Estudiantes de la asignatura IGES 3115 Seminarios, Carrera de Ingeniería Agroindustrial

y de Alimentos, Universidad de las Américas, Quito-Ecuador

Sarango, Michelle

Recomendaciones para el TEMA: Investigación de una toxiinfección alimentaria en un

centro penitenciario de alta ocupación

El 25 de septiembre de 2005 más de un centenar de reclusos presentaron síntomas de

gastroenteritis, casi un 5% de los 1.800 reclusos de una prisión. Se confirmó un brote de
gastroenteritis por varios patógenos entre ellos: Clostridium perfringens, Bacillus cereus y
Escherichia coli tanto los síntomas como el período de incubación corresponden a los patógenos
aislados. La preparación de los alimentos en centros penitenciarios debe cumplir los estándares
mínimos de seguridad, que incluya la refrigeración y la educación de los manipuladores, para ello
es necesario las siguientes recomendaciones:
 Si se sospecha que la MP es inadecuada, debe aislarse y rotularse claramente para luego
ser eliminada, las personas responsables de la elaboración deben tomar todas las medidas
para eliminar la contaminación de cada proceso de elaboración, también la MP debe ser
almacenada en condiciones apropiadas que aseguren su protección contra contaminantes,
en este caso el personal encargado de la recepción de materia prima tuvo que desechar los
mariscos que presentaban características organolépticas semejantes a un estado de
descomposición.
 Hay que tener en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como por ejemplo
refrigeración en este caso los mariscos necesitan mantenerse en refrigeración.
 Ya que las condiciones del centro penitenciario no presentan una infraestructura adecuada
para la elaboración de alimentos por lo menos las personas que manipulan los alimentos
deben tener una buena higiene por ejemplo:
 Bañarse diariamente.
 Mantener las uñas cortadas y limpias.
 Mantener la ropa interior y el uniforme limpio.
 Vestir ropa adecuada para proteger a los alimentos de la contaminación.
  Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello.
 Los hombres siempre afeitados o con protectores de barba.
 La elaboración o el proceso del alimento debe ser llevado a cabo por empleados capacitados
y supervisado por el personal técnico.
 Las materias primas y otros productos alimenticios de los que se provee el establecimiento
deben tener un control (control de proveedores) para evitar un peligro para la seguridad
alimentaria, es decir deben cumplir con los requerimientos relacionados con la seguridad
alimentaria.