PROPUESTA DE

IMPLEMENTACIÓN DEL
MÉTODO 5' S, PARA
MEJORAR EL SISTEMA DE
CALIDAD EN EL
“COMEDOR CARMENCITA”
EN EL SEGUNDO
SEMESTRE DE 2022.
METODOLOGÍA DE LA
INVESTIGACIÓN

ELABORADO POR:
LENNIN GABRIEL BALTODANO CASTILLO
MARIA FERNANDA GUTIERREZ CASTILLO

DOCENTE:
ING. JOHANNA NUÑEZ

MANAGUA, NICARAUA.
NOVIEMBRE 2022
GRUPO V137
INDICE
1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 3
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................. 6
3. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 8
Objetivo General ......................................................................................................................... 8
Objetivos Específicos ............................................................................................................... 8
4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN......................................................................... 9
5. MARCO TEÓRICO. ............................................................................................................... 11
5.1 Antecedentes del estudio de investigación ............................................................... 11
Figura 1 Toyota Production System recuperado de: https://bester.com.mx/sistema-de-
produccion-toyota-tps/ ............................................................................................................. 11
5.2 Calidad de los servicios................................................................................................... 13
5.2.1 Definición de calidad de los servicios .................................................................. 13
5.2.2 Tipos de calidad de los servicios........................................................................... 13
5.2.3 Medición de la calidad de los servicios ............................................................... 14
5.2.4 Importancia de la calidad de los servicios .......................................................... 15
5.3 Metodología 5S................................................................................................................... 16
5.3.1 Definición de la metodología 5s ............................................................................. 16
5.3.2 Origen de las 5s .......................................................................................................... 16
Figura 2 Etapas de las 5's Recuperado de: https://www.enbodegat.com.mx/rentar-bodega-
df/index.php/2015/10/23/el-metodo-de-las-5s/ ..................................................................... 17
5.3.3 Pasos de la metodología 5s..................................................................................... 17
Figura 3 Aplicación de Seiri. Fuente: Elaboración Propia ......................................................... 18
5.3.4 Implementación de las 5S ........................................................................................ 20
Figura 5. Flujo de los procesos del alcance tradicional y la Implementación del proceso de las
5S. Tomado de: Implementación de los Proceso a Través de las 5S. Estableciendo la Base para
Lean. Grupo Taylor y Francis. .................................................................................................... 21
5.3.5 Herramientas para la implementación de las 5S ............................................... 22
Figura 6. Ejemplo de diagrama de recorrido de la empresa LALA. Fuente: Elaboración propia.
................................................................................................................................................... 24
Figura 7: Ejemplo de diagrama de Pescado. Fuente: Como Interpretar un Diagrama de
Pescado (Ishikawa) » Diagrama de Ishikawa ............................................................................. 25
 5.3.6 Ventajas de la implementación de las 5S ............................................................ 26
5.4 Comedor Carmencita ........................................................................................................ 26
6. MARCO METODOLÓGICO ................................................................................................. 27
6.3. Localización del estudio ................................................................................................. 28
Figura 8: Mapa del Comedor Carmencita. Fuente: Elaboración propia.................................... 29
6.4. Población y muestra ........................................................................................................ 29
6.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.................................................. 29
6.5. Técnicas de procesamiento y análisis de datos ...................................................... 35
6.5.1. Entrevista ................................................................................................................. 35
Figura 9. Resultados de entrevistas aplicadas. Elaboración propia. ......................................... 35
Figura 10. Resultados de la entrevista aplicada. Elaboración propia........................................ 36
Figura 11 . Resultados de la entrevista aplicada. Elaboración propia. ...................................... 37
6.5.2. Observaciones ............................................................................................................ 37
6.5.3 Diagrama de recorrido .................................................................................................. 43
Ilustración 12: Diagrama de Recorrido del comedor Carmencita. Fuente: Elaboración propia.
................................................................................................................................................... 43
6.5.4 Diagrama de Ishikawa ................................................................................................... 44
Ilustración 13: Diagrama de Ishikawa de la calidad del comedor Carmencita. Fuente:
Elaboración propia. ................................................................................................................... 44
Figura 12. Diagrama de flujo aplicado para alcanzar los objetivos. Fuente: Elaboración propia.
................................................................................................................................................... 51
7. Aspectos administrativos .................................................................................................. 51
RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 53
8. Referencias Bibliograficas ................................................................................................. 54

2
1. INTRODUCCIÓN
La presente investigación se centrará en la metodología 5S, la cual se define como
la organización del trabajo que utiliza una lista de cinco palabras japonesas: seiri,
seiton, seiso, seiketsu, y shitsuke, a través de ella se busca la manera de eliminar
las actividades que obstruyan el flujo correcto de los procesos, la organización de
los equipos y el espacio.

La característica principal de la metodología 5S es que es un proceso de mejora

continua, que no exige un nivel de conocimientos elevados, si no que trata temas
bastante elementales y que lo conforman 4 procesos (cuyas palabras en japonés
empiezan por S).

Para analizar la problemática, es necesario mencionar sus causas. Entre ellas se

encuentran el desorden del área de trabajo, ya sea en los departamentos
productivos o administrativos, que entorpece el flujo correcto de los procesos,
también la no clasificación de las herramientas, productos y documentos dentro de
una empresa, que dificulta la facilidad con la cuales los trabajadores realizan sus
tareas.

La investigación de la esta metodología, se realizó con el interés de proporcionar

soluciones al propietario del Comedor Carmencita frente a las problemáticas
registradas actualmente en la organización. Además, permitió identificar la
importancia de una comunicación asertiva entre las distintas áreas.

Por otra parte, también establecer los indicadores que determinan la situación actual
del negocio, y los que trabajaran de la mano con una propuesta de implementación
de la metodología 5S.

3
Resulto de mucha importancia profundizar la indagación desde la perspectiva de los
colaboradores. Asimismo, se aportaron números, opiniones y visuales del comedor
frente a las problemáticas.

En el marco de metodología 5S, la investigación se realizo con una serie de

herramientas de recopilación, entre ellas entrevistas, observaciones, discusiones
grupales, a colaboradores del Comedor Carmencita.

En la conversación con los colaboradores, los ítems de las herramientas se

dividieron entre números definidos y no definidos, y se perfilaron tópicos sobre el
orden, la clasificación, la estandarización, limpieza y disciplina, en resumen, la
situación actual de la organización.

Las herramientas fueron realizadas a colaboradores de las distintas áreas, es decir,

informantes que podrían brindar puntos asertivos.

Durante la investigación aplicada, descriptiva y cualitativa, uno de los obstáculos en

la entrevista fue el poco conocimiento de los colaboradores de la metodología 5S.

Se pretende diagnosticar y conocer a detalle la situación actual de los procesos, la

calidad de las instalaciones y la cultura organizacional de la empresa.

Adicionalmente, se justificará que la implementación de las 5s en el comedor

mejorará el ambiente de los trabajadores y el flujo de los procesos.

Por último, se desarrollará una propuesta de implementación de la metodología 5s

que maximice el aprovechamiento de los recursos y los espacios en el local.

En el apartado 2, 3 y 4 se plantea el problema de la investigación; se describe la

realidad problemática, se plantea el problema y sus objetivos. Asimismo, se justifica
y se limita la investigación.

En el capítulo 5 se aborda el marco teórico; en el cual se describe los antecedentes

de la investigación; incluye las bases teóricas y algunas decisiones de términos
básicos.

4
En el capítulo 6 se describe la metodología de la Investigación; se desarrolla el
enfoque de la investigación, variables, hipótesis, diseño, población y muestra,
además, las técnicas e instrumentos de recolección de datos.

En el capítulo 7 se desarrollan los resultados; se describe los valores e información

obtenidos de la investigación y en qué medida contribuye al logro de la
investigación.

Finalmente se podrá encontrar recomendaciones que complementen el estudio

realizado.

5
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El “COMEDOR CARMENCITA”, se encuentra ubicado en el Barrio Santa Isabel, del

departamento de Boaco, su propietaria María del Carmen Varela ha observado en
los últimos meses un sin número de problemáticas que presentan un obstáculo y
afectan la calidad de sus servicios, entre ellos podemos mencionar:

1. El desorden del almacén y de la cocina, en los cuales no están clasificados los

artículos, ni materiales según su funcionalidad, lo cual dificulta el flujo de
preparación de los alimentos, puesto que se tiende a olvidar donde se encuentra
cada objeto.
2. Las estaciones de trabajo no están definidas, por lo que los trabajadores no
tienen claro donde deben realizar sus operaciones, ni donde almacenar los
utensilios y productos utilizados para preparar los platillos de comida.
3. El equipo de trabajo no tiene clara sus responsabilidades y tampoco cuentan con
la capacitación necesaria para brindar los servicios, lo cual dificulta el ambiente
laboral y la productividad.
4. No existe un inventario que rija el orden de compras de materia prima por lo cual
las compras deben hacerse cada vez que alguien requiera un producto,
obstaculizando el proceso de preparación del platillo y creando cuellos de botella
dentro de la producción
5. Las recetas de los platillos a menudo son alteradas ya que no existe una receta
estándar para cada platillo haciendo que un platillo no sepa igual a otro
preparado con los mismos ingredientes.
6. No existe separación de desechos dentro de la cocina ni en el área de mesas,
por lo tanto, la basura se mezcla y esto puede generar contaminación al medio
ambiente.

Luego de presentar los problemas, se determinó que la propietaria requiere de

ayuda para poder erradicar estos obstáculos, donde, como estudiantes de la carrera
de Ingeniería industrial proponemos desarrollar las 5S, que según Eurofins (2020),
se define como un concepto que aplicado continuamente a la gestión y

6
administración del puesto de trabajo conduce a un proceso de mejora continua,
consiguiendo mejorar la productividad, competitividad y calidad en las empresas. A
su vez, se propone hacer uso del cronograma de trabajo, el cual se implementará
durante el segundo semestre del 2022, donde se agendarán en orden las
actividades a realizar para solucionar las dificultades.

7
3. OBJETIVOS

Objetivo General

Presentar una propuesta de desarrollo las 5s en el “COMEDOR CARMENCITA”

con el fin de que el área de trabajo se mantenga en constante mejora en cuanto
a la organización, orden, limpieza, seguridad, ambiente laboral y eficiencia,
mediante un análisis y recopilación de datos.

Objetivos Específicos

• Realizar un diagnóstico sobre la situación actual en cuanto al cumplimiento

de las 5S en el “Comedor Carmencita”.
• Analizar las problemáticas que fueron arrojadas durante la evaluación
anteriormente mencionada.
• Proponer mejoras y recomendaciones de acuerdo a cada problemática
detectada durante el diagnóstico de las 5S.

8
4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

El comedor Carmencita tiene sus instalaciones ubicadas en el Departamento de

Boaco, recientemente su propietaria ha observado varias problemáticas que afectan
el flujo de los procesos lo cual influye en la calidad de sus servicios, entre ellos
están:

1. El desorden en los almacenes, en los cuales la ubicación de las distintas

materias primas no está clasificada según funcionalidad, lo cual dificulta el
proceso productivo.
2. Las estaciones de trabajo no están definidas, por lo que los trabajadores no
tienen claro dónde deben almacenar las herramientas y productos utilizados
en el proceso de producción.
3. El equipo de trabajo no tiene clara sus responsabilidades por lo cual dificulta
el clima laboral ya que afecta la productividad del mismo.

La investigación busca proporcionar información al personal del comedor y

principalmente a la propietaria, sobre la importancia de implementar un sistema de
mejora continua en el comedor para la prevención de problemas de productividad,
a como lo es la metodología 5s puesto que está directamente relacionado con los
trabajadores, mejora condiciones de trabajo y cultura organizacional.

Se considera que la investigación es viable puesto que posteriormente aplicadas las

técnicas de recopilación de información, se demuestra que los colaboradores del
comedor están abiertos a la aplicación de la metodología, además que confirman
su compromiso, en pro de mejorar la calidad de los productos y la cultura
organizacional en la empresa.

Debido a la naturaleza del estudio, es sumamente satisfactorio y beneficioso para

el personal realizar actividades en lugares limpio y ordenado, donde disponen de
las herramientas y saber dónde se encuentran y continuar cumpliendo con ese
sistema organizado; además, se reducen riesgos de accidentes logrando un
compromiso por parte de los trabajadores hacia la empresa.

9
Se buscará también dar a conocer las prácticas que contribuyen de manera positiva
a la implementación y sostenimiento de las 5S, esto con la finalidad de que el lector
tenga la oportunidad de evitar enfrentarse a situaciones similares que no ayudan o
proporcionan un valor agregado para la implementación y también para que de la
misma manera el lector conozca las prácticas que pueden serle de utilidad para una
implementación exitosa.

La investigación proporcionará una vista amplia y una verdadera aplicación de los

conocimientos adquiridos durante los años de estudio cursados por los
investigadores, lo que permitirá dar un verdadero contexto a la metodología 5S, y
una base firme a cerca de la importancia de su aplicación.

10
5. MARCO TEÓRICO.

5.1 Antecedentes del estudio de investigación

Por mucho tiempo, la producción

en masa era el tipo de producción
considerada como la mejor de su
época, ya que permitía mayores
niveles de producción a menor
costo; sin embargo, su principal
problema era que los empleados
estaban inconformes. Dadas las
circunstancias nace el TPS, un
proceso que elimina el
desperdicio constantemente.
Monterroso (2018).

Los japoneses encontraron la

Figura 1 Toyota Production System recuperado de: forma de optimizar los procesos
https://bester.com.mx/sistema-de-produccion-toyota-tps/
de manera que estos sucedieran
de una forma ordenada y que se convirtieran en una cultura para la organización
que las adoptara.

Aunque esta metodología era principalmente utilizada para las grandes industrias
poco a poco se fue implementando dentro de pequeñas y medianas empresas y
resultaba ser de mayor provecho ya que utiliza mucho menos recursos y sus
resultados son fácilmente medibles y visibles.

En el caso particular de este estudio investigativo, tratándose de un

comedor/restaurante resulta interesante observar que existe intención cada vez
mayor de los dueños de restaurantes a implementar esta metodología ya que

11
además de convertir al local en un espacio ordenado, cambia la perspectiva de sus
trabajadores y los vuelve más productivos elevando así la calidad de los servicios
en el local, incluso se podría tomar como un valor agregado o un resalte dentro de
la competencia del restaurante.

En busca de satisfacer las necesidades y exceder las expectativas de sus clientes,

las empresas deben reflejar su sistema de negocios en la calidad de servicio que
prestan. La ingeniería industrial, consciente de las exigencias actuales en los
mercados competitivos y la necesidad por realizar innovaciones continuas, incentiva
a la óptima gestión, a través de un sistema de integración del personal con el equipo,
herramientas y materiales que posee la empresa. La carencia de políticas de
gestión en el sistema de negocios de una empresa repercute en la calidad de sus
procesos gerenciales, resultando en servicios defectuosos que no cumplen con las
necesidades y expectativas del cliente. Monterroso (2018).

En el estudio de caso de implementación de 5S a un restaurante presentado por

Monterroso (2018) llega a las siguientes conclusiones:

• Los principios de la metodología 5S apoyan el alcance de una productividad

efectiva y una alta calidad operacional y administrativa que mejore la gestión
de los recursos y tiempos operacionales, y reduzca los desperdicios y costos
ocultos.
• El éxito de la implementación de la metodología 5S reside en los esfuerzos
aplicados a las fases: Seiri, Seiton y Seiso.

Por otra parte, Cardona & Gutiérrez (2015) concluyen que la metodología de 5s, es
una técnica de Lean Manufacturing que aporta beneficios organizacionales a nivel
cultural y económico debido a que por ser una herramienta sencilla y efectiva aporta
resultados inmediatos en la compañía como seguridad, higiene, reducción de costos
y mejor imagen organizacional del lugar de trabajo para clientes y empleados.

12
5.2 Calidad de los servicios
5.2.1 Definición de calidad de los servicios

La calidad de los servicios se ha convertido en un elemento competitivo de extrema

importancia para lograr sobresalir y captar la atención del cliente. Es por ello que
resulta primordial conocer la manera correcta de llegar al consumidor.

De acuerdo con Cardozo (2021), la calidad en los servicios, “es un conjunto de

estrategias y acciones que buscan mejorar el servicio al cliente, así como la relación
entre el consumidor y la marca. La clave para ese soporte está en la construcción
de buenas relaciones y un ambiente positivo, servicial y amigable, que garantice a
los clientes salir con una buena impresión.”

5.2.2 Tipos de calidad de los servicios

Existen 4 tipos de calidad de los servicios, pero para comprender cada uno se
debe de tomar en cuenta el tipo de negocio que estamos valorando, así como
también sus necesidades.

Según Castañeda (2022), estos son:

• Calidad de excelencia: Todas las empresas ofrecen un servicio al

cliente, (directa e indirectamente) así que deben tener como principal
objetivo el destacar por ser los mejores en su ramo. Alcanzar la
cualidad de ser los “mejores” es algo complicado e incluso
inalcanzable. Ya que el concepto de excelencia abarca un variado
significado para cada persona, porque derivado del servicio o producto
que se ofrece son diferentes las exigencias y expectativas que tendrán
los consumidores.
• Calidad de ajuste según las especificaciones: La calidad de servicio
puede irse moldeando según lo necesite el negocio. La finalidad es
evaluar la calidad de servicio al cliente en las distintas etapas que tiene

13
 el ciclo de compra para después comparar los resultados y buscar
estrategias de mejoramiento.
• Calidad como valor: como el mismo nombre lo dice, la calidad posee
un importante significado. Cada consumidor tiene diferentes
necesidades por satisfacer y cada una de ellas debe atenderse y ser
cubierta con un servicio excepcional que llene las expectativas del
consumidor. Si algo debe estar presente en tus procesos, en tu
servicio, en tus productos y en tu día a día debe ser la calidad que
ofrecerás al usuario final. Tienes que tomar en cuenta los puntos de
vista que dicta la calidad junto con las expectativas del cliente.
• Calidad como satisfacción de las expectativas de los usuarios o
consumidores, el éxito de cualquier negocio, dependerá de cómo se
sientan los consumidores respecto a esa marca y qué tan satisfechos
terminen después de recibir su atención. Los clientes darán su punto
de vista personal y evaluarán la calidad de servicio al cliente que les
ofreciste: cómo son tratados y que tan eficazmente tu empresa atiende
sus necesidades o cumple sus expectativas.

5.2.3 Medición de la calidad de los servicios

La medición de la calidad de los servicios se ha convertido en un elemento clave

para las empresas, lo que les permite posicionarse de buena manera en el mercado
en comparación con su competencia.

Sánchez & Sánchez (2016), “La calidad en el servicio es una métrica dentro las
organizaciones que buscan la diferenciación y competitividad en el mercado. El
objetivo principal es identificar los atributos de calidad en el servicio y evaluar la
relación entre la calidad percibida y la satisfacción del cliente; lo cual se traduce en
lealtad hacia la marca y se refleja en un incremento en las utilidades de la
organización.”

14
5.2.4 Importancia de la calidad de los servicios

Toda empresa debe de tener un personal dirigido a la calidad de los servicios,

puesto que el nombre y el prestigio de la empresa depende de ello. Conforme va
aumentando la competencia, también se debe de aumentar la calidad del servicio
que se brinda, ya que el cliente tendrá más opciones para decidir, por ende, la
calidad del servicio que se brinda debe de ir adecuando a las exigencias y
necesidades que el cliente requiere.

Por ello que se puede comprender su importancia en base a los siguientes aspectos,
mencionados por Anónimo (2013):

La competencia es cada vez mayor, por ende, los productos ofertados

aumentan notablemente y son más variados, por lo que se hace necesario
ofrecer un valor agregado.

Los competidores se van equiparando en calidad y precio, por lo que se hace

necesario buscar una diferenciación.

Los clientes son cada vez más exigentes, ya no sólo buscan precio y calidad,
sino también, una buena atención, un ambiente agradable, comodidad, un
trato personalizado, un servicio rápido.

Si un cliente queda insatisfecho por el servicio o la atención, es muy probable

que hable mal de uno y cuente de su mala experiencia a otros consumidores.

Si un cliente recibe un buen servicio o atención, es muy probable que vuelva

a adquirir nuestros productos o que vuelva a visitarnos.

Si un cliente recibe un buen servicio o atención, es muy probable que nos

recomiende con otros consumidores.

Es primordial tomar en cuenta dichos aspectos, ya que, si se logran entender

adecuadamente cada uno de ellos y, aplicarlos de la manera correcta se
logrará tener una ventaja competitiva.

15
5.3 Metodología 5S
5.3.1 Definición de la metodología 5s

Según Jara (2017), Las 5S´s es una metodología para alcanzar mejoras en la
organización del lugar de trabajo mediante la formación de hábitos de orden y
limpieza, desarrollada por primera vez en Toyota en el año de 1960 por Eili Toyoda,
en el entorno industrial.

Para complementar esta cita, los autores Alvarez & Paucar (s.f) nos dicen que: “Las
5´S plantean conductas de trabajo dedicadas a tener áreas de trabajo más
productivas, ambientes confortables, limpios y ordenados, de manera que el
trabajador realice sus actividades más eficientemente y adopte mejores prácticas
de trabajo.”

5.3.2 Origen de las 5s

Alvarez & Paucar (s.f) Explican que Las 5´S es una metodología de trabajo,
originaria de Japón, después de la Segunda Guerra Mundial, y se basa en los
principios de aumento de la productividad, reducir el consumo de materiales y los
tiempos de trabajo. Se llaman 5´S por sus siglas en japonés y significa:

• Seiri (Seleccionar)
• Seiton (Organizar)
• Seiso (Limpiar)
• Seiketsu (Estandarizar)
• Shtisuke (Autodisciplina)

16
 Figura 2 Etapas de las 5's Recuperado de: https://www.enbodegat.com.mx/rentar-bodega-
df/index.php/2015/10/23/el-metodo-de-las-5s/

El Ministerio de Salud de Perú (s.f) dice que la metodología 5s Surge a partir de la

segunda guerra mundial, que fue sugerida por la unión Japonesa de Científicos e
Ingenieros como parte de un movimiento de la mejora de la calidad.

5.3.3 Pasos de la metodología 5s

La metodología 5s consta con 5 pasos claves para poder adoptarla, en este
apartado se explicará detalladamente cada uno de ellos además de señalar en qué
consisten.

Seiri
Significa “Descartar” del área de trabajo todo aquel equipo, herramienta o material
que sea innecesario para llevar a cabo el trabajo.

¿En qué consiste?

• Seleccionar o clasificar lo necesario y lo innecesario

• Separar los elementos a usar de acuerdo a su frecuencia de uso
• Eliminar toda información necesaria que pueda generar errores de
interpretación.

17
Es necesario tener parámetros para clasificar adecuadamente los utensilios
utilizados en el comedor Carmencita, lo cual nos lleva a plantearnos distintas
situaciones y herramientas que nos encontraremos dentro del local. Es importante
señalar que al clasificar solo estamos dejando en el área lo necesario para llevar a
cabo una producción ordenada.

En la siguiente figura (figura 3) se muestra un pequeño diagrama que diseñamos

con el fin de poner una pauta con la cual guiarnos al implementar este primer paso.

Figura 3 Aplicación de Seiri. Fuente: Elaboración Propia

Es necesario señalar que con la ayuda de post it de colores (Verde y rojo) se

clasificaran los utensilios in loco, esto nos dará una vista panorámica de las cosas
que son necesarias y las que no de forma mas eficiente.

18
Seiton
Esta etapa sirve para organizar lo que se clasifico previamente en el paso anterior,
de modo que estos materiales o equipos puedan ser fácilmente localizados por
quien los necesite.

¿En qué consiste?

Disponer de un sitio adecuado para cada material, herramienta o utensilio que se

ocupe para facilitar su ubicación.

Realizar la limpieza general con mayor facilidad y seguridad.

Liberar y optimizar espacio

Facilita la información disponible del área de trabajo de manera que minimiza

riesgos de accidentes dentro del área de trabajo.

Seiso
Significa Limpiar para eliminar partículas en el ambiente como polvo, suciedad o
cualquier otro contaminante de los elementos en el área y los puestos de trabajo.

¿En qué consiste?

Eliminar de raíz la causa de cualquier tipo de fuente de contaminación

Integrar a la limpieza como cultura diaria del trabajo.

Seiketsu
Significa Repetir y mejorar continuamente las mejorar alcanzadas en los tres pasos
anteriores.

¿En qué consiste?

Mantener un grado de limpieza y organización logrados en las primeras 3 S

Mantener estándares que sirvan como pauta para el cumplimiento de las normas y
auditorias

Inculcar en los trabajadores una cultura del trabajo enfocada en el orden,

optimización y estandarización del trabajo.

19
Shitsuke
Significa usar los métodos establecidos y estandarizados como cultura y filosofía de
trabajo para el trabajador, que se vuelva su hábito de trabajo y adopte el círculo de
Deming para mejorar continuamente su trabajo.

¿En qué consiste?

Respetar los estándares y normas establecidas para mantener el área de trabajo

limpia y organizada.

Promover el hábito en el trabajador acerca de en qué medida se están cumpliendo

las normas y estándares y que debe hacerse.

5.3.4 Implementación de las 5S

Normalmente la metodología 5S se presenta en 2 alcances, el alcance general y la

implementación del proceso, los cuales son descritos a como se muestra en la
siguiente imagen:

20
 Figura 5. Flujo de los procesos del alcance tradicional y la Implementación del proceso de las 5S.
Tomado de: Implementación de los Proceso a Través de las 5S. Estableciendo la Base para Lean.
Grupo Taylor y Francis.

Según Willis (2016), al abordar e implementar las 5S, principalmente debemos

identificar los desechos en la empresa, siendo aquello que no agrega valor al
proceso, ya sea productos, procesos o personal, y que se puede clasificar en ocho
tipos:

1. Sobreproducción: Producir más de lo requerido.

2. Inventario: Generalmente causado por la sobreproducción, el desperdicio de
los inventarios ocurre cuando las personas y los costos incurren en inventario
o si no puede ser utilizado y se vuelve obsoleto.
3. Transporte: Usualmente provocado por exceso de inventario o un mal
diseño. El movimiento de materiales para la producción debe ser realizado
rápidamente (De A hacía B) y con eficiencia.

21
 4. Movimientos: La principal causa es el mal diseño de la estación de trabajo.
Puede involucrar movimientos de los trabajadores mientras realizan el
trabajo o el movimiento por la búsqueda de los materiales necesarios para
realizar el trabajo.
5. Procesos innecesarios: Esto puede ser causado por cambios en otros
procesos o la falta de un proceso estándar. Involucra realizar más de lo
necesario para fabricar un producto.
6. Defectos/Calidad: La falta de estandarización es la principal causa de los
defectos y problemas de calidad. Los resultados de los defectos son los
costos asociados con re-inspección y desperdicio de inventario.
7. Espera: La espera es cualquier forma es un desperdicio: espera por
maquinaria, espera por operadores, espera por transporta, espera por
problemas en la calidad.
8. Sub-utilizar personas: Perder el tiempo, ideas, habilidades, mejoras y
oportunidades de aprendizaje por no involucrar o escuchar a los
colaboradores.

5.3.5 Herramientas para la implementación de las 5S

Para generar la propuesta de desarrollo de las 5S es necesario conocer

previamente los procesos de la empresa a través de técnicas de recopilación de
información como entrevistas, observaciones, entre otros, y plasmarlos en
diagramas que faciliten su entendimiento y permitan un mejor proceso al momento
de decidir la propuesta de mejora del mismo. Adicionalmente, debemos definir las
herramientas que se utilizaran para determinar las mejoras que podrían realizarse
dentro de la organización y además.

• Entrevista

Según López y Sánchez (2016), la entrevista es una conversación dirigida, con un

propósito específico y que usa un formato de preguntas y respuestas. Es un dialogo
en el que la persona (entrevistador), generalmente un periodista hace una serie de

22
preguntas a otra persona (entrevistado), con el fin de conocer mejor sus ideas, sus
sentimientos su forma de actuar.

Preparación de la Entrevista

o Determinar la posición que ocupa de la organización el futuro entrevistado,

sus responsabilidades básicas, actividades, etc. (Investigación).
o Preparar las preguntas que van a plantearse, y los documentos necesarios
(Organización).
o Fijar un límite de tiempo y preparar la agenda para la entrevista. (Sicología).
o Elegir un lugar donde se puede conducir la entrevista con la mayor
comodidad (Sicología).
o Hacer la cita con la debida anticipación (Planeación).

• Observación

Según López y Sánchez (2016), es una técnica de observación de hechos durante

la cual el analista participa activamente actúa como espectador de las actividades
llevadas a cabo por una persona para conocer mejor su sistema.

El propósito de la observación es múltiple, permite al analista determinar que se

está haciendo, como se está haciendo, quien lo hace, cuando se lleva a cabo,
cuánto tiempo toma, donde se hace y porque se hace.

• Discusión grupal

El Grupo de discusión o grupo de enfoque, es una técnica que utiliza la entrevista

grupal para recopilar información relevante sobre el problema de investigación,
donde varias personas responden simultáneamente a un cuestionario sistemático.
Es una conversación cuidadosamente diseñada, cuyo ambiente debe ser relajado,
confortable, agradable, donde los participantes se influyen, responden a preguntas
y discuten ideas y comentarios surgidos en la propia discusión (Krueger, 1991)

23
 • Checklist

Salamanca (2019) establece que una lista de verificación o checklist no es más que
la enumeración de una serie de ítems que aparecen agrupados con el fin de verificar
su cumplimiento y así alcanzar algún objetivo concreto.

Suelen ser herramientas que resultan redundantes, ya que quienes las aplican
conocen que los aspectos a los que se refieren los ítems (y que pueden ser tareas,
actividades, requerimientos o conformidades) se tienen que desarrollar.

• Diagrama de recorrido

Según Mayers (2004) el diagrama de recorrido es un plano del lugar de trabajo,

indicando maquinaria, muebles y almacenes. Es útil para reorganizar la planta ya
que se logra acortar transportes, encontrar nuevas áreas de almacenamiento
temporal o permanente, estaciones de inspección y puntos de trabajo. Imagen de
distribución de planta,

Figura 6. Ejemplo de diagrama de recorrido de la empresa LALA. Fuente: Elaboración propia.

• Diagrama de pescado

Debido a que tenemos que abordar el contexto dentro del comedor, hay que tomar
en consideración un diagrama de causa y efecto, el cual, según Aquilano, Jacobs &

24
Chase (2009) es también llamado diagrama de espina de pescado, donde se
muestran las relaciones propuestas hipotéticamente entre causas potenciales y el
problema que se estudia.

Figura 7: Ejemplo de diagrama de Pescado. Fuente: Como Interpretar un Diagrama de Pescado

(Ishikawa) » Diagrama de Ishikawa

• Recomendaciones

El Doctor Santiago Valderrama Mendoza catedrático peruano de reconocida

trayectoria académica (2007 p. 275) señala que: “Es importante considerar las
implicaciones de los hallazgos tanto para la práctica o procesos de trabajo, como
para la toma de decisiones. Así mismo deben identificarse nuevos vacíos en los
conocimientos o nuevos problemas de la práctica y proponer nuevas interrogantes
para la investigación”. La experticia en el desarrollo de las recomendaciones
favorece al espíritu de la colaboración ante retos académicos del devenir.

Como parte final y una vez analizados y recolectados los datos obtenidos se
procederá a proponer una serie de recomendaciones basado en nuestra
investigación, que den solución y mejoras a las problemáticas y desafíos
encontrados.

25
5.3.6 Ventajas de la implementación de las 5S
Aplicar la metodología 5S crea ciertos beneficios a las empresa que la adoptan, este
apartado pretende explicar alguno de los aspectos en que la organización se vera
beneficiada una vez implementada la metodología.

• Ayuda adquirir autodisciplina, se puede confiar en su apego a estándares de

calidad.
• Resalta los diferentes desperdicios en el lugar de trabajo, determinando la
causa del mismo y la manera de eliminar
• Apoyo en el mejoramiento de los procesos Ergonómicos, reduciendo
movimientos innecesarios.
• Mejorar la calidad, seguridad y productividad laboral.
• Evitar accidentes, mediante la eliminación de pisos resbalosos, ambientes
sucios, operaciones laborales inseguras.
• Mejora la eficiencia en el trabajo y reduce costos operativos.
• Optimizar espacios laborales.
• Desarrollar la creatividad y autoestima.

5.4 Comedor Carmencita

El Comedor Carmencita es un buffet-comedor muy popular en el departamento de
Boaco, cuya trayectoria desde el año 2018 que se inauguró ha ido en ascenso.
Siempre estamos en búsqueda de las mejores opciones; brindando un servicio y
productos de calidad, donde gracias a nuestro personal capacitado, la clientela
puede sentirse cómodo y a gusto.

Sus activades principales: buffet- comedor con la opción de ingerir en el local, para
llevar o bien a través de delivery.

El compromiso principal el Comedor Carmencita, es la satisfacción de las

necesidades y expectativas del cliente, suministrándole servicios y productos de
calidad que satisfagan el paladar de nuestros clientes.

26
En nuestra sucursal contamos con la infraestructura necesaria para proporcionarle
el mejor servicio: personal capacitado y amigable, servicio inmediato, variedad de
opciones en el menú; además de líneas telefónicas, estacionamiento para clientes
y el más rápido servicio de entrega a domicilio.

6. MARCO METODOLÓGICO
6.1. Tipo de estudio

Nuestro grupo ha determinado que los tipos de estudio a utilizar para el desarrollo
del proyecto serán cualitativos y cuantitativos.
6.1.1. Cualitativos
El grupo investigador es conocedor de las falencias y necesidades
existentes en el Comedor Carmencita, por lo cual a través de encuestas
realizadas a los clientes potenciales se cualificará la percepción que se tiene
sobre el servicio personalizado prestado, evaluando el producto, el servicio
y áreas específicas que ayudaran a evidenciar fallas en los procesos
internos.
6.1.2. Cuantitativos
Este tipo de estudio ayuda principalmente a evaluar, predecir y estimar las
actitudes y comportamientos de los clientes. Para la recolección de datos se
utilizan encuestas realizadas de forma individual y estructurada con
preguntas cerradas, la muestra definida por el grupo investigador es de 50
personas y se utilizó muestreo aleatorio simple debido a su sencilla, fácil
comprensión y cálculo rápido de medias y varianzas. Se utilizan rigurosas
técnicas estadísticas para el conocimiento y la explicación de fenómenos con
precisión y rigor matemático, lo cual otorga certeza y altos niveles de
confiabilidad en los resultados de la investigación.

27
 6.2. Método de investigación

6.2.1. Estudio descriptivo.

La investigación descriptiva es comúnmente utilizada como un

antecedente a los diseños de investigación cuantitativa. A través de este
método de investigación, se busca conocer los antecedentes del
problema, establecer las condiciones para la prestación de un servicio
de calidad en el mercado objetivo ubicado en la ciudad de Boaco
además comprender una mejor solución al problema planteado a partir
de datos reales y comportamientos concretos de los clientes estudiados
los cuales frecuentan el comedor “Carmencita”.

6.3. Localización del estudio

El estudio será realizado principalmente en la localidad del COMEDOR

CARMENCITA, ubicado en el departamento de Boaco con dirección: Barrio Santa
Isabel, del Super Express, 3 cuadras al SUR, Boaco, Nicaragua, o ubicado en la
aplicación Google Maps a como se muestra:

28
 Figura 8: Mapa del Comedor Carmencita. Fuente: Elaboración propia.

6.4. Población y muestra

Solorzano (2003) establece que, el proceso de muestreo comprende el uso de una

cantidad pequeña de partidas o partes de la población para sacar conclusiones
sobre toda la población. Una muestra es un subconjunto o sólo una parte de una
amplia población.

Se tomará como población los 13 colaboradores del Comedor Carmencita que

laboran en turnos distintos en dicho restaurante, ya que, cada uno proporciona
elementos importantes a los procesos y servicio.

Por otro lado, como muestra para realizar las entrevistas se tomarán 6
colaboradores, procurando obtener mayor información acerca de la situación actual
de la empresa para poder brindar propuestas asertivas.

6.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

• Entrevista

Se realizo una entrevista con el propósito de obtener información abierta por parte
de los colaboradores, para conocer el panorama general de cómo se encuentra el
comedor en cuanto al enfoque de la metodología de las 5s, es decir, orden,
clasificación, limpieza, y estandarización, para lo cual se desarrollarán 9 preguntas.

Primeramente, se coordinó con el encargado el día y hora en el cual los

investigadores puedan llegar a realizar la entrevista sin interrumpir la jornada laboral
abruptamente. Luego se procede a avisar a los 6 trabajadores escogidos como
muestra, se hizo la presentación formal con los estudiantes y se les informó que
serían parte de un estudio con fines de aportar a la mejora de los procesos,
eficiencia e instalaciones del local.

29
Plantilla para realización de la entrevista:

30
31
 • Observación.

La observación será no estructurada, se hará uso de un diario de campo, cámaras

fotográficas y de videos para obtener evidencias y documentar el estado de las
instalaciones del Comedor Carmencita.

En primer lugar, se coordinará con el encargado el permiso para poder documentar

la jornada de trabajo de los colaboradores. Posteriormente se documentará a con
fotos y videos las actividades realizadas por los colaboradores del comedor, y se
registran en un diario de campo. Se pretende poder identificar las causas de la
disminución de eficacia de los colaboradores y el desorden presente en las
instalaciones.

32
 Código
CHECKLIST PROPUESTA DE 5S

Fecha de evaluación:
Evaluador:
Empresa:
Área:
Puntaje: 0 1 2 3 4
1 Distinguir entre lo útil y lo que no lo es
Sólo la maquinaria requerida está presentes en el área. Todos
los equipos obsoletos, rotos o innecesarios que no se requieren
para la producción se retiran del área o se etiquetan en rojo
para su eliminación.

Sólo las HERRAMIENTAS requeridas están presentes en el

área. Las herramientas que no se requieren para la producción
se eliminan del área o se etiquetan en rojo para su eliminación.

Clasificar Solo los documentos del trabajo se almacenan en la zona de

trabajo. Los documentos están bien guardados y visibles.

Todos los RIESGOS DE TROPIEZO, como cables eléctricos y

cables de maquinaria y herramientas, se eliminan de todas las
áreas de trabajo, de pie y para caminar.
Solo la MATERIA PRIMA requerida está presente en el área. La
que no se requiere para la producción se eliminan del área o se
etiquetan en rojo para su eliminación.
Suma
Cumplimiento 1S (%)
2 Asignar un lugar para cada objeto
Se tiene zona roja establecida y se encuentra identificada.

El EQUIPO/MAQUINARIA está claramente identificado

(numerado, nombrado, codificado por colores, etc.) y colocado
en su lugar correspondiente.
LAS HERRAMIENTAS tienen un área de almacenamiento
designada que está al alcance del usuario/operador.

LA PAPELERÍA está debidamente etiquetada y tiene una

ubicación claramente identificada que está lejos de la zona
productiva.
Las áreas de trabajo y/o maquinarias que requieren EQUIPOS
DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP) están claramente
marcadas y cada EPP se encuentra dentro de la zona
Organizar
necesaria.

Se tiene un mapa 5S claramente definido y visible para todos

los miembros del equipo. En él se delimitan áreas, zonas,
pasillos, posiciones, rutas de evacuación y ubicación de
elementos de seguridad.

Los pasillos, salidas de emergencia y áreas de extintor de

incendios se encuentran despejados y demarcados.

Existe un área señalizada con la ubicación de materia prima,

producto semi transformado y producto final.
Suma
Cumplimiento 2S (%)

33
 3 Limpiar el espacio de trabajo y dar mantenimiento a los objetos
LAS ÁREAS DE TRABAJO (máquinas, bancos de trabajo,
otros equipos, incluidas las cajas eléctricas) se mantienen
limpias y pintadas.
LAS PAREDES se mantienen limpios y pintados.
LOS PISOS están libres de suciedad, escombros, aceite,
piezas, herrajes, cajas vacías, etc. y todos los desagües (si
corresponde) están libres de escombros y obstrucciones.
EL PAPELEO se mantiene limpio y protegido de la suciedad y
otros contaminantes.
Todo el EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP) se
mantiene en condiciones sanitarias y confiables.
Limpiar
Todo el EQUIPO DE LIMPIEZA está cuidadosamente
almacenado y está disponible cuando sea necesario.
Todas las advertencias, letreros, etiquetas, líneas del piso, etc.
relacionadas con la SEGURIDAD DEL EQUIPO están limpias,
son fáciles de leer, no están rotas ni dañadas y brindan la
protección adecuada.
Hay un HORARIO publicado que muestra los horarios, la
frecuencia y las responsabilidades para limpiar las áreas del
lugar de trabajo.
Suma
Cumplimiento 3S (%)
4 Señalar anomalías
Las HERRAMIENTAS, EQUIPOS, DOCUMENTOS,
MUEBLES, ETC se almacenan ordenadamente en áreas
designadas y se devuelven siempre a sus respectivos lugares
inmediatamente después de su uso.
Los REGISTROS DE MANTENIMIENTO de la maquinaria son
visibles, indican claramente cuándo se produjo el último
mantenimiento y cuando será el siguiente.
Se han implementado MEDIDAS PREVENTIVAS para
Estandarizar garantizar que el lugar de trabajo cumpla con las pautas de las
5S (Ej. Sistemas que no permitan la acumulación de desechos,
como contenedores para recolectar desechos de productos de
las máquinas)
Los procedimientos productivos son estándares, claros,
documentados y se utilizan activamente.
Se realizan auditorías de forma periódica para estandarizar los
procesos productivos.
Suma
Cumplimiento 4S (%)
5 Convertir en hábito las primeras S
Un miembro de administración ha participado en una actividad
5S, como una auditoría u otra actividad en los últimos 3
períodos de auditoría.
Todo el personal está adecuadamente capacitado en 5S. Así
mismo, los resultados y hallazgos de las auditorías se
comunican adecuadamente a todos.
El TIEMPO Y LOS RECURSOS se asignan a las actividades de
5S (por ejemplo, tiempo de limpieza diario/semanal designado,
Disciplinar líder de equipo de 5S).
A todos los operadores, jefes de equipo, supervisores, etc. se
les asignan ACTIVIDADES 5S a realizar al menos una vez a la
semana.
Se actualizan y revisan periódicamente los procedimientos
productivos
El equipo tomó la INICIATIVA de realizar mejoras en el lugar de
trabajo que NO se identificaron durante la última auditoría.
Suma
Cumplimiento 5S (%)

34
 6.5. Técnicas de procesamiento y análisis de datos

6.5.1. Entrevista

Con el fin de enlazar relación con los colaboradores seleccionados como muestra y
obtener de primera mano sus opiniones y criterios acerca de la situación actual de
la empresa, se realizan entrevistas presenciales, que abarcan 10 preguntas de
respuestas abiertas vinculadas a las áreas, los procesos, las instalaciones y la
aceptación y posición acerca de propuestas para mejorar la organización y su
ambiente en general.

Figura 9. Resultados de entrevistas aplicadas. Elaboración propia.

En primer lugar, el esquema muestra las respuestas de las entrevistas que se

realizaron a los colaboradores de la empresa. Dentro del primero apartado de
preguntas consistió en la opinión de los colaboradores los cuales estuvieron de
acuerdo en que los procesos se llevan a cabo de manera desorganizada lo cual
ocasiona retrasos, respecto a la segunda pregunta, los trabajadores consideran que
las instalaciones se encuentran en un estado poco optimo y predomina el desorden

35
y dejaron en claro la mala organización y pésima distribución. Cabe destacar que
de manera unánime consideraron que los procesos no se encuentran ordenados y
clasificados. Todo esto se toma como oportunidades de mejora que pueden ser
realizadas mediante la metodología 5S.

Figura 10. Resultados de la entrevista aplicada. Elaboración propia.

En la segunda ilustración podemos observar que, para la tercera pregunta, todos

consideran que la limpieza del trabajo no es óptima, respecto a la pregunta 4, la
mayoría opino que muchas veces debido a los retrasos y mala gestión de procesos
algunos de ellos se veían involucrados en tareas que no les corresponde o no fueron
previamente asignadas para su puesto.

Adicionalmente, puntualizan en la interrogante 6 que la estandarización de los

procesos la consideran una propuesta que beneficiaría a todos los trabajadores y
disminuiría la carga laboral.

36
 Figura 11 . Resultados de la entrevista aplicada. Elaboración propia.

El tercer apartado de preguntas consistió en la implementación de mejoras en el

área de producción y servicios en la empresa, donde puntualizaron requieren
enfoques en los procesos, distribuciones de espacio, la organización, clasificación,
y limpieza, los cuales son los elementos claves de la metodología 5S.

Posteriormente, en las siguientes preguntas se dio conocer que los colaboradores

ante la iniciativa de estandarización, orden y limpieza se muestran receptivos y
abiertos al cambio.

Luego, se evidencio que los colaboradores están dispuestos a mejorar y mostrar

compromiso con el área por medio de la implementación de la metodología 5S para
así lograr el cumplimiento de los objetivos que les serán trazados.

6.5.2. Observaciones

Debemos justificar que la implementación de las 5s en el comedor Carmencita

incrementará la mejorará el ambiente de los trabajadores y el flujo de los procesos,

37
 por lo cual desarrollamos dentro de la empresa actividades como las observaciones
y discusiones grupales, de manera que se determinaran elementos y actividades
innecesarias, deficiencias respecto a cada S y las señalizaciones requeridas dentro
de las instancias.

1S: Seiri – Eliminar, clasificar:

▪ Pérdida de tiempo en localizar las cosas.

Debido a que en el almacén se cuenta con un proceso inapropiado de la distribución

de los productos y el área de administración no dispone de un archivero, los
colaboradores invierten más tiempo del que deberían en localizar los productos
necesarios para sus actividades diarias, además, que provoca caos al momento de
encontrar los utensilios para poder realizar la comida y cumplir con el servicio.

CHECKLIST
Puntaje: 0 1 2 3 4
1 Distinguir entre lo útil y lo que no lo es

Sólo la maquinaria requerida está presente en el área.

Todos los equipos obsoletos, rotos o innecesarios que no
X
se requieren para la producción se retiran del área o se
etiquetan en rojo para su eliminación.

Sólo las HERRAMIENTAS requeridas están presentes en

el área. Las herramientas que no se requieren para la
X
producción se eliminan del área o se etiquetan en rojo
para su eliminación.

Solo los documentos del trabajo se almacenan en la zona

Clasificar de trabajo. Los documentos están bien guardados y X
visibles.
Todos los RIESGOS DE TROPIEZO, como cables
eléctricos y cables de maquinaria y herramientas, se
X
eliminan de todas las áreas de trabajo, de pie y para
caminar.
Solo la MATERIA PRIMA requerida está presente en el
área. La que no se requiere para la producción se
X
eliminan del área o se etiquetan en rojo para su
eliminación.
Suma 0 0 4 1 0

38
 Cumplimiento 1S (%) 55.00%

▪ Limpieza como parte del trabajo diario.

Debido a que los colaboradores no cuentan con un rol de limpieza y se apoyan a la

asistencia del personal responsable, entonces dejan la basura y los desechos
dispersos por todo el almacén y el área de administración, en lugar de colocar todo
en el lugar que corresponde.

Los colaboradores deben asumir la limpieza como una tarea necesaria, parte de su
labor como participantes del área de almacén y servicio, por lo cual se incluirá dentro
de la propuesta de implementación un rol diario tratando de evitar lo previamente
observado.

2S: Seiton – Poner en orden, simplificar

En la empresa se puede observar fácilmente, que los productos y desechos, están

desordenados, son colocados en donde se encuentra un espacio vacío en vez que
realizar una distribución correcta y señalizada. Los pasillos se encuentran
obstruidos, por los objetos colocados en el suelo. Los utensilios no cuentan con área
de almacenamiento asignada.

CHECKLIST
Puntaje: 0 1 2 3 4
2 Asignar un lugar para cada objeto
Se tiene zona roja establecida y se encuentra identificada. X

El EQUIPO/MAQUINARIA está claramente identificado

(numerado, nombrado, codificado por colores, etc.) y X
Organizar
colocado en su lugar correspondiente.

LAS HERRAMIENTAS tienen un área de almacenamiento

X
designada que está al alcance del usuario/operador.

39
 LA PAPELERÍA está debidamente etiquetada y tiene una
ubicación claramente identificada que está lejos de la X
zona productiva.

Las áreas de trabajo y/o maquinarias que requieren

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP) están
X
claramente marcadas y cada EPP se encuentra dentro de
la zona necesaria.

Se tiene un mapa 5S claramente definido y visible para

todos los miembros del equipo. En él se delimitan áreas,
X
zonas, pasillos, posiciones, rutas de evacuación y
ubicación de elementos de seguridad.

Los pasillos, salidas de emergencia y áreas de extintor de

X
incendios se encuentran despejados y demarcados.

Existe un área señalizada con la ubicación de materia

X
prima, producto semi transformado y producto final.

Suma 0 4 4 0 0
Cumplimiento 2S (%) 37.50%

Por lo cual, dentro de nuestra propuesta se pretende abordar la creación de un flujo

de trabajo óptimo, donde se pueda ubicar siempre en los espacios específicos y
debidamente señalizados los elementos necesarios.

4S: Seiketsu – Estandarizar o Normalización

Dentro de la empresa no cuentan con un estándar de los procesos a realizar, esto

se ha denotado al realizar la checklist, que arrojo que realizan todo empíricamente,
por lo cual esto causa atrasos, puesto que los colaboradores nuevos no tienen clara
las tareas y los que tiene antigüedad no encuentran como explicarles
adecuadamente por falta de un índice del cual puedan disponer. Adicionalmente, no
se han realizado auditorías, por lo cual no son conscientes de la deficiencia de la
normalización.

40
 CHECKLIST
Puntaje: 0 1 2 3 4
4 Señalar anomalías

Las HERRAMIENTAS, EQUIPOS, DOCUMENTOS,

MUEBLES, ETC se almacenan ordenadamente en áreas
X
designadas y se devuelven siempre a sus respectivos
lugares inmediatamente después de su uso.
Los REGISTROS DE MANTENIMIENTO de la maquinaria
son visibles, indican claramente cuándo se produjo el X
último mantenimiento y cuando será el siguiente.

Se han implementado MEDIDAS PREVENTIVAS para

garantizar que el lugar de trabajo cumpla con las pautas
Estandarizar
de las 5S (Ej. Sistemas que no permitan la acumulación X
de desechos, como contenedores para recolectar
desechos de productos de las máquinas)
Los procedimientos productivos son estándares, claros,
X
documentados y se utilizan activamente.
Se realizan auditorías de forma periódica para
X
estandarizar los procesos productivos.
Suma 0 3 1 1 0
Cumplimiento 4S (%) 40.00%

Se pretende señalar dentro de la propuesta un instructivo del que se pueda disponer

que indique los estándares y los pasos a seguir para el proceso, además de fichas
que indiquen la utilización de las maquinas o equipos para su correcto
mantenimiento.

5S: Shitsuke – Sostener o Disciplina

Al realizar el checklist de la empresa, se determina que la disciplina es

prácticamente nula, debido a que carecen de información respecto a la metodología
5S, y no se ha implementado, sin embargo, el equipo comenta que están dispuestos
a comprometerse, y tomar las medidas necesarias para que la empresa salga
adelante y les beneficie en la calidad de los productos, servicios y especialmente,
en el ambiente dentro de la empresa para el flujo correcto de los procesos.

41
 CHECKLIST
Puntaje: 0 1 2 3 4
5 Convertir en hábito las primeras S

Un miembro de administración ha participado en una

actividad 5S, como una auditoría u otra actividad en los X
últimos 3 períodos de auditoría.

Todo el personal está adecuadamente capacitado en 5S.

Así mismo, los resultados y hallazgos de las auditorías se X
comunican adecuadamente a todos.

El TIEMPO Y LOS RECURSOS se asignan a las

actividades de 5S (por ejemplo, tiempo de limpieza X
diario/semanal designado, líder de equipo de 5S).
Disciplina A todos los operadores, jefes de equipo, supervisores, etc.
se les asignan ACTIVIDADES 5S a realizar al menos una X
vez a la semana.
Se actualizan y revisan periódicamente los procedimientos
X
productivos
El equipo tomó la INICIATIVA de realizar mejoras en el
lugar de trabajo que NO se identificaron durante la última X
auditoría.
Suma 2 4 0 0 0
Cumplimiento 5S (%) 20.00%

Tomando en cuenta lo recopilado, la solución es conseguir el compromiso total de

los colaboradores para la implementación de la propuesta, la cual, según la
entrevista, consideran plenamente necesaria realizar dentro de las instalaciones, y
han dicho tomar parte del proceso con disciplina.

42
6.5.3 Diagrama de recorrido
En el siguiente diagrama se pretende representar de manera gráfica la división del
restaurante y como está organizado según pudo constatar el equipo durante el
proceso de observación. Como se aprecia en la imagen el restaurante cuenta con
un baño, dos salones, el buffet y la cocina. Esto ayuda al equipo a identificar de
mejor manera los movimientos que hace el personal para moverse por el local.

Ilustración 12: Diagrama de Recorrido del comedor Carmencita. Fuente: Elaboración propia.

43
6.5.4 Diagrama de Ishikawa
Luego de procesar los resultados obtenidos por medio de entrevistas,
cuestionarios, observaciones y checklists, se construyó un diagrama de pescado
por cada uno de los factores encontrados para una mejor comprensión de la
situación actual de la empresa:

Ilustración 13: Diagrama de Ishikawa de la calidad del comedor Carmencita. Fuente: Elaboración
propia.

Es por ello, que las propuestas de solución se presentaran igualmente según cada
factor, para un mejor manejo y entendimiento de las medidas a tomar para poder
mejorar la calidad de los procesos, del producto y la organización al generar mejor
cultura organizacional y trabajo en equipo.

44
6.6. Hipótesis

Hi: El desarrollo de la propuesta de las 5s en el comedor Carmencita

mejorará la organización, orden, limpieza, seguridad, ambiente laboral y
eficiencia.

Ho: El desarrollo de la propuesta de las 5s en el comedor Carmencita no

mejorará la organización, orden, limpieza, seguridad, ambiente laboral y
eficiencia.
Ha: Si los colaboradores del comedor Carmencita tienen una mejor
comunicación mejorara la organización, orden, limpieza, seguridad, ambiente
laboral y eficiencia

45
46
 6.7. Operación de las variables

Matriz de operacionalización

Presentar una propuesta de desarrollo las 5s en el “COMEDOR

Objetivo General CARMENCITA” con el fin de que el área de trabajo se mantenga en constante
mejora en cuanto a la organización, orden, limpieza, seguridad, ambiente
laboral y eficiencia, mediante un análisis y recopilación de datos.
Objetivos específicos Variable Conceptualización Dimensiones Indicadores Técnica/Instrumento
Un proceso es comprendido
como todo desarrollo
sistemático que conlleva una
Realizar un diagnóstico
serie de pasos ordenados u
sobre la situación actual
organizados, que se efectúan o
en cuanto al Procesos PRE - Incluir
suceden de forma alternativa o Entrevistas
cumplimiento de las 5S productivos Procesamiento Recopilar
simultánea, los cuales se
en el “Comedor
encuentran estrechamente
Carmencita”.
relacionados entre sí y cuyo
propósito es llegar a un
resultado preciso.

Clasificar
 Las 5s es un método de
Ordenar
organización del trabajo que
Analizar las utiliza una lista de cinco Limpiar
problemáticas que palabras japonesas: seiri,
Estandarizar
fueron arrojadas durante Metodología seiton, seiso, seiketsu, y Fases Observación
la evaluación 5S shitsuke. Busca la manera de Operativas Discusión grupal
anteriormente eliminar las actividades que
mencionada. obstruyan el flujo correcto de Autodisciplina
los procesos, la organización de
los equipos y el espacio.
Una propuesta de
implementación de una
metodología, es
Proponer mejoras y un instrumento elaborado para
recomendaciones de Validación guiar el trabajo, realizado por Vista real de
acuerdo a cada de la los investigadores, para Validación la situación de Base de datos en
problemática detectada información seleccionar y organizar los sistemática la empresa. Excel.
durante el diagnóstico de recopilada procesos, áreas, y las Eliminar.
las 5S. estrategias empresariales, para
que la labor se optimice por una
mejora en la eficiencia, y así
mismo en la calidad.

48
Tabla 1. Operacionalización de las variables. Elaboración propia

49
 6.8. Procedimiento del estudio.

• Validación de instrumentos y técnicas

Se seleccionan a 6 colaboradores del comedor y se les realiza una entrevista esto

con el objetivo de diagnosticar y conocer a detalle la situación actual de los procesos
de calidad en el local. Además, se realizan discusiones grupales, y observaciones
con el fin de disponer de un mejor panorama del local y sus procesos y recursos
con el propósito de identificar los puntos de mejora.

A manera de realizar una recolección detallada de los datos, se realizaron plantillas

de los instrumentos de recolección de datos, tanto para la observación como para
la entrevista y los cuestionarios.

• Procesamiento de datos

El procesamiento de datos se hará mediante el uso del diagrama de pescado, y el

diagrama de Pareto, además de gráficos y tablas que expresen las mayores
preocupaciones de los colaboradores, y que permitan una mejor comprensión al
propietario sobre las problemáticas que está atravesando la empresa.

• Realización de la propuesta de desarrollo de la metodología 5s

Ya una vez conociendo a detalle la situación de las instalaciones se procederá a

realizar una propuesta de desarrollo de la metodología 5s que aporte a la mejora y
maximice el aprovechamiento de los recursos y los espacios dentro de las
instalaciones del comedor.

• Evaluación de los resultados

Para esto se hará un informe final detallando la situación y los puntos de mejoras
mediante la recopilación y el análisis de los datos proporcionados por los
colaboradores y los investigadores de tal manera que sean expresados por medio
de gráficos y tablas para una mejor comprensión.

Por lo cual, se presentarán todos los datos debidamente procesados, de manera

que den al lector una mejor comprensión acerca de cuan afectado se está viendo el
local y como, poner en práctica una propuesta de desarrollo de la metodología 5s
afectaría positivamente al comedor.

Figura 12. Diagrama de flujo aplicado para alcanzar los objetivos. Fuente: Elaboración propia.

7. Aspectos administrativos
Tiempo

Cronograma de trabajo

51
Meses de agosto a noviembre Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4
O1: Conocer y diagnosticar la situación.
Presentación con todo el personal de la
empresa
Aplicación de entrevista
Aplicación de cuestionarios
O2: Justificar que el desarrollo de las 5s incrementara la eficiencia
Realizar la observación de los proceso e
instalaciones
Realizar la discusión grupal
Recopilar los datos a través de la
plataforma
O3: Desarrollar una propuesta de mejora
Verificación de los datos

Selección, ordenamiento y clasificación

Análisis e interpretación de los datos a

través de Excel y los diagramas de Pareto y
Pescado
Presentación de la propuesta final con los
datos procesados
Para este estudio disponemos de 4 meses empezando desde Agosto

Tabla 1. Cronograma de trabajo. Elaboración propia.

Recursos humanos:

• Los 2 estudiantes realizadores del estudio.

• Tutora, en este caso la profesora.
• Personal que labora en el Comedor Carmencita.

52
Recursos materiales:

• Dispositivos electrónicos (computadoras y teléfonos celulares).

• Recursos electrónicos (como libros, artículos, entre otros

RECOMENDACIONES

1. Previo a la implementación de la metodología 5S, se debe realizar una

capacitación teórica que involucre a todo el personal del comedor, con la finalidad
de dar a conocer cada paso y concientizar la importancia de la metodología.

2. Se debe documentar el proceso del área piloto como retroalimentación para

impulsar la implementación de la metodología 5S en las áreas restantes del
restaurante.

3. La implementación de la metodología 5S debe contar con la asesoría y el

seguimiento competente, por lo que se sugiere crear un programa de auditorías
realizadas por el mismo personal con la finalidad de darle seguimiento periódico al
cumplimiento de las mismas.

4. La creación de un compromiso a largo plazo, tanto individual como colectivo, es

vital para generar un hábito personal integrado con una cultura empresarial.

53
8. Referencias Bibliograficas

Alonso, P. (2014). Gestión de las Empresas por Procesos. (Tesis inédita de

Ingeniería de Organización Industrial). Barcelona, España: Escola Tècnica
Superior d’Enginyeria Industrial de Barcelona.
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continua en una mype metalmecánica para mejorar la productividad.
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Interamericana Editores, S.A. DE C.V.
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LA IMPLEMENTACION DE LAS 5’S AL RESTAURANTE RICOS Y
ANTOJOSOS S.A. Recuperado de:
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