"Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional"

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

CURSO:
Logística Internacional

TEMA:
Tarea Académica N°03 - Análisis del sistema de almacenaje para las papas en PepsiCo
México

PROFESOR:
Eduardo F. Cóndor Sánchez

INTEGRANTES:
Cajahuamán Arroyo, Ariana Nicolle - U18201652
Espinoza Badajos, Madelin Nicole - U18206238
Meléndez Esteban, Stefani - U18210637
Gómez Aliaga, Sara - U18211098
Yata Díaz, María Liz - U18210766

SECCIÓN:
31043

Año - 2022 
 ÍNDICE

Material o insumo de PepsiCo elegido → La papa (Solanum Tuberosum)..............................................................................3

¿Qué productos se fabrican con papa en Pepsico?............................................................................................................. 3
Características de la papa................................................................................................................................................... 4
Importancia de la papa......................................................................................................................................................... 5
Condiciones de mantenimiento de la papa.......................................................................................................................... 5
Lugar de origen de las papas............................................................................................................................................... 5
Análisis de los procesos del ciclo de almacenamiento aplicados en PepsiCo en relación a las papas...............................6
1.1 Recepción...................................................................................................................................................................... 6
1.2 Locación......................................................................................................................................................................... 7
1.3 Almacenamiento............................................................................................................................................................ 7
1.4 Picking........................................................................................................................................................................... 7
1.5 Despacho....................................................................................................................................................................... 7
Recomendación de almacenamiento para las papas:.......................................................................................................... 8
Los 7 principios de almacenaje que se deberían de aplicar para las papas en PepsiCo México.........................................8
Aprovechamiento del espacio físico..................................................................................................................................... 9
Minimizar la manipulación.................................................................................................................................................... 9
Facilidad de acceso al stock................................................................................................................................................ 9
Mínimos recorridos............................................................................................................................................................... 9
Posibilidad de rotación del stock.......................................................................................................................................... 9
Facilidad de control del stock............................................................................................................................................... 9
Facilidad de gestión........................................................................................................................................................... 10
3. Equipo de manejo de materiales para que sea aplicado a las papas, explicando el porqué de la elección...................10
Equipamiento para los procesos de pelado, lavado, corte y almacenamiento de papas:..................................................10
Máquinas para el lavado de papas:................................................................................................................................... 10
Equipos para el proceso de pelado de papas:................................................................................................................... 10
Máquinas de corte para papas:.......................................................................................................................................... 11
Equipamiento de papas fritas (Lay’s):................................................................................................................................ 12
Recomendación de una estantería y forma de apilamiento para las papas, explicando el porqué de la elección.............12
CONCLUSIONES.............................................................................................................................................................. 16
RECOMENDACIONES...................................................................................................................................................... 17
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................................................................................... 18
Material o insumo de PepsiCo elegido → La papa (Solanum Tuberosum)
La papa es considerada como un tubérculo cuyo
origen radica en Sudamérica, pero en la actualidad,
es posible su cultivo en diferentes regiones del
mundo. El nombre científico de este insumo es
“Solanum Tuberosum” y pertenece a la familia de
las solanáceas que son las famosas plantas con
flores. Por otro lado, la papa es considerada como
el tercer cultivo o alimento más importante del
planeta si se refieren al consumo humano, después del arroz y del trigo. Aunque en Perú, se le conoce
como “papa”, en otros países este insumo recibe diferentes nombres. Por ejemplo, en España, se usa
el término “patata” y en Bolivia, algunas personas lo llaman “ajanhuiri”. No obstante, a pesar de su
origen en los países en desarrollo, los países andinos no son los mayores productores mundiales de
este tubérculo, sino que lo son China, India, Ucrania y Estados Unidos, según los últimos datos de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

¿Qué productos se fabrican con papa en Pepsico?

A lo largo de la trayectoria de la empresa PepsiCo, uno de los productos más populares que lanzó al
mercado son las papas Lay’s cuyo ingrediente principal son justamente las papas nativas. Con el
transcurso del tiempo, las versiones de estas famosas “Lay’s” fueron cambiando, incluso el color de
sus empaques no era lo mismo. Por esa razón, en el mercado existen muchas variedades de papa
“Lay’s”, ya que buscan adaptarse al gusto de cada consumidor y expandir sus horizontes sin dejar de
lado el sabor original de este producto. Algunas de estas versiones de papas Lay’s son las siguientes:
Características de la papa
● El ciclo total de la papa es de un aproximado de 120 días. Es por eso que es importante
cultivar este tubérculo cuando se empieza a amarillear y a secar en la parte superior.
● Es importante regar a la papa de forma abundante para que pueda crecer correctamente.
● Cuando está creciendo la planta es bueno que se arranquen los yuyos para evitar el verdeo de
los tubérculos.
● La raíz de este tubérculo tiene un sistema radical fibroso, ramificado y extendido de forma
superficial que es capaz de penetrar hasta 0,8 m de profundidad.
● La papa es una planta herbácea y tuberosa, perenne a través de sus tubérculos, caducifolia
(porque pierde sus hojas y tallos aéreos cuando hace frío), de tallo erecto o semi-decumbente,
que puede llegar a medir hasta 1 m de altura.
● Las formas de consumo de las papas son diversas, ya que hasta pueden hervirse en agua y
sal para consumirse directamente de esta manera o se pueden triturar para preparar puré.
● Existen más de 4000 variedades de papas nativas y se encuentran en su mayoría en los
Andes.
● La papa se puede propagar vegetativamente, eso quiere decir que se puede sembrar una
nueva planta a partir de un tubérculo o un pedazo de papa, llamado “semilla”
● En el mundo, existen un aproximado de 1.4mil millones de personas que consumen papa
regularmente y la producción total mundial de cultivo sobrepasa los 300 millones de toneladas
métricas.
● En los últimos cinco años, se dice que el 60% de la producción global de papa ha provenido
de aquellos países en desarrollo, tales como Perú, Chile y otros países de Sudamérica.
Importancia de la papa
El valor nutricional de las papas va más allá de solo ser consideradas como fuente de carbohidratos y
almidón, ya que es el tercer cultivo más importante a nivel mundial. Para ver su composición en cuanto
al porcentaje de materia seca y agua, se debe observar muy bien sus beneficios. Por ejemplo, las
papas nativas secas y arenosas tienen componentes como el hierro y el zinc e incluso mejores niveles
de proteína. Algunas papas también tienen carotenoide, es decir, el mismo gusto que las yemas de los
huevos. Además, otros nutrientes que pueden aportar estos tubérculos son las vitaminas A y C.
Asimismo, poseen 189% más de antioxidantes, sobre todo en su cáscara, y su consumo genera solo
89 kilocalorías, dado que tiene 35% de materia seca.

Condiciones de mantenimiento de la papa

Algunos expertos recomiendan que la mejor opción para poder almacenar papas por varios meses es
ponerlas en un lugar que esté fresco y se encuentre oscuro, ya que de esa manera no correrán peligro
de congelarse, como sucedería si se colocaran en un sótano. También se puede cortar las papas para
conservarlas en el congelador, ya que las papas congeladas pueden durar un año o más, lo que
generalmente supera el tiempo de almacenamiento de un sótano o una bodega.

Lugar de origen de las papas

Teniendo en cuenta que se está analizando a la sucursal de PepsiCo en México y actualmente, se
está cosechando papa en varios rincones y regiones del planeta. Está más que claro que la empresa
compra o se provee de papa cultivada en ciertas partes del país mexicano. En México, las zonas con
las mejores condiciones edafoclimáticas para la producción de papa se localizan sobre el Sistema
Volcánico Transversal, donde destacan el Estado de México, Puebla y Veracruz.
 Ciclo de almacenamiento

Fuente: Elaboración propia

Análisis de los procesos del ciclo de almacenamiento aplicados en PepsiCo en relación a las papas

1.1 Recepción
Corresponde al punto de transferencia de las papas entre un proveedor y un cliente. En esta área su
función es obtener rapidez en la descarga y recepción de las mercaderías (papas), para mantener las
papas por varios meses deberán ponerlas en un lugar que esté fresco y se encuentre oscuro. Además,
el costo de operación dependerá de la fluidez en la operatividad, considerando lo siguiente:
Control interno:
- Orden de compra
- Fecha de recepción
Control comercial:
- Guía de remisión
- RUC
- Razón social y domicilio legal
- Cantidad recibida vs cantidad ordenada
- Precios y condiciones comerciales
Control físico e inspección de calidad
- Especificaciones técnicas
- Presentación y vencimiento
1.2 Locación
En esta área su función principal es identificar y posicionar correctamente el producto de las papas y
ponerlo en el espacio correspondiente para lo cual se toma en cuenta lo siguiente:
- Área asignada
- Código de ubicación
- Cantidad / Unidad de medida
- Descripción técnica
- Código de lote - vencimiento
- Condiciones de almacenamiento

1.3 Almacenamiento
En la empresa PepsiCo tiene un almacén establecido para las papas con una temperatura de 4 o 5 °C,
con buena ventilación y alta humedad relativa, además si se tiene una cantidad mayor de calor, la
pérdida de humedad en el tubérculo es rápida, causando el arrugamiento y ablandamiento de la papa.
Lo que se busca es que las condiciones de almacenamiento sean óptimas de protección, siguiendo los
siguientes principios:
- Primeras entradas y salidas (FIFO)
- Primeros que expiran - primeros que salen (FEFO)

1.4 Picking
En esta área su función es designar a la estratégica tarea de preparación de pedidos (papas Lay’s),
consiste en recoger unidades de uno o varios productos almacenados en distintas ubicaciones para los
clientes y así destinarlos a formar parte de un mismo pedido. Se debe tener en cuenta lo siguiente:
- Cantidad
- Unidad de medida
- Descripción técnica
- Código de lote y vencimiento
- Condiciones de almacenamiento

1.5 Despacho
PepsiCo entrega las papas Lay´s utilizando el medio más adecuado aplicando los siguientes controles:
Control interno:
- Orden de despacho
- Fecha de despacho programada
Control físico e inspección de calidad:
- Cantidad
- Especificaciones técnicas
- Presentación - Vencimiento
Control comercial:
- Guía de remisión
- RUC
- Razón social y domicilio legal
- Cantidad despachada vs cantidad ordenada
- Precios y condiciones comerciales

Recomendación de almacenamiento para las papas:

 En primer lugar, se recomienda que los papas destinados para el consumo humanos, se
almacenan en tarimas o en montones en el suelo y se debe usar plantas repelentes para las
plagas, como: muña, eucalipto, santa maría, ejemplo entre otros, colocando en la base y en
cada capa (tarimas) y en él tapado por encima de la ruma conjuntamente con la paja o
chilligua.
 En segundo lugar, se recomienda que las papas grandes siempre deben ir al fondo o en la
base, las papas medianas deben quedar encima con la finalidad de que no se malogren.
 En tercer lugar, se recomiendo para los almacenes que deben contar con las siguientes
implementaciones:
 Balanza tipo plataforma
 Parihuelas (tarimas)
 Maquina cosedora de sacos
 Carretas de carga
 Libre de control de ingreso y salida

Los 7 principios de almacenaje que se deberían de aplicar para las papas en PepsiCo México
Son los siguientes:

Aprovechamiento del espacio físico.

El aprovechamiento del espacio aborda la delimitación de las zonas, las cuales se pueden dividir
por colores o zonas debidamente identificadas, por lo tanto, cada almacén debe tener la
 codificación que lo diferencia del resto. La codificación que utilice depende única y exclusivamente
de la organización. Para el caso de PepsiCo México enfocado en el insumo de papas, el almacén
está distribuido de manera correcta, sin embargo, el hecho de aprovechar el espacio no impide
que el lugar asignado no tenga las características básicas en cuanto a ambiente que requiere la
papa para evitar que se malogre. Por lo tanto, PepsiCo ofrece un buen almacén sin comprometer
la calidad del insumo que es la papa.

Minimizar la manipulación.
PepsiCo México minimiza la manipulación del insumo al otorgarle una ubicación estratégica a la
papa que se almacena, de esta manera se puede ubicar de manera rápida la papa y continuar con
la producción sin tener contratiempos.

Facilidad de acceso al stock.

Al ser un producto tan comercial y con amplio alcance se establece un compromiso con el
abastecedor para evitar que el insumo, en este caso la papa, se encuentre disponible, por lo tanto,
el almacén cuenta con el stock suficiente para continuar la producción de las papas Lay´s.

Mínimos recorridos.
La ubicación es estratégica y cuenta con un sistema codificado de pasillo que facilita y evita
realizar amplios recorridos que luego se convierten en pérdida de tiempo. En ese sentido, PepsiCo
ya cuenta con una amplia experiencia en el ámbito comercial, por ello analiza, evalúa y propone
mejoras continuas para que la logística del almacén no se vea afectada y sea cada vez más
eficiente.

Posibilidad de rotación del stock.

La papa es un insumo importante ya que sirve para la producción de un producto clásico como las
papas Lay 's esto hace que PepsiCo pueda contar con el stock requerido en las fechas con mayor
producción y así evitar el exceso de stock cuando la producción es menor.

Facilidad de control del stock.

Para asegurar que no se pierda el stock, PepsiCo capacita a su personal para llevar el inventario
correcto de cada insumo, en este caso de la papa, lleva un inventario ayuda a determinar la
cantidad que se utilizó, la cantidad que sobra y si es óptimo o no realizar otro pedido, de esta
manera no se pierde el stock y tampoco se malogra el insumo.
Facilidad de gestión.
La experiencia con el paso del tiempo ha hecho que PepsiCo gestione el insumo de manera fácil,
sin embargo, no se confía y realiza evaluaciones constantes en su cadena logística para adaptarse
a los nuevos cambios que puedan darse.

3. Equipo de manejo de materiales para que sea aplicado a las papas, explicando el porqué de la
elección.

Equipamiento para los procesos de pelado, lavado, corte y almacenamiento de papas:

El equipo de procesamiento de papas establece el estándar en la industria de procesamiento de
papas. De tal manera, estos equipamientos de proceso nos ayudarán a maximizar la productividad del
producto y reducir significativamente el desperdicio. Lave, pele o rebane cuidadosamente las papas
para garantizar resultados consistentes y sobresalientes cada vez.

Máquinas para el lavado de papas:

Estas máquinas multitarea le permiten ahorrar espacio en la línea de transmisión y reducir su
presupuesto de inversión. Ya que, son fáciles de usar y mantener y proporcionan un producto limpio y
sin daños que está listo para su posterior procesamiento.

Equipos para el proceso de pelado de papas:

Los equipos o maquinarias continuos han sido el estándar mundial durante décadas para algunas de
las marcas de alimentos más importantes. Además, brinda soluciones de alto rendimiento y gran
volumen para pelar y rasurar a los procesadores de alimentos de todo el mundo, desde el lavado

básico hasta el último pelado/pulido de zanahorias y papas, etc. Aquella maquinaria está diseñada no
solo para brindar los mejores resultados en esta aplicación, sino también para realizar el lavado del
producto. Son máquinas multitarea que ahorran tiempo de actividad y dinero en equipos adicionales.

Máquinas de corte para papas:

Aquella máquina de corte ha sido el estándar mundial para algunas de las marcas de alimentos más
importantes durante décadas. Se usa aquella tecnología de punta para proporcionar cortes precisos,
duraderos y de gran volumen a los procesadores de alimentos, y esta máquina es ideal para los cortes
de las papas Lay’s, ya que tiene una forma precisa y delgada. Además, ayuda con la optimización del
proceso.
Equipamiento de papas fritas (Lay’s):
Aquellos equipos optimizan para hacer las mejores patatas fritas. De tal modo, le permiten aumentar
significativamente la producción, reducir los desperdicios, automatizar procesos manuales y prácticos.
Además, no permitiría la reducción de mano de obra, y se tendrá menos desperdicios del producto.

Recomendación de una estantería y forma de apilamiento para las papas, explicando el porqué de la
elección
PEPSICO es una de las empresas que se encuentra dentro de la clasificación más importante en
bebidas, alimentos y al mismo tiempo está dentro de la categoría agroindustrial. Por ello, durante el
transcurrir de los años los productos evolucionan constantemente en sabores y empaques sacando al
mercado varios productos innovadores, como es Frito-Lay, que se constituyó en la empresa de
distribución de snacks más grande de todo el mundo y con esto se puede pensar en la logística que
conlleva, a tal manera que la empresa realiza una vez al mes una revisión manual de stock físico, que
demora aproximadamente 12 días, establecido por política de la compañía.
Al tener claro dicho panorama se puede recomendar a la empresa a usar el tipo de almacén dinámico
que se utiliza para aquellas mercancías que necesitan una rotación perfecta, debido a que el flujo de
stock que tiene responde a uno de los dos criterios de salidas FIFO O LIFO.
De tal manera que con este sistema se consigue un almacenamiento compacto, debido a que tiene
una paleta disponible en la salida, por lo que ayuda a reducir los tiempos de manipulación.
 FUENTE: Estanterias Industriales

Por otro lado, se recomienda a la empresa usar una estantería dinámica por gravedad, que son
estructuras metálicas compactas con unos caminos de rodillos donde se ubican las paletas y son
instaladas con dos zonas de acceso, uno en cada frente (similar a las estanterías Drive - Through),
aquí las paletas se introducen por la parte más alta de los caminos de rodillos y se desplazan, por la
fuerza de gravedad que tienen, a tal extremo que quedan dispuestas por su extracción. Gracias a esto,
es posible obtener una perfecta rotación de las paletas, a partir del sistema FIFO; junto con una
máxima capacidad, ya que es un sistema de almacenaje compacto; y un importante ahorro de espacio
y tiempo en la manipulación de las paletas lo convierte en un sistema idóneo para almacenar
productos perecederos.
Se caracterizan por lo siguiente:
1. Óptimo control de stock
2. Rotación de la mercancía bajo criterio FIIFO
3. Reduce la manipulación
 FUENTE: Estanterías Industriales

Para la forma de apilamiento para el insumo se sugiere que sea en bloque compacto, ya que las
cargas se pueden disponer directamente sobre el suelo, verticalmente apiladas en forma de columnas
unidas unas de otras, de tal manera que puedan ser imprescindible manteniendo la verticalidad de
cada columna, y auto soportando al no existir espacios intermedios entre las mismas. Este tipo de
almacenamiento se realiza manualmente o mediante equipos de trabajo de elevación dotados de los
implementos correspondientes tales como mordazas laterales.

FUENTE: Estanterías Industriales

Eso representa un importante ahorro en costos ya que no se necesita una infraestructura especial para
manejar la carga de forma manual en caso de paquetes o con equipos sencillos, como las carretillas
elevadoras convencionales, cuando se trata de productos paletizados.

CONCLUSIONES

 En el entorno actual, cada vez más competitivo y con menores márgenes, las organizaciones
buscan continuamente oportunidades de mejora que las haga más competitivas. En este
sentido, en PepsiCo cada vez son más conscientes de la importancia de la gestión de
almacenes (y la gestión logística en general) como parte esencial a la hora de aportar más
valor a sus clientes y reducir sus costes. Esto justifica la tendencia hacia la externalización o
 subcontratación de los operadores logísticos, debido a las ventajas en la gestión que se
consiguen gracias a la especialización y experiencia en la distribución física de los productos,
con lo que las empresas pueden concentrar todos sus recursos en lo que representa el centro
de negocio.

 En cuanto a los recursos de personal se observa una distribución homogénea en lo que, al

porcentaje de personal asignado a cada una de las funciones principales de actividad dentro
de un almacén, tales como la recepción, manutención y expedición. Manteniéndose los
porcentajes constantes de manera aproximada con independencia de la totalidad o tamaño de
la plantilla asignada al almacén, así como del sector donde se incluya la empresa.

 La productividad de los almacenes es un factor totalmente aleatorio y dependiente del sector,

actividad y tamaño de la empresa, quedando marcada una clara relación entre los recursos y
medios disponibles con las ratios de productividad obtenidos. Así sectores con grandes
volúmenes de actividad y negocio, como operadores logísticos y empresas de distribución
farmacéutica tienen valores superiores en productividad gracias a su especialización y
destinación de recursos, tales como aplicaciones de mejoras técnicas y políticas de constante
evolución y mejora. Ejemplo de ello es la utilización de sistemas de radiofrecuencia presentes
en un porcentaje importante pero no generalizado, lo que hace suponer un proceso de
implantación total y utilización de estos sistemas.
 RECOMENDACIONES

 En el lugar de almacenamiento, es necesario tomar la temperatura del aire. En un

clima muy frío, los insectos y hongos no crecen muy rápidamente o no crecen del
todo y los tubérculos no respiran en gran medida atrasando su deterioro. En lugares
cálidos, cuando la temperatura del tubérculo aumenta, ciertos fenómenos comienzan
a suceder entre ellos: Los insectos inician su reproducción, los hongos comienzan a
germinar y a multiplicarse (si tienen suficiente humedad), los hongos, insectos y
semillas respiran más rápidos causando un incremento de temperatura y humedad
del tubérculo almacenado. Llegando a extremos de descomposición total si se deja
sin cuidado.

 Lo más importante en un buen almacenamiento es secar el tubérculo rápidamente y

mantenerlo seco y fresco, ya que la papa y el aire tienen humedad. La humedad de
la papa y la humedad del aire actúan buscando un equilibrio constante. Todo
tubérculo cosechado retiene cierta humedad. Si el tubérculo está muy húmedo el
ataque de hongos es inmediato. Para un buen almacenamiento de la papa debe
secarse hasta que solo retenga 13 o 14% de humedad. El secado previene
únicamente el ataque de hongos y no debe utilizarse como única medida de garantía
de un buen almacenamiento.

 El buen almacenamiento de la papa depende de muchos factores, tales como

humedad, temperatura, ataque de insectos, hongos, roedores, manejo del grano,
manejos del almacén y cuidados tomados por el agricultor. Estos factores ocasionan
cambios en el tubérculo y todos están íntimamente ligados entre sí.


 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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