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com

quéuimica yssociedad http://dx.doi.org/10.21577/0104-8899.20160168

La química de los alimentos funcionales.

Gustavo JS Cañas y Mara EF Braibante

Los hábitos alimentarios de las personas han ido cambiando a lo largo del tiempo, tratando
siempre de llevar una alimentación saludable en beneficio de la salud. Actualmente, las expectativas
de los consumidores exigen la búsqueda de nuevos productos alimenticios que, además de la
nutrición básica, contribuyan a la adquisición de otros componentes que trabajen con potencial
fisiológico, permitiendo mejorar la salud física y mental de las personas. En este contexto, aparecen
los llamados “alimentos funcionales”, que aportan beneficios adicionales como prevenir el riesgo de
ciertas enfermedades. Así, el presente trabajo presenta brevemente una revisión bibliográfica sobre
los alimentos funcionales, sus principales compuestos bioactivos, la historia de su aparición, su
química y el potencial de sus beneficios. En este trabajo traemos también
216
alimentos funcionales, alimentación y salud, enseñanza de la química

Recibido el 29/11/2018, aceptado el 08/02/2019

ALLÍ
La alimentación es un proceso fundamental en la vida de las en elclasificaciónde los países con mayor índice de obesidad en su
personas. Una dieta variada ofrece nutrientes básicos población (Costa y Rosa, 2016). En 2013, el Ministerio de Salud
(carbohidratos, proteínas, lípidos, Pública de Brasil publicó que el 54,7% de los hombres y el 47,4%
vitaminas y minerales) que necesitamos para el crecimiento, el de las mujeres tienen sobrepeso (Brasil, 2017).
mantenimiento de la salud y el bienestar. En 2009, enfermedades como diabetes,
ser. En los últimos años, la mayoría de la enfermedades cardiovasculares,
En 2009, enfermedades como la diabetes,
población ha tomado conciencia de la enfermedades respiratorias,
enfermedades cardiovasculares, enfermedades
importancia de una consideradas enfermedades crónicas no
respiratorias, consideradas como enfermedades
alimentación saludable (Brasil, 2014). transmisibles, representaron el 80,7% de
crónicas no transmisibles, representó el 80,7%
Sin embargo, existen varios factores las muertes en Brasil (Brasil, 2017). Surge
de muertes en Brasil (Brasil, 2017). Surge
determinantes que conducen a un así la preocupación por una alimentación
así la preocupación por una alimentación
estilo de vida sedentario como el tuyo: sana y nutritiva, que además de aportar los sana y nutritiva que, además de aportar
alto aporte calórico, bajo nutrientes necesarios los nutrientes necesarios a nuestro
actividad física, alto consumo de nuestro cuerpo también ofrece una organismo, también ofrezca una forma
grasas saturadas, bajo consumo de forma de combatir este tipo de de combatir este tipo de enfermedades.
frutas, verduras y alimentos enfermedades

naturales (Simpoulos, 2001). Actualmente, el norteamericano Jeffrey

Hay 2,1 millones en el mundo. Bland, quien trabaja
de personas obesas o con sobrepeso, que representan el en el campo de la medicina nutricional, para investigar, a través de
30% de la población mundial. brasil cumple estudios del genoma de cada persona y estilo de vida, alternativas en la
prevención de enfermedades basadas en el consumo de alimentos
funcionales (Bland, 2018).
La sección “Química y Sociedad” presenta artículos que se enfocan en diferentes interrelaciones

entre la Ciencia y la sociedad, buscando analizar las potencialidades y limitaciones de la Ciencia en En este contexto, continúa la búsqueda de nuevos productos
un intento de comprender y resolver los problemas sociales. alimenticios que aporten beneficios específicos para la salud.

Nueva Salida Química – São Paulo-SP, BR. La química de los alimentos funcionales. vol. 41, núm. 3, pág. 216-223, AGOSTO 2019
Estos nuevos productos se consideran alimentos funcionales, ya que Los estadounidenses mostraron un alto consumo de sal y
contienen compuestos bioactivos que pueden ser beneficiosos para grasas saturadas.
reducir el riesgo de enfermedades. Algunos de estos compuestos En el contexto brasileño, el interés por los alimentos
bioactivos más estudiados son: carotenoides, flavonoides, ácidos funcionales surgió en la década de 1990, siguiendo las
grasos insaturados tipo omega, etc. En el presente trabajo tendencias del mercado mundial de alimentos. En 1998 se
presentamos cómo surgió este tipo de alimentos, su concepto, crea el Comité Técnico-Científico de Asesoramiento en
además de los principales compuestos bioactivos y sus beneficios Alimentos Funcionales y Nuevos Alimentos (CTCAF), integrado
para la salud, así como las posibles relaciones de los conceptos por profesionales especializados en el área de alimentos
químicos vinculados a esta temática para la enseñanza de la química. pertenecientes a universidades públicas e instituciones de
investigación. Junto con la Agencia Nacional de Vigilancia
Sanitaria (ANVISA), las resoluciones n.está18 y 19, del 30 de abril
¿Cómo aparecieron los alimentos funcionales? de 1999, que regulan las “Declaraciones de propiedades
funcionales o saludables de estos alimentos” (Nitzke, 2012).
Hay aproximadamente 2500 años antes de Cristo, salvo que se les
llame funcionales, ciertos alimentos se consumían para el tratamiento A partir del siglo XX, los alimentos funcionales han asumido un
de enfermedades. El griego Hipócrates, sacerdote de la medicina, papel importante en el mercado alimentario. Las industrias
declaró: "Haz de tu alimento tu medicina". Además de los griegos, los comenzaron a innovar y producir nuevos alimentos con un único
egipcios y los romanos también eran conscientes del uso y consumo objetivo, satisfacer las expectativas de bienestar y salud de los
de alimentos para mejorar la salud. Los chinos, 1000 aC, también consumidores, priorizando la prevención de las enfermedades más
reconocieron la relación entre dieta y salud, utilizando los alimentos comunes entre la población (Salles, 2013).
para prevenir y curar enfermedades (Pimentelet al., 2005).
¿Qué se considera un Alimento Funcional?
La fantástica historia de los alimentos funcionales comenzó
cuando empezaron a surgir varios interrogantes en torno a la salud Los autores Gibson y Williams (2001) consideran
de la población y el consumo de alimentos, así como las como funcional: un alimento natural al que 217
necesidades de las personas. componente específico; un
en la búsqueda de alimentos con valor alimento del que se ha eliminado
Son varias las definiciones que podemos
agregado. En 1955, después de la un componente específico; que ha
encontrar en la literatura para un alimento
Segunda Guerra Mundial, se desarrolló cambiado la naturaleza de uno o
funcional, aunque no existe un consenso
en los Estados Unidos la hipótesis de los
en tu definición. En Brasil, ANVISA más de sus componentes, y
lípidos. por el investigador Ancel Keys, determina que un alimento funcional debe también que ha cambiado la
quien creía que un alto consumo de tener dos propiedades: una propiedad cantidad de uno o más
grasa podía llevar a un individuo a funcionales y otros para la salud. componentes
padecer enfermedades del corazón Según estos autores, un
(Fonseca, 2007). alimento funcional puede ser
Posteriormente, entre 1960 y 1970, surge el fenómeno un alimento natural, de origen animal o vegetal sin ningún
denominado Revolución Verde, considerada como la difusión de tipo de elaboración o un alimento industrializado que sufre
tecnologías agrícolas que permitieron aumentar algún tipo de elaboración antes de su consumo. De esta
considerablemente la producción de alimentos, utilizando forma, podemos decir que un alimento funcional puede ser
productos químicos de manera intensiva, especialmente en los cualquier alimento que, en su composición, contenga una
países menos desarrollados (Octaviano, 2018). Estos hechos sustancia química o molécula, ya sea del propio alimento o
generaron gran preocupación entre la población, los gobiernos y añadida, que aporte potenciales beneficios a la salud de las
las instituciones de salud. personas, pudiendo presentar en sí mismo en un Natural.
Así, a principios de la década de 1980, se introdujo en Japón el formulario. el procesado.
concepto de alimentos funcionales, debido al desarrollo de
alimentos que aportan beneficios potenciales a la salud para ¿Qué es el concepto de comida funcional?
reducir el gasto público en salud y lograr la prevención de
determinadas enfermedades. El país oriental inicia la investigación Son varias las definiciones que podemos encontrar en la literatura
y producción de este tipo de alimentos apoyado en un estudio para un alimento funcional, aunque no existe un consenso sobre su
colaborativo entre el gobierno, universidades y fabricantes de definición. En Brasil, ANVISA determina que un alimento funcional
alimentos. El primer nombre en inglés aparece FOSHU (alimentos debe tener dos propiedades: una propiedad funcional y otra para la
para usos sanitarios específicos) (Bautistaet al., 2013; Costa y salud. El primero está relacionado con el papel metabólico o fisiológico
Rosa, 2016). A partir de la década de 1990 se iniciaron estudios en que tiene el nutriente o no nutriente en el crecimiento, desarrollo,
Estados Unidos, ya que su población presentaba altos índices de mantenimiento y otras funciones normales del organismo humano. La
obesidad, debido al alto consumo de comida rápida.Comida segunda propiedad es la que enuncia, sugiere o implica
rápida. La dieta norteamericana

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 la existencia de una relación entre el alimento o ingrediente y una
enfermedad o condición relacionada con la salud (ANVISA, 1999).
Otro concepto dice que: estos son los alimentos consumidos en la
dieta diaria que pueden traer beneficios fisiológicos debido a la
presencia de ingredientes fisiológicamente saludables (Cândido y
Campos, 2005).
Por lo tanto, considerando estas definiciones, podemos decidir
que un alimento funcional es aquel que además de los nutrientes
básicos de un alimento (carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y
minerales) contiene un nutriente o ingrediente específico que brindará
un beneficio exclusivo a el organismo, para el bienestar del ser o para
la salud, ya que estos componentes son los responsables de la
característica de funcionalidad.
Clasificación de los componentes funcionales
Segunda Souzaet al.(2003), los componentes funcionales se
pueden clasificar de dos formas: según la fuente, de origen
natural, vegetal o animal y según los beneficios que ofrecen,
actuando en seis áreas del organismo: sistema gastrointestinal;
Sistema cardiovascular; metabolismo de sustratos; crecimiento,
desarrollo y diferenciación celular; comportamiento de
funciones fisiológicas y como antioxidantes.
218
Para Moraes y Colla (2006), existe una amplia variedad de
sustancias caracterizadas como funcionales, las cuales se pueden
clasificar por los componentes bioactivos que poseen estos
alimentos, según su estructura química,
características, propiedades y beneficios para la salud. En la
Tabla 1 presentamos los principales compuestos
bioactivos con propiedades funcionales, sus beneficios y sus
fuentes nutricionales.
Considerando la variedad de sustancias presentes en los
alimentos funcionales, en este trabajo abordaremos las principales y
más estudiadas por la comunidad científica, seleccionadas para ser
exploradas en el aula con el propósito de relacionar estas sustancias
con los contenidos de química orgánica y nuestra vida cotidiana. . ,
tales como: carotenoides, flavonoides, ácidos grasos insaturados,
omega 3 y 6 y fibra.
carotenoides
Los carotenoides son pigmentos naturales y se encuentran
comúnmente en plantas, flores y frutos, existen más de 600
estructuras caracterizadas, tienen un color intenso que va del
amarillo al rojo debido a la presencia de grupos cromóforos.
Son sustancias insaturadas, liposolubles, formadas por 8
unidades de isopreno (Felipe y Bicas, 2017).
Se les conoce como tetraterpenos porque tienen 40 carbonos y su
estructura química básica la constituye la molécula de licopeno
(Figura 1), de la cual se originan diferentes estructuras, producto de
reacciones químicas como: hidrogenación, ciclado, oxidación,
deshidrogenación, migración de dobles enlaces, reordenamiento,
isomerización, elongación de cadena, etc. (Bruice, 2014; Uenojoet al.,
2007).
La cadena carbonada puede tener de 3 a 15 enlaces dobles
conjugados y puede tener diferentes grupos terminales, la
longitud del cromóforo determina el espectro de absorción y el
color de la molécula. Se dividen en dos grupos, carotenos y
xantofilas. Carotenos, como el betacaroteno

Tabla 1: Principales compuestos bioactivos, beneficios y fuentes. Fuente: Brasil, 2009

Sustancias Bioactivas Beneficio fuente

Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de

Tomate, derivados de guayaba roja,
ciertos tipos de cáncer, protege contra la
carotenoides pimiento rojo, sandía, hojas verdes, maíz,
degeneración muscular y puede actuar como
papaya
antioxidante
Posee actividad antioxidante, vasodilatadora y Soja, cítricos, tomates, pimientos,
flavonoides
antiinflamatoria alcachofas, cerezas
Reductor de LDL, antiinflamatorio, fundamental Pescados como sardinas, salmón, atún,
Ácidos grasos omega 3 y 6 para el desarrollo del cerebro y la retina de los anchoas. Aceites vegetales: aceite de oliva.
recién nacidos semillas de lino y nueces
Cereales integrales: avena, centeno, cebada,
Reducir el riesgo de cáncer de colon, mejorar la
fibras trigo, salvia. Verduras: soja, guisos, habas.
función intestinal
Verduras: frutas con cáscara y tallos

Favorecer las funciones gastrointestinales, reduciendo el Leches fermentadas, yogures y otros productos
Probióticos (microorganismos)
riesgo de estreñimiento y cáncer de colon lácteos

Figura 1: Licopeno, estructura básica de los carotenoides. Fuente: Bruce, 2014.

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Figura 2: Estructuras de betacaroteno y luteína. Fuente: Bruce, 2014.

(Figura 2), son hidrocarburos insaturados y xantofilas, como la
lutetina (Figura 2), son moléculas oxidadas derivadas del caroteno
y tienen grupos sustituyentes con el oxígeno: hidroxilo, epoxi o
ceto (Belitzet al., 2009; Uenojoet al., 2007). Algunos de estos
carotenoides son precursores de la vitamina A, como el
betacaroteno (Bruice, 2014; Costa y Rosa, 2016).
En la Tabla 2 presentamos los principales carotenoides y su
presencia en los alimentos.
vegetales, frutas y productos derivados como vino, jugo de uva y
tes (Costa y Rosa, 2016). Su estructura química contiene 15
átomos de carbono, con la estructura básica de anillos
aromáticos (anillos A y B) interconectados a una estructura
heterocíclica central llamada pirano (anillo C), donde el primer
anillo benéfico se condensa con el sexto carbono del pirano, en
posición 2 está ligado a un grupo fenilo (anel B), como se muestra
en la Figura 3 (da Silvaet al., 2015).

Tabla 2: Principales carotenoides y sus fuentes alimenticias.

Fuente: Belitzet al., 2009
219
carotenoide fuente de comida

alfa caroteno Zanahoria

betacaroteno Zanahoria, Mango, Calabaza

Figura 3: Estructura básica de los flavonoides. Fuente: DaSilvaet al.,
luteína yema
2015.
criptoxantina Maíz amarillo, pimentón, papaya

Zeaxantina Yemas de huevo, maíz De acuerdo a sus características químicas y biosintéticas,

Bixina y norbixina achiote estos compuestos se clasifican en: antocianinas, flavanas,
flavononas, flavonas, flavonoles e isoflavonoides. Las
licopeno tomate, sandía
antocianinas son las sustancias encargadas de dar un color azul
o rojo a los alimentos que son de origen vegetal. Estudios
flavonoides recientes describen una disminución del riesgo de infarto y
rigidez arterial en mujeres con una ingesta basada en alimentos
Hay más de 6.000 tipos de flavonoides que se han ricos en antocianinas (Gallowayet al., 2015; pimientaet al., 2005).
identificado en las plantas. Pertenecen al gran grupo de los En la Tabla 3 presentamos los principales flavonoides y sus
compuestos fenólicos y están presentes principalmente en fuentes.

Tabla 3: Principales flavonoides y sus fuentes. Fuente: Pimentelet al., 2005

flavonoides nombre fuente

antocianinas cianidina, delfinidina Frutas y flores, derivadas de pigmentos

florales.
Flavanas Catequina, epicatequina, luteoforol, Frutas y tés (verdes o negros), lúpulo, nueces,
procianidina, teaflavina agua de coco, vino
Flavanonas hesperidina, narigenina Exclusivamente en cítricos
Flavonas Apigenina, luteolina, diomestina, tangeretina, Cítricos, cereales, hierbas y verduras
nobiletina, tricetina

flavonoles Quercetina, rutina, miricetina vegetales y frutas

isoflavonoides daidzeína, genisteína Verduras (soja)

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 Ácidos grasos insaturados del grupo omega (ω) 3 y 6
Estos ácidos grasos tienen una cadena carbonada que
contiene de 4 a 36 carbonos, un grupo carboxilo y dobles enlaces
carbono-carbono en su estructura química, por lo que se
denominan insaturados. Cuando tienen más de un doble enlace
se denominan poliinsaturados. Las diferencias en la longitud de la
cadena, el grado y la posición de establecimiento le confieren
diferentes propiedades físicas, químicas y nutricionales. Tus
enlaces dobles tienen la configuracióncisy están separados por un
grupo –CH. Esta configuración produce un pliegue en las
moléculas,
De
impidiendo su empaquetamiento. De esta forma, hay
menos interacciones intermoleculares, por lo que tienen un punto
de fusión bajo. El punto de fusión disminuyó con un aumento en
el número de enlaces dobles presentes en la estructura.
El término omega se utiliza para indicar la posición del doble
enlace más separado del grupo carboxilo. Sin embargo, en la
nomenclatura sistemática, la numeración comienza en el carbono
carboxilo. Ácido linolénico (9Z,12Z,15ZEl ácido )-octadecatrienoico
tiene su doble enlace pero está separado del grupo carboxílico
entre C-15 y C-16 (ω3). Ácido linoleico (9Z,12 ZEl ácido )-
octadecadienoico tiene su primer doble enlace entre C-12 y C-13
220 (ω6). Entonces, para usar la terminología omega, se considera C-1,
comenzando la numeración desde el carbono terminal del ácido
carboxílico, como se muestra en la Figura 4 (Bruice, 2014).
Estos ácidos se consideran esenciales, ya que son
indispensables para el mantenimiento de diversas
funciones biológicas como: formación de membranas,
impulsos sinápticos, control del sistema inmunológico y
coagulación de la sangre, entre otras funciones vitales
(Costa y Rosa, 2016).
Se puede encontrar en fuentes animales, por ejemplo, en
pescados de agua fría como el salmón, el atún, las sardinas o
el bacalao. Son menos abundantes en los organismos
terrestres, pero podemos encontrarlos en aceites vegetales
como el aceite de oliva, semillas de lino, nueces y otras
verduras (Blatchlyet al., 2014; Moraes y Colla, 2006).
Figura 4: Estructura química de los ácidos linoleico y linolénico. Fuente: Bruce, 2014.
Nueva Salida Química – São Paulo-SP, BR. La química de los alimentos funcionales.
fibras
Palermo (2008) define la fibra dietética como polisacáridos
y lignina no digeribles por las secreciones humanas, que
llegan al colon sin sufrir cambios estructurales, donde son
fermentados por la microbiota intestinal, produciendo ácidos
grasos, gas y energía. Las fibras dietéticas son polisacáridos
formados por moléculas que contienen de 10 a miles de
unidades de
monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos. Los más
comunes son el almidón y la celulosa. El almidón está
formado por una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa (no
ramificada) y la amilopectina (ramificada), estos a su vez
están formados por cadenas de unidades de Dglucosa,
unidas mediante un enlace α-1,4'-glucosídico. en amilosa y
un enlace glucosídico α-1,6' en amilopectina. La celulosa está
compuesta por cadenas no ramificadas de D-glucosa, de
forma similar a la amilosa,
Los diferentes tipos de enlaces químicos confieren diferentes
propiedades físicas a estos compuestos. En el almidón, los enlaces α
hacen que la amilosa forme una hélice que forma un enlace de
hidrógeno entre sus grupos OH y las moléculas de agua, haciéndola
soluble en agua. En la celulosa, los enlaces β forman enlaces de
hidrógeno intramoleculares, se alinean linealmente, se mantienen
unidos por enlaces de hidrógeno entre cadenas adyacentes, por lo que
son insolubles en agua (Bruice, 2014). La estructura química de las
fibras se puede diferenciar según su solubilidad en agua, su
viscosidad, gelificación y la capacidad de incorporar sustancias
moleculares o minerales, por lo que las fibras se pueden clasificar en
solubles e insolubles (Coppini, 2001).
En la avea, considerada como alimento funcional, se
encuentra el betaglucano, formado por unidades de glucosa
unidas mediante un enlace β-1,4'-glucosídico. En la Figura 5
podemos ver la conexión entre dos moléculas de glucosa y
betaglucano.
Las fibras se pueden encontrar en granos (arroz, soya, trigo,
avena, frijoles, guisos), vegetales (lechuga, brócoli, repollo, coliflor,
repollo), raíces (zanahorias, rábanos) y otros vegetales (chayote,
ejote, pepino ) (Moraes y Colla, 2006).
vol. 41, núm. 3, pág. 216-223, AGOSTO 2019
 funciones que todavía no se abordan comúnmente en la escuela
secundaria. La química de este tipo de alimentos presenta
compuestos estructuralmente más complejos, pero con posibilidad
de insertarse en la Educación Básica por la importancia que ha
adquirido en el contexto social.
De esta forma, creemos que es posible estimular la curiosidad de
los estudiantes para relacionar los conceptos del tema con su vida
cotidiana, contribuyendo al proceso de enseñanza y aprendizaje, ya
que el tema aquí abordado incluye contenidos de química, aspectos
Figura 5: Estructura química del beta-glucano. Fuente: autores. nutricionales, además a contenidos relacionados con la bioquímica y la
biología que se puedan trabajar de forma interdisciplinar.
Costa y Rosa (2016) destacó los principales beneficios que
pueden ofrecer las fibras dietéticas, tales como: ayudar a mejorar En la Tabla 4 listamos algunos temas que pueden ser
el tránsito intestinal, evitando las estrías; control del índice abordados a través del tema propuesto por este trabajo.
glucémico, ya que reducen la velocidad de digestión de los
carbohidratos, beneficiando a las personas con problemas de Tabla 4: Contenidos de Química relacionados con el tema
diabetes, aumentando la plenitud y saciedad, contribuyendo a la “Alimentos Funcionales”. Fuente: autores
dieta para adelgazar.
Temas Contenidos de Química
Enseñanza de Alimentos Funcionales y Química hidrocarburos
funciones organicas
Las Directrices Curriculares para la Educación Secundaria (OCEM) isomería
carotenoides
reacciones orgánicas
(Brasil, 2006) enfatizan la importancia de trabajar los contenidos
estequiometría
curriculares de forma interdisciplinaria y contextualizada, relacionada con
luz y color
el contexto social de los estudiantes. 221
Funciones orgánicas oxigenadas
Una de las metodologías más utilizadas para establecer estas
Isomería
relaciones es el uso de temas en el proceso de enseñanza y
reacciones orgánicas
aprendizaje (Braibante y Pazinato, 2014). La contextualización a través flavonoides
estequiometría
de temas contribuye efectivamente a generar conocimiento químico. solubilidad
Además, facilita la comprensión y relación entre el contenido Nutrición y bioquímica.
específico de la química y el contexto social de los estudiantes Funciones orgánicas: oxigenada y
(Braibante y Braibante, 2019). nitrogenada
En este contexto, la química de los alimentos es muy rica, los ácidos grasos isomería
alimentos contienen sustancias formadas a partir de moléculas insaturado: reacciones orgánicas
omega 3 y 6 lipidos
complejas, las cuales están formadas por grupos funcionales que
solubilidad
transmiten características químicas y físicas específicas. El tema Nutrición y bioquímica.
“alimentos”, siendo muy amplio, puede ser tratado de varias formas.
Funciones orgánicas: oxigenada y
Muchas formas de abordar este tema en la enseñanza de forma
nitrogenada
contextualizada se describen en la literatura, relacionando el isomería
contenido científico con el contenido de química. Por ejemplo, Silva y fibra dietética reacciones orgánicas
Furtado (2005) diferencian conceptos alimentariosdietayligerojunto carbohidratos
con los contenidos de bioquímica. Neves (2009) interpreta las etiquetas Nutrición y bioquímica.
solubilidad
de los alimentos en contexto con las funciones orgánicas presentes.
alburquerqueet al.(2012) abordan la educación dietética mediante la
reducción del consumo de “aditivos alimentarios”, relacionándolo con Por tanto, este tema puede proporcionar un acercamiento a
funciones orgánicas e isomería. Fonseca y Loguercio (2013), a través diversos contenidos de la química orgánica e inorgánica.
de la teoría de las representaciones sociales utilizando el tema de la Utilizando los alimentos funcionales y sus componentes
nutrición, investigaron un grupo de estudiantes buscando verificar bioactivos, podemos desarrollar actividades investigativas con los
cómo el entorno social podría influir en el consumo de alimentos. estudiantes tales como: buscar alimentos típicos de la región como
Pazinato y Braibante (2014) utilizando la energía y composición básica fuente de compuestos bioactivos para ser discutidos en clase,
de los alimentos para contextualizar los contenidos de química buscando estudiar su química y sus beneficios para la salud;
orgánica. Estos trabajos generalmente utilizan la composición básica Diferenciar los alimentos funcionales procesados de los alimentos
de los alimentos vinculados a los contenidos de química en la escuela procesadosligeroydietaen base a su empaque y etiquetas; realizar
secundaria. En el presente trabajo, el énfasis está en la comida. comidas colectivas fomentando el consumo de alimentos funcionales
naturales, con el objetivo de demostrar las características
organolépticas de los alimentos

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 Figura 6: Reacción de adición de yodo en los dobles enlaces de ácidos grasos. Fuente: autores.
a base de sus compuestos bioactivos. Si se pueden desarrollar otras
actividades, tales como: identificación de compuestos bioactivos en
alimentos funcionales, a través de reacciones cualitativas,
identificando las funciones orgánicas o grupos funcionales presentes
en las estructuras químicas de estos compuestos, a continuación se
presenta una actividad experimental propuesta para desarrollar con
él .tema utilizado.
Identificación de dobles enlaces en ácidos grasos omega 3 y 6 en
aceite de oliva
Para demostrar la presencia de insaturación en ácidos
222 grasos, podemos utilizar muestras de: aceite mineral, aceite
de oliva y aceite de canola con solución de yodo o tintura de
yodo. Al agregar dos gotas de solución de yodo a una muestra
que contiene insaturación, se observa una desaparición
gradual del color del yodo, debido a la presencia de dobles
enlaces. En este experimento, la adición de solución de yodo
al aceite mineral (no tiene dobles enlaces) no promueve
ningún cambio, es decir, el color del yodo no desaparece,
mientras que con el aceite de oliva se produce una
decoloración paulatina y en el aceite. de canola (con más
enlaces dobles que el aceite de oliva) el color se desvanece
más rápido. La reacción con el yodo no es instantánea, el
blanqueamiento se produce en pocos minutos, el resultado
final es una solución decolorada,et al., 2014).
En la Figura 6 presentamos la reacción de adición de yodo que
ocurre en presencia de dobles enlaces de ácidos grasos insaturados.
Estas actividades pueden ser desarrolladas tanto por los alumnos
como de forma demostrativa por el profesor. Esto dependerá del
número de alumnos y de los reactivos disponibles para la realización
de las pruebas. De esta manera, el
Referencias
ANVISA.Resoluciones No. 18 y 19, del 30 de abril de 1999.
Disponible en https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/
ShowArquivo.php?C=MjI0OQ%2C%2C y https://www. Salud . rj
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C=MjI1MQ%2C%2C, consultado en julio de 2019.
ALBUQUERQUE, MV; SANTOS, SA; CERQUEIRA, N.
TV y SILVA, JA Educación alimentaria: una propuesta para reducir
Nueva Salida Química – São Paulo-SP, BR. La química de los alimentos funcionales.
los estudiantes pueden observar a escala macroscópica la presencia de
insaturación en aceptas y aceptas disponibles en tiendas y
supermercados, productos consumidos por la población.
consideraciones finales
El tema “alimentos funcionales” puede ser utilizado en el
suelo para relacionar contenidos químicos, pero también
bioquímicos y biológicos, así como para estudiar las
propiedades antioxidantes de estos compuestos, como los
carotenoides y flavonoides, que reaccionan con los radicales
libres formados en la respiración celular. .
Actualmente, la búsqueda por mantener la salud, el bienestar y la
estética hace que la población busque nuevos productos alimenticios
que satisfagan estas nuevas expectativas de los consumidores,
surgiendo los alimentos funcionales como una alternativa en el
cuidado de la salud.
Por tanto, con este trabajo pretendemos abordar los beneficios
que los alimentos funcionales aportan a la salud, mostrando la
química presente en los compuestos bioactivos de estos alimentos y
la posibilidad de su aplicación en la enseñanza de la química. Creemos
que esta es una excelente estrategia para ayudar en el proceso de
enseñanza-aprendizaje de la química en la escuela, involucrando
aspectos sociales como la alimentación sana y los buenos hábitos
alimenticios.
Gustavo José Sandoval Cañas ( tavitosc@gmail.com ), Licenciado en Química de Alimentos de la
Universidad Central del Ecuador (UCE), es alumno de la Maestría en Ciencias de la Educación:
Química de la Vida y la Salud de la Universidad Federal de Santa María (UFSM ). Santa María, RS –
BR.Mara Elisa Fortes Braibante ( maraefb@gmail.com ), licenciada en Química por la UFSM,
Doctora en Ciencias (Química Orgánica) por la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp), es
profesora del Departamento de Química de la UFSM y coordinador del Programa Institucional
de Becas de Iniciación a la Docencia (PIBID) Subproyecto Química – UFSM. Santa María, RS
– BR.
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Resumen:La química de los alimentos funcionales.Los hábitos alimentarios de las personas han ido cambiando a lo largo del tiempo, buscando siempre mantener una alimentación saludable. En la actualidad, el
Las expectativas de los consumidores demandan la búsqueda de nuevos productos alimenticios que aporten, además de la nutrición básica, la adquisición de otros componentes que funcionen como potenciales

fisiológico, permitiendo mejorar el estado físico y psicológico de la salud de las personas. En este contexto, existen los llamados “Alimentos Funcionales” que aportan beneficios adicionales como la prevención de
riesgos de ciertas enfermedades. Así, el presente trabajo presenta una breve revisión de los alimentos funcionales, sus principales compuestos bioactivos, la historia de su aparición, su química y potencial
de sus beneficios. También presentamos en este trabajo una propuesta de cómo abordar, a través de algunas actividades, este tema para ayudar al proceso de enseñanza-aprendizaje de la Química en la escuela.

Palabras clave: alimentación funcional, salud y nutrición, enseñanza de la química

Nueva Salida Química – São Paulo-SP, BR. La química de los alimentos funcionales. vol. 41, núm. 3, pág. 216-223, AGOSTO 2019