Evaluación de riesgos y condiciones de seguridad e higiene en la producción de tortilla en Juárez, Chiapas

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS
Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE INGENIERIA
SUBSEDE REFORMA
TESIS
EVALUACIÓN DE LAS
CONDICIONES Y RIESGOS DE
SEGURIDAD E HIGIENE EN EL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
TORTILLA, EN JUÁREZ
CHIAPAS
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE
INGENIERO EN SEGURIDAD
INDUSTRIAL Y ECOLOGÍA
DIRECTOR DE TESIS
ING. ACUÑA MARTÌNEZ CARLOS
FRANCISCO
PRESENTA
CORTAZAR RAMOS ELODIA
MARIANA
REFORMA CHIAPAS MAYO DE 2022

REFORMA CHIAPAS OCTUBRE DE 2021
Dedicatoria
A dios
Le dedico este trabajo de investigación a Dios por darme la oportunidad de
iniciar y concluir esta etapa de mi vida académica, y de igual forma por a verme
dado entendimiento para concluir mi proyecto de tesis.
A mi padre
Asunción Cortazar Cortazar, por su apoyo incondicional en esta etapa de mi
vida se refleje todo su esfuerzo
Agradecimientos
A dios por darme la sabiduría y salud para concluir este trabajo de investigación.
A mi padre Asunción Cortazar Cortazar por todo el apoyo a lo largo de mi vida académica y por
sus consejos que me ayudaron a ser mejor persona en mí día a día.
A mis hermanos Jovita Cortazar Ramos y Josué Cortázar Ramos por el apoyo emocional que me
brindaron con su presencia y cariño me motivaron a salir adelante, además de saber que mis
logros también son los suyos.
A mis maestros
Agradezco a mis formadores que se dedicaron a compartir sus conocimientos, sin su instrucción
profesional no habría llegado a este nivel. ¡¡¡Por el apoyo brindado gracias!!!
INDICE GENERAL
Contenido
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 1
JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................................................ 2
MARCO TEORICO .................................................................................................................................... 4
CAPÍTULO I RIESGOS ............................................................................................................................ 4
1.1 Definición de riesgo ............................................................................................................................... 4
1.2 Tipos de riesgos ...................................................................................................................................... 4
1.3 Análisis de riesgo .................................................................................................................................... 5
CAPÍTULO II SEGURIDAD E HIGIENE .......................................................................................... 5
2.1 Higiene y seguridad industrial ............................................................................................................... 5
2.2 Seguridad.................................................................................................................................................. 6
2.2.1 ¿Qué es seguridad en el trabajo? ....................................................................................................... 6
2.3 Actos inseguros ....................................................................................................................................... 6
2.4 Incidente y accidente .............................................................................................................................. 6
2.5 Accidente ................................................................................................................................................. 7
2.6 Clasificación de accidente ...................................................................................................................... 7
2.7 Higiene laboral ........................................................................................................................................ 9
2.8 Enfermedad de trabajo .......................................................................................................................... 9
CAPITULOIII. PRODUCCION DE TORTILLAS ........................................................................... 10
3.1 Báscula.................................................................................................................................................... 10
3.2 Productividad ........................................................................................................................................ 10
CAPÌTULO IV. NORMATIVIDAD APLICABLE ............................................................................ 13
4.1 NOM-019-ENER-2009....................................................................................................................... 13
4.2 PROY-NOM-187-SSA1-2001 ............................................................................................................ 14
4.3 NOM-004-STPS-1999 ......................................................................................................................... 14

PROY-NOM-004-STPS-2020 .................................................................................................................. 15
4.5 NOM-031-STPS-2011 ......................................................................................................................... 15
4.6 NOM-018-STPS-2000 ......................................................................................................................... 16
4.7NOM-017-STPS-2008 .......................................................................................................................... 17
4.8 NOM-015-STPS-2001 ......................................................................................................................... 17
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................. 18
OBJETIVOS ............................................................................................................................................... 19
OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................... 19
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................................. 19
HIPÓTESIS ................................................................................................................................................ 20
METODOLOGIA ..................................................................................................................................... 21
TÉCNICA DE INVESTIGACIÓN ....................................................................................................... 22
Área de Estudio ........................................................................................................................................... 24
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ...................................................................... 27
CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO ......................................................................... 27
IDENTIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE RIESGOS LABORALES PRESENTES EN

LASTORTILLERÍAS ................................................................................................................................ 31
ANALIZAR LAS CONDICIONES INSEGURAS EN LAS TORTILLERÍAS ........................... 38
IDENTIFICACIÓN DE LA NORMATIVIDAD APLICABLE ..................................................... 43
EVALUACION DE LOS RIESGOS EN LAS TORTILLERIAS ................................................... 45
CONCLUSIONES..................................................................................................................................... 59
PROPUESTAS Y RECOMENDACIONES ........................................................................................ 60
PROPUESTAS ........................................................................................................................................... 60
RECOMENDACIONES ......................................................................................................................... 60
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................ 61
INDICE DE IMÁGENES
Ilustración 1 tabla de periodo de lubricación de la maquinaria ........................................................... 12

Ilustración 2 Mapa de la República Mexicana ....................................................................................... 24
Ilustración 3 Juárez Chiapas ..................................................................................................................... 25
Ilustración 4. Juárez Chiapas .................................................................................................................... 26
Ilustración 5: Tortillería la fuente ............................................................................................................ 27
Ilustración 6. Tortillería Boulevard ......................................................................................................... 28
Ilustración 7. Tortillería San Juan ............................................................................................................ 29
Ilustración 8. Tortillería Sr. de Tila .......................................................................................................... 30
Ilustración 9. falta de señalización ........................................................................................................... 38
Ilustración 10. Alta exposición de ruido ................................................................................................. 39
Ilustración 11. Ventilación e Eliminación .............................................................................................. 40
Ilustración 12. Equipo de protección personal ..................................................................................... 41
INDICE DE TABLAS
TABLA 1. NORMATIVIDAD ................................................................................................................ 43

TABLA 2. PROBALIDAD DE DAÑOS .............................................................................................. 46
TABLA 3. CONSECUENCIAS .............................................................................................................. 46
TABLA 4. EVALUACION DE LOS RIESGOS EN LA TORTILLERÍA "LA ¡Error! Marcador
no definido.
TABLA 5. EVALUACION DE LOS RIEGOS EN LA TORTILLERÍA ....................................... 50
TABLA 6. EVALUACION DE LOS RIESGOS EN LA TORTILLERÍA "SAN......................... 53
TABLA 7. EVALUACION DE LOS RIESGOS EN LA TORTILLERIA “EL SR. .................... 56
INTRODUCCIÓN
La presente investigación se llevó acabo en las tortillerías de Juárez, Chiapas estas se dedicada a la
producción de tortillas, con el objetivo de realizar una evaluación de los riesgos presentes para
saber si los trabajadores están expuestos a factores que puedan afectar su integridad física.
La estructura del marco teórico de esta investigación se basa en cuatro capítulos, capítulo uno
riesgos, capítulo dos seguridad e higiene, capitulo tres producciones de tortillas y el capítulo
cuarto normatividad aplicable en donde encontramos la definición de riesgos, análisis de riesgos,
de seguridad, seguridad e higiene, maquinaria, mantenimiento y de igual manera cuenta con la
normatividad aplicable en las tortillerías.
La técnica de la investigación utilizada es la de campo se utiliza extrayendo los datos directamente
de la realidad con base a las entrevistas y encuesta para dar respuesta a la problemática.
Al terminar la investigación realizada se encontró que, en las tortillerías de Juárez, Chiapas no se
encuentran con las condiciones de seguridad e higiene adecuadas para la prevención y
minimización de accidentes que dañen la integridad física de los trabajadores, por lo cual se
recomienda la utilización de las normas de seguridad e higiene correspondientes en los centros de
trabajo en la producción de alimentos.
Pág. 1
JUSTIFICACIÓN
La importancia de esta investigación es proporcionar el conocimiento de las medidas de seguridad

e higiene, para la prevención de accidentes y proporcionar una normatividad en el proceso de
producción (tortillas) en las tortillerías del municipio de Juárez, Chiapas. Así mismo se buscará
que cada una de las empresas cuente con un protocolo que salvaguarde la integridad física de cada
uno de los empleados.
Cada una de las microempresas se beneficiarán con los resultados de la investigación, ya que
pueden ser útiles para la toma de decisiones que ayudará a evitar los riesgos y accidentes dentro de
las áreas de trabajo, logrará proporcionar ambientes seguros y saludables para que los trabajadores
tengan un mejor desempeño, productividad y servicio.
A través de la evolución de los procedimientos , en las tortillerías, ha surgido la necesidad de
poder conocer sobre el tema de seguridad e higiene y su aplicabilidad, para poder prevenir,
disminuir o eliminar riesgos y enfermedades que puedan afectar a los trabajadores tales como:
accidentes con la maquinaria, enfermedades laborales, intoxicación con agentes físicos, biológicos,
mecánicos y ambiente, por lo que se deben tomar las medidas necesarias para llevar un mejor
control de prevenciones que permita saber qué es lo que más afecta a ,los centros de trabajo
Ante las necesidades que presentan las tortillerías, la secretaria del trabajo previsión social impulsa
a la elaboración de guías sobre buenas prácticas de trabajo, con el propósito de identificar
recomendaciones para la utilización segura de maquinaria y equipo, medios auxiliares y
herramientas, con un enfoque de prevención (PSSA, 2009)
En elaboración de la presente investigación se realizará un diagnóstico de las medidas de
seguridad e higiene industrial en el trabajo de elaboración de tortillas, que se utilizan para prevenir
accidentes y enfermedades en el personal y al ambiente de trabajo al que se exponen, como, por
ejemplo; identificación de condiciones o actos inseguros, el uso del equipo de protección
personal, señalamientos, mantenimiento a la maquinaria, condición de instalaciones eléctricas, etc.
Con la presente investigación se beneficiarán cuatro tortillerías, de igual forma se beneficiará a

dieciséis empleados, con la evaluación de los riesgos en los centros de estudio se busca la
prevención y corrección de los riesgos presentes.
La seguridad e higiene industrial es fundamental para todo centro de trabajo, ya que es una
Pág. 2
herramienta considerada e indispensable que se necesita para garantizar el bienestar laboral,
brindando medidas de seguridad para la prevención de los riesgos y accidentes que puedan causar
daños a la salud del personal, esta es fundamental para lograr los objetivos o metas planteadas
Pág. 3
MARCO TEORICO
CAPÍTULO I RIESGOS
1.1 Definición de riesgo

Un riesgo6 es la probabilidad de que ocurra un evento negativo y el efecto o impacto de tal
evento, cuya existencia represente una amenaza (fuente de peligro) y vulnerabilidad de la
organización a sus efectos, es decir, riesgo = probabilidad por impacto. (Antonio Molpeceres.
(abril 2018).)
1.2 Tipos de riesgos

Riesgos físicos
Los efectos de los agentes físicos se deben a un intercambio de energía entre el individuo y el
ambiente a una velocidad y potencial mayor que la que el organismo puede soportar, lo que puede
producir una enfermedad profesional. La forma de clasificar dichos riesgos se detalla a
continuación:
 Ruido.
 Iluminación.
 Carga térmica.
 Bajas temperaturas (Universidad nacional de la plata. (10 de agosto de 2018).)
Riesgo mecánico
Contemplamos aquellas formas de ocurrencia de accidentes, las cuales las podemos clasificar en:
 Caídas de altura.
 Caídas al agua.
 Caídas al mismo nivel.
 Caída de objetos.
 Golpes o choques con o por objetos
 Cortes con o por objetos.
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 Proyección de partículas.
 Atrapamientos/aplastamientos/aprisionamientos.
 Pisadas sobre objetos. (Universidad nacional de la plata. (10 de agosto de 2018).)
Riesgo ergonómico
Los riesgos ergonómicos (riesgos disergonómicos o riesgos derivados de la ausencia de una
correcta ergonomía laboral), son la probabilidad de desarrollar un trastorno musculo esquelético
debido (o incrementada) por el tipo e intensidad de actividad física que se realiza en el trabajo
(Álvarez Casado. (18 marzo de 2021).)
1.3 Análisis de riesgo

El análisis de riesgos es el uso sistemático de la información y material disponible para determinar
la frecuencia y probabilidad de un posible hecho o circunstancia de riesgo de corrupción, la
magnitud de sus posibles consecuencias y la vulneración que se tiene ante ciertas circunstancias.
Dicho análisis debe ser constante y continuo.
CAPÍTULO II SEGURIDAD E HIGIENE
2.1 Higiene y seguridad industrial

La Higiene Industrial, como técnica no médica de prevención de los riesgos laborales relativos a la
posibilidad de sufrir alteraciones de la salud por una exposición a agentes físicos, químicos y
biológicos, actúa con carácter esencialmente preventivo por procedimientos técnicos mediante, en
general, la siguiente secuencia:
Identificación de los diferentes agentes de riesgo.

Medición, en el caso que sea necesario, de la exposición al agente (concentración/intensidad y
tiempo de exposición) y aportación de datos complementarios que se precisen.
Valoración del riesgo de exposición, comparando las dosis de exposición con los valores de
referencia según los criterios establecidos.
Corrección de la situación, si ha lugar.
Controles periódicos de la eficacia de las medidas preventivas adoptadas y de la exposición y
vigilancia periódica de la salud. (Jenaro Solís Ordoñez. (marzo 2013))
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2.2 Seguridad
La palabra seguridad en el más amplio sentido de la palabra, se refiere a la ausencia de riesgos que
va desde los amplios campos de análisis internacional, pasando por la seguridad nacional que el
estado considera vital defender, hasta su sentido más restringido refiriéndose a la seguridad del ser
humano, en la salvaguarda de sus intereses fundamentales y de su propia vida. (Buzan, Barry.
(diciembre 2002))
2.2.1 ¿Qué es seguridad en el trabajo?

La seguridad en el trabajo es la disciplina encuadrada en la prevención de riesgos laborales cuyo
objetivo es la aplicación de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevención
de riesgos derivados del trabajo. Se trata de un conjunto de técnicas y procedimientos que tienen
como resultado eliminar o disminuir el riesgo de que se produzcan accidentes.
La empresa es un lugar de trabajo que debe guardar unas normas y tener unas condiciones
óptimas para que los empleados puedan desarrollar su actividad laboral de la mejor forma posible
y con la mayor seguridad.
La prioridad de la Seguridad en el Trabajo es evitar los accidentes de trabajo graves y mortales.
(Asesora2. (8 de junio de 2018))
2.3 Actos inseguros

Son las acciones realizadas por el trabajador, que omite o viola el método o medidas aceptadas
como seguras. (Carlos María Abascal Carranza. (4 de enero 2005))
2.4 Incidente y accidente

Incidente:
Es un suceso que relacionado con el trabajo en el cual ocurre o podría ocurrir un daño, o
deterioro de la salud, por las implicancias que conlleva, de cambiar por completo su curso y por
supuesto obstaculizar que la situación no se desarrolle normalmente como lo venía haciendo.
(Florencia Ucha. (jul. 2011).)
Pág. 6
2.5 Accidente
Todo suceso anormal, no deseado y no programado, que se presenta de forma inesperada,
(aunque normalmente es evitable) que interrumpe la continuidad del trabajo y que puede causar
lesiones a los trabajadores. El accidente, además de consecuencias, tiene causas naturales y
explicables, no surge por generación espontánea ni es producto de fenómenos sobrenaturales.
(Germán Mendoza Rivera, David Aguilar Rodríguez, José Renato Magaña Ríos. (octubre de
2017).)
2.6 Clasificación de accidente

Esta clasificación se refiere a las características del acontecimiento que ha tenido como resultado
directo la lesión, es decir, la manera en que el objeto o la sustancia en cuestión han entrado en
contacto con la persona afectada.
Caídas de personas
Caídas de personas con desnivelación [caídas desde alturas (árboles, edificios, andamios, escaleras,
máquinas de trabajo, vehículos) y en profundidades (pozos, fosos, excavaciones, aberturas en el
suelo)].
Caídas de personas que ocurren al mismo nivel.
Caídas de objetos
 Derrumbe (caídas de masas de tierra, de rocas, de piedras, de nieve).
 Desplome (de edificios, de muros, de andamios, de escaleras, de pilas de mercancías).

 Caídas de objetos en curso de manutención manual.
 Pisadas sobre, choques contra, o golpes por objetos, a excepción de caídas de objetos
Pisadas sobre objetos.

Choques contra objetos inmóviles (a excepción de choques debidos a una caída anterior).
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Golpes por objetos móviles (comprendidos los fragmentos volantes y las partículas), a excepción
de los golpes por objetos que caen.
Atrapada por un objeto o entre objetos
 Atrapada por un objeto.

 Atrapada entre un objeto inmóvil y un objeto móvil.
 Atrapada entre dos objetos móviles (a excepción de los objetos volantes o que caen).
Esfuerzos excesivos o falsos movimientos
 Esfuerzos físicos excesivos al levantar objetos.

 Esfuerzos físicos excesivos al empujar objetos o tirar de ellos.
 Esfuerzos físicos excesivos al manejar o lanzar objetos.
 Falsos movimientos.
Exposición a, o contacto con, temperaturas extremas
 Exposición al calor (de la atmósfera o del ambiente de trabajo).

 Exposición al frío (de la atmósfera o del ambiente de trabajo).
 Contacto con sustancias u objetos ardientes.
 Contacto con sustancias u objetos muy fríos.
Exposición a, o contacto con, la corriente eléctrica
 Otras formas de accidente, no clasificadas bajo otros epígrafes, incluidos aquellos

accidentes no clasificados por falta de datos suficientes
 Otras formas de accidente, no clasificadas bajo otros epígrafes.
 Accidentes no clasificados por falta de datos suficientes. (OIT. (3 de diciembre de 1997).)
Pág. 8
2.7 Higiene laboral
La higiene industrial es la ciencia de la anticipación, la identificación, la evaluación y el control de
los riesgos que se originan en el lugar de trabajo o en relación con él y que pueden poner en
peligro la salud y el bienestar de los trabajadores, teniendo también en cuenta su posible
repercusión en las comunidades vecinas y en el medio ambiente en genera. (BeeDIGITAL. (12 de
abril de 2019).)
2.8 Enfermedad de trabajo

Enfermedad de trabajo es todo estado patológico derivado de la acción continuada de una causa
que tenga su origen o motivo en el trabajo o en el medio en que el trabajador se vea obligado a
prestar sus servicios. (Ley Federal del Trabajo (abril de 2121)).
Pág. 9
CAPITULOIII. PRODUCCION DE TORTILLAS
3.1 Báscula
Las básculas son instrumentos que tienen como objetivo pesar y medir cantidades de masa. UAQ,
A. (2006).
3.2 Maquina tortilla dora de Tolva
Produce desde 30 a 70 tortillas por minuto. (Dependiendo del modelo TV-30, TV-40, TV-50,
TV-60, TV70).
Procesa desde 60 hasta 140 kg de masa por hora aproximadamente. (Dependiendo del modelo
TV-30, TV-40, TV-50, TV-60.TV-70).
Produce tortillas desde 10 cm hasta 22 cm con cortadores (perfiladores) intercambiables.
Encendido electrónico (opcional) y motor mono físico ò trifásico.
Chasis reforzado y tres comales de cocción. Dependiendo de la capacidad de producción, puede
ser chasis para 30, 40, 50, 60 ò 70 tortillas por minuto.
Sistema de gas LP o natural y una válvula mezcladora de oxígeno para la mejor eficiencia y
obtener bajos consumos de gas.
Tapas de acero inoxidable con aislante térmico para evitar fugas de calor.
Extruye y compacta la masa ofreciendo mejor calidad de tortilla. (UAQ, A. (2006))
Revolvedora
Revolvedora Sencilla es perfecta no solo para la producción de masa para tortillas de maíz, sino
también para la elaboración y mezcla de distintos alimentos. Fabricadas con bastidor de ángulo.
(MANUFACTURAS LENIN, M. (2019)).
3.2 Productividad
La productividad laboral, denominada también productividad del trabajo, se mide a través de la
relación entre la producción obtenida o vendida y la cantidad de trabajo incorporado en el
proceso productivo en un periodo determinado. La medición de la productividad laboral puede
realizarse en el ámbito de un establecimiento, de una empresa, de una industria, de un sector o de
un país.
Pág. 10
Largo del tiempo se realiza mediante índices, los cuales están referidos a un periodo base. Los
índices tienen la ventaja de proporcionar una unidad de medida uniforme para los distintos
establecimientos, sectores productivos, países, etc. Con este fi n se elaboran primero los índices
de producción o los índices de ventas. Posteriormente se elaboran los índices de insumos
laborales (de personal ocupado u horas trabajadas). Al relacionar los índices de producción con
los de insumo laboral se obtienen los índices de productividad laboral. La medición de la
productividad laboral tiene diversas ventajas como indicador del desempeño de la economía de un
país o de un sector productivo, aunque también posee diversas limitaciones. Entre las ventajas se
cuentan:
La accesibilidad de información en materia de producción, empleo y horas trabajadas a nivel de
sectores de actividad económica específicos.
La disponibilidad de datos con periodicidad mensual, trimestral o anual, no sólo confiere

oportunidad a la información, sino que también permite la observación de los movimientos de
corto plazo en la productividad laboral.
En general, la medición de la productividad laboral es más directa y sencilla al relacionar dos
variables tangibles: el volumen de producción (o los ingresos reales) con el número de
trabajadores (u horas trabajadas).
Existen algunas limitaciones resultantes de contar sólo con información de productividad laboral
y carecer de una medida de productividad total de los factores:
 El factor trabajo no es homogéneo. La hora trabajada por un individuo no necesariamente

constituye la misma cantidad de “insumo trabajo” que la hora trabajada por otra persona,
ya que existen diferencias en educación, capacidades, experiencia y motivación que se
traducen en contribuciones muy distintas al proceso productivo.
 La medida de la productividad laboral no permite, por sí misma, conocer en qué grado un
cambio en la producción por unidad de trabajo obedece a una mayor o menor densidad
de capital por trabajador (por incorporación de maquinaria y equipo), por la capacitación
recibida, por la mayor o menor eficiencia en los procesos u organización, o por una
combinación de todas esas situaciones.
 Por otra parte, la medición de la productividad laboral en una empresa hace posible su
comparación con el conjunto de las empresas de su misma industria. (SNIEG, S. (2012).).
Pág. 11
 Mantenimiento
 Limpie la máquina antes y después de usarla.
 La duración de las refacciones dependerá del mantenimiento preventivo y cuidado que se
tenga de la máquina.
 Mientras más frecuente se haga el mantenimiento, más durarán las refacciones. Las
máquinas tortilla doras requieren de la asistencia y revisión continua de un técnico
especializado por parte del proveedor.
Lubricación
En la siguiente tabla se muestran las piezas, el tipo de lubricante y la frecuencia con que deben
lubricarse la máquina y sus partes. (MANUFACTURAS LENIN, M. (2019)).

Ilustración 1 tabla de periodo de lubricación de la maquinaria
Fuente: manual de usuario máquina tortilla dora ml
Pág. 12
CAPÌTULO IV. NORMATIVIDAD APLICABLE
4.1 NOM-019-ENER-2009
Objetivo
Establecer la eficiencia energética de los sistemas de aislamientos térmicos industriales regulada a
través de una máxima densidad de flujo térmico, de manera que el consumo de energía sea el
óptimo aprovechable para los procesos productivos, durante todo el tiempo de vida de la
instalación industrial. Lo anterior mediante el uso de aislantes térmicos confiables, no peligrosos
para la salud, que no incrementen los riesgos en las instalaciones y no sean clasificados como
residuos peligrosos.
Campo de aplicación
Es aplicable a todas las instalaciones industriales instaladas en la República Mexicana, donde se

usen aislamientos térmicos industriales para la conservación de calor en tuberías y equipos.
Es aplicable a instalaciones nuevas, ampliaciones o modificaciones.
En instalaciones existentes, se debe buscar la modernización y la aplicación de los nuevos
requerimientos indicados, por lo que cuando se reemplacen los sistemas de aislamiento térmico
industriales, debe adoptarse los criterios establecidos en esta NOM. Cuando se tengan
limitaciones de espacio para instalar el espesor del aislamiento térmico requerido para dar
cumplimiento a los criterios de esta NOM, debe usarse aislamientos térmicos más eficientes. En
los casos particulares donde no sea posible aplicar los criterios de esta NOM, se debe documentar
y justificar con argumentos técnicos, incluyendo evidencias de que no hay en el mercado,
materiales que puedan suplir a los existentes para dar cumplimiento a lo requerido en esta NOM.
Cubre los requisitos mínimos generales para la aplicación de aislamientos térmicos industriales
para conservación de calor en alta y baja temperatura con rango de 73.15 K (-200°C) a 923 K
(650°C).
Así mismo, se establecen los lineamientos generales para el diseño, especificaciones genéricas de
los materiales aislantes desde el punto de vista térmico, de salud y ambiental, así como criterios
para su inspección y evaluación durante la operación.
Pág. 13
Cuando en un servicio de alta temperatura no se requiera conservación de calor (como en
condensadores, enfriadores, entre otros), no es necesario utilizar un sistema de aislamiento
térmico. Sin 4 de 46 embargos, donde exista riesgo de contacto del personal con superficies con
temperatura igual o mayor a 333 K (60 ° C), deben instalarse barreras para la protección del
personal. Podrá instalarse un sistema aislante, los cuales no estarán sujetos a evaluación por
conservación de calor.
Con excepción del material aislante, no ampara la descripción o propiedades los otros materiales
que conformen el sistema de aislamiento térmico industrial, ni incluye criterios detallados de
instalación. Por lo que se debe complementar con manuales y/o procedimientos avalados por los
fabricantes para garantizar la correcta instalación y funcionamiento de los sistemas de aislamiento
térmico. (NOM (2014)).
4.2 PROY-NOM-187-SSA1-2001
Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y
Establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias.
Objetivo y campo de aplicación

Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias que deben
cumplir la masa, tortillas, tostadas, harinas preparadas para su elaboración y establecimientos
donde se procesan.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las
personas físicas o morales que se dedican a su proceso e importación.
Quedan excluidas las botanas. (Diario Oficial de la Federación (marzo de 2002)).
4.3 NOM-004-STPS-1999
Sistemas de protección y dispositivos de seguridad en la maquinaria y equipo que se utilice en los
centros de trabajo.
Objetivo
Pág. 14
Establecer las condiciones de seguridad y los sistemas de protección y dispositivos para prevenir y
proteger a los trabajadores contra los riesgos de trabajo que genere la operación y mantenimiento
de la maquinaria y equipo.
Campo de aplicación.
La presente Norma rige en todo el territorio nacional y aplica en todos los centros trabajo que por
la naturaleza de sus procesos empleen maquinaria y equipo. (Normas Oficiales Mexicanas (2014)).
PROY-NOM-004-STPS-2020
Maquinaria y equipo que se utilice en los centros de trabajo. Sistemas de protección y dispositivos
de seguridad.
Objetivo
Establecer las condiciones de seguridad de la maquinaria y equipo que se utilice en los centros de
trabajo, así como de sus dispositivos de protección, para prevenir riesgos de trabajo y proteger a
los trabajadores y a las instalaciones del centro de trabajo.
La presente Norma rige en todo el territorio nacional y aplica en todos los centros de trabajo en
los que, por la naturaleza de sus procesos o actividades de los trabajadores, se instale, opere,
revise, se proporcione mantenimiento, se practiquen pruebas, y se retire del servicio maquinaria y
equipo que opere en lugar fijo con partes en movimiento.
La presente Norma no obliga en los centros trabajo o actividades en los que, por la naturaleza de
los procesos o actividades de los trabajadores, la maquinaria o equipo no opere en lugar fijo.
Para marcar la existencia de ambos sexos en este proyecto de Norma Oficial Mexicana, se ha
optado por emplear el masculino genérico clásico, en el entendido de que todas las menciones en
tal género representan siempre a hombres y mujeres. (Diario Oficial de la federación (2021)).
4.5 NOM-031-STPS-2011
Construcción-Condiciones de seguridad y salud en el trabajo.
Objetivo
Pág. 15
Establecer las condiciones de seguridad y salud en el trabajo en las obras de construcción, a efecto
de prevenir los riesgos laborales a que están expuestos los trabajadores que se desempeñan en
ellas.
La presente Norma Oficial Mexicana aplica en todas las obras de construcción que se desarrollen
en el territorio nacional, en cualquiera de sus diferentes actividades o fases.
Quedan exceptuadas de la presente Norma Oficial Mexicana las actividades de mantenimiento a
las edificaciones o instalaciones que no requieran licencia de construcción ni notificación ante la
autoridad correspondiente. (Norma Oficial Mexicana (mayo de 2011)).
4.6 NOM-018-STPS-2000
Sistema para la identificación y comunicación de peligros y riesgos por sustancias químicas
peligrosas en los centros de trabajo
Objetivo
Establecer los requisitos mínimos de un sistema para la identificación y comunicación de peligros
y riesgos por sustancias químicas peligrosas, que, de acuerdo a sus características físicas, químicas,
de toxicidad, concentración y tiempo de exposición, puedan afectar la salud de los trabajadores o
dañar el centro de trabajo.
Esta Norma rige en todo el territorio nacional y aplica en todos los centros de trabajo en los que
se manejen, transporten o almacenen sustancias químicas peligrosas.
Esta Norma no es aplicable a los productos terminados que se encuentran listos para su
comercialización, ni en el transporte vehicular fuera del centro de trabajo; en estos casos, se debe
dar cumplimiento a lo establecido en la legislación en materia de comercio, salud y
comunicaciones y transportes.
Esta Norma no aplica para productos cuyo grado de riesgo en salud, inflamabilidad y reactividad
sea 0 (cero), según los criterios establecidos en los Apéndices E o F. (DOF (octubre de 2000)).
Pág. 16
4.7NOM-017-STPS-2008
Equipo de protección personal-Selección, uso y manejo en los centros de trabajo. Objetivo
Establecer los requisitos mínimos para que el patrón seleccione, adquiera y proporcione a sus
trabajadores, el equipo de protección personal correspondiente para protegerlos de los agentes del
medio ambiente de trabajo que puedan dañar su integridad física y su salud.
Esta Norma aplica en todos los centros de trabajo del territorio nacional en que se requiera el uso
de equipo de protección personal para proteger a los trabajadores contra los riesgos derivados de
las actividades que desarrollen. (NOM (diciembre de 2008)).
4.8 NOM-015-STPS-2001
Condiciones térmicas elevadas o abatidas-Condiciones de seguridad e higiene Objetivo
Establecer las condiciones de seguridad e higiene, los niveles y tiempos máximos permisibles de
exposición a condiciones térmicas extremas, que, por sus características, tipo de actividades, nivel,
tiempo y frecuencia de exposición, sean capaces de alterar la salud de los trabajadores.
Esta Norma aplica en todos los centros de trabajo del territorio nacional en los que exista
exposición de los trabajadores a condiciones térmicas, provocadas por fuentes que generen que la
temperatura corporal de los trabajadores sea inferior a 36°C o superior a 38°C. (DOF (junio de
2002)).
Pág. 17
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Existe la necesidad de realizar una evaluación a estas microempresas para valorar los riesgos a los
que se encuentra expuesto el personal que laboran en las instalaciones, además se busca tener
información acerca de los accidentes frecuentes a los que se exponen diariamente estas personas y
que pueden resultar sumamente graves para la salud.
En la mayoría de estos establecimientos es común encontrar situaciones de riesgos latentes,
siendo esta una razón para preocuparse de la integridad física de quienes laboran en esta área de
producción de tortillas. Una de las medidas preventivas principales es el uso de equipo de
protección personal (EPP), sin embargo, en la mayoría de las tortillerías existe una carencia
respecto a este equipo, lo que hace preocupante y relevante realizar un trabajo de investigación
enfocado a estos elementos y sus funciones.
La ausencia del conocimientos de normatividad en estos establecimientos, con ello incrementa la

probabilidad de riesgo en el trabajo al desarrollar sus facciones en las instalaciones, dado que, una
gran parte del personal labora de forma desinformada, sin tener un organismos jurídico o legal
que les marque parámetros o condiciones adecuadas bajo las cuales deben de laboral, un ejemplo
claro es la ausencia de estas normas son las instalaciones eléctricas al exterior y el
sobrecalentamiento que sufren, la exposición a altos niveles de ruido, altos niveles térmicos
expuestos que se generan durante la producción y que son percibidas por los trabajadores.
Es de suma importancia realizar trabajos de esta índole que ayuden a mejorar las condiciones
laborales en los establecimientos de tortillas y a su vez reduzcan los riesgos en el entorno laboral;
la situación de estos centros de producción es preocupante porque ningún trabajo debería de
realizarse omitiendo normas, reglamentos capacitaciones y evaluaciones, que ayudan a generar
un ambiente laboral seguro, los accidentes se incrementan en el día a día,pero aún hay tiempo
para corregir estos errores y hacer de las microempresas lugares de integridad y seguridad que
brinden mejores servicios y calidad.
Pág. 18
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar una evaluación de las condiciones de seguridad e higiene en el proceso de producción de

tortillas, en Juárez, Chiapas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Caracterizar el área de estudio.

 Identificar los tipos de riesgos laborales presentes en las tortillerías.
 Analizar las condiciones inseguras en el área de estudio.
 Identificar la normatividad aplicable.
 Evaluar los riesgos en las tortillerías.
 Proponer medidas de solución
Pág. 19
HIPÓTESIS
Los centros de producción de tortillas ubicados en el municipio de Juárez Chiapas, no cuentan

con las condiciones de seguridad adecuadas, por lo que sus trabajadores se encuentran expuestos
a distintos tipos de riesgos laborales dentro de las instalaciones.
Pág. 20
METODOLOGIA
Métodos
Para realizar el presente trabajo de investigación será de mucha utilidad los siguientes métodos de
investigación.
Método Descriptivo
Denominada descripción descriptiva, y tiene como finalidad definir, clasificar, catalogar o
caracterizar el objeto de estudio. Los métodos descriptivos pueden ser de tipo cualitativos o
cuantitativos. Los métodos cualitativos se basan en la utilización del lenguaje verbal y no recurren
a la cuantificación. Los principales métodos de la investigación descriptiva son el observacional, el
de encuestas y los estudios de caso único.
Método Analítico
El método analítico es aquel método de investigación que consiste en la desmembración de un

todo, descomponiéndolo en sus partes o elementos para observar las causas, la naturaleza y el
efecto. El análisis es la observación y examen de un hecho en particular. Es necesario conocer la
naturaleza del fenómeno y objeto que se estudia para comprender su esencia. Este método nos
permite conocer más del objeto de estudio, con el cual se puede: explicar, hacer analogías,
comprender mejor su comportamiento y establecer nuevas teorías.
Este método se utilizó para analizar los resultados de los posibles riesgos que podría ocurrir en
algún futuro, facilitando así la comprensión del problema, de igual forma permitió conocer las
alternativas que se necesitan para disminuir los riesgos.
Pág. 21
TÉCNICA DE INVESTIGACIÓN
Definición de técnicas de investigación

Entre las técnicas más utilizadas y conocidas se encuentran.
Investigación de campo
La investigación de campo es la que se realiza directamente en el medio donde se presenta el
fenómeno de estudio. Entre las herramientas de investigación se encuentran:
El cuestionario
Es el documento en el cual se recopila la información por medio de preguntas concretas (abiertas

o cerradas) aplicadas a un universo o muestra establecidos, con el propósito de conocer una
opinión. Tiene la gran ventaja que de poder recopilar información de gran escala debido a que se
aplica por medio de preguntas sencillas que no deben aplicar dificultad para emitir la respuesta;
además su aplicación es impersonal y está libre de influencias como en otros métodos.
La observación
Es el examen atento de los diferentes aspectos de un fenómeno a fin de estudiar sus

características y comportamientos dentro del medio en donde se desenvuelve este.
La observación directa de un fenómeno ayuda a realizar el planteamiento adecuado de la
problemática a estudiar, adicionalmente, entre muchas otras ventajas, permite hacer una
formulación global de la investigación, incluyendo sus planes, programas, técnicas y herramientas
a utilizar. Entre los diferentes tipos de investigación se pueden mencionar los siguientes:
La observación directa, es la inspección que se hace directamente a un fenómeno dentro del
medio en que se presenta, a fin de contemplar todos los aspectos inherentes a su comportamiento
y característica dentro de ese campo (Hernández, Roberto (1996))
Investigación documental
Es una investigación que se realiza en forma ordenada y con objetivos precisos, con la finalidad
de ser base para la construcción de conocimientos, se caracteriza por la utilización de
Pág. 22
documentos: recolecta, selecciona y presentan resultados coherentes, puede ser información
obtenida de libros, revistas científicas, páginas de internet confiables.
Para recabar información útil en esta investigación se consultaron libros, tesis, páginas web, los
cuales permitieron formular el Marco Teórico, de igual manera se dará a conocer las
Normatividades Aplicables, facilitando los resultados que se den a conoces.
Pág. 23
Área de Estudio
México
La República Mexicana está situada en el continente americano en el hemisferio norte; parte de su

territorio se encuentra en América del Norte y el resto en América Central. Su superficie territorial
es de 1, 967,183 Km2.
Fronteras: La República Mexicana tiene fronteras con: Estados Unidos de América, Guatemala y
Belice a lo largo de un total de 4,301 kilómetros distribuidos de la siguiente forma:
Con Estados Unidos de América, se extiende una línea fronteriza a lo largo de 3,152 km desde el
Monumento 258 al noroeste de Tijuana hasta la desembocadura del Río Bravo en el Golfo de
México. Son estados limítrofes al norte del país: Baja California, Sonora, Chihuahua, Coahuila,
Nuevo León y Tamaulipas.
Con Guatemala la frontera tiene una extensión de 956 km, siendo estados limítrofes: Chiapas,
Tabasco, Campeche y Quintana Roo.
Con Belice la frontera terrestre es de 193 km y el límite marítimo es de 85,266 km, la Bahía de
Chetumal. El estado fronterizo con Belice es Quintana Roo.
Población: México cuenta con una población de más de 115 millones de habitantes.
Ilustración 2 Mapa de la República Mexicana
Fuente: Google Maps
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Estado de Chiapas
El Estado Libre y Soberano de Chiapas es una de las 32 entidades federativas de la República

Mexicana. Se ubica en el extremo sureste del país en la frontera con Guatemala. Con una
superficie de 73.311 Km², representa el 3.7% del territorio nacional. Su capital es la ciudad de
Tuxtla Gutiérrez y está dividido en 118 municipios.
Litorales: Chiapas cuenta con 226km de litorales, lo que representa el 2.4%del total nacional.
Colindancias: limita al norte con tabasco; al este con la republica de Guatemala; al sur con la
republica de Guatemala y el océano pacifico; al oeste con el océano pacifico, Oaxaca y Veracruz.
Ilustración 3 Juárez Chiapas
Fuente: Google Maps
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Municipio Juárez
Juárez es una localidad del estado mexicano de Chiapas muy cercana al estado de Tabasco. La
población total del municipio en 2010 fue de 21,084 (de acuerdo a datos proporcionados por el
INEGI) personas, lo cual representó el 0.4% de la población en el estado. (De acuerdo a datos del
INEGI en 2010). Juárez está a 120 msnm de Altitud.
El 8,59% de la población es analfabeta (el 6,44% de los hombres y el 10,60% de las mujeres). El
grado de Escolaridad es del 7.74 (8.06 en hombres y 7.45 en mujeres). El 0,67% de la población es
Indígena, y el 0,29% de los habitantes habla una Lengua indígena. El 0,00% de la población habla
una lengua indígena y no habla español. El 37,80% de la población mayor de 12 años está
ocupada laboralmente (el 53,94% de los hombres y el 22,78% de las mujeres).
El Municipio se asienta en la llanura costera del golfo, prevaleciendo el terreno plano, sus
coordenadas geográficas son 17°36’’ N y 93°12’ W.
Ilustración 4. Juárez Chiapas
Fuente: Google Maps
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PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO
TORTILLERÍA “LA FUENTE”
Es una microempresa y está ubicado en el municipio de Juárez, Chiapas en la calle olimpiada del
68(manzana 039), fraccionamiento el mirador, este cuenta con dos trabajadores los cuales
laborando actualmente, cuenta con una amasadora que es la encargada para la preparación de la
masa, también se cuenta con una báscula para determinar el peso de la cantidad de tortilla, de
igual manera se cuenta con una máquina de procesamiento que es la encargada de transportar la
masa hacia los rodillos, tal maquinaria está compuesta por tolva, motor eléctrico, horno, regulador
de masa, banda, cortador. Su horario de laboral es de 12 horas.
Ilustración 5: Tortillería la fuente
Fuente: Con base a la información obtenida
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TORTILLERÍA “BOULEVARD”
Está ubicada en Benito Juárez colonia Nuevo Progreso, Juárez, Chiapas, esta microempresa es un
negocio familiar que solo cuentan con dos trabajadores en el área laboral, cuenta con amasadora
es la máquina que se utiliza para la preparación de la masa, máquina de procesamiento, es la
maquina encargada de transportar la masa hacia los rodillos, consta de un cortador de tortillas
que pasa hacia la malla que lleva a los comales de calentamiento y posteriormente sale el
producto, tal maquinaria está compuesta por tolva, motor eléctrico, horno, regulador de masa,
banda, cortador.
Ilustración 6. Tortillería Boulevard
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TORTILLERÍA “SAN JUAN”
Esta microempresa está ubicada en la calle Benito Juárez (manzana 030, colonia centro de Juárez,
Chiapas. Este centro de trabajo cuenta con cuatro trabajadores, esta área de estudio cuenta con
una amasadora que es la máquina que se utiliza para la preparación de la masa, de igual forma
cuenta con una máquina de procesamiento, es la maquina encargada de transportar la masa hacia
los rodillos, tal maquinaria está compuesta por tolva, motor eléctrico, horno, regulador de masa,
banda, cortador.
Ilustración 7. Tortillería San Juan
Pág. 29
TORTILLERÍA “SEÑOR DE TILA”
Es una microempresa que está ubicada en calle Manuel de Mier y Terán 8(manzana003), colonia
centro, este cuenta con 8 trabajadores, las condiciones de infraestructura de este centro de
trabajo es buena, su área de trabajo es accesible (amplia),este centro de trabajo cuenta con una
amasadora que es la encargada para la preparación de la masa, de igual forma se cuenta con una
báscula para determinar el peso de la cantidad de tortilla, también se cuenta con una máquina de
procesamiento que es la encargada de transportar la masa hacia los rodillos, tal maquinaria está
compuesta por tolva, motor eléctrico, horno, regulador de masa, banda, cortador
Ilustración 8. Tortillería Sr. de Tila
Pág. 30
IDENTIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE RIESGOS LABORALES
PRESENTES EN LAS TORTILLERÍAS
La identificación de los riesgos en los puestos de trabajo es un proceso que busca conocer la
magnitud de los riesgos que no pueden evitarse en los procesos de producción, obteniendo así la
información necesaria para que la persona encargada de cada tortillería pueda tomar decisiones
apropiadas sobre las medidas preventivas para evitar accidentes laborales y minimizar el impacto
de los riesgos existentes en el área laboral.
Al momento de realizar la identificación de los riesgos se debe incluir si el riesgo es tolerable, se
debe tener en cuenta la fuente del daño, después por el medio y finalizando por Equipo de
Protección Personal.
La identificación de los riesgos y evaluación de los peligros se debe de realizar en cada puesto de
trabajo. Esto se debe realizar teniendo en cuenta las condiciones de trabajo existentes y la
posibilidad de que el trabajador que ocupe ese puesto de trabajo sea sensible o vulnerable.
Para realizar esta tesis realizaremos la evaluación y control de los siguientes factores de riesgos
presentes en el proceso de producción de tortillas:
 Riesgos físicos
 Iluminación
 Ruido
 Temperaturas elevadas
 Riesgo Mecánico
 Cortes
 Atrapa miento de mano
 Golpes
 Quemaduras
 Riesgo Ergonómico
 Levantamiento de cargas
 Movimientos repetitivos
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TORTILLERÍA “LA FUENTE”
Riesgos físicos
Iluminación
La iluminación puede provocar deslumbramiento o y reflejos, en estos casos puede provocar
accidentes, es por eso que se debe de revisar los tipos de lámpara y a los niveles de luz expuestos.
Ruido
El ruido de igual manera es uno de los factores que afectan la salud, si los trabajadores están
expuestos a sensaciones auditivas desagradables.
Temperaturas elevadas
La temperatura también es un riesgo que puede afectar a las personas si los valores son muy
elevados o excesivamente bajos.
Riesgo Mecánico
Los riesgos mecánicos son aquellos causados por operaciones que impliquen el uso o
manipulación de herramientas, manuales o maquinarias.
Atrapa miento de mano.
Al momento de llevar a cabo la elaboración de tortillas están expuestos a riesgos de atrapa miento
arrastré de algún miembro como las manos, de igual forma se puede enredar también con el
cabello o alguna prenda de vestir, estos riesgos se generan por la manipulación de maquinaria.
Golpes
El espacio donde se realiza la elaboración de tortillas es reducido y están expuestos a sufrir algún
golpe con el producto secundario (harina), algún objeto en su en el área laboral o también con la
maquinaria.
Quemaduras
Por falta de equipo de protección personal están expuestos a sufrir accidentes de quemaduras ya
que trabajan con temperaturas elevadas, de igual forma existe el riesgo de explosión por el
almacenamiento de gas.
Pág. 32
Riesgo Ergonómico
El riesgo ergonómico es la probabilidad de el trabajador sufra algún daño musculo esquelético
debido a la intensidad de actividad física que le corresponde hacer en el lugar de trabajo.
Levantamiento de cargas
Se considera levantamiento de cargas si esta supera los tres kilos, el levantamiento de cargas
normalmente en la tortillería se realiza tres veces al día y la carga a levantar es de 20 kg, esto puede
causar enfermedades inflamatorias, en lo general estas se presentan en las extremidades superiores
y en el tronco del mismo, en especial en la espalda.
Movimiento repetitivo
El movimiento repetitivo es cualquier movimiento que se repite en ciclos menores de 30
segundos, cuando un movimiento repetitivo se lleva realiza mediante un periodo de dos horas y
causa enfermedades inflamatorias
TORTILLERÍA “SAN JUAN”
Riesgos físicos
Iluminación
La iluminación puede provocar deslumbramiento o reflejos, en estos casos puede provocar
accidentes que dañen la salud de los trabajadores y afectando su integridad física.
Ruido
El ruido de igual manera es uno de los factores que afectan la salud, si el trabajador esta expuestos
a niveles altos de ruido en un periodo prolongado puede causar daño sensación auditiva.
elevados dañando su salud.
Riesgo Mecánico
Atrapamiento de mano
cabello o alguna prenda de vestir, estos riesgos se generan por la manipulación de maquinaria
Pág. 33
Golpes
golpe con el producto secundario (harina), algún objeto en su en el área laboral o también con la
maquinaria.
Quemaduras
Riesgo Ergonómico
causa enfermedades inflamatorias.
TORTILLERÍA “SEÑOR DE TILA”
Riesgos físicos
Ruido
Riesgo Mecánico
Pág. 34
Atrapa miento de mano
Golpes
golpe con el producto secundario (harina), algún objeto en su en el área laboral o también
con la maquinaria.
Quemaduras
Riesgo Ergonómico
TORTILLERÍA “BOULEVARD”
Riesgos físicos
Iluminación
La iluminación puede provocar deslumbramiento o reflejos, en estos casos puede provocar
accidentes que dañen la salud de los trabajadores y afectando su integridad física.
Ruido
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Riesgo Mecánico
Atrapa miento de mano
Golpes
golpe con el producto secundario (harina), algún objeto en su en el área laboral o con maquinaria.
Quemaduras
Riesgo Ergonómico
La falta de equipo de protección personal (EPP) también es uno de los riesgos más presentes en
estos centros de trabajo ya que como en la mayoría de ellos no le es proporcionado puede
Pág. 36
provocar accidentes que afecten la salud de los trabajadores, provocando perdidas de vida,
materiales y economías.
Pág. 37
ANALIZAR LAS CONDICIONES INSEGURAS EN LAS
TORTILLERÍAS
Con la identificación de los riesgos que se mencionaron anteriormente y que están presentes en
el área laboral (tortillerías), la identificación de tales tipos de riesgos se basó con la visita realizada
en los centros de trabajo, se puede observar la falta de medidas de seguridad en los centros de
trabajo.
Señalización
Se encuentra inadecuado el uso de señalización, en lo observado se pudo identificar que en
nuestras áreas a estudiar no cuenta con la señalización correspondiente en las áreas que puede
haber un posible accidente o peligro.
Ilustración 9. falta de señalización
Pág. 38
Ruido a altas exposiciones
Ruido excesivo, al momento de utilizar la maquinaria de producción no se le proporciona tapones
auditivos al trabajador y esto puede afectar a los trabajadores a largo plazo afectando su salud
auditiva.
La exposición a niveles elevados de ruido puede provocar la perdida temporal de la capacidad
auditiva, un efecto que se conoce con el nombre de fatiga auditiva y que se recupera con el
descanso sonoro, cuando no se han producido lesiones del nervio auditivo.
Ilustración 10. Alta exposición de ruido
Fuente Con base a la información obtenida
Pág. 39
Ventilación e iluminación
La iluminación y ventilación inadecuada. Se observo que en los centros de trabajo no se
proporciona la ventilación adecuada ni iluminación correspondiente a un centro de trabajo esto
provoca un riesgo que afecte la salud e integridad física de los trabajadores.
Los riesgos producidos por una ventilación inadecuada o de baja calidad provoca que disminuya
estado de ánimo, el rendimiento en la jornada laboral, de igual forma favorece a enfermedades y a
la irritabilidad. La razón por la que es fundamental una buena ventilación en los centros de trabajo
es la salud de los trabajadores.
En los centros de trabajo la falta de iluminación o ya se iluminación excesiva puede provocar
enfermedades que afecten la vista como el rendimiento en general de los trabajadores, la mala
iluminación provoca frecuentemente dolores de cabeza, influye en el estado de ánimo, produce
falta de energía, sensación de cansancio, dificultada para concentrarse y con base a esto afecta la
productividad.
Ilustración 11. Ventilación e Eliminación
Pág. 40
Equipo de Protección Persona
Falta de equipo de protección personal (EPP), el uso de estos es fundamental para la prevención
de riesgos y de daños a la salud. Los Elementos de Protección Personal tienen como función
principal proteger diferentes partes del cuerpo, para evitar que un trabajador tenga contacto
directo con factores de riesgo que le pueden ocasionar una lesión o enfermedad.
(FABRICANTE. (4 junio, 2019).)
Se analizó que en los centros de trabajo no cuentan con una protección que cubra totalmente el
cabello, la barba y bigote, es necesario la utilización de cubre boca ya que es una medida higiénica
para los centros de trabajo donde procesen alimentos, de igual manera dar a conocer al personal la
prohibición de la utilización de joyas o cualquier objeto que pueda contaminar el producto.
Ilustración 12. Equipo de protección personal
Pág. 41
Riesgo eléctrico
El cableado eléctrico en los centros de trabajo, no están bien ubicados ya que se encuentran en la
parte exterior de las instalaciones de las áreas laborales exponiendo a los trabajadores algún riesgo
eléctrico en el área laboral. Los riesgos eléctricos presentes en las tortillerías son indirectos ya que
son factores que pueden ocurrir al momento de tocar un grifo o por la sobrecarga de equipos.
Riesgo Ergonómico
Los riesgos ergonómicos están presentes en lo largo de las jornadas laborales en diferentes formas
(sillas, mesas de trabajo, larga jornadas de trabajo), un tipo de riesgo a simple vista de observar es
de movilidad restringida en las tortillerías ya que el espacio donde se labor es muy reducido, de
igual forma las posturas inadecuadas en las largas jornadas laborales son factores ergonómicos q
afectan la salud de los trabajadores.
Riesgo de maquinarias
Riesgos por maquinarias son aquellos que son producidas por los elementos móviles de la
máquina, de las piezas o materiales con los que se trabaje, para realizar el trabajo con maquinaria,
se debe de mantener el orden y la limpieza en el área laboral y este es de vital importancia ya que
algún operario podría caer, resbalar, tropezar y caer contra la parte de la maquinaria que se
encuentre en movimiento.
Pág. 42
IDENTIFICACIÓN DE LA NORMATIVIDAD APLICABLE
A través de la identificación de la normatividad aplicable y de los reglamentos establecidos de la

seguridad y la salud en el trabajo, que la aplicación de las medidas adecuadas para la prevención de
accidentes en el uso de materiales de trabajo (maquinaria u objetos), y poder tener una garantía en
la salud y la vida de los trabajadores.
Normas de la secretaria del trabajo y prevención social
Las normas oficiales mexicanas que emite la secretaria del trabajo y la prevención social
determinan las condiciones mínimas necesarias para la prevención de riesgos de trabajo y se
caracterizan porque se destinan a la detención de factores de riesgos a los que pueden estar
expuestos los trabajadores (citar autor).
Las instalaciones de las tortillerías no cuentan con un reglamento interno donde aplique medidas
de control de seguridad e higiene que mejoren la calidad del trabajo y protegiendo la salud de los
trabajadores de tal manera existe un marco legal de seguridad e higiene de medio ambiente de
trabajo y prevención social de las normas oficiales mexicanas donde establece las condiciones
adecuadas para la prevención de los riesgos en las tortillerías de Juárez, Chiapas
Tabla 1. Normatividad
Sistemas de protección y dispositivos de
seguridad en la maquinaria y equipo que
NOM-004-STPS-1999
se utilice en los centros de trabajo.
Maquinaria y equipo que se utilice en
Normatividad los centros de trabajo. Sistemas de
de protección y dispositivos de seguridad.
PROY-NOM-004-STPS-2020
mantenimiento
a la
maquinaria
NOM-031-STPS-2011 Construcción-condiciones de seguridad y
salud en el trabajo
Pág. 43
Continuación de la tabla 1.
Establece el sistema armonizado para la
Normas de
identificación y comunicación de peligros
señalización
y riesgos por sustancias químicas
en los NOM-018-STPS-2015 peligrosas en los centros de trabajo
centros de
trabajo
Equipo de protección personal-
Selección, uso y manejo en los centros de
Normas de NOM-017-STPS-2008 trabajo.
equipo de
protección Requisitos sanitarios del equipo de
personal protección personal
NOM-056-SSA1-1993
(EPP)
NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y
sanidad para bienes y servicios.
Productos y servicios. Masa, tortillas,
Normas de tostadas y harinas preparadas para su
PROY-NOM-187-SSA1-2001
salud elaboración y establecimientos donde se
procesan. Especificaciones sanitarias.
Pág. 44
EVALUACION DE LOS RIESGOS EN LAS TORTILLERIAS
Para llevar a cabo la identificación de los riesgos presentes en las tortillerías

debemos realizarnos tres preguntas:
1.- ¿Existe una fuente de daño? 2.- ¿Quién puede ser dañado?
3.- ¿Como se puede dar el daño?
Con la finalidad de tener claro el proceso de identificación de los riesgos es

necesario categorizarlos en distintas formas, Riesgos físicos, Riesgo Mecánico,
Riesgo Ergonómico.
Para poder complementar se realiza una lista de preguntas, como: durante las
actividades de trabajo, ¿Existen los siguientes peligros?
1. Caídas al mismo nivel.
2. Caídas de herramientas, materiales.
3. Espacio inadecuado.
4. Golpes o cortes.
5. Peligros asociados en las instalaciones de las maquinas o operación, el
mantenimiento y reparación.
6. Incendios o explosiones.
7. Energías peligrosas (ejemplo: electricidad, radiaciones, ruido y
vibraciones).
8. Trastorno de musculo esquelético derivado de movimientos repetitivos.
9. Ambiente termino inadecuado.
10. Condiciones de iluminación inadecuado.
La lista anterior no es muy completa, pero detalla los riesgos más probables
teniendo en cuenta el carácter de sus actividades de trabajo y el lugar donde se
desarrolla.
Pág. 45
Probabilidad de que ocurra un daño
La probabilidad de que ocurra un daño se puede graduar, desde alto, medio y
bajo.
Tabla 2. PROBALIDAD DE DAÑOS

Valoración Probabilidad
Probabilidad alta El daño puede ocurrir siempre o casi siempre.
Probabilidad media El daño puede ocurrir en algunas situaciones.
Probabilidad baja El daño ocurrirá pocas veces.
Al momento de establecer la probabilidad del daño, debemos de tener en cuenta si las medidas
que existen son las adecuadas, los códigos de una buena práctica también juegan un papel
importante para las medidas específicas de seguridad, de igual forma la información de las
actividades de trabajo
Tabla 3. CONSECUENCIAS
Descripción de posibles
Gravedad de lesiones. Valoración.
daños.
El daño puede ocurrir Lesiones que pueden ocurrir sin baja o
Alto
siempre o casi siempre. con una baja inferior a 10 días naturales.
El daño puede ocurrir en Lesiones con bajas mayores a 10 días
Medio
algunas situaciones. naturales.
Lesiones muy graves que le pueden
El daño ocurrirá pocas
ocurrir a varias o muchas personas y
veces. Bajo
lesiones mortales.
Pág. 46
Nivel del riesgo
Área de estudio
Clasificación
Probabilidad
Frecuencia
Descripción
Severidad
personas
del daño
De daño
Riesgos
Un. de
del riesgo
RRN
La iluminación
puede provocar
deslumbramiento
o y reflejos, en
estos casos puede Tortillería
Iluminación 0.5 2 2.5 2 5 Bajo
provocar
accidentes.
Exposición a
niveles altos de
ruido en periodos
Tortillería
largos puede
causar daño
Ruido 8 2 2.5 2 80 Alto
sensación
auditiva.
Pág. 47
Exposición a
quemaduras por
trabajos en
temperaturas
Tortillería
elevadas, existe el
riesgo de
Temperaturas explosión por el
elevadas almacenamiento 8 2 2.5 2 80 Alto
de gas.
Exposición a
riesgos atrapa
miento u arrastré
de algún miembro
como las manos
Tortillería
(cabello o alguna
prenda de vestir,
estos riesgos se
Atrapa miento
generan por la
de mano 5 2 2.5 2 50 Medio
manipulación de
la maquinaria.
Espacio laboral
reducido y puede
Tortillería
provocar golpes
con producto
8 1 2.5 2 40 Medio
Golpes (harina) o
maquinaria
Pág. 48
Tortillería
Aplicación de la Lesiones, perdida
fuerza de mano
15 1 4 1 60 Medio
Si esta supera los

tres kilos, se
considera
Tortillería
levantamiento de
cargas y puede
Levantamiento
causar 15 1 4 1 60 Medio
de cargas
enfermedades
inflamatorias.
El movimiento
repetitivo es
cualquier
Tortillería
movimiento que
Movimientos se repite en ciclos
repetitivos
15 1 4 2 120 Alto
menores de 30
segundos
Pág. 49
Tabla 4. EVALUACION DE LOS RIEGOS EN LA TORTILLERÍA
"BOULEVARD"
Nivel del riesgo
Área de estudio
Clasificación
Probabilidad
Frecuencia
Descripción
Severidad
personas
del daño
De daño
Riesgos
Un. de
del riesgo
RRN
La iluminación
puede provocar
deslumbramiento Tortillería
o y reflejos, en
estos casos puede
provocar
accidentes.
Exposición a
niveles altos de
ruido en periodos
Tortillería
largos puede
causar daño
Ruido 8 2 2.5 2 80 Alto
sensación
auditiva.
Pág. 50
Exposición a
quemaduras por
trabajos en
temperaturas
Tortillería
elevadas, existe el
riesgo de
de gas.
Exposición a
riesgos atrapa
miento u arrastré
de algún miembro
como las manos
Tortillería
(cabello o alguna
prenda de vestir,
estos riesgos se
Atrapa miento
generan por la
manipulación de
la maquinaria.
Espacio laboral
reducido y puede
Tortillería
provocar golpes
con producto
8 1 2.5 2 40 Medio
Golpes (harina) o
maquinaria
Pág. 51
Fracturas, perdida
Tortillería
Aplicación de la de una parte del
fuerza 15 1 4 1 60 Medio
cuerpo
Si esta supera los

tres kilos, se
considera
Tortillería
levantamiento de
cargas y puede
Levantamiento
de cargas
enfermedades
inflamatorias.
El movimiento
repetitivo es
cualquier
Tortillería
movimiento que
repetitivos
15 1 4 2 120 Alto
menores de 30
segundos
Pág. 52
Tabla 5. EVALUACION DE LOS RIESGOS EN LA TORTILLERÍA "SAN
JUAN"
Nivel del riesgo
Área de estudio
Clasificación
Probabilidad
Frecuencia
Descripción
Severidad
personas
del daño
De daño
Riesgos
Un. de
del riesgo
RRN
La iluminación
puede provocar
deslumbramiento
Tortillería
o y reflejos, en
estos casos puede
provocar
accidentes.
Exposición a
niveles altos de
ruido en periodos
Tortillería
largos puede
causar daño
Ruido 8 2 2.5 4 160 Alto
sensación
auditiva.
Pág. 53
Exposición a
quemaduras por
trabajos en
temperaturas
Tortillería
elevadas, existe el
riesgo de
de gas.
Exposición a
riesgos atrapa
miento u arrastré
de algún miembro
como las manos
Tortillería
(cabello o alguna
prenda de vestir,
estos riesgos se
Atrapa miento
generan por la
manipulación de
la maquinaria.
Espacio laboral
reducido y puede
Tortillería
provocar golpes
con producto
8 1 2.5 4 80 Alto
Golpes (harina) o
maquinaria
Tortille
Aplicación de la
ría
fuerza 15 1 4 1 60 Medio
Pág. 54
Si esta supera los
tres kilos, se
considera
Tortillería
levantamiento de
cargas y puede
Levantamiento
de cargas
enfermedades
inflamatorias.
El movimiento
repetitivo es
cualquier Tortillería
movimiento que
Movimiento se repite en ciclos
repetitivos 15 1 4 4 240 Alto
menores de 30
segundos
Pág. 55
Tabla 6. EVALUACION DE LOS RIESGOS EN LA TORTILLERIA “EL SR.
DE TILA”
Nivel del riesgo
Área de estudio
Clasificación
Probabilidad
Frecuencia
Descripción
Severidad
personas
del daño
De daño
Riesgos
Un. de
del riesgo
RRN
La iluminación
puede provocar
deslumbramiento
Tortillería
o y reflejos, en
estos casos puede
provocar
accidentes.
Exposición a
niveles altos de
ruido en periodos
Tortillería
largos puede
causar daño
Ruido 8 2 2.5 8 320 Alto
sensación
auditiva.
Pág. 56
Exposición a
quemaduras por
trabajos en
temperaturas
Tortillería
elevadas, existe el
riesgo de
de gas.
Exposición a
riesgos atrapa
miento u arrastré
de algún miembro
como las manos
Tortillería
(cabello o alguna
prenda de vestir,
estos riesgos se
Atrapa miento
generan por la
manipulación de
la maquinaria.
Espacio laboral
reducido y puede
Tortillería
provocar golpes
con producto
8 1 2.5 8 160 Alto
Golpes (harina) o
maquinaria
Tortille
Aplicación de la
ría
fuerza 15 1 4 2 120 Alto
Pág. 57
Si esta supera los
tres kilos, se
considera
Tortillería
levantamiento de
cargas y puede
Levantamiento
causar 15 1 4 2 120 Alto
de cargas
enfermedades
Inflamatorias.
El movimiento
repetitivo es
cualquier
movimiento que Tortillería
repetitivos
15 1 4 8 480 Alto
menores de 30
segundos
pág. 58
CONCLUSIONES
De acuerdo con la evaluación de riesgos realizado en las tortillerías de Juárez, Chiapas, se

encontró que los trabajadores son vulnerables a riesgos en el entorno laboral ya que no cuentan
con el equipo de protección personal, ni con los señalamientos en las áreas correspondientes, por
lo grave que pueda ser el riesgo en el área de producción teniendo como resultado una lesión
menor, moderada o grave que afecte su salud, su integridad física o inclusive la muerte.
De tal manera que la evaluación en los centros de producción de tortillerías determino los riesgos
e los que están expuestos los trabajadores por falta de las Normas Oficiales Mexicanas que
regulan los trabajos en áreas de producción de alimentos, de equipos de protección personal,
dispositivo de seguridad de maquinarias, iluminación, condiciones eléctricas, es por eso que en los
centros de trabajo necesitan capacitaciones para las actividades que realizan diariamente y
asimismo sepan identificar a los riesgos que están expuestos.
El resultado de la hipótesis es verdadero que de acuerdo a la evaluación realizada se puede dar a

conocer que no cuentan con las condiciones de seguridad adecuada, y por lo tanto sus
trabajadores se encuentran expuestos a diferentes riesgos laborales en las instalaciones, es por ello
que se necesita el establecimiento de las normas de seguridad y medidas de prevención
correspondientes en el centro de trabajo, para así generar una nueva cultura laboral, y evitando
accidentes en los centros de trabajo.
pág. 59
PROPUESTAS Y RECOMENDACIONES
El patrón debe proporcionar a los trabajadores su equipo de protección personal (EPP), como lo
dispone la norma de la secretaria del trabajo y prevención social.
PROPUESTAS
• Realizar cursos del manejo de las maquinarias, así como también de seguridad y primer
auxilio.
• Realizar recorridos de limpieza y orden todos los días para poder evitar lesiones a si los
trabajadores.
• Aplicar la siguiente norma de seguridad; NOM-003-SEGOB-2011.
• Brindar el equipo de protección personal de acuerdo a la actividad realizada.
• Realizar mantenimientos de instalaciones eléctricas cada mes para no poner en peligro la
integridad física de los trabajadores.
RECOMENDACIONES
• Elevar el nivel de importancia que tiene la higiene y seguridad industrial en la empresa
para el desarrollo productivo, a través de la implementación programada de un tríptico de
seguridad e higiene industrial.
• Regular las jornadas de trabajo para reducir el nivel de cansancio en los trabajadores, con
el fin de evitar accidentes, por medio de las normas de Seguridad e Higiene Industrial.
• Colocar extintores en lugares visibles y con fácil acceso y libres de obstáculos.
• Usar cubre bocas y mantener sus manos limpias cada cierto tiempo
pág. 60
BIBLIOGRAFÍA
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9. MARIA ABASCAL CARRANZA, C. A. R. L. O. S. (2002, 16 junio). DIARIO OFICIAL.

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d.com/uploads/4132187/normal_5f88c1b2a2814.pdf
10. UAQ, A. (2006). Técnicas e importancia de la calibración de básculas. México: seca
11. (MANUFACTURAS LENIN, M. (2019)).
pág. 62
CLAVE: 07SUOOOZ
Entrevista para la obtención de la evaluación de las condiciones y riesgos en el proceso de

producción
Nombre:
1. ¿Con cuántos trabajadores están laborando en este centro de trabajo?
2. ¿En qué condiciones se encuentra la infraestructura del área laboral?
3. ¿Calificar el tipo de limpieza del área laboral?
4. ¿Califique el espacio del área de trabajo?
5. ¿Cada que tiempo se le da mantenimiento a la maquinaria?
6. ¿Cuentan con equipo de protección personal?
7. ¿Cuentan con señalización en el área de trabajo?
8. ¿Antes de comenzar a laboral recibió algún tipo de capacitación de cómo manipular las
herramientas de trabajo?
9. ¿Trabaja bajo alguna normatividad?
10. ¿Cuentan con un botiquín de primeros auxilios?
11. ¿Han tenido accidentes en el área de trabajo?
pág. 63
12. ¿Cuentas con seguro médico?
13. ¿Cuántas horas laboran al día?
14. El personal que se dedica a repartir tortilla en motocicleta, ¿cuenta con equipo de
protección personal?
15. ¿Cuentan con ventilación?
16. ¿Cuentan con sistema de ventilación?
pág. 64

Evaluación de riesgos y condiciones de seguridad e higiene en la producción de tortilla en Juárez, Chiapas

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Evaluación de riesgos y condiciones de seguridad e higiene en la producción de tortilla en Juárez, Chiapas

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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS

REFORMA CHIAPAS MAYO DE 2022

MARCO TEORICO .................................................................................................................................... 4

CAPÍTULO I RIESGOS ............................................................................................................................ 4

1.1 Definición de riesgo ............................................................................................................................... 4

1.2 Tipos de riesgos ...................................................................................................................................... 4

1.3 Análisis de riesgo .................................................................................................................................... 5

CAPÍTULO II SEGURIDAD E HIGIENE .......................................................................................... 5

2.1 Higiene y seguridad industrial ............................................................................................................... 5

2.2.1 ¿Qué es seguridad en el trabajo? ....................................................................................................... 6

2.3 Actos inseguros ....................................................................................................................................... 6

2.4 Incidente y accidente .............................................................................................................................. 6

2.5 Accidente ................................................................................................................................................. 7

2.6 Clasificación de accidente ...................................................................................................................... 7

2.7 Higiene laboral ........................................................................................................................................ 9

2.8 Enfermedad de trabajo .......................................................................................................................... 9

CAPITULOIII. PRODUCCION DE TORTILLAS ........................................................................... 10

3.2 Productividad ........................................................................................................................................ 10

CAPÌTULO IV. NORMATIVIDAD APLICABLE ............................................................................ 13

4.2 PROY-NOM-187-SSA1-2001 ............................................................................................................ 14

4.3 NOM-004-STPS-1999 ......................................................................................................................... 14

4.5 NOM-031-STPS-2011 ......................................................................................................................... 15

4.6 NOM-018-STPS-2000 ......................................................................................................................... 16

4.8 NOM-015-STPS-2001 ......................................................................................................................... 17

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................. 18

OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................... 19

OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................................. 19

TÉCNICA DE INVESTIGACIÓN ....................................................................................................... 22

Área de Estudio ........................................................................................................................................... 24

PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ...................................................................... 27

CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO ......................................................................... 27

IDENTIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE RIESGOS LABORALES PRESENTES EN

ANALIZAR LAS CONDICIONES INSEGURAS EN LAS TORTILLERÍAS ........................... 38

IDENTIFICACIÓN DE LA NORMATIVIDAD APLICABLE ..................................................... 43

EVALUACION DE LOS RIESGOS EN LAS TORTILLERIAS ................................................... 45

PROPUESTAS Y RECOMENDACIONES ........................................................................................ 60

Ilustración 1 tabla de periodo de lubricación de la maquinaria ........................................................... 12

TABLA 1. NORMATIVIDAD ................................................................................................................ 43

La importancia de esta investigación es proporcionar el conocimiento de las medidas de seguridad

Con la presente investigación se beneficiarán cuatro tortillerías, de igual forma se beneficiará a

1.1 Definición de riesgo

1.2 Tipos de riesgos

1.3 Análisis de riesgo

CAPÍTULO II SEGURIDAD E HIGIENE

2.1 Higiene y seguridad industrial

Identificación de los diferentes agentes de riesgo.

2.2.1 ¿Qué es seguridad en el trabajo?

2.3 Actos inseguros

2.4 Incidente y accidente

2.6 Clasificación de accidente

 Derrumbe (caídas de masas de tierra, de rocas, de piedras, de nieve).

 Desplome (de edificios, de muros, de andamios, de escaleras, de pilas de mercancías).

Pisadas sobre objetos.

 Atrapada por un objeto.

Esfuerzos excesivos o falsos movimientos

 Esfuerzos físicos excesivos al levantar objetos.

Exposición a, o contacto con, temperaturas extremas

 Exposición al calor (de la atmósfera o del ambiente de trabajo).

Exposición a, o contacto con, la corriente eléctrica

 Otras formas de accidente, no clasificadas bajo otros epígrafes, incluidos aquellos

2.8 Enfermedad de trabajo

La disponibilidad de datos con periodicidad mensual, trimestral o anual, no sólo confiere

 El factor trabajo no es homogéneo. La hora trabajada por un individuo no necesariamente