Curso: Biología

Docente: Mg. Carlos E. Chamochumbi

Rodríguez

Universidad
Nacional del Santa
Facultad de ciencias
Escuela profesional de Biotecnología
¨Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional¨

Asignatura:
Biología
Ciclo:
I
Tema:
Acción de las enzimas sobre las proteínas
Integrantes:
- Abanto Alonso Jasmín Stefany.
- Enriquez Camacho Darwin Joel.
- Hidalgo Pérez Jocami Ivana.
- Perez Parrera Lidia Flor.
- Vallejos Alva Fabian Marcelo.
- Villegas Oviedo Rosa Guiselli.
Docente:
Blgo. Carlos Eduardo Chamochumbi Rodríguez.

2022
 Curso: Biología
Docente: Mg. Carlos E. Chamochumbi
Rodríguez
PRACTICA Nº 7:
ACCIÓN DE LAS ENZIMAS SOBRE LAS PROTEÍNAS

Esquema de reacción putativo de la catalasa peroxidasa. El proceso catalítico conjunto consta de dos
etapas. En la primera etapa, una parte de peróxido de hidrógeno actúa como oxidante. Se oxida la catalasa
peroxidasa en el compuesto
i. Esta es la etapa común que tanto la reacción de la catalasa y la peroxidasa de reacción tiene. Factores
que afectan este paso tendrá una influencia tanto en la actividad de la catalasa y la actividad de la
peroxidasa. La segunda etapa es diferente entre la reacción de la catalasa y la reacción de la peroxidasa.
En la reacción de catalasa, un segundo peróxido de hidrógeno, actúa como agente reductor, se reduce el
compuesto I de nuevo al estado resistente. Por otra parte, en el proceso de reacción de la peroxidasa, el
compuesto I se transforma en una primera reducción de un electrón al compuesto II. A continuación, el
compuesto II se reduce de nuevo a la etapa inicial en una segunda reducción de un electrón. (Tomado de
Mo, et al. 2004.)

I. Introducción
Las proteínas juegan varios papeles importantes en los sistemas biológicos y alimentarios.
Algunos de estos incluyen biocatalizadores, componentes estructurales de células y órganos,
proteínas contráctiles, hormonas, quelación de metales de proteínas de transporte, anticuerpos,
proteínas protectoras y proteínas de almacenamiento como fuente de nitrógeno y energía para los
embriones. Los comportamientos funcionales de proteínas biológicamente importantes y
proteínas alimentarias dependen de sus estructuras. En las proteínas existen cuatro niveles de
jerarquía estructural, a saber, estructuras primarias, secundarias, terciarias y cuaternarias. Muchas
proteínas alimentarias, como las proteínas de cereales, legumbres y semillas oleaginosas, son
proteínas oligoméricas con varias subunidades. Las proteínas de los cereales contienen
típicamente más del 35% de residuos de aminoácidos hidrófobos y un alto nivel de residuos de
prolina, y existen en estados oligoméricos complejos.
La catálisis biológica con frecuencia provoca cambios en los enlaces no covalentes. Al basarse en
la afirmación de Pauling de que cualquier interacción químicamente distinta de larga duración es
un enlace químico, se define la catálisis enzimática como la creación y / o ruptura facilitada de
enlaces químicos, no solo de enlaces covalentes. También se argumenta que casi todas las
ATPasas o GTPasas se denominan erróneamente hidrolasas y en realidad pertenecen a una clase
distinta de enzimas, denominadas aquí "energasas". Al transducir la energía del enlace covalente
en trabajo mecánico, las energasas median procesos fundamentales como el plegamiento de
proteínas, el autoensamblaje, las interacciones de la proteína G, la replicación del ADN, la
remodelación de la cromatina e incluso el transporte activo (Damodaran 1997). El sistema de
información de enzimas BRENDA (BRaunschweig ENzyme Database, http://www.brenda-
enzymes.org) es la principal colección de datos funcionales y de propiedades de las enzimas para
la comunidad científica. La mayoría de los datos se extraen manualmente de la literatura
primaria. El contenido cubre información sobre la función, estructura, aparición,
preparación y aplicación de enzimas, así como las propiedades de mutantes y variantes de
ingeniería. El número de referencias anotadas manualmente aumentó en un 30% a más de
100 000, el número de estructuras de ligandos en un 45% a casi 100 000. Se
implementaron nuevas herramientas de consulta, análisis y gestión de datos para mejorar
el procesamiento de datos, la presentación de datos, la entrada de datos y acceso a los
datos. BRENDA ahora ofrece nuevas opciones de visualización, como la visualización de
las estadísticas de los parámetros funcionales y la vista 3D de la secuencia de proteínas y
las características de la estructura. Además, un resumen de ligandos muestra información
completa sobre los ligandos de BRENDA. Las enzimas están vinculadas a sus respectivas
vías y se pueden ver en mapas de vías. La parte de minería de texto de enfermedades se
ha mejorado considerablemente. Es posible enviar enzimas nuevas, aún no clasificadas, a
BRENDA, que luego son revisadas y clasificadas por la Unión Internacional de
Bioquímica y Biología Molecular. Un nuevo formato de salida SBML de datos cinéticos
de BRENDA permite la construcción de modelos metabólicos específicos del organismo
(Scheer et al 2011)
Las enzimas se están utilizando en numerosas aplicaciones nuevas en las industrias de
alimentos, piensos, agricultura, papel, cuero y textiles, lo que se traduce en importantes
reducciones de costes. Al mismo tiempo, los rápidos desarrollos tecnológicos ahora están
estimulando a las industrias química y farmacéutica a adoptar la tecnología enzimática,
una tendencia fortalecida por preocupaciones sobre la salud, la energía, las materias
primas y el medio ambiente.
Las enzimas son proteínas globulares complejas de tamaño grande hasta muy grande,
formadas por una o más cadenas polipeptídicas que catalizan reacciones biológicas. Están
plegadas formando un surco o bolsillo en el que encajan la molécula o moléculas reactivas
(el sustrato) y donde tiene lugar las reacciones. Esta región de la enzima se le conoce como
sitio activo. La reacción catalizada depende de una combinación transitoria entre la enzima
y el sustrato, o el compuesto cuya reactividad es acelerada por la enzima. Esta
combinación transitoria se denomina Complejo enzima-sustrato.
La respiración aeróbica es una poderosa fuente de especies reactivas del oxígeno. Entre
ellos, el peróxido de hidrógeno puede dañar las enzimas mediante la oxidación de los
grupos tiol y los centros de hierro-azufre y pueden producir lesiones mutagénicas y letal
por conversión a radical hidroxilo en la presencia de iones metálicos. Las células tienen
varios mecanismos de protección contra estos compuestos tóxicos. Desintoxicación
enzimática de peróxido de hidrógeno en las bacterias se lleva a cabo principalmente por
las catalasas, de los cuales tres clases han sido descritas: catalasas monofuncionales,
catalasa, peroxidasas y catalasas-manganeso (pseudocatalasas). Las catalasas
monofuncionales y las peroxidasas catalasa contienen hemo como grupo prostético. En
contraste con la distribución ubicua de catalasas monofuncionales a partir de procariotas
a eucariotas, la mayoría de catalasa peroxidasas se han encontrado en bacterias y sólo una
minoría han sido encontrados en los hongos y otros organismos eucariotas.
La catalasa es una enzima que se encuentra en las células de los tejidos animales y
vegetales. Es una hemoproteína que contiene cuatro grupos HEM, además de poseer
actividad peroxidásica es capaz de usar una molécula de H2O2 como sustrato donador de
electrones y otra molécula de H2O2 como oxidante o aceptor de electrones. En la mayor
parte de las condiciones in vivo, la actividad peroxidásica de las catalasas parece ser
desfavorecida. La función de esta enzima en los tejidos es necesaria porque durante el
metabolismo celular, se forma una molécula toxica que es el peróxido de hidrógeno. La
catalasa la descompone en agua y oxígeno, por lo que se soluciona el problema. En este
informe por medio de dos experimentos de hígado crudo y sancochado, al igual que la
papa cruda y sancochada sometida a peróxido de hidrógeno buscamos demostrar la
presencia de enzimas (catalasa) en tejidos animales y vegetales, así como el segundo
experimento de filetes de res marinados en extracto de papaya y piña tiene como finalidad
corroborar la acción de la papaína y bromelina, como también comprender acción de la
temperatura en las enzimas.
II. Objetivos:
● Evidenciar la presencia de enzimas y proteínas estructurales en tejidos animales y
vegetales.
● Comprobar la acción de la temperatura sobre la actividad de las enzimas.
● Comprobar la acción hidrolítica de la papaína, bromelina y enzimas de uso
medicinal.

III. Materiales y Equipos

Experimento Nº 1: Productos vegetales y animales expuestos al peróxido de hidrógeno.

Hígado
sancochado

Papa cruda Papa sancochada Hígado crudo

Vasitos

Hoja, papel, lapicero y cinta

Recipientes

Agua oxigenada

Experimento Nº 2: Carne de res expuesta a enzimas y posterior cocción.

Carne de res Cáscara de papaya

 Cáscara de piña

Hilos de colores

Olla de cocina Licuadora

IV. Procedimiento Nº 1: Evidencia de la enzima catalasa y efecto de la temperatura.

1. Enumerar 4 copas (F1, F2, F3 y F4).
2. Colocar en F1, 2 trocitos de hígado crudo.
3. Colocar en F2, 2 trocitos de hígado sancochado.
4. Colocar en F3, 2 trocitos de papa cruda.
5. Colocar en F4, 2 trocitos de papa sancochada.
 6. Agregar la medida de medio recipiente (10ml) de peróxido de hidrógeno.

7. Observar, registrar y explicar sus resultados.

Procedimiento Nº 2: acción de las enzimas sobre las proteínas.

1. Colocar un filete de carne de res (aprox 20 a 50 g) en un vaso.

2. Embarrar el filete de carne de res con extracto o licuado de corazón de piña.

3. Embarrar el filete de carne de res con extracto o licuado de cáscara de
papaya semi madura.

4. Dejar reposar dos horas cada uno.

5. Limpiar los filetes y amarrar cada filete con un hilo de color.

6. Sancochar los filetes y luego masticar los filetes para comparar la suavidad de
estos con el filete sin enzimas.

7. Observar, registrar y explicar sus resultados.

 V. Resultados

Experimento Nº 1: Productos vegetales y animales expuestos al peróxido de hidrógeno

Figura 1: Aparece un burbujeo por encima de la papa cruda e

hígado crudo (F1 y F3) a diferencia de la (F2 y F4) donde No
aparece una reacción de burbujeo en la papa e hígado
sancochado.

Experimento Nº 2: Carne de res expuesta a enzimas y posterior cocción

Carne en papaya

Carne natural

Carne en piña

Figura 2: La carne remojada con piña, resultó ser la más suave,

la carne remojada con papaya, resultó menos suave que la
remojada con piña y la carne natural, resultó dura en
comparación con las otras.

VI. Discusión

- La papa al igual que el hígado, contienen una enzima llamada catalasa, que se encuentra en las células
de los tejidos animales y vegetales. La función de esta enzima en los tejidos es necesaria porque
durante el metabolismo celular, se forma una molécula tóxica que es el peróxido de hidrógeno. La
catalasa, lo descompone en agua y oxígeno para evitar daños. Por otro lado, un catalizador es una
sustancia que acelera la velocidad de una reacción química, sin que ella misma sufra un cambio
 químico permanente en el proceso. En este caso se da la descomposición del peróxido de hidrógeno
en agua (H2O) y oxígeno (O2) gracias a la catalasa. (Hernández, 1996)

- En el caso de la papa e hígado cocido no existe reacción evidente debido a la desnaturalización de la

enzima catalasa por medio de la cocción (calor). Ya que la catalasa químicamente es una proteína,
podemos desnaturalizarla al someterla a altas temperaturas. Al perder la estructura terciaria, perderá
también su función catalítica, por lo que no podrá descomponer el agua oxigenada.

- La carne está compuesta por muchas proteínas y colágeno, estas son responsables de la dureza de la
carne. La piña contiene una enzima llamada bromelina, una enzima proteolítica, es decir, degrada
proteínas. La papaya también contiene una enzima proteolítica llamada papaína. Estas enzimas al estar
en contacto un tiempo con la carne, rompen las proteínas de la carne haciéndola más suave.

VII. Conclusiones

- La papaína y la bromelina son enzimas presentes en la papaya y la piña respectivamente estas ayudan
a la desnaturalización de las proteínas, aceleran la hidrólisis de la carne, es por eso que cuando se
hierve, otorgan esa suavidad de la carne.
- La papa y el hígado contienen la enzima catalasa que muestra una reacción al entrar en contacto con
el peróxido de hidrógeno, degradándolo, la papa y el hígado al someterse al calor desnaturalizan esta
enzima por lo que no hay reacción alguna.

VIII. Referencias bibliográficas

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3. Damodaran S. (1997). Food proteins and their applications. Chapter. Food proteins: an
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5. Mo L, Zhang W, Wang J, Weng XH, Chen S, Shao LY, Pang MY, Chen ZW. Three-
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Peroxidase (KatG) and Isoniazid-Resistant KatG Mutants. Microb Drug Resist. 2004; 10(4):
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6. Scheer M., Grote A., Chang A., Schomburg I., Munaretto C., Rother M., Söhngen C., Stelzer
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