EPID - E. Coli

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA MADRE Y MAESTRA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
PRESENTADO POR:
María Fernanda Quintana 1014-2266
Aimeé Asencio 1015-0409
Gabriela Lajud 1014-0991
Vivian Gonzalez 1014-1999
Sofía Morales 1015-0419
Camille Santana 1014-2248
Laura Paulino 1014-1694
Karla Romero 1014-2143
Crystal Camps 1014-2481
Nicole López 1014-1798
ASIGNATURA:
Epidemiología de Campo
ASIGNACIÓN:
Proyecto de Brote: E.coli
FACILITADOR:
Prof. Yefry Santana
Prof. Fiodor Tejada
Santiago de los Caballeros, República Dominicana.

Marzo 2023
VERSIÓN PARA ESTUDIANTES
Investigadores originales: Thomas Breuer,1 Denise H. Benkel,1,2 Roger L. Shapiro,1 William

N. Hall,3 Mary M. Winnett,4 Mary Jean Linn,2 Jakob Neimann,1 Timothy Barrett,1 Stephen
Dietrich,3 Francis P. Downes,3 Denise M. Toney,5 James L. Pearson,5 Henry Rolka,1 Laurence
Slutsker,1 y Patricia M. Griffin1
1
Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades,2 Departamento de Salud de
Virginia,3 Michigan
Departamento de Salud Comunitaria,4 Medical College of Virginia,5 División de Servicios de
Laboratorio Consolidados de Virginia
Estudio de caso y guía del instructor creados por: Dra. Jeanette K. Stehr-Green
NOTA: Este estudio de caso se basa en dos investigaciones sobre brotes de vida real llevadas a cabo
en Michigan y Virginia en 1997. Algunos aspectos de los brotes originales y
No obstante, se han modificado las investigaciones para ayudar a cumplir los objetivos
pedagógicos deseados y permitir la realización del estudio de caso en menos de 3 horas.
Los estudiantes deben ser conscientes de que este estudio de caso describe y promueve un
enfoque particular de la investigación de brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos. Procedimientos y políticas en
Sin embargo, las investigaciones sobre brotes pueden variar de un país a otro, de un estado a
otro y de un brote a otro.
Se prevé que el epidemiólogo que investigue un brote de enfermedad transmitida por los
alimentos trabaje en el marco de un "equipo de investigación" que incluya a personas con
expertos en epidemiología, microbiología, saneamiento, ciencia de los alimentos y salud
medioambiental. Gracias a los esfuerzos de colaboración de este equipo, en el que cada
miembro desempeña un papel fundamental, las investigaciones de brotes se llevan a cabo con
éxito.
Envíenos sus comentarios sobre este estudio visitando nuestro sitio web en
http://www.phppo.cdc.gov/phtn/casestudies. Por favor, incluya el nombre del estudio de caso en sus
comentarios.
Abril de 2002
DEPARTAMENTO DE SALUD Y SERVICIOS HUMANOS DE LOS EE. UU.

Servicio de Salud Pública
Centros para el Control y la Prevención de
Enfermedades Atlanta, Georgia 30333
VERSIÓN PARA ESTUDIANTES
Brote multiestatal de infección por E. coli O157:H7
Objetivos de aprendizaje:
Después de completar este estudio de caso, el estudiante debe ser capaz de:
1. describir el papel único que puede desempeñar el laboratorio en la detección e
investigación de un brote de enfermedad transmitida por los alimentos
2. realizar entrevistas en profundidad a pacientes seleccionados para generar hipótesis
sobre el origen de un brote y el modo de transmisión
3. determinar el diseño de estudio epidemiológico más eficaz para probar una hipótesis
(incluida la definición de caso y el grupo de comparación adecuado)
4. enumere tres formas de seleccionar un grupo de comparación para un estudio
y las ventajas e inconvenientes de cada método
5. enumerar información detallada sobre el producto que facilite el procedimiento de
rastreo
6. debatir las ventajas relativas de una intervención basada en cambios en la
elaboración (o el diseño) del producto frente a cambios en los comportamientos del
PARTE I - DETECCIÓN DE BROTES
Escherichia coli O157:H7 se identificó por primera vez como patógeno humano en 1982 en
Estados Unidos de América, a raíz de un brote de diarrea sanguinolenta asociado a carne de
hamburguesa contaminada. Desde entonces se han notificado infecciones y brotes esporádicos
en muchas partes del mundo, como Norteamérica, Europa Occidental, Australia, Asia y África.
Aunque otros animales son capaces de portar y transmitir la infección, el ganado vacuno es el
principal reservorio de E. coli O157:H7. Los alimentos implicados suelen ser los derivados del
ganado vacuno (por ejemplo, carne de vacuno, hamburguesas, leche cruda); sin embargo, la
infección también se ha transmitido por contacto con personas infectadas, agua contaminada y
otros productos alimentarios contaminados.
La infección por E. coli O157:H7 se diagnostica detectando la bacteria en las heces. La mayoría
de los laboratorios que realizan cultivos de heces no realizan pruebas de rutina para E. coli
O157:H7, sino que requieren una solicitud especial del proveedor de atención médica. Sólo
recientemente la infección por E. coli O157:H7 ha pasado a ser de declaración obligatoria a nivel
nacional en EE.UU. Fuera de EE.UU., la notificación se limita a unos pocos países, aunque en
número creciente.
En la última semana de junio de 1997, el Departamento de Salud Comunitaria de Michigan

(MDCH) observó un aumento de los informes de laboratorio sobre infecciones por E. coli
O157:H7. Ese mes se habían notificado 52 infecciones, frente a las 18 de junio de 1996. En las
investigaciones preliminares no se encontraron vínculos epidemiológicos evidentes entre los
pacientes. El aumento de casos
continuó en julio.
Versión para estudiantes - p. 2
Pregunta 1A: ¿A qué podría deberse el aumento de casos notificados al MDCH?
El aumento de casos notificados al MDCH podría deberse a una posible propagación de la infección
por E. coli O157:H7 en la población, lo que podría estar relacionado con la contaminación de
alimentos o agua, o el contacto con personas infectadas.
Pregunta 1B: ¿Qué información podría ayudar a determinar cuál de estas explicaciones es
la causa más probable del aumento de las cifras?
- Detalles sobre los casos notificados, incluyendo la edad y el género de los pacientes, los síntomas
experimentados, la duración de la enfermedad y cualquier hospitalización o complicación.
- Datos sobre los alimentos que los pacientes afectados consumieron antes de enfermarse, incluyendo
marcas, fechas de caducidad y lugares de compra.
La subtipificación en laboratorio puede ayudar a determinar si un mayor número de aislados de la
misma especie bacteriana se debe a un brote de origen común. Los métodos de subtipificación se
basan en determinadas características biológicas y/o genéticas de las bacterias que tienden a diferir
entre los aislados de la misma especie. Sin embargo, en un brote de origen común, los aislados
suelen proceder del mismo organismo parental. Estos aislados serán similares entre sí con respecto
a estas características biológicas y genéticas y tendrán resultados de subtipificación similares.
Un método de subtipificación es la "huella

dactilar" de ADN mediante electroforesis en
gel de campo pulsado (PFGE). En esta
técnica, el ADN bacteriano se corta en
trozos. Los trozos se separan colocándolos
en una sustancia gelatinosa (es decir, el gel),
que actúa como un tamiz, al que se aplica un
campo eléctrico pulsante. El campo eléctrico
impulsa los trozos de ADN a través del gel
durante horas. Los fragmentos más
pequeños atraviesan el gel más rápidamente
y los más grandes más lentamente, lo que da
lugar a una separación del ADN en bandas Figura 1. Patrón típico de
distintas. Las bandas se hacen fluorescentes bandas de ADN
y se leen bajo iluminación ultravioleta. Esta resultante de PFGE.
"huella dactilar" del ADN se asemeja a un
código de barras. (Figura 1)
Una composición diferente del ADN dará lugar a diferentes patrones de bandas PFGE. Las
bacterias descendientes del mismo progenitor original tendrán un ADN prácticamente idéntico
y sus huellas de ADN serán indistinguibles. La identificación de un grupo de aislados con el
mismo patrón de PFGE sugiere que proceden del mismo progenitor y que podrían ser de la
misma fuente.
Sin embargo, las huellas de ADN similares por sí solas no bastan para establecer un vínculo entre
los aislados y un brote de origen común. Es necesaria una investigación epidemiológica para
demostrar que existe una fuente común e identificarla. Para ser más útil, la subtipificación PFGE
debe realizarse de forma rutinaria, en tiempo real, de modo que los resultados estén disponibles (y
revisados) poco después de que se detecte un caso por primera vez.
Figura 2. Resultados de PFGE en aislados de E. coli O157:H7 de Michigan, junio-julio de 1997.

Pregunta 2: Compare las huellas de ADN en la Figura 2 de siete de los casos de E. coli O157:H7
de Michigan. Cada aislado tiene su propio carril vertical (es decir, columna). Los controles
aparecen en los carriles 1, 5 y 10. ¿Qué aislados de Michigan parecen similares?
2,3,6 y 7
Y el 4,8 y 9
Las huellas dactilares de ADN, realizadas en el laboratorio estatal del MDCH durante la segunda
semana de julio, mostraron que 17 de los primeros 19 aislados de E. coli O157:H7 de junio-julio
eran indistinguibles. No coincidían con ninguna huella dactilar de una muestra de conveniencia
de aislados de pacientes con infección por E. coli O157:H7 antes de mayo.
Basándose en los resultados de PFGE, el MDCH sospechó que los casos de infección por E. coli
O157:H7 provenían de una fuente común. El 15 de julio, el MDCH inició una investigación. Se
pidió a los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) que se unieran a la
investigación.
PARTE II - EPIDEMIOLOGÍA DESCRIPTIVA Y GENERACIÓN DE HIPÓTESIS
El periodo de incubación de E. coli O157:H7 oscila entre 3 y 8 días, con una mediana de 3-4
días. La infección suele causar diarrea sanguinolenta grave y calambres abdominales, pero
también puede causar una diarrea no sanguinolenta o no producir síntomas. En algunas
personas, sobre todo niños menores de 5 años y ancianos, la infección puede causar una
complicación denominada síndrome urémico hemolítico, en el que se destruyen los glóbulos
rojos y fallan los riñones. Alrededor del 2-7% de las infecciones provocan esta complicación.
Para la investigación del brote en Michigan, un caso se definió como diarrea (3 deposiciones
blandas al día) y/o calambres abdominales en un residente de Michigan con inicio de síntomas
entre el 15 de junio y el 15 de julio y un cultivo de heces que diera E. coli O157:H7 con el
patrón PFGE de la cepa del brote.
Pregunta 3: ¿Cuáles son las ventajas y los inconvenientes de esta definición de caso?
¿Cómopodría cambiarla?
Las desventajas de este cultivo de caso radican en el tiempo en que se haga el cultivo de E.coli nueva
vez. Ya que dado el tiempo que el paciente permaneció con los síntomas es posible que la bacteria
E.coli pudiera no coincidir con los datos y que ya no provienen de la misma fuente común (fuera
indistinguible), ya que si las pruebas realizadas en el laboratorio, en un lapso de un mes (mayo-junio)
eran distintas, pues durante los meses junio-julio que el paciente estaba enfermo, existe la posibilidad
de que la huella dactilar de ADN de E.coli ya haya cambiado. Para cuando se haga la observación con
otro paciente es posible que hasta las manifestaciones clínicas sean modificadas.
La ventaja seria que, si es como dice el estudio (un cultivo de heces que diera E. coli O157:H7 con el
patrón PFGE de la cepa del brote) sería más fácil poder prevenir y controlar la enfermedad, ya que se
conocería el origen genético del mismo (si es de la misma cepa o no) y epidemiológicamente habría
un mejor abordaje. Incluso para futuros casos esto es conveniente porque ya existiría una base
epidemiológica de la cual partir.
Algo que cambiaría es el hecho de que el caso ofrece muy poca información sobre la bacteria de
E.coli en cuanto al tiempo especifico de manifestacion y realizaria otro caso para comparar y ver si
hubo algun cambio en los patrones de ADN de la bacteria.
De las 38 personas iniciales que cumplían la definición de caso, 26 (68%) eran mujeres con una
mediana de edad de 31 años. (Tabla 1)
Tabla 1. Distribución por grupos de edad y sexo de las personas con infección por E. coli O157:H7 y patrón PFGE
del brote, Michigan, 15 de junio - 15 de julio de 1997. (N=38)
Grupo de edad Género

(años) TOTAL
Hombre Mujer
0-9 2 (17%)* 2 (8%) 4 (11%)
10-19 2 (17%) 3 (12%) 5 (13%)
20-39 3 (25%) 9 (35%) 12 (32%)
40-59 2 (17%) 8 (31%) 10 (26%)
60+ 3 (25%) 4 (15%) 7 (18%)
TOTAL 12 (101%) 26 (101%) 38 (100%)

* Los porcentajes se refieren a los totales de las columnas.
Pregunta 4: Compare la distribución por edad y sexo de los casos de E. coli

O157:H7 del brote de Michigan y los notificados por los sitios FoodNet de EE.UU.
en 1997. (véase elApéndice 1)
De acuerdo a la tabla , E.coli tiene mayor prevalencia entre las mujeres que entre los hombres,
especialmente entre las mujeres de 20-39 años de edad. Sin embargo, aunque los hombres tengan
menor prevalencia que la mayoría de casos entre los hombres se encuentran en mayores de 60 y entre
20-39 años de edad. Este último dato nos sugiere que 20-39 es la edad con mayor exposición al
patógeno tanto en los hombres como en las mujeres. Esto es en cuanto al brote de Michigan, sin
embargo los datos son distintos de acuerdo con la Red de Vigilancia Activa de Enfermedades de
Transmisión Alimentaria (FoodNet), ya que a pesar de que entre las mujeres la prevalencia sigue
siendo mayor, las edades con mayores casos (45%) se encuentran entre personas mas jovenes entre
10-19 años de edad. Esto aplica tanto para personas del sexo femenino como para personas del sexo
masculino. En conclusion en ambos casos, el sexo femenino es mayor entre los expuestos de ambos
sexos.
Los 38 casos de infección por E. coli O157:H7 que cumplen la definición de caso de
investigación se notificaron en 10 condados de la península baja de Michigan. El inicio de la
enfermedad se produjo desde mediados de junio hasta mediados de julio, con un pico el 22
de junio. (Figura 3)
Figura 3. Fecha de aparición de la enfermedad en personas con infección por E. coli O157 :H7 y patrón PFGE
del brote, Michigan, 15 de junio - 15 de julio de 1997. (N=38)
Entre el 16 y el 19 de julio, se realizaron entrevistas de generación de hipótesis con siete

pacientes. Estos pacientes vivían en cuatro condados diferentes y tenían edades comprendidas
entre los 5 y los 69 años. Tres de los pacientes eran mujeres.
Pregunta 5: ¿Qué tipo de preguntas formularía en las entrevistas de generación de

hipótesis?Asegúrese de tener en cuenta todos los posibles modos de transmisión de E.
coli O157:H7.
Las preguntas que se realizarían tendrían enfoque en la exposición a fuentes de infección,

incluyendo de las más comunes hasta las inusuales. De igual manera, tener en cuenta el
período de incubación, es decir el tiempo para que se desarrolle una infección luego de la
exposición, el cual varía de 3-8 días en E. Coli
Enfoque de las preguntas:
Viajes en los últimos 3-8 días

Alimentación de los últimos 3-8 días (hogar, restaurantes o demás establecimientos)
Exposición en los últimos 3-8 días a agua
Exposición en los últimos 3-8 días a animales
Exposición en los últimos 3-8 días a personas que se encuentran enfermas
Visitas al médico- Resultados de las visitas en los últimos 3-8 días
Pregunta 6: En grupos de 2 a 4 alumnos, represente una entrevista de generación de hipótesis

conuno de los pacientes del caso. Un alumno hará de paciente y recibirá información sobre él
(véanse los apéndices 2 "Paciente nº 1" y "Paciente nº 2"). Otro alumno hará de investigador
y entrevistará al paciente. Se procurará simular una entrevista real basándose en la
información facilitada. Después de 15 minutos, se les pedirá que compartan su experiencia al
entrevistar al paciente. (Si el tiempo lo permite, los alumnos pueden cambiar los papeles y
entrevistar a un segundo "paciente" utilizando el material del Apéndice 2).
Entrevista a persona con posible E. coli O157:H7
Paciente se presenta a emergencia (Datos personales ya obtenidos)

Doctor: Buenas noches, ¿es usted Juan Carlos Pérez?
Paciente: sí, doctor
Doctor: perfecto, yo soy el doctor Carlos Santana y estaré para asistirle. ¿Qué lo motivó a venir el día
de hoy?
Paciente: Doctor, tengo unos cólicos estomacales fuertes, diarrea y un poco de náuseas.
Doctor: ¿Hace cuanto presenta estos síntomas?
Paciente: Hace 2 días
Doctor: ¿Los cólicos y la diarrea cree usted que ha sido producto de algún alimento que haya comido?
Paciente: Puede ser. Yo salí de viaje hace 10 días con mi familia y comí de todo para allá.
Doctor: Entonces usted viajó hace 10 días. ¿Cómo fue su alimentación por allá? ¿recuerda más o
menos qué comió?
Paciente: En verdad como un turista normal, en restaurantes y puestos de la calle. Pero creo que
fueron unas hamburguesas que me comí que tenían lechuga y no se veían tan bien cocinadas.
Doctor: ¿Me podría indicar que tan frecuente está yendo al baño y como es el color y la textura de sus
heces?
Paciente: Desde que me empezó hace 2 días estoy yendo 3 veces al día o más, y me preocupé porque
noté que presentaban sangre y estaban muy líquidas las últimas veces que fui.
Doctor: ¿Algunos de sus hermanos también presentan los mismos síntomas?
Paciente: Sí doctor, todos los que fuimos estamos enfermos!
Doctor: por lo que escucho de sus síntomas y su historia es probable que tenga una infección por E.
coli O157:H7, le voy a enviar a hacer un cultivo de heces para confirmar o descartar la presencia de
esta bacteria.
Las entrevistas generadoras de hipótesis revelaron que la mayoría de los casos habían consumido
lechuga y brotes de alfalfa en la semana anterior a enfermar. No se identificó ningún restaurante o
acontecimiento social en común.
Pregunta 7: Teniendo en cuenta sus conocimientos sobre E. coli O157:H7, la

epidemiología descriptiva de los casos iniciales y los resultados de las entrevistas de
generación de hipótesis,esboce la información disponible en este momento sobre el
origen del brote y el modo de transmisión y plantee su hipótesis principal.
El brote del E. coli O157:H7 en Michigan tuvo su origen en 1997 a mediados de los meses de
junio y julio con un pico el 22 de junio del mismo año. Estuvieron afectados alrededor de 10
condados de la península baja de Michigan, en los cuales se presentaban diarrea y calambres
abdominales como síntomas principales.
Se planteó la hipótesis del consumo de lechuga y brotes de alfalfa contaminados para
determinar la causa y forma de transmisión, ya que se descubrió que la mayoría de los casos
las habían consumido anterior a enfermar.
PARTE III - DISEÑO DE UN ESTUDIO EPIDEMIOLÓGICO PARA COMPROBAR LA
HIPÓTESIS
Para probar la hipótesis sobre el origen del brote, el MDCH y los CDC llevaron a cabo un
estudio de casos y controles del 21 al 27 de julio. Treinta y una de las 38 personas iniciales que
cumplían la definición original de caso (es decir, las que no se utilizaron en las entrevistas para
generar la hipótesis) se incluyeron como casos. Se decidió que se seleccionarían dos controles
por cada caso y que se emparejarían con el caso por grupo de edad (0-<2 años, 2-<5 años, 5-<12
años, 12-<18 años, 18-<60 años y 60+ años) y sexo.
Pregunta 8A: ¿Cómo definiría los controles para este estudio?
Los controles del estudio deben ser personas que no tengan la enfermedad y, lo más importante, deben provenir de la
misma comunidad que los casos, es decir , la población en la que se notificaron todos los casos.
Pregunta 8B: ¿Está de acuerdo con la decisión de los investigadores de emparejar por
grupo deedad y sexo? ¿Por qué sí o por qué no?
No estamos de acuerdo, porque cuando se emparejan, la distribución de las características seleccionadas es la

misma en casos y controles, eliminándolos como posibles factores de confusión en el análisis. Asimismo, si los
casos y los controles comparten características comunes, se deben utilizar métodos especiales para analizar los
hallazgos del estudio. Sin embargo, el emparejamiento también puede ser ineficaz en términos de costo y
tiempo si requiere un trabajo extenso para encontrar controles adecuadamente emparejados, complica el análisis
(especialmente en presencia de factores de confusión) e impide un examen completo de su asociación con la
enfermedad. .
Pregunta 9: ¿Qué métodos pueden utilizarse para identificar los controles? ¿Cuáles son
lasventajas y los inconvenientes de cada método?
A veces es difícil identificar quienes pueden ser los controles de una investigación ya que no deben de
tener la enfermedad que queremos investigar. Algunos de los métodos utilizados para identificar los
controles son:
1. Selección aleatoria de los digitos (números de teléfono) que coinciden con este caso y selección
secuencial de los digitos (números de teléfono) del paciente (tiene que ser +1)
• Ventajas:
o La asistencia de los casos es limitada
o Los controles de los casos son mas representativos de la comunidad utilizada
• Desventajas:
o Puede ser difícil no poder comunicarse con todos los números de teléfonos
o Se tendrían que hacer demasiadas llamadas para elegir un control que tengan la edad y
sexo que buscan
o Poca participación de los controles
2. Control de comunidades
• Ventajas:
o Los casos y controles pueden tener una exposición parecida
o Si mas personas en la comunidad participan, las personas estuvieran mas interesadas
en participar
• Desventajas:
o Elegir un control que tengan la edad y sexo que buscan
o Hay vecinos que pueden llevar un estilo de vida similar entonces el estudio puede
fallar
o Tener que trabajar de noche ya que hay personas que no están en casa durante el día
3. Pedirle al paciente que nos recomiende a personas que tengan la edad y sexo que buscamos
• Ventajas:
o Se hace mas fácil encontrar controles que puedan participar
o Personas estuvieran mas interesadas en participar
o Los casos y controles pueden tener una exposición parecida
• Desventajas:
o Puede que haya personas que puedan llevar un estilo de vida similar entonces el
estudio puede fallar
o Hay que tener mas cuidado para que todo sea confidencial
4. Pacientes que también fueron vistos por los médicos que vieron los casos
• Ventajas:
o El estudio fuera menos sesgado
• Desventajas
o Se pudiera perder la representatividad de la comunidad porque las personas que van al
doctor pueden estar enfermas y no presentar síntomas
o Elegir un control que tengan la edad y sexo que buscan
o En la oficina del doctor, alguien tendrá que seleccionar los controles
Pregunta 10: ¿Durante qué periodo de tiempo examinaría la exposición a posibles factores
de riesgo para los casos? ¿Para los controles?
La exposición a posibles factores de riesgo para los casos se examinaría durante la semana antes del
inicio de los síntomas de E. coli ya que el tiempo de incubación es de 3-8 días. Aunque el tiempo de
incubación puede ser hasta 8 días, una semana sería mas fácil de usar en este estudio.
Para los controles, se tiene que recolectar la información al mismo tiempo que la información de los
casos. Hay veces que, si ha pasado mucho tiempo desde que el caso se enfermó, se hace mas difícil
recolectar información porque los controles no tienen esta enfermedad. Lo que se haría es preguntarle
a la persona que habría consumido normalmente durante ese tiempo. Por lo cual, hay veces que mas
de un período de tiempo se utilizara para la recolección de información sobre la exposición a posibles
factores de riesgo.
Los controles fueron identificados en el estudio por selección secuencial de digitos (números de
teléfonos). La información de la exposición de los casos se recolectó una semana antes que empezaran
los síntomas de la enfermedad y para los controles también, una semana antes de la entrevista y una
seman antes del inicio de los sintomas en los casos. Solo se llegaron a entrevistar 27 conjuntos de
casos y controles.
PARTE IV - ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

EPIDEMIOLÓGICOS
En el estudio de casos y controles, 15 (56%) de los 27 enfermos declararon haber comido brotes
de alfalfa en los 7 días anteriores al inicio de la enfermedad, pero sólo tres (6%) de los 53
controles declararon haberlos comido en los 7 días anteriores a la entrevista (odds ratio
emparejado [MOR]: 27, intervalo de confianza del 95% 5-558. ) Cuando se preguntó a los
controles sobre el consumo de brotes de alfalfa durante el mismo intervalo de 7 días que los
enfermos, se observó una asociación similar; cuatro de los 53 controles declararon haber comido
brotes (MOR 25, IC del 95% 4-528.)) Cuando se preguntó a los controles sobre el consumo de
brotes de alfalfa durante el mismo intervalo de 7 días que las personas enfermas, se observó una
asociación similar; cuatro de 53 controles declararon haber comido brotes (MOR 25, IC 95% 4-
528.) Ningún otro alimento se asoció significativamente con la enfermedad.
Pregunta 11: ¿Cuáles son las posibles explicaciones de la asociación entre enfermedad y
brotes?
Los estudiantes deben considerar las probabilidades elevadas de la proporción para el consumo de
brotes:
• Oportunidad
• Sesgo de selección (las personas que fueron expuestas por brotes de alfalfa tenían mas
probabilidad de riesgo de E.coli que los que no fueron expuestos)
• Sesgo de información (era mas facil para los casos que habían comido brotes de alfalfa
recordar que comieron en comparación con los controles)
• Confusión (los que comieron brotes de alfalfa se relacionó con una característica que estaba
asociada con la enfermedad)
• Asociación verdadera
Ya que fue la primera vez que el E. coli fue relacionado con brotes de alfalfa, es improbable que el
sesgo de selección haya ocurrido.
Pregunta 12: ¿Cómo se explican los 12 enfermos del estudio que no declararon haber comido
brotes de alfalfa en los 7 días anteriores a enfermar?
La primera posibilidad que existe, para explicar que estos 12 enfermos no hayan declarado haber comido los
brotes, es que los mismos se hayan comido los brotes antes de empezar el estudio de casos, ya que el período de
incubación fue superior siete días. También es posible que los enfermos se hayan comido los brotes, pero se les
haya olvidado que los comieron, en otras palabras, se los comieron sin darse cuenta o sin estar conscientes.
Otra posibilidad es que otros alimentos ingeridos hayan estado contaminados por los brotes. Finalmente, otra
posibilidad es que la infección haya sido por transmisión de persona a persona, es decir que son casos
secundarios.
Pregunta 13: ¿Qué medidas de control podría considerar en este momento? ¿Qué otros estudios
podría sugerir? (Véase en el apéndice 3 una descripción de los brotes de alfalfa y el
procedimiento típico de germinación).
Las medidas de control que pudieran implementarse serian aplicar un rastreo de los brotes hasta el
distribuidor, procesador y productor con tal de que se investigue dónde ocurre el cambio negativo, al
igual que examinar la cadena de producción de los brotes desde la finca hasta el consumidor. Con esta
acción, se podrá identificar donde se produce la contaminación del vegetal y así poder tomar medidas.
Otra medida que se pudiera tomar es investigar la capacidad que tiene el E. coli de crecer y
mantenerse en los brotes, con el fin de detener ese “lote contaminado de brotes” que salga a la venta.
Por último, investigar otras vías de infección a través de las personas infectadas que refieren no haber
comido los brotes de alfalfa.
PARTE V - OTRAS INVESTIGACIONES
El rastreo de alimentos suele ser necesario para identificar las fuentes de contaminación y limitar
rápidamente una amenaza para la salud pública eliminando dichas fuentes. Una de las
finalidades del rastreo es determinar la cadena de distribución y producción de un producto
alimentario para poder proceder a una retirada eficaz. Los rastreos también pueden aclarar el
punto o los puntos en los que es probable que el alimento implicado se contaminara y ayudar a
determinar cómo prevenir brotes similares en el futuro.
Los rastreos epidemiológicos pueden cumplir cada uno de estos objetivos, pero son diferentes de
los rastreos reglamentarios, más detallados, que siguen las normas de las pruebas legales.
Un rastreo epidemiológico suele comenzar con la información disponible en el momento de la

compra del alimento implicado y se remonta hasta el inicio de su producción. Se examinan todas
las fases de producción, desde la cosecha hasta el consumo.
El rastreo completo que conduce a la retirada formal de productos puede llevar mucho tiempo y
dar lugar a muchos callejones sin salida. La información y los registros pertinentes suelen faltar
o estar mal conservados. Los esfuerzos de rastreo pueden requerir cientos de horas de trabajo
tedioso y pueden extenderse a otros estados y países.
Pregunta 14: ¿Qué criterios deberían tenerse en cuenta antes de decidir emprender un
procedimiento de rastreo? ¿Consideraría la posibilidad de realizar un rastreo en el
brote de Michigan?
Se deben considerar los siguientes criterios al decidir emprender un procedimiento de rastreo en una
investigación de brote de enfermedad transmitida por alimentos:
- Si existe evidencia epidemiológica que vincule el brote y el producto implicado.
- Si se ha evaluado el mal manejo en el lugar o la contaminacion ambiental del producto.
- Si se podría distribuir comercialmente el producto de una manera que sea consistente con el
brote.
- Ver si los casos del brote son o vienen de una serie de diferentes ubicaciones geográficas y
como el alimento podría estar causando más casos en otros lugares.
- Ver si existe un precedente histórico para que el producto esté contaminado y alguna evidencia
microbiológica.
Definitivamente se tendria que considerar la posibilidad de realizar un rastreo en el brote de Michigan

porque a partir del estudio de casos y controles se puede ver como existe una fuerte evidencia
epidemiológica que vincula la alfalfa al brote. De igual forma, los casos provinieron de al menos 10
condados diferentes en un estado y más tarde, de otros estados también. Parece poco probable que la
contaminación de los brotes surgiese en las casas de los casos o individualmente en todas las tiendas
donde fueron comprados. Asimismo, el brote se extiende por una amplia ubicación geográfica, las
implicaciones son más amplias y es probable que más personas estén en riesgo.
El MDCH y los CDC decidieron realizar un rastreo epidemiológico de los brotes de alfalfa
implicados en el brote de Michigan.
Pregunta 15: ¿Qué información sobre el alimento implicado podría facilitar el proceso
derastreo?
Las informaciones del alimento que podrían facilitar el proceso de rastreo pueden ser las siguientes:
• Nombre completo del producto (incluida la marca)

• Tamaño/peso del paquete o contenedor y tipo de empaque
• Números de código
• Números de lote
• Fechas de caducidad
• Fabricante (y dirección)
• Mayoristas (y direcciones)
• Distribuidores (y direcciones)
• Fechas de envío/recepción/compra
No obstante, se comienza con la información disponible en el momento de compra por parte del
consumidor o el establecimiento donde se sirvió el alimento y la recopilación de información sobre
dónde y cuándo se compró el alimento.
De los 16 pacientes que comieron germinados cuya procedencia pudo rastrearse, 15 llevaron a
una única instalación de germinación, la instalación A de Michigan; en el rastreo restante, el
paciente pudo haber comido germinados tanto de la instalación A como de la instalación B de
Michigan. (Figura 4) Las instalaciones A y B eran las únicas que germinaban semillas de alfalfa
en el estado. Los brotes cultivados por la instalación A en el momento del brote procedían de dos
lotes de semillas: uno de Idaho y otro de Australia.
En ese momento, los investigadores tuvieron conocimiento de un brote simultáneo de infección

por E. coli O157:H7 en Virginia. Los CDC subtipificaron las cepas de Virginia e identificaron
el mismo patrón PFGE que en el brote de Michigan. Un estudio de casos y controles realizado
por el Departamento de Salud de Virginia (VDH) relacionó el brote simultáneo de infecciones
por O157:H7 con los brotes de alfalfa.
En Virginia, se pudo rastrear el origen de los germinados de 13 pacientes; todos conducían a

una empresa de germinados de Virginia. (Figura 4) La empresa de germinados de Virginia
utilizaba un único lote de semillas cosechadas en Idaho, el mismo lote que el utilizado en el
centro A de Michigan. El rastreo de la semilla hasta el distribuidor la identificó como parte de
un lote de 17.000 libras del que aún quedaban 6.000 libras.
Figura 4. Resultados de rastreo de la investigación sobre E. coli O157:H7 en brotes de alfalfa en Michigan (MI) y
Virginia (VA), 1997.
Pregunta 16: Teniendo en cuenta los resultados de las investigaciones de rastreo de

Michigan yVirginia, ¿cuál es el punto más probable de contaminación en la producción
de los brotes?
Considerando la figura 4 y los resultados, se puede ver observar que hay dos instalaciones de
germinación, en Michigan y en Virginia que germinaban semillas de alfalfa, y en ambas había
un lote de semillas de Idaho. Entiendo que esto indica que la contaminación ocurrió antes del
proceso de germinación. Por lo tanto, los posibles puntos de contaminación en la producción
de los brotes pueden ser en la cosecha o en el procesamiento de las semillas.
El lote de semillas implicado era una mezcla de 5 lotes procedentes de campos de cuatro agricultores y
se cosechó entre 1984 y 1996. El procesador de semillas y los agricultores estaban situados en Idaho.
Pregunta 17: Al inspeccionar los campos de alfalfa y el proceso de recolección,

¿quéposibles puntos de contaminación debe tener en cuenta?
Algunos puntos de contaminación que se deberían tener en cuenta ante inspeccionar

los campos de alfalfa y la recolección son:
• La presencia de otros animales y sus heces en los campos de alfalfa.
• Los fertilizantes y pesticidas.
• El agua de riego.
La inspección de los campos de alfalfa reveló tres posibles fuentes de contaminación: estiércol
de ganado, agua de riego y heces de ciervo. Aunque el estiércol no se aplica normalmente a los
campos de alfalfa en Idaho, los lotes de alimentación de ganado eran comunes en esta zona y los
campos de alfalfa de un agricultor eran adyacentes a un lote de alimentación. Es posible que el
estiércol se haya filtrado o se haya vertido ilegalmente en los campos de alfalfa o que el agua de
escorrentía de los campos vecinos, contaminada por el estiércol, se haya utilizado para regar los
campos de alfalfa. Además, tres de los cuatro agricultores veían ocasionalmente ciervos en sus
campos y uno de ellos estaba situado junto a un refugio de fauna salvaje.
Las semillas de cada uno de los agricultores se cosecharon y limpiaron mecánicamente en la

misma planta de procesamiento de semillas. A continuación, las semillas se colocaron en sacos
de 50 libras. No se realizaba ningún tratamiento posterior. La mayor parte de las semillas se
produjeron para plantar campos de alfalfa (por ejemplo, para producir heno destinado a la
alimentación del ganado); la cantidad relativamente pequeña de semillas utilizadas para la
germinación no se manipuló de forma diferente a las semillas de productos agrícolas en bruto.
Pregunta 18: ¿Qué intervenciones/medidas de control sugeriría en este momento?

Cuando observamos el caso de las fuentes de contaminación con estiércol de ganado, agua de riego y heces de
siervo podemos poner en práctica algunas medidas de control. A continuación, iré mencionándolas:
1. Lo primero que se debe realizar es un estudio del área para manejar los estiércoles, ya que el sitio donde se
plantaran las plantas para producir el alimento debe estar sumamente limpio.
2. También deben asegurarse de que el área contenga drenajes para así evitar las inundaciones y que las plantas
mantengan una humedad necesaria.
3. La siembra se debe realizar lejos del ganado y verificar constantemente ya que las aves también pueden
contaminarla.
4. Por último, se debe utilizar un fertilizante, aplicar unos riegos, residuos de la industria agroalimentaria.
Además, se debe tener una higiene especializada en cuanto a las personas que recolecten la siembra, al igual
con el procesamiento de las semillas.
PARTE VI - CONTROL
El lote de semillas implicado no se distribuyó a ninguna otra empresa de germinación dentro o

fuera de Estados Unidos. Las 6.000 libras de semillas restantes se retiraron inmediatamente del
mercado. Una muestra de 500 gramos de semillas se cultivó directamente, y la misma cantidad
se germinó y luego se cultivó; en ninguna de las dos se detectó E. coli O157:H7.
La División de Alimentos y Medicamentos de Idaho celebró reuniones en las que los

funcionarios de salud pública explicaron a los cultivadores de semillas la necesidad de proteger
la alfalfa y otras semillas utilizadas en la germinación de la contaminación durante el cultivo, la
cosecha y el envasado. Tanto el MDCH como el VDH hicieron anuncios públicos en televisión
y radio sobre el riesgo de semillas germinadas contaminadas y recomendaron que las personas
con alto riesgo de complicaciones por infección de E. coli O157:H7 no comieran germinados.
El Center for Food Safety and Quality Enhancement empezó a trabajar con la industria de los
germinados para identificar formas de hacerlos más seguros para el consumo humano. En
pruebas realizadas con semillas inoculadas artificialmente, el tratamiento de las semillas
sumergiéndolas en una solución de cloro* (2000 ppm de hipoclorito en agua a 57-60°C) en el
momento de la germinación redujo el nivel de contaminación en mil veces. La irradiación
también se ha probado y parece funcionar bien para descontaminar las semillas germinadas. Sin
embargo, este tratamiento provoca una disminución de la capacidad de germinación y no ha sido
aprobado por la FDA.
Pregunta 19: ¿Qué tipo de intervención es probablemente más eficaz contra el problema de la
contaminación de los germinados: ¿educación de los productores, educación de los
consumidores o cambios en los métodos de transformación de los productos? ¿Por qué?
Lo más eficiente sería realizar cambios en los métodos de procesamiento de productos, para
garantizar un mejor manejo de estos y de igual manera, evitar daños a las personas que lo
consumen. Sería lo más factible, ya que las demás opciones involucran a una población
mayor, por lo tanto, esto requiere más educación y tiempo para que se realice un cambio, un
cambio que se lograría si se concientizan sobre los brotes provocados por el mal manejo de
alimentos.
Para esto (cambios en métodos de transformación de productos) se realizarían cambios en los

métodos utilizados, para proveer menos contaminación de brotes y especializar a las personas
involucradas en estos procesos a siempre realizar limpieza de: manos, utensilios a utilizar y
superficies. Separar alimentos para evitar contaminación cruzada, refrigerar y calentar
adecuadamente dependiendo el alimento.
*El tratamiento químico con una solución de hipoclorito es un tratamiento de los alimentos aprobado por la
Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. U U . (FDA).
EPÍLOGO
En Michigan, las características demográficas diferían entre los casos que declararon haber
consumido brotes de alfalfa y los que no. La edad media de los no consumidores de brotes era de
12 años, en comparación con los 38 años de los consumidores de brotes. El inicio de la
enfermedad entre los no consumidores de brotes se produjo entre el 30 de junio y el 13 de julio,
y la mayoría de los casos relacionados con brotes se produjeron en junio.
En la entrevista, se reveló que siete de los casos que no comían brotes, todos niños, habían nadado
en el mismo lago artificial durante el fin de semana festivo del 4 de julio o el fin de semana
anterior.
Dado que E. coli O157:H7 puede sobrevivir durante semanas en el agua del lago y tiene una dosis
infecciosa muy baja, los investigadores del brote plantearon la hipótesis de que el lago se
contaminó con heces de un paciente con la enfermedad de los brotes. Los niños podrían haber
contraído la enfermedad al tragar agua mientras nadaban o por alguna otra exposición que se
produjera entre las personas que nadaban en el lago (por ejemplo, concesiones, de persona a
persona). Los análisis del agua del lago realizados el 24 de junio y el 7 de julio no revelaron
niveles elevados de E. coli.
Este brote ilustra varios conceptos importantes en la investigación de enfermedades transmitidas

por los alimentos:
1) El hallazgo de un segundo modo de transmisión entre pacientes con la misma huella
dactilar de ADN subraya que los nuevos métodos de subtipificación, como PFGE, son
herramientas para mejorar las investigaciones, pero no pueden sustituir a un estudio
epidemiológico exhaustivo.
2) La propagación secundaria de la cepa del brote de E. coli O157:H7 a través de aguas
recreativas (o alguna actividad asociada) ilustra cómo un brote de enfermedad
transmitida por los alimentos puede extenderse a la comunidad y afectar a quienes no
consumen los alimentos contaminados.
3) El descubrimiento de un nuevo vehículo para la transmisión de E. coli O157:H7
demuestra cómo los cambios en la industria alimentaria han hecho más complejo y difícil
el control de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los nuevos productos
alimentarios no siempre van acompañados de prácticas que garanticen su seguridad.
4) La naturaleza multiestatal de este brote, indicativa de la amplia distribución de productos
alimentarios en el mercado actual, muestra cómo los brotes de enfermedades transmitidas
por los alimentos pueden afectar simultáneamente a personas en lugares muy separados.
Esto significa que no sólo las prácticas de manipulación de alimentos, sino también los
esfuerzos de investigación de enfermedades y brotes en una parte del mundo pueden
afectar fácilmente a personas en otra parte.
5) Y, por último, la larga génesis y conclusión de este brote (es decir, los casos se
reconocieron por primera vez en junio de 1997 y siguieron produciéndose hasta
septiembre de 1997) sugieren la necesidad de mejorar la investigación de las
enfermedades transmitidas por los alimentos. Entre otras cosas, una notificación más
fiable de los casos, la realización rutinaria de PFGE en aislados de E. coli O157:H7, y el
examen y comparación de los resultados en tiempo real aumentarán la tasa de respuesta a
las enfermedades transmitidas por los alimentos y disminuirán el número de personas
afectadas por ellas.
REFERENCIAS
1. Breuer T, Benkel DH, Shapiro RL, et al. A multistate outbreak of diarrhea and hemolytic
uremic syndrome from Escherichia coli O157:H7 infections linked to consumption of
alfalfa sprouts grown from contaminated seeds. Presentado al Journal of the American
Medical Association (1999).
2. Mahon BE, Pönkä A, Hall WN, et al. An international outbreak of Salmonella infections
caused by alfalfa sprouts grown from contaminated seeds. J Infect Dis 1997;175:876-82.
3. Van Beneden CA, Keene WE, Strang RA, et al. Brote multinacional de infecciones
por Salmonella enterica Serotipo Newport debidas a brotes de alfalfa contaminados. J
Am Med Assoc 1999:281:158-162.
4. Michino H, Araki K, Minami S, et al. Brote masivo de infección por Escherichia coli
O157:H7 en escolares de la ciudad de Sakai, Japón, asociado al consumo de brotes de
rábano blanco. Am J Epidemiol 1999;150:787-96.
5. Taormina PJ, Beuchat LR, Slutsker L. Infecciones asociadas al consumo de germinados
de semillas: una preocupación internacional. Emerg Infect Dis 1999;5:626-34.
Versión para estudiantes - ANEXOS
APÉNDICE 1. Distribución de los casos de E. coli O 157:H7 notificados a los sitios FoodNet*
por grupo de edad y sexo, Estados Unidos, 1997. (N=340)
Género
Grupo de edad TOTAL
(años) Hombre Mujer
0-<1 5 (3%) 5 (3%) 10 (3%)
1-9 77 (48%) 77 (43%) 154 (45%)
10-19 36 (22%) 18 (10%) 54 (16%)
20-29 10 (6%) 20 (11%) 30 (9%)
30-39 6 (4%) 12 (7%) 18 (5%)
40-49 7 (4%) 5 (3%) 12 (4%)
50-59 7 (4%) 17 (10%) 24 (7%)
60+ 14 (9%) 24 (13%) 38 (11%)
TOTAL 162 (100 %) 178 (100%) 340 (100%)
*La Red de Vigilancia Activa de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (FoodNet) es un proyecto de

colaboración entre los CDC, el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) y la Administración de
Alimentos y Medicamentos (FDA),
y departamentos de salud locales y estatales seleccionados. En 1997, FoodNet llevó a cabo una vigilancia
activa basada en la población para detectar casos confirmados de Campylobacter, Escherichia coli O157
y Listeria,
Infecciones por Salmonella, Shigella, Vibrio y Yersinia en Minnesota, Oregón y condados seleccionados
de California, Canadá y Georgia (población total: 16,1 millones).
APÉNDICE 2. Antecedentes para las entrevistas de representación de pacientes (véase la
pregunta 6) PACIENTE nº 1: Helen Dresher
Edad: 25 años Sexo: Mujer

Dirección: Ciudad: 35Condado 12
Teléfono:(248) 555-0991 (casa) (248)555-1423
(trabajo) trabaja como jefa de oficina para un bufete jurídico local, vive
sola en un apartamento.
ENFERMEDAD
Inicio de los síntomas: 6/22/97
Síntomas: diarrea sanguinolenta, calambres abdominales, vómitos, (sin
fiebre) Duración de los síntomas: 5 días
Inicialmente tratado con Pepto-Bismal e Imodium
AD Visitó al Dr. Locke el 25/6/97
Tratamiento recibido: ciprofloxacino
HISTORIAL MÉDICO ANTERIOR

Sin antibióticos en las dos semanas
anteriores a la enfermedad Sin antiácidos
en las dos semanas anteriores a la
enfermedad Sin enfermedad crónica
EXPOSICIONES EN 7 DÍAS ANTES DE LA ENFERMEDAD:

No viajar fuera de Michigan
No nadar ni vadear en zonas recreativas No
beber agua de pozos privados
Sin contacto con animales
HISTORIAL ALIMENTARIO DURANTE 7 DÍAS ANTES DE ENFERMAR:

Alimentos de alto riesgo:
Hamburguesas: NEGCarne de vacuno: NEGLeche cruda o sin pasteurizar: NEG
15/6 (domingo)
Desayuno: café con nata
Almuerzo: yogur, coca cola
light
Cena: pollo al horno, patatas, ensalada con lechuga, pepinos, zanahorias y pimientos verdes.
16/06 (lunes)
Almuerzo: yogur, coca cola
light
Cena: verduras orientales con ternera, arroz, té helado
17/06 (martes)
Almuerzo: sobras de pollo al horno, pan de pita, brotes (alfalfa), pepinos, coca cola
light Cena: fideos con salsa de nata, judías verdes, té helado
18/6 (miércoles)
Desayuno: Panecillo inglés, café con nata
Almuerzo: yogur, coca-cola light
Cena: ensalada (lechuga, tomates cherry, apio, trozos de queso), galletas saladas, aliño
dietético ranchero para ensalada.
19/6 (jueves)
Almuerzo: burrito de judías,
coca cola light
Cena: pasta con gambas y tirabeques, té helado
20/6 (viernes)
Almuerzo: sándwich de ensalada de pollo, tomate, brotes (alfalfa), lanza de pepinillos, coca cola
light (5th Street Diner) Cena: pescado a la parrilla, arroz, ensalada (lechuga, espinacas,
zanahorias), aliño de vinagreta.
Fiesta: variedad de quesos y galletas, vino blanco
21/6 (sábado)
Almuerzo: bagel, queso crema, papas fritas, oreos, ding dongs, barra de paloma, papas fritas,
M&Ms, coca cola light.
Cena: omitir
NOMBRES Y UBICACIONES DE LOS RESTAURANTES O CAFETERÍAS DONDE

COMIÓ EN LOS 7 DÍAS ANTERIORES A LA ENFERMEDAD:
5th Street DinerCiudad 35
TIENDAS O MERCADOS HABITUALES: (hace sus propias compras)

Tienda: 1 (Ciudad: 35)Tienda : 2 (Ciudad : 35)Tienda : 3 (Ciudad : 35)
TIENDAS O MERCADOS DE PRODUCTOS:

Tienda:: 35) Tienda: 2 (Ciudad:
35)OTROS EVENTOS ESPECIALES: fiesta en casa
de amigos el 20/6
OTRAS PERSONAS ENFERMAS: ningún familiar o conocido enfermo

PACIENTE G. Warren Wilson

#2:
Edad: 69 años Sexo: Hom
bre
Dirección: 5 Condado: 5
Ciudad:
Teléfono: (616) 555-1547 (domicilio)
vive con su mujer y su suegra anciana, vendedor de neumáticos jubilado, la mujer prepara toda la
comida
ENFERMEDAD
Inicio de los síntomas: 6/25/97
Síntomas: diarrea sanguinolenta, calambres abdominales, (sin vómitos ni
fiebre) Duración de los síntomas: 7 días
Sin antidiarreicos
Visitó al Dr. Smith el 29/6/97 (preocupado por un divertículo perforado), hospitalizado durante 4
días Tratamiento recibido: antibióticos, fluidos intravenosos, transfusión
HISTORIAL MÉDICO ANTERIOR

No antibióticos en las dos semanas
anteriores a la enfermedad No antiácidos en
las dos semanas anteriores a la enfermedad
Diverticulitis, úlcera gástrica, fumadores
EXPOSICIONES EN 7 DÍAS ANTES DE LA ENFERMEDAD:

No viajar fuera de Michigan
Prohibido nadar o vadear en las zonas recreativas
Bebe agua de pozo privado (fuente de agua para el hogar)
No contacto con animales (esposa tiene 7 gatos que no entran en casa)
HISTORIAL ALIMENTARIO DURANTE 7 DÍAS ANTES DE ENFERMAR:

Alimentos de alto riesgo:
Hamburguesas: NEGCarne de vacuno: NEGLeche cruda o sin pasteurizar: NEG
18/6 (miércoles)
Desayuno: huevos fritos, bacon, tostadas, café (Sanka), conservas
Almuerzo: sopa de verduras, pan, galletas de avena, café (Sanka)
Cena: jamón al horno, patatas fritas, judías verdes, ensalada de espinacas, panecillos, mantequilla,
helado
19/6 (jueves)
Almuerzo: sándwich de jamón con queso suizo y mostaza, chips de maíz, galletas de avena,
café (Sanka)
Cena: pollo frito, puré de patatas, ensalada de lechuga y tomate, mazorca de maíz,
melocotones en conserva, panecillos, mantequilla, helado.
20/6 (viernes)
Almuerzo: sándwich de ensalada de atún con mayonesa, brotes (alfalfa), tomate, pepinillo,
patatas fritas, galletas de avena, café (Sanka).
Cena: filete a la parrilla, patatas fritas, ensalada (lechuga, tomate, zanahorias, apio,
lombarda, champiñones), aliño mil islas, pan, mantequilla, helado.
21/6 (sábado)
Desayuno: huevos fritos, bacon, tostadas, patatas hash brown, café (Sanka), conservas
Almuerzo: bocadillo de jamón, ensalada de col, galletas con pepitas de chocolate, café
(Sanka)
Cena: chuletas de cerdo a la sartén, puré de patatas, judías verdes, panecillos, mantequilla, helado
22/06 (domingo)
Desayuno: gofres, sirope, salchicha, café (Sanka)
Cena: asado con patatas asadas y verduras, salsa de manzana, pan, mantequilla, tarta de
melocotón, helado
23/6 (lunes)
Almuerzo: sándwich de rosbif con mayonesa y brotes (alfalfa), patatas fritas de maíz, galletas de
mantequilla de cacahuete, café (Sanka).
Cena: filete redondo, patatas al perejil, calabacín, pan, mantequilla, helado
24/06 (martes)
Almuerzo: sándwich de rosbif con queso suizo y rábano picante, ensalada de col, galletas de
chocolate, café (Sanka)
Cena: cazuela de pollo y arroz, judías verdes, cóctel de frutas, pan, mantequilla, helado
NOMBRES Y UBICACIONES DE LOS RESTAURANTES O CAFETERÍAS DONDE COMIÓ

EN EL
7 DÍAS ANTES DE LA ENFERMEDAD: no comió fuera de casa
TIENDAS O MERCADOS HABITUALES: (la mujer hace todas las compras)

Tienda: 5 (Ciudad: 49)Tienda : 24 (Ciudad : 49)Tienda : 2 (Ciudad : 49)
TIENDAS O MERCADOS DE PRODUCTOS:

Tienda 5 (Ciudad: 49)
OTROS ACONTECIMIENTOS ESPECIALES: baile de cuadrillas en el centro de la tercera edad

(no se sirve comida)
OTRAS PERSONAS ENFERMAS: esposa y suegra no se encuentran bien, deposiciones blandas

y calambres abdominales.
APÉNDICE 3. Brotes de alfalfa
Los brotes de alfalfa se producen para el consumo humano mediante la germinación de semillas
de alfalfa en un entorno húmedo y sin tierra. Como los brotes de muchas otras semillas, los
brotes de alfalfa no se cocinan y se consumen a los pocos días de germinar. Los brotes de alfalfa
son más delicados que los de otras semillas y se utilizan en ensaladas y como guarnición, a
menudo para añadir textura y humedad.
Foto 1. Brotes de alfalfa 5 días después de la germinación.
El siguiente método (o un facsímil) se utiliza para germinar semillas de alfalfa tanto

comercialmente como por particulares:
1) Las semillas se enjuagan en agua. (Muchos productores utilizan una solución de agua
y cloro doméstico).
2) Las semillas se cubren con agua y se dejan en remojo durante la noche (unas 12 horas).
3) Se escurre el agua y se colocan las semillas en bandejas de germinación (o en un
tarro) donde siguen escurriendo.
4) Las semillas se enjuagan (o rocían) con agua dos veces al día hasta que brotan y
alcanzan la longitud deseada (aproximadamente de 2 a 5 días).
5) Una vez alcanzada la longitud deseada, se retiran los brotes y se enjuagan.
6) Se elimina el exceso de humedad.
7) Los brotes se colocan en un recipiente, se tapan y se guardan en el frigorífico.

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA MADRE Y MAESTRA

Santiago de los Caballeros, República Dominicana.

Investigadores originales: Thomas Breuer,1 Denise H. Benkel,1,2 Roger L. Shapiro,1 William

DEPARTAMENTO DE SALUD Y SERVICIOS HUMANOS DE LOS EE. UU.

PARTE I - DETECCIÓN DE BROTES

En la última semana de junio de 1997, el Departamento de Salud Comunitaria de Michigan

Pregunta 1A: ¿A qué podría deberse el aumento de casos notificados al MDCH?

Un método de subtipificación es la "huella

Figura 2. Resultados de PFGE en aislados de E. coli O157:H7 de Michigan, junio-julio de 1997.

PARTE II - EPIDEMIOLOGÍA DESCRIPTIVA Y GENERACIÓN DE HIPÓTESIS

Grupo de edad Género

0-9 2 (17%)* 2 (8%) 4 (11%)

10-19 2 (17%) 3 (12%) 5 (13%)

20-39 3 (25%) 9 (35%) 12 (32%)

40-59 2 (17%) 8 (31%) 10 (26%)

60+ 3 (25%) 4 (15%) 7 (18%)

TOTAL 12 (101%) 26 (101%) 38 (100%)

Pregunta 4: Compare la distribución por edad y sexo de los casos de E. coli

Entre el 16 y el 19 de julio, se realizaron entrevistas de generación de hipótesis con siete

Pregunta 5: ¿Qué tipo de preguntas formularía en las entrevistas de generación de

Las preguntas que se realizarían tendrían enfoque en la exposición a fuentes de infección,

Enfoque de las preguntas:

Viajes en los últimos 3-8 días

Pregunta 6: En grupos de 2 a 4 alumnos, represente una entrevista de generación de hipótesis

Entrevista a persona con posible E. coli O157:H7

Paciente se presenta a emergencia (Datos personales ya obtenidos)

Pregunta 7: Teniendo en cuenta sus conocimientos sobre E. coli O157:H7, la

Pregunta 8A: ¿Cómo definiría los controles para este estudio?

No estamos de acuerdo, porque cuando se emparejan, la distribución de las características seleccionadas es la

PARTE IV - ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

PARTE V - OTRAS INVESTIGACIONES

Un rastreo epidemiológico suele comenzar con la información disponible en el momento de la

Definitivamente se tendria que considerar la posibilidad de realizar un rastreo en el brote de Michigan

• Nombre completo del producto (incluida la marca)

En ese momento, los investigadores tuvieron conocimiento de un brote simultáneo de infección

En Virginia, se pudo rastrear el origen de los germinados de 13 pacientes; todos conducían a

Pregunta 16: Teniendo en cuenta los resultados de las investigaciones de rastreo de

Pregunta 17: Al inspeccionar los campos de alfalfa y el proceso de recolección,

Algunos puntos de contaminación que se deberían tener en cuenta ante inspeccionar

Las semillas de cada uno de los agricultores se cosecharon y limpiaron mecánicamente en la

Pregunta 18: ¿Qué intervenciones/medidas de control sugeriría en este momento?

El lote de semillas implicado no se distribuyó a ninguna otra empresa de germinación dentro o

La División de Alimentos y Medicamentos de Idaho celebró reuniones en las que los

Para esto (cambios en métodos de transformación de productos) se realizarían cambios en los

Este brote ilustra varios conceptos importantes en la investigación de enfermedades transmitidas

0-<1 5 (3%) 5 (3%) 10 (3%)

1-9 77 (48%) 77 (43%) 154 (45%)

10-19 36 (22%) 18 (10%) 54 (16%)

20-29 10 (6%) 20 (11%) 30 (9%)

30-39 6 (4%) 12 (7%) 18 (5%)

40-49 7 (4%) 5 (3%) 12 (4%)

50-59 7 (4%) 17 (10%) 24 (7%)

60+ 14 (9%) 24 (13%) 38 (11%)

TOTAL 162 (100 %) 178 (100%) 340 (100%)

*La Red de Vigilancia Activa de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (FoodNet) es un proyecto de

APÉNDICE 2. Antecedentes para las entrevistas de representación de pacientes (véase la

pregunta 6) PACIENTE nº 1: Helen Dresher

Edad: 25 años Sexo: Mujer

HISTORIAL MÉDICO ANTERIOR

EXPOSICIONES EN 7 DÍAS ANTES DE LA ENFERMEDAD:

HISTORIAL ALIMENTARIO DURANTE 7 DÍAS ANTES DE ENFERMAR: