INSPECCION Nº012/2022

TIPO: COMPLETA
CONTINUA X
Ubicación: MINA ORION
Nombre del Inspector(es): Jenny Leon
Responsables del servicio: Kathia Morales/ Claudia Coronado
Responsables del servicio:
Nombre del servicio de alimentaciòn: Consorcio de alimentos y catering MAC SAC
Fecha de la Inspección: 21/06/2022
Levantamiento de observaciones:
Ite Lugar/ Etapa Descripción de la Observación Criticidad Acción Correctiva Responsable Plazo Fotografias
m A M B Evidencias
RESPECTO A LOS AMBIENTES-INSTALACIONES

COCINA/ COMEDOR/ El interior de los ambientes de trabajo se

1 x MAC SAC Inmediato
PANADERIA encuentran con deficit de higiene.

Los alrededores de la zona de gas (cocina) y

zona de gas de panadería se encuentran con
acumulación de residuos (envolturas de
EXTERIORES-ZONA DE seguros del gas y paños)
2 x MAC SAC Inmediato
GAS

Se evidencia equipos en desuso (plancha);

mas se debe gestionar su retiro
3 PANADERÍA X MAC SAC Inmediato
del ambientes.

ALMACEN DE PASO/ Puertas no hermeticas (abiertas). AC

COCINA /PRE- inmediata se procede a cerrar e indicar que
4 ELABORADOS la puerta debe mantenerse cerrada.(No se x MAC SAC Inmediato
considera cuando se realiza el traslado de
alimentos o retiro de
algun material)
No se cuenta con mecanismos de
PREELABORACIÓN/ desinfeccion de calzado (ver item 5.2.2, RM
5 x MAC SAC Inmediato
PANADERÍA 157-2021)

INSTALACIONES SANITARIAS: ABASTECIMENTO DE AGUA/DISPOSICION DE AGUAS RESIDUALES Y RESIDUOS SOLIDOS

Los residuos generados no son eliminados al
finalizar el servicio.
6 COCINA/PANADERÍA x MAC SAC Inmediato

7 COCINA Inadecuada segregacion de residuos MAC SAC Inmediato

DISPOSICIONES ESPECIFICAS
DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
 Los documentos, registros que maneja el
concesionario se encuentran
desactualizados/ incompletos/no
8 concordantes: MAC-PRO-RG03, MAC- x MAC SAC Inmediato
PRO-RG07(no contempla el cereal), MAC-
PRO-RG08(no contempla la totalidad de
vegetales).

Los datos/verificaciones reportados en los

registros son de poca credibilidad
(falsificados/ adulterados), ya que no se
9 PROCEDIMIENTOS/ evidenciado los controles de los registros: x MAC SAC Inmediato
FORMATOS/ REGISTROS MAC-PRO-RG02,MAC-PRO-RG03,MAC-
PRO-RG05 (agua de la tabola-almuerzo),
MAC-PRO-RG07.

Las actividades realizadas por los

colaboradores no son concordantes con los
procedimientos descritos en los manuales
BPM /POES (frecuencia, proceso): lavado
10 de manos, procesos de limpieza y x MAC SAC Inmediato
desinfeccion de ambientes, alimentos,
materiales, degustación, otros.

BPM EN PROCESO DE ELABORACION DE ALIMENTOS

Almacen de secos: Durante la recepción los
alimentos, estos son descargados en el piso
11 (aceites,jabas con alimentos).AC inmediata: x MAC SAC Inmediato
ordenado de alimentos sobre
estantes/parihuelas.
RECEPCION 23-06-2022
Se evidencia la recepción de alimentos cuyos
envases presentan deficit de higiene.AC.
12 Inmediata: limpieza de envases. MAC SAC Inmediato

Los alimentos habilitados/ fraccionados

/aperturados/ trasvasados no contemplan
rotulo que indique la fecha de apertura/fecha
13 de vencimiento. (cocina: vegeaceituna, x MAC SAC Inmediato
condimentos; staff:mermelada, cafe, eco)

Alimentos secos (no perecibles) no

mantienen una correcta identificación, como
14 son la fecha de recepción o ingreso: x MAC SAC Inmediato
Margarina, harina, arroz,
azucar.
Los alimentos no son conservados de
acuerdo a las indicaciones dadas en los
15 empaques, como es el almacenamiento en x MAC SAC inmediato
refrigeración de las margarinas y manjar
ALMACENAMIENTO (aperturados)
 Equipos de frio (02 congeladoras/
refrigeradora) se encuentran con deficit de
16 higiene.(restos de vegetales y acumulación x MAC SAC Inmediato
de liquidos)

Se evidencian 02 equipos de frio en estado

de deterioro (desprendimiento de oxido) en el
17 almacen de paso. x MAC SAC REINCIDENTE

CADENA ALIMENTARIA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

18 Ausencia del uso de guantes para la x MAC SAC Inmediato
manipulación de vajilla, cubiertos, alimentos
de consumo directo
(ensaladas).
Las frutas/vegetales de consumo directo no
cumplen el tiempo de desinfección
19 declarado/no pasan por el proceso de x MAC SAC Inmediato
desinfección (habilitado de ensaladas).

No se evidencia el control de temperatura de

los alimentos cocidos, el cual debe superar
los 80°C y para el caso de aceites ser menor
20 x MAC SAC Inmediato
a 180°C.

Se evidencian riesgos de contaminación

cruzada (por operación, utensilios,
21 manipulador,epp (mandiles), etc.) x MAC SAC Inmediato

No se hace uso adecuado de los cuchillos de

colores.
22 x MAC SAC Inmediato

Los utensilios utilizados para la preparación

de alimentos se encuentran en estado
antihigienico (bols, coladores, cuchillos,
cucharones, rayador, exprimidor, trinche,
cucharas, rodillo, brocha de silicona) y en
estado de deterioro (batidor de globo), asi
como sus contenedores que se encuentran
23 x MAC SAC Inmediato
deteriorados(rotos) . AC. se dio a conocer a
la supervisora para las correcciones
inmediatas.

Los equipos mayores y menores no se

encuentran en buen estado de higiene
(amasadora,horno, linea, coche panadero).
24 x MAC SAC Inmediato

PREPARACION
(PREELABORACION-
 ELABORACION Los equipos mayores y accesorios no se Equipos:
INTERMEDIA- encuentran en buen estado de 30/04/2022
ELABORACION conservación; evidenciandose linea, (reincidente-
FINAL)/SERVIDO DE horno y bandejas con presencia de observado desde
ALIMENTOS oxido. Ac se procedio a la eliminacion de 10 el ultimo trimestre
25 unidades de bandejas de pan con oxido; las x MAC SAC 2021)
20 unidades restantes seran eliminadas
comomaximo el 29-06.

No se realiza los controles correspondientes Verificar la temperatura de todos los alimentos

a todos los alimentos dispuestos en la linea dispuestos en linea (se reporta 1 lectura), así
de servicio, así como la verificación de la como la lectura del agua de la tabola.
temperatura del agua de la tabola.
26 (desayuno/almuerzo). (MAC-PRO-RG05). x MAC SAC Inmediato
Se evidencia el control de temperatura de 1
alimento.

Los materiales utilizados para el

almacenamiento/ servido de alimentos
terminados no se encuentran en buen
estado de conservación (tabolas y tapas,
27 tazas, tapers, tapas) e higiene (tazas, x MAC SAC Inmediato
cubiertos, vajilla, tapas, bidones,pinzas,
cucharones).

El mobiliario (estanterias, mesas o similares)

no se encuentra en buen estado de
conservación (oxidados) e higiene
(mesas, estantes)
28 x MAC SAC Inmediato

Los alimentos elaborados o insumos

utilizados en las preparaciones se
29 encuentran desprotegidas. (hierbas picadas, x MAC SAC Inmediato
alimentos habilitados congelados)

Alimentos no se encuentran sobre parihuelas

pallets o similares que eviten su contacto con
30 el piso (baldes de aceite) x MAC SAC Inmediato

RESPECTO AL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Ingreso de articulos personales (celulares) a
los ambientes de trabajo; se evidencio 02
celularesl en repisa y otros en bolsillos de los
31 x MAC SAC Inmediato
uniformes; cargadores y cables en
contenedores con alimentos.
 HIGIENE No aplican las buenas practicas o principios
de higiene en la manipulacion de alimentos
(lavado de manos antes de colocarse
32 guantes, pasado de quitapelusa, cambio de x MAC SAC Inmediato
guantes cuando manipulan materiales
sucios,mal uso de mascarilla).

Epp en estado en mal estado de

33 VESTIMENTA-EPP x MAC SAC Inmediato
Conservación (guantes de aluminio).

Las capacitaciones brindadas no contemplan No ha realizado la regularización de

a la totalidad de colaboradores: Cuenca, capacitaciones. (Observacion reinidente-Mayo)
Lopez correspondientes al mes de abril;
Mayo
34 CAPACITACIÓN (Herrera Gutarra) x MAC SAC Inmediato

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

35 Los residuos u otros liquidos (restos de x MAC SAC Inmediato
alimentos o grasas) que caen al piso no son
recogidas o limpiadas de manera inmediata.

Se evidencia envases de alimentos sin

36 x MAC SAC Inmediato
medidas de proteccion (descubiertas).

La solución desinfectante de las tablas

presenta restos organicos.AC. Se indico a
los colabradores cambiar solucion.
37 x MAC SAC Inmediato
PRACTICAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

38 No se cuenta con implementos exclusivos, x MAC SAC Inmediato Se realizo las consultas a los colaboradores y
identificados para la limpieza de los se verifico en los ambientes de trabajo (cocina-
materiales de saneamiento. preelaboracion, parte externa)

Materiales de saneamieno en mal estado de

conservación (cocina).
39 x MAC SAC 3 días
 Incumplimiento del cronograma anual de
mantenimiento de equipos, no se tiene
evidencia del mantenimiento realizado al No se tiene evidencia de las renovaciones
40 x MAC SAC 30/04/2022
realizadas
equipo correspondiente al mes de ABRIL,
MAYO, JUNIO.
CRONOGRAMAS Incumplimiento del cronograma anual de No se ha realizado las renovaciones/ cambios
renovación de materiales de cocina. No se de materiales en los meses establecidos.
tiene evidencia de las renovaciones relizadas
41 x MAC SAC 30/04/2022
en el mes de MARZO, ABRIL, ya que se
observan materiales en estado de deterioro
observados en dicho mes.
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN/OTROS
Retiro de alimentos de linea de servicio antes
del termino del horario establecido
(Desayuno). (Los alimentos deben
42 HORARIO DE SERVICIO x MAC SAC Inmediato
permanecer en la linea de servicio hasta que
culmine el horario de atención)

La ficha tecnica de gramajes, no contempla Reincidente:

la totalidad de preparaciones asi como Plazo fijado
aquellos carnicos que reciben doble 30/04/2022
43 x MAC SAC
proceso. Inspeccion N°006/2021-
Indica plazo de envio 25-07.
GRAMAJES
El dia inspeccionado no se evidencio el No se realiza controles de verificacion de
control de gramajes de alimentos. gramajes-parte operativa/supervisora
(porcionado de carnico) Inmediato
44 x MAC SAC

45 UTENSILIOS La cantidad de menaje y cubiertos no cubre x MAC SAC Reincidente:

la cantidad minima solicitada, el cual debe Plazo fijado
ser mayor al 70% de colaboradores. 30/04/2022

Plazo indicado: No se maneja stock-se verifico almacen.

46 STOCK No se mantiene stock de 1 dia x x MAC SAC 26/05/2022

Los rotulos/micas ubicados en los ambientes

de trabajo y envases se encuentran en
estado de deterioro y/o contiene insectos
47 ROTULACIÓN x MAC SAC 2 días

ADICIONALES
Los balones de gas no se encuentran
sujetados.
48 SEGURIDAD x MAC SAC Inmediato