Porcinos: La cadena Productiva

hay indicios de que la producción de cerdos en el mundo podría ubicarse desde hace unos
13.000 años en el que se identifican animales salvajes de los que se obtenía su carne a través
de la casa siendo uno de los primeros animales domesticados por el hombre el cerdo ha
alimentado a la humanidad a través de los siglos porque tiene características que han
facilitado su multiplicación se ha sabido adaptar a diferentes ambientes es muy prolífico y
transforma muy bien el alimento que consume en carne se consume en 252 millones de
toneladas de carne en el mundo la carne de cerdo de la más consumida 43 por ciento de
cerdo 33% de pollo y 23% de carne vacuna el consumo aumenta en la medida que las
sociedades van mejorando su ingreso y por lo tanto su dieta el principal productor mundial
es china con el 48% del total mundial el cerdo requiere una atención permanente si se
espera obtener de él los resultados posibles y además cada día más la tecnología mejora
los rendimientos y la productividad pero a demanda una fuerte inversión así hoy día la cerda
puede llegar a tener 25 partos al año con una producción de 28 a 30 lechones resultando
aquí una sola cerda produce casi 4.000 kilos de carne por año proveyendo muchas proteínas
de alto valor biológico y diversos minerales como potasio fósforo zinc hierro y además de
un importante caudal de vitaminas del grupo b b1 b3 b6 y b12 e en los criaderos la
producción se divide en tres etapas en la primera la cerda como es muy prolífica puede dar
a luz 16 lesiones por parto y criarlos a casi todos en buenas condiciones la lactancia dura
alrededor de tres semanas en las cuales se le va dando al lecho en un suplemento especial
que lo va preparando para el alimento siguiente y ahí viene el destete que es cuando se los
separa de la cerda y comienza una etapa independiente pero en comunidad con los nacidos
en la misma semana comienza luego la segunda etapa con una recría que dura unos dos
meses [Música] los animales pasan luego la tercera etapa final de terminación en la que
llegan a un peso aproximado de los 110 o 120 kilogramos en menos de 6 meses la
tecnología ha desarrollado sistemas en donde cada animal obtiene el alimento que necesita
regular los momentos de lactancia de los lechones y además de tener los galpones en un
estado ideal de confort todo esto buscando un equilibrio en donde se encuentre el mejor
desempeño de los animales atendiendo a su confort y bienestar los consumidores de todo
el mundo observan con mucha atención que el afán de producir no atente con el bienestar
animal los animales cuando han llegado al peso de faena deseado van a un frigorífico cuyas
instalaciones están diseñadas bajo parámetros de la autoridad y órgano de control allí se
separa la carne que se venderá en fresco en supermercados y carnicerías de la carne que se
destina a un proceso industrial de chacinados entre los que podemos encontrar la paleta el
jamón y múltiples fiambres y embutidos y decenas de cortes que conocemos esto es lo que
se denomina valor agregado ya que generó mucha actividad en el campo y en las industrias
de insumos en los profesionales en los equipamientos en medicina en alimentos y servicios
como transporte la carne de cerdo es un producto que dejó atrás muchos tabúes y hoy
representa un aliado fundamental para una dieta rica y equilibrada

Previtep a lo largo de la cadena de producción de

cerdo.
conoces lo que sucede para que llegue carne de cerdo a tu mesa en granjas comerciales la
selección genética que se ha desarrollado a nivel mundial brindar fertilidad velocidad de
crecimiento calidad de carne y otras características que el mercado pide diseños
nutricionales con el aporte de ingredientes que cada etapa productiva requiere acorde a las
condiciones de la granja y que ayuden a explotar el potencial genético , monitoreo
constante de las condiciones de la granja para asegurar el confort de los cerdos agua luz y
temperatura preservar la salud de los cerdos con los calendarios de vacunación y programas
de medicación para controlar los desafíos sanitarios que se presenten previte participa de
forma integral a lo largo de la cadena de producción de cerdo permite nutrición confiable.

expo cadena productiva del cerdo

vamos a exponer lo que son las cadenas pero el cerro la porcinocultura en bolivia historia la producción
porcina en bolivia comenzó con sí familiares y traspatios al autoconsumo y a la venta de mercados
locales aprovechar aprovechando los espacios de terreno contiguos a las casas para una producción
en los últimos años se realizan importantes inversiones en la producción incorporando granjas con
sistemas intensivos aquí podemos ver un cuadro en el mapa de la existencia la producción porcina en
bolivia se realiza en un 75% a mediana y pequeña escala y el 25% a gran escala más o menos por él
con su y el 25% con fines aquí tenemos lo que es la distribución más exacta por departamento donde
podemos ver que los mayores productores de cerdo en bolivia tenemos a santacruz con el 30% karina
la paz el chaban que son los que lideran la producción por fin ven y nuestro apartamento se lleva un 5
bolivia predios información estadística del año 2013 podemos ver la cantidad de pre departamento
8.760 hemos establecido el mayor departamento con mayor cantidad de predios lo tenemos a
cochabamba con sistemas de explotación depende fundamentalmente de factores económicos
espacio físico y de la demanda existen tres tipos de sistema de flotación intensivo semi intensivo y
este sistema intensivo consiste en criar cerdos en confinamiento bajo una infraestructura bien
establecida donde los animales reciben voluntaria y lógicamente no debe faltar el agua sistema
extensivo significa criar animales al campo abierto en praderas o desechos de cultivos este sistema
es un modelo más económico porque lo que hacemos es dejarla a los cerdos que puedan pasear y
alimentarse en la pasta sistemas semi intensivos es la cría de cerdos combinado el sistema de
explotación intensiva distribución la carne porcina vacuna y de ave se distribuye por cuatro días en el
mercado por un lado reciben carne de distribuidores de marca autorizada en su mayoría de
cochabamba y santa cruz y que son las que reparten a las de los demás en carro frigoríficos algunos
comerciantes prefieren adquirirla de manera municipal en el mes de cada ciudad otra forma de adquirir
carne porcina es clandestinamente esto para el consumo de la población de lugar distribución
productor nacional distribuidor puede dirigirse directamente al consumidor o al mismo tiempo puede
derivar lo a la fría mayoría supermercados mercados y directos puedes pasar al consumidor después
tenemos el tema de productor extranjero principales mercados los principales mercados para el
consumo de carne de cerdo santa consumo per cápita el consumo per cápita es el consumo que existe
por persona en un determinado lugar en este caso en bolivia con aproximadamente 82 kilos por año y
esto considerando que son las temporadas altas gracias por la atención eso fue todo espero que es
un total y completo agrado.

¿Qué tiene que ver la producción industrial de

carne con la crisis climática?
qué tiene que ver la producción industrial de carne? con la crisis climática la sociedad de
consumo produce símbolos un buen plato de carne es símbolo de estatus mejor calidad de
vida y ascenso en la escala social son la promesa de una dieta rica en carnes [Música] desde
hace miles de años el campesinado del mundo cría animales para consumo con ellos
generan alimentos dan abrigo y nutren los suelos donde se cultivan otros alimentos sin
embargo la carne necesaria para solucionar la demanda desproporcionada de la sociedad
de consumo se produce en fábricas fábricas de carne las millones de cabezas de ganado
que alimentan el mundo salen de fábricas las vacas los cerdos las aves nacen crecen se
reproducen y mueren de pie' asignadas con tablets mangueras en los que las engordan
mientras les toca sobreviven a duras penas son el producto de una industria [Música] de
esas fábricas de carne salen el 74% de los pollos y otras aves el 68% de los huevos y el 40%
de la carne de cerdo del mundo y esas fábricas producen también gases de efecto
invernadero es decir este modo de producción de carne tiene una gran responsabilidad
sobre el cambio climático porque porque por lo que la carne come en las fábricas el ganado
se engorda con soja y maíz transgénicos mucha soja y maíz transgénicos en 2010 un tercio
de la producción mundial tuvo este destino se calcula que en 2050 la mitad del maíz y la
soja transgénicos van a engordar animales y después llegarán a nuestras mesas esos granos
se producen industrialmente esa industria es responsable de buena parte de la
deforestación a nivel global [Música] por lo que los animales hacen el estiércol o produce
gas metano que es 28 veces más potente el dióxido de carbono como gas de efecto
invernadero [Música] por lo que se desecha de la carne cada año los residuos de alimentos
producen 4 gigatoneladas y media de emisiones de gases que provocan el efecto
invernadero [Música] un 20% de estas emisiones proviene de desechos derivados de la
carne [Música] por lo que la industria consume las fábricas de ganado necesitan
combustibles fósiles como el petróleo y el gas en todo su proceso productivo en la
mecanización refrigeración y procesamiento industrial de ahí sale el 20 por ciento de las
emisiones de gases de efecto invernadero que se generan al producir carne y lácteos es
decir las fábricas de carne producen gases que producen efecto invernadero que está
generando la actual crisis climática a este nivel las cinco principales empresas de carne y
lácteos son responsables de más gases de efecto invernadero que las grandes
multinacionales petroleras pero de esto no se habla las corporaciones también producen
silencios con lobbies y campañas esconde los daños que provocan y qué se puede hacer en
tu casa disminuir el consumo de carne además de reducir la demanda hace bien a la salud
en tu comunidad consumir carne producida a pequeña escala por campesinos y campesinas
que promuevan una ganadería sustentable en tu país exigir legislaciones que limiten los
abusos del sistema agroganadero que promuevan una alimentación saludable y beneficien
a los pequeños productores campesinos en tu región en todo el mundo apoyar las luchas
contra el sistema agroalimentario industrial contra los poderes corporativos contra los
tratados de libre comercio en todos los niveles romper el silencio saber denunciar compartir
, no es una batalla contra el consumo de carne la lucha es contra los modos de producción
ganadera industrial que destruyen nuestra salud y el planeta

Cadena de Valor - Proceso Porcino

FERNANDEZ: Como expertos en carnes nos caracterizamos por la calidad y el servicio por eso es
necesario que conozcas los siguientes procesos el proceso inicia en la maternidad una vez
que las cerdas madres han pasado 112 días de gestación por medio de la inseminación
artificial el parto inicia dentro de los ciento 2 616 días de gestación en promedio una cerda
puede parir aproximadamente de 8 a 12 cerdos luego del destete de los lechones estos son
enviados a los corrales entre los 19 y 23 días de nacido la temperatura del galpón debe estar
entre 27 y 28 grados centígrados previamente a ser colocados en sus respectivos corrales
los lechones son clasificados por tamaño y peso para evitar que se estropeen entre sí una
vez clasificados son vacunados y colocados en su corral a la edad aproximada de 55 días se
coordina el traslado de los cerdos donde una vez pesados son direccionados para su
respectivo embarque desde el sitio de crianza al sitio de engorde se reciben los cerdos en
el galpón y se los ubica de acuerdo con su tamaño la etapa de engorde en los galpones
oscila entre los 150 y 160 y una vez terminada su etapa de crecimiento y engorde estos son
pesados y enviados a nuestra planta de procesos en el kilómetro 46 vía la costa cada vez
que se realicen los traslados se evita maltratar a los animales se prohíbe empujarlos hacerlos
correr o usar herramientas que los lastimen hoy por hoy hablamos que nuestro voy a la
producción cuidar la salud de los cerdos y la de cuidar la salud de nuestros trabajador es
por eso que nosotros hemos implementado los planes de bioseguridad al ingresar a la
granja pues los tenemos que tenemos que ocupar ropa apropiada para poder ingresar a
nuestros galpones observarlo como producimos hay que darle a la clientela pues carne de
pues esa es mi objetivo como ingeniero zootecnista que soy siempre y cuando cuidando la
producción el bienestar animal y el bienestar de la población porque nosotros creamos
amigablemente al cerdo con la naturaleza cuando llegan a la planta de procesos pasan a la
inspección ante mortem donde se observan clínicamente cualquier tipo de patologías por
el médico veterinario encargado de igual manera durante esta etapa los cerdos son
clasificados y separados en cerdos engorde descartes reproductores y lechones luego son
rociados con agua con el objeto de eliminar la suciedad superficial tranquilizarlos y reducir
el estrés por el viaje previo a la faena los cerdos son pesados uno a uno y son dirigidos hacia
la manga de aturdido para continuar con el proceso normal acabado el proceso de sacrificio
de huella y evisceración se procede a la separación de las canales en esta etapa se separan
las piernas del cerdo para proceder a hacer un corte longitudinal al centro de la columna
vertebral obteniendo así las dos medias canales por último son lavadas pesadas y puesto el
sello de aprobación del médico veterinario cumpliendo así la inspección post mórtem
pasada la inspección son trasladadas a las cámaras procurando dejar la suficiente distancia
entre canales para evitar que se toquen las mismas aquí se destinarán a ser refrigeradas o
congeladas según los requerimientos del área comercial el área de desposte procede a sacar
los cortes que necesiten para las diferentes presentaciones de productos , una vez terminado
nuestro proceso en planta el producto final es destinado a nuestros locales para su
comercialización de esta manera satisfacemos las necesidades del cliente mediante estos
procesos garantizamos la mejor calidad para las familias ecuatorianas esto es fernández

CARNE PARA EL MUNDO - CONSUMO DE CARNE

DE CERDO
en los últimos años se reportaron cifras oficiosas en el sector porcino tanto en la producción
el consumo y así también en la exportación en esta edición de carnes para el mundo vamos
a conocer más acerca de las proyecciones del rubro y también los resultados que se tienen
a la fecha en la producción porcina de nuestro país en los últimos 10 años se registraron
cifras auspiciosas en el sector porcino en cuanto a incremento de la producción
exportaciones y consumo interno de acuerdo a los resultados del análisis del
comportamiento y percepción de las personas con respecto al consumo de la carne de cerdo
en el mercado interno del paraguay implementado a través del proyecto pero cadenas del
ministerio de ganadería con cooperación de la unión europea la producción porcina de
nuestro país viene en constante desarrollo viene en constante crecimiento es un rubro que
a cada día que pasa gana más espacio por la importancia que genera dentro de toda la
cadena de valor entonces hoy a inversiones en el rubro de parto por parte de empresarios
que no eran del sector y que están ingresando hay oportunidad de productores que están
entrando o están agrandando sus establecimientos entonces la porcinocultura del país viene
ganando un protagonismo en estos últimos 10 años principalmente y manteniendo un
crecimiento constante de 10 a 15 por ciento nueva entonces y esto llegamos en un
momento donde nosotros producimos más que el consumo interno también podemos
exportar paraguay ya es exportador de carne porcina más de 10 años y hoy ganó un espacio
afuera por justamente por la calidad de la carne que producimos en las ferias internacionales
somos felicidades por la calidad de la carne que estamos entregando al mercado exterior
pero qué pasa paraguay un producto un productor de granos y que hoy exporta buena
parte de esos granos y natura y la producción del cerdo permite que nosotros podamos ir
agregando valores a esos granos generamos mano de obra en las granjas que es muy
necesaria generamos mano de obra en la cadena de producción las fábricas de balanceado
en la industria frigorífica y de esta manera vamos teniendo un espacio de mucha
importancia dentro de lo que es nuestro país [Música] las industrias hoy tenemos la gran
mayoría de las industrias apuntando al mercado interno son industrias ya tradicionales otras
entrando en el sector cárnico de cerdo en el mercado interno y pensando en exportación
está solamente en este momento pizza que es el único habilitado para la exportación estas
plantas de estas industrias ella viene creciendo y perfeccionándose cada día más porque
qué pasa para poder atender tanto la exigencia del consumidor aquí en paraguay como del
mercado externo del mercado de exportación tenemos que estar muy rígidos con todos los
procesos desde la unidad de producción desde los productos que usamos para la
alimentación de los animales hasta todo el proceso dentro de la industria aquí vamos son
son dos situaciones son dos situaciones distintas que tenemos aquí usted este evento es
donde vamos a exponer un evento que fue promovido por el viceministerio de ganadería
gracias al doctor marcelo gonzález que nos apoye en todo esto a través de la financiación
de pro k dianas de la unión europea y este evento justamente es para mostrar cuál es la
percepción del paraguayo sobre el consumo de la carne cuando consume porque consume
cuáles son las dificultades que está teniendo para conseguir los cortes o los platos que
necesitan dentro del área gastronómica entonces este es el primer paso que nosotros
estamos logrando para que conocer como e introducir que la carne de cerdo en el día a día
de la cocina de las familias paraguayas porque porque es una carne sana saludable es una
carne con un precio muy competitivo hoy nosotros no queremos quitar espacio de ninguna
de las otras carnes lo que nosotros queremos demostrar todo lo que ofrece nuestra carne
y que pueda haber un incremento del consumo de la proteína en las mesas paraguayas y
en el mercado de por ejemplo de uruguay un mercado bastante exigente y que estamos y
todas las condiciones de atender ya estamos atendiendo luego desde febrero ya se está
haciendo carne paraguay uruguay entonces ya hay productos paraguayos siendo
consumidos en el país vecino [Música] en nosotros nuestro principal algo hoy es taiwán
entonces hemos hecho un trabajo bastante exhaustivo para poder atender taiwán senacsa
ya hizo todos los entrenamientos estamos en perfectas condiciones la cadena de
producción está todas todas preparada para producir tenemos la calidad de la carne que
necesita lo que necesitamos que nos vengan a habilitar nos esto nos ha pedido que
hacemos público de que taiwán pueda realmente a formalizar esta hermandad que tiene
con paraguay también abriendo las puertas para la carne porcina [Música] si hay más de
dos años de trabajo de acercamiento y semana pasada se entregaron los últimos
documentos que nos dirigían ya tienen todo entonces es ellos tiene que venir a paraguay
con su servicio veterinario oficial y habilitar nos como país exportador [Música] y dentro del
sector público tenemos servicios que brindamos también para que el sector crezca al
servicio sanitario que brinda al senacsa que de muy buena manera estamos dentro de un
proyecto en la cual somos compañeros con una inversión de la unión europea para que esto
también se vaya desarrollando de manera armoniosa y nosotros dentro de este evento
vamos estar presentando una encuesta que se ha hecho a los consumidores de carne de
cerdo que preferencia tienen como lo consumen que esperan de la carne de cerdo saben
cómo cocinar qué platos hacerlo tanto en la cocina como la parrilla hay muchas preguntas
interesantes que salieron de esta encuesta [Música] tenemos un potencial productivo y
tenemos también oportunidades de aprovechar una carne muy buena calidad de cerdo
también ya nuestro país en donde vamos también está presentando algunos datos de que
frente a la región estamos como un país que tiene potencial para aumentar su consumo de
cerdo por persona por años [Música] el viceministerio está impulsando conjuntamente con
el senacsa como dije todo el servicio que apuntala el posicionamiento de esta carne dentro
del mercado local y también dentro de los mercados internacionales dentro de los mercados
internacionales el sector ha crecido recientemente se ha logrado la apertura del mercado
uruguayo también se tiene en este trabajo muy adelantado con la embajada de taiwán -
sector también del ministerio de comercio hace posicionamiento de nuestra carne en las
ferias internacionales nuestro país tiene un contexto que es importante nombrar a la gente
de que un país granero al ser un país granero productor de granos tiene posibilidad de
incrementar en por lo menos dos a tres veces el volumen de producción actual y eso es una
oportunidad de trabajo para nuestra gente rural de oportunidades para profesionales para
servicios este flete todo lo que mueve la cadena también bovina también de alguna manera
se puede emular dentro de lo que es la producción de cerdos es una producción intensiva
una producción con mucha tecnología ya la que tenemos y una genética también ya
bastante importante la que tenemos en paraguay se ha cambiado respecto a tu pregunta a
lo que era antes la producción de cerdo era un cerdo con totalmente otras otras
características con diferentes usos nuestros abuelos usaban la grasa de cerdo para poder
hacer el abc de el aceite en una fritura y cosas y entonces se comerciaba eso hoy en día
tenemos una carne magra una carne bien balanceada con la grasa saludable entonces
estamos apostando a que hoy chef de altos renombre también influencias de altos de
renombre lo incorporen eso dentro de sus conocimientos que creemos que es importante
de una forma que hoy se llega a la sociedad entonces como como viceministerio de
ganadería en una una parte del proyecto la difusión la visibilidad de estos de estos logros
que se tiene dentro de la parte productiva y todo esto se vino desarrollando dentro una
mesa sectorial donde se sientan el sector productivo el sector industrial las partes oficiales
y de a poco se van integrando también otros actores producción asociaciones y va saliendo
la solución de ciertos problemas que va que hacen al sector porcino en este caso [Música]
la carne porcino está posicionada en algunos mercados como dije recientemente se dio
apertura al mercado uruguayo pero también este de rusia tanto para la carne bovina como
también para otro tipo de carne más o menos por ahí es donde estamos nosotros
posicionados en tenemos un frigorífico que es quizá el que está el que está habilitado para
la exportación por el senacsa con todos la exigencia también de los mercados así es que los
condimentos están para poder seguir abriendo el gran interés del sector porcino de la
apertura del mercado de taiwán que es un mercado muy exigente un mercado que tiene
aranceles altos pero ya hemos conseguido que el arancel sea cero para paraguay para este
tipo de carne y estamos capacitados para ir creciendo el crecimiento como dijiste es
sostenido dentro del sector porcino hay inversiones que se están haciendo ahora también
de grupos importantes entonces creemos que es el momento de darle un impulso y como
sociedad también ir apoyando el consumo de la carne [Música] [Música] [Música] el sector
porcino viene creciendo tanto en cantidad como en calidad y se están realizando
innovaciones constantes en las presentaciones de cortes y otros productos obtenidos de su
carne la mayor parte del consumo interno en paraguay se basa en chacinados por lo que
aún existe una oportunidad para aumentar el consumo de carne de cerdo como parte de la
dieta frecuente de los paraguayos resaltando los atributos del mismo que aún son poco
conocidos vamos a ver los resultados de esta investigación de mercado qué tuvo como
objetivo principal poder analizar el comportamiento y la percepción de las personas con
respecto al consumo de la carne de cerdo en el mercado interno del paraguay y
específicamente poder determinar cómo es el comportamiento la frecuencia las ocasiones
de consumo los motivos de los factores que inciden en la elección de este tipo de carne
frente a las demás identificar cuáles son las zonas del país cómo se consumen en ellas cómo
es el nivel de valoración del aporte nutricional para el consumo humano identificar los
aspectos culturales y también esas costumbres arraigadas que afectan el consumo de la
carne de cerdo para ello hicimos unas 16 entrevistas en profundidad en una primera etapa
y luego casi 1400 encuestas para poder darle los resultados estuvo el estudio estuvo
segmentado por diferentes tipos de público el consumidor final que son las personas que
compran la carne los profesionales de la salud acá hablamos de nutricionistas y cardiólogos
el rubro gastronómico hablamos de chefs de cocineros institutos de gastronomía y todo
esto se realizó entre el 28 de junio y el 19 de julio de este año para poder conseguir la
representatividad de todos estos datos a nivel estadístico hicimos se realizó un muestreo
aleatorio estratificado según género edad niveles socioeconómicos zonas geográficas
teniendo en cuenta toda la demografía actual del país [Música] y vamos a hablar
primeramente acerca del consumidor final recuerden que esto es un estudio de percepción
todo lo que hablamos acá es lo que opina las personas como estuvo compuesto este perfil
el 58 por ciento de la muestra fueron mujeres el 42 por ciento hombres jóvenes entre 18 y
30 años un rango máximo de 60 años como ven la mayor proporción se encuentra en las
personas de entre 18 y 40 años y eso también tiene mucho que ver con la media demografía
actual de nuestro país todas las personas encuestadas son de 6 horas en la compra de
alimentos para su hogar y abarcamos un nivel socioeconómico amplio para poder tener
respuestas de todos los sectores en zonas del país el 55 por ciento de los encuestados viven
en la asunción y gran asunción el 45 por ciento en el interior del país abarcando todos los
departamentos ahora vamos a los resultados en sí y esto es un dato super importante el
95% de la población encuestada consume carne de cerdo es muy alto acá vemos que casi
diez de cada diez personas consumen vamos a ir viendo hasta nuestra primera hipótesis
todavía tenemos que ir desvelando verdad cómo es la frecuencia de este consumo del 95%
de la población en promedio el cerdo se consume 3.1 veces al mes si estaba en el cuarto
lugar de consumo de diferentes carnes estaba por debajo de la carne de vaca que
mencionan o declaran las personas que comen en promedio 16 veces el pollo 10 veces los
embutidos cinco veces el cerdo tres veces por encima del pescado que son casi dos veces
al mes donde se consume más cerdo en la zona este y sur del país casi llegamos a una vez
por semana y 3.7 y tres puntos nueve veces al mes entonces que vemos hasta ahora la gente
si consume cerdo en promedio se consume menos de una vez a la semana cuáles son las
ocasiones de consumo de la carne de cerdo de vez en cuando los fines de semana el 40%
de las personas lo consumen en ocasiones especiales el 27 por ciento en comidas cotidianas
de fines de semana el 24 por ciento acabamos viendo que consumo menos de una vez a la
semana lo consumo principalmente los fines de semana lo consumo para que cuál es el
motivo por el cual consumo carne de cerdo para variar de mis comidas cotidianas el 43%
ahora hay un 38% que habla de que es una carne que tiene muy buen sabor espero que sí
porque lo veo muy bien comiendo el 34% habla de que es parte del asado es más
económico que la carne de vaca el 29% 3 de cada 10 personas tiene cortes magros o sin
grasa es una preparación que se puede hacer rápidamente es una carne que es especial
para condimentar tienen hacer otros motivos también de consumo es el comportamiento
de compra hablamos de la frecuencia de consumo porque consumen y cuando hablamos
de este comportamiento una de nuestras hipótesis era de que no estaba tan disponible de
la carne de cerdo a los puntos de venta esto fue una hipótesis que queda un poco [Música]
desacertada porque porque los consumidores tienen siempre disponibles al momento de ir
a comprar los cortes que ellos más consumen si el 80% de las personas no tienen
dificultades a la hora de adquirir carne de cerdo siempre está ahí nueve de cada diez
consumidores compra principalmente del supermercado dos de cada tres consumidores
aprovechan frecuentemente las promociones de carne porcina en el punto de venta si hay
una promoción si ven algo que está bien puesto ahí en el punto de venta es algo que ellos
lo aprovechan la mayoría de las veces como es el conocimiento de los distintos cortes de la
carne de cerdo y acá podemos ver que hay un conocimiento muy amplio sobre todo en la
costilla la costeleta la paleta el pernil o la pierna de lechón el lechón entero el lomo lomito
el matambrito que da un tiempo para dar casta como que es muy conocido son cortes
donde casi nueve de cada diez personas y bueno de casi la totalidad de ellos en el caso de
la costilla lo conocen sí ahora tenemos otros cortes que tienen un alto porcentaje pero
menores conocidos que los primeros que mencionamos acá la patita el bife de chorizo o el
puchero de cerdo el vacío de cerdo y la bondiola que también está ahí que tienen
oportunidades de ser conocidos cuáles son los cortes que más consumen porque si bien
conocen hay cortes que consumen más que otros y acá vemos que la costilla sigue
manteniendo el liderazgo el 7 de cada 10 personas la consumen regularmente hoy el corte
que más consume hablamos de la costeleta de la paleta del perfil del lomito que son los
cortes donde hay más del 50% de la población que ya la consume también entra ahí el
matambrito ahora los demás cortes son cortes que sí lo han comido pero que no se vuelven
a repetir y que no es parte de su consumo frecuente como fue la variación del consumo de
carne de cerdo en los últimos dos años vemos que esto se mantiene bastante sostenido el
60 por ciento dice que se mantuvo hay tres de cada diez personas que declaran haber
aumentado el consumo de la carne y un 11% habla de que ha disminuido qué pasó para
que aquellos que hayan consumido este 31% hayan aumentado ellos mencionaron que
encontraron que el precio de la carne de cerdo es menor a otras carnes y que hay más
disponibilidad de nuevas opciones que los alientan a probar estas variedades el 67 por
ciento de los encuestados son hombres y el 32 por ciento mujeres que pasó acá en estas
encuestas el resultado fue que 7 de cada 10 los locales gastronómicos incluyen en su menú
a la carne de cerdo un porcentaje bastante alto y cuando hablamos del ranking de inclusión
en el menú vemos qué carnes como la vaca y el pollo son los que dominan el mercado o
dominan los menús y el cerdo que da en este caso en el último lugar con el 5% en el ranking
por encima está el pescado y recuerdan cuando veíamos a nivel general el pescado estaba
por debajo del cerdo con casi dos veces a la fe entonces los restaurantes y locales que más
incluyen el cerdo en sus menús son aquellos de parrilla tienen parrilla y el menú de parrilla
cerdo siempre está incluido se acordaban que también era uno de los motivos por qué el
cerdo es parte del asado entonces en los locales gastronómicos también forma parte de eso
porque incluyen cerdo en el menú para aumentar la variedad vamos tres de tres tres
segmentos donde hablan de que la aumentar la variedad es el motivo principal el 47% dicen
que la carne de cerdo es más rentable que tiene un precio menor el sabor de los platos es
otro de los motivos y el gusto de los clientes está en el cuarto lugar con el 27% cuáles son
los motivos a aquellos que no lo hacen para no incluir en el menú o no incluir más porque
a los clientes no les gusta entonces acá está muy ligado a lo que es la demanda de este
producto de esta carne porque el cerdo no el cerdo no se puede mezclar fácilmente con
otras comidas el 23% ven cómo va surgiendo esas costumbres arraigadas que habíamos
mencionado al inicio porque la carne de cerdo requiere más cuidado en la cocción ya menor
medida con el 10% y ya de después veamos hay un 10% que incluye siempre no va con la
temática del local o porque no conoce o no encuentra un proveedor confiable el 5% cuál es
el uso de la familiaridad que tienen con los portes de la carne de cerdo los chefs cocineros
el lomito vuelve a estar ahí a la cabeza con la costilla la costillita a cada pieza el matambrito
tiene importante lugar en este en este ranking la bondiola la costeleta y ya come con un
50% menos vemos de la pierna a la paleta y los demás cortes ven como un bife de chorizo
o un vacío de cerdo todavía tienen mucha oportunidad de ir ingresando en el conocimiento
de los locales nuestro para el 2030 estiman que tendremos una producción triplicada que
alcanzará las 221 mil 600 toneladas al año lo que nos dará la posibilidad de estar presentes
en nuevos mercados del mundo con el sello de la caridad de carne porcina paraguaya de
esta manera observamos como el rubro porcino ha logrado crecer de manera significativa
en los últimos años esto también gracias al apoyo del viceministerio de ganadería con la
cooperación de la unión europea y es sin dudas el acompañamiento de los productores
nosotros nos volveremos a encontrar en una próxima edición de carnes para el mundo los
invitamos a que sigan disfrutando de nuestra programación
El 2019 será un año signado por la proliferación de la Peste Porcina Africana, cuyas consecuencias implicarían
una reducción del 4% en la producción mundial de cerdos, con China liderando la caída a nivel global. La gran
mortandad del gigante asiático se ve parcialmente contrarrestada por incrementos anuales del 4% en la
producción estadounidense y del 6% en Brasil, dos de los grandes jugadores del mercado porcino.

Resulta ilustrativo a fines de dimensionar el contundente embate proporcionado por la peste africana el hecho
de que para enero de 2019, las cabezas de ganado porcino en China se estimaban en 428 millones de cabezas,
un 3% por debajo del año anterior. Sin embargo, para fines de este año los pronósticos del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos proyectan un recorte adicional, que alcanzaría el 18% interanual, cayendo a
los 350 millones, el menor nivel registrado desde el año 1980. El impacto ocasionado por la cuantiosa liquidación
de cerdos a causa de una propagación de escala sin precedentes de la peste porcina africana implicaría un
recorte en la producción total por parte del gigante asiático que sería del 10,2% para este año, cayendo a 48,5
Mt, el nivel mínimo desde el año 2008. Además, el panorama parece ser poco alentador ya que a pesar de los
esfuerzos por erradicar la enfermedad, continúan emergiendo focos infecciosos generando el cierre de
numerosas granjas, por lo cual el arribo a una solución en el corto plazo resulta improbable. Algunos analistas
afirman que el gigante asiático podrá recuperar su nivel de producción en un período no menor a los 5 años. En
tanto, la situación podría incluso ser bastante peor a la estimada por el USDA, ya que en su informe trimestral
de cerdos publicado en julio, Rabobank estimaba que la caída en la producción interanual de China sería
aproximadamente del 25%, rondando las 40 Mt producidas en 2019.

En cuanto a Estados Unidos, que representa el tercer mayor productor y consumidor mundial tanto de cerdo
como de sus derivados, se estima que su producción aumentará en un 4% en este ciclo. A lo largo de los últimos
años, dicho país se ha consolidado como el segundo exportador, con un promedio registrado del 20% del total
de su producción de tipo comercial.

Mientras tanto, en Brasil el panorama indica que la producción se incrementará en un 6% y en la Unión Europea
la debilidad de los precios hace desaparecer los incentivos por aumentar la cantidad producida, aunque no se
descarta que las perspectivas de aumentos en las exportaciones puedan inducir a los productores a ampliar
sus rebaños en lo que resta del presente ciclo.

La disminución en la producción china puede apreciarse claramente en la siguiente visualización, la cual

contiene la producción correspondiente a los tres principales participantes de este mercado en los últimos 4
años, y sus correspondientes estimaciones para el año en curso. Si se la compara con año pasado, la magnitud
de la caída en la producción china sería del 10,2%, pasando de 54 Mt a 48,5 Mt, claramente la marca más baja
en el período considerado. Si se la contrasta con los valores de 2015 el recorte es aún mayor, del 14%. Además,
se aprecia un leve aumento en el output estadounidense de 0,5 Mt hasta alcanzar las 12,4Mt, con la Unión
Europea registrando un recorte muy moderado con respecto al ciclo pasado.
En el siguiente gráfico de torta se aprecia la composición de la producción mundial de cerdos por países para
el año 2019. Es destacable el hecho de que a pesar de la catástrofe que ha causado en términos de stocks la
irrupción de la gripe porcina africana, China continúa liderando el podio de productores, manteniendo un notable
44,7% de la cuota total e implicando alrededor de 48,5 millones de toneladas. En segundo lugar y acaparando
un 22,3% del total producido se ubica la Unión Europea con poco más de 24 millones de toneladas, sin
alteraciones considerables con respecto al año anterior. Mientras tanto, el tercer lugar es ocupado por los
Estados Unidos, contabilizando un volumen total de 12,4 millones de toneladas proyectado para este año, con
un aumento del 4% en relación al ciclo precedente.

Se incorpora también una tabla en donde puede verse la variación en la producción de cada país en el último
año. De la misma se desprende un dato interesante, y es que la producción argentina sería la de mayor
incremento interanual en términos porcentuales, con un 8% (considerando sólo a los 14 mayores productores
de porcinos). En 2019, Argentina alcanzaría las 670 mil toneladas producidas.
Ante el ya mencionado recorte en la producción china, se espera que las importaciones por parte de este país
alcancen un récord a lo largo del corriente año, acumulando 2,2 Mt al cierre del 2019. El aumento en los precios
ante la rigidez en la oferta de cerdos ya ha comenzado a manifestarse. Por este motivo, tanto la Unión Europea,
Canadá, Brasil y los Estados Unidos se perfilan para abastecer de manera parcial dicha caída en la producción,
con un notable aumento de sus ventas externas a China. La Unión Europea tendría un aumento interanual del
11% en su volumen exportado, alcanzando las 3,2 Mt en el presente año; por su parte, Estados Unidos y Canadá
podrían aumentar en un 5% sus exportaciones, ubicándose las mismas en 2,8 y 1,4 millones de toneladas,
respectivamente (cabe aclarar que las ventas externas de EE.UU. a China se han incrementado a pesar del
establecimiento de tarifas en el contexto de la guerra comercial que involucra a ambas potencias); en tanto,
Brasil presentaría una suba notable, del orden del 23% interanual hasta las 900 mil toneladas. Al igual que en
el caso de la producción, Argentina sería el país con mayor incremento porcentual en sus exportaciones de
carne porcina, con un contundente 50%, pasando de 8 mil toneladas en 2018 a 12 mil en 2019.

Con respecto a las importaciones por parte del gigante asiático y en pos de identificar el cambio de tendencia
en dicha variable, resulta central ponderar el hecho de que las mismas se han incrementado en un 41% pasando
de 1,56 Mt a una proyección de 2,2 Mt para el corriente año, siendo este el máximo valor del que se tenga
registro. En la línea de tiempo que se encuentra a continuación, se aprecia el incremento de la participación
relativa de las compras chinas con respecto a la totalidad de las importaciones mundiales, en el período
comprendido entre 2015 y 2019.
Asimismo, los volúmenes de importaciones y exportaciones para los países líderes en estos rubros se resumen
en las siguientes dos tablas.
En última instancia, se analizará cómo quedaría constituida la estructura de consumo en el año 2019. Se
observa una retracción del 4% en el consumo a nivel mundial, explicada principalmente por un fuerte recorte de
casi 5 millones de toneladas en el consumo de China (para dimensionar, esto equivale a casi 7 veces la
producción argentina). De acuerdo al USDA, la escasez de oferta sería el principal factor que explica esta
merma, sin embargo, también se observa una disminución de demanda, ya que muchos consumidores
preocupados han optado por otras carnes que sustituyan al cerdo, a pesar de que la enfermedad no afecta a
los humanos. El segundo mayor consumidor, la Unión Europea, también presentaría en 2019 una reducción en
su cantidad consumida, del orden del 2% interanual. En Argentina, el consumo interno subiría este año un 7%,
acompañando el crecimiento del sector que también se manifiesta en mayor producción y exportaciones.