INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE

PERNAMBUCO

CAMPUS BELO JARDIM

CURSO TÉCNICO SUBSEQUENTE DE AGROINDÚSTRIA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPA DE FRUTOS DO

GÊNERO SPONDIAS: CAJÁ, CAJARANA, UMBU E SERIGUELA

EDILANE MARIA DA SILVA

BELO JARDIM

2022
 EDILANE MARIA DA SILVA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPA DE FRUTOS DO

GÊNERO SPONDIAS: CAJÁ, CAJARANA, UMBU E SERIGUELA

Relatório apresentado ao Curso

Técnico em Agroindústria do Instituto
Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia de Pernambuco – Campus
Belo Jardim como parte dos requisitos
para obtenção do título de Técnico em
Agroindústria.
Orientador(a): Prof. Dr. Álison Bruno Borges de Sousa

BELO JARDIM

2022
 EDILANE MARIA DA SILVA

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPA DE FRUTOS DO

GÊNERO SPONDIAS: CAJÁ, CAJARANA, UMBU E SERIGUELA

Relatório de Estágio Supervisionado Aprovado em 19/12/2022.

BANCA EXAMINADORA

____________________________________________________
Prof. Álison Bruno Borges de Sousa
SCTA/IFPE Belo Jardim
Orientador/a

_____________________________________________________
Profª. Josalice de Lima Araújo
IFPE Membro

_____________________________________________________
Profª. Tamires dos Santos Pereira
IFPE Membro

BELO JARDIM

2022
 AGRADECIMENTOS

Primeiramente a Deus, a minha mãe pelo apoio, minha família que sempre me
incentiva.
Ao meu professor e orientador pelo ensino, incentivo e profissionalismo.
Agradeço a todos os meus professores, que me acolheram com carinho e
dedicação e com seus conhecimentos me ensinaram e me prepararam. Aos meus
colegas que sempre estiveram presentes me dando forças.
Ao IFPE, campus Belo Jardim pela oportunidade de aprender e concluir o
curso Técnico Subsequente em Agroindústria.
 RESUMO

Os frutos exercem um papel fundamental na nutrição, além de apresentar

grandes concentrações de compostos bioativos que neutralizam a ação dos radicais
livres, diminuindo o risco de desenvolvimento de várias doenças crônicas
degenerativas. Dentre os frutos que vem despertando interesse, especialmente para
agroindústria, destacam-se os do gênero Spondias. O reconhecido potencial
econômico das Spondias (cajarana, cajazeira, ciriguela, umbu e umbuguela) tem
despertado o interesse de pesquisadores e produtores, em virtude das possibilidades da
utilização de seus frutos no preparo de sucos, doces, além da produção de polpas. Este
trabalho teve como objetivo a elaboração e caracterização físico-química de polpas de
frutos do gênero Spondias (Cajá, Cajarana, Umbu e Seriguela). Estas foram avaliadas
com os seguintes parâmetros físico-químicos: Umidade (%), Cinzas (%), Acidez (%
de ácido cítrico), Sólidos Solúveis (%), SS/AT, Açúcares Totais (%), Açúcares
Redutores (%) e Açúcares não redutores (%). Nos resultados obtidos, percebemos que
a polpa de umbu possuí os maiores teores de umidade, a seriguela é rica em minerais e
açúcares açucares naturais, redutores e não redutores, enquanto que o cajá e a cajarana
possuem altos níveis de açucares totais e não redutores. Diante dos resultados obtidos
nas análises físico-químicas das polpas verificou-se que a polpa de umbu é a amostra
que possui um maior teor de umidade, enquanto que a seriguela é a que possui o
menor teor. As amostras de umbu e seriguela mostraram-se com maiores teores de
resíduo mineral (cinzas), sendo que a polpa de seriguela apresentou maior teor de
sólidos solúveis (16,80%) e o menor teor foi o umbu com 8,00%. A polpa que possui a
maior acidez foi a de umbu e verificaram-se maiores níveis de SS/AT nas amostras de
Seriguela e na Cajarana, respectivamente, 20,01 e 12,47. As polpas de frutos in natura
são uma ótima alternativa para a oferta de produtos desses frutos, ainda mais quando
se tratam de frutos sazonais, este processo, torna-os acessíveis o ano inteiro através de
polpas, sucos e néctares, sendo este um processo viável, bastante acessível e de baixo
custo.

Palavras chave: Spondias mobim; Spondias cytherea Sonn; Spondias

tuberosa; Spondias urpurea L.; Análise.
 SUMÁRIO

1.INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 7

2. OBJETIVOS............................................................................................................ 9

2.2. Objetivos específicos ........................................................................................... 9

3. MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................. 10

3.1 Obtenção dos frutos ........................................................................................... 10

3.2 Obtenção das polpas .......................................................................................... 10

3.3 Análises Físico-Químicas .................................................................................. 11

3.3.1 Umidade ......................................................................................................... 11

3.3.2 Cinzas............................................................................................................. 11

3.3.3 Acidez total titulável ...................................................................................... 11

3.3.4 Sólidos Solúveis ............................................................................................. 12

3.3.5 Relação sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT)...................................... 12

3.3.6 Açúcares totais, redutores e não redutores ..................................................... 12

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES ........................................................................ 13

5. CONCLUSÃO ...................................................................................................... 16

6. REFERÊNCIAS .................................................................................................... 17
 1. INTRODUÇÃO

Os frutos exercem um papel fundamental na nutrição, além de apresentar

grandes concentrações de compostos bioativos que neutralizam a ação dos
radicais livres, diminuindo o risco de desenvolvimento de várias doenças
crônicas degenerativas (AVELLO; SUWALSKY, 2006).
A família Anacardiaceae é representada por cerca de 80 gêneros e 600
espécies, que são conhecidas por produzirem frutos saborosos, excelente madeira,
compostos utilizáveis na indústria e na medicina (BARROSO et al., 2002).
Dentre os frutos que vem despertando interesse, especialmente para
agroindústria, destacam-se os do gênero Spondias (cajarana, umbu, cajazeira,
umbu-cajá, e ciriguela). A procura pelos frutos deste gênero deve-se
principalmente às boas características para a industrialização e para o consumo
“in natura” (FERNANDES et al., 2005).
Na região semiárida nordestina, existe a necessidade de ser mostrado
cientificamente o potencial de muitas espécies para que sejam exploradas de
forma racional, proporcionando sua fixação de maneira ordenada, bem como a
fixação do homem no sertão nordestino (SILVA et al., 1998).
O reconhecido potencial econômico das Spondias (cajarana, cajazeira,
ciriguela, umbu e umbuguela) tem despertado o interesse de pesquisadores e
produtores, em virtude das possibilidades da utilização de seus frutos no preparo
de sucos, doces e sorvetes, além da extração de goma (ARAÚJO et al., 2007).
De acordo com Sacramento e Souza (2000), os frutos de cajá apresentam
baixos teores de proteínas e lipídios, apresentando teores de vitamina A (retinol),
vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina) e vitamina C
(ácido ascórbico) (BORA et al., 1991). Os frutos de cajarana fornecem teores
significativos de fósforo, cálcio, vitamina A e vitamina C. Enquanto que os frutos de
seriguela apresentam-se com uma fonte moderada de fósforo e amido, e uma boa fonte
de vitamina C, destaca-se também o teor de potássio bastante elevado, chegando a
valores bem próximos dos encontrados para a banana que é uma fruta
reconhecidamente rica nesse mineral (TACO, 2006). Vidigal et al. (2011) relataram
que o umbu constitui-se em uma fonte de vitaminas (B1, B2, A, C e niacina) e
minerais (cálcio, fósforo e ferro). O teor de taninos elevado (126,27 mg/100 g) e a
presença de antioxidante natural confere ao fruto o apelo funcional (VIDIGAL et al.,
2011).
Por se tratarem de frutos sazonais, é de suma importância a transformação dos
frutos in natura em polpas das mesmas, para que essas através deste processo, venha a
ser acessível em praticamente todas as épocas do ano, bem como, reduzir a quantidade
de perdas destes frutos em suas épocas de safra, já que são aproveitados os frutos em
todos os estágios de maturação para a transformação em polpas, blends, néctares e
vários outros produtos industrializados.
Segundo a Instrução Normativa nº 01, de 07 de janeiro de 2000, polpa de
fruta é definida como sendo o produto não fermentado, não concentrado, não diluído,
obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor
mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto, devendo ser obtida
a partir de frutas frescas, sãs e maduras, seguindo características físico-químicas e
organolépticas do próprio fruto (BRASIL, 2000).
Dentre as técnicas de processamento, a estruturação de polpa de frutas
representa uma inovação na área de alimentos, com resultados bastante promissores
(CARVALHO et al., 2008).
 2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo geral

-Obtenção e caracterização físico-química de polpas de frutos do gênero Spondias

(cajá, cajarana, umbu e seriguela).

2.2. Objetivos específicos

-Obter polpas do gênero Spondias: Cajá, Cajarana, Umbu e Seriguela;

-Caracterizar as polpas, através dos parâmetros de umidade, cinzas, acidez titulável,

sólidos solúveis, relação sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT), açúcares totais,
redutores e não redutores.
 3. MATERIAIS E MÉTODOS

O presente trabalho foi desenvolvido na Unidade de Processamento de Frutos,

Hortaliças e Derivados, pertencente ao Instituto Federal de Educação Ciência e
Tecnologia de Pernambuco- IFPE, Campus Belo Jardim.

3.1 Obtenção dos frutos

Os frutos foram adquiridos com produtores e no comercio da cidade de
Campina Grande- PB, e transportados em caixas de isopor para o Instituto Federal de
Educação Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE), Campus Belo Jardim.

3.2 Obtenção das polpas

A obtenção das polpas seguiu o fluxograma 1, de acordo com a sazonalidade
de cada fruto, a Seriguela foi processada durante o mês de janeiro, enquanto que a
Cajarana em fevereiro, Umbu em março e Cajá em abril.

Fluxograma 1- Fluxograma de obtenção das polpas de frutos do gênero Spondias.

No IFPE, Campus Belo Jardim, os frutos foram transportados para a área de

recepção, onde serão selecionados quanto à maturação (frutos com completo estádio
de maturação), ausência de danos mecânicos e doenças.
Posteriormente, foram higienizados em água corrente para retiradas de
sujidades, e sanitizados com solução de cloro (10%) a 50 ppm por 10 min., em
seguida, enxaguados com água para retirada de excesso de cloro.
Estes foram encaminhados para a área de despolpamento, os quais foram
despolpados com o auxílio de um liquidificador industrial, filtrados e homogeneizados
em baldes de aço inoxidável com capacidade de 5 litros.
O acondicionamento das polpas, foi realizado em sacos de polietileno de baixa
densidade e incolor (13 x 25 cm) de 500g.
Imediatamente foram armazenadas em câmara fria a - 18°C até o momento das
análises físico-químicas.

3.3 Análises Físico-Químicas

Foram realizadas as análises de Umidade (%), Cinzas (%), Acidez (% de ácido

cítrico), Sólidos Solúveis (%), SS/AT, Açúcares Totais (%), Açúcares Redutores (%) e
Açúcares não redutores (%).

3.3.1 Umidade

O teor de água foi determinado através do método gravimétrico com a

utilização de estufa a 105° + 3°C por 24h, que se baseia no peso da água removida das
amostras durante a sua permanência na estufa. Os testes foram realizados em triplicata,
com amostras de aproximadamente 3g cada, expressa em base úmida, Instituto Adolfo
Lutz (IAL, 2008).

3.3.2 Cinzas

A determinação de cinzas baseia-se na perda de peso de amostra submetidas a

incineração a 550°C, de acordo com AOAC (2000). Os resultados foram expressos em
%.

3.3.3 Acidez total titulável

A acidez total titulável foi determinada pela titulação de certo volume da

amostra pela solução de hidróxido de sódio 0,1 M fatorada, utilizando-se como
indicadora a fenolftaleína, de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz
(IAL, 2008). Os resultados foram expressos em % de ácido cítrico.
3.3.4 Sólidos Solúveis

A determinação do teor de sólidos solúveis (°Brix) das amostras foi

determinado através do índice de refração da amostra, utilizando-se um refratômetro
de bancada, segundo a AOAC (2000). Os resultados foram expressos em %.

3.3.5 Relação sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT)

O SS/AT foi obtido por meio da razão entre o teor de sólidos solúveis e acidez
titulável.

3.3.6 Açúcares totais, redutores e não redutores

A determinação dos açúcares redutores foi realizada através da metodologia do

Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) e os resultados foram expressos em percentual de
açúcares para Açúcares totais, sacarose para açúcares não redutores e glicose os
açúcares redutores.
 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

4.1 Caracterização Físico-química das polpas

Na tabela 1, estão expostos os resultados das análises físico-químicas das

polpas de Cajá, Cajarana, Umbu e Seriguela.

Tabela 1- Resultados das análises físico-químicas

Polpa
Parâmetros Cajá Cajarana Umbu Seriguela
Umidade (%) 90,50b 87,66c 91,80a 81,90d
Cinzas (%) 0,58b 0,53b 0,87a 0,99a
Sólidos Solúveis (%) 10,40c 12,80b 8,00d 16,80a
SS/AT 11,26c 12,47b 6,31d 20,01a
Acidez (% de ácido cítrico) 0,93bc 1,03b 1,27a 0,84c
Açucares totais (%) 8,25ab 9,86a 7,05b 10,57a
Açúcares Redutores (%) 5,33bc 6,49b 4,07c 8,42a
Açúcares Não Redutores (%)2,94a 3,03a 2,98a 3,12a

Diante do resultado exposto na tabela acima, observou-se que de acordo com a

Umidade, a polpa que possui um maior teor é a de umbu, com cerca de 91,80%, e o
menor resultado ficou com a Seriguela, que apresentou 81,90%. Pode se verificar uma
certa relação entre os valores de umidade e sólidos solúveis das amostras, quanto
maior a umidade, menor é o valor de sólidos solúveis. Verificou-se também que todos
os frutos diferenciaram estatisticamente uns dos outros. Comparando-se aos resultados
obtidos por Lima et al (2012) que obteve resultados entre 89,19 e 89,52 em polpas de
frutos da Cajarana, Araújo et al (2007) encontrou 88% de umidade na caracterização
físico-química da polpa do maracujá; já Lago; Gomes & Silva (2006) estudando a
caracterização química da polpa do jambolão, obtiveram um valor de 87,75% de
umidade, resultados esses que corroboram com os encontrados nesta pesquisa.
Quanto aos minerais (cinzas), as polpas de Umbu e de Seriguela não diferiram
estatisticamente si (p<0,05), no entanto, as polpas de Cajá e Cajarana também não
diferiram. Encontrou-se valores entre 0,53% presentes na Cajarana e 0,99% presentes
na Seriguela, o que torna essas polpas mais ricas em minerais, que são de suma
importância para o metabolismo celular, pois são utilizados em diversas reações
enzimáticas. Araújo et al (2007) ao estudarem o maracujá do mato, encontraram cerca
de 0,81% de minerais, já nos estudos de Lima et al (2012) os valores encontrados
para a cajarana irrigada e de sequeiro foram, respectivamente, 0,40% e 0,42%;
comparando-os aos nossos estudos com cajá, cajarana umbu e seriguela, resultados
estes que confirmam os obtidos em nossa pesquisa.
Os sólidos solúveis se apresentam principalmente sob a forma de glicose,
frutose e sacarose. Os resultados mostram que o teor de sólidos solúveis mais alto foi
encontrado na Seriguela, com cerca de 16,80% e o mais baixo foi o do Umbu com
8,00%. Comparando-se aos estudos de Nava Kuri e Uscanga (1979) que analisaram
apenas frutos maduros, e encontraram uma variação nos sólidos solúveis totais de 13 a
18 ºBrix, o mesmo foi observado por Martins e Melo (2000), observou-se que os
valores diferiram bastante dos valores encontrados pelos nossos estudos. Oliveira
(1989) encontrou em umbu teores mais baixos chegando ao máximo de 12,8ºBrix, o
que se correlaciona com os nossos estudos, no qual o umbu obteve menor teor de
sólidos solúveis.
A acidez por sua vez, a polpa que apresentou o nível mais elevado de acidez foi
a polpa de Umbu, com um valor de 1,27%, o menor nível foi encontrado na polpa de
Seriguela com 0,84%, no entanto, estatisticamente falando, as polpas de Cajá,
Cajarana e Seriguela não diferiram estatisticamente, em relação aos níveis de acidez,
também está relacionada aos valores de sólidos solúveis, quanto maiores forem as
quantidades de sólidos solúveis, menor será a acidez da polpa.
É possível correlacionar positivamente os valores de umidade com a relação
SS/AT e inversamente com a acidez, indicando que o decréscimo da acidez titulável
favorece o aumento da relação SS/AT. A relação SS/AT é uma das melhores formas
de avaliação do sabor, sendo mais representativa que a medição isolada de açúcares e
de acidez. No entanto, verificou-se que os maiores níveis de SS/AT foram encontrados
na Seriguela e na Cajarana, sendo estes, respectivamente, 20,01 e 12,47.
Nos açúcares totais, observou-se resultados entre 7,047 e 10,576, as polpas
com a maior concentração de açúcares totais foram as polpas de seriguela e de
cajarana, ambas não diferiram estatisticamente em seus resultados. Já as polpas de
umbu e de cajá, ambas se assemelharam em seus resultados, os quais foram
semelhantes aos obtidos por Cavalcanti Mata (2005) em frutos de cajá, com valor de
7,2%.
De acordo com os estudos realizados, nas polpas de cajá, cajarana, umbu e
seriguela, os resultados obtidos em açúcares redutores foram entre 4,067 e 8,417.
Resultados estes que tem uma pequena semelhança com os resultados obtidos por
Lima et al (2012), que em seus estudos sobre polpa de cajarana irrigada e de sequeiro
obteve respectivamente, 6,39 e 6,34 %.
Os açúcares redutores, as polpas não diferiram estatisticamente umas das
outras, os resultados obtidos variaram entre 2,944 e 3,117. Cavalcanti Mata (2005) em
frutos de cajá, obteve um valor de 2,2%% de açúcares não redutores, o que fica bem
próximo aos resultados obtidos neste estudo.
 5. CONCLUSÃO

As polpas de frutos in natura são uma ótima alternativa para a oferta de

produtos desses frutos, ainda mais quando se tratam de frutos sazonais, este processo,
torna-os acessíveis o ano inteiro através de polpas, sucos e néctares, sendo este um
processo viável, bastante acessível e de baixo custo.
Diante dos resultados obtidos nas análises físico-químicas das polpas conclui-
se que a polpa de umbu é a amostra que possui um maior teor de umidade, enquanto
que a seriguela é a que possui o menor teor.
As amostras de umbu e seriguela mostraram-se com maiores teores de resíduo
mineral (cinzas), sendo que a polpa de seriguela apresentou maior teor de sólidos
solúveis (16,80%) e o menor teor foi o umbu com 8,00%. A polpa que possui a maior
acidez foi a de umbu e verificaram-se maiores níveis de SS/AT nas amostras de
Seriguela e na Cajarana, respectivamente, 20,01 e 12,47.
6. REFERÊNCIAS

AOAC – Association of official analytical chenists. Ofiicial Methods of Analysis

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