FORO TEMATICO

NOMBRE: Rodríguez Chang Heilly Juvicsa Noemi

SEMESTRE: IV

ESPECIALIDAD: Control de Calidad y Procesos en la Industria Alimentaria

MATERIA: Análisis y Control de Calidad

PROFESOR: Félix Marcelino Segovia Samán

INSTITUTO: SENATI

ID: 001331771
1) ¿Qué variedades de uva se exportan en el Perú y qué características
tienen?

La uva es uno de los principales productos nacionales. Alcanzando más del

10% del total de exportaciones del país al 2013 (medidas en valor FOB)
La uva se produce principalmente en zonas cálidas tropicales, aunque es capaz
de adaptarse a una gran variedad de climas. En el Perú, se cultiva
mayoritariamente en las regiones de Ica, La Libertad, Lima y Piura (MINAGRI
2011). El principal tipo de uva es la Red Globe, que representa más del 70%
del total de exportaciones nacionales de uva; le siguen otras especies como la
Crimson Seedless, Flame Seedless, Sugraone y la Thompson Seedless,
principalmente orientadas al mercado local. Los principales usos de la uva son
el consumo directo y la producción de vino. Para fabricar este producto se
utiliza una amplia variedad de uvas, cuyas características cambian según las
condiciones de cultivo de la vid. Además, hay uvas de diferentes calidades y
orientadas a la producción de distintos tipos de vino, por lo que no existen
estándares de variedades de comercialización a nivel mundial. A nivel
mundial, las regiones con mayor producción son Europa (39%), Asia (30%) y
América (21%). En el 2011, el total de flujo comercial de uva a nivel mundial
ascendió a 3.9 millones de toneladas. Los dos mayores exportadores de uva
fueron Chile (816,000 toneladas) e Italia (465,000 toneladas). A nivel nacional,
la uva ha ganado mayor importancia en cuanto a las exportaciones agrarias. La
evolución de las exportaciones de la uva como porcentaje de las
exportaciones agrarias muestra una tendencia creciente, y ha pasado del 3%
en el 2007 al 12% en el 2014.

2) ¿Qué técnicas se realizan para la toma de muestra de la uva en el

campo?

En el momento de análisis, la toma de muestra es igual o más importante que

la parte físico-química, ya que es describe la uva que identifica cada parcela.
Por ello, el sistema de muestreo utilizado debe asegurar que la muestra es lo
más representativa posible, además de poder ser obtenida rápida y
eficazmente, evitando retrasos en la recepción en bodega.

3) ¿Qué determina la calidad de la uva durante la post cosecha?

Para un buen manejo de postcosecha, los productores deben tener claro que
la fruta, tras ser cortada del árbol, está viva y que interactúa con el medio.
Luego de un periodo de división celular, comienza la elongación celular, donde
hay un aumento de agua y peso del fruto, tras lo cual viene el proceso de
maduración que se compone de varias etapas: la primera es una madurez
fisiológica, donde el fruto tras ser arrancado de la planta es capaz de seguir
madurando.
La segunda fase es una madurez de consumo, donde el fruto alcanza su
máxima expresión de condiciones organolépticas y atractivo para ser
consumido, y la tercera es la fase natural de senescencia, que no es otra cosa
que el envejecimiento del fruto. Entonces, el objetivo en postcosecha es
mantener la calidad de la fruta, lograr una mayor vida útil en anaquel y
permitir una mejor y más amplia distribución del producto.

4) ¿Qué aditivos se emplean en el campo para mejorar la calidad de la uva?

Las uvas requieren un suministro adecuado de boro disponible, en especial,

durante la floración y el cuajado del fruto. La aplicación de varias
pulverizaciones foliares de Solubor® solo o con insecticidas garantizará un
suministro adecuado de boro durante las etapas críticas de floración y
desarrollo de la baya.
5) ¿Qué análisis se realizan para determinar la calidad de la uva?

En la actualidad ya se están utilizando diferentes tecnologías que aportan

información de algunos indicadores de calidad de la uva, como:
• La Refractometría. Esta técnica es capaz de medir el contenido de
azúcares reductores o el grado alcohólico probable que se conseguirá de esos
azúcares tras la fermentación. Estos dispositivos miden el cambio del índice de
refracción de la luz en la muestra.
• Valoradores por titulación y analizadores multiparamétricos. Este tipo
de instrumentos son analizadores automatizados que emplean reactivos
químicos específicos para conocer los indicadores de calidad de la uva como el
contenido en azúcares, la cantidad de ácido tartárico, málico, acético,
glucónico, los polifenoles totales o los antocianos.
• Espectrofotómetros en el infrarrojo. Se trata de unos dispositivos que
evalúan la concentración de las diferentes sustancias químicas presentes en la
muestra gracias a la interacción de la luz infrarroja con el mosto de la uva y al
empleo de técnicas quimiométricas a partir de modelos que se han de ajustar
en cada campaña.
• Biosensores. Son equipos que miden la concentración de una sustancia
como el ácido glucónico en una muestra de mosto mediante un reactivo que
suele ser una enzima o anticuerpo específico afín al analito a medir y que
genera una señal proporcional a su concentración.

6) ¿Cuáles son los parámetros de calidad de la uva según la NTP?

El Instituto Nacional de Calidad (Inacal) del Ministerio de la Producción aprobó
la Norma Técnica Peruana “NTP 011.012: 2021 Uva de mesa. Requisitos”, que
establece requisitos mínimos de calidad que deben cumplir las uvas de mesa
para su comercialización, con la finalidad de incrementar su oferta exportable
en los mercados.
- Los racimos y las bayas de uva deben estar sanos, limpios, prácticamente
libres de cualquier materia extraña visible, plagas, podredumbre o deterioro,
que afecten el aspecto general del producto.
- Los racimos de uvas deberán estar envasados de tal manera que el producto
quede correctamente protegido.
- También se permite el uso de impresiones en los materiales de empaque,
siempre y cuando no contengan sustancias tóxicas.

7) ¿Qué tipo de empaque se debe usar, para mantener la calidad del

producto?

La norma indica que los racimos deberán disponerse en envases que se

ajusten al Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y
Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CXC 44-1995).