Modulo Gastronomia de La Sierra

DISEÑO CURRICULAR Código: RG05-DEP1-01
Gastronomía de la Sierra Versión: 02

Ecuatoriana Fecha: 2016/12/23
PROCESO Diseño de Programas Página 1 de 24
SERVICIO ECUATORIANO DE
CAPACITACIÓN PROFESIONAL
SECAP
Gastronomía de la sierra ecuatoriana

Diseño curricular por competencias
Febrero/ 2020
1 Dirección: DISEÑO PEDAGÓGICO

Derechos reservados SECAP. Prohibida su reproducción total o parcial

CRÉDITOS
Dirección Ejecutiva: Ing. Lenin Baltazar Campaña Jácome
Subdirección Técnica: Ing. Jorge Geovanny Meza Morales
Revisión Metodológica: Ing. Janeth del Pilar Orrego Jaramillo
Validación Técnica: Chef. Juan Gustavo Chalco García
Validación Metodológica: Lcda. Ileana Carolina Espinosa López
Aprobación: Ing. Víktor Ulises Águila Ramírez
Quito - Ecuador


PRESENTACIÓN
El Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional -SECAP-, consciente de que hoy en día, la

formación de los trabajadores y funcionarios no sólo debe ser regulada por las tareas y funciones relativas
a los puestos de trabajo, sino que exige cada vez más, un profesional que domine el contenido técnico
específico de su actividad, que tenga capacidad crítica, analítica y autonomía para gestionar sus propios
trabajos, capacidad para trabajar en equipo y resolver situaciones difíciles en su área laboral.
El Plan Nacional de Desarrollo 2017-2021: “Toda una Vida”, en su EJE: “Economía al Servicio de la
Sociedad”, cuyo Objetivo 5 señala: “Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento
Económico sostenible de manera redistributiva y solidaria”; y, en su Política 5.6 dispone “Promover la
investigación, la formación, la capacitación, el desarrollo y la transferencia tecnológica, la
innovación y el emprendimiento, la protección de la propiedad intelectual, para impulsar el cambio de la
matriz productiva mediante la vinculación entre el sector público, productivo y las universidades”. Bajo
estos lineamentos el SECAP proyecta su accionar como estrategia prioritaria la Capacitación basada en
competencias.
Con los antecedentes expuestos, el SECAP, a través de la Dirección de Diseño Pedagógico, estructura
sus diseños curriculares con base en una metodología que puede traducir el mundo laboral y del servicio
público en una capacitación exigida por estos sectores.
El punto de partida serán siempre los Referentes profesionales - ocupacionales (perfiles
profesionales, cualificaciones profesionales, normas de competencia laboral, figuras profesionales,
estructuraciones ocupacionales), que alimenten el diseño curricular de una nueva oferta de
capacitación.
La nueva realidad socio-económica en un mundo globalizado, exige mejorar el talento humano de las
organizaciones, impone varios retos para todos: empresarios, trabajadores, directivos, funcionarios,
dirigentes, así como las instituciones que se centran en la formación profesional, en la búsqueda
constante de nuevas características competitivas.
En esta nueva etapa, el SECAP tiene por objeto contribuir a la capacitación de trabajadores y
profesionales capaces de enfrentar, con coherencia, esos desafíos, y los transforme en oportunidad de
crecimiento.
Dirección de Diseño Pedagógico

Derechos reservados SECAP. Prohibida su reproducción total o

ÍNDICE DE CONTENIDOS
Presentación................................................................................................................................................3
Información general del diseño curricular...................................................................................................5
Duración del programa................................................................................................................................5
Nivel de cualificación..................................................................................................................................5
Requisitos de ingreso - participante.............................................................................................................5
Competencias específicas y de gestión a desarrollar...................................................................................6
Ocupaciones que podrá desempeñar............................................................................................................6
Módulos formativos asociados a las unidad de competencia.......................................................................7
Unidad de competencia...............................................................................................................................7
Módulo: Gastronomía de la sierra ecuatoriana.......................................................................7
Requisitos del facilitador.............................................................................................................................7
Unidades formativas del módulo.................................................................................................................7
Uf1:Marco introductorio a la estrategia de calidad 5s.................................................................................7
Criterios de evaluación de la unidad formativa 1 (uf1)................................................................................8
Uf2: Fundamentación de la seguridad industrial y riesgos en el trabajo.....................................................8
Criterios de evaluación de la unidad formativa 2 (uf2)................................................................................9
Uf3: operaciones previas a la preparación de platos de la sierra ecuatoriana............................................10
Criterios de evaluación de la unidad formativa 3 (uf3)..............................................................................12
Uf4: Elaboración de menú (recetas) orientadas a la gastronomía de la sierra ecuatoriana........................12
Uf5: preparación de platos de la sierra ecuatoriana...................................................................................14
Uf6: Atención y servicio al cliente en gastronomía de la sierra ecuatoriana.............................................15
Bibliografía...............................................................................................................................................17
Recursos para el desarrollo del módulo.....................................................................................................19
Actitudes y valores....................................................................................................................................22
Orientaciones metodológicas para los módulos.........................................................................................22
Mecanismos de evaluación........................................................................................................................23


1. INFORMACIÓN GENERAL DEL DISEÑO CURRICULAR

ÁREA Alimentación, gastronomía y turismo
ESPECIALIDAD Cocina nacional e internacional (Cheff, Cocinero)
NIVEL DE
DURACIÓN 60 horas 1
CUALIFICACIÓN
TIPO DE Administrativo
PROGRAMA Técnico X
Estructuración Ocupacional por competencias
Perfil de competencia laboral
REFERENTE
PROFESIONAL - Normas de competencia laboral
OCUPACIONAL
Estándar de competencia laboral
Otro: X
Corta duración
TIPO DE
PROCESO Media duración X
FORMATIVO
Larga duración
Cualquier año de Educación General Básica.
Décimo año de Educación General Básica, aprobado. X
REQUISITOS DE Bachillerato aprobado.
INGRESO -
PARTICIPANTE Certificado laboral de experiencia en actividades relacionadas
Edad mínima: 16 años cumplidos. X
Otros:
COMPETENCIA
N/A
GENERAL
El Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional - SECAP es la institución de

capacitación y formación profesional que ofrece programas de capacitación y
formación centrados en los ejes sociales, técnicos, tecnológicos y culturales,
orientados por metodologías de aprendizaje activas e innovadoras, estructurados con
base a métodos, estrategias y técnicas didácticas más que contenidos, lo que
potencia la formación de ciudadanos librepensadores, con capacidad crítica,
MARCO DE solidarios y de actitudes emprendedoras.
REFERENCIA
El accionar del SECAP toma como base las tendencias productivas, cambios
tecnológicos y las necesidades de los ciudadanos, de las empresas privadas e
instituciones públicas del país, con lo que impacta positivamente en la
productividad, la competitividad, la equidad y el desarrollo de todos sus usuarios;
esto, lo acredita, lo hace pertinente y coherente con su misión.


El curso de capacitación “Gastronomía de la Sierra Ecuatoriana”, se

elaboró con la finalidad de brindar al sector productivo del área de
“Alimentación, gastronomía y turismo” la posibilidad de que el personal
formado con altas cualificaciones laborales y profesionales puedan contribuir al
desarrollo económico, social y tecnológico del país; de igual forma ofertar, a los
participantes, una capacitación en las tecnologías propias y orientadas a la
ejecución de los procesos “Buenas prácticas manufactureras, elaboración de platos
de la región sierra del país”.
2. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS Y DE GESTIÓN A DESARROLLAR
CÓDIGO DENOMINACIÓN
Preparar diversos platos de la sierra ecuatoriana, aplicando normas de buenas
UC prácticas de manipulación de alimentos, evitando la contaminación de los mismos y
efectos adversos en la salud del consumidor.
OCUPACIONES
QUE PODRÁ  Asistente en gastronomía de la sierra ecuatoriana.
DESEMPEÑAR


2.1. MÓDULOS FORMATIVOS ASOCIADOS A LAS UNIDAD DE COMPETENCIA

REFERENCIA CÓDIGO DENOMINACIÓN
Preparar diversos platos de la sierra ecuatoriana, aplicando
UNIDAD DE normas de buenas prácticas de manipulación de alimentos,
UC
COMPETENCIA evitando la contaminación de los mismos y efectos adversos en
la salud del consumidor.
ÁREA D Alimentación, Gastronomía y Turismo
ESPECIALIDAD D3 Cocina Nacional e Internacional (Cheff, cocinero)
MÓDULO M Gastronomía de la sierra ecuatoriana
TIPO DE ADMINISTRATIVO TÉCNICO

DURACION horas
CURSO X
Gastronomía o carreras afines, con

REQUISITOS DEL Formación Profesional experiencia en gastronomía de la sierra
FACILITADOR ecuatoriana.
Nivel de Formación (A, B, C) (B)
UNIDADES FORMATIVAS DEL MÓDULO
COMPONENTE DESCRIPCIÓN
UNIDAD
Marco introductorio a la estrategia de calidad 5S.
FORMATIVA 1:
Conocimientos y Comprensiones
Resultados de aprendizaje (Ra)/Capacidades (Ca)
Esenciales (Co)
Ra1.1: Caracterizar la estrategia de calidad 5S, Co1.1: Principios de la estrategia de

considerando sus objetivos, función y los calidad 5S.
principios que la rigen.
 Definición y características y función de
Ca1.1.1: Especificar las características y función de la la estrategia de calidad 5S.
estrategia de calidad 5S.
 Objetivos de la estrategia de calidad 5S.
Ca1.1.2: Explicar los objetivos que orientan la
aplicación de la estrategia de calidad 5S.  Principios de la estrategia de calidad 5S.
Ca1.1.3: Determinar los principios aplicables a la

Ca1.1.4: Ser cuidadoso y poner atención a detalles,
cumpliendo con el buen desarrollo de su gestión. Co1.2: Estructura metodológica de la
Ra1.2: Especificar la estructura metodológica de la  Componente de la estrategia de

estrategia de calidad 5S, considerando sus calidad, Seiri (clasificar): definición,
características, función y procedimientos técnicos
establecidos.


Ca1.2.1 Identificar las características, función y características, función,

procedimientos del componente Seiri (clasificar) de la procedimientos.
estrategia de calidad 5S, considerando las aplicaciones y
 Componente de la estrategia de calidad,
propósitos de la misma.
Seiton (ordenar): definición,
Ca1.2.2: Detallar las características, función y características, función,
procedimientos del componente Seiton (ordenar) de la procedimientos.
propósitos de la misma.  Componente de la estrategia de
calidad Seiso (limpiar): definición,
Ca1.2.3: Puntualizar las características, función y características, función,
procedimientos del componente Seiso (limpiar) de la procedimientos.
calidad, Seiketsu (Mantener):
Ca1.2.4: Determinar las características, función y definición, características, función,
procedimientos del componente Seiketsu (mantener) de la procedimientos.
calidad Shitsuke (Disciplina):
Ca1.2.5: Describir las características, función y definición, características, función,
procedimientos del componente Shitsuke (disciplina) de procedimientos.
la estrategia de calidad 5S, considerando las aplicaciones
y propósitos de la misma.
cumpliendo con el buen desarrollo de su gestión.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD FORMATIVA 1 (Uf1)
Ce2.1.1: Caracteriza la estrategia de calidad 5S, considerando sus objetivos, función y los
principios que la rigen.
Ce2.1.2.: Especifica la estructura metodológica de la estrategia de calidad 5S, considerando sus
características, función y procedimientos técnicos establecidos.
Ce2.1.3: Es cuidadoso y pone atención a detalles, cumpliendo con el buen desarrollo de su gestión.
UNIDAD
Fundamentación de la seguridad industrial y riesgos en el trabajo
FORMATIVA 2:
Esenciales (Co)
Ra2.1: Evaluar los posibles efectos causados por Co2.1: Seguridad industrial del área
los peligros existentes en el entorno laboral, de trabajo.
considerando criterios de seguridad.
 Peligros relacionados en el lugar de
Ca2.1.1: Identificar los peligros existentes en el lugar de trabajo: definición, características,
trabajo, considerando sus características y sus causas. causas.
Ca2.1.2: Analizar los posibles efectos provocados por los  Efectos de los peligros existentes en el
peligros existentes en el lugar de trabajo, describiendo su lugar de trabajo: importancia.
importancia.


Ca2.1.3: Detallar las medidas de control para la  Medidas de control frente a los
minimación, eliminación o prevención de los peligros peligros: definición, tipos.
existentes en el lugar de trabajo.
Ca2.1.4: Incentivar con su ejemplo a los miembros de su
equipo a involucrarse en acciones que contribuyan a
mantener y mejorar la imagen de su organización.
Ra2.2: Determinar los tipos, características, Co2.2: Equipos y vestimentas de

importancia y usos del equipo y vestimenta de protección personal.
protección personal, orientado a la minimización
de contaminación y accidentes.  Equipos de protección personal:
definición, tipos, características,
Ca2.2.1: Especificar los tipos, características, importancia importancia, usos.
y usos del equipo de protección personal.
 Vestimenta personal: definición, tipos,
Ca2.2.2: Detallar los tipos, características, características, importancia, usos.
importancia y usos de la vestimenta de protección
personal en el lugar de trabajo.
Ca2.2.3: Seleccionar el equipo y vestimenta de
protección personal a utilizarse, considerando el tipo de
trabajo a ejecutar.
Ra2.3: Confirmar las condiciones seguras del Co2.3: Condiciones de trabajo seguro.
entorno de trabajo, considerando sus
características, importancia, normas y  Condiciones seguras: características,
recomendaciones. importancia.
Ca2.3.1: Analizar las características e importancia de las  Condiciones de ventilación e iluminación:

condiciones seguras del entorno de trabajo. definición, características, importancia,
normas, recomendaciones.
Ca2.3.2: Verificar las condiciones seguras de
ventilación, iluminación y ruidos existentes en el  Ruidos: niveles peligrosos y niveles
entorno de trabajo, considerando las normas y aceptables.
recomendaciones establecidas.  Condiciones ambientales: (humedad,
Ca2.3.3: Comprobar que las condiciones ambientales del temperatura): características, normas,
entorno de trabajo sean seguras, considerando las normas y límites permitidos.
recomendaciones establecidas.
Ce2.1: Evalúa los posibles efectos causados por los peligros existentes en el entorno laboral, considerando
criterios de seguridad.


Ce2.2: Determina los tipos, características, importancia y usos del equipo y vestimenta de protección
personal, orientado a la minimización de contaminación y accidentes.
Ce2.3: Confirma las condiciones seguras del entorno de trabajo, considerando sus
características, importancia, normas y recomendaciones.
Ce2.4: Incentiva con su ejemplo a los miembros de su equipo a involucrarse en acciones que
contribuyan a mantener y mejorar la imagen de su organización.
UNIDAD
Operaciones previas a la preparación de platos de la sierra ecuatoriana
FORMATIVA 3:
Esenciales (Co)
Ra3.1: Alistar el menaje de cocina para la Co3.1: Condicionantes de

preparación de la gastronomía de la sierra instalaciones del menaje de cocina.
ecuatoriana, cumpliendo con las medidas de
 Organización del área de trabajo:
seguridad e higiene establecidas.
procedimientos.
Ca3.1.1: Organizar el área de trabajo en las  Equipamiento: tipos, montaje
instalaciones de cocina, para la preparación de características, volumen producción,
alimentos. funcionamiento y conservación,
Ca3.1.2: Describir los diferentes tipos de equipamientos procedimientos.
que conforman los espacios de la cocina, así como  Procedimiento de limpieza y
también los riesgos asociados a su manipulación y desinfección del menaje de cocina.
mantenimiento de uso necesario.  Mantenimiento de los equipamientos:
procedimientos.
Ca3.1.3: Seleccionar los equipamientos en función del tipo
de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
Ca3.1.4: Realizar el montaje de los equipamientos en las
instalaciones de cocina, para la preparación de los
alimentos.
Ca3.1.5: Asegurar el funcionamiento y conservación de
los equipamientos, informando la necesidad de
reposición, si fuese el caso.
Ca3.1.6: Realizar la limpieza y desinfección del menaje de
cocina, cumpliendo las medidas de higiene y seguridad.
Ca3.1.7: Realizar el mantenimiento preventivo de los
equipos, maquinarias de acuerdo con las instrucciones
recibidas o del fabricante.
Ca3.1.8: Cumplir y hacer cumplir las normas de
seguridad y salud en trabajo.
Ra3.2: Ejecutar la recepción y almacenamiento de

géneros, para la preparación de platos de la sierra Co3.2: Recepción y almacenamiento
de géneros de la gastronomía de la
sierra.


ecuatoriana, cumpliendo con las normas de

higiene y seguridad.
 Recepción de los productos:
procedimiento, control de calidad.
Ca3.2.1: Receptar los productos, evaluando la calidad a
 Almacenamiento de los productos:
través de características organolépticas (visuales y
olfativas). Técnicas, métodos, aplicación.
 Formas de almacenamiento: (alimentos
Ca3.2.2: Identificar diferentes técnicas y métodos de
perecibles y no perecibles): diferencias e
almacenamiento de productos a ser elaborados.
importancia.
Ca3.2.3: Aplicar las técnicas y métodos de su elección para
 Orden de los alimentos:
el almacenamiento de los productos.
procedimientos.
Ca3.2.4: Distinguir la forma de almacenamiento de  Cadena de frío: procedimiento.
alimentos perecibles y no perecibles.
 Deterioro o pérdidas de géneros:
Ca3.2.5: Ordenar los alimentos de acuerdo con el importancia, precaución.
lugar, dimensiones, equipamiento y sistema
establecido, aplicando las normas de higiene y  Rotación de los productos:
seguridad alimentaria, respetando los tiempos de importancia, precaución
consumo.  Empaquetamiento de los alimentos:
Ca3.2.6: Mantener los alimentos en las temperaturas temperatura, forma.
recomendadas, de acuerdo con las características
organolépticas.
Ca3.2.7: Detectar los deterioros o pérdidas de
géneros durante el período de almacenamiento.
Ca3.2.8: Realizar la rotación de los productos en
cámaras frías y repisas.
Ca3.2.9: Verificar las condiciones de temperatura, y
forma de empaquetamiento de los alimentos
Ca3.2.10: Actuar de forma ética durante el ejercicio de su
actividad.
Co3.3: Puntos críticos de control en

Ra3.3: Emplear los puntos críticos de control en
la preparación de la gastronomía de
las preparaciones de la gastronomía de la sierra
la sierra ecuatoriana.
ecuatoriana, aplicando los parámetros básicos de
las buenas prácticas de manufactura.  Métodos de descongelamiento de los
Ca3.3.1: Describir los métodos de descongelamiento de los alimentos: procedimientos
alimentos, aplicando las normas de seguridad e higiene y  Procedimiento de distinción de los
procedimientos establecidos. alimentos: por su color, textura, olor.
 Temperaturas internas de carnes
Ca3.3.2: Realizar el descongelamiento, de acuerdo con
(pollo, res, cerdo): procedimiento.
las instrucciones técnicas establecidas y las
características del tipo de producto.  Limpieza y desinfección de vegetales,
frutas, carnes, embutidos:
Ca3.3.3: Distinguir la coloración, textura y olores procedimientos.
específicos, en la preparación de los alimentos,  Medidas de prevención de la pre
cumpliendo con los parámetros de calidad. elaboración y preparación de los
Ca3.3.4: Identificar las temperaturas internas de todo tipo alimentos: protocolos de previsión
de carne (pollo, res, cerdo), con al procedimiento comunes.
establecido.


Ca3.3.5: Realizar la limpieza y desinfección de

(vegetales, frutas, carnes, embutidos entre otros), de los
alimentos a preparar, conforme a procedimientos
establecidos.
Ca3.3.6: Evitar tocar directamente los alimentos
cocidos o listos para el consumo.
Ca3.3.7: Evitar hablar frente a los alimentos, cuando está
finalizado los platos.
Ca3.3.8: Cumplir con la normativa de aseo personal,
durante el emplatado y servicio.
Ca3.3.9: Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo
plazos establecidos y estándares de calidad, buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas
pertinentes a las funciones desempeñadas.
Ce3.1: Alista el menaje de cocina para la preparación de la gastronomía de la sierra ecuatoriana,

cumpliendo con las medidas de seguridad e higiene establecidas.
Ce3.2: Ejecuta la recepción y almacenamiento de géneros, para la preparación de platos de la sierra
ecuatoriana, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad.
Ce3.3: Emplea los puntos críticos de control en las preparaciones de la gastronomía de la sierra
ecuatoriana, aplicando los parámetros básicos de las buenas prácticas de manufactura.
Ce3.4: Cumple y hace cumplir las normas de seguridad y salud en trabajo.
Ce3.5: Actúa de forma ética durante el ejercicio de su actividad.
Ce3.6: Realiza las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad,
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeñadas.
UNIDAD Elaboración de menú (recetas) orientadas a la gastronomía de la sierra

FORMATIVA 4: ecuatoriana.
Esenciales (Co)
Ra4.1: Generar tablas nutricionales, con base a Co4.1: Tablas nutricionales de

macronutrientes y micronutrientes que caracterizan estandarización.
a la gastronomía de la Sierra ecuatoriana, de
 Tablas nutricionales: importancia,
acuerdo a los procedimientos establecidos.
tipos, características, función.
Ca4.1.1: Especificar los tipos, características,
 Procedimientos de elaboración de
importancia y función de las tablas nutricionales.
tablas nutricionales.
Ca4.1.2: Detallar los procedimientos para la
elaboración de tablas nutricionales.


Ca4.1.3: Construir tablas nutricionales, siguiendo los

procedimientos técnicos establecidos.
Co4.2: Menús alimenticios.
 Calorías:
Ra4.2: Elaborar menús alimenticios, considerando
las características, usos, calorías de la gastronomía - Carbohidratos: tipos,
de la sierra ecuatoriana. características, usos, calorías
Ca4.2.1: Caracterizar el potencial calórico de - Proteínas: tipos, características,
carbohidratos, proteínas y grasas que puede contener un usos, calorías.
menú alimenticio orientado a la gastronomía de la sierra
ecuatoriana.
- Grasas: tipos, características, usos,
calorías.
Ca4.2.2: Identificar los productos alimenticios con
vitaminas hidrosolubles y liposolubles, fundamentado los  Productos alimenticios con vitaminas
tipos, características, usos y número de calorías. hidrosolubles y liposolubles: tipos,
características, usos, calorías.
Ca4.2.3: Especificar los productos alimenticios que
contienen macro-minerales, micro-minerales y  Productos alimenticios que contienen
oligoelementos, considerando los tipos, sus macro-minerales, micro- minerales,
características, usos y número de calorías. oligoelementos: tipos, características,
usos, calorías.
Ca4.2.4: Argumentar los tipos, componentes,
características y calorías del agua, considerando su uso  Agua: tipos, componentes,
en la preparación de alimentos. características, calorías.
Ca4.2.5: Generar recetas de platos de la sierra ecuatoriana,  Recetas: ingredientes, cantidades,
considerando los ingredientes, cantidades, y procedimientos procedimientos,
establecidos. - Mote con chicharrón, mote pillo,
Ca3.2.2.6: Ser cuidadoso y poner atención a detalles, mote sucio.
cumpliendo con el buen desarrollo de su gestión. - Yaguarlocro.
- Seco de chivo.
- Fritada.
- Hornado.
- Locro de papa.
- Caldo de pata.
- Pristiño.
- Cuy
- Menudo
- Morocho
- Empanada de viento.
- Dulce de higo.
- Repe.
- Cascaritas
- Tostado.
- Habas.
- Choclo.


Ce4.1: Genera tablas nutricionales, con base a macronutrientes y micronutrientes que

caracterizan a la gastronomía de la Sierra ecuatoriana, de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
Ce4.2: Elabora menús alimenticios, considerando las características, usos, calorías de la
gastronomía de la sierra ecuatoriana.
Ce4.3: Es cuidadoso y pone atención a detalles, cumpliendo con el buen desarrollo de su gestión.
UNIDAD
Preparación de platos de la sierra ecuatoriana
FORMATIVA 5:
Resultados de aprendizaje (Ra)/Capacidades (Ca) Esenciales (Co)
Co5.1: Técnicas básicas de
Ra5.1: Aplicar técnicas básicas de corte, limpieza,
corte, limpieza, condimentación y
condimentación y cocción de géneros, previa a la
cocción de los productos a ser
obtención de preparación de platos, con base a las
elaborados.
normas de higiene, inocuidad y seguridad.
 Aprovisionamiento de materias
Ca5.1.1: Realizar el aprovisionamiento de materias primas, de primas: procedimiento.
acuerdo a la preparación de los alimentos.  Equipamiento de cocina:
Ca5.1.2: Seleccionar utensilios, maquinarias y equipos, para Características, función,
la preparación de platos de la costa ecuatoriana. aplicación, precaución.
 Limpieza de géneros
Ca5.1.3: Realizar la limpieza de géneros alimenticios, de alimenticios: tipos,
acuerdo a sus características y estándares establecidos. procedimiento.
Ca5.1.4: Aplicar diferentes técnicas de cortes de los productos  Cortes de géneros culinarios:
alimenticios, con base a las normas de higiene, inocuidad y técnicas, procedimientos.
seguridad.  Condimentación de los alimentos:
tipos, características,
Ca5.1.5: Cortar los géneros de las formas más usuales,
procedimientos.
indicando sus características y aplicaciones culinarias.
 Métodos de cocción:
Ca5.1.6: Condimentar los productos alimenticios que - Cocción en medio seco o
corresponda, de acuerdo al tipo del plato que se elabore. concentración: técnica de
Ca5.1.7: Seleccionar los métodos de cocción, de acuerdo a los aplicación (al horno, plancha,
requerimientos. parrilla, brasa, baño maría,
asado, grill).
Ca5.1.8: Ejecutar los métodos de cocción para la obtención de - Cocción en medio líquido o
elaboraciones básicas, siguiendo las recetas estándar, húmedo o expansión: técnica de
cumpliendo el orden y tiempo estipulado aplicando las normas aplicación (hervir, blanquear o
de higiene. escaldar, pochar, cocción al vapor,
Ca5.1.9: Conservar el punto, textura, sabor, color de las cocción en olla de presión).
propiedades de los alimentos, al aplicar los métodos de - Cocción en medio graso: técnica
cocción. de aplicación (Dorar, sofreír o
rehogar, saltear, freir).
Ca5.1.10: Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo - Cocción mixta o combinada
plazos establecidos y estándares de calidad, (agua y grasa) técnicas de


buscando alternativas y soluciones cuando se presentan aplicación (guisar, estofar,

problemas pertinentes a las funciones desempeñadas. brasear).
Ra5.2: Elaborar platos de la sierra ecuatoriana, de Co5.2: Preparación de platos de

acuerdo con la receta base, en el orden y tiempo la sierra ecuatoriana:
establecidos, considerando el uso de los equipos y de  Entradas frías y calientes:
acuerdo con las normas de higiene y seguridad simples, mixtas y compuestas,
vigentes. procedimientos.
 Acompañamientos de platos:
Ca5.2.1: Aplicar la receta, con base al requerimiento del Papas, arroz, vegetales,
cliente. procedimientos.
Ca5.2.2: Preparar entradas frías y calientes, determinando el  Salsas frías y calientes: oscuras,
tipo de cocción a utilizar (si fuese el caso), de acuerdo a los blancas, reducciones,
requerimientos establecidos por el cliente. procedimientos.
 Platos de la sierra ecuatoriana:
Ca5.2.3: Ejecutar los acompañamientos necesarios para todo
receta, procedimiento.
tipo de carne y ave determinando el tipo de cocción a utilizar (si
fuese el caso).
Ca5.2.4: Producir salsa frías y calientes para todo tipo de
carne y ave determinando el tipo de cocción a utilizar (si fuese
el caso).
Ca5.2.5: Elaborar diversos platos de la sierra ecuatoriana, de
acuerdo al requerimiento del cliente.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD FORMATIVA 5 (UF5)
Ce5.1: Aplica técnicas básicas de corte, limpieza, condimentación y cocción de géneros, previa a la
obtención de preparación de platos, con base a las normas de higiene, inocuidad y seguridad.
Ce5.2: Elabora platos de la sierra ecuatoriana, de acuerdo con la receta base, en el orden y tiempo
establecidos, considerando el uso de los equipos y de acuerdo con las normas de higiene y seguridad
vigentes.
Ce5.3: Realiza las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad,
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeñadas.
UNIDAD
Atención y servicio al cliente en gastronomía de la sierra ecuatoriana.
FORMATIVA 6
Resultados de aprendizaje (Ra)/Capacidades (Ca) Esenciales (Co)


Ra6.1: Emplear herramientas que permitan generar Co6.1: Servicio al cliente.

una cultura de servicio al cliente, logrando su
 Norma INEN: aplicaciones.
satisfacción.
Ca6.1.1: Identificar norma de atención al cliente, con base al  Servicio al cliente: definición,
protocolo establecido. características, importancia.
Ca6.1.2: Determinar las características e importancia del  Principios de servicio al cliente.
servicio al cliente.
 Exigencias y percepciones del
Ca6.1.3: Aplicar los principios de servicio al cliente, con base a cliente.
parámetros de calidad.
Ca6.1.4: Inferir las exigencias y percepciones del cliente.  Normas de cortesía.
Ca6.1.5: Emplear las normas de cortesía.

Ra6.2: Aplicar el proceso de la comunicación asertiva Co6.2: Comunicación y atención

en la atención al cliente, considerando las habilidades al cliente.
básicas, minimizando las barreras existentes en el  Habilidades básicas de
proceso comunicativo. comunicación (La escucha
Ca6.2.1: Desarrollar habilidades básicas de comunicación, activa y la retroalimentación).
orientadas a la atención y servicio al cliente en un
 Comunicación no verbal y el
establecimiento.
lenguaje del cuerpo: Elementos,
Ca6.2.2: Emplear el procedimiento de comunicación características.
asertiva con el cliente.
 Atención al cliente: presencial y
Ca6.2.3: Ejecutar la atención al cliente de manera presencial y telefónica: características,
telefónica, considerando las características y procedimientos procedimiento.
establecidos para el efecto.
Co6.3: Recepción, transmisión y

Ra6.3: Realizar la recepción, transmisión y entrega de
entre de la comanda.
la comanda, aplicando protocolos de atención,
considerando la norma vigente.  Recepción de comanda y
transferencia: Procedimiento.
Ca6.3.1: Presentar la carta o menú al cliente, de acuerdo al tipo
 Marcar la mesa (Vajilla,
de evento.
mantelería, cristalería,
Ca6.3.2: Receptar la comanda, considerando el tipo de cubiertos): Procedimientos.
servicio.  Entrega de pedidos: Presentación
Ca6.3.3: Colocar las servilletas, cubiertos y otros elementos de platos, transporte de charoles y
adicionales, cumpliendo protocolo de atención. platos.


Ca6.3.4: Entregar el pedido verificando la presentación de los

platos.
Co6.4: Cierre del servicio al

Ra6.4: Realizar el procedimiento de cierre del servicio cliente.
al cliente, considerando la norma vigente
 Procedimiento de retiro de platos y
Ca6.4.1: Retirar los platos y utensilios de la mesa. utensilios.
Ca6.4.2: Presentar las facturas de consumo al cliente.  Procedimiento de cobro de los
servicios.
Ca6.4.3: Efectuar el procedimiento de cobro y pago.  Procedimientos de agradecimiento
Ca6.4.4: Aplicar el protocolo de agradecimiento y y despedida del cliente.
despedida al cliente.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD FORMATIVA 6 (UF6)
Ce6.1: Emplea herramientas que permitan generar una cultura de servicio al cliente, logrando su
satisfacción.
Ce6.2: Aplica el proceso de la comunicación asertiva en la atención al cliente, considerando las
habilidades básicas, minimizando las barreras existentes en el proceso comunicativo.
Ce6.3: Realiza la recepción, transmisión y entrega de la comanda, aplicando protocolos de
atención, considerando la norma vigente.
Ce6.4: Realiza el procedimiento de cierre del servicio al cliente, considerando la norma vigente.
BIBLIOGRAFÍA
 CHAMORRO, Santiago. Cocina de Autor
 LARREA, Ruby. Delicias de la comida nacional.
 WRIGHT, Jeni y TREULLE, Erick. Guía Completa de Técnicas Básicas Culinarias
 SECAP Asistente de cocina nacional.
 SAGPYA. Dirección de la promoción de la calidad alimentaria. programa calidad de los alimentos
argentinos. argentina: www.sagpya.mecom.gov.ar.
 MAHMUD. ABDULLAH JASIM. Normas de Calidad en la Industria Alimentaria a nivel europeo
internacional. Implementación, Problemáticas.
 Registro Oficial 696 del 4 de noviembre del 2002. Decreto Ejecutivo 3253. Ecuador.




RECURSOS PARA EL DESARROLLO DEL MÓDULO
Gastronomía de la sierra Código: UC.M

MÓDULO M
ecuatoriana No. de Participantes: 20
DESCRIPCIÓN Año: 2020
UNIDAD DE
MATERIALES FUNGIBLES CANTIDAD OBSERVACIONES
MEDIDA
Materiales para el aula
Marcadores de tiza líquida 4 Unidad Negro, rojo, azul, verde
Borrador de tiza líquida 1 Unidad
Cuadernos 20 Unidad
Esferos 20 Unidad
Materiales para el participante
Chaquetas de cocina 20 Unidad
Delantal 20 Unidad
Guantes 20 Unidad
Zapatos antideslizantes 20 Unidad
Gorros 20 Unidad
Mallas 20 Unidad
Materiales para el desarrollo del módulo

Jabón líquido de manos 1 Unidad
Toallas desechables rollo 1 Unidad
Cepillo limpia uñas 5 Unidad
Hipoclorito de sodio (cloro) 4 Galón
Limpiones de tela algodón

cuadrados 15x15 cm 10 Unidad
Lava platos en pasta presentación de 1

kg 3 Unidad
Aceite de girasol 2 Galón
Queso fresco 5000 Gramo
Achiote 50 Gramo
Aguacate 4 Kilo


Ajo 1 Kilo
Mote 10 Kilo
Arroz 6 Kilo
Haba 5 Kilo
Carne de chanco para chicharrón 4 Kilo
Limón 10 Kilo
Carne de chanco para fritada 6 Kilo
Carne de chanco para hornado 6 Kilo
Cebolla larga 4 Kilo
Cebolla paiteña 6 Kilo
Cebolla perla 4 Kilo
Cebollín 1 Atado
Cilantro 500 Gramo
Pata de res 4 Kilo
Carne de chivo 5 Kilo
Viseras de borrego 4 Kilo
Sangre de borrego 3 Kilo

Maní 1000 Gramo
Papa chola 12 Kilo
Harina 6 Kilo
Higo 5 Kilo
Alverja 5 Libra
Plátano maduro 5 Kilo
Leche 10 Litro
Morocho 8 Libras
Sal 1 Kilo
Maíz 5 Kilo
Tomate riñón 8 Kilo
Zanahoria 6 Kilo
Cuero de chanco 5 Kilo
Banco de panela 4 Kilo
Cuy 5 Unidad
Lechuga 5 Unidad
Plátano seda 5 Kilo


UTENSILIOS
Recipientes de acero inoxidable
20 Unidad
capacidad
Recipientes de plástico 20 Unidad
Recipientes de vidrio 10 Unidad
Cestilla para freidora 2 Unidad
Termómetro bimetálico o de
1 Unidad
alimentos.
Ollas 2 Juego
Sartenes 2 Juego
Cuchillos cebolleros 10 Unidad
Puntillas 20 Unidad
Cuchillo deshuesador 2 Unidad
Coladores 1 Juego
Espátulas rectangulares 2 Unidad
Rodillo de plástico 5 Unidad
Moldes de acero inoxidable 4 Unidad
Moldes de acero inoxidable 3 Unidad
Cucharones 3 Unidad
Escurridor de verduras 3 Unidad

Pinzas 2 Unidad
Pelador de vegetales 1 Unidad
Rallador 2 Unidad
Tablas de corte 20 Unidad
Exprimidor de cítricos 2 Unidad
UNIDAD DE
EQUIPOS CANTIDAD OBSERVACIONES
MEDIDA
Proyector de datos 1 Unidad
Computador 1 Unidad
Pizarrón para tiza líquida 1 Unidad
Cocina
Refrigeradora 1 Unidad
Balanza electrónica 1 Unidad
UNIDAD DE
HERRAMIENTAS CANTIDAD OBSERVACIONES
MEDIDA
UNIDAD DE
AULAS / TALLERES CANTIDAD OBSERVACIONES
MEDIDA
Talleres de cocina 1 Unidad Equipado


ACTITUDES Y VALORES
 Demostrar y valorar la integración y cooperación para el trabajo en equipo, sin ningún tipo de
discriminación.
 Expresar con libertad opiniones, argumentarlas, fundamentarlas sobre cualquier aspecto, con una actitud
tolerante hacia las otras personas y sus puntos de vista.
 Respetar normas de higiene, orden, disciplina y puntualidad.
 Demostrar iniciativa y creatividad, siendo parte de la solución de los problemas que se le puedan
presentar.
 Expresarse en forma oral y escrita, de ser necesario, utilizando las tecnologías de la
información y la comunicación.
 Demostrar actitudes analíticas y reflexivas, actuando éticamente en todo momento
% del total
ORIENTACIONES METODOLÓGICAS PARA LOS MÓDULOS de horas
Actividades de apertura:
 Al inicio de cada resultado de aprendizaje se investigará los saberes de
prerrequisitos y conocimientos previos.
 Se aplicará dinámicas para integración y/o para formar equipos de trabajo. 10%
 Se explicará el logro que alcanzará una vez desarrolladas las capacidades y los
conocimientos de conceptos, principios y leyes; correspondientes a cada resultado de
aprendizaje.
Actividades de desarrollo:
Promover la participación activa de los participantes en la construcción de sus
aprendizajes, a través de:
 Uso de técnicas didácticas activas que estimulen el pensamiento analítico para la

resolución de problemas simulados y reales.
 Análisis de casos a partir de órdenes de trabajo. En él pueden interpretarse las
instrucciones orales y escritas; estimular la autocrítica y reflexión por parte del
participante.
 La solución de problemas a partir del uso de equipos e instrumentos. 80%
 Los contenidos del módulo se desarrollarán mediante sesiones teóricas - prácticas, en las
que se explicarán y discutirán, con los participantes, los temas a tratarse, haciendo
hincapié en actividades de aprendizaje.
 Planteamiento de situaciones problema para el desarrollo de las capacidades de cada
resultado de aprendizaje.
 Planteo de situaciones problemas para identificar los riesgos asociados al proceso
en ejecución.
 Análisis de documentos de trabajo para la interpretación de instrucciones,
símbolos y dimensiones establecidas.


 Observación y análisis de videos demostrativos.
Actividades de cierre:
 Se propone la elaboración de síntesis integradoras de los aprendizajes, en las que
volverá a analizarse la situación problemática del inicio.
 Aclarar las dudas pendientes generadas en el desarrollo del módulo formativo. 10%
 Evaluar al participante para precisar lo aprendido en el desarrollo del módulo, a través
de la aplicación de instrumentos establecidos.
 Elaborar conclusiones, recordatorios y compromisos pendientes.
MECANISMOS DE EVALUACIÓN
A continuación se enumera algunas técnicas e instrumentos que servirán para la

evaluación de resultados. Dependiendo de la temática, el Facilitador, elegirá lo que
más conviene o utilizará algunas que no están descritas aquí.
Técnicas:
 Observación Sistemática.
 Análisis de las producciones de los participantes.
 Exámenes de pericias.
 Resolución de problemas.
 Intercambios orales con participantes.
 Debate
Evaluación de
resultados Instrumentos:
 Lista de Cotejo.
 Escala de Actitudes.
 Resumen.
 Informe.
 Organizadores Gráficos.
 Pruebas de ejecución normadas.
 Pruebas objetivas.
 Pruebas estandarizadas.
 Simuladores.
 Entrevistas


Validación Técnica/
Revisión metodológica: Aprobado por:
Validación metodológica:
Ing. Pilar Orrego Jaramillo Chef. Juan Chalco García Ing. Viktor Águila Ramírez
Lcda. Ileana Espinosa López
Fecha: 23/01/2020 Fecha: 07/02/2020 Fecha: 07/02/2020


Modulo Gastronomia de La Sierra

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DISEÑO CURRICULAR Código: RG05-DEP1-01

Gastronomía de la Sierra Versión: 02

Gastronomía de la sierra ecuatoriana

1 Dirección: DISEÑO PEDAGÓGICO

Gastronomía de la Sierra Versión: 02

Dirección Ejecutiva: Ing. Lenin Baltazar Campaña Jácome

Subdirección Técnica: Ing. Jorge Geovanny Meza Morales

Revisión Metodológica: Ing. Janeth del Pilar Orrego Jaramillo

Validación Técnica: Chef. Juan Gustavo Chalco García

Validación Metodológica: Lcda. Ileana Carolina Espinosa López

Aprobación: Ing. Víktor Ulises Águila Ramírez

2 Dirección: DISEÑO PEDAGÓGICO

Gastronomía de la Sierra Versión: 02

El Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional -SECAP-, consciente de que hoy en día, la

Dirección de Diseño Pedagógico

3 Dirección: DISEÑO PEDAGÓGICO

Gastronomía de la Sierra Versión: 02

4 Dirección: DISEÑO PEDAGÓGICO

Gastronomía de la Sierra Versión: 02

1. INFORMACIÓN GENERAL DEL DISEÑO CURRICULAR

El Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional - SECAP es la institución de

5 Dirección: DISEÑO PEDAGÓGICO

Gastronomía de la Sierra Versión: 02

El curso de capacitación “Gastronomía de la Sierra Ecuatoriana”, se

6 Dirección: DISEÑO PEDAGÓGICO

Gastronomía de la Sierra Versión: 02

2.1. MÓDULOS FORMATIVOS ASOCIADOS A LAS UNIDAD DE COMPETENCIA

ÁREA D Alimentación, Gastronomía y Turismo

ESPECIALIDAD D3 Cocina Nacional e Internacional (Cheff, cocinero)

MÓDULO M Gastronomía de la sierra ecuatoriana

TIPO DE ADMINISTRATIVO TÉCNICO

Gastronomía o carreras afines, con

Ra1.1: Caracterizar la estrategia de calidad 5S, Co1.1: Principios de la estrategia de

Ca1.1.3: Determinar los principios aplicables a la

Ra1.2: Especificar la estructura metodológica de la  Componente de la estrategia de

7 Dirección: DISEÑO PEDAGÓGICO

Gastronomía de la Sierra Versión: 02

Ca1.2.1 Identificar las características, función y características, función,

CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD FORMATIVA 1 (Uf1)

8 Dirección: DISEÑO PEDAGÓGICO

Gastronomía de la Sierra Versión: 02

Ra2.2: Determinar los tipos, características, Co2.2: Equipos y vestimentas de

Ca2.3.1: Analizar las características e importancia de las  Condiciones de ventilación e iluminación:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD FORMATIVA 2 (Uf2)

9 Dirección: DISEÑO PEDAGÓGICO

Gastronomía de la Sierra Versión: 02

Ra3.1: Alistar el menaje de cocina para la Co3.1: Condicionantes de

Ra3.2: Ejecutar la recepción y almacenamiento de

1 Dirección: DISEÑO PEDAGÓGICO

Gastronomía de la Sierra Versión: 02

ecuatoriana, cumpliendo con las normas de

Co3.3: Puntos críticos de control en

1 Dirección: DISEÑO PEDAGÓGICO

Gastronomía de la Sierra Versión: 02

Ca3.3.5: Realizar la limpieza y desinfección de

CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD FORMATIVA 3 (Uf3)

Ce3.1: Alista el menaje de cocina para la preparación de la gastronomía de la sierra ecuatoriana,

UNIDAD Elaboración de menú (recetas) orientadas a la gastronomía de la sierra

Ra4.1: Generar tablas nutricionales, con base a Co4.1: Tablas nutricionales de

1 Dirección: DISEÑO PEDAGÓGICO

Gastronomía de la Sierra Versión: 02

Ca4.1.3: Construir tablas nutricionales, siguiendo los