CURSO CIENCIA DE ALIMENTOS

Taller en clase

Hector Eduardo Martínez

Michael Ernesto Moreno

1. Determine que tipo de dispersiones son las siguientes mezclas:

 Alioli (mezcla de aceite, agua y ajo) → Emulsión

 Mezcla de arena y agua de mar al romperse las olas en una playa → Suspensión
 Vino (mezcla de alcohol y agua) → Disolución
 Mezcla de cremas de varias sustancias inmiscibles → Emulsión
 Mezcla de purpurina de varios colores → Suspensión
 Azúcar disuelto en agua → Disolución
 Spray o aerosol en el aire de una habitación (de tamaño superior a 1 micra) →
Suspensión
 Niebla → Coloide (aerosol)
 Sal disuelta en agua → Suspensión

2. Calcular el HLB de una mezcla de emulgentes constituida por la asociación de

SPAN-40 (HLB: 6.7) y TWEEN-80 (HLB:15). La mezcla contiene un 75% de SPAN-40.

HLB=( 0.75∗6.7 ) + ( 0.25∗15 )

HLB=8.775

RESPUESTA: El HLB de la mezcla es de 8,775

3. Calcular el HLB de una mezcla de emulgentes constituida por la asociación de

SPAN-80 (HLB:4.3) y TWEEN-60 (HLB:14.9) sabiendo que la proporción de los
tensioactivos Span:Tween es 1:1,5.

HLB=( 0.40∗4.3 ) +(0.6∗14.9)

HLB=10.66

RESPUESTA: El HLB de la mezcla es de 10,66

 4. En la formulación de una emulsión se utiliza una mezcla de SPAN-80(HLB:4.3) a
partes iguales con TWEEN-80 (HLB:15)
a) Determine el HLB de la mezcla

HLB=( 0.5∗4.3 ) + ( 0.5∗15 )

HLB=9.65

RESPUESTA: El HLB de la mezcla es de 9,65

b) ¿En qué proporción se deben mezclar ambos tensioactivos para obtener un

valor de HLB requerido de 13?

FRACCION MASICA TWEEN −80=1− X

FRACCION MASICA SPAN −80= X
13=( X∗4,3 ) + ( 1− X )∗15
15 X −4,3 X =15−13
10,7 X =2
2
X= =0,1869
10,7

FRACCION MASICA TWEEN −80=0,8131

FRACCION MASICA SPAN −80=0,1869

RESPUESTA: La proporción de TWEEN-80 es de 81,31% y de SPAN-80 es de

18,69%

5. Calcular el HLB requerido para preparar la siguiente emulsión O/A:

Componente % HLB requerido

Parafina líquida 33 12
Aceite mineral 2 12
Lanolina anhidra 1 10
Alcohol cetílico 1 15
Emulsificantes 5
Agua 58

Se calcula el % de cada componente en la fase oleosa

 HLB
Componente % % FASE OLEOSA
requerido
Parafina líquida 33 12 89,1892
Aceite mineral 2 12 5,4054
Lanolina anhidra 1 10 2,7027
Alcohol cetílico 1 15 2,7027

Si usamos como emulgentes una mezcla de monooleato de sorbitan 80 (HLB:4.3) y de

TWEEN-80 (HLB 15) Que porcentaje se requeriría de cada uno de ellos.

Se calcula el HLB de la fase dispersa

HLB fase dispersa= ( 89,1891∗12 ) + ( 5,4054∗12 )+ ( 2,7027∗10 )+(2,7027∗15)
HLB fase dispersa=¿ 12,0270

Se plantea ecuación de balance

A representa la fracción másica del monooleato de sorbitan
1-A representa la fracción másica del TWEEN-80
HLB fase dispersa=4 , 3A+15*(1-A)
12,0270=4,3 A +15−15 A
A ( 15−4,3 )=15−12,0270
A=0,2778
1− A=0,7222
El porcentaje se calcula multiplicando por 5%

Porcentaje de monooleato=5∗( 0,2778 )

Porcentaje de monooleato=1,3892

Porcentaje TWEEN −80=5∗( 0,7222 )

Porcentaje TWEEN −80=3,6108
RESPUESTA: El porcentaje de monooleato de sorbitan de 1,3892% y el porcentaje de
TWEEN-80 debe ser de 3,6108%.

Ejercicios actividad de agua

Determinar los parámetros de los modelos BET, GAB y Henderson para los siguientes
datos de isotermas de adsorción de humedad.
Modelo BET

Modelo GAB

Modelo Henderson

6. Galleta

Aw % Hum (b.s.)
0.11 2.634
0.23 3.749
0.33 7.309
0.5 8.455
0.64 9.161
0.75 15.659
0.93 22.332
 Isoterma galleta
030

025
%humedad base seca
020
BET
015 %hum
GAB
010 Henderson

005

000
6600tán28a5660 6600tán28a5660 6600tán29a5660
Aw

H0 6,47978509
C 6,09512679
K 0,78354449

∑ei^2 Sstotal R^2 Ymedia

9,0143 287,69769 0,96867 9,89986
 H0 1,86838349
635911820
C 9

∑ei^2 Sstotal R^2 Ymedia

146,5040 287,69769 0,49077 9,89986

A 8,37252811
B 0,39192937

∑ei^2 Sstotal R^2 Ymedia

14,2530 287,69769 0,95046 9,89986

7. Alimento deshidratado

Aw % Hum (b.s.)
0.15 3.73
0.2 4.22
0.31 5.25
0.5 8.38
0.66 10.56
0.74 14.55
0.88 22.66
 Isoterma Alimento deshidratado
025

020
%humedad base seca
015 BET
%hum
GAB
010
Henderson

005

000
6600tán28a5660 6600tán28a5660 6600tán29a5660
Aw

H0 4,29464563
C 12,6726846
K 0,89646513

∑ei^2 Sstotal R^2 Ymedia

1,1661 279,13954 0,99582 9,90714

H0 3,04003627
C 635911820
 9

∑ei^2 Sstotal R^2 Ymedia

24,1364 279,22987 0,91356 9,90714

A 8,19752917
B 0,50989521

∑ei^2 Sstotal R^2 Ymedia

1,4339 279,22987 0,99486 9,90714

8. Harina de palta

Aw % Hum (b.s.) (25 °C) % Hum (b.s.) (60 °C)

0.1 2.1 0.7
0.2 3.0 0.9
0.3 4.0 1.2
0.4 5.1 1.7
0.5 6.5 2.5
0.7 11.1 5.7
0.8 15.4 14.3
 Isoterma Arina de palta 25°C
018
016
014
%humedad base seca
012
BET
010 %hum
008 GAB
006 Henderson
004
002
000
6600tán28a5660 6600tán28a5660 6600tán29a5660
Aw

H0 3,31795252
C 8,65589494
K 0,94174354

∑ei^2 Sstotal R^2 Ymedia

0,1121 139,77714 0,99920 6,74286

H0 3,08626814
C 635911820
 9

∑ei^2 Sstotal R^2 Ymedia

3,4401 139,77714 0,97539 6,74286

A 6,66994989
B 0,60070967

∑ei^2 Sstotal R^2 Ymedia

0,1602 139,77714 0,99885 6,74286

Isoterma Arina de palta 60°C

016
014
012
%humedad base seca

010 BET
008 %hum
GAB
006 Henderson
004
002
000
6600tán28a5660 6600tán28a5660 6600tán29a5660
Aw
 H0 0,78783562
C 8,2015489
K 1,15043912

∑ei^2 Sstotal R^2 Ymedia

0,052 144,717 0,9996 3,857

H0 2,13612592
635911820
C 9

∑ei^2 Sstotal R^2 Ymedia

31,0811 144,71714 0,78523 3,85714

A 2,12751349
B 1,35666075

∑ei^2 Sstotal R^2 Ymedia

2,4728 144,71714 0,98291 3,85714

9. Cuando un solvente se mezcla con un soluto sólido la presión de vapor del primero
disminuye comparado a cuando este se encuentra puro. Así que se necesitará de
una menor temperatura para que la presión de vapor de la solución sea igual a la
presión atmosférica. Esto implica que, al introducir el sólido, la temperatura de
congelación de la mezcla será menor en relación con el solvente puro.

Para calcular la temperatura de congelación de la solución se puede usar la

siguiente ecuación:

T cong solución=T cong solvente +∆ T cong

En donde:
∆ T cong =K cong × m

Siendo m la molalidad de la solución y Kcong la constante crioscópica del solvente.

Para un jugo de fruta se determinó que la temperatura de congelación es aprox. -

3,14 °C. Calcule la fracción másica de sólidos suponiendo que estos son sacarosa
(342,3 g/mol).

° C∗Kg
−3,14 ° C=−1,86 *m
mol

mol soluto
m=1,6882
Kg solvente

Multiplico por el peso molecular de la sacarosa para obtener una relación en

función de soluto y solvente

mol soluto Kg soluto

relación=1,6882 ∗0,3423
Kg solvente mol soluto

Kg soluto
relación=0,5779
Kg solvente

Usando una base de cálculo de 1 Kg de solvente calculo la masa de la solución y la

fracción másica del soluto

masa de solución=1 Kg solvente +0,5779 kg soluto

masa de solución=¿ 1,5779 Kg solución
 0,5779 kg soluto
Fracción molar soluto=
1,5779 kg solución
Fracciónmolar soluto=0,3663

RESPUESTA: La fracción másica de los sólidos presente en esta solución es de

0,3663