LA REVISTA DE LOS CONSUMIDORES RESPONSABLES

FEBRERO 2022 1€

Guía de compra
COMPARAMOS LAS 10 MARCAS
MÁS POPULARES

La mejor
salsa para
la pasta
SALUD
NUEVOS
NACEN LOS ALIMENTOS
DATA LAKE Las normas que
LA CIENCIA MÉDICA deben cumplir
USA EL BIG DATA los productos
creados en
PARA INVESTIGAR,
laboratorios
PREVENIR Y para que lleguen
TRATAR LAS a la mesa
ENFERMEDADES

Citas
‘online’
Cómo han
cambiado
las relaciones
con las
aplicaciones
para ligar

CONSUMER 41 CAS 01S.indd 1 18/1/22 9:54

 EROSKI CONSUMER es la revista de
información consumerista que editan
EROSKI S.Coop y Fundación EROSKI en el
marco de sus iniciativas sociales. Desde
1974 trabajamos día a día para ofrecer la
mejor información para ayudar a las y los
consumidores a mejorar su vida cotidiana.

EROSKI CONSUMER difunde los

derechos reconocidos a los consumidores
de bienes y servicios, con el objetivo
de que puedan ejercerlos de manera
responsable y exigir su cumplimiento.

EROSKI CONSUMER es un medio

de comunicación comprometido
con la promoción de hábitos de vida
saludables, el consumo sostenible
y la conservación del medio ambiente.

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 LA REVISTA DE LOS CONSUMIDORES RESPONSABLES

LA REVISTA DE LOS CONSUMIDORES RESPONSABLES

Sumario Guía de compra

COMPARAMOS LAS 10 MARCAS
MÁS POPULARES
FEBRERO 2022 1€

FEBRERO La mejor
salsa para
la pasta
SALUD

ÉPOCA V, NÚMERO 41 NACEN LOS

DATA LAKE NUEVOS
LA CIENCIA MÉDICA ALIMENTOS
USA EL BIG DATA Las normas que
PARA INVESTIGAR, deben cumplir
PREVENIR Y los productos
TRATAR LAS creados en
laboratorios
ENFERMEDADES para que lleguen
a la mesa
Citas
‘online’
Cómo han
cambiado
las relaciones
con las
aplicaciones
para ligar

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En equilibrio Una revista al mes por tarjeta Oro. Sujeto a disponibilidad en tienda.

04 EROSKI
¿Con qué alimentos hay que CONSUMER
guardar los tomates para DIRECTOR
Alejandro Martínez Berriochoa
que maduren antes? Los
REDACTORA JEFE
nutricionistas responden a Rosa Cuevas
todas las dudas. Redacción y Administración
de EROSKI CONSUMER
Bº San Agustín s/n. 48230
Elorrio (Bizkaia). Tel: 946 211 627
06 Depósito legal: TO-707-1997

Flora Fibra 75% Trigo. Unas
galletas que prometen “cuidar
el corazón”, pero que no son
mejores que otras similares.
08
Los mitos de la miel. Tiene un
gran poder endulzante, pero
al igual que otros tipos de
azúcar, hay que consumirla
con prudencia.
Guía de compra
10
Salsas para pasta. Boloñesa,
pesto, napolitana... Existen
tantas variedades que a veces
es difícil saber cuál es la mejor
para acompañar los platos.
Nutrición
20
La fruta y el azúcar, una
estrecha relación. Que un
producto esté elaborado
con fruta no quiere decir
necesariamente que sea
saludable. La clave está
en el azúcar y la forma
en la que se encuentra.
Alimentación
28
Cómo se crea un alimento
nuevo. Cada año se
comercializan en Europa
nuevos productos.
Analizamos qué criterios
tienen que cumplir
para aprobar su venta.
Salud
34
Los límites del IMC. El Índice
de Masa Corporal sigue siendo
el método más utilizado
para medir la obesidad.
Los endocrinos abogan
por combinarlo con otros
sistemas alternativos.
Entrevista
40
El cribado del cáncer de
pulmón. Hablamos con Luis
Seijo, neumólogo e impulsor
20
del proyecto Cassandra para la
detección precoz de esta grave
enfermedad.
Tecnología
44
Qué es un data lake y cómo
puede mejorar nuestra salud.
Hablamos de este proyecto que
utiliza el Big Data para acelerar
la investigación médica.
Psicología
50
Las ‘apps’ de citas.
Cómo han cambiado
las relaciones tras la aparición
de estas plataformas.
Consumo
56
Consultas y sentencias.
Últimas novedades
para los consumidores.
ISSN: 2254-6499
Impresión: Altavia
Editan: EROSKI S.Coop.
y Fundación EROSKI
www.consumer.es
REALIZA
La Factoría/Prisa Noticias
DIRECTORA
Virginia Lavín
SUBDIRECTOR
Javier Olivares León
DIRECTORA DE PROYECTOS
Inma Garrido
COORDINACIÓN Y EDICIÓN
Ana Lamas
DISEÑO Y MAQUETACIÓN
Sergio Sánchez
COORDINACIÓN WEB
Laura Caorsi
EDICIÓN GRÁFICA
Rosa García Villarrubia
FOTOS GUÍA DE COMPRA
Virginia Martín Orive
COLABORADORES
Salomé García, Manuela García
Llanos, Natalia L. Pevida, Juan
Lucio y Verónica Palomo.
Guía de compra: Miguel Ángel
Lurueña, doctor en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos.
En equilibrio: Beatriz Robles,
dietista-nutricionista.
CONTACTO
Valentín Beato, 44.
28037 Madrid, ESPAÑA.
Tel. +34 915 386 104

03

CONSUMER 41 CAS 03.indd 03 14/1/22 18:37

 EN EQUILIBRIO
¿Hay restos de plaguicidas
en los vegetales?
Pueden aparecer residuos, pero
los controles son tan estrictos que todos
los que se consumen son seguros.
Los plaguicidas o productos
fitosanitarios se utilizan
para proteger a las
plantas de las plagas,
mejorar su conservación
y eliminar el crecimiento
de malas hierbas. Como
consecuencia de su uso,
pueden aparecer residuos
en las frutas y hortalizas.
En la Unión Europea pueden
emplearse unos 500
plaguicidas autorizados
porque han demostrado
ser eficaces y seguros
para los consumidores y el
medio ambiente. En otros
países se pueden utilizar
otros fitosanitarios que no
estén autorizados en la UE
y, por eso, para garantizar
que tanto los vegetales
producidos en la Europa
04
CONSUMER 41 CAS 04-07.indd 04
como los importados son
seguros, se establecen
límites máximos de residuos
para miles de sustancias.
Esto se hace con un
margen de seguridad muy
amplio para proteger a
toda la población, incluso
a los grupos vulnerables
y a los que tengan un alto
consumo de vegetales.
Estos límites existen tanto
para sustancias autorizadas
como no autorizadas en
la UE, de forma que no
pueden comercializarse
alimentos que superen esos
límites independientemente
de su origen. Por lo tanto,
sí es posible que aparezcan
restos de fitosanitarios en
los vegetales, pero están
controlados y son seguros.
Los nutricionistas responden
y nos ponen al día.
¿Los tomates maduran
antes si se guardan
con manzanas?
Sí. Conservarlos en un espacio
cerrado con otras frutas climatéricas
acelera el proceso en el hogar.
Los tomates se usan gastronómicamente como hortalizas,
pero botánicamente son frutas. En la maduración se
distinguen dos conceptos: la madurez fisiológica, que es
la que alcanza la fruta cuando ha finalizado su desarrollo,
y la madurez comercial, que se refiere al momento en que
consigue unas características de sabor, color y textura
deseables para el consumidor. Teniendo esto en cuenta, hay
dos tipos de frutas: las no climatéricas, que no continúan
su maduración una vez recolectadas –lo que implica que
deben cosecharse cuando llegan a la madurez comercial– y
las climatéricas, que pueden recogerse verdes, ya que siguen
madurando una vez separadas de la planta. El etileno es un
gas producido por las frutas que actúa como una hormona,
regulando la maduración en las frutas climatéricas, que
siguen produciéndolo incluso tras la cosecha (las no
climatéricas lo producen en pequeña cantidad y, una vez
cosechadas, no les afecta). Si guardamos frutas climatéricas
juntas, como las manzanas y los tomates, el etileno que
producen va a acelerar la maduración, especialmente
si se colocan en un espacio cerrado en el que pueda
concentrarse el etileno, como una bolsa de papel.
14/1/22 18:45
 EL MITO DE
LA LECHUGA
Y LOS GASES
La sensación de “estar
hinchado” al comer lechuga es
una percepción subjetiva que
identificamos con “estar lleno”
o tener presión abdominal, y se
acompaña de un aumento del
perímetro de la cintura. Esta
distensión no siempre se debe
a los gases, también puede ser
una respuesta condicionada
con la que provocamos que
el diafragma descienda, la
pared abdominal se relaje y
los órganos se recoloquen. Un
estudio de 2019 del Instituto
de Productos Lácteos de
Asturias (IPLA) y del grupo de
Neurogastroenterología del
Hospital Vall d’Hebron evaluó
el efecto de la lechuga en un
grupo de personas y vio que el
volumen de gas que se producía
en el colon no era relevante,
pero sí sufrían distensión
abdominal. Enseñándoles
técnicas para controlar la pared
abdominal, la distensión se
corregía, lo que refuerza la idea
de que esa hinchazón puede ser
una respuesta aprendida.
CONSUMER 41 CAS 04-07.indd 05
LAS FLORES DE
LA BERENJENA
NO SON
COMESTIBLES
La berenjena, el tomate, la patata o
el pimiento pertenecen a la familia de
las solanáceas, plantas que producen
alcaloides como defensa frente a los
depredadores. Estos compuestos
consumidos en grandes cantidades
pueden provocarnos efectos
adversos, como urticaria, malestar
abdominal, diarreas y vómitos. La
solanina es el alcaloide característico
de la berenjena. Se encuentra en
mayores cantidades en las flores y las
hojas, pero su contenido disminuye
en los frutos, de manera que la
berenjena madura tiene la menor
cantidad. Es seguro consumirla
tanto en crudo como cocinada, pero
debe evitarse comer sus flores.
Maltodextrina:
un ingrediente
habitual
Este hidrato de carbono se obtiene
mediante la rotura del almidón y
está formado fundamentalmente
por glucosa. La industria alimentaria
lo utiliza por sus propiedades
tecnológicas, ya que actúa como
espesante, gelificante, protege de
la congelación y puede reemplazar
a las grasas. Aunque
legalmente no se considera
un azúcar, nutricionalmente
se comporta en el
organismo como si lo fuera.
El agua con
azúcar no evita
las agujetas
La creencia popular aseguraba
que las agujetas se debían a la
acumulación de ácido láctico en los
músculos, lo que se prevendría o
remediaría aportando azúcar para
que el músculo tuviese reservas
para funcionar. Es una teoría
descartada, porque, en realidad,
el dolor tras el ejercicio se produce
por pequeñas lesiones musculares.
¿Qué se come
cuando se toma
un kebab?
Este derivado cárnico
se elabora mediante la
mezcla de trozos de sebo y
carne de cordero, vacuno
o ave y se condimenta con
especias y hortalizas. Es
una carne procesada que
contiene una alta cantidad
de sal, grasas saturadas y
energía, y la calidad de su
proteína es muy baja. Hay
que vigilar su consumo.
05
14/1/22 18:45
 En equilibrio

BAJO LA LUPA. Escrutamos la etiqueta de un producto que parece más saludable que otros similares.

FLORA FIBRA 75% TRIGO

CUIDA TU CORAZÓN
Esta galleta emplea como reclamo unos supuestos beneficios para la salud cardiovascular.
El mensaje se refuerza con otras menciones destacadas, como el aporte de fibra o el tipo de grasa
utilizada; sin embargo, no es mejor que otras galletas que se pueden encontrar en el mercado.

1. Ni cuida el corazón ni lo puede sugerir.

Estas galletas se promocionan con el eslógan
1
“Cuida tu corazón”. Este mensaje se refuerza con
imágenes gráficas como el logo en forma de
corazón y el corazón troquelado en la galleta.
La capacidad para “cuidar el corazón” es una
declaración de propiedad saludable, ya que da
a entender que existe una relación entre este
alimento y la salud. Este tipo de declaraciones solo
3
pueden hacerse si están previamente autorizadas
por la Comisión Europea y, además, si el alimento
cumple las condiciones que exige cada declaración.
En este caso, la declaración “cuidar el corazón”
como tal no está recogida en las autorizaciones,
pero puede interpretarse como equivalente a
“contribuir al normal funcionamiento del corazón”.
Estas galletas no cumplen los requisitos para 3. El porcentaje de trigo tampoco marca la diferencia.
poder incluir este mensaje, puesto que para ello El envase destaca en letras grandes que contiene un 75% de trigo.
el alimento debe ser fuente de ácidos grasos Esta cantidad no es un elemento diferenciador, ya que es muy similar
omega 3 e indicar su cantidad en el etiquetado al que aportan las galletas María de esta y de otras marcas. El 68,5%
nutricional, algo que este producto no hace. del trigo está en forma de harina refinada y el 6,5% restante proviene
del salvado de trigo.
2. Si se busca fibra, hay mejores opciones.
Los mensajes de “fibra” y “fuente de fibra” se 4. Y más declaraciones de salud: las grasas.
consideran una declaración nutricional que puede Estas galletas incorporan más mensajes relacionados con la salud.
hacerse si el alimento contiene al menos 3 g de Por ejemplo: “Sustituir grasas saturadas por grasas insaturadas en
fibra por cada 100 g. Este producto lo cumple, la alimentación contribuye a mantener unos niveles normales de
ya que aporta 5 g/100 g. La mayor parte de la colesterol”. Para hacer esta declaración, el 70% de los ácidos grasos
fibra procede del salvado que se añade como de este alimento deben ser insaturados y estos tienen que aportar
ingrediente, ya que no utiliza harina integral y la más del 20% del valor energético del producto. Estas galletas aportan
refinada tiene un contenido de fibra menor. 11,4 g de grasas insaturadas, lo que supone un 88% de las grasas y
un 24% del valor energético del producto, por lo que cumple con las
La ración recomendada por el fabricante (40 g) condiciones para poder hacer la declaración.
aporta 2 g de fibra. Se puede obtener la misma
cantidad con 15 g de almendras o garbanzos o con La ración recomendada por el fabricante (40 g) aporta 4,6 g de grasas
una manzana pequeña, con la ventaja de que estos insaturadas. Se puede obtener la misma cantidad comiendo 8 g de
alimentos no aportan azúcares libres. nueces (2 unidades), 5 g de aceite de oliva (media cucharada) o 50 g

06

CONSUMER 41 CAS 04-07.indd 06 14/1/22 18:45

 NUTRI-SCORE
Este alimento puntúa en
todos los componentes
considerados negativos
por Nutri-Score: energía,
grasas saturadas,
azúcares y sal. Los
nutrientes que califican
positivamente –fibra
y proteínas– mejoran
su calificación, pero no
son suficientes para
compensar el factor
negativo.
2 de los 13 g de grasa de las galletas. Este ingrediente
4
de aguacate, con la ventaja de que estos alimentos son saludables en
su totalidad y no aportan nutrientes insanos como los azúcares libres.
5. ¿Por qué no son más saludables que otras galletas?
La respuesta es clara: por sus ingredientes y su perfil nutricional.
El 68,5% de este alimento lo constituye la harina refinada, que
aporta fundamentalmente almidón, un hidrato de carbono
complejo de fácil digestión que se transforma rápidamente en
glucosa (un azúcar simple).
El segundo ingrediente en peso es el azúcar, que aporta la
mayor parte de los 19 g de azúcares simples que se reflejan en el
etiquetado. El resto proceden del extrato de malta de cebada y
otra pequeña parte es la lactosa del suero y de la leche desnatada
en polvo. Un contenido de azúcar de 19 g por 100 g de alimento es
muy elevado, ya que la mayor parte de ellos son azúcares libres y
las autoridades sanitarias recomiendan limitar su consumo a un
máximo de 25 g al día. Es una cantidad similar a la de cualquier
galleta María. La ración recomendada por el fabricante, 40 g de
galletas, aporta 7,6 g de azúcar. Casi una quinta parte del producto
es azúcar, lo que significa el 18% del valor calórico del producto.
CONSUMER 41 CAS 04-07.indd 07
El aceite de girasol alto oleico supone el 11,5%
del alimento y aporta la práctica totalidad
es un aceite vegetal refinado que procede
de semillas seleccionadas por su alto contenido
en este ácido graso, que puede llegar a ser
del 80%. Esto le otorga buenas propiedades
para la fritura, porque resiste mejor las altas
temperaturas sin deteriorarse. Nutricionalmente,
sin embargo, este aceite no es comparable con
el de oliva virgen, ya que carece de los compuestos
bioactivos beneficiosos para la salud
y característicos de este aceite.
El salvado de trigo se añade en cuarto lugar
para incrementar el contenido en fibra del
alimento y supone el 6,5% del peso. El resto son
ingredientes presentes en menor proporción,
usados con una función tecnológica, pero no
suponen aportes nutricionales significativos.
CONCLUSIÓN
Es una galleta muy similar a otras que pueden
encontrarse en el mercado. Tiene un alto
contenido en azúcar. La presencia de fibra
y grasas insaturadas no lo transforma en
un alimento saludable. Según el sistema
de valoración propuesto por la OMS,
ninguna galleta –tampoco esta– podría
anunciarse para niños debido a su mal
perfil nutricional. Su precio es un 380%
superior al de una galleta María integral,
que tiene un perfil nutricional similar.
07
14/1/22 18:45
 Verdad o mentira

MIEL

ENDULZA,
PERO NO CURA
De romero, tomillo, azahar, espliego, brezo, eucalipto… Existen tantas
variedades como flores. Su gran aporte energético y una capacidad
endulzante mayor que la del azúcar de mesa la convierten en el edulcorante
natural preferido de muchos consumidores. No hay motivo para renegar de
ella, pero hay que consumirla con la misma prudencia que otro tipo de azúcar
libre y, sobre todo, no utilizarla como remedio para todos nuestros males.

EL COLOR ES UN INDICADOR
DE LA CALIDAD. FALSO
Su color varía mucho: amarillo
claro (miel de romero), ámbar
claro (de acacia), más verdoso
(de eucalipto) o ámbar oscuro, casi
negro, la de encina o roble. Pero la
tonalidad no está relacionada con la
calidad. El color depende de las flores de
las que provenga, ya que cada planta
tiene una química distinta, con mayor o
menor contenido en minerales. Pueden
darse diferencias en la composición –hay
mieles oscuras que son más ricas en
hierro o vitamina B y C, y otras más
claras que aportan más vitamina A–,
pero las variaciones son mínimas.
NO CADUCA. VERDADERO
Es un producto de consumo
preferente que no caduca, por
lo que pasarnos de fecha no
afecta a la seguridad y se puede
consumir sin problema. Esto es así
porque el contenido en agua de los
azúcares es muy bajo y sin agua no hay
microorganismos que puedan hacer
aparición y propagarse. Otro factor que
ayuda es que la miel es extremadamente
ácida. Su pH, en torno a un cuatro (el pH
neutro se corresponde con un siete),
contribuye a la formación de ácidos
orgánicos, principalmente el glucónico,
lo que hace que aumenten sus
propiedades antibacterianas.
SI HA CRISTALIZADO
HAY QUE TIRARLA. FALSO
No es raro comprar un tarro de
miel de una textura líquida y
que con el paso de las semanas
esta se vuelva dura, prácticamente sólida.
Significa que ha cristalizado, un proceso
natural que no estropea el producto. Esto
sucede porque la miel es una solución
sobresaturada en azúcares (sobre todo
glucosa y fructosa, aunque también una
pequeña cantidad de sacarosa), lo que
provoca que, al bajar las temperaturas
(entre 12 y 16 grados), pierda agua y se
formen cristales. Pero este proceso no
afecta al sabor o la calidad. Para que se
vuelva líquida, solo es necesario calentar
la miel al baño maría.
ES MÁS NUTRITIVA QUE
EL AZÚCAR. VERDADERO
A diferencia del azúcar de
mesa, que solamente está
compuesto 100% por azúcar
simple, la miel contiene otros nutrientes,
aunque en bajas cantidades.
Dependiendo de la variedad de las flores
y del tipo de colmena, la miel contiene
diferentes ácidos orgánicos (cítrico,
láctico, fosfórico…), vitaminas (C, B1, B2,
B3, B5), ácido fólico, minerales (fósforo,
calcio, magnesio, silicio, hierro,
manganeso, yodo, zinc), aminoácidos
esenciales, esteroles, fosfolípidos,
falvonoides, polifenoles y enzimas. Tiene
menos calorías que el azúcar de mesa,
pero la diferencia es mínima. Mientras
que 100 g de miel aportan 330 kcal
(3,3 kcal por gramo), las del azúcar
contienen unas 400 kcal (4 por gramo).
También hay que tener en cuenta que la
miel es más dulce y que se necesita
menos cantidad para endulzar.
ES MÁS SALUDABLE QUE
EL AZÚCAR. FALSO
La miel es un azúcar libre, como
el azúcar de mesa, y ambos,
según las recomendaciones de
la Organización Mundial de la Salud, hay
que consumirlos de forma muy limitada:
máximo unos 20 g al día y sin añadir a la
dieta ningún otro tipo de azúcar libre ni
consumir alimentos que lo contengan.
Aunque la miel aporta algo menos de

08

CONSUMER 41 CAS 08-09.indd 08 17/1/22 16:17

 azúcares (un 75%-80% frente el 100% del
azúcar de mesa), el exceso en su
¿DE QUÉ ESTÁ COMPUESTA?
consumo supone el mismo riesgo para la
salud que pasarse con el azúcar: aumenta
el riesgo de padecer obesidad y
sobrepeso, hipertensión y enfermedades AZÚCARES AGUA
cardiovasculares. La miel tampoco es una
importante fuente de minerales, ya que
75%-80% 15%-20%
Los mayoritarios:
para satisfacer las necesidades de hierro
• Fructosa 35-40%
habría que tomar 10 tazas de miel al día, • Glucosa 30-35%
y para el calcio, 40 tazas.
En menor
cantidad: sacarosa PROTEÍNAS
LOS MENORES DE UN AÑO NO
DEBEN TOMARLA. VERDADERO (5-10%), maltosa
y trisacárido
0,40%
Siete son
melecitosa. incorporadas
La Autoridad Europea de por las abejas,
Seguridad Alimentaria (EFSA) como enzimas
recomienda evitar la miel en para la
menores de un año, ya que hay riesgo de transformación
OTROS del néctar en
botulismo. Aunque los microorganismos
no crecen en la miel, esta sí puede 0,60% miel, y dos
son de origen
contener esporas de la bacteria Oligoelementos
vegetal.
Trazas de zinc,
Clostridium botulinum. Al alcanzar el molibdeno, yodo...
tracto intestinal de un bebé, estas
esporas pueden transformarse en la Vitaminas
toxina del botulismo, una enfermedad A, ácido fólico,
grave que puede llegar a causar la ácido pantoténico,
B2, B6, B12, MINERALES
muerte. Para los adultos, ingerir estas
esporas no representa ningún peligro,
biotina, C, D, K,
niacina y tiamina.
Hasta 1%
Potasio,
pero antes de los 12-18 meses el sistema calcio, sodio,
digestivo no es lo suficientemente ácido CALORÍAS magnesio,
como para destruirlas. 3,3 silicio, fósforo.

ES BUENA PARA LAS

DEFENSAS. FALSO
La EFSA ha evaluado las
propiedades que popularmente
se suelen relacionar con la
miel, como el refuerzo de las defensas, la
mejora de la salud digestiva, su acción
protectora del corazón, sus propiedades
anticancerígenas o su capacidad
antioxidante y antiinflamatoria. No
existe evidencia científica de ninguno de
estos beneficios. En cuanto a las
sustancias fitoquímicas y enzimas que
contiene y su posible beneficio para la
salud, aún se está investigando, pero de
momento los científicos no han podido
confirmarlo. La realidad es que, una vez
hemos ingerido el alimento, nuestro
kcal/g
organismo casi no absorbe estos
compuestos, por lo que el beneficio sería
prácticamente inexistente.
SUAVIZA LA GARGANTA.
VERDADERO
La miel es un demulcente, es
decir, una sustancia viscosa
que mitiga las irritaciones y/o
abrasiones de la mucosa, por lo que es
uno de los productos caseros más
utilizados para suavizar la garganta. Pero
que tenga las propiedades de calmar,
suavizar y aliviar síntomas, no significa
que cure la faringitis. Si vamos a recurrir
a ella constantemente para aliviar una
tos persistente, hay que tener en cuenta
que vamos a estar ingiriendo unas
cantidades de azúcar muy elevadas.
SE PUEDE USAR COMO
HIDRATANTE. VERDADERO
La miel es muy utilizada en
los productos de cosmética
fundamentalmente porque es
higroscópica, es decir, que es un producto
que, a pesar de estar compuesto por
una baja cantidad de agua, es capaz de
extraer y absorber la humedad si está
expuesto a ella, lo que la convierte en
un buen ingrediente de los productos
hidratantes para la piel o el cabello.

09

CONSUMER 41 CAS 08-09.indd 09 14/1/22 18:41

 Guía de compra

Salsas
para pasta

. MÁS ALLÁ .

. DEL TOMATE .

10

CONSUMER 41 CAS 10-19.indd 10 14/1/22 20:14

 No todo es la salsa de
tomate. Existe un sinfín
Análisis
Para realizar esta guía de compra se
de variedades listas para seleccionaron salsas elaboradas
consumir con las que por marcas líderes en el mercado,
en las que se analizó principalmente:
podemos acompañar los
platos de pasta y de muchas
otras preparaciones:
boloñesa, pesto, napolitana…
Desvelamos las claves de Puntuación Nutri- Los ingredientes.
Score. La valoración Para conocer la
estos productos para hacer viene determinada calidad comercial,
una buena elección. por el aporte de calorías especialmente en lo que
y la cantidad de grasa, respecta al contenido de
proteínas y sal. materias primas como
in duda, la pasta es uno de tomate, carne o queso.
los platos más socorridos
S en cualquier cocina: es muy
asequible, gusta a casi todo el
mundo y se prepara de forma
fácil y relativamente rápida.
Además, resulta muy versátil, de modo que
La información Precio. No fue un
combina bien con una gran variedad de in-
comercial. Analizamos criterio para evaluar la
gredientes, como tomate fresco, aceitunas
si aporta información calidad, pero la relación
o atún –cuando va en ensalada–, o carne pi-
de valor o si esta puede calidad-precio se ha
cada y queso, cuando se prepara en platos
resultar confusa o llevar tenido en cuenta para las
calientes. La mayoría de las veces, la acom-
a engaño al consumidor. posiciones del ranking.
pañamos de tomate frito, una salsa que en
nuestra geografía está íntimamente asociada
a estos platos. No es de extrañar que la utili-
cemos tanto, porque, más allá de los motivos El etiquetado. Se analizó si
gastronómicos, existe otra razón de peso: la cumple la legislación vigente.
facilidad de uso. Solo tenemos que abrir un
tarro o un brik, con el ahorro de tiempo y es-
fuerzo que eso supone.
Se puede decir que la salsa de tomate es
ya un clásico en nuestras cocinas. Pero quizá mismo origen: arrabiata, puttanesca, carbonara, bo-
no ocurre lo mismo con muchas otras op- lognesa, pesto… y un largo etcétera. Casi todas ellas se
ciones listas para consumir que también se caracterizan por estar elaboradas principalmente a
comercializan para acompañar a la pasta, base de ingredientes sencillos, originarios de la zona
como las salsas napolitana o pesto, y que aún mediterránea, como tomates, albahaca, ajo o queso.
no son muy populares en nuestro entorno. A Para esta guía se han seleccionado varios tipos:
lo largo de esta guía podremos conocer me-
jor de qué están hechas y qué elementos con- • Salsa boloñesa o bolognesa. Se llama así porque pro-
viene tener en cuenta a la hora de elegirlas. cede de las comarcas cercanas a la ciudad italiana de
Bolonia. También recibe el nombre ragú bolognese, tal
COMO LA PASTA, DE ITALIA. como figura en el envase de la marca Rummo, dado
La pasta es un plato típicamente italiano, así que la palabra ragú se utiliza para denominar al esto-
que no es de extrañar que la gran mayoría fado de carne. Esta salsa es bien conocida en España,
de las salsas que la acompañan tengan ese aunque aquí nos limitamos casi siempre a mezclar

11

CONSUMER 41 CAS 10-19.indd 11 14/1/22 20:15

 Guía de compra
carne picada con salsa de tomate y, quizá,
algún ingrediente más, como el ajo. Sin em-
bargo, su versión original contiene más in-
gredientes: carne picada de ternera, panceta
de cerdo, hortalizas –sobre todo zanahorias,
apio y cebollas– y salsa de tomate, a la que se
añade vino blanco, caldo de carne, mantequi-
lla y leche. Tres de las analizadas son de este
tipo: Rummo, Gallo y Eroski.
• Salsa napolitana. Es el nombre que se da
fuera de Italia a varios tipos de salsas a base
de tomate y que son comunes en el sur de ese
país. Están elaboradas sobre todo con toma-
te, ajo, cebolla, aceite de oliva (o mantequi-
lla), sal, pimienta y hierbas aromáticas, como
albahaca, orégano y perejil. En este grupo
entrarían las marcas Barilla y Eroski.
• Otras salsas a base de tomate. En el grupo se
pueden incluir infinidad de variantes; por
ejemplo, con aceitunas, como Barilla Olive,
o con quesos tradicionales italianos, como
Parmigiano Reggiano, ingrediente caracte-
rístico en la salsa parmigiana, como las de
las marcas Garofalo y Mutti.
• Salsa pesto. Procede de la región italiana de
Liguria y se elabora principalmente a base de
albahaca, piñones, ajo, queso italiano curado
–como el Pecorino Romano–, y aceite de oli-
va. Su nombre procede de la palabra italiana
pestare, que significa moler en un mortero, ya
que es el modo en que se prepara tradicio-
nalmente. Dos de las salsas elegidas son de
este tipo: La Molisana y Gallo.
QUÉ LEER EN LAS ETIQUETAS.
En los envases de cada una se muestra en
letras de gran tamaño el nombre tradicio-
nal que les corresponde, por ejemplo, “pes-
to”, “napoletana” o “bolognesa”. Esto puede
darnos una pista de sus características en
caso de que las conozcamos, pero siempre
conviene consultar el etiquetado porque los
ingredientes pueden variar de unas marcas
a otras: la legislación no define las caracte-
rísticas ni los ingredientes que deben tener
este tipo de salsas.
Para tener una idea aproximada de sus
características hay que leer la denominación
legal de venta, que encontraremos cerca de la
12
CONSUMER 41 CAS 10-19.indd 12
lista de ingredientes. Ahí podremos ver una descripción
del producto, como ocurre en la Salsa boloñesa Gallo
(“salsa pasteurizada a base de tomate con carne”) o en
la Salsa napoletana Barilla (“salsa de tomate con cebo-
lla y plantas aromáticas”).
¿SE PARECEN ALGO A LAS TRADICIONALES?
El siguiente paso consiste en leer la lista de ingredien-
tes. Así sabremos los elementos que las componen y la
cantidad en la que se encuentran, ya que deben enu-
merarse en orden decreciente, según su peso. Así, si el
primer ingrediente es aceite de girasol, sabremos que
es el que se encuentra en mayor proporción.
Si alguno de los ingredientes se destaca de algún
modo en el envase, con palabras o imágenes, debe
especificarse su proporción, de este modo lo tendre-
mos mucho más fácil para conocer la composición
del producto. Por ejemplo, en la etiqueta de la Salsa
napoletana Barilla se muestran imágenes de tomate,
zanahoria, tomillo y cebollino, así que también indica
la proporción de cada uno (76% de tomate, 3,5% de
zanahoria, 0,4% de tomillo y 0,2% de cebollino).
A la vista de toda esa información podemos ob-
servar que, por lo general, las salsas analizadas son
bastante fieles a las recetas originales, aunque con
algunas salvedades que se deben casi con toda segu-
ridad a motivos económicos, dado que se sustituyen
ingredientes de elevado coste por otros más asequi-
bles. Es lo que ocurre, por ejemplo, con el aceite, que
en las recetas tradicionales normalmente es de oliva,
mientras que en sus versiones comerciales suele ser
de girasol. Pero veamos con detalle los ingredientes.
14/1/22 20:15

Varios idiomas. Por
ser productos que
se elaboran fuera de
España, algunos envases
incorporan mensajes
en otros idiomas. Es el
caso de Mutti (arriba),
que incluye textos en
inglés. La información
obligatoria, como los
ingredientes, sí se
encuentra en castellano.
¿DE QUÉ ESTÁN ELABORADAS?
Entre las salsas elegidas para la elaboración de esta
guía podemos distinguir dos grupos muy diferentes:
las salsas de pesto, que son solamente dos (Gallo y La
Molisana), y por otra parte el resto (boloñesa, napole-
tana, parmigiana, olive), que están elaboradas básica-
mente a partir de tomate y otras hortalizas, en ocasio-
nes junto con otros ingredientes como carne o queso.
• Salsas pesto. Las salsas analizadas guardan bastantes
similitudes con la receta tradicional: en todas encon-
tramos una notable proporción de aceite y albahaca,
además de frutos secos, queso tradicional italiano y
ajo. Las diferencias más importantes se encuentran en
algunos ingredientes que permiten abaratar costes: el
tipo de aceite, que en las salsas comerciales es básica-
mente de girasol en lugar de oliva; los frutos secos, que
en las salsas comerciales son anacardos en lugar de
piñones (aunque Gallo contiene un 1% de estos frutos
secos), y el uso de espesantes, como patata, proteínas
lácteas o fibra vegetal para mejorar la textura (en la
receta original no se utilizan).
CONSUMER 41 CAS 10-19.indd 13
COMPROBAR
ANTES DE ABRIR
Todas las salsas seleccionadas se comercializan
en tarros de cristal cerrados con una tapa de
seguridad. Esta nos permite saber de forma
muy sencilla si el producto se mantiene
en condiciones de vacío, en cuyo caso la
protuberancia que tiene la tapadera en su parte
central se mantiene ligeramente hundida hacia
abajo. En el momento que abrimos el tarro
por primera vez, esas condiciones de vacío se
pierden, de manera que se oye un característico
sonido (“pop”) y la protuberancia de la tapadera
se abomba hacia arriba. Dicho de otro modo,
si antes de abrir el tarro por primera vez, la
tapadera está abombada hacia afuera, no
deberíamos consumir el producto. Y lo mismo
ocurre si al abrirlo por primera vez la tapadera no
ofrece resistencia o no se oye ese característico
sonido. La pérdida de vacío se puede producir
accidentalmente cuando los envases reciben
golpes en la parte de la tapadera, como puede
ocurrir durante el transporte. Es algo muy poco
frecuente, pero conviene tenerlo presente.
Si comparamos las dos salsas comercia-
les entre sí veremos que su composición es
muy similar. En ambos casos las proporcio-
nes en las que se encuentran los ingredientes
son aproximadamente las siguientes: aceite
de girasol (35%), albahaca (30%), queso de
las variedades tradicionales Grana Padano y
Pecorino Romano (7% y 9%, respectivamen-
te) y aceite de oliva (1%). Las diferencias más
destacables se encuentran en los espesantes
(patata, en el caso de Gallo, y proteínas lácteas
y fibra vegetal, en La Molisana); en el conte-
nido de anacardos (un poco más elevado en
La Molisana) y en los piñones, presentes solo
en Gallo. Eso sí, en esta última, la proporción
de piñones es tan solo del 1%, a pesar de que
destaca su imagen en la etiqueta como si fue-
ra el fruto seco principal.
• Salsas a base de tomate. Lo primero que
puede llamarnos la atención es que el to-
mate se encuentra en diferentes formas:
13
14/1/22 20:15
 Guía de compra

Denominación
de origen.
Algunas salsas
están elaboradas
con quesos con
Denominación de
Origen Protegida.
Y si las salsas son italianas, Es el caso de la Salsa
pesto de Gallo (abajo),
los quesos… también que contiene Grana
Padano DOP (4,5 %).

Para elaborar algunas de estas salsas se utilizan

diferentes variedades tradicionales de queso
italiano, como Parmigiano Reggiano (en la salsa
parmigiana) o Pecorino Romano y Grana Padano,
en la salsa pesto. Todos ellos se caracterizan
por estar amparados bajo una Denominación de
Origen Protegida, que establece los requisitos
que deben cumplir, tanto en lo que respecta a
su elaboración, como a las características del
producto final. Se trata, por tanto, de productos
con alto valor comercial.

Pecorino Romano. Se trata de un queso curado

elaborado con leche de oveja en las regiones de
Lacio, Cerdeña y Toscana, que se caracteriza por
tener un sabor intenso y salado. Por eso se utiliza
habitualmente para acompañar la pasta (rallado)
o para elaborar salsas, como pesto.
Parmigiano Reggiano. Queso curado durante al
menos 12 meses que se elabora con leche de vaca
y se elabora en determinados municipios del norte
de Italia (Parma, Emilia-Romaña, Módena, Bolonia
y Mantua). Tiene un sabor intenso con notas de
frutos secos.
Grana Padano. Queso curado al menos nueve
meses que se elabora en el valle del Po a partir de
leche de vaca sometida a un proceso tradicional
para retirar parte de la grasa. Sus características
son muy parecidas a las del queso Parmigiano
Reggiano, de modo que también tiene un sabor y
aroma intensos, con notas de frutos secos.
puré, pulpa, concentrado, incluso, “tomate” sin más.
Se trata simplemente de diferentes formatos que se
utilizan para elaborar este tipo de productos. Si se in-
dica “tomate”, significa que se utiliza este vegetal tal
cual (con piel y semillas). Es lo que se muestra en las
marcas Rummo y Garofalo. En otros productos, como
Mutti, Barilla y Gallo, se elabora con pulpa de tomate,
es decir, la parte interna del vegetal, constituida por
la carne sin la piel. El resto de formatos que se suelen
emplear se diferencian básicamente en el contenido
en sólidos solubles totales o, dicho de otro modo, en la
cantidad de agua que contiene el tomate, una vez que
ha sido sometido a deshidratación parcial o filtrado
para retirar pieles, semillas y otros elementos (por
ejemplo, fibras):
- Concentrado de tomate. La concentración de sólidos
solubles es igual o mayor del 7%, es decir, se trata del
formato que menos agua contiene de los tres.

Un plato de pasta con salsa de pesto aporta

más de la cuarta parte de las calorías diarias
recomendadas para un adulto medio, por lo
que es posible que las sobrepasemos con otros
alimentos a lo largo del día.
14

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 El podio de la sal*
La Molisana pesto
Gallo pesto
Gallo boloñesa
Garofalo parmigiana
Barilla Olive
Eroski boloñesa
Rummo ragú boloñesa
Eroski napolitana
Barilla napoletana 0,96%
Mutti parmigiano 0,8%
*Se considera una cantidad elevada si contiene más del
1,25%. La Organización Mundial de la Salud recomienda
no consumir más de 5 g de sal por persona y día.
- Puré de tomate. Entre el 7% y el 24% de sólidos so-
lubles totales.
- Pasta de tomate. Más del 24% de sólidos solubles to-
tales, es decir, es el que más agua contiene de los tres.
Los formatos de mayor valor comercial son el to-
mate y la pulpa de tomate, dado que son los que man-
tienen unas características más parecidas al tomate
fresco o mínimamente procesado en lo que respecta
a sabor, aroma y textura. El formato menos apreciado
y más económico es el concentrado de tomate, que es
el que aporta menos agua y, por ello, tiene también un
sabor, aroma y color más intensos.
En la mayoría de los productos se emplea un for-
mato o una combinación de formatos que permitan
obtener una consistencia adecuada del producto, con-
siderando además los costes de materia prima y ela-
boración. Es lo que se hace en la mayoría de las marcas
analizadas, que utilizan una combinación de tomate o
de pulpa junto con concentrado. Las diferencias las en-
contramos en la salsa Rummo, que solo contiene toma-
te, y en las salsas Eroski, que contienen puré de tomate.
Como consumidores, las diferencias las apreciaremos
principalmente en la textura, que por lo general tiene
más grumos en los productos elaborados a base de to-
mate o pulpa y es más suave en los elaborados a base de
puré. Pero también hay diferencias en el sabor y aroma,
CONSUMER 41 CAS 10-19.indd 15
más suaves y con más matices en los produc-
tos a base de tomate que en los que contienen
purés o concentrados.
3,7%
OTROS INGREDIENTES.
3,3% Entre las salsas a base de tomate podemos
1,6% hacer tres grandes grupos, según sus ingre-
dientes: uno formado por las que contienen
1,3% carne (bolognesa), otro constituido por las
1,2% salsas que tienen queso (salsa parmigiana) y
un tercer grupo formado por las salsas com-
1,1% puestas principalmente a base de hortalizas
y otros vegetales, como napolitana y oliva.
1%
Todas las salsas boloñesas contienen
1% una combinación de carne de cerdo y algún
ingrediente de origen cárnico. Eroski apor-
ta un 6,5% de carne de cerdo y un 3,5% de
vacuno; en Rummo encontramos un 19% de
carne de vacuno y 12% de jamón de cerdo, y
Gallo aporta un 16% de una mezcla de carne
de vacuno y cerdo y un 1% de panceta. Los
diferentes ingredientes (panceta, carne de
vacuno o jamón de cerdo) influyen tanto en
la composición nutricional como en el sabor,
el aroma y la textura. Por ejemplo, la panceta
aporta básicamente grasa, aunque hay que
considerar que se encuentra solamente en
una proporción del 1% en Gallo.
En lo que respecta a las salsas parmesa-
nas, Mutti y Garofalo, ambas contienen que-
so Parmigiano Reggiano, tal y como indica su
nombre, que se encuentra en proporciones
parecidas: un 4% y un 5%, respectivamente.
En las salsas compuestas principalmen-
te por hortalizas y otros vegetales destaca la
presencia de cebolla, zanahoria, ajo, hierbas
aromáticas (orégano, albahaca, romero) o
aceitunas (en Barilla Olive). Algunas de ellas
están presentes también en otras salsas.Por
ejemplo, las salsas boloñesas de Rummo y
Eroski contienen cebolla, zanahoria y apio,
en una proporción de, aproximadamente, el
14%, tal y como indica la receta original. En
la Gallo boloñesa también hay zanahoria y
cebolla (en conjunto suman un 12%), aunque
no contiene apio.
CONTANDO LAS CALORÍAS.
Otro elemento que debemos considerar es la
información nutricional. A menudo es casi
lo único que solemos leer, sobre todo para
saber si el alimento aporta muchas calorías o
15
14/1/22 20:15
 Guía de compra
Gasto anual por familia*
Eroski napolitana 31,20€
Eroski boloñesa 36,25€
Gallo boloñesa 59,13€
Barilla napoletana 73,32€
Barilla Olive 73,32€
Garofalo parmigiana 82,68€
Mutti parmigiano 92,30 €
Gallo pesto 108,93€
Rummo ragú boloñesa 129,85€
La Molisana pesto 147,79€
*Datos de una familia de cuatro miembros con un consumo
de una ración semanal, es decir, un total de 200 g/semana.
si tiene mucha grasa o mucho azúcar. Pero si
solo observamos esos datos de forma aislada,
no nos dirán gran cosa. Para interpretarlos
adecuadamente es necesario contextualizar-
los, ya que no es igual obtener 5 g de grasa a
partir de panceta de cerdo que hacerlo a par-
tir de aceite de oliva. Así, esta información es
en realidad un complemento.
Las salsas pesto aportan más calorías
que el resto. Concretamente, 450 kcal/100 g,
o lo que es igual, 225 kcal por cada ración de
50 g; una cifra bastante considerable si tene-
mos en cuenta que consumida junto a un pla-
to de pasta (350 kcal/100 g, aproximadamen-
te) sumarán unas 575 kcal. Esto significa que
con tan solo ese plato obtendremos más de la
cuarta de las calorías diarias recomendadas
para un adulto medio, por lo que es posible
que las sobrepasemos con el resto de los ali-
mentos que comamos a lo largo del día.
En el resto de las salsas, las calorías se
encuentran en torno a las 110-130 kcal/100 g
para las de tipo boloñesa y Garofalo parmi-
giana, y en torno a las 65-90 kcal/100 g para
las demás. Es decir, si añadimos una ración
(50 g) de alguna de estas salsas a un plato de
pasta, sumarán unas 385-410 kcal aproxi-
madamente, una cifra más moderada que la
obtenida cuando utilizamos salsa pesto.
16
CONSUMER 41 CAS 10-19.indd 16
GRASA Y PROTEÍNAS.
Las diferencias en las calorías se deben al conteni-
do graso, ya que este nutriente aporta una cantidad
considerable de energía: cada gramo de grasa supone
9 kcal, frente a las 4 kcal de cada gramo de proteínas o
de hidratos de carbono. Así, las salsas pesto, que están
compuestas por una importante cantidad de aceite
de girasol y una proporción considerable de queso,
contienen un 40-46% de grasas, mientras que en el
resto el contenido graso está comprendido entre el 4%
y el 10%. En estas últimas, las diferencias se deben
principalmente al contenido de queso o de carne y a la
proporción del aceite de girasol. Así, las que más grasa
contienen son Rummo ragú bolognesa y Garofalo par-
migiana (9,5% y 8,7%, respectivamente), mientras que
las que aportan menos grasa son Barilla napoletana y
Barilla Olive (3,7% y 4,5%, respectivamente).
También existen diferencias en cuanto al contenido
de proteínas, que obviamente es mayor en las salsas
que contienen carne o queso. Así, en estos productos
las proporciones de este nutriente se encuentran entre
el 3,1% y el 7% de Garofalo parmigiana y Rummo ragú
boloñesa, respectivamente. En las salsas que solo con-
tienen vegetales no alcanzan el 2%, como en Barilla o
Eroski napolitana. En cualquier caso, no se trata de un
producto que destaque por su contenido proteico.
CUIDADO CON LA SAL.
Es importante prestar atención al contenido de sal,
porque en algunos productos puede ser excesivo, es
decir, su valor supera el 1,25%. Destacan de nuevo las
salsas pesto, con cifras de entre el 3,3% y el 3,7% (Ga-
llo y La Molisana, respectivamente), debido probable-
mente a su contenido en queso curado. También la sal-
sa Garofalo parmigiana supera ese valor (contiene un
1,3% de sal), debido al mismo motivo. En el extremo
opuesto se encuentran las salsas Barilla napoletana,
con un 0,96% de sal, y Mutti parmigiano, con un 0,8%.
Estas cantidades están referidas a 100 g de pro-
ducto, por lo que podemos pensar que cuando con-
sumimos una ración (unos 50 g) no ingerimos mucha
Desde el punto de
vista nutricional
conviene priorizar
las salsas elaboradas
exclusivamente a
base de hortalizas.
14/1/22 20:15
 Recomendaciones
de compra
1 Lista de ingredientes.
Mejor priorizar las que
excesiva. Algunas
superan esa cifra
contienen hortalizas.
2 Información nutricional.
Las salsas con mucho
aceite y queso aportan
una cantidad considerable
de grasa y calorías.
3 Sal. Más del 1,25% se
considera una cantidad
Conclusiones
Entre las salsas para pasta podemos
encontrar notables diferencias que se
deben sobre todo a los ingredientes. Así,
las salsas de pesto aportan una importante
con creces.
cantidad de calorías, grasa y sal, debido a su
elevada proporción de aceite de girasol y a
4 Precio. Pueden existir
grandes diferencias su contenido en anacardos y queso curado.
entre ellas. Las Por eso deberíamos reservarlas para un
elaboradas en Italia consumo esporádico. Entre las dos opciones
son más caras que las
analizadas, Gallo y La Molisana, no existen
españolas debido, entre
grandes variaciones en lo que respecta a la
otras cuestiones, a los
costes de transporte. composición que justifiquen su diferencia de
precio, así que la opción más recomendable
es Gallo, que es la más económica (0,52 € ).

Desde el punto de vista nutricional, las

cantidad de sal, pero no es así. Por ejemplo, una ración
de La Molisana aporta 1,85 g de sal, lo que sigue siendo
una cantidad considerable si tenemos en cuenta que la
recomendación de ingesta máxima diaria es de 5 g/día.
EL ORIGEN DETERMINA SU PRECIO.
En las salsas analizadas podemos encontrar grandes
diferencias de precio, especialmente entre las elabora-
das a base de tomate y las salsas de pesto. Estas últimas
son notablemente más caras que las anteriores (0,71 €/
ración de La Molisana y 0,52 €/ración de Gallo), debido
seguramente a que sus materias primas también lo
son, al emplear albahaca, anacardos, piñones y quesos
con Denominación de Origen Protegida. A este grupo
hay que sumar la salsa Rummo boloñesa, que también
tiene un precio considerable (0,62 €/ración).
En el resto de las salsas los precios son significa-
tivamente más bajos, aunque también se encuentran
diferencias: las salsas elaboradas en Italia, como Ba-
rilla, Garofalo y Mutti tienen precios más altos (entre
0,35-0,44 €/ración) que las elaboradas en España (en-
tre 0,15-0,28 €/ración), lo que se debe probablemente
al contenido en ciertas materias primas de mayor cos-
te (como los quesos italianos con DOP o aceitunas) y
también al origen y los costes asociados al transporte.
salsas tipo boloñesa y las de tipo parmigiana,
tampoco son recomendables para un consumo
frecuente, dado su contenido en carne roja
y queso curado, respectivamente. A modo
orientativo, convendría no consumirlas más de
una vez por semana. Entre las primeras, la salsa
boloñesa que presenta mejores características
desde el punto de vista comercial es la de
marca Rummo, con un 73% de hortalizas y un
22% de carne. Pero es también la más cara.
Gallo presenta mejores características (tiene
pulpa de tomate y una mayor cantidad de carne,
17%), aunque su precio es mayor (0,28 €). La
mejor elección calidad-precio sería Eroski
boloñesa (0,17 €).
De las salsas parmigiano, Garofalo y Mutti,
ambas tienen características y precios muy
similares (0,40 y 0,44€/ración, respectivamente).
La diferencia más importante es que Mutti
contiene menos aceite y, además, es de oliva,
mientras que en Garofalo es de girasol. En este
caso, la más recomendable es Mutti.
Por último, entre las salsas elaboradas a base
de hortalizas aparentemente no hay grandes
diferencias que justifiquen las que sí existen en
el precio. La opción más recomendable sería
Eroski napolitana por su relación calidad-precio.
Si consideramos todos los productos en su
conjunto, la mejor relación calidad/precio
corresponde a las salsas Eroski boloñesa,
Eroski napolitana y Gallo boloñesa.

17

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 Guía de compra

DIME QUÉ INGREDIENTES CONTIENEN Y TE DIRÉ CUÁL

1 2 3 4

EROSKI EROSKI GALLO BARILLA

BOLOÑESA NAPOLITANA BOLOÑESA NAPOLETANA

Nutri-Score

Pulpa de tomate
(66%), concentrado
Puré de tomate Pulpa de tomate de tomate (10%),
(60%), hortalizas Puré de tomate y concentrado de cebolla (7%),
Ingredientes de
(cebolla, zanahoria y (79%), zanahoria, tomate (43%), zanahoria (3,5%),
origen vegetal
apio) (13%), albahaca cebolla y ajo zanahoria (7%) ajo (0,5%), tomillo
y orégano y cebolla (5%) (0,4%), cebollino
(0,2%) y perejil
(0,2%)

Carne de cerdo y
Ingredientes de Carne de cerdo
de vacuno (16%),
origen animal. (6,5%) y de vacuno — —
panceta de cerdo
Carne o queso (3,5%)
(1%)

Tipo de aceite Girasol Girasol Girasol Girasol

Legislación.
Cumplimiento legal Cumple Cumple Cumple Cumple

Información Información Información Información Información

al consumidor clara y completa clara y completa clara y completa clara y completa

Precio por ración 0,17 € 0,15 € 0,28 € 0,35 €

18

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ELEGIR

5 6 7 8 9 10

BARILLA MUTTI GAROFALO RUMMO GALLO LA MOLISANA

OLIVE PARMIGIANO PARMIGIANA BOLOÑESA PESTO PESTO

Pulpa de
tomate (63%),
concentrado de Pulpa de Tomate (77%), Tomates (59%)
Albahaca (29%),
tomate (12%), tomate (80%), concentrado de y hortalizas
anacardos Albahaca (31%)
aceitunas concentrado de tomate, albahaca (zanahorias,
(6,8%) y piñones y anacardos
(10%), cebolla, tomate (7%) y y ajo, orégano cebollas, apio)
(1%)
alcaparras, zanahoria y romero (14%)
perejil, ajo
y orégano

Quesos Grana
Queso Grana
Queso Queso Padano
Carne de cerdo Padano DOP
Parmigiano Parmigiano DOP (4,5%)
— (15%) y jamón (6%) y Pecorino
Reggiano DOP Reggiano DOP y Pecorino
crudo (7%) Romano DOP
(4%) (5%) Romano DOP
(1%)
(4,5%)

Girasol (34%)
Girasol y oliva
Girasol Oliva Girasol y oliva virgen Girasol
virgen extra
extra (1%)

Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple

Se destaca
imagen de
piñones,
lo que da a
entender que
Información Información Información Información Información
es el principal
clara y completa clara y completa clara y completa clara y completa clara y completa
fruto seco (solo
es el 1%). El
mayoritario, el
anacardo (7%),
no se muestra.

0,35 € 0,44 € 0,40 € 0,62 € 0,52 € 0,71 €

19

CONSUMER 41 CAS 10-19.indd 19 14/1/22 20:15

 Nutrición

Las mil.
formas.
de la fruta.
20

CONSUMER 41 CAS 20-27.indd 20 14/1/22 20:10

 No hay dudas, la fruta es
un alimento saludable. Sin
embargo, existen muchos
productos elaborados a partir
de ella que no se pueden
considerar del mismo modo.
La clave está en el azúcar:
dependiendo de la forma
en la que se encuentre, así
afectará a nuestro organismo.
ecir que la fruta es saludable
puede parecer una obviedad,
D pero no lo es, considerando la
infinidad de rumores y bulos
que circulan en torno a este
alimento. La lista es intermi-
nable: que no se debe tomar después de las
comidas, que algunas frutas engordan, que
otras no se deben mezclar con ciertos ali-
mentos, que otras estriñen, que deben evitar-
se a partir de las seis de la tarde… En realidad,
estas afirmaciones no tienen fundamento.
MÁS ALLÁ DE LA COMPOSICIÓN.
Afortunadamente no todo son bulos o dog-
mas infundados. Algunos de los mensajes
que llegan hasta nuestros oídos sí son vera-
ces y transmiten la idea de que la fruta es sa-
ludable. Muchos de ellos destacan aspectos
concretos de su composición: que es rica en
fibra, que tiene gran contenido en vitaminas
o minerales, que contiene antioxidantes…
Todo es cierto, pero si nos centramos exclu-
sivamente en los nutrientes es posible que
veamos la alimentación como una actividad
compleja e indescifrable en la que debemos
contabilizar calorías, vitaminas, minerales...
También podemos caer en el error de
conceder beneficios extraordinarios a los
alimentos. Por ejemplo, a algunas frutas se le
atribuyen supuestos efectos curativos, como
cuando comemos naranjas pensando que
su contenido en vitamina C puede curar los
catarros. Otros alimentos se consumen para
intentar compensar los efectos adversos de
una mala alimentación; por ejemplo, cuan-
CONSUMER 41 CAS 20-27.indd 21
do tomamos piña “para depurar el hígado”.
Por si fuera poco, cuando nos fijamos en nu-
trientes en lugar de considerar los alimentos
en su conjunto, también podemos caer en el
error de pensar que unas galletas enriqueci-
das con vitamina C son equiparables a unas
naranjas. En realidad, se trata de algo más
sencillo. Basta con tener claro qué alimentos
son saludables y cuáles no, y tratar de evitar
en la medida de lo posible estos últimos para
priorizar los primeros.
DESINFORMACIÓN QUE HACE DUDAR.
Cuando tratamos de llevar esa teoría a la
práctica la cosa se complica. Existen infini-
dad de factores que se interponen en nuestro
camino para seguir una dieta saludable: la
desinformación, la publicidad, el precio, la
disponibilidad, la falta de conocimientos y
un largo etcétera. Por ejemplo, en nuestro
entorno la fruta tiene un precio relativamen-
te asequible y podemos disponer de ella con
cierta facilidad, pero hay productos poco
recomendables como los refrescos, que son
mucho más baratos, están mucho más dis-
ponibles y se anuncian infinitamente más.
Una de esas dificultades se presenta
cuando nos encontramos fruta que ha sido
procesada o transformada de algún modo,
como cuando se elabora un zumo, o se en-
cuentra como ingrediente en un alimento.
¿Sigue siendo saludable? La lógica podría de-
cirnos que sí, porque si la fruta es saludable,
debería serlo en cualquiera de sus formas.
Por eso caemos en el error de pensar que un
zumo de naranja recién exprimido es tan sa-
ludable como una naranja. No es así.
NO ES LO MISMO COMER QUE BEBER.
Cuando comemos una naranja, los azúcares
se encuentran dentro de la matriz del ali-
mento, en el interior de las células y acom-
pañados de fibra. Esto hace que estén menos
disponibles que cuando bebemos un zumo,
en el que los azúcares se encuentran en for-
ma libre. Por eso, los azúcares de una naran-
ja se metabolizan de forma más lenta que
los de un zumo, aunque se trate de los mis-
mos compuestos. También influye la forma
de consumo. Cuando masticamos tardamos
mucho más tiempo en comer y en ingerir los
azúcares que cuando bebemos un zumo.
21
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 Nutrición

La velocidad de absorción es importante, porque

puede repercutir en nuestra salud. Cuando los azúca-
res se absorben rápidamente, se produce un aumento
brusco de la cantidad de glucosa en sangre, lo que obli-
ga al páncreas a esforzarse más para producir insulina
que retire ese azúcar y mantenga unos niveles norma-
les. Si esto ocurre con frecuencia, puede favorecer el
desarrollo de enfermedades como la diabetes tipo 2.

LA SACIEDAD FRENTE A LA CANTIDAD.

Otra cuestión a tener en cuenta es que ese proceso de
masticación hace que nos saciemos más. Por tanto,
nuestro apetito se reduce mucho más con la fruta en-
tera que con la exprimida, a pesar de que esta última
contiene el jugo de tres o cuatro naranjas. Esto implica El consejo. La OMS
que, cuando masticamos, comemos menos cantidad recomienda tomar
de alimento que cuando lo tomamos en forma líquida. un mínimo de cinco
raciones al día entre
Y eso se traduce en que ingerimos menos azúcares y frutas y verduras.
calorías. Una naranja aporta aproximadamente 45 kcal Una ración equivale a
y 10 g de azúcar y un zumo, 120 kcal y 25 g de azúcar. 80 g: media manzana,
medio tazón de fresas
En definitiva, el consumo de zumos puede aumen- o media rebanada
tar el riesgo de diabetes tipo 2, obesidad y caries, por de melón.

En los últimos años ha aumentado la

NO TODO
preocupación por los azúcares que EL AZÚCAR
consumimos y por sus posibles efectos eso determina su ya no se encuentran
adversos. Este es uno de los motivos por ES IGUAL comportamiento en en el interior de las
los que algunas personas piensan que la nuestro organismo. células, sino que
fruta no es saludable, dado su contenido en azúcares, que suele ser Desde ese punto están disueltos.
significativo. Una naranja contiene de forma natural en torno a un de vista, se suelen Por esta razón se
10% de azúcares, que es la misma proporción que podemos encontrar clasificar en conocen como
en un zumo. Ahora bien, no solo cuenta la proporción, sino también el intrínsecos y libres. azúcares libres.
tipo, la cantidad total y, sobre todo, la forma en la que se encuentran. Es lo que ocurre
Azúcares también en otros
Azúcares totales como la glucosa, Algunos de esos intrínsecos alimentos como la
Se muestran en la galactosa o la azúcares pueden En una naranja miel y los siropes.
la información fructosa. Este último encontrarse en el entera, los azúcares En el grupo de los
nutricional y se es el azúcar de la alimento de forma que forman parte azúcares libres se
refieren a la totalidad fruta. natural, tal y como de su composición incluyen, además,
de los azúcares que ocurre con la fructosa de manera natural los que añaden
contiene un alimento. • Dos moléculas. de una manzana. se encuentran los fabricantes a
Se trata de hidratos de Denominados Otros son añadidos incorporados en los alimentos, es
carbono de pequeño disacáridos, son por el fabricante, su estructura, en el decir, los azúcares
tamaño y sabor dulce combinaciones como sucede en interior de las células. añadidos. Los
que pueden estar de los anteriores. un refresco. Pero Por eso se llaman azúcares libres son
formados por: Un ejemplo es la lo verdaderamente intrínsecos. precisamente los que
maltosa, la lactosa relevante es la causan preocupación
• Una molécula. –el de la leche– y la forma en la que se Azúcares libres debido a sus posibles
Son los llamados sacarosa, el azúcar encuentran esos En un zumo de efectos adversos
monosacáridos, blanco de mesa. azúcares, ya que naranja, los azúcares sobre la salud.

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 Un ingrediente que se bebe
NO TODAS
LAS BEBIDAS
ELABORADAS A
PARTIR DE FRUTA SON ZUMO DE FRUTAS
ZUMOS NI SE PUEDEN Suelen causar recelos porque muchas
personas desconfían de su origen. A
COMERCIALIZAR
pesar de estas sospechas, lo cierto es que
BAJO ESE NOMBRE. se elaboran simplemente a partir de fruta
CADA UNA TIENE exprimida, tal y como hacemos en casa.
SUS PROPIAS De hecho, está prohibido añadir azúcar
CARACTERÍSTICAS, u otros ingredientes. Lo único que se
PERO NINGUNA puede añadir son aromas o pulpa, ambos
ES EQUIPARABLE procedentes de la propia fruta.
A UNA FRUTA NI
RECOMENDABLE
PARA UN CONSUMO
HABITUAL, ZUMO A PARTIR DE CONCENTRADO
Se elabora eliminando parte de agua de
ESPECIALMENTE
un zumo de frutas, normalmente por
SI CONTIENEN
calentamiento. De este modo se puede
AZÚCARES AÑADIDOS almacenar y transportar de forma más
Y POCA CANTIDAD eficiente y económica y durante largos
DE ZUMO. periodos de tiempo. Posteriormente se
añade agua en la cantidad adecuada
para que la composición sea similar
a la del zumo de partida y también se
pueden incorporar aromas o pulpa de
la propia fruta. Es decir, a fin de cuentas
la composición es la misma que en un
zumo, pero se trata de un producto de
menor categoría comercial.
NÉCTAR
Se puede obtener a partir de varios
productos, como zumo exprimido, zumo
concentrado, zumo elaborado a partir
de concentrado, puré de frutas, puré de
frutas concentrado, a los que se añade
agua y se pueden aportar azúcares,
edulcorantes y aromas de la propia
fruta, así como aditivos autorizados (por
ejemplo, antioxidantes o colorantes).
Además, debe tener un contenido mínimo
en fruta. Por ejemplo, en el caso de la
naranja o el melocotón el contenido debe
ser de al menos el 50%.
CONSUMER 41 CAS 20-27.indd 23
BEBIDAS REFRESCANTES
Y OTRAS A BASE DE FRUTAS
Además de los anteriores, podemos
encontrar infinidad de bebidas
elaboradas a partir de frutas, ya
sean purés, zumo exprimido, zumo
concentrado... Entre las más populares
se encuentran:
• Carbonatadas. Lo que coloquialmente
llamamos refrescos. Son productos
que contienen principalmente agua
carbonatada y azúcar (o edulcorantes), a
los que se añade una pequeña proporción
de zumo de frutas (por ejemplo, un 8%)
y otros ingredientes, como aromas,
colorantes y acidulantes.
• Lactozumos. Normalmente este tipo
de bebidas destacan en su envase la
presencia de leche y zumo de frutas,
pero en realidad suelen contener una
proporción bastante escasa de ambas,
(en torno a un 10% de leche desnatada
y entre un 7% y un 35% de zumo). Entre
el resto de los ingredientes también
podemos encontrar aromas, colorantes
y azúcares o edulcorantes.
• Otras bebidas refrescantes. Entre
ellas destacan las que tienen apariencia
de zumos, pero en realidad no lo son.
Es decir, bebidas que en principio se
elaboran de forma similar a los zumos,
pero que contienen ingredientes añadidos
que les impiden ser comercializadas bajo
ese nombre (por ejemplo, colorantes o
endulzantes como la miel).
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17/1/22 16:19
 Nutrición

Poca fruta y
mucho azúcar
Si la fruta entera con azúcares añadidos no
es saludable, tampoco lo es cuando, además,
esta se presenta triturada, como ocurre en
mermeladas, confituras y productos similares.
Entre estos productos podemos encontrar
diferentes tipos que se distinguen sobre todo por
su contenido en fruta y en azúcares añadidos:

1/. Compota. Es una conserva de

frutas a la que se añade azúcar, con una
graduación final inferior a 14 ºBrix. Los
grados Brix se utilizan para medir la
concentración de azúcares y cada grado
es equiparable a un 1% de azúcar. En
este caso equivale a 14% de azúcares.

2/. Confitura. Se elabora cociendo

pulpa de frutas a las que se incorporan
azúcares. Debe tener al menos un 35%
de pulpa (45% en la confitura extra) y al
menos 60 ºBrix (60% de azúcar).

3/. Mermelada. Se cuecen frutas

troceadas o trituradas a las que se
añaden azúcares, con una proporción
mínima de fruta del 30% (50% en la
mermelada extra) y una graduación
mínima de entre 40 y 60 ºBrix (entre
40% y 60% de azúcar).
4/. Pasta, carne o dulce de fruta. Se
obtiene a partir de fruta tamizada, a
la que se añaden azúcares y se cuece
hasta que adquiere una consistencia
sólida, como ocurre con el dulce de
membrillo. Debe tener una graduación
mínima de 55 ºBrix (55% de azúcar).
En algunos productos vemos el uso de
la palabra “pasta” para denominar lo
que realmente es fruta triturada, como
ocurre en la “pasta de dátiles” obtenida
simplemente a partir de este producto.
5/. Jalea. Se prepara por cocción
de zumos de frutas y azúcares hasta
alcanzar una consistencia de gel
(similar a una gelatina). Debe tener una
proporción mínima de zumo de frutas
del 40% y una graduación mínima de
65 ºBrix (65% de azúcar).
eso se recomienda limitar su consumo y priorizar la
fruta entera. Ahora bien, ¿qué ocurre con otros for-
matos como purés, papillas o batidos? En estos casos,
aunque la fruta conserve todas sus partes –como la
piel o la pulpa–, pierde su integridad estructural: los
azúcares del interior de las células pasan a encontrar-
se en forma libre. Es cierto que estos productos con-
servan mayor cantidad de fibra, que ralentiza la meta-
bolización de los azúcares y es saciante, pero sigue sin
ser equiparable a comer una pieza de fruta.
ENTRE DÁTILES ANDA EL JUEGO.
El aumento de la concienciación social acerca del
azúcar añadido y sus efectos adversos sobre la salud
ha llevado a muchas empresas a buscar alternativas
con mejor imagen, aunque no siempre con resulta-
dos verdaderamente efectivos en términos de salud.
Una de las propuestas que se utiliza cada vez con más
frecuencia es el uso de frutas en diferentes formatos
como sustitutos del azúcar, desde zumos hasta pasta
de fruta triturada. Sin duda, la opción más popular es
la pasta de dátiles desecados y triturados, que se uti-
liza en algunos productos como yogures o cremas de

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CONSUMER 41 CAS 20-27.indd 24 14/1/22 20:11

 cacao con el fin de endulzar, ya que tiene un
notable sabor dulce debido a su contenido en
azúcares. De este modo, el consumidor ya no
lee en la lista de ingredientes la palabra “azú- Cómo se endulzan
car”. Desde el punto de vista legal se trata de los alimentos
una práctica que está permitida. Eso sí, si se
emplean con el fin de endulzar, no se puede AZÚCAR
indicar en el envase que el producto no con- La sacarosa o azúcar blanco
tiene azúcares añadidos. La legislación con- de mesa es el más común.
sidera que los ingredientes que se utilizan Puede obtenerse a partir de
por sus propiedades edulcorantes sí lo son. la caña de azúcar, aunque
lo más habitual es que
MASTICAR O NO MASTICAR. proceda de la remolacha
azucarera. No es una
A raíz de la popularización de esos recursos
sustancia tóxica, como a
para endulzar, se ha puesto sobre la mesa un
veces se dice. El problema
debate que ya se plantearon hace unos años es que lo consumimos en
algunos organismos relacionados con la sa- gran cantidad (se estima
lud, como el Departamento de Salud del Rei- que los menores españoles básicamente por azúcares
no Unido, que estableció una definición de toman unos 50 g al día) y libres, así que su efecto sobre
azúcares libres para despejar este tipo de du- eso aumenta el riesgo de la salud es el mismo que el del
das. En un artículo publicado en 2018 indica- diabetes, caries, obesidad y azúcar convencional.
ba que los azúcares naturalmente presentes enfermedades asociadas.
en las frutas, que han sido sometidas a un
EDULCORANTES
procesado que altera su integridad, se consi-
ENDULZANTES CON Existen muchos tipos:
deran azúcares libres, ya que durante dicho
NOMBRES EXTRAÑOS sorbitol, aspartamo,
proceso la estructura de las células se daña. Dextrosa, azúcar invertido, glucósidos de esteviol,
En un informe de 2019, la OMS reconoce que jarabe de glucosa... Muchas sacarina... No aportan
esta interpretación de la institución de Reino personas piensan que poner calorías (o aportan muy
Unido es “una extensión e interpretación ló- estos nombres es una pocas), no provocan caries
gica de la definición de azúcares libres”. estrategia para endulzar y son aptos para personas
En ese grupo de frutas que no conservan los productos sin que nos con diabetes. Pero también
su integridad podemos incluir, por ejemplo, demos cuenta de que llevan plantean algunos “peros”.
el puré de frutas o la fruta triturada o tami- azúcar. Pero normalmente se Todos son seguros, pero
zada. Estos ingredientes se utilizan en la utilizan por sus propiedades es posible que algunos
tecnológicas. Por ejemplo, afecten de forma negativa
elaboración de productos infantiles. A veces
cuando se añade dextrosa a la microbiota intestinal
podemos verlos en la lista de ingredientes
a un salchichón no es para (en estudio). Además,
como “puré de frutas concentrado”, en cuyo endulzarlo (la cantidad es podrían aumentar nuestra
caso se trata de un puré de frutas al que se muy pequeña para eso), sino apetencia por el sabor dulce,
ha eliminado parte de su agua. También se para lograr que ese azúcar dificultando el seguimiento
emplean como ingredientes la pulpa o las sirva como nutriente a las de una dieta saludable.
células de frutas, especialmente en los zu- bacterias que participan en la
mos de naranja. Se trata del producto que fermentación.
se obtiene a partir de la parte comestible de FRUTA TRITURADA
la fruta sin eliminar el zumo que contiene, Cada vez se utiliza más
como los saquitos de zumo que encontramos ENDULZANTES como una alternativa al
CON BUENA IMAGEN azúcar, pero en realidad su
en un zumo de naranja.
Azúcar moreno, panela, efecto metabólico viene
En definitiva, cuando ingerimos la fruta azúcar de caña, sirope de a ser el mismo. Además,
en forma de líquido o purés, los azúcares se agave o de arce, miel... Se si se emplea con el fin de
metabolizan más rápidamente y eso puede trata de ingredientes que endulzar no se puede indicar
tener efectos negativos sobre nuestra salud. generalmente se perciben que el alimento no contiene
Por eso, comer fruta no es equiparable a be- como “más naturales”. En azúcares añadidos.
ber zumo o a comer purés. Y, además, utilizar realidad, están compuestos

25

CONSUMER 41 CAS 20-27.indd 25 17/1/22 16:19

 Nutrición

pasta de dátiles, purés o zumos de frutas no es una

alternativa saludable al uso de azúcar añadido.
¿Y qué pasa con los purés que se les da a los niños
a partir de los seis meses? A esas edades se les pueden
ofrecer alimentos en puré, machacados o semisólidos,
pero si se hace de ese modo, se recomienda aumentar
gradualmente la consistencia, de modo que a los 12
meses ya puedan comer el mismo tipo de alimentos
que el resto de la familia (evitando aquellos que pue-
dan causar atragantamientos y otros no recomenda-
dos a esa edad). Si no se extiende el consumo de estos
purés durante mucho tiempo, el efecto de los azúcares
libres procedentes de ellos no resulta muy relevante.

¿SIEMPRE QUE VA ENTERA ES SALUDABLE?

Parece claro que la fruta que mantiene su integridad es
saludable. Pero ¿qué sucede con otros formatos?

• Fruta desecada. Son frutas enteras que han sido so-

metidas a un proceso de desecación para retirar parte
de su agua, por eso, su composición es similar a la de
las frutas frescas. Y lo mismo podemos decir para sus

Etiquetas En cualquier caso, el uso

de edulcorantes no lo
zumo contiene 23 gramos
de azúcares libres.
que nos convierte en saludable. Aunque la fibra ralentiza
la metabolización de los
hacen dudar azúcares y es saciante,
sigue sin ser equiparable a
CUANDO HACEMOS LA
COMPRA, LOS MENSAJES masticar la fruta.
DE MUCHOS ENVASES NOS
PUEDEN HACER PENSAR QUE
UN PRODUCTO NO LLEVA
AZÚCAR O QUE ES SALUDABLE. Néctar “sin
EN REALIDAD, MUCHOS azúcares añadidos”
FABRICANTES NOS DESPISTAN Este producto se elabora a
CON PALABRAS E IMÁGENES partir de zumo procedente
QUE NOS HACEN CREER QUE
de concentrado, al que se Zumos con pulpa
UN ALIMENTO ES SALUDABLE
han añadido edulcorantes. Algunas marcas añaden
CUANDO NO LO ES. ESTOS SON
ALGUNOS EJEMPLOS. Por esta razón solo contiene pulpa a sus productos. Hay
un 4,7% de azúcares, una personas que lo prefieren
cantidad que no parece así porque les parece “más Confitura “sin
muy alta, aunque eso natural” o incluso porque azúcares añadidos”
significa que un vaso de piensan que contiene En una confitura o en
250 ml contiene casi 12 g de más fibra y así es más una mermelada sin
azúcares, que además se saludable. Sin embargo, azúcares añadidos,
encuentran en forma libre. un vaso de 250 ml de este encontraremos solo los

26

CONSUMER 41 CAS 20-27.indd 26 18/1/22 13:44

 azúcares y el estado en el que se encuentran. La princi-
pal diferencia es que estas frutas tienen mucha menos
cantidad de agua, así que el resto de los compuestos
están más concentrados y la densidad energética es
mayor. Esto hay que tenerlo en cuenta para no ingerir
cantidades desmesuradas. Para saber cuál sería una
ración razonable, se puede equiparar con la fruta fres-
ca: si habitualmente comemos un racimo de 30 uvas,
lo equivalente serían 30 pasas.

• Confitada, en almíbar o en su jugo. En este caso,

que la fruta mantenga su integridad no la hace
saludable. A pesar de conservar su estructura,
Se come una en cuyo interior hay azúcares intrínsecos, estas
naranja, pero se
beben tres. Para
frutas contienen una notable cantidad de azúca-
ingerir una fruta hay res añadidos, algo que hace que no sean saluda-
que masticar. Por bles. Lo mismo pasa con la macedonia y el cóctel
eso es más saciante
que un zumo, a pesar de frutas. Si la fruta está en su jugo, tomar los
de que este está trozos a mordiscos es equiparable a comer fruta
elaborado con tres (aunque no se trata de fruta fresca, al haber sido
naranjas (que supone
el triple de calorías y sometida a un tratamiento térmico), mientras
de azúcar). que tomar el jugo es igual a beber zumo.

azúcares presentes en la de tal forma que, si no azúcares añadidos o

fruta de manera natural.
En este caso, 3,9 g/100 g,
que corresponden a los
arándanos y la frambuesa.
Es una cantidad menor que
en la versión convencional,
a la que se añade gran
cantidad de azúcar y ronda
los 50 g. Pero eso no hace
que sea recomendable para
un consumo frecuente.
Fruta para untar
En el producto Purafruta
se retuerce el lenguaje
prestamos atención,
podemos llegar a
pensar que es similar a la
fruta. Por ejemplo, utiliza
como denominación de
venta la expresión “fruta
para untar” e indica que
solo contiene azúcares
procedentes de la fruta. En
realidad se trata de
un producto parecido a una
mermelada, elaborado a
partir de frutas y al que se
ha añadido fructosa. Si nos
fijamos en la información
nutricional veremos
que contiene un 30% de
azúcares, que además
se encuentran en forma
libre. Es decir, se trata de
un producto que no es
recomendable para un
consumo habitual.
Yogures
con sabor a fresa
En este tipo de productos
lácteos lo único que hay
de fruta es la imagen del
envase. El detalle está
en unas pocas palabras:
si se trata de un yogur
“sabor a fresa” o si por
el contrario es un yogur
“con fresas”, es decir, si
contiene trozos de fruta.
En cualquiera de los casos,
debemos prestar atención
a la lista de ingredientes
porque normalmente
estos productos contienen
edulcorantes. Siempre es
preferible optar por el yogur
natural.
Dátiles para endulzar
Si los dátiles se utilizan con
el fin de endulzar, no se
puede destacar en el envase
que el producto no contiene
azúcares añadidos.
El problema es que no es
fácil demostrar que los
dátiles han sido empleados
por el fabricante para
desempeñar esa función.

27

CONSUMER 41 CAS 20-27.indd 27 14/1/22 20:11

 Alimentación
ncluso comprando en el mis-
mo supermercado, la cesta
I de la compra de hoy es bas-
tante diferente a la de hace
30 años. Y no solo por los há-
bitos alimentarios. Muchos
de los productos que actualmente vemos en
cualquier lineal, ya sean alimentos comple-
tos o algunos de los ingredientes con los que
se elaboran, hasta hace poco o no existían o
no se comercializaban en España. Productos
desconocidos o innovadores que cada año
llegan al mercado para hacer más variada la
oferta alimentaria o para mejorar las presta-
ciones de los alimentos ya existentes.
28
CONSUMER 41 CAS 28-33.indd 28
Un listado desde finales de los noventa. El reglamento sobre
nuevos alimentos entró en vigor en 1997 y desde esa fecha el
inventario de nuevos productos no ha parado de crecer.
Ahora bien, este proceso no es instantáneo. Antes
de que podamos echarlo al carrito, todo alimento nue-
vo debe seguir un estricto proceso de validación por
parte de las autoridades sanitarias para garantizar su
calidad y seguridad alimentaria. A partir de ahí, será
uno más en nuestra despensa, como ya lo son la chía,
el jugo de fruta noni, las cápsulas de aceite de krill an-
tártico (Euphausia superba) o muchos de los alimentos
enriquecidos con omega 3 procedente de microalgas
Schizochytrium sp o con vitamina K (menaquinona).
14/1/22 19:37

ALIMENTOS
NUEVOS:
DE LA
CURIOSIDAD
EXÓTICA
A LA CIENCIA
Cada año aparecen nuevos alimentos.
Algunos se comían en otros puntos
del planeta y, simplemente, se autoriza
su comercialización en Europa. Otros,
en cambio, nacen en laboratorios
y acaban formando parte de los productos
que tomamos a diario.
UNA DEFINICIÓN REGULADA.
Los nuevos alimentos se definen como aque-
llos productos que no habían sido consumi-
dos de forma habitual en la Unión Europea
antes del 15 de mayo de 1997, cuando entró
en vigor el primer reglamento sobre nuevos
alimentos. Pueden ser de reciente creación,
es decir, recién salidos de un laboratorio, co- dientes. “El alimento es lo que nos comemos; los ingre-
mo sucede con algunos edulcorantes como el
lactitol o E-966, presente en gominolas o dul- Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos.
ces bajos en calorías. También lo son aque-
llos alimentos producidos utilizando nuevas
tecnologías, como el encapsulado. Muchos
de los productos incluidos en este epígrafe
surgen para satisfacer aspectos meramen-
CONSUMER 41 CAS 28-33.indd 29
te organolépticos, es decir, por
su gusto, color o aroma. Un
ejemplo es el chicle dual, que
cambia de sabor a medida que
se mastica. Esto es posible gra-
cias a combinar aromas líqui-
dos con otros menos solubles y
microencapsulados, de forma
que la saliva los va disolviendo
poco a poco y ahí es cuando se
percibe el cambio de sabor.
Finalmente, también
cuentan como alimentos nue-
vos aquellos que se consumen
o se han consumido tradicio-
nalmente fuera de la UE. El
Reglamento de Ejecución (UE)
2017/2470 de la Comisión esta-
blece la lista de nuevos alimen-
tos y recopila todos los produc-
tos autorizados hasta esa fecha.
Incluye sus condiciones de uso,
requisitos de etiquetado y sus
especificaciones.
Pero tener entre manos
un alimento nuevo no basta
para poder comercializarlo.
Para ello hace falta contar con
la aprobación de Agencia Eu-
ropea de Seguridad Alimenta-
ria (EFSA) con arreglo a estos
principios: que su consumo
sea seguro, que estén etique-
tados correctamente para no
inducir a error a los consumi-
dores y que, en el caso de estar
destinados a reemplazar otro
alimento ya aprobado, aporten alguna ventaja desde
el punto de vista nutricional.
TAMBIÉN PUEDEN SER INGREDIENTES.
La regulación sobre alimentos nuevos contempla tan-
tos los alimentos propiamente dichos (los que pode-
mos comprar tal cual) como los que solo son ingre-
dientes son las sustancias que lo componen”, explica
En el caso de los nuevos ingredientes, al aprobar-
se se debe especificar qué usos se les puede dar (por
ejemplo, si es en bollería, productos lácteos…) así co-
mo qué cantidad máxima se puede emplear en cada
uno de los usos. Son los más desconocidos, ya que rara
29
14/1/22 19:37
 Alimentación

vez son el ingrediente principal de un ali-

mento y tienen nombres extraños, como el
extracto del micelio de Lentinula edodes (seta
shiitake) o el licopeno de Blakeslea trispora.
El primero es un extracto acuoso proceden-
te de ese hongo que contiene lentinano, un
compuesto con acción sobre el colesterol
sanguíneo y los niveles de glucosa en sangre.
Se puede usar en productos a base de pan,
yogures o complementos alimenticios. El se-
gundo es un antioxidante de color rojo que
puede utilizarse en bebidas para deportistas.

EL NACIMIENTO DE UN PRODUCTO.
Cuando se crea un nuevo alimento, lo prime-
ro que debe hacer la parte interesada –un Es-
tado miembro, un tercer país o una empresa
privada– es remitir a la Comisión Europea un
procedimiento de autorización. La iniciativa
puede partir también de la propia Comisión.
“La Comisión puede pedirle a la EFSA una
evaluación de la seguridad de ese alimen-
to y, si todo es correcto, lo presenta ante el
Comité Permanente de Vegetales, Animales,
Alimentos y Piensos, por el que se autoriza
su comercialización en la Unión Europea y se libremente en todo su territorio, incluida España.
se incluye en la lista de nuevos alimentos”, “No obstante, los países miembros pueden suspender
explica la tecnóloga de los alimentos Beatriz temporalmente la comercialización si sospechan que
Robles. Este proceso de evaluación puede supone algún riesgo de seguridad”, recalca esta tecnó-
alargarse durante varios meses y hasta algo loga. Si no hay obstáculos, a partir de ese momento el
más de un año. alimento se someterá a los mismos controles y requisi-
Hasta que la EFSA no da su aprobación, tos de seguridad y etiquetado que el resto de alimentos
ese alimento no puede comercializarse. “En comercializados en la UE.
cambio sí podría usarse en catas privadas”,
apunta Robles. Una vez aprobado y regula- CON LA SALUD EN EL PUNTO DE MIRA.
do por la Unión Europea, puede distribuir- La nutrición es una importante palanca para preservar
la salud. Por eso, en los últimos años han proliferado
los llamados alimentos funcionales. Son aquellos a los
que se les atribuyen efectos potencialmente positivos
en la salud, como los lácteos con omega 3 DHA para
La evaluación de ayudar a controlar el colesterol o los complementos en
un nuevo alimento cápsulas o polvos solubles con vitaminas, antioxidan-
tes o ácidos grasos para deportistas.
puede alargarse Muchos de esos productos llevan ingredientes de

hasta más de un nueva creación. Otras veces son alimentos completos

listos para consumir, como los champiñones Agaricus
año y, hasta que bisporus tratados con radiaciones ultravioleta para que

la EFSA no lo desarrollen vitamina D2. Guillermo Reglero, catedrático

de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Autó-
apruebe, no puede noma de Madrid y director del Instituto IMDEA Food,
defiende este tipo de alimentos para ayudar en el trata-
comercializarse. miento de algunas dolencias siempre que “estén correc-

30

CONSUMER 41 CAS 28-33.indd 30 14/1/22 19:37

 Las materias primas
‘verdes’ del futuro
La población mundial crece a un ritmo mayor que los alimentos.
Desde la FAO se promueve la agrobiodiversidad, es decir, cultivos
de nuevas especies vegetales con fines alimentarios. Una de esas
investigaciones es la llevada a cabo por el director del Centro de
Nutrición para la Salud Pública de la Universidad de Washington,
Adam Drewnowski, en colaboración con la ONG WWF y la empresa
alimentaria Knorr, para desarrollar una lista con Los 50 alimentos
del futuro. El punto de partida es simple: se conocen entre 20.000
y 50.000 especies de plantas comestibles, pero solo se comen
entre 150 y 200 de forma regular. Es decir, quedan muchas
materias primas verdes por explorar y llevar al plato. Son ricas en
nutrientes, fáciles de cultivar y con menor huella de carbono que
los alimentos de origen animal. Estas son algunas de ellas:

Grupo Características Variedades

de alimentos nutricionales
y organolépticas

• Altas en ácidos Alga marina de Laver

grasos esenciales, y alga Wakame
tamente desarrollados y antioxidantes
con efectos validados”. • Sabor umami
Ingredientes
artificiales. Algas
Muchos de los EN EL LABORATORIO.
compuestos de Aunque la denomina- • Vitamina C, Nopal (un tipo
los alimentos E, carotenoides de cactus)
que comemos a ción de “alimentos nue-
y fibra
diario se crean en vos” hace pensar en pro-
laboratorios. Esto ductos exóticos llegados
no los hace menos
seguros, ya que de lejanos países, lo cier- Cactus
pasan por estrictos to es que la gran mayoría • Fuente de Alubia azuki, frijoles
controles.
proceden de laborato- fibra, proteína bambara, frijol caupí
rios de I+D. “Se trabaja y vitamina B y judía marama
con tres coordenadas:
• Sabor suave
seguridad, calidad y funcionalidad. Es im-
Legumbres
portante que el consumidor entienda que, en
cuanto a la procedencia de los ingredientes, • Vitamina B, Enoki, Maitake
da igual que un alimento venga del campo o D y fibra y níscalos
del laboratorio. Se ha generado la sensación • Sabor umami
de que si un ingrediente es artificial, quími-
co o sintético va a ser peor que uno natural, Setas
y esto es absurdo. Ni la seguridad ni la fun-
cionalidad dependen de la procedencia. De • Vitaminas Salsifí negro, raíz de
hecho, muchas veces los ingredientes sinte- y minerales perejil, rábano de
• Larga duración carámbano blanco,
tizados artificialmente son más seguros que
tras la cosecha raíz de loto, uni
los otros”, explica José Manuel López Nicolás,
Raíces y o ñame de agua,
vicerrector de Transferencia y Divulgación
tubérculos jícama y camote
Científica de la Universidad de Murcia.

31

CONSUMER 41 CAS 28-33.indd 31 14/1/22 19:37

 Alimentación
Este investigador insiste en que no hay
diferencia química alguna entre un omega 3
sintetizado en laboratorio a partir de algas u
otro procedente del salmón. “Lo mismo con
una vitamina C de un limón de la huerta de
Murcia o uno de laboratorio. Al final lo que
tienes es vitamina C”, insiste. Actualmente
su trabajo se centra en la encapsulación mo-
lecular. “Imaginemos un ingrediente que no
se puede disolver en agua, como la vitamina
D o el caroteno. Lo que hacemos es desarro-
llar un nuevo método para que se disuelva
mejor y sea más efectivo y seguro”, explica
López Nicolás.
Aunque pueda sonar a ciencia ficción,
lo cierto es que el encapsulado es una téc-
nica bastante frecuente para conservar los
sabores o para lograr que ciertos micronu-
trientes no sucumban a los jugos gástricos.
Los laboratorios independientes desarrollan,
solicitan la autorización a la EFSA y paten-
tan. Luego la industria alimentaria decide si
los emplea y el consumidor, si los incorpo-
ra a su dieta habitual. Por ejemplo, la línea
Innova de Dulcesol ya incorpora pequeñas
cantidades de alga chlorella microencapsu-
lada. La empresa Epsa ha desarrollado sales
de hierro encapsuladas, sin sabor metálico, y
aptas para añadir a la masa de pan para com-
batir las anemias. “Muchos de los alimentos
que tenemos hoy en la despensa salen de un
laboratorio. Basta solo con pensar en todas
las texturas innovadoras, en los productos
lácteos enriquecidos, los sin lactosa, sin glu-
ten… La mayoría salen de los avances cien-
tíficos. Y son seguros”, añade López Nicolás.
LOS ÚLTIMOS DE LA LISTA.
Uno de los últimos en incorporarse al listado
de nuevos alimentos es el aceite rico en áci-
do araquidónico. Se trata de un nuevo ingre-
diente procedente del hongo Mortierella alpi-
na, cuyo uso se especifica para preparados
para lactantes y bebés prematuros. También
la lacto-N-tetraosa, uno de los prebióticos
más importantes de la leche materna, que
se añade a las leches para recién nacidos y
contribuye al desarrollo de su microbioma
intestinal. Otros ingredientes nuevos son el
extracto de cresta de gallo y el aceite rico en
omega 3 procedente de las microalgas Schi-
zochytrium sp. La diferencia con uno de origen
32
CONSUMER 41 CAS 28-33.indd 32
Ni la seguridad
ni la funcionalidad
dependen del
origen. Hay
ingredientes
artificiales que
son más seguros
que los naturales.
animal es su sostenibilidad, ya que no depende de la
pesca, sino que se recoge a partir de algas cultivadas
para ese fin. Además, son aptos para veganos.
LA INVESTIGACIÓN EN ESPAÑA.
Varios laboratorios españoles se encuentran a la van-
guardia en este campo, con patentes de nuevos ali-
mentos e investigaciones muy prometedoras. Entre
los primeros se encuentra la miraculina, una proteína
procedente de frutos desecados de una baya de África
Occidental que permite transformar el sabor ácido en
dulce. Este producto, creado por una pyme española,
permite su aplicación clínica para tratar trastornos
del gusto en pacientes oncológicos, de la covid-19 o
con restricciones alimentarias. El centro tecnológico
AINIA acaba de empezar el proyecto Microbiosafe para
desarrollar nuevos ingredientes bioactivos con activi-
dad antimicrobiana frente a patógenos que aparecen
en la cadena de producción de alimentos. “Entre las
distintas estrategias se encuentran los péptidos anti-
microbianos [proteínas con propiedades antibióticas],
el uso de virus bacteriófagos [que infectan exclusiva-
mente a las bacterias] o enzimas producidas por éstos
(endolisina)”, señala Ana Torrejón, del departamento
de Biotecnología Industrial de AINIA.
En otros casos se trata de materias primas ya exis-
tentes, como los insectos, cuyo consumo amplía el es-
pectro nutricional de los consumidores. Un ejemplo es
la harina de larva del escarabajo Tenebrio molitor, que
se presenta como una alternativa más sostenible –por
la menor emisión de gases de efecto invernadero– a
la proteína de carne de vacuno. Entre sus ventajas es-
tán su alto contenido en proteína, calcio y vitamina
B12. Estos alimentos pueden resultar chocantes, pero
cuentan con el aval de la FAO como una fuente más de
proteínas para el futuro.
14/1/22 19:37
 PARECIDOS RAZONABLES
Algunos de los nuevos alimentos mejoran las prestaciones nutricionales de otros ya existentes o, al
menos, resultan más fáciles de producir u obtener. En otras ocasiones simplemente añaden un toque
exótico y unas propiedades que pueden obtenerse con productos habituales en nuestra dieta.

NOMBRE UTILIDAD DÓNDE ENCONTRARLO EQUIVALENTE O SIMILAR

Frutos secos de Fruto chino que con Salsa agridulce, Endrinas

Crataegus pinnatifida propiedades digestivas infusiones y mermeladas y arándanos

Extracto de hojas de Mejora tránsito intestinal Bebidas y yogures Frutas y verduras

Aloe macroclada Baker

L-alanil-L-glutamina Compuesto derivado de Bebidas para deportistas Alimentos ricos en

dos aminoácidos que proteínas, como los
favorece la recuperación huevos o la carne
muscular

Extracto de germen de Aporta vitaminas del Muesli y germen de trigo. Muesli

trigo rico en espermidina grupo B, hierro, potasio
y fibra

Citicolina Neuroprotector que se Complementos Alimentos ricos en

utiliza para la prevención alimenticios omega 3, como el
de la demencia senil pescado azul

Péptidos de pescado Aportan proteínas Yogures, productos Harina de pescado

de Sardinops sagax (péptidos) lácteos fermentados y
leche en polvo

Esteroles vegetales Reducción del colesterol Grasas amarillas para Alimentos ricos
LDL (conocido como untar, productos lácteos, en omega 3 (salmón,
‘malo’) en la sangre mayonesa y aliños sardinas…)

Extracto de cacao Alto en polifenoles, Barritas nutritivas y Cacao en polvo

desgrasado en polvo pero con menos grasa bebidas a base de leche

Scortum barcoo, pez Rico en omega 3 Preparados a base de Salmón

australiano también pescado
llamado perca de jade

Pulpa deshidratada Contiene fibra alimentaria En polvo soluble para Cítricos y frutas
del fruto del baobab y vitamina C preparar bebidas del bosque

Vitamina K2 Ayuda a la coagulación Complementos Espinacas y col

(menaquinona) de la sangre nutricionales

Transresveratrol Aporta resveratrol, al que Complemento nutricional Uvas

de fuente microbiana se le atribuyen beneficios
para la salud cardiovascular

33

CONSUMER 41 CAS 28-33.indd 33 14/1/22 19:37

 Salud

I
Otras opciones para
para medir la salud.
Además del Índice de
Masa Corporal (IMC),
los endocrinos utilizan
en consulta otras
herramientas –como la
medición de pliegues–
para calcular el riesgo
de sufrir enfermedades
cardiacas, diabetes tipo 2
o algunos tipos de cáncer.

34

CONSUMER 41 CAS 34-39.indd 34 14/1/22 19:31

MC Una regla imperfecta
que sigue siendo útil
Llevamos décadas definiendo
la obesidad por el Índice de
Masa Corporal, una medida
que calcula el peso saludable de
una persona considerando sus
kilos y su altura. Son muchas
las voces que ponen en cuestión
su uso, ya que obvia algo muy
importante: el tipo de grasa y su
distribución por el cuerpo. Tener
en cuenta sus limitaciones y
usarlo en combinación con
otros indicadores sí que puede
aproximarnos con precisión a
nuestro estado de salud.
CONSUMER 41 CAS 34-39.indd 35
a fórmula es muy sencilla: dividimos
nuestro peso en kilos por nuestra ta-
L lla en metros elevada al cuadrado. El
resultado dirá si tenemos bajo peso,
peso normal, sobrepeso u obesidad.
La idea de buscar una medida que des-
cribiera al “hombre promedio” nace a principios del
1900, cuando las compañías de seguros de vida obser-
varon que se registraba mayor mortalidad entre sus
clientes con sobrepeso y obesidad. Sin más estudios
científicos que la observación, comenzaron a calcular
la grasa corporal de las personas y, por tanto, su riesgo
de morir, comparando su peso con el de otras personas
de la misma altura, edad y sexo. Esto ya les valía para
negarse a cubrir el seguro de un cliente con sobrepeso.
En la década de los setenta, el fisiólogo norteame-
ricano Ancel Keys recuperó el concepto previamente
inventado por un estadístico belga en 1830, pero al
que dio nombre y popularizó como IMC (Body Mass In-
dex, en inglés). Keys demostró, gracias a un estudio que
realizó con más de 7.000 hombres sanos, que el IMC
era un predictor más seguro y preciso que los métodos
35
14/1/22 19:31
 Salud

ASÍ SE CALCULA EL ÍNDICE que usaba la industria de los seguros. De todo aquello
han pasado muchos años y la ciencia actual nos dice
DE MASA CORPORAL que calcular el peso saludable no siempre resulta tan
simple en todas las personas. Prueba de ello es que, si
A finales de los noventa, la Organización Mundial el IMC fuera una herramienta precisa y perfecta, nin-
de la Salud (OMS) y un panel de expertos del guna persona delgada sufriría un infarto o una enfer-
Instituto Nacional de Salud (NIH) americano medad metabólica. ¿Ha llegado la hora de sustituirlo
recomendaron la categorización del Índice de por otro indicador más eficaz?
Masa Corporal (IMC) de la siguiente manera:
UN BUEN INDICADOR (PERO NO EL ÚNICO).
PESO NORMAL SOBREPESO Albert Lecube, vicepresidente de la Sociedad Española
entre entre para el Estudio de la Obesidad (SEEDO), asegura que
18,5 y 24,9 25 y 29,9 el IMC sigue siendo la medición más utilizada por los
2 profesionales para clasificar a las personas en función
kg/m kg/m2
de su peso. “Tenemos razones para ello. Es fácil de
calcular y la interpretación de sus valores está bien
OBESIDAD OBESIDAD asentada y asumida entre los profesionales sanitarios,
LEVE O CLASE I MODERADA O CLASE II
entre entre pero también entre la población. No creo que deba
abandonarse su uso, aunque es cierto que es un cál-
30 y 34,9 35 y 39,9 culo incapaz de transmitir toda la información que se
2
kg/m kg/m2 esconde tras el exceso de peso”, advierte.
Clotilde Vázquez, directora del Instituto Sobrepeso
OBESIDAD GRAVE, MÓRBIDA O CLASE III y Obesidad (Overweight & Obesity Institute, en inglés),
≥40 kg/m 2 añade otra ventaja: “Sigue siendo el más usado porque
tiene una buena correlación con la grasa corporal. Esto
quiere decir que la gran mayoría de las personas que
tienen un exceso de peso y un IMC alto suelen tener un
exceso de grasa corporal. Por regla general es así, pero
también hay que admitir sus fallos”, matiza.
Hasta ahora ha sido una herramienta muy útil en
la investigación epidemiológica, ya que ha servido a
los especialistas para rastrear las tasas de obesidad
durante las últimas décadas. Funciona bien cuando
En 2007, la Sociedad Española para el Estudio de se trata de analizar a grandes grupos de población,
la Obesidad (SEEDO) definió unas subcategorías
adicionales que dividían el sobrepeso en:

SOBREPESO
GRADO 1
SOBREPESO
GRADO 2
El IMC es un índice
entre entre de corpulencia, por lo
25 y 26,9 27 y 29,9 que no da información
kg/m2 kg/m2
sobre la cantidad
También cambió el nombre de la obesidad de grasa corporal, que
mórbida por “obesidad de grado 3” y añadió una
nueva división: obesidad extrema.
es el dato que define
OBESIDAD OBESIDAD
la obesidad. No hay
GRADO 3
entre
EXTREMA que olvidar que esta se
≥ 50 traduce como un exceso
35 y 49,9 kg/m2
kg/m2 de grasa, no de peso.
36

CONSUMER 41 CAS 34-39.indd 36 14/1/22 19:31

 ya que las personas que cuentan con un IMC
elevado generalmente presentan un mayor
riesgo de enfermedad cardiaca, diabetes tipo
2 y algunos tipos de cáncer. Pero cuando ha-
blamos de un paciente concreto y se intenta
saber qué porcentaje de ese peso viene de la
grasa, del músculo o de la masa ósea, es ahí
cuando el IMC muestra sus fallos.
Elvira Barrio, endocrina del Hospital
Universitario del Henares, explica que hay
que tener en cuenta las limitaciones del IMC
cuando se está delante de un paciente, pero
hay que seguir utilizándolo. “Es rápido y sen-
cillo y, salvo en casos muy específicos como
un deportista muy musculado, nos da una
idea del estado nutricional de la persona. Pe-
ro tenemos que combinarlo con otros méto-
dos, como la circunferencia abdominal, que
también es algo rápido y sencillo. El control
de la tensión arterial y una analítica nos da-
rán información sobre los niveles del coles-
terol o la resistencia a la insulina”, explica.
En el fondo, el IMC es un índice de corpu-
lencia y si bien como promedio se correlacio-
na bien con la grasa, a nivel individual no da
información sobre la cantidad de grasa corpo-
Cuando “me sobran
unos kilos” significa,
en realidad, estar obeso
ral, que es el dato que define la obesidad, ya que no hay
que olvidar que esta se traduce como un exceso de gra-
sa, no de peso. “Aunque la mayoría de las personas con
exceso de peso suelen tener demasiada grasa, la mag-
nitud puede variar enormemente. Por ejemplo, para un
mismo IMC de 30, que es el punto de corte que se define
como obesidad, una persona puede tener un 32% de
grasa (que significa que está ligeramente elevado) y otra
un 48% (muy alto). Esas dos personas con idéntico IMC
tendrán una situación metabólica diferente y riesgos
distintos para su salud”, explica Clotilde Vázquez.
DIFERENCIAS ENTRE MASA MUSCULAR Y GRASA.
Estos casos se producen sobre todo en personas muy
musculadas, como los deportistas profesionales. Un
culturista de 80 kilos, con mucho músculo y poca grasa,
puede presentar el mismo índice de masa corporal que
una persona con el mismo peso y altura, pero sin ape-
nas músculo. “El IMC no distingue entre la masa libre de
grasa –en la que incluimos músculos, huesos, órganos,
tejidos y líquidos– y la masa grasa (el tejido adiposo),
por lo que no resulta un buen indicador a la hora de
pronosticar la salud en perso-
nas de edad avanzada, ya que
según se va envejeciendo se
pierde masa muscular y ósea,
pero se gana grasa abdomi-
nal”, explica Lecube.
Cuando una persona au-
menta su porcentaje de grasa
corporal y su peso no varía,
es decir, no cambia su IMC, lo
que puede ocurrir es que pase
desapercibido el riesgo que

En Estados Unidos, un estudio publicado
en el Journal of Obesity analizó la salud
cardiovascular y metabólica de más
de 40.000 personas basándose en los
indicadores de salud por los que se guían
los chequeos médicos y los comparó con
sus IMC. El resultado fue una sorpresa:
un 30% de las personas que presentaban
un IMC de peso normal, tenían una salud
cardiometabólica deficiente.
En España, un estudio parecido,
llevado a cabo por el Departamento de
Endocrinología y Nutrición de la Clínica
Universitaria de Navarra entre más de
6.000 personas, concluyó que un 29%
de los pacientes que, según su IMC,
presentaban un peso normal, en realidad
tenían un porcentaje de grasa corporal
propio de una persona obesa. Además,
un 80% de los que registraban un IMC
de sobrepeso, en realidad eran obesos.
Estos resultados llevaron a este equipo
a diseñar su propia calculadora. La
formula CUN-BAE (Clínica Universidad
de Navarra-Body Adiposity Estimator)
tiene en cuenta, además de los datos
de peso y altura, la edad y el sexo. Esta
nueva fórmula aporta una estimación de
la composición de grasa y la clasifica en:
• Grasa corporal normal: 10%-20%
en hombres y 20%-30% en mujeres.
• Sobrepeso: 20%-25% en varones
y 30%-35% en mujeres.
• Obesidad: más del 25% en hombres
y más del 35% en mujeres.
Si se comparan ambas herramientas,
un hombre de 57 años, con un peso de
94 kg y una altura de 1,79 metros sería
obeso según el índice CUN-BAE y tendría
solo sobrepeso según el IMC.
La Sociedad Española para el Estudio
de la Obesidad (SEEDO) confirma que
esta fórmula es una buena opción para
evaluar el riesgo cardiometabólico.
Esta institución vaticina que, en un
futuro muy cercano, al estudio de la
composición corporal se deberá añadir
el estudio de la masa muscular, de su
cantidad, pero también de su calidad.

37

CONSUMER 41 CAS 34-39.indd 37 14/1/22 19:31

 Salud
supone esa acumulación de grasa abdomi-
nal. Una persona considerada delgada por el
IMC, pero con un elevado porcentaje de grasa,
tendrá la tensión alta y presentará con casi
total seguridad cifras elevadas de glucosa, in-
sulina, colesterol y triglicéridos. “La correcta
evaluación de la obesidad requiere estimar la
cantidad de grasa abdominal y, para ello, se
utiliza desde hace años la medición del perí-
metro de cintura como una medida comple-
mentaria”, explica el portavoz de la SEEDO.
LA BRECHA ENTRE HOMBRES Y MUJERES.
La distribución de la grasa corporal entre
hombres y mujeres es diferente. El tejido li-
bre de grasa (músculo) es mayor en los va-
rones y aumenta progresivamente hasta los
20 años, disminuyendo posteriormente en el
adulto. En las mujeres, el contenido de gra-
sa es mayor y aumenta con la edad. Una vez
Alternativas al IMC
UN TRABAJO DE EQUIPO. POR SÍ SOLAS, NINGUNA ES PERFECTA.
Circunferencia de la cintura
Cómo se mide. Se determina con una cinta métrica flexible,
de pie y erguidos, sin ropa y relajados. Aunque no existe
consenso sobre el punto de referencia, desde la SEEDO
recomiendan medirla por encima de la cresta iliaca (hueso
de la cadera). Para ello se debe localizar el borde superior
de este hueso y, por encima de ese punto, rodear la cintura
con la cinta métrica, de manera paralela al suelo y sin
comprimir la piel. Un perímetro igual o mayor a 102 cm en
hombres y 88 cm en mujeres significa obesidad abdominal.
Ventajas. Es muy útil a todas las edades. Si disminuye
es una señal de pérdida de grasa. Si este perímetro no
se reduce y hay una disminución en el peso, esta puede
ser debida a la pérdida de músculo o de agua, no de
grasa. Por el contrario, un peso que no varía, pero una
circunferencia de cintura que disminuye no es un dato
malo, sino un reflejo de que se está perdiendo grasa y,
muy posiblemente, ganando músculo.
Inconvenientes. No distingue entre grasa subcutánea
abdominal –la grasa que se encuentra debajo de la piel–
y grasa visceral abdominal –la que se sitúa alrededor de
los órganos–, que es más peligrosa.
38
CONSUMER 41 CAS 34-39.indd 38
alcanzada la adolescencia, las mujeres adquieren una
mayor cantidad de grasa corporal que los varones y se
mantiene así durante su edad adulta, de tal manera
que el hombre presenta cerca del 15% de grasa, lo-
calizada sobre todo en partes centrales del cuerpo,
como espalda y abdomen, y la mujer entre un 20-25%,
localizada en caderas y muslos. El IMC no se percata de
estas diferencias. “Por ello es útil utilizar el índice cin-
tura-circunferencia de cadera (ICC), que permite esti-
mar el riesgo de enfermedad crónica relacionado con
la distribución de la masa corporal”, indica Vázquez.
NO HACE DISTINCIÓN ENTRE RAZAS.
El IMC se utiliza como una medida estándar universal,
pero cuando se desarrolló solo se tomó en considera-
ción el cuerpo de hombres blancos, a pesar de que la
composición corporal y su relación con la salud puede
variar según las razas. Desde entonces se han realiza-
do numerosos estudios que han revelado que las muje-
res negras pueden pesar más que las blancas y aún así
Índice cintura-cadera (ICC)
Cómo se mide. Se obtiene dividiendo el perímetro de la
cintura –que se mide a la altura de la última costilla flotante,
unos dos dedos por encima del ombligo– y el perímetro
máximo de cadera a nivel de los glúteos. Cuanto más alto es
el cociente, mayor será la proporción de grasa abdominal y,
por tanto, un mayor riesgo para la salud del paciente. La tabla
de valores está identificada por la OMS y es la siguiente:
ICC = 0,8 cm normal para mujeres.
ICC = 1 cm normal para hombres.
Valores más altos significan obesidad abdominovisceral.
Ventajas. Sirve para diagnosticar al paciente, para
hacerle una primera evaluación de la presencia de
obesidad abdominovisceral y su riesgo de sufrir
enfermedades relacionadas con el exceso de grasa.
Inconvenientes. No considera la altura y se puede
alterar en las mujeres tras la menopausia (la distribución
de grasa cambia y se parece más a la del hombre). Es
útil en el diagnóstico inicial para evaluar el reparto de
grasa, pero no para observar su evolución. Tampoco es
determinante en personas con caderas anchas.
14/1/22 19:31
 estar metabólicamente más saludables. Otro ejemplo
es el de la población asiática, en la que se ha observado
un mayor riesgo de accidente cardiovascular y diabe-
tes en hombres a pesar de tener un IMC menor que los
caucásicos, porque su genética les hace que la grasa se
adhiera con más facilidad alrededor de los órganos en
lugar de alrededor de la piel.

UNA HERRAMIENTA AÑADIDA PARA LOS NIÑOS.

Cuando calculamos el IMC en adultos no se tiene en
cuenta ni el sexo ni la edad, pero no es así en el caso
de los niños. Como los menores se encuentran en ple-
no crecimiento y la cantidad de grasa se modifica en
función de la edad, al IMC –que se calcula como en los
adultos– se añade otra variable: los percentiles. Estos
valores son una medida en la que se compara el peso y
la altura del niño con otros de su misma edad y sexo. Si
el niño está dentro de la media, tiene un peso normal;
si está por encima, su percentil es alto (obesidad), y si
está por debajo significa bajo peso.

Bioimpedancia Medición de pliegues

Cómo se mide. Es una báscula que funciona mediante la
aplicación de una corriente eléctrica que genera la propia
máquina y que alcanza a los mandos que el paciente tiene
sujetos con sus manos. Esta corriente, que no se nota ni
causa daño alguno, recorre el área corporal que se quiera
analizar y proporciona información sobre el porcentaje de
grasa y músculo, cantidad de agua presente en los tejidos y
de masa ósea.
Ventajas. Se trata de una prueba sencilla, económica
y rápida de realizar.
Inconvenientes. No todas las consultas de
endocrinología tienen la máquina y no todos los datos
que ofrece son muy precisos. Hay mucho margen de
error, ya que son mucha las variables que pueden
afectar el resultado: dependiendo de la colocación de
los electrodos, de la hidratación de la persona, de la
alimentación, del ciclo menstrual, de la temperatura
ambiente… Aunque la información que ofrece a los
profesionales no sea muy exacta, con ella sí que se
pueden ver los cambios que han ocurrido en el paciente
entre una consulta y otra.
Cómo se mide. Se presionan distintos puntos del cuerpo
con un instrumento en forma de pinza –llamado plicómetro–
que atrapa la piel y mide su grosor en milímetros. Es una
técnica que se basa en el hecho de que la mayoría de la
grasa corporal se sitúa en el tejido subcutáneo. Aunque,
como la distribución de este tipo de grasa no es uniforme, es
decir, hay zonas de la anatomía con más y otras con menos
cantidad de grasa, las medidas de pliegues cutáneos deben
ser realizadas en diferentes partes del cuerpo, que van
desde el abdomen hasta la espalda, brazos o piernas.
Ventajas. Si se realiza bien es posible estimar la
densidad corporal utilizando algunas ecuaciones
matemáticas, desarrolladas para diferentes grupos
poblacionales con características diversas.
Inconvenientes. A pesar de ser muy fiable, no es fácil de
realizar y se necesita de un personal muy entrenado,
que en ocasiones no está disponible en los hospitales o
en los centros de salud. Además, cuanta más obesidad
padezca una persona, más difícil resulta medir los
pliegues. De hecho, se usa con más asiduidad para
medir la desnutrición.

39

CONSUMER 41 CAS 34-39.indd 39 14/1/22 19:31

 Entrevista

Luis Seijo
COORDINADOR DEL ÁREA DE ONCOLOGÍA TORÁCICA
DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE NEUMOLOGÍA Y CIRUGÍA TORÁCICA (SEPAR)

“El cribado y dejar de fumar

son las dos armas contra
el cáncer de pulmón”
El 4 de febrero se celebra el Día Mundial
El doctor Luis Seijo es neumólogo, contra el Cáncer. Con una tasa de mortalidad
jefe de servicio de Neumología de
la Clínica Universidad de Navarra y
del 20,3%, el de pulmón es uno de los
coordinador del área de Oncología más diagnosticados en España con cerca
Torácica de la Sociedad Española de 30.000 nuevos casos al año. Ante esa
de Neumología y Cirugía Torácica
(Separ). Experto en cáncer de pul- situación, el cribado se presenta como una
món, es una de las piezas impor- gran ayuda para intentar reducir esas cifras.
tantes del proyecto Cassandra, que
poco tiene que ver con la sacerdo-
tisa de la mitología griega y mucho con el acrónimo masiva porque hay unos criterios más restrictivos
en inglés de Cancer Screening, Smoking Cessation and centrados en el tabaquismo. Son todas las personas
Respiratory Assessment, cuya idea en castellano es la que han fumado mucho o una cierta cantidad.
detección precoz del cáncer de pulmón unida al cese
del tabaquismo como clave para la recuperación res- ¿Cuál es el perfil de estos pacientes? Buscamos
piratoria del fumador o exfumador, y también de otras personas de más de 50 años, que hayan fumado 20
enfermedades respiratorias, como la enfermedad pul- o más paquetes año (un paquete al día durante 20
monar obstructiva crónica (EPOC) y el enfisema. años, por ejemplo). Y en cuanto a los exfumadores,
no cribaremos a los que lleven más de 15 años sin
¿En qué consiste el proyecto Cassandra? Es un pro- fumar, porque para ellos el riesgo ha disminuido.
yecto de varias sociedades médicas españolas de-
dicadas al diagnóstico y tratamiento del cáncer de ¿Cómo se realiza ese cribado? Se hará una tomogra-
pulmón, en colaboración con sociedades de atención fía computerizada (TC) de baja dosis de radiación sin
primaria y asociaciones de pacientes afectados por contraste. Es una prueba sencilla y breve. También
ese cáncer. También participa la Asociación Españo- se hará una valoración del hábito tabáquico para re-
la Contra el Cáncer (AECC), que busca demostrar que comendar deshabituación para aquellos que siguen
el cribado de cáncer de pulmón en España es viable. fumando y varias pruebas respiratorias para valorar
la función pulmonar de los que fuman o han fumado.
¿Sería una prueba masiva como se hace, por ejem-
plo, con el de mama o colon? No. Se basa en selec- ¿Cuándo comenzará? Nuestra intención es empezar
cionar a unos 1.000 o 1.500 pacientes por centro y este año, preferentemente en los primeros seis me-
cribarlos para ver si detectamos EPOC, enfisema o ses, pero depende de varios factores. Ahora mismo
cáncer de pulmón, y de paso conseguir, en una so- tenemos un documento que ha sido aprobado por
la intervención, que esas personas dejen de fumar. todas las sociedades médicas que participan y tam-
En el cáncer de pulmón no es necesaria una prueba bién por las diferentes asociaciones de pacientes.

40

CONSUMER 41 CAS 40-43.indd 40 14/1/22 19:11


Estamos pendientes de colaborar de forma más in-
tensa con la Asociación Española Contra el Cáncer
(AECC). Vamos a tener reuniones con las administra-
ciones –ministerio y consejerías de Sanidad– para
presentarles el proyecto. Y también estamos buscan-
do, como es lógico, financiación.
¿De cuánta inversión estamos hablando? Tenemos
un presupuesto para estos aspectos que he comen-
tado en torno a un millón de euros. Son aspectos de
investigación, no vinculados al proyecto, que es más
de aspecto asistencial.
¿Durante cuánto tiempo está previsto que dure?
Nuestra intención es que dure cinco años y, obvia-
mente está abierto a continuidad, más allá de lo que
podamos demostrar en cuanto a viabilidad, con una
prueba anual. Aquellos que tengan hallazgos que
justifiquen una prueba adicional, como un escáner
de intervalo u otra prueba más sofisticada, se les ha-
ría. Calculamos que no serán más del 10% los que
necesiten más de una prueba anual.
¿Se prevé realizar alguna acción más allá del criba-
do? Una idea es disponer de una seroteca, en la que
CONSUMER 41 CAS 40-43.indd 41
tendremos sangre de algunos de los participantes
para poder investigar qué aspectos se asocian a la
aparición del cáncer de pulmón y otras patologías
respiratorias, o un banco de imágenes, pero también
un registro nacional que consideramos clave para
determinar el coste y efectividad del cribado a escala
nacional, y todo eso requiere dinero.
¿Cuesta mucho asimilar que hay que invertir para
que este tipo de proyectos salgan adelante? Creo que
la gente está muy concienciada, aunque la verdad
es que el cáncer de pulmón tiene un estigma que no
tienen otros. Cuando a veces hablas con las adminis-
traciones el hecho de que sea un cáncer que aparece
la mayoría de las veces en fumadores comporta un
cierto estigma, aunque creo que la sociedad ya ha
madurado en ese aspecto.
¿Cuánto supondría el coste de cribado de cáncer de
pulmón a escala nacional? Unos 150 millones de eu-
ros, pero es una estimación muy variable. Hay que
ver la diferencia entre lo que gastamos en tratamien-
to para personas en estadio avanzado con pocas pro-
babilidades de curarse y lo que gastamos en curar a
los que están en un estado inicial. Al final, el cribado
detecta unos cuantos cánceres y salvas a unas cuan-
tas personas, pero no a todas.
Según datos de la Sociedad Española de Oncología
Médica (SEOM), en el informe Las cifras del cáncer en
España 2021, durante 2020 fallecieron por cáncer
de pulmón en España 22.930 personas, un 20,3% de
las muertes por cáncer. ¿En este escenario el criba-
do tiene mucho que hacer? Creemos que es la mejor
manera de reducir esa tasa tan alta de mortalidad.
Estamos convencidos de que hay que invertir en me-
didas de deshabituación tabáquica, pero también en
el cribado. Las dos acciones van de la mano. No olvi-
demos que más o menos la mitad de esas personas
“El riesgo de cáncer
de pulmón, aunque
se deje el tabaco,
tarda décadas
en desaparecer,
no baja rápidamente”.
41
14/1/22 19:11
 Entrevista
que reúnen los criterios de riesgos han hecho lo que
la sociedad les pedía: dejar de fumar. Por desgracia,
el riesgo de cáncer de pulmón, aunque se deje el ta-
baco, tarda décadas en desaparecer, no baja rápida-
mente. Tenemos que ofrecer una solución a aquellos
que ya han dejado de fumar, pero que por su pasado
tienen ese riesgo que tardará tiempo en disminuir.
En estudios de cribado realizados en Estados Unidos
sobre el cáncer de mama, los especialistas asegu-
ran que se pueden dar casos de ansiedad, biopsias y
que las pruebas afecten a las pacientes. ¿Este criba-
do tendría efectos secundarios? Efectivamente. No
hay que olvidar que el cribado se hace en personas
aparentemente sanas. Es muy diferente respecto a
cuando le ofreces una intervención médica a una
persona que se encuentra mal. En el cribado los indi-
viduos vienen sanos. Es cierto que con ellos intentas
salvar vidas detectando enfermedades ocultas antes
de que sea muy tarde, pero puedes hacerles pruebas
cruentas o invasivas que tienen sus efectos adversos
y sus daños colaterales.
¿Alguna preocupación específica? En el cribado
siempre preocupan dos aspectos: el sobrediagnós-
tico y el falso positivo. El primero es cuando detectas
un cáncer en un individuo que tiene 80 años y seis
meses después muere de un infarto, no has conse-
guido nada. Es lo que llamamos sobrediagnóstico.
Haberle diagnosticado un cáncer solo ha hecho po-
nerle nervioso, hacerle una serie de pruebas que no
le han salvado la vida. Hay diferentes datos referi-
dos al sobrediagnóstico, pero creo que esta tasa en
cáncer de pulmón en cribado no supera el 5%; es
decir, que el 5% de los cánceres que vas a detectar
no matarían a una persona, que puede morir de otra
enfermedad que no tiene que ver.
¿Y en cuanto al falso positivo? Este es un tema preo-
cupante. Un falso positivo es cuando haces una prue-
ba de imagen con la que detectas algo que puede ser
un cáncer y al final es benigno. Sin embargo, has
generado una preocupación en la persona, a la que
has sometido a una serie de pruebas y al final no era
cáncer. Con las pruebas de imagen se detectan nó-
dulos, pero no todos los nódulos son cáncer, aunque
con ellas se nos da bastante bien distinguir entre un
nódulo canceroso y otro benigno.
¿Cómo se procede tras uno de esos hallazgos? Lo
normal es que hagamos un TAC de intervalo; o sea,
se repite el escáner y si ese nódulo no ha crecido,
42
CONSUMER 41 CAS 40-43.indd 42
UNA ENFERMEDAD
Sin síntomas en
las primeras etapas
El doctor Luis Seijo afirma que “el pulmón es un órgano que
no produce dolor. Tienes síntomas cuando el tumor afecta
a estructuras donde sí lo hay: costillas, pleura, huesos o
dificultades respiratorias. De ahí la importancia de las pruebas
de imagen. Si no se hace un TAC no se sabrá si se tiene o no.
El cáncer estará agazapado, creciendo lentamente y cuando
dé síntomas ya será demasiado tarde”, explica.
La detección temprana,
fundamental para la curación
Es importante detectar a tiempo el posible cáncer. Cuanto
antes se haga, “las posibilidades de curación son altas”,
asegura el doctor. El 70% de las personas que acuden lo
hacen en un estadio avanzado y la mitad con metástasis.
“Aunque ha habido grandes avances, en esos casos la
posibilidad de curación es reducida”, concluye.
Diagnósticos
Según datos de la Sociedad Española de Oncología Médica
(SEOM), se estima que en el año recién terminado se habrán
diagnosticado 29.549 casos de cáncer de pulmón. De
ellos, 21.578 serán varones y 7.971 mujeres. Año a año, la
diferencia entre hombre y mujeres se va reduciendo porque,
como explica el doctor Seijo, “el riesgo compartido es el
tabaquismo”. Hay estudios de cribado en los que la mujer se
beneficia más que la población masculina.
me quedo tranquilo, pero si es al contrario, ya sé que
tengo que hacer algo más, posiblemente una biop-
sia. La tasa de pacientes que enviamos a quirófano
a operarse de un nódulo que luego resulta que no
es un cáncer es de un 10%. Pero si hemos detectado
crecimiento de un nódulo sospechoso en una TC, en
el 90% de los casos es cáncer.
Igual que se ha instalado en la sociedad la idea de
vigilar el cáncer de mama a los 40-45 años, o el de
colon a partir de los 50, ¿a largo plazo se podrían
incluir este sistema de cribado en la salud publica?
Esa es nuestra ambición. La idea es que así sea. En
la actualización más reciente de la estrategia na-
cional del cáncer se excluyen los cánceres que no
14/1/22 19:11
 SILENCIOSA
Letalidad
El mismo estudio señala que en ese periodo, 22.930
personas habrán fallecido por cáncer de pulmón en España.
De los que 17.346 son hombres y 5.585 mujeres.
Coste
Según el estudio Impacto económico del cáncer en España,
de la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC), el cáncer
de pulmón a lo largo de toda la enfermedad por casos
diagnosticados cuesta a la sociedad española 2.100 millones
de euros al año; y el coste por paciente es de 63.245
euros en los primeros estadios y de 103.365 euros en los
metastásicos (casos muy avanzados).
Cómo reducir el riesgo
Lo más importante es abandonar el tabaco cuanto antes.
“Nunca es tarde para dejar de fumar ni nunca es demasiado
pronto para empezar a plantearse dejarlo”, es el resumen
claro del doctor. Por su parte, en el informe de la AECC se
afirma que el tabaco causa un tercio de todos los casos de
cáncer. Eliminar su consumo supondría “la disminución del
85% de los casos de cáncer de pulmón”. Y tendríamos que
aprobar una asignatura pendiente como reconoce el doctor
Seijo: “Hay que luchar por respirar aire limpio; es una tarea de
todos”. La Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce
que 9 de cada 10 personas respira aire contaminado.
sean mama, colorrectal o de cuello de útero. Esa es-
trategia nos dice que faltan evidencias de que las
herramientas que tenemos de cribado de cáncer
de pulmón sean efectivas. Lo que pretendemos con
el proyecto Cassandra es aportar esas evidencias
para poder convencer a las administraciones de las
bondades de un cribado de cáncer de pulmón po-
blacional. Nuestra intención es que, con el paso de
los años y el éxito del proyecto, se demuestre que sí
se puede hacer un cribado a mayor escala, de más
envergadura y lógicamente de mayor coste. Que se
ofrezca el cribado de cáncer de pulmón a aquellas
personas que cumplen esos criterios de edad y ta-
baquismo y que lo ofrezca la cartera de servicios del
Sistema Nacional de Salud.
CONSUMER 41 CAS 40-43.indd 43
“Hay diferentes
datos referidos
al sobrediagnóstico,
pero esta tasa en
cáncer de pulmón
en cribado no
supera el 5%”.
¿Cómo se coordinaría el trabajo con las 17 comunida-
des autónomas? Aunque la estrategia contra el cán-
cer es nacional, está atomizada en las transferencias
de las competencias de Sanidad a las comunidades
autónomas, lo que supone que haya 17 regiones con
su sistema de salud. Por el momento, la experiencia
refleja que hay diferencias en cuanto a distintas ac-
tividades de cribado. Sospechamos que esto puede
ser un problema para un programa poblacional. De
lo que llevamos andado del proyecto Cassandra, to-
das las comunidades autónomas han mostrado su
interés de participar. Hemos contactado con socie-
dades de respiratorio de las distintas comunidades
y todos están por la labor de colaborar, y ya hay más
de 40 centros que se han postulado para participar.
Es decir, hay voluntad de que se haga. Hay que evitar
obstáculos y subsanar aquellos problemas que se
derivan de ese sistema tan atomizado.
¿Ha habido referentes mundiales en el cribado del
cáncer de pulmón? Hay una larga trayectoria que
empezó con la TC de baja dosis de radiación como
herramienta desde ya hace 20 años. En la Clínica
Universidad de Navarra llevamos casi 20 años ha-
ciendo cribado de cáncer pulmón como parte del
proyecto iELCAP. Ha habido múltiples ensayos clíni-
cos entre los que destacan tres que han reducido la
mortalidad: el NLST, ensayo de detección del cáncer
de pulmón financiado por el Instituto Nacional del
Cáncer (NCI) de Estados Unidos; otro belga-holan-
dés, Nelson; y el estudio italiano MILD, que ha de-
mostrado una reducción de la mortalidad en cáncer
de pulmón. Ha habido otros ejemplos más modestos
como los desarrollados en Dinamarca –que demos-
tró un beneficio en personas que padecían EPOC–;
Japón o Canadá. Y ya se han puesto en marcha ini-
ciativas en diversos países de nuestro entorno como
Reino Unido, Alemania, Polonia o Croacia.
43
14/1/22 19:11
 Tecnología

DATA
La ciencia médica
que emerge
de los algoritmos
La aplicación del Big Data en medicina para recopilar, analizar
y tratar la información promete un cambio de paradigma
para investigar, prevenir y tratar diferentes enfermedades.
España tiene previsto la creación de un data lake o lago
de datos que promete situar al país en la vanguardia de la
investigación. Analizamos en qué consiste este proyecto.

44

CONSUMER 41 CAS 44-49.indd 44 17/1/22 16:20

 LAKE
n los últimos años, la reno-
vación de los modelos de
E gestión sanitaria se ha con-
vertido en una prioridad
para muchos estados. Para
hacerlo, se ha apostado por
la inteligencia artificial como una de las he-
rramientas clave que ayudará a optimizar la
atención de los pacientes y la prevención de
enfermedades. Pero no se trata de un cam-
bio repentino de la hoja de ruta. Con el au-
mento de la esperanza de vida y los avances
de la ciencia médica, se han creado los lla-
mados data lakes, unos repositorios centra-
lizados de datos en bruto –sin estructurar ni
clasificar– que pueden ser procesados con
herramientas de Big Data. Su objetivo es fa-
cilitar el flujo de información, adecuando la
manera de clasificar variables clínicas y, en
definitiva, mejorar la capacidad de prevenir,
diagnosticar y tratar los problemas de salud.
Con los Fondos de Recuperación Europeos,
CONSUMER 41 CAS 44-49.indd 45
España afronta el reto de convertir al sistema sanita-
rio en un ecosistema de conocimiento integrado para
hacer visibles los mecanismos más desconocidos de
la salud y la enfermedad.
MÁS ALLÁ DE LAS HISTORIAS CLÍNICAS.
La automatización de multitud de procesos mediante
la inteligencia artificial es una constante en la actuali-
dad. Los data lakes se presentan como una solución pa-
ra almacenar enormes cantidades de información que
no están estructuradas ni filtradas. Una vez almacena-
dos todos esos datos, el Big Data (inteligencia de datos)
le dará un propósito concreto cuando se consulta.
“Hoy en día, la cantidad de información médica
que se genera es muy abundante. Mucha procede de
hospitales –pruebas de radiología, laboratorios, tra-
tamientos– y otra de los niveles asistenciales de Aten-
ción Primaria, como urgencias o las recetas electróni-
cas. En medicina es importante la contextualidad de
los síntomas, por eso el reto está en la homogeneiza-
ción de toda esa información”, explica Antonio Urda,
traumatólogo y vicepresidente de Hospitales en Sava-
45
17/1/22 16:20
 Tecnología

na, compañía tecnológica especializada en

data lakes sanitarios.
La captación y el almacenaje de informa-
ción da lugar a dos tipos de bases de datos:
una primera, sin la información personal de
los pacientes, pero cuyo gestor sí mantendría
la capacidad de identificar cada dato. Y una
segunda completamente anónima, es decir,
sin posibilidad de identificar a los pacientes
que generan dichos datos.

INVESTIGACIONES MÁS RÁPIDAS.

“Contar con una base de datos en la que se
pueda contactar con cada paciente es muy
útil en los casos de alerta sanitaria, para
identificar a la vez a todas las personas que
podrían estar afectadas sin necesidad de
acudir a muchas fuentes de información di-
ferentes”, apunta el doctor Urda, quien cita
como ejemplo la detección de fallos en lotes
de marcapasos, implantes o prótesis. ¿PARA QUÉ SE
También puede ayudar para reclutar pa-
cientes para ensayos clínicos. “Por ejemplo, PUEDE UTILIZAR?
si hay un estudio abierto, se puede acudir a
esta base de datos para detectar a todos esos Estudios observacionales basados en la
pacientes que han agotado sus distintas lí- evidencia de casos reales. Se puede aplicar
neas de tratamiento oncológico y podrían be- a la investigación clínica de fármacos, de
neficiarse de esa nueva línea de tratamien- productos sanitarios o de protocolos de
to”, añade Urda. abordaje clínico o terapéutico.
Otro caso de cómo puede ayudar un da-
ta lake sanitario lo aporta Sergio Cinza, di- Reclutar pacientes para ensayos clínicos.
rector de la Agencia de Investigación de la Los investigadores a cargo de estos
Sociedad Española de Médicos de Atención ensayos pueden acceder a la información
Primaria (SEMERGEN). “Sabemos desde de posibles pacientes de forma muy rápida.
hace años que los pacientes con psoriasis
tienen más riesgo cardiovascular que otros Plataforma de visualización y análisis de
datos. Esta información estará disponible
para los centros y autoridades sanitarias,
para la gestión de recursos o la toma de
decisiones.
“Contar con un
‘data lake’ es muy Modelos predictivos. Para la elección
guiada de tratamientos (medicina
útil en los casos de personalizada) o para anticipar la derivación

alerta sanitaria, a especialistas.

para identificar a Nuevos modelos de gestión sanitaria.

todas las personas Hacer seguimiento de la nueva tecnología

sanitaria adquirida por los hospitales para
que podrían saber si es efectiva o no.

estar afectadas”. Fuente: Savana 2021.

46

CONSUMER 41 CAS 44-49.indd 46 14/1/22 19:04


¿Se puede prevenir la
próxima pandemia?
El análisis de datos
almacenados en un data
lake serviría para detectar
en tiempo real nuevas
epidemias, conocer
de forma más rápida y
precisa sus procesos de
transmisión y mejorar la
prevención.
CONSUMER 41 CAS 44-49.indd 47
enfermos porque hay un mecanismo inflamatorio co-
mún detrás de ambas patologías que se ha estudia-
do muy poco”, explica. Para intentar entender esta
relación, han puesto en marcha el estudio REPICA,
que está reclutando en Atención Primaria a 102 pa-
cientes con psoriasis para analizar factores de riesgo
cardiovascular, tratamientos, si tienen o no enferme-
dad cardiaca y su pronóstico para seguirlos durante
cinco años. “Disponer de una plataforma de data lake
nos permitiría ahorrar estos cinco años de estudio y
aumentar el volumen de participantes a 2.000 para
conseguir una potencia estadística suficiente para
identificar el tipo de paciente con psoriasis que tiene
alto riesgo de desarrollar una enfermedad cardiovas-
cular”, explica Sergio Cinza.
Para los expertos, las conclusio-
nes del algoritmo permiten ir más allá
de la estadística clásica, lo que supone
un avance para los estudios sobre en-
fermedades raras, cuya baja prevalen-
cia y dispersión de los pacientes difi-
cultan las predicciones y actuaciones
sobre la evolución de las patologías.
SI LOS DATOS SON ANÓNIMOS.
Contar con una base de datos com-
pletamente anónima permitiría un
cambio de paradigma en los estudios
de investigación con grandes mues-
tras de población. De este modo, se
podrían emplear diferentes variables
del aprendizaje automático para anti-
cipar en el tiempo con más precisión
los factores de riesgo que determi-
nan muchas enfermedades. También
serviría para detectar en tiempo real
nuevas epidemias infecciosas y para
entender sus procesos de transmisión
y mejorar así la prevención.
DE PACIENTES A PERSONAS.
La investigación basada en data lakes
significa un cambio de situación de
los enfermos crónicos y permite nue-
vos tratamientos y oportunidades.
Para Pedro Carrascal, miembro del
Comité de Directores de la Plataforma
de Organizaciones de Pacientes: “Los
datos son una oportunidad de hacer
visible lo invisible. En enfermedades
como la esclerosis múltiple hay mul-
titud de síntomas que no se ven. Los
47
14/1/22 19:04
 Tecnología

data lakes y el manejo cada vez más detalla-

do de la información permitiría ir más allá
La protección de
de las pruebas hospitalarias para integrar datos en el punto
datos que dan una visión donde se tienen en de mira. El desarrollo
cuenta la calidad de vida o los aspectos so- de un data lake trae
consigo la aplicación
ciales o vitales y que ponen al paciente en el de una normativa para
centro desde su condición de persona única defender el derecho
a la privacidad. Las
e irrepetible”. asociaciones de
Pero las asociaciones de pacientes sa- pacientes abogan por
ben que la idea de compartir datos genera participar activamente
en esta ley.
reticencias entre los usuarios de sistemas
sanitarios. “Desde las asociaciones podemos
impulsar que el paciente comparta sus da-
tos y participe activamente en la creación de
data lakes a través de la educación sanitaria
para que vean la utilidad de estas platafor-
mas”, añade Pedro Carrascal. Además, estas
organizaciones se encargarían también de
defender la elaboración de una normativa
para la explotación de datos en salud sin me-
noscabar el derecho a la privacidad.

LA PROPUESTA ESPAÑOLA.
En este contexto, el Gobierno de España, a
través del Plan de Recuperación, Transfor-
mación y Resiliencia tiene previsto destinar
100 millones de euros para la creación del
primer data lake mundial que reúna los datos
sanitarios de todo un país. Un proyecto para
el que los expertos coinciden en señalar a la
historia clínica electrónica, una herramienta
con la que España fue pionera en el mundo,
como la principal fortaleza respecto a la ma-
yoría de países europeos, donde las historias
clínicas siguen siendo registradas en papel.
Este proyecto se basará en el machine
learning (herramientas de aprendizaje auto-
mático), esa subdisciplina dentro de la inte-
ligencia artificial definida como la capacidad
que tienen las máquinas para llegar a con-
clusiones a partir del algoritmo. En el caso
del sistema sanitario español, el machine lear-

Las asociaciones de pacientes se encargarían

de defender la elaboración de una normativa
para la explotación de datos en salud sin
menoscabar el derecho a la privacidad.
48

CONSUMER 41 CAS 44-49.indd 48 14/1/22 19:04


La respuesta europea:
una base única
Tan importante como un data lake sanitario
es su desarrollo dentro de un marco normativo
que garantice los derechos de privacidad
y la protección de datos. Desde Bruselas
se aboga por eliminar la compartimentación
de datos sanitarios entre regiones, eliminando
las fronteras sanitarias. Una de sus aspiraciones
es que un ciudadano pueda adquirir en cualquier
farmacia europea un medicamento pautado en
cualquier país miembro, sin recurrir a ningún
procedimiento burocrático, algo que ya es posible
entre Finlandia y Eslovenia. Con este fin, los Estados
miembros lanzaban en 2018 la Red Europea de
Datos y Evidencia de Salud (EDHEN) para crear
allá por 2024 una red federada de grandes datos
para estandarizar 100 millones de datos médicos
europeos, mediante la aplicación de un modelo
que asegura que todas las bases de datos tienen
la misma manera de estructurarlos y etiquetarlos
con la finalidad de que los investigadores puedan
enviar la misma pregunta de datos a la vez.
Por ejemplo: “¿Cuántas personas con diabetes tipo
2, mayores de 55 años, que toman cierto tipo de
medicamentos han desarrollado una complicación
cardiovascular en los últimos 12 meses?”.
CONSUMER 41 CAS 44-49.indd 49
ning permitirá procesar los datos de las historias clíni-
cas para establecer predicciones, tales como el efecto
de un tratamiento en el perfil de un paciente antes de
que le sea suministrado, reduciendo las probabilida-
des de errores y negligencias, así como para detectar
factores de riesgo y emitir diagnósticos.
Para procesar toda la información recopilada, se
utilizará el Procesamiento del Lenguaje Natural (PNL),
válido tanto para construir bases de datos a partir de
documentos médicos, como para detectar y eliminar
automáticamente información de identidad de histo-
rias clínicas para así generar conjuntos de datos anó-
nimos. En definitiva, un nuevo ecosistema formado
desde la integración del sistema sanitario con los in-
vestigadores y los agentes sociales para el mejor cono-
cimiento sobre la salud y la enfermedad.
OTRAS EXPERIENCIAS EN EL MUNDO.
El proyecto español es pionero, pero la inteligencia
artificial ya se emplea, desde hace unos años, en dife-
rentes proyectos por todo el mundo. Los grandes volú-
menes de datos que manejan las instituciones sanita-
rias de los países industrializados han inaugurado una
tendencia en el sector denominada Value-based Health-
care (la atención de la salud basada en el valor), un pa-
radigma centrado en el valor que aportan al paciente
los sistemas de información capaces de intercambiar
conocimiento. Uno de los proyectos más relevantes
es el iniciado en China en 2017 y que alglutina 280
millones de datos pertenecientes a la National Scien-
tific Data Sharing Platform for Population and Health
(NSDSPPH, por sus siglas en inglés) categorizados en
biomedicina, medicina básica, medicina clínica, salud
pública, medicina tradicional china, farmacología, po-
blación y medicina reproductiva.
Por su parte, en EE UU los datas lakes impulsan en
este momento multitud de proyectos destinados a la
medicina personalizada. Uno de ellos es el llevado a
cabo en un hospital de Arizona, donde un proyecto
basado en la inteligencia artificial ha permitido moni-
torizar las lesiones renales derivadas del uso de cier-
tos medicamentos y desarrollar así un algoritmo que
permite dosificar estos fármacos de otra manera para
evitar dichas contraindicaciones.
Reino Unido, por su parte, también cuenta con
proyectos señeros en esta área, como el llamado Data-
Loch. Este proyecto, desarrollado en la zona de Edim-
burgo, se basa en intercambiar y cruzar información
integrada en tres fuentes: sanidad pública, sanidad
privada y asociaciones de cuidados. Creado tras la
pandemia, su objetivo es impulsar la investigación y la
innovación a través del uso de datos.
49
14/1/22 19:04
 Psicología

.APLICACIONES.
.DE CITAS.

Amor
a golpe
de clic
En el año 2000 una compañía
californiana llamada eHarmony
fue la primera en usar unos
algoritmos para emparejar a
las personas basándose en las
respuestas que daban a temas
como qué buscan en una pareja,
cuál era su nivel cultural o cómo
reaccionarían ante determinadas
situaciones. Nacía la primera
aplicación para citas. Y con ella, la
tecnología pasaba a “desvirtuar”
el mundo de la seducción tal y
como se entendía hasta entonces.
El arte de amar se adaptaba
a golpe de match (cuando dos
usuarios se gustan mutuamente)
a la incipiente cuarta revolución
industrial, mientras las empresas
encontraban en estas aplicaciones
un nuevo nicho de negocio, cuyo
volumen anual en 2020 alcanzó
los 3.100 millones de euros
en el mundo, 45 en España,
según datos de Statista.

50

CONSUMER 41 CAS 50-55.indd 50 17/1/22 16:24

 Cambios en
las relaciones
Los algoritmos, las aplicaciones y los
encuentros virtuales ha simplificado los
procesos de selección y cortejo. Y con
la pandemia y las restricciones se ha
normalizado el uso de estas plataformas
para conocer gente y ligar. Según datos
de la Universidad de Stanford (EE UU),
en 2021 este tipo de app sumaron 392
millones de usuarios en todo el mundo,
un 10% más que el año anterior. Ha
sido el empujón definitivo para una
tendencia que no ha parado de crecer.
“Muchas de las relaciones sociales han
dejado de ser presenciales y nos hemos
vuelto más solitarios y consumidores
de redes, que han pasado a formar
parte de nuestra cotidianidad”, admite
Francisca Molero, presidenta de la
Federación Española de Sociedades
de Sexología. Y los datos lo confirman.
Según la plataforma Tinder, el 60% de
CONSUMER 41 CAS 50-55.indd 51
los usuarios llegó a su aplicación tras el
inicio de la pandemia porque se sentían
solos y quería relacionarse con otros.
Un estudio de la Academia Nacional
de Ciencias de Estados Unidos desveló
que estas aplicaciones han permitido
“ampliar la cifra de candidatos
disponibles más allá del círculo de
amistades y familia, ofrecer discreción
a aquellos que prefieren esconder
sus preferencias y contar con unos
algoritmos cada vez más precisos”.
La tecnología digital ha pulverizado el
factor espacio y tiempo, dos variables
que antes eran fundamentales para
establecer una relación. Nos permite
tener una conversación que podemos
simultanear casi con cualquier otra
actividad y con otras personas.
Podemos estar tirados en el sofá de
casa viendo una serie, en pijama y sin
peinar, mientras mantenemos una
animada cita con un desconocido o
desconocida. Algo impensable antes del
cambio de siglo. Todo se ha acelerado.
Según Molero, las aplicaciones
están eliminando los preámbulos de
conocer a alguien. “Se entra en el
plano de la intimidad en minutos y,
por eso, es tan rápido”, afirma. Un
hecho que encumbra la inmediatez
sin requerir demasiado esfuerzo.
Según el psicólogo y experto en
sexualidad digital, Raúl Marcos, para
ligar hoy en día “no es necesario invertir
mucho tiempo”. Nuestra imagen
son unas cuantas fotos sonrientes
e inteligentemente escogidas y una
somera descripción. Nuestra futura
pareja bien puede estar a escasos
kilómetros de nuestra casa o en
cualquier otro lugar.
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 Psicología

PROS Y CONTRAS DE Perfil del usuario

LAS APP MÁS USADAS
TINDER
Es la aplicación de citas con más usuarios
en España. Es fácil de usar y anónima.
Incluye filtros según la ubicación y la edad.
Exige tener abierta una cuenta de Facebook,
algo que genera ciertos problemas de
privacidad. Ha sido hackeada más de una vez.
MEETIC
Además de una imagen, se puede incluir un
pequeño texto sobre cada usuario. Se pueden
ver los perfiles aunque no se esté registrado.
Es de pago. Mandar mensajes es solo para
usuarios premium.
BADOO
Cuenta con una nueva función de bloqueo
que detiene las capturas de pantalla
en las conversaciones privadas. Registro
gratis y simple sin invitación.
No permite bloquear a un contacto.
La personalización del perfil es reducida.
Quienes mejor parece que se han adaptado a estas
plataformas son la generación Z, es decir, los nacidos
entre 1997 y 2015. Han crecido y comenzado a flirtear con
un teléfono móvil en sus manos. Según el psicólogo Raúl
Marcos, “estos jóvenes no conciben las relaciones sociales
si primero no se genera un vínculo a través de internet”. No
es de extrañar que más de la mitad de usuarios de Tinder
pertenezcan a esta generación.
Según un estudio llevado a cabo por Juan Ramón Barrada
y Ángel Castro, profesores en Psicología e investigadores
en Ciencias del Comportamiento, Salud y Tecnologías de
la Universidad de Zaragoza (UNIZAR), la gran mayoría de
los jóvenes que utilizan la aplicación Tinder son solteros y
la usan como curiosidad o como pasatiempo y de manera
secundaria para buscar sexo rápido o pareja a largo plazo.
Las conclusiones de este estudio avalan el éxito de estas
aplicaciones, porque es más probable que quien las usa
encuentre pareja a largo plazo.

GRINDR
La más usada en España por gais, bisexuales,
trans y queer. Rápida geolocalización que
permite hacer búsquedas casi instantáneas.
Habitual para citas esporádicas. El anonimato
puede llegar a implicar peligros, especialmente
para jóvenes gais sin experiencia.

HER
Pionera en aplicaciones de citas para mujeres
lesbianas. Crea comunidades dentro y fuera
de la aplicación.
La función de búsqueda es limitada. Solo se
pueden enviar mensajes entre amigas y citas.

EDARLING
Especializada en usuarios de más de 50 años.
Sugiere parejas basadas en un test de
personalidad. Protección de datos alta.
Es de pago. Usar todas las funciones
es solo para los usuarios premium.

RAYA
La privacidad es extrema y no se puede
hacer una captura de pantalla de ningún perfil.
Solo para personas de un nivel adquisitivo
alto. Para ingresar se debe pasar el filtro
de un comité que evalúa datos como
la profesión, el número de seguidores en redes
o el aspecto.

52

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 El hecho de que la mayor parte de estas
plataformas sean gratuitas podría infl uir en su
auge entre los jóvenes. La tendencia actual es
ofrecer servicios básicos sin coste y combinados
con otros premium de pago. Ofrecer un
servicio gratuito permite a las empresas ganar
volumen de usuarios para garantizar el mayor
número de pretendientes disponibles. Esta
es la fórmula que siguen aplicaciones como
Tinder o Badoo, Grindr o Her. Sin embargo,
aunque presumen de ser gratuitas, el 75% de los
ingresos –como sucede en el caso de Tinder–
llegan de la mano de las suscripciones, ya que
la compañía restringe el número de perfi les
que pueden ser seleccionados para conseguir
el emparejamiento (o match), normalmente a
través de un simple deslizamiento del dedo.
Otra opción son las aplicaciones de pago
tradicionales como Meetic o Edarlig, cuyo
servicio requiere de una cuota mensual que
ronda los 30 euros y que abogan por la búsqueda
de pareja formal. INFIDELIDAD
DIGITAL
La irrupción de las aplicaciones
en las relaciones amorosas ha
generado gran curiosidad. Su
llegada supone una ventana de
oportunidad (amparada en el anonimato),
de nuevas relaciones para las personas que
cuentan con pareja. Según la sexóloga y
médica Francisca Molero, en las consultas
de psicología y sexología ha irrumpido un
nuevo concepto: la infidelidad digital.

Lo que empieza como un cibertonteo, que

en muchas ocasiones surge por mera
curiosidad, puede generar una brecha en la
pareja y, aunque que en la mayoría de los
casos se queda en un affaire erótico virtual,
la pareja lo vive como una infidelidad
real. Tras los chateos iniciales suele
sucederse una conversación “mucho más
agradable que la que llevas con tu pareja
habitual”, ajena a la rutina y que deriva en
conversaciones íntimas y eróticas.

Para Molero, en la mayoría de los casos el

contacto solo es virtual y no se da el paso a
una cita en la vida real. Es una vía de escape
a la cotidianidad de una relación. “Muchas
parejas se quejan de falta de comunicación
con su pareja, mientras que en estas app
pueden llegar a tener conversaciones
fluidas vía chat desde el anonimato o desde
el juego y la transgresión”, puntualiza.

53

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 Psicología

La saturación sus sentimientos, sus frustraciones y también sus deseos

En principio, parece que todo son beneficios: conseguir flirtear
desde la comodidad de tu casa, no tener que invertir tiempo
ni esfuerzo en acicalarte y acudir a la cita y, sobre todo, contar
con un gran abanico de pretendientes con el simple gesto
de deslizar el dedo en la pantalla del móvil. Sin embargo, ese
efecto casting al que se someten los usuarios hace que las
personas no se centren en su objetivo y mermen sus opciones
de encontrar pareja. La neurobióloga Helen Fisher asegura
en su libro Anatomía del amor que cuando una persona tiene
que elegir entre más de cinco estímulos o candidatos, las
probabilidades de que no elija ninguno aumentan.
Desde que irrumpieran estas aplicaciones se ha
pasado del boom inicial al hartazgo. “La gente se
ha cansado de tantas citas diferentes”, explica Raúl
Marcos. Este psicólogo entiende que tener tantas
oportunidades genera una sobresaturación. Es más,
con 30 conversaciones o varias citas a la semana a la
vez, algo habitual en estas aplicaciones, según admite
María Pasión, asesora y experta en relaciones de pareja
en Meetic España, no se llega a profundizar realmente.
“Entras en esa dinámica de buscar siempre a alguien
nuevo y no llegas a conocer realmente a la otra persona
ni a decidirte si te interesa o no”, explica Marcos.
sexuales. Sin embargo, la velocidad que se genera en las
aplicaciones es tan vertiginosa que en algunos casos apenas
hacen uso de un par de mensajes para dar el siguiente paso.
Para Francisca Molero, las aplicaciones de citas no han
solucionado los problemas a la hora de encontrar pareja,
que siguen siendo prácticamente los mismos. Las personas
tímidas y con dificultades para relacionarse con otros no
consiguen seguir una conversación dinámica y fresca a
través del teléfono móvil.
El encontrar una persona afín con ayuda de los algoritmos
ofrece cierta garantía de compatibilidad. Pero el amor
es química, y esos algoritmos empiezan a fallar
conforme más abstracta, más complicada y
compleja sea la persona. Asimismo, quedarse solo
en lo virtual “impide que se desate el factor
sorpresa que generan los encuentros
interpersonales y, con ello, la
atracción química entre dos
personas, la comunicación no
verbal a través de miradas,
gestos y del propio
tacto”, explica la sexóloga
Francisca Molero.

Dar tiempo a una relación es clave para que tenga futuro.

También a nivel virtual. En ese chateo previo a la cita o
al rechazo se produce todo un proceso en el que los dos
usuarios se comunican, expresan sus preocupaciones,

‘DOXING’
o robo de
información
personal
El robo de información personal
o doxing es uno de los problemas
más graves a los que podemos
enfrentarnos en las aplicaciones de
citas. Según el último informe de
Kaspersky, publicado en 2021, uno
de cada siete españoles ha sufrido
doxing cuando ligaba online y el 17%,
acoso. Las aplicaciones manejan datos
personales que se convierten en un

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 Autoestima a Futuro Raúl Marcos da un giro más
y puntualiza que este avance

través de ‘likes’ Para las aplicaciones de citas,

El refuerzo de este tipo de aplicaciones es muy
rápido y puede generar dependencia con los
likes, que acaban influyendo en la autoestima
del usuario. “Da igual la edad, inscribirte
en una aplicación para ligar y no
recibir ningún ‘me gusta’ duele,
pero también sucede lo mismo en
la vida real”, analiza Raúl Marcos. No
obstante, el psicólogo recuerda que no
deja de ser una situación a la que le falta
un atisbo de realidad, ya que la comunicación
parte del anonimato y se basa en imágenes
retocadas con filtros.
el anuncio de la creación del
metaverso –una realidad virtual
creada por Facebook para que
las personas puedan interactuar
entre ellas– abre una nueva
puerta para las relaciones de
pareja y para seguir aumentando
el volumen de su negocio. Esto
supondrá un cambio radical,
ya que cada vez se va a tener
menos presente el cuerpo y más
la mente, asegura Molero. “Creo
que, si llegamos a eso, seremos
otra especie. La integración
cognitiva, emocional y sensorial
a nivel de cuerpo es fundamental
para nuestro equilibrio”, explica.
A pesar de que nos preocupe y
nos angustie la incertidumbre del
cambio, un avatar será incapaz
de reproducir las sensaciones de
un encuentro físico. “Tal y como
somos ahora será muy difícil que
abandonemos esa parte de riesgo
al rechazo, a la incertidumbre y
a la emoción a lo desconocido”,
admite la facultativa.
llega en un momento en el
que las personas jamás habían
cuestionado tanto la vivencia
del cuerpo. “Nos encontramos
en una época en la que nos
sentimos mal en la piel que
habitamos, vemos el cuerpo
desde lo estético y desde unos
cánones de belleza que cada
vez son más difíciles de cumplir,
y eso hace que hayamos
olvidado la funcionalidad del
cuerpo”, añade. Cada vez hay
un mayor número de personas
con complejos, que viven mal
su corporalidad, por lo que
podrían refugiarse en este
tipo de relaciones virtuales y
perder la noción de lo que es
o no real. Ahora tenemos muy
claro dónde está el límite entre
lo analógico y digital. Una red
virtual difuminaría ese espacio
físico y de tiempo, que podría
generar irrealidad para algunas
personas. Lejos del alarmismo,
Raúl Marcos admite que
supondrá una manera distinta de
relacionarnos, de sentirnos.

suculento manjar para la proliferación
de fraudes y delitos, como el chantaje,
el acoso, el robo de identidad o la
incitación a la violencia.
Las brechas en la seguridad de estas
aplicaciones han provocado que sus
sistemas hayan sido hackeados más
de una vez. En 2012, se expusieron las
ubicaciones exactas de los usuarios
de Tinder durante 165 días. Tres años
después, los piratas informáticos
volvieron a hacer de las suyas en esta
aplicación y consiguieron que miles de
hombres coquetearan entre sí sin ser
conscientes de ello.
Desde la Universidad Carlos III de
Madrid, el profesor de Informática y
director del Master de ciberseguridad,
Pedro Peris, asegura que tras estas
prácticas se esconde el hecho de que
en muchas de estas aplicaciones no
hay ni una verificación de la identidad
fiable, ni tampoco de la información
proporcionada a la aplicación.
Para protegerse de estas prácticas y
practicar un cibertonteo seguro, Peris
recomienda:
1/ Las app deberían garantizar en la
medida de lo posible la veracidad de
los perfiles (al menos la identidad).
2/ Los usuarios y las usuarias deberían
revisar los permisos y las políticas de
privacidad de estas aplicaciones.
3/ Toda persona que se registra
debería ser consciente de toda
la información personal que está
facilitado a la app y a otros usuarios.
4/ Los usuarios y las usuarias
deberían tratar de minimizar la
información personal que comparten.
En estos momentos, las aplicaciones
están incluyendo una nueva función
de bloqueo que detiene las capturas
de pantalla en las conversaciones
privadas. Este sistema evita compartir
los chats o cualquier elemento
de la aplicación, como fotos o
información, y garantiza la privacidad
y la posibilidad de que utilicen
esos pantallazos como chantaje.

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 LA GUÍA DEL CONSUMIDOR
Consultas
En colaboración con la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU)
¿Quién cubre los
daños sufridos
por un temporal?
Hace unos meses, unas
fuertes riadas destrozaron
mi casa y mi coche. El seguro
se niega a pagar los daños,
¿a quién puedo reclamar?
En el caso de riesgos extraordinarios
causados por fenómenos de la naturaleza
muy destructivos, el Consorcio de
Compensación de Seguros se hace
cargo de las indemnizaciones para los
vehículos y las viviendas, siempre que
estén previamente asegurados. Lo
primero es confirmar que se trata de
un siniestro extraordinario, tal y como
recoge el Reglamento del Seguro de
Riesgos Extraordinarios. Así se considera
si la riada es consecuencia por la acción
Cómo saber si mi coche está afectado
por el pacto ilegal entre marcas
Me compré un vehículo en el año 2012 y me acabo de enterar que
puedo recibir una indemnización por un acuerdo ilegal entre los
fabricantes. ¿En qué consiste esto y cómo puedo saber si es mi caso?
En los años 2015 y 2016, la Comisión
Nacional de los Mercados y de la
Competencia (CNMC) multó a 21
fabricantes de automóviles, 172
concesionarios y dos consultoras por
prácticas restrictivas de la competencia
que consistían en la fijación de descuentos
máximos y condiciones comerciales.
Estos pactos tuvieron efectos perjudiciales
56
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directa de las aguas de lluvia, por
ejemplo, cuando se desbordan de los
cursos naturales de un río o una ría; pero
no por alcantarillas averiadas que no
fueran capaces de recoger la lluvia. Ante
la duda, debe comunicarse tanto a la
aseguradora como al consorcio lo antes
posible. Además, se recomienda recopilar
pruebas para poder demostrar el origen
y consecuencias del daño (informes de
agencias meteorológicas, fotos, informes
de emergencias...) y buscar testigos. De
para los consumidores, que adquirieron
un vehículo por un importe superior al
que podrían haberlo comprado de no
haber existido estos acuerdos. Estas
resoluciones fueron recurridas por los
sancionados hasta el Tribunal Supremo,
que parece que está cerca de confirmar las
resoluciones de la CNMC. Si se confirma,
los compradores de un coche nuevo entre
no ser un riesgo extraordinario, algunos
fenómenos de la naturaleza podrían
están cubiertos por el seguro de hogar,
de la comunidad o del vehículo, y será la
aseguradora la que se haga cargo.
Si el seguro no reconoce su cobertura,
hay que reclamar al Defensor del
Asegurado de la compañía y, si la
respuesta sigue siendo negativa o no
llega en el plazo de un mes, a la Dirección
General de Seguros.
febrero de 2006 y agosto de 2013 podrían
reclamar entre el 10% y el 15% del precio
del automóvil, dependiendo de la fecha de
compra, la marca y el modelo.
Se recomienda a los afectados
comprobar si su coche está incluido en
la lista de marcas denunciadas a través
de un buscador online en la web de la
Agrupación de Afectados por el Cártel
de Coches (afectadoscartelcoches.es). Y
en caso afirmativo, reclamar. Se puede
hacer a título individual, contratando los
servicios de un abogado y un procurador,
por medio de un gabinete jurídico o por
una demanda colectiva a la que ya se han
adherido más de 80.000 afectados.
14/1/22 18:34
 Visto para sentencia
Elaborado por la Asociación Española de Derecho del Consumo
EL PASAJERO TIENE DERECHO A
UNA INDEMNIZACIÓN SI EL VUELO
SE ADELANTA MÁS DE UNA HORA
LA JUSTICIA EUROPEA CONSIDERA
QUE ESTE HECHO PUEDE OCASIONAR
A LOS VIAJEROS LOS MISMOS
PERJUICIOS QUE UN RETRASO.
Según un dictamen del Tribunal de
Facilitado por Eugenio Ribón Seisdedos, presidente de la Asociación Española de Derecho del Consumo.
Justicia de la Unión Europea (TJUE),
si una aerolínea adelanta la salida de
un vuelo más de una hora respecto al
horario previsto, debe indemnizar a los
pasajeros, siempre y cuando se cumplan
las condiciones previstas en el derecho
de la Unión Europea. De esta forma, si el
cliente no fue informado debidamente,
la compañía aérea siempre deberá pagar
el importe total del billete –entre 240 y
600 euros, en función de la distancia–,
y no puede alegar en ningún caso
que el adelanto del vuelo equivale a
la oferta de un transporte alternativo
y a la mitad de la compensación
económica debida. Además, señala que
el pasajero no se considerará informado
si realizó la compra por medio de un
intermediario –online o a través de una
agencia de viajes, por ejemplo– y no
autorizó expresamente a la aerolínea
para que le facilitase cualquier tipo
de información. Así, y aunque la
compañía aérea comunicase en plazo
la cancelación o el cambio de hora al
intermediario, no será considerada válida
si la plataforma no lo transmite al viajero
o si este no lo recibe directamente.
CONSUMER 41 CAS 57.indd 57
LOS HIJOS E HIJAS DE LAS PAREJAS
DE UN MISMO SEXO DEBEN SER
RECONOCIDOS EN TODA LA UE
TODOS LOS PAÍSES MIEMBROS DEBEN
ACEPTAR EL VÍNCULO, INCLUSO
AQUELLOS QUE NO RECOJAN ESTA
CIRCUNSTANCIA EN SU LEGISLACIÓN.
El Tribunal de Justicia de la Unión
Europea (TJUE) ha dictado una sentencia
en la que reconoce el derecho a que
los hijos y las hijas de las parejas del
mismo sexo sean reconocidos como
tales en todos los países miembros, con
independencia de la legislación nacional
que rija en cada país, en la que puede no
reconocerse el derecho al matrimonio
homosexual o impedirse que el menor
tenga dos progenitores del mismo sexo.
El fallo se ha producido a raíz de una
consulta del Tribunal de Sofía (Bulgaria)
ante la denuncia de una pareja de
mujeres –de nacionalidad francesa y
búlgara– casadas en España y madres
de una niña, a las que les fue denegado el
derecho a registrarse como progenitoras
de la menor en Bulgaria, no pudiendo
tramitar el certificado de nacimiento ni el
documento de identidad de la pequeña.
La sentencia considera que al establecer
las autoridades españolas un “vínculo
de filiación, biológico o jurídico” entre
la menor y sus dos madres todos los
Estados miembros deben reconocerlas
como progenitoras, incluido el derecho
de la menor ser acompañada por sus
madres como ciudadana de la UE.
PRISIÓN Y MULTA POR
CONSULTAR EL HISTORIAL
MÉDICO DE UNA EMPLEADA
EL ACUSADO ACCEDIÓ AL EXPEDIENTE
SIN EL CONSENTIMIENTO DE LA
TRABAJADORA PARA CONOCER EL
MOTIVO DE SU BAJA LABORAL.
La Audiencia Provincial de Alicante ha
confirmado como firme una sentencia
emitida por un juzgado de lo penal de
Alicante en la que se condena a un año
de prisión y al pago de una multa de
2.160 euros a un médico de Alicante
por acceder al historial de su empleada
de hogar para conocer el motivo
por el cual estaba de baja laboral.
Los hechos se remontan a 2018, año en
el que el doctor accedió reiteradamente
al expediente médico de su asistenta
desde el hospital en el que trabajaba.
El facultativo justificó su acción por
no constarle que a la mujer se le
estuviese prestando seguimiento
o asistencia médica alguna.
La empleada del hogar estaba en
situación de incapacidad por un trastorno
depresivo atribuido, según ella, a las
presuntas insinuaciones y proposiciones
de naturaleza sexual realizadas por
su jefe. Aunque en la sentencia estas
acciones no se consideran demostradas,
sí se establece que el facultativo es
autor de un delito de descubrimiento y
revelación de secretos al no contar con
la autorización expresa de la asistenta
para consultar su expediente.
57
14/1/22 18:30
 Redes
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saludable. Sin embargo, Pagos con tarjeta,
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1.
Comprar alimentos
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1/ MACROGRANJAS,
ALIMENTOS Y SALUD: ESTO
ES LO QUE DEBES SABER

2/ HEREDAR ZAPATOS: 2.
ASÍ PUEDE DAÑAR ¿Premio por comer alimentos
LOS PIES DEL NIÑO poco saludables? Así fidelizan
las empresas nuestra compra
3/ SUDORES NOCTURNOS: de ultraprocesados.
QUÉ ENFERMEDADES
LOS CAUSAN (ADEMÁS DE 3.
LA COVID-19 POR ÓMICRON) ¿Pensando en incorporar
proteína en forma de
4/ MÉTODO CURLY: suplementos? ¿Es justificable
CÓMO LOGRAR PASO A PASO su consumo frente a la proteína
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