Código: LPID-324-202120

CARRERA: PANIFICADOR INDUSTRIAL (LPID)

SEMESTRE: III
CURSO: SEMINARIO DE COMPLEMENTACIÓN PRÁCTICA I (LPID-324)

PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

CONSIDERACIONES:
Las tareas y operaciones que se detallarán a continuación, se ejecutarán atendiendo la condición de
Aprendiz de los estudiantes, por lo que bajo ningún supuesto se le deberá asignar tareas para las cuales el
Aprendiz no cuenta con la destreza requerida y/o puedan poner en riesgo su integridad física; en tal sentido,
está prohibido la ejecución de actividades de alto riesgo o que la formación práctica se desarrolle bajo
condiciones que no protejan la vida, la salud y el bienestar del Aprendiz, o que infrinjan las normas de
Seguridad y Salud en el Trabajo o cualquier otra norma que resulte aplicable.

Para ello, las empresas que acojan Aprendices deberán designar un Monitor que será el encargado de
conducir la formación práctica en la empresa; asimismo deberá documentar las inducciones, brindar los
equipos de protección personal y/o cumplir todas las estipulaciones en materia de Seguridad y Salud en el
Trabajo que le resulten aplicables.

III SEMESTRE

OPERACIONES OPERACIONES
Nº OPERACIONES SEMINARIO
EJECUTADAS FALTANTES
180 Reposar masa en bloque.
181 Pesar unidad de masa.
182 Evaluar textura del pan.
183 Pre cocinar.
184 Enfriar/congelar.
185 Conservar pan precocido.
186 Remojar granos.
187 Empacar y conservar.
188 Limpiar área de enfriado y empacado.
189 Acondicionar área de enfriado y empacado.
Verificar y adecuar las condiciones
190
ambientales para el enfriado y empacado.
Organizar ambientes del almacén de
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productos terminados.
Ordenar los formatos respectivos en cada área y/o
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sección para el control de productos.
Controlar parámetros en el enfriado de
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productos horneados.
194 Limpiar y desinfectar rebanadora.
195 Rebanar pan de molde.
196 Embolsar y sellar productos horneados.
197 Empacar productos horneados.
198 Codificar productos horneados.
199 Registrar y remitir los formatos de producción.
Almacenar productos según lote de
200
producción.
201 Controlar salida y entrada de productos.
202 Preparar pasta.
203 Preparar batidos.
204 Hornear masa, pasta y batidos.
205 Armar turrón.
206 Armar alfajores.
207 Rebanar queques.
208 Cortar turrón.
209 Embolsar y sellar queques, chiffon, galletas.
210 Empacar y sellar turrón, alfajores.
211 Formar base de pizza.
212 Preparar salsa de tomate.
213 Preparar guarniciones de pizza.
214 Cubrir base de pizza con guarniciones.
215 Formar donuts.
216 Formar churros españoles.
217 Freír.
218 Rellenar donuts.
219 Decorar donuts.
220 Decorar churros.
221 Preparar pasta choux.
Formar lionesas, relámpagos, cisnes,
222
profiteroles.
223 Hornear pasta choux.
224 Rellenar pasteles de pasta choux.
225 Preparar miel de azúcar (punto caramelo).
226 Elaborar pasta de chocolate.
227 Elaborar crema muselina
228 Elaborar pasta filo.
229 Hornear pasta filo.
230 Preparar los hilos de caramelo.
231 Decorar (cisnes, lionesas, relámpagos).
Armar torta de profiteroles (Saint honoré,
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Croquemboche).
233 Preparar pasta quebrada.
234 Cubrir moldes con pasta.
235 Hornear pasta quebrada.
236 Preparar rellenos.
237 Componer pie semifrío fino.
238 Componer pie de frutos secos.
239 Componer cheesecake.
240 Componer tartaletas.
241 Formar empanadas.
242 Hornear empanadas rellenas.
243 Decorar pie y tartaletas.
244 Elaborar pasta hojaldre.
245 Preparar relleno de pollo y champiñones.
246 Formar empanada de pollo y champiñones.
247 Preparar relleno para enrollado de carne.
248 Formar enrollado de carne.
249 Formar enrollado de jamón y queso.
250 Formar enrollado de espárrago.
251 Formar bandas para jesuita.
252 Preparar relleno jesuita.
253 Formar jesuita.
254 Formar pastel de castaña o almendra.
255 Formar strudell de manzana.
256 Formar quiches.
257 Formar tartas.
258 Formar tartaletas.
259 Hornear pasta hojaldre.
260 Decorar tartaletas.
261 Preparar batido de pionono.
262 Formar plancha de pionono bicolor.
263 Hornear plancha de pionono.
264 Armar y decorar pasteles de pionono.
265 Preparar batido de chiffon.
266 Depositar batidos de chiffon y marmolear.
267 Hornear chiffon.
268 Preparar batido de bizcochuelo.
269 Hornear bizcochuelo.
270 Preparar crema chantillí.
271 Decorar pasteles y tortas de bizcochuelo.
272 Preparar batido de queques.
273 Depositar batidos de queque y marmolear.
274 Hornear masas de queques.
275 Decorar torta selva negra.
276 Preparar ganache (relleno y cubierto).
277 Decorar torta sacher.
278 Decorar muffins.
Acondicionar ingredientes, mezclas en baño
279
maría (fundir, diluir, combinar o cocinar).
280 Formar filigranas de cobertura o caramelo.
Formar figuras geométricas en malla de
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cobertura o pasta choux.
282 Formar bases de encaje.
283 Formar bucles o lágrimas.
284 Formar cimitarras de chocolate.
285 Formar lazos y tirabuzones.
286 Formar planchas marmoleadas.
287 Formar virutas y ceraque.
288 Formar cigarrillos.
289 Escarchar y cristalizar frutas.
290 Formar bases con caramelo/marmoleado.
291 Formar hebras doradas.
292 Formar jaula de caramelo.
293 Formar hilos de caramelo.
Elaborar pastas (choux, tulipas, pasta para
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estarcir).
295 Formar tulipas.
296 Preparar masa de tejas de encaje.
297 Formar diseños con fruta fresca.
298 Formar chips de frutas duras.
299 Preparar praliné.
300 Preparar nougatine.
301 Preparar biscuite.
302 Formar torta papillón.
303 Formar soufflé de frutas.
304 Formar bavaroise de guindones.
305 Preparar batido de guindones.
306 Hornear batido de pionono.
307 Preparar maná.
308 Formar torta maná.
309 Preparar crema de fresa.
310 Formar torta tres leches.
311 Preparar crema inglesa.
312 Preparar crema de sabayón.
313 Formar zuppa inglesa.
314 Formar crocante nougat.
315 Formar encanelados.
316 Preparar ganache (relleno y cubierta).
317 Formar operetas.
318 Preparar crema chantillí.
319 Formar torta praliné.
320 Preparar cake hindú.
321 Formar torta hindú.
322 Preparar pasta quebrada.
323 Formar brusselina de chocolate/canela.
324 Preparar bizcotelas.
325 Preparar mousse.
326 Preparar charlotte de frutas/chocolate.
327 Preparar pulpa de fruta.
328 Formar terrina.
329 Formar pionono helado.
330 Preparar crema especial damero.
331 Formar damero helado/especial.
332 Preparar bavaroise de frutas.
333 Preparar biscuit.
334 Formar mousse pisco sour.
335 Preparar mousse armonía.
336 Formar pecado de chocolate.
337 Preparar crema princesa.
338 Formar isla fantasía.
339 Preparar base de galletas.
340 Preparar crema pastelera.
341 Formar crocante de aguaymanto.
342 Preparar batido de queques.
343 Hornear masas de queques.
344 Formar delicia de lúcuma.
345 Formar torta mousse de pionono.
346 Formar rupay mousse.
347 Elaborar crema de mascarpone.
348 Formar tiramisú.
349 Preparar cheesecake base con frutos.
350 Formar cheesecake con frutos.
351 Preparar pasta azucarada.
352 Hornear cheesecake.
353 Formar cheesecake al horno.
354 Preparar pasta quebrada.
355 Formar el pie de frutas.
356 Preparar manjar de yemas.
357 Formar suspiro limeño.
358 Preparar mousse con pulpa de frutas.
359 Preparar mousse con jugo de frutas.
360 Preparar mousse de yogurt.
361 Preparar mousse de manjar.
362 Preparar budín diplomático.
363 Decorar budín diplomático.
364 Formar budín de melocotones.
365 Formar flan de coco.
366 Formar flan de sémola a la parisién.
367 Formar quindín brasileño.
368 Preparar crema de manteca.
369 Cubrir y alisar (maqueta con cremas).
370 Decorar contorno de torta.
371 Colorear (teñir) crema de manteca.
372 Manguear adornos decorativos en la torta (flores).
373 Preparar merengue suizo.
374 Armar la torta.
 Delinear contorno de plantilla de
375
figuras/caretas.
376 Preparar glasé de azúcar.
377 Colorear glasé de azúcar.
378 Decorar contorno de torta con glasé de colores.
379 Decorar plantilla de caretas sobre la torta.
Acabar decoración aplicando glasé con
380
boquillas.
Preparar adorno de papel para la base de la
381
torta.
382 Preparar plantilla de careta.
Decorar glasé de azúcar según diseño de
383
decoración.
384 Aplicar acabados de presentación de torta.
385 Preparar masa elástica para modelar.
386 Colorear masas.
387 Modelar formas básicas.
388 Retocar y dar acabados a los modelados.
389 Preparar masa elástica de flores.
390 Elaborar centros de flores.
391 Elaborar flores de 1 pieza.
392 Elaborar accesorios para bouquets.
393 Armar bouquets.
394 Elaborar pétalos lisos.
395 Elaborar pétalos rizados.
396 Alambrar hojas.
397 Armar flores de piezas sobrepuestas.
398 Alambrar piezas de flores.
399 Armar flores de piezas alambradas.
400 Preparar masa elástica para forro.
401 Colorear masa elástica.
402 Forrar con masa elástica.
403 Decorar con adornos básicos.
404 Aplicar acabados en la decoración.
405 Preparar masa de pastillaje.
406 Formar adornos de pastillaje.
407 Pintar adornos de pastillaje.
408 Empacar adornos de pastillaje.
409 Preparar masa elástica para modelar.
410 Colorear y matizar masa.
411 Modelar formas especiales.
Dar acabado a los muñecos con modelados
412
especiales.
413 Preparar flores especiales.
414 Preparar centros de flores especiales.
415 Armar flores especiales.
Elaborar accesorios para bouquets flores
416
especiales.
417 Armar bouquets flores especiales.
418 Preparar glasé especial.
Medir y señalar los puntos, marcas para la
419
decoración.
Decorar aplicando glasé de azúcar con
420
boquillas especiales.
421 Delinear figuras de detalle.
Preparar adornos finos con aplicaciones de
422
detalle y sellos decorativos.
423 Preparar lazos, cintas de masa elástica.
 Colorear y pegar los adornos en el contorno de
424
la torta.

FECHA DE INICIO: ………………………………………

FECHA DE TÉRMINO: ………………………………….

NOMBRE Y FIRMA DEL MONITOR:

NOMBRE Y FIRMA DEL APRENDIZ: