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Implementación De Campos Eléctricos Pulsados Como Tratamiento No

Térmico Para El Procesamiento De Leche Y Productos Lácteos.

Introducción

“El procesamiento por campos eléctricos pulsantes (CEP) o pulsos eléctricos

de alto voltaje (PEF), es una tecnología no térmica de conservación de alimentos
que usa descargas muy cortas de electricidad para la inactivación de enzimas y
microorganismos sin alterar las propiedades del alimento” (M.R. Robles-López,
2012). El objetivo del siguiente ensayo es vislumbrar mediante la aportación de
diferentes estudios y autores, la importancia de la implementación de esta
tecnología específicamente en el campo del procesamiento de productos lácteos y
especialmente la leche, además de una breve contextualización histórica del
desarrollo e implementación de este proceso, teniendo en cuenta que, como
cualquier otro proceso conlleva cierto tipo de dificultades en su aplicación.

Campos eléctricos pulsados como tratamiento no térmico para el

procesamiento de leche y productos lácteos.

A inicios del siglo XX se empezó a estudiar la viabilidad de los tratamientos

mediante impulsos eléctricos para la higienización de la leche (Ampudia, 2010). En
esos años se llegaron a procesar mediante dicha tecnología cantidades relevantes de
leche que fueron destinadas al consumo humano sin perjuicio para la salud del
consumidor. A pesar de los beneficiosos resultados que se consiguieron en ese
momento, esta tecnología se dejó de utilizar, sin un motivo en particular,
(Agricultura, 2011) y ha sido hasta hace relativamente poco, podría decirse que en
las últimas décadas cuando se ha despertado nuevamente un creciente interés hacia
los PEF, debido, probablemente, a un mayor perfeccionamiento de la tecnología y,
sobre todo, al auge de los alimentos mínimamente procesados en diferentes campos
de la industria.
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Por otra parte, el uso de pulsos eléctricos de alto voltaje supone entonces una
buena alternativa a los tratamientos térmicos convencionales para el tratamiento de
alimentos líquidos y semilíquidos. En este caso, la pasterización de la leche es una
de sus potenciales aplicaciones. (Barbosa-Cánovas & Bermúdez-Aguirre, 2010). A
pesar de algunas limitaciones que presenta este proceso, como el elevado coste de
las instalaciones, ofrece un gran potencial en el tratamiento de la leche (Daniela
Vivanco, 2021), ya que permite un alimento con características nutricionales
semejante al producto de inicial y, en un futuro, podría - según algunas de las
conclusiones realizadas por los diferentes autores expuestos en este documento-,
constituir una alternativa a la pasterización tradicional, además de ventajas como
generar productos microbiológicamente seguros. Según los resultados de algunos de
los estudios llevados a cabo hasta el momento, como por ejemplo el realizado por
(Ampudia, 2010) en su investigación, la principal ventaja de la utilización de PEF
para el tratamiento de la leche reside en la efectiva inactivación microbiana que se
obtiene, a nivel de pasterización, con un escaso incremento en la temperatura. De
esta manera, se dispone de un producto apto para el consumo con una buena calidad
nutricional y sensorial, similar a la del alimento fresco (Hernández-Sánchez, 2015).

Ahora, hay que tener en cuenta desde este punto, las limitaciones que abarca
la utilización de este procedimiento, si bien hasta el momento se han señalado solo
algunos, me gustaría enfatizar de manera muy breve y en unos cuantos párrafos que
efectos no tan positivos como los vistos hasta ahora conlleva la aplicación de los
PEF. Según (Shamsi, 2009), Una de las más importantes limitaciones de los PEF se
encuentra relacionada con la formación de electrolitos en el alimento y la liberación
de parte del material del electrodo durante el fenómeno de ruptura dieléctrica, el
autor señala dentro de dichas limitaciones algunas como:

 Falta de recursos para medir con precisión la distribución del

tratamiento.
 No se puede utilizar como método único, hay que combinarlo con
técnicas que incrementen la inactivación de las esporas.
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 Los alimentos tratados (en este caso la leche y sus derivados) deben
tener una regresividad eléctrica y el envase utilizado no puede ser
metálico.

Conclusiones

Como se mostró durante la mayor parte de este documento, la aplicación de

los PEF en alimentos especialmente la leche, provee a la industria alimentaria de
diferente tipo de herramientas que permiten una mayor calidad en el producto
evidentemente bajo estrictos procesos de calidad y procesamiento de los mismos
aunque también presenta cierto tipo de desventajas que; desde mi punto de vista no
son lo suficientemente rigurosos como para que en algún momento deje de utilizarse
este procedimiento; pues, estoy segura que con los avances de la tecnología y
teniendo en cuenta las dificultades, retos y demás aristas que han tenido los
investigadores a la hora de realizar sus estudios – y aun con ello haber
proporcionado resultados positivos-, con el tiempo y el desarrollo de la tecnología
adecuada, será un proceso que cambiará la forma de consumir y procesar los
alimentos con herramientas no térmicas, pues recordemos que existen otros
procesos además del PEF que se encuentran desarrollándose como alternativa a esta
tarea.
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Referencias
Agricultura, O. d. (2011). Fortaleciendo las dinámicas locales en la cuenca del río
Naranjo y cuenca del lago de Atitlán, con énfasis en la producción intensiva
agrícola y la producción artesanal. De la reconstrucción al desarrollo. Ciudad de
Guatemala: FAO.

Ampudia, :. D. (2010). ESTUDIO DE REDUCCIÓN DE CARGA MICROBIANA INICIAL

DE LECHE CRUDA ENTERA APLICANDO PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTO
VOLTAJE. Ambato, Ecuador: FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN
ALIMENTOS.

Barbosa-Cánovas, G. V., & Bermúdez-Aguirre, D. (2010). Procesamiento no térmico de

alimentos. Scientia Agropecuaria, vol 1. núm 1. , 81-93.

Daniela Vivanco, P. A. (2021). Tecnología emergente: Campos Eléctricos Pulsados (PEF)

para el tratamiento de alimentos y su efecto sobre el contenido de antioxidantes.
Rev. chil. nutrición vol.48 no.4, 5-11.

Hernández-Sánchez, H. (2015). Aplicación de tecnologías no térmicas en el procesamiento

de leche y derivados. En Ramírez-Ortiz, M.E. (Ed.).Tendencias de innovación en la
ingeniería de alimentos Barcelona, España. OmniaScience, 73-89.

M.R. Robles-López, R. R.-C.-A.-C.-S. (20 de Diciembre de 2012). Scielo. Obtenido de

Scielo: https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1665-
27382012000300002#:~:text=El%20procesamiento%20por%20campos%20el
%C3%A9ctricos,alterar%20las%20propiedades%20del%20alimento.

Shamsi, K. &. (2009). Application of pulsed electric field in non-thermal processing of

milk . Asian Journal of Food and Agro-Industry. 2, 216-244.