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Pan Blanco Fortificado con Calcio de Polvo de Cáscara de Huevo

NICOLETA PLATON1 , VASILICA-ALISA ARUS1*, ANA-MARIA GEORGESCU1 ,

ILEANA DENISA NISTOR1 , NARCÍS BARSAN2
1
”Vasile Alecsandri” Universidad de Bacau, Facultad de Ingeniería, Catálisis y Laboratorio de Materiales Microporosos,
Departamento de Ingeniería Química y Alimentaria, 157 Marasesti Str., 600115, Bacau, Rumania
2
Universidad ”Vasile Alecsandri” de Bacau, Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Ambiental e Ingeniería
Mecánica, 157 Marasesti Str., 600115, Bacau, Rumania

Resumen: Este artículo presenta la preparación de pan blanco con diferentes adiciones de polvo de cáscara de huevo
de gallina. El objetivo de este trabajo es resolver al menos dos aspectos importantes: la valorización de residuos de la
industria alimentaria y la fortificación del pan blanco con minerales (calcio). La adición de polvo de cáscara de huevo a
la preparación de pan blanco fue de hasta un 2 % y un aumento en la calidad del pan se debió a la elasticidad y la
humedad a partir de la adición de un 0,5 % de polvo de cáscara de huevo. El envejecimiento del pan ocurrió de 10 a 12
h después de su horneado. Después de 24 h, todas las propiedades físico-químicas de la corteza y la miga de pan en
el caso del pan fortificado con calcio tuvieron un efecto positivo.

Palabras clave: pan blanco, polvo de cáscara de huevo, valorización de residuos, aditivo natural

1. Introducción
Los productos y procesos de próxima generación se guían por la ecología sostenible, la ecoeficiencia y la química
verde [1]. Las investigaciones científicas actuales de la industria alimentaria, las biotecnologías, la química verde se
centran en el uso de materiales no convencionales para la obtención de alimentos funcionales, compuestos bioactivos,
ingredientes alimentarios, etc. [2-7].
Debido a un alto consumo de huevos de gallina, se desecha una gran cantidad de residuos de huevo, algunos
estudios se centran en los componentes derivados de la cáscara de huevo como recurso renovable. Esta enorme
cantidad de residuos podría utilizarse potencialmente en diferentes aplicaciones al ofrecer un gran material para
aplicaciones industriales y estructurales. Eggshell es un composite biocerámico natural, con una combinación de
componentes tanto inorgánicos como orgánicos que tienen unas características excepcionales. La composición
química única y la disponibilidad sustancial hacen de las cáscaras de huevo una fuente potencial de carbonato de
calcio de base biológica [8].
El huevo (Figura 1) consta de una capa protectora, es decir, cáscara de huevo (ES), dos membranas asociadas
a ES (ESM), una clara y una yema de huevo. El huevo es muy importante en la nutrición humana debido a las
proteínas y nutrientes presentes en estado líquido como la clara y la yema de huevo. La capa protectora sólida
(ES) y sus membranas asociadas (ESM) se consideran desechos [9].

Figura 1. Estructura del huevo [9]

*email: arusalisa@yahoo.com

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La capa protectora consiste en la capa externa (cutícula), debajo de la cutícula se encuentra la capa de carbonato de
calcio (testa) y finalmente la capa interna (capa mamilar) [9]. Los principales componentes de la capa protectora son
carbonatos, fosfatos y sulfatos de calcio y magnesio y materia orgánica, siendo el porcentaje de carbonato de calcio de
alrededor del 90% [9]. En la capa protectora también hay trazas de metales Na, K, Mn, Fe, Cu y Sr. ESM tiene cca. 60 %
de proteínas, es decir, colágeno (35 %), glucosamina (10 %), condroitina (9 %) y ácido hialurónico (5 %), y pequeñas
cantidades de componentes inorgánicos, como Ca , Mg, Si, Zn [9]. El estudio de la estructura de los SE ha sido un área
fascinante de investigación en los últimos años [10].

El valor nutritivo de la harina de trigo, exceptuando la calidad inicial del trigo, está determinado por el grado de
extracción que altera sustancialmente el contenido de vitaminas y sales minerales. En la actualidad, debido al proceso de
molienda y a las condiciones ambientales, a nivel industrial se ha realizado el enriquecimiento de la harina o del pan
blanco con diversos minerales, vitaminas, enzimas, etc. Las cantidades de vitaminas y sales minerales que se agregan a
la harina para el enriquecimiento varían según el país. al país, a partir de 0-1110 mg Ca/453 g de harina (Ca como
Ca3(PO4)2, CaCO3, CaHPO4 × 2H2O, CaSO4) [11]. Desde el punto de vista nutricional se recomiendan 1000 mg de Ca
para adultos y 1200 mg para embarazadas y jóvenes, mientras que para mujeres mayores de 45 años se recomienda una
ingesta diaria de 1500 mg de Ca. La cantidad de Ca se puede complementar en el caso de personas que padecen
hipertensión, enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y dislipemia [12].

De acuerdo con los datos reportados en la literatura, el contenido de Ca en SE es 70-95%. Los valores más altos se
encuentran en la corteza del huevo crudo y los valores más bajos en la cáscara sometida a tratamiento térmico. En una
masa de 0,457 g de ES se encuentran alrededor de 0,320 g de Ca [11]. ES es probablemente la mejor fuente natural de
Ca y se digiere y absorbe fácilmente.
El creciente interés ahora se centra en el polvo de ES porque puede usarse como fuente de minerales para la
fortificación de diferentes productos alimenticios, por ejemplo, yogur [13], galletas [14], pasteles de chocolate [15], pan
[16-18]. En base a esta información, este estudio contribuye a la valorización de los residuos alimentarios (SE) para la
obtención de un nuevo producto: pan blanco enriquecido en Ca como fuente natural. El pan blanco fue elegido como
aplicación desde dos puntos de vista: es un alimento básico de la población en todo el mundo y su contenido en minerales
es inferior al del pan obtenido a partir de harina integral de trigo.
Mediante el uso de materiales naturales, se quiere lograr los siguientes aspectos: que la vida útil de un producto sea
lo más larga posible y también que los efectos negativos de los aditivos se eliminen al mismo tiempo. Usando ES como
aditivo, los alimentos pueden ser fortificados con sustancias minerales. También se sabe que los suelos son pobres en
minerales y en defecto de cereales. A través de las grandes cantidades de Ca y Mg en ES y luego en el pan, se busca
una fortificación con minerales del pan blanco.
La novedad y la originalidad de este trabajo es el uso de polvo de ES de gallina en la fabricación de pan para obtener
pan con propiedades nutritivas superiores a las del pan actualmente disponible en el mercado.

2. Materiales y Métodos 2.1.

Materias primas
Las materias primas utilizadas para la fortificación del pan blanco con Ca de ES en polvo fueron: harina de trigo
blanco tipo 650, levadura, agua, sal y ES de los desechos de nuestro hogar.
Para obtener polvo de ES, fue necesario lavar los ES muchas veces. Las membranas se separaron y finalmente los
SE se secaron en un horno a 50 °C durante 10 min para evitar una mayor contaminación. Los ES secos se molieron,
seguido de un proceso de pulverización para obtener un tamaño de partículas de aproximadamente 125 µm (similar al
tamaño de las partículas de harina). La temperatura de secado puede conducir a una disminución en la cantidad de Ca
del polvo de ES de acuerdo con los experimentos publicados en la literatura [18,19].

2.2. Obtención de pan

El pan se preparó utilizando una panificadora con un tiempo de primer amasado de 10 min (primera fermentación 10
min), segundo tiempo de amasado de 10 min (segunda fermentación 35 min) y horneado

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proceso de 65 minutos. La receta se presenta en la Tabla 1.

Tabla 1. Receta para pan con adición de polvo ES Temperatura (°C) 20

Cantidad
Materias primas
(g) 350
Harina de trigo blanco, tipo 650
Agua 210 32
Sal 5.25 20
Levadura 10.5 20

Adición de polvo ES (%) 0, 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 20

2.3. Evaluación de la calidad del pan

La evaluación de la calidad del pan se realizó de acuerdo con los datos presentados en la Tabla 2.

Tabla 2. Evaluación de la calidad del pan con adición de polvo ES

Humedad STAS 91/1960
Propiedades fisicoquímicas Ceniza STAS 90/1988

Acidez STAS 91/1983

STAS 91/1983
Porosidad
Elasticidad STAS 91/1983
Propiedades sensoriales Forma, apariencia externa, volumen.
Apariencia de la corteza del pan.
Aspecto de la miga de pan
STAS 91/1983
Consistencia y comportamiento en la masticación
olor a pan
sabor a pan

3. Resultados y discusiones
El porcentaje de ES en polvo agregado a la preparación del pan fue de hasta un 2 % y se observó un aumento en la
calidad del pan, especialmente en la elasticidad y la humedad a partir de la adición de un 0,5 % de ES en polvo.
El envejecimiento del pan, que involucró cambios esenciales en la calidad del pan, ocurrió después de 10 a 12 horas y
aumentó con la duración del almacenamiento. Después de 24 h, todas las propiedades físico-químicas de la corteza y la
miga de pan en el caso del pan fortificado con Ca tuvieron un efecto positivo (Cuadro 3, Figuras 2-4). Esto demuestra que
el polvo ES juega un papel conservante a través de la frescura del pan obtenido. Por lo tanto, estos SE pueden
denominarse aditivos naturales utilizados para aumentar la conservación y los suplementos de Ca para la fortificación del
pan como suplemento nutricional.

Tabla 3. Propiedades fisicoquímicas del pan con adición de polvo ES Propiedades

No.
fisicoquímicas Muestra 3 Muestra
Muestra 14 (1%) (1,5%)
Muestra 2 Muestra 5
(0%) 471 (0,5%) 479 (2%) 511
1. Masa (g) 493 501 Elasticidad (%)
2. 83 91.66 94 92.3 90
3. Porosidad (% vol.) 94 94 92 92 92
4. Humedad (%) 35.54 35,6 37.81 39 40.08
5. Ceniza (%) 0.08 0,11 0.17 0.25 0.29
6. Acidez (°A) 0.8 0.6 0.6 0.6 0.6

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Figura 2. Influencia de la adición de polvo de ES en la masa del pan

Figura 3. Influencia de la adición de polvo ES en la humedad del pan

Figura 4. Influencia de la adición de polvo de ES en la ceniza de pan

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El pan obtenido también fue analizado sensorialmente (Tabla 4) con una escala de puntuación de máximo 20
puntos para la evaluación de las características organolépticas [19]. La puntuación total máxima fue 19/20.

Tabla 4. Análisis sensorial de pan con adición de polvo ES

Muestras
Características sensoriales Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5
(0%) 3 (0,5%) 3 (1%) 3 (1,5%) 3 (2%) 3
Forma, apariencia externa, volumen.
Apariencia de la corteza del pan. 2.5 2.5 3 3 3

Aspecto de la miga de pan 3.5 4 4 4 4

Consistencia y comportamiento en la masticación 3 2 2 2 2

olor a pan 2.5 3 3 3 2.5
sabor a pan 2.5 3 4 4 3
Total 17 17.5 19 19 17.5

La adición de polvo ES mejora las cualidades de envejecimiento y sabor, pero el pan tiene una masticación
inconveniente, un chillido.
Las diferencias en el volumen y la estructura de la miga para varios porcentajes de polvo ES se muestran en la
Figura 5.
El pan tiene una corteza marrón tostada - dorada, ligeramente crujiente. El pan con polvo ES agregado está bien
cocinado, presenta miga elástica, tiene color uniforme y la hoja del cuchillo se mantiene limpia.

a b C

Figura 5. Imágenes de pan fortificado con Ca con diferentes

adiciones de ES a) 0%; b) 0,5 %; c)1%

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d mi

Figura 5. Imágenes de pan fortificado con Ca con diferentes

adiciones de ES d) 1,5 %; mi) 2%

El pan de miga consta de poros, con paredes formadas durante el proceso de cocción a partir de una masa de
gluten coagulada compacta, gránulos de almidón gelatinizados y parcialmente hinchados que se encuentran dentro
de las paredes de los poros. En el pan fresco, los gránulos de almidón gelatinizados están en contacto con la masa
de proteínas coaguladas en toda su superficie, sin delimitación visible entre ellos. En el pan añejo, los gránulos de
almidón parcialmente gelificados están visiblemente separados unos de otros, debido al hecho de que se forma una
fina capa de aire alrededor de sus superficies, ya que el volumen de los gránulos de almidón se reduce y las proteínas
en las paredes de los poros no sufren ningún cambio. cambio [19]. Los ES que tienen propiedades de adsorción
absorben este aire y, por lo tanto, se puede explicar el efecto de aumentar la consistencia del pan en el que se añaden
los ES, respectivamente, se evita la rotura del pan.
Se considera al proceso de desmoldeo del almidón como causante del envejecimiento del pan [19]. Durante el
proceso de horneado, el almidón absorbe el agua liberada por las proteínas coagulantes, hinchadas y parcialmente
gelificadas, pasando del estado cristalino inicial a un estado amorfo [19]. En nuestro estudio, es posible explicar el
aumento en la consistencia del pan, a través del agua liberada durante el proceso de horneado, que también será
absorbida por el polvo ES, y luego del proceso de horneado, esta cantidad de agua puede ser liberada gradualmente.

Durante el tiempo de envejecimiento del pan, el agua se difunde del gluten al almidón, lo que contribuye a la
reorganización de las macromoléculas de amilosa y amilopectina, así como a su transición del estado amorfo al
estado cristalino. En agua dulce sin migas representa el 75%, en la que se solubilizan una serie de sustancias
formando la fase acuosa entre el almidón y el gluten [19].
En nuestro estudio, pudimos explicar el proceso de envejecimiento mediante la adición de polvo ES. El polvo ES
se interpone con el agua adsorbida entre el almidón y el gluten, ya sea en el proceso de horneado o después del
horneado del pan. En la miga de pan envejecida sin ES, el agua desciende a la mitad, provocando la concentración
de la fase acuosa y disminución de la elasticidad. En nuestra investigación se puede observar un aumento de la
elasticidad, por lo que podríamos decir que se retrasa el proceso de envejecimiento con las consecuencias
características.

4. Conclusiones
En la industria alimentaria de Rumania, la industria de la panadería ocupa un lugar importante en la producción
de bienes de consumo, siendo el pan un alimento básico en la dieta diaria regular porque el cuerpo proporciona
algunas sustancias importantes que son necesarias para la actividad vital.

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El uso de ES en la industria de la panadería trae varias ventajas: reciclaje de residuos en la industria

alimentaria, enriquecimiento nutricional con Ca, aumento de la conservación del pan. El valor nutritivo del pan es
un elemento importante de la ración diaria de alimentos y objeto de una amplia investigación en el campo de la nutrición.
Este valor lo confiere no sólo el aporte energético (calorías), en base a su mayor aporte de azúcares
(carbohidratos), proteínas y lípidos (grasas), sino también por el aporte de todos los componentes de dichos
productos, que son de fácil asimilación por el ser humano. cuerpo.
El producto final obtenido tiene un sabor y olor agradables, pero también mejor desarrollado y la
la interacción del Ca del polvo ES determina la frescura del pan.

Agradecimientos: Este trabajo fue financiado por el Ministerio de Educación e Investigación, a través del
Consejo Nacional para el Financiamiento de la Educación Superior, Rumania, número de subvención CNFIS-
FDI-2020-0461.

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Manuscrito recibido: 10.06.2020

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