Subproceso clave: Enseñanza-Aprendizaje

Estancias y Estadías
Formato: Guía de Elaboración del Proyecto
de Estancia y Estadía
Fecha de aprobación: Enero 2018

Universidad Politécnica de Tlaxcala

Ingeniería Química

Optimizar procedimientos de elaboración y

producción de cerveza artesanal
Cervecería Toscana

Participantes:
Alejandro Flores Velázquez
alexflovel123@gmail.com

Ing. Gabriel Vargas Meneses

contacto@cerveceriatoscana.com

Mtro. José Ildefonso Cortés Ortega

joseildefonso.cortes@uptlax.edu.mx

01 de diciembre del 2022

Resumen

Para uso de la Universidad Politécnica de Tlaxcala mediante su Sistema de Gestión de la Calidad

 Subproceso clave: Enseñanza-Aprendizaje
Estancias y Estadías
Formato: Guía de Elaboración del Proyecto
de Estancia y Estadía
Fecha de aprobación: Enero 2018

La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de
cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se aromatiza a
menudo con lúpulo, entre otras plantas. La cerveza artesanal es aquella que está elaborada a través de
una serie de procedimientos y técnicas tradicionales o manuales, lo cual le brinda un sabor único a cada
estilo de cerveza y regala una experiencia inolvidable al consumidor.
Durante este proyecto se atiende a la problemática descubierta en la cerveza Toscana que refiere a la
poca eficiencia que tiene el procedimiento de la disolución forzada de dióxido de carbono (CO2) en la
cerveza, con la finalidad de incrementar la efectividad que tiene la disolución del gas en líquido por
medio forzado en la bebida para poder mantener un parámetro de calidad específico y un nuevo
procedimiento de gasificación.

Planteamiento del problema

La industria de la cerveza artesanal al ser una industria independiente, la cual tiende a tener una
producción baja o una producción establecida debido a sus altos costos en los insumos para la
producción de la cerveza, de esta forma nos percatamos que al realizar nuestra cerveza artesanal justo
en la etapa del embotellado mediante inyección de Dióxido de Carbono es aquí en donde surge nuestro
principal problema el cual es la perdida de producto en el embotellado. A raíz de esto buscamos una
alternativa mediante un estudio de investigación sobre la disolución de gases, mediante de la cual
desprenden los aprovechamientos de azucares que nos ayudaran a la gasificación de esta misma.
Obteniendo una solución a este problema.

La industria de la cerveza artesanal, al utilizar primordialmente procedimientos y técnicas manuales

tanto como tradicionales, tiende a presentar producciones mucho menores por distintos factores; uno de
ellos, es el alto costo de los insumos para su preparación. De esta forma, fue analizado que durante la
etapa de embotellamiento de la cerveza utilizando dióxido de carbono (CO2) por medio forzado, surge
la problemática de una gasificación poco eficiente del líquido arrojando un 70% de aprovechamiento
del procedimiento. Esto sucede debido a la técnica utilizada para la disolución del gas en el líquido que
es realizada de forma empírica y con procedimientos poco estandarizados, que no aseguran un control
de calidad constante ni cuantificado.
Justificación
Proponer un nuevo método de gasificación para la cerveza de la casa Toscana involucra grandes
ventajas, principalmente para el beneficio técnico del control de la calidad de la empresa; la
carbonatación forzada es más rápida que la carbonatación natural, y permite tener una concentración
del gas constante durante toda la vida del barril, teniendo en todo momento un buen control sobre la
cantidad de CO2 en la cerveza. El uso de una bombona de CO2 con sistema de purgado nos permite
asegurarnos de forma muy sencilla de que en espacio superior del barril no hay oxígeno que pueda
estropear la calidad de la cerveza.
Objetivo general
Realizar un nuevo procedimiento para la gasificación forzada con dióxido de carbono (CO2) en la
cerveza utilizando una tabla de volúmenes de CO2 según la temperatura y la presión ocupando el
equipo específico necesario con la finalidad de conseguir niveles de carbonatación con mayor
eficiencia teniendo control sobre la presión, sin añadir azúcares para que las levaduras no formen
sedimentos y los barriles conserven la cerveza en buen estado durante mayor tiempo.
Objetivos específicos
Son las soluciones concretas a las causas y consecuencias del problema que el proyecto desea resolver.
Se desagregan del objetivo general.

Para uso de la Universidad Politécnica de Tlaxcala mediante su Sistema de Gestión de la Calidad

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Estancias y Estadías
Formato: Guía de Elaboración del Proyecto
de Estancia y Estadía
Fecha de aprobación: Enero 2018

Controlar la cantidad de dióxido de carbono (CO2) en la gasificación de la cerveza después del

trasvase.
Disminuir la pérdida de producto (cerveza) por exceso de espuma a la hora del trasvase.
Conservar la menor cantidad de oxígeno en la parte superior del barril para evitar que cambie las
propiedades de la cerveza.
Hacer uso del equipo específico para el correcto desempeño del procedimiento.
Análisis del contexto
Las estancias se desarrollan en un tipo de organización empresarial comanditaria, pues la
microempresa cervecera Toscana, aparte de satisfacer las necesidades económicas de los involucrados,
funciona como hobby para los dueños de la empresa, siendo esto que los horarios de producción suelen
ser indefinidos y adecuados a la disponibilidad de los propietarios.
La característica de la organización comanditaria en una empresa se da cuando el contexto de las
actividades desarrolladas se da en una sociedad personalista, es decir, que se puede realizar a gusto
propio, que se caracteriza por la coexistencia de socios colectivos, que responden ilimitadamente a
deudas sociales y participan en la gestión de la sociedad, y socios comanditarios que no participan en la
gestión y cuya responsabilidad se limita al capital comprometido con la comanditaria.
El giro de la empresa es de bienes y servicios, pues se dedican a la fabricación de un producto de
consumo que ayudan a satisfacer las necesidades del cliente.
Esta microempresa se compone por el director general y la jefa de administración y finanzas, en
asistencia de un colaborador de operaciones voluntario que realiza actividades dentro del proceso de
producción, involucrado de manera proactiva en los conocimientos sobre la elaboración de algunos
estilos de cerveza; ya sea respetando la receta original del estilo o realizando pequeñas modificaciones
sobre la receta, que finalmente este tipo de modificaciones generan un estilo y sabor propio y único de
cerveza, digno y representativo de la marca, aun conservando la esencia base del estilo.
Sus principales mercados son los festivales de cerveza que se realizan eventualmente en la mayoría de
las festividades importantes, sean estos en municipios vecinos dentro del estado o fuera de este, en
donde no solo venden su cerveza, sino que también la promocionan.
Su segundo punto de venta, que es el mercado en línea, en donde por medio de la página web que
posee la empresa, se puede y finalmente otro de sus mercados son los vecinos y conocidos de los
cerveceros que pasan enfrente de la tienda y empresa y compran cerveza por cuartito.
La empresa es ganadora de un premio al 3er lugar por un estilo de cerveza a base de queso en un
festival realizado en la ciudad de México, además el dueño de la empresa cuenta con un diplomado en
cerveza, respecto a certificaciones en norma ISO la empresa no cuenta con ninguna.
Desarrollo
En el procedimiento para la elaboración de la cerveza Toscana se llevan a cabo una serie de 10 pasos
para su realización; inicialmente se calientan 40 litros de agua hasta que alcance una temperatura de
85°C para dar lugar a la preparación de la receta, que depende del estilo de cerveza a realizar. Esta
metodología está desarrollada por el pesaje de las porciones de los ingredientes, la molienda de granos,
el macerado de granos, cocción y agregado de lúpulo, inoculación de levadura, enfriado de mosto,
fermentación, trasvase y maduración, gasificación forzada en barril y envasado.
Realizando un análisis experimental sobre un lote de producción de cerveza se pudo identificar que el
procedimiento de operación realizado en la gasificación forzada en barril no es tan eficiente ni eficaz
para la empresa Toscana como se esperaría, lo cual genera pérdidas de producto y de costo económico
para la empresa; el procedimiento actual de la empresa trata sobre dejar el barril conectado a la línea de
CO2 presurizado en el setting correcto, para posteriormente inyectar el dióxido de carbono en función
de las condiciones de temperatura y presión en la que se encuentre la cerveza dentro del barril, la
empresa realiza la carbonatación a una temperatura de 8 grados centígrados y una presión de 2 bares,
una vez inyectado el CO2 el método usado para disolver el gas con la cerveza es el de agitado, la

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Fecha de aprobación: Enero 2018

empresa agita sus barriles poniéndolos acostados sobre el suelo y moviéndolos de un lado a otro para
lograr que la cerveza y el CO2 queden homogeneizados, teniendo un aproximado de 3,63% de CO2 en
la cerveza, esto sin ser un dato 100% preciso por la forma en la que la empresa realiza la gasificación
forzada.
El procedimiento realizado para la carbonatación de la cerveza tiene como resultado una disolución de
gas en líquido poco eficiente y eficaz, en donde la cantidad de dióxido de carbono varía demasiado en
comparación con los demás lotes de producción, ya sea con menor o excesiva cantidad de gas,
provocando pérdidas de producto por derrame durante el trasvase. La eficacia de esta metodología
alcanza el 70%, pues de 40 litros deseados se obtienen 28 debido a la pérdida de producto al momento
de introducir el dióxido de carbono en el barril de cerveza. La eficiencia se denota teniendo en cuenta
el costo real de producción, el tiempo invertido, el resultado previsto, el costo previsto y el tiempo
previsto, resultando en 0.69 lo que significa que el procedimiento es ineficiente.
Ante esta problemática,
Para asegurar la mayor eficiencia y eficacia dentro de esta nueva propuesta de gasificación, se debe
dejar reposar el barril de cerveza ya carbonatado en el refrigerador a temperatura de Cold Crash (0-
1°C) para posteriormente mantener la cerveza a 5°C para conservar el barril a temperatura de consumo.
Resultados y conclusiones
Una vez terminado todo el proceso de la elaboración de la cerveza artesanal, pudimos obtener ciertos
resultados, el primer resultado obtenido fue lograr obtener el grado de alcohol deseado, esto es muy
importante pues debemos presentar la información correcta para su distribución, el siguiente resultado
que logramos obtener fue el gasificar de una manera eficaz nuestra cerveza y que esta tenga un mejor
sabor al momento de su degustación.
Finalmente, nuestro resultado final fue la correcta elaboración de nuestra cerveza artesanal, sin errores
ni contratiempos, se logro tener un producto de calidad y sobre todo un producto listo para su
degustación.

Me gustaría finalizar este proyecto mencionando que la elaboración de la cerveza artesanal fue
realizada de forma correcta, se llevó a cabo cada parte del proceso de forma correcta, se realizó con
todo el profesionalismo y la seriedad que este proceso se merece, además quisiera mencionar que el
realizar la cerveza artesanal es muy interesante, puesto que abarca muchas áreas de la ingeniería
química, áreas que sin duda nos van dando experiencia, experiencia necesaria para poderla aplicar en
un futuro.

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