Serie procesamiento de alimentos 8

NÉCTARES DE FRUTA
serie procesamiento de alimentos

NÉCTARES
DE FRUTA
 998, Intermediate Techndogy Development Group, ITD(3Perú

Néctares de fruta / intermediate Technology Development Graup.- Limo: ITDG, 1998. 40 p.)
ilus.- {Procesamiento de alimentas; 8)

PROCESAv41ENTO DE ACIMENTOS / JUGOS DE FRUTA / FRUTAS / vnZANAS / PIÑAS

/ DURAZNOS / / MANUALES / PE

530/16 T /8

Clasificación SATIS / Descriptores OCDE

ISBN 9972 47 01 1 3

@ 1998, Intermediate Technology Development Groupt ITD&Peró

Av. Jorge Chávez 275, Miraflores. Casilla posiol 1 8-0620. Lima 1 8, Perú
Teléfonos: 444-7055, 446-7324 447-5 1 27 446-6621 e-mail:
poslmaster@itdg .org.pe hhp://www.itdg.org.pe

Información técnica: Diana Colquichagua y Walter RIOS

Edición y producción: Sotedad Hamann y Diana Corneio
Carátula: Lola Montalvo lustración y diagramacián: Víctor
Mendívil y Carlos Capuñay Impresión: Tarea Asociación
Gráfica Educativa
Impreso en Perú, ionio de 1 998

Presentación

El Programa de Agroprocesamiento de ITDGPerú presenta esta cartilla sobre elaboración de

néctares de fruta. Por medio de explicccicnes senciFlas y de ilustraciones ciaras, se muestran
todos los pasos necesarios para preparar néctares de distintas frutas. En colaboración con el N?
ET y SENATI —insiituciones a las cuales presentamos
nuestro reconocimiento— I T DC ha trabajado en la
difusión de técnicas de procesamiento de alimentos a
pequeña escala como una alternativa para Fa generación
de ingresos.
Esta cartilla es el resultado de un intenso trabcio y de
sucesivos ajustes en las tecnologías empleadas, tanto en
gestión empresarial como en aspectos técnico-
productivos. Estos últimos comprenden el proceso de
àaboraclón de néctares, control de co idad, el sistema
HACCP y la higiene en Ic manipu ación y fabricación de
néctares. En cuanto a la gestión empresaria , se mostrará
un método para calcular los costos de
producción y determinar el precio de ventar
así como e punto de equilibrio.
Esperamos que la presente cartilla resulte útil para iodas aquellas personas interesadas en
elaborar néctares de fruta con fines productivos.

3
 Contenido
3 Presentación 31 COSTOS Y DETERMNACIÓN DE PRECIOS
32 Costos de inversión
5 INTRODUCCIÓN 33 Costos de producción
37 Determinación del precio
7 INSUMOS, EQUIPOS Y 38 Determinación del punto de equilibrio

8 EL PROCESO DE ElA30RACIÓN 39 GLOSARIO

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CONTROL
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Determinación
de puntos
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 expresa como pH.

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néctar, que se
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Z selección

setecoion se
eliminan las
frutas
magulladas o
con hongos.
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Puede realizarae
antes o después
de la
precoccion.
Si e; antes, debe
trabajarse
rápi¿amente
para que la fruta
no ge oscurezca.
El pelado puede
hacerse en
forma manual o
mecánioa.
Taxbién puede
usarse agua
caliente,
vapor o sugtan
r
cias químicas
como el
hidróxido de
sodio 0 50da cáustica,

blanqueado/precocción
Los materiales deben ser ¿e acero inoxidable o de barro, pues la soda
es corro;iva. Luego ae sumergirse la frute debe extraerse y lavarse,
puga en caso contrarío se oscurece rápidamente,
Consisten en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partícuiâ6 extrañ%, Las
frutas se pulpean con su cáscara sólo si ésta no tiene sustancias que varíen las
carpoterísticgs organolépticas de [a pulpa.

Método 1:
Se usa una
y pulpeadora
[uego ge
tamiza Ig
pulpa
Pâ3éndala
por una
malla fina.
6. pulpeado 7. refinado
Se realiza en agua en 3bu[liciÓn o con vapor durante 3 Vétodo 2: Se
a 5 min. usa una
licuadora
También puede hacerse sumergiendo [a fruta
luego se paaa
trozada por 3 rmin en una solución
la pulpa por
ni6taàisulfito de sodio un colador Y
finalmente
tamiza
paséndola por
una tela de
tocuyo.
 al - 0,170.
se
El blanqueado también sirve para inactivar tas
enzimas que oscurecen la fruta, carnbian el sabor y
ocasionan pérdidas en ei valor nutritivo.
A continuación
8. estandarizado presentarnos las
di[uciones, pH y 'brix
recomendados para

DILUCIONES, PH Y O BRIX
FRUTA
DILUCIÓN pH
Pulpa : Agua
h.daracuyá 1:4-5 35
Cocona 3-5
Guanábana
NarüniiIlQ
Durazno tokinawa)
Durazno [blanquillo}
Tamarjndo Taperi bá t'Aongo

Gra nadilla

algunas frutes.
Manzano
Uva borgoña (de San
%rtínl
 E6tâ operacion involucra:
- Dilucibm de la pulpa con egua. - RegulaciÓn del pH.
- Regulaci6n de los grados brix (contenido de azúcar).
- Adición der estabilizador.

12
Durante el
pH se regula mediante a
estandarizado
adición de ácido cítrico.
también debernos
Par o general, debe estar
tener en cuentB lo
en Un nivel menor c 4,5,
siguiente:
pues uno acidez alta
favorece la destrucción de
microorganismos.

La cantidad de OZÚcar
(grados brix) se regula
rrv diante la adición de
azúcar blanca refinada
Supongamos que azúcar a añadir por ryedio de un
deseas elaborar balance de sólidos:
néctar de piña de
12,5 O brix y que (X + 35)
tienes los síguientes 1 2,5 x + 61 2,5
datos: x 5 56 kg de azúcar

Peso de pulpa La proporctón de estabilizador recomendada es de

Dilución recomendada 0,5% como máximo (5 g o una cucharedita por litro de
{pulpa agua hervida) jugo diluido). En Cl%llto al preservante, se admite un
Agua añadida máximo de (1 g por litro dejugo diluido), de sorbato
O
brjx pulpa diluida 3 de potasio o de benzoato de sodio,

Ent
once 13
s,
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des
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canti
dad
de
 calienta, antes de llegar a fa texpe racura de
9. pasteurizaciÓn.

homogeneizado

El homogeneizado
permite Ja incorporaciÓn
de los ingredientes. En
este caso consiste en
remover 13 pu[pa hasta
lograr la disolución y
mezcla de los ingredientes
añadidos y los d6tmá6
íngrcdientes. Luego esta
Mezcla homogénea se
10. pasteurizado
enfriándola
rápidamente,
• a 60 0C durante 60 min.

Sirve para
destruir los
microorganis
mos.
Puede
realizarse
calentâhdo
mezcla: • a 85
0
C durante 5 a
10 min.
• a 97 c c
durante 50
aeg y
P de vidrio o de
u plástico.
e EE
d envase se
e [lena
n totalmente
cuando e]
u néctar está
s a 86 'C
a como
r mínin10 y
s se cierra de
e inmediato.
Antes de
enfriarlo se
e
invierte la
n
botella por
v 10 min para
a formar
s vacío y
e lograr un
s cerrado
hermético.
Así se
reduce el
riesgo de
12. enfriado 13. etiquetado

El etiquetado y el altmzenado constituyen la

etapa final del proceso.
El producto debe enfriarse "pidarnente para reducir ias pérdidas de arorma, sabor y congi3tencia. Puede
hacerse dejando las botellas enfriar a temperatura ambiente. Cuando la produccibn es grande, el
enfriamiento continuo es mas eficaz, ya que la transferencia de calor es rnás rápida.

15
Proceso de elaboración de néctares de manzana y durazno

MANZANA
pesada
seleccié

lavado
sumergir
solución
en agua
mebbisu]Filo
de 90 a
de sodio 100 •C
pulpeado durante
5-1 0
minutos

dilución
refi

contenida

enfriado pu
lpa/agua: nado

etiquelado
comercialización
Proceso de elaboración de néctares de manso y
piña
Para que Un negocio tenga éxito, se debe cuidar que institucián asesora. Este equipo desarrollará un
los consumidores queden satisfechos siempre, y que diagrama del proceso productivo, identificando las
en ninguna circunstancia el producto Fes origine posibles Fuentes de contaminación y 'os puntos
problemas de salud críticas de control

Para lograrlo, se debe revisar cuidadosamente cada

punto de 'a etapa productiva, desde la compra de
materiales y el procesamiento hasta el momento en
que el producto nega al consumidor.

El sistema de calidad conocido como HACCP (Análisis

de peligros y control de
puntos críticos) ayuda a ana
izar cada paso en detallel
identificando los puntos en
[os cuales puede
presentarse un ' peligro
para tomar las medidas
necesarias.
Una buena idea es
establecer Un pequeño
equipo formado por dos o tres personas de una
 Determinación de
A continuación desarrollaremos un coso de determinación

ceso y para cada empresa. ciones de uso.

83
 puntos críticos

84
de peiigros. medidas que controlaránesos peligros.
85
 Las
a. Determinar los puntos 9. Establecer especificaciones y especifica
críücos mediante la aplicación límites de tolerancia para cada punte ciones y
del árbol de decisiones crítico los
límites de
toleranci
a deben
estar
represent
ados por
parámetr
os que
puedan
ser
medidos
en forma
Cada etapa del proceso debe ser
fácil y
considerada en secuencia, rápida.
utilizando un árbol de decisiones
que debe aplicarse a cada peligro
identificado. E; necesario acceder
a datos técnicos para responder a
las preguntas planteadas en el
árbol de decisiones.

86
10. Establecer un sistema de monitoree

Sirve para Puede requerírse de una revisión

demostrar anual, o incluso más Frecuente si se
que los producen cambios en las formulaciones,
proceso, empaque, ínstalaciones,
principios del
equipo, programa de desinfección o
HACCP están
87
 sistema de almacenado y
distribucí6n.

Normas técnicas
las normas técnicas filan los nÍvekes de calidad y quisitos que deben cumplir 'os néctares según la
seguridad de un producto. Vamos a revisar los re-norma técnica peruana.

88
1. Requisitos generales Puedes agregar ácido
cítrico o ácido ascórbico
El néctar debe elaborarse en como antioxidante
buenas, condiciones sanita rias,
con frutas maduras, frescas,
[impias y libres de restos de
sustancias tóxicas. Puede
prepararse con pulpas
concentradas o con frutas
previamente elaboradas o
canservadasi siempre que
reúnan los requisitos
mencionados.

El néctar puede llevar en

suspenSión partículas oscuras,
pero no debe tener fragmentos
macroscópicos de cáscaras,
semllla u otras sustancias
gruesas y duras.

89
90
2. Requisitos físicos y químicos
• Sólidos solubles por lectura { O brix) a 2C 0 C: mínimo 1
2%

• Acidez titu!able (expresada en ácido cftrico anhidro g/

100 cm 3 ): máximc 0,6; mínimo
• Relación entre sólidos solubles/acidez tituiable:
30 - 70
• Sólidos en suspensión en % (V/V): 1 8
Contenido de alcohol etílico en % (V/V) a 1 5
0
C/ 1 5 0C: máximo 0,5

• Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio solos o

en coniunto) en g/ 1 00 crn 3 : máximo 0105 No
debe contener antisépiicos.

91
 3. Requisitos organolépticos
Sabor: similar al del iugo
fresco y maduro, sin
gusto a cocido, oxidación
o sabores obietabtes.
Color y olor: semeiante a;
del iugo y pulpa recién
obtenidos dei fruto
fresco y maduro de ha
variedad elegida. Debe
tener un olor aromático.
Buena apariencia: se
admiten trazas de partículas
oscuras.

92
93
 5. Rotulado
La información presentada en las etiquetas de los
alimentos envasados está regida por INDECOPI, a
través de la Norma Técnica Peruana NT? 209.038
Aquí te presentamos las principales recomendaciones.
Usar envases nuevos, que mantengan la frescura del
producto y lo protejan en condiciones normales de
manipureo.
No aludir en la etiqueta a otros productos. Incluir el
nombre del alimento y la lista de ingredientes por
orden decreciente de peso en el momento de
fabricación.

• Indicar el agua añadida. Cuando se usen

aditivos, emplear los nombres genéricos, el
contenido neto y el peso escurrido.

• Usar el sistema legal de medidas del Perú, en

voIUmen para líquidos, en peso para sólidos y
en peso o volumen para alimentos semisólidos.

94
95
 ' Cada envase debe llevar marcada en forma
indeleble la identificación de la fábrica
productora y el [ote, y la fecha de duración
mínima; el nombre y dirección del productor,
envasador, distribuidor y vendedor y d país
de origen
• También se indicará cudquier
condición especia; que se quiera para
la conservación del
alimento, si de su
cumplimiento depende
la validez de la fe cha, y
as instrucciü nes
necesarias sobre el
modo de empleo, el
registro industrial, la
autorizacián sanitaria y
cua quier otro dato
que la ley solicite.

96
 27
Defectos en la elaboración de néctares

Fermentación
Es el defecto más frecuente. Se poede deber a una insuficiente
pasteurización o a un cerrado deficiente del envase. La
efectividad de la pasteurización está en función a la carga
microbianc del producto, por lo que es necesario cuidar la
calidad microbiológica de la materia prima, y trabaiar durante
todo el proceso guardando la debida higiene.

97
 Precipitación o
la mayaría
de néctares son
inestables, poes
los sólidos se
precipitan en ef
fondo del envase.
Por eso, para
darle mejor
apariencia,
consistencia y
textura se usan
sustancias estabilizadoras, como gelatçnas, o gomas sintéticas, como el
carboxil metil celulosa {CMC}. Este último tiene exceiente afinidad con el
agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la
propiedad de aumentar la viscosidad de la so UCión a la que se aplica.
Todas las botellas de vidrio, nuevas o
usadas, deben limpiarse antes de ser
utilizadas. Para las bo-

98
 telas de segunda mana y las retornables, se
rec& mienda lo siguiente:

Descarta cualquier botella

rota, rajada o con Cierra, y
las que se hayan usado para Usa detergente y lejía, o una
almacenar sustancias solución de 3Cda cáustica al 1-2%.
tóxicas. Puedes hacerlo. con escobillas de
mano c con lavadores mecánicos,

99
 enjuague y secado

29
Puedes usar el mismo sistema
para enjuagar y secar: un tubo
conectado a pequeños tubitos que
van a botellas, unido a una
corriente de agua o aire,
respectivamente.

Pon las botellas

paradps sobre una
tela dentro de una
olla con agua
hirviendo durante
IO min, o sostén el
pico abierto de una bote[fa sobre el pico de
una tetera con agua
100
Para calcular el precio de venta de un
producto debemos saber primero cuánto vaie
éste. Es decir; conocer nuestros costos de
producción. Además, debemos conocer
nuestros costos de inversión.

101
 ACTIVOS
La inversión inicial se puede dividir en Cocina semi
gastos preoperativos generales (costos de industrial US$
TOTAL
capacEtacián, pruebas, estudios previas. ..) Baionza de y
plalillos
gastos de activos {maquinaria y Balanza PRECIO 220,00
herramientas}. digital casera UNID 3774
100C g » 83,22
licuadora 1000,0
220,00
volcoble de 0
20 401
Refractómetr 14,3
En el cuadro I te mostramos cu4 podría ser tu o (0-32 brix) 4
20
inversiÓn inicial en maquinaria y Cinlo pH -5 1 4,34 56,60
herramientas (gastos de activos) Termómetro
56,60 90,56
Cilindros plásticas 22,6
para la elaboraci6n de néctares. 180 1 ) 22,64
4
Colodores y
40,00 1
telas
Ollas de
54,54 20100
1
aluminio
grandes
2,64 09,08
Mesas de 9,43 9,45
trabaio 1,1
Tablas de picar 3 28,2
Cuchillos 9
US$
Paletas 3,39
Cucharas
102 2209,7
COSTO 1
TOTAL DE
EQUIPOS
Costos de inversión

Costos de producción
Costos de producción son ios gastos
que se tienen que hacer mes a mes.
Pueden clasificarse en costos variables
y costos fiios.
• Costos variables. Su magnitud depende
del volumen de producción mensual
(costos de maheria prima, insumos y
mano de obra, etc.).
Primero os [a cantidad de materias
calculem primas e insumos que se
requiere para preparar
100 botellas ae néctar de piña.

104
 33 El siguiente costo variEb[e que debemos calcular es
Ahora, multiplicamos el costo de mano be obra.
los resultados del cuadro 2 por
120, para saber cuánto
necesitaremos para preparar
12 000 botellas mensuates, y
luego multiplicamos el
resurtado por el precio unitario
de cada insuma

MATERIA PRIMA E INSUMOS (12 000 botellas/mes)

COSTOS US $
DETALLE CANTIDADES
UNITARIO TOTAL

698,
0,36
95
0,55
1920,00 kg 40,
Azúcar aó8A0 kg 42
3.00
CMC 2,75
Acido cílrico 6,00 kg 2,36
Benzoalo de sodio 22,66
0,07 840,00
Metabi5Jlfito de sodio 9, 60 kg
Botellas 296 cm 3 1 2 000 unid. 1 2
or02 240,00
000 unid. Eliquetas 1 2 00C unid. o, 04 480,00
Bajones de gos 8,00 16,00
SUBTOTAL 1; US$ 2559,50
 ¿y cuánto ascenderán
COSTO MENSUAL DE MANO DE OBRA
los costos variables?
SALARIO US$
TRABAJADOR CANTIDAD UNITARIO TOTAL

Técnico (B h) 200,00 200,00 materia prima e umos: US$ 2559,50 +

Obrero calificado {8 h} ng,OO mano de obra: 053
Ayudantes (4 horas) 2 50,00 I
Vendedor
133,38 COCO TOTAL COSTOS VARIABLES: US$ 3105,88
13338
Costos fiios: Son los gastos administrativos, que san
SUBTOTAL 2: US$ 546,38 independientes del vo
umen de producción,
Entre ellos, alquiler,
energía, movilidad y otros
Pero antes, debemos
considerar que os imple
mentos pierden su valor a
medida que los IJSü
DEPRECIACIÓN MENSUAL DE EQUIPOS
VIDA DEPRECIACIÓN US$
TOTAL DEPRECIACIÓN MENSUAL US$ 28,93

106
EQUIPO (AÑO MENSU
UNITARIO TOTAL S) ANUAL AL
Cocina 22,00 l,e mas. Esos son los costos de
semiindustri a
3,77 depreciaciÓn que desarrollamos en
al 0,
Bala 8,32 3 el cuadro 5
nza
1 1
de Para calcular Q5 costos
platil 00,0
0 0,69 de depreciación hay
los
Bala 80,24 9,33 que dividir el precio de
nza 7, 17 cada equipo entre sus
digit años de vida útil.
al 094
case 45,28
7
ra
7
(100 c,9 Eso significa que
0 g) 24 4 debemos
Licuadora 00 2,0
volcable (20 0 retirar
Refractómet
ro 032 brix) ó,
Cinta pH Q,
60 0,55
5-5
Termómetro c,02
0,23
Cilindros
pláslicos
(80
Coladores v
lelas 5
Ollas de
5
aluminio
2
grande
2
Mesas de
trabaio
5
Tablas de 'O
#cor 5
 US$
28,93
de los
ingreso
s
obtenid
os parg 35
poder
reponer
nuestro
equipo
cuando
se:
malogr
e o
deterio
re.
Una vez conocidos nuestros costos de depreciación, podremos
calcular nuestros gastos administrativos totales. En
tegumen, para obtener los coõ03 operativos para la
producci6n de 12 000 botellas de néctar de piña GASTOS

108
TOTAL C05T05 OPERATIVOS: 053 3263,28
ADMINISTRATIVOS {MES) al sumen103 105 DESCRIPCIÓN MENSUAL US$ coat06 variables y [os
Reparación 'y' mantenimienlo, costos fijos. limpieza y desinfección 28,00 Papelería y útiles de escritorio
25,00
Depreciación de equipas
Luz / agua
SUBTOTAL 3: US$ 157,40
* Fste rubro se detalla en el cuadro 5.

Y así, calculando [os costos administrativos, obtendremos nuestros costos fijos.

Determinación del precio

Para determinar correctamente e' precio producción entre el total de unidades que queremos
de venta de nuesto producto, debemos producir:.
calcular primero cuánto nos cuesta
elaborar una botdla de néctar de 296 cm o . US$ 3263/28/1 2 000 = US$ 0,27
Para ello, dividiremos nuestro costo de
Nuestro costo unitario de
 producción es de US$ • la demanda del producto.
0,27 • La capacidad adquisitiva de nuestro mercado.
• Las facilidades de pago que otorguemos.
• Ei tiempo en que deseemos recuperar
unitariodel nuestros costos de inversión .
nos permite
determinarnuestro • El tipo de competencia que vamos a enfrentar.
venta. Debemos
considerar, además,
• las características particulares de nuestro pro
otros criterios. ducto.

Criterios
para
determinar
el predo de
venta:
e El precio de la competencia.

110
 un buen precio pronto
recuperaré mi
inversión, y tendré
Determinación del punto de equilibrio

mayor demanda si es
más barato que el de fa
Entonc
competencia.
es,
El ponto de equilibrio es la mínima cantidad
vendiendo
mi de unidades {IJ.M.) que se debe vender para
producto a cubrir los costos de producción. Sobre este
 nivel la empresa obtiene 38
utilidades; por debajo de él, costo fito precio de venta unitario
pierde. Conocer ei punto de — costo unitario
equilibrio permite saber el
mínimo de unidades a producir,
estudiar las posibilidades de
variar e] precio, planificar las
ventas y utilidades, y calcular
cuánto dinero se necesita. Como
eiemplo, consideraremos Un Esto quiere decir que no se
precio de venta unitario de US$ puede
0,36 (S/. 0,99) para cada botella • vender menos
de néctar de piña, según ios
Cálculos anteriores. Primero
calcularemos el costo variable
uni(C.V.U.).
GLOSARIO

112
ACIDEZ TITULABLE: Determinación
cuantitativa de la acidez del
producto expresado como ácido
cílrico anhidro.
ÁCIDO ASCÓRBICO: Adilivc
alimentario usada coma
antioxidante.
ÁCIDO CÍTRICO: Insumo quimico
empleo do para rego cr el pH.
ADITIVO: Sustancia que sirve
pora mejorar as cualidades
deE producto o propccionore
otras que no tenía.
ANTIOXIDANTE: Que evita o
protege de a pxidccÍón.
ASPERSIÓN: Acción de rociar.
BACTERIAS PATÓGENAS:
Microorganis mos que
generan toxinas y otros
sustancias periudiciales.
BAIANCE DE SÓLIDOS:
Determinación de c cantidad de
azúcar IO brix) en la mezcla inicial
y final.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS. Propiedades
de 105 productos, en este caso
del néctar, que se pueden percibir
por sentidos.
CARGA MICROBIANA: Presencia de
parásitos y bacterias patógenas en el
producto.
CMC: Carboxil melil celulosa, usado
como sustancia estabilizadora .
COCONA 'Solanum hyporhodiuml: Planta
nativa de la selva peruano.
CONTENDO NETO: Contenido reci del
producto, sin considerar el envase.
DENSÍMETRO: Areómelro graduado en
unidades de densidad.
DESINFECTANTE: Goe desinfecto o sirve
para desinfectar.
ENZIBAAS: Biocatalizadores proteicos que
actúan sabre el metaboiismo celular. los
enzimas son proteínas globulares, sensibles
a os cambios de temperatura y del pH.
ESTABILiZADOR: Espesante químico
derivado de ha celulosa, cuyo uso en
alimentos está aulorizado. En el caso de los
néctares cUmenta a viscosidad.
ESTANDARIZADO: A(ustado a un tipo de
producio o norma
ESTERILIZACIÓN: Acción y efecto de esteri
izar. Conionlo de procedimientos físicos o
químicos mediante los cua es se eliminan tÜ
das los organismos vivos de un Obielo,
FERMENTACIÓN: Degradación anaeróbica
de los compuestos orgánicos realizada por
as enzimas de ciertos microorganismos,
namados fermentos.
GRADOS BRIX: Porcentaje de sacarosa.
GUANÁBANA: Fruto del guanábano,
 razonado, de corteza verdosa, con
púas débiles, pulpa blanca de sabor
muy grato, azucarqdo y con semillas
negras. HIDRÓXIDO DE SODO O SODA
CÁUSTICA: Sustancia química usada en
el pelado químico de frutas.
HOMOGÉNEO: Dícese de una sustancia o
una mezcla de varias sustancias cuando su
composición y estructuro son uniformes.
HONGOS: Microorganismos que se hal an
en elevado número sobre 'a superficie de
[as piantos; presentan manchas blanqueci
o negras y causan daño a la fruta.
39
INESTABILIDAD: Dícese del producto final,
cuando los sólidos se precipitan en el fondo
del envase.
INMERSIÓN: Acción de infraducír una
casa en eF íqUido.
114
LÍMITES Iv\ÁXlMOS: Cantidad máxima
permitida de uso de un adiEvo.
MANIPULEO: Acción y efecto de
manípu ar_ MELOCOTÓN: Fruta que
contiene una pu pa de okor agradable,
de seis a ocho centímetros de
diámetro, con on surco profundo que
OCJPC media circunferencia; epicarpio
delgado, velloso, de cdar amarillo con
manchas encarnadas; mesocarpio
amarillento, de sabor agradable y
adherido Q un hueso pardo, duro y
rugoso, que encierra una almendra
muy amarga.
METABISULFITO DE SODIO: Producto
mica utilizado para esterilizar Utensilios y
como fiÍcdor de colcr.
MOHO: Hongo filamentoso. NARANJILLA:
Narania verde pequeña de la que se suele
hacer conservas.
PARÁMETRO: Variable que, en unc familia
de elementos, sirve para identificar cada
uno de ellos mediante su valor numérico.
40
PASTEURIZADO: Esteriiizado de la
por acción dei calor.
PELADO QUÍMCO: Pelado de fruto
usando sustancias como el hidróxido
de sodio o soda cáustica.
PH: Unidad cuantificabfe cuando se
determina lo intensidad de acidez de on
fruto. PRECOCCIÓN: Sometimiento a a
acción del calor (agua en evolución o vapor;
por tiempo corto, sin egar al cocimiento de
la
PRECIPITACIÓN: Separación de una
sustancia insoluble, originada por una
reacción química, en ei seno de una
disolución. PRESERVANTE aulMIC0:
Sustancia no tritiva añadida
intencionalmente al producto en a
cantidad recomendada paro meloror
su propiedad de conservación.
REFRACTÓMETRO: Instrumento para medir
el porcentaje de sólidos solubles, en
nuestro caso la cantidad de ozúcar presente
en la fruto y/o solución.
REGULACIÓN DEL pH: Adición de ácidos
para proveer un nivel correcto de pH y
evitar el desarroMo rápido de fas levaduras,
SISTEMA DE MONITOREO: se uti iza
para
a enseñanza y la próctica de algunas
disciSOLUCIONES: Sustancias que se
pueden di-
SORBATO DE POTAS O: Agente VACÍO: Espacio que no contiene
aire ni otra materia perceptible
conservador.
por medios físicos ni químicos.
SUSPENSIÓN DE PARTtCUlÀS:
VISCOSIDAD: Consistencia pegaiosa.
Estado en que se hallan las
partículas de una sustancio en un
íquido sin Botar ni sedimentarse.
SUSTANCIAS NOCIVAS: Materias
primas contaminadas por plagas o
por contaminantes químicos,
físicos o microbiológicos u otras
sustancias oblefables,
TAMIZAR: Hacer posar una cosa por
tamiz.
TAPERIBÁ {Spondias dulcis): Fruta
nativa de lo selva peruana,
TRANSFERENCIA DE CALOR:
Acción de ceder o perder colar
pcr parle de la botello hacia ei
medio ambiente o a un liquido de
me nor temperatura.