica en que es un pará metro que
simplemente relaciona el peso corporal con la talla, y en funció n del resultado “clasificamos” a
la persona: El problema es que no se tiene en cuenta qué porcentaje de grasa forma parte de
ese peso cuando, sin embargo, la definició n de sobrepeso u obesidad es “un exceso de peso a
base de masa grasa”. Es decir, la limitació n de usar el IMC es que no tiene en cuenta la
composició n corporal (porcentaje de grasa y porcentaje de mú sculo principalmente).
Para explicar mejor el problema, podemos pensar en dos personas que pesen y midan lo
mismo: el Índice de Masa Corporal es igual para ambas, pero pueden ser muy diferentes entre
sí si una de ellas tiene un 40% de grasa corporal y la otra tiene un 18%. O pensemos en un
boxeador de los pesos pesados: mientras que su IMC nos indicará que tiene sobrepeso u
obesidad, la realidad es que no padecerá estos problemas ni las complicaciones fisioló gicas que
se puedan derivar de ellos, puesto que su exceso de peso deriva de su masa muscular.
La sensibilidad del Índice de Masa Corporal es muy baja, puesto que también es incapaz de
detectar los casos de aquellos que tienen un excesivo porcentaje de grasa corporal pero se
sitú an

en la “normalidad” a partir del IMC. El gran peligro del Índice de Masa Corporal se da con la
adjudicació n de atributos que no se corresponden con la realidad. Clasificar a personas
exclusivamente en base a este resultado olvida la importancia de la constitució n física de cada
individuo, independientemente de los há bitos de alimentació n o de las enfermedades sufridas
(18).
c. Perímetros y pliegues en niños y adultos
Perímetro Braquial:
La medida de la circunferencia del brazo se utiliza como un indicador de riesgo nutricional, por
tratarse de un método simple y rá pido, aplicable a través de un equipo mínimo, sencillo y fá cil
de transportar.
El Perímetro Braquial es usado como indicador de masa muscular en funció n a la edad y al sexo
En niños: a través del aná lisis de los datos de PB en niñ os y niñ as de 6 a 60 meses (relevados
en la ENNyS, Ministerio de Salud de la Nació n 2004-2005) el cual relaciona con el peso, la talla
y el IMC segú n edad, se observó que existe una correlació n entre el IMC< -2DE con un límite de
inclusió n del PB 16 cm y se observa una correlació n con un IMC > +2DE con un límite de
inclusió n de 17,4 cm.
Segú n estudios donde se ha analizado este indicador en niñ os del sur de Bogotá (10) y en el
Salvador (11), se evidenció que la medida de la Perímetro del brazo para la edad puede
utilizarse como instrumento de tamizaje en á reas rurales, donde mú ltiples circunstancias
dificultan el utilizar criterios de clasificació n má s precisos, ya que la relació n entre los valores
PB observados y los esperados para la edad permiten identificar niñ os en riego de desnutrició n
proteica.
En adultos: los estudios que analizan este indicador revelaron una correlació n entre el punto
de corte de 24cm para mujeres y 26cm en los hombres con riesgo de desnutrició n proteica en
esta població n (12, 13).
Podemos concluir que el PB/E ha sido uno de los indicadores antropométricos má s utilizados
tradicionalmente en el tamizaje de la desnutrició n. Refleja reservas tanto caló ricas como
proteicas y tiene las ventajas, como mencionamos anteriormente de ser una medida fá cil,
rá pida, econó mica y con menos posibilidades de error en su determinació n que otras variables
antropométricas, por lo cual ha sido muy valorada y de amplia utilizació n, en particular en
Atenció n Primaria de Salud y en programas de Nutrició n Comunitaria.
Sin embargo, hay que recordar que la toma del perímetro se ve influenciada por el espesor del
pliegue tricipital, el valor del radio del hueso, la masa muscular y la posible retenció n hídrica
presente en ese sitio.
Una manera de disminuir el error ocasionado por esas variables es calcular la circunferencia
media muscular del brazo (CMMB) de la siguiente manera:
Circunferencia Media Muscular del brazo (CMMB):

Para su cá lculo se utiliza el Perímetro Braquial (PB) y el Pliegue Tricipital (PT):
CMMB= PB(mm) - PT(mm) x 3.1416
Es decir, que la medida de la circunferencia media muscular del brazo, resulta de la diferencia
entre la circunferencia del brazo y el espesor del pliegue tricipital.

Con ese índice se intenta inferir la masa muscular del sujeto (restando el espesor del pliegue y
por lo tanto disminuyendo la incidencia de esa variable en la medida total) y se relaciona
también con la edad y el sexo. Es un índice que presenta mayor aproximació n a la cantidad de
masa muscular real en ese sitio en relació n al perímetro braquial.
Circunferencia de cintura (CC):

Se mide también el perímetro de cintura para obtener má s informació n acerca del sobrepeso,
de la obesidad y de las enfermedades cró nicas no transmisibles.
La importancia de la medició n de la circunferencia de cintura en la població n se relaciona con
la posibilidad de que se presenten casos de personas con diagnó stico de normopeso por IMC
pero por su adiposidad central son considerados “de riesgo”. Esto tiene que ver con que el
exceso de grasa abdominal se asocia con enfermedades carbiometabó licas como diabetes tipo
2, dislipemias, hipertensió n arterial, enfermedad cardiovascular, entre otras.
Es una medida totalmente independiente de la talla pero que está correlacionada con el IMC.
Hay un mayor riesgo de complicaciones metabó licas en los varones con una circunferencia de
cintura > 102 cm y en las mujeres con una circunferencia de cintura > 88 cm.
La circunferencia de cintura se mide con una cinta métrica de acero flexible calibrada en
centímetros, preferentemente con la menor cantidad de ropa posible. Varios organismos han
establecido el lugar donde realizar la medició n, segú n la OMS se debería tomar:
• Al final de una espiració n normal
• Con los brazos relajados a cada lado y los pies juntos
• En el punto medio que se encuentra entre la parte inferior de la ú ltima costilla y la cresta ilíaca
Pliegues
Los pliegues Tricipital o Subescapular son utilizados como indicador de masa grasa total del
individuo, relacioná ndolos con sexo y sobre todo con la edad.
Está descripto que la distribució n de la masa grasa no es homogénea, tanto en hombres como
en mujeres. El pliegue subescapular es considerado un buen estimador del exceso de masa
grasa total en las mujeres (14).
Sumatoria de 4 pliegues:
Permite estimar El porcentaje de masa grasa total en funció n al sexo y a la edad.
- El Índice se construye a partir de la sumatoria de los pliegues bicipital, tricipital, suprailíaco y
subescapular, relacionada con la edad y el sexo.
- La població n de Referencia se elaboró a partir de un estudio realizado por Durnin y
Womersley en 1974 (15).
- Punto de corte para considerar el porcentaje de masa grasa normal:
o ≤ 15% para los hombres
o ≤ 20% para las mujeres
- Clasificació n: Porcentaje de masa grasa normal o aumentada
Si bien la OMS avala el IMC como buen índice de riesgo de masa grasa aumentada, varios
autores sugieren utilizar sumatoria de 4 pliegues ya que ademá s de correlacionar
perfectamente con el
exceso de adiposidad, tiene la capacidad de determinar la localizació n de la misma,
diferenciá ndola de los demá s compartimentos, siendo la principal limitante del método
anteriormente mencionado.
Es de suma importancia tener en claro las limitantes de cada uno para poder elegir
criteriosamente el má s indicado segú n el objetivo del estudio.
2. Curvas de crecimiento y tablas de referencia
Una vez obtenida una medida antropométrica, ésta debe ser valorada compará ndose con una
població n de referencia. Estas referencias se construyen a partir de la medició n de un nú mero
representativo de individuos pertenecientes a cada grupo de edad y sexo, seleccionados de una
població n que viva en un entorno saludable segú n las recomendaciones vigentes, por ejemplo,
lactantes amamantados segú n las recomendaciones de la OMS.
Niños menores de 5 años

Entre 1997 y 2003, la OMS llevó a cabo un Estudio Multicéntrico sobre el Patró n de
Crecimiento (EMPC) con el fin de determinar un nuevo conjunto de curvas destinadas a
evaluar el crecimiento y el desarrollo motor de los lactantes y niñ os de 0 a 5 añ os.
En el marco del EMPC se obtuvieron datos bá sicos sobre el crecimiento e informació n
relacionada de unos 8500 niñ os de distintos orígenes étnicos y entornos culturales (Brasil,
Estados Unidos de América, Ghana, India, Noruega y Omá n).
Las nuevas curvas de crecimiento proporcionan una referencia internacional ú nica que
corresponde a la mejor descripció n del crecimiento fisioló gico de todos los niñ os menores de
cinco añ os. También establecen la alimentació n con leche materna como modelo normativo de
crecimiento y desarrollo (4).
A partir de 2007, el Ministerio de Salud de la Repú blica Argentina adaptó estas nuevas curvas
de crecimiento para el seguimiento y la atenció n, individual y poblacional, de los niñ os entre el
nacimiento y los 6 añ os de edad, en reemplazo de las Tablas Nacionales anteriormente
avaladas por la Sociedad Argentina de Pediatría (5).
Las tablas y curvas está n disponibles en Percentilos y Puntaje Z para los índices:
Longitud/estatura para la edad (longitud para menores de 2 añ os y estatura para los mayores);
Peso para la edad; Peso para la longitud; Peso para la estatura; Índice de masa corporal (IMC)
para la edad; Perímetro cefá lico para la edad; Perímetro braquial para la edad; Pliegue cutá neo
subescapular para la edad; Pliegue cutá neo del tríceps para la edad (4).
Escolares y adolescentes de 5-19 años

En el 2007, la OMS publicó las curvas de crecimiento para escolares y adolescentes (5 a 19
añ os) que concuerdan con los Patrones de Crecimiento Infantil de la OMS para preescolares y
los valores de corte del índice de masa corporal (IMC) para adultos.
Se empalmaron los datos del patró n de crecimiento del National Center for Health
Statistics/OMS de 1977 (1–24 añ os) con los datos de la muestra transversal de los patrones de
crecimiento para menores de 5 añ os (18–71 meses), con el fin de suavizar la transició n entre
ambas muestras.
Con respecto al IMC para la edad, la magnitud de la diferencia entre ambas curvas a los 5 añ os
fue generalmente de 0,0 kg/m² a 0,1 kg/m² en todos los centilos. A los 19 añ os, los nuevos
valores del IMC para +1 desviació n está ndar (DE) fueron de 25,4 kg/m² para el sexo masculino
y de 25,0 kg/m² para el sexo femenino, es decir, equivalentes al valor de corte del sobrepeso en
adultos (⩾ 25,0 kg/m²). A su vez, el valor correspondiente a +2 DE (29,7 kg/m² en ambos
sexos) fue muy similar al valor de corte de la obesidad (⩾ 30,0 kg/m²).
Las tablas y curvas está n disponibles en Percentilos y Puntaje Z para los índices:
Longitud/estatura para la edad (5-19 añ os); Peso para la edad (5-10 añ os); Índice de masa
corporal (IMC) para la edad (5-19 añ os) (7).
Cuando se quiera valorar pliegues o perímetros, se dispone de tablas desarrolladas a partir de
un estudio poblacional realizado en EEUU entre 1971-1974: NHANES I. Las tablas se presentan
en datos percentilares por sexo y rangos de edad y permiten la valoració n de los índices:
Pliegue tricipital/edad; Pliegue subescapular/ edad; Perímetro Braquial/ edad; Circunferencia
Muscular del Brazo/ Edad.
La SAP propone el uso de las tablas de Lejarraga para perímetro braquial/edad de 0 a 19 añ os
y las tablas de Tanner para pliegues tricipital y subescapular en el mismo grupo etario (16).
3. Límite de inclusión
Establecer un límite de inclusió n es determinar un valor a partir del cual se considerará a la

població n como normal o anormal.
El límite de inclusió n se define como una distancia al valor central, que puede estar expresado
como desvío está ndar (puntaje Z), percentilos o porcentaje de adecuació n a la mediana (6).
De este modo, el criterio estadístico es aplicado para definir el á rea de normalidad, que será
aquella que resuma el comportamiento de una variable en aproximadamente el 95% de una
població n. Es decir, si la població n de referencia está expresada en puntaje Z, el criterio
estadístico que define al 95.4% de la població n como normal va de -2DE a +2DE; mientras que
si la referencia está expresada en Percentilos, el á rea de normalidad quedará comprendido
entre los Percentilos 3 y 97, definiendo como normal al 94% de la població n.
A partir de este criterio estadístico es que se pueden calcular prevalencias. Por ejemplo, la
Organizació n Mundial de la Salud (OMS) tabula la prevalencia de emaciació n y la define como
la proporció n de niñ os que se encuentran por debajo de -2DE de la mediana para el Índice Peso
para la Talla.
Sin embargo, el límite de inclusió n de -2DE (o su equivalente en Percentilos: “3”) puede ser
modificado en funció n al objetivo (6). Cuando se utilizan las mediciones antropométricas para
el tamizaje de niñ os, el límite de inclusió n debe corresponder a la línea divisoria entre los que
necesitan intervenció n y los que no la necesitan.
De este modo, la situació n ideal sería poder elegir el límite de inclusió n que proporcione la
“mejor” predicció n sobre el resultado que estamos evaluando. Sin embargo, es inevitable
obtener diagnó sticos erró neos: algunos niñ os malnutridos será n clasificados como bien
nutridos y viceversa.

Menores de 1 año – Peso/Edad
< Pc 3 Bajo Peso
Pc 3-10 Riesgo de Bajo Peso
> Pc 3 Normo Peso
Mayores de 1 año - IMC/Edad

< Pc 3 Bajo Peso
Pc 3-10 Riesgo de Bajo Peso
Pc 10-85 Normo Peso
Pc 85-97 Sobrepeso
> Pc 97 Obesidad
Longitud Corporal/Edad (menores de 2 años) o Talla/Edad (mayores de 2 años)

≥Pc3 Talla Adecuada
< Pc3 Baja Talla
Perímetro Cefálico/Edad
< -2 DE Microcefalia
< -1 y -2 DE Riesgo Microcefalia
-1 y +1 DE Adecuado
> +1 y < +2 DE Riesgo Macrocefalia
> +2 DE Macrocefalia
TÉCNICAS DE MEDICIÓN
PESO
Instrumento: balanza de precisió n o bá scula de pie calibrada con un margen de error de 100
gramos.
Método:
En niñ os menores de 2 añ os se utiliza una balanza pediá trica que tiene un plato incorporado.
Se coloca al niñ o, con la menor cantidad de ropa posible, de forma que distribuya
uniformemente el peso en el centro del plato. Se debe registrar el peso cuando el niñ o se
encuentre quieto y la balanza esté estabilizada.

En niñ os mayores a 2 añ os y en los adultos, el paciente debe estar de pie, inmó vil en el centro
de la balanza, con el peso del cuerpo distribuido en forma pareja entre ambos pies, usando la
menor cantidad de ropa posible.
En aquellos niñ os en los cuá les se vuelve dificultosa la toma del peso, se puede estimar su peso
por diferencia entre el peso de un adulto que lo sostenga en brazos y el peso del mismo adulto
sin el niñ o.
LONGITUD CORPORAL (decúbito

supino) Instrumento: pedió metro o
infantó metro. Debe contar con:
- Una superficie horizontal dura
- Una escala métrica inextensible, graduada en milímetros, fijada a lo largo de la superficie
horizontal
- Una superficie vertical en á ngulo recto con la horizontal, fija en un extremo de la superficie
horizontal y de la escala graduada
- Una superficie vertical mó vil que se desplace horizontalmente, manteniendo un á ngulo recto
con la superficie horizontal y sin “juego” en sentido lateral
- La superficie vertical debe tener una altura no inferior a los 8 cm
Método: se mide con el pedió metro hasta el día anterior al segundo cumpleañ os. Es preciso
contar con la colaboració n de un ayudante para que el operador realice la medició n. Su ubica al
niñ o en decú bito supino (acostado boca arriba) sobre una mesa u otra superficie plana, lisa y
horizontal. El vértice de la cabeza (vertex) toca la cabecera vertical fija. El ayudante mantiene la
cabeza del niñ o con el plano de Frankfü rt (el arco orbital inferior deberá estar alineado con el
meato auditivo externo) vertical al plano horizontal. El operador sostiene las piernas juntas y
extendidas, con una mano apoyada sobre las rodillas. Con la otra mano sostiene a los pies en
á ngulo recto y desliza el cursor mó vil hasta que esté firmemente en contacto con los talones y
se toma la medició n.
En las primeras semanas de vida se debe hacer contactar la pieza mó vil con el taló n izquierdo
solamente, porque es muy difícil estirar ambas piernas en forma suave.

TALLA (de pie)
Instrumento: tallímetro o estadió metro. Debe contar con las siguientes características:
- Una superficie vertical rígida (puede ser una pared construida a plomada, sin zó calo)
- Un piso en á ngulo recto con esa superficie, en el cual el paciente pueda pararse y estar en
contacto con la superficie vertical
- Una superficie horizontal mó vil que se desplace suavemente en sentido vertical, manteniendo
el á ngulo recto con la superficie vertical
- Una escala de medició n graduada en milímetros con reparos en centímetros, inextensible. El
cero de la escala corresponde al plano horizontal de apoyo de los pies
Método: el paciente debe estar de pie, descalzo (o con medias delgadas) y en lo posible vestir
poca ropa, de tal modo que se pueda ver la posició n del cuerpo. El paciente debe estar de pie
sobre la superficie plana, con el peso distribuido en forma pareja sobre ambos pies, los talones
juntos, y la cabeza en plano de Frankfü rt paralelo al piso. Los brazos colgará n libremente a los
costados y la cabeza, la espalda, las nalgas y los talones estará n en contacto con el plano
vertical del estadió metro. Se desciende el plano superior del tallímetro o la escuadra sobre la
cinta métrica hasta tocar la cabeza en el vértex (5).

PLIEGUE TRICIPITAL
Instrumento: plicó metro
Método: el paciente debe estar col el brazo descubierto, los brazos relajados al costado del
cuerpo y las palmas mirando hacia los muslos. El operador se ubicará de frente y tomará el
pliegue con los dedos índice y pulgar de la mano izquierda y el compá s con la mano derecha,
estando siempre éste perpendicular al pliegue. El compá s se ubicará a 1 cm de distancia de los
dedos que toman el pliegue. La compresió n que se realice deberá ser firme. Una vez tomado el
pliegue con los brazos del plicó metro, el operador soltará el espesor del mismo, para evitar una
excesiva compresió n de los tejidos.
PERÍMETRO BRAQUIAL
Instrumento: cinta métrica metá lica e inextensible.
Método: el paciente debe estar de pie con el brazo descubierto y el operador debe marcar el
punto medio del brazo con el mismo a 45º. Luego el paciente deberá tener el brazo relajado al
costado del cuerpo y el operador se ubicará de frente, rodeando con la cinta métrica a la altura
del punto medio que une el acromion y olécranon. (21)

PERÍMETRO CEFÁLICO
Instrumento: cinta metá lica o de fibra de vidrio, inextensible, plana, de 5 a 7 mm de ancho, con
escala en milímetros y el cero desplazado no menos de 3 cm respecto del extremo.
Método: se deben quitar gorros, hebillas, vinchas de pelo y desarmar rodetes o trenzas. El
operador se coloca sobre el costado izquierdo de la cabeza y sostiene la cinta como un lazo,
pasando por sobre el arco superciliar y la protuberancia occipital. El ayudante se coloca
enfrente de la cabeza y procura que la cinta quede ubicada de manera simétrica a ambos lados
de la cabeza. Una vez colocada la cinta correctamente, el operador tracciona firmemente los
extremos de ésta para comprimir la piel y el pelo.

Mé todos para la determinació n de la composició n
corporal INTRODUCCIÓ N
Es complicado clasificar comprehensivamente y con cierto criterio científico la vastedad de

procedimientos que existen en la bibliografía, de forma que facilite pedagó gicamente su
comprensió n. En una primera aproximació n, los métodos para la determinació n de la
composició n del cuerpo se pueden agrupar como se indica en la tabla a continuació n:
MÉTODOS DIRECTOS
Disección de cadáveres y análisis de anatómico y químico de sus componentes.
Los trabajos má s revaluados, realizados en 1984 en la Universidad Vrije de Bruselas por J.P.
Clarys, consistieron en la medició n antropométrica externa de cadá veres embalsamados y no
embalsamados, y su disecció n ulterior por fracciones (piel, tejido celular o grasa subcutá nea,
mú sculos, huesos y vísceras) determinando todos los componentes y calculando la densidad de
cada parte del cuerpo. Estos estudios dieron origen a las Tesis de grado de tres investigadores
de Simon Fraser University (Vancouver, Canadá ): Allan D. Martín (1984 a); Donald T.
Drinkwater (1984 a) y Michael J. Marfell-Jones (1984), y aun reporte sumario del propio J.P.
Clarys (1984).
Casi todos los métodos cineantropométricos que desarrollaremos, está n basados en ecuaciones
y cá lculos matemá ticos validados por la comparació n de sus resultados con los desde entonces
conocidos como “cadá veres de Bruselas”.
MÉTODOS INDIRECTOS
Sus resultados surgen de convertir los datos, mediante ecuaciones, en % o proporciones

corporales.
Densitometría
La densitometría en una técnica para el diagnó stico de la densidad corporal total, que ha sido
largamente usada como un indicador para el cá lculo de la masa grasa y masa magra (o libre de
grasa, restando de 100% el % graso obtenido). Los resultados preliminares y sucedá neos se
remontan a Behnke (1942, considerado el “el padre de la cineantropometría”) Siri (1961) y
Brozek (1963).
Determinación de agua corporal total
Existe evidencia de que los depó sitos de triglicéridos no contienen agua, y que el agua ocupa
una porció n relativamente fija (73.2%) de la masa magra (Pace y cols., 1945). Esto ha
orientado investigaciones para determinar el agua corporal total (ACT) como un indicador de
las masa magra (que deducida del 100% permite obtener el % de masa grasa). La técnica
consiste en la inyecció n de radioisó topos del hidró geno; tritio, o má s comú nmente, deuterio,
para cuantificar volú menes de agua corporal por dilució n isotó pica (Moore y cols., 1963). La
técnica presume que isó topo tiene la misma distribució n volumétrica que el agua que es
intercambiado por el cuerpo de una manera similar a ésta (Pinson 1952). Sus datos
correlacionan bien con los de la masa magra obtenidos mediante disecció n de cadá veres, pero
ofrece dos limitaciones:
a. Solo reconoce un modelo corporal de dos componentes: masa magra y masa grasa, (no
discriminando masa muscular y ó sea).
b. Es costoso debido al insumo de radioisó topos y al a tecnología necesaria para las
determinaciones.
Determinación del potasio corporal total
Aná lisis químicos han demostrado que el potasio es un electrolito principalmente intracelular,
que no está presente en los depó sitos de triglicéridos. Ademá s, el potasio 40 (40k), que existe
en el cuerpo en cantidades conocidas, emite una radiació n gamma cuya medició n externa
permite estimar la masa magra en seres humanos. Las ventajas e inconvenientes de este
método son similares a las de la determinació n del agua corporal total.
Absorciometría fotónica dual o por rayos X
Es una técnica muy reciente, que se usa predominantemente en la medició n del contenido
mineral ó seo del cuerpo. También se han realizado numerosas investigaciones que determinan
el contenido mineral ó seo y la masa corporal magra. El método consiste en hacer pasar a través
de diferentes segmentos corporales, o del cuerpo entero, una radiació n de intensidad baja y
conocida, en tanto se registra del otro lado la atenuació n producida por su paso a través de los
huesos, que se asume directamente proporcional a la cantidad de mineral ó seo. El método
también puede utilizar otros tejidos, de los llamados “blandos”, particularmente el tejido graso,
pero no puede discriminar la masa muscular. La técnica involucrada es muy costosa. De
cualquier modo, se trata de una tecnología de elevada precisió n para la determinació n de la
masa ó sea, que ofrece por esa razó n la posibilidad de correlacionar los datos obtenidos con los
de numerosas ecuaciones antropométricas para el mismo fin, con el objeto de validarlas
científicamente.
Modelos Cineantropométricos
La cineantropometría ha sido definida por William D. Ross (1982) como una especialidad
científica que aplica métodos para la medició n del tamañ o, la forma, las proporciones, la
composició n, la maduració n y la funció n grosera de la estructura corporal. Es considerada una
disciplina bá sica para la solució n de problemas relacionados con el crecimiento, el desarrollo,
el ejercicio, la nutrició n, y la performance, que constituye un eslabó n cuantitativo entre
estructura y funció n, o una interfase entre anatomía y fisiología o performance. Describe la
estructura morfoló gica del individuo (sea este deportista competitivo o recreativo) en su
desarrollo longitudinal, y las modificaciones provocadas por el crecimiento y por el
entrenamiento.
La Tabla a continuació n (modificado de Ross y otros, 1982 a), sintetiza los conceptos vertidos:
La cineantropometría está apoyada en la actualidad por una estructura académica de nivel

Intercontinental: La Sociedad Internacional de Avances en Cineantropometría (ISAK), nacida
en 1986 y de la cual el autor es co-fundador; cuenta hoy con numerosos miembros,
distribuidos en 8 subgrupos científicos que cooperan interdisciplinariamente para el desarrollo
de sendas á reas del conocimiento dentro de la temá tica general (24).
MÉTODOS DOBLEMENTE INDIRECTOS
1. BIOIMPEDANCIA ELÉCTRICA (BIA)
Actualmente, todos los métodos utilizados para la valoració n de la composició n corporal

pueden considerarse como indirectos. El método má s utilizado a lo largo de estas ú ltimas
décadas ha

sido el Antropométrico (A) que actualmente está certificado por la International Society for the
Advancement Kineanthropometry (ISAK).
No obstante nuevos métodos de valoració n de la composició n corporal han ido apareciendo
durante los ú ltimos añ os, a finales de la década de los añ os 80 empezaron a surgir los primeros
aparatos de Bioimpedancia Eléctrica (BIA) y durante los ú ltimos añ os, debido a sus
características referidas a la simplicidad de su protocolo no invasivo, rapidez de
administració n, y relativa economía estos aparatos han sufrido una gran popularizació n (22).
Los estudios de bioimpedancia eléctrica se basan en la estrecha relació n que hay entre las
propiedades eléctricas del cuerpo humano, la composición corporal de los diferentes tejidos y del
contenido total de agua en el cuerpo.
El principio físico de la BIA consiste en la oposició n que ofrece un tejido bioló gico al paso de la
corriente eléctrica alterna. Los pará metros bioeléctricos que se estiman son: la resistencia
eléctrica (R), la reactancia inductiva (XL) y la reactancia capacitiva, Xc (en ohm).
Esta técnica permite analizar la hidratació n del paciente y distinguir los tejidos corporales con
mayor contenido de agua (mú sculos) y aquellos con bajo contenido de agua (tejido adiposo,
pulmó n y huesos).
Los aparatos de impedancia eléctrica introducen en el cuerpo una corriente alterna de
amperaje muy bajo (imperceptible), que discurre por el cuerpo al actuar el agua corporal como
elemento conductor y la resistencia que ofrece el fluido al paso de esa corriente, es medida por
el medidor de impedancia. La corriente utilizada puede ser de dos tipos: 570 monofrecuencia
(50 kHz) o multifrecuencia (23).
Es una técnica rá pida, portá til, no invasiva, barata y con poca dificultad técnica. Este método
mide la impedancia u oposició n al flujo de una corriente eléctrica a través de los líquidos
corporales contenidos fundamentalmente en los tejidos magro y graso. La impedancia es baja
en el tejido magro, donde se encuentran principalmente los líquidos intracelulares y los
electró litos, y alta en el tejido graso, por lo que es proporcional al agua corporal total. La
impedancia de un tejido bioló gico comprende 2 componentes, la resistencia (R) y la reactancia
(Xc) (19).
Como todos los métodos indirectos de estimació n de la composició n corporal, la BIA depende
de algunas premisas relativas a las propiedades eléctricas del cuerpo, de su composició n y
estado de maduració n, su nivel de hidratació n, la edad, el sexo, la raza y la condició n física
reciente y la conductancia del lugar donde se realiza (la superficie de la camilla).

La BIA es una técnica simple que permite la estimació n del agua corporal total (ACT) y, por
asunciones basadas en las constantes de hidratació n de los tejidos, se obtiene la masa libre de
grasa (MLG) y por derivació n, la masa grasa (MG), mediante la simple ecuació n basada en dos
componentes (MLG kg = peso total kg – MG kg). En el á rea de las ciencias del deporte es posible
medir el ACT en diferentes situaciones, tanto en estados de hidratació n normal como de
deshidratació n, así como para evaluar la composició n corporal en diversos esta-dos clínicos y
nutricionales relacionados con la actividad física y el entrenamiento.
La metodología má s utilizada para realizar una BIA de cuerpo entero es la tetrapolar, que
consiste en la colocació n de 4 electrodos: dos a través de los cuales se introduce una corriente
alterna (generada por el impedanció metro) y otros dos que recogen esta corriente midiéndose,
entre estos, los valores de impedancia, resistencia y reactancia corporal. Estos electrodos
deben hallarse a una distancia mayor de 4-5 cm, ya que, si no, puede haber interferencias y, por
tanto, valores erró neos de la resistencia y la reactancia. Las medidas de impedancia deben
tomarse en posició n de decú bito supino y los electrodos deben disponerse en la mano-muñ eca
y el pie- tobillo. La posició n de decú bito supino es para disminuir los efectos de la gravedad en
la tendencia de remansar el agua en las extremidades inferiores después de la bipedestació n.
Actualmente, los impedanció metros segmentales realizan mediciones con electrodos mano-
mano o pie-pie, normalmente con el individuo en posició n de bipedestació n, y todo ello
siempre sujeto a las instrucciones de cada modelo de bioimpedanció metro y del fabricante.
 Seguridad: En cuanto a la seguridad no se conocen actualmente efectos adversos,
aunque se debe tener en cuenta que podrían afectar a la actividad eléctrica de
marcapasos y desfibriladores, por lo cual en estas circunstancias se desaconseja su uso o
bien se debería realizar con control electrocardiográ fico.
 Estandarizació n: Si la realizació n de una BIA se realiza fuera de las normas de
estandarizació n aceptadas, puede haber estimaciones erró neas. Son muy bien conocidas
las condiciones que pueden afectar a la precisió n de las medidas, como son: la posició n

corporal, la hidratació n, el reciente consumo de comidas y/o bebidas, la temperatura
ambiente y de la piel, la actividad física reciente y el estado de repleció n de la vejiga
urinaria. Estudios recientes analizan el efecto del ejercicio físico, la pérdida de líquidos
por la sudoració n y la toma de líquidos o comidas.
 Propiedades bioeléctricas: No se conoce de forma exacta por dó nde discurre la corriente
eléctrica, si es a través del agua extracelular o intracelular. É sta varía segú n la
composició n de cada individuo, su tamañ o, la composició n de sus electrolitos y estas
circunstancias conforman, en realidad, la esencia de la BIA. El índice de impedancia es la
variable independiente que má s se utiliza en las ecuaciones de regresió n y no se pueden
aplicar a poblaciones en las que no se hayan derivado, ya que una ecuació n de BIA
responde a las relaciones estadísticas encontradas con una població n de referencia, de
la cual fue derivada. Las ecuaciones suelen combinar variables de impedancia y
antropométricas y son una norma comú n en todas ellas. La mayoría de aparatos de BIA
comerciales no suelen informar de las ecuaciones de cá lculo (de la MLG y MG) que
utilizan ni del error de estimació n de esta predicció n.
 Validez: Este es un asunto que aú n permanece en discusió n en cuanto a la validez y a las
estimaciones de la composició n corporal. La capacidad para predecir la masa grasa en
grandes obesos es importante debido a la gran proporció n de masa corporal y de agua
corporal que reside en el tronco, ademá s de que la hidratació n de la MLG es mayor en el
sujeto obeso y la relació n ECW/ICW está aumentada.
 Uso clínico: El uso clínico de la BIA frecuentemente se relaciona a alteraciones de la
distribució n acuosa, como ocurre en las enfermedades graves; en este caso las
asunciones de la BIA son invá lidas, así como en otras situaciones, como la hemodiá lisis,
la prescripció n y el seguimiento de la diá lisis basado en el modelo cinético de la urea.
También la utilizació n de la BIA está en constante investigació n en los pacientes
terminales con enfermedad renal cró nica.
 Limitaciones: Las alteraciones del agua intracelular son frecuentes en la desnutrició n
proteico-caló rica y, por ello, las medidas de la MLG no reflejan exactamente la cantidad
de MLG real, ni los cambios de la MLG que se producirían con la alimentació n
parenteral. La BIA puede afectarse por mú ltiples y diferentes situaciones que se
deberá n tener muy en cuenta, como son: la posición del cuerpo, la hidratación, la
ingestión de comida y bebida, el aire ambiente y la temperatura de la piel, la
actividad física reciente, la conductancia del lugar donde se realiza y estado de
repleción de la vejiga urinaria.
El cuerpo humano no es un elemento uniforme, ni en longitud, ni en sus á reas transversales de

secció n, ni en su composició n ió nica, y estas circunstancias afectan a la precisió n de las
medidas. Ademá s, la impedancia corporal es diferente entre etnias, lo cual tiene influencias en
la precisió n de la BIA.
Una serie de circunstancias y situaciones, que afectan al material utilizado, pueden influir en
los datos obtenidos en la medició n y en la estimació n. Estos aspectos son importantes de cara a
la correcta ejecució n de la BIA. Otras recomendaciones tienen relació n con los cuidados
respecto a
la ingesta de alimentos, la posició n del cuerpo o el ejercicio físico, así como el efecto de ciertas
enfermedades o diferentes situaciones clínicas (20).
Recomendaciones:
Una metodología estricta y estandarizada mejora las medidas obtenidas y la estimació n de la
composició n corporal, respetando las situaciones siguientes:
 No haber realizado ejercicio físico intenso 12-24 horas antes.
 Orinar antes de las mediciones.
 Medir el peso y la talla en cada evaluació n.
 Instauració n previa de un tiempo de 8-10 minutos en posició n de decú bito supino.
 Correcta posició n de los electrodos.

 Los brazos y las piernas deben estar separados del tronco.
 Retirar elementos metá licos.
 Consignar situaciones como obesidad abdominal marcada, masa muscular, pérdidas de
peso, ciclo menstrual y menopausia.
 Temperatura de la habitació n normal.
 Ayuno de al menos 2 horas.
 No haber ingerido alcohol al menos 12 hs antes.
 Limpieza de la piel con alcohol.
Algunos ejemplos
Bá scula de bioimpedancia Tanita BC-601

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23. Rev. Arch Med Camagü ey Vol 20(5)2016. Elementos teó ricos y prá cticos sobre la
bioimpedancia eléctrica en salud.
24. Introducció n a la Cineantropometría. Juan C. Mazza.

PRUEBA DE ERROR DE MEDICIÓ N EN ANTROPOMETRÍA
En estudios epidemioló gicos es fundamental estandarizar los procedimientos técnicos de
recolecció n de informació n para no obtener falsos resultados por falta de uniformidad. Esto se
realiza cuando se necesita má s de un antropometrista para llevar a cabo la valoració n
antropométrica. En funció n a los resultados obtenidos se seleccionará el personal má s
capacitado y entrenado para tal fin.
Objetivos de la estandarización
1- Unificar criterios en la técnica de medició n y en la recolecció n de la informació n.
2- Aumentar la sensibilidad de los resultados.
3- Evitar conclusiones falsas.
4- Detectar errores corregibles.
Definiciones
- Precisión: Es la variabilidad observada en mediciones repetidas llevadas a cabo en el mismo

sujeto. Depende fundamentalmente del grado de entrenamiento del observador. La precisió n
de las mediciones se estima mediante el cá lculo del error intra – observador (2).
- Exactitud: Se refiere a la diferencia de las medidas hechas por el observador con respecto a
las realizadas por el supervisor 4(que es la persona que mejor mide). La exactitud de las
mediciones se estima mediante el cá lculo del error inter – observador (2).
- Error aleatorio: es aquel que se produce de manera implícita e inevitable. Ocurre al azar o
por casualidad y se caracteriza por reducir la precisió n. Puede suceder por variació n bioló gica
individual, error en el muestreo o por error en la medició n.
- Error sistemático: es el que se presenta en todas las mediciones de una misma magnitud y
reduce la exactitud de la misma. Este error puede deberse a defectos en el instrumento de
medició n, errores en el protocolo de medició n, errores del observador, sesgo analítico que
sobre o subestima los resultados, entre otros. El error sistemá tico puede prevenirse (7).
- Prueba de signos: Es una prueba estadística no paramétrica. Lo ideal es no encontrar

diferencias entre los signos, es decir el mismo nú mero de signos positivos y negativos. Permite
identificar el error sistemático má s evidente en las medidas tomadas3. Este error ocurre
cuando, en mediciones repetidas, éstas varían de manera predecible, lo cual implica una sobre
o subestimació n del valor verdadero4; y se interpreta como la tendencia que tiene el
observador a medir en má s o en menos su primer medició n con respecto a la segunda (error
sistemá tico en má s o en menos en precisió n), o sus propias mediciones con respecto a las del
supervisor (error sistemá tico en má s o en menos en exactitud).
Cálculo del error de medición

Consiste en un estudio en el cual un nú mero de individuos (generalmente diez) es medido dos
veces por el mismo observador (error intra – observador) o por dos observadores diferentes
(error inter – observador). En el primer caso se evalú a la precisió n del observador mientras que
en el segundo se evalú a la exactitud del mismo. El tiempo transcurrido entre la primera y la
segunda medició n debe ser suficiente para que el observador no recuerde el valor de la
primera medició n.
Una de las formas de analizar las diferencias entre la primera y la segunda medició n es
mediante el cá lculo del Desvío Estándar (DS) de esas diferencias:
∑�𝑑 −
𝐷𝑆 = √
𝑑̅�
𝑛2− 1
Donde d es la diferencia entre la primera y la segunda medició n, 𝑑� es el promedio de estas

diferencias y n es el nú mero total de individuos incluidos en la muestra.
Tabla 1: Ejemplo del cálculo del error de medición (2).

1º 2º Diferencia
Nº de Prueba de
medición medición (1º - 2º d - 𝐝𝐝̅ (d - 𝐝𝐝)̅
orden signos
(cm) (cm) medición) 2
1 160.2 160.0 0.2 0.23 0.053 +

2 143.7 143.5 0.2 0.23 0.053 +
3 118.5 118.4 0.1 0.13 0.017 +
4 129.1 129.3 -0.2 -0.17 0.029 -
5 114.9 114.9 0.0 0.03 0.001
6 99.6 99.6 0.0 0.03 0.001
7 138.5 138.5 0.0 0.03 0.001
8 112.3 112.8 -0.5 -0.47 0.221 -
9 143.7 143.8 -0.1 -0.07 0.005 -
10 142.9 142.9 0.0 0.03 0.001
𝐝𝐝̅ = -0.03 ∑= 0.382 3/6
Se calcula el DS aplicando la fó rmula anterior:
Paso 1: Calcular la diferencia entre la primera y la segunda medició n.

En el caso nú mero 1, la diferencia entre la primera y la segunda medició n es 0.2
Paso 2: Calcular el promedio de las diferencias (𝐝𝐝̅)

En la tabla 1, el promedio de las diferencias es -0.03
Paso 3: Restar a cada una de las diferencias el promedio de las diferencias y volcar los
resultados en la quinta columna.

Por ejemplo, en el caso 1, a 0.2 se le restará -0.03, y el resultado 0.23 se volcará en la quinta
columna.
Paso 4: Elevar al cuadrado cada uno de los valores de la quinta columna.
Paso 5: Una vez obtenidos los cuadrados de las diferencias se realizará la sumatoria.
En la tabla 1, la sumatoria de los cuadrados es 0.382.
Paso 6: Dividir el resultado del paso anterior por el nú mero de observaciones menos 1 (n-1)
En este caso: 0.382/ (10 –1) = 0.382/ 9 = 0.0424
Paso 7: Calcular la raíz cuadrada del resultado del paso anterior.

En este caso la raíz cuadrada de 0.0424 es 0.21.
Este valor, (0.21 centímetros), corresponderá al error de medició n intra-observador (precisión)
si las mediciones 1 y 2 fueron realizadas por la misma persona.
Si la medició n 1 fue realizada por un observador y la medició n 2 por el supervisor, este valor
corresponderá al error de medició n inter –observador (exactitud).
Se calculará el error intra e inter-sujeto. Para determinar si el error es aceptable o no, algunos
autores2,5 proponen los siguientes límites de confiabilidad:
Estatura ≤0.49 centímetros

Peso ≤100gramos.
Pliegues ≤2mm.
Perímetros ≤0.4 cm.
Diá metros largos ≤0.5 cm.
Diá metros cortos ≤0.3 cm.
Por lo tanto, si los valores obtenidos se encuentran dentro de los límites de confiabilidad se
considerará que la precisió n y/o la exactitud será satisfactoria. De lo contrario será
deficiente.
Paso 8: Prueba de signos. Para la realizació n de la prueba de signos, se deberá contabilizar la

cantidad de signos positivos y negativos (se prescindirá de los ceros) de la diferencia entre la
primera y la segunda medició n (columna 4) y se volcará n los datos en la ú ltima columna
(Prueba de signos). Si el valor es positivo, se marcará con un signo +. Si es negativo se
identificará con el signo - .
Por ejemplo, en el caso 1, la diferencia entre la primera y la segunda medició n es 0.2. Por lo
cual, el signo será +.
El valor del numerador será el signo que má s se repita y el valor del denominador el total de
los signos. Idealmente, se deberá n tener tantos signos positivos como negativos, por lo cual el
denominador será el doble del numerador. De lo contrario, se tendrá en cuenta un margen
má ximo aceptable para el numerador segú n cuá l sea el valor del denominador: Identificar si la
es positiva o.

Tabla 1 Valores má ximos aceptables para el numerador6.
Denominador Margen má ximo aceptable del numerador
5 3
6 4
7 5
8 6
9 7
10 8
Paso 9: Una vez obtenidos los resultados se completará el siguiente cuadro resumen:
Observaciones realizadas por

Observadores Precisión Exactitud
el supervisor
DS Signos DS Signos
1
2
…….
En observaciones se detallará si la precisió n y la exactitud son satisfactorias o deficientes y si

existe error sistemá tico en má s o en menos en precisió n y/o en exactitud.
Acciones a tomar
- El supervisor analiza y discute con el observador las fallas que se detectan anotando en el
espacio observaciones las indicaciones pertinentes.
- En caso de falta de precisió n, exactitud o error sistemá tico el supervisor revisará la aplicació n
de la técnica por parte del observador y del equipo a fin de identificar la falla.
- Una vez identificados los problemas el supervisor recomienda al observador practicar la
técnica poniendo énfasis en la correcció n de los mismos.

Bibliografía:
1- Cameron N. The methods of auxological anthropometry. En: Human Growth: A

comprehensive treatise, edited by F. Falkner and J. M. Tanner. London: PlenumPress, 1986; vol
3; 30-36. En: Guías para la evaluació n del crecimiento, Comité Nacional de Crecimiento y
Desarrollo, Sociedad Argentina de Pediatría, 2ª edició n, Noviembre de 2001.
2- Guía para la evaluació n del crecimiento físico, Comité Nacional de Crecimiento y Desarrollo,
Sociedad Argentina de Pediatría. 3ª edició n, junio de 2013
3- Martínez Pachas R, Carbajal Gó mez I, Martínez Pizarro F. Stantro 1.0. Hoja de cá lculo para la
evaluació n de la estandarizació n antropométrica. Guía de referencia para el evaluador, Lima,
Perú , 2003.
4- Herná ndez Avila M, Garrido F, Salazar Martínez E. Sesgos en estudios epidemioló gicos. Salud
Pú blica de México 2000;42(5):438-448.
5- Noel W. Solomons MD, Manolo Mazanegos MD and Ivan Mendoza MD, MSC. Uses of
anthropometry in the elderly in the field setting with notes on screening in developing
countries, Asia Pacific Journal Clinical Nutrition, 1993; vol 2, Nº 1, 15-23.
6- Habicht, JP. Estandarizació n de métodos epidemioló gicos cuantitativos sobre el terreno.
BolOfSanitPanam 1974; 375.
7- Suverza A, Haua K. El ABCD de la Evaluació n del Estado de Nutrició n. McGraw-Hill
Interamericana Editores. México, 2010.

EVALUACIÓ N NUTRICIONAL DE LA EMBARAZADA
GENERALIDADES:
El embarazo se define como el periodo de tiempo

comprendido desde la fecundación del óvulo hasta
el parto, y su duración aproximada es de 280 días,
(de 37 a 40 semanas).
El embarazo se divide en tres trimestres. Los límites no son estrictos, pero se considerará n los
siguientes:
Trimestre Semanas de gestación

PRIMER TRIMESTRE 0 a 12 semanas
SEGUNDO TRIMESTRE 13 a 26 semanas
TERCER TRIMESTRE 27 a 40 semanas
Cambios fisioló gicos durante un embarazo normal:
1. Aumento del volumen sanguíneo.

2. Cambios en la composició n corporal.
3. Cambios cardiovasculares y pulmonares.
4. Cambios gastrointestinales.
5. Cambios renales.
6. Otros cambios.
Composición y componentes de la ganancia de peso:
A medida que el embarazo progresa, se van depositando; proteínas, grasa, agua y minerales en:
el feto, placenta, líquido amnió tico, ú tero, mamas y tejido adiposo. La medida en que estos
cambios de composició n corporal afectan la salud y peso del feto no han sido comprendidos en
profundidad en la actualidad.
Los productos del embarazo (placenta, feto y líquido amnió tico) comprometen el 35 % de la
ganancia de peso.

Ganancia de Agua: Depende del control hormonal y es muy variable en el embarazo. Alcanza
los 7-8 litros fundamentalmente a expensas de líquido extracelular en embarazadas sanas.
Ganancia proteica: Aproximadamente 1 kg. Se acumula principalmente en el feto, pero
también en ú tero materno, placenta y mamas. Ocurre en la ú ltima parte del embarazo.
Ganancia de tejido graso: Se deposita en caderas, espalda y muslo superior. Este patró n de
depó sito graso es exclusivo del embarazo.
VALORACION NUTRICIONAL EN EL EMBARAZO
La valoració n del estado de nutrició n de la embarazada es de suma importancia, no solo para el

buen desenlace de la gestació n, sino también para la salud de la mujer y sus futuros embarazos.
La necesidad de evaluar el crecimiento y el desarrollo fetal se ha constituido en una prioridad
debido a la magnitud de la població n de niñ os con alteraciones del crecimiento prenatal,
fundamentalmente en los países en vías de desarrollo.
¿Qué incluye la evaluación nutricional?
 Evaluación bioquímica.
 Evaluación de ingesta.
 Evaluación antropométrica.
Evaluación bioquímica:
El estudio de pará metros bioquímicos en mujeres embarazadas permite diagnosticar

precozmente patologías del embarazo y prevenir o atenuar la de sus hijos. Es posible utilizar

como indicadores de estado nutricional pregestacional los controles realizados antes de la
semana 16, que coincide con la primera rutina de laboratorio que solicita el obstetra en el
primer trimestre. La mayoría de los pará metros bioquímicos usados tradicionalmente para
hacer valoració n nutricional está n modificados en el embarazo. Esto es debido a la gran
hemodilució n producida y a cambios hormonales. Durante el embarazo son indicadores válidos
los siguientes: hemoglobina, hematocrito, hierro sérico, ferritina, reticulocitos, proteínas totales,
albúmina, calcio, fósforo, magnesio, colesterol total, Triglicéridos, folatos y vitamina B12.
Estado nutricional del hierro:
 Hemoglobina, hematocrito y ferritina: la anemia ferropénica materna antes de la

semana 20 influye precozmente en la producció n de abortos y aumenta el riesgo de recién
nacidos bajo peso. Su detecció n y tratamiento deben ser lo má s precoz posible.
El valor normal de hemoglobina en la mujer adulta no embarazada es de 12.5 g/dl. En la

embarazada, la hemoglobina difiere segú n el trimestre: 11 g/dl en el primer trimestre, 10.5
g/dl en el segundo trimestre y 11 g /dl en el tercero (valores segú n Center for Disease Control,
CDC). Segú n la OMS, el valor de corte para todo el embarazo es de 11 g/dl. El hematocrito
también se encuentra disminuido en forma normal durante la gestació n, pudiendo
considerarse como valor límite un Hto de 33%. La ferritina sérica también presenta una caída
durante la gestació n, que se observa entre la 12ª y 15ª semana, lo que se debería también a la
hemodilució n y la mayor utilizació n del hierro.
 Reticulocitos: el recuento reticulocitario aumenta ligeramente durante el embarazo

normal y se debe casi con certeza a un aumento entre dos y tres veces de los niveles
plasmá ticos maternos de eritropoyetina, generalmente después de la 20ª semana de gestació n.
 Proteínas totales y albúmina: se deben monitorear sus niveles durante el embarazo y

controlar un descenso excesivo, que puede hablar de deficiencias previas o actuales.
 Minerales en sangre: se postula que el embarazo cursa con depleció n de magnesio y

que, junto con la disminució n de la calcemia, se vería reflejado en gran medida en una
reducció n de la concentració n plasmá tica y, a su vez, resultaría en una reducció n del porcentaje
de estos electrolitos unidos a las proteínas. Los niveles séricos de fó sforo son en general
similares a las mujeres no embarazadas.
 Colesterol y triglicéridos: los niveles plasmá ticos de lípidos se incrementan de manera

constante durante la gestació n, correlacioná ndose positivamente con los niveles de estradiol,
progesterona y lactó geno placentario humano. Estos incrementos no revisten implicancia
clínica, si bien hay que monitorear que los niveles vuelvan a pará metros normales luego del
parto y lactancia.

 Vitaminas Ácido fólico y B12: En relació n a las vitaminas, en general no suelen ser
dosadas durante la gestació n, aunque esto podría ser de utilidad. Recordemos que la ENNYS
reveló un alto porcentaje de deficiencia de vitamina B12 en las embarazadas.
Actualmente hay diversos estudios centrados en los déficit de ciertas vitaminas como la B12
(cobalamina), á cido fó lico, entre otras, producidos por las carencias nutricionales en esta
població n y que son origen de disturbios metabó licos como los defectos del tubo neural del
embrió n, así como causa de abortos, partos prematuros, retardo del crecimiento intrauterino y
desarrollo inadecuado o patoló gico de los recién nacidos. Por esto, es recomendable también el
monitoreo de estos nutrientes en sangre.
TABLA 1: Parámetros hematológicos y bioquímicos gestacionales y sus valores de

referencia
Evaluación de la ingesta:
Las recomendaciones nutricionales tienen má s posibilidades de ser exitosas si son basadas en

los há bitos de la paciente. Si pensamos que sobre la mujer embarazada suele caer la
responsabilidad de la alimentació n familiar, aparte de muchas otras, entenderemos que pocas
posibilidades de ser exitosa tiene una dieta “especial” para ella. Cualquiera de los métodos de
evaluació n de ingesta; anamnesis alimentaria, recordatorio de 24 horas, frecuencia de
consumo, registro de ingesta, pesada de alimentos, puede ser usado. Con la salvedad que como
generalmente la mujer cambia sus há bitos al embarazarse la frecuencia de consumo puede no
ser un método adecuado en esta etapa. La pesada de alimentos tampoco se usa en el paciente
ambulatorio por ser un método tedioso para la paciente.
Estas técnicas servirá n también para registrar algunas de las complicaciones menores del
embarazo que pueden interferir en la alimentació n, como ná useas matutinas, acidez,

constipació n, pica, etc. que surgirá n naturalmente de la técnica usada o a través del
interrogatorio posterior.
En la atención de la mujer embarazada cobra especial importancia la escucha atenta y la adaptación de

nuestras recomendaciones a la tolerancia individual, aversiones, mitos, y sensaciones acerca de la
alimentación.
Es importante buscar que cambios se han producido en la ingesta a partir del embarazo. Así
como destacar los factores sociales de la alimentació n, quien cocina, donde y con quien se
come, preguntarse acerca de la disponibilidad de alimentos. A partir del aná lisis de la ingesta
podemos destacar ya los primeros factores de riesgo nutricional:
• ¿Qué grupos de alimentos no son consumidos en las cantidades adecuadas?
• ¿Hay algú n síntoma que esté interfiriendo con la alimentació n?
• ¿Las calorías ingeridas son las necesarias?
• ¿La persona debería recibir ayuda alimentaria?
• ¿Hay alguna sustancia/há bito que debería ser controlado a la brevedad

como cigarrillo, alcohol, drogas?
• ¿Hay exceso de sustancias no nutritivas en la alimentació n como café, té,

mate, bebidas sin calorías, otras infusiones, yuyos?
• ¿Consume suplementos dietarios? ¿Cuá les? ¿Son los indicados? ¿Son tolerados?
• ¿Ingiere sustancias no alimenticias (pica)? ¿Cuá les? ¿Hay antecedentes de este

há bito en otros embarazos o en la familia?
Siempre que hacemos una evaluació n de ingesta, estamos trabajando en dos niveles, primero
investigando que, como y cuando come nuestra paciente, pero en un segundo plano estamos
comparando esa realidad con un teó rico aprendido “las recomendaciones nutricionales”, para
poder evaluar la alimentació n, emitir un juicio y hacer las indicaciones dietéticas
correspondientes.
A continuació n presentamos un modelo que intenta hacer una evaluació n de ingesta de las
pacientes embarazadas de manera sencilla desarrollado por nutricionistas de un centro de
salud de la Ciudad de Buenos Aires.

EVALUACIÓN DEL CONSUMO DIARIO DE ALIMENTOS EN MUJERES EMBARAZADAS
(fragmento)
Inadecuado en Inadecuado en
Ítem Aceptable Adecuado
menos más
Momentos de
<3 3 4 Picoteo
Comidas
Leche, yogures y
<2 2 3  3
quesos
Carnes < 1 porción chica 1 porción

1 porción  1 porción
Mediana mediana
 1 porción de
Vegetales < 1 porción 1 porción 2 porciones Vegetales
feculentos
Frutas < 1 unidad 1 unidad mediana

2 unidades  3 unidades
medianas medianas
Graciano A., Róbalo MF, et Proyecto Cesac 41 en Proyecto de Capacitacción en Educación Alimentaria.
Programa Nutricional, GCBA, 2014
Ampliando la evaluació n alimentaria a una de tipo cualitativo se puede indagar sobre mitos en
la alimentación. Hay que recordar que lo que no preguntamos sigue existiendo.
Evaluación antropométrica:
Con muy pocos datos e instrumentos sencillos se pueden hacer una muy buena evaluació n
antropométrica. Para llevar a cabo una adecuada evaluació n nutricional debemos contar con
los siguientes datos:
- El peso previo al embarazo en relación a la estatura: es fundamental conocer có mo era el

estado nutricional en un estadio anterior a la gestació n (se estima que aproximadamente el
70
% las mujeres de menor nivel socioeconó mico lo desconoce);
- La talla al inicio del embarazo: es conveniente registrarla al comienzo, ya que a medida que
el embarazo avanza la talla en general varía disminuyendo proporcionalmente por los
cambios posturales;
- El peso en los distintos momentos del embarazo: a fin de evaluar la evolució n del mismo y
el incremento ponderal adecuado;
- Edad gestacional;
- Altura uterina;
- Pliegues y circunferencias.

Veamos:
 Peso inicial: es fundamental para hacer la evaluació n nutricional inicial y calcular de

esa forma el aumento de peso deseado. Si no se recuerda se puede usar el peso habitual
y por ú ltimo si lo desconoce se puede usar el peso correspondiente a la altura y a la edad
en un pará metro de normalidad o el peso en la primera consulta si esta fue temprana.
 Talla Inicial: debido a la lordosis del embarazo, no es conveniente tomar como

referencia la talla en edad gestacional avanzada, sino la referida por la paciente. Si no
puede mencionar con seguridad cuá l era su talla se tomará la del primer control.
 Edad Gestacional: se calcula a partir de la fecha de la ú ltima menstruació n (FUM) en

semanas. Suele estar disponible en el carnet perinatal, ya que es lo primero que calcula
el/la médico/a y obstétrica en la consulta. Cuando la embarazada no recuerda su ú ltima
menstruació n se puede calcular por altura uterina o por ecografía. En líneas generales
se utiliza la edad gestacional determinada por ecografía cuando ésta se realiza en el
primer trimestre, que tiene menos chance de error. En caso de no tener una ecografía
temprana, se utiliza la edad gestacional por FUM (recordemos que entre la FUM y la
concepció n hay aproximadamente dos semanas, por esto muchas veces no coincide con
la semana gestacional por ecografía
Gestograma de bolsillo. CLAP
Este disco gira sobre un calendario.
Haciendo coincidir la flecha roja con el

primer día de la ú ltima menstruació n, su
ubica la fecha correspondiente a la
consulta, obteniéndose la amenorrea en
semanas cumplidas.

 Peso Actual: Se debe medir siempre en las mismas condiciones, descalza y con ropa
liviana. Un aumento muy brusco hará sospechar de retenció n hídrica, y puede ser un
factor de riesgo de diabetes gestacional o hipertensió n.
 Altura Uterina: La mide la partera y/o médico/a en cada consulta a partir de la semana
13 y se compara con una curva (Fescina et al 1983). Es un método adecuado para la
detecció n de neonatos pequeñ os para la edad gestacional, y se la considera una
intervenció n potencialmente ú til en países en vías de desarrollo. Puede contribuir a la
identificació n de embarazos mú ltiples y a la evaluació n de la edad gestacional en la
primera presentació n. Por lo tanto, todavía debe recomendarse en países en vías de
desarrollo como prá ctica está ndar en el control prenatal, y en lugar de reemplazar, debe
complementar la exploració n del ú tero grá vido.
Para la implementació n de rutina de la medició n de la altura uterina se necesitará n:
a) Cintas métricas y la elaboració n de una ficha prenatal que incluya las curvas de
crecimiento en un grá fico con los percentilos 10, 50 y 90.
b) Capacitació n de los trabajadores de la salud.
c) Protocolos claros para el manejo de los problemas detectados, incluidos los criterios
para la derivació n.
d) Auditorías continuas sobre la prá ctica y calidad de las mediciones de la altura uterina.
Cinta obstétrica, CLAP

• Anverso: Cinta métrica de 50
cm con divisiones de medio de medio
cm. Contiene técnica de medida de la
altura uterina, los valores normales de
altura uterina al término y los patrones
de presión arterial sistólica y diastólica
normal durante la gestación.
Reverso: Contiene patrones de altura
uterina, ganancia de peso materno,
peso fetal estimado, contracciones
uterinas por hora, según edad
gestacional.

 Otros indicadores antropométricos:
- Circunferencias:
Las Circunferencias del brazo y de la pantorrilla han sido propuestas como buenos predictores
de bajo peso al nacer. Evalú an fundamentalmente estado nutricional previo de la mujer. Y
tienen la ventaja que pueden ser instrumentos accesibles y de buen screening cuando no se
cuenta con balanza.
La Circunferencia Media del Brazo (MUAC) es reconocida como una buena herramienta de
screening porque correlaciona con el peso corporal. Su uso toma importancia en trabajos de
campo cuando no se cuenta con balanzas. Ademá s el peso corporal se ve influenciado por la
presencia de edemas en el ú ltimo trimestre, a diferencia del MUAC y pliegue tricipital que son
independientes de los edemas. En un estudio realizado en Argentina por Ló pez y Calvo con 488
embarazadas se concluyó que los puntos de corte para screening nutricional con MUAC en
embarazadas eran:
• Menos de 16 semanas: 24,5 cm;
• 28 semanas: 25,5 cm;
• 36 semanas: 26,5 cm.
Valores menores o iguales implican riesgo nutricional. Ademá s en el mismo estudio se observó
que las madres de RN de peso normal tenían un promedio de 2 cm má s de MUAC para la misma
EG.
TABLA 2: Incremento de los pliegues y perímetros en el embarazo
- Pliegues:
Se ha propuesto al pliegue tricipital como posible indicador de estado nutricional materno. Su

uso no se ha generalizado. En el estudio mencionado anteriormente se analizaron los cambios
en los pliegues, bicipital, tricipital y subescapular durante el embarazo, en las semanas 16, 28 y
36 de gestació n. Como podemos ver en el cuadro anterior el cambio má s grande se observó en
el pliegue subescapular con un incremento promedio de 4.5 mm. El pliegue tricipital aumentó

3.6 mm y el bicipital 2.6 mm. Estos incrementos fueron mayores en mujeres que dieron a luz
hijos de pesos al nacer normal. El pico de incremento de los pliegues se produce al final del
tercer trimestre. La medició n de los pliegues es difícil de llevar a un está ndar de referencia. Son
propuestos para predecir la retenció n de peso postparto. Asimismo, una ganancia escasa en los
pliegues podría ser predictora de riesgo de bajo peso al nacer.
A pesar de que todos estos datos parecen sencillos de obtener, si estas mediciones
se realizan sin una adecuada técnica o sin la debida estandarización en un equipo
de profesionales, las decisiones que se tomen en el control y seguimiento de la
embarazada pueden ser las equivocadas. El hecho de medir a una mujer con
calzado o “con ropas livianas”, puede llevar a grandes diferencias en la medición
entre profesionales. Por otro lado, muchas veces dentro de las instituciones, las
balanzas e instrumentos de evaluación no se encuentran bien calibradas o son
insuficientes.
OTROS DATOS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA:
 ¿Cuá nto pesó esa mujer al nacer?

 Si tuvo otros hijos: ¿Cuá nto pesaron? ¿Nacieron a término? ¿Tuvo algú n problema en los
embarazos anteriores? ¿Cuá nto aumentó la mujer en esos embarazos? ¿Padeció diabetes
gestacional o hipertensió n?
 ¿Có mo fue su alimentació n en esos embarazos? ¿Sufrió de aversiones alimentarias?
La propia historia cobra un papel importante, ya que las mujeres suelen tener hijos de pesos
parecidos a su propio peso al nacer y de pesos similares entre sí.
¿Por qué nos preocupamos tanto por el aumento de peso durante el embarazo?
Aquí algunas razones:
• Es algo que podemos modificar.
• A pesar de no ser lo má s relevante, tiene influencia sobre el peso al nacer, sobre todo si se lo
tiene en cuenta desde el 2do trimestre por lo menos.
• El poco aumento de peso en el segundo trimestre es predictor del retraso cró nico de
crecimiento en el tercer trimestre.
• Es fá cil de comprender e interpretar.

• Un adecuado aumento de peso en este embarazo, predispone a la mujer a un buen estado
nutricional postparto, lo que le permitirá volver a embarazarse en condiciones ó ptimas (11).
INSTRUMENTOS DISPONIBLES PARA EVALUAR EL ESTADO NUTRICIONAL MATERNO:
Desde el punto de vista antropométrico contamos con las siguientes metodologías:
1. Tablas y grá ficos de Fescina et al, Uruguay, 1983.
2. Grá fica de incremento de peso para embarazadas. Rosso y Mardones. Ministerio de Salud de
Chile, 1986.
3. Curva de ganancia de peso basada en el Índice de Masa Corporal. Rosso y Mardones.

Ministerio de Salud de Chile, 1999.
4. Grá fica para la evaluació n nutricional de la embarazada. Atalah y colab. Centro de Nutrició n,
Facultad de Medicina de Chile, 1997.
5. Grá ficas argentinas de IMC segú n Edad gestacional. Calvo, Ló pez y col. Buenos Aires:
Ministerio de Salud de la Nació n, 2009.
6. Evaluació n Nutricional por Fraccionamiento Antropométrico (ENFA).
Metodología para estimar el rango de incremento de peso:
- Índice de masa corporal (rango de incremento de peso). Academia Nacional de Ciencias

de Estados Unidos, 2009.
1. Tablas y gráficos de Fescina et al, Uruguay, 1983.
Son propuestas por el CLAP y por el ministerio de Salud de la Nació n Argentina mediante la
publicació n “El cuidado prenatal” (2002) y “Propuesta Normativa Perinatal” (1993. Han sido
una de las herramientas pioneras usadas en Sudamérica para evaluar la ganancia ponderal en
embarazadas.
Hay grá ficas de aumento de peso y de altura uterina, así como cuadros con los mismos datos.
Los datos de la cinta obstétrica provienen de estas tablas. Se considera normal que la altura
uterina se encuentre entre los percentilos 10 y 90 y el incremento de peso materno entre los
percentilos 25 y 90. Ademá s cualquier alejamiento de la curva de evolució n del incremento de
peso o de altura uterina debe considerarse un factor de riesgo.
Estas gráficas están presentes en el carnet perinatal en Argentina, y si bien han sido criticadas
por falta de sensibilidad y superadas por otras tablas, aún hoy al estar presentes en la cinta
obstétrica suelen ser el criterio de derivación del obstetra a Nutrición. Muchas veces se acota la
derivación a
los momentos en los que la embarazada se encuentra fuera de los percentilos de “normalidad”, lo
que genera que esta derivación pueda ser (si es que existe) tardía.
En base a estos datos la Direcció n Nacional de Maternidad e Infancia en Argentina elaboró en

1988 una tabla de pesos mínimos por rango de talla.
GRAFICO 1. Incremento de peso según semanas de amenorrea. Fescina

GRAFICO 2. Altura Uterina según semanas de amenorrea.

TABLA 3. Percentilos 25 y 90 de incremento de peso materno y percentilos 10 y 90 de
altura uterina según semanas de amenorrea.

2. Gráfica de incremento de peso para embarazadas elaborada por Rosso y Mardones
(Ministerio de Salud de Chile), 1986.
Esta grá fica se construyó en base a un estudio de seguimiento en embarazadas chilenas de

bajos ingresos, donde se determinaron las diferentes categorías del estado nutricional (1,2).
Consta de:
- Un nomograma que permite calcular el porcentaje de peso para talla.
Está formado por tres columnas; en la primera se encuentra la talla (cm), en la segunda el peso
(kg), y en la tercera (inclinada) el porcentaje de peso para talla.
- Una gráfica de incremento de peso para determinar el estado nutricional.
En el eje de la abscisa (x), se encuentra la EG, está expresada en semanas y va desde la semana
10 hasta la semana 42. Cada cuadrícula representa una semana.
El eje de la ordenada (y) indica el porcentaje de adecuació n peso/talla. Cada cuadricula

corresponde a 1% del porcentaje de adecuació n.
Instrucciones para su uso:
Determinació n del estado nutricional:

- En el nomograma, calcular el porcentaje de adecuació n uniendo la talla de la madre con el
peso al momento de la consulta (PA).
- En la grá fica de incremento de peso se ubica la EG en el eje de la abscisa, y el porcentaje de

adecuació n de P/T en el eje de la ordenada y se unen ambos valores.
El cruce de ambas, determina una categoría del estado nutricional, que se clasifica en: bajo
peso (á rea “A”), normal (á rea “B”), sobrepeso (á rea “C”) y obesidad (á rea “D”). Cuando el cruce
de las variables se ubica sobre una línea divisoria de categoría nutricional, se clasificará a la
embarazada en la categoría inmediatamente inferior.
Casos especiales de interpretació n de la curva
Tallas extremas: La curva no incluye valores para madres cuyas tallas excedan los límites
incluidos en el nomograma. Para estos casos se deberá n hacer las siguientes correcciones:
• Talla alta (> a 175 cm): En el nomograma se cruza la talla má xima (175 cm) con el peso
corregido del siguiente modo: se resta al Peso Actual, 0.5 kg por cada cm que exceda del
175 cm.
• Talla baja (< a 140 cm): En el nomograma se procede a la inversa que en el caso
anterior. Al peso actual se le suma 0.5 kg por cada cm por debajo de 140cm, y ese valor
se cruza con la talla mínima.

Pesos extremos:
• Porcentaje de adecuación de P/T > 135%: En este caso se considera que la obesidad
es muy marcada y se recomendará un incremento de 7.5 a 10.5 kg.
• Porcentaje de adecuación de P/T < a 80 %: Por debajo de este valor se considera que
la mujer se encuentra muy enflaquecida y debe recomendarse una ganancia mínima de
15 a 17 kg.
Cálculo del Peso deseable al término del embarazo
Ú nicamente debe calcularse en las pacientes con diagnóstico de bajo peso. En el nomograma
se traza una línea que una la talla de la madre con el porcentaje de adecuació n 120% (este
porcentaje representa el límite entre la normalidad y el bajo peso en la semana 40) y se
observa el valor de peso que esta línea determina: peso deseable a término.
Si a este valor se le resta el peso actual se obtiene los kg que la madre debe aumentar hasta
finalizar el embarazo.
En los casos de mujeres con tallas extremas y que fueron diagnosticadas con bajo peso, se
procede de la misma manera, y ademá s se debe ajustar el peso en funció n de la talla como se
explicó en el punto anterior.
De este modo para las mujeres con tallas mayores, se deberá unir 175 cm con el porcentaje de
adecuació n 120%; al peso hallado se le deberá sumar 0.5 kg por cada cm que exceda del 175
cm, y ese será el peso deseable a término.
Y para las mujeres con tallas inferiores, unir 140 cm con 120% de adecuació n, al peso hallado
se le resta 0.5 kg por cada cm por debajo de 140cm, y ese será el peso deseable a término.
Adolescentes: La curva puede subestimar los incrementos ponderales de adolescentes que

han concebido en un período de 4 añ os después de la menarca. En este grupo de madres
jó venes se recomienda incrementar 1Kg adicional a los que indica la curva en peso deseable a
término del embarazo.

GRAFICO 3. Curva de Incremento de Peso Rosso y Mardones (% P/T). Nomograma Rosso
y Mardones.
3. Curva de ganancia de peso basada en el índice de masa corporal. Rosso P. y Mardones

F. Ministerio de Salud de Chile, 1999.
Esta curva se realizó transformando el índice P T (grá fica de incremento de peso de Rosso y
Mardones, 1986) a su equivalente P/T2 (IMC) por medio de ecuaciones de regresió n. Permite
evaluar el estado nutricional actual de la embarazada conociendo su peso y EG al momento de
la consulta, así como también el peso deseable a término.
La ganancia de peso deseable se calcula segú n la diferencia del valor observado de IMC en la
edad gestacional del primer control y el IMC deseable en la semana 40 (considerando siempre
el mismo canal de incremento), y este valor de IMC permite estimar el nú mero de kg de peso
que debe incrementar cada madre (3).
GRAFICO 4. Curva de Incremento de Peso Rosso y Mardones (IMC actual)

4. Gráfica para la evaluación nutricional de la embarazada, propuesta por Atalah E. y
colab. Chile, 1997
Esta grá fica fue realizada con una població n de referencia teó rica.
Permite evaluar el estado nutricional actual de la embarazada conociendo su peso y EG al

momento de la consulta (4).
Utilizan IMC actual. Se calcula el IMC actual de la paciente y se cruza con Edad Gestacional.
Las categorías posibles son: O: Obesidad. S: Sobrepeso. N: Normal. E: Emaciado.
Actualmente son utilizadas en numerosos países de Latinoamérica. Han mostrado buena

correlació n con el peso al nacer. A partir de 2005 el Ministerio de Salud de Chile sugiere el uso
de este está ndar (11).

GRAFICO 5. Incremento de peso según IMC actual de Atalah
5. Gráficas argentinas de IMC según Edad gestacional. Calvo, López y col. Ministerio de
Salud de la Nación, 2009.
El método que se propone para evaluar a la mujer embarazada es un nuevo patró n de

referencia que surge de un estudio nacional (7). El mismo tuvo un diseñ o longitudinal, en el
que se estudió a una cohorte de 1090 gestantes, de 19 a 46 añ os de edad, sin patologías
concomitantes en 7 á reas geográ ficas de la Argentina y que dieron a luz niñ os con peso al nacer
entre 2500 y 4000 gramos. Las mismas fueron captadas tanto del sector pú blico como privado.
Se realizó un seguimiento mensual por antropometría y se construyeron las curvas de ganancia
de peso y de ganancia de IMC segú n edad gestacional, utilizando metodología de ú ltima
generació n para este aná lisis. Las curvas fueron validadas en muestras independientes de
gestantes y comparadas con las de Rosso Mardones y las de Atalah.
Se postula utilizar un grá fico basado en el Índice IMC según Edad Gestacional.

El punto de corte propuesto es +/- 1 DE; y la clasificación del estado nutricional es: bajo
peso, normal, sobrepeso y obesidad.
• Bajo peso (por debajo de un DE);
• Normal (entre -1 y +1 DE);
• Sobrepeso (entre +1 y +2 DE);
• Obesidad (por arriba de dos DE).
Se considera que las mujeres cuya curva se encuentra entre -1 y 1 DE (zona sombreada) tienen
una ganancia de peso adecuada. Por debajo la ganancia de peso es inadecuada y tienen bajo
peso, con lo que aumenta el riesgo de tener un niñ o de bajo peso. Por encima, se encuentran las
mujeres con sobrepeso y obesidad, con un mayor riesgo de dar a luz un niñ o con mayor
tamañ o. Por encima de 2 DE, se considera a la embarazada obesa.
En el documento publicado por el Ministerio de Salud de la Nació n: Evaluación del estado

nutricional de niñas, niños y embarazadas mediante antropometría (8) se describe ampliamente
la conducta a seguir segú n el estado nutricional de las embarazadas. Se destaca que en aquellos
casos de mujeres cuyo IMC es mayor a 25 será n evaluadas con frecuencia mensual y se vigilará
que su aumento de peso se mantenga dentro de los rangos definidos por la Academia Nacional
de Ciencias de los EEUU (ver tabla 4).
Es la primera vez que Argentina posee un patró n de evaluació n propio, aunque por su reciente
publicació n, debemos esperar para poder evaluar su implementació n y aceptació n
GRAFICO 6. Incremento de peso por edad gestacional de Calvo y López

Si una mujer inicia el embarazo con sobrepeso (sector por encima del á rea sombreada),
la ganancia total esperable es de entre 5 y 9 kilogramos, que representa la ganancia para
el feto, la placenta y los anexos. Esto hará que en las sucesivas visitas prenatales la curva
en la grá fica se acerque progresivamente al á rea sombreada (normal). Sin embargo,
dado que no es aconsejable el descenso de peso (ya que el mismo podría poner en riesgo
al feto), esta aproximació n a la normal se realizará en forma lenta y progresiva sin
registrarse pérdidas de peso. En el caso de una mujer que inicia su embarazo con bajo
peso, no hay límite superior para la ganancia de peso, por lo cual es de esperar que en
forma progresiva se acerque al á rea normal e idealmente termine su embarazo dentro
de la misma. Para las mujeres cuyo IMC inicia dentro de la normalidad, es necesario que
durante todo el transcurso del embarazo las mediciones se sigan registrando dentro de
la normalidad (12).
METODOLOGIA PARA CALCULAR RANGO DE INCREMENTO DE PESO
Índice de masa corporal formulado por la Academia Nacional de Ciencias de Estados

Unidos, 2009.
Esta metodología se utiliza para determinar rangos de incremento de peso y no para

determinar diagnóstico nutricional (5).
Para realizar este índice se debe contar con el peso previo al embarazo (peso inicial o
pregestacional).
La mayor parte de la ganancia de peso normal durante el embarazo tiene lugar después de la
semana 20 del embarazo y la definició n de “normal” está sujeta a variaciones regionales, pero
debe tener en cuenta el índice de masa corporal (IMC) anterior al embarazo. Segú n el Instituto
de Clasificació n de los Medicamentos, las mujeres con un peso inferior al normal al comienzo
del embarazo (es decir, IMC < 18,5 kg/m2 ) deben buscar una ganancia de 12,5 a 18 kg, las
mujeres cuyo peso es normal al comienzo de embarazo (es decir, IMC de 18,5 a 24,9kg/m2 )
deben tratar de ganar de 11,5 a 16 kg, las mujeres con sobrepeso (es decir, IMC de 25 a 29,9
kg/m2 ) deben tratar de ganar de 7 a 11,5 kg y las mujeres obesas (es decir, IMC > 30 kg/m2 )
deben buscar una ganancia de 5 a 9 kg (13).
TABLA 4. Nuevas recomendaciones para ganancia de peso total y durante el 2do y 3er
trimestre de embarazo a partir del IMC pregestacional (6)

Categoría de peso Aumento Total al Aumento en el 1º Aumento Semanal
según IMC inicial término (kilos) trimestre (kilos) en 2º y 3º trimestre
(gramos)
Bajo Peso (IMC menor a 12,5 a 18 kg. 500 (440-580)

18,5)
Peso Normal (IMC 11,5 a 16 400 (350-500)

18,5 a 25) 0.5 a 2
Sobrepeso (IMC >25 < 7 a 11,5 300 (230-330)

30)
Obesidad (IMC mayor a 5a9 200 (170-270)

30)
El comité aclara que dichos intervalos deberían ser utilizados como orientativos y
complementarios de la evaluació n clínica, alimentaria y de actividad física. Si una mujer no
entrara en el intervalo que le corresponde segú n su clasificació n, antes de sugerir una
modificació n en su patró n de ganancia de peso, se deberá n considerar otros factores como
edema, crecimiento del feto, composició n corporal, etc.
En el caso de embarazos mú ltiples el comité propone los siguientes intervalos:

- Mujeres con peso normal deberían aumentar entre 17 y 25 kg.
- Mujeres con sobrepeso, entre 14 y 23 kg.
- Mujeres con obesidad, entre 11 y 19 kg.
En el caso de mujeres con bajo peso y embarazo mú ltiple no hay suficiente informació n como
para hacer una recomendació n.

Bibliografía:
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salud en crecimiento y nutrició n de madres y niñ os. Buenos Aires, 1996. Mó dulo N° 3,
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2. Mardones F., Rosso R. Desarrollo de una curva patró n de incrementos ponderales para
la embarazada. Rev Méd Chile 1997;125:1437-1448.
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la embarazada. Acta Pediá trica Españ ola 1999;57(11):573-578.
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nutricional en embarazadas. Rev. Méd Chile 1997;125:1429-1436.
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Pregnancy Weight Guidelines; Institute of Medicine; National Research Council , 2009.
7. Calvo EB, Ló pez LB, Balmaceda Y, et al. Reference charts for weight gain and body mass
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&Neonatal Medicine. 2009;22(1):36-42.
8. Calvo EB et al. Evaluació n del estado nutricional de niñ as, niñ os y embarazadas
mediante antropometría. 1ª Ed. Buenos Aires: Ministerio de Salud de la Nació n, 2009.
9. Basaluzzo JM, Pituello D, Ló pez Gastó n O, Malvino E, Otero A, Giniger R. Modificaciones
de la composició n corporal y evaluació n del estado nutricional durante el embarazo.
Prensa Med Arg;78:516-520,1991.
10. Baldomero Ló pez, V; Contrera, MV; Liaudat, A. Evaluació n Nutricional durante el
Embarazo.DIAETA, 2003;(105):17-23.
11. Actualizació n en Embarazo y Nutrició n - Mó dulo 1 - Susana Buamden, Celeste
Concilio. Nutrinfo.com.
12. Ministerio de Salud de la Nació n. Nutrició n y Embarazo. Recomendaciones en
Nutrició n para los equipos de salud –Direcció n Nacional de Maternidad e Infancia. Buenos
Aires: Ministerio de Salud, 2012.
13. Recomendaciones de la OMS sobre atenció n prenatal para una experiencia
positiva del embarazo. Washington, D.C.: Organizació n Panamericana de la Salud; 2018.
Licencia: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.

EVALUACIÓ N NUTRICIONAL DE LAS PERSONAS MAYORES
La malnutrició n proteico-energética es un problema frecuente en la població n de las personas

mayores y ha sido ampliamente abordada en la literatura, siendo considerada por algunos
autores como un auténtico problema de salud pú blica en los países industrializados.
La elevada incidencia de desnutrició n en esta població n y su relació n con la prevalencia y

evolució n de determinadas enfermedades plantea la necesidad de identificar el riesgo
nutricional en las personas mayores. Es decir que la valoració n del estado nutricional tiene
como objetivos la valoració n del riesgo que permita una intervenció n nutricional precoz y su
posterior diagnó stico nutricional.
Detección de riesgo - screening
Al momento de realizar la valoració n de las personas mayores es muy importante tener en

cuenta los cambios en la composició n corporal propios del envejecimiento y los mú ltiples
factores que condicionan su estado nutricional. Es por esto que los cuestionarios de evaluació n
de riesgo o de tamizaje en esta població n son ú tiles ya que contemplan no só lo aspectos
nutricionales directos, sino también datos sociales y econó micos que en este grupo poblacional
son de vital importancia.
Los instrumentos de screening para esta població n fueron descriptos en el apartado
“Valoració n Nutricional en la Prá ctica Clínica- Internació n”, sin embargo, a modo de repaso
podemos destacar que uno de los má s utilizados en la prá ctica es el Mini Nutritional
Assessment (MNA). Este es un método de valoració n nutricional estructurado validado para
població n mayor de 65 añ os a nivel hospitalario, residencial o en la comunidad. Es el
cuestionario má s aceptado y utilizado a nivel mundial. El MNA es una herramienta prá ctica,
que no precisa datos de laboratorio y que permite identificar a sujetos con riesgo de
malnutrició n (RMN) antes de que aparezcan alteraciones en los pará metros bioquímicos y
antropométricos. Ademá s, es reconocido su elevado poder diagnó stico y pronó stico. Los
pacientes son definidos como malnutridos con valores de MNA ≤ 17 puntos, en RMN, con
puntuaciones entre 17,5 y 23,5, y bien nutridos con valores de MNA≥ 24 puntos. En 2001 se
desarrolló y validó una versió n reducida conocida como MNA -Short Form (MNA-SF) (7)
Valoración nutricional
La valoració n nutricional exhaustiva se realizará en caso de haber detectado RMN o MN en el

screening nutricional. Esta incluye:
 La historia clínico-nutricional
 La historia dietética
 La valoració n antropométrica
 Una valoració n bioquímica y datos de laboratorio.

 Aná lisis de la composició n corporal.
 La valoració n funcional.
La finalidad de la VEN es intentar identificar las causas específicas del riesgo nutricional y
establecer el diagnó stico nutricional correcto para implementar un abordaje nutricional
apropiado.
Los objetivos de la valoració n nutricional son:

- Determinar el estado nutricional del adulto mayor evidente o de curso subclínico que puede
pasar inadvertido
- Identificar las causas del déficit nutricional
- Valorar las necesidades y requerimientos nutricionales
- Pronosticar los posibles riesgos sobreañ adidos a sus enfermedades de base como
consecuencias de una malnutrició n
- Evaluar las acciones o plan de intervenció n (10)
Es fundamental pensar en la Valoració n Nutricional como la integració n de pará metros

antropométricos (ya sea la antropometría de fraccionamiento o en su defecto la antropometría
clá sica), bioquímicos, alimentarios y clínicos.
Historia clínico-nutricional
El aná lisis de los antecedentes personales permitirá detectar la presencia de los síndromes y
las enfermedades que pueden tener un impacto importante sobre el estado nutricional por su
aumento del gasto energético (enfermedad pulmonar obstructiva cró nica), demencia, ú lceras
por presió n) y las que se puedan asociar a una reducció n de la ingesta (ictus, enfermedad de
Parkinson, demencia, depresió n o anorexia geriá trica).
Se aconseja revisar el nú mero de fá rmacos tomados. La polifarmacia, definida como la
presencia de 5 o má s fá rmacos de manera concomitante, se asocia a un aumento del riesgo de
desnutrició n. Dentro de la anamnesis hay que hacer hincapié en el estado dental y la existencia
de problemas orales (masticació n, xerostomía, mala dentadura e higiene bucal) (7).
Historia dietética
Permite identificar posibles carencias en la dieta habitual del paciente. Para una evaluació n
completa sería necesario estudiar los há bitos alimentarios y valorar la adecuació n de la ingesta
habitual de la persona anciana con respecto a las ingestas dietéticas de referencia.
Sin embargo, los métodos disponibles requieren mucho tiempo de aná lisis, por lo que se
propone, para los pacientes hospitalizados e institucionalizados, realizar registros dietéticos
individuales de 24 h mediante técnicas de observació n, acudiendo al comedor o a la habitació n
a la hora de las comidas principales y anotando la estimació n del porcentaje ingerido de cada
plato o alimento (el 0, el 25, el 50, el 75 y el 100%) para cada paciente.
Con los pacientes ambulatorios, aunque la herramienta má s adecuada sería el registro dietético
de 3 días, si no se dispone de tiempo para el aná lisis cualitativo y cuantitativo, al menos se
deberían registrar los siguientes pará metros:

1. El nú mero de ingestas al día.
2. Cambios recientes en las sensaciones de hambre y saciedad.
3. Preferencias y aversiones alimentarias.
4. Existencia de alergias o intolerancias alimentarias.
5. Seguimiento de dietas especiales.
6. Consumo de suplementos dietéticos (7).
Valoración antropométrica
En el caso de no utilizar el fraccionamiento antropométrico y en el marco de la antropometría

clá sica las variables má s utilizadas son:
Talla: cuando el sujeto en estudio cumpla con los requisitos para tomar una correcta talla
erecta, se empleará de preferencia, mientras que en aquellos casos, donde por cambios
posturales propios de la edad o enfermedad asociada no pueda aplicarse esta técnica de
medició n, será preferible utilizar la posició n supina.
- Talla en decúbito supino: El sujeto debe estar ubicado en posició n supina. Se mantiene
la cabeza en plano de Frankfurt, en una línea perpendicular al plano horizontal. Las
extremidades inferiores estará n extendidas sobre la superficie y los brazos a los
costados del tronco. Los pies deberá n permanecer verticales al plano de la cama. Se
desliza el elemento de medició n desde el vertex de la cabeza hasta la planta de los pies.
- Técnicas indirectas de medición de la talla: Algunos autores sugieren la toma de
altura de rodilla y la posterior estimació n de la talla a partir de ecuaciones que toman en
cuenta la edad y el sexo. Estas fó rmulas son aplicables a sujetos adultos y a adultos de
edad avanzada.
Peso: es recomendable el registro de peso corporal con una frecuencia mínima mensual,
aumentando la frecuencia segú n criterio del profesional. Tener en cuenta las posibles
alteraciones del peso por causa de reducció n del agua corporal total, como también edemas y
otras.
Es importante tener en cuenta que la pérdida involuntaria de peso en relació n al tiempo. Se
considera que una perdida mayor al 10 % del peso en cualquier periodo de tiempo está
relacionada con aumento en la morbilidad y mortalidad.
La mayor utilidad de esta medició n es que permite saber si el individuo ha disminuido o
aumentado de peso en los ú ltimos meses, lo que sería un factor que conduciría a realizar una
evaluació n má s profunda.

% Pérdida de peso= [Peso habitual (kg) - peso actual (kg)]
peso habitual ×100
Tiempo Pérdida de Pérdida de

peso peso severa
significativa
1 semana 1-2 % Mayor a 2 %
1 mes 5 % Mayor a 5 %
3 meses 7,5% Mayor a 7,5%
6 meses 10% Mayor a 10%
Para las personas no ambulatorias puede utilizarse una silla de ruedas calibrada o una cama
balanza.
A partir de estas mediciones se construyen los siguientes índices:
Peso relativo por altura: Se define como la relació n del peso actual de un individuo respecto a
un peso de referencia, teniendo como base su altura. La població n de referencia fue construida
con datos del Primer Estudio para el Examen de Salud y Nutrició n (NHANES I) para personas
con una edad má xima de 84 añ os. Esta tabla incluye los percentilos 15, 50 y 85 de peso
corporal por cada centímetro de altura por edad y sexo. La clasificació n propuesta del estado
nutricional es falta de peso para valores menores al percentilo 15, peso medio que corresponde
al rango de normalidad (pc 15-85) y sobrepeso cuando el valor observado es mayor al
percentilo 85.
Índice de Masa Corporal: Puede ser utilizado como indicador de sobrepeso u obesidad en casi
todas las personas mayores de 60 añ os. Es importante considerar al interpretar el índice de
masa corporal en el anciano que no existe un ú nico punto de corte (7).
En funció n de los cambios en la composició n corporal, asociados al envejecimiento (aumento de

la masa grasa y disminució n de la masa libre de grasa (MLG - muscular y ó sea), se ha
establecido un rango mayor de normalidad para este grupo etario.
El índice de masa corporal (IMC) es un indicador utilizado para diagnosticar el estado
nutricional de acuerdo con el peso en relació n con la talla en adultos. En los adultos mayores,
cambios fisioló gicos, patoló gicos y otros cambios, incluyendo desmineralizació n ó sea,
fracturas, compresió n de discos intervertebrales, cifosis dorsal, escoliosis, aplanamiento del
arco plantar, entre otros, inducen a una disminució n de la medida de la talla, la sobrestimació n
del IMC y discrepancia en los rangos de desnutrició n y sobrepeso en este grupo poblacional.
Por ello, es importante considerar otros tipos de corte que los utilizados habitualmente para
definir la categoría de IMC (9).

Si bien existen diferentes criterios para el punto de corte del IMC, que podrá n ser utilizados
segú n el criterio del profesional, se sugiere la utilizació n de NHANES III (Añ o 2000) (8):
IMC Estado Nutricional

Menor a 23 Peso insuficiente
23,1 – 27,9 Peso normal
28 – 31,9 Sobrepeso
Mayor ≥ a 32 Obesidad
Otras variables utilizadas en la Antropometría Clá sica suelen ser:
Perímetro Braquial: la medida del perímetro braquial es utilizada por determinados autores,
como indicador de la masa muscular total. Se recomienda utilizar los valores propuestos por
NHANES III.
Pliegue cutáneo del tríceps: los cambios en la distribució n de grasa del anciano, disminuyendo
en las extremidades y aumentando a nivel abdominal, sumado a la laxitud en el tejido adiposo a
nivel braquial hacen que la medida del pliegue del tríceps no sea representativa de la grasa
corporal total.
Circunferencia de cintura: Valores por encima de 88 cm en la mujer y 102 cm en el hombre,

está n asociados a un riesgo aumentado de complicaciones metabó licas segú n algunos autores.
Valoración bioquímica y de signos clínicos
En relació n a la valoració n bioquímica es habitual la determinació n de las proteínas

plasmá ticas para inferir el estado nutricional. Sin embargo, los inconvenientes en considerar
dichos pará metros es que las proteínas plasmá ticas se ven afectadas por factores no
nutricionales. Es decir, que factores que afecten la síntesis proteica, la utilizació n y la excreció n,
bien como el catabolismo o la hidratació n afectará n su concentració n y por ende el resultado
obtenido. Incluso es habitual que los valores de dichas proteínas se encuentren alterados como
característica propia de esta població n. Es por ello que dichos indicadores deberían utilizarse
como herramientas de pronó stico nutricional y no de diagnó stico nutricional.
La aparició n de los signos clínicos en relació n al déficit caló rico-proteico suelen ser tardíos y
presentan dificultades de interpretació n ya que pueden ser originados por causas no
nutricionales.
Valoración de la ingesta
Al valorar la ingesta alimentaria en esta població n hay que tener en cuenta los cambios
fisioló gicos recurrentes de la edad. Es frecuente la presencia de alteraciones en el gusto y el
olfato que afectan la selecció n de alimentos. También hay que considerar el problema de la

masticació n secundario a alteraciones en las piezas dentales. Todo ello sumado al factor
emocional, social y econó mico condiciona la ingesta de los mismos. No se ha demostrado que la
acció n exclusiva de la edad afecte las secreciones digestivas o la absorció n de nutrientes (salvo
la existencia de enfermedad concomitante). La presencia de patologías asociadas a la edad
como la hipertensió n, la diabetes, la insuficiencia cardíaca etc. condicionan la ingesta en
relació n a la selecció n de alimentos.
La presencia de modificaciones hormonales que actú an sobre el anabolismo proteico como los
andró genos y estró genos, entre otros, favorecen la aparició n de un catabolismo proteico propio
de la edad.

Bibliografía
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conceptos. Reunió n del grupo de nutricionistas. FELANPE Federació n
Latinoamericana de Terapia Nutricional, Nutrició n Clínica y Metabolismo. Abril, 2009.
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8. Reunió n nacional de alimentació n del adulto mayor / Anó nimo. -1a edició n especial -
Ciudad Autó noma de Buenos Aires : FAGRAN, 2016. 56 p. ; 20 x 14 cm.
9. Conroy Ferreccio, G. Carta al editor. Sesgos en la medició n del índice de masa corporal
en adultos mayores. Nutr. Hosp. vol.34 no.1 Madrid ene./feb. 2017
10. Planá s Vila M, Pérez Portabella C. Malnutrició n y valoració n del estado nutricional.
Nutrició n Hospitalaria, 1999.

UNIDAD III
Valoració n de la ingesta alimentaria
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓ N APLICADA A ENCUESTAS

ALIMENTARIAS
INTRODUCCIÓN:
El término metodología se refiere al modo en que abordamos un problema y buscamos las

respuestas. Considerando el marco teó rico, los intereses y propó sitos de un estudio en
particular, se elige la metodología que permitirá alcanzar los objetivos planteados.
La informació n presentada a continuació n se centra en describir las etapas de la metodología

cuantitativa, ya que en este contexto se desarrollan e interpretan los resultados obtenidos con
las técnicas de encuestas alimentarias má s utilizadas en nuestro á mbito. Sin embargo, se
destaca la necesidad de complementar estos resultados con informació n que se puede obtener
con técnicas correspondientes a la metodología cualitativa1.
Una encuesta puede ser definida como un método para acopiar informació n acerca de un gran
nú mero de personas, hablando con algunas de ellas. Puede ser un medio ú til de recolectar
informació n sobre las personas, sus necesidades, comportamientos, actitudes, medio ambiente
y opiniones, entre otros (1).
Etapas en el desarrollo de encuestas alimentarias:
La evaluació n de la ingesta responde a objetivos muy diversos que se pueden dar en el marco
de encuestas alimentarias propiamente dichas donde se recolectan datos de ingesta
exclusivamente, o como parte de una investigació n má s amplia, por ejemplo, en las encuestas
nutricionales, que incluyen ademá s de datos alimentarios, indicadores antropométricos,
bioquímicos y/o clínicos, para luego ser interpretados de manera conjunta.
Por supuesto, antes de planificar una encuesta alimentaria será necesario justificar que la
encuesta es el mejor o el ú nico modo de obtener la informació n necesaria. También será
necesario estudiar fuentes secundarias de informació n como censos, otras encuestas realizadas
en la zona del proyecto, etc.
1
La metodología cualitativa se refiere en su más amplio sentido a la investigación que produce datos descriptivos a partir de
las propias palabras de las personas y la conducta observable. Se obtiene información que permite describir el contexto
sociocultural en el cual se mueve el individuo o el grupo en estudio. En las ciencias de la salud, y en particular en temas
relacionados con la nutrición, estas técnicas resultan fundamentales para abordar las prácticas alimentarias desde una
perspectiva integradora que permita la descripción de los diferentes hábitos, comprendiendo que se dan como producto de la
interacción de múltiples factores propios de cada individuo o grupo, y que por lo tanto los hace racionales.

Como en toda investigació n científica pueden distinguirse tres etapas bá sicas en su desarrollo:
1. Planificació n
2. Recolecció n de datos
3. Aná lisis e interpretació n de la informació n
b- Planificación:
La planificació n de una encuesta incluye varios aspectos a considerar en su diseñ o:
a. Definición de los objetivos

En primer lugar es necesario establecer la finalidad concreta de la encuesta, sobre qué
aspecto de la nutrició n se requiere informació n.
Se recomienda hacer una lista de la informació n (variables) necesaria, estudiar
cuidadosamente si todos los datos son esenciales y si se dispone del tiempo y los recursos
necesarios para recolectarlos y elaborarlos. Para ello es necesario considerar aspectos como el
tiempo disponible para cada entrevista, el nú mero de veces que se puede citar a un individuo o
visitar un hogar, el volumen de informació n que se puede tratar en los plazos acordados para
finalizar el trabajo, etc.
Como parte de las definiciones dadas por algunos autores (2), las encuestas de consumo tienen
como objetivo:
o Conocer las prácticas alimentarias de la población bajo estudio y las razones que las
determinan.
o Conocer, para distintos grupos familiares y regionales del país, el tipo y las cantidades de
alimentos que se consumen.
o Conocer la forma y las razones que determinan la distribución intra-familiar de alimentos.
o Identificar diferencias regionales y/o familiares en la ingesta de alimentos y/o nutrientes.
Otros ejemplos de objetivos relacionados con la estimació n de la ingesta de nutrientes son:

o Calcular la media de consumo de nutrientes en un grupo
o Calcular la proporción de población con riesgo de ingesta inadecuada(3)
o Determinar los orígenes de una carencia
o Establecer la relación entre el estado nutricional y la ingesta
o Evaluar los efectos de la ingesta frente a una patología nutricional (4)
b. Cálculo del presupuesto

Es fundamental preparar un presupuesto detallado de todos los gastos y costos de la encuesta
relacionados con personal, suministros, materiales, transporte, alojamiento, comida, etc.
c. Selección del diseño y de las técnicas para recolectar los datos

El diseñ o depende fundamentalmente de los objetivos de la encuesta. Sin embargo, también
se deben considerar (5):
o Las características socio-culturales de la població n (dispersió n geográ fica, nivel

socio- econó mico, factores socio-culturales, etc.)
o Los recursos econó micos, materiales y humanos disponibles para llevar a cabo la
encuesta (la cantidad de encuestadores que se pueden contratar, los plazos de
entrega de la informació n requerida, el tiempo necesario para la tabulació n y
aná lisis de los resultados, etc.)
o El tipo de estudio epidemioló gico del cual forma parte la encuesta alimentaria
(Ecoló gico, Transversal, Casos y controles, Cohorte, Ensayos clínicos o comunitarios)
En una encuesta se pueden emplear varias técnicas o procedimientos para obtener la

informació n requerida. Actualmente se plantea la utilidad de combinar en un mismo estudio
métodos cualitativos y cuantitativos (6). De esta forma, la informació n que se recolecta
permitirá cumplir con los objetivos, y, en muchos casos, interpretar correctamente los
resultados.
d. Organización de personal, servicios y equipos

La realizació n de una encuesta en un plazo determinado exige una organizació n previa de los
materiales y el personal. En esta etapa se decide el nú mero de encuestadores necesarios y los
recursos necesarios para el aná lisis posterior de la informació n recolectada. En esta
instancia también se definen los criterios de selecció n y contratació n del personal.
e. Selección de la muestra
Una vez que se han definido los objetivos, las técnicas y procedimientos de recolecció n de
informació n, se seleccionará n los grupos y el nú mero de personas que será n entrevistadas.
Para ello será necesario definir la població n accesible y el tamañ o de la muestra.
Una muestra es definida como una pequeñ a parte del grupo que se estudia y debe ser
representativa de todo el grupo. Mediante ella vamos a identificar rasgos regulares, necesarios
o característicos de la població n total (7). Una muestra cuidadosamente seleccionada puede
proporcionar informació n sobre las necesidades, problemas o características de todo el grupo.
La selecció n del método de muestreo dependerá de la informació n disponible acerca del

tamañ o, distribució n y localizació n de la població n. Cuando se quieren utilizar los métodos
aleatorios simple o sistemá tico se requiere contar con el marco de la muestra, el cual consiste
en un listado de todos los individuos que integran la població n a fin de asignarle a cada uno un
nú mero y que su selecció n resulte al azar. Sin embargo, en la mayoría de los casos las
poblaciones son muy numerosas o está n muy dispersas y es por ello que los métodos de
muestreo por conglomerados o estratificados resultan má s convenientes.
Tipos de muestreo (7):
 Aleatorio simple: le da a todos los individuos la misma probabilidad de ser parte de la

muestra. Las unidades muestrales son seleccionadas mediante algú n método que
garantice aleatoriedad como por ejemplo un bolillero o una lista generada al azar
contemplando a toda la població n en estudio.
Si bien este método de muestreo tiene una mayor probabilidad de representatividad
de la muestra desde un punto de vista estadístico, presenta dificultades si la població n
total es muy grande, ya que resulta costoso y requiere mucho tiempo para la
realizació n de listas completas y precisas.
 Sistemá tico: es un método de selecció n de casos al azar. Es una variació n del muestreo
aleatorio simple, en donde se confecciona una lista completa de la població n y se
divide la cantidad de individuos de la població n total por el tamañ o de muestra que se
busca estudiar, obteniendo así segmentos. Luego se selecciona un nú mero al azar, que
sirve de intervalo constante para la selecció n de la enésima unidad de la lista, a partir
de un inicio aleatorio. Es importante que las listas no presenten periodicidades que
puedan afectar la aleatoriedad en la selecció n.
 Por conglomerados: se utiliza cuando se debe realizar una selecció n sobre una
població n extensa. Se eligen las unidades muestrales en grupos vecinales de varios
tamañ os, en zonas seleccionadas de poblaciones similares. Se extraen muestras de
conglomerados a través de un muestreo aleatorio o sistemá tico.
 Estratificado: se divide a la població n en estratos, seleccionados bajo algú n atributo

específico y luego se realiza un muestreo aleatorio dentro de cada estrato.
 De superficie: divide la zona del proyecto en pequeñ as zonas geográ ficas. Luego se
selecciona una muestra de dichas zonas y se realizan entrevistas a todos los hogares
pertenecientes a la muestra o se realiza una submuestra éstos.
f. Redacción del instrumento de recolección de datos (cuestionario)

El instrumento de recolecció n de datos surge como resultado de todas las decisiones tomadas
anteriormente. Es un formulario está ndar impreso que tiene como objetivo asegurar la calidad
de los datos garantizando que todos los encuestadores recolecten los mismos datos siguiendo
el mismo procedimiento.
La extensió n del mismo estará dada por los objetivos del estudio y las técnicas seleccionadas.
En algunos casos se puede optar por cuestionarios má s breves donde todas las variables en
estudio estén categorizadas. De este modo, el cuestionario incluirá preguntas cuyas categorías
de respuestas será n estructuradas a fin de recolectar má s informació n en menos tiempo.
Las preguntas deben ser claras y estar escritas en términos sencillos y culturalmente
aceptados; deben estar ordenadas con ló gica, y deben dar lugar a respuestas precisas y
objetivas.

Como punto de partida se utilizará la lista de temas preparada al definir los objetivos de la
encuesta. Se recomienda revisar nuevamente la lista y eliminar aquellas variables que puedan
obtenerse por otros medios.
Tipos de variables:
Una variable es un atributo, propiedad o característica perteneciente a la unidad de aná lisis

(població n o muestra en estudio). Tal como lo indica su nombre, la característica de la variable
es que expresa variaciones, las cuales se pueden observar y medir, y de acuerdo a ellas se
pueden clasificar a las unidades de aná lisis.
Las variables pueden ser:
 Cualitativas: son aquellas variables que representan un atributo o cualidad que no

puede ser medida cuantitativamente. Estas variables se clasifican en:
- Nominales: son variables de tipo cualitativas cuyas posibles respuestas no admiten

ningú n tipo de orden ló gico.
Ejemplos: sexo, lugar de residencia, ocupació n, situació n conyugal, nacionalidad, etc.
- Ordinales: variables en las que las posibles respuestas adoptan un orden ló gico.
Ejemplos: puesto de trabajo, nivel de educació n, etc.
 Cuantitativas: son variables que pueden se expresadas cuantitativamente. Pueden

clasificarse en:
- Discretas: los valores que adquiera este tipo de variable será n expresados en nú meros
enteros.
Ejemplos: cantidad de comidas realizadas, cantidad de hermanos, etc.
- Continuas: pueden tomar cualquier valor (entero o no) comprendido entre un rango de
nú meros dado.
Ejemplos: estatura, peso, temperatura, etc. (8)
Tipos de preguntas:
Existen tres tipos generales de preguntas: Estructuradas o cerradas, No estructuradas o abiertas
y Semiestructuradas.
Se debe resaltar que, tal como la metodología cuantitativa lo exige, la formulació n de las
preguntas es siempre estructurada, ya que el objetivo del instrumento de recolecció n de datos
es justamente unificar criterios y que todos los encuestadores hagan cada pregunta de la
misma manera. Sin embargo, la diferencia entre los tres tipos de preguntas está dada por la
libertad de respuesta que se le permite al entrevistado. Cada una de las formas tiene una
finalidad concreta y satisfacen una necesidad determinada:

 Pregunta estructurada o cerrada : consta de categorías fijas que se leen o se muestran
al entrevistado, y que exigen de éste que opte por una respuesta determinada. Este tipo de
pregunta es ú til cuando se conoce previamente todas las posibles respuestas. Si bien el
encuestado no puede responder en sus propios términos, se recomienda dejar siempre como
ú ltima opció n de categoría “otros” y el lugar para especificar ya que siempre existe la
posibilidad de que surjan respuestas diferentes a las preestablecidas. Las ventajas de este tipo
de pregunta es que son fá ciles de formular y de analizar, ya que se realiza una precodificació n a
cada categoría de respuestas, asigná ndoles un có digo numérico y la respuesta se indica
marcando el có digo correspondiente a la respuesta. La principal desventaja es que só lo permite
respuestas contempladas previamente en la encuesta y el entrevistado no puede responder en
sus propios términos.
 Pregunta no estructurada o abierta: no ofrecen ninguna opció n de respuesta al

entrevistado, lo cual permite al informante responder en sus propios términos. El
entrevistador anota literalmente la respuesta. Esta pregunta es especialmente ú til cuando no
se conocen todas las posibles respuestas, cuando se supone que se obtendrá una amplia
variedad de respuestas o cuando es importante conocer la respuesta en profundidad en los
propios términos del encuestado. La ventaja que tiene la utilizació n de este tipo de pregunta es
que permite obtener respuestas má s profundas y detalladas. Los inconvenientes que presenta
son que requiere mucho espacio en la hoja de cuestionario y son difíciles de codificar y tabular
 Pregunta Semi-estructurada: es una combinació n de las dos formas anteriores: se

determinan categorías de respuestas pero no se dan a conocer al informante, y el entrevistador
debe clasificar la respuesta del informante en una u otra de las categorías establecidas. Este
tipo de pregunta es ú til cuando las categorías de respuestas se conocen previamente, pero se
quiere dar al entrevistado algo má s de libertad en la respuesta. Este tipo de preguntas son
fá ciles de tabular, pero difíciles de formular en el terreno, ya que el entrevistador debe decidir
en el momento en el que se lleva a cabo la entrevista có mo clasificar la respuesta del
entrevistado, y el detalle de ésta se pierde.
Una vez definidas las preguntas y sus categorías de respuesta será necesario precodificarlas
utilizando có digos numéricos.
Finalmente, para facilitar el desarrollo de la entrevista y mejorar la calidad de los datos será
necesario dejar instrucciones impresas para el entrevistador, organizadas de manera clara,
sencilla y que puedan ser encontradas fá cilmente en el formulario. Frecuentemente las
instrucciones para los entrevistadores está n escritas en mayú sculas o figuran insertas en
recuadros.
Elementos de identificación:

En cada cuestionario deben ir indicados, en la cubierta o en la primera pá gina, los elementos
bá sicos de identificació n, que está n precodificados y son importantes para la elaboració n y el
aná lisis de los datos. Algunos de ellos son:
• Nú mero de hogar
• Nú mero de conglomerado
• Fecha de la entrevista
• Momento de la entrevista
• Nú mero del entrevistador
g- Ensayo previo del cuestionario

Antes de que el cuestionario adopte su forma definitiva es necesario someterlo a una prueba en
terreno para verificar su contenido. Las preguntas deben proporcionar la informació n
requerida y deben ser de fá cil comprensió n para los encuestadores y encuestados. Este ensayo
se hará con un nú mero reducido de encuestas. Se revisará el cuestionario sobre la base de los
resultados y de las observaciones de los encuestadores.
h- Capacitación
Esta etapa es fundamental. Para recolectar informació n precisa es indispensable que los
encuestadores entiendan claramente todos los procedimientos e instrucciones para trabajar en
terreno.
2. Recolección de datos
El éxito de una encuesta depende en gran medida de la calidad de los procedimientos. Se exige
a los encuestadores que cumplan estrictamente las instrucciones relativas a los individuos
seleccionados como parte de la muestra y a la realizació n de las encuestas. Los encuestadores
deben mantener una comunicació n constante con su supervisor en terreno y discutir con él las
dificultades que van surgiendo a lo largo del estudio.
a- Supervisión de la recolección de los datos en terreno

La presencia de supervisores capacitados ayudará a los encuestadores a resolver los problemas
que puedan surgir para encontrar los individuos u hogares incluidos en la muestra. También
estará n a cargo de la distribució n de materiales, la revisió n y comprobació n de los
cuestionarios completados y la presentació n de informes parciales.
b- Revisión y codificación de las entrevistas

Las entrevistas completadas deben ser revisadas para confirmar que fueron completadas
correctamente, que se han hecho todas las preguntas y que las respuestas fueron anotadas
claramente.

Formas de administración del cuestionario:
o Administrada por un entrevistador: debe ser realizada por una persona capacitada. El
formulario puede ser tanto impreso como electró nico y puede realizarse de manera
personal, telefó nica o utilizando otras tecnologías. Se puede utilizar preguntas
estructuradas, semiestructuradas o no estructuradas.
o Auto administrada: es realizada por el mismo encuestado. El formulario puede ser

impreso o electró nico. En este forma de administració n, só lo se pueden emplear
preguntas cerradas o abiertas.
3. Análisis e interpretación de la información
a- Tabulación de los datos

Para compilar los resultados de las encuestas, será necesario codificar todas las respuestas de
cada uno de los cuestionarios. Este proceso se simplifica incluyendo directamente en el
formulario impreso có digos numéricos para cada una de las categorías de respuestas. Cuando
se han terminado las entrevistas estos có digos se trasladan directamente a las planillas de
tabulació n. De esta forma, se podrá n resumir los resultados a través de cuadros, grá ficos o
aplicar los métodos estadísticos necesarios para el aná lisis de la informació n.
b- Análisis de los resultados de la encuesta e informe

El informe de la encuesta contiene las interpretaciones de los resultados y las conclusiones má s
importantes, informació n estadística y una descripció n del procedimiento empleado para
llevar a cabo la encuesta.
CONSIDERACIONES FINALES
La importancia de respetar cada una de las etapas mencionadas se relaciona directamente con
el éxito de la encuesta y la calidad de los resultados que se obtengan.
Cualquiera de estas etapas que no se cumpla o no se planifique correctamente puede generar
sesgos (errores sistemá ticos). Esto significará que la informació n que se obtenga no cumplirá
con los objetivos propuestos y no se llegará n a las conclusiones correctas ni se podrá n ofrecer
soluciones adecuadas.
De esta forma, la planificació n se convierte en un mecanismo de control para evitar posibles
fuentes de error.
Conocer en profundidad el contexto socio-cultural del individuo o grupo en estudio, hacer una
correcta selecció n y categorizació n de variables, diseñ ar de manera cuidadosa el instrumento
de recolecció n de datos, hacer un ensayo previo o capacitar al personal son todos mecanismos
que permitirá n reducir algunas fuentes potenciales de error.
En los apartados correspondientes a cada una de las técnicas de encuestas alimentarias se
mencionará n otras fuentes de error vinculadas directamente con cada una de las mismas.

Bibliografía
1- FAO. 1992. Realizació n de encuestas nutricionales en pequeñ a escala. Manual de campo.

Roma (Nutrició n y Alimentació n 5)
2- Madrigal Fritsch H. Manual de encuestas de dieta. 1ª ed. 1996. Inst.Nac. Sal.Pú bl de México.
3- Gibson RS. Principles of nutritional assessment. 2nd Ed. Oxford University Press, 2005.
4- Girolami, Daniel H. Fundamentos de Valoració n Nutricional y Composició n Corporal. 1era
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5- Serra Majem LI, ArancetaBartrina J. Nutrició n y Salud Pú blica. Métodos, bases científicas y
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cuantitativos en las investigaciones en salud. Rev Cubana de Salud Pú blica. 2010;36(1):19-
29.
7- Ynoub, Roxana. Cuestió n de Método: Aportes para una metodología crítica. Tomo I. México,
2015.
8- Botella-Rocamora, P. , Alacreu-García, M. , Martínez-Beneito, M. A. Apuntes de estadística en
Ciencias de la Salud. Universidad Cardenal Herrera. 2013.

RECORDATORIO DE 24 HORAS*
Lic. Mariela A. Ferrari
GENERALIDADES:
La técnica de Recordatorio de 24 Horas consiste en recolectar informació n lo má s detallada

posible respecto a los alimentos y bebidas consumidos el día anterior (tipo, cantidad, modo de
preparació n, etc.). De este modo, la precisió n de los datos recolectados depende de la memoria
de corto plazo. Es una técnica que recolecta datos de ingesta reciente y es ampliable en el
sentido que permite ir profundizando y completando la descripció n de lo consumido a medida
que el individuo va recordando (1,2).
En la mayoría de las situaciones el entrevistado es el sujeto mismo de observació n. Sin
embargo, en los casos de niñ os o adultos con dificultades para recordar, se puede entrevistar a
un familiar o cuidador (2). Generalmente puede ser aplicada a partir de los ocho añ os de edad.
Los niñ os entre cuatro y ocho añ os deben ser interrogados en compañ ía del adulto a su cargo,
aunque el encuestador siempre debe dirigir las preguntas al niñ o (1).
El profesional entrenado hace las preguntas de modo que le permite al entrevistado ir
recordando lo consumido el día anterior. Recordar brevemente las actividades de ese día
puede permitir la formulació n de preguntas que mejoren la memoria del individuo. El
encuestador generalmente empieza con lo primero que el sujeto consumió o bebió el día
previo. Esta aproximació n cronoló gica enfocada en un ú nico día es la má s recomendada (2). La
literatura sugiere otras alternativas cuando el entrevistado no puede recordar lo consumido el
día anterior, como describir lo consumido en las veinticuatro horas precedentes o desde la
medianoche hasta la medianoche del día anterior (1-4). Sin embargo, en los estudios que
involucran varios encuestadores, se pone en evidencia la necesidad de definir claramente en la
metodología cuá l será el período considerado a fin de estandarizar entre todos los
participantes y obtener datos comparables.
Algunos autores consideran que es una técnica rá pida de administrar ya que generalmente
lleva entre 20 y 30 minutos completar una entrevista; pero puede ser considerablemente
mayor si fueron consumidas varias preparaciones con numerosos ingredientes (1-3).
Formas de administración:
Ademá s del formato de entrevista personal, esta técnica puede realizarse por teléfono, de
forma automatizada, e incluso auto-administrada por programas informá ticos realizados para
tal fin, donde el propio programa va solicitando a la persona entrevistada la informació n que
debe proporcionar sobre el Recordatorio de 24 Horas que se está realizando (4). Se destaca la
utilidad de las opciones informatizadas porque reducen los tiempos de procesamiento de
informació n, los errores de codificació n y estandarizan la recolecció n de los datos entre
encuestadores. Sin embargo, esto conlleva la pérdida de datos cualitativos en relació n a la
descripció n de los alimentos y preparaciones realizadas por el entrevistado en sus propios
términos. Directamente relacionado con este aspecto, Frankenfeld y colaboradores realizaron

una comparació n entre un

recordatorio de dos días no consecutivos automatizado versus cuatro días de registro. Si bien
obtuvieron estimaciones aceptables en cuanto a la ingesta de nutrientes, la principal
conclusió n del estudio fue la pérdida de dicha informació n descriptiva de la alimentació n (5).
*Texto basado parcialmente en: Ferrari MA. Estimación de la ingesta por Recordatorio de 24 Horas. Diaeta
(B.Aires) 2013;31(143):21-26.
Los métodos informatizados auto-administrados tampoco han mostrado resultados superiores

a la entrevista mediada por un encuestador, especialmente al momento de estimar los tamañ os
de las porciones. En una revisió n de los métodos de encuesta alimentaria, se compararon las
técnicas tradicionales con sus equivalentes informatizados. Entre sus conclusiones principales
se menciona que só lo los cuestionarios de frecuencia de consumo ofrecen resultados similares
ya que el procedimiento de recolecció n de datos que subyace a esta técnica no se modifica en
sus versiones informatizadas (6).
Fortalezas y limitaciones:
La principal fortaleza de esta técnica se evidencia en los estudios que incluyen diseñ os con
muestras aleatorias, ya que permite obtener tasas de “no respuesta” bajas. Al ser de fá cil
comprensió n entre individuos de distintas edades, diferente nivel socio-econó mico o añ os de
escolaridad alcanzada; y sumado a que no insume tanto tiempo, es de fá cil realizació n y no
interfiere en las actividades cotidianas de los encuestados, el porcentaje de individuos que
aceptan participar del estudio es mayor. Como ventajas adicionales se destaca que la técnica de
Recordatorio de 24 Horas es de utilidad en estudios de tipo descriptivos y, a diferencia de los
Registros Alimentarios de un día, no influye sobre los há bitos alimentarios de los individuos (1,
2, 7, 8, 14).
La principal limitació n es que la técnica depende de la memoria, tanto para la identificació n de

los alimentos consumidos como para la cuantificació n de las porciones. Sin embargo,
profesionales entrenados pueden minimizar las dificultades de los entrevistados al momento
de recordar (2).
Otra desventaja es que resulta poco ú til en estudios de epidemiología causal ya que éstos
requieren estimar la ingesta usual de los individuos y, como se desarrolla en el apartado
correspondiente, eso se logra con mú ltiples recordatorios, aumentando la complejidad del
diseñ o (4,7).
Recolección de datos alimentarios:
Para obtener informació n completa y precisa, el encuestador debe conocer modos de

preparació n de alimentos, ingredientes de recetas tradicionales y marcas comerciales
disponibles en la població n objetivo. Si el entrevistado no provee la informació n suficiente
sobre un ítem, el encuestador debe profundizar y realizar preguntas adicionales hasta obtener
el nivel de descripció n requerido. Debe, ademá s, mantener una actitud neutral para evitar
condicionar las respuestas del participante (2,7).

Generalmente el recordatorio de 24 horas se realiza de manera estructurada con preguntas
dirigidas para ayudar al entrevistado a recordar todos los alimentos consumidos durante el día
con el mayor detalle posible. Esto también permite obtener informació n que suele ser omitida
como los aditivos, los tiempos de comidas o consumo de bebidas, entre otros (14).
A su vez, la cuantificació n de las cantidades consumidas es un componente central de la
recolecció n de los datos en un Recordatorio de 24 Horas. Como los entrevistados pueden tener
dificultades en expresar cantidades en unidades está ndar de peso y volumen, se deben utilizar
modelos de alimentos o atlas fotográ ficos que sirvan de referencia para estimar las porciones
consumidas. É stos deben ser representativos de las medidas usadas habitualmente en la
comunidad del encuestado (2).
Al finalizar la recolecció n de los datos, el encuestador realizará preguntas de sondeo
apropiadas para lograr el nivel necesario de informació n e identificar posibles alimentos o
bebidas omitidos u olvidados. Como se mencionó anteriormente, existen sistemas
computarizados que proveen sistemá ticamente este tipo de preguntas (2). Sin embargo,
cuando se aplica esta técnica en terreno y el contexto no facilita el uso de herramientas
informá ticas, se puede aplicar la técnica de cuatro pasos sugerida por Gibson (1).
Desarrollo de la técnica de recolección de datos en cuatro pasos (Gibson):
El objetivo de esta sistematizació n se vincula con la necesidad de minimizar los errores

durante la recolecció n de los datos y facilitar la memoria del entrevistado.
En el primer paso se le pide al entrevistado que recuerde los momentos del día que realizó
alguna comida, se especifican los horarios y se registra el nombre de la preparació n. Se
desalienta el uso de las categorías clá sicas de desayuno, almuerzo, merienda y cena, ya que las
prá cticas alimentarias de las diversas regiones de nuestro país no responden necesariamente a
esta clasificació n, y esto podría resultar un motivo para influenciar la respuesta del
entrevistado.
En el segundo paso se recolecta informació n de cada una de las preparaciones, especificando

ingredientes y métodos de cocció n. Se debe lograr la descripció n de cada uno de los alimentos
y bebidas consumidos. En esta instancia será apropiado utilizar preguntas de sondeo
previamente estandarizadas por todos los encuestadores para obtener detalles específicos de
cada ítem. Por ejemplo, para productos lá cteos, se deberá precisar el tipo de producto, marca
comercial, porcentaje de grasa, etc.
En el tercer paso se obtienen las estimaciones de cantidades o porciones de cada alimento y

bebida consumidos.
Por ú ltimo, en el cuarto paso se revisa lo registrado para asegurar que todos los ítems,
incluyendo el uso de suplementos vitamínicos y minerales, hayan sido registrados (1).
Fuentes de error y estrategias de control:

Se debe destacar la importancia de evaluar y controlar las posibles fuentes de error a fin de
evitar o minimizar la introducció n de sesgos. Los errores pueden surgir de un diseñ o
inapropiado del estudio o del tipo de muestreo, así como de las bases de datos de composició n
química de alimentos (1,2,9).
Considerando específicamente la técnica de Recordatorio de 24 Horas se puede resaltar que las
principales fuentes de error al estimar el consumo de alimentos son la omisió n o el agregado
de alimentos, la estimació n de pesos y los errores en la codificació n de los alimentos o bebidas
consumidos. Estos ú ltimos surgen principalmente de descripciones inadecuadas, ambiguas o
incompletas de los ítems registrados (1,2,10).
Los procedimientos de control que minimizan las posibles fuentes de error incluyen el
entrenamiento en las técnicas de interrogatorio y codificació n, ademá s de la supervisió n y la
carga doble de datos en al menos un porcentaje de la muestra (2).
El encuestador puede introducir sesgo cuando no realiza las preguntas apropiadamente, al
registrar incorrectamente las respuestas, por omisiones intencionales, al no realizar las
conversiones necesarias para obtener las cantidades de ciertos alimentos en peso neto crudo,
sesgos asociados con el ambiente en el cual se desarrolla la entrevista y que genera
distracciones, entre otros (1,2).
La capacidad de recordar por parte del entrevistado es una posible fuente de error y para
minimizarlo se sugiere el uso de técnicas de interrogatorio en pasos mú ltiples y el uso de
preguntas de sondeo o confirmatorias (1,2).
La estimació n de los tamañ os de las porciones no solo es fuente de error por parte del
entrevistado sino también del encuestador, por ello es fundamental el uso de modelos visuales
de alimentos. Probablemente, este sea el principal error que se produce en la mayoría de los
métodos de evaluació n alimentaria. Los errores má s evidentes se producen al estimar las
porciones de alimentos con gran volumen pero poco peso, especialmente del grupo de los
vegetales (10) o al estimar el tamañ o de porciones de cortes de carnes con o sin hueso, debido
a la forma irregular de los mismos (1,2). En Argentina, existen atlas fotográ ficos validados que
permiten minimizar este tipo de error durante la recolecció n de los datos (11-13).

Bibliografía
1- Gibson RS. Principles of nutritional assessment. 2 nd Ed. Oxford University Press,

2005:41-49.
2- Willett W. Nutritional Epidemiology. 2nd Ed. Oxford UniversityPress, 1998:50-73.
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científicas y aplicaciones. 2º Edició n, ElservierMasson, 2006:136-177.
4- Martín-Moreno JM, Gorgojo L. Valoració n de la ingesta dietética a nivel poblacional
mediante cuestionarios individuales: sombras y luces metodoló gicas. RevEsp Salud
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8- Holmes B, Dick K, Nelson M. A comparison of four dietary assessment methods in
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10- Sammá n N, Portela ML. Situació n actual y perspectivas futuras de las tablas y base
de datos sobre composició n de alimentos en el marco de las redes
Latinfoods/Infoods. DIAETA (B.Aires) 2010;28(132):29-34.
11- Vá zquez MB, Witriw AM. Modelos visuales de alimentos. Tablas de relació n peso /
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12- Ló pez LB, Longo EN, Carballido MP, Di Carlo P. Validació n del uso de modelos
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13- Navarro A, Cristaldo PE, Diaz MP, Eynard AR. Atlas fotográ fico de alimentos para
cuantificar el consumo de alimentos y nutrientes en estudios nutricionales
epidemioló gicos en Có rdoba, Argentina. Rev. Fac. Cienc. Méd. (Có rdoba) 2000;
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14- INCAP. Manual de instrumentos para la evaluació n dietética. Guatemala, 2006.

REGISTRO ALIMENTARIO
Lic. Natalia Elorriaga
GENERALIDADES:
Consiste en que el individuo registre la cantidad de alimentos y bebidas en el momento en que
son consumidos, las formas de preparació n y las marcas comerciales en el caso de productos
alimenticios.
En general el registro se lleva a cabo en formularios diseñ ados específicamente para este fin,
por lo que el encuestado debe saber leer y escribir.
El nú mero de días que se llevará a cabo depende del objetivo del estudio.
Segú n la forma de estimar las cantidades de alimento y bebidas consumidas los registros
pueden clasificarse en:
- Registro por pesada: el propio sujeto encuestado o bien una persona que lo represente
(la madre en representació n de su hijo, el responsable de una persona discapacitada,
etc.) pesa los alimentos antes de consumirlos en una balanza y anota los pesos en
gramos. Una vez finalizada la comida, se pesan todos los desperdicios y sobras y se
restan a la cantidad anterior. Cuando se trata de comidas realizadas fuera del hogar se
describen minuciosamente las porciones ingeridas en cuanto a tamañ o y forma o bien
utilizando medidas caseras. Si bien este es uno de los métodos considerados má s
precisos cuando se cuenta con la colaboració n del encuestado, tiene el inconveniente de
requerir una balanza calibrada para cada encuestado y un gran esfuerzo por parte del
individuo que lo realiza, por lo que disminuye su tasa de respuesta en grandes estudios.
Por otro lado, cuando se solicita informació n de varios días de ingesta, como en general
es necesario para evaluar la ingesta usual, con frecuencia el encuestado puede modificar
su dieta habitual con el fin de simplificar la informació n que debe proporcionar.
Una opció n que puede realizarse en pacientes institucionalizados es que un observador
pese los alimentos antes del servicio y luego los desperdicios y sobras.
- Registro por estimación: en este caso el encuestado o la persona a cargo describe las
porciones de alimentos y bebidas en medidas caseras en lugar de pesarlas y luego el
licenciado en nutrició n realiza una estimació n del peso a posteriori.
En cualquiera de los casos deberá tenerse en cuenta que es necesario realizar una entrevista
previa para explicar al encuestado el uso del formulario y preferentemente el cuestionario
deberá ser entregado con un instructivo para recordar las indicaciones brindadas
personalmente. EI diseñ o del formulario depende de los días que se llevará a cabo el registro,
de los nutrientes en cuestió n y del estudio en particular. AI concluir el primer día de registro o
como mínimo al finalizar un período, se realizará una nueva entrevista en la que se
controlará lo
anotado, se aclarará la informació n imprecisa y se revisará la posibilidad de que el encuestado
haya olvidado anotar alimentos o bebidas.
El registro puede realizarse de forma escrita, pero también se pueden utilizar grabadoras,
registros por medio de computadoras o balanzas con auto registro.
Este método tiene el potencial de proveer informació n cuantitativa exacta de la ingesta

alimentaria durante el período de registro. Otra ventaja de este tipo de encuesta es que los
alimentos y bebidas son anotados o registrados en el mismo momento en el que son
consumidos, los que disminuye la omisió n y la alimentació n puede ser descripta con mayor
exactitud (horarios, formas de preparació n, bebidas, aditivos, golosinas, etc.). Cuando es
realizado en forma perió dica a lo largo de añ o puede proporcionar cá lculos sobre la ingesta
habitual del paciente. El registro alimentario permite calcular el contenido de los nutrientes
consumidos y por ende detectar la existencia de carencias cuando se repite el estudio varias
veces en el mes. Como limitaciones se puede mencionar que para realizar un registro
alimentario, las personas entrevistadas deben estar motivadas, lo que puede hacer que se vea
limitado su uso en algunos grupos de població n. El tiempo que debe dedicarle el entrevistado
al registro es importante, lo que puede producir modificaciones en los há bitos de consumo,
apareciendo con mayor frecuencia que en los anteriores el subregistro de la ingesta ya
sea de forma voluntaria o involuntaria. Por otro lado, el registro de un solo día no puede
extrapolarse para valorar la ingesta habitual de un individuo. Otra limitació n que presenta
este método es que la exactitud del registro de los alimentos consumidos fuera del hogar es
de dificultosa obtenció n. Dependiendo del modo de registro seleccionado, se requiere que el
entrevistado sepa leer y escribir

Bibliografía
1. Serra Majem LI, ArancetaBartrina J. Nutrició n y Salud Pú blica- Métodos, bases

científicas y aplicaciones. 2°ed. Masson.Barcelona, 2006.
2. Gibson RS. Principles of nutritional assessment.2nd ed. Oxford University
Press.New Y or, 2005.
3. INCAP. Manual de instrumentos para la evaluació n dietética. Guatemala, 2006.
4. Girolami, Daniel H. Fundamentos de Valoració n Nutricional y Composició n Corporal.
1era edició n. Buenos Aires, 2003

CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS (CFCA)
GENERALIDADES:
Consiste en una lista cerrada de alimentos sobre la que se solicita la frecuencia (diaria, semanal
o mensual) de consumo de cada uno de ellos durante un periodo de tiempo determinado (1
mes, 6 meses, 1 añ o, etc. dependiendo del objetivo del estudio).
La informació n que recolecta puede ser:

- Cualitativa (cuando solo se indaga acerca de la frecuencia de consumo)
- Semi-cuantitativa (cuando ademá s de la frecuencia de consumo, se incorpora en la
pregunta un tamañ o de porció n está ndar. El tamañ o de porció n está ndar para cada
alimento, por ejemplo 1 taza de leche, se puede estimar a partir de encuestas
poblacionales previas llevadas a cabo en la misma població n que se va a evaluar, entre
otros métodos)
- Cuantitativa (cuando ademá s de la frecuencia de consumo, se cuantifica la ració n
habitual del propio individuo).
Permiten cuantificar el consumo de alimentos y también el de nutrientes. Sin embargo, en

contraste con otros métodos como el recordatorio o registro, en cierto modo sacrifica la
exactitud en la estimació n de la ingesta alimentaria de uno o varios días, a cambio de disponer
de una informació n global de la ingesta en un período amplio de tiempo.
No resulta ú til para estimar una cantidad exacta de alimentos o nutrientes, pero en cambio
tiene el potencial de distinguir entre los individuos que consumen con alta frecuencia
determinado alimento de los que consumen rara vez o nunca esa opció n alimentaria. Por esta
razó n, es de utilidad en estudios epidemioló gicos que relacionan dieta con enfermedad y/o
factores de riesgo.
El cuestionario puede ser:
o Auto-administrado
o Administrado por un entrevistador
En el primer caso, debe incluirse un instructivo o bien, instrucciones a lo largo del cuestionario
para que el encuestado pueda responderlo por sí mismo sin problemas. En el caso de un
cuestionario administrado por un entrevistador, las instrucciones será n dirigidas a éste e
incluidas tanto en el cuestionario como en el manual del entrevistador y será n trabajadas en la
capacitació n previa. En general el formato de un cuestionario auto-administrado puede
adaptarse fá cilmente o ser utilizado con mínimos cambios para ser administrado por un

entrevistador. En cambio un cuestionario diseñ ado para ser administrado por un entrevistador
entrenado, puede requerir varios cambios adicionales antes de que pueda ser auto-
administrado, especialmente si el mismo será enviado por correo, o en cualquier situació n en la
que el encuestado no tenga posibilidad de consultar las dudas al entrevistador.
Cualquiera sea el caso, a diferencia de otros métodos, en el diseñ o del CFCA el investigador
deberá hacer un gran esfuerzo preliminar en el diseñ o del cuestionario antes de utilizarlo en un
estudio piloto o en el estudio real, que dependerá del objetivo, de los há bitos alimentarios
conocidos de la població n en estudio y de los alimentos/ nutrientes de interés.
El diseñ o del CFCA se estructura en torno a tres ejes:
• Una lista de alimentos

• Una sistematizació n de frecuencias de consumo en unidades de tiempo, que depende
del objetivo del estudio.
• Una porció n o porciones alternativas para cada alimento.
La lista de alimentos que se incluya en un CFCA es limitada, lo cual restringe el aná lisis de datos
nutricionales relacionados con alimentos no incluidos en el cuestionario. Por esta razó n utilizar
una lista de alimentos sobre la base de la composició n química de los alimentos incluidos
puede ser un error si no se conocen los há bitos alimentarios de la població n en estudio. A veces
es preferible realizar un estudio previo sin lista de alimentos cerrada, por ejemplo
recordatorios, para conocer la alimentació n del grupo y luego diseñ ar la lista del CFCA.
La lista de alimentos debe ser:
 Clara y concisa (por ejemplo se prefiere preguntar por el consumo de peras y manzanas
en 2 preguntas o ítems diferentes para no crear una confusió n en la respuesta)
 Estructurada y organizada de forma sistemá tica, dado que el orden de aparició n de un
alimento puede condicionar la respuesta en otro. En general es conveniente
estructurarla en grupos de alimentos.
 referirse a la alimentació n global o solo a determinados grupos de alimentos segú n el
objetivo del estudio. Sin embargo, a veces de todas formas se estudia el consumo global
porque ademá s de algú n nutriente en particular, es de interés estimar el consumo de
energía. Esto ocurre en los estudios que relacionan la ingesta de nutrientes con
enfermedad o sus factores de riesgo, especialmente cuando se espera que la energía
tenga alguna relació n en el desarrollo de dicha enfermedad.
 La extensió n del cuestionario estará condicionada por los objetivos, sin embargo los
formularios demasiado cortos son cuestionados por la poca informació n que brindan y
en el caso de los muy extensos resultan ser agotadores, lo que puede reflejarse en un
decreciente grado de calidad en las respuestas conforme se avanza en la lista
alimentaria.
 También es aconsejable incluir una pregunta sobre suplementos nutricionales o
polivitamínicos segú n los nutrientes de interés en el estudio.
Por ú ltimo, para comprobar que el cuestionario mide lo que verdaderamente intenta medir
(validez) y que tiene la suficiente precisió n y reproducibilidad, se debe realizar el
correspondiente estudio de validación.
En los estudios de validació n, para evaluar la validez, se comparan los resultados del
cuestionario de frecuencia de consumo con los resultados de otro método de estimació n
alimentaria (por ejemplo registros o recordatorios) o con los resultados de biomarcadores.
Para evaluar la reproducibilidad se administra dos veces a la misma muestra el mismo

cuestionario de frecuencia de consumo y se comparan sus resultados.
Este método está diseñ ado para poder estimar la ingesta usual del entrevistado en un período
extenso de tiempo. También puede ser utilizado para evitar el registro de cambios recientes en
la dieta (por ejemplo, cambios ocasionados por alguna enfermedad), al obtenerse la
informació n de la dieta del individuo en un período anterior al evento. Las respuestas
obtenidas pueden ser utilizadas para categorizar a las personas de acuerdo al consumo usual
de nutrientes, alimentos o grupos de alimentos. La frecuencia de consumo tiene un porcentaje
de colaboració n elevado por parte del entrevistado y no modifica los patrones de consumo.
Ademá s permite estudiar la relació n entre dieta y enfermedad en estudios epidemioló gicos.
Otra ventaja es que puede ser realizado a través del auto registro o por medio de un
entrevistador que no necesita tener una gran experiencia en su trabajo.
Entre las limitaciones que tiene la frecuencia de consumo, la mayor es que muchos de los
detalles del consumo dietético no son medidos y la cuantificació n de la ingesta no es tan exacta
como en los métodos de recordatorio o registro alimentario. La cuantificació n de la ingesta
puede ser imprecisa por errores de cá lculo al recordar ingestas pasadas o por olvidos
voluntarios o involuntarios. El recuerdo de las dietas anteriores puede verse influido por la
dieta actual. La lista de alimentos debe ser extensa, ya que debe abarcar la mayoría de los
alimentos de consumo habitual, y no puede ser utilizado en individuos que realizan dietas
atípicas a menos que se confeccione un cuestionario específicamente para esa població n. Otra
limitació n es que su validació n no es de fá cil realizació n. El uso de tablas de alimentos con
informació n no completa de todos los macro y micronutrientes contenidos en los alimentos
consumidos puede generar errores al momento de valorar la ingesta.

Bibliografía
1. Serra Majem LI, ArancetaBartrina J. Nutrició n y Salud Pú blica. Métodos, bases

científicas y aplicaciones. 2°ed. Masson.Barcelona, 2006.
2. Gibson RS. Principles of nutritional assessment.2nd ed. Oxford University Press.New
York, 2005.
3. Willet W. Nutritional Epidemiology. 2nd ed. Oxford University Press.New York, 2005.
4. INCAP. Manual de instrumentos para la evaluació n dietética. Guatemala, 2006.
5. Girolami, Daniel H. Fundamentos de Valoració n Nutricional y Composició n Corporal.
1era edició n. Buenos Aires, 2003

ESTIMACIÓ N DE LA INGESTA DE ALIMENTOS y/o NUTRIENTES
Objetivos:
1. Revisar algunos conceptos de posibles fuentes de error en la estimació n de la ingesta de
alimentos y nutrientes.
2. Introducir el concepto de variabilidad en el consumo de alimentos y nutrientes y su
implicancia en la estimació n de la ingesta de nutrientes.
3. Definir y caracterizar los requerimientos como distintos niveles de ingesta.
4. Analizar la interrelació n entre la elecció n de los requerimientos a utilizar y las etapas de
la encuesta.
5. Introducir los métodos para evaluar la ingesta usual individual o de un grupo en forma
cuantitativa.
6. Describir la interpretació n cualitativa cuando no sea posible realizar la interpretació n
cuantitativa
Antes de evaluar la ingesta de nutrientes de una persona o de un grupo de personas es

necesario estimar la cantidad de alimentos que esa persona o ese grupo consume.
Repasando:
Todo método de valoració n implica realizar una medició n o estimació n de alguna característica
y compararlo con “algo conocido” que tomamos como referencia.
En la evaluació n antropométrica podemos tomar medidas antropométricas, construir índices, y
compararlos con los valores esperados para esos índices en las poblaciones de referencia.
Existen distintas situaciones que aumentan la posibilidad de cometer un error al realizar una
evaluació n antropométrica. Por ejemplo, si la técnica de medició n no es la correcta, el
instrumento de medició n no es el adecuado o está descalibrado, si la persona que se encarga de
anotar la medida se equivoca, o si no contamos con datos confiables (por ejemplo de edad en
niñ os, o de peso previo en el caso de embarazo), el índice antropométrico puede ser erró neo.
Tratamos de controlar estas posibles fuentes de error entrenando al observador y
estandarizando las técnicas de medició n, asegurá ndonos de que previamente a la medició n el
instrumento de medició n está calibrado, prestando especial cuidado al anotar las medidas en el
mismo momento en el que la tomamos, solicitando registros confiables de datos que no
estamos seguros.
A su vez, para evaluar estas medidas deberíamos elegir entre las disponibles, la referencia que
má s se adapte al objetivo y determinar un límite de inclusió n adecuado. Sin embargo, si la
medida antropométrica no es confiable, la interpretació n difícilmente nos indicará la realidad,
aun cuando hayamos seleccionado el resto de los pará metros correctamente.
De la misma forma, cuando deseamos evaluar el consumo de alimentos o nutrientes debemos
tener especial cuidado en la forma en que lo estimamos, y este es un paso previo a la
evaluació n
(comparació n con la referencia e interpretació n). Sin embargo, existen má s fuentes potenciales
de error en este caso. Por ejemplo, en la mayoría de los casos nos basamos en las respuestas
del encuestado, tanto en una entrevista llevada a cabo por un entrevistador, como en un
cuestionario auto-administrado. Así, existen posibles fuentes de error que pueden ser
voluntarias o involuntarias por parte de la persona encuestada. El encuestado puede responder
lo que para él es socialmente aceptable, o en algú n caso podría mentir si cree que de esa forma
podría obtener algú n beneficio. También podría estar apurado o no interesado en participar y
terminar rá pidamente un cuestionario respondiendo lo primero que le viene a su mente. El
encuestado puede no acordarse de lo que comió , o no poder precisar las porciones, y esto
puede pasar con todos los alimentos en general o con algunos especialmente. En algunos casos,
en forma inconsciente, podría “subregistrar” en su memoria el consumo de algunos alimentos
como las golosinas o por ejemplo pensar que toma má s leche de la que en realidad toma. A
veces, cuando realizamos una frecuencia de consumo, algunas personas responden que toman
leche todos los días y cuando hacemos un recordatorio de 24 horas a la misma persona, esta no
nombra la leche el día anterior.
Las posibles fuentes de error dependerá n del método elegido, y como ningú n método está libre
de error hay que identificar previamente estas fuentes y tratar de controlarlas. Como podemos
suponer, tomar una medició n antropométrica con relativa objetividad es relativamente má s
sencillo que “medir” o estimar la ingesta de alimentos, ¿qué ocurre si no tenemos en cuenta
estos errores posibles y por lo tanto no los controlamos? Sencillamente terminamos teniendo
“datos” que no son representativos de la realidad y la interpretació n de la evaluació n posterior
será falsa. Es decir, ¿para qué tomarnos el trabajo de estimar algo que en realidad no mide lo
que estoy interesado en estimar? ¡Y peor aú n, es que a partir de estos datos tomamos
decisiones!
Existe otra posible fuente de error al estimar la ingesta de nutrientes a partir del conocimiento
de los alimentos consumidos. Las tablas de composició n química son en general incompletas y
en muchos casos los alimentos incluidos no son representativos de las regiones geográ ficas en
las que las utilizamos. Ademá s, en algunos casos, los métodos de aná lisis de nutrientes pueden
no ser compatibles entre distintas tablas.
Otro tema que puede llevarnos a una confusió n en la interpretació n es definir, segú n nuestro
objetivo, si deseamos estimar la ingesta puntual de un día dado o si nos interesa conocer la
ingesta habitual. Ambas estimaciones se realizan de distinta forma. Para evaluar si la ingesta de
nutrientes de una persona está dentro de los límites de sus necesidades, en déficit o en exceso,
¿necesitaremos conocer la ingesta habitual de esa persona o la ingesta de un día determinado?
Por ejemplo: ¿Es necesario ingerir diariamente 1000mg de Calcio? ¿Una persona
aparentemente sana está en riesgo de déficit si un día ingiere 800mg y al siguiente 1200mg?
La respuesta en este caso dependerá del nutriente en cuestió n, del estado de sus reservas, de la
capacidad de adaptació n de su organismo.
En general los déficits, los desequilibrios entre las necesidades y la ingesta de un nutriente que
pueden llevar a un riesgo del estado nutricional o de efectos adversos en el estado de salud, en

personas sanas, está n má s relacionados con la alimentació n habitual o al menos con la

alimentació n de un período de tiempo má s que con la alimentació n de un día en particular. Sin
embargo, en casos de patologías preexistentes o estado nutricional deteriorado, un exceso o un
déficit de nutrientes en un momento puntual puede producir efectos adversos o acelerar el
deterioro del estado de nutrició n.
A continuació n, se definen algunos conceptos que tienen que ver con la estimació n del
consumo de nutrientes. La variació n de la alimentació n es bastante compleja y dificulta esta
estimació n:
a- La ingesta de un nutriente o alimento varía de un día a otro en el mismo individuo. Es

decir, todos los días no comemos lo mismo. A esta variació n diaria en la ingesta de nutrientes
se la denomina variación intrasujeto. En el caso de nutrientes que se encuentran en altas
concentraciones en unos pocos alimentos la ingesta del nutriente puede variar enormemente
segú n se hayan incorporado o no el o los alimento/s fuente.
La variabilidad en la ingesta diaria puede ser expresada como varianza, desvío está ndar (DE) o
como un coeficiente de variació n (CV). En la tabla adjunta se muestra una estimació n de la
variació n intrasujeto proveniente de una encuesta estadounidense (CSFII 1994-1995). Para
comparar la variació n diaria en la ingesta de distintos nutrientes utilice el CV*.
*CV=DE x 100/ media
b- Varios factores contribuyen a la variabilidad alimentaria. Algunos de ellos son el día de

la semana, la estació n del añ o, la etapa del ciclo menstrual en las mujeres en edad fértil.
c- Con fines epidemioló gicos nos interesa conocer la ingesta usual o habitual de una
persona. La ingesta usual de un individuo puede describirse como una distribució n de la
ingesta diaria con una media y una desviació n está ndar. La media de la ingesta diaria de ese
individuo durante un extenso periodo de tiempo puede ser considerada como la ingesta usual
“real” de ese individuo. Sin embargo, rara vez será posible medir la ingesta de un individuo por
un período tan extenso y utilizaremos unos pocos días como una muestra de las ingestas
diarias. A esta informació n la denominaremos ingesta observada (o referida por el individuo,
etc) para diferenciarla de la ingesta real (que desconocemos).
d- La ingesta alimentaria difiere de un sujeto a otro. Esta variabilidad en la ingesta de los

distintos individuos de un grupo se denomina variación intersujeto.
Si conociéramos la ingesta habitual de un nutriente o alimento de cada una de las personas de
un grupo, para describir la ingesta del grupo podríamos calcular el promedio o la mediana de
ingesta del grupo y un desvío está ndar u otra medida de la variació n de las ingestas en este
grupo. En este caso, el desvío está ndar, la varianza, el CV, etc, serían formas de expresar la
variació n intersujeto.

Selección del método apropiado para estimar la ingesta de nutrientes en estudios
epidemiológicos:
El método de elecció n para medir consumo de alimentos o nutrientes depende

fundamentalmente de los objetivos del estudio. Ningú n método está libre de error aleatorio ni
sistemá tico.
A continuació n, se plantean 4 niveles de informació n necesaria para alcanzar objetivos de
distintos estudios epidemioló gicos que condicionará n el método de estimació n de la ingesta de
nutrientes. En todos los casos se trata de la informació n necesaria para poder estimar la
ingesta de alimentos o nutrientes. Sin embargo, no es lo mismo estimar la ingesta usual de
nutrientes de un grupo en forma descriptiva, que querer realizar esta estimació n para evaluar
el consumo en el grupo. Asimismo, el procedimiento para estimar la ingesta usual de un grupo
no es la misma que cuando se necesitan datos individuales de ingesta usual.
Los posibles objetivos, segú n un creciente nivel de complejidad, son los siguientes (tomado y
modificado de Gibson):
1. Determinar la ingesta media de un nutriente en un grupo.

2. Estimar la distribució n de la ingesta usual en la població n y el porcentaje de la
població n en riesgo de ingesta inadecuada de un nutriente. O estimar el porcentaje de
individuos que consumen menos o má s que un valor determinado de ingesta.
3. Separar a los individuos de un grupo en rangos de ingesta de nutrientes.
4. Determinar ingestas usuales individuales para estudios epidemioló gicos.
Nivel 1: Determinar la ingesta media de un nutriente en un grupo
Es el objetivo má s fá cil de alcanzar y puede realizarse midiendo la ingesta de alimentos de cada

sujeto del grupo utilizando un recordatorio de 24hs o un registro alimentario, cuidando que:
- Los sujetos elegidos sean representativos de la població n en estudio

- Y que todos los días de la semana estén representados en forma equivalente en la
muestra final. Dependiendo del objetivo en algunos casos será necesario que estén
representadas las estaciones del añ o.
El tamañ o de la muestra para caracterizar la ingesta media usual del grupo depende del grado
de precisió n deseado y de la variació n diaria Intersujeto en la ingesta de nutrientes. Esta ú ltima
usualmente se obtiene de la literatura, pero puede ser determinada durante un estudio piloto.
 A mayor grado de precisió n requerido, mayor tamañ o muestral.

 A mayor variació n intersujeto en la ingesta del nutriente, mayor tamañ o muestral
requerido.

Cuando el objetivo es estudiar el consumo de varios nutrientes, con igual nivel de precisió n,
idealmente debería calcularse el tamañ o muestral con el nutriente de mayor variació n
intersujeto.
La ingesta media de un nutriente puede resultar de utilidad para describir a una població n, o
para evaluar si existen diferencias significativas en la ingesta media entre dos grupos o un
cambio de la ingesta media en el mismo grupo antes y después de una intervenció n.
Nivel 2: Estimar la distribución de la ingesta usual en la población y el porcentaje de la

población en riesgo de ingesta inadecuada
Para determinar el porcentaje de població n en riesgo de ingesta inadecuada de nutrientes, es

necesario contar con estimaciones de la ingesta usual de los sujetos. Para ello se requiere que
el consumo de alimentos de los sujetos sea medido má s de un día. Por esto, los métodos de
elecció n son recordatorios de 24 hs repetidos o registros de un día replicados (ya sea por
estimació n de peso o por pesada).
Con frecuencia, no es factible realizar observaciones repetidas en todos los sujetos, como en el
caso de una encuesta alimentaria nacional, y los recordatorios o registros son repetidos
solamente en una submuestra de los sujetos. Sin embargo, esto dependerá del método de
ajuste a utilizar (ver paso 1).
Para alcanzar este segundo objetivo, como mínimo debería obtenerse 2 medidas
independientes* de la ingesta de alimentos sobre al menos una submuestra representativa de
individuos en la encuesta. En cuanto al tamañ o de la submuestra, es má s importante contar con
un nú mero mínimo de observaciones replicadas antes que una proporció n mínima. La
submuestra debería consistir en 30-40 individuos que representen el rango de edad de la
muestra.
*El U.S. Food and NutritionBoard (IOM, 2000) recomienda que las mediciones replicadas sean
independientes y realizadas en días no consecutivos, porque lo que se consume un día con
frecuencia afecta lo que se consume el día siguiente. Sin embargo, si la informació n solo puede
ser recolectada en días consecutivos, debería utilizarse informació n de 3 días.
PASO 1: Estimar la distribución de la ingesta usual
Una vez obtenida una serie de las observaciones replicadas en por lo menos 30 individuos,
puede realizarse un ajuste a la distribució n de ingestas observadas para remover la
variabilidad introducida por la variació n intrasujeto en la ingesta diaria.
Este tipo de ajuste puede efectuarse por el método propuesto por el National Research Council
(NRC, 1986), o por otros que aunque basados en el primero mejoran algunas características
como el desarrollado por Nusser et. Al (1996) utilizando algú n programa informá tico (SAS y
PROC IML o PC-SIDE), o el desarrollado por el National Cancer Institute.
El proceso de ajuste proporciona estimaciones de la ingesta usual de nutrientes para cada
subgrupo específico de edad y sexo.

¿Puede la distribució n de ingestas observadas (sin realizar el proceso de ajuste) ser utilizada
como una estimació n de la distribució n de ingestas usuales?
NO debería utilizarse. Aunque la media de las ingestas observadas es una estimació n no
sesgada de la media de ingestas usuales de la població n, la varianza de la distribució n de las
ingestas observadas es casi siempre mayor que la real. (NRC, 1986; Nusser et al, 1996). Esto se
debe a que la variabilidad en la distribució n incluye tanto la variació n individual como la
variació n intersujeto. Por esta razó n cuando se toma un punto de corte cualquiera y se quiere
obtener el porcentaje de la població n por debajo de él, usar la distribució n de las ingestas
observadas generará una prevalencia mayor si la ingesta media es mayor que dicho punto, o
menor a la real en el caso en que la ingesta media sea menor al punto de corte elegido. En la
figura 1 se toma como punto de corte el requerimiento promedio estimado (la mediana del
requerimiento para un grupo de edad y sexo determinado). Por esto cuando se quiere
determinar la prevalencia de inadecuació n en forma má s precisa, la distribució n de las ingestas
observadas debe ser ajustada para acercarse a reflejar solamente la variació n entre los
individuos (variació n Intersujeto) que componen el grupo. (IOM, 2000)
FIGURA 1. Estimaciones de la
distribució n de las ingestas usuales
de fó sforo obtenidas de informació n
de un día y de la ingesta ajustada
por el método descripto por Nusser.
La línea vertical muestra el
Requerimiento Promedio Estimado
(en inglés EAR). Observe las á reas
de las curvas debajo del R.P.E.
Fuente: IOM, 2000.
Para estimar la prevalencia de inadecuació n es necesario realizar un segundo paso. Sin

embargo la distribució n de la ingesta usual puede utilizarse para comparar dos grupos o
subgrupos de una població n o una misma població n antes y después de una intervenció n.
Nivel 3: Separar los individuos de un grupo en rangos de ingesta de nutrientes
Con frecuencia se desea separar a los individuos de un grupo en subgrupos con diferentes
rangos de ingesta (de alimentos o nutrientes) por ejemplo, con el objetivo de relacionar la
ingesta alimentaria con el riesgo de enfermedades cró nicas.
Este nivel requiere informació n de la ingesta durante má s días que el anterior. El nú mero de
días depende de la relació n: variació n intrasujeto / intersujeto en la ingesta de alimentos.

Un enfoque alternativo es utilizar un cuestionario de frecuencia de consumo semicuantitativa.
La frecuencia de consumo ha sido utilizada en investigaciones epidemioló gicas para estudiar la
asociació n entre ingesta y riesgo de enfermedad y en este sentido no requiere una medició n
absoluta de la ingesta de nutrientes. Aunque es mucho má s simple, es difícil cuantificar el error
incluido en las estimaciones.
Nivel 4: Determinar ingestas usuales individuales para estudios epidemiológicos
Las estimaciones confiables de ingestas habituales individuales para realizar estudios

epidemioló gicos, así como aná lisis de correlació n o regresió n entre la ingesta alimentaria y
otra variable como pará metros bioquímicos son los que requieren informació n durante una
mayor cantidad de días. El nú mero de días depende de la precisió n requerida y de la variació n
intrasujeto del nutriente en la població n en estudio.
En muchas ocasiones, se han utilizado cuestionarios de frecuencia de consumo o historias
dietéticas para obtener la ingesta usual. Si bien el objetivo de estos métodos es justamente
describir la ingesta habitual, algunos investigadores enfatizan que la exactitud es solo
comparable a la que pueden brindar 2 ó 3 recordatorios de 24hs. Sin embargo, si no es
necesario cuantificar la ingesta total de un nutriente para comparar con los requerimientos,
este método puede ser utilizado teniendo especial cuidado de las conclusiones que se extraigan
de él.
El IOM también recomienda utilizar varios recordatorios de 24 horas o registros alimentarios y
los métodos descriptos má s adelante no está n diseñ ados para utilizarlos con una frecuencia de
consumo o historia dietética.
La siguiente tabla sintetiza los métodos apropiados para medir la ingesta alimentaria segú n
distintos niveles de informació n requerida.
TABLA II: Selección de la metodología para medir la ingesta de nutrientes para alcanzar
cuatro posibles niveles de objetivos. Modificado de Gibson (2005)
Nivel Información deseada Métodos

Ingesta media de un nutriente en un Un recordatorio de 24hs o 1 registro de un
1 grupo día, con un gran nú mero de sujetos y
adecuada representació n de todos los días
de la semana.
Distribució n de la ingesta usual de un Observaciones replicadas (2 días no
2
nutriente en la població n. consecutivos o 3 consecutivos) de
Proporció n de la població n en riesgo Cada individuo o en una submuestra (de 30-
40 individuos) utilizando recordatorios de
24 hs o registros de 1 día.*
Ingesta usual de nutrientes para Mú ltiples recordatorios de 24 hs o registros

3 clasificar a los individuos en rangos de replicados o una frecuencia de consumo
ingesta semicuantitativa

Ingesta usual de alimentos o nutrientes Gran nú mero de recordatorios o registros
4 en individuos para cada individuo,* Frecuencia de
consumo de alimentos.
*Registros y recordatorios son los métodos recomendados para estimar la ingesta usual cuando se evaluará la
adecuación de la ingesta de nutrientes comparando los resultados con las Ingestas Dietéticas de referencias (ver
próximo tema)

Bibliografía
1- Gibson, R.S. Principles of nutritional assessment 2da ed. Oxford University Press. New
York, 2005: 54-64
2- IOM (Institute of Medicine). Dietary reference intakes: Applications in dietary
assessment. National Academy Press. Washington DC, 2000.
3- IOM (Institute of Medicine). Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber,
fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. National Academy Press.
Washington DC, 2002.
4- Murphy SP, Poos MI. Dietary Reference intakes: summary of applications in dietary
assessment. Public Health Nutrition 2002; 5: 843-849.
5- NRC (National Research Council) Nutrient Adequacy: Assessment using Food
Consumption Surveys. National Academy Press, Washington DC, 1986.
6- Nusser SM, Carriquiry AL, Dodd KW, Fuller WA. A semi-parametric transformation
approach to estimating usual daily intake distributions. Journal of American Statistical
Association 1996; 91: 14401449.
7- Willet W. Nutritional Epidemiology 2da ed. Oxford University Press. New York, 2005: 33-
49

REQUERIMIENTOS:
Los requerimientos de energía y nutrientes, que habitualmente utilizamos para diseñ ar un plan
de alimentació n son estimaciones realizadas por distintos organismos de varios países o
regiones para esos países o regiones.
En nuestro país con frecuencia utilizamos las Ingestas Dietéticas de Referencia revisadas hace
poco tiempo por el Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados
Unidos, que fueron publicadas para este país y Canadá .
En general las estimaciones de las necesidades se basan en un criterio de adecuació n teniendo
en cuenta uno o má s indicadores del estado nutricional con respecto al nutriente en cuestió n,
aunque otras veces ante la falta de informació n se pueden establecer con base en la
observació n de lo que consumen determinados grupos de població n considerados sanos. De
esta forma, las necesidades de nutrientes estimadas por distintos organismos pueden variar
sustancialmente segú n el indicador utilizado para determinar que el estado nutricional de un
sujeto es adecuado. La elecció n de los requerimientos, entre los disponibles, que utilizaremos
para diseñ ar un plan alimentario o para realizar una evaluació n de la ingesta, dependerá de los
objetivos y de evaluar los criterios de adecuació n utilizados para estimar las necesidades. Otro
punto a tener en cuenta, es si existen factores que afectan la disponibilidad, absorció n o la
utilizació n del nutriente. Por ejemplo, una ingesta recomendada de proteínas para un país en el
que se supone que la mayoría de las proteínas consumidas son completas, no podría utilizarse
directamente en una regió n en la que la mayor fuente de proteínas son vegetales. Quizá
requiera que estimemos la ingesta de proteínas de alto valor bioló gico o que comprobemos si
las proteínas de las distintas fuentes vegetales se complementan adecuadamente.
Ademá s, en algunos casos, la ingesta recomendada varía segú n otro factor a tener en cuenta.
Por ejemplo las IDR contemplan un aumento de las necesidades de vitamina C en fumadores.
Es importante antes de realizar la evaluació n, estar al tanto de todos los factores a tener en
cuenta, para evitar olvidarnos incluir alguna variable necesaria.
La mayoría de los informes actuales de las IDR y los requerimientos de FAO pueden
consultarse en internet en forma gratuita y definen los criterios utilizados para estimar las
necesidades y las variables adicionales a tener en cuenta para realizar una evaluació n.
Las Ingestas Dietéticas de Referencia, IOM (ANEXO 2)
Las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) son un conjunto de 4 niveles de ingesta de

nutrientes cuyas aplicaciones fundamentales son la evaluació n de la ingesta y la planificació n
de dietas. Cuando el Requerimiento Promedio Estimado para un nutriente no puede ser
determinado (y por ende tampoco la Recomendación Dietética), se plantea una Ingesta
Adecuada. Muchos nutrientes también tienen un Nivel superior de ingesta tolerable (NS).
Todas las IDR se refieren a ingestas promedio de nutrientes por un largo período de tiempo. El
consumo en un día dado puede variar sustancialmente de este promedio sin aparentes efectos
desfavorables.

 Requerimiento Promedio Estimado (R.P.E): Es el valor estimado de ingesta de un
nutriente para alcanzar los requerimientos de la mitad de los individuos sanos de una
població n, (utilizando un indicador de adecuació n específico).
Aunque el término promedio (en inglés average) es utilizado, el R.P.E por definició n
actualmente representa una estimació n de la mediana del requerimiento.
Los R.P.E se observan en la tabla 3. (“Estimated Average Requirements for Groups” en inglés)
 Recomendación Dietética (RD): Es el nivel promedio de ingesta diaria suficiente para

alcanzar el requerimiento del 97 al 98% de los individuos sanos de un determinado grupo
bioló gico. Así, la RD excede el requerimiento de casi todos los miembros del grupo.
Para nutrientes con una distribució n normal de requerimientos, la RD se establece agregando 2
DE al R.P.E. Para nutrientes con distribuciones de requerimientos asimétricas (como el hierro,
entre las má s notablemente asimétricas), la RD se establece entre el Percentilo 97 y 98 de la
distribució n de requerimientos. La RD es una “ingesta recomendada para individuos”.
Las RD se listan en las tablas 4, 5 y 6 en negrita. (“Recommended Dietary Allowances” en inglés)
 Ingesta Adecuada (IA): Es un nivel de ingesta diario promedio recomendado basado en

aproximaciones derivadas de estudios observacionales o experimentales o estimaciones de la
ingesta de un nutriente de grupos de personas aparentemente sanas. Se establece una IA
cuando no existe evidencia suficiente para estimar el R.P.E (y por ello tampoco la RD) y es un
nivel de ingesta considerado suficiente para alcanzar o exceder las necesidades de todos los
miembros de un grupo bioló gico.
Las IA se observan en las tablas 4, 5 y 6 seguidas por un asterisco. (“Adequate intakes” en inglés)
 Nivel superior de Ingesta Tolerable (NS): Es el mayor nivel de ingesta diaria de un

nutriente que probablemente no posea efectos adversos para la mayoría de los individuos de
una població n. A medida que la ingesta supera el NS el riesgo potencial de padecer efectos
adversos aumenta. Los NS se muestran en las tablas 7 y 8.
Variación de los requerimientos:
Aú n dentro del mismo grupo de edad y sexo, el requerimiento de un nutriente varía en los
distintos individuos integrantes del grupo. Si bien existe un requerimiento individual para
cada persona, lo que nos muestran las tablas, cuando la informació n es suficiente son distintos
puntos de la distribució n de requerimientos en los individuos de igual edad y sexo. Por esta
razó n, aú n en los casos en que el R.P.E y la RD hayan sido establecidos, no es posible conocer el
requerimiento actual exacto de un individuo.

Aplicaciones de las IDR para la evaluación de la ingesta
Aplicaciones en individuos:
R.P.E: Se utiliza para examinar la probabilidad de que una ingesta usual de un individuo sea
inadecuada.
RD: Una ingesta usual individual mayor o igual a la RD tiene una baja probabilidad de
inadecuació n.
IA: Una ingesta usual por un individuo mayor o igual a este nivel presenta una baja
probabilidad de inadecuació n (se utiliza cuando no existe suficiente evidencia para establecer
una RD)
NS: Una ingesta usual por encima de este nivel puede significar para el individuo un riesgo de
efectos adversos por ingesta excesiva.
Aplicaciones en grupos:
R.P.E: Se utiliza para estimar la prevalencia de ingesta inadecuada en un grupo.

RD: No se utiliza para evaluar la ingesta de grupos
IA: Una ingesta usual media del grupo mayor o igual a este nivel sugiere una baja prevalencia
de ingesta inadecuada.
NS: Se utiliza para estimar el porcentaje del grupo en riesgo potencial de efectos adversos por
ingesta excesiva de un nutriente.
Bibliografía
1- IOM (Institute of Medicine). Dietary reference intakes: Applications in

dietary assessment. National Academy Press. Washington DC, 2000.
2- Murphy SP, Poos MI. Dietary Reference intakes: summary of applications in
dietary assessment. Public Health Nutrition 2002; 5: 843-849.

USO DE INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA EN LA EVALUACIÓN DE LA INGESTA DE
NUTRIENTES
Si conociéramos el requerimiento actual de los individuos y su ingesta usual la evaluació n sería

sencilla. Compararíamos requerimiento e ingesta y determinaríamos si un individuo tiene una
ingesta adecuada o no. En el mismo caso hipotético, si quisiéramos evaluar un grupo,
podríamos simplemente contar los individuos con ingesta inadecuada.
Este concepto es el que aplicamos al utilizar un porcentaje de adecuació n. Sin embargo,

sabemos que:
1- El requerimiento actual de un individuo es casi siempre desconocido.
2- Medir la ingesta usual de un individuo es muy difícil, debido a la variació n en las

ingestas de un día a otro. Dado que el acceso a informació n sobre consumo alimentario
habitualmente se limita a un ú nico o a un pequeñ o nú mero de días, esta ingesta
“observada” o “referida” raramente representa la ingesta “usual” del nutriente por parte
del individuo.
Esta dificultad puede abordarse utilizando herramientas estadísticas, pero lamentablemente

no puede utilizarse para todos los nutrientes. Sin embargo, una evaluació n cuantitativa no
siempre es indispensable y sobre todo a nivel individual podremos hacer una interpretació n
cualitativa. A continuació n, se describen los métodos recomendados por el Instituto de
Medicina de la Academia Nacional de los Estados Unidos para utilizar las IDR en la evaluació n
cuantitativa.
Evaluación de la ingesta Individual de nutrientes
El nivel de ingesta dietética de referencia adecuado para realizar la evaluació n cuantitativa es el

R.P.E. En los casos en los que no se haya establecido, se utilizará , pero con varias limitaciones la
IA.
USO DEL R.P.E:
El método consiste en comparar las diferencias entre la ingesta individual observada promedio
y el R.P.E. Este método supone que:
a. La ingesta individual observada promedio es la mejor estimació n de la ingesta usual.

b. El R.P.E. es la mejor estimació n del requerimiento individual desconocido.
También tiene en cuenta:
1. La variabilidad del requerimiento, porque el requerimiento de un individuo podría

diferir del R.P.E.

2. La variabilidad diaria en la ingesta de un nutriente en un mismo individuo, porque la
ingesta observada puede ser diferente de la ingesta usual
El procedimiento es construir un puntaje z con el que se puede determinar un valor de

probabilidad que refleje el grado de confianza que podemos tener de que la ingesta usual de un
individuo alcanza su requerimiento.
Datos necesarios:
1. El R.P.E. para el nutriente en cuestió n (lo obtenemos de la tabla de requerimientos)

2. El Desvío Estándar (DE) del requerimiento (Este dato depende del nutriente, pero en
general se estima un coeficiente de variació n del 10 al 15%)
3. Ingesta observada promedio. (Sumatoria de ingestas diarias reportadas/ nú mero de
días de observació n)
4. El DE del consumo diario del nutriente. (que puede ser estimado de grandes
encuestas de grupos similares de població n, como en el caso de EEUU el CSFII,
Continuing Survey of Food Intakes by Individuals)
5. El número de días de observación
El puntaje z se construye:
z= D / DED
Donde D es la diferencia entre la ingesta media observada y el requerimiento promedio estimado;

y DED es la desviación estándar de esa diferencia.
D= Ingesta observ. promedio – R.P.E
DE𝐷 �(𝑉𝑟 + 𝑉𝑖𝑖𝑛𝑡𝑟𝑎 / 𝑛
Vr corresponde a la varianza de la distribución de requerimientos en el grupo.

Vintra es la varianza intrasujeto promedio de la ingesta diaria del
nutriente. Ambas varianzas se calculan como el cuadrado de las DE
correspondientes.
Intuitivamente a medida que aumenta el número de días de ingesta disponible la varianza de la
ingesta media observada debería disminuir. Por esta razón se divide Vintra por n (n de días
disponibles)
D/DED se relaciona con el nivel confianza de que la ingesta usual de ese individuo sea adecuada
o inadecuada, conociendo una ingesta media observada. A continuació n, en la tabla 6-A se
observa la conclusió n segú n distintos valores del puntaje z resultante.

Valores del cociente Diferencia/ Desvío Está ndar de la diferencia y su correspondiente
probabilidad de concluir correctamente que la ingesta usual de un nutriente es adecuada o
inadecuada.
Criterio: Conclusión Probabilidad de que la

conclusión sea correcta
D/ DED> 2.00 La ingesta usual es adecuada 0.98
(inadecuada)
D/ DED< - 0.50 La ingesta usual es inadecuada 0.70
D/ DED< -1.00 La ingesta usual es inadecuada 0.85
FUENTE: Adaptado de Snedecor and Cochran (1980).
Ejemplo:
En el marco de un estudio de investigació n una de las participantes (mujer de 40 añ os) tuvo

una ingesta media de magnesio de 320mg/día, segú n un registro de ingesta de 3 días.
¿Su ingesta observada de 320mg/día de magnesio indica que su ingesta usual de magnesio es
adecuada?
Datos Necesarios:
El R.P.E de Mg de para mujeres de 31-50 añ os es 265mg/día y su DE que es de 26.5mg/día.
El DE de la ingesta diaria de magnesio para mujeres de esta edad que segú n datos del CSII es de
85.9 mg/día.
Pasos para determinar si es probable que la ingesta de 320 mg/día sea adecuada para esta mujer.
1- Calcular la diferencia D entre la Ingesta observada promedio y el R.P.E: 320- 265= 55mg
2- Usar la fó rmula para el DED

Para ello, primero calcular las varianzas:
a- Elevando al cuadrado el DE de la ingesta diaria se obtiene Vi (85.9)2 = 7379mg2
b- Dividir Vi por el n de días de ingesta observada 7379/ 3= 2460mg2
c- Elevar al cuadrado el DE del requerimiento para obtener Vr (26,5)2 = 702mg2
d- Sumar ambos términos de la fó rmula 702 + 2460 = 3162

e- Calcular la raíz cuadrada: √3162 = 56 mg
3- Dividir D por el DED
55mg/ 56mg=
Da un valor apenas menor que 1. Un valor cercano a 1 implica un 85% de probabilidad de que
la conclusió n de que esta ingesta es adecuada para una mujer en esta categoría sea correcta.
Limitaciones:
Este método no puede utilizarse cuando:
 Las ingestas medias observadas no estén normal o simétricamente distribuidas alrededor

de la ingesta usual del individuo. Un indicador de que la distribució n intrasujeto de la
ingesta no es normal es el tamañ o de la DE intrapersona en las ingestas en relació n a la
ingesta media. Cuando el DE de la ingesta diaria es lo suficientemente grande como para
que el CV (definido como el DE/media) de la ingesta diaria sea mayor que 60-70%
aproximadamente, el método propuesto no es apropiado. Segú n datos del CSFII el CV
supera el 70% en la vitamina A, carotenoides, vitamina C y vitamina E entre otros
nutrientes. Para estos nutrientes, sería incorrecto aplicar este método. Hasta el momento
no existe alternativa para evaluar cuantitativamente la adecuació n de estos nutrientes y
se necesita má s informació n que la disponible en este á rea.
 La distribució n de los requerimientos no es normal, como en el caso de hierro en mujeres
en edad fértil.
Dificultades en la interpretación: Obtener un bajo nivel de confianza de que la ingesta usual

sea adecuada, podría significar tanto que la ingesta es menor a lo adecuado como que los días
de informació n con los que se cuenta son muy pocos como para obtener un nivel de confianza
mayor. En general los días de informació n necesarios suelen ser demasiados y es
prá cticamente imposible llevar a cabo un estudio de este tipo.
Simplificación del método:

Debido a estas limitaciones y dificultades en la interpretació n, se suele utilizar una
interpretació n simplificada. En lugar de intentar estimar la ingesta usual con unos pocos días
de informació n es posible realizar una interpretació n con un nú mero de días de informació n
dado. De esta forma dejamos de lado en el cá lculo la variació n intra-sujeto.
Así, el valor de z estimado puede calcularse incluyendo en el numerador a la diferencia entre la
ingesta promedio y el R.P.E, y en el denominador al desvío está ndar del Requerimiento.
La interpretació n del valor de z se realiza con la misma tabla pero en este caso se refiere
directamente a la probabilidad de que la ingesta durante ese nú mero de días estudiados sea
adecuada
Ademá s, solo para propó sitos prá cticos, es decir solo para evaluar la necesidad de intervenció n:

Para propó sitos prá cticos, puede resultar ú til considerar que:
 Una ingesta por debajo del RPE muy probablemente necesite ser aumentada
(porque la probabilidad de adecuació n es del 50% o menos)
 y aquella entre el RPE y la RD probablemente necesiten ser mejoradas (porque la
probabilidad de adecuació n es menos de 97.5%)

Solo si la ingesta ha sido observada por un gran nú mero de días y está por encima de la RD, o
si las ingestas fueron observadas por menos días pero está n bien por encima de las RD, se
podría tener un alto nivel de confianza de que la ingesta es adecuada.
USO DE LA IA:
Cuando la ingesta se compara con la IA lo ú nico que uno puede concluir es si la ingesta supera
la IA o no. Aunque una ingesta que esté significativamente por encima de la IA es con seguridad
adecuada, también es probable que una ingesta por debajo de la IA sea adecuada para una
proporció n considerable de individuos. Por esto, debe tenerse una gran cautela al interpretar
una ingesta en relació n a la IA.
Recuerde:
Si la ingesta usual de un individuo excede la IA Su dieta fue casi con seguridad adecuada
para ese nutriente
Si la ingesta usual es menor que la IA No puede realizarse una estimació n cuantitativa de la
probabilidad de inadecuació n para el nutriente.
Por desconocer la distribució n de los requerimientos no puede realizarse una estimació n del
riesgo de ingesta inadecuada, sino solamente evaluar si la ingesta usual partiendo de la
informació n de unos pocos días de ingesta observada alcanza o supera la IA. El método
propuesto para determinar si la ingesta se encuentra por encima de la IA también consiste en
un simple test z, basado en la variació n intrasujeto de la ingesta diaria del nutriente de interés.
La prueba asume que la ingesta diaria para un individuo tiene una distribució n que es
aproximadamente normal alrededor de la ingesta usual del individuo. Para llevar a cabo este
test es necesario el DE de la ingesta diaria y otra vez se utiliza la estimació n de la variabilidad
de la ingesta de un día a otro del CSFII o de NHANES.
Z= (Ingesta media observada – IA) / (DE de la ingesta diaria / V n )

El z se compara con valores tabulados para decidir si el deseado nivel de precisió n es alcanzado
suponiendo que la ingesta usual sea mayor a la IA. (Tabla pag.16). En este caso la conclusió n de
la tabla se refiere a si la ingesta usual supera la IA (en lugar de concluir que la ingesta es
adecuada)
Nutriente Ejemplo:
AI= 500 u/día
En el marco de un estudio de investigació n, en una de las participantes (mujer de 40 añ os)se
estimó una ingesta media observada de 560 unidades/día de, segú n recordatorio de 3 días. El
DE de la ingesta diaria para este nutriente es de 50 unidades.
Para decidir si la ingesta usual de esta mujer está por encima de la IA, se deben seguir los
siguientes pasos:
1- Aplicar la fó rmula
z= (560 – 500) / (50 / (3)
z= 60 / 29
z= 2.07
2- Comparar este valor con los datos tabulados de la tabla 6-B para obtener el nivel de
confianza con el que se podría concluir que la ingesta usual de esta mujer estuvo por
encima de la IA:
En este caso, 2.07 corresponde a un alto nivel de confianza, cercano al 98% Se puede
concluir con confianza que la ingesta del nutriente que realiza esta mujer está por encima de la
AI y por lo tanto es adecuada.
Dada una ingesta media observada la confianza con la que uno puede determinar si la ingesta
usual está por encima de la AI depende de:
1- el nú mero de días de ingesta disponible

2- El DE de la ingesta diaria para el nutriente
Si uno puede concluir que la ingesta usual parece ser mayor a la IA con la precisió n deseada,
hay una seguridad considerable de que la ingesta es adecuada. Sin embargo, si el test no resulta
en la seguridad deseada, no se puede inferir que la ingesta es inadecuada.
Cuando la distribució n de la ingesta diaria no es aproximadamente normal no es apropiado

utilizar este método. Cualquier nutriente con un CV de la ingesta diaria mayor al 60-70 %, tiene
una distribució n asimétrica y no se puede aplicar lo antes expuesto. En esos casos lo ú nico
disponible es una interpretació n cualitativa:

Relación entre Ingesta y la IA Interpretación Cualitativa Sugerida
La ingesta media probablemente es adecuada si
Mayor o igual a la IA
se observa por un gran nú mero de días
La adecuació n de la Ingesta no puede ser
Menor a la IA
determinada.
USO DEL NS:
Lo primero a tener en cuenta es que para muchos nutrientes el NS refleja el consumo

proveniente de todas las fuentes (alimentos, agua, suplementos nutricionales y agentes
farmacoló gicos). Sin embargo en algunos casos el NS solo se aplica a fortificació n de alimentos
y suplementos. Por esta razó n la informació n sobre la ingesta usual necesaria dependerá del
nutriente de interés.
Un test similar al descrito para las IA puede implementarse para decidir si dada una ingesta
media observada durante un determinado nú mero de días, la ingesta usual está por debajo del
NS. Cuando la ingesta diaria no está normalmente distribuida y el CV de la ingesta es alto, no es
recomendable este test y podría realizarse una evaluació n cualitativa.
Ingesta en relación al NS
Potencial Riesgo de Efectos adversos si se
Mayor o igual al nivel superior
observa por un gran nú mero de días
Es probable que la ingesta sea segura si fue
Menor al nivel superior
observada durante un gran nú mero de días.
Evaluación de la ingesta de nutrientes en GRUPOS
En el pasado, para evaluar la adecuació n de la ingesta de nutrientes en grupos, la ingesta de los

miembros del grupo ha sido comparada con la RD. Este método no es apropiado y no debería
utilizarse.
Por definició n la RD se establece a un nivel de ingesta que excede el requerimiento del 97 al
98% de los individuos de todos los individuos. Por ello utilizar la RD como punto de corte para
calcular la proporció n de individuos del grupo con ingestas inadecuadas resulta en serias
sobrestimaciones de la proporció n de la població n en riesgo. (Murphy and Poos, 2002)
Otro enfoque utilizado en el pasado para evaluar la ingesta alimentaria de grupos ha sido
comparar la ingesta media de nutrientes del grupo con la RD para ese nutriente. Este enfoque
tampoco debería utilizarse porque podría llevar a falsas conclusiones. Incluso cuando la
ingesta media del grupo alcanza la RD una proporció n de personas en el grupo todavía tendrá n
ingestas usuales debajo del R.P.E debido a la amplia variació n en la ingesta de nutrientes. Es
má s, para asegurar una baja prevalencia de ingestas debajo del R.P.E, la ingesta media del
grupo debería exceder la RD, con frecuencia en grandes cantidades.

De la misma forma, para comparar la adecuació n de la ingesta de nutrientes entre 2 grupos la
prevalencia de ingestas inadecuadas debería ser determinada y no la ingesta media. La media
puede ser igual en 2 grupos con diferentes proporciones de ingesta inadecuada. Esto ocurre
cuando las ingestas son mucho má s variables en un grupo que en el otro.
USO DEL R.P.E
El enfoque recomendado para evaluar la adecuació n de la ingesta de nutrientes de una

població n es usar el R.P.E. Con esta finalidad se han desarrollado 2 métodos basados en el
R.P.E.
METODO PROBABILISTICO:
Combina las distribuciones de los requerimientos y de las ingestas usuales de los individuos de
un grupo para estimar la proporció n de individuos en riesgo de ingestas inadecuadas. Al
desconocer el requerimiento actual de cada individuo, el procedimiento no identifica quienes
son los individuos en riesgo.
Informació n requerida:
• El R.P.E (segú n edad y sexo) para el nutriente de interés.

• La distribució n de los requerimientos. Para la mayoría de los nutrientes, esta no es
conocida con precisió n. En ausencia de esta informació n, se asume que la distribució n
de los requerimientos es simétrica (no necesariamente normal) con un coeficiente de
variació n del 10% (15% para niacina) del R.P.E. Una excepció n es la distribució n de
requerimientos de hierro en mujeres en edad fértil, que es notablemente asimétrica.
• Informació n confiable sobre la distribució n de la ingesta usual del nutriente para el
grupo evaluado. Se obtiene ajustando estadísticamente la distribució n de ingestas
observadas para remover los efectos de la variabilidad intrasujeto. El ajuste produce
una distribució n con la misma media pero reduce la variabilidad.
• Conocimiento acerca de la correlació n esperada entre ingesta y requerimiento. Se
asume que para todos los nutrientes es baja. La ú nica excepció n es la energía.
Los cá lculos pueden realizarse en forma manual o con un programa estadístico.
Si se desea evaluar el consumo de hierro en mujeres en edad fértil la distribució n de la ingesta

usual debe ser transformada a una distribució n normal antes de utilizar el método.
Al presente la ausencia de estimaciones confiables del R.P.E para todos los nutrientes limita la
aplicació n general del método para evaluar la prevalencia de inadecuació n en la ingesta de
todos los nutrientes en una població n.
Este método puede utilizarse para casi todos los nutrientes para los que este establecido el
R.P.E. Sin embargo, debido a que necesitamos muchos detalles de la distribució n de
requerimientos (que no siempre está n disponibles) y a que es má s engorroso que el
anterior, utilizamos el

método que utiliza como punto de corte el R.P.E (que se explica a continuació n), a menos que la
distribució n de los requerimientos sea asimétrica o no se cumpla otro de los requisitos
necesarios para utilizarlo.
Ejemplo: Estimació n de la prevalencia de Ingesta inadecuada de hierro en un grupo de 1000

mujeres en edad fértil que no utilizan anticonceptivos orales y con una dieta mixta.(utilizando
las IDR)
Percentilos de Rango de ingesta Número de Número de

Riesgo de
usual asociada con
la distribución ingesta mujeres con mujeres con
los percentilos del
de inadecuada ingesta en ese ingesta
requerimiento
requerimientos (mg/día) rango inadecuada
<2,5 <4,42 1 1 1
2,5-5 4,42-4,88 0,96 1 0,96
5-10 4,89-5,45 0,93 3 2,79
10-20 5,46-6,22 0,85 10 8,5
20-30 6,23-6,87 0,75 15 11,25
30-40 6,88-7,46 0,65 20 13
40-50 7,47-8,07 0,55 23 12,65
50-60 8,08-8,76 0,45 27 12,15
60-70 8,77-9,63 0,35 50 17,5
70-80 9,64-10,82 0,25 150 37,5
80-90 10,83-13,05 0,15 200 30
90-95 13,06-15,49 0,08 175 14
95-97,5 15,50-18,23 0,04 125 5
>97,5 >18,23 0,0 200 0
Total 1000 165 (16,5%)
En la primera columna se observan intervalos de percentilos de la distribució n de

requerimientos y en la segunda el nivel de ingesta correspondiente a dichos intervalos.
La tercera columna indica el riesgo de ingesta inadecuada del punto medio del intervalo de
percentilos correspondiente.
A cada intervalo de ingesta le corresponde una probabilidad de inadecuació n. Por ejemplo
ingestas alrededor del R.P.E tienen una probabilidad de inadecuació n de 0,5. Ingestas por
encima de la RD tienen una probabilidad de inadecuació n cercana a cero.
De esta forma, en el intervalo de ingesta correspondiente al intervalo de percentilos entre 10 y
20 de la distribució n de requerimientos, el punto medio es el P15. Una ingesta del valor del
Percentilo 15 de los requerimientos es suficiente para el 15 % de la població n pero inadecuada
para el 85%. Por eso, dada una ingesta a este nivel la probabilidad de inadecuació n es de 0,85.

En la cuarta columna se incluyó la distribució n de ingestas ajustadas segú n los rangos de
ingesta de la columna 2. Por ejemplo, de las 1000 mujeres estudiadas 10 ingerían entre 5,46 y
6,22 mg de Hierro por día.
En la quinta columna se estima cuá ntas de estas mujeres tendrá n ingestas inadecuadas segú n
la probabilidad de inadecuació n de ese rango de ingesta. Para ello se multiplica la tercer
columna (Probabilidad de inadecuació n) por la cuarta (Nú mero de mujeres en ese rango de
ingesta). Así, de 10 mujeres que se encuentran en el rango de ingesta entre los percentilos
10 y 20 de la distribució n de requerimientos, “8,5” presentarían una ingesta inadecuada. (10 x
0,85). (Todavía no redondeamos a enteros aunque estemos hablando de personas)
En la ú ltima fila, en la cuarta columna aparecerá el total de mujeres evaluadas (la suma de los
valores de las columnas anteriores). En la ú ltima columna, la sumatoria del nú mero de mujeres
con ingesta inadecuada de cada fila producirá el total estimado de mujeres en la muestra con
ingesta inadecuada.
Para calcular la prevalencia:
Mujeres con ingesta inadecuada x 100

Total de mujeres
Que en este caso es 165 x 100 /1000= 16,5 % de la població n
METODO DEL R.P.E COMO PUNTO DE CORTE
Esta versió n má s simple del método anterior no requiere informació n sobre la distribució n
exacta de los requerimientos. Produce resultados similares al método de probabilidad.
Condiciones para utilizar el método:
• La ingesta del nutriente debe ser independiente del requerimiento. (Se asume que para
todos los nutrientes se cumple esta condició n, excepto para la energía. En general los
individuos que necesitan má s energía consumen má s energía con los alimentos
espontá neamente)
• La varianza de la distribució n de ingestas debe ser mayor que la varianza de la
distribució n de los requerimientos. (Generalmente esto sucede en poblaciones en las
que las personas tienen la opció n de elegir su alimentació n, aunque no necesariamente
se cumple en los casos de personas internadas en una institució n en la que se brinda una
alimentació n con menú fijo)
• La distribució n de los requerimientos en el grupo es simétrica a ambos lados del R.P.E
(en el caso del hierro en mujeres en edad fértil no se cumple)

Como en el método original, requiere que la ingesta sea ajustada para eliminar la variabilidad
diaria intrasujeto.
La prevalencia de ingesta inadecuada en el grupo se estima simplemente contando el nú mero
de individuos por debajo del R.P.E.
Este método es especialmente ú til cuando la actual prevalencia de ingestas inadecuadas en el
grupo es cercana al 50%. A medida que la verdadera prevalencia se acerca a cero o a 100% la
performance de este método disminuye, incluso cuando se cumplen los requisitos expuestos
má s arriba.
Ejemplo 1:
- El objetivo del estudio fue estimar la prevalencia de ingesta inadecuada del nutriente X
en determinado grupo bioló gico.
- Se asume que la distribució n de requerimientos del nutriente X en este grupo bioló gico
es aproximadamente normal.
- Tamañ o muestral= 80 (en un subgrupo de 40 personas se realizaron 2 recordatorios de

24 hs no consecutivos y en las otras 40 personas solo un recordatorio de 24 hs)
- Se ajustaron las ingestas para tratar de quitar el efecto de la variació n intrasujeto y se

obtuvieron 80 ingestas ajustadas.
R.P.E del nutriente X= 10mg
De 80 ingestas ajustadas, 20 eran menores al R.P.E. Tomando como punto de corte el R.P.E
podemos estimar que 20 personas de este grupo presentan una ingesta inadecuada del
nutriente
X. (aunque no sepamos cuá les son esas 20 personas)
Si lo expresamos en porcentaje de personas del grupo con ingesta inadecuada:
Prevalencia de ingesta inadecuada = cantidad de personas con ingesta inadecuada x 100

Total de personas evaluadas
En este caso: 20 x 100/ 80 = 25 %
En la prá ctica, utilizamos algú n programa para crear una base de datos y la frecuencia absoluta
(20) y relativa (25%) acumuladas las calcula el programa.
En el caso en que contemos con datos sobre la distribució n de ingestas ajustadas por ejemplo
en percentilos, aunque no contemos con todos los datos, todavía podemos acercarnos a la
prevalencia de inadecuació n. Recordemos que los percentilos se numeran segú n el porcentaje

de la població n que deja por debajo. Así, por ejemplo, si se trata de percentilos de ingesta

ajustada de un nutriente en un grupo, el 5% del grupo habrá tenido una ingesta observada
menor al Percentilo 5. En este caso, ubicamos entre que percentilos se encuentra el R.P.E y
estimamos la prevalencia de inadecuació n entre esos porcentajes.
Ejemplo 2:
Distribución de ingesta “ajustada”
Requerimientos Percentilos de la distribución de ingesta ajustada
Nutriente R.P.E Media 5 10 25 50 75 90 95 99 Evaluación

Prevalencia de
Tiamina ingesta
(mg) 0,7 2,55 1,08 1,20 1,43 1,72 2, 20 2,88 3,40 NA
inadecuada <
5%
Prevalencia de
ingesta
Vitamina A 445 818 354 422 557 746 996 1301 1530 2081 inadecuada >
(RAE)
10% pero < al
25%
Porcentaje estimado de la muestra con ingesta inadecuada de Tiamina: < 5%

Porcentaje estimado de la muestra con ingesta inadecuada de vitamina A: >10% y < 25%
USO DE LAS IA:
Debido a que las IA fueron establecidas por diferentes métodos para distintos nutrientes, y su
relació n con el requerimiento es desconocida, no puede utilizarse para determinar el
porcentaje de individuos en un grupo que presenta ingesta inadecuada.
Esta variedad de métodos para determinarlas dificulta la evaluació n. Sin embargo, cuando la IA
se basa directamente en la ingesta de poblaciones aparentemente sanas, es correcto asumir
que otra població n (con una distribució n de ingesta similar) tendrá una baja prevalencia de
ingesta inadecuada si la ingesta media alcanza la IA o la supera.
Para nutrientes para los que la IA no está basada en la ingesta de poblaciones aparentemente
sanas, la ingesta media de un grupo que alcance o supere la IA también podría indicar una baja
prevalencia de ingesta inadecuada, pero con un menor nivel de confianza.
Cuando la ingesta media del grupo es menor que la IA la adecuació n del grupo no puede
determinarse en forma cuantitativa ni cualitativa.
Ejemplo:
Consumo de fibra de 150 varones de 9-13 añ os (CASOS TEÓ RICOS)

a) Ingesta media= 27
g/día Ingesta mediana= 25
g/día
IA (IDR)= 31 g/día
Interpretació n: no puede evaluarse la adecuació n porque la ingesta mediana es menor a la IA
b) Ingesta media= 35
g/día Ingesta mediana= 32
g/día
Interpretació n: se puede suponer que existe una baja prevalencia de ingesta inadecuada de
fibra en el grupo estudiado (“Asumiendo” que la IA es al menos tan alta como si estuviera
basada en el consumo medio usual de una població n sana)
USO DEL NS:
Debido a que todavía no se conoce la probabilidad de efectos adversos a distintos niveles de

ingesta (curva de riesgo), no es posible determinar el riesgo de efectos adversos para cada
individuo de una població n.
Lo ú nico que puede determinarse es que proporció n de la població n se encuentra por encima
del NS utilizando este valor como punto de corte. Al igual que cuando se utiliza el R.P.E para
estimar la proporció n de ingesta inadecuada, es necesario realizar primero el ajuste de la
ingesta para disminuir la variació n intrasujeto.
Debe tenerse en cuenta que fuentes del nutriente fueron consideradas para determinar el NS.
Si luego de ajustar la ingesta, la proporció n de individuos por encima del NS es cero, no
deberían existir riesgos de efectos adversos para la salud por ingesta excesiva del nutriente.
En cambio la proporció n de la població n que supera el NS representa el porcentaje del grupo
en riesgo potencial. Sin embargo en este caso aú n es necesario evaluar el significado para la
salud pú blica que el NS tiene para el nutriente en este grupo. Para esta evaluació n es necesario
tener en cuenta los siguientes factores:
• La exactitud de la estimació n de la ingesta alimentaria

• El porcentaje de la població n que en forma consistente consume el nutriente superando
el NS
• La seriedad de los efectos adversos
• Si el efecto adverso es reversible luego de disminuir la ingesta a niveles menores al NS
CONCLUSIONES
La evaluació n cuantitativa de la ingesta de nutrientes utilizando las IDR puede resultar

compleja y en algunos casos no puede llevarse a cabo en forma completa por carecer de
informació n acerca de la distribució n de los requerimientos. Incluso en el caso de la energía el
Food and Nutrition Board (IOM, 2000; IOM, 2002) prefiere evaluar el consumo de energía en
funció n del IMC de un individuo en lugar de utilizar informació n alimentaria. Sin embargo, en
el

mismo informe enfatiza que… “la evaluació n cuantitativa de la ingesta de nutrientes no es un
componente esencial de una valoració n nutricional. En muchos casos, una evaluació n
cualitativa puede ser al menos informativa. Sin embargo, cuando se llevan a cabo evaluaciones
de la ingesta de nutrientes en forma cuantitativa es crítico recolectar la informació n má s exacta
posible de la ingesta del individuo, seleccionar la correcta IDR e interpretar los resultados
apropiadamente” ...
La factibilidad de la aplicació n de los métodos aquí descritos dependerá del á mbito en el que se
quiera utilizar.
En la valoració n nutricional, a partir de la descripció n cualitativa de las prá cticas alimentarias

habituales, podemos concluir que, si un individuo no consume ni frutas, ni hortalizas, ni
cereales integrales, probablemente presente una ingesta inadecuada de fibra (aunque
desconocemos cuá l es la probabilidad de que la ingesta sea inadecuada). Es decir, durante la
valoració n nutricional, la informació n cualitativa es suficiente para realizar consejería
nutricional y orientar al individuo para que consuma fibra en valores pró ximos o mayores a la
IA. De todas formas, sería de utilidad desarrollar un método cualitativo basado en porciones de
grupos de alimentos y validarlo para evaluar la alimentació n de personas sanas, por ejemplo,
utilizando nuestras guías alimentarias.
Sin embargo, cuando la finalidad de la evaluació n es realizar un trabajo de investigació n

estudiando la prevalencia de inadecuació n y decidimos utilizar las IDR, utilizar los métodos
propuestos por el Food and Nutrition Board parece lo má s ló gico. Má s aun teniendo en cuenta
que la prevalencia estimada de inadecuació n puede ser de má s del doble en algunos casos, si no
se ajusta la ingesta. Si esta informació n será utilizada para planificar una intervenció n parece
todavía má s razonable utilizar una estimació n má s precisa de la magnitud de la població n en
riesgo de inadecuació n.
De la misma forma, si por ejemplo deseamos investigar la relació n entre la ingesta de colesterol
y alguna otra variable como por ejemplo los lípidos sanguíneos, no sería razonable obtenerlo
de la informació n de un día de ingesta, porque lo má s probable es que debido a la alta variació n
diaria intrasujeto en la ingesta de colesterol (así como en el caso de todos los nutrientes que
está n muy concentrados en unos pocos alimentos) un día no sea representativo de la ingesta
usual.

Bibliografía
1- Gibson, R.S. Principles of nutritional assessment 2da ed. Oxford University Press. New
York, 2005: 54-64
2- IOM (Institute of Medicine). Dietary reference intakes: Applications in
dietary assessment. National Academy Press. Washington DC, 2000.
3- IOM (Institute of Medicine). Dietary reference intakes for energy, carbohydrate,
fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. National Academy Press.
Washington DC, 2002.
4- Murphy SP, Poos MI. Dietary Reference intakes: summary of applications in
dietary assessment. Public Health Nutrition 2002; 5: 843-849.
5- NRC (National Research Council) Nutrient Adequacy: Assessment using
Food Consumption Surveys. National Academy Press, Washington DC, 1986.
6- Nusser SM, Carriquiry AL, Dodd KW, Fuller WA. A semi-parametric transformation
approach to estimating usual daily intake distributions. Journal of American
Statistical Association 1996; 91: 14401449.
7- Willet W. Nutritional Epidemiology 2da ed. Oxford University Press. New York, 2005: 33-
49.

ANEXO 1
TABLA. 1 Estimació n de la variació n intra-sujeto en la ingesta de nutrientes, expresada como

la Desviació n Está ndar (DE) a y Coeficiente de variació n (CV) para vitaminas y Minerales en
Adultos de 19 añ os y mayores
Nutrienteb Adultos (19–50 años) Adultos, desde 51 años

Mujeres Hombres Mujeres Hombres
(n = 2,480)c (n = 2,538) (n = 2,162) (n = 2,280)
DE CV(%) DE CV(%) DE CV(%) DE CV(%)

Vitamina A (μg) 1,300 152 1,160 115 1,255 129 1,619 133
Caroteno (RE) 799 175 875 177 796 147 919 153
Vitamina E (mg) 5 76 7 176 6 65 9 60
Vitamina C (mg) 73 87 93 92 61 69 72 71
Tiamina (mg) 0.6 47 0.9 46 0.5 41 0.7 40
Riboflavina (mg) 0.6 50 1.0 44 0.6 42 0.8 40
Niacina (mg) 9 47 12 44 7 42 9 39
Vitamina B6 (mg) 0.8 53 1.0 48 0.6 44 0.8 42
Folato (μg)d 131 62 180 61 12 52 150 53
Vitamina B12 (μg) 12 294 13 212 10 237 14 226
Calcio (mg) 325 51 492 54 256 44 339 44
Fó sforo (mg) 395 39 573 38 313 33 408 32
Magnesio (mg) 86 38 122 38 74 33 94 32
Hierro (mg) 7 53 9 51 5 44 7 44
Zinc (mg) 6 61 9 63 5 58 8 66
Cobre (mg) 0.6 53 0.7 48 0.5 53 0.7 56
Sodio (mg) 1,839 44 1,819 43 1,016 41 1,323 38
Potasio (mg) 851 38 1,147 36 723 31 922 31
NOTA: cuando el CV es mayor a 60-70 por ciento la distribució n de la ingesta diaria no es normal y los
métodos cuantitativos para obtener la calificació n de adecuació n de la ingesta con cierta certeza no
deberían utilizarse.
a Raíz cuadrada de la varianza residual luego de controlar por sujeto y secuencia de observació n (edad
y sexo se controlaron por clasificació n). b La ingesta de nutrientes se refiere a alimentos, no incluye la
ingesta de los nutrientes proveniente de suplementos. c El tamañ o muestral resultó inadecuado para
obtener estimaciones separadas para mujeres embarazadas o en período de lactancia. d La ingesta de
Folato está expresada en μg en lugar de equivalentes de folato dietario (DFE).
FUENTE: Datos del Continuing Survey of Food Intakes by Individuals 1994–1996.

TABLA 2. Estimació n de la variació n intra-sujeto en la ingesta de nutrientes, expresada como
la Desviació n Está ndar (DE) a y Coeficiente de variació n (CV) para vitaminas y Minerales en
adolescentes y niñ os.
Adolescentes, 9–18 años Niños, 4–8 años
Nutrienteb Mujeres Varones Mujeres Varones
(n = 1,002) (n=998) (n = 817) (n = 883)
SD CV (%) SD CV (%) SD CV (%) SD CV (%)
Vitamina A (μg) 852 109 898 91 808 103 723 86
Caroteno (RE) 549 180 681 197 452 167 454 166
Vitamina E (mg) 4 67 5 62 3 54 3 57
Vitamina C (mg) 81 90 93 89 61 69 74 76
Tiamina (mg) 0.6 43 0.8 42 0.5 35 0.5 37
Riboflavina (mg) 0.7 42 1.0 41 0.6 35 0.7 35
Niacina (mg) 8 46 11 43 6 36 7 38
Vitamina B6 (μg) 0.7 49 1.0 49 0.6 42 0.7 43
Folato (μg)c 128 58 176 60 99 48 117 50
Vitamina B12 (μg) 5.5 142 5.0 93 9.6 254 4.7 118
Calcio (mg) 374 48 505 48 313 40 353 41
Fósforo (mg) 410 38 542 37 321 32 352 32
Magnesio (mg) 86 41 109 39 61 31 71 33
Hierro (mg) 6 47 9 50 5 45 6 43
Zinc (mg) 5 50 8 58 3 41 4 42
Cobre (mg) 0.5 52 0.6 48 0.4 47 0.4 41
Sodio (mg) 1,313 45 1,630 42 930 38 957 35
Potasio (mg) 866 41 1,130 41 631 32 750 35
NOTA: cuando el CV es mayor a 60-70 por ciento la distribució n de la ingesta diaria es no
normal y los métodos cuantitativos para obtener la calificació n de adecuació n de la ingesta
no deberían utilizarse.
a Raíz cuadrada de la varianza residual teniendo en cuenta sujeto y secuencia de
observació n. (Edad y sexo controlados por clasificació n). bLa ingesta de nutrientes se refiere
a alimentos, no incluye la ingesta de los nutrientes proveniente de suplementos. c Folato
expresado en μg en lugar de equivalentes de folato dietario (DFE).
FUENTE: Data from Continuing Survey of Food Intakes by Individuals1994–1996.
TABLA 3 Estimació n de la variació n intra-sujeto en la ingesta de nutrientes, expresada como la

Desviació n Está ndar (DE) a y Coeficiente de variació n (CV) para Macronutrientes y Colesterol
(Adultos)
Nutrienteb Adultos, 19–50 años Adultos, desde 51 años

Mujeres Hombres Mujeres Hombres
(n = 2,480) c
(n = 2,583) (n = 2,162) (n = 2,280)
CV CV CV CV

DE (%) DE (%) DE (%) DE (%)
Energía (kcal) 576 34 854 34 448 31 590 29
Lípidos (total, g) 29.9 48 42.7 44 24.0 45 31.8 42
Lípidos (saturados, g) 10.9 52 15.9 49 8.6 50 11.4 45
Lípidos (monoinsaturados, g) 12.0 50 17.4 46 9.7 48 13.0 44
Lípidos (polinsaturados, g) 8.4 64 11.3 59 7.0 61 8.8 57
Carbohidratos (g) 75.2 35 109 35 59.9 32 79.5 32
Proteínas (g) 26.6 42 40.4 41 22.1 37 28.6 35
Fibra (g) 6.5 49 9.2 51 5.9 43 7.7 43
Colesterol (mg) 168 77 227 66 144 70 201 66
NOTA: cuando el CV es mayor a 60-70 por ciento la distribución de la ingesta diaria es no normal y
los métodos cuantitativos para obtener la calificación de adecuación de la ingesta no deberían
utilizarse.
a Raíz cuadrada de la varianza residual teniendo en cuenta sujeto y secuencia de observación. (Edad
y sexo controlados por clasificación) b La ingesta de nutrientes proviene solamente de alimentos, no
incluye suplementos. c
El tamaño muestral fue insuficiente para proveer estimaciones separadas para mujeres embarazadas
o en período de lactancia.
FUENTE: Datos de Continuing Survey of Food Intakes by Individuals1994–1996.
TABLA 4 Estimació n de la variació n intra-sujeto en la ingesta de nutrientes, expresada como la

Desviació n Está ndar (DE) a y Coeficiente de variació n (CV) para Macronutrientes y Colesterol
(Niñ os y Adolescentes)
Nutrienteb Adolescentes (9–18 años) Niños (4–8 años)
Mujeres Varones Mujeres Varones
(n = 1,002) (n = 998) (n = 817) (n = 833)
CV CV CV CV
DE (%) DE (%) DE (%) DE (%)
Energía (kcal) 628 34 800 33 427 27 478 27
Lípidos (total, g) 29.8 45 38.2 42 21.3 37 23.9 37
Lípidos (saturados, g) 11.3 48 15.3 48 8.5 40 9.6 40
Lípidos (monoinsaturados, g) 12.4 48 15.5 44 8.6 39 9.9 41
Lípidos (polinsaturados, g) 7.3 60 8.7 55 5.1 52 5.5 52
Carbohidratos (g) 88.1 35 113 35 61.7 29 70.8 30
Proteínas (g) 26.2 42 33.9 39 19.2 34 20.4 33
Fibra (g) 6.2 51 8.7 56 4.6 43 5.3 45
Colesterol (mg) 145 72 199 71 129 70 137 66

NOTA: cuando el CV es mayor a 60-70 por ciento la distribución de la ingesta diaria es no normal y
los métodos cuantitativos para obtener la calificación de adecuación de la ingesta no deberían
utilizarse.
a Raíz cuadrada de la varianza residual teniendo en cuenta sujeto y secuencia de observación. (Edad
y sexo controlados por clasificación) b La ingesta de nutrientes proviene solamente de alimentos, no
incluye suplementos.
FUENTE: Datos de Continuing Survey of Food Intakes by Individuals1994–1996.
ANEXO 2
INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA
• TABLA 1. REQUERIMIENTOS PROMEDIO ESTIMADOS (R.P.E)
• TABLAS 2 y 3. RECOMENDACIONES DIETÉ TICAS (RD) e INGESTAS ADECUADAS

(IA) DE VITAMINAS Y MINERALES
• TABLAS 4 y 5. NIVEL SUPERIOR DE INGESTA TOLERABLE (NS) DE VITAMINAS

Y MINERALES
• TABLA 6. IDR: Ingestas Recomendadas para individuos, Agua Total y Macronutrientes
• TABLA 7. IDR: Rangos de Distribució n aceptables de Macronutrientes
• TABLA 8. IDR: Recomendaciones adicionales de Macronutrientes

UNIDAD IV
Valoració n Bioquímica
INTRODUCCIÓN:
Las mediciones bioquímicas pretenden estimar a nivel plasmá tico y celular las concentraciones
o cantidades de nutrientes y/o la situació n de funciones metabó licas o corporales que está n
directamente implicados.
HEMOGRAMA:
Un hemograma completo es un aná lisis de sangre que se usa para evaluar el estado de salud
general y detectar una amplia variedad de enfermedades, incluida la anemia, las infecciones y
la leucemia. Mide los niveles de varios componentes y características de la sangre, tales como:
 Los gló bulos rojos, que transportan el oxígeno
 Los gló bulos blancos, que combaten las infecciones
 La hemoglobina, la proteína de los gló bulos rojos que transporta el oxígeno
 El hematocrito, la proporció n de gló bulos rojos comparada con el componente líquido, o
«plasma», de la sangre
 Las plaquetas, que ayudan a coagular la sangre
Un aumento o una disminució n anormal en los recuentos de células, evidenciados por el
hemograma completo, podría indicar que posees una enfermedad no diagnosticada que debe
evaluarse en mayor profundidad.
VALORES DE REFERENCIA:
HEMOGRAMA
Recuento de Gló bulos Rojos (eritrocitos) 3.900.000 a 5.030.000 /mm³
Hemoglobina H:13-18 g /dL M:12,0 a 15,5 g/dL
Hematocrito H:42-52 %M:35 a 45%
Volumen Corpuscular Medio (VCM) 82 a 98 fL
Hemoglobina Corpuscular Media (HCM) 27,0 a 33,5 pg
Concentració n de Hemoglobina 31,5 a 35,0%
Corpuscular Media (CHCM)
Índice de Distribució n 11,5 a 14,5%
de Gló bulos Rojos (RDW)
Recuento de Leucocitos (glob. Blancos) 3.500 a 10.500 /mm³
Recuento de plaquetas 150.000 a 450.000 /mm³
Glucemia (glucosa en sangre) 60 a 110 mg/dL

Creatininemia (creatinina en sangre) 0,60 a 1,10 mg/dL
Filtrado glomerular estimado - IFGe Desde 60 mL/Min/1.73 m²
Uremia (urea en sangre) 20 a 50 mg/dL
LIPIDOGRAMA Valores según NCEP-ATP III
Colesterol total Valor deseable hasta 200 mg/dl
Borderline: 200 - 239 mg/dl
Alto: mayor de 240
Colesterol HDL Optimo: >60 Riesgo : <40
Relació n Colesterol/HDL Hasta 4,50
Triglicé ridos Hasta 150 mg/dL
Borderline: 150 - 199 mg/dl
Alto: 200 - 499 mg/dl
Muy Altos: Mayor de 500 mg/dl
HEPATOGRAMA
AST/TGO (aspartato aminotransferasa) H:14-20 U/L M:10-36 U/L
ALT/TGP (alaninoaminotransferasa) H:10-40 U/L M:7-35 U/L
FAL (fosfatasa alcalina) 50-136 U/L
Proteínas totales 6-8 g%
Bilirrubina Hasta 1 mg %
IONOGRAMA PLASMATICO
Natremia 136 a 145 mEq/L
Cloruros plasmá ticos 98 a 107 mEq/L
Kalemia 3,5 a 5,0 mEq/L
COAGULOGRAMA
APTT 28,4 a 39,9 Segundos
Concentració n de Protrombina 70,00 a 100,00%
RIN 1,00 a 1,30
Terapia Anticoagulante Oral: 2.0-4.0
FUNCIÓN TIROIDEA
TSH (tirotrofina plasmá tica) 0,350 a 4,000 µUI/ml
T4 libre (tiroxina libre) 0,70 a 1,48 ng/dL
Embarazo 1º Trimestre: 0.9 - 2.20
ng/dl 2º Trimestre: 0.7 - 2.10 ng/dl
Valoración del estado proteico
En relació n a la valoració n bioquímica es habitual la determinació n de las proteínas

plasmá ticas para inferir el estado nutricional. Sin embargo, los inconvenientes en considerar
dichos pará metros es que las proteínas plasmá ticas se ven afectadas por factores no
nutricionales. Es decir, que factores que afecten la síntesis proteica, la utilizació n y la excreció n,
bien como el catabolismo o la hidratació n afectará n su concentració n y por ende el resultado
obtenido. Incluso es habitual que los valores de dichas proteínas se encuentren alterados como
característica propia de algunos grupos dentro de la població n (pacientes críticos, adultos
mayores, etc.). Es por ello que dichos indicadores deberían utilizarse como herramientas de
pronó stico nutricional y no de diagnó stico nutricional.

1. Masa Proteica Visceral
• Proteínas Totales y Albú mina

• Prealbú mina
• Transferrina
• Prot. Trans.Retinol
2. Masa Proteica Muscular
 Creatininuria de 24 hs
 Índice Creatinina/Altura
 Índice Creatinina/Talla
 Coeficiente Creatinina/peso
3. Otros
 Dosaje de IgA, IgG, IgM, Ceruloplasmina, B lipoproteínas, 3metilhistidina, hidroxiprolina,

25-OHcolecalciferol, tiempo de protrombina, conteo de linfocitos.
1. Masa proteica visceral

La concentración de proteínas en el plasma depende:
 De la síntesis proteica Hepatitis

 De su utilizació n Cicatrizació n
 Del catabolismo Trauma
 De la excreció n Fistula/quemados
 De la hidratació n Hemodilució n
Para la valoració n del estado proteico visceral se acude a la medida de las distintas proteínas
plasmá ticas sintetizadas en el hígado. Las má s utilizadas son:
Proteínas totales: El examen de proteína total mide la cantidad total de dos clases de proteínas
encontradas en la porció n líquida de la sangre: albú mina y globulina. Ambas son partes
importantes de todas las células y tejidos. La albú mina ayuda a impedir que se escape líquido
fuera de los vasos sanguíneos. Las globulinas son una parte importante del sistema
inmunitario. Valor normal: 6 a 8 g/dL
Albú mina: al tener una vida media de 14-20 días es má s bien un indicador de malnutrició n o
repleció n nutricional a largo plazo y nunca en situaciones agudas. Una reducció n significativa

está relacionada con un incremento en la aparició n de complicaciones y mortalidad. La
albú mina es ú til como pará metro pronó stico de los pacientes graves y cró nicos, pero no es del
todo sensible a los cambios en el estado nutricional. No se considera un buen pará metro de
seguimiento nutricional. Valores inferiores a 2,1 g/dL son indicativos de situaciones clínicas
graves (malnutrició n grave).
Valores normales: 3.5-4.5 g/dl
Transferrina: es una proteína principalmente producida por el hígado, la cual tiene como
funció n transportar el hierro hacia la médula, bazo, hígado y mú sculos. Es una proteína de la
fase aguda con vida media de 4 - 8 días. Al igual que la albú mina, sus concentraciones se
disminuyen por problemas gastrointestinales, enfermedad renal, enfermedad hepá tica, sepsis,
insuficiencia cardiaca congestiva (ICC), e inflamació n. Por el contrario, la deficiencia de hierro
(anemia ferropénica), el embarazo, la terapia con estró genos y la hepatitis aguda, producen un
aumento en la absorció n de hierro, lo cual aumenta la síntesis de transferrina. Por ello tampoco
tiene valor como variable del estado nutricional.
Valor normal: 220-350 mg/dl
Prealbú mina: es mucho má s sensible que la albú mina y la transferrina para medir cambios en
el estado de la proteína debido a que posee una vida media muy corta (2 – 3 días) y un pool
muy pequeñ o (10 mg/Kg). Se encuentra disminuida en casos de malnutrició n, enfermedad
hepá tica, estrés, inflamació n y cirugía, entre otros y elevada en enfermedad renal. La
prealbú mina es el ú nico pará metro vá lido dentro de la evaluació n nutricional en el paciente
con patología renal.
Valor normal: 20-50 mg/dl
Proteína ligada al retinol: circula en el plasma en un complejo trimolecular (RBP + retinol +

prealbú mina). Muy sensible a cambios por su vida media (12 horas) y su pool (2 mg/Kg). Sus
valores disminuyen en casos de enfermedad hepá tica, deficiencia de vitamina A, post-cirugía,
infecció n, estrés grave e hipertiroidismo. Por el contrario, en casos de enfermedad renal,
debido a que se cataboliza en los tú bulos renales, sus valores se elevan al igual que con un
consumo elevado de vitamina A.
Valores normales: 3-6 mg/dl
La prealbúmina y la proteína fijadora del retinol se afectan en enfermedades hepáticas,

hipertiroidismo y fibrosis quística. La prealbúmina se aumenta con administración de corticoides.
Se recomienda medir una de las dos en forma rutinaria al inicio y durante el curso del soporte
nutricional.
Somatomedina: en el paciente crítico es de utilidad para medir la intensidad de la respuesta

metabó lica a la agresió n, es usado en investigació n clínica; su determinació n es muy compleja y
su costo elevado.
2. Masa proteica muscular/somática

Creatinina: mide el catabolismo muscular de forma global. Sus valores está n en relació n directa
con la cantidad y contenido proteico de la dieta y la edad. Se calcula dividiendo la creatinina
eliminada en 24 horas y el peso ideal por una constante, que para el hombre es 23 y en la mujer
18.
Valores normales: Mujeres: 0.6 – 1.1 mg/dl Hombres: 0.7-1.2 mg/dl
Creatininuria de 24 hs:
 La creatinina excretada es mayor en el hombre que en la mujer (23 mg/kg PI vs 18
mg/kg PI) debido a su mayor Masa Muscular (1)
 La excreció n se ve afectada por la dieta realizada y por el ejercicio. (2)
 La variabilidad diaria en la excreció n es de 32%. (3)
 Por eso se sugiere realizar varios días de toma de muestra. (3)
 Aumenta su excreció n en situaciones de trauma. (4)
(1) Ryan, RJ et al;Metabolism,6:365-1957.

(2) Bleiler,RE et al; J. Lab.Clin.Med;59:945-1962.
(3) Arroyave,G et al; Am. J. Clin. Nut;9:176,1961.
(4) Schiller,WR;et al:Surg.Gyn. & Obst.149:561,1979
Índice Creatinina /Talla:

Es un método para medir la proteína muscular ya que la creatinina es un metabolito de la
creatina. Una reducció n en la masa muscular disminuiría la creatinina producida y excretada.
El índice de creatinina talla es de valor en la evaluació n del compartimiento proteico por su
correlació n con la masa muscular.

Las situaciones en las cuales se altera este índice son, ademá s de la mal nutrició n proteica;
dañ o renal, ejercicio severo, exceso en la ingesta de carnes y algunas drogas como la cortisona
y la metadona. Este índice no es ú til en casos de Diabetes Mellitus tipo 1 por interferencia del
acetoacetato con la creatinina durante el desarrollo de la técnica, o para medir cambios agudos
por deficiencia o repleció n nutricional. Es una medida que actualmente no se usa por ser muy
costosa.
Coeficiente Creatinina/Peso:
Excreció n de Creatinina (mg)

Peso Ideal (kg) VN= 23 mg (hombre) - 18 mg (mujer)
Índice Creatinina/Altura:
Excreció n de Creatinina (mg/24 hs) VN segú n edad y altura

Altura (cm)

Excreció n de 3-metilhistidina: es un aminoá cido derivado del metabolismo muscular proteico.
Sus niveles aumentan al consumir un régimen hiperproteico elevado en situaciones de
hipercatabolismo, infecció n y cirugía y disminuyen en ancianos y en pacientes desnutridos. En
el paciente crítico puede ser ú til para evaluar la evolució n sobre todo en la fase de renutrició n y
en las fases de aumento del catabolismo.
3. Otros:
Recuento de linfocitos en sangre periférica: la malnutrició n proteico - caló rica es generalmente

reconocida como la causa má s comú n de inmunodeficiencia. En la depleció n proteica el
recuento de linfocitos esta reducido y esta linfocitopenia ha sido repetidamente relacionada
con morbimortalidad aumentada en pacientes hospitalizados.
Recuento total de linfocitos= leucocitos % de linfocitos
ÍNDICES PRONÓSTICOS:
Se han desarrollado ecuaciones mediante el uso de mediciones objetivas del estado nutricional,
con el propó sito de mejorar los pará metros individuales de sensibilidad y especificidad. El
índice pronostico (IP) se refiere al riesgo de morbilidad quirú rgica relativo al estado
nutricional.
Son utilizados a nivel hospitalario. Consisten en ecuaciones matemá ticas que relacionan
diferentes pará metros nutricionales, bioquímicos, o funcionales, que establecen niveles de
riesgo o pronó stico de malnutrició n.

Balance nitrogenado: también en investigació n clínica, permite evaluar la etapa de renutrició n
en pacientes postoperados con estrés o desnutrició n moderados. No es vá lido como pará metro
de desnutrició n y seguimiento nutricional, pero sí como índice de pronó stico nutricional. Es el
resultado obtenido de la diferencia entre el nitró geno ureico administrado por la dieta y el
nitró geno ureico perdido por la orina, en veinticuatro horas.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁ FICAS:

1- Evaluació n del estado nutricional en el paciente hospitalizado. FELANMPE. Revisió n
y unificació n de conceptos. 2008.
2- P. Ravasco. Métodos de valoració n del estado nutricional. Nutr. Hosp. vol.25 supl.3
Madrid oct. 2010.
3- https://es.slideshare.net/jlpc1962/herramientas-de-valoracin-nutricional-en-la-
prctica-diaria-de-la-nutricin
4- Valores de referencia laboratorio Dr. Rapela.

UNIDAD V
Valoració n Clínica
INDICADORES CLÍNICOS:
El objetivo de la evaluació n de signos clínicos es detectar signos de deficiencia de nutrientes en
la piel, ojos, labios, boca y encías, lengua, cabello, uñ as, tejido subcutá neo, aparato mú sculo-
esquelético y sistema nervioso.
Sin embargo, se debe tener en cuenta que:
 Los Signos clínicos pueden ser consecuencias de factores no nutricionales.
 Pueden producirse por la deficiencia de má s de un nutriente.
 No son específicos.
 Son indicadores tardíos y por lo tanto de poca utilidad en el esquema de Leavell y Clark.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
1- Evaluació n del estado nutricional en el paciente hospitalizado. FELANMPE. Revisió n y

unificació n de conceptos. 2008.
2- Blackburn GL, Bistrian BR, Maini BS, et al: Nutritional and metabolical assessment of
the hospitalized patient. JPEN 1977;1:11-22 (III.3)
3- Czajaka, Dance M, Naririns, Ph D. Valoració n del Estado Nutricional. Krause. Nutrició n y
Dietoterapia. 8 Ed. Nueva Editorial interamericana. México: 1995: 309-310.

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CONTENIDOS TEÓ RICOS

Lic. Pagani, Juan Pablo Lic. Claros, Marina

Lic. Izzo, Yamila Lic. Lenze, Camila

UNLa. Carrera de Nutrició n. Evaluació n Nutricional, 2021 Pá gina 0

Determinar la media de los datos anteriormente obtenidos.

Paso 1: Sumar todos los valores

Paso 2: Dividir el resultado del paso 1 por la cantidad de observaciones realizadas

UNLa. Carrera de Nutrició n. Evaluació n Nutricional, 2021 Pá gina 1

UNLa. Carrera de Nutrició n. Evaluació n Nutricional, 2021 Pá gina 2

Paso 3: Dividir el total obtenido en el paso 2 por la cantidad de observaciones realizadas

- Si la cantidad de datos es impar, la mediana es el valor del centro, se encuentra en la

 No se ve afectada por valores atípicos o extremos

UNLa. Carrera de Nutrició n. Evaluació n Nutricional, 2021 Pá gina 3

7,5 – 10 – 10 – 5 – 8 – 6 – 2 – 8,5 – 7 – 9 – 9,5 – 5 – 7 – 6,5 – 7

Paso 1: Ordenar los valores en forma ascendente/creciente

2 – 5 – 5 – 6 – 6,5 – 7 – 7 – 7 – 7,5 – 8 – 8,5 – 9 – 9,5 – 10 – 10

Nota: recuerde que el valor obtenido en la fórmula anteriormente aplicada, no es el valor de la

7,5 – 10 – 10 – 5 – 8 – 6 – 2 – 8,5 – 7 – 9 – 9,5 – 5 – 7 – 6,5

Paso 1: Ordenar los valores en forma ascendente/creciente

2 – 5 – 5 – 6 – 6,5 – 7 – – 7 – 7,5 – 8 – 8,5 – 9 – 9,5 – 10 –

UNLa. Carrera de Nutrició n. Evaluació n Nutricional, 2021 Pá gina 4

UNLa. Carrera de Nutrició n. Evaluació n Nutricional, 2021 Pá gina 5

Paso 3: Sacar el promedio entre los dos valores centrales.

 Se utiliza para grandes conjuntos de información

Identificar la moda de las observaciones realizadas.

UNLa. Carrera de Nutrició n. Evaluació n Nutricional, 2021 Pá gina 6

Mo= 20 años y 48 años (bimodal)

Segundo cuartil: coincide con la mediana.

a) Determinar el primer cuartil de las observaciones realizadas

Paso 2: Dividir la cantidad de observaciones (n) por 4

UNLa. Carrera de Nutrició n. Evaluació n Nutricional, 2021 Pá gina 7

Paso 3: Multiplicar el resultado del paso 2 por:

- 1 para determinar el primer cuartil (o cuartil inferior)

Paso 4: Identificar el valor que se encuentra en la posición 5

Paso 2: Dividir el percentil que se busca averiguar por 100

k/100 = 40/100 = 0,4

Paso 3: Multiplicar el resultado del paso 2 por el número de observaciones (n)

Paso 4: Identificar el valor que se encuentra en la posición 8

UNLa. Carrera de Nutrició n. Evaluació n Nutricional, 2021 Pá gina 8

La mayoría de los datos se agrupan en el centro de la distribución, representándose de la siguiente

La forma de calcular el puntaje z para este tipo de distribución es la siguiente:

Puntaje Z= (valor observado) − (mediana valor de referencia)

Medidas con distribución normal: perímetro cefálico y talla.

UNLa. Carrera de Nutrició n. Evaluació n Nutricional, 2021 Pá gina 9

L: dato necesario para remover el sesgo (normalizar los datos)

Medidas con distribución no- normal: peso, pliegues, perímetros musculares.

 Es sensible ante la presencia de valores atípicos o extremos

 Desviación media: se define como el promedio (o la media) de la desviación de cada valor de

 Varianza: es la media aritmética de las desviaciones medias de un conjunto de información,

Pasos para el cálculo del desvío estándar:

1. Calcular la diferencia entre cada observación y la media aritmética

2. Elevar al cuadrado el valor obtenido en el paso 1

4. Calcular la raíz cuadrada del resultado del paso 3

UNLa. Carrera de Nutrició n. Evaluació n Nutricional, 2021 Pá gina 11

La Valoració n Nutricional puede ser definida como la interpretació n de la informació n

La valoració n puede responder a diversos objetivos:

 Detectar problemas de malnutrició n

desarrollarla A nivel poblacional:

 Determinar la magnitud y distribució n geográ fica de la malnutrició n como problema

UNLa. Carrera de Nutrició n. Evaluació n Nutricional, 2021 Pá gina 12

Valoración Nutricional del niño (seguimiento individual del crecimiento) y Valoración

La antropometría ha sido ampliamente utilizada como indicador resumen de las condiciones

En los adultos se sugiere la interpretación conjunta de indicadores antropométricos,

Detección de casos para su tratamiento: Tamizaje en internación (Fig.1)