Sustitutivos de origen animal aptos

para veganos.

Héctor Barrio Vidiella 2ºDirección de cocina

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Índice
Índice 3

Introducción 4

El tema a tratar 5

Información Nutricional 6

Alternativas en mercado 7

Sustitutivos más usados 8

Vitamina B12 9

Auge de dietas veganas y vegetarianas en España 9

Aceptación de sustitutivos en ofertas gastronómicas 10

Uso de sustitutivos de forma industrial 11

Sustitutivos para bebés 12

Conclusión 13

Bibliografía/Webgrafía 14

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 Introducción
El Proyecto trata sobre las alternativas que hay en la gastronomía aptas para veganos, no
solo en restauración, sino también en supermercados. Es más fácil encontrar cosas aptas
para vegetarianos, pero casi todos los productos elaborados tienen alguna parte de
procedencia animal. En los últimos años en el mercado español está más en auge la
comida vegana, pero aun así estamos bastante retrasados comparado al mercado europeo
o americano. En el mercado ya hay algún que otro producto y la marca que más peso está
teniendo en el mercado actualmente por lo menos en españa o la rioja es ¨heura foods¨
.Dado que una empresa de alimentación española.Según un artículo de ``La vanguardia´´
España está situado entre los 10 paises mas vegetarianos del mundo. Aun así en tema de
pastelería y bollería sobre todo de forma industrial flaquea mucho las opciones veganas,
tienden a tener productos de origen animal, ya sean huevos o algún derivado lácteo. En la
restauración es más fácil tener algún menú adaptado a una persona vegana o incluso
pueden hacer algo en especial, pero normalmente es algo sin preparar y rápido o la
alternativa más común que ocurre es quitar algún ingrediente para que ese plato sea
vegano.
También es sorprendente que en muchos pequeños restaurantes o locales aún no estén
familiarizados con la palabra vegano o vegetariano y a su entendimiento esas personas solo
no comen carne obviando los pescados que piensan que si.
Otro lugar que es muy dificil encontrar variedad, seria en los bares de tapas donde la tapa
vegana más común son los champis que suelen adornarse con una gamba , también suelen
tener una gran variedad de opciones que si les quitasen o sustituyan ese ingrediente serian
100% veganos. Puede que sea por el público objetivo o por la facilidad de elaboración, pero
casi el 90% de bares de tapas, sus tapas contienen algún elemento procedente de origen
animal.

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 El tema a tratar
Se refiere a evitar el uso de alimentos de origen animal en elaboraciones aptas para
veganos
Según la R.A.E Veganismos es: ``Actitud de rechazar alimentos o artículos de origen
animal´´.
En las dietas se conoce como vegano a la persona que no consume nada de origen animal.
Pero correctamente sería vegetariano estricto en el caso de que usen algún producto ya sea
ropa,maquillaje, etc que provenga de origen animal. Ya que el veganismo rechaza cualquier
cosa o producto de origen animal, también incluye que si en la superficie donde se ha
elaborado algún producto de origen animal y luego se ha elaborado en ese mismo sitio algo
de origen vegetal deja de ser apto para los veganos. Por ejemplo usar la misma plancha
para hacer un filete y verduras.

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 Información Nutricional
Lo necesario para llevar una dieta equilibrada(es aquella combinación de alimentos que
aporta la cantidad suficiente de energía y todos los nutrientes esenciales para satisfacer los
requerimientos nutricionales de la persona a la que va destinada, evitando los excesos y
deficiencias). Compuesta de proteínas un 12-15%, grasas naturales, 30-35% e hidratos de
carbono un 55-60% . Que se obtienen consumiendo alimentos variados y de todo tipo, pero
al no poder o querer consumir productos de origen animal o derivados se deberá buscar
alternativas que lo sustituyan. En el caso de las proteínas pueden encontrarse en legumbres
y frutos secos, en las grasas naturales en aceite de oliva, soja y aguacate y en los hidratos
en cereales,pasta,arroz y patatas

Vitamina B12
La vitamina B12 es una vitamina es una vitamina hidrosoluble, que ayuda a transformar los
carbohidratos,las grasas y las proteínas en energía.Es esencial en la regeneración de las
células del cuerpo,formación de glóbulos rojos y blancos y para el mantenimiento del
sistema nervioso ya que esta se implica en la formación de la mielina. La mielina es una
capa formada por sustancias grasas y proteínas que recubren los nervios y favorece la
transmisión de impulsos nerviosos.

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 Alternativas en mercado
Las principales alternativas para evitar el consumo de carne o derivados, son las verduras y
legumbres, sin lugar a dudas, en el mercado se pueden encontrar gran variedad con
muchas combinaciones. También hay marcas como Heüra que lanzan al mercado productos
veganos que se parecen o intentan imitar un producto cárnico como por ejemplo un chorizo
vegano. Beyondmeat, principal proveedor de hamburguesas veganas. Violife que distribuye
queso vegano. Justegg que vende huevos veganos.
Están presentes las leches vegetales realizadas con frutos secos o soja.

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 Sustitutivos más usados
Los más usados comúnmente son las legumbres para sustituir a la carne, predominando el
uso de garbanzos en diferentes formas, ya sea en forma de harina,puré,etc y soja
texturizada.
Para sustituir el huevo lo más usado es el aquafaba, que es el líquido que está presente en
los botes de legumbres o el agua donde se cuecen dichas legumbres, que sirve como
espumante y emulsionante en recetas. También se puede sustituir por una mezcla de harina
de garbanzos y agua hasta que tenga textura de huevos batidos. Aguacate y plátano
machacado, sobre todo en recetas de pastelería vegana, semillas de lino o chía que son
gran fuente de proteínas y fibra, donde se dejan en remojo en agua o bebida vegetal hasta
que tengan textura gelatinosa.
Para sustituir la carne o el pescado, generalmente es usado el seitán, tofu y la soja
texturizada. Normalmente los productos del mercado sustitutivos para la carne estilo
beyondmeat, la marca heüra, etc están formados por soja texturizada.
Para sustituir la leche, la más usada es la leche de soja para beber, mientras que la leche
de avena y almendras es más usada con un fin de elaboración.

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 Auge de dietas veganas y vegetarianas
en España
España ha sufrido un gran cambio en los últimos años donde las dietas vegetarianas y
veganas han aumentado drásticamente. Según las fuentes de ``Lantern´´ , (consultora de
bebidas y alimentación que realiza el estudio ``The Green Revolution´´) :Segun su primer
informe realizado en 2017,llegó a la conclusión que el 7,8% de la población adulta basa su
dieta en productos vegetales. Solo 2 años después en 2019 esta cifra se disparó al 9,9% de
la población y en 2021 en número de ``veggies ́ ́(Personas veganas,vegetarianas o

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flexivegetarianas) aumentó un 34% hasta representar el 13% de la población adulta en
España.
Dividiendo este grupo en flexitarianos que son los más numerosos alcanzado el 10,8% de la
población española, por debajo de ellos está el grupo de vegetarianos que supone 1,4% de
la población de España y por último con una cifra del 0,8% se encuentra el grupo de
veganos. EL cual este último ha sido el que más ha crecido según las encuestas realizadas
en el 2019 con un crecimiento casi del 60%. Dentro de este grupo las mujeres son
mayoritarias en hacerse personas ``veggie´´. Destacando un rango de edad que modifican
su alimentación a una alimentación ``veggie´´ es entre 25-34 años.
Las razones que dan para este cambio se basan principalmente en 3 que son la salud, el
bienestar animal y el medioambiente , en el cual la salud supone casi un 67%, el bienestar
animal llega al 34% y el medioambiente supone el 26%

Aceptación de sustitutivos en ofertas

gastronómicas

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Uso de sustitutivos de forma industrial

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Sustitutivos para bebés

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Conclusión

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 Bibliografía/Webgrafía
- R.A.E: https://dle.rae.es/veganismo
- Lantern: The Green Revolution
- Womenshealtmag: https://www.womenshealthmag.com/
- Nutricion veg&sana alimentación saludable sin mitos ni carencias By Cristina
Santiago
- Camino a un mundo vegano By Carlota Bruna

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