VIBRIOSIS

Microbiología de los alimentos.

Tecnológico de Estudios Superiores Del Oriente del
Estado de México
IG23.

Alumn@s:
Aguilar Cortes Ariadna
Aparicio Abasolo Pablo Jesus
Chavez Maldonado Regina
García Cruz Eduardo
Gómez Quintana Luis Eduardo
Melchor López Yamile
Pazarán Velázquez Germany Ximena

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Índice.
1. Caratula
2. Índice
3. Introducción
4. Historia…
5. Características de la enfermedad
6. Comportamiento de la vibriosis en
México y el Estado de México.
7.Condiciones ambientales para el
desarrollo del microorganismo que
produce la vibriosis
8. Alimentos más frecuentes en
donde se desarrollan los
microorganismos que producen la
vibriosis.
9. Medidas sanitarias para el control
de la enfermedad.

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Introducción.
La vibriosis es una enfermedad bacteriana responsable de la mortalidad del camarón
de cultivo a Nivel mundial (Lightner & Lewis, 1975; Chen et al., 2000), causada por
cepas halofílicas de bacterias Gram negativas, oxidasa positivo del género Vibrio
pertenecientes a la familia Vibrionaceae (Cuéllar-Anjel, 2015; Pavlidis & Milonas,
2010), entre las cuales se encuentran reportadas las especies patógenas tales como
V. alginolyticus, V. anguillarum, V. campbellii, V. carchariae, V. Damsella, V. fischeri,
V. harveyi, V. logei, V. mediterranii, V. nigripulchritudo, V. ordalii, V. orientalis, V.
parahaemolyticus, V. pelagicus, V. penaeicida, V. splendidus y V. vulnificus (Cuéllar-
Anjel, 2015).
Las especies del género Vibrio se encuentran ampliamente distribuidas en el medio
acuático,
Principalmente en estuarios y aguas marinas (Guzmán et al., 2016); coexisten
normalmente en los Animales de cultivo, colonizando principalmente el tracto
digestivo, las branquias y la cutícula (Morales-Covarruvias, 2008). Se convierten en
patógenos oportunistas cuando los mecanismos de Defensa natural están suprimidos
(Brock & Lightner, 1990). Los brotes pueden ocurrir cuando los factores ambientales
disparan la rápida multiplicación de las bacterias, que son toleradas a bajos niveles
dentro de la hemolinfa del camarón (Sizemore & Davis, 1985), o por la penetración de
bacterias a las barreras del hospedero (Morales-Covarrubias, 2013).
Las mortalidades atribuidas a la vibriosis pueden llegar hasta el 95% (Chen, 1992) y
ocurren cuando los camarones se encuentran bajo factores estresantes tales como
mala calidad de agua, altas densidades, alta temperatura del agua, bajo oxígeno
disuelto y bajo intercambio de agua (Lewis, 1973; Lightner & Lewis, 1975; Brock &
Lightner, 1990).

Los camarones infectados por Vibrio spp., pueden presentar hipoxia, enrojecimiento
del cuerpo con branquias rojas o marrones, reducción en la alimentación, letargia y,
nado errático en el borde y la superficie de los estanques (Anderson et al., 1988; Nash
et al., 1992). Lesiones localizadas de la cutícula que son típicas de la enfermedad
bacterial de la caparazón, son de color marrón o negras y aparecen en la cutícula del
cuerpo, apéndices y branquias (Sinderman, 1990); también se observan pérdidas de
miembros, musculatura blanda, infección localizada en el intestino o hepatopáncreas
y/o septicemia generalizada (Lightner, 1993). Así mismo, Vibrio spp. Causa la
enfermedad de las patas rojas, caracterizada por una coloración roja de antenas,
pleópodos, periópodos y branquias, en camarones juveniles y adultos (Chen, 1992).

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Entre las pruebas de laboratorio que se pueden emplear para identificación de Vibrio
spp., se encuentran la observación directa y bajo el microscopio mediante análisis en
fresco, pruebas bacteriológicas en agar selectivo de Tiosulfato Citrato Bilis Sacarosa
(TCBS) en los que pueden ser cultivados órganos internos y hemolinfa, identificación
histopatológica de las bacterias en forma de S.

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Historia…

En 1854, el anatomista italiano Filippo Pacini acuñó el término “vibriones” en un

artículo que publicó durante la tercera pandemia de cólera argumentando que eran los
principales agentes causantes del cólera. Llegó a esta conclusión a partir de sus
observaciones de las bacterias delgadas parecidas a gusanos presentes en la sangre
y las heces de los pacientes con cólera, especialmente características de las
infecciones en etapa tardía. El Vibrio cholerae identificado por Pacini fue
redescubierto por Robert Koch en 1884, quien desconocía el trabajo de Pacini; los
llamó “Comma Bacillus” y recibió fama mundial a raíz de su descubrimiento.

El término "vibrion" fue utilizado posteriormente por Louis Pasteur en 1861 para
nombrar una bacteria que descubrió, Vibryon butyrique , que era capaz de sobrevivir
en un ambiente sin oxígeno. Esta bacteria fue luego identificada como la misma
bacteria que había sido descubierta por otros dos científicos y rebautizada como
Clostridium butyricum.

En el siglo xx, “vibrion” pasó a utilizarse como un término general para los
microorganismos móviles con una forma alargada similar a un gusano asociada con
enfermedades patógenas como el cólera y el tétanos . También se incorporó en los
nombres creados para varias bacterias por microbiólogos en ese momento, como en
el nombre “ Vibrion septique “ de un artículo de 1922 en The Journal of Medical
Research. En una edición de la revista Modern Medicine de 1893, el término “vibrión
del cólera” se usa para referirse a Vibrio cholerae . En la misma revista de 1893, se
dice que el término “vibrion” está fechado, lo que destaca la brevedad del período de
tiempo en el que se usó la palabra.

El término "vibrión" dejó de usarse a fines de la década de 1920 y no aparece solo en

la literatura biológica posterior. Esto se debe en gran parte al desarrollo más extenso
de la taxonomía bacteriana a principios del siglo xix, que proporcionó a los
bacteriólogos una forma más específica de clasificar los microorganismos. El término
“vibrion” se adaptó al nombre del género procariótico Vibrio .

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 Características de la enfermedad
Varias de las especies de Vibrio son patógenas, provocando enfermedades del tracto
digestivo, en especial V. cholerae, el agente que provoca el cólera, V.
parahaemolyticus causante de diarrea inflamatoria autolimitada y V. vulnificus, que se
transmite a través de la ingesta de marisco. Además de estos, existen varias especies
marinas bioluminiscentes, tanto de vida independiente como simbiótica o parasitaria.
Es normal encontrarlas en agua salada, rocas de costa húmedas y aguas estancadas, más
aún a los que no son patogénicos, por lo que al lograr aislar un vibrio en una persona
con una enfermedad que presente diarrea no indica una relación etiológica.
Hay algunas especies de vibrios patógenas que de manera similar
al estreptococoA causan Fascitis necrosante al introducirse en una herida, muchos de
estos casos terminan con septicemias y muertes, estas se encuentras en playas, rocas y
maderas en contacto con agua salina semi estancada y basta una apertura en la piel para
que causen cuadros de gravedad en uno de cada cuatro infectados.
Las especies de género Vibrio son invariablemente bacilos Gram negativos, de entre 2 y 3
µm de largo, de forma algo curva, dotados de un único flagelo polar que les permite una
elevada movilidad. Soportan bien los medios alcalinos, así como las concentraciones
salinas. No forman esporas, son oxidasa positiva, y anaerobios facultativos. Es posible
encontrarlas unidas en sus orillas, por lo que forman agregados espirales o en forma de
S.
El nombre Vibrio deriva de los descubrimientos del médico italiano Filippo Pacini, que en
1854 aisló microorganismos del intestino de pacientes con cólera, los que llamó
vibriones, por su motilidad.

La vibriosis se caracteriza comúnmente por la diarrea acuosa, por lo general

acompañada de cólicos abdominales, náuseas, vómitos y fiebre. Las bacterias Vibrio
también pueden causar infecciones de las heridas o los tejidos blandos

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 Comportamiento de la vibriosis en
México y el Estado de México.
Vibrio cholerae se encuentra con frecuencia en el sedimento en suspensión de aguas
superficiales de diversos cuerpos acuíferos, así como en el contenido intestinal de
animales marinos, en donde se puede considerar autóctono. Esta bacteria no se
encuentra en alta mar aunque está presente en las regiones costeras o estuarios, sobre
todo, en algunas áreas geográficas en donde el padecimiento del cólera es endémico o
epidémico. La presencia de este microorganismo no se encuentra en función de los
indicadores de contaminación fecal (De Paola et al., 1984). Su sobrevivencia está
asociada a las condiciones ambientales de pH, salinidad, materia orgánica y
temperatura del agua (Kaysner et al., 1987).

Por otra parte, la persistencia de V. cholerae en los moluscos, aún y cuando se

sometan a una depuración, puede deberse a la hipótesis de que esta bacteria es
aglutinada por la hemolinfa y el tejido del bivalvo. Esta reacción de aglutinación ha sido
demostrada para todos los serotipos de V. cholerae en ostiones colectados tanto en el
Golfo de México como en las costas del Atlántico. (Tamplin y Fisher, 1989).

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 Condiciones ambientales para el
desarrollo del microorganismo que
produce la vibriosis
Las bacterias Vibrio existen naturalmente en ciertas aguas costeras y están presentes
en concentraciones mayores entre los meses de mayo y octubre (en el hemisferio
norte), cuando las temperaturas del agua son más altas.
No obstante, el cambio climático está provocando un aumento de las temperaturas en
los mares y óceanos, desencadenando un aumento considerable en la concentración
de dichas bacterias, y consecuentemente un aumento de los brotes de infecciones
causadas con V. parahaemolyticus y V. vulnificus, pudiéndose alcanzar niveles de
riesgo para la salud humana. Tanto la EFSA como la FAO/OMS van a evaluar el
riesgo a la luz de la nueva evidencia científica y factores como el impacto climático
A través del consumo de agua y de pescados y/o mariscos crudos o insuficientemente
cocinados. Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Vibrio son los
moluscos bivalvos y crustáceos (almejas, mejillones, ostras, langosta, langostinos, etc)..
Por lo general, los estudios de detección de estos patógenos se han realizado
profusamente en ostiones y peces, pero pocos han abordado su evaluación en otro
grupo de moluscos que se consume ampliamente en diversas costas del mundo. Este
grupo son las almejas de diversas especies. Por lo tanto, el propósito del presente
trabajo fue realizar un estudio prospectivo sobre la presencia de Salmonella spp., Vibrio
cholerae y organismos coliformes fecales (OCF) en varios representantes de estos
moluscos que se comercializan en México. Para ello se eligió como región de estudio la
porción norte del estado de Veracruz en el Golfo de México.

Debido a su carácter prospectivo el estudio es genérico (no desde el punto de vista

taxonómico) y evalúa la importancia de las almejas como grupo potencial de contagio.
Estudios posteriores deberán de profundizar en las diferencias, si estas existen, entre
las diversas especies involucradas o entre varias regiones que permiten plantear
soluciones o estrategias para enfrentar estos males.

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Alimentos más frecuentes en donde
se desarrollan los microorganismos
que producen la vibriosis.
Se acumula en organismos marinos, como los moluscos y crustáceos, pudiendo
ocasionar riesgo para la salud humana si éstos son consumidos crudos o
insuficientemente cocinados.

La Vibriosis es la infección desencadenada por ingesta de Vibrio a través del

consumo de alimentos o agua contaminada con dichas bacterias, pudiendo causar
diarrea acuosa, a menudo acompañada de cólicos abdominales, náuseas, vómitos,
fiebre y escalofríos. Es la principal causa de gastroenteritis bacteriana por consumo de
productos de la pesca en todo el mundo.

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 Medidas sanitarias para el control de
la enfermedad.
•No comer ostras u otros mariscos crudos.
•Siempre lavarse las manos con agua y jabón después de manipular mariscos.
•Lave las heridas con agua y jabón si fueron expuestas a agua de mar o mariscos
crudos.
•Usar ropa y calzado adecuado que protege de cortes y raspaduras cuando esté en
agua salobre o agua salada.
•Usar guantes al manipular mariscos crudos o pescados.
•Evite contaminar los mariscos cocidos con mariscos crudos y sus líquidos.
•Use guantes protectores cuando manipule pescados o mariscos crudos.
• Antes de cocinar, deseche todos los mariscos con las conchas abiertas.
Con respecto a los mariscos que están en su concha, tiene que:

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 1. Hervirlos hasta que las conchas se abran y continuar hirviéndolos 5 minutos más
2. Cocinarlos al vapor hasta que las conchas se abran y continuar cocinándolos al
vapor 9 minutos más.
Solo coma mariscos que se abran durante la cocción. Deseche los mariscos que no se
abran totalmente después de la cocción.
Con respecto a las ostras desbulladas, tiene que:

7. hervirlas al menos 3 minutos,

8. freírlas durante al menos 3 minutos a 375 grados Fahrenheit,
9. asarlas a 3 pulgadas de la fuente de calor durante 3 minutos, u
10. hornearlas a 450 grados Fahrenheit durante 10 minutos.

Debido a que no es fácil identificar a las bacterias Vibrio con pruebas de rutina, muchos
casos no son notificados.
.

5. Prevención y control del riesgo

En el año 2010, el CODEX estableció Directrices sobre la aplicación de los principios
generales de higiene de los alimentos para el control de las especies patógenas de Vibrio en
los alimentos de origen marino dirigidas a los gestores del riesgo para controlar y reducir la
carga de la vibriosis transmitida por los alimentos y garantizar una práctica justa en el
comercio internacional de alimentos de origen marino. Estas Directrices se aplican a los
alimentos de origen marino que se comercializan y pueden consumirse vivos, crudos,
refrigerados o congelados, tratados parcial o totalmente, y afecta a toda la cadena alimentaria
desde la producción primaria al consumo final. (CAC/GL 73-2010).
En septiembre de 2022, la Comisión Europea, ha solicitado al CODEX la actualización de las
directrices considerando factores relevantes para el control de V. parahaemolyticus y V.
vulnificus; como:

• métodos de control microbiológico, en particular los enfoques de base molecular.

• los datos científicos disponibles recientemente, en particular la información sobre nuevas
cepas patógenas y su difusión geográfica e incidencia clínica.
• métodos de detección y caracterización de Vibrio spp.
• técnicas basadas en la detección remota para medir variables como la temperatura y la
salinidad, impacto del cambio climático.

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 • buenas prácticas que pueden utilizarse para reducir los riesgos de vibriosis asociados al consumo
de alimentos de origen marino, como la reinstalación, la refrigeración/congelación, los tratamientos
posteriores a la cosecha, etc.

En el Hogar

Las personas consumidoras pueden reducir el riesgo de contraer vibriosis llevando a cabo las
siguientes recomendaciones:

• No comer ostras u otros mariscos crudos, y cocinarlos suficientemente antes de comerlos.

• Comprar los mariscos en establecimientos autorizados para ello, ya que es la única
manera de garantizar que los productos han sido extraídos en zonas autorizadas y que
cumplen con todos los controles sanitarios que establece la normativa.
Adicionalmente, se deben cumplir las 5 claves con el fin de prevenir toxiinfecciones
alimentarias.

Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de

higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los
alimentos:

*Usar agua y materias primas seguras.

Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.

*Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para para limitar el crecimiento
de patógenos en alimentos susceptibles a ser contaminados.

*Mantener la limpieza de manos

Y la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios, tablas para cortar y
picadores de carne.
*Contaminación cruzada. Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la
contaminación cruzada.

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Cocinar completamente*
Cocinar completamente los alimentos (70ºC)
Y mantenerlos calientes hasta su consumo. Tras el consumo de los alimentos, refrigerar
los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas recalentándolos.

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Bibliografía.
Anonymous. Vibrio vulnificus infections associated with eating raw oysters. Los
Angeles, 1996. MMWR Morb Mortal Wkly Rep 1996; 45:29621-4.

Abbott SL. Janda JM. Severe gastroenteritis associatted with Vibrio hollisae infection:
report of two cases and rewiew. Clin Infect Dis 1994; 3:310-312.

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