Está en la página 1de 45

CURSO

GENERALIDADES
EN ALIMENTACIÓN

01
CURSO

GENERALIDADES
EN ALIMENTACIÓN
01
Coordinadora:
Dra. Rosario Corio Andújar

Autores:
Dra. Rosario Corio Andújar
Dra. M.ª Rosa Gutiérrez Grau
Dr. Vicente Orós Espinosa

Actividad avalada por la Comisión Nacional de Validación y Acreditación de


SEMERGEN con el n.º 29/2007

Actividad acreditada, en base a la encomienda de gestión concedida


por los Ministerios de Educación, Cultura y Deporte, y de Sanidad y
Consumo, al Consejo General de Colegios Oficiales
de Médicos, con 12,3 créditos, equivalentes a 100 horas lectivas.
Comisión de Formación Continuada
de las Profesiones Sanitarias de
la Comunidad de Madrid

Para obtener la acreditación del Curso es imprescindible responder correctamente al 75%


de las preguntas de cada unidad didáctica del test de evaluación y asistir a la sesión presencial.
ÍNDICE GENERAL

CURSO
GENERALIDADES
EN ALIMENTACIÓN
01
02
ALIMENTACIÓN
EN DISTINTAS ETAPAS
DE LA VIDA

03
ALIMENTACIÓN
EN ENFERMEDADES
© Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria
(SEMERGEN) CARDIOVASCULARES
© INSTITUTO TOMÁS PASCUAL SANZ
para la nutrición y la salud

04
Coordinación editorial:
ALIMENTACIÓN
EN SITUACIONES ESPECIALES
Alberto Alcocer, 13, 1.º D • 28036 Madrid
Tel.: 91 353 33 70 • Fax: 91 353 33 73
imc@imc-sa.es

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede

05
ser reproducida, transmitida en ninguna forma o medio alguno, electrónico
o mecánico, incluyendo las fotocopias, grabaciones o cualquier sistema de
recuperación de almacenaje de información, sin permiso escrito del titular
CONSEJO
del copyright. ALIMENTARIO
ISBN: 978-84-690-8192-1
Dep. Legal: M-41926-2007

01 3
ÍNDICE

CURSO
GENERALIDADES
EN ALIMENTACIÓN 01
Prólogos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7-8 Capítulo H. Bollería y pastelería industrial 33
Capítulo I. Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Capítulo J. Bebidas alcohólicas . . . . . . . 33
Tema 1. Introducción histórica . . . . . . . 11 Capítulo K. Bebidas no alcohólicas . . . . 34
La alimentación y la evolución de la especie Capítulo L. Criterios de selección
humana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 de alimentos frescos . . . . . . 34
Notas históricas de la ciencia de la nutrición 12 Capítulo M. Alimentos funcionales . . . . . 38

Tema 2. Los nutrientes . . . . . . . . . . . . . 15 Tema 4. Necesidades alimentarias . . . 45


Capítulo A. Los carbohidratos . . . . . . . . 16 Capítulo A. Kilocaloría . . . . . . . . . . . . . . 46
Capítulo B. Los lípidos o grasas . . . . . . . 17
Capítulo B. Metabolismo basal . . . . . . . 46
Capítulo C. Las proteínas . . . . . . . . . . . . 18
Capítulo C. Actividad física . . . . . . . . . . 48
Capítulo D. Las vitaminas . . . . . . . . . . . 19
Capítulo D. Efecto térmico de los
Capítulo E. Los minerales . . . . . . . . . . . 22
alimentos . . . . . . . . . . . . . . 49
Capítulo F. Fibras vegetales o fibras
alimentarias . . . . . . . . . . . . 23 Capítulo E. Necesidades calóricas . . . . . 50
Capítulo G. El agua . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Capítulo F. Recomendaciones dietéticas 52
Capítulo G. Dieta equilibrada . . . . . . . . . 53
Tema 3. Los alimentos y la pirámide
nutricional . . . . . . . . . . . . . . . 26 Capítulo H. Dieta mediterránea . . . . . . . 55

Capítulo A. Cereales y tubérculos . . . . . 27 Tema 5. Técnicas culinarias


Capítulo B. Verduras y hortalizas . . . . . . 28 y de conservación . . . . . . . . . . 57
Capítulo C. Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Capítulo A. Técnicas culinarias . . . . . . . . 58
Capítulo D. Lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Capítulo B. La conservación de los
Capítulo E. Alimentos proteicos . . . . . . 30 alimentos . . . . . . . . . . . . . . 62
Capítulo F. Alimentos ricos en grasas
Capítulo C. Conservación por calor . . . . 62
vegetales . . . . . . . . . . . . . . 32
Capítulo G. Alimentos ricos en grasas Capítulo D. Conservación por frío . . . . . 64
animales . . . . . . . . . . . . . . . 32 Capítulo E. Otras técnicas . . . . . . . . . . . 65

01 5
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
PRÓLOGO
Tema 6. Comportamiento alimentario . . 68 Capítulo A. Valoración global del estado La nutrición y la alimentación, de forma genérica, es un pilar fundamental del
Capítulo A. Factores que desencadenan la nutricional . . . . . . . . . . . . . 73 desarrollo humano. Es a través de una nutrición adecuada como el ser humano pue-
ingesta: ¿por qué se empieza a Capítulo B. Valoración del estado de mantener una salud integral que facilita el óptimo dinamismo e integridad en
comer? . . . . . . . . . . . . . . . . 68 nutricional en la consulta . . . 74 la vida. Por ello, la nutrición incardinada dentro de unos hábitos saludables globa-
les se convierte en la gran promotora de salud y facilita la prevención de múltiples
Capítulo B. Factores que intervienen en la Tema 8. Entender el etiquetado patologías. Del mismo modo, en múltiples patologías que acontecen en el ser huma-
elección de los alimentos . . 69 nutricional. . . . . . . . . . . . . . . . 76 no, es a través de una adecuada nutrición como se puede volver armónicamente
Capítulo C. Factores que intervienen en la a establecer un equilibrio psicobiológico. Todo ello redunda, sin lugar a dudas, en
saciedad. ¿Por qué se deja de Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 convertir a la nutrición en el principal tratamiento de prevención y promoción de
comer? . . . . . . . . . . . . . . . . 70 la salud e incluso, si cabe, en un gran coadyuvante terapéutico.
Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Tema 7. Valoración del estado En la formación pre y postgrado de Medicina son aún escasos los conocimien-
nutricional . . . . . . . . . . . . . . . 72 tos, habilidades y destrezas que se imparten a los estudiantes, para conseguir que
posean los suficientes conocimientos teóricos y prácticos para conocer la nutri-
ción en el más amplio sentido de la palabra. Concretamente el médico de Familia
no posee conocimientos básicos de nutrición, ni en la prevención y promoción de
la salud, ni en todas las situaciones específicas de los múltiples pacientes que acu-
den a sus consultas, ya sea con patologías de alta prevalencia (hipertensión, dia-
betes, osteoporosis, dislipemias, etc.) ni en situaciones específicas (gestante, ancia-
no, paciente oncológico, etc.).
Ante nosotros tenemos una gran herramienta práctica de formación y desarro-
llo profesional en el área de conocimientos de Nutrición en Atención Primaria. Los
autores, todos ellos pertenecientes al grupo de nutrición y hábitos saludables, de
la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN), han realiza-
do un gran esfuerzo formativo, docente y expositivo para colaborar en el desarro-
llo profesional de sus compañeros, por lo cual les debo felicitar encarecidamente
por su calidad, su esfuerzo y su ilusión en dicha tarea. Asimismo, este proyecto
hubiera sido imposible sin la participación, el apoyo y el entusiasmo del Instituto
Tomás Pascual Sanz para la Nutrición y la Salud. La gran sensibilidad mostrada por
dicha institución, al igual que por todo el grupo Pascual, ha servido de catalizador
de un interesante y práctico proyecto donde se pone de manifiesto que para ambas
partes sólo hay un objetivo en común: la salud de los ciudadanos a través de una
nutrición adecuada.

Dr. Julio Zarco Rodríguez


Presidente Nacional de la Sociedad Española
de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN)

6 01 01 7
PRÓLOGO INTRODUCCIÓN
Como Presidente del Instituto Tomás Pascual Sanz es para mí un placer darte la Una alimentación sana, segura y saludable, con alimentos consumidos en cantidad,
bienvenida al Curso de Actualización en Nutrición para Atención Primaria. calidad y frecuencia adecuadas, influye decisivamente en la salud.
El Instituto Tomás Pascual Sanz para la Nutrición y la Salud nació en febrero de 2007 El médico de Atención Primaria, cada día se enfrenta a enfermedades como la
como homenaje familiar a las inquietudes humanitarias y el compromiso social de obesidad, diabetes, hipertensión, dislipemia, hiperuricemia, artrosis que empeoran por
un gran hombre y un gran empresario. Una de las misiones fundamentales del el sobrepeso, trastornos digestivos, sospechas de neoplasias, trastornos del compor-
Instituto es la generación de conocimientos sobre nutrición y salud y la divulga- tamiento alimentario y un largo etcétera, en los que el patrón nutricional, o bien es
ción de los últimos avances, tendencias e ideas ya consolidadas en este campo, causa principal, o bien es determinante como estrategia preventiva o terapéutica.
constantemente en renovación y avance.
El grupo de nutrición de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria
Cada vez son más patentes el impacto de la dieta y los hábitos de vida sobre la (SEMERGEN), conocedores del déficit formativo en esta área de la salud, tanto en
salud y el bienestar. Los avances científicos en el conocimiento de las causas y pregrado como en postgrado, nos planteamos la necesidad de elaborar un curso
desarrollo de numerosas enfermedades degenerativas ponen de manifiesto la impor- con conceptos básicos para facilitar la orientación nutricional en nuestras consultas;
tancia temprana de una alimentación óptima y un estilo de vida sano y activo. es, por tanto, un curso hecho por médicos y para médicos, teniendo en cuenta el
tipo de pacientes y el tiempo disponible en nuestras consultas y la realidad sociosani-
La sociedad es consciente de ello y pide directrices y conocimientos claros y taria en las que desarrollamos nuestra labor, todo ello inmerso en una sociedad de con-
bien fundados. Los legisladores exigen mayor rigor y calidad en la difusión de los sumo donde predomina el sedentarismo y el acceso a alimentos hipercalóricos. En
beneficios de ciertas dietas y alimentos y en la información suministrada al consu- este curso de nutrición tratamos de dar respuestas a preguntas como: ¿somos lo que
midor. En este escenario, el médico especialista de Atención Primaria es un refe- comemos?, ¿funcionan los alimentos funcionales?, ¿hay algún grupo de alimentos
rente primero y fundamental, que actúa como consejero y educador de pacientes más importante que otro?, ¿debemos prohibir algún alimento a nuestros pacientes?,
y familiares. ¿los fritos son malos para la salud?, ¿existen las dietas milagrosas?...
Hemos encontrado en la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria El curso ha sido diseñado de forma que sea fácil su cumplimentación. Consta de
(SEMERGEN) un compañero ideal, con el que compartimos inquietudes e iniciativas. 5 unidades didácticas a distancia en formato impreso que se recibirán cada dos meses
El primer fruto de esta colaboración es el curso que ahora tienes en tus manos. en la dirección que figure en la inscripción. En la quinta unidad irá el cuestionario de
Esperamos que te sea de utilidad y provecho y agradecemos profundamente a los 50 preguntas (10 por unidad), donde habrá que superar el 75% de las preguntas de
autores su esfuerzo e interés en conseguir una información rigurosa y a la vez útil, cada unidad y que, junto con el certificado de asistencia a la sesión presencial, dará
capaz de responder a los problemas y preguntas a los que se enfrenta cada día el lugar a la obtención de los 12,3 créditos con que SEAFORMEC nos ha acreditado
especialista de Atención Primaria. esta actividad formativa. La actividad presencial se desarrollará después de finali-
zar el curso a distancia y los inscritos recibirán oportunamente el nombre de la loca-
lidad y la fecha programadas, en las que durante 4 horas desarrollaremos, mediante
Ricardo Martí Fluxá casos clínicos, las propuesta nutricionales adecuadas a cada caso y las técnicas de entre-
Presidente, Instituto Tomás Pascual Sanz vista motivacional centradas en la modificación del comportamiento alimentario. En
para la Nutrición y la Salud esta sesión presencial entregaremos a los alumnos asistentes que hayan completado
la primera fase un CD con las unidades didácticas, los casos clínicos, tablas de medi-
das frecuentes, dietas variadas, test recomendados en el curso como herramientas
diagnósticas y toda aquella información que los miembros del Grupo de Nutrición de
la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN) consideramos que
puede facilitar la tarea del médico en la consulta.
Por último, agradecer la inestimable colaboración y esponsorización del Instituto
Tomás Pascual Sanz para la nutrición y la salud, personalizadas en Marco Antonio
Delgado y Alfonso Perote, sin cuyo asesoramiento esta obra no habría visto la luz.

Rosario Corio Andújar


Médico de Familia de Cornellá de Llobregat. Coordinadora del Grupo de Nutrición
de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN)

8 01 01 9
TEMA 1.
La alimentación y la evolución
Introducción de la especie humana
Los datos y teorías más relevantes que nos
histórica ofrecen los arqueólogos y paleontólogos pare-
cen apuntar en el sentido de que una de las
claves evolutivas más determinantes en el pro-
DR. VICENTE ORÓS ESPINOSA ceso de encefalización de los homínidos fue
Director médico del Centro de Salud Sant Andreu, la adaptación resultante del paso de una die-
San Andrés de la Barca, Barcelona.
ta mayoritariamente herbívora (por lo tanto
con un intestino más largo que el actual, que
implicaba una digestión lenta y costosa, ade-
más de una morfología dental y de toda la cavi-
dad oral adecuada a estos alimentos), a una
alimentación de mayor valor biológico (las pro-
teínas de la carne y despojos de los animales
muertos por otros depredadores), resultado de
la actividad como carroñeros, gracias al desa-
rrollo de las primeras herramientas —otra de
las claves evolutivas—, que se han asociado
al Homo habilis, en torno a 2,5 a 1,6 millo-
nes de años atrás. Todo ello, facilitó o condu-
jo a cambios morfológicos en la dentadura,
cavidad oral y mandíbulas, dejando más espa-
cio a un cada vez más poderoso encéfalo, sin
duda el órgano más caro de que disponemos
y que nos diferencia del resto de los seres vivos.
Una alimentación más selecta, el desarro-
llo de nuevas y más perfeccionadas herra-
mientas y habilidades para el manejo de éstas,
y algún tiempo después la utilización del fue-
go, propiciaron la ampliación de la dieta con
el tratamiento térmico de productos vegetales
y animales hasta entonces no aprovechables.
Y al calor de ese fuego, fue creciendo la ter-
cera de las claves evolutivas, la organización
social del hombre.
Se deduce de todo ello, que incluso antes
de ser lo que somos, la forma de alimentar-
nos ha resultado determinante en la suerte de
nuestra especie. Y no es difícil prever que así
seguirá siendo en el futuro.

01 11
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

tón, Aristóteles, Hipócrates y Galeno, pen- procede de la oxidación de los componentes


70
65% saban que el fuego innato, el calor animal, orgánicos del cuerpo animal.
60% radicaba en el corazón, fruto de la transito- Durante el resto del siglo XIX prosiguió el
60
ria victoria del fuego en la lucha con los cua- avance de esta nueva ciencia. Se siguió con
tro elementos. los estudios y experimentos sobre el balan-
50
Antes de llegar al que se tiene por fun- ce nitrogenado (proteínas). Destacan los rea-
40 dador de la ciencia de la Nutrición, Lavoi- lizados por Magendíe y Boussingault. Tam-
35% 35% bién se llegó a describir el valor calórico de
sier, cabe señalar el que puede considerarse
30 como primer estudio sobre el metabolismo, los hidratos de carbono, de las proteínas y de
y que fue llevado a cabo por Sanctorius las grasas.
20%
20 (1561-1636). Durante 30 años, durmió,
15% 15% 15% 17% Y concluyendo este breve acercamiento
13% comió, trabajó e hizo el amor sobre una gran
a la apasionante historia de la nutrición, ya
10 balanza diseñada y construida por él mismo,
5% 5% en el siglo XX, Casimir Funk, propuso en 1912
a fin de registrar en qué medida se modifi-
dar el nombre de vitaminas a lo que se venía
0 caba su peso mientras comía, ayunaba o
Cazadores recolectores Sociedades agrarias Sociedades urbanas modernas
conociendo como «factores accesorios de
excretaba.
la alimentación». Como resultado del estu-
Azúcares Grasas Carbohidratos complejos Proteínas Algo más tarde, Walter Charleton publica dio y observación de una serie de enferme-
The Natural History of Nutrition en 1659, con- dades carenciales, en poco menos de 50 años
Figura 1. Evolución en el tiempo de las fuentes de energía en porcentaje de los nutrientes.
siderado el primer libro de fisiología en len- se descubrieron las trece vitaminas hasta hoy
gua inglesa, que sostiene que la función de descritas.
Notas históricas de la ciencia de Ya en la época de Al-Ándalus, destacados
la nutrición es la de proveer de combustible
sabios, como Avicena o Rhazes, recopilan y En los últimos cincuenta años, como en
la nutrición a la «llama vital que arde en nuestro inte-
enriquecen con sus preciosos matices, lo ya otras áreas de la salud, se han cambiado las
rior».
La nutrición, como materia de estudio, ha escrito por los antiguos. Rhazes, en su Libro aspiraciones de conseguir una alimentación
ocupado un lugar destacado en la historia de que compendia los alimentos perjudiciales, Por fin, a finales del siglo XVIII, en los años suficiente por la búsqueda de una alimen-
la ciencia y el saber, sobre todo en relación al recuerda que «si el paciente puede ser trata- previos a la Revolución Francesa, aparece el tación óptima.
cuidado y mantenimiento de la salud e inclu- do con dieta, deben evitarse los medicamen- químico francés Antoine Lavoisier (1743-
De la mano de esta nueva concepción,
so en la reparación de los daños sufridos tras tos simples y especialmente las asociaciones 1794). Como consecuencia del descubri-
estudiosos, científicos y tecnólogos de los ali-
la enfermedad. de medicamentos». miento del oxígeno, se empezó a interesar
mentos andan enfrascados en algo así como
por el estudio de los procesos de oxidación
También aquí como en otros tantos aspec- Pero es, sin duda, en los tiempos de la Revo- rizar el rizo. Ya no basta lo bueno, bonito y
y de combustión. Esto le llevó a estudiar el
tos de la Medicina, Hipócrates nos dejó su lución Francesa, cuando se produce el más barato, además ha de ser sano, seguro y salu-
intercambio respiratorio de los animales supe-
impronta, y es muy célebre su cita «Que el ali- importante salto cualitativo en la concepción dable. Y aunque en todas las patologías de
riores y del hombre y a identificar la respira-
mento sea tu mejor Medicina». de la alimentación y la salud. Hasta entonces la sociedad de la abundancia se citan como
ción como un proceso de combustión. Su fra-
las ideas predominantes seguían siendo las factores principales los hábitos y estilos de
se «La respiración es una combustión», es
Y, por supuesto, todos los que siguieron sus teorías hipocráticas, que consistían en que la vida, y puesto que como se ha dicho al res-
aceptada como la partida de nacimiento de
enseñanzas, abundaron en el mismo sentido. salud dependía del estado nutritivo, y que los pecto… «es más fácil cambiar de religión que
la nutrición científica.
Así, Galeno de Pérgamo, con más de 500 tra- alimentos contribuían a mantener el equili- de hábitos», la industria alimentaria, con
tados de Medicina, en el que lleva por título brio entre los cuatro elementos corporales, En 1780, junto a Laplace, Lavoisier cons- muchas luces (aunque también con algunas
«Sobre la conservación de la salud», nos abru- la sangre, la flema, la bilis negra y la bilis ama- truyó el primer calorímetro basado en el hie- sombras —publicidad engañosa—) trata de
ma con multitud de consejos sobre alimenta- rilla. Y como esbozo de lo que después se ha lo. Con su ayuda resolvía el viejo debate sobre facilitar todas estas expectativas. Así ha pasa-
ción. explicado como metabolismo energético, Pla- el origen del calor animal, concluyendo que do de simplemente ocuparse de manufactu-

12 01 01 13
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
TEMA 2.
rar y vender alimentos que resulten atractivos, nuevo a Hipócrates y su definición de «die- La ciencia de la nutrición comprende el
de buen sabor y que satisfagan el apetito a, ta» en toda su amplitud: «Régimen de vida, estudio de los procesos de crecimiento, man-
además, estar muy atenta y preocuparse de conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, que Los nutrientes tenimiento y reparación del organismo que
las necesidades nutritivas del consumidor. abarcan la alimentación, el ejercicio, el medio dependen de la digestión de los alimentos y
y la vida social, constituyendo la actividad vital el estudio de esos alimentos.
Parece oportuno, para terminar, invocar de del hombre». DR. VICENTE ORÓS ESPINOSA
Director médico del Centro de Salud Sant Andreu, Alimento es toda sustancia sólida o líqui-
San Andrés de la Barca, Barcelona. da que, una vez deglutida, aporta:
a) materiales a partir de los cuales el orga-
nismo puede producir movimiento, calor,
o cualquier otra forma de energía;
b) materiales para el crecimiento, repara-
ción tisular y reproducción;
c) sustancias necesarias para la regulación
de la producción de energía y de los pro-
cesos de crecimiento y reparación tisular.
Los componentes de los alimentos que
desempeñan las funciones antes descritas se
denominan nutrientes, y pueden ser dividi-
dos en dos grandes grupos:
1. Macronutrientes:
Son los componentes mayoritarios de los
alimentos y se clasifican según su estructura
química en tres grandes grupos:
— Carbohidratos (o hidratos de carbono).
A su vez divididos en dos grandes gru-
pos:
– Carbohidratos digeribles, que aportan
básicamente energía, aunque también
pueden ser transformados en grasa
corporal o integrados en el metabolis-
mo general.
– Carbohidratos no digeribles, nor-
malmente llamados fibras.
— Proteínas. Formadas por aminoácidos,
con dos funciones principales:
– Proteínas estructurales: forman la
estructura de células y tejidos.

14 01 01 15
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

– Proteínas con actividad enzimática u Capítulo A. Por su sabor dulce, generalmente mono y — Insaturados (monoinsaturados y
hormonal: hacen posible el metabo- Los carbohidratos disacáridos se conocen o agrupan bajo el poliinsaturados), líquidos a tempera-
lismo y funcionamiento celular. nombre colectivo de azúcares, aunque con tura ambiente (aceites).
Según su utilización se pueden diferenciar frecuencia se generaliza y utiliza incorrecta-
Secundariamente, las proteínas también mente el nombre de azúcares para todos los Mientras que en los saturados las uniones
en dos grupos: o enlaces entre los carbonos son sencillas
pueden ser metabolizadas y utilizadas como carbohidratos.
fuente de energía. — Carbohidratos digeribles, utilizados bási- (-C-C-), en los insaturados existen uno (mono)
camente como fuente o reserva de ener- Las dextrinas y polisacáridos son carbo- o más (poli) enlaces dobles (-C=C-).
— Grasas o lípidos. Aunque mayoritaria- gía. Son los azúcares, dextrinas y poli- hidratos más complejos, formados por tres o
mente son utilizados como fuente de — Saturados: mirístico, palmítico y esteári-
sacáridos. más monosacáridos. La mayoría de los car-
energía, ciertos lípidos intervienen en co son los principales ácidos grasos satu-
— Carbohidratos no digeribles: fibra die- bohidratos de los alimentos quedan reducidos
funciones muy especiales: membranas rados y los mayoritarios en las grasas
tética. a glucosa durante la digestión.
celulares, sistema inmune y endocrino, de origen animal, aunque éstas típica-
sistema nervioso. Los carbohidratos digeribles pueden ser — Los almidones, que se encuentran en las mente contienen sobre un 40% de áci-
simples o compuestos. Los monosacáridos semillas de los cereales, las legumbres dos grasos insaturados.
2. Micronutrientes: son los carbohidratos más simples. Entre ellos secas, los tubérculos y ciertas frutas (cas- — Insaturados monoinsaturados: el prin-
Son componentes minoritarios y esenciales destacan: tañas, plátanos). cipal es el ácido oleico presente en can-
de los alimentos, que se caracterizan por: — El glucógeno, químicamente parecido al tidades importantes en todos los acei-
— La glucosa (dextrosa) que se encuentra
almidón, se halla sobre todo en el híga- tes, especialmente en el aceite de oliva
en las frutas, en los fluidos vegetales y
— Estructura química, muy diferente de do, los músculos y la levadura de cer- (80%) y girasol de alto oleico, aguaca-
en la sangre de los animales vivos.
unos a otros, orgánica o inorgánica. veza. te y olivas.
— La fructosa se presenta en frutas, hor-
— Intervenir en funciones fisiológicas muy — Insaturados poliinsaturados: los princi-
talizas y verduras, y especialmente en la — Los carbohidratos no digeribles cons-
concretas. pales son:
miel. Es el azúcar que más endulza. tituyen la fibra dietética, término que
— No ser sustituibles por otros micro o — La galactosa. agrupa polisacáridos muy diferentes en – El ácido linoleico presente en grandes
macronutrientes. composición, todos de origen vegetal. cantidades en los aceites de semillas
Los disacáridos están compuestos por dos Este grupo será tratado en el capítulo F. vegetales (maíz, soja, girasol), y en
Tradicionalmente se han considerado como monosacáridos:
pequeñas cantidades en algunas gra-
micronutrientes las vitaminas y los minerales,
— La sacarosa es el azúcar común. Se Capítulo B. sas animales (cerdo). Pertenece a la
pero el avance de la nutrición moderna va des-
extrae de la remolacha, caña de azú- familia de los omega 6, llamada así
cubriendo nuevos micronutrientes, química- Los lípidos o grasas
car. También está presente en menor porque todos sus miembros poseen
mente muy distintos a las vitaminas y a los
proporción en frutas y verduras. Nutri- una insaturación en el carbono 6 de
minerales. Las grasas alimenticias están constituidas
tivamente, no existen diferencias entre la cadena contando desde el final.
el azúcar blanco y el moreno, los dos por mezclas de triglicéridos. Cada triglicéri-
El agua puede ser considerada como un – El ácido linolénico (ác. graso ome-
son sacarosa. do está compuesto por tres ácidos grasos uni-
macronutriente no energético que actúa como ga-3), se encuentra en algunos acei-
dos a una molécula de glicerol (glicerina). Las
vehículo de metabolitos, nutrientes y produc- — La maltosa se forma por degradación tes vegetales (soja). A partir de este
diferencias entre unas grasas y otras depen-
tos residuales. Y también como disolvente de del almidón durante la digestión. La nutriente esencial, nuestro organis-
den de los diferentes ácidos grasos que las
elementos minerales u orgánicos, proporcio- contienen los cereales en germinación mo sintetiza los ácidos grasos EPA
componen.
nando el equilibrio del medio interno. Repre- y se encuentra en el pan, la cerveza y (eicosapentanoico) y DHA (docosa-
senta el 65% del peso de un adulto. Dividi- otros alimentos fermentados a base de Los ácidos grasos se dividen en: hexanoico), característicos del pesca-
da en dos compartimentos: el intracelular cereales. do azul. Todos ellos pertenecen a la
(45%) y el extracelular (20%) del peso, el otro — La lactosa se encuentra sólo en la leche. — Saturados, generalmente sólidos a tem- familia de los omega-3, al tener una
5% corresponde a la sangre. Está constituida por glucosa y galactosa. peratura ambiente (grasas). insaturación en el carbono 3.

16 01 01 17
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

El ácido araquidónico pertenece a la fami- mentados con pasto, son particularmente ricos insuficiente de energía por parte de hidratos o verdura no necesariamente indica cuánto de
lia omega-6; se encuentra en muy pequeñas en una familia de ácidos grasos, llamados áci- de carbono y grasas, destinarse a la síntesis de rica es en carotenoides provitamina A. Por
cantidades en las grasas animales. Puede ser do linoleico conjugado (CLA), que se carac- glucosa o a la producción de energía, lo que ejemplo, el tomate es muy coloreado porque
sintetizado en el organismo a partir del áci- terizan por tener un enlace cis contiguo («con- constituye un despilfarro, ya que este papel contienen licopeno, que no es fuente de vita-
do linoleico. EPA, DHA y araquidónico se con- jugado», en lenguaje químico) a uno trans. debe ser cubierto por los macronutrientes mina A, mientras que en las verduras el color
sideran ácidos grasos esenciales porque su sín- Los CLA están formados de manera natural energéticos (HC y grasas). amarillo de los carotenoides está oculto por el
tesis en el organismo es muy ineficiente y por las bacterias del rumen y de ahí son absor- verde de la clorofila.
deben ser aportados por la dieta, especial- bidos e incorporados a los tejidos de los ani- No todas las proteínas tienen el mismo valor
dietético. Existen diversas fórmulas para calcu- Su carencia o déficit produce enfermeda-
mente por el pescado azul. males, donde se acumulan con el resto de las
lar el valor dietético de una proteína, tenien- des de la visión, de la piel y mucosas. El exce-
grasas. Existen dos tipos principales de CLA
Químicamente, los dobles enlaces pueden do en cuenta su composición en aminoácidos, so de vitamina A se almacena en el hígado y,
que varían en cantidad total y proporción
ser del tipo cis o del tipo trans. El número y su digestibilidad y su capacidad de satisfacer por ello, dosis excesivas pueden resultar hepa-
dependiendo de la composición de la ali-
tipo de dobles enlaces presentes en un ácido los requerimientos nutricionales (de niños entre totóxicas.
mentación de los animales. Más adelante, en
graso insaturado determinan su forma espa- 2 y 5 años de edad, que se considera el gru-
el capítulo de alimentos funcionales, com- Vitamina B. Aunque de estructura quími-
cial y también su función biológica. General- po más exigente en cuanto a requerimientos).
plementamos la información. ca diferente, todas las de este grupo presen-
mente los ácidos grasos insaturados presen- La clara de huevo, la leche, la carne magra tan caracteres comunes: actúan como «cofac-
tes en los seres vivos y por tanto en los aceites de buey y la soja son las cuatro fuentes de pro-
Capítulo C. tores» de diferentes sistemas enzimáticos.
de la dieta son cis. teínas mejor valoradas.
En el proceso industrial de fabricación de
Las proteínas Tienden a presentarse en los mismos ali-
Las proteínas vegetales, en general, ob- mentos, por lo que la deficiencia en una de
la margarina se parte de aceites vegetales (líqui- tienen una puntuación baja, y de ahí que se
Químicamente las proteínas están formadas ellas es síntoma probable de deficiencias en
dos) que son modificados químicamente para cataloguen como proteínas de bajo valor bioló-
por aminoácidos, unidos entre sí formando una las demás.
saturar los dobles enlaces y obtener una gra- gico que deben ser combinadas entre ellas o
cadena. En las proteínas encontramos 20 ami-
sa más o menos sólida según su uso final (a con proteínas animales. Por ser hidrosolubles no se acumulan en el
noácidos, algunos de ellos pueden ser sinteti-
mayor grado de saturación, mayor endureci- organismo. Por lo tanto, su carencia o déficit
zados en el organismo humano (no esencia-
miento). El proceso más común se llama hidro- produce múltiples enfermedades en pocos
genación y se consigue sometiendo los aceites
les) y otros han de ser forzosamente aportados Capítulo D. meses.
por la dieta (esenciales), dado que el organismo Las vitaminas
de partida a altas temperaturas y presiones, en
no los sintetiza o lo hace con baja eficiencia. Tiamina (B1). Interviene en el metabolismo
autoclaves, con los catalizadores adecuados.
Son elementos indispensables para la vida, de los carbohidratos. Sus requerimientos van
Este proceso industrial también genera, de — 10 aminoácidos esenciales: isoleucina, relacionados a los de éstos.
que el organismo no puede sintetizar, por lo
forma secundaria pero inevitable, enlaces trans leucina, lisina, metionina, fenílalanina,
que han de aportarse en la dieta. La enfermedad carencial es el Beri-Beri. Se
y, por tanto, en las margarinas aparecen los treonina, triptófano, valina, histidina
(infancia), arginina (infancia). Se dividen clásicamente en liposolubles (A, da por el aporte insuficiente de tiamina o por
llamados ácidos grasos trans, artificiales y no
— 10 aminoácidos no esenciales: alanina, D, E, K) e hidrosolubles (B y C). dietas ricas en hidratos de carbono refinados
convenientes para la salud ya que elevan el
ácido aspártico, ácido glutámico, gli- o alcohol.
cLDL, reducen el cHDL, aumentan los TG, pare-
cina, prolina, serina, tirosina, cisteína, glu- Vitamina A. Su nombre químico es retinol,
ce que puedan entorpecer el metabolismo Se encuentra ampliamente distribuida en
tamina, esparraguina. presente como tal en alimentos de origen ani-
de la insulina y disminuyen la capacidad vaso- los alimentos de origen vegetal y animal, como
mal (hígado, productos lácteos y pescado azul),
dilatadora de los vasos sanguíneos. la leche, vísceras, carne de cerdo, huevos, fru-
Las proteínas son la principal fuente de nitró- aunque también puede ser sintetizada en el
tas, hortalizas y verduras, cereales integrales
Sin embargo, no todas las grasas trans son geno. Los aminoácidos procedentes de la organismo a partir de carotenoides provita-
y los enriquecidos.
problemáticas. Cabe señalar que ciertos ali- digestión de proteínas ingeridas pueden incor- mina A, de color amarillo, que se encuentran
mentos: carne y leche procedentes de rumian- porarse a nuevas proteínas propias del orga- en zanahorias, calabaza, verduras de hoja Un tratamiento culinario inadecuado pro-
tes (corderos, ternera), sobre todo los ali- nismo (función plástica) o, en caso de aporte oscura, tomates, naranja. El color de la fruta duce grandes pérdidas.

18 01 01 19
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

Riboflavina (B2). Sustancia de color ama- Su deficiencia es poco frecuente y sus nece- paciente tiene anemia perniciosa cuando, den- mas que comparten una estructura química
rillo brillante. Precursora de coenzimas esen- sidades son proporcionales al contenido pro- tro de un cuadro autoinmune, existen anti- común. La forma D3, o colecalciferol, es la for-
ciales en múltiples aspectos del metabolis- teico de la dieta. cuerpos frente al factor intrínseco (proteína ma natural de la vitamina D y se forma en la
mo: reacciones redox, cadena respiratoria, a la cual se debe unir la vitamina B12 para su piel por la acción de la luz solar o UV sobre
metabolismo de fármacos, etc. Su aporte defi- Se encuentra en carnes, pescados, huevos, absorción). En este caso, aunque se suminis- el precursor 7-dehidrocolecalciferol, de mane-
ciente produce úlceras en pliegues, poco fre- cereales integrales y algunas verduras y hor- tre vitamina B12 por vía oral; ésta nunca se ra que mientras el hombre tenga acceso regu-
cuentes. talizas. absorberá. lar a la luz del sol no necesitará un aporte exter-
Biotina (B8). Es un cofactor de enzimas cru- no de vitamina D. Se encuentra de manera
Las cobalaminas son producidas exclusiva-
Se encuentra sobre todo en alimentos de ori- ciales en la síntesis de ácidos grasos. natural en la yema de huevo y el aceite de pes-
mente por microorganismos que luego son
gen animal: carne, pescado, huevos y lácteos. cado.
Se requiere en cantidades muy pequeñas ingeridos por animales. Se encuentra exclu-
Se inactiva tras exposición a la luz, tanto visi-
y se obtiene a partir de la microflora del intes- sivamente en alimentos de origen animal y en La forma D2 (o ergocalciferol), es de sínte-
ble como ultravioleta.
tino grueso y de la dieta. Sus fuentes princi- microorganismos, incluyendo las levaduras; sis y para uso terapéutico. Menos activa que
pales son hígado y yema de huevo, además hígado, huevos, queso, leche, carne, pescado la forma D3, actualmente es sustituida por D3
Niacina (antigua B3). Sus dos formas quí-
de la leche, lácteos, cereales, pescado, fru- y cereales enriquecidos. Los alimentos vege- sintética.
micas son el ácido nicotínico y la nicotinami-
tas, verduras y hortalizas. tales no la contienen y, por tanto, pueden pre-
da. Interviene en reacciones redox y en el meta- La vitamina D3 juega un papel crucial en la
sentarse estas enfermedades en vegetarianos
bolismo de azúcares y en multitud de procesos Ácido fólico o folatos (B9). Intervienen en regulación del metabolismo del calcio y del
estrictos.
enzimáticos y relacionados con la reparación la síntesis de metionina y sus derivados y en fósforo. Su deficiencia se relaciona con enfer-
celular. Su deficiencia produce la pelagra. La la de ácidos nucleicos. Su carencia produce la Vitamina C (ascorbato). Necesaria para medades ligadas al metabolismo del calcio y
piel se vuelve oscura y escamosa cuando se anemia megaloblástica, elevación de los nive- mantener sano el tejido conjuntivo. Es un del fósforo, raquitismo y osteomalacia.
expone a la luz. les de homocisteína y aumento del riesgo car- cofactor de varias enzimas que intervienen en
diovascular y manifestaciones neurológicas el metabolismo de aminoácidos y la síntesis de Vitamina E (tocoferoles). Hay cuatro for-
Se encuentra en levaduras, carne, cereales, diversas. Antes y durante el embarazo una ciertas hormonas. El ascorbato es un reductor mas, las dos encontradas en los alimentos sue-
legumbres y semillas, leche y vegetales de hoja. adecuada ingesta de folatos es necesaria para que protege a células y lípidos de la oxida- len ser alfa y gamma tocoferol.
evitar malformaciones congénitas, entre ellas ción e interviene en la absorción y transporte
Ácido pantoténico (B5). Forma parte del del hierro. Papel primordial en la síntesis del La vitamina E tiene un función antioxidante
defectos en el tubo neural (espina bífida, y protege a los lípidos, proteínas y ácidos
coenzima A, molécula crucial en el metabolis- anencefalia). colágeno.
mo energético de las grasas y los hidratos de nucleicos contra los radicales libres. El desa-
Entre sus fuentes se encuentran vísceras y Aparte del hombre y el cobaya, todos los rrollo normal de los sistemas neuromuscu-
carbono y en la activación de proteínas.
verduras foliares crudas. En la mayoría de las animales son capaces de sintetizarla. lares y el funcionamiento de la retina exige
Amplia distribución en alimentos de origen frutas, carnes y lácteos son muy escasas. Está muy extendida en la naturaleza, se una ingesta y absorción adecuadas de la vita-
animal, cereales y legumbres. Deficiencia poco encuentra en abundancia en las partes pig- mina E.
El ácido fólico se pierde fácilmente en el
probable. mentadas de las verduras y frutas, especial- Por su naturaleza hidrófoba, la vitamina E
cocinado, especialmente en el agua de coc-
mente las cítricas. se absorbe como una grasa. Por tanto, cual-
ción.
Piridoxina (B6). Son un grupo de tres for- quier proceso patológico que altere la absor-
Su déficit o carencia produce hemorragias
mas químicas muy relacionadas entre sí que Cobalaminas (B 12). Familia de molécu- ción de las grasas puede conducir a una posi-
de vasos pequeños y en las encías, también
participan en el metabolismo de los aminoá- las que contienen cobalto. Necesaria para ble deficiencia en vitamina E.
cicatrización dificultada. Si no se repone, apa-
cidos, entre otros en la conversión del triptó- células en división activas (hematopoyesis y
rece el escorbuto, que puede conducir a la
fano en ácido nicotínico, metabolismo de lípi- sistema nervioso) porque interviene en el Sus principales fuentes son los alimentos
muerte.
dos, correcto funcionamiento de los sistemas metabolismo del ácido fólico. La deficiencia vegetales, como el germen de cereales, acei-
nervioso, hormonal e inmunitario. También es produce anemia macrocítica megaloblástica Vitamina D. Esencial para los animales tes de semillas y otros, verduras verdes. Nues-
necesaria para la síntesis de la hemoglobina. y degeneración neuronal. Se dice que un superiores, se encuentra bajo diferentes for- tros requerimientos van en relación a la can-

20 01 01 21
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

tidad de ácidos grasos insaturados de la ali- El calcio. Es el mineral más abundante en magra correlaciona con el contenido en pota- El yodo. Es un componente esencial de las
mentación. el organismo, constituyendo el 1,5-2% de su sio. En nuestro medio son muy raras las caren- hormonas tiroideas.
peso. El 90% se utiliza en forma de fosfato cias de este mineral, su consumo siempre es
Vitamina K. Grupo de moléculas que inter- Su carencia prolongada por largos períodos
cálcico. El ión calcio interviene en múltiples superior a la necesidad.
vienen en la activación de una familia de pro- de tiempo (aportes inferiores a 30-40 microg)
procesos fisiológicos: excitabilidad neuro-
teínas con diversas funciones: coagulación de El déficit se produce en caso de vómitos, produce bocio. Los alimentos más ricos en
muscular, coagulación sanguínea y el ritmo
la sangre, metabolismo del hueso y fisiología diarreas o uso abusivo de laxantes y de cier- yodo son la sal marina, la enriquecida en yodo,
cardiaco. También en la permeabilidad de las
vascular. tos diuréticos. los pescados y los mariscos.
membranas celulares y en la síntesis hormo-
Muy extendida en el reino vegetal, sobre nal y enzimática. El magnesio. Por su papel de activador enzi- El cobalto, el cobre, el cromo, el man-
todo en las hojas verdes (espinaca, brécol, mático, participa en todos los grandes pro- ganeso, el selenio y el azufre, todos ellos,
Su absorción está ligada al fósforo y tam- cesos metabólicos ligados a la utilización de minerales imprescindibles en cantidades muy
col de Bruselas, brócoli...), otros vegetales (gui- bién se ve favorecida por la presencia de vita-
santes, judías, lechuga...), aceites (soja, colza), carbohidratos y grasas. pequeñas con diferentes funciones enzimáti-
mina D, de proteínas y de lactosa. Así mismo, cas y metabólicas. También con cierta activi-
hígado y quesos. La forma K2 es sintetizada la dificultan sustancias como el ácido fítico En las últimas décadas la alimentación se ha
por bacterias del intestino, por lo que es muy dad como antioxidantes en algunos de ellos
(cubierta de cereales y legumbres) y el ácido empobrecido mucho en este mineral por el
rara la deficiencia en esta vitamina. (selenio y compuestos de azufre).
oxálico (espinacas) que forman complejos con menor consumo de leguminosas, cereales y
el calcio. La leche y los lácteos son las mejo- frutos secos, sus principales fuentes. Las nece-
res fuentes de calcio asimilable. sidades aumentan en situaciones concretas, Capítulo F.
Capítulo E.
Los minerales como en las embarazadas, las mujeres que Fibras vegetales o fibras
El fósforo. Todos los alimentos contienen toman anticonceptivos y en las dietas hipo-
fósforo en cantidades importantes. Por tan-
alimentarias
calóricas (< 2.000 kcal) o enfermedades que
En nuestro organismo se pueden detectar to, su aporte en la dieta siempre será más reducen la absorción intestinal y/o la reab- Como se ha expuesto anteriormente, la fibra
la mayoría, si no todos los elementos inorgá- importante que el de calcio y habrá que vigi- sorción tubular renal. vegetal, también llamada alimentaria o die-
nicos o minerales. Sólo 15 son considerados lar ésta para que la relación Ca/P sea mayor tética, es una mezcla heterogénea de carbo-
esenciales y se han de asegurar en la dieta. de 1. El cinc. Se encuentra presente en la com-
hidratos vegetales no digeribles, aportados
posición de numerosas enzimas. Interviene en
El hierro. Los adultos sanos contienen 3-4 gra- El sodio. Es el metal más abundante en la por la dieta (frutas, cereales, verduras). Den-
la síntesis de proteínas, el metabolismo de
mos, más de la mitad en la hemoglobina. Tam- naturaleza y por ello nuestro consumo de sodio tro de la fibra dietética hay dos grupos:
los ácidos nucleicos y en el funcionamiento del
bién está presente en el músculo —mioglo- siempre es excesivo, incluso sin el concurso de sistema inmune y las defensas antioxidantes. — Fibra dietética soluble: son polisacáridos
bina— y como reserva en el hígado. la sal de cocina. pequeños, solubles en agua, no digeri-
Muy importante su adecuada presencia en
Nuestro organismo lo economiza muy bien, Son particularmente ricos en sodio la char- bles por el ser humano, que pasan intac-
la dieta de los niños para asegurar el creci-
con muy pocas pérdidas fisiológicas por heces, cutería, conservas de carne y ahumados, todas tos al colon, donde algunos son digeri-
miento.
descamación de la piel y sudor (1 mg/día) y las conservas de pescado, moluscos, mariscos, dos por las bifidobacterias y otras bacterias
prácticamente nada en la orina. todos los quesos, el pan, la pastelería, las acei- Los alimentos más ricos son la carne roja y beneficiosas potenciando, así, su creci-
tunas y verduras en conserva, sopas comer- los mariscos. miento selectivo. Se conocen actualmente
Los varones absorben un 6% del hierro total ciales de bolsa, cubitos, ciertas bebidas gaseo- como prebióticos. Existen en las legumi-
El flúor. Es conocido por su papel como
de la dieta (las mujeres en edad fértil, un sas y comprimidos efervescentes, así como nosas, cereales, verduras, etc.
endurecedor del esmalte dental y de los hue-
13%). El hierro de la carne se absorbe hasta muchos medicamentos y conservantes. — Fibra dietética insoluble: no asimilables,
sos. Importante en la prevención de la caries.
un 25%, frente al 5% del procedente de hue- se excretan con las heces a las que le da
vos, verduras y hortalizas. Su absorción se ve El potasio. Es el principal catión intracelu- Las necesidades variarán dependiendo de volumen, capacidad de retención de
favorecida por la vitamina C y disminuida por lar (98% del potasio total del organismo). La la riqueza en este mineral de las aguas de con- agua y arrastre de sustancias tóxicas o
los polifenoles (té), el salvado y los cereales máxima concentración se encuentra en el teji- sumo. En cuanto a los alimentos, las espina- de desecho y regula la frecuencia de
integrales. do muscular y, por tanto, la masa muscular cas y el té son fuentes a tener en cuenta. deposición. La celulosa es la más cono-

22 01 01 23
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

cida, otros tipos son los betaglucanos «putrefactivas» (clostridios, colifor- — Aguas de manantial, no tratadas, pota- PUNTO CLAVE
(avena y cebada), hemicelulosas, pec- mes...). bles por naturaleza, tienen control sani-
tinas (cítricos y frutas), gomas. — Como consecuencia de lo anterior se tario. Una alimentación variada debe aportar todos
produce una disminución de la con- los macronutrientes: hidratos de carbono, gra-
Las funciones que podemos esperar de las — Aguas preparadas, potabilizadas de sas y proteínas, y los micronutrientes: vitami-
centración de tóxicos potencialmente
diferentes fibras son: manera similar al agua de grifo, pero nas y minerales y otros, así como la cantidad
cancerígenos que son activados por la
flora putrefactiva. procedentes de captaciones públicas o de fibra y agua necesarios para el manteni-
Fibra insoluble:
— Acidificación de las heces, lo que privadas. miento de la salud.
— Alta capacidad de retención de agua aumenta la absorción de calcio y otros
que se traduce en mayor volumen, cationes.
humedad y lubricación de las heces,
favoreciendo y acelerando el tránsito Las fuentes más interesantes de fibra son
intestinal. los frutos secos y oleaginosos, las verduras ver-
— Reducción del colesterol del plasma des, crudas o cocinadas, las legumbres, el pan
(betaglucanos, pectinas y gomas) en par- integral y los cereales integrales.
te por su capacidad de unión y arras-
tre de las sales biliares, lo que fuerza la Capítulo G.
utilización de colesterol para la síntesis El agua
de nueva bilis y, por tanto, produce una
bajada en el colesterol plasmático y en El organismo pierde alrededor de 2,5 litros
parte por la menor absorción del coles- de agua por día, que hemos de compensar con
terol y otros lípidos de la dieta. Proba- 1 a 1,5 litros como agua bebida y otro litro apor-
blemente hay otros mecanismos impli- tado por la comida en sus diferentes formas.
cados además de los anteriores.
— Alta viscosidad (pectinas y gomas), que Las características del agua potable están
alarga el tiempo de vaciamiento gás- definidas a nivel internacional. El agua de gri-
trico y por un lado producen una sen- fo representa la fuente más importante de
sación de saciedad, mientras que por agua potable, pero, por distintas razones, hoy
otro lentifica la absorción de glucosa y están presentes en el mercado aguas enva-
aplanan la curva postprandial de glu- sadas con diferentes orígenes y calidades:
cosa, interesante en diabéticos. — Aguas minerales naturales, obedecen a
— La presencia de fibra no altera la absor- unas propiedades reconocidas como
ción de vitaminas y quizás tampoco la favorables para la salud. Autorizadas por
de minerales, aunque aquí puede inter- la Sanidad Pública, son aguas bacterio-
venir el ácido fítico presente en muchos lógicamente sanas, potables por natu-
vegetales. raleza, procedentes de entornos pro-
tegidos y de composición constante.
Fibra soluble:
Según su contenido en minerales se divi-
— Aumento de la población de bifidobac- den en aguas de mineralización muy
terias y lactobacillus del colon. Dismi- débil (que por su bajo contenido en
nución de bacterias no beneficiosas sodio son muy indicadas para dietas
conocidas en la literatura antigua como hiposódicas), débil y fuerte.

24 01 01 25
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
TEMA 3.
Alimento es toda sustancia o mezcla de sus- Se trata, pues, de una herramienta prácti- Los cereales deberían aportar diariamente
tancias, naturales o elaboradas que una vez ca y esencial para la salud, ya que integra, a el 40% de nuestras necesidades energéticas.
Los alimentos ingeridas aportan al organismo humano los modo de fórmula gráfica, todos los alimentos La proporción de fibra soluble es del 2-3%.
materiales y la energía necesarios para sus pro- necesarios para mantener una dieta racional
y la pirámide cesos biológicos. y equilibrada nutricionalmente, así como un El aminoácido esencial lisina es el limitante
de los cereales, de ahí que sus proteínas sean
nutricional La composición química de los alimentos
estilo de vida saludable.
de bajo valor biológico (son consideradas pro-
expresa la cantidad y calidad de los principios En la pirámide podemos distinguir un blo- teínas de complementos a otras proteínas).
inmediatos que cada uno de ellos aporta. que principal compuesto por los alimentos de
DRA. M.ª ROSA GUTIÉRREZ GRAU Las vitaminas, ácidos grasos esenciales,
Para definir las principales características de consumo diario, incluyéndose la ingesta
Médico de Familia. Centro de Salud de Pineda de Mar, minerales y fibra están presentes en los tegu-
Barcelona. cada alimento, en lo que se refiere a su com- moderada de alcohol y un segundo bloque
mentos y germen y quedan eliminados en el
posición, utilizaremos la pirámide nutricional o mucho más reducido, que comprende el ápex
proceso de descascarillado.
pirámide de los alimentos, instrumento didác- de la estructura piramidal y que representa
tico en donde se agrupan los diferentes ali- a los alimentos que deben ser de consumo Fuentes alimentarias:
mentos según la proporción que de ellos se ocasional.
— Derivados del trigo integral y refinado
precisa en la alimentación diaria del indivi-
Así, pues, siguiendo el orden en cuanto a (alimentos farináceos), arroz, maíz, mal-
duo adulto sano.
cantidad recomendada de consumo diario de ta, cebada, centeno, en este escalón se
La Sociedad Española de Nutrición Comu- los diferentes alimentos representados en los encuentran los cereales para el desayuno.
nitaria ha actualizado la pirámide de los ali- distintos niveles que comprende el gráfico pira- — Patatas, boniatos, remolacha.
mentos incluyendo la actividad física y el con- midal y en orden de mayor a menor propor-
sumo moderado de alcohol. ción tendremos: En cuanto a las patatas hay que decir que
tienen una concentración de hidratos de car-
bono en torno a 17-21% y proteínas en un
Capítulo A. 2%, la fibra está en 2%. Es una fuente de vita-
Cereales y tubérculos mina C y K. Su concentración energética no
es muy alta: 79 kcal/100 g, por lo que no es
Ocupan el primer escalón de la pirámide ali- una alimento que engorde pese a la creencia
mentaria. Es el grupo de alimentos más impor- popular. Su cocinado es el que le aporta la
tante y en el que ha de basarse principalmente energía extra cuando se hace en frituras.
la alimentación del individuo sano.
Los alimentos farináceos son aquellos en
Alimentos ricos en: cuya fabricación se encuentra la harina como
elemento fundamental.
— Glúcidos complejos: almidón.
Pueden clasificarse en:
— Proteínas: son incompletas, de bajo valor
biológico. — Productos de la fideería: son el resultado
— Vitaminas del grupo B y C en las patatas. del empaste y amasado mecánico de hari-
na y agua potable sin fermentación pos-
— Minerales.
terior. Pueden llevar también sustancias
— Fibra en forma de celulosa (en la cubier- colorantes autorizadas para consumo
ta externa del grano). humano y/o otros productos alimenticios.
Pirámide de la alimentación saludable. SENC 2007. — Gluten (que es la proteína del trigo). Serían, pues, las pastas alimenticias y los

26 01 01 27
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

fideos: macarrones, tallarines, raviolis, — Minerales: potasio, magnesio, sodio, Alimentos ricos en: — Quesos (frescos, semicurados, curados).
canelones, etc. hierro. — Derivados lácteos (flanes, natillas, hela-
— Glucosa, fructosa y sacarosa en pro-
— Fibras vegetales: tejido de sostén de los porciones variables. dos, etc.).
— Pan y productos de panadería: de quí- vegetales.
mica variable en función de los ingre- — Vitaminas hidrosolubles: carotenos, vita- La leche es, sin duda, el alimento más com-
— Antioxidantes. mina C y ácido fólico. pleto de los existentes. En nuestro país la leche
dientes utilizados en su fabricación, la
— Agua: se consideran fuente de agua — Minerales: potasio, magnesio, selenio, etc. más utilizada es la de vaca, cuya composición
técnica aplicada y la adición o no de sus-
para el organismo. — Fibras. no es igual, pero sí análoga a la de otros mamí-
tancias autorizadas para esta clase de
productos. Según ello, tendríamos todos Fuentes alimentarias: — Antioxidantes. feros. El azúcar de la leche es un disacárido que
los tipos de pan. — Agua. contiene galactosa, un azúcar muy importan-
— Ricas en caroteno: zanahoria, calabaza, te en el desarrollo cerebral de los niños.
Se recomienda que de este escalón de la tomate. Fuentes alimentarias:
pirámide se tomen de 4 a 6 raciones al día. — Ricas en ácido fólico: espinacas, acelgas, — Ricas en carotenos: melocotón, melón, La leche es muy necesaria en todas las eta-
Siendo ideal el consumo de alimentos inte- lechuga. papaya, mango. pas de la vida, especialmente en la lactancia,
grales para aumentar la ingesta de fibra. El el crecimiento, la menopausia en la población
— Ricas en vitamina C: tomate, pimiento — Ricas en fibra: kiwi, higos, ciruelas, man-
peso de cada ración en crudo y neto debería de edad avanzada. Si un niño en edad esco-
(crudo). zana.
ser para la pasta y el arroz 60-80 g, para el pan lar bebe medio litro de leche al día, obtendrá
— Ricas en vitamina C: naranja, mandari-
40-60 g. Y para las patatas de 150 a 200 g. Las verduras ingeridas después de la coc- la mitad de las proteínas y más del 80% del
na, piña, fresas, kiwi, melón.
De cara a las recomendaciones a los pacien- ción pierden gran parte de su dotación vita- calcio y vitamina B2 que necesita. Un adulto
tes, las medidas en el hogar pueden ser un pla- mínica, pero conservan la fibra, los minerales Debe consumirse tres o más raciones al día cubriría el 30% de las proteínas y el 100%
to normal de pasta o arroz, 3-4 rebanadas o y su hipocaloridad. Es mejor consumirlas al de estos alimentos, entendiendo como ración de las de calcio.
un panecillo y una patata grande o dos peque- vapor si deben cocinarse. Las recomendacio- 120-200 g, que se traducen en una pieza
mediana, una taza de cerezas, fresas, dos roda- En algunas personas se puede manifestar
ñas, respectivamente. Se entiende que dia- nes son en crudo o en ensalada.
jas de melón. intolerancia a la leche debido al déficit total
riamente habría que tomar en total de 4 a De estos alimentos hay que consumir dos o parcial, congénito o adquirido, de lactasa
6 raciones repartidas entre estas medidas. o más raciones al día, entendiendo como ración (enzima esencial para la digestión de la lac-
150-200 g, que se traduce en un plato de ensa- Capítulo D. tosa). No es una alergia. En esos casos se pue-
Capítulo B. lada variada, un plato de verdura cocida, un Lácteos de recurrir a alimentos fermentados, como
tomate grande, dos zanahorias, etc. Las ver- el yogur o el yogur pasteurizado, en los que
Verduras y hortalizas Serían el tercer grupo en importancia den-
duras deben consumirse rápidamente tras su el contenido en lactosa es mucho menor. El
tro de la alimentación saludable. yogur es el alimento obtenido de la fermen-
Comparten, junto con el grupo de frutas, adquisición, y los caldos o aguas de cocción se
pueden utilizar para hacer sopas, ya que con- Alimentos ricos en: tación bacteriana (acidificación biológica) apro-
el segundo escalón de la pirámide alimentaria.
tienen los minerales y otros nutrientes que piada de la leche. La acción de los fermentos
— Calcio y fósforo en proporción justa
Las hortalizas son todas las plantas o partes pasan a esa agua tras la cocción. Evitar en la lácticos transforma la lactosa en ácido láctico.
1,2/1 en la leche.
de plantas herbáceas que pueden utilizarse medida de lo posible la cocción con sal. Tiene una composición parecida a la leche
— Proteínas de alto valor biológico.
como alimento para el hombre. La designa- de la que procede, en cambio es mejor tole-
— Vitaminas A y D, B2 y B12.
ción de verdura corresponde exclusivamente rado en ciertos procesos digestivos.
Capítulo C. — Lactosa (contenido variable).
a las partes comestibles de color verde aptas
para el consumo.
Frutas — Grasas (contenido variable). La nata entendida como el producto lác-
teo separado de la leche por decantación o
Fuentes alimentarias:
Alimentos ricos en: Comparten, por su composición parecida, centrifugación es una emulsión del tipo grasa
el segundo lugar en importancia nutricional — Leche (UHT, pasteurizada, esterilizada, en agua; es decir, la fase grasa se encuentra en
— Vitaminas: carotenos, C, E, K, ácido dentro de la pirámide alimentaria junto con el etc.). suspensión en la fase acuosa. Su porcentaje
fólico. grupo de verduras y hortalizas. — Leches fermentadas (yogures, kéfir, etc.). graso puede variar bastante: se entiende nata

28 01 01 29
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

doble a aquella que contiene un mínimo del ne los lípidos y proteínas originales, pero no — Minerales: hierro, yodo, potasio, zinc, que en las etapas de gestación, lactancia y
50% de materia grasa, nata a la que contie- la lactosa, que se ha eliminado con el suero fósforo y cobre. vejez. Ofrece también bajo valor calórico. El
ne entre un 30 y un 50% y nata delgada o lige- de la leche. — Vitaminas: A, K, B12. Las carnes magras color de la cáscara no es un condicionante del
ra a la que contiene un mínimo del 12% y un son buena fuente de complejo B y tia- valor nutritivo del huevo, ya que se debe sólo
máximo del 30%. En el mercado nos encon- Algunos quesos son ricos en grasa, por eso mina. Algunas vísceras, como hígado y a la raza de las gallinas. Es importante com-
tramos normalmente natas entre el 30 y el hay que tener cuidado con los consumos. riñón, son ricas en riboflavina y niacina. prar huevos frescos de origen conocido y huir
50%, siendo las más habituales las del 35% El hígado de algunos peces contiene de los huevos caseros de granjas sin control
De este grupo de alimentos de la pirámi-
idóneas para montar. Las del 30% se usan para cantidades elevadas de vitamina A y D. higiénico y nutricional.
de nutricional hay que consumir diariamen-
ligar salsas, pues para montar estas natas se — Purinas: elevado contenido en pescados
te de dos a cuatro raciones, entendiendo Debido a su alto contenido proteico, se ha
necesita mayor trabajo mecánico y la forma- azules (sardinas, anchoas).
como ración 200-250 ml de leche, 200-250 g incluido en este grupo a las legumbres, que
ción de suero será más rápida. — Fibras (en legumbres y frutos secos).
de yogur, 40-60 g de queso curado, 80-125 g si bien su contenido en carbohidratos com-
La mantequilla es el producto del batido de de queso fresco que se traducen en una taza Fuentes alimentarias: plejos también es elevado, se trata de alimen-
la nata y posterior amasado de los granos de o vaso normal de leche, dos unidades de tos que aportan un alto porcentaje de proteí-
yogur, 2-3 lonchas de queso o una porción — Carnes: ternera, pollo, conejo, cordero,
grasa tras la separación de la mazada o sue- nas de alto valor biológico cuando se combinan
individual... cerdo, vísceras (hígado, riñón, seso), car-
ro. La maduración de la nata o posteriormente con cereales, aparte de fibra dietética, vitami-
ne de caza.
la mantequilla provee a ésta de su sabor y aro- nas y minerales. Por ello, se trata de un gru-
— Pescado: blanco y azul.
mas particulares. Desde un punto de vista legal po alimentario muy completo, a caballo entre
Capítulo E. — Mariscos y crustáceos.
la mantequilla debe tener un mínimo de 80% el grupo de glúcidos y el de proteínas.
de materia grasa con una humedad máxima Alimentos proteicos — Huevos.
— Legumbres. Los frutos secos son una buena alternativa
del 16% y un extracto seco magro (extracto
Ocuparían el cuarto escalón en la pirámi- — Frutos secos. en proteínas y lípidos vegetales, entre los que
seco sin grasa) del 2%. Pueden comerciali-
zarse mantequillas dulces o sin sal y mante- de alimentaria, lo cual significa que si bien Las carnes son la fuente más importante de se encuentran las grasas insaturadas, que ayu-
quillas saladas con un máximo del 5% de clo- su consumo diario es importante, la cantidad hierro hemo, el que mejor se absorbe por nues- dan a reducir los niveles de triglicéridos y coles-
ruro sódico. requerida para un aporte nutricional óptimo tro organismo. Si se añade algo de zumo de terol en sangre. Por el contrario, hay que tener
no es tan abundante como la de los grupos limón a la carne se absorbe aún mejor. El hie- cuidado con el consumo excesivo, debido a que
La grasa de la leche está en forma de tri- anteriores. son alimentos muy energéticos.
rro de la carne combinado con el de legum-
glicéridos con predominio de ácidos grasos
Alimentos ricos en: bre y cereales aumenta la absorción de esta
esenciales. El porcentaje de ácidos grasos de En este escalón de la pirámide alimentaria
última.
la grasa de la leche es del 90%. Contiene un debemos tener muy claras las diferentes racio-
30-40% de oleico, un 3% de linoleico. La gra- — Proteínas: contienen todos los amino-
La vitamina B12 sólo se encuentra en los ali- nes. Se tomarán de tres a cuatro raciones de
sa de leche tiene otros componentes bioac- ácidos esenciales, por lo que serían de
mentos de origen animal, por lo tanto los vege- pescado al igual que de carnes magras y hue-
tivos grasos como las esfingomielinas (uno de alto valor biológico.
tarianos estrictos pueden carecer de esta vita- vos alternando entre las diferentes variedades
los fosfolípidos mayoritarios de la grasa de — Grasas: contenido variable en función mina esencial. de ambos. Mejor el pescado azul. De dos a
leche). La grasa de la leche también contie- del animal del que provienen. Las car- cuatro raciones de legumbres a la semana y de
nes magras aportan un 5% de grasas, El consumo de pescados es especialmente
ne colesterol en cantidad de 1 a 30 mg por tres a siete raciones de frutos secos a la sema-
y las carnes grasas pueden llegar a un importante durante las fases de crecimiento,
100 gramos de leche entera. na. Esta raciones se corresponden con 125-
35%. En general, son grasas saturadas. en lactantes y embarazadas. Los mariscos son
150 g/ración de pescado, 100-125 g/ración de
Las proteínas, en forma de caseína y lacto- Los pescados aportan un porcentaje ele- alimentos muy proteicos y de bajo valor ener-
carnes magras, 60-80 g de legumbres y 20-30
albúmina son de alto valor biológico. vado de grasas insaturadas (10%). gético. Ricos en vitaminas B2 y B12.
g de frutos secos/ ración. La traducción a medi-
El queso se obtiene tras un proceso de — Carbohidratos: en forma de glucóge- Los huevos son un alimento muy rico en pro- das de casa pueden ser, respectivamente, un
maduración y fermentación apropiado de la no (músculo y hepatocito) y glucosa teínas de un valor biológico muy alto. En eta- filete normal de pescado, un filete de carne
leche separando el suero de la leche. Contie- (sangre). pas de crecimiento es muy importante, al igual pequeño, un cuarto de pollo o conejo y uno

30 01 01 31
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

o dos huevos (3-4 a la semana), un plato nor- En cuanto al aceite de oliva, debemos tomar visible: embutidos, jamón, bacón, algu- Capítulo I.
mal de legumbres y un puñado o ración indi- de tres a seis raciones al día, siendo una ración nos cortes de carne. Agua
vidual de frutos secos. 10 ml, que equivalen aproximadamente a una — Grasas derivada de alimentos como la
cucharada sopera. Hay que moderar el uso mantequilla y nata de leche. Es la bebida por excelencia de una alimen-
Capítulo F. de otros aceites en combinación con el de oli- tación sana; por ello, se ha incluir como gru-
va. En cuanto a las frituras, mejor en oliva, y No debemos olvidar que el consumo de
Alimentos ricos en grasas siempre escurrir lo posible antes de servir. Si
po aparte anexo a la estructura de la pirámi-
grasa es necesario para el correcto funcio- de alimentaria.
vegetales el alimento se mete en el aceite aún frío, absor- namiento de nuestro organismo, ya que for-
berá más grasa. man parte de estructuras muy importantes. El agua nos aporta la hidratación necesa-
Derivados de alimentos vegetales como
Algunas de ellas, además, son esenciales, ria para nuestro organismo, nos aporta sales
semillas y frutos, maíz, girasol, oliva, etc.
Capítulo G. como los ácidos grasos linolénico y linolei- minerales, es esencial en los procesos fisioló-
Las grasas de origen vegetal están forma- co. Pero su consumo debe ser moderado, ya gicos de la digestión, absorción y excreción.
das por ácidos grasos de cadena larga: oleico,
Alimentos ricos en grasas Es importante en la estructura y función del
que los alimentos por sí mismos aportan par-
linoleico, linolénico y araquidónico. Se trata animales te de esta grasa necesaria, como en el caso sistema circulatorio y actúa como medio de
de grasas insaturadas, líquidas a temperatu- de los pescados y carnes magras, lácteos, etc. transporte para los nutrientes. Además, a tra-
ra ambiente y de bajo punto de fusión. Forman el penúltimo grupo de alimentos de vés de la sudoración, interviene en el mante-
la pirámide alimentaria y se les considera ali- nimiento de la temperatura corporal.
En el caso de los ácidos grasos linoleico y mentos de «consumo ocasional», dado que su
linolénico son esenciales para el organismo, aporte nutricional es bajo y su aporte calórico Capítulo H. La sed es el principal controlador de la inges-
pues los debe recibir del exterior, ya que el alto, con un alto riesgo para la salud, si su con- ta de agua. Se recomienda una ingesta diaria
organismo no puede sintetizarlos.
Bollería y pastelería industrial
sumo es excesivo, por el alto porcentaje de gra- de agua de 1,5 litros diarios. Esto viene a ser
Dada la necesidad de su aporte diario por sa aterogénica que poseen. aproximadamente de 6 a 8 vasos diarios. Es
Sería el grupo de alimentos menos reco-
su contenido nutricional y su contenido tanto importante que se reparta a lo largo del día y no
Son, por tanto, alimentos ricos en grasas mendado en una alimentación equilibrada por
proteico como graso formarían un grupo espe- se concentre en un corto espacio de tiempo.
saturadas formadas por ácidos grasos de cade- su alto contenido en azúcares refinados y gra-
cial integrado, por un lado, en el segundo nivel na corta: mirístico, láurico, palmítico, esteá- sas saturadas. Se recomienda un consumo muy
de la pirámide alimentaria, como es el caso del rico y butírico, que son ácidos sólidos a tem- ocasional y sobre todo restringirlos al máximo Capítulo J.
aceite de oliva y, por otro, los frutos secos, que peratura ambiente y tienen un punto de fusión en alimentación infantil. Bebidas alcohólicas
por su composición y su frecuencia de consu- alto.
mo inferior, se hallarían en el grupo de los ali- Alimentos ricos en: Pueden ser:
mentos proteicos. Alimentos ricos en:
— Grasas saturadas (aceites de coco, pal- — Fermentadas: vino, cerveza, cava, sidra,
Alimentos ricos en: — Grasas saturadas, colesterol, triglicéridos. ma). de las cuales se recomienda una inges-
— Grasas insaturadas. — Vitaminas liposolubles: A, D, E, K. ta muy moderada y siempre opcional a
— Azúcares refinados.
— Vitaminas liposolubles: A, D, E. — Proteínas. raíz de un vaso de 100 ml al día. Sólo
Fuentes alimentarias: Fuentes alimentarias: en adultos y es opcional.
Fuentes alimentarias:
— Destiladas: aguardiente, coñac, ginebra,
— Aceite: de oliva, de semillas (maíz, gi- — Grasa implícita en los alimentos o gra- — Pastelería industrial.
licores, anís.
rasol). sa invisible o constitucional, como la que — Bollería industrial. — Compuestas: vermú.
— Frutos secos: almendras, avellanas, nue- contienen carnes rojas no magras, leche
— Cremas.
ces, pistachos. entera, yema del huevo. Son ricas en energía, alcohol y azúcares,
— Vegetales frondosos verdes: brócoli, — Grasa de tejido adiposo subcutáneo o — Natas. dependiendo de cuál se trate. Éstas no son
espinacas, leguminosas. intramuscular, fácilmente extirpable y — Mantequillas y margarinas. recomendables en una dieta equilibrada, pues

32 01 01 33
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

no aportan nutrientes y sí, por el contrario, todas las mañanas son introducidos a los En el caso de la carne, por ejemplo, no es consumir, de modo que si aún vamos a tar-
alcohol y energía elevada. grandes mercados enormes cantidades de consumida inmediatamente después de que el dar en consumirlas es importante adquirirlas
diversos alimentos provenientes de diferen- animal sea sacrificado, ya que tiene que pasar un poco inmaduras para que en el momento
tes regiones. Muchos de estos alimentos han un período que se conoce como «rigor mortis» en que se empleen estén en su punto.
Capítulo K. sido cosechados la tarde anterior y viajan toda después del cual la carne adquiere mejores
Bebidas no alcohólicas la noche para llegar a estas grandes centra- características para el consumo humano, sobre Es aconsejable, asimismo, comprar los pro-
les de comercio alimentario, y de allí son dis- todo en cuanto a la terneza de la misma. ductos de temporada e inmediatamente con-
Pueden ser: tribuidos a mercados más pequeños, super- gelarlos.
mercados, a pequeños compradores que Por otro lado, se busca que las frutas y ver-
— Estimulantes: té, café, refrescos. duras se consuman lo más pronto posible des- En el momento de elegir el producto con-
venden en mercados ambulantes y a distri-
— No estimulantes (con o sin gas): aguas, de que fueron cosechadas. Es importante com- viene afinar los sentidos y, en general, segui-
buidores de restaurantes y comedores indus-
infusiones, plantas, refrescos. prarlas pensando en el día que se van a remos las siguientes recomendaciones:
triales.
Su composición es variada. Algunas son ricas Frutas
Hay que tener en cuenta que cuanto más
en carbohidratos y azúcares refinados y pue-
manipulado sea un alimento y pase por más Podemos comprarlas si presentan No podemos comprarlas si presentan
den estar descompensadas en cuanto a cier-
intermediarios, más irá perdiendo su fres-
tas sales de fósforo que pueden desequili- — Colores vivos interna y externamente. — Manchas o colores ajenos a las características
cura.
brar la relación calcio/fósforo necesaria para — Sin golpes, raspaduras o magulladuras. de la fruta.
el correcto metabolismo de estos minerales. El comer alimentos frescos, no sólo va a — Sin agujeros ni presencia de moho. — Consistencia diferente a la propia, sobre todo
tener una relación directa con el sabor, sino — Si tienen tallo, éste deberá estar perfectamente demasiado aguada, ya que puede ser signo de
PUNTO CLAVE también con el aporte nutricional al organis- unido a la fruta. madurez excesiva.
— Las frutas deberán ser aromáticas. — Si se consumen en crudo, mejor no adquirir-
mo y la consecuente influencia sobre su salud.
La pirámide alimentaria es una herramienta — Si tienen cáscara deberá ser lisa y turgente (cru- las partidas, ya que se desconoce el tratamiento
Pero, cuidado, los alimentos frescos no son previo que recibió.
útil para la educación sanitaria en Atención jiente o con resistencia al tacto), perfectamente
sinónimo de seguridad y calidad, ésta siem- adherida a la carne.
Primaria. pre debe buscarse en cualquier alimento.
Denominamos frescura de un alimento al Verduras
Capítulo L. tiempo que transcurre desde que ha sido
Podemos comprarlas si presentan No podemos comprarlas si presentan
Criterios de selección cosechado, procesado o, en el caso de las
de alimentos frescos carnes, sacrificado el animal de origen, has- — Colores vivos. — No comprar verduras con manchas o colores
ta que es consumido. La frescura será inver- — Inodoras o ligeramente olorosas. ajenos a las características naturales.
samente proporcional, pues, al tiempo trans- — Las verduras de tallo verde deberán estar per- — Con una consistencia diferente a la propia,
A veces ocurre que no le damos suficiente
fectamente adheridas a él, con la piel lisa, sua- sobre todo demasiado aguadas, ya que puede
variedad a nuestra alimentación porque des- currido.
ve, turgente y brillante (ej. berenjena). ser signo de madurez excesiva.
de el momento de escoger los productos ali- — Las hortalizas de hoja deben estar libres de insec- — Insectos, están golpeadas, raspadas, con magu-
Desde que las frutas y verduras son corta-
mentarios nos enfrentamos a muchas pre- tos y sin tierra, con hojas de colores brillantes, tur- lladuras o moho.
das del árbol, raíz, etc., ya podemos consi-
guntas. gentes y tallos crujientes. — Un exterior con exceso de hojas maltratadas
derarlas como «cadáveres», porque se encuen-
— La familia de las coles (brócoli, coliflor, etc.) debe- y con puntas carcomidas u oxidadas.
Cada ciudad, de acuerdo con su localiza- tran mucho más susceptibles a la agresión por
rán tener una consistencia dura y apretada, ade- — Si van a consumirse crudas, lo mejor es no com-
ción geográfica va a poder disfrutar de ciertos parte de factores externos, además de que ini-
más de colores brillantes y pocas hojas maltrata- prarlas partidas (zanahorias a cubos, etc.), ya
alimentos con mayor frescura que otros, pues cian su proceso de maduración y posterior des- das alrededor. que se desconoce el manejo que se les dio.
son los que se producen en su región. composición. — Las hortalizas de raíz y tubérculos (patata, zana-
horia) deben estar lo más limpias posible, sin ras-
Sin embargo, hoy en día en las grandes Cada alimento va a pasar por diferentes eta-
paduras ni agujeros, sin raíces o muy delgadas.
ciudades, por la gran demanda que existe, pas y pueden variar de un alimento a otro.

34 01 01 35
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

Carnes Huevos
Podemos comprarlas si presentan No podemos comprarlas si presentan Podemos comprarlos si presentan No podemos comprarlos si presentan
— Color rojo brillante o rosa pálido, si es de cerdo. — Color verdoso o café, descolorido. — La yema no se rompe fácilmente y la clara se adhie- — La yema está muy plana, aplastada y la clara
— Grasa blanca. — Grasa amarilla. re a la yema y se le notan dos capas distintas. muy aguada.
— Textura firme elástica y ligeramente húmeda. — Superficie viscosa. — Pasteurización correcta y empaquetado sellado — Sin pasteurizar.
— Olor ligero, característico. — Olor penetrante o mal olor. con fecha de elaboración reciente. — Cascarón quebrado, agrietado y manchado de
— Refrigerada a temperatura de 2 ºC o menos . — Sin refrigerar, que esté a más de 4 ºC o con- — Cascarón íntegro, limpio y sin presencia de excre- excremento.
— Congelada a –18 ºC o menos. gelada a más de –18 ºC o con signos de des- mento. — El huevo flota en un vaso de agua debido a la
congelamiento (alimento con un poco de agua — Si sumergimos el huevo en un vaso de agua se gran cantidad de aire interno. (El volumen de
o blando). queda en el fondo. (Poca cantidad de aire en el aire aumenta con el paso del tiempo.)
interior.)

Aves
Leche
Podemos comprarlas si presentan No podemos comprarlas si presentan
Podemos comprarla si presenta No podemos comprarla si presenta
— Carne de color blanco característico, sin decolo- — Carne grisácea, verdosa o amoratada.
ración o ligeramente rosado. — Textura pegajosa bajo las alas y/o carne blanda. — Pasteurización y fecha de caducidad sin cumplirse. — Estado sin pasteurizar.
— Textura firme y húmeda. — Mal olor. — En recipientes o envases originales y en buen es- — Envase sin fecha de caducidad o con fecha ven-
— Olor característico. — Sin refrigerar o más de 4 ºC, o congeladas por tado. cida.
— Refrigerado a 2 ºC o menos, o congelado a –18 ºC encima de –18 ºC. — Refrigerada a 2 ºC o menos. La leche ultrapas- — Recipientes o envases en mal estado o a granel.
o menos. — Empaquetamiento rasgado o con fecha atra- teurizada no necesita refrigerarse hasta el momen- — Sin refrigerar o a más de 2º C.
— Limpio e íntegro. Ver fecha empaquetamiento. sada. to de abrir el envase.

Hígado Quesos
Podemos comprarlo si presenta No podemos comprarlo si presenta Podemos comprarlos si presentan No podemos comprarlos si presentan

— Color café rojizo. — Color verdoso o amarillento. — Olor característico. — Olores extraños.
— Textura suave. — Superficie amarillenta o con puntos blancos. — Su apariencia es con bordes limpios y enteros. — Con presencia de partículas extrañas o de hon-
— Olor característico. — Olor fétido o mal olor. — Refrigerado a 2 ºC o menos. gos ajenos al tipo de queso.
— Refrigerado a 2 ºC o menos. — Refrigerado a más de 4 ºC o sin refrigerar. — Elaborado con leche pasteurizada. — Sin refrigerar o a más de 2 ºC.
— Envasado íntegro y con fecha de caducidad. — Elaborado con leche sin pasteurizar.
— Envase roto o con fecha de caducidad ya cum-
Pescados plida.

Podemos comprarlos si presentan No podemos comprarlos si presentan


— Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones, — Agallas grises o verdosas, ojos secos y hundidos. Mantequilla
brillantes, húmedos y cristalinos. — Carne flácida y blanca.
Podemos comprarla si presenta No podemos comprarla si presenta
— Carne y abdomen firmes y elásticos. Al oprimir — Olor agrio o a amoniaco y muy penetrante.
el pescado la marca de los dedos no queda en — Sin refrigerar y a más de 4 ºC o congelados a — Sabor dulce. — Olor rancio.
el cuerpo y regresa a su forma original. más de –18º C. — Sin partículas extrañas. — Apariencia con partículas extrañas o moho.
— Olor característico, suave. — Cuando hay signos de descongelación. — Refrigerada a 2 ºC o menos. — Sin refrigerar o a más de 2 ºC.
— Temperatura de conservación fresco: de 0 a 2 ºC. — Empaquetado rasgado o caducado. — Elaborada con leche pasteurizada. — Elaborada con leche sin pasteurizar.
— Temperatura congelado a –18º C. — Envase íntegro y con fecha de caducidad. — Envase roto o con caducidad cumplida.

36 01 01 37
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

Hielo bióticos. Los alimentos funcionales serían nue- Algunos ingredientes usados
Podemos comprarlo si presenta No podemos comprarlo si presenta
vos alimentos a los que se añade o amplía este en los alimentos funcionales
componente beneficioso. y sus propiedades potenciales
— Envasado, elaborado con agua purificada y mane- — En barra o sin envasar.
jado con higiene. — Con suciedad o rasgaduras en el envase. 1. Probióticos
— Si no está indicado que ha estado elaborado Posible interés nutricional
con agua potable. Es una preparación o producto natural que
— Es recomendable comprar marcas conocidas La ciencia de la Nutrición ha evolucionado contiene un número suficiente de microor-
o en establecimientos de prestigio. a partir de los conceptos clásicos de evitar ganismos no patógenos viables y definidos,
carencias nutricionales e investigar la sufi- que al ingerirse ejercen una influencia positi-
ciencia nutricional básica a los conceptos de va al huésped al alterarle la flora microbiana.
Productos enlatados nutrición positiva u óptima.
Las preparaciones comerciales de probióti-
Podemos comprarlos si presentan No podemos comprarlos si presentan
Paralelamente ha aumentado el interés de cos son normalmente mezclas de lactobacilos
— Si las latas están en buen estado, sin abolladuras, — Si las latas están abolladas, abombadas (hin- los consumidores por conocer la relación exis- y bifidobacterias principalmente, tales como
abombamientos u oxidación. chadas), oxidadas, enmohecidas, picadas, con tente entre la dieta y la salud. Hoy en día se Bifidobacterium longum, B. breve, B infantis,
— Si proceden de un fabricante de confianza con derrames o escurrimientos. reconoce que llevar una alimentación sana B. bifidum, Lactococus cremoris, Lc. lactis,
marca registrada. — Hay que tener precaución con las conservas favorece un buen estado de salud y bienestar. Streptococus thermophilus, Lb. acidophilus,
caseras y revisar las fechas de caducidad.
Lb. casei, Lb. bulgaricus y S. cerevisiae. Los ali-
La importancia de alimentos como frutas,
mentos funcionales que incorporan com-
verduras y cereales integrales en la prevención
puestos probióticos son principalmente los lác-
Capítulo M. que para controlar los gastos sanitarios gene- de enfermedades, así como las últimas inves-
teos y derivados. Algunas de estas bacterias
Alimentos funcionales rados por la mayor esperanza de vida de la tigaciones sobre los antioxidantes dietéticos y
no tienen efecto probiótico, pero actúan fer-
población anciana era necesario también sobre la combinación de sustancias protec-
mentando la leche, ya que los verdaderos pro-
Los alimentos funcionales son aquellos que garantizar una mejor calidad de vida. A raíz toras de algunas plantas está contribuyendo
bióticos, como las bifidobacterias, poseen esca-
demuestran que son capaces de satisfacer las de esta reflexión se introdujo este nuevo con- a impulsar el desarrollo del mercado de los ali-
sa o nula capacidad acidificante.
necesidades nutricionales básicas, y que ade- cepto de alimentos desarrollados específica- mentos funcionales.
más incorporan ingredientes bioactivos que mente para mejorar la salud y reducir el ries- Cada cepa probiótica debe demostrar que
go de contraer enfermedades. Otro punto a tener en cuenta para valorar
proporcionan beneficios para la salud, o redu- lo es realmente y que conserva esta capacidad
su interés es la necesidad de contar con ali-
cen el riesgo de sufrir ciertas enfermedades. a lo largo de años de repetidos subcultivos y
Actualmente, en nuestro medio, se consi- mentos que sean beneficiosos para la salud,
uso industrial, ya que se ha demostrado que
Surgen de las nuevas líneas de investigación dera que son aquellos alimentos que se con- que se ve apoyada por los cambios socioeco-
estas condiciones industriales tienden a indu-
en salud y nutrición basadas en estudios sobre sumen como parte de una dieta normal y con- nómicos y demográficos que se están dando
cir la deriva de las cepas, favoreciendo aque-
ingesta insuficiente de algunos nutrientes, así tienen componentes biológicamente activos en la población. El aumento de la esperanza
llas variantes que más rápidamente fermen-
como en la relación entre dieta y un buen esta- capaces de mejorar la salud y reducir el ries- de vida, así como el aumento de los costes
tan y, por tanto, más crecen, tengan o no
do de salud. Pero los alimentos funcionales no go de enfermedad. Estos componentes han sanitarios han potenciado que los gobiernos,
propiedades probióticas.
previenen ni curan por sí solos ni son indis- sido identificados en diferentes alimentos tra- los investigadores, los profesionales de la salud
pensables,ya que una persona sana que siga dicionales, como frutas, verduras, leche, soja, y la industria alimentaria busquen la manera La mejora achacada a una terapia probió-
una dieta equilibrada ya ingiere todos los etc. Tales alimentos poseen en su composi- de controlar estos cambios de forma más efi- tica es la normalización de la permeabilidad
nutrientes que necesita. ción elementos que pueden ser beneficiosos caz, y en este aspecto la incorporación de estos intestinal, la mejora de su función como barre-
desde el punto de vista saludable, como se- alimentos funcionales podría contribuir a la ra inmunológica y el alivio de las respuestas
El concepto de alimentos funcionales nació rían determinados minerales, vitaminas, fibra; prevención de enfermedades como las car- inflamatorias intestinales. Sin embargo, estu-
en Japón cuando en los años ochenta las auto- sustancias biológicamente activas, como los diovasculares, el cáncer o la osteoporosis, entre dios doble ciego, aleatorios y cruzados, reali-
ridades sanitarias niponas se dieron cuenta fitoquímicos y antioxidantes, así como los pro- otras. zados con yogur (fermentado con Lb. bulga-

38 01 01 39
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

ricus y S. thermophilus), pasteurizado o no, gena, actividad antivírica (hepatitis, HIV), efec- enzimas digestivas, hacen que disminuya la gas, lechugas, así como en frutas como el plá-
demuestran que el consumo de cualquiera de tos en la composición corporal y beneficios en velocidad de paso de los nutrientes a la san- tano, la piña o la lima. Las vísceras animales,
estos dos tipos no producen mejora del sis- el tracto intestinal de lactantes o propieda- gre. La fibra, al llegar al colon es atacada por como el riñón o el hígado, también contienen
tema inmunitario ni colonización por estas bac- des antioxidantes. la flora bacteriana y sufre, en mayor o en menor altas concentraciones de ácido fólico.
terias del colon. Por tanto, ciertas propieda- grado, un proceso de fermentación.
Las proteínas lácteas más importantes usa-
des de las leches fermentadas se explican por
das en la elaboración de alimentos funciona- La fibra se divide en dos grupos diferencia- 8. Antioxidantes
su propia naturaleza ácida sin la intervención
les son la lactoglobulina, lactoalbúmina, inmu- dos por su solubilidad. La que es soluble es
de bacterias. Las dietas ricas en antioxidantes se asocian
noglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, rápidamente fermentable en el colon, mien-
seroalbúmina y caseinmacropéptido. tras que la insoluble fermenta lentamente. a menores tasas de mortalidad debidas a enfer-
medades cardiovasculares y a algunos tipos de
2. Prebióticos Los efectos beneficiosos de la fibra son el cáncer. Cuando las defensas de antioxidantes
Se trata de un ingrediente alimentario que 5. Calcio alivio del estreñimiento ejercido por ambos son insuficientes, puede tener lugar la oxida-
el organismo no es capaz de digerir y que esti- tipos de fibras. La soluble hace aumentar la ción de las cadenas de ADN, que se sabe que
Es posible obtener el 100% de la cantidad proliferación bacteriana, mientras que la inso-
mula selectivamente el crecimiento o la acti- juega un papel crucial en la iniciación de cier-
diaria recomendada a través de un consumo luble capta agua y da voluminosidad y con-
vidad de ciertas bacterias en el colon. tos tipos cáncer.
razonable de productos lácteos, además con- sistencia a las heces.
La clave de su eficacia está en la capaci- cretamente el calcio de la leche es particular- Igualmente protege de la oxidación de lípi-
mente biodisponible en relación al calcio pre- La fibra la podemos encontrar en alimentos dos, contribuyendo directamente a la pre-
dad de resistir el proceso de digestión en el
sente en los vegetales. como el pan, el arroz, hortalizas, frutas, ver- vención del desarrollo de la arteriosclerosis,
intestino delgado y alcanzar el intestino grue-
duras y legumbres, siempre que todos ellos o la oxidación de proteínas, asociado a afec-
so, donde serán utilizados selectivamente por El calcio interviene en la salud de los dien- sean integrales y no se hayan refinado. ciones crónicas ligadas al envejecimiento,
un grupo de microorganismos, fundamen- tes y huesos, en la prevención de la osteopo-
talmente bifidobacterias y lactobacilos. como inflamaciones o el desarrollo de cata-
rosis y en menor medida protege de la hiper-
7. Ácido fólico (vitamina B9) ratas.
Dentro de los prebióticos de origen lácteo tensión y problemas cardiovasculares. También
destacan los galacto-oligosacáridos, la glu- interviene en el latido cardiaco y en la con- El grupo de la vitamina B9 juega un papel
cosa, el lactitol y la lactosacarosa. Existen otras tracción musculoesquelética. esencial en la replicación celular y en el emba- 8.1. Polifenoles
sustancias prebióticas que sin ser de origen Se tiende a mezclar calcio con minerales razo, pues son necesarios en la síntesis de puri- Los compuestos fenólicos constituyen una
lácteo se suelen incorporar a este tipo de pro- como fósforo, magnesio y vitaminas (sobre nas y pirimidinas. gran familia con estructuras de diferentes
ductos. Se trata de la inulina y los fructo-oli- todo D y K) para optimizar su absorción. El Las principales fuentes son los vegetales de tamaños. Los que contienen más relevancia,
gosacáridos que están presentes en frutas y mercado que se ha visto más desarrollado en hoja verde, los productos lácteos y los cerea- desde el punto de vista de su actividad bio-
verduras, tales como ajos, cebollas, alcachofas cuanto a la incorporación de calcio es el sec- les. El estudio Framinghan demuestra que el lógica, son los flavonoles y las isoflavonas.
o plátanos. tor de las leches. ácido fólico es uno de los determinantes prin-
Flavonoles: se trata de potentes antioxidantes
cipales en relación con los niveles de homo-
y se encuentra en productos de origen vege-
3. Proteínas lácteas cisteína plasmática
6. Fibra alimentaria tal, como las cebollas, las manzanas o el té.
Los niveles altos de folatos previenen los
Se encuentran fundamentalmente en el sue- Está constituida por polisacáridos (celulo- Isoflavonas: este tipo de compuestos se pue-
riesgos de defectos del tubo neural en el feto,
ro de quesería, subproducto del sector lácteo, sas, hemicelulosas y sustancias pécticas) y lig- den englobar dentro de los conocidos como
mientras que los niveles bajos pueden origi-
y poseen un elevado interés debido sobre todo nina de los alimentos vegetales. En el estó- fitoestrógenos. Se encuentran casi exclusiva-
nar problemas de ciertas enfermedades car-
a su alto poder nutritivo, ya que contienen mago aumenta la viscosidad y retrasa el mente en las legumbres; la soja es la fuente
diovasculares.
en concentraciones elevadas todos los ami- vaciado gástrico. Una vez en el intestino del- más abundante de estos compuestos. Se tra-
noácidos esenciales. Así mismo se ha obser- gado, la capacidad de la fibra para absorber El ácido fólico lo encontramos en vegetales ta de una molécula de origen vegetal que ha
vado efectos positivos en actividad cancerí- algunos de los nutrientes y la actividad de las de hojas oscuras como las espinacas, acel- demostrado un efecto beneficioso en la reduc-

40 01 01 41
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

ción del riesgo de padecer enfermedades car- nificable de los aceites vegetales y produc- Los ácidos grasos monoinsaturados, como posición de los diferentes isómeros y,
diovasculares. La fracción proteínica de la soja tos derivados. Se ha demostrado que mezclas el ácido oleico, pueden disminuir el riesgo de por tanto, sus efectos individuales.
ejerce en el organismo distintos efectos antia- de esteroles vegetales consiguen disminuir los accidente vascular. Se encuentra principal- — No existe comercialmente ninguna fuen-
terogénicos, puesto que disminuyen signifi- niveles de colesterol sérico en aproximada- mente en el aceite de oliva, aguacates y acei- te pura de un determinado CLA. Todas
cativamente las concentraciones plasmáticas mente un 10%, ya que compiten con éste des- tunas. son mezclas de diferentes isómeros; por
de colesterol-LDL, a la vez que tienden a plazándolo de las micelas de las sales biliares. tanto, no se pueden separar los «presun-
Los ácidos grasos poliinsaturados se clasi-
aumentar los niveles de colesterol-HDL, lo que tos buenos» de los «presuntos malos».
Se añaden a alimentos como margarinas, fican en función de la posición de su último
le otorga unas buenas propiedades para con- La analítica es muy compleja y muy pocas
leches, yogures y aceites para convertirlos en doble enlace en dos familias, los ácidos ome-
trolar el nivel de colesterol total. Por otra par- industrias o centros disponen de ella.
alimentos funcionales. ga-6 y los omega-3.
te, las isoflavonas de la soja poseen impor- — Los CLA pueden tener efectos positivos
tantes propiedades antioxidantes, protegiendo Es importante saber que los alimentos enri- El principal representante de la familia ome- o negativos a largo plazo y pequeñas
a las lipoproteínas de baja densidad. quecidos en fitosteroles debido al mecanismo ga-6 es el ácido linoleico, ampliamente dis- dosis dentro de la dieta; por el momen-
de acción pueden disminuir el aporte de vita- tribuido en plantas, principalmente en los acei- to, faltan conocimientos sobre sus accio-
Además del efecto sobre los lípidos séricos, nes fisiológicas.
mina A. tes de semillas vegetales como el maíz, girasol
la fracción proteica de la soja protege con-
y soja.
tra ciertos tipos de cáncer, reduce los sínto- Por todo ello, es recomendable adoptar una
mas de la menopausia y favorece la absorción 9. Ácidos grasos El ácido linoleico conjugado (CLA) es una posición prudente y de espera ante el consu-
del calcio. mezcla de isómeros posicionales y geométri- mo de productos enriquecidos genéricamen-
Los ácidos grasos están constituidos por cos del ácido linoleico que se forman por los te en CLA.
cadenas alifáticas de carbono e hidrógeno uni- microorganismos presentes en el rumen de
8.2. Terpenoides Por otra parte, el ácido linolénico es el
das a un resto carboxilo. Los ácidos grasos pue- ganado bovino, en el marisco o en la leche.
representante de la familia omega-3 y pre-
Los más relevantes son los carotenoides y den ser almacenados por el organismo como Actualmente hay en marcha diversos estudios
domina en plantas de hoja verde oscura y en
los fitoesteroles. triglicéridos, o formar parte de las membranas científicos para profundizar en los potenciales
los aceites de semillas, mientras que en los ani-
como fosfolípidos u otros lípidos de naturale- efectos beneficiosos de los diferentes CLA. Los
males marinos lo hace en forma de ácido eico-
Carotenoides: se trata de uno de los pig- za compleja. Son componentes esenciales y obstáculos principales para el avance de estos
sapentaenoico (EPA) y docosahexaenoi-
mentos que se encuentran ampliamente dis- constituyen la parte con interés nutritivo, ya estudios son:
co (DHA), al igual que las algas y el plancton
tribuidos en los reinos vegetal y animal. En los que el tipo de ácido graso y su posición en la
— Como hemos dicho anteriormente, CLA marino, de los cuales se alimentan y que cons-
vegetales se pueden encontrar formando par- molécula lipídica determinan las características
no es una molécula sino una familia de tituyen las fuentes primarias de AGPI n-3.
te del aparato fotosintético, disueltos en goti- físico-químicas de las membranas celulares,
moléculas relacionadas (isómeros). Cuan- Este ácido ha demostrado tener propiedades
tas de aceite o como sólidos unidos a mem- como la fluidez, flexibilidad y la permeabilidad
do se ha podido disponer de moléculas anticancerígenas, promover la pérdida de peso
branas en forma semicristalina. La diferencia selectiva, y funcionales, como la adaptación
puras y con ellas se han realizado estu- corporal, disminuir los niveles de glucosa séri-
en su localización va a determinar la diferen- al frío y la supervivencia, la defensa frente a
dios, los resultados indican que sus accio- ca y ejercer una actividad inmunoestimulante.
te absorción que presentan los carotenoides, patógenos, la endocitosis y exocitosis, la modu-
nes son muy diferentes y, en principio,
siendo superior cuando se encuentran en for- lación de los canales iónicos, las actividades de
algunas potencialmente perjudiciales. Los alimentos que se encuentran enrique-
ma de gotitas de aceite, como lo están en enzimas asociadas a membrana y las de algu-
Dado el alto coste de estas moléculas cidos en ácido omega-3 son principalmente
los frutos anaranjados. Los principales caro- nos factores nucleares.
puras, los estudios se han realizado exclu- galletas, huevos y derivados lácteos.
tenoides en alimentos son el α y β- carote-
Existen dos tipos de ácidos grasos, los satu- sivamente a nivel de cultivos celulares.
no, luteína, licopeno, β-cryptoxanthina y zea-
xanthina. rados y los insaturados. Estos últimos, a su — La mezcla de efectos mencionada pre-
Regulación de los alimentos
vez, se clasifican en función de su número viamente explica por qué los resulta-
funcionales
Fitoesteroles: agrupan a unos 250 com- de instauraciones en monoinsaturados o poliin- dos previos de la literatura científica son
puestos con estructuras semejantes al coles- saturados en función de si tienen una o más contradictorios entre sí. Dependiendo Si bien muchos académicos, científicos y
terol y están presentes en la fracción no sapo- insaturaciones. de la fuente de CLA usada, varía la com- organismos reguladores están trabajando para

42 01 01 43
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
TEMA 4.
encontrar el sistema para establecer una base Uno de los puntos fuertes es el referente Los seres vivos precisan de un aporte con-
científica que apoye las propiedades benefi- al etiquetado cuya información debe ser veraz tinuo de energía y otros nutrientes destina-
ciosas que se atribuyen a los componentes fun- y no susceptible de llevar a engaño a los con- Necesidades do a tres fines:
cionales o a los alimentos que los contienen, sumidores.
es necesario un marco regulador para prote-
La Unión Europea como responsable, debe
alimentarias 1. Síntesis de macromoléculas de interés
biológico a partir de elementos más sen-
ger a los consumidores de las atribuciones
dotarse de normas lo más claras posibles que cillos.
de propiedades falsas o confusas y que ade-
permitan, al mismo tiempo, la innovación de DRA. ROSARIO CORIO ANDÚJAR 2. Mantener la distribución y el transpor-
más pueda responder a las necesidades de la
la industria y la defensa de los intereses de Médico de Familia. Centro de Salud Martí Juliá te de sustancias a través de la membrana
industria en cuanto a innovación en el desa- de Cornellá de Llobregat, Barcelona.
los consumidores. celular.
rrollo de productos, su comercialización y pro-
moción. La Agencia Española de Seguridad Alimen- 3. Realizar trabajos mecánicos, tales como
taria es la encargada, en nuestro territorio, de los que se desarrollan durante la activi-
Existe una legislación europea con respec- dad muscular.
dar respuesta a alguno de los principales inte-
to a la seguridad de los alimentos funciona-
rrogantes sobre estos alimentos a través de En el caso del organismo humano, estas
les como tales, los aspectos de seguridad ali-
la aprobación del Reglamento Comunitario necesidades, cubiertas por los principios inme-
mentaria ya están contemplados en las
relativo a las declaraciones nutricionales y de diatos contenidos en los alimentos, están
regulaciones actuales de la Unión Europea. No
propiedades de salud de estos nuevos ali- dadas por la suma de tres componentes:
obstante, con respecto a los alimentos sobre
mentos. La demostración científica de dichas
los que se alegan atribuciones de salud es nece- 1. Metabolismo basal (MB).
propiedades es un elemento clave para la acep-
sario tener en cuenta factores como su impor-
tación, validación y comercialización de estos 2. Actividad física realizada (voluntaria y
tancia dietética global, la cantidad y frecuen-
alimentos, para lo cual será precisa una exhaus- no voluntaria relacionada con el man-
cia de consumo, las posibles interacciones con
tiva investigación científica que asegure los tenimiento postural) (AF).
otros constituyentes dietéticos, el impacto en
beneficios que se les alegan en el etiquetado 3. Efecto dinámico-específico o efecto tér-
las vías metabólicas y los posibles efectos adver-
y/o publicidad, tal y como reiteradamente se mico de los alimentos (ET).
sos, como la intolerancia o la alergia.
expone en la posición común del Consejo para
Gasto energético (GE) = (MB) + (AF) + (ET)
El desarrollo de alimentos funcionales, que la Adopción del Reglamento del Parlamento
surge de las nuevas líneas de investigación Europeo. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
en el ámbito de la nutrición, tiene que seguir ha definido las necesidades energéticas de un
Así, pues, la Administración tiene como fun-
unas reglas concretas. individuo como el nivel de ingesta energética
ción la de salvaguardar los legítimos intereses
Las pruebas científicas que avalan las ale- de todos y la ciencia ha de delimitar las fron- de los alimentos equivalente al gasto energé-
gaciones de salud deben responder a los están- teras entre lo que son efectos y propiedades tico que tiene un individuo con un tamaño y
dares avalados por la comunidad científica y, reales de los alimentos funcionales y lo que son, composición corporal y una actividad física com-
además, deben ser públicos. sobre todo, argumentos comerciales. patibles con un estado de buena salud a largo
plazo, así como una calidad de vida física y men-
tal satisfactoria. En el caso de las mujeres emba-
razadas y lactantes y niños se incluye la ener-
gía necesaria para la síntesis de leche y la de
tejidos necesarios. Las necesidades energéticas
dentro de una dieta equilibrada marcarán los
porcentajes del resto de los nutrientes; por ello,
se marcan primero las necesidades energéticas
y luego se ajustan los macronutrientes.

44 01 01 45
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

Capítulo A. nismo, como es el caso de la porción nitro- ble y tras 12 horas de ayuno. Es la energía — Determinadas drogas aumentan el MB,
Kilocaloría genada de las proteínas que se excretan por metabólica imprescindible para llevar a cabo principalmente nicotina, cafeína, sim-
la orina en forma de urea. Por estas y otras el mantenimiento vital y funcional de cada una paticomiméticos y adrenérgicos.
La energía medida como capacidad para causas el valor energético de los diferentes de las células que constituyen los diversos órga- — El hipertiroidismo aumenta el MB.
realizar un trabajo se puede obtener en nues- nutrientes de los alimentos se corrige a la baja nos y aparatos del organismo. El MB se corre- — Los estados febriles aumentan el MB un
tro organismo a partir de las proteínas, hidra- multiplicando su valor real en bomba calori- laciona más con la masa magra (un 80%) que 13% por cada grado de temperatura
tos de carbono y grasas. La unidad de medi- métrica por un coeficiente corrector. Así, pues, con la grasa y tiene un componente genético. a partir de los 37,5º C.
da de energía es la kilocaloría, que equivale la estimación del valor energético de los
Del consumo energético total, el debido al — Durante el embarazo aumenta el MB
a la cantidad de calor necesaria para elevar nutrientes y del alcohol, para que sea útil des-
metabolismo basal, que en condiciones habi- unas 300 kcal/d o 13% por cada kilo
la temperatura de un kilogramo de agua de de el punto de vista nutritivo, debe tener en
tuales constituye la fracción mayor (50-75% extra de peso. Puede variar mucho,
14,5 a 15,5 grados centígrados. En la prácti- cuenta la fracción digestible en el alimento o
del gasto energético, según fuentes), posee pero se estima que el coste total de
ca se utiliza con frecuencia el término «calo- pérdidas en las heces y en la orina.
una magnitud que no puede ser modificada, un embarazo puede rondar entre las
ría», refiriéndose a lo que científicamente es Estos valores estándar para cada grupo de ya que depende del tamaño y la composición 20.000 kcal. en casos muy llamativos
kilocaloría. macronutrientes son: un gramo de hidrato de corporal del individuo, estando únicamente y las 100.000 kcal, aceptándose como
carbono o de proteína libera al quemarse en influida por la edad y el sexo, debido a las dife- normal un coste de 80.000 kcal, de las
En temas de nutrición se propone como uni- nuestro organismo unas 4 kilocalorías, mien- que 37.500 corresponderían al MB.
rencias de la composición corporal entre los
dad de energía el kilojulio, que mide la ener- tras que un gramo de grasa produce 9 kilo- dos sexos y los cambios que dicha composi- — En la lactancia el aumento del MB es de
gía como trabajo mecánico. calorías. El alcohol proporciona 7 kilocalorías. ción experimenta a lo largo del tiempo. unas 500 kcal/d (70 kcal/100 ml).
1 kilocaloría = 4,18 kilojulios. De ahí que los alimentos ricos en grasa ten-
gan un contenido energético mucho mayor Factores que disminuyen el MB: Para calcular las necesidades energéticas
Cada grupo de nutrientes energéticos que los formados por glúcidos o proteínas. De — A partir de los 20 años disminuye len- para cubrir el MB existen diversos métodos:
(hidratos de carbono, proteínas o lípidos) tie- hecho, toda la energía que acumulamos en el tamente, 2% por cada década.
organismo como reserva a largo plazo se alma- 1. Calorimetría: es una técnica que per-
ne un valor calórico diferente y más o menos — Las mujeres poseen un MB ligeramen-
cena en forma de grasas. mite obtener el gasto metabólico en
uniforme en cada grupo. te inferior (5-7%) al de los hombres. reposo (MB) o computando una activi-
El cálculo de la energía contenida en un ali- Pero no todos los alimentos que ingerimos — La temperatura ambiente alta (verano) dad física. Existen diversos métodos,
mento se realiza mediante la bomba calori- se queman para producir energía, sino que disminuye el MB. pero todos son caros y requieren dema-
métrica, que consiste en un recipiente que con- una parte de ellos se usan para reconstruir — El hipotiroidismo disminuye el MB. siado tiempo, por lo que no son útiles
tiene un peso conocido del alimento, donde las estructuras del organismo o facilitar las en la práctica clínica y quedan reserva-
reacciones químicas necesarias para el man- Factores que pueden aumentar el MB:
se produce la combustión total del alimento dos para estudios experimentales. En
en una atmósfera rica en oxígeno. Este reci- tenimiento de la vida. — Los varones tienen un MB superior en general, se basan en la medición del
piente está sumergido en una cantidad de Las vitaminas y los minerales, los oligoele- un 5-7% a las mujeres. cociente respiratorio (volumen de CO2
agua conocida que experimentará un aumen- mentos, el agua y la fibra se considera que — En temperatura ambiente baja (invier- producido por VO2 consumido) y así
to de la temperatura tras la combustión ínte- no aportan calorías. no) aumenta el MB, ya que nuestro calculan la energía producida en esta
gra de la muestra de alimento. Este aumen- organismo necesita producir más calor combustión. Algunos incluyen la medi-
to de la temperatura nos indica la energía Capítulo B. para mantener la temperatura corporal. da de la temperatura corporal, disipa-
contenida en ese alimento. Pero en nutrición, — En época de crecimiento aumenta el MB ción térmica y movilidad a través de ace-
Metabolismo basal
no toda la energía contenida en los alimentos aproximadamente unas 5 kcal por gra- lerómetros tridimensionales.
está disponible para el organismo, pues los El metabolismo basal (MB) se puede definir mo de ganancia de peso. 2. Fórmulas: la existencia de diversas fór-
procesos de digestión y absorción no son efi- como el recambio de energía de un indivi- — A medida que se asciende respecto al nivel mulas nos hace pensar que ninguna es
caces y no todos los nutrientes absorbidos duo en reposo físico y mental, que se encuen- del mar aumenta el MB. A 3.000 metros exacta, aunque la mayoría introducen
sufren una combustión total en nuestro orga- tra en un ambiente de temperatura agrada- aumenta un 25%. coeficientes de corrección y pueden

46 01 01 47
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

usarse como métodos de aproximación mopeso y sobre todo en varones con Consumos energéticos en función del ejercicio
para el calculo: sobrepeso por su mayor masa magra.
— Ligero (empleados de oficina, comercial, etc.) 0,031 kcal/kg de peso/ minuto.
– Fórmula de Harris-Benedict: es la – Fórmula de Mifflin-St. Jeor, publica- — Moderado (construcción, trabajos agrícolas, pescadores, etc.) 0,049 kcal/kg de peso/ minuto.
más utilizada. Se publicó en 1929, da en 1990, desarrollada en una — Intenso (mineros, atletas, bailarines, segar, cavar, etc.) 0,096 kcal/kg de peso/ minuto.
desarrollada a partir de una muestra muestra de 500 personas de 20 a 60
de universitarios delgados y jóvenes, años, en las que el 50% correspondía
por lo que sobrestima el MB en la a obesos. Presenta una buena corre- Una medida comúnmente usada para expre- Capítulo D.
población general de un 7% a un lación (R2 = 0,71) con el MB medido. sar el nivel de ejercicio es el MET o equivalente Efecto térmico de los alimentos
24% en sujetos con normopeso, e metabólico, que representa un consumo de
Hombre: 10 (peso) + 6,25 (altura oxígeno de 3,5 ml/kg/minuto. Esta cifra se deri-
incluso más en obesos. en cm) - 5 (edad) + 5 va de dividir el consumo de oxígeno en repo- El efecto dinámico-específico o efecto tér-
Hombre: 66 + 13,75 (peso) + 5.0 Mujer: 10 (peso) + 6,25 (altura so de un hombre de 70 kg (250 ml/minuto mico de los alimentos, también conocido
(altura) – 6,76 (edad) en cm) – 5 (edad) – 161 aproximadamente) por su peso; por lo tanto, como termogénesis postprandial, es la ener-
1 MET es el consumo de oxígeno/minuto de gía que el organismo necesita para metabo-
Mujer: 655 + 9,56 (peso) + 1,85
Capítulo C. una persona en reposo dividido por su peso lizar los nutrientes ingeridos; es decir, com-
(altura) – 4,68 (edad)
corporal. prende la energía necesaria para digerir los
Actividad física alimentos, absorber, transportar, metabolizar
La variante simplificada de esta fór-
mula es: y almacenar los nutrientes obtenidos. Es apro-
El gasto energético de la actividad física
Ejemplos de gasto calórico en kcal/hora ximadamente un 5-10% de la energía con-
depende de la intensidad del trabajo físico rea-
Hombre: 795 + 7,18 (peso) y en METs en un adulto de 70 kg sumida y depende de la composición y can-
lizado. Supone un 20-25% del consumo ener-
Mujer: 879 + 10,2 (peso) de peso durante 1 hora de actividad tidad de macronutrientes en la dieta ingerida.
gético total. Este consumo es muy variable y
Comienza a los 10 minutos de la ingesta, expe-
– Fórmula FAO-OMS publicada en depende de la actividad física que desarrolle cada Actividad Kcal/hora METs
rimenta un aumento importante a los 30 minu-
1985. Puede sobreestimar el MB entre individuo. El gasto energético depende de las Sentado 100 1,4 tos y es máxima entre los 60 y los 120 minutos
un 7% y un 30% en sujetos con nor- características propias de la actividad, pero tam- De pie 140 2 para disminuir desde este momento. Cuando
bién de factores personales y ambientales; así, Dormido 75 1 no se conoce la composición se deberá tomar
la diferencia de gasto energético para una mis- Conducir 120 1,6
Edad en años MB kcal/día como gasto energético el punto medio, es decir,
ma actividad desarrollada por un deportista Higiene personal 120 1,6
Varones el 7,5%.
entrenado y una persona con poca experien- Tareas del hogar 140 2
0-3 (60,9P) – 54 cia puede oscilar entre un 20 y un 30% debi-
4-10 (22,7P) + 495 Caminar a 1,5 km/hora 150 2 El término que se utilizó en primer lugar
do al esfuerzo innecesario que realiza el no entre- Caminar a 3 km/hora 330 4
11-18 (17,5P) + 651 para este proceso fue el de acción dinámica-
nado por una técnica deficiente, escasa habilidad Caminar a 6 km/hora 460 6
19-30 (15,3P) + 679 específica de la proteína dietética. En la actua-
o falta de experiencia. Por otra parte, si el ejer- Bicicleta a 3,5 km/hora 220 3
31-60 (11,6P) + 879 lidad, se sabe que aunque este coste de dige-
cicio se realiza en condiciones ambientales extre- Bicicleta a 7,5 km/hora 440 6
> 60 (13,5P) + 487 rir y metabolizar la proteína es mayor, también
mas de frío o calor, para una misma intensidad Bicicleta a 11 km/hora
Mujeres ocurre para los HC y las grasas. En el caso de
de ejercicio, el gasto energético es mayor. o de montaña 660 9
0-3 (61,0P) – 51 la proteína, el efecto térmico debido a la mis-
4-10 (22,5P) + 499 Dentro de ciertos límites, el recambio ener- Baile lento 300 4 ma es muy elevado, del orden del 24% de la
11-18 (12,2P) + 746 gético aumenta linealmente con la intensidad Baile de salón 350 5 energía disponible de la proteína alimenta-
19-30 (14,7P) + 496 del trabajo que desarrolla un individuo, y esto Aeróbic 490 6 ria, lo cual se explica por el elevado coste ener-
31-60 (8,7P) + 829 permite establecer una clasificación de los dis- Nadar 300 4 gético de la síntesis y degradación proteica,
> 60 (10,5P) + 596 tintos tipos de trabajo en función de las nece- Tenis 420 5 así como por la gluconeogénesis (formación
P: peso en kg. sidades energéticas de los mismos. Squash 600 8 de glucosa a partir de aminoácidos, glicerol

48 01 01 49
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

y lactato). En cuanto a los HC, la glucosa, una las necesidades de energía se refieren a lar- Cálculo de las necesidades de ingesta energética para la población española
vez absorbida, puede oxidarse aprovechán- gos períodos de tiempo, ya que las necesi- Ración media de kcal
dose toda su energía metabolizable, o alma- dades energéticas del individuo pueden variar
cenarse como glucógeno hepático o muscu- mucho de un día a otro. Categoría Edad (años) Peso (kg) Altura (cm) MB (kcal/d) FM Por kg Por día
lar, lo que conlleva a un determinado coste Lactantes 0,0-0,5 6 60 320 — 108
energético que oscila alrededor del 7% de la El gasto o consumo energético del orga- 0,5-1,0 9 71 500 — 98
energía metabolizable a partir de la citada glu- nismo es la suma aritmética de estos tres fac-
tores: metabolismo basal, gasto por actividad Niños 1-3 12 90 740 — 102
cosa. Asimismo, la lipogénesis resultante de 4-6 21,2 114 976 1,7 1.700
un exceso dietético de HC es un proceso meta- física y gasto producido por la termogénesis
7-9 30 131 1.175 1,7 2.000
bólico que necesita un 26% de la energía postprandial, que debe ser igual a la energía
aportada por los macronutrientes cuando exis- Varones 10-14 49,1 157 1.510 1,70 2.600
hidrocarbonada disponible. Por último, el cos-
te un balance energético equilibrado. El 15-19 68,7 175,2 1.803 1,70 3.000
te energético de almacenamiento de la gra- 20-39 74,3 172,5 1.778 1,67 3.000
sa ingerida es del 3% de la energía disponible recambio energético total se calcula basán-
40-59 75 169,6 1.749 1,59 2.800
y el almacenamiento de la misma tras la comi- dose en una medida aproximada del tiempo
60-69 76,5 165,1 1.520 1,58 2.400
da apenas necesita transformación metabó- empleado en cada una de las actividades y
70-79 73,6 163,5 1.481 1,52 2.200
lica, cosa que no ocurre con los HC cuando se sumando las diferentes fracciones hasta obte- > 80 66,2 162,8 1.381 1,48 2.000
transforman en triglicéridos. ner una cifra que representa el gasto total
en 24 horas. Mujeres 10-14 48,6 156,6 1.339 1,65 2.200
15-19 57 163,5 1.398 1,65 2.300
Existe otro tipo de requerimiento de ener-
Una dieta que proporcione un valor ener- 20-39 58 159,5 1.341 1,62 2.200
gía, que es aquel que se produce en situa- 40-59 65,2 156,2 1.396 1,56 2.200
ciones que ponen al organismo en alerta, tales gético mayor del necesario dará lugar a un
aumento del peso corporal, y si es inferior 60-69 65,4 154 1.283 1,53 2.000
como el miedo, la tensión o enfermedades que 70-79 64,6 152 1.274 1,48 1.900
normalmente suponen un incremento de las conduce a la larga a la pérdida de peso, ya
> 80 59,1 148,6 1.217 1,43 1.700
necesidades energéticas del organismo. Por que el organismo en este caso obtiene la
energía que precisa quemando sus propias Embarazo 2.º-3.º trimestre + 250 - 300
ser puntuales y no estar siempre presentes,
carecen de importancia en el cálculo de las reservas, fundamentalmente las que se Lactancia + 500
necesidades globales, y por ello no se suelen encuentran depositadas en forma de gra-
MB calculado según las fórmulas de la OMS para pesos de población española.
tener en cuenta. sa. Recordemos que, en promedio, 1 g de FM: factor multiplicativo según el nivel de actividad física por edad y sexo estimado para la población española.
grasa da un rendimiento de 9 kcal, mientras Necesidades de ingesta energética (valores redondeados) = MB* FM.
que 1 g de proteína o de carbohidratos da
Capítulo E. 4 kcal. dio eVe, que valoró el estado vitamínico de valor estimado a partir de los valores de refe-
la población española sobre una población rencia FA de la OMS aplicándoles los por-
Necesidades calóricas Los datos para niños menores de 4 años de 10.208 individuos de varias comunidades, centajes de individuos que realizan determi-
son los recomendados por la OMS para esta ponderados los datos según el porcentaje que nado tipo de actividad en nuestra población
Las necesidades energéticas de un indivi- población. El peso, la talla y la ingesta ener- representa esa comunidad sobre el conjunto a partir de los resultados de la Encuesta Nacio-
duo son la cantidad de energía alimentaria gética en la población española se han obte- total de la población española. Para los indi- nal de Cataluña para población entre 15 a
que debe ingerirse para compensar el gasto nido a partir de las siguientes fuentes: para viduos mayores de 60 años se han utilizado 64 años.
calórico, cuando el tamaño y composición la población de 4 a 20 años se han utiliza- datos de un estudio realizado en Bilbao sobre
del organismo y el grado de actividad física do los datos del percentil 50 de peso, talla una población de 945 ancianos. Por lo tanto, el FMP según sexos se utiliza
son compatibles con un estado duradero de y la ingesta alimentaria del estudio Enkid como valor de referencia en la estimación del
buena salud, y permite el mantenimiento 1998-2000 sobre una muestra de 3.850 indi- Para determinar el FM para el MB en nues- factor multiplicativo por grupos de edad. Se
de una actividad física deseable. Es muy viduos de 2 a 24 años. Para el grupo de 20 a tra población se estimó para el conjunto de estimó el porcentaje que realizan algún tipo
importante recalcar que las estimaciones de 60 años, se han utilizado los datos del estu- la población española (CMP). El CMP es un de ejercicio físico durante su tiempo de ocio

50 01 01 51
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

Factor multiplicativo La RDA (Recommended Dietary Allowan- situaciones patológicas que puedan inci-
Hombres Mujeres
ces) o ración dietética recomendada, se publi- dir en los factores anteriores.
có por primera vez en 1941 por el National — Propios de la dieta: composición de
Factor de actividad (FA) Research Council de Estados Unidos, con el nutrientes (cuantitativa y cualitativa),
Ligero 1,55 1,56 propósito de lograr una buena salud en la procesos (tecnológicos y culinarios) e
Moderado 1,78 1,64
población. Se actualiza cada cinco años y esta- interacciones (nutrientes/nutrientes,
Intenso 2,10 1,82
blece recomendaciones en cuanto a energía, nutrientes/fármacos, nutrientes/otros
Actividad física durante el tiempo de ocio (AFO) proteínas y 18 nutrientes, así como rangos compuestos).
Ligera 75% 87,1% seguros y adecuados para siete nutrientes.
Moderada 19% 11,4%
— Ambientales (temperatura, humedad,
La publicación tiene ciertas limitaciones de tipo luminosidad, etc.).
Intensa 6% 1,5%
práctico, ya que está pensada para ser utili-
Factor multiplicativo para la población española (FMP) 1,63 1,57
zada por profesionales de la salud o de la Para determinar la RDA de un nutriente
Factor multiplicativo (FM) por grupos de edad en años* industria alimentaria y es demasiado comple- específico se tiene que conocer su consumo
ja para el profano. Además, no permite esta- en una muestra representativa de la población
Hombres Mujeres
blecer los requerimientos de una persona sin síntomas de deficiencia, y se establece den-
10-14 1,70 1,65 determinada. Por tanto, estas recomendacio- tro de dos desviaciones estándares por enci-
15-19 1,70 1,65 nes no pueden usarse con el único objetivo de ma del requerimiento promedio estimado (Esti-
20-39 1,67 1,62 determinar el estado nutricional de un indi- mated Average Requirement: EAR), de este
40-59 1,59 1,56 viduo, aunque es cierto que cuando su inges- modo, el 97,5% de la población consumirá
60-69 1,58 1,53 una cantidad de nutriente adecuada para desa-
ta se encuentre más cerca de éstas, es más
70-79 1,52 1,50
probable que la dieta proporcione las necesi- rrollarse y mantenerse sana. Si no se cuenta
> 80 1,48 1,47
dades orgánicas en cuanto a nutrientes se con datos o son insuficientes, el valor se calcu-
Actividad ligera: lectura, televisión, caminar, andar en bicicleta, pescar, jardinería. la de forma aproximada a través de la inges-
Actividad moderada: esquiar, gimnasia, juegos de pelota regularmente.
refiere.
Actividad intensa: entrenamiento deportivo varias veces por semana de deportes vigorosos. ta adecuada (Adequate Intake: AI). También
FMP = (% ind. AFO ligera x FA ligera) + (% ind. AFO moderada x FA moderado) + (% ind. AFO intensa x FA intenso). Algunas de las controversias en cuanto a las se han establecido los niveles de máximo con-
* Ponderado a partir del porcentaje de personas que realizan algún tipo de ejercicio físico durante el tiempo de ocio, por grupos RDA surgen en relación con sus comienzos. El sumo tolerable (Tolerable Upper Intake Level:
de edad, considerando éste como un 20% del total del FM. fin inicial era el de proporcionar estándares UL) por encima de los cuales aparecen sínto-
que sirvieran de guía para una buena nutri- mas de toxicidad. El conjunto de todos estos
por grupos de edad en un 20% del total del Capítulo F. ción durante la Segunda Guerra Mundial, y datos da lugar a los consumos dietéticos de
FM de referencia. El ejercicio en tiempo de ocio Recomendaciones dietéticas además se añade el hecho importante de que referencia (Dietary Reference Intake: DRI).
es mayor en grupos jóvenes (50%) y dismi-
están basadas en «cantidades permitidas»
nuye con la edad hasta un 24% a los 60 años. Una buena alimentación es aquella que se (allowances) y no en los requerimientos ver-
basa en una adecuada distribución de la inges- daderos de una población sana. Capítulo G.
En general, se acepta que los métodos de tión de los nutrientes en alimentos variados, Dieta equilibrada
valoración de la ingesta alimentaria infrava- sanos, nutritivos y apetecibles. Para el profesor Varela los factores a tener
loran el consumo en un 10% aprox. en el con- en cuenta en la estimación de las recomen- Es aquella que contiene todos los alimentos
junto de la población. Se ha observado que Se definen como los niveles de ingesta de daciones de nutrientes son: necesarios para conseguir un estado nutricional
el consumo energético es de un 85,7% de las nutrientes considerados esenciales según el óptimo, cumpliendo los siguientes objetivos:
necesidades calculadas. criterio de los comités internacionales y nacio- — Propios de la persona: raza, variacio-
nales que los establecen a partir de los cono- nes individuales, situación fisiológica — Aporta una cantidad de nutrientes ener-
El gasto energético en reposo o metabo- cimientos científicos, y que cubren las nece- (crecimiento, lactación, gestación, etc.), géticos (calorías) que sea suficiente para
lismo basal MB se ha calculado según las fór- sidades conocidas de prácticamente todas las composición corporal, actividad, diges- llevar a cabo los procesos metabólicos y
mulas de la OMS. personas sanas. tibilidad, metabolicidad, las distintas de trabajo físico.

52 01 01 53
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

— Suministra suficientes nutrientes con ingeridas a 0,75 g/kg de peso/día de ori- dos grasos monoinsaturados deben lización de productos frescos, aceite de oli-
funciones plásticas y reguladoras (pro- gen animal o vegetal. completar hasta alcanzar el valor reco- va, cereales, legumbres y pescado y pocas
teínas, minerales y vitaminas). — Los hidratos de carbono deben ser un mendado. Se recomienda limitar el con- grasas animales, es considerada una de las
— Variada, debido a que no existe ningún 55% del aporte calórico. La ingesta de sumo de colesterol a 300 mg/d. dietas más sanas y equilibradas para el ser
alimento que contenga todos los nutrien- azúcares simples no debe sobrepasar — Se recomienda una ingesta de fibra de humano.
tes esenciales. el 10% del total. 15-25 g/d; la mitad corresponderá a El conocimiento de los efectos beneficiosos
— Los lípidos no serán inferior al 15% fibras indigeribles y la otra mitad a fibras de esta dieta parte de las investigaciones de
— Las cantidades de cada uno de los
(20% para la mujer en edad fértil) ni digferibles. Ancel Keys realizadas desde los años cincuenta,
nutrientes están equilibradas entre sí.
sobrepasarán el 30% de las calorías tota- — Se recomienda no sobrepasar los 6 g de en las que estudiaba en las distintas pobla-
El grupo de expertos de la FAO-OMS (Hel- les ingeridas. Las grasas saturadas se sal al día. ciones mundiales la posible relación entre die-
sinki 1988) y posteriores modificaciones han limitarán al 10% de la energía diaria ta y morbi-mortalidad cardiovascular. En 1986,
Los objetivos nutricionales para la población
establecido las siguientes proporciones: como límite superior por su relación con se publica el Estudio de los 7 países, en el que
española a partir de la reunión de consenso
enfermedades cardiovasculares. Los áci- se detecta que el índice de mortalidad car-
de la SENC, celebrada en octubre de 2000 en
— Las proteínas deben suponer el 15% del dos grasos poliinsaturados como míni- diovascular era inesperadamente más bajo en
Bilbao, se recogen en la tabla siguiente y están
aporte calórico total, no siendo nunca mo deben ser el 3% de la ingesta y la cuenca mediterránea. La clave parece resi-
esponsorizados por la OMS. Son el resultado
inferior la cantidad total de proteínas máximo de un 7%, mientras que los áci- dir en el tipo de grasa consumida, con una dis-
de un análisis del consumo de macro y micro-
minución de las saturadas, relacionadas con
nutrientes a partir de los principales estudios
Objetivos intermedios Objetivos finales aumentos de colesterol y lipoproteínas LDL,
nutricionales llevados a cabo en España. Ello
y un aumento del consumo de grasas insatu-
Lactancia materna 3-4 meses (exclusiva) ≥ 6 meses ha permitido cuantificar el valor correspon-
radas: monoinsaturadas y poliinsaturadas.
Fibra dietética > 22 g/día > 25 g/día diente del percentil 75 para los nutrientes que
Folatos > 300 µg/día > 400 µg/día se pretende fomentar su consumo, o el del El aceite de oliva virgen, ampliamente utili-
Calcio ≥ 800 mg/día ≥ 800 mg/día percentil 25 para los que se pretende redu- zado en la dieta mediterránea, tiene un 80%
Sodio (sal común ) < 7 g/día < 6 g/día cir, estos valores constituyen los objetivos nutri- de ácido oleico (monoinsaturado C18:1) y sólo
Yodo 150 µg/día 150 µg/día cionales intermedios de la SENC, los cuales un 14% de ácidos grasos saturados. A partir
Flúor 1 mg/día 1 mg/día
se tratan de objetivos realizables en nuestro de 1983 aparecen publicados nuevos traba-
Actividad física ↑↑ NI PAL > 1,75
contexto, dado que están asumidos por más jos que completan las investigaciones ante-
IMC (kg/m2) < 25 21-23
Grasas totales (% energía) ≤ 35% 30-35% de un 25% de la población española. Los obje- riores, como los de Jacotot, en Francia en 1983;
A. G. saturados ≤ 10% 7-8% tivos finales se basan en los objetivos a alcan- M. Oya y R. Carmena, en España, en 1985, y
A. G. monoinsaturados 20% 15-20% zar a largo plazo y se fundan en la mejor evi- Mattson y Grundy, en Estados Unidos, en 1985,
A. G. poliinsaturados 5% 5% dencia científica disponible hasta el momento que demostraban que los ácidos grasos
n-6 2 g linoleico en el contexto del proyecto EURODIET, con monoinsaturados hacen aumentar la propor-
n-3 + 200 mg DEXA las pertinentes adaptaciones a la situación e ción colesterol HDL/colesterol LDL y apuntaban
Colesterol < 350 mg/día < 300 mg/día idiosincrasia mediterránea de España. a que el colesterol HDL tiene un marcado efec-
Hidratos de carbono totales (% energía) > 50% 50 - 55 % to protector frente a la acumulación de pla-
Alimentos azucarados (frecuencia/día) < 4 /día cas de ateroma en las paredes arteriales. Sus
Frutas > 300 g/día > 400 g/día Capítulo H. efectos sobre el perfil lipídico son consecuen-
Verduras y hortalizas > 250 g/día > 300 g/día
Alcohol (vino), opcional si procede < 2 vasos/día < 2 vasos/día
Dieta mediterránea cia de la disminución del colesterol sérico a
expensas del colesterol LDL y de los niveles de
Fuente: SENC, 2007.
NI = aumentar niveles inadecuados (de las siglas en inglés).
La denominada dieta mediterránea, a cau- triglicéridos. Asimismo, produce una menor
PAL = niveles de actividad física y de metabolismo basal. sa de la simplicidad en el proceso de trans- activación de las células mononucleares y de la
DEXA = ácido docosahexaenoico. formación del producto, así como en la uti- pared celular, reduce la presión arterial, aumen-

54 01 01 55
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
TEMA 5.
ta la vasodilatación arterial, disminuye la trom- aportan vitaminas A, C y E, que actúan como Con el descubrimiento del fuego podemos
bosis y mejora el metabolismo de la glucosa. antioxidantes eliminando radicales libres de decir que nacen las técnicas de tratamiento
Los aceites de semilla (soja, girasol, maíz)
oxígeno, que son elementos tóxicos relacio- Técnicas culinarias culinario.
nados con el desarrollo de muchas patologías,
aportan ácidos grasos poliinsaturados del tipo entre ellas la cardiovascular. Su consumo impi- y de conservación Las funciones de los distintos procedimien-
tos de cocinado y preparación de los alimen-
omega-6, como el ácido linoleico (C18:2) que de la oxidación de las LDL.
disminuyen la síntesis hepática de apoB, redu- tos son, entre otros:
cen el contenido en colesterol de las partícu- Las legumbres y cereales son alimentos de DR. VICENTE ORÓS ESPINOSA
— Hacer que los alimentos sean comesti-
las LDL, estimulan la actividad del receptor LDL, uso frecuente y, aunque su consumo decayó Director médico del Centro de Salud Sant Andreu,
San Andrés de la Barca, Barcelona. bles, más digeribles y más asimilables,
a la vez que producen una caída en la con- en la última década, está produciéndose un mediante la molienda, fermentación y
centración de colesterol HDL y una estimula- incremento del mismo, según datos del Obser- formas de cocción. Con algunas de estas
ción en la secreción de VLDL. vatorio de la Dieta Mediterránea. Aportan car- técnicas también se pueden eliminar sus-
La ingesta de pescado aporta ácidos gra- bohidratos complejos y fibra, cuyas ventajas tancias antinutritivas presentes en algu-
sos poliinsaturados del tipo omega-3, que ya se han comentado. nos alimentos.
debido a su capacidad de acción competiti- — Mejorar el sabor asociando aromas com-
Por último, el consumo responsable de
va con el ácido araquidónico (precursor de plementarios, como zumos, salsas y con-
pequeñas cantidades de vino aporta polife-
hormonas vasoconstrictoras que actúan favo- dimentos. Los alimentos así preparados,
noles, que pueden tener efectos beneficiosos
reciendo la formación de trombos) tiene un resultan más apetecibles, estimulan las
en el adulto sano.
efecto beneficioso al disminuir la trombogé- secreciones digestivas y facilitan su asi-
nesis, la agregación plaquetaria y la viscosi- En los últimos cinco años hemos asistido a la milación.
dad de la sangre, disminuye el colesterol LDL aparición de un nuevo concepto, el de Dieta — La diversificación de formas, colores y
y aumenta el colesterol HDL, y disminuye la Atlántica caracterizada por un mayor consumo presentaciones, contribuye a renovar
tensión arterial y los eicosanoides proinfla- de carne de bovino, pescado, leche, huevos, el placer de la buena mesa, huyendo de
matorios: prostaglandina E2 y leucotrienos pan y legumbres, frecuente en Comunidades la rutina de una alimentación monóto-
B4. Los principales ácidos grasos omega-3 son como Canarias, Galicia, Asturias y País Vas- na, enriqueciendo también, así, la par-
el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido co, frente a una Dieta Mediterránea, que con- te social del acto de comer.
docosahexaenoico (DHA). sume más carne de ovino, pollo, conejo, fru- — Alargar la vida útil de los alimentos per-
tas y hortalizas, y que se da más en Cataluña, mitiendo su conservación por más tiem-
El ácido linolénico (C18:3) es un ácido gra- po, aunque esto depende de la técnica
so poliinsaturado omega-3 con efectos bene- Baleares, Comunidad Valenciana, Murcia y
Andalucía. Ambas dietas tienen muchos pun- culinaria utilizada y del mantenimiento
ficiosos, pero que predomina en las plantas. del alimento en frío tras su cocinado.
tos en común. Los defensores de la dieta atlán-
Otro punto importante de la dieta medi- tica destacan el mayor consumo de pesca- Según las técnicas utilizadas, se pueden enri-
terránea es la inclusión de gran cantidad de dos y mariscos y el aporte beneficioso de los quecer los alimentos (sobre todo en calorí-
frutas y verduras que, consumidas en crudo, ácidos grasos omega-3. as), o empobrecerlo (en minerales, oligoele-
mentos, vitaminas…).
En la mayoría de los manuales de técnicas
culinarias al tratamiento por calor de los ali-
mentos se le denomina cocción, y dependien-
do del medio en el que se realice se clasifica
en cocción en agua, en seco, en grasa o mixto
grasa-agua.

56 01 01 57
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

Dentro de las técnicas culinarias es muy Acidificar el medio de cocción (añadiendo El escalfado consiste en introducir el ali- Estofados. Con esta técnica las pérdidas
importante conocer los condimentos, pues unas gotas de limón, vino blanco o vinagre) mento a cocer en poca cantidad de agua o a se reducen al mínimo. Al cocer el alimento
pueden aportar nutrientes y elementos que limita las pérdidas de vitaminas, es lo que se punto de hervir. Dicha agua suele ser el jugo en su propio jugo, se produce una concen-
enriquezcan los alimentos o que sean perju- conoce como escabechado. Normalmente, en previo de otra cocción. Se suele usar en ali- tración de los minerales, que se conservan al
diciales para los pacientes. Aportan matices algunos casos como en pescados azules y en mentos que requieren muy poco tiempo de completo. Las vitaminas que perderemos serán
gastronómicos a los alimentos. Su función prin- aves, este método va acompañado de una cocción, tales como los huevos, pescados de únicamente por el tratamiento de calor, del 10
cipal es la de comunicar a los alimentos sen- pequeña fritura anterior a la cocción pequeño calibre o alimentos que ya han sufri- al 20% para las hidrosolubles. Es una técni-
saciones que los hagan más atractivos. Estas do una cocción previa. ca muy utilizada cuando el proceso de cocción
sensaciones pueden provocar el aumento de Cocer o hervir: se introduce el alimento en incluye diferentes tipos de alimentos: cereales
las secreciones intestinales que faciliten la gran cantidad de agua. Si introducimos el ali- El escaldado o blanqueado de un ali- y legumbres, carnes y verduras.
digestibilidad. En aquellos pacientes en los que mento en agua fría, las pérdidas por difusión mento por el procedimiento de introducirlo
se vea comprometido el apetito, pueden ayu- son importantes. Del orden del 35% de glú- en agua hirviendo por poco tiempo tiene
Cocción en seco
dar a aumentarlo. Esta función puede ser muy cidos, vitaminas hidrosolubles y sales mine- como fin el de preservar una parte notable de
importante en las dietas destinadas al con- rales pasarán al líquido de cocción; proceso vitamina C de los alimentos. También se pro- En este tipo de cocción no se utiliza agua,
trol de sobrepeso u obesidad, ya que los regí- que se verá aumentado cuanto más trocea- tegen otras vitaminas que también sufren el ni grasa, es decir es aquélla en la que no media
menes que se aplican a estos pacientes sue- do esté el alimento y cuanto más tiempo per- efecto de la acción del calor de cocción. Esta ningún tipo de líquido de cocción. Pero en la
len ser poco atractivos. manezca en cocción. técnica de cocción se emplea en alimentos práctica los alimentos se suelen regar con su
que no necesitan de mucho tiempo de coc- propio jugo, vino, o agua y un poco de gra-
Capítulo A. Si el agua de cocción no lleva añadida sal, ción, como son las frutas, verduras y hortali- sa. El alimento se suele cocer en su propio jugo.
el sodio de los alimentos pasará al caldo resul- zas blandas. Otra de las ventajas de este sis- Existen varios tipos: asar u hornear, plancha,
Técnicas culinarias
tante, por lo que retirar éste es una técnica tema es que evita que algunas frutas y emparrillar, gratinar, cocción al baño María y
aconsejada en dietas hiposódicas. El agua o verduras se estropeen por la acción de enzi- microondas.
Cocción en agua
caldo de cocción en estos casos debe retirar- mas propias de los mismos, que deterioran
El tiempo de aplicación de calor y la técni-
Consiste en cocer el alimento en agua. se y no utilizarse. Si, por el contrario, se utiliza su estructura haciendo que el alimento sea
ca utilizada dependerán, en la mayoría de los
Dependiendo de la cantidad de ésta, del tiem- agua hirviendo con sal u otros ingredientes, poco apetecible.
casos, del grosor de las piezas a cocinar.
po de cocción y de la técnica empleada, se pue- éstos pueden pasar al alimento y estropear a
de hablar de cocer o hervir, escalfar, escaldar los mismos en exceso. Normalmente este agua Cocción al vapor. Los fenómenos de difu- El asado u horneado. Se introducen los
o blanquear y cocción al vapor. también se debe retirar y escurrir una vez ter- sión y ósmosis se reducen mucho en este tipo alimentos en el horno muy caliente, formán-
minado el proceso de cocción. Se utiliza en de cocción, conservando mejor los minera- dose una costra protectora que preserva de
Las vitaminas liposolubles, estables a 100 ºC
vegetales duros, pastas, legumbres y cereales. les, vitaminas y principios aromáticos. El pro- pérdidas nutritivas. Se concentran los mine-
no pasan al agua de cocción y se conservan
blema reside en los tiempos de cocción que rales e influye muy poco en el contenido de
bien.
Si, por el contrario, el agua está hirviendo, suelen ser largos. Para evitarlo se pueden uti- vitaminas. Además, puede ayudar a desen-
En general, las pérdidas son menores cuan- cuando se sumerge el alimento, las pérdidas lizar ollas a presión, en las que el agua no entra grasar las piezas más ricas en este nutriente
do el alimento incorpora el agua de cocción por difusión son menores. en contacto con el alimento produciendo si nos interesa. Si envolvemos en papel resis-
que cuando el alimento pierde el agua de cons- vapor, que es el que produce la cocción en tente o en aluminio especial para hornos, la
titución. Los alimentos deshidratados o dese- Así, resultará que si queremos elaborar un los mismos. En la cocción a presión, se pérdida de valor nutricional se reduce consi-
cados (cereales, legumbres), tienen menores caldo sabroso y nutritivo se introducirán los aumenta la temperatura de ebullición y se derablemente y los alimentos quedan más
pérdidas que los ricos en agua (verduras, car- alimentos en agua fría, para que exista mayor acortan los tiempos de cocción, consiguiendo jugosos. El término horneado se suele usar
nes, pescados). Respetar los tiempos de coc- difusión al agua de cocción. Y si lo que pre- un ahorro importante de vitaminas, puesto para repostería. En este caso, los alimentos
ción en cada caso es muy importante para evi- tendemos es que el alimento conserve en su que sabemos que soportan mejor las tempe- suelen llevar un manipulado mayor previo a la
tar las pérdidas excesivas de nutrientes y interior el mayor valor nutritivo, lo sumergire- raturas elevadas durante poco tiempo que cocción, suelen incorporar el agua y la grasa
conseguir que el alimento resulte apetecible. mos en agua o caldo hirviendo. temperaturas más bajas, durante más tiempo. de la receta en este manipulado que consis-

58 01 01 59
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

te, en la mayoría de los casos, en la mezcla rico sea en agua el alimento, más rápido se oliva esto se puede conseguir en gran parte. no se producirá bien la costra externa y el ali-
de varios ingredientes. calienta. Resulta más apropiado para descon- Podemos clasificar las diferentes técnicas en mento absorberá mayor cantidad de grasa.
gelar, recalentar y cocer alimentos ricos en salteado, rehogado y fritura.
El emparrillado consiste en someter al ali- agua, no muy grandes ni muy densos. Se reco- Condimentos. No deben ocultar el sabor
mento a altas temperaturas sobre una parri- mienda para la cocina hipocalórica. Para des- El salteado consiste en someter al alimen- principal de los alimentos. Algunos de ellos
lla; se realiza en seco. También se denomina congelar alimentos se usará la función espe- to a la acción de calor fuerte con poco aceite, pueden ser irritantes o muy fuertes y debe
a esta técnica cocción al grill o a la brasa, según cial de descongelación que incorporan estos normalmente sobre una sartén o recipiente tenerse en cuenta en pacientes con problemas
la fuente de calor proceda de un horno o de aparatos: la congelación es la inmovilización apropiado. Suele aplicarse poco tiempo. El gástricos. Es importante saber que algunos de
brasas. del agua de constitución del alimento, si esta rehogado es parecido, pero el tiempo suele ser ellos resultan de la combinación de varios y
agua está inmovilizada los microondas no mayor y se utiliza fuego lento. En cuanto a la que pueden ser fuente de sal y vinagre; el
Plancha. Este sistema consiste en some- fritura, el aceite debe estar caliente y ser abun- origen y la calidad de los mismos es muy impor-
podrán hacerla oscilar y, por ello, no se calen-
ter al alimento en seco o con muy poca gra- dante. Los tiempos varían en este caso y los tante, pues pueden ser el origen de conta-
tará. Si provocamos pulsos de calentamiento
sa, a la acción de altas temperaturas deposi- alimentos suelen ir acompañados de un rebo- minación microbiológica y tóxica de los ali-
alternos a pulsos de no calentamiento, el agua
tándolo sobre una plancha. Produce pocas zado o tratamiento anterior que produzca una mentos durante su elaboración.
que se vaya liberando del hielo lo calentará,
pérdidas de nutrientes por la producción de costra externa que evite la pérdida abundan-
a su vez se producirá más agua y en el siguien- Los más comunes son:
una costra externa que lo protege. Esta téc- te de agua. Las frituras, en general, persiguen
te pulso de microondas habrá más calor. De
nica puede resultar práctica en regímenes que la eliminación del agua de los alimentos.
esta manera se acorta el proceso de descon- Sal. El cloruro sódico o sal común es el más
necesitan una reducción de las grasas. El incon-
gelación. Las frituras y sus variantes no son aconse- habitual de los condimentos. Se utiliza por la
veniente más importante es que se deben con-
jables en dietas con restricciones en grasas. capacidad para potenciar el sabor de los ali-
trolar los tiempos de exposición para evitar En el caso del baño María, el alimento se
Y en aquellas patologías que cursen con pro- mentos. En exceso esta capacidad puede ser
excesiva pérdida de humedad y provocar apa- introduce en un recipiente, que a su vez, se
blemas de irritación de estómago, debe tener- contraria. La sal está desaconsejada en regí-
rición de zonas quemadas. introduce en otro de mayor tamaño que con-
se en cuenta que el aceite de las frituras pue- menes hiposódicos o sin sodio. Los alimen-
tiene agua. Esta agua es la que se calienta y, tos pueden contener sal de forma natural.
La cocción por microondas se ha hecho de exacerbarlo.
a su vez, al alimento. Se suele combinar con En el mercado existen sales de sustitución, pero
muy popular en pocos años. Algunas veces
horneado para producir una costra externa en Para minimizar los efectos negativos de la no deben emplearse para cocinar, puesto que
oímos decir del microondas que puede pro-
el alimento, que evita la pérdida de humedad fritura, deben usarse aceites de alta calidad, a se alteran a altas temperaturas y pueden tener
ducir tal o cual daño en la salud de los que
interna. Es muy típico en flanes, arroz con leche ser posible de oliva, y no realizar muchas fri- contraindicaciones. En casos de deficiencias
lo utilizan. El microondas utiliza un aparato lla-
y pasteles de carne, pescado, verduras, etc. En turas con él. También ha de evitarse el exce- de yodo podemos recomendar el consumo de
mado magnetrón, que produce un campo elec-
la mayoría de los casos son alimentos coci- sivo calentamiento del aceite antes de aña- sal yodada.
tromagnético en su interior que oscila en un
nados en molde. Muy apropiado para evitar dir el alimento. En particular, se considera que
rango de frecuencias de muy baja energía lla- Condimentos ácidos. El más común de los
la pérdida de valores nutricionales. cuando el aceite caliente comienza a des-
mado microondas. En el interior de este cam- condimentos ácidos es el vinagre. Existen
po electromagnético, las moléculas del ali- prender humo se producen reacciones y sus-
tancias indeseables en su seno. muchos tipos, dependiendo de la materia pri-
mento cargadas eléctricamente, en especial Cocción en grasa ma que se emplee en su elaboración. El más
las del agua que es un dipolo, cambian de Es conveniente freír los congelados en abun- común de todos es el que se elabora a partir
orientación con las oscilaciones del campo Es un procedimiento de cocción menos die- dante aceite y en pequeñas cantidades, para del vino blanco. Su acidez es importante en
varios millones de veces por segundo según tético. No obstante, en nuestro país existe una que no baje la temperatura y no se empapen aquellos pacientes con problemas de irritabi-
la frecuencia del campo. En estas orientacio- gran cultura de este método por la omnipre- de esta grasa en exceso. lidad de la mucosa gastrointestinal.
nes chocan y se someten a fricción entre ellas sencia del aceite de oliva, que minimiza los
produciendo calor, que es el responsable del inconvenientes que puede presentar, como También es muy importante añadir los ali- El limón también se usa como condimen-
calentamiento del alimento. Este calor fluye son los que se derivan de utilizar grasas de mentos al aceite lo más secos posible, ya que to ácido. Puede usarse para realzar el sabor de
de fuera hacia dentro. El calor se propaga a mala calidad y que soportan mal las altas tem- el aceite evaporará el agua de la superficie del platos insípidos, sustituir al vinagre por ser
todo el alimento por conducción. Cuanto más peraturas. Con nuestro apreciado aceite de alimento y éste tardará más tiempo en cocinarse; menos ácidos y, en general, se utiliza en la con-

60 01 01 61
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

dimentación de ensaladas, pescados y frutas dable, el vidrio, el barro y la porcelana resis- alimentos. La cantidad de calor y el tiempo las temperaturas y tiempos de la pasteuriza-
para corregir su dulzor. tente al horno. Los utensilios recubiertos de de aplicación dependerán de la naturaleza del ción.
teflón, bien utilizados no representan ningún producto, la presencia de las enzimas, el núme-
Condimentos acres. Son condimentos irri- riesgo para la salud, y nos permiten cocinar ro y tipo de microorganismos, las condiciones Se utiliza en muchos alimentos, sobre todo
tantes que también pueden resultar perjudi- con muy pocas grasas. En el caso de los uten- de almacenamiento posterior del alimento y la la leche, bebidas aromatizadas con leche,
ciales en mucosas gastrointestinales irritables silios de barro es muy importante que estén combinación con otras técnicas de conserva- zumos de frutas, cerveza y algunas pastas de
y sensibles. En aquellas dietas hiposódicas o fabricados sin metales pesados, como el plo- ción. Con la combinación se busca reducir el queso.
sin sodio pueden ayudar a hacer el alimento mo, pues éste puede pasar a los alimentos. tiempo de exposición y la temperatura apli-
más atractivo. Como ejemplos, tenemos la El resultado final es un producto de alta cali-
Ocurre lo mismo con los plásticos. Todos ellos cada obteniendo los mismos efectos. dad nutricional, siempre que lo sea de parti-
pimienta, en todas sus variedades, la mosta- deben estar aprobados para uso culinario; de
za y el pimentón, tanto el dulce como el pican- Escaldado. Este proceso se aplica para inhi- da, y que por no ser estéril precisa de su con-
otra forma pueden pasar, por migración, ele- servación en frío. Este tipo de productos llevan
te. Este último, mezclado con ajo y vinagre, es bir enzimas. Aunque no tiene temperatura
mentos no deseables a los alimentos. fecha de caducidad, no debiendo ser consu-
el adobo típico de pescados y carnes. suficiente para eliminar a todos los microor-
ganismos, es capaz de reducir la población de midos tras la misma. Dicha fecha está mar-
Condimentos aromáticos. Aquí nos en- microorganismos poco resistentes al calor, tales cada por ley. En ocasiones, para evitar el trans-
contramos con la mayoría de las hojas, semi- Capítulo B. porte y almacenamiento en frío, se combinan
como levaduras, mohos y ciertas bacterias
llas y raíces de arbustos y hierbas campes- La conservación de los alimentos patógenas del tipo Listeria, Salmonella o E. Coli con otros sistemas de conservación, tales como
tres. Algunos de ellos son combinaciones de que se encuentren en la superficie de los ali- la acidez, adición de azúcar o sal para redu-
varios condimentos. Es el caso del curry que La finalidad de los distintos procedimientos cir la presión osmótica y evitar el crecimiento
mentos. Se suele realizar a 90-95 ºC durante
se obtiene de una raíz. Tal y como lo conoce- de conservación es la de detener o interrum- bacteriano.
unos minutos. Su principal misión es la inac-
mos nosotros es el resultado de su combina- pir las posibles proliferaciones bacterianas
tivación de enzimas para evitar el deterioro. La esterilización o apertización (en honor
ción con la pimienta, mostaza, jengibre y vai- patógenas (y, en general, de toda contami-
Se emplea sobre todo en alimentos que van al confitero Nicolas Appert-1783) se refiere al
nilla. El romero, tomillo, enebro albahaca, anís, nación microbiana) y reacciones enzimáticas
a ser congelados posteriormente para evitar proceso industrial por el que se somete al ali-
nuez moscada, cebollino, hierbabuena, estra- y químicas (oxidación, hidrólisis, deshidroge-
las reacciones de estas enzimas, ya que el pro- mento a temperaturas y tiempos suficientes
gón, rábano silvestre, laurel, menta, orégano, nación y fermentación), estabilizando tem-
ceso de congelación puede reducir su activi- para garantizar la eliminación absoluta de los
perejil, perifollo, salvia, etc. son otros ejem- poralmente o destruyendo estos agentes pató-
dad pero no la detiene del todo. Se realiza a microorganismos, sus formas de resistencia y
plos de este tipo de condimentos. genos y, de esta manera, alargar la vida útil de
temperaturas no muy altas. Durante el escal- la inactivación total de enzimas presentes en
los alimentos. Las enzimas presentes en los ali-
Condimentos procedentes de flores. Es dado se pueden perder valores nutritivos hidro- el alimento.
mentos pueden ser de origen microbiológico
el caso del azafrán, el clavo y las alcaparras. solubles por efecto del lavado y en menor
o propio de los alimentos. Las técnicas más
Esta última suele obtenerse en salmuera por medida por efecto del calor. Como regla gene- El proceso implica el envasado previo de los
usuales son el frío y el calor. Pero existen otras
lo que es una fuente de sal y vinagre. ral, el tiempo de escaldado y temperatura se alimentos en un recipiente hermético.
técnicas, tales como disminuir el pH del ali-
establecen para evitar la pérdida de valor nutri-
mento o aumentar su acidez, reducir la acti- Con este procedimiento se producen cam-
Otros condimentos. Según se utilicen la cional sin comprometer la inactivación enzi-
vidad de agua. A menudo se combinan varios bios sustanciales en el valor nutritivo de los ali-
cebolla y el ajo se les pueden considerar con- mática.
métodos. mentos, así como en su aspecto y estructu-
dimentos, si se añaden en proporciones peque-
ñas, o ingredientes si se usan en gran canti- La pasteurización consiste en calentar el ra; los tres parámetros que se controlan
dad. Son de difícil digestibilidad, sobre todo si alimento a 72 ºC durante 15-20 segundos, y fundamentalmente son temperatura, tiem-
Capítulo C. enfriarlo rápidamente a 4 ºC. Es un proceso po y pH. De tal forma se sabe que con pH
no se usan cocidos, por lo que hay que tener
en cuenta este punto en las dietas para pro- Conservación por calor que depende de la calidad microbiológica del por debajo de 4-5, las esporas son más vul-
teger la mucosa gástrica. alimento crudo. Se puede aplicar al produc- nerables, pudiendo ajustar más el tiempo y
Su finalidad es la destrucción de los micro- to y después envasarlo en un recipiente asép- temperatura. Los avances en la tecnología ali-
En cuanto a los materiales que se utilizan organismos y sus esporas y la inactivación de tico o higienizado o, por el contrario, hacer mentaria buscan estas combinaciones para
en cocina, los más idóneos son el acero inoxi- las enzimas que producen el deterioro de los el proceso como en el caso del UHT, pero con evitar la máxima pérdida de valor nutricional

62 01 01 63
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

y organoléptico. En general, a más alta tem- te de calor entra en contacto directo con el ali- microorganismos presentes vuelven a repro- dependerá de la calidad del alimento, de la
peratura, menor tiempo, ya que se sabe que mento, es decir, se inyecta vapor de agua a ducirse. técnica de congelado, de que se haya respe-
los nutrientes sufren menos a altas tempera- mucha temperatura durante apenas 1 tado escrupulosamente la cadena de frío y, por
turas en cortos espacios de tiempo, mientras a 4 segundos, llevando durante este tiempo La refrigeración es aquel proceso de con- último, del descongelado y cocinado adecua-
que los microorganismos y enzimas siguen al alimento a temperaturas cercanas a los servación del alimento en el que éste se man- dos que consigamos el mayor rendimiento
sufriendo los mismos rangos de destrucción. 150 ºC. Una vez que se ha producido la este- tiene a una temperatura comprendida entre nutritivo.
No hay alteración del valor nutritivo de pro- rilización del alimento líquido se retira el vapor –1º y 8º C. Es un sistema que se combina con
otros procesos de conservación, pues el obje- Lo ideal es cocer el alimento sin descon-
teínas, glúcidos ni lípidos. Puede existir pér- por expansión directa. Después se enfría rápi-
tivo de la refrigeración es retrasar los proce- gelar, siempre que sea posible. En cuanto al
dida de valor nutritivo para algunos aminoá- damente a temperatura ambiente.
sos de degradación microbiana, enzimática y valor vitamínico se considera equiparable al
cidos, como la lisina, que raramente supera el
físico-química que se pueden dar en los ali- del alimento fresco.
25% y algo parecido ocurre con el triptófano. El valor biológico de las proteínas no dis-
En cuanto a las pérdidas de vitaminas no afec- minuye y las pérdidas vitamínicas son míni- mentos pero no los elimina. Es un sistema muy Liofilización o criodeshidratación. Es una
tan más que a la timina (50-75% dependien- mas, del orden del 10% para la C y B1, y menos utilizado para mantener los alimentos preco- deshidratación por frío. El alimento se con-
do del alimento) y ácido pantoténico (20- del 20% para la B2, las pérdidas de piridoxi- cinados hasta el momento de su consumo. gela previamente y después, por exposición
35%). En las conservas vegetales esterilizadas na son mínimas, se inactivan las enzimas ter- Es sistemática en alimentos como la leche, ver- al vacío, se produce una sublimación de los
se pueden producir pérdidas importantes en molábiles y se evitan gran cantidad de reac- duras y frutas; en las 24 horas posteriores a cristales de hielo que deshidratan al alimen-
la vitamina C. ciones adversas y de coloración. la recolección, se almacenan a temperaturas to. Al no existir un calentamiento del alimento,
que oscilan entre los 0 y los 8 ºC. La carne dura las pérdidas de valor nutricional son mínimas
cinco días máximo en refrigeración. y las características organolépticas son muy
UTH. Son las siglas de Ultra High Tem-
perature. Es un proceso que esteriliza el ali-
Capítulo D. buenas. Se utiliza para las leches infantiles,
La congelación es un procedimiento por el
mento, principalmente alimentos líquidos. Muy Conservación por frío cual se alcanzan en el núcleo del alimento
setas, sopas, café, té e infusiones. Los ali-
extendido en la leche. Podemos clasificarla mentos liofilizados contienen sólo un 2% de
los –20 ºC, interrumpiendo así todo desarro-
según la fuente de calor entre en contacto con La aplicación de frío a los alimentos tiene agua. Tras la rehidratación, se recuperan todas
llo microbiano y limitando la acción de las prin-
el alimento a esterilizar: UHT indirecto o UHT como objeto retrasar los cambios que se pro- sus cualidades alimenticias.
cipales enzimas y reacciones químicas. Esto se
a secas, en el que la fuente de calor, vapor ducen en éste durante su almacenamiento. debe a que se inmoviliza el agua de los ali-
de agua a mucha temperatura no entra en Por lo tanto, el éxito de este procedimiento mentos en forma de cristales de hielo y, por lo Capítulo E.
contacto con el alimento, calentándolo a tra- dependerá del estado microbiológico, de la tanto, no está disponible para que se pro- Otras técnicas
vés de una pared que separa ambos fluidos. presencia de enzimas, del envasado y del tipo duzcan las reacciones químicas y la actividad
Se realiza en continuo y el envasado se reali- de alimento que se enfría previo al proceso de microbiana. Aunque no toda el agua de los Conservación por medios químicos. Es
za después del proceso UHT, por lo que el enva- congelación. alimentos se congela en el proceso, se pro- aquel método por el que se añaden al alimento
se ha de esterilizarse por separado y previa- duce un aumento de solutos en el agua res- sustancias químicas cuya misión es la de inhi-
mente, luego ambos se unen, sellando el La conservación de los alimentos por el frío tante que también produce una reducción bir o destruir el crecimiento bacteriano y redu-
envase tras su llenado en condiciones asépti- no esteriliza los alimentos. Por ejemplo, a las de la actividad de agua y este hecho contri- cir o evitar las alteraciones químicas. Estas sus-
cas. Con este procedimiento se alcanza una temperaturas de congelación de los alimen- buye a la conservación. Cuando la congela- tancias se las conoce como conservantes, y
temperatura de 135º a 140º C por un espacio tos (–18/–24 ºC) cesan toda la actividad micro- ción se realiza de forma adecuada el valor aunque no tiene buena prensa por los efectos
de tiempo mínimo de 2 segundos, llegando a biana, pero las enzimáticas pueden continuar nutritivo y organoléptico del alimento ape- secundarios que se les atribuyen hoy en día,
los 20. Estas temperaturas y tiempos asegu- lentamente. Por ello, y con el fin de evitar esta nas sufre cambios. la seguridad de los mismos es muy alta, y están
ran la destrucción de todas las formas de actividad, los alimentos congelados suelen sufrir perfectamente regulados en cuanto a su dosis
microorganismos y la mayoría de las enzimas con anterioridad a la congelación procesos La congelación es una de las mejores téc- máxima de empleo, alimentos a los que se
(aunque no todas se eliminan) protegiendo tendentes a eliminar la actividad de esas enzi- nicas de conservación, ya que preserva de for- pueden añadir origen y extracción de los mis-
al alimento de la pérdida de valor nutritivo. En mas, tales como el escaldado. Una vez que los ma casi íntegra las cualidades nutritivas y or- mos. En la historia del hombre y su relación
el caso del UHT directo o uperización, la fuen- alimentos congelados se descongelan los ganolépticas de los alimentos. Ahora bien, con los alimentos se han utilizado desde siem-

64 01 01 65
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

pre. Son los casos del azúcar, los ácidos (vina- la germinación de bulbos y tubérculos, redu- — Fermentación por bacterias del etanol a pasteurización, como es el caso de los yogures
gre), los alcoholes y la sal (mermeladas, con- cir la carga de microorganismos de especias, ácido acético, caso del vinagre. pasteurizados después de la fermentación.
fituras, compotas, encurtidos, salazones y cura- plantas de infusión, gambas, pollos, carnes
— Fermentación de los hidratos de car- PUNTOS CLAVE
dos) que añadidos a los alimentos producen picadas, para eliminar los insectos de cerea-
bono por levaduras para producir eta-
una disminución de la actividad de agua y, les, frutos secos, legumbres y frutas y verdu- — Las técnicas culinarias modifican los ali-
nol, casos del vino y la cerveza.
por lo tanto, una inhibición del crecimiento ras frescas. Es un método de conservación mentos haciéndolos más asimilables por
bacteriano. Combinados con los procedi- todavía cuestionado, sobre todo por ignorancia el organismo.
Algunos de estos alimentos necesitan para
mientos anteriores los mejoran. y por la connotación peyorativa del término su conservación de la combinación con otro — Las técnicas de conservación permiten
«irradiación», pero no es peor que otros método, normalmente la refrigeración, caso
El ahumado. Por exposición, más o menos garantizar las condiciones higiénico-sani-
medios de conservación. En Europa, si un ali- de yogur, o el envasado aséptico tras una
tiempo, a vapores aromáticos de fuego de made- tarias de los alimentos.
mento ha sido irradiado o lleva ingredientes
ra, precedido normalmente de salazón. Hoy en irradiados, debe hacerse constar en la etiqueta,
día y gracias a los avances en la industria ali- y no está permitido en ciertos alimentos.
mentaria, los procesos de ahumado son muy
seguros, eliminando las sustancias tóxicas debi- Fermentación. Es uno de los métodos de
das a la combustión que se producía en tiem- conservación más importantes y antiguos. En
pos pasados. De cualquier forma el ahumado este método se potencia el crecimiento de cier-
se suele combinar con la salazón y la refrige- tos microorganismos beneficiosos o inocuos
ración, como es el caso de salmón ahumado. en el alimento. Este crecimiento provoca en el
alimento cambios de composición (acidifica-
La deshidratación. Tiene como fin eliminar ción, alcoholización...), que a su vez provocan
el máximo contenido de agua del alimento, el desplazamiento o eliminación de los micro-
por distintos procedimientos. Al reducir drás- organismos patógenos porque se crean con-
ticamente la actividad de agua necesaria para diciones que no permiten su crecimiento. El
la vida microbiológica y las reacciones quími- desarrollo de los microorganismos fermenta-
cas el alimento adquiere largos períodos de dores también produce cambios en el ali-
conservación sin necesidad de frío. Requieren mento, que lo hacen más digerible y asimila-
envasados herméticos para evitar la entrada de ble, les comunica valores organolépticos muy
oxígeno y humedad. El proceso implica un tra- apreciados por el consumidor e incluso pue-
tamiento térmico que puede producir dismi- de aumentar su valor nutritivo por el aporte
nución de valores nutricionales si no se reali- propio de los microorganismos y por la sínte-
za de forma cuidadosa. El problema que surgía sis de nuevos nutrientes.
con estos alimentos era la rehidratación, ya que
en productos en forma de polvo, éste no disol- Podemos distinguir tres tipos de fermen-
vía adecuadamente. Hoy en día esto se evita taciones alimentarias principalmente:
por procedimientos muy modernos, que dan
como resultado alimentos deshidratados ins- — Fermentación de los hidratos de car-
tantáneos (liofilización y atomización). Otros bono con producción de ácidos. La más
ejemplos de alimentos deshidratados son las conocida es la de la leche para produ-
galletas o los cereales para el desayuno. cir yogur: las bacterias fermentadoras,
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
La irradiación. Se utiliza sobre todo en agro- termophilus utilizan el azúcar de la leche
alimentaria, fundamentalmente para evitar y la lactosa para producir ácido láctico.

66 01 01 67
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
TEMA 6.
El comportamiento alimentario depende de da, son los argumentos más recientes lece el placer de comer sobre las nece-
un sistema biopsicosocial complejo cuyo fun- que apoyan la teoría «glucostática». sidades energéticas; sin embargo, ham-
Comportamiento cionamiento requiere un grado de integración – Estímulos de origen adiposo, así como bre y apetito son, en condiciones nor-
de funciones tanto internas como del medio males, sinérgicos.
alimentario ambiente:
el de los aminoácidos.
– Disminución de la disponibilidad de Las preferencias o aversiones alimen-
energía de cualquier origen a nivel de tarias si bien son innatas, evolucionan a
— Control metabólico. A cargo de los
DRA. M.ª ROSA GUTIÉRREZ GRAU células receptoras de los centros ner- lo largo de la historia alimentaria del indi-
factores neurometabólicos. En función
viosos. viduo en función del aprendizaje. Los
Médico de Familia. Centro de Salud de Pineda de Mar, de la cantidad de energía, la naturale-
Barcelona. «gustos» forman parte integrante de la
za de nutrientes ingeridos y los perfiles — «Porque se tienen ganas de comer». historia de cada uno, así pues cualquier
alimentarios, llegan al cerebro las infor- La ingesta podría ser provocada por el alimento propuesto a un individuo podrá
maciones; por un lado, a corto plazo, por deseo de comer, independientemente evocarle mensajes de tipo genético,
medio de señales post-ingestionales y de cualquier necesidad energética. socio-cultural, simbólico ó religioso.
post-absortivas, y a más largo plazo, a — «Porque es la hora». Respondería a fac-
través de la masa muscular y el estado tores cognitivos que harían referencia a — Factores emocionales. El estado emo-
de las reservas energéticas. lo que sabemos o creemos saber de nues- cional influye en las ganas de comer de
— Control psicosocial. Las sensaciones de tras necesidades nutricionales. Serian estí- manera variable según los individuos.
hambre, apetito y saciedad que deter- mulos que responderían al respeto que Frente a conflictos, situaciones estre-
minan el comportamiento alimentario se tiene a las costumbres habituales de santes, estados emocionales similares,
sufren la influencia del humor, diver- la sociedad a la que se pertenece. Estos algunos individuos se hacen hiporéxicos
sos factores de la personalidad, ele- estímulos cognitivos, modulados por las y otros, en cambio, sienten unas exa-
mentos cognitivos aprendidos y condi- vivencias socioculturales y afectivas, se geradas ganas de comer pudiendo pro-
cionamientos diferentes que modelan integran en el proceso de condiciona- vocar una ingesta alimentaria con inde-
los gustos. miento o aprendizaje. pendencia de cualquier necesidad
— Señales sensoriales. Vendrían dadas metabólica.
Capítulo A. por las cualidades de los alimentos
Factores que desencadenan (aspecto, olor, gusto y consistencia) que
Capítulo B.
la ingesta: ¿por qué se empieza generan sensaciones que permiten a su
vez juicios de valor hedónico —palata- Factores que intervienen
a comer? bilidad— que definen su calidad de en la elección de los alimentos
sabrosos. El grado de placer o disgusto
— «Porque se tiene hambre». Puede res- En la selección de los alimentos que el indi-
que produce permite atribuir a un ali-
ponder a una necesidad metabólica que viduo desea ingerir intervienen numerosos
mento un sabor agradable o no.
se manifiesta por señales digestivas y determinantes: la disponibilidad de alimentos,
biológicas como podrían ser: El sabor agradable de una comida inter-
viene, a través del apetito, en la inicia- el contexto en que se realice la comida, los
– La percepción de la contracción del ción de la ingesta alimentaria. El hom- hábitos y condicionamientos y también la per-
estómago vacío, aunque ésta no es bre occidental, enfrentado a un amplio cepción psicoafectiva de los alimentos.
suficiente para provocar la ingesta. surtido de alimentos, puede elegir los Entre los factores que hacen referencia a
– El descubrimiento de los receptores de mayor sabor, pudiendo ingerirlos sin dicha percepción tenemos:
glucídicos a nivel hepático e hipota- relación con las necesidades de regu-
lámico, así como la disminución de lación del equilibrio energético, de tal — Influencia del sabor agradable. Se ha
la glucemia antes de iniciarse la comi- manera que puede parecer que preva- demostrado que éste influye en el por-

68 01 01 69
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

centaje de ingestión, tamaño de los pies de cerdo, sesos de cordero, riñones, informaciones metabólicas secundarias El buen sabor influye en la hartura a tra-
bocados y en el volumen, composición mollejas, ostras vivas, alimentos que pro- a la absorción toman el relevo y man- vés del fenómeno llamado «aliestesia».
y duración de la comida. Cuanto más vocarían el rechazo en otras culturas. tiene una saciedad metabólica, deter- Así un estímulo alimentario, como el olor
agradable sea el sabor, mayor cantidad La respuesta sería que el ser humano minando el intervalo entre comidas. A de fritura, puede ser agradable para un
de alimento se ingerirá. actúa no sólo atendiendo a los dictáme- largo plazo, las aportaciones alimenta- sujeto en ayunas cuyas necesidades
A lo largo de la ingesta, el sabor agra- nes de su organismo, sino también a los rias tienden a ajustarse al saldo dese- energéticas deben ser cubiertas. Des-
dable de los alimentos consumidos suce- de su pensamiento. Las diferentes elec- quilibrio energético a través de los infor- pués de la comida este mismo estímu-
sivamente se modifica, alcanzándose un ciones alimentarias humanas dependen, madores metabólicos relacionados con lo se hace desagradable. La intensidad
estado de hartura parcial antes de pasar sobre todo, de la diversidad de sistemas el grado de agotamiento de las reservas de la aliestesia varía según la naturale-
al siguiente. Se habla de «saciedad sen- culturales. Si no consumimos todo lo que de energía. Estos informadores regu- za de los nutrientes ingeridos. Es ele-
sorial específica», que explica la hartu- biológicamente es comestible es porque lan directamente los intervalos inter- vada con los aminoácidos y glúcidos y
ra propia de cada alimento y conse- todo lo que es biológicamente comesti- prandiales e indirectamente los volú- menos neta para los lípidos.
cuentemente el abandono de ciertos ble no es culturalmente comestible. menes de las comidas, haciendo que — Otros fenómenos post-ingesta. La
alimentos a favor de otros durante una varíe el umbral y la eficacia de la sacie- sensación de plenitud gástrica que
— Factores metabólicos. La modificación dad psicosensorial. acompaña a la saciedad es insuficiente
comida. Un postre azucarado, de agra-
de la composición plasmática en sus- — Hartura psicosensorial y condicio- para interrumpir la ingestión alimenta-
dable sabor, puede consumirse a pesar
tratos energéticos inducida por la ali- nada. Una alimentación monótona y ria, pero la distensión del estómago pue-
de haber llegado ya a la saciedad.
mentación podría influir en la actividad poco agradable tiende a disminuir el de acelerar la hartura. Esto es lo que
— Factores cognitivos. Existe la tenden- del sistema nervioso central intervi- consumo calórico. Una alimentación explica el efecto de la cirugía bariátrica
cia general a seleccionar los alimentos niendo en la síntesis de determinados buena y diversificada tiende a aumen- (reducción gástrica, enlentecimiento del
a los que se atribuyen propiedades bene- neurotransmisores. tar y retrasar la saciedad. vaciado gástrico, balón intragástrico).
ficiosas. A su vez, una modificación de los neu-
La elección de los alimentos es, sin duda, romediadores centrales podría modifi-
de todas las actividades humanas la que car la ingestión alimentaria con ocasión
cabalga de manera más desconcertante de la comida siguiente.
entre naturaleza y cultura. La elección Una comida rica en carbohidratos pro-
de los alimentos está unida a la satisfac- voca una activación del sistema sero-
ción de las necesidades del cuerpo pero toninérgico, que secundariamente,
también, en gran medida, a la sociedad. reduce el consumo de glúcidos.
Fischler (1995) propone que en lugar de
preguntarnos por qué comemos ciertos Capítulo C.
alimentos más que otros hay que plan- Factores que intervienen
tearse la pregunta de por qué no come-
mos ciertas sustancias, por qué no con-
en la saciedad. ¿Por qué se deja
sumimos todo lo que es biológicamente de comer?
comestible.
La hartura y la saciedad aparecen sólo cuan-
En nuestro país, por ejemplo, no se con-
do se ha ingerido, se ha podido absorber y
sumen insectos, ni ratones, ni perros,
ha podido llegar a las células una pequeña
ni tampoco hurones, tejones ni zorros,
fracción de los nutrientes.
mientras que se pueden comer como
manjares exquisitos unos caracoles, un — Saciedad psicosensorial. Detiene la
filete de carne de caballo, ancas de rana, comida determinando su volumen. Las

70 01 01 71
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
TEMA 7.
La valoración nutricional es aquella que per- Capítulo A. Valoración del compartimento
mite determinar el estado de nutrición que Valoración global del estado proteico
Valoración del presenta un individuo, valorar las necesidades
nutricional En este apartado se valorará la reserva
o requerimientos nutricionales y pronosticar
estado nutricional los posibles riesgos. proteica muscular y la reserva proteica vis-
Valoración del compartimento calórico ceral.
El screening nutricional o sondeo nutricio-
DRA. M.ª ROSA GUTIÉRREZ GRAU La valoración del tejido adiposo se realiza
nal es el proceso que identifica una serie de
a través de parámetros antropométricos que
Médico de Familia. Centro de Salud de Pineda de Mar, características asociadas a problemas nutri- Valoración de la reserva proteica
Barcelona. miden, sobre todo, la grasa subcutánea que
cionales. Su propósito es identificar exacta- muscular
supone el 50% del compartimento total, de
mente a aquellos individuos con malnutri-
manera que su disminución por pérdidas es La masa muscular media se puede hallar de
ción o con riesgo de padecerla. La valoración
proporcional a la reducción de la reserva gra- forma sencilla obteniendo el perímetro del bra-
nutricional es una evaluación mucho más com-
sa total. zo en el punto medio entre acromion y olé-
pleta para definir el estado nutricional utili-
zando una serie de parámetros obtenidos de La medida de los pliegues cutáneos, como cranon con el brazo en extensión, relajado y
diferentes fuentes, entre los que se encuen- el bíceps, tríceps, subescapular, suprailíaco, sin que la cinta ejerza compresión. Calculan-
tra el screening nutricional, la anamnesis, prue- está perfectamente establecida como méto- do este perímetro braquial y el pliegue trici-
bas de laboratorio, antropométricas, explo- do; sin embargo, no está exenta de algunos pital se puede hallar el perímetro muscular del
ración física, historial medicamentoso, etc. inconvenientes, como son que el examina- brazo y el área muscular del brazo, llevando
dor deberá ser siempre el mismo para evitar los resultados a comparación con los obteni-
Para la valoración del estado de nutrición de variaciones interindividuales, deberá seleccio- dos en tablas de percentiles para la pobla-
un individuo es necesario investigar todos los narse el lugar adecuado según las normas ción general.
compartimentos corporales. Se prestará espe- publicadas, se dispondrá del instrumento ade-
cial atención a la evaluación calórico-proteica. Otro parámetro de extraordinario valor en
cuado (calibrador tipo Holtain o Halipern) y se la valoración del compartimento muscular
A diferencia de lo que ocurre con la eva- constatarán las anomalías que pudieran alte- es el índice de creatinina-altura (ICA). La crea-
luación del estado vitamínico-mineral, para rar los resultados, como la existencia de ede- tinina es el resultado de la deshidratación de
la que se dispone de parámetros biológicos ma cutáneo. la creatinina, producida exclusivamente en
fiables, para la valoración grasa-proteína tie- En la práctica clínica diaria, la medida úni- el músculo y eliminada totalmente por la ori-
ne que recurrirse a métodos indirectos. ca del pliegue tricipital es suficiente para obte- na. Su cálculo se verifica mediante la fór-
ner una valoración adecuada. El procedimien- mula:
El compartimento proteico supone un
10-20% del peso corporal total del adulto, to de medida se realiza con el individuo en
ICA = (excreción actual creatinina
constituido por las diferentes proteínas del bipedestación, se calcula el punto medio pos-
en 24 h/excreción ideal en 24 h) x 100
organismo (funcionales o estructurales), inclu- terior entre acromion y olécranon, se pellizca
ye tanto las proteínas viscerales como las con los dedos pulgar e índice haciendo res- La excreción ideal viene dada en tablas con-
musculares. balar entre ellos la masa muscular y mante- feccionadas por Bristain, Viteri y Alvarado. Para
niendo sólo tejido celular subcutáneo (grasa) evitar errores de variación en la eliminación de
El compartimento graso supone un 25% del y piel, se aplica el calibrador durante 3 segun- creatinina, se debe recoger la orina durante
peso corporal y constituye la «despensa» del dos, al cabo de los cuales se hace la lectura. tres días seguidos y calcular la media.
organismo. Cuando el aporte calórico es inade- Esta técnica deberá realizarse tres veces con-
cuado, el organismo almacena el exceso de secutivas y luego se calcula la media. Debe rea- Se trata de malnutrición leve con ICA = 80-
energía bajo diferentes formas: ácidos gra- lizarse en el brazo dominante para evitar gran- 90%, moderada, ICA = 60-80% y grave ICA
sos esenciales, triglicéridos, etc. des desviaciones. < 60%.

72 01 01 73
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

Valoración de la reserva proteica 3. Exploración física. – Gingivitis. Con este registro se pretende resumir fácil-
visceral 4. Métodos indirectos de estimación de la – Caries. mente los datos anteriores de una manera más
composición corporal. – Deformidades esqueléticas. precisa, ya que con la anotación del horario de
Los niveles séricos de proteínas circulan-
5. Métodos bioquímicos de estimación de ingesta junto con el contenido de las mismas
tes pueden reflejar una depleción del com-
la composición corporal. obtendremos una información mucho más exten-
partimento proteico visceral, sin necesidad de Encuesta nutricional
sa que con el simple interrogatorio en consulta,
que el compartimento proteico muscular esté
— Hábitos alimentarios: horario de comi- que, por otro lado, resulta mucho más puntual.
afectado. Para medir este compartimento se Historia clínica
utilizan las siguientes proteínas: albúmina, das, número de comidas al día, respe-
transferrina, proteína ligada al retinol y pre- — Anamnesis clínica, social y nutricional: to por hacer todas las comidas princi- Métodos indirectos para estimación
albúmina. pales. Detectar hábitos alimentarios de la composición corporal
– Antecedentes personales.
incorrectos: picar, atracones, saltarse
– Hiponutrición intraútero. — Impedanciometría: paso de la corrien-
comidas puede ser un signo de malnu-
Valoración del estado de inmunidad – Anorexia. te eléctrica entre dos o más electrodos.
trición, tanto por exceso como por
– Déficit de utilización: malabsor- Mide la masa libre de grasa, ya que la
defecto de algún alimento.
La malnutrición puede ser responsable de ción/mala digestión. corriente medida se transmite a través
una alteración de la respuesta inmune, por ello — Conocimientos culinarios: analizar la del componente electrolítico de la masa
– Hipermetabolismo: fiebre, infección,
su evaluación puede ser un reflejo indirecto manera de procesar los alimentos para magra. El resultado:
enfermedad renal.
de aquélla. Para valorar la inmunidad humo- detectar errores que, de ser mantenidos
– Condición social, nivel cultural. Masa grasa = peso corporal – masa magra
ral y celular se utiliza el recuento de linfoci- en el tiempo, pueden afectar al aporte
– Hábitos: tabaquismo, medicaciones.
tos totales y la prueba de hipersensibilidad nutricional de algunos alimentos. — Pletismografía: aire (BOD-POD) asume
– Analítica general y específica (vitami-
cutánea tardía. — Hábitos sociales: dónde y con quién rea- dos compartimentos de densidad cons-
nas, minerales, etc.).
liza el acto de comer En los trastornos del tante:
Cuando el recuento de linfocitos está entre comportamiento alimentario es frecuente
1.200 y 2.000 se trata de malnutrición leve, Exploración física ver hábitos sociales marcadamente erró- Masa grasa/Masa libre de grasa
moderada si está entre 800 y 1.200 y grave neos. El comer en un ambiente familiar
— Parámetros antropométricos: Se basa en el Principio de Arquímedes:
cuando es menor de 800. es un signo de buen pronóstico en lo que
respecta al correcto aporte nutricional. % de grasa = (4,95/d - 4,5 ) x 100
Para la prueba cutánea se utiliza un multi- – Peso.
Las comidas en ambientes poco fami- d = densidad corporal = masa/volumen
test que contiene cinco antígenos (tuberculi- – Talla.
na, estreptocinasa, candidita, tricofitina, dini- – IMC. liares (snaks, comidas preparadas, en ofi- — Resonancia magnética: mide direc-
troclorobenceno). – Pliegues subcutáneos: tricipital, subes- cina, etc.) a veces carecen de aporte nutri- tamente la composición corporal del
capular, suprailíaco, abdominal. cional correcto. cuerpo humano. Técnica segura y no
La reacción a más de un antígeno se con- — Cantidad y volumen de ingesta: invasiva.
– Perímetros: braquial, muñeca (ambos
sidera normal.
en brazo dominante), abdominal,
– Registro alimentario personal subje-
cefálico. Métodos bioquímicos de estimación
tivo u objetivo.
Capítulo B. — Signos de deprivación nutricional: – Recuento de 24 horas.
de la composición corporal
Valoración del estado nutricional – Recuento de 72 horas. — Compartimento proteico muscular:
– Apatía, palidez, edema...
en la consulta – Nivel de actividad. – Recuento de 7 días. – Índice creatinina/talla.
– Brillo de los ojos. – Frecuencia de consumo de los ali- – Balance nitrogenado.
Deberá basarse en los siguientes puntos:
– Piel: hiperqueratosis, dermatitis. mentos principales según las reco- – 3-metilhistidina.
1. Historia clínica. – Cabello y uñas frágiles. mendaciones para una dieta equili- – Hidroxoprolina en orina.
2. Encuesta nutricional. – Perdida de peso/talla. brada (pirámide alimentaria). – Estudios cinéticos de aminoácidos.

74 01 01 75
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
TEMA 8.
En Europa no existe hasta el momento obli- que el producto podrá consumirse tras la fecha incluir las GDA´s (Guideline Daily Amounts o
gación legal de incluir la información nutri- de consumo preferente sin riesgo para la salud cantidad diaria orientativa, traducción de las
Entender cional de los alimentos en las etiquetas, a no del consumidor y en la fecha de caducidad no. siglas inglesas) que es la información sobre
ser que se realice una alegación nutricional. la cantidad diaria orientativa (GDA/CDO) de
el etiquetado Es decir, si el alimento dice que es rico en un
Según la legislación europea actual, las can-
energía y de los cuatro nutrientes considera-
tidades de cada nutriente deben establecer-
nutricional nutriente, debe incluir el etiquetado nutricio-
nal indicando la cantidad de ese nutriente.
se por 100 g de producto.
dos importantes desde el punto de vista de
salud pública: grasas, grasas saturadas, azú-
La energía se expresará en kcal y Kjulios. cares y sodio, que se entiende como una infor-
Existen dos tipos de información nutricio-
DRA. ROSARIO CORIO ANDÚJAR mación adicional al consumidor en la que se
nal: Cada grupo de nutrientes tiene su méto-
Médico de Familia. Centro de Salud Martí Juliá expresa el porcentaje de estos nutrientes. Los
— Tipo I o básico que indica el valor ener- do de cálculo, pero en el caso de los hidratos valores individuales de las cantidades diarias
de Cornellá de Llobregat, Barcelona.
gético, proteínas, hidratos de carbono de carbono el valor que se indica se obtiene orientativas deberían estar:
y grasas, por este orden. por diferencia con el resto. Por ello, bajo el
— Tipo II, además de los datos anteriores valor de los hidratos de carbono se encuen- — basados en el contenido nutricional de
se incluyen los valores sobre azúcares, tra en ocasiones ingredientes que forman par- la ración/porción de un producto, y
grasas saturadas, fibra, sodio y vitami- te de éstos, pero que no son digeribles y, por
— expresados en forma de porcentaje de
nas o minerales. lo tanto, no ofrecen energía a nuestro orga-
las cantidades diarias orientativas tota-
nismo. A modo de ejemplo, podemos citar las
Podemos encontrar también información les de un nutriente. Por ejemplo, si un
fibras solubles, hidratos de carbono comple-
sobre las cantidades diarias recomendadas alimento por ración comestible ofrece
jos, que no somos capaces de metabolizar y,
(CDR) de algunos nutrientes que puede expre- 0,2 gramos de sodio, éste se expresa-
por lo tanto, no ofrecen energía. Su valor ener-
sarse en porcentaje, en el caso de las vitami- ría en las GDA´s como el porcentaje que
gético se encuentra en el total de los hidra-
nas y los minerales, y siempre que superen el ese alimento ofrece dentro de las reco-
tos de carbono, pues el valor de éstos inclu-
15% de las CDR. mendaciones de consumo de sodio al
ye todos los hidratos de carbono del alimento.
día que se han establecido en 2 gramos
Algunos alimentos como la alimentación De esa manera, en ocasiones, se puede estar
de sodio que equivalen a 5 gramos de
infantil o los alimentos dietéticos están obli- indicando mayor contenido energético en los
sal al día. En este caso, las GDA´s para
gados a incluir las etiquetas nutricionales, y las hidratos de carbono del que realmente es apro-
este alimento en cuanto al sodio infor-
aguas minerales naturales también tienen un vechable por nuestro cuerpo.
marían de que por porción comestible
etiquetado específico para informar sobre su Existe un acuerdo voluntario por parte de suponen un 10% de la cantidad diaria
composición y contenido en minerales. algunas grandes empresas alimentarias de recomendada para un adulto medio.
Además del contenido nutricional, una eti-
queta de alimentos debe incluir siempre infor-
mación sobre el nombre o denominación del
producto, el nombre y domicilio del fabrican-
te, envasador o importador, lista de ingre-
dientes que son enumerados siguiendo el
orden decreciente de peso en el producto, con-
tenido neto, fecha de consumo preferente o
fecha de caducidad y lote de fabricación.
Las diferencias entre fecha de consumo pre-
ferente y fecha de caducidad básicamente es

76 01 01 77
Glosario
Ácido fítico: compuesto existente en cereales, otras quier otro componente ajeno al azúcar y con cier-
semillas y frutos secos, muy rico en grupos fosfa- to valor o interés nutricional.
tos que pueden secuestrar cationes metálicos como
calcio, magnesio, hierro y zinc, lo que en dietas Balance nitrogenado: estado del organismo en lo
excesivamente basada en estos vegetales puede que se respecta a la ingestión de nitrógeno en la
conducir a deficiencias en estos minerales. forma de proteínas y la excreción de dicho ele-
mento en urea, heces, sudor, cabello, piel y uñas,
Ácido oxálico: ácido orgánico que puede formar en la que la cantidad retenida es igual a la excre-
complejos con el calcio y otros metales. El oxala- tada. El balance nitrogenado positivo es el esta-
to de calcio es el principal componente de la pie- do anabólico en el que se retiene más nitrógeno
dra de riñón. que el que se excreta. El balance nitrogenado nega-
tivo es el estado catabólico en el que se retiene
Aliestesia: pérdida de la capacidad hedónica o de
menos nitrógeno que el excretado.
disfrute en la percepción de los sabores.

Alimentos funcionales: aquellos alimentos con pro- Bifidobacterias: género de bacterias habitantes del
piedades o beneficios especiales para la salud, ade- colon juzgadas como beneficiosas por su capaci-
más de los meramente nutricionales. Generalmente dad de acidificar el entorno, desplazando otros
son alimentos enriquecidos en uno o varios nutrien- géneros no deseables y favoreciendo la absorción
tes, alimentos que contienen cantidades reducidas de calcio y magnesio.
de un determinado compuesto juzgado como no
Bocio: crecimiento crónico de la glándula tiroides,
beneficioso o alimentos que combinan varios ingre-
visible como una hinchazón al frente del cuello,
dientes con efectos sinérgicos, por ejemplo ingre-
que suele relacionarse con deficiencia de yodo.
dientes antioxidantes.
Centrifugación: proceso de separación mediante
Alimentos integrales: en este contexto aquellos ali-
la fuerza centrífuga de dos o más componentes de
mentos vegetales que mantienen en su composi-
diferentes densidades.
ción final la fibra que forma parte de los mismos
originalmente y que no ha sido retirada durante
Cofactor de enzimas: también denominado coen-
proceso industrial.
zima, es cualquier molécula, generalmente deri-
Aminoácidos esenciales: los que deben obtener- vada de una vitamina, o un ión metálico capaz
se de la alimentación, ya que no son sintetizados de unirse a la cadena proteica de un enzima y actuar
en el organismo o, al menos, no en cantidades sufi- como catalizador de su actividad.
cientes.
Componentes bioactivos: en general aquellos com-
Antioxidantes: compuestos reductores que impi- ponentes de alimentos que son absorbidos y ejer-
den la oxidación de otros. En muchos casos, estos cen una función fisiológica.
procesos de oxidación resultan en la formación
de especies químicas potencialmente tóxicas o per- Conservantes: aditivos que tienen la función de
judiciales, de ahí la importancia de una alimenta- alargar, solos o combinados con otros tratamien-
ción rica en antioxidantes. tos u aditivos, la vida comercial de un alimento.

Apetito: impulso instintivo que lleva a satisfacer Decantación: separación de una fase sólida de una
deseos o necesidades. En este contexto el de comer. liquida.

Azúcares refinados: aquellos sometidos a procesos Deshidratación: proceso de eliminación de agua


de purificación que reducen sustancialmente cual- mediante temperatura ayudada o no por vacío.

01 79
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

Esfingomielinas: fosfolípido, importante compo- Metabolismo: totalidad de las reacciones químicas po/temperatura de la misma eficacia en cuanto Rumen: segunda cavidad del estómago de los
nente estructural de la membrana celular, en espe- que se producen en un organismo. a letalidad. La pasteurización elimina la mayo- rumiantes. El término se extiende a la población
cial las membranas de las células nerviosas. ría de los gérmenes vegetativos, pero no las espo- microbiológica específica de esta cavidad.
Micelas: esferas huecas formadas por una sustan-
ras.
Fermentación: en el contexto de la nutrición, la cia antipática en contacto con una fase acuosa o Vaciado gástrico: expulsión de los alimentos con-
transformación de un alimento en otro por la grasa. Una molécula antipática tiene extremos lipó- Percentil: parámetro estadístico que agrupa la cen- tenidos en el estómago hacia el intestino delgado.
acción, combinada o no, de bacterias, mohos o filos e hidrófilos. En agua, las moléculas se dispo- tésima parte de una distribución de datos. Tiempo de vaciado gástrico: tiempo de perma-
levaduras. Ejemplos son la transformación del mos- nen a modo de esfera con sus extremos hidrófi- nencia de un determinado alimento o componente
Pirámide nutricional: representación gráfica de la
to de uva en vino (fermentación alcohólica) y la los hacia el exterior (agua) y los lipófilos hacia el de los alimentos en el seno del estómago.
frecuencia y proporción con la que deben estar pre-
transformación del vino en vinagre (fermentación interior dejando un espacio hueco central dónde
sentes en la dieta determinados grupos de ali- Viscosidad: es la oposición de un fluido a las defor-
acética). pueden acumularse otras sustancias hidrófobas:
mentos o materias primas. maciones tangenciales.
colesterol, vitaminas liposolubles. En aceite, las
Fideería: industria de fideos y pastas afines. moléculas antipáticas orientan justo al revés, y en Raquitismo: enfermedad producida en niños por Vitaminas: compuestos de naturaleza química muy
Galactosa: monosacárido que, junto con la glu- su interior pueden acumularse sustancias hidro- un déficit nutricional, caracterizada por defor- variada que intervienen en numerosos procesos
cosa, forma parte de la lactosa, el azúcar natural solubles. midades esqueléticas. Es causado por un descenso fisiológicos, generalmente como catalizadores o
de la leche. de la mineralización de los huesos y cartílagos sustratos de los mismos. Por su naturaleza quími-
Minerales: en el contexto de la nutrición son sus-
debido a niveles bajos de calcio y fósforo en la ca pueden ser predominantemente solubles en
Gluconeogénesis: ruta biosintética que conduce tancias inorgánicas que forman parte de un orga-
sangre. agua (C, grupo B) o en lípidos (A,D,E,K).
a la formación de glucógeno. nismo o intervienen en su funcionamiento. Nece-
sariamente proceden de la dieta.
Hidratos de carbono: en general, sustancias con
Organoléptico: hace referencia a las propiedades
fórmula química (CH2O)n, dónde n es como míni-
sensoriales de los alimentos que se pueden perci-
mo 3, y sus derivados y combinaciones. El hidra-
bir con los cinco sentidos.
to de carbono más sencillo es el monosacárido.
— Vista-aspecto, presencia, colorido.
Hierro hemo: hierro que forma parte de la estruc-
— Gusto-sabor.
tura de la hemoglobina y mioglobina.
— Olfato-olor, aroma, fragancia.
Isómeros: especies químicas orgánicas de igual fór- — Tacto-textura, jugosidad, suculencia.
mula química y diferente estructura espacial. — Oído-carácter crujiente, terso, reciente.

Lactobacillus: género de bacterias ampliamente Osteomalacia: enfermedad producida en personas


extendido en la naturaleza dónde ocupa nichos adultas por un déficit nutricional, caracterizada por
muy diversos. Algunas de sus especies intervie- deformidades esqueléticas. Es causado por un des-
nen en la fermentación de productos lácteos, otras censo de la mineralización de los huesos y cartíla-
especies y razas muy determinadas forman parte gos debido a niveles bajos de calcio y fósforo en
de la flora del colon. la sangre.

Liofilización: deshidratación a baja temperatura y Palatabilidad: alusivo al valor hedónico de los ali-
alto vacío. mentos. Se refiere al conjunto de cualidades sen-
soriales de un alimento, caracteres organolépticos,
Lipogénesis: ruta biosintética que conduce a la for- no necesariamente relacionadas con su valor nutri-
mación de lípidos. tivo, cuya apreciación tiene una dimensión psico-
lógica que está en función de los hábitos y expe-
Mazada: subproducto resultante de la elaboración
riencias alimentarias previas.
de la mantequilla. Contiene gran cantidad de la
proteína de la leche desnatada, prácticamente Pasteurización: tratamiento térmico que consis-
todos sus azúcares, minerales y vitaminas hidro- te en calentar el alimento a 72 ºC durante 15
solubles y ciertos lípidos menores. segundos, o cualquier otra combinación tiem-

80 01 01 81
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

Bibliografía
Advances in Conjugated Linoleic Acid Research. personas Sanas). Thoulon-Page Ch. Barcelona: Mas- cial Publications of the European Communities, La Ciencia de la Alimentación. Macarulla JM, Gar-
Yurawecz MP, Framer JKG, Gudmundsen O, Pari- son; 1991. L-2985, Luxembourg; 2000. cía-Guturbay JI, Goñi FM. Bilbao: Facultad de Cien-
za MW, Banni S, eds. AOCS Press . Vol 3; 2006. cias, Dep. de Bioquímica; 1988.
Curso de Industrias lácteas. Madrid A. Madrid: AMV Fresh and pasteurized yogurt intake: comparati-
Alimentación Infantil. Hernández A. Madrid: Díaz y Mundi-Prensa; 1996. ve study of their effects on microbiological, inmu- La ciencia de la Salud. Fuster V. Barcelona: Plane-
de Santos; 2001. nological parameters and gastrointestinal comfort. ta; 2006.
Desayuno y equilibrio alimentario. Serra L, Aran-
Velasco C, Ballesta S, Borobio MV, Argüelles F, Perea
Alimentación y Nutrición. Instituto Nacional del ceta J, directores. Estudio EnKid. Barcelona: Mas- Las vitaminas en la alimentación de los españo-
EJ. Journal of Diary Science, 27 jul. 2007.
Consumo. Grande Covián F. Barcelona: Salvat; son; 2000. p. 1-226. les. Estudio eVe. Análisis en población general.
1984. Functional Food Science in Europe. British Jour- Aranceta J, Serra L, Pérez C, Llopis J, Mataix J, Ribas
Determinantes del Comportamiento Alimentario.
nal of Nutrition 1998; 80 (1): S1-S193. L, Tojo R, Tur JA. En: Aranceta J, Serra L, Ortega
Alimentarse bien al ritmo del 2000. Carlas M. Bar- Basdevant A, Le Barzic M, Guy-Grand B. París: Labo-
R, Entrala A, Gil A. Libro Blanco. Las vitaminas en
celona: Plaza y Janés. Edición especial para el INIA; ratorios Servier. Functional Foods: a simple scheme for establishing
la alimentación de los españoles. Estudio eVe.
1999. the scientific basis for all claims. Ashwell M. Public
Dieta Española Dieta Mediterránea. Sarriá Chueca Madrid: Panamericana; 2000. p. 49-93.
Heath Nutrition 2001; 4: 859-63.
Alimentos Funcionales. Juárez M (CSIC), Olano A A, Moreno Aznar L. Zaragoza: Mira editores; 1993.
Manual de Industrias Alimentarias. Madrid A.
(CSIC), Morais F (FIAB). Madrid: Fundación Espa- Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos. Haw-
Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Madrid: A. Madrid Vicente; 1989.
ñola para la Ciencia y la Tecnología (FECYT); 2005. thon J, Zaragoza: Acribia; 1983.
Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and
Manual de Nutrición. Buss D, Tyler H, Barber S, Cra-
Aspectos de la Nutrición en el hombre. Grande Amino Acids (Macronutrients). Food and Nutrition Fundamentos teórico-prácticos de Nutrición y Die-
wley H. Zaragoza: Acribia; 1985.
Covián F, Varela Mosquera G. Bilbao: Fundación Board (2005). tética. Martínez J. Madrid: McGraw Hill Interame-
BBV; 1993. ricana; 1998. Manual del Envasado de Alimentos y Bebidas. Coles
Dietética y Nutrición. Holtmeier HJ.
R, McDowell D, Kirwan MJ. Madrid: A. Madrid
Bioquímica y Fisiopatología de la Nutrición. Cas- Guía de la alimentación saludable. Dapcich V, Sal-
Efectos de dos presentaciones comerciales de yogur Vicente y Mundi-Prensa; 2004.
cales M, Espinos D, García P. Instituto de España; vador G, Ribas L, Pérez C, Aranceta J, Serra L. Socie-
sobre la salud de algunos colectivos de población
2005. dad Española de Nutrición Comunitaria (SENC); Medicamentos y nutrición en terapéutica. Lashe-
sana. Yuste FJ, Vázquez C, Alfredo Köning M, Boo-
2004. ras B, Martínez A, Ariño A. Universidad de Nava-
Bueno para comer. Harris M. Alianza; 1985. tello A, Coll J, González P, Baquero F, del Campo
rra; 1994.
R, Bravo D, Abraira V. Medicina Preventiva 2003; Guías Alimentarias para la Población Española.
Ciencia y Tecnología de la Leche. Amito J. Zara-
Vol. IX (4), 4.º Trimestre. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) Molecular Analysis of Yogurt Containing Lacto-
goza: Acribia, S.A.; 1991.
Recomendaciones para una dieta saludable. Coor- bacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Strep-
El arte y la Ciencia de la Nutrición. Gómez M, Gran-
Comer no es un placer. De la Sera de Pedro I. Smith- dinación Aranceta J. IM&C; 2001. tococcus thermophilus in Human Intestinal Micro-
de Covián F. Temas de Hoy; 1991.
Kline Beecham; 1998. biota. García-Albiach R, Pozuelo de Felipe MJ,
Historia de la Ciencia. Ordóñez J, Navarro V, Sán-
El libro de la Alimentación. Gentils R, Jollivet P. Bar- Angulo S, Morosini MI, Bravo D, Baquero F, Del
Comer Salud y Placer. Lloveras G, Serra J. Barce- chez JM. Colección Austral; 2005.
celona: Daimon; 1983. Campo R. American Journal of Clinical Nutrition
lona: ACV Afers de Comunicació Visual; 2000.
ILSI Europe Concise Monograph: Concepts of Func- 2007. En prensa.
Esquemas Clínico Visuales en Nutrición. Martínez
Committee of experts on Nutrition Food Safety and tional Foods; 2002.
Valls JF. Uriach; 1998. Normativas:
Consumer's Health (1999).
L´Alimentació Mediterrània. Medina FX, et al.
Estudio del posible poder beneficioso del yogur 1. Reglamento (CE) num 258/97 del Parlamento
Community-bassed programme to promote physi- Col.lecció Mare Nostrum n.º 8. Barcelona: Proa;
pasteurizado. Asociación para la investigación Europeo y del Consenso de 27 de Enero de 1997,
cal activity among elderly people: The GeroBilbo 1996.
microbiológica (APIMC). Perea E. Departamento sobre alimentos e ingredientes alimentarios nue-
Study. Aranceta J, Pérez C, Gondra J, Orduna J.
de Microbiología Universidad de Sevilla; 2007 La Alimentación y la Nutrición a través de la his- vos (Diario Oficial de la Unión Europea un. L43
J Nutr Health Aging 2001 (en prensa).
(enviado para publicar). toria. Salas J, García-Lorda P, Sánchez JM. Novar- de 14 de febrero de 1997.
Consumaseguridad.com. El diario de la Seguri- tis Medical Nutrition; 2005.
European Commission Community Research. Pro- 2. Resolución legislativa del Parlamento europeo sobre
dad Alimentaria. Alimentos Funcionales. ¿Nue-
ject Report: Functional Food science in Europe, La alimentación y la nutrición en el siglo XXI, Die- la Posición Común del Consejo con vistas a la adop-
vos Riesgos? Mata E, Hidalgo JR, Vidal MC; 2006.
Volume 1; Functional Food science in Europe, Volu- ta Atlántica, obesidad y la nutrición en el Camino ción del Reglamento del Parlamento Europeo y del
Cuadernos de Dietética (1. Nutrientes, Alimentos me 2; Scientific concepts of Functional Foods in de Santiago. Madrid: Fundación Española de la Consejo relativo a las declaraciones nutricionales y
y Tecnologías Alimentarias y 2. Alimentación de las Europe, Volume 3. EUR- 18591, Office for Offi- Nutrición; 2005. de propiedades saludables en los alimentos; 2006.

82 01 01 83
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria

Nutrición aplicada y dietoterapia. Muñoz M, Aran- Healthy Volunteers. Campo R, Bravo D, Cantón R,
ceta J, García Jalón I. Pamplona: EUNSA; 1999. Ruiz-Garbajosa P, García-Albiach R, Montesi-Libois
A, Yuste FJ, Abraira V, Baquero F. Applied and Envi-
Nutrición en Atención Primaria. Gómez Candela C,
ronmental Microbiology, Jan. 2005. p. 547-9.
De Cos Blanco AI. Madrid: Jarpyo Editores; 2001.
Scientific Concepts of Functional Foods in Europe:
Nutrición y Dietoterapia de Krause. Mahan LK,
Consensus Document (1999). British Journal of
Escott-Stump S. México: McGraw-Hill Interameri-
Nutrition 81 (1): S1-S27.
cana; 2000.
Síndrome Metabólico. Becerra Fernández A. Bar-
Nutrición y Salud 1: La dieta equilibrada, pruden-
celona: Línea de comunicación; 2005.
te o saludable. Pinto JA, Carbajal A. Madrid: Ser-
vicio de Promoción de la Salud, Instituto de Salud Tecnología del procesado de los alimentos: Princi-
Pública, Consejería de Sanidad de la Comunidad pios y prácticas. Fellows P. Zaragoza: Acribia; 1994.
Autónoma de Madrid; 2003.
Tratado de nutrición pediátrica. Tojo R. Barcelo-
Nutrición y Salud 2: El desayuno saludable. Pin- na: Doyma; 2001.
to JA, Carbajal A. Madrid: Servicio de Promoción
Tratado de Nutrición. Hernández M, Sastre A.
de la Salud, Instituto de Salud Pública, Consejería
Madrid: Díaz de Santos; 1999.
de Sanidad de la Comunidad Autónoma de Madrid;
2003. Vino y salud. Lamuela RM, Lacueva CA, Estruch
R. Jano 2006; 1617. p. 39-43.
Nutrición y Salud 3: Nuevos alimentos para nue-
vas necesidades. Martínez J, Arpe C, Urrialde R, Asociación Española de dietistas-nutricionistas:
Fontecha J, Murcia MA, Gómez C, Villarino A. http://www.aedn.es.
Madrid. Servicio de Promoción de la Salud, Insti-
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
tuto de Salud Pública, Consejería de Sanidad de
Nutrición. www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp
la Comunidad Autónoma de Madrid; 2003.
http://ific.org/sp/nutrition/functional/index.cfm
Nutrición y Salud 8: Frutas y verduras, fuentes de
salud. Cámara M, Sánchez MC, Torija E. Madrid: http://www.nutricioncomunitaria.com/generica.jsp
Servicio de Promoción de la Salud, Instituto de Salud ?tipo=docu&id=2. CONSENSO DE LA SOCIEDAD
Pública, Consejería de Sanidad de la Comunidad ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN COMUNITARIA SENC
Autónoma de Madrid; 2003. documento de consenso elaborado por la SENC
sobre los objetivos nutricionales intermedios y a
Nutrición: Texto y Atlas. Biesalski HK, Grima P.
largo plazo para la población española.
Madrid: Panamericana; 2007.
http://www.uned.es/pea-nutrición-y-dieta-I/
Organización Mundial de la Salud. Necesidades de
guia/guianutr/
energía y de proteínas. Serie de informes técni-
cos n.º 724. Ginebra: Organización Mundial de la http://www:unav.es/pediatria/pediatria1/valoración/
Salud; 1985. sld025.htm
Prescripción de ejercicio físico para la salud. Serra SEN (Sociedad Española de Nutrición):http://sen-
Grima JR, et al. Barcelona: Paidotribo; 1996. nutricion.org
Sánchez Pineda de la Infantas MT, Madrid, A. SENBA (Sociedad Española de Nutrición Básica y
Madrid Vicente. 2004. Aplicada):http://senba.es.
Scarce Evidence of Yogurt Lactic Acid Bacteria in SENC (Sociedad Española de Nutrición Comuni-
Human Feces alter Daily Yogurt Consumption by taria):http://nutricioncomunitaria.com.

84 01
CURSO
GENERALIDADES
EN ALIMENTACIÓN

01