UNIVERSIDAD DE TARAPACÁ

FACULTAD DE INGENIERÍA
Departamento de Ingeniería Industrial y de Sistemas

INFORME FINAL DE

PANADERÍA Y REPOSTERÍA

PARA CELÍACOS

Asignatura: Preparación y Evaluación de Proyectos

Profesor: Italo Marchioni Choque

Estudiante(s): Arlene Azócar Vera
Daniela Casilla Flores
Gian Gutierrez Mamani
Thania Lovera Lazaro
Carla Mamani Mollo
Jocelyn Quezada Romero
Fecha: Arica, 09 de Diciembre de 2022

ARICA – CHILE
 RESUMEN

Ante la escasez de productos libres de gluten de confianza en la ciudad de Arica,

se vio la oportunidad de estudiar la prefactibilidad de la creación de una microempresa de
productos libre de gluten, ya que aquellas personas que presentan la enfermedad de
celiaquía son los principales afectados con la poca existencia de productos libre de gluten.

Basado en el problema, se ideó una apreciación del macroentorno donde se hizo

uso de la herramienta PESTEL para un análisis estratégico de las oportunidades y
amenazas que pudieron influir, y se definió el modelo CANVAS el cual brinda una visión
simplificada y global del proyecto a implementar.

La metodología que se utilizó en este proyecto, es la que plantea el libro de

“Preparación y Evaluación de Proyectos” de Nassir Sapag, del cual se desarrollaron
inicialmente los siguientes dos capítulos: Introducción (Identificación de Oportunidades de
Negocios) y Estudio de Mercado.

Con el análisis de las estrategias, basado en todos los antecedentes recaudados,

se demuestra que el proyecto basado en la industria es interesante y que cuenta con una
importante ventaja competitiva.

Mediante el estudio de mercado, es posible estimar un rango de tarifa mínima en lo

que respecta cada uno de los productos. El envío puede ser llevado en auto (Delivery),
tratando de abarcar mayor cantidad de envíos de producción por ruta sin disminuir la
calidad. Además, se consideró el uso de Facebook en primera instancia como principal
medio de promoción.
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 1

IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE OPORTUNIDADES3Identificación del

Problema y Descripción General3Propuesta de Ideas de
Solución4Análisis del
Macroentorno51.1 Contexto Internacional
(PESTEL)61.1.1 Entorno
Político61.1.2 Entorno
Económico71.1.3 Entorno
Social81.1.4 Entorno
Tecnológico81.2 Contexto Local
(PESTEL)101.2.1 Entorno
Político101.2.2 Entorno
Económico101.2.3 Entorno
Social111.2.4 Entorno
Tecnológico121.2.5 Entorno
Ecológico131.2.6 Entorno
Legal¡Error! Marcador no definido.1.3 Stakeholders
externos 14Submercados
162.1
Consumidor 162.2
Competidor 172.3
Proveedor 172.4
Distribuidor18Modelos de negocios
(CANVAS)193.1 Segmentos de
Clientes193.2 Propuesta de
Valor 203.3
Canales213.4 Relación con el
Cliente223.5 Flujo de
Ingresos223.6 Recursos
Claves233.7 Actividades
Claves243.8 Red de
Partners253.9 Estructura de
Costos 25CONCLUSIÓN
¡Error! Marcador no
definido.BIBLIOGRAFÍA 51
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Prevalencia de la Enfermedad Celíaca por Región Chile 2009-2010.

Tabla 2. Población Arica.
Tabla 3. Distribución de los Grupos Socioeconómicos.
Tabla 4. Grupo Socioeconómico de Habitantes en Arica.
Tabla 5. Estimación de Celíacos a Través de los Años.
Tabla 6. Personas que desean comer saludable en la Comuna de Arica a través de
los años.
Tabla 7. Costos Fijos de Operación.
Tabla 8. Costos Variables de Operación de Pan.
Tabla 9. Costos Variables de Operación de Alfajores.
Tabla 10. Costos Fijos y Variables de Operación.
Tabla 11. Balance de Insumos Generales.
Tabla 12. Capacidad Activos Tangibles.
Tabla 13. Inversión en Activos Tangibles.
Tabla 14. Activos Intangibles.
Tabla 15. Capital de trabajo.
Tabla 16. Ingresos Anuales.
Tabla 17. Costos Totales Anuales.
Tabla 18. Calendario de Reinversiones.
Tabla 19. Valor de Desecho.
Tabla 20. Flujo de Caja Sin Deuda.
Tabla 21. Tabla VAN y TIR.
Tabla 22. Amortización de la deuda.
Tabla 23. Flujo de Caja de la Deuda.
Tabla 24. VAN flujo de caja de la Deuda.
Tabla 25. Determinación del costo de Capital del proyecto.
Tabla 26. Tasa de descuento del proyecto.
Tabla 27. Flujo de Caja con Deuda.
Tabla 28. Van Ajustado.
ÍNDICE DE FIGURAS

Fig. 1. Proyecciones de Crecimiento Anual del PIB para 2022 5

Fig. 2. Índice de Precios al Consumidor (IPC) 9

Fig. 3. Coacel | Corporación de Apoyo al Celíaco 12

Fig. 4. Fundación Convivir - Fundación de Intolerancia al Gluten. 13

Fig. 5. Logo de la panadería. 18

Fig. 6. Organigrama de la empresa. 33

Fig. 7. Distribución del VAN.

Fig. 8. Sensibilidad del VAN.
 INTRODUCCIÓN

La enfermedad celíaca es una afección del sistema inmunitario en la que las

personas no pueden consumir gluten porque daña su intestino delgado. El gluten
es una proteína presente en el trigo, cebada y centeno. Dentro de estos alimentos,
uno de los más consumidos pero perjudiciales es el Pan, si bien puede que la
mayoría de los celíacos no experimentan síntomas inmediatamente cuando
ingieren pequeñas cantidades de gluten, esta ingesta constante daña el intestino
delgado y aumenta el desarrollo de complicaciones como osteoporosis y cáncer del
intestino. Con respecto a la enfermedad celíaca, las cifras epidemiológicas señalan
que la enfermedad se mantiene y avanza en el mundo. Debido a esto, lo más
importante siempre es la prevención, lo que significa cuidar la alimentación
eliminando el consumo de gluten optando por algún otro alimento que no sea
perjudicial.

Para esto, se tiene pensado iniciar un proyecto que pretende poner en

marcha una panadería que ofrece panes de tipo hallulla, batido y baguette,
reemplazando algunos ingredientes tradicionales por otros que no resulten dañinos,
de modo que las personas que padezcan esta enfermedad puedan consumir
comúnmente pan sin algún tipo de contradicción.

En el primer capítulo, “Identificación y análisis de oportunidades”, se

describirá ́ e identificará el problema a tratar, sobre el cual se propondrán ideas de
solución. En el segundo capítulo se realizará un estudio del macro entorno,
mediante el análisis PESTEL y de los stakeholders externos que afectan a la
empresa. Además, se analizará la empresa mediante el modelo de negocio
CANVAS, así como los submercados y la estrategia comercial que tendrá ́ la
organización. Finalmente, se realizará una proyección de la demanda del producto
elaborado. El tercer capítulo titulado se describirá ́ el proceso productivo que se
realizará. Además, se realizará una estimación de los costos variables y fijos de
operación, así como de la capacidad de producción. Otros puntos importantes para
considerar serán la inversión en equipamiento y obras físicas, el balance de

1
personal, el balance de materias primas e insumos generales y la decisión de
localización del proyecto.

2
 1. IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE OPORTUNIDADES

1.1 Identificación del problema y descripción general

Según la OMS, la definición de una calidad de vida:

“[…] la percepción que tiene una persona sobre su posición en la vida dentro
del contexto cultural y el sistema de valores en el que vive y con respecto a sus
metas, expectativas, estándares y preocupaciones. Es un concepto de amplio
alcance que está atravesado de forma compleja por la salud física de la persona,
su estado fisiológico, el nivel de independencia, sus relaciones sociales y la relación
que tiene con su entorno.” («Hacia la promoción de la salud», 2018).

Por lo tanto, la salud física de la persona forma parte de la calidad de vida

de un ser humano. Según un repositorio académico de la Universidad de Chile,
estudios revelan que entre un 6% y un 8% de las personas a nivel mundial sufre
algún tipo de alergia alimentaria y que irá en aumento, (Astudillo Acevedo & Palma
Muñoz, 2017). Las alergias alimentarias son una reacción anormal del sistema
inmunológico a determinados componentes de los alimentos, generalmente
proteínas. Las alergias alimentarias pueden subdividirse en función de si el
mecanismo inmunitario implique o no la participación de anticuerpos de la clase IgE
(inmunoglobulinas E). Un ejemplo de una alergia alimentaria no mediada por la IgE
es la enfermedad celíaca, que es una enfermedad que se presenta retardadamente,
según la OMS.

En Chile, según la última Encuesta Nacional de Salud (ENS) informó, al año

2010, una prevalencia de enfermedad celíaca aproximada al 1% de la población
general. Según la población proyectada al 2021 por el INE, habrían cerca de
196.800 personas aproximadamente con esta enfermedad, (Aprueban proyecto de
ley de etiquetado de alimentos para celíacos, 2021). Por ende, las personas
celíacas deben seguir una estricta dieta libre de gluten para poder sobrellevar una
vida normal. Además, se realizó una encuesta en Arica de las cuales el 89,7%
quiere llevar una vida saludable, por lo que, ante este escenario existe la necesidad
de aumentar la oferta de productos más orgánicos (no procesados químicamente).
3
Por lo tanto, se requieren empresas que se dediquen a ofrecer este tipo de producto
con el fin de ofrecer una alternativa más saludable a la convencional y que no
aporten en demasía al desarrollo de enfermedades que afecten a la calidad de vida
de las personas.

1.2 Propuesta de ideas de solución

Para las personas que presentan esta patología, llevar un régimen

alimenticio libre de gluten resulta complicado debido a que, en la cotidianidad de la
venta de los alimentos, a la hora de consumir alimentos fuera de casa, no se
encuentran estos productos necesarios para ellos, y de igual forma sucede para las
personas que quieran optar un estilo más saludable, para ellos también es difícil
encontrar comidas bajo en grasas, más orgánicos, en otras palabras, alimentos que
no sean ultra procesados químicamente, ya que estos poseen aditivos que no
aportan nutricionalmente y que son altas en azúcares, grasas saturadas y totales,
sodio, etc. Se considera alimento ultra procesado aquel que posea más de 5 de
estos tipos de aditivos (harina refinada, azúcares, aceite vegetal refinado, etc).

Hoy por hoy, es innegable que cada vez más existen diversos alimentos
saludables y que el mercado está llegando progresivamente a nichos más
específicos. Sin embargo, aún así, en Arica son escasas las alternativas de
alimentos que presenten las características dichas anteriormente, libres de gluten
y/o orgánicas. En la actualidad se pueden encontrar productos saludables y sin
gluten en supermercados, pero con precios elevados y con dificultad de stock. Por
lo que, en consecuencia, a esta problemática, nace la idea de proponer un modelo
de negocio de panadería y repostería, con variedad en dulces de alfajores que está
dirigido a este público, de ofrecer algo tan común como lo es el pan como los dulces
para la once, pero éste será libre de gluten, más orgánicos, que no es fácilmente
encontrado en la ciudad de Arica.

El cliente estará seguro que lo que consumirá es saludable, ya que los

productos serán elaborados con los mismos ingredientes y procedimientos
habituales a los de un producto con harina común, pues la diferencia será que la

4
harina que se usará, en vez de trigo será de arroz, que aportará incluso más
nutrientes que el pan normal. Por ello, una panadería para celíacos será una opción
que resuelva esta problemática.

5
 2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Análisis del macro entorno

El análisis PESTEL es una herramienta estratégica que ayuda a analizar las

fuerzas externas que afecten a una organización, con el objetivo de prever
tendencias futuras y actuar de la mejor manera frente a estos cambios, para ello se
analiza una serie de factores, los cuales son: Político, Económico, Sociocultural,
Tecnológico y Medioambiental y Legal.

2.1.1 Contexto Internacional (PESTEL)

2.1.1.1 Entorno Político

Según un estudio, realizado por The Economist Intelligence Unit produjo un

índice de democracia el cual muestra que el 49,4% vive en alguna forma de
democracia, pero solo el 8,4% vive en democracia plena, más de un tercio de la
población mundial está gobernada por una dictadura. Por ende, al ser la mayoría
de los países viviendo en de alguna forma de democracia, existe este “clima de
negocios” que se considera un mercado potencial. Sin embargo, eso no garantiza
que el emprendimiento que se desarrolle en cada país sea “exitoso”, se deben
tomar en cuenta otros factores sociales y políticos que podrían afectar, ya sea
positiva o negativamente, tales como la estabilidad gubernamental, movimientos
sociales, etc.

Además, el contexto que se vive actualmente y que está muy presente, es

el conflicto bélico entre Rusia y Ucrania, esto da paso a un ambiente político
internacional de incertidumbre entre la OTAN y Rusia, y también, afectando a la
economía duramente, impidiendo la recuperación de ésta posterior a la pandemia
(Banco Mundial, 2022). Por lo tanto, actualmente existe una cierta inquietud ante
las relaciones diplomáticas internacionales.

6
 2.1.1.2 Entorno Económico

Según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico

(OCDE), la economía mundial está entrando en una pronunciada desaceleración,
a pesar del fuerte repunte registrado en el año 2021. Debido a las nuevas amenazas
derivadas de las variantes COVID-19, el aumento de la inflación, la deuda y la
desigualdad de ingresos, lo que podría poner en peligro la recuperación de las
economías emergentes y en desarrollo.

Es por ello que se prevé que el crecimiento del PIB mundial se ralentice
bruscamente este año, hasta situarse en torno al 3%, y que se mantenga a una
tasa similar en 2023. Este ritmo de recuperación está muy por debajo del
proyectado el pasado mes de diciembre. En consecuencia, varios países del mundo
se están viendo afectados por la subida de los precios de las materias primas, que
acrecienta las presiones inflacionistas y contrae los ingresos y gastos en términos
reales, complicando más la recuperación (OECD, 2021).

Fig 1. Proyecciones de Crecimiento Anual del PIB para 2022, de OECD

Economic Outlook (Edition 2022/1).

Según la Oficina Internacional del trabajo (OIT) estima que la tasa de

desempleo mundial se mantendrá por encima del nivel alcanzado en 2019 al menos

7
hasta 2023. Asimismo, se prevé que el número total de desempleados asciende a
207 millones en 2022.

2.1.1.3 Entorno Social

La enfermedad celíaca ha estado siempre limitada a regiones donde los

cereales con gluten forman parte esencial de la dieta. Es por eso que la mayor parte
de personas con la enfermedad celíaca se concentraron en Europa y Asia, sin
embargo, con los años y los siglos, los habitantes se van moviendo y acaban
llegando a otras partes del mundo llegando está Enfermedad Celíaca (EC) a
distintos continentes y países.

En países desarrollados se han reportado prevalencias de 1 en 50 a 300

habitantes. En países latinoamericanos la prevalencia total parece ser similar a
poblaciones europeas. Teniendo en cuenta las diferencias naturales que existen,
los estudios epidemiológicos internacionales muestran que alrededor de un 1% de
la población global sufre de enfermedad celíaca y que el fenómeno se ha
quintuplicado en los últimos 25 años.

No obstante, la información epidemiológica disponible por la comunidad

científica sólo tiene en cuenta a los pacientes que están clínicamente
diagnosticados de enfermedad celíaca y a aquellos que han sido diagnosticados a
través de pruebas/rastreos serológicos como parte de un muestreo aleatorio de
población.

2.1.1.4 Entorno Tecnológico

La tecnología no sólo significa mayor rapidez y producción, sino que también

mayor calidad. En el mundo moderno las necesidades de mejoras son constantes,
contar con sistemas que nos permitan identificar problemas del sistema y hacerlo
de la forma más eficiente, es de vital importancia para las empresas de hoy en día.

Dado que las grandes panaderías industrializadas se han visto con la

necesidad de ser automatizadas, la industria del “bakery” mundial se sigue
transformando a un ritmo rápido.

8
 Unas de las tecnologías que puede generar un gran impacto en el futuro es
la maquinaria Plaff Plaff H2O Advance, el cual es un equipo automático de
producción para panadería de última generación.

2.1.1.5 Entorno Ecológico

Las panaderías y reposterías no causan graves daños al medio ambiente,

debido a que cada una de éstas tiene un rango de evolución hacía la
sustentabilidad, además se utilizan recursos e insumos naturales para la
elaboración de sus productos (pan sin gluten).

Sin embargo, las panaderías son los negocios que producen una gran
variedad de desperdicios, desde el modo en que se obtiene su materia prima, la
utilización de papel y plástico, que permite llevar a cabo el empacado y el medio en
el que se transportan los alimentos para la distribución del producto.

Estas son reemplazables por bolsas reciclables y biodegradables, que es

posible adquirir en varios países que buscan una mejor calidad de vida. Por esto,
es importante poner en marcha medidas que velen por el uso adecuado de los
recursos.

Por otro lado, el agua es fundamental para el proceso de elaboración del

pan, dado que permite la aglutinación de los ingredientes, a pesar de la escasez de
agua que existe en el mundo.

2.1.1.6 Entorno Legal

En el ámbito internacional se está frente a un entorno cambiante, donde el

marco legal de otros países o estados posee diferentes mercados, normas y
estándares.

Ante esto el emprendedor debe de analizar y conocer los asuntos legales o

jurídicos que regule las actividades a las cuales su mercado pertenece antes de
ingresar, esto se debe a que las leyes y regulaciones suelen cambiar de un país a
otro, teniendo un impacto positivo o negativo, por ende, se contempla todas las

9
normas a las que se debe ajustar el mercado para evitar problemas y sanciones.
Algunos de los factores que se debe de considerar al ingresar a un nuevo mercado
son legislación sobre la competencia, legislación laboral, salud y seguridad, ley de
Sociedades de Capital, ley de Impuesto sobre Sociedades, ley de marcas, ley del
Impuesto sobre el Valor Añadido y las normas de comercialización

2.1.2 Contexto Local (PESTEL)

2.1.2.1 Entorno Político

La República de Chile es democrática y constitucional, y tiene una de las

mejores condiciones para iniciar una empresa en comparación con los países en
desarrollo. Actualmente, el gobierno de Chile espera un crecimiento en los próximos
años, luego de la caída que siguió a las protestas en 2019 y 2020, así como a la
epidemia de COVID-19 a principios de 2020 (Banco Central de Chile, 2020).

Por otro lado, Chile cuenta con una liquidez acumulada gracias al estímulo
monetario ofrecido por el gobierno (IFE) y al retiro de dinero de los fondos de
pensiones, además de las altas tasas del cobre para las exportaciones, todo esto
desembocando en propiciar buenas condiciones para el proyecto.

Así, en el último informe publicado en 2021 por Transparencia Internacional,

Chile ocupa el puesto 27 de 180 países y territorios del mundo, con un puntaje de
67 de 100, de los países de América con puntuación máxima, convirtiéndose en un
país con menor riesgo de corrupción a nivel global (Transparency Internacional,
2021).

2.1.2.2 Entorno Económico

La economía nacional prevé que el crecimiento se desacelere bruscamente

hasta el 1,4% en 2022 y el 0,1% en 2023. La elevada inflación, condiciones
financieras más restrictivas y la retirada de medidas fiscales extraordinarias
limitarán el consumo de los hogares. El endurecimiento de las condiciones
financieras y la incertidumbre en torno a la nueva Constitución probablemente

10
frenará la inversión de las empresas. La inflación se moderará a partir de 2023,
pero continuará en niveles elevados debido al impacto en los precios del petróleo
del embargo de la UE a Rusia.

Tras haber superado los niveles anteriores a la pandemia el 8% en 2021

impulsada por el fuerte consumo de los hogares, la actividad económica se contrajo
en el primer trimestre del 2022. Las ventas al por menor y la confianza económica
disminuyeron en los primeros meses del año, mientras que los servicios
contribuyeron positivamente a la cantidad, conforme se levantaban las restricciones
de COVID-19. El mercado laboral se ha ido recuperando, aunque el empleo y la
población activa siguen siendo inferiores a los previos a la pandemia. La tasa de
desempleo aumentó en los primeros meses del año hasta el 7,7% en abril, con más
personas que se reincorporaron a la población activa.

Fig 2. Índice de Precios al Consumidor (IPC) excluyendo energía y

productos alimenticios, de Base de datos de Perspectivas Económicas 111 de la
OCDE; CEIC; e INE.

2.1.2.3 Entorno Social

El Instituto Nacional de Estadística (INE) brinda los datos obtenidos por el

último CENSO efectuado en el país en el año 2017, en la cual participan todos los
habitantes del país. Los resultados arrojaron que la población de Chile el año 2017

11
llegó a un total de 17.574.003 personas. El número de viviendas, fue 6.499.355 y
entre 2002 y 2017 la tasa media anual de crecimiento de la población se ubicó en
1,06%. La ciudad, tiene una población de 226,068 habitantes en Arica, la región
que concentra la mayor cantidad de población con 7.112.808 habitantes es la
Región Metropolitana (INE 2018).

En Chile según la encuesta nacional de salud (ENS-2009-2010) se estudió

una muestra representativa de la población chilena mayor de 15 años (n=4.897
personas) donde un 0,76% de la población fue IgA-tTG (+) diagnosticado con la
enfermedad celíaca. Todo indica que la EC está fuertemente subdiagnosticada en
nuestro país, por cada caso diagnosticado habría más de 10 personas sin
diagnosticar. En la celiaquía no existen grados, nadie es más celíaco que otro, sin
embargo, podemos hablar de grados de lesión del intestino debido a que cada
cantidad de gluten que se ingiere ya sea grande o mínima produce un daño a nivel
intestinal.

En la actualidad existe en Chile una Mesa de Trabajo que reúne al Instituto

de Salud Pública, el Ministerio de Salud, el Instituto de Nutrición y Tecnología de
los Alimentos y la Corporación de Apoyo al Celíaco, que busca promover la
declaración de gluten en lo medicamentos, desarrollar un programa que fiscalice
los productos etiquetados sin gluten e impulsar acciones de concientización sobre
el diagnóstico y riesgos de la enfermedad celíaca.

2.1.2.4 Entorno Tecnológico

En Chile se está intentando el modelo de panadería inteligente la cual está

denominada por “Smart Bakery” impulsado por la Federación Chilena de
industriales Panaderos (FECHIPAN) basada en eficiencia energética, producción
saludable, seguridad laboral y digitalización en la panadería tradicional, para poder
hacerla más competitiva en el mercado de los alimentos saludables, ya que estas
deben mejorar sus modelos de funcionamiento para no desaparecer, en un
mercado, que cada vez tiene mayor cantidad de grandes empresas competidoras,

12
que ya están integrando un sistema de automatización y nueva tecnología en la
industria (Carmen Moreno Carmona, Periodista FECHIPAN).

2.1.2.5 Entorno Ecológico

Actualmente Chile es el mayor consumidor de pan en Latinoamérica, la

elaboración de pan es la sexta actividad manufacturera más importante del país, es
así que, con el apoyo de los Ministerios de Medio Ambiente, Salud, Energía y la
Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria, se desarrolló este proceso
de modernización de la panadería tradicional que consideró también la
incorporación de buenas prácticas de manufactura e inocuidad alimentaria.

Las pymes panaderas de la Región Metropolitana se han convertido en una

industria más eficiente, amigable con el medioambiente y que contribuye a la salud
de los consumidores, tras implementar el primer Acuerdo de Producción Limpia del
sector (Diario sustentable, 2020).

Además, en Chile se implementó una ley que prohíbe la entrega de bolsas

plásticas según el Ministerio de Medio Ambiente, debido a la contaminación que
genera, más comunes son bolsas reutilizables de polipropileno o biodegradable.
(Ministerio del Medio Ambiente, 2019). Las bolsas de papel son excluyentes ya que
tienen un efecto contaminante incluso mayor que el de las bolsas de plástico.

2.1.2.6 Entorno Legal

Actualmente toda empresa debe conocer cómo es la estabilidad de su país,

como, por ejemplo, la situación legal en Chile no tiene ningún impedimento
legislativo que pueda ser impedimento para poner en marcha esta sociedad.

Además de investigar si el sistema legal es sólido donde el marco legal a

considerar es:

● Leyes de protección al consumidor

● Leyes comerciales
● Leyes laborales

13
 ● Ley tributaria
● Ley Celíaca
● Ley 21362 Firma electrónica (Modifica diversos cuerpos legales con el objeto
de regular el etiquetado, publicidad y venta de alimentos libres de gluten, y
otras materias que indica)

En el aspecto legal de Chile es importante considerar las regulaciones del

gobierno en términos de lo legal, es decir, las condiciones para ingresar a un
determinado mercado y con leyes para operar en el mercado.

2.1.3 Stakeholders externos

Los stakeholders son todas aquellas personas o entidades no

pertenecientes a la empresa, afectadas en mayor o menor medida por las
decisiones y actividades que desarrolla una empresa para su óptimo
funcionamiento. Los stakeholders externos tienen intereses indirectos, cuyos
objetivos son muy diversos e impredecibles y no buscan directamente el éxito
empresarial de un negocio, llegando a ser algunas veces hasta demandantes y
exigentes.

Todas las empresas poseen stakeholders externos en mayor o menor

medida sin excepción, como es el caso para la repostería para celíacos, cuya
opinión podría afectar la imagen del negocio.

Comunidad

Según el diccionario Oxford Languages, comunidad significa: “Conjunto de

personas que viven juntas bajo ciertas reglas o que tienen los mismos intereses.”
La comunidad a quienes se dirigirá este proyecto son especialmente para las
personas que no podrán consumir alimentos que sean derivados al gluten.

En las comunidades nacionales existen asociaciones para celíacos tales

como:

14
 Coacel

Fig 3. | Corporación de Apoyo al Celíaco. (s. f.), de

https://www.coacel.cl/.

La corporación de apoyo al celíaco (Coacel), es una institución creada desde

1989, sin fines de lucro que busca mejorar la calidad de vida de las personas
celiacas en Chile, siempre trabajando en la investigación, docencia, difusión de la
enfermedad celíaca y en prestar orientación y educación a las personas celíacas y
sus familias a través de diversas actividades, creando redes e impulsando la
asociatividad y el empoderamiento de la comunidad celíaca, entre otros.

Fundación Convivir

Fig 4. Fundación Convivir - Fundación de Intolerancia al Gluten. (2022, 8

abril). Fundación Convivir, de https://www.fundacionconvivir.cl/.

Es una organización sin fines de lucro cuyo propósito principal es mejorar la

calidad de vida de las personas con enfermedad celíaca a nivel nacional, sin
importar su clase socioeconómica, edad o ubicación geográfica, a través de una
variedad de actividades.

Desde sus inicios, la Fundación se ha centrado en promover la nutrición

responsable y el cuidado de la salud de las personas con enfermedad celíaca, sus
familias y aquellos con quienes están estrechamente relacionados. También se

15
enfoca en el desarrollo de proyectos específicos y políticas públicas que directa o
indirectamente pueda beneficiar.

En la página oficial de Coacel y Convivir proporcionan una guía de Tiendas

Sin Gluten con el propósito de dar a conocer a los consumidores celíacos y
seguidores de la alimentación libre de gluten puntos de ventas como tiendas
saludables o especializadas, restaurantes, cafeterías, etc en las que se pueda
adquirir productos sin gluten seguros, es decir, productos que se comercializan en
envases sellados y portan el logo de la espiga tachada en el envase, unas de estas
tiendas adheridas a Coacel son: biomercado, Coco Cacao, Sano Market, etc. Y
unas de estas tiendas adheridas a Convivir son: Panart Chile, Rincón Natural,
Dellanatura, etc.

2.2 Submercados

2.2.1 Consumidor

El mercado mundial de los productos sin gluten sigue por la senda del
crecimiento, una tendencia que, en principio, es positiva para el colectivo de
personas con la enfermedad celíaca (EC).

En Chile, según la segunda encuesta nacional de salud (ENS-2009-2010) se

estudió una muestra representativa de la población chilena mayor de 15 años
(n=4.897 personas). Un 0,76% de la población fue IgA-tTG (+). Hasta hoy la
confirmación se ha realizado en un subgrupo de la población IgA-tTG+ y la
estimación actual de prevalencia en la población es de 0,6%. La población al 2014
se calcula en 17,8 millones, habría alrededor de 106.000 personas celíacas de las
cuales solo una proporción menor (algunos miles) está diagnosticada. Todo indica
que la EC está fuertemente subdiagnosticada en nuestro país, por cada caso
diagnosticado habría más de 10 personas sin diagnosticar. Es importante tener
claro que no existen grados de celiaquía, independientemente de si su reacción
tras el consumo de gluten es más o menos fuerte, inmediata o se producen horas
más tarde.

16
 En la actualidad las tasas de personas con enfermedad celíaca han
aumentado en la última década, por esta razón se requiere de una panadería para
celíacos, que les permita llevar una dieta libre de gluten.

Los consumidores corresponden en gran parte a las familias de la ciudad de

Arica, desde jóvenes hasta adultos mayor. Por lo tanto, en la panadería los
consumidores más frecuentes o más potenciales serían tantos hombres como
mujeres entre la edad de 15 a 60 años. Se estaría hablando del 0,6% de la
población, los cuales se reparten entre jóvenes y adultos mayores quienes
representan el mercado al cual se ofrecerá los productos, por ello se consideró la
opción de expandir la carta agregando una nueva variedad como alfajores.

2.2.2 Competidor

El mercado de las panaderías en la región de Arica posee variados

competidores, tanto como las diferentes PYMES tales como las panaderías
Delissan, Panart y además se encuentran como fuertes competidores como los
supermercados grandes tales como JUMBO. Estas competencias cuentan con
muchas atribuciones, con publicidad en las redes sociales y diferencias de precios
ya sea para público de clase alta, media o baja. Las cuales son dirigidas a la misma
población de consumidores mencionada anteriormente, es decir, al público de
jóvenes hasta adultos mayores.

2.2.3 Proveedor

Por definición, el proveedor se encarga de abastecer a terceros de distintos

recursos con los que él cuenta. De manera profesional otorga a terceros dichos
recursos para el desarrollo de actividades comerciales o económicas de estos.

En este caso, se analizó los proveedores que suministrarán los insumos de

alimentos para la elaboración de la panadería y repostería (alfajor) saludables,
tomando en cuenta un bajo costo y de gran calidad.

17
 Para la elaboración del pan se necesitará harina de arroz, aceite, levadura
seca, sal y azúcar. Para esto, está la distribuidora “Santa Nené”. Santa Nené es
una empresa distribuidora de abarrotes en general, donde el display de aceite por
12 unidades de 900 cc, tiene un precio de $24.160, por 10 paquetes de sal de 1 kg,
es de $4.400. Por último, por 10 unidades de azúcar, el precio es de $9.600 el
kilogramo. La empresa Santa Isabel, ubicada en la ciudad de Arica, abastecerá
levadura seca de un 1 kg a un precio de $6.398.

La harina de arroz es ideal para los celíacos debido a que no contiene gluten,
además entre sus otros beneficios, es que es saludable debido a que tiene menos
cantidad de carbohidratos, lípidos, y aporta un alto contenido de minerales (calcio,
hierro y vitaminas). Igualmente, la harina de arroz es una harina no convencional
que es más económica frente a otras harinas.

Para la elaboración de los alfajores se utilizará maicena, polvos de hornear,

huevos, margarina, manjar y coco rallado. La microempresa Frutos Secos Arica,
ubicada en el Terminal Asoagro, facilitará la maicena a $1.200 el kilogramo, polvos
de hornear a $3.350 el kilogramo, coco rallado a $3.800 el kilogramo y la empresa
Yemita $106 pesos c/u huevo. El manjar a $3.990 el kilogramo y la margarina a
$2.710 el kilogramo obtenidos por la empresa Marisu.

2.2.4 Distribuidor

El producto de la panadería y repostería Gluten Free contará con dos

métodos para su distribución , ya sea para retiro en tienda tanto como en compras
presenciales y online utilizando recursos internos, y por otro lado vía delivery
contando con un sistema de reparto a domicilio propio y exclusivo, contratando a
una persona con un alto sentido de responsabilidad que cuenten con licencia tipo
B y C respectivamente, cuyo sueldo base será el mínimo establecido por la ley N°
21.360, valido desde su publicación en El Diario Oficial por el Ministerio del Trabajo
y Previsión Social el 12 de julio de 2021 cuya cifra es de $337.000, contando con
comisiones por meta de ventas logradas. En donde el repartidor tendrá una
planificación de ruta estratégica dependiendo de los pedidos y el sector al cual se

18
repartirá. Se busca alcanzar las metas de ventas y más, para así optar por contratar
a otra persona con las mismas características mencionadas anteriormente, y así
mismo no retrasar las entregas.

2.3 Modelos de Negocios (CANVAS)

2.3.1 Segmentos de Clientes

La microempresa estará localizada en la XV región de Chile, en la comuna

de Arica, donde se registra un 0,6% de prevalencia de personas que padecen de
enfermedad celíaca de un total de 0,76% de la población nacional (ENS 2009-
2010).

Tabla 1. Prevalencia de la Enfermedad Celíaca por Región Chile 2009-2010.

Fuente: ENS 2009-2010

Con respecto a la segmentación del mercado consumidor, se establece que

los clientes principales o público objetivo de la panadería son las personas que
padecen de IgA-tTG (+) diagnosticado con la enfermedad celíaca, personas de
todas las edades pueden consumir este producto desde niños hasta personas de
la tercera edad. En relación al género, tanto hombres como mujeres pueden
19
consumir este producto. También destacar que los clientes y familias que
consumen tienen un nivel socioeconómico desde la clase media hasta la clase alta.
Según lo observado en la población está demuestra que existe una alta preferencia
por llevar un estilo de vida saludable, preferencia que concuerda con nuestra
propuesta que es la mejorar la calidad de vida de los clientes.

Finalmente se puede destacar aquel público que no forma parte del mercado
consumidor principal, es decir los clientes secundarios, pero no menos importantes,
aquellos niños, adolescentes, jóvenes y adultos que si bien no padezcan de
enfermedad celíaca también pueden consumir nuestro producto ya sea que estén
de paso por el frente de la tienda o simplemente quieran probarlo ya que no es
perjudicial.

2.3.2 Propuesta de Valor

Gluten Free es una panadería y repostería que busca posicionarse en el

mercado a través de diferentes productos libres de gluten. Su idea es promover un
estilo de vida saludable y moderno para aquellas personas que excluyan el gluten
en su vida, elaborados principalmente con harina de arroz. Esta propuesta de valor
busca cumplir los estándares y preferencias de cada grupo de personas,
principalmente en aquellas que padecen esta enfermedad celíaca y que quieran
llevar una vida saludable, a través del logo, producto, mano de obra y precio.
Ofreciendo una amplia gama de productos de venta directa como principalmente el
pan y dulces como alfajores según la preferencia mostrada en la encuesta
realizada.

20
 Fig 5. Logo de la Panaderia y Reposteria

2.3.3 Canales

Los canales de distribución son los medios que utiliza la microempresa para
hacer llegar sus productos hasta su consumidor final.

Se utilizan distintos tipos de canales de distribución directa:

● Ventas:

Los canales de ventas recolectan información, atraen usuarios y difunden

una oferta comercial a una numerosa audiencia. En la panadería y repostería se
podrá obtener los productos a través del canal digital y telefónico.

● Marketplace:

Son mercados en línea, que permiten anunciar los productos en venta, dado
que ofrece grandes oportunidades a quienes quieren vender sus productos por
internet.

Algunos ejemplos de Marketplace son Amazon, Google Shopping, Mercado

Libre y Facebook.

● Redes sociales:

Las redes sociales son herramientas que exponen y comunican productos y

servicios, ya que es una plataforma que facilita la interacción con los clientes de
una manera directa.

21
 Los medios de comunicación utilizados por los consumidores son WhatsApp,
Facebook, Instagram y Radio que contribuyen a la atención del cliente.

● Delivery

El servicio de delivery es el que ofrecen las empresas para hacer las

entregas a domicilio de los productos que los clientes compran vía online o por
medios telefónicos.

Se contará con servicios de reparto, que ofrece la microempresa para hacer

entregas a domicilio de los productos que los clientes necesiten comprar.

2.3.4 Relación con el Cliente

La relación que se establece es directa e indirecta respectivamente.

● Asistencia personal

Esta relación se basa en la interacción entre personas. Donde el cliente

tendrá la posibilidad de comunicarse con un agente de ventas para recibir
asistencia durante el proceso de ventas o después de completar la compra.

● Online

En la relación online se utilizará el autoservicio y el automatizado, ya que

contará con redes sociales y atención por vía telefónica para realizar las compras
de los productos.

2.3.5 Flujo de Ingresos

El modelo de negocio de la panadería y repostería tiene pensado la

elaboración y distribución enfocado en un producto que sería el pan (baguette) por
ingresos puntuales; como lo puede ser el comprar pan a pedido por el cliente en la
panadería, que elaboran panes de sándwiches para clientes particulares que
padezcan la enfermedad celíaca. Además, se optó por expandir el mercado a
nuevas variedades de productos, tales como son los dulces, alfajores y panes para

22
aquellas personas que presentan esta enfermedad y puedan disfrutar de nuevas
variedades en la ciudad de Arica.

El producto tendrá un precio fijo y la fijación del precio estará basada en el

costo como también en el valor que entregue al cliente. Los medios de pago son:
efectivo, transferencia bancaria, tarjetas de débito y crédito.

2.3.6 Recursos Claves

Los recursos claves de una panadería y repostería a tomar en consideración

son:

● Recursos Físicos

Se toma en consideración un local con infraestructura necesaria para brindar

a sus trabajadores un lugar cómodo y sereno, se invertirá tanto en el diseño interior
como en el exterior, brindando a los clientes una grata visita al local.

● Recursos Intelectuales

Se considera las regulaciones del gobierno en términos de lo legal o sea las

condiciones para ingresar a determinado mercado y leyes para operar en el
mercado, donde se toman en cuenta:

○ Leyes de protección al consumidor

○ Leyes comerciales
○ Leyes laborales
○ Ley tributaria
○ Ley Celíaca
○ Ley 21362 Firma electrónica

● Recursos Financieros

Se toma en consideración en los programas de gobierno de Corporación de

Fomento de la Producción (CORFO), El Fondo de Solidaridad e Inversión Social

23
(FOSIS) y el servicio ChileAtiende los cuales apoyan e impulsan para poder
desarrollar un microemprendimiento, elaborar y financiar un plan de negocio,
considerando tanto, préstamos de bancos e inversiones de los socios.

● Recursos Humanos

Se considera como el personal de atención. Que es seleccionado

cuidadosamente valorando la experiencia relacionada al rubro y las aptitudes para
la atención al cliente.

2.3.7 Actividades Claves

Las actividades claves en la panadería son de suma importancia al obtener

el producto terminado.

● Compras de materia prima

Se considera la buena selección en compras de las materias primas, tiene

vital importancia. El tipo de producto, su procedencia, sus características y
diferencias, su fecha de caducidad, entre otros elementos, determinan no solo el
desarrollo del proceso de elaboración sino también la calidad del producto
terminado.

● Elaboración del producto

Se consideran buenos ingredientes que cuidan la salud del público objetivo,

donde se satisface su deseo a consumir panes sin gluten, además de cuidar
siempre la presentación y el detalle para una mejor atención.

● Marketing

Se considera el marketing con el objetivo de conectar la empresa con los

clientes, crear relaciones y transmitir el mensaje que permitirá realizar las ventas,
se considera también en invertir en comerciales vía redes sociales de manera
permanente, siendo esta última nuestra gran alternativa.

24
 ● Capacitación del personal

Se considera inducción al personal sobre cómo realizar el pan celíaco,

mejorando el rendimiento de los trabajadores, disminuyendo las dudas en los
trabajadores y así facilitando el aprendizaje de las funciones a desempeñar.

2.3.8 Red de Partners

Para corresponder a la venta de la panadería y repostería, se determina

como red de Partners a los proveedores o empresas intermediarias que entregan
los insumos utilizados para su elaboración, siendo estos los encargados para
cumplir con la propuesta de valor. Se busca proveedores que se encarguen de las
principales materias primas de la microempresa; harina de arroz, levadura seca,
sal, aceite, azúcar, manjar, maicena, coco rallado, huevo, polvos de hornear y
margarina, pues sin ellos se nos impide la confección del pan y alfajores. Asimismo,
la microempresa requiere de agentes que faciliten la producción de paquetería,
puesto que, se brinda un mejor cuidado al producto y al consumidor.

2.3.9 Estructura de Costos

Los costos más importantes que tiene el negocio de la panadería para

celíacos son:

● Costos fijos:
○ El arriendo de un lugar donde se pueda elaborar el pan, la
contratación del personal, sueldo del personal y servicios públicos.
○ El costo de administración web y el marketing en redes sociales, al
igual que el arriendo son un tipo de costos fijos.
○ El costo de un servicio post venta, es decir, aquellos gastos en que la
panadería debe incurrir para prestar un buen servicio de atención al
cliente.
○ Costo de servicios básicos (agua, luz, gas, etc.).

○ También se debe considerar como el más importante de la panadería

el costo de mano de obra.

25
 ● Costos variables:
○ El costo de maquinaria necesaria para la creación y obtención del
pan.
○ El costo de materia prima que facilitara la producción y elaboración
del producto.
○ El costo de insumos tales como bolsas de empaque, productos de
limpieza, cocina, etc.
○ El costo de transporte del producto y envíos, relacionados con el
manejo de insumos o bienes.

2.4 Estrategia Comercial

Para realizar un estudio de mercado de un proyecto es necesario reconocer

todos y cada uno de los agentes que poseen algún grado de influencia en las
decisiones tomadas al momento de definir la estrategia comercial.

Los objetivos específicos se basan en poder comprobar la posibilidad real de

posicionar dentro del mercado el producto o servicio a ofrecer en el proyecto,
conocer los canales de distribución a utilizar en la comercialización, tomar la
determinación sobre la magnitud de la demanda que podría esperarse y conocer la
composición, características y ubicación de los potenciales consumidores.

Mediante una encuesta realizada a la ciudad de Arica se obtuvo los siguientes

resultados para realizar estudio de mercado de un proyecto.

2.4.1 Producto

Los productos ofrecidos por la panadería y repostería “Sin Gluten”

corresponden a una gran variedad de alimentos, en los que podemos destacar,
variedades de panes sin gluten, dulces saludables(alfajores). Estos serán
elaborados con ingredientes lo más saludables posibles, teniendo en cuenta la baja
de azúcar, bajo en grasas y sin gluten.

26
 Harina de arroz, alimento nutritivo que contiene un 50% de fibra alimentaria,
proteínas y minerales. Posee un contenido muy bajo en carbohidratos y almidones.
Además, la grasa que genera es totalmente saludable.

Huevos, alimento altamente nutritivo usado en la mayoría de las

preparaciones de una pastelería. Su consumo no representa un problema para las
personas.

2.4.2 Precio

A través de los datos obtenidos en la encuesta, es posible estimar un rango

de precio mínimo de $3.000 hasta $4.000 para el pan y del mismo modo se obtuvo
un precio mínimo de $1.800 hasta $2.500 en dulces, se puede observar que las
personas que realizaron la encuesta prefieren valores bajos respecto a los
productos libres de gluten.

2.4.3 Distribución

Al contar con un chofer propio, se le asignaría para recoger los productos y

entregarlo a los clientes que soliciten pedidos, con el fin de evitar malas
experiencias.

El envío será llevado en auto, tratando de abarcar la mayor cantidad de

envíos por ruta sin disminuir la calidad ni aumentar excesivamente los tiempos de
entrega, apuntando a un máximo de 1 hora de tiempo de espera en productos y 40
minutos tope.

2.4.4 Promoción

De manera inicial, se consideró el uso de Facebook para la primera

instancia, mediante el uso de su plataforma "Facebook Ads". Al ser
extremadamente barata, contar con un límite de presupuesto y tener un alcance
enorme, debido a ser el principal medio por el cual todos los clientes directos
venden sus productos, los anuncios de la red social Facebook se justifican como el
principal medio de promoción.

27
 2.5 Estimación de la demanda

2.5.1 Metodología para Estimación de Variables de la Demanda

Para el ajuste a la población que representa a los clientes finales. Se analizó

la cantidad de habitantes en la comuna de Arica de acuerdo a la tasa de crecimiento
de población de 1,2% acuerdo a los dos últimos censos realizados en 2002 y 2017,
obteniendo como cantidad de habitantes 187.491 y 221.364 respectivamente.

Tabla 2. Población Arica.

Analizando en primer lugar el nivel socioeconómico de la población total de

la Región de Arica y Parinacota. Los datos del nivel socioeconómico son hallados
por medio de la Asociación investigadores de mercado (AIM). Actualmente, se
clasifican en 7 grupos socioeconómicos, ordenados a continuación de mayor a
menor:

Tabla 3. Distribución de los Grupos Socioeconómicos.

Fuente: Asociación de investigadores de mercado (2018).

28
 Tabla 4. Grupo Socioeconómico de Habitantes en Arica.

De la tabla, el mercado objetivo para el nivel socioeconómico se encuentra

para los niveles AB y los grupos C.

En la página oficial de Coacel la prevalencia de celíacos, como se describe

en la Tabla 1, es de 0,6% para el año 2017, por lo que eso significa que para ese
año 128 personas fueron diagnosticadas como celíacas. Más adelante, en la
sección 2.5.2, se analizará el resultado de celíacos para cada año en la población
de la comuna de Arica como un estimado.

Tabla 5. Estimación de Celíacos a Través de los Años.

29
 De acuerdo a la encuesta realizada a la comuna de Arica, la cual indica
que un 89,1% de personas está dispuesta a tener una alimentación saludable, por
lo que es otra variable de demanda del proyecto.

2.5.2 Resultados de la Cantidad Demandada

De acuerdo a los datos obtenidos a la cantidad de personas diagnosticadas

con la Enfermedad de Celiaquía en Arica se estimó la proyección de su crecimiento
desde el año 2022 al 2027 (Tabla 5), y utilizadas las fórmulas de proyección
mencionas anteriormente y se estimó que un 0,66% de la población padece de esta
enfermedad

Tabla 6. Personas que desean comer saludable en la Comuna de Arica a

través de los años.

Nota: Dentro de la proyección demandada están dentro los celíacos y gente

que desee comer saludable.

2.5.3 Resultados del Precio de Venta

Se establece la información sobre el precio al que la empresa ofrece el

producto en el mercado. Este elemento es muy competitivo, dado que tiene un
poder esencial sobre el consumidor, además es la única variable que genera
ingresos.

30
 Para el caso de Gluten Free en cuanto al precio de venta, espera llevar una
estrategia de precios “moderados” con el objetivo de ofrecer productos de calidad
siempre a un precio adecuado y razonable. Por lo tanto, el precio, está dentro del
rango de precios del mercado competitivo. Para esta microempresa, los precios se
calculan con base en los costos de la materia prima, los costos de mano de obra y
un margen de utilidad del 50% sobre el valor de los costos, de la cual se calculó de
la siguiente forma:

- Pan

𝑃𝑃 = 𝐶𝑃 ∗ 1,5

- Alfajor

𝑃𝐴 = 𝐶𝐴 ∗ 1,5

Donde PP y PA corresponden a los precios de pan y alfajor, respectivamente,

y de igual forma CP y CA son los costos de producción del pan y alfajor.

Mediante la encuesta realizada en la ciudad de Arica y según los cálculos

para la obtención de los precios se establecen los precios de los productos, que
corresponden a $5.880 de 840 gr de pan y $470 por cada alfajor.

31
 3. ESTUDIO TÉCNICO

3.1. Estimación de Costos

Los costos estimados son aquellos que se relacionan con el precio de un

producto, servicio o proyecto. Por lo cual, se trata de una herramienta muy útil para
tomar decisiones en relación con estos, tomando en cuenta que los costos
estimados deben considerar todos los elementos que los conforman.

3.1.1 Costos Fijos Operacionales

Los costos fijos operacionales son constantes al volumen de producción, es

decir, la suma de todas las cantidades que deben pagarse para mantenerla en
funcionamiento, los cuales para este proyecto son considerados los siguientes:

Tabla 7. Costos Fijos de Operación.

3.1.2 Costos Variables Operacionales

Los costos variables son los que varían según la producción, los cuales para
este proyecto son los mostrados en la siguiente tabla:

32
 Tabla 8. Costos Variables de Operación de Pan.

Tabla 9. Costos Variables de Operación de Alfajores.

Tabla 10. Costos Fijos y Variables de Operación.

3.1.2 Costos de Ventas

Al ser una microempresa que incluye la distribución de sus productos ya sea

para envío por delivery o adquirir el producto en la tienda física, esta no posee costo
de ventas.

33
 3.1.3 Costos Administrativos

Los gastos administrativos y de ventas forman parte de los gastos

generales que una microempresa requiere para mantenerse operativa. Estos se
muestran en la siguiente tabla a continuación:

Tabla 11. Balance de Insumos Generales.

Tabla 12. Capacidad Activos Tangibles.

3.2. Estimación de la Inversión

La estimación de la inversión necesaria para llevar adelante un

emprendimiento, son aportes que deben ser llevados a cabo antes del inicio de la
vida de la microempresa. Dichas estimaciones se refieren a las adquisiciones de
equipamiento, recursos humanos, materiales, materias primas, maquinarias,
patentes, entre otros que se detallarán más adelante.

34
 3.2.1 Activos Tangibles

Para inversión de activos tangibles contemplamos los activos que poseen

forma física, dentro de estos se incluyen equipo y maquinarias necesarios para el
correcto funcionamiento del proyecto.

A continuación, se presentan los activos tangibles con su respectivo valor

anual en la siguiente tabla.

Tabla 13. Inversión en Activos Tangibles.

3.2.2 Activos Intangibles

De la misma forma para la inversión de activos intangibles, contemplamos

los activos que no pueden ser percibidos físicamente pero que representan
recursos valiosos para la empresa y que pueden generar una ventaja competitiva
si son bien gestionados.

A continuación, se presentan los activos intangibles con su respectivo valor

en la siguiente tabla.

Tabla 14. Activos Intangibles.

35
 3.2.3 Capital de Trabajo

El capital de trabajo son los recursos de capital con los que la microempresa
puede contar en un corto plazo para operar y cubrir los requerimientos diarios,
también se conoce como efectivo o caja chica. En este caso se calculará el capital
de trabajo con el método de periodo de desfase, el cual consiste en determinar el
costo de operación que debe financiarse desde el momento en que se efectúa el
primer pago por la adquisición de la materia prima hasta el momento en que se
recauda el ingreso por la venta de los productos.

Tabla 15. Capital de trabajo.

Se puede apreciar que el déficit acumulado máximo es de $22.031.505 en

el mes 6, a partir del mes 7 el saldo acumulado comenzó́ a disminuir, por lo que
esta reducción, demuestra que a partir del periodo mencionado se podrá́ financiar
el capital de trabajo a través de los recursos propios, generados por el mismo
proyecto.

3.3 Organización de la Empresa

3.3.1 Organigrama

En el siguiente organigrama se presenta la estructura organizacional de la

microempresa Gluten Free:

36
 Fig. 6: Organigrama de la microempresa. Representación gráfica de
posicionamientos de diferentes cargos dentro de la microempresa.

3.3.2 Personal Administrativo

Dentro de la microempresa, existen diferentes cargos y funciones los cuales

se detallarán a continuación:

● Gerente

Es profesional en administración de empresas con la suficiente experiencia

para el puesto. Es la persona que se encarga tanto en la toma de decisiones dentro
de la empresa como de responder por el capital, siempre velando por los intereses
de esta. Dentro de sus funciones están el de otorgar las remuneraciones del
personal y crear estrategias comerciales en conjunto con el área de marketing.
Además, analiza junto al contador los estados financieros de la empresa.

● Contador

Un contador profesional y responsable de todos los cálculos y pagos

relacionados con la gestión contable. Debe tener habilidades profesionales
37
avanzadas de manejo de hojas de cálculo y Microsoft Office. Junto con los
gerentes, es responsable de la elaboración y análisis de los informes de la empresa.
Además, este es responsable de la parte de los impuestos de la empresa.

● Panadero y Repostero

Cuentan con un técnico en panadería y repostería, de igual manera un curso

vigente de manipulación de alimentos, con una orientación hacia la calidad y
conocimientos en procesos productivos. Responsables de la producción diaria de
los productos ofrecidos por el negocio, basados en una receta estándar,
cumpliendo los tiempos de entrega previamente establecidos. Dentro de sus
funciones está elaborar y reportar la planilla diaria de producción, notificar la
necesidad de mantenimiento de equipos e instalaciones, y verificar existencias de
los productos terminados y materia prima.

● Cajero

El cajero debe recepcionar, entregar y custodiar dinero en efectivo, cheques,

giros y demás documentos de valor, con el fin de lograr la recaudación de ingresos
y la cancelación de pagos que correspondan a través de caja.

● Vendedor

Es una persona con buenas habilidades comunicativas y seguro de sí

mismo, con conocimientos en manejo de redes sociales y administración de
páginas web. Se ocupa de atender y gestionar los pedidos, brindar asesoría e
información confiable acerca de los productos a sus clientes y de gestionar el envío
de cada pedido a producción y el cobro del pedido.

● Repartidor

Es la persona que realiza el transporte y la distribución de productos del lugar

de elaboración hasta el domicilio donde se consumirá en unas condiciones óptimas
y en unos márgenes de tiempo aceptables. Aquella persona debe tener licencia de

38
conducir clase B, contar con experiencia mínima de 1 año y debe tener su registro
de conducción limpio.

39
 4. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO

4.1 Tablas Resúmenes de Ingresos, Costos, Inversiones y Reinversiones.

4.1.1 Ingresos Afectos a Impuestos

Los ingresos del proyecto afectos a impuesto se enfocan directamente en la

venta de los dos productos que tendremos a la venta. El beneficio estimado se
refiere a la utilidad que genera la venta del activo con respecto a la diferencia del
precio de venta y su valor libro.

Tabla 16. Ingresos Anuales.

4.1.2 Costos Afectos a Impuestos (Materiales, Personal, Insumos,

Otros)

Los costos afectos de impuestos corresponden a los movimientos (en este

caso egresos) de caja que pueden alterar el estado de pérdida y ganancias de la
microempresa, son los egresos que disminuyen la utilidad contable de la
microempresa y corresponden a los costos operacionales y administrativos.

Tabla 17. Costos Totales Anuales.

4.1.3 Inversiones y Reinversiones (Tangibles, Intangibles e Capital de

Trabajo)

Previo a las operaciones de inversión que se efectuarán en cada periodo del

proyecto, se debe saber en qué momento realizar estos movimientos, para poder

40
lograr esto, se debería realizar un calendario de inversiones y reinversiones. Para
la inversión se contempla solo en el año cero y debido a que en nuestro caso no
necesitamos reinvertir por un periodo de tiempo de 5 años, no tenemos
contemplado una reinversión en el calendario.

Tabla 18. Calendario de Reinversiones.

4.2. Estimación del Valor de Desecho del Proyecto

El valor de desecho es una información crucial para el proyecto, pues este

concepto hace referencia al valor estimado que se le paga al propietario en el
momento del final de la vida útil del activo. El método para calcularlo dependerá del
proyecto y la cantidad de la inversión.

Tabla 19. Valor de Desecho.

41
 4.3. Construcción de los Flujos de Caja del Proyecto

4.3.1 Puro Sin deuda

La información básica para realizar una proyección de flujo de caja la

proporcionan los estudios de mercado, técnico, organizacional y financiero. De la
misma forma la manera como se construye un flujo de caja difiere si es un proyecto
de creación de una nueva microempresa o si se evalúa una microempresa en
funcionamiento. Los diferentes flujos de efectivo que dan origen a distintos flujos de
caja, obligan al preparador y evaluador de proyectos a definir y establecer
claramente qué se debe evaluar y para qué; de lo contrario, habrá confusión sobre
que incluir en el modelo de evaluación.

Gluten Free, al ser una microempresa nueva en su funcionamiento, la forma

de realizar el proyecto es a través de la puesta en marcha de la venta de sus
productos, por lo que la forma de medir la rentabilidad del proyecto es evaluando la
rentabilidad de las ventas de Pan y Alfajores.

El flujo de caja de cualquier proyecto se compone de cuatro elementos

básicos: ingresos y egresos de operación, egresos iniciales de fondos, momento
en el que ocurren estos ingresos y egresos, valor de desecho o salvamento del
proyecto.

Tabla 20. Flujo de Caja Sin Deuda.

42
 Los ingresos y egresos de operación constituyen todos los flujos de entradas
y salidas reales de caja, en el caso del proyecto actual son mencionados como
ingresos afectos a impuesto y egresos afectos a impuesto respectivamente. Se
observa que los flujos van aumentando, debido a la proyección de consumo y de
gastos realizados en estudios anteriores.

Un egreso que no es proporcionado como información por otros estudios y

que debe incluirse en el flujo de caja del proyecto es el “impuesto a las utilidades”.
Para su cálculo deben tomarse en cuenta algunos gastos contables que no
constituyen movimientos de caja, pero que permiten reducir la utilidad contable
sobre la cual deberá́ pagarse el impuesto correspondiente.

Los gastos conocidos como no desembolsables, están constituidos por las

depreciaciones de los activos fijos, la amortización de activos intangibles y el valor
libro o contable de los activos que se venden. En el caso de nuestra microempresa
los gastos no desembolsables corresponden a la depreciación de los activos
tangibles, el cual tiene un valor de $940.855.

Una clasificación usual de costos se agrupa, según el objeto del gasto, en

costos de fabricación, gastos de operación, financieros y otros, la empresa sólo
posee costos de fabricación y operación, ya que al no poseer ningún préstamo no
paga intereses, por lo que los costos mencionados están agrupados a egresos
afectos impuestos.

Con respecto a los costos de operación se encuentran los costos de

materiales y materias primas, costo de mano de obra, costos operacionales fijos y
costos indirectos de fabricación.

Seguidamente, corresponde la utilidad antes de impuesto, el cual equivale a

la diferencia de beneficios, egresos y gastos no desembolsables, para
posteriormente realizar un impuesto a la renta el cual en el proyecto equivale al
23%, para finalmente considerar la utilidad después de impuestos, que varía según
el año del flujo de caja.

43
 Finalmente, luego de tener la utilidad después de impuesto se realiza el
ajuste por gastos no desembolsables y la suma de los beneficios no afectos a
impuestos, el cual se refiere al valor de desecho del proyecto que equivale al valor
económico de $22.813.907, esto refleja el valor de la empresa al término de la
evaluación del proyecto.

El proyecto sin préstamo y con una tasa de rentabilidad de 15% anual, se

obtiene lo siguiente:

Tabla 21. VAN y TIR del Flujo de Caja Sin Deuda.

El VAN es una herramienta que permite determinar la viabilidad económica

de un proyecto. El VAN obtenido fue de $38.157.155 siendo positivo, es decir, que
el proyecto es viable, ya que el valor actual de los flujos es mayor al desembolso
inicial.

La TIR es de 54%, por lo cual el proyecto sería rentable.

4.3.2 Préstamo

El valor de la cuota corresponde a $5.142.362. Dado que los gastos

financieros son deducibles de impuestos, se debe confeccionar la tabla de
desarrollo de la deuda, el cual se muestra a continuación:

Tabla 22. Amortización de la Deuda.

44
 A través de esta tabla se procederá́ a construir el flujo de la deuda de manera
independiente del flujo del proyecto puro o flujo económico, el cual se muestra a
continuación:

Tabla 23. Flujo de Caja de la Deuda.

Para la construcción del flujo de caja con deuda, se estimó́ que la inversión
inicial se subvencionará una parte con un préstamo bancario y el resto con inversión
de capital, dicha proporción equivale a 60 y 20% respectivamente. Por lo que el
monto del préstamo sería de $17.739.338.

Tabla 24. VAN Flujo de Caja de la Deuda.

Con ello, el VAN obtenido de la deuda es equivalente al valor presente del

ahorro tributario, pues tanto los gastos financieros como las amortizaciones de
capital fueron proyectados utilizando la misma tasa con la que se descontaron los
flujos de la deuda, neutralizando el efecto. El VAN obtenido fue de $1.357.303
siendo positivo, es decir, que el proyecto es viable.

Tabla 25. Determinación del Costo de Capital del proyecto.

Tabla 26. Tasa de Descuento del Proyecto.

45
 Tasas calculadas a partir de la tasa de interés anual para empresas de
Banco Estado, correspondiente a un 13,8% para inversiones mayores a
$10.000.000. Impuesto a la renta chileno de 23% y una tasa de rentabilidad típica
de 15% anual.

Tabla 27. Flujo de Caja con Deuda.

Para poder evaluar un proyecto de inversión, existen diferentes tipos de

métodos de evaluación, en este caso en particular, se utilizarán dos métodos,
correspondientes al Valor Actual Neto (VAN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR).

Tabla 28. VAN Ajustado y TIR del Flujo de Caja Con Deuda.

El VAN Ajustado obtenido fue de $48.012.698, esto implica que la

rentabilidad del proyecto es muy elevada, es decir, el proyecto es viable, ya que el

46
valor actual de los flujos es mayor al desembolso inicial. La TIR es de 114%, por lo
cual el proyecto sería altamente rentable.

4.4. Simulación con Crystal Ball

Las variables por sensibilizar son aquellas que afectan el valor del proyecto
y que están fuera de control o pudieron ser estimadas de forma imprecisa, estas
son más susceptibles a los cambios.

4.4.1 Definir Variables a Simular

Para el análisis de sensibilidad se considera las siguientes variables:

● Costo de Producción del Pan

● Costo de Producción del Alfajor

● Tasa de Interés

● Tasa de Rentabilidad

● Precio del Pan

● Precio del Alfajor

● Precio de la Harina

● Precio de Aceite

4.4.2 Resultados de la Simulación

Usando las variables identificadas, es posible realizar un análisis de

sensibilidad con Crystal Ball, a través de 100.000 pruebas se obtuvo el siguiente
gráfico:

47
Fig 7. Distribución del VAN

48
 Fig 8. Sensibilidad del VAN.

El análisis de sensibilidad es una herramienta de gestión que permite

predecir los resultados de un proyecto, ayudando a comprender las incertidumbres,
las limitaciones y los alcances de un modelo de decisión. Además, permite
determinar cómo los diferentes valores de una variable independiente pueden
afectar a una variable dependiente particular. Por medio del presente gráfico de
sensibilidad se puede observar que la variable más influyente de manera positiva
corresponde al Precio del Pan y una variable que influyente de manera negativa
corresponde al Costo Unitario Harina.

49
 CONCLUSIÓN

El presente proyecto tuvo como objetivo evaluar la prefactibilidad de la

implementación de una microempresa de ventas de pan y alfajores para las
personas con enfermedad celíaca, y para quienes quieran llevar una vida saludable.
A través de encuestas realizadas a la ciudad de Arica para estos grupos de
personas, se tomó en consideración la expansión de nuevas variedades de
productos tales como alfajores.

A partir de la definición correcta del problema, se ideó una solución que

ayuda a satisfacer las necesidades de estos grupos de personas. La
implementación de los dos productos que tendrá a la venta y el equipamiento
seleccionado adecuadamente ayuda a la producción de pan y alfajor, ya que
maximiza la capacidad de producción diaria de ambas producciones y sobre todo
logra el principal objetivo de la micro empresa.

Con base a la investigación del proyecto Gluten Free, se trabajó con el

concepto de la matemática financiera y las herramientas de análisis de riesgo y
sensibilidad utilizadas con las variables que puedan afectar directamente a la
microempresa.

Además, se realizó un estudio económico y financiero mediante el cual fue

posible realizar flujos de cajas, para el caso del VAN puro se obtuvo $38.157.155 y
para el VAN Ajustado se obtuvo $49.223.567 respectivamente. Es decir que el
proyecto de Gluten Free en ambos casos implica que la rentabilidad del proyecto
es viable.

A través del software Crystal Ball se obtuvo un análisis de las variables que
influyeron de manera positiva o negativa en los beneficios que puede traer a la
microempresa. El análisis de sensibilidad corrobora esto con una posibilidad de
VAN positivo.

Finalmente mediante los análisis descritos a lo largo del estudio se concluye

que el proyecto es rentable, por lo tanto la implementación de la microempresa

50
Gluten Free con la venta de sus productos se debe realizar porque el proyecto es
económicamente viable y tiene una buena relación gracias a las condiciones y
supuestos establecidos.

BIBLIOGRAFÍA

➢ Hacia la promoción de la salud. (2018, 1 enero). Hacia la promoción de la

salud, 23(1), 09-10. https://doi.org/10.17151/hpsal.2018.23.1.1
➢ Astudillo Acevedo, M. & Palma Muñóz, T. (s.f.). CELICOFFEE : Cafetería
para personas con intolerancia alimentaria [Tesis postgrado]. Universidad de
Chile.
➢ Aprueban proyecto de ley de etiquetado de alimentos para celíacos. (2021,
7julio).Recuperado de: https://www.minsal.cl/aprueban-proyecto-de-ley-de-
etiquetado-de-alimentos-para-celiacos/.
➢ Instituto Nacional de Estadísticas (Chile). Proyección crecimiento de
población en la comuna de Arica, actualización por sexo año 2002-2020.
Recuperado de: https://regiones.ine.cl/arica-
yparinacota/estadisticas#Estad%C3%ADsticas_de_Poblaci%C3%B3n
➢ Inicio - Banco Central de Chile. (s. f.). Banco Central del Chile. Recuperado
5 de enero de 2021, de https://www.bcentral.cl/.

➢ Índice de Percepción de la Corrupción. Org.es. 2021,

https://transparencia.org.es/wp-
content/uploads/2022/01/CPI2021_Report_ES-web.pdf.

➢ Epidemiología: cuántos son los celiacos. (s/f). Coacel.cl.

https://www.coacel.cl/epidemiologia-cuantos-son-los-celiacos.Instituto
Nacional de Estadísticas. (s/f), de https://www.ine.cl/estadisticas.

51
➢ Moreno Carmona, C. (2022, 24 marzo). El modelo de Panadería Inteligente
que busca competir con productos saludables, innovación y digitalización.
Fechipan. Recuperado 16 de septiembre de 2022, de
https://www.fechipan.cl/el-modelo-de-panaderia-inteligente-que-busca-
competir-con-productos-saludables-innovacion-y-digitalizacion/

➢ Estas son las panaderías más sustentables de RM. (s. f.). Diario
Sustentable.https://www.diariosustentable.com/2020/01/estas-son-las-
panaderias-mas-sustentables-de-rm/

➢ Ley que regula plásticos de un solo uso entra en vigencia y prohíbe la

entrega de bombillas y envases de plumavit entre otros residuos. (s. f.).
mma.gob.cl.https://mma.gob.cl/ley-que-regula-plasticos-de-un-solo-uso-
entra-en-vigencia-y-prohibe-la-entrega-de-bombillas-y-envases-de-
plumavit-entre-otros-residuos/

➢ Instituto Nacional de Estadísticas (Chile). Proyección crecimiento de

población en la comuna de Arica, actualización por sexo año 2002-2020.
Recuperado de: https://regiones.ine.cl/arica-
yparinacota/estadisticas#Estad%C3%ADsticas_de_Poblaci%C3%B3n

52
ANEXO

Anexo 1. Resultado de la encuesta dirigida al grupo de interés del proyecto.

53
54
55
56
57
58