“PERCEPCIÓN Y ACEPTACIÓN DE PRODUCTOS ELABORADOS A BASE

DE HONGOS SETAS (P. ostreatus) EN CHAMPOTÓN, CAMPECHE”

Tesis de Licenciatura

Por
Geydi Mariela de la Cruz Blanco

29 de Mayo, 2019
 TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ESCÁRCEGA

PERCEPCIÓN Y ACEPTACIÓN DE PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE

HONGOS SETAS (P. ostreatus) EN CHAMPOTÓN, CAMPECHE

Tesis para obtener el título de:

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Que presenta:

Geydi Mariela de la Cruz Blanco

Matricula:

140207013
Escárcega, Campeche 29 de Mayo, 2019

3
La directora y Co-directora de la tesis “percepción y aceptación de productos
elaborados a base de hongos setas (P. ostreatus) en Champotón, Campeche” considera
que el trabajo reúne los requisitos mínimos y la estructura académica básica para ser
presentado y defendido ante un jurado

Autorizado el día de junio del 2019

__________________________________
Ing. Katiuska Alejandra Torres Sauri

_________________________________
Dra. Verónica Rosales Martínez
5
 Agradecimiento

En primera instancia agradecida con Dios por bendecirme y darme las fuerzas
para conquistar este sueño tan anhelado y terminar con éxito mis estudios.
A mis padres por todo el gran esfuerzo y apoyo durante la realización de éste
proyecto y por su gran motivación para alcanzar mis anhelos, gracias por su apoyo
durante el transcurso de mi carrera profesional, muchos de mis logros se los debo a
ustedes en los que se incluye este.
Sencillo no ha sido el proceso, pero gracias a mis formadores, en especial a la
Dra. Verónica Rosales Martínez y la ing. Katiuska Alejandra Torres Sauri, personas de
gran sabiduría quienes se han esforzado por ayudarme a llegar al punto en el que me
encuentro, y por transmitirme sus conocimientos y dedicación he logrado importantes
objetivos como culminar el desarrollo de mi tesis con éxito y obtener una titulación
profesional.
Al Instituto Tecnológico Superior de Escárcega por abrirme las puertas y darme
la oportunidad de estudiar, así como también a los diferentes docentes que brindaron sus
conocimientos y apoyo para seguir adelante día a día.
Al colegio de postgraduados campus Campeche (Colpos) por permitirme y
darme la oportunidad de poder hacer la residencia profesional y tesis en su institución y
por todo el apoyo y la atención prestada.
Y para finalizar también agradezco a mi novio Ricardo Gómez Mata, quien ha
estado conmigo en el transcurso de mi carrera profesional y personal, gracias por su

6
apoyo incondicional, comprensión, cariño y amor, también agradezco a mi compañera
de carrera y mejor amiga de aventuras Azalia Zavala Hernández por su compañía y
motivación constante día a día.

Dedicatoria

Este proyecto está dirigido con mucho amor y cariño para toda mi familia,
profesores y amigos ya que sin ellos no habría alcanzado mi meta para cumplir con mi
objetivo, su ayuda ha sido fundamental y necesaria ya que siempre estuvieron ahí para
apoyarme cuando lo necesité.
A Dios.
Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr
mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.
A mis padres
Se los dedico con mucho amor y cariño por haberme apoyado en todo
momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación constante que me ha
permitido ser una persona de bien, pero más que nada, por su amor
Les agradezco por los ejemplos de perseverancia y constancia que los
caracterizan y que me ha infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante y
por su amor.
A mis hermanos
Wilmer Eduardo de la Cruz Blanco, Sindy Odilí de la Cruz Blanco, Yesenia
Patricia de la Cruz Blanco, Sandy Yojahira Guzmán Blanco y Kendel Leonel Guzmán
Blanco y a todos aquellos que participaron directa e indirectamente en la elaboración de
esta tesis.

7
Índice de contenido páginas

Capitulo uno. Introducción……………………………………………………… 1

Antecedentes del problema……………………………………………………… 3

Planteamiento del problema……………………………………………………... 4

Hipótesis de investigación……………………………………………………….. 7

Objetivos de estudio............................................................................................... 8

Preguntas de investigación………………………………………………………. 9

Delimitaciones y limitaciones de estudio………………………………………... 10

Definición de términos…………………………………………………………... 11

Capitulo dos. Revisión de literatura…………………………………………….. 15

Capitulo tres. Metodología…………………………………………………......... 25

Capitulo cuatro. Resultados……………………………………………………… 33

Capitulo cinco. Discusión. ..................................................................................... 48

Conclusiones…………………………………………………………………...... 54

Recomendaciones………………………………………………………………... 55

Referencias bibliográficas……………………………………………………….. 56

Anexos…………………………………………………………………………… 62

8
Índice de tablas Páginas

Tabla 1. Clasificación taxonómica de Pleurotus ostreatus. 20

Tabla 2. Ciclo de producción de los hongos comestibles. 34

Tabla 3. Comparación nutritiva de alimentos. 49

Tabla 4. Análisis bromatológicos de embutidos. 52

Tabla 5. Análisis bromatológicos de mermeladas 53

Índice de figuras Páginas

Figura 1. Partes principales de una seta. 19

Figura 2. Pesado del sustrato para la siembra de setas. 25

Figura 3. Pasteurización del sustrato. 26

Figura 4. Siembra y etiquetado de bolsas. 27

9
 Figura 5. Etapa de Incubación. 27

Figura 6. Aplicación de cuestionarios. 29

Figura 7. Fase de degustación en el evento “Puertas Abiertas” del Colegio de 30

Postgraduados Campus Campeche.

Figura 8. Fase productiva y cosecha del hongo. 33

Figura 9. Conocimiento y consumo de hongos comestibles. 35

Figura 10. Consumo de hongos comestibles en Sihochac y Santo Domingo 36

Kesté

Figura 11. Formas de consumo de hongo seta. 36

Figura 12. Preferencia de presentación de la mermelada de setas. 37

Figura 13. Embutido 100% hongos comestibles. 38

Figura 14. Setas con carne de cerdo. 39

Figura 15. Mermelada de setas con piña. 40

Figura 16. Mermelada 100% setas. 40

Figura 17. Aceptación del embutido 100% setas. 41

Figura 18. Embutido seta-soya 42

Figura 19. Aceptación de embutido seta-cerdo. 42

Figura 20. Aceptación de la mermelada de setas con piña. 43

Figura 21. Aceptación de la mermelada de setas. 44

Figura 22. Producto que más gustó. 44

Figura 23. Porcentaje de la población que compraría subproducto de setas. 45

Figura 24. Precio dispuesto a pagar por mermelada de setas. 46

10
 Figura 25. Precio dispuesto a pagar por embutido de setas. 46

Figura 26. Aspectos para comprar un producto. 47

Sumario

A nivel mundial, la importancia del hongo comestible ha aumentado durante los últimos
años, fundamentalmente por su valor como alimento nutritivo, el que puede ser
comparado con el de muchas especies de vegetales y ser un sustituto de la carne animal.
El objetivo fue identificar la percepción y aceptación de productos elaborados a base de
hongos setas (P. ostreatus) en Champotón, Campeche. Para el reconocimiento del hongo
comestible se aplicó una encuesta a una muestra no representativa de 100 personas de
Sihochac y Santo Domingo Kesté. Se realizó la producción de hongo comestible en un

11
módulo rústico en la comunidad de Sihochac. Se elaboraron embutidos y mermelada de
setas; dichos productos fueron degustados por asistentes al evento “Puertas Abiertas” del
Colegio de Postgraduados, a quienes se les aplicó un cuestionario que contenía reactivos
como agradable, desagradable y neutro. Se realizaron análisis bromatológicos a los
subproductos elaborados. Se realizaron tres cosechas con un aproximado de 9.744 g de
hongo fresco por 13.850 g de sustrato seco. El 80% de los encuestados conoce el hongo
comestible y el 60% lo ha consumido. El hongo más consumido en Kesté fue la seta y en
Sihochac fue el champiñón. El 100% de los encuestados no ha escuchado hablar sobre
los subproductos de setas, no obstante, estarían dispuestos a comprarlos. Se elaboró
embutido de 100% seta, de seta con soya y de seta con cerdo, también se elaboró
mermelada 100% seta y mermelada con piña. Todos los subproductos tuvieron buena
aceptación, no obstante, el embutido que más gustó fue la combinación seta-cerdo y la
mermelada con mayor aceptación fue la combinación seta-piña. Se comprobó que la
elaboración de subproductos de hongos comestibles es una alternativa para brindar una
alimentación nutritiva y de buena calidad para las familias de las zonas rurales de alta
marginación.

Palabras Claves: Setas, producción, seguridad alimentaria, embutidos, mermelada.

Abstract

Abstract
Worldwide, the importance of the edible mushroom has increased during the last years,
mainly due to its value as a nutritious food, which can be compared with the many
species of vegetables and be a substitute for animal meat. The objective was to identify
the perception and acceptance of products made from fungus mushrooms (P. ostreatus)

12
in Champoton, Campeche. For the recognition of the edible fungus, a survey was
applied to a non-representative sample of 100 people from Sihochac and Santo Domingo
Kesté. The production of edible fungus was carried out in a rustic module in the
community of Sihochac. They made sausages and mushroom jam; These products were
tasted by attendees at the "Open Doors" event of the Postgraduate College, who were
given a questionnaire that contained reagents such as pleasant, unpleasant and neutral.
Bromathological analyzes were carried out on the processed by-products. Three harvests
were made with an approximate of 9,744 g of fresh fungus for 13,850 g of dry substrate.
80% of respondents know the edible fungus and 60% have consumed it. The fungus
most consumed in Kesté was the mushroom and in Sihochac it was the mushroom.
100% of respondents have not heard about mushroom by-products, however, they would
be willing to buy them. Sausage made of 100% mushroom, mushroom with soy and
mushroom with pork, 100% mushroom jam and marmalade with pineapple was also
elaborated. All the by-products had good acceptance, however, the sausage that most
liked was the mushroom-pork combination and the marmalade with greater acceptance
was the mushroom-pineapple combination. It was proved that the elaboration of by-
products of edible fungi is an alternative to provide a nutritious and good quality food
for the families of rural areas of high marginalization.

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 CAPITULO UNO

Introducción

Según datos emitidos por SAGARPA (2015) Campeche es uno de los principales
estados generadores de residuos agrícolas principalmente de maíz, sorgo y frijol, en
términos porcentuales, de los 37.5 millones de toneladas de esquilmos agrícolas
obtenidos de estos tres cultivos, 68% corresponde a rastrojo de maíz, 19% a esquilmos de
sorgo, 11% a paja de trigo y 2% paja a cebada.
Estos residuos de cosechas son tratados como desechos inservibles y son
desperdiciados o quemados, ocasionando daños al ambiente, los cuales se pueden
utilizar con facilidad, ya que son excelente sustrato para el crecimiento de hongos
comestibles especialmente del género Pleurotus, que puede adaptarse y desarrollarse en
cualquier material que contenga celulosa (Miranda 2011).
No obstante, las actuales crisis globales, económicas y alimentarias, constituyen
serias amenazas para el sistema de producción- consumo de los hongos comestibles en
México, sin embargo, las propiedades nutricionales y funcionales de los hongos
comestibles pueden representar una contribución relevante a la seguridad alimentaria del
país, así como una estrategia adecuada para promover el crecimiento sostenido
equitativo de la producción y el consumo (Mayett, 2010).
A nivel mundial, la importancia del hongo comestible ha aumentado durante los
últimos años, fundamentalmente por su valor como alimento nutritivo, el que puede ser
comparado con el de muchas especies de vegetales y ser un sustituto de la carne animal
por la cantidad de proteínas fácilmente digeribles que contienen, de igual modo tienen
propiedades medicinales que contribuyen a la cura de muchas enfermedades, por lo que
en los últimos años su consumo ha incrementado, debido al interés de las personas por
consumir productos sanos y nutritivos. La preocupación por consumir productos
naturales, más fibra, más vitaminas, minerales y menos grasa ha originado que los
hongos, ocupen un lugar primordial en la alimentación; las poblaciones de países
asiáticos y europeos, colectan e importan grandes volúmenes de hongos anualmente
(Leiva, 2017).
Valencia (2004) asegura que los hongos del género Pleurotus son los más fáciles
y menos costosos de producir, debido a la alta adaptabilidad, agresividad y
productividad, que presentan. Su producción se ha incrementado rápidamente en pocos
años. Entre 1986 y 1991, pasó de 169.000 a 917.000 toneladas anuales, un aumento
mayor en cinco veces la producción anual inicial. Esta seta ocupa el tercer lugar a nivel
mundial en este renglón de producción, después del champiñón (Agaricus bisporus), y
del Shiitake (Lentinula edodes).
Por lo anterior la producción de hongos comestibles y la elaboración de
subproductos se propone como estrategia agroecológica, ya que es una alternativa
tecnológica apropiada para la obtención de alimentos de alto valor nutritivo y medicinal,
así como la generación de empleos e ingresos, por la posibilidad de obtener grandes
cantidades de producto en pequeñas áreas, en cortos períodos de tiempo, mediante
técnicas sencillas y a bajo costo de producción, utilizando racionalmente los
subproductos agrícolas y los productos que se generan de esta actividad, reciclando el
sustrato para ser utilizado como abono orgánico (Valencia, 2004).
Dada la importancia que tienen los hongos comestibles en la alimentación del ser
humano en México y a nivel mundial, el objetivo de esta investigación fue identificar la
percepción y aceptación de productos elaborados a base de hongos setas (P. ostreatus)
en Champotón, Campeche.

2
 Antecedentes

Según los datos de la ENSANUT 2012, el estado de Campeche ocupa el quinto

lugar en la proporción de hogares con inseguridad alimentaria moderada y severa a nivel
nacional. En consecuencia, cuatro de cada 10 hogares clasificados como indígenas con
bajo nivel de condiciones de bienestar, reportan haber experimentado Inseguridad
Alimentaria (IA) moderada y severa. Las proporciones con mayor cobertura de
inseguridad son los hogares indígenas, que habitan en áreas rurales o clasificados en el
tercil bajo de condiciones de bienestar. En México, la zona sur ocupa el segundo lugar
en sobrepeso, el tercer lugar en obesidad tipo I, el segundo en obesidad tipo II, y el
tercero en obesidad tipo 3.
Mientras tanto, la UNICEF (2011) asegura que “La desnutrición es el resultado de
la ingesta insuficiente de alimentos (en cantidad y calidad), la falta de una atención
adecuada y la presencia de enfermedades infecciosas. Detrás de estas causas inmediatas,
hay otras subyacentes como son la falta de acceso a los alimentos, la falta de atención
sanitaria, la utilización de sistemas de agua y saneamiento insalubres, y las prácticas
deficientes de cuidado y alimentación”.
Dado que existen problemáticas en el ámbito de la salud y alimentación se
plantean estrategias para disminuir la inseguridad alimentaria. Por lo que la micocultura
o producción de hongos es una alternativa para contrarrestar estos problemas debido a
que los hongos comestibles son ampliamente consumidos en el mundo por su excelente
sabor, aroma, y textura. Su consumo ha acompañado a la humanidad posiblemente desde
su origen y las formas primitivas de cultivo de los hongos comestibles son relativamente
recientes, remontándose a los siglos X-XIII. Sin embargo, es poco conocido su gran
potencial como alimento con propiedades nutricionales, funcionales y medicinales que
promueven la salud. En la actualidad, México es el país con mayor producción de hongos
comestibles y medicinales en Latinoamérica, y se encuentra entre los 20 principales
productores del mundo (Martínez- Carrera, 2018).
La producción mundial de hongos comestibles cultivados frescos supera los 7
millones de toneladas de hongos comestibles cultivados frescos por año, cuyo valor

3
económico aproximado supera los 30 billones de dólares. La tasa promedio de
incremento anual en la producción de hongos es superior al 11%. También se han
descubierto notables propiedades medicinales en estos hongos (anticancerígenas,
antibióticas, que reducen el nivel de colesterol y la hipertensión, antitrombóticas,
antidiabéticas), lo cual ya brinda un impulso adicional al desarrollo de este campo
(Martínez- Carrera et al., 2007).
Actualmente, la producción comercial de hongos comestibles en México ofrece
notables ventajas sociales, económicas y ecológicas. La importancia ecológica de esta
actividad económica radica en la utilización y reciclaje de más de 474,000 toneladas
anuales de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales (Gutiérrez, 2012). El
volumen de producción de hongos frescos en México se estima en 38 708 toneladas
anuales, lo que representa alrededor del 59% del total de la producción en Latinoamérica,
siendo este país el 18o productor a nivel mundial (Cano-Estrada y Romero Bautista,
2016).

Planteamiento del problema

En 2010, el Consejo Nacional de Evaluación de la política de Desarrollo Social

(CONEVAL) estimó que la carencia a la alimentación en la Población de México es
43.6% lo que equivale a 53.4 millones de personas que sufren de mala alimentación
debido fundamentalmente a que los individuos o población no cuentan con ingresos
competentes para adquirir los alimentos en suficiente cantidad y calidad, por lo tanto
este problema de la inseguridad alimentaria tiene muchos efectos adversos en la salud
del individuo.
De manera que en 2011, el Programa Especial para la Seguridad Alimentaria
(PESA) emitió que la inseguridad alimentaria es un concepto mucho más amplio ya que
este engloba “la probabilidad de una disminución drástica del acceso a los alimentos o
de los niveles de consumo, debido a riesgos ambientales o sociales, o a una reducida
capacidad de respuesta”.
Asu vez, INEGI (2015), asegura que el 53.3% del total de la población es indígena
y ocupa el segundo lugar a nivel nacional en mayor porcentaje de habitantes indígenas

4
que en su mayoría padece desnutrición. Dicha desnutrición es atribuida a la falta de
ingresos sustentables para los hogares, teniendo así que consumir alimentos de bajo
costo y por lo tanto, pobres en nutrientes esenciales, ya que no cuentan con estabilidad
económica, ni disponibilidad de alimentos sanos y nutritivos.
Una buena nutrición debe proporcionar suficiente energía para que la persona
tenga una actividad física vigorosa y un aprovechamiento ideal de sus capacidades
cognitivas. De igual forma, para asegurar el crecimiento y el óptimo desarrollo
intelectual de niños y adolescentes, es necesario que accedan a una buena, sana y
educada nutrición (Jasso, 2005).
De acuerdo a lo expuesto en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, en 1996,
y al documento de la FAO sobre el Derecho a la Alimentación, toda persona tiene el
derecho a consumir alimentos sanos y nutritivos, a una alimentación adecuada y a no
padecer hambre, sobre todo contar con alimentos suficientes que satisfagan las
necesidades nutricionales básicas de los individuos, y concluyó que existe seguridad
alimentaria “cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer las necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y
sana” (FAO, 2013).
Según la Encuesta Nacional de salud y nutrición (ENSANUT, 2012) para poner
en marcha acciones que ayuden a disminuir cualquier tipo de inseguridad alimentaria en
México, se requiere un análisis de las estrategias que ha implementado el Estado con el
fin de garantizar la seguridad alimentaria. Sin embargo, entre las más urgentes está el
poder consolidar los esfuerzos de los diferentes actores relacionados con el problema
alimentario y nutricional a través del diseño de programas que involucren a los diversos
sectores (agricultura, salud, educación y la propia comunidad).
Crear nuevos sistemas de producción y distribución local de alimentos y que
además se puedan integrar a los programas sociales respondiendo así a las necesidades
nutricionales y culturales de la población a través de canastas alimentarias de bajo costo
y alto valor nutritivo.
Por esta razón y con el fin de contribuir de manera significativa a la seguridad
alimentaria se propone una alternativa agroecológica que consiste en cultivar hongos

5
comestibles con residuos agrícolas de las comunidades rurales de Champotón,
Campeche y a la elaboración de productos alimenticios derivados de dichos hongos, de
manera que ayude a disminuir los índices de desnutrición en estas comunidades.

Importancia del estudio

El presente trabajo de investigación muestra como alternativa la producción de

hongos comestibles del género Pleurotus, cuya importancia radica en la capacidad de
reciclaje de los residuos vegetales lignocelulósicos, que se obtienen fácilmente de los
residuos agrícolas que se producen en las actividades de la agricultura, ser una fuente
importante de alimentos de buena calidad y con un notable valor nutricional ya que
constituye una magnifica fuente de proteína y vitaminas como un medio para generar
ingresos extras para las familias rurales (Martínez-Carrera et al., 2010). El sustrato
agotado puede aún ser empleado tanto para el re-cultivo de hongos comestibles como
para la recuperación de suelos contaminados, ofreciendo así alternativas tanto para la
seguridad alimentaria como para la disminución del impacto ambiental ocasionado por
los residuos agrícolas y agroindustriales (Piña-Guzmán, 2016).
El cultivo de hongos comestibles también tiene la importancia como estrategia
social y agroecológica ya que tiene el potencial para mejorar la seguridad alimentaria en
las zonas rurales de México. Su importancia radica en los impactos ecológicos,
económicos y sociales positivos que se pueden desarrollar a favor de las familias rurales,
en donde cada vez incrementa el interés de implementar la producción de hongos, en
donde la mayoría de los participantes son mujeres amas de casa y jóvenes (Morán,
2017).
Así como proporcionarles un valor agregado y ofrecer a la población otros alimentos
más atractivos para su comercialización y consumo.

6
 Hipótesis general

La percepción y aceptación de los productos elaborados a base de hongos setas es

alta en Champotón, Campeche.

Hipótesis particulares

Es posible diseñar y validar un modelo para producir alimentos en zonas rurales

del Estado de Campeche utilizando como elementos estratégicos al hongo comestible P.
ostreatus (setas) y los residuos agrícolas provenientes de la actividad agrícola de
Champotón del estado de Campeche.

Es posible identificar que los habitantes de Champotón, Campeche tienen poco

reconocimiento del hongo seta y de sus propiedades nutritivas para incorporarlos a su
dieta alimentaria.

Es posible elaborar subproductos alimenticios derivados de hongos comestibles

(Pleurotus ostreatus).

Los productos elaborados a base del hongo comestible seta tendrán buena
aceptación por los habitantes de las comunidades de Champotón, Campeche.

7
 Objetivo general

Identificar la percepción y aceptación de productos elaborados a base de hongos

setas (P. ostreatus) en Champotón, Campeche.

Objetivos específicos

Producir hongos comestibles (Pleurotus ostreatus) en un módulo rústico

utilizando residuos provenientes de las actividades agrícolas de Champotón, Campeche.

Evaluar el reconocimiento que tienen los habitantes de Champotón, Campeche

acerca del hongo seta (Pleurotus ostreatus).

Elaborar subproductos alimenticios derivados de hongos comestibles (Pleurotus

ostreatus) ricos en nutrientes para el consumo familiar.

Evaluar la aceptación de los productos no tradicionales elaborados a base de

setas comestibles por medio de un análisis sensorial en comunidades rurales de
Champotón, Campeche.

8
 Pregunta general

¿Cuál es la percepción y aceptación de los subproductos de hongos setas (P.

ostreatus) cultivados con residuos agrícolas en Champotón, Campeche?

Preguntas particulares

¿Será posible diseñar y validar un modelo rústico para producir alimentos en

zonas rurales utilizando elementos estratégicos como el hongo comestible P. ostreatus
(setas) y los residuos provenientes de la actividad agrícola del Estado de Campeche?

¿Cuál es el reconocimiento del hongo seta en las comunidades de Champotón,

Campeche?

¿Será posible elaborar subproductos alimenticios derivados de hongos

comestibles (Pleurotus ostreatus)?

¿Cuál será la aceptación de los subproductos elaborados a base de hongo seta en

comunidades de Champotón, Campeche?

9
 Delimitaciones y limitaciones del estudio

El proyecto consiste en la producción de hongos comestibles (P. ostreatus), con

residuos agrícolas de las comunidades rurales de Champotón, Campeche, determinar la
percepción y elaboración de subproductos alimenticios derivados de dicho hongo, a
través de una evaluación sensorial y de una encuesta, así como también, determinar la
cantidad de nutrientes en dichos productos a través de análisis bromatológicos a los
hongos, y con ello constatar que son productos con los estándares requeridos para una
buena alimentación, así mismo, realizar una evaluación de la aceptación de los
habitantes de Champotón, Campeche mediante la evaluación sensorial de dichos
productos.

Limitaciones
Falta de divulgación de los aportes nutrimentales que contienen los hongos
comestibles en las zonas rurales de Champotón Campeche.

Falta de conocimiento sobre las formas de producción del hongo comestible.

Falta del equipo requerido para la realización de los análisis bromatológicos y

microbiológicos a la materia prima (hongos), por lo que se tiene que pagar en otros
laboratorios por el servicio aumentando los costos de la investigación.

Localización del estudio

10
 Ubicación

El estudio se realizó en la comunidad de Santo Domingo Kesté que se ubica en el

municipio de Champotón en el estado de Campeche en las coordenadas geográficas
latitud 19.498611 y longitud -90.517778 a una mediana altura de 30 metros sobre el
nivel del mar (Ciudades y directorio, 2016). A partir de su fundación por refugiados
guatemaltecos en 1989, Santo Domingo Kesté ha recibido apoyos de organismos
internacionales, como ACNUR (Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los
Refugiados) y nacionales, como la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos
Indígenas. Según la encuesta nacional agropecuaria la comunidad aporta a la producción
agrícola del estado de Campeche los principales productos cultivados en mayor
cantidad, como son maíz, sorgo, frijol y trigo (ENA, 2017).

Definición de términos

Setas
Las setas son una pequeña parte de un ser vivo más grande, el hongo. La relación
hongo-seta sería la misma que árbol-frutos, con la diferencia de que se verían las cerezas
a ras de suelo (salvo en hongos hipogeos, como la trufa) y el cerezo estaría bajo la
superficie. Esa «planta» que constituye el hongo, se extiende a semejanza de un sistema
radicular, el micelio, compuesto por filamentos muy finos llamados hifas. Cuando las
condiciones ambientales son propicias, se forman primordios que se desarrollarán para
constituir las setas. A su vez el desarrollo de las setas supondrá el de su parte fértil o
himenio que producirá sus propias semillas, las esporas, que serán distribuidas al
madurar a través del aire o en el tubo digestivo de diversos animales, para una vez en su
medio adecuado volver a dar origen a las hifas y un nuevo micelio Los hongos se
diferencian claramente del reino vegetal por la ausencia de clorofila, que permite a las

11
plantas la función de la fotosíntesis, y también por la presencia en sus tejidos de
glucógeno. La forma de alimentación es un factor diferenciador determinante; los
animales se alimentan por ingestión, las plantas, gracias a la función clorofílica,
sintetizan sus alimentos a partir de compuestos inorgánicos, y los hongos se alimentan
por absorción realizando una digestión externa mediante la secreción de enzimas sobre
el sustrato en el que viven para poder absorber los nutrientes que necesitan (Campos y
Arregui, 2014).

Producción
En relación con la producción de alimentos, se ha construido una crítica sobre la
modernidad alimentaria y se ha fortalecido toda una corriente que propugna por
alternativas más sanas y más responsables en cuanto a su producción, transformación y
comercio; responsabilidad, principalmente, con el medio ambiente, pero también con la
salud de los consumidores y en relación a condiciones más justas con quienes producen,
entre otras cuestiones (Camacho-Vera, 2019), el objetivo de la producción es la
elaboración de bienes y servicios en unas condiciones prefijadas. Esta es la razón de ser
de la actividad empresarial (Carro, 2010).

Seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria y Nutricional (SAN) está relacionada con factores

económicos, sociales, políticos, demográficos y culturales desde la siembra, la
producción, la distribución y el consumo, hasta la utilización biológica de los alimentos.
Por esta razón, cualquier medida de la política macroeconómica, social, sectorial o de
comercio internacional que afecte el sistema alimentario y nutricional repercute en última
instancia en la situación alimentaria y nutricional de la población (Abril, 2008).
El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado en la
producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se
añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y en la década del 90, se llegó al
concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma la
Seguridad Alimentaria como un derecho humano.

12
 Según el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá (INCAP), la
Seguridad Alimentaria Nutricional “es un estado en el cual todas las personas gozan, en
forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que
necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica,
garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo”.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, la
Seguridad Alimentaria “a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando
todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente
alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”. Esta condición de seguridad
alimentaria está definida por condiciones agronómicas, biológicas, económicas y
sociales en una región y puede verse afectada por múltiples elementos tales como: el
aumento en el precio de los alimentos; el aumento de la población de una región en forma
más que proporcional; la contaminación y degradación ambiental que propicia suelos y
ecosistemas agrícolas hostiles; deficientes formas de producción y distribución del
alimento; la presencia de mercados agroalimentarios segregados y oligopólicos; el mal
uso o desvío de productos agropecuarios para fines no alimentarios como la producción
de combustibles, plásticos o fertilizantes e incluso por crisis financieras y energéticas
(Martínez, 2016). En esa misma Cumbre, dirigentes de 185 países y de la Comunidad
Europea reafirmaron, en la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria
Mundial, "el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en
consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental
de toda persona a no padecer hambre" (PESA, 2011).

Embutidos
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos
preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y
aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales (colmenero, 2008).
Según la normativa de carnes, embutidos y grasas (2013) se entiende por
embutido la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno, y tocino y/o grasa

13
de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha
sufrido un proceso de maduración desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por
su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y
sabor característico.
Según la Norma de calidad para productos cárnicos embutidos crudo-curados en
el mercado interior se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de
cerdo, vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias,
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales,
en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que
se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos
blancos) y por su olor y sabor característico.

Mermelada

La palabra mermelada según la mayoría de los historiadores proviene del

portugués “marmelo”, palabra que hace alusión al membrillo y que originalmente se
utilizaba para la preparación de este tipo de productos (Díaz-Ramírez, 2018).
De acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 285, la mermelada es un producto
de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa que se obtiene por la cocción y
concentración de una o más frutas enteras, concentrado, pulpa, jugos de fruta o sus
mezclas, al cual se le agregan edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y
aditivos permitidos (ICONTEC, 2007).
Según la Norma del Codex para las confituras, jaleas y mermeladas (Codex Stan
296-2009) es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaborado
hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de
la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cáscara
que estén mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce con o sin
la adición de agua, mientras que para el núcleo ambiental S.A.S (2015) la mermelada
es, en términos prácticos, un método de conservación de alimentos en el cual se mezclan

14
frutas y/o verduras con azúcar, acidificantes y en algunos casos pectinas, de consistencia
pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo que refleja el color del producto.

15
 CAPITULO DOS

Revisión de literatura

Seguridad alimentaria

El concepto de seguridad alimentaria es, por supuesto, complejo, y abarca no

solo la disponibilidad de alimentos en un sentido agregado sino también su distribución
entre las personas, y no solo la suficiencia calórica sino también la suficiencia
nutricional. La diversidad de los alimentos producidos o adquiridos también es
importante, al igual que la sostenibilidad ambiental de los sistemas de producción de
alimentos (Agarwal, 2018). Sin seguridad alimentaria, las sociedades tienen una
gran dificultad para progresar en la mayoría de los aspectos de su bienestar, en particular
establecer una relación sana con el medio ambiente (Acevedo et al., 2018).
La seguridad alimentaria puede evaluarse a diferentes niveles, aunque la mayoría
de las referencias se hacen a nivel mundial, nacional y microeconómico; es decir, a nivel
de hogar e individual. Dependiendo del nivel al que se hace referencia, se enfoca en una
o varias de las cuatro dimensiones de seguridad alimentaria, a saber: disponibilidad de
alimentos, estabilidad en el suministro, acceso económico y el deseo del individuo por
alimentos saludables y nutritivos. Así, en el en el caso de utilizar el concepto de
seguridad alimentaria a nivel mundial o nacional, se enfoca principalmente en la
capacidad de los países de proporcionar un suministro agrícola suficiente para satisfacer
las necesidades alimentarias y nutricionales de la población (Alexandri et al., 2015) a
diferentes niveles: global, nacional, regional, familiar y cierto nivel de personalidad
(Battalova, 2015).
 En el estado de Campeche la prevalencia de inseguridad alimentaria, en
cualquiera de sus categorías, fue de 74.9%: 38.9% en inseguridad leve, 18.3% en
inseguridad moderada y 17.7% en inseguridad severa. Al aplicar factores de expansión,
esta información representó 158 600 hogares que se percibieron con inseguridad
alimentaria.
Al desagregar la información por área de residencia, se observó una tendencia
hacia mayores prevalencias de hogares en inseguridad alimentaria en las áreas rurales
(87.4%: 42.8% en inseguridad leve, 22.6% en moderada y 22.0% en severa) en contraste
con las áreas urbanas (71.0%: 37.7% en inseguridad leve, 17.0% en moderada y 16.4%
en severa) (ENSANUT, 2012).
Los estados con mayor grado de Inseguridad Alimentaria en México son Tabasco
y Campeche con porcentajes de 25,9% y 18,3%, respectivamente; mientras que los
estados que presentan un grado menor de inseguridad alimentaria son Querétaro, Jalisco,
Yucatán y Nuevo León (Díaz-Carreño, 2016).
Si las causas que subyacen en la mala o falta de buena alimentación, no se
corrigen, la situación puede agravarse, de manera que se convierta en una emergencia
nutricional.
Por tanto, uno de los principales ejes de actuación, para avanzar en la lucha
contra la desnutrición es fundamental, visibilizar y priorizar la desnutrición crónica y sus
causas, así como aumentar los recursos económicos destinados desde la cooperación
internacional a la prevención y lucha contra la desnutrición infantil y desarrollar
estrategias multisectoriales que consideren todos los aspectos que inciden en la
desnutrición. Algunos aspectos clave son prestar atención a la seguridad alimentaria,
mejorar la producción agraria y poner en marcha programas de distribución de
alimentos, estos serían un paso importante hacia aumentar la productividad agrícola y,
por ende, la seguridad alimentaria, el suministro de cultivos alimentarios para consumo
directo y/o ingresos por la compra de alimentos. También podría mejorar indirectamente
la seguridad alimentaria para los niños, dado el vínculo señalado entre los activos de la
madre y la supervivencia infantil, nutrición y salud (UNICEF, 2011).

17
Agroecología

La combinación entre ciencias para superar estos problemas de inseguridad

alimentaria es necesaria, al respecto, Sámano (2013) menciona que se ha tomado a la
agroecología como una estrategia a seguir en un futuro. Para esto es necesario que se
combinen varios aspectos, entre ellos el convencer a los campesinos e indígenas y a toda
la población que la agroecología es la mejor opción de producción agrícola, en los
momentos actuales y futuros. Es importante que se involucren instancias que estén
dispuestas a dar talleres y la capacitación necesaria a los productores agrícolas, que así
lo requieran. Además, las políticas públicas, en cuanto al desarrollo rural, se deben
reorientar a impulsar la agroecología como una estrategia de seguridad alimentaria.
Dado que la Agroecología busca generar y aplicar diseños y estrategias de
manejo que favorezcan las relaciones positivas entre las poblaciones y comunidades y
disminuyan las negativas, a fin de evitar y minimizar el uso de insumos innecesarios.
Posiblemente esto se deba a que la Agroecología, como ciencia, busca
comprender y evaluar el impacto que tiene la aplicación de ciertos productos, como
plaguicidas, desde el punto de vista ambiental, ecológico, sanitario y económico para
numerosos productores. En este sentido, Sarandón y Flores (2014) señalan la
inconveniencia del uso de estos productos químicos (sobre todo para agricultores sin
recursos) y sugieren la posibilidad de reemplazarlo por funciones ecosistémicas menos
agresivas al medio ambiente.

Fungicultura

La fungicultura es una estrategia agroecológica debido a que genera desarrollo

económico a diferentes niveles como beneficios ecológicos, su principal característica
que posee es que hace atractivo el cultivo de setas, especialmente en los países en vía de
desarrollo, ya que producen cantidades relativamente grandes de proteínas de alta
calidad, su producción es más eficiente debido al hecho de que puede ser producida

18
directamente desde materiales de desechos lignocelulósicos (paja, aserrín, bagazo,
residuos de café, cáscara de semilla de algodón, etc). La facilidad de desarrollo de los
hongos en esta clase de sustratos ha dado vía libre a procesos biotecnológicos basados
en la bioconversión llevada a cabo por ellos (Nieto, 2010).
En México, el cultivo de setas es una actividad económica y ecológicamente
importante, genera empleos y permite el reciclaje de más de 500 000 toneladas anuales
de residuos agrícolas, agroindustriales y forestales, aminorando así el impacto ambiental
de la disposición final de dichos residuos, ya que en cuya producción pueden utilizarse
como sustrato una gran variedad de residuos o subproductos agrícolas o agroindustriales.
El cultivo de setas es un sistema biotecnológico eficiente, ya que se logran altos
rendimientos y buena productividad con pocos controles ambientales. Las setas tienen
tiempos de crecimiento cortos, crecen en un amplio intervalo de temperaturas y su
habilidad para utilizar diversos materiales lignocelulósicos como sustrato (Piña-Guzmán
et al., 2015).

Morfología y Características generales del hongo seta

Las setas son hongos que se desarrollan principalmente sobre troncos en

descomposición u otros substratos vegetales, cada hongo está formado por finos
filamentos llamado hifas, que en conjunto forman lo que se le denomina micelio. En la
naturaleza y bajo condiciones favorables de humedad y temperatura, este micelio
extendido sobre un substrato adecuado se transforma en pequeños grumos que van
aumentando de tamaño hasta formar una seta. El hongo formado con su sombrero y pie
tiene la función de producir las estructuras de reproducción llamadas esporas cuya
misión es perpetuar la especie. Estas esporas se forman en la cara inferior del sombrero,
en unas laminillas verticales que se extienden desde la parte superior del pie hasta el
borde del sombrero. Un hongo o cuerpo fructífero representa para el micelio lo que un
fruto para un árbol (Gaitán-Hernández 2006).

Partes principales de una seta

19
 Sombrero: El sombrero de esta seta es redondeado de superficie lisa, abombada y
convexa cuando es joven y va aplanándose luego poco a poco. El borde está enrollado al
principio y su diámetro oscila entre 5 y 15 cm según la edad del hongo, aunque algunas
veces puede alcanzar tamaños mayores. El color es variable desde gris claro o gris
pizarra hasta pardo, aunque va alcanzando una coloración amarillenta con el tiempo.
Laminillas: Anchas de color blanco a crema, dispuestas como las varillas de un
paraguas que va desde el pie o el tallo que lo sostiene hasta el borde. En ellas se
producen las esporas responsables de la reproducción de la especie (Figura 1).
Pie: Suele ser corto, algo lateral, ligeramente duro, blanco, con el principio de las
laminillas en la parte de arriba y algo peloso en la base, a veces puede estar ausente de
manera que el sombrero parece inserto directamente sobre el sustrato. La carne es de
color blanco y de aroma intenso característico. Presenta una textura firme, tierna al
principio, pero al avanzar la madurez se vuelve coriácea.

Figura 1. Partes principales de una seta (Barbado, 2003).

Así mismo, Rollán (2007) menciona que las setas son la parte externa de ciertos
hongos que crecen en diversos ambientes (tierra, árboles, residuos, etc.). Cada hongo
está formado por numerosos hilos finísimos cuyo conjunto se denomina micelio. Tales
hilos van creciendo y extendiéndose por el sitio preferido por el hongo; este autor
también menciona que las especies de setas que cultivan, casi siempre tiene forma de
paraguas (Figura 1) con un sombrero arriba, más o menos circular y más o menos

20
abierto y un eje o pie que lo sostiene, en la cara inferior del sombrero suele haber
muchas laminillas verticales.
Según Sánchez y Royse (2001) el sombrero es de 5-12 cm de anchura, agrupado,
superpuesto, convexo, en forma de ostra, liso, variable en color desde el gris azulado al
tostado. En la parte inferior del sombrero hay unas láminas dispuestas radialmente como
las varillas de un paraguas, que van desde el pie o tallo que lo sostiene hasta el borde,
son anchas, espaciadas unas de otras, blancas o crema, a veces bifurcadas, y en ellas se
producen las esporas destinadas a la reproducción de la especie. Estas esporas son
pequeñas, oblongas, casi cilíndricas, que en gran número forman masas de polvo o
esporadas, de color blanco con cierto tono lila-grisáceo.
El pie suele ser corto, algo lateral y oblicuo, blanco, con el principio de las
laminillas en la parte de arriba y algo peloso en la base, es de 2-3 cm. de longitud, 1.5-2
cm. de grosor, corto, grueso, lateral, pubescente, blanco, las láminas son decurrentes,
espaciadas, blanquecinas.

Clasificación taxonómica del hongo seta

La taxonomía en hongos mantiene categorías, niveles o jerarquías, las cuales

agrupan a los especímenes desde grupos que comparten características desde muy
generales a nivel del Reino, hasta aquellos que comparten características muy
específicas, las cuales suben hasta el nivel del género, especie, variedad etc., (Tabla 1).

Tabla 1. Clasificación taxonómica de Pleurotus ostreatus, según Romero (1993) y Cruz

(2010).
Reino Fungi

Subdivisión Eumicotina

Filo Basidiomycota

Clase Homobasidiomycetes

subclase Homobasidiomicetidae

21
 Orden Agaricales

Familia Pleurotaceae

Genero Pleurotus

Especie Ostreatus

Producción de setas comestibles

Sustratos para la producción de setas

Según Cruz (2010) existen muchas formas de producir esta especie de hongo: se
pueden usar bolsas colgadas, tarimas de madera o de cedazo inoxidable, etc.; además,
existe diversidad de materiales orgánicos que pueden usarse como sustrato para la
producción, como: pulpa de café, olote de maíz, gavilla de frijol, hojarasca, cascabillo de
café, pasto, bagazo de caña de azúcar o de maíz, etc. Su producción contribuirá con la
información técnica adecuada para dicha producción, eliminando con esta la inseguridad
en producción (Miranda, 2011).
Cada año, a nivel mundial se generan grandes cantidades de residuos de las
cosechas agrícolas, esta biomasa residual se utiliza de diferentes maneras según el país y
región; se estima que el 80% de los residuos agrícolas de los países en vías de desarrollo
son quemados, apenas el 15% sirve como alimento para animales, el 4.5% se
reincorpora al suelo sin haberse realizado una descomposición previa y restante 0.5% se
usa como materia prima en industrias (Cueva, 2014).

Pasteurización
Este es un procedimiento aplicable a niveles artesanales y ha sido ampliamente
recomendado y puede considerarse como la forma más sencilla de pasteurización, por
los bajos costos de instalación y lo rudimentario que puede ser el acondicionamiento del
método. Al pasteurizar por inmersión en agua caliente se debe sumergir el sustrato
únicamente cuando el agua haya alcanzado la temperatura indicada para provocar un

22
choque térmico que difícilmente soportarán los organismos que se encuentren en el
sustrato. Las temperaturas inferiores a 55 grados centígrados suelen ser insuficientes
para destruir otros organismos y las temperaturas mayores a 90 grados centígrados
pueden provocar la ruptura parcial de puentes de hidrógeno del complejo lignina
celulosa y contribuir a la solubilización de azúcares simples (López, 2007).
Para pasteurizar Gaitán-Hernández (2008) sugiere sumergir el sustrato en agua
caliente (75-80°C) durante 1 hora. Una vez llevada a cabo una buena pasteurización del
substrato, éste estará listo para ser sembrado con la semilla o inóculo.

Siembra
Consiste en llevar las semillas del hongo al sustrato. Para este proceso se requiere
un cuarto, en donde no haya flujo de aire. Este cuarto requiere de un mesón, que
preferiblemente debe ser de acero inoxidable si se quiere cumplir con las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y también debe contar con una estantería en donde se
puedan ir acomodando las bolsas (García, 2008).

Incubación
Se le llama incubación al periodo de tiempo en el que el sustrato es colonizado
por el micelio, con una temperatura de (25-28 °C) y humedad relativa de (61-65%)
(Miranda, 2015).
El periodo de incubación es el periodo durante el cual el micelio invade o crece
dentro del sustrato. En esta etapa de riego será necesario tener un cuarto con las
condiciones adecuadas y un cuidado permanente de todas las bolsas, para pasarlos a
fructificación en el momento indicado y así obtener cosechas de óptima calidad. La
observación permanente también es necesaria en el caso de que algún otro hongo invada
la bolsa, ya que esa bolsa deberá ser aislada inmediatamente, para evitar que el hongo
invasor vaya a perjudicar los demás (García, 2008).

Cosecha
Cuando los carpóforos han alcanzado un estado de madurez fisiológica se
procede a la recolección y acopio. Ésta se realiza en forma manual utilizando cuchillos

23
inoxidables desinfectados y cortándolos desde la base para evitar daños al micelio, es
recomendable utilizar cajas de madera o canastos de mimbre, evitando el daño
mecánico. Los hongos cosechados deben ser llevados el mismo día a la planta de
procesamiento, donde serán contabilizados y pesados para comercialización y formación
de registros de producción. Establecer Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) durante
el proceso de producción y principalmente en la manipulación de los carpóforos,
permitirá obtener un producto inocuo libre de patógenos que afecten la salud del
consumidor. Por esta razón es necesario mantener estrictas normas de higiene del
personal y de desinfección de utensilios (López, 2007).

24
25
 CAPITULO TRES

Metodología

Tipo de estudio

Este estudio fue de tipo explorativo, transversal, descriptivo y experimental.

Procedimiento para la aplicación del tratamiento

El módulo rustico utilizado fue de un productor cooperante de la comunidad de

Sihochac, Champotón, Campeche. El módulo cuenta con ventanas cubiertas de tela
mosquitera, para permitir una mejor ventilación, así evitar las corrientes de aire y
regulación de la temperatura, mientras que el piso es de cemento. Se utilizaron tres áreas
1) almacenamiento de sustratos, 2) siembra e 3) incubación y producción. Estas áreas
fueron previamente desinfectadas con cloro y alcohol para eliminar los hongos
macroscópicos debido a la humedad presente en la casa, además se limpiaron y
desinfectaron estantes metálicos para colocar las bolsas sembradas.

Preparación del sustrato

Para este caso se utilizó como sustrato el rastrojo de sorgo. Antes de realizar la
pasteurización se procedió a picar el sustrato en una Picadora de forraje con motor
HUSKY de 6.5 hp. El picado se realizó con diferentes cribas hasta obtener el molido
deseado, basándonos en lo que menciona Gaitán- Hernández (2006) que, en caso de
utilizar pajas o rastrojos, deben ser cortados en segmentos de 5 a 10 cm por medio de
una picadora eléctrica u otro sistema que cumpla la misma función, posteriormente se
colocó en arpillas grandes y se pesó el sustrato seco (Figura 2).

Figura 2. Pesado del sustrato para la siembra de setas.

Pasteurización
En este proceso de desinfección o pasteurización se tomó el criterio de sumergir el
sustrato en agua durante 1 hora a 93 °C. (Gaitán-Hernández, 2006). La pasteurización
se efectuó con leña, se emplearon tinas metálicas con capacidad de 150 litros (Figura 3)
se les agregó agua en una tercera parte y se esperó que alcanzara temperaturas de
ebullición, posteriormente se le añadió 1 kg de cal y ½kg de yeso (Gaitán-Hernández,
2006), con el objetivo de tener una mayor esterilización del sustrato. Posteriormente se
extrajo la arpilla con el sustrato y se dejó escurrir hasta mantener una humedad de 70-
80% aproximadamente, para su posterior siembra.

27
 Figura 3. Pasteurización del sustrato.

Siembra

Esta fase fue la más importante, ya que en ésta se mezcló el micelio con el
sustrato, después de la pasteurización se dejó enfriar el sustrato de 26 a 29 °C,
posteriormente en una mesa limpia se extendió el sustrato, se mezcló de forma
homogénea para la liberación del vapor atrapado.
Una vez que ya no hubo escurrimiento de agua, el sustrato se metió a la bolsa de
nylon de 35 cm x 60 cm de forma manual, dichas bolsas fueron previamente perforadas
con una aguja desinfectada, se añadió una capa de 10 cm de sustrato y una capa de
semilla, esparciéndolo en la periferia de la bolsa, así sucesivamente hasta que alcanzó
una altura que permitiera amarrar la bolsa, utilizando una equivalencia de 3.5 kg de
semilla por cada 100 kg de sustrato seco. Por último, las bolsas se etiquetaron con el
nombre de la cepa, la fecha, el número de tratamiento y repetición (Figura 4).

28
 Figura 4. Siembra y etiquetado de bolsas.

Incubación

Una vez sembrado el micelio y que las bolsas fueran etiquetadas según
correspondía al sustrato, fueron llevadas al área previamente lavada y desinfectada,
ubicada en el mismo módulo (Figura 5).

Figura 5. Etapa de Incubación.

29
 Antes de colocar las bolsas, esta área se acondicionó, limpió y desinfectó,
enseguida se procedió al control del ambiente como la humedad relativa, la temperatura
interna y externa colocando un termo higrómetro digital de sonda con medidas de 125 x
70 cm x 18 mm con un cable sonda de 1.5 cm, marca KTJ y Modelo TA318.
Se monitoreó la temperatura y humedad relativa debido a que las bolsas
sembradas deben permanecer dentro de los rangos óptimos que requiere el hongo para su
desarrollo (20-25 °C y 85-90 %, respectivamente) (Miranda 2014).
La humedad relativa fue medida en forma periódica con el fin de determinar la
necesidad de la aplicación de riego, atomizando con agua el área circundante a las bolsas
de cultivo, y procurando mantener la humedad relativa dentro del rango (Martínez et al.,
2008).

Evaluación del reconocimiento del hongo comestible

Para la realización de este etapa de la investigación se realizó un trabajo de

campo tomando como población dos comunidades rurales, Santo Domingo Kesté el cual
tiene una población de 3,763 personas de los cuales 1,901 hombres y 1,862 mujeres, y
Sihochac, Champotón, Campeche, tiene una población de 2, 731 personas los cuales
1,359 son hombres y 1,372 mujeres (Sedesol, 2015). Se aplicó una encuesta que
permitiera identificar el grado del conocimiento de los beneficios del consumo, la
producción de hongos comestibles y los subproductos derivados de dicho hongo.
El cuestionario constó de 10 preguntas abiertas y cerradas con opciones
múltiples (Anexo 3), se aplicó a una muestra no probabilística a 100 personas
correspondiendo a 50 personas por cada comunidad, bajo el criterio deseo libre de
participar; los datos que se solicitaban como parte importante de la obtención de
información de las personas fueron: sexo y edad y nombre de la localidad a la cual
pertenecían permitiendo obtener los datos de los habitantes, una vez obtenidos los datos
se ingresaron a una base de datos del programa Statistica Versión 7.0 para obtener datos
cualitativos, cuantitativos y tablas de frecuencia con resultados en porcentajes,
promedios y datos descriptivos como media, mediana, moda, para el diseño de las
gráficas se usó Excel de la paquetería de Microsoft office

30
.

Figura 6. Aplicación de cuestionarios.

Elaboración de productos alimenticios a base de setas

Se elaboraron embutidos tipo chorizo con setas, en diferentes presentaciones

agregando diferentes ingredientes, de la misma manera se elaboraron dos tipos de
mermelada.

Embutidos tipo chorizo y mermelada

La elaboración de estos subproductos se llevó a cabo con la intención de
diversificar la cantidad de productos que se pueden tener con los hongos comestibles (P.
ostreatus), se hicieron varias combinaciones, de igual manera se usaron diferentes
ingredientes como materia prima (Anexo 1).
Se elaboraron tres diferentes tipos de embutidos en los cuales se encuentra como
materia prima el hongo seta, en complemento con carne de cerdo y con soya texturizada.
Y como estrategia para la conservación del hongo seta se elaboraron dos tipos de
mermelada en las cuales la materia prima utilizada fue el hongo seta, añadiendo piña
para dar otro sabor a la mermelada (Anexo 2).

31
 Percepción y aceptación mediante un análisis sensorial

Para medir la percepción concebida como la “interpretación de la sensación y

capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida
que la produce” (Alarcón, 2005) y para obtener el grado de la aceptación de los
subproductos elaborados de hongos comestibles, se tomaron en cuenta dos comunidades
como objeto de estudio y como población (Sihochac y Kesté) y se llevó a cabo un
análisis descriptivo (perfiles sensoriales) por el cual los atributos de un producto
alimenticio fueron identificados y cuantificados, utilizando un panel de jueces
consumidores específicamente para este propósito. El análisis incluyó los parámetros
principales de un producto (Vera, 2015) (aroma, sabor, textura y apariencia) al igual que
la aceptación general del producto, donde se dio a probar a las personas una porción y así
poder evaluar los elementos fundamentales (Figura 7).
La encuesta consistió en la aplicación a una muestra de 62 personas dispuestas a
participar, esta encuesta se aplicó a personas de diferentes edades incluyendo niñas,
niños, jóvenes y adultos durante el evento “Puertas Abiertas” que organiza anualmente el
Colegio de Postgraduados Campus Campeche (Figura 7).

Figura 7. Fase de degustación en el evento “Puertas Abiertas” del Colegio de Postgraduados

Campus Campeche.

32
Materiales biológicos

Para el experimento se usaron inóculos de las cepas CP-753 de Pleurotus

ostreatus producidas en el Centro de Recursos Genéticos de Hongos Comestibles
(CREGENHC) del Colegio de Postgraduados Campus Puebla. Como sustrato se empleó
el rastrojo de sorgo (Sorghum spp.). El rastrojo de sorgo se colectó en una parcela de un
productor de esta gramínea en la comunidad de Adolfo Ruiz Cortínez, Campeche,
Campeche.
El manejo del hongo comestible se realizó tomando en cuenta la NORMA
Oficial Mexicana NOM-010-RECNAT-1996, que establece los procedimientos,
criterios y especificaciones para realizar el aprovechamiento, transporte y
almacenamiento de hongos.

Procedimiento para la obtención de datos

La metodología que se empleó para la obtención de datos se dividió en cuatro

partes, la primera fueron los datos recabados en la producción de las setas, seguidamente
se aplicó una encuesta para determinar el conocimiento acerca de los hongos
comestibles, la cual se realizó visitando en sus casas a personas escogidas al azar de las
comunidades Sihochac y Santo Domingo Kesté, posteriormente se elaboraron los
subproductos como embutidos y mermeladas los cuales se degustaron por personas
mayores, jóvenes y niños escogidos al azar y junto con la degustación se les entregaba el
cuestionario, en los cuales ellos calificaban el producto como agradable, desagradable y
neutro durante el evento realizado por el Colegio de Postgraduados Campus Campeche y
como último procedimiento para la obtención de datos se realizaron los análisis
bromatológicos a los subproductos antes mencionados.

Análisis bromatológicos
Los análisis bromatológicos se realizaron a los embutidos y mermeladas con el
fin de determinar las propiedades nutricionales de dichos productos, ya que estos análisis
implican la caracterización de los alimentos desde el punto de vista físico-químico,
haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, qué

33
sustancias están presentes en un alimento y en qué cantidad (proteínas, grasas,
vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de
plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.). Dichos análisis se realizaron en la universidad
autónoma de Campeche en la facultad de ciencias química biológicas en el laboratorio
de análisis de aguas residuales y alimentos.

34
 CAPITULO CUATRO

Resultados

Los cambios que se dieron en los primordios a partir de que aparecieron, fueron
muy rápidos, debido a que en un lapso de 4 a 5 días los primordios pasaron a tener figura
de setas (Figura 8).

Figura 8. Fase productiva y cosecha del hongo.

El proceso de producción inició desde la colecta del rastrojo hasta la primera

cosecha, la cual fue a los 20 días (Tabla 2), es decir, a la tercera semana de haber
sembrado el micelio, se cosechó aproximadamente 9.744 g de hongo fresco por 13.850 g
de sustrato seco de hongo, no obstante, se realizaron tres cosechas de las 20 bolsas
sembradas. Durante esta etapa los hongos presentaron cambios de color paulatinamente
entre blanco a color hueso-beige, tomando una coloración amarillenta conforme su
desarrollo.
Posteriormente el hongo cosechado fue transformado, elaborando subproductos
alimenticios con base en la norma oficial mexicana NOM-145-SSAL-1995 para
productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados.
Disposiciones y especificaciones sanitarias para los embutidos y para las mermeladas la
norma del Codex para las confituras, jaleas y mermeladas (Codex Stan 296-2009).

Tabla 2. Ciclo de producción de los hongos comestibles.

Actividad Número de días

Colecta del sustrato 1

Picado del sustrato 1

Preparación de arpillas con sustrato y pasteurización 1

Siembra e incubación 1

Producción 20

Primera cosecha 25

Segunda cosecha 30

Total del ciclo de producción 34

36
 Aceptación y reconocimiento de hongos comestibles

Así mismo, se puede observar que de las personas encuestadas en la comunidad

de Sihochac y Santo Domingo Kesté, más del 80% conocen el hongo comestible debido
que son pueblos muy cercanos y han intercambiado información sobre este tipo de
hongos. Al preguntarles si conocen o han consumido el hongo seta, más del 60%
contestó que sí, correspondiendo a 40 y 44 personas de Kesté y Sihochac,
respectivamente, por lo que se puede decir que estos datos arrojan información
importante, ya que puede existir un amplio mercado para la comercialización de diversos
productos elaborados a base de dichos hongos (Figura 9).

Personas que conocen el hongo comestible

NO 2 4

SI 48 46

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

KESTÉ SIHOCHAC

Figura 9. Conocimiento y consumo de hongos comestibles.

37
 El hongo que más se ha consumido en la comunidad de Kesté es el hongo seta
(Pleurotus ostreatus), debido que en este lugar hay dos grupos de productores
organizados para producir este hongo, volviéndose así este hongo en el consumo común
de esta comunidad, el segundo lugar lo ocupó el champiñón, de las 50 personas
entrevistadas solamente 16 aseguran haberlo consumido y 4 personas escasamente
consumen el huitlacoche siendo el menos común en el consumo cotidiano de las familias
de Kesté. Para el caso de la comunidad de Sihochac, el hongo consumido comúnmente
es el champiñón ocupando este el primer lugar en consumo cotidiano de las familias de
Sihochac, 40 personas de 50 aseguran consumir con mayor frecuencia este hongo a
comparación del hongo seta que es consumido con menor frecuencia ocupando así el
segundo lugar (Figura 10).

Tipo de hongo que han consumido

0
SIHOCHAC 40
4

4
KESTÉ 16
20

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

HUITLACOCHE CHAMPIÑON SETA

Figura 10. Consumo de hongos comestibles en Sihochac y Santo Domingo Kesté.

Comparando los datos de las comunidades Kesté y Sihochac existen diferencias

con respecto al consumo de hongos, como se puede observar en la Figura 11, por lo que
son diversas las formas en que consumen los hongos, se muestra que en escabeche es el
menos consumido en Sihochac, mientras que en Kesté es el más consumido.

38
 Formas de consumir hongo seta

32
SIHOCHAC 4
10

26
KESTÉ 7
15

0 5 10 15 20 25 30 35

OTRO ESCABECHE NATURAL

Figura 11. Formas de consumo de hongo seta.

De acuerdo con los resultados de la encuesta, en las dos comunidades, el 100%

de las personas entrevistadas afirman que si comprarían productos elaborados a base de
setas comestibles.
Por otro lado, en estas comunidades se desconoce la mermelada de setas y en
forma de chorizo, el 100% de las personas entrevistadas contestó que no ha escuchado
sobre estos productos, para ellos es algo nuevo.
Como alternativa para la presentación del empaque de la mermelada se
proporcionaron dos opciones: en sobre y en frasco de vidrio, en las dos comunidades se
obtuvo el mayor porcentaje en el frasco de vidrio, 49 personas de 50 en Sihochac
prefirieron frasco de vidrio mientras que en Santo Domingo Kesté, solo dos personas de
50 eligieron la presentación en sobre, por lo que la mermelada se presentó en frasco de
vidrio de 108 ml (Figura 12).

39
 Preferencia de empaque de mermelada de hongo seta

49
FRASCO DE VIDRIO
48

1
SOBRE
2

0 10 20 30 40 50 60

SIHOCHAC KESTÉ

Figura 12. Preferencia de presentación de la mermelada de setas.

Elaboración de subproductos

Como parte del objetivo de la investigación, que consistió en la elaboración de

subproductos alimenticios usando como materia prima a los hongos comestibles (P.
ostreatus), se llevaron a cabo cinco subproductos alimenticios que se describen a
continuación:
Se elaboraron tres tipos de subproductos en forma de embutidos, teniendo como
base al hongo comestible combinando con otros ingredientes para la sustitución parcial y
total de la carne.
Se elaboró embutido con el 100% de hongos seta. Esta presentación se hizo de
forma natural únicamente de hongo comestible. Mostró buena apariencia, por
consiguiente, buen color y sabor (Figura 13) (Anexo 1).

40
 Figura 13. Embutido 100% hongos comestibles.

También se elaboró embutido de setas con carne de cerdo (Figura 14). Para ello
se hizo una sustitución parcial de la carne, ya que se usó una proporción de carne de
cerdo, en combinación con las setas comestibles, ya que es uno de los productos más
consumidos por las familias mexicanas.

41
 Figura 14. Setas con carne de cerdo.
En todos los productos elaborados combinados se hizo en proporción de un 50-
50, es decir 50% de la materia prima que se usó como base, en este caso fueron las setas
y 50% del ingrediente que se usó como sustituto parcial o total de la carne de cerdo,
respectivamente.

Mermelada

Se elaboraron dos diferentes tipos de mermeladas teniendo como materia prima al hongo
comestible (Pleurotus ostreatus), en este caso se hizo una combinación peculiar, y para
ello se usó una fruta común, sabrosa y consumida por un gran porcentaje de la
población: la piña (Figura 15). También se elaboró mermelada natural solo de hongo
seta (Figura 16).

42
 Figura 15. Mermelada de setas con piña.

Figura 16. Mermelada 100% setas.

Evaluación de la aceptación de los subproductos

El embutido tipo chorizo 100% setas que se elaboró únicamente con hongos
setas, tuvo buena aceptación (Figura 17) debido a que el 60% de los encuestados
mencionaron que tenía un sabor agradable, y fue el segundo subproducto con el mejor
sabor, comparado con embutido seta-cerdo que fue el primero de los productos con el
mejor sabor.

43
 El chorizo común contiene por cada 100 gramos de porción comestible 384
kilocalorías, Proteínas 22g, Hidratos de carbono 2g y 0g de fibra cruda, 15.6g de grasas.

Embutido natural

ACEPTACION GENERAL 59 2 1

APARIENCIA 57 1 3 1

TEXTURA 57 2 2

SABOR 57 3 2

AROMA 58 2 2

54 55 56 57 58 59 60 61 62 63

AGRADABLE DESAGRADABLE NEUTRO NO CONTESTÓ

Figura 17. Aceptación del embutido 100% setas.

El embutido seta-soya tuvo su mayor porcentaje en cuanto a sabor ya que 57
personas de 62 aseguran que tuvo un excelente sabor, seguido por el aroma con 54,
textura y apariencia, respectivamente (Figura 18).

Embutido setas-soya

ACEPTACION GENERAL 53 7 2

APARIENCIA 52 2 6 2

TEXTURA 53 6 2

SABOR 57 4 1

AROMA 54 7 1

46 48 50 52 54 56 58 60 62 64

AGRADABLE DESAGRADABLE NEUTRO NO CONTESTÓ

44
 Figura 18. Aceptación general del embutido seta-soya.

El embutido seta-cerdo fue el que presentó mayor aceptación en general y mejor

sabor según las percepciones de las personas encuestadas (Figura 19).

Embutido seta-cerdo

ACEPTACION GENERAL 59 2 1

APARIENCIA 54 6 2

TEXTURA 55 6 1

SABOR 59 2 1

AROMA 57 3 2

50 52 54 56 58 60 62 64

AGRADABLE DESAGRADABLE NEUTRO NO CONTESTÓ

Figura 19. Aceptación de embutido seta-cerdo.

Entre las mermeladas preparadas, la más aceptada fue la de setas con piña, su
aceptación fue tanto en textura, sabor y aroma; estos aspectos fueron los más aceptados
en este subproducto por las personas entrevistadas después de haber probado el producto,
de las 62 personas, 61 mostró muy buena aceptación por este producto (Figura 20).

45
 Mermelada de setas-piña

ACEPTACION GENERAL 61 1

APARIENCIA 59 1 2

TEXTURA 60 1 1

SABOR 61 1

AROMA 61 1

57.5 58 58.5 59 59.5 60 60.5 61 61.5 62 62.5

AGRADABLE DESAGRADABLE NEUTRO NO CONTESTÓ

Figura 20. Aceptación de la mermelada de setas con piña.

A diferencia de la mermelada de setas con piña, la mermelada elaborada solo de

setas tuvo la menor aceptación, de las 62 personas encuestadas, 58 tuvieron buena
aceptación, subjetivamente se cree que la piña con su sabor dulce le proporcionó un
sabor diferente y agradable al paladar de las personas (Figura 21).

46
 Mermelada de setas

ACEPTACION GENERAL 58 3 1

APARIENCIA 59 2 1

TEXTURA 55 1 1

SABOR 60 2 1

AROMA 58 3 1

50 52 54 56 58 60 62 64

AGRADABLE DESAGRADABLE NEUTRO NO CONTESTÓ

Figura 21. Aceptación de la mermelada de setas.

Por su parte, el embutido que más gustó a las personas entrevistadas fue el que
estaba combinado con carne de cerdo, seguido por el chorizo natural y por último el
embutido con soya, de las mermeladas que tuvo mejor aceptación, fue la de setas con
piña (Figura 22).

producto que más gustó

MERMELADA SETAS CON

11
PIÑA

CHORIZO SETAS CON CERDO 10

CHORIZO SETAS CON SOYA 7

NO CONTESTÓ 2

CHORIZO DE SETAS 8

MERMELADA DE SETAS 5

TODAS 19

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Figura 22. Producto que más gustó.

47
 Cuando se les hizo la pregunta ¿compraría el producto? haciendo referencia a los
embutidos y a la mermelada en sus diferentes presentaciones, 59 personas del total
contestaron que sí (Figura 23).

¿COMPRARÍA EL PRODUCTO?

NO CONTESTÓ 2

PROBABLEMENTE 1

SI 59

0 10 20 30 40 50 60 70

Figura 23. Porcentaje de la población que compraría subproducto de setas.

Con respecto al precio que podría tener cada subproducto, la mayoría de las
personas están dispuestas a pagar entre 30 a 50 pesos por 500 gr de subproducto, tanto de
mermelada (Figura 24) como de embutido (Figura 25) en segundo lugar, otro grupo
estaría dispuesta a pagar de 10 a 30 pesos por la misma cantidad de producto.

48
 ¿Cuánto pagaría por 500 gr de mermelda de setas?

NO CONTESTÓ 15

90-110 10

70-90 4

50-70 1

30-50 18

10--30 14

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Figura 24. Precio dispuesto a pagar por mermelada de setas.

¿Cuánto pagaría por 500 gr de embutido de setas?

NO CONTESTÓ 13

90-110 9

70-90 1

50-70 2

30-50 24

10--30 13

0 5 10 15 20 25 30

Figura 25. Precio dispuesto a pagar por embutido de setas.

49
 Así mismo, el aspecto más importante que consideran las personas para comprar
un producto es el sabor (Figura 26) seguido por su facilidad para elaborarlo, siendo el
sabor uno de los aspectos positivos que obtuvieron los subproductos.

Aspecto más importante para comprar productos

NO CONTESTÓ 2

APARIENCIA 3

FACILIDAD DE ELABORACION 4

SABOR, APARIENCIA 1

APARINECIA, SABOR, COLOR 1

SABOR 51

0 10 20 30 40 50 60

Figura 26. Aspectos para comprar un producto.

50
 CAPITULO CINCO

Discusión

Los primordios requieren en promedio una semana para llegar a ser hongos
adultos, que estarán listos para cosecharse cuando el sombrero se observe compacto,
turgente, no flácido y antes de que sus orillas se enrollen hacia arriba (Gaitán-
Hernández, 2008).
Se realizaron tres cosechas de hongos debido a que no todos estuvieron listos
para cosecharlos en una sola ocasión, fueron creciendo poco a poco, es decir, se dieron
en intermedios o intervalos; cuando se cosecha de esta manera se dice que existen
“oleadas”. Al respecto, Bernabé González (1993) coincide con estos resultados y
asegura que la producción de hongos es intermitente, con un promedio de tres ciclos por
año; por cada ciclo de cultivo, se realizan en promedio tres cosechas en un lapso de 55 a
60 días. La producción promedio por ciclo de cultivo es de 68.6 kg de hongos frescos
por 97.5 de sustrato en peso seco, presentando una eficiencia biológica de 70.4%.
El cambio de coloración en el hongo durante su crecimiento se debe
principalmente a los tipos de sustratos lignocelulósicos vivos o muertos, pobres en
nutrientes y con bajos niveles de minerales y vitaminas, el diámetro de la seta oscila
entre 5 y 15 cm, dependiendo de la edad del hongo (Cruz, 2010) el color de los
primordios puede cambiar dependiendo de la variedad de seta que se trabaja, desde color
blanquecino o crema hasta rosado, café-grisáceo, gris azulado o gris obscuro (Gaitán-
Hernández, 2006).
Existe cierta inseguridad de los habitantes por implementar proyectos de esta
índole (producción de hongos), quienes han mantenido la tradición de invertir en la
siembra de cultivos tradicionales de la zona, tales como: maíz, frijol, arroz, café entre
otras; careciendo de la visión de poder implementar otras alternativas de productos
agrícolas alimenticios y así mismo aprovechar los residuos de las cosechas y obtener
provecho de los mismos.
Con respecto al reconocimiento del hongo en la dos comunidades,
independientemente del hongo consumido, ellos lo preparan de diferentes maneras para
consumirlo, como puede ser en pizza en el caso de champiñón, que fue el hongo más
consumido en la comunidad de Sihochac, a diferencia de Kesté que preparan diferentes
platillos como son: empanadas de setas con queso, tinga de setas, tamal huasteco con
setas, entre otros debido a que en la comunidad de santo domingo Kesté desde hace años
tienen la costumbre o cultura de consumir menos productos procesados y consumir más
productos naturales, por lo que desarrollaron módulos rústicos productivos de hongos
comestibles.
Se observó que no existe conocimiento del consumo de hogos en otros
subproductos como la mermelada y embutido, también debido a que es considerado un
alimento exótico y poco común en esta zona, por lo que la producción, elaboración y la
comercialización de estos subproductos tiene mucho potencial, ya que las personas,
aunque no los conocían, aun así, estarían dispuestas a comprar este tipo de alimento.
Desde la perspectiva nutricional y comparando con otros productos que
conforman la canasta básica se puede observar una diferencia bastante significativa en
las propiedades nutricionales del hongo comestible seta comparándolos con la lechuga y
el tomate bola (Tabla 3).
Tabla 3. Comparación nutritiva de alimentos.

Alimento Proteína Fibra Carbohidrato Vitamina E

s

Hongo comestible 1.8 4 2.5 0.12

Lechuga 1.1 1.0 1.1 0.4

Tomate bola 1 3.5 1.4 1.2

52
 El hongo Pleurotus ostreatus, conocido también como el hongo ostra constituye
una magnifica fuente de proteínas por contener hasta 35%, este dato es significativo si se
compara con el contenido en el arroz (7%), en el trigo (13.2%) y en la leche (25.2%)
todos expresados en peso seco. La humedad de los hongos es alta, en general se
considera alrededor del 90% (proteína 3.5 a 4% de su peso fresco). Las proteínas de los
hongos tienen todos los aminoácidos esenciales y son ricos en lisina y leucina, las cuales
están en muy poca cantidad o ausentes en la mayoría de los vegetales fibrosos. Además,
contiene minerales, vitaminas como la B1, B2, B12, C, D niacina y ácido pantoténico,
así como ácidos grasos insaturados y un bajo contenido calórico (Cueva, 2014).
Por otra parte, Cano-Estrada y Romero-Bautista (2016) aseguran que P.
Ostreatus contiene 92.4 % de humedad y 7.6 % de materia seca. El 7.3 % de la materia
seca corresponde a minerales totales, 15.4% a proteínas crudas y 22 % a fibra cruda,
además de poseer actividad antibiótica y antiviral.
El uso de Pleurotus ostreatus tiene la ventaja de ser un complemento alimenticio
por su valor nutricional, ya que contiene entre 57% y 61% de carbohidratos, 26% de
proteína, 11,9% de fibra y 0,9% a 1,8% de grasas con base a su peso seco, además posee
vitaminas como la niacina, tiamina (B1), vitamina B12, vitamina C o ácido ascórbico y
se le han detectado minerales como potasio, fósforo y calcio (Rivera, 2013).
Álvarez (2016) remarca que las setas tienen una moderada cantidad de proteína
de alta calidad incluyendo sus aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales por lo que
se puede clasificar junto con las verduras más nutritivas y justo por debajo de las carnes.
Al realizar un embutido de setas con soya texturizada se hizo un sustituto de la
carne, usando la carne de soya texturizada; ya que es un alimento con propiedades
nutrimentales esenciales para el consumo humano, cabe destacar que, por cada 100 g de
soya, ésta contiene 44.5 g de proteína, 12.5 g de fibra dietética, 31.0 de carbohidratos, en
cuanto a minerales, la soya contiene 270 mg de calcio y 6.0 mg de hierro (Newman,
2007).
Con respecto a la elaboración de la mermelada, se agregó piña a los hongos,
debido a que esta fruta es muy rica en nutrientes como proteína con un 0.5 g por cada
100g y carbohidratos con un 11.5 g y 1.2 g de fibra.

53
 En general, la presentación de embutidos que más gustó a las personas
encuestadas, fue la que estaba combinada con la carne de cerdo, debido que en México,
el consumo de carne por persona (res, cerdo, ave, ovina y caprina en conjunto) en 1970
era de 23 kilogramos; para 1990 fue de 34 kg y actualmente es de 63 kg, lo que significa
que en las dos últimas décadas registró un incremento de 84.5% (29 kilogramos)
(SAGARPA 2012).
La cantidad que están dispuestos a pagar por la mermelada, muchos ubicaron el
precio dentro del rango que cuesta la mermelada comercial, por ejemplo, la mermelada
McCormick de 450 g tiene un valor de 32.90 $, la mermelada de la marca Clemente
Jacques de 470 g tiene el valor de 27.50. Además, la importancia de elaborar mermelada
de hongo seta radica este subproducto se encuentra en la canasta básica como un
alimento importante e indispensable para el consumo humano ya que se encuentra en la
lista de abarrotes comestibles (Secretaria de Desarrollo Económico, 2015). Por tanto, se
vislumbra que estos subproductos elaborados con hongos setas pueden tener un campo
amplio de comercialización, ya que tanto la mermelada como el embutido tuvieron una
buena aceptación general y por testimonio de los encuestados si la comprarían en cuanto
esté disponible en el mercado.
El aspecto más importante que consideran para comprar un producto es el sabor,
por lo que este parámetro debe ser el principal aspecto que se debe considerar para
elaborar cualquier producto que se quiera ofrecer al mercado, al menos en lo que respecta
a productos elaborados a base de hongos comestibles.

54
Análisis bromatológicos de productos elaborados a base de hongos comestibles

Dentro del contenido nutrimental de los embutidos elaborados con hongo seta (Humedad,
Cenizas, Proteína Cruda, Grasa, Fibra y carbohidratos) (Tabla 4), se observa que el más
rico en proteína y en carbohidratos con un 6.92% y 5.65 respectivamente, es el embutido
de setas-soya, y el que menos contiene estos nutrientes es el de 100% seta, por su parte,
el embutido con más fibra cruda fue el embutido 100% setas.

Tabla 4. Análisis bromatológicos de embutidos.

Nutrientes Nombre del producto Referencia normativa

Embutido Embutido Embutido

100% setas-soya seta-cerdo
setas

Humedad 85.45% 83.45% 83.02% NMX-F-083-1986

Cenizas 2.21% 1.79% 2.34% NMX-F-607-NORMEX-2013

Proteína 3.35% 6.92% 4.87% NMX-F-608-NORMEX-2004

cruda

Grasa cruda 6.47% 2.16% 4.86% NMX-F-615-NORMEX-2013

Fibra cruda 0.91% 0.04% 0.01% NMX-F-613-NORMEX-2003

carbohidratos 1.60% 5.65% 4.90% Determinación Diferencial

55
 De las mermeladas elaboradas, la más rica en proteína fue la mermelada 100%
setas con 1.97%, humedad de 41.86% y carbohidratos de 49.99%, a diferencia de la
mermelada de setas con piña, la cual fue rica en cenizas, grasa cruda y fibra cruda con
0.25%, 14.96% y 11.99% respectivamente.

Tabla 5. Análisis bromatológicos de mermeladas

Nutrientes Nombre del producto Referencia normativa

Mermelada100% Mermelad
setas a setas-
piña

Humedad 41.86% 24.33% NMX-F-083-1986

Cenizas 0.24% 0.25% NMX-F-607-NORMEX-2013

Proteína cruda 1.97% 1.68% NMX-F-608-NORMEX-2004

Grasa cruda 2.49% 14.96% NMX-F-615-NORMEX-2013

Fibra cruda 3.45% 11.99% NMX-F-613-NORMEX-2003

carbohidratos 49.99% 46.76% Determinación Diferencial

56
 Con respecto al contenido nutrimental de los embutidos elaborados con hongos
setas y sus diferentes presentaciones se recomienda que al elaborarse productos con este
hongo se complemente con algún otro producto que contenga cierta cantidad de proteínas
para aumentar la calidad nutritiva de los alimentos.
Al elaborar mermelada de setas se recomienda hacerlo en presentación natural y
con piña, debido a que los resultados del análisis sensorial muestra que la mayoría de las
personas encuestadas eligieron la mermelada de setas con piña, aunque la mermelada de
100% setas tuvo un poco menos de aceptación, ésta presenta mayor contenido
nutrimental en lo que respecta a carbohidratos.

Conclusiones

Es posible establecer un módulo rústico de hongos comestibles (Pleurotus

ostreatus) y representa una opción económica y eficiente para la generación de alimentos
de buena calidad a partir de residuos agrícolas locales disponibles en zonas rurales del
municipio de Champotón, Campeche.
Las propiedades nutricionales, funcionales y medicinales representan una
estrategia adecuada para promover el crecimiento sostenido equitativo de la producción
y el consumo de estos importantes recursos genéticos. Con esta investigación se
comprobó que la elaboración de subproductos de hongos comestibles es una alternativa
para brindar una alimentación nutritiva y de buena calidad para las familias de las zonas
rurales de alta marginación, además de poder brindar ingresos extra, independientemente
del tamaño de la producción, ya sea a nivel familiar o grupal, debido a que tienen una
buena aceptación en el mercado local y podría trascender en el mercado regional y
nacional.
Por otra parte, es necesario que a nivel gubernamental se difunda información
relacionada a este tipo de proyectos en las zonas rurales más desprotegidas, se enseñe a
producir, así como a comercializar el hongo comestible para ofrecer un producto de alta
calidad y poder contribuir a la tan anhelada seguridad alimentaria de nuestro país.

57
Recomendaciones

De acuerdo con los resultados obtenidos durante este trabajo, se recomienda:

Realizar la divulgación en las diferentes dependencias e instituciones

gubernamentales y no gubernamentales sobre el consumo de los hongos, así como sus
impactos ecológicos, económicos y sociales que se generan para beneficio de las familias
como una alternativa productiva novedosa.
Qué en las comunidades se implemente el cultivo de hongos comestibles de
manera rústica como actividades productivas, aprovechando los residuos vegetales de los
sistemas agrícolas campesinos y el interés de los pequeños productores en probar nuevas
actividades productivas.
Es más recomendable sembrar hongos comestibles en las épocas de lluvias, ya
que es un parámetro importante para mantener la humedad y temperatura óptimas para el
buen desarrollo del micelio y obtener mejores producciones.

58
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Anexos

ANEXO 1.

Tabla 1. Materia prima y equipo para la elaboración de un embutido tipo chorizo a base
de setas (Pleurotus ostreatus).
Materia prima Material /equipo

● Setas ● Cuchara grande y chica

● Vinagre blanco de caña ● Cuchillo
● Ajo entero ● Tabla para picar
● Comino molido ● Parrilla de gas
● Pimienta molida ● Tripa natural
● Orégano molido ● Olla grande de aluminio
con tapa

65
 ● tomillo molido ● Licuadora
● Clavo entero ● Comal
● Chile pasilla seco ● Probeta grado
● Chile ancho seco alimenticio de 100 ml
● Sal refinada ● Balanza digital
● Achiote ● Molino-embutidora para
● Sorbato de potasio carne M32I 3HP, acero
● soya inoxidable.

Elaboración de embutidos

Preparación de embutido 100% hongo seta

1. Se pesaron todos los ingredientes en la balanza digital.
2. Se picaron las setas en trozos muy pequeños.
3. Se empleó la técnica de escalde en agua (Murato, 2012).
4. Se asaron los chiles a fuego bajo en un comal que fue colocado con anterioridad
en la parrilla.
5. Se hirvió el agua en donde se introducirán los chiles para su hidratación.
6. Posteriormente se licuaron los chiles hidratados, junto con las especias, vinagre,
sal, ajo y la cantidad de agua en donde se hidrataron los chiles.
7. Se mezcló uniformemente la salsa resultante de la molienda en el recipiente que
contenía el hongo.
8. A continuación, se introdujo la mezcla a la tripa natural con ayuda de la
embutidora.

66
 9. Por último, el embutido se mantuvo en refrigeración.

Técnica de escaldado en agua (Murató, 2012)

Primera fase
1.- Se calentó el producto a una temperatura que osciló entre 70 °C y 100 °C.
Segunda fase
2.- Se mantuvo el alimento durante un periodo de tiempo que varía entre 3 segundos y 2
a 3 minutos a la temperatura deseada.
Tercera fase
3.- Se realizó un enfriamiento rápido, con agua y hielos.

Embutido de setas con soya

1. Se colocó en una olla de aluminio 1L de agua, con un ajo y ¼ de cucharadita de
sal colocando en una parrilla a fuego alto hasta que el agua llegó a ebullición.
2. Se vacío la soya texturizada en el agua en ebullición, a fuego bajo dejando que
hirviera durante 3 minutos. Se apagó, coló y dejó enfriar.
3. Se exprimió la soya con las manos para eliminar el exceso de agua y se colocó en
un recipiente.
4. Se picó el hongo en trozos muy pequeños
5. Se colocó el comal en la parrilla a fuego bajo. Se asaron los chiles hasta que
cambiaron un poco su coloración (para mejorar el sabor del chorizo). Aparte se
hirvieron 300 ml de agua en donde se introdujeron los chiles para su hidratación.
6. A continuación se licuaron los chiles hidratados (suaves) y todas las especias y la
cantidad de agua en donde se hidrataron los chiles.
7. Se mezcló uniformemente la salsa resultante de la molienda en el recipiente que
contenía el hongo.

Preparación de la mezcla

67
 1. En el recipiente que contenía la soya, se vació la cantidad de hongos ya
escaldados, y se mezclaron de forma uniforme.
2. Ya preparada la salsa se vació en el recipiente que contenía la soya y el hongo, y
se mezcló hasta quedar una mezcla homogénea.
3. Posteriormente se introdujo la mezcla en la tripa natural y se mantuvo en
refrigeración.

Embutidos con setas y carne de cerdo

Preparación de la carne de cerdo

1. Se lavó la carne con agua y se sumergió inmediatamente en una solución de

germicida (cloro).
2. Se picó la carne y la grasa en el molino para carne M32I 3HP
3. Posteriormente se mezcló bien la carne con la grasa.
4. Se preparó la salsa y el hongo.

Preparación de la mezcla

1. La mezcla consistió en juntar todos los ingredientes que en este caso es la salsa,
el hongo y la carne de cerdo anteriormente ya procesados, se revolvieron hasta la
obtención de una mezcla totalmente homogénea, posteriormente se introdujo la
mezcla en la tripa natural y se mantuvo en refrigeración.

Anexo 2.
Tabla 2. Materia prima y equipo para la elaboración de mermelada a base de setas
(Pleurotus ostreatus).
Materia prima Material y equipo

68
 Materia prima (setas) Balanza digital

Azúcar (sacarosa) Refractómetro digital

Pectina Envases de vidrio

Ácido cítrico Pipeta desechable

Canela Piseta

Sorbato de potasio (conservador) Agua destilada

Agua purificada

Piña

Mermelada 100% hongo

69
Procedimiento

1. En una olla se puso a hervir un litro de agua.

2. Se limpiaron las setas y después se colocaron en un recipiente poniéndola sobre la
olla, se colocó la tapa (baño maría). Se cocinaron a vapor durante 10 a 15 min y
se reservó.
3. Posteriormente se picaron los hongos en trozos muy pequeños y se colocaron en
una olla con el azúcar, canela y ácido cítrico.

Mermelada de setas con piña

Preparación
1. La piña se peló y se cortó en trozos muy pequeños, para posteriormente licuarla.
2. Se colocaron en una olla que ya contenía los hongos y se cocinará a fuego
medio-alto por un par de minutos.
4. Se movió constantemente hasta que el agua que salía del hongo y la fruta se
redujera y comenzara a tener consistencia de jarabe.
5. Cuando se tuvo la consistencia de jarabe se le agregó el ácido cítrico y se siguió
moviendo para evitar que se caramelizara.
6. Cuando tomó la consistencia de mermelada se retiró del fuego
7. Posteriormente se le agregó el Sorbato de potasio.
8. Se vació en el frasco ya esterilizado y se selló con la técnica del sellado térmico
y se dejó enfriar.

Técnica para el sellado térmico

Es una de las técnicas más efectivas al momento de conservar un alimento. Los pasos
para este proceso se describe a continuación:
1. Los frascos y tapas deben estar totalmente esterilizadas
2. El producto debe encontrarse en punto de ebullición
3. Introducir la mezcla caliente en los frascos estériles.

70
 4. Se cierran y se colocan boca abajo, se mantienen de esa manera por 30 minutos
aproximadamente.
5. Posteriormente se refrigera para alargar su vida en anaquel.

Anexo 3.
ESTA ENCUESTA ES CON EL OBJETIVO DE DETERMINAR LA ACEPTACION Y FACTIBILIDAD
DE COMERCIALIZAR SUBPRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE HONGO COMESTIBLE
(PLEUROTUS OSTREATUS)

INSTRUCCIONES: MARQUE CON UNA LA OPCION DE SU PREFERENCIA.

1. GÉNERO:
1) MASCULINO________ 2) FEMENINO___________
2. ¿CUAL ES SU EDAD?_________
3. ¿CONOCE USTED LOS HONGOS COMESTIBLES?
1) SI__________ 2) NO__________
4. ¿HA CONSUMIDO LOS HONGOS COMESTIBLES?
1) SI___________2) NO________
5. SI LA PREGUNTA ANTERIOR ES AFIRMATIVA, ¿QUÉ TIPO DE HONGO HA CONSUMIDO?
1) CHAMPIÑÓN (A. bisporus) ____ 2) SETA (P. ostreatus) _____3) Huitlacoche (U. maydis,) ______ 4)
OTRO______
6. SI LA PREGUNTA ANTERIOR ES AFIRMATIVA ¿COMO HA CONSUMIDO LOS HONGOS?
1) NATURAL __ 2) CHORIZO____ 3) ESCABECHE____ 4) MERMELADA____ 5) OTRO___
7. ¿COMPRARÍA PRODUCTOS ELABORADOS CON HONGOS COMESTIBLES?
1) SI________ 2) NO _________________ POR QUE? _______________
8. ¿HA ESCUCHADO SOBRE EL CHORIZO Y MERMELADA A BASE DE HONGOS
COMESTIBLES?
1) SI____________ 2) NO ________________
9. ENUMERA DEL 1 AL 5 ¿EN QUE PRESENTACIÓN LE GUSTARÍA CONSUMIR HONGOS
COMESTIBLES?
1) NATURAL _______ 2) MERMELADA_______ 3) ESCABECHE_____ 4) CHORIZO______
5) CONDIMENTOS_____ 6) OTRO (ESPECIFIQUE) ______________
10. ¿EN QUE PRESENTACIÓN LE GUSTARÍA CONSUMIR LA MERMELADA DE HONGOS?
1) SOBRE_________ 2) FRASCO DE VIDRIO________

71
 Anexo 4.

II. INSTRUCCIONES: MARQUE CON UNA LA OPCION DE SU PREFERENCIA

1) CHORIZO DE: SETAS

ASPECTOS A AROMA SABO TEXTURA APARIENCIA ACEPTACION
CONSIDERAR R GENERAL

AGRADABLE

NI AGRADABLE/
DESAGRADABLE

DESAGRADABLE

2) SETAS CON SOYA TEXTURIZADA

ASPECTOS A AROMA SABO TEXTURA APARIENCIA ACEPTACION
CONSIDERAR R GENERAL

AGRADABLE

NI AGRADABLE/
DESAGRADABLE

DESAGRADABLE

3) SETAS CON CARNE DE CERDO

ASPECTOS A AROMA SABO TEXTURA APARIENCIA ACEPTACION
CONSIDERAR R GENERAL

72
 AGRADABLE

NI AGRADABLE/
NI
DESAGRADABLE

DESAGRADABLE

4) MERMELADA DE SETAS
ASPECTOS A AROMA SABO TEXTURA APARIENCIA ACEPTACION
CONSIDERAR R GENERAL

AGRADABLE

NI AGRADABLE/
DESAGRADABLE

DESAGRADABLE

5) MERMELADA DE SETAS CON PIÑA

ASPECTOS A AROMA SABO TEXTURA APARIENCIA ACEPTACION
CONSIDERAR R GENERAL

AGRADABLE

NI AGRADABLE/
DESAGRADABLE

DESAGRADABLE

1) DE LAS CINCO PRESENTACIONES CUAL LE GUSTÓ MÁS:

1)MERMELADA DE SETAS _____ 2) MERMELADA DE SETAS CON PIÑA______ 3) CHORIZO DE

SETAS _____

4) CHORIZO DE SETAS CON SOYA______ 5) CHORIZO DE SETAS CON CARNE DE CERDO_______ 5)

TODAS_________

2) ¿COMPRARÍA USTED EL PRODUCTO?

73
1)SI______________ 2) NO_____________ 3) PROBABLEMENTE_______

3) ¿CUANTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR 500 GRAMOS DE MERMELADA DE HONGOS

COMESTIBLE?____________

A) 90-110 B) 70-90 C) 50-70 D) 30-50 E) 10-30

4) ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR 500 GRAMOS DE CHORIZO?_____________

A) 90-110 B) 70-90 C) 50-70 D) 30-50 E) 10-30

5) ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES ASPECTOS LE ATRAEN DEL PRODUCTO PARA COMPRARLO?

1)FACILIDAD DE ELABORACIÓN

2)SU APARIENCIA

3)SABOR

4)COLOR

5)CONSISTENCIA

74