“EVALUACION DE LAS CONCENTRACIONES DE METALES PESADOS

PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE FRUTAS DE CONSUMO MASIVO EN

LA CIUDAD DE PIURA”

E. L. Calderon1 y R. Concha2
Departamento Académico de Ingeniería Química - Universidad Nacional de Piura
1y 2

RESUMEN
La población de la ciudad de Piura consume productos frutícolas como parte de su
dieta diaria. Por lo tanto fue necesario hacer una evaluación de la concentración de algunos
metales pesados (arsénico, cadmio, cromo, mercurio, plomo, etc.) en los frutos de consumo, ya
que las plantas son sistemas captadores de estos metales.
Las pequeñas cantidades de los metales pesados sobretodo dentro de las plantas, las cuales
los absorben vía raíces o vía foliar procedente del medio ambiente (suelo, aire, agua) pueden
ser consideradas como peligrosas.
El contenido de metales pesados fue determinado en el Laboratorio de Química de la
Universidad Nacional de Piura, utilizando el método instrumental de Espectrofotometría de
Absorción Atómica. Los resultados obtenidos se compararon con los límites máximos
permisibles dados por los organismos internacionales. Las muestras analizadas dieron como
resultado niveles bajos de concentración de estos metales. Sin embargo se debe tener en
cuenta que cuando se habla de metales pesados las pequeñas cantidades pueden ser
consideradas como peligrosas, dada la bioacumulabilidad de los mismos sobretodo si hablamos
de los metales pesados tóxicos como el plomo, arsénico y cadmio.

Palabras Claves: metales pesados, sistemas captadores, bioacumulabilidad.

ABSTRACT
The population of the city of Piura consumed fruit products as part of your daily diet.
Therefore it was necessary to evaluate the concentration of some heavy metals (arsenic,
cadmium, chromium, mercury, lead, etc.) At the fruits of consumption, since
plants are collectors of these metal systems.
Small amounts of heavy metals especially in plants, which are absorbed through roots or by foliar
from the environment (soil, air, water) can be regarded as dangerous.
The content of heavy metals was determined in the Laboratory of Chemistry, National University
of Piura, using the instrumental method of atomic absorption spectrophotometry. The results
were compared with the maximum permissible limits given by international agencies. The
samples resulted in low concentrations of these metals. However, it should be noted that when
talking about small quantities heavy metals can be considered as dangerous, given the
bioaccumulability of them especially if we talk about toxic heavy metals like lead, arsenic and
cadmium.

Keywords: heavy metals, sensors systems, bioaccumulative

INTRODUCCIÓN cuales no alcanzan ni el metro de altura lo

Los metales pesados han venido
siendo usados, sobre todo en los últimos
100 años, de una manera excesiva para
múltiples usos de todo tipo; este incremento
se ha visto evidenciado en aumentos en la
composición basal de estos elementos
dentro de la naturaleza.
Mucho se ha hablado de la
bioacumulabilidad de los metales pesados
sobretodo dentro de las plantas, las cuales
los absorben vía raíces o vía foliar
procedente del medio ambiente (suelo, aire,
agua).
Las plantas más expuestas
indudablemente son las que poseen una
área foliar muy amplia y aquellas de tallo
corto, como es el caso de las hortalizas, las
que las hace más susceptibles a la
absorción de estos elementos procedentes
del suelo.
Muchas de las hortalizas
producidas (por no decir la totalidad) son
destinadas para el consumo humano ya sea
de forma cruda o cocida y no se conoce los
noveles reales de contaminantes sobretodo
del tipo metales pesados que podríamos
estar ingiriendo con este tipo de alimento.
Por ende el presente trabajo
pretende despejar toda duda a cerca de
este hecho de allí que se justifique su
ejecución.
Fuentes de Metales Pesados:
- En la Agricultura.
 La agricultura constituye una muy domestica e industriales, y que se extraen
importante fuente no puntual de metales, de las lagunas de estabilización. Estos
contribuyen significativamente a su lodos se producen en grandes cantidades
concentración en los suelos en muchas por todo el mundo.
partes del mundo en especial en regiones Estos lodos dada su procedencia,
de agricultura extensiva. Las más materia orgánica, son ricos en nutrientes
importantes fuentes relacionadas con la para la planta, pero se han determinado en
agricultura se encuentran en la siguiente diferentes partes del mundo que contienen
figura. metales pesados en cantidades
considerables.
FIGURA N º 1: FUENTES DE METALES PESADOS
RELACIONADAS CON LA AGRICULTURA CUADRO N º 1 : RANGOS TIPICOS DE
Impurezas en fertilizantes (Cd, Cr, Mo, Pb, Zn)
CONCENTRACION DE METALES
Pesticidas (Cu, As, Hg, Pb, Mn, Zn)
PESADOS EN LODOS DE AGUAS
Estiercol (Cu, As, Zn)
RESIDUALES
LMP(**)
Lodos de aguas residuales (Cd, Ni, Cu, Pb, Zn y otros )
METAL MINIMO(*) MAXIMO(*)
UE USA
FUENTES AGRICOLAS DE
METALES PESADOS
Compost derivado de Basura (Cd, Cu, Ni, Pb, Zn)

Desecantes (As)
Ag 1 960 ---- ----
Preservantes de madera (As, Cu, Cr)
As 3 30 ---- ----
Corrosión de objetos metalicos (Zn, Cd)
Cd <1 3410 20 – 40 85
Co 1 260 ---- ----
Cr 8 40600 600 3000
Fuente: Alloway B.J. (1995) Cu 50 8000 1000 – 4300
1750
Los cultivos en nuestro país utilizan Hg 0.1 55 16 – 25 57
Mn 60 3900 ---- ----
regularmente fertilizantes y/o guano Mo 1 40 ---- ----
Ni 6 5300 300 – 400 420
(excremento de animales como: cabra, Pb 29 3600 750 – 840
1200
vaca, aves) y en pocos casos se usa el Sb 3 44 ---- ----
Se 1 10 ---- ----
compost (derivado de desechos vegetales) Zn 91 49000 2500 – 7500
4000
en el manejo de los mismos. Estos insumos (*) Valores máximos y mínimos
encontrados en diferentes estudios en el mundo
agrícolas pueden ser fuentes potenciales de (**) Limites máximos permisibles en la
metales en cantidades apreciables. Se debe Unión Europea y Estados Unidos
Fuente: Alloway B.J. et. al. (1995)
considerar aquellos insumos que acidifican Elaborado por: Alloway B.J. et. al. (1995)
El problema de los metales en las
el suelo, como por ejemplo los
aguas residuales deriva de la no separación
superfosfatos, ya que esto facilita la
de las aguas residuales domésticas y de las
movilidad y bioviabilidad de los metales
aguas residuales industriales, por lo que
pesados.
esta agua se sobrecargan de estos
- Lodos de aguas residuales
componentes sobretodo donde existen
Estos lodos son el resultado del
tratamiento de aguas residuales, ya sean
industrias generadoras de este tipo de
contaminantes.
- Quema de combustibles fósiles
En general, la quema de
combustibles fósiles resulta en la
deposición de un amplio rango de metales
pesados, los cuales pueden incluir. Pb, Cd,
Cr, Zn, As, Sb, Se, Ba, Cu, Mn y V, sobre
una amplia área. No todos estos elementos
están en concentraciones significativas en
los combustibles fósiles. Los metales
contenidos en el petróleo y sus derivados
son emitidos al medio ambiente durante la
combustión en forma de partículas
aerotransportadas o acumuladas en las
cenizas, las cuales pueden migrar y
contaminar suelo o agua, o pueden ser
lixiviadas in situ. (Alloway B.J. 1995)
La combustión de gasolinas que
contienen aditivos de plomo han sido las
fuentes más importantes de metales en el
medio ambiente, según Albert (1999) más
del 50 % de la producción mundial de plomo
es utilizada en la industria automotriz (para
la fabricación de baterías) y la producción
de compuestos antidetonantes derivados
del tetra etilo.
Capacidad de Retención de Metales
Pesados en el Suelo.
Los metales pueden llegar a la
planta ya sea del suelo, del agua de riego o
del aire. La planta tiene básicamente dos
vías de comunicación con el medio
ambiente la primera y la de mayor
importancia, dado que es por esta que la
planta recibe la mayor parte de los
nutrientes necesarios para su desarrollo, es
el suelo. En segundo lugar se encuentra la
atmósfera, que es por donde recibe algunos
nutrientes, la radiación solar, etc.
La planta se comunica con el suelo
a través de la raíz, específicamente por una
capa superficial llamada rizosfera (1 – 2
mm), que es una parte muy activa desde el
punto de vista biológico. Es a través de esta
capa que la planta absorbe tanto los
nutrientes como los contaminantes que se
encuentran disponibles en la solución del
suelo.
La comunicación de la planta con la
atmósfera se realiza mediante las hojas,
exactamente a través de las estomas, que
son diminutos conductos por los que se
realiza un intercambio tanto de la planta
hacia la atmósfera como de la atmósfera
hacia la planta.
Con respecto a la relación suelo
agrícola – planta – metales pesados, es
importante conocer que es en la primera
capa del suelo, la capa arable (“topsoil” o
también llamado Horizonte Ap) la de interés
en el caso del estudio de la relación suelo–
planta en general, debido a que es en esta
capa donde se encuentran la mayor
proporción de la masa total de la raíz de las
plantas, que como se dijo anteriormente, es Evidentemente dadas las
por donde estos dos elementos se condiciones de dispersión de los metales
intercomunican. existirán diferentes coeficientes de
Por otro lado en la solución del suelo transferencia del suelo hacia la planta, pero
se pueden encontrar elementos de todo tipo en general en el Cuadro N º 2 se muestran
relacionados con las necesidades de la rangos de coeficientes de transferencia
planta, es así que encontramos: nutrientes para algunos de los metales pesados.
mayores, nutrientes menores, esenciales CUADRO N º 2 : COEFICIENTES DE TRANSFERENCIA DE
METALES PESADOS DEL SUELO A LA PLANTA
para algunas especies (los tres tipos son los
COEFICIENTE DE
esenciales) y elementos no esenciales o ELEMENTO TRANSFERENCIA SUELO -
PLANTA
potencialmente tóxicos. Cd 1 – 10
Co 0.01 – 0.1
El cobre y el zinc son elementos Cr 0.01 – 0.1
Cu 0.1 – 10
esenciales para la planta (nutrientes Hg 0.01 – 0.1
Ni 0.1 – 1.0
menores), mientras que el cadmio, plomo y Pb 0.01 – 0.1
Tl 1 – 10
Zn 1 – 10
arsénico son elementos no esenciales y As 0.01 – 0.1
Be 0.01 – 0.1
potencialmente tóxicos. Se 0.1 – 10
Sn 0.01 – 0.1
Los factores que son los que Fuente: Alloway B.J (1995)
afectan las cantidades de metales
absorbidos por las plantas son: la Niveles Máximos Permisibles de Metales
Pesados en Frutas de Consumo Masivo
concentración y tipo de metal que se En la legislación para el contenido
encuentra en la solución del suelo, el de metales pesados en frutas, se han
transporte desde la superficie de la raíz encontrado niveles máximos de estos
hasta la raíz misma (a través de la rizosfera) metales que servirán como referencia para
y su translocación de la raíz a los brotes de el estudio.
la planta. La absorción de los metales
CUADRO N º 3: VALORES MAXIMOS DE METALES PESADOS
pesados por la planta puede ser pasiva o PARA PULPA DE FRUTAS

activa o la combinación de ambas. La COMPUESTO VALOR MAXIMO

(ppm)
pasiva (no metabólica) involucra difusión de Arsénico 0.1
Plomo 0.2
iones de la solución del suelo hacia la Cobre 5.0
Zinc 5.0
endodermis de la raíz. La activa tiene lugar Fierro 5.0
Estaño 1.0
en contra del gradiente de concentración
Mercurio 0.01
por lo que requiere energía metabólica y Cadmio 0.02
Fuente: AIJN, 1996
puede por lo tanto ser inhibida por toxinas.
 Manzana Fruto Lima
II.- DESCRIPCIÓN DEL AREA DE Naranja Fruto Sullana-Lima
ESTUDIO Fresa Fruto Trujillo
Palta Fruto Morropon-
2.1.- UBICACION DEL AREA DE ESTUDIO Chulucanas
El estudio se encuentra centrado en
Lima Fruto Trujillo
la ciudad de Piura, específicamente en las Ciruela Fruto Piura
frutas comercializadas en el Mercado Sandia Fruto Trujillo

Central de Abastos de Piura, Ubicada en las Fuente: Elaboración Propia

intersecciones de las calles Sullana y

Málaga de Piura. En este mercado se
concentra la comercialización de
hortaliza, cereales, etc.
Las muestras fueron lavadas con
agua potable para disponerlas tal cual se
frutas,
consumen. Luego se secaron a 60 °C y se
pulverizaron para ser llevadas al análisis de
metales pesados.

EQUIPOS Y MATERIALES
MATERIALES Y METODOS Equipos de Laboratorio
MUESTREO Y PREPARACION DE - Espectrofotómetro de absorción
MUESTRAS. atómica.
El muestreo se realizó directamente - Balanza Analítica.
en el mercado mayorista, ubicado en la - Mufla.
parte posterior del Mercado Modelo de - Bomba de Vacío
Piura. Se tomaran muestras de las 10 - Compresora de aire.
principales frutas (las más comercializadas). - Extractor de gases.
El muestreo fue completamente al aleatorio. Material de Laboratorio
Fueron 5 las muestras tomadas y el - Matraz Kitasato.
resultado final es el promedio de estas. - Desecador.
Las frutas muestreadas fueron: - Matraces aforados de 100, 250 500

CUADRO N° 4 : FRUTAS ANALIZADAS

y 1000ml de capacidad.
FRUTAS TIPO PROCEDENCIA - Embudo Buchner.
Platano Fruto Chulucanas
- Matraces Erlenmeyer de 100,250,
Mango Fruto Chulucanas
500 ml de capacidad.
Papaya Fruto Sullana
 - Pipetas volumétricas de 1, 5 y 10 Manzana 0.10 2.40 0.600 0.000 0.050
Naranja 0.10 2.37 0.000 0.000 0.000
ml.
Fresa 0.20 3.50 0.300 0.000 0.000
- Picetas. Palta 0.18 2.90 0.319 0.000 0.000
Reactivos Lima 0.12 1.50 0.000 0.065 0.000
- Agua destilada. Ciruela 0.20 2.50 1.080 0.023 0.000
Sandia 0.09 0.7 0.000 0.000 0.000
- Ácido clorhídrico y ácido sulfúrico
Fuente: Elaboración Propia
concentrados.
- Patrones de plomo, zinc, arsénico,
DISCUCIONES FINALES
cromo y cadmio de 1000 ppm.
- Acetileno. En líneas generales el contenido de
plomo en las 10 frutas analizadas es bajo,
Protocolo de Métodos de Análisis de siendo la fresa, la palta y la lima los de
Contenido de Metales Pesados mayor nivel.
El contenido de metales pesados El caso del cobre y el Zinc no cobra
será determinado utilizando un método mayor importancia debido a dos situaciones
instrumental, el de espectrofotometría de a considerar: la primera es que los niveles
absorción atómica, el cual será aplicado en son bajos, en la mayoría de caso se
laboratorio de Química de la Universidad encuentra por debajo de los 5 ppm. Además
Nacional de Piura. El Equipo utilizado fue: estos dos metales son micronutrientes por
Elmer Perkins Analyst 100. lo que son necesarios en nuestra dieta.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los niveles de cadmio fueron

RESULTADOS
insignificantes en la mayoría de muestras
Los resultados que aparecen en el analizadas, por lo que es evidencia para
cuadro siguiente están dados en unidades descartar los fertilizantes como fuente de
de mg/kg (ppm). contaminación, dado que la mayoría de
fertilizantes (sobretodo los fosforados)
CUADRO N° 5 : RESULTADOS DEL CONTENIDO METALICO
contienen grandes cantidades de este
RESULTADO
(mg/Kg)
metal.
FRUTAS
Pb Zn Cu Cd As

Plátano 0.09 1.00 0.000 0.000 0.000 El caso del arsénico es mas o
Mango 0.087 1.50 0.000 0.000 0.000menos similar al anterior. Evidentemente
Papaya 0.09 2.00 0.630 0.000 0.200
que estos datos referidos al arsénico no
muestran uniformidad alguna por lo que ciertas variables que permitirían esclarecer
solo serán tomados como datos el presente estudio.
referenciales.
Conclusiones
En el caso del contenido de plomo, 1. Los niveles de cobre y zinc no son
los cuales los niveles no son altos para el de consideración, teniendo en
caso de todas las frutas analizadas. Las cuenta su calidad de
posibles fuentes que se barajan a groso micronutrientes necesarios en la
modo serian en primer lugar el plomo dieta humana.
procedente de la combustión de las 2. Para el caso del contenido en
gasolinas (sobretodo la de 84 octanos) de arsénico no se puede llegar a una
los automóviles que se pueden dispersar a conclusión fehaciente dada la
grandes distancias debido a los vientos por heterogeneidad de los resultados.
ejemplo y pueden precipitar al suelo y sobre
las plantas directamente mediante 3. El contenido de cadmio fue bajo
mecanismos de gravedad o por acción de para la totalidad de las muestras,
las lluvias. La otra posible fuente sería el por lo que no hay contaminación
supuesto riego con aguas servidas. por este metal en las frutas
analizadas.
De debe tener en cuenta que
cuando se habla de metales pesados las 4. El plomo no muestra contenidos
pequeñas cantidades pueden ser metálicos altos para las muestras
consideradas como peligrosa, dada la de las frutas analizadas, pero esto
bioacumulabilidad de los mismos sobretodo no quiere decir que su
si hablamos de los metales pesados tóxicos bioacumulación no genere un
como el plomo, arsénico y cadmio. peligro real para los seres humanos
que las ingieren.
Para definir las fuentes de estos
metales será necesario realizar un estudio
Recomendaciones
exhaustivo en las zonas de producción de
1. Se debe verificar directamente en
frutas, es decir en la ciudad de Piura,
las zonas productoras si
Trujillo, Lambayeque y Lima para definir
efectivamente las frutas se riegas
 con aguas servidas, ya sean crudas 3. Alloway B. J. 1995. “HEAVY METALS
o semitratadas y verificar la calidad IN SOILS”. Blakie Academic &

en contenido de metales pesados Professional. Second Edition. UK.

de las mismas.

4. Angenault J. 1999. “DICCIONARIO

2. Realizar un estudio complementario
ENCICLOPÉDICO DE QUÍMICA”.
de mayor complejidad, que incluya
Compañía Editorial Continental.
un análisis de metales pesados en
México.
los elementos medioambientales
(suelo, aire y agua) en las zonas de 5. Cruz G. 2004. “INCIDENTCIA DE
producción, así como un estudio de METALES PESADOS EN LOS
dispersión de los contaminantes CULTIVARES DE MANGO
metálicos de tipo dinámico en el PROCEDENTES DEL VALLE DE SAN

tiempo. LORENZO”. PROMAINA. Piura – Perú.

3. No se deberá subestimar el niveles 6. Encarta. 2002. “ENCICLOPEDIA

INTERACTIVA ENCARTA 2002”.
reducidos de metales pesados
Microsoft. EEUU.
tóxicos, debido a los fenómenos de
bioacumulación y biomagnificación
de los mismos.

Referencias Bibliograficas

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Evaluation of Fruit and Vegetable
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Juices and Nectars from Fruits and
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2. Albert L. 1999. “CURSO BASICO DE

TOXICOLOGÍA AMBIENTAL”. Noriega
Editores. México.
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AMBIENTAL”. Editorial Prentice Hall.
México.

9. MINAG. 2005. MINISTERIO DE

AGRICULTURA. PERU.

10. Saavedra M. 2002. “ESTUDIO DE

CONTAMINACIÓN CON METALES
PESADOS EN LAS RIBERAS DEL RIO
PIURA”. Maestría en Ingeniería
Ambiental – Universidad Nacional de
Piura.