Universidad

Autónoma
Metropolitana

Unidad Xochimilco

Título: Comida Rápida Vida Rápida

Grupo: T109B

Trimestre 2022 P

Integrantes del grupo: Arenas Banda José Alberto, Arias Cruz Luis Enrique,
Camaño Carmona Saúl, Carpizo Gómez Mónica, Cortes Sánchez Joana, Cruces
Galindo Hannah Montserrat, Escamilla Godinez Erandy Michelle, Fuentes Estrada
Andrea Alejandra, Galicia Trujano Diego, García Matias Laura Adriana, García Vidals
Diana, Guerrero Hernández Miguel Ángel, Hernández Solorio Adrián Salvador,
Hernández Torres Arlette, Lara Luna Eduardo Gabriel, López Zepeda Rafael,
Mendoza Escalante Joshua Gael, Mora Osornio Joana Abigail, Quintos Pérez Diego
Ángel, Reyes Juárez Estefanía Betzabeth, Saldivar Velázquez Víctor Manuel,
Santiago Serralde Julio César, Torres Aguirre Azul Ximena.

Profesor: Jose Carlos Castañeda Fernandez de Lara.

Índice
Introducción 4

Justificación 6

Objetivos 7
Objetivo general 7
Objetivos específicos 7

Temas de interés: 8

Metodología 8

Vida rápida 9

1 Nutrición durante la alimentación 13

1.1 Panorama actual de nutrición 13
1.2 Hábitos alimenticios en adolescentes 14
1.3 ¿Para qué comemos? 16
1.4 Dietas 17
1.4.1 Tipos de dietas 18
1.5 Los alimentos orgánicos: 21
1.5.1 Pros y Contras de alimentos orgánicos: 21
1.6 Los alimentos procesados: 22
1.6.1 Pros y Contras de alimentos procesados: 22
1.7 Azúcares 23
1.8 ¿Cuando estamos a dieta, tenemos que eliminar el azúcar? 24
1.9 ¿Qué es gasto calórico? 26
1.10 ¿Cuántas calorías debe de consumir un adolescente? 28

2 Comida y Cultura 28
2.1 Identidad 29
2.2 Multiculturalidad 30
2.3 Gastronomía 31
2.4 Vínculo Humano-Comida Cultura 33
2.5 Apropiación cultural 34
2.6 Cultura y gastronomía Mexicana 35
2.7 Utensilios para comida 35
2.7.1 Historia 36
2.8.2 Materiales 36
2.9 Aspectos económicos que determinan el tipo de dieta 37

3 Comida rápida 38
3.1 Comida rápida 38
3.2 Comida rápida del tipo “saludable” 40
3.3 Mejoras y alternativas de comida rápida saludable 41
3.4 Los self-service de ensaladas 41
3.5 Establecimientos de comida preparada saludable 41
3.6 Las mil opciones en comida oriental 42

1
 3.7 Pasta fresca al momento 42
3.8 Modelos de negocio de comida rápida 42
3.8.1 Food truck 42
3.9 La lógica del exceso en la comida rápida 43
3.9.1 El mobiliario. 45
Se toma como ejemplo los establecimientos de McDonald 's los cuales muestran
muy bien el cómo están creados este tipo de establecimientos: 45
3.10 El hábito de consumir Fast Food está generando contaminación por plásticos y
daños a la salud 48

4. Cultura Alimenticia Universitaria 49

4.1 ¿Cómo se debe alimentar un estudiante universitario? 51
4.2 Lo que debe componer esta la dieta del universitario 51
4.3 Conductas sustentables en estudiantes universitarios de México 53
4.4 Cafeteria UAM 54
4.4.1 ¿Qué es la cafetería de la UAM-X? 54
4.4.2 Un poco de los menús 57
4.4.3 La barra fría 58
4.4.4 Control de calidad 59
4.4.5 ¡Hasta a la mejor cocinera…! 60
4.5 Accesibilidad a los subsidios/becas alimentarias en México. 61

5. Salud 61
5.1 Comer para sentirse mejor 61
5.2 Adicciones y trastornos alimenticios 62
5.3 ¿Qué influencia tiene la sociedad en los Trastornos de la Alimentación? 66
5.4 La repercusión de la comida chatarra en: Salud mental 66
5.5 Las diferencias entre hambre emocional y el hambre real 68
5.6 Comida confort/snacks 69
5.7 Comida saludable como alternativa para la alimentación emocional 69
5.8 Raciones y actividad física 73
5.8.1 Raciones 73
5.8.2 Actividad Física 74
5.8.3 ¿Qué nivel de actividad física se recomienda? 75
5.8.4 Datos y cifras 75

6 La percepción como factor en el consumo alimenticio 76

6.1 ¿Eres consciente de lo que consumes? 76
6.2 ¿Somos consumidores conscientes o inconscientes? 79
6.3 Consumo de los alimentos a través de los sentidos 80
6.3.1 Propiedades sensoriales 82
6.4 Mindfulness en la alimentación 82
6.4.1 El origen del mindful eating 83
6.5 Preferencias de textura 84
6.6 Preferencias de gusto 86
6.7 Psicología del Color en la percepción y conducta humana 87

2
 6.7.1 Influencia del color en las preferencias alimenticias de los consumidores 87
6.7.2 Efectos específicos de cada color en productos alimenticios 89

7 Marketing 90
7.1 Introducción al marketing: origen del concepto y aplicación 90
7.1.1 Identidad y preferencia 92
7.2 Características del marketing de alimentos 93
7.2.1 Comercialización 94
7.3 Marketing transnacional y su impacto en el contexto mexicano 95
7.4 El green marketing (marketing verde) 96
7.5 Normativa 97
7.6 Normas oficiales mexicanas 99
7.6.1 Objetivo 99
7.6.2 Campo de aplicación 100
7.6.3 Actualización 100

8 Food design 103

8.1 Industrialización de los alimentos. 105
8.2 Diseño de experiencias de consumo/empaques 105
8.2.1 Packaging 106
8.3 Lugares preferentes de consumo 106
8.4 Tres pilares para un mejor diseño de empaques 108
8.5 Tendencias en el diseño de empaques para alimentos 109

9 Consumismo 109
9.1 ¿Qué consumimos? 110
9.2 ¿Comprar o no comprar? 111
9.3 ¿Cuáles son los límites de nuestros consumos ¿Quién los pone? 117
9.4 El temor a la escasez 118
9.5 ¿Cuáles son las desventajas de comprar en supermercados? 118
9.6 ¿Qué beneficios ofrece el consumo local? 123
9.7 Ser conscientes de nuestros consumos nos lleva al equilibrio 124

10 Sustentabilidad 126
10.1 ¿Cómo afectan nuestros hábitos de consumo al medio ambiente? 126
10.2 Huella Ecológica 127
10.3 Huella de C2O 128
10.4 Desperdicio alimentario. 129
10.5 Gastronomía sustentable 130
10.5.1 Pilares de la gastronomía sustentable. 134
10.5.2 ¿Por qué debemos de apoyar este tipo de gastronomía? 134
10.5.3 ¿Cómo podemos realizarla desde casa? 134
10.6 Empaques reutilizables 135
10.6.1 La Economía como Impulso o Barrera Para Los Empaques Sustentables 136
10.7 Apps de delivery durante la pandemia 142
10.8 Envases compostables 145

3
 10.9 Ventajas y desventajas del uso de enlatados 146
10.10 Los envases retornables y el Vidrio 147
10.11 ¿Plásticos para el uso de microondas? 148
10.12 Latas y medio ambiente 149
10.13 ¿Qué es el envasado sostenible de alimentos? 151
10.13.1 ¿Qué pueden hacer los envases sostenibles para reducir los residuos? 153
10.13.2 Industria del Empaque 153
10.13.3 Empaques ecológicos y personalizados: 156
10.13.4 Envases sostenibles 158
10.13.5 Las ventajas del uso del cartón 160
10.14 Compromiso sustentable empresarial 161
10.14.1 ¿Qué medidas aplican las empresas sustentables? 162
10.14.2 Conservadores Naturales 163

11 Alimentación durante la pandemia de covid-19 165

11.1 Auge de comida rápida durante el COVID 19 166
11.2 La importancia de una alimentación sana durante el COVID-19 166
11.3 La alimentación emocional y la relación con el confinamiento 171

12 Alternativas en el consumo 173

12.1 Slow Kitchen 174
12.1.1 Ollas de cocción lenta 174
12.1.2 Ventajas de cocinar con Crockpot 175
12.1.3 ¿Cómo se hace el slow cooking? 176
12.1.4 Slow cooking y dieta saludable 176
12.1.5 Diferencias con el Fast Food 176
Soluciones 177
Conclusión 179
Glosario 182
Bibliografía 194
Cibergrafía 194

4
Resumen

El humano rige sus conductas sociales bajo la predisposición comunal que segrega
y define las características del ser, hacer y tener. Al analizar dichas conductas bajo
la tutela de un amplio campo de investigación con énfasis en el consumismo
alimenticio contemporáneo, se pueden discriminar las funciones, causas y
consecuencias específicas de este fenómeno. Se difiere a esta investigación como
hincapié sustancial en materia de ampliación perspectiva; la cual por naturaleza
superviviente reconoce las necesidades fisiológicas, no obstante, al conceder la
importancia psicosocial y sustentable se fomenta la erradicación de los prejuicios
sobre estos temas. Si se pondera esto, se ubica la realización de esta investigación
con la finalidad de que el lector pueda conocer y comprender el fenómeno de cómo
la “comida rápida” (factor clave del consumismo alimenticio contemporáneo) ha
influido en el estilo de vida y en la alimentación de las personas, a estos alimentos
se les es adjudicada la posesión de un alto contenido de azúcar, grasas y sodio;
generando efectos negativos sobre la salud y el medio ambiente; de esta
información sobresale que tras su ingesta el cerebro libera una sustancia llamada
dopamina, la cual hace que en el organismo haya una sensación de bienestar,
placer y saciedad; lo que encauza en primer instancia hacia el razonamiento teórico
que resuelva el cuestionamiento de la “comida rápida” como circunstancia que
perjudica o beneficia la salud física y mental de los individuos.

Abstract

Humans govern their social behaviors under the communal predisposition that
segregates and defines the characteristics of being, doing and having. By analyzing
such behaviors under the tutelage of a broad field of research with emphasis on
contemporary food consumerism, the specific functions, causes and consequences
of this phenomenon can be discriminated. This research is deferred as a substantial
emphasis in terms of broadening perspective; which by nature of survival recognizes
physiological needs, nonetheless, by granting the psychosocial and sustainable
importance the eradication of prejudices about these issues is encouraged. If this is
pondered, the purpose of this research is to allow the reader to know and
understand the phenomenon of how “fast food” (a key factor in contemporary food
consumerism) has influenced people's lifestyles and eating habits; these foods are
said to have a high sugar, fat and sodium content, generating negative effects on
health and the environment; From this information it stands out that after its ingestion
the brain releases a substance called dopamine, which causes a feeling of
wellbeing, pleasure and satiety in the organism; this leads in first instance to the
theoretical reasoning that resolves the questioning of “fast food” as a circumstance
that harms or benefits the physical and mental health of individuals.

5
Introducción

La presente Investigación de carácter multidisciplinario, con enfoques de

diversas índoles (Sustentabilidad, Salud, Social y Diseño) se realizó por alumnos del
TID de la UAM unidad Xochimilco, grupo TI-09B, trimestre 22P. Este estudio se
centra en el fenómeno de la comida rápida y la relación que ha tenido con las
personas en general y el entorno,con énfasis en la población universitaria.

Hoy en día la vida rápida, el consumismo y la globalización son formas de

vida, una manera de ser, de pensar, una forma de relacionarse con las personas
que nos rodean, en pocas palabras otra forma de coexistir. Dentro de esta forma de
vida se encuentra una alimentación que se ha adaptado y ha dado soluciones, con
comida rápida, fácil de preparar y con costos accesibles. La comida rápida tomó
relevancia en las ciudades principalmente y con ello tuvo un crecimiento
exponencial a nivel mundial a la mitad del siglo xx. Pero hoy en día esta forma de
alimentación está siendo cuestionada ya que se han presentado problemas en
cuestión de nuevas enfermedades físicas así como mentales, contaminación,
consumo excesivo, descuido alimenticio, entre otras.

La investigación que se realizó tocó temas diversos y se nutrió de diferentes

enfoques los cuales dan un panorama más grande sobre el alcance de la comida
rápida en los diversos aspectos de la vida. La relación que tiene el ser humano con
la comida siempre ha estado presente durante la historia, se puede decir que la
comida nos describe, es parte de nuestra vida y une a comunidades, crea un
espacio de socialización entre individuos, es por eso que es importante. Además de
que nos da nutrientes para sobrevivir. La alimentación correcta influye en tu salud
física así como en la salud mental, que se ha demostrado que está relacionado con
los alimentos que se consumen, una dieta balanceada da los nutrientes que las
personas necesitan y previene la posibilidad de contraer enfermedades, analizando
la comida chatarra en qué cantidades es bueno consumirlo, además alternativas
que mejoran tu alimentación, haciéndote sentir mejor emocionalmente. Se aborda la
influencia que tuvo la pandemia por el COVID 19 en los cambios alimenticios y
estilo de vida de las personas, así como también en lo emocional lo cual influyó
sobre lo que se consumía.

6
 Se le dio relevancia a los estudiantes universitarios los cuales son
consumidores de alimentos chatarra por el estilo de vida que llevan, el entorno y la
comida que necesitan, además de las condiciones y apoyo que se les presenta por
parte de la universidad en la alimentación que les ofrece.

Se explora el tema del consumo, el consumo local y global, la huella de

carbono, el consumidor, y la responsabilidad que tiene a la hora de elegir un
producto,como también los factores culturales, de identidad, sociales, psicológicos y
económicos que se presentan alrededor de las personas que generan preferencias
alimenticias, lo que llegan a consumir y si estas se ven influenciadas por aspectos
como marketing, prejuicios y alternativas de consumo. Así como la persuasión que
llega a tener el diseño en los platillos, la presentación y los colores en la comida,
como factores importantes en la decisión del consumidor.

Otros factores importantes y están en constante aumento son los procesos

de producción, desecho y el material de sus empaques así como las repercusiones
que estos tienen tanto en la salud como en el medio ambiente, alternativas que se
pueden optar para disminuir este problema de manera sustentable.

Dentro de la metodología del proyecto, se realiza una amplia búsqueda de

antecedentes teóricos y otras investigaciones, además del diseño y aplicación de
una encuesta virtual a los estudiantes universitarios así como personas de
diferentes edades, cuyos resultados fueron extraídos, contrastados y analizados
para realizar las conclusiones correspondientes del proyecto.

Justificación

Se realizó esta investigación para conocer y comprender el fenómeno de

cómo la comida rápida ha influido en el estilo de vida y en la alimentación de las
personas en la época contemporánea y citadina, la cual se caracteriza por un estilo
de vida acelerado y donde la comida rápida se presenta como una alternativa
accesible y gratificante, pero con consecuencias en la salud y en el medio ambiente
si se excede.

Además de querer saber si este tipo de comida actual genera beneficios o

perjudica en la salud física y mental de los individuos, ya que se han presentado

7
enfermedades nuevas durante esta nueva forma de alimentarnos, si la gente está
consciente de lo que contiene y los motivos por el cual consume ese producto. Y
tratar de comprender si la comida rápida está en crecimiento o en disminución en la
sociedad, si las personas prefieren comer comida casera o comida en
establecimientos.

Objetivos

Objetivo general

Clarificar la relación existente entre el ritmo de vida acelerado y el consumo

de comida rápida en personas de diversas edades, poniendo especial énfasis en los
universitarios.

Objetivos específicos
● Conocer el grado de interés y conocimiento que tiene el universitario
respecto a sus prácticas alimentarias, así como la repercusión que estas
tienen en su salud, como para el ambiente.
● Recopilar información para generar un mayor conocimiento de los buenos
hábitos alimenticios que mejoren el rendimiento en todas las actividades
cotidianas.
● Saber si los empaques que utilizamos tienen una afectación a nuestra salud
● Saber si las personas son conscientes de los alimentos que consumen,
conciencia a nivel sensorial , y en conciencia en cuanto a repercusiones de
consumo
● Identificar principales motivadores de consumo en alimentos de comida
rápida y si es que esta se prefiere en lugar de el tipo de comida casera.
● Indagar si los modelos y estereotipos compuestos por la misma sociedad
afecta en los hábitos de consumo , hábitos que influyen en la salud de las
personas.
● Demostrar la influencia de decisiones y consideraciones del consumidor a
través de la cultura, percepción, marketing e innovación.
● Entender cómo es que repercutió el recluimiento en casa, por covid 19 en los
hábitos alimentarios, mejoraron o empeoraron su alimentación

8
Temas de interés:

- El joven universitario requiere de una dieta rica en carbohidratos porque hace

un ritual lleno de desgaste intelectual, más que el resto de la población.

- Los universitarios, por falta de tiempo recurren a la comida rápida. A la larga

esto afecta su rendimiento académico y físico.

- Los universitarios son conscientes de los parámetros de aquello que

compone una buena alimentación, sin embargo los ignoran.

- No hay alimentos malos, todo depende de la cantidad que se consuma y de

la actividad física que se realice.

- La alimentación de algunos universitarios se vio afectada empeorando

durante la pandemia por conflictos emocionales.

- La alimentación de algunos universitarios mejoró por tener más tiempo para

preparar sus alimentos y estar en casa.

Metodología

Esta investigación se llevó a cabo en distintas etapas. Primeramente se

identificó una problemática específica y pertinente, a partir de los intereses que se
buscaban investigar por parte de los compañeros del aula. Después se realizó una
investigación documental. A partir de esta información se elaboró un estudio de tipo
cualitativo y cuantitativo realizado de manera virtual, con una población de estudio
de entre 12 a 60 años de edad. El tamaño de la muestra fue de 189, de los cuales
85 (45%) son varones y 104 (55%) pertenecen al género femenino. para recabar
datos pertinentes al tema investigado la cual fue aplicada por medios electrónicos y
posteriormente analizada y contrastada con la información obtenida anteriormente.
Finalmente se realizó una conclusión general evaluando lo aprendido, considerando
si se cumplieron los objetivos y las hipótesis planteadas, así como la evaluación de
dos posibles escenarios futuros.

9
 1. Planteamiento del problema que se abordó para el análisis de temas y
subtemas que componen cuerpo de la investigación.

2. Investigación documental, la cual consistió en la consulta de diversas fuentes

de información que enriquezcan los contenidos de la investigación.

3. Formulación de un primer texto que nos brindó los datos necesarios para
evaluar la situación y así poder crear preguntas relevantes en la posterior
encuesta.

4. Realización de una encuesta basada en la comunidad universitaria con

preguntas clave que nos den la información necesaria para responder a
nuestros cuestionamientos planteados en los temas de Investigación.

5. Análisis profundo de los datos obtenidos en la encuesta contrastándolos

también con la información previamente obtenida de las fuentes ajenas.

6. Conclusión final de lo aprendido con la investigación y análisis reflectivo del

panorama actual relacionado al tema principal así como el planteamiento de
dos posibles escenarios futuros.

Adjuntamos la siguiente tabla a manera de ejemplo de los resultados

obtenidos en la encuesta realizada.

Vida rápida

Comencemos por aclarar qué entendemos por modo de vida y por sistema.
El modo de vida comprende los ámbitos de actividad y relaciones del trabajo, del
esparcimiento, de los intercambios sociales que se dan día a día y que están

10
afectados por un mundo industrial tecnificado, super informado, también por la
política, la economía y el crecimiento poblacional. Este modo de vida es colonizado
por el sistema, es decir, un sistema preocupado y acelerado por la productividad,
por la eficacia, por el crecimiento económico; lo cual termina condicionando todas
las actividades, relaciones y movimientos de lo que es el modo de vida. El sistema,
entonces, comprende aquellos ámbitos de actividad relacionados con el mundo del
trabajo, con la industria, con los desarrollos tecnológicos, con la política y la
economía que proporcionan unos estereotipos de conducta orientados al cálculo y a
la eficiencia en la organización burocrática del mundo industrial tecnificado. Con
estos conceptos de sistema y modo de vida se van a identificar las implicaciones de
la aceleración del tiempo social en la sociedad contemporánea, en razón de que “la
aceleración del tiempo, entendida como incremento de la velocidad de
desplazamiento de mensajes, personas y mercancías va a ser uno de los grandes
factores condicionantes de la experiencia del hombre en la vida moderna”(Beriain,
2008, p. 54).

Tanto es así que para Hartmut Rosa (2011) una característica de la

modernidad “es la experiencia de un cambio en la estructura temporal de la
sociedad o, más exactamente, la experiencia de aceleración de la vida, cultura y/o
historia.

La aceleración del tiempo social obedece a la fase de globalización del

sistema capitalista que engloba a la sociedad occidental en general causando
resonancia en todos los entornos sociales. Así como la fuerza de gravedad ejerce
su atracción a todos los cuerpos, la sociedad capitalista de Occidente ejerce su
fuerza gravitatoria con intensidad relativa entre todos los actores interactuantes en
el planeta.

Así la densidad social está determinada por el ritmo de la vida social, es

decir, por el volumen de actividades e interacciones realizadas según el tiempo
cuantitativo destinado para ello. El problema con el tiempo social es que
incrementamos actividades exponencialmente, hacemos más cosas a la vez, pero
en un mismo período de tiempo como consecuencia de los constreñimientos
institucionales que obligan a las personas a realizar algo para cumplir con las
nuevas condiciones sociales que nos convierten en dependientes de las ofertas del

11
mercado sometiendo al ser humano a la ejecución de actividades funcionales
distintas a las del libre desarrollo de su naturaleza. Esta situación induce a consumir
y a consumir de modo interminable, en correspondencia con las nuevas exigencias
de la economía, dando a creer a las personas que si no cumplen con los requisitos
se van quedando atrás en términos de la demanda socialmente requerida para tal
fin.

El tiempo del sistema y el tiempo del modo de vida tienen sus propios ritmos
temporales acorde con las densidades sociales de cada uno, donde el tiempo
acelerado del sistema es el dominante por la lógica productivista y expansiva de la
economía capitalista que busca la acumulación de capital y el rendimiento en el
menor tiempo; de ahí que vivamos en un omnipresente eterno, representado con la
metáfora del punto en la que hay que hacerlo todo al instante y simultáneamente así
cuanto más hagamos y más rápido mejor, para mañana es tarde, porque nada
permanece en el tiempo, cambian las realidades y se fragmentan al devenir en
otras. Los cambios se dan tan rápido que se va creyendo representativamente que
lo que ocurrió ayer hace parte de un pasado lejano; de ahí que todo en el presente
sea nuevo. Hay una realidad acelerada, aunque no todo el tiempo social se pueda
interpretar desde ese tiempo sistémico, porque hay otros tiempos como el del modo
de vida y algunos tiempos de procesos sociales que van en desaceleración que
frenan el movimiento; no obstante, el tiempo acelerado del sistema es el dominante.
Hay que hablar entonces de tiempo(s), en plural, y de las diversas lógicas que hay
en las densidades que van configurando los tiempos acorde con las interacciones
de los individuos en la realidad, las cuales van marcando los ritmos de la vida social
para asegurar los procesos de integración social.

Convendría decir previamente que los rasgos actuales de la persona y del

ciudadano son producto de toda una evolución en la que cabe hablar de la
conversión del Estado, de la sociedad, del hábitat, de los medios de comunicación,
de las ideologías, etc. Es el resultado de un conjunto de influencias de muy distinto
signo que forman parte de la estructura global histórica. Una actitud que ha
adoptado el hombre actual y que marca su personalidad es la tendencia al consumo
en grado superlativo. La economía está asentada en el presupuesto que el hombre
debe consumir y aumentar su nivel adquisitivo con el fin de que se acrecientan sus
posibilidades de compra. Existen toda clase de técnicas para fomentar el consumo.

12
Los vendedores de productos saben cómo crear las necesidades y satisfacer las
demandas. Por ello se recurre a todo lo que pueda servir para activar el consumo de
los hombres. Estos aumentan su bienestar material, pero a cambio admiten
sacrificarse para satisfacer necesidades y se frustran por no poder eliminar sus
infinitos deseos. En pocas palabras, consumen y se consumen. Todo se percibe
como objeto de consumo, hasta los valores más sagrados. En efecto, es el
consumismo el que en gran parte ha impuesto los valores. Sólo hay que ver dónde
se encuentra el ideal de la libertad según la publicidad consumista: en un coche, en
una bebida, en una forma de vestido. Donde la pasión: en un bolígrafo, en una
colonia; donde el amor: en una motocicleta, en una guitarra. Tampoco existen
normas, todo es aleatorio; se acepta para el momento, una vez usado deja de ser
válido. Ha propiciado que la realidad haya desaparecido surgiendo una nueva
óptica de la vida: la que él crea en lo posible. Por eso posee el poder para cambiar
los valores adecuándolos a sus necesidades. Se ha convertido en el gran rey al que
rinden pleitesía múltiples vasallos.

La idea de “rápido más rápido'' parece ser la nota característica de la

contemporaneidad en la que el tiempo social está modificando el ritmo con el cual
hacemos las cosas en la vida social. Las densidades aumentan exponencialmente y
no hay control ni orden tan solo el tomar conciencia de esta situación basta para
regular las actividades y buscar los equilibrios en su justa proporción.

Este fenómeno social pasa desapercibido y no reaccionamos ante la

aceleración porque lo funcional imitó rasgos culturales y los adaptó a las
necesidades de la organización burocrática del mundo del trabajo para aumentar la
productividad, el consumo y la competencia de una economía globalizada que
coloniza el tiempo social al imponer su lógica métrica, lineal, cuantitativa. Al tener
este nivel de adaptación lo que pasa con la aceleración lo tomamos como si fuera
normal, común y corriente, y solo reaccionamos cuando hay riesgos para la vida
humana como los manifestados en los riesgos psicosociales que afectan también la
densidad laboral por el estrés causado ante el afán de responder por tanto trabajo
en un período de tiempo.

El ser humano ya no es el mismo porque con la aceleración del tiempo la vida

se limita al cumplimiento de órdenes, deseos, encargos, solicitudes y promesas,

13
acordes con las exigencias funcionales y los constreñimientos institucionales
ofertados, cosificando al ser humano al racionalizar la cultura. El ser humano dejó
de ser un fin en sí mismo para convertirse en un medio para la realización de
actividades institucionales. (Román, C.E. 2015).

Mantenerse ocupado y tener rutinas rápidas y cargadas de responsabilidad

muchas veces llega a generar negligencia en la salud personal, por lo que uno de
los aspectos que más se descuida es la alimentación.

Según Katherine Zeratsky, especialista en dietética, endocrinología y

nutrición de Mayo Clinic en Minnesota, el exceso de ingredientes como sal, azúcar y
grasa consumido en porciones de gran tamaño que en su mayoría han sido
preparadas de una manera saludable pueden sabotear el objetivo de mantener una
alimentación sana.

Por el contrario, “cuando una comida es preparada en casa, uno tiende a

comer porciones más razonables y la comida suele ser más nutritiva”, indicó
Zeratsky, que también recomienda planificar un menú saludable desde antes, para
poder facilitar la preparación de comidas caseras.

Cuando consigamos organizar nuestro tiempo para preparar comidas

caseras, debemos dedicarnos a planificar los alimentos que debemos comprar para
llevarlas a cabo. También, debemos tomar en cuenta los alimentos sanos que se
pueden consumir son prioritariamente.

“Invertir tan solo 15 minutos al inicio de su semana para planificar un menú

saludable y organizar un calendario para cocinarlo podría beneficiar sus hábitos
alimenticios significativamente.” (Prensa libre , 2019)

1 Nutrición durante la alimentación

1.1 Panorama actual de nutrición

14
 A Lo largo del tiempo se han presentado cambios en la alimentación
constantes trayendo consigo consecuencias, en las últimas décadas, la tendencia
en el aumento del sobrepeso y la obesidad en México se debe en gran parte al
consumo excesivo de calorías y disminución de la actividad física, pero también
debido a la disminución en la ingesta de vitaminas y minerales, asociada al bajo
consumo de frutas, verduras, leguminosas y pescado.

Con este panorama de continuar con esta tendencia, nuestro país enfrentará
desafíos económicos y sociales aún mayores, puesto que las enfermedades
crónicas no transmisibles causadas por una inadecuada alimentación implica una
mayor pérdida de capital humano.

El desarrollo social y económico han permitido mejorar el nivel de vida,

destacando la mejoría del saneamiento ambiental, dando como resultado la
disminución de enfermedades infecciosas, disminución de la mortalidad infantil y
mejoría en la expectativa de vida. Sin embargo, así como hay puntos positivos
existen los negativos, es decir se han presentado cambios que ha dado resultados
no favorecedores como modificaciones en el consumo de alimentos y en el estilo de
vida de las personas. El resultado final, una tendencia al alza de la obesidad,
hipertensión arterial, diabetes mellitus, enfermedades cardiovasculares,
osteoporosis, incluso algunos tipos de cáncer.

El crecimiento económico ha modificado no solo las actividades diarias, sino

también ha modificado los patrones de alimentación y actividad física. Cuanto más
alto es el ingreso, mayor es la disponibilidad de energía, mayor es el consumo de
productos de origen animal y menor el consumo de cereales complejos (fibra) y
verduras.

Hablar de alimentación no es cosa fácil, mucho menos hablar de un patrón

alimentario, ya que ambos son fenómenos complejos, el alimentarnos cubre una
necesidad biológica, pero no todos los individuos lo realizan de la misma manera. El
“hecho alimentario” está determinado por factores sociales, culturales y económicos.

15
1.2 Hábitos alimenticios en adolescentes

"La adolescencia es un periodo en que los chicos son vulnerables a tener una
mala alimentación. Cuando un adolescente genera malos hábitos alimenticios es
probable que sea obeso en su adultez." (Unidad Editorial Revistas S.L.U, 2021)

La cantidad de calorías que un adolescente debe de consumir aumentan

debido al estirón de crecimiento y a los cambios en su tamaño y composición
corporal. Este aumento en la cantidad de alimentos que debe de consumir un
adolescente provoca que las decisiones de consumo del mismo sean las
equivocadas, provocando que a su alimentación le falten elementos benéficos como
vitaminas y minerales, ya que normalmente los adolescentes comienzan a consumir
más grasa y menos nutrientes, por ello es de vital importancia que los adolescentes
sepan qué comer ya que ellos mismos son responsables de su alimentación

Preferencias alimentarias

Todos, pequeños y mayores, tenemos nuestras preferencias a la hora de

comer. Nos encantan unos alimentos, aborrecemos otros y en el punto medio
estaría esa gran cantidad de alimentos que solemos comemos con agrado (o sin
disgusto).

Dentro de las variables individuales que conforman el comportamiento

alimentario de los individuos se encuadran las aversiones y preferencias
alimentarias. Éstas, se estructuran como resultado de complejas interacciones de
múltiples factores, tales como la disponibilidad de alimentos, el aprendizaje
condicionado, factores económicos, factores genéticos, etc.

¿Cómo se pueden utilizar las preferencias alimentarias de los adolescentes

para mejorar su estado nutricional?

Los profundos cambios biológicos, psicológicos y sociales que se producen a

lo largo de esta etapa permiten considerar a los adolescentes como un grupo de
riesgo nutricional. Este riesgo se traduce en la mayoría de las ocasiones en la
aparición de nuevos hábitos alimentarios que pueden llevar a desequilibrios y

16
trastornos nutricionales, así como ser la base para el establecimiento del
comportamiento alimentario en el individuo adulto.

Se puede reconocer una característica que puede ser habitual en los

adolescentes, la falta de voluntad para probar y comenzar a ingerir alimentos
nuevos, lo que resulta en una dieta monótona que probablemente sea deficiente en
algún nutriente. Es obvio, que las preferencias de los adolescentes son el principal
determinante a la hora de elegir los alimentos, es decir no van a consumir lo que no
les guste.

1.3 ¿Para qué comemos?

La alimentación es una de las funciones básicas de los seres vivos: nos

permite crecer, desarrollarnos, renovar los tejidos dañados y disponer de la energía
necesaria para el funcionamiento de nuestros organismos. Sin alimentos nadie
sobrevive mucho tiempo. Además, la alimentación forma parte de nuestra identidad
como seres humanos, de nuestra vida social y de nuestra cultura. La comida,
además de nutrirnos, nos permite relacionarnos con otras personas, integrarnos y
sentirnos mejor. Por eso decimos que la nutrición es un derecho, ya que si no se
cumple, muchos otros derechos están en peligro.

La alimentación depende de muchas variantes, desde las necesidades

individuales y la disponibilidad de alimentos hasta aspectos psicológicos y modas.
Además de ser una necesidad vital para la supervivencia, la alimentación también
es bienestar, cultura y placer, los nutrientes ingeridos presentes en los alimentos son
fundamentales para la vida.

Ya que la alimentación es tan importante y compleja, en la encuesta realizada

se preguntó si la gente consideraba que llevaba en su vida diaria una alimentación
saludable:

17
 Esto dio a conocer que el 50.3% de la población considera que su
alimentación es saludable mientras que el 49% no; esta respuesta era un poco
predecible ya que se esperaba que como mínimo la mitad de nuestra muestra
llevara una alimentación saludable.

1.4 Dietas

Una dieta es la cantidad de alimentos que un ser vivo proporciona a su

organismo. La dieta, por tanto, define nuestro comportamiento nutricional, es decir,
se trata de un conjunto de nutrientes que el cuerpo absorbe después del consumo
habitual de alimentos.

La dieta constituye un hábito y una forma de vivir. Es cierto que, la mayor

parte de las veces, este término se emplea para referirse a los regímenes
especiales para bajar de peso o para combatir determinadas enfermedades, aunque
la realidad es que estos casos representan modificaciones en la dieta y no una dieta
en sí misma. Por otra parte, se considera que una dieta beneficiosa para la salud del
ser humano, es decir, una dieta balanceada y equilibrada, debe contener la cantidad
suficiente de calorías y nutrientes esenciales para el correcto crecimiento y
desarrollo del organismo en cada una de las etapas de la vida. Una alimentación
saludable debe aportar, por tanto, carbohidratos, proteínas y grasas (además de
vitaminas y minerales) en las proporciones adecuadas para disminuir el riesgo de
padecer enfermedades crónicas.

18
 A la hora de alimentarse, hay que tener muy en cuenta una serie de criterios.
Escoger una dieta variada que incluya alimentos de todos los grupos (siempre y
cuando tu religión, tu cultura y tus valores te lo permitan): frutas, verduras,
legumbres, carne, pescado y huevos.

Mantener un balance adecuado en el consumo de alimentos, es decir, se

debe evitar que la ingesta excesiva de un determinado alimento desplace el
consumo de otro igualmente necesario.

Comer con moderación permite el mantenimiento del peso adecuado y evitar

la aparición de enfermedades.

Comer para disfrutar. Actualmente, el ser humano no come únicamente para

sobrevivir, sino que también disfruta haciéndolo. Por ello, nuestra dieta, siempre
incorporando alimentos que sean sanos y nutritivos, debe configurarse de forma que
nos apetezca comerla. Una dieta que no nos guste puede terminar convirtiéndose
en un auténtico martirio.

Una parte importante de la alimentación que completa una dieta es las veces
que ingerimos alimentos al día, por lo cual en la encuesta esta pregunta, es de gran
importancia:

En esta gráfica se da a conocer que la mayor población de las personas

encuestadas tiene 3 comidas al día teniendo un promedio general del 54% de ellas.

19
El 27.5% de las demás personas admitieron tener 2 comidas diarias, el 12.7%
tienen 4 comidas diarias, los sobrantes (que son pocos) de 1, 5 a 6 comidas al día,
lo que quiere decir que el modelo que, predomina es 3 comidas al día, esto es
comparado con la alimentación sana recomendable por un nutriólogo, las cuales
son esenciales o básicas como lo son: el desayuno comida y cena, además de ser
recomendable dos refrigerios al día, pero otro punto que destaca es que las
personas por cuestiones de tiempo y modos de vida solo pueden consumir 2
comidas a lo largo de su jornada; son pocas personas pero es un poco más de un
cuarto de los encuestados; 3 personas respondieron que solamente tienen una
comida en todo el dia, nos damos cuenta que el 29.3% de todos los encuestados
llevan una mala alimentación o no sugerida.

1.4.1 Tipos de dietas

● Dietas hipocalóricas

Las más populares y comunes son las dietas hipocalóricas, aquellas

que tienen como objetivo bajar de peso a través de una alimentación con
pocas calorías. Se trata de darle al organismo una cantidad menor de energía
(calorías) de las que él consume a lo largo del día. De esta forma, se crea
una restricción calórica y al cuerpo no le queda otro remedio que recurrir a la
grasa acumulada para sustentarse. Este tipo de dieta no excluye ningún
alimento, aunque sí limita y reduce su consumo.

● Dietas hipocalóricas

El uso de las dietas en función de subir de peso es menos común, no

obstante, el ingesto alimentos con mayor aporte energético (superior al marco
general de dichas necesidades energéticas) puede ser un objetivo a lograr.

Es importante que este tipo de dieta esté bajo la supervisión de un

profesional de la nutrición, de manera que la persona consuma los alimentos
adecuados y no piense que puede comer cualquier tipo de alimento con tal
de engordar (con esto lo único que se consigue es empeorar
considerablemente el estado de salud). La dieta hipocalórica debe ser rica en
nutrientes y contener elevados niveles de calorías como los que se

20
encuentran presentes en el aceite de oliva, en los frutos secos y en
determinadas carnes y pescados. Además, al contrario de lo que se suele
pensar, esta dieta debe combinarse con actividad física. Preferiblemente se
debe optar por ejercicios de musculación y combinarlos con ejercicios
aeróbicos.

● Dieta basal o equilibrada

Son aquellas que no tienen como objetivo modificar nuestro peso, sino
mantenerlo de forma saludable y equilibrada. A esta dieta pertenece, por
ejemplo, la popular dieta mediterránea. Se conoce como dieta mediterránea
por tener su origen en los hábitos nutricionales del sur de Europa los cuales
incluyen países como Grecia, España o Italia. Se trata de una dieta que
promueve el consumo variado de alimentos, dando prioridad a las frutas,
hortalizas, legumbres, cereales integrales, pescado azules y carnes magras.
Uno de sus elementos fundamentales es el aceite de oliva, una gran fuente
de grasas insaturadas. Esta dieta sugiere cocinar a la plancha, hervido o
consumir los productos crudos y frescos.

● Dietas de proteínas

Ya sean para reducir el nivel de proteínas (hiperprotéicas), indicadas

en caso de sufrir enfermedades renales o para aumentarlo (hiperprotéicas), a
las que se recurre en caso de problemas como anorexia, malnutrición, etc.

● Dietas cetogénicas

Existen varias modalidades de esta dieta, que consiste en un alto

consumo de grasas, un aporte moderado de proteínas y un mínimo de
hidratos de carbono. Se suelen emplear en caso de enfermedades como la
epilepsia u obesidad.

● Dieta sin gluten

Los celíacos son las personas que sufren intolerancia al gluten, uno de
los componentes presente en muchos cereales; esta dieta sustituye estos

21
 alimentos por otras alternativas. Similares técnicas se usan en caso de otras
alergias alimentarias.

● Dieta FODMAP

Tiene como objetivo paliar la sintomatología digestiva de algunas

enfermedades como el síndrome de intestino irritable. Se trata de una dieta
baja en hidratos de carbono fermentables que se lleva a cabo durante un
determinado tiempo y siempre bajo supervisión de un nutricionista para evitar
posibles carencias.

● Dieta vegetariana

Las dietas vegetarianas son aquellas en las que se elimina el pescado

y la carne. Esta dieta, por tanto, está basada principalmente en legumbres,
frutas, verduras, hortalizas, semillas, granos y soja. Existen varios tipos de
dietas vegetarianas, dependiendo de si incluye lácteos, huevos o ambos.

● Dieta vegana

La dieta vegana es similar a la vegetariana, con la diferencia de que es

más estricta y restrictiva. De ella no solamente se eliminan los alimentos de
origen animal, sino también los derivados de ellos. Es decir, las personas
veganas no consumen carne, pero tampoco lácteos, huevos o miel, por
ejemplo. La mayor parte de las veces, este tipo de dieta no se pone en
práctica por cuestiones alimenticias o de salud, sino que muchas personas la
realizan por motivos éticos o medioambientales.

Se pueden consumir los alimentos de distintas formas y siguiendo distintas

dietas para darle los nutrientes necesarios al cuerpo, pero se deben conocer las
características de estos, así como también sus ventajas y desventajas.

22
1.5 Los alimentos orgánicos:

No contienen conservantes, productos químicos añadidos u otros tipos de

fertilizantes y pesticidas. En el caso de las carnes, a los animales no se les da
ningún tipo de antibióticos ni hormonas de crecimiento.

Es amigable con el medio ambiente porque al evitarse el uso de pesticidas y

químicos los suelos no se contaminan, por lo tanto, en el cultivo de comida se usan
técnicas orgánicas que incluye abono natural.

1.5.1 Pros y Contras de alimentos orgánicos:

● No tienen químicos, pesticidas, fertilizantes o aditivos sintéticos.

● Su sabor, color y aroma son de la mayor calidad: están llenos de vida.

● Tienen muchas más vitaminas, minerales y antioxidantes que los

productos convencionales.

● Protegen la salud del consumidor y del agricultor.

● Son productos rigurosamente certificados, lo que asegura al

consumidor una completa satisfacción.

● Ayudan a prevenir el calentamiento global.

● Lo orgánico apoya la biodiversidad: una responsabilidad social

compartida desde el productor, al consumidor.

● Tienen un precio mayor a los productos en masa, en serie o

industrializados. (Calidad/precio)

● La ausencia de conservantes en el alimento hace que su periodo de

vida sea menor y se dañe más rápido.

● A veces son contaminados por E. Coli

● Son difíciles de encontrar en tiendas comerciales.

23
1.6 Los alimentos procesados:

Los alimentos contienen conservantes, productos químicos, fertilizantes y

pesticidas. Los cuales tienen la intención de una mayor conservación de los
alimentos y alargar su periodo de vida. En el caso de la carne contienen antibióticos
y su principal función es evitar que el exceso de bacterias contaminen los alimentos
y se reproduzcan.

1.6.1 Pros y Contras de alimentos procesados:

● Estos alimentos están repletos de aditivos.

● Son poco saludables y tienen altos niveles de azúcar y otros

ingredientes altamente procesados.

● Aquellos alimentos que pretenden ser sanos con etiquetas como

“light”, ” sin grasa”, “natural”, que en muchos de los casos lo que hacen
es sustituir un mal ingrediente por otro.

● Son más económicos.

● Los alimentos pierden algunas de las propiedades de contenido

nutricional.

● El sabor, color y textura originales que poseen los alimentos se pierden

durante los procesos.

● Suelen ser nutricionalmente desequilibrados.

● Suelen tener una alta densidad energética.

● Pueden provocar hábitos de consumo o dependencia.

● Pueden desplazar comidas y platos preparados a partir de alimentos

que son nutritivos.

● Facilita el abastecimiento de la población, especialmente en zonas

vulnerables.

24
 ● Facilita las preparaciones culinarias, ahorrando tiempo y esfuerzo.

● Permite almacenar alimentos para usarlos en el momento deseado.

1.7 Azúcares

Generalmente se tiene una percepción negativa en torno a este tema. Sin

embargo, es necesario saber si esta postura está fundamentada.

Se pensaba que el principal problema era el azúcar en cuanto alimentación

se refiere y por ende en la salud de los individuos y residía en el exceso de
consumo de grasas. Es cierto que tomar está en exceso produce un riesgo
importante para la salud, pero también existen otros excesos que afectan de igual
manera.

Aunque es tal su peligro que incluso se ha puesto en debate si es una

adicción, ya que genera una dificultad para controlar su consumo y si se deja de
consumir puede llegar a producir mono o síndrome de abstinencia.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir el consumo

diario de azúcares libres a menos de un 10% en adultos y en niños. Además, una
reducción por debajo del 5% de la ingesta calórica total tendría beneficios
adicionales en la salud. Es cierto que se debe moderar el consumo de este
producto, pero no eliminarlo por completo de la dieta. (Señala la OMS, 2020).

Los consumidores reciben el mensaje de que hay que eliminar todos los
azúcares de la dieta diaria, pero es necesario distinguir entre el azúcar presente de
forma natural en los alimentos y el azúcar añadido. Esto no siempre es fácil ya que
en muchos productos no aparece en el etiquetado. 

"Se considera probado científicamente que los azúcares simples que se

encuentran en estos alimentos (como las frutas o verduras) no tienen efectos

25
adversos para la salud y que no hay motivo alguno para dejar de consumirlos, más
bien al contrario" (destaca la OCU, 2020).

De hecho, en la guía de las directrices sobre la ingesta de azúcares de la

OMS del año 2015 (prevista de actualizar este año), el organismo diferencia para
sus recomendaciones a los azúcares libres de aquellos que se encuentran en las
frutas y las verduras de forma intrínseca. Así, aconseja reducir el consumo de
"azúcares libres" que incluyen "los monosacáridos y los disacáridos añadidos a los
alimentos por los fabricantes, los cocineros o los consumidores, así como los
azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de fruta y los
concentrados de jugo de fruta" (NOTA-INSyTU, 2018)

1.8 ¿Cuando estamos a dieta, tenemos que eliminar el azúcar?

No deberíamos eliminar los hidratos de carbono de nuestra dieta, ya que

desempeñan un papel importante en nuestro organismo a la hora de producir
energía. Eso sí, es importante moderar el consumo de hidratos de carbono simples,
como los azúcares añadidos o las harinas. En definitiva, los ultraprocesados y los
productos refinados deberían eliminarse, pero no las frutas, verduras, lácteos,
legumbres, etcétera, que pueden llevar azúcares en su composición de manera
natural.

"También hay que evitar los azúcares de la fruta en la dieta”

El consumo de fruta tiene, sin duda, más beneficios para la salud que un
impacto negativo. Está demostrado que algunos tipos de fruta, como los mangos y
los arándanos, tienen un buen efecto sobre los niveles de glucosa en sangre. Las
frutas también aumentan la sensibilidad a la insulina, la hormona que regula nuestro
nivel de azúcar en sangre. Al mismo tiempo, no afectan negativamente al aumento
de peso. Por eso, es importante tener en cuenta que ni a un diabético hay que
limitar la fruta porque “lleva azúcar”, ni tú deberías restringir el consumo de fruta
para adelgazar. Eso sí, ten en cuenta que la fruta entera es mucho mejor opción que

26
los zumos de esta, ya que la fruta tiene fibra que limita la absorción de glucosa en
sangre, mientras el zumo no.

"El azúcar provoca enfermedades graves como el cáncer y la diabetes"

Una idea errónea sobre el azúcar es que su consumo provoca la aparición de

diabetes. Es alentador que no exista una relación directa. El malentendido se debe a
que las personas con diabetes tienen niveles elevados de glucosa, es decir, el
azúcar en sangre. Aunque no está relacionado directamente, sí es importante
destacar que el aumento de la ingesta de azúcar conduce al aumento de peso, y si
esto lleva a obesidad, sí que nos encontramos frente a un factor de riesgo para la
diabetes. Tampoco existe una relación directa entre el azúcar y el cáncer. Este mito
está basado en que las células cancerosas se dividen rápidamente y utilizan una
gran cantidad de energía, y el azúcar puede proporcionar esa energía. Al igual que
el resto de las células, las cancerosas necesitan otros nutrientes para sobrevivir, es
decir, no todo lo que necesitan es el azúcar. No existen pruebas sólidas de que una
dieta sin azúcar reduzca el riesgo de cáncer ni aumente las posibilidades de
supervivencia. Ten en cuenta que el sobrepeso y la obesidad pueden ser factores de
riesgo para desarrollar cáncer, al igual que ocurre con la diabetes. Los beneficios y
perjuicios del azúcar se investigan constantemente, por lo que se pueden encontrar
muchas contradicciones al leer diversos textos relacionados. Así que, depende de
cada quien elegir las fuentes más relevantes y fiables para obtener información.
Algo que sí se sabe es que el azúcar no es la opción alimentaria más saludable,
pero tampoco se trata de un veneno como se presenta bastante a menudo. Como
ya se ha dicho, la clave está en la moderación al consumirlo y en elegir los
productos adecuados. Disfrutar ocasionalmente de nuestro dulce favorito no nos
perjudica, siempre que la "luz de precaución" esté encendida.

1.9 ¿Qué es gasto calórico?

El gasto calórico hace referencia al gasto que tenemos de calorías a lo largo

de un día y es por ello que debemos saber tanto nuestro metabolismo basal como el

27
gasto diario de calorías que proviene de la actividad física. Y esto depende de
diferentes factores explicados a continuación:

1. Edad: Conforme se aumenta la edad la quema energética disminuye

2. Altura: conforme

3. Composición corporal: la masa muscular demanda más energía que la masa

grasa y por tanto aquellas personas más musculadas tendrán un gasto
calórico mayor

4. Peso: mientras más peso, más gasto energético

5. Sexo: los hombres tienen un mayor gasto calórico que las mujeres

6. Actividad física: se trata de cualquier movimiento corporal que dé como

resultado un gasto energético. Se trata de moverse y de no tener un estilo de
vida sedentario

7. Ejercicio físico: actividad física planeada, estructurada, repetitiva y dirigida

con el objetivo de mejorar o mantener uno o varios de los componentes de la
aptitud física

Forma de calcular el gasto calórico

Para calcular el gasto calórico diario existen algunas fórmulas, siendo

la más ‘famosa’ la de Harris-Benedict:

Para mujeres: 655 + (9.6 x peso en kilos) + (1.8 x altura en

centímetros) – (4.7 x edad en años)

Para hombres: 66 + (13.7 x peso en kilos) + (5 x altura en centímetros)

– (6.5 x edad en años)

Un ejemplo de una mujer de 30 años, que pesa 60 kilos y mide 1.70

metros. En ese caso, la fórmula sería: 655 + (9.6 x 60) + (1.8 x 170) – (4.7 x
30). El resultado: 1396 calorías.

28
 A partir de esta información, se puede calcular el gasto calórico diario
total de la persona, dependiendo de la actividad física que realice. Si no se
realiza ningún ejercicio se multiplica el resultado x1.2, si hace ejercicio ligero
(entre una y tres veces por semana) x1.375, con un nivel de entrenamiento
moderado (entre tres y cinco veces a la semana) x1.55, para atletas que
ejercitan fuerte (de seis a siete días semanales) x1.725 y para deportistas de
élite x1.9.

El sondeo muestra que la gran mayoría de los encuestados no son

conscientes de las calorías que contienen sus alimentos, exactamente podemos
decir que el 42.7% no lo está mientras que el 40% a veces está enterado,
deduciendo que de manera ocasional revisan la tabla nutrimental de los productos
que consumen o los alimentos que consumen en casa. Y sólo el 17.3% si está
totalmente consciente de que las calorías que consume en su día a día
considerando que lleven una dieta específica junto con una vida más saludable o
tengan algún trastorno alimenticio.

1.10 ¿Cuántas calorías debe de consumir un adolescente?

Las calorías que debe consumir un adolescente varían de 1400 a 3800

kcal/día. Esta variación depende de su sexo, la cantidad de actividad física que
realice y de su edad.

29
2 Comida y Cultura

En su libro titulado “Ideología y cultura moderna”, John Thompson (2002)

define la cultura como “conjunto de creencias, costumbres, ideas y valores, así
como los artefactos, objetos e instrumentos materiales que adquieren los
individuos como miembros de ese grupo o esa sociedad” (Ruíz, 2016)

Como seres biológicos, la comida es fundamental para poder desarrollar

nuestra vida, obtener energía y generar intercambios con el entorno. Pero como
seres humanos, el factor de la alimentación tiene una riqueza bastante diversa y
dice mucho de cada cultura, tiempo y espacio. “La comida es un amplio espacio de
significados amarrados a nuestra historia social” (Delgado, 2001). En este sentido,
la gastronomía incluye una “mezcla de sabores, olores, colores, texturas, sonidos y
pensamientos que se encuentran en los diversos universos de la comida, cada
grupo humano construye fuertes relaciones sociales y simbólicas” (Delgado, 2001).
“Comer es digerir culturalmente el territorio”. (Delgado, 2001).

“La cultura entendida como un sistema simbólico de comunicación construido

por las sociedades en un tiempo y un espacio determinado y en constante
dinamismo”. (Delgado, 2001). A través de ella, los hombres y mujeres recrean
cotidiana y extraordinariamente su sentido de pertenencia a unos referentes propios
llenos de significado. “La gente que tiene la misma cultura comparten los mismos
hábitos alimenticios, es decir, comparten el mismo grupo de variables alimenticias.
Dentro de la misma cultura los hábitos alimenticios no son necesariamente
homogéneos. La gente de diferentes clases sociales y ocupaciones come de forma
diferente” (Delgado, 2001).

El territorio se presenta como referente vital de la cultura en el cual se

insertan las raíces de una identidad. La historia de cada sociedad está articulada
profundamente al territorio y es en la tierra en donde comienza el universo de la
comida en toda sociedad, de allí se empiezan a recolectar los ingredientes básicos
para la construcción de un universo de la comida.

30
 “Hablar de la comida es referirse permanentemente al territorio con el cual se
construyen los diversos sabores de la cultura” (Delgado, 2001).

En nuestro contexto contemporáneo “en la que los territorios y los tiempos se

traslapan y se habla de una economía mundial y un proceso de globalización. Se
trata de un momento coyuntural en el que se enfrentan las ideas de lo global a
aquellas que exigen el respeto a la pluralidad cultural y étnica del mundo” (Delgado,
2001). “economía mundial en la cual se separan los referentes culturales y
simbólicos de los intereses económicos y políticos particulares y se mira más el
territorio como un valor comercial y sinónimo de poder y control, o también se juega
con Él desde una figura ambigua entre su valor simbólico y económico” (Delgado,
2001).

“La comida [...] debe alimentar la mente colectiva antes de que entre el
estómago vacío. La comida debe alimentar el estómago colectivo antes de que
pueda alimentar la mente colectiva” (Delgado, 2001).

2.1 Identidad

La manera como se come, lo que se come, dónde se come y cómo se siente

quien come con relación a la comida, son todos elementos relacionados con la
identidad cultural. Las restricciones y prohibiciones alimenticias de los diferentes
pueblos son detalles característicos de cada cultura. Se consideran "exquisitos" los
hábitos alimenticios de otras personas, quienes a su vez ven de la misma forma los
propios. Las tradiciones de origen religioso también influyen en el hábito de
alimentarse, por ejemplo los hindúes consideran a la vaca como un animal sagrado.

Los hábitos alimentarios están relacionados con la identidad cultural y son

influenciados por la formación cultural y social. Las tradiciones religiosas, la clase
social, el ingreso, las restricciones y prohibiciones alimenticias son elementos
característicos de cada cultura. Las transformaciones sociales introdujeron nuevos
hábitos alimentarios y consecuentemente nuevas identidades que pasaron a formar
parte de lo cotidiano, generando nuevas necesidades que surgieron como
consecuencia de los cambios económicos, sociales y tecnológicos.

31
 La comida es una de las pocas cosas que unen a todas las naciones. Lo que
está en la mesa de alguien hoy es el resultado de su historia.

La alimentación está relacionada con el modo de vida del ser humano y dice
mucho sobre la educación y la cultura de las personas. Muestra la riqueza o la
pobreza de un pueblo, su abundancia o escasez.

"Somos lo que comemos”, la comida nos define de muchas maneras:

● Desde la región en la que vivimos

● Cuáles son nuestras preocupaciones alrededor de la comida

● En qué familia crecimos

● Qué nos gusta y nos disgusta

● Cuál es nuestro estilo de vida

● En qué época de la historia vivimos, etc.

(Redalyc, 2007)

2.2 Multiculturalidad

México es multicultural, pluriétnico y lleno de tradiciones, un país maravilloso

para quienes vivimos en él y también para los ojos extranjeros. Poseedor de una
riqueza que se refleja en las artes y en los productos hechos con maestría por
manos artesanas; herencia milenaria y envidiable, que a su vez se expresa a través
de la gastronomía de restaurantes como “Migrante".

"Migrante” valora y festeja esta multiculturalidad, la cual encaja perfecto en la

propia filosofía de “hacer comida para reunirnos alrededor de la mesa y compartirla”,
asegura Fernando Martínez Zavala, chef al frente de esta cocina que se nutre de los
sabores de México y el mundo".

“En México encuentras productos consumibles de primera calidad, los que

producen sus campos y mares; así como las carnes excepcionales que se importan
alrededor del mundo, y que ofrecen sabores únicos que, por supuesto, inspiran a

32
“Migrante” y que contribuyen a que nuestro país esté en las grandes ligas de la
gastronomía”, (comenta el Chef).

"Muchos de los ingredientes y algunas de las técnicas utilizadas en

“Migrante” son el resultado de los conocimientos de los viajeros, de los que llegan y
de los que se van a otras latitudes. De aquí el amplio abanico culinario que tiene su
punto de encuentro en el menú del restaurante, genuinamente nómada y que aporta
propuestas disruptivas y novedosas".

"A lo largo de un año Migrante ha ofrecido una carta que muta discretamente,
que ofrece a sus comensales un cruce cultural de sabores y aromas en cada platillo,
que evoluciona según el gusto de los visitantes".

"La construcción de un modelo alimentario-nutrimental que articule

modernidad y tradiciones culturales es un puente que puede integrar a los humanos
con sus raíces generacionales, su entorno natural y el contexto socioeconómico en
que se ubica una población".

"Compartir mesa ofrece la oportunidad de probar manjares que reflejan otras

maneras de hacer, sentir y vivir. También nos proporciona una ocasión perfecta para
compartir experiencias, gustos, conocimientos y para entablar nuevas relaciones".

2.3 Gastronomía

"Perfeccionando los alimentos, aprovechando todos los recursos del mundo.”

(Macias, 2020)

En la actualidad, el hombre ha podido mejorar sus platillos, tanto el sabor

como la preparación de los alimentos, y todo esto gracias a la experiencia, pero
también al conocimiento obtenido a través de la investigación. La gastronomía
puede hacer una visión extensa sobre la forma de vida y la evolución en
determinadas regiones del mundo. Nos habla de la antigüedad de cada pueblo, el
aprovechamiento de los recursos locales y los avances que han experimentado en
los últimos años. La gastronomía va de la mano con el turismo y la representación
que a través de ella se hace de algún lugar típico; su influencia es importante para

33
conocer la cultura de cada platillo, lugar al que se está representando o/y el
significado en cuanto a los contenidos; la mayoría de los programas de formación en
este rubro daban especial importancia a la creatividad, el desarrollo de los servicios
de alimentos y bebidas, el aprovechamiento de los recursos gastronómicos para el
fortalecimiento del turismo, la difusión de la cultura gastronómica, la aplicación de
nuevas tecnologías, la producción de alimentos, y el desarrollo de habilidades
directivas. La gastronomía es una forma de generar conocimiento, una manera de
acercarse al mundo de la cocina y todas sus complejidades para revelar nuevos
secretos.

Ya que la alimentación es parte del día a día de las personas y ayuda en la

construcción de una identidad, así como la cultura del entorno influye en esto de
igual forma, es importante saber si las personas llevan su identidad un paso más
allá, manteniendo viva a toda una cultura con su cocinar, o si se están dejando llevar
por un modelo de vida rapida:

Según nuestras estadísticas de sobre si las personas encuestadas saben

cocinar o no tuvimos un 81.5% siendo mayoría que sí saben cocinar mientras que el
18.5% no, con esto podemos concluir que la parte de la población que no sabe
cocinar puede ser mayor consumidor de comida rápida ya que no saben y/o no
dedican el tiempo para poder preparar ellos mismos sus alimentos.

34
2.4 Vínculo Humano-Comida Cultura

"La comida es cultura cuando se prepara, porque una vez adquiridos los
productos, el hombre los transforma mediante el fuego y una elevada tecnología que
se expresa en la práctica de la cocina. La cocina es cultura cuando se consume,
porque el hombre, aun pudiendo comer de todo, o quizá justo por ese motivo, en
realidad no come de todo, sino que elige su propia comida con criterios ligados a la
dimensión económica, nutritiva o los valores simbólicos de la misma comida. De
este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad
humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicar. Hoy en el
siglo XXI, a pesar de la mutación cultural, de vivir en un mundo globalizado, sigue
habiendo una actitud conservadora hacia hábitos alimentarios idos, venidos o
fusionados de otros países extranjeros, lo cual es consecuente. La comida
tradicional, entendida como aquella transmitida de generación en generación,
además de ser propia, relevante y significativa para una localidad, familia o persona,
es analizada generalmente por las ciencias sociales, en particular la antropología, lo
que ha sido un pilar fundamental en la patrimonialización alimentaria. Sin embargo,
desde las ciencias de la salud también se debe revalorar esta aportación a la
comprensión de un plato típico, en especial si se examinan los indicadores globales
de malnutrición por exceso y que el consumo de una comida tradicional podría
permitir el acercamiento a una alimentación más saludable. Estándares de
Alimentación sana"

"La comida tiene un complejo conjunto de significados, puede ser prestigio,

riqueza, estatus es un medio de comunicación y de relaciones interpersonales,
puede ser una expresión de hospitalidad, amistad, afecto, buena vecindad, etc. Es
un medio de placer y gratificación personal y un alivio del estrés. Son fiestas,
ceremonias, ritos, días especiales y nostalgia del hogar, la familia y los buenos
tiempos. En ocasiones es una expresión de individualidad y sofisticación, un medio
de expresión personal y una forma de sublevación"

"También implica tradición, costumbre y seguridad. Como señala Todhunter,

hay comidas de domingo y comidas de diario, comidas familiares, comidas de
invitados, comidas con propiedades mágicas y comidas para la salud y la

35
enfermedad. Se abordará los sistemas de clasificación de las comidas, la comida y
la relación con el yo, las fuentes de conflictos que provoca, la relación
culpabilidad-placer y como símbolo de estatus de identidad social y cultural" (Los
Cinco Mejores, 2020)

2.5 Apropiación cultural

La gastronomía mexicana posee una cualidad que difícilmente otras cocinas

internacionales pueden lograr: la de utilizar ingredientes de origen extranjero para
crear nuevos platillos y así, volverlos parte de sus recetas atribuyéndose como
propios.

La experimentación y el juego tienen un papel central en la

configuración de las grandes tradiciones culinarias. En este terreno, México es un
ejemplo singular de cómo la audacia, la inventiva, el buen gusto, la apertura a lo
nuevo y el amor a lo propio pueden derivar en la creación de cocinas originales y
robustas. Esta disposición a mezclar, a veces desbordada pero siempre regida
por un claro sentido de afinidad y armonía, ha sido la piedra de toque de nuestra
variedad gastronómica. Gracias al maíz, la buena mesa en México no es cuestión
de lujo, sino de imaginación (Van Rhijn, 2003, p.108)

Taco al pastor llegó a la ciudad de Puebla en la década de los veinte cuando

cientos de inmigrantes del Medio Oriente -especialmente árabes y libaneses-
dejaron sus tierras huyendo de la violencia por conflictos bélicos y trajeron
consigo un platillo característico de aquella parte del continente asiático, el
shawarma: “Carne de cordero marinada en vinagre rostizada verticalmente
envuelta en pan de pita”. Debido al alto consumo de carne porcina en
México, la carne de cordero fue sustituida por la de cerdo, el vinagre por una
salsa de chiles rojos y achiote y en vez de pan de pita, se utilizaron tortillas de
diámetro pequeño. Fue hasta la década de los sesenta cuando el negocio del
taco al pastor comenzó a prosperar a través de restaurantes establecidos en la
Ciudad de México siendo uno de los clásicos “El Tizoncito”, cadena que ha llevado
el taco al pastor hasta China. Además, comenzó a ser tradición incluir un trozo de
piña al taco, que de acuerdo con el reportero del sitio de internet Chilango, Hugo

36
Alberto Juárez (2016), la incluyen los taqueros porque “tiene un conjunto
de enzimas llamada bromelina que ayuda a mejorar y facilitar la digestión
para evitar molestias abdominales y la mala absorción de los nutrientes.” (p.
02) Aunque no podemos negar que la piña da un festín de sabores a nuestro
paladar al mezclar lo dulce con lo salado. Si de hablar sobre las propiedades
nutrimentales de este platillo se trata, científicos de la Universidad de Las
Américas de Puebla (UDLAP) determinaron que “una orden de tacos al
pastor tiene 11.92% de grasa, cantidad menor a la de otros productos como
una bolsa de papas fritas, donas e incluso algunas barras de fibra, cuya cantidad
de grasa supera el 25%” (El Universal, 2013, p.1)

2.6 Cultura y gastronomía Mexicana

Más que un alimento, el taco era una técnica empleada por las
mujeres indígenas para que los hombres de la casa se alimentaran mientras éstos
trabajaban lejos del hogar como si se tratase de almuerzo para llevar.

“Fueron los inmigrantes de otros estados de la República recién

llegados a la ciudad en busca de una mejor calidad de vida a través de las
rutas ferroviarias implementadas durante el gobierno de Porfirio Díaz,
quienes multiplicaron las combinaciones posibles para hacer tacos gracias a
los alimentos típicos de sus tierras que traían consigo” (Ruíz, 2016).

“Virtud del taco que no muchos platillos gastronómicos poseen: la de

poder ser vendido en cualquier sitio sin la necesidad de tener un local con
capacidad para sentar cómodamente a las personas” (Ruíz, 2016).

2.7 Utensilios para comida

37
2.7.1 Historia

Los primeros utensilios de comida surgieron de conchas, cuencos

orgánicos y cuchillas de piedra que servían para tomar líquidos y cortar
alimentos. Con el paso del tiempo estos instrumentos se fueron refinando y
de acuerdo a la cultura a la que pertenecían fueron adquiriendo diferentes
características estéticas y de materiales (Bedolla, 2022).

El primer utensilio que fue utilizado por el humano fue la cuchara (se
empezaron a utilizar instrumentos como conchas o pedazos de corteza de
árbol para ingerir caldos), a la vez, un utensilio con la misma función del
cuchillo se utilizaba para cortar alimentos (hechos de hoja de piedra para
tener filo) mucho tiempo después se incluyó el tenedor (que al principio
contaba con dos puntas y era plano) para evitar tocar los alimentos con las
manos al llevarlos a la boca y así evitar enfermedades (Bedolla, 2022).

“Hoy en día los utensilios de comida que utilizamos dependen de

diversos factores, como: el tipo de comida, el lugar geográfico en el que nos
encontramos, el nivel socioeconómico del contexto, e incluso la confianza
que tengamos con las personas que comparten la mesa con nosotros”
(Bedolla, 2022).

Con reglas de etiqueta, es decir, lo que está bien visto y lo que está
mal visto, el contexto socio-cultural de los usuarios, la higiene y la seguridad.

Por ejemplo, en algunos países orientales se comen los alimentos con

las manos, muchas veces la gente come de un mismo plato o bien utiliza
diferente tipo de palillos para ingerir cualquier alimento, en nuestro país,
algunos alimentos se comen exclusivamente con las manos tacos, tortas,
quesadillas, tortillas, etc. (Bedolla, 2022).

2.8.2 Materiales

“Dentro de los metales, existe cierta jerarquía en la percepción que

tenemos de ellos, esta está relacionada con la facilidad de extracción y
abundancia del mismo. En la actualidad son los metales como el acero
inoxidable, y el aluminio considerados modernos, tecnológicos, elegantes y

38
 contemporáneos. Los metales en general connotan eficiencia, frialdad y
dureza” (Bedolla, 2022).

“La madera genera en el usuario nostalgia afectiva, puesto que

proviene de la tierra, vive, respira, “trabaja”. La madera al tener su olor,
envejecer y hasta tener sus parásitos, es un ser vivo; Es un material que se
puede trabajar con mayor facilidad con las manos y con el que las personas
se identifican más” (Bedolla, 2022).

“La transparencia, propiedad inherente al vidrio brinda la idea de

higiene, funcionalidad, comunica lo que hay detrás o dentro. Es también una
materia afable, dinámica y emocional gracias al juego con la luz centelleos,
reflejos de colores, haces de rayos, etc.” (Bedolla, 2022).

“Los plásticos, por ser un material artificial, se pueden dotar de

diferentes resistencia, texturas, colores, formas, etc, con lo que es posible
darle una imagen más humana, emocional y personal.” (Bedolla, 2022).

2.9 Aspectos económicos que determinan el tipo de dieta

Coste y accesibilidad

Sin duda, el coste de los alimentos es uno de los principales

factores que determinan la elección de alimentos. El hecho de que el
costo sea prohibitivo o no depende fundamentalmente de los ingresos y
del estatus socioeconómico de cada persona. Los grupos de población
con ingresos bajos muestran una mayor tendencia a seguir una
alimentación no equilibrada y, en particular, ingieren poca fruta y pocas
verduras. No obstante, el hecho de disponer de acceso a mayores
cantidades de dinero no se traduce, por sí mismo, en una alimentación
de mayor calidad, aunque la variedad de alimentos de entre los que
elegir debería aumentar.

39
 La accesibilidad a las tiendas es otro factor físico importante que
influye en la elección de alimentos, y depende de recursos tales como
el transporte y la ubicación geográfica. Cuando están disponibles dentro
de pueblos y ciudades, los alimentos saludables tienden a ser más
caros que en los supermercados de las afueras.

3 Comida rápida

3.1 Comida rápida

Se denomina comida rápida o chatarra a los alimentos que poseen un alto

contenido de azúcar, grasas y sodio. ¿Por qué nos gustan estos alimentos que
potencialmente nos hacen más daño que aquellos que nos nutren mejor? Su ingesta
hace que el cerebro libere una sustancia llamada dopamina, la cual genera en el
organismo una sensación de bienestar, placer y saciedad.

La existencia de este tipo de alimentos tiene su origen en el siglo XX. Con el

surgimiento de la clase media se tenía amplia disponibilidad de ingresos, pero poca
disponibilidad de tiempo. Esta fue la principal razón por la que se buscó implementar
una alimentación más accesible.Nuestra sociedad, cada día con más prisas para
todo, también ha integrado la comida rápida en los hábitos alimentarios de la
población. La comida rápida, importada de Norteamérica, donde es ya un hábito
cotidiano, se implanta en nuestra sociedad y gana cada vez más adeptos,
especialmente entre la juventud. Aunque existen muchos detractores de este tipo de
alimentación por causas dietéticas y de otros tipos, no podemos decir que se trate
de algo estrictamente desaconsejable, aunque sí lo es cuando pasa a ser un hábito
diario.

● Características

A pesar de la recuperación en nuestro medio del prestigio de la dieta

mediterránea, existe una amplia implantación de establecimientos en los que
se sigue un sistema de preparación de comidas propias de la cultura
norteamericana. Podemos englobar dentro de este grupo de comida toda una
serie de preparados que tienen características comunes.

40
 ● Gran diversidad de productos

Se preparan normalmente alimentos como hamburguesas, hot dogs,

patatas fritas, pizzas, bocadillos, ensaladas y, en general, platos que no
demanden una gran elaboración. Debido a la gran diversidad de productos no
se puede hacer una valoración en su conjunto.

● Precio módico

La escasa elaboración de este tipo de comida, así como el hecho de

que en estos establecimientos no se sirve la comida a la mesa, comporta un
ahorro importante de personal, lo que permite abaratar los costes de la
preparación resultante.

Su presentación también es indicativa: se sirven en bandejas, bolsas

de papel o plástico, de manera que puedan ser trasladados fácilmente. No
hay que lavar los platos, por lo que el personal puede ser también reducido.
Además, muchos de estos alimentos pueden ser preparados con antelación,
lo que también abarata los costes.

● Rapidez

El adjetivo que define a este tipo de comida es rápido. Ello ya dice

mucho de la manera en que son preparados y consumidos los alimentos, no
siempre de acuerdo con lo que se espera de una ingestión relajada y
saludable.

● Calidad de los alimentos empleados

También se puede cuestionar la calidad de los productos empleados

para la elaboración de una comida que no siempre gozan de unas
características óptimas. Los detractores de este tipo de alimentación la
denominan a menudo como comida basura, aunque esto no es siempre así.

El consumidor ha buscado nuevos lugares en donde comer rico, rápido y

barato, los lugares de comida rápida se vuelven una opción, tanto por su
accesibilidad, como por la rápida atención.Muchos de los establecimientos que

41
preparan este tipo de comida pertenecen a empresas multinacionales que preparan
un tipo de comida homogénea e implantada en todo el mundo. El problema es que
este tipo de comida globalizadora amenaza la diversidad gastronómica mundial.
Existe incluso un movimiento denominado Slow Food (comida lenta) que defiende la
diversidad gastronómica de las tradiciones culinarias propias de cada país y en
contra de la fast food.

Para conocer qué es lo que la gente prefiere, durante la encuesta se les

preguntó qué comida de entre la casera y rapida preferían, para así dar luz al
camino al que está yendo la sociedad siendo que gustan de comida al momento o si
prefieren tomarse un momento y disfrutar de un platillo hecho con tiempo y
sazonado con paciencia:

Se dió a conocer que el 90.5% prefiere la comida casera y el 9.5% la comida

rápida, según los datos nos dimos cuenta que las personas entre 15 a 27 años
prefieren la comida rápida, con una media de 20 años y una moda en 19 años; esto
acorde a las actividades que llevan en su vida diaria.

42
3.2 Comida rápida del tipo “saludable”

Llevamos ya muchos años con el concepto “fast food” o comida rápida entre
nosotros, y la convicción de lo perjudicial que resulta para la salud su consumo
habitual.

3.3 Mejoras y alternativas de comida rápida saludable

A diferenciar la evolución constante, entre la oferta de establecimientos con

este tipo de comida se han colado más ensaladas, más bocadillos vegetales, un
mayor cuidado por la materia prima, mayor posibilidad de escoger productos sin
salsas para aderezarlos al gusto y criterio de cada uno, y eso ha mejorado este tipo
de opciones. Sin embargo, todavía no ofrecen la suficiente variedad de productos
sanos como para que pueda ser una opción habitual. Frente a estas mejoras en los
fast food restaurant de toda la vida, ahora contamos además con otras posibilidades
para comer de forma rápida que no tienen nada que ver con este listado.

3.4 Los self-service de ensaladas

Esta ha sido posiblemente la primera opción de comida rápida saludable en

popularizarse y aunque este tipo de establecimientos ha ido sufriendo
modificaciones, aún se mantienen en pie. La oferta se basa en una gran variedad de
productos vegetales, mayoritariamente crudos, pastas, arroces y legumbres
hervidos, y diferentes posibilidades para sazonar. También suelen ofrecer una o dos
variedades de crema de verdura y/o sopa y algunos ofrecen algún otro plato algo
más elaborado. Así que en un santiamén podemos escoger una crema y llenarnos
el plato con una ensalada de lentejas con tomatitos, judía verde, arroz integral,
brotes de soja y semillas de calabaza.

3.5 Establecimientos de comida preparada saludable

Se trata de establecimientos en los que ya está todo hecho. Son como un

supermercado pero sólo de comida que se puede consumir al momento y en el
mismo lugar. Disponen de variedad de platos ya elaborados, mayoritariamente ya
distribuidos en raciones individuales y envasados, que simplemente hay que
escoger, pasar por caja, calentar en microondas si es necesario y a la mesa. En

43
este tipo de establecimientos se suele encontrar preparaciones de verduras al
vapor, carne o pescado elaborados de forma sencilla y saludable, además de dar la
opción de escoger fruta o yogur de postre.

3.6 Las mil opciones en comida oriental

Hay lugares asiáticos donde la venta de comida rápida da paso a multitud de

preparaciones que se hacen muy rápidamente y además suelen ser fáciles de
consumir. Se optar por preparaciones como los Wok de verduras o de verduras y
fideos, que se hacen en muy pocos minutos en establecimientos donde está todo ya
limpio y troceado, listo para mezclar, cocer y consumir. Otra opción son las sopas
tipo Ramen, con fideos soba, udon, etc. Aunque los caldos para estas
preparaciones requieren de una larga elaboración, estos establecimientos lo tienen
todo listo para poder ofrecer un delicioso bol de sopa en tan solo unos minutos. Son
sopas completas que incluyen fideos, vegetales y carne y/o huevo y/o pescado o
marisco, así que son un perfecto plato único. Finalmente, también se puede escoger
entre opciones de tip picoteo saludable optando por sushi o los típicos “saquitos” de
dim sum, como los baozi o los dumplings.

3.7 Pasta fresca al momento

Otro tipo de comida que fácilmente da lugar a preparaciones rápidas es la

comida italiana. A pesar de que muchas salsas necesitan de bastante tiempo de
preparación y la elaboración de pasta fresca otro tanto, existen establecimientos
donde todo ello lo encontramos ya hecho. Sólo hace falta hervir y mezclar. Este tipo
de lugares suelen ofrecer alguna opción de ensalada y/o crema de verduras, para
que puedas escoger entre un par o tres de entrantes y luego la variedad de pasta y
salsa que queramos. En algunos lugares también disponen de un par de opciones
de postre para finalizar la comida.

44
3.8 Modelos de negocio de comida rápida

3.8.1 Food truck

“Camiones adaptados que ofrecen una gran variedad de comida para

cualquier tipo de cliente; podemos encontrar desde alimentos tipo gourmet,
cocina típica mexicana y de otros países, así como postres y/o antojitos de
calle; los encontramos en trucks sencillos o en altamente personalizados y
diseñados para tener una cocina industrial. El food truck funciona como un
transporte normal capaz de desplazarse de un punto a otro para poder
alcanzar un mayor abastecimiento de necesidades en la población. Para ser
calificado como tal debe cumplir algunas normas como son: sistema eléctrico,
sistema de agua (drenaje), cocina adaptada según el giro y el poder de
desplazamiento de un punto a otro” (Muñoz, 2022).

3.9 La lógica del exceso en la comida rápida

El modelo norteamericano de alimentación urbana, ejemplificado en las

cadenas de comida rápida, se ha extendido por todo el mundo, trasladando fuera de
sus fronteras la preocupación por la gordura y su consideración como una patología
de graves consecuencias

Simbolismo de la iconografía de McDonald 's, bajo la tesis de que la lógica

del exceso, la simbología encarnada a través de los espacios y la cuestión de la
obesidad se vinculan formando un discurso sutil que refuerza el estigma de las
personas obesas.

La metáfora del exceso forma parte central de los mensajes, ambientación y

diseños de la cadena, desde sus reclamos publicitarios hasta la presentación de la
comida y la dinámica del comportamiento del cliente. Todo indica que McDonald 's
es un fiel reflejo de las características sociales vinculadas al concepto de
posmodernidad (simulacro, superficialidad, carácter efímero o líquido de los
acontecimientos sociales). No interesa si la comida rápida contribuye al incremento
de la obesidad. Hablar sobre McDonald 's es asociar la obesidad con una imagen de

45
alimentación fuertemente cuestionada, y por lo tanto, establecer el discurso sobre la
corpulencia y la gordura en el terreno del estigma y el rechazo social.

El número de establecimientos de comida rápida, junto a otros indicadores

relativos a la presencia de espacios verdes, han sido utilizados para dotar de
contenido a los conceptos de ciudades obesas y de ambientes obesogénicos, es
decir, aquellos que favorecerían el sobrepeso debido a la presencia de locales que
promueven modos de alimentación hipercalóricos y a la ausencia de espacios y
diseños ambientales que promuevan el ejercicio físico (Swinburn, Egger y Raza,
1999) .

Del mismo modo, la presencia de cierto tipo de restaurantes o

supermercados que acercan la comida rápida y la precocinada, contribuirían a crear
estilos de vida y de alimentación en los que abunda la ingesta de alimentos
hipercalóricos.

En su lugar, resulta más interesante entender estos lugares como espacios

donde el exceso, la cantidad, la rapidez, e incluso la gordura se han normalizado y
forman parte de los lenguajes que nos rodean y que surgen de las subculturas de la
moda, el ocio o la alimentación. La articulación entre lo simbólico, lo espacial y lo
corporal se sostiene en el modo en que las prácticas discursivas son corporizadas o
encarnadas a través de este tipo de elementos (símbolos objetos, cuerpos)

Una sucesión de carteles a gran escala muestran hamburguesas perfectas y

atrayentes, con doradas patatas para acompañar y bebidas refrescantes que
parecen estar al alcance de la mano. Las fotografías son grandes, luminosas y
brillantes, de gran calidad en el retoque

Aunque es usual tener que hacer cola ante el mostrador, la comida se pide,
se recoge y se paga con mucha rapidez. La escasa variedad de los menús permite
una elección bastante sencilla

Esto lleva a la investigación a cuestionar si la gente consume en lugares de

esta índole:

46
 La encuesta dió a conocer que el 65.6% de la población estudiada con poca
frecuencia consume alimentos hechos al instante; mientras que el 34.4% lo hace
frecuentemente, esto puede ser causa a que no tienen tiempo para preparar sus
alimentos o simplemente es su preferencia.

3.9.1 El mobiliario.

Se toma como ejemplo los establecimientos de McDonald 's los cuales

muestran muy bien el cómo están creados este tipo de establecimientos:

“El mobiliario y la ambientación están pensados para que la comida se

sirva en un máximo de quince minutos y pueda ser consumida en menos de
veinte minutos, creando la idea de que es el sitio adecuado para calmar el
hambre en el menor tiempo posible. La regla parece ser que las sillas sean
rígidas

El mobiliario no invita a arrellanarse y prolongar la sobremesa. En la

elección de las mesas se tiene en cuenta el tamaño, el tipo de producto que
se va a consumir, la forma de consumirlo (con cubiertos o con la mano) y la
manera en que está servido

Los materiales utilizados en el mobiliario son duraderos, resistentes al

uso, fáciles de limpiar y responden a cierta estética identificativa. Los colores
de los establecimientos no son elegidos al azar

47
 Rojos, amarillos, naranjas y ocres, colores que sugieren alimentos
calientes y a la vez informalidad. En el lenguaje de publicistas y diseñadores,
el amarillo, por ejemplo, representa alegría, felicidad y energía; un color que
reclama la atención, provoca sensaciones agradables, óptimo para niños y
actividades de ocio, el cual se considera asociado con productos baratos”.
(López y Montserrat, 2009).

La iluminación en este tipo de negocios debe asemejarse al máximo a

la luz del día. Los expertos en arquitectura gastronómica creen que esto
empuja a la persona a no acomodarse demasiado y sentir la necesidad de
continuar el recorrido.

Cierta incomodidad calculada, pensada para no extender el tiempo de

ocupación de un asiento, se combina así con un diseño de interiores
atractivo, funcional y de cierto estilo futurista, original de la cadena.

El Big Mac, como si la contemplación de una gran cantidad de comida

estimulara el apetito para comer más de lo habitual

Reforzando la impresión de estar adquiriendo un almuerzo

verdaderamente económico. Curiosamente, esta insistencia en la cantidad es
llamativamente superior a los mensajes o imágenes que se centran en la
cuestión de la calidad.

Conseguir mucha comida a un precio moderado en los restaurantes de

comida rápida es más una ilusión que una realidad. Los refrescos contienen
mucho hielo, los panecillos son pequeños en algunos productos, dejando que
la carne rebose alrededor, y son grandes y blandos en otras ocasiones,
logrando que una hamburguesa pequeña parezca mayor. Las raciones de
patatas fritas son particularmente engañosas. Se utilizan palas de cocina
especiales para recoger las patatas, de tal manera que parece haber una
cantidad mayor. La base de las cajitas de la ración grande está abombada
hacia arriba para que las patatas sobresalgan. De hecho, y dado su precio,
en cada paquete hay pocas patatas a cambio de lo que se paga. Más aún, en
las patatas hay un elevadísimo margen de beneficio

48
 Las bandejas en que se entrega y traslada la comida son pequeñas,
muy ajustadas al tamaño del menú. En un efecto de figura y fondo, el
reducido tamaño de las mesas y las bandejas hace que destaque y parezca
mucho mayor la proporción del menú. Todas las bandejas incluyen un mantel
de papel, con diseños muy diversos, coloridos y llamativos, que se
aprovechan para trasladar múltiples mensajes. Incluyen juegos o imágenes
de películas infantiles, reclamos identitarios fidelizadores, reclamos para
consumir los menús supersized o campañas sobre el valor ecológico y
nutritivo de sus productos.

Cada alimento y bebida tienen su propio envase diseñado

específicamente. La imagen de marca está presente en todos ellos; no hay
lugar donde poner la vista en el local que no incluya la M u otros elementos
identificatorios de la cadena.

Eficiencia “todo sucede de manera rápida, sin errores ni sorpresas

relevantes, sin dudas”, identidad “los elementos identitarios ubicuos sugieren
un esfuerzo permanente e intenso de fidelización” y cantidad “en un ambiente
normalizado” bajo la lógica semántica del exceso manteniendo una fuerte
imagen de marca y una gran capacidad de adaptación a contextos
socioculturales variados

McDonald’s es un negocio sencillo, que utiliza un lenguaje fácil de

comprender, con pocos elementos pero de gran impacto visual y de gran
coherencia simbólica: no necesita pensar mucho, el menú es limitado, la
elección rápida, el programa de comportamientos repetitivo; no tiene que
esperar mucho y tampoco tardará más que lo justo en terminar su comida y
salir del local.

El modelo McDonald 's es una metáfora perfecta de la primera

posmodernidad, aquella que se recreaba en la elevación a iconos culturales
de objetos de consumo aparentemente vanos y desechables (Jameson,
1991; Lyon, 2000)*. Más allá de ser un elemento del paisaje cultural de
nuestro tiempo, es una institución social que ha creado y condicionado
nuestro presente y nuestro futuro inmediato. No es un mero indicador de

49
 superficialidad y liquidez, sino el modelo de alimentación que ha construido
nuestra sociabilidad superficial y efímera.

3.10 El hábito de consumir Fast Food está generando contaminación por

plásticos y daños a la salud

Es ya un hábito el consumo de comida rápida o "para llevar" por la exigencia

de obtener la máxima productividad en el ámbito laboral e incluso en el personal,
esto impacta a nuestro entorno natural y, desde luego, a la salud de los seres
humanos.

Países como Francia, Grecia, Italia y España tienen niveles muy positivos en
cuanto a la salud pública, pues además de la magnífica composición de su dieta (la
llamada dieta mediterránea), dedican más de dos horas en promedio para tomar sus
alimentos. En Norteamérica se utiliza únicamente una hora mientras que los
mexicanos ocupan 76 minutos para comer consumiendo un alto contenido de
carbohidratos y proteínas sumándole la inadecuada forma de almacenar y
transportar la comida rápida.

Los empaques desechables de este tipo de alimentos y bebidas contribuyen

a la producción de millones de toneladas de residuos plásticos qué contaminan el
agua y el suelo del planeta.

En ciudades y países donde supuestamente se cuenta con altos niveles de

información, las personas desechan residuos plásticos en ríos y en cuerpos de agua
en lugar de reciclarlos. Interesados en el tema se dieron a la tarea de monitorear los
desagües pluviales de la Ciudad de Boston, Estados Unidos, con el Proyecto
"Rosalía" descubriendo que cada 3 segundos se libera un elemento de plástico al
agua la mayoría de ellos, recipientes de comida rápida. (Antena Radio et al, 2018)

En ríos, lagos o en el océano, estos plásticos comienzan a desintegrarse por

efecto de los rayos solares (la llamada “degradación UV”) así como por el daño
mecánico y la desintegración causada por la erosión del oleaje, convirtiéndose en
un problema alarmante no sólo con la liberación de todo tipo de microbios, sino la

50
fragmentación de los contenedores en micro y nanopartículas plásticas; además de
que cuando el plástico se degrada pierde su capacidad de flotar y termina por
sumergirse revolviéndose con microorganismos contaminando el fondo marino
donde seres vivos lo ingieren y los humanos al comerlos también se contaminan.
(Antena Radio et al, 2018)

Aunque la producción y uso de los recipientes plásticos nos ha facilitado la

vida enormemente, requerimos tener mayor conciencia y responsabilidad para hacer
un uso adecuado de estos. (Antena Radio et al., 2018)

El 53.4% siendo la mayoría de las personas, respondieron que sí llevan lunch

al saber que están lejos de casa mucho tiempo; mientras que el 46.6% no lleva
lunch dándonos a entender que consumen comida rápida al no llevar lunch, esto se
puede deber a la falta de tiempo o el que no sepan cocinar; lo que los puede llevar a
no tener una dieta correcta.

4. Cultura Alimenticia Universitaria

Uno de los aspectos más memorables de la adolescencia es la gran variedad

de alimentos disponibles para elegir. Los adolescentes tienen acceso a una amplia
variedad de opciones alimentarias gracias a su entorno universitario. Las opciones
de alimentos disponibles para los estudiantes promueven un peso corporal

51
saludable y preferencias dietéticas. Sin embargo, excederse en los hábitos
alimenticios universitarios puede hacer que los estudiantes fracasen más adelante
en la vida. Por eso es importante saber cómo hacer las mejores elecciones de
alimentos mientras estudias en la universidad.

Las opciones de alimentos disponibles para los estudiantes universitarios son

mucho más amplias que las disponibles para los escolares. Las comidas en el
campus a menudo presentan la tarifa estándar que se encuentra en las cafeterías
de todo el mundo: carnes empanizadas, verduras cargadas de almidón y otros
alimentos "reconfortantes". Los estudiantes universitarios también tienen acceso a
una variedad más amplia de opciones alimentarias que los escolares. Las cafeterías
suelen limitar la cantidad de artículos que ofrecen a los estudiantes menores de 18
años, lo que les permite disfrutar sin preocuparse por su salud o apariencia.
Además, hay muchos lugares donde los estudiantes universitarios pueden comprar
alimentos o traer sus propios suministros. Estos incluyen tiendas de conveniencia,
supermercados y comedores. La amplia variedad de opciones de alimentos y
bebidas promueve hábitos alimenticios saludables y facilita el estudio.

Los estudiantes universitarios tienden a tomar buenas decisiones dietéticas

adhiriéndose a gustos y estilos familiares. Esto se debe a que las cafeterías
universitarias sirven alimentos estándar de la cafetería, así como los favoritos de los
estudiantes de comidas anteriores. Del mismo modo, las tiendas de conveniencia y
las tiendas de abarrotes tienen una cantidad limitada de productos básicos para
estudiantes, como cereales, frutas empacadas, productos enlatados, alimentos
congelados y más. Los estudiantes pueden disfrutar fácilmente de los gustos
familiares eligiendo entre opciones similares en las comidas de la cafetería o en los
pasillos de las tiendas. Sin embargo, esta tendencia puede conducir a los
estudiantes universitarios por un camino de mala elección de alimentos y aumento
de peso si no tienen cuidado.

Las opciones de vida nocturna disponibles para los estudiantes crean un

ambiente que fomenta el consumo excesivo de alimentos. Los bares universitarios a
menudo permanecen abiertos hasta altas horas de la noche, creando oportunidades
para beber en exceso sin límites en las calorías consumidas durante el día. Los
bocadillos y las comidas ligeras son comunes en los bares universitarios debido a

52
las largas noches fuera de la comodidad del hogar. Los estudiantes se encuentran
hambrientos después de bailar toda la noche sin comer las comidas adecuadas.
Comer en un bar en lugar de dormir fomenta hábitos alimenticios poco saludables
que promueven el aumento de peso en lugar de la pérdida.

4.1 ¿Cómo se debe alimentar un estudiante universitario?

1. Desayunar todos los días. El desayuno inicia la actividad del

metabolismo interno, ya que rompe con el ayuno nocturno que
realizamos mientras dormimos.

2. Hidrátarse correctamente. El agua transporta los nutrientes a través de

todo nuestro cuerpo, mejorando el funcionamiento de nuestros
órganos y manteniendo la concentración; por tal motivo, si no bebes
suficiente agua durante el día tu cerebro y tu cuerpo sufrirán las
consecuencias y puedes sentir fatiga.

3. Evitar el cigarro y el alcohol

4. Realizar actividad física

5. Respetar las horas de sueño

4.2 Lo que debe componer esta la dieta del universitario

Frutas, verduras y hortalizas: es un must de cualquier dieta. Nunca nos

deben faltar estemos en las circunstancias que estemos… y que no te engañen con
zumos o preparados: mucho mejor frescas o al vapor para poder asimilar todos sus
nutrientes. ¿Y cuáles resultan mejor? Los arándanos, el plátano y la zanahoria
mejoran la memoria y la retención gracias a la vitamina A y C, además de generar
impulsos nerviosos hacia nuestro cerebro gracias al potasio.

Lácteos desnatados y huevos: consumiendo yogures, quesos frescos, leche

desnatada y huevos (sin abusar, que siempre está la amenaza del colesterol…)

53
estaremos aportando aminoácidos y vitamina B12, perfecta para mantener las
habilidades cognitivas y evitar el cansancio mental.

Aguacate, atún y salmón: se tratan de tres ingredientes que además de

deliciosos, aportan grandes cantidades de omega-3, que además de mantener a
raya nuestro colesterol, mejoran nuestro nivel de concentración.

Frutos secos y cereales: nueces, almendras y avena componen un tridente

que mejora la capacidad intelectual y la memoria al ser ricos en fósforo. Además,
son beneficiosas para el sistema nervioso y mejoran la memoria a corto plazo
gracias a la vitamina B1, proteínas y grasas insaturadas.

Carnes magras: la pechuga de pavo, el pollo, el conejo y los pescados

blancos aportan gran cantidad de nutrientes que nos ayudan a mantenernos activos
sin tener la sensación de plenitud que impida una correcta concentración.

Además de una buena y adecuada alimentación el universitario es capaz de

escoger comer en lugares que ayuden a reducir el impacto ambiental, buscando o
apoyando lugares donde saciar su hambre pensando en el medio ambiente:

De acuerdo con el 69.3% de los encuestados quienes sí asistirían a un

establecimiento sustentable podemos deducir que gracias a ello el impacto
ambiental disminuiría puesto que estos establecimientos tratan de establecer
buenas relaciones con su entorno; mientras que el 28.6% tal vez lo haría; y el 2.1%

54
no asistiría; esto puede ser a que no estén enterados de lo que es un
establecimiento de comida sustentable.

4.3 Conductas sustentables en estudiantes universitarios de México

Si bien, hacer que las personas y las comunidades se comporten de manera

sostenible es un objetivo fundamental de la política ambiental, las intervenciones y
políticas de cambio de comportamiento a menudo se implementan desde una
perspectiva no sistémica limitada (Kaaronen, 2017). 

Ante el reto de incrementar la conducta proambiental, la Educación Ambiental

(EA) se establece como un instrumento imprescindible en la formación de
ciudadanos que apliquen criterios de sostenibilidad a sus comportamientos (Álvarez
y Vega, 2009). La educación ambiental ha sido impulsada a lo largo de más de 30
años; sin embargo, diversos estudios muestran, que algunos de los programas
tienen un enfoque tradicional, y la experiencia ha demostrado que la educación
ambiental y para la sustentabilidad ha enfrentado obstáculos en el camino de
transformación hacia una educación participativa que pueda contribuir a cambios
sociales y culturales (Dieleman y Juárez-Nájera, 2008). En este sentido, (Molano y
Herrera, 2014) señalan que, no obstante que existen experiencias exitosas dirigidas
a la innovación curricular en la formación profesional, aún son muchos los procesos
con tendencias hacia la visión fragmentada de la realidad, con currículos
semejantes a planes de estudio y educación ambiental centrada en lo disciplinar. De
ahí que con frecuencia, la educación ambiental que reciben los estudiantes es
insuficiente o no impacta de la manera requerida para poder favorecer la calidad del
medio ambiente (Zárate y Rodríguez, 2016).

Dentro de la educación ambiental el concepto de sustentabilidad es poco

claro, incluso considerado como un campo conflictivo y polisémico
(Martínez-Fernández y González, 2015) y, por tanto, el uso de ciertos enfoques y
métodos no está bien fundamentado. Como consecuencia, la educación ambiental
también es poco clara y tiene varios enfoques frecuentemente contradictorios
(Dieleman y Juárez-Nájera, 2008).

55
 Entre algunas de las investigaciones acerca del comportamiento
proambiental de los estudiantes universitarios y los factores que influyen en este
comportamiento se encuentran las que se mencionan a continuación. (Heeren et al.
2016) estudiaron la relación del conocimiento acerca de la sustentabilidad con el
comportamiento proambiental, encontrando que el conocimiento no fue un predictor
significativo del comportamiento proambiental. Asimismo, (Scarborough y Cantarello
2018) indicaron que las principales barreras para la participación y compromiso en
iniciativas y comportamientos proambientales, reportados por integrantes de la
comunidad de una universidad, eran el tiempo, el financiamiento y los obstáculos
institucionales. Los alumnos tienen una actitud ambiental positiva, no obstante, ésta
no se refleja lo suficiente en su comportamiento. (Barrera et al, 2019)

En base al sondeo nos podemos dar cuenta que más del 70% de la población
estudiada son universitarios mientras que el 23% no lo son; esto nos ayuda a poder
identificar al alumnado y así poder comparar las dietas que llevan los alumnos a
diferencia de la que llevan los que no lo son.

4.4 Cafeteria UAM

4.4.1 ¿Qué es la cafetería de la UAM-X?

Para conocer el funcionamiento de la cafetería se realizó una

entrevista al Mtro. Luis Fernando Chávez Peón Herrero, coordinador de
Servicios Administrativos, y a la Lic. Celia Elizabeth García González, jefa de

56
la Sección de Cafetería, quienes abordaron el tema de la alimentación de la
comunidad universitaria desde diferentes ángulos. (La Universidad Autónoma
Metropolitana, 2017. pág.65)

La cafetería es una de las 8 secciones que conforman la Coordinación

de Servicios Administrativos y una de las dos áreas captadoras de ingresos
de esta coordinación, junto con la librería. La cafetería tiene una labor
sumamente noble, nada más y nada menos que brindar los alimentos a la
comunidad. (La Universidad Autónoma Metropolitana, 2017. pág.65)

La sección de la cafetería está conformada por 70 trabajadores,

personas con gran amor y pasión por lo que hacen, que ponen lo mejor de sí
mismos en la preparación de los alimentos. Setenta trabajadores para
atender una colectividad de alrededor de 13 mil integrantes, con gustos,
expectativas y necesidades propias. (La Universidad Autónoma
Metropolitana, 2017. pág.66)

Hay limitantes de personal, de presupuesto, de espacio; se tiene

contemplada una remodelación, en el mediano o largo plazo, que implica una
inyección importante de recursos. (La Universidad Autónoma Metropolitana,
2017. pág.66)

Se sirven alrededor de 2.200 comidas y 1.400 desayunos diarios.

Además de ser una necesidad es también un placer y existe la conciencia de
tener en nuestras manos un requisito esencial para fomentar los buenos
hábitos de la vida, el manejo de los alimentos. (La Universidad Autónoma
Metropolitana, 2017. pág.66)

Hay dos conceptos básicos relacionados con el acto de comer. El

primero tiene que ver con la salud y la influencia de los alimentos en ella. El
segundo con el placer, la comida es uno de los placeres más importantes de
la vida. (La Universidad Autónoma Metropolitana, 2017. pág.66)

57
 Se ha hecho contacto con los nutriólogos para hacer un poquito más
variado el menú, más equilibrado, reducir porciones, reducir alimentos que
tengan muchas calorías, introducir ensaladas, muchos vegetales en el menú
diario, elaborar una comida balanceada colocando proteína, vitaminas y
minerales. (La Universidad Autónoma Metropolitana, 2017. pág.66)

Se cuenta con dos comedores, uno que atiende al personal académico

y administrativo y otro que atiende a los alumnos. Aunado a esto hay una
barra fría, donde se venden productos elaborados o, como se conocen
coloquialmente, de marca. También se venden alimentos elaborados por
productores locales. (La Universidad Autónoma Metropolitana, 2017. pág.66)

La barra fría da acceso rápido a los alimentos que pueden consumirse

libremente en cualquier lugar. Los comedores son usados para el desayuno y
la comida y las personas deben formarse, pasar por el alimento e ir a las
mesas a comer. (La Universidad Autónoma Metropolitana, 2017. pág.66)

El comedor está subsidiado, la barra fría no. Los alimentos están

subsidiados entre un 40% y un 45% del costo real. Llevar el alimento hasta la
charola del comensal con un subsidio de hasta 40 % o 45% es un orgullo
porque la Universidad no tiene fines de lucro y la intención es brindar a la
comunidad un alimento bueno, nutritivo y a un costo mínimo. Se maneja un
costo aproximado de $10.50 (esto equivale a medio dólar) por una comida
completa. No se restringe el acceso absolutamente a nadie al comedor y
resulta tan económico que a veces, personas ajenas a la universidad,
también pasan a comer. En los desayunos se maneja un precio similar. (La
Universidad Autónoma Metropolitana, 2017. pág.66)

Todos los ingresos captados por la venta, tanto de barra fría como de
los comedores, se reinvierten en su totalidad. La cafetería arranca con un
presupuesto aprobado por el consejo académico que se va adecuando a lo
largo del año. Una vez que se captan los recursos, se registran
contablemente y se reinvierten en el presupuesto de la universidad para que

58
continúe la operación de la cafetería. (La Universidad Autónoma
Metropolitana, 2017. pág.67)

Se arranca con 7 millones de pesos que se reinvierten a través de todo

el año para poder sacar, en la medida de lo posible, estas 2.200 comidas y
1.400 desayunos diarios, en conjunto con las ventas de la barra fría. Ahí sí se
maneja un margen de ganancia, que permite seguir invirtiendo en la
cafetería. (La Universidad Autónoma Metropolitana, 2017. pág.67)

La casa de la UAM-X

Se hace un estudio cada seis meses, siendo que un laboratorio visita

la unidad, toma muestras de sangre, muestras de las uñas de todos los que
trabajan en la cocina para examinar bacterias, hongos, exudados faríngeos, y
asegurarse que el personal tiene un rango de salud adecuado para trabajar
en un área de preparación de alimentos, además de también tomar muestras
en todas las áreas inertes como vasos, cubiertos, platos etc., y en los
alimentos. (La Universidad Autónoma Metropolitana, 2017. pág.68)

El agua de la cafetería está filtrada y cualquiera puede llegar con su

vaso o su termo y llenarlo pues el agua es gratis y promueve el no comprarla
embotellada. (La Universidad Autónoma Metropolitana, 2017. pág.68)

La cafetería también se ha sumado al programa de Universidad

Sustentable. Hace algún tiempo se eliminaron todos los empaques de unicel
y ahora lo que se ha tratado de hacer es que las personas que traigan un
termo, se les vende más barato su café y se evita estar contaminando y
malgastando en los vasitos desechables. (La Universidad Autónoma
Metropolitana, 2017. pág.68)

4.4.2 Un poco de los menús

59
 Se manejan dos horarios en los comedores: el desayuno empieza a
las 09:00 de la mañana y termina a las 11:00, o hasta que se acabe la
producción y el horario de la comida es de las 2:00 de la tarde hasta que se
terminen los alimentos, generalmente es hasta las 4:00. Se procura que
hasta la última persona coma algo; si falta mucha gente por comer, se
improvisa durante la marcha y se prepara algo rápido: atún, o una salsa, o
alguna otra opción, para que todos alcancen a comer algo. Y la barra fría es
de 08:00 de la mañana a 08:00 de la noche aproximadamente. (La
Universidad Autónoma Metropolitana, 2017. pág.67)

El desayuno consiste en fruta, huevo, frijoles, un guisado de carne o

de verdura, café, té, avena o atole. Es cíclico, se va cambiando, se tienen
más de 50 menús. La comida incluye sopa aguada, sopa seca, un guisado a
base de carne o proteína, un guisado a base de verdura, frijoles, postre, pan,
fruta y agua. Se cocina de forma balanceada, tratando de que siempre haya
algo de verdura en la sopa, y mucha verdura en el menú diario. (La
Universidad Autónoma Metropolitana, 2017, pág.67)

Durante esta gestión se ha procurado el acercamiento con los

productores locales, los productores de la zona chinampera de Xochimilco y
se venden sus productos, de amaranto, hortaliza, semillas, etc.
Absolutamente todos los vegetales que se consumen en la cafetería
provienen del predio agrícola Las Ánimas Tulyehualco: jitomate, lechuga,
acelgas, brócoli. Son vegetales orgánicos de una cosecha muy selecta y
especial para la UAM. (La Universidad Autónoma Metropolitana, 2017,
pág.67)

4.4.3 La barra fría

Se han tratado de identificar los gustos de los diferentes sectores de la

comunidad para traer los productos que realmente les gustan; no se puede
hacer de lado la realidad: a los mexicanos nos encantan las frituras y la
comida chatarra, las garnachas, los refrescos; es una realidad. Y aunque a

60
veces hay voces que piden a gritos quitar las bebidas carbonatadas o
gasificadas, no se puede, porque el día que no hay, todos preguntan por
ellos, ya son parte de la idiosincrasia, de la cultura, son hábitos alimenticios
muy arraigados. Además, al ser alimentos que aportan energía inmediata, un
estudiante que está activo todo el día y necesita azúcar encuentra una
solución rápida. (La Universidad Autónoma Metropolitana, 2017, pág.68)

Aunque los refrescos están ahí a la venta, en el menú de las comidas

no se sirve refresco. Si alguna persona quiere un refresco, tiene que
comprarlo y a veces le cuesta más que el menú completo. (La Universidad
Autónoma Metropolitana, 2017, pág.68)

Algunos alumnos se han acercado para pedir que se amplié la

variedad de productos alimenticios en la barra fría, para la comunidad que es
vegetariana o vegana. Poco a poco hemos incorporado productos y dietas
para ese tipo de personas. (La Universidad Autónoma Metropolitana, 2017,
pág.68)

4.4.4 Control de calidad

A pesar de las condiciones y de la infraestructura se trata de cumplir

con las normas de higiene y salud, para no enfermar a nadie. Nunca se ha
tenido ningún problema de salud por servir una comida en mal estado. (La
Universidad Autónoma Metropolitana, 2017, pág.68)

Una ventaja es que todo se prepara el mismo día y las temperaturas

que tienen que alcanzar los alimentos, están dentro de lo que marca la norma
de salubridad. Casi todo se sirve hirviendo. Sale de las ollas a los platos. Las
temperaturas son tan altas que no se alcanza a desarrollar ningún
microorganismo. Además, es muy complicado enfermar a alguien porque la
producción siempre es del mismo día y la comida que se prepara está hecha
a gran velocidad, por ejemplo, el desayuno, prácticamente se prepara en una

61
hora y media. No existe posibilidad de que los alimentos se echen a perder.
(La Universidad Autónoma Metropolitana, 2017, pág.68)

4.4.5 ¡Hasta a la mejor cocinera…!

Los cocineros se han equivocado algunas veces: en una ocasión, en

lugar de poner azúcar en una bebida, le pusieron sal y se tuvo que desechar
toda la producción. Se les ha salado la comida, se les ha enchilado, se ha ido
la piedrita entre el arroz, pero al final son cosas que tienen solución. (La
Universidad Autónoma Metropolitana, 2017, pág.68)

A veces, en el momento de servir se detecta que algo está mal, un mal

olor, por ejemplo, entonces regresamos completamente la producción y ese
día se sirve atún o alguna otra cosa. A veces se tiene que improvisar, porque
lo que menos se quiere es enfermar a las personas. (La Universidad
Autónoma Metropolitana, 2017, pág.68)

Todo se lava y todo se desinfecta. Hay que tener mucho cuidado en

eso. Cada área tiene sus responsabilidades y todas las áreas son muy
importantes; los que cocinan, los que pican, los que lavan la loza, los que
limpian, todos son necesarios porque si se cae una charola y no hay quien
limpie se hace un desorden. La mayoría de la gente siempre está
comprometida con lo que está haciendo, muchas veces cuando alguien falta
es reemplazado inmediatamente, hay mucha unión e interés en sacar el
trabajo y proporcionar un buen servicio. (La Universidad Autónoma
Metropolitana, 2017, pág.69)

Se están sumando a este trabajo los compañeros del proyecto

“Universidad Saludable”. No se va a retirar nada de la barra fría, pero se van
a hacer carteles para que los usuarios puedan elaborar sus propios menús
diarios saludables, con lo que hay. Por ejemplo: “Si tomas un refresco, no te
comas unas donas, come una manzana”. “Puedes comer unas papitas en el

62
 día, pero no las combines con refresco”, cosas así. (La Universidad
Autónoma Metropolitana, 2017, pág.69)

Se trata de orientar y ayudar a escoger y balancear la ingesta de

alimentos dentro de las tres barras. (La Universidad Autónoma Metropolitana,
2017, pág.69)

4.5 Accesibilidad a los subsidios/becas alimentarias en México.

Las Becas Alimentarias son un beneficio al que pueden acceder todos los
alumnos de establecimientos educativos de gestión estatal pertenecientes a las
diferentes áreas educativas: inicial, primaria, especial, superior, media, artística,
adultos y otros programas del sistema educativo.

La beca consiste en un desayuno o comida al día, dependiendo del turno en

el que se encuentre inscrito el alumno. La beca cubrirá el periodo del cuatrimestre
vigente para el cual se solicitó la beca y para continuar con el apoyo deberá ser
renovado cada cuatrimestre.

5. Salud

5.1 Comer para sentirse mejor

Comer para sentirse mejor o tratar de llenar un vacío se le puede llamar

“Alimentación Emocional” esta se caracteriza por recurrir inconscientemente a la
comida para manejar el estrés o alguna emoción negativa como la tristeza, el enojo,
la soledad o el aburrimiento.

Muchos de nosotros hemos aprendido a recurrir a la comida para manejar

nuestras emociones o para sentir un poco de confort o un poco de tranquilidad; pero
no es el hambre real el que te hace comer en esas ocasiones, es el hambre
emocional.

El problema con este comportamiento es que, por lo regular, después de

comer aquello que pensábamos que nos iba a hacer sentir mejor, en realidad nos

63
sentimos peor, la causa del comer emocional no desaparece y sumamos la culpa al
sentimiento que teníamos antes de recurrir a la comida.

No importa si crees que no puedes controlarlo, siempre hay una solución;

para controlar el hambre emocional la solución es desarrollar una atención plena o
mindfulness, no sólo cuando comes sino en tu estado emocional también.

Se busca encontrar alguna prueba de que el estado de ánimo influye en la

alimentación de las personas, siendo que este factor sería decisivo si sí fuese así,
pues influirá en la ingesta de comida y por lo tanto en la salud:

Las respuestas a esta pregunta muestran que esto se debe a la ansiedad o

por emociones negativas; la alimentación del 39% de la población estudiada
depende de su estado de ánimo mientras que del 43% a veces influye y al 23% de
la población no le interesa; se debería tener en cuenta que la salud mental de las
personas y no dejarlo a la ligera porque esto puede llegar a ser un problema más
grande como algún trastorno alimenticio.

5.2 Adicciones y trastornos alimenticios

Los trastornos alimenticios son problemas de conducta relacionados con la

alimentación diaria. Las personas que los sufren suelen usar los alimentos, así
como la restricción de los mismos, para compensar emociones y sentimientos que

64
llegan a ser abrumadores y rozan la desesperación. Se trata de una adición por una
imagen personal por lo general distorsionada de la realidad, que se basa en una
imagen idílica y poco realista. Otras veces es consecuencia de otros problemas
como ansiedad o depresión.

Las niñas adolescentes son las que frecuentemente padecen este tipo de
enfermedad o adicción. Esto se debe a que aquellas se ven más afectadas por su
imagen corporal, debido a los estereotipos de la sociedad de la “mujer perfecta”. En
un entorno juvenil, los amigos y las relaciones sociales son lo más importante y por
mantener un status o ganarlo, son capaces de comportarse de forma extrema con
su dieta o con otras drogas como el alcohol o la marihuana. Esto es un
desencadenante de los trastornos alimenticios.

Los factores que pueden afectar al desarrollo de trastornos alimenticios son:

● Sociales: como hemos mencionado, los cánones de belleza dan

un valor añadido al desarrollo del problema. Las presiones sociales
afectan gravemente a la persona, sobre todo si se trata de jóvenes.
● Psicológicos: la baja autoestima, la inseguridad, la ira, una
depresión, el poco control sobre los propios sentimientos, etc. Es
importante ayudar a saber cómo controlar estas emociones.
● Personales: los problemas de familia, con amigos y sociales son
un factor muy importante de los trastornos alimenticios. Es necesario
conocer los problemas sociales que la persona pueda tener.
● Genéticos: algunos estudios afirman que en ciertos casos
puede existir una predisposición genética de los trastornos
alimenticios. Es un tema que aún está desarrollándose.
● Bioquímicos: nuestra conducta alimentaria es un complejo
proceso que se controla mediante el sistema neuroendocrino. En dicho
proceso puede haber un desajuste entre sus agentes que provoque
trastornos alimenticios.

Existen diferentes tipos de trastornos alimenticios y diferentes niveles de

gravedad

Existen diferentes tipos de trastornos alimenticios y diferentes niveles de gravedad

65
● Anorexia

La anorexia es un trastorno alimenticio que se expresa en el miedo de

aumentar de peso o engordar. Generalmente se da en mujeres, puesto que el
ideal de belleza de nuestra sociedad es una mujer delgada, sin un gramo de
grasa y totalmente definida. La obsesión de las personas que padecen
anorexia es grave en el sentido de que aunque su peso sea muy bajo siguen
viéndose “gordos”. Es una obsesión muy peligrosa para la salud. Así como en
algunas personas se traduce en “morirse de hambre” para conseguir
resultados, otras se dan atracones de comida en una sola sesión para luego
intentar deshacerse de ella. Para ello, se obligan a devolver o usan métodos
como laxantes y enemas.

● Bulimia

La bulimia es una enfermedad parecida a la anterior, pues los miedos

de ganar de peso están presentes. La diferencia en este trastorno alimenticio
la encontramos en que los atracones de comida se dan con más frecuencia,
incluso más de uno en el mismo día. Estos alimentos poseen grandes
cantidades de hidratos de carbono y grasas, más de los que una persona que
quiera llevar una vida saludable podría soportar. Asimismo, intentan
deshacerse de la comida usando los métodos descritos en el trastorno
alimenticio anterior.

● Alimentación compulsiva

Excederse en la comida mediante atracones no es sólo una parte de

un problema alimenticio, es a veces un problema en sí mismo. Las personas
que padecen esta enfermedad tienen cierta “adicción a la comida”. A
diferencia con los trastornos anteriores, los atracones de este tipo no se
purgan, es decir, no se busca la eliminación del exceso de comida. Los
sentimientos de culpa son muy comunes, y son los que pueden llevar a que
se produzca otro atracón.

66
 Los trastornos de la alimentación pueden causar daños en el corazón,
el aparato digestivo, los huesos, los dientes y la boca, y derivar en otras
enfermedades.

Con frecuencia, estos trastornos se manifiestan en la adolescencia y

los primeros años de la adultez, aunque pueden aparecer a otras edades.
Con tratamiento, se puede volver a tener hábitos alimentarios más saludables
y, a veces, revertir las complicaciones graves causadas por el trastorno de la
alimentación”. (Mayo Clinic Family Health Book, 2022)

Origen

“Ciertos factores pueden aumentar el riesgo de tener un trastorno de la

alimentación, entre ellos:

Antecedentes familiares. Hay una probabilidad significativamente

mayor de que los trastornos de la alimentación ocurran en las personas
cuyos padres o hermanos hayan presentado un trastorno de este tipo.

Otros trastornos de salud mental. Las personas con un trastorno de la

alimentación suelen tener antecedentes de trastorno de ansiedad, depresión
o trastorno obsesivo compulsivo.

Dieta y hambre. Estar a dieta es un factor de riesgo de padecer un

trastorno de la alimentación. El hambre afecta el cerebro e influye en los
cambios del estado de ánimo, la rigidez en el pensamiento, la ansiedad y la
reducción del apetito. Existen pruebas contundentes de que muchos de los
síntomas de un trastorno de la alimentación en realidad son síntomas de
hambre. El hambre y el adelgazamiento pueden cambiar la manera en la que
funciona el cerebro en personas vulnerables, lo cual puede perpetuar las
conductas alimentarias restrictivas y dificultar el regreso a los hábitos
alimentarios normales.

67
 Estrés. Ya sea que te vayas a la universidad, te mudes, consigas un
nuevo trabajo o tengas un problema familiar o de relación, los cambios
pueden generar estrés, lo que tal vez aumente tu riesgo de tener un trastorno
de la alimentación”.(Mayo Clinic Family Health Book, 2022)

5.3 ¿Qué influencia tiene la sociedad en los Trastornos de la Alimentación?

Los estereotipos sociales asociados a la belleza corporal están propiciando la

aparición de diferentes trastornos alimenticios en los adolescentes. El modelo actual
de belleza impone un patrón alimenticio muy poco saludable, exigiendo un cuerpo
cada vez más delgado. Esto se observa diariamente en las redes sociales, las
cuales ejercen una gran influencia en los adolescentes. Se observan fotos de
modelos, actores y otros personajes públicos con una imagen corporal que poco
tiene que ver con la realidad. No solo las redes sociales, sino que todos los medios
de comunicación, difunden unos estándares de belleza imposibles de alcanzar.
Esto provoca que los adolescentes se preocupen mucho más por mantener una
imagen corporal acorde a la ideal antes que por sostener una nutrición sana.

La adolescencia supone una etapa de vulnerabilidad y cambios físicos,

puesto que en la adolescencia se produce un acelerado y evidente aumento de
peso y talla. La identificación y aceptación de la nueva imagen corporal va a estar
mediada por el modelo de belleza actual, debido a que los adolescentes quieren
conseguir la aprobación de sus iguales.

Los adolescentes sufren una presión diaria por conseguir el modelo de

belleza que se ha impuesto, siendo irreal en la mayoría de los casos y potenciando
el desarrollo de trastornos de la alimentación.

5.4 La repercusión de la comida chatarra en: Salud mental

"Los productos ultra procesados incluyen cosas como refrescos, refrigerios

empacados, cereales de desayuno con azúcar y nuggets. En general, estos
contienen cantidades insignificantes de micronutrientes. La mayoría de nosotros
somos conscientes de que la alimentación es un tema trascendental en la salud

68
física porque la mala calidad de la dieta está asociada con enfermedades crónicas
como la obesidad, la diabetes o las cardiovasculares. La evidencia científica
sustancial que prueba que la ingesta de micronutrientes influye en la salud mental,
especialmente en la irritabilidad, la rabia explosiva y el estado de ánimo inestable.
Más de una decena de estudios de países como Canadá, España, Japón y Australia
han demostrado que las personas que tienen una dieta saludable de alimentos
integrales tienen menos síntomas de depresión y ansiedad que las que consumen
una dieta pobre (mayoritariamente de productos ultraprocesados). En uno de esos
estudios, aproximadamente un tercio de las personas que cambiaron a una dieta de
alimentos enteros, además de seguir su tratamiento regular, notaron que su
depresión estaba en remisión después de 12 semanas. La evidencia de que la
irritabilidad, la rabia explosiva y el estado de ánimo inestable se pueden resolver con
una mayor ingesta de micronutrientes proviene de estudios que evalúan los
suplementos de micronutrientes en los tratamientos de problemas de salud mental.
Para sostener el metabolismo cerebral, nuestros cerebros requieren de por lo
menos 30 micronutrientes para garantizar la producción de neurotransmisores como
la serotonina y la dopamina, así como para descomponer y desechar subproductos
metabólicos. La evidencia es clara: una población bien alimentada está mejor
capacitada para soportar el estrés"

Como podemos ver, tener una mala alimentación influye mucho en las
enfermedades mentales y en los cambios de humor, para poder erradicar esto , es
de suma importancia tener una alimentación sana, mayormente incluir la comida
natural ya que estas aportan los nutrientes suficientes que el cuerpo necesita.

"La salud física Una ingesta reiterada de comida rápida provoca obesidad y
todas las patologías consecuentes a ésta, como diabetes, hipertensión arterial,
aterosclerosis, enfermedades cerebrovasculares, patologías renales, hígado graso,
e incluso cáncer”, resume la experta. A la larga, su consumo puede inducir en las
personas problemas de memoria y aprendizaje, y depresión. Además de fatiga y
debilidad, por el déficit de vitaminas y minerales, que conlleva este tipo de comida.
Una comida rápida puede contener el total de las calorías diarias que se necesitan.
Son comidas ricas en colesterol, azúcares y grasas saturadas, causantes de
muchas patologías, Una hamburguesa de tamaño grande con queso y una ración

69
grande de patatas fritas aportan casi 1.500 calorías, un 75 por ciento de las que se
necesitan al día. La nutricionista del IMEO lo explica de la siguiente forma: “Al ser
alimentos con índices glucémicos altos y gran cantidad de glucosa pueden llegar a
producir resistencia a la insulina, e incluso diabetes”. Si la obesidad que se vincula
al consumo abusivo de estos productos se asocia a resistencia a la insulina y a
hipertensión arterial, estos son factores de riesgo esenciales para el desarrollo de
las enfermedades cardiovasculares. La comida rápida, también denominada
“basura”, puede llegar a crear adicción. “Esto es debido a los componentes que
posee. Son alimentos ricos en azúcares, glutamato, sal, grasas saturadas,
saborizantes, aditivos y sodio cuyo efecto es crear una especie de adicción. Nuestra
investigación reveló que los adultos de California que consumían más alimentos
chatarra también tenían más probabilidades de informar síntomas de trastornos
psicológicos moderados o graves que quienes tienen una dieta más saludable”. Los
científicos encontraron que el aumento en el consumo de azúcar está asociado con
el trastorno bipolar. El consumo de alimentos fritos y granos procesados lo
relacionaron con la depresión. Harvard también sugiere adoptar una dieta
mediterránea basada en verduras, frutas frescas, granos enteros, aceite de oliva,
nueces, leguminosas, pescado y vino. (BBC News Mundo, 2022)

5.5 Las diferencias entre hambre emocional y el hambre real

Hambre Física Hambre emocional

Se va incrementando con el tiempo Llega de repente y de forma abrupta

Sientes el hambre en el estómago ES más un deseo de algo en específico

e ideas de comida en particular

Deseas una variedad de alimentos, Deseas ciertos tipos de comida, por lo

pues todo te suena bien cuando tienes regular altas en calorías, fritas o
hambre altamente procesados

Tienes la sensación de satisfacción Puedes comer en exceso o tener

cuando comes suficiente y te es más atracones de comida y no sentirte

70
 fácil detenerte satisfecho

No tienes sentimientos negativos Ti sientes avergonzado o con culpa

cuando comes después de que comes

5.6 Comida confort/snacks

El diccionario Oxford de inglés define el término "comfort food" como "comida

que provee consuelo o un sentimiento de bienestar, habitualmente con un alto
contenido en carbohidratos y azúcar, y asociado con la niñez o la cocina casera".

Los snacks o aperitivos son un tipo de alimento que generalmente se utilizan

para satisfacer temporalmente el hambre, proporcionar una mínima cantidad de
energía para el cuerpo o simplemente por placer.

Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de

edulcorantes, conservantes, saborizantes, condimentos, sal, y otros ingredientes
sabrosos, como el chocolate y cacahuetes (maníes). Muchas veces son clasificados
como "comida basura" al tener poco o ningún valor nutricional, exceso de aditivos, y
no contribuir a la salud general.

5.7 Comida saludable como alternativa para la alimentación emocional

Han surgido investigaciones sobre la relación entre la nutrición y la salud

mental; llevar una buena alimentación es clave para estar fuertes y para sentirnos
bien con nosotros mismos. Por ello, es fundamental comer de forma equilibrada
para que nuestro cuerpo se sienta cargado de vitalidad.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que muchos factores pueden

influir en el estado de ánimo, como el estrés, el medio ambiente, la falta de sueño, la
genética, los trastornos del estado de ánimo y las deficiencias nutricionales Por lo
tanto, es difícil determinar con precisión si la comida puede levantar el ánimo

No obstante, se ha demostrado que ciertos alimentos mejoran la salud

general del cerebro y ciertos tipos de trastornos del estado de ánimo.

71
 Aquí hay alimentos saludables que pueden mejorar su estado de ánimo y que
nos ayudarán a sentirnos bien y vitales:

1. Pescado graso.

Los ácidos grasos omega-3 son un grupo de grasas esenciales que

debes obtener a través de tu dieta porque tu cuerpo no puede producirlas por
sí solo. Los pescados se dividen en blancos y azules y estos últimos son una
gran fuente de proteínas y ácidos grasos Omega 3 de cadena larga, que
ayudan al buen funcionamiento del cerebro.

El salmón, las sardinas, los boquerones, el atún o el bonito son

algunos de los ejemplos más habituales de pescado azul.

2. Chocolate negro

El chocolate negro puro nos aporta vitamina B, antioxidantes y es rico

en muchos compuestos que pueden aumentar los químicos que te hacen
sentir bien en tu cerebro y mejoran el estado de ánimo.

3. Alimentos fermentados

Los alimentos fermentados, que incluyen kimchi, yogur, kéfir,

kombucha y chucrut, pueden mejorar la salud intestinal y el estado de ánimo.
Dado que hasta el 90% de la serotonina de su cuerpo se produce en su
intestino, un intestino saludable puede corresponder a un buen estado de
ánimo.

4. Plátanos

Los plátanos son una gran fuente de potasio, hidratos de carbono,

azúcar natural, vitamina B6 y fibra prebiótica, que trabajan juntos para
mantener estables los niveles de azúcar en la sangre y el estado de ánimo;

72
nos ayuda a retomar nuestra energía. Cuando hacemos deporte o en días de
mucha intensidad, es ideal tomarlo a media mañana o media tarde.

5. Avena

La avena es un grano integral que proporciona fibra que puede

estabilizar los niveles de azúcar en la sangre y mejorar el estado de ánimo.
También tienen un alto contenido de hierro, lo que puede mejorar los
síntomas del estado de ánimo en las personas con anemia por deficiencia de
hierro.

6. Bayas

Las bayas son ricas en antocianinas que combaten enfermedades, lo

que puede reducir el riesgo de depresión.Curiosamente, comer más frutas y
verduras está relacionado con menores tasas de depresión.

7. Nueces y semillas

Las nueces y las semillas tienen un alto contenido de proteínas de

origen vegetal, grasas saludables y fibra. Ciertas nueces y semillas tienen un
alto contenido de triptófano, zinc y selenio, lo que puede ayudar a la función
cerebral y reducir el riesgo de depresión.

8. Café

El café proporciona numerosos compuestos, como la cafeína y el

ácido clorogénico, que pueden mejorar tu estado de ánimo. La investigación
sugiere que el café descafeinado puede incluso tener un efecto contra la
migraña y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel.

9. Frijoles y lentejas

73
 Además de tener un alto contenido de fibra y proteínas de origen
vegetal, los frijoles y las lentejas están llenos de nutrientes para sentirse bien.

Los frijoles y las lentejas son fuentes ricas en nutrientes que mejoran
el estado de ánimo, en particular las vitaminas B.

10. Manzana

La manzana es un alimento ideal para darnos energía a lo largo del

día. Es un alimento que constituye una fuente de natural de vitaminas y
minerales

11. Zanahorias

Las zanahorias son ricas en fibra, aportan a nuestro cuerpo vitamina A

y otros nutrientes. Además, la zanahoria contiene betacarotenos que ayudan
a broncearse más rápidamente

12. Huevos

El huevo es una excelente fuente de proteínas; de hecho, sus

proteínas son las de más alto valor biológico (contiene los aminoácidos
esenciales para el organismo).

13. Zumos Detox y batidos verdes

Contienen alimentos detoxificantes que ayudan a eliminar los residuos

tóxicos y se pueden hacer de muchos alimentos. Lo ideal es combinar frutas
y verduras de temporada, ya que aportarán a nuestro cuerpo las mejores
propiedades del momento.

14. Carne magra

74
 La carne magra aporta a nuestro cuerpo proteínas y pocas grasas.
Aunque podemos encontrar carne magra de cerdo o ternera, suele ser más
destacado el pavo y el pollo (sin piel).

15. Arroz

Este cereal de alto valor nutritivo es una gran fuente de energía para
nuestro cuerpo, gracias a sus hidratos de carbono.

16. Frutos secos

Aunque de alto contenido calórico, comer frutos secos nos llena de

energía y vitalidad rápidamente. Contienen minerales, proteínas y fibras.

5.8 Raciones y actividad física

5.8.1 Raciones

Una ración es una guía. No es una recomendación de cuánto debería

comer o beber. Cada grupo de alimentos es diferente y tiene unas
propiedades nutritivas distintas: su consumo semanal y el tamaño de las
raciones varía según el tipo de alimento.

Deben predominar las verduras frescas y los cereales, y no pueden

faltar el aceite de oliva, las frutas y los lácteos. Cuanto más los varíes, más
rica será tu dieta. Además, se recomienda hacer ejercicio diariamente. De
igual forma se recomienda ir alternando carnes, pescados, huevos y
legumbres a lo largo de la semana para cumplir con los requerimientos
totales.

Aquellos grupos de alimentos no necesarios nutricionalmente

hablando, aunque suelen ser muy apreciados gastronómicamente. No hay
que desterrarlos de la dieta por completo, pero su presencia debe ser muy

75
esporádica. Hablamos de mantequilla y embutidos, dulces y bollería,
refrescos o snacks.

Además, hay que tener en cuenta otros aspectos muy importantes:

Raciones y edad: Cada grupo de alimentos tiene raciones

recomendadas que varían en función de la edad, es decir, la frecuencia se
mantiene siempre pero las raciones cambian según la etapa de vida (adultos,
niños de 3 a 6 años, niños de 7 a 12 años y adolescentes).

A continuación se muestra una imagen con las porciones adecuadas al

momento de consumir cualquier tipo de alimento:

5.8.2 Actividad Física

La OMS define la actividad física como cualquier movimiento corporal

producido por los músculos esqueléticos, con el consiguiente consumo de
energía. La actividad física hace referencia a todo movimiento, incluso

76
durante el tiempo de ocio, para desplazarse a determinados lugares y desde
ellos, o como parte del trabajo de una persona. La actividad física, tanto
moderada como intensa, mejora la salud.

Entre las actividades físicas más comunes cabe mencionar caminar,

montar en bicicleta, pedalear, practicar deportes, participar en actividades
recreativas y juegos; todas ellas se pueden realizar con cualquier nivel de
capacidad y para disfrute de todos.

Se ha demostrado que la actividad física regular ayuda a prevenir y

controlar las enfermedades no transmisibles, como las enfermedades
cardíacas, los accidentes cerebrovasculares, la diabetes y varios tipos de
cáncer. También ayuda a prevenir la hipertensión, a mantener un peso
corporal saludable y puede mejorar la salud mental, la calidad de vida y el
bienestar.

5.8.3 ¿Qué nivel de actividad física se recomienda?

Las directrices y recomendaciones de la OMS proporcionan

información detallada en cuanto a los diferentes grupos de edad y los grupos
de población específicos sobre el nivel de actividad física necesario para
gozar de buena salud.

5.8.4 Datos y cifras

● La actividad física tiene importantes beneficios para la salud del

corazón, el cuerpo y la mente.

● La actividad física contribuye a la prevención y gestión de

enfermedades no transmisibles, como las enfermedades
cardiovasculares, el cáncer y la diabetes.

● La actividad física reduce los síntomas de la depresión y la

ansiedad.

● La actividad física mejora las habilidades de razonamiento,

aprendizaje y juicio.

77
 ● La actividad física asegura el crecimiento y el desarrollo
saludable de los jóvenes.

● La actividad física mejora el bienestar general.

● A nivel mundial, 1 de cada 4 adultos no alcanza los niveles de

actividad física recomendados.

● Se podrían evitar hasta 5 millones de fallecimientos al año con

un mayor nivel de actividad física de la población mundial.

● Las personas con un nivel insuficiente de actividad física tienen

un riesgo de muerte entre un 20% y un 30% mayor en
comparación con las personas que alcanzan un nivel suficiente
de actividad física.

● Más del 80% de los adolescentes del mundo tienen un nivel

insuficiente de actividad física

6 La percepción como factor en el consumo alimenticio

La palabra percepción proviene del latín perceptio, compuesta del prefijo per
(por completo) el verbo capere (capturar) y el sufijo tio (ción, acción y efecto). Es
decir, es "La acción y efecto de capturar por completo las cosas".

Es el primer conocimiento de una cosa por medio de las impresiones que

comunican los sentidos.

Cómo es que se captura por completo una cosa, en este caso: el alimento;
Vía propiedades sensoriales, a través de los cinco sentidos, es que se puede
apropiar y saborear el alimento.

6.1 ¿Eres consciente de lo que consumes?

A la hora de comprar somos libres de elegir, pero el exceso de opciones nos

frustra y nos paraliza, el consumo consciente siempre es la mejor alternativa sin en
cambio el consumo inconsciente es cada día más un error social que afecta varios
hábitos sociales como demuestran la experiencia y un montón de investigaciones de

78
las ciencias sociales. En el caso de nuestra alimentación no es un secreto que la
alimentación saludable es un factor indispensable para mejorar las condiciones de
vida de las personas, por esta razón se debe dar una mayor importancia a lo que
consumimos diariamente.

Es importante entender la forma en que los alimentos actúan en nuestro

cuerpo de manera positiva o negativa, reconociendo los nutrientes o las sustancias
químicas nocivas que traen consigo; para entender esto debemos tener en cuenta
que los alimentos se pueden clasificar en: alimentos sin procesar que son
respectivamente beneficiosos para nuestro cuerpo, ya que contienen nutrientes.
Los alimentos mínimamente procesados o ultra procesados, los cuales son
perjudiciales por contener sustancias tóxicas que pretenden imitar a los alimentos
reales, pero que por sus sustancias químicas nocivas terminan siendo adictivos y
dañinos.

Comúnmente vemos como desde pequeños nos enseñan erróneamente

sobre los alimentos que son “dañinos” para nuestro cuerpo, pero sin entender por
qué lo son.

La realidad es que la mayoría de las personas consumen productos ultra

procesados todos los días en algún producto cotidiano, sin saber sus
consecuencias. Por lo tanto, es necesario que las personas tengan mayor
conciencia para mejorar el bienestar propio y sobre todo el de los niños que
consumen comida chatarra suministrada por los padres o personas al cuidado de
estos.

Las empresas cada día ven a las personas como potenciales consumidores
por eso la importancia de ellos en educar consumidores inconscientes y hacer que
se promuevan los impuestos saludables para los productos ultra procesados,
buscando que se disminuyan notablemente su consumo, evitando enfermedades a
largo plazo, por otra parte, se busca disminuir el precio de los alimentos sin procesar
o mínimamente procesados para aumentar su consumo, así como la necesidad de
crear conciencia en las personas sobre los hábitos alimentarios nutricionales que
manejan, que pueden cambiar y mejorar.

79
 Ante lo anterior podemos decir que es muy necesario reconocer la
importancia de la alimentación saludable y nutricional ya que es una necesidad
básica de nuestro cuerpo y es la que condiciona nuestro bienestar respecto a los
productos que consumimos, pero también podemos buscar diversas estrategias
para alimentarnos desde nuestra economía propia, dándole más importancia a
productos cultivados en nuestra región que son ricos en nutrientes pero que
nosotros desaprovechamos por preferir productos procesados y perjudiciales.

Citando a la Organización Educar consumidores “comer es un acto político”

debemos reconocer que es una problemática que debe ser intervenida en todo el
país para así mejorar las condiciones de vida de las personas como de la sociedad,
empezando por nuestros propios hábitos para demostrar que comer saludable y
sentirse saludable si es posible.

Cada vez nos importan más las condiciones en las que se produce todo
aquello que consumimos por lo que exigimos información del ¿dónde se ha
producido? no solo lo que comemos sino también lo que vestimos y lo relacionado
con todo lo que tiene que ver en nuestra vida diaria. Sin embargo, aún queda mucho
por hacer en materia legislativa, transparencia y etiquetado.   Por ejemplo,
¿sabemos las condiciones laborales en las que se han producido las frutas y
verduras que vamos a consumir? o ¿la ropa y calzado que compramos? ¿nos
preguntamos la cantidad de petróleo consumido para producir, procesar y
transportar lo que vamos a comprar y/o consumir?

Esta mirada de consciencia se puede ampliar a los ámbitos relacionados con

el confort de nuestras casas, el consumo eléctrico, mirando su origen renovable, así
como la perdurabilidad de cada objeto que compramos. 

Consumir de manera Consciente es sencillamente usar la cabeza a la hora

de consumir. En primer lugar, pensar si realmente tenemos la necesidad de
consumir o comprar determinado producto o servicios, en segundo lugar, replantear
nuestros hábitos de consumo. ¿Dónde y qué necesitamos comprar? ¿consumir en
masa se vuelve realmente necesario? Y ¿en qué condiciones se han producido los

80
productos? serían algunas de las preguntas que nos podríamos hacer si queremos
ser conscientes de nuestro consumo cotidiano.

En definitiva, el consumo responsable busca impulsar alternativas

sostenibles, locales y cercanas, que, en el caso de los alimentos, también sean
ecológicas y de temporada, con el objetivo de minimizar el impacto medioambiental
en su producción, distribución y transporte; además el consumo consciente es
crítico con un sistema que perpetúa las desigualdades sociales entre personas,
pueblos, mujeres y hombres.

Con todo ello, el consumo consciente responsable y Transformador, pretende

promover un cambio social hacia un modelo de producción y consumo que no
acentúe esas desigualdades con la finalidad que sea solidario, justo y equitativo.

Con esto queríamos saber si las personas cuando comen se concentran en

comer y disfrutar su comida o si en el caso contrario tenían distracciones como lo
puede ser el celular; en este caso de nuestra población estudiada el 55% si presta
atención a lo que consume mientras que el 45% no, algo que debería cambiar ya
que el hecho de comer sin distracciones o en convivencia suele ser más
satisfactorio e incluso más agradable.

6.2 ¿Somos consumidores conscientes o inconscientes?

Cuando hablamos de consumo…habitualmente con vinculamos con lo

económico, con la producción, el intercambio de bienes, el poder adquisitivo, lo
material –sean objetos o dinero-

81
 El Consumidor Consciente es el que elige los productos y servicios yendo
más allá de su relación calidad-precio Cuando consume piensa en las
consecuencias que tendrán sus acciones, la sostenibilidad y la ética son su
bandera. Pero su compromiso va mucho más allá de comprar productos éticos,
sostenibles y ecológicos, también es una cuestión de estilo de vida y hábitos de
consumo. Ser un consumidor consciente no es fácil: les falta información o hay
desconocimiento para que sus acciones sean coherentes con sus ideas; y aquí las
marcas tienen un papel y una oportunidad de oro.

Esos consumos son especialmente aquellos consumos conscientes de ideas

o ideologías, pensamientos, acciones… que pueden dar un toque a la conciencia y
posibilitar la evolución de nuestro aspecto humano y planetario.

Consumo inconsciente

Primero, la mente, como el cerebro, está organizada en términos de redes de

asociaciones. Lo que esto significa es que nuestros procesos de pensamiento no
siguen un camino lógico y lineal; En su lugar, están organizados en términos de
cómo están conectados asociativamente.

La segunda cosa que sabemos es que en nuestro núcleo somos seres

emocionales y nuestra primera reacción a cualquier estímulo es emocional. La
emoción supera a la racionalidad.

Otra percepción proporcionada por la ciencia se refiere a la relación entre los

procesos conscientes e inconscientes, así como qué tipos de comportamiento del
consumidor predice cada uno.

Los procesos conscientes e inconscientes no necesitan estar de acuerdo. De

hecho, son independientes entre sí. Pueden estar de acuerdo o en desacuerdo.
Ambos son importantes. Entonces, ¿Para qué nos sirve entender la conducta del
consumidor?

Los procesos conscientes predicen el comportamiento en la situación

inmediata, cuando estamos reflexionando sobre lo que debemos hacer ahora.

82
6.3 Consumo de los alimentos a través de los sentidos

- Vista

Teniendo presente que la apariencia representa todos los atributos visibles de

un alimento, se puede afirmar que constituye un elemento fundamental en la
selección de un alimento. La primera impresión que se recibe siempre es la visual
que cumple el rol de factor de decisión al momento de la compra. De la combinación
de las propiedades ópticas, la forma física y el modo de presentación surge la
imagen del producto que se quiere describir con el objeto de asignarle identidad y
calidad (Hutchings, 1977).

- Olor

El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles

liberadas por los alimentos (Anzaldúa-Morales, 1994). Una característica del olor es
la intensidad o potencia de éste. Además, la relación entre el olor y el tiempo es muy
importante, ya que el olor es una propiedad sensorial que presenta dos atributos
contradictorios entre sí, como ser la persistencia, o sea, que aún después de
haberse retirado la sustancia olorosa, la persona continúa percibiendo el olor. La
otra característica, tiene más bien que ver con la mente y es que las personas se
acostumbran a los olores después de un cierto tiempo. Esto puede impedir la
percepción de otros atributos (De Silva Boavida, 2001).

- Flavor

El flavor es una combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y

trigeminales percibidas durante la degustación y que puede estar influido por las
propiedades táctiles, térmicas, dolorosas e incluso por defectos cinestésicos.
Digamos que son las sensaciones percibidas simultáneamente por el gusto, el olfato
y el tacto durante la masticación. El flavor está directamente relacionado con los
sentidos del gusto y el olor y es de gran importancia en la evaluación sensorial de
los alimentos. El gusto se detecta en la cavidad oral, específicamente en la lengua,
donde se perciben los cinco gustos básicos: Dulce, Salado, Ácido, Amargo y
Umami. El flavor consiste en la percepción de las sustancias olorosas o aromáticas
de un alimento después de haberse puesto éste en la boca. Dichas sustancias se

83
disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a los centros sensores del
olfato a través de Las trompas de Eustaquio. (Anzaldúa-Morales, 1994)

Cuando los alimentos están en la boca, los componentes volátiles percibidos

por la nariz, por vía retronasal determinan el aroma.

- Textura

La textura encuentra numerosas definiciones. Varios autores han intentado

describirla de manera apropiada, sin embargo, la definición más clara la expresa
(Anzaldúa-Morales, 1994) con las siguientes palabras: textura es la propiedad
sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el
oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. (Kramer, 1964).
La textura tiene tres tipos de atributos: mecánicos, geométricos y de composición.
(Larmond, 1976).

6.3.1 Propiedades sensoriales

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se

detectan por medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el
aroma, el gusto y las propiedades kinestésicas o texturales. Los sentidos son
la manera en la que el humano apropia el alimento, empezando a consumir
los alimentos vía sentidos.

6.4 Mindfulness en la alimentación

También llamada alimentación consciente o mindful eating, consiste en

aplicar atención plena o mindfulness cuando comemos, poniendo intención y
atención a nuestros pensamientos y sensaciones físicas.
Comúnmente incorporamos patrones disfuncionales de relación con la comida,
otorgando al comer el poder de cubrir necesidades ajenas al hambre. Cualquiera
puede identificar experiencias en las que se haya comido por soledad, aburrimiento,
insistencia del entorno o sencillamente porque hay comida en el plato.

84
 Los estilos de ingesta son disparadores de la conducta de comer que no
tienen relación con las señales interoceptivas de hambre y saciedad, están detrás
de una gran parte de las conductas relacionadas con el acto de comer. Hay tres
estilos de ingesta, que son:

1. El restrictivo: Está relacionado con la mentalidad de dieta, de prohibición y

de escasez, la cual es insostenible a medio y largo plazo debido a que la restricción
de algunos tipos de alimentos suscita el deseo de consumirlo.

2. El emocional: Consiste en tratar de gestionar las emociones a través del

consumo de alimentos.

3. El comer externo: Se da cuando el deseo de comer se dispara por señales

externas, como la presencia de alimentos, olores, colores, etc.

Los estilos de ingesta no son un problema en sí mismos, la verdadera

cuestión es la gran desatención y desconexión de las señales del propio cuerpo. La
alimentación consciente propone un modelo desde el que la relación con la comida
esté basada en la atención a las propias señales internas, equilibrando tres fuerzas
fundamentales:

● La satisfacción. Entendida como el placer y bienestar.

● El cuidado. Entendido como la atención a las propias necesidades físicas,
psicológicas, emocionales y sociales.
● La salud.

6.4.1 El origen del mindful eating

Una de las pioneras de este campo es la psicóloga Jean Kristeller, que

trataba a jóvenes universitarios con problemas de obesidad que ingerían
grandes cantidades de comida de forma compulsiva (conocido como comer a
base de atracones o “bringe eating”).

Kristeller pensaba que sus estudiantes tenían una relación disfuncional

con la comida y que el problema no se solucionaría con una simple dieta, ya

85
 que consideraba que los jóvenes debían escuchar a sus propios cuerpos
para saber cuándo estaban llenos y debían parar.

Junto a una estudiante de doctorado, desarrolló un programa llamado

MB-EAT (Mindfulness Based Eating Awareness Training), con el que
pretendía enseñar a la gente cómo saborear su comida, reconocer sus
niveles de hambre y aceptar sus preferencias alimenticias. Esto fue debido a
que conoció el trabajo de Jon Kobat-Zinn y su método MBSR (Mindfulness
Based Stress Reduction).

Uno de los ejercicios consistía en comer pocas pasas, saboreándolas

tranquilamente y así demostrar cómo esto tenía el mismo efecto que tomar
un paquete entero con rapidez y sin prestar atención. El objetivo es que
seamos capaces de aplicar la misma premisa a alimentos “más tentadores”.

Kristeller se había fijado en cómo la mayoría de obesos que buscaban

adelgazar habían desarrollado un patrón basado en controlar su dieta,
evitando ciertos alimentos y poniéndose limitaciones, así creyendo que todo
consiste en tener fuerza de voluntad. Por eso, cuando algo salía mal y
sobrepasaron los límites, ellos sentían que habían echado todo a perder y se
acababan rindiendo. El mindful eating puede evitar esto.

Debemos tener en cuenta que no hay un punto de no retorno, siempre

se puede volver a este tipo de alimentación.

6.5 Preferencias de textura

- Crujiente

Evidencia científica ha demostrado que existe una tendencia gustativa, en

general, hacia los alimentos crujientes, o al menos generan más placer y cierta
“adicción”. Es muy claro el caso de los snacks y aperitivos, un mercado en el que la
industria sabe que el producto, cuanto más crujiente, más capacidad tiene de
enganchar al consumidor.

86
 La sensación por los crujidos se originó hace más de 60 millones de años,
cuando los primates empezaron a diferenciarse de otro tipo de mamíferos. Sus
dietas consistían básicamente en insectos y plantas, y ambos hacen este sonido
cuando están en buenas condiciones. El crujir siempre es signo de frescura. "La
palabra 'crujiente' vende más comida ella sola que cualquier otra amalgama de
adjetivos. Hay algo atractivo en ella". El investigador Charles Spence, de la
Universidad de Oxford, publicó en 2015 un estudio titulado “Comiendo con nuestros
oídos: evaluar la importancia de los sonidos en nuestra percepción y disfrute de
experiencias de sabor”. Su trabajo descubrió que el sonido es una preferencia
inconsciente del consumidor. No le da un gran valor cuando se le pregunta al
respecto, pero es uno de los principales factores que determina qué productos
consume. En sus propias palabras: "¿Por qué son las patatas fritas tan populares?”
Desde luego no es por su valor nutricional y, si lo pensamos, tampoco es que
tengan un sabor espectacular. El éxito de este producto se basa en la estimulación
sonora, el “crunch".

- Saciedad y Texturas

Datos sugieren que agregar texturas más duras, masticables y espesas a los
alimentos y bebidas sin aumentar su contenido energético podría mejorar la
selección de alimentos y el tamaño de la comida al (i) moderar la tasa de consumo e
(ii) informar las decisiones sobre el tipo y la cantidad de alimentos seleccionados y
consumidos.

Una mayor viscosidad de un alimento conduce a una estimulación

neurosensorial más prolongada. Esto puede facilitar la asociación aprendida entre
las señales sensoriales y las consecuencias metabólicas.

De hecho, los alimentos más duros, masticables, espesos y cremosos que se

comen más lentamente tienden a ser ricos en nutrientes y contienen más proteínas,
carbohidratos y fibras que los alimentos y bebidas de baja viscosidad con un mayor
contenido de agua.

La evidencia reciente sugiere que las modificaciones de textura pueden ser

particularmente importantes para guiar el comportamiento alimentario, lo que puede
usarse para moderar la ingesta de energía. La textura de los alimentos influye en el

87
procesamiento oral, lo que determina cuánto tiempo pasa un alimento en la boca y
en contacto con los sistemas quimiosensoriales. Esto puede dar forma a las
creencias sobre el poder saciante de un alimento y desencadenar respuestas
fisiológicas anticipatorias a la ingestión de nutrientes. La evidencia presentada en
esta revisión sugiere que los alimentos con texturas que predicen los nutrientes y
aumentan el tiempo de exposición orosensorial podrían reducir la ingesta de energía
al seleccionarse en porciones más pequeñas.

6.6 Preferencias de gusto

En general, el ser humano tiende a preferir alimentos dulces y salados, y a

rechazar los de sabor más amargo o ácido. Probablemente, este hecho tenga
explicación desde el punto de vista evolutivo y de supervivencia, ya que los sabores
dulces y salados se asocian a alimentos de alta densidad energética. Por esta
razón, el hombre, a lo largo de la historia, cuando la comida escaseaba tendía a
elegir este tipo de alimentos. Por el contrario, el sabor amargo puede asociarse con
alcaloides tóxicos y el sabor ácido puede indicar deterioro o inmadurez, de tal
manera que el ser humano de forma innata tendía a rechazar alimentos con estos
sabores.

El individuo identifica las características sensoriales de un producto a través

de todos los sentidos. Con la vista se determina el color, el aspecto, la
homogeneidad de formas y tamaños. Con el olfato y el gusto, se percibe el olor que
se desprende del producto y los gustos básicos que posee. Por su parte, el sabor
permite identificar lo que se come; el tacto permite percibir la porosidad de la
cáscara de una naranja, la pilosidad de la piel del kiwi o la suavidad de la cáscara
de banana e interviene también en la boca y permite percibir la suavidad de una
crema o de un helado, la aspereza de una manzana arenosa o la cristalización de la
lactosa en el dulce de leche.

El acto de comer sería simplemente una respuesta a una necesidad

meramente fisiológica y la mayoría de las personas se mantendrían en un peso
considerado normal. Sin embargo, el proceso de regulación del apetito en humanos
es mucho más complejo, ya que el sujeto siente un placer subjetivo cuando ingiere

88
un alimento, disfruta con la presentación de un plato, con un aroma, con una textura
e incluso con el sonido resultante de la masticación de alimentos crujientes. Una
ración de un plato, con un aroma, con una textura e incluso con el sonido resultante
de la masticación de alimentos crujientes.

6.7 Psicología del Color en la percepción y conducta humana

La psicología del color estudia la influencia de color en el comportamiento

humano. La cultura, edad y género son factores determinantes en la percepción del
color, aún así cada individuo tiene una percepción única del color relacionada a
experiencias pasadas. La psicología del color es sostenida por 6 ejes:

1. El color puede tener un significado propio.

2. El significado del color está basado en valores aprendidos o valores
intrínsecamente biológicos.
3. La percepción de color conlleva una evaluación automática de la persona que
percibe.
4. Este proceso de evaluación fuerza un comportamiento motivado por el color.
5. Usualmente el color ejerce una influencia automática.
6. Los efectos y significados del color también tienen que ver con el contexto.

Para hablar de psicología del color, se habla sobre lo que el color “hace”; que
sentimos, como reaccionamos, como lo relacionamos, que nos evoca, etc. La
tipología del color nos muestra las bases para tener una idea clara de cómo se
componen y crean los colores, cuáles no, su armonía, sus contrastes, etc.

6.7.1 Influencia del color en las preferencias alimenticias de los

consumidores

El uso de los colores en las estrategias de marketing se justifica a

partir de estudios que han demostrado que diferentes niveles de cromaticidad
de colores que afectan las emociones (Nereaux, 2008; Suk, 2006; Bauman,

89
et. al, 2005; Gorn, et. al 1997), que están asociados a símbolos arraigados
culturalmente (Pérez, 2009, Arboleda, 2008, Singh, 2006; Kauppinen, 2004),
y que inciden en la atención que se presta a información que se intente
comunicar a través de diversos medios publicitarios (Weissglass, 2005,
Sánchez, 1999, Baumann, et. al. 2005).

El color indiscutiblemente es un elemento esencial que sirve para

comunicar atributos de un producto o una marca puesto que en la decisión de
compra, el producto forma una pequeña parte del conjunto total de atributos
que el consumidor adquiere, donde otros factores como las características de
la etiqueta o el empaque fungen también como influenciadores en los
consumidores.

En lo que respecta a los productos alimenticios, según estudios

realizados los consumidores suelen deducir el sabor del producto en base al
color que este presenta, inclusive por encima de otras fuentes de información
que se presente como en las etiquetas o empaques, esto puede fácilmente
deducirse cuando se presentan imágenes del producto que contiene a través
de su empaque (Downhamn, 2000); el manejo del color debe hacerse en una
forma cuidadosa, tal es el caso de los productos transparentes donde la
ausencia una gama cromática puede ser relacionada con ligereza o pureza,
pero también puede ser percibido como un producto de baja calidad e
inclusive llevar al fracaso a un producto.

También es importante mencionar que los colores tienen un fuerte

asociación con algunas categorías de productos (Cheskin, 1987), por ejemplo
en Estados Unidos el color rojo está asociado en la mente de los
consumidores con los juguetes, pizzas, y carne, así como el plateado
presenta una fuerte asociación a los productos lácteos; el verde a los
productos saludables, el rosa a productos infantiles como dulces.

Por años se ha dicho que los colores de los alimentos por excelencia
han sido el Rojo, Amarillo y Naranja (Singh, 2006), puesto que se estimula el
apetito a través de su uso; es por ello que cadenas de restaurantes de

90
comida como Mc Donalcs y Vips, entre otros, ocupan tal distintivo en sus
interiores como parte de una estrategia para despertar el apetito por medio
del color.

Es así como encontramos un fuerte impacto del color sobre nuestras

decisiones de consumo de los individuos, puesto que intrínsecamente
objetivos mercadológicos previamente han sido adheridos por medio del
color, escogemos colores en los objetos que portamos como una forma de
exteriorizar nuestra personalidad, tal como si se tratase de una forma de
proyectar nuestra imagen puesto que nuestras elecciones tendrán un impacto
en nuestra socialización (Pérez, 2009).

6.7.2 Efectos específicos de cada color en productos alimenticios

Por último mencionaremos datos más concretos tomando en cuenta

un estudio de la Universidad de Cristóbal Colón que consistió en el
encuestado de 50 alumnos con un nivel socioeconómico similar y
características demográficas comunes, a quienes se les mostró una
presentación con 24 láminas con un grupo de imágenes de empaques y
envases de productos de las cuales seleccionaron la opción que
consideraban como la opción preferida, mostrando el mismo objeto en 3
colores distintos ordenados arbitrariamente. Cada categoría de productos
estaba conformada por 3 artículos. A cada uno de los participantes se les
otorgó el mismo tiempo y las mismas condiciones para su aplicación
considerando en no existiera algún proceso externo que afectara su
respuesta e inclusive se les hacía la observación que no existía un patrón de
respuesta “correcto”, puesto que el estudio buscaba sólo medir las
preferencias individuales de consumo acorde a su selección.

El estudio arrojó los siguientes resultados:

El uso del color Azul provoca una respuesta positiva de compra al

aplicarse en empaques de productos de relajación. Específicamente en la
comida suele producir disminución del hambre en general y es asociado con

91
 productos y snacks de cadena fría, tales como paletas, helado y productos
congelados. Esto nos hace pensar que es lógico que sea poco utilizado y sea
de los menos vistos en empaques de productos alimenticios.

El uso del color Verde provoca una respuesta positiva de compra al

aplicarse en empaques de productos de origen natural o de origen orgánico.
Siendo este el ideal a usar si se quiere denotar cercanía con la naturaleza y
lo “eco-friendly”. De igual manera y debido a la relación que existe entre lo
natural con lo saludable, es usado en muchos alimentos que argumentan ser
benéficos para la salud.

El uso del Rojo como se mencionó anteriormente, está asociado a

emociones fuertes y en la comida se aprovecha esto para representar
sabores fuertes e intensos, como por ejemplo el café, los snacks altamente
condimentados como papas fritas y productos picantes.

El uso del color Naranja y Amarillo provocan una respuesta positiva de

compra ya que dan sensación de hambre y felicidad al mismo tiempo. Es por
eso que estos dos colores son los más usados en empaques de alimentos.

El uso del color Blanco provoca una respuesta positiva de compra al

aplicarse en empaques de productos saludables de forma similar que el
verde, es por esto que muchas veces podemos ver estos dos combinados en
suplementos alimenticios o productos milagro por ejemplo.

7 Marketing

7.1 Introducción al marketing: origen del concepto y aplicación

Bajo la alta influencia de los anglicismos, el término “marketing” ha sido

expandido y adaptado a la lengua española para referirnos a la mercadotecnia,
mercadeo o mercadología.

92
 De acuerdo con su periodo de identificación que comprende de 1900-1920,
se conceptúa al marketing como parte de la economía que pone en contacto la
producción con el consumo. Se cree que el marketing es la manera en que los
productores comercializan sus productos.

Sustancialmente busca satisfacer las necesidades básicas y específicas de

los consumidores (también denominado “mercado”) a través de las experiencias
inolvidables y perdurables con los productos o servicios; esta se fundamenta en una
investigación extensa que busca comprender los aspectos humanos que moldean
directa e indirectamente al marketing. Historia, psicología, sociología, política,
actualidad, religión, economía, etc., comprenden vertientes influyentes sobre el
impacto y percepción de la publicidad en el mundo actual.

Todo afecta al proceso consumista que se encuentra en una demanda

creciente que busca soluciones y ofertas puntuales decisivas al escoger cierto
producto sobre los demás del mercado.

Si bien las solicitudes son específicas considerando los requerimientos del

cliente, es fundamental que las ofertas sean claras y objetivas para poder brindar un
producto o servicio satisfactorio al público. Un aspecto contundente dentro de este
panorama es la competencia dentro del mercado regida bajo las excesivas técnicas
de venta, propiciando la diferencia más significativa entre el marketing tradicional y
la introducción del marketing digital.

Para ambos el foco central es el cliente, de lo cual aborda la cultura como

aspecto primordial que transforma y guía. Esta posición permite reflexionar que:

“Para el marketing es primordial hablar primero del ser humano como lo

principal y relevante del proceso, pues sin las personas nada sería posible, nada
tendría razón de ser. Antes de ser profesionales, empresarios, gerentes o jefes,
somos primero seres humanos con personalidades, caracteres, sueños,
necesidades, deseos, valores, cultura, muy diferentes. Cada ser humano tiene unas
características disímiles que por supuesto hacen desde la óptica del marketing un
profundo análisis y estudio; todos somos diferentes, debemos entender y

93
comprender lo que ese ser humano nos está comunicando ya sea directa o
indirectamente.” (Velásquez, 2014)

7.1.1 Identidad y preferencia

- Preferencias directas e indirectas

En la época contemporánea que nos encontramos, el debate

alimenticio se vuelve cada día más severo. Los hábitos alimenticios
personales se encuentran en constantemente cuestionamiento considerando
las influencias de salud, economía, cultura y sociedad que implican; mientras
los profesionales de la salud advierten constantemente sobre la importancia
de las dietas balanceadas, existe a la par un fenómeno que no considera la
misma posición a todas las personas: el estatus social.

De acuerdo con la Doctora Miriam Beltrán en su obra “Incertidumbre y

vida cotidiana”, se considera que la homogeneidad de la alimentación
específica de clases sociales es solo aparente. Para comprobarlo, se analiza
el ejemplo de la carne; producto consumido por todos los niveles sociales,
caracterizado por su costo accesible y a su vez su mayor porcentaje de
grasa. Asimismo es el caso de los cereales, la clase baja es la que consume
un mayor contenido de cereales a granel con más contenido de azúcar.

El papel que tienen los supermercados con esta variación explica el

por qué existe una variación de precios y productos en función de la zona
donde se encuentra el establecimiento, esto mismo sucede con los tianguis.
Se entiende entonces que la industria alimenticia propicia una
hipersegmentación del mercado que permite a consumidores de un mismo
producto diferenciarse; productos tradicionales, alternativos, light o gourmet,
entre otros.

De esta forma se puede explicar que las preferencias directas que

posee cada clase social se ven fuertemente influenciadas por su contexto
socioeconómico (considerando esto como preferencias indirectas), aspectos

94
 como la educación, salario, cultura y área geográfica permiten comprender
sus hábitos alimenticios.

- Mascotas empresariales

Las mascotas empresariales de diversas marcas de alimentos fueron

por años un signo característico de productos que permitieron a la sociedad
mexicana familiarizarse desde niños a través de muchas generaciones bajo
la influencia de estas compras. Se tienen por mencionar algunas: Tigre Toño
(Zucaritas), Elefante Melvin (Choco Krispis), Tucán Sam (Froot Loops), Osito
Bimbo (Pan Bimbo), Chester Cheetos (Cheetos), entre otros.

De acuerdo con la clasificación de estos productos se aprecia que

corresponden a cereales, pan y frituras; todos con altos niveles de azúcar y
carbohidratos y con deficiente aporte nutricional. Gracias a estas estrategias
de marketing y la fuerte inversión que implican, la incorporación de más
productos industrializados en la dieta cotidiana de todos los sectores de la
población refleja el éxito de estas campañas publicitarias.

Un aspecto importante que involucran estos personajes es la influencia

psicológica sobre el público al que son dirigidos; tomando como referencia
que no se consideran alimentos con un aporte nutricional valioso, el
caracterizar a estos personajes con profesiones admirables para atraer a un
público infantil forma parte de su estrategia de marketing.

Considerando el impacto que han ocasionado estos personajes, es

que, de acuerdo con la segunda fase NOM-051, aplicada al etiquetado de
productos alimenticios comerciales se prohíbe el uso de personajes infantiles,
animaciones, dibujos animados, celebridades, deportistas o mascotas.
Además de elementos interactivos, tales como juegos visual-espaciales o
descargas digitales, que, estando dirigidos a niños, inciten, promuevan o
fomenten el consumo, compra o elección de productos con exceso de
nutrientes críticos o con edulcorantes.

95
7.2 Características del marketing de alimentos

De acuerdo con William Stanton el marketing es un sistema de actividades

empresariales encaminado a planificar, fijar precios, promover y distribuir productos
y servicios que satisfacen necesidades de los consumidores actuales o potenciales.
Aplicando el concepto a la industria de alimentos existe la individualización mercantil
de un cierto producto que se adecúa a estas necesidades, ya sean físicas,
fisiológicas, psicológicas o económicas. Dicho efecto se logra con la presentación
de una etiqueta o imagen que entable una relación de confianza producto-cliente.

Detrás de la presentación final de los productos existe una logística

especializada que analiza desde los aspectos más generales hasta los más
“insignificantes”. Esto busca generar cambios significativos sobre su percepción en
favor de el aumento de ventas, por ende, el margen de ganancias.

Dichos aspectos primordiales logran un cambio social notable que continúa

con la rentabilidad de estos. El marketing siempre será una herramienta clave sobre
la innovación mercantil, entonces es empírico cuestionar ¿Qué estrategias
específicas existen en marketing?

Como postulado inicial que resuelva esta incógnita, se puede decir que

“Siempre que se piense en marketing de alimentos es muy recomendable

pensar en una cadena productiva que inicia en la producción y termina en la mesa
del consumidor, así se puede entender y atender la comunicación de la inocuidad,
los procesos de control de calidad y los valores de la salud y sustentabilidad que se
deben tomar en cuenta en la producción, pero que además son de amplio interés
para el consumidor.” (García, 2020)

7.2.1 Comercialización

96
 Este proceso consiste en detectar la presentación que acondiciona al
producto como algo atractivo e innovador dentro del mercado apropiado a su
distribución. Para que en consecuencia sean conocidos y consumidos.

- Etiquetado de los alimentos

El etiquetado de los alimentos es la información presentada en los

productos alimentarios y resulta uno de los medios más importantes y
directos para transmitir información al consumidor sobre los ingredientes, la
calidad o el valor nutricional. La definición internacionalmente aceptada de
etiqueta alimentaria es cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra
materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido,
marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un
alimento o a un producto alimentario. Esta información también puede
acompañar al alimento o mostrarse cerca de éste para promocionar su venta.

Como ya fue mencionado, el primer canal de comunicación comercial

entre el productor y consumidor es la etiqueta de presentación. Este carácter
aporta una identidad visual que permita la diferenciación oportuna de cierto
producto sobre su competencia, no obstante, debe cumplir con expectativas
específicas a la industria productora, la ley y el mercado.

7.3 Marketing transnacional y su impacto en el contexto mexicano

La brecha económica que representa la industria alimentaria en la sociedad

contemporánea es cada vez más grande, mientras nos enfrentamos a la influencia
sobre el sector cultural por parte de la invasión de empresas extranjeras tenemos al
mismo tiempo una demanda de recursos que requieren estas mismas y una
vertiente que afecta directamente la dieta de la sociedad mexicana con productos y
comida que en su mayoría contemplan carbohidratos y exceso de azúcares,
propiciando a una alimentación desbalanceada.

Considerar la integración que han tenido franquicias alimenticias extranjeras

en México implica un análisis sobre su marketing que explica su popularidad y en
consecuencia, su fuerte nivel de ventas.

97
 De acuerdo con las campañas publicitarias de cadenas de restaurantes como
McDonald’s o KFC se puede apreciar que la idea de la influencia norteamericana se
sustenta bajo la premisa de que generan felicidad al consumir en un contexto
individual, familiar o social, esta idea respaldada por sus atractivos anuncios
publicitarios, arquitectura moderna adaptada de acuerdo con la zona donde se sitúe
y variaciones en el menú que se adapten al contexto social. Es importante resaltar
que empresas transnacionales dirigidas principalmente por países desarrollados
cuentan con especialistas en diversas áreas que permiten caracterizar un perfil
atractivo mediante estudios de mercado, psicológicos, diseño, manufactura,
publicidad, nutricionales, legales, culturales, entre otros, con el fin de crear
productos atractivos a la sociedad.

“El motor económico ha impulsado a las grandes multinacionales a

implantarse paulatinamente en todos los rincones del planeta, constituyéndose los
restaurantes McDonald's como un símbolo representativo de las mismas. Esto ha
supuesto la difusión de aspectos de la ideología norteamericana en un proceso de
aculturación, hasta su actual adaptación en muchas ocasiones dentro de la
identidad de diversos grupos étnicos.” (Martínez, 2003)

Si bien no todas las franquicias presentan un menú con bajo aporte

nutricional es importante distinguir la importancia de la globalización dentro de este
contexto y las consecuencias que implica el consumir productos extranjeros que
representan un mayor costo económico con respecto a las ventas locales.

7.4 El green marketing (marketing verde)

Según Peattie (2001), el marketing verde ha tenido tres fases:

1. Marketing verde ecológico, en las décadas de los sesenta y los setenta;

relaciona todas las actividades que tratan de resolver los problemas
ambientales y cuyo fin es reconocer el papel que tienen las empresas, los
productos y los consumidores frente a los problemas ambientales que se
presentaban. 

98
 2. Marketing verde ambiental, en los años ochenta; su propósito era utilizar
tecnología limpia en el diseño de productos innovadores y sistemas de
producción.
3. Marketing verde sostenible, en los años noventa; es el desarrollo más
profundo y significativo del marketing verde, vislumbra una oportunidad
sostenible para el consumo y la producción basada en la protección y el
aumento de los recursos naturales. El consumidor es consciente del impacto
ambiental y más aún de los productos que generan ese impacto, tanto
negativo como positivo.

Para el marketing verde el empaque cumple la función de proteger el

producto, posicionar la marca y hacerla atractiva para el consumidor, además de
que se convierte en una fase más de la estrategia, pues debe contribuir a la
sustentabilidad del ambiente siendo que el posicionamiento de la marca sea
coherente para el consumidor. (Rivera et al., 2019. pág. 3)

7.5 Normativa

- Regulaciones internacionales

Uno de los principales motivos del etiquetado nutricional es el aumento

de la prevalencia de las enfermedades no transmisibles relacionadas con la
dieta, ya que puede tratarse de un instrumento eficaz para ayudar a los
consumidores a elegir alimentos saludables. Para aprovechar al máximo el
potencial de las etiquetas nutricionales y las declaraciones de propiedades
saludables para mejorar la salud pública, es importante reconocer que el uso
adecuado de las etiquetas requiere campañas de sensibilización y programas
educativos para ayudar a los consumidores a comprenderlas y utilizarlas. Las
directrices del Codex Alimentarius recomiendan los siguientes tipos de
etiquetado nutricional: declaración de nutrientes, valores de referencia de
nutrientes, declaración cuantitativa de ingredientes (QUID, por sus siglas en
inglés), declaraciones de propiedades nutricionales y saludables.

En 2014, en la Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición

(CIN2), los gobiernos afirmaron que “es necesario potenciar el papel de los

99
consumidores mediante información y educación sobre salud y nutrición
mejoradas y basadas en datos objetivos para hacer posible la adopción de
decisiones informadas sobre el consumo de productos alimenticios a fin de
seguir prácticas alimentarias saludables".

La FAO colabora con la OMS para asesorar a la Comisión del Codex

Alimentarius sobre cuestiones técnicas y normativas relacionadas con el
etiquetado de los alimentos, así como sobre el propio trabajo de la
Organización. El Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos (CCFL)
es el órgano subsidiario del Codex encargado de establecer las normas y
directrices sobre el etiquetado para todos los alimentos y la Norma general
para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CXS 1-1985) es el
instrumento clave del Codex para proporcionar al consumidor información
sobre los alimentos.

La información contenida en la etiqueta de un producto es su carta de

presentación y saber interpretar estos datos ayuda a saber que se consume,
pues sirve para:

-Saber información exacta de porciones, contenido nutricional e

ingredientes, lo cual te permite comparar entre productos similares;

-Medir las porciones contenidas en el envase y valorar la cantidad

adecuada de consumo de acuerdo con tus requerimientos;

-Controlar la cantidad de energía que consumimos en alimentos

industrializados;

-Evaluar si la declaración sobre las propiedades nutricionales

especiales de un alimento es significativa respecto a otros productos,
de tal forma que justifique el costo económico;

-Identificar si algún alimento es buena fuente de vitaminas y minerales

de acuerdo con la declaración del porcentaje de la ingesta diaria
recomendada.

- Regulaciones nacionales

100
 Como ya fue mencionado en la normatividad de producción, dentro del
marco legal mexicano existen regulaciones que dictaminan el diseño de
producción y distribución de acuerdo a la inocuidad. Sin embargo, en materia
de diseño normativo y perspectivo, la NOM-051-SCFI/SSA1 2010 rige la
presentación adecuada y objetiva de las ya mencionadas etiquetas de
presentación.

Puede resultar fácil entablar enunciados llamativos sobre cualquier

alimento que radiquen como factores diferenciadores que ofrece al mercado.
Consecuentemente, existe una amplia oportunidad de atribuir erróneamente
beneficios o diferencias particulares sin validación científica-social. Dichas
promesas de valor sucumben a la tentación humana por discernir “lo mejor de
lo peor”, a pesar de que si las industrias productoras no acatan la ley, el
efecto será nulo o negativo sobre la integridad del cliente.

Por lo que, el cumplimiento de esta NOM es un requisito comercial

básico que mantiene la integridad productiva (evita sanciones) y fomenta la
comunicación clara de la relación productor-consumidor.

7.6 Normas oficiales mexicanas

Norma Oficial Mexicana NOM-051.SCFI/SSA1-2010 especificaciones generales de

etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados - información comercial y
sanitaria

7.6.1 Objetivo

Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información

comercial y sanitaria que debe contener el etiquetado de los alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional o extranjera,
así como determinar las características de dicha información.

101
7.6.2 Campo de aplicación

Esta Norma Oficial Mexicana es aplicable a todos los alimentos y

bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional y extranjera
destinados al consumidor en territorio nacional.

7.6.3 Actualización

El 22 de octubre de 2019, fue aprobado por el Senado el Proyecto de

Decreto por el que se Reforman y Adicionan Diversas Disposiciones de la
Ley General de Salud; la Modificación a la NOM 051 cuyo transitorio señala
que entrará en vigor el 1º de octubre del 2020.

La normativa obliga a las empresas de alimentos y bebidas a incluir un

etiquetado frontal que indique cuando los productos excedan los límites
máximos de contenido energético, azúcares añadidos, grasas saturadas,
sodio y los demás nutrimentos que establezcan las disposiciones normativas.

Asimismo, la NOM 051 prohíbe que los productos contengan

personajes, animaciones, dibujos animados, celebridades, deportistas,
mascotas o elementos interactivos que, estando dirigidos a los niños, inciten,
promuevan o fomenten el consumo o elección de productos con exceso de
nutrimentos cítricos o con edulcorantes, o en su caso, hacer referencia en la
etiqueta a elementos ajenos al producto con la misma intención de fomentar
el consumo del producto.

“Sedema y especialistas piden a la ciudadanía evitar consumo de

productos desechables”

La Secretaría del Medio Ambiente (Sedema) de la Ciudad de México,

integrantes de Greenpeace México, investigadores de la UAM y expertos en
economía circular piden a las y los capitalinos evitar consumir productos
desechables y elegir artículos duraderos, siendo que estos materiales
desechables afectan el medio ambiente y la salud de los seres vivos. (Garelli
et al., 2020)

102
 Un gran problema es la influencia del marketing empresarial el cual
nos venden la idea de decirnos que el plástico es un material fantástico e
importante el cual nos ayudará hacer nuestra vida más fácil y cómoda, lo cual
es una gran mentira pues solo contamina nuestro medio ambiente y a
nosotros mismos. (Garelli et al., 2020)

En la Ciudad de México entró en vigor la fase de eliminación prevista

de los plásticos, en este caso los desechables de un solo uso, siendo que,
desde el 1 de enero del año 2021, no pueden venderse platos, vasos,
cubiertos, popotes de plástico y los restaurantes no deben enviar sus
comidas con ellos ni los puestos callejeros, excepto los compostables.
(Garelli et al., 2020)

Pero el comercio del plástico de un solo uso continúa en Ciudad de

México pese a la prohibición, basta salir a la calle, hacer un encargo a
domicilio o comprar unos tacos para ver cómo las salsas vienen en tarritos de
plástico o en bolsas, además de que transportan la comida en bolsas de
plástico. (Morán, 2021)

El gobierno admitió el retraso de la aplicación de las medidas

necesarias acusando de esto a la desinformación y a la pandemia, pues en
algunos casos, se ha incrementado su uso como supuesta medida
profiláctica contra el coronavirus, pero para que la ley se cumpla se han
llevado a cabo visitas a establecimientos comerciales y recorridos en
restaurantes, hasta establecimientos de servicio de alimentos para crear
conciencia sobre el impacto al ambiente del uso de los artículos de este tipo.
(Morán, 2021)

Durante el tiempo en pandemia se encontró que un 42% de los

restaurantes ya no usaban desechables, pero aun así persistía la
desinformación en tianguis y mercados. Así el Gobierno de la ciudad se
plantea volver a recorrer todos esos corredores gastronómicos para
“asesorar” sobre estas medidas. En el 8% de los casos, ha habido que

103
informar las amonestaciones que atraería el no acatar las nuevas normas,
pero a ninguna persona se le multó.  (Morán, 2021)

La Secretaría de Desarrollo Económico estableció microcréditos para

que estos negocios pudieran ir adaptándose a los nuevos requisitos de
comercialización de alimentos además en los mercados, cuando el
consumidor se queja de la bolsa de plástico, enseguida responden que es
biodegradable, pero hay muy pocas garantías de que eso sea cierto, por no
decir ninguna, por ello se tienen que hacer pruebas de laboratorio para
comprobar esto. (Morán, 2021)

Todavía se acarrean los alimentos de los mercados en bolsas de

plástico, aun cuando la prohibición lleva meses y no se han establecido
sanciones. Se piensa que “lo más inmediato” será la eliminación de estos
productos en el sector formal, eliminándolos de los comercios donde venden
estos platos, vasos, popotes, etcétera, sin importar que estos se llenen con
estos productos para las fiestas venideras. (Morán, 2021)

Para intentar frenar los contagios por las fiestas y reuniones se decretó
la ley seca con la cual todos los supermercados de inmediato se cerraron
impidiendo la venta de alcohol, así como no se pudo consumir a partir de
ciertas horas se podría pensar qué se puede hacer lo mismo con otros casos,
pero no es lo mismo aplicar una medida temporal que una definitiva.  (Morán,
2021)

“La solución está en los gobiernos, las empresas y la gente”

Los gobiernos deben tener la visión, la dirección, establecer las

políticas que podrían incluir leyes nacionales o incluso incluir acciones con
toda la sociedad, necesitan mejorar los sistemas de residuos e introducir
incentivos financieros para cambiar los hábitos de los consumidores, los
minoristas y los fabricantes. (Quiñones, 2018)

104
 Para Peter Kershaw, el autor de un informe sobre alternativas al
plástico, publicado recientemente por ONU Medio Ambiente, no se trata solo
de imponer prohibiciones, si no de encontrar la manera de motivar a las
personas y los pequeños empresarios a través de subsidios para que
desarrollen ideas innovadoras que puedan ser compartidas en otras partes
del mundo. (Quiñones, 2018)

A nivel personal, como sociedad civil, todos podemos usar nuestro

poder de compra influyendo en el mercado rechazando el plástico de un solo
uso, siendo conductores del cambio, siendo que los hasta los alumnos han
llevado a cabo campaña para persuadir a las autoridades de prohibir las
bolsas de plástico o poner un impuesto a las bolsas plásticas en los
supermercados.

Sin embargo, los que más preocupan son los productos de un solo uso
como envases y embalajes, pues corresponden a 50% de todos los plásticos
generados en el mundo debido a su bajo costo y que se arrojan con facilidad.
(Boletines UAM, 2021)

Esa situación llevó a un grupo de investigadores de la Unidad

Azcapotzalco a realizar estudios en la Estación de Transferencia de
Azcapotzalco, en junio de 2020, confirmando que la pandemia cambió los
patrones de consumo y la cantidad de basura plástica. (Boletines UAM, 2021)

Los plásticos han sido el actor favorito de muchas medidas legislativas

porque venden bien, pero no se cuenta con marcos regulatorios completos
que modifiquen el sistema de gestión, además de la falta de participación de
la sociedad para adoptar conciencia y hábitos. (Boletines UAM, 2021)

8 Food design

“Es una nueva perspectiva creativa por medio de la cual es posible obtener
resultados en tres pilares específicos: i) Diseño de comida, centrado en la
innovación de nuevos productos gastronómicos; ii) Diseño para la comida, centrado

105
en la innovación de nuevos utensilios que mejoren la experiencia gastronómica, y iii)
Diseño sobre la comida, centrado en el desarrollo de estrategias de marketing
inspirados en el acervo cultural gastronómico de una comunidad”(Universidad de
Nariño, 2020).

La importancia de incluir procesos creativos en el diseño y elaboración de

nuevos productos gastronómicos regionales que permitan articularse como
herramientas colaborativas de promoción cultural abordada desde el territorio, y
como una puesta en común sinérgica entre el diseño, la gastronomía y el
ecosistema cultural donde se elabora la propuesta(Universidad de Nariño, 2020).

Diseño de Comida y la Gastronomía son disciplinas complementarias que

pueden articularse diseñar nuevas experiencias alimentarias como herramienta de
promoción cultural (Universidad de Nariño, 2020).

Los elementos clave de una práctica sociales son: la Fisicalidad, en el sentido

de intervención social realizada en territorio, Materialidad, en el sentido de creación
de artefactos, servicios, tecnologías donde se pueda reproducir la práctica social, y
Competencias, en el sentido de transferencia de conocimiento y comprensión
tecnológica (Howaldt y Schwarz, 2016).

Este campo nace de la interdisciplinariedad entre diseño, arquitectura y

gastronomía, y su objetivo primordial es la innovación de productos, servicios y
sistemas de alimentación, como la producción, adquisición, preservación, transporte
de materia prima, para su posterior preparación, presentación, concepción y
consumo (Zampollo y Peacock, 2016:212)
.
Diseñar sobre la comida (Design About Food): Es el diseño de objetos
inspirados en la comida. Usualmente no se utiliza la comida como material en esta
categoría, por el contrario, la comida se usa para enfatizar, reinterpretar o inspirar el
mensaje de un producto de maneras alternativas de producción y diversificación de
productos culinarios tradicionales (Universidad de Nariño, 2020).

106
8.1 Industrialización de los alimentos.

Son aquellos alimentos procesados por la industria alimentaria en el que se

añaden varios ingredientes, como: sal, azúcar, aceite, grasa, sustancias alimenticias
y aditivos para modificar su sabor y características y además para aumentar su
tiempo de almacenamiento. Son alimentos en los que se fomentan sin que
necesariamente contribuyan a mejorar la nutrición.

Los alimentos industrializados son identificados por su presentación en caja,

lata; por estar listos para cocinar, calentar, consumir; y en su empaque contiene en
qué es excesivo (calorías, azúcares, grasas saturadas, grasas trans, sodio).
Además de encontrarse en gran cantidad en tiendas.

8.2 Diseño de experiencias de consumo/empaques

Una visión integral del diseño de empaques que dé respuesta a las

demandas y necesidades de todos los que interactúan con el envase, debe tomar
en cuenta el avance tecnológico, la sustentabilidad y la experiencia del usuario.

El mercado del packaging presenta una tendencia global hacia el desarrollo y

diseño de empaques que cada vez tengan que ver con el concepto de
sustentabilidad, que desde el punto de vista del empaque, éste se entiende tomando
como base la economía circular.

¿Cuáles son los elementos principales que se deben tomar en cuenta al

diseñar un envase?

● Un enfoque innovador de empaques, puesto que esto puede simplificar el

comercio e impulsar la economía circular del plástico.
● La innovación parte del punto de vista tecnológico, es decir, de los materiales
que se utilizan para un determinado empaque, de cómo se configuran de
manera creativa, de cómo el proceso es más eficiente, y con un objetivo
sustentable que ayude a una menor huella de carbono.
● Debe promover una economía circular, donde los envases sean reutilizables,
rellenables, reciclables y que ofrezcan una grata experiencia del usuario.

107
 En este contexto, la innovación dentro de la industria del packaging se centra
en tres pilares:

1. Brindar una mejor experiencia de consumo

2. Sustentabilidad
3. Avance tecnológico

8.2.1 Packaging

La palabra packaging significa empaquetar. Este término se usa en el

mundo del marketing para hacer alusión al concepto de diseño,
comercialización y producción del envasado de los productos. El embalaje
juega un papel importante, tanto así que se alcanza a percibir como un valor
agregado al producto, sobre todo si se juega con la estética, arte o ediciones
especiales.

Esta carta de presentación es un cruce entre branding, comunicación,

diseño y experiencia de compra. De este modo se maneja el propósito, el
cual está relacionado con su forma física (contener, almacenar preservar y
proteger); y la intención, la cual está relacionada con los factores
emocionales (valor que comunican las marcas por medio de su empaque).

El futuro de los empaques está relacionado con su funcionalidad,

innovación y responsabilidad con el planeta.

La misión principal del packaging es vender y, está demás mencionar

qué es la primera impresión qué tienen los clientes con las marcas, de ahí la
importancia de la variabilidad de colores que tienen cada corporación.

8.3 Lugares preferentes de consumo

En la mayoría de los adolescentes se observan hábitos de consumo

“recomendable” cereales (50,8%), lácteos (84,0%), carnes (62,9%), huevo (87,4%),
pescado y mariscos (58,3%), pan dulce (66,4%), papas fritas (64,0%) y bebidas
alcohólicas (76,0%).

108
 También, en la mayoría de los adolescentes se aprecia un consumo “no
recomendable” fruta/verdura (76,9%), leguminosas (59,1%), agua natural (56,3%),
queso (70,3%), por defecto; embutidos (51,1%), hamburguesas/pizzas (50,9%),
dulces/chocolates (53,5%) y café (53,4%), por exceso.

Cuando se analizan los hábitos de consumo de alimentos por sexo (tabla 3),
se encuentra que en la mayoría de los grupos de alimentos no existen diferencias
estadísticamente significativas, con excepción únicamente en el hábito de consumo
de agua natural y el de dulces/chocolates, que son “no recomendables” en la
mayoría de las mujeres.

Existen diferencias significativas entre sexos en los hábitos relacionados con

la omisión de tiempos de comida (Figura 3). Se observa que 61.1% realiza menos
de tres comidas al día (66,9% mujeres, 54,5% hombres; p=0,001). 38,3% no
desayuna diariamente (42,1% mujeres, 33,9% hombres; p=0,03), y 47,6% no cena
todos los días (55,6% mujeres, 38,4% hombres; p=0,007).

Sobre el consumo de líquidos entre comidas, 24,4% dice que acostumbra

consumir agua (27,9% mujeres, 20,3% hombres), 29,2% bebidas como té, agua de
sabor, jugo o licuado (24,3% mujeres, 35,0% hombres) y 46,4% refrescos (47,7%
mujeres, 44,8% hombres), existiendo diferencia significativa entre sexos (p=0,007).

En relación a cómo consideran su alimentación en cuanto a variedad, 63,5%

considera que es diferente cada día. La mayoría come acompañado por familiares o
amigos (85,4%). Cuando se les preguntó acerca de su criterio de dieta
recomendable, sólo 35,4% concuerda con que es una “dieta con variedad de
alimentos”, mientras que el resto se refiere a una “dieta rica en frutas y verduras”, a
una “dieta rica en proteínas”.

8.4 Tres pilares para un mejor diseño de empaques

Desde el punto de vista del avance tecnológico se busca que el empaque sea
innovador en cualquier parte de la cadena, de la producción o del diseño del

109
empaque. Que muestre una eficiencia en su proceso, en la distribución o, bien, que
use algún material nuevo, indica Allegue.

De acuerdo con la directiva de Dow, algunas características para que el

envase cumpla con la economía circular son:

● Que esté diseñado para ser reciclable.

● La estructura del envase debe contar con un desarrollo tecnológico

que sea mayoritariamente monomateria, es decir, que no cuente con
varios materiales, pues esto dificultará la reciclabilidad.

● Que sea reutilizable. A veces el empaque puede ser utilizado más de

una vez y esto ya se considera una característica relacionada con la
sustentabilidad.

● El tema del refil o el rellenado del envase, ya que se puede seguir

utilizando sin que termine en el desperdicio.

● Que sea compostable y use resinas basadas en materias primas bio

basadas.

En cuanto a la experiencia de consumo, se busca que el usuario final

del empaque de alimentos, tenga una experiencia nueva o mejorada,
además de una mayor accesibilidad al producto, destaca Allegue.

Existen materiales que ayudan a la circularidad, al reciclaje y a disminuir el

desperdicio de alimentos. Uno de los materiales son las resinas basadas en
biocombustibles.

Estos envases pueden:

● Identificar qué es lo que contiene el envase

110
 ● Incorporan sensores que detectan el crecimiento bacteriano, los cambios en
la temperatura y la composición gaseosa que repercuten en el estado y la
calidad de los alimentos.

8.5 Tendencias en el diseño de empaques para alimentos

● En empaques flexibles los temas de reciclaje y reutilización cobran

relevancia. Las entidades regulatorias han empezado a exigir en los
diferentes países la reutilización de plásticos post consumo.
● Otra tendencia en el diseño de empaques es la unificación de sus
estructuras para aquellos que hoy están conformados por varias
familias de elementos, es decir, trabajar con único material para que
se pueda reciclar de manera más fácil.
● Empaques cada vez más de menor peso (lower weight), para que la
proporción entre el contenido y el empaque sea más positiva.
● Envases diseñados para ser reciclados.
● Que los diseños de empaque mantengan la tecnología y la protección
de los alimentos.
● Dependiendo del tipo de producto, hay elementos que se deben considerar
dentro de las tendencias en el diseño como el brillo, el color y la textura, pues
el usuario está atento a toda la experiencia que le pueda brindar el empaque.

Es claro que la globalización y el aumento de la población ha generado un

incremento en la demanda de los alimentos. Para que haya una eficiente
distribución, se requiere un sistema de empaque óptimo, por ello hoy el gran desafío
tiene que ver con el diseño para la circularidad y la reciclabilidad.

9 Consumismo

Consumismo adictivo

Existen infinidad de estímulos externos cotidianos que invitan e incitan al

consumo de alimentos, indumentaria, productos de belleza, productos

111
farmacéuticos, bienes de todo tipo y también, de arte, música, ideologías,
información periodística, textos de variedad de contenidos.

Muchas veces, la entrega “a ciegas” a esos estímulos externos, se vuelve

adictiva, dándole un poder excesivo sobre la toma de decisiones personales al
momento de elegir qué, cuánto y cuándo consumir. Desaparecen los filtros que
ponen la conciencia y la coherencia y se van generando conductas automáticas;
desde ahí, es apenas un paso para llegar a los consumos adictivos, que poco tiene
que ver con la satisfacción de las auténticas necesidades personales y hasta
pueden despertar el trastorno de la “acumulación compulsiva”.

9.1 ¿Qué consumimos?

Además de alimentos, productos naturales y elaborados, vestimentas,

también consumimos ideas, sentimientos, arte, noticias, músicas, imágenes, juegos,
slogans o frases hechas y reproducidas automáticamente, dietas estandarizadas y
“viralizadas”

Sólo para mostrar algunos otros tipos de consumos posibles. Nuestra visión
varía según el ángulo de observación y también, según nuestras experiencias de
vida, que aportan sus ingredientes subjetivos y algunas dosis de sabiduría. Hay
muchos puntos de vista posibles para la reflexión y es un buen momento para
descubrirlos.

Los ritmos actuales parecieran acelerarnos y nos llevan por la vida a gran
velocidad, al punto que en esa carrera se nos pierde la claridad de observación de
ciertos detalles que tal vez sean importantes, nublando nuestra visión. Es por esto
por lo que necesitamos hacer más pausas, bajar el ritmo acelerado y detenernos de
tanto en tanto, para observar y observarnos.

¿Cuántas veces hemos hecho una pausa para mirarnos atentamente en lo

más profundo y con la más absoluta sinceridad?

112
 ¿Cuántas veces nos hemos sumado a los hábitos de consumo de otras
personas, buscando un sentido de pertenencia o una identidad que, posiblemente
nos alejan de lo auténtico?

¿Cuántas veces consumimos “en masa” o porque el grupo lo hace?

¿Cuántas veces nos convertimos en consumidores “por moda”, o por “usos y

costumbres”?

¿Cuántas veces hacemos una pausa para reflexionar acerca de nuestros

consumos?

Preguntarnos es una práctica interesante para abrir nuestros ojos y oídos y

descubrir respuestas inspiradas e inspiradoras, que nos llevan a crear rutinas para
facilitarnos la observación y el desarrollo de nuestra capacidad de “ser conscientes”
de nuestros hábitos, actos, pensamientos, actitudes.

“Despertar nuestra conciencia testigo” es parte de las prioridades actuales; es

un buen ejercicio para incorporar en nuestras rutinas cotidianas y en la planificación
de cada día. Lograr que nuestra atención esté alerta, facilita y agiliza los cambios
personales y las transformaciones que, como humanidad planetaria, necesitamos
efectivizar.

9.2 ¿Comprar o no comprar?

“¿Cuántas veces hemos estado frente al ordenador o en el móvil a punto de

hacer clic en COMPRAR y de repente aparecen esas “convenientes excusas” como:
“mejor espero a fin de mes”, “quizás no lo necesito tanto” o “creo puedo seguir con
estas zapatillas unos meses más”? Y es que a veces, es muy sencillo seguir los
pasos de una tienda online y fluir frente a los productos, objetos de nuestro deseo,
con gran habilidad. Otras veces no. El hecho es que desde que iniciamos nuestra
compra hasta completar el último paso, existen numerosas causas que pueden
llevarnos a abandonar nuestro carrito de compra. (Everriculum Blog del master en
comunicación y marketing digital de la Universidad Autónoma de Barcelona, 2020)

113
 Si bien en los últimos 10 años el ecommerce a nivel mundial se ha
incrementado, la ratio de abandono del carrito de compras se ha convertido en un
KPI importante que las grandes empresas de ecommerce analizan constantemente.

El Instituto Baymard ha realizado un estudio a nivel mundial y, en la

actualidad, existe un promedio del 68.8% de usuarios que abandonan sus compras.
¿Parece que es un porcentaje alto de usuarios? Sí. Y nos preguntamos entonces
¿qué pasa por la cabeza de nuestros usuarios? ¿por qué los usuarios abandonan el
proceso en medio de sus compras?

En ese sentido, Baymard ha seleccionado las principales razones por las

cuales los usuarios abandonan sus carritos de compras. A continuación,
explicaremos una a una y cómo podríamos corregir esta situación:

● Distracciones:

Imagina a tu usuario frente al ordenador. Acaba de encontrar el último

libro de Noah Harari y decide comprarlo en ese momento. Claro, no ha tenido
en cuenta que en ese instante su compañero de piso ha decidido contarle la
historia de su vida, que su madre justo decide llamarle al móvil y que además
tiene la TV encendida.

Si bien es difícil controlar las distracciones, hay que considerar que

cuánto más largo es el proceso de compra más alto es el riesgo de que
aparezcan más distracciones y que el usuario abandone el carrito de compra.

● Baja usabilidad:

La complejidad de un proceso de compra puede variar dependiendo

del rubro. Para compras planificadas de alto costo, como ordenadores,
muebles e incluso viajes, los usuarios suelen ser más tolerantes frente a un
proceso largo. Sin embargo, si estuvieran comprando libros o tazas, que son

114
 productos de bajo costo y que son, generalmente compras impulsivas, el
proceso debería ser más sencillo.

Sin embargo, sin importar el rubro, si la usabilidad de la tienda online

no es eficaz y los usuarios no entienden cómo realizar su compra, abandonan
el carrito indefectiblemente.

Es por ello por lo que es tan importante trabajar en el User Experience

Design y así, conocer al usuario y sus necesidades.

● Fraude:

Todos tenemos algún conocido de algún conocido que alguna vez fue
estafado y es por ello que muchos usuarios tienen miedo a las compras
online. Si la web no inspira confianza, pocos usuarios tomarán el riesgo de
comprar.

Es importante recordar que, no existe necesariamente una relación

directa entre la seguridad técnica para realizar el pago y la seguridad
percibida de la página. Es importante mostrar al usuario que la página es
segura, ya sea bien con un buen diseño, testimonios, contenido fiable, etc.

● ¿Lo compró?:

Nos pasa a muchos; vemos esos pantalones perfectos, en la foto se

ve genial, en el/la modelo queda mejor todavía, pero, durante todo el proceso
empiezan a rodearnos en la cabeza diferentes preguntas: ¿Me quedará?
¿Será realmente de ese color? Cuando estamos a punto de terminar,
decidimos, mejor, cancelar la compra.

Esto sucede generalmente en productos donde la estética y la forma

física es muy importante y, al no poder probarse el producto, el usuario no
confía plenamente.

115
 Sería importante que las tiendas online, dedicadas especialmente a
prendas de vestir, ofrezcan medidas exactas además de las tallas, ya que
muchas veces los tamaños son diferentes dependiendo del país de
elaboración. También, al menos para usuarios nuevos, ofrecer la primera
devolución gratuita y así el usuario sentirá más confianza y sabrá cómo son
las tallas de determinado producto de venta online.

● No quieren comprar:

Esto es muy usual; personas navegando y llenando su carrito de

compras con productos solo porque sí, sin la menor intención de comprar. O
quizás, no tienen el dinero en ese momento y los están guardando para más
tarde. Pero a menudo, solamente los guardan porque les parecieron
productos interesantes o divertidos, pero no para comprar, simplemente para
añadirlos a su lista de deseos.

● No pueden comprar:

No, no porque el usuario no tenga fondos en su tarjeta de crédito. Es

porque la tienda online en la que el usuario quiere comprar presenta
problemas técnicos. Ya sea que el servidor no responda o que aparezca
algún tipo de error, el usuario es interrumpido en el proceso de compra
involuntariamente.

Durante el estudio de usabilidad, se observó que 8 de 9 usuarios

abandonaron el carrito de compra debido a que no tuvieron paciencia para
tales errores.

Si bien es difícil evitar errores de los servidores, es importante trabajar

para minimizar cualquier efecto negativo.

● Costos adicionales:

116
 Estás en el proceso de compra, a punto de llegar al final. Escogiste
esos cascos de manos libres que tanto habías buscado y ahora, ¡con un 10%
de descuento! Estás a punto de pagar y ves que el precio es mucho más de
lo acordado en un inicio. ¿Qué pasó? Pues, han añadido las tarifas de
impuestos, de servicios y de envío.

Esta situación es muy común y suele pasar que el usuario termina por
abandonar la compra e ir a la tienda física, donde encontrará el producto a un
precio más accesible.

En este caso, es importante que haya una actualización constante de

los productos y un benchmarking de precios que ayude a que el producto sea
la mejor opción frente al usuario, aun contando con los costos extras.

Como podemos ver, hay muchos motivos para abandonar el carrito, lo

importante es poder detectarlos y tomar las medidas correctivas a tiempo y así
mantener el porcentaje de abandono al mínimo.

Entonces, si tienes una tienda online, ¿cuál de estas causas crees que están
afectando a tus usuarios? Y si eres un usuario, ¿Cuáles son las causas más
comunes por las que abandonas tu carrito de compras?

Si miras a tu alrededor es fácil darse cuenta de que los seres humanos

estamos siempre consumiendo. Ya sea para comer, vestirnos, desplazarnos,
trabajar, entretenernos; al final, los productos y servicios nos permiten cumplir con
nuestras actividades, pero dejamos, a la par, una huella ambiental. Especialmente
cuando consumimos más de lo que realmente necesitamos y de lo que el planeta
puede proveer.

Hablar de consumismo es tocar el tema del desequilibrio que existe entre lo

que producimos, consumimos y desechamos en relación con su impacto en el
ambiente. En los años recientes, se ha identificado que extraemos recursos
naturales a nivel global en un 50% más que tan solo hace 30 años

117
 Puede pensarse que el consumo de recursos es inevitable para nuestra
supervivencia, sin embargo, hay una diferencia entre el consumo necesario y vital y
el consumismo, es decir, la tendencia por acumular y reemplazar vorazmente bienes
y servicios, que incluyen muchos productos no esenciales o que son resultado de
necesidades inventadas con fines de aceptación social.

Nos hemos convertido en una sociedad de consumo, como lo planteaba el

filósofo Zygmunt Bauman, en la que los productos se fabrican para ser fácilmente
desechados y los individuos están preocupados solo por el presente y la
satisfacción de sus deseos inmediatos. A partir de esta afirmación también podemos
considerar que existen posibilidades para revertir esa mecánica implacable de
consumo.

Veamos entonces qué consecuencias tiene el consumismo, por qué nos debe
importar a todas y a todos, y la urgencia de alternativas para combatirlo, con el fin
de asegurar un futuro adecuado para todos los seres vivos de este planeta.

Mediante este sondeo se dio a conocer que la mayoría de las personas

tienen en cuenta cuánto dinero gastan en su alimentación siendo el 60.3% mientras
que el 39.7% no lo hace siendo que puede que sean personas que no gasten
mucho sobre lo que consumen o al contrario puede que consuman demasiado y por
lo mismo no lleven la cuenta de lo que gastan ya que no les preocupa cuánto gastan
si no solo el satisfacer su apetito.

118
9.3 ¿Cuáles son los límites de nuestros consumos ¿Quién los pone?

En primera instancia acordémonos que este planeta es finito por lo tanto sus
materiales son finitos, es decir que no son eternos. Algunos límites a los consumos,
como por ejemplo consumo del agua y la energía, se imponen “desde afuera”, a
través de las “normas legales”, para regular el orden comunitario. Esos límites
procuran establecer y sostener un balance general del consumo que garantice un
equilibrio en la convivencia, pero las normas, no siempre pueden garantizar la
estabilidad de las conductas consumistas en el contexto de la sociedad. Existe un
ingrediente básico para tener en cuenta, el factor “conciencia”, que regula la
coherencia de nuestras acciones.

Los límites que pone nuestra conciencia, los que nacen del darnos cuenta de
las verdaderas necesidades, de aquellas que son esenciales para nuestro equilibrio
y para la vida, se vinculan con el consumo consciente, se crean patrones de
consumo cuidadoso, balanceado y coherente.

El auténtico poder en cuestiones de cambios está en la conciencia de cada

uno; es por eso que necesitamos reconocer la importancia de nuestro
entrenamiento cotidiano para convertirnos en “seres conscientes” de tiempo
completo.

Nuestro “ser” sabe, tiene la certeza, se conecta con las fuentes infinitas de
información a las que accedemos por inspiración.

Si sólo ponemos el poder afuera, si dependemos exclusivamente de las

normativas convencionales, de lo externo, apenas lograremos cambios temporarios;
pero si dejamos que nuestro ser consciente sea parte activa, seguramente guiará
nuestras decisiones, orientará nuestras conductas y los cambios que nazcan de esa
fuente, serán profundos, coherentes y duraderos.
9.4 El temor a la escasez

119
 El miedo a quedarse sin abastecimiento, el miedo al vacío, a la falta de
suministros, a las pérdidas, el miedo a la incapacidad de cubrir las necesidades
despierta un sentimiento de inestabilidad y de temor a la escasez.

Esta percepción particular de la realidad personal genera conductas de

consumo que conducen posiblemente a la acumulación excesiva de bienes, que se
aleja del consumo razonable, y que, por lo tanto, produce la ruptura de los límites
determinados por el “consumo coherente y consciente”.

9.5 ¿Cuáles son las desventajas de comprar en supermercados?

Los supermercados, por el contrario, han sido señalados por vender

productos de distintos tipos, especialmente verduras, frutas, carnes y mariscos, que
provienen de la explotación (sueldos bajos, jornadas largas y exposición a
agroquímicos y riesgo de trabajo) de jornaleros agrícolas que trabajan para
corporaciones que después ofrecen sus productos en los supermercados. Estos
productos, además, son altamente procesados. 

Para obtener más ganancias de esta cadena de suministro, las corporaciones

pagan poco a los productores primarios y a sus trabajadores, y la cadena de
intermediarios es mucho mayor. 

Asimismo, para trasladar mejor y exhibir sus productos con etiquetas, estas
empresas empacan los alimentos en plásticos y contenedores de unicel de un solo
uso, los cuales terminan en los cuerpos de agua de nuestro planeta. Los altos
costos de producción, empaque y traslado elevan los costos del producto que
consumimos, no sólo en cuestión de precios, también aumenta el costo ambiental y
social. 

A esto se suma que los productos se comercializan con información nula o

escasa sobre todo el proceso que implicó elaborarlo. Si alguien quiere conocer más
acerca de un producto, a veces tiene que recorrer un largo camino para llegar a la
información. 

120
 ¿Qué tipo de consumo merecemos las personas y el planeta? Apoyar el
consumo local le conviene a tu bolsillo, a tu cuerpo, a las y los productores, a las y
los trabajadores y al planeta. 

El consumo local se caracteriza por cadenas cortas de agroalimentación.

¿Has escuchado hablar sobre estas cadenas? Son mecanismos de mercado que
implican mayor proximidad geográfica, organizacional o social entre quienes
producen y quienes consumen. 

Por ejemplo: en varias localidades del Estado de México, las y los habitantes
tocan a las casas de sus vecinos para comprar los productos que necesitan cada
día. En estas localidades, sus habitantes conocen e identifican quién de sus vecinas
tiene gallinas y vende huevos, quien hace pan, quien tiene magueyes y produce
pulque, o quien cultiva verduras. Entre ellas se compran o intercambian productos
sin necesidad de transportarse, usar grandes embalajes o gastar en publicidad.
Como se conocen, procuran entre sí tener un comercio justo. 

El consumo local no es sólo una realidad de las comunidades alejadas de los

centros comerciales. De hecho, en las ciudades ya existe un movimiento que está
impulsando la creación de huertos urbanos, los tianguis del trueque, los mercados
de productores, las cooperativas, los colectivos, el traslado de productos del campo
a las ciudades y la formación en consumo responsable y economía solidaria a
través de talleres.
Seguro en tu ciudad podrás encontrar opciones de este tipo para consumir local, de
temporada, artesanal, agroecológico, libre de empaque y saludable. 

Hoy en día vivimos en un mundo completamente globalizado que nos permite

tener productos de cualquier parte del mundo. Sin embargo, esto al mismo tiempo
ha ido relegando en gran medida lo hecho en México; pues, aunque todos nos
sentimos orgullosos de lo elaborado en nuestra nación, piensa un momento ¿De
dónde viene tu ropa?, ¿Dónde fue construido tu celular?, ¿De qué país es el café
que estas tomando?

121
 No estamos diciendo que sea malo seleccionar o querer productos que no se
elaboran en tierra nacional, pero tampoco podemos depender completamente de los
productos de importación ya que eso nos llevaría a sufrir una crisis en todos los
sentidos y en todos los rincones de nuestra nación.  Además de que las
importaciones en muchas ocasiones poseen aranceles que se ven reflejados en su
costo, el cual tú pagas.

En todo el mundo se requiere consumir lo producido localmente pues esto

beneficia enormemente la economía de cada una de las regiones, logrando eliminar
riesgos y darle seguridad a la cadena de consumo. Además de hacer mucho más
accesible el costo final de los productos gracias al ahorro en la transportación y
pago de impuestos.

Lo anterior abre la puerta a un modelo de negocio que deberían adquirir

todas las empresas en México, donde la prioridad sea consumir productos del
mercado local.  Efectivamente existen motivos, en algunos casos, como
especificidad o disponibilidad del producto lo que da prioridad a la importación, la
gran mayoría del tiempo es una costumbre solamente.

Ahora bien, no es necesario conseguir todo de forma local, algunas

importaciones deben mantenerse buscando ese doble camino de la mano de los
productores, ya que si aún no logran desarrollar la calidad o cantidad suficiente se
pueden generar estas sociedades donde se implemente el desarrollo conjunto.

Algunos de los beneficios entre los empresarios del consumo nacional, es

que aseguran mantener la cadena de suministro activa, no dependen del tipo de
cambio del peso frente a otras monedas y tendrán un gasto menor al consumir local
y regional. En cuanto a los productores, los impulsa a desarrollar la calidad de su
producto, además de que cada peso gastado genera el doble de ganancia.

En los beneficios al consumidor final se destaca sobre todo el hecho de poder

adquirir productos frescos, lo cual es muy importante sobre todo en comestibles,
pues la recolección es más reciente que aquellos que tuvieron que viajar desde

122
otras partes del mundo y que fue necesario añadir conservadores o mantenerlos
congelados lo cual disminuyó las propiedades nutrimentales de los mismos.

Los productos locales al ser de temporada son más baratos, no requirieron

de aceleradores de crecimiento en su desarrollo pues fueron creados
orgánicamente; se contribuye a evitar monopolios, tendrás una variedad de
productos durante el año y se mejoran las tierras locales además de generar
empleos para más familias.

El impacto de consumir local se refleja a un nivel medioambiental pues al no

ser necesario trasladar en gran distancia los productos, las emisiones de CO2
disminuyen ayudando al cambio climático, y al requerir de un embalaje más sencillo
se reduce la producción de desechos.

Por último, tendrás la seguridad de que cada producto es único y está

elaborado de forma individual y no en masa como en las grandes cadenas. Los
productores sociales al organizarse y convertirse en grupos productivos han
impulsado durante varios años el consumo local. Elevando la calidad de sus
productos a niveles de exportación y satisfaciendo las necesidades locales.

Una de las consecuencias del "Quédate en casa" fue que las calles, tianguis,
mercados y tienditas se vieron afectadas por la falta de clientes, trayendo como
consecuencia problemas económicos para las familias que viven del comercio.

Los negocios locales tuvieron menos resistencia que las grandes cadenas de
supermercados debido a que no estaban preparados para atender a sus clientes
con recursos tecnológicos como los pagos electrónicos, sin embargo, con el paso de
los meses han sido muchos los que han evolucionado en tiempo récord, otorgando
un buen servicio e ingeniárselas para la entrega y distribución de productos bajo el
naciente esquema de la nueva normalidad. Varios de estos productos que se
encuentran en las tienditas, tienen su origen en diversas partes del país gracias a
cadenas colaborativas donde miles de personas trabajan y consumirlos es parte
fundamental porque generan empleos a familias a lo largo y ancho del país.

123
 José Cacho, vicepresidente de Cadenas Productivas del Consejo Nacional
Agropecuario, comenta que "Una tiendita son cadenas de producción bien
planeadas y donde se busca reducir los desperdicios y maximizar los recursos y las
utilidades para benefic.io de todos los integrantes en toda la cadena". Lo que
significa que para tener a la mano los productos que necesitamos, es indispensable
la labor de muchos mexicanos.

En México existen 1 millón doscientos mil pequeños comercios como

fruterías, misceláneas o verdulerías como la de Evangelina Jiménez, dueña de la
tiendita "La Orquídea" negocio que empezó operaciones con sus abuelos quienes
vendían únicamente frutas y verduras; con el paso del tiempo y alta demanda de
sus clientes, decidieron ampliar el negocio y convertirlo en una tiendita.

Evangelina Jiménez, "con lo de la pandemia la gente que trabaja en el campo

no salía a cosechar, sí hubo un momento en qué decíamos pues ¿qué va a pasar?
pues porque no hay producto, no hay qué comprar". En México existen más de 5
millones y medio de pequeños productores que han sido afectados por la pandemia,
ya sea por distanciamiento social o por la logística de entrega de productos que ya
no podía ser cara a cara. La industria mexicana de Coca-Cola y otras empresas de
la Industria de Alimentos y Bebidas están impulsando las cadenas productivas ya
que los productos procedentes de las mismas benefician a toda la cadena de valor
incluyendo a las tiendas.

Consume local se refiere al desarrollo de proveedores regionales que surten

a los negocios de su propia localidad y que consumen los mismos pobladores de la
zona, generando un círculo virtuoso entre todos los compradores y vendedores
donde la riqueza se queda en la misma localidad.

Cada tiendita de la esquina, puestos de frutas y verduras o vendedores de

alimentos y bebidas, son un eslabón crucial en una gran cadena de trabajo, si los
apoyamos con el consumo de sus productos, estamos apoyando la economía de
muchas familias alrededor de todo México.

124
9.6 ¿Qué beneficios ofrece el consumo local?

Hoy en día es muy fácil entrar a cualquier sitio web y comprar algo hecho en
el otro lado del mundo. Hasta con envío gratis y en dos días. O ir al supermercado y
toparse con etiquetas en otro idioma, importados con mucho tiempo de anticipación
y claro, muchos empaques.

Todo eso sin duda ha tenido beneficios a la economía global y en general a la

globalización. Sin embargo, nos ha hecho alejarnos de lo que verdaderamente se
produce en nuestra localidad, por gente que conocemos y que está compitiendo
contra estos grandes dueños del mercado. Que tienen diversos beneficios como:

Impulsas la economía local

Comprando con productores locales, ayudas a mantener los ingresos en las

familias de tu comunidad. Generalmente, los productores locales buscan a otros
comercios locales para comprar sus insumos, creando una amplia red de economía
local ¡justo donde vives!

Consumes alimentos más frescos

Al evitar los largos traslados y procesos de importación, terminas

consumiendo alimentos más frescos, de temporada y producidos localmente de
manera más artesanal y en menor escala.

Menos intermediación. 

Con mayor proximidad se consigue menor intermediación en los

intercambios. Esto reduce los costos tanto para quien produce como para quien
compra, pero también disminuye todos los procesos contaminantes que se usarían
para los traslados y empaquetado de los productos. Esto es adquirir los productos
que necesitas a un menor costo para tu bolsillo y para el planeta. Suena bien, ¿no? 

Prácticas agropecuarias ecológicas.

125
 En las cadenas cortas se ofrecen productos cultivados y criados mediante
prácticas agropecuarias ecológicas. Esto es así por varias razones: las y los
productores locales no requieren recursos a gran escala, por lo que sus actividades
tienen un impacto menor en el medio ambiente; muchas veces habitan las zonas
donde cultivan o producen, por lo que necesitan protegerlas; a veces la tierra y los
recursos naturales con los que trabajan contribuyen también a la reproducción de su
vida simbólica: sus creencias, sus símbolos y su espiritualidad; también necesitan
conservar los ecosistemas sanos para que puedan regenerarse por sí mismos y así
volver a producir.

Comercio justo e informado. 

Las cadenas cortas de agroalimentación también promueven la construcción

de relaciones de confianza entre las personas productoras y las consumidoras
basadas en la información y comunicación veraz sobre los productos. Además de
ser un consumo responsable y sustentable, se trata de un consumo informado y
equitativo

Por último y muy importante, al consumir local hay un gran beneficio

medioambiental ya que al no tener que trasladar los productos desde grandes
distancias, se reducen los gases de efecto invernadero y otros procesos
contaminantes derivados del empaquetado.

9.7 Ser conscientes de nuestros consumos nos lleva al equilibrio

Cuando logramos sostener nuestra calidad de seres conscientes, cuando

tenemos conciencia plena de nuestros actos, nuestros hábitos, nuestras costumbres
y modalidades de consumo, logramos sostener un balance en los límites que evitan
los consumos innecesarios, surgen naturalmente y con suavidad recordando lo que
muchas veces hemos compartido, la propuesta de ser “consumidores conscientes
de momentos de silencio”. Porque en los momentos de silencio podemos estar en
compañía de nosotros mismos, podemos vernos y escucharnos en nuestras

126
profundidades sin interferencias externas; podemos descubrir aquellos detalles que
sólo se perciben en estos encuentros íntimos con nosotros mismos, que son
ingredientes básicos para una vida plena, en balance y en coherencia.

Consumidor verde o ecológico

Obviamente todos estos esfuerzos que hace la empresa nacional y global no

fueran una realidad si no es por el surgimiento de las demandas del consumidor
verde o ecológico. Siendo que un consumidor ecológico es aquel que es consciente
de la responsabilidad y desarrolla un compromiso ecológico demostrándolo
activamente por medio de sus hábitos de compra, aún si en algunos casos tiene que
pagar más por productos ecológicos, rechazando los que sean altamente
contaminantes. (Rivera et al., 2019. pág. 5)

Sus características más importantes son que:

● Evita adquirir productos desechables, eligiendo productos duraderos o

con una segunda vida.
● Consume productos sin sustancias nocivas para el medio ambiente.
● Compra productos fabricados con material reciclado.
● Ahorra recursos, como por ejemplo la energía y el agua.
● Intenta que los productos, procesos y servicios en los que esté
involucrado sean ecológicos.
● Investiga a profundidad sobre el producto a consumir para evitar
adquirir productos nocivos hacia el medio ambiente.
● Promueve hábitos de consumo compatibles con el medio ambiente.
(Rivera et al., 2019. pág. 3)

Cuando se les pregunta si se informan o conocen los daños que causa el

empaque de dicho producto al medio ambiente, el 60% de los encuestados
responden que no se informan, denotando una falta de interés sobre los efectos
nocivos al medio ambiente de empaques contaminantes, siendo necesaria una

127
mayor concientización a las personas sobre la utilización de plásticos no
biodegradables y otros materiales contaminantes. Otro dato importante es que al
preguntarles si estarían dispuestos a comprar un producto con un empaque que no
afecte el medio ambiente, el 91% dice que estaría dispuesto. (Rivera et al., 2019.
pág. 6)

10 Sustentabilidad

10.1 ¿Cómo afectan nuestros hábitos de consumo al medio ambiente?

El consumo es algo natural. Consumimos antes de nacer, desde el vientre

materno estamos consumiendo, a la vez que generamos materiales de desecho o
residuales en el proceso. Consumir no sólo es natural para nosotros los humanos, el
consumo es parte de los procesos naturales de sostenimiento y reproducción de la
vida. Todos los seres vivos consumimos y producimos desechos o residuos. El
consumir es una parte del proceso de intercambio de los seres vivos con el
ambiente inmediato y mediato (Bauman, 2007).

Desde los primeros seres que poblaron nuestro planeta, el consumo ha

estado presente en todo momento. Consumimos por fuerza y debido a nuestra
propia naturaleza, ya que no hay manera de existir sin realizar un intercambio con el
entorno por medio del consumo. Sí, el consumo es una necesidad absoluta. Ahora
vivimos en la “sociedad de consumo”. El consumo ha pasado de ser una necesidad
natural, “normalidad” más que una necesidad: una parte central de la vida.

Sabemos en primer plano que somos consumidores exponenciales pero

nuestros hábitos de consumo tienen repercusiones multidimensionales a escala
global y local. Por ejemplo, se descubrió un patrón: mientras más rico es un país,
sus habitantes consumen más y el impacto de los individuos en el planeta es mayor.

Los hallazgos muestran que Estados Unidos es el peor cuando se trata de

emisiones de gases invernadero per cápita, con una huella de carbono equivalente
a 18.6 toneladas de CO2. Seguido por Luxemburgo con 18.5 toneladas y Australia

128
con 17.7 toneladas. En contraste, la huella de carbono per cápita en China es de 1.8
toneladas de CO2 y el promedio global es de 3.4 toneladas.

La decisión de compra interfiere de manera decisiva en el planeta, en nuestra

salud, en el metabolismo económico de las ciudades, en la igualdad social y de
género.

Las personas consumidoras tenemos un enorme poder de decisión en todas

esas cuestiones, cuando decidimos comprar productos de cercanía, ecológicos, de
comercio justo, artesanos o contratar determinados servicios.

Es urgente y necesario caminar hacia un consumo responsable en todas sus

vertientes: en el consumo energético, alimenticio, textil, cultural, etc. Por eso se
quiere promover entre la ciudadanía una cultura de consumo consciente,
responsable y transformadora para una vida más justa y equitativa que contribuya a
la transformación económica, social y medio ambiental a través de la erradicación
de las desigualdades existentes entre personas. En este sentido, la red está abierta
a cualquier persona que quiera colaborar en materia de consumo responsable,
aportando ideas, tiempo y saberes.

10.2 Huella Ecológica

La huella ecológica es un indicador para saber el grado de impacto de la

sociedad en el medio ambiente; es el efecto que tienen nuestros hábitos y
costumbres en el medio ambiente. Este concepto fue propuesto en 1996 por William
Rees y Malthis Wackernagel. Esta herramienta nos ayuda a determinar cuánto
espacio terrestre y marino se necesita para producir todos los recursos y bienes que
consumimos, así como la superficie para absorber los desechos que generamos.

La huella ecológica actual de cada ser humano es de 2.7 hectáreas. Sin

embargo, nuestro planeta tan sólo es capaz de otorgar a cada uno de sus
habitantes cerca de 1.8 hectáreas. Esta diferencia nos indica que cada uno de
nosotros utiliza más espacio para cubrir sus necesidades de lo que el planeta puede
darnos.

129
 Las actividades que más han repercutido últimamente en el crecimiento de la
huella ecológica mundial son la quema de combustibles fósiles, la agricultura y la
ganadería.

Todas las fases de producción generan huella. Podemos diferenciar entre

cuatro tipos principales de huellas: la de suelo, la hídrica, la de carbono y la de
materiales, que sirven para calcular la extensión de terreno, el consumo de agua,
las emisiones de gases de efecto invernadero y la cantidad de materiales que
intervienen en todas las fases de producción.

10.3 Huella de C2O

La huella de carbono es la cantidad de emisiones de gases de efecto

invernadero que produce el ser humano al fabricar un producto o realizar sus
actividades diarias.

La huella de carbono de cada uno depende del consumo y del tipo de hábitos
que realizamos día a día. Cambiará dependiendo de factores como el consumo de
luz en el hogar, en el transporte (cuánto combustible consume el coche, cuántos
kilómetros recorremos, si se utiliza transporte público, si se va en bici, etc.) y en los
hábitos de consumo o residuos (si consumimos alimentos ecológicos o de
producción cercana, envasados, si reciclamos...).

La ganadería es uno de los emisores de gases de efecto invernadero más

importantes, ya que el gas metano que se emite es 23 veces más potente que el
CO2; utilizar teléfono móvil durante dos minutos al día produce 47 kg. de CO2 al
año…

Prácticamente todo lo que usamos, comemos y hacemos a lo largo del día

produce CO2. La solución más urgente es reducir el consumo en general, reutilizar,
reciclar y pensar en alternativas a todo aquello que compramos y a nuestros hábitos
de consumo.

130
 Con el objetivo de luchar contra el cambio climático, es fundamental conocer
cuál es la huella de carbono. Las actividades humanas, particularmente nuestro
consumo de energía para finalidades como electricidad o transporte, suponen en
muchos casos que usemos combustibles fósiles y, al hacerlo, emitimos gases como
el dióxido de carbono o el metano. De esta forma, aumentamos su concentración en
la atmósfera por encima de lo que serían sus niveles habituales. Este tipo de gases,
por su composición química, absorben parte del calor que nos llega del sol y, como
resultado, la temperatura media de la tierra está aumentando más allá de lo que
ocurriría en condiciones naturales.

Según datos de Naciones Unidas, desde 1990 las emisiones mundiales de

dióxido de carbono han aumentado casi un 50%, destacando que entre 2000 y el
2010 el incremento de éstas fue mayor que en las tres décadas anteriores. A partir
de estos datos, uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) establecidos
por la ONU, en concreto el número 13, se centra en la adopción de medidas
urgentes contra el cambio climático por parte de los países en desarrollo para que
avancen hacia una economía baja en carbono.

10.4 Desperdicio alimentario.

Las causas del desperdicio o pérdida de alimentos son numerosas y ocurren

en todo el sistema alimentario, durante la producción, procesamiento, distribución,
venta al por menor y consumo.

La pérdida y el desperdicio mundial de alimentos​ ocasiona que se pierdan

entre un tercio y la mitad​de todos los alimentos producidos a nivel global.

En los países de bajos ingresos, la mayor parte de las pérdidas se producen

durante la producción, mientras que en los países desarrollados gran parte de los
alimentos (unos 100 kilogramos (220,5 lb) por persona por año) se desperdicia en la
etapa de consumo.

El desperdicio de alimentos es una parte importante del impacto ambiental de

la agricultura. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación estimó en 2014 que el desperdicio de alimentos que se pierde causa

131
un costo económico, ambiental y social global de $2.6 billones al año y es
responsable del 8 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto
invernadero.

10.5 Gastronomía sustentable

De acuerdo con la ONU (Organización Mundial de las Naciones Unidas), el

término gastronomía sustentable se refiere a la “promoción de la diversidad natural y
cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo de alimentos
responsable con el medio ambiente''.

Para que la gastronomía sea sustentable debe haber un equilibrio y tomar en

cuenta tres puntos, en los cuales se basa el desarrollo sustentable: ambiental, social
y económico. Entonces, debe haber un equilibrio entre estos y la gastronomía.

Esto comienza con el modo de producir los alimentos y su origen, también

con la forma de envolverlos y trabajarlos y continúa con el modo de preparación en
la cocina. Además, debe respetar las tradiciones culinarias de cada región y a todas
las personas que cultivan los alimentos.

Plan nutricional

La mayoría de la comunidad universitaria se alimenta fuera de casa y una

parte importante consume alimentos en los establecimientos al interior y alrededor
de los espacios universitarios. En Nutrición, existen varias clasificaciones de los
alimentos. Una de ellas los separa en dos grupos de acuerdo a su origen:

a) Alimentos de origen vegetal: son todos aquellos que provienen de

las plantas, ya sea crudas o procesadas, como: frutas, verduras, harinas,
aceites, margarinas, panes, tortillas, cereales, etcétera.

132
 b) Alimentos de origen animal: son los que se obtienen de los
animales, como la carne de pollo, res o pescado; leche, crema, tocino,
mantequilla, salchichas, huevo, etcétera.

Por otra parte, los nutriólogos han dividido los alimentos en cuatro tipos
principales conforme a las sustancias nutritivas que contienen. Estos tipos son
(UNAM, 2013):

1.- Azúcares o carbohidratos: son compuestos que proporcionan

energía al cuerpo. Están presentes sobre todo en alimentos de origen
vegetal, aunque también se les puede encontrar en pequeñas cantidades en
la carne. Algunos ejemplos de ellos son cereales (arroz, trigo y maíz);
tubérculos, como la papa y el camote; y frutas, como la manzana, la guayaba
y el plátano.

2.- Proteínas: son sustancias que permiten el crecimiento del

organismo. La mayor parte de éstas se encuentran en alimentos de origen
animal (carne de pollo, res o pescado, huevos, la leche y sus derivados;
también se hallan en plantas leguminosas (frutos en vainas), como frijol,
lentejas y alubias.

3.- Grasas: estas sustancias, al igual que los azúcares, proporcionan

energía al cuerpo para que pueda realizar todas tus actividades. Existen
grasas de origen vegetal (aceites, cacahuates, aguacate, nueces, etc.), y de
origen animal (leche, queso, mantequilla, manteca y carne de cerdo).

4.- Vitaminas y minerales: son complementos alimenticios que

permiten aprovechar los nutrientes de la comida. Casi todos los alimentos
tienen algún tipo de vitamina y el agua aporta una gran cantidad de
minerales.

Otras divisiones se basan en la cantidad de calorías de los alimentos

(hipercalóricos para los que generan mucha energía, e hipocalóricos para los que
producen poca energía); o en sus características químicas (polisacáridos, azúcares

133
simples, aminoácidos, carotenoides, etc.). La representación más popular de estas
clasificaciones es la pirámide de los alimentos, la cual los segmenta de la siguiente
manera (SSA, 2014; Kaufer et al., 2003):

Una buena alimentación es lo mismo que una “dieta correcta o

recomendable”.

1. Completa: incluye alimentos de todos los grupos nutritivos en cada

comida (carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales), los cuales
son indispensables para el cuerpo.

2. Equilibrada: tienen los nutrientes en las proporciones apropiadas

entre sí, pues las células necesitan cantidades específicas de cada
nutrientes, aunque algunos se requieren en mayor proporción que otros.

3. Inocua: implica que los alimentos consumidos no representen

riesgos para la salud (obesidad, hipertensión, diabetes, etc.).

4. Suficiente: cubre las necesidades energéticas y nutrimentales

específicas de cada persona, permitiendo conservar un peso saludable.

5. Variada: añade alimentos de diverso origen, concentración de

nutrientes, composición química y sabores. Es importante evitar comer “lo
mismo” día tras día, pues la variedad determina que las comidas sean más
interesantes y ayuda a asegurar que una dieta tenga suficientes nutrientes.

6. Adecuada: debe estar acorde a los gustos y la cultura de quien la

consume, así como ajustada a sus recursos económicos, sin que ello
signifique que se deban sacrificar sus requerimientos nutricionales (OMS,
2014).

Jarra del buen beber

134
 Se ha establecido la Jarra del buen beber, la cual cuenta con 6 niveles para
los diferentes tipos de bebidas, sugiriendo las cantidades que debe tomar un adulto
cada día. Tal recomendación se basa en los beneficios que le proporcionan dichos
líquidos al cuerpo, señalando la cantidad sugerida se encuentra en el lado derecho
del gráfico en forma de vasos o tazas.

Nivel 1 – Agua Potable: es la bebida más saludable y es la preferida

para satisfacer las necesidades diarias de líquidos. Al menos se debe
consumir un mínimo de ocho vasos al día.

Nivel 2– Leche semidescremada, leche descremada y bebidas de soya

sin azúcar adicionada: son muy valiosas, pues aportan calcio, vitamina D y
proteína de alta calidad. Se recomienda consumir máximo dos vasos al día
de éstas bebidas.

Nivel 3 – Café y té sin azúcar: estas bebidas sin azúcar se pueden

tomar hasta 4 tazas (250 ml por taza), ya que el té provee micronutrientes
como el fluoruro, algunos aminoácidos y vitaminas.

Nivel 4 – Bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales: incluye a

refrescos de dieta, agua con vitaminas, bebidas energizantes y otras a base
de café o té. Se recomienda de 0 a 500 ml por día (de cero a dos vasos).

Nivel 5 – Bebidas con alto valor calórico y beneficios en salud

limitados: incluye jugos de fruta, leche entera, bebidas alcohólicas y bebidas
deportivas. De ellas se recomienda de 0 a medio vaso (125 ml) al día, puesto
que aportan gran cantidad de energía.

Nivel 6 – Bebidas con azúcares y bajo contenido de nutrientes: incluye

a refrescos y otras bebidas con azúcar adicionada como jugos, aguas frescas
y café. No se recomienda su consumo ya que proveen excesivas calorías y
su consumo se ha asociado con caries dental, sobrepeso y obesidad.

135
10.5.1 Pilares de la gastronomía sustentable.

1. Disminución de residuos.
2. Uso racional de los recursos.
3. Producción sustentable.
4. Respeto los productos de temporada.
5. Compromiso social para promover el comercio justo con
productores y clientes.

10.5.2 ¿Por qué debemos de apoyar este tipo de gastronomía?

- Promueve el uso de productos locales.

- Fomenta el desarrollo agrícola.
- Contribuye en el uso eficiente de los recursos naturales para
disminuir el daño a los ecosistemas.
- Favorece el consumo de productos de origen natural y saludable.

10.5.3 ¿Cómo podemos realizarla desde casa?

1. Planificar los menús. Esta es la mejor forma de ajustar la compra de

los alimentos, ya que así organizamos lo que se va a consumir durante el
paso de los días.

2. Reducir los desperdicios alimentarios. Planificar también es la mejor

forma para evitar tirar alimentos que no fueron utilizados. También podemos
congelar alimentos para consumirlos después.

3. Reciclar y gastar menos plásticos. Podemos reducir el plástico en

los empaques de alimentos y reciclar correctamente los residuos de la
cocina.

136
 4. Hacer composta. El compost o composta es un producto obtenido a
partir de diferentes materiales de origen orgánico, los cuales son sometidos a
un proceso biológico controlado de descomposición, denominado
compostaje.

4.1. Beneficios de hacer composta. Ahorra agua porque ayuda

a mantener la tierra húmeda y reduce la escorrentía, beneficia al
medio ambiente por el reciclaje de materiales orgánicos y por la
conservación del espacio de vertederos, también reduce la cantidad de
enmiendas del suelo y de fertilizantes comerciales, además, añade
nutrientes y microorganismos que son beneficiosos, retiene el agua y
mejora el crecimiento de las plantas.

10.6 Empaques reutilizables

Si bien es importante comer de forma saludable y poner atención en lo que se

come, es igual de importante ver donde se come, pero, realmente la gente está
interesada en esto y en ocasionar el menor impacto ambiental?

Esta gráfica nos muestra que el 91.5% de nuestra población siendo mayoría
si quiere que los empaques sean reciclables; el 7.9% tal vez; mientras que el 0.6%
no; esto puede ser que no les preocupe mucho el medio ambiente o a que no

137
tengan la información adecuada de los daños que causan los empaques a nuestro
planeta y lo mucho que tardan en degradarse.

10.6.1 La Economía como Impulso o Barrera Para Los Empaques

Sustentables

La economía se convierte en una barrera para la implementación de

tecnologías sustentables que ayuden a que el empaque se convierta en un
aliado del medio ambiente porque, aunque hoy en día tenemos tecnologías
que tienen propiedades semejantes a otros materiales además son
fácilmente biodegradables es difícil encontrar proveedores que manejen esos
materiales y su costo es mucho mayor al de los materiales tradicionales.
(Rojas, 2014)

Para esclarecer el tema se puede tomar como ejemplo el momento en

se va a tomar un producto, al momento de tomarlo de la tienda, si notamos
que la caja que lo contiene tiene un golpe o está maltratada no lo tomamos o
lo cambiamos por otro que esté en buen estado sin importar qué al abrir el
producto se tirara la caja; demostrando que los consumidores son muy
exigentes en la apariencia física del empaque, aunque esto es entendible, el
medio ambiente se ve perjudicado cuando nos llevamos un producto en buen
estado, dejando otro que está desgastado pues este producto en muchos
casos no se vende por lo que será catalogado como merma siendo en
algunos casos devuelto al fabricante, que desencadenará una serie de
procesos siendo que el fabricante empezará a invertir una mayor cantidad de
recursos para que los empaques lleguen en mejores condiciones y la mayor
mercancía se venda, generando un mayor desgaste de los recursos
naturales. Además de que los productos cómo los farmacéuticos o
alimenticios no pueden sufrir daños siendo que no podemos ser flexibles al
momento de evaluar la apariencia del producto. (Rojas, 2014)

Hoy en día hay estrategias que apoyan el aspecto de la

sustentabilidad en los empaques como por ejemplo el caso de las botellas de
agua siendo que después de tomar el líquido que contengan se pueden
estrujar con facilidad y desecharse, aún si existe algo en contra del paquete

138
como su dificultad para abrirla o si tienen abolladuras, la estrategia de una
campaña de mercadotecnia ecológica invita al consumidor a tomar
conciencia sobre el medio ambiente eliminando los posibles reclamos o
rechazos del consumidor por las botellas abolladas u otros desperfectos
cambiando la manera en que el usuario ve el producto hacia una visión
flexible de su consumo; dando beneficios al fabricante siendo que la
reducción en calibre de la botella impacta directamente en la cantidad de
material que se requiere para hacerla que pareciera que hay un ahorro
económico muy pequeño pero en una producción masiva es un ahorro
económico considerable. Otro ejemplo podría ser una caja en una sola
tonalidad careciendo de colores beneficiando al medio ambiente en la que
basa su campaña para publicitar el producto ante el consumidor, cuando en
realidad no se busca la concientización en realidad solo busca los ahorros
económicos que esto implica. (Rojas, 2014)

Es difícil tener un equilibrio en el costo del envase y la sustentabilidad,

pero podemos contribuir volviéndonos más flexibles en lo que al empaque se
refiere enfocándonos en la calidad que tiene el producto y no en el empaque.
(Rojas, 2014)

Envases biodegradables: Ventajas y Desventajas

Todos los plásticos compostables son biodegradables, pero no todos

los plásticos biodegradables son compostables. (SP Group, n.d.)

Envases plásticos biodegradables

Están fabricados con materias primas orgánicas que proceden de

fuentes renovables como la celulosa, las legumbres, el plátano, etc, que al
ser eliminados como residuos se degradan al entrar en contacto con el medio
ambiente convirtiéndose en biomasa y nutrientes. Es un proceso que puede
tardar años en el que no interviene el hombre. (SP Group, n.d.)

Existen otras alternativas en empaques como:

Bambú

139
 El bambú es una planta coronada como la "planta de más rápido
crecimiento en el mundo" con una velocidad de crecimiento de 40 mm por
hora. Las fibras gruesas dentro del tallo son resistentes e ideales para crear
envases sostenibles o ropa. Sin embargo, el bambú es una de las soluciones
de envasado más caras, lo que lo convierte en una inversión significativa
para los restaurantes. (Saladplate, 2021)

Hojas de plátano

En 2010, un niño de 11 años encontró la manera de conservar las

hojas de plátano durante más de un año, siendo que continuó investigando y
fundó Banana Leaf Technology. Siendo este método una forma totalmente
natural de conservar las hojas de plátano y utilizarlas para materiales de
embalaje, como cajas, platos, tazas y conos. Gracias al tratamiento, las hojas
son antibacterianas haciéndolas aptas para su uso en la industria alimentaria.
“Dado que este recurso natural mantiene bajos los costos de producción, casi
todos los países con un entorno de cultivo de banano pueden invertir en el
uso de este producto para almacenar alimentos y bebidas.” (Saladplate,
2021)

Envases de bioplásticos

Ahora, cuando decimos plásticos, no nos referimos a los plásticos

basados ​en combustibles fósiles ya que la tecnología nos permite crear
plástico a partir de materiales naturales como madera, azúcar, maíz, etc. Una
forma común de bioplástico es PLA, que significa ácido poli láctico que es
una sustancia derivada del almidón de maíz. Una gran ventaja de los
bioplásticos es que los envases de alimentos funcionan exactamente igual
que los envases de plástico normales, pero no excreta ningún micro plástico
en el medio ambiente o en el cuerpo de sus clientes.

Polipropileno

140
 Al incorporarlo en la fabricación de envases para el servicio de
alimentos estos pueden ser devueltos, desinfectados y reutilizados
diariamente, y luego reciclados al final de la vida útil.
Algunos inventos que podemos usar para crear un impacto más
amigable con el medio ambiente son:

Taza comestible

Desarrollada por la compañía The Robin Collective, para la cadena de

comida rápida KFC, la Scoff-ee Cup es una galleta en forma de taza,
envuelta en papel de azúcar y con una capa de chocolate blanco, capaz de
conservar el calor de un café, además de que se puede comer. (Ecoticias el
periódico verde, 2017)

Funda de patata

Embalaje 100% biodegradable e isotérmico fabricado con almidón de

patata, que ha sido presentado por la compañía de bebidas Veuve Clicquot
siendo la segunda versión del “Naturally Clicquot”. (Ecoticias el periódico
verde, 2017)

Botellas de papel

La agencia Brandimage desarrolló una botella original, la «360 Paper

Bottle», compuesta de 100% de materiales reciclados y reciclables, que
incluyen una ligera capa de plástico reciclado dentro para crear el sello
perfecto. (Ecoticias el periódico verde, 2017)

Eco-envases de ensalada

141
 La Mâche Nantaise ha creado un envase ecológico para un producto
muy saludable: la ensalada, que se hace con una sola hoja de plástico
reciclado y reciclable, doblada y cerrada con una etiqueta. Una base de
cartón encerado (para resistir la humedad) mantiene la estructura y permite
comer la ensalada dentro del envase. (Ecoticias el periódico verde, 2017)

Cajas de cartón

Diseñadas por Henry Wang y Crhis Curro, dos estudiantes de

ingeniería mecánica, bautizadas como "Rapid Packing Container", son una
alternativa a las cajas convencionales por su ligereza y rápido montaje. Se
mantienen cerradas sin usar celo, grapas u otra sujeción, siendo cartón
reciclable y reutilizable. (Isan, 2017)

Papel de hamburguesa comestible

El local puede ahorrar papel, además supone un reclamo increíble

para atraer clientela, que no tiene que esperar ni siquiera a retirar el papel
para morderla. (Isan, 2017)

Eco envases para huevos

Emplea menos cartón que los convencionales, ahorrando materia

prima. Propuesta por la diseñadora húngara Otília Andrea Erdelyi. Para
comprobar el buen estado de los huevos (sin roturas, etc.) no se necesita
tocar las cajas, siendo así que se rompen menos huevos. (Isan, 2017)

Envases Kraft laminados

Diseñados para líquidos en caliente. Son muy resistentes y no ofrecen

ningún tipo de fuga. El diseño de los envases permite ser apilables, con una
gran estabilidad y resistencia. Todos los envases son microondables y 100%
reciclables y sostenibles. Se dispone de 3 opciones diferentes de tapas de

142
 diferentes materiales para adaptarse mejor a las necesidades. (Envanature,
2022)

Envases Fuzione

Combina una base de papel con una tapa de rPET ofreciendo una
gama de producto innovadora orientada al foodservice y otros mercados de
conveniencia, ofrece un buen apilado y posibilidades de merchandising,
mayor posibilidad de branding y una más larga conservación del producto.
(Envanature, 2022)

Envases antifuga de bagazo

Estos resistentes envases antifugas son aptos para microondas y

congelador, resistentes a rasgados y perforaciones y además se encajan y
apilan para facilitar el almacenamiento y el transporte. Perfectos para comida
a domicilio, comida para llevar, picnics y todas tus necesidades de envasado
de alimentos.
Tapas de bagazo a presión con diseño patentado antifugas. (Envanature,
2022)

Empaque Biodegradable hecho con cáscaras de papa

La cáscara de papa está compuesta por almidones y fibras que, tras

un proceso de maceración y secado natural, adquieren la capacidad de
unirse entre sí y endurecerse. La emprendedora Barbara Pollini desarrolló
Peel Saver, un empaque que pretende reemplazar el tradicional empaque de
las papas fritas. (Emprendedores Natos, n.d.)

10.7 Apps de delivery durante la pandemia

Debido a la pandemia los mexicanos optaron por utilizar aplicaciones de

delivery para poder tener alimento en su hogar. Gracias a los 34.4 millones de

143
usuarios se estima que dichas aplicaciones generen ingresos que superen los 2 mil
millones de dólares. A causa del aumento de estas plataformas, se generó una tasa
de crecimiento de entre 28 y 33% en el periodo 2013-2020. 

Cada vez más comercios se están uniendo a este modo de entrega y esto a
su vez ayuda a reducir los costos principalmente de transacción. 

“La pandemia digitaliza los hábitos de consumo de los mexicanos: 83% de los
internautas usan plataformas de delivery, de los cuales, 76% la utilizan para ordenar
comida; 60%, para pedir productos del supermercado; 53%, para realizar envíos y
paquetería, y 49% para la compra de medicamentos.” (Garduño, 2021)

De acuerdo con Rappi, los 3 establecimientos que más pedidos tuvieron

fueron Taco Bell, Burger King y pizza hot; gracias a que estas cadenas venden
comida rápida, resulta una opción rápida y barata comparada con las demás
opciones que podríamos llegar a tener. 

Aunque se están incrementando las ganancias de estos lugares también se

enfrentan frecuentemente a problemas cómo: 

● Perder tiempo al introducir los pedidos manualmente

● Estar en varias plataformas puede llegar a ser problemático al monitorear

diferentes tabletas

● Tener que gestionar el menú en las plataformas

Tener que hacer más conteos para saber el ingreso del lugar

● Tener que actualizar el inventario con más frecuencia

● Los retrasos que pueden llegar a tener los repartidores

● Las comisiones que se tienen que pagar a las aplicaciones:

Usar las aplicaciones de delivery implica costos aún más grandes para los
restaurantes. 

144
 “Cuando empezaron, las apps eran una opción más para vender y el costo no
nos pegaba tanto. Actualmente es para que ya hubieran bajado (las
aplicaciones) las tarifas, pero no quieren a pesar de que han tenido más
demanda.”
“Marco Buendía, presidente de la Canirac”

Actualmente no es sostenible para los restaurantes seguir pagando las

comisiones.

“Por 100 pesos que ellos cobran nos devuelven 55 pesos. Hay una
descapitalización tremenda al restaurante. Nada más sale nuestro
costo.”

Pero también el uso de estas aplicaciones tiene efectos positivos como:

● Ayudan a difundir tu empresa

● Evitas los costos fijos de los repartidores

● Tienes diferentes canales de distribución

● Puedes acceder a una mayor cantidad de público

Antes de la pandemia que inició a principios de 2020 la mayoría de los

comercios y empresas no se encontraban listos para ofrecer el servicio de venta a
través de medios digitales (e-commerce) y mucho menos para realizar las entregas
a domicilio, por lo que la solución más rápida en el momento fue contratar los
servicios de los intermediarios por medio de las aplicaciones posicionadas que
cobran comisiones altas, sin embargo, con servicio eficiente.

La plataforma con mayor cobertura geográfica es Uber Eats, llegó a México

en 2016 y opera en 39 ciudades y 26 estados de la República; la empresa asegura
que el 70% de la base de restaurantes activos en la plataforma son pequeñas y
medianas empresas.

¿Cuál es la diferencia entre usar una aplicación de delivery o comer en casa?

145
 Para poder responder esta pregunta necesitamos medir dos variables: qué
tan caro es y cuánto tiempo nos toma cada uno: sabemos que actualmente es más
caro (este año el INPC se elevó 7.72% anual) hacer compras en un supermercado
(16% más caro que hace un año); al comprar comida rápida mediante una
aplicación implica pagar el costo de envió, IVA y pagar a la plataforma. Si vamos a
medir el tiempo para comer en un restaurante, tenemos que considerar el tiempo
que nos toma llegar al local, ver el menú, que nos tomen la orden y que nos lleven la
comida a la mesa; en plataformas de delivery consideraremos el tiempo en el que
llega el repartidor a nuestra casa.

Tomando en cuenta estos dos factores podría ser más viable pedir la comida
a nuestra casa, pues mientras el restaurante prepara nuestra comida, no es
necesario que descuidemos nuestras tareas en la casa.

Este planteamiento puede cambiar dependiendo de cada persona, si tiene

trabajo que hacer, si tiene prisa por ir a su trabajo, etc. Afortunadamente hoy en día
tenemos varias posibilidades para poder decidir cómo obtener nuestros alimentos.
Dependerá de cada uno y de sus posibilidades la manera en que lo haga.

De acuerdo con el sondeo un hecho que ha sucedido desde que inició la

pandemia, es que las ventas por delivery subieron demasiado pues la gente tenía
miedo de hacer sus compras fuera de casa, sin embargo podemos notar cómo la

146
mayoría de los encuestados no se preocuparon tanto por eso, y tan solo el 45%
contestaron “nada” sin embargo el 38.1% contestó que de manera moderada y el
16.9% respondió “mucho” refutando el punto de la comida rápida y su impacto sobre
la alimentación.

10.8 Envases compostables

Están fabricados con materiales que al ser desechados se pueden convertir

en abono orgánico. El proceso en que se degrada es por la acción microbiológica
siendo mucho más rápido sin dejar residuos visibles ni tóxicos. (SP Group, n.d.)

Para que un envase biodegradable sea compostable debe cumplir con los
requisitos de la norma EN 13432, dónde destaca que el material debe degradarse
como mínimo un 90% en 6 meses en un ambiente rico en dióxido de carbono. (SP
Group, n.d.)

Ventajas

● Al estar formados por materiales naturales pueden ser consumidos por los
microorganismos y contribuyen a que el ciclo vital siga su curso.
● No producen residuos y por tanto al descomponerse no liberan elementos
químicos ni gases a la atmósfera, reduciendo la huella de carbono.
● Desaparecen rápidamente o son reciclados para volver a ser usados.

Desventajas

● Muy pocos plásticos biodegradables son derivados de residuos agrícolas, por

lo que un aumento de fabricación a gran escala podría tener un impacto
negativo en la disponibilidad de alimentos y causar un aumento de precio de
estos.
● Los plásticos, aunque sean biodegradables, muchas veces no acaban en los
sistemas adecuados de compostaje siendo arrojados en basureros que no
tienen las condiciones adecuadas para su descomposición. (SP Group, n.d.)

147
10.9 Ventajas y desventajas del uso de enlatados

En el manejo de crisis, es importante la conservación de alimentos desde

hace siglos. Se descubrió que si el alimento cocido es sellado adecuadamente es
menos perecedero, encontrando en los enlatados un apoyo en casos de falta de
refrigeración o de cocción. (Pérez, 2020)

Ventajas

○ Disponibilidad: En los enlatados se cuenta con alimentos precocidos

por un mayor tiempo.
○ Aprovechamiento de fibra y otros nutrientes: Desde 1997, algunos
estudios demostraron que el consumo de frutas y vegetales enlatados
podría proveer los mismos beneficios que el consumo de estos frescos
o congelados pues el calentamiento por el que se procesan los
enlatados aparenta potenciar el estado de la fibra en algunos casos y
de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). (Durst, 2013).
○ La presentación “en agua” puede disminuir el exceso de calorías y
beneficia el consumo de pescados en algunas de sus presentaciones.
(Pérez, 2020)

Desventajas

● Exceso de sodio: siendo la sal el conservante por excelencia, la

mayoría de los enlatados contienen niveles de sodio muy elevados
ejerciendo un impacto en la salud.
● Exceso de azúcar: como en frutas enlatadas, que contienen un jarabe
o almíbar, que triplica su contenido en azúcar.
● Pérdida de algunos nutrientes: En el caso de alimentos ricos en
vitamina C y vitaminas B, pierden algunas de sus propiedades
nutricionales en el calentamiento del enlatado por su característica
hidrosoluble.

148
 ● Exposición al Bisfenol A (conocido como BPA): es un químico
aprobado por la FDA para empacado de alimentos y bebidas desde los
años 1960 (FDA, 2015), podemos encontrarlo en la parte interna de
los enlatados, plásticos y otros. Algunos estudios sugieren que puede
afectar el desarrollo cognitivo, comportamiento y aparato reproductivo
de fetos en útero y niños, también se ha asociado a la obesidad y a la
elevación de la presión arterial. Por lo que encontramos productos que
se etiquetan ‘BPA free’ (libre de BPA).
● Contaminación: un enlatado en mal estado podría producir infección
por una bacteria llamada Clostridium botulinum, cuya ingestión
produce parálisis de músculos respiratorios pudiendo causar la
muerte. (Pérez, 2020)

10.10 Los envases retornables y el Vidrio

Envases no retornables

Muchas personas están pasándose al uso de envases retornables como los

fabricados con vidrio pues se crea una reducción de plásticos, envases
contaminantes, se ahorra energía a la hora de producirlos y los alimentos
contenidos tienen mejor sabor. (ISO 14001 2015, 2019)

Un sistema utilizado es cuando tienes un envase de vidrio ya usado además

de vacío, vas a la tienda y lo cambias por uno nuevo o "rellenable" pagando solo el
producto y no el envase, generando menos contaminación y creando precios más
accesibles. (ISO 14001 2015, 2019)

Desventajas de los empaques de vidrio

El Instituto de los Empaques de Vidrio (The Glass Packaging Institute)

defiende el uso de este material para empacar ya que, a diferencia de otros
materiales de empaque, el vidrio no filtra químicos dentro de los alimentos cuando
se calienta, y puede ser reciclado indefinidamente, aun así, presenta desventajas
como:

149
 1. Es pesado por lo que requiere más viajes para transportar los artículos
empacados en vidrio, los costos extra de transporte les son
transferidos a los consumidores; además de que no solo es pesado
para su traslado a las tiendas, sino que también le es pesado para el
consumidor
2. Es frágil y/o resbaloso rompiéndose con facilidad, sin soportar caídas
aparte de dejar vidrio regado que se debe limpiar, por lo que su
traslado y creación tiene que ser cuidadosa.
3. Es peligroso cuando se rompe pues puede provocar cortadas que
incluso pueden representar un riesgo para la vida, presentando un
peligro para todos los que tengan contacto con el.
4. Tiene poca gama de colores a comparación de otros envases. (Luger,
2018)

10.11 ¿Plásticos para el uso de microondas?

Aunque para muchas personas el microondas es indispensable se duda

sobre la seguridad de los recipientes usados para cocinar y recalentar comida en el
mismo. (New York Times, 2019)

Las sustancias de los recipientes de plástico pueden filtrarse en la comida,

sobre todo cuando se calientan, por ello algunos expertos recomiendan no usar
ningún recipiente plástico en el microondas, aunque lleve la etiqueta de ¨seguro
para el microondas¨, siendo como mejor opción usar recipientes de cerámica o
vidrio que indiquen que son seguros para el microondas, además de si se desea
cubrir el recipiente se recomienda hacerlo con papel encerado, una toalla de papel
blanca o papel manteca antes de usarlo en el microondas. (New York Times, 2019)

La mayoría de los plásticos están hechos de petróleo, aunque hay otros

biodegradables fabricados a partir de fibras de madera y algodón, pero con el
inconveniente de que no resisten temperaturas superiores a 60ºC. (Gómez, 2022)

Los químicos que más inquietan son el bisfenol (BPA) y los ftalatos, que
aumentan la flexibilidad y durabilidad del plástico. Pertenecen a los conocidos como
disruptores endocrinos que afectan a las hormonas y se han relacionado con
obesidad, diabetes o problemas reproductivos, pero hasta los plásticos libres de

150
BPA pueden desprender moléculas que actúan como disruptores endocrinos al
calentarse al microondas. (Gómez, 2022)

Algunas situaciones que favorecen el paso de partículas del plástico a los

alimentos y bebidas son:

● Colocar alimentos calientes en recipientes de plástico

● Fregar los toppers con estropajos y detergentes abrasivos que rallen el
plástico
● Limpiar con frecuencia los contenedores en el lavavajillas
● El tener vinagre o zumo de limón en la comida contenida en el envase
de plástico (Gómez, 2022)

10.12 Latas y medio ambiente

Este envase se ha mantenido como líder para el consumo individual de

bebidas en los países desarrollados y se ha posicionado como el más reciclado en
todos los países donde hay estadísticas de reciclado. (BCME Asociación de latas de
bebidas, 2013. pág. 3)

La producción de latas de bebidas ha reducido significativamente el consumo

de materias primas como la energía ayudando a producir el menor impacto sobre el
medio ambiente y la producción de residuos. (BCME Asociación de latas de
bebidas, 2013. pág. 3)

En la corteza terrestre hay aproximadamente diez mil veces más hierro y

aluminio que agua (incluyendo los océanos), así que los metales son recursos
inagotables y permanentes que no desaparecen una vez usados, aparte de que se
pueden volver a hacer metal normal o darle otras formas para distintos usos,
conservando sus propiedades. Esto muestra que las latas recuperadas pueden ser
100% recicladas. (BCME Asociación de latas de bebidas, 2013. págs. 4-5)

Recuperación de las latas de bebidas

Los envases de acero son los más fáciles de separar del resto de los
residuos, por lo que se recuperan conjuntamente mediante la separación magnética,
tanto en plantas de recogida selectiva de envases ligeros como en plantas de
recogida en masa. (BCME Asociación de latas de bebidas, 2013. pág. 5)

151
 Las latas de bebidas de aluminio representan el mayor porcentaje de
aluminio reciclado. (BCME Asociación de latas de bebidas, 2013. pág. 5)

Los envases y empaques de alimentos en el medio ambiente

El impacto de los envases de alimentos no solo se produce cuando se los

desecha, sino que también contaminan al momento de su fabricación, utilizando
grandes cantidades de recursos y energías no renovables, contaminando el aire y
acuíferos. (Vélez, 2021)

Los envases sirven para embalaje, transporte o protección, pero su uso y

clasificación incorrecta causan gran daño al ambiente. (Vélez, 2021)

La organización Ocean Conservancy en su último reporte en el año 2020,

acerca de la limpieza de playas realizado en el 2019, indica que la mayor cantidad
de basura recolectada es de envoltorios de comidas. (Vélez, 2021)

El impacto ambiental que provocan los envases de un solo uso no se centra

únicamente en los envases de la comida, sino que también con los papelitos o
plásticos que ayudan a la contención de los alimentos, pues su mal reciclado o
compostado provoca que terminan en vertederos emitiendo gases de amoníaco y
sulfuro de hidrógeno, siendo que los incinerados pueden emitir contaminantes
tóxicos como es el plomo, mercurio, cloruro de hidrógeno, dióxidos de azufre, óxidos
nitrosos y partículas, las cuales se esparcen en el aire que respiramos, amenazando
no solo a la humanidad sino también a la fauna. (Vélez, 2021)

Los envases de alimentos son los principales contaminantes de los océanos

Los envoltorios de alimentos son la principal fuente de basura en los

océanos, según un reciente estudio publicado en la revista Nature Sustainability.
Entre los principales residuos están las bolsas de un solo uso, las botellas, los
envases de comida y los envoltorios, además que el 80 % de los residuos hallados
son de plástico. (Lurueña, 2021)

Los desechos pueden producir la muerte de animales marinos por diversas

causas (asfixia, obstrucción intestinal, etc.); animales que necesitan aire para
respirar o al ingerir plásticos por accidente. (Lurueña, 2021)

152
 Aunque algunos sectores de la sociedad se oponen a esto o no toman las
medidas necesarias como por ejemplo las empresas que se empeñan en vender
fruta pelada en envasados de plástico o comida lista para consumir. (Lurueña, 2021)

Algunas empresas tienen recelos a la hora de reducir envases debido a

motivos comerciales. Por ejemplo, algunas empresas de yogures no están
dispuestas a eliminar la faja de cartón que rodea los envases porque mejora la
imagen del producto; o en otras ocasiones se ocupa para la protección del producto,
siendo un ejemplo sencillo las cajas que protege las galletas que son frágiles y
quebradizas, además del papel plástico que impide la migración de agua desde el
producto hacia el exterior y viceversa, manteniendo las galletas en buen estado.
(Lurueña, 2021)

Normalmente los materiales sirven para algo en específico siendo que el

cartón da consistencia y permite la impresión de la etiqueta; el aluminio impide el
paso de la luz y del oxígeno; capas de polietileno, una exterior y dos interiores, que
protegen de la humedad exterior y permiten la unión entre las diferentes capas. Esto
permite que el envase sea resistente, ligero, barato, etc. pero difícil de reciclar.
(Lurueña, 2021)

10.13 ¿Qué es el envasado sostenible de alimentos?

Existen varias fuentes de envases de alimentos ecológicos para la industria

alimentaria, que reduciremos a tres categorías principales: envases biodegradables,
envases reciclables y envases reutilizables. (Saladplate, 2021)

Paquete biodegradable

Está hecho para un solo uso y tiene un período de degradación de entre unos
pocos días y algunos meses. La mayoría consisten en materiales naturales, como
plantas, desechos vegetales y enlaces poliméricos de origen natural, de ahí el
nombre. Se puede utilizar para alimentar animales, dándole al envase un segundo
propósito. (Saladplate, 2021)

153
 Embalaje reciclable

Dentro de estos se pueden reciclar varios materiales. Algunos son naturales,

mientras que otros artificiales. Se puede usar el empaque solo una vez pero también
se puede enviarlo a un centro de reciclaje que luego crea un nuevo producto a partir
de él. (Saladplate, 2021)

Envases reutilizables

Los envases reutilizables son una alternativa ecológica a los artículos

desechables. La mayoría de los productos reutilizables están hechos de recursos
duraderos, como bambú, vidrio, aluminio, madera o plástico reciclado. Permite a las
personas reutilizar el producto durante años, lo que lo hace especialmente
ecológico, ya que reemplaza los productos desechables de un solo uso. (Saladplate,
2021)

Un empaque biodegradable debe cumplir con la función básica de un

empaque convencional con un desarrollo sustentable, satisfaciendo las necesidades
del presente sin dejar de lado las de las generaciones futuras.

Para que un empaque se considere biodegradable debe cumplir la norma

UNE-EN 13432, que define el concepto de biodegradabilidad final como la
descomposición de un compuesto químico orgánico por microorganismos en
presencia de oxígeno para dar dióxido de carbono, agua, sales minerales en
cualquier elemento presente (mineralización) y nueva biomasa; o bien en ausencia
de oxígeno para dar dióxido de carbono, metano, sales minerales y nueva biomasa.
(AENOR, 2001) (Rivera et al., 2019. pág. 4)

10.13.1 ¿Qué pueden hacer los envases sostenibles para reducir los
residuos?

El uso de envases sostenibles ayuda a combatir el desperdicio de

alimentos y no contribuye a los problemas de salud causados ​por el plástico.

154
Los envases naturales y sostenibles funcionan igual que los envases de
plástico cuando se trata de almacenar alimentos sin dañar el cuerpo humano
ni el medio ambiente.

Sin embargo, no son perfectos y aún hay mucho trabajo por hacer
para crear envases 100% biodegradables realizando su producción con
energías limpias. Como desventajas se tienen:

● Debido a la creciente demanda requieren más cantidad de materia

vegetal.
● Requieren un método de sinterización más eficiente.
● En los próximos 50 años, se necesitarán más tierras para la agricultura
necesaria que proporcione biomasa necesaria para producir más
empaquetado biodegradable.
● Su producción requerirá nuevas fábricas las cuales pueden ser
contaminantes sin el uso de nuevas energías limpias o renovables.
(Emprendedores Natos, n.d.)

10.13.2 Industria del Empaque

Para las industrias nacionales del empaque, la producción de

empaques biodegradables es todo un reto, pues considerando que de
acuerdo a (Molina, 2018) la industria del empaque (plástico y cartón) exportó
un total de $355 millones a 53 países del mundo en 2017 y para Julio 2018
ya registraba ventas por $290 millones, según datos oficiales. (Rivera et al.,
2019. pág. 4)

En las industrias del empaque y el envase, el aumento de la

conciencia ambiental por parte del consumidor, junto con la presión de las
nuevas leyes ambientales, las ha llevado a invertir en materiales alternativos
más sostenibles. Siendo que la mayor cantidad de recursos científicos,
técnicos y económicos ha sido el envase para alimentos los "envases
biodegradables" o ‘biopackaging’, con materiales procedentes de fuentes

155
renovables, extraídos de la biomasa cómo la celulosa y el almidón, o
producidos por microorganismos como los polihidroxialcanoatos (PHA).
(Rivera et al., 2019. pág. 4)

Los esfuerzos de las industrias por mantener empaques amigables

con el medio ambiente pueden mostrar altos costos de producción afectando
el precio así para el consumidor; siendo que el consumidor toma la decisión
de tomar este producto con tales características totalmente relacionada con
la conciencia ambiental que se tenga. (Rivera et al., 2019. pág. 4)

Se puede ver tal tendencia desde pequeñas hasta grandes empresas;

según nota publicada en enero de 2017 en la página digital oficial de El Diario
El Mundo, la multinacional Unilever, se comprometió en aumentar en un 25%
el uso de contenido en sus envases, de plásticos reutilizables, reciclables o
aptos para compostaje para el año 2025. (Corozo, 2017). (Rivera et al., 2019.
pág. 5)

Empresas a nivel global que han cambiado hacia empaques más

amigables con el medio ambiente son, por ejemplo:

BURGER KING: ha cambiado sus empaques de papas, bolsas

multiusos y combos infantiles para utilizar menos papel contando con
elementos biodegradables y amigables con el medio ambiente. (Rivera et al.,
2019. pág. 3)

COCA COLA: gastó más de 10 millones de dólares en una campaña

destinada al bienestar sostenible, un nuevo envase verde 100% reciclable,
elaborado con un 30% de materiales derivados de las plantas. (Rivera et al.,
2019. pág. 3)

Un problema es que los empaques en el mercado de papel, cartón y

plástico son biodegradables, pero las empresas que los utilizan no comunican
su propiedad biodegradable como un diferenciador. Mientras que los
reciclables gracias al constante bombardeo de información por diversos

156
medios son más conocidos ante los consumidores siendo que gracias a esto
muchas personas tienen hábitos de reutilizar y reciclar materiales u objetos,
siendo que para algunos hasta se convierte en una forma de ganarse la vida.
(Rivera et al., 2019. pág. 3 y 4)

De acuerdo con los resultados obtenidos en la encuesta dirigida a

Hombres y mujeres de entre 25 a 55 años del Área Metropolitana de San
Salvador (AMSS), el empaque es uno de los factores influyentes en la
decisión de compra de los consumidores, por lo que se debe de aprovechar
por las empresas como medio para posicionar el producto como eco
amigable y dar a conocer la propiedad de biodegradable o reciclable del
empaque. (Rivera et al., 2019. pág. 6)

Si el consumidor fuera más consciente del impacto en el medio

ambiente por todo el plástico no biodegradable que se consume, la
característica de Biodegradable sería determinante en la decisión de compra
en el mercado nacional. Se terminaría dependiendo de que el empaque
realce su característica biodegradable como un diferenciador de la
competencia con la finalidad de atraer a consumidores ecológicos. (Rivera et
al., 2019. pág. 7)

El empaque es altamente influyente a la hora de la decisión de

compra, más que todo en lo que se refiere a la presentación y el diseño. La
gente no sabe o tiene una idea muy vaga de lo que significa biodegradable,
pero aún si se les aclara el concepto no prestarán atención a la información
de sus productos al momento de comprarlos ya que serían guiados por el
impulso de las ofertas. (Rivera et al., 2019. pág. 7)

Se puede presentar que el empaque resalta la característica de

biodegradable, aunque a veces no la comunica, siendo necesario en el caso
de utilizar plástico biodegradable qué son fabricados con materias orgánicas
procedentes de fuentes renovables cómo el plátano, la yuca, la celulosa, las
legumbres, el aceite de soja y la fécula de patata, siendo los que deberían ser
más comunicados al público. (Rivera et al., 2019. pág. 7)

157
 La estrategia de comunicación de parte de las empresas es importante
para incrementar el valor de la marca destacando los esfuerzos
empresariales que se ejecutan, con el fin de ofrecer al mercado productos
con empaques biodegradables, además garantizará el éxito de cualquier
esfuerzo de marketing verde empresarial y contribuirá a incrementar la
conciencia ambiental de los consumidores. (Rivera et al., 2019. pág. 8)

10.13.3 Empaques ecológicos y personalizados:

Las preferencias de los consumidores se han desplazado hacia el uso

de empaques ecológicos y los envases para servicios alimentarios no son
una excepción. (Kirve, 2022)

Desde el desarrollo de materiales para la preparación de alimentos

hasta aplicaciones para llevar, los fabricantes de envases han estado
lanzando productos innovadores y ecológicos teniendo en cuenta los
crecientes problemas ambientales. (Kirve, 2022)

Los empaques de servicio de alimentos de un solo uso surgieron

porque:

● Ofrecen seguridad, flexibilidad y capacidad para transmitir

mensajes importantes a través del envase.
● Este tipo de empaque es higiénico, ya que los alimentos se
pueden envasar, entregar en el lugar y desechar después de su
uso.
● Los niveles de bacterias y microbacterias son más altos en el
material de empaque reutilizable en comparación con los
materiales de un solo uso.
● Los materiales de un solo uso son favorables para el medio
ambiente pues no es necesario limpiarlos y secarlos.

158
 ● Los materiales reciclados utilizados en los envases para
servicios alimentarios se pueden utilizar para formar nuevos
productos reduciendo los residuos. (Kirve, 2022)

Empaques ecológicos, reciclables y personalizables en aumento

A continuación, se presentan algunas de las tendencias e iniciativas

que se llevan a cabo en todo el mundo:

1. Lanzamiento de nuevos productos de embalaje que ofrecen

diversos beneficios, como el respeto al medio ambiente y la seguridad
introduciendo diferentes productos que están hechos de materiales que se
pueden reciclar. (Kirve, 2022)

2. Celebration Packaging, una de las principales empresas de

envasado de servicios alimentarios, lanzó envases de alimentos
personalizables y aptos para microondas con tapa abatible para aplicaciones
de preparación de comidas aumentando la velocidad de preparación y
eliminando los errores de servicio. Estos envases están fabricados con
materiales de polipropileno (PP) virgen y pueden reciclarse.  (Kirve, 2022)

3. Stora Enso lanzó los tazones para llevar PureFiber:

● Los cuales no contienen plástico y están diseñados para

reemplazar los envases de plástico de alimentos para llevar.
● Están diseñados para garantizar la circularidad, son reciclables,
renovables y biodegradables.
● Los productos lanzados recientemente ofrecen una huella de
carbono 75% menor en comparación con los productos hechos
de bagazo y plástico. (Kirve, 2022)

159
 4. Responsible Products, uno de los fabricantes de envases para
servicio de alimentos de Cincinnati, Estados Unidos, fabrica y distribuye
envases para llevar sin plástico en todas las formas y tamaños a restaurantes
locales en todo el país. Aportó sobras de diferentes procesos de fabricación y
creó productos ecológicos. (Kirve, 2022)
 

10.13.4 Envases sostenibles

Vivimos en un mundo con abundancia de alimentos. Debido a esto,

tanto los consumidores como los restaurantes producen un alto índice de
desperdicios al no tener un control. México genera unos 28 millones de
toneladas de desperdicio de alimento cada año, según la Comisión de
Cooperación Ambiental (CCA), y el 37% de la comida en los restaurantes se
pierde. (Saladplate, 2021)

Por fortuna, la innovación nunca se detiene y los empaques

biodegradables son ya una realidad. Los fabricantes de plásticos saben que
los derivados del petróleo son poco sostenibles así que han mudado sus
producciones a materiales más amigables con el medio ambiente. (Animal
Gourmet, n.d.)

Para esto tuvieron que pasar distintos estudios, por ejemplo, que la
temperatura de la comida no modificara el envase y así los sabores no se
transmitieran a los platillos, como es el caso del PET. Por otro lado, se
analizó la posibilidad de que fueran reutilizables; en esto los mixólogos y
reposteros llevan ventaja al estar mudando los envases de plástico a
empaques de vidrio por además mantener los sabores intactos. (Animal
Gourmet, n.d.)

En otra instancia es importante que sean sustentables y este concepto

engloba tres características: que dañe lo mínimo el medio ambiente, que sea
responsable con la sociedad y también que repercuta positivamente en la
economía. (Animal Gourmet, n.d.)

160
 De poco sirve crear empaques ecológicos y aceptados por el mercado
si monetariamente no son accesibles. Además, se debe considerar, por
ejemplo, el uso de energía, producción de gases de efecto invernadero,
toxicidad humana, final de la vida útil, tipo de recurso del que está hecho el
paquete, etc. (Animal Gourmet, n.d.)

Existen excepciones y alternativas. En Japón existen los bentos -cajas

cada vez más elaboradas de madera en donde se empaca la comida para
llevar- que tienen distintas separaciones para que no se mezclen sabores.
(Animal Gourmet, n.d.)

Por otra parte, en México hay diversas historias que tienen que ver con
los empaques de comida. Los famosos pastes hidalguenses, por ejemplo, se
dice que envuelven un guisado dentro de masa de hojaldre para facilitar su
traslado, así también sucede con los burritos y los percherones en el norte
del país. (Animal Gourmet, n.d.)

Regresemos a hábitos como el de llevar nuestros propios recipientes

para transportar nuestros alimentos preparando los en casa o adquiriendolos
en algún establecimiento de “comida rápida”; rechacemos empaques
plásticos o de unicel al momento de comprar; enseñemos a los más
pequeños que el reciclaje es un buen hábito para conservar a nuestro medio
ambiente; y compartamos la comida en casa con nuestros familiares o
amigos. Revaloremos los hábitos que nos impone la vida moderna a la luz de
los impactos que éstos tienen en el medio ambiente y sobre nuestra salud, ya
que esto no traerá sino una mejora sustancial de nuestra calidad de vida y la
de las demás especies vivas del planeta.

10.13.5 Las ventajas del uso del cartón

161
 Este material es menos nocivo y no daña la capa de ozono. Siendo
una alternativa más rentable y económica. Algunas ventajas para incluir el
cartón en nuestro packaging:

● El diseño

Es un material muy versátil y de enorme calidad que nos garantiza una

estética cuidada, haciéndose de una amplia opción de texturas y acabados
para elegir el modelo que más se ajuste a la imagen corporativa. (Materiales
ecológicos.es, n.d.)

● Impacto medioambiental

Se caracteriza por ser un material sostenible que favorece la reducción

de las emisiones de CO2 en un 60%, siendo una alternativa sostenible 100%
reciclable y biodegradable que necesita menos consumo de agua y
electricidad para su elaboración. (Materiales ecológicos.es, n.d.)

● La seguridad

Es un material ligero haciendo su manipulación más sencilla evitando

el riesgo de accidentes, favorece la trazabilidad de la cadena de suministro y
la logística, además de ofrecer la posibilidad de incorporar sistemas como el
RFID impreso para la identificación y rastreo de productos. (Materiales
ecológicos.es, n.d.)

● El almacenaje

El cartón reciclado se caracteriza por su durabilidad y resistencia,

siendo que incluso una vez que se recicla no pierde sus propiedades,
además de que se puede almacenar y apilar de forma sencilla en grandes
cantidades. (Materiales ecológicos.es, n.d.)

162
 El cartón puede proceder de envases de cartón y papel reciclado de
hogares y establecimientos comerciales con la finalidad de volverse a utilizar.

10.14 Compromiso sustentable empresarial

Sustentabilidad es una forma de trabajo en la cual el objetivo es alcanzar el

mejor nivel en aspectos como el cuidado del medio ambiente buscando provocar el
menor impacto posible, alcanzar la excelencia en la calidad de los productos o
servicios, producir con tecnología de última generación, lograr mejoras a nivel social
y laboral, velar por el impacto político y económico que pudiera generar el desarrollo
de dicha actividad en el lugar geográfico donde se desempeña.

La búsqueda de la excelencia en estos aspectos, les permite a las empresas

hacerse un lugar en el mercado y poder ser competitivas a lo largo del tiempo,
logrando un mayor beneficio económico y protegiendo tanto los recursos humanos
como naturales.

Si bien muchas empresas consideran que su único objetivo es la producción

y posterior venta de productos o servicios, hoy en día se espera de las
organizaciones mucho más que ello. En la actualidad, muchos consumidores se
decantan por adquirir un producto u otro, teniendo en cuenta la sustentabilidad de
las empresas. Asimismo, las organizaciones que cumplen con los requerimientos
mínimos de sustentabilidad, tienen mayor posibilidad de cerrar negocios con otras
empresas, por lo que hoy en día, las empresas que invierten en aspectos de
sustentabilidad, son más eficaces y rentables.

Desde hace algunos años, tomando conciencia del impacto tanto social como
ambiental que generan las empresas, en México se han empezado a implementar
medidas y a incorporar programas para que las organizaciones se unan al
compromiso del desarrollo sustentable. Para ser consideradas “Empresas
sustentables” se evalúan tres criterios:

● Responsabilidad social
● Manejo y uso de los recursos naturales
● Gobierno corporativo

163
10.14.1 ¿Qué medidas aplican las empresas sustentables?

● Reducir el gasto energético mediante el uso de paneles solares y el

uso eficiente de energía.

● Utilizar gas natural en todos los procesos que sea posible, ya que
produce escasa contaminación.

● Enviar los desechos a plantas de tratamiento confiables, aunque

signifique un mayor costo.

● Implementar sistemas que disminuyan el consumo de agua.

● Utilizar combustibles alternativos para lograr reducir la emisión de

gases de efecto invernadero.

● Reducir al máximo el uso de papel en la empresa, promoviendo el

intercambio de archivos digitales.

● Elaborar un plan de bienestar laboral para mejorar las condiciones

personales y profesionales de los empleados.

● Apoyar causas sociales o humanitarias, ya sea recaudando fondos,

ofreciendo productos basados en el consumo responsable, apoyando
el comercio justo, etc.

Todas estas acciones logran diferenciar a la empresa de la

competencia, consiguen que los consumidores le den el valor de marca
sustentable, a la vez que la organización logra ser generador de impactos
económicos, sociales y culturales positivos, y aumenta la rentabilidad y se
asegura la perdurabilidad en el tiempo.

10.14.2 Conservadores Naturales

Los conservantes han sido utilizados durante siglos por los seres
humanos para aumentar la vida útil de varios tipos de alimentos y mantener
su sabor, valor nutricional y el color intacto. Estas sustancias, que pueden ser
conservantes naturales o artificiales, se utilizan ampliamente en los alimentos

164
procesados ​y envasados ​para hacer que el contenido dure más tiempo. En
este mundo ocupado y de ritmo rápido, la gente no tiene tiempo para cocinar
y la mayoría del tiempo recurren a comprar alimentos envasados. Por lo
tanto, el uso de conservantes ha aumentado muchas veces en comparación
con tiempos antiguos.

Los conservantes sintéticos o artificiales se encuentran fácilmente y

son baratos también. Pero por la constitución química de estas sustancias, es
probable que causen varios problemas de salud en las personas. Los nitratos
que se utilizan para preservar la carne se han relacionado con el cáncer,
mientras que los sulfitos y colorantes alimentarios se han encontrado que
pueden contribuir a la depresión, trastorno por déficit de atención con
hiperactividad (TDAH) e incluso la enfermedad de Alzheimer.

Algunos de las conservadores más destacados que podemos

mencionar son:

Sal: La sal es uno de los mejores conservantes naturales de alimentos

que se ha utilizado desde la antigüedad. El cloruro de sodio o sal de mesa se
utiliza en la conservación de pescado y carnes. Lo que la sal suele hacer es
extraer el agua de la carne a través de un proceso llamado ósmosis de esta
forma evita el crecimiento de bacterias o moho dañino que causan la
descomposición de los alimentos.

Azúcar: Al igual que la sal, el azúcar también actúa como un

conservante natural de alimentos por lo que las bacterias pierden agua a
través del proceso de ósmosis. Sin agua, es imposible que las bacterias
vivan, y mucho menos crezcan y se dividan. La Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación sugiere que la fructosa y la
sacarosa son muy eficaces para conservar los alimentos, mientras que la
glucosa no lo es.
Aunque el azúcar es capaz de inhibir el crecimiento de muchas
especies de bacterias, no tiene ningún efecto en la bacteria anaerobia

165
Clostridium botulinum, que es responsable de causar la enfermedad mortal
conocida como botulismo.

Jugo de Limón: El jugo de limón es rico en vitamina C, también

conocido como ácido ascórbico, que es un antioxidante fuerte que previene la
descomposición y la putrefacción. Al igual que la sal, el jugo de limón también
extrae el contenido de agua, por lo que es imposible que las bacterias
prosperen. También reduce el pH de los alimentos conservados, creando un
ambiente ácido que no apoya el crecimiento de bacterias. El ácido cítrico es
otro ácido que se encuentra en los limones, que se utiliza para preservar el
color y sabor de los alimentos y bebidas.

Miel: La miel rica en nutrientes es otra alternativa a los conservantes

químicos poco saludables. Se ha utilizado como un conservante de alimentos
naturales desde la antigüedad. La alta concentración de azúcar en la miel
extrae el agua de las células de microorganismos como la levadura o las
bacterias que causan daño a los alimentos. Este proceso, conocido como
ósmosis, destruye estas células, eventualmente secándose. Otra razón para
el efecto conservador de la miel es la presencia de Phytoncides, sustancias
antibióticas que inhiben el crecimiento de microorganismos y los destruyen,
evitando así el proceso de descomposición.

Vinagre: La mayoría de los encurtidos utilizan el vinagre como un

agente para condimentar, así como un conservante natural del alimento. No
es posible que la mayoría de las bacterias dañinas existan en un ambiente
ácido. El vinagre contiene ácido acético y por lo tanto es utilizado como
conservante natural. El ambiente ácido creado por el vinagre inhibe la
actividad enzimática de los microorganismos. El vinagre es ideal como
conservante natural de los siguientes alimentos: frutas, verduras, pescado y
productos cárnicos.
Entre muchos otros, sin embargo muchos de estos métodos implican
la adición de grandes cantidades de azúcar o sal, lo que ayuda a conservar
los alimentos pero también se ha relacionado con problemas de la salud si se
consumen en cantidades excesivas.

166
11 Alimentación durante la pandemia de covid-19

Según las estadísticas el 57.7% de los encuestados afirman que su

alimentación mejoró durante la pandemia y podemos respaldar este hecho pues
durante el confinamiento vivido generalmente durante el año 2020 la gente optó por
hacer ejercicio en casa, y tomar dietas deduciendo que en efecto pudieron llevar un
ritmo de alimentación más saludable mientras que también las estadísticas
muestran cómo el 42.3% dice que su alimentación empeoro. <<El confinamiento por
COVID-19 ha provocado cambios severos en los estilos de vida que se manifiestan
en una mala alimentación, inactividad física, alteraciones del sueño, principalmente
insomnio y alteraciones mentales como estrés, ansiedad y depresión. Estas
alteraciones propician el desarrollo de una vida sedentaria que favorece la presencia
de enfermedades crónicas no transmisibles como obesidad, diabetes e
hipertensión>>no arrojan la otra cara de la moneda sobre cómo la gente debido a la
ansiedad, el estrés e incluso la depresión fueron motivos por los que el 42.3% de los
encuestados tuvieron una afección en su alimentación y no llevaron un ritmo de vida
nada saludable.

11.1 Auge de comida rápida durante el COVID 19

Cambios y problemas alimenticios durante la pandemia

167
 Durante el actual confinamiento se han observado cambios importantes en la
ingesta de alimentos, caracterizado por un patrón alimentario no saludable, mayor
ingesta de productos ultra procesados y de baja calidad nutricional, así como
incremento en el peso corporal, disminución de la actividad física, incremento del
sedentarismo, mayor consumo de refrigerios y disminución del consumo de
alimentos frescos, lo que podría ser resultado de los cambios emocionales y
estresores vividos durante este periodo. Es necesario mencionar que los efectos del
confinamiento se pueden presentar en todo el espectro y continuo de la conducta
alimentaria, desde la su ingesta, hasta la sobre ingesta y esto será mediado por
diversos factores, uno de ellos, el estado de nutrición y la percepción sobre la salud.

11.2 La importancia de una alimentación sana durante el COVID-19

Una alimentación sana y una vida activa, que ayuda a tener y mantener un
buen sistema inmunológico; brindando una protección adicional de nuestro cuerpo
frente al COVID 19. Una alimentación saludable es incluir de manera balanceada
todos los grupos de alimentos, de preferencia frescos y naturales, minimizando el
consumo de alimentos procesados. Además, debemos de entender que una
alimentación no saludable nos pone en riesgo de presentar enfermedades crónicas
como diabetes, hipertensión arterial, problemas cardiovasculares y otros.

Las empresas de comida rápida a domicilio en México

Entre las principales empresas que operan en México en el ámbito de la

entrega de alimentos a domicilio se encontraron las siguientes:

● Uber Eats
● Rappi
● Didi Food
● Sin delantal
● Postmates

Queda de manifiesto que la circunstancia de la Pandemia ha modificado

hábitos sociales y en el caso de los hogares mexicanos el consumo de alimentos
crudos, elaborados o preparados al momento a través de las aplicaciones móviles
se ha asumido como una alternativa viable por cuestiones de comodidad,

168
practicidad, rapidez y conveniencia. Debido al miedo social de contagiarse del
COVID-19 en el contexto de compra en tiendas físicas y debido a las disposiciones
de cuidado de salud pública derivadas de la aplicación del programa de “Quédate en
Casa” en México se esperaría que se registrara un incremento sustantivo de la
demanda de servicios de reparto de alimentos a domicilio.

El aumento de las desigualdades sociales La recesión económica mundial

provocada por la pandemia, así como la propagación de la propia enfermedad, ha
agravado las desigualdades existentes en la mayoría de los países (Ashford et al.,
2020). Estas desigualdades están afectando a los derechos y el acceso a
necesidades básicas tales como la alimentación, el agua y la asistencia médica, así
como el acceso a puestos de trabajo y medios de vida, que tienen consecuencias
para la seguridad alimentaria y la nutrición. La inseguridad alimentaria ya afecta
desproporcionadamente a las personas que se enfrentan a la pobreza y la
discriminación social, son estas mismas personas las que corren un mayor riesgo de
contraer la COVID-19 y tienen menos acceso a servicios de atención sanitaria
(Klassen y Murphy, 2020). Asimismo, la COVID-19 ha acentuado las desigualdades
en el acceso a fuentes seguras de agua y saneamiento básico. Según la OMS, una
de cada tres personas carece de acceso a agua potable sana e instalaciones
básicas para lavarse las manos (WHO, 2020b). Las personas que no tienen acceso
a servicios, que son fundamentales para la salud y la preparación de alimentos
inocuos, tienen más posibilidades de contraer la enfermedad, lo que profundiza las
desigualdades existentes.

Cambios y problemas alimenticios durante la pandemia

El actual confinamiento se han observado cambios importantes en la ingesta

de alimentos, caracterizado por un patrón alimentario no saludable, mayor ingesta
de productos ultra procesados y de baja calidad nutricional, así como incremento en
el peso corporal, disminución de la actividad física, incremento del sedentarismo,
mayor consumo de refrigerios o disminución del consumo de alimentos frescos, lo
que podría ser resultado de los cambios emocionales y estresores vividos durante
este periodo. Es necesario mencionar que los efectos del confinamiento se pueden
presentar en todo el espectro continuo de la conducta alimentaria, desde la

169
sub-ingesta, hasta la sobre ingesta lo cual esto será mediado por diversos factores,
uno de ellos, el estado de nutrición y la percepción sobre la salud.

El cambio en el estilo de vida y la nutrición ha dado lugar a una creciente

obesidad; en México se ha registrado un notable incremento en su prevalencia. El
problema se creía limitado a la población adulta, pero también está presente en
niños, adolescentes y en adultos jóvenes. A nivel mundial, la inactividad física, así
como la mala salud mental se encuentran entre los factores de riesgo más
importantes para la morbilidad de las principales enfermedades. Esto es cierto no
solo para la población general, sino específicamente para los adultos mayores y las
poblaciones de pacientes con enfermedades crónicas, que tienen un mayor riesgo
de mortalidad inducida por COVID-19.

Para los niños y jóvenes, la actividad física está estrechamente relacionada

con las actividades relacionadas con la escuela, el transporte activo y la
participación deportiva. Dado que las escuelas han estado cerradas durante la
pandemia de COVID-19, esto también compromete la participación en actividades
físicas, lo que aumenta el riesgo de comportamientos sedentarios a largo plazo. La
obesidad infantil por su creciente prevalencia, incluso en edad escolar, es una de las
epidemias que más alarma en la actualidad. Según la Organización Mundial de la
Salud (OMS), el número de lactantes y niños de temprana edad (de 0 a 5 años) con
sobrepeso u obesidad aumentó de 32 millones en 1990 a 41 millones en 2016.7
Según Aranceta,8 un 23,2 % de niños españoles de entre 6 y 9 años tenían
sobrepeso, mientras que un 18,1 % sufría obesidad en el año 2015. En México,
entre 1988 y 2016, la prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad se duplicó al
pasar de 34,5 % a 72,5 %.9 Las cifras son alarmantes, con posibilidad de ser aún
más elevadas, ya que podrían existir sectores poblacionales no registrados en las
estadísticas sanitarias. Según datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
2018, en México 6 de cada 10 niños de 1 a 11 años consumen comida chatarra
(botanas, dulces y postres) como parte de su dieta habitual; lo mismo pasa en 4 de
cada 10 personas de 12 años y más. Otro dato alarmante es que casi 9 de cada 10
personas de todas las edades, consumen de manera cotidiana bebidas azucaradas,
convirtiendo a México en el principal consumidor de Coca-Cola per cápita, con
aproximadamente 150 litros por persona al año. Vulnerabilidad por mala
alimentación.

170
 Como lo ha señalado la Organización Panamericana de la
Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS), “México presenta una alta
vulnerabilidad al Covid-19 por la epidemia de sobrepeso, obesidad y diabetes que
afecta a su población y que tiene su origen en el alto consumo de comida chatarra y
bebidas azucaradas”

Lo anterior explica que el promedio de edad de personas que han muerto por
Covid-19 sea menor al presentado en otros países. “La evidencia demuestra que la
población más vulnerable a sufrir en mayor medida los daños del Covid-19, incluso
la muerte, es la que presenta un sistema inmunológico débil, ya sea por una edad
avanzada o por sufrir una enfermedad crónica. La mala alimentación, basada en
bebidas azucaradas y comida chatarra, debilita nuestro sistema inmunológico; una
dieta saludable con base en verduras, frutas, granos enteros, fortalece este sistema.
Dentro de los productos que mayor daño genera están las bebidas azucaradas que
provocan procesos inflamatorios que contribuyen al sobrepeso, la obesidad y la
diabetes. La Pandemia viene a evidenciar, una vez más, el daño que provocan estos
productos y la necesidad urgente de reducir su consumo”, declaró Alejandro Calvillo,
director de El Poder del Consumidor. “La inflamación producida por la obesidad o
por el consumo excesivo de estos alimentos afecta la respuesta inmune (defensas
del organismo) contra enfermedades infecciosas. El proceso inflamatorio inducido
por la obesidad tanto en los alimentos poco saludables podría hacer que las
personas fueran más vulnerables al Covid-19.” El Poder del Consumidor hizo la
solicitud al gobierno de orientar a la población a mejorar su alimentación, reduciendo
el consumo de alimentos ultraprocesados para aumentar la ingesta de alimentos
frescos como verduras, frutas y granos enteros, así como la hidratación con agua,
con el fin de fortalecer el sistema inmunológico y poder sobrevivir al impacto del
Covid-19. Asimismo, la organización pidió al gobierno federal reconsiderar la
declaración de actividad esencial a la producción y distribución de bebidas
azucaradas durante esta emergencia sanitaria, cuando en realidad se trata de un
producto que representa un riesgo a la salud”. El consumo de comida chatarra
puede mermar nuestra capacidad de resistencia ante la pandemia del COVID-19 ya
que, al ser una enfermedad mediada por mecanismos inflamatorios, el incluir este
tipo de alimentos en nuestra dieta, así como la presencia de algún padecimiento
asociado a una alimentación deficiente, aumenta también la producción de

171
sustancias inflamatorias, por lo tanto, las probabilidades de desarrollar signos y
síntomas graves, o en el peor de los casos, de morir.

Lo anterior según lo informó el doctor Jorge Octavio Acosta Montes,

catedrático de la Facultad de Enfermería y Nutriología de la Universidad Autónoma
de Chihuahua quien indicó que, a través de los años, el cambio en los estilos de
vida y las estrategias publicitarias de las grandes industrias de la comida chatarra y
bebidas azucaradas, han logrado que gran parte de la población mexicana adopte
este tipo de alimentos como parte de su dieta habitual. Se denomina comida
chatarra a todos aquellos alimentos que tienen un muy bajo o nulo aporte de
nutrientes, además de tener una alta densidad calórica, principalmente por su
contenido tan elevado de grasas y azúcares. Aunado a esto, son una fuente de
sodio, colorantes, conservadores y otros químicos como los edulcorantes artificiales
(en productos light o reducidos en azúcar), que se utilizan en su elaboración. De
acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, durante la pandemia del COVID 19 se presentó un aumento de
consumo de productos enlatados y empaquetados que tuviera una larga vida útil,
teniendo en cuenta que se podían conservar durante largo tiempo y adicionalmente,
comparados con producto fresco, eran más asequibles, siendo muy llamativos para
la población impactada económicamente. “No solamente nos enfrentamos al
problema que trae consigo el consumo de alimentos chatarra, sino que también,
suelen reemplazar a los demás alimentos que sí brindan beneficios a la salud, ya
que son el vehículo de nutrientes que el organismo necesita para mantener un
estado de salud óptimo”, mencionó el catedrático de la UACH. El especialista dijo
que aparte de todos los daños a la salud y enfermedades asociadas por el consumo
de comida chatarra, como las enfermedades no transmisibles (diabetes,
hipertensión, cáncer, obesidad, entre otras), los principales ingredientes utilizados
en este tipo de alimentos producen un aumento en la inflamación de las células,
mermando la función del sistema inmunológico y aumentando el riesgo de presentar
trastornos en nuestro estado de ánimo como la depresión. La buena nutrición es
una parte esencial de la defensa de un individuo contra el COVID-19, pues las
personas desnutridas tienen sistemas inmunes más débiles que aumentan su riesgo
de enfermedad en general.

172
11.3 La alimentación emocional y la relación con el confinamiento

La alimentación emocional se refiere a la tendencia a comer en exceso en

respuesta a emociones negativas como resultado de una mala conciencia
interoceptiva. El papel de las emociones puede modificar de forma importante la
elección, cantidad y calidad de la ingesta alimentaria, los cambios emocionales que
suponen el confinamiento por la pandemia por COVID-19, convierten a la
alimentación emocional en un tema de creciente preocupación. Las emociones
tendrán un rol en la elección, calidad y cantidad de alimentos ingeridos, lo que
llevaría al aumento o disminución del peso corporal. La relación entre las emociones
y la conducta alimentaria es bidireccional y es dependiente del contexto, de la
escasez de la emoción en cuanto a su valencia, excitación e intensidad, así como
de la escasez fisiológica del sujeto. Dentro del contexto de la obesidad, se ha
descrito el concepto del “comedor emocional” como aquel individuo que utiliza los
alimentos como un mecanismo disfuncional para afrontar sus emociones negativas
(ira, apatía, frustraciones, entre otras). Estas emociones negativas estarían más
presentes en situaciones de alto estrés percibido, lo que conllevaría al aumento de
la ingesta de alimentos llamados “reconfortantes”, como lo son aquellos altos en
azúcares y grasas. La ingesta de este tipo de alimentos se asocia a un mejor estado
de ánimo, disminución del estrés percibido y una reducción de la concentración
plasmática de cortisol en las personas.

La emoción es definida como un fenómeno conductual complejo que

involucra varios niveles de integración neuronal y química que afecta la respuesta
alimentaria a lo largo de todo el proceso de ingestión: la motivación del comer, las
respuestas afectivas a los alimentos, la elección, la masticación o velocidad con que
se ingieren. Macht encontró que los sujetos experimentaban más hambre frente a
los sentimientos de ira (consumiendo una alimentación “rápida”, más descuidada) y
de alegría, (ingesta de una alimentación hedónica: más agradable al paladar) que
en presencia de emociones como la tristeza y el miedo; explicación que estaría
dada porque la ira y la alegría son emociones más frecuentes en la vida, al contrario
de lo que son el miedo y la tristeza. Una alimentación por impulso emocional va a
moldear a la persona, en cuanto a la toma de decisiones de qué comer según el

173
hambre emocional, que se antepone ante el hambre fisiológica común; y de la
necesidad de obtener un estado de hedonismo o placer. Las personas que suelen
alimentarse emocionalmente no comprenden que el consumo de ciertos alimentos le
va a traer bienestar sólo temporalmente y no de una manera permanente.

La regulación de las emociones es esencial para mantener el autocontrol en

muchas áreas de la vida y una falla en la regulación del estado de ánimo y/o los
sentimientos, puede influir en la dieta, control de impulsos, etc. Los estados
emocionales negativos contribuyen a la falla de autocontrol porque las personas
intentan regular la emoción negativa a costa de otro autocontrol. Cuando se desea
regular la emoción negativa se utiliza habitualmente alimentos, drogas, alcohol,
entre otros. Por tanto, el individuo pretende controlar el estado de ánimo negativo,
aumentando la ingesta de alimentos, lo que hace evidente que la persona prioriza el
control de su estado de ánimo (sentirse mejor), en relación con el autocontrol en su
conducta alimentaria, dejando de lado los objetivos a largo plazo, como lo son la
mantención de la dieta o del peso corporal

La ansiedad y el aburrimiento provocados por la cuarentena se consideran

factores de riesgo para consumir más alimentos y alimentos de peor calidad en
comparación con las condiciones de vida estándar. Los pensamientos de
inseguridad, inestabilidad e incertidumbre empiezan a surgir acompañados de
emociones que empiezan a relucir a medida que está situación va tomando lugar
común en los titulares de los medios de comunicación y redes sociales que dan la
impresión de que no es un proceso de un par de meses, hallando así en la comida
un lugar de consuelo o entretenimiento. Según Singh M., la gratificación y
compensación experimentadas al ingerir los alimentos motivan la producción de
dopamina, sustancia que es el neurotransmisor encargado de respuestas nerviosas
que producen sensaciones como el placer, y relajación. La dopamina es necesaria
en el cuerpo, pero con una proporción y distribución adecuada; cuando una persona
produce poca dopamina es probable que busque encontrar esa satisfacción en
alimentos o drogas que generan esa sensación de compensación.

La dopamina activa los centros en el cerebro relacionados con compensa y

gratificación; por lo que una persona va a acudir a ciertos alimentos para poder
sentir esta sensación placentera y de relajación; pero al repetir constantemente este

174
comportamiento va a activar las vías de recompensa cerebral que finalmente anulan
otras señales de saciedad y hambre. Por lo que esto lleva en muchos casos a
comer en exceso alimentos que favorecen esta sensación. Se advierte de que esto
puede llevar a una crisis de salud mental como uno de los estragos post pandemia,
que tendría que ser afrontado por los países en especial en aquellos cuyos casos de
COVID-19 han sido mayores; por lo tanto, se debe tener una capacitación por parte
de los servicios médicos para poder atender esta situación, así como adecuar los
medios tecnológicos para atender a las personas en el área de salud mental.

12 Alternativas en el consumo

Como bien sabemos, en la actualidad, somos una especie materialista que

vive a través de los objetos provocando que la cultura moderna tenga como
consecuencia usar y tirar productos que cambian nuestra vida, por supuesto que
esta definición habla desde el lujo y el manejo de estatus social.

Los servicios de consumo nos proporcionan una experiencia para poder

otorgarnos un producto deseable en ese momento. Se nos impone la idea que, al
consumir, desgastar y dañar en exceso es la definición ideal del progreso y,
nosotros, formamos parte del Para poder convertir a los alimentos en negocio,
primero, deben ser transformados sinónimo de la humanidad.

en mercancías, ya que la economía de mercado funciona a partir de ello.

Esto significa que en nuestras mentes y prácticas diarias los alimentos deben
disociarse de sus funciones; como lo son la aportación a la nutrición, su relación con
la cultura y el ambiente; para que así se deban transformar en una herramienta que
genere ganancias. En la medida en que un alimento se transforma en mercancía
adquiere sentido sobre la idea de agregarle valor. Si el objetivo es generar la mayor
ganancia posible, tiene sentido procesar, transformar y transportar el producto tanto
como sea posible para maximizar las oportunidades de generar lucro. Es así como
el marketing en el campo de la alimentación deja muchas veces de lado la salud; se
convierte en un detonante para las empresas que apuntan a crear necesidades
aparentes que sólo pueden ser satisfechas mediante la compra del producto que se

175
está promocionando, en ese sentido la satisfacción de las necesidades pasa a estar
mediada por el mercado y la publicidad mediática.

Querer alcanzar la sustentabilidad nos ha ocasionado que analicemos e

integremos preocupaciones relacionadas a problemas socioeconómicos y
ambientales (destrucción de bosques, pérdida de la biodiversidad, erosión de suelos
y contaminación de recursos naturales y alimentos se volvieron consecuencias
adherentes al proceso de modernización).

12.1 Slow Kitchen

Vivimos en una época en la que todo sucede muy deprisa, siempre vamos
con el tiempo justo para todo, no encontramos horas a lo largo del día para
completar todas nuestras tareas y esto tiene su repercusión en nuestra salud. A
menudo, una de las cosas que sacrificamos, a pesar de ser de vital importancia, es
nuestra alimentación; optamos por comida rápida y precocinada que nos permita
alimentarnos de una manera sencilla, aunque muchas veces no es la más acertada.

12.1.1 Ollas de cocción lenta

La crockpot, slow cookers u olla de cocción lenta es la protagonista del

fenómeno de slow cooking. Podríamos decir que es una versión revisitada de
la antigua olla a presión, pero adaptada a tiempos modernos. Estas ollas,
disponibles en diferentes tamaños y capacidades, cocinan a fuego muy bajo
que por lo que van adquiriendo el calor poco a poco, de modo que un plato
puede tardar en prepararse alrededor de cuatro a ocho horas, con la ventaja
de que lo hacen de forma autónoma y no necesitamos estar pendientes del
cocinado.

Las crockpot son eléctricas y su consumo de energía es muy bajo. Lo

único que tenemos que hacer es seleccionar en su panel o su ruleta el tipo de
cocción que queremos realizar, introducir los ingredientes en la olla y dejarla
trabajar por su cuenta. Son ideales si, por ejemplo, trabajamos fuera de casa

176
 puedes dejar tu comida preparándose antes de marcharte al trabajo y al
volver a casa encontrarás tu plato preparado. También puedes dejar la
crockpot funcionando la noche anterior (se apaga automáticamente al
terminar) y tener tu comida preparada por la mañana.

La mayor parte de nuestra población estudiada siendo el 88.9% no conoce el

slow cooking mientras que el 11.1% si; el slow cooking nos ayuda a tener una
alimentación más sana y sin necesidad de ocupar mucho tiempo ya que se lleva
acabo con unas ollas especiales; considero que la gente debería conocer esta
técnica de cocina ya que asi podrian llevar una dieta más saludable y aprovechar su
tiempo mientras se prepara su comida.

12.1.2 Ventajas de cocinar con Crockpot

● Cocinar alimentos de calidad y ganar tiempo.

● No necesitas prestar mucha atención.

● La olla hace gran parte del trabajo.

● Son ollas muy seguras y fáciles de limpiar.

● La cocción lenta consigue una textura exquisita en cualquier tipo de

carne.

177
 ● Apreciar mejor sus sabores naturales al cocinar con menos sal sin
dejar de lado el sabor.

● Altera menos los nutrientes esenciales de los alimentos.

● El agua que se extrae de los alimentos no se evapora, sino que se

mantiene en la olla.

12.1.3 ¿Cómo se hace el slow cooking?

A diferencia de otras técnicas en las que preparas un plato en tan solo

20 minutos el slow cooking consiste en volver a preparar los platos de antes,
esos que implican pasar horas delante de la estufa, pero con la innovación de
la que disponemos de nuestro tiempo, que nos permite hacerlo sin necesidad
de estar presentes en la cocina.

Gracias a la ayuda de las crockpot u ollas de cocción lenta podemos

volver a preparar esos sabrosos, saludables y nutritivos platos de cuchara sin
tener que pasar horas y horas en la cocina. simplemente selecciona los
ingredientes que vayas a utilizar, los colocas en la olla y los dejas en el fuego
mientras que tu crockpot cocina por ti.

12.1.4 Slow cooking y dieta saludable

Hacer un buen tratamiento de la materia prima durante el cocinado

evita añadir un exceso de sal y de grasa. Limitamos el consumo de
saborizantes que no son necesarios cuando los alimentos van soltando
lentamente sus propios jugos.

Las ollas lentas toman temperatura muy poco a poco, alterando menos
los nutrientes esenciales de los alimentos que tomamos. De esta forma es
posible aprovechar las vitaminas, minerales, ácidos grasos y aminoácidos
esenciales, que no se ven alterados debido a un cambio de temperatura
brusco.

178
 12.1.5 Diferencias con el Fast Food

La principal diferencia entre el fast food y el slow cooking es la calidad

de la materia prima con la que preparamos nuestros platos. En el caso de los
platos precocinados, considerados como comida rápida ya que para
prepararlos no tardaremos más de un par de minutos en el microondas,
nunca sabemos exactamente de dónde provienen esos alimentos. Además,
suelen estar aderezados con una gran cantidad tanto de azúcar como de sal,
y no son demasiado nutritivos, sino que nos sirven simplemente para calmar
nuestra hambre.

Hablar de slow cooking implica hablar de materia prima de calidad que

nosotros mismos podemos adquirir en los mercados y tiendas de confianza.
Sabremos en este caso todo lo que estamos comiendo en cada momento,
podremos añadir sal o especias a nuestro gusto, asegurarnos de que no
introducimos en los platos determinados alimentos si sufrimos de algún tipo
de alergia alimentaria o variar y personalizar las recetas según nuestras
preferencias.

Soluciones

● Compromiso sustentable empresarial: Existe un montón de alimentos

sanos y no cancerosos que tienen un inmenso potencial para ser utilizados
como conservantes naturales de alimentos, como la sal, el azúcar, el jugo de
limón, la miel y el vinagre.

● Azúcar: El azúcar no inhibe al Clostridium botulinum entonces para reducir el

riesgo de crecimiento de esta en los alimentos conservados, asegúrese de
seguir las instrucciones de empaque, sellado y procesamiento en cada
receta.

● Slow Kitchen: Este nos ayuda a volver a nuestros orígenes para seguir un
estilo de vida más saludable, al cocinar platos elaborados bajo fuego lento

179
 para extraer todas sus propiedades naturales con ayuda de una olla de
cocción lenta.

● Mejor diseño de experiencias de consumo / empaques: Se debe de tomar

en cuenta estos elementos principales para diseñar un envase A) Un enfoque
innovador de empaques, puesto que esto puede simplificar el comercio e
impulsar la economía circular del plástico. B) La innovación parte del punto
de vista tecnológico, es decir, de los materiales que se utilizan para un
determinado empaque, de cómo se configuran de manera creativa, de cómo
el proceso es más eficiente, y con un objetivo sustentable que ayude a una
menor huella de carbono. C) Debe promover una economía circular, donde
los envases sean reutilizables, rellenables, reciclables y que ofrezcan una
grata experiencia del usuario.

● Mejor diseño de experiencias de consumo/empaques: Desde el punto de

vista de sustentabilidad, además de que beneficie el bien común, debe
promover la economía circular, es decir, que sea reciclable, reutilizable o
rellenable. Que reduzca las emisiones de carbono, que sea compostable y
genere la menor cantidad de residuos.

Una solución para el reciclado es el avanzado o químico, esto es, volver a

hacer un combustible a partir de los plásticos que están en los mismos
residuos. Los envases inteligentes no sólo cumplen las funciones de un
envase tradicional, también aportan información útil al consumidor sobre el
estado del producto.

● Gastronomía sustentable: a)Promueve el uso de productos locales; b)

Fomenta el desarrollo agrícola; c) Contribuye en el uso eficiente de los
recursos naturales para disminuir el daño a los ecosistemas; d) Favorece el
consumo de productos de origen natural y saludable.

● Raciones y Actividad Física: Se recomienda hacer ejercicio diariamente; de

igual forma se recomienda ir alternando carnes, pescados, huevos y
legumbres a lo largo de la semana para cumplir con los requerimientos
totales.

180
 ● Comer para sentirse mejor: No importa si crees que no puedes controlarlo,
siempre hay una solución; para controlar el hambre emocional la solución es
desarrollar una atención plena o mindfulness, no sólo cuando comes sino en
tu estado emocional también.

● Comer para sentirse mejor: Han surgido investigaciones sobre la relación

entre la nutrición y la salud mental; llevar una buena alimentación es clave
para estar fuertes y para sentirnos bien con nosotros mismos.

Conclusión

Cumplimiento del objetivo general

Es posible afirmar que el objetivo general de la Investigación se cumplió ya

que al recopilar y analizar información pertinente al tema, y basándonos en los datos
arrojados por la encuesta, el grupo comprendió de una mejor manera los hábitos
alimenticios y su relación con la vida rápida. Además pudimos conocer el vínculo
que existe entre la comida rápida y la dieta de las personas, en particular con la del
universitario.

Cumplimiento de los objetivos específicos

Los objetivos específicos se cumplen porque, a través de la investigación, se

indagó en el desgaste físico y mental del universitario, como en el tipo de
requerimientos nutrimentales que cubren sus necesidades específicas. Se
profundizó en información que ayuda a ampliar el conocimiento de los buenos
hábitos alimenticios que mejoren el rendimiento en las actividades cotidianas.
Conocimos la repercusión de factores como la cultura, la percepción, el marketing y
la innovación, así como algunos de los principales motivadores de consumo en
alimentos de comida rápida, la manera en que los modelos y estereotipos de la
sociedad afectan los hábitos alimenticios y salud de las personas. Otro aspecto
importante revisado en la investigación fueron los procesos de origen, producción y
desecho de lo que comemos, tomando en cuenta los empaques y la repercusión de
estos en nuestra salud.

181
 Por otra parte, en la encuesta pudimos constatar el interés y conocimiento de
la población estudiada respecto a sus prácticas alimentarias, así como la
repercusión que estas tienen tanto en su salud, como para el ambiente, haciendo
evidencia que el fenómeno de la comida rápida se ha presentado en la comunidad
encuestada, pero a pesar de su presencia se tiene conciencia de lo que se
consume, y se encontró en los resultados que un porcentaje alto de las personas
están más a favor en consumir comida casera, que sea benéfica para su salud y sin
perjudicar el medio ambiente, demostrando un cambio en la actitud del pensamiento
y deseos que están presentes en la sociedad. Esto refleja una cuestión importante,
ya que se pudo encontrar la influencia de las condiciones, tiempos, lugares,
percepciones visuales, estado de ánimo, disponibilidad y accesibilidad que la
sociedad y el sistema actual les presenta a las personas, ya que las decisiones que
toman los individuos sobre qué alimentos consumir no es una decisión libre y
consciente, sino que se toma en base a qué condiciones están presentes y de ahí
se decide.

Tomando en cuenta lo aprendido a lo largo de la investigación, plantearemos

dos escenarios posibles a los que podemos llegar si hacemos o no un cambio.

Tendencia actual: Considerando que la alimentación de los universitarios

siga por el mismo camino, cuando estos cambien su estilo de vida en algún
momento, podrían generar un desequilibrio entre las calorías consumidas y las
utilizadas. Debido a esto consideramos pertinente tomar en cuenta diversas
recomendaciones con el propósito de adecuar nuestra dieta a las necesidades
particulares de cada persona, y por consiguiente generar una mayor calidad de vida.

Si las condiciones de vida en la gente son mejores y más saludables las

personas seguirán por ese camino y se creará un cambio social respecto a la cultura
de la alimentación. Una responsabilidad que tienen los gobernantes es dar
importancia a las personas, al individuo mismo, no solo en lo material sino en lo
social, emocional,espiritual. Creando este entorno, las personas tienden a mejorar
por cuenta propia, a tener un estilo de vida mejor y por ende se da una sociedad con
más comunicación, armonía y respeto.

182
 En lo sustentable si implementamos medidas y creamos nuevos estilos de
consumo y sobre todo de vida hay posibilidad de un cambio en la producción y
consumo en la sociedad. Se sabe, de acuerdo con lo investigado, que las
alternativas ecológicas, sustentables y saludables existen, y son viables todavía en
nuestra época contemporánea, por lo que una realidad, donde vivamos de acuerdo
con un desarrollo sustentable es de hecho muy posible y no implica un sacrificio tan
grande del que podría parecer si empezamos a aplicar los cambios ahora mismo,
dirigiéndonos así la recuperación de la naturaleza sin descuidar nuestras
necesidades humanas.

Tendencia alternativa: Otro aspecto que podría mejorar es implementar el

conocimiento que conlleva una vida y alimentación saludables, ya que en la
encuesta nos dimos cuenta de que, a pesar de que mucha de la información sobre
una dieta adecuada se conoce por los universitarios, se ignora y en muchos casos
se pone en segundo plano o se le resta importancia. Lo que pueda tener
repercusión en la futura calidad de vida. Entendimos que la dieta y los alimentos
necesarios dependen también del tipo de vida y actividades que se lleven a cabo.

Si no se les presenta a la gente condiciones y opciones favorables así como

un estilo de vida diferente, una nueva manera de sociedad, se tenderá a seguir
consumiendo comida que afecta la salud, una falta de importancia en el individuo,
en su alimentación y en su entorno.

Y aunque nos parezca aterrador pensar en ello, inevitablemente, nuestra

sociedad podría enfrentar una de las peores crisis de desabasto de recursos si
seguimos por la vía en la que nos encontramos actualmente en cuanto al tema
ecológico y sustentable.

183
 Glosario

· A

● Abrupta: Que tiene pendientes muy pronunciadas o fuertes desniveles,

Áspero, violento, rudo, destemplado. Declaración abrupta. Carácter abrupto

● Ácido acético: Líquido incoloro, de olor picante, que se produce por

oxidación del alcohol etílico, da su sabor característico al vinagre y se usa en
la síntesis de productos químicos.

● Ácido ascórbico: Es un cristal incoloro, inodoro, sólido, soluble en agua, con

un sabor ácido. Es un ácido presente en los cítricos y en las verduras,
conocido comúnmente como vitamina C, y cuya falta ocasiona el escorbuto.

● Acuña: Imprimir y sellar una pieza de metal , especialmente una moneda o

una medalla , por medio de cuño o troquel. Dar forma a expresiones o
conceptos, especialmente cuando logran difusión o permanencia. Acuñar una
palabra, un lema, una máxima.

● Aditivos: Sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de que

carecen o para mejorar las que poseen.

● Aminoácido: Sustancia química orgánica en cuya composición molecular

entran un grupo amino y otro carboxilo. Veinte aminoácidos son los
componentes de las proteínas

● Aminoácidos: son moléculas que se combinan para formar proteínas.

● Anaerobia: Que es capaz de vivir o desarrollarse en un medio sin oxígeno,

(que se produce sin oxígeno ).

● Anorexia: Síndrome de rechazo de la alimentación por un estado mental de

miedo a engordar, que puede tener graves consecuencias patológicas.

● Ansiedad: Estado de agitación, inquietud o zozobra del ánimo. Angustia que

suele acompañar a muchas enfermedades, en particular a ciertas neurosis, y
que no permite sosiego a los enfermos.

184
 ● Antibióticos: Dicho de una sustancia química, capaz de paralizar el
desarrollo de ciertos microorganismos patógenos, por su acción
bacteriostática, o de causarles la muerte, por su acción bactericida, y que es
producida por un ser vivo o fabricada por síntesis.

● Atracón: Exceso en una actividad cualquiera. Atracón de trabajar, de llorar.

· B

● Baozi: simplemente conocido como bao, bau o min pao, es un tipo de bollo o
pan relleno generalmente cocido al vapor, habitual de la cocina china

● Bollería: Establecimiento donde se hacen o venden bollos o panecillos.

Conjunto de bollos o pastas dulces de diversas clases que se ofrecen para la
venta o el consumo.

● Botulismo: es una enfermedad rara, pero grave, causada por una toxina de
un bacilo específico contenido en los alimentos envasados en malas
condiciones, que ataca los nervios del cuerpo. Puede causar dificultad para
respirar, parálisis muscular y hasta la muerte.

● Branding: Conjunto de características que hacen distintivo a un producto

● Brotes: Acción de brotar o aparecer una cosa material o inmaterial no

prevista y, generalmente, considerada nociva (empezar a manifestarse).
Brote de viruela, de racismo.

● Bulimia: Gana Insaciable de comer, síndrome de deseo compulsivo de

comer, con provocación de vómitos y consecuencias patológicas.

· C

● Calidad: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes o algo, que

permiten juzgar su valor. Buena calidad, superioridad o excelencia.
Adecuación de un producto o servicio a las características especificadas.

● Caloría: Unidad de energía equivalente a 4,185 julios, anteriormente definida

como unidad de energía térmica equivalente a la cantidad de calor necesaria

185
 para elevar la temperatura de 1 gramo de agua en 1 grado Celsius, de 14,5
°C a 15,5 °C, a la presión normal.

● Carbohidratos: Nutrientes que se encuentran en la mayoría de alimentos

como cereales y derivados del pan, tubérculos, legumbres, frutas, verduras,
leche, entre otros.

● Carotenoides: son pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides que

se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos

● Clostridium: especie bacteriana del género Clostridioides, que son bacilos

gram positivos formadores de esporas, anaerobios estrictos, que puede
causar diarrea y afecciones intestinales más serias, como la colitis.

● Comercialización: Es el conjunto de acciones y procedimientos para

introducir eficazmente los productos en el sistema de distribución. Considera
planear y organizar las actividades necesarias para posicionar una mercancía
o servicio logrando que los consumidores lo conozcan y lo consuman.

● Contemporáneo: Perteneciente o relativo al tiempo o época en que se vive o

existente en el mismo tiempo que otra persona o cosa.

● Culinarias: Alude a la aplicación de la creatividad a la hora de la elaboración

de la comida. Esta habilidad está relacionada con las prácticas culturales de
cada comunidad y con los ritos sociales atados a la alimentación.

● Cultura: Conjunto de conocimientos que permite a alguien desarrollar su

juicio crítico, conjuntos de modos de vida y costumbres, conocimientos y
grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social,
etc.

● Cultura pop: Cultura pop es igual a cultura popular, masiva, reciente. Puede
entenderse como el conjunto de ideas, conocimientos, opiniones, gustos,
actitudes que son propias de la mayoría de las personas, de eso que suele
llamarse el pueblo o «todos», pero en especial a gente joven y teniendo a
medios masivos como principal conducto.

· D

186
 ● Deficiencia mental: Funcionamiento intelectual inferior a lo normal que se
manifiesta desde la infancia y está asociado a desajustes en el
comportamiento

● Depresión: Síndrome caracterizado por una tristeza profunda y por la

inhibición de las funciones psíquicas, a veces con trastornos
neurovegetativos.

● Dim sum: Es una comida de varias regiones de China, es una masa rellena
que se suele servir con té.

● Diseño: Proceso o labor destinada a proyectar, coordinar, seleccionar y

organizar un conjunto de elementos para producir y crear objetos visuales
destinados a comunicar mensajes específicos a grupos determinados.

● Diseño para la comida (Design With Food): Es el diseño con alimentos que
se funden, hinchan, soplan, hacen espuma. Esta subdisciplina toma los
alimentos como materia prima para transformarlos y crear algo que antes no
existía en términos de sabor, consistencia, temperatura, color y textura. El
diseño con alimentos se trata de la manipulación de los propios alimentos y
considera solo la comida misma como el material de diseño. El diseñador de
alimentos en este caso suele ser el chef o un ingeniero de alimentos.

● Dumplings: Son trozos de masa, a veces rellenos, que se cuecen en un

líquido, como agua, sopa o masa dulce envuelta sobre frutas, verduras,
carnes o pescados, y que pueden ser horneados.​

· E

● Edulcorantes: Sustituto del azúcar, son sustancias que se utilizan en lugar

de los endulzantes con azúcar (sacarosa) o alcoholes del azúcar También se
pueden denominar edulcorantes artificiales, edulcorantes no nutritivos (NNS,
por sus siglas en inglés) y edulcorantes no calóricos.

● Encurtidos: tipo de alimentos que han sido sumergidos en una solución de

sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo

187
 inocuo, en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo
de poder extender su conservación

● Endocrinología: Rama de la medicina que se especializa en el diagnóstico y

tratamiento de trastornos del sistema endocrino, que incluye las glándulas y
órganos que elaboran hormonas

● Enmiendas: Propuesta de variante, adición o reemplazo de un proyecto,

dictamen, informe o documento análogo.

● Estereotipo: Imagen o idea aceptada comúnmente por un grupo o sociedad

con carácter inmutable.

● Etiquetas (en alimentos): Contienen información sobre sobre la cantidad de

calorías, porciones y datos nutricionales de los alimentos.

· F

● Fertilizantes: es cualquier tipo de sustancia orgánica o inorgánica que

contiene nutrientes en formas asimilables por las planta

● Food design: “Acción deliberada que mejore nuestra relación con los
alimentos/comida en los más diversos sentidos e instancias, tanto a nivel
individual como colectivo. Estas acciones se pueden referir tanto al diseño del
producto o material comestible en sí, como a su contexto, experiencias,
procesos, tecnologías, prácticas, entornos y sistemas” (Reissig, 2014:34). Por
su parte, Tania Delgado (2014:97) propone que el Food Design es la unión
del diseño y la cultura, y que esta unión en un territorio rico en biodiversidad.

· G

● Gastronomía: El término tradicional puede definirse como el arte del buen

comer por medio de la relación del ser humano con su alimentación y su
entorno (Arenas, 1988:111). Sin embargo, la gastronomía ha pasado de
vincularse con la exclusividad y el lujo, para convertirse en un valor cultural
(Delgado, 2014:96) y un factor de crecimiento económico de un territorio
determinado (Cabrera, 2019; Oliveira, 2011)

188
 ● Germinan: Es el proceso mediante el cual un embrión se desarrolla hasta
convertirse en una planta.

● Globalización: Es un proceso económico, tecnológico, político, social y

cultural a escala mundial que consiste en la creciente comunicación e
interdependencia

● Grelina: Hormona peptídica de 28 aminoácidos que es secretada

principalmente por las células del estómago con cantidades menores
secretadas por otras células como las del páncreas y que actúa para
estimular el apetito y la secreción de hormona del crecimiento

· H

● Hambre Emocional: Se trata de satisfacer las necesidades emocionales a

través de la comida y por ende, se come por esa razón en lugar de tener un
hambre física, que es la necesidad de nutrir al cuerpo.

● Hambre Fisiológica: Cuando el organismo necesita energía. El cuerpo

manda señales que van aumentando de forma gradual, además suele
coincidir con horarios que se tienen establecidos para realizar las ingestas.

● Hiperactividad: Es una afección crónica que afecta a millones de niños y a

menudo continúa en la edad adulta.

● Hipercalóricos: Que aporta un exceso de calorías.

● Hipocalóricos: Régimen dietético bajo en calorías

● Hortalizas: Conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertos o

regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o
preparadas culinariamente

· I

● Identidad: Conjunto de rasgos propios de un individuo de una colectividad

que los caracterizan frente a los demás.

189
 ● Industria alimentaria: Producción de productos alimenticios, mediante los
procesos artesanales e industriales.

● Inhibe: Impedir o reprimir el ejercicio de facultades o hábitos.

● Inocua: Se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los

productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión como
pueden ser alimentos y medicinas

● Inocuidad alimentaria: La inocuidad de los alimentos es la ausencia -a

niveles seguros y aceptables- de peligro en los alimentos que puedan dañar
la salud de las consumidoras y los consumidores.

● Interoceptivo: Es un sentido menos conocido que ayuda a entender y

percibir los estímulos o sensaciones que provienen de los órganos y que nos
dan información acerca de las mismas

· J

● Judía: Son vainas aplanadas y alargadas, en cuyo interior se dispone un

número de semillas variable según la especie

· K

· L

● Legumbres: Son un fruto formado por una vaina que encierra en su interior
una semilla o una hilera de semillas, que se consumen secas.

· M

● Magra: Loncha de jamón

● Marketing (mercadotecnia): Conjunto de principios y prácticas que buscan

el aumento del comercio, especialmente de la demanda.

● Martirio: Sufrimiento extremo que produce alguna cosa a alguien

190
 ● Mente consciente: Es la parte que se encarga de dar el don de la
percepción de la realidad de todo lo que el humano se da cuenta en la vida, y
que podría reproducir, comentar, compartir sin esfuerzo. Por ejemplo, cosas
que se perciben, pensamientos que aparecen y los recuerdos.

● Mente inconsciente: Ocupa las 6/7 partes de la mente, y es donde se tienen

ocultas millones de experiencias por las que el humano pasa desde su
nacimiento, y que no son recordables. Así, los impulsos, tendencias,
impresiones, pensamientos que no controla y los recuerdos que reprime,
están en este espacio.

● Mercado: El mercado en marketing se entiende como el conjunto de

compradores reales y potenciales de un bien o servicio. Puede ser un grupo
de personas u organizaciones que tienen una necesidad que cubrir, poder
adquisitivo y voluntad de querer comprar un producto.

● Micronutrientes: son elementos esenciales que los seres vivos, incluido el

ser humano, requieren en pequeñas cantidades a lo largo de la vida para
realizar una serie de funciones metabólicas y fisiológicas para mantener la
salud. ​

● Monomateria: son una evolución lógica y ecológica revolucionaria en la

industria del envasado

● Mortalidad: Tasa de muertes producidas en una población durante un tiempo

dado, en general o por una causa determinada.

· N

● Neuroendocrino: Se refiere a ciertas células que envían hormonas a la

sangre en respuesta a la estimulación del sistema nervioso.

● NOM: Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) son regulaciones técnicas de

observancia obligatoria expedidas por las dependencias competentes, que
tienen como finalidad establecer las características que deben reunir los
procesos o servicios cuando estos puedan constituir un riesgo para la

191
 seguridad de las personas o dañar la salud humana; así como aquellas
relativas a terminología y las que se refieran a su cumplimiento y aplicación.

● Nutrientes: Son compuestos químicos contenidos en los alimentos que

aportan a las células todo lo que necesitan para vivir

· O

● Ósmosis: Es un fenómeno físico relacionado con el movimiento de un

disolvente a través de una membrana semipermeable. Tal comportamiento
supone una difusión simple a través de la membrana, sin gasto de energía.

● Osteoporosis: Fragilidad de los huesos producida por su descalcificación,

con formación de poros y disminución de la densidad.

· P

● Packaging: Hace referencia al envase, un objeto lleno de atributos

encargados de la protección y a la vez perceptibilidad de un producto en
concreto.

● Palatabilidad: La palatabilidad o, lo que es lo mismo, el valor hedónico de los

alimentos se refiere al placer que se experimenta cuando se ingiere un
alimento concreto. Esta sensación dependerá de las características
organolépticas del alimento, es decir, de su sabor, olor, color o textura, y va a
condicionar de manera relevante la elección de los alimentos y su ingesta.

● Perdurabilidad: Cualidad de perdurable

● Perjudicial: Que causa o puede causar perjuicio.

● Pesticidas: Que destruye las plagas de animales y plantas

● Phytoncides: Son compuestos orgánicos volátiles aleloquímicos

antimicrobianos derivados de plantas.

● Pioneras: Que realiza los primeros descubrimientos o los primeros trabajos

en una actividad determinada.

192
 ● Polisacáridos: Son carbohidratos complejos formados por un gran número
de azúcares simples, los cuales se unen entre sí mediante los enlaces
glucosídicos

● Preservar: Proteger o resguardar a alguien o algo, intentando conservar su

estado, de un daño o peligro

· Q

· R

● Rentabilidad: Relación existente entre los beneficios que proporciona una

determinada operación o cosa y la inversión o el esfuerzo que se ha hecho

● Restrictivo: Que restringe o tiene capacidad para restringir el uso o el

desarrollo de algo.

● Rigurosamente: Con gran atención a los detalles y a la perfección; con rigor.

Muy rígido o estricto para observar o hacer cumplir las normas.

· S

● Saciedad: La saciedad es la percepción que tiene el cuerpo humano de no

tener necesidad inmediata de ingesta de alimentos. Se trata de una
respuesta homeostática del organismo, dirigida a restablecer el equilibrio en
cuanto la demanda de nutrientes queda satisfecha.

● Segmenta: Separar o dividir una cosa en segmentos.

● Selenio: Es un elemento químico de la tabla periódica cuyo símbolo es Se y

su número atómico 34. Pertenece a la familia de los no metales.​​

● Sensorial: Perteneciente o relativo a la sensibilidad o a los órganos de los

sentidos

● Serotonina: Es un neurotransmisor que se sintetiza a partir de la

transformación del aminoácido triptófano

193
 ● Sintéticos: Es un elemento químico que no aparece de forma natural en la
Tierra, y solo puede ser creado artificialmente

● Snacks: Tipo de alimento que generalmente se utilizan para satisfacer

temporalmente el hambre, proporcionar una mínima cantidad de energía para
el cuerpo o simplemente por placer.​

● Sobrepeso: Exceso de peso de algo o de alguien

● Soja: Es una especie de plantas de la familia Fabaceae, o familia de las

leguminosas.

● Subsidio: El subsidio es una ayuda extraordinaria por parte de la

Administración Pública para estimular la demanda de un bien o proteger a un
colectivo.

● Sustentabilidad: Habilidad de lograr una prosperidad económica

protegiendo, al mismo tiempo, la naturaleza.

· T

● Triptófano: Es un aminoácido necesario para el crecimiento normal en los

bebés y para la producción y mantenimiento de las proteínas, músculos,
enzimas y neurotransmisores del cuerpo.

● Tubérculos: Es un punto redondeado y pequeño de un hueso. También se

refiere a un nódulo adherido al hueso, la membrana mucosa

· U

● Udon: Es un tipo de fideo grueso hecho de harina de trigo, popular en la

comida japonesa.

· V

● Vaina: Cáscara tierna y larga en que están encerradas las semillas de

algunas plantas

194
 ● Valor nutricional: El valor nutricional de un alimento engloba sus cualidades
nutritivas, que pueden ser: lípidos, minerales, vitaminas, oligoelementos o
glúcidos. Así pues, se puede determinar que el valor nutritivo es sinónimo a la
calidad nutricional de un alimento.

● Velar: Hacer centinela o guardia por la noche

● Vínculo: Unión o atadura de una persona o cosa con otra

● Vitamina: Sustancia orgánica que se encuentra en los alimentos y que, en

cantidades pequeñas, es esencial para el desarrollo del metabolismo de los
seres vivos; el organismo no puede fabricar esta sustancia por sí mismo.

● Vulnerable: Que puede ser herido o recibir lesión, física o moralmente.

· W

● Wok: Es un tipo de sartén empleada en el Extremo Oriente y el Sureste

Asiático

· X

· Y

· Z

● Zinc: Es un elemento químico esencial de número atómico 30 y símbolo Zn,

situado en el grupo 12 de la tabla periódica de los elementos.​

195
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