Informe: Preparación de chorizo Premium

Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería y administración

Asignatura: Tecnología de carnes
Universidad Nacional De Colombia, Sede Palmira

RESUMEN.

En el presente informe se quiere dar a conocer el proceso para la elaboración de chorizo Premium
y analizar la formulación realizada mediante el programa Excel; de lo anterior se encontró que la
formulación cumple con las cantidades recomendadas y con lo establecido en la Norma técnica
Colombia NTC1325, además se obtuvo un producto con muy buenas propiedades organolépticas,
color, olor, sabor y textura, según los cálculos también se encontró que tiene buen índice de vida
útil, finalmente se recomienda tener mayor cuidado con la funda para el proceso de embutido, y las
condiciones de cocción del producto.

Palabras Clave:
Clave: Chorizo, producto cárnico, proteína, CRA

ABSTRACT

In this report we want to publicize the process for the production of sausage Premium and analyze
the formulation made by the excel program; of the above it was found that the formulation meets
the recommended quantities and with the provisions of the Technical Standard Colombia NTC1325
NTC1325
also a product with very good organoleptic properties, color, odor, flavor and texture was obtained,
according to calculations also found that has good index of life, finally recommended greater care
with the cover for the filling process and the firing conditions of the
t he product.

Keywords: Chorizo,
Keywords: Chorizo, meat product, protein, CRA

1. INTRODUCCIÓN

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir
de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en
tripas naturales o artificiales.

El chorizo se define como un producto cárnico procesado, crudo fresco, obtenido por molido y
picado, cocido y madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa, con la adición de
sustancias de uso permitido. (NTC 1325, 2008).

El chorizo es un producto que tiende a ser embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se
puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla
picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial.( Palacios, A. Et al, 2005).

Los materiales que se emplean en la elaboración de chorizo son muy variables, pudiéndose englobar
en dos grupos, como son: ingredientes, aditivos. Los ingredientes
ingredientes que constituyen los embutidos
embutidos
son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y especias. Los aditivos Son
sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus características
técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se consumen
normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los mismos. (Jiménez,
F. Et al, S.F)

La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto,
condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que
tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de Llenado, resistencia
a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser
naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las
especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las
artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico. (Jiménez, F. Et al, S.F)

Los productos cárnicos se pueden categorizar en estándar, seleccionado o Premium, esto depende
de la cantidad de los ingredientes como carne, grasa, almidón y proteína no cárnica que se utilice
en la formulación, lo cual le da ciertas características que contribuyen con su consistencia, textura
costo de producción y venta, entre otros
otr os aspectos atribuibles al producto.

2. METODOLOGÍA

2.1. Materiales y equipos

 Blancaza electrónica (Scout Pro  Sal (NaCl)

(OHAUS)  Nitral
 Molino (MOBBA ScooP CL, modelo  Tripolifosfato.
P22B, 110V)  Ajo en polvo.
 Embutidora hidráulica  Almidón.
 Tanque de cocción  Agua.
 Cuchillos  Humo liquido
 Bandejas  Condimento de chorizo antioqueño.
 Cordel  Ascorban 12%
 Tripa artificial: Coria  Colorante de chorizo N° 2
 Materia prima: carne de cerdo (85/15) y
grasa dorsal (10/90)

2.2. Descripción del producto.

El chorizo es un embutido crudo, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición.
composición.
Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El
producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. (Jiménez, F.
Et al, S.F).

Las técnicas de elaboración difieren según la región y el país donde se elabore, pero siempre hay
condimentos comunes que se pueden encontrar en el chorizo independiente del país en el que se
elabore como son: la sal, el ajo y algunas especias.
especias. En términos generales el chorizo
chorizo se puede
clasificar de tres maneras: Premium, seleccionada y estándar.

2
En el caso empleado se realizó un producto (chorizo) Premium el cual cuenta con un porcentaje
mayor al 75% de carne de cerdo y bajos niveles de grasa, no presenta proteína no cárnica es decir
no presenta proteína de soya.

En algunos países el chorizo es vendido de forma cruda, haciendo que se requiera una etapa de
freído. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, lo cual hace
que disminuya la actividad acuosa haciendo que se impida el crecimiento de microorganismos. Para
el caso de nosotros al chorizo se le realizo un proceso de escaldado, haciendo que el producto fuera
comestible sin necesidad de ser freído y minimizando la actividad enzimática en el producto,
disminuyendo la actividad microbiana y garantizando un producto con mayor vida de anaquel.

2.3. Descripción de ingredientes y aditivos.

Para la realización de chorizos Premium se empleó como materia prima 3,0788 kg de lomo de cerdo,
y 0,3722 kg de grasa dorsal. La materia prima empleada para la realización del chorizo Premium
(carne de cerdo y grasa dorsal), el material biológico se obtuvo en de la ciudad de Palmira, Valle del
Cauca.

Los materiales que se emplean en la elaboración de chorizo son: ingredientes y aditivos. Los
ingredientes que componen el chorizo son en parte, la materia prima, condimentos y especias. Y
como otra parte esencial del chorizo esta la tripa.

Ingredientes

 En cuanto a la materia prima:  son de gran importancia puesto que lo que hacen es que
acondicionan y dan calidad al producto final. Siendo la materia prima más importante la carne
esta se debe monitorease el pH es decir el grado de acidez en el que se encuentre puesto que
esta puede afectar en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de
retención de agua, solubilización de proteínas, en el color, y la susceptibilidad de la carne al
ataque microbiano.
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y panceta,
entre otros, que contribuyen a las características sensoriales del embutido. (Jiménez, F. Et al,
S.F).
 Los Condimentos y especias: Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características
sensoriales específicas al producto. Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas
de una amplia variedad de componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano,
azúcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

Aditivos

 Los aditivos son sustancias que suelen ser añadidas a productos alimenticios con el objetivo de
mejorar su característica, alargar su vida de anaquel, cabe resaltar que estas sustancias no se
consumen como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de un alimento. Estos
se verán atados a reglamentaciones y normas que se deberán cumplir por si causan daño en la
salud humana. En estos se encuentra lo que son colorantes, reguladores de pH, conservadores,
antioxidantes, reguladores de maduración y los potenciadores de sabor.

Tripa

3
 Se emplean con aspectos tecnológicos y por lo que se utiliza como unidad de llenado, con gran
resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad. Las tripas se clasifican en dos: naturales
o artificiales. Las naturales provienen de los intestinos delgados y gruesos de animales de abasto
y las artificiales pueden ser de colágeno, plástico o celulosa.

Tabla1. Formulación para el chorizo Premium

Ingredientes Cantidad en (kg)/bache Porcentaje (%)
Carne de cerdo (85/15) 3,0788 76,97
Grasa dorsal (10/90) 0,3722 9,30
Sal (NaCl) 0,0406 1,01
Nitral 0,0095 0,24
Tripolifosfato 0,0041 0,10
Ajo en polvo 0,1015 2,54
Almidón 0,0325 0,81
Agua 0,3045 7,61
Humo liquido 0,0058 0,14
Condimento de chorizo ant. 0,0406 1,01
Colorante naranja N°2 0,0003 0,01
Ascorban 12% 0,0098 0,25
Total 4,0000 100
Fuente: propia

2.4. Diagrama del proceso.

Diagrama 1. Descripción del proceso de elaboración de un bache de chorizo Premium, (fuente:

propia)

2,5. Descripción del proceso:

4
El proceso de elaboración de chorizo se llevó acabo en el laboratorio de tecnología de carnes de la
universidad nacional sede Palmira, para la realización de este la materia prima pasó por distintas
etapas que se describirán a continuación:

Como primer paso: se presenta la recepción de la carne en el laboratorio de tecnología de carnes

traída desde (Porci Carnes). Y por consiguiente se hace la selección en donde se examina la carne
de cerdo, la grasa dorsal de cerdo (tocino), observando las características sensoriales del momento
(color, aroma y consistencia), en el caso de la gras debe de ser consistente y sustanciosa; si estas
no cumplen con dichas especificaciones se separa y no se utiliza.

Como segundo paso:  la carne se lava con agua para retirar residuos de huesos o algún tipo de
impurezas que pueda alterar en alguna etapa del proceso.

Como tercer paso: se procede a picar tanto la carne como la grasa en cubitos pequeños para facilitar
el pesaje de la materia prima a utilizar y para facilitan la etapa de molido. Esta se realiza de manera
manual con ayuda de cuchillos y tablas de picar.

Como cuarto paso: esta etapa del proceso se realiza en un molino (MOBBA ScooP CL, modelo P22B,
110V) el cual se compone de una tolva de carga en donde se adiciona la carne y la grasa, un tornillo
sin fin el cual se encarga de empujar el producto hacia las cuchillas giratorias que cortan y la envían
hacía un disco perforado con orificios de diversos diámetros, por un plato y cuchillas giratorias. El
tamaño de los fragmentos resultantes del picado va a estar regulado por los diferentes discos
perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas en las trituradoras. Lo que
garantiza que la carne salga de manera más homogénea y diminuta, facilitando la manipulación y
el manejo en las siguientes etapas.

Imagen 1. Molino empleado en el proceso

Como quinto paso: Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado
con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos los cuales debieron ser
previamente pesados en una balanza de eléctrica (Scout Pro (OHAUS ). La mezcla y amasado de
embutidos crudos puede realizarse inmediatamente después del molido de la materia prima.

Este proceso se realiza en máquinas mezcladoras-amasadoras provistas con paletas giratorias, a fin
de conseguir una masa uniforme. Debe realizarse tapada para eliminar el aire ocluido en la masa

5
para evitar alteraciones posteriores en el producto como decoloraciones, mayor desarrollo de
microorganismos, etc.

Imagen 2. Ingredientes utilizados en el proceso.

Como sexto paso: Una vez preparada la masa se procede a llenar, las tripas sintéticas (coria) con la
mezcla de chorizo. Para ello se emplea una embutidora hidráulica. Esta posee una boquilla lisa no
excesivamente largas. Durante esta etapa se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya existente
en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir
durante el llenado de las tripas; puesto que el aire da lugar a la formación de cavidades que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparición de coloraciones anormales, enmohecimiento.

Imagen 3. Etapa de embutido.

Como séptimo paso: Se procede a dividir la tira de chorizo en partes más pequeñas por medio de
cordeles, haciendo que los chorizos queden de un tamaño más estándar o personal.

6
 Imagen 4. Tira de chorizo lista para dividir mediante cordeles

Como octavo paso: el siguiente paso es la cocción que tiene por objetivo dar al embutido una
consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto,
fijar su color por desnaturalización de la mioglobina y prolongar su vida útil.

La cocción que se realizó al chorizo se dio en un tanque de cocción, el cual se encontraba con agua
caliente a temperaturas que comprenden entre 75-80° C, durante períodos de tiempo variables
(10 a 12 minutos) Lo cual ayuda a reducir el crecimiento microbiano y un alargamiento en la vida de
anaquel.

Imagen 4. Tanque de cocción empleado en el proceso

Como noveno paso: los chorizos se almacenan en un refrigerador a una temperatura de 4°C hasta
su consumo.

3. ECUACIONES

Ecuaciones utilizadas en la formulación del Chorizo Premium

%Proteína total:
%Pt = 99−%Grasa
4,58 Ec. (1)
%Humedad total:

7
 %H= 3,58 * %Pt Ec. (2)
%Grasa total:
%Gtotal = M
   ()
 () ∗100 Ec. (3)
%Almidón total:

%Atotal =    ó () ∗100

M  () Ec. (4)

%Sal total:

%Sal Total = M

   ()
 () ∗100 Ec. (5)

4. MÉTODO DE CALCULO:

a. Se determinó las características (humedad, proteína, grasa y ceniza), de la materia prima

Materia prima: Siendo la carne de cerdo y la grasa dorsal de cerdo.
 Calculo de proteína total:  Para determinar la proteína total de la formulación, primero se
calcula el porcentaje de proteína que aporta cada materia prima cárnica, mediante la ecuación

Carne de cerdo 85/15

% = 15
P = 99−15
4,58
P = 18,3406%

Grasa dorsal de cerdo 10/90

% = 90
P = 99−90
4,58
P = 1,965%

En segundo lugar se multiplica la cantidad de cada ingrediente en la formulación (en kg) por los
porcentajes encontrados anteriormente para hallar la cantidad de proteína total en kg .

Para la carne de cerdo:

3,0788 kg * 18,3406% = 0,564670 kg

8
Grasa dorsal de cerdo:

0,3722kg*1,965% =0,007313 kg

Para saber la %proteína total se suman los valores calculados anteriormente y dividiéndolo por la
masa total empleada para la formulación y multiplicando por 100.

0,564670 kg + 0,007313 kg= 0,57198 kg

0,57198 kg (100) = 14,299%
4
%PT=14,299%

 Calculo de humedad total: para determinar la humedad total de la formulación, primero se

calcula el porcentaje de humedad que aporta cada materia prima cárnica, mediante la ecuación
2 en donde se remplaza el valor de proteína cárnica calculada anteriormente.
Para la Carne de cerdo 85/15:

H= 3,58 (18,3406%)
H= 65,659%

Para Grasa dorsal de cerdo 10/90

H= 3,58 (1,965%)

H= 7,0347%
Luego se multiplica la cantidad de cada ingrediente en la formulación (en kg) por los porcentajes
encontrados anteriormente para hallar la cantidad de humedad total en kg.

Para la carne de cerdo:

3,0788 kg *65,659%=2.0215 kg

Grasa dorsal de cerdo:

0,3722kg*7,0347%= 0,0262 kg

Y como el agua también aporta una humedad del 100% se hace el cálculo que al final se adicionara
para hallar la humedad total en porcentaje.

Para el agua:

0,3045* 100%= 0,3045 kg

Para saber la % humedad total se suman los valores calculados anteriormente y dividiéndolo por
la masa total empleada para la formulación y multiplicando por 100.

2.0215 kg + 0,0262 kg + 0,3045 kg= 2,3522 kg

9
 2,3522 kg (100) = 58,81%
4
%HT=58,81%

 Calculo de grasa total: El cálculo de grasa total se hace multiplicando la cantidad en kilogramos
de cada materia prima cárnica por el porcentaje de participación de la misma, dado por el tipo
de carne o grasa empleado.

Para la carne de cerdo 85/15:

3,0788 kg * 15% =0,46182 kg

Grasa dorsal de cerdo:

0,3722kg*90%=0,33498 kg

Para saber la % humedad total se suman los valores calculados anteriormente y dividiéndolo por
la masa total empleada para la formulación y multiplicando por 100.

0,46182 kg +0,33498 kg=0,7968 kg

0,7968 kg (100) = 19,92%

4
%GT=19,92%

 Cálculo de Almidón total: Para calcular el almidón total, se realiza mediante la ecuación 4.

%AT=  0,0325
4 kg (100)
%AT=0,81%

b. Cálculos para determinar las relaciones de las restricciones industriales para evaluar los
productos escaldados.

Para Relación Humedad / Proteína: Se calcula al dividir la humedad total entre la proteína.
58,81
H/P= 14,299

H/P =  ,
10
 Para Relación Grasa / Proteína: Se obtiene al dividir la grasa entre la proteína total de la
formula.
19,92
G/P= 14,299
G/P =  ,

Para la Relación Sal / Humedad

Para hacer la relación entre sal y humedad, inicialmente se calcula el porcentaje de sal,
analizando cada ingrediente que aporte sal a la formulación.

Tabla No. 2: Aporte de Sal por cada ingrediente.

Ingrediente Porcentaje Relación Cantidad que aporta
que aporta (%) (kg)
Nitral 91 0,0095*91% 0,008645
Cond. Chorizo 70 0,0406*70% 0,02842
Antioqueño
Sal 100 0,0406*100% 0,0406
Total - - 0,07765
Fuente: Propia

Ahora se calcula el porcentaje de sal presente en la formulación, mediante la ecuación 5.

%Sal Total =  0,07765

4 kg
 (100)

%Sal Total = 1,94%

Para calcular la relación sal y humedad se divide la cantidad de sal entre la humedad y se
multiplica por cien para expresarlo como porcentaje.
1,94 (100)
Sal/H = 58,81
Sal/H = 3,30
c. Cálculos de Balance de Agua (Bal. H2O):

De acuerdo con la formulación realizada con ayuda del programa Excel, se determinó que el
balance de agua es de 0,9.
(Bal. H2O)= 0,9

d. Calculo para ver si cumplen los aditivos con las cantidades de usos permitidas en la NTC1325
para nitritos, fosfatos, y eritorbatos Se toman datos de la tabla 1 y anexos.

11
Para nitritos: se observa que en la tabla 1. De formulación del chorizo el único que aporta
nitritos es el nitral el cual contiene 91% de sal y 6% de nitritos (Observar anexo 4). La cantidad
permitida según NTC 1325 es de 200 ppm (observarse anexo 3)
Entonces se multiplica la cantidad que aporta el nitral con el porcentaje de nitritos que en este
se encuentre y por consiguiente se procede hacer la conversión para que quede en ppm y así
poder tener un dato más exacto de si cumple o no esta especificación.

0, 0095 kg * 6%= 0, 00057 kg

0, 00057 kg  
   = 570 
570 = 142,5 
4 
En lo que se observa que cumple.

Para fosfatos: se observa que los ingredientes que aportan los fosfatos son los tripolifosfatos y
el condimento, en donde el tripolifosfato se considera una composición de 100%, por lo que se
mira en la ficha técnica de preparación de sabor de chorizo cuanto tiene de fosfatos, lo que
indica que contiene un porcentaje de 20% (observar aneo 5). La cantidad permitida según NTC
1325 es de 0,5% (observar anexo 3).
Entonces se multiplica la cantidad que aporta el condimento de fosfatos, este valor se sumara
con la cantidad que aporta el tripolifosfato en la formulación y se procederá asacar el
porcentaje el cual se comprara con la especificación y se determinara si cumple o no.

0,0406kg*20%= 0,00812 kg

0,00812 kg +0,0041kg= 0,01222kg

0,01222kg (100) =0,3%

4 
En lo que se observa que cumple.

Para eritorbatos: se observa que los ingredientes que aportan los Eritorbatos son los Ascoorban
12% y el condimento, en donde el ascorban aporta 12% de eritorbato , por lo que se mira en la
ficha técnica de la de Ascorban al 12% y la de preparación de sabor de chorizo cuanto tiene de
Eritorbato lo cual indica que contiene un porcentaje de 2,5% (observar aneo 5 y 6). La cantidad
permitida según NTC 1325 es de 0,05% (observar anexo 4).
Entonces se multiplica la cantidad que aporta el condimento de eritorbato, este valor se sumara
con la cantidad que aporta el ascorban 12% y se procederá asacar el porcentaje el cual se
comprara con la especificación y se determinara si cumple o no.

Para el condimento 0,0406 kg*2,5%=0,001015kg

12
 Para el Ascorban a 12% 0,0098 kg *12%= 0,001176 kg

0,001015kg + 0,001176 kg= 0,00219 kg

0,00219kg (100) = 0,05%

4 
En lo que se observa que cumple.

5. RESULTADOS
 Se observan los resultados de la composición porcentual del producto final. Esta tabla se
compara con el anexo 1.

Tabla No. 3: resultados de la composición en el producto final

Parámetro Porcentaje (%)
Proteína total 14,299
Grasa total 19,92
Humedad total 58,81
Humedad más Grasa 78,73
Almidón 0,81
Fuente: propia

 Se observan los resultados obtenidos de las relaciones para ver si cumplen con las restricciones
industriales para producto escaldado el cual se compara con la el anexo (2)

Tabla 4. Resultados obtenidos de las relaciones

Restricciones Valores obtenidos
Grasa/proteína 1,3931
% de sal 1,94%
%sal% humedad*100 1,14
Balance de agua 1,38196
Fuente: propia

 Se observan los resultados obtenidos para ver si cumple con las especificaciones según la
NTC1325
Tabla 5. Resultados obtenidos para comparar con las especificaciones de la NTC 1325
Especificaciones NTC 1325 Resultados obtenidos Cumple o no cumple
Nitritos: 200 ppm 142,5  Cumple
Fosfatos : 0,5% 0,3% Cumple
Eritorbatos : 0,05% 0,05% Cumple
Fuente: propia

6. DISCUSIONES

En la tabla No. 5 se muestra la composición porcentual de diferentes parámetros como proteína,

grasa, humedad más grasa y almidón; los cuales se comparan con la tabla No. 6 Requisitos de

13
composición y formulación para productos cárnicos procesados crudos frescos (incluyendo el
chorizo cocido), tomada de la Norma técnica Colombiana NTC1325.

De lo anterior se determinó que el producto es tipo PREMIUM, ya que la proteína total esta en un
porcentaje de 14,68%, superior a lo establecido por la norma, el porcentaje de grasa es de 17, 313%
siendo lo máximo permitido un 40%, la suma del porcentaje de grasa más porcentaje de humedad
con un valor de 77,88%, siendo lo máximo permitido para esta categoría un 86%, el porcentaje de
almidón es de 0,9%, lo máximo permitido es 1% y por último en la formulación no se adiciona
proteína no cárnica, ya que debe ser 0%.

En cuanto a los demás parámetros tenemos que en cuanto a sal, eritorbatos o ascorbatos y fosfatos,
estos si están dentro de las cantidades recomendadas entre 1,5 y 2,5% , 0,05% y 0,5%
respectivamente, y en cuanto a la cantidad de nitritos, si cumple con lo establecido en la NTC1325
(200ppm), con un valor de 180ppm.

En cuanto a las relaciones de las restricciones industriales para evaluar los productos escaldados, de
acuerdo con la tabla No. 8; se determina que en cuanto a la relación de humedad y proteína con un
valor de 4,12; la textura del producto relacionada a la mordida cárnica, es buena, ya que es inferior
a 5 y cercano a 4 que representa el mejor índice de textura. En cuanto a la relación de grasa y
proteína con un valor de 1,179, se puede afirmar que la suculencia del producto y la estabilidad de
las emulsiones, es buena ya que por encima de 2 se corre el riego de que se separe la grasa del agua
y de la proteína. Por otra parte la relación de sal y humedad indica que la vida útil del producto, no
se ve afectada, ya que a valores menores a 3.5 tiende a disminuir la durabilidad de los cárnicos
procesados, pero para nuestra formulación es de 3,92%.

Por otro lado analizando el balance de agua con un valor de 0,9, se observa que está dentro de lo
recomendado, ya que debe ser cercano a cero, proporcionado que la relación de agua en la
formulación sea correcta, esto influye en la capacidad de retención (CRA) de las proteínas, esto se
refleja en la capacidad que tiene la carne para retener el agua, tanto propia como añadida, cuando
se le somete a un tratamiento o fuerza externa, tales como corte, calentamiento, trituración y
prensado. Esta propiedad es de importancia decisiva en la calidad de la carne y productos cárnicos
ya que, el rendimiento, firmeza, jugosidad y el color están íntima mente relacionados con esta.

Finalmente analizando los parámetros organolépticos del producto final, observamos que posee
buena textura, es consistente, tiene un sabor y olor agradable, además resaltando que el color del
producto es llamativo ya que no se presenta de manera excesiva. Además se observó que en lo
relacionado con la funda, esta proporciona uniformidad en el calibre y mayor resistencia a la hora
de embutir, pero se presentó un inconveniente en el momento de la cocción, ya que se desprendió
del producto, y esto influye en la presentación del mismo; esto se debe posiblemente a la
temperatura de cocción, ya que esta no se pudo determinar exactamente por motivo de
insuficiencia de herramientas, además es posible que haya quedado aire en el producto, en la etapa
de embutir, lo cual hace que a medida que la temperatura aumenta, la presión también aumenta
debido a que el aire tiende a expandirse y por lo tanto se produce la ruptura de la funda.

7. CONCLUSIONES

14
 En esta práctica de laboratorio se realizó un producto cárnico precocido utilizando una
herramienta clave como lo son las formulaciones que nos permiten entender mejor con la
elaboración de este producto, con lo cual se pueden identificar las cantidades exactas de cada
uno de las materias primas buscando obtener un producto de calidad y de buen sabor.

 Las características organolépticas que van a influir en la palatabilidad del producto son
fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el sabor y el color. Estos atributos en el
chorizo depende de la calidad de la materia prima, aditivos, tiempo y temperatura del proceso.

 En la práctica logramos conocer el funcionamiento de los equipos utilizados de los procesos de

las industrias cárnicas como el molino, la mezcladora y la embutidora, su respectivo ensamblaje
y el aseo de cada equipo y de sus piezas removibles.

15
ANEXOS:

Anexo 1.

Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos procesados crudos frescos

(incluyendo el chorizo cocido).

Tomado de Norma técnica Colombiana NTC1325

Anexo 2.

Las relaciones de las restricciones industriales para evaluar los productos escaldados.

Fuente: Adaptada de Presentación (Diseño de productos cárnicos)

Anexo 3.

16
Aditivos permitidos

Tomado de Norma técnica Colombiana NTC1325

Anexo 4. Ficha técnica del Nitral sal curante

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 Tomado de Norma técnica Colombiana NTC1325

Anexo5. Ficha técnica de sabor de chorizo antioqueño.

Tomado de Norma técnica Colombiana NTC1325

Anexo 6. Ficha técnica del Ascorban al 12%

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REFERENCIAS

 JIMENEZ, F; CEBALLO, J. (S.F). Principios básicos de elaboración de embutidos. Hojas

divulgadoras. Madrid. Núm., 4/89.
 PALACIOS, A. C; LOYOLA, W. (S,F). Elaboración de chorizo y salchicha frankfurt a partir de
proteína de soya. Tesis previa a la obtención de título de ingeniero Agropecuario Industrial.
Universidad técnica Salesiana. Paute – Ecuador.
 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. Industria alimentaria,
producto cárnico procesado no enlatados. Bogotá D. C. ICONTEC, quinta edición 2008. 1 1h.
(NTC 1325).
 FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO, nitral sal curante 6%. Tecnas Socios en su
progreso. Tomado de: www.tecnas.com.co
 FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO, Ascorban 12%. Tecnas Socios en su progreso.
Tomado de: www.tecnas.com.co
 FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO, Sabor de chorizo antioqueño. Tecnas Socios en
su progreso. Tomado de: www.tecnas.com.co

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