FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESINAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

TÍTULO DEL PROYECTO: “Elaboración de Cerveza Artesanal”

CURSO: INTRODUCCIÓN A LA INGENIERIA

DOCENTE: GIL SAUCEDO BERLY

SEMESTRE: 2022-1

CICLO: I

Integrantes:
- Murillo Pozo Sergio Eduard
- Tuñoque Valverde Andres Gabriel
- Maguiña Abanto Mario Valentino
- Rupay Silva Ronlado

Nuevo Chimbote, 2022

INDICE
1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................................... 3
1.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA ................................................................................................... 3
1.2 JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................................... 3
1.3 OBJETIVOS............................................................................................................................ 4
1.3.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................... 4
1.3,2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................................ 4
2. BASES TEORICAS ................................................................................................................. 4
2.1 MARCO TEORICO .................................................................................................................. 4
3. EJUCACIÓN............................................................................................................................. 7
4. CONCLUSIONES .................................................................................................................... 19
5. RECOMENDACIONES ............................................................................................................ 19
6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................................. 20
 1. INTRODUCCIÓN
En Perú los fabricantes de cerveza artesanal, a menudo llamados micro cervecerías,
emprendedores, fabrican pequeñas cantidades de cerveza en varios sabores, grados de
alcohol, colores y sólo venden en el mercado local.
La cerveza ha acompañado al ser humano desde el comienzo de la civilización, en efecto
fueron los sumerios y mesopotámicos en el 10.000 a.c. quienes la nombran por primera
vez en sus escritos, y desde ese entonces tanto egipcios, griegos, romanos, celtas,
belgas, galos como germanos han perfeccionado la fabricación y diversificado recetas en
torno a la cerveza (Ibáñez, 2013). Actualmente la industria de la cerveza registra datos
vertiginosos, en 2012 el consumo mundial de cerveza ascendió a 187,37 millones de
kilolitros siendo el líder mundial en consumo per cápita la República Checa con 148,6
litros al año (Isozaki, 2012). La cerveza es la segunda bebida preferida con una cuota de
mercado del 29,9%, casi la misma participación en el mercado de los espíritus (29,4%)
(OMS, 2014). Sin embargo, las cervezas artesanales son cada vez más populares en
Latinoamérica y en todo el mundo. Para muchas personas su consumo implica una serie
de factores racionales y emocionales al descubrir nuevos sabores, aromas y texturas. En
la actualidad el mercado de cerveza artesanal peruana también ha crecido de forma
considerable, cada vez es más frecuente encontrar publicidad o comentarios sobre una
nueva marca, sabor, estilo o local en donde este producto es ofrecido al público.

1.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA

En la actualidad la generación de ideas de negocios entre las personas es cada vez más
rica debido al desempleo que se presenta en el país, la mayoría de las personas desean
emprender su propio negocio, no logran sus sueños y no lo dejan solo. ideas
La generación de emprendedores es de suma importancia para un país, por los beneficios
que puede traer a corto, mediano y largo plazo. Si las personas con ideas de negocios las
ponen en práctica, generarán crecimiento económico. A pesar de tales ventajas, todavía
existen algunas barreras que impiden el desarrollo del espíritu empresarial en la sociedad.
Según el INEI, en nuestro país se establecen un promedio de 853 empresas, pero todos
los días cierran 69 empresas, excluyendo el sector informal. Pero ¿a qué se debe? Existe
una relación directa entre la confianza y el emprendimiento, poder encontrar personas
confiables, comprometidas y dispuestas a trabajar en equipo se convierte en una de las
principales dificultades del emprendimiento

1.2 JUSTIFICACIÓN
Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante procesos
fermentativos, obteniendo un sinnúmero de productos como: el pan, queso, yogurt, entre
otros. Así pues, mediante la fermentación de ciertos cereales se han obtenido una
variedad de bebidas fermentadas como cervezas en Europa y chicha en América.
En la elaboración de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de
materias primas como la cebada, maíz, arroz y una mezcla de las mismas. La mezcla ha
dado como resultado un producto de alto contenido proteico y beneficios en ciertos
aspectos como nutrientes para generar energía, hacia personas que las consumen de una
forma adecuada y sin excesos.
La información generada será de positivo beneficio para impulsar la creación de
microempresas, transfiriendo la tecnología adecuada para la elaboración de cerveza
artesanal, contribuyendo a su vez con el aumento de fuentes de trabajo, llevando al
campo laboral la idea de lo que tú puedes hacer no lo compres, e incluso lograr una
entrada económica adicional mediante la producción y comercialización de esta bebida,
evitando también que los agricultores emigren del campo hacia las ciudades. Esta
creación de microempresas artesanales va a contribuir en un atractivo para el turismo
campesino.

1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Reconocer y comprender un problema en la agroindustria y evaluar su impacto
relacionándolo con la sociedad, que en cooperación e intercambiando conocimientos y
demostrando responsabilidad con el que hacer de la ingeniería, plantear alternativas de
solución.
Poseer capacidad para definir el Sistema de control de la producción identificando cada
elemento y operación que conforma su estructura valorando el aporte de la información
que se brinda para la toma de decisiones en la agroindustria.

1.3,2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Demostrar responsabilidad con el que hacer de la ingeniería
- Plantear alternativas de solución.
- Realizar el dop para la Elaboración de Cerveza Artesanal
- Realizar la cadena productiva para la Elaboración de Cerveza Artesanal
- Realizar el diagrama de flujos para la Elaboración de Cerveza Artesanal
- Describir las operaciones unitarias para la Elaboración de Cerveza Artesanal
- Realizar el balance de materia para la Elaboración de Cerveza Artesanal
- Realizar los costos de fabricación para la Elaboración de Cerveza Artesanal

2. BASES TEORICAS

Definición
Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el
mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos
transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de
lúpulo” (Fuente, Código Alimentario Español)

2.1 MARCO TEORICO

Historia de la cerveza

La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace
miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y
colores. No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros más
antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 años atrás, en la zona de la
Mesopotamia, específicamente en Sudan, los Sumerios ya hacían cerveza e incluso
dejaron registros escritos sobre la elaboración de este producto.
LA CEBEDA

Planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida al trigo, con cañas de algo más de
0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda,
puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga.
Sirve de alimento a diversos animales, y tiene además otros usos.

Variedades
Ciento cincuenta son aproximadamente las variedades de cebada que se cultivan
actualmente.

Nutrición
La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climáticas superando al resto de
cereales. Solía tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su popularidad
ha decrecido en los últimos 250 años en favor del trigo y ha pasado a utilizarse
básicamente como comida para animales o producción de cerveza y whisky.

COMPONENTES UNIDAD CANTIDAD

Materia seca % 89,00

Energía metabolizable (aves) Mcal/kg 2,55

Energía digestible (cerdos) Mcal/kg 3,10

Proteína % 1,60

Metionina % 0,17

Metionina + cistina % 0,36

Lisina % 0,40

Calcio % 0,03

Fósforo disponible % 0,10

Acido linoleico % 0,65

Grasa % 1,80

Fibra % 5,10

Ceniza % 2,40

Almidón % 5,00
Almacenamiento de la Cebada
La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada
por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse en
la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma
que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente,
es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación
debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del
mismo.

Lupulo
EL lúpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el
amargor. El lúpulo se añade en diferentes proporciones de manera que genere el sabor,
amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lúpulo está en contacto con el mosto
en ebullición.
El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se encuentra en la
lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos ácidos
amargos cristalizables que confieren el poder de amargor. Estos ácidos amargos se
oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo su poder de amargor, estos fenómenos son
acelerados por el oxígeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para su
conservación deban ser colocados en lugares adecuados a 0 ºC donde el grado
hidrométrico no pase de 70 a 75%.

COMPONENTES QUÍMICOS PORCENTAJE

Materias Nitrogenadas 17,5 %

Materias No Nitrogenadas 27,5 %

Celulosa Bruta 13,3 %

Aceites Esenciales 0,4 %

Taninos 3,0 %

Extracto al Éter (Resinas) 1,3 %

Agua 1,5 %

Cenizas 7,5 %

Levadura Cervecera

Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos.
Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformándolos en alcohol y
CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentación que se realiza en ausencia de
oxígeno, según J. S. Hough (2002).
Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza, levadura ALE
y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre
14 y 25ºC, mientras que LAGER fermenta a temperaturas más bajas, alrededor de 6 a 10
ºC, otorgando sabores diferentes a las cervezas.
En el caso de la cerveza artesanal se producen dos fermentaciones: La primera en el
fermentador Sparkling donde se genera cierta cantidad de alcohol, aproximadamente
unos 3ºGL y la segunda fermentación ocurre dentro de la botella donde gracias al la
adición extra de azúcar se genera más alcohol y gas, según Fabián Gorostiaga, (2008).
Para la fabricación de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola célula (cultivo
puro) para la propagación de la levadura; pero para los cerveceros la levadura se
recupera después de la fermentación y se puede emplear una y varias veces durante

3. EJUCACIÓN
CADENA PRODUCTIVA
USO DE LA TECNOLOGIAS:
FERMENTADORES ISOBARICOS:

Uno de los grandes problemas de los cerveceros es la oxidación de la cerveza. Para

resolver este problema, los fabricantes de máquinas ofrecen fermentadores isostáticos.
Eso significa que la cerveza no está expuesta al aire antes de llegar al consumidor final.
Esto evita que el líquido se oxide.
PROGRAMAS INFORMÁTICOS DIRIGIDOS A DISEÑAR RECETAS

Los sistemas informáticos han producido mejoras en la elaboración de cerveza. Las

computadoras hacen posible automatizar ciertos procesos incluso a pequeña escala. En
esta línea, las máquinas cuentan con sensores que no solo miden, sino que ajustan los
valores de la cerveza. Los fabricantes tienen más medios que nunca para configurar y
controlar la producción. A medida que crece la industria cervecera, la tecnología se vuelve
más barata y más accesible para los productores más pequeños. Al mismo tiempo,
aparecieron los programas informáticos destinados al diseño de recetas, que utilizan tanto
los cerveceros profesionales como los cerveceros caseros. Algunos programas
empleados:
- Paprika Recipe Manager.
- Escoffier's Cook Companion
- Allthecooks
- Kitch Me
BIG DATA Y LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL
La inteligencia artificial es uno de los últimos desarrollos que se están gestando.
¿Objetivo? Encontrar el sabor perfecto.
Esta popular marca se ha asociado durante mucho tiempo con BBVA Next Technologies y
Amazon Web Services para integrar la IA en cada etapa del proceso. Diseccionaron estos
y todos los datos (colores de diferentes mezclas, temperatura, duración, olor, etc.)
Carlsberg y Microsoft hicieron lo mismo, aunque esta última también incorporó a su
proceso la búsqueda de contaminantes en suelo, aire o agua. El objetivo de estas
alianzas es predecir con éxito el sabor de la cerveza.
Gracias al aprendizaje automático, es posible “aprender y refinar el modelo a medida que
se agregan nuevos datos”. Esto permite un mejor sistema de predicción. Convierte la
receta de la cerveza (que siempre es una ecuación matemática) en algo mucho más
creíble.
 BALANCE DE MATERIA
 Molienda

A1 150 Kg
A1 = A2 (Gramos de malta)

150 Kg
 Maceración A2 (Malta triturada)

C1 = Primer Mosto

A2 150 Kg
(Malta triturada)

600 Kg B2
(Agua)
50 Kg Agua
(8,3% de agua que entra al
B1 macerador)

C1 = ¿? 150 Kg (Malta triturada)

550 Kg Agua
Global => A1 + B1 = B2 + C1
C1 = 600 Kg + 150 Kg – 50 Kg
C1= 700 Kg Masa

B2= 8,3% B1
Agua => B1 = B2 + C1 (Agua)
C1 (Agua) = B1 – (8,3% / 100%) B1
C1 (Agua) = B1 (1- 0,083)
C1 (Agua) = 600 Kg (1 – 0,083)
C1 (Agua) = 550 Kg (Agua)

Malta triturada => A2 = C1 (Malta triturada)

C1 (Malta triturada) = 150 Kg Malta triturada
  Filtración:

B3 = Agua Caliente
C2 = Segundo Mosto 150 Kg (Malta triturada) 700 Kg
R1 = Afrecho húmedo
C1 550 Kg Agua

B3
R1

- 22 % del agua potable caliente sale como C2

Afrecho húmedo. 50 Kg (Malta triturada)
940 Kg Agua
- 66,7% de la Malta triturada contenida en el
primer Mosto sale como Afrecho

Global => C1 + B3 = R1 + C2

Malta triturada => R1 (MT)= 66,7% x C1

R1 (MT)= 66,7% x 150 Kg
R1 (MT)= 100 Kg Malta triturada

C2 = C2 (MT) + C2 (Agua)
R1= R1 (MT) + R1 (Agua)

C2 (MT)= C1 (MT) - R1 (MT)

C2 (MT)= (150 – 100) Kg = 50 Kg

Agua => R1 (Agua)= 22% B3

R1 (Agua)= (22% /100%) x 500 Kg = 110 Kg H2O

C2 (Agua)= C1(Agua) + 78% x B3

C2 (Agua)= 550 Kg + (78%/100%) x 500 Kg
C2 (Agua)= 940 Kg Agua

2do Mosto => C2 = C2 (Agua) + C2 (MT)= (940+50) Kg = 990Kg

Afrecho Húmedo => R1= R1 (Agua) + R2 (MT)= (110 + 100)Kg = 220Kg
  Cocción:

Malta triturada 50 Kg
C2= 990 Kg
Agua 940 Kg

K1
Agregandos 0,55 Kg
B4 (Vapor del Mosto)
70,85 Kg H2O
Lp
Lúpulo 0,33 Kg

C3 C3 (3er Mosto) = 920,03 Kg

50 kg Malta triturada
869,15 Kg Agua
0,55 Kg Agregados
0,33 Kg Lúpulo

Global => K1 + Lp + C2 = C3 + B4

Lupúlo => Lp = C3 (Lúpulo) = 0,33 Kg Lúpulo

Agregados => K1 = C3 (Agregados) = 0,55 Kg Agregados
Agua => C2 (Agua)= C3 (Agua) + B4 (Agua)
C3 (Agua)= C2 (Agua) – B4 (Agua)
C3 (Agua)= 940 Kg – 70,85 Kg = 869,15 Kg (Agua, salida)
Malta triturada => C2 (MT)= C3 (MT) = 50 Kg Malta triturada, salida

C3 = Agua + Malta triturada + Agregados + Lúpulo

B4 (Agua) = 7,537% C2 (Agua)

 Sedimentación:
B4 (Agua) = (7,537%/100%) x 940Kg = 70,85
 Sendimiento: C3 = 920, 03 Kg
50 Kg MT
869,15 Kg H2O
0,55 Kg Agregados
C3 0,33 Kg Lúpulo

S1 (Sedimentos)
Malta triturada = 5 Kg
Agua = 6,65 Kg
Agregados = 0,25 Kg
Lúpulo = 0,13 Kg

C4 Malta triturada = 45 Kg
4to Mosto Agua = 862,5 Kg
Agregados = 0,3 Kg
Lúpulo = 0,2 Kg

Global => C3 = C4 + S1

Malta triturada => C3 (Malta) = S1 (MT) + C4 (MT)

50 Kg = 5 Kg + C4 (MT)
C4 (MT) = (50-5) Kg = 45 Kg salida
S1 = (10%/100%) x 50 Kg= 5 Kg MT
Agua => C3 (Agua)= S1 (Agua) + C4 (Agua)
869,15 Kg = 6,65 Kg + C4 (Agua)
C7 (Agua)= (869,15 Kg – 6,65 Kg) = 862,5 Kg (Agua, salida)
Agregados => C3 (Agregados) = S1(Agregados) + C4 (Agregados)
0,55 Kg = 0,25 Kg + C4 (Agregados)
C4 (Agregados) = (0,55- 0,25) Kg = 0,3 Kg Agregados, salida
Lupúlo => C3 (Lúpulo) = S1 (Lúpulo) + C4 (Lúpulo)
0,33 Kg = 0,13 Kg + C4 (Lúpulo)
 Enfriamiento:
C4 (Lúpulo) = (0,33-0,13) Kg = 0,20 Kg Lúpulo, Salida

C4 = Agua + Malta 1 + Agregados + Lúpulo

C4 = 862,5 Kg + 45 + 0,3 Kg + 0,2 Kg = 908 Kg

  Enfriamiento:

Entrada = Salida

C4 = 908 Kg C5 = 908 Kg

5to Mosto

 Fermentación: MT = 45 Kg
Agua = 862,5Kg
Se logra fermentar: C5 Agregados = 0,3 Kg
-13,4 % Levadura el resto
Lúpulo = 0,2 Kg
sale como afrecho
El Afrecho húmedo sale
como:
- MT = 9,33 %
- Agua = 0,518%
Presente en el 5to Mosto y Lv R2 R2= Afrecho húmedo
la levadura que no se logró Malta Triturada = 4,2 Kg
fermentar Agua = 4,47Kg
5 Kg de levadura Levadura= 4,33 Kg

C6= 1era Cerveza = 900 Kg

C6 MT = 40,8 Kg
Agua = 858,03Kg
Global => C5 + LvAgregados
= R2 + C6= 0,3 Kg
Lúpulo = 0,2 Kg
Agua => C5 (Agua)= R2 (Levadura=
Agua) + C6 (Agua)
0,67 Kg
C6 (Agua)= (858,03 Kg – 4,47 Kg) = 858,03 Kg (Agua)

Malta triturada => C5 (MT) = R2 (MT) + C6 (MT)

C6 (MT) = (45-4,2) Kg = 40,8 Kg Malta triturada, salida
Agregados => C5 (Agregados) = C6(Agregados) = 0,3 Kg (Agregados)
Lupúlo => C5 (Lúpulo) = C6 (Lúpulo) = 0,12 Kg (Lúpulo)
Levadura => C6 (Levadura) = (13,4 / 100) x 5 Kg = 0,67Kg Levadura

C6 = Lúpulo + MT + Agua + Levadura + Agregados

C4 = 0,2 Kg + 40,8 Kg + 858,03 Kg + 0,63 Kg + 0,3Kg = 900 Kg
  Maceración:

1era Cerveza
C6

K2 (extracto del Lúpulo) R3 (Precipitados)

C7 Cerveza Final
COSTOS DE PRODUCCIÓN:
La empresa MALTA S.A.C de cerveza ha presupuestado vender 1500 botellas de litro a
razón de s/16 cada uno. Los costos y gastos incurridos en los siguientes:
PRESUPUESTO DE VENTAS:
CONCEPTO SEMANA AÑO

Cantidad de venta 1,500 unidades 78,000

Ingreso por venta 24,000 1,248,000
16x1500

PRESUPUESTOS DE MATEREALES DIRECTO:

CONCEPTO SEMANA AÑO
Malta caramelo 60 500 26,000

Malta Múnich 800 41,600

Levadura 200 10,400

Lúpulo Nectaron 50 2,600

Total 1,550 80,600

PRESUPUESTO DE MOD:
CONCEPTO SEMANA AÑO

Operario estable 4,100 213,200

Cargas sociales operarios 500 26,000

Total 4,600 239,200
PRESUPUESTO DE CIF:
CONCEPTO SEMANA AÑO

Limpieza 250 13,000

Depreciación de 800 41,600

maquinaria

Cargos sociales 100 5,200

MOI 1,500 78,000

Total 2,650 137,800

PRESUPUESTO DE COSTOS DE PRODUCCION:

CONCEPTO SEMANA AÑO

Materiales 1,550 580,600

MOD 4,600 239,200

CIF 2,650 137,800

Total 8,800 957,600

PRESUPUESTO DE GASTO DE OPERACIÓN GAF:

CONCEPTO SEMANA AÑO

Gastos financieros 67 3,500

Sueldos directivos 39 2,050

Total 106 5,550

PRESUPUESTO DE UTILIDAD:
CONCEPTO SEMANA AÑO

Ventas 24,000 1,248,000

(-)Costos de producción 8,800 957,600

Utilidad bruta 15,200 290,400

(-)Gastos de operación 106 5,550

Total 15,094 284,850

 4. CONCLUSIONES
Nuestro proyecto logro comprender y reconocer sobre los problemas en la agroindustria
que se ha ido registrando y a la vez evaluar su impacto en la comunidad por medio de
bases teóricas que se leyeron y extrajeron, e información que hemos ido recopilando poco
a poco acerca de cada producto que se ha ido empleando en nuestra cerveza artesanal.
Como también logramos definir el sistema de control de su producción identificando cada
elemento y maniobra que fue utilizada en su estructura por medio de cadenas
productivas, Diagrama de operaciones del proceso, diagrama de flujo, balance de materia,
etc.
Por medio de este presente trabajo hemos planteado alternativas de solución, realizado
un diagrama de operaciones del proceso, cadena productiva, operaciones unitarias,
balance de materia y costos de fabricación y gracias a ellos nos facilitó el presente
informe.

5. RECOMENDACIONES
A continuación, se enumeran una serie de recomendaciones cuya implementación son
vitales para mejorar la operatividad de los sistemas que se emplearon para elaborar la
cerveza artesanal, promover la producción de ello.
Entre ellas, por ejemplo, caben citar las siguientes:

 Incluir en la planificación los requerimientos

 Analizar las posibilidades de continuar...
 Establecer grupos
 Se invita a incorporar la evaluación del desarrollo
 6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
David Varela Naranjo, Enero 3, 2019

https://installbeer.com/blogs/diariocervecero/nuevas-tecnologias-en-la-elaboracion-y-el-
dispensado-de-cerveza

Marcos Martínez en General, Innovación y ciencia / 07 de octubre de 2019

https://www.bloglenovo.es/cerveza-artesanal-puede-pero-y-si-la-mejoramos-con-tecnologia/

Plan International. “Condiciones de empleo y oportunidades laborales para las y los jóvenes en
Loreto”.

Recuperado de:
https://f.hubspotusercontent20.net/hubfs/4390725/Publicaciones/Dise%C3%B1o%20de%20estud
io%20Loreto%20%5Balta%20resoluci%C3%B3n%5D_compressed.pdf

Apoyarte Perú. “Emprendimiento juvenil en el Perú”.

Recuperado de: https://apoyarteperu.org.pe/emprendimiento-juvenil-en-el-peru/