Fase 2_ Caracterización de la organización y sus procesos

Sharik Páez Núñez

Ali Aragón Julio

Cheila Moreno Cudris

Oscar Acosta Vallejo

Curso: Ingeniería ambiental

Grupo: 26

Tutor: Roger Ricardo Negrete Pérez

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería – ECBTI

Ingeniería de Alimentos

Valledupar

2022

Introducción
La cerveza Bavaria es una marca muy conocida y querida en Colombia. Esta cerveza se
produce en el país desde hace más de 130 años, y su elaboración sigue siendo un proceso
cuidadoso y artesanal que combina la tradición bávara con la calidad de los ingredientes
colombianos.
La elaboración de la cerveza Bavaria en Colombia comienza con la selección de los
mejores granos de malta y lúpulo, que son importados de las regiones más prestigiosas del
mundo. Estos ingredientes son cuidadosamente mezclados y molidos para obtener una
mezcla homogénea y perfecta para la producción de cerveza.
El siguiente paso en el proceso de elaboración de la cerveza Bavaria es la mezcla del agua
con la malta y el lúpulo en grandes ollas, en un proceso llamado "maceración". Después de
varias horas, el líquido resultante se filtra y se hierve para eliminar cualquier bacteria que
pueda estar presente.
La mezcla se enfría rápidamente y se transfiere a grandes tanques de fermentación, donde
se agregan levaduras especiales que convierten el azúcar en alcohol. El proceso de
fermentación puede durar varios días, durante los cuales la temperatura y la presión son
cuidadosamente controladas para asegurar la calidad y el sabor deseado.
Finalmente, la cerveza se envasa en botellas, latas o barriles, y se somete a un proceso de
pasteurización para garantizar su frescura y durabilidad. La cerveza Bavaria se produce en
diferentes variedades, como la clásica Pilsen, la Dorada, la Negra y la Malta, cada una con
su propio sabor y carácter distintivos.

Objetivos
- Generales
Los objetivos generales de la elaboración de la cerveza Bavaria son los siguientes:
Producir una cerveza de alta calidad: La principal meta de la elaboración de la cerveza
Bavaria es producir una bebida de alta calidad, con un sabor y aroma distintivos y un
aspecto atractivo. Para lograr esto, se utilizan ingredientes de primera calidad y se sigue un
proceso riguroso de producción.
Mantener la tradición bávara: La marca Bavaria tiene una larga tradición en la elaboración
de cerveza, y se busca mantener este legado en cada producción. La marca se ha
caracterizado por su calidad y sabor distintivos, y se busca mantener esta reputación en
cada lote de cerveza.
Innovar y adaptarse a las tendencias del mercado: La elaboración de la cerveza Bavaria
también tiene como objetivo innovar y adaptarse a las tendencias del mercado. Por ejemplo,
la marca ha lanzado diferentes variedades de cerveza para satisfacer los gustos de los
consumidores y ha introducido nuevas tecnologías en su proceso de producción para
mejorar su eficiencia y calidad.
Ser líder en el mercado: Bavaria busca ser líder en el mercado de la cerveza en Colombia, y
por lo tanto, su objetivo es ofrecer un producto de alta calidad a un precio accesible para los
consumidores, garantizando así su posición en el mercado y su crecimiento sostenible.
- Específicos

Además de los objetivos generales, la elaboración de la cerveza Bavaria tiene

objetivos específicos que incluyen:

Seleccionar los mejores ingredientes: La cerveza Bavaria se elabora con

ingredientes de alta calidad, por lo que uno de los objetivos específicos es
seleccionar cuidadosamente los mejores granos de malta y lúpulo para obtener un
producto final de alta calidad.

Controlar el proceso de producción: Para asegurar la calidad y el sabor deseado de

la cerveza, se deben controlar cuidadosamente cada etapa del proceso de
producción, desde la selección de ingredientes hasta la fermentación y el envasado.
Esto garantiza que la cerveza Bavaria cumpla con los estándares de calidad y sabor
que la marca ha establecido.

Asegurar la eficiencia del proceso: Además de garantizar la calidad del producto, la

elaboración de la cerveza Bavaria también tiene como objetivo asegurar la
eficiencia del proceso de producción. Esto se logra mediante la introducción de
tecnologías avanzadas y la optimización de los procesos de producción para
garantizar que se produzca la cantidad necesaria de cerveza de alta calidad de
manera eficiente.

Cumplir con las regulaciones y normas: La elaboración de la cerveza Bavaria debe

cumplir con las regulaciones y normas aplicables a la producción y
comercialización de bebidas alcohólicas en Colombia. Por lo tanto, otro objetivo
 específico es garantizar que el proceso de producción cumpla con estas regulaciones
y normas, para garantizar la seguridad y satisfacción del consumidor.

Cerveza

Empresa de cervecería

Nombre: Bavaria

Sector en el que se desenvuelve: Sector de alimentos y bebidas.

Sede (s): Tiene seis sedes a nivel nacional (Colombia) en diferentes ciudades como

Barranquilla, Medellín, Tibasosa, Bucaramanga, Tocancipá y Yumbo, además tiene dos

malterías, una en Cartagena y otra en Zipaquirá.

Georreferenciación:

Foto tomada de: https://prezi.com/nukbocart7vf/bavaria/

(La planta ubicada en Bogotá no está funcionando en estos momentos)

Proceso de producción de Bavaria

La cervecera Bavaria lleva una serie de etapas de producción que se deben realizar para

obtener una cerveza con calidad.

Etapa 1: Recepción y almacenamiento de materia prima

Este proceso comienza cuando la materia prima ingresa a la planta. La malta es la materia

prima y llega en forma de granos a una bodega en óptimas condiciones.

Etapa 2: Molienda

Aquí es donde se muele la malta con agua, que es otra materia prima importante, además se

le adiciona azucares y proteínas, se le añade el lúpulo, esta mezcla es llamada mosto.

Etapa 3: Proceso de ollas

Aquí el mosto entra a una primera olla donde se le adiciona ingredientes no malteados para

establecer condiciones fisicoquímicos de la cerveza (maíz, arroz, soya…) Luego este mosto

pasa a una segunda olla, la olla de masas donde se sigue mezclando.

Etapa 4: Filtración

En esta etapa el mosto se filtra en un colador y se separa el afrecho (Este subproducto es

usado para otras cosas) y queda la otra parte de la filtración.

Etapa 5: Proceso de cocción

Es donde se cocina el lúpulo que se agregó y se eliminan enzimas por el calor para liberar

azucares. El mosto obtiene un pH de 5.2 a 4.1.

Etapa 6: Sedimentación y enfriamiento.

Aquí es donde se adicionan levaduras al mosto y se sedimenta en una olla, por medio de un

remolino que separa los sólidos del mosto.

Etapa 7: Fermentación.
Es la etapa donde le mosto es clarificado por la reacción de las levaduras y esto se da

debido a que las levaduras se tragan los almidones, luego las levaduras defecan allí

transformando el azúcar en alcohol, esto se da en un cilindro de maduración, aquí se

obtienen sabores y aromas.

Etapa 8: Maduración.

Se ingresa la cerveza verde a tanques de maduración con temperatura baja cero 0°c.

Etapa 9: Filtración y almacenamiento.

Aquí se limpia y se aclara la apariencia de la cerveza, se separan solidos y levaduras de la

cerveza.

Etapa 10: Recibo y lavado de envases.

Se reciben los envases para reutilizarlos y lavarlos bien para depositar la cerveza allí.

Etapa 11: Lavado y tapado.

Ya envasada la cerveza en botellas estas pasan a taparse por medio de una maquina que

agiliza el proceso.

Etapa 12: Pasteurización

Aquí es donde se reducen los agentes patógenos.

Etapa 13: Etiquetado y empaquetado.

Para finalizar, las cervezas ingresan a ponerse las etiquetas por medio de una banda que

también empaca. Después se distribuye.

 Producto final

Ciclo de vida de la cerveza

1. Extracción de materia prima

Cebada: Planta cereal.

Lúpulo: Planta que da el sabor a la cerveza.

Levadura: Fermenta las sustancias.

Agua: Se debe usar agua potable.

Producen: Durante su transporte se produce la emisión de CO2 y residuos de la cebada.

2. Diseño y producción
-Molienda de la malta: Se realiza para extraer los componentes de esta.

Produce: Aguas residuales y partículas de material

-Maceración: Degradación y eliminación de sustancias coagulables.

Produce: Aguas residuales y vapores de procesos químicos.

-Filtración y lavado: Separación de sustancias extrañas.

Produce: Aguas y vapores.

-Ebullición: Estabiliza el mosto.

-Sedimentación

Produce: Producción de olores, vapores, temperaturas altas y residuos sólidos.

-Enfriamiento del mosto: Disminución de temperatura

Produce temperatura baja y ruido.

-Fermentación:

Produce olores, liberación de CO2 y residuos solidos (levadura).

-Maduración: Incorporación de CO2

Produce: Un riesgo de fuga de CO2

-Filtración: Clarificación y limpieza de cerveza.

Produce la liberación de plomo, arsénico y cianuro en cantidades no peligrosas pero justo

en el límite de lo legal.

-Envasado: Inyección de cerveza y CO2.

-Pasteurización: Eliminación de agentes patógenos.

Produce: Aguas residuales y temperaturas altas.

-Almacenamiento y transporte:

Produce deseos de etiquetas, CO2 y fugas de aceite.

3. Analizar el contexto de la organización

A partir de la empresa proyectada, el sector en el que se desenvuelve y su situación en el

mercado, realizar la identificación y análisis de los factores externos PESTEL que puedan afectar el

negocio y los factores internos que comúnmente se encuentran en este tipo de organizaciones,

construir una matriz DOFA+CAME a partir de su análisis. En el análisis de factores externos debe

incluir las condiciones ambientales (Factor Ecológico).

Sector en el que se desenvuelve: Sector de alimentos y bebidas

Factores externos PESTEL

 La reciente reforma tributaria y el desempleo afectan el consumo de las debidas de la compañía,

ya que hay menor poder adquisitivo, contribuir al uso racional de los recursos naturales y a la

reducción de sus emisiones de carbono, así como la gestión adecuada de residuos de sus

proveedores.

Oportunidades Amenazas

Incrementar la participación de las Incremento de carga tributaria

marcas premium de cerveza Entrada de nuevos competidores al

Incentivar el consumo responsable mercado de bebidas

de alcohol Reglamentaciones gubernamentales

Fortalecimiento de la cultura Aire

organizacional Manejo de residuos sólidos y

Cerveza artesanal basuras

Zonas verdes y espacios públicos

Factores internos

La compañía presenta un alto nivel de fortalezas respecto a las debilidades, todo gracias a la

capacitación propia de sus empleados, para garantizar un alto desempeño de estos, lo que mejora

los procesos de la organización y por tanto la rentabilidad.

Fortalezas Debilidades

Reconocimientos Problema de residuos

nacionales/internacional Alta rotación del personal

 Conocimiento del mercado Alto costo del transporte de los productos

Capacitación de los empleados hacia las distribuidoras

Innovación en las estrategias Implementación de mejoras tecnológicas en

Calidad del producto el manejo de aguas

Buena imagen Capacidad instalada y de almacenaje

Volumen de ventas Nivel de endeudamiento

Variedad de productos

Fomenta la reutilización de empaques y

el reciclaje

Matriz DOFA+CAME
 Fortalezas
Atributos que permiten ganar ventajas
competitivas en el mercado
Reconocimientos
nacionales/internacional
Conocimiento del mercado
Capacitación de los empleados
Innovación en las estrategias
(Analisis interno)
Debilidades
Situaciones negativas que atentan contra el
proyecto y deben contrarrestarse.
Problema de residuos
Alta rotación del personal
Alto costo del transporte de los
productos hacia las distribuidoras
(Análisis interno)

Matriz Dofa +Came

Oportunidades Amenaza
s
Factores positivos que se generan en el Factores que constituyen barreras para el buen
entorno y pueden aprovecharse desarrollo de una organización.
Incentivar el consumo Incremento de carga tributaria
responsable de alcohol Entrada de nuevos competidores al
Fortalecimiento de la cultura mercado de bebidas
organizacional Manejo de residuos sólidos y basuras
(Análisis externo) (Análisis externo)

4.1. Diagrama de flujo de proceso con enfoque de ciclo de vida

CICLO DE VIDA DE LA CERVEZA

ADQUISICIÓN DE LA MATERIA PRIMA

 Emisión de CO2 y Lúpulo, cebada y
residuos de cebada levadura

Malta, agua, azucares, Aguas residuales y

proteínas y lúpulo partículas de materias y
mosto

Mosto y ingredientes no Aguas residuales, vapores de

malteados procesos químicos

Mosto Aguas y vapores y afrecho

Lúpulo Vapores y enzimas

Olores, vapores, temperaturas altas y

Levaduras SEDIMENTACIÓN
residuos solidos

ENFRIAMIENTO Temperatura baja

FERMENTACIÓN Olores, liberación de CO2 y

residuos

Cerveza verde MADURACIÓN Riesgo de fuga de CO2

FILTRACIÓN Liberación de plomo y

arsénico
Aguas residuales y
PASTEURIZACIÓN temperaturas altas

Inyección de cerveza y
ENVASADO
CO2
 ALMACENAMIENTO Produce desechos de
Y TRANSPORTE etiqueta, CO2 y fugas de
aceite

4.2. Análisis del Ciclo de Vida del Producto/Servicio

A partir del diagrama de flujo, identifique las entradas (materias primas,
insumos y recursos naturales utilizados), las salidas (residuos sólidos,
vertimientos, emisiones, subproductos y productos), así como los aspectos
ambientales e impactos potenciales asociados a cada una de las actividades
dentro del ciclo de vida del producto/servicio, de acuerdo con la siguiente
estructura sugerida:
2. 3. Aspectos 4. Impactos 1. Procesos 5 6. Aspectos 7. Impactos
Entrada ambientale potenciales del ciclo de salidas ambientale potenciales
s s asociados asociados vida s asociados asociados
Materia Consumo de Agotamiento Adquisición de Residuos Generación Contaminació
prima materiales de los la materia de residuos n del suelo
recursos prima peligrosos
naturales
Uso de agua Agotamiento Recepción Residuos Vertimientos Contaminació
del recurso n del agua
Agua Generación Contaminació Molienda Residuos Generación contaminació
de residuos n del aire solidos de residuos n del suelo
sólidos peligrosos
Agua Vertimiento Contaminació Maceración Residuos Residuos Agotamientos
n de suelo líquidos peligrosos de recursos
naturales
Agua Consumo de Contaminació Lavado Aguas Descarga Contaminació
agua n del agua residuale agua al n del agua
s alcantarillad
o
Mosto Residuos Contaminació Cocción Residuos Consumo de Agotamientos
ordinarios n del aire de energía de los
partícula recursos
s solidas naturales
Uso del agua Agotamiento Sedimentación Generación contaminació
 del recurso de residuos n del agua
sólidos
Agua Residuos Contaminació Enfriamiento Aguas Consumo de Agotamientos
ordinarios n del aire y residuale energía de los
suelo s recursos
naturales
Agua Consumo de Contaminació Fermentación Levadura Residuos Contaminació
energía n del aire peligrosos n del suelo
Disposición Contaminació Maduración Generación Contaminació
de residuos n del agua de residuos n del aire
especiales peligrosos
Generación Contaminació Filtración Generación Contaminació
de residuos n del suelo de residuos n del suelo
peligrosos peligrosos
Agua Consumo del Agotamiento Pasteurización Aguas Descarga Contaminació
agua del recurso residuale agua al n del agua
s alcantarillad
o
Envases Uso del agua Agotamiento Envasado Aguas Generación contaminació
del recurso residuale de residuos n del agua
s líquidos
Emisiones Contaminació Almacenamient Consumo de Contaminació
n del aire o y transporte energía n del suelo