Prac. 7. Evaluación de salsa catsup.

•OBJETIVO: Realiza la evaluación de una salsa de tomate tipo catsup, a

través de análisis de rutina y determinación materia extraña, para
verificar el cumplimiento de la normatividad.

NMX-F-346-1980. SALSA DE TOMATE CATSUP. ESPECIFICACIONES.

La salsa de tomate Catsup objeto de esta norma debe cumplir con las siguientes
especificaciones:

1. Sensoriales

Color: Rojo característico Sabor: Agridulce característico.

Olor: Característico Aspecto: De buena consistencia

2. Físicas y químicas

3. Microbiológicas

4. Tolerancias para defectos de calidad en 100 g máximo

Materiales (Se marca en negritas los materiales que el alunmo debe llevar)
1 botella de salsa catsup
Aceite mineral
Dos vidrios planos o
acetatos transparentes, del
mismo tamaño (35 x 35 cm)
1 popote rígido
1 pipeta de 10 mL
Espátula
1 vaso de precipitados 250 ml
1 probeta 250 mL 1 refractómetro de mano
1 matraz erlenmeyer 250 ml 1 potenciómetro
1 matraz Erlenmeyer de 1 L o 1 Balanza
500 ml
1 bureta de 50 ml Cronómetro
soporte universal con pinza Buffer pH 4 y pH 7
1 vidrio de reloj Fenolftaleína al 1%
NaOH 0.1N

PROCEDIMIENTO: Elaborar un diagrama de imágenes donde describas el procedimiento a

seguir para la evaluación de la salsa cátsup.
Análisis de rutina:
- Realizar evaluación sensorial, % de acidez, pH y % de sólidos solubles (°Brix).
Presencia de partículas negras en salsa de tomate catsup (NMX-F-105-S-1978):
- Sobre una superficie blanca, plana y nivelada, se coloca uno de los dos vidrio.
- Bajo el vidrio, cerca de sus cuatro lados se colocan tiras de papel, de metal o de otro
material con un espesor de aproximadamente 0.25 mm, a manera de alzas.
- Se determina la masa de 10 ± 0.1 g del producto, se vierten sobre el centro del vidrio
dispuesto como se indicó anteriormente y se coloca encima el otro vidrio transparente.
- Se presiona un vidrio contra el otro para que la muestra se extienda uniformemente
formando una película delgada, en la cual puede verse a través del vidrio superior, la
textura, la homogeneidad del producto y la presencia de partículas negras.
- Se cuenta el número de partículas negras sobre el área extendida de la muestra.
- Se expresa el resultado como el número de partículas negras por cada 100 g de salsa
catsup, multiplicando por 10 el recuento obtenido.
Determinación de materia extraña (NMX-FF-108-SCFI-2007) Método de flotación.
- En un matraz Erlenmeyer de 1 L, se colocan 100 g de salsa catsup recolectado y se añaden
600 mL a 700 mL de agua. La mezcla se calienta suavemente, mientras se agita utilizando
 un agitador magnético o manualmente (la rotación de la varilla debe ser a una velocidad
de 200 movimientos por minuto durante 2 ó 3 minutos).

- Se coloca el tubo con el tapón de goma y se añaden lentamente 30 mL de aceite mineral

por el interior del tubo evitando el más mínimo disturbio del material.
- La solución se agita (agitación magnética) durante 3 min a 5 min para que se mezcle la fase
acuosa y con el líquido de flotación
- Después, se deja en reposo para permitir el asentamiento y la separación del líquido de
flotación. Una vez separadas las fases, se añade agua a través del hueco del tubo, de tal
manera que el nivel inferior del líquido de flotación quede al nivel de la parte baja del cuello
del matraz (véase figura 2).

- El matraz se deja en reposo por unos minutos para que haya una mejor separación de
fases.
- El siguiente paso consiste en jalar el tubo con el tapón hasta el inicio del cuello del matraz
de tal manera que el tapón bloquee la salida de la fase acuosa.
- Posteriormente se transfiere cuidadosamente el líquido de flotación a un vaso de
precipitado u otro recipiente de recolección (véase figura 4).
- Los extractos reunidos se filtran a través de papel utilizando vacío, y se procede al examen
en el estereoscopio y/o en el microscopio.
RESULTADOS
Resume tus resultados en las siguientes tablas.
1. Evaluación sensorial:
Resultado Referencia
Parámetro

Color

Olor

Sabor

Aspecto

2. Análisis fisicoquímicos:

Resultado Referencia
Parámetro

mL de muestra
ml NaOH gastados

N de NaOH

Ácido predominante

Peso equivalente del

ácido
Sustitución

% de acidez

° Brix

Temperatura

Factor de corrección

°Brix corregido
 pH

4. Tolerancias para defectos de calidad en 100 g máximo

Resultado Referencia
Parámetro
Partículas negras (0.5
a 1 mm)
Partes o trozos que
no sean piel
Fragmentos de
insectos

CONCLUSIÓN.
Describire la calidad del producto que analizaste con base en los resultados
obtenidos.

¿qué utilidad tiene la medición de materia extraña?

¿A qué se debe la formación de puntos negros en la salsa catsup?

¿Qué aprendiste en esta práctica?

 EXPERTO (20 %) PRACTICANTE (15 %) APRENDIZ (10 %) NOVATO (5%) NO LO TOTAL
REALIZA (0 %)
• El esquema indica la secuencia del • El esquema indica la secuencia del • El esquema indica la secuencia del • El esquema se elabora con descripciones El esquema no
análisis, de acuerdo con las normas o análisis, de acuerdo con las normas o análisis, de acuerdo con las normas o no contiene dibujos (5.1, M8). concuerda con el
(desempeño)
Diagrama de
protocolos pertinentes. protocolos pertinentes. protocolos pertinentes. • Los materiales especificados NO protocolo, No lo
entrega en el tiempo
Flujo
• El instrumento está bien diseñado y • Los materiales especificados NO • Los materiales especificados NO concuerdan con la acción marcada en el
permite tomar la muestra. concuerdan con la acción marcada en el concuerdan con la acción marcada en el protocolo. indicado y/o no lo
• Los materiales especificados concuerdan protocolo. protocolo. • El instrumento está bien diseñado pero NO realizó.
con la acción marcada en el protocolo (CP2, • El instrumento está bien diseñado y • El instrumento está bien diseñado pero NO permite tomar la muestra.
CP3, 5.1, M8). permite tomar la muestra. permite tomar la muestra.
• Ejecuta los análisis pertinentes siguiendo • Ejecuta los análisis pertinentes siguiendo • Ejecuta los análisis pertinentes siguiendo • Los análisis no son ejecutados siguiendo el Se presenta sin
Desarrollo de

(desempeño)

el protocolo establecido en el diagrama. el protocolo establecido en el diagrama. el protocolo establecido en el diagrama. protocolo establecido en el diagrama. material, o no asiste a
la práctica

• Se presenta con el material completo
• El equipo se organiza para que cada
integrante practique el análisis, siguiendo el
procedimiento de manera reflexiva (CP3,
8.2, 5.1).
• Porta bata limpia abotonada y cofia en todo
Buenas prácticas
• Se presenta con el material incompleto
• El equipo se organiza para que cada
integrante practique el análisis, siguiendo el
procedimiento de manera reflexiva (CP3,
8.2, 5.1).
• Porta bata y cofia pero está desabotonada
• Se presenta con el material incompleto
• El equipo no logra organizarse para que
cada integrante practique el análisis (CP3,
8.2, 5.1).
• Porta bata y cofia pero está desabotonada
• Se presenta con el material incompleto la práctica.
• El equipo no logra organizarse para que
cada integrante practique el análisis (CP3,
8.2, 5.1).
• Porta bata y cofia pero está desabotonada Se presenta sin bata, o

momento. o sucia. o sucia. o sucia. no asiste a la práctica.

• Aplica normas de seguridad en el manejo • Aplica normas de seguridad en el manejo • No aplica las normas de seguridad en el • No aplica las normas de seguridad en el
(actitudinal)
de higiene

de sustancias, instrumentos y equipo
durante el desarrollo de la práctica.
• Lleva a cabo el lavado y acomodo de los
materiales utilizados, disposición de
residuos y la limpieza del área de trabajo
asignada (CP1, 1.5, CE14).
• Organiza los resultados en tablas, gráficas
o mapas con símbolos matemáticos y
(conocimientos)
Resultados
de sustancias, instrumentos y equipo
durante el desarrollo de la práctica.
• Lleva a cabo el lavado y acomodo de los
materiales utilizados, disposición de
residuos y la limpieza del área de trabajo
asignada (CP1, 1.5, CE14).
• Organiza los resultados en tablas, gráficas
o mapas con símbolos matemáticos y
manejo de sustancias, instrumentos y
equipo durante el desarrollo de la práctica.
• Lleva a cabo el lavado y acomodo de los
materiales utilizados, disposición de
residuos y la limpieza del área de trabajo
asignada (CP1, 1.5, CE14).
• Organiza los resultados en tablas, gráficas
o mapas con símbolos matemáticos y
manejo de sustancias, instrumentos y
equipo durante el desarrollo de la práctica.
• No lleva a cabo el lavado y acomodo de los
materiales utilizados, disposición de
residuos y/o la limpieza del área de trabajo
asignada (CP1, 1.5, CE14).
• La organiza de los resultados no es clara o No presenta resultados
se encuentra de manera incorrecta. en tiempo, o no asiste

científicos, de manera reflexiva. científicos, de manera reflexiva. científicos, de manera reflexiva. • No incluye los cálculos pertinentes para los a la práctica.
• Realiza los cálculos pertinentes para los • Realiza los cálculos pertinentes para los • No incluye los cálculos pertinentes para los análisis realizados.
análisis realizados. análisis realizados. análisis realizados. No incluye los parámetros de comparación
• Indica los parámetros de comparación de • No incluye los parámetros de comparación • No incluye los parámetros de comparación de resultados, con base en la normatividad
resultados, con base en la normatividad de resultados, con base en la normatividad de resultados, con base en la normatividad vigente (CP2, M8, 5.1).
vigente (CP2, M8, 5.1). vigente (CP2, M8, 5.1). vigente (CP2, M8, 5.1).
• Analiza las relaciones entre sus resultados • Analiza las relaciones entre sus resultados • Analiza las relaciones entre sus resultados • No logra identificar las relaciones entre sus No presenta
y los parámetros de la normatividad vigente, y los parámetros de la normatividad vigente, y los parámetros de la normatividad vigente, resultados y los parámetros de la conclusión en tiempo,
para determinar la aceptación o rechazo del para determinar la aceptación o rechazo del para determinar la aceptación o rechazo del normatividad vigente, para determinar la o no asiste a la
(conocimientos)

experimento, o bien causas de deterioro. experimento, o bien causas de deterioro. experimento, o bien causas de deterioro. aceptación o rechazo del experimento, o práctica.
Conclusión

• La redacción es clara, sin faltas de • En la redacción existe algunas faltas de • En la redacción existe algunas faltas de bien causas de deterioro.
ortografía, describiendo las características ortografía, siendo clara y utilizando ortografía, siendo clara y utilizando • En la redacción existe algunas faltas de
sensoriales con tecnicismos. tecnicismos para describir las tecnicismos para describir las ortografía, siendo clara y utilizando
• Reflexiona sobre los aprendizajes características sensoriales con tecnicismos. características sensoriales con tecnicismos. tecnicismos para describir las
obtenidos (CP3, CP7, 7.3, 4.1). • Reflexiona sobre los aprendizajes • No logra identificar los aprendizajes características sensoriales con tecnicismos.
obtenidos (CP3, CP7, 7.3, 4.1). obtenidos (CP3, CP7, 7.3, 4.1). • No logra identificar los aprendizajes
obtenidos (CP3, CP7, 7.3, 4.1).
PRÁCTICA 7. Evaluación de salsa cátsup. TOTAL
BoVo: Retroalimentación:

Nombre y firma del alumno