Universidad Tecnológica del Norte de Aguascalientes

Agricultura Sustentable área Vitivinicultura

Técnicas de enfriamiento del mosto

Maestra: Itzel Alvarado Manríquez

Alumno: Juan Jesús Marín Lara

Grado: 5°

Grupo: A

03 de marzo de 2023 Rincón de Romos, Ags.

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Índice
Pagina
1. Introducción ………………………………………………………………………………. 3
2. Para qué sirve el enfriamiento en el mosto……………………………………………. 4
3. sistema de refrigeración para la fermentación en el vino……………………………. 4
4. Sistemas de refrigeración en la elaboración en el vino………………………………. 5
5. Técnicas de enfriamiento del mosto……………………………………………………. 6
5.1 Maceración pre fermentativa en frío……………………………………………………. 6

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Introducción

El enfriamiento del mosto es un proceso tan importante como los demás. Consiste en hacer un
enfriamiento rápido y radical del mosto justo después del hervor. El mosto debe pasar lo más rápido
posible de la alta temperatura del hervor a una temperatura ambiente. Las técnicas de maceración
que buscan aumentar la cantidad y calidad de polifenoles en el vino y conservarlos en el tiempo
deben tener en cuenta tanto los fenómenos de extracción como los de pérdida y evolución de dichos
compuestos.

La maceración es también donde se inician las reacciones de combinación y de condensación entre

antocianos y taninos, así como el englobado de los taninos astringentes por los polisacáridos de la
uva y de las levaduras.

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Para qué sirve el enfriamiento en el mosto

Ventajas

 Evita oxidación de la uva y el mosto

 Permite enfriar o congelar la uva
 Proceso continuo con bayas o racimos de uva
 Mayor extracción de aromas y color
 Mosto de mayor calidad
 Menor tiempo de clarificado

1 Sistema de refrigeración para la fermentación de vino

El sistema de enfriamiento se basa en equipos denominados Enfriadores de Agua o solución
Glycolada también llamados Chillers.

Imagen 1.1 sistema de enfriamiento

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Sistemas de refrigeración en la elaboración de vino
El frío es un elemento muy importante en relación con el vino en las etapas siguientes:

 Fermentación Etílica: Es un proceso biológico que se realiza en ausencia de aire, en el que

se genera alcohol (etanol) y se generan grandes cantidades de dióxido de carbono (CO₂).
Para la fermentación de vinos blancos se necesita habitualmente una temperatura baja de
10°C o 15°C a diferencia de los tintos con necesidades de 20°C a 30°C.
 Fermentación Maloláctica: Proceso de eliminación de los enturbiamientos microbiológicos,
óxidos y químicos. La aplicación se denomina estabilización forzada. El proceso de
enfriamiento es rápido hasta llegar a una temperatura negativa, los equipos mantienen esta
temperatura durante unos días en unos depósitos aislados térmicamente, de manera que las
sustancias sólidas se sedimentan para su extracción.
 Para el resto de etapas de elaboración la climatización del espacio donde se elabora el vino
es fundamental manteniendo de 13°C a 17°C así como la humedad dentro de unos márgenes
determinados.

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Técnicas de enfriamiento del mosto

Maceración pre fermentativa en frío

Como su nombre lo indica, esta técnica consiste en postergar el comienzo de la fermentación

alcohólica mediante el empleo de alguna tecnología que permita mantener el mosto a baja
temperatura, con el objetivo de prolongar el tiempo de maceración en medio acuoso.

De esta forma se genera una etapa de extracción en ausencia de alcohol, que implica la
solubilización preferencial de los compuestos más hidrosolubles de los hollejos, favoreciendo la
extracción selectiva de antocianos, y taninos de bajo peso molecular.

De esta forma se mejora la relación entre antocianos y taninos en las etapas iniciales de la
vinificación que lleva a mejorar la estabilidad de estos compuestos y del color.

El aumento de la relación entre antocianos/taninos incrementa significativamente los polímeros de

antocianos, los cuales son más estables que sus precursores.

Al mismo tiempo al no formarse un sombrero de hollejos en la etapa prefermentativa, se obtiene un

mayor contacto de éstos con el mosto. Adicionalmente, la ausencia inicial de etanol en el medio
solvente, limita la extracción de los taninos más astringentes de las semillas, produciendo vinos más
equilibrados y suaves al paladar.

La etapa del tratamiento de frío es un tiempo de maceración al resguardo de las bajas temperaturas).
Éstas a su vez son responsables de alterar completamente:

o Los procesos microbianos.

o Las reacciones enzimáticas, oxidativas, de adición, de polimerización, etc.
o La cinética de todos los procesos que intervienen; físico-químicos y biológicos.
o La solubilidad de los compuestos.
o La evolución de éstos una vez extraídos.

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Bibliografías

(medio protectivo, moderadamente extractivo, Casassa et al., 2008).

(González-Neves et al., 2007)