UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE HUMANIDADES Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

CARRERA CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

PROYECTO DE GRADO
PROMOCIÓN DE ALIMENTACIÓN NUTRITIVA EN LAS
UNIDADES EDUCATIVAS DEL DISTRITO IV DE LA
CIUDAD DE EL ALTO EN LA GESTIÓN 2019
PARA OPTAR EL TÍTULO DE LICENCIATURA
EN CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

POSTULANTE: Univ. Jhenny Lizeth Nacho Humerez.

TUTOR: Lic. Orlando Victor Huanca Rodriguez.

LA PAZ – BOLIVIA
 RESUMEN EJECUTIVO
PROMOCIÓN DE ALIMENTACIÓN NUTRITIVA EN LAS
UNIDADES EDUCATIVAS DEL DISTRITO IV DE LA
CIUDAD DE EL ALTO EN LA GESTIÓN 2019

El presente Proyecto de Grado versa sobre la Promoción de

Alimentación Nutritiva en las Unidades Educativas del distrito IV de la
Ciudad de El Alto. El objetivo del presente trabajo es advertir que la
desnutrición es uno de los problemas estructurales del país y una de las
manifestaciones del orden económico, social, cultural y político de un
sistema excluyente, ineficiente y de concentración del excedente en
pequeños sectores, a pesar de ocupar un espacio geopolítico
privilegiado y de contar con recursos naturales estratégicos se ha
instaurado un modelo primario exportador desvinculado de su contexto
que le ha llevado a ser uno de los países con mayor pobreza y
desigualdad. Particularmente en la ciudad de El Alto, la desnutrición en
los niños en edad escolar es un problema preocupante, por las
implicaciones que tiene en su desarrollo posterior.

En tal sentido, es importante considerar que: los hábitos alimentarios, la

higiene y los estilos de vida saludables; se asimilan e integran a la
personalidad durante los primeros años, consolidándose hasta perdurar
incluso en la edad adulta; de ahí la importancia de brindar una
orientación adecuada y oportuna a los docentes, la familia y otros
adultos significativos en cuanto a qué y cómo hacer para promover la
enseñanza y el aprendizaje de hábitos saludables que ayuden a
proteger y cuidar la salud.

Los resultados hallados fue lograr conocimientos en materia de salud,

nutrición y estilos de vida saludables adaptados al nivel de aprendizaje
de los niños, las niñas del Distrito IV de la Ciudad de El Alto.
 DEDICATORIA
Quienes han creído en mí siempre dándome ejemplo de
superación, humildad y sacrificio; enseñándome a avalorar
todo lo que tengo.
A mis padres Julio Nacho Dueñas y Angélica Humerez
Mamancusi por haberme forjado como la persona que soy en
la actualidad; muchos de mis logros se los debo a ustedes.
A mis hermanas Cinthia y Wara por siempre estar
alentándome y brindarme su apoyo incondicional. A mi
querido sobrino Alejandro a Saul por el aliento de superación
y confianza y brindarme el tiempo necesario para realizarme
profesionalmente; a todos ustedes Ti@s, Prim@s les
agradezco y hago presente mi gran afecto hacia ustedes mi
hermosa familia.
 AGRADECIMIENTO
A ésta casa de estudios, a mi querida Carrera Ciencias de la
Educación, por proporcionarme conocimientos que han
aportado a mi persona.
A mi Tutor Lic. Orlando Huanca Rodríguez, por el
seguimiento, la supervisión que me brindo, en todo el proceso
y ejecución de este proyecto de grado.
A las Unidades Educativas del Distrito IV de la Ciudad de El
Alto, por abrirme las puertas para el presente trabajo.
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 1

1. ASPECTOS GENERALES 3

2. MARCO CONTEXTUAL 6
2.1. Características del contexto. Municipio de El Alto 6
2.2. En lo cultural y religioso 7
2.3. En lo socio – económico 8
2.4. En lo político 9
2.5. En salud 10
2.6. Cobertura Educativa 14
2.7. Características de los estudiantes de unidades educativas en las
que se hizo la investigación 16
2.7.1. Contexto histórico 16
2.7.2. Contexto económico 17
2.7.3. Contexto legal 18
2.7.4. Contexto político 18
2.7.5. Contexto pedagógico 18

3. DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA 20

3.1. Objetivos del diagnóstico 20
3.1.1. Objetivo General 20
3.1.2. Objetivos Específicos 20
3.2. Descripción del problema 20
3.2.1. Identificación del problema 21
3.2.2. Explicación del problema 21
3.2.3. Selección de alternativas 22
4. METODOLOGÍA DEL DIAGNOSTICO 24
4.1. Diseño 24
4.2. Población del diagnóstico 25
4.3. Prueba Piloto 27
4.4. Variables a Diagnosticar 28
4.5. Técnicas e instrumentos 28
4.5.1. Técnicas 28
4.5.2. Instrumentos 29
4.6. Procedimientos o fases del diagnóstico 29

5. SUSTENTO TEÓRICO 30
5.1. Estado nutricional 30
5.1.1. Estado Nutricional a nivel mundial 31
5.2. Hábitos Alimentarios 33
5.2.1. Hábitos alimentarios en América Latina 33
5.2.2. Hábitos alimentarios en Bolivia 35
5.2.3. Acciones para promover alimentación y estilos de vida saludables 35
5.2.4. Educación Alimentaria Nutricional y Seguridad Alimentaria 38
5.3. Promoción de la salud 41
5.3.1. La educación en salud también es una competencia de los docentes 44
5.4. La trucha como alimento 47
5.5. El Bacon y los alimentos procesados 49

6. RESULTADOS 52
6.1. Resultados Prueba de Degustación y Evaluación de Hábitos de
Nutrición y Alimentación de Estudiantes de Primaria de Unidades
Educativas estatales de la ciudad de El Alto 53
6.1.1. Resultados de la Degustación 56
6.1.2. Evaluación de los hábitos de alimentación y nutrición de los
estudiantes 57
6.2. Resultados del Cuestionario a docentes de Unidades Educativas sobre
hábitos de alimentación y nutrición en estudiantes de primaria 64
6.2.1. Recreo desde el punto de vista del docente 66
6.2.2. El desayuno escolar desde el punto de vista del docente 69
6.2.3. Los bacones de trucha desde la perspectiva del docente 71
6.2.4. Dedica tiempo en el aula a la nutrición y alimentación escolar 72
6.2.5. Programa de educación en salud y nutrición 74
6.3. Resultados de la Entrevista a la autoridad responsable del
Desayuno Escolar del Municipio de El Alto 76
6.4. Resultados de la Entrevista a la máxima autoridad del Distrito IV de
El Alto 83
6.5. Talleres de Nutrición 88
6.6. Conclusiones del marco práctico 93

7. PROPUESTA DE PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN EN SALUD Y

NUTRICIÓN 98
7.1. Costos, beneficios y utilidades en la elaboración de bacones de trucha 100
7.2. Objetivos del programa de alimentación en salud y nutrición para
niños de primaria del Distrito IV de El Alto 101
7.3. Conocimientos básicos a ser transmitidos en los cursos de primaria 102
7.4. Requerimientos de nutrición de los niños de El Alto 105
7.5. Actividades de promoción de la educación en salud y nutrición 108
7.6. Evaluación del Programa 111

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 112

8.1. Conclusiones 112
8.2. Recomendaciones 115
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 117
ANEXOS
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 El Alto: Número de unidades educativas por distrito educativo, según

tipo de educación ....................................................................................................... 14
Tabla 2 Características de la unidad educativa “Walter Alpire Durán” ............... 19
Tabla 3 Distribución de la muestra......................................................................... 26
Tabla 4 Ciclo productivo de la trucha. Expresado en tiempo .............................. 47
Tabla 5 Composición química-bromatológica de la trucha, en 100 grs. ............... 47
Tabla 6 Taller de Nutrición U.E. “Roberto Alvarado Daza” .................................. 89
Tabla 7 Taller de Nutrición U.E. “Walter Alpire Duran” ........................................ 91
Tabla 8 Costos de la elaboración de bacones de trucha ................................... 102
Tabla 9 Ingresos por la venta de bacones de trucha, en Bs. ............................ 103
Tabla 10 Utilidad en la elaboración y venta de bacones de trucha....................... 103
Tabla 11 Contenidos pedagógicos y programación recomendable por cursos .. 106
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 Tasa de cobertura bruta del sistema de educación regular, en %......................15

Figura 2 Tasa de cobertura bruta del sistema de educación regular, en %......................15
Figura 3 Distribución de la muestra por Sexo, en % ............................................................53
Figura 4 Distribución de la muestra según curso de primaria, en %..................................54
Figura 5 Distribución de la muestra según curso de primaria, en %..................................55
Figura 6 ¿El producto es de su agrado?, en %.....................................................................56
Figura 7 ¿El sabor es agradable?, en % ...............................................................................57
Figura 8 ¿El tamaño del envase es el apropiado?, en % ....................................................57
Figura 9 Te dan recreo en dinero, en % ................................................................................58
Figura 10 Monto de recreo diario, en % ...............................................................................58
Figura 11 ¿Qué prefieres comprar o hacer con tu recreo?, en % ....................................60
Figura 12 Tipo de alimentos qué adquiere con el recreo, en %........................................61
Figura 13 Agrado por el desayuno escolar, en % ...............................................................62
Figura 14 Aspectos que desagradan por el desayuno escolar, en % ..............................62
Figura 15 Compraría bacones de trucha, en % ..................................................................63
Figura 16 Compraría bacones de trucha en vez de otros productos ofertados alrededor
de la escuela, en % .......................................................................................................................64
Figura 17 Distribución de la muestra de docentes por Sexo, en % ..................................65
Figura 18 Distribución de la muestra de docentes según curso, en % ............................66
Figura 19 Muestra de docentes según unidad educativa, en % .......................................66
Figura 20 Conoce si los estudiantes de primaria, reciben recreo, en %..........................67
Figura 21 Tipo de alimentos que los estudiantes de primaria compran con su recreo,
de acuerdo a la experiencia de los docentes, en % .................................................................68
Figura 22 Considera que el desayuno escolar es del agrado de los estudiantes de
primaria, en % ................................................................................................................................69
Figura 23 Deficiencias del desayuno escolar, en % ...........................................................70
Figura 24 Le gusta los bacones de Trucha, en %...............................................................71
Figura 25 Considera que los bacones de Trucha deberían ser incorporados al
desayuno escolar, en % ...............................................................................................................72
Figura 26 Dedicación de tiempo de aula al tema de la nutrición y alimentación escolar,
en % ..................................................................................................................................73
Figura 27 Temas de la nutrición y alimentación escolar abordados, en % .....................73
Figura 28 Necesidad de un Programa de educación en nutrición, en %.........................74
Figura 29 Actividades complementaria del Programa de educación en nutrición, .........
en %.........................................................................................................................75
INTRODUCCIÓN

La ciudad de El Alto cuenta con fuentes variadas de alimentos en beneficio de su

población. Estas fuentes son de origen tanto andino como de otros departamentos
del país, valles y llanos.

Esta situación se presenta gracias a la ubicación de la ciudad, que es una ruta

obligatoria de tránsito de alimentos desde las regiones productoras a las ciudades
de El Alto y La Paz, y otras poblaciones intermedias como las que se encuentran
asentadas en Los Yungas y el Norte del Departamento de La Paz, lo cual permite
contar con alimentos asequibles y nutritivos como carnes, cereales, frutas y
verduras que se producen en las montañas de los Andes, valles y trópico de Bolivia.

A pesar de ello, muchas familias de El Alto tienen una dieta deficiente compuesta
principalmente de carbohidratos de bajo costo y de otros productos con un alto
contenido en grasa y almidón. Esto conduce no solamente a la prevalencia del
retraso en el crecimiento, sino que también da lugar a unas tasas de obesidad cada
vez mayores. Este binomio de tendencias poco saludables puede incrementar el
riesgo de contraer diversas enfermedades.

Es preocupante especialmente la situación nutricional de los niños y adolescentes

de El Alto, los cuales reflejan niveles importantes de anemia y desnutrición.

La presente investigación se centraliza en la introducción de bacones de trucha

como elemento alternativo para el fortalecimiento de la alimentación de los
estudiantes de primaria en las unidades educativas del Distrito IV de la ciudad de El
Alto. La presente investigación está conformada de la siguiente manera:

1. Aspectos Generales. En la que se aborda el tema los aspectos generales de

la investigación, incluyendo antecedentes de la temática de la nutrición en
las unidades educativas de la ciudad de El Alto, particularmente, de los niños
de primaria.

1
2. Marco Contextual. En esta parte se analiza a la ciudad de El Alto en sus
aspectos cultural – religioso, socio – económico, político, salud y de cobertura
de la educación.

3. Diagnóstico del problema. En esta parte de la investigación se definen

objetivos (generales y específicos) y la problemática de estudio.

4. Metodología del diagnóstico. La cual consiste en establecer las

características metodológicas de la investigación, tales como ser: tipo de
estudio, población de estudio, muestra e instrumentos de recolección de
datos.

5. Sustento Teórico. En esta sección se realiza una fundamentación teórica de

la investigación a través de la exposición de conceptos y teorías relacionadas
con la problemática de estudio.

6. Resultados. En esta parte se realiza una descripción y análisis de resultados

del diagnóstico.

7. Propuesta de programa de educación en salud, incluyendo a los bacones de

trucha.

8. Conclusiones y recomendaciones.

2
1. ASPECTOS GENERALES

Bolivia ostenta “la segunda tasa de malnutrición crónica más elevada de América
Latina y el Caribe, Es un país donde casi uno de cada tres niños menores de cinco
años presenta retrasos en su crecimiento, uno los efectos de la mala nutrición.”
(Johanssen, 2013).

El Alto cuenta con una población de 68.000 escolares, en la que se diagnosticó que
la prevalencia de anemia nutricional encontrada en el año 2016 fue de 38,96% en
área rural y 28,38 % en área urbana. Aplicando la misma metodología de estudio, 3
años después, se determinó que se disminuyó en 17% y 14% respectivamente
(Periódico Digital La Razón, 2017).

En la actualidad en las unidades educativas de El Alto no se dispone de ningún

programa de alimentación saludable, con excepción del desayuno escolar, que
resulta insuficiente para cubrir las necesidades de nutrientes de los niños de
primaria.

En este contexto en la ciudad de El Alto se observa que en las unidades educativas

del municipio de la ciudad de El Alto aumentaron los puestos de golosinas en los
últimos 5 años (Periódico Digital La Razón, 2017).

A este problema, se debe añadir una cultura familiar en la que los patrones de
alimentación se orientan al consumo excesivo de carbohidratos en desmedro de
frutas, cereales y hortalizas que no contribuyen a una dieta equilibrada en los
estudiantes de primaria.

Uno de los distritos escolares más representativos de la ciudad de El Alto, es el

Distrito IV Río Seco, en el que se encuentran al menos 7 unidades educativas. Si
bien los estudiantes cuentan con el desayuno escolar, este tiene varias deficiencias.

La Federación de Asociaciones Municipales de Bolivia (FAM) el año 2016, ha

publicado los resultados sobre la situación actual del “Desayuno escolar en Bolivia”,
estudio que brinda información sobre el grado de adecuación de macro y

3
micronutrientes en el escolar a partir de una encuesta de consumo aplicada a este
grupo poblacional. “Los resultados son presentados bajo la metodología de estudio
diseñado por el INCAP, definiendo a poblaciones como subalimentadas cuando su
grado de adecuación es menor a 70% y poblaciones en riesgo cuando su grado de
adecuación se encuentra entre 70 y 90%. En base a estos criterios, los datos de
mayor relevancia se circunscriben a que un porcentaje alto de la población escolar
tiene un déficit por encima del 95% en zinc, calcio, vitamina A y energía. El hierro
es un mineral por lo general aparentemente cubierto pero a partir de hierro vegetal
que tiene baja absorción. En este estudio se ha establecido que el 81,1% de los
requerimientos de hierro del escolar está cubierto por hierro vegetal y solo el 18,1%
por hierro de origen animal” (Ministerio de Salud, 2016).

En base a estos problemas, se puede afirmar que los estudiantes de las unidades
educativas del Distrito VI de la ciudad de El Alto, cuentan con un porcentaje
deficiente de recreo saludable, y con productos con un bajo valor nutricional para la
alimentación de los estudiantes y docentes, evidenciando así lo que los bolivianos
consumen más comida chatarra (Periódico Digital La Razón, 2017).

La intervención se realizará principalmente en los estudiantes de las unidades

educativas del Distrito IV, en los estudiantes de primaria, debido a que se los
considera una población vulnerable, en etapa de crecimiento, que requiere de un
complemento nutricional importante para el desarrollo posterior de su vida como
personas. Por este motivo, se identifica a esta población estudiantil como la
beneficiaria directa del presente Proyecto.

La investigación se concentra en dos unidades educativas del Distrito IV de El Alto:

U.E. “Roberto Alvarado Daza” y U.E. “Walter Alpire Durán”. Actualmente, los
estudiantes de primaria de estas unidades educativas, se encuentran con un grado
de nutrición promedio que refleja las deficiencias en su alimentación, pese incluso
a que reciben un desayuno escolar diariamente, lo cual sin embargo, no es
suficiente para mejorar la calidad de la alimentación requerida en la etapa de
crecimiento en la que se encuentran.

4
Una de las características principales de la alimentación recibida, es que si bien el
desayuno escolar puede contener alimentos importantes que contribuyen a la salud
y nutrición de los estudiantes, a la salida de las unidades educativa y en
inmediaciones de estos Centros, se encuentran puestos callejeros y tiendas en las
que se ofrece principalmente caramelos, galleta y dulces con escaso contenido
proteínico y vitamínico que no contribuye a mejorar la calidad de la alimentación de
los estudiantes.

En el hogar, los padres en general, no cuentan con la información necesaria que

requiere el estudiante para no consumir productos saludables y por el contrario se
desarrollen criterios destinados a mejorar su alimentación fuera de la unidad
educativa.

5
2. MARCO CONTEXTUAL

2.1. Características del contexto. Municipio de El Alto

“La creación de El Alto como ciudad tiene como antecedente diversas

organizaciones vecinales. El 26 de marzo de 1945 se formaron las primeras juntas
de vecinos en la actual zona Sur de El Alto. Se establecieron los barrios Villa Bolívar
y la Ceja. Meses más tarde se fundó la junta de vecinos de Villa Dolores, cuyo primer
presidente es Hilarión Camacho.” (Quispe, 2009, p. 2).

“En 1947, el ciudadano Manuel Chávez organizó la junta vecinal de Alto Lima, en la
parte norte de la meseta. Poco después se fundaron la de Villa Ballivián y la de 16
de Julio. En 1957 surgió el Consejo Central de Vecinos de El Alto, la que impulsó la
construcción del mercado Santos Mamani y de las escuelas Iturralde y Ballivián,
además de la creación de la cuarta sección municipal de la provincia Murillo, con El
Alto como capital.” (Quispe, 2009, p. 2).

Cruz Pata, así era denominado el lugar donde se encuentra la estatua del 'corazón
de Jesús'.

El 23 de abril de 1970, el alcalde de La Paz de ese entonces, Hugo Suárez Guzmán,

aprobó la Ordenanza Municipal 116/70, mediante la que se crea la Subalcaldía de
El Alto de La Paz. El 3 de mayo de ese año, Jaime Machicado Méndez fue
designado primer subalcalde.

El 6 de marzo de 1985, el Congreso Nacional sancionó la Ley 728, que dice:

“Créase la cuarta sección municipal de la provincia Murillo con su capital El Alto de
La Paz, del departamento de La Paz...”. La Ley 651, del 26 de septiembre de 1988,
eleva a rango de ciudad a la capital de la cuarta sección municipal de la provincia
Murillo del departamento de La Paz, a partir de ese momento es la ciudad de El Alto
(Quispe, 2009, p. 5).

Actualmente la ciudad de El Alto, que presenta el mayor crecimiento demográfico,

cuenta con más de 902.000 habitantes de los que 439.000 son varones y 463.000,

6
mujeres (según proyecciones del INE) y se constituye en una de las ciudades más
importantes del País (Gobierno Autónomo Municipal de El Alto, 2015, p. 6). El Alto
se caracteriza porque cerca del 60% de sus habitantes son menores de 25 años, lo
que refleja una presencia mayoritaria de una población joven (Quispe, 2009, p. 5).

El gobierno Municipal de El Alto, encuentra su razón de ser y de existir en la oferta

de servicios que generen el desarrollo económico y social de los estantes y
habitantes del municipio. Pero la dotación de los mismos, no es por sí misma una
justificación suficiente, es preciso que los servicios cumplan ciertos requisitos
mínimos.

Con relación a los servicios públicos se deben tener en cuenta algunos supuestos
mínimos que servirán para un manejo eficaz y eficiente, y al mismo tiempo
orientadores, para la identificación y solución de problemas.

2.2. En lo cultural y religioso

En el municipio de El Alto se establecen diferentes manifestaciones culturales,

traducido en las diferentes festividades de las Urbanizaciones y Distritos, sin
embargo, se considera que todas las fiestas patronales son producto del mestizaje
cultural donde afloran los sentimientos de pertenencia, y se bailan las diferentes
danzas típicas de las diferentes regiones del Departamento y del país, que son
expresiones culturales que reflejan las diferentes creencias religiosas de los pueblos
(Gobierno Autónomo Municipal de El Alto, 2015, pp. 25, 26).

Estas expresiones culturales son parte de la herencia del mestizaje cultural de la

que son portadores la mayoría de los habitantes de la ciudad de El Alto, las fiestas
ocupan un lugar preponderante, por que convocan no solo a un número importante
de personas y no solo se relacionan con la estacionalidad agrícola, sino también por
el esfuerzo que requiere su organización, o el costo que implica para los
participantes en cuanto a la confección de trajes máscaras y atuendos.

Hay que tener en cuenta que la fiesta patronal está en cada pueblo de Bolivia, y en
cada urbanización de El Alto, reconoce a un santo patrón como personaje principal,

7
como parte de la costumbre y cosmovisión de las personas que viven sienten y se
identifican en este contexto, es una forma, mediante la cual el pueblo experimenta
su sensibilidad religiosa, que comparten las personas dentro un espacio donde se
celebra su pertenencia identitaria, afianza lazos de parentesco haciendo la
reproducción cíclica.

2.3. En lo socio – económico

El desarrollo y funcionamiento de la economía plural alteña, está fuertemente

articulado con la existencia de los cuatro sectores productivos que están
conformadas por: privados, estatales, comunitarios y cooperativas. El Alto es la
segunda ciudad más poblada de Bolivia y conocida como la capital de la industria
manufacturera artesanal, en 2015 según el informe de desarrollo humano del
Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo PNUD, el municipio alteño
aportaba al PIB nacional un 7%, al presente 2016 se estimó un 7.39% de aporte al
PIB nacional (Gobierno Autónomo Municipal de El Alto, 2015, p. 105).

La matriz económica productiva alteña es variada y sobresalen el sector agrícola,

turismo escénico, fabricación artesanal variada, y los complejos productivos
estatales. Cabe mencionar que la producción agrícola no tiene ventajas absolutas,
pero si ventajas comparativas (Gobierno Autónomo Municipal de El Alto, 2015, p.
113).

El uso de la tierra a causa del crecimiento poblacional y el desarrollo económico ha

tenido cambios fundamentales debidos esencialmente a que estos usos fueron
realizados de manera improvisada y sin previos estudios, lo que ha conllevado a un
crecimiento económico desordenado con un alto costo en la degradación territorial
y la pérdida de los recursos naturales.

La tenencia de tierra se acomoda a la dinámica de las relaciones sociales y de los

distintos modos de producción. En el municipio alteño existen las siguientes
categorías (Gobierno Autónomo Municipal de El Alto, 2015, pp. 109, 110):

8
  Privada: asignación de derechos a una parte privada, a un individuo, una
pareja casada, un grupo de personas o una persona jurídica como una
entidad comercial o una organización sin fines de lucro. Por ejemplo, las
familias e individuos tienen derechos exclusivos a parcelas residenciales y
parcelas agrícolas, bajos consensos legales.
 Comunal: existe un derecho colectivo dentro de una comunidad en que cada
miembro tiene derecho a utilizar las propiedades de la comunidad de acuerdo
a los usos y costumbres.
 Estatal: se asignan derechos de propiedad exclusiva a una autoridad del
sector público (Gobierno Central, Departamental y Municipal). Por ejemplo,
plazas, parques, carreteras, y riquezas naturales de la tierra quedan bajo
mandato estatal, y existe un dominio legal constitucional.

2.4. En lo político

En el aspecto político, El Alto es un municipio en el que se reflejan a escala las

tendencias políticas que actualmente predominan en Bolivia. La población de El
Alto, es considerada protagonista en la lucha por la defensa de los recursos
naturales, en el año 2003, durante el segundo gobierno de Gonzalo Sánchez de
Lozada, en la denominada Guerra del Gas, que costó la vida de casi una treintena
de ciudadanos alteños. Este proceso culminó años después con la elección
municipal de alcaldes del Movimiento al Socialismo, hasta el año 2013.

A partir de este año, se presenta un viraje de la tendencia política predominante en

El Alto, en el que resulta elegida como alcaldesa Soledad Chapetón, representante
de Unidad Democrática.

Esta gestión política se caracteriza por una visión hacia un municipio con “cultura,
valores y liderazgos propios, seguro, moderno, con equidad e igualdad de
oportunidades, impulsa el desarrollo sustentable de la ciudad y se articula a la región
(Gobierno Autónomo Municipal de El Alto, 2015, p. 180).

9
La visión articula los cuatro pilares en la que se sustenta la gestión y describe la
composición y alcance de cada una, estas son (Gobierno Autónomo Municipal de
El Alto, 2015, p. 181):

 El Alto Ciudad Segura: contribuir a la formación del ser humano integral, con
seguridad y dignidad, mediante la equidad e igualdad de oportunidades.
 El Alto, Ciudad de Oportunidades: Convertir a la ciudad de El Alto en el motor
económico del Departamento de La Paz, para el desarrollo de las actividades
productivas, industriales, comerciales y empleo con calidad.
 El Alto Ciudad Moderna: Mejorar las condiciones funcionales y sustentables
para lograr un municipio moderno, rumbo a la consolidación de la Metrópoli.
 El Alto con Institucionalidad: Alcanzar mayores niveles de efectividad y
cambio transformador, con una acción coordinada y concertación
interinstitucional para la gestión integral del desarrollo municipal, bajo el
liderazgo institucional del GAMEA.

2.5. En salud

En cuanto al perfil epidemiológico de la población alteña, los datos muestran que

las infecciones agudas de las vías respiratorias superiores es la principal causa,
entre otras de morbilidad registradas en los servicios de atención del municipio con
un total de 33.900, que afecta sobre todo a niños menores de 10 años (Gobierno
Autónomo Municipal de El Alto, 2015, p. 64).

Así mismo las afecciones del aparato digestivo, resfríos, neumonías son las que
más se atienden en el sistema de salud local.; llama la atención, entre los trastornos
funcionales del intestino, que se encuentre la obesidad como un factor nuevo que
afecta a parte de la población joven.

Los indicadores de salud, 2013 al 2014, muestran un descenso 0.5% de la cobertura

de parto institucional, que fue de 56,7% lo cual afecta (de manera mínima) a la
prevención de la mortalidad materna.

10
En el año 2013, la hipertensión arterial en mayores de 5 años es la que se presentó
en mayor porcentaje, en relación a los demás componentes de las enfermedades
no transmisibles. En cambio, en el año 2014 se observa el incremento de personas
con sobrepeso en 13.75 % y de la Hipertensión arterial en 12.65 % ambas en
mayores de 5 años.

Las enfermedades reumáticas han presentado una tendencia ascendente, en el

2014 se observa que 7,14 % de la población presenta esta enfermedad y dentro de
otros tipos de cáncer (Próstata, estomago, hueso, hígado, mama, etc.) también han
mostrado una tendencia ascendente.

La diabetes mellitus también mostro una tendencia ascendente de 5% desde la

gestión 2010 a la gestión 2014 y el abuso de alcohol en el 2012 al 2014 presenta
una tendencia ascendente de 0,65% de la población.

Los datos de las gestiones 2013 y 2014, muestran también la desnutrición crónica
en el municipio de El Alto. Sin embargo, en la gestión 2014 incrementa a un 12 %
por el cálculo poblacional y la medición de la talla para la edad refleja el patrón de
crecimiento longitudinal de los niños y niñas.

Durante las gestiones 2011 y 2012 la Red Senkata registra cifras elevadas sobre
muertes en la primera infancia, sin embargo, al 2015 se presentaron cifras de
mortalidad infantil que muestran una disminución significativa. La red que registró el
menor número de muertes en la primera infancia fue la Red Corea en la gestión
2015 con 1,49 por cada 1000 nacidos.

El Sistema de Salud está constituido por 5 Redes Funcionales: Boliviano Holandés,

Corea, Lotes y Servicios, Los Andes y Senkata, implementan la Salud Familiar
Comunitaria Intercultural SAFCI (Gobierno Autónomo Municipal de El Alto, 2015, p.
65).

Se puede evidenciar que, en soluciones caseras, medico tradicional,

establecimiento de salud y caja de salud (CNS, COSSMIL, otras) son los lugares de

11
mayor incidencia que se da en la asistencia de personas cuando tiene algún
problema de salud.

La cobertura de vacunación en niñas y niños menores de 2 años con datos referidos

a las tres vacunas básicas que son: pentavalente, antipolio y BCG (anti-
tuberculosis), se encuentra en un promedio de 84,5% de niños y niñas.

 La red Los Andes tiene 10 centros de salud de primer nivel, los cuales
cuentan con los servicios básicos de agua y luz, 8 centros de salud con
alcantarillado, 2 centros de salud con pozo séptico, en esta red el estado de
construcción de los centros de salud es regular, así mismo el recurso humano
es enfocado a medicina general con el personal médico de área.
 La red Boliviano Holandés tiene 7 centros de salud de primer nivel, los cuales
cuentan con los servicios básicos de agua y luz, 6 centros de salud con
alcantarillado, 1 centro de salud con pozo séptico, en esta red el estado de
construcción es regular en 6 centros. de salud y 1 centro de salud Santa Rosa
que se encuentra en estado bueno, así mismo el recurso humano es
enfocado a medicina general con el personal médico de área.
 La red Corea tiene 20 centros de salud de primer nivel, los cuales cuentan
con los servicios básicos de agua y luz, 15 centros de salud con
alcantarillado, 2 centros de salud con pozo séptico, en esta red el estado de
construcción de los centros de salud es regular, así mismo el recurso humano
es enfocado a medicina general con el personal médico de área.
 La red Lotes y Servicios tiene 12 centros de salud de primer nivel, los cuales
cuentan con los servicios básicos de agua y luz, 6 centros de salud con
alcantarillado, 6 centros de salud con pozo séptico, en esta red el estado de
construcción es regular en 10 centros de salud y 1 centro de salud Puerto
Camacho que se encuentra en estado bueno, así mismo el recurso humano
es enfocado a medicina general con el personal médico de área.
 La red Senkata tiene 6 centros de salud de primer nivel, los cuales cuentan
con los servicios básicos de agua y luz, no cuentan con alcantarillado y tienen

12
 pozos sépticos, en esta red el estado de construcción de los centros de salud
es regular, así mismo el recurso humano es enfocado a medicina general con
el personal médico de área.

Por tanto, se tiene 55 Centros de Salud de primer nivel ubicados en 5 redes que
corresponden a los 14 distritos del Municipio. La accesibilidad a los diferentes
centros asistenciales en algunos sectores urbanizados, se puede realizar por
medios comunes de movilización local sin muchas dificultades, que en el peor de
los casos demora entre 15 a 30 minutos en ubicar alguno de ellos, las zonas
periurbanas son las que presentan mayor dificultad especialmente en horas de la
noche, pues se deben asociar una serie de elementos como ser la falta de
transporte, inseguridad ciudadana, falta de alumbrado eléctrico que incrementan los
riesgos.

A partir de mayo del 2014 se modifican las prestaciones del Seguro Escolar de
Salud Obligatoria de 42 prestaciones a 130, a través de Resolución del Concejo
Municipal de Salud Resolución Administrativa No. 12/2014 de fecha 25 de abril del
2014, beneficiando de esta manera con prestaciones de hospitalización,
quirúrgicas, laboratorios y de Rayos X Gobierno Autónomo Municipal de El Alto,
2015, p. 74).

El Seguro Escolar de Salud Obligatorio (S.E.S.O.) de atención integral a través de

brigadas médico-odontológicas-psicológica en establecimientos escolares,
comprendida entre 5 a 21 años de edad de unidades educativas fiscales,
particulares, instituciones de educación especial y en situación de calle de los 14
distritos.

En el Distrito IV de la ciudad de El Alto, se dispone de dos centros de salud muy

importantes:

 El primero es el Centro de Salud Materno Infantil,

 Otro Centro de Salud muy importante, es el Hospital del Norte.

13
Los centros deportivos, como factores que contribuyen a la preservación de la salud,
debido a la que la práctica deportiva, es un factor que contribuye a la prevención de
enfermedades, en el Distrito IV, se cuenta con 2 canchas de fútbol reglamentarias.

Adicionalmente, en inmediaciones de las Unidades Educativas, se cuenta con cinco

puestos de venta de golosinas, como ser: galletas, dulces, chicharrones, papas
fritas, gaseosas y otros productos dañinos para la salud de los niños y adolescentes
de las unidades educativas analizadas.

2.6. Cobertura Educativa

El Servicio Departamental de Educación (SEDUCA) administra el sistema educativo

en el municipio de El Alto, misma que se encuentra distribuido en 3 direcciones
distritales: El Alto 1, El Alto 2, y El Alto 3, los cuales están conformados por 31 redes
educativas, que se encuentran clasificadas según el tipo de educación que se
señalan en el cuadro No 31. En este escenario identificamos claramente el
posicionamiento de las unidades educativas públicas en un número total de 443, las
mismas están distribuidas en las 3 direcciones distritales.

Tabla 1 El Alto: Número de unidades educativas por distrito educativo,

según tipo de educación

Tipo de N° de unidades educativas por Redes Total

educación
El Alto 1 El Alto 2 El Alto 3
Pública 190 169 84 443
Privada 25 32 2 59
Total 215 201 86 502
Fuente: SEDUCA, 2016.

La Dirección Distrital El Alto 1, es la que cuenta con la mayor cantidad de unidades

educativas. Además, se observa que las unidades educativas públicas son las que
tienen mayor cantidad de establecimientos que las unidades educativas privadas.

14
En cuanto a la tasa de cobertura bruta de la educación en El Alto, es el porcentaje
de estudiantes matriculados al inicio de una gestión escolar en un determinado nivel
de educación en relación al grupo poblacional que cuenta con la edad teórica para
cursar ese nivel. En el año 2009 el porcentaje fue de 94,7%, 2010 el 93,6% ya para
el año 2011 se observa un descenso del 0,4% llegando al 94,0%. Ver Figura 1.

Figura 1 Tasa de cobertura bruta del sistema de educación regular, en %

94,70%
94,80%
94,60%
94,40%
94,20% 94,00%
94,00%
93,60%
93,80%
93,60%
93,40%
93,20%
93,00%
Año 2009 Año 2010 Año 2011

Fuente: INE, 2012.

En relación a la cobertura neta de la educación regular en El Alto, que es el

porcentaje de estudiantes matriculados al inicio de una gestión escolar en un
determinado nivel de educación y que además tienen la edad teórica para asistir a
ese nivel, en relación al grupo poblacional que cuenta con la edad teórica para
cursar ese nivel. Desde el año 2009 al 2010 la cobertura neta bajo en 0,5% y del
2010 al 2011 se incrementó en un 0,3%. Ver Figura 2.

Figura 2 Tasa de cobertura bruta del sistema de educación regular, en %

15
 85,50%
85,60%
85,40% 85,20%
85,20%
85,00%
84,70%
84,80%
84,60%
84,40%
84,20%
Año 2009 Año 2010 Año 2011

Fuente: INE, 2012.

Otros indicadores importantes de la educación en el municipio de El Alto, son los
siguientes:

2.7. Características de los estudiantes de unidades educativas en las que se

hizo la investigación

La investigación se realizará en dos unidades educativas del Distrito IV de la ciudad

de El Alto. Estas son la unidad educativa “Roberto Alvarado Daza” y la unidad
educativa “Walter Alpire Durán”.

2.7.1. Contexto histórico

La unidad educativa “Roberto Alvarado Daza” nivel primario, turno tarde fue fundado
un 19 de marzo de 1979 bajo la R. M. N o 2339, ubicado en la zona lotes y servicios
en el corazón de Rio Seco. En esta gestión cumple 40 años de vida espacio y tiempo
de actividades pedagógicas plenamente reconocidas por la comunidad en la Ciudad
de El Alto.

Oficialmente la unidad denominada “Walter Alpire Duran” se fundó el 11 de abril de

1976, turno mañana. El establecimiento educativo cuenta con los niveles de primaria
y secundaria con una matrícula de 1162 alumnos y un plantel de 39 docentes y 8
administrativos.

16
2.7.2. Contexto económico

Considerando que la edad promedio es de 7 a 8 años, por la tanto se afirma que

aún son dependientes de los padres de familia, tutores u otros familiares, en
distintos casos.

La mayoría de los padres de familia o tutores trabajan en comercio así también en

negocios propios y como empleados públicos; una mínima parte son asalariados o
de empresas privadas, contando con un salario promedio Bs 1.500 a Bs. 2.000. Con
respeto a las madres de los estudiantes, se puede mencionar que muchas de ellas
se dedican a servicios domésticos, comercio o negocios propios, en su gran mayoría
con un promedio de Bs. 1500 como sueldo mensual.

Por lo tanto, se podría decir que en su mayoría, los estudiantes pertenecen a una
familia de clase media, y una minoría abarca entre la clase alta y clase baja. Los
padres de familia o los tutores cuentan con los recursos básicos para solventar los
gastos que implica la educación de sus hijos e hijas. Un gasto que cubre el material
escolar, recreos, y algunos casos pasajes y otros gastos, que oscila
aproximadamente entre Bs. 100 a 130 por mes y por niño.

Los estudiantes de la unidad educativa “Walter Alpire Duran”, tienen más o menos
las mismas características de los estudiantes de primaria de la unidad educativa
“Roberto Alvarado Daza”. En general, viven junto a ambos padres o con uno de
ellos. Provienen de familias que trabajan como comerciantes y solo para el sustento
de su familia.

La mayoría de las familias habitan en viviendas alquiladas; solamente entre un 20%

a un 30% viven en vivienda propia. Algunos estudiantes, un 20% aproximadamente
trabajan en apoyo a sus padres. En general los estudiantes cuentan con un recreo
de bs. 1. En su totalidad, los estudiantes de primaria dependen de sus padres.

17
2.7.3. Contexto legal

La unidad educativa “Roberto Alvarado Daza” de la ciudad de el alto fue creado en

1979, mediante Resolución Ministerial N° 2339, de 19 de marzo de 1979.

La unidad educativa “Walter Alpire Duran”, se creó mediante determinación del

COD. SIE 40730157.

2.7.4. Contexto político

Ambas unidades educativas pertenecen al Distrito IV de educación de la ciudad del

Alto. La unidad educativa “Roberto Alvarado Daza”, está ubicada en la zona de Rio
Seco, Ex tranca viviendas lotes y servicios. Teniendo a su alrededor modulo policial,
una parroquia y un hospital.

La unidad educativa “Walter Alpire Durán”, se encuentra alrededor de la subalcaldía

del distrito IV, y en sus inmediaciones se encuentra un hospital y una parroquia.

2.7.5. Contexto pedagógico

La unidad educativa “Roberto Alvarado Daza” cuenta con una infraestructura

amplia, que se encuentra distribuida en cuatro bloques.

En el primer bloque se encuentran 12 cursos y dos depósitos; en el segundo bloque

12 cursos y tres depósitos; en el tercer bloque 16 cursos y un deposito; el cuarto
bloque formado por 6 cursos; y un bloque en construcción; con un total de 46 aulas,
en los cuales existen 20-25 pupitres, dos pizarras en cada aula. Además cuenta con
estantes en cada aula, dos salas de computación, dos sanitarios correspondientes
a cada nivel, primario y secundario, en los cuales existen dos piletas en común con
seis inodoros respectivamente.

Cada nivel consta de cuatro paralelos, en los cuales existe un basurero por aula y
tres basureros en los pasillos, dos quioscos de golosinas para cada nivel y una
puerta principal.

18
En cuanto a espacios deportivos de la unidad educativa cuenta con dos canchas y
un espacio amplio para la recreación.

Cuenta con un total de 1181 estudiantes. En el nivel primario con 607 estudiantes
en el nivel secundario con 574. La unidad educativa cuenta con un plantel docente
que va de acuerdo a los niveles, con un total de 35 profesores y un plantel
administrativo conformado por 10 personas

La unidad educativa “Walter Alpire Durán”, en el nivel primario está a cargo del
licenciado Armando Aruquipa. En la siguiente Tabla se observan las características
de la mencionada unidad educativa, en la que se presentan datos de estudiantes y
mobiliario existente en cada curso.

Tabla 2 Características de la unidad educativa “Walter Alpire Durán”

Nivel Alumnos Profesores Mesas Sillas Pizarra Estante

Primero de 16 4 10 20 1 0
primaria
Segundo 16 4 10 20 1 0
de primaria
Tercero de 19 4 10 20 1 0
primaria
Cuarto de 20 6 10 20 1 1
primaria
Quinto de 24 6 12 24 1 1
primaria
Sexto de 24 6 12 24 1 1
primaria
Fuente: Elaboración en base a datos de la U.E. “Walter Alpire Durán”

19
3. DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA

3.1. Objetivos del diagnóstico

3.1.1. Objetivo General

Establecer la necesidad de realizar una promoción de la salud y la nutrición en los

estudiantes de primaria de las unidades educativas del Distrito IV de la ciudad de El
Alto.

3.1.2. Objetivos Específicos

1. Conocer las características y tipo de alimentos que los estudiantes de

primaria del Distrito IV de la ciudad de El Alto, consumen durante el recreo
en sus establecimientos educativos.
2. Realizar pruebas de degustación acerca de los bacones de trucha entre los
estudiantes de primaria del Distrito IV de la ciudad de El Alto.
3. Determinar la aceptación de los bacones de trucha entre los estudiantes de
primaria del Distrito IV de la ciudad de El Alto.
4. Identificar la predisposición de los estudiantes de primaria a sustituir los
alimentos actuales consumidos en el recreo por los bacones de trucha.

3.2. Descripción del problema

La ciudad de El Alto, se constituye en una de las urbes del país con mayor acceso
a alimentos diversos, provenientes del Altiplano, Valles y Trópico, tales como
cereales, frutas y verduras. Alimentos accesibles en calidad y precios.

Destaca entre esta oferta de alimentos la quinua y los peces provenientes del lago
Titicaca y otros criaderos naturales. Sin embargo, la trucha resalta por sus
cualidades nutritivas.

A pesar de estas ventajas relativas, El Alto que en 2016 contaba con una población
estudiantil de 68.000 escolares, se encuentra entre las poblaciones con mayores
deficiencias nutricionales de Bolivia. Actualmente, se presenta una prevalencia de

20
anemia nutricional encontrada, que data del año 2016, que se encuentra en un
38,96% en área rural y 28,38 % en área urbana. Aunque la misma, había disminuido
para la gestión 2017 a un 17% en el área rural y a un 14% en el área urbana. Lo
cual sin embargo, se sigue considerando un alto índice de anemia.

Esta situación es provocada esencialmente por la falta de una promoción de la salud

y la nutrición en estudiantes de primaria de la ciudad de El Alto, quienes pese a
contar con un desayuno escolar en las unidades educativas estatales, consumen
un conjunto de alimentos como ser golosinas, chocolates y alimentos preparados
con bajo nivel proteínico.

El problema consiste en realizar un cambio de conducta entre los propios habitantes

de El Alto, comenzando desde la escuela primaria con la finalidad de mejorar su
propia alimentación, educándolo y dándole los elementos necesarios para lograr
este cambio de conducta.

3.2.1. Identificación del problema

¿Cómo se puede realizar una promoción de alimentos nutritivos a base de trucha

“Bacones de trucha”, complementada con una educación sobre alimentación y
nutrición saludable en las unidades educativas del Distrito IV de la ciudad de El Alto
en la gestión 2019?

3.2.2. Explicación del problema

La educación en salud es un tema que se debe encarar desde la infancia, con la

finalidad de lograr el cambio en los patrones de conducta, específicamente en los
patrones de alimentación de la población, que a pesar de contar con los recursos
necesarios para llevar a cabo una alimentación saludable y nutritiva, mantiene
ciertas costumbres y tradiciones en las que prefiere la ingesta de productos
alimenticios que tienen un contenido deficiente de nutrientes.

La promoción en salud y concretamente en alimentación nutritiva, se la debe realizar

en niños y niñas que se encuentran cursando la primaria, para que luego se puedan

21
realizar refuerzos continuos a fin de lograr un cambio en los patrones de
alimentación de la población.

En el caso de los niños y niñas de primaria del Distrito IV de la ciudad de El Alto, se

observa que no obstante de contar con un desayuno escolar, a la entrada y salida
de las unidades educativas, se encuentran con una oferta de productos alimenticios
de bajo contenido nutricional, como son dulces, chocolates y alimentos procesados
que no contribuyen a su estado nutricional.

Con este propósito se realiza la presente investigación en la que se plantea la

necesidad de desarrollar un producto alimenticio alternativo a base de alimentos
andinos como es el caso de la trucha. Estos son los bacones de trucha que a la vez
de proporcionar una alimentación nutritiva, tienen los elementos necesarios para ser
del agrado de los estudiantes.

3.2.3. Selección de alternativas

Las alternativas que se tienen para realizar el diagnóstico son las siguientes:

1. Prueba de degustación de los bacones de trucha entre los estudiantes de

primaria de las unidades educativas estatales del Distrito IV de la ciudad de
El Alto y preguntas acerca de su aceptación para incorporarlo en su dieta.
2. Prueba de degustación con cuestionario de evaluación sobre gustos y
preferencias de alimentación a los estudiantes de primaria de las unidades
educativas estatales del Distrito IV de la ciudad de El Alto.
3. Entrevista a Director del Distrito IV, acerca de los hábitos de alimentación y
nutrición de los estudiantes de primaria del Distrito IV de la ciudad de El Alto.
4. Entrevista a docentes de primaria, sobre los hábitos de alimentación y
nutrición de los estudiantes de primaria del Distrito IV de la ciudad de El Alto
y el rol que juegan en la orientación de los estudiantes por una buena
alimentación.

22
5. Encuesta a docentes de primaria, sobre los hábitos de alimentación y
nutrición de los estudiantes de primaria del Distrito IV de la ciudad de El Alto
y su rol en la promoción de la salud y nutrición.
6. Entrevistas a padres de familia, respecto los hábitos de alimentación y
nutrición de los estudiantes de primaria del Distrito IV de la ciudad de El Alto.

23
4. METODOLOGÍA DEL DIAGNOSTICO

El enfoque empleado en la presente investigación es el cualitativo y el método

deductivo.

Es cualitativo porque los resultados se basan en opiniones de docentes y

entendidos en la temática de la alimentación saludable y sobre la base de
evidencias empíricas.

El método general empleado en la presente investigación es el deductivo, porque

se está partiendo de lo general a lo particular, debido a que a partir de la teoría de
proyectos se analiza un caso específico de estudio como es el uso de los “bacones
de trucha”, en la nutrición de los estudiantes de primaria de las unidades educativas
del Distrito IV de la ciudad de El Alto.

4.1. Diseño

El presente trabajo es de tipo explicativo, porque se pretende explicar el efecto de

una variable sobre otra, es decir, el efecto de la promoción en alimentación
saludable y la nutrición en los estudiantes de primaria de las Unidades Educativas
“Roberto Alvarado Daza” y “Walter Alpire Durán” del Distrito IV de la ciudad de El
Alto en la gestión 2019.

Los estudios explicativos “están dirigidos a responder por las causas de los eventos
y fenómenos físicos o sociales. Su interés se centra en explicar por qué ocurre un
fenómeno y en qué condiciones se manifiesta o por qué se relacionan dos o más
variables” (Hernández, Fernández y Baptista, 2014, p. 95).

La investigación es no experimental y transeccional, puesto que las variables no

serán manipuladas deliberadamente, sino que se analizarán tal y conforme se
presenten en la realidad. Por tanto, se hará un análisis sobre la promoción de
alimentación saludable y nutrición en los estudiantes de primaria, para finalmente
realizar un análisis de correlación para establecer la relación entre ambas variables.

24
La investigación es no experimental debido a que “se realiza sin manipular
deliberadamente variables (…). Lo que hacemos en la investigación no
experimental es observar fenómenos tal como se dan en su contexto natural, para
posteriormente analizarlos” (Hernández, Fernández y Baptista, 2014, p. 95).

La investigación es transeccional debido a que la recolección de datos se realiza en

un solo momento del tiempo. “Es un diseño que recolecta datos de un solo
momento, en un tiempo único” (Hernández, Fernández y Baptista, 2014, p. 95).

4.2. Población del diagnóstico

La población del diagnóstico está conformada por los estudiantes de primaria de las
dos unidades educativas del Distrito IV, de la ciudad de El Alto, las cuales son: U.E.
“Roberto Alvarado Daza” y U.E. “Walter Alpire Durán”.

En el caso de la U.E. “Roberto Alvarado Daza”, los estudiantes de primaria llegan a

607 y los de la U.E. “Walter Alpire Durán” son 119, haciendo una población total de
estudio de 728 estudiantes.

Dadas las limitaciones de tiempo y costo que requiere el diagnóstico en su fase de

aplicación de pruebas de degustación para los estudiantes de primaria de ambas
unidades educativas, se ve por conveniente aplicar un muestreo probabilístico, de
acuerdo a la siguiente fórmula (Munch y Ángeles, 1997, p. 273).

Z² * P * Q * N
n = ---------------------------
Z² * P * Q + (N*E²)

Donde:

n= Tamaño de muestra = ?
Z= Nivel de confianza = 95% = 1,96
P= Probabilidad de éxito = 0,5
Q= Probabilidad de fracaso = 0,5
N= Tamaño del Universo = 728

25
 E= Error admitido = 0,05 (5%)

Realizando las operaciones en la fórmula, el tamaño de la muestra resultante es la

siguiente:

(1,96)2 * 0,5 * 0,5 * 728

n = ---------------------------------------------------
(1,645)2 * 0,5 * 0,5 + (728* 0,052)

697,5204
n = ------------------------ = 251,225 = 251 estudiantes
2,7744

En este caso, la muestra que se determinó mediante el cálculo de la fórmula

probabilística indica 252 estudiantes de primaria, por lo que se realizaron el mismo
número de pruebas de degustación con su respectivo cuestionario.

La muestra está distribuida de la siguiente manera:

Tabla 3 Distribución de la muestra

Unidad Educativa - U.E. “Roberto U.E. “Walter Total

Curso Alvarado D.” Alpire D.”
Primero 35 7 42
Segundo 35 7 42
Tercero 35 7 42
Cuarto 35 7 42
Quinto 35 7 42
Sexto 35 6 41
Total 210 41 251
Fuente: Elaboración Propia.

La muestra guarda proporción con la cantidad de estudiantes de primaria que se

tiene actualmente en cada unidad educativa. Es decir, 84% en la U.E. “Roberto
Alvarado Daza” y 16% en la U.E. “Walter Alpire Durán”.

26
4.3. Prueba Piloto

Luego de la elaboración de los instrumentos, se procedió a su aplicación piloto. Los

resultados fueron los siguientes:

1. Prueba de degustación y evaluación. La prueba piloto consistió en la

aplicación de la degustación de bacones de trucha a un 10% de la muestra,
vale decir, 25 estudiantes. Los resultados fueron los siguientes:
 Las preguntas 1, 2 y 3 de la evaluación fueron entendidas
absolutamente por todos. Por lo que no se vio la necesidad de
modificar el cuestionario.
 La pregunta 4, no fue interpretada correctamente por un 8% de los
encuestados, por lo que se vio la necesidad de realizar un ajuste en la
redacción.
 La pregunta 5, fue contestada por todos los estudiantes que
conformaron la muestra piloto. Por este motivo no se consideró
realizar ninguna modificación.
 La pregunta 6, no se entendía correctamente debido a que 32% de los
estudiantes no comprendieron su significado, por lo que se reformuló
su redacción.
 La pregunta 7, no tuvo ningún problema, por lo que no se introdujeron
modificaciones.
2. Entrevista a docentes. La entrevista piloto a docentes, fue aplicada a un solo
docente. Los resultados de la entrevista piloto fueron los siguientes:
 Todas las preguntas se entendía e interpretaban correctamente.
 A sugerencia del docente entrevistado, se vio por conveniente
introducir dos preguntas relacionadas con la influencia del desayuno
escolar en la dieta de los estudiantes.
 Finalmente, el docente sugirió una pregunta a la autoridad del Distrito
acerca de la selección de productos del desayuno escolar.

27
 3. Entrevista a Autoridad del Distrito IV de El Alto. La entrevista piloto fue
realizada a un Director de otro distrito de educación, de la ciudad de La Paz.
Los resultados evidencian que no era necesario modificar o redactar parcial
o totalmente la entrevista. Todas las preguntas estaban claramente
formuladas.

4.4. Variables a Diagnosticar

Las variables a diagnosticar son las siguientes:

1. Gusto por los bacones de trucha.

2. Predisposición a adquirir los bacones de trucha con el recreo.
3. Predisposición a sustituir de manera permanente los bacones de trucha por
otros alimentos.
4. Conformidad con el desayuno escolar.
5. Deficiencias del desayuno escolar.
6. Tipos de alimentos que adquiere con el recreo.
7. Otros productos que adquiere con el recreo.
8. Rol del docente en la promoción de la salud.
9. Criterios de incorporación de productos en el desayuno escolar.
10. Elementos de la promoción en salud, relacionados con la nutrición.
11. Actividades para mejorar la nutrición de los estudiantes.
12. Aplicación de programa de promoción en salud.

4.5. Técnicas e instrumentos

4.5.1. Técnicas

Las técnicas que se utilizarán en el presente proyecto de grado son las siguientes:

1. Prueba de degustación. Consiste en la elaboración de prototipos de

bacones de trucha que se brinda a la población de estudio, estudiantes de
primaria, para conocer sus impresiones en cuanto a su sabor, textura y
agrado al paladar.

28
 2. Evaluación de la degustación. Elaborado bajo el formato de encuesta es
una técnica de obtención de información primaria y cuantitativa, con fines
descriptivos, consistente en obtener información de una muestra,
representativa del universo objeto de estudio, mediante un cuestionario
estructurado.

La encuesta fue aplicada a los estudiantes de primaria del Distrito IV de la

ciudad de El Alto, luego de la prueba de degustación de los bacones de
trucha.

Además, se aplicó una encuesta a los docentes acerca de la nutrición de los

niños de El Alto y la necesidad de contar con un programa de promoción en
salud y nutrición en las unidades educativas estatales de El Alto.

3. Entrevista. Esta técnica permitirá obtener información sobre el punto de vista

y experiencia de las personas o grupos relacionados con el objeto de estudio.

La entrevista fue aplicada a la autoridad del municipio de El Alto y a la máxima

autoridad del Distrito IV de El Alto, sobre temas relacionados a la
problemática de estudio.

4.5.2. Instrumentos

Los instrumentos a utilizarse fueron el prototipo de bacon de trucha, los

cuestionarios a estudiantes y docentes y, finalmente, Guías de Entrevista, cuyo
detalle se puede encontrar en los Anexos 1, 2 y 3.

4.6. Procedimientos o fases del diagnóstico

En cuanto al procedimiento de aplicación de instrumentos, la investigación se realizó

considerando las siguientes etapas, desde el inicio hasta la culminación, estas son:

 Preparación de instrumentos de recolección de información primaria, como

ser: encuestas y entrevistas.

 Aplicación de instrumentos a una muestra representativa.

29
 Proceso de instrumentos. Extracción de cuadros de frecuencias, gráficas y
redacción del diagnóstico.

 Elaboración de conclusiones de la investigación de campo.

 Elaboración de la propuesta, consistente en una estrategia de retención de

clientes.

 Borrador final.

30
5. SUSTENTO TEÓRICO

5.1. Estado nutricional

“La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas

del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada
con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud” (OMS,
2018). Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a
las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.

Estado nutricional es la “situación en la que se encuentra una persona en relación

con la ingesta y adaptaciones fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de
nutrientes” (UMAIC, 2018). Evaluación del estado nutricional será por tanto la acción
y efecto de estimar, apreciar y calcular la condición en la que se halle un individuo
según las modificaciones nutricionales que se hayan podido afectar.

La evaluación nutricional mide indicadores de la ingesta y de la salud de un individuo

o grupo de individuos, relacionados con la nutrición. Pretende identificar la
presencia, naturaleza y extensión de situaciones nutricionales alteradas, las cuales
pueden oscilar desde la deficiencia al exceso. El estado nutricional no solamente
está determinado por talla y peso, sino además por indicadores clínicos y
bioquímicos.

Es el componente primordial en la vigilancia de salud y nutrición de los escolares.

Proporciona indicadores que miden una determinada situación y a su vez son un
reflejo de las condiciones socioeconómicas de una comunidad (UMAIC, 2018).

5.1.1. Estado Nutricional a nivel mundial

A nivel mundial el estado nutricional en niños en edad escolar hasta el año 2010, se
encontró un incremento de las tasas de sobrepeso y obesidad en esta población,
anteriormente estos eran considerados un problema exclusivo de los países de
ingresos altos, actualmente ambos trastornos están aumentando en los países de
ingresos bajos y medianos, en particular en los entornos urbanos.

31
En los países en desarrollo están viviendo cerca de 35 millones de niños con
sobrepeso, mientras que en los países desarrollados son de 8 millones. (OMS,
2010). Por ejemplo, en los Estados Unidos la prevalencia de obesidad infantil se ha
duplicado en las últimas dos décadas, entre niños de 6 a 11 años de edad, esta
tendencia se ha visto descrita en países como Australia, Canadá, Gran Bretaña,
España (Dietz W, 2005) y en América Latina el estudio de (Baur L, 2004) muestra
también la magnitud del problema.

En Colombia los resultados de la encuesta nacional de situación nutricional

(ENSIN,2010), evidencia en las generaciones más jóvenes que la prevalencia de
sobrepeso u obesidad ha aumentado un 25,9% en el último quinquenio, en donde
1 de cada 6 niños y adolescentes, presenta sobrepeso u obesidad; esta relación
aumenta a medida que se incrementa el nivel de riesgo de enfermedad y el nivel
educativo de la madre (9,4% en madres sin educación vs 26,8% en madres con
educación superior, así mismo, uno de cada 10 niños y adolescentes de 5-17 años
presentan retraso del crecimiento.

El cálculo de IMC, es el más utilizado para estimar de forma aproximada la

prevalencia del sobrepeso y la obesidad en una población, así como los riesgos que
llevan asociados (Uauy, 2003). Se ha afirmado que es un indicador de adiposidad
por su alta correlación con la grasa corporal y su independencia con la talla, sobre
todo entre las edades de 6-12 años (WHO, 2006). Con base en 10 la resolución
2121 de 2010 del Ministerio de protección Social se determina como indicadores
antropométricos para los niños y adolescentes de 5 -18 años, talla para la edad
(T/E) e Índice de Masa Corporal (IMC) tomados tanto a nivel individual como
poblacional.

32
5.2. Hábitos Alimentarios

Los hábitos alimentarios son comportamientos conscientes, colectivos y repetitivos,

que conducen a las personas a seleccionar, consumir y utilizar determinados
alimentos o dietas, en respuesta a unas influencias sociales y culturales (Fundación
Española de la Nutrición, 2014).

El proceso de adquisición de los hábitos alimentarios comienza en la familia. La

Infancia es el momento óptimo para adquirir unos buenos hábitos alimentarios.
Estos se adquieren por repetición y de forma casi involuntaria, la familia tiene una
gran influencia y esta se va reduciendo a medida que los niños crecen (Fundación
Española de la Nutrición, 2014).

En la adolescencia, los cambios psicológicos y emocionales pueden influir en

la dieta, dando excesiva importancia a la imagen corporal, tienen patrones de
consumo diferentes a los habituales: comidas rápidas, picoteos…

Los hábitos implican cierto automatismo, acompañado de ciertos elementos

conscientes; por lo tanto, un hábito se conserva por ser útil, cómodo y agradable,
llegando a ser parte de la vida de un individuo, determinando en muchas ocasiones
su modo de actuar, preferencias y elecciones (Borgues, 2005).

Los hábitos alimentarios son la selección y elección de la cantidad, calidad y forma

de preparación de los alimentos que consume un individuo, como respuesta de sus
gustos, disponibilidad de alimentos, poder adquisitivo, tradiciones familiares y
socioculturales.

5.2.1. Hábitos alimentarios en América Latina

Los hábitos y las prácticas alimentarias tienden a sufrir lentas modificaciones

cuando las condiciones ecológicas, socioeconómicas y culturales de la familia
permanecen constantes a través del tiempo. Sin embargo, en las últimas décadas
se han producido cambios drásticos, particularmente en los hogares urbanos, por
una multiplicidad de factores que han influido en los estilos de vida y en los patrones
de consumo alimentario de la población (Morón y Schejtman, 2008).

33
Caracterizadas en términos relativos a la dieta promedio de América Latina (Gráfico
2), según Schejtman (1994) se podrían configurar cinco modelos subregionales
diferentes:
a. Cono Sur: el patrón se ordena en el eje trigo-carne. El alimento principal de
las dietas de estos países es el trigo, con excepción de Paraguay; las carnes
y lácteos tienen una participación importante en Argentina y Uruguay, y las
raíces y tubérculos en Paraguay;
b. México y América Central: su tipología sigue el eje maíz-leguminosas,
aunque el maíz tiene menos relevancia en Costa Rica;
c. Caribe latino: el modelo se agrupa en la línea arroz-leguminosas, con una
contribución destacada de raíces y tubérculos;
d. Países Andinos: el mayor peso de la dieta está dado por los tubérculos y
diversas proporciones de los tres cereales, principalmente arroz; y
e. Brasil: como promedio nacional presenta la dieta más ecléctica, con una
combinación de granos y raíces y tubérculos, aunque con marcadas
diferencias regionales entre los estados del sur y del norte.

Cabe destacar que la yuca y el banano hacen una contribución importante en los
países tropicales y de la región ecuatorial.

En Colombia, los resultados reportados en la encuesta nacional de la situación

alimentaria (ENSIN, 2010) en cuanto a los hábitos alimentarios, descritos mediante
el patrón de frecuencia diaria de consumo de alimentos, determinó que la población
Colombiana no práctica una alimentación saludable, reflejando el impacto de una
transición alimentaria que se ha generado en los últimos años. Se encontró dentro
del comportamiento alimentario en 1 de cada 4 niños (24,9%) entre 5-8 años no
consume lácteos diariamente, el 33,2% de los entre 5-64 años no consume frutas
diariamente, el 7% consume embutidos diariamente, los niños y jóvenes entre 9-18
años reportan el mayor consumo diario y semanal (56,2% y 55,1%) respectivamente
el 24,5% entre 5-64 años, consumen comidas rápidas semanalmente, este
porcentaje se incrementa a medida que aumenta el nivel de riesgo de contracción
de enfermedades. El 22,1%, de la población entre 5 y 64 años, consume gaseosas
34
o refrescos diariamente en donde el mayor consumo es presentado en la edad de
9 a 13 (21,6%).

El consumo diario de alimentos de paquete en niños entre 9-13 años, corresponde

al 21% ,1 de cada 3 colombianos entre 5 y 64 años consume golosinas y dulces
diariamente, el 17,8% los consume dos o más veces al día, y con mayor frecuencia
en la población de 5 a 18 años. Para la medición de hábitos alimentarios, existen
varias formas de medir o evaluar el consumo, clasificadas en cualitativa (alimentos
preferidos y rechazos), Semicuantitativa a través de la frecuencia de consumo de
un listado de alimentos previamente elaborado, y cuantitativa: (recordatorio de 24
h, pesaje de alimentos, entre otros). Uno de los más utilizados para estudios 11
epidemiológicos que permiten asociar el efecto de la dieta y su asociación con
enfermedad, es el cuestionario de frecuencia de consumo, permite evaluar el
consumo de diferentes alimentos en el tiempo. (Lenart &Willet, 1998).

5.2.2. Hábitos alimentarios en Bolivia

Si bien existe la Ley 775 de “Promoción de Alimentación Saludable”, ésta no es

suficiente para lograr cambios positivos en la población boliviana y particularmente
cochabambina, puesto que la alimentación se ve influenciada por factores e
interacciones complejas, que van desde el acceso económico a alimentos, hasta las
preferencias y tradiciones culturales, éste último caracterizado por prácticas
alimentarias que, en general, son poco saludables (Molina, 2016).

Por otro lado, tanto en la ciudad de La Paz y El Alto, se observa una gran cantidad
de locales de expendio de comida, que por su composición y tamaño del plato,
tienen alto contenido calórico, grasa saturada, insuficiente fibra y ciertas vitaminas
y minerales son deficitarias. Estas comidas, generalmente, son acompañados de
bebidas azucaradas y/o alcohólicas.

Los bolivianos incluyen en su dieta diaria cada vez más productos ultra procesados
con poco o nulo valor nutritivo, como las gaseosas, comidas chatarra y masas
industrializadas, de acuerdo a la percepción de la Organización Panamericana de

35
la Salud y la Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS) (Periódico Digital La
Razón, 2017).

Los productos ultra procesados están desplazando la dieta tradicional boliviana.

Hablamos de aquellos con poco o nulo valor nutritivo, casi sin elementos naturales,
esto incluye a las gaseosas, frituras industrializadas y queques pre elaborados o
que tienen envolturas llamativas (Periódico Digital La Razón, 2017).

Por otra parte, de acuerdo a un estudio de la Cooperación holandesa, identificada

como ICCO, Ariel Tito Correa, el 63% de la población boliviana (El Diario, 2017).

En Bolivia se cuenta con una gran variedad de comida callejera, rápida e incluso
gourmet, lo que promueve a que los bolivianos cada día cambien lo tradicional y
saludable por la oferta que presenta el mercado, sin valor nutritivo, lo que repercute
en problemas de obesidad, diabetes y otros efectos adversos para la salud (El
Diario, 2017)..

Según los datos del Ministerio de Salud, se tiene que siete de cada diez puestos de
comida en la ciudad de El Alto venden comida rápida a bajo costo pero sin valor
nutritivo, por ello la desnutrición, sobrepeso, diabetes, son muy comunes (El Diario,
2017)..

5.2.3. Acciones para promover alimentación y estilos de vida saludables

En los últimos años se han incorporado estilos de vida sedentarios y un consumo

de alimentos ricos en lípidos, azúcar, pobres en fibras y micronutrientes. En este
sentido, la población Latinoamérica, ha cambiado de una condición de alta
prevalencia de bajo peso y déficit de crecimiento hacia un escenario marcado por
un incremento de sobrepeso y obesidad, asociado al incremento de enfermedades
crónicas no transmisibles (ECNT) desde edades tempranas. (Baur L, 2004).

Una investigación en escolares y adolescentes de Estados Unidos (Institute of

Medicine, 2007) identificó la misma tendencia en los hábitos alimentarios
relacionados con una baja ingesta de frutas, verduras, granos integrales, alto

36
consumo de carbohidratos simples, sin dejar a un lado los bajos niveles de práctica
de actividad física en los hogares y escuelas. Cabe resaltar la influencia que ejerce
las costumbres socio-culturales, económicos, hábitos alimentarios familiares, los
medios de comunicación y la industria, en las practicas alimentarias y estilos de vida
en los niños escolares, los cuales de uno u otra manera podrían inferir en la
adopción de comportamientos, creencias, gustos alimentarios (Beth, 2010) e
intervenir en la determinación del concepto que ellos asimilan de una alimentación
sana o saludable.

Según lo establece la OMS (2004) en la estrategia mundial sobre alimentación

saludable, actividad física y salud, algunas de las recomendaciones específicas
sobre la dieta y la actividad física son las siguientes:

 Aumentar el consumo de frutas y hortalizas, así como de legumbres, cereales

integrales y frutos secos.
 Aumentar sustancialmente la cantidad de actividad física a lo largo de toda
la vida.
 Dejar de consumir grasas saturadas y ácidos grasos de tipo trans y
sustituirlos por grasas sin saturar y en algunos casos reducir la ingesta total
de grasas.

En cuanto a los alimentos de origen animal, se debe:

 Fomentar el consumo de pescado, carnes magras y productos lácteos bajos

en grasa.
 Reducir la ingesta de azucares “libres o refinados”.
 Reducir el consumo de sal de cualquier origen y procurar que esté yodada.
 Informar adecuadamente a los consumidores acerca de los alimentos para
que puedan hacer “elecciones sanas”.
 Reducir la comercialización intensiva de alimentos ricos en grasas y/o
azucares destinados a los niños.

37
En algunos países de América Latina, con toda la tendencia mundial de sobrepeso
y evidencia presentada, se asume a la obesidad como un problema de prioridad en
salud pública. Donde se estipulan estrategias e iniciativas específicas con el objetivo
de controlar, atender y prevenir, los crecientes índices de sobrepeso, obesidad e
inactividad física en la población, pero con mayor énfasis en la población infantil y
escolar, allí se encuentran diferentes estrategias dirigidas especialmente a
instituciones educativas en donde se promueva la distribución de una alimentación
balanceada y saludable, regulación del consumo de alimentos y bebidas e incentivar
la actividad física (tiempo de clases de educación física).

5.2.4. Educación Alimentaria Nutricional y Seguridad Alimentaria.

La Seguridad Alimentaria y Nutricional es fundamental para alcanzar el desarrollo

social y mejorar las condiciones de vida de una población (Ministerio de Salud,
2014).

La seguridad alimentaria determinada por componentes como la disponibilidad, el

acceso, el consumo y el aprovechamiento biológico y su ausencia, afecta el
crecimiento y desarrollo de los menores desde la etapa de gestación ubicándolos
en desventaja para el resto de su vida en cuanto a: programación para
enfermedades crónicas no transmisibles desde la gestación, la capacidad de
respuesta inmunológica frente a infecciones y agresores del medio ambiente,
capacidad cognitiva y laboral en la vida adulta (Leclerc y Bohoquez, 2009).

Así mismo, el concepto de promoción de la salud cobró tal importancia justo desde
los años setenta, tanto que hasta el día de hoy se sabe que es la estrategia de
mayor impacto en el cuidado de la salud previniendo un sinfín de enfermedades. A
partir del año 1986 con la Carta de Otawa en la que se mencionó que la promoción
de la salud era “proporcionar a los pueblos los medios necesarios para mejorar su
salud y ejercer un mayor control sobre la misma” (Carta de Otawa, 1986), se han
derivado a través de los años varios conceptos que comparten un común
denominador y es que esta va direccionada a modificar fundamentalmente los

38
determinantes de la salud en dimensión individual (estilos de vida) y poblacional
(Carta de Otawa, 1986).

Sin embargo, para poder accionar en la promoción de la salud, fue necesario contar
con el apoyo de instrumentos metodológicos mediante procesos educativos, como
lo mencionaron Green y Kreuter (1991) al decir que “la promoción de la salud era
una combinación de apoyos educativos y ambientales que favorecen las conductas
o acciones que contribuyen a la salud” (Carta de Otawa, 1986).

Es así como para el área de la nutrición aparece la Educación Alimentaria y

Nutricional siendo el proceso por el cual el individuo, la familia y la comunidad,
adquiere, refuerza o modifica conocimientos, actitudes, habilidades que le permiten
actuar racionalmente en la producción, selección, adquisición, almacenamiento,
preparación, distribución, consumo y manejo higiénico de los alimentos, de acuerdo
con las necesidades individuales y los recursos alimentarios y económicos
disponibles (OPS, 2012) ; cuyo propósito es finalmente, contribuir a la seguridad
alimentaria familiar, mediante procesos educativos participantes que faciliten la
formación y adquisición de capacidades, conocimientos, actitudes, habilidades,
hábitos y comportamientos para que culminen en la adecuada y racional utilización
de los alimentos, manejo y control del estado nutricional (De Lombo, 2012).

La educación es la base de casi todas las conductas del ser humano, y los hábitos
saludables también se aprenden. Poco a poco y progresivamente las familias deben
inculcar a sus hijos/as estos hábitos para que desde pequeños sepan cómo cuidarse
y gocen de una buena calidad de vida (Fundación Erosky, 2012).

La alimentación es uno de los factores más importantes que contribuye a un correcto

crecimiento y desarrollo de los niños. Si desde la infancia se adoptan buenos hábitos
alimentarios, éstos favorecerán la práctica de un estilo de vida más saludable en la
edad adulta y, a su vez, se previenen problemas de salud, como por ejemplo
la enfermedad cardiovascular, la obesidad y algunos tipos de cáncer. Además un
niño mal alimentado puede llegar a tener problemas de aprendizaje y de conducta.
(Fundación Erosky, 2012).

39
Se debe tener en cuenta que los niños observan nuestra forma de comer y aprenden
por imitación, observarán desde un principio, los alimentos que compramos, cómo
cocinamos… y luego aceptarán dichos hábitos y se acostumbrarán a ellos.

Enseñar a comer adecuadamente no es una tarea fácil y debemos realizarla con

responsabilidad, tiempo y dedicación, pero también de manera divertida y didáctica,
para captar su atención y apoyo (Fundación Erosky, 2012):
 Hay que transmitir un mensaje muy importante: tener hábitos alimentarios
sanos significa seguir una alimentación variada y equilibrada. Esto se consigue
con una amplia variedad de alimentos, podemos enseñarles pirámides o ruedas
nutricionales para ilustrar este concepto.
 El supermercado es un lugar interesante para que los niños aprendan,
participando y ayudándonos a escoger los alimentos más saludables.
 Es importante comer despacio y con tranquilidad, en un ambiente distendido y
agradable.
 El hábito de comer con tiempo suficiente debe de aprenderse ya en la infancia
y no abandonarlo en la adolescencia. Debemos comprometernos con el ejemplo
e intentar en la medida de lo posible acompañarlos a la hora de comer.
 La hora de la comida es un buen momento para hablar en familia. Al mirar la
TV mientras comemos, obtenemos menos iniciativa de diálogo y un silencio en
la mesa que lo único que fomentará es a comer mal y rápidamente.
 La comida debe ser atractiva, hay que intentar incluir diferentes sabores,
colores, texturas y consistencias en los platos, con el fin de estimular las ganas
de comer de los niños.
 Es conveniente servir porciones apropiadas: la porción para un niño no es la
misma que la de un adulto.
 Nunca utilicemos los alimentos como premio o castigo.
 Debemos tratar que los niños sean partícipes del momento de la comida,
pueden poner la mesa, traer los alimentos, recoger y limpiar la mesa después
de comer.

40
 La mejor manera de enseñar a los niños a comer bien, es cocinar y comer
juntos. Si se les permite ayudar a preparar la comida, se sentirán motivados a
probar nuevos alimentos que ellos mismos han preparado.
 Es importante que si nuestro hijo tiene sobrepeso u obesidad nos asesoramos
por un nutricionista sobre la terapia más adecuada, y evitar imponer dietas o
duras restricciones en la alimentación del niño, que puedan acomplejarlo.
 Para alentar a nuestros hijos a que lleven una vida activa, debemos ser los
primeros en llevarla. Son recomendables las salidas familiares en bici, los
juegos acuáticos en verano etc.

Teniendo en cuenta que la educación en salud debe desarrollarse a través de una

metodología y técnica organizada (De Lombo, 2012), que se basa en la metodología
propuesta por la FAO, de estructura teórico-metodológica, la cual se desarrolla
mediante cuatro fases principales (De Lombo, 2012)

 Fase 1: Conceptualización (Diagnóstico o caracterización): en la que se

define el problema, se determinan las causas de este y se establece el plan
de trabajo educativo.
 Fase 2: Formulación: en la que se diseñan los objetivos y se determinan las
estrategias metodológicas y mensajes.
 Fase 3: Ejecución: se diseñan materiales, se capacitan los agentes
educativos y se desarrollan las intervenciones (técnicas educativas eficaces).
 Fase 4: Evaluación: se hace un análisis del desarrollo y de los resultados del
proyecto en relación con los objetivos propuestos, las estrategias utilizadas
y los recursos asignados.

5.3. Promoción de la salud

La Cumbre sobre Alimentación en el Mundo de 1996 y la Conferencia Internacional

sobre Nutrición de 1992 insistieron en la necesidad de considerar un derecho
fundamental de la persona el consumo de alimentos seguros, sanos y variados
como condición previa a la protección y promoción de la salud.

41
La realidad ha demostrado que, siendo el conocimiento la primera fase para
estimular los buenos hábitos alimentarios, no es suficiente cuando no existe un
medio ambiente favorable para que se pongan en práctica las conductas
recomendadas.

La promoción de la salud trata de facilitar las decisiones de la población, de tal forma

que la decisión correcta sea la más fácil de tomar y llevar a la práctica. Para ello, la
comunidad pone a disposición los medios y promueve las situaciones que estén
más acordes con los estilos de vida deseables. Junto a este principio se aboga por
el empoderamiento, es decir, la capacidad de la persona para enfrentarse a un
problema y buscar el mejor camino para resolverlo.

En el caso de la alimentación, el patrón alimentario, expresión de la cultura

alimentaria de un grupo, está basado en un conjunto de alimentos disponibles en el
mercado, un poder adquisitivo que permita su compra, y unas representaciones,
creencias, conocimientos, símbolos y tradiciones. La promoción de la salud ha sido
definida en el Glosario de la OMS como “el proceso que permite a las personas
incrementar el control de su salud para mejorarla”. Para que eso sea una realidad
hay que partir de un proceso político y social global que abarque no solamente las
acciones dirigidas directamente a fortalecer las habilidades y capacidades de los
individuos, sino también las que van dirigidas a la modificación de condiciones
sociales, ambientales y económicas que mitiguen el impacto producido en la salud
pública y en la salud individual. A título de ejemplo pensemos que difícilmente la
persona que asiste a un comedor laboral podrá consumir una dieta saludable si, en
la oferta alimentaria, no existen vegetales y frutas o llevar a cabo el ejercicio físico
recomendado si tiene pocas facilidades comunitarias para el desarrollo del mismo
(carril de bicicletas, polideportivos municipales...).

El proceso de la educación nutricional consta de las siguientes fases:

 Conocimiento del alimento.

 Identificación de sus características: olor, sabor, textura, forma,
consideraciones sobre su importancia nutritiva.
42
  Preparación culinaria y presentación.
 Situación del alimento en el conjunto de la dieta.
 Frecuencia de consumo y raciones tipo habituales.
 Relevancia de su consumo en alguna etapa de la vida.

Aportes específicos e interés para apoyar alguna actividad. La conducta alimentaria:

elementos de influencia:

 Estructura social.
 Disponibilidades de alimentos: desde la producción al consumo.
 Creencias, tradiciones, símbolos.
 Manifestaciones de gustos personales, modas, presiones publicitarias,
educación nutricional.

Los profesionales socio sanitarios tienen entre sus funciones la modificación de las
conductas de sus pacientes, bien para promover su salud, bien para prevenir la
enfermedad y, siendo las EC unas de las patologías más frecuentes en nuestra
sociedad que tiene en la prescripción dietética un importante instrumento
terapéutico, el ejercicio de la educación nutricional utilizando como metodología el
consejo dietético puede ser de una gran ayuda. No hay que olvidar que las personas
son artífices de su propia evolución en la medida en que son capaces de procesar
la información que reciben, seleccionarla y adaptarla a sus circunstancias. En el
aprendizaje de los comportamientos intervienen factores cognitivos, evolitivos,
afectivos y la conducta, que ha sido objeto de estudio de la psicología y que puede
ser observada y medida, constituye un elemento esencial de las actuaciones de
salud. No se puede trazar un plan de actuación en educación nutricional de carácter
normativo, pues la comida de cada día responde a las motivaciones y situaciones
más diversas y, en definitiva, los individuos no comen por decreto ley, tenemos que
partir de la convicción y el deseo. El reto de la salud pública en el momento actual,
a nuestro juicio, se encuentra en la motivación profunda del individuo para que haga
del valor salud una de sus aspiraciones.

43
Los factores principales de la Promoción de la Salud son los siguientes:

 Políticas sanitarias relativas a alimentación y nutrición.

 La familia y la escuela como instituciones promotoras de salud.
 La promoción de la salud, cobertura y apoyo de los programas de educación
nutricional.
 Importancia del empoderamiento del individuo en el marco de promoción de
la salud.
 Los servicios de Atención Primaria como instituciones de gran importancia
para la implantación de programas de salud que incorporan la educación
nutricional y el consejo dietético.

5.3.1. La educación para la salud, también es una competencia de los

docentes

La Educación para la Salud, es un término muy utilizado para englobar los

conocimientos de salud, que se deben trabajar en las escuelas, por una parte se
define Salud, según la OMS en su constitución aprobada en 1948 como “La salud
es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la
ausencia de afecciones o enfermedades” este concepto no solo se centra en las
enfermedades para tener salud, sino que concreta aún más el concepto teniendo
en cuenta, el estado físico, el mental y el social. Mientras, el concepto de Educación,
se define según la RAE como: “Instrucción por medio de la acción docente” a
menudo se ha partido de la figura del docente para definir el concepto de educación,
ya que es este, quién está en la escuela con los alumnos y de quien se espera la
capacidad de impartir las bases de este conocimiento.

Por ello cuando se habla de Educación para la Salud, se espera que sea el
profesorado, quien se encargue de la tarea de impartir este conocimiento en los
alumnos.

También se establece la importancia de la nutrición en el aula, en el área primera

“El conocimiento de sí mismo y la autonomía Personal” en el bloque cuatro del

44
cuidado personal y la salud, la importancia de la nutrición como: La salud y el
cuidado de uno mismo y las acciones que favorecen la salud. La alimentación y el
descanso. Se señala ya en el decreto, la importancia de la nutrición en el aula.

Pero también como se señala en el artículo,” Dificultades para el desarrollo de la

educación para la salud en la escuela. Opiniones del profesorado”, “es necesario
que el profesorado cuente con conocimientos, entre otros, sobre los temas básicos
de salud, competencias para desarrollarlos en el aula, habilidades sociales para que
puedan ser transmitidos” ya que “en la actualidad existe un desfase entre la
formación inicial del docente y las exigencias de su práctica profesional” por lo que
se muestra que es necesario que los docentes tengan conocimientos y estén
formados en esta disciplina. (Hernández, 2015, p. 5).

La nutrición y la alimentación siempre han sido temas en continuo debate en la

educación y en sus escuelas, un alto porcentaje de profesores según sus intereses
o gustos han realizado o no, una formación nutricional después de sus estudios, por
lo que en ocasiones hay un déficit de conocimientos sobre estos conceptos, con lo
que en las aulas no se imparten unos aprendizajes sólidos sobre la nutrición. Como
bien muestra el artículo “Dificultades para el desarrollo de la Educación para la
Salud en la escuela. Opiniones del profesorado” “La formación de los profesionales
docentes, tanto inicial como continuada, se constituye como un pilar básico para la
adopción de las nuevas estrategias y metodologías que favorezcan la promoción de
la Salud en la Escuela”.

La nutrición es un punto clave para el desarrollo de los futuros adultos, ya que es

un aspecto siempre presente durante todo la vida, por ello, una buena base de esta
debe acompañar siempre a cada alumno durante su educación.

Para ello, numerosas organizaciones han mostrado la importancia de introducir la

nutrición y la alimentación, en el proceso de enseñanza aprendizaje de las escuelas.

45
Como es el caso de la OMS (Organización Mundial de la Salud) donde, se incide en
la importancia de transmitir una buena nutrición y alimentación a través de las
estructuras escolares, para evitar futuras enfermedades y problemas de salud.

También la FAO (Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura) nos dice que, “la materia de educación nutricional impartida en las
escuelas tiene como propósito crear actitudes y 7 habilidades nutricionales positivas
y promover comportamientos alimentarios sanos a lo largo de toda la vida”.

Además, El Ministerio de Sanidad y Consumo también ha desarrollado una

intervención para mejorar esta nutrición como es NAOS (Estrategia para la
Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) un programa centrado en
la mejora de los hábitos alimentarios, centrado en el curso infantil.

Todas estas organizaciones e intervenciones en la educación, no siempre se

desarrollan o se tienen en cuenta, ya que muchos maestros no están informados o
formados en la salud y en su enseñanza, ya que se tiene que tener en cuenta, que
cada vez hay más enfermedades producidas por una mala alimentación y la forma
de cambiar este vacío de información, es una intervención temprana en el
conocimiento de la nutrición y la alimentación

Todo ello se debe desarrollar desde la escuela, comenzando por los niveles de
Educación Infantil y a través no sólo de las familias, sino de los maestros y maestras
que deben desarrollar una formación integral de esta materia y de su enseñanza,
para lograr transmitir unos buenos hábitos alimentarios y de salud a sus alumnos.
(Hernández, 2015, pp. 6 y 7).

5.4. La trucha como alimento

La trucha (Oncorhynchus mykiss) es la especie de salmónidos que más se adapta

a las aguas de la región andina y cuyo ciclo biológico se puede controlar en
cautiverio.

46
“Entre sus características principales se tiene que la trucha es un vertebrado
acuático, ovíparo de agua dulce fría y limpia; carnívoro de agua exquisita y delicada.
Tiene cuerpo fusiforme cubierto de escamas y mucus, el dorso es de color azulado
y los flancos laterales de color plateado, la parte vertebral es de color blanco
cremoso. Presenta manchas lunares negras y marrones, el macho se diferencia de
la hembra por tener el cuerpo más alargado y la cabeza triangular.” (JICA, 2010).

La trucha tiene el siguiente ciclo productivo en términos de tiempo.

Tabla 4 Ciclo productivo de la trucha. Expresado en tiempo

ETAPA DÍAS
Huevo – huevo embrionado 0 – 21 días
Huevo embríonado – eclosión 3 – 5 días
Larva – Alevino inicial 25 días
Alevino inicial 270 días
Fuente: JICA (Cooperación Japonesa), Crianza de truchas en Bolivia, Ed. JICA, La Paz.

La reproducción artificial, es una de las actividades del proceso de crianza, mediante

la cual, se fecundan las ovas extraídas de las hembras, homogeneizándolas con el
esperma de los machos.

La carne de la trucha es altamente nutritiva, mediante su consumo brinda una mayor

asimilación de componentes biogenéticos altamente digeribles, pues su
composición química – bromatológica por cada 100 grs. de peso es:

Tabla 5 Composición química-bromatológica de la trucha, en 100 grs.

COMPONENTE CANTIDAD
Calorías 110 ccu
Agua 75%
Proteínas 20,9 grs.
Grasas 2,3 grs.
Carbohidratos 75 Tr.
Fibra 243 Tr.
Ceniza 1,2 grs.

47
 Calcio 8,0 mg.
Hierro 0,3 mg.
Fósforo 248 mg.
Tiamina 0,01 mg.
Riboflavina 0,22 mg.
Niacina 3,15 mg.
Ácido ascórbico 8,4 mg.
Fuente: JICA (Cooperación Japonesa), Análisis de la trucha, Ed. JICA, La Paz.

Como resultado del proceso de crianza el producto a obtenerse es la trucha

sanitariamente apta para consumo humano, cada unidad de pez con un peso
mínimo de 280 grs. y una talla de 28 cm. promedio.

5.5. El Bacon y los alimentos procesados

En principio, “la mayor parte de lo que comemos es procesado. Empezamos a

procesar la comida el día en que la pusimos al fuego. Los cereales son incomibles
en su estado natural, así que algo tan común como el pan está por definición
procesado: molienda del grano, fermentación de la masa con levadura y cocción.
Lo mismo ocurre con el queso, el vino, unas patatas fritas, o una ensalada de bolsa.
Todo eso es comida procesada. Pero quizá no sea eso a lo que la gente se refiere”
(Eldiario.es, 2018).

Hay una clasificación de cuánto se procesa la comida llamada NOVA, propuesto por
World Nutrition y que atiende al procesamiento en sí mismo, y no a los nutrientes.
Veamos qué tipos de procesamiento se pueden aplicar a los alimentos (Eldiario.es,
2018):

 Grupo 1, mínimo procesamiento: aquí entran las bolsas de ensalada

lavada, las nueces peladas o el café en grano. también el procesamiento
para la conservación cuando los alimentos se recogen en su mejor punto y
se conservan para mantener sus propiedades. Son buenos ejemplos el atún
o el tomate natural en lata, los guisantes o las espinacas congeladas, o las
legumbres cocidas. Si se lee la etiqueta, el único ingrediente del tomate en

48
 lata es tomate, pero en otros casos puede haber algún antioxidante, como el
ácido cítrico.
 Grupo 2, ingredientes procesados: son los productos del grupo anterior
que han sufrido un proceso de prensado, refinado, molido o deshidratado.
Por ejemplo, el aceite, en lugar de las aceitunas, o el azúcar extraída de la
caña o la remolacha, la harina de trigo, o el vinagre obtenido de la
fermentación del vino. Pueden contener algunos aditivos como ácido cítrico,
sal o vinagre.
 Grupo 3, Alimentos procesados: son alimentos de los dos grupos
anteriores pero que pueden incluir azúcar, sal, grasas, especias, aromas,
colorantes o conservantes para mejorar el sabor o el aspecto. Aquí entra la
lata de tomate frito que contiene aceite de oliva y sal, pero también la
mayonesa de bote, los pepinillos en vinagre, la fabada en lata. Además,
También fermentados como el queso y el yogur.
 Grupo 4, alimentos y bebidas ultra procesadas: aquí están los preparados
industriales que se componen de muchos ingredientes, sobre todo de los
grupos 2 y 3, y casi nunca del grupo 1. Además de azúcar, aceite,
antioxidantes o conservadores, hay otros aditivos que seguramente no tienes
en tu cocina, destinados a imitar las cualidades de los alimentos sin procesar.
Por ejemplo, en lugar de limón, se puede añadir aroma artificial de
limón. Ejemplos son, además de los refrescos azucarados o edulcorados,
los aperitivos en bolsa, el helado, el chocolate, los caramelos, la bollería
industrial, la margarina, las galletas, esas mezclas para hacer bizcochos
añadiendo solo leche, los cereales de desayuno, las barritas energéticas,
pastillas de caldo, y también toda la comida envasada lista para comer, las
galletas, fiambres, y la comida preparada, como la pizza envasada, platos
preparados congelados, empanadas, nuggets de pollo o croquetas listas para
freír, bacón, salchichas y pasta.

El bacón es una carne procesada. Existen diferentes tipos de bacón y el producto

final puede variar de un fabricante a otro. Como sucede en muchos alimentos que

49
pasan por un determinado proceso, de ahí su sobrenombre maligno de “carne
procesada”. Las grasas del bacón son aproximadamente un 50% monoinsaturadas
y una gran parte de ellas es ácido oleico. Sí, es el mismo ácido graso que es tan
elogiado y que contiene también el aceite de oliva, y generalmente se considera
saludable para el corazón Luego, alrededor del 40% es grasa saturada, 10%
poliinsaturada y acompañada de una cantidad decente de colesterol (los huevos
también tienen colesterol y no son malos)). Sin embargo, las grasas saturadas han
sido demonizadas injustamente durante mucho tiempo (Deporte y Vida, 2018).

El colesterol en la dieta fue una preocupación en el pasado, pero los científicos

ahora están de acuerdo en que tiene efectos menores sobre los niveles de colesterol
en la sangre.

Por el contrario, los efectos sobre la salud de las grasas saturadas son muy
controvertidos. Muchos profesionales de la salud están convencidos de que un alto
consumo de grasas saturadas es una causa importante de enfermedades del
corazón. Aunque la ingesta elevada de grasas saturadas puede aumentar ciertos
factores de riesgo de enfermedad cardíaca, los estudios no han revelado ninguna
relación constante entre el consumo de grasas saturadas y la enfermedad cardiaca.

Al final, los efectos sobre la salud de las grasas saturadas pueden depender del tipo
de grasas saturadas, el contexto dietético y el estilo de vida general de las personas.

Una porción de 100 gramos de bacón cocido contiene (Recetas con bacón, s/f):

 37 gramos de proteína animal de alta calidad

 Vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y B12
 89% de las CDR de selenio
 53% de las CDR de fósforo
 Cantidades decentes de los minerales hierro, magnesio, zinc y potasio

50
Sin embargo, hay que tener en cuenta que todos los nutrientes que se encuentran
en el bacón también se pueden encontrar en otros productos de cerdo menos
procesados.

51
6. RESULTADOS

En el presente Capítulo se desarrollan los resultados obtenidos en el Marco Práctico

del presente Proyecto, el cual se ha desarrollado considerando los instrumentos
desarrollados. Estos son: Prueba de Degustación y Evaluación de Hábitos de
Nutrición y Alimentación de Estudiantes de Primaria de Unidades Educativas
estatales de la ciudad de El Alto (ANEXO 1), Cuestionario para docentes sobre
Hábitos de Alimentación y Nutrición en estudiantes de Primaria (ANEXO 2),
Entrevista a la Autoridad Responsable del Desayuno Escolar del Municipio de El
Alto (ANEXO 3) y Entrevista a Máxima Autoridad del Distrito IV de El Alto sobre
temas de Alimentación y Nutrición en niños de primaria de la ciudad de El Alto
(ANEXO 4).

El análisis del marco práctico, se basa esencialmente en la información recolectada

en el proceso de aplicación de los instrumentos, es decir: Resultados Prueba de
Degustación y Evaluación de Hábitos de Nutrición y Alimentación de Estudiantes de
Primaria de Unidades Educativas estatales de la ciudad de El Alto (ANEXO 5),
Resultados del Cuestionario para docentes sobre Hábitos de Alimentación y
Nutrición en estudiantes de Primaria (ANEXO 6), Resultados de la Entrevista a la
Autoridad Responsable del Desayuno Escolar del Municipio de El Alto (ANEXO 7)
y Resultados de la Entrevista a Máxima Autoridad del Distrito IV de El Alto sobre
temas de Alimentación y Nutrición en niños de primaria de la ciudad de El Alto
(ANEXO 8).

Adicionalmente, se considera la información de los Seminarios de Nutrición llevado

a cabo en las Unidades Educativas de Estudio, es decir: la unidad educativa
“Roberto Alvarado Daza” y la unidad educativa “Walter Alpire Durán”, ambas del
Distrito IV de la ciudad de El Alto.

En base a toda esta información recolectada, se procede al planteamiento de la

propuesta y la elaboración de las conclusiones de la presente investigación.

52
6.1. Resultados Prueba de Degustación y Evaluación de Hábitos de
Nutrición y Alimentación de Estudiantes de Primaria de Unidades
Educativas estatales de la ciudad de El Alto.

En esta sección se describen y analizan los resultados de la Prueba de Degustación

y Evaluación de Hábitos de Nutrición y Alimentación de Estudiantes de Primaria de
Unidades Educativas estatales de la ciudad de El Alto. Este análisis se realiza
considerando el orden de preguntas formuladas en el Cuestionario. Previamente se
analizan datos generales de la muestra de estudio:

1. Sexo.

Figura 3 Distribución de la muestra por Sexo, en %

Masculino
47%
Femenino
53%

Fuente: Cuestionario de Degustación y Prueba de Evaluación.

Existe una distribución proporcional de la muestra por sexo, la cual refleja a

su vez a la población del Distrito IV, de la ciudad de El alto, en el que se
refleja una leve superioridad de personas del sexo femenino, que
representan un 53% de la población, mientras que la población del sexo
masculino representa el 47% del total de personas encuestadas del total de
la muestra.

53
2. Curso

Figura 4 Distribución de la muestra según curso de primaria, en %

6° de primaria 17%

5° de primaria 19%

4° de primaria 19%

3° de primaria 16%

2° de primaria 16%

1° de primaria 13%

0% 5% 10% 15% 20%

Fuente: Cuestionario de Degustación y Prueba de Evaluación.

La muestra de estudiantes de primaria estuvo conformada por estudiantes de

los diferentes cursos. Sin embargo, se observa que debido a la corta edad de
los estudiantes de primero a tercero de primaria, se consideró a estos en
menor proporción, porque no tienen todavía un criterio muy formado acerca
de los conceptos de nutrición y alimentación. Por este motivo, los estudiantes
de cuarto, quinto y sexto de primaria mostraron mayor predisposición a
colaborar con la presente investigación.

Sin embargo, los resultados muestran que se consideró a estudiantes en

proporciones casi similares, lo cual permite alcanzar los objetivos trazados
en el diagnóstico del presente Proyecto. Estos resultados solamente
muestran un porcentaje inferior en los estudiantes de primero de primaria
(13%) y un 19% en cuarto y quinto de primaria.

54
3. Edad.

Figura 5 Distribución de la muestra según curso de primaria, en %

12 años 1%

11 años 14%

10 años 17%

9 años 18%

8 años 16%

7 años 16%

6 años 14%

5 años 3%

0% 5% 10% 15% 20%

Fuente: Cuestionario de Degustación y Prueba de Evaluación.

La muestra de estudiantes de primaria estuvo conformada por estudiantes de

edades correspondientes a los de primaria. Es decir, entre los 6 a 11 años
que corresponde a la edad normal de crecimiento y acceso a la escuela.

En la aplicación de la Prueba de Degustación sin embargo, se observa que

debido a diversas situaciones en la que los padres son responsables, se
presenta situaciones de niños que ingresaron a la escuela con un año de
anticipación y, también en el otros extremo a estudiantes que ya sea por
reprobación o abandono del año escolar, se encuentran por encima de la
edad promedio en los cursos superiores de primaria, vale decir: tercero,
cuarto, quinto y sexto de primaria.

De todas formas, los porcentajes de edad de los estudiantes de primaria se

encuentran dentro de los márgenes aceptables.

55
6.1.1. Resultados de la Degustación

En esta sección se presentan los resultados de la Prueba de Degustación de

Bacones de Trucha entre los estudiantes de primaria de las unidades educativas
Roberto Alvarado Daza” y la unidad educativa “Walter Alpire Durán”, ambas del
Distrito IV de la ciudad de El Alto. Los resultados fueron los siguientes:

1. ¿El producto es de su agrado?

Figura 6 ¿El producto es de su agrado?, en %

SÍ
79%
NO
6%

En parte
15%

Fuente: Cuestionario de Degustación y Prueba de Evaluación.

La gran mayoría de los estudiantes que conformaron la muestra respondieron

afirmativamente, es decir, que los bacones de trucha les gustaron como
alimentos para su recreo, en un 79%.

Además, se puede observar que un 15% respondieron “en parte”, es decir

que el producto si bien no fue de su agrado, tampoco lo desecharon
definitivamente.

Solamente, el 6% de los estudiantes de primaria rechazaron el producto,

indicando que no fue de su agrado.

56
2. ¿El sabor es agradable?

Figura 7 ¿El sabor es agradable?, en %

SÍ
84%

NO
16%

Fuente: Cuestionario de Degustación y Prueba de Evaluación.

El 84% de los estudiantes de primaria, respondieron que el sabor de los

bacones de trucha que degustaron tiene un sabor agradable.

3. ¿El tamaño del envase es el apropiado?

Figura 8 ¿El tamaño del envase es el apropiado?, en %

SÍ
69%
NO
31%

Fuente: Cuestionario de Degustación y Prueba de Evaluación.

57
 El producto fue presentado y puesto a disposición de los estudiantes de
primaria, en envases de 80 gramos. El 69% respondieron que el envase es
apropiado, comparándolo con productos similares de Bs. 1, cuyos envases
pueden ser incluso de menor contenido.

El 31% restante respondió que el envase NO es considerando que para

degustarlo o saborear el producto no basta un envase de esta capacidad.

6.1.2. Evaluación de los hábitos de alimentación y nutrición de los estudiantes

En esta sección se realiza una evaluación de los hábitos de alimentación y nutrición

de los estudiantes de primaria, considerando diversos aspectos involucrados,
aunque principalmente se toma en cuenta el dinero que reciben para su recreo:

1. ¿Tus papás te dan recreo en dinero?

Figura 9 Te dan recreo en dinero, en %

SÍ
97%

NO
3%

Fuente: Cuestionario de Degustación y Prueba de Evaluación.

Como se puede observar, el 97% de los estudiantes de primaria reciben

recreo en dinero de parte de sus padres o tutores responsables.

2. ¿Cuánto recibes aproximadamente, por día, para tu recreo?

Figura 10 Monto de recreo diario, en %

58
 50%
43%
45%
40%
35%
29%
30%
25% 21%
20%
15%
10%
4%
5%
0%
Bs. 1 o menos Bs. 1 a 2 Bs. 2 a 3 Bs. 3 a 5

Fuente: Cuestionario de Degustación y Prueba de Evaluación.

De acuerdo a las respuestas de los estudiantes, el 29% de los mismos recibe

un recreo de Bs, 1 o menos, por día. En segundo lugar, el 43% recibe de Bs.
1 a 2 por día, que representa la mayor parte de la muestra.

En porcentajes menores, el 21% recibe un recreo diario de Bs. 2 a 3 y el 4%

de Bs. 3 a 5.

Estos montos de recreo representan un dinero de libre disponibilidad para los

estudiantes, considerando que todos los días reciben durante el recreo el
denominado desayuno escolar.

Los padres de familia, interpretando correctamente esta situación destinan

montos que se pueden considerar relativamente bajos para la economía
doméstica, pero que para el estudiante puede representar la base de su
economía y que es de esperar que lo gasten correctamente en su
alimentación.

59
3. ¿Qué prefieres comprar o hacer con tu recreo?

Figura 11 ¿Qué prefieres comprar o hacer con tu recreo?, en %

Otro: 24%

Ahorro 8%

Figuras - calcas 20%

Chocolates 11%

Frescos en bolsa 22%

Dulces 12%

0% 5% 10% 15% 20% 25%

Fuente: Cuestionario de Degustación y Prueba de Evaluación.

Según los estudiantes, con su recreo el 22% prefiere gastar en “frescos en

bolsa”, “dulces” (12%) y “chocolates” (11%). En segundo lugar, el 20% gasta
en “figuras y calcomanías” (20%) y ahorro (8%).

Como se puede observar, los estudiantes no destinan sus recreos

exclusivamente para la compra de alimentos, sino también para la colección
de figuras y calcomanías e, inclusive, para el ahorro. Esto último, de alguna
manera refleja un porcentaje importante de familias que entienden que el
desayuno escolar cubre las necesidades básicas del estudiante en cuanto a
alimentación, por lo que de alguna manera inculcan alguna cultura del ahorro
a sus hijos.

En la categoría “otros”, el 18% respondió que compra alternativamente los

tres primeros tipos de alimentos mencionados, es decir: dulces, frescos en
bolsa y/o chocolates; además un 5% añade que a los mencionados tres

60
 primeros productos adiciona “figuras y calcas”. Además, un 2% señala que
adquiere “granolas” y otros 2% “gaseosa”.

Estos resultados muestran, una amplia variedad de destinos que los

estudiantes le dan a su recreo.

4. ¿Qué tipo de alimentos compras con tu recreo?

Figura 12 Tipo de alimentos qué adquiere con el recreo, en %

Bacones 5%

Gelatina-refrescos 10%

Chicles – dulces 12%

Leche en bolsa 13%

Papas fritas 15%

Chocolates 11%

0% 5% 10% 15% 20%

Fuente: Cuestionario de Degustación y Prueba de Evaluación.

La mayoría de los estudiantes que formaron parte de la muestra respondieron

que con su recreo prefieren comprar alimentos como ser: “papas fritas”
(15%), “leche en bolsa” y “chicles, dulces” (12%).

En porcentajes algo menores, respondieron que prefieren adquirir

“chocolates” (11%) y “gelatinas-refrescos” (10%).

Finalmente, solamente un 5% respondió que compra o adquiere “bacones”,

que son confundidos con los denominados también “chicharrones”, tanto
artesanales como envasados. Estos resultados evidencian el escaso
conocimiento que tienen los estudiantes en relación a los bacones.

61
 5. ¿Te agrada el desayuno escolar?

Figura 13 Agrado por el desayuno escolar, en %

70%
58%
60%

50%
39%
40%

30%

20%

10%

0%
SÍ NO

Fuente: Cuestionario de Degustación y Prueba de Evaluación.

Como se puede observar un porcentaje significativo de los estudiantes

respondieron que les gusta el Desayuno Escolar (58%), mientras que otro
porcentaje importante pero minoritario respondió que no les gusta (39%).

6. ¿Qué te desagrada del desayuno escolar?

Figura 14 Aspectos que desagradan por el desayuno escolar, en %

Me gusta todo 12%

Algunos son feos 15%

No me gusta 22%

Es poco 16%

No tiene golosinas 6%

Siempre es lo mismo 26%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%

Fuente: Cuestionario de Degustación y Prueba de Evaluación.

62
 La mayoría de los estudiantes de la muestra, respondieron que lo que más
les desagrada del desayuno escolar es que “siempre es lo mismo” (26%), es
decir, existe escasos o ningún cambio en los componentes del desayuno
escolar.

Otro 22%, respondió sencillamente que “no le gusta” en su totalidad; otro 16%
respondió que “es poco”, es decir que el desayuno no satisface plenamente
al estudiante; y, en tercer lugar, el 15% respondió “algunos son feos”,
refiriéndose a determinados productos que no son de su agrado.

Finalmente, un 12% respondió que “le gusta todo” del desayuno escolar y un
6% señaló que éste no tiene golosinas.

Estas respuestas muestran varios puntos de vista en relación al desayuno

escolar. Para algunos es suficiente, para otros no es variado, es limitado y no
se introducen cambios.

7. ¿Compraría bacones de trucha?

Figura 15 Compraría bacones de trucha, en %

SÍ
75%

NO
25%

Fuente: Cuestionario de Degustación y Prueba de Evaluación.

El 75% de la muestra de estudiantes que participaron en la Prueba de

Degustación, respondieron que comprarían “Bacones de Trucha” y
63
 solamente un 25% respondió que no lo haría. Estos resultados muestran una
gran aceptación por este producto.

8. ¿Comprarías bacones en vez de los productos que ofrecen alrededor

de tu escuela?

Figura 16 Compraría bacones de trucha en vez de otros productos

ofertados alrededor de la escuela, en %

SÍ
75%

NO
25%

Fuente: Cuestionario de Degustación y Prueba de Evaluación.

Nuevamente, se observa que los Bacones de Trucha son muy aceptados, al

grado de que existe predisposición en los estudiantes por reemplazar estos
alimentos por otros que se venden en inmediaciones de la escuela, pero que
no tienen ningún valor nutricional para el estudiante.

6.3. Resultados del Cuestionario a docentes de Unidades Educativas sobre

hábitos de alimentación y nutrición en estudiantes de primaria

En esta sección se describen y analizan los resultados del Cuestionario a docentes

de Unidades Educativas del Distrito IV de la ciudad de El Alto, con referencia a los
hábitos de alimentación y nutrición en estudiantes de primaria.

64
Este análisis se realiza considerando el orden de preguntas formuladas en el
Cuestionario. De manera previa se analizan datos generales de la muestra de
estudio:

1. Sexo.

Figura 17 Distribución de la muestra de docentes por Sexo, en %

Masculino
44%

Femenino
56%

Fuente: Cuestionario realizado a Docentes de Primaria.

La muestra de docentes estuvo conformada principalmente por personas de

sexo femenino, en un 56%. En menor porcentaje se contó con docentes del
sexo masculino.

Estos resultados muestran una distribución proporcional de la muestra de

docentes por sexo, en el que se evidencia una mayor cantidad de docentes
del sexo femenino en el ciclo de primaria, en las unidades educativas que
refleja a su vez la estructura actual de los docentes del Distrito IV, de la ciudad
de El Alto.

65
2. Curso

Figura 18 Distribución de la muestra de docentes según curso, en %

6° de primaria 25%

5° de primaria 25%

4° de primaria 13%

3° de primaria 13%

2° de primaria 13%

1° de primaria 13%

0% 5% 10% 15% 20% 25%

Fuente: Cuestionario realizado a Docentes de Primaria.

La muestra de docentes estuvo conformada en mayor proporción por

profesores de quinto y sexto de secundaria en un 25% por cada uno. Esto se
debe a que en estos cursos se cuenta mayor cantidad de docentes.

3. Muestra de docentes por unidad educativa.

Figura 19 Muestra de docentes según unidad educativa, en %

U.E. "Walter
Alpire Durán"
37%

U.E. "Rpberto
Alvarado
Daza"
63%

Fuente: Cuestionario realizado a Docentes de Primaria.

66
 La muestra de docentes estuvo conformada en mayor proporción por
docentes de la Unidad Educativa “Roberto Alvarado Daza”, en un 63%,
debido a que está unidad cuenta con varios paralelos, especialmente en el
quinto y sexto de secundaria. Mientras que la Unidad Educativa “Walter Alpire
Durán” cuenta con un solo paralelo por cada curso.

6.3.1. Recreo desde el punto de vista del docente

En relación al recre escolar, en primera instancia se preguntó a los docentes si

conocían que los estudiantes de primaria reciben recreo en efectivo de parte de sus
padres.

Las respuestas fueron las siguientes:

Figura 20 Conoce si los estudiantes de primaria, reciben recreo, en %

No todos
19%

NO
6%

SÍ
75%

Fuente: Cuestionario realizado a Docentes de Primaria.

Los docentes respondieron en un 75%, que sí tienen conocimiento de que los

estudiantes de primaria de las unidades educativas del Distrito IV analizadas en el
presente Proyecto, reciben recreo en efectivo de parte de sus padres o tutores
responsables de su cuidado.

67
Adicionalmente, un 19% respondió que no todos los niños de primaria reciben
recreo y solamente un 6% de los docentes de la muestra respondieron que éstos
no reciben recreo.

En relación al tipo de alimentos, que los estudiantes de primaria compran

habitualmente con su recreo, de acuerdo a la experiencia del docente, las
respuestas fueron las siguientes:

Figura 21 Tipo de alimentos que los estudiantes de primaria compran con

su recreo, de acuerdo a la experiencia de los docentes, en %

De todo 31%

No se 13%

Papas fritas 13%

Leche en bolsitas 6%

Refrescos 13%

Golosinas 25%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

Fuente: Cuestionario realizado a Docentes de Primaria.

El 31% de los docentes respondieron que los estudiantes de primaria compran “de
todo” con sus recreos, lo cual incluye tanto alimentos como figuritas coleccionables
y diferentes tipos de juguetes.

Luego, un 25% de los docentes señaló que los estudiantes adquieren golosinas,
englobando en este término a diferentes tipos de productos como ser: dulces,
chicles, chocolates y snack.

Además, un 13% respondió que los niños adquieren refrescos y otro 13% respondió
que adquieren papas fritas de diferentes características. Y en menor porcentaje, los

68
docentes respondieron que los niños de primaria adquieren “leche en bolsitas”, lo
cual se constituye en el producto más nutritivo de los que se adquieren con el recreo.

Finalmente, un 13% respondió que no sabe o no tiene conocimiento de los alimentos

que los estudiantes adquieren con su recreo.

6.3.2. El desayuno escolar desde el punto de vista del docente

En primera instancia se preguntó a los docentes si consideraban que el desayuno

escolar es del agrado de los estudiantes de primaria. Las respuestas fueron:

Figura 22 Considera que el desayuno escolar es del agrado de los

estudiantes de primaria, en %

En general
Sí
12%

NO
25%
SÍ
63%

Fuente: Cuestionario realizado a Docentes de Primaria.

El 62% de los docentes respondió que el desayuno escolar es agradable para los
estudiantes de primaria de las unidades educativas analizadas. Adicionalmente, el
13% respondió que el desayuno escolar “en general” agrada a los estudiantes de
primaria de las U.E. de El Alto, Distrito.

Otro 25% de los docentes de la empresa considera que este servicio no es del
agrado de los estudiantes.

69
En cuanto a las deficiencias o producto actuales del desayuno escolar, se
obtuvieron las siguientes:

Figura 23 Deficiencias del desayuno escolar, en %

Otros 13%

En mi opinión no falta nada 31%

Productos no muy agradables para

25%
niños

Escasa variedad 6%

Selección con degustaciones 31%

Mejor selección de productos 13%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

Fuente: Cuestionario realizado a Docentes de Primaria.

El 31% de los encuestados, respondió que la principal deficiencia del desayuno

escolar es que no se realiza una “selección de productos en base a degustaciones”.
Es decir, los niños no deciden sobre los productos que se deben incluir.

En segundo lugar, un 25% de los docentes opina que la principal deficiencia del
desayuno escolar es la inclusión de “productos no muy agradables para los
estudiantes”

En porcentajes menores, el 13% indica que el desayuno escolar requiere de una

“mejor selección de productos” y otro 13% de los docentes que formaron parte de
la muestra respondió que existe “escasa variedad” de productos seleccionados por
los responsables del desayuno escolar.

En contrapartida, el 31% de los docentes considera que en su opinión al desayuno

escolar “no le falta nada”.

70
En la categoría “otros”, el 13% de los docentes encuestados respondió que la
principal deficiencia del desayuno escolar se encuentra en que existe “falta de
renovación” de productos; y un 6% señala que existe la necesidad de “mayor
intervención de nutricionistas” en todo el proceso del desayuno escolar.

6.3.3. Los bacones de trucha desde la perspectiva del docente

En relación a si los bacones de trucha fueron del agrado de los docentes, las
respuestas fueron las siguientes:

Figura 24 Le gusta los bacones de Trucha, en %

NO
19%

SÍ
81%

Fuente: Cuestionario realizado a Docentes de Primaria.

El 81% de los docentes que degustaron de los bacones de trucha, respondieron que
les gustó el producto y que fue de su agrado. Solamente un 19% de los docentes
encuestado respondió que este producto no fue de su agrado.

En relación a si estaría de acuerdo en que los bacones de trucha deberían ser

incorporados al desayuno escolar, las respuestas fueron las siguientes:

71
 Figura 25 Considera que los bacones de Trucha deberían ser
incorporados al desayuno escolar, en %

NO
25%

SÍ
75%

Fuente: Cuestionario realizado a Docentes de Primaria.

El 75% de los docentes considera que los bacones de trucha deberían ser
incorporados en el desayuno escolar.

En contrapartida, solamente un 25% de los docentes encuestado respondieron que

este producto no debería formar parte del desayuno escolar.

6.3.4. Dedica tiempo en el aula a la nutrición y alimentación escolar

En relación al tema de si los docentes dedican tiempo a la nutrición y alimentación

y nutrición de los niños de primaria en sus clases, las respuestas de los encuestados
fueron las siguientes:

72
 Figura 26 Dedicación de tiempo de aula al tema de la nutrición y
alimentación escolar, en %

NO
44%
SÍ
56%

Fuente: Cuestionario realizado a Docentes de Primaria.

El 56% de los docentes afirma que dedica tiempo de clases al tema de nutrición y
alimentación escolar. Otro 44% que se puede considerar importante respondió que
no aborda este tema en clases. Los temas de nutrición que abordan son:

Figura 27 Temas de la nutrición y alimentación escolar abordados, en %

Enfermedades por ingesta de alimentos

13%
dañinos

Rol del docente en la nutrición escolar 19%

Rol de la familia en la nutrición escolar 19%

Importancia de los conocimientos del

13%
niño en nutrición
Ventajas de la buena nutrición para el
50%
niño
Reconocer alimentos nutiritivos y no
38%
nutritivos

0% 10% 20% 30% 40% 50%

Fuente: Cuestionario realizado a Docentes de Primaria.

73
Cómo se puede observar, los temas principales que los docentes de primaria
abordan en sus clases son:

 Ventajas de la buena nutrición para el niño (50%)

 Reconocimiento de alimentos nutritivos y no nutritivos (38%)
 Rol de la familia en la nutrición escolar (19%)
 Rol del docente en la nutrición escolar (19%)

Otros temas menos importantes para los docentes de primaria encuestados, en

relación a la nutrición de los niños de primaria y que son abordados en clases, son:
“la importancia de los conocimientos del niño en nutrición” (13%) y “enfermedades
por ingesta de alimentos dañinos para la salud (13%)

6.3.5. Programa de educación en salud y nutrición

En relación a si los docentes consideran necesario contar con un programa de

promoción en salud y nutrición para los estudiantes de primaria, que pueda ser
aplicado en clase y con actividades adicionales, las respuestas fueron las
siguientes:

Figura 28 Necesidad de un Programa de educación en nutrición, en %

NO
12%

SÍ
88%

Fuente: Cuestionario realizado a Docentes de Primaria.

74
El 88% de los docentes, respondieron que es necesario contar con un programa de
educación en salud y nutrición para los estudiantes de primaria, que pueda ser
aplicado en clase y con actividades complementarias que permitan un cambio en
los hábitos de alimentación de los estudiantes. Es necesario que este programa sea
aplicado en el aula.

Solamente un 12% de los docentes respondieron que no es necesario disponer de

este programa de educación en salud.

En relación a las actividades complementarias, los docentes sugieren lo siguiente:

Figura 29 Actividades complementaria del Programa de educación en

nutrición, en %

Inivitación a autoridades para charlas y

19%
exposiciones

Organización de festivales de
31%
gastronomía

Organización de feria de alimentos en

19%
la U.E.

Desarrollo de programa de nutrición y

38%
difusión

Desarrollo de Proyectos e aula 25%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%

Fuente: Cuestionario realizado a Docentes de Primaria.

En primera instancia los docentes le dan mayor importancia al desarrollo del

programa de educación en nutrición y su respectiva difusión (38%). Es decir, no
basta con tener el programa de educación en salud y nutrición, sino difundirlo entre
los estudiantes para su correcta asimilación y aprendizaje.

Una segunda actividad complementaria mencionada por los docentes es la de

“organización de festivales de gastronomía” (31%), en la que los estudiantes

75
participen activamente, en el conocimiento de los ingredientes de cada plato y sus
beneficios para la salud, o alternativamente las precauciones que se deben tomar
para el consumo de estos alimentos, en el caso de que su composición no sea
totalmente beneficiosa para la salud.

En tercer lugar, un 25% de los docentes opina que se debe realizar un “desarrollo
de proyectos de aula”, que permitan la participación activa del estudiante en la
exposición de trabajos relacionados con la nutrición y alimentación, de manera que
lo aprendido en el aula, se refiere con conocimientos prácticos.

Finalmente, los docentes sugieren dos tipos de actividades complementarias en

relación al programa de educación en nutrición y alimentación. Estos son:

 “Organización de ferias de alimentos” (19%) en las unidades educativas, en

las que los productores de alimentos, no solamente expongan sus
productos, sino que informen a los estudiantes acerca de los beneficios para
la salud.
 “Invitación a autoridades para charlas y exposiciones” (19%). Principalmente
a autoridades del Ministerio de Salud, para que los especialistas en nutrición
informen acerca de las ventajas y desventajas de cada tipo de alimentos.

Estas dos actividades pueden ser reunidas en una sola, al final de gestión, de
manera que se tendría una gran actividad de refuerzo educativo a finales de año.

6.4. Resultados de la Entrevista a la autoridad responsable del Desayuno

Escolar del Municipio de El Alto

En esta sección se realiza la presentación y análisis de la Entrevista realizada al

Coordinador del Desayuno Escolar del Gobierno Autónomo Municipal de El Alto.
Los resultados fueron los siguientes:

76
1. Experiencia en el Desayuno Escolar en la ciudad de El Alto.

El entrevistado respondió que tiene una experiencia de 3 años como

Coordinador en el Desayuno Escolar del Gobierno Municipal de El Alto. Antes
se desempeñó en la parte operativa, en la distribución de productos en las
unidades educativas de la ciudad de El Alto.

De acuerdo al entrevistado, las funciones actuales más importantes,

desempeña en su trabajo, son las siguientes:
 Coordinar con directores de unidades educativas, la entrega de productos
del desayuno escolar.
 Monitorear el proceso de distribución con empresas proveedoras,
estableciendo mecanismos de exigencia y otros aspectos, cuando se
presentan demoras o fallas.
 Coordinar con profesionales de la entidad y proveedores, la inclusión de
nuevos productos al Desayuno Escolar.

2. Tipos de productos que contiene el Desayuno Escolar para los estudiantes

de El Alto.

El entrevistado hizo mención a que el Desayuno Escolar, está conformado

por un menú variado para todos los días, de lunes a viernes. En el Desayuno
Escolar se puede distinguir dos tipos de productos:

 Ración líquida: conformada por; lácteos en envases en bolsitas de 80 ml.,

gelatinas, derivados de la leche, refrescos de frutas procesadas y frescos
hervidos.

 Ración seca: en la que se distingue productos como ser barras de granolas

o cereales tres variedades (quinua, amaranto y trigo), bolsas de maní.

77
3. Selección de productos para el Desayuno Escolar.

De acuerdo al entrevistado la selección de productos para el Desayuno

Escolar se realiza mediante concursos abiertos por el Gobierno Municipal, en
el que los proveedores, envían propuestas y prototipos de productos.

Previamente, se definen los requerimientos de los productos para el

Desayuno Escolar. Estos requerimientos son elaborados por profesionales
en nutrición, en los que se establecen cantidades o contenidos mínimos de
nutrientes, que los productos del Desayuno Escolar deben contener en su
preparación.

Las propuestas deben incluir análisis de laboratorio acerca de los contenidos

mínimos y precios de cada producto.

Estas propuestas son evaluadas en el aspecto técnico nutricional y en el

aspecto económico que además contiene varios requisitos para el proveedor,
luego se toma la decisión.

4. Motivos por los que no participan los niños en la selección de productos

mediante pruebas de degustación.

De acuerdo al entrevistado, la selección de productos es un proceso que se

puede mejorar en el sentido de darle opciones a los niños acerca de los
productos finales que desearían incluir en el Desayuno Escolar. Sin embargo,
es un proceso que también tiene su costo y tiempo, que se lo puede llevar a
cabo con productos preseleccionados, para que los estudiantes los degusten
y los aprueben.

El entrevistado añade que por el momento, no se ha contemplado este

proceso, es decir, que los niños hiciera degustaciones sobre un conjunto
limitado de productos, para su selección final. Sin embargo, existen
limitaciones de tiempo y limitaciones presupuestarias que tiene el desayuno
escolar.

78
5. ¿Qué tipo de profesionales participan en la selección de productos del
Desayuno Escolar?

De acuerdo a lo que menciona el entrevistado, actualmente en la selección

de productos para el Desayuno Escolar, participan principalmente médicos y
nutricionistas en la parte de la evaluación técnica-nutricional. Los
especialistas en nutrición analizan los contenidos de nutrientes de cada
producto, mientras que los médicos evalúan aspectos de salud como
consecuencia de la ingesta de tales alimentos.

En la parte económica, de acuerdo al entrevistado, participan profesionales

del área contable financiera e ingenieros industriales que evalúan las
propuestas desde el punto de vista de su sostenibilidad en el
aprovisionamiento de los productos.

Esta pregunta fue complementada con la siguiente: ¿hasta qué punto son
necesarios los médicos?

En entrevistado señala que este es un criterio emitido por el Ministerio de

Salud, los médicos sí o sí deben participar en el proceso, se consideran
cabeza del sector salud.

6. Requisitos de los proveedores de productos para el Desayuno Escolar.

De acuerdo al entrevistado, los principales requisitos que los proveedores

deben cumplir, para que sus productos accedan al Desayuno Escolar, son los
siguientes:
 Registro de SENASAG. Demostrando la inocuidad del alimento y la
elaboración higiénica de los alimentos procesados.
 Número de Identificación Tributaria (NIT). Régimen General o Simplificado
dependiendo del Capital o características del producto o productos que
desea introducir al Desayuno Escolar.
 Presentación de prototipos.

79
  Análisis de laboratorios sobre contenidos nutricionales de cada producto
que presente el proveedor.
 Propuesta económica.
 Garantía de aprovisionamiento regular del producto.

7. Procedimiento de distribución del Desayuno Escolar.

Según el entrevistado, el proceso se inicia en el Gobierno Municipal, que

cuenta con almacenes generales en los que se depositan raciones por dos
semanas como máximo.

A partir de aquí, se coordina la distribución de productos del Desayuno

Escolar entre las unidades educativas, a las que se distribuye semanalmente,
es decir, raciones para una semana.

Por su parte, las unidades educativas cuentan con almacenes más pequeños
para este propósito. Cada unidad educativa destina un empleado
administrativo para la recepción de los productos, encargándose de su
contabilización exacta. Luego, en cada unidad educativa se realiza la
distribución diaria del Desayuno Escolar en horario de recreo.

8. Problemas del municipio con respecto a la distribución de los alimentos del

Desayuno Escolar.

De acuerdo al entrevistado, existen problemas en varias etapas del proceso,

las cuales son los siguientes:

 En la selección de productos, existen muchos intereses de empresarios

que desean que sus productos sean incluidos en el Desayuno Escolar
pese a que no cuente con los requisitos necesarios para ello. Estas
personas presionan para que sus productos ingresen en el Desayuno
Escolar, dando lugar a actos de corrupción.
 Existe un problema de almacenamiento de productos y de recepción de
productos que puede afectar a la preservación del Desayuno Escolar en

80
 mejores condiciones. Especialmente en las unidades educativas que
improvisan espacios de almacenamiento, dando lugar a pérdidas de
alimentos.
 En los establecimientos educativos, siempre se presentan dificultades
relacionadas con la falta alimentos, que por diversos motivos, no llega a
alcanzar para todos los estudiantes en determinadas unidades
educativas, en las que la responsabilidad por el cuidado de los alimentos
no está claramente definido, por lo que los reclamos al municipio son
constantes, no obstante que las personas que realizan estas
acusaciones, conocen que a partir del convenio con proveedores, la
responsabilidad recae en otras instancias. Especialmente en las
unidades educativas y el personal administrativo.
 Horarios de distribución, que es quizás el problema de mayor dificultad,
dado el problemático tráfico vehicular y en el acceso a ciertas zonas de
la ciudad de El Alto.
 Desconocimiento de otros costos diferentes a la producción, como ser
los costos de almacenamiento y distribución.
 Productos faltantes en los que no necesariamente la responsabilidad
recae en el fabricante de productos, sino en instancias de distribución del
producto.

9. ¿Considera que los productos del Desayuno Escolar son repetidos?, ¿existe
flexibilización y variedad de productos?

De acuerdo al entrevistado, los productos del Desayuno Escolar no se repiten

en la medida en que algunos estudiantes de primaria hacen referencia.

De lo que se trata, es que simplemente se parte de un menú para cada día,

pero los insumos de alimentación son limitados y necesariamente deben
brindarse hasta dos veces a la semana.

81
10. Opinión acerca de la importancia de la educación en nutrición y alimentación
para los niños de El Alto

Para el entrevistado la educación en nutrición y alimentación es muy

importante, debido a que permite que los estudiantes vayan adquiriendo
criterios de alimentación saludable desde niños, para que después durante
su juventud se constituyan en la base de la alimentación familiar futura.

Adicionalmente, el aprendizaje de estos temas, desde etapas tempranas de

la vida, hace posible una mejor asimilación y aprendizaje de estos temas,
para el futuro de sus propias vidas.

11. Forma en que contribuye el Desayuno Escolar a la Educación en Salud.

De acuerdo al entrevistado, el Desayuno Escolar, contribuye a la educación

en nutrición y alimentación, con alimentos apropiados, para niños en edad
escolar acondicionados especialmente a sus necesidades y requerimientos
nutricionales.

El entrevistado añade que con el Desayuno Escolar, se está educando de

manera indirecta a los estudiantes en la selección e ingesta de productos
agradables al gusto y también inocuos para la salud de los propios
estudiantes.

12. Deficiencias del Desayuno Escolar para constituirse en un programa de

educación en nutrición y alimentación para los niños de primaria.

De acuerdo al entrevistado, al Desayuno Escolar no le falta nada para

constituirse en un programa de educación en nutrición y alimentación para
los niños de primaria.

El que se constituya en un programa de tales características depende de los

docentes y de las unidades educativas que aprovechen las características
del Desayuno Escolar, para explicar las ventajas nutricionales de cada
alimento.

82
 En esto los profesionales del Gobierno Municipal también pueden colaborar,
porque pueden brindar explicaciones acerca de estas características a los
niños y a los docentes de cada unidad educativa, para que se lleve a cabo
un reforzamiento en la información nutricional.

13. Los bacones de trucha como parte del Desayuno Escolar.

Para el entrevistado, sí es posible que los bacones de trucha formen parte

del Desayuno Escolar, siempre y cuando se cumpla con los requisitos para
acceder al Desayuno Escolar, a través de un concurso público.

Añade también que es obvio para que esto ocurra o al momento de evaluar
la pertinencia de su inclusión en el Desayuno Escolar, se tomará en cuenta
que al ser elaborado a partir de la carne de trucha, el producto tiene una
buena calidad nutricional para el niño. Sin embargo, su procesamiento puede
contener medios que no estén correlacionados con las prácticas saludables
de procesamiento de alimentos, lo cual limitaría su acceso al Desayuno
Escolar.

14. Deficiencias de este producto para incluirlo en el desayuno escolar.

De acuerdo al entrevistado, actualmente a los bacones de trucha les falta

todo el proceso de recolección de requisitos para acceder a las convocatorias
abiertas que realiza el Gobierno Autónomo Municipal de El Alto.

6.5. Resultados de la Entrevista a la máxima autoridad del Distrito IV de El

Alto

En la presente sección se realiza la presentación y análisis de la Entrevista realizada

a la máxima autoridad del Distrito IV de El Alto acerca de los hábitos de alimentación
y nutrición de los niños de primaria. Los resultados fueron los siguientes:

1. Importancia de la salud y la nutrición en el proceso de enseñanza-

aprendizaje.

83
 El entrevistado respondió que la salud y la nutrición en el proceso de
enseñanza-aprendizaje del Distrito IV. es muy importante, porque la
alimentación es la base del aprendizaje, un niño o niña bien alimentada,
tendrá muy buenas posibilidades de lograr un correcto aprendizaje y además,
estará en posibilidades de mantener un proceso de atención y concentración
que le facilitará el aprendizaje, tendrá energía y ganas de aprender más, se
interesará por el conocimiento.

Además, añadió que un niño con problemas de alimentación, tendrá una

tendencia a la distracción y al cansancio mental, además de estar sometido
a riesgos de contraer enfermedades crónicas.

2. Incidencia de la alimentación y nutrición en la educación escolar.

De acuerdo al entrevistado la educación primaria es la base de los sistemas

educativos, si existen deficiencias de alimentación y nutrición muy
posiblemente, los aprendizajes básicos no los asimile correctamente, y en
etapas posteriores de su educación, se manifiesten problemas más graves
para los estudiantes.

El entrevistado considera que las secuelas de un aprendizaje deficiente

originado en una mala alimentación afectarán toda su vida o formación
estudiantil.

3. Medidas que se tomaron en el Distrito IV, con respecto a la educación en

salud y nutrición.

Según el entrevistado, la alimentación y nutrición en mi opinión es una

competencia básica de aprendizaje y forma parte del currículo de estudios en
todos los cursos de primaria.

El entrevistado, añade además que el desarrollo de actividades

complementarias es una competencia de los docentes e incluso del director
de cada establecimiento. Nosotros velamos porque los estudiantes de todas

84
 las unidades educativas del Distrito IV, reciban el desayuno escolar todos los
días y que se cumplan los contenidos de todos los cursos de primaria,
incluyendo los referidos a la alimentación y nutrición.

Sin embargo, considera que existe una cultura afuera de los establecimientos
escolares con respecto a la alimentación, contra la cual se deben desarrollar
actividades complementarias que permitan cambiar los hábitos de
alimentación de la población.

4. El Distrito IV cuenta con un programa de educación en salud y nutrición

orientado a los niños de primaria.

El entrevistado respondió negativamente, aunque aclara de manera enfática,

que tampoco es competencia del Distrito. El Ministerio de Educación en lo
que se refiere a la educación formal tiene, la competencia para desarrollar
este tipo de directrices.

Un programa de educación es salud y nutrición, como tal no se aplica en

ninguno de los distritos de El Alto. Son más bien iniciativas de cada unidad
educativa que se realizan sobre esta temática.

5. Un programa de estas características se tiene que adaptar a las

características de la ciudad de El Alto.

De acuerdo al entrevistado, un programa de educación en salud y nutrición,

por supuesto que se debe adecuar al entorno en el que se aplicará el mismo,
la población de El Alto se desarrolla en un entorno que tiene sus propias
características y alimentos, que deben ser identificados en cuanto a sus
beneficios para la salud y la manera más adecuada de aprovecharlos en la
alimentación diaria.

6. Elementos fundamentales de un programa de educación en salud y nutrición.

Según el entrevistado, los programas de educación en salud y nutrición

cuentan con los siguientes elementos:

85
  Objetivos de aprendizaje.
 Fuentes de alimentación.
 Requerimientos de nutrición de los niños de El Alto.
 Alimentos para niños.
 Alimentos preparados para niños.
 Conocimientos de nutrición que deben contar los niños.

7. Actividades contempladas respecto a la educación en salud y nutrición en las

unidades educativas del Distrito IV El Alto.

De acuerdo al entrevistado, existen varias actividades que se pueden llevar

a cabo con respecto a la educación en salud y nutrición. Algunas de las más
interesantes serían:
 Ferias gastronómicas de los estudiantes, que no solamente contemplen
la preparación de platos, sino el contenido nutricional de sus ingredientes.
 Proyectos de aula con la participación de padres de familia, a partir de los
cuales se vaya concientizando no solamente a los niños y niñas, sino a
los padres de familia con respecto a los hábitos alimenticios arraigados
en la población.
 Seminarios con la participación de las autoridades del municipio y del
Distrito IV de El Alto.

8. Rol de los padres de familia en la educación en salud y nutrición.

Para el entrevistado, los padres son guías del hogar, entonces deben ser
líderes en alimentación y nutrición. Si bien no se pueden cambiar los hábitos
alimenticios de un día para el otro, es necesario que se lleve a cabo un
proceso mediante el cual se lleve a cabo un proceso de capacitación inverso
desde el niño hacia sus padres, sin embargo, para lograr este propósito es
necesario que los niños cuenten con un refuerzo en su educación en
alimentación y nutrición, de lo contrario no se podrá dar ese cambio.

86
 El entrevistado añade que, en los hogares en los que se presente un manejo
más o menos apropiado de los alimentos, es deseable que los padres de
familia se constituyan en un complemento a la educación en salud y nutrición,
para que el niño logre un conocimiento satisfactorio de la alimentación
nutritiva, seguida por un comportamiento práctico que respalde dichos
conocimientos.

9. Rol de los docentes en la educación en salud y nutrición.

De acuerdo al entrevistado, los docentes deben llevar a cabo el respectivo

avance del contenido del currículo de estudios correspondiente a la
educación en salud y nutrición, pero además deberían encontrarse en
condiciones de asesorar a los estudiantes en la realización de actividades
complementarias como ser: ferias, proyectos de aula, seminarios y foros de
discusión sobre el tema, con la participación de los padres de familia, quienes
deberían asistir a estos eventos.

10. Importancia de que el niño conozca sobre alimentación y nutrición.

R. Para el entrevistado, el tema de la alimentación y nutrición de por sí es

complejo, pero debe ser abordado desde una edad temprana para lograr
cambios positivos en los hábitos de alimentación.

11. ¿Qué temáticas o conocimientos debe tener el niño sobre los alimentos?

De acuerdo al entrevistado, lo ideal sería que los niños de primaria, ya sepan

diferenciar entre los diferentes alimentos, cuales son los que aportan
mayores beneficios para su salud y cuáles no favorecen su desarrollo o son
dañinos y son causantes de enfermedades.

Añade que además, es necesario que también conozcan acerca de las

necesidades que tienen en cuanto a nutrientes, que conozcan los diferentes
grupos de vitaminas.

87
 De igual manera, consideran que también sería importante que conozcan
acerca de los alimentos que componen el Desayuno Escolar y sus cualidades
nutricionales y, sería bueno, un pantallazo de los daños o perjuicios para la
salud de alimentos chatarra, golosinas y otros productos existentes en
cercanías de la unidad educativa.

12. ¿El Desayuno Escolar es suficiente para afirmar que los estudiantes de
primaria tienen buena salud y nutrición?

De acuerdo al criterio del entrevistado, el Desayuno Escolar, es solamente

un refuerzo, una comida diaria para el estudiante. El resto debe ser
proporcionado por su familia en el almuerzo y en la cena o de forma
complementaria en otras comidas.

6.6. Talleres de Nutrición

Los talleres de nutrición se realizaron a fines del mes de abril, con la participación
de padres de familia, invitados en nutrición y estudiantes de primaria.

De manera previa, en ambas unidades educativas se realizan charlas de

coordinación con Director y docentes de primaria. Se acuerda que todos los
materiales para la preparación de los bacones deberían ser aportados por la
postulante y los estudiantes deberían encargarse de la limpieza, al final del Taller.
Además, se acuerda el cronograma, los temas de las charlas y los invitados para
su realización.

En las siguientes tablas, se realiza una descripción completa de los resultados de

ambos talleres:

88
Tabla 6 Taller de Nutrición U.E. “Roberto Alvarado Daza”

Fecha: 24/04/2019 Cantidad de alumnos participantes: 162

Cantidad de padres participantes: Invitados: Lic. Norma Gutiérrez (UMSA)
214 Lic. Walter Gómez (UPEA)
Horario Actividad Descripción
09:30 Inicio del Taller Horario previsto: Hs. 09:00
10.00 Inicio de la preparación de La postulante realiza una explicación de los
los Bacones de Trucha ingredientes y proceso de preparación de los
Bacones de Trucha.
La preparación es limitada. Se procesan
solamente 2 kilos de trucha. El resto de
porciones es preparado con anticipación.
10:30 Charla de la invitada de la La invitada incide en los beneficios de los
UMSA – Lic. En Nutrición. alimentos con contenido nutricional para los
Tema: “Importancia de la estudiantes de primaria.
nutrición en los Identifica los principales alimentos, como las
estudiantes de primaria.” carnes, los lácteos, las frutas, los cereales.
Explica de manera detallada los beneficios de
la buena alimentación en los procesos
educativos:
 Energía para el aprendizaje.
 La atención.
 La concentración.
Explica a los padres y a los estudiantes, la
necesidad de conocer bien los alimentos y
gastar bien el recreo en alimentos nutritivos.
Explica que el Desayuno Escolar, no lo es
todo, solo cubre una porción de las
necesidades nutricionales de los estudiantes.
Finaliza explicando los beneficios y
composición de la Trucha como alimento.
Varios padres agradecen y preguntan sobre la
disertación.
Las preguntas se concretan en aspectos
relacionados al tema. Aunque también se
hicieron preguntas complementarias sobre
productos específicos.

89
11:30 Exposición sobre las La postulante realiza una descripción del
características de los producto analizado.
bacones de trucha a cargo Explica las principales ventajas del producto
de la postulante. para los niños.
Analiza las diferencias del producto con otros
productos similares, especialmente en el
contenido nutricional.
Explica que puede ser un complemento al
Desayuno Escolar, y que los estudiantes
pueden comprar a Bs. 1, envase 60 grs.
12:00 Charla del invitado de la El invitado explica la necesidad de que los
UPEA – Lic. En Medicina. estudiantes de primaria conozcan los aspectos
Tema: “La educación en importantes de la nutrición y desarrollen
salud y nutrición para los criterios para reconocer y diferenciar los
productos con contenido nutricional de
estudiantes de primaria.”
productos nocivos a la salud.
Explica las características de los productos
elaborados de manera sintética o en base a
productos químicos, nocivos para la salud,
como ser: galletas procesadas, gelatinas
chinas, chicles, chicles ácidos, dulces,
chocolates con contenido químico, queques
dulces, gaseosas, etc.
Explica los efectos de los productos nocivos en
la salud de los niños, como ser:
 Cuadros de gastritis inicial.
 Caries dental.
 Dolores estomacales.
 Componentes cancerígenos.
 Tuberculosis, etc.
Finaliza la charla, resaltando los beneficios de
los alimentos andinos.
Los padres nuevamente agradecen las
explicaciones y preguntan sobre el tema y
especialmente sobre los alimentos andinos.
12:45 Finaliza la preparación de Las porciones son repartidas entre los padres
los bacones de trucha y se de familia y se pone a la venta envases para
procede a su distribución. los estudiantes, agotando un total de 300
envases de 60 grs.
13:00 Fin del Taller. Los estudiantes limpian y ordenan de acuerdo
a lo acordado.
Fuente: Elaboración propia.

90
 Tabla 7 Taller de Nutrición U.E. “Walter Alpire Duran ”
Fecha: 25/04/2019
Cantidad de padres participantes: 124
Horario Actividad
15:00 Inicio del Taller
15.30 Inicio de la preparación de La postulante realiza una explicación de los
los Bacones de Trucha ingredientes y proceso de preparación de
16:30 Charla de la invitada de la
UMSA – Lic. En Nutrición.
Tema: “Importancia de la
nutrición en los estudiantes
de primaria.”
Cantidad de alumnos participantes: 65
Invitados: Lic. Norma Gutiérrez
(UMSA)
Lic. Walter Gómez (UPEA)
Descripción
Horario previsto: Hs. 15:00
los Bacones de Trucha.
La preparación es limitada. Se procesan
solamente 2 kilos de trucha. El resto de
porciones es preparado con anticipación.
La invitada incide en los beneficios de los
alimentos con contenido nutricional para
los estudiantes de primaria.
Identifica los principales alimentos, como
las carnes, los lácteos, las frutas, los
cereales.
Explica de manera detallada los beneficios
de la buena alimentación en los procesos
educativos:
 Energía para el aprendizaje.
 La atención.
 La concentración.
Explica a los padres y a los estudiantes, la
necesidad de conocer bien los alimentos y
gastar correctamente el recreo en
alimentos nutritivos.
Explica que el Desayuno Escolar, no lo es
todo, solo cubre una porción de las
necesidades nutricionales de los
estudiantes.
Finaliza explicando los beneficios y
composición de la Trucha como alimento.
Varios padres agradecen y preguntan
sobre la disertación.
Las preguntas se concretan en aspectos
relacionados al tema. Algunos padres
preguntan sobre los alimentos del
Desayuno Escolar y .
91
17:00 Exposición sobre las
características de los
bacones de trucha a cargo
de la postulante.
17:30 Charla del invitado de la
UPEA – Lic. En Medicina.
Tema: “La educación en
salud y nutrición para los
estudiantes de primaria.”
18:30 Finaliza la preparación de Las porciones son repartidas entre los padres
los bacones de trucha y se de familia y se pone a la venta envases para
procede a su distribución. los estudiantes, agotando un total de 200
19:00 Fin del Taller.
Fuente: Elaboración propia.
La postulante realiza una descripción del
producto analizado.
Explica las principales ventajas del producto
para los niños.
Analiza las diferencias del producto con otros
productos similares, especialmente en el
contenido nutricional.
Explica que puede ser un complemento al
Desayuno Escolar, y que los estudiantes
pueden comprar a Bs. 1, envase 60 grs.
El invitado explica la necesidad de que los
estudiantes de primaria conozcan los aspectos
importantes de la nutrición y desarrollen
criterios para reconocer y diferenciar los
productos con contenido nutricional de
productos nocivos a la salud.
Explica las características de los productos
elaborados de manera sintética o en base a
productos químicos, nocivos para la salud,
como ser: galletas procesadas, gelatinas
chinas, chicles, chicles ácidos, dulces,
chocolates con contenido químico, queques
dulces, gaseosas, etc.
Explica los efectos de los productos nocivos en
la salud de los niños, como ser:
 Cuadros de gastritis inicial.
 Caries dental.
 Dolores estomacales.
 Componentes cancerígenos.
 Tuberculosis, etc.
Finaliza la charla, resaltando los beneficios de
los alimentos andinos.
Los padres nuevamente agradecen las
explicaciones y preguntan sobre el tema y
especialmente sobre los alimentos andinos.
envases de 60 grs.
Los estudiantes limpian y ordenan de acuerdo
a lo acordado.
92
6.7. Conclusiones del marco práctico

Las conclusiones más importantes del marco práctico son las siguientes:

 Luego de la degustación, al 79% de los estudiantes respondió que los

bacones de trucha les gustó como alimentos para su recreo.
 El 84% de los estudiantes de primaria, respondieron que el sabor de los
bacones de trucha que degustaron es agradable.
 El 29% de los mismos recibe un recreo de Bs, 1 o menos, por día. En
segundo lugar, el 43% recibe de Bs. 1 a 2 por día, que representa la mayor
parte de la muestra.
 Los estudiantes muestran inclinación o preferencia por adquirir “frescos en
bolsa” (22%), “dulces” (12%) y “chocolates” (11%). Los estudiantes no
destinan sus recreos exclusivamente para la compra de alimentos, sino para
la colección de figuras y calcomanías e, inclusive, para el ahorro.
 La mayoría de los estudiantes que formaron parte de la muestra respondieron
que con su recreo prefieren comprar alimentos como ser: “papas fritas”
(15%), “leche en bolsa” y “chicles, dulces” (12%).
 El 58% de los estudiantes respondió que les gusta el Desayuno Escolar.
 La mayoría de los estudiantes de la muestra, respondieron que lo que más
les desagrada del desayuno escolar es que “siempre es lo mismo” (26%).
 El 75% de estudiantes que participaron en la Prueba de Degustación,
respondieron que comprarían “Bacones de Trucha”.
 Los Bacones de Trucha son muy aceptados, al grado de que existe
predisposición en los estudiantes por reemplazar estos alimentos por otros
que se venden en inmediaciones de la escuela.
 En la perspectiva de los docentes, el 31% respondió que los estudiantes de
primaria compran “de todo” con sus recreos, lo cual incluye tanto alimentos
como figuritas coleccionables y diferentes tipos de juguetes. Luego, un 25%
de los docentes señaló que los estudiantes adquieren golosinas, englobando

93
 en este término a diferentes tipos de productos como ser: dulces, chicles,
chocolates y snack.
 El 62% de los docentes respondió que el desayuno escolar es agradable para
los estudiantes de primaria de las unidades educativas analizadas.
 El 31% de los docentes encuestados, respondió que la principal deficiencia
del desayuno escolar es que no se realiza una “selección de productos en
base a degustaciones”. Luego, un 25% opina que la principal deficiencia del
desayuno escolar es la inclusión de “productos no muy agradables para los
estudiantes”
 El 81% de los docentes, respondió que les gustó los bacones de trucha
Además, el 75% de los docentes considera que estos productos deberían ser
incorporados en el desayuno escolar.
 El 56% de los docentes afirma que dedica tiempo de clases al tema de
nutrición y alimentación escolar.
 Los temas principales que los docentes de primaria abordan en sus clases
son: ventajas de la buena nutrición para el niño (50%) y reconocimiento de
alimentos nutritivos y no nutritivos (38%).
 El 88% de los docentes, respondieron que es necesario contar con un
programa de educación en salud y nutrición para los estudiantes de primaria,
que pueda ser aplicado en clase y con actividades complementarias que
permitan un cambio en los hábitos de alimentación de los estudiantes.
 En relación a las actividades complementarias en nutrición en la escuela
primaria, los docentes le dan mayor importancia al desarrollo del programa
de educación en nutrición y su respectiva difusión (38%) y, además se debe
realizar la “organización de festivales de gastronomía” (31%), en la que los
estudiantes participen activamente, en el conocimiento de los ingredientes
de cada plato y sus beneficios para la salud.
 De acuerdo al Coordinador del Desayuno Escolar para los estudiantes de El
Alto, este se encuentra conformado por un menú variado para todos los días,
de lunes a viernes. En el Desayuno Escolar se puede distinguir dos tipos de

94
 productos: ración líquida y ración seca: en la que se distingue productos
como ser barras de granolas o cereales tres variedades (quinua, amaranto y
trigo), bolsas de maní.
 La selección de productos para el Desayuno Escolar se realiza mediante
concursos abiertos por el Gobierno Municipal, en el que los proveedores,
envían propuestas, análisis de laboratorio y prototipos de productos. De
manera previa, se definen los requerimientos de los productos para el
Desayuno Escolar. Estas propuestas son evaluadas en el aspecto técnico
nutricional y en el aspecto económico que además contiene varios requisitos
para el proveedor, luego se toma la decisión.
 Actualmente en la selección de productos para el Desayuno Escolar,
participan principalmente médicos y nutricionistas en la parte de la evaluación
técnica-nutricional. Los especialistas en nutrición analizan los contenidos de
nutrientes de cada producto, mientras que los médicos evalúan aspectos de
salud como consecuencia de la ingesta de tales alimentos.
 Los principales requisitos que los proveedores deben cumplir, para que sus
productos accedan al Desayuno Escolar, son los siguientes: registro de
SENASAG, Número de Identificación Tributaria (NIT). Régimen General o
Simplificado, presentación de prototipos, análisis de laboratorios sobre
contenidos nutricionales de cada producto que presente el proveedor,
propuesta económica y garantía de aprovisionamiento regular del producto.
 El coordinador señala que los productos del Desayuno Escolar no se repiten
en la medida en que algunos estudiantes de primaria hacen referencia.
 La educación en nutrición y alimentación es muy importante, debido a que
permite que los estudiantes vayan adquiriendo criterios de alimentación
saludable desde niños, para que después durante su juventud se constituyan
en la base de la alimentación familiar futura.
 De acuerdo al entrevistado, al Desayuno Escolar no le falta nada para
constituirse en un programa de educación en nutrición y alimentación para
los niños de primaria.

95
 Para el entrevistado, sí es posible que los bacones de trucha formen parte
del Desayuno Escolar, siempre y cuando se cumpla con los requisitos para
acceder al Desayuno Escolar, a través de un concurso público.
 Para la máxima autoridad del Distrito IV de El Alto la educación en salud y
nutrición como parte del proceso de enseñanza-aprendizaje del Distrito IV.
es muy importante, porque la alimentación es la base del aprendizaje, un niño
o niña bien alimentada, tendrá muy buenas posibilidades de lograr un
correcto aprendizaje.
 De acuerdo al entrevistado la educación primaria es la base de los sistemas
educativos, si existen deficiencias de alimentación y nutrición muy
posiblemente, los aprendizajes básicos no los asimile correctamente, y en
etapas posteriores de su educación, se manifiesten problemas más graves
para los estudiantes.
 La alimentación y nutrición es una competencia básica de aprendizaje y
forma parte del currículo de estudios en todos los cursos de primaria. El
desarrollo de actividades complementarias es una competencia de los
docentes e incluso del director de cada establecimiento.
 Sin embargo, existe una cultura afuera de los establecimientos escolares con
respecto a la alimentación, contra la cual se deben desarrollar actividades
complementarias que permitan cambiar los hábitos de alimentación de la
población.
 El Distrito IV no cuenta con un programa de educación en salud y nutrición
orientado a los niños de primaria. Este programa de educación en salud y
nutrición, por supuesto que se debe adecuar al entorno en el que se aplicará
el mismo, la población de El Alto se desarrolla en un entorno que tiene sus
propias características y alimentos, que deben ser identificados en cuanto a
sus beneficios para la salud y la manera más adecuada de aprovecharlos en
la alimentación diaria.
 Los elementos fundamentales de un programa de educación en salud y
nutrición son: objetivos de aprendizaje. fuentes de alimentación,

96
 requerimientos de nutrición de los niños de El Alto, alimentos para niños,
alimentos preparados para niños y conocimientos de nutrición que deben
contar los niños.
 Entre las principales actividades contempladas respecto a la educación en
salud y nutrición en las unidades educativas del Distrito IV El Alto, se pueden
mencionar: ferias gastronómicas de los estudiantes, proyectos de aula con la
participación de padres de familia y Seminarios con la participación de las
autoridades del municipio y del Distrito IV de El Alto.
 Para el entrevistado, los padres son guías del hogar, entonces deben ser
líderes en alimentación y nutrición. Si bien no se pueden cambiar los hábitos
alimenticios de un día para el otro, es necesario que se lleve a cabo un
proceso mediante el cual se lleve a cabo un proceso de capacitación inverso
desde el niño hacia sus padres.
 Los docentes deben llevar a cabo el respectivo avance del contenido del
currículo de estudios correspondiente a la educación en salud y nutrición,
pero además deberían encontrarse en condiciones de asesorar a los
estudiantes en la realización de actividades complementarias como ser:
ferias, proyectos de aula, seminarios y foros de discusión sobre el tema, con
la participación de los padres de familia, quienes deberían asistir a estos
eventos.
 El tema de la alimentación y nutrición de por sí es complejo, pero debe ser
abordado desde una edad temprana para lograr cambios positivos en los
hábitos de alimentación.

7. PROPUESTA DE PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN EN SALUD Y

NUTRICIÓN

97
En esta parte del presente Trabajo se realiza la propuesta consistente en un
programa de alimentación en salud y nutrición.

La desnutrición es uno de los problemas estructurales del país y una de las

manifestaciones del orden económico, social, cultural y político de un sistema
excluyente, ineficiente y de concentración del excedente en pequeños sectores, a
pesar de ocupar un espacio geopolítico privilegiado y de contar con recursos
naturales estratégicos se ha instaurado un modelo primario exportador
desvinculado de su contexto que le ha llevado a ser uno de los países con mayor
pobreza y desigualdad. Particularmente en la ciudad de El Alto, la desnutrición en
los niños en edad escolar es un problema preocupante, por las implicaciones que
tiene en su desarrollo posterior.

En tal sentido, es importante considerar que: los hábitos alimentarios, la higiene y

los estilos de vida saludables; se asimilan e integran a la personalidad durante los
primeros años, consolidándose hasta perdurar incluso en la edad adulta; de ahí la
importancia de brindar una orientación adecuada y oportuna a los docentes, la
familia y otros adultos significativos en cuanto a qué y cómo hacer para promover la
enseñanza y el aprendizaje de hábitos saludables que ayuden a proteger y cuidar
la salud.

Razón por la cual la promoción, formación y consolidación de los hábitos

alimentarios y estilos de vida saludables de forma sistemática contribuye a:

 Prevenir desde las primeras etapas de la vida la aparición de trastornos y

enfermedades vinculadas con la alimentación y nutrición.
 Lograr conocimientos en materia de salud, nutrición y estilos de vida
saludables adaptados al nivel de aprendizaje de los niños, las niñas,
incluyendo si es necesario a los padres y docentes, para su aplicación en la
rutina escolar y familiar.
 Favorecer una relación alimentaria sana y estimuladora de actitudes
positivas en los niños y las niñas hacia una alimentación saludable.

98
  Valorar y aprender las pautas de conducta y actitudes que contribuyan a
estimular la protección y cuidado de su salud integral.

La propuesta está conformada por los siguientes componentes:

1. Costos, beneficios e inversiones de desarrollo de los bacones de trucha.

2. Objetivos del programa de alimentación en salud y nutrición para niños de
primaria del Distrito IV de El Alto.
3. Conocimientos básicos a ser transmitidos en alimentación y nutrición en el
currículo regular primaria.
4. Los contenidos pedagógicos y programación es recomendable en el currículo
de estudios.
5. Requerimientos de nutrición de los niños de El Alto.
6. Actividades de promoción de la educación en salud y nutrición.
7. Evaluación del programa.

Estas actividades son expuestas y analizadas en las siguientes secciones. Todas

ellas conforman el programa de alimentación y nutrición para la promoción de la
salud en los niños y de las niñas de primaria de las unidades educativas estatales
“Roberto Alvarado Daza” y “Walter Alpire Durán” del Distrito IV de la ciudad de El
Alto.

Esta propuesta debe ser aplicada esencialmente por los docentes de primaria de
las unidades educativas estatales del Distrito IV de la ciudad de El Alto y el programa
puede ser también aplicado en otras unidades educativas del distrito mencionado,
previo trabajo de adecuación a las características de cada unidad educativa.

99
7.1. Sustento Pedagógico

Previamente al desarrollo de la propuesta, en esta sección se realiza una

justificación y sustento acerca de los motivos por los cuales los docentes de primaria
deberían desarrollar competencias relacionadas con la nutrición de los estudiantes
de primaria.

En primaria instancia, es necesario aclarar que gran parte de los contenidos sobre
nutrición se encuentran presentes en el currículo de estudios de la materia de
Ciencias Naturales de los estudiantes de primaria. Es decir, no se quiere incorporar
contenidos, sino más bien profundizarlos y relacionarlos con la vida cotidiana de los
estudiantes.

En segundo lugar, si bien la educación para la salud, es un tema de salud, no es

menos cierto que es necesario reforzarla e iniciarla adecuadamente y nada mejor
para ello que la escuela primaria, el docente de primaria que se supone se
encuentra mejor posicionado que los padres de familia, desde el punto de vista del
conocimiento, con respecto a los criterios de buena alimentación que deben
transmitirse a los niños. Además, en la escuela especialmente en las unidades
educativas estatales no se realiza una orientación adecuada de las nociones de
nutrición que debe desarrollar el niño. De esta manera, el avance de contenidos de
ciencias naturales relacionados con los alimentos se realiza sin un reforzamiento
necesario para desarrollar en los niños criterios que les oriente en su vida para
escoger de manera apropiada sus alimentos.

En tercer lugar, el Programa de alimentación y salud del Gobierno Central y

ejecutado a nivel local por los gobiernos municipales, incluye una preocupación por
la nutrición de los niños y como prueba de esto, es que casi todos los gobiernos
municipales de las grandes ciudades y poblaciones intermedias de Bolivia cuentan
con un Desayuno Escolar, en el que se trata de incluir alimentos complementarios
que coadyuven a la nutrición de los estudiantes. Aclarando siempre que el
Desayuno Escolar no sustituye la alimentación que deben proporcionar los padres,
sino que solamente es un complemento.

100
En cuarto lugar, con la presente investigación y la propuesta que se desarrolla en
este capítulo, no se pretende expresar en ningún momento que los docentes deban
convertirse en una especie de agentes de salud o nutrición, sino que aprovechando
los temas de nutrición y alimentación, mediante el desarrollo de actividades a nivel
de ferias de alimentos y otras actividades propuestas, se incentive en los
estudiantes de primaria, la concientización por la buena alimentación y nutrición de
los niños y niñas de primaria. Compartiendo en estas actividades la importancia de
los alimentos, los nutrientes que tienen los alimentos andinos y la necesidad y
beneficios de una buena nutrición, para que fuera de la escuela los estudiantes en
general desarrollen criterios para complementar su alimentación y nutrición que se
realiza en el hogar. Al igual que como en otras actividades o proyectos se valoriza
el medio ambiente, la familia, la patria, naturaleza, etc.

Finalmente, el docente debe estar preocupado por el nivel de asimilación de los

conocimientos de los estudiantes. Entonces por este motivo también conoce que
estudiantes desnutridos y mal alimentados no podrán asimilar los aprendizajes de
la escuela. Este es un criterio adicional para que el docente de primaria desarrolle
actividades destinadas a potenciar los conocimientos de nutrición y alimentación de
los estudiantes de primaria en las Unidades Educativas.

7.2. Costos, beneficios y utilidades en la elaboración de bacones de trucha

En la presente sección se realiza una descripción detallada de los costos, ingresos

y utilidades que representa la elaboración de bacones de trucha. En la siguiente
Tabla, se muestra un detalle de costos de la elaboración de bacones de trucha.

101
 Tabla 8 Costos de la elaboración de bacones de trucha

Costo Costo
Concepto Unidad Cantidad Unitario Total
Pulpa de Trucha gramos 1000 0,04 40
Almidón gramos 220 0,005 1,1
Sal gramos 15,8 0,002 0,0316
Saborizante gramos 30 0,015 0,45
Agua cc 312 0,00017 0,05304
Polvo de hornear gramos 5 0,065 0,325
Ajo gramos 5,5 0,015 0,0825
Cebolla gramos 8,2 0,003 0,0246
Pimienta gramos 2,3 0,0045 0,01035
Ají en polvo gramos 10,3 0,00625 0,064375
GMS gramos 2,7 0,00185 0,004995
Total Costo ingredientes 42,15
Aceite de girasol 1,32
Combustible 0,42
Costo Total (Bs.) 42,57
Envases (bolsitas) - 66 envases Unidad 1 0,0012 0,0996
Costo Elaboración más envase 42,67
Fuente: Elaboración Propia.

En primera instancia se observa el detalle de ingredientes que se requieren para la

elaboración de bacones de trucha. Entre los ingredientes principales se encuentra
la pulpa de trucha, que es el principal componente de los bacones de trucha.

Posteriormente, se observan otros ingredientes importantes como el almidón,

saborizante y polvo de hornear. Los demás ingredientes se pueden calificar como
insumos menores.

En la siguiente Tabla, se observan los ingresos obtenidos con un kilo de bacones

de trucha, distribuidos en envases de 15 grs. a un precio de Bs. 1 por envase.

102
 Tabla 9 Ingresos por la venta de bacones de trucha, en Bs.

Concepto Total (Bs.)

Cantidad total Envases 83
Precio 1
Ingresos Total 83
Fuente: Elaboración Propia.

En la Tabla 3, se observa la utilidad obtenida por la venta de un kilo de bacones de

trucha, que permite cubrir los costos de elaboración y además obtener una utilidad
razonable.

Tabla 10 Utilidad en la elaboración y venta de bacones de trucha

Concepto Total (Bs.)

Ingresos 83,00
Costos 42,67
Utilidad por kilo de productos 40,33
Fuente: Elaboración Propia.

Este análisis permite establecer que la elaboración de bacones de trucha, es una

actividad rentable en todo sentido, lo cual hace posible cumplir con el propósito de
mejorar la nutrición de los estudiantes y al mismo tiempo brindar un alimento
agradable para los estudiantes. Estos productos pueden ser distribuidos en kioscos
y puestos de venta de productos ubicados en las inmediaciones de las unidades
educativas analizadas.

7.3. Objetivos del programa de alimentación en salud y nutrición para niños

de primaria del Distrito IV de El Alto

El fin del Programa Educativo es fomentar, de manera divertida, la alimentación

sana, la práctica frecuente de ejercicio y llevar unos hábitos de vida saludables en
los niños y niñas de Educación Primaria, y en su entorno.

Para lograrlo, los objetivos propuestos son:

103
 1. Sensibilizar a los niños/as de la importancia que tiene alimentarse de manera
equilibrada y llevar hábitos de vida saludable, a través del aprendizaje de
varios conceptos básicos contenidos en las unidades didácticas de la materia
de ciencias naturales.
2. Complementar lo aprendido en el aula con Talleres prácticos a llevar a cabo
en una tienda con productos de alimentación reales, y en las instalaciones
de un productor de alimentos del Altiplano, para que conozcan el origen y
como se producen los alimentos, especialmente aquellos más característicos
de la ciudad de El Alto.
3. Generar conocimientos y vivencias sobre el sector alimentario local y regional
para afianzar la valoración de lo que conlleva el consumo de productos
locales en cuanto a la sostenibilidad cultural, económica y social que supone
la producción de alimentos en nuestra tierra.
4. Mantener vivos los conocimientos adquiridos y profundizar en ellos en el
entorno familiar gracias al Aula de Familia.
5. Extender el programa a otras iniciativas y actividades sociales, siempre
relacionadas con la promoción de la alimentación sana y los hábitos de vida
saludables, tales como participación y promoción de eventos, jornadas y
fiestas.
6. Buscar sinergias y abrir el programa a la participación de distintos
colaboradores, tanto empresariales como institucionales, de tal manera que
el programa se convierta en una plataforma de encuentro de personas y
grupos interesados en promover un estilo de vida saludable.

7.4. Conocimientos básicos a ser transmitidos en los cursos de primaria

El programa tiene como propósito general, lograr conocimientos básicos de

alimentación y nutrición en los siguientes contenidos con respecto a la nutrición de
los niños de primaria. Estos conocimientos se refieren esencialmente a las
características del tema estudiado en la presente investigación:

 Conocer los alimentos: propiedades, origen, calidad nutricional, etc.

104
  Conocer los nutrientes: proteínas, hidratos de carbono, azúcares, grasas,
vitaminas y minerales.
 Comprender la pirámide nutricional e integrarla en nuestros hábitos
alimentarios.
 Ser capaz de reconocer y elaborar una dieta saludable.
 Conocer qué es la obesidad, la anemia y la desnutrición y, sensibilizar acerca
de sus consecuencias.
 Fomentar el ejercicio físico y la práctica del ocio activo.
 Conocer el sector productivo para tener una relación más coherente con los
alimentos y su origen.
 Conocer la importancia del sector productivo de alimentos andinos.

7.5. Los contenidos pedagógicos y programación recomendable en el

currículo de estudios

Los objetivos pedagógicos se cubren a través de la consecución de contenidos

educativos. La unidad didáctica está compuesta por las herramientas y materiales
pedagógicos que se ofrecen gratuitamente a los centros escolares participantes:

 Unidad didáctica para el profesorado, con instrucciones para impartir las

sesiones respectivas.
 Cuaderno del alumno, con actividades a realizar.
 Otros materiales de apoyo: revistas, juegos y charlas de invitados.

Los contenidos se pueden emitir de acuerdo al siguiente detalle:

105
 Tabla 11 Contenidos pedagógicos y programación recomendable por
cursos

Objetivos Contenidos Curso Refuerzo

Conocer los alimentos Definiciones: alimentos, raciones, Primero Segundo
Clasificación de los diferentes de Cuarto
alimentos: lácteos, carnes, Sexto
pescados, verduras, frutas,
cereales.
Atributos nutricionales de los
alimentos.
Importancia de la alimentación.
Conocer los nutrientes Definiciones: nutrientes y
micronutrientes
Proteínas: qué son: función,
origen, alimentos que contienen y
recomendaciones.
Hidratos de carbono.
Grasas.
Vitaminas.
Minerales
Conocer la pirámide Concepto de pirámide nutricional. Tercero Cuarto
nutricional Para qué sirve. Quinto
Desarrollo de la pirámide Sexto
nutricional.
Dieta variada y equilibrada.
Saber qué, cuándo, cómo en un
período (día, semana, mes).
Conocer el concepto de Conceptos: dieta equilibrada, Cuarto Quinto
dieta equilibrada sobrepeso, obesidad, anorexia. Sexto
Comidas en el día.
Importancia del desayuno escolar
Crear menús saludables
Sustitución de alimentos
“nocivos” por otros más
saludables.
Factores que causan la
desnutrición y la anemia.
Consecuencias de una dieta no
saludable
Hábitos que adquirir y corregir.
Destacar el deporte y Importancia de la práctica regular Cuarto Quinto
ocio activo del deporte Sexto

106
 Requisitos de nutrición para la
práctica deportiva
Relación nutrición y deportista de
élite
Estudiar el sector La importancia de los alimentos Cuarto Quinto
productivo andino de andinos. Sexto
alimentos Cereales y nutrientes: Quinua,
amaranto, trigo.
Peces y nutrientes: Trucha,
pejerrey, ispi
Ganadería y nutrientes: Llama,
cordero.
Industria y nutrientes: lácteos,
cereales, etc.

107
 Fuente: Elaboración propia.

7.6. Requerimientos de nutrición de los niños de El Alto

Para hacer referencia a los requerimientos de nutrición de los niños de El Alto, es

necesario hacer referencia al Derecho a la Alimentación, que se ejerce accediendo
de manera individual y/o colectiva de manera regular y permanente a una
alimentación cuantitativa y cualitativamente adecuada y suficiente, tiene base en el
acceso a los medios necesarios para la producción de alimentos que corresponda
con las tradiciones culturales, las potencialidades, las capacidades de cada
población y territorio y que garantice una vida física y psíquica satisfactoria y digna.
El contenido básico del DHAA comprende:

i) La disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad suficientes para

satisfacer las necesidades alimentarias de los niños y de las niñas de
primaria,
ii) La accesibilidad de esos alimentos en forma que sean sostenibles y no
dificulten el goce de otros derechos humanos de los niños.
iii) Participación. Las personas y las organizaciones deben ser capaces de
determinar su propio bienestar y participar en los diseños de planeación,
monitoreo y evaluación de las decisiones concernientes a su desarrollo y
la reducción de la pobreza.
iv) Responsabilidad. El Estado, en sus distintas estructuras, tiene la
obligación legal de garantizar los derechos humanos y en este caso el
alimento.
v) No discriminación y la atención preferente a actores vulnerables. La
discriminación, por cualquier factor como el de la raza, color, sexo, idioma,
religión, origen u otro, en el disfrute de los derechos humanos está
prohibida y penalizada. La atención preferente a actores vulnerables
asume el enfoque de equidad por el que se prioriza la atención a las
poblaciones y los territorios donde hay mayor incidencia de pobreza

108
 vulnerabilidad alimentaria, económica, ambiental, social y de otro tipo y a
poblaciones excluidas ejerciendo.
vi) Transparencia. Los titulares de derechos, los niños, necesitan tener
información acerca de los procesos de toma de decisiones, las
responsabilidades, las competencias y los programas en marcha, para
acceder o en su caso demandar su cumplimiento.

En el ámbito de las políticas públicas, las acciones del Gobierno se desarrollan

desde tres escenarios: i) las medidas iniciales de impacto, ii), el Plan Nacional de
Desarrollo Bolivia Digna, Democrática, Productiva y Soberana para VIVIR BIEN
(PND), y iii) la Constitución Política del Estado; las que marcan las rutas del corto,
mediano y largo plazo de la transformación estructural del país. Desnutrición Cero
es parte de los tres procesos.

En la gestación Desnutrición Cero incide en la salud física y emocional y en la

nutrición de la madre y en los cuidados médicos prenatales a través del Seguro
Universal (SUS) y el Bono Juana Azurduy. El seguro provee micronutrientes a las
madres gestantes y lactantes. Se ha constatado que el grado de escolaridad de la
madre incide de manera directa tanto en la desnutrición de las mujeres como de los
infantes, el Programa Nacional de Alfabetización en el periodo 2006-2008 alfabetizó
a 824.101 personas mayores a 15 años; al 30 de junio de 2009, 52.627 personas
participan del programa de post alfabetización, el nuevo diseño curricular está
transversalizando el conjunto de la educación boliviano con contenidos de salud y
nutrición y con hábitos y valores orientados a buena alimentación y el cuidado de la
salud como parte del Vivir Bien.

En el periodo de 6 a 12 años (niñez) está atendida por educación tanto en el

componente formativo como nutricional a través del alimento escolar que está
implementado una intervención de gran escala en base a la experiencia que ha
desarrollado el país. La escuela en realidad recibe la herencia de los procesos
nutricionales desarrollados en la gestación y en la infancia (0 a 6 años), la
desnutrición de menores de 2 años genera daño irreversible. En este periodo se

109
aplica el Bono Juancito Pinto que incidió de manera sustantiva en el incremento de
la cobertura de la educación primaria y en la permanencia.

La desnutrición en Bolivia y especialmente en la niñez de El Alto, al menos reconoce

tres causas: i) las inmediatas referidas a la disponibilidad de alimentos y a la
situación de la salud, ii) las subyacentes referidas a la formación y la habitabilidad,
y iii) las causas básicas a las bases estructurales de los ordenamientos sociales,
económicos, culturales y políticos.

Según el estudio "El costo del hambre en Bolivia: impacto social y económico de la
desnutrición infantil", la desnutrición infantil le significó a Bolivia aproximadamente
US$ 552 millones en el año 2005, esta cifra significa el 5,8% del Producto Interno
Bruto (PIB) y el 31,8% del gasto social total del país, sin lugar a dudas la
erradicación de la desnutrición infantil tendrá impacto en la economía del país y en
la capacidad productiva y creativa del futuro, es el factor fundamental de la
sostenibilidad del proceso de cambio. Según este estudio la desnutrición infantil
incremento las tasas de morbilidad ya que significó más de 28 mil casos adicionales
a las enfermedades registradas ese año. En mortalidad, incrementó en 16 mil casos
(18% del total). El costo público y privado en salud se incrementó en 13,9 millones
de dólares por la mayor atención de patologías derivadas de la desnutrición infantil,
esto equivalió al 0,15% del PIB y al 4,3% del gasto público nacional en salud, gran
parte de este costo fue asumido por el sector público. La incidencia en escolaridad
significó que en promedio los escolares desnutridos avanzaron 2,8 años menos que
los no desnutridos, la menor escolaridad significó una pérdida de 219 millones de
dólares, equivalentes al 12,6% del gasto social, al 32,1% del gasto público en
educación y al 2,3% del PIB. También incidió en la repitencia con un costo de
aproximadamente 400 mil dólares, equivalentes al 0,6% del gasto social en
educación. Por pérdida de la productividad por la muerte de personas con
desnutrición se perdió 319 millones de dólares que corresponde al 3,4% del PIB.

El Plan de Desnutrición “Cero” (PMD-C), plantea la erradicación de la desnutrición

infantil, a través de la implementación de intervenciones integrales que enfrenten

110
las causas de la desnutrición, articulando en el ámbito municipal, inversiones de
diversos sectores e instituciones, orientado a: i) Abordar las múltiples causas de la
desnutrición crónica de un modo integrado, ii) Enfocarse más en la prevención de
la desnutrición que en la recuperación de los niños que ya la padecen, iii) Orientarse
a los municipios que presentan la prevalencia más alta de desnutrición crónica en
niños y niñas en edad escolar, iv) Implementarse de manera descentralizada para
responder al máximo a las necesidades del ámbito local, v) Que las acciones sean
monitoreadas constantemente y evaluadas regularmente, incorporando las
lecciones aprendidas en el diseño de futuros programas y proyectos.

El presente programa se encuentra inmerso en las políticas gubernamentales sobre

promoción en salud y nutrición en los niños de primaria de las unidades educativas
estatales de El Alto, Distrito IV.

7.7. Actividades de promoción de la educación en salud y nutrición

En esta sección se identifican algunas actividades relacionadas con la promoción

de la salud y la nutrición en los niños de primaria de las unidades educativas del
Distrito IV de la ciudad de El Alto. Las actividades propuestas son las siguientes:

1. Taller de visita a un puesto de golosinas. Los objetivos pedagógicos a

cubrir en la visita son:
 Conocer el etiquetado nutricional de los productos de alimentación.
 Afianzar los criterios de elección para una alimentación saludable con
dinámicas experienciales.
 Observar la presentación e higiene de los alimentos expuestos en vía
pública.
 Observar la manipulación de los alimentos de parte de la vendedora
del puesto.
 Reconocer los alimentos en términos nutricionales.

El programa de actividades en el Taller de visita a una tienda es el siguiente:

111
  Recepción/bienvenida (5 Minutos): El Responsable del Taller
(Profesor) da la bienvenida a los estudiantes en frente del puesto de
golosinas. Los estudiantes están distribuidos en grupos de 10
personas. El objetivo es confirmar si hay alguna particularidad a tener
en cuenta e informarse de las enseñanzas de nutrición que se les ha
brindado en la escuela.
 Presentación del taller (10 minutos): El profesor guía a los escolares
al lugar donde se va a realizar el Taller. Una vez allí se presenta y les
ofrece una breve explicación de lo que van hacer a lo largo de la visita.
 Observación de la colocación de los alimentos (20 minutos) y su
proximidad al suelo, fuente de gérmenes, bacterias y enfermedades.
 Observación de la manipulación anti-higiénica de los alimentos de la
parte de la vendedora (10 minutos)
 Refuerzo del conocimiento (20 minutos): El Profesor guía explica en
qué consiste el etiquetado nutricional de los alimentos. Para ello se
apoya en varios productos que se venden en los puestos de venta y
reparte a los niños. Hace énfasis en el contenido calórico de los
alimentos, nivel de grasas, carbohidratos, vitaminas y proteínas.
 Los niños y niñas asistentes, realizan un ensayo sobe la visita.
2. Taller de visita a un supermercado. A partir de los mismos objetivos, los
niños y el profesor guía, realizan un contraste acerca de la presentación y
manipulación de alimentos.
3. Taller de visita a la zona productora de trucha: El Lago Titicaca. Es una
actividad propuesta para conocer a la trucha como insumo principal de los
bacones de trucha. Esta visita puede ser organizada por los docentes como
una excursión de un día, y basta con llegar a zonas como Tiquina, en la que
se puede encontrar trucha en cantidades significativas y además proceder a
su respectiva degustación. Es también deseable que los docentes
establezcan algún tipo de relacionamiento previo con autoridades o
empresas privadas de criaderos de trucha, para visitar y conocer el proceso

112
 de crianza de este pez, en condiciones de cautiverio. Los docentes e incluso
los padres de familia pueden gestionar algún tipo charla educativa acerca de
los beneficios y características de la trucha como alimento para los niños y
niñas de primaria.
4. Almuerzo saludable. Los niños se organizan en grupos, dentro los cuales
se realiza la preparación de un almuerzo equilibrado y saludable, en el que
también participan los padres de familia. Al interior de cada grupo, los
estudiantes son organizados para traer un elemento del almuerzo, para todo
el grupo, el cual incluye: entrada, sopa, segundo y postre.
El docente realiza explicaciones en cada una de las fases acompañado por
uno de los grupos, los cuales se van turnando hasta completar todo el
almuerzo.
5. Seminario de alimentación saludable y nutritiva. En esta actividad los
estudiantes de primaria realizan un seminario anual acerca de la
alimentación y nutrición de escolares de primero a sexto de primaria.
Cada curso prepara un tema sobre nutrición y es expuesto ante la comunidad
estudiantil. Los docentes y padres de familia también participan en la
exposición de temas y, en función a sus posibilidades pueden llegar a invitar
a profesionales en salud para que vayan aportando con charlas a todos los
estudiantes.

113
7.8. Evaluación del Programa

Periódicamente, los docentes de primaria, deberán observar los patrones de

compra de los estudiantes, particularmente en los puestos callejeros y tiendas de
las inmediaciones de las unidades educativas.

Algunos de los indicadores que pueden ser un parámetro de la adecuación del

Programa a la solución de los problemas de nutrición de los niños, serían los
siguientes:

 Menor cantidad de puestos callejeros de golosinas, debido a la creciente

disminución de los estudiantes por la compra de golosinas que no
contribuyen a una alimentación equilibrada.
 Menor incidencia de estudiantes de primaria que se ausentan de clases por
problemas gastrointestinales.
 Menor incidencia de estudiantes de primaria que se ausentan de clases por
infecciones respiratorias agudas.
 Mejores niveles de atención y concentración en el aula.
 Incremento o mejora sostenida del desempeño escolar.
 Conocimientos coherentes de los estudiantes de primaria acerca de la
alimentación y nutrición, aplicando conceptos de nutrición.

Al final de la gestión, se evaluarán los resultados del Programa, pudiendo llegar a

las siguientes conclusiones:

1. Resultado positivo, cuando los resultados muestran evolución en varios de

los indicadores de evaluación del Programa.
2. Resultado negativo, cuando los resultados muestran evolución solamente en
algún indicador de evaluación del programa o en ninguno.

Como consecuencia de la evaluación negativa o incluso positiva se presentará la

necesidad de introducir mejoras en las actividades del Programa, aumentando o
mejorando su ejecución o, también, en el planteamiento de objetivos.

114
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1. Conclusiones

Una vez concluida con la descripción y análisis de la propuesta de programa de

promoción en salud y nutrición para las unidades educativas del distrito IV de la
ciudad de El Alto, se procede a desarrollar las conclusiones de la investigación, de
acuerdo a los objetivos planteados en el perfil de la investigación.

El Objetivo General fue planteado en los siguientes términos: “Promover alimentos

nutritivos a base de trucha “Bacones de trucha”, complementada con una
educación sobre alimentación y nutrición saludable en las unidades educativas del
Distrito VI de la ciudad de El Alto en la gestión 2019”. Las conclusiones al respecto
son las siguientes:

La promoción de alimentos nutritivos debe ser realizada de manera integral con la

participación de padres de familia, docentes y estudiantes. Y debe realizarse de
manera que se logre una integración al interior del núcleo familiar, debido a que la
problemática requiere de una solución integral, en la que los padres e incluso los
docentes de primaria modifiquen ciertos patrones de alimentación que son dañinos
para la salud de los estudiantes y de los adultos.

El programa desarrollado, plantea una serie de actividades en las cuales se debe

involucrar a padres de familia, docentes de primaria y a instituciones de la sociedad
civil que pueden contribuir a una formación de la conciencia de los estudiantes por
una alimentación y nutrición saludables.

Los objetivos específicos y sus conclusiones son las siguientes:

1. Realización de un taller de nutrición en cada unidad educativa, con padres

de familia y estudiantes de primaria.

Al respecto se puede concluir que los talleres de nutrición permitieron a la

comunidad de estudiantes, docentes y padres de familia, a visualizar un
problema creciente y de urgente necesidad por la solución inmediata que se

115
 requiere, observando en cada unidad educativa, gran interés de parte de los
padres de familia y los estudiantes por adquirir mayores conocimientos sobre
el tema.

Lamentablemente los docentes no muestran una opinión autocrítica al

respecto debido a que, consideran que sus costumbres y patrones de
alimentación son satisfactorias para ellos. Lo cual se dejó percibir en las
intervenciones realizadas en los talleres.

Los talleres mostraron la preparación de los bacones de trucha y se

aprovechó la oportunidad para degustar y comercializar el producto, logrando
una gran aceptación del producto, lo cual se traduce en que todos los
bacones de trucha fueron vendidos en ambas unidades educativas.

Estas actividades permitieron demostrar que es posible desarrollar

actividades rentables a partir de la producción de alimentos nutritivos y que
son del agrado de los estudiantes y padres de familia.

2. Realizar pruebas de degustación de “bacones de trucha”, para determinar el

grado de aceptación de los estudiantes, por este tipo de productos.

Las pruebas de degustación, formaron parte de la investigación práctica,

logrando gran aceptación de los estudiantes por los bacones de trucha.

Adicionalmente, en los cuestionarios de evaluación complementaria se pudo

establecer que los estudiantes estarían dispuestos a adquirir bacones de
trucha con su recreo y, finalmente, un porcentaje significativo de estudiantes
respondió que estaría dispuesto a sustituir el consumo de golosinas por
productos de gran valor nutritivo como son los bacones de trucha.

3. Aplicar un cuestionario destinado a medir la preferencia de los estudiantes

por los diferentes alimentos que consumen y su predisposición a adoptar los
“bacones de trucha”.

116
 Como parte de la investigación de campo se pudo aplicar un cuestionario que
ha permitido medir la aceptación del producto en las dos unidades educativas
en las que se realizó la investigación. Además, de la plena aceptación del
producto de parte de los estudiantes se estableció que la gran mayoría de
ellos recibe un recreo en efectivo diario de parte de sus padres, que oscila
entre Bs. 1 y Bs. 5, los cuales son gastados en gran medida en alimentos
que se adquieren de puestos callejeros y tiendas de barrio.

Los estudiantes confirmaron, en su mayoría que adquieren con su recreo

golosinas, tales como galletas, dulces, chupetes, gaseosa, etc., productos
de bajo contenido nutritivo.

4. Establecer un proceso de producción de los “bacones de trucha”,

identificando inversiones, gastos e ingresos.

En el marco práctico se estableció una receta para la elaboración de los

bacones de trucha, especificando todos sus ingredientes, lo cual fue
traducido en costos e ingresos del proyecto a fin de determinar utilidades.

Esta actividad permite establecer claramente que la producción de bacones

de trucha, es una actividad rentable para cualquier persona que desee
dedicarse a esta actividad, obteniendo un margen de rentabilidad alta.

5. Desarrollar un programa de promoción de los “bacones de trucha”.

La promoción de los bacones de trucha, dentro de las actividades propuestas

en el programa de promoción de alimentación y nutrición, forma parte integral
del programa, es decir, no se evidencia de manera explícita el producto, pero
al incluir en las actividades de degustación y venta, el producto se
promociona como ejemplo de alimentación saludable, obteniendo de esta
manera plena aceptación en ambas unidades educativas del Distrito IV de la
ciudad de El Alto.

117
 6. Investigar la predisposición del GAMEA, para incorporar los “bacones de
trucha” en el desayuno escolar.

A nivel de municipio, los encargados del desayuno escolar hacen referencia

a la existencia de requisitos para acceder a incorporar productos como los
bacones de trucha en el desayuno escolar.

Al respecto es necesario mencionar que en general el desayuno escolar goza

de la aceptación de la mayoría de los estudiantes de primaria de las unidades
en la que se realizó la presente investigación.

Sin embargo, se considera que algunos productos no son del total agrado de
los estudiantes. Tampoco se hace una selección de productos en los que
participe el estudiante, mediante degustaciones, como parte central
interesada en el desayuno escolar.

De igual manera, se aprecia conformidad e incluso aceptación del producto

en la persona entrevista del GMEA, que se encargan del desayuno escolar.
Sin embargo, explica que para acceder a la incorporación de este producto
en el desayuno escolar, las personas que preparan estos alimentos deben
entrar en el concurso auspiciado por el Gobierno Municipal.

8.2. Recomendaciones

Luego de la exposición de las conclusiones de la investigación, se exponen las

siguientes recomendaciones:

La propuesta fue desarrollada para estudiantes de unidades educativas estatales

del Distrito IV de la ciudad de El Alto, para su implementación en otras unidades
educativas de este Distrito o de otros, se debe adecuar a las características de cada
una de ellas, a través de un Taller como el que se llevó a cabo en la U.E. “Roberto
Alvarado Daza” y U.E. “Walter Alpire Durán”.

Es necesario recomendar en todo momento que la nutrición y la alimentación

saludable, consiste en gran manera en la superación de ciertos patrones culturales,

118
que involucran a padres de familia, e inclusive docentes, por lo que la promoción de
la salud y de la nutrición debe ser integral y debe incluir a toda la comunidad
estudiantil.

Es importante que los docentes desarrollen relaciones con entidades públicas y

privadas del sector de comercialización de alimentos, que permita una colaboración
mutua para el desarrollo de prácticas de campo relacionadas con la compra y
exposición de alimentos.

119
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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123
ANEXOS
 ANEXO 1 PRUEBA DE DEGUSTACIÓN Y EVALUACIÓN DE HÁBITOS DE
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
El presente cuestionario tiene fines netamente académicos, por lo que se le insinúa responder con la mayor veracidad posible.

SEXO: M___ F___ CURSO: ______________ U.E. = R.A.D __ W.A.D.___ EDAD: ___

RESULTADOS DE LA DEGUSTACIÓN

¿El producto es de su agrado?

SÍ NO En parte
¿El sabor es agradable?

SÍ NO
¿El tamaño del envase es el apropiado?

SÍ NO

CUESTIONARIO

4. ¿Tus papás te dan recreo en dinero?

SÍ NO
5. ¿Cuánto recibes aproximadamente, por día, para tu recreo?

Bs. 1 o menos Bs. 1 a 2

Bs. 2 a 3 Bs. 3 a 5
6. ¿Qué prefieres comprar o hacer con tu recreo?

Dulces Frescos en bolsa Chocolates

Figuras - calcas Ahorro Otro: ______
7. ¿Qué tipo de alimentos compras con tu recreo?

Chocolates Papas fritas Leche en bolsa

Chicles – dulces Gelatina-refrescos Bacones o chicharrones
8. ¿Te agrada el desayuno escolar?

SÍ NO
9. ¿Qué te desagrada del desayuno escolar?

Siempre es lo mismo No tiene golosinas Es poco

No me gusta Algunos son feos Me gusta todo
10. ¿Compraría bacones de trucha?

SÍ NO
11. ¿Comprarías bacones en vez de los productos que ofrecen alrededor de tu escuela?

SÍ NO

¡GRACIAS¡
 ANEXO 2 CUESTIONARIO PARA DOCENTES SOBRE HÁBITOS DE
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN ESTUDIANTES DE PRIMARIA
El presente cuestionario tiene fines netamente académicos, por lo que se le insinúa responder con la mayor veracidad posible.

SEXO: M___ F___ CURSO: ______________ U.E. = R.A.D __ W.A.D.___

CUESTIONARIO

1. ¿Sabe Ud. que los estudiantes de primaria reciben recreo en efectivo de parte de sus
padres?

SÍ NO No todos
2. ¿Qué tipo de alimentos compran habitualmente los estudiantes de primaria con su recreo,
de acuerdo a su experiencia?

Golosinas Refrescos Leche en bolsitas

Papas fritas No se De todo
3. ¿Considera que el desayuno escolar es del agrado de los estudiantes de primaria?

SÍ NO En general sí
4. ¿En su opinión que le falta al desayuno escolar?

Mejor selección de Selección con Escasa

productos degustaciones variedad
Productos no muy En mi opinión no Otro:
agradables para niños falta nada
5. ¿Le agradaron los bacones de trucha?

SÍ NO
6. ¿Considera que se los debería incorporara al desayuno escolar

SÍ NO
7. ¿Dedica Ud. parte de su tiempo en aula a la alimentación y nutrición de los niños de primaria?

SÍ NO
8. ¿Puede mencionar los tres temas de mayor importancia sobre la nutrición y alimentación en
primaria, que Ud. aborda en clases?

1
2
3
9. ¿Considera necesario contar con un programa de promoción en salud y nutrición para los
estudiantes de primaria, que pueda ser aplicado en clase y con actividades adicionales?

SÍ NO
10. ¿Qué actividades adicionales o complementarias sugiere?
_________________________________________________________________________

¡GRACIAS!
 ANEXO 3 ENTREVISTA A LA AUTORIDAD RESPONSABLE DEL
DESAYUNO ESCOLAR DEL MUNICIPIO DE EL ALTO
CARGO: ______________________________ EXPERIENCIA: ______________
GUÍA DE ENTREVISTA
8. ¿Qué experiencia tiene en el Desayuno Escolar en la ciudad de El Alto?
9. ¿Qué tipos de productos contiene el Desayuno Escolar para los estudiantes
de El Alto?
10. ¿Cómo se seleccionan los productos para el Desayuno Escolar?
11. ¿Por qué no participan los niños en la selección de productos mediante
pruebas de degustación, en la selección final?
12. ¿Qué tipo de profesionales participan en la selección de productos del
Desayuno Escolar?
13. ¿Qué requisitos deben cumplir las empresas que se constituyen en
proveedores de productos para el Desayuno Escolar?
14. ¿Cómo se realiza la distribución del Desayuno Escolar?
15. ¿Cuáles son los mayores problemas que atraviesa el municipio con respecto
a la distribución de los alimentos del Desayuno Escolar?
16. ¿Considera que los productos del Desayuno Escolar son repetidos?, ¿existe
flexibilización y variedad de productos?
17. ¿Considera que la educación en nutrición y alimentación es importante para
los niños de El Alto?
18. ¿Cómo contribuye el Desayuno Escolar a este propósito?
19. ¿Qué le falta al desayuno escolar para constituirse en un programa de
educación en nutrición y alimentación para los niños de primaria?
20. ¿Considera que productos como los bacones de trucha pueden ser incluidos
en el Desayuno Escolar?
21. ¿Qué le faltaría a este producto para incluirlo en el desayuno escolar?
¡GRACIAS!
ANEXO 4 ENTREVISTA A MÁXIMA AUTORIDAD DEL DISTRITO IV DE EL
ALTO SOBRE TEMAS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN NIÑOS DE
PRIMARIA DE LA CIUDAD DE EL ALTO
CARGO: Asesor de Distrito IV EXPERIENCIA: 2 años en el Cargo
GUÍA DE ENTREVISTA
1. ¿Cuál es la importancia de la salud y la nutrición en el proceso de enseñanza-
aprendizaje del Distrito IV?
2. ¿Cómo incide la alimentación y nutrición en la educación escolar,
especialmente en niños y niñas de primaria?
3. ¿Qué medidas se tomaron a nivel del Distrito IV, con respecto a la educación
en salud y nutrición?
4. ¿En el Distrito IV, se cuenta con un programa de educación en salud y
nutrición orientado a los niños de primaria?
5. ¿Cree Ud. que un programa de estas características se tiene que adaptar a
las características de la ciudad de El Alto?
6. ¿Cuáles son los elementos fundamentales de un programa de educación en
salud y nutrición?
7. ¿Qué actividades están contempladas con respecto a la educación en salud
y nutrición en las unidades educativas del Distrito IV El Alto?
8. ¿Cuál debería ser el rol de los padres de familia en la educación en salud y
nutrición?
9. ¿Cuál debería ser el rol de los docentes en la educación en salud y nutrición?
10. ¿Cuál es la importancia de que el niño conozca sobre alimentación y
nutrición?
11. ¿Qué temáticas o conocimientos debe tener el niño sobre los alimentos?
12. ¿El Desayuno Escolar es suficiente para afirmar que los estudiantes de
primaria tienen buena salud y nutrición?
¡GRACIAS!
 ANEXO 5 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE DEGUSTACIÓN Y
EVALUACIÓN

Preguntas - Respuestas Frecuencia Porcentaje

SEXO
Masculino 119 47%
Femenino 132 53%
CURSO
1° de primaria 32 13%
2° de primaria 41 16%
3° de primaria 40 16%
4° de primaria 48 19%
5° de primaria 47 19%
6° de primaria 43 17%
EDAD
5 años 7 3%
6 años 36 14%
7 años 41 16%
8 años 39 16%
9 años 46 18%
10 años 43 17%
11 años 36 14%
12 años 3 1%
RESULTADOS DE LA DEGUSTACIÓN
¿El producto es de su agrado?
SÍ 198 79%
NO 16 6%
En parte 37 15%
¿El sabor es agradable?
SÍ 212 84%
NO 39 16%
¿El tamaño del envase es el apropiado?
SÍ 173 69%
NO 78 31%
CUESTIONARIO
1. ¿Tus papás te dan recreo en dinero?
SÍ 243 97%
NO 8 3%
2. ¿Cuánto recibes aproximadamente, por día, para tu recreo?
Bs. 1 o menos 73 29%
Bs. 1 a 2 109 43%
Bs. 2 a 3 52 21%
Bs. 3 a 5 9 4%
3. ¿Qué prefieres comprar o hacer con tu recreo?
Dulces 31 12%
Frescos en bolsa 55 22%
Chocolates 27 11%
Figuras - calcas 49 20%
Ahorro 21 8%
Otro: 60 24%
a, b y c 37 15%
a, b, c y d 12 5%
Granola 6 2%
Gaseosa 5 2%
4. ¿Qué tipo de alimentos compras con tu recreo?
Chocolates 27 11%
Papas fritas 37 15%
Leche en bolsa 32 13%
Chicles – dulces 31 12%
Gelatina-refrescos 25 10%
Bacones 12 5%
5. ¿Te agrada el desayuno escolar?
SÍ 145 58%
NO 98 39%
6. ¿Qué te desagrada del desayuno escolar?
Siempre es lo mismo 65 26%
No tiene golosinas 15 6%
Es poco 39 16%
No me gusta 56 22%
Algunos son feos 38 15%
Me gusta todo 30 12%
7. ¿Compraría bacones de trucha?
SÍ 187 75%
NO 64 25%
8. ¿Comprarías bacones en vez de los productos que ofrecen
alrededor de tu escuela?
SÍ 143 57%
NO 108 43%
 ANEXO 6 RESULTADOS DE LA ENCUESTA A DOCENTES DE LAS
UNIDADES EDUCATIVAS
Preguntas - Respuestas Frecuencia Porcentaje
SEXO
Masculino 7 44%
Femenino 9 56%
CURSO
1° de primaria 2 13%
2° de primaria 2 13%
3° de primaria 2 13%
4° de primaria 2 13%
5° de primaria 4 25%
6° de primaria 4 25%
UNIDAD EDUCATIVA
U.E. "Roberto Alvarado Daza" 10 38%
U.E. "Walter Alpire Durán" 6 56%
1. ¿Sabe Ud. que los estudiantes de primaria reciben recreo en
efectivo de parte de sus padres?
SÍ 12 75%
NO 1 6%
No todos 3 19%
2. Qué tipo de alimentos compran habitualmente los estudiantes de
primaria con su recreo, de acuerdo a su experiencia?
Golosinas 4 25%
Refrescos 2 13%
Leche en bolsitas 1 6%
Papas fritas 2 13%
No se 2 13%
De todo 5 31%
3. ¿Considera que el desayuno escolar es del agrado de los
estudiantes de primaria?
SÍ 10 63%
NO 4 25%
En general Sí 2 13%
4. ¿En su opinión que le falta al desayuno escolar?
Mejor selección de productos 2 13%
Selección con degustaciones 5 31%
Escasa variedad 1 6%
Productos no muy agradables para niños 4 25%
En mi opinión no falta nada 5 31%
Otro: Falta de renovación 2 13%
Mayor intervención de nutricionistas 1 6%
5. ¿Le agradaron los bacones de trucha?
SÍ 13 81%
NO 3 19%
6. ¿Considera que se los debería incorporara al desayuno escolar
SÍ 12 75%
NO 4 25%
7. ¿Dedica Ud. parte de su tiempo en aula a la alimentación y
nutrición de los niños de primaria?
SÍ 9 56%
NO 7 44%
8. ¿Puede mencionar los tres temas de mayor importancia sobre la
nutrición y alimentación en primaria, que Ud. aborda en clases?
Reconocer alimentos nutritivos y no nutritivos 6 38%
Ventajas de la buena nutrición para el niño 8 50%
Importancia de los conocimientos del niño en nutrición 2 13%
Rol de la familia en la nutrición escolar 3 19%
Rol del docente en la nutrición escolar 3 19%
Enfermedades por ingesta de alimentos dañinos 2 13%
9. ¿Considera necesario contar con un programa de promoción en
salud y nutrición para los estudiantes de primaria, que pueda ser
aplicado en clase y con actividades adicionales?
SÍ 14 88%
NO 2 13%
10. ¿Qué actividades adicionales o complementarias sugiere?
Desarrollo del Proyecto en el aula 4 25%
Desarrollo de programa de nutrición y difusión 6 38%
Organización de feria de alimentos en la U.E. 3 19%
Organización de festivales de gastronomía 5 31%
Invitación a autoridades para charlas y exposiciones 3 19%
 ANEXO 7 ENTREVISTA A LA AUTORIDAD RESPONSABLE DEL
DESAYUNO ESCOLAR DEL MUNICIPIO DE EL ALTO
CARGO: Coordinador de Desayuno Escolar GAMEA EXPERIENCIA: 10 años
GUÍA DE ENTREVISTA
1. ¿Qué experiencia tiene en el Desayuno Escolar en la ciudad de El Alto?
R. Estoy 3 años como Coordinador en el Desayuno Escolar del Gobierno Municipal
de El Alto. Antes trabajé en la parte operativa, en la distribución de productos en
las unidades educativas de la ciudad de El Alto.
Entre las funciones actuales más importantes, que cumplo, se tienen las
siguientes:
 Coordinar con directores de unidades educativas, la entrega de productos
del desayuno escolar.
 Monitorear el proceso de distribución con empresas proveedoras,
estableciendo mecanismos de exigencia y otros aspectos, cuando se
presentan demoras o fallas.
 Coordinar con profesionales de la entidad y proveedores, la inclusión de
nuevos productos al Desayuno Escolar.
2. ¿Qué tipos de productos contiene el Desayuno Escolar para los estudiantes de
El Alto?
R. Existe un menú en el que se puede distinguir los siguientes productos:
 Lácteos en envases de 80 grs., gelatinas, derivados de la leche, refrescos
de frutas procesadas y frescos hervidos.
 Barras de granolas o cereales tres variedades (quinua, amaranto y trigo),
bolsas de maní.
3. ¿Cómo se seleccionan los productos para el Desayuno Escolar?
R. Mediante concursos abiertos por el Gobierno Municipal, en el que los
proveedores, envían propuestas y prototipos de productos.
Los requerimientos de los productos son elaborados por profesionales en
nutrición, en los que se establecen cantidades o contenidos mínimos de
nutrientes, que los productos del Desayuno Escolar deben tener.
Las propuestas deben incluir análisis de laboratorio acerca de los contenidos
mínimos y precios de cada producto.
 Estas propuestas son evaluadas en el aspecto técnico nutricional y en el aspecto
económico que además contiene varios requisitos para el proveedor, luego se
toma la decisión.
4. ¿Por qué no participan los niños en la selección de productos mediante pruebas
de degustación, en la selección final?
R. Es un proceso que se puede mejorar en el sentido de darle opciones a los
niños acerca de los productos finales que desearían incluir en el Desayuno
Escolar. Sin embargo, es un proceso que también tiene su costo y tiempo, que
se lo puede llevar a cabo con productos preseleccionados, para que los
estudiantes los degusten y los aprueben. Por el momento, no se ha contemplado
este proceso, debido a la falta de tiempo y las limitaciones presupuestarias que
tiene el desayuno escolar.
5. ¿Qué tipo de profesionales participan en la selección de productos del Desayuno
Escolar?
R. Principalmente médicos y nutricionistas en la parte de la evaluación técnica-
nutricional. Los especialistas en nutrición analizan los contenidos de nutrientes
de cada producto, mientras que los médicos evalúan aspectos de salud como
consecuencia de la ingesta de tales alimentos.
En la parte económica, participan profesiones del área contable financiera e
ingenieros industriales que evalúan las propuestas desde el punto de vista de su
sostenibilidad en el aprovisionamiento de los productos.
¿Hasta qué punto son necesarios los médicos?
Este es un criterio emitido por el Ministerio de Salud, los médicos sí o sí deben
participar en el proceso, como cabeza de sector salud.
6. ¿Qué requisitos deben cumplir las empresas que se constituyen en proveedores
de productos para el Desayuno Escolar?
R. Los principales requisitos son los siguientes:
 Registro de SENASAG. Demostrando la inocuidad del alimento y la
elaboración higiénica de los alimentos procesados.
 Número de Identificación Tributaria (NIT). Régimen General o Simplificado
dependiendo del Capital o características del producto o productos que
desea introducir al Desayuno Escolar.
 Presentación de prototipos.
 Análisis de laboratorios sobre contenidos nutricionales de cada producto
que presente el proveedor.
 Propuesta económica.
  Garantía de aprovisionamiento regular del producto.
7. ¿Cómo se realiza la distribución del Desayuno Escolar?
R. Se cuentan con almacenes generales en los que se depositan raciones por
dos semanas como máximo. Desde allí se coordina la entre a las unidades
educativas, a las que se distribuye semanalmente, es decir, raciones para una
semana.
Las unidades educativas cuentan con almacenes más pequeños para este
propósito. Cada unidad educativa destina un empleado administrativo para la
recepción de los productos, encargándose de su contabilización exacta. Luego,
en cada unidad educativa se realiza la distribución diaria del Desayuno Escolar
en horario de recreo.
8. ¿Cuáles son los mayores problemas que atraviesa el municipio con respecto
a la distribución de los alimentos del Desayuno Escolar?
R. Existen problemas en varias etapas del proceso, las cuales te las comento
brevemente:
 En la selección de productos, existen muchos intereses de empresarios
que desean que sus productos sean incluidos en el Desayuno Escolar
pese a que no cuentas con los requisitos necesarios para ello.
 Existe un problema de almacenamiento de productos y de recepción de
productos que puede afectar a la preservación del Desayuno Escolar en
mejores condiciones.
 En los establecimientos educativos, siempre se presentan dificultades
relacionadas con la falta alimentos, que por diversos motivos, no llega a
alcanzar para todos los estudiantes en determinadas unidades
educativas, en las que la responsabilidad por el cuidado de los alimentos
no está claramente definido, por lo que los reclamos al municipio son
constantes, no obstante que las personas que realizan estas
acusaciones, conocen que a partir del convenio con proveedores, la
responsabilidad recae en otras instancias.
 Horarios de distribución, que es quizás el problema de mayor dificultad,
dada la dificultad en el acceso a ciertas zonas de la ciudad de El Alto y
de otros productos complementarios.
 Desconocimiento de otros costos diferentes a la producción, como ser
los costos de almacenamiento y distribución.
 Productos faltantes en los que no necesariamente la responsabilidad
recae en el fabricante de productos, sino en instancias de distribución del
producto.
9. ¿Considera que los productos del Desayuno Escolar son repetidos?, ¿existe
flexibilización y variedad de productos?
R. No se repiten en la medida en que algunos estudiantes hacen referencia.
Simplemente se parte de un menú para cada día, pero los insumos de
alimentación son limitados y necesariamente deben repetirse en algunos días
de la semana.
10. ¿Considera que la educación en nutrición y alimentación es importante para
los niños de El Alto?
R. Es muy importante, debido a que permite que los estudiantes vayan
adquiriendo criterios de alimentación saludable desde niños, para que
después durante su juventud se constituyan en la base de la alimentación
familiar futura.
Adicionalmente, el aprendizaje de estos temas, desde etapas tempranas de
la vida, hace posible una mejor asimilación y aprendizaje de estos temas,
para el futuro de sus propias vidas.
11. ¿Cómo contribuye el Desayuno Escolar a este propósito?
R. Con alimentos apropiados para niños en edad escolar y acondicionados
especialmente a sus necesidades y requerimientos nutricionales.
Con el Desayuno Escolar, estamos educando de manera indirecta a los
estudiantes en la selección e ingesta de productos agradables al gusto y
también inocuos para la salud de los propios estudiantes.
12. ¿Qué le falta al desayuno escolar para constituirse en un programa de
educación en nutrición y alimentación para los niños de primaria?
R. En mi opinión, al Desayuno Escolar no le falta nada para constituirse en un
programa de educación en nutrición y alimentación para los niños de
primaria.
El que se constituye en un programa de tales características depende de los
docentes y de las unidades educativas que aprovechen las características
del Desayuno Escolar, para explicar las ventajas nutricionales de cada
alimento.
En esto los profesionales del Gobierno Municipal también pueden colaborar,
porque pueden brindar explicaciones acerca de estas características a los
niños y a los docentes de cada unidad educativa, para que se lleve a cabo
un reforzamiento en la información nutricional.
13. ¿Considera que productos como los bacones de trucha pueden ser incluidos
en el Desayuno Escolar?
R. Sí, siempre y cuando se cumpla con los requisitos para acceder al Desayuno
Escolar, a través de un concurso público.
Obviamente, se tomará en cuenta que al ser elaborado a partir de la carne
de trucha, el producto tiene una buena calidad nutricional para el niño. Sin
embargo, su procesamiento puede contener medios que no estén
correlacionados con las prácticas saludables de procesamiento de alimentos,
lo cual limitaría su acceso al Desayuno Escolar.
14. ¿Qué le faltaría a este producto para incluirlo en el desayuno escolar?
R. Todo el proceso de recolección de requisitos para acceder a las
convocatorias abiertas que realiza el Gobierno Autónomo Municipal de El
Alto.
¡GRACIAS!
ANEXO 8 ENTREVISTA A MÁXIMA AUTORIDAD DEL DISTRITO IV DE EL
ALTO SOBRE TEMAS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN NIÑOS DE
PRIMARIA DE LA CIUDAD DE EL ALTO
CARGO: Asesor de Distrito IV EXPERIENCIA: 2 años en el Cargo
GUÍA DE ENTREVISTA
1. ¿Cuál es la importancia de la salud y la nutrición en el proceso de enseñanza-
aprendizaje del Distrito IV?
R. Es muy importante, porque la alimentación es la base del aprendizaje, un
niño o niña bien alimentada, tendrá muy buenas posibilidades de lograr un
correcto aprendizaje y además, estará en posibilidades de mantener un proceso
de atención y concentración que le facilitará el aprendizaje, tendrá energía y
ganas de aprender más, se interesará por el conocimiento.
Un niño con problemas de alimentación, tendrá una tendencia a la distracción y
al cansancio mental, además de estar sometido a riesgos de contraer
enfermedades crónicas.
2. ¿Cómo incide la alimentación y nutrición en la educación escolar,
especialmente en niños y niñas de primaria?
R. La educación primaria es la base de los sistemas educativos, si existen
deficiencias de alimentación y nutrición muy posiblemente, los aprendizajes
básicos no los asimile correctamente, y en etapas posteriores de su educación,
se manifiesten problemas más graves para los estudiantes. Las secuelas
afectarán toda su vida o formación estudiantil.
3. ¿Qué medidas se tomaron a nivel del Distrito IV, con respecto a la educación
en salud y nutrición?
R. La alimentación y nutrición en mi opinión es una competencia básica de
aprendizaje y forma parte del currículo de estudios en todos los cursos de
primaria.
El desarrollo de actividades complementarias es una competencia de los
docentes e incluso del director de cada establecimiento. Nosotros velamos
porque los estudiantes de todas las unidades educativas del Distrito IV, reciban
el desayuno escolar todos los días y que se cumplan los contenidos de todos los
cursos de primaria, incluyendo los referidos a la alimentación y nutrición.
Sin embargo, existe una cultura afuera de los establecimientos escolares con
respecto a la alimentación, contra la cual se deben desarrollar actividades
complementarias que permitan cambiar los hábitos de alimentación de la
población.
4. ¿En el Distrito IV, se cuenta con un programa de educación en salud y
nutrición orientado a los niños de primaria?
R. No, pero tampoco es nuestra competencia. El Ministerio de Educación en lo
que se refiere a la educación formal tiene la competencia para desarrollar este
tipo de directrices.
Un programa de educación es salud y nutrición, como tal no se aplica en ninguno
de los distritos de El Alto. Son más bien iniciativas de cada unidad educativa que
se realizan sobre esta temática.
5. ¿Cree Ud. que un programa de estas características se tiene que adaptar a
las características de la ciudad de El Alto?
R. Por supuesto, la población de El Alto se desarrolla en un entorno que tiene
sus propias características y alimentos, que deben ser identificados en cuanto a
sus beneficios para la salud y la manera más adecuada de aprovecharlos en la
alimentación diaria.
6. ¿Cuáles son los elementos fundamentales de un programa de educación en
salud y nutrición?
R. Los programas de educación en salud y nutrición cuentan con los siguientes
elementos:
 Objetivos de aprendizaje.
 Fuentes de alimentación.
 Requerimientos de nutrición de los niños de El Alto.
 Alimentos para niños.
 Alimentos preparados para niños.
 Conocimientos de nutrición que deben contar los niños.
7. ¿Qué actividades están contempladas con respecto a la educación en salud
y nutrición en las unidades educativas del Distrito IV El Alto?
R. Bueno, de acuerdo a la experiencia que tengo, existen varias actividades que
se pueden llevar a cabo con respecto a la educación en salud y nutrición.
Algunas de las más interesantes serían:
 Ferias gastronómicas de los estudiantes, que no solamente contemplen
la preparación de platos, sino el contenido nutricional de sus ingredientes.
 Proyectos de aula con la participación de padres de familia, a partir de los
cuales se vaya concientizando no solamente a los niños y niñas, sino a
los padres de familia con respecto a los hábitos alimenticios arraigados
en la población.
 Seminarios con la participación de las autoridades del municipio y del
Distrito IV de El Alto.
8. ¿Cuál debería ser el rol de los padres de familia en la educación en salud y
nutrición?
R. Los padres son guías del hogar, entonces deben ser líderes en alimentación
y nutrición. Si bien no se pueden cambiar los hábitos alimenticios de un día para
el otro, es necesario que se lleve a cabo un proceso mediante el cual se lleve a
cabo un proceso de capacitación inverso desde el niño hacia sus padres, sin
embargo, para lograr este propósito es necesario que los niños cuenten con un
refuerzo en su educación en alimentación y nutrición, de lo contrario no se podrá
dar ese cambio.
En los hogares en los que se presente un manejo más o menos apropiado de
los alimentos, es deseable que los padres de familia se constituyan en un
complemento a la educación en salud y nutrición, para que el niño logre un
conocimiento satisfactorio de la alimentación nutritiva, seguida por un
comportamiento práctico que respalde dichos conocimientos.
9. ¿Cuál debería ser el rol de los docentes en la educación en salud y nutrición?
R. Los docentes deben llevar a cabo el respectivo avance del contenido del
currículo de estudios correspondiente a la educación en salud y nutrición, pero
además deberían encontrarse en condiciones de asesorar a los estudiantes en
la realización de actividades complementarias como ser: ferias, proyectos de
aula, seminarios y foros de discusión sobre el tema, con la participación de los
padres de familia, quienes deberían asistir a estos eventos.
10. ¿Cuál es la importancia de que el niño conozca sobre alimentación y
nutrición?
R. El tema de la alimentación y nutrición de por sí es complejo, pero debe ser
abordado desde una edad temprana para lograr cambios positivos en los hábitos
de alimentación.
11. ¿Qué temáticas o conocimientos debe tener el niño sobre los alimentos?
R. Lo ideal sería que los niños de primaria, ya sepan diferenciar entre los
diferentes alimentos, cuales son los que aportan mayores beneficios para su
salud y cuáles no favorecen su desarrollo o son dañinos y son causantes de
enfermedades.
Es necesario que también conozcan acerca de las necesidades que tienen en
cuanto a nutrientes, que conozcan los diferentes grupos de vitaminas.
También sería importante que conozcan acerca de los alimentos que componen
el Desayuno Escolar y sus cualidades nutricionales y, sería bueno, un pantallazo
de los daños o perjuicios para la salud de alimentos chatarra, golosinas y otros
productos existentes en cercanías de la unidad educativa.
12. ¿El Desayuno Escolar es suficiente para afirmar que los estudiantes de
primaria tienen buena salud y nutrición?
R. No, el Desayuno Escolar, es solamente un refuerzo, una comida diaria para
el estudiante. El resto debe ser proporcionado por su familia en el almuerzo y en
la cena.
¡GRACIAS!
 ANEXO 9 ANEXO FOTOGRÁFICO

U.E. “ROBERTO ALVARADO DAZA”

En una reunión con las madres de familia

En el aula con los estudiantes

 Reunión con las madres de familia

Explicando la actividad a los estudiantes

 Preguntando acerca de la degustación de productos

Explicando las características y beneficios de los bacones de trucha

Invitando bacones de trucha a los estudiantes en el aula

Degustación del producto en el patio escolar

U.E. “WALTER ALPIRE DURÁN”

Fachada del colegio

Explicación de las actividades a las madres de familia

Reunión con madres de familia y degustación de bacones de trucha