UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS
AGROPECUARIOS

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Propiedades eléctricas: Electricidad.

Termoelectricidad:
Conductividad y resistividad eléctricas. Dielectricidad

Grupo N°12
Curso: Fisicoquímica de alimentos
Docente: Gabriela Chire Fajardo
Integrantes:
● Marreros Rojas, Fiorella Milagros 20211053
● Sagastizabal Zavala Meyssi Cristel 20211066
● Sinche Cumpa María Cristina 20211068

Horario: Martes de 8:00 a.m - 11:00 a.m

2022
I. MARCO HISTÓRICO
Se debe tener claro que la electricidad existe desde tiempos remotos, pues es parte de
la naturaleza en sí. Siguiendo una cronología sobre este fenómeno, en un primer
aspecto se debe mencionar al filósofo griego Tales de Mileto, quien 600 años a.C
observó por medio de sus juegos con el ámbar como frotando con un paño de lana,
generaba pequeñas partículas como motas de polvo, ligeras plumas o hilos. Se debe
tener en cuenta que el ámbar es una resina fósil de árboles antiguos y que si bien
Tales no se inclinó por este rumbo (sino a la astronomía), se le considera uno de los
primeros científicos que intentó dar respuesta a estos fenómenos.

Fue hasta el siglo XVII, que los investigadores volvieron a tener interés por este tema.
En 1660, el médico y físico inglés William Gilbert, observó que algunas sustancias se
comportaban como el ámbar, atrayendo sustancias como el vidrio o el azufre, de la
misma forma observó que otras sustancias como la plata no ejercían atracción. A este
fenómeno lo llamó electricidad derivando de la palabra griega elektron que significa
ámbar y también nombró a las primeras sustancias "eléctricas" y a las segundas
"aneléctricas".
En 1747 Benjamín Franklin creía que la electricidad era algo que estaba en todas las
cosas y que está se podía presentar tanto en exceso como en defecto, incluyendo el
termino negativo para lo que faltaba y positiva para su exceso. Hoy en día se utiliza
estos términos para referirse por ejemplo: a las pilas, con sus signos más y menos. En
1752 Franklin desarrollo un experimento que consistía en volar una cometa en medio
de la tormenta para demostrar así que el rayo era electricidad y lo probó cuando pasó
este por una cuerda húmeda atado a una llave, cuando tocó la llave salieron chispas
como con el ámbar. Con este descubrimiento el científico resolvió la cuestión que
muchas al intentar habían perdido la vida y salvó la de otros al querer intentarlo,
descubriendo el pararrayos o barra metálica que atrae a los rayos y los conduce hacia
el suelo.
En 1780, Luigi Galvani descubrió que la electricidad podía excitar la contracción
muscular, pero fue Alessandro Volta quien descubrió este fenómeno por medio de
metales sumergidos en agua salada. La contribución más importante de este científico
para la humanidad fueron198 los aparatos de Volta, sus "pilas" que producían cargas
eléctricas por medio de una reacción química originada con dos placas de zinc y cobre
sumergidas en ácido sulfúrico. De esta forma las bautizó como corriente, lo cual se
utiliza hasta la actualidad, incluyendo su sistema planteado.
En paralelo George Simon Ohm estudió las bases de la circulación de las cargas
eléctricas en materiales conductores. Sin embargo, para sentar las bases de la
electricidad en nuestro mundo se debió fijar en la otra parte de la moneda, el
magnetismo. Así, en 1918 Hans Oersted descubrió que una aguja magnética colgada
de un hilo cambiaba de posición cuando se pasaba cerca de una corriente eléctrica,
planteando de esta forma un efecto magnético. Lo que en un futuro aportaría al futuro
telégrafo y a André Amperé a deducir que las corrientes eléctricas se comportan como
imanes.
Por otro lado, Micheal Faraday descubrió la inducción electromagnética usando un
anillo de hierro con carretes de cobre utilizados alrededor, siendo el primer
 transformador, aunque no se usó pues Faraday no disponía de corriente alterna. Sin
embargo, Nikola Tesla inventó otro tipo de transformados, el carrete de Tesla, que
produce señales de alta frecuencia empleadas en radio y televisor, planteando que las
máquinas funcionan mejor con corriente alterna que continúa e inventando en 1888 el
motor de inducción.
En 1895 la empresa Westinghouse utiliza este avance (transformadores, que hace
posible el transporte de electricidad) para la explotación industrial, poniendo la
primera planta de generación de electricidad comercial, llamada La Planta del
Niagara.
En 1873 James Maxwell, presenta ecuaciones que unifican la descripción de los
comportamientos eléctricos y magnéticos y su desplazamiento a través del espacio en
forma de ondas.
En 1897 se descubre el electrón por J.J Thomson, explicando al mismo tiempo los
rayos catódicos, probando que existe una partícula más pequeña que el átomo.
Uno de los mayores aportes fue del científico Thomas Alva Edison, quien en 1879
consiguió el primer filamento que duraba incandescente 40 horas y con solo 10
voltios, con este avance comenzaría lo que es la universalización de la electricidad.

II. MARCO TEÓRICO

Las propiedades eléctricas son aquellas que presentan su respuesta ante el paso de
la corriente eléctrica, es decir, su capacidad de conductividad y resistividad. La
disposición de las partículas que conforman el átomo es la responsable de esta
respuesta.Por ejemplo: los protones y los electrones, se caracterizan por tener carga
eléctrica, una propiedad de la materia, al igual que la masa. De acuerdo a este
criterio, los materiales se clasifican en tres categorías: conductores, aislantes y
semiconductores.
En el caso de los materiales conductores, es fácil establecer una corriente eléctrica en
su interior, pues algunos poseen electrones libres, que no están vinculados a un átomo
en particular. Normalmente, el movimiento de estos electrones es aleatorio, pero si
algún agente externo se ocupa de moverlos ordenadamente, se genera una corriente.
Por el contrario, el núcleo atómico en los materiales aislantes es capaz de retener con
más firmeza a los electrones, por lo que no es tan sencillo que circulen las cargas
eléctricas a través de ellos.En cuanto a los materiales semiconductores, estos tienen
características intermedias, es decir, pueden conducir electricidad bajo determinadas
circunstancias. Esto los hace especialmente útiles en los dispositivos electrónicos, ya
que sirven como amplificadores y como reguladores de la intensidad y el paso de la
corriente, entre otras funciones. Lifeder(2022)
Figura 1: Conductividad eléctrica de metales y no metales.
a) Conductividad Eléctrica en metales
En los materiales y dispositivos conductores, la propiedad principal para su
diseño es la resistividad, o su inversa, la conductividad.
Las propiedades eléctricas de los metales tienen su origen en su
microestructura cristalina y en su estructura electrónica asociada. Existen dos
modelos físicos que tratan de justificar la conductividad de los metales: el
clásico y el cuántico.
El modelo clásico ò modelo corpuscular, considera que los metales son sólidos
cristalinos y ordenados, en los que los átomos están vibrando alrededor de
ciertas posiciones espaciales, unidos por un gran colectivo de electrones de
valencia que constituyen el gas electrónico.

Figura 2 a) Celda unidad del cobre, y, b) esquema del enlace metálico según el
modelo clásico.
 Dichos electrones se mueven al azar, libremente por el interior de la red cristalina.La
emisión de rayos X, en su primera parte. Si sometemos un filamento de W, inmerso en una
ampolla sellada al vacío, a una diferencia de potencial tal que haga pasar a su través una
importante corriente eléctrica, se calentará hasta incandescente, produciendo una termo
emisión de electrones, como muestra la figura 1. Estos electrones se aceleran al paso por una
zona donde se aplica un campo eléctrico, E, adquiriendo una velocidad, v, directamente
proporcional a E. Al impacto contra la superficie de un ánodo metálico: Cu, Mo, Pt..., éste
emitirá un haz de RX.

Figura 3: Termo Emisión de electrones y producción de rayos X por impacto de los primeros
sobre un ánodo metálico.
El electrón de masa m (9,1·10-28 g) adquiere una cantidad de movimiento P = m·v(2)/2 una
energía cinética . El electrón posee una naturaleza corpuscular, con una masa m y una carga,
comportándose de acuerdo a las leyes de la dinámica clásica.

o
la conductividad eléctrica medida en (Ω.m)-1 o S/m

b)Resistencia eléctrica es una magnitud, que mide la dificultad con la que un conductor
conduce la corriente, o bien a un elemento de un circuito (una pieza física que forma parte del
mismo).Todos los conductores eléctricos se oponen al paso de la corriente eléctrica en mayor
o menor medida. Esto es debido a que los portadores de carga (electrones o iones) se
encuentran con ciertas dificultades para desplazarse dentro del material del que forman parte.
Esta oposición se denomina resistencia eléctrica de un conductor.

De forma experimental se puede demostrar que la resistencia eléctrica de un conductor

depende de:

● El material del que está compuesto.

 ● La temperatura a la que se encuentra. Cuanto mayor es la temperatura mayor es su
resistencia eléctrica
● Su longitud. La resistencia aumenta proporcionalmente a la longitud del conductor.
● Su sección. La resistencia disminuye proporcionalmente a la sección transversal del
conductor.
Entonces la resistencia eléctrica de un conductor es la oposición que ofrece dicho conductor
al paso de la corriente eléctrica. Matemáticamente:

FIgura 4: Resistencia Eléctrica

La resistividad es una magnitud propia de cualquier material que depende directamente de su
naturaleza y de su temperatura. Matemáticamente se puede obtener a partir de la temperatura
del material por medio de la siguiente expresión:

Figura 5: Resistividad
La resistividad de un material no depende de si tienes un conductor con mayor o menor
sección, o con mayor o menor longitud, al contrario de lo que sucedía con la resistencia.
Cuanto mayor es la temperatura, se cumple que la resistividad:
● Aumenta en los metales, es decir, conducen peor cuanto mayor es la temperatura.
● Disminuye en los semimetales, es decir, conducen mejor cuanto mayor es la
temperatura.
● Dependiendo de su resistividad los materiales se clasifican en:
● Conductores, si ρ < 10-5 Ω·m
● Semiconductores si 10-5 Ω·m < ρ < 106 Ω·m
● Aislantes, si ρ > 106 Ω·m
Fernández, JL (s/f)
c) Dieléctrico (material no conductor o aislante) en el mismo campo eléctrico. Las moléculas
de un dieléctrico pueden clasificarse en polares y no polares. Una molécula no polar es
aquella en la cual el centro de las cargas positivas coincide con el centro de las cargas
negativas. En una molécula polar, llamada dipolo permanente, estos centros no coinciden. En
presencia de un campo eléctrico, las cargas de una molécula no polar se desplazan formando
un dipolo inducido en la dirección del campo . En ausencia de un campo eléctrico, una
molécula polar se orienta al azar , mientras que en presencia de un campo eléctrico se orienta
en la dirección del mismo (figura 6) de modo parcial, tanto más cuanto mayor es la intensidad
del campo (sólo nos interesa la componente del momento del dipolo en la dirección del
campo exterior). Si la polarización es inducida (dieléctrico no polar) o debida a la alineación
de dipolos permanentes (dieléctrico polar), la distribución de cargas dentro de las moléculas
de un dieléctrico situado en un campo exterior será, en todos los casos, la representada en la
figura 6. Tanto el dieléctrico entero como cualquier molécula aislada, se dice que están
polarizados. En el interior de las dos capas superficiales infinitamente delgadas que indican
las dos líneas de trazos rojos (figura 6), hay un exceso de carga, negativa en una capa y
positiva en la otra. Estas capas constituyen las capas superficiales inducidas.

Figura 6

Sin embargo, las cargas no son libres,por el contrario cada una está ligada a una molécula
que se encuentra en la superficie o próximo a esto les llama cargas ligadas para distinguirlas
de las cargas libres. Dentro del resto del dieléctrico la carga neta sigue siendo nula. El estado
interior de un dieléctrico polarizado se caracteriza, por tanto, no por un exceso de carga, sino
por un desplazamiento relativo de las cargas dentro de él. La figura 7 representa el campo
creado por un par de láminas planas y paralelas que poseen cargas del mismo valor y signo
opuesto. La figura 7 representa el campo resultante luego de introducir un dieléctrico. El
campo adicional creado dentro del dieléctrico por sus cargas superficiales inducidas, es
opuesto al campo inicial; pero dado que las cargas en el dieléctrico no son libres de moverse
indefinidamente, su desplazamiento no continúa hasta un estado tal que el campo inducido
iguale al campo inicial. El campo dentro del dieléctrico está debilitado, pero no anulado.
Algunas de las líneas de campo que salen de la lámina positiva, penetran en el dieléctrico;
otras terminan en las cargas inducidas sobre las caras de este dieléctrico. Silvester. S (s/f)
 Figura 7
III. APLICACIONES
Tecnologías emergentes en la preservación de alimentos –
Revisión(Oblitas, 2018)

Las tecnologías emergentes pueden ser utilizados como métodos alternativos o

algunas veces complementarios a los métodos tradicionales de conservación de
los alimentos.(Oblitas, 2018)
Veamos a continuación más a detalle algunas de estas tecnologías:

1. Calentamiento óhmico:
El calentamiento por resistencia eléctrica o calentamiento óhmico, se aplica una
corriente eléctrica en el medio conductor (alimento) resultando en generación
interna instantánea de calor.El alimento conectado a electrodos funciona como
una resistencia eléctrica en el circuito formado durante el calentamiento
óhmico. Cuando un material conductor y al mismo tiempo poseedor de una
determinada resistencia eléctrica es sometido a una corriente eléctrica, ocurren
choques de los electrones libres contra los átomos. Este proceso, conocido
como efecto térmico o efecto Joule, promueve la transformación de energía
eléctrica en energía térmica, con consecuente aumento de temperatura del
material. Un ejemplo práctico de este principio es el calentamiento óhmico de
salchicha, donde dos electrodos conectados a una fuente de energía son
dispuestos en cada una de las extremidades del alimento. La salchicha irá sufrir
calentamiento en el momento en que fuera sometida a la corriente eléctrica.
(Oblitas, 2018)
El calentamiento óhmico es particularmente interesante en el tratamiento de
alimentos que poseen alto contenido de partículas, ya que la ausencia de
agitación mecánica mantiene la integridad de las partículas.(Oblitas, 2018)

2. Calentamiento Electromagnético:
Las técnicas de calentamiento electromagnético se han adoptado y aplicado con
éxito al tratamiento térmico de diversos alimentos vegetales, tales como
cereales, semillas y hierbas, mejorando su calidad, contribuyendo a la
prolongación de su vida útil.(Oblitas, 2018)

3. Campos Magnéticos Oscilantes:

Los alimentos necesitan tener una resistencia eléctrica elevada (mucho más que
10 a 25 ohmios-cm). La intensidad de campo magnético aplicado depende de la
resistencia eléctrica y del espesor del alimento que está siendo magnetizado.
Así, corresponde mayores intensidades de campos magnéticos a productos con
gran resistividad y espesor.(Oblitas, 2018)

Tabla 1:Inactivación de microorganismos causantes de descomposición de

alimentos

4. Campos Eléctricos Pulsados:(PEF)

Este proceso puede ser realizado a temperatura ambiente o a temperaturas de
refrigeración. Este proceso fue uno de los primeros intentos de la utilización de
campos eléctricos en la inactivación de microorganismos.
Exponer a los microorganismos a campos eléctricos suficientemente intensos,
provoca cambios en las propiedades eléctricas de la membrana celular,
disminuyendo su resistencia y aumentando su conductividad eléctrica debido a
la formación de poros en dicha membrana.
El sistema para la conservación de alimentos utilizando PEF, está compuesto
principalmente de los siguientes elementos: una fuente de alto voltaje, un banco
de capacitores, un interruptor de alto voltaje y una cámara de tratamiento.
Los nuevos métodos de conservación de alimentos buscan conseguir resultados
similares o superiores a los métodos tradicionales en cuanto a su efectividad en
la destrucción de microorganismos preservando mejor la calidad sensorial y
nutricional del alimento.(Oblitas, 2018)
 Fuente:Oblitas,J.2018.Tecnologías emergentes en la preservación de
alimentos.Universidad Nacional de Cajamarca.

IV. BIBLIOGRAFÍA

● Fernández, J. L. (s/f). Resistencia Eléctrica. Fisicalab.com. Recuperado el

12 de diciembre de 2022, de https://www.fisicalab.
com/apartado/resistencia-electrica-conductor
● Lifeder(2022) Propiedades eléctricas de los materiales. Recuperado el 12
de Diciembre de 2022 https://www.lifeder.com/propiedades-electricas-
materiales/
● Oblitas,J.2018.Tecnologías emergentes en la preservación de
alimentos.Universidad Nacional de Cajamarca.
https://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14074/3108/
Tecnolog%c3%adas%20emergentes%20151-161.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
● Silvester. S (s/f) Propiedades Eléctricas de la Materia. Recuperado el 12
de Diciembre de 2022
https://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/basicas/fisica2/files/
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● Roy, P. C. (2004). Breve historia de la electricidad. Técnica industrial, (1), 4-9.
https://docplayer.es/55016687-Breve-historia-de-la-electricidad.html

● Universidad Politécnica de Valencia (s/f) Características eléctricas de los

materiales. Recuperado el 12 de Diciembre de 2022
https://www.upv.es/materiales/Fcm/Fcm08/fcm8_3.html