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ÌNDICE
CAPITULO I: ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA ............................................................................ 4
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA OFERTA Y DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA ... 4
1.1.1. OFERTA DE PALTA ........................................................................................... 4
1.1.2. ANÁLISIS DE PROYECCIÓN DE OFERTA DE PALTA ................................. 5
1.1.3. DEMANDA DE PALTA ...................................................................................... 6
1.1.4. ANÁLISIS Y PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE PALTA ........................ 7
1.1.5. ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE LA PALTA .................................. 8
1.2. DESCRIPCIÓN DE LA OFERTA Y DEMANDA DEL PRODUCTO
TERMINADO ......................................................................................................................... 9
1.2.1. OFERTA DE LA PULPA DE PALTA CONGELADA EN EL MERCADO
EXTRANJERO ................................................................................................................... 10
1.2.2. ANALISIS Y PROYECCIÓN DE OFERTA DE LA PULPA DE PALTA
CONGELADA EN EL MERCADO EXTRANJERO ........................................................ 11
1.2.3. DEMANDA DE LA PULPA DE PALTA CONGELADA EN MERCADO
EXTRANJERO ................................................................................................................... 12
1.2.4. ANALISIS Y PROYECCIÓN DE DEMANDA DE PULPA DE PALTA
CONGELADA EN MERCADO EXTRANJERO. ............................................................. 13
1.2.5. ANALISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PULPA DE PALTA
CONGELADA EN MERCADO EXTRANJERO .............................................................. 15
CAPÍTULO II: FICHAS TÉCNICAS ................................................................................................... 17
2.1. PRODUCTO TERMINADO: PULPA DE PALTA CONGELADA ................... 17
2.1.1. DEFINICIÓN ...................................................................................................... 17
2.1.2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS ....................................................... 17
2.1.3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS .................................................... 18
2.1.4. CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS .................................................. 18
2.1.5. CARACTERÍSTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES ................................... 18
2.1.6. CONDICIONES DE ALAMACENAMIENTO ................................................. 19
2.1.7. VIDA UTIL ......................................................................................................... 19
2.2. MATERIA PRIMA: PALTA HASS ....................................................................... 19
2.2.1. DESCRIPCIÒN ................................................................................................... 19
2.2.2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS ....................................................... 20
2.2.3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS .................................................... 21
2.2.4. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS .................................................. 21
2.2.5. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO .................................................... 21
2.2.6. ESTACIONALIDAD .......................................................................................... 22
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2.2.7. VIDA UTIL ......................................................................................................... 23


2.3. ENVASES Y EMBALAJES ..................................................................................... 23
2.3.1. EMPAQUE PRIMARIO ..................................................................................... 23
2.3.2. EMPAQUE SECUNDARIO ............................................................................... 24
2.3.3. EMBALAJE ........................................................................................................ 24
2.4. RESIDUOS ................................................................................................................ 25
2.4.2. COMPOSICIÓN ....................................................................................................... 25
2.4.2. TIPO DE PRODUCCIÓN ASOCIADA ................................................................... 26
2.4.3. CANTIDAD ESTIMADA ........................................................................................ 26
2.4.4. CONDICIONES DE ELIMINACIÓN ...................................................................... 26
CAPÍTULO III: DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................ 27
3.1. DIAGRAMA BÁSICO DE FLUJO ......................................................................... 27
3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ........................................................................... 28
3.3. Diagrama de la tecnología del proceso: ................................................................... 30
3.4. Diagrama de flujo de los pasos del proceso: ........................................................... 31
3.5. Diagrama de flujo de la ingeniería del proceso: ..................................................... 33
3.6. Diagrama de flujo de equipos del proceso: ............................................................. 34
3.7. Diagrama de balance de materia: ............................................................................ 35
CAPITULO IV: TAMAÑO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA ........................................................... 39
4.1. TAMAÑO DE PLANTA ........................................................................................... 39
4.1.1. TAMAÑO MÁXIMO DE PLANTA .................................................................. 39
4.1.2. TAMAÑO MÍNIMO DE PLANTA .................................................................... 39
4.2. LOCALIZACIÓN ..................................................................................................... 42
4.2.1. MACRO LOCALIZACION................................................................................ 42
4.2.2. MICRO LOCALIZACIÓN ................................................................................. 47
CAPITULO V: FACTOR HOMBRE-FACTOR MAQUINA................................................................... 50
5.1. DETERMINACIÓN DE DÍAS / TURNOS DISPONIBLES AL AÑO...................... 50
5.2. AJUSTE DEL BALANCE DE MASA POR DÍA / TURNO ...................................... 51
5.3 FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS ................................................................................. 53
5.4 NÚMERO DE MÁQUINAS ........................................................................................... 66
5.5 NÚMERO DE OPERARIOS ......................................................................................... 66
5.6. DIAGRAMA DE GANTT POR TURNO .................................................................... 67
Capítulo VI: Requerimientos de áreas y tabla relacional de actividades .................................... 69
6.1. CÁLCULO DE REQUERIMIENTO DE ÁREAS ..................................................... 69
6.2 TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES .............................................................. 70
6.2.1 ANÁLISIS CUALITATIVO DE RECORRIDO ....................................................... 70
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6.2.2 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RECORRIDO .................................................... 74


6.2.3. COMBINACIÓN DE RELACIONES DE FLUJO Y DE NO FLUJO .................... 77
6.3 DIAGRAMA DE HILOS DE LAS RELACIONES DE ACTIVIDADES .................. 79
6.4. DISPOSICIÓN IDEAL .................................................................................................. 81
CAPÍTULO VII: DISTRIBUCIÓN DE DETALLE Y REQUERIMIENTOS DE ILUMINACIÓN ................... 83
7.1. DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO ............................................................. 83
7.2. PLANO DE MAQUINARIA Y OPERARIOS ............................................................ 85
7.3. CÁLCULO DE NÚMERO DE LÁMPARAS ............................................................. 85
7.4. PLANO DE ILUMINACIÓN ........................................................................................ 85
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................................... 86
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CAPITULO I: ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA OFERTA Y DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA

 Materia prima: Palta Has.

1.1.1. OFERTA DE PALTA


Tabla 1. Oferta en toneladas de palta Has.

PRODUCCIÓN IMPORTACIÓN OFERTA


AÑO
(Ton) (Ton) (Ton)
2009 157 415 0 157 415
2010 184 370 0 184 370
2011 213 662 0 213 662
2012 268 525 0 268 525
2013 288 387 0 288 387
2014 349 317 0 349 317
2015 367 110 0 367 110
2016 455 394 0 455 394
2017 466 758 0 466 758
2018 316 242 0 316 242
Fuente: MINAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego 2015)

En la tabla 1 se puede observar que Perú no realiza importación de palta debido la que a
alta demanda que viene recibiendo la palta Hass de Perú en los mercados
internacionales ha provocado que en los últimos años las áreas de cultivo de dicho
producto en nuestro país se incrementen considerablemente. En Perú se siembran
alrededor de 1.500 hectáreas de palta Hass al año y que actualmente nuestro país cuenta
con más de 28 mil hectáreas de este fruto –muchas de ellas son plantaciones jóvenes- y
la tendencia es que siga incrementándose el área sembrada, lo que ayudar a aumentar el
volumen de producción y por consiguiente de exportación. (Revista virtual Agraria pe,
2017)
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1.1.2. ANÁLISIS DE PROYECCIÓN DE OFERTA DE PALTA

PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE PALTA


700000
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024

OFERTA proyeccion de la oferta

Figura. 1. Curva de oferta de palta en el Perú en los 2009-2018 y su proyección al


año 2023.

En la figura 1 se muestra que desde el 2009 cada año se produce una cantidad superior
con respecto al año anterior de palta a excepción del año 2018 que tuvo una caída
significativa debido a que las principales zonas de producción de palta en el Perú, en
especial de La Libertad, Lima, Ica y Ancash, señalan que antes del Niño Costero la
producción esperada era de un incremento superior al 30% respecto al año anterior. Sin
embargo, esa situación cambió por la elevación de la temperatura que impactó en la
floración de las plantaciones de paltos; así como las intensas lluvias afectaron las
plantaciones también destruyó parte de la infraestructura física (canales de riego y
carreteras). (Dirección General De Políticas Agrarias, 2017).

Además, en esta grafica se observa que la proyección de los 5 años siguientes es lineal,
para esto se usó la función pronóstico en donde se tomó como datos históricos la
información de los años 2009 hasta el 2017.
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1.1.3. DEMANDA DE PALTA

Tabla 2. Demanda en toneladas de palta Has.

CONSUMO EXPORTACION DEMANDA


AÑO
INDUSTRIAL (Ton) (Ton) (Ton)
2009 0 48 346 48 346
2010 0 59 521 59 521
2011 0 81 544 81 544
2012 0 83 576 83 576
2013 0 114 544 114 544
2014 0 179 093 179 093
2015 0 175 695 175 695
2016 0 194 121 194 121
2017 0 247 192 247 192
2018 0 359 072 359 072
Fuente: MINAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego 2015

En la tabla 2 se observa el crecimiento de la exportación de palta considerablemente y


que en los últimos tres años la diferencia entre año y año fue mayor a los años
anteriores.

Según lo reportado por (Diario Gestión, 2018). El Ministerio de Agricultura y Riego


dio a conocer que el Perú exportó las 2 017 247 mil toneladas de palta, lo que
representó un incremento de 27% a lo registrado en el 2016, y convirtió a nuestro país
en el segundo productor mundial de palta.
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1.1.4. ANÁLISIS Y PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE PALTA

PROYECCION DE LA DEMANDA
500000

400000

300000

200000

100000

0
2005 2010 2015 2020 2025
DEMANDA proyeccion de la demanda

Figura.2 Curva de demanda de palta en el Perú en los 2009-2018 y su proyección


al año2023.

La proyección se realizó utilizando la función pronóstico con datos históricos


pertenecientes a los años 2009 al 2018, se puede apreciar en la figura 2, un
crecimiento progresivo, las cantidades de las exportaciones difieren mínimamente
entre sí, asimismo, se sabe que el Perú exportó 247 mil toneladas de palta en el 2017
por un valor de US$ 580 millones, posicionando al país como el tercer proveedor
mundial de este fruto, informó el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI,
2017). Según la Sociedad de Comercio Exterior del Perú, señala que dentro de estos
años de boom agroexportador, nuestras exportaciones crecerán al mismo nivel de los
principales países exportadores.
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1.1.5. ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE LA PALTA

Tabla 3. Oferta disponible de palta Has.

AÑO OFERTA DEMANDA OFERTA


(Ton) (Ton) DISPONIBLE
(Ton)
2009 157 415 48 346 109 069
2010 184 370 59 521 124 849
2011 213 662 81 544 132 118
2012 268 525 83 576 184 949
2013 288 387 114 544 173 843
2014 349 317 179 093 170 224
2015 367 110 175 695 191 415
2016 455 394 194 121 261 273
2017 466 758 247 192 219 566
2018 316 242 359 072 42 830
2019 472 435 321 404 151 030
2020 502 565 351 792 150 773
2021 532 695 382 180 150 515
2022 562 826 412 569 150 257
2023 592 956 442 957 150 000

En la tabla N° 3 se puede observar un crecimiento lineal desde el año 2019 con


cantidades de producción de palta por encima de las 150 toneladas, dicho incremento ha
sido paulatinamente progresivo; es decir una oferta disponible bastante considerable,
respecto a las fluctuaciones (aumentos o disminuciones) por diversos motivos externos,
esto es positivo ya que nos permite mantener identificado los principales mercados
demandantes de palta y con ellos el crecimiento de la producción. CORREGIR
REDACCION
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OFERTA DISPONIBLE
700000

DATOS HISTORICOS DE
600000 OFERTA

500000
DATOS HISTORICOS DE
DEMANDA
400000

300000
oferta proyectada

200000

100000 demanda proyectada

0
2005 2010 2015 2020 2025

Figura. 3. Análisis de oferta y demanda de palta en el Perú.

A partir de los datos obtenidos podemos observar que la línea de la oferta tiene una
pendiente mayor a la demanda, tanto en los años anteriores como en las
proyecciones para los siguientes años que nos indican la viabilidad de la planta
procesadora por la existencia de una oferta disponible de materia prima en este caso
Palta, en conclusión, podemos decir que un futuro existirá una alta producción de
palta que se puede aprovechar.

1.2. DESCRIPCIÓN DE LA OFERTA Y DEMANDA DEL PRODUCTO


TERMINADO

 Producto terminado: Pulpa de palta congelada


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1.2.1. OFERTA DE LA PULPA DE PALTA CONGELADA EN EL MERCADO


EXTRANJERO

Tabla 4. Oferta mundial en toneladas de pulpa de palta.

EXPORTACION
AÑOS PAISES
(Ton)
2013 29 132 México-chile-Perú
2014 36 149 México-chile-Perú
2015 49 001 México-chile-Perú
2016 43 834 México-chile-Perú
2017 55 490 México-chile-Perú
2018 60 842 México-chile-Perú
Fuente: TRADE MAP

En la tabla 4 para el caso de los datos de pulpa de palta congelada, todos fueron
obtenidos en el servicio web TradeMap, el cual es una data que compila
información estadística de importación y exportación de diferentes productos. Se
consideraron significativas las exportaciones de tres países como principales
exportadores de pulpa de palta congelada, podemos apreciar que la suma de las
exportaciones mundiales ha ido creciendo en los últimos años ya que en el año
2013 la exportación mundial era de 2913 toneladas y conforme a pasado el
tiempo han duplicado su valor llegando a 5584 toneladas en el 2018, además se
puede observar que los países que más exportan pulpa de palta congelada son
México, Chile y Perú, esto debido a que según el representante de la (APEAM,
2019) en México la producción de pulpa de palta se logra enviar a Estados
Unidos, Canadá, 12 países de Asia, cinco países de Centro y Sudamérica y 13
países de Europa por lo que México se ha instalado como el principal
exportador. Por otro lado Chile gracias a un rendimiento promedio de 45
toneladas por hectárea; exporta principalmente a Europa, China y EEUU, donde
el promedio en 2017 llegó a $2.200 por kilo de pulpa de paltas en el mundo, para
el caso de Perú la palta es el tercer producto de agroexportación más importante
y es considerado el tercer exportador más importante de pulpa de palta a nivel
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mundial. La superficie destinada a la producción es de aproximadamente 37 mil


hectáreas (DGESEP-MINAGRI, 2016). Las ventajas con las que cuenta para
producir son múltiples, lo que ha permitido ser utilizada como materia prima
para la fabricación de pulpa de palta congelada y ser el tercer exportador a nivel
mundial. (INTAGRI S.C, 2017).

1.2.2. ANALISIS Y PROYECCIÓN DE OFERTA DE LA PULPA DE PALTA


CONGELADA EN EL MERCADO EXTRANJERO

PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE P.T


100000
80000
60000
40000
20000
0
2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024
exportacion proyección

Figura. 4. Proyección de Oferta de Producto terminado en Mercado Extranjero

Tabla 6. Proyección de la oferta de pulpa de palta del 2019 al 2028.

EXPORTACIÓN
AÑO PROYECCIÓN
(Ton )
2019 66 882
2020 72 922
2021 78 962
2022 85 002
2023 91 042

La proyección se realizó utilizando la función pronóstico con datos históricos


pertenecientes a los años 2013 al 2018 de los principales países que exportan pulpa de
palta congelada, se puede apreciar en la figura 4 que las cantidades de las exportaciones
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difieren mínimamente entre sí. Aplicando una regresión lineal de la función pronóstico
se predice que en los próximos 5 años habrá un crecimiento de la oferta la cual podría
ser similar a la presentada en la tabla 6.

1.2.3. DEMANDA DE LA PULPA DE PALTA CONGELADA EN MERCADO


EXTRANJERO

Tabla 7. Demanda extranjera en toneladas de pulpa de palta congelada.


IMPORTACION
AÑO PAISES
(Ton)
ESTADOS UNIDOS
JAPON
CHILE
2013
PAISES BAJOS
39 001
SUECIA
ESPAÑA
ESTADOS UNIDOS
CHILE
2014 JAPON
55 141
SUECIA
PAISES BAJOS
ESTADOS UNIDOS
CHILE
2015 70 241
JAPON
PAISES BAJOS
CHILE
PAISES BAJOS
2016 JAPON
61 591
ESTADOS UNIDOS
REINO UNIDO
CHILE
JAPON
PAISES BAJOS
2017
ESTADOS UNIDOS
100 920 FRANCIA
REINO UNIDO

Fuente: TRADE MAP


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En la tabla 5 se puede apreciar que las importaciones mundiales se han incrementado


notoriamente. Desde el año 2013 al 2015 el principal país comprador es Estados unidos.
La mayor demanda de pulpa de palta se encuentra en los estados de California, Texas,
Arizona y Florida, los cuales se encuentran directamente influenciados por costumbres y
hábitos de la cultura hispana (Villegas, 2002). En los años 2016 y 2017 la demanda de
pulpa creció en el mercado chileno posicionándolo en el primer lugar con un 36 por
ciento durante el periodo de enero-noviembre del 2017, totalizando 13.4 millones de
dólares respecto al año 2016 (MINCETUR, 2018). Este avance significativo se debe en
gran parte a que el ingreso de la palta Hass a este país no tiene ningún tipo de restricción
ya que la pulpa de palta es demandada en Chile durante todo el año.
Se prevé que la palta podría llegar a mercados como Filipinas, Corea del Sur, Malasia,
Tailandia y Colombia, abriéndoles así grandes oportunidades comerciales donde
aprovecharía además los tratados de libre comercio suscritos con Corea del Sur y
Tailandia" (EL COMERCIO, 2018).

1.2.4. ANALISIS Y PROYECCIÓN DE DEMANDA DE PULPA DE PALTA


CONGELADA EN MERCADO EXTRANJERO.

DEMANDA DE PULPA DE PALTA COGELADA


18000
16000
14000 DEMANDA
12000
10000
8000
6000
PROYECCION
4000
DE DEMANDA
2000
0
2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024
Figura 5. Curva de análisis y proyección de demanda de pulpa de palta
congelada en mercado extranjero.
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Tabla 8. Proyección de la demanda de pulpa de palta del 2018 al 2023.

IMPORTACIÓN PROYECCIÓN
AÑO
(Ton)

2018 104461
2019 117490
2020 130520
2021 143541
2022 156571
2023 169600

Se realizó una proyección utilizando la función pronóstico con datos históricos


pertenecientes a los años 2013 al 2018 de los principales países importadores de
pulpa de palta congelada del Perú, apreciando que en la figura 5 las cantidades
importadas tuvieron un declive en el año 2016, la cual no influye significativamente
en el crecimiento de las importaciones de los años siguientes. Aplicando una
regresión lineal de la función pronóstico se predice que en los próximos 5 años
habrá un crecimiento en la demanda la cual podría ser similar a la presentada en la
tabla 8.
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1.2.5. ANALISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PULPA DE PALTA


CONGELADA EN MERCADO EXTRANJERO

Tabla 9. Demanda insatisfecha de pulpa de palta congelada desde 2013-2023

DEMANDA
AÑOS DEMANDA OFERTA INSATISFECHA
2013 39001 29132 9869
2014 55141 36149 18992
2015 70241 49001 21240
2016 61591 43834 17757
2017 100920 55490 45430
2018 104461 60842 43619
2019 117490 66882 50609
2020 130520 72922 57598
2021 143541 78962 64579
2022 156571 85002 71568
2023 169600 91042 78558

Cabe mencionar que la oferta presentada en la gráfica va está creciendo de la misma


manera que la demanda. Se dice entonces que hay una porción del mercado que
cuenta con una demanda insatisfecha durante los 5 próximos años que exactamente
esta pronosticado hasta el 2023 con aproximadamente 8475 toneladas, estableciendo

Así que en los próximos años la producción de pulpa palta congelada aumentará a
tal punto en que las cantidades de palta debería aumentar a la misma escala para lo
cual la revista “américa economía” declara que el Perú invertirá unos 50 millones
para incrementar a 33000 hectáreas la siembra de palta para los siguientes años
(AMERICA, 2019).
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Análisis de la O y D de P.T
250000

200000

150000

100000

50000

0
2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024 2026 2028 2030
Demanda Oferta
Proyección de la demanda Proyección de la oferta

Figura. 6. Curvas de Oferta y Demanda de la pulpa de palta congelada.

En la figura 6 se puede observar que durante los primeros años la oferta es suficiente,
cubriendo una mayor parte de la demanda, pero en los años siguientes (2016 al 2018) la
demanda aumenta relativamente afirmando que el mercado de pulpa de palta
congelada ira creciendo en el transcurso de los años. Finalmente podemos observar que
en los 5 años proyectados, obtenidos con la función pronóstico, las curvas de la oferta y
la demanda tienden a abrirse; dejando ver en la gráfica un espacio entre ambas que
representa una gran demanda insatisfecha, entonces por medio de este análisis podemos
decir que contamos con un mercado que está en crecimiento donde la curva de la oferta
estará siempre por debajo de la curva de la demanda, eso quiere decir que hay más
probabilidad de que nuestro producto tenga una gran acogida.
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CAPÍTULO II: FICHAS TÉCNICAS

2.1. PRODUCTO TERMINADO: PULPA DE PALTA CONGELADA

2.1.1. DEFINICIÓN
Pulpa de palta congelada elaborada a partir de paltas de excelente calidad
organoléptica, mediante la extracción de la pulpa del
fruto y mezclados con aditivos para obtener una
textura suave, buen sabor y mayor vida útil. Su
proceso es realizado con técnicas especializadas y
con un alto control de calidad, lo que la hace apta
para su consumo inmediato. Figura 7. Pulpa de palta
congelada
2.1.2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

Tabla 10. Características fisicoquímicas de pulpa de palta


CARACTERÍSTICAS PARÁMETROS
pH 4,8 – 5,2 %
Grasa 7 – 14 g
Proteína 1,7 g
Fibra 5,8 g

Hidratos de carbono 5,6 g

Calcio 30 mg
Fósforo 67 mg

Hierro 0,6 mg

Fuente: Ficha de Requisitos Técnicos de Acceso al Mercado de EE.UU.


Tabla 11. Aditivos que se adiciona a la pulpa de palta

ADITIVOS/INSUMOS PORCENTAJE
ACIDO CITRICO 0.14%
BISULFITO DE SODIO 0.03%
ACIDO ASCORBICO 0.28%
NACL 2.41%
Fuente: F. Arística (2011).
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2.1.3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Tabla 12. Características organolépticas de pulpa de palta

CARACTERÍSTICAS PARÁMETROS
Color verde característico
Sabor típico de la variedad
Olor típico de la variedad

Textura pulpa cremosa

Fuente: Ficha de Requisitos Técnicos de Acceso al Mercado de EE.UU.

2.1.4. CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS

Tabla 13. Valores máximos permitidos de microorganismos en pulpa de palta

AGENTE MICROBIANO MAXIMO PERMITIDO


Aerobios mesófilos < 10000 UFC/g
Echerichia coli ≤100 UFC/g
Salmonella sp Ausencia/ 25g
Listeria monocytogenes(*) Ausencia/ 25g

Fuente: (PACUARO, 2018)

2.1.5. CARACTERÍSTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES

 Envase : En bolsas de polietileno de baja densidad con una


HHHHHHHHHHHH capacidad de 1kg, dimensiones de 20 x 30 cm
JKKKKKKKKKKKKKK con calibre de 0,18 micras por bolsa.

 Embalaje : Caja de cartón corrugado con


FFFFFFFFFFFFFFFFFFFdimensiones de 60x40x10 cm
JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJcon una capacidad de 20 bolsas de 1 kg cada c/u.

 Paletizado : En pallet de madera tipo EUR 2 con una capacidad


……………………………...de 5 cajas por pallet. Dimensiones de 1200 x
……………………………...1000 mm y 4 filas de altura.
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2.1.6. CONDICIONES DE ALAMACENAMIENTO

El producto se debe mantener sin interrupción a una temperatura de almacenaje


de -18ªC hasta el momento del consumo.

Se transporta en un camión isotérmico a una temperatura no menor a -18ªC. Las


operaciones de carga y descarga de los vehículos, así como de las cámaras
frigoríficas, son rápidas.

2.1.7. VIDA UTIL

Dos años a temperatura -18 °C.


2.2. MATERIA PRIMA: PALTA HASS

2.2.1. DESCRIPCIÒN

La Palta es un fruto proveniente de la especie Persea


americana Mill, de la familia de las Lauraceae. La
Variedad Hass se caracteriza tener la piel lisa, delgada
y de color verde; y la pulpa cremosa (mantecosa), de
color verde palido, con un elevado porcentaje de aceite.
Figura 8. Palta Hass
Forma de recepción
Esta fruta deberá entregarse en:

 Cajas de madera
 Cajas de cartón
 Jabas de plástico.

Estos envases deben soportar un peso entre 10 a 15 kg. y deben mantener en óptimas
condiciones el fruto mientras se realiza la manipulación, transporte, almacenamiento y
distribución.
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Clasificación de calibre según su peso

Tabla 11. Clasificación de calibre según su peso

Calibre Peso(G)
8 461-575
10 366-460
12 306-365
14 266-305
16 266-265
18 211-235
20 191-210
22 171-190
24 156-170
26 146-155
28 136-145
30 125-135

Fuente: NTP 011.018:2014

2.2.2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

Tabla 12. Características fisicoquímicas de palta fresca

CARACTERISTICAS PARAMETROS
Temperatura 60º C
% Grasa > 10 %
% Materia Seca 21%
Penetrabilidad 1- 4 lb
Daños Físicos Ausente de golpes rozaduras y
otros
Daños por insecto Ausente

Fuente: NTP 011.018:2014


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2.2.3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Tabla 13. Características organolépticas de palta fresca

CARACTERÌSTICAS PARÀMETROS
Color Amarillo verdoso
Olor Ocasional y ligero anís
Sabor Característico
Daños físicos Ausente daños de raspado, deformaciones, daños
cosméticos, diámetros menores, color, manchas de
hongo, sobre maduración, daños patológicos,
materia extraña, etc.

Fuente: NTP 011.018:2014

2.2.4. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Tabla 14. Características microbiológicas de palta fresca.

MICRORGANISMO LIMITES PERMISIBLES

Nº Coliformes Totales <3 (MNP/g)

Nº Mohos Osmofilos <10,000 (UFC/g)


Nº Levaduras Osmofilas <10,000 (UFC/g)

Salmonella Negativo en 25 gr

Fuente: normativa CE 1441/2014

2.2.5. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Acomodo y manipulación del producto se realizará bajo condiciones de BPM

 Uso de cajas limpias, desinfectadas y en buen estado.


 Evitar golpes al cargar y descargar las cajas con la fruta, nunca se deben tirar ni
lanzar.
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 vigilar que el llenado de las cajas sea el correcto, de modo que no se presione la
fruta al estibar las cajas en el medio de transporte (fruta acomodada y empaques
a aproximadamente ¾ de su capacidad).
 Cuidar que el estibado de las cajas se haga, para evitar que cajas mal colocadas
dañen la fruta.
 Estibar las cajas alineadas de modo que coincidan las esquinas y los lados
conforme se acomodan unas cajas sobre otras.
 Cubrir la carga con toldos claros para evitar las quemaduras de sol y lluvia, pero
dejar espacio para circulación del aire, de modo que la fruta pueda refrescarse
durante el transporte.
 El producto debe enfriarse tan pronto como sea posible, o mantenerse en un
lugar fresco, ventilado y a la sombra.
 La temperatura óptima para paltas de madurez de consumo será de 2 a 4°C,
dependiendo del cultivo y de la duración a la baja temperatura.
 La humedad relativa óptima de almacenamiento para las paltas en cualquier
estado de madurez es de 90 a 95%.

2.2.6. ESTACIONALIDAD

Los periodos de cosecha de palta en Perú, varía de acuerdo a la región donde es


cultivada. A nivel nacional, la diversidad de climas y las variedades utilizadas nos
permiten tener paltas todo el año. En La Libertad, si bien hay cosecha todo el año, la
mayor producción se concentra entre los meses de marzo a setiembre. Tomando como
referencia la producción nacional se observa que en la figura 9 que los meses de mayor
producción corresponden de marzo a agosto.

PRODUCCION NACIONAL
30000
PRODUCCION

25000
20000
15000
10000
5000
0
ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic
TIEMPO
Nacional

Figura 9. Periodos de cosecha de la palta a nivel nacional año 2017


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2.2.7. VIDA UTIL

 A temperatura ambiente: 2-4 semanas.


 En frío a temperaturas de entre 5 y 7ºC: 8-9 semanas.

2.3. ENVASES Y EMBALAJES

2.3.1. EMPAQUE PRIMARIO


El producto es empacado en bolsas de polietileno de baja densidad con una capacidad
de 1 kilo, dimensiones de 20 x 30 cm con calibre de 0,18 micras por bolsa.

El polietileno de baja densidad es un material para envasado resistente y flexible con


usos múltiples te brinda una buena protección contra la humedad y el agua.

Tabla 15. Ficha técnica del polietileno baja densidad

Polimerización de etileno alta


Origen
presión
Transparencia Traslucido
Xileno, cicloroetileno,
Solubilidad
hidrocarburos
Resistencia al agua Excelente
Resistencia al álcalis Excelente
Resistencia a ácidos Excelente
Resistencia a grasas y
Pobre
aceites
Barrera a gases Mala
Temperatura de sellado 121- 176 °C
Procesos Extrusión, inyección
Impresión Previo tratamiento
Fuerza de tensión max
10 - 35
100lb/pulg2
Resistencia al desgarro
gr/cm 50
Resistencia al estallido Lb/
48
pulg2
Fuente: Envapack
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Figura 10. Empaque primario de la pulpa de palta

2.3.2. EMPAQUE SECUNDARIO


Caja de cartón corrugado de una sola
onda tipo B (2,4mm), de doble cara y
que está formado por dos caras lisas
unidas a una cara ondulada. Sus
dimensiones son 600x400x100 mm
(Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo, 2009). Figura 11. Empaque Secundario de la pulpa de
palta
2.3.3. EMBALAJE
Película extensible o stretch
Película plástica que tiene la capacidad de estirarse apretar la carga. Este material tiene
memoria y se recupera luego de ser estirado. Los parámetros más importantes a tener en
cuenta en el momento de la aplicación son: el porcentaje de estiramiento, el espesor de
la película, la forma de traslape y el número de vueltas aplicado
(PROEXPORTCOLOMBIA, 2005)

Especificaciones

 Condiciones de estiramiento.
 Niveles de pre estirado 100% Manejo
Automático
 Calibres de 50 micras
 Ancho de 100 cm Figura 12. Stretch
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Pallets

La estiba o pallet, es una plataforma horizontal, usada como base para el ensamblaje,
el almacenamiento, el manejo y el transporte de mercancías y cargas y permite
manipular y almacenar en un solo movimiento varios objetos que van desde elementos
uniformes, hasta productos poco manejables, pesados o voluminosos (Norma ISO
NTC 6780 Estibas planas para manipulación intercontinental de materiales).

Especificaciones

 Material de madera
 La estiba tipo EUR 2.
 Dimensiones de 1200 mm de largo x
1000 mm de ancho y 4 filas de altura.
 Cara sencilla Con una sola plataforma
superior.
Figura 13. Pallet Euro2tipo
 Tratamiento térmico NIMF15: Se
calienta el núcleo de la madera a 56°C durante al menos 30 minutos (Palets,
2019).
2.4. RESIDUOS
Una vez terminado el proceso de extracción de pulpa se obtuvo como residuos a la
cascara y pepa de la palta siendo considerado ambos casi la mitad del total de palta.
Además, durante el manejo y/o procesamiento de la materia prima se obtienen cierta
cantidad paltas dañadas o de baja calidad por otro lado están los trozos descartados en
extracción manual (Gómez Benito, C. 2001).

2.4.2. COMPOSICIÓN
La pulpa de palta congelada es producto final obtenido al someter la palta a un proceso
extracción de pulpa de alta calidad, este proceso tiene como resultado residuos que
pueden ser aprovechados para crear otros productos orgánicos, Tales como:

Pepa: se constituye a base de células del parénquima de cotiledones almacenan la


mayor cantidad de almidón, además la cascara de la pepa tiene un alto potencial para el
uso en químicos utilizados en plásticos y otros productos industriales (Ramos, M.1999).

Cascara: está formado de tejidos epidérmicos, paren parenquimatosos y


esclerenquimatosos (hipodermis), y es la capa que es removida cuando el fruto se pela,
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que comúnmente se conoce como cáscara, lo cual coincide con lo que reportó (Roth
,1977) con una gran fuente de grasas buenas y antioxidantes que nos brinda muchos
beneficios para la salud.

2.4.2. TIPO DE PRODUCCIÓN ASOCIADA


La pepa es un residuo con un alto potencial de fuente de almidón, con su contenido
cercano al 30% (Kahn, 1987), con lo que en la actualidad se han aumentado los
proyectos de investigación sobre la extracción de almidón en la aplicación del
reemplazo de plásticos derivados de petróleo a través de la creación de bioplásticos a
base de este almidón en proyectos de investigación. Además, la pepa es utilizado para la
elaboración de compuestos que evitan el pardeamiento del fruto (Canto, 1980).

Por otro lado, la cascara de palta al estar constituido de polisacáridos, que es un


alimento esencial para las bacterias que generan abono de la tierra, por lo que este
residuo se puede aprovechar para la creación de una biomasa que aporten energía y
nutrientes a los suelos (plantasparacurar.com). ARREGLAR REFERENCIA Y
INCLUIRLA

2.4.3. CANTIDAD ESTIMADA


Los residuos abarcaran un porcentaje de 23.7% y 16.3% del peso en relación al fruto de
pepa y cascara respectivamente (Barrientos, 1996).

2.4.4. CONDICIONES DE ELIMINACIÓN


Los residuos, serán sometidos a diferentes procesos según su composición (pepa y
cascara), debido a que estos serán separados y dirigidos a cada uno de los lugares que se
encargarán de llevar a cabo la transformación del residuo en productos como los
bioplásticos y el abono, en beneficio a la reducción de la contaminación ambiental que
en la actualidad afecta el estado del ecosistema (Correal, Magda, 2008).
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CAPÍTULO III: DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

3.1. DIAGRAMA BÁSICO DE FLUJO

RECEPCION, SELECCIÓN Y LIMPIEZA


DE LA MATERIA PRIMA

TRATAMIENTO TERMICO

DESPULPADO Y HOMOGENIZADO

ENVASADO Y SELLADO

CONGELADO

ALMACENAMIENTO

Figura 14. Diagrama básico de flujo del proceso de elaboración de pulpa


congelada de palta
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3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

A. Recepción de la materia prima


En este proceso se recibe la palta en su estado inmaduro o "verde. Se realiza un
muestreo del lote para ver que el peso promedio de la palta sea 220g, tamaño y
diámetro uniforme (Largo 10 cm y ancho 6.5 cm) y se almacena.
B. Selección
Se selecciona la palta en estado de madurez comestible para el proceso de
obtención de la pulpa, se descarta las paltas sobre maduras. Asimismo se realiza un
segundo pesado para determinar la cantidad de materia prima a procesar y
determinar la cantidad de palta no apta para el procesamiento.
C. Lavado y desinfección
Esta operación se realiza durante 5 a 7 minutos con agua e hipoclorito a 10 ppm,
posteriormente se enjuagan con agua potable.
D. Escaldado

Llevado a cabo en una escaldadora a 80°C por un tiempo de 5 minutos.

E. Enfriado

Realizado por un una faja de aspersión de agua a una temperatura de 2°C.

F. Despulpado

Realizado por la maquina despulpadora, la cual elimina la pepa y la cáscara y se


obtiene la pulpa de palta.

G. Homogenizado

La pulpa es colocada en un mezclador con el fin generar una textura más fina y
añadir los aditivos como ácido ascórbico, ácido cítrico, bisulfito de sodio y sal, los
cuales son agregados directamente de forma granular.

H. Envasado y sellado

La pulpa obtenida se empaca en bolsas de polietileno de alto calibre, en las cuales se


les aplica el sellado al vacío con el fin de darle vistosidad, economía y funcionalidad
a los empaques, se dispone en la bolsa de tal forma que no se presenten espacios
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vacíos ya que estos en inicio para el deterioro. Se emplea empaques con capacidad
de 1Kg.

I. Congelado

El producto terminado se somete a temperaturas de congelación entre de -28ºC


por 8 horas.

J. Almacenamiento

El producto terminado se almacena en ambiente refrigerado para el primer caso se


sugiere una temperatura máxima de entre 2 4 °C, con lo cual se obtiene una vida útil
de 15 días.
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3.3. Diagrama de la tecnología del proceso:

PALTA

RECEPCION

SELECCIÓN Índice de Madurez

LAVADO Agua con hipoclorito a 10


ppm de 5 a 7 días

ESCALDADO
Temperatura 80°C por 5
minutos

ENFRIADO
Tiempo de 2 minutos

DESPULPADO
Sal (Nacl) ---2.41%
Ácido cítrico (0.14%)
Bisulfito de sodio (0.03%)
HOMOGENIZADO Ácido ascórbico (0.28%)

Bolsas de polietileno de baja


ENVASADO Y SELLADO densidad

CONGELADO Temperatura -28°C

Temperatura -18°C
ALMACENAMIENTO

Figura 15. Diagrama de flujo de la tecnología del proceso de elaboración de pulpa congelada de
palta
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3.4. Diagrama de flujo de los pasos del proceso:

PALTA

RECEPCION DE PALTA
 Pesado de la materia prima.
 Control de calidad de la materia
prima.

DESCARGA DE LA PALTA
 Colocación de la materia prima en la
faja de selección.

SELECCIÓN
 Se llevará a cabo en la faja
alimentaria.

LAVADO Y DESINFECCION
 Lavado con agua hipoclorito y
detergente en un tiempo de 5 a 7
min.
 Desinfección con ácido
peroxiacetico en un tiempo de 5 a 7
min aproximadamente

ESCALDADO
 Llevado a cabo en una escaldadora a
75°C por un tiempo de 4 minutos.

ENFRIADO
 Realizado por un una faja de
aspersión de agua a una temperatura
de 2°C

DESPULPADO
 Realizado por la maquina
despulpadora.
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HOMOGENIZADO
 Llevado a cabo con ayuda del
molino hasta su homogenización.

ENVASADO Y SELLADO
 Es envasado con bolsas de
polietileno.
 Con la selladora se realizara un
cerrado al vacío.

CONGELACION
 Se llevará a cabo en una cámara de
congelación a una temperatura de
-28ºC por 8 horas.

ALMACENAMIENTO
 Llevado a la cámara de refrigeración
a una temperatura de -18°C hasta su
embarque.

Figura 16. Diagrama básico de flujo de pasos del proceso de elaboración de


pulpa congelada de palta
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3.5. Diagrama de flujo de la ingeniería del proceso:

Palta Transporte manual

Despulpadora

Recepción de la M. P.
Transporte por rampa
inclinida
Transporte manual

Homogenizadora
Balanza electrónica

Transporte manual Depósito de alimentación

Faja Automática Envasadora

Pila de lavado y Faja transportadora


desinfectado

Selladora al vacío
Faja transportadora

Selección manual Transporte manual

Cámara de congelación
Faja transportadora

Transporte manual
Escaldadora

Empaquetado
Transporte manual

Transporte manual
Faja enfriadora de
aspersión de agua
Almacenamiento

Figura 17. Diagrama básico de flujo de ingeniería de procesos de elaboración


de pulpa congelada de palta
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3.6. Diagrama de flujo de equipos del proceso:


Filtro tambor

Agua con hipoclorito

Palta Hass Faja Faja


fresca Faja Pila de lavado y Escaldadora enfriadora de
Balanza transportad-
849.1 kg electrónica automática desinfectado ora aspersión de
agua

Despulpadora

Transporte por
rampa inclinida

Homogeneizadora

PULPA DE
PALTA Depósito de
Cámara de
CONGELADA Selladora al Faja Envasadora
congelación alimentación
vacío transportad-
500 Kg
ora

Figura 18. Diagrama básico de flujo de equipos del proceso de elaboración de pulpa congelada de palta
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3.7. Diagrama de balance de materia:

PALTA

P 0:849.1 Kg

%R1 RECEPCION

P 1:849.1 Kg
Paltas sobre maduras
verdes, deterioradas
%R2 SELECCIÓN (5 %)
V: 49.75 kg

P 2: 806.6 Kg

%R3 LAVADO

P 3: 806.6 Kg

%R4 ESCALDADO

P 4: 806.6 Kg

%R5 ENFRIADO

Cascara (16.3%)
P 5: 806.6 Kg
C: 129.9 kg
Bisulfito de sodio %R6
(0.03%) DESPULPADO
B: 0.15kg
Semilla (23.7%)
Ácido ascórbico P 6: 485.7 Kg S: 191.2 kg
(0.28%)
T: 1.4 kg
HOMOGENIZADO %R7
Sal (Nacl) ---2.41%
N: 12.05 kg

Ácido cítrico
(0.14%)
Z: 0.70 kg
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P 7: 500 Kg

%R8
ENVASADO

P 8: 500 Kg

%R9 SELLADO

P 9: 500 Kg

%R10 CONGELACIÓN

P 10: 500 Kg

%R11 ALMACENAMIENTO

P 11: 500 Kg

Figura 19. Diagrama de balance de materia del proceso de elaboración de


pulpa congelada de palta

El producto se venderá en porciones de 1 kilo:


1 bolsa--------1 kg
X bolsas--------500 Kg
X= 500 bolsas de pulpa de palta que serán almacenadas
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 SELECCIÓN:

P1 P1= V+P2
P1= 5%P1 +806.6
P1=0.05P1+806.6
V: 5%P1
P1= 849.1Kg
V=42.46 Kg

P 2: 806.6 Kg

 DESPULPADO:

P5= C+S+P5
P5= 16.1%P4+23.7%P6+485.7
P5
P5=39.8%P6+485.7
C: 16.1% P 5
P5= 0.398 P6 +485.7
P5=806.6 Kg
S: 23.7% P 5
C=129.9 Kg
S= 191.2 Kg

P 6: 485.7 Kg

 HOMOGENIZADO:
P6+B+T+N+Z= P7
P6= P7-(B+TN+Z)
P6 P6= P7-(0.0003P7+0.0028P7+0.0241P7+0.0014P7)
P6= 0.9714 P7
B: 0.03%P7
T: 0.28% P7 P6= 485.7 Kg

N: 2.41% P7 B= 0.15 Kg
T= 1.4 Kg
Z: 0.14% P7 N= 12.05 Kg
P 7: 500Kg Z= 0.70 Kg
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 RENDIMIENTOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA


DE PALTA

𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒕𝒆𝒓𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒐
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 (%) =
𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝑷𝒓𝒊𝒎𝒂

Tabla 16. Calculo del rendimiento de elaboración de pulpa de palta

Materia Insumos
Producto
Prima Rendimiento
Ácido Ácido Bisulfito terminado
(kg) Sal (%)
ascórbico cítrico de sodio (kg)
(kg)
(kg) (kg) (kg)
849.1 12.05 1.4 0.70 0.15 500 58.9

Tabla 17. Calculo de los rendimientos de todas las etapas del proceso.

Rendimiento
ETAPAS ENTRADAS SALIDAS
(%)
(kg) (Kg)

RECEPCIÓN 849.1 849.1 100


SELECCIÓN 849.1 806.1 94.9
LAVADO 806.1 806.1 100
ESCALDADO 806.1 806.1 100
ENFRIADO 806.1 806.1 100
DESPULPADO 806.1 485.7 60.3
HOMOGENIZADO 485.7 500 102.9
ENVASADO 500 500 100
SELLADO 500 500 100
CONGELADO 500 500 100
ALMACENAMIENTO 500 500 100
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CAPITULO IV: TAMAÑO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA

4.1. TAMAÑO DE PLANTA

4.1.1. TAMAÑO MÁXIMO DE PLANTA


Para ello, se analizó la oferta de materia prima disponible, y, la demanda
insatisfecha de producto terminado; ambos proyectos al año 2023.

Tabla 18. Tamaño máximo al 2023.

Rendimiento del proceso 0.58

Demanda Insatisfecha de
Producto Terminado (toneladas / 78 558
año*)
Oferta Disponible de Materia
150 000
Prima (toneladas / año*)
Materia Prima Necesaria
135 444.83
(toneladas / año)
Tamaño máximo (toneladas /
78 558
año)

 Analizamos:
M.P (necesaria) < O.D de M.P
Entonces se escoge la demanda insatisfecha como tamaño máximo

Qmáx = 78 558 Ton/año

4.1.2. TAMAÑO MÍNIMO DE PLANTA


Cantidad producida ton/ año: En Reino Unido la empresa “Homestead Food”
produce 470 000 toneladas de paltas en mitades congeladas al año.

Costo fijo: En agroproyectos.com. Está basado en un proyecto agroindustrial de


corridas financieras de elaboración de trozos de palta congelada en donde el costo fijo
anual es de 77 940 000 soles para una producción de 500 000 toneladas de trozo de
palta congelada.

Costo variable unitario: Se consideró el valor de 9000 soles /ton del plan de inversión
de la empresa Fruit ky sobre pulpa de mango congelado en donde el precio de mango
Kent en fresco es 9.20 soles por kilo siendo muy similar al precio de la palta has en
fresco.
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Precio de venta: Valor FOB = 4.5 $/ kilo con una tasa de cambio para el 2019 de 3.33
soles por dólar, el precio en soles / tonelada es de 14850; asimismo el valor FOB está
basado en una revista científica de industria data sobre análisis del valor agregado de
producción de ´´palta en trozos´´.

Tabla 19. Cálculo del tamaño mínimo.


Costo Fijo Cantidad costo total precio venta
v (s/ton) CV (s/ton) Ingresos (s)
(s/ton) (ton/año) (s/ton) (s/ton)
77 940 000 470 000 9 000 4 230 000 000 4 307 940 000 14 850 6 979 500 000
76 940 745 460 000 4 140 000 000 4 216 940 745 6 831 000 000
75 932 762 450 000 4 050 000 000 4 125 932 762 6 682 500 000
74 915 778 440 000 3 960 000 000 4 034 915 778 6 534 000 000
73 889 505 430 000 3 870 000 000 3 943 889 505 6 385 500 000
72 853 641 420 000 3 780 000 000 3 852 853 641 6 237 000 000
71 807 863 410 000 3 690 000 000 3 761 807 863 6 088 500 000
70 751 831 400 000 3 600 000 000 3 670 751 831 5 940 000 000
69 685 184 390 000 3 510 000 000 3 579 685 184 5 791 500 000
68 607 540 380 000 3 420 000 000 3 488 607 540 5 643 000 000
67 518 490 370 000 3 330 000 000 3 397 518 490 5 494 500 000
66 417 601 360 000 3 240 000 000 3 306 417 601 5 346 000 000
65 304 410 350 000 3 150 000 000 3 215 304 410 5 197 500 000
64 178 422 340 000 3 060 000 000 3 124 178 422 5 049 000 000
63 039 107 330 000 2 970 000 000 3 033 039 107 4 900 500 000
61 885 895 320 000 2 880 000 000 2 941 885 895 4 752 000 000
60 718 174 310 000 2 790 000 000 2 850 718 174 4 603 500 000
59 535 285 300 000 2 700 000 000 2 759 535 285 4 455 000 000
58 336 516 290 000 2 610 000 000 2 668 336 516 4 306 500 000
57 121 093 280 000 2 520 000 000 2 577 121 093 4 158 000 000
55 888 177 270 000 2 430 000 000 2 485 888 177 4 009 500 000
54 636 855 260 000 2 340 000 000 2 394 636 855 3 861 000 000
53 366 128 250 000 2 250 000 000 2 303 366 128 3 712 500 000
52 074 898 240 000 2 160 000 000 2 212 074 898 3 564 000 000
50 761 961 230 000 2 070 000 000 2 120 761 961 3 415 500 000
49 425 981 220 000 1 980 000 000 2 029 425 981 3 267 000 000
48 065 478 210 000 1 890 000 000 1 938 065 478 3 118 500 000
46 678 800 200 000 1 800 000 000 1 846 678 800 2 970 000 000
45 264 096 190 000 1 710 000 000 1 755 264 096 2 821 500 000
43 819 275 180 000 1 620 000 000 1 663 819 275 2 673 000 000
42 341 968 170 000 1 530 000 000 1 572 341 968 2 524 500 000
40 829 464 160 000 1 440 000 000 1 480 829 464 2 376 000 000
39 278 640 150 000 1 350 000 000 1 389 278 640 2 227 500 000
37 685 867 140 000 1 260 000 000 1 297 685 867 2 079 000 000
36 046 881 130 000 1 170 000 000 1 206 046 881 1 930 500 000
34 356 620 120 000 1 080 000 000 1 114 356 620 1 782 000 000
32 608 986 110 000 990 000 000 1 022 608 986 1 633 500 000
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30 796 523 100 000 900 000 000 930 796 523 1 485 000 000
28 909 940 90 000 810 000 000 838 909 940 1 336 500 000
26 937 400 80 000 720 000 000 746 937 400 1 188 000 000
24 863 400 70 000 630 000 000 654 863 400 1 039 500 000
22 666 916 60 000 540 000 000 562 666 916 891 000 000
20 318 128 50 000 450 000 000 470 318 128 742 500 000
17 772 056 40 000 360 000 000 377 772 056 594 000 000
14 954 588 30 000 270 000 000 284 954 588 445 500 000
11 725 184 20 000 180 000 000 191 725 185 297 000 000
7 735 737 10 000 90 000 000 97 735 737 148 500 000
0 0 0 0 0

TAMAÑO MINIMO
8.E+09

7.E+09

6.E+09
y = 14850x ingresos
5.E+09 R² = 1
SOLES/AÑO

costo total
4.E+09 Linear (ingresos)
Linear (costo total )
3.E+09

2.E+09 y = 9145.2x + 1E+07


R² = 1
1.E+09

0.E+00
00 100 000 200 000 300 000 400 000 500 000
TON/AÑO

Figura 20. Costos Totales e Ingresos para el cálculo del tamaño Mínimo

Tabla 20. Punto de Equilibrio y Tamaño mínimo de planta.

Punto de Equilibrio
Curva de Costo Total Y=9 145.2x + 1E+07
Curva de Ingreso Total Y = 14 850x
Cantidad Q en equilibrio (t / año) 1 752.9
Ingresos en el Equilibrio S/. 26 030 565
Tamaño mínimo de planta 1 752.9 ton/año

Qmin = 1 752.9 ton/año


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TAMAÑO ÓPTIMO DE PLANTA


Para el tamaño óptimo, se consideró una utilidad de 60 %, y se le adicionó el tamaño
mínimo de planta, el cual se encuentra en la tabla 20.
Tabla 21. Tamaño óptimo

Tamaño Costo en el Ingreso Tamaño óptimo de Tamaño óptimo de


Utilidad
mínimo equilibrio óptimo Producto Terminado materia prima
S/.
(ton/año) S/. S/.
ton/año ton/día ton/año ton/día

1 752.9 26 030 565 60% 41 648 904 2 804.64 8.65 4 835.59 14.92

*se consideró 324 días laborales al año

Qóptimo (P.T) = 2 804.64 ton/año


Qóptimo (M.P) = 4 835.59 ton/año

4.2.LOCALIZACIÓN

4.2.1. MACRO LOCALIZACION


A. DESCRIPCIÓN DE FACTOR MÁS RELEVANTE

Se consideró como factor principal la proximidad a la materia prima, debido a que la


materia prima tiene antecedentes altamente perecibles con una vida útil de 2 semanas
aproximadamente, lo que implicaría un alto costo para su transporte (Balerdy,2007).
Por otro lado, el producto terminado cuenta con una vida útil de 1 año a una
temperatura de -18°C (Teliz,D, 2000).

B. PROPUESTA DE 3 REGIONES
La materia prima que se utilizará es la palta; y esta se encuentra ubicada
principalmente en la costa, los valles interandinos y la selva alta de nuestro país. Este
factor es de vital importancia pues es transcendental saber en qué zonas del Perú se
produce mayor cantidad de palta, para lo que se tuvo en cuenta a tres regiones con
mayor la producción en palta, siendo estas La Libertad, Lima e Ica según la
ubicación geográfica ya ubicada (Balerdy, 2007).
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C. DESCRIPCIÓN DE FACTORES RESPECTO A LAS 3 REGIONES


SELECCIONADAS
a) Proximidad de materia prima
Tabla 22. Principales regiones de producción de palta.

Precio
Sup. cosechada Producción Rendimiento
REGION Chacra
(ha) (t) (kg/ha)
(S/kg)
La Libertad 13 999 197 271 14 092 3,71
Lima 6 492 86 304 13 294 3,82
Fuente: Plan Nacional de Cultivos (Campaña Agrícola 2017-2018).
b) Disponibilidad De Mano De Obra

Tabla 23. Jornal diario de mano de obra.

REGION JORNAL (S/. /Día)


Lima 35.30

La Libertad 33.19

Ica 30.50
Fuente: Diario La República (2018)

 Siendo el proceso semi-mecanizado es que se requerirá mano de obra


calificada y semi-calificada.
c) Abastecimiento de Energía

Se requiere contar con un suministro regular y continuo de energía eléctrica


para ser utilizada en el funcionamiento de maquinaria y equipos, iluminación y
servicios generales en la planta y en las oficinas administrativas. Este factor
estará representado por un costo unitario expresado en Kw/h.

Tabla 24. Tarifa de la electricidad suministrada por KW/h

REGION S/ /Kw/h

La Libertad 0.0605

Ica 0.0591

Lima 0.0720

Fuente: OSINERGMIN (2017) – Comisión De Tarifas Eléctricas Peruana


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d) Abastecimiento de agua

Preferiblemente la planta se debe estar ubicada en una zona que cuente con la
disponibilidad de los servicios de agua potable y desagüe para un uso
frecuente, debido a que La planta requerirá de cantidades regulares de agua
para ser utilizada en los procesos producción, servicios generales en la planta y
oficinas administrativas.

Tabla 25 Tarifa de agua potable en nuevos soles por cada m3

REGION COSTO (S/./m3)


La Libertad 4.231
Ica 4.575
Lima 5.751

Fuente: SUNASS (2018) - Consulta de tarifas.

e) Condiciones Climáticas
Es un punto importante a considerar ya que está relacionado con el
almacenamiento de la materia prima y producto en cuanto a tu temperatura y
humedad relativa las cuales están por valores de 15-25 °C y 85-90
respectivamente (Salazar,2002).

Tabla 26. Variables Meteorológicas de los 3 departamentos.

LIMA LA LIBERTAD ICA

Temp. Max. (ºC) 27 29 24


Temp. Min. (ºC) 16 18 15
Temp. Media (ºC) 18 21 17
% HR 84-95 80-90 69-84
Fuente: Climatedata América Perú-2019

f) Proximidad al puerto

Considerado otro factor de importancia debido que la proximidad al medio de


transporte exterior tomando en cuenta que debe tratarse de hacer un menor costo
de transporte del producto terminado hacia su punto de venta.
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Tabla 27. Kilómetros próximos al puerto

REGION PUERTO Km
La Libertad Laredo 14.6
Ica Pisco 75.2
Lima Callao 11.7
Fuente: googlemaps-2019
D. MÉTODO DE BROWN Y GIBSON

Cuadro 1. Factores objetivos


Análisis Objetivo Factor
Coste de materia Prima A
Coste de mano de obra B
Coste de energía C
Coste de Agua D

Cuadro 2. Factores subjetivos

Análisis Subjetivo Factor

Cercanía al puerto E

Cercanía de materia prima F

Clima G

 Calculo del valor relativo de los FOi

1/𝐶𝑖
𝐹𝑜𝑖 = n
Σi=1 1/Ci

Ci =Costo totales cada localización


Cuadro 3. Costos de los factores objetivos
Mano de Materia
DEPARTAMENTO Energía Agua Total Reciproco(1/C)
obra Prima
LA LIBERTAD 33.19 3,71 0.0605 4.231 37.4815 2.67E-02
LIMA 35.30 3,82 0.0720 5.751 41.123 2.43E-02
ICA 30.50 5,31 0.0591 4.575 35.1341 2.85E-02
TOTAL 7.95E-02
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FOA = 0.336

FOB = 0.306
FOC = 0.358
 Calculo de los valores relativos de los FSi

𝐹𝑆𝑖 = ∑ 𝑊𝑗𝑅𝑖𝑗
𝑗=1

Cuadro 4. Alternativa de factores

Factor E F G TOTAL Wi
E - 1 0 1 0.25
F 1 - 1 2 0.5
G 1 0 - 1 0.25
TOTAL 4

Cuadro 5. Tabla de calificación según leyenda


Cercanía de Materia
Cercanía puerto Clima
LOCALIDAD Prima
Calf. Rij Calf. Rij Calf. Rij
LA LIBERTAD 2 0.4 2 0.67 2 0.67
LIMA 2 0.4 1 0.33 1 0.33
ICA 1 0.2 0 0 0 0
5 3 3
Leyenda:
Excelente=2
Bueno=1
Deficiente=0

FSA = 0.60
FSB = 0.35
FSC = 0.05
 Calculo de la medida de preferencia de la localidad

MPL = K(FOi) + (1 − K) ∗ (FSi)


Donde:
K= ponderación de importancia relativa entre los factores objetivos y subjetivos (0.75)
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Leyenda
MPLA = 0.402
A: La Libertad
MPLB = 0.317
B: Lima
MPLC = 0.281
C: Ica
Aplicando el Método Brown Y Gibson obtenemos como resultado que la región de LA
LIBERTAD es apta para la localización a nivel regional de la planta procesadora de
pulpa de palta congelada.

4.2.2. MICRO LOCALIZACIÓN

A. DESCRIPCIÓN DE FACTOR MÁS RELEVANTE


El factor más influyente para la ubicación dentro de la región La Libertad es la
cercanía a la materia prima, esto se debe a que el producto es perecible por eso que
se requiere una planta ubicada muy cerca de la zona de producción, esto nos
permitirá un rápido transporte y un costo mínimo de flete.
B. PROPUESTAS

Para la selección de las provincias en la región La Libertad, nos hemos guiado de la


información obtenida en la Dirección Regional de Agricultura de La Libertad (2019),
donde indica que la provincia de Virú, Chepén y Chepen tienen mayor producción
de palta en la campaña agrícola 2018-2019.

C. DESCRIPCIÓN DE FACTORES SELECCIONADOS


a) Cercanía a la materia prima
A nivel nacional la producción de palta ha ido creciendo progresivamente debido
al incremento de la agro exportación.

Tabla 28. Producción de Palta (Tm), según provincias en años

Producción Agosto- Julio


2016-2017 2017-2018
Trujillo 7 620.57 8 479.80

Virú 157 353.05 161 883.90

Chepén 19 237.80 20 201.90


Fuente: Dirección Regional de Agricultura de La Libertad (2016 - 2018)
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b) Condición de vida
Tabla 29. Población actual las provincias (miles de habitantes) y el
porcentaje de pobreza

Provincia Población %Pobreza

Trujillo 983.2 17.4

Virú 119.3 33.2

Chepén 89.2 34.5

Fuente: Centro Nacional de Planeamiento Estratégico (2017)


c) Disponibilidad del servicio de agua y saneamiento básico
Es importante contar con disponibilidad de agua y saneamiento básico
debido a que es necesario en varias etapas de la producción para las
diferentes actividades.
Tabla 30. Incidencia del déficit de agua y saneamiento básico según
provincia

% déficit de servicio de agua y


Provincia
saneamiento
Trujillo 24.4
Virú 68.4

Chepén 69.4

Fuente: Mapa del Déficit de Agua y Saneamiento Básico a nivel provincial.


INEI, (2007).
d) Costo de agua potable
Tabla 31. Costo de agua potable en S/ por m3 para la categoría industrial
Provincia Cargo variable (S/m3)
Trujillo 5.755
Virú 0.0263319*
Chepén 4.758
(*): Junta de usuarios de riego presurizado del distrito de Virú

Fuente: SUNASS, (2014-2019), (*) Trabajo de investigación “Análisis de las


tarifas de agua de la Junta de Usuarios de Virú, y su impacto en los cultivos
más importantes” para optar por el grado de ingeniero.
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D. MÉTODO DE EVALUACIÓN
 “MÉTODO DE RANKING DE FACTORES”

Cuadro 6. Factores tomados en cuenta para el análisis de la posible ciudad

Factor
Cercanía a la materia prima A

Condición de vida B
Disponibilidad del servicio de agua y saneamiento
C
básico
Costo de agua potable D

Cuadro 7. Cuadro de enfrentamiento de factores


Factores A B C D Conteo % Ponderación
A - 1 1 1 3 33.3 33
B 1 - 0 0 1 11.1 11
C 0 1 - 1 2 22.2 22
D 1 1 1 - 3 33.3 33
TOTAL 9
Si es importante o igual de importante = 1
No es importante = 0

Cuadro 8. Ranking de factores.

TRUJILLO VIRU CHEPEN


FACTORES Ponderación
Calf. Puntaje Calf. Puntaje Calf. Puntaje
A 33 1 33 3 99 2 66
B 11 3 33 2 22 1 11
C 22 3 66 2 44 1 22
D 33 1 33 3 99 2 66
165 264 165
Excelente: 3, Bueno: 2 y Deficiente: 1

 Aplicando el Método Ranking de factores obtenemos como resultado que la


provincia de VIRU es apta para la localización definitiva de la planta
procesadora de pulpa de palta congelada.
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CAPITULO V: FACTOR HOMBRE-FACTOR MAQUINA

5.1. DETERMINACIÓN DE DÍAS / TURNOS DISPONIBLES AL AÑO


Se determinaron los días laborales para el año 2020, encontrando 12 feriados para una
operación laboral de 6 días a la semana en todo el año.

Tabla 32. Listado de feriados celebrados durante el año en el lugar de la empresa.

Días Celebración Cantidad de días


1 de enero Año nuevo 1
24 y 25 de marzo Jueves Santo y Viernes Santo 2
1 de mayo Día del trabajo 1
29 de junio Día de San Pedro y San Pablo 1
28 y 29 de julio Fiestas Patrias 2
30 de agosto Día de Santa Rosa de Lima 1
8 de octubre Combate de Angamos 1
1 de noviembre Día de Todos los Santos 1
8 de diciembre Día de la Inmaculada Concepción 1
25 de diciembre Navidad 1
Total 12
Fuente: peruworkingdays del 2020

Se decidió trabajar dos turnos de 8 horas por día y 6 días a la semana (descansando los
domingos).

Tabla 33. Total de días laborales y horas disponibles al año.

Días totales en un año 366


Semanas totales en un año 52
Feriados totales en un año 12
Días no laborables en un año 52
Días laborables en un año 304
Turnos por día 2
Horas por turno 8
Turnos por año 608
Horas disponibles en un año 4 864
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5.2. AJUSTE DEL BALANCE DE MASA POR DÍA / TURNO

PALTA

8 Tn/turno
P 0: 8 Tn

RECEPCION

P 1: 8 Tn
Paltas sobre maduras
verdes, deterioradas (5
SELECCIÓN %)

V: 0.4 Tn

P 2: 7.6 Tn

LAVADO

P 3: 7.6 Tn

ESCALDADO

P 4: 7.6 Tn

Bisulfito de sodio ENFRIADO


(0.03%)
B: 0.0014 tn Cascara (16.3%)

P 5: 7.6 Tn C: 1.24 Tn
Ácido ascórbico
(0.28%) DESPULPADO
T: 0.0130 tn
Semilla (23.7%)
Sal (Nacl) P 6: 4.55 Tn
S: 1.8 Tn
(2.41%)
N: 0.1121 tn
HOMOGENIZADO
Ácido cítrico (0.14%)

Z: 0.0065 tn
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P 7: 500 Kg

ENVASADO

P 8: 500 Kg

SELLADO

P 9: 500 Kg

CONGELACIÓN

P 10: 500 Kg

EMPAQUETADO

P 11: 500 Kg

ALMACENAMIENTO

P 12: 500 Kg

Figura 21. Flujograma de balance de masa por día/ turno

Tabla 34. Balance de materia por día/turno y por año.

Balance Materia Insumos (tn) Producto


Envases Cajas Rendimiento
de Prima terminado
Ácido Ácido Bisulfito (u) (u) (%)
materia (tn) Sal (tn)
ascórbico cítrico de sodio
Por
8 0.1121 0.0130 0.0065 0.0014 4650 233 4.65
día/turno
58.1%
Por año 2432 34.08 3.952 1.976 0.426 1413600 70832 1413.6
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5.3 FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS


NOMBRE: BALANZA ELECTRÓNICA MODELO: PCE-PM

Descripción: Balanza industrial verificable con una sólida base de acero lacado y con
una plataforma de acero noble. El terminal de manejo está montado en la balanza con
soporte movible. Tiene funciones de pantalla jumbo con cifras de 35 mm e iluminación
de fondo, alimentación por acumulador o componente de red con lo que tiene la
posibilidad de utilizarla en cualquier lugar, función de auto desconexión a los 5 minutos
para proteger la duración del acumulador, se pueden introducir valores límite, funciones
de alarma, función de tara en todo el rango.

Capacidad: 8000 Kg

Longitud: 0.80m Ancho: 0.60m Altura: 0.075 m

Geometría: Tretragonal Peso: ----

Material: Acero inoxidable calidad 304 Resistencia Química: Corrosión, aceite y


fuego.

Servicios Industriales

Energía eléctrica Potencia: 0.5 kW Tensión: 230 V

Consumo Agua: No. Vapor: No. Aire: No.

Suminco s.a-perú-lima
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NOMBRE: FAJA DE SELECCIÓN MODELO: XGJ-7200


Descripción: La nueva máquina clasificadora de aguacate/cítricos adopta el principio de
equilibrio y palanca. Utiliza el peso del alimentador y el ajuste de peso del controlador de
peso para lograr la clasificación y clasificación del peso de acuerdo con el cambio y la
medición durante la natación. En transmisión totalmente automática, el peso y la clasificación
de varios grados de frutas y verduras es rápido y controlado por la programación. La balanza
no solo es precisa, sino que tampoco tiene fruta, alta eficiencia, fácil operación y uso amplio.

Capacidad: 3500 Kg/h


Largo: 7 m Ancho: 1.2 m Altura: 1.2
Geometría: Lineal Peso: 800 Kg
Material: acero inoxidable 304 de alta Resistencia química: Resistencia a la
calidad corrosión
Servicios industriales
Energía eléctrica Potencia: 2.2Kw Tensión: 220V
consumo Agua: No Vapor: No Aire: No

Company profiles -china


Contacto: www.alibaba.com
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NOMBRE: FAJA CON ASPERSIÓN DE AGUA MODELO: LV

Descripción: Tipo compacto, robusto, de formato industrial que garantiza el enfriamiento


de agua en forma continua y durante todo el año, aun en situaciones poco favorables como
las de verano. Funcionamiento completamente automático. Totalmente integrado mecánica
y eléctricamente, diseñado para una instalación fácil, manejo simple, seguro contra fallas y
olvidos, de rápida y exacta determinación de toda salida de servicio debido a la función
electrónica de autodiagnóstico

Capacidad: 2000 Kg/h


Cantidad: 2 unidades
Largo: 1,4 m Ancho: 0,80 m Altura: 1,500 m
Geometría: Rectangular Peso: 200 Kg
Material: Laterales y tolva en acero
inoxidable AISI calidad 304. Resistencia química: Resistencia a la corrosión
Servicios Industriales
Energía eléctrica Potencia: 1.5 HP Tensión:220 V
Consumo Agua: Si Vapor: No Aire: No

Vulcano tec-perú-huancayo
Contacto: info@vulcanotec.com
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NOMBRE: ESCALDADORA MODELO: LV

Descripción: La Escaldadora es para escaldado o precocido de manera continua de


frutas y verduras, sumergiéndola en agua caliente al tiempo que avanza por un
aireador
Capacidad: 5000 kg /h
Longitud: 6 m Ancho: 1.2 m Altura: 1.1 m
Geometría: rectangular Peso: 10 t
Material: Acero inoxidable
Servicios Industriales
Energía eléctrica: Potencia: 1200W Tensión: 380 v
1.1kw
Consumo Agua: 4 m3/h Vapor: 0.4 ton/h Aire: No

Skype-china
Teléfono: 861 385850 2086
Contacto: helen@wuyemachinery.com
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

NOMBRE: DESPULPADORA MODELO: REF.200

Descripción: La Despulpadora consta de un cilindro en acero inoxidable donde se


realiza el despulpado, haciendo pasar la pulpa por el tamiz y la semilla y cáscara son
desalojados por el tobogán del frente, la pulpa se recoge por la salida inferior, mientras
que la alimentación es por la tolva de la parte anterior para su limpieza el diseño permite
desmotar las diferentes partes del equipo sin usar herramienta.
Capacidad: 4000 Kg/h.
Longitud: 0.90m Ancho:0.4m Altura: 1 m
Geometría: conica Peso: 35 kg
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Corrosión debido a la humedad
y acumulación de polvo.
Servicios Industriales
Energía eléctrica Potencia: 1.50 kW Tensión: 220 V
Consumo Agua: No Vapor: No Aire: No

Calva dotaciones -colombia


UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

NOMBRE: HOMOGENIZADOR MODELO: GFA-3000

Descripción: Equipo para triturar frutas y homogenización con el propósito de


obtener una mezcla uniforme en cada esquina del tanque que contiene el producto.

Capacidad: 3000 Kg/h


Longitud: 1.39m Ancho:0.42m Altura: 0.6 m
Geometría: tetraédrica Peso: 1150 kg
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Corrosión debido a la
humedad y acumulación de polvo.

Servicios Industriales
Energía eléctrica Potencia: 2.2 KW Tensión: 380 V
Consumo Agua: No Vapor: No Aire: No

Sammi-china
Contacto: www.sammipack.com
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

NOMBRE: ENVASADORA MODELO: CK-280

Descripción: Empacadora automática para pulpas o líquidos Adopta el sistema de control


digital, puede terminar el proceso de producción automáticamente, como hacer bolsas, contar,
llenar, sellar, cortar, imprimir el número de lote, hacer el corte, etc. También adopta la bomba
de émbolo cuantificacional ajustable, y se utiliza especial para algo que es fácil de levantar o
conducir.
Capacidad: 40 bolsas/min
Capacidad de bolsa: 1 kg
Dimensión de la bolsa: 20x30 cm
Longitud: 0.72 m Ancho:0.98m Altura: 1.68 m
Geometría: rectangular Peso: 480 kg
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Corrosión debido a la
humedad y acumulación de polvo.
Servicios Industriales
Energía eléctrica Potencia: 3.8 KW Tensión: 220 V
Consumo Agua: No Vapor: No Aire: No

Cankey- china
Contacto: www.alibaba.com
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

NOMBRE: ETIQUETADORA AUTOMÁTICA MODELO: AP-220

Descripción: etiquetadora automática a la medida de sus productos para colocar y asegurar


la mayoría de los tipos de etiquetas sobre una gran variedad de tipos de envases. Las
etiquetadoras automáticas utilizan las últimas tecnologías para lograr las velocidades más
altas y más productos etiquetados con precisión.
Capacidad: 40-120 pcs/min (Dependiendo el tamaño del envase)
Dimensión de la bolsa: 20x30 cm
Longitud: 2 m Ancho: 0.8850 m Altura: 1.80 m
Geometría: rectangular Peso:
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Corrosión debido a la
humedad y acumulación de polvo.
Servicios Industriales
Energía eléctrica: Potencia: 1200W Tensión: 220 V
50Hz/60Hz
Consumo Agua: No Vapor: No Aire: No

Cankey- china
Contacto: www.alibaba.com
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

NOMBRE: TUNEL DE CONGELACIÓN MODELO: IQF

Descripción: El diseño de los túneles de congelación se orienta específicamente a la


congelación rápida de los alimentos cuenta con una cinta trasportadora, flujo de aire
mejorado, evaporador de gran rendimiento y ventilador potente, que hacen que la
congelación estén especialmente recomendado en largos ciclos de producción.

Capacidad: 500 Kg/h

Refrigerante: Amoniaco NH3 y/o Freón


Longitud: 8.5 m Ancho: 1.8m Altura:1.9 m
Geometría: Lineal Peso: 1500 kg
Resistencia Química: Corrosión debido a la humedad y
Material: Acero inoxidable
acumulación de polvo

Servicios industriales
Energía eléctrica Potencia: 7.4 kW Tensión: 370 V
Consumo Agua: No Vapor: No Aire: SI

Frigopack, s.l –República Dominicana


Celular: +829 86677760
Contacto: www.marinponsasociados.com
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

NOMBRE: MAQUINA FORMADORA Y SELLADORA DE CAJAS MODELO: BEL-252

Descripción: La formadora y cerradora de cajas consta de una estructura básica metálica


reforzada, con un sistema neumático y empujador en la zona de formado. Un cabezal inferior
insertado en un tramo de rodillos y un cabezal superior unido a un puente metálico,
completan la estructura en la zona de cerrado. Las cajas ya formadas son tomadas por un
sistema de correas que las transporta longitudinalmente a través de la máquina para un rápido
cerrado de las solapas inferiores y superiores quedando la caja formada y cerrada.

Capacidad: 40-42 cajas/min

Capacidad de cajas: 20 bolsas


Capacidad de bolsas: 1kg

Dimensión de la bolsa: 60x40x10 cm

Longitud: 1.50 m Ancho: 1.2 m Altura: 1.20 m

Geometría: Rectangular Peso: 200 kg

Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Resistencia a la


corrosión.

Servicios Industriales

Energía eléctrica Potencia: 0.18 kW Tensión: 220V

Consumo Agua: No Vapor: No Aire: No

Wexxar bel- Canadá


Teléfono: 604-930-9300
Contacto: sales@wexxar.com /www.wexxar.com
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

NOMBRE: MONTACARGAS CAT MODELO: GP15ZNT

Descripción: Estas máquinas rigurosas combinan una apariencia novedosa y


contemporánea con un diseño de alta ingeniería que brinda mejor potencia y
rendimiento para una productividad excepcional. El aislamiento del sonido bajo el
capó del motor es estándar. Para reducir mejor el ruido y la vibración, la transmisión
utiliza engranajes de dentadura helicoidal y un tren de potencia flotante que aísla al
motor y la transmisión del bastidor y el compartimiento del operador.

Capacidad: 1500 Kg.


Longitud: 2.260 m Ancho: 1.065 m Altura: 1.995 m
Geometría: Rectangular Peso: 2.510 kg
Material: Acero Resistencia Química:
Resistencia a la corrosión

Servicios Industriales
Energía eléctrica Potencia: Tensión:
Consumo Agua: No Vapor: No Aire: No

Crown-Peru
Teléfono: +54 1 215 8000
Contacto: www.crown.com
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

NOMBRE: CÁMARA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA MODELO: PM-250

Descripción: La cámara de Frio de 0°c a 12°c está diseñada para conservar materia
prima ya que cuenta con un motor trifásico de 380 Volt con panel de 100 mm de
espesor en poliuretano inyectado revestido con el piso de este mismo además incluye
puerta de abatir de 1.00x.2.00 Mt con quincallería y Chapa de alta seguridad con llave
también incluye tablero eléctrico, contactores, automáticos, luces piloto y
microprocesador digital.
Capacidad: 150 Ton
Longitud: 6 m Ancho: 5 m Altura: 4 m
Geometría: cubica Peso: ---
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Corrosión, oxido y humedad
Servicios Industriales
Energía eléctrica Potencia: ---- Tensión: 220 V
Consumo Agua: Si Vapor: No Aire: Si

Frio Sistemas Especialistas en Frio-Perú


Teléfono: 380-3674
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NOMBRE: CÁMARA DE ALMACENAMIENTO MODELO: PM-250

Descripción: la cámara frigorífica está diseñada para la conservación de diversos


productos como pulpas de frutas, cuenta con paneles de poliuretano de 100 mm y 2
difusores de 15 Hp, además la temperatura puede ser regulada según lo requiera el
cliente.
Capacidad: 5 Ton
Longitud: 5 m Ancho: 5 m Altura: 2.5 m
Geometría: cubica Peso: ---
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Corrosión, oxido y humedad
Servicios Industriales
Energía eléctrica Potencia: ---- Tensión: 380V
Consumo Agua: Si Vapor: No Aire: Si

Equipo SuperMaq.cl-PERÚ
Ventas SuperMaq
Maquinas para el Comercio Gastronómico
Fonos: 2 2695 6000 Email: ventas@supermaq.cl Web: www.supermaq.cl
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5.4 NÚMERO DE MÁQUINAS


En base al ajuste de balance de materia y utilizando la siguiente fórmula:

ℎ. 𝑚. 𝑛
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 ( 𝑡𝑜𝑛 ) 𝑥 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑀. 𝑃. (𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜)
𝑁º 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎 =

𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜 (𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜)

Cuadro 9. Cálculo de las cantidades de máquinas para cada etapa del proceso.

tiempo de Demanda Nº Tiempo


Horas Nº
Capacidad operación por máquinas de
MAQUINAS disponible máquina
(Tn/h.m) por tonelada operación redondead actividad
(h/turno) s
(h.m/tn) (Tn/turno) o (h/turno)
Cámara de
9.00 0.1111 9.00 8 0.1250 1.00 1.000
recepción
Balanza
8.00 0.1250 8.00 8 0.1250 1.00 1.000
electrónica
Faja de
3.50 0.2857 8.00 8 0.2857 1.00 2.286
selección
Faja con
aspersión de 2.00 0.5000 7.60 8 0.4750 1.00 3.800
agua
Escaldadora 5.00 0.2000 7.60 8 0.1900 1.00 1.520
Faja con
aspersión de 2.00 0.5000 7.60 8 0.4750 1.00 3.800
agua
Despulpadora 4.00 0.2500 7.60 8 0.2375 1.00 1.900
Homogenizador 3.00 0.3333 4.55 8 0.1896 1.00 1.517
Envasadora 2.40 0.4167 4.65 8 0.2422 1.00 1.938
Etiquetadora
2.40 0.4167 4.65 8 0.2422 1.00 1.938
automática
Túnel de
0.50 2.0000 4.65 8 1.1625 2.00 4.650
congelación
Selladora de
10.00 0.0200 4.65 8 0.0116 1.00 0.460
cajas
Monte carga 1.50 0.6667 1.50 8 0.1250 1.00 1.000
Cámara de
5.00 0.2000 4.65 8 0.1163 1.00 0.930
almacenamiento

5.5 NÚMERO DE OPERARIOS

ℎ. 𝑚. 𝑡𝑜𝑛
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 ( 𝑡𝑜𝑛 ) 𝑥 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑀. 𝑃. (𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜)
𝑁º 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜 =

𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜 (𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜)
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Cuadro 10. Cálculo de las cantidades de operarios para las etapas del proceso manual.

tiempo
de Demanda Demanda Nº
ACTIVIDAD Capacida Horas Tiempo de
operació por por Nº operarios
DE d disponible actividad
OPERARIOS (Tn/h.h) n por operación operación( operario redondead
(h/turno) (h/turno)
tonelada (Tn/turno) Tn/turn) o
(h.h/tn)
Recepción de
materia 7.3 0.137 16 8 8 0.136986 1 1.10
prima
Empaquetado
ra (colocación 1.6 0.625 9.3 4.65 8 0.363281 1 2.91
de en cajas)
Transporte a
1.5 0.667 1.5 1.5 8 0.125000 1 1.00
almacén

5.6. DIAGRAMA DE GANTT POR TURNO

Cuadro 11. Duración de actividades

ACTIVIDAD HORAS:MIN INICIO FINAL


RECEPCIÓN 1:10 6:00 7:10
SELECCIÓN 2:29 6:55 9:24
LAVADO 3:08 8:00 11:08
ESCALDADO 1:52 8:49 10:41
ENFRIADO 4:20 10:03 14:23
DESPULPADO 2:30 11:00 13:30
HOMOGENIZADO 1:52 12:10 14:02
ENVASADORA 2:34 13:30 16:04
ETIQUETADO 2:33 14:00 16:33
CONGELADO DEL
5:05 14:50 19:55
PRODUCTO
EMPAQUETADO 3:37 16:10 19:47
SELLADO DE CAJAS 0:46 18:50 19:36
TRANSPORTE AL
1:00 18:50 19:50
ALMACEN
ALMACENADO 1:00 19:00 20:00
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Figura22. Diagrama de Gant


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CAPÍTULO VI: REQUERIMIENTOS DE ÁREAS Y TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES


6.1. CÁLCULO DE REQUERIMIENTO DE ÁREAS
Tabla 35. Calculo de superficies de distribución hombre -maquina

Número de
Largo Ancho Altura Sg
Actividad Máquina Cantidad lados Ss (m2) Se (m2) St (m2)
(m) (m) (m) (m2)
utilizados
ESTÁTICOS
Cámara de recepción 1 1 6 5 4 30 30.00 0.0620 60.06
Recepción
Balanza electrónica 1 3 0.8 0.6 0.075 0.48 1.44 0.0020 1.92
Selección Faja de selección 1 1 7 1.2 1.2 8.40 8.40 0.0174 16.82
Lavado Faja con aspersión de agua 1 1 1.4 0.8 1.5 1.12 1.12 0.0023 2.24
Escaldado Escaldadora 1 1 6 1.2 1.1 7.20 7.20 0.0149 14.41
Enfriado Faja con aspersión de agua 1 1 1.4 0.8 1.5 1.12 1.12 0.0023 2.24
Despulpado Despulpadora 1 1 0.9 0.4 1 0.36 0.36 0.0007 0.72
Homogenizado Homogenizador 1 1 1.39 0.42 0.6 0.58 0.58 0.0012 1.17
Envasado Envasadora 1 1 0.72 0.98 1.68 0.71 0.71 0.0015 1.41
Etiquetado Etiquetadora automática 1 1 2 0.885 1.8 1.77 1.77 0.0037 3.54
Congelado del
Túnel de congelación 2 1 8.5 1.8 1.9 15.30 15.30 0.0316 61.26
producto
Sellado de cajas Selladora de cajas 1 2 1.5 1.2 1.2 1.80 3.60 0.0056 5.41
Almacenado cámara de almacenamiento 1 1 5 5 2.5 25.00 25.00 0.0517 50.05
MÓVILES
Empaquetamiento Personal de empaque 1 …. 1 0.5 1.7 0.5 0 0.90 1.40
Recepción Personal de recepción 1 ….. 1 0.5 1.7 0.5 0 0.90 1.40
Personal de almacén 1 ……. 1 0.5 1.7 0.5 0 0.90 1.40
Transporte a almacén
pallet 1 4 1.2 1 0.15 1.2 4.8 0.01 6.01
Superficie total (m2) 231.46
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𝑆𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑚2) = 21499.4382


Σ h elementos moviles 5,25 𝑚
𝑘(𝑒𝑙𝑒𝑚𝑡𝑜𝑠 𝑚𝑜𝑣𝑖𝑙𝑒𝑠) = = = 0.00148
total de elementos moviles 3545

Σ h elementos estàticos 20.055𝑚


𝑘(𝑒𝑙𝑒𝑚𝑡𝑜𝑠 𝑒𝑠𝑡à𝑡𝑖𝑐𝑜𝑠) = = = 1,432
total de elementos estàticos 14

Σ h elementos moviles 5,25


𝑚
𝑘(𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙) = total de elementos moviles = 3545 = 0.00103
Σ h elementos estàticos 20,055
14 𝑚
total de elementos estàticos

6.2 TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES

6.2.1 ANÁLISIS CUALITATIVO DE RECORRIDO


Cuadro12. Escala de valores para la proximidad de las actividades.
Código Valor de proximidad Color asociado
Rojo
A Absolutamente necesario
E Especialmente importante Amarillo
I Importante Verde
O Poco importante Azul
U Sin importancia blanco
X No deseable Marrón

Cuadro 13. Porcentajes por valor de proximidad

Rango: Porcentaje
Proximidad Cantidad
Mínimo Máximo (%)
A 2% 5% 10 4.8 %
E 3% 10% 13 6.2%
I 5% 15% 15 7.1 %
O 10% 25% 22 10.5%
U Restantes 124 59%
X Restantes 26 12.4%
Total 210 100%
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Tabla 36. Motivos considerados en la tabla relacional.

N° Motivos
1 Flujo de materia
2 Seguimiento del proceso
3 Control y aseguramiento de la calidad
4 Contaminación
5 Riesgo laboral
6 Por no ser necesario
7 Transporte de equipos y piezas de mantenimiento
8 Comunicación, facilitar acceso
9 Fácil control e inventario
10 Descarte de residuos orgánicos e inorgánicos

jh
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Figura 23. Esquema de la tabla relacional


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Cuadro 14. Relaciones obtenidas entre las actividades.

Proximidad Relaciones obtenidas


A (3,4);(4,5);(5,6);(6,7);(7;8);(8,9);(9,10);(10,11);(11,12);(12,13)
(2,3);(1,3);(13,14);(14;15);(14,16);(14;17);(10,15);(9;15);(8;15);
E
(12,13);(12,15);(2,16);(1,18)
(1,2);(2,4);(3,5);(4,6);(6,8);(7,9);(7,19)(8,10);(9,11);(10,12);(11,13);(1
I
5,16);(18,19);(7,19);(1,21), (5,7)
(2,5);(3,6);(4,7);(5,8);(6,9);(7,10);(8,11);(9,12);(10,13);(11,14);(13,15)
O (11,15);(16,17);(15,17);(13,17);(12,17);(11,17);(10,17);(9,17);(18,20);
(18,21);(17,21)
(1,4);(1,5);(2,6);(1,6);(3,7);(2,7);(1,7);(4,8);(3,8);(2,8);(1,8);(5,9);(4,9);
(3,9);(2,9);(1,9);(6,10);(5,10);(4,10);(3,10);(2,10);(1,10);(7,11);(6,11);(
5,11);(4,11);(3,11);(2,11);(1,11);(8,12);(7,12);(6,12);(5,12);(4,12);(3,1
2);(2,12);(1,12);(9,13);(8,13);(7,13);(6,13);(5,13);(4,13);(3,13);(2,13);(
1,13);(10,14);(9,14);(8,14);(7,14);(6,14);(5,14);(4,14);(3,14);(2,14);(1,
14);(7,15);(6,15);(5,15);(4,15);(3,15);(2,15);(1,15);(13,16);(12,16);(11,
U 16);(10,16);(9,16);(8,16);(7,16);(6,16);(5,16);(4,16);(3,16);(1,16);(8,17
);(7,17);(6,17);(5,17);(4,17);(3,17);(2,17);(1,17);(17,18);(16,18);(15,18
);(14,18);(13,18);(12,18);(11,18);(10,18);(9,18);(8,18);(7,18);(6,18);(5,
18);(4,18);(3,18);(2,18);(1,18);(13,19);(12,19);(11,19);(10,19);(9,19);(
8,19);(2,20);(1,20);(20,21);(19,21);(16,21);(15,21);(14,21);(13,21);(12
,21);(11,21);(10,21);(9,21);(8,21);(7,21);(6,21);(5,21);(4,21);(3,21);(2,
21);(1,21)
(17,19);(16,19);(15,19);(14,19);(6,19);(5,19);(4,19);(3,19);(2,19);(1,19
X );(19,20);(17,20);(16,20);(15,20);(14,20);(13,20);(12,20);(11,20);(10,2
0);(9,20);(8,20);(7,20);(6,20);(5,20);(4,20);(3,20)
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6.2.2 ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RECORRIDO

Tabla 37. Movimiento en toneladas para cada par de actividades que presenten
movimiento de materiales.

PAR DE ACTIVIDADES CON TONELADAS TONELADAS TONELADAS POR


FLUJO POR DÍA POR SEMANA MES
Recepción-almacén de
1-2 2 12 48
M.P
Recepción – Área de
1-16 0.001 0.006 0.024
control de calidad
Recepción - Selección 1-3 16 96 384
Selección – Almacén de
3-2 0.8 4.8 19.2
M.P
Selección – Lavado 3-4 15.2 91.2 364.8
Lavado – Escaldado 4-5 15.2 91.2 364.8
Escaldado - Enfriado 5-6 15.2 91.2 364.8
Enfriado – Despulpado 6-7 15.2 91.2 364.8
Despulpado - Zona de
eliminación de Residuos 7-22 6.1 36.6 146.4
sólidos
Despulpado –
7-8 9.1 54.6 218.4
Homogenizado
Almacén de envases e
insumos - 15-8 0.26 1.56 6.24
Homogenizado
Homogenizado -
8-9 9.3 55.8 223.2
Envasado
Almacén de envases e
15-9 9300* 55800* 223200*
insumos - Envasado
Envasado - Etiquetado 9-10 9.3 55.8 223.2
Etiquetado - Congelado 10-11 9.3 55.8 223.2
Congelado – Área de
11-16 0.001 0.006 0.024
control de calidad
Congelado –
11-12 9.29 55.74 222.96
Empaquetado
Empaquetado – Almacén
12-15 464* 2 784* 11 136*
de envases e insumos
Empaquetado - Sellado de
12-13 9.29 55.74 222.96
cajas
Sellado de cajas –
13-14 9.29 55.74 222.96
Almacén de P.T
Almacén de P.T – Área
14-19 9.29 55.74 222.96
de despacho
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Tabla 38. Justificaciones de cada par de actividades de la tabla 35.

Par de actividades Justificación


Recepción-Almacén de M.P 1-2 Se trasladan 2 tonelada de palta.
Recepción – Área de control Se extrae una muestra de 0.001 tonelada
1-16
de calidad de materia prima para análisis.
Se inicia la producción con 16 toneladas
Almacén de M.P - Selección 2-3
de palta.
Se regresa 0.8 toneladas de palta por no
Selección – Almacén de M.P 3-2
cumplir con la maduración deseada.
Selección – Lavado 3-4 Se lava 15.2 toneladas de palta.

Lavado – Escaldado 4-5 Al proceso de escaldado entra 15.2

Escaldado - Enfriado 5-6 Al proceso de enfriado entra 15.2

Enfriado – Despulpado 6-7 Al proceso de despulpado ingresa 15.2


Despulpado - Zona de
Se pierde 6.1 toneladas entre pepa y
eliminación de Residuos 7-22
cascaras de palta
sólidos
Se ingresa 9.1 toneladas de pulpa de palta
Despulpado – Homogenizado 7-8
al homogeneizador.
Se añade 0.003 tn de bisulfito de
Almacén de envases e insumos
15-8 sodio,0.025 de ácido ascórbico, 0.220 tn
- Homogenizado
de sal y 0.012 tn de ácido cítrico
Se envasa 9.3 toneladas de pulpa de palta
Homogenizado - Envasado 8-9
preparada.
Almacén de envases e insumos Se usa 9300 bolsas de polietileno para
15-9
- Envasado envasar la pulpa de palta.
Se etiquetan 9300 bolsas de pulpa de
Envasado - Etiquetado 9-10
palta congelada.
Se congela 9.3 toneladas de pulpa de palta
Etiquetado - Congelado 10-11
envasada
Congelado – Área de control Se extrae 0.001 tonelada de pulpa de palta
11-16
de calidad congelada para análisis.
Se congelan 9.29 toneladas de pulpa de
Congelado – Empaquetado 11-12
palta.
Almacén de envases e insumos Se usan 464 cajas para empaquetar las
15-12
- Empaquetado bolsas congeladas de pulpa de palta
Empaquetado - Sellado de Se sellan 9.29 toneladas de pulpa de palta
12-13
cajas congelada.
Sellado de cajas – Almacén de Se almacena 464 cajas de pulpa de palta
13-14
P.T congelada empaquetada
Almacén de P.T – Área de Se trasladan 9.29 toneladas de pulpa de
14-19
despacho palta al área de despacho.
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Tabla 39. Movimiento en toneladas para cada par de actividades que presenten
movimiento de materiales ordenado de mayor a menor demanda de materia.

Toneladas
Toneladas Toneladas
Par de actividades con flujo por Proximidad
por día por mes
semana

Recepción - Selección 2-3 16 96 384 A

Selección – Lavado 3-4 15.2 91.2 364.8 A

Lavado – Escaldado 4-5 15.2 91.2 364.8 A

Escaldado - Enfriado 5-6 15.2 91.2 364.8 A

Enfriado – Despulpado 6-7 15.2 91.2 364.8 A

Homogenizado - Envasado 8-9 9.3 55.8 223.2 E

Envasado - Etiquetado 9-10 9.3 55.8 223.2 E

Etiquetado - Congelado 10-11 9.3 55.8 223.2 E

Congelado – Empaquetado 11-12 9.29 55.74 222.96 E


Empaquetado - Sellado de
cajas
12-13 9.29 55.74 222.96 E
Sellado de cajas – Almacén
de P.T
13-14 9.29 55.74 222.96 E
Almacén de P.T – Área de
despacho
14-19 9.29 55.74 222.96 E
Despulpado –
Homogenizado
7-8 9.1 54.6 218.4 E
Despulpado - Zona de
eliminación de Residuos 7-22 6.1 36.6 146.4 E
sólidos

Recepción-almacén de M.P 1-2 2 12 48 I


Almacén de envases e
insumos - Homogenizado
15-8 0.26 1.56 6.24 I
Recepción – Área de control
de calidad
1-16 0.01 0.06 0.24 I
Congelado – Área de
control de calidad
11-16 0.01 0.06 0.24 I
Almacén de envases e
insumos - Envasado
15-9 9 300* 55 800* 223 200*
Empaquetado – Almacén
de envases e insumos
12-15 464* 2 784* 11 136*
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6.2.3. COMBINACIÓN DE RELACIONES DE FLUJO Y DE NO FLUJO

Tabla 40. Combinación obtenida de acuerdo a cada par de actividades con relación a la
intensidad de flujo de materiales.
Intensidad Valores Factor de Relación Valores Factor de
Par de
de Flujo de por ponderación de no por ponderación Combinación
Actividades
materiales convención n=2 flujo convención n=1
3,4 A 4 8 A 4 4 12
4,5 A 4 8 A 4 4 12
5,6 A 4 8 A 4 4 12
6,7 A 4 8 A 4 4 12
2,3 A 4 8 E 3 3 11
7,8 E 3 6 A 4 4 10
8,9 E 3 6 A 4 4 10
9,10 E 3 6 A 4 4 10
10,11 E 3 6 A 4 4 10
11,12 E 3 6 A 4 4 10
12,13 E 3 6 A 4 4 10
13,14 E 3 6 E 3 3 9
14,17 E 3 6 E 3 3 9
7,19 E 3 6 I 2 2 8
3,2 I 2 4 E 3 3 7
15,8 I 2 4 E 3 3 7
1,2 I 2 4 I 2 2 6
1,16 I 2 4 U 0 0 4
11,16 I 2 4 U 0 0 4
a A 4 4 4
e E 3 3 3
I I 2 2 2
o O 1 1 1
u U 0 0 0
x X -1 -1 -1
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COMBINACION
-2 0 2 4 6 8 10 12 14
3,4
4,5
5,6
6,7
2,3
7,8 A
8,9
9,10
10,11
11,12
12,13
13,14
14,17
7,19
3,2 E
15,8
1,2
1,16
11,16
a I
e
I
o
u
x

Figura 24. Diagrama combinado de los dos tipos de factores.

Tabla 41. Interpretación de las calificaciones cualitativas

INTERPRETACIÓN
a: Todos los A cualitativos menos los pares: 3-4, 4—5, 5-6, 6-7, 8-9,
11-12, 12-13, 7-8, 9-10.
e: Todos los E cualitativos menos los pares: 2-3, 13-14, 14-17, 15-18
i: Todos los I cualitativos menos los pares: 7-19, 1-2.
o: Todos los O cualitativos
u: Todos los U cualitativos menos los pares: 1-16, 11-16.
x: Todos los X cualitativos
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6.3 DIAGRAMA DE HILOS DE LAS RELACIONES DE ACTIVIDADES

Cuadro15. Símbolos para identificación de actividades

SIMBOLO ACTIVIDAD ÁREAS

3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11,
OPERACIÓN
12, 13

TRANSPORTE 17

INSPECCIÓN 1

ALMACENAMIENTO 2, 14, 19

INSPECCIÓN Y
16
OPERACIÓN

INSPECCIÓN Y
15
ALMACENAMIENTO

SERVICIOS 20,21

ADMINISTRACION 18
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Figura 25. Diagrama de hilos


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6.4. DISPOSICIÓN IDEAL

Tabla 42. Áreas de los ambientes en m2

NUMERO AMBIENTES AREAS (m2)


1 Zona de recepción 2
2 Almacén de materia prima 60
3 Zona de selección 17
4 Zona de lavado 2.5
5 Zona de escaldado 15
6 Zona de enfriado 2.5
7 Zona de despulpado 0.8
8 Zona de homogenizado 1.2
9 Zona de envasado 1.5
10 Zona de etiquetado 3.6
11 Zona de congelado del producto 62
12 Zona de sellado de cajas 5.5
13 Empaquetado 2
14 Almacén de producto terminado 50
15 Almacén de envases e insumos 40
16 Zona de control de calidad 30
17 Zona de despacho 35
18 Oficinas administrativas 80
19 Zona de eliminación de residuos 25
20 Vestuario y servicios higiénicos 16
Zona de vigilancia
21 El área rectangular requerida será de = 440.1 m2 6
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Figura26. Plano de áreas.


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CAPÍTULO VII: DISTRIBUCIÓN DE DETALLE Y REQUERIMIENTOS DE


ILUMINACIÓN

7.1. DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO

Cuadro 15. Simbología del diagrama de recorrido sencillo para el proceso de


producción

SIMBOLO ACTIVIDAD SIMBOLO ACTIVIDAD

1 Recepción de Materia 8 Envasado


Prima, Insumos y
Envases

1 Almacenamiento de 9
Etiquetado
1 Materia Prima, Insumos
1 y Envases.
1
12 10 Congelado del
Selección producto

3 11 Empaquetado
Lavado

4 12 Sellado de cajas
Escaldado

5 Transporte al
Enfriado 13 Almacén

14
6 Almacenamiento
Despulpado 1 del Producto Final

7
Homogenizado
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7.2. PLANO DE MAQUINARIA Y OPERARIOS

Leyenda de plano de máquina y operarios


7.3. CÁLCULO DE NÚMERO DE LÁMPARAS

7.4. PLANO DE ILUMINACIÓN


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