FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE GALLETAS Y CUPCAKE CON CONCENTRADO PROTEICO

DE ANCHOVETA EN POLVO Y HARINA DE CASCARA DE PIÑA, PITAHAYA
Y MARACUYÁ.
TRABAJO EXPERIMENTAL DE PRODUCTO PARA LA PROMOCIÓN DE LA
ASIGNATURA DE CREATIVIDAD E INNOVACIÓN

AUTOR (ES):
CURIBANCO CHINCHIHUARA STAINER
DIEGO ROBLES KATHERINE
GUTIERREZ FERNÁNDEZ ALEXANDRA (COORDINADORA)
HINOSTROZA MELO SERGIO ALEXANDER
MARIÑOS PASQUEL ALDAIR JAAMPIER
PALMA USQUIANO LUIS FERNANDO
RAYMUNDO FERNANDEZ ANTONY
TUÑOQUE VALVERDE ANDRES GABRIEL

LINEA DE INVESTIGACION:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

 2022

DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
PÁGINA DEL JURADO

2
 Índice General
RESUMEN 1
ABSTRACT 2
I. INTRODUCCION 3
II. MÉTODO 8
2.1. Tipo y diseño de investigación 8
2.1.1. Tipo 8
2.1.2. Diseño 8
2.2. Población, muestra y muestreo 8
2.2.1. Población 8
2.2.2. Muestra: 8
2.2.3. Muestreo: 8
2.3. Método 8
2.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad 10
2.4. Procedimiento 11
2.4.1. Determinación físico química de la materia prima 11
2.4.1.1. Determinación de humedad. Método AOAC 2007.04 11
2.4.1.2. Determinación de proteína. Método AOAC 2007.04 11
2.4.1.3. Determinación de grasas. Método AOAC 2007.04 11
2.4.2. Descripción del proceso para obtención de harina de cáscaras de maracuyá,
pitahaya y piña 12
2.4.2.1. Descripción de proceso para obtención de harina de cascara de maracuyá 12
2.4.2.2. Descripción de proceso para obtención de harina de cascara de pitahaya 12
2.4.3. Descripción del proceso para elaborar galletas con harina de cáscara de piña,
pitahaya y maracuyá 13
2.4.4. Descripción del proceso para elaborar Cupcakes 13
2.4.5. Desarrollo del tratamiento. 13
2.4.6. Diagrama procesos (DOP) 13
2.4.7. Para elaborar la etiqueta y el video promocional se va a utilizar un software libre
con Canva. 13
2.5. Método de análisis de datos 13
2.6. Aspectos éticos 14
14
III. RESULTADOS 15
IV. DISCUSION 15

3
V. CONCLUSIONES 15
VI. RECOMENDACIONES 15
VII. REFERENCIAS 15
ANEXOS 18

Índice de Figuras

4
5
 Índice de Tablas
Tabla 1 Composición de la unidad experimental del tratamiento para la elaboracion de
galleta 9
Tabla 2 Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad 10
 Índice de Anexos
Anexo 1 Método Kjeldhal para la determinación de proteínas 15
Anexo 2 Equipo Soxhlet 15
Anexo 3 Espectrofotómetro de fluorescencia 15
Anexo 4 Titulación Volumétrica 16
Anexo 5 Filtración CSF6 16
Anexo 6 Formato DOP para la obtención de harina de la cascara de piña, maracuyá y
pitahaya 16
Anexo 7 Proceso de escaldado para la obtención de harina 17
Anexo 8 Proceso de escurrido para la obtención de harina 17
Anexo 9 Cáscara de Piña 17
Anexo 10 Secado de las diferentes cáscaras 18
Anexo 11 Molienda de la cascara de pitahaya 18
Anexo 12 Pesado de harina final de la cascara de piña 18

2
3
RESUMEN

1
ABSTRACT

2
I. INTRODUCCION

En el contexto actual el desarrollo de las industrias conlleva a la creación de

residuos y, por consiguiente, a través de grandes ideas innovadoras, se realiza la
implementación de técnicas o métodos modernos para un mejor aprovechamiento de
residuos orgánicos.

Según Vargas y Vargas et al., (2019) Debido a las exigencias crecientes del

mercado, la transformación de los productos agrícolas se ha denominado

importante para el proceso industrial dentro de muchas empresas, este

procedimiento ocasiona de forma inevitable desechos que contaminan el medio

ambiente, además ponen en riesgo la vida humana y el nicho ecológico de

muchas especies animales y vegetales. (p. 8)

Como lo señaló Zhao et al. “La acumulación de estos residuos y un inadecuado

manejo, causa la proliferación de vectores y enfermedades gastrointestinales y
respiratorias, contaminación de agua, atmósfera y suelos, así como también problemas de
conservación de flora y fauna” (citado en Vera-Loor et al., 2017, p. 34).

Según Lira (2019) El Perú tiene cerca de 6,000 hectáreas cultivables en toda la

costa, desde Chancay hasta Piura, por tanto, de la producción de maracuyá el

33% se encuentra en Casma y Chimbote, el 75% de la producción se destina

para la agroindustria, y el 90% es exportable en presentaciones de concentrado

y jugo (p 1).

En cuanto al sector industrial alimentario peruano, hoy en día se ha logrado un

amplio campo de mejoras en transformación de materias primas. Así mismo, en la
producción de alimentos de calidad, se tiene como estrategia revolucionar e implementar
mediante los nuevos avances científicos el beneficio de los desechos orgánicos, que
favorezcan en compuestos vitamínicos, proteicos necesarios para el cuerpo humano.

3
 Chuqui (2021) en la tesis de doctorado titulada “Obtención de productos
saludables de panificación utilizando harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis
SIMS), variedad amarilla y ácido ascórbico” presentó un enfoque cuantitativo y un diseño
de investigación experimental factorial, quien llegó a la conclusión: Utilizando una
evaluación estadística, se encontró que la sustitución de la harina de cáscara de maracuyá
en la elaboración de panes de molde y galletas fortificadas tuvo un efecto significativo, y el
manejo de porcentajes superiores al 5% sobre un volumen específico los valores
disminuyen significativamente; la adición de ácido ascórbico tuvo un efecto significativo
sobre el volumen específico en panes rebanados pero no en galletas fortificadas.

Chuqui y Paucar (2021) en el artículo “Caracterización fisicoquímica, funcional y

reológica de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis SIMS)” de la revista
científica TAYACAJA, realizaron un estudio en donde se llegó a la siguiente conclusión:
La buena capacidad de retención de agua, capacidad de adsorción de aceite, El alto índice
de fibra, el alto contenido de polifenoles, la excelente capacidad antioxidante y los
importantes valores farinográficos le otorgan al polvo de maracuyá propiedades especiales
para ser utilizado como materia prima o sustituto en la industria alimentaria, otorgando al
producto final un efecto físico-químico. calidad funcional y funcional. producto.

García et al., (2020) en el artículo “Optimización de la producción de harina de

cáscara de maracuyá y su incorporación a alimentos dietéticos” de la revista científica
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY planteo que, la fruta pitahaya se encuentra en
América Central y partes de América del Sur, se distribuye en varios países de América del
Sur, a saber, Bolivia, Perú, Colombia, Venezuela y Ecuador.La fruta tiene un color
amarillo característico con espinas y pulpa pigmentada.Tiene fragantes semillas blancas y
pequeñas negras, mientras que esta fruta también es considerada exótica por sus
características como sabor, apariencia y calidad.Es rica en vitaminas, fibra y
carbohidratos.Al estar compuesta en un 80% por agua, también es útil para padecimientos
como el colesterol, problemas estomacales y la función del tracto digestivo. También tiene
beneficios ya que se encuentra que es naturalmente alto en ácidos grasos, especialmente
ácido linoleico, ya que actúa como un eliminador de colesterol y produce efectos en el
corazón.

4
 Jara Castrejón (2019) en la tesis de titulación profesional “Elaboración de galletas
con un edulcorante natural Stevia (stevia rebaudiana bertoni) enriquecida con harina de
cáscara deshidratada de piña(Ananas comosus)” planteó que: La materia prima utilizada
es cáscara de piña dorada de la región de Balsa en la provincia de Chachapoyas en
Amazonas en el norte de Perú. Se utilizan 2000 gramos de cáscara de piña para preparar la
harina y se seca en un horno a 80°C durante 24 horas. Después de este proceso, el peso de
las cáscaras de piña es de 600 gramos, y se obtienen los datos de peso inicial y peso final.
Esto nos permite calcular un rendimiento de cáscara del 30%. Finalmente, estas cortezas se
muelen para incorporarlas a la elaboración de galletas, teniendo la harina un contenido de
humedad del 9%.

Así mismo para la harina de casacara de piña, Jara Castrejón (2019) señala que “se
obtiene de la moliendo o trituración de las cáscaras limpias y sanas de la piña. Está harina
se ha estudiado como una alternativa para la fortificación o enriquecimiento de alimentos y
sustitución de gluten”. (p. 14)

Mora y Ventura (2018) en la tesis de licenciatura “Propuesta para la elaboración

de una harina a base de cáscara de piña (ananás comosus) y su aplicación en la
pastelería” Dijeron que para desarrollar un producto seguro, es necesario seguir los
estándares y tecnologías aplicables, y utilizar los procesos correctos de secado y molienda.
A través del análisis estándar, la selección adecuada y muchos experimentos basados en la
investigación de la materia prima, obtuvo la aprobación del buen gusto y obtuvo productos
de piña con una textura excelente, un color perfecto, un sabor maravilloso y un aroma
único. al valor correcto. fórmula.

A su vez Mora y Ventura (2018) señalan 3 resultados de Cupcake de harina de

cascara de piña: En el experimento 1 la receta de cupcakes se elabora con
aproximadamente un 5,82% de polvo de piel de piña, para comprobar si la textura es muy
dura y difícil de digerir, y cambiarla por una textura más comestible, para la segunda
muestra utiliza 3,49 % de polvo de cáscara de piña, lo que reduce la rigidez y permite una
mayor corrección y para el tercer proceso se realizó con 2,91 % de polvo de cáscara de
piña y obtuvo los resultados esperados, aireado y esponjoso con cierto carácter a cupcakes

5
 Samame, Z., y Inés, S. (2015) en la tesis de magister “Optimización de la
formulación de una galleta enriquecida con hidrolizado de anchoveta (Engraulis ringens)
aplicando metodología de superficie de respuesta” de acuerdo a sus análisis, se utilizó
hidrolizado enzimático de anchoveta para reemplazar la leche en polvo en la elaboración
de galletas dulces, y la relación de reemplazo de leche en polvo en la fórmula de la galleta
fue de 80%, 90% y 100%. En el proceso de cocción se probaron tres temperaturas de 150,
175 y 200 °C y tres tiempos de cocción de 8, 14 y 20 min, dando como resultado un total
de 15 procesos utilizados en el proceso de optimización utilizando el diseño BoxBehnken.

Cabe mencionar, de las tres formulaciones de la galleta con concentrado proteico,

solo una formulación destaca para ser elaborada en masa.

Así mismo Samame, Z., y Inés, S. (2015) en la tesis concluyen que, para el
tratamiento más aceptable, fueron las galletas en las que se sustituyó el 90% de la leche en
polvo por hidrolizado de anchoveta utilizando una temperatura de 175°C y un tiempo de
horneado de 14 minutos. La mejor receta de bizcocho obtenida por la metodología de
superficie de respuesta fue 92% de degradación de anchoas a 180 °C y 13 min. La
composición química casi óptima de la torta fue 5,95 % de humedad, 9,94 % de proteína,
13,06 % de grasa, 1,85 % de ceniza, 0,14 % de fibra total y 69,06 % de carbohidratos.

Verona, Urcia y Paucar (2020) en la revista científica “Pitahaya (Hylocereus spp.):

Cultivo, características fisicoquímicas, composición nutricional y compuestos bioactivos”
de acuerdo al análisis pitahaya está formada de pulpa (es consistente y espumosa) y
cáscara; la coloraciones de diferentes colores como blanco, amarilla, blanco rojizo y rojo;
sus pepas son pequeñas y comibles, cubiertas de escamas rojas y amarillas según su fruto.
(Santarrosa, 2013)

Sotomayor Correa et al., (2019) en el artículo “Evaluación físico química de fruta

de pitahaya (Selenicereus megalanthus) en diferentes estados de desarrollo” de la revista
científica ENFOQUE UTE señalan que la pulpa de la pitahaya se llama Hylocereus y
representa el 60-80% del peso total, con un promedio de 200-570 g, dependiendo de la
fruta en particular sin embargo, se cree que la fruta del dragón sufre cambios físicos a
medida que madura, al evaluar H. Megalanthus (Pitahaya amarilla) se encontró que tenía
un contenido de cáscara reducido de 55,93 % a 33,40 %. Su contenido de pulpa aumentó
de 44,04 a 66,60% durante el recocido de 0 a 6, respectivamente.

6
En este proyecto se consideró el estudio de técnicas de producción de subproductos con
cáscara de piña, pitahaya, maracuyá y cushuro con varios ingredientes potenciales, para
crear productos para el consumo humano, ya que de acuerdo a los estudios antes
mencionados se puede decir que en el futuro tenderá a disminuir el consumo de otros
productos y aumentará la diversidad de ingredientes alimentarios. Razón por la cual se vio
la necesidad de fomentar innovadores productos agroindustriales.

Al explicar la realidad problemática que se viene atravesando, es importante formular el

siguiente problema: ¿Cómo elaborar harina a partir de subproductos agroindustriales:
cáscara de maracuyá, cáscara de pitahaya, cáscara de piña y cushuro ?

Por lo antes mencionado se justifica que el estudio propone conocer que la fibra tiene un
amplio valor en la nutrición humana ayudando en la absorción de nutrientes por medio de
la ingestión, dada la mala alimentación y desnutrición del Perú. Se considera muy
importante en la elaboración de productos de alta calidad y ricos en nutrientes. Esto
también se justifica porque muchas empresas y personas utilizan solo la cáscara de estas
frutas, desechan toneladas de desperdicios de estas frutas, lo que genera un problema
ambiental, desconocen los nutrientes y la porción de fibra que aportan estos residuos de
frutas. Las cáscaras de piña, pitahaya y maracuyá al elaborar subproductos ayudan a
reducir la contaminación por desechos de frutas. Mediante la elaboración de este proyecto
se realizará en base a los conocimientos adquiridos durante la investigación bibliográfica,
permitiendo innovar y agregar valor a un producto a base de harina de cáscara de piña,
pitahaya, maracuyá y cushuro, que se utiliza en una repostería o como snack nutritivo.

Se planteó como objetivo general elaborar harina a partir de subproductos agroindustriales:

cáscara de maracuyá, cáscara de pitahaya, cáscara de piña y cushuro; y como objetivos
específicos: Objetivo específico 1: Describir características fisicoquímicas las materias
primas para elaborar harina a partir de subproductos agroindustriales. Objetivo específico
2: Elaborar el diagrama de flujo para la elaborar harina de los subproductos. Objetivo
específico 3: Desarrollar el tratamiento óptimo para la elaboración de productos
agroindustriales a partir de la harina. Objetivo específico 4: Describir fisicoquímicamente y
sensorialmente los subproductos. Objetivo específico 5: Elaborar la etiqueta y el video
promocional del producto.

7
II. MÉTODO

2.1. Tipo y diseño de investigación

2.1.1. Tipo: El informe es cuantitativo, debido a la redacción concentrada en

presentar ciertos aspectos como la presentación clara del problema a evaluar, el
planteo de la hipótesis y preguntas de evaluación además de usos de instrumentos de
medición y análisis que implica abordar el tema, con mayor profundidad de una
manera concisa y clara.

2.1.2. Diseño: El diseño es experimental, porque en el presente informe se hace uso

de la manipulación intencional, en este caso las materias primas (cáscaras) son
manipuladas y llevadas a la experimentación para su posterior análisis de sus
posibles efectos.

2.2. Población, muestra y muestreo

2.2.1. Población: La población estimada está proporcionada por 200 estudiantes de

la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa ubicada
en la ciudad de Nuevo Chimbote.

2.2.2. Muestra: La muestra a entregar es dirigida a 50 estudiantes del II ciclo de la

facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa, con la
finalidad de allegar información en relación al producto elaborado.

2.2.3. Muestreo: Es realizado por conveniencia.

8
2.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad

Tabla 1
Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad
OBJETIVOS TÉCNICA INSTRUMENTOS

1. Describir fisicoquímicamente las materias
primas involucradas en la obtención de
galletas y cupcake con concentrado proteico
de anchoveta en polvo y harina de cascara de
piña , pitahaya y maracuyá
Proteínas: Método Kjeldahl (A.O.A.C. 920.152).
Grasas : Método Soxhelet (A.OA.C 996 06)
Vitamina C : (C. A.O.A.C. 981.15).
Métodos para sales ( ca, fe Mg).
Fibra Dietética Total: AOAC 985.29:
Kjeldahl( Anexo 1)
Soxhlet (Anexo 2)
Espectrofotómetro de fluorescencia (Anexo 3 )
Titulación Volumétrica (Anexo 4)
Filtración CSF6 (ANEXO 5)

2. Elaborar el diagrama de flujo para los tipos Observación directa Formato DOP (ANEXO 6)
galletas y cupcake con concentrado proteico
de anchoveta en polvo y harina de cascara de
piña, pitahaya y maracuyá

3. Desarrollar el tratamiento óptimo para la Diseño experimental factorial 3x2 Tabla para la formulación ANOVA.
elaboración de productos agroindustriales a
partir de la harina.

4. Caracterizar fisicoquímico y sensorialmente Proteínas: Método Kjeldahl (A.O.A.C. 920.152). Kjeldahl( Anexo 1)
a la mejor formulación Grasas : Método Soxhelet (A.OA.C 996 06) Soxhlet (Anexo 2)
Vitamina C : (C. A.O.A.C. 981.15). Espectrofotómetro de fluorescencia (Anexo 3 )
Métodos para sales ( ca, fe Mg). Titulación Volumétrica (Anexo 4)
Fibra Dietética Total: AOAC 985.29: Filtración CSF6 (ANEXO 5)

5. Elaborar la etiqueta y el video promocional Análisis documental Photoshop

para el grupo Software online
Canva

10

-Concentrado proteico 2 %
-Harina: pitahaya, piña y maracuyá.
 -Azúcar ¼

2.4. Procedimiento

2.4.1. Determinación físico química de la materia prima

Para describir fisicoquímicamente las materias primas involucradas en tratamiento
óptimo para GALLETAS Y CUPCAKE CON CONCENTRADO PROTEICO DE
ANCHOVETA EN POLVO Y HARINA DE CASCARA DE PIÑA , PITAHAYA Y
MARACUYÁ se va determinar la proteína por el método Método Kjeldahl , la
obtención de la grasa por el medio Soxhlet , la fibra por el método espectrofotométrico
, las sales minerales por titulación volumétricas y Fibra Dietética Total con el
Método químicos gravimétrico , con ello obtendremos datos para pasarlo por un
software para su tabulación.

2.4.1.1. Determinación de humedad. Método AOAC 2007.04

Mediante el instrumento estufa, se hizo uso del método por secado el cual
determina la humedad del producto mediante el cálculo por la pérdida de peso de
masa experimentada, cuando este es sometido a la acción de la temperatura.

2.4.1.2. Determinación de proteínas. Método AOAC 2007.04

Se calculó el contenido proteico, en base al contenido total de nitrógeno en la

muestra mediante el método Kjeldahl. Comprende tres etapas: digestión,
destilación y titulación.

2.4.1.3. Determinación de grasas. Método AOAC 2007.04

Se basa en el método Soxhlet, Es una extracción semicontinua con un disolvente

orgánico. Este se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la
cual queda sumergida en el disolvente. Luego el solvente es sifoneado al matraz
de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se
cuantifica por diferencia de peso.

1
2.4.2. Descripción del proceso para la elaboración de galletas y cupcake con
concentrado proteico de anchoveta en polvo y harina de cascara de piña, pitahaya
y maracuyá

Para el diagrama de flujo para el tratamiento óptico para GALLETAS Y CUPCAKE

CON CONCENTRADO PROTEICO DE ANCHOVETA EN POLVO Y HARINA DE
CASCARA DE PIÑA, PITAHAYA Y MARACUYÁ. Es utilizado el formato de
diagrama de proceso (DOP) en donde es detallado etapa por etapa, todos los tiempos
involucrados en el proceso y esto nos permite tener caracterizado el diagrama de flujo
para su posterior aplicación en planta.

2.4.2.1. Descripción de proceso para obtención de harina de cáscara de

maracuyá, pitahaya y piña

Recepción y pesado: En esta etapa se adquiere todas las cáscaras de la materia

prima a utilizar y se pesa cada cantidad.
Lavado y desinfección: Remojar todas las cáscaras con unas gotas de cloro para
desinfectar.
Escaldado: Poner una olla a fuego medio a hervir todas las cáscaras para
llevarlo al siguiente proceso.
Escurrido: Vaciar las cáscaras y dejar que escurra toda el agua.
Cortado: Cortar en pequeños trozos la cáscara de maracuyá y piña.
Licuado: La cáscara de pitahaya se licua.
Deshidratado: Extender en fuentes todas las cáscaras y llevarlo al horno por 48
horas para su respectivo secado.
Molienda: Retirar las cáscaras secas para molerlas y obtener la harina.
Envasado: Envasamos las harinas en bolsas para luego ser usadas.

2.4.2.2. Descripción del proceso para elaborar galletas con harina de cáscara
de piña, pitahaya y maracuyá.

Recepción y pesaje: En una balanza digital se realizó el pesaje correspondiente

de todos los ingredientes a elaborar.

2
 Cremado: Consiste en adicionar la manteca, el azúcar, homogeneizar y luego se
adiciona los insumos químicos (amonio y esencia de vainilla) y sal de mesa.
Pasado unos 5 a 7 minutos se habrá obtenido una crema espumosa, esta etapa se
realiza en una batidora de acero inoxidable.
Mezclado: Al producto obtenido en el cremado se le adiciona la mezcla de
harina obtenida y se mezcla de manera manual por un espacio de 5 minutos,
hasta obtener una mezcla homogénea sin dejar que ligue la masa.
Moldeado: La masa obtenida se estira hasta formar una lámina de un mismo
grosor, posteriormente con la ayuda de una cortadora de galleta se le dará la
forma deseada, llevando luego a una lata la cual será colocada en el coche porta
bandejas.
Horneado: El horneado se realiza en un horno eléctrico, en esta etapa se somete
a las galletas a un tratamiento térmico, logrando la cocción a la temperatura de
horneado a 150 °C por un tiempo de 13 minutos.
Enfriado: Las galletas se enfrían en un ambiente específico para este fin. La
etapa de enfriado dura entre 10 a 15 minutos.
Etiquetado: Las galletas son envasadas en bolsas transparentes de polipropileno
de tal modo que se encuentren agrupadas en 6 unidades.
Almacenamiento: El almacenamiento se realiza en un ambiente exclusivo.

2.4.2.3. Descripción del proceso para elaborar Cupcakes con harina de

cascara de piña, pitahaya y maracuyá

Recepción: Se recepciona la materia prima e insumos respectivos para la

elaboración de los cupcakes cuidando las adecuadas condiciones de higiene, y la
calidad de cada ingrediente.
Pesado: En esta etapa, se pesará la materia prima e insumos según las
formulaciones de cada ensayo. Para llevar a cabo esta operación se hará uso de
una balanza que permita obtener las cantidades requeridas.
Mezclado: En esta etapa se mezclará la harina de la fruta, concentrado proteico
y polvo para hornear en un boul una vez terminado de mezclar por último cernir
las harina en otro boul para que después se mezcle con la masa.
Cremado: En esta etapa se batirá por aproximadamente 15 min la margarina,
sal, la vaina cremosa y el azúcar a fin de obtener una pasta homogénea y sin
grumos. Con este procedimiento la grasa de la mantequilla duplica su volumen
inicial y, además, se logra disolver el azúcar en dicha grasa. La margarina
fricciona esos pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de
aire. Estas burbujas se hacen más grandes y se multiplican en el proceso de
batido. Con un batido bien aireado se logra un cupcake con buen volumen.

3
 Mezclado 1: En esta operación se agrega la leche y los 2 huevos; primero se
echará la leche de poco a poco en un tiempo de 3 minutos aproximadamente,
batiendo durante 7 minutos después de terminar la echar la leche verificar que no
que grumoso. A continuación, los 2 huevos se irán echando primero uno y
después el último en un tiempo de 4 minutos y se batirá por 10 minutos más para
lograr su completa integración a la masa.
Mezclado 2: En esta operación se procederá a incorporar a la masa y las harinas,
mezclando con una cuchara o espátula según corresponda a la formulación,
previamente hasta obtener una masa homogénea.
Pesado: En esta operación, el dosificado se realizará en pirotines número 7,
colocados previamente en moldes de papel y acero inoxidable, y en cada molde
de papel se agrega 50 gramos de masa con ayuda de una balanza. Esta operación
se realizará de manera manual y luego de colocar a cada molde junto con la
masa y el peso exacto se pasará a los moldes de acero para el último traslado se
al horno.
Horneado: El horneado se llevará a cabo en un horno, a una temperatura de
150°C por 25 o 30 minutos
Enfriado: Los cupcakes se enfrían sobre unas bandejas de acero inoxidable a
temperatura ambiente por un espacio de aproximadamente 20 minutos.
Envasado: Después de enfriar, se procederá a desmoldar los cupcakes y luego
serán envasados en bolsas de polietileno de alta densidad para ser sellados
herméticamente.
Almacenamiento: Finalmente se llevará a cabo el almacenamiento a
temperatura ambiente (26 -27 °C), en un lugar fresco, sin exposiciones excesivas
a la luz solar.

2.4.3. Desarrollo del tratamiento óptimo para la elaboración de productos

agroindustriales a partir de la harina.

Para el desarrollo del tratamiento óptimo de GALLETAS Y CUPCAKE CON

CONCENTRADO PROTEICO DE ANCHOVETA EN POLVO Y HARINA DE
CASCARA DE PIÑA, PITAHAYA Y MARACUYÁ vamos a desarrollar un diseño
experimental factorial de 3x2, donde vamos a obtener tablas para formulación.

2.4.4. Caracterizar fisicoquímico y sensorialmente a la mejor formulación

4
 Para caracterizar fisicoquímicamente a la mejor formulación de GALLETAS Y
CUPCAKE CON CONCENTRADO PROTEICO DE ANCHOVETA EN POLVO Y
HARINA DE CASCARA DE PIÑA , PITAHAYA Y MARACUYÁ se va determinar
la proteína por el método Método Kjeldahl , la obtención de la grasa por el medio
Soxhlet , la fibra por el método espectrofotométrico , las sales minerales por titulación
volumétricas y Fibra Dietética Total con el Método químicos gravimétrico , con ello
obtendremos datos para pasarlo por un software para su tabulación.

2.4.5. Procedimiento para la Elaboración de la etiqueta y el video promocional

Para elaborar la etiqueta software libre con canvas que nos permitirán obtener la
etiqueta para el grupo y el video promocional.

2.5. Método de análisis de datos

Todos los datos obtenidos serán procesados en Excel 2022 donde se obtendrá gráficos
descriptivos, tablas. Para su posterior discusión también se emplea software libre para
diseñar etiquetas y elaborar el video promocional.

2.6. Aspectos éticos

Los datos que se van a utilizar para la realización de este proyecto se van a obtener en
campo, es decir que aplicaremos recolección de información y la elaboración del proyecto.

El presente proyecto se someterá al software anti plagio “Turnitin”, para que se acepte el
resultado debe ser menor de 15%.

5
III. RESULTADOS

3.1. Descripción físico químicas a las materias primas

En las siguientes tablas se mostrará la composición fisicoquímica de las diferentes cáscaras

utilizadas en la elaboración de este proyecto.

3.1.1. Descripción físico-químico de la harina de trigo

Con los datos recolectados de 2 fuentes distintas en tabla 2 se muestra los

componentes por cada 100g de trigo. Proteína 13,37g por (100g), calcio 36 mg(100g),
hierro 3,87 mg (100g), fosforo 314 mg (100g), fibra dietética 3,5g (100g).

Tabla 2

Descripción físico-químico de la harina de trigo por cada 100g.

Componentes Cantidades
*Proteína 13,37 g
**Calcio 36 mg
**Hierro 3,87 mg
**Fosforo 314 mg
*Fibra dietética 3,5 g

Nota. Datos obtenidos de *Dyner (2007), **Minsa (2009)

6
3.1.2. Descripción físico-químico de la harina de cascara de piña Golden (Ananás
comosus).

Con los datos recolectados de 3 fuentes distintas en la tabla 3 se muestra el

contenido por cada 100 g de harina de cáscara de piña. Proteína (7,33 g), Fibra soluble
(6,70 g), fibra insoluble (44,18 g), fibra total (50,88 g), fenoles (8,19 Mg), pectina (10,11
g), vitamina C (21 Mg)

Tabla 3

Contenido de nutrientes en 100 g de Harina de cáscara de piña (Ananas comosus)

Contenido Valor por 100g

*Proteína 7,33 g
*Fibra soluble 6,70 g
*Fibra insoluble 44,18 g
*Fibra total 50,88 g
***Fenoles 8,19 mg
**Pectina 10,11 g
***Vitamina C 21 mg

Nota. *Hijar (2018), **Coral y Marin (2022),***Contreras y Tamani (2016).

3.1.3. Descripción físico-químico de harina de cascara de maracuyá (P. endulls

fo.falvicarpa)

En la recolección de datos, para el análisis físico-químico de la harina de cascara de

maracuyá (P. endulls fo.falvicarpa) se ordeno todos los componentes importantes y
resaltantes. En la presente tabla 4, Chung J. (2018) en sus resultados obtiene 97 kcal por
(100g), magnesio 29 mg en (100g), vitamina C 30 mg (100g). Chuqui Paucar (2021) en su
cuadro de resultados obtiene polifenoles 505,95 mg, fibra dietética insoluble (FDI )41,19 g
en 100g, fibra dietética soluble (FDS) 9,04g en 100g.

7
Tabla 4

Información nutricional de la harina de cáscara de maracuyá (P. endulls fo.falvicarpa)

Componentes Valor por 100g

*Energía 97 kcal
*Magnesio 29 mg
*Fosforo 60,5 mg
*Provitamina A 109 mg
*Vitamina C 30 mg
*Potasio 178,40 mg
**Polifenoles 505,95 mg
**Fibra dietética insoluble 41,19g
**Fibra dietética soluble 9,04g
**Fibra dietética total 52,42g

Nota. * Chung, J. (2018), **Chuqui Paucar (2021).

3.1.4. Análisis físico-químico de la harina de la cascara de Pitahaya

En la tabla 5 se puede observar que la YPF tiene un valor de cenizas de 18,21

(g/100 g), diferenciándose significativamente de YP que tuvo valores de 14,45 (g/100 g)
Composición proximal (g/100g), valor energético (kcal/100g), perfil de carbohidratos
(g/100g), perfil mineral (mg/100g) y vitamina C (mg de ácido ascórbico /100g) de fresca
cascaras de pitahaya amarilla (YP) y su respectiva harina (YPF).

8
 YP YPF
Humedad 91.18% 9.62%
Cenizas 14.45g 19.55 ± 3.03 a
Proteínas 6.77 ± 1.11ab 7.48 ± 0.62 a
Carbohidratos totales 76 70.60 ± 3.25
Valor energético total 357.96 kcal 329.66 Kcal
Fibra dietética total 62.42 ± 3.90 a 69.06 ± 4.32
Fósforo * 325 ± 0.02 Tabla 5

Potasio * 5600 ± 1.08

Calcio * 566.66 ± 0.05
Magnesio * 300 ± 0.00
Manganeso * 8.6 ± 0.14
Zinc * 8.45 ± 0.23
Vitamina C 168.38 ± 22.14 b 186.30 ± 11.27
Información nutricional de la cascara de Pitahaya y harina de Pitahaya en 100 g

Nota. Morais, Daphynni Carolinne Moreira et. al (2021).

9
3.1.5. Información nutricional del concentrado proteico

Se presenta el análisis fisicoquímico del concentrado proteico hidrolizado de

pescado en polvo tipo A donde el componente principal es la proteína con 80,000 mg.
Además, en cuanto a minerales se puede observar que el cromo tiene la cantidad baja de
0.239 mg

Tabla 6

Información nutricional del concentrado proteico

Componentes Resultados
Proteínas 80 mg
Grasa Total 0,50 mg
Fosforo 512.6 mg
Hierro 5.961 mg
Potasio 1139.2 mg
Sodio 913.6 mg

Nota. Colpex International SAC (2022). Concentrado proteico hidrolizado de pescado en polvo
3.2 Diagrama
Tipo A (DOP) de obtención de harinas para elaborar galletas y cupcake

Elaborar el diagrama de procesos para la obtención de las harinas, para la elaboración de

los tipos galletas y cupcake con concentrado proteico de anchoveta en polvo

Figura 1

Elaboración de la harina de cascara de maracuyá, piña y pitahaya

Recepción y pesado Recepción y pesado Recepción y pesado

1 1 1

Lavado -Lavado -Lavado

2 2 2
Desinfección Impurezas -Desinfección Impurezas -Desinfeccion impurezas

Agua Agua Agua

3 3 3
Escaldado Escaldado Escaldado

Escurrido 4 10 min Escurrido 10 min 4 10 min

4 Escurrido

10
 Cortado Cortado Licuado
5 5 5

6 6 6
Deshidratado 40°C/48H Deshi. 40°C/48H Deshi. 40°/48h

Molienda
7
*Cascara de maracuyá, piña y pitahaya

8 Envasado

Nota. Elaboración propia del (Dop) de obtención de harinas para elaborar galletas y cupcake
3.2.2. Diagrama de proceso de la elaboración de galleta
Figura 2
Elaboración de galletas de harina de cascaras de Pitahaya, maracuyá y cupcake

1
Recepción y pesaje
Manteca vegetal, vainilla cremosa,
azúcar rubia
2
Cremado
Agua, amonio, sal de mesa

Mezclado H.trigo, H.cáscara,

3

Moldeado C. Proteico, B.Sodio

4
y Leche en Polvo

11
Horneado T= 140°, tiempo =15 min

6
Enfriado

Etiquetado 7

Almacenaje
8

Nota. Elaboración propia del proceso de elaboración de galletas.

3.2.3. DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE CUPCAKE

Figura 3
Elaboración del proceso de elaboración del Cupcake

-Harina de trigo - Azúcar

-Harina de cascaras - Margarina

-Concentrado Proteico - Sal

-Polvo de Hornear - Vainilla

Recepción y pesaje Recepción y pesaje

Mezclado leche Batido

Mezclado

Tamizado Huevo

Molde con Mezclado

12
 Pirotines

Mangueado

Horneado

Enfriado

Desmoldeado

Envasado

Almacenamiento

Nota. Elaboración propia del proceso de elaboración de cupcakes de harinas de cascaras.

3.3. Formulaciones para los tratamientos para elaboración de galletas

3.3.1 Tratamientos para elaboración de galletas

La investigación se basó en un solo tratamiento para la elaboración de galletas que
consistió en la adición de cáscaras deshidratadas como fuente de fibra, el porcentaje
adicionado en la elaboración de galletas es de un 3 %, 2% de concentrado proteico de
anchoveta Tipo A y 95% de Harina de Trigo.

Tabla 7

Composición de la unidad experimental del tratamiento para la elaboración de galleta

INGREDIENTES % g
HARINA DE TRIGO 95.00 237.5
CONC. PROTEICO 2.00 5
HARINA DE CASCARA 3.00 7.5
MANTECA VEGETAL 25.65 64.125
VAINILLA CREMOSA 0.25 0.625
AZÚCAR RUBIA 29.00 72.5

AGUA 21.68 54.2

AMONIO 0.66 1.65
SAL DE MESA 0.59 1.475

13
 LECHE EN POLVO 1.68 4.2
BICARB. SODIO 0.34 0.85
CANELA EN POLVO 0.25 0.625

Nota. Elaboración propia

3.3.2. Tratamientos para la elaboración de Cupcakes

La investigación se basó en un solo tratamiento para la elaboración de cupcake que

consistió en la adición de cáscaras deshidratadas como fuente de fibra, el porcentaje
adicionado en la elaboración de cupcake es de un 4 %, 2% de concentrado proteico de
anchoveta Tipo A y 94% de Harina de Trigo.

Tabla 8
Composición de la unidad experimental del tratamiento para la elaboración de cupcakes(g)

HARINA TOTAL (g) 250

N° INGREDIENTES TRATAMIENTO EN GRAMOS TOTAL
T. PIÑA T. MARACUYA T. PITAHAYA
1 HARINA DE TRIGO 235.00 235.00 235.00 705.00
2 CONC PROTEICO 5.00 5.00 5.00 15.00
3 HARINA DE CASCARA 10.00 10.00 10.00 30.00
4 MANTECA VEGETAL 140.00 140.00 140.00 420.00
5 AZUCAR RUBIA 200.00 200.00 200.00 600.00
6 HUEVOS 128.00 128.00 128.00 384.00
7 VAINILLA 2.00 2.00 2.00 6.00
8 POLVO DE HORNEAR 5.00 5.00 5.00 15.00
9 SAL 1.00 1.00 1.00 3.00
10 LECHE EVAPORADA 120.00 120.00 120.00 360.00

Nota. Elaboración propia de tratamientos de harina de cascaras para la elaboración de cupcakes en

gramos

Tabla 9
Composición de la unidad experimental del tratamiento para la elaboración de cupcakes (%)

14
 TRATAMIENTOS EN % (EN FUNCIÓN DEL TOTAL DE
N° INGREDIENTES HARINAS)
T. PIÑA T. MARACUYA T. PITAHAYA
1 HARINA DE TRIGO 95.00 95.00 95.00
2 CONC PROTEICO 2.00 2.00 2.00
3 HARINA DE CASCARA 4.00 4.00 4.00
4 MANTECA VEGETAL 56.00 56.00 56.00
5 AZUCAR RUBIA 80.00 80.00 80.00
6 HUEVOS 51.20 51.20 51.20
7 VAINILLA 0.80 0.80 0.80
8 POLVO DE HORNEADO 2.00 2.00 2.00
9 SAL 0.40 0.40 0.40
10 LECHE EVAPORADA 48.00 48.00 48.00

Nota. Elaboración propia de tratamientos de harina de cascaras para la elaboración de cupcakes en

porcentaje.

15
IV. DISCUSIÓN

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

VII. REFERENCIAS

11
Alonso, J. C., Arboleda, A. M., Rivera-Triviño, A. F., Mora, D. Y., Tarazona, R., &
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capacidad antioxidante de la Ananas comosus (piña) en las variedades de cayena
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13
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15
Anexo 1 Método Kjeldhal para la determinación de proteínas

Anexo SEQ Anexo \*

ARABIC 2 Equipo Soxhlet

Anexo 3 Espectrofotómetro de fluorescencia

16
 Anexo 4 Titulación Volumétrica

Anexo 5 Filtración CSF6

Anexo 6 Formato DOP para la obtención de harina de la cascara de piña, maracuyá y

pitahaya

Cascara de Piña y maracuyá Cascara de Pitahaya

RECEPCION RECEPCION

SELECCION SELECCION

ESCALDADO ESCALDADO

ESCURRIDO ESCURRIDO

CORTADO LICUADO

DESHIDRATACION DESHIDRATACION

MOLIENDA MOLIENDA

TAMIZADO TAMIZADO

ENVASADO ENVASADO

17
Anexo SEQ Anexo \* ARABIC 7 Proceso de escaldado para la
obtención de harina

Anexo SEQ Anexo \* ARABIC 8 Proceso de escurrido para la

obtención de harina

Anexo SEQ Anexo \* ARABIC 9 Cáscara

de Piña

Anexo SEQ Anexo \* ARABIC 10 Secado de las

diferentes cáscaras

18
Anexo SEQ Anexo \* ARABIC 11 Molienda de la
cascara de pitahaya

Anexo SEQ Anexo \* ARABIC 12 Pesado de harina

final de la cascara de piña

19