RHODOTORULA

Estas levaduras son las fases anamórficas

de Basidiomicetos. En el género
Rhodosporidium se encuentran las
productoras de teliosporas. Se reproducen
por gemación multilateral y no son
fermentadoras. Las dos especies que más
abundan en los alimentos son R. glutinis y
R. mucilaginosa. Producen pigmentos de
color variable desde rosa a rojo y la mayoría
son de color naranja o rosa salmón. El
género incluye algunas especies/cepas
psicrótrofas que se encuentran en las
canales frescas de aves, en los camarones,
en el pescado, y en la carne de vacuno.
Algunas crecen en la superficie de la
mantequilla.
SACCHAROMYCES
Estas levaduras ascosporógenas se multiplican por gemación multilateral y
producen esporas redondas dentro de ascas. Son diploides y no fermentan la
lactosa. Las levaduras clasificadas antaño como S. bisporus y S. rouxii se incluyen
en la actualidad en el género
Zygosaccharomyces, y la
antigua especie S. rosei se
encuentra en la actualidad en el
género Torulaspora. La
totalidad de las levaduras de
los cerveceros, de los
panaderos, del vino, y del
champagne son S. cerevisiae.
Se encuentran en los granos
del kefir y pueden aislarse de
una gran cantidad de alimentos
como, por ejemplo, en el salami
curado por desecación y en
numerosas frutas, aunque S. cerevisiae rara vez produce alteraciones. S. bailii es
una levadura que altera alimentos y que es muy conocida por sus actividades en
la salsa de tomate, en la mayonesa, en los aderezos para ensaladas, en las
bebidas refrescantes, en los zumos de frutas, en las cidras, y en los vinos. Es
resistente a los conservadores de benzoato y de sorbato.