Revisión Ambiental Inicial

Delimitación del alcance de la revisión

La panelera san Alfonso se encuentra en la Provincia de Pastaza, Cantón Pastaza en la

Parroquia Tarqui, en el barrio El Placer, la cual ha sido asignada por el Gobierno
Autónomo descentralizado de la Parroquia Tarqui asignada por el Ingeniero Freddy
Zabala Presidente del GAD parroquia Rural Tarqui al ser aceptado por su dueño el Sr.
Morales, Esta ha sido asignada por que en sus procesos artesanales todavía consta de
problemas ambientales los que habría que mejorar al ser una panelera pequeña
artesanal.

Por lo que a través de buenas prácticas y distintas soluciones se quiere llegar a que
produzca y comercialice panela de calidad a través de prácticas de manufactura que den
confianza al consumidor, así también precautelando al equipo de trabajo como a los
equipos que nos permite procesar la materia prima, convirtiéndose en una empresa
conocida a nivel provincial, como también regional.

Identificación de Áreas y Persona Clave

La persona que dirige la panelera San Alfonso es el Señor Morales dueño de la panelera,
el Cual tiene 3 trabajadores, cada uno de ellos dirige los distintos procesos para la
elaboración de la panela de acuerdo a lo que saben, y a la vez uno es el jefe de procesos,
ya que es el que sabe cuándo se realiza cada proceso y ya está listo para pasar al
siguiente.

La panelera consta de 5 áreas importantes, la primera es la del trapiche donde podemos

encontrar la caña para moler, el trapiche y el motor donde está, el diésel utilizado para
encender el trapiche y a la vez el bagazo que sale de la caña, estos se van hacer
montones los cuales pasaran a una segunda área donde se ubica todo el bagazo obtenido
en el día para la realización de la panela, que después va a ser desocupado ya que pasa a
quemarse.

La tercera área es la de los filtros de la cachaza y partículas de la caña al ser molida y

donde también se encuentra las pailas donde se va a dar el proceso de hervir el jugo de
la caña y evaporación de todo este para que quede el dulce, este también consta de un
horno de leña que permite mantener a grandes temperaturas el jugo de caña y la salida
de cachaza en todos los procesos, así también como la retención de partículas en el
proceso penúltimo de filtración.

Al alcanzar la evaporación se da una cuarta área, la cual a través de canales llega a la

paila de mezclado manual, con una cuchara grande me madera hasta alcanzar el color
amarillento que quiere decir que esta el nivel de espesor correcto para así pasar a una
bandeja que nos permitirá traslada a los moldes de 2 libras que se encuentran aquí ya
listos, al colocar la mezcla con paletas se da la forma de la panela hasta que se enfrié y
obtengamos la panela la cual será vendida a 0,80 centavos, esta obtención de panela se
da en 5 paradas las cuales serán vendidas ya por bloques de 30 panelas.

La quinta área es la ubicación de la leña que es muy cercana al horno para todo el
proceso de obtención de panela.

Visita previa a instalaciones

En la visita previa a las instalaciones se pudo constatar que los equipos y las distintas
áreas para el Proceso de la Panela se encontraban limpias y en buen estado, se pudo
constatar que las pailas estaban con agua para la remoción de todo el dulce del jugo de
caña que se había adherido a las pailas, a la vez existía la presencia de abejas por todas
las áreas, así también se vio la quema del bagazo que era a metros considerables al área
de producción, la caña estaba se encontraba en buen estado y frescas para el siguiente
día, que se iba a dar el proceso de fabricación de la panela, las distintas áreas se
encontraban limpias sin ningún tipo de desecho orgánico, ni inorgánico, por lo que para
inicio del proceso los materiales se encuentran en estado eficiente para una buena
práctica de calidad de fabricación

Elaboración de Encuestas / Entrevistas a personal clave

Se entrevistó al Jefe de producción de la panela en la cual nos supo explicar que

realizaban este proceso 3 veces a la semana por lo que el resto de días tenían que
desinfectar con agua y a veces cloro las herramientas de producción, este proceso se da
por pedidos al sueño de la panelera, por lo que en cada proceso sacan de 70 a 80 panelas
de 2 libras, a la vez también hacen panela granulada pero que no se realiza
constantemente más que por pedido, la ganancia que ellos obtienen por panela es de 80
centavos ya que venden al por mayor, ya que al salir de la fábrica su costo incrementa.
La fabricación de la panela se da con 4900 kg de caña obteniendo ….. litros de jugo
caña y expulsando casi el 90% de agua del jugo de la caña por las altas temperaturas del
horno que son 96 ºC, 110º C y 85 ºC, los 5600 kg de bagazo y 0.018 m3 de la cachaza,
ingresando insumos como el diésel que se ocupa 1 litro en todo el proceso para la
molida de caña.

Inspección de la actividad

Las inspecciones se deberán realizar por lo menos una vez al mes ya que debemos
controlas las condiciones de calidad del producto, así también se deberían realizar
análisis los cuales estén establecidos en las normativas del Ministerio De La Protección
Social, Resolución Número ( 0779 ) De 2006 que definirá los procesadores de caña,
productores ocasionales y permanentes, Resolución 2546 Agosto 6 de 2004, Resolución
3462 de 2008, en la que se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para
consumo humano y otras disposiciones, para la obtención de un producto eficaz y
confiable para el comprador, ya que debemos verificar cada uno de los procesos en
especial el del horno, para que sea suministrado el calor correcto para evaporar más del
90% de agua presente en el jugo de caña, por lo que aquí se la eliminación de sólidos en
suspensión, por lo que se debería iniciar verificando las especificaciones técnicas de las
herramientas que presentas distintas características como ser de material inoxidable y
resistente para lo que son filtros, pailas, trapiches.

En la inspección también se debería tomar en cuenta los equipos de protección personal

para evitar enfermedades biológicas, físicas y químicas, evitando tener un producto de
mala calidad, así también las señaléticas, kits de primer auxilio, así también contra
incendios. Cumpliendo así con los requisitos necesarios para la salubridad y
comercialización de la panela

Identificación de aspectos e impactos

Los problemas identificados en la panelera artesanal son de residuos orgánicos,

problemas de equipos ya que no tienen la limpieza necesaria, falta de equipos de
protección, afectación directa de microorganismos para el producto al no utilizar equipo
necesario y utilización de equipos en mal estado, y la perdida de materia prima en
abundancia ya que al utilizar cernideros sacan la cachaza y así también al mismo tiempo
el jugo de la caña, expulsión del vapor sin salidas por lo que es peligroso para el
trabajador ya que se concentra en el mismo lugar.