“AÑO DE FORTALECIMIENTO DE SOBERANIA NACIONAL”

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“MANUEL AREVALO CACERES”

DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO, DENSIDAD Y

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE EVAPORADA

UNIDAD DIDÁCTICA: CONTROL DE CALIDAD PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

MODULO TÉCNICO PROFESIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIA
DOCENTE: GLADYS ACUÑA GARCÍA
SEMESTRE: II
TURNO: NOCHE
INTEGRANTES: ACOSTA UTANI SOFIA
BENITO GONZALES JEAN FRANCO
CASTILLO, CASTILLO RUBEN
GONZALES LERMO ANGELA

2022
 INDICE

I FUNDAMENTO
II OBJETIVOS
III MATERIALES
IV PROCEDIMIENTO
V RESULTADOS
VI DISCUSION
VIICONCLUSIONES
VIII CUESTIONARIO
IX REFERENCIAS
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LECHE EVAPORADA:
DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO, DENSIDAD Y DE
LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE
EVAPORADA.

I FUNDAMENTO
Descripción de leche evaporada
Se define leche evaporada al producto obtenido por eliminación de parte del
contenido acuoso de la leche fresca. El Instituto de Investigación Tecnológica Industrial
y de Normas Técnicas (ITINTEC 1981) define a la leche evaporada como «el producto
que se obtiene extrayendo parte de agua que contiene la leche y estandarizando hasta
alcanzar los requisitos fijados para la norma respectiva». La leche evaporada se
clasifica en: leche evaporada entera, leche evaporada semidescremada y leche
evaporada descremada.
La leche evaporada, o leche doblemente concentrada, es un producto esterilizado, de
color claro y de apariencia cremosa. Este tipo de leche utilizado en muchos lugares
donde no tienen acceso a la leche fresca o refrigerada, como sustituto de la leche
materna (con la adición de vitamina D) (Walstra et al. 2006).
El contenido es diluido en agua antes del consumo para asemejarse a la leche normal.
Sin embargo, en la actualidad, se usan más los productos alternativos, como la leche
entera en polvo o la leche recombinada. Se han desarrollado nuevas alternativas de
uso de las leches concentradas, así mismo, su proceso de empacados ha sido
modificado. Es por esto que el consumo de las leches concentradas ha disminuido
notablemente. Actualmente es utilizada para cocinar o como crema para café. Es
elaborado con leche entera, leche desnatada con leche en polvo, grasa de leche
anhidra y agua como principales ingredientes (Walstra et al. 2006).
Este producto lácteo contiene la misma cantidad de sólidos que la leche, pero en un
menor volumen de agua (Vélez-Ruiz y Barbosa-Cánovas, 1998). Se caracteriza porque
comparado con otros productos lácteos tiene un largo periodo de anaquel a
temperatura ambiente (hasta un año), lo cual facilita el manejo y la distribución de
esta leche. La preservación de la leche evaporada se debe a que pasa por una
esterilización o por ultra pasteurización (UAT) y es empacada en recipiente estéril (Fan
2007).

Características organolépticas y rotulado.

De acuerdo a la normativa especificada por Qaliwarma, en concordancia con las
normas MINSA, se establece lo siguiente:
Características Organolépticas
Característica Descripción Referencia

color De blanco a crema. Requisito del

PNAEQW.

olor Exento de olores extraños

Ajenos a la naturaleza del
producto.
Sabor Ligeramente dulce y
exento de
sabores extraños a su
naturaleza
aspecto Homogéneo, fluida, sin
grumos,
exenta de materias
extrañas.

Rotulado
El rotulado debe ajustarse a lo establecido en el artículo 117º del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo
N.º 007-98-SA, debiendo contener en el envase de presentación unitaria la siguiente
información mínima:
* Nombre del producto.
* Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto.
* Peso neto.
* Nombre o razón social y dirección del fabricante.
* Código de lote.
* Fecha de vencimiento.
* Condiciones de conservación.
* Código de Registro Sanitario.
* Información nutricional (requisito adicional)
Características Fisicoquímicas
La densidad
La densidad de la leche no tiene un valor constante, puede estar determinada por dos
factores opuestos y variables. El primero es la concentración de los elementos
disueltos y en suspensión (sólidos no grasos), la variación se da de manera
proporcional. El segundo es la proporción de materia grasa, la densidad total de la
leche varía inversamente al contenido graso, la densidad a 20 °C es de 1029 kg/m3.

El extracto seco.
Se entiende por contenido en extracto seco de la leche, el residuo expresado en
porcentaje de peso, obtenido después de efectuada la desecación de la leche hasta
peso constante en estufa a temperatura constante de acuerdo a procedimientos
establecidos. El extracto seco comprende diversos constituyentes nutritivos de la leche
como: sales minerales, vitaminas y proteínas.

II OBJETIVOS
- Determinación de los principales parámetros fisicoquímicos que contribuyen a definir la
calidad química de la leche evaporada.

-Determinar el extracto seco (sólidos totales) de la leche evaporada entera y comparar los
resultados con las especificaciones dadas por la norma técnica peruana.

-Determinar la densidad de la leche evaporada entera y comparar resultados con los requisitos
establecidos por la norma técnica peruana o bibliografía.

-Explicar mediante el análisis de resultados, la importancia de las determinaciones de

extracto seco y densidad como índices de calidad de la leche evaporada.

III.- MATERIALES, EQUIPOS Y MUESTRAS

Muestras:
- Leche evaporada: entera
 Para el extracto seco (Sólidos Totales)

MATERIALES
EQUIPOS

PLACA PETRI CAMPANA

CON
MATERIAL
DESECANTE

BAQUETA ESTUFA

BALANZA
PIPETA DE 5ML ANALITICA

AGUA
DESTILADA

Para la densidad

EQUIPO
MATERIALES

BALANZA
ANALITICA
PICNOMETRO

TERMOMETRO
IV PROCEDIMIENTO
a) Determinación de Extracto Seco. Método de la estufa. Desecación a Peso
Constante.
Procedimiento:
*Antes del análisis, homogenizar la muestra de leche con agitación.
* Secar la placa Petri (resistente al calor) a 102°C±2°C durante 30 min.

* Enfriar en el desecador y apuntar el peso. (P1)

* Pesar 5 ml de leche evaporada en la placa Petri. Anotar exactamente el peso de la

muestra. (P2)
* Introducir la placa Petri en la estufa a 102°C±2°C y mantenerla peso constante.

* Transcurrido el tiempo dejar enfriar el crisol (o placa Petri) en el desecador y pesar.

(P3)
* Asegurar que ha llegado la muestra a peso constante manteniéndola, tras una
primera pesada, durante media hora más en la estufa. La diferencia entre dos pesadas
consecutivas no será mayor de 0.5 mg.
b)  Determinación de la gravedad específica y la densidad de un fluido alimenticio
(leche evaporada).
* Tome un picnómetro con capacidad de 50 ml y péselo vacío en una balanza analítica
con precisión de 0.01 g. Asegúrese que el picnómetro utilizado se encuentre
perfectamente limpio y seco. Reporte el peso: Peso del picnómetro vacío (P1).

= P1

* Llene por completo el picnómetro con agua destilada y coloque inmediatamente su

tapón. Seque el agua sobrante que se filtra a través del orificio capilar de la tapa del
picnómetro con papel absorbente. La presencia de agua en las paredes externas
provocara errores en la determinación de la densidad del líquido analizado.
* Pese el picnómetro con el agua en la balanza analítica y registre el peso :
Peso del picnómetro vacío + agua = P2

+ AGUA = P2 W AGUA = P2-P1

*Enjuague el picnómetro, secarlo en estufa y enfriar.
*Llene el picnómetro con el líquido problema (leche evaporada) y coloque
inmediatamente su tapón. Seque el líquido sobrante que se filtra a través del orificio
capilar de la tapa del picnómetro con papel absorbente. 
*Pese el picnómetro con la muestra de leche en la balanza analítica y registre el peso: 

Peso del picnómetro vacío + leche evaporada = P3

+ LECHE EVAPORADA=P3
W W LECHE=P3-P1

Realice las determinaciones por duplicado.

*Determinar la gravedad específica (Ge) de la leche evaporada y su densidad como
sigue: GE = Pe s/ Pe agua = W leche/ V leche
                                               W agua/ V agua

Ge=P3-P1/ P2-P1 = Peso de la leche evaporada (P3-P1)

                                                             Peso del agua (P2-P1)

    Ge es equivalente a la Dr (densidad relativa) entonces Dr = Ds / Dagua

Multiplicando el valor obtenido de la Dr (equivalente a la Ge) por la densidad del agua
a la temperatura de calibración del picnómetro, se obtiene la densidad del líquido
problema (leche evaporada) a una temperatura determinada.
  GE= Dr = D leche evap. / D H20    a una temperatura determinada

Despejando la densidad de la leche evaporada:

D leche evaporada = Dr x D H20 a una temperatura determinada
La determinación de densidad se realizó a 20 °C

Precaución: Verifique que el picnómetro se mantenga seco antes de realizar las

determinaciones P1, P2 y P3.
V. RESULTADOS
+ AGUA = P2 W AGUA = P2-P1